Gran Libro de La Cocina Colombiana

:;, wm ( rnlio d1 rtn nwmo de e.l'fll'l'lllf tll'.f(/11/o y satisfc'CIOII pn'.
I'C'/11111' ctl hcror d

fmto de 11/IHI(mlllahor reali'=ada purniH'SII'II.Il'Sfll'ciafiwas con/a drlicad,::a. umciencia ,.
clcdintdo/1 qllt' C'! rt'.\cate de IIIICYII'II.\ tradiriOitt'\ mas wiceslrale.\ l'l'ruirn. ( '1111\C'W/111'\ tf1' lflll'
11110 de los cuftllrah, nu.l imporllllllc'V de 11/l pas es su tmd!CI0/1 < 11/inurw. emprendi11101
esw ohm cunla colahoracin tld Instituto ColomNmw ele Cllflura, co11 cIIt'IIC'.\ llhwcwnns lo.\
11 es asnf o' fwufrlltll'lllo /r1 d t l'SI 11 1111 porl/11111' l'lllf' nw 1 .u r t::l:oul <t t'lllll de fu v f 1'111 1 icioncs o m( e 1
,. escl'llas de e a el a de llll<'Hra dilatada la con sen acin de tmdiciones.
hatit'll<lo 111111 redacn11 sencilla y lltmleuw de Sil\ [111 y Jft>{lllntl'lrJIII'V. 1 111 driu'>tm ''
tran'' tic 1111 c'l}llt'l-o tdnonul de lo nwt:/1111111 1hl cut lwr pre:.cnii/11/0\ _, cll<' ojn'et'IIIW
t'Studiacla .1clcn ion de las mejore.\ 1 ccrw \ dt 111/i'lll o pa\, dt!.\Cllhllcndt 1 .\11 amllotlmlle ruw -11
'.!,ti\ITOII0/1/tt a. Q111t'l"fl dt\turur fa 1 l'llt'll/11/ahlt fuh111 tic Carlm ( lrtlmie- ( mcedo, ljiiiC/1
111roa 111 <argo/a imc\ligacin v 5cleccin ele los plmo.1, '11 emedw colal>(nacion <0111111
llllfWIIrlll/t.\11110 t'lflllflO de e.\wciall\1111, !'lll'ltlt'ro.>. lin'i!,iiislul. ltt\lortadtllt'\, jultgmfo' \'
t>.ltW/1!1\{).\' th uu( tlt.ll'l[lfnu\ lig11du' tila ga\11'(1/lllfllta.
L seguro de que todos fvs lecwns dll/1'111111'111/t'lltmnemnl/t' tft es/o ohi'CI, 11/C'OI'pmwzdo a W\
costlll!lhres (I!Ufo.\ dl' l'if>.itt y IIOhlhlt calidad, cuc hace en 11 llll\1/IIIS gran parte del
III'!!.UI!o de ,vC'r columbimw.
LlJI.IU/111 1'111 (1
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CIRCULO Colcultura
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Costalatijica 7
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&tntatonia
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WaUeCGucaVNario
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Costac)ttkintita
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VloJint.afiuiJa
165
lloyacCundinantarca
181

Los ojo.f que se miran
u travrs de los ngeles domlsticos
di!l humo de la sopa ...
EDUARDO CARRANZA
Escnllir sobre la oocna colombiana"/ 1:.1 solo pen,nnicnlu hizo que la geografa se me llenara dc 11ruonas que suban desde
todas lw, regiones eomo una niebla deleitosa. El poleo, e l cilant ro. la cclx.llalarga y el ato me Uegaron en Tagant.c.,golp<.'S de
aire. Y de pron10 'en t que cerrando los ojos y apretando e l palada r no tendra que crommne mucho para recordar y al!oha r
cos platos nuestros que me han servido debajo del toldo de un me rcado de pueblo o en una mesa pucsla con todas las de la
ley donde 1:< tluciln de casa se ufana con razn d e haber heredado las (rmulas de su cocina de una abuela que se llls c nlrcg.S
cscritas con letra cursiva en un cuaderno amarillc nte1.
Viejas y nnblcs fuentes revelan los platos combinados: los c.o<idt>s dc ehu:uas, cubios, bibias que cspcs:m las nhmiulorras
boyaccnses tienen un claro sabor Los do la <:osta responde n casi todos a mejores recetas de In COClna caribcna y la
prc,.;ncia de Espaa salta aqu y all en el secreio pard un rlukc de aloullar, el punto para el tnMndu de la lechona o el
mcquvoco parc ntcl!CO entre el cocido matlrilcrio y nuestro clsico pucbero. Es hucuo recordar que tueron plantas nucxrr.._,
4ue llevaron novedalics a las o llas de la penlnsula a cnrnicn:ws del siglo X\1. Cuando :Rohcrtn de Nota pubc su Libro <le
Cozim; a pedido del rey Fernando tic en unn edicin que :omn:ci por >rime ra vez en 1477, nm pnca difusin, no
cxistfan patatas ni lcnnatcs. En las carabelas llegaron frutos y semillas y a partir tic mllwrccs se inici un 1rMico de tuormos )'
sHhwcs que lleg a su puDio ms re finado en las burbujas rlnradas y azules del chocolate. cacan Thculuorua: bebida de los
dioses.
Al VieJo Mundo le saba" piris dulce el territorio redn dc<.cubierto y las indias asombra<la., seguramente ms de una vez se
quemarun los dedos con los ardientes del aceite o la mxnlcca que lle!aban en los barrite.' de ultrnmnr. Los
conquistadores aprc ntlicron a gustar de esas rac.:s duras que se sacaban de la 1icmo: la yuca, la arrncacha, la mandi(>e<t, se
vulv"i>m tiernas y sabrosas al calur ti<: las brasas. Ya los comc<lnre:-. de la colonia conocieron e l re l"imrmicnto de las mezclas. !JI
malz molido y condimentado cubri alcapam<s y nccltunas. :>urgi e.l llnnal como de la nueva c.ultuno culinaria. Qui n
lo pensara hoy cuando c rwonrramos entre las hoja, tlcl pltano soasado o las ms thrn.s tlc l hijao ese puado de masa que sr.:
alioa y adcrc1.a sego los gustos dc regiones y famili as! En Santanrlcr se le nombra ayaca y t1ene pasas. e n C'undinamarca se le
adiciona calab:ua, en el To lima, con arroz, no lc ralta una rodaja de zanabona y""'' tlc pa>a. Hay qu1enes lo coronm cnn
una oliva mientras otros lo hacen '-'ln una rebanada de bue,o duro. Pero en todos los casos. cuando el pctuerio nudo ciego de
cabuya se dc,ata, hay un golpe de olor que abre d npetito y prepara los scotitln' l"lra un deleite sumo. !'al vez es justmnerllc
el tamal el e jemplo e xacl<> p>na explicar las dificult aclcs tk: uu libro de cocina. ,Qui n ha tlicho 1uc darse re.cetas
exactas o rnetlidos pertectas"? El libro dc cocina debe ser slo un texto tic incitaciones. un manual de im(tgcncs y sugerencias.
Qu frmula precrs puede reemplazar la piz<"" tlt csln o de aquello que una cocinen experta pone como dato personal " un
plato que todos creen conocer de memoria'/ Cad cttn reclama lo suyo como propiO y el trfico de tillhmc.' que se nutre por
secretos vasos eumuuicantes tiene en todo lu;:u nuevas venieotes que lo lran,runnun y enriquecen.
Y c'to sucede, por igual. (."<lO " "placeres de la sal y el dulce. Ndn reconstruye me.ror los tiempos ele IH iuro.ucia ni endulza los
con >'I.Car ms vivo que pc n,aren lns golosinas. Todo 1icrnpn pasndo fue rns dulce, decimos ahont al evuclrt ese
mundo de masillas y hujaldres, de rnrcles transp;orcutcs , de hnrinns esponjosas, tll\ fmtns rccuhieo tos. Todos los paises se
exlasan ante los mllnros de su propi rcposterla. Y todos tienen '" nu.6n. En Colombia cada re;i6n ul"i nmr <uc sus mnujnres
delicados, esas cxrtuisitcces que Sirven ms para el gusto que para el sustento. fncrun o son los ms ilustres.
Fl hu:otano se saborea y nau(r:a e n un mar de saliva al rccnrdar los obleas de l'etronita . el P'"trc de natas de la cbata
Oorotea. Mcrlcllin nunca podrA Ol\'ldar la parvn de la !'lata, que se reparta de ca Arenas. El payans. los hcl:ulu' tic Baudlin, hechos con nic v<: del volcn Punte. 1.!1 caleo, e l m<Tato de lo' C:JOycedo y
las cotac10nes de Mi'i" Angelita. El neivano, pllnocitos aliados de doa F.milia. F.l uoanizaleo, e l pan de yuca del scnor
El barranquiUero h.- conservas de fruta de las F.11ri4UC1.. El samario la pasta rh: rnngtl de las Goenugus. Ul
canagenero, " " dulces de las Polanoos, que viajaban por la playa en 1 cahcza de tus negras. Y podramos seguir ;tsl. rlc
ciudad en ciudad, de mcs;t en mesa. como lo hic1cron e n su prolija investigacin de ms tic un airo los realizadores de este
bbro, c()n la colaboracin de ColcuhurH para reumr lo que se olrccc en las pginas que 5rguen
Pero un prlogo '" un aperitivo y por tanto dchc tener medida y limnarse, Mr orombre lo indrctt. :t abnr el apeti to.
Yu es tiempo de pasar a mantel es.
ULORIA VALE'.N\.TA
- ---5
riOUJ del editor
Queremos destacar especialmente algunos aspectos
didcticos que henos introducido en este libro para
facilii<Jr la seleccin y ptepantcln de los plat('IS.
Pant ello cada recetrllleva una sefial GD en la que a
juicio de nuestros cocineros indicamos la facilidad * ,
difkultad primaria **,o la extrema cornple,jidad
***,en la preparacin de un determinado pl.ato, o
la dificultad de disponer de instalaciones de
ahumado, catnpos csp<J.:iales donde enterrar la
preparacin o utensilios cuyo uso se ha pc1didoeu el
tiempo.
Tambicn hemos indicada en forma destacada el
tiempo aproximado de coccin 'I'C y de prepatacin
'I'P, para que se l'ueda adecuar alas peculiaridades de
cada regin, en donde por lo abrupto e irreguhtr de
nuestra geografia encontramos tiempos de c.occin
diferentes.
Tiernos pueslo en cada receta los tiempos de coccin
a uiyel del mar y. al J'inal de la obra, una pequea
tabla de corrc.cein con la diferente altitud, ya 4ut:.
hay que tener presente que en CQlombia el agua
hierve a distintas teuperaturns debido a la difcrcJHe
altitud y con ello va da el tiempo de coccin de las
preparaciones.
I!n otros casos hemos indicado el tiempo de
preparacin para que se tenga rpidaidea deltie.mpo
a invertir para lograr el plato ansiado, los tiempos en
olla a presin y la posibilidad de usar licuadora
cua1tdo ello t)O afectara la calidad del plato, los
tiempos y temperaturas del horno elctrico p31a que
pueda realizarse con facilidad, slil tener
necesariamente que disponer de hornos de barro o
instalaciones rsticas ms afines a nuesmt cocina
tradicional.
Tambin hemos indicado en forma destacada el
nmero de raciones o de wmensales para cada
frmula, teniendo cu cuenta que tm algunos casos
puede constituir una nica cot:nida o simplemente un
acompaamiento o parte de u11 men ms amplio.
seal:mdo en esas recetas las dos posibilidades.
T:Tem<)!i incluido un glosario en donde se renen las
palabras de diferente lec.tura segn la regin y
algunos productos excesiVamente nutctonos que
pueden suslituirsepor otros de ms fcil logro en el
mercado.
contiet1e la obra un ndic.:e general que
abarca todas las preparcines por orden alfabtico.
TAULA 01\ COI!I.IECClON J>E LOS TIEMPOS llE COCCION
Sf.:(iUN LA
tempemtma ro&Tecd.n
altitud de ebullicin por lutra de C
d;:l c,:(M.'Cio
30() tos e - 5 mlnuln!! Ama7Jmin
- 200 J04 e - J
- too w2 e - 1 ll\UUtO
o wo e
.,
Nhel del m.1r
+ 500 9!)"C + J nuuto
+ IOIMI 98 e +2 mioutos
iJSOO 97 (! +J mlnulns
+2000 9\'> "C +4 uUuutos
95 e +S mioutos >\ liipi<Ul
+3000 94 e +1 mlnutufi
N(ITII' !!$lOS ' 'nlorts son -proxjo:ldS y pude.o
do lll climlllncal de ca,da
- --6---
Tan rica en variedad de productos e
imaginacin para la buena mesa como su
homnima Atlntica, qued prcticamente
aislada y desconocida al perder su
importancia con el desarrollo de vas
atlnticas que unan el vineinato con la
metrpoli. Dcscubri_r sus innumerabl es
sorpresas es una aventura irrepeti ble para t:1
aficionado a la originalidad y e.l talento
culinario. En el Choc, encontramos la
regin ms rica en pescados de ro y de mar,
debido fundamentahne.nte a su amplia red
fl uvi al en donde vive una interesante variedad
de peces.
Sus costas, con las ensenadas y bahas ms
bellas de Colombia. favorecen la
proliferacin de Jos platos de pescados y
mariscos que:.\ constit uyen la base alimenticia
de la poblacin autctona y que gustan
acompa11ar con pllano y yuca.
Tiene tambin frutas C:.\Xticas como el boroj
y el almiraj, de magnfico sabor , con las que
se preparan agradables refrescos.
Buen:wentura, Guap y Tumaco constituyen
la triloga gastronmica de la regin y aunque
comparten muchas preparaciones siempre
nos sorprenden con la originalidad de un
toque distintivo de cada pueblo.
Guap, no obstante, dest:olla por su:>
productos autctonos que confieren a su mesa
un toque levemente sofisticado y su
disfruta en variedad impresionante de la
estratgica posicin de esta bella poblacin,
reflejada en la var iedad casi infinita de
pescados y mariscos, carnes de caza y
magnficas cecinas que llegan en barril es
desde distintos pu11tos dt:l pas.
Hay que destacar muy espet:iatmente el uso
extraordinario de la leche de coco, que tiene
en sf misma el poder de conve.rlir un modesto
plato de arroz en una obra de arte que el
especiali sta aprecia como un verdadero
manJar.
PUSANDAODEBAGRE, ( PARGO o CORVINAJ \'erpg.35
CAZUELA DE MARISCOS ver pg.;
ENSALADA DE
CAMARONo
LANGOSTINOS ver pdg. 26
REPINGACHOS DE PESCADO vl'r pdg 2X
ARROZ ATOLLADO D.E ALME,IAS ver pliK. 29
TORTA VE AME m pg. 28
CARAPACHOS DE JAIBAS verpg. 30
CABELLITODE PAPA YA BICHE ver pg. 36
15
PESCADO ENCURTIDO ver pl{. 34
PESCADO CON LULO CHOCOANO pg. 34
F R F ~ O DE AGUACATE ver ptig. 21
18
QUEBRAO 11erpg. 23
PASTEL DE PESCADO ver pg. 34
CHANCA DAS ver pg. 36 QUESO FRITO ver pg. 28
Colada de pia (Chuc)
GD 1t TP J
1
1: hflt'"
1'1: l.itroliragua 1 Pilla, mlllld_O/ Ltbm5()(1gr.) Jr mrm mllatln
1 i
2
L.rhm (250 gr.) 1 C:urlurrodila a litiOS duhvrolmr
(rIJnl'iu rtll>lill y t'/a.t>.r de olor)
1
/ Cucltaradita mosc11do
: 11/
Se l"OCna elmafr "'' el agua ( 1 born). se sncn, se muele y se
cuela con d aguH (lual CJili'CJUCdc bien dlluido. Se ponen CO
cinar hasta qul' u cu!ljar (15 minutos), se le ngregon
los alnos chocolate (!>4' nvuehen con'itantcmcnte), luqo
cl uucar y por ultimo la pia ralbtda) &u jugo. Se rcvuchc
cnn una cudtaru de palo h1l.sta que cuaje (10 &e lt'
a:rfglllli(IICuitn lo nuezmoscadll. Se baju el fue:o
dt'ja rt'po..ar.
Se sine fria o libi:t.
Chocolate con leche de coco ruwc)
R l'u.tillu. de rlrtll'l>lutt. 2 de zumt> o primem cortl
-1 1 rtm rlr lrrh>< t/ ''"''"Azcar u tttStu.
Se pmw lll'Uci nar la le<" he ti e coco con las pastillas de cbocolutc
a lento, batiendo rut'rt.emente t'fln un mnllnlllo.
Cuando estn se le agrq:a LH dt> y el
tar.
Se bate bien bru.ta que espese a gusto.
'ie 'irvl' caliente.
Fresco de aguacate muemmmruruJ
1 Aguumtr. f f itm ', U/uu (115 _gr.) dt u icar
Se y se lo pulp.a con una cuchura. se
bale o licu cun lu y el at,ilcar.
Se sirve frlo.
Fresco de guanbana (TunwcuJ
\,fU'* l P )
1
c"';uurwhcJtlU .. 1 1 J/ftl ,Jr lt'tlt,.
1
IJ.hru ( 125 gr. J t/; u.:u ur 1
furh,ruJI dr t'ltnrlu ''"/ t/, o HUdfl p:utJ
Se pcllt la :ua1iahana, c;c cnrtn en casc<K) <;e le ..acan la\ pc-
IJI' Sr lt> un KKo ele a:ua) ..e h:!Lt> 1111 <nnliuillo,
la lrt:ht', ti azuc-.tr el pkado, )'
se sine con canela espolvoreada
Jugo de guineo rchu,)
l'P?-(1 Ullellllu
o l>tf/1 l>lltdurM, )' prcados 1 '/ Lirro clr '''""' ( $('
P.!_ttdtll urlit:tll .: I<WIJ en po/o)
1
/, 1 .tlmr (2.50 r.J
de <IZI(Ill
1
, C'uthawdlliJ de ck ainillu ,, e,. luJFudllu
J.: tme.: moi:uJu ( urh. fu , u.uillas- Hido Jl'c;.udo.
Se pone lo teche Mnir tovo la cunela, apenas d el primer
hervor, se baja y <e di>ja enfrillr. Se aiutden lo. gu.DW!I,
baten bien con molinillu (o !>4' licuan) con ei32Ucar ,la esencia
de y Ja nuez m<JM"Dda.
Se le agrega hielo y se sirve.
Jugo de naid (Guapi)
G D * TP 1' 1; h\>fll>
de la (lallllll dl miHmo nombre; se pela y se pone en
agua tibia por 1 hura. Se mucbaca con una piedra de
manu, se le roca un poco de ax6car
Tambin se prepara m jugo: se peta derne, semezclo.wo
agua o leche y azcar.
Se sirve frio.
Jugo de socoromo o milpezo rcuapiJ
(;U+ JI' 1'1 . hol'ti
Fruto de la palma del mismo procede igual que
con el nnidl e igualmente <e JlUCde preparar con l una
cclcntc chicha.
Sorbete de borojo (o almiraj) (r.Jwc)
(;U 1'1' 1
IJ!yroJO !f! almiraj grultt) -11 Vu.w.1 ti,. uguu 1 Ttr.u dr lrrl!nn
polu
1
/, Ltbro f.' 1 tlf u:umr .? boudos
1
/, ('.,.
dwracliJu Je atillu /, Ctteharndttn t/( /llt(Z moscada- pt
wdo (oH"ional)
Se corta la fruta en cun una cucbar.t be le extrae la pulpa
1ue &e pum' en un poco de UIUJa )' se bate con molinillo hJIS1a
disoherla {o se Uca). Se dlsuehe lo tech.- l'n poho co agua,
se incorpora lo va.lnilla,la nue1 mO<oCOda, los huelll> yellllli
car se bote (o se lica) )' 'e agr;ala fruta. Sto Jul'de iocor
poror biclo picadn y fr111.
Caldo de dentn salpreso (Choc)
<;O+ 1(.1 hun1 Kotdonoi\-IV
JO 1 a=os agua 4 L><'IIIOII<'S >alprc>os, p<ttlldos m tl0s J Pld
ranos wrdcs, peladas v pttrtlttus. i'dada.s y f1tuda:. 4 Tullo., dt' Ct'J<JIIa en runw, piaJru 2
Tmnutr.\ nuuJJu,.- grandr.<, J'duJm .' 1"' mio\ J Ramita.\ Jr ai-
Jmhnc<t 1 ('U{'hawdo d.- ba (ll<"hwtl -2 mltiii(Cfl
(o 1/ons dt' crlmuro crnllll rt>11 !>al 1 J!!!!llmta o ;usto
lavan muy )'se pontn t'D agua hirYit'ndo
por 10 minutos para dtbalarlos, -e botn el agua) elJK"scado
se deja aparte. En Las JO tozas de se ponen los pltanos
n cocinar por 25 minutos u fuego alto. A pone, se sot'r1cn en
la manteca las cltmnatc. la hija. y Sl' agregan al
l'aldn con los lo pimienta ) <1 wmiJlo, se ta)a y \e
deja 20 minut11' a lento.
Sto le aad" el dbmlro, prutba ,,. int'.
---Zl---
Caldo de gasapo (GuapiJ
( 011 11: 1 hora Rodon'" RIICl
1 J f'u:as dtj'guu-2 1 ihru\( 1 kg i gusupo (umwrn}. smpcltu
1 L1btu (500 lf') P!Jada> y p:adu .J 1'/ranosverdt'>.
Kfudm.purtidoun J P//unn rrtlr rrupudl!COII comlw
d<'wn;lla l, Trl'n tkrtfnto (IW pufi..18J .f Tazn
,., ht <:!!f2 tsptsu pimirmn 11 gwto.
Se K el agua, SI! lt a:re:an los pos, dej11n
tO<'inar PQr S minutos, sa.:un y se pelon. l:n el caldo se lXI"
a cocinar 1M y las papas a fuego
alto. Se le ag.rega ti rt'frito, sal y pimienta. revuelve. se
b:ija a fuego lento. Sr le Incorpora la lechr de coco y los ga-
apos pelados, w lapa> se deja con-erar PQr 10 minutos.
Se 'in e I'On ltlTOZ.
Caldo de guacuco (Choc}
10 J n=ru d< ugWlli Glllt<II<'Os. afuu11adt1.\. 2 Plmmros
wdn. 11Wnulns fOil '" /110110 en gmntllf.5 1 Ltbra (500 gr )
dt'Jnlfltll, prfntiiU l' pimdu .J Taflns ctl>ofla <'lltama 1 (',
fmlfa1 mbnomt.f.l'ela<l<t.\ y plmtl/1\ .? l'omar,J mad11r0.1, pf'lados
.v ['il'lld()J 2 Cuclumtda.v ,,, jurn df lmt.:>n
1
. l.tlun ( 250 C!J
'JIIrro bla!lco, pi<ado - 1 Cmlwrtdn di! <1lbahuc a. pimtlo..:.J. Cu
churuJa de bija (uchmtt) . 1/oas dccilamm < unnrron . Commo
f!.lllllt'/1/U 1 .a/ a JIIISIO -
Se ponen lo.\ tn agua hiniendu por JO mlnut&S.
suean y M! agua. Aparte, se ti agua a hervir con
lmo Jlllihmus y la cebolla en ranu1 (25 se saca
hnlln y w anuden las rebulla cabezona. el tomate , In
albahaca, la hija. snl. cominos y pimienta: coduan PQr lO
minutos. Se agrt'gil d <tueso,los flju:o de limn y
el cUJUltro. tapan) se dejan conscnar H rue:o lento PQr 20
IJllUIO\.
Se sirw de 11rr07 blanco)
Caldo de queso y cebollas (Chac)
((/ Ttl'flf di! 1 L.hru Jl', q_l_lfSO .-o;ralo, Crlflildn <11
tr'OCIIOS . Ccbollu.t ulumtnt s_ra11dcJ, 1 wrtm/IZ$ m ro
da clS dcl.:ud.tJ.\ 4 Dutlfr \ ao,l!!._cadu.i .. Tmnmt# mrlrluro.pc
flldu ptwdo [uw i Crlt lrutudu de IIWnlt'<JIIIIIIJ (" arrtlfl .1 J/ue-
1'1>.1, buudm 4 llOjllf d.: ulatllru cimurmn $11l y punie/1/u u
8"\'(0.
SIJHIII" la mantequJJiu.to clactitt)lt l'alcntar en lo olla en
"' nc a preparar el caldu. lt' a:re,r,n las ctholla.o,., el ajo, rl
tomate} J&S alios, <e cljan wfmr por 111 mlnulc..,. n.-ol
Hendo. Se le ogreJ!ll u:ua hiniendo. se rcllullt, \rle
ti quew los hu<'HI\ poc:o a poco batlndctln caldo, se
deja cucinar uuc>'t 15 Se le {HIIll' PI l'luntro, se tapa,
se doja 11 bajo por 10 y M" retira del fuego paro
ocnirln bien adlente
Crema de aguacate fTumaw)
-22
liO ** T'(" 3.5 uiJnutut Radono(./Ji
1 a.:ll.> dt mido btlslco (l't'r p. to:fi ' 1 a:as dt leche tlr Vtt<n
cttmu.\U 2 Tn:ns d"-Jillllf dr aguacate (St comcrru mn In pepcr
admtm para ifVIIdl qut! "'f'Ongallepo 1 CelmllUJ cabt:onar.
wLulas y ptcndcu fina 2 Cucharadus dr (u,lw
rodn de lraru de lfiJ;!>
1
('udwruJu dr mulidtt lop
<'WIIIIf) 1 Tazu dr ,.,.,,.,a de !<'Cite 4 Tul/m ,:,u bolla IUNJ,Il, >t
C(ldO!._jjnol (Jifrfrnble cebolleta) Sal v ptmicmu rrwllllu, n
;mto.
Se pone a calenlllr la lec.he, a ruego lento. En uno ollnalarh.,
se sorrie la l'ebolla cabezona en la mantequilla: cuaodu
dore un poco, se le agrtgn el un';ano y poco a poco la harina,
deja sufnoiJ' w le mezcla el purc de aguacate, sal
)' pinenta. Luego SI' Ir a anadlendo la caliente' d
t>1ldo se ,;:ue rebullendo hasta que quede
crema suave (unO!! 1 S minutos), no \l'(ll'be dtjar llervlrtm 11in
f(UII momento. Se le incorporn la Crt'lllll de leche, se revuelve
y se sirve eo cazuelas o platos sopt"ros c:on lo cebolla hcrga (o
lo cebolleta), rodada por eucillllt.
------------------
Crema de cabezas de langostinos
(Tumaro)
C..U TC 10 llltllllh-'"" kKJones 6.'S
f'aza.< de ledtf tlr meo . Lillfll\ (1 kg i dt
lallga.llilm..-. molulas 1 /'ldJoJw tcrdt "''flllln ('011 CO!!_clttl dr iull
'J:.l a= ducjlllo 11 n f".U8} 1 C.'uchatudu Je.-Jti/u&!'"
nrttda \ul a gusto.
s,. la leche de coco a cocinar a ruego Se
las de l:mgostin03 molidos. el pll!mo, ti re
rrito, sal y pimienta. Se deja conservar
tener una cr ema, unu vez dlsucltn 11htano tJO
apm-<imadamentt).
Se ron la chJiangua rociad u por encimo en c:ad;c
firin.
Crema de huevas de pescado
(Tu mbacatre) (Twnnro J
(..U'*'* Tf" MackJ.LW!A1t'l1
_, 1 tm3<J.I <Id"'" ltlllf'UJI- 8 Ta;IU dd(</rc ti
1 ol(<l 5 ( aclrurudu. ,,. 11'/Jtmw 1 tU.
pndo COIIIJ.IIU ('(Jil('/ra ptaiJgUJl
1
! Tt:a.f<' rrJnlo (1' r pa; U/
/ J'a.u dJ' ((), O, C.lfl<'lU 'irtf \ ptnii(II/IJ U l)
'/tu rada. drcrbolfrtu, pitadu /i11u lt< pt<lll.l de turn
o d. Jnrtu;a nrncho. Ju..;; ru,p_uda
Se lnvnn )' 1>1! hut'vas, picun y \C ponen 11
In u moderado por 1 () minuto. Aparte, >e
la leche lllunir a fuego medio,'' el plalanu
r,1spadoy se deJa cxinar por 15 minutn,, '" b;Uaafucgn m u
y se incorporan las hucn.\ ) 111 h rht de COC<>: r;.
\'UCh e;, se taMc y w deja conscrur tmr 10
Se espolvoreo cori'ta ceboUcta) el r.t,pado de picha)' w t.
Guarru (Chnr6)
LD *'*' TC t 4 hrtra.' SilO
P Tfl:as dt' agt<ll 1 I.Jlrru (<il)() gr.) trlll: murdlo chtJ('Q mo
J Lthrvz (SOO;r ,J,ram'd'''l, rnrtlltlttrn lrCitO\
:r.. Lt/lra !lO .8! l. wlada y ptrddtt .J Tomntr
maJu(o ptlnJu ,. ptmtfo . 1 ol/os_5( m rnmn ptrad(l:l fl:.
tros L1bta (2JIJ tt 1 J, !i!.eso /1/tltrcoclu><:oallo. cotrd<io t11trn
,,, .-r; Cmlluruitu t' cumuwlnwlidos Sal> blfU (u(lu,ot<'l a

"t la'a ma11 ,., parla m u
ler t'll J!rtlf\U, w l:na bitn J'rulandolu p:trot \a(arlt la
1. St dcj;1 a lllata a:ua pur
l hor.a. luc:o \C pune a cocinar a fueJ:O al! o por 1/
4
horno,.
Se la carne 1muy bien lovndar. los cebolhl\, el lo
mate. lO\ cominos. lo bija. y se deja cocinar por 2tlminul0>
aprO\Imodomcntc, que la carne est blonda Se 11n11d<'
el qut\0, $'reduce el reueh loe cocina pm lllmi
nuln' mas. '-e 1 crlifica la es .,.. lt a:r'1:H un
p<K'O IIOa$, lo.ljll) .... repoo<.ar Ultll\ lllIIIIlll\
0
\1'
aromp:madu plata no' machacadu,u frito tn
patacunt,.
Poleada ( Na rio)
J() T11tt, lll.lo/Ja\1111 ler uig IO.J)-
1
1, Lil1ru (:!5() gr.) ddw
mw dr mrll 1 ('u lwra1la dr poleo y dluutm Jicwlo.\ Su/1 pi
11HRtlrn a gu.ttn
Sf punt c11hhoa hfrvir, -;e lugrega la harina. y pi01icnta
) se rebulle con una cuchara de 1m lo, :w mi
hoslo que se forme una colada tospesa.
So: CDn la.' se sine caliente.
Pusandao de carne serrana rTwnu,oJ
GO H 1 he" .a RadontA ..: 10
14 T mJ.' Jnt;ua- 1 Pollmh.>proad<J > 11cudt> ttttroum-:! Ubrou
( 1 ks.J tl,rarnr u-rrmw n1riJJdu '" lrozo., .. 1
1
, L1hrn ( 7'ifl
gr) dtliiCtl.}'_f'lfltlit,>'['tO'<Idn-JPitnnn< >tTdr.\, prltul,;, > purtt</1!1
COII fa mm o li llrttOJ duronn rodnjnf
1
1; Ubm (2,\U gr. <lt pa
pas pcmtwu pdadt1s ycorradase11 cuadmos -
1
1. Taza dt rt/rllo fer
pug. 211) Sal\' pmricma u gusto:... ___ _
Se pone la tarne o;errona a desallll' por 10 minutos en nguo
hir>leudn con algunos de pltano verde, se bota el
Mgmo llllDf a codnllr en 14tazas de agua hlrvlcndo(20
minutos l.uego se le ai1adc11, el glilso,la
la yuca)' dfjan hervir por 20 minuiO"< a fUl'l:U
dlo. St nsetura que todo est blando y se adorna con 1113 ro

Se aromponado de arroz blanco.
Quebrao t<.iuaptl
iS:tnrochoo dt carne \erraDa!
r.n T<" 1 hur.a. Radonu KdU
11 TUUJ.IIlr "!!"" . /
1
/ l.i/u (750 sr.) de e ame serrana, cortada Cll
rrozos ll l'latano.v pt!lado.1' y 111rtido.1 cotr la
mnn() 11-1111'11(500 11' 1 yucn. peula y purlidll Ltbl'll (!50
gt 1 lfr wpos pasi/IJ/l:i, peliJas y cortadas m moilrttM ! T111los tir
cebolla larga . Jlojas J( clullnngua, prcadns y molu/1t< 1 Cu
dtutacla tpolco molido 11'omatemoduro,
Sal mm<nlu u 8l<'W
St la carne, dejndola 10 minutos hirviendo
con alguna\ de phltano \erde. g saca y se boUI el
Se (IOole la t'On la\ 12 tv.as de agua, la cebolla
bara) los pllllnll\; dfj3 mcinar ll ruego alto por 20 mi-
Se le agregan la d lllnmte.la chillan
polt>O.Ia sal y pimienta; ..e dt'jan cunar 25 minulu'>
aproximadamente basto que est tc1do tierno.
Se sirve bien caliente y se ocompar.o con rebanadas de agua
cale y mojajos.
Quebrao de pescado seco rG'IIttprJ
*" TC 1 hora Rarfont.
8 Tazw de agua J Ltbra, 0
1
4E 1 de S(CO () 1'/dtai/()S
... pdudm nJurtJJm ""'fu IIIUJUI 1 LJ/Jral51)() Rl 1 dt'J!fl.P._QS_
y pamda . TJ:t111lrlrt'ill' J, coco, clurlt lu pg. /55)
1 Tn::o tk n[ruo (I'U P.''S: \,, pmurnta a sww.
Se fnH qut bota. Fn lita
lOS de Oj!;Oa g ponen a cocinar 103 platanus' por 3(1
minotOIS, basta que esten blando,. Se le a:l'l'J:an dt
lct'hc de coco, el refrito) el pescado. Se dejo cocinar 1$ mi
nutn:<;, le int'Orpnro la leche espesa de coco y se baja a fueto
otros 10 nuh, sin rcvoher.
SI.' sin ...
Sancocho de mulata paseadora
l(hoc)
C.D Rackt.Dt:IS<lU
14 Id<
,.,. 1!50 &! ) tlr t<S : lthra 125lls
'{UCW.J!!.lftldo 'tn 8 ptdn:o< 1 Plalmom rrtlr1, pdados \ pand
umla mant>. 1 Ltbra (.\IJO gr 1 t[, )'llf<l prlwla 1 ptwdu 1 L1bra
dt pupw, pcladw i pt .. td<H 2 1 om.tln mudurm (>eluda ) p1
wJo; - 1 c .. /lo(/u <ubt:mm plcufa 1 ptC<IIlll. 2 Tul/m de uballll
,., ramu. pit-atH Dtt tft' UfO, molttios ,. n!IJJUro
nmnrron
1
, (.udumu/1111 ,,. ,.,,,,,,, m11/idm - '1 lt'/tarndttcl clt
pmurmn 'iiil y l>tJitnll.lt<l
Este saru:uchu se codn11 a fuego lento. sln requerir cul
dlldOIS especiales, pernliendu u la cocinera dedicarse a otras
actividades. dt> alli YU Se ponen la carne
y IM lluesos o cocinar en el al(ua cun lu htrga; euando
11blande la carne minutOS) se Sllca la ct"bulla, Sl' po-
nen plllanM y encinar JO mlno1os. Se ie
las ym11) toda' erduras y allos: se deja tapado
a fuego muy lmto por 1 hura. Se le aade el queso y las
dedlautro,sedcojapor 15 minuto\ se sine.
:->oto DllCiUitt <lurmpo ti< e<><'C1<'>n llclxn r<luti>e t... qur
hmtan a la (c:tpumu.-,)
Sopa de almejas (vcwpiJ
t,;l) 'l'C .)U mmutol Raclonu251)4J
12 razas de agua JO Lihra.v (5 kg.l de al11u'ju.1 1rt.111 t:nmha (<mil
canasca) 2 Pltuno.\ ''"rtln, pt"lmlm y mspu<i<lf ''"" l'ltnrhn [,
flt.aflgoo 2 Uhras ( 1 ,, pap, prlmlll< ,v <:ortndilS m rr.>dnIIS

0
./l Tata dt' rpdo Jn pa; 281 -1 l'aw coco,
1 Curlwradtw o S:::"::;SI:::O;;, __ _
---23---
-
SI; puocnlm. en. l:ltus de a:u:t hiniendo, \C
por 1 U revuelven hitn y Sl' sacan: el cnldn si' turla
cun un litntcl paratl!rapor lu na u tue puedun
hulwr "'liado. ulmcja\ ., .. dt''>Conchnn. dcjnmlt1 al:unas
a la topo inferior. m caldo :ti resto del
IJ:tmjunto ron el rcl'l'itu.las pnpns y cllhilanu. Se pone o Co
drmr al\1c:o alto lltlf unos 25 mlnultl\, que el piAl!uuo
ablandL'"' amuhn lasalmejus. d pHiro. pimicnhq '<lll . .,,.
ren1ell e .1 le incorporo In leche ''" tucu. se boja a ful':u
lento, hlJa y e deja conscnn pvr 10 minuto\. Esln Wl"'
e\ l"'tJUiar (sin ll'llt'chc dv entre lns St'Jltll':t\lt dicta,
debido"'" alto poder nutrilh<l) '>U delicado <,;t hor.
Sopa de cangrejo fGuupi!
<:n u .. l' horas a ....... ICJ '"'a!
111 /'a zas dr agua 1:! ( ar!grt:m 4 rn_le.1, ll'ltui'!D'_pllt
u dos CJtlrllllill'OII /11 mamJ 1 l1hm (51)() gr.) de 1"'1'"' p_astusus.

1
, >RJ-llu:asddnhr
dr ww, npt'Sa- . 1/nj.u tln hrllnngrui. pt<udux p11mcn1a u
gtulll.
Se pone el agua a agregan se dejan
roclnar por lO minutos. se sacan. c;e <e
pacban, '>ltcndolt's lacame<'on lo., dedos, quesedejaaparlt
haad>H'iln un poro del rcfrlc1. Losplt:mosse l'rlcn uan
en el nscoldo del fogn, si' nmcluu:an bien y se poow n u sofrelr
tun el resto del refrito por lO minutos. t:n el caldo hiniendn
loe ponen a Meinar hts papas por 20 minutos, ron lo chillan
xun, ellnleo, sal y pimienta. Se le los pllllnns con
rcfriill, la t"Hrne de los y la ltche de coco espesa. St'
hlijaa rue:ulento, setnpa) por
SI' e con arroz blanco.
--------------------
Sopa de cangrejo con arroz o pasta
(Guapt)
GD * Te' 1
1
1
ha:r:t! .. 10.' ll
l.oo; ingredientes y M la !>Opa de can-
grejos (ver receta anterior), pero se cambian los pltanos y
las papus por
1
/z libra (250 gr.)dearroz o '/J llbra (lSOgr.l de
ruteos o mncarroncitos.
Sopa de lentejas con pescado
ahumado (Twnaro)
!Cblmbilocol
ll Ttuos dt agua -1/..lbras (!kg.) dechmht1aco. ahumado J!J.
Lbras (.l75v.J t' ltnreas. remojtJdas dtsdt la vispcru en /0 la:!fY
tie agua - 1 Pltnn<! vude, pelado y picado con lo 1uia . T.ihru (500
gr.) pe/odas U!JEatlu. n ruadntos 1 Cebolla mbezonn.
picuda 2 Tallos de ccbnlla lura, prcadoJ 1 maduros.
l>elntlor y_eJcados 1 AjlpJ!!!!;mrr. picado fuw 2 de ajo,
p_icados - Sal. coml.ntA 1!1!!!!2}tlllll a gusto __ __
El pescado se parte y bt' deja en caliente por :W minutos
hasta que Se le 5atan las cS11i1U1s y la piel y se dcR
ITlfliUZD.. 1 se ponen a cocinar (en la misma agua
que han sido remojadas). por l hora. Luego se le a1iadtn el
-----24
el pltano, hts las ceboOas, eii\Jo, el tomnle,
cl[limentn y los especies; se dejo cocinar a ruego medio hasta
qne todo est tierno, por 45 minutos aproximadamente.
Se con arroz blanco .
Sopa de piangua {Bue/latentura)
GD* TC 1 "'" 1U
11 711!11$ de as u a 11 f>onnll.f de plunguu bitt/lll'lldlls -2 1'/tunf/.\
ertftS. pelado y JIIITIUIOJ VIIITOZcJ.\ -]/ihrliS lf S.) IliU[I/11, pt
ht,t<u ' cortudaHII rodat<IJ
1
Tu.:a dadmo /1 <t JHtg.lRJ-1 1 <i;u
dt lr<lt< dt' mm. tspi!su -1 Hou,\ dr clul/anguu. rrwlit/a,, 1 Cu
clwwd11u tlr mleo. molido Sal "llml<'ll/11 u 8'::;'1'::;'-----
Se pone el agua a be r.-ir, le agregan las pianguas y se dejan
por 10 minutos hasta que -.e abran. Se sal'ltn, desconchan
y se pican. Los lroncoo de pltano se fren y una vez dorados
de machacan. Las papas se poucn en el caldo hirviendo
el refHto a cocinar por 20 minuto.<. , se le axregon loo; platanos
machacrulns, la carne de piangoas, el comino, ..al y pi-
mienta. por 10 ntinulus, baja a (llf:u lento, se
rulodc la ll'l:be de coco, la chillanxuo y el se tapa de-
jndola conservar por 10 minutos
St' bine con nrro7 blanco.
Tapao de pescado fGuapiJ
C.U + TC 1 hnr Radona lwl4
! 41iau.' tl"IIS!IO 5 Li/m;s (
kg.) de I'IITilulcmrroda1as
gru<''"-' - 4 Pldtmt'!!.J_ erdt'' pPiados v parcido.> en lrows grmtd.:s-
1 l.iiJra .500 gr.} de !JuiiH>f clima (ra.rurlPrn o badrl 1
Jhrn (500 gt.J de papas, peladas r picatiuy. 4 1 tillos dt cdml!!!_
larga, plcado.v -1 Tommes maduro., prIUllos \' ptctldos. 4
tf! IJfO, picado. . Cucharada tluhllrmgua J!!E.Odu 1 Cuthnradr!E_
prclldO .'i<lil prmimw a gustll. __
Se pl'lllcn a !Hincoc:har todos lo, ingredientes, men., d pes
cado, una olla bien tapada hasta que loo; l)htanus Hln
tienu, (30 minutos aprollimadamente}. Se agrega el pescado
y.,.. dt'ja cocinar [>Or 10 minutos ml\s. Otbe servirse con cui
dado para no des baratar el pescado. Se acomplllla con arroz
blanco.
Si se para el S<! bine solo.

Aborrajados de pescado (Tumaco)
CO rt'l5 minlii()O lllldood
8 Filelr< tk moJarra:. 3 .. baird"' .l Cuc-lrarada:. dr hanna
de . Sal a gww- __
Se llatenloshucvos. harina y lo sal, hlll!Uique
qufile una ll1liS8 muy lquida. Se rebozan los fllc!e8 y loe fren
en 11ceite no mny !'aliente, ha.c;ta dordrlos.
Aguacates rellenos (Bumaventura)
r.n TP 45 mrnur"" ltacloo"'
4 Aguac-ates maduros 2 Lrlrriii(fl(&.)ik'Camarttnl'S 1<
-
IJ!!!_If"'fJ""""'J -
1
/l T.naie
!al<tu/nomatr
-4 Lmron'' ljuso).} Cu<lwrodas de .-uragu -1 Ctb<JIInf ruhl'
{'!fado.< r mllcuftL\ -1 ajo, ptcado5jmM -
1
1
2
C11
cl!arada <ft t<>nul/o, molulo !_ Cudrunula de cilanrro._ptmdo fmo
2 Hucn>s <lutos. tallados Sal y prmtl'ntu tt8"""
Sto lavanmu} bien los co.mMoncltos y se pasan pur aguatrir
viendo 2 minutos. Se secan, se pelan y dejan enfrlor. Se
mezrla el jugo de limn. vinagre, cebolla, jus y t-I lomillo; se
umarones. se revuelve y se deja rt'PII'>Hr 1 hora.
Se escurrt'nun JIOCo y lit' mczclllJl con In mayonesa y la bltl!>ll
de tomate revohlt>ndu bien.
Los oguncntes se cortan en dus, se les quita la pipa y se relle
nan. Se les roda el dlanlru y t-1 huevo.
So- frlos, sobre hojas de lechuga.
Arepas de fruto del rbol del pan
(Ciwc6)
l rf, tirlwl dll<m 1 debe dar 1 l, libra_f7:J() jr /tft mtii!J)
1 Llbrn (50() ;r ) lfnm'"' rullrulu .J .Sa/a;:usto
IIOJtiS 1ft plilt/11/0, -
Se Jwan bien pe111N rbol del pan. se ponen o cocinar
durante
1
1
1
hora, se sacan, se dejun enfriar, se les quita la
caray se muelen. Esta masasemez.dacouel qu('l;(),lnshuc\'OS
y la o maso bien CJI una batea. Se forman las are111\, '14'
em uelrn en de Jlhllo.uo engrasadas y se ponen a U'>llr
a lll br.t'>H, sobr una,uarriDa. voltcAndolas hasta que
dorada).
Arepas de ame blanco chocoano
(Citoc)
2 Libras j 1 kg ) de Jiamt, coctdo con su mn('hu, pPiudt> 1 ttllllitlo
. Yt'm<tl btrtidas
1
t, Libro (250 gr.) rul/11tlo
-Sal u f51LV/t)
Se mezclan lodos los Ingredientes, se amasan bien, St IOmllll
porciones y se IC1rman las arcpas, se envuelven en hojas dt
pltano y se &.'illn a la brllSII sobre uno parrilla pcr
unos 20 minuto) aprxirnadamentc.
Buuelos de fruto del rbol del pan
(Choc)
GD * TP 1 hona ti.Miuno 12' 1.J
Los mismos de arepas (ver receta cui'N!I-
pondicntc). pero dt> los slo se utili7.an las yemas. Una
vu obtenida lo mOSII, se meula con y lo sol. se
hieu y se toman porciones, se hacen bolitlls y se ponen
a frer en aretc hasta que estn dornd;ts.
Callo ya ( Burburous)
(;11 * 11' t mlnUIOO Radoo .. ]4:111
fl, Libra (750gr.) dt> fflii\Otlr muiz 1, Ltbra (IZ5 gr.} d{
rollad<>
1
1, Libra ( J.!S gr 1 ti' rhwhurrone:., biento;Jados :.al.
Se le pone un poco lii!Ua a la con el queso
) cl chicharrn, se ronnan arepitas) se asan
ala por ambos lados hasta dort:n.
Cebiche de camarones
(o langostinos) r Buemlvi'muraJ
GO * l'P 20 utimuos
2 Libras (1 k.B.:) tlc camaWII<',\ (o lmr;omnos)
J+:t mismo procedimiento e Iguales t'l'hkht
pc.o;cado. Se reemplazo ste por loscamarvne; (o langor.tinll'i)
pelados y limpiM. Si wn pequtnos se dtjan entervs. $i son
grandes se pican y <t pontn a marinar. slguleodo las mismos
instrucciones de la rt'Ct!IK indkada. Las langostinos pueden
pasarse por agua 12 minutos\ para facilitar su
lado.
Cebiche de pescado ( /Jll(:lw\enwruJ
CO it TP 20 tntnUhl!l Rllrlflf'C Joi, IH
2 U/Jru.\ (1 k y.) dt' ptwr;atiiJ
1 illfu (250 gt, J de ccbolltt.f 'abe

wm<r, ptlatiJJ.v y pitml111 [inu.1 (o mllutl.t 1 1 Diente de a o, picudo
fino (<pcional)
1
!
1
1'/me'!t611 vmlr, prCIIdn jlno lopcwnnl) -1 To-
verde, picado ,lino (opctOIIIll) . (rwlwrmlflstlf d to
mate 1 C11drarada piqrt<' (t a rema pdg 107) 2 Cuclrorndos
dt vinagre -Jugo d.: lun6n .wfi<ti'IIIC potantbnrlo todo .\al v pt
tmnu u guln Hnju.1 de ft,/iuga jll:.t<l/5.
So- pica el pesado en tuadrltos. asegur{U]dose que no Ueve
t'l!pinas. Se meL.('Ia ingredienks, se
baa conl'l vinagre y ti ju:o dt> limon. St' d\'ja marinar por
J horas mnimo. Se puedt> refri:erar por varitJIS diru..
Se sirve sobre las hojas de letbUJI:I y M arornpafta con
de soda.
Cebiche de piangua (BurJta\emura)
en TP 20 Radone& HilO
2 ( 1 kg.) de plangrl(l, di'Scotwfwdu .J.m nwmos ingtcdcfl
te., del ccbicltc de pescado, e tgrwl procwbmiPnlll.
Se reemplaza cl pescado por la pian;ua, que se pone en agua
hirviendo por 5 miuutM, hasta que se abrd. Sto di'Seurha y
se pic-.t, se cocina en agua por 1 hora y se escurre, luft!o se
pone a marinar lllli mismas lnslnlcciones.
Concolon (Barbacoas)
Pega dt arroz con coco. que :.e bicve p;.1ra acompaar guise,..;.
Chaupiza (CJuapi)
Pescado muy pequeo upan-ce por la poca de Semana
Santa formando autnticas mancb11s tn los del rfo
Guap. Los pescnn atravesando manl<ts cunlr.t la corrienle,
secan al sal, les pcmen un poco de sai,I05 envuelven enbo
j<ts de pbb1no y losaltumon. Lm comen sol05 como aperitivo
o formando parte de
-----------------
----25---

Empanada de jaiba (o camarn)
r.o * rr 15 nuuutal kiCioaa s. 1u
!J..thm (5/JQs.r ,,masa dtmal:. agria l.il>ru 1 )1/rmm.
f/t:Jntb<l dtlllltllll!odu (1) camumru" pdmlm y jllrrtdo')_ Tt:.. J n:o
dutfmo (1<'1 pdg. 211) J l.i!Jru (5(1(1 r 1 ,, p_np_1a. cc>ctdas
mdn.1 mas $'<'1" A,.,.;,,.
Se softle In carne de jniha (o l'amarones) cun ti refrlto,los pa-
pos y lo l.a mao;a btt y lit! van sacando pocloneR
y formand<1 qoe se pampean sobre hojos de phltonll
coiOC'olndoles un poco del gubo en la mitnd ) , .....
rriiodulas para formar losempanadas. Se frkn bien
hasta que estn bien dorada..
Empanadas de pescado
MA\'A
2 Ltbra.< 11 1\g.l !tan/la de 1ngo 2 Hucos, bartdm :!Cucho
radas dt mamrquilla ] Cucl!aradas de agua
1
/l Cmlwmt1itu r
po/ro d, ltollll'Or Su/ a gttllo.
Se mezclan todos Ingrediente.<;, Re amasa hicn y SI' d(111
posar aparte.
GUISO
JI:ibras jf. Ks dt pescado, bmp1o 2 1 a zas de arro:, l'OCido t
seco. ol Huc>OS durru, picados 1 Taza de refruo f:a Pfg.l/1) 1
, Tr:u uc 1 Cucharada de 1o1mUo 1: Cucho
nida dt mi'J'""'w . pmunw a /P'-'111.
Se cociDa el pescado al vapor m pool agua por 10 minutos,
se 5-aca, lit! pela, le quitan las espiDaJ>.) .,., de,mtnot.a ht
carne que se mezcla con el arroz, los hufV!b, el hUJ(ao, las
hlerbos, sol y plmlenta. Se vierte todo l'D una :;arten y se lleva
a fuego ml'Cllo, revolviendo bien.
J ,a mosa se extiende mu} delgada sobre una mesa enharinada
y &t> corto o 10rdonrs redondas, que se rellenan c-on fl
y presionando los Se ao:-tnllodan h" \'m
panados sobre una htta engrasada (qut! no se lll'
van ul horno precalenfado a 350" por 15
Se calientes.
Ensalada de calamar o wnucuJ
(;0 1 111111uwo IU
2 Lrb10sO kJ:1 d culamar,s - 1 Ta:a dt ar1 cju:. wuJa.r 1 T uzu
de ltabidlutlu codu:. > pit'JU!us 1 Ltbru (500 11' 1 pupa. ,.,.
cidu.s v pu.ut4\ cn n.uulri.ltJ\ .! Ct'bullus t'ilhnflnJJ.,, cortmlcu rlt tcJ
Juju.v y murmadt<> "' ugtwltmlm 2 Huevo.\ tltlf"''/f'r(ll/1>$ 2 C'l
tlumrt/11.1 ,, 111'1'11' ''' oli\'11 3 Ltmollts {jtJf!O) 1 1;_ T11.;a de /lid
1 t'11chaMdn ilullamro picado- Sal yplmlemn a_g11sto.
Sl' limpian y se lavan los culii.UllU'1!s, se ponen o cocinar en
agua hinlendo, por 15 minutos. Se SILCOII, se dejan enl\-lar y
se pican en trozos pequeos con S\15 Se mc7clan con
cl re.<Oto de Jos (menos la Se
con Jueo limn, -.al y pimienta, bien) por ul
26
timo, ante:o; de <;en con la ma}OllfSll..
Se siru hojaJ> de lfchujln.
Ensalada de camarn
{o langostinos) (r,,mt,wJ
GO '* n Ul mmutcn X/1CI
2 Lihra.\ ( 1 kg)_dl' ctmrm'OIItS.frt.tcos o secos_, salado., (o lwgu .
2 Ltbrns ( 1 kg.l dtpcrpas, coridas 1 ptluda. . l.ihra
sr ) d! cebollas cab,;onu:., Jl<'lmla y pimda\ finm 2 lt1
ugo) 1 1'a::a ltmm om.1a (.Yt mJt tlt l>ntultu ron oceut,
ddimr1 nul) -
1
1
1
, Acemmas, pcad<ts 2
Diellte5 de uju (npmmu/J 11 ;us . .:.:IO::.;..__ _
Se pasan los lan:t.,linu' (o por zumo de
limcln bien por 3 minul&... para roclnartos un poro
) fdlitar pdado. Se lmplan de la' cna > w cortan !ro-
ros. Si son secos. anenc.horrodcsguafrf"oCaMir un ralo
hasta que ul probarlos slu qutdc un peque u rt'>oiduodc sal.
Si son pequeos o;cdcjanlnttrtl\ y si \rln:r.mdts!il' pican. Se
pone la a m;uinar e-n jugo de lmn li
nagre por JO St' con Jos cll.lllllCones (o lan-
las papas y, ul l1nal,lama)onesa. Se prueba de .,.1
) M' macla muy bien con las aceitunas y la pimienta.
sirVl' frio.
Enyucado (ChotJ
CO t TP 30 mmulut lduntt tt;'tt
ll1hms (/
1
1, )U< <l. Nllm/u 1 r,,. n, ro/Indo 1 Par.tfa m
lado -
1
1. Libra (25Qgr.) '''''1'"""' rallaclo 2CucltarodaJ dali
nos chocol.ur (ranrlu ' clmos <k olor moltdos) l'l;:quua rk
s.al
Se pone la yo"a ralhda rn una batea, se le agrega el coco ra-
llado 1,... bien l. luego Jos allnos de c:boc:olale. el me-
lado, el queso y la sal. Se amasa todo bien y se vierte en un
molde prt"viamente Se lleva al horno precalen
lado 8 35()" IOf 20 mlnufCK, h3SIIIlflle p11se la pruebo del CU
chillo
Fr(jol tapajeo ((;unpl)
tE., cqstombre prepararlo Vljllllal
CD * TC 1 h<mo :!\1 llllll u101 IUdoo4o 6111
!J.Ltbr'ii77.>Vgr }Jt}ri]oletuHJj<rllfl, rrmnja<ln51il'sdl'ln>lspua
3 rtdranos bien mudurcJ>, wud11' v ttwiiJm 2 Tazas dl'lltt
coco 1 Ta;:a de rc!ftittJ (wr 1'"1:. 1 Tnzn di' pantla, riUP<Jdn.
comi.ntJ u gZL\ttl
los pur 1 hora; una .-ez e.<Otn b!sndos se
lllllcltacan con piedrd y metdsn con el pltano,la leche de
coco, la l>lmela, t-l rYfritu, cominos y sal. Se ponen a cocinar
a fuego lento tl'vulviendo hasta forlllJir, en unos 2(1 minutO>,
una c11lada
Se si rve caliente.
Gato encerrado ('lllmucoJ
li Pldtanm mtdtmtos ,.,, madurm, peludo
1
1. Ltbra 1 dt
qurw hlil11aelln) cortan a lo hasta ti coraJ.n, que se le <wca
reUenando MI es11acio con el bocadillo y el1ueso. Se re11resan
al horno por 10 minutO'<
(Opcoonnl i<' ruede ""',"' un xM> do manl<qoull,, y '"' 1
Guiso de chaupiza (Gaopi)
.! l.1hw\ U 000 t .le dmupt ahummJa\ 1 7 dt /tt /u c/r
l PH' .\t1/ \ (UIIW 11M il gtt\10
!'ti: hn anlu.-chauptza\ w pontn acodnann hll('('hedc CIKII.
-.1 ) phnicntn. lento. revoh imdo pur t;; minuh". Se
..inl' <'tnt :tn,tlll' de choclo.
Huevos de iguana (Buenaventura)
Gn TI' lfl
codnan en aguo y sal por 1 O minutos. se sacan y se comen,
abril'ndtlles 1111 pequclio buceo y sorbil'ndu el contcnldn. O se
cocirum (mr :\O minutos y se comen duros.
Huevos de piande tGuapi)
ll..agar1ol
Gl> TP 10 mmuto.
Se cocinan en ORua por 10 minutos, St' p!'lan Son
cl manjar preterido de los chol<r.>,
el hl"<:ho de no dar y la raua de dios m el cuerpu .. r-to'
hue"" Cllll' en dieta.
J uj (Choco)
3 Plutum,, va<ks. peludos, coccdos l nordos o mndll/(<lc/(lc
1
1
1
/.lhra ( 125 gr 1 dr qucw, rallado 3 C.11clrmadns lll<llllt(<J dt
crrdll Sa/11 ;u.11o.
Se ponen en uru1 bateo, se metclon y se
amoson bien, 'f sacan x1n:itJnt"o y ..e an rormandn bnlll.\ que
se asan o se fnen que l'\len dontd,._.
Majajas (Gu,rprJ

