OTU

D O S S I T C N I C O
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

JOSE AUGUSTO GASPAR DE GOUVA

ANA ALICE LIMA DE GOUVA

Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

MAIO 2007

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
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DOSSI TCNICO

Sumrio

1.0 INTRODUO ................................................................................................................2

1.1 DEFINIO DE CMS ......................................................................................................3

2.0 OBJETIVO.......................................................................................................................3

3.0 EQUIPAMENTOS E RENDIMENTO.................................................................................4

4.0 FLUXOGRAMA DE SEPARAO MECNICA E OS PRODUTOS FINAIS DESSA
SEPARAO E AS PRINCIPAIS UTILIZAO DADA CMS............................................11

5.0 FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO , COMPOSIO E
CARACTERISTICAS DA CMS ............................................................................................13

6.0 QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA...........................................14

6.1 QUALIDADES NUTRICIONAIS E FATORES RELACIONADOS COM A CMS..............15

6.2 QUALIDADE MICROBIOLOGICA..................................................................................18

7.2 USO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA........................................................20

8.0 CONSIDERAES FINAIS ...........................................................................................21

CONCLUSO E RECOMENDAES.................................................................................21

REFERENCIAS ...................................................................................................................22

ANEXOS..............................................................................................................................24

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DOSSI TCNICO

Ttulo

Carne Mecanicamente Separada

Assunto

Frigorfico - Abate de Bovinos.

Resumo

Carne Mecanicamente Separada (CMS) aquela que resulta do aproveitamento atravs da
separao mecnica de pequenas pores de carne que ficam aderidas aos ossos aps a
desossa normal. Tipo de Matria prima, tecnologia de fabricao, suas caractersticas,
equipamentos utilizados, rendimento, conservao e utilizao seram abordado nesse dossi.

Palavras chave

Carne;carne mecanicamente separadas; cms

Contedo

1.0 INTRODUO

A Carne Mecanicamente Separada (CMS) tem-se expandido muito, principalmente pela sua
facilidade de obteno dessa matria-prima crnea de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e
uniforme, diferente da textura mais fibrosa da carne desossada manualmente, tem sido
predominantemente utilizada na transformao de produtos industrializados com melhor sabor
e fcil preparao domstica.

A modernizao tecnolgica tambm contribuiu para aumento no consumo de carne de
aves, disponibilizando produtos diferenciados como hambrguer, salsicha, lingia,
almndegas, nuggets e outros produtos ps-processados que utilizam como matria-prima
CMS para consumidores com pouco tempo e que podem pagar mais por esses produtos. (
MRI, 2006)

Em nenhum outro pas a CMS de frango se tornou matria- prima para a elaborao de
produtos carneos, to importante como no Brasil. De tmido e inexpressivo nicio de produo
nos anos 70, com tecnologia de separao ainda rudimentar e com pouco conhecimento de
suas propriedas, difcil seria imaginar a importncia que essa matria prima tomaria a partir dos
anos 90. De acordo com Field (1988), atribuem o incio da separao mecnica de carne e
ossos a empresas japonesas no perodo ps Segunda Guerra Mundial. A empresa Baader, no
entanto, fundada em 1919, relata em seu histrico, o incio da construo de mquinas para

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desossa de arenque em 1921. Ambas as fontes citam a desossa do peixe como o incio da
atividade. (DEGENHARDT,2006)

A CMS de aves surgiu no final da dcada de 50, nos EstadosUnidos. O surgimento da CMS se
deu pela preferncia dos consumidores por cortes de frangos e fils ao invs dos frangos
inteiros. A predileo por cortes de frangos despertou a necessidade de encontrar meios para o
aproveitamento de dorsos, pescoos e ossos resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de
aves comeou a ser utilizada na fabricao de inmeros produtos como mortadelas, salsichas,
salames e sopas em p. (Trindade et al.,2004).

Atualmente a separao mecnica de carnes de aves vem aumentando consideravelmente
devido s peculiaridades de produo e comercializao do frango no Brasil, caracterizado
pela vultosa exportao de cortes nobres desossados, assim volumes proporcionais de
carcaas, ossos de peito, dorso, pescoo e pernas resultantes dessa operao, so destinadas
separao mecnica, produzindo assim a CMS.

O grande volume disponvel, seu custo reduzido comparado com outras matrias-primas e o
baixo poder aquisitivo de boa parte da populao, estimularam o expressivo desenvolvimento
tecnolgico ocorrido nos ltimos anos na obteno e aproveitamento da CMS que se tornou
uma das mais importantes matrias-primas da indstria da carne no Brasil. Das grandes
empresas produtoras algumas chegam a produzir mais de 10.000 toneladas/ms.
(DEGENHARDT 2006)

Segundo o Ministrio da Agricultura, a CMS poder ser utilizada em substituio carne "in
natura" como matria-prima dos produtos emulsionados, cozidos, na proporo mxima de
20%, sendo obrigatria a colocao, no rtulo deste produto, da expresso "Contm Carne
Mecanicamente Separada".

1.1 DEFINIO:

De acordo com o regulamento tcnico de identidade e qualidade, a Carne Mecanicamente
Separada (CMS) a obtida por processo mecnico de moagem e separao de ossos,
carcaas ou partes de carcaas de animais de aougue (Aves, Bovinos e Sunos), destinada
elaborao de produtos crneos especficos e que tenham sido aprovados para consumo
humano pelo Servio de Inspeo Federal (SIF), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), no sendo permitida a utilizao de cabeas, ps e patas. Trata-se de
um Produto Resfriado ou Congelado. O produto ser designado de Carne Mecanicamente
Separada (CMS), seguido do nome da espcie animal que o caracterize. (BRASIL, 2000).

2.0 OBJETIVO

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Fornecer informaes tcnicas e orientaes necessrias sobre a Carne Mecanicamente
Separada, tecnologia de fabricao, matrias-primas, equipamentos utilizados, fluxograma do
processo, caractersticas microbiolgicas e nutricionais de CMS de frango.