GU ...... 11' -'fl fRIIIUt\Jii R ........ Jl, 10
} Lcbrt!sfl kr._) / 111/L""'''t'hrwlo ( mai-lifmO) : l'ane/11 ltl.lf'<lllrc
1
', C'ucltcJI<Illfl dr et>nfltt 'b. ( uclwmdila ,,. dm fl.r ,,.olor,
molld<ll.
Se met.elo lo masa con 1:1 panda y alirll\. Se amo,a hlen y
se formo o orcpas de J cm de y 10 (In eh> diarucfto. Se
tL'oOO en un tiesto co.Uente, hasta dortn pur 11mhw. la
de",
Masafritas de tuga (CIItJcJ
!Matz agriol
(,/) ** 11' 1 h<1r:1 en; .loa' (\cc raf
cantidade-;) 'l'w la
1' cr 27 l. dirertncian dl'ja eu:u' <tu-
br ado en a rcrmtntar por 1! d :t:ua
t'Uda 2dtas. se murte' \e obtiene 1111:1 ma\';1 :tj!l'ia.
da u d quc;o, lu;; hue1os 1 lo sul. i:ual que t'n
la rt'('t'ht
Palanzn r /Jur/ltl('(lll\1
c.; u TP i4l minutos en .!
Phtlan<" peludos. que w de.ian e ni ero>) '>C
pnr 2S miuutm . S<' ,!u"Un ) se dejan ul -.ereno una noche. St>
ponen con un Hocu eh '"' .e '""' ul cnt hun 1 se ,n tn como
acomp:mamienln elt'ltl:tltt\, u '''mach .. um J)QlleD en"''
P"' o :uisO'o.
Panda tGuapJ
l L<l>ros ( 1 kg.) (<11 <Jm, dt'JI<."acio 1
1
1; Ta::adaetnro
p:. }8J -1/ons dP plt,tww.mudu
Se lavan los buevos(o la e<Jrnt de wscJldol y o;c, pican. se mez
clan con el refrito. se toman y lit' fnvuch e u en
de plLono. Se ponen o asar u lu braMa por 30 minuflls sobre
una parrilla voltetlndolos. o se prefine un mi!tl!do rnli!. d-
sico, asarle)<; en el rescoldo del fogn de lenn por 2 hunl!o.
Panochas (CirncIIJ
.! Ltbmr (/k;) Jr mut umarcl/<1 - 1 T u.a dt nutl panda .{ 11
chmada Jt claor dr olor, molcdm Cucicwudu
ttf(t{idu.
Se muele el ma1z en , . la mu) hicn rcstre,tandolu
en el Oj!Ua para sacarle la ""fl:i. l'na >f:'llimpiose muele otro
'CL en fino. Esta m:mt met.du la miel y cspectos. st
OJIUISa muy bien, se toman pordonc.,) w harcn galletas. que
so rolocan sobre uno lato y bl' llevanltl homo
a Jso por 12 mlnut<K
Querrevengas (Citnd>J
27
CD ** 1'1'4$ mim,lll II)IJ2
2 L1brlLl (1 kg.) dl' mnfz tmrnri/Jo- 1 Lihru (5()(/IV) dn IJ"""'" ru-
1/ndo 61/ueos. batido! Accit<' Snl a gusto.
Se muele el maz para quebrarlo, se pune en se lava
bien, se testrega con las mnnos para sacarle la caspa, se lava
!k nuevo y se a cocinlll' por 30 minutos. Y a cocido, se
hatea ysemezclaconcl qucso,I05 huevos y la sal.
& amasa bienltal!l. que la masa quede unifotmc y suave. Se
arrllltn como pequeas y se ponen a l'rer en
aceite caliente hrusta que S4: doren.
Queso frito (Choc)
r.'D * Tt' 1() trtu\UtO.lO (>er luto pg 2ll)
Qutso blanco cosl!'liO o .-luxmmaQ.
El queso blanco l'S muy apreda1lo por el chocoano, cortado
en rebanndas y frito en aceite. Sul'le acompaar la$ comidas
o comerse solo. simplemente, como aperilivo.
Refrito e Padfico J
(ID+ T<.: 1> onnutvll,
1 Ti;mrnt(J pit:tulm 4 Tul/os de ct'Lulla larga
pkada 2 Cebol/ns_m/lezollfii,J!.Pim/u .v Jlinula.v 4 Ait/.1, picmiiAI
f!Jto.< .! llj!!_s criollos, ptcll_d(_)S 1 l'mtrm(m pil'a'}:t fino (ol
ci.?nal) - 1 Cttcfiiaclu df chillnngua, 1 Cucharndn 1lr po-
'"" picudr1 -2 urhumdur de uceiteaclliotado (bija) !;,al. ptmie11tn
l_ rominn fJ gu..\'tn.
S\' 11111rle Indo con piedra de lliJlllO y se pone a sofreir en el
Hl'dte, reolvi\'ndo hasLa lograr una sua,e (10 minutos
aproximadamenle). Sr pueden aum.enlar o clismiuuir los in-
gredientes segn el usoquese le vaya a dar ot'lguslo personal.
Se utiliza paro condimentar un :ran nmero de
platos, de igual manera que el bogo, bogao y prepa
raciones muy smiJJllec;.
------------------------
Repingacho de pescado (o queso)
(Twnoro)
CU ** TP 1 hu111 Rtwdou...,; SilO (ver Jo1o p:tg. 12)
J Libra (5011 gr.) de yucct rot:ida f/O tll'!)l blanda. molida 1 C!t
t'harada 1lP harinn df trigo (11 dP muiz) 1 LiiJr11 (500 gr.) de u:.v-
fQdo, rarrado en trozos {Q_gueso, mi/(J(ln) -
1
!
1
Libra (250 gr.) dr
/Qr,a. ptendn- 1 tomate, madtuo, ptc.(ldo /i11o 1 Curhn
rada di! cilamr(J .!' tomillo moltdos - Acettr - Sal y ptmtema n
gusto.
AJa masa de la yuca se Jeagrega la harina de trigo (o de maz)
y amasa. El pescado se suda en poca ogua con la cebolla,
tiiAimateylas (Jna \'ezrocidosesaco y sedc.m1enuza,
s...gur.nd<!S4' que oe1 cueden espinas. Se sacan porciones de
IH fl1<1bll, e h:u:en btllil.s(JUe&eaplanan eoniMcll'dos, pone
el pebc-.tdo loelltueso) en el nmlro y se dl'r1'1111 formando IOl
repingachos uo poco ms grande!> que un huevo. Se frien en
suficiente aceite m u y caliente hasta que se donm. se escurren
ysesinen.
Nmn S1 :,e prepurun dr qutSCI :e xuprlme la C'eholla el tnmatc d
dltulln_. " el ttmullu.
Torta de ame (Choc6J
GD * TC JO mm uros Rtldo ... 8110
;Libros ( 1 kg:) de tlomccfi<)COai/O, cm:.W 1' mrl
/ido- 2 Hu""n<, /uJidm 2 Ctlt'huradJLV di' munfyfJ!!!:Ifu 1 L.tbrll
(5()(1 gr.) dr. rurnr molirf11- 1 /.ilmt (W)(l gr.) de p_11pns,
Jrl111la.sc mridn.< y pw(ll/tiS m C'llf1dritos 2 Cticllflradas de_ttcelu
! Ttnn de refritO (ver ec 28) -2 /JuevO! d!lrg!. e! Ca dos /itiOS J
Yem11 dl' /we11o
1
/, Taza de leche . :>al pimiema a gusto.
Se me.z.clan la Jll'olSII de ame, los huevos, la mantequllla, sal
y pimienta. Se amasa bien y se extiende sobre una mesa h-
meda o papel de aluminio. ApJ!l'te se ,;ofrc la carne con las
papa.unclacetc, y se deja conservar uno&
minutns, revolviendo.
Se pretlaa un molde eugr.tsado, se cubre el fondo l'on la mi
rad de la m$3. Se el((ende el guhv de carne y se cubre con la
otra mitad de la masa. Se barniz con la yema batida en Jo
leche y se llevo al horno precalentodo a JSO "1,o 20 minutos.
Se sirve para acompaar carnes.
Tortas de huevo de pescado (Choc)
TP 45 minuto; Radnnd R'lO
2 Libras ( 1 Kg.) dt:lwros de pescudu.\' 1 DeiUtirt, 8c)Catllico) -1
TtlZ!J tlt'!tfrilrt ptJi ?'t)- Sul ,v pirnienllt u gu.\'IJJ.
Se la van muy bien huevos, con cuidadn de que no Re des
prendan de la membrana qut.> los cubre. Se ponen en una sar
tn con el sofrito, se revuelven y se dejan cocinar unos mi
nut05. Se toman porciones y seenvuelnn en hojrus de pltano
soasadas y engrasadas, que se ponen a asar o la brasa, sobre
una parrilla,
Se l"..ll anpas o majajas.
Toyo (Grmpi)
El loyo es 1111 tiburn jovt'n, muy 10r h>s guapi
reos. Generalmente se compra en d menado ya ahumado.
Se lava, se deja en agua tibia J 5 minut05, se desmecha y se
come caliente. asado o frito, como aperitivo, acompaado

La fmma de ahumar del guaphco, en hacer una
barbacoa,.oseama>arrilla('on palitos. a 1111a altlU"adeun()!;
50 cm, dtl suelo. Sobre sta se iJJgn>dientes que se
quil'ran ahumar, ya limpius y listos. En el suelo, bajo la bar
bacoa se prende un fogn de lena que no d llanta. Se le ponen
estopas de coco muy secas, picadas eo trows para que que-
men bien y produzcnn bastnnte humo. Se dejan ahumar las
por nn mnimo de dos bol'as, Este pro-
cedimiento ayuda a l)re>;enar canJes o el pescado. dn-
doles un a;radabll' Habor.
Arroz atollado con jaibas
(o cangrejos) (GtwptJ
211 ------
8 Jmha.t (o 12 1 wguu>}.
Lo, ingredientes del arroz atollado dt to)'o ( l'r p:.
29). Se e-.tos pllr jaibas (o cangrejos). Se tl
marisco a en agua hinieodo por S minutos, se
se les quiebran los\.'llp;tr.nonesy se saca la
cnrncy la manteca, copnrozo
ron In cnrnc adherida. Se pone la carne, la manteca y los pe-
de capoao.zn a sofretren el refrito. Se agrfgAn el Al"roz
t"aldo, y se dejan cocinar u fuego por 20 minutoR:
se buja a fuego se incorpora la leche de cow, M' tapa y
se deja COIISt'nilr 1 O minutos mlis.
Dtbt quedar hunedo.
Arroz atollado de almejas (Cuapt)
tvcr lulu poi& U)
4 f.tl>rus 1! kg ) <Ir mn :;u com:ha.
Los mismos del utollado de to)oter p:t: . 291.""
rccmpll11.a tO)'O por :Jimej:.-. F:sl.!t.\ se cocinan (n 8
t:mt' df ugua por S minutos. se re.-ut'lvcn, se Sllllln,
rntlow '1"" queden abiertas y lo\ muertas
no ahrn. Se el c11ldo en un p1uu
lu '1"'' Hwdon tener. Se de..conchan y guardo lu
carne. Apartt ,., alienta el refrito, en in mismanlla en
se n a preparar d atollado. se incorporan "'' dc--
jlln sofrelr 1() minutos, agrega el srrnL) se procede i:toal
al aro 01 atolludo de tuyo.
Arroz atollado de carne ahumada
tChot)
C.D;. TC 1 !ron llodon<> IU
11 Tu-US de ag11a 1 Ltf>rtr (500 gr.) tlt! tamr ahumutla, pi<"mlu r11
tmt i111.1 1 Ubw (51)() s_r.J dU'!f!ll! seca. prctu/11 ,.,. tmC"itm 2 fazo.!
''" /uvud"
1
/ Tu"u de queso. p11rttdo m '(',.
boll11s lrrt'"" plada.' v picudtJS Z Tallos de lt"S!'f!'
COdO\ J 'f 1 picud1.1 /, ('u(/wrtltfIO ci f CO
1111110$ moltdo< 2 e urlwradn.v de ucdJc - Sal. C()/11//10.\ bta (/
gus1o
Se lavan muy carnes, se dejan en aguo fria por 1 S mi
nuto<., ..e socnn) se bota el agua. Luego se )(In en a c-ndnur en
R de &Jtua. con el aceite, las el tomate y la bija
x1r .'IJ ntinutm, (a fUe\0 mt-diO). prut'ba 'i11l. CS OC
t-e..ario. w lt> un poco. Se anadeo elurrot .l' 10\ c-o-
minu;., w rfHiriH hito y se deja unos 20 minuto,, que
el e apure. Fnlflll{'e<; o;c aade el queso, se revuehe,
se lapa, se bl\la a fuq,'U lt>nto )' se deja por IS minutos mgs.
Ochc quedar bastante
Arrol atollado de chambero l<iuaptl
lt'amar6n poqucnu ti ronl
(.;U 1 V :UI uunu1n R:..-icmo Jo!
.! Ltf>rol\ 11 tlnl!umberoM.
Los mismuh ingredientes del arroz atollado dt toyo (ver
29), los bU;tituyen al to)'o. Se ponen 7 tazas de
agua a hervir, se le lo.; eh a miJeros y se dejan por 3
minutos, se sacan > se (opci.onal, la' cscara.' dr los
cbambers se muelen o licuan con un poco de caldo) se rc-
Se ponen a sofrtlr con el refrito, se it>S aade t'l arrot
y lue;uscles vierte el caldo. Sedcjococinar afuegomffiiupur
20 se tapan. se bajo 11 luego lento y se
deja coru;t"rvar 15 minutos.
Debe quedar bastante lnimctlo.
Arroz atollado de piangua (Cuapi)
en TP minu11K
1'1: Ltf>ras (750 8' ) dt,ionsuus. dc>l'OIIl'lrndn.r'!c.'---
l.os ingredientes del nrroz atoUado to)O ( pag.
29). Se el pescado por las piaoguas; st- l'O-
cinan por 40 minutvs en acua hiriendo, se revuelvtn bitn)
se sacan, delreanantlo la' que no se abran, se dt-.
conchan y se pican Se procede igual al atollado de
toyo ahumado.
Arroz atollado de toyo ahumado
(Guapi)
GO * 'rC ,SO mmuto11 Rul'iuut-\ M
2 Libras f1 kg.) dr 10\'0, al111111ndo (tr l'Ij{_ 28) 7 T11Zu1 dr uguu
1 Tu.w. dcurruz, lu1 udtJ J J'a:a espna-1
dr refriw (>'<"r pdg. :!8) a gusro
Se pone el tO) o en agua fria por JO minutos par.t
uu poco. Se c;aca )' bien. St poner a bel"'ir el agua, se
agrega ello) o)' 'lt' deja rocinar por ltllllII1os; se saca, se le
quita el cuero) la En la misma olla en
que se \'8 a cocinar el pon' '' el rel'rito,
se ailllden el to)o y el arroL, 1>41 revuehe) w frer wtr
5 minutos. Se vierte el caldo, St' dt'jH cocinar por 2S
Se incorporo la leche de coco espesa. se baja a fuego lento,.)
se sigu cocinando pnr IS minutos.
Deb\" quedllr hu medo.
Arroz atollado o de mujer (Guapil
lmpoctantisimo en lA cocina guo1ircto. Su nombre pro lene
del clusico qut' pre1ntra ("1/U t'l (tihurnjo>en). Se pue-
den, no obstante, utilizar tilda tlt- lll'Scados, noarit;('no.)
Clli'Des en su preparacion, s:uientlu >il'mpre d mi'illlu pro-
cedimiento indicado tn la rHa del arro'L de lo\ u
ahumado <ver pg. 2111
Arroz clavado rclwt')
t;IJ * T'C 'iO llhOIItO\ Ra< .. WltX M
O lazas de ag1111- 3 Tnw' rl1< urm;:, lul'lsdu 2 Ccboi/Qj_ lmeo
pd11dt1s .v prcadtrs 4 r('bu/111 ''"li" pinsd11.1-2 de
uju. plcaclvs 1 l'omatc' nwtlum. ptlailo vrrcmln 1 Jrhrn r
1
,,. /onguniws partida. Cll H pc'tlit:fl\
1
1: Libra (:!Jllgr.) crus'
blanm. mrwda m H 2 (
Curhn
mrftlll J,. htju p:rrutntd 11 gruto
---19 -
F.n la nlla en que se van preparar el arroz, secalimtatl aceite
y Se JHme a frer la longaniza. Se aaden las cebollas, ello-
mal" el ajo, la bija (achiote), sal. pimienta y luego, el arroz.
Se deja !Wfreir hxlu por 2 minutns, revolviendo. Se Incorpora
el agua y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos, se
IIJJlde el queso, se revuelve, se la1.m y se hja coMcrvar por
lO minutos.
l)efu: quedar un poco b6medo.
Arroz con calamares en su tinta
(Tumaco)
CO 'lt 'f(' mimH<lft. lladonol).'lO
4ft. Tazas de lt"'jii/o2 razas de arroz, lavado 1
1
, Uhm (750 IV!
de calamares 2 C:cbol/ascat>ezonas, ptclulas Z Tallos de ('f'/wllu
11l'IJ" picudos . 2 Dcn!CS de ajo, ptcados 1 l'imemn erde. p1
tildtl fim> 3 Cucharadas de ccitc Sal y pimiCIUII a 8::;11S::;ro::.:.._ __
Los calamares se limpian y se la I' On muy bien, teniendo m u
cho cuidado de sacarles los bolsas con lo tinta sin romperlas.
Luego se rompen y se vierte la tinta en una toza oparte. Los
calamares se cocinan en d a;ua por 1 O minutos, se sacan y se
pican. Mientras tanto se ha el aceite a calentar; en la
olla o:<n que se va a preparar el arroz, st' las
tos ajos y el pimentn, con sal y pimienta. SI! a11den el arroz
y Lls calamares, se rcvuehe por unos minutos, so; vierte el
caldo en que se codnaron los calamares; se deja todo a co-
cinar u fuego medio por unn 20 minutos, hasta qnc empiece
o secarse el arroz. Se le agrega la tinta, Re r evuelve, se tapa y
se deja terminar de cocinar que M' qeque a su gusto.
Debe quednr un poco hmedo.
Bacalao de pescado seco-liso (Choc)
<.a> ... TC :;5 111imuM WJO
1 L.tbras l ' K: 1 tlr f"""'udo o.
GUISO:
4 -Tul/os dt CPhOI/tlfarf{a, ptcmJo.v 2 de i!IU'l'O, pi m daN
2 Tvt/Wr<'> mi/duros. pi.udos J 1/ous alhaltnm. pi
r!u1u<. 2 C'tt<lwl<ldas ti<' /mu)n 1 Ct<<hatadu tle tnagrf._
f
1
J n:u ,,.m dw Curharndtuui,-/JtfU 1 achwre) S11/ y ptmte/1111
tt gn ..\'111
Se sofrleel aceite, rl!l o! viendo hasta obtener ona l>liiAA suave.
Se lai'U muy bien el pescado. se escama y se cocina en ogua
hirvitndo por JO minutos. se saca. se le quitan la piel y
11inas. Se desmenu1.a la <-arne, se mezclo. con el guiso y (I(HIC
a por 10 minutos, re1olvicndo.
SI.' "ou arroz blanco.
Calamares rellenos (Tunuu:u)
f_,O 1("..() lUlDUIUII kcll.rt"'"'"'Rilll
2l.ilmt:. 11 kJI.) de calamares mt>diano' 1 Tuzude rufrto_(w pg,
;>,'!! 2 Tuzu.l de a1 roz cocido, Jeco -1 1-/ut'vo> duros, piwdos 1
Tntt t!r ateirumu, dv>lwesado.s 1 pc,u/as finas 2 fttw' de ledte
tft:' l'tKtl
1
,
1
Tt::a dt Yt!lU dt' ll>tnut..:
1
/, Ta:o \.'liJO blanC'o Jeco
:la v p1mtmm11 gurw
Los se limpian y se lavan muy bien y se en
agua hirviendo por 10 Los patlcasse pican
cllut con Jos huevos, el arro:t, las aceitunas. el guiso y el vino
y se !Wfren por 10 minutos. Se rellenan los cuerpos de los ca-
lamares y se ponen en una Sltrttu 1arados y recostados uno
con otro para evitar que se salga el relleno, se cubcn con lo.
salsa de tomate disuelta en la lethe de coco, se ddan a cocinar
a fuego lento 10r 20 minutos.
Se sirven con arroz blanc\l.
Carapacho de jaiba rGuapi)
(;O * * TC 40 mlnuto.s R.adunes 811 O
/bJll/bos-4 TMu. t!rurmz Cott coco, wcido COIIIIIIJ'!'CO
: 1
1
!
1
Tazad! l'er pl{. 28) .{ Hu"tos duros, corradosenl1'
battadas 2 Tazas p1m tmtudo, rttlludo S!!il. plmiema a
liSIO.
Las jaibas se limpian y se cocinan enteras en agua-sal por 15
minutos. Se sacan y se separan las se quichnm los
peehugaH y k118.L8S y se saca la cunservanclo lru; ca-
rapachos en le ros. Se calienta el refrito y se agrcgula carne y
eJ arru:t. Se revuelve bien y con la preparacu :tn caliellte,
se rellenan los <:llrapacltos, se cubren con el pan rallado y IJ<s
rodajas de huevo y se lleyilu al horno precatcntado a JOO por
15 minutos.
Cazuela de mariscos ( Buenavemura)
GD * 1'l' 30 Ral:,.lt'!'\ At' 1()
9 Tozos o gua /
1
Llhm (75() gr.) de/1111gostmos 1 (500
f!!') de C!lmoroncs tigrt'<, muy l>ien illlado.l 1
1
/, Libra (75U gr.)_ de
filet(S decorl'lno (o porgo rojo). picadoN rrt trvzo.<-1 Lll>ras (1 kg. 1
de ttlii1e1as en Sil con(/tn l Libra (S(}() ;r.} de calumures, cortados
en lit itas co11 s11s pancM _{ 1'111/os <le opio, pimdo.v [m11.,
1
/.tbra
(250 gr.) dr za11aflorias ralla1/as 2 l'imumros. TOJO yvertlc.pirudm
finos
3
/d TaZIJ de tta.1ru de wmatc 1 crema de leche ( op
CIOitlll) 1 Tttz" dr mtJ hlurtw (o vino de jerez seco)
l/OGAO:
2 ( tbollns cabezonas, P'lfldJL\' ,v pwadfls finas -4 Tallos de
largn, picados mos- 2 Tomares madtutJv, ! .Picados
1
,
Cudmradita de wmillo' !
4
('uclranr 110 < oregtmo Pimrmca pul
2 Cutftarudas de aceite so[rte roda fl!volttmclt>. ha.vw
nhi.PJli!r unu ''I'CiLtu. l'tUH'C.
Se Jlonenlas almejas o codnor ol vapor con una taz11 ugull
<por 5 minulosJ. Se revuelven bien para que todas se calienten
por igual sacan. El agua se cuelo con un lienzo fino paru
qllitar la arena que puedan haber soltado y se guardo. A las
que se ban abierto se les sac:t la carne. I.os langoS
linos y los camarones se echan en resto del agua bien co-
licut.c.scdcjancoclnar sepel!ln. l,as
de los camarones se muelen muy rmas (o st' licuan)
y ore re;rl'Han al cald. Se llllllden la zanahoria, el pi-
mentones y los calanlares y dejo cocinar por 15 minutos o
fuego medio. Lus langostimlh,los camarones. las almejosy el
pescado, wsufrll!ll por 5 minuhs en el hogoo y se ponen en el
caldo (On la pasta de tomate y el c11ltlo de las almejas y se deja
consenar aflrego lento por 10 minutos. C111111du tenga la con-
se le agrego vino. se dt>ja cl ruego 1
minuh hiNI contado y se baja. Se sirven pordones en cazue
las de barru negru (luc se calientan al horno o al ruego. Se les
aade la crl'mll dt> leche, se eevuelvcn. se deJan al calor, sin
dejar hervir. por un minuto,) llevan a lo mesa.
---30
Chanfaina (CJro,J
tiJ ** l'C 1 ho R-n .. KIIO
1 bra LWu}i: darrdo Uil>r.t ( K' ) tlr l!ujarillo daudo
1
', l.ihru
(15(} IV) de rragtmre df rl'rtlo 2 Tomates rojos, pelados y pu'fldm
1 Ta.:.u dt re/Jo/la en rcuna, ptratl11. 1 TtU.o d_ aholltt l'Llbtorrll,
emulo.{ dr OJO nrolzdos . 4 HutJJ dt ulboltaca, ptradas
1 Otdw'lui< de rilanuo. ptcado T,, /ao tlr de lim6rt
1 u;a liCfllt 1 Curhmadu de_'!_tn -1 /.il>rus ( 1 kg.) d,
roodn< \' mrtuda.f m watfmo> a :u11o.
Se ponen a cod.oar todll) con lo"
molidos por unos JO minutos; cWindo estn cocida;, SliC:IIn,
e enfriar y se pk;m e u cuadrltos. Se prepard un &uf rito
con lab 1'4hollas,los tomate) y lu\ <"4Hninos, se revuelnn
l se sofrtn el aceite, se agregan la; menudencias. se so-
lhm por uno- 1 S minutos y se anoden ht> pa1w., la albohnca,
dcllantro, el jugo de limn, bljo y sai.Sedej111on..enarunos
S minutos.
Se sirve caliente con blanco y yuca cocida.
Dentn o bocachico con escamas
(Chor)
(;11 """ TI'. hoa> ._.,g
4 Oml!mt'.l 1) /)QC(lC/UC(JS 1 TIIZit dt rl'l101/a Cfl rama. p1Cadu 1
Tuw dr trlm/1 cabezon11, y pwudu fina 4 VretrftS
1 n:a dr 1rnu8r<' .:_
4
1 a:n d' ugo Jrlun<in 1 C:u
chartUla tlr t omznm mol los Sal a 1\tiiSW __
Se abren llll.'i por la Se Nllcanlos agollas
y se les corta el donde ocob11 el Entonces st
procede a sacarles las tripas y a !ovarios bien. CuMndo
esUn codos listos, se colocan en una batea v se fro-
tndol(ls con inagn ) sal, en cobezas (prind
al dentn). Luego se dm:tan con un cuchillo por
dentro, entre IMCflstlllliS. y se dejan Se prepara una
qisa con ajos, el llmoo,el el romino
y la sal. Conestablllsa muy bien por dentro.
Incluyendo las y luego por fuera. Se dt'jan en la
batfa con lu burriga abierta ba.cla ab!Uo por 1 hora.
En un fogn de toco o ladrillo se pone a quemar
} de mai1 para que hagan humo. se coloca un
emparrillallo ) encima los pescadllb bien abiertos barriga
abajo, que-.., tubren boj liS de pltano. l>t.>bl' cuidarse es
peclalmenle que el fo:n no d llamo, qurnaran. y
que siempre haya humo. El pescado chorrea
jugo, cuando de bucerlu, es ,;ei\al que ya m ahumado.
Entonces se se cortan en port'iones y se sirven con pla
hlnu erdc cocido, yuca de mafz y
ron un Ull(in de agua-panela.
Encocado de chaupiza (Twnaro)
GD "" TC 1 ht>rw 10
4 Libras 72 kg.) rhaupt:w (pescadrtos rlo)- 4 PIUUJ/w.f ptn
1111ut11, pdados v partidos 1 1 ,ilJra (5(}() gr.} de papas pe
---31
lada.n picadas 4 razasdt l,rJi,deetHo. e>pesa-1 Jo:a dt!!J!!!2.
(w Hig. 28) "grwn.
1 .o!> pescadltos se lavan muy bien y sofrlen un poco en
lltl'ile, se les anade le refrito y -e ..o frer )Or 1 O minutos
m1h. Aparte, cocinan lcchedr
coco (por um,.. 25 minutos), hasta que eMn blandos.
anadl' el de los pe.'ialdltos y el refrito, baju 11 fuego
lento, se tapa y lll'j8 reposar por 10 minutos.
Encocado de jaiba (Buemmncural
Gl> J(, 'Radnnt4 KllU
12 Jaibas 4 1'14ranQs pmllm<", pelados 11. Llbra
(750 gr.) de papos pasnuas. f1<'ladiu .Y 4 Touz. dr ltcht dt'
rnm, e.,csa 1 roza dt afnto (vn pdJ!. 28) . Sal1_prmttn111 a
SIISW
La'jaihassccoclnan (por 10 minuhh)tn agua blnlendoyse
limpian. Se <iliC:IIo. se quiebran se ponen los
trows a cocinar con el refrito, los pl:illntiS) la\ papas, sol)
l'R llllel'he de coco, a fuego lento pQr 40 minutos.
Sr sirve sobre una ca1a de arroz blanco.
Guisos (GIIapiJ
GO * Il' 1 hora 1Wdou .. lll112
Siempre bay un guoo en la guaplreila. prepara
(con muy pocas ariaciooes) de la ml<mAllUlllera) con lO'
slo cambian las carnes, D\"t5,
dos y que se quleran utili1.ar. Van siempre acom
panadll'> de arror. blanco cocido, Arro1 cnn coco, -pl
!ano cocido u lt!>ado. camote, name, bulbllb de l'll(ll china o
eum, cocidos, etc.
{LtbrllS (}. k;.J de crwlquercnrnr, a1e. [lf5,ad_oo mariH't> -1 U
brar 11 kg./ t1r mpas pasmsns, ptladJ .Y pi< odas m t'tlr1tlrilm 1
Tu; as (>rr pg. :!8 l Taza. tlt ugualecht dt C'ffl'O
1

f.ou de at /rchr dHoco (ver PJg IU) Sal y ptmtmta 11
c.!f,Yin. (Se tt11a cwdJJdll con el uso tlr la .tul en guisos pu
f!!!!111fll.\ COfl L'dllltS O .\ti lados) --
PREPARACIQN;
o A Estas se ponen con los paps} el refrito a 50
frelr por unos IS minutos. Se le agrega el agua-leche de coco
y se deja l'OCnar por unos JO minutos 11 fuego ml'dio, hasta
que las estn blandas y em11ieccm a deshact'rse. Se
ag-nga lo crema de leche de coco, se baja a fuego lento, se tapa
)' -;edcjoconsernr por 10 mlnutos re>-olvicndosuanmentr.
se prueba de sal y se sirve.
Pt,cado.< y mnri.\l"o\: &o punen lll; papas y el refrito a cocinar
en roco pur JO minutos, a medlo. St
aade la crema deltchede roco y los marisc:os (o tlpesc:odo),
;e baja a y se deja consenar por 10 n 15
<ruavemente. Se prueba de '111 y <e \rve.
Guiso de cogollo de pahua de
chontaduro ('hor)
1
1
1;. Libra 11' ) "' rngollos 4 batidos . Tuu t
manJI'(j'lllln lo ncell() . Cebo/1<1 cabezona, pelada y pi<'udu 2 Tu
/los dt u bolla tn rama. p<rados 1 Tomate muduru. tcludn pt
cado !. (.uchawdus w . .cm
1
!; Cuchamda dt <tlwmo
picado
1
(' u<lauruu dt jHIIro, prrmln
1
1. C11clrarada J, bija
laduultl
Se pelan IIX rogoll!X ha'ola a lll parte blanca y tierna.
esta pula o;e orht en trocito!> y se lava muy bien. Se ponen 11
her>ir pur JO minutos con un poco de sal. Una \'CZ blandito<,
muy bien y se dejan enfriar. Luego se muclent'on
piedra (o en mllqulnll), hostn lograr una maAA lin11. La nmn
teca (o aceite) se collcntJt y se soficn la< cebollas, el tomate,
los yerbas, con vlnogrc, hija y sal. Cuando st una
Slllso, se le agrcgn la lcs co:ollos, se inte:ru bien re
volviendo, huevos y Sf deja cocinar a fuego lento
ba,la lu:rur la consbtencia deseada.
Se sine con arroz bln.nco y mMitas.
Guiso de cola de babilla (Guapi)
((;alm4njo,w)
1 Lrbras fZ k&) lomo de rola de babilltJ J., rnl\11111\ ingrr
dientes dt'l guiso ( er pg. 31)
Se Umpla.n muy hicn II).<IIIIIIIOQ, si sl' cll'jan en
agua fra por 3(1 minutoo 1Jar11 1>11carles un poco el sabor u
humo. rruhm muy bien con sal, pimienta yJug!l de limn,
se dejan repusur una hura. Se pican y se ponen a cocinar en
agua hirviendo por una hora, se sacan y se guisan con los mis
mos ingredientes e Igual proccdlmicnto del guisn.
---32
Guiso de chamberos (GuapiJ
(ComaNin pequeo de n u)
-11 ilmL\ (2 kg,l Lo.t mllmosrnf!rrllmrr5 del gr< en UJ.IUU hirviendo por J minutos, se
slll'llll y se pelan. Se ponen 11 con los mismos ingre
dit'llles e igual proccdlmlcnto que el guiso.
-----
Guiso de gasapo (Ciuaprl
(Camarn riu<ue he udhcritloa la' tn
m un ('bt170 o ('(m ))
GIJ TC =- mmulu:. tbdona,... IU
4 Ltbras (Jkg.) dega1ul"" -/.m mi\mtl\ mr.-d,,.m,_ Migwsoftr
pug. JI f.
('omen ll'llldus, sin pt'lar. Sim
plementl' se lav-,m, se rrotan muy bien conjugo de limn y sal
y w 1unm sobre una parrilla u asar a tu hrnsa, por 3 o S mi-
nulu.>, vollendolos. O se guisan, por agua hir-
2 minutos, pelllndolos y n guisa con hJR
mismos ingredientes e lguol poccdhnicnto (JIIrll d
guiso.
Guiso de guagua (GuaptJ
tl'ontjoo ro..'<lu de e-nn de ca23 ms apre-
del pas
(,1) .. 1'l 1 hura tUciuno' 111
4 l.ihru\ 11 kg.) tle CrlTIJl' d.t gWJl:ua (\In hunn) - l11.t m-
:rnlrmW\' tlrl gui<o (rr pug H 1
1 ,a guagua se limpia, se wla, w con o ,;n el hueso y
.e pone a marinaren leche de vucu, por 2 horas, para quitarle
un poco el almizcle. Se sac11, se seco y se pone a guisar. si-
guiendo el mismo procedimiento del guiso.
'1'11mbln es muy popular adnbnrlo con sol, limn, yerbas a
gusto y alios y simplemente f'l'ital'la o a la brasa sohre
una parrilla hllSta cue se dore.
Se sirve acompaado con urro:t blanco y yuca al vapor.
Guiso de guatn fGuapiJ
(RO<-dnr de monte)
1 r.umin tlP ./libras (l kg. 1 opronmadomtme Liii/ismQS llgre-
tlirnrr.< <M guiso (ver pdg 31) .
1<:1 gualn limpia de vscera;, se pasa por agua hJn!lendo,
qe 11el;t bien quitndole el pelo con In mono y luego rnspndnlo
,-un un cuchillo, se despreso y se pone a marinar en leche de
vnca que lo cubra por Se saca, se seca y se pune a gui-
sar, siguiendo el mismo prnt'tdimienlt) del guiso.
Guiso de huevos de sierra (Guapl)
. Llbt<JJ (1 lmt o.< dt .ILtrrn -_J Tozo duljmo (v'!l'ac 21i)
1 Ta.:u dr lt<ht dt ccx:o, tSptJU Sol y prmrtn/0 n
Se los de sicrr1111 hervir por 5 se ..acan
w pican. Se onetclan con cl refrito, sal y plmlenly se ponen
fut-:o len tu Jllrr evolvicndo. Se agrega
la dt- coeu I:SJII!Na;; w dejan cacinar a f'uego muy lento
por S minutus,
Se sirven con pltanQ:j sancuchatlll!>.
Guiso de iguana muan)
C:D *'lit Tr Z hor.111 RadontA M:IH
. Llhrar (l k]; j dt ramr ([, !G._Uilmt, con 1u.1 l.m mi""'"
mgrtdrtlltts dd ;wso (l't'r pllg 3/t..:c_ __ _
La Iguana se despresa. se frol con limn, pimi(n!a y !>4"
dcjarcpo<,ar por IS minutos. Luegoseponeacocinartn a:ua
que la r uhra por 60 minutos, basta que ablande, se le quita
el fuero) (l(lne a guisar ron los buesos o se le la
canee> !>4" desmettu/JI . Se cl mi'illlo procedimiento del
guiso.
Guiso de iguazas (o patos salvaJes)
(Grwpi)
re. Pi
1

1(, fgUJJULV tlr1pltmwdu.v .\'lunpia1 (u 8 paW.\ rruJ.1 o merw.v, dt:Jt'/1
dJFfldn ,,( fllntllnn, bmpiov .r daplumadm) ql.lt' ptun unu.1 4/i/Jru..
(2 k.s ) Los mrsmas drl/juisn ( "'pg .. ll ).
La.o. i:ua:zao !>4" dfjao o se parten en tiOii. l.&.
cortan en dos o en cuatro, dependiendo dd tamao, ponien-
doles antes un hierro caliente deblljo de las alas pana quemar
las que producen almizcle. Se dejan fllllrinar eu le-
che de aca que lo<; cuhra 2 horas, se sacnn > se ponen
aro<:inar(naguliiHir 20 rninulOii. Sep<lncn aguisarslgulcndn
el pruct'dimitnto y con los clel

Guiso de muncill (Guapi)
Camarn cnlnrHdn l rro. Sr pesca ratnnga tca-

4 Ltbras (11cg.) dt numdllti- Lu; mismu.\ ingndicntr tld guuo
fwpg JI).
Se ponen lns en agua hin iendo por 2
sacan ) SI' )(>J.an. Se o a ;uisar eun l01> mis-mu' in11re
dientt':'< t igual procedimiento del guiso.
Guiso de pate'burro (Guapi)
(Caracol grnnde, cuyaconchn se usa como a domo en las casas pnro
trancar puertos o pao que los nios oigan el mar)
4 Librav (2 kg.) dt't'tlrnl! dr pute'flllrm -f_IJ.Y mi.1mm ingudilnrn
ilt/ guiso (wr pg. 31 ).
Una vez extrada la carne de M" aporrea contra
una mesa o con un ma111 paraoblamlarlll un poco. Se coclnll
en agua..Jimt1 (JUr una hora. Se se pica finllmente y se
tlnne a guisar ti procedlmlento del guiso.
Guiso de ratn de monte ahumado
(Grmpi)
IErizoJ
t,;O * ** 'l'C 1 horu Radontll g, IU
1 Ltbras (Z kg.J dt err:o>. lrmpros. y ptcodos co11 sus
Los mrsmos delguuo IE:J!.dE: JlJ.
Las presas se lavan mu) hien y se dejan marinar en lecl!c de
uca por 2 Se frotan con pimieoua holla
larga 1icada, 11 gui..an-on IUiomh
ingredientes e i;ual del guiw.
Guiso de sangar (Guapc)
(l'langua de concho gigante)
C.D ** lC ltorWI Kadom ... X:IO
-1 Ll/>ras (l kg.) de sdngara, cie>rOII'flnt1a Los ""smosmgredti:n
res de /_guiso pdg. JI}.
La C:lllllc de sangarrl se &(l(lrreo contra una mesa o con un
mazo para llhlandarla nn poco. Se toeina en agua-limn por
una hora. Sesac.a, pica ruertcmr nte y poue a Mn
lo<; mhmeb pruceclimiento del :uOO.
Guiso de sultn rGuaptJ
(Camarn blanco grande dt riel)
(f0'**' TC35
4 (2 kg) tlr wli!Jtll'\ l .o.v ntr\mm deiiJ!.pjO (''!
w: . .11):.. -----
cantarunes !>4" paSHn por a: u a hirvie-ndo 2 minulus be! sa
can y se lmpian dt tu vena, se pican y se ponen agui
sar siguiendo el mismo procedimiento dd guiso.
33 ---
Guiso de toyo rcuapl)
fliburonJn>rnl
4 lJl>riJ.< (2 k(./ dr 10\'U o/runUldO JS mnm<!\ ln!!rcdit-rrln dt/
uL\0 (H'f pg. 1/ ).
Se pone el to)o en oguo tibia por
1
/
2
hora, par11
uupoc-n. ScMtco, se le quito el cuero y la
Lue:u :uisar con el resto de los y si
guiendo lus ia\lruct'ionc.-. del guiso.
Guiso de tulizio ahumado (vtwpil
{Annadlllo hlwnw J!MimlrJ
c;u JC" 1'' ho><a> JO
4,1..lbrcl5 (l (k c.1m' 11.- wlt:w corwdllt.'li mrc mm:\ tou """"'
Wf 1111' '110< IIISUtftl'nll'! tfrf gmw (ITT fHl/1 3/)
Se lavan muy bien las pnslll>, st'dejan en fria pnr :lll mi-
nutos para dtsohumarlas. Se sacan y st' aduban cun: ju:u de
limon. vinagre, pimiento y se dejan rt>po!l;lr un rato.
I,uego s11 codnnn en agua por JU minutos, o basto <Jue esten
blandKs, y se ponen a guisar, siguiendo el mismo pro
cedimienlo del :uiso.
Guiso de zorra ahumada (iuapi)
(2 !gl.!!...l' :orm ahumada- l.ll' mLimm mgudu:lllc. de'
glliw (t a 2"!. JI J
l.azorrasellmpla, st le quita la piel y se
en cl mc:rcado ohunuu1a. Se pone en leche de vaca que la cu-
bra)' se dl.'j& por una hnra. Se saca y se pone a guiar con
mi i y siguiendo las mismas Instrucciones del
guiso.
Pargo l'rito en salsa de mostaza
( But'llr1l't'lllllm)
GU * lf' .!O nuuutt._ Jhc;k)Ut'!!i lH
4 Ubra.s (1 h&J dt p_a'l.o (o _-
1
J... Tn11 t mn11
de /t(h( .Tf, T u:a d.-mamtttra 4 Cucharadas dtmrurtulom "''"'
tk mmltJ.Z;;-:! l.mwrtM jju.gop-<.ucltaradru dt tn!G" crmlh
1 C.ut"lwrudu d,- lOmillo. multdo Sal y pmltttla n ,&liSIO
Se al ful'jlu una ;artn grande con Agua hlnlendo y
.-inagre, se lWinnn l)l'<;('lldiL por 10 minutos, se sacan y se
cortan en ruete;cuidaodo no '1(: dc-
jllll enfriar y se frotan conjugo de limn. pimienta y to-
mlllo.
Se prt>Jlara una con la moyonesa,la crema de ltch" y el
ent:nrtidndc suavemente. Se culucan lus n-
11011 baon con la salso poro servlrlus.
Pastel de pescado (Buenaventura)
e u re 30 muluh-" R 10
-1' ihra. a kg , dr filrtF' dr f"' """. '
1
lthru ( 750 pupa
rn 1 T.tn [, n-Jrlll> 1'" fHl&
1 1 a:n dt /('eh(' crtm01n dt 1 oca- .J llt<ttos bandos- 1 Tan dt
mrs_a patt; rosracia 1 rallada
En un molde engrasado o;e pone uno capa de papus. una de
flletes de pescado, otra de popas} uno ltima de filetes. Cada
capa se va bruiondo con leche, refritn 501.
cubre el molde con una ultimo capa de pan rallado y se
llevll al horno prec.all'nhtdo por 341 minutos.
Pescado con cohombros (nwmal'l'ntural
.l Ubrw t 1
1
l Kg.) drfi/rlo drlgudtJ.f dcpnrudo -2 U/m.u ( 11\g.)
t ol:nmhrrt\, II'"ndr.l 1 T11 ... 11 J, 'tna};r':__rrl!._llfn_ ...
1
d' oulft prtftnhltmmlt dt olun - ' ltmona IJII!J<>) -l.
Ta:a di' ofc<!J!Drrlll. ptca.J,u 1 (. t<dtar,,,., dt lvlllillo. molrdo i
(.udtatada dt <rlamm._l!teado (tilO 1 (.ucharada llzucar !>al
lJ!Inuema u gusro.
Se prlan los cohombros y se corton o:n reballlldas delgadas a
lo largo, se rocan con y o,t dejan a parle por una hora.
l.uego 'ie e!>Curren y w
Los de se ponen t n ugua hirviendo por 3 mi-
!il' su can y !il' dejun escurrir. Se van poniendo en un re-
cipiente de vidrio, entreverando de pescado y cohom
bros ron alcnplll'ras rocladns entre
Se prepara una vinagrera conjugn de limn, aceite,
H.tcar. lomillo, dlanlro) pimit-nlll.
Se vime la vina:rela bobr" t!l pfM'lldo} marinar por
2 horas. Se sirven pon:ione. como aperitiw hojas
ltcbuga.
Pescado con lulo chocoano
l\et rom 9)
ti"l'mados rfo. - 11 f 11Im r1rrwrwnm, pelud"' 1 cor-
tados en roda)O!._:/ Cttcltartltias _ftJ mallttquill!! -4 Cu-
l'harudtL\ de jugo de limtt :i<JI y a
Se limlian muy bien los pcscodos y se frutan con aceite (u
y llmlcnta. Se obren por el vientre
y se rtllt'nan tajadas de lultK chocoanos (variedad dt
lulo, grande como una nltranjA, poco jugoc;o) de uboc mlis
suave que el Lulo a)<ln ill& poramhtK la-
doc; y seslnen con arro7, yuca) pltanu-. "'""
cochadoc;.
Pescado encurtido ( nut'namJuraJ
2 1..!/'_ras (1 Kg.) d< f!CSCUdll jf<"<CtJ. limuo) picutlv en lmzm- .1
!'al/os de cebolla lwsu.ti.-adu jirw- 1 Tu>U dr inagrr -61 Jmtmfl
(jugo) -1 Cudrwudu dr -1 rurlwrutln tlt Iom tilo, molrdo
-1 ruLhurtulu ,,, dlmrlm, ptrmla jtll(l 2 Cuclraradns de Sttl
)p_imimta ngustn.
Se el pescado por OJIUO hirviendo 1 minuto, se saca. y se
escurre.
Se mtzclan cl resto de lO!. y se pune ti a
marinar poc mfnlmo 6 horos. (Opcional puede revoher
---34 ---