3.0 EQUIPAMENTOS E RENDIMENTO

Atualmente o processo mais comumente utilizado consiste em cortar a matria prima inicial,
separar tendes e ossos da carne utilizando uma rosca sem fim no interior do equipamento
para forar a passagem em cilindros perfurados ou em placas justapostas com um espao
entre si que funcionam como uma peneira. Desossadores mecnicos podem processar de 230
- 9100 Kg/hora dependendo do tipo e da capacidade do equipamento (NUNES, 2003).

Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem dois estgios, no
primeiro estgio a carne submetida a uma presso suave para remover a carne da superfcie
dos ossos evitando a incorporao da medula ssea; a carne obtida mantm sua integridade e
poderia ser considerada carne moda. No segundo estgio a carne comprimida sobre uma
rosca sem fim contra uma peneira obtendo-se assim a CMS. Esse equipamento tem como
rendimento 40% para operao baixa presso e 30% para operao subseqente alta
presso, utilizando dorsos de frangos. (BERAQUET, 2000).

O que se especificaria para um separador mecnicos seria alto rendimento e boa qualidade da
carne separada. Boa qualidade da carne, num sentido amplo, significa carne com baixo teor
em gorduras, alto teor de protena e boas propriedades funcionais (incorporao de gua e
emulsilicao de gorduras), que no tenham sido alteradas por aquecimento durante a
separao mecnica, e com fibrosidade. Os rendimentos obtidos num processo de separao
mecnica dependem do tipo de osso ou parte utilizada, da relao carne/ osso , do tipo de
equipamento, e do ajuste de presso desse equipamento (BERAQUET,1990).

Com a introduo de mquinas desossadoras comerciais, se tornou praticvel a remoo de
carne de pescoo e dorso de frangos para serem usadas no processamento de alimentos
derivados aumentando o valor de mercado de produtos crus e, ao mesmo tempo, fazendo uma
carne de frango desossada competitiva com outros tipos de carnes cruas. (CAROLINA, 2004).

De acordo com Degenhardt (2006) entre as pioneiras na construo de equipamento para
desossa de frango est a empresa Paoli que se baseou no sistema de tambor para a
separao, j as empresas como Beehive e Prince desenvolveram equipamentos de dessosa,
nos quais os ossos so conduzidos atravs de eixo helicoidal rotativo dentro de um cilindro
que pressiona estes contra orifcios, permitindo a separao da carne. A empresa Protecon
desenvolveu mquinas de separao mecnica desde o inicio dos anos 70, o seu sistema
consiste na prensagem dos ossos dentro de um compartimento com pisto hidrulico; Na
dcada de 60 surgiram vrias patentes para processo de desossa mecnica baseadas na
extrao protica em soluo Salina.

Degenhardt (2006) descreve sobre os princpios de funcionamento de vrias marcas de
mquinas para obteno de CMS, as empresas relatadas so: Beehive, Poss, Protecon,
Baader e Vemag que ser comentado a seguir :

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MQUINA BEEHIVE

A empresa Beehive, que mais tarde fez parte da Weiler Company. Atuante em todos os
segmentos da separao mecnica de carnes, dispe de mquinas para todos os setores de
abate, bovino, suno, aves e pescados, alm de frutas, vegetais e outros segmentos.
Desenvolveram com sucesso equipamentos para separao de CMS convencional de
separadores para carne de melhor estrutura e com separadores de nervos, tendes e gordura.
(DEGENHARDT 2006)

No inicio as mquinas trabalhavam com rotaes prximas a 1 .000 rpm com ossos pr-
modos e atualmente trabalham com rotaes de eixo de 100 rpm e alm de ossos,
processam carcaas de frango inteiras. A dupla rosca de transporte para o cabeote separador
funciona como um extrusor e gera presso suficiente para a separao, com quebra mnima de
ossos. O cabeote consiste de orificios circulares de 0,5 a 1,5 mm, pelos quais flui a carne
separada. A separao por orificios permite obteno de CMS com baixo teor de ossos e
partculas menores (Figura 1) (DEGENHARDT 2006).

Figura 1 Mquina de separao mecanica de carne, marca Beehive e seu Principio de funcionamento.
Fonte: Degenhardt (2006)
As mquinas Beehive da Srie-S podem processar de 2.500kg a 9.000kg/h de ossos de frango,
mas provoca um ligeiro aquecimento da carne obtida e um rompimento maior de fibras. Para

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outras aplicaes, como por exemplo, para carnes de melhor estrutura, como as que podem
ser recuperadas de asas, coxas, ou carcaas inteiras, a Beehive dispe de cabeotes com
aberturas longitudinais (Arcuate Chamber) que produzem carnes separadas de excelente
estrutura e, outros com aberturas de 6 mm, que tambm funciona como mquina
desnervadora de paletas suna e bovina. (DEGENHARDT 2006)

MQUINA POSS

Desenvolvida e Fabricada pela empresa Poss Design Limited de Ontario, Canad, uma das
lderes no setor de mquinas para desossa mecnica de frangos, perus, sunos, patos e
bovinos.Nesse equipamento, os ossos so transportados atravs de uma rosca sem-fim,
desenhada de forma tal que medida que os ossos so conduzidos para o cabeote separador
h um aumento significativo de presso. A presso aumentada gradativamente, forando a
passagem da carne pelas aberturas formadas pela superposio de lminas circulares que
atuam de forma a cortar a carne aderida aos ossos, medida que expelida na forma de
CMS. Os ossos so descarregados no final do eixo pelo anel de restrio, na forma de ossos
compactados.
Nas mquinas Poss modernas, a presso de separao pode ser regulada continuadamente
atravs do sistema chamado Auto Restrictor, permitindo alto rendimento de extrao e baixos
teores de ossos no produto final, com teores de clcio na faixa de 0,08 a 0,l0%. Alm do baixo
teor de ossos, esse sistema permite a obteno da carne mecanicamente separada com um
aumento de temperatura bastante reduzido, alm de alta capacidade de produo.
(DEGENHARDT 2006)

A Poss dispe de mquinas com capacidade de 230 at 15.000kg/h. Outra caracteristca
positiva desse sistema que a estrutura da carne separada apresenta melhor integridade das
fibras musculares, quando comparado com um sistema de separao com aberturas circulares
de dimenses reduzidas. (FIG 2) (DEGENHARDT 2006)

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Figura 2.- Mquina de separao mecnica de CMS da marca Poss, demosntrando a melhor
integridade das fibras musculares.

MQUINA PROTECON TOWNSEND B.V.

O principio do processo de separao utilizado pela Protecon do pisto hidrulico, que
conduz e pressiona os ossos dentro de cilindro provido de filtros, que Permite a passagem da
carne separada e retm os ossos no cilindro. Em cada ciclo de operao, os ossos so
descarregados e um novo ciclo se inicia.Desde o incio a Protecon persistiu nesse principio e o
processo hoje largamente aplicado nas desossas mecnicas de ossos Bovinos e Sunos,
com muito sucesso. (DEGENHARDT 2006)

Este Sistema tem uma vantagem sobre os processos com eixo rotativos, pois mantem os ossos
intactos durante a separao. Isso mais difcil de ser obtido em ossos bovinos e sunos,
devido seu maior tamanho e dureza, menor relao carne/osos e maior presso exigida
quando comparado a ossos de frangos.Com o objetivo de obter carne com mais estrutura, a
Protecon desenvolveu com sucesso mquinas da srie DMM (Figura 3) para ossos sunos, que
trabalham com presso menor, usam filtros com aberturas at 8mm de dimetro e uma
segunda filtragem em mquina com correia/cilindro com aberturas de 2 a 3mrn, separando os
ossos remanescentes e obtendo carne de excelente estrutura. (DEGENHARDT 2006)

Os princpios de operao Stork-Protecon, de acordo com os seguintes passos: A mquina
alimentada automaticamente (1), os ossos so pres sionados na cmara de compresso (2)
atravs do pisto hidrulico (3). A carne separada descarregada atravs dos tubos (4) e a
torta dc ossos permanece na cmara de compresso (2). Em segundo momento, a cmara de
carga (1), cmara de compresso (2) e pisto (3) so retrados e quando o pisto(3) para de

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funcionar, o raspador(5) entra em operao e remove a torta de ossos(6) e limpa a superficie
dos filtros de discos. Esta operao encontra-se apresentada pela figura 3 (DEGENHARDT
2006).

Figura 3- Maquina Protecon (DMM50) , seu principio de funcionamento e resultado obtido.

Mais recentemente a Protecon aperfeioou esse processo para carnes de aves, que culminou
com o desenvolvimento da mquina DMP 45. O produto obtido tem aspecto de carne, como a
moda em moedor com disco de furos de 2 a 3mm de dimetro (Figura 3). Este produto
denominado de CMM (carne mecanicamente moda. As fibras permanecem praticamente
intactas, as clulas de gordura apresentam um mnimo de rompimento e baixa incorporao de
medula ssea. A composio qumica similar da carne desossada manualmente e o teor de
clcio fica abaixo de 0,15% (DEGENHARDT 2006).

O equipamento pode ser usado de trs formas de acordo com os interesses do processador:

Na desossa de carnes primrios que no sofreram desossa manual : peito, asas, coxas e
sobrecoxas;

Na desossa de ossos que j passaram na desossa manual ou no se prestam para tal:
carcaas, dorso e pescoo. Nesse caso os rendimentos so baixos e os ossos resultantes
normalmente so destinados a um processo de separao posterior passados novamente em
mquinas de CMS;

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Algumas matrias-primas como poedeiras de descarte, so passadas inteiras com
rendimento similar ao obtido em mquinas de CMS, mas com a vantagem de uma estrutura de
carne moda(DEGENHARDT 2006) .

MQUINA BAADER

Desenvolvida e produzida pela empresa Baader - Food Procesing Machinery, usada h
muitos anos na separao de nervos,tendes e cartilagens das carnes de frango, bovinos e
sunos.

concepo da mquina, que funciona com uma correia flexvel contra um cilindro perfurado,
girando na mesma velocidade, utiliza-se presso muito baixa na passagem da carne, o que
resulta em produto de tima qualidade (tipo CMM), tornando o processo interessante para a
separao tambm de ossos. Contudo, o elevado desgaste da correia dificultava o uso da
mquina para essa finalidade, O desenvolvimento de um novo suporte de correia na nova
Baader 605 mudou essa situao (Figura 4). Os ossos no so quebrados na extrao, o
aumento de temperatura fica em aproximadamente 1C e os nveis de clcio no produto obtido
so baixos . O processo adequado para os casos em que uma segunda etapa de extrao
utilizada (DEGENHARDT 2006).

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SEPARAO DE CARNE EM DUAS FASES

Cada vez mais cresce o interesse na recuperao de matrias-primas com melhor estrutura,
cor e aparncia de carne moda (CMM) e baixos teores de ossos na carne separada
mecanicamente Essa possibilidade existe com o emprego de mquinas como Protecon,
Baader, Beehive Poss. considerando a primeira fase de separao. No caso da Bechive e
Poss, as mesmas devem estar equipadas com tipo dc cabeote devidamente concebido para
tal finalidade. Existem diferenas significativas entre as matrias-primas recuperadas com um
processo para carne de boa estrutura (CMM e carne mecanicamente separada em fase
(CMS). (Fig 5) (DEGENHARDT 2006).

Considerando matria prima como uma mistura de dorso pescoo e ossos de peito, o
rendimento de recuperao se situa na faixa de de 35 a 45%, com a obteno de carne de
alta qualidade. O teor de carne remanescente na faixa de 30 a 45%, pode ser obtida aps um
segundo processo de extrao. Quando o segundo processo efetuado numa maquina
convencional e diretamente, o produto obtido de baixa de baixa qualidade. devido relao
carne / ossos que muito baixa, Os ossos quebram demasiadamente e h passagem
excessiva de componentes de medula e resqucios de ossos para a carne.

Os inconveniente mencionados com relao segunda extrao podem ser eliminados,
fazendo um tratamento de mistura com salmoura composta por gua, sal e fosfato em teores
de 15 a 30% (dependendo do teor de carne presente) na misturadeira ou em tumbler. Realiza-
se a mistura durante alguns minutos (Figura 5C), antes de submeter segunda extrao em
equipamento com cabeote de aberturas de 0,35 a 0,45mm (Figura5D).