ron cocidos como zanahoria y apio).
Se e o;obre una cama de lechuga y de limn.
Pusandaos (bagre pargo o corvina)
(Tu maco)
T(' 1 h>r i'er kilO p4-. l7l
f bra.l (/ 1, J..g.j corta!!o m grwwa. 4 l'l-
crdes. pelados y partidos / r.tmzln) 1 UIJra
(5(}() gr.) de pupas pcpt(!las.J!!{adas y bumluvadus 1 1 /ru (51)()
J .. vuca.nludu '' partida
1
, Ttu.a de reji'ilo 2/1[ 4
Ta:a.v tlr agua-ltt ,.cuco. 1 Taza de leche de coco espeso !prr
nrtra) (tr pll;.
En laHuRiro de agua-leche de coco se ponen o cocinar
las papas, philanos, IR yuca y el refrito por unos JO mi
nutos. Cuan'do l'Sien blandos, se les agrega rl pc<;cadn y la
laza de leclll' de coco espesa.
Se tapa ) se deja reposar a lento por 20 minulu') .,..
e.
Rellenas tOtwnJ
(;U 'l'l J "''tll 11JI
-.--
1 Litro de smr;rr Tlanv dr arroz >t'('(t, wddo -1 Tu/los
tic c.cbol/a lltr$11, pi(tldM finos Z Cttt'iurrutlm t tltill<trt/!.1111, pi
t'udo -l Cllt'lwradns dt poleo. mol ufo '. C:ucltllldtllif cm
1
J;!ITIU,
[re.w,. Su/, nmtt'fllu 1 ce>m.ino o 811.!10 1 rtpns dt cado
la\'811 muy bien con agua y rrotan con
limn, '>1' inn1111 y 'r drjan al sol. La sontre. <e meula
con 1'1 arrot, la'> )'lo\ alios, se rc"uel\'e oma
rra una punta dr la tripa, '>1' rellena,se amarra la otro puntll.
asl con cada tro1o, ponf a cocinar en agua-limn por una
hora, on tapar In olla. Se calientes.
t:l Jluntn 'e rtCOIIoct plnclu1ndollls y apretndola;;, no
e .. tan
Tamales de cerdo y gaUina <Gwtpil
(11) * 1(, "'"
R rlufiJTW\ lwrttntt\ l'trdt,,, rwlwlo.v V partid(JSCIJ/1 la IIWIIO . 1 (l
wr tll'll'l'llr tln111'o /
1
( 1 1/Zrltl' rrfruo ( ,.,., f"'li :!11/ -1 nlml<:>
d IIJ.' ptr/1{/0$ 1 L tbnl/ S(K) ;r 1 dr C<f<lillm t!r ,,.,.,,, IIII'IIIIIJ\ m
flu:OSf<'quriiO' .' Ltbrar (1 k; 1 tlt gallma. romuln m 1ro m,.,,
stu luu ')Ol 11/ur: o.t 1ltuOJ curtudostn ca,fIWW .
btu 1 paus pw.tu.sus J!<!.lada;, coctdas pcnd111 en wa
drtJru - \al 1 a I(Wiu - Hojas _!e J!lurano
rhumlwf
St-ro.inan ft,, la lcchedecoco, cunndo blnn
dUO< 20 minult..,l.,.. '>lll.,.tl ) -;e muelen n rallan rt
wesan a wllldr uD;J tal.a dl'l a
cocinar a fue:o ltnlo h11>la qur !te fon.nl' una MUI\ l' (por
unos 20 minutos l. Aparte, se y la
g.rasa se sotrlcn los trozos de Jlallioa. s ... alistan lab 11e
\-au preparando los tam.alcs, poniendo una camu de lu mUlla,
>llpas y tos huevos, se bru\an con un
poco del orriht) w 4'1thrtn con otra m1ta de M! doblan
lill> hoju-., lamlflh l 'it' amarran con chum.
bes. Sr cocinan tn oiJ:Ilil,al wr 1 hora.
JS
Tamales de chigua rcu(lf'tJ
(Frulo de la palma dtl ml'imo
GO TC 2
1
1, R.u:ioftH 1\.10
1
1
!.J.Ltbru (75!!.gr)llr mm u,,.< h1:ua
1
1: Llhru (250 gr.) de nwsu
mmt 2 Lthrav 11 k; 1 tlr 1 o.t11/u lf t'rrdll.madu rn lmzo1 pt
J
1
1, Tcuo ,toejrlto /l'tr pdg 281 . 2 1/uevos duros, cor-
mdos m 1 LlbraJSOii gr} <lt P"J!U!p_nsii'!_II!.JI.t'lntltJs, ro-
idas y picudas IIOJIIS de pldtano Clumrhes
Se cocinan las de por una hora, se s:tcan y se
pelan, se muelen y se mezclo con lu masa de ma; y un poco
de aceite, se amasa bien. LAR c05llllas se ponen a cocinar con
un pocn de agua por 20 minutos, 5e les cl refrito, las
papas, y me1rla todo en la masa, se le pone
un put'O Jara que u u poro aguada. Se pre-
paran )11) hojas, un poco !le le\ ponen porcione<.
l se les anade el huevo cocldo, doblan las hojas cerrando
el tamal. se lllllllJTll bien con los chumbes y se ponen a hervir
en agua-sal por 1
1
/
1
hnnas.
Tamales de masa de arroz (Guapl)
GO * * r("' 1' 8.'1 r
4 T"uJ.v dt! armz 11 T"""' Ut'III!IIO/ct'lt< de coco 4 C:ucharadnf
meunlP l'flrtt 1
1
, rrfrito (>rrul8 211) -1 Lib11J (5()()g,.)
dr cosifns dt urtlo,f!J!:.IIII" m lro:mmul'llll.\ 2 Llb11J.I ( 1 kg.)
dtgaUma, cortadas tll lro:o.f con $11\ lwrw> 2 Hurwn tmJ.\. ror-
tado; mH cascos 1 Ltbra (){}(} 1 1 fldjiiiJ m
uda.> .r curtuda.> en <uadr/IIJ\ \el/\' pt1111<111<1 <111.11.!10
Se pone a cocinar el arroz con el a:ualhr de coco, el
<.al y pimienta. Cuando lente y empiece a secarse, pero
aun bien whaja, leagrl'ga UlllllazadereCrito,se
rnueln )'se
Las costillas se fnen. En la mhmaj!ru!MI, ._.. l<strocitn<i
de galllrul (sin dejarlas dorar). Se! punen 'o()fretr
en media taza de rerrttojunto con 1;" "r
hojas y se procede narmor los de igual manen que
llnleriore....
Se sirven con plahmo frihl, en Jllllllcoocs.
-----
Tamales de pescado ltwpiJ
GD** TCPt.hot"-" R..utdnHI\'1(1
l_i.IJru.\ ( t,: kg ) d1 bottJI ulu/o o .\if!rra.
Los del tamal cerdo y gal.lina htr
pg . 15) e igual prneediminltt. l.a.' carne>. <.e reemplazan por
f.<ilt St' N'11mH, limpia) '"\'Orla en lru'"
cuc:ina t'n la k<:he dr cucu por IS !k!C'd ) '>t dt't
mfnuu la carne, que nu queden 6pinas, 'e
pone con Las popas y los u wfrer en media laza de so-
Crito.
Se alhtan hojas y se procede Igual que en los anterlore..
Tamales de piangua rua.u)
t.i O 1r' 1'C t
1
_, ho,..u Rt.d11nu k. tu
:! Libra.' (1 kg.) d" 1ic>< v11dt<1da
l.os mismos y procedimiento del tamal de cerdo
y g>lllina (ver pg. 35). Se cemplanm las carnes por los mo-
luscos. St: cocimm en agua 11nr 1 O minutos. Se sacan y
.e de>tvncban h1s que no seahra11). SI'
pican y se ponen a cocinar por 30 minutos. Se sacm y su-
fren en media taLa de refrito, por .lO minutos. Se preparu la
masa. se le la piangua, se arman los tamnles y se pro
rede igual que en las preparaciones anteriores.
Tamales de tortuga de ro (Guapi)
2 Ubru. (1 kJJ.) de carn,pu.ipo de rormg11.
Los mismos ingredientes e lgunl procedlmiento que los La
ele gallina (ver pg. 35). Kstas cames se reem-
plazan por la de tortu:;o. Lll carne de hwtuga se cocina en
agua 2 hasta que quede luego se M1rre un1oco
en aceite caliente, se le agrega
1
/l wade refrito y se deja con
por 10 minutos. La masa se mezcla con IH IH:t.:l de re-
frito rerumte. se mezcla lodo ) se procede igual a aote-
riures.
Tortuga en carapacho (Guapil
1 /imrtga . Vhrr1 5()() :r) dt pa.W.Ins. peliuios,
l'plmd.IS tll - .1 Tuzu. de urro; codo. 4
1'/mllM rorJdt>\ )'molidos.( tlttt'1 u> pi
mdt/\ - 2 Tuzu.1 r rejritu (' pa;.l/J) 2 Tn:!l<rl" lnlw rle mt'll
\rd. pimit:JlJ< y comino 11 IJ.IISIO.
Se saca el carapachoB lB tortuga, limpia, se desprc.o;a y se
10ne a col'inureu agua por 2 Se y se 110nP a sofrelr
eJ refritO I>Or 15 aiiaden llBilllS, el 81'rOt. y
parle de ht maSII de plhmu, se revuelve, S.: iucurpunm la le-
cht' de coco, los hut>vos. sal, pimienta y comino. Se prepara
el carapacho cubrindole los huecos de las extremidades y los
con la masa de pltllno ntolido restante. Se vierte toda
la preparacin en el carapacho y se llevo al honUI prccalen
lado l 3000 por 30 minu1os.
'l'ostres
Arroz de leche de coco (Chuc)
.? Ttl2<l.l tkumn 6 Tuu.Y de 1 Tazo de tcttw
tk ltdtc de meo (tr pg. 155)
1
1, /'aur (ir w.wJ. ""'" Pllm tlr
\tJ.[ .4-!tkar
Se pone('! ltrauz a cocinar en las 6 de agua-leche con la
pizca dt- sal (unos 20 rninulos), Cuando rtvienll' y a
secarse pero aun asopado, se le agrega el a:rucar, las y
la crema de leche de coco: se revuele y se deja a fuego lento
hasta que tenga la consistencia deseada.
CabeUito de papaya biche (Guapil
CO 1P10 mlnt.Jtu5 o:n 'J Jlus RaclonC51'J.Jll
lfiijia,vn gmnde
1
;, Lilft) de agu11 1 Libra (500 gr.) de
azcar.
Se corta la piel de la papaya y se deja deslechar 1>0r un dia. Se
pelo, se corta la pulpa en trozos y luego en palitos (lo uuis del
godos posibles). Se ponen a calar en agua de afl.,icar.
que estn a punto.
Cocadas (Buenawnturtt)
Gt> "'* Tr 441 nunutos RAdonts &IJ(J (l'<r loto pilg. :W)
l. Cocos J<'iudos. pur1idos y rallados (.se ctJ!klt va <'1 U(ua) -1 '!: 1 ,;.
hru (75() l{t) azmr- . Cf:av(l! dl'tJillr, molitltJs . Umfm (ju;rt)
Se ponen, d afredJU dd cutco y t:l a:ua de los dos CIK'o&. media
libra (250 gr.) de lus a cocinar. Cultndo
piece a espesarse el almbar se le el resto del azcar y
el jugo dellimon, se reuelve con la coguinga (cuchara de
palo) basta que se endurezca. Se sacan pequeas porciones
cou una cucluua, l)oncn sobre WUI fucot.c hmeda y se de-
jan enfriar.
Chancacas (Buenaventura)
if"J.'OS pnrtrtJ!>s_t:rJI/a,to!.!:..O'!!'anrhll <ie pumg11n 4 T.7
zas de agua 2 l'mrelns
1
1
2
Librtr USO gr.) dr cdscora ddrm11.
rallada 8 tJoju.1 de limn ? A,,tiJI<L\ dr cane"-la"'.'---
Se ponen las 4 taZlls de agua a cocinar. a fuego medlo. con la
panela partida y el afrecho que result del coco, hasta que .se
espese (unos 3!1 minutns). Aprute se hace u.n melado espeso
con la ota j)anela y un pnquilo de agua, se agregan
de li>nn, la y el ralladu de c:S<:aa de lirun. St>
dan ambas prepara dones y se dejan cocinar a medlo,
re\olviendo con la caguinga (cuchar:J de palo) que est
a pu.nto (20 minutos). Se extiende sobre una mesa, se deja en
frlar, se corto en porciones rectangulares que se envuelven
una a una en ho,jas de pltano.
Jalea de rbol del pan rchocJ
Clt TC 1 bmu Kac:loncta 1:!.' 14
O Tazas dl' ma.\'tl de/fruto dd rbol del pan J Ta:./lj dd /u primera
'!_clr< d<!l coco (cJ pg. 1551 2 Tuu.s de miel de ptlllcl. 8 Hoja.
de lim11 rllitiu$ de .:lwcollllt ( du1r>s c olor, y nuez mm
caddi.
Se cocinan los frulns dclbol del pan por 20 minulos, se se-
can. se pelan y SI' muelen. Esl< masa S<! desatlt la leche de
coco y se pone a cocinar a fue,:o lento, se agregan la miel, las
lojas limn y los alinos. Se deja cocinar rcbullendo con
una cocharade palo hao;ta que est o pu.nto(unosJS minutos).
Se deja enfriar en wl molde lllll'a que tome su fnnua.
---36--
c)ttttioquiaWiejo Cald4s
Talentosos vendedores, antioqueos y
caldenses han sabido hacer de su cocina la
imagen de toda Colombia, ya que:: en e::s1a
cocina regional pensamos al hablar de
nue::slros nacionales. Su plato
montaficro es sin duda el plato bandera.
Consiste en arroz blanco, friso les. carne
molida, chicharrn. chorizo o morcilla. hue::vo
frito. aguacate. ta.iadas de pltano maduro.
patacones y art:pa.
Nunca pueden faltarle al paisa>> los frisoles,
que pueden llegar a comer a diario; tampoco
las y ht rna7.amorra C<1n que termina
sus comidas y que pueden servirse con el maz
(arroz) o simplemente el claro
acompaado de pme::la partida o bocadill.o de
guayaba.
El paisa por el contrario e.s muy poco
:unante de los alios, que usa con gran
moderacin, al punto que su arepu favorita
no lleva sal. No usa tanto el pltano como el
resto del pas. slo algunas tajadas de pltano
pintn acompaan sus platos.
Es tambin muy conservador en sus gustos y
muy poco amigo de aventurarse <1 probar otra
cocina que no sea la de su tierra. A pesar de
disponer de costa atlntica. come ms
pescado del Cauca y del Magdalena que del
mar , posiblemente debido a las dificultades
de lransporte que siempre han tenido.
Mcdcllin ha sido desde el siglo pasado madre
de ms libros de cocina que todo el pais :junto,
desa[ortunadamente no siempre a
la cocina antioquea tradicional.
Caldas, poblada por antioqueos en el siglo
pasado. aporta muy poco a una nueva cocina
y a pesar de producir el mejor caf del
mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo
en sus postres.
Salamina (Caldas) parece tener una vieja
inquietud C11linaria manifestada en platos
espe::dales y magnficas ensaladas, como .la de
remolachas rellenas con huevo duro, que es
un bellsimo acompa11amicnto para cualquier
buen plato.
- --38 ---
AREPAS: ARRTERO, MAlZ PELA O. CIIOCOf.O .,,., uig. 5.1
SANCOCHO PAISA wpg . .>-1
CAON DE CERDO m pg. 60
ENSALADAS ver n i ~ 57 y w VINAGRETA DE AGUACATE 1w prg. 60
BANDEJA PAlSA mpdg. 60
43 ---
SOPA DR ARROZ er pg. 55
CARNE ASAI>A EN TIESTO mpt!g. fll
r
ARROZ CON CHORIZO ver pag r111
- - .&:'
~ \
ROPA VIEJA wrptig, 65
AT.RONf>TGON I' I' IJIIg. (>()
MARTA LUISA 1.,., pg. n7
CREMA JlE CA FE ver pf:. 67
. . ,
...
. .,.: .
. ., ...
.r

--
-

...

.. -
..
. -
. -. . .
, .... ..
... .... ..... ..... '!
. ., .. - ;
- .
. .. .... .
. . ., ...... . . . -. .. ...
. a.; " .. .... ..
. ,
" . . . '
..... - - ..... .,
.. . - .-.
--
-
..
.-.
.. ..
...
48 ---
JUGO DE MANDARiNA i'er pg. 53
51 AREQUlPE verptl.:. 66 NA TILLA Vt'r pti.:. 68 PIONOMO vupx. 68 HOJUELAS erptlg.
/ ------------------------
~ 9
TORTA DE FRIJOLES ver pg. 5CJ
LENGUA N S l ~ ~ ver pt1g.63
IIOGAO (consulte glosario) ver pg. 5fl
FRISOLES verpg.57
DUNUELOS VPrpJ: . 53
Caldas
Aguardiente
con hojas de brevo (Aminquia/
Cfl 1t 1 P mtn,llllll
Sedcstapu una deaguordicnteyse le Introducen hojas
debrevo yo;edcjaconservor por lme
ses.
Avena
GP f)l " ftUIOII
11 Jbrtl (.'WO gr. J tila :> Luros ( lm"' , u
nrln v o:mur ugmtn /. fu u gusto:.._ __
&>cocina la 11\Cila ha'ita qllC qutde completamente
b<ltiendulil pM"d 1u;, no o;e pegue, se le el azucar, la ca
neta y los w enfriar. Se mezcla con lo leche un
momento ante. de batiendo con un molinillo o un ins
IJlllte con la licuadora.
Se rno.
Jugo de mandarina !Anuoqwa/
_., fl' 0\IMUW" (\1:1 lnltt f' h'" 11\ l(,IJ
Se -.t dl"opepunlas <.1' licuan con ujluu
.uu,ar ;, 1!'"'"" \ ionllconeme se exprimtn.
St sin r rr ....
La macana (\alelas)
C.D * TP lS msnutot
Z Litrol Jc k< l1t 1 { ucfwrmltu tlr manteqtullu . t mra.o, l><mdao
1 J, dula! mnluJa, 2 Tu.;u.' Jr
Se ponen todos los a coclnnr en un rcct
pcntc a l'nco lento, rewlvirndo constantemente hnsta lo
grur una colada
Sf e
Macedonia de frutas (Antioquin)
f.f) '1 p 1'
1 Iuulu
1
1.:. I pw.lu 1 ,\Mtll.
ptlada) umd, }. flunlln!l\. pcludl?!.l.P.!<Dda \1tm;ol mu
durm 1' P'""'"' 4 VurunaJ
1
Tct:a clt nlnu/>,,
dt a:.lfCtlf 1 ( opa lif' 'mo rou
Se mezclan Clln el jugo de naranja, el inu)
cl ohrubor ltn este urden). Se rt->uehe bitn, ..e hielo
pie>ulo ) se sin e. (Se le puede 3),'Tegar cualquier otro fruta
que w rlt-.t:c.l
Mistelas !CaldaJ)
<m * TI' W mmuh.'li
2 I.iltrt.JS (/ kg. J (, 1110/US, mndums, desptzontulrL\ 2 lloti'IJu.,
(1
1
1. /urml dt ugumd/clll< f Libro (500 sr 1 tllllt'IJf ..,
tllmtbir
todo junto" pur un m111imo de 2 mese.., en
un recipiente esmaltado u de puede llgn'gllr agua
fresca a gusto paca borlll mas suae. emhv
leila. Se sine en copitas pequenas.
Con la.s mora.<;. un poco de oguo) llibro (500 w.J de azucar,
be 11repara un dulce. a calar o fuego lento. basto
tuc la densidad
Vino de naranja
(,Jl ..
Ju;y dr 2-1 ntii'allt A 'lll'flf" ;uWII 1 Cuchurwla de! gwa1
amargas.
Se me-Lclan bien todo'> lO'> noclan tu un ta
miz.&> embotella y se enliern, cumu m'onimu 2 _,,.
cario se le botllla cachaza o puma de encima y se sine.
;11m4sijos
Arepa de arriero (Antioquia)
GD TP :.!0 en ' l.ll.t'l
1 U/1111 (5()() gr.l m(l/z ltll/tldn
1 il1111 (250
"'"'"-' dt umpo//c/11 de Snlti!W''"
Se remoja cllllll.fz en IIJIUil por S dlas fcambindola a diario).
!>lll'a y Si' rnuele'con lo' chicharrones y la sol. las
arepas bt' H'kHI o u 111111 \llrll'n o rumlat.a de
hornear.
Arepa de cbocolo rAntiuquiaJ
Se desgranan los chocolos, fque mu) tiernos) y o;e mue
len. J)(>be quedar uno maso SUII\e. Se arman la\ an!pas y se
punenll asar una hoju dt' pllllllno, luegu ..e
bre una nueva huj;o, ha,t.a que queden bien asadas por ambos
lodos.
Opclonol: Se abren con y se les introduce queso
hlanco t'll rebonadilas. se n.:rcMm al por 1 minuto
ha.\ta (1nc cl queso se derrita y bl' birven.
Arepa de maz pelao r.1ntiuquiul
c.D .- TC 1
1
nm-. t ""-' foto 1)oll .. 1
El blanco o amarillo. '>t' rrnmjar eu agua
l'On un poco de leja por 24 horo.s. Se laa bien. 1'\"i
pard ..al'ltrlcel ofrecho tque quede peladubin im-
purezas,. Se pone agua rresea 1 boraJO mi
nulos: cuando bhondu, Nt' nla. bien. se muele
y se amaso <si se prefiere con un sal). Se I'Orman
n:dondas, plnnchll'>, ptn el dt>..ayuno y redondas en
bolitas tara acompaar el olmuerzu.
Buuelos (Amruqm11)
e; o Tr z.u mmuto'i Rario:no 1< 11)
53---

3 TuW> Jr '1""'''" rnolitlo 1
1
1
1
Tu:n dt' hnnnt1 mlll
luidm
1
, 1 u:a ddtch< 1 Cudwrad1ra a::uctlr ltt'll<
'W toc:lo' lo> in:redimtesjuntos. SC' am:t!>:ln hasta lo
grar una mll'>:t wave. fonnan bolitas con las mancx hu
y w ponen a fretren aceite caliente. Se topa. cuan-
do SC' esponjen y suban se le sube el se dejan dn rar,
se sacan y se ponen o e5(urrlr sobre papel absorbente.
Buuelos (otros) (Amioquta)
t;IJ * ll' W rntnul\_ ,,. ltadonu WJO
iL1bftiS ,Ir cue:w /n'.lnl. molido. Huev(l.l/>utidu.l -
1
/, Uhro (' W
sr./ lwritw th mui 1 Cudwrudu tku.lmidrm
Se tooo.,lll'> juntos basta lu:rur
forman hnttda,, SttHJ-
nftl en no m u} l'Uando empiecen" crecer '>t'
aumento! d fuc:o. dorar) se 'In en con
almtbar de llZahures.
\L\IIDAR DE AZAHARES
Se preparo un olmlbor livlono con agua de azabarec; ( llnrcs
de noronjo)) a7Ucar, se deja calar a
Hojuelas r Amiu,
1
uraJ
1 Libru (51/() rr. 1 rll'iwrhw rlttrrgo .:? ruch(lrado.v munll'rrrillrs
. 2 TtJZU\ tlt opmfUint>lfl r!flrllO 2 Cucilartula . ._'\ 1/t rallado ,J, .. C'llffllftl
lsmrm. , ( 'udmrntla.r di'
S., hateo m u) hifn la h"rina y la mantl'quilla. \3
:ando a:uapanelu poco a poco basta obleneruna masa sua\ e
que >e de las manos. Se sacan porc.lones se e,.
tienden en u.na meso enharinada. Bl'Udandoscron un rodillo.
Se cortan liras de 2 de ancho por 6 u !1 de
les pa.o;a rlmdillo dt nueo para aplanarlas) J}(mrn a freor
rn <11w se doren.
el de limon y el azocar y se
Caldo bsico
16 TtWJ.l de 1 l . Lr/>r11 7>0 gr.l de llltt'>ll d. ro lhU<'"' ,,.
tudtru. uljilt'tt'' wlu uw>til/a)-'1. Libra (150 ;r J dt hut'ln
dt cado/e mtil/u1 "huno dr pi,mn) ./Tullo' J, ulwllu um u
1\u/ pumtntu \ I'Omtntl tl __
S., punen lt>S hueWO> a con lw.. aliJius y IH cebolla, nu-
nimo 2 hura' en olla tapada'. Despues se cuela. c;tldo
sine cumu base para sopas y salsas. Se puede des:ntsar }
conservar durante mucbo tiempo.
1 T>chc (sucarlc la c!'lpumH :,e (umu.: 1:11 lu
del cnltln clur;m(r 111 r"rl'itln 1
Caldo de menudencias
GO TC 1 buru
11 Tnzas agua JI, /.ihrrJJ (750 gr.) dr mnudntrias tk polla
(molltjiTS. coraz611.1tlgodo, >u.tiJ.l, tr J 11 ihra 500gr. 1 papas
coloradas. y madu.. ,.,. urJtlrttf>f 1 llof{ao (t-cor
581 . 1 ('ud!uruda rlr nlmrtrc>,prmdc> fino Sal,. pumenta a
gww.
Se cocinan en ugua con el bogao, y pi-
mienta, se dejan por JO minutos, se ogregon papm.
y se dt"ja lO minutos mtb. Se sacan lns menudencias y pican
las mollejas, los hfgados y loscoro.7.ones y se rcgreAAn al nohlo.
Se dejan conservar unos minutos y o;e rociando el ci
lontro a cada po1cln.
& acompJUia con ajJii<lte.
Crema de frisolcs fA11t1oqumJ
GD * TC 10 mtnuiQ<. lllk'1.UHo 2\ JO
11 Ttu.1t1 tk t:Jiltln luiJtCf!.f''tr .'0) .1 lit:: as de j1i.wlo. wcid"'
.1' ! Tam dt 1 Otcl1aradUJ de lwguo ( er pug
2 ('ul'loarndasdt mallleqwlla 1 Cm loarudu de nrrjil, pirad.!!.Jino
1 Cucharada de ci/amm pkudo jitrrr 2 Taza ,,. p/uumo maduro
cortado e11 cuadriw,, y fritl',\ hu.1111 tlomr 5nl \' prmrenra a gu$/0,
Se pone a A11arle, se mezcla el
con el hogao. la mantcqulla. lit lcthc, las hierbas, sol y pi- -
mienta. S<: baja a fuc:u y se revuehe basta que quede
Incorporado y el tnldo.
S' sirve con el platano rociado pm encima .
-----
Mondongo (Anunqum)
14 TrtJ t!n:gua 1 Lthw 15/1() 8' . 1 J, mmrdmrgo {eolio Q ltbnllo/

1
;:, L<l>ra (.!.'IJ de tu tu drt, rrla, piCada
1
Lrl>ra (150 gr.) dr
r'flrllf dr cerdo,_pi.-.rdu 3 drrmw.< 11rndos 1 l.Jbra r5()() 8'' dt
pr1pns.:.pe!fl_das l picada1 frrur'
1
, 1.1/lw (250 gr./ de yuw. prladn
fina 2 thallrL' dP llflfl'(l, v p1ruda.1. 2 Tanuurs
11/IJdUru.\, (ltdU!AIJ:_[!IctldM / ( 11( /wmdcu/t d/amro, ptcadt> C()
nu'no, plm;"lt(l, azajtn \'sal a
mondon:u se lava muy bien. se l'l'OIII l'Un limn y se pone
a cntinar l'lt agua que lo cubra y un JlUCU de bicarbonato. Se
Co3horasenolln
corriente). Se baja y 'e huta el saco> se pica"" tro-
citos. Se ponen junl1r.. flmundongo. el chorizo, la
palll de cerdo, el resto de los alinos
a cocinar en el H;ua por 30 mnutcx. Se leo; agregan las papas
) lo) uca -,e deja hen Ir hasta que todo estt' blando (unos JO
dlontro ociado poreucima) seacom
uta con aj1 pique.
Sancocho paisa (Amioquia)
GO * TC 1 HilO
16 Tazas de oguh 1 J../)rn (5(1() gr./ tf, tunu gurda rieres mrwr!J1
(5(}() IJI.) tJ, Clllllr'i/ertlll (ilo'!JIIillrA) f!l.l'tlllfl P/1
trozoj -
1
1;,_ Li1Hu.(250 gr.) tleyura,ulruln ypmiloJ l Pltfrnnos vtr
<les. p<'ladu.\ .l purtidm ron lt1 munn- ' l'ltlrnllOJ_gllllleos, >el11d0!
l ptutidm t'll tlo.1 1 Plalflnn mutlum. C(lctt/o rrporre con c6srara ,.
---54---
WJejo Caldas
1 Libro (.>(J(I,r J dt paxa, 1 ptcadIS
1
1, 1 ibra
1/2} tr.J dtamtwciw, prlad<1 v ptcada. 2 'Lanaltonasr<Jlladas .
1/oJ<lS "'Pollo.ptratls -.? peladw 1 pamdru fll trc>
.u> . 7 ullm ),' r lmllu jutJca 1 Rumillct<' dr Jer<'jil v luntm .'!
(ur/rurmltJ..\ l/e W'f'llt' l rae Jturlli}JJ-,; drrifunJrii.JIU111Jn \u/,
pmnnTifl \' rommo u
Se IIOnt'niHb carnes u cocinar juntas l'n el agua, roo d ill'eite,
la cebollajuncu, el ramillete, el comino,la pimienta y d lllll
fran, por unos .s minutos (deben quedar Se les
agregun los phllonos verdes y lns mazorcas, se dejan hervir
unos 1 S minutos y le ot1oden I07..anuhurlo, lu
el guineo, clte>ollo y la sal, se dejan cocinsr
10 minulos y incorpora la yuca {cocimimlulu pur !S mi
nulos misl. Se le "'m la cebolla junca y t'l nuuillete. Sto,,.,...
gura que todu el revuello t'Sit' blando. Para st'nirlu bt' viertt
el caldu en una bopera todo el en una bandeja con
el pltano maduro, be le rocJJl el cllanlro > acompono con
lltTOL blanco, a ji pique y banano maduro.
Sopa de arepa e 4nuoquwJ
c;.o ... -,e .mminul\1 rtatlonrl h'JU
12 Tu.u.\ dt wl<lo h.vrw (l'<l P"& 5:-][itmt (5(J(!gr J dr f>"l""
l'rltulu.' ,\ l"'ut/1/.\ li 11 n'ju uricw, en petlawos 1 fue
I'CII bllilllo,v 1 lll'lltlrmlu dt .(fculu dtnwlz 2 Cu;hatcufa.v
rtpl v dlmurn ['ll'tlll!>\ 1 Tmu de lwguu (tr pilg. 58J .\<1/1' pi
111/Wit/111:11.\lti \l'rllf
Se pone el caldo o hervir con la y pi
mienta. ho.o.to que los ablandt>n.
ron lB fcula de mntz, rebozan los pedazos dt'
en e-.ta posta) se ponen en el dt'jn
lucmar 5 minuhl\.
St' ire) 't' r111m d dlautn1 el perejil sobre cada ploto.
Sopa de arroz tAntiocuiu)
IY.;r h>to 1' 4.i 1
/(J 1 e/""'.,. MIKO o-u pa: 541 -1 Timul' 11rro. '''""" .f
/'QJIIS ll!l'<lillll<l\, Jlt'fll<ftl.\ V ptCtUf(C J ('cflltrll<fltS tft 11(1'1/f '1 '.
dt luttv. J'f'l.ltlus. 1 <.tdt<llllda '" tt
/mrlm 1' wn'iil. [linulo . Nw>IJ.\ lwtido. f<!JlCOIW/1.
Se MJIICO cmoj11r el orroz en el Cllldo frlo por 1 horu, se lleva
al fut'Jlll u cnciuor, ogregndole lru. papos. el occltc, el cllon-
lro. ,_,, llinlieula ) comino, 25 lul;la que lo'
papa) ablanden. Aparte, w prepar.l una tmtilla """
bue' Ob, enfriar, en )' intorpora
ala sopa.
Sub' e ucompnDllda con carne molida)' tajad.1s de
madurn.
Sopa de fideos (Caldas)
1'(; .lO mU1Uhlll (.;U )hw,iunrll g: W
tu 'laZIIS daldo Mnco p6; 56) 1
1
/
2
LtbrttS f75111Jr.)
1
,u., wlmudus, Jdtlm y picadas en cuodrltos 3 Cuc-lwrtulus tltlw
ga11 (orr t"ig. 58. 1 l.ibru (500 gr.) tic fideos 2 C.llclwradllilS df
rtl11ntm, llll'tll111 ]11111 Su/ piminll.a u 8</S/o . __ _
St> a lwnir rt caldo. Se le sacan lo carne y el buebll con
SS
que se preparo.la.corne se pica menudameote y sesofrft con
cl hogao. Se JIOUen la carne en cl caldo y se dejan
cocinar por 20 minutos, luego ..e lt a11aden lffi fideoli) se ro-
dnan por 10 minutos. Se ('Un d <ilanlru ruciadu sobn-
tada porcin.
Sopa de frjoles blancos (AIIttoqwa)
J21azwdcctr1Jobt!sico (l'<'lf.\11!1 ,.
1
1 J.i/Jru(:!.50gr.d'!5!!!.11C
daerdo picada-
1
i) (1.50; ./ dt.f'rijolc.\/.!luncos 1 Lib;a (5()1)
r.) de f1"P"' f!eludu.' y ucurlclv 2 Cudwrutlw dt f!2.8ao liW
plirr. 1 rurlucrmlu clt' wrt>d pimtlu Su/.1' JimicJIJu u gti.\IU.
St> a l'OCUlllr t>ltahlula t'arue de cerdo y las papas
l"On !>al y pimienl<t. por 25 minutos, ha,to que se ablan-
den. Lus fnjoles se cocinan parle pur 45 miuulO\, t<o
lar blandos anoden al caldo con el hogao. St' deja cocinar
todo jWito JO se con perejil por encima en
cada plato.
Sopa de frjoles verdes (AIIII(JqruaJ
(.;0 1r l't. 1 horu Kadontll XilU
11 'Jim1s decoldo/>ci.si.-o (i <'r 1 l.1hw (WOgr ) dr[rijoln
1/lrdc!:. dt.'\grmuult'' .' rn/ludas -1
l..tbra lit fi"l'u.,.ulurlm y flll'lltill"" rwrtlmos-:)
lwga11 ( er pg. ' Cudwrllllll.l de nlcuuro ptcac/Q r pt
miPntu u gu.\tn
En una ulla para sopa se caliento el hogao y rc-
hugan frijoles durante JO mlnulo\. Se agrega el caldo, ..e
t11pa) se deja cocinar uno horu. Se le agregan flllll:t,, ht
zanahoria.Joschodos. u!) 11mirnta y ,etfejalocinartapadu
30 minutos.
Se sine con Pltilantru ruciudo y acompana con arroL
blanto y arepab.
Sopa de orejas AnuoqwnJ
11 Ttr de caldolufsiw (vl'f plig /f,/mt(500 v./ th:pllf'"'
peltrdns )'yicadtls -l Tllzar de arroz t'ofiilo ,1' molido \ /il=a
/u he 2 llueos btlltdos .! <. IIC'Iwrttclllule rtlllnlro ((1 pt
ca.lw pu11iemtc, n>mmo ,. a:11jnm !11 color/ Q gusto

Se pone a hervir el CJlldo conlo.o. papos) el color bosta que es-
ten (20 minuto\). A parle, mct.clao el arroz. los
U!', la leche, ..al. pimitnta y comino, se bateo bien, se
'>lll'an cuchar.tda!t y fneu lfur.tr 'ie agregan al
dejan cuciuar pur 10 y !K' sinen con d-
la.ntro (o perejil} rodado por encima.
Sopa de remiendos (Caldas)
CU * l (' 40 uuuutu:. Ru4."lum:) t-i' IU
12 '1\:tlS decttldQ htisico (m '11 l
1
.
Ltf<l (150 p<r.l/11 ( p. !> 1- 1 Libra (5_00gr)
de JIIfl<l.i J!!!fUdlll} COrtUIIIIS enjOsjOtiiOJ 1 (. 11Cit11rada pet(jl/ !lrl/
1 1mniermt u gwtu.
Fn el1aldu por unos 25 minutos, las 7.8
mthurias y las hasta que queden blandas. t .a de
bujut>las se extiende bien delgada con un rodillo y M' eorta t'D
cuadritos de 2 cm. Se agregan a lal'OpR ) se deja hirviendo 10
minutos.
Se sirve con por encima en cada placo.
Sopa de vitoria (Antioquia)
(.;U * TC l5 trun.uh h 10
/Z Tu. u.< dl' wlt1<1 bu."rtljl'a P{l}L ; lj /0 Jfa.nras Uolla ln:t
uJ;c 58 2 Cut ctlamro ptwdCJ filiO Stil \ u
cuslo
S41 pont' a ht'rvlr el caldo ) se le las mruoitM. dejan
l"OCinar por 10 minutos. Se prueba la sal ) pimienta, <.el' ()-
rrigt si es necesar io.
Se sirve con el cilontrn roci&du 'obrt' l'lldll plato.
jlperitivosyprintipios
Cidras rellenas
C:ldrt.v if,ru,.dr.v.). rll' prtrll empa110das (vrrplig. 541
. 2 Tuzu. dr rr1/dt> ho"ca (\'t'T p;. 561 1 1 aza de p1111 ro.1rada ra-
1/utla 2 CucharadliS mameq111/la 1 Cucllaraclu di' (lt'rejtl
piCado __ _
St cocinan las (que nn queden muy blaod11s) bt sacan
y se pelan. Se les corlJl una tojo do NI la tarle suprriur. con
unOl'ucharita bt' saca la pulpa del centro y se rellcnoo con
el guiso. Se tapan l'()ll lu mhma tajada quuecort. se colocan
, en una caCl'l'ola l' se cubren con el caldo; se de-
JitO cocinar tapadas por 10 miutos. Se sacan )' con el caldo
que queda, la manteqoillo.. d pon y el perejil se utltara u11a
salsa con la que se cubren. Se sirven partidas tll dos , u Jo
lorgo.
- -
Chorizos santarosanos tCtrldusJ
,' 1 1hff1s (! ' ' :1 ca me cerdo, pulpu corratla cn uocllvi -
1
f:
L1 ra (2j() r.) de roturo d_e cerdo. sin el cuero, pkatlo ,., rradlos
1 (.'ucharadu de '"' tle 11ilro 4 D1elll<'\ de ajo. (llnulm fin M 1
r uUo5 ducl}(}((uct< rama, piaulufltw. Cmninm, pmumlll \'Color.
u su.11o Tripw. ,...,,, bfl!atft" ""''
Se mezclan lodos los in,'Tedieute.-. revut'lnn bien, se de
ja11 reposa.r un rato. Se alistan las tripas y se embuten sin pre
!>lunar mucho para que no revienten. Luego se seporn lll tripa
cado 12 anudando con piola (o pita l. Se cuelgan
al aire fresco (o encima de un rogn de lea para
un poco}. AJ contrario dcl resto de choril.O!. 1u<'
se rrlc:n, stos, se cocinan en agua por 20 minuto>.
Se sirven C(ln y dl' tomate.
Empanadas antioqueas
MASA:
1 f.ihm (500 gr 1 111nlz trill ado 2 Cutlwrutllll tlr /mrtiOII dt
""''U) Cm:lwrada:; tle punda rU.IJ'adu 1 Curhar,ultz sal f Luro
tlrnsua
GUSO
J 1 1brn (500 gr.) tpwrn<lt/_! certh>,pula piC<!du-
1
1
1
fa"' df ho-
8arl ( rr 116g. 1 1 rbra (JW gr.) d papas codtla1 y 2
Tu.:us e IJ_gun- 4 Cu(hnrtula.s de aceite- Contino y w1l u lJI.lSIO
calienta el \ ' se sofrfe la carne. cu.andu dure se
agrea el hogau, el cmino y la sal . Se deja <;nfr.-tr por 10 mi
nulob. Se le anadeo las el aua, bl' t.apa ) se dej a C()-
dnar por 25 minuto;.
Se cocina el mnb. en '>ul.ideute (que no quede muy
blundo); se SBCll y muele, se me:tcla con el almidn, la no
neln ) la sal ) w u masa muy bien. Se tontao t')()rl'ionh p;:
de la ma.o.a) con lo> dedo\ hl llthlit<t\) for
mando arepitas del.-:odas que se rellenan, c-.tda un:t, con una
cucharada de .-:uiso; se dolllau y lo> bordes pora
cernrlas bien y se rcpulg&n (hacerle; piquitos de adorno
a los bordes). Se l'l'lcn en bll'>tunte aceite muy caliente,
que se doren; AA,an y ... ponen sobre papelab;,orbente.
Se slnen calielllt'\, :1companadas dt 1\)1 pique h er plig. 107)
' j ug11 dr limon.
-
Empanadas de queso (A11tioquiu)
CD *' TP l huua K.clnaa "dO
/l.II>Jil (.'()() gr ) dt masa dt' IIW-fiUW nnpanadm (1 ,., m an
tl'llflf Z T1u.a.\ tft tllt'MI h/unw, rttllutlfl :! Hun m
Se baten el queso y los huevos (lo nu\,'>ll i:ual a la
ontcrior). se rciiNIAtl ron el guiw y hut>o y pro-
ctdc igual a l't'r n trla' y
Empanaditas de maduro (Awwq11ia)
.1 Pltiumo h1m maduros.J!!.Iado.l ,l m.-itltJ< 1 L1bra PW 1 de
<uno rallado J Cw;huratlu.' M las J Jiu,., m.
lttmdos 2 Cuchalada. dr hurma ,, m;a Sal a gu_l{) A reir<
Se muelen los >llitanos y amason bien ron un Jl(lell de sal.
Se toman porciones y se pampean formando are pitas. Se les
pone en la milltd un poco de queso bafuldo con miel de abeja
y se cicrr11n formando tmpanadlln.\. t.stas se en el
balido de huevc y horina y se fren lnmediatarut'nte tn aceite
caliente, dorar.
Encurtidos (Satnmma. caldl)
1Jr;.1 U3niiia.\' (. 'oczdtu dunmtt 1 mmum.\ l'tr ligua c:un rm
IJtlfll tltlurflr boml /rl ( 'og(lflu< 111 wm ,.,,..,. f/1 ci UItt'l (lt Sil 1 umul "'"''"' > P'
fl-fi!Jio. l}tn 'n"'l rrudos - l'lltll"tltn roju. '"''""'"" '"" Til.J!15
Antu CtJnd<lf Ctb<>llou J,/tttco 11. 51'"" prt]ltn!IU,

Wiejo Caldas
enteras. sino J!!'l'hdllS Alfes el e panruo Madrn('(Jflow I!ILJU> Sal:
, 1 $</Sto. guineo. :;t(fideme >11!]1 lo rubrlltodo.
Se ponen LOdos los ingredientes cubiertos completamente con
inagrc, n mlllituu. en frascos de boca ancha. Se tapan y se
dejan L'Omo mnimo una !>CnUUlll. deben quedar burbujas
lk uire t'll el iuterior, el fraqco no dehe tener tapa metlica y
debe llenars-e mucho para que al tapar CJuede la menor rAn
tidad de alre posible.
Ensalada de corazones de lechuga
(CaMas)
<;lJ * 1 P S nunul<.'t!; )bkiont:,. 8
J / .echugrt,, ,, rPgulrtr tarrwnu Vwvetu tJ8111ilu (ver pl!. W).
Se le quitan las hoja> nlt'riures a lhugas ha.qta llegar al
curaron duro. ste se corta 1!11 c:ualro peda:r.os, se la va hien en
agua fra y se sirve rociado cun la vina;relt.
Ensalada de pepino cocombro,
rbanos, lechuga y repollo (Caldas)
GV * 11' 20 l!tiiiUIUS Rlk'loUl., 8 Cn:r foto pn. 41J
l Lec!rugam'!#umn 1 Pfpmo rnrnn!hm :r11mlr .vinpelur- 12 Rli-
batJ()S f!.equc1los Vitwgrem u gusto ( er ptig. 60)
Se le acorta el torozn o tallo a la lechuga y se parle en t ro1.os
ron la mano (no !OC pica). Al cocombro se le quitan las puntas
y !le oorl.a en re ha delgadas. Los rbanos se cortan wr
punta. y se di' jan en aguafria por una hora. se san y se
cortan en rebanadas o se arreglan como una flor. cortando
los Indos como ptalos sin del tallo. Se arrcgla
todo en un redplellte y se bana con vimgretlt 11 ;usto.
Ensalada de remolacha y zanahoria
(Caldas)
rwr rmo !>g 11)
1 Ubrp (5()() gr. J rrmolat'has, pp/rul11s ,v mrtadu.y en nJ/u.matln.\
1 Llra (J()() g.r.) di! zannhorins, pelnclasy coruultJs
TLcclwga, picada en tiritas
1
!
7
Nep_ollo. pcad<>_ m tmtas Vi
nagwa a 81JSlo (l/E:J.Jt!.g._ - ----------
& cocinan por las y las remolachas
haqta que estn blandas. Se dejan enfriar y se arreglan en un
ripieute sohrc una base de ledlllgo o I'Cpollo.
Se ba:l con vinagreta y se sirvt>.
Frijoles blancos con puerco (Anuoquta)
Gt> ** 1C.. !boro,. ktu:itmcs $/ lO
J1'az!> de [ljples bltmcos 12 Taurs agtra 1 l.ihra (500 gr.) ele
Jirma d< cctdO.Jicod<! - l CuchOJ'ftdas de poni'lll rrtspfldtJ 1 Cu
r:ltanu/u d"mt'gurw, 1111llldo 2 Cc_bo/1/lS de tal/adllf- 1 T11z11
ilr prnlflilr tom1JJI' Sal y pimienta a gusto. - ------
Se ponen todos n cocinar 11 o medio wr
ll1ora\
1
aprcximadainente, t.llpando la olla y revoh1endo un
un J){J(:O un par de ves, se asegura que los frjules estn hlan
dos y st- sinen acompanados con arroz.
Frisoles (ltntinquia)
CO **
1
:. borus Jtciones
3 Tazas d( cttrgammro (t gjt?I) o rosados /5 /'nztJs as.ua
1 LJbrEjJQO 8!:/.f!!J!CZllli d, terda ( oeciona/) 2 l 'ltiWIJOS ver
des. pelrtdos y picados menuditos conla11n 1 :t.anttlloria m liada
1 Ttu.a de lrogao, licuado o molido (l'ar pg. 5/ij 2 Cudlaradas
de tlCCicc- StJ.l, pimLNMu y t'(mtino u }jUNio.
Se lavan los l'risolcs y se ponen a remojar en agua fra
la vspera. Rula misma agua cO<'inar flOr 3 hora'
con la pewfu (si Re dt'sl!a), la tanahoria, lus pltanos y t'lhu
;au. Cuando t!.'ln blandos se le agrega el acfile, la sal y el co
minu y se dejan conservar hasta lograr el espeso deseado. Se
sin-en con arepas, patacones, chicharrones, arroz blanco y
una cazuellta de bogao para cada comensal.
1':1 campesino usa diferentes ingredientes para complemen-
tar los friJ:Oies. como: de rol o repollo, picadas; rcpo-
llitos de cidra picada. etc.
Se ro m en 'it'mprt' con banano.
Gcnobas (Caldas)
t;U *** '1'1' .. ' boms R;ttiones !idO
2 Libras 11 k_g. J de carne de becara mmulu, \IJ hw:.w>. rnolitla 2
dtnue:.:. nto.\luda .. /
1
,'
2
(' urlwnulil'i P"!!iFnllt hlunrtJ
{jumaiw)
1
1
1
Curhurml11 dt w!J. riP nitrn. 1 Coptt II' vmo .!!!J.OSI!rll
Sal agu..,to /'1'.1 ridg11rltt.
Se met.clan too los juntos y se bien, se
embult' la masa en las tripas, se amarran. se dividen con ca-
buyas formando bolas y se cocinan en agua hirviendo por 1
boro; luego se ponen a ahumar y !iCCBI'.
Guiso de vitoria (Anliuquia)
<;1) ** n .: JO mJnu1os RacloM! HilO (vrr foro lftl
2 Libras (1 kg:) de vituriu, pelada y pi.t:ada 1 Taza tlr lwgrm ("rr
J!.8ina 5_) -Sal .v pimienta a gu.w.
Se cocina la vitmia en agua que la o:-ubra por J5 minutos, se
Jalea y se escurre bien. Se le me0<1da d sal y pimienta
y se J)()ne a consenar a fuego lento por 10 minutos, rc,ot-

Se sirve junto al arroz blanco para acompllllat carnes.
Hgados de pollo salteados (Anlloqusa)
CU"' ' IY mmuiU> Radou"' 8'l0
2 Libras (1 K!/.) de lugaduo.l de pollo
1
/, Libra (250 gr.) de tCCI
neta, picada en rrocuos 3 Tallos de ce/>olln lnrgfl. ecadn finn 1
Pimentn verde (u rojo), pitad<> fino 2 Lunones (jugo! '. Cu
dturadt/11 de orgmw, molido.
1
&. Cucharadita de cilmuro, picado
Sal v pimimta a gUJto.
Una Vt'Z limpios los higadilos, Me pican y Stl rocan con jrgo de
limn y se dejan reposar 11[)8rle. Se frie la tocincla y en la
misma grasa que sudte, se fren las cebollas. el pimentn y
---57---
Wtejo CaldGs
luego 1M hlgadilo<o pongan M el
cilanlro. el cm:-.mo, sal} pimientuyse saltean o gusto a ruef{O
al u.
(.."C.1onal: un roco dt \,no dt JcH:l.., Yllh' l,lun":u).
Hogao (Antinquia)
GD * n U J1'll nUhlll (\ti luto P"Ji
2 Lobm1 (/ k[l.) de 101111/tcs afilio. JliCttdiJS- 6 Tullo.\ dt u/1/tJ,
-1 CuC'IICI!ttdll.v ,,. ti<<lt<' Su/, timit'JIIa ,. uxufrtill (11 t'/1/m J
a gu.lw.
Se .olhcnlm. IOm:ltt>S \ laq ebolla> d
IOjrllr uua Sl' ll' sal , pimienta y el
culur.
l'ul'dl' con\U\ en rrusco de vidrio en el relr4lerador.
Huevos reyes (Salmmmz, Caldas)
tEs cmlumbrc prcparrl1" pard \'igililll
C., P * U' 2l'wrell k.can.ne:t t(
/() Cll.ocatos llfit'l o 2 Libru< (1 kg.) dt pcs.-udo <I'Cido, ,,.,.
IJ I/ociJmla -2 Tu.;l ,,.pan lrl.vtudJJ ru.llmlo- 4 Hu,.,.,,, lwlttlo\ 1
dt'IWII, tl ll 1 ,,., ui 5X) .l C'uchrmulu1 ,, mmiiPIJWifu /t' r"-
lida Su/1 fll mil tllll
Vf'IWF
1 r (1'(11/<'(<ll d rl M.<tl.'ll (WI ptt/1. ) I/ / . a:<t
1
/! _,,,,
gr J dr I'U<k .-amia ! Cuclrarcrdus ele rtltllll<'qll/1111 dcrrt'
tid<l !i<tf \' JJIIII tt'/1/U t1
Se obtienen la\ c\<:Jlra., de huevo entera\ ) \81111,,
dolcs un pcquc\o hne'o pmti>J) <tiro nuh
la otra: \lll' Wn t-on uitludo por d pt'
quftio. 'Wia>lln) "':uardan. Se prl'pan un :uiw con
cado, pan, el buguo. los huevos. sol y pimienta. CS
un poco de 1nont.equilla derretido ) "" rc-
cubren por dentro. \CCCS. Se rellenan.
con tnuchn cuidodo, I'On et gui.\o} se pon111 l'.lU'I' rttht
11ncha, SO\lCIIidos ron 11aja pllra (ue queden tlt' Se
('(lltagus y Sl' rcl rue:o por 15 minutos, M' bUcun, se quie-
bran he; cascaras y se pelan (deben quedar perfectamente ar-
mados) y se cubren con lo snlsa verde collente.
SALSA VBROI!.:
colocan todos Jo;, lngrcclicntcs en una licuadl!l"a ) ,,. hfttcn
lla\la obtener uno snaH. se a ru,gult>nto. rt'
lOivit'ndol().
Indios de cuajada (Antioq11iuJ
una sartn con el coldo, el pan rallado, lalh.-,
-.:ti) pimienta.} se dejan or hn<ita que quedt" una salsa
(unos IS mlnutos1. l!ie ft\'!lmpaandolos con
arroz.
Masitas de vitoria !Anrw,
1
11ial
1
1
1:._ L1bra (750 gr. ) tlt viloritt, ll'lrUhll' ""'/l({a ! 1/twvoJ b11tldm
! U tclltuad.u.l dr hrmmt ,,. trl;o (, Lil>ra (125 gr. ) de qtww
blanco rullculo Sal 1t <'ic.
Se pre>ara una ma.,a muv suove con lo vitoria molida,
la harina, sal y pimiento l\l L.., q" le a, 'Tt'J:U
un puco dt'lechl' ). Se 'ocon >ll n fri endofn
.-1 al'itl' caliente hasta dorar.
Migas de arepa 1 -!mioq11iaJ
4 mtg.u dt <1rcpt1.1 l'll'ja.l,f'"' ,,., 1 T !llll di' /edre 1 1 a:a
lro:ao - 111//un "' l>mtdo> Sal .o pu11;;;;a 11
gusro-.:: _ _ _
Se huntedeccn tas migaN d.- >trtpa' en la leche. Se pone o so-
freJr el bogo o, se l1 tus mi:ns, lu sal y lo pimienta y
mczclll bien. l.ul.':o w los huevos y se incorporan
dl'j1indolos rrdr haslu que cu'IJen o gusto.
- ----
Orejas de cerdo 1( a lilas)
GO *" TP JO DUnloUOI R.u-t:Qnf'"' 10
1750gr.) dn>r'J." clrardo 1 Ceboll d. hun " rall111la
21 allu.1 rkupiu.f!_tmtfos jmo>
1
! Cuth.lwditu dJ.orrgano -11/o
ll> dt'lu.u.rrl '111{1plllll<lllll <1
St> chamuscan los luego ' ' lll\'lln muy bien conjabcln
y limn, raspan dejandolo' limpias.
Luego se pican y se ponen a cocimor con t'l resto de los ingre-
dientes y aguo que los cnhran por 30 minutos a fuego alto (de
ben quedar Se y '>e cuelo t:l coldn.
Los orejas se rrdr y servir como nnu ' ' el
cocidas, U<,.'ln en la preparacin de lcotl'jll,, :trvejas, fri -
Joles o utllbnndo rl caldo en la coccin.
rellenas
con huevo tS11famma, CaftlwJ
c.n * re .atJ tc.aooa K
1 Lbtll t5()(} B! l Jr maJado 1re.<ca molida 1 1/u( o balido 1
1
:
1 a;u d( guiso pura <'IIIJIIJIIudu.\ 1 ow pg. 54) - 2 dt t ultlo bti- -1 Rmm/c1chn rotldt'.\ 4 Hu, "' tlwm 2 .\oltrr1 ti'!JJ!litnnn CM
.1:u ( -rr -
1
' , 1 o:::a pom - '': Tuu
1
, mbor n hm611 1 liw1 dtulw wbrlll 11 ( 'urh11mdc1s dt ptrrttl.
Tu: di' IJ<U'.Itl l!/um 11 Hflj!J dr rFpollu, Wl'/flm fl llllll lfiS p11:11d0 .fmo - 11 ct'itwtu.v 1 wt1n, m rfllma.< <'011 piiPICI/Io/1
r n usualrtfl' lttiJIJo. Snly p_mut'lllfl (1 gu..Ho fO/C}, cortackts l'li rf'f,unutlrJ.\
Se las hojas de repoUo. Se amasan tu cua.luda y el Las remolacha.\ rol'in1111 ''" a)lna t>ur 1 hora, se sarnn) se
huevu. Se! tomon una o dos bojas de repoUo y se ponen sobre pelan. Se corho uorn tajatJIIJ de un Indo, se ahuecan
un plato hondo con un poco de cuajado extendido encimo y cndoles I'On una cucharltu la pulpo de adentro. Se pontn
una cucharada de en el centro: se cullc con cuo- agua rria por S horas, camblnndolesel ngua, para
joda. Se envuehe con las hojas y amarra con un hllll un llOI'O. Aparte, sedlwelvclo gelatina en elagu;,
grueso. 1 Tna \ti c'tn todus ar-marlo\, St' d perejil y se refrl11era poro quc cuaje. "lf 1111nen u cuda re
- - 58 ---
abttioquiaWiejoCaldiJs
molad\il l (U\'1\III"".ula\ de gdatina les introduce el huti'O
con cuidado, '>t' terminan dt' n!llmar cnn gelatina y se
pa.raditas en un w lle1 an a la nc-
'cra. cerca del por 12 horas. Al mumenlu clr \l'r
tajada!> con un cuchillo bien afilado.,., r01:11tu
con un JHifO sal pone un adorno de aceitunas en el
centro de cada lltjnda. E w1 agradable adorno pnro cual
quier plato.
------------------------
Torrijas (illllinquia)
GO 11 Tl
1
J11 mrnulu'4 lbd4,nu:,
8 R11dua.1 .,. pu!IJ.IItllc<'s cfmo, ron mm11rqmllu 1 1 11w
/,In/u .f ( 111 ha1 uclu.< dt o;.car .! (.ucharadns ng_un df un
harr. ("f" wnahl ( m rallado de corrr:adt llmt111 1
4 Jlunm /llliIIr>, 1 ( 1111wrm!Jl de cor.ela r11 poh'O (O mullo dt
ont1 molt,/nJ l'
Se remojan en lbe) agua de a7.ahnrcs, dejan
t5CIIrrlr, o;e rebo1an >et">pchort'1ln con el a1ucnr
rollado de limon. inmediatammte ..e frien en una mc7cla
de acrlte y mantequilla calientes, dornr. <"1111111-
rean nucamcntccon ozucor ycanela!oanisl Son
muy 8Jlrl'findas J>&I"O el desayuno.
--------------------
Torta de chocolo (Arttioqum)
(i0 * TC \ll minuto'(
/0 ll''fntl\', dngrunudas \ trWihU .( ucharodrn
''''
1
( 1 l]r J }, 'fll"" hlanL'II, rulludo -IJ lfurr us lJmrJo.r
ftliPitro J,u (/nrm '' wnW rfr /u.rgo H'lllu.\ qut' \t' IIICCI
['Uttltt (L'tt cmdtti> 1 lao rrmUJ dr Ir,/, 1 Cmlwtudu de
'"'
SI> mt>7cLlln masa de mazorca con el azucar. la ..-..1. el e
) le .uiaden hue1os poco a poco con
'Uhtnlt\ ('t' hui< hitcl). Se vierte todo en un molde enmun
tequilhtdo N<'lli>Sl al horno precakntado a 350" por JO mi
nutoo, JlltW la del cucblUo.
Torta de frjoles (ilntioquia)
4 Tu, u! < om1v.< 1 molidos_ 1 Ltbt!l (WIO r 1 ti,./.
rJwmm. r,tt qurtlltm l>ttnjntv.< 1 maduro. pdrrdv 1' ror
1nd11 flll wulrlf<1, ["'"' 1 d11radJJ.,. 2 Cucharati<IS mameqm/111
1 ToM 1i< f"lll/1111111111 rallmln Sal a gu.\Jll.
Se me7dan bifn la mil'-" dt frjole:oo, y el phi
t&no muduro. Se 1 irrh: molde enmanlcqulllado. Se cu-
brecon el pan tostado) pedacito.s dl' nHtntectuilla) al
horno prccolentado o .100" JHir 20 minuto;,.
Torta de sesos con queso (llmioqura
GU + l"l' l huru M:HI
11 ihru. (1
1
t, A;.l tlt 1ew; de lt'J-
1
. Libro (l)O_gr.) queso
1>/trrt/'tJ, t'llrt/llllll'llirJjuda\ tlrlgada.\ 4 CuclwratiiJ.J de manrrqrUI/tr
li;_Lfbrtt (2WI Jlr) tf, rr/mlf111iP huPI'II, ru/ladJJ 2 /)itllft'.\ dt'lljll,
1
1
1: 1 a:a -1 Taza dt 17111JU ''''JI""
ral/adfl 1 ( uchamtf!l dt' p_full. pu:ndo j711o 1 C111-lwrtula1fro IIUJfl
t<qwlla <'IIIIO< ito.< p_rmrmra o gusto.
Se limpian los sesos de la lavltll muy
pican. se cocinan en agua qut cubra pcr l5 minutos. Se
sacan. se escurren) se pican finamente. Sto calit'ota laman
tequUla)- sesofreujuntosla cebolla) lut!l:Olossews,
htt\ta que se doren un poco. Se baten los buevos en la leche y
M' les agrega sal l pimienta l" al fuego basta que hier
van. St- toma un moldt enmantequlllndo, se le
pcoe un poco de la mi:a df pan ftt "' ftmtlo, se cubre con IM
sesos entreverando tu_jadu> (IUtso y si' baa con el ba-
tldo. Se mezclan lo miRII de pan y d pt-rejU y cubre el
M! le ponen pedacitos de mantequllh1 y lleva al horno pre-
a 35fl" por 30 minuto\.
Se put'dt' servir Jlrinciploo frlocomo aperitivo.
Torta de sesos con vitoria <Anhoqwa}
2 LJbras (1 Kg.) dt .<tSM 1 ll.ibra
( 1 Kg.l itoria. xlada rptCIJda m matlnros 1 T n:a hosoo
(1w ps. 58 :! Cuclrufllda.! d( lll<lllltl}wllo 1 bi1tldos
1
1 Cucharada dr meorarw, ticuliu }111u Stll!prmu:rl/a o grmo
'
St limpian los la membrana, se cocinan en
u gua tlue loscuhra, p<lr con el jugo delmn. Una
YCl biH1ldos, \f y Ne 11icanlinos. La vitoria
se cocina t'D agua cubra j>tlr lii minutos, se saca y se
escurre pica tn cuadril m> tlllt' o;e wfrt'n enmante
quillo basta dorarlos un poco. Loo o;ews S4! mr:oclan con d bt.
gao y se llevan a n ruego lento por 10 minutos. Se
mt'1.d9todo w 1 ierle en un molde pre,tamente enmante-
quillado. S., los hu e con la mejorana } se bnfulla
mezcla. Sto Ue a al horno preralt'nllldoa :\00" por 20 minutos.
Se sine con arroz blanco.
Tortilla de vitoria IAmioqrliuJ
1 l.llmL\ ( 1 k y.) rJ,. vitrmu ll'lmlll y pimdu m tmi.IJ> - 2 Tallo> de
CI'!J<>I!II jrmcn pimtl11 ? Tomatt !lllulurtn peludo\)' [licado1 2
DtPnres de ltJtjltcot/Q.I 3 t llf'ilflmdas 1/r 1111mtrquillt1 Huwo>
hr111dos Sol v pilmewa IIJIUSto
Se ponen los trozos de vltoria (cal:tba..cal a c01:inar.
doles solamente sal !asl sueltan eo el que se cocinan
hasta estar Se :v se mezclan con el resto de
Jo< ingredientes. Se re\ucllcn y <rofMcn un pococoo man-
lt'<uilla, <>e hue>O\ y <;e frtcn formando unator-
lilla.
Tortilla de pltano maduro
(ji) TP 'l(l mmut<'l!'. Jladanu M/IU
1 PliJian!.'" l>im madum.1 1, l,lilftl (250 ;r.f ttc queso mieg_, rn
//mio- /(1 HUl'l'<><. lumdos Sal u reNo- 2 Cuclwradas de midde
11beas. -
Se pelao los pllitanos, se cortnn en tojadns delgadas y se
hasta dorar. Se baten loshuevuHl'Un y el fueso.Seponcn
tajadas de pltano en un moldl' enmantequillado y .;e cu-
-----!i9 -----
- (ilntioquiGWaejo Caldas
brm tllll el batido. Sto al horno a 300" por
20 minu((<, cu11je.
Pvn Hduroarla,al !>t!TVir , se rodan hilitos de miel de
Vinagreta
CU 1., JO nunutt> tR'I:'t
1
t. Tau11h urnrr (precrblcmcnte de u/1 va) 't, Tu:11 rlr ,.,.
rtagrr; 1 c..,hnrYttin ugo de limn -1 Cudwrutlu pnrrl_pl
uulo fino Slllj prmtcllla a 811Stu.
Se todoR los Ingredientes y se marinar o gusto.
Vinagreta de aguacate
('('f (\110 paa;. 41)
1 dt mu;rrtu (1 t't 1 .lgmt,att
Jnu.dun1
Se partl' d y se extrae la pulpa con una curharu. Sf
licua l'OD un poco de inogre y se mezcla tlln el rc\IO lu