A ao da salmoura com sal e fosfatos com sal e fosfatos causa uma solubilizao parcial das
proteinas miofibrilares, as quais sofrem intumescimento aumentando consideravelmente seu
volume e, portanto, o volume da carne, Dessa mudana de relao de volume da carne para
com os ossos e pela reduo de consistncia da carne causada pelo sal e fosfato, a separao
mecnica altamente facilitada exigindo menor presso sobre os ossos e conseqentemente o
resultando em uma extrao com menor teor de clcio final. (DEGENHARDT 2006)

No processo descrito, o incremento de temperatura menor devido ao uso de presses
menores, uso da salmoura gelada e pela ao da salmoura sobre as fibras musculares, O sal e
o fosfato contribuem para a estabilidade microbiolgica do produto. O produto processado
dessa maneira apresenta um rendimento de extrao superior ao processo convencional
sendo economicamente mais rentvel, alm dee reduzir o desgaste das maquinas de
separao. (DEGENHARDT 2006)

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Figura 5 sistema de separao de carnes em duas fases.

MAQUINA VEGMAG

Desenvolvido e fabricada pela Vemag Machinenbau Gmbh, o Moedor / Separador Vemag
utilizado na separao de nervos, cartilagens, tendes e ossos (em baixos teores) em matria-
prima de frango e peru. previamente desossados. mas que contenham excesso desses
materiais que impossibilitam seu uso direto.

A qualidade da matria-prima obtida associa as timas qualidades do principio de moagem
Vermag. Com um sistema avanado e eficaz de remoo de material duro. O aumento de
temperatura de aproximadamente 1 C e o esmagamento praticamente nulo. O produto
sempre identificado como carne moda e no como carne mecanicamente separada. O
processo de separao da Vemag Robot HP est apresentado na Figura 6. (DEGENHARDT
2006)

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Figura 6 : Detales de funcionamento do equipamento ROBOT HP da empresa VEMAG

Fundamental no equipamento o duplo Caracol de transporte da matria-prima, o
qual acoplado diretamente ao eixo do sistema de Corte. O duplo caracol permite o transporte
Uniforme sem possibilidade de retorno de material,alm de gerar uma fora sobre presso
significativa e constate, necessria para as funes de separao.A separao feita atravs
de conjunto de discos perfurados e navalhas de corte e possui uma vlvula automtica
regalada para abrir em intervalos programados, que determina rendimentos e grau de
separao das diferentes matrias prima (DEGENHARDT 2006).

4.0 FLUXOGRAMA DE SEPARAO MECNICA E OS PRODUTOS FINAIS DESSA
SEPARAO E A PRINCIPAIS UTILIZAO DADA CMS

A CMS obtida da desossa mecnica das pequenas pores de carne aderidas aos ossos
aps a desossa normal. Estes ossos so triturados e em seguida a pasta de carne e osso
prensada contra pequenos orifcios separando a parte mole vermelha da pasta de osso. Esta
carne muito vermelha devido a hemoglobina da medula e tambm tem pH alto porque o pH
da medula alto. usada como matria prima de vrios produtos crneos industrializados.
Sua obteno em sala de desossa cuja temperatura ambiente deve ser de 10C.

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FIGURA 7: Processo de Separao Mecnica de Carnes de Aves.
FONTE: NUNES,2003

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Figura 8 : Processo de obteno de CMS de frango com posterior resduos sseos que ser utilizado
para rao animal.
Fonte: Ana Alice Gouva

5.0 FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO , COMPOSIO E
CARACTERSTICAS DA CMS

Os fatores que influenciam no rendimento, composio e caractersticas da CMS, so tipo e
origem da matria prima, relao carne / ossos, teor de pele e gordura na matria prima,
mtodos de abate e desossa e tipo e regulagem do equipamento.

Muitos fatores relacionados com o equipamento podem afetar a qualidade do produto final. Por
exemplo, a presso aplicada sobre a matria-prima, quando aumentada permite uma maior
quantidade de ossos, tendes e outros resduos no crneos no produto final tornando o
processo sensivelmente menos eficiente, resultando em material com maiores teores de
gordura e mineral. A manuteno do equipamento outro fator que afeta a qualidade. As
superfcies cortantes devem estar sempre afiadas, pois influenciam na textura e consistncia
do produto final (FRONING & MCKEE 2001 apud NUNES, 2003).

O tipo de matria prima utilizada influencia o rendimento e a qualidade da CMS. Rendimentos ,
teor de clcio, ferro, colorao e composio em protenas, umidade e gordura variam
conforme a matria prima que ser utilizada para a fabricao da CMS. Ossos de peito
fornecem CMS com caractersticas totalmente diferentes quando comparadas a ossos do
pescoo. Outro fator que contribue para a caracterstica do produto final a idade das aves ,
que influncia tambm na proporo dos cortes. A calcificao e o teor e tipo de colgeno
aumentam com a idade das aves, ossos se tornam mais duros e quebradios e dessa forma
alteram o processo de extrao e os resultados.

As matrias-primas com menor quantidade de carne aderida (pontas de asa ossos da coxa e
cartilagem do peito) no so processadas separadamente, pois resultariam em CMS de baixa
qualidade. Normalmente essas partes so processadas conjuntamente com o dorso,
misturadas em propores variveis dependente do nvel de qualidade de CMS que se deseja.
(ROQUE, 1996).

Dentre uma gama de matrias-primas possveis de serem utilizadas na separao mecnica
esto:

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Dorso ou pertence: Pode ser com ou sem pele, com ou sem gordura abdominal, como ou sem
pescoo, com ou sem cartilagem ou quilha do peito;
Pescoo: com ou sem pele;
Poedeiras e matrizes de descarte: carcaas inteiras ou parcialmente desossadas;
Cartilagem ou quilha do peito: desossa do peito sem osso;
Pontas da asa;
Ossos do peito: jogador ou forquilha;
Ossos da coxa: descartes da produo de fil de coxa.

A legislao brasileira, atualmente, probe o recolhimento de ossos ou partes de carcaas de
terceiros para produo de CMS. Contudo, o comrcio e o transporte de ossos, como o
pescoo, permitido pela Inspeo Federal, pois considera- o no como um resduo para
fazer CMS, mas como produto para a populao de baixa renda. (Roque, 1996)

A CMS composta de tecidos musculares, adiposos e conectivos e sua composio varia com
o tipo de matria prima:

Galinha de descarte: Teor de protena (13,9-14,2), Umidade (60,1- 65,1), Gordura (18,3-26,2);

Dorso e pescoo: Teor de protena (9,3-14,5), Umidade (63,4-66,6), gordura (14,4-27,2);

Outros fatores: Msculos e ossos, idade da ave, quantidade de pele, cortes das aves, tipos de
desossador mecnico, espcies.

A presena e teor de pele e gordura tm grande impacto sobre a composio do produto
obtido. A separao no cabeote da mquina ocorre de certa forma obedecendo a ordem de
consistncia dos constituintes da matria prima. Muitas vezes se deseja saber o teor de
msculo, pele e gordura em matria prima, para determinar se o rendimento obtido
adequado, ou mesmo para avaliar se o resultado da desossa foi satisfatrio. Existe uma
extreita relao entre o teor de carne e o teor matria mineral. A forma de resfriar as carcaas
com maior ou menos absoro de gua e a forma de obteno dos cortes, com maior ou
menos teor de msculos e gorduras remanescentes nos ossos, determinam em grande e parte
a composio e caracterstica da CMS obtida. A forma construtiva do equipamento de desossa,
se o mesmo gera a presso necessria para a separao sem quebrar em demasia os ossos,
o cabeote separador, a forma e o tamanho das aberturas e a regulagem em termo de
rendimento so determinantes sobre a composio e caractersticas do produto final.
(DEGENHARDT, 2006)

6.0 QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

A utilizao de CMS traz inmeros benefcios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor
de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados graxaria para a produo de
rao animal. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre
eles, microorganismos indesejveis, e propcio oxidao da gordura, a adoo de algumas
medidas obrigatria para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, do produto a
ser elaborado. Entre as medidas necessrias, conforme regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de CMS temos:

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toda a matria-prima a ser usada na separao mecnica deve ser tratada com o
mesmo cuidado dedicado ao manejo de carnes in natura ;

os recipientes, nos quais os ossos ou partes de carcaas so mantidos e transportados
devem estar limpos e sanificados;

recomenda-se que o tempo de estocagem da matria-prima destinada a separao
mecnica seja determinado em funo do abate e da temperatura de estocagem. Assim, deve-
se manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperatura at 10C e separar
mecanicamente em um prazo no superior a 5 horas ou manter os ossos, carcaas e partes de
carcaas em temperaturas de at 0C e separar mecanicamente em um prazo no superior a
48 horas. O processo de separao mecnica se efetuar de maneira que os ossos, as
carcaas e partes de carcaas, no se acumulem na sala de separao. A CMS dever seguir
imediatamente para refrigerao ou congelamento. A sala de separao mecnica dever ser
exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala no dever ser superior a +10C;

o equipamento utilizado para a separao mecnica deve ser desmontado, limpo e
desinfectado em intervalos suficientes para garantir a higiene em cada turno de operao
seguindo as boas prticas de fabricao;

todos os processos de dessossa mecnica, independentemente do equipamento
utilizado, devido frico ou presso sobre os ossos, causam acrscimo de temperatura na
carne obtida em relao a temperatura da matria-prima. Se a temperatura da carne se
eleva acima de 10C, o crescimento bacteriano favorecido, bem como a reao de
oxidao da gorduras. Dependendo do tipo de equipamento, quanto mais baixa a
temperatura da matria-prima, mais baixa a temperatura da CMS obtida;

Se a carne mecanicamente separada no for utilizada diretamente como ingrediente de
um produto crneo logo aps o processo de separao mecnica, a mesma dever ser
refrigerada a uma temperatura no superior a +4C por no mximo de 24 horas, se for
armazenada at 0C poder ser utilizada em at 72 horas aps sua obteno. Se for
congelada, dever ser em blocos com espessura mxima de 15 cm e conservada em
temperatura no superior a -18C no prazo mximo de 90 dias;

A Carne Mecanicamente Separada poder ser transportada Resfriada em temperatura
no superior a +4C e tempo no superior a 24 horas, alternativamente poder ser
transportada Resfriada em temperatura no superior a 0C e por um tempo no superior a 72
horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padres microbianos e a oxidao da CMS. O
sistema de transporte dever seguir os princpios de boas prticas de manufatura, sendo que o
material em contato com a carne mecanicamente separada, poder ser plstico ou ao inox,
previamente limpos e desinfetados.

O controle da CMS utilizada muito importante para a produo de produtos emulsionados,
como o caso da salsicha. O teor de umidade, gordura e protena est, particularmente,
associado s propriedades funcionais, como a capacidade de emulsificao e estabilidade de
emulso. Portanto, uma vez determinados o teor de pescoo, dorso, pele e carcaa com
resduo de carne, estes devem ser sempre mantidos.

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De acordo Field (1988), afirma que alguns cuidados devem-se ter na obteno da CMS, tais
como :

Ao menos, 98% das partculas sseas no devem exceder o tamanho de 0,5 mm;
O contedo de clcio no deve ultrapassar a 75%. Isto equivalente ao contedo de partcula
ssea no mais que 3%;
O contedo de aminocidos essenciais deve estar em torno de 33% dos aminocidos totais.

considerado inevitvel o uso de antioxidantes, pelo elevado teor lipdico, em alguns casos, a
alta insaturao dos cidos graxos. Tem sido testado o uso de antioxidantes tradicionais,
artificiais ou naturais, associados entre si ou no, adicionados ou no de outros aditivos,
visando ampliar os conhecimentos sobre estabilidade lipidica de CMS, como tambm o uso de
barreiras fisicas (glazeamento e embalagens impenneveis ao oxignio). Apesar dos
resultados favorveis obtidos ainda no se dispensa a necessidade de desenvolvimento de
conhecimentos mais concretos, principahnente em relao aos antioxidantes naturais,
substituindo os arlificiais (TENUTA & J ESUS2003)

6.1 QUALIDADES NUTRICIONAIS E FATORES RELACIONADOS COM A CMS

A legislao brasileira omissa em relao a composio da CMS, citando apenas que teores
de clcio no dever ultrapassar 2,5%, calculado sobre a matria seca e limitando o seu uso a
20% em substuio carne in natura ( CARMO et al. 1997).