Se sirve rrio poro adcru.ar ensaladas.
------------------
AJbondign r Anti()quz)
GD * TC 1 horJ f\.'10

1 L1bra /,\(}()8') tftmmtd,.,,.., moiltin- 1 Lrf>rd G_UOt. 1 cl<'wm
cerdo. IIUJiiclu
1
1, l1brn (115 !_OCmQ, rntrrum
f!!<lUtll(l\ .z r.bollm ralladas 2 Delltts dr ujo. (I udm
1 Tutll tlr h1U<><hos. rallados :!. Huel'll> but1do' 1 7#mthonas
l't>eulas ,. conadru tll t11w 4 Huno.\, nwidm 1 Cucharada Jr
mostazi ! ( ucluuudu-' parjl, pirado 5a( ,. pmucma n
f.IIJ/0
Se mezclan cllociuo, la bolla, el ajo, el bizcocho.
los huevos. lo nwshu.a, d tominu, sal y pimienta. Se
bien y un lienzo. en lo mltud colnc11n lus
huevos y 7.anohorlas y se enrollo. Se c11 un
mold, y se U e, a al horno >recahntutlu a 350J}(ll'
J hora. Va cocido, st roela con y se 11dornu con ro-
jitas de pimentn rojo.
Arroz con chorizo (AmL()qmnJ
:! Tu :.JI Jr urt<1Z, /lllatlo . lo:: as dt agua _li ('/o,;u! 2 Tu/1"'
rU. 1 rlmllllllll< '' piC<Ida .\<11 )' pmrcmu a gtotfl.
Sf En la manteca qlll' oltarnn la
cfbolla y un poco el orroz. se agrega el agua, y pimienta,
se cocina a medio qne a '>l'Car , :w pie un
los cbor lros y se revuelve y lapa. ba_fn ll
fuego lento y se deja terminar de cocinar y secur completa-
mente y sc shvfl.
Arroz con poUo (AmioquiaJ
i lrbras ( /
1
, Kg.l de prnu. dr pl>llo. co11 sus 1
L1bra (2:i(J gr.} de<""""" J T tk urrnz la
ado Ta:u. tk raMo l>nco (1 tr pd:. 56) ./ Pimentn o
rojo. ct>rtatUJm tmllls 3 <. de'"''"'" pduclut fmm
4 Dli'nttw tk ao. pcadt>!Jmos ./ A)n t r11llm. picados- J <.u
l'htmu)IJ$ dt> (Jfi'O (Q 1 <'//,<'(U/)
1
1: (lit/tarad !la dr organ11,
motu/o -
1
1
1
Cuchaatllladetwmlitl. mol u/o -
1
1, /'tu a dcalcupurriLI,
ptcatias co" Sil VIIaJtrt' - 1 Ta!u 1/r w<t/1 d<' 1 CuLitururlu
d<' pinucnta IIC8ru en prm< n fll<tll --
Se pone ni :rande y se calienta
Se sofren los ajos y las cebollas. Se prt'SliS de po-
llo. dejan dorar un poco: se anuden los chorizos desme
nn7.ados J' se dt'jan sofre!r minutos; lul':o. :w ponen los
pimentones, la cebolla. los aj1e>, sal y pimienta.
S' rt'VUt'lve todo) se deja conwnwr unus minulos. Se aade
y el caldo c:on la Jla'olll de tomate disuelta. se deja co-
cinar a fuego allo ha'oUI <ul' t'mpiece o secar. se agregan li!l>
se lapa. M' baja a lento)' se deja at-a bar
secar a guQo,
Asorrete f!:;a/wninu, Culda1)
CU H .. .!0 m1DU10\ Radunttt ..,..In
1
1
!
2
Lrbra (75g_;r 1 cfr wmr tf<' ,., nw/uln
1
/_;j..r/Jro (1>11 p. J d,
IJil"-\'11 IJ!u'!!:2.!f!lladQ 1 1 ' 11.:11 ( mias de!'"" ln<totlo ral/n,lo . 1
C'111lumul11,1 polvo <le 11111 mur 2 Y<'"'"''"" os batidas slo
un po,oJ -2 (.'/ams dt'IIW'I'II\ lmtidl/,, (1!l/Mm poco) '!l.ilmt r 125
,qr 1 de tocino. mtlllllu..n ura1 AICIIpunm rww para mda '"" <f,.
tociJu>) -Sal y pin11ml n :ww
Se hace ruta mao;a la el qu(;,(), el )emas, el
polm de sal) plmlt:'nla. Se deja no
po<;ar un pol'o, utiende con rodill11) w ruedas oyu-
dndU!>e con una l>c untan l'On lils daras de
uwmodan endma tocino cruzadas, una al-
cparro en el centro: w eol110t sobre una. loto cngra..ada '>4'
llevan al horno a 300" por 20 minutos.
Bandeja paisa (Amwqum)
!lato delicio>u y ase{fuible en IOdo el poi. (
siste en una porcion de (con una cnchan1da de ho:ao
ver pg. 58), orro7 blon<'o S<'<.'O. molida, chi-
charrn, chorizo. morrilla, pHlalom' de platano verde. U.
jadosde pltano maduro, un huevo frito. tajados de aguacate
y ar epas.
1-.cnido todo junto t'n una bandeja.
Can de cerdo (AmrutumJ
Cn t TC 2 b ...mn k.donl't. l'i
4 l.ihra< !2 K; 1 dt fomo 1 Llhrll(50/l gr.) de re/m/111 dr
/11111 11 d lijO, paJclu.\ ji11a.\ 2 Hojas dr lnu
rt'/, moltdf! 1 teltnradu de t11millu 2 (jugo 2 l-
cllllrodas de accl!e vegetal 1 Rlltt/111(750 cm
1
de cetWZII amarga
a guv/o,
Se pre>arauna con un poco de cerveza, jugo de Jl.
mn, .:cholla, aj()'., laurd, tomillo, sal y pimienta. El lomo se
frota ruertemenlt con la salmuero por partes,
110 ---
alntioqui4 Waejo Caldas
eces, y se deja en un redpientecubienocon un pano hu01edo
en la nevero el otro dfa. Luego se llevo al horno pre-
colentado n 300" JIHr 1,50 horas aproxlmadan.tcnte, r ocl4n-
dolo con el la cene?'.a mientras <>e a_<;a. Se verifica la
coccion) w 'int con pirnenllin w-
rrito>, acompltoudll.'> con urroz blanco.
Carne asada en tiesto (Antioquia)
( 1
1
1: Kg. 1 df .111/vmlllu- J Limn (jugo) -2 Cudwrudu.1 tlr
JCf/1( / ( '/)o//u t/, hotCI'<J, pp/utJa ,\' picaJu firm } f>inJI/'.\ t/r UJO
molitlll\ 1 C'urh<trudun tlr rarpada tnll)'fintl (oprtona/1
Sal 1 p1mmua a B'"to
Se cona el:.olomlllo luna porcin por persollll). Se trotan los
conjugo de limon, aceite, cebolla, ajo, sol y plmlenta
) se dejan 1 S minutos.
Se calienta un tiesto de borro al fuego ) se engra_'ia un poco.
se ponen a asar los por amho.s Indos, a gusto.
Se sirven solwe orepa\.
-------------------------
Carne en polvo (A11110qma)
l ubrtiS ( 1 k; J (llfllt de lllbla o poSiil(p111pa l'tr 1 1
madtii'Of pehulo.r 1' ptmdos 2 /'n//os cebollnwtcll pcado.r J
crlnmw ptcado. l Dtemcs tl,r ojo,J!I<'at1o.t 2 (u
chatath.u dt" unilt ' r fPU dr m. t:iu Sul. pimittzlu }' ( IJIIIilfn u
gu.\/0
Se lo' lonuotc,, la rebolla, el cilantro, el ajo, se
aere1:11 un JHK'O dt ucdtf J' &al. La carne se cona tn lrl><'ih"
;e udoba con t"lil 'k!bit: ;e dejlt por un r.du. Sto <'".tlienllt d
aceite y se fne la curne con los alinos h:l!>ta dordr , muele
finamente y se recallenta en la misma sarten en que se frito.
Carne .iamonada
1 Libtas IZ Kg.) lomo ,te cerdo 1
1
/, Cuc/raradu tlotll de 1111ro
1 de .wl 2 Curhatadas de panda raspOJ!n 2 ( ur!w
tado.\ de hurim: dttrigo. 4 Cm:haradas de azticarl CuclrDtadas
canelo, molrdo /J U<lvt>J de olor ol Cuduuuda.t
mamcqurlla.
(l'rttaucln: Cualquier carne que ;e quiera nitrar no debe
mojarse pues la humedad tiende a nitradas.)
Se toma el lomo y se chuLa un pocu, !14! frota fuertemente c:on
la de nitro, a!>t';:urndoe que penetre en los aglijeros.
LucgoSt'frvlacoosal corriente, panelay, por ltimo, con ba-
rinll de trigo. Se coloco el lomo sobre una attesa y se pren!;S
ponindole un peso enclmn. Se dejo J o 4 das, voltcndolo
Cumplido el t4!rmlno, rocia con
y c110elo y se ctovctc (ponl6tdole clavos de olor a los orifi-
cios). Se le untan >edacilos dt' mantequilla y se roloca en uno
lata engrasada. Se lle>a ni horno pcecalenlado u 350" p<>r 1,
30
Sto sirve acumpaoado con una 51tlsa de frutas, caliente.
Corazn (AnnnqmaJ
c:n* TC"1Cl m1 ,rt.._
4/.i/tru. (l kg.jt/,rora:mlflrrrt f, [
1 Rrmhrta hecha con 11110 rtb<>llt>pmco
1' /!li.ol GRET k ::.....
2 agnas 4 l'tWH ,te ,.,,urc l Cw:lmrados de
Cl(t:ttc
1
/-, Cucharada de t."wtdl.l Su/ J punrruu 11 gtL\lo.
Se enria el cora1.n om y vune a m11
rlnar en 111 vinngcto por 2n3 dfas. Se saCJI, se dejo escurrir
y J.e pone o asru en una >llrilla tle lnmhre. fmUindolo
hmtoconaceile(o manlel,fuilla) purambos lados. Para
lll>llla brocbita de cebolla. Se las rebanadas, con
una esptula de metal si comcnlnran o espoQjorse. Uno nz
bien asado, se slne con nrtpas.
Costillas de cerdo fritas (AnuoquwJ
l Llbrru (1 kg./ deco>tllhu d<tur,/o mrrrudt!S.ptcada><>811Sto 1
1 t>za de (l'et_ptl. 2 tdtm<ldtu tic panela ralltldu :.al
1 pmrlema a gusto
Se adoban tos costillas con el hogoo y la rancla, dejndolas
cptlSllr dwnnte 1 hOI'R. Se fl<lttCn o Muhu en JlOCII agua
que se ablanden (lll'lr 30 minutos nproximatlamenle). St1 sH
can y se o;ecan bien y froen frt no muy hitsla
que se doren.
Cotoletas (Antiuquia)
4 Lrbras (.! Kg.J cudo (lomo) 1 Claras de hue>o, 1111
xxo batrdas 2 7 ozas de btzco.:Jros. rallados
1
1. Cucharudilu eh
p<:tqll- r .Cu.chlll'adllu dtcilullfro
1
;, CutlturudiiJJdeurgurw-Sul
u gullu . Ac:eilt"".
Se corta la en 10 1ue M' gol pellO con una pie
dra di' mano hasiJl !Jue muy dt'ladas, rodndolas
wn sal v las hierbas lllrnadmcar. Se reboun rn las claras de
huevo y se pasan por el bizcocho molido. Se fnen en aceite
cltlieotehastadorarporomboslodos.SeadornllOeontajodas
de llmn al servir.
Se acompiUSJl ton nrroz blanco y rrtsoles rojos.
-----61 -------
---ioquiaWaejoCGJdGs
Chicharrn (.4ntiuquiuJ
GV 11' 1 b..ua. Radoaa
fLll>1<1> (1
1
1, kg.) .-aultuio -1 Cucllllradu dd>ic url>arau!CI
de wda 4 [u. u. de uguu- 1 Cw:Juuadilu dnul.
Se raspo bien el cuero del rocino, quP 110 raurcl( nin:unu
l't!rda, w IH y.,., frnl:l bien con )'.,..
un raw, Sllal'll dl' nuevo y o;e curta en porciones 8 cms.
largo 1111r 2 u 3 de Hnchu, unos curtes l'n
forma de Se ponen en la sarten con el al(uu y In se
ponen a cocinar o lento, voltendolos de vez en cuando;
despus de que se evapore el agua, se dejan frelr en su propia
grasa basta que
Chorizos (Antiuquia)
GD *'"'
2 hru. (1 Ag.) dnurtl<' dcc .-rdu, himmulidu -:!.l.ibru. (/ kg.J dt
oJJmr dt rt'.l, /tiw ma/id11
1
1: f thra (2.5(} gr.) dr 1m u m, puw/r [i1111
-
Ubr<1 r ;r 1 "'"Jir< moltc>< .! ()-llln dr "1" mo-

lulm
1
i.:. ( 1/r IIJI - 1 Cucllnrnda dt ortn110 1 f./
lm11ro. ptrmJ; 81111 puiiiC/111111 gw.ro Jnp<IS clr Cl.'rdc>, lw11i11
adct$ > C/1
Se todo y se dejo una vasija de burro basta el oho
dio. refrigerado (o en un lugar fresco) revolvle.udo de I'CJ. en
cuando. Se llcnon lo tripas, o;c! amarran ) anUIIon, rada
10 SI' dllllllfl \"tmnn pura d Se J"l-
nen u wcar ul hnmo, o l'uel:ao en un >itlu H!nlil<>do
al abri:o de mU'>Cas.
Se comen cocidos. usados o fritos. acompWllldos con arepas
o patacones.
Ensalada de pollo (AntuqrliuJ
GO * TP )1 h lldcme. R. IU
. Ul>ru.\ (2 Kg.) dt m.u1.1 de polla-
1
1 t Tazu de 1 } Cte<lto
mrln.s 1"1.!" / mmmjtlll/!riu '!, Llhm 500 ;r./ cJt tduJIIu d
mi/( llc'llrrs de no, pimda.< }111m
1
1.. d
origa/lo. molido. J e 11rltnrada de f!UWifl- 1 ruC'Iwmlltr
d cz('lll 1, 'Ja:a dr mllJ-'C>/It'$0 -
1
/
4
Ta:11 dr crema de Sal
)' pimrcnt<l c1 grmo.
SCcocinanlas prc<;a\ basto que estn bJandJI5. por JO minutos
lltrro,ilnad.amentc, \C soc.n se dejan enl'rtar. se lB
del hul'''' ) "' dt".hilacha. Se mudan el vinagre. el
ju;u de l"el>Oila, lciS aj()<;. elv.ucar, las hlcr-
)' pimitnta. S.. df'ja la t".tmce marinantln una' hnn<\
en la mezcla. Se bota partt' de la ml'lcla \'Un la
ma\Ont'sa la crema de lecht. Se prueba de )'
Se rria o <.e gunrda refrigerada.
Filete de cordn (Salamina, CaldrlS)
GU ** J'(.'
2 Libras 11 k./ de solomo. corrado e11 !tiiJ!WIM
1
1 l.i/ncl
1/25 8' J el.: /tabicltllt'ias, cocld11s }' p1cadm 1 L.m111/ronas. ptl'llcitl.\

1
, Ubr11 1125 .1 dt toww c11 tajcdas 2 Cebolla.> 111
/lcufuj 2 Tomutt'> YJ!.CadOJ 2 J ullo$ tfe cd>o/111
62
p1riitfos- 2 Sal. prmrtma. or<!:tJ11o )'laurel .el
cadm a
Se las habichuelas, IJIS Lanaborias. d tocino.
los cebollas. los tomates) oma\0 hitll. Se ntiende
la se sacan porciont' <.e pcmen cncincad"IO<>IilrLe,de
solomo, se enrOllAn ) M' liiHllrr:tnl'IIO hilo, l'JJ UOH
.. se cubre c:un c:crH'tll y .,.. lllp;m; sc dejan unos mi
nuloN. Se punen a c:ocinar, a por JO minutos.
Se sirnn con urroz.
Frjoles blancos con costilla de
Cerdo tocineta ( Antiucuw}
Gil * TC l hvru tut."iunn K.IIJ
-1 Tams de blall(OJ, laados )'tcmoadc la '-'fKra
J L1bra ()()(}gr.) de co.llilla> de <crdo,muda.\
1
2
Ll!ra (]5-K!_!
de cocmcta. piCada en wxilm 1 l.ibru (<rO r) cir
lluco. pelado > rulludD- 4 f>wnll'l liJO, p_trnd'ns Jmos- 1 '!.:.JEE!.
de.wl.vudt: romuu rru lrarar/mfr pmrrlll raspada -Saflpumrma
ugu..'\to \-
& la toc1nt>tu y, en que suelte. se frien las
hasl<t durar. St' ponen: los frijoles. las costlllns, lo tociuct.o.
la cebolla, los a,jos. la sBisa de tomate. lo panelo. sal y tli
mientn con que los cuhro, cnuo olla n lll'Csin y se cu-
cinan por 20 minutos (dcspulk pi taro). St cum
pruebo que estn tiernos, S(' a lento sin
tapar. hasta obtener hHunsbtencia del caldo o deseada.
Se sirvtn con arroz blanco} arepas.
Fundido de queso y carne (1lnrwqwco
GU ., l" .QJ mmulo.. Kan. nn b JO
rubra (5(}() gr./ {J<'LIICI_SII dr poi/u 1 Lrb-;ai>IIU gr.) d ptmra
<crdu, molida 1 U/na ) qllt'SO blanco. 1alleld<J
1
Libru 1250 gr.) dt cuo11 ummil/o, 1UIIudu
1
_ Tazu de >U!Ju dtJu-
nw/t'- 2 Cebuii1J.1 dt'I1Cit'Vo, wllwlu J /)unlr',\ de lljti,Jiic:udm 1
Cru1mmdfl\ tlr prrt'ld J'll'lulo 2 Hf!JIIS tlt /wml '. 0Jt'httrudti tir
wmillo lllt11(1ttrrnr 8/il'hnlfluitts lie pa11 I>Januwn cor
raa, 11/1/a(ias COl/ Su/\' {1 susto
.Sil LSA JJLA N<.A
.l .ucJwracfas ct< /wri1111 dttrigo - Cccclu11udtJ.> lllliJIIC<E!_fJ/a .!
dtledet- J Tu"" r!t t ft'ltltl dt 11'1'/Jt Sil/ y pir>rntfl.
Se o;ofre.ll la urne dt pechugas) se ponen a ro-
l'inar en agua nlf'tliola' <'uhru un una te!)(>lla, unllju,
lomillo, ) pimifnta; 110r minute". Cuando la\
carnt'S olt'o \;!totn ' w El t".du
deja reducir a un;t t:ua ) se cula. Se mezclan lw. carnes. el
pertjil,la cebolla. el lijo, la de tomate,los alcapu.rros y
el caldo, se lle1ana fuego rncdin rc\olviendo por JO minutos.
Se prepara lasal'ill blanca derritiendo la mantequilla a ruego
lento, le agrega In llarina y se cl<ja sofrer, revolviendo
hal.a QUl' rorntt' Sl' IV I'H lll:ft'J:91ld0 la leche p()(U R
poco, todo el tiempo hliShtq.w se baj11 y
se le la crema. y siAue revolviendo para que todll
quede bien Incorporado. Se tomo un molde engrasado (se
pone un poco de salsa en el fondo). se coloca uno bo.se con el
pon erunantequiltado. se e' tiende una copa con la mitad del
queso blanco y la muela de <'ame\, <.e han todo con d resln
'
Waejo Caldas
de la \al ..a cuo l(tlt":>O l!marillu) a
bonw u JOO por 30 minute.
Lengua cubierta (Salamina.
en rr 1 .,
{ 1 rn;uu dr rr.1 ,,. 4 lthra fl Kg 1 - 1 .,. Szl dnmro
7 Curi!moda< dr J'lnt'la mspada- 1 TtiZO mw Tfi)O. <tea .\al
arZJrn
\f\.),1.
!_ Lzhm gr 1 rll' lwlllciuwlrLV y mrdidu. 1" Llhr<Z (
8'' dt !utwlwrzu. rrwida1 .1 molidu.1
1
il.tltru r 250 r. dt'lllt'trW,
tad<t y mollo 1 Tw:u dt' r.vwgurtis. cmtdos y piC'udos 1 Tu':ll
tlr n11uv tlt p11nlmflltln .V mi/lUlo 1 Cudwmdtz pt'fl1ll, pzmdo
JIIW_ l. Dz<'llltf liJO. 1 Cudwratlo dt 01 zm>lzdn
..5E!.J:.pmu 11 gus 1 o
Lo lenguo ;e aporreo un poeo y se cocino en olla 11 prc<iln por
1 hora lo J hora.H n oiiD corriente l. hasta blonda. S;,
saca y"' quitandole la picl que la cubre. scahre cortn
dola por se adoba con .sales. la panel a )' el 'ino,
1 hor.t.
Se mezclan todos los Ingredientes de la miiSII y se onlllSOn
bien, se e'tlende) cubre la completamente. se tn
roUa bien y se cubre con un Uenzo, se lllllllrro ) se pone a c:o-
cirulr oJ vapor por 341 minutos. Se se prensa en una pll'
dra para sacarle el agua t1u1' pueda Se deja cnl'riar
y dKi'll\'oll'lve.
Sl' corta para servirla.
Lengua en salsa real das)
4 L1brus (2 tll'irnpw ti,. 1 Tazo hl!S!J<' ( ,..., 58 -

}<IUt'r":a 3/le>_asdc/umcll Cmlwrud11

luflullo. J rw hflrrldru dt flldl/l(qmllo J (uclldruJu, J."', . .,,
1rm 41( hantwdr lng_o 2 Ct4cltaraJu.., dtt.ilu.tllrtt. tucmln
fin" pmumta a
axrrea un poco lo lengua, Jlilllf ;ll"OCimtr
el h()Jiao. laccncu,lourel, lmnmu.o<tl y una olla
u preslon por45 minuws (o olla por 2 horus y me-
dia). Se saca ) se lCIR. st l'urta en que St' cubren
con horlna ) 'e Huacn a ('n una mezcla de occltc y mun-
htnilla hMNla 1111e se doren. Se llevnn o uno 'ortcn honda
l'IIIJren con In snlso; se lleva al ruego por 1 O o 15 mi-
nutos) >e sirve, rociado con el cilanbo y acompunada con
urroz blanco o papos ol vapor.
--------
Lomo de cerdo acaramelado
(Antioquia)
3 Lz{>IOS (1
1
,/i.g, ddomo dt' ur.Jo- \ Pllf!'lflfll I'I:Jid
eu 1 toza de ugzw) 4 ('Juro,, dr "'PPrzn<, molidos !>olp1
mitrua a s,u.uu.
Se pone la carne a ciar un rc(ipicnte tapado con l taza
de agua, sal y pimit>nta 1111r 30 minutos. Cuando est medio
blanda. qe Slll'll JIIIIIC en un molde. Se mezcla ID snJ.o.a que
solh al >udar, con el melado y elavos y r;c baa de nue\'fl
la Se lleva al horno prccolcntado a 35tl" por 30 minntus
aproximadamente o hasta que dnn.
(Oxiomll Se le pt'n-.:r na..l;wJ'' dtlg.,d.,, rlr ctr huc'o
rcu enoma,
Lomo de cerdo blanco rcatdasJ
GD '* TC 2 b.,.... Radontt IWI2
4 Liht<J.\ (2 1\g.) delumu Je rJ11, 1/mpiu de pr11<1"' j T Jr
/e;he -1 Ceholla.1 d<IJU<'I'O, rullmluv 2 ('w/umulm de mwuequilltz
2 r .. rlwrrultL\ t!r fiZIIf'IIT. 4 flon dt/IUITI'I ',,
ratlitfl df 1omillo 1 Curham<ill r/e rilflmro, mnlldn 1 Copa df 1'1110
blmrce>, seco -Sal y pmrte/1/tzl>/ma<o. m o lula r JalltaiCCI/ a guwo
Se pone el lomo a marinar en uno marmita con; leche. ce-
bolla, mantequilla, tomillo. cllnntro, \ol y pimiento blanca.
(Uebc quedDr un poco picante) por 2 Luego aade
el azcar y el laurel > se llc a a ruego lcnlo por 2
tapar la marmita y '<llll:llndo ('! 15
minuto-. "ni"' de bajurlu, n:r(1::t el 'ioo, ) ;,e lapa. Se
enfriar y se corta en rebanadas.
Se sin' e brul.ado con lo soba y ac:ompor\odo con arroz blanco.
Lomo de cerdo con berenjenas
(Antioquia)
CO ** 'TL'20 nunut011 k:ldoMJIHitH
.ll.ihm.1 (l
1
1, ll.g.J ddomo <N<h.> i Ld>ru.\ ( 1
1
!. K; ) ti lw'"n
jmtU,.J1.tlrldos y p(lrttda.\ 1 ihru.1 1250 K"l dr 'JIIPSn
hlrmcp. rallado 2 ('uclwratlu.v matttcquillu, dcrrrtidn 1
1
/
2
_!"
:tz$ <fe iiOjaO lt<'r f1f!.
1
.r. Cllcllltrllf<l dt e>rey;ano. moltdo
Cuciluradu dr ullwhnra, nmlttlll \<11 1 J'JIIIItllfa 11 ;usto
l<lt'.
Sccortacllornoen tajada' muy sefnen en un poco
de ha'>! a durar xr ambos lad"', con un poco de sal y
IJimienla. Las beret\ienas cor1nn del grues<l de un dedo, w
punl.'ntnagua-saJ por un rato. e<Oeurrto,M! !>t'l"an
y se sofren en un poco de aceite 110r S.: calienta
el hogao y se le agrega alhllhlll'll, un't.:Hno, sal y pimienta.
Se toma 1111 moldl' enmuntequiflado. Se coloco
uno dtl herenjl'naN y eodmn, unn de lomltos. Se bnoa con
el hoga> y se repite dejundo una capo de bercnjcnaarTiha, \e
llana cun m:mtequllla derretido. se cubre ron queso rallado
y se lleva al horno prccalentado o 350" por 20 minuto...
Se sirve con arro1 blanco.
--- 6.1 ---
--- -- - -- - - -- ---
- --
Molleja4i de pollo salteadas (Caldas)
(;11 IP 1 bo.oro 10
...,---,;-:----,-,;:-;--
z Libras ( 1 l>fl,J...dt mollt[l1f dt pollo 2 Tal/m tfr trlwllu /uru,u
filia]. C:ucltaratlas_de lumno dt mgo -l Llmunn fuo) 2
Cu,./wrudu.> tft mutllt'tu/1/a 1 Cuc/rarada dt aullt \ Cur!tartJ
liiiiriilhulwm, pi mdu ji11u .
1
/l Cud tarodua de molli!o
-', I azfl dr """' rujo, Snl .v pimi eruu l>la!ICtJ /Jtrlllul cal o
gruro.
Sccodnon los mollejas en a:oa quelascubru (>tlr 40 mnutoR
o fuego alto bosta que estn blandas, seSillln y ;o 11.':'. remueve
el pellejo que los cubre. Se pican en cuadril u!> y hailtlfll"fl
jugo M limn, liC de nuevo y se rebozan en harinu df
trigo y se dtjan repm;ar.
Se m>tntl'((uilla mezclada roo el se ponen o
soCre1r las cebollas y bicrbas con sal y pi
mienta, se salteoo cont.tllntemt'nte, se les roca el ,.ino
guen salteoodo por J minutos.
Se sin en sobre arroz blooco.
Morcillas (Antioquia)
GD***
2 LTim.v de .><lffl!rt' ./'rt',H"U 1
1
1! Ubrrr (750 f.. .) tlt ,.,,,.u,,
pituilu firtu - ( TlllltJ.v tlr ,.,..,tila jtwcu, hudm -2 Ctlthutttdll.\ dt
fii'Tfji/pitIJIJO fino 2 Cut"huradJLV dt poleo. picado fino 2 (' .
d uzrmlin rlr_.vrrhtl/>llf/1/1, {l ll"tUill/ttlll . 4 Cudmrtu1tl\ tlr lumtfll rlr
malr l Cucil arll<ltl.t pmuema Sal o gusro- T npas de ardo u-
moadas tfl ''811<1 ltllll)ll o 11aranta agna. por a m /los fati os. m1w
gadas rJtc<l.\.
A la sangre o;e le aarega sal ) un poco de 'lnagn para
que o;e cuaje n coagull', o;e le agrego el I'C!o1o de loo. ln-
.,.. revueht' hit'n. Se embuten tripa,, , dej;indola> un poco flujas, se '"un
pina d!! namr\io y -.e ponen a cocinar a Cuegu medio pur 2 ho
ros en una olla sin tapar para el"itar que se revienten. l'S
curren y se en un Jugar rresco, protegido de las mos
cos.
Se fril"s u en vurdunes.
Pajarilla (AntiCJquia)
r.o ** TC 1 hora M
2 / .ibra.> ( 1/o.g./ tlutjarilla -1 Cebollas de ltrte>o corr.rtfa en ro
tl11ja.t. 'Cttt-!wmdu tlr f"'''iil,icuda fino -1 l "omarcs llttltlwo<.
f!!!!!dm ,. pwmlo<. > Dtmtn dr u jo. picutlu.v 1 Cuchurudu t/('
JO.mna. ptl"lldll 2 1/nnt tlr lauul- 1 Taza.tk purr tu.tullu, rallado
J 1 a:a dt roldo l>tttrro (ru pag 2 CurhttrudiJ< dr I'UifiJIT<'
..emttcfl/tl l
La pajarillo se pone o cocinar en a:ua qul! la cubr.t \'un
nagrc, sal y (lmlenta. ( 'uoodo est blonda (45 minulos) se
hicn y en rcbllllllditas, stas se ..ofnen
ellornate. el pcrcjU,Iamejorooa, el laurel , sul
teutlulos a vivo. Se le agrega el pon rallado y el caldo,
oe tupa y loe conservar a ruego lenlll pm 15
Pernil al horno (Anliuquia)
1 Pirmadut'rdodP lthrm > CrlmllosraMtOifas,
mJ!I'. p1mdns -l Mancas. p1cndos .o 1 al/os
d<'abolla llllfCO, 2_1cndos 1 Cuc!rowda de f!.'llllelllu 1 C:uclrarada
d<' sal/ ua,u/lere dtortganct, ro, mi/o, laurel. crlamro }"t11Ciora11a
o mes de ajo. pteados- .1 C:utllaradru dr mo.Ha:a 4 Tozas dr
1 i110 biOifCO.
Se lava bien el pernil, <;t> set'a y \!unta cnn lu Apa.-lt-,
licuan bien loq y (Jasan !lO un t:o
lador; com esl.a .,;lo,a di' . ban:t el pernil. Se en
con papel de aluminio y St' pune en la nevera durante
2 o3das. Se saca y se pone con su jugo en un recipiente hondo
con tapa. Se debe dejar un pequeo orificio poro el escape de
vapor. Se llevo ni horno precalcntodo o -IIHI" pur 1 hora.
Luego baja a 34111" y bC 1lejo 110r ' horaq se va bai1ando
con lo salsa que al 'll("ll dtl homo, s e deja la
salco aparte. Se dfjn ettl"rinr bit'n para que'" cortar
con racilidad.
Se rodado con s u salsa.
l>imcntones rellenos (( alda.t)
fl Pimenltme.v grande.\ , r"l'fdew mjm 1
1
/ / .1hrt11 (750 gr. 1 dJ.mmr
m11ii tlfl . 1. Lthrrl f.'i() ;r ) dr uwinf!fl . [llrruitJ 1 T!17ol tlr
hog(IQ p}J; 58)- 1 Tflttdwrnn bl rmro. rc><tdo. 4 Hut
>'OS dlll"t>S. picados J '1).. Tllta tlt'l"altlu /I.II"t) ( 56) .
1
1, r ...
d taurda ,te mol u./ o '1
4
Je tomrl/o, molido 1
C.ldllir.!ditu de aja pinmt< 1 Ctnlrur11du dt ptr.:j/1, li.:udo fino
. Taza dr miga r/ prm, mi/m/" Sal} p1m1mtu a ;u.<ln.
Se laan pimil.'nto') w 11."> rchuna hl(lartt Se
lolltan 111'> udjjndi>'K' umu-udutrit3 ) se IXmt'n
en IIJ.'ll<l hirviendo pur 5 minutu>, '>'! t"M"urren )' M'
dejoo reposar. En una sarttn honda se frie la todneta.
cuoodo empiece a dorarse se DRreg11la carne de r es molida )
se deja frcir por 15 minuto' Se aade el hogao.
los huevos, el arro1, el tomillo, el organo, el ajo, sal y pi-
rnitnta, <oe me1chllodo dfja c11lrntnr, se baiuuun el caldo
y cocina a fuego lento b.a'l.a un :uiw asopadu. Se
rellenan los pimientos con el guiso, se nrregloo en una fuente
refractaria y se boon con el resto del caldo. Se mezclan. lo
migo de pon y el perejil y secube la porte del gulwc..xpuesta.
Se llcvn al hornn prccolcntado a :IS(t' 10r lO minutos.
Se Rirven acompaiados C'on lllll" dt>
:........:... ___ _ _
().1
Pollo frito fCaldasJ
4 LibrtJ.> (2 Kg.}d<prel<l.l
Tu.adtmigudt'lHlllrOI/udo
6 Hunm. l>atid111
1
1
2
Ta:a ,,. htll"inu clr tnsn 2 Cudoarudu. de
motw:fl - l C"rhoradru dr mcmiNJIIIIf, 2 1 rmonr< (Jflgo) 2 r.,.
(/roradas de pue,rl, ptcad<> fino \al 1 pmu<'nlcl a gusr<>
tltttre cubra l as prt,tl1l al Jrtlr.
Se lavoo muy bien los presas y frotan conju:o de
rebozllnenharlno de trigo secar un poco. Se frotan
de nuevo con mostua y montcqullla y se dejan reposar.
Aparte, se miga de p11n con perejil, sal y pimienta.
Se rebozan fa, t:nl:'l bHI iclu do: l11s hncvus) w rec:uhrl!fl
con la miga de pan. lnmecliattamt'nte ponen 11 rreir en
caliente ba!ita que doren bt >aCIID y se dejan
---
escurrir, se colocan wbre parelabsorbente y se sirven con
arroz blanco o papas fritas.
Posta de res (Antiuquiu)
GO * r<.:..! 'l-4 folo 44)
Jo 4 Lrbms 7.Jll; a 2 k&) de P.f2WO de res- 2 C11rlwmd11' dt> ticeite
2 Cucharadas de mameqmlla 2 Cucharadas de lmrill(l r/P tri& o
1 Cru:lwrada gwwwdo de pa11cla 1 CucharadltP de vmagre- 1
Cudruradi1a ,,.azcar- 1 vino tilllo, seco J Cucharorl.fl
tie JIISO ,,. limrm -1 Clavo.> de e.spccia.<- 2 Cebollas de lrucvo, pt
codas.frnns 4 Drenus de ajo. ma1wlo.>- Sal y pimiema a g11Sto.
Se cbuznla carne y se frota conln sal, la pimienta, los
claros, las cebollas, los ajos y el jugo de limlln, procurando
inlrodudr los nlinos en los orificios de dnnunes. Se deja
refrigerada hasta el otro da. Se calientan y la miln-
teqnilla y se sol'ne bien la carne. que quede nejlTUzca por tu-
dos lados. Se 1oneoon agua que la cubra completamente, se
se taJa y se deja f."ocinar a lento por 2
1
/
2
ho
ras. Se anadea la salsa qutlse h.- formado, la hariua disuelta
en el vino, el azucar, el qut>rnadu y el vinagre. se
cvuelve, se bafia In posta y se deja comervar 11 fuello lento
IJOI'
1
/
2
bora.
Se qirvc con papas al vapor. o pur y arroz blanco.
Punta de anca (Anrioquia)
GV ** lt l boro JU mlnUIO') fl/10
J Libras i J
1
1, kg. p_rmtn lit! anca 2""C'e"bo-l"ln-.l-.
1 de cebolla jrmcf!,J!J!Od<tJ jmoJ 2 Tomo tes maduro<.
lados l picados jiuo.s 2 rdmmdas ,/e JUSI> de lunl'm 2 Cucho
rada> Je uzcur 2 C:ucfrurada.5 de perejil, prc!tdO - S".Ll.PIIIli!I!W
a
Se limpia 1: talle lit? dejndole la grasa que troiga.
Se aporna un poto tun 111111 piedra de mole y se chuza con
un tenedor fuerte por lodos lados. Se (ll'PJ'ara una sa!Juuca
eoo las cebollas, los tomates, el jugo de limn. el a.icar, pe-
rejil, pimlenla y sal. Se revuelve muy bien y se adoba cun ella
la Cllrnc.nlCgwndose que Ln salsa (X'netre en Jos huecos. Se
deja retlO..ar hasta el diasiguicnte. Se pone en un asador y se
al hor,t(l preltlentado a 350 pltr 1 boro, debe dororsc.
Se deja enfriar un puco, St' y baa coo la sol so que
ha soltado. Se regresa al horno pur 5 mi.uutus tara terminar
la cocclon y se sirve.
Se acompaa con arroz y ensalada.
Riones rcaldas)
(;0 * lt' 25 nunu1w. """iurk';)
2 Olras ( J kg.) <le mioncs de ns - 4 Limones (jugo -
1
1
1
Ta7u tl.:
rmagrc 4 Cucharadas de aceiu -1 CuchnradtL< d1 m1mtequill11 1
Cuclwradila IJaju de organo, molido 1 f.ibm (5(}() gr.) di! cebolla
de hue<o, rulludu - ?_ tle ao, picados
1
!, Taza de vino
l!lum:o (opdonul) - Sfll "P"-"' :.: "c.:.e:.:. n:::lllc.:O:..S>..:':::'s.:.:ro :..:._______ _
Sf lavan y !>e l.impiun los riones de sebos, venaseimp11rezas.
punen a marinar por una hora en jugo de limn y vinagre
que los cubra, con sal y pimienta. Se sacan y se lavan muy bien
coo agua clllente 2 o 3 veces. se secan y cnbaJinan. Se ca-
Uentanjuntos el aceite y la mantcqtlla. se soficn las cebollas
y los ojos. se ogrcganlos riones y el organo, Re saltean por
3 minutos. se les rocln un poco de sal y pimienta y el ,in o. Se
lapn y se deja conservar por 5 minutM.
Se sin-en sobre arroz hlanco.
Ropa vieja (Ancioquia)
2 Libws (1 kg.) dtcami'dl'tuhla (anca il Hutvosbondos-J"'fi
de lraguc-(er fiUIJ 58)- Su!)' pimiei!T(I a susto- A eme
Se en llll tapado la l'arne y un poco de agua.
Se lleaal fuego y se cocina al vapor por 45 minutos. Se saca
se curta y deshilacha, se mezcla con el hogno,la sal.
la pimienta y el batido de los huevos. Se revuelve bien v se
pone :i frer, dejndolo secar a gusto.
Solomito criollo (Antioquia)
.Wbrns ( 1,/, kg) de solomo (lomo) 4 Cucharadas <1r marrmqtdlla
4 Cudrarodas de CIWtc 1
1
. Tolo de hogcco (ver pg. 51il ..
P.lllitertrcc a gusto.
Se t'Orta el solomo en 8 lo m!i delgados 1nsihle, se )lite-
den macllncar un con una ticdr a de nnmu pard ex len
deriM bien. se baan C()rl el hog"u y ;e punen uno sobre otro
a descansa!' unas horas. St> calientan bien el aceite y la m.nn-
lequilla y se fren dorar por ambos lados.
Tamales antioqueos
MASA:
2 L1bras ( 1 kt;) de matz, cocido y molido, no m11v blando Z Cll
rharodas de manteca d;urdo.
---65 ---
H.LLLL.VU
1 Libra (5(10 gr.) tlr mulla di' rmln,_picntJ 1 L _gr )
d< ten/u
1
, l...lbra (250gr.) tocmo, ptcado
- 1 l.il>ra (500gr.) tlr pnpa.<, 2 La/la/tortas e o
mlns y mrtmlur tll rtbnllildM 1 raza arveGJ coctdiiJ - 6 In
mmts p(qurn;. pflttdn.\ >'JI.1Cados -4 Tallos ccbullu ju11c a,pi-
cadoJ .1 Lltmtrs de a;o ptcados Sal. pi111ientu wmuw' > 111'/rmt"
a gusto.
MASA:
Se mezclo lo mosn ron hlllllllllc<a y un plll'o a:ua,
bien hasta obtener 11110 111as sua>e. Se la
neHra JWI'Il se clejar lomar la tempt>rttlura amblentl' an-
te<; de ft>rncar los
Rt:LI.K\0:
Se ponen fO\IIIa\ con la carnl', el tocino. las pnpM.Ias ce-
bolla.;. tomates, el comino. eJ achiote> lo sal, a marinar
en agua frm,que los cubra, por 24 horas. po-
ner la preparacin en el refrigerador. Al dt .,i;uicntc lt'
Qlllldcn las lllnohnrias y las aneja.,,
Hojas: dcplatano o achira, <QU\'braotan al fu\'go o se
por agua hirindu.
Se hoja\ en un plato hondo. se lulccn con
1M pone en el cen-
tro suficiente relleno \Osegurndose que quc1>8 lodo 1, 11111' "'
cubre con los bordes de In mnsa. Se ci"t't'IHiloq larnalc., jun-
tando las puntas de lns hojas arriba, rorno un pa11uetico, be
amarran bien y ponen <'ocirmr por 3 horas.
Tomates rellenos (Caldas)
GD * Tt J'i mlnUh' Radondl\
mudtlfO.t -1!
1
Libtu.. 1750gr.J dtc
deardu, multdu .1
1
Taza tlr hogan (u pcig. 511) 3 Hurtl tlurm
p<nJtlofirrm 4 A [ir< rnn/lns, prmtlos[mos-
1
,, Ltbro 11 l dt
qu.w. ml/11t/n 1 C'tlr/mrado dt alctpurras. p1codas
1
1. (.'ucha
l'(l!}ttn dt tmmllo. mo/tdo J l'rzca demeoratw.
1
/, Tu.u
tk nuga dt ptm, 1 <liado
1
1
1
Ttaa de caldo btisico ter JIU// J( - 3
C:rtclwra<1<1S mamrqtulla dvffctida- Sal y JIIIliC:Illu u J.I,U.-111.
Se lavan los tomates y JIBSnn (Hlr ngun hirviNicln 11111'11 ra-
cilllor su pclotll). Se les unu rebJluada de la
pcrior} extnun laq ll)'udndo'e unu tll

!)t, pone la carne a bofreir, una vez separnda y oscura, se ORre
gunel los huevos, Jos ojies, el
hierbas. sol) pimiento. Se mezclo todo bien y M! hana
caldo. se deja n fuego lento por JO
unta.n In< por fuera ron la mantequilla derretida
colocan en unalaUI (ngrasada. S\'
con lu pan) bl' Unan al horno precalentado a300 JlClr
5 u 8 poro calentarlos y servirlos.
Se acompannn con orroz blanco.
Torcazas o palomas (lldal)
fiffiircrmrs o pttlrmwr (2por p.:tso11a, o m.s, scgu11 d tummm).
Se matan he. IIVC!S o cortJndoles la cobrn. M! pe-
,lan} se limpian de vtsceras. Se muy bien por deulrll)
por fuero y se frotan conjugn dr limn, \111) pimienta, se de-
jan refrigerada<; hat.." da Luego se frotan ron
mantequilla) SHOilll'1tD en una bandeja engrasada. Se Ue\an
al hornu a 300" 1mr 20 minutos. Se debe con-
trolar conslantl'IDente para eviiJir que <,t quemen o dorenl!ll
exceso.
SALSA
I.As vfsccras, patas y dd11s mes 1
1
/. 1'aza caldo bdsico
56) 1 de /.:che 2 Cm/wwda.\ de mamtquilla Z
C.ttcltarat!as de ltaritw d<' rtcltamdiw de udgamJ 1 lo
trlillu, molidav Sal y plmirnw 11 gmto
Se cocinan las hes pllhl' d raldu,
que luego se cuela. Se una hi.'ilnunell'OIIIII rmmte-
qnilla l'Hlimle y b luirina, 111111 ,,., empit' a dorar se Lt' in-
corpor.t b leche poco a pocu) el caldo, se! revuelve lentamente
hasta obtener una salsa su un. Se sacan las aves del bomo
se pueden senir asf mismo o se bnon con la sa.Js.a callente.
(Jtostres
Alfandoques rculdas)
r
Gn *;, 1P 4 hura" Jtldontl JUt.'-U
2 Pttnelas ne;rll.f 1 iaza de "8'"'
1
1 Tfl:a tlt meo rallado e11
[;rtteS,_O;__ __ _
Se pone el rall11du de cuco en una bandeja enmootequilloda
y se lleva oJ horno ralieolc husta que dore un poco.
Las panclas J18rlidltl>} el agua 5l' cocinan 11 fuego medio
obtener un melado grueso. (Ln frmulo antigua de reconocer
.ctol pool O es: sacar ron una cucharita un l)QC() melad u y
dejarlo chorrear sobre agua fria; debt' y
quebrarse oJ presionarlo lo, d\'dO!>I. Se le el coco
y se vierte en una lata lutjil>1 enmantequilladoyse!dejoenfria.r
un poco. Aun caliente pt>ro maneJable con las DlllDOs se re-
coge y cuelga de una horqueta de modera pelada se em-
pie:ta a \'>lirar con las manos } los 11or varias horas
bus1a que blanquee complchuncntl'. s ... .-stira delgado y ron
unas lijerns se col'tan "omo pHlitos que se dejan se-
cor. Antes de w 111\'dcn tcmir con colores vegetales.
66 --

Arequipe fAnnoqrua. Caldas)
J ,,,. dd.-.lu -1/tllftJ.> <k <Uau- 1 Pm:ado sal
1
1 Curlla
rudila J, l11mrhtmu1o 1 A wllu dr 'uru!lu. -
los ""una laila
de y bl' a fuego lento, sin de re-
ha\hl que ve11 t!ipt'SO. 114' l'(tn una
cuchara grande de madera, y 11
fondo de lo pollo se retira del fuego y se vierte en otro reci
plcntc
Bolitas de yuca en miel (Ca/dmJ
1 Tu:u. Jnuw.pdu,/u, WCidu v molida 1 1 u:u
ralludo- ? Hun'lll . lluttrJ\ 1 Cttcltaladitu de o <le llolllrur
2 Otrhttrutl'l.< dr frmlu Su/ u 1 Ta=d
1
CurlurmdtltJ tfr rfrnrw vmmllu Acl:itc
Se 11Jllll50n lo yuca y el quew, se incorporan lu'
huevos, el polvo de hornear, la 1081/ la sal. Se lo-
nUlo po1clones y forman bolita se punen a
frelr dolor. Se sncan y se escurren. Se la
ron la y se bRiionlos bolitas antes de
Crema de caf fQuindoJ
2
1
: ra!.u\ dt l ft'llld dt/cc./tt. .. ! (UdlcJJtJdlU de. t.ajt
4
IIU(cllf(dllt"O l/1
'urlltl\ rn unuttJ::u tltllgtw tahorlt' .. 1 te' dt gdmma un tclh(ll
""' J'a;a dt u:-ucdt
Se batt l'r('m:t y w te el rar iu\tauUinco
) la d w tultl hieu, w IHIIIe
en un molde) se lleva u la nevera dur,mte un pr d hura,.
Antes de servir. se bote un poco para que w plas-
licidnd.
Dulce de mamey rcaldasJ
.! MamtitS mtdrtmo 1 1 Libra
1
mame\C' \t' pelan, de quilorles lo mem-
branA que cubre la pulpa par11 que no se o.marguen. Se corta
la pulpa en tajadito..\ deltadll'o y !iC pone en agua hin len do un
rato. o;e Ilota el agua y \Crepite la operacin 3
un almillitr \'un >linear> agua) aitadt>nla' 111-
jadila> de mam"Y dejan l'alar a gu>to.
Se agrega el jugo de limn y Sl' sine en uoa dukeru.
J!'lan de naranjas agrias (Arwoquia)
C:D *'* T(' 'lO mlnu11"' Rnrlnn"' '""
CudUJrudiliJ$ de fmla de mal: /J ('/aras dt 1weo. bandns a
-11 Y rmu. de luU!m buJula.
la fculA en el le agregaelazcor. Secodna
a ruego lento, re>olviendo que bien le quita la es-
puma de la SUpt'rfide )' dfju enfriar.
A las claros batidas 5f le ba-
le mezcla el almtl>ur poco 11 poco movimientos
envolventes. Se vierte todo en un molde enm:mtequillado y se
llevo oJ horno precolentodo n J60" 1nr 20 minutos. (0 seco-
cina al bao Maria por JO minutos). Se deja enfriar des-