As conseqncias de uma maior adio de CMS em embutidos precisam ser avaliadas quanto
aos aspectos de segurana alimentar, nutricionais , de funcionalidade e de estabalidade
(TRINDADE,2000).

A separao mecnica altera a composio da matria - prima original dando como resultado
uma carne com maiores teores de gordura, isto se deve em grande parte incorporao de
lipideos existente no tutano e na camada subcutnea e, no caso de dorso com depsito
abdominal de gordura, incorporao do mesmo. Assim como o rendimento, a composio
determinada principalmente pelo tipo de partes ou ossos e para uma mesma matria - prima,
pela relao carne/osso. Partes contendo mais carne resultam em CMS com maiores teores de
proteinas. A utilizao de partes com pele implica a obteno de CMS com maior teor de
gordura. As operaes de abate tambm influenciam a composio: muita absoro de gua
durante o resfriamento e a operao de gotejamento deficiente vo aumentar o teor de
umidade da CMS e diluir o seu teor de protena. A idade do animal tambm afeta a
composio. Com o aumento da idade ocorre acmulo de gordura, tanto na regio cavitria
como na regio subcutuea. O processamento de osso com maior teor de tutano tambm
implica numa CMS com alto teor de gordura e homoprotenas que sofrem facilmente oxidao.
Como a CMS utilizada como fonte de protena, quanto maior o teor em gordura menor o seu
valor; o teor de gordura pode at ser utilizado como parmetro para estabelecer preo na sua
comercializao (BERAQUET, 1990)

A CMS diferencia-se da carne manualmente desossada por ter na sua constituio fragmentos
do osso e material do interior dos ossos(tutano), na ordem de 16% a 30%. Os teores de clcio
encontrados em CMS de sunos, aves e bovinos variam de 006% a 028%, representando
beneficio nutricional. Outro aspecto considerado potencialmente de risco a sade o teor de

18
colesterol, mais elevado na CMS que em carne separada manualmente, devido a incluso do
material da medula espinhal, durante o processo de separao mecnica. Quanto ao ferro, a
CMS contm maior quantidade que a carne separada manualmente, em funo da
incorporao do tutano vermelho que rico em ferro (TRINDADE E CONTRERAS, 2000)

Altas quantidades de colgeno presentes na carne apresentam influncia negativa nas
caractersticas tecnolgicas e nutricionais, o colgeno apresenta baixo fator nutricional pelo
pobre balano de aminocidos. Como o colgeno est fortemente ligado aos ossos, passa pela
peneira das mquinas separadoras sendo uma parte do colgeno incorporada carne.
(TRINDADE et al., 2004).

Com relao questo qualidade nutricional da protena de CMS, a literatura consultada
demonstra que existe uma razo de eficincia proteica (PER) comparvel s carnes
desossadas manualmente, na ordem de 2 a 2,65 .Uma outra forma de avaliao da qualidade
nutricional das protenas o perfil de aminocidos essenciais. Estudos relataram menores
quantidades dos aminocidos sulfurados, isoleucina, treonina e valina na CMS quando
comparada com o msculo desossado manualmente (TRlNDADE, 2000)

O problema principal das protenas a desnaturao, que reduz sua capacidade de reteno
de gua nos produtos finais, os efeitos da desnaturao podem ser o ressecarnento e a perda
de suculncia e textura. Em geral, a desnaturao uma conseguncia da agregao de
protenas miofribilares, com fonnao de pontes de hidrognio, ligaes inicas, ligaes
hidrofbicas e, possivelmente, pontes dissulfeto. Outras reaes, como a oxidao lipdica,
levam formao de compostos que iro reagir com as protenas, gerando mais pontes
cruzadas e desnaturao. (TENUTA & J ESUS, 2003)
As principais diferenas existentes entre CMS e carne desossada manualmente no
que concerne a composio mineral esto relacionadas com o teor de clcio, fluor e feifo. A
CMS tem maiores teores desses componentes, mas a nveis que no apresentam nenhuma
desvantagem nutricional ou risco sade pblica. (BERAQUET, 1990)
Quando se fala em CMS, a primeira preocupao em relao ao teor de clcio, bem como ao
tamanho das partculas sseas do produto. A percentagem de clcio ou de osso na CMS varia
de acordo com o teor de carne aderida ao osso no momento da desossa, equipamento usado,
tamanho do osso triturado antes de ser mecanicamente desossado, rendimento de carne, tipo
de osso usado e idade do animal (CARMO et al.1997

O Comit sobre Requerimentos de Clcio da FAO/ WHO recomenda ingesto de 400-
500mg/dia, isto significa cerca de 200g de CMS/dia, de uma CMS que contenha 0,25% de
clcio. Com exceo de alguns poucos individuos hiperabsorvedores de clcio, o clcio da
CMS pode representar beneficio nutricional. Outro aspecto considerado potencialemnte de
risco sade o teor de colesterol, mais elevado na CMS que na carne separada
manualmente, duante o processo de sepano mecnica. Em CMS de aves, a obtida do
pescoo com pele a que apresenta teores mais elevados de colesterol, variando de 134 a
148mg/100g, enquanto CMS de outras partes apresentam em torno de 98mg/100g (TRINDADE
e CONTRERAS. 2000)

A deficincia de ferro ocorre em muitos pases em desenvolvimento.Neste paiticular, a CMS
que contm mais ferro que a carne separada manualmente, em funo da incorporao do
tutano vemelho que rico em ferro, bastante recomendvel.

19
(TRINDADE, 2000).

Para a CMS de Aves, o Regulamento Tcnico para fixao de identidade e qualidade de
carne mecanicamente separada de aves, bovinos e sunos, aprovado pela Instruo Normativa
n 4 de 31 de maro de 2000, estabelece os seguintes padres fsico qumicos:

Fonte: MAPA
(BRASIL, 2000)

O ndice de Perxido um mtodo largamente utilizado para a anlise do rano oxidativo em
CMS. Outro mtodo utilizado para avaliao da presena do rano oxidativo atravs do
ndice de TBARS, sigla que em portugus significa Substncias Reativas ao cido
TioBarbitrico. Este mtodo correlaciona-se bastante com a questo sensorial de gosto e
aroma ruins na CMS. O mtodo do ndice de TBARS mais demorado e exige reagentes um
pouco mais caros, alm de no ser um mtodo que correlacionar-se com as exigncias legais
em vigor.

O tripolifosfato de sdio tem comprovada ao antioxidante em CMS e auxilia na preveno do
rano oxidativo. A salmoura no solubilizar as cartilagens, tendes e gordura e, portanto a
matria-prima obtida apresenta teores reduzidos de gordura e tecido conjuntivo.
(DEGENHARDT, 2006)

Geralmente as CMSs apresentam valores de PH mais elevados do que as carnes desossadas
manualemnte. O tutano armazena constituintes indesejveis como metais pesados e colesterol,
mas tambm benficos como o acido ascrbico e ferro ( FIELD,1988).

O pH das CMSs uma varivel que depende de vrios fatores, dentre os quais o estado de
conservao e as condies microbiolgicas so bastante importantes. A elevao do pH
principalmente resultante da incorporao de medula vermelha, a qual apresenta pH na faixa
de 6,8 7,4. A carne de peito desossada manualmente apresenta pH entre 5,8 - 5,9 e de coxa
entre 6,2 6,3, enquanto as CMSs de frango apresentam valores entre 6,5 7,0. Quanto
CMS de pescado, em trabalhos consultados os valores de pH foram na faixa de 6,9 7,0.

6.2 QUALIDADE MICROBIOLOGICA

A CMS um produto muito utilizado como matria prima na composio de vrios produtos
crneos por isso, de suma importncia manter a qualidade microbiolgica , porm vrios
dados encontrados na literatura comprovam que nem sempre esse produto tem apresentado

20
boa qualidade, podendo ser em decorrncia de carcaas j contaminadas, ou deficincia das
instalaes e precrias condies de higiene durante o abate, alm da grande manipulao do
produto durante a preparao, aliada a exposio da carne a diversas fontes de contaminao
facilitando dessa maneira a proliferao dos microrganismos e contaminao da CMS.

A CMS uma matria prima com elevada carga microbiana como conseqnda da
contaminao introduzida durante o processo. As pequenas partculas e a grande rea, a
liberao de fluidos celulares ricos em nutrientes, devido macerao do tecido e o calor
gerado durante o processo de desossa mecnica, proporcional o desenvoIvimento
bacteriolgico. (KUMAR ET AL, 1986 apud NUNES, T.P. 2003). A composio da CMS, o
estado fsico e o pH propiciam um meio adequado para proliferao bacteriana levando a um
menor tempo de vida til sob refrigerao.

A microbiota contaminante da CMS de aves composta principalmente de Bactrias
patognicas, como Salmonella, Clostridium perfrigens, Bacillus sp. Coliformes fecais,
Staphylococcus aureus, Streptococcus fecalis e microrganismos psicrotrficos como
Pseudomonas, Achromabacter e Flavobacterium (OSTOVAR et al. , 1971 Apud NUNES,2003)

O Regulamento Tcnico para fixao de identidade e qualidade de carne mecanicamente
separada (cms) de aves, bovinos e sunos, aprovado pela Instruo Normativa n 4 de 31 de
maro de 2000, estabelece os seguintes padres microbiolgicos:

(BRASIL, 2000).

Legenda da tabela:

n: nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente.
c: nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e
M.
m: limite que separa o lote aceitvel do lote com qualidade intermediria aceitvel.

M: limite que separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores
acima de M so inaceitveis.

21
ROSSIE J UNIOR, et al.(1990), em pesquisa sobre as caractersticas microbiolgicas da CMS
de origem bovina recm obtida de dois diferentes sistemas de desossa constataram que a
carne mecanicamente separada obtida de ossos oriundos da desossa manual com as peas
suspensas em trilhos areos apresentou-se com menor carga microbiana inicial do que aquela
obtida de ossos oriundos da desossa manual em mesa. Os ndices microbiolgicos foram de
8,1 x10 e 2,9 x 10(4) UFC/grama, nas contagens padro de microrganismos mesfilos e
psicrotrficas, respectivamente; de 1,2x10 e 5,9x10 UFC/grama nas contagens de
Staphylococcus aureus e de bolores e leveduras e de 5,9x10, 2,2x10 e 1x10
microrganismos/grama nas determinaes do NMP de coliformes totais, fecais e Escherichia
coli, respectivamente para a dessosa em mesa, e de 6,9x10 e 4,2x10 UFC/grama nas
contagens padro de microrganismos mesfilos e psicrotrficos viveis, respectivamente; de
4,6 x 10 e 6,2 x10 nas contagens de S. aureus e bolores e leveduras e de 3,5 x 10, 0.75 x 10
e 0.16x10 microrganismos/grama nos NMP de coliformes totais, fecais e E. coli,
respectivamente para a desossa manual area, sendo que em nenhum dos dois grupos foram
isoladas bactrias do gnero Salmonella.

CARVALHO, et. al. (2002) constataram uma contaminao por Salmonella sp em 8 totalizando
16% e 2 totalizando 4% das amostras de CMS recm obtidas e congeladas respectivamente.
J Garcia 2002 apud Carvalho & Cortez (2005) constatou a presena em 21 considerando
26,2% das amostras positivas.

NUNES, (2003) em estudo realizado para caracterizar microbiologicamente a CMS de
galinhas matrizes e galinhas poedeiras avaliando a influncia da pr cura com nitrito e nitrito
associado ao eritorbarto, observou que aps 99 dias da CMS estocada sob congelamento a -
18C houve uma reduo significativa nas contagens, independente do tratamento utilizado,
no foi detectado Salmonella em nenhuma das amostras analisadas, os resultados
demosntraram que o tempo de estocagem foi o principal fator na reduo da carga bacteriana,
os tratamentos com nitrito e nitrito mais eritorbato no mostraram melhoria na vida til das CMS
congeladas com relao estabilidade miocrobiologica.