Se guarda refrigerddo.
Fresas con crema agria IAnli,,quiaJ
GD * lP JO K.ckm(oo.l(
2/bras (! 1mrptu.'.' dnprwnudu5-
1
.bra
(25llsr ti'OZl'llf/-/ r , 7 UZ<IS tfurmra 1111 pDCOll(nO, bltll
banda - 1 Cudrnrada ,, dtltmbll
Se toman"/ de libra (375 gr. )de fresas y se licuan con un poco
(le agua. luego se ponen 11 cocinar o fuego lento por unos mi- r
nutos IUlsta ohtcner uno mermelada Uqulda y sua>e. l
:1 resto de lo.\ fresas corton en y se rocan con jugo de
limon. Se toman 8 copos de dl'in o ctistat. se llenan con
l'rc\as mc1cladas con un poco"'' cremo. se haiian con la mer-
melada y
Gelatina negra
; L11ra.1 dt uguu 1 Pul u rn dudu pi,udu wlrmm -2 Lihru.
( 1 Kg ) dr pUIU'Iu 4 l.m1mrr :? urlturuda.> Jr 'UJJI'Ia -1
lam< olor
Se pone cocinar la pata en el por 8 horas, hasta que
la e .e desprenda del hueso, deju repo'>-ar, se te $11C3 el
aceite qut' se forma (dcese que para rorar la col-
vicie). Se cuela)' se deja enfrlor, In gelntino que resulta se
muele \'cccs pone o codnor con lo panela, el jugo de
limn, los y la rnnel11. (Se rc<'niiOI'C el 1111nlo justo,
nutndo la cuchant de p:.tlu ron 111111. NI' se y la ;e
cuelga). Se pone en se dejlt enfriar y una vez
>t' corta en porciont's.
Gelatina blanca rratda.fl
Los mismos ingredienll'\ t igual procedimiento de la gelatina
nejUll (ver p!. 67). &;lo o,e h pone un poco de panelo
luego de moldearlo y enfriar un fliK'U, '>4' 'uelga de UllJI hor-
queta de palo y se empiezan tirando y ravgiendo
que se blanquee.
Mara Luisa Amioquia)
GO TC 30 mtnUIO! Rlu:lont:l 1'\/lU
.1 cfdtarirta dttti.ga anudtJ 1
1
/J l'n:u o:ucnr j_ Ltbra
(2.50 gr.) di: tltilrtlt'qttillu- 6 Hu.''"' .1 { polo dr hor
mar- 1 urhurUJiJJ de ctlwru ddimtin (tJ ttatanjo) rallad u 1 2 Tu: u.\' tlr ugtult IIUrtmu> agriu1 1 1 J.hra (5(}(} ;r ) rll'awrnr. 2
---67---

- --c)4n!ioquiaWtejoCaldas
Jr u;o narf!'!)O -1/aztJJ de cuulywcr julru"
mora tr la mas comt111cnrc wuda
St bate la mantequilla con el a11kar ha\ht qut> quede cre-
mosa. Se baten los poco a poco al botldo
anterior. Se le aade la hllrina. el polvo de hornear y lro-
llodoaltcrnandoconelju:o de naraf\la. Se vierte en tres mol-
des lgualr<;, engrasados y enharinados, se llevan al hortu> ,,.. ...
calentado 11 300" basto que al Introducir el ('ucbillosal:<t Hm
pio (J() minutos aproximadamente!. Se !iliCBn dt-jan re
se desmoldan l se le!> pone mt'rmeladu a
cada capa, se arma y se CS>Ohorta ton azucar refinado.
Se deja rcpotar y se sir> e.
Mazamorra (AntiucuiaJ
(J;s costumbre IOm11rlu en lu sohrtmtAA 1
LD '* u l 'J horl!. h'Jol
1 Ltl>ra gr ,).d<' mailtrillwlo- 2 f itro' f'<J11dt1 TMP.<ltid
v lufu ai811Stu.
Se cocina el nUi7. en el agua pur 1
1
/
1
hora. bastll que e<a
blando. Se deja reposar, se sine con un poco de lec be a gusto
y lo panela
Chru: Es el caldo de esto coccin que se sirH' cun r.mnela par
ti da.
Natilla ( Alllioquiet)
<;U ++ TC :\0 mlnutn'\ Rndvno M-111
:li..Jtros dr -1 Tu;:a.< dr f1'< ulath mnt - 1 Lll>m (V)(}
f!!l_rtt/11 ra..1padd 4 A stifla.< di' mnrla- J ( IIChllrlldliS dt manttqmlla
1 Cuw fr-m, rallad" 1 Ci1charada etmtla tn pcl1-o 1 1 u.a
<k alnulwr dr a :mear con a=nlrar llliiOIIJO.
Se pune a hervir un litro ) medio de leche t'lln la p;mda,
clndole la cachaza o espuma que voy a fonmuulu. Se mm de
la muntequllln, In canela y lo li\cula de nl8l.( 1111e 11t1 ha disudto
previamente en medio litro de ltdte). Se va r evolviendo len
lamente y encina a dunmte 10 minutos o hasta
que d su punto (;.le se rKonoce poniendo un poco en un
Jiato, <;ele deja enfriar. Fn
elote momento se le anade el coco, loe rcvucl.-e y se vierte en
cubriendolo eon el almbor.
AJ sen ir la porcin lndhidual , t;C C'SIW>horea con un poco de
canelo en >Oivo.
Pionono /Aguadas,
00 1 u mmiRos H.< 111
1 1 a:n lwnna tic trigo. 3 dr polvo dt homtnr )
llutos, srparatiU>dara ,1 _l'l'ma -1 fn:adea:-ltt:ar 1 Cttt:harada
dt uinillu 2 Ta:a. dt e aura
- --
Se boten claras a puntodl!rune, con '1
2
tazadeazcar.sc
leagrcganlnsSyernas batLidaslvn
1
1
2
tazodeazcar ,se siguen
batiendo y w a:reAa la harina me:t:clndo eon el polvB dcllnr
bt' revuelve todo bien, se pc1fuma cou vaiuillll y ..e vierte
sobre unlllato rectangular engruo,ula, 1ue forme um1 capa
muy nno. Se lleva al horno lll't'CIIIt'ntado a 350" por 20 mi
nutos. Cuando est a<;ado, w dt'3molda sobre una servilleta
enlulrlnada, .;e cuh,... con l11 mumelada. se enrolla a prlsa)
---M
se envuehe apl't'lllndo bien con lasen-illet.a; fro,
se dcsenvuehe la e le c&rtan las puntas ts
p41horea con IIT.UCilJ'.
Si es la primera vez que Sf hnce. es conveniente pontr una
hoja de papel engrosado t' n 1'1 fondo de la lata puro poder de<-
moldarlo con facilidad. El pupt'l se desprende ol cmnlhulu
esta vez sobre una \l'nilleta bumedo.
Sopa borracha (AntioquiaJ
t. U 11' .&a) rmnu.cm Rlol 10: 12
dt rtgulurlnmmro
1 ': Tu2 dtuzwar
lit:u de <lttta- J }',mu dl'it<trl'/1 hmrd11s

- 1 Cucfztmula df t'II.Srafll dt limoiii<JIIatla.
Se colo('an en una bundl\Jo semi-honda bitnlt'huelos re-
con el vlno. prepara en un almbar
el al(llo y el D7ucar, w se deja reposar. se le
unaden las yemas y las ralladura!! de limon, w revuehe'
pone nuevomcntc al fut':ultata que empiece o hcnh. hjp
y se vierte sobre bil(ochuelos. Se sine calicntun
odornndola!l con un merenl(lle hecbo con <1ue 'iO-
braron, a punto de nle\e enu '1: h11.a di' Hlucar, in-
poco a poco.
Torta de hatata (Caldas)
iLil>rtJS de buluta. ( 1 1\gJ:..pfladas, 1 mo/tfa< 1 L<bru
1500gr.} dt'f(U"fO. rallado J <.ucharadas Jtullllcquillu d.-rTf'Jula
4 Hul'to /:tondos 1 1 a:o efe 2 Cuchurdu. dr pmtrlu -1
m polw r, i'urluuaditu dr wJI
Se ponen IK intredienres eu uua batea y se amasan
bien. Se vierte lo nut<;& en un moldeewnautl'tfullladoy se lleva
ol h&rno prccolcntado a 250" por JO minutos.
Vitoria calada (Amwqwa}
1 l'mma mcd<alla 1 l'umlu f1Urttda 1 /uro dr ngwr Gotas <k
ltmll.
Se pela la vitorio y M' p;crte t'n pedazos, !14! cubre con agua)
se pone o cocinar por 15 minuto. Se socayseescurreun poco
poro que recure su frrneta, se regresa ol agua, se le ai1ndr
el &7licar u IJiutda y gouas de limn y se dcj11 calnr a fut>go
le u tu.
El llanero prisiouern en un mar de
inmensidades ha sabido adaptar sus hbitos
alimenticios a su forzoso nomadismo.
creando platos tan miginales wrno la
gallineta embarrada. hecha en su jugo sin
ollas ni enseres que cargar en su equipaje.
Tambin ha desarrollado un espritu
comunitario interesante al capar cras de
cerdo salvaje que ya gordas sern cazadas y
disfrutadas por algn lc::jano congnere. que
wtlmar su janipa con un bue.n golpe>> a la
salud de. su lejano y annimo compaero.
El llano tiene tambin para los uii'los su plato
propio: la cocuma (colada) preparada con el
cocumo, pltano st:co de gran valor
alimenticio.
1 ,a cachama, hermoso pescado de grandes
posibilidades culinarias, completa la variada
dieta con un toque sabroso y original.
Caquct y Putumayo comparten con ellos su
cholula que prepanm con el <<chirarim>,
pequeo banano mezclado con leche y
azcar.
U na fuente extica de protenas de gran valor
nuLritivo es la boa, que hoy se cra en granjas.
Los lugareos ahuman sus esplndidos lomos
y preparan excelentes platos.
Florencia produce magnficas naranjas y una
pia excepcional llamada i ndia, de color
blanco, sin fibras y de magnifico sabor.
La Amazonia vive de la caza y de la pesca.
que guisa y acompaa con faria o mandiol:a
y frutas exticas desconocidas en el resto del
pas. Pero tal ve7la tortuga sea la carne ms
apreciada y un autntico manjar en
cualquict:a de sus numerosas y origi11alcs
preparaciones.
---70---
MAMONA (TF.RNF.RA A I.A LLANERA} ver pri:
7.1 ---
BOLITAS DE PJRARUCU ver pdg. 110
PALO A
CAPON DE AHUYAMA ver pg. so
PICILLO 1 ~ PESCADO erpg. BJ
HERVIDO DE GlJMARRA Vl'r lli{l . 79
---76 --
Aguagina (Amazonas)
en** TP2U minutot en J di&1
CJJrllll/!uclu>s lfruto d,la palma del nusmo
Se pilan los carongucbos con un poco de agua) se ciernen. La
ma..a revuelve con m lis agua y ms azcar a Se tomu
como o o;e deja cocino!' paro hacer un mosato. Tnm
bio una olla de bono o fermentAr durante
3 y toma como fhichn.
Atol (f./anos)
1 L1brn {500 J!t) dr mu1.z lrllltldn- .1 Pune/a raspada 4 1 a:ns

Se cocino el maz basta blando (por 1 borat, st deja
enfriar, st p:mekt l11lhr, se revuelve) se
slr..-c frfo o caliente.
Crema de copoaz (Amazonas)
(El refresco populnr en ti Ama.xm,..l
GD 1t
1
1!1 m1nutoll!
Se extrae lo pulpo del copooz, se le hts Sfmillm . l.a
pulpa se meJ".clo con ha cremo de leche, leche condensada y
at.CBr a gun. Se bate o se licua y se sirve con hielo picado.
Para prepan:or el <;e mezcloJa pulpa con aguo) azu
c-dr a :u., tu) M' hale o lica con lelo.
----------------
Chicha de arracacba (PutumayoJ
2 L1brttf (1 kg.) tlf nw.m riPrJmtcuchu. 1 Ta.ta de mclnclc ele
4 Litros de a:ua JI ojos de pldtann (a /lijuo).
Se ])flan las arrac:tclm> y Stl 1-vcinan ll<lr 20 seucon,
se escurren, se pkun pilan. Se. lt'$ incorpora
1
/
2
L't,a de
melado, se revuelve y se toman de la rn-
\'uclvcn en las hojos de pltano (o bijao) se nmarran y 1>4
ncn a cocinar en aguo que apenas las cubra por 4 hura} a
fuegulenlo. Se le baja cl fuego y se deja enfriar, se sacan y se
'4' se cudao con el aguo. Se pone la
rolada una oll:ulr harro,se le agrego la ntra
1
/
2
tat:a de me-
lodo, se le IU'o 4 lilru> de agua fresca ;- se dejo fer-
mentar. miDimo 24 bunt>. rfVoh icndu cada 2
Chicha de moriche rvichada)
11 ( $1111 ;r.) tlt IIIIJ.\U de mutlclle-1 J'<mcla en Jlltlatlo -4 L1II'Ci.V
dt OS:.;:IIn!___
Luego, frotando con lo' dfliO'>.I>t r11rne y J>e bota el
l'\lrow. c-drne st' reHteh e bien y 'e l'Uela, agrl'gll el
melado y se deja fermentar 24 hora<,.
Chive (Ama=onas)
C:O ** TP lO mfrm1o,. tn ",11,1.,
1 Taza tlt manoro (horma tli' )"'"''' hruva} 4/ stros df (lgua -
1
t
1
1'n
nr/11 m melatfu 1 TIIUI tlr t/p
St pone el maOl't.l y mtl;do con el agua en no recipiente,
bc tapa bien, dejndolo durante 2 se cuela y se le
agre:a la miel de abejas, se revueln y se sirve.
Guarapo ( Uann.t)
c:n * TP 1 ella
Se cocina y se deja el jugo de: coa de azcar hasta
rormar un melado. Se pone mal7 trillado en agua que lo cubra
por un AA<:a, e'eurre) ..e muele. Se mezcla la masa
y el mdado con ligua frt'wa y w deja fenncnUlr por 3
ms o menos, a gusto. dar medidas pul!'
vorfan considerablemente. EIJ!nodu de fermenlado tam-
bin vara segn el de borruchcra que se quiera ob
tener.)
Guarulo (Mrta-Umrn.t)
GU + 1'1';, mmu'vv
UD poco aguado. endulzado con panela y aromatizado
con astillas de canela.
Jugo de a raza
ama7.onia parecidaut clurliiii\U)
12 A razas- 1 L11ro de n;ll(l A tliflllll 8'"'"
Se pela la fruta y se le quita In o;('JIIilla, bo se Jicoia cnn
y azcar a Se puede rewlver roo un puco dt ca
chaza braslleno) paru logrnr una deliciosa y
embriagante bebida. Se sine con hielo picado.
Jugo de carambolo rrwuma_rnJ
e; 1,) .. 1 t' IU mtnUW'>
11 Carambolos Awcar- 1 Litro dt 1181111
Sf pica la pulpa de loscarambolos. licua con el HZ1l'3T) el
agua. Se cierne y se sirve frlo.
Jugo de chontaduro (Caquecd)
0 0 TP 30 IUitiiJHh
Se cocinan los chuntaduros por 1 horu. w y se pelan.
se corta en cascos la pulpa y se bota la pepa. La pulpa St' pila
Se un nwimo de moriches y se desgrano, st pont' a ,-.,. con un poco de agua y lt'u:rt:a mas agua y azocar
mojar en tiiiJ.:UR J hon:o, w le quita la cscara y se boUl. (o panela, a gusto) y se bateo licua.
77
--- - -----
----VLJanos &intG40ft4
sedejoenolla debarroarennentar,tapadllcon un lienzo, pcr
dos o tres
Majulc (M,w 1\raura-Caftmare)
t,;l).. 1 (.' ol RUIIUIU
b 1'/(muwslwrtollt.\, M Jll mrl.m11o 1
1
,
4
/.uro
de agtl(t
/.ihrtt (15() de cua1adtt }m en J Lllrt> de /eclrl!

Se pelan los plt\tnnos, se rebunun delgados como
se boln el corazn. Se ponen a cocinar en el agua, por 20 mi
nulos a l'uego medio, batiendo con molinillo basta que hierva
y se desalen hien la\ U ras. Se agregaJn cuajado dcsmenu1udn
y w dej11 lul\la laiW.lljada tome un color mjlw: se
a:rt>ga he w l'lnLwnar hasta lograr la
cia espesu
Se sir,-e cnllente en plato de sopa, acompanado de
o rungos.
Seje (Vauprf)
1Fn11o dr In drt nomhrel
1 Ptmda r11 melado 4 Laros 11gua Se roma 1m tii( IIIIO di'
'1"'' d 111111 libra (5{}Q gr./ de t'Ortl<' del/mto
Se ponen frutas sin pelar a cocinar en aguo por JO mi
nulos, se cl1jan enfriar se les saca el corozo, "te pllan, se
muele l ' se cueho en lino. Se le agrega el
ela)luay:.e bien. e r1fr<'\CO O"tedcja
fennentar pcr 3 dlas. en oUa de barru.
' vta El uL-...:t l \." 'fLU: Jc l..t sejc se CJlClnQ' 5e UU;tc
ron un.l Titnt" un '!h"lbor tttt3nrdJRann l1Uh7a JUra prc
p.trnr arro7 ) lrc-lr
--
Vinete ( Mt'ta-Arauctl-( asmwre)
Se pueden ullll7.or lllS palmas de Cacbipui, Real, !\llorlche o
('nro1o. Se corto In palma de raJz. se Utupla el col(ollo qul
t111lnlv llc\ hoja\, hace un corte en formo de canoa qut>
le lle:ue 1tl1orHdm y \t drja tue la savia escunn, sta vn
:uardandu y F.l tlehe dura o llllll\ 411
horas. Se un prollJfdio de 7 (!i lilrcKl 110r
palma. St dejo ftrmenlur pcrun da y se le puedea:re:ar un>e
cucbnrado de mltl de :abeja. pcr botella, si se desea.
t'.stc crimen ecolgico deberla desaparecer (a de que el
llanero llam" al incte La cluunpagna I!Jinera l pue-. !>e de-
rriha unllpahna,mrlndola de raiz. que tarda muchlsimos
l"ll t'rt(t'r > 11"' no relllioa, para extraer una\ poca\ bo-
tellas de que lfl pahmt m' hclln
adorno del Llano y que algun d ia puedt."n dt"CJI<Irffrr.
:Anulsjos
Cachapas (Arau('(l)
10 Muwnw. A zw ar (o f"'nlu "''f'"'lul Jal
Se tle:o;gl'1lmln )' 't' una l;t'
IJt agrega AAI, a.tlll'tlr (u ra,pula y opciODlllmente le-
Se l-al1mtu un budnre lplanchu de hierro o barro} y
con gordana dt res , manteca o mantequilla. Con
una cuchara grande se van sacando porciones y se asan, vol-
tendolas con cuidado.
Es habttuaJ comerlos con queso blanco raJiado rociado por
encima.
Faria o mandioca (Am.(l w ,as)
GO *** TP 1 hor.n
R\ t'l11rincipal alimento la \1118/0nla. US8 para acom-
llllliar cualqui"r alinomto) para preparar las tortas de ca-
\lllw. St prepara cmtla yuC"a hraa; esta <.e se ralla a
lllltDO, el rf;>'Dlt:tnll' Wl>tllll' t>n un que ..e
retuerce hasta sacarle lodo el ju:o lqut wne011wl. Lu11:u
se pcne a secar aJ sol.
Se mezcla la rarina con un poco dt aguo. seponedatarosobrt
J VDSOS y se le pone ahoJo. l. na u caliente,se pcnen
tos tortas grandes n por ambm lodos hasta que se doren
uJI l'oco, dejan >aradas, rccnst.adas en las paredes de lo
malcx-a,., ) M! v:on "Hl'Sndo (JIIro comer.
El jugo tlue >l' ele la 11one ulwrvi r y se tJiJI,.$
para alimentar
Farofa (Amazonas)
CD * lP wmutu)
&-loma la cantidad dt farina que se desee l se pcne a tostar
en una sarten al fuego hllSta que se empiece a dorar. Luego
se mezclaconmantequJIIa, sol o gusto. y se sine caliente para
acompa.iiar carnes y
Gotios rc asmw t'J
j Libras (2'1. kg.) dr 2 Pml'itl.\ ,.,. ml'iudo.
Se tuesta el maiZ en un caldero y unn vez dorado se muele.
Esta barlnn se dejo tosto e de nuevo. Se hace C'on las
un melado con un poco !le onua ulirnlc. \C me1.cla con la ha
rina. se amasa un poco y hacrniH>Ias,que w srt-aral
aire.
gofiO!> son irn purtant tn la dieta del vaquero y siem
pn lo acumpanan en SU'> jomada5 en el Uano. &- car-
gaban en los polleros o colj!ados en la parte tra-
sera del cabnllo. La CArne de cerdo frita y salada. complctaha
el a\io.
Pan de arroz I MtraJ
2 l .t/m,v ( 1 kg ) arroz CI'IIl > ! Ltl>rus ( 1 kg.) dt r:unjwlu, 1111
(J!>I'O wrada. brm e.rprmudtt ' l.il1ru ( 12.5 11' J 1/r
gusto. __ _
St' remoja el arroz, se escurre en un cedazo v en
una mesa hasta el dla rorcadnl. eh dos veces:
78 ---
n mude con la cuajada. Seohtienruna harina
fina H la qnt lt' arq;" la mantequilla) ..al, <1'
lantt' li queda un pocu "t'n la masa, >t'lt' agrt'g'.t un JAA'O dt'
agon tibia rociada). St'formao al horno
precaleollldo a .\SO" por no
debe drjar dorar mucho.
Tungos rsan MMim, Mrw)
iL,/Iras (/kg./ ci( harma rfc llrt(IZ- TI'imiS rJ kg ) tlr Cllfl111dll
trrsco Sal 11 81WO 1/QCIS kn[iut<evllra.
Se remojo lo harina deja seren!IT In ortar) tod:ala
1-a cWI.fodo desmiAAJa y St' remelve con la hnrinn de arrot
en nn potn agua tibia. Se preplll1llllas hojas de lenguae-
f&rll; hace un cururuchn, dejnndo la ena St'C4 hada
arriha. Se rtllenan, w aseguran dnhlandn hoda
abaju) la 1 fna tn un8 d las Se pnnen a
cocinar al a por por 40
Hervido (Sancocho) (Llanos)
c.;o 1c 1
1
,:
/4 Tu,u.< tfr uguu 1 (jnl/na cltpr!\IU/11 4
Pltltunn< IIIJIIII'liiJI, ,.,.,.,.,, pdadus) purtclo.1 1 Lrhrn 1.\IJII ;r 1 rlr
,.,r,ye/urilt 1 ptlrttdu . /.ibru 15(}() 8'..1 alrl/1'011111, '"'"'d" en
trCIZQf l Tn/lortit' Huju.sdccilantrunma"" \ctl
C01tUft0 \' pmuf'nlt.l tJ )JII\UI
Se cocina la :,tllina cun la cebolla y los alio<. por 45 minutos,
hllsta que St' empiecen a ablandar. Se le agregan IM plotanos
St' dejnn henlr otros 20 minutos. Luego st' ain1den la ahu-
)&ma yuca. st dejan cocinW' por 15 minutos,,.. el
cilanlro. \('boJ o o ruego lento. tapado, y sedtja llllr
10 minutn.c;.
'ir>t'<'on aji y arrll'l blanco seco.
---------------------
Hervido cruzado (Llanos)
J / .ilm1 !501/gr.) clrcum<dcs,marra llmptn v ..u. Lr/mt
(:!50 G' ) ,, hunn tlr ro e cmwdu
1
0
J thru (!50 gr. 1 dr <'Spmu:o
d' rudn,pmulo \'{'ttnU'JJlu u gwto.
LO\ mi,mo' inrooitnteo. y procedlmltntos que en la prtpa
r.tcion dfl ido.
Hervido de cachicamo
4 Libras _2 k ) dt prtsM du<zrfiimnmlimpio) tic.mJadocon S liS.
/11111.!05,
Los mismos lnl!rtdientes e priKPdinticntn del hervido
dcgumorro (ver recelll siguiente). Pero refmJiat.Andn la :u-
marra por lo., presos de cachicamo.
Hervido de gumarra (Liemos)
(\'(f lotO""' 71>1
/4Ta:UJ deug<UJ-1 taparu.-a/. dCSf!!Cl_ada lu11
f"" -4 Pltano\ wpadw.\, ,.,.,J,.,, pt'/udo.\ y purtcdu.\ -1 Ltbra 1500
;r /Iyura. p,.JuilrJ y pnrtulrr 1 1 .thru ( lf' #' ahuyamu. mr
tndn tn trozos - 3 TnlltJS rfp ,.,,,fl,/ttr/1" 4 H"J"' dt" ct11J7!tro rr
marrn -Sal, commo v pmuenw n guno.
Se cocina la gomarra cun lu Ct!bolh y tus alius por J hora.
Cuando se empiece a ublandur, se phitaoos y se
deja hervir por 20 minutos. se anuden la ahuyamn y la
yuca. se dejan cocinar por 20 minutos o lento. Se roela
el cilantro. se dejo a ruego lento, tapado. conservando por JO
minutrn;.
Se sine acompaado l'nnajicerodc leche (ver pg.l!Ol. arroz
blnnro seco y
Hervido de pato peln (
f,n TC 1': hor. lladoon fJo H
2 Pato$ /mtpros v
L1s msmus ingrt'dientes e igual proct'dlmlento del henidn
de gomarra {ver receta anterior), pero rcempla7Jmdn la :u-
marro por los patos.
El pelon es un pato rnigrntnrln que aparece en el verano,
pierde sus plumas y no pudiendo 'nlar, cata corrttndolo
basta que se y Aparte de bl'r su caza un motivo
de diH!rsin S11bor es delkiow, por lo que es doblemente
apreciado.
Se matan y se limpian de canones y tsceros se asan o lo
o !>t' cocinan para un hervido.
Picadillo (llraucoJ
/() Tll:nvdea;un -l Libras ( 1 k:.) det'ctfltr clr r(s cccma (come su
lado J' sem rtl sol) 1_1'/dtaiWS 11111/0II<'S rdcs. priados y pic:udm
mnlasma11os 1 Llbm (500 8'1 de y picadJJ [intl 1
Lilna (500 gr.) de alnmmw.,clurla J /"ul/n.ult cdm/111 litrsa, pi-
cad" 4 Hojas dccil1111tm cmwmm 1 nwmt< druo. pu:ado.r -Sal.
pimtcnta l' comino u gu\ltJ_
Se pone la carne a rcrnojar \lllada por do$ horas, se
saca) en chorru I<I:UII. Se ponf a cocinW' en agua
por 1 hnr .. , cuando blanda se SIJCB) se pica en cuadrltos
2 cms .. re.,'l't'>a al caldo) se lf anuden los plalaoos. se
dtjan tvcioar por 15 minutos, St'agrega la )tic& y. por
ltimo, la abuyama picada con lo ccboUa. Se baja a fuego
lento. se tapa y St' COn\t'nar por 25 Los alio.
) el cUnntro cimarrn se ponen 1 O minutos ante;, de bajarlo,
teniendo cuidado de prnhar h1 o;al.
-------
Sancocho bonguero <<'as1moreJ
N /'azn,r agua 2 Librw ( J rldultc\tl, curnuda. t! "' - 4
1'/tanostopochol, tdcs, pt'ladtJ,\ 1 purliII! ll.tbra gr J!'r
----79 ------
----
p<'iada 1 ncada
Taza de harma de ma ducltu m

1
1, Tu;;u ,., arm;-
1
1! L1hra !250 gr.),, batuta.. priado.\_,.
m udu.,
1
/; L1hru 1150 :r ) ,, nanll'. pt'_UIO)' p1ratfr> 4 Tallm
,Jmllu lnr;a 2 Curharatlar tk nlururo r1marron. p1rudr>
tharatfa onmo Sal v pmnmta a gusto
Se 101> y lu cebolla a cocinar en el por .as
minutOI>. St su can las cebollas, se le agregan los platanos y el
name y se dejan hervir por ZO minutos. Se le lns ba-
tatas, In ohuyamo,la harina, el arroz, el onoto, sol y pimienta
y se tapo lo olio. Se boJ o o fuego medio y se dc.lo conscnor por
20mlnutos.
Se sirve con ti cilanti'O picado sobre CJida ponitln.
Sopa de caracoles (Amazonas)

_1 ihru(750sr.)dccuruwltll.ihra(5(}f1Kr.)
dctHJP'" prlutla\ 1 tmudu.
1
;; tlr Jw:11 (1 rr 1'"1! .'11) 2 Cu
l'lwnulm tlr nluntm 'ia/.
l.o<> se lavan muy bien en agua fria) dc'1mc\ ron
wgua l'ltlinte. para <u e l'Oncha, lut:u, b<'
pasan pur agua hirviendo para qu muer:tn. Se
sacan de su concha con uno pinza o tenedor pequeno. Se lav:m
y se les quiln, con los dedos, las vsceras; se pican a su
tenerolmcnte en trozos pequeos, y se olatuo con
lospapas(o 11deos se prefiere) y los ollilos y se cocino, hostu
que (o estn tiernas. St sirven con cllanbo
cim:rrn llilaclo, o \i preliotre, se mirullt"
antes servir.

Aceite de chontaduro (Amazonas)
Se parten los chonloduros ponen a cocinar en ogu:1 tlOr
2 hoi'OS, se dcjon cnl'riar un roco. Elat.-'t'ile Oobttn el y
SC Va SIU:nnclo <'1111 111111 Jllunm :ntnde (lile se I'SCUrre en Un re
dlienttltpartc. uceilc es muy apreciado por cllndlf(eno
f'arll "'N frtun1s.
Abasute (Arauca)
o carne de pi:.'oOt.du)
! Librw (l kg.l ddrucm. (o caml' ,, pnatln) J Tna dt f/111!0
(l't'r pag. ,'IIJ p1mimta li_.,B:: 'I.S'-'t'::."'----
Sc meulan lll'> (o carne de pescado molida con el
guio;(l, SP revuflven bien y se van formando bollos como un
huevo lllrtr:ado, envuehen en de bU no, se omurrun
y S(' pomn n u>ar al fuello sobre uno pnrrUio oltendolos, o
se hornean u JOO por JO minutos.
Ajisero en leche ruanos)
<C't>mpanero df hen""' o .:mmcho
CJU * f p 15 nunuu""
2/ljics nmt'/1/tJ/It'J .J Dicnl.l deuju. tTW
odos :HI clurerc .!P!tl!!cJ (> ,., P118- 107Ju J:UStO
Se meula todo. se rentehe bien y se deja descansar. se re-
vuelve bien. nuc\omente, antes de embotcUarlo. t.:s in-
dispensable en toda mesa llanero para adcrc1.ar toclaq
comidas saladas.
Bolitas de piraruc (Atllrtzuws)
Cll 1' .lO mmuluv Rador>e NH (Vtr fnll't 71)
2 Ltl>ros (J kf!,.) de piranwi. m ido v molido. 2 Tul/m
IOf1:(1, picada ji !l a 4 Cutlruradas dt hum a dP m:o T Pimrntcm
> crdc. ptcodo jw - 1 H11r1 "' ii<Jttdm. Sal v ptmll'nta a gusto
Se colocan todos los un rl'\' ipiente, !>e meJ;clan
con lo mano, o -;e &)-urfa c1111 111111 .. de palo. Se formnn
que o;e fril'n en :.teil e t tdiente hao.'ta que se doren.
Capn de ahuyama (AmucaJ
GD *** TP PI J. h-unJ.\ lbtdon,., h. ttJ rotn p:u.
Se toma una ahuyama dtluwn tamuno le ubre un bueco
o se le remueve la IIHrlc de endmu, se le extraen. todos las se.
y se limpia bien. Se rellena hasta arribo con queso
blanco l"urado, rallado, y carne seco picada en trocitos, tntlo
me:Gdado con hogo suficiente para que quede heu hnnt'(l(l.
Se tapa y se llevo oJ horno o, N\IIIUIIItteu.', al
fuego (ol rescoldo) para 111e w '"e, dndole vut'ltas,
rondo que quede hien lllollda por lados. Se parte en por
y o;e la clbcatnt como plato.
Guiso u bogo llanero
G O TP 1.5 nnnutflll
./ Tallos de cebolla lrtra. rur(l(/fiV 1 ude. picado fino
2 Dterttes tlr ajo. nuulwctul<s 1 1..'11Cit11rada de Otloto (acluotc)
2 Ho11S ,, cllnmro ctmarrlln. prcodav 2 (. ucltaltldaJ de manteca
<erdo ro aceue) Commo;, nmhmu y JI!/ a gtMiv.
Se mude todo con piedra y se sofrfe untls 1 S minutos en la
munteca, revohiendo, hnst11lograr una salsa suae.
Palmiche (Araum)
<;n .. x.so
Secorfaelcogullode una palma real (palma palma de
a:ua). & corta en rodajas delgadlls y se pone atocinar en
agua. cuando estn blondas se sacan y se sofren con cebolla
picuda y so.l.
Se sirven como aperitivo.
Palo a pique (Vidmdal
CD 1'(.. IUdonet
1 Lrbrii 15M gr.) de Jl!jolc,l IICgt<erCJ.I, te11wjatlo., lesdf la vlspt'ra
_!__razas de arroz, lu1 adiJ
1
/l f,fl di' BW<o (ver pig. 8(} !;al o
gusto.
---80 ---
Se ponen a cocinar t11 suficiente agua frijoles veguerey,
hasta ablandarlos ( 1 hora oproxhnadamcnte); se bota el a;ua
yserevuchenconclarroz.clgui.o y la sal. na l-ocinar
en 4t01.1l.S de agua hasta que
Se come con pltano lopod10, maduro y .._i.
Pericadas (Aruum)
tiU ** 11' 10
Se preparnn ron huevos de gallinll,lle o tortuga. Se
battm y se con hml>lhto, y bl!llaJ> picados
(o solos, ron Se frien. hab1a que cuajen a su
gustn.
Stl wn charapas.
Ancas de rana
1 L1bras 11 kg J de runa.
Se llmpllln los ancas, scrrotan un pococnn limclnyscfricnsin
sol. hosto dorarlos. en abundante accitl'(tue lascuhra.
IOCllll sobre un papel ah!iClrhcntc. se sahm y ke
Son m u) opC't'iaclas como a1wril hu o \'limo plato, u ltcom
tlar\adno, l'onllrrut blancu y un vc:et:1l gubadu.
La boa f l .ltmos-Amazonill)
4 Ubru.1 dt (omm lwn ahumados (/liRO)- ,, ta:n
irragrr 1 bhm tl!l'rP..f.pefadtl.f \' ptead<J$ 1 libra de Jllt;,,,d<lu
y (lllrlrdn - 1 tomore$. picada.\ 4 wllm d" re/mlla lurgrr
f!!ratln- CJ de u jo. picmlo.\ Jinummlt' 4 lwjuv 1lP <'irmrro ri
tlltlrr(Jn, p1CtttitJ,f flnamcmc- Juf .v }fimil'lt/u " tn. __ _
Se pic:uo los lomos de boa l se dejan en agua fra por 15 mi
nulO! paro sacarles el bumo IMK'O a t>oco. s.,saclln y frotan
con el jugo de limn. ellin.agre. ht la pimienta y se dejan
reposar por 1 hora. Se leo;' intesuficenteaguaqoe los cubra
cocinan 1"' 30 minutos a fue:o medio. Se
sofrcn rn la.ulla en que a preparar el guiso con ce-
rlllju, hh tomares y el cilanlro. se le agregan papa'
y la }111'11. Se les vierte suficiente ngua fresca que cubra lodo
y St' pune a conservar a fuego lento por 45 rninutus.
Se 5lrve con arroz hi8Dco y tosta daR cll' 1>lta no.
Cachama (Llanos)
(P....-..do o graudc de nul
La cachama es el pescado (&\orllo del llanero. Le> c(ICina ,u.
dado o lo asa ata brasa.
Cachama asada ruanos)
(..0 '11' l
1
' Racloon H.'W
St limpia muy bien el pescado, se adoba con ce bollo larga ma-
fuera y por dmtro. Se pone a a.o;ar a ruego lmtu, hasta que se
dore por ambos lacley,.
Cachama sudada (Llanos)
C() * * 1 <...SO manuto" Rau:IAntll tJJ\
1 <. aclrwnagraltdc -1 LUtru (5()0 gr ) vucn -4 l'ldta!IOSI<lpQcho.,,
ptl"dt>s} picado> -l Tullo. f'fho/(n larga, prcador 2 Ototltl d.;
ao. majadQl -Su/> tommov a G"S"-'to:___
Se ponM a rocinar la )' Ju, pltanos. con la cebolla, sal
y cominos, por 25 minutob. Se les awega el pescado partido
en porciones, w Lap11 la u U a) se deja cocinar por 1 S miuuhl!l
o fuego le u tu, se saca y o;e sirve con la snlsa.
S1 acompaa cun urrcn: y chnrapas.
Carne asada- tungos rMttutJ
J Lilmll tf
1
i.J.:g.J dt en tlt res a gtuto.
Se corta la csrne en port'iun.-s drlgada!>. Se les pone un poco
de o;al a ht parrilla.
Se sobre de pltano y se ncompllJillll
Costilla de gamitana r Amozo1111.))
t,.h '1'1' .:41 mmutos Radnlll'lrt'>"IU
la garnitana es uno de de mejur saoor de todn In
Amazon111. Se preil&rll dt' mue: has formas. Uno m bpttinl
es fritando <IUf se c:ortan en porclooCb ..e o;alan
un poco) a frer en aceite bien coliwtc rtordr.
La piel d!!l >l'l>Oido es un poco :rnsosa. porC!oOcs importanlt
que t'l aceite eb1t bien caliente. pnra que la achkharrune. Es
un nllJMK'Oddimliny ..eucom
pana con tostones de phltanco verde y
Entreverado (asaduras) ltHewJ
c.. o TC40 mnut<K
J Ltb!a (500gr. 1

1.1/>rct {2.\!Jgr.) tfl!pdJUI/{u : ( t/>ra
{25() gr J dt:IH!fc
1
1: Libra (1)0 ;rJ clehtmclwllo
ltbrn (}5fl
8'' dt ruume. 1 1 tlmt (.liJO t;r ) llodcJ>! "'
.. Sal u gu\10.
Se piNI el y se ensarta en
las diferentes vlsccrns. 'it.' t>uvueh en con
ht mt>mbrana que cuhc v.c;cerit' y se ll'>llll 11
mroio en un burro (se formo una pirndc cun altos y
en el centro se pone el ruegco). Se re-
costndos en el burro, >olte>inclulus y cambindolo' de arribo
parnohojo) wn)tantemente, bosta que
pari!jO<;.
Gallo-gallineta o perdiz en barro
(Ca.wnrm!)
(;IJ * 1 C 40 mt.nUlO" 1 .-,
jada, aj1, onoto (achiote). jugo de Umon. cominos y sal. por F.l ae debe de ser prtferihlemenlt.' gorda. Se mato)
--- HI ---
se limpia de vlscenls. Se prepara una salsa con ju:o
limn, larga -pieada--, tomillo - mo
lidu-, ortl:unn-molidJI- y cualquier otra )trbn n
Con ""'>lltJ)tUI ti interior dcl frotAndoln bien.
Se lecortan IU) la <".111\'IJI. Se prepJira una de ar-
cilla o barro con un poco de agua, que quede mnncjahlc.) se
va embadurnnndo el ave por fuera ba)ta 11uede comple-
tamente cubierto y se haya formado una bola llll' se 11
cocinar en lo mitad de un rogn de lena, voltendolu de vez en
cuando JIRrn MC1lurnse que reciba calor por todos ludo), Lu
(lutdft nt11ra y aproximadamente, en
30 o 40 minuh,ob. s ... Sllca y Re quiebra lo bola, se separan los
peda1.os que deben todM plumas;
dejando el an limpia, cucinadaen pr<lpiojugn) para
comer.
Este es uno de los Innumerables rKursm que elllunero
para encinar sucomiday no tener que cargar con otro'
implementos en sus intcrminobles COITertas.
Gamita na rellena ( Amazona.f)
1 0/111111110 tfe (4 kf!.)
RELLt:NU
2 Liluos i 1 kg. rftl, t'<>t'idtl pdutJ v pi,a<lv
1
. l .t-
liru (250 8f.) t' n'I>Oifat CllbezOil/IS, pPfm In y pituda.Y 2 f'af/Oj de
bol/u lursu. pi m dos .! 1 omatts maduros, ptla<lo.v .lf>ic:a<lvj 2
Ditlll'' ,, ujo. >icudo:. - 1 P1111Mln verdt o rojo. pit u/n 1 Cu-
charadas tff <'lltmritl, pitudu - '1: pan rallot/<> 2 Cucll!l
radas dt 'tnll&[t' > ('u,.haruJa. tk aceite -1 Copa dt mo /1/tmrn

1
.1: l.ibra (:!50 gr 1 mmlltqllllltl
Sesofrfen todO) 10) e:el.aie<;, se agregan los camaronf)) )1,'
dejan sofrer J mjnutO).
El escama, se limpiayseabn>, ron mucho cuidado
se le -;acata espino dorsal y las o utili7ondo
Se nilena con elsorrito, se t>n un rt(iplcntc
con un )OCodeagusmczctadacon,'ino
cado con mlWietuilla derretida. Se Ueva al horno
tndo a JSO" por 25 minutus, aprnximadamente, hasta que c!M
completamente tit'rno.
Guiso de caracoles (Amazonas)
4 Libras(! k?,.) dt camrob. tkctmdtodos.
GUISO.
1 maduro, pJ<Odo 1 Tallo pi<ado 1 ( <'
/mlln t-uh,=uiiU, piwda ' Ta;.o de J Tara tlrl tuldll .-n
qut . .- m< tttumn lo cara.:olts 1 Curlwradila dt gui.tador
(Arhtot'l Sttl mmittu pimitma a gusto_. __
&! la,an cararoles restregndolos con a:ua rorritnlc,
pasan hirviendo y se desconchan con un o te-
nedor chiquito.
Y a desconchado y lhnpio_q los caracoles, se pican y S<' ponen
o hervir por media hura, se SliC&n, se mezdan con el
Re ponen a conservar a fuego por 10 minutos.
Se sin en acompanados de arroz. t;e(' O, farii1a o forofo.
Guiso de tortuga (PutumayuJ
GD** TC1':tV'ff.li
.'! lrhru. 11 kg.) drcurnt <'OIIIldllm tro:os -1 Libra (500
C' l tk yuca, pdaJa 1 purtidu 1 Lri>IU 15()1J g1.} papOJ (l<'lndOJ
y pnrrula.r.
GUJS:..::O:.... --.-
2 1 'omatts, maduros, pwu.t!w -1 cabczcmu.\, Ji-
mdas 2 /(tifOS dtCtbo//(1/(lrga, ptent/n,\
1
nrmlPHltaju, picad ti\
- 4 HoiOJ de dmrrro ctmam!m, p!CIIdar ) ( 'rlwrrulas dr IJI'I'ilf-
Su/, cominos v pmuctrra o /lfi.HO.
Se pone la carne de lacnhra )(or
un mnimo de 2 horas, hasta que este blanda. Se t'b
curre y se pica menudita, consenando el caldo. Se mezcla
l'On d guiso y se snfrlc un poco. Se al caldo en donde
se cocin, se le agrl'gan la ca y lru. papas y se vueln a co-
cinar a fue,'U lento (lllllanrln la olla) hasta que todo este
blando. unos 30 nnuiO!>. La '>lll<;a quedar espeso.
Se sln'e con farina o farof:t.
HaJiacas (Arauca)
(.,() T(" 1 hur.1'1. Radnnf'" "'CI
Clsico p:1ra t:t<hhnlr de .san
Bailn o cualquier otra ivu. St llut'ficn p1'cpornr
con carne de res, cerdo o :ullinu, o en IK'll'ionll.'i muy CSJK!
clales. con carne de t'S la ven;i(m
popular
1[ Jj,rtl, fl'lf; kg.) ltlada Cll II'OZS -1
1
/. /.i/na
(750 gr.J mtiWI tll' mar!, <ruda - 1 LibuJ (5()1J F,r.J dt maso
llldl:, cocido- 5 Hu'' m tlurt11 rnri<Jdm <'1120 rodaOJ -2 Taadas
de r<'t>olla cabt::ono (tld;_ndtl\)- 2 Tu:u. de gui.w htr p_g. I!OJ 1
(.uclrarodOJ d<' ol chtrtrt m' '"''.S-"' /[11\ UJII'' >r nwjwr. ><' ponm
m d irurgrc por 11mu horas v st soco11, dtattdo rlm19:rr pufu-
mudll)- JO Hoju.J dt cilamro Wllrr611 moltdJJs- Sol y prmtmra u
l!lLYIII Hoj<L\ d' pltutro u bitao ('abulia.
l.a tortuga se pone a codnor en y sal durante 2 hont
para1ue o;e ablande. Se suca > se pico en trocitos, se mezcla
con la masa cocida, un pocn del caldo en que se cocin la tor
tuga, el ho:o (vl!l' pg. 80), (1 dlnntrodmarrn. vinagre, sal
y pimienta, se mez.da lodo bien. Se llepu1an las bojos un
poco engrasadas, se pone unu cam:t ele la nuasa de
unas cuclloradns del guiso con la carnt', y eebnlla ca-
bezona, se cubre todo con mas mru.a cruda y se t'nvuelven ha-
riendo Se amarran culdudo:.amen1e )' se ponen
cocinar al >apor en una olio bien topada por 2 bor;l), cam-
biandolos de eado tanto.
--------------------
Mamona (ternera a la llanera)
(llanos)
t..:D TP 1 1Im vnn (';cr toh pp. n-7.\)
Lu de la mamona es en sf mlstna una esl.a, para
maLa una de apnxhnodamcnte 1 ao. Lo ms
Importante la .son cortes. Jtoy 4 clSicos
que son: la osa, los l11 rllya y ht gan.a.
/.o olo es lo parte que comprendl' d co;ott>, la lalada, la
mondfbuio y lalen:ua, cortando dt' urriba hada abajo, de Lal
mancrJi que se Y&}O descolltllndo lu
---112---
Los tembladorts Mln IMcarnPS del pecho, que se sacan en tiros
largas.
Lo raw1 comprende loscuortos traseros. que,
la porte superior (aocas). la cola) parte de lo<; mu<-
los. Se cnrta procurando darle una forma rt>donda que ron la
cola parct't una r&)a.
lA garr.a l"'l '>Oiament" h ubre.
corllwdola piel extra, para con
dl:t laHaml"S tJOt!dan expuestas. Se cosen In 1 iras de la
misma piel, de manera que lu carne vaya al horno comple
lamente cubierta. lJna vez lista y slo adobada con saltln
duyeodo la cabeza) llSll en horno de blllTO y ladrillo a tem-
peratura medio (25U"l de 8 o U horas.
(Una de maneras de conocer cuando la krncra li<ta.
el> cuando los labiO\, en la cabeza, enrogen, dandnle a (..,ta
una ri.,tua.)
st' Mtt.-an )'11 pi d.
oo pulp;c,, hnr.Jderos) la!> de pa
Idas. Estas w nsan :eneralmente a la llanera. Se cortan lns
comesdeltodos y seeoj!arz.an enpalosque se recuestan al bu-
rro (construcdon de madera que .se orma endmo > alrededor
dcl fuego). Hn) a la brasa con un poco de
!laadas con o con pcrliR ma-
Mrll dsir:t :1 fuego muy lento tlftr tma\ 4 hor:ts,
aYivar nun(;t el futu para nu quemar o arrl'bular
'lunca se deben chuzar las mrnes, ni picarlas para IJUC no se
resequen o pierdan su suavidad.
De l!l'lol manera usan las carnes de cerdo, venado, Jopa, pi-
cure, danta, ele., aunque los cortes de stos se hocen
presando la\ hra1.os, y lomls, ensartAn-
dolo\ en Jl&lll'o pant hurro, <oal
como uniru .-ondinwnto.
Manat (Amcc;:ollus)
(\'Aca marina)
Mamlfuo poco comun, alrededor del cual el ha te-
jido una nutrida) a veces e'l:travuganle mltolojlJJI.
Es mu) apreciado por su carne. Tlene en su lomo .a tlpM de
carne de sabores, color y textura definidos:
ctt'do, re-;, pc!if.'ado y tortuga. S" cocinan por \e>antdll, fri-
tndolos, tncitulndnluN o 11 111 bntsa
t'OndimenhHio' 1' 1111 "" l .u!> hnt!bOS :uisadus u en >Un
muy prl'l'iadvs.
Picadillo de tortuga (Amazona.fl
.21 .,.,, f 1 "B.llrr trnrJdoriUf!U, p1radu rn /m:m I.J.tt:>raj25(1
w J ,, urat111 -l Ttrlas dr gmM> (rr pti!J .VJ
-1 Tamatt> ptcudo.<- Sal. ptmrmta.\ commo< n litiS lo
Se ponen a cocinar las y las iscer:ts en agua que las
cubra por 2 hora\. Cuando estn tiernas se sacan y se pie un
lo ms finamente posible, se mettlan con el y se dejan
conservar por 1 S minutos a fuego lento.
Se \lrvcn con farhla, J'ruot'a o arroz seco.
------
Picillo de pescado (AroucaJ
l/11>ra.r (1 kg.) 1aludu 1 Taza J! gUI.Io lrr
pns Si) :sal r ptmtmta a gtma
St! dt'!>llta el pt'St'3do, laandolo mu) bit!o. St> !>l<Ot'flt'ba t'D
a: u a fresca pOr 15 minuto;, ' St' botad agua. pila
O.st! machaca. me7A:Ja COII el:uiso, '>t'CaJienta en una sarten
y se Tambin se preparo en JX'rico; una vez preparado
el plcillo.se mezclo con huevos batidos (los que se deseco) y .se
frien. cwijdndolos n gusto.
Se acompll.ill con
[,inchos de tortuga rJ>utcmwyoJ
1 Lthras (1 kg.) IOflltgu
l.tbtu (1.50 gr.) de i.vcaa.\

ronugo 1cora:611, Juaado, ,.,, ,
MLMUE"RA.
dE 1 Tomutt'1 ntl 11111\ mmluros._ptcndof lTQ?OS
-2 Pimt7tllml'!l. pimdfl! m <roUH- 2 Crhollas mhrzottas grandS,
ptmda.'- 4 Horu dt rtlanrro cm11>rr<lll ptmdns l (.udraradas ck
ugo de hm611 - Snl y pmummn puSio.
las el!! la en agua que las cubro, por
2 horas, can se escurren y se ponen o marinar con las vs-
en uno salmuera de ogun y vlnogrc, snl) j!spccias, l>Or
:Z horas. Se preparan chuznsdc modera rnn van en-
sarto.ndo los pedazos de carne, las VtsreraR, h> lurnHies, el pi-
mentn y la.\ ccllollas. Se mnrn u la brus.a, dandoles
y barindoiOQ wu un PIXV cll' l>ltlmuern, hasta que se
dctren.
Sto .-on yuca cocida, furina o furofa,
Sarapate de charapa /Amazonas)
!Plato clsico de la Amatonla preparado con tonugn)
GD '*** T("l'l
1
lwc.l ltllt"lnnr" l\-l
'/odas las de 1mu thuwm rtudillflu- 3 Pllitrmll\
/a,fos y raspadas con ww tu,Jwru
UUiiiO.
; Tullu.v J! lm;11. pimd11 4 pelll<;os )'picados iJ
Hoa1 ditilllrr'!_t)l"llltllrrn (r/li(Oria) p<cnttas ii11, pimiema
mm o tJ gusto.
La t'Bnlidall guiso y pltano vurlun .segun el tanuuio de la
thanom y fi ,:uslo del cocinero.
---83 ---
Lw. cCKlnan en hirvit--ndo con limn por 30
minuto\. F.l caparazn se poM a soasar un put'U para dcs-
prenderlt- la cMrne que ha) a podido quedar adhuida, w des-
prende y loe 1 se pican) se mt>1clan.
Al pltano rJIdo be ll' ariade un poco de OlotlJa y se bale ron
un molinillo formando una colada. Se mezcla esta colada cun
la carne, vfsecras y guiso. Se coio)(a todo en In cnvldod del ca
1ara1n se hu recubierto previamente con borro hu
"'"do), se un fogn (tuc nu d llama) y dejo co
dnar IMir 1 hnru Dllroxlmudomente. Si eR uteesarlo le
puede puner nnlwwde de maso de plt"anu wrtle al <'811111'87.n
para evi111r ttu ti guiso se derrame.
Se ocompanu cuo n arroz blanco seco.
Torta de huevos de tortuga
Gn t TP mmuto M.Miona f. S
/J Hurwu Jr 1
1
/. Cudzaradil hannn ti' 1 C:u-
rltnrtJdo 1/r uzu< ttr -2 Cucllamdas dt m;qiiilla
Se abrtn huc>os y se vacaa el contenido ennn rcclplcnle,
se balen bien, se le<; agrega la harina y el a7tcar. SI' o
frelr en manletni11>1, a fuego lento, hasta que dt' lll conis-
tencla de una lortillu.
Tatuco (Cusumtrt')
t., O fC" ., hm -'" Radot'lott J 'O
prtparn ;mfrulmrnrt <c>tl cumr dt ptsmdn.J!!!n u hu<,. rum-
(OII rar,, drt;uunu. lul'" o gallina. Calculando tlllllnmudud
qutpn tfllrt gtwduu
Se una :uodu corta un can u lo (ti tspado en-
trt' dos nudos). Se curia fueno de estos, consen:mdo IO'o nu-
dM. Se le abre un hueco a un nudo con no cuehllo pequenu
y SP lava bien con
Se (deshuesan) las y 'o(' condimentan con un
puto d.- vinagre, ccboUo larg-a. 3jos, pimentn, enminll.'l. pl-
mienla > .stl. Todo molido y mezclado. Se rellenn el couutn.
se tapa con de 11hibmo (o bijoo) bien mete
en un hueco en lu 1 iern v se l'nbc con lo tlerro <aue se .>;<tt,
debe quedar n unos 1 O la supcrf1cle. Se enciende umr
hoguera i!nclma y se deja consumir por 2 horas. Se dl>sentle
rra, e limpia y se obre. St' >ierle el hojas de
plliiHII(I.
St' CIIU charapas.

Tortuga tCawu1rtJ
1 (iulwgo 2 u J arrobas (25 a ,.;..,,,. 2 LlbrllJ (/
fi:.l dr tft ti. urm .1rc0- 2 /'a
:as tlf nn''Jm mcirJu.1 2 Taras <!!J!Iolts tmtdtlv ;/ Tu:w
cft /lo;_!> (r pdg 1101-11 ifQja.\ dnwmm. m11litlu 2 Cu
rltarmtas ilt mww(m-lliol<')- 1 Taza dt 1'111/tgre- . / ,inwm., (jug11)
:0 1'/dranos trdts, crwid"' )'molidos - .Sal,_ commo y ptmll'nlil a
gu.Ho- flojas dt pltltllnCI vc111wultLv.
Ya muerta la torluJ:ll, M! ahre por debojo y se vis-
ceras; se le extrat luda la que se lava. se pica y se
a roclnar en OlotlJ& y b;!l pur 2 horas. Se saca, se y
mezcla con la gallina pre"Viamenlt' y picada, el
arroz. la. an-ejas, los frijoles, ti onoto) el cilanlro, -.e re
eh e bien y se bnacon elhogo, el vlnagreyeljugode limn.
Se deja 2 horas. !-te tomo el caparazn boca arriba
y M" le tapan los huecos con de pllitano y lo masa de los
pi alanos cocido&. s., pone tndn el relleno en la cavidad. se en-
vuelve 111 caparlll:n en hojas philano y se rnetccn un chile
(o costal hmedo, se amarra bit u se lleva al horno pre-
cnlentadoa3504 por 1 hora. Se )'l'<.lll el lomo de un hachn
se qulcbra la caparazn y lus de.l chile. Se
con el relleno sobre hojas de plata no.
:lostres
Dulce de huevos de tortuga (Arauc.a)
-10 Huno_,. dP tnrt11gu 2 Pumlu> onmt'lao.jrio_ 1 Luro de n:un_
St> all,-.,n huevos y se balen. se ponen en un 11
cocinar 1t Cul!:u len tu,<;<> rebullen conshmtemeotecon una pa
Jeta de madera; st- lt- vn melado poco a poco y se
sigue rebullendo IJUf rmpitec a hervir con ojos gran-
des, se ba,ja y se dejnl11r>v'>llr.
Dulce de maran (Arauca)

1 Ltb!!!.J!!!f!gr. 1 pulpa df mtlfmttmr.r '1; Ltbrn (250 gr.) tll'pu
!lelo raspada - 1 Ll"o de
St le quitan las pepas a maranones )' las pulpru se puyan
con un tenedor. se exprimen ) se cocinan en luego se
sacan y se ponen a cnlor en una miel de ponela clara. St le
puede poner un poco de vino y cllllcln en polvo. Se dejo co-
hasta quo> cale el ahnlllar.
(rulas dt-bt'n qul.'dur como pasa.
Dulce de pomarrosa tAmazotwJJ
16 Prmwrmw- l, Lthm (250 1!'.) dt u.:.cur ', Luros dr nguu
St> parlen las en t'a'iCOS, se botan pepas y se
punt'n a t-alart'n un ;olmihftr liliano bechoeon agua.
hasla que esl a su gu,lo.
Pltano paso (Meta)
GO * T? mmrrt(\\4. C"n vario.-. tH.11'.
Se usan topochos o hartones. que estn bien ma-
duro>. Se ponen 11 asar t'U ltjR I'Oiicnle (ceniza blanca) de un
fu:n por JO minulus o ..e hicrwn ('nagua por 5 minutos. Se
cuelgnn a la intemperie. Cuandu ilt cbc11ra o!',l com>lrta
mente negra y seca, se ponen ul sol y esln lil.lu>
pora comer. Es considerado un manjar especial por el 1111-
nero.
---114---

Esta amplia :wna, ayer parte del Cauca
grande, ti ene una int1ue ncia fundameut al e n
la gastronomfa colombiana. Si bien ul ucnl ru
y norte del valle catali l aronl a mayora de las
tradi ciones de la buena mesa. hoy stas se han
exlundidn abarca ndo prcticame nte todo el
y han iuvadido las grandes ciudades.
acompaando la nostalgia de los emigmdos.
cocina de hacienda que de ciudad, tiene
en la caa de azcar, que cultiva con talento.
la base de una variada produccin dt:
exceleutes dulces: su clebre manjar blanco.
<>us sus delicados confites. El pltanu
es una fruta ms en la e norme paleta que
colorea sus puestos de venta, con variados y
deliciosos frutos como el nspe ro de Uuacari.
Hoy agrcola, uyur ganadera, la zona del vall e
es tal vc7.lu que ms hari nas fri tas lleva a su
mesa. Tamales de Cartago. o su casi
86
exti nguido Chuyaw, y cada pueblo. o casi
cada familia, ti ene una receta propia del
sancocho que defiende como una atalaya de
la tradicin.
El Cauca , tal vez el departame nto ms rico en
variedad de platos de lodL, el pas, conserva
variedades ctiollas. Las viejas frmul as
indgenas, y econmicas, y la
colorida comida dt: los negro<> que le ha dado
ri t mo y fuerza al igual que a su msica.
Entre las cosas ltlgti mnmente autctonas es
de destacar un vegetal muy especiaJ. el
ull uco, con su enorme variedad de
preparaciom:s, todas origi nales y apetitosas.
Nario es la tierra de quillazingas , leales :1
reino de Quito del que recogieron en su
mansedumbre sus h<ibilos culinarios. que hoy
nos llegan acompai1ando al t radicionalcui,
que hay que saber matar ms que guisar. Su
pastelera es variada y para
acompanar los deliciosos amasijos de Tumaco
y Guapi, que se han hecho embajadores de la
cocina colombiana en re:.LauranLes
de todo el mundo.
CHAMPUS verptK. lOJ ARROZ ATOLLADO vu prig. 111
MASTT AS l>R CHOCT .O TIERNO ver ui. 109
LENTEJAS ver pg. 109
-
LOMO BJCliE ENCEBOLLADO ,,e, pg. 1 JJ
PAPAS RELLENAS CON CARNE ver pg. 109
PAN DE BONO !03
TORTA 1)1<; MAOllRO l'er pg. //OAHORRAJAilOS ver pg. /06 TAJA OAS t'RITAS ver pg. 10/i
PLA'l'ANU ASAOO C0:'-1 QUFJ;O ver . /lO TAJADAS EN MELADO verpt;. I_I_6 ____ .,
SAN<.:OCHO DE COLA . ~ r p a g . 1115
LAPlNGACIIOS ver pg. 109
LOMO DE CERDO CON MORAS ver pg. 113

Q.
. , - '
' 1
J
'
PASTELES DE ARRACACHA O YUCA mpt'K 110
------ - ---,
TAMALES DE RESPLANDOR m pg. 114 TAMALES VALLUNOS wpdg. 1
TOSTA'OAS OEPLATANO verptK. /08
')7
C)ft
PIPIAN wr pg. 110 AJII>F. M A NI ver pt:. 107 TAMALES ver pg. 114 EMrANAOAS ver pdg. / 08
RlGAOO verpdg. 113
ARROZ OE LECHE ver p:. 115
Birimb rcauwJ
GU *. p IU fiiUIUfO"o lltii.IUit' ,, , 1,,.,
1 Libra puo dt mal' pdadiJ ',Libra ( IV 1 rJ,. pu111'1u 1
Astillas de mncltt ) 1 foas uenws tl(' 2 Clao.\ olur
Agua - Lc<lttlopmma/J.
Se dejo el molzen a;ua por 3 das, se soca y se muele
bien lino. se disuelve en agua fr esca y se cucl11 en ccdo1.o de
crin, paro qu<' quede la susonga (o al'rt-lho). SI' deja reposar
por 3 paro que f<'rmentt un poco, de<>a:mindolo. c.; de
dr. quitndole el egua de errlba basta que unnl--olodo
l'l;p....a. 'ie le agrcga canelo, c:la\'OS, hoja> de nanmja y
p;mela, '>t' re ueht' bien. .
Se sirve fno o metdado con un poco de leche, '1""

Champs (Valle)
CD TP t
1
/
1
hurau (ver lhl PM l'7)
J Litros dtltfllltl 1 Ltbm (5/)(1 :r./ 1 Parte/u
mmdatlo 10 Lulo.r corrarlos m dos. u los cuc se les <'XIItle la pujpa
"'"' una wdwra J 1'/flo, prltufi!.V pu:adu fira- 6/lofas tic tUtl'ltiiJO
"lirio( C/01'1).1 t/, olor 5 Astillas dr mm/ u.
Se cocina el en el agua (1 bora aproximadamente}.
Cu11ndo soca una mair muele; esta
masa ngresa al agua y disuelve tn Se preparo un
melado con la ancla, los hojas de naranjo, los ciaoc; y la ca-
nela. &le md"do .;e disuehe en el agua-mab<t a habla-
mos
con las manos) ) la piria finamente picada.
& rcvueln todo m u) bien -;e le agrega un poco de hitlu
F.s costumbre servirlo fro.
(Opctonul. hu" l.fUit:nt' prditrtn prepararlo con muyuc cnntJ.u.l d.
p.1nl lograr un Mho1 Uli.CI (Ut"l
---------------
Champs de arroz de Castilla valle!
GO ..,,.. 1l 1 hnu.
4 "ll"u. 1 Llbta arroz.;;; 1
1
1: f .tllfu,\
(7_10 1i': ,, 11rurrum ulmllar- 16 Lulos partrdos 4 A 1111/t'-' tlau-
nda 8 ClmM tlrnlm. 1 Tuzu tk mun:ano. pclatlrnprt'tllillfn ruu-
;, 1 la:a hnrnnmm dr nuuWJ.ttil::la::.. __ _
Oespusdc laudo t i arrot, )t'deja en el agua rrlo por 1 horlt.
Se ponen a htn<r 4litrJ'> de se
deja cocinar unos JO minuto<. re olnendo basta qut rev1ente
, ('lllplece o dlsohu. Se le aiuwe el almJb&r, lo canela, los
clavoc;. lo monuanUiu y la manzaml, se deja hervir por 15 mi
nutns. Aparte se les la pulpa a luJos )' se trituro o
.t incorporo ni cbllDlps, se y d<'jo coclllllr
por utNIS 1 O minutos. Se bQja, se retiran las astilla< de canelo
\ flalillo ele nUII17.nnillo.
deju cnfriilr y se ve con blelo. ____:...:._:_ _____ _
Hervidos (l'usro, Narmo)
t.n * TC" lS minutO'II
l.llro dcugo de marllCII\'d lo pulal mduf:aJo'l! Botdbr (750

'"'
1
) tlr ugUJlfd('lll<'
Se coloca el jugo de 1'1 o pina al fuego, cuando a
sclcagregaelllguerdlcnle por
Se ve c.nliente en tat'ilas.
J ugo de chontaduro (l'flllt-)
C:O TV 15 nunmns
1 Lil>w (5()() sr.) tic clwruudrttos, r:omlos v 'l Ltrro.( ik
ugun
1
1. Libro (250 ;r.) r UliiWI.
Se parten los cbontaduros y w hoto la pepa. se ponen a licuar
o se halen con el agua y d B7Uca. Se sirve frlo.
(Ornon>l "' ruede unh1.u 1'-"' mtl<ld k:c.:hc l muad ua.)
Jugo de frutas con agua de arr oz
(Nano)
GD * Tr 1 hora
2 Vn.ros ugo tlf <'WII(['!.!!r J'rmn - 1 tluu tle urro<. ltt .udu 8 T<!
::as a:'!_a -A.zrk!!r a gusto
Se pone a hervir arro:r: :t:UH ha,ta el grano casi
del s .. d .. ja se 1nsll por
un colador. Este se mezcla con d ju;o lle l'lllll
quler fruto agregndole azocar a Rusto.
Se sine fr lo.
Kumis (\'al/e)
(.;U'*"* lP 10 numnU'J> .t
Leche fresca sin htrr" Azuc,, (o mtludn dt path.!lu, ,,
pone la leebe a cuajar en una nllu de harrr><urltda.tapadu
unllenzo. durante 2 o :1 St rfuehl') a1u-
car (o el mellldo). Se frn, urmh cmnrnnenle a la tem-
pra1wa aml)il'nte. La olllt luv;1, se deju un poco de ku-
tJue'sirva de buclo cuu.iador en um1 pr oxlma prepara-
do.
Salpicn de Baudilia (Caucal
'! l'ttia 1' jt1o1, cor.ttm l11 pulpa Ji
uamtlllt prcoJa v ctmtd<l
1
1 /'ap111115m ptptu, prlm/a).
r.; <iuamlbonu (/os cascos"" o Ltbm
(;!50 gr.) de trlltt, moirtf.u Htnutfo-.! LITros

1
!l.t!Jru 1250 gr./ tf< Ht.-11) nmtlo /tmlo (Raspado)
Se hace un picndiiln muy flno de todos lliS frutas. se mezcla
con el agua y el azucar, se revu<'h'c muy bien y se les
hielo picadn finito p111'D serlr.
EtotJl reeeta ha pas>ldo 1111r varias generaciones de unn
fumilia, antigoumnle Ne hHifl el hlel<l dtl volcn l'nac, en
bultuscubierios l'UD l>iclludoln JIMR
Sorbete de badea (Valll!)
101---
GO l"P '\ minnuw..
1 Radl'u A lUf ar u gu.\lo 48'-"' u NWi.lU.
Sto pela IH badea) -.e pica la pulpa (si est mu) moduro. se
puede pi1ar la piel y agrq:!arsela). 'ie bote con un
poco de agua :t St' lt>a;rega el alucar y o;e por un
coladur gfUf:jO, a;n;andule un puco de de-
sea). Se le pone hielo picado, bate y st <on un llOCO de
Cllllela molida por endmtt.
Sorbelc de piuela (Vallt)
GO t V JU mtnulu
/J Vtt><H agua - /(J l'ulllelor - t'l1 11 .&'"'" li.rlo
ptcado.
M pelan las frutas. se Ucan o se balen, se pasan por un
nidor se metdan con y con el almobar en por
don'-"' a usto. con blelo picado.
'(l><ion:tl '-t puedo 11.\:tr o;(!fn k eh< O mllad leche y rniluu
Sorbetes (Va/11')
c.,u * ... IS IIIIIIU1ll"
1 Lt/!rn (.11111 gr.) d<' mltlgruu [mr11 -2 l.ilrc.v dNIIJIII' ww
, omtmwntrn ambas) A:tror n_gu.rto Cm,ln nwlulu 1/t,/o
'JICOJr>,
l>uLcll-n harw wn madrono. 2uannbnnu. tnplllc o
'a ha ari.a. Se p<"lon 111!. rrut..u. >(O coloun en una uiltiB wn
pt>ca a a. !.e hottn con un molinillo para dhprendcr 1.1
pulpa tltla' M:pa,. u rondo que la puJpu liwud,o
ialmtnu' , . ., '" lflltltlatll. ('nn mochn ruidad11"' <llllhln 11
ta\ loi\ fU'J)tt\ tun un; 'e le UJ!Ua u
h111na :<ml>:" 1) pk:uln, tnduu:u,lu. S..-
m bien.
llebc wr or\e frou) t'\ptllvJrt'ad<l con mulitlu.
..; tluirre un dt' J:UII) aba. rt't"lll'rtlt' '1'"" ,,..
ilr J cernir lu fruta puru \acarle
jbnGsijos
Arepas asadas en piedra tNarinn!
G-0 ;,* Tt t. JC.a:iona "'ID
1
1
: l.1bru (7.W S' 1 1110.>11 a gu.>tn.
La piedra se extrae de roca} de fnrmari1in Se
'>8CJIIalaja )"se reduct picQndola hasta <fUt' qut'fle cen-
tro. tlchc quedar uno pledro firme de uno:> JS dr-
cunfo-reneiA. laa muy bien, se seca y se <ti Cur;v
mcdi mr:l ealentarlo., cuondo est lista se unta con ;urduna
de rt' (u un IIIICO de Se arman las art-pas y se puncu
aasanobrt>lllllicoh"a, poromboslados. Tomonunsuborrnu)
especial.
-------------------------
Arepas vaUunas
t:n 1 P JI. !111nuh &'10
Jl"Ihriit500 sr J ntn"' dt m11t: a s,,.._'-----------
La trdbaja birn (Un agua} !>111 forman las art'pl'l'>
(m u) delgadas J. St' ponen a a\ar ha> la tostar. M> comen un-
tada.!> de manrequllla.
Bizcochuelo nariense
14 N u"'"' srpurmlm cltlriii)',VI'IIW.I" 1 / .ihrtt (500 gr.) 11" nlmulo11
P.!!P.a. 1 Taw tlt nmmr
"lino 1/t Goros

bmn.,n,_ __ __
Se baten las claras 11 punto de le \"anagreg11ndo
las yemas batidas, ti almldon y el alucar poco a poco, sin de-
jar dt- batir, y por ltimo se lentamente ti Bguardlmle
) el limn. Se vierte en un molde enharinado J se lleva 111
horno preClllcotado 3511', Jlllr 15 minutos aproximada-
mente. hasta que y dore.
Cauncha (CcmcaJ
1 Lbra (500t!_t.) de mair pilttdl/
1
/
1
I.Abrtt (115$(.) de auicur.
Se tuesta el maz en una n en de bann. evnl
viendo CO!hlantementc paro evitor que se queme. t!na va
dorado, finamente. \C cierne y come mccladol.'(ln
da1.car.
Cuaresmeros o bizcochos hateos
1 1 al/e)
f;lt .... rr ,!10 mtDUlOI
: Ltl>rSmg.J de mm: 61ltc" 1 f<;:.a d< aceite drcorozo o
du"lfl' t.cgem/. 1 raza c.f...'CC:tdt> l'i.: Taza deemJt:lla dt.
f<'S a 81/SIO
Se dejo el maz por J dios en agua, comhlondo el aguo adiorin.
Se \cea al sol, muele y S(' 1ln1asa hirn. Se le aaden los luoe-
"" IR de f\'rdo, ele ht y lu
';ol, llm3bll dt- DIII'VO por
1
/
1
hura. '>l!Clln que
Hcumodan bobrt' nnHiuta )" mt'len al borno a
JSO. por 15 minu1os. que doren un poco.
Cucac; (C:aunlJ
C,;U lP .SO IT'10UU)J
:! Ltbras (1 .i <it ltafltlfl 11 1 ; uhra ( 2.50 gr.) di': manlt'qwllu
1 /'ancla negra- 1 dr C/u dt ulor-4 Hunu> bu
tidos - 1 Cuc!wrudilu dtf'o/u d<'lwrnrur Pi"<"oJ d.- bil:arlmnato
dt..udtu m w<mm dl'lnhttthw 1 Cwhurmln Uf ranfJ 1 Cu
l"i111r.uiu di' rulludn M\1"1/fft\ tlr ltm!lll --------
Se cocinan en el agua y la canela. 8e wela y ron estt'
agua y la {llntela se l>re>KrH un rndudo bastunle ts{M'So, que
se deja enrriar. Sto mt':tdanlalmrmo, bt manttoquilla,los hue-
vos. t'i polvo de hornear, el blcarbcmnto y los rallados. se
bien y se mezclan con el melado, hasta que todo
quede perfeclarnenle Incorporado. Se extiende lo JDli.SO sobre
una mesa enbarlnnda. se adelgaza con un rodillo. se cortan
----102 ----
de unos 10 cm. de dhimetn1, en una lata
engrasada hornean a 350" por 20 minutos.
Empanadas de Cambray (Valle)
M1!SA:
1
1
1! Lilm1 (750 8'1 de mu.<a d1 mmz. mcultJ T Taw 11, m1fl
1
1i
l.ilJro {2511 gr.),,, 1>/anw.
RF.I.I.F.NO:
l Ubras (/kg.) di! wtca r(JI/Diill (a 'reclwJ baudos_-1
TilZIIS di! 1mel 1 Cucharada 1 e clavos de olor en polvo 1 Cu-
duuadll de C/lnellll!n poho. --
Se mezclan todos los ingredientes del relleno. asegurandose
que quedl'n bien incorporados. Se deja reposar. Luego. se
meT.dan los ingredientes de la masa. se soba bien y se toman
porciones formando bolitos que se ponen sobre hojas de piJI-
tnno y se pampean hasta formar unas a Se
les coloco una cucharada de relleno en eJ centro y SI' doblan
forn1ondo las empanadas, a las que se les 1resionan los bor-
des para cerrarlas. Se disponen sobre una lata y
se llevan al homo a350" por 20 minutos apro

Envueltos de chiquichoque (Valle)
GV *... TI' 1 bo.rn en H Rucinllt"f' Rilfl
11 l.g.) de nwiz Agua Hojav dt.' maiz Sal u :u.vto.
Se deja elmai7. en agua durante 8 dlas, el agua
a diario. Se saca, Re muele. se soba y se le un poco dt>
agua y sal parR formar una ma.ba suavt'. Se pone; cocinar en
olla de barro, con la caguinga ha.sta que est a
punto (qut' la masa no se pegue a la olla ni a la caguinga}. Se
sacan pon:iones y se envuelven en las hojas de maz, se ama-
rran y se cocinan en agua hirviendo por 30 minutos.
Envueltos de cltoclo real/ca)
C.D * * "'"f ll\lf\Uh)!l St JO
111 Muzorl'lls tierm1.1
1
!.2 Ltbm (25q_gU de blanco. ralla<lo
-/ Huel'll/mlidn- 1 Pi:r!';-OZI<'(lf- Sal o SIWO /lOJO.I duhoc/o
clwmbe.s
Se rebanan las marorcns raspando la tusa. se muelen los gra-
nos con el queso, se amasan con el huevo. azcnr y sal basta
que quede una masa .firme. Se ponen porciones en las hojas
para formar los envueltos de: ms o menos H cms. de largo, se
cierran, se amarran y se 111nen a cndnar en aguu unos 30 mi
nutos, lloniendo en el fondo de la olla lusas ,ara evitar
que se peguen.
Son muy popuhlns par acompaar carnes, tambin seco-
mtllli(Otnpaando el taf.
Mollete (Caucn.J
(125 gr.) de 1 T1"rult' UEJIWltlua -1 Cutharltda ddt
'adurll - J Cuchunulu tll.' sr1l-
1
1. Cuclt<lttlllitll tle ans.
Se dJsu.elve la lt>vlldunt en un poco de agua tibia.
azcar y la mantecJuilla, batl' hasta que desaparezcan los
grumos y (Temosa. SP le \'O anndieodo poco n poco la
harina, el ri'Siodt'l agua tibin,lnsal yelnnls;sesobu muy bien
1 m8Ha y deju leudar por dos boros. cubierta con un pa\o.
& forman los punes, se ponen en engrasadas y se llevan
al horno precull'ntado a 350" por unos 25 minutos.
Mostachones (NariluJ
GO * TC. 1 'Ci Rn1.:lullt'S 8
! Libra (500 ;r.J ,], lumM dl' mgo l' mw.f if,/uwvo 6 Claras
de huvo
1
, Ulmr (250 fll'.) de nzt1cttl 2 Cucharadas d crcuru
rlr.limon rallru/t
Se bat.t'n las claras a punto de nieve, se le van agregando hth
el azutar y In harina. poco a poco ysindl'jar de batir.
y pur ltimo el rallado. Se socnn cucharadas cues.o 110ntn so-
bre una lata engrasada y se llevan al horno a
300" por 15 minutos aproximadamente.
Pan batido !Valle)
1
1, Taw de agua IlOta 1 Cucharada ile lcvuduru
1
1
1
Tll'fl di!
=-\ Lil>ra (115 gr.! de t/uuuequillu J Huetos hlltillor. 1 Tn:a
11111car 1 Cucharada de ll 1 l.iliru (5110 t:r.J di' hnr11111 ttlRU
S Taza de pus as si11ocmillu.
Se disuelve la levadura en el agnatibia, sin tocar
10 minutos (dtbt' quedar espumoso l. Se
pone la leche a <'alentar <'On la mantequilla bosta que sta;e
derrita. se un tazn se le aade lo levadura.
los hne,os, el azucar y 111 sal. Se revuelve vigorosamente Ccln
una cuthara de palo y se incorpora Ju harina poeo a I .. ICu. St'
revut'lve cun 111 mano y se golpea l.a C(ln noovimil'lllos
circulares; cuanto ms se hal.a, mejor tl'oeda. Cuando lu
masa hago burbujos se le agre:an la.s pas:ts y se pone en UJ1
molde para pan, engrasado y se cubre con w1
pao (o limpic\n) sew y leudar por4o S boros. t:n este
lapso, debe doblar su tamao. Se lleva al horno prccnlcnlado
a 3511" husl" suba y se dore.
Pandebono (Valle)
GD * * '1'(; .!U IDJnUlOS Radonu 6tH
l: T11zas di! mas11 de maiz mllndo 1 Taza de
{ltgl'ioi : 3 ., 'a zas de quesoii7ll!!C<> CO.ftctit}, rulludlt. 3 Tazas lit; C'IUI
j'ada jresca -1 H<tt'lltJ> l>atido.v.
Se ponen todos los en un n!ti,iente o t'n una ba
tea de madera, se mezclan y ano asan hitn. Se
que se van poniendo cu una lata engrasada, no muy cerca una
de la otra. S<! llevan al horno precalenlado a 350 por lO o 15
noinut()s, o hasta que suban y se doren.
1 Libra (500 gr.) de harrna de tri8T
1
J, /'nza de azrlcar-
1
i
1
L<bra Pam bazo (Cauco)
---1()3---
T l.tlmi(5M gr.) ddwrim1 de trigo- 1 Hue"o balido 1 <.ucllawdtl
dt azr.ar-1 C<l('/rurud11 Ul's"/-1 Cucharada de lePadura$ramtladtl
-2 Cuchartul!ts tle lllf.tri/Pca t!P <'Krdo- 1 Taza dt 08ualibia.
Se dmudvfnla h:vacluHt, la sal y ela7.ca en el agua tibia. Se
pone In h:lrinaen rormltde{'l/l'UO!IR{ll)re una mesa y se le mez-
clan todos los en el centro, amasando
hasta logl'ar una masa fcil. Se forman los pmbli'A)S rednll
dos y un poco gruesos, se ponen sobre latas engr:umdas)
llevan al horno precalentado a Jso por 25 minutos aproxi-
madamente.
N<'lt.rt c-uando us:c lcvaduru, piobat!)l! primero
cu uu poco de agua (o lf'che nhlA): 'il no hace cspumtt, indh:u yut: JIO
est frescl y debe reemplazarse.
Panderos (Valle)
(;l) * 'l't' 3o 8/HI
'i'Libins 11 kg. J de t1imidn tlt >'ut'u 3 Tazcl.> de miel
bnrldas -
1
;, Ltbr ( 125 gr.) th nwJttcquilla - 1 Copa .te

Se mezclan todos los trabajan bien hasta que-
dar una masa sua,e. Se extitmde (que no cuede muy delgada)
se cortan cuadraditos y se pont>n sobre onot lata engrasada al
horno a JSO"JtOr 15 minutos. basta que se doren.
Quimbolitos (Nn,.ilio)
GO .... _. TC 1 boro o/Hl
1 Ld.>ro (51)(1 gr.) de mulz cupi11 (hmina)- 1 Lbra.(:ioQsr j de mrm-
. 8 /lueos (UJ!ido<- 1 l .ihra (5(/() gr.) de aztcar- 1 Libr11
f500_gr.) det11eso blmtco, m/luJo ::_ 1 ('opu de 1 'aza
de pasas- Hotts 11clutas- Cabulla.
Se baLen la moutequilla y el azcar (un la mano hasl.a formar
una cremo espumosa. Se le agregan la h01rina y llllcvos
l(ocn a poco. sin dejar de batir, y luego d aguardiente, queso
y Se mezcla todo muy bien y se an for-
m;mdo ltuionholilos, tomando pequeas en-
en de llchira y anlorrndolos. Se ponw a
cocinar al vapor por 1 hora.
Rosquillas (C'au,n)
1 1 .thm gr) rll'lrurilw lit lril!<l - Ir Hu1 'O> batido:. - '. Lib!<l
rlr numtem t'ert1n- 1 w:lwmtla dtle!.udrmt- 1 Cu-
rlwt(lrltl 1 ( 'rrJwrmlfJ tiP wl.
Se ponen la lnadura. la sal y d liiitara dt> ... leiren r.10ca oguo.
Se baten las a punto de nieve y .: ... gnnla\ yt>ma
poco o poco mientras se sigue batiendo. Se les agr.,ga la lv-
adnru ya preparada, lo manteca. la harina, y:;<> sigue b:t
ticudodcspnclo. Se formun la rosquiiiW>. hu(cas
t n l mitad. dejan por 1 hora cubiertas con un
pRito. llua ve;, hayan suhidto un poco, se le bucen cortes cr-
a lo' hvrth><, y lur.gn hnri?.t)utlcs, intercalados, con
unn tijcrn. St ponen ahunrlnult>Pceitc. oll cnduiJls
con un palito, ha>la tfiiC l>l' clonou curte re.,ientcn. Se
sacan y se dejan t:'currir sobre un mpt'l ""'"rlwnu.
Caldo bsico (Valle)
f_f"Tazns de aguo- 1
1
/: Libro (7)/J .PLl de huCS(>(!QI'O>O. pre[m
/>lememe de cadera 1 Libra (5()() ;.r.) tic came de res cortu<111
trozos_ 4 1 'al/os de cebolllllarsa 1 R11millerc de ramillo. oga11o
y Sal, pimic11U1 y comi11os a gusto- Upcl01wl: los
lwcsos y scpucdcnwilizar2/i/)fn.< (1 kg.) dcco.ltilladercs.
piwda en /rozos.
Se ponen los huesos y la carne (o las costillas) a cocinar eu
agua con las cebolla tmgas Cilleras, el ramillete de hierbas,
la pimienta y el comino or unos 50 minutos a l'uego alto,
hasta que{}ut!de un caldo muy aromtico. Al finalizar la coc
ciin se 1" agr<'g;t la 8al; guslo.
Puede por mucho tiempo el refrigerador, una
vez colado y desgrasado.
Se utiliza con mucha frecuencia en lo preparacin de nu-
merosos platos.
Caldo de carne batido (Valfe)
JOTa;; rte'agua Jrlii?TDilii{)OO sr.J C(ITI/e res nwliaa -3
Cucharadas!!(! pue)il, prcado Lf110 2 rallos de lara, CrJ
1cra Sttl v pmlicma a gcmo.
Se pone la carne con 4 tazas de se bate con un molinillo
(ose lica) hasta que quede casi disuelta. Se pone a fuego me-
dio. batiendo el caldo constantemente hosta que hierva unos
20 minutos. Se le agrega el resto del agua, el perejil, la ce-
lmlla, sal)' pimienta)' se deja h{wvir de nuevo. Lut<go se retira
del l'ul/.go, se deja reposar y se
Crema de choclo (Cauca)
JI) TuL <l.' de uua 2 Ulum ( 1 k. J de l'mlillu tle res, pu:adu 2 u
l'harutlau/t' hogao (l'l'f ('tili. /09-1 l.ilmt (50()!!' J anw-
rillas, ChttJn' J -1 T11?11
df rlt' 2 Huel'ls -2 Cttclwrndos d<' Cas11/lr1.
f!!mdo f/1/.(J Saf 1' (Jimie/1/11 11
Se ponen a cocinar las costillas y el hO!IliO en el por 1 hora
30 minutos, hasta que den un buen caldo. Aparte se pe !un los
choclos. se esco:en 4. se llmplan de tos pelusas y con un cu-
cbillo bien amado se le socun dos cortes al gront> y el tercer
an se hace con el enn\s del cuchillo, raspndole.,J cora1n
1ue ha cuetlutlo udheridtt ala tu'<lt. S10nn "" 1"'1"" )'tu,
cocitmr dfntru dfl cahln la t:culo'
dwdo<. rt'St:mtfS se tlt,janct'lcinarpor
20 miuulus. Una vez f>ln le hace on
a.:u,ierilo u huevos y se dejan los cl11ras al caldo.
donde se baten. Las .1emas se !ncorporan con leche y se
gano conUnuacin.
perejil picadtl w111 cmharatladcrrcma de leche
en cada podn.
11M
Cus-cus (Va/M
GO * TC' J he tul Vl11uh1lot M.aduun c.:,g
ll Touu de ogtw .>Libros (1 kg.) de asuo rfflili
dtctrdo Libra (250 gr.) mal:
1 lo/los dt ubol/alarga, ptcados fmos- Jl Cucharnda.1 dt hogao
(>'t'J!E. IOIJJ a gusto.
Se ponen n cocinar los huesos (o cspirulzo) y In cebolla torgo
llosto que d un buen col do, por 1 hora aproxlmodomente. Se
le agregan 4 cuchorndos de hogoo, el cuchuco, In sol y lo pi
mie.ntn y se dejo cocinar por 40 mlmdos. Oebe quedar uno
colada cspes11. S roca cada porcin o coda ploto
ron una cucharada de hogao. Al enfriar ,la sopa debe cuajar.
Se <;er' ir fra.
Locro f Vuritiu)
IF' prepararlo pora Vlgllto.)
GD * * TC" So mmutot
JO Ta<u. cauu . Tuu dclccltc T'fina de lwptlg /()Q
lf.ihm ,,, mpu. twla>, pduus y cortadas cm rebanadas
1 l.rhra drwpu. mlomuv, y cortadas en 1 ebtmadas del
(;.lldtlf l flllrl'll\, bttlrdn. _
1
1 _ Lllmt de qtJ'-Srl h/unt'll, l'llrtU<Ia en
mlodl/11,1 muy tltlgtulm. 2 Cudrn!_atl(ttlP f""'iil jlruwwtJie Jiwtfo
}'ptlniCIIIfl 11 1/llSIO 8 J ---
Se pone el la leche y el hogao a hervir a allo.
le lllillden los popas RUatas, se dejan cocinar por 20 minutos
y luego se le las papas coloradas, se cocinan por 15
minutos. Se le ponen los 2 hue\'OS. batieudolos en ti Cttldo, ti
perejil,lual) lo plmlcnta.sc revuelve, se deja un minuto. Se
sin een 11h111lo<; hondt)\ o cazuctos, se les O$lrega el queso y un
hoe' u cnodo a t:ula lfcya a la meso.
-----
Sancocho de cola (Valle
111 Tu"u.' d1 "lt"". 1 1.1/>r.r> 11 1 coltr Cllr
mulos 4 1l/m tJ rrlmllul11ru, t'llteros \' lii/Wif!tcio.l 1/'ltl/tiiiM
\'!!flt- 11 rl>rtl yucu, l"'ludu y IIOtlhtrt
1
/
1
1.1/na (1)/J
gr ) (/( mp(ll/o prmu/, rrm w I'Jivram -.:? Chotlo\ ti<'f!JtJ,,, pmrido:;
2 L'ttnrts dr fiJO, mupultH luntr(l t imurr" 2 C.:ll
drorad11> dt ctlrmtro dr ( rJ.fllllrJ, ptmtio .fmo 'i.d, pimi,nlu w
muro a gwtc>.
t.n uno olio sunclcntemente grande, !>t' cuecen en a,: u a !.1 t'llla
dcrtS )'In cebolla larga a fueRO alto por l hor-.1) media. upru-
dOUidamcntt' tcon la olla tapada l. hasla que la
htanda. Se agregan lo) par
titltK nl4lmtntu de al caldo) ..e dfjan hcnir
unu\ 2$ rninuhl\, anadc la) uca, el ajo. lo sal. el
h1 pimitnla; a lu' 1 O mi11uh1' d J.llpallo.lcx pcda7o' de chc,.;lo
} el CillnlrO dmarrun; 'f tltj;t 8 fuegO,UIHC por JS
minulO'i. Se d :un \'1 l"ttthlo) la nhl con la yuco.
clzapullo y el cltodu upar! e, rodadW> l'On rll'ilunll'll dt' ( 'th
tilla. Se ncompanu con uj 1 plqnc,jugo de lim1in 1 u tlt llltrnnja
agria), nguncntc o banano madur o.
!OpcmnaJ: e degra<11 ol 01ld<> y e''" er.Ha "' rooe a cnnserv>r <M
la c:oada y "' ""t op.rl< )
Sancocho de gallina (Vallt'J
14 TauJS tiY 1 Calima ;nrd1r ,v ,''P""arlrJ . 1 Jbra (500 ff' J
('(IIIJ tle us, prl"tJda 2 T"ll()> tle abolla ltt'JII'. enreror 2 Tallos
ce/>ol/altllga, pt..adO.I 2 cabezOI!(IS. V (!l!!ldOS
2 Tomares verdes. p1codo.t 1 l'latmw.t { Lrbra 1500 gr.)
)' pamda entro:!>.<.\ /loia.t ,1/omro cmwrrn
!>al. commo y 1181<$10 llza/ti/1 (o <"cliOr) 2 <.uclwratfas
de cilamro de Casttfla,picadu .fmo
Se hoce un picodlllo ron las ('Chollos largas picados, los to-
mates verdtS y los cebollas se machacan y se po-
nena hervir en el BRUB con la cebolla larga entern y la cola de
ri'S. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por 1 hora. Se le agre-
gan de gallina y el pl!Jinn, que debe ser pelado)
partido en el momento de llgl"t'garlo wl e:. Id o. Se baja a futgo
medio. se !lipa y !>1' lVCnar por JO Se la
l't'bulla enlna, se le a11de la yuc11, dejando que st- cuc:i.nt' 20
minutoscon soal,la pimienta, el comino, el rolor y el cilanlro
cimarrn. Se deja consernr a muy suave por 10 mi
nutos y se sirve, rocindolo antes con el cllantro de Costilla.
Se acompllfia con oguacotc y 1\11 pique.
l)ebc procurarse no revolver el sancodao con utcJ1$ilios de
metal, pues tienden a
Sango (Cuuca)
(S.IJll' tle urigm CjU.L'C.bu.a)
t;D * TC: bom
IZ Tu:m dt:culdobu.,im (..rrmg /fUI.'!:
1
Lrhru ;5 gr dr mar
U/Jwrillo, molido finu
1
1. 1 rhrr1 8') dr 1 f.lhra
;r.) rlr P'!J'll.< rolnmrlar, r.rlll<lrt< ,v ur(llt.U
1
1. Lthm J250 gr 1
,, 'TOS. n IIOICIJ r(pOIIO.fl1Ci1<1tiS-
1
Lt
/>rtt ( >m gr) di! )'IICO, <'1>1 /lldll M p(tJOCI/()f J / 0.!<1
peso di! />rrlt!rhf(ver 1011 Jugo "''""tj'"'8ria !_; (.'l,clw
ra<ltl de tomillo
1
1, Cuc/wrtlda lt rtdgww 1 Tu1.u c lmgtm ler
109} -Sal y pimicmu u
Se lnnea her,ir stolt' m:t'0' 'r tucinar
hosta quetst blondo 11 hora opro,imadanu!nle/. SE> leagrE>
ga.n las y por 15 mi
a1iadenla re1wllo. Cuando
Iodo l'!;t tl blando (t'n un"' 20 agrt'j(ll el birimbt
) !>t' dC'ja prueba la.,.,,) w corrige i es nece.ario.
Una ez sen;das las porciones. w 3llllde a cada una. una
cucharada del hogao) un poco de de naranja agria.
Sopa de Carantanta re au,al
/() T a:a\ rh mhln lwvrco (l'rt 1"'1{ 111 11 1 1 r/ml( 'OO fl' 1 de p<1prrv
p,.lnd_aJ rormdn5 r111 1
1
1J 1 tlm1 ( 2JO 8'' dl .._.,lmruma,
p11111do en pedazos .! ( 'tlflwr wlu. .,., ilurrtn, ,,,.,,lo 11110 -1 1/otl>
cft t/mllrQ C!_n7(1rron 1\(Jtlt/J/('/C' dt. \ t'f hU\ ( tliiiU
rnulo.s J !la/ v ptmtt'ltld u l"t.iln.
Se in e tamllitn ctm urro1. hlunco se Incorpora al caldo.
priK'UrllrM tw cl sancocho con utensilio dt
melal, puc ltndcn Se pone el ramillete las pupu' 11 codruu en el caldo lr
105
viendo, por 25 minutos. Cuando estn hllndas, se le a)1Tegan
lns carantantas v el cilantro cimarrn (J). Se hoja y se deja
reposar JO min.i'tos cerea del fuego y se rociado con el
cilantro en cada plato.
1 Se PI uc:ba de s.11 y rumienta. :;e 4:0J rige :;_ es
Sopa de pandebono (Valle)
(Es costumbre prpararla para Vigill.}
CO * TC' lO mh1Ul<M bckmOi f)/8
JO Tctii$lii/tua. ; Pamfcbonos mleos tifa.1i- 6 t-r;-de
/we>'O- 8 Yrma.\ 1 Ttu de llogao (ver P.!!S /09)- 2 Cucharadas
d.i'iltmtro. pictulo fino - Sul ,l pitmema 11 S liSIO
Se pone a hervir el ncun con el bo;ao, la )' la pimienta.
Cuando rompa ti hervor se le agregan las clarns de huevo.
poco a poco, batindulas en el caldo. Se el panrlehono
cortado en Uljaditas y cilantro. Al servir, muy c-.tlient.e, se
llOIIC una yema a cada porcin.
(Ox:iounl. pued< u<:u caluu l>asiCQ l
Sopa de races (Valle)
GU * * TC 1 horo R.atc:IODCS
f() 1 aras dualtlo lu.,ico ( ,..., pJ)g.
1
/, i..ibi'IJ (250 gr. 1 de atro
CtJciiCI. pelada YJ!!.''"da (2,5() gr./ tic yuca, J!<'
lada y ptcuda Elf trocito<-
1
!, l.iluu (_125 gr de m.vrml1<111. pcltJda
y f1cada cttcrocuos (/lull>o)
1
/l l.ifmt (25gr)_
pic.JJtlrLv t'fl Nwdros
1
!, U oro ( 125 gr ) de rcpo/lo.:.!_ortctdfl <'" tirila.\
-1 Tomale nlfldlii'()J!ilodo y ptratlo nwtmtlito l JJiemes d'!..!!JO.
e.tcado mmudiw- 2 (;cbollttS cabezonas. teludas \'pie'!._ das- A ;a-
frtt o color a gu.,to -2 C11charoda$ dt cilmttm de C11stil/a, ptcf!!lo
jlno Sttf y ptmimta u gus . .:: tO:c. __
Se saca la carnt del caldo, se pica finamente y se regresa al
caldo con el r.tmillcle,la arracacha, la papa} la nscadcro.
Se deja hervir 20 minutos. Se le n1ade el repolle, la yuca. el
tomate, el ajo y In cebolln cahczonn y se deja hervir por 20
minutos hasta que las yucls estn blandas . Se sac;o el rami
llete y se ao de el color.
Se prueba de sal y se sirve con el cilantro picado, rodudu
encima.
Sopa de tortilla (Valfi'J
CD 1r lit TC SO mututos Raool)\')' 6
de papas co/omdttS, t COrtadas el! rodaa. -2
Raf/lillctc de organo y 2 CtJcltnradn.< df r/tr11tr_c>
de Ca.<tlla. picado fino - Sal ypitmcllftt ctgusro.
Se parten Jos pltanos en troncos (ptdazosde 6 cms.) y se fren
en aceite hasta que se doren. Se secan y se machacan muy del
gallos. Al caldo batido hirviendo se le agregan las papas, el
blll, pimienta y el ramillete. Se dejo cocinar a fuego medio
b.asla 1111e t'apas ablanden (durante 1mos 20 minutos).
Luego se le aaden lus pl:lt:.tnos y las tortillas y sedcjn.ot'uego
lento por lO minutw; mb.
Se sine sacando el ramillete y rocindole el dhml ro.
&tperitivosyprintipios
Aborrajados (Valle)
4 titen
L/brl't (250 gr) rlr 'l""m blattca- 2

1-ftt<!I'OS bmit/O,\ 1 Otdwmclitn sodtJ - . r.,l=udill de /tarinu
trigo - Ai:circ -:-sal a --
Se pcian los pltanos y se hacen las t:tjadas t'ortandn al sesgo.
fden hasta dorar, aplanndolas un poco. Se orla el queso
en rebanadas dclgn.das (un poco menores dd htmatio de las
tajadlts). Se mezclan los huevos con 2 de hurina.
la sod11 y la sal, el resto de la harina se pone en un pililo. Se
forman los em,artclados con dos tajadas de pltano y
queso en la mitad, se con la harina restan le y !>t
rebozan en el batido, inmediatamente a fre1r;
dchen dorarse.
SI< dejan escurrir y se Sir\' en muy
Abrebocas de cbontaduro (Vnii<'J
c;o + '1'1' 1 hulll
fruto de la palma del mismo nomhrc,suclcn cocinarsecon un
poco de aceite y huesos tle r es por 1 hora. Uno vez blandos se
dejan reposar hasta el da siguienho en el agua en que seco-
cinaron. Se comen tradidonalmeoh pelados y y L'())l
un poco de sal.
F.s muy comim servirlo como aperiti\'o, partido en ...- .. stuilq<;
<'011 mayonesa y limn. Tambin se prepara una crema con
un buenealdodc basc,se licoyse puedeservirfrio, con unas
;utas de limn, o <'aliente. con un poco de crema de leche.
Se usa para aderl',..ar salsas o preponu t.ortas dulces
o saladas.
Kn cualquier forma es muy nutritivo y se npccla mucho nde
ms, por su supuesto valor afrodisaco.
Aj de cidrallota o
de aguacate (Valle)
GD '1"1' 1 boca l(llc:ionn 8.'10
Z coc'"' iJ ' a_s_y-p'"'i<-.n-d..-.r<-vj""l,- n-u.v (o aguucute.1 peludos
!!.f,icados) lljles. nUij(ldoS -4 Talios declwlfu larga. pic:adttjlna
- h Taza de vinagre Z u:har(ldas dcctlalltro, fino- 1 Cu-
<:huradade iu8o de/imn -3 H11evos duros. plcodos-SoiJ:l!!!!!.ienta
il Ct.L\'(().
JO Tazas decaldoliiii'(i (vt'r plif. /IJ4) -2 Pldtan'OiVffli'Melado.v
-8 Tortilfas de matr. conatlu. m wjutia.1 al sesgo 2 U/)ras (.1 kg) Se punen tus ll,jies a marinar en el vinagre. l.uego se sacan y
--- 106

aaden. mezclando, todos los in;n:cliente, se re
vllCive suavemente y se deja reposar.
acompaante de mucbos platos.
Aj de man (Cm.1ca)
GD * Tr 10 mmulu> .Ruci.,.. 81lU (ver fnt<> p;r,. 'I'Jl
6 Al'<'S piq;;x:-rrwudo.\ .l, Lwm T250 gr.) de mnm. lnslmlo ,l mo-
lido 1 fr.matl'mmluro,peludo) pimdo 2 Tntfos dt-rehal/lfar:a,
plcodafi/Ja-1 Cuchrirml.tJ d<<'iluutro picado
1
/
2
Taza dt>caldo lui
s/co pg. 104) 1 Huem duro picado . Jugo de Sal u

Se mc7.dan el caldo y el maru, revuelven y se les anade d
rcRI.o de Jos se lllliCn bien ) se amasan. Debe
quedar una pasta suave, con se hacen bolas (es la forma
de guardarlo o de comprarlo en d mercado) o se dejo un poco
aguada. como colada gruesa.
y se sirve en recipientes de vidrio o de madera.
Aj de queso (NnriloJ
(;O * lt TC )(lminut('lc Rcu:ione._o- fl.t'H
2 l.ilmLl ( 1 J.g.l de pupas pas:-:-tr"'ls"'m
7
."'p""el"'ad7.ns ,. pu:ndas ton nuuiruo.\
- 1 Tazas ill i(I U'ltJ blanco, rallado J 'CtiZ<!S de -1_ H'"'"''-'
biiiiiios 2 Curlwradw de rmmrcca de cerdo o 4 Tallo.v tlr.
P!!atiJI 1 Ctu:lwrada de a:a[nf11 (color! floasdP
-1 Hrwvos durmmrtadm en rmii!Jas 2 J!.elados
v corra dos en raitulos Saltt wJu.
Se cocinan las papas en agua salltasta que estn blnndllll (por
25 minutos. Se sofrtela y se le ai\adc el color. Se pone
una cacerola con la leche, las 1>apas y el sofrito. a
cocinar a fuego lento constantemente con cu-
chara de palo. por unos 15 minutos. Cuando scqnc un poco
se le agregan los huevos batidos poco ll po<:o. revolviendo.
hasta <IUl' forme un guiso. Se toman y se s.ir>cn
de lechuga, adornndolllll con las rebanndas de
but>vo duro y 11.111guacatc.
Aj pique (Val/;!)
(;1) * TP "i m (">r VAna!l htmn ('-'l.'l (li&'< 92.0'\J
/1) Ajie. mujadus.
1
1
1
Libra ( 125 cobamw,ucada
f!.iw. 2 7illlml dt: cebulla llllga, picada i((T., 'loza de cr/tmtro rle
('a.willa. f!it mlo fino 2 T11211> de vragrc 1 (.uc/umtdas de JIIIJO tlr
/i (o "arn n 2 C uchuruda.> de aceite (p re J ri bl e 111!!!.!!!.
de oliva!_ Sol v 11 gu.vw.
Se los ajles )'se ponen el vinagre dnnmtc unas ho
rllll. Luego se sacan y en el mtsmo vinagre se ponen a marinar
135 cebollas, el cilantro, el jngude limn ( n de naranja
el acelte. sal y pimienta. Puedt! ('onservarsc pm mucho
tiempo si est bien tapado.
Aiiejo (masa) (Narilu)
Gl> 'I'P 1.!' 1.!11 l!i cl.t!i
1 Libras (1 kg.) de mafz morQcho- i Lrtros
y colndolo de nuevo con agua rresca: se deja quieto para que
se asiente. Este asiento o almidn de mnl:r. se pone a cocinar
en una 1aila de bronD! (o cobre), remlvieudo. basta que se
dt$ Jirenda de.hltaila. Se retira del ruego y se conserva e.n lu-
F..st.3 masa Natio yo;ecousiguc
fcilmente en cualtJUit'r
Arroz blanco (Valle)
(JI) * re 40minulu:.
J Tazas dt arroz, la vade> 5
1
. Tu.:.JJ.' de o8!!!!__1 C.uclwratln.< dt
ma11WC11 dt cerd0...2_0l_etre Sal ll gusto.
Se ponen hervir cl agua con mante1:a y sal (Opcional:
de oJos mojados, 2 tallos de cebolla que se sacan al em
pezarnsccarel arroz). Seponeelarrozcon el agua hirviendo
a fuego mcdlo basta que emple1:e a secarse. se tapa y se deja
a rucgn lcngo hasta que se seque completamente. Es acon
sej3ble poner rnlre la olla y la tapa una bo,ja de pltano para
que la oct:in se11 pareja.
Chuyaco (CarwguJ
GD * TP w mJDU[Oj RadGf'ltS !\
JO Nuranja.v dulce.\ u lox cawox dt:llwllrjmlo,\' y purlid(J.V.
2 rudwradll,\' dt p'!!'J.il pii'Ud(l o 1 Cuchrmulav tic pmr./11 T1J!!l!JII
- 1 Trm11lr jugo dnwranja-
1
, raza dNPbo!lttlargn pic(u n (Slo
la parll! vmiP)- de ll)fplqtl<'- l'ucn de Slt/,
Las naran.illll se pelan y se separan los cascos, se deshollejan
y se parten en pedazos que se mezclan con el o de los in
gredientes. Se revuelve bien y se sirve frfo.
Empanada de aejo (Namio)
GU ** TI.: lU mJnuiOK lllldone 1</IU
1 /...rbra (5()(1gr. J de masa mlcfo.
GUli>O:
/Libra (5()() gr.) de mm<'mlp<! dt "-'S cocida 1 picada en