De acordo com Nunes, 2003 o efeito do congelamento o principal fator na reduo da carga
microbiana da CMS, alm da importncia da aplicao dos princpios das Boas Prticas de
Fabricao que ir assegurar uma carga microbiana inicial baixa.

Carvalho & Cortez (2005) em anlise microbiologica para Salmonella em 60 amostras amostras
de CMS constataram 15 amostras positivas totalizando 25% , diante dessa contaminao o
produto se caracterizou imprprio para o consumo humano, conforme legislao brasilieira,
que estipula a ausnica deste microrganismo em 25gr, representando um risco potencial que
este alimento pode representar para a sade da populao consumidora.

7.0 USO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA:

O principal uso da CMS, cuja consistncia essencialmente pastosa, est nos produtos
emulsionados de massa fina, em que a qualidade est diretamente ligada estabilidade da
emulso. Para que a emulso seja estvel, necessrio que as partculas de gordura na
massa estejam envolvidas por uma membrana de protenas, e esta esteja distribuda em uma
matriz de gua e protena (BERAQUET , 2000).

22

CMS com um certo grau de fibrosidade (com uma pequena quantidade de fibras),os baixos
rendimentos nesse caso recomendam, quando a legislao permitir, o seu uso em produtos em
que a manuteno da textura da carne seja fundamental: hambrgueres, empanados, salames,
lingias. Maiores rendimentos so obtidos com as tcnicas tradicionais de separao
mecnica, cujo uso direcionado como salsichas e mortadelas, Outros, como almndegas,
recheios de massas ou emulses revestindo pedaos de carne, seriam outras possveis
aplicaes (BERAQUET , 2000).

Na fabricao de produtos derivados da carne, alguns limites devem ser respeitados quanto
aos nveis de CMS incorporados aos produtos. (Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento,2000). Conforme tabela abaixo:

Derivados crneos de aves e as respectivas quantidades permitidas de carne
mecanicamente separada (CMS) na sua produo

8.0 CONSIDERAES FINAIS:

A utilizao da CMS uma alternativa que contribuiu para agregao de valor em relao
aos produtos diferenciados que tm a mesma como matria-prima, favorecendo aumento do
faturamento e da rentabilidade da indstria de processamento de produtos carneos. ( peixe,
aves, bovinos e sunos)

A elaborao de embutidos cneos cozidos com vrios nveis de substituio da matria-prima
crnea por carne mecanicamente separada, visa a obteno de produtos que apresentem
baixo custo e caractersticas nutricionais e sensoriais desejveis podendo favorecer a
disponibilidade de um alimento mais acessvel a populaes de menor poder aquisitivo.

A CMS apresenta na sua composio teores mais de elevados de lipdios devido ao acrscimo
de gorduras provenientes da triturao dos ossos e incorporao da medula ssea ( tutano) e
pele na sua constituio, alm de teores mais baixos de proteinas devido a ruptura e
desnaturao.

A compresso da carne durante o processamento da CMS causa a ruptura do tecido muscular,
aumento da superficie de exposio e elevao da temperatura. Essas condies so propicias
principalmente oxidao lipidica, inclusive durante o congelamento, pela exposio ao
oxignio atmosfrico, e contaminao microbiana.

23

9.0 Concluses e recomendaes

A carne mecanicamente separada para a agroindstria uma maneira de agregar valor um
produto de baixo valor comercial. Atravs do processo de separao mecnica evita o
desperdcio de toneladas de carnes de diversas espcies que geraria grandes prejuzos tanto
econmico quanto social.

A utilizao da carne mecanicamente separada na confeco de produtos alimentcios deve
ser comunicada atravs das informaes de embalagem, em alguns casos a adio excessiva
reduz as qualidades sensoriais dos produtos. Alguns estudos porm, j comprovam que a sua
adio atravs da mistura de carnes de diferentes espcies eleva as caractersticas sensoriais
dos produtos manufaturados a partir dela.

A obteno de CMS uma tecnologia de aproveitamento racional da rez, com a obteno de
matrias primas de qualidade, funcionalidade e de custo relativamente baixo. Apresenta
extensa aplicao em industrializados crneos cozidos, possibilitando a oferta no mercado de
fontes proticas com preos mais acessveis populao. O constante desenvolvimento
tecnolgicos dos equipamentos e o domnio tcni-cooperacional na industria, tm possibilitado
o constante aperfeioamento dos padres de obteno desta matria prima , com qualidade
e segurana alimentar.

Para obter informaes mais detalhadas e solucionar eventuais dvidas, recomenda-se o
Regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de carne mecanicamente
separada (CMS) de aves, bovinos e sunos Instruo Normativa n 4 - Anexo 1 de 31 de
maro de 2000, do Ministrio da Agricultura,Pecuria e Abastecimento.

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separada. Revista Nacional da Carne, So Paulo, n. 193, p. 32 33, mar 1993.

Anexos

GIL EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA.
Possvel fornecer do de mquina para CMS.
End: Rua Guiana Francesa 724/740 Vila Elisa Ribeiro Preto SP cep: 14075-220 / Brasil
http://www.gil.com.br

MAGNASCO TECHNOLOGIA LTDA.
Possvel fornecer do de mquina para CMS.
End: Rua Marechal Cadroso J nior, 418 J ardim das Amricas Curitiba-PR CEP 81530-420/
Brasil. Tel: 41-3022 8252 / FAX: 41-3022 8262
http://www.baader.com

26
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Telefone: 0800 61-1995
Site: http://www.agricultura.gov.br

Nome do tcnico responsvel

J os Augusto Gaspar de Gouva ( Mdico Veterinrio- UFBA / Mestre - Cincia e Tecnologia
de Alimentos UFMG).

Ana Alice Lima de Gouva (Mdica veterinria UFBA / Ps graduao/ Latu Sensu nos Cursos
de Especializao em Segurana e Inspeo de Alimentos pela UFBA e em Higiene e
Inspeo de Produtos de Origem animal / EQUALIS / Faculdades SPEI.

Nome da Instituio do SBRT responsvel

Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

Data de finalizao

30 de Maio 2007

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CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

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