1
h {,ti!Ta (125 gr.) dt: gurban:w,,, flt'Wda.\ ymddo.\ . Ht.tei'IJ.\ tlu-
ro<. Jwmio.v 2 Tallos,, elwlla largo, piratlii 2 (uchurudc<v de
mluller <le .2 Cucharotlas e/, pemrl Sol y ptmimw a
gusto. Se mezcm todos los mgredienles y u sofril!ll mwufca.
revolwendo btm.
El aejo se amasa bien con un poqui1o dt> y be Sil can
pequt>as bolas que se extienden con los dedos, sobre una su
perfice himcda u boja de pltano para formar
nrepltas delgndllll. Se les coloca uno cucharadJl oltll del guiso
en la mitad, se doblan. $e los bordes pnnl cerrarlas
y se ponen o frer en aceite muy colienle hasta que estn do-
radas.
Empanadas vallunas
(Una de las delicias dt la comidu 1
GU * * l t' -$5 mmulf.r!i
Se pone el mafz a remojar, se lava bien, se quiebra y se des
pluma (se pela). Se pone en una olio de barro con agua que lo J Llbnt.t ( 1
1
G_!I.g) de malz !!rllf!!!o 4 d gwsoduamepata
cub!'ll JlOr 15 se escurre y se muele bien fmo, se pasa por ("'" pg 10'1) 1
un dos veces, mollcndo cualquier residuo que quede ''"l"'...-e"'i"' te:.:. --------------------
---107--
Se deja el tn OJWI sufidenfe durante varie cam
bindola a diario. se y se muelt'. Se pone la de
la mll!>a o codnor con un poco de agua. re\"olviendo constan
lrmentc por .lll hasta que se rod.ne o cuaje. Se unt
t'1mla otra mlad de la mM& (cruda) y se antaso bien con sal.
un poco dt tomino y un poco de grMB, se sigue amasando
tlllt' muy Se que se
br., las St' pampe>m ton de los de
dos, que quedeu hit>n dclgodM y re-
dondas. Se les pone una cucharnda dd guisuenlo milacl
dobla la hoja, se forma la empanada, se prtsiun<t t>l oorcleton
los dedos paro cer rarla bien y e'itar que escape t'l:ubo. tnt>
debe estar un poco caldudo. Se ponen a fre1r en ubundunle
aceite muy caliente ba\to que se doren) queden tostadas, se
<;aClW. st dejan escurrir y lit! ponen sobre papel absorbente.
St' 'in en acompaadJI.s de ajl pique. ajl de cidra-
Ilota o de tt:nrtt<ilt'. Tamhiuse pueden aeompailar con un05
ot:n de limon o de ju:o de mmwja agria.
Empanadas de pipin (CaumJ
Gil TP 1 minuto<
2/.mu ( 1 kg.) t mu.111 wicjtl. 2 Cuclwradfls 11/multr )'ltt'tl
(J 111/J't'll/l - ] ruzunll' Jllf'II (i'<'f pg. 1 JIJ) ( (J (1((1/<' 1
IJIII IJII.I/11.
Se y Rtsnhanhienlamnsayelnlmldn,sc hacen un01s
oolitas, ""hre hojas de pltano soasadas y enjlre
sada>, se :1plunun (o pmnpetn) conlosdcdos, S<! pone el
M el centro y cierran dublandu y los bordes
de la masa con los a trav3 de las huja<,. <;e t<mcn a frcir
en aceite muy Cllllente hasta que se doren.
Encurtido de chulqun (laucaJ
ICo:ollnliernn dt lll ran" bnn")
TP 1 hora en dlll
1 I.TIIru 8' .) <' clutlquilt cortado en 2 Cln>'IIS d;
(II(Jr. 2 Oimt tk 11}11 2
1
1, T.u(/j de C:ttchntildiiHie pa
11tlr1 rl!sptulul tle t'ominu y pimicllll/1 yrtbll.l
{liittrtl, tnm/1/n, y t:ilnntm/.
El chultluin seht>'a muy bit-u y 81' <'Ocina en aguo ..al fuerte
durante 40 minuiOii que ablande, se boto el aguo. Se
pone 11 henir 'inagrl! con los (IJtvos, lo,; y la pi
mienta, se deja enfriar. Se agregan 1.'1 chuh1uin frttl t'Orlado
C1l rodajas, el lijo. el ramillete dt' yerbas) la Se
rcpiKAI' hasta el dio siguiente. se polli'D en un fraM:o dt> lJOCll
anclta qut curar hermticamente. cubierh" con <'1 'i
nagre dt lllllretaracln.
------------------
Frjoles (Val/el
12 l'o:u.Y de ugun 1 Libra (liJO:r;iJJ!!l!!JoJ:l.'' rojns ;mmlv (rt
nwjudm de.!lltltlsprc)
1
, Libra (.!50 r.) tft tocmCI o ;11rl'll pi
ccul11
1
/ ., Ldmt (250 gr. ) de pmica.1 de
1
1
1
/.i/ira (.!50
;r.) rlt zanuhnriu.1 rul/udm 1 Pltafl'} verde, pclf!dO v ptC!IciO 1
mn fu UtiU
1
1
Ttl:!tl de /wB_uo (cr pd J()IJJ o

Uls frijoles se poucn a cocinar con el tocino por 2 a
fuego alto. agrcgndoli'S la' patka,, el prn
tanO, basta que todo e'tt' hlaniiU. Sf \a agregando si t'S OP.
cesario ms agua H medida w consumiendo. Se le
aade el hogao y ">al)' bt' dt'jan consenar a fuego suave, re-
>olviendo con una cuchara de palo hasta IOJ(rar la consisten
cia del t-aldo que se desee. m pltano deb quedar comple
lamente disuelto.
(Opcional: se 11: pu<.:c pvm:J cnnduro, JUCatUto tlchdc el pnn
cip1o pura que tarnbil!n l'IC v endulce un flOCO el
Frito (Valle)
companero dt- lodo almuenD ,-allecaucano
El Frito, comi!.le pl<thtrul 'crdc o maduro. tort.lllas de
yuca y papas Lo\ ma<. IIOilulsre.s son:
LOS PATACONES:
El pltano muy verde, se se cona en rt>bnnadas lo mas
del:ada!J posible) fnen dur.tr, w t>scurren
papel absorbente. (Es curioso que en el Vallt' solamente, be le
llama a este corte pues en el resto del pas S4! le
llama nsf a lo que en el Valle !lomamos Tostadas).
LAS TOSTADAS:
Se pelan los pltanos y se pan en en troncos Uruzosde4
se fren cmpc7.nr a doror en aceite no muy calienle, w
bacan, se ponen entre dos bojos de p16stico enl(rasadas)
machacan ron ul (que queden lo m6s delgadas po
ible); refr"'n en aceite "'".1' calie!nle hasta que se doren.
debt'D quedar bien Flphitano ideal paratostad.o&st'\
el pequeo y delgado. En 'e Jelan, S(' machacan en
teros y se frien con sal. asegur.tndust' que tut!den lo del-
gadas posible (ver foto 97).
(Oxauool. puede ""'' un poxll dr .tn machllcar. )
LAS TAJAUAS:
llnu de las delicias de lo cocino unlvcrsnl. Se deben usr pla
tanos muy maduros cuyo casca ro empiece o ennegrecerse, se
pl'lan y se eortnn !.ajadas. hodendo el corte al sesgo. se ponen
a frer has la dor.lr, se dejan escurrir en papel absorbente y
St' lt-s pont- un pot'O de Son llflr SI sola\ un magrulico pos-
tre, ocompunada de w de fna Cwr foto pag. '.111
YUCA FRITA:
Se w wcina,.,.. orht en tajadas
guiendo la rwra. \(' <auihl ehtr.ti.IIl )'<;e frie ha.'i!a dorar.
Las tajadas prepar.tdall dejan e'currir en papel absor-
bente)' se sirven con un poco de sal (ver foto p:g. 91).
PAPAS FRITAS:
Sl' >ehm (o 110) las puJH\ y 'ot' rrhunan en tajadas muy del
J:lldas, se dejan en agua-Ral un rain, o;e van sacando poco u
polo, He l'>Currcn bien y freir enaceite muy caliClltc

TORTILLAS:
108
Se fritn dorlll', lit! escurren ) se sirven con un poco de
sal.
Guiso de carne para
empanadas (l'alleJ
GD TC.: 1 '' borw
I Tauu ,J, agua 1 Ltbm (150 IJ' 1 ik tft: ca.to 1
Lthra (5011 r ) dt popas colt>Ttldar, peludru} rtt
1 tnlloJ tft cebo/In /l1wmcmc J Httt'>'uJ """"ti
cados l tomat('.>lllmlwos.pclado.\ y picad11.1 - f>llnit"'" u 811.Y/rJ
/'/:en .tccomittOs 11/ntmrtu.l pico das 1 tJtdwwl) Su/, pimitnt"
! contilto.r a gu.tto.
Se pone o cociruu lo carne con la sal y la ei!holla por 45 mi-
nutos. Cuando est <;oca y se pica y.,..
regrc...a al caldo eon la pirni('JJI.a, lot. rominus y IHN s.,
deja c-odn:tr40 rninuiU'>:t fuq;ollU!dio, ba!>l:t formar un
\e un pocu.
IT odu pic11du dtlguhu tiene que ser muy lino l U\0 del
ajo moder.1do, porque de lo contrario se exponen romptr la
masa, la empanada.) Este guiso puede Str ullll
mdo como principio o nUeno para emp8Jllldas, de
yuco o
Guiso de chulqun (Cauc:aJ
(;O + * 'l'l' 4U lnii\UIO:! lbc:looes ti
J
Lthlll 17.\0gr.) c/(c/utlquin-1 Ub1a !500gt.) tltplpililllttr

1
t
1
1azadrltogur) (>W pcig.l09 -
1
1, U/11u (125 gr.)dt
qurso, wlladn ::! lllt<'l'tl.l 1 Tuzu ddr/'111'- .' ( 11
<lruruda> dr munlr11111llu l Cul'lwNulin tlr prrrrl ptru.Jo .
pLmieniU il glt\10
F.l dlulquon ftkll y w Jt"" por agua l'aiienl(
para dl''iJ1111Hr;arlo. Se <'OCina 30 minutos, s.-bola a:ua y
..e mutle
Se pone en un el pipin. el hogoo. el quc<,o,los
boevos,laleche,la montequUia. el sal y pimienta: se
mezclilll revoh1endo lentamente hostil que todo quede in-
corporado, se di\Jo por oW ruin u tos a fuego medio. Sui rvc ca-
liente.
(Vulle)
c.; u 1 e mmutos
1/J l'omate.1 mado11os. pdadoJ X ncados,
iios o rcdondoJ O fallo. Jc ubolla lnry;a. pcada- 1 C. m
,, v pKudus Jinus - 4 Dtcmcs de uo, m(Jf/ruwdo!
1 Pim.-nwn .mudn 1 du/ccs, picac/oJ fopoona/1 ;\ zlljrwr
1, to!tJr} t/,wltu t'IJ "" {HI(.'t' dt ugtuJ Sal, pumt'Jita l' lQIIIIIW a
CudrarmJu., t' munltc.:u th: urJu tJ
Se w los a snrren
a fuego re>ohiendo con cuchara de palo que se
oblrn:a una tlO minutos
Indios (Valle)
cocinan las hojas de repollo, JO mlnutos
no queden muy blondas). Se an e:dendientlu.
una por IIDll) se van rcllenondtl con uuooeo de gubo, w en
vuelven y se. ponen ron lo<. lUida Se van co
tocando en el l'ondn de una olla o !te cubnn con el
hogao y w ponro a conwn'1lr tapados por
IS a ruego lrnlo.
Lentejas (Valle)
1 Litro de gua 1 Ltbra (5{)0 gr.} dt'ltnlt')U.\ trmwudun1rw1P la
J!Ecra) -
J.iltru (250 11' J dt'J'Il11t1<1'1Jioratlal, P'ladDJ y prcadlrs

en cuadros-
1
1
1
/.ihru }p lnngmoo.'o. prmrla gr) -
1
1, Tnza dt
h11gao 11er pog /09 ptmtmta 11 Gll<lo ____ _
Se poW!n IAA lenteja' t1 cut'inur 11 hasta que estn
l burd se agrej!QD las pa
el bugao, la longaniza, la sal y la pimienta, se dejilll CO
fuego medio por 40 minutos ms o menos. tapillldo la
uUa, basta que las papas se coclnen > se deshagan un poco.
La pingachos r N11rmo 1
1 (otu PB
1
i.l 1
1 Libra (500 r.) de l'"f'" 1 Ltbra i50IJ gr. 1
11rpupu crwllu, pelllllll.'' ptcada J C. '11clwmd11s de mameca ele Ctrtlo
3 Tallos di! cebolla lar/{11 p1ctrdo.1 /m os l Y,mas de ba
udDJ- 1 Cucharndurt azafrau(o w/Qt Arel/(- Sal a J,USiu.
un sofrito con lo montcc11,la ceooUo. el color y la
sal. Las papas se coclnlln hasta blanditas. y se ma-
chacan o se pasan por un cemldor, le agregan la. yema y
el azafr:ln. Se illlllL<;& todo hicn. Se toman porrionespequeiias
y se forman pastditns lliUltlito. E\ lO.\ w ponen a frer t.-n una
con IIIU) poco que st> doren.
Masitas de choclo tierno (Valle)
-.;o ** re 20 Jn1nu1os Rac:lorw-.A fi,H
1
1
, Taza de III<ISU de dwl'lu li<'lllfl
1
.1: ruu/ t- quru;o ruftUJlll. 2
1 luc>os batidoJ - 2 Cttl'!tamda dt l'"'wlu ra1putla A ilt Sal
Se r ebanan los choclos pnra ohlenrr 2 hi/JIS de granus,
se muelen y la rnr1cl11 rnn ti 1uet.o,los hunos, lapa
ncla y la amasa lodo biln. s., forman la masitas pt
y se frien en basta se sacan, se
dejan esfurnr, sobre absorbente, se presio-
nan un poco pard sacarle el excew dt jilrasa )'se sinen.
Papas rellenas con carne
o queso (Valle)
GO _. * TC 40 RarlnM.'I N
I:J f'!!pas )tu(I(OS 8tande.\ J / /hru (5(/11 r.) 111 I'UT/11' 1/ Y/'.\, m(l/ilill
2 Huni()S durO.\, n'nJdo,\'- T 1'attJ dt lrngao ( ''t'r _ptig. 109} -4
vm. /miiJJo.r 2 utfwmr/1/f J' /umn11 tfr fl'l[iQ S(IJ D f:US/0
------
16 Hoa, dt r'"fWIIII (Scl.l cor/Lllu \'C/10)- 4 Tazas cJC 81.1/Jgpttra cm
panada1 (l'n ps 109) 1 Tu//J
Se puneu a L-ucinar pnpa> pehtdtiS con agoasal por 25 mi
---109---
has! a 11110! estn La carne se pone a sofrer en
una sartn con muy poca revolvindolA; una vez lisia
se pone a conseoar con el ho:ao) el huevo picado. Se cortan
las papas por arriba sacndoles una lapa, cor' una cucharitA
se alluecan y se rellebln con el guiS41 lapan. J.a tapa puede
lijarsc con un palito que se quita una Vl"1. terminado el
siguiente. baten los huevos con la narina y St' las
pnpas, pnindolas o en suficiente aceite, hasta dor.lr.
se pueden rcUenar con queso blanco rallado. bi
guiendo el mismo procedimiento.
Pasteles de arracacha (Valle)
{\'Cr (OlO pg., IJ>)
1 T, /.ihr11 1750p.) de ,mncaclliii:{iflm/a,, mcic.lus .V rtwlfiiiii2
TJUa\ c guiso p_ara empanadas (ver pts. 109) Sal> pimicmo a

Se mezclan la miiSll de arracacha, la sal y la pimienta. se
amasa bien. Se Loman porciones y se aplanan. se les pone una
cudrariiCla del guiso en cl centro y se duran en
formaovuh<dll. Sef.-icnen aceite caliente haslaquesedorcn.
Pipin (Ca11tal
GO ft Tf' '\() mlnutm.. Radtmu K.llU hc (,)hJ >g 9'Q J
JO Libras (.5 /(g tl<p11p11S y purridu.< 2 Tu:u.<
rle fwgao lr pg. JIJ'/J
1
!.2..f:,iba {250 gr.) r/,. nwni lu.vtudt)) m o-
lulo. 2 Huems duro.. picados 1 Cucharada$ dtr m-hinte.
Se ponen oguaocaldolueia>culml por
25 minutos (o hosta que queden bland:J$), l>e agregan el ho-
gao, el m:1ni y el achiote y se revuelve muy bien.
El pipin como IJrincipioo reUenodeempanadas
o tamales, ha hecho flnllllsa In coclna payanesa.
t OpcJOn:aJ. !\c.: 1t P'-'ner un paco dt: flavnt- rle nlnr t1 can\JIJ mo-
lida 1
Pltano asado con queso rvulleJ
CD TP 20 tnlllllf(tl't Rodnnf!s R (ver foto Yl)
4 P/tullo.,ha/'/Oites,
1
/, (250 /:') tle queso
/Jlamo, >'ulutlo. conado ClllaJDdlras Cuclumultn rll'_ ma11tetuillu
Sal u lf.U.\{1}.
Se deben utilizar pltanos que estn bien maduros, y
con la cstara negra. S colocan sobre una parrilla sin pl'lar
y se asan constantemente. Se comprueba la coc
cin; pelan y se regJ'I$atlBia parrilla para dorarlos
un poco por todlll> IO!l lado.s. Se les hace un corte a lo largo
nasla el coruzn, se abren y untan coniJIJllequilla. Se les
colocan las tl\jadas de quesQ y se regresan a la parrilla por
unos minutos para que se caliente y be medio derrita el
Se cortan en dos y se sirven calientes, rocindoles un poco de
sal si se desea.
Puerquitas (Vallr)
(il) 'l
1
P 30 uunutv> __.ib
.Pltanos "ardes, delgados 1 Libta 150o.
gr.) dttuc'ii!IJ cortlidO mtt_ocitos Sal a gusto.
El tocino se frie que queden chichllrroncitos dorados.
Se pelan los pltanos, se porten en troncos (pedazos de (o a 8
cm.) y se l'ren. Una VC7. rritos se mnchacan con un poco d sal
(que queden muy delgados). Se pnne una cucl1arada de clli
charrn en mediny otro lrom de plitllntl rnaclacado erlcima,
!.e presionan lo-. para tcrrdrlu'l. F-lota dche
hacerse con ingredientes muy calientes.
Torrejas de ulluco (Cauca)
GD * * TC 45 mu1utot Radtu\('jl: fl/R
J
1
.f:J. Llbr(l (7.50 g.) dt ulluc<>.t. 3 Hui'I'O.I balidos. 2 Cucharadas de
harnu de lfigo.
1
/J Lil>ru 11 25r.l ti.: IJ'"'"'' l>luruo, ral/11110 Mwt
ltu;a o uc:rilt' Sal a guvso.
Se cocinan los ulluc(ll; 11or 25 minutos, lul,;t.a que C!.ln hlan.
dos, y Se !'Orlan en Jos huevos, la ha
rinH, el CJUeso y los ullucos, se revuelve bit'n. Con nm1 cucb:tra
soperu sacan, una a una, pequeas que se frien
en el aceite hasta dorar.
Torta de cbontaduro (V(If/t!)
(V\.T VlO pJ!i-, ))j)
2/.ilmLI (/kg.) de pulp<t de<lrorua4ui0._(<?E_idil: pelt1do L!'.rolt,ln
. 1
1
!J.!!za tlef<Thr 2 HrJel'<J,\ butiduJ
I_11za de hur/na rrtso

. 1 Cudrf11'tldo dr tsmcia tlr ,.,,a
1
1! O>pu d<!.]!itro
1
1:.. Cuclroradtm de pnll'o l!!!rnPar 2 urlwruda.\ de mutllcqujJ.Itr
/:ista .ron prep11rar flu/,e a 1tdatl11 vsn '"agregue
mz<1 t/( a;:ticar o <mil cuclrMada de sal
Se ponen todos los ingredientes en un recipiente en l'llllhnier
orden, menos In leche que se anade allina1, y S(' rne;dan con
la mano. se an1aSil bien y se pone en un molde enmantequi
liado al homo prccnlcntado a 3110'' por 20 minutos o
hasta (JIIC p11se la prueba del cuchillo.
Torta de maduro (ValleJ
C. O *1r T(" 3U Raciona (Vt:J Co-Lv 91
6 Pld1urws mudwos,pclados y molidos
1
1
1
Libro 1 de_queso
l>lu11w. rullado- Hllci'OS baridf!.s 2 Cucharadas de ponrfa . .!!'!.:
patla. 2 Cutlu"u""-' de m<mlt'quilla .
1
6_ Cm:lwradta <'UtrCIIl
vmml/(1- 1 CuclwmdiJ11 /p polvo tlr hornetlf- 1 Cud<aradim de ca
m!la M polo. 1 CucluuadJt(l dr.nurz nw.vcutlu 1 de
sal.
Se ponen todos los ingredientes en un en ,u:.lquier
orden, se mezclan bien con la mano. Llmr lugrada uua
masacompnctn, se amasa bien, se pone en un n:dpil'nhre-
vinmente engrasado, y se llevo al horno pre<:alentado a 350"
J>Or 30 minutos aproximadamente.
--------
Torta de ullucos (CaucaJ
GU * * 'l l: SO rmnutOlt IV lO
2 Libras 11 lJ;. i _di! 2 Cucllm'titJS dt hns"o lwr pu;. I9 J
. Htlc"os batidO! (22Qr.) de queso 1>/unco. Titllwlo
2 Cucharadas de harina de tl'igo . dr.we/ra /alechrl Cuclwmduu
110
M ptolw
1
, Ta:adnWJilj .? Tu.:u1 ddt'< hr l'i .. u J.-
wmtl o J:llr"&!_mn \al\ p11mPn1n a suftn
Se cocinan ulluc:U'> por 25 c:orltin .... rodlljlt,,
St' ponen en un rrtpienlt con d rel>lo d.-lm
meu:la m u) bien. Se vierte todo m un molde l'nJlrd-.;odo y 'o4'
Ue\11 ni horno preculentudu u300"por 20 minutO!>. tu
lA pmebo del cuchillo.
(Ow:mnnl S; rut:ch. L"Uhrn Cfln pan lUl!.t:uJu n:ll'-'ntl y J.M.IJ,n.lltll!!
111.10h"1..lUtll:' )
Nma ('omn ntnir.JI, l:t cte ('.Offif)mhar Un!l hlrl3 c,l:J
CO\.:id.1 un ('Uthlll<" en li'i mitMI .,. 11..1lc hmpln
6 etc CIIJt' In curta C\tll h'ta
--------------------
Torta de zanahoria rvatfto)
? Lll>ras !_l k; 1 dt :1111>hona.s. coco das v molular 1,. lobllll/25
gr 1 dt qutso bltmcn. talludo 1 1 a:a tf! dt pon. umOjiUIII en
kcl.- 4 ( ll<h<lfilofa< tlr btJIIdt J <.tt<iltl
wJa:nk 1 la;.a Jdcd>c crrmo\tt
1
1. < 11.luuadittJ
dt amilltl \t1/ t1 tlUJtu. -- -
Se toman lono.horlos.l.ll sal, el ozucnr . el queso, lo miga
tic pon, 111 harina de trigo, se mezclan bien y
hale que 1'\l todn ineorlorado. Luego atladc re-
moviendo he ltl'hc l' l'fllll>..a. viette 1'11 un mnlde rnmante
quillaclu. w intro,.hll'<'ll 11reNionando, pedacitos th mlln
tequlla y Si' lit! va al burnu prrtalentadu a 250", por 30 mi
nutus o ms, que pase la prueba del c:uc:hillu.
Torta de zapallo fC!lucaJ
GO * * TC mmu
} 1 ,,,.,., fJ k}!_ 1 tlr "l!''"" nn rlcara-4 Huri>< hatulm
1
/J l.ibrtl
[!'O_gr 1 tlltW Manco. rct/lndo -1 tft'_J'ol"" ,/f!wr-
nttlf - 1 Cc>ptl dt IIJ;Itnrclttlllt o l tUII(IIl ti mlJ
1 :ttCIIf v .111/11 m tu
Se cocino el znpnllo durante 30 minutos, basto que quede
pronto o deshuccrse, trituro con un tenedor, rcvueh e
con el queso, los huevos, el polvo de !tornear. el oguordicnte,
el at>car la bate bien). Se pone en un molde enman-
tequillado lllva al hurnn 1n-ecaleniJido a por 3() mi-

Tortillas aborrajadas rcaura)
li Tomlla. do11nl: t;. Ltbrn (!50 gr 1 dl'qUI'm blanm ! Httcl u
lwtidt>s- 1 C.u<iltJtcltfa tlr lwrma rngo 1 dr wdu
Alt'ilr Sal.
A se les obre uno ranura, se introduce un eud1illo
y -.e corta por dentro. sin tocar los bordes. Se i.ntrutlnte t>l
1ueso, q" oeho1.anen el batido de los huevos, hurina y wda.
Se ponenll fr(ir en aceit Clllicnlc bastll dorar.
Tortillas aborrajadas con guiso
de carne ( Cauca)
111
GD * TP mmuh'K 1 -.aen bi'
Iguales caudades) que tortillas
el queso por l laZa de de
IUI(III\.

Arroz atollado (VIIIIti
12 efe agua- 3 Tuw dttJtm IUI udo 1 Ubra (500 r.l J,.
lunwu11ix.u tortu.du entnr:tl\ 2 1 dlrU\' { J kg J dr cnttilla t!t' r;-rtlo,

1
1
1
/.ihra ltlt ,..,,,.. dr rrrdllltcado .J 1 thra
r 1 dr papa. roltmulat. prlaJ,n_rptmda> 1 :z. 1 n:a iiOJ!IIO ,,.,.,
pu;mu 109 - 1 Curhnrnd11 df pmtttllll ptrclllli' <'ti - T l.(.
clwradn di! pmumto hlmtcn 1 Jlu,om tluwJ. ptcados ! (.ud>n
radas dt ctl0111ro 1 p<t<"/tl. ptccJJor .. (.ti< lrafllllas dt 11111/11<(0
crrdo
Se cocirum en el agWIIOS costillas y la carne por 30 minutos.
Se sofrte la longonlzo y se pone en el caldo de Las carnc:s con
lA mitad del hogno. y pimienta. se agregan el arrm: y la
manteca de cerdo. se dejo cocinar u fuego medio, sin tapar la
oUa por 2fi minutos. ( ' oumdo rr icnll' el ao' l"tll, <;e le incor-
JKII'Bnlas llapas, \ e rtvudw ;u(h:mo lulo (;llgniu.:a)
Cuando la pap11 IJiuncla, 20 aproximadu
>t! k ti dlantru, rl J)t'rejil y t!l picado,
se revuelve de nue1 u. Si es n(!(t sarlo, se le a nade un poco mns
de caldo. pues el arroz debe quedar bastante humedo.
Al senir pone o cada porcl6n una cucharada de htlj:!ao
encima.
Se con pltano maduro a..adu o co6 do.
de aguacate ) dt pl:ohmn.
Bistec a la criolla n allel
2 Ultruv ( 1 kg.),, lomn htrllf. tOrllldt>tll 8rormmes -2 Titilo.< de
ct>hol/a (Of!J!I.:.f' l((l dOSj iii OS 2 picadu.l .
1
1 CU
r /onrntf11 de ni()$/ li ZO 2 / Otllll/c' .f 111111/ttrQ,f, [lcladtJS ) ptcCIIfos l
Utenres tfe no. mn11dos :! C111 hurt11lw tlt 'imre. Pizca rl ort'
gano (opcwnal) Sal, v t.'Omitm tJ yu...\fo
Despus de coriJida la carne, aduha ('(Jn moblaza, pi
mienlla, comino)' el vinagre. Sf dt>jll reposar para que ab
sorba el rondimeuto. Aparte, 'K' Prt'l>llnt una sabacon los tu
maU:s. dns > 111'> ujll!>, ti oreganu y la <al !se sofne
todo 10 minutO!> y deja IC, tul. Lo' bistecs se ponen o fre1r
en una :;artncon poco aceite m u) cnliente. por a m-
Iro\ lados, se les a nade la snlsa; se topa lo sortn > se dejon co-
cinar unus 10 minutos o fuego medio.
BISTEC A CABALLO
El mismo bist(!( a la criolla. <e sirve ponindole e.ndma
huevos fritos en maott-qull lo.
Se sirven con 111 cnl'inm y se con arrn:t
hlonco.
Bofe ( Valll')
co
1 Libra (500 gr.) dt bufe a gu.sro
Pulmn de rl">, muy bien lovudo. urla muy st'
sola, 54e pone 11 al sol y se abuma. Se cortan
ll4!Quenas y se frien. No debe quedar tostado.
Carne afanada f\"111/e)
:! IA5ras (/kg.) d wmc 1mlpa 'f' molitlu Toza ho;uo
(ltr pG.c.J.2.9J ' ffll1'nJs bmuios Tal/m iln r/)1)1/a larga. p1rmlu
, r" wswdonallad'!.
Ptzca de sal- -1 TnnraJPI mudros J;!211dtr. pladm) nwlldos 1
C'elwllasmbczonas. E!f_ad1u y JiCa<l'!!_ 1 <.'11rlrnr1Ulu. dt
'"aceite)- 2 Cucllnradas tlr vmUJ!rC l'izCII tlr lll't.J:ann
munw u guslO.
e 111rne ls carne en un ripientc, 54e le otrega ellrogao. los
cebolla, la harina) el hizeocbo. Se van mwdando
ron la mano, se salo y se u musa formando un rollo que s, deja
descamar 1 hora en otro recipienle. SI' I'Biicnla v se
sofren llll> las cebollas, el organo. sal y
durante JO minutos. Se le onade d Uns vez incur
porodala '>e el rollo dHarne. se tapo) se dfja
ru\'inllf' por 1 hora, vultendolo un pur de durante la
l'I!Ccin.
Carne sudada (VulleJ
l Ta.as l/ Jitru\ ( 1
1
1! k ) tldomll rrv.
,., - 1 Libra 1.'00 gr dr rucu, pdad.!!..I_pnrrula f Ubru (500 8' J
dr P"fHJJ color.tdos. pl'ladonpurtitfas en dos 1 Tamddw:.uu f t':_
pdg /(/9) '1
1
(mharndlltl df mrnrunu piro<l<l
Cr_tr_lumulitu de
tomtllo v miwu
1
1
1
Taz11 dl' "''l." dr.um rullalio ptmie/1111
a gust!?.:.._
Se se sofrte la 'nllcOdola pur ludO!>
Indos. Lue:u <;( una olla con agua) el bogau 11 wdar
a fueto alto pur 1 hora. lapondo m u) bitn la olio. Se le
la yuca. lo yerba\, sal y pimieniH) se bajo o fuego
medio. Se dejo cocinar 311 minutos ms. Si es neccsnr-lo se le
"',:rega cl rallado de pun para c.'pesar la saha, .,e deja des-
c;m<;r unos minutos)' M \ir\ e con arroz blanro.
Carnita de hormiga (Vulltl
'l.dlra> !tll'C'olfllr dnn 1 ,, ., tlr lroguu (lt'l pd.t:.
11/9 Sal putthma 11 8""" 1 "!!" Jdimb11
Se curta la camc en muy se frut;m, tndo
una. ttm al pimienta y un poquito de llmon y se pum na asnr
a la brdt,a una porrilla. St> ..sean) '4: muelen fmtnwnlc:
un picadillo linoqurse mezclo tonel hogao, *
en um1 ,o,;u-ll'n minutO'> ul
Se 'in e bien caliente.
Cu (NarmaJ
Cuu- 2 LuiiOtlt'> (jugo) -1 (',fwlla larga. l!,rrttfll Curhurudas
arnlt" SuJ 1 a gusto
Es muy importan e lo formo de matar el e u l. t.J procedimiento
tomar la cabellt cun uno mono y apretar IR na-
riz contra una meso., para que mut'rB por asfixia. & deJ:hC
llo.n a desanuar pur unll hora. Luego se pa.,..n
por tlWJa hin y se les quitad pelo la lllJIJlO, se ra;p;.n
con un cuchillu queden tompletamente Sr
obren y se lirnpiunlas vsceras. se lavan de nuevo con
limn, flotndulus fuertemente para sacurlr' el olmlzcle. Se
les abre una peque na ranuta en lll piel del vientre} se Intro-
duce ron mucho cuidado un dedo la piel de la
les pone un poco dt pimienta entre el cuero)
la y scdejon descansar 1or una horo, se lavan cun aguo
y se set'"" Se les Introduce un 1>1rlito delgado y recto ano
y se les tAtr.a (1(11' lo boca, sle sr liJOya en dos horquetas t'tt
terrud;c, a una adecuada, y <;e un fuegu
el centro. & IISlll' por una hora aproximadamente.
dndoles ltntaml'nte. 1\ lu cebulht larga se le de,hi
lacho lo punta p,ra furmar uno brochila y .-on ella, untndn
en el oceUe, se v;m lnandn lns cuis mientras "'!IISJIJI.
se pueden :uibslr, despresOdolos una vez limpios.
1111nen a consenur en una de bogau (wr pg. 11191
:IJIIIH qul' IM cubra por 15 miuutos a fuel(o lento, se
se u la brnso o se fren en csllente husta dorar.
Chicharrones (Vnlll'J
c:n * TC 1 ,,. hou.
2 l.ilno.\ ( 1 kp,-) rormo camudo ,, mPm dl'i8u<fQ 2 'c..'tJC/itrotlus
mdte 1 Cm ltmado dt btC'arhnmun dr .lfldi11 .
SI' rorta cl tocino en t:ijadas que o;c les bllcen cor-
tf) ullra\s, solamente en la parte de la tocar el
cuero. Se fiUUCn tiros o hervir en :IJIUII wn 'f. de cucba
rudila de bicltrhonato, por 5 o 7 minutos, cuitlllntltl cl
cuero quede SI' 'iiiC:On, 54e escurren, se le fruht al
cuero el resto del bkarbtmutn > o;c ponen a al sol dur.tnlr
1 hora. Se cortan del tamaftu tur y se ponen 11 fretr
en tmo sartn con un poquito :treitc, n fuego suave. V un
oollrmdo su propio traso, con la que de
estn dnrados y sln I(MlS;I, se satan, escurrir
papelabnrbcnte y aun
Se 'in m con patacones fritO\ o envueltos de .-ltiquidO<)ue.
Chinchuln (tripas de res) (Valle
1 lthr<c (5()(18' 1 de cllittcfwlm
Sto hmmrnny bien. por t'ueroy por dentro,
nu Ir!> tttl'd{ nlnl'. Se adobo.n con limn ..:11, cu-
tn aguu por JO minutos, ,,.,iielln
en <tllf '*' fnen en occih: basta dor.1r. Sto >intn in-
aperithn. con de mai1 o ht-.
todus de platanu.
Gordo de pecho ti t1fi,J
<iO * rJl !'\ mmut Kl.lclont."''llt'b
-IU---
! LtbriJS (/k . )
Clllllt
Se cortJI en se cocina por 30 minutn<;, cuidando
que oosc ablande demasiado. Se sala y sdrita. :\lu) popular
cn el pucbln \&lluno ..e e con en uclto<i, o hoq-
de pltano.
Hgado (Vnllfl
c.;o 'l'l. IH 6/1$ (ver 1010 pp,:. 1110)
2 Libras (i kg. 1 fit hl11,udo
1
/z l .s/ra (150 gr.) de cebolla
c:urtoda rn md<Ju.s Z l'i ttnnf<IIICS, I'Crdc }' roo,_prcadm rtlllll.f
1 C'urhurmlu\ tit l.lllugrr Su.l, coulino v pimiento a
AN'sli'
Se cortad hgutlu muy ddgudo, quitndole lru; )lellejM) ve-
na\, pt'H rn Hlne 8 marinar durante 2(1 minutos
m una pimienlll y SI' calil'nta
bien el aceite y el hr.tdo hal.ta frite JHIT
11.111bolllados; se u:regan hu cebollas y los pimenlunt') )' \t'
guesaltelllldO por S minutos mus. Se reYuelve
jar el por enc:lmu para que reciba menos calor. Se
sala, SI' tapo por dos minutos y se slrn con arroz blanco.
No se debe dejar frcr mucho el htgado para que no se en-
clure7.CA; pero si osi se basto L'lln dejarlo topndo ni llnol
de lfll'O<don (Hlr ms.
Hgado y patacones molidos (Va/Id
r.n ** Tr _,u mmutt..., Radonttt
1 Ubtas 11 hlguslt> 2 Pltanos 1 rmtudtJ)
m mduu; dtusla:. ].Tal/m tk cclwllu lurgu.f'twdu ) l.mttmt'l
fugo) Su/1 nmtrll/u u gullv Aceilt!.
St' limpia el lu::du .t )(' l'Urla en tajadas delgada,, 411f '>t'
tan con t'llimun ) w IXIII.,n " ,..,.,. a la br""" \Otbrt' 111111 Jlll-
rrillu. Una u"'du, w mude junto l'Un 1:. l'f'bulla. l. ro-
de platanu fnen en aceite hasta que dorad;ts y
toshtd:ts, se s:1cun y se muelen.
Se slrvrn ambos calientes, separados y ocomponndos con
orrol blanco.
Lomo (<'tmcll/
:! Lsbru (1 A:.)tlt'lomn sir
SAl\ 1
1 _ 1 ,,.11 drlrn;.w (1 rr P"l! 1119)-
1
1 iranna tlnn;n 4 Hu'
'o\ hmulo\ ,.,, '"'", 111 Ir arada,, h 1n11a 1 Cuchara,Jll dr ptfrjll.
_/m -1 Mlt'
St' l'llrtlln "" lnmtl\en reb;madao.lu JHI'ibl, } 't
ndobao con hUJlau, dejandolo dl"iCllJ1:>ar por 2 hura' Se s;o
can y se enharinan. relwron en un balido de lo\ hunoHon
1 cuchurodo de harina y de perejil, se espolvorean de nue1o
cc>n el resto de lu hurin:J frteo hasta dorar. es
currlr por u !.ervu.
Se acmupn1nu rnu tnvueltos) BI'I'Ol S4.-eo.
Lomo biche encebollado ,s,,,.;,uJ
(.U + ll411 m1hUI t IU l\'f:f .UII J 1(1
- --113
l ulmrs ( r;;g,) Je I<Jmo h1< lrt sirte- 4 Ctlru/Ju., pr
ladas\' cortadas en u/xmad<L!- l (..,, hur11d ugv de linu11 -1
Ctscharodasde linagre 'h 1 Cuduumlathmrmnla

1
J Libra (125 gr.) de munll'tfiUllu
1
urestp. 1 e f!I!.O dr
rojo. lecu Sul J pimtl'tlltJ u gu.'tw
Se limpia bien el lomo y st fruta con ellimon, aceite, el vi-
nagre, la pimiPuta y tleju pur 2 bo111s.
u u a hondn se u el aceite y la man-
tetuilla, se ll:ri!J:H ellomutiUC sedcju f'rerr por 15 minutos por
llmbuH latlu, se anuden las cebollas, se sala y se dejonsotrelr
pur 10 minulos. Se vierte el vine>. se tapa, se pone a fuego bajo
y se deja conservar por lO minutos .
Se sirve con ocroz blanco seco y r.crejillicado linamentt-, ro
eludo por encima.
Lomo de cerdo conmoras o luJos
(N11rio)
(.;U *"* 1(; 1 bor31UmtnuftK Rk .. (\"t"l 'J.JJ
)
1
/z. Libros ( 1
1
1, kg. de lomo 4 de atu. lfl<lfhuwtlm
1
J
Ltbra_(25Q gr. 1 moras (o pulpa de lt<lm. murhucudm 1 rrJ7tJ
ogua 1 Taza de I'JIIt> rinw. ,\t'W
1
1, / .Jbm (25() gr.) 1lr azurnr
1
/. Cuclraradita de jugo drl"""" S11/ y f/1/IW'IIItl I!JJ:::US:.:r.::o.c.. __
Se adoba cllnmoeon sal, pi1ui1nh1) los malhacados. Se
pone sobre unA lata cngr:I\Hda y al hurno prccalen-
tndooJ51r', poru.na propio jugo de vez
en cuando. \liculrdli lanlo pune ht fruta, el al(un, el vino y
d a("dr a cocinar a ruego lento. r evolviendo basta formar
un almJbar Jiyiano, ni que se le el jugo de limon. Se
saca el lomo del borno, se cortJI en v se aromotbt
nuevamente en la lata. Se b11an
y se al horno dorantr 10 miuul03.
1>e sirve con arr01 blauro.
Muchacho (Valle)
.1 LI/Jru. 11
1
;
1
kg.} 1/f_ mur/rarlro 1 ( uc/taJ<Itltl de mosrazu 1 Cr
""C"!.f!!Ciuln 2 1 liJO, mamdo.1
1
1
2
Taza di' 1 inugrr
? l11lln di! np1o,prcad<>s 2 (urlwrvdctl qurmado de panl'l11
1 e 'urlr11rada c>t <'gmm. rumilltJ 1' lmtr<l, muir dos Sal y prmmun
11
el muchacho con un matn. tl<rll se
adoba con la mostaza, la larga, sal y pi-
miento. St fflja ha\la eJ d1a SI(Uiente. Se
Uea a cocinar en uu1111lht lliJI<td;l puc-.1 agua. el apio) Jru.
) erbao.: se deja ir a (uf:ll ml'<lio por 2 horas aproxima-
damente. Cllilncln t'\tt" >4! '-lC3 \ deja enfriar un
JlOCO,,.. r.,bana wn un cuchillo buen nJo en pordone<;dcJ.
:ada\, que lkuu \'
m;utu dE" panela. Se pone lB cornc en una 'urten, ... baiuHun
la y se pone al 11 ar 11m
Regios (boiHtos pequenos) (CmuaJ
IILhra f )00 gr J d'f Iom J dt' re \ 1 1 1 _,, 11 ('i tlfJ J dt {omn dt , ,r,J
lll'lr 1 liu;adl!w/do/ou.>IW!Ia'
--- --
7114 1 ( u'lrumdaJ mnmn.ul/u ;? ( ucllclrcJdos ti, Jumnu ,,.
tn;o 4 Jfm"s batidos
1
;, Ltbr11 (1 Jc queso tallar/o Su/
VJ'.!!!II'n/11 ti/IIL\10. ---
Se curt:mlos lomos de ambus en muy del
una piedra demoler. St'
extiende una de lomo de rudo y se cubre con un
poco dt :.e lapa c:m1 UJlll de lomo de res, se
enrolla ) w amarra bien con hilo. St la ta1.a de caldo)
la manrcqullla una olla, tn rl fondo de hla st' pone un plalo
hondo hoca abajo y se IM rollltos eocim:t, pJira CO
cinarlos al vapor y fuego ll'nlo olla tapada por 311mi
Se y se rebozan ha ti do de huevos, flueso
y la harinll, se Jimen o frer ha)lll d11rar.
- ----
Tamales cartagueos (ValltJ
Gt> '* H. J ,,, RMiond:" Hl
\lASA.
1
ltbru (:!SO gr 1 tlr mw. tflllucic> 1 Luro
La mtl\3 disuelve en el a;ua ) pone a cocinllr polr unos
20 hasta que qutdf una masa muy casi
aguada.
REI.LLN()
11 iftr11 (5(11) r 1 rJ,rtrrne decttdc>. rort.ul" l'n tro;os 1 Ltbra
gr ) dP< cit ra. rortudn en 1w:os IJ. Lthru (150 gr.) tocuw.
corr.uln m fi(XIIOS 1 LtbriJ 151J11gr.) papen unuuillasd'tladm
ypmula. n su1tt1.

1 1 uza tlf' '1
1
Cudwr(f(/1/tl d,.tnmit.nca Pi :ora dt uJuww
:! /"ttiiO.I df fPhn/lu ftlf8EJ11CIIdf'l / tt<lci1Ntdtta nitrO
1 Cudwrttda 1 Curlflmulitu dtal Hnju.1
tlt ri<IIIIWJ soasttdus RejttW.\.
Las Cllrnes se a marinar en lu por 24 s" s:l
can, escurren y se m"l.clan con la!> y la mOSll. Se pro
ct'df cldgual manera qul' rnn eltamalvallunn (ver pllg. 115).
Sr arman las !Jipas formando IM atuu;.o amarrndolO'>.
Se cocin:m hirviendo por 1
1
1
1
horas. ,S.. sir. en ron
atroz) ajt pitue.
.n el Yalle ingredientes que dclw conrener un tanml pue
den cousar larga_., y acaloro da!> di...:u,inne,, pues todu' lit'ncn
diferentes todas son y sabrosas.
Tamales de pipin (Cauca)
:\fA.\\
1 1 lthru (7:JO masa dr mui: uliqu J C11cbarndnf tlnnan
ttl'a dr <wdtJ.
HLLI f.NO
1 Ltbrn 11') de e ame dt cerdn pulpa, urrtudtt tro:OS] jntll
- 1
1
l;, l.thrll 11' 1 de pJEill .! lltt f\'{IS t"rwWu.\ y
ba/1/tditS Sa/11 uwo
HOJt\S:
Hoja.v dt pltano soasad1 ,v chwnbr>
Se wba muy bien la con la manlKa, ba<.ta que la In
rur)Ort. Se toman porciones extienden en las pam-
con los ha .. ta que queden delgada,. J)Oiltll
!rOlO< de pipin,come) hueoen elcenlro. <;etnuehencon
lo mbma masa y se clcrron las hojas formando los tamaii!S
(delwn dl' 10 cms. de largo por 3 de ditmetro) .
Se amarran) se 1Kl11e11 11 coclnur en ogua hiniendo.
Se sirven con aj 1111111 y arroz blanco.
-------
Tamales de resplandor (l'al/1.')
1 lrhra (500 gr.) dr JIICJd: 111'11 Jr t'lutcmo. Jua<adru
JJeucns Sal
Se disuelve la mas.tl'n ..r aguo con un pocu de s;1l y a
cocinar, a fuego uwtlio. por 20 minutos; que quroe Ullil
colada muy Se 11rcllllranlas bojas, se pone 1111a base
cll' masa, luego una w ch11ruda del guiso extendida IJOr en
se cubre con otnt apa de la masa. Se )' <;t
lllll<IITtUJ, uno o uno, ) '>' tvcinan en agua hirviendo por 1
hurs. Al abrirlos deben hlanclls.
Tamales narienses
MASA-
J FaZOf dl' arroz b/anro, Hlf uJcJ\ lllOfr'do / J Otfl rff' fJllt'\11 bfunu1.
rallado _!Claras d' /w,.o, l>llticitLf a prmtCI de meof l l"nnu\ '"
huo u 1 Cucharada tlr po/m,,. /wmcar 2 ( ucharntftu dr man
trquilltJ. derrcttdll :;,,/ 1 pummtu u gu\10.
A claros batidos a nief. M" le su incorporando poto a
J)()('Oias yemas. el la mantcqullla,el qurso,
sal, pimienta y por ultimo la masa de 11rr<11., sin dejar nunca
de batir. Se amasa todo muy bien y se rcpo1snr.
HhLLENO
('jf(flf!:) ,,. cllrnrwlnJ rfr Lt'tt./_t? lo de pollo) 'Huro''"

dmos ,. prcadoJ :! Cehnlltt\ tabrwncJJ. pcladcts 1 prenda. .] To
mult:\ madmos. ,. ptettdt>l .? -ljif'> dJt/ce$ ptcctdo$ ! Cu-
clrurudu\ 1 1 a:tu raltlo Sal. , 11mim> " pmutnta JJ
cuwo.
Lu c-drne se cocino en 3 ta1.as de por -15 minutos opro-
xinrud;tmente. hasta que esl blanda. Se 'laCa y se pica en tro-
citos. La r:.ahcwno, el tomate, elll,jl, la sal, el comino
y 111 pimienla juntos en el aceite. Cuanclo esh! listo
el sofrilo. se aaden le.- hucos, la carne y el caldto. y"" deja
cnclnar a fuego mt'diu huta que el caldo se consuma}
un guiso SUll\"e.
HOJAS:
Suncientes huja'i de ac:hiro) chumbes. Sr les quebrantan las
venas, se soa>;m un poco) se engrasan .
Preparacin: Sr po111e una como de la masn hojas,
un poco del rellenu en el l'cnttn y se cubre con un JJOtcoms de
masu. Se envuelven y w mn11rrnn. Se ponen o c:ocinur al
1)0r 1 horo en una olla, con 1x..:a bien tapada. Es uron
St'jable po>ncr una base de venas dtl lonjas en el fondo i
btr que IO!i !Jimales w pegut>n.
Se ll<'ompai\an con orroz blanco y aj pique.
----
114
Tamales vaJiunos
GD ...,. l"P h h. duran&e 'd Redoao l\t:f fulu. pap 'lfr 't1)
JIAS.l
/
1
/ . Lthm (75n:r 1 tlt 11ull: ml-.::la=.:<::::lo::.._ __ _
Se pone en Nuficiente u:; u a a remujar por 3 dill!>, cambiandole
elaguft a diurio. be escurre y se muele cun un poco de
uguu y se nmasu bien. (La comprar y u lista en
el supermer cudo.)
/_lUCiA U (w pdg. JW).
1 (.11! le pmdr ctgrl'gar W< poro m.1 ulitiiJ!>, pura quttul'ti<
mwjuerw).
RFI.I.F.NO
ll tbra ( 1 k;J 1 tl\lcl/t<, tlP crrd!!.!Jlimdor m prqum"' lrt>:<><
ll.ihru. (/ kg ltlr rarnr ,, rrrdo. p1rado m rro:t- ll50
S!J. IOC'IIIO lllrl'lt'lldo p1cado - J Lt
bra. 11
1
: kgl de J'<pas amarrllas. pl'ladas )' p1cad11S m cuadros 1
Libra{)()() sr. 1 dt zanalumas, corra dos etl rodaas Tt_Yru (:!5()
gr.} de cmtjas mles.p!<'COCtdas-
1
1, Taza dt alcEJ>arras <'011111<
poca de.w >inagre -1 Hue>or d11ms, cortados en rodtJftJ.\-.? Oitntcs
Je ao. pitwlo.v l Tullm tic !'C'iml/u lur:u. pic'uda Su/, mmlno y
mmnJiu a 81t\'ln.
Se adoban muy hicn hu. ,arues, con )' NU vi-
na,;re, lo.,lljus.lll {'('bulla, sul, pimienta y Se dr-
jan m11riuar rerri.:enulas 2 dus.
HOJAS:
Se flrt'Mrllo limpiaodola!> muy bien y soas:lndolns. Se cor-
tan. cuidando qut' no fStt'n rajadas. en cuadr os mlb o menos
dt' a 30 cms. lado. Se alistan los bejucO!..
Se dbut'lve la masa en ngWI cuidando que no 11ucdt muy
aguada. pero en nlng110 Se cuela,
} nu1J. de la milnd del llb'TeJlliD nr
fiBI>Il.\) w re>uehe m u} bien. St' ponen 2 hoj as en
un plato hmuln, con un t:ucbaron se pone 110a porcin del pre-
parado, qut' todos los ingredientes estn rc-
St' cierr11 con la primera hoja > se rcrucn.a con
la Se repite In operacin en otro toman las
dos lapos, se unen por luJo dobleces, se amarrun funtt
mente con el hejuco y se pcmen con el resto de tdados a (Ucinar
enagua hirviendo con AAI por 1
1
/
1
Se cubre 111 olla con
boj os y se tapo. Si t;e cva1l0r11 mutho d agua se le puede
gar (pero IIUt' .. ,,,. hinitndoJ.
St> con ti pique y urroz blanco.
Tri pazo (CarccaJ
ttl) TC: .1 h tu en oiL Hr.cutr 1
2
b en ona a ptC'M'NI
J Libtas 11 k!( J ti mru lmall"'l- 1 Tallos dtubo/lu lutg<!Jikmlvs
-2 TuLtJ.\ Jr fll(llitf/lu ptiE:._ IJQ- J 1 a:a /te !te 2
tb- nUIJJI"'flllllll-
1
1
1
/iJ:u J, mcml, toJtodo y molltiu- pimil'fltrt
tri ti IJILIIO
lento por 20 minutos, rt>oh iendu.
St sine muy caliente, &c'Ump:tnado de arroz blanco.
Ubre (Valle)
C.D '** TC 1'1._ h en ulh& 1t h rn .. ''MueniC' R..Wnatt.'b
.! Ltbras ( 1 kg.) de ubft' tic uw -l Tucu. hsil.:o (off pd;
104) 1 Libra (500gr) de rrupu.. vcrmmltiS -1 brn (5(1()
8i:_) )'IICO,jlclatiu yc:ortutfum lrtiWS 1 fiiW t/t /rogao (l'erpi!&:
109)- Sal y pimimlu u !JUV/11 - -
En llDII ollaron-iente IJOne a tucinar la ubre por 2
1
1
1
boros
( 1 hora en olla a cuidando que no q11ede m11y
blanda. El cuela)' se para otras prepAracio-
nes. taubrt! se corta en rebanadas y se pone a con-
sen ar con la ) uca y las papas en bogoo } dos tazas de caldo
ba;ico durante JO minutos. hasta que todo e<it tierno. Sto
benir todo junto formando un gui.<,t) o &e puede
la ubre y ponerUia 0511r a la hra'ia una p:rrilla bosta que
dorado, sinindola arumpiliAd:t l'IID el guiso de yuca y
popas.
((lostres
Almojbanas con miel de abejas
(Vafle)
GO * ]1) ::0
Se cortan alrnojbana.\ t'n dos (mejor un poco
bll.nllil con la mieJ (o almlbar de a.tUCarl. Se ponen una
lata )' se lle\:10 al horno caliente dur-.mle JO mJ.
IIIIIOS.
Arroz de leche (Valle)
e; o T("' 30 mmuh.,. biK
1 \'C'I fulo pg
( - . -
razll dr rtrro:. H'IIIOJ11tlu 1
1
_ (1\Utros) Je
,.,.,.:_!_BOII'/111 {750 un 1 tfr uuu 'A slllhls
1
/- Lilna
(150 gr.i de azliCtJJ o ma u gt11l11-
1
/, dt Ul'aJ prua. - Pilcu
dt> sal -
Se mezcUio una bolelht 1750cm' de leche y otra de agua y se
U e van al fuego, se les agre:a el arroz y se deja cocinar a ruego
medio hasta que re1 ienle. Se le anude tu olra botella v media
de leche, elaLcar, la cune la y <;;!baja a rul'liu le-n lo.
t;e constantemente lngrar el t'l>J>l'SU dfSeado.
Se agre,;a la pizca de sal y se re uf'he.
Se J>i ne calieole o frlo.
Caspiroletas ( Palmra, Vallri
GO * * TP 40 tnmU,OJ Ratlont!l h
Se lava IIIIIY bien la tripu (O callos). se frota con llnt6n y 1111 2 r;/UI.f n:ticar 1 Taza tlt ll!JIIII- 1 J lluevo 1
11oco bicarbunuto, se lo va de n11evo y se ponen col'in11r

vmo mosrutcl 2 t 11 po/11o . 1 Taza
una olla corriente con ugWI por :Z'fl horas oll" a lit P<lsas.
por 1 hora). Se preparo un almbar t' un t'l azucur y el aguo. Se bate ti
se mezclo con la cebolla. cl11ipin, el man, la tata de leche, huevo con la y llitade al ulmlbor; se revuelve bien y w
sal. pimltnUI Y nj, revuelve todo y se pone a conservar a pone a fuego lento, se cocine el bue\o. Sin dejar de
--115---
reHllvc:r,"' lt agrega ti vino,la cant'la y l:fi pa..a\.
Para moldear los rteipienlts (vasilos) es dhponer
de un para lo e<>Jlial que los rorma a prfS!n, con un:. m a !>U
frulad:o df Si nn!elienc.
para nan.
Desamaagado o Nochebuena rca11ca)
Lmlnfll'l l 't'f!ll'.< 8rr\'U.\ Nmanjos agrias vtrdtr. rorniiJIJ.V rtl
Sl/<1(/f Tmona.v '"'"1"' - C/JII(),I de olor /'mllt /1111 rfllll'l
.. 1zlicar
Se ralla la de naranjas agrias, toronjos y
rosadas, con una trja o un r.allo muy fino. Se porten en dos y
se les soco lo pulpa. Los limones y se rallon con
teja. cuidando que les vea lo blanco. A hreos se les
baceuncortecn cruz por dt'bajo. Lo:llimone<;'it'cortancn dos
In pulpa. A lllsfrutasdeoist-ar.t :.marga se le dan
2 henore Cllrnhindolcs el agua. corum
cascos 1t I:U\Io. J}Oncu todos en agua que lascubru Ht.ai-
car a gusto, \'luv()l. y la pimienta dulce, se de,jnn a
medio hastu que calen, se le.<> pone unos gotas de limn paru
evitar que se oconfilen 11 crilllllicen.
Empanadas de arroz de leche
(Rnhles. Vall()
1 lthru (5{)() gr.) dt tii/JSQ IIIIJ - 1 Llbra r.<M gr.) queso
bltmrn. ra/lmlo. 1 cu,ltQJada dfaltmdn DK!!_O )Uro 2 Tu.<JJ
dt arro: lttht' (1rr 115). !>e prepara con l!_Qltrln m dt'
u.:car).
Se mezclan lo con que.o :t el almidn agrio de yuca,
se ponen en unn batea y ama..an. Se sacon y se
hocen unos que se colocan sobre hojas de pllUano y se
p:untlCJln (se extienden con la yema ele Jos que queden
como arCJliiS delgAdas, se lts pone una cutltarll!hl grande de
arroz de 5 do blondo lo boja y prl!siunnndn los
bordes. Se cmpanadas sobre una lata
y se llevan 111 horno a 300"1l0r 15 minulonr,ro
xlmodomente.
Manjar blanco (Valle)
GD a f' .au 1mu1 1 \."211
1:J ( Jlfj
1
/ums/ tlr ir<lte- 7 Libras (3, 7:>f!.Ei ,.
r!.! Taz11 dt arro:, rrmnudo 1"'r 2 diru y molido JIIICI
1
1: 1 ttm ,,.
pasll'l 4 IJrtWJ.J, caladn.t y ccmmla.t m ru.'""' PtUl de sal
el arroz l'n l:tllocbe,M' le agrega el azucar y In salsa,
J)Onc ni fueAo en palla de cobre (preferihlcmente en fueRo
de lea). Se comienzo u revolver l'OII cagninga sin
ha$ll que se veo el fondo de la paila. Se los posas
y se baju. St 'l'ierle el preparado en y se lt' ngegon
las brev11s.
Postre de tomates (NariluJ
21J con cunrn- 1 Lt/lm 1 dr ;, Liuudc
agua 8 (.'fariJJ de ltuto /tanddf "p11mn ti, ninr.
Se cocinan los lomatl!'l en hirviendo por 10 minutos.
Se sacan, se cuclu el y w metclu con el azcar p-dra hacer
un altnibar liviano. A este olmlbur se le incorporan pll("l a
los doras. Los tomo ponen en una bandeja y se e u
bren con cl almbar.
Queso de mandarina o naranja (Valle)
GD * * TC 1 hon lladooC>
10 Naranjas o mandarmcu. mlm 2 Tauu dru.:.ti
rur - 4 Ta<u:t de agua - 4 Hlltro.l
Se prepora a fuego lento un almlbar con t'l agua y el aztJC'.tr.
CuandoN a punto, se hnjo y se dt'ja rt'posar. Lal.clar.t> w
balfna punlode niec, luego se le Wllldenlas yemas una a una
sin de blllir, 'e el batido en el almlbar, incor-
por.lndolu con cnvohcntes y, por ltimo, se le
el jugo por los ludos. Sto tapa lo olla y se pone a fuego
lento, ms o 1 hora, haslu rue el almbar cpcse.
Tajadas en melado Wcrlle)
<.;O * 'J'P 20 mlnutt1\ h'K (ver foto pOg. 'll)
41'76ranos btm marfttrnv, prln.Jo,, > mr1utlo.1 tll tajadas . 1
en lado claro -1/oaJ <lrnarnnn rtmm de olur Aceite.
Scponenlas t:Uadasde frdr haMacuequeden bien
doradas. Luego se ponen o c1dar en el meladn, preparado ron
las bojas y los clavos.
Torta de coco (Valle)
GO 111 TP2 hor.t..<C Radones f\t'K
4'f'ii'ii,. duom rulludo 2 ( 1 kS:J de azcar- 1 Cucharuil
de l!ll nvtilltt<- 2 Ttmtv tfp f/.:,odwclos 1 raza de _paJas
1
1
/, taz11 di! c1gun de rwo 1 l'uut J vino mo.rcotc/ - 4IIIICI'<lS
boridvs
Se preparo un dulce de cocu umt'lcodmdo ton el agua. 112U
cor. coco rallado y canela. Se ueiHn todoo; los ingrcdlen
se vierte en un molde enmantequiUado .l' al horno
p,.alentado a 300" por >lS minutos aproximlldatm'nte.
116
Torta de pastores (Valle)
4 Ta .. w.s tic arroz de kcll< 1 rt ps 11})__]_1 i2;;a.1 rle
dt:smt:fluzatltJ - J Cuclturutla.t ,,. f/ltllltcquilla J Taza dc.!J!tCSu
IJ/u11m ralludu - 4 Huc111.< /JuritloJ - 1 Cutlwmdo de canela en polu
1 Tuzu de r.t\-'\'[W.\'U.\ Pi1ru tftnutzuw.u:mi.u
1
1
2
Tazo de ''ittn
pflsitcl /moSt'lltP/),
Se lodo hasl:l que hie11 i11corpnra.do. Se vierte
en uu mulde y w lleva al horno precalen-
tado a 300" por 30 minutos
Los Guanes. antiguos habitantes de la regin,
eran segn nos dicen los espaoles.
altos y fuertes. hecho que atribuan a su
alimenlacin a base de frutas, poca carne y
mucho pescado. Su princpal cultivo era el
maz, que Uamaban <<aba. Con l preparaban
una sopa <<suque>> (mazamorra) y unas tortas
llamadas bun o tajitafun>> (arepas), y una
bebida llamada <<chicha que se puede
traducir como bebida para hombre.
Importantsimo tambi n h1e el uso del
<<quibsa)) (aj) en su dicta. Fueron estos indios
los que descubrieron que las hormigas
culonas no slo eran deliciosas sino que
tambi n te nan propiedades afrodisacas,
receta que se ha conservado hasta hoy y que
hemos recogido en este libro. La cocina
santmderana ha sido siempre muy rica. Per
de la Croix cuenta que a Bolvar se le dio un
IUI
banquete en ilucaramanga, que por su
cantidad y calidad caus la admiracin del
Libertador, una visila al mdico y dos das a
t y tisanas.
Se sabe que el h roe prefera d tt! al caft!. la
acepa al pan, coma gran cantidad de aj piqu
y gustaba preparar sus propias ensaladas
haciendo gran alarde de su destreza.
Santander produce en Lcbrija la mejor pia
del y mHgnficos dulces en Pi e de Cuesta.
Su mayor orguJio son sus arepas, el mute y el
cabrito con pipitoria que se han popularizado
(:,O los restaurantes por Lodo el pas.
Santander del norte es muy rico en platos
tradidonales conservados con orgullo.
Ccula con magnficos postres. donde an se
hace el dulce de grosellas y gran variedad de
frutas en almbar. Pamplona con su masa tu y
una cocina muy propia, y OcaJa con la cocina
ms interesante y variada de la regin.
CALLOS CON GARBANZOS verttiR. 130
PlPJTORIA DE CHlVO nrpg. U2
YUCA FRITA Vl!f pg. 129
TORTILLA DE
BARBATUSCA
er pug. 132
MACARRONES CON POLLO vcr p6g. 1.11
JUGO DE PIA CABRITO AL HORNO m pg. 130

.. ,.,
'
1
-

AREPAS SANTANI>EREANAS vrrptig. 127
MUTESANTANDEREANO 11erpg. 126
SOPA nE RUY AS vup1t:. J27
V('r pdg f .IIJ
Chicha de corozo (Samander)
100 Corozos 5 LilfiM dJ' UlfUII- )"rimel as.
-- - -
Se quiebran tos y se las ponen 11
cinur en un litro de a:ua basta ablanden 1
boro npmxhnadnmente). Se muelen o sellcan. Atmrll'se po-
nen J t>o41llros de agua y se encina u hash1 que se di-
suelvan, Sl' el ugua-pnncla con los licuados
Se pasa por un colador y St> ponen tn un u re con 2
panel as enteras a rcnnentar por 3 das (si se le pucdt
awl'gllr 1 panel a conoce el punto adecuado de fer-
mentaclon cuando la thkba parece bervlr o formar ojos-.
Chocolate (Gir6n. Santander)
. Lthl'fJ.S 11 k$.) daaw11 rnl'rpns l Ltbras ( 1 kg.) dta.lkur, m.v
o numos a gu,\'lu.
Se humedecen dl' cacao y se ponen n tostar en un
tiesto de hierro cadil'nle (se deben voltear enntinmunente).
Una vez lloja la dscara se retiran y se pelan 1'on la mano.
J,uego se muelen las pepas: a esta masa t;ele a:re:a elozucar
;y muele de nuevo, y se amasa hru.ta des
prtnda In manteca o aceite. Finalmente, se hacen unos
que se dtjnn al aire !>Obre una batea de madera. Se con
servan en un talego de tela, colgado en un sitio frc;..c:o.
Para la prell&nlciun de la bebida. se pone una holita l<tda dos
deagu,., u leche (O agualcchc) a ht>rvir, cons
tantementecon UD mollnlllo. Cuando lli.S bolasst han disuelto
complttamente y est espum()l';(), M sirve.
Es tradicional tomar el chocolate m las tardes. acompa1iado'
de un tamal y colaciones.
--------
Fresco de ciruela cocota
(Ocana, Nortr dr Stmtander)
r;n ** TP 1< mhm111
25 Cirur!t" mt'fiiiiS.!.&!_OIIdes bitn madwas 2 Utm.v tlr tl!(/1(1 J Lt
bra r 5()() gr 1 dt nztctlr lltdu picadtJ.
Se IJllll'n ron molinillo los con oD poco de
agua, se van sacando las a medida que van quedando
nanrobtenidaunacolada,seposapor
un y se licua ron dos litros de tiiUucar y
el hielo picado. Tambien st puede licuar con !Hhe y un llOro
de canela en polvo.
Masato ( l'amplonn, Nofle de Stmtwuler)
GD .. .,.. Tr 1 hom
8 Lltru.v tlngu11- 2 L..lbrtts ( 1 kg.) de arroz, /uwulo-4 f.rhms/2 kg]
d u!ucar-
1
1, Libra ( 1 l5 8!:J.!!.c llaruw de trigt 4 AJIIIIns dtca'!!f!!.
6 Clavo.< dt olor (rn w1a talc8uitu).
125
Se prepara un alnubar COil un litro dt y clalear. El
arro1 o;e pone a cocinar en de agua re.<.tanles, do
rante 30 minutos. Se constrvando el agua. J se pasa
por un cernldor. Se incorporo al agua de arroz losdavos, 111
canela, el alntibar y la harllla dl' trigo. Se deja cocinar a fuego
lento por 30 mmutos, revolviendo C.'tlll cuchara de palo. Se
dejaenrriary se sirve a lo temperatura
con hielu pjcado.
Caldo bsico
En la preparacin de alguom, Wplli> st debe hacer prnia
lllt'nle como base un caldo .. CU) O> ingredientes son:
N 1 a;;as dcuguu
1
1:._ l thra (})0 gr) de cumr pulpa- 1 Llbm doo
8!.:1. de lluc..ws J,wlu '" rrmtliltf)- 1
iuttttL\ <nlcra'f 1 T()IIUIIC gtmod,pl'fudr> v u('(ldtJ 1
percjilpimdo Sal ulmi<ma u gwto
Se 110neu a cocinar en todos los lngrcdiwtes
lluraut-. unos 45 unutos cau;la carne est blanclll. Si s,
en l)()r algunos es con
vt>niente quitar la cebullu para que no se d caldo.
Tambin es mejor la sol lll flnal de la cuccin. Si se vn
a emplear en otra preparacin, cumeniente co-
larln.
Caldo de papas (Bucaramrmgu, ScmJantkrJ
(.\1U) popular J>l'11 dt>ll)Uilll)
(,O .- t C,.' .W R-. tonn
10 Tttzns deagtw 3 Lthms (/
1
1, k/1.) tlqrpcu.pclatluv J' CiiiiJas
fll[!battadas- 2 de hoo (u ptl. 176). 2 rt.U'hnrutltE_
Ci/11/ttm, p_icado j/IIUI/ICIIIf !illfJ.piiiiiCII(Q u gu.vl'!c...._
la.s papas dnrantt' JQ minutos, lut'ita que queden
muy bland:!s, se les &liAclt' \'1 hojlo, sal y pimienta. Se dejan
cocinar otros S mlnutoq, Se sirve muv caliente ron el dlantro
roriado.
OJ"''nnal C'OCilAr un hurw1 <n el <lllou. coto d<h< hcen.: J"U''i' tn
un poco de caldo y,. u CliW! pla1o al S<OI'u).
Caldo teido rsamamfl'r)
JO Tazas de caldo dJ' pupaf [vu pdg 1:!5) 4 Clarar Jrue>o 4
Ymtas de Jruevo
1
1, Taza de lec!rr 1 C:IIL'IIltNtt de natas 1 Cu
dwrada de cilantro, p1mdo fitto 1 Tola mn
Se vierten 4 claras de huevo, poco a batindolas eu
el caldo de papas llirviendo, se agrega l1an pcudo a gusto.
Se baten 4 yemas y un poco de nata' en mlodia taza de leche
y se agregan, rt!volviendo. al caldo antrllde servirlo con el ci-
lantro .
Mute santandereano
/6 [a:asf"''S!'u . ptlada y panul" 1'1: Lh'"' (750
.1 Joslllltulrrr. /{.,/Ira (50Qgr.) 1
1
1! /.bta
(750gt .) mptt l<'flllf'l) -1
1
2
/..ibrus (750gr.J dt mal' >rludo, 1
ciJ.a, amarillo
L/br11 l de maiz pelado. COCIIIII, hlunm

. 1 /.tlm (51)() gr. J ptlut!fl.' mrtudtJS e!!.!.!?dans 1 /.hm
(5()(1 gr.) tlr tJiw\'umo. L?!llldW,JPulu 1 Libra
gr dr f!:lpl Vfrdt (opdouai)_J'!.Liprn (250 gr ) de garbllli:OS (N
'!!21ndosJ. ,, lhru (125 gr) de conc/11rns lpa.\lul) ;>Ramas de
guacas .! Cuchnmdu. tle paeil, picado [In o piminlla 1 co
fTIJlliJS Q 8US(O .! {nzos 1lr hll/:ll (er pi,Il.. 17J f'IUII tfr lliUJt
bonaiiJ Sai.JWIIItl!lll v commos a gu.to.
Se l'Ocinan camedecudo y
en 12 hll&\ de agua por 1 bora. Se sacan, se descarta la l't'
bolla. La 01rne de cerdo se pica menudita y ;e guarda con las
costillas apartt'. '\1 ienlras tanto se en olla a presin la
tripa ron la pizca de bkarhonato y agua que la cubra, por 45
minutos. La mano tambilin .;e cocinA en olla 11 pre-.in con las
4 ta7A<; de aguo pur
1
/l ho .... Se saca) !>l' me
nudita. losculdos las costillas) la pata y w JICl
nen :ll'<ldaun- el mll.lz y los garbanws mr 211 minutos,
se agre:an l'rijolcs,tas papa5
1
sal, pimiento y los c:omini)S
y se deja cocimr Xlr 211 minutos ms. Por adtimo se aaden
conchitllb, la y la abuyama, bll tam y se deja
conservar a fot'l(o t .. alto por 25 minutos. Se car
ne\ al caldo, se las gua.<;eas y se deja el mute coci
nando o1 ruegn ltnto por JO minutos ms.
St sint' y 11 cada porcin se le pune una caoclulrada grande dd
guiso calit'nlt' le roda el
Mute norte-santandereano
CD TC l ' "'""' ll.odonn S. lO
Jol Tazu.1 tlf usma 2 Libras (i kg.) J.aube<o de mumli!O.J!.trado
1 LJI>ra (5(}(1sr. df para dues. p1cadfl d' L1bra (250 8' 1 decos
iiJli dt nwmm11, pirutlu. JI!, Lrllra 175JtJJ!) tlr ttd/o (o rr!E!!)
1
2. U/mr (250 ;r.l dr muft llluncl?_(ptto): 1 Ltbrtl (J()() r.) df gut
/wmos, rcmoadoS<Itrd,./a 'peru -]_Lillra (500gr 1 tlf f"'l'"v pus
'"'"' y :_1. Uhra (251!J!.J. dt mgl'ammnto.\
lptHW/ 1 Pimt'IIIIJ f<!1_0.pJcodo 1 Cucharada dt ba (nc/uolr)
. HofiS Jailunrm mllun6n l Tazo dr hou (\ 1 7l Sal,
f!!lllt/Jia .1 rommu u 8uro. ------
El callo tola tripa) ..e lava bien y se le da un hervnrcoo un poco
de blcarbon11to; M! bota ti agua. !>l' pone en una olla a
presin ron 4 ta.uc. dt' agua. la cabeza de marnnn, la pata,
el maiz y los SO! deja cocirutr45 Aparte.
st- ponen en olla corriente 10 tazas de agua ron
las de I11JirrllDo. hu papas) los alios. Se dejllll co-
cinar pur 20 minutos, se les agnoga eiJimcntn, ti bogo, la
mHl'arroncitos y las hojas de cih111tro, se con
servar a fuego lento 20 minutos. Se mezclan losdm;caldos con
todos los se 11rueba de sal y !>l' sirve caliente.
Sancochosaotandereano
GO * 1'('"' hnfM Rldono b/10
16 Taza.\ tk agua. 1 G'allin;j'i'sj.;ffl::air;:-;rr (500 gr.) dUOS
n//as durs. pirJUJ.! czrdn,pCIIdiiS
. Chon.zos, {hlntdm 2 T>irmes 'e
Zdialla fliiiCII mttros_-1 Tmrwtn 11
P/Jillllos >trdes, J!!lados_y [!llrtulm mn lu
pelada v pornda f! Ubra (250 gr } u
{Fiada ypicada -2 Mu:orcus, p_arrrtfa_f m
1
ll':.l
de papa., prqw:nu.,, peladas j lloa.s tlt rtl!!'__lln, piaul4s 1 _
rano maduro, pir1ldJ1 m con cscara
1
1, L.rbra (125 :r.) th!
arl>aru:os mnojadnv
1
/
0
J.}ra ( 125 .&!J..dt alwynmn J 7.ana
/roria rl/adn -
1
1, Ta:n rl<' nrr11zluvutJo l /. /'a:a dt cJaororn.v (t>l"'
rio1tal) (ver pg J !.8) Sal. nmimtu y commo a gusto 1 Curha
ruJ.u.s de cilanrro. prcadoJino
&mejor c:oodimeotar las Cllrnt'S ton ti ajo, la pimienta y los
cominoslanocbeanterlor. St JKID"a li cocinaren agualrfa las
de rei>, la cebolla juoca y los garb:.ln1.n5 duraotl: 45
minv1os. Se lladen el pollo. las costillas dt rtrdo, los dio-
rizos, los pltani)S y mnorcas y se h.ace hervir 15 minutos.
Luego se anadeo la yuca, apio, las papas, d repollo, la a-
el arroz, sal, pimienta ymrnino; 15minutosd"5Pu
se le agrega el pt4tano maduro y la a bu y ama., se deja c:ocinar
a fuego medio por otros 15 Se
de madera. o;e ai\adcn las chorotas, los tomates y la :bolla
caberona y se deja lS minutos cena del calor. Se
sirve en platos hondos y ;e acompana roo ltjl pique, jugo de
limn lo IUU"'.mja agri11, a gus1A1) porciones de llgtllll'lllt y
arrO'.t blanco.
Antiguamente se preparaba oon las cborotas, pero
esta l'061 umbre se est perdiendo y ts una lstima pues le dan
un magofJCO sabor.
Sopa de frijol negro (Santander)
til>* TCI',tomu .-s
14 razas dn:aldt:J bdsico 2G 125) -1'1
1
Taza dt[rljol
remoado dndr la vLpua 1 Cucharudus de n11mttca dt urdo (u
uceire) 4 Drtntts dr ajo, picados 1 Ceho/Jus Cllbaonas, pttdaJ
:picadas. 4 JJoasdt laurr/ .ll ('ucharadtta 1nr4ano 2 J /unoos
tlums, picados Sol y prmtrntu __
Se ponen tos frijoles con las hojas de laurel, el aceite, tosltjos,
las y el organo 11 c:ucinar en el caklo durante 111ora
y media (o
1
/z bont en olla a Se saca una taza de frl
jotes y se muele ose Uca y se regresa al caldo,seagrega la sal
y la pimienta y se deja ruego lento basta lograr que
e!<pese al punto dt'!>eJido.
Se sirve con huevo picado rodado sobre cada platO.
(()>aonaL Se k puede p<l11Cr una cudwoda <k crema de lc:cbc:
purcin. o tambten "' le puede aanpr .,, hlml (250 gr.) de pm6n
.&humado. ptcado lino y rocido por cnaDUl.)
Sopa de pescado
(Barrancabermeja, Santa11der)
12 Tazas dwgua 4 de (1
1
1
2
kg.) dtbo
cacltico (o dorado) 2 PltatiOS y partiduJ co11 la
ma11o . 1
2
f.iJJTa (75(! gr.) dt yuca, y picada llibm"(:;{)()
8') papas, peladas y 1 Taza de ltogo (vu pg. 176)
tU ---

1
1 Cudaurudu , nlamro. ptcado ji11o- 2 Lun""" Sttl, pt
mtcniJJ >' rnmmo o 81/SIO.
Se cocinlm las cabeza$ en el agua, con el bogo incorporado,
por lSmlnutosa rue:oaltu. las cabezas y se quita
la caJ'IIe, se cuela el raid o l' se ponen a btf'vlr IM t-un
la sal y la pirnitnC. por 20 minutos, se le agregan las y
luego la YIICM se C:OCJnar por 211 ll ruc:O lfnlo.
Se aade el y lo carne de peRCAdo <ue /Jt' le :ac o hu
l' conservar por 15 sin Se
sirve todo c:uldondo de no el pescado. Se le roda
dcilantro yseagrqaeljugo de limn a gusto, o cada porclcin.
Sopa de pichn (Bucaramanga, Samandu)
C:O f(,'.)tmftuloo
/25)-1 Bokllo{7>Ucm'.Jtlf'lun-
grt res froru -11 Papa.f trU'dJlnOS,J?..tlodJJs 1' corradOJ en tuudu.1
1 Mlllloju dtllua.tra.r -1 Cucharadas dt cilamro pi<udo fino- Sal
y Ct.Jtnl/IIJ u &U.Yl(l
Al caldo hirviendo se agrtglllllas papas y w dejan l"OCinar por
20 minutos. La Slillgrt se deja coagular y sepa rtt> c:or1 cuchara
o con cuc:bllo de madera, en trocitos que se vun a:n:ando al
t-aldu. Cuando es!n las papas, se agregan las guos-

para evitar que la negra y para obtener un mejor
sabor).
Se sirve nM'iando el cilantro a cada porcin.
Sopa de ruyas (SantilnderJ
12 l"iiaSdt ll6Ull 1 l.ibra (5()(} gr.) dt costilla de res. piwdu-
1
h
Libro (2SO gr.) dr arruml/o, bfnndtto
1
. f.i}ru (250 ;r 1
[!!jotes crdt!f-
1
1 Ltl>rn fl50sr.) berenjena (mlubanm) o.P!Iodn
vpit'Uda-
1
1; dealluyama,pt'ludu )'Ptciuln
1
1. Lilmi
(250 gr.l ,,, peladas LPicada.- 3 HojtLW repollo. pactrdas
- 2 Tallos dt u/Jo/la jtmca - 2 Dimtn tle 1 JJoote
(mano;o) dtgua.rcas -
1
t
1
Cucllaradtta dtorigauo-
1
/. Ctu.Jwrutlilu
umrfla, atin , rtlttflll'O -1 Cuclt11rndila dt rilanJm, pr-
codo ji110 JlllflI'nUI JI. rommo a __
cocinaren el agua, con la ccbollajuncu
por 45 minutO'>. Aparte, suodna ehnaz (slo un se
saaa y dNJUC'b,..a (se muele en grueso), s.! me Lela con el
Comatae, el -.jo,la xmlllo de cilantro,sal} pimienla,x muele
Olnl>nm fino y se DJU'da Al caldo las costliJas
St le los frijolf!41 nrdes y las papas, y se deja hervir
por 2S minutos. l.uq:o, St aaden las berl'JI.Ieuas, la ahu-
)'lllllll, el rcpollo,lasal y el comino y se dejac:onsenar a
medio por 15 milmiOH. Se sube el fuego para que hiervan y st
le agrq:a lll ma!la, Comandn con la mano l apre-
tando 11-stuseeseape por entre los dedos y caig11
al 1'31do.
Sf le agregan se dt'ja reposar por y be

suaxb M>D dJicrcnte:\ B:U..t.Stas de tiC:Chl
rru., 1"""'" un "'""' hg<>mtote picanlo.
--- 127
jlperitivos y principios
----
Achiote (Santander)
(Manteca achintada 1
GD * T(' 1 "''"""" k-1 lr.n
Se ponen 2 cucharadlls de semilla de achiute. se trituran t'on
una cucllara y se ponen o en una taza de manteca de
(o aceite), se rc>'Uehe que las semillas suelten d
rolur. Se utiliza e.n numei'OSllS muy apre-
dado por su color y <;Hbur.
La semilla de arhiute es utilizado por tribus indgenas
comn maquillaje, ya que cl'de su color ron fllcilidad y posee
propiedades paro
-------
Arepa ocaera
1 Libra (5(}{) :r.) tlntrolz, pililO Su/.
Se Java bien el maz y Sl' pone a cocinar, 11ue no quede de-
blando (40 mlnut(l.< alrmirnudaml'ote). mucle
bien con un poro debe quedar una
IIIU)
Serorman Se pune al ruego un Uestodr barro, una
ez caliente se un poco, se pone arepll!. y se dejan
asar por 10 se voltean y <e dejan durar, se sacan)
se pone;n en una parrilla (O popularml'nle en la lapa de una
caja de gaUetasJ, a asar por la otra t.'Hrll, infla. se deja
( 1111 <;egundo) Costar UD [)(ICO,
Son las del tue las come con mantequilla
y no deja de cuando tiene
Arepa santandereana
J Ltbras ( 1 kg.) de trwt.: 1 condu 1 de dtirharroM!
cudo o de rt's - 1 Taada dr VtiCO a1<du, piuula !S!!I!!,aroda
dt a<eue.
d maiZ, a mllqulna. ron losclucbarrones
y uca. l.ue:u w una 5e pone la mltSa' se le va atre-
gando a poro agua-sol tibia, ubltnu, amasando.
una pao.ta suavt y manejable. !El hito dt la arepo est en la
r.11dmcia pana qut se hoce pnr dt
1
1
hora seguido.) Se rornum de acuerdu cc.m
el tamano que se quil'ran, y sobre un lit>nzu u un
pedazo de plstico.
Se hocen con las !'untas de los de-
quedar con
1
/
1
dedo dets()t'l:IOr,
se estiran ms.
Se pont'n en un tiesto, y precalentodo. a ruego
lento, para que no se arrebaten y se doren huJO'>.
Esta ma...a tambin para las dwrota.o. o para
piada), unas arepltas pl'qUeas, delgadas, que pomn
!'reir en aceite muy para qut se inflen.
Arepitas fritas (Cr:uca. N/Scmtandn J
(fU 1 P 10 mil'tutM
Uno de los 11peritlvos ms populares del norte-sanhtnde-
rcano. Se slrvfn fiOIRRn pnrn acompouiar platos. Se toman pe-
queos porclonlt'> masa de !Dllz, se forman bolitas y Ht'
fren en ocelte, hilshl que se doren un puco.
Carisccas (Santander)
GD * TP. mrt
],f,llftJ:l (/k&) dt mm: utnJJI'illo blamfuo (ronda) -Z Pantlas -1
Ta;a dt ugua j //urwn, I>Ulidos
1
Libra gr 1
mrmrnurllu
Se bat't' un egua-p110ela ful!rte, se muele el ma.e y a la mnsa
se le van 11:r'1l)lndo el los huevos y h monte-
quilla. Se y se hacen l:1s bolitas, que se for
mando un lienzo. Se tWlncn sobre un htHtO
no muv caliente haHia que se doi'\'D por un lado, recostan-
cerca del ful'jlU pariii)UC reciban slo el por el
otro hltln. SI se envuelven en un pao se guardar va-
rios
CeboUitas (Ocana N!Santarrder)
liU TP 10 manutne
l LibrO\ ( 1 k; ) dt: abollciiSiiCanerw {pequttias) - 4 T>rntte>
DfO. por/u mitad 2 azasr nJWgte dt -Sal 1 p
ttucma a g11.uo
Los dfOt'.aa, generalmente pequeas, son un
rilivn ramoso ludo el pals. Se pelan y se ponen 11 marinar
vinagre, preferiblfmtntcde guineo, !1111 y ajo mo-
lido. Y11 encurtidos loman un color rosadu phcln.
Chorotas (Santander)
r,n * n.; .ao mmutv Jt.ntlntc 10/12
1 ltbru t5()() gr.) t1t masa,, mili! pelado ,Y,;.} ihru (250 gr.) dt
carn' dr t-ad<l. ptrada ftnn 2 Tallm de ubolla larga,i uda [uuta
2 Ctbollu' uJI>tzOIIDS Etladas y picadas - 1 1 omolt mmJum,
lado pruJo l Huevos cOCido<. picados 1 Cucharada dt
ucc11e
Se frfe la cnrnf en el aceite, se ll' aade el resto de los ingre
dientes y se rewehe y oorre hasta lu;rar un guiso. LB ma..a
se trabaja para qu\' quede suave. Se luma una porcin Y
una bolita, lue.:o, una dt' cuno roula
con un poco dt' ;uso, y se IWlrdes de lo
mismamii\R. Se cnclrum en un poco de caldo por lO minutos
(sin tapar lu olla). Se agregan al sancocho y se sirven gene-
ralmente, para acompnnr platox. d carne con ll'jlumbres.
Encurtidos (Ccwa, N/Surrtandt?r)
GO* TP J bor.t RadoaalUIZ
1
/, Ubra (250 gr dr ..Jwpa11tS de croen (raguyu>}, cocidos y pt
en trozos- 1. 1.1/mt (125 gt .) duolc{lor. mrida) ficada tll
muo.\ .lt.._l.ihra (} 25 gr. ) tfp :unu/uma. coc!dEJcortadam rodDas
:T Lchra de habichuelas. mmlu.1 )'piel!_ das 1
platin y cortado en rot!aia:_- 1 1 (50Q.8rj_ dt ctbollas wbc
ZOIIOS peq11Fnu.v -2 DemtJ dt OJO.prratlas Sol. pum trua y rnmmo
I! .. EI<SIO- Vinag"' de 811IICO, sufrcrmrt pura cubritlo todo.
Una vn cocidas y picados tod11sla11 verduras, se ponen un
frasco de vidrio de IHlca ancho, se cubr;>n ron el y tto-

l No deben quedar burbujas de aire, y la tapa del frasco
debe o;er de inn"idable.
- -------
Guiso para rellenar pastelitos
Cl> t TP RadiJOa 8;10
1 { .illfu {5()() gr J dt ctJmr dr ,.., mulitfa 1 Ta:ll dr wm.
rrr11, garbanzo. coctdn 1 mofr,fu 1 Pimem6n tOJO. grandr y p<
rndn. 1 Tumult'. madw ,,ptlml" rpiradu-2 C:coollas rnbaonat
pttnd!l.v- 2 Tullu.1 de ceho/1<1 pmrn, f'rncdm l Dicmcs dt OJOJ!I
cados . i HuPwM mddo.l.ptcadns T'unlim crrnJtos l'wwcn
dt pmucma -
1
;, C11rlwmdo rff tttfrrotc 2 (rll'lwmdu.' de mamccu
de o
Se sofrle la carne ttm la manteca, se le agregan las cehollos,
tol pimentn, el ajo. Se reYuelve bien, vor llimo
aaden alliios) In sal; se mt'tda
bien y se deja ;ofrefr un ralo, que quede un .:uiso con-
sistente.
Habas secas (Pamplona N/Sancander)
GD TP 1 S nultUIOI
Se les Uama popularmtnle chicles pomplone!.e'l, se ponen a
tostar eo un perol, sHltdndolas, cuidando de no quemarlas.
Se roclan con un poco de Slll y <;(! comen.
- ------
Hallacas (Ccwa. NISwlltmder)
GD ** TC.: 11/lhon.s

2Tiizmr t mu..\u de mal.: pllado- 6 Tara' Je agua- 2 Cl<cllaradas
de mancuco df rt'rJ,-1 Cucharada dt bta (IUhiote) Sal -:le cocma
la masa dtl malz m rl Ullu.u, con malllecn. biJa y <al. revolvietldO
hasta lograr lUlO tUlln.
RELLENO.
1/.illra (500gr.) duosnltadurrtl. p_icada 'f, Gul/i.nadesprtsoda
)' ptrada - 1 Libra (5()() gr) dt l()('lnfl.picado. ------
GUISO:
z <.tbCiiiiScal>rwflu..l, picadas 2 ralfos dr rfwllil iCii:'pcados
1 Cucharada Jp prrejii.IJicudo
1
/
1
Cutharadltll dt' orr!gunu, ma
/ido -l Di emes de aJtl,piwdm . 2 de m"ntecu de cerdo
. Sal y pinumto n gustn- H"J"v dt plrmcos soruulus y aJmllus.
Se pone a sofrer ludo enlll manteca hnsla que se forme una
Slllsa, agregan las del relleno y se sofren an por 15
minutos para que tomen SHbur. Se toma una porcin de la
se forma uno lasbojasdeplll
tano engrasadas. Se le ponen las c11rne<i) un poco de gtilio y
128---

llllismllS8 encima. Se cltrran formando la hallaca, ms o me-
nos rectBngular, amarran ron cabulla y se pont'n a rocinar
en agua blrvtendo por 1 bora.
Hormigas culonas rscmcander)

Jos meses de m;tnu, 11brl o mayo. Siempre en un daSI\lcado,
que preceda o utro de intl'lasa llu\1a. Las en <;alir
(comn de costumbre), 1<0n hs obreras, seguidas por IoN 't.n
ganns o cabezoni'S, quienes se sUau alrededor de la lxK:11 dfl
hormiguero y anundon la inminente llegada de las l'fin11s.
&111SIIIlarec-cn y eligen rpidamente a su romponero (es este
momento indecisin el peecto para cogindolas
por las alas l. Una e1 apareadas (no cazadas) emprenden
vudo con el copulando un tanto in(-modamente,
adn que eutSto la vida al miiCho. La reina, aterriza tn
terrarr;e Inmediatamente y depo.'iitar sus huevos que fur
mann un nuno nido.
Es importante cubrirse las piernas durante la eazJI, pues una
mordida de !>U\ tcnv.a... puede la diversin de ca
zarlas) el phtcer m merlas.
llna vez cazadas, viene el l'ngorroso ofido dl'
y desprender el abdomeu y las potas de la apetecible
parle trasera. Pero bien vale la pena todo tSte por
extico y sabor una ya tostadas. Sus
Ron conocidos por desde tlempo!l
ocultaron e1-rtto a los du
rnnte varios sl:los.
La forma de ha siempre la misma y muy
;imple. Se calienta un de barro o una sartn hierro
y ..e engra...a un poco. Se ponen a tmdar, revolvitndolaS,l'ti
dando de no dcjariiiS quemar. Se les rocia un poco de bal
comen.
Curiosamentela\rusapredadasporsumayortamaoyme-
jor sabor son qu\' forman sus nidos del cementerio
de
Micos (Sammuier)
GD * * 'l 'f' 15 lliUIUlUll lt..c:luuo 8/tO
2 PlJuno.r verdes, uo,p/cados 2
(tJrl!lmula.\ tk lwgu (ver ptlg. 170) Aceitt' ( (1 muniPm).
Se met.clan los pltanos, el hQRo y el ajo, se reuelven y se
amasan, forman rosquillas y se fren en 11eeite caliente
hasta Tamhn se preparan, moliendo ti phhuao
junto con chicbarronet. de cerdo, tOIDJlte, cebolla junca, sal
y un poco de cominos. Se ama_..a bien y se fonDJlll roUJtos que
a la brasa sobre una parrilla.
Palmitos (Nnrtl' de Santander)
GD * TI: 1'1, hur
1 L1bra pOOgr. 1 bandos
'1: rlli:u de llogo (ver ptlg. 176) 3 CnchurudtL\ de 1110/IICfi!!.tlia.
Se coclna el palmito hasta que <uede tierno, una hora npro
ximadamcntc. Se saca, se pica y revuelve con los huevos y el
bogu, se calicnlll lo mBDtequilla y se sofren romo para pe

Pastelitos (Ccwa NISamander)
MASA.
1 Tnlas <k hariruJ trigo 'i: C.t,haradrta p<!_lvo tk lto,.,.ar
Ruclumulas J., manuquilla
1
1, fo>ll tk uguo Sal agUJtO.
Nt;LLENO:
12!1
2 Tazas gwso para (vt'r pllg. /18
2
)'----
Se mezcla todo y lit! Hmasa hlcn,
paro lograr una masa bmt ve; M' e:dlcnde la preparacin tWbn-
una meso enharinada y st' u:aba de ertender con UD rodillo,
para que quede Se '-'Orhm rodaja.. con una taza de
t:aftl O UD corta pastas.
Se preparan colocando un poco del n!llrno m d centro de las
rod;as dt masa, <>e cubren con otra rodaja, !>e presioMD los
bordes con un ltnt'Cior, quedando como sombrvito!., y sr
rrten en suficiente at.'t'ite ealientc basta que se dono.
Regaonas (Santander)
c.; o * TP W u11nutn.. Radnnu M
4 M.azorms nemas 2 f/uew<l /andos .
Se las y muelen los granos, !H'
con huevo y sal. Se van poniendo cucharadiiS en areite Cll
Uente y se fren hasta don1r.
Rellenas de guineo (Otuu, NISanumdt'r)
1 Liuo de sangre de us-2 Pi4wn<ll t!rtks, pelados - 1 LI-
bro (500gr.) de mt'nudodt' rt'S.ptrarll fino 2 Ct'bollascobaonas.
f?'ludu. y piCAtla.r- Z dt ao. prradM PizCD <k romins
f'rzca dt' p<miiJ11a Po/t, orlgano fuw. u
:luto- Sal- Triptu tfp res muy btrfl lavadas y umoadas m agua.
Se cocinan plliliiDOS y el menudodurdnte30
mloutos, hastlt que tiernos. El pltano guineo se
muele y se disuelve con UIIIJOCO del agwa en que se cocieron.
Kl menudo se pica fino y se pone (.'011 el guineo, la cebolln, el
ajo, los alios, la sal y lns yerb118, y se deja reposar. Luego,
se merda todo con In sangre, se bate para 1oe se int:orpote
bien y se reDenan las tripas con lo preparacin. Se amarran
y se ponm a rocinar en olla por l hora, se chuun
con tSpinas de naranjo y <;e aprietan. SI no .sute sangre, ya es
tD listas. Se sacan, se t-onan y <;e rren.
Se acompaan con arroz bhtll('() y arepas.
- ------
Yuca frita (Sanumda)
(ve< fO<O piJt. 120)
( / kg.) de }'UCQ <1 t;IIS/0 - A r,itr.
Se cocina la yuca y partid a en troW'iRiguiendoln vena.
Cuanto est muy blonda se congela . Se t-alit'uta una sart.tn
con aceite o manteca bien collcnte y se pone afmrla yuca a6n
Este procedilnicntn asegura qut' :.'la quede f!'l-
po!Vosa y deliciosa.
Se rocan los trozos con sal y (hay que tener cvidado
SGnfGnderesr-------
con las salpicadas dtl ac:tlte al poner la yuca congelllda o
fl't'fr).
Cabrito al horno (Santander}
Gu e 1 bon RAcif>..,. (verfmn< pgs. 122-123)
J l.tbms (Z kgl de cubro (l'mllffa), picadf!- 1 Cuclwrutlita d .wd
rutrn . 1 C-uclrarad/tu dt mm mor -1 Cucltarad/ra de pimilmro 5
Drtmes de ajo_,_ picado 1 Cucltarodas de yun ,,lltuln Sal a
gusto
adoban las C06tillas con la sal de Ditro, IIK ('()minos, sal y
<;e froht bien con el ajo y!;!! dl'ja rtposar l hora. Se
ponen en un11 olla a presin por30 minutos, ..e sacan, se dejan
ri'IIOMtr, se espolvorean con el pan rallado. ponen sohrl'
una Jala enJ!irasada y se llrvan al horno preco.lenlado a 350
por JO minutos. Se aroml)ltan con pepitoria y ync-..t frita.
Cabro Barichara (Burichura. Samander)
c.;o Tf't :horas
1 Cubm tternoy gmdo qtlt dt.rpu_!_ de dt.\[IU.IUtln ptst de 15 a 2()
liiJrtJS a j() kg.) -11 Talloslrabo/ln JIIIICti.;.,Picados 1 TIJZu t
wrrd, p_ICII o f!!.tamemt 1 Taza di! rilantrQ, p1cado
1 Curflnrodn de semillw duiluntro, mo/rdos 4 Ultfll(S [11
rlltfo.<f!llat_lltlllt- 1 T lllJI dr magrt- 21 a zas de ""8" p_un, ro
1/tldO 2 Cucharada{ dr 1, Taza dr miUI,Cn dt urdo o
occ&re. 1 Talln ubolln larga. zrucso- Su/, unumrn y commos
"8111111.
Se mata el tabro, !l' recoge lo sangre en un caldero o palla y
se para la pepltnrla. Se y se remoja lo. tarnc
con olll, cebollll y dlantro tn11gua que la cubro por dos o trt>s
horas. Se sacan y se chu1.an por todos lados con la punta de
un ruthUio para bim con IOC'> (vi
nagre. pimienta, cominos, sal y ajos). Ya condimentadas las
se deju reposar cubiertas con un IIHIO humedo basta
d da !>iguiente. Se ponen a cocinar en agua para
cue las cubra, se les agrega dJantro, perejil y la cebolla
picnd:1. Se deja hervir o fut>:o lento basta ablandar la carne
U hora). Se sacan Al tiempo de
asarlas se adoban nuevamente, pieza por pio.a, va con
la manttta) el achiote aplicados con la cebolla lar;a rortada
en ronnR de brochita. espoi"Vorean con el pan rallado y se
colocan en una porrilla de carMn, lue,ou se cortan en por-
pequen as y se sirve. (Se h;c;ta J dfas en la ne-
vna.) Se pueden hornear
1
/
1
hora aJoo pero es siempre mt'
jor asarlas oJ carbn. Se lu"Umpaa c:on yuca cocida o frita,
papas ajl y pepitoria.
Callos con garbanzos
(Pamplona. N!Santandtr)
[ver lulo 119)
cadas. 4Tiil!osde ubolfajuuco, pi.-udos 2 Dlmtts doo. ur.ado.!
1 Pimmr{Jn TOJO, pi(ad" 1 CuC"hnradua dt_bjja (ochiotr) 2 Cu
l'lwr(l{/as de mom.:cu (o aceite) 1 l'lzta t hicnrbo11ato
Sal. camina y pirnil'flta n gusro.
coci.nan los caliD<J l'n agua que los whra y una piua de bl-
carbono.to hasta que' queden bl.andos( 1 hora en olla a prtsln
o 2 boras en olla corriente), se sacan y se piC8.D mtrociiM.
Aparte <;e cocinan los garbllll7.0S hRsla que estn bland.M (J
hora llllrox.imadamente). Se premru un guiso sofriendo en la
lllallleca los tomates, cebQUas, los Qjos, el pimentn y la
hija con los allJios. S" me1.clan los callos. los garbanz.ut; l' el
guill<l y la cervv.a; pone a conservar, por 15 minutos 11
qrve arroz blanco.
(Opcional $<:puede t'J'CUr 1> <als3 ron hucln<b.dt- nuga
Cazuela de conejo (Somander)
(ver Cuto pl,o.
'[CoMos,limpio., )' tfrrp.rtsados
1
1
2
Ubru (250 gr ) dtarvqa.s tr
des
1
1. Ubru (250 .&!J. de habichudu. 1 l1hra (5()() gr.) dt 211
nahoria, cortada a lo laT{lo \Ubro (25Qgr.) dtctballucabaona.
ptcada- 2 y piCJllim 4 fhtlllts de ao, picados
2Cuch.uradasdemarii(CaouceiJJo.l flonsddaurel-1 Cucharada
Jailamro y perciit picado -1 Copa dt m o rojo, scm 1
1
/
1
1illa dr
1ugo de nara11a asrta-:;{ul, rommo rpimlcma u
Se pone a IDlli'I.IIr el conejo desde lll "Vspera en elju:ode na
ral\ia agria. Se sara, seca con un pao ) w adoba con sal.
cominos, pimienht, y el tilantro, se deja reposar por
2 horas. Ro la mbma cazuela en v11 a preparar se ca-
llcnlll el aaite y se ponen a un poco,las con la
cei'IOIIa, el ajo y las hoja l;le les agrega las arvejltll,
la l.anahoria, las bohlchuelas y la copa de vinn. Se revuelve
y agrego aguo hasta que las cubra: se llev11 afue:o medio
por 1 hora, tapando la cazuela.
Se e con arroz blanco.
Chivo (Ctcuta, N/Sanrander)
Cl' TC lit .. hUJoil R.Mc.ionn10Jll
O Lrbras (3kg.) tlr_prt.ros dechivo 2 Botrllu.v(JT;.lltros)decm ezu
amarga.
Ci U ISO c-:-:-:-:;--
3 Tomares maduros. pdadll\ J'.prcados 4 Ccbollw P.'
wdns - -1 D1t11lts de trio. puados- 2 ( ucl&atada.v dr vinagrt Jflz
('.()pn de vi11o roj<>-
1
/
1
(. 11clrnradrra de udguno
1
1, Cuchwadita d,-
mfomna Comlflo, unuemn y sal agwtll
Seo frotan lru. prC'-J" dC'I chivo conjuodl' limun y sal y se dejan
reposar hnr1h.
La carne dcchho sancocha y <;t> hola a::ua. Se ponen 11,..
dCK lns ingn-dientes del wso a cocin:.r reolendo. se dtj;o
un pcxv; le agrega la y la cerveza y ' tlcoj
fue::o lento por 45 minutos
ho!.t.a qtt>la carne hlanda.
Se sirve lVn arror. hhtnr< y yuca sudada.
-----
2 f.ihrtLI (lis)_ de callos 1 /Jbra (5fK!_gr) lit remo Espaguetis (Suntantkr)
udm dr<dt la fspcra 1 Crrvna atnarg11 (7.)(1 cm ) - 2 Ttmwlr.
madllrOt:P<'Iados} piu1dm 4 Crbollascabezonas.H!llllhu y p c. o u Rat"-" 10
---130
1 Calima-
1
1, Ltbra (5(}() ({') dt: carne dt cudo. ptcada-
1
1, Ltbro
(500 gr J dt tOCiflo con cuuo fP'Ill'-IJ -J Chorizos, picados l Tallos
dt largo pteodos-2 w/c;uflas P.tiadas y pteadas
1 Taza de pasta de tomate-4 Tomatts madurm ,pe/adt)!, y picodoj
4 AJ<'' pic;ados - 1 Cucharada dto.!!.s.a"o- 2 l .c/JT"' (1 kg.) das-
1!!!1:"'"'
1
1
1
Ltbra (250 gr.) de queso m/lado 1 Taz(l. dt< ('rt'fna lit;
lht (op<"iofld) - Sal y nmiema a gusto.
Sfcocina la enagua por 1 hor-a aproximadltiDt>nle, .c;e
saca, se dl':!lpn:a y se desmellliD la carne. Eu una sartn se
pont el todno y los a fre1r en su propia grasa, se les
aDade la carne, los la cebolla, los ajos y el organo,
lesotrfe todo por lOmiDutosrrvolviendo. Luego, seleagre,ta
la carne de aatlina, la pasta de tomllte, y pimienta. Se dtja
Codo <tl!itl'V&r a rueao lento. Aparte, se cocinan los espa-
pur 15 minutos, que no queden demasiado blandos, e
sacan, se e!leurren, se rcgrc.o;an a la olla y se les aade el.w-
!rfto. Se revudven con cuidado y se les aade la crema.
Se sirven c:on el queso rociado por enc:lola.
Macarrones con pollo
(Bucaramanga. Santander)
GD ** H .lO mhoutO<' lbrinnM (>tfoco p.le 121 l
2 Libras JI kg.) de mac.arronl'.\' 2/.ibras ( 1 ile carne di' pnl/n,
l'tH'idtJ y dcsmc!luzado - 2 Tau1s tlf ltcltc J Cucharadas dt< mtm
ttguilla. 2 Cuc/caradas de hariM 4 Cebollas cabaonas.
ptlttdas YJ>'JUius- 2 DI emes de ao 4 HW!I'O.t, balidos 2
radas th wmuU
1
1
1
Cudtaradtta ortgarw 1 Taza de
qutso bTancc (o anuuilln) ralladOTiti._o:o de a:nparru..v Sol v
pimltnltl a ___ _
Se eoclnan los macarrones en wnclente agua y sal por IS mi-
nutos, ms o meDos, al gusto.
En una cazuela grande se cebollas y los ll.ios en la
IIIIIDIIL't}uilla, cuando empiecen a durarse,;e arega la harina,
se revuelve y se deja dorar un poco. Se balen los huevos y la
pasta de lumYleen la leche y se vierte al sufrilo, se revuelve,
se lnoorpora el queso y cl organo y se dtja cocinar a fueo
lento, revolviendo, roo sal y pimienta. Una vez obtenida la
con.<;lc;tenda deseada, se le vier1e a los maClli'Tooesquese han
con la carne de pollo y akaparras. Se revuehe
todo y se deja calentar unos minutos.
Se sil'\'e con UD poeo de queso rall8do roc.lado por encima.
eque (tinajo) (Santander)
COH
3 Ltbras (/ IJ.:. kg.) de carttt: de titque 7p"iiii['-:" Tuz.a de vi11agrc
de ugo dt narU11ja agria 2 Jo/los de ubolla unca, ma
dwcados 2 0-harudas de tornillo moltdo 2 Cucluzrada.r tk lau-
tdl Ltbra (500gr.) <papa>.pt!ladiiypicadas/
1
/, Tazadtpun
ru}hdiJ. 1 1, hogo pag. 176) Sal, pimttnta y commo
ll NIL\11).
Se cortan trozos o porciones de la carne del eque y se ponen
a marinar, refrigerado, en vinagre y jugo de nanuija agria
por 12 Se sacan y se frotan con la ubolla, el laurel, to-
millo, sal, pimienta y comino. Se deja por 1 hora.
Se pontn en urut cawe1a tapada c:on el bogo, el pan,las papas
y ona taza de agua, a cocinar por 1 hora a fuego lento.
Se sirve con IUTOJ: blanco.
Tambin se puede dejar la piuna (eque) entera, y una vez
marinada y adobada se pone a asar ala bMISII sobre una pa-
rrilla, a fuego lento por 2 horas, volteodola hasta que est
durada.
Pepitoria (Santander)
(.;D***
Sangrtdt un cabro M;;dodl'un cllh!_" (rin, ltgadfl, cora;n,
<t<:.} Tripas dt un cabro 8 Tallos dr fll<ado 6
Ditlllcs dt ajo, picados .) 1/uevos duros, pif'(ll/m . C'urhurudu dt
("miCIIIa -
1
/. CuC'hllradu dtcmninos -l C:11charada de achcott o ro-
lor 1 Tazu de. manltta de etrdo o aceirt 2 Tazas d!.J!.!m rallado
Sol 11 gusto
CJipas se lavan muy bien por fuera y por dentro con a:ua
y se frotan c:on limn, i:ual que cl menudo. Ambos se cortan
en trozos y se ponen a hervir en a:ua que los cubra por 1 hora,
se sacan y se bota el agua. Se menudito y o;e muela
ron la cebolla, los 1\Jos, pimienta, cumino, achiote y w. Se
calienta la manceca y se pone el picadillo a reol-
viendo por JO minutos. La sangre se par1e en pedadlal> ron
una cuchara de le arega al resto de los
y se pone todo en un caldero o palla a cocinar, revolviendo,
por JO minutos. Se 11' a:rega el1an rallado y los huevos.
(Opcional: le pueden poner 2 hbru (1 kg.J de pBpns COCida y p
r.1'u.la:1}. Gcncndnu:utc sirve para acompaar tJ
Picos (Samandu)
e; U * TC o60 mmutno IIH2
z 1 a zas <k CJJldc>lx.ictJ (vu pdg. 1 15) -2 UbriU ( 1 kg. ddubtos
de res. -1 Ubra (5{)() gr.) dt papas, pelndau.J!!.rudu.- 1
Calado rallado
1
, Taza de lttll{ll (ver pg. 176) Sal, ptmrmta y
:omino a gusto.
Se pone todo a cocinar ti Cllldo por 40 minutos a fuego me-
dio, al consumirse el agua debe quedar un
Se con arroz.
Pichones (Ccuta, N!Santander)
GD *" TC 20 minul\'ls I!Mioo .. IIIIO
16 Ptclt071.es paloma 2 l.tmmu:J (jugo)- 1 Pimenttt roo,_pl-
cado/iiiO 1 Ctbollacabtzonn 2 Dimte.Ydl'uj(_Jpitudo ;,.o. 1 Cu-
cltarada de perejil. ptcado fino 1 Cuclt11rndu ytr/)(lhunu- Cu
charadas de mamequlla l Tazas de agua- Sal, comrno ypmuenJa
a gusto. -------------
l..os pichones, no mayores del momento en que lenni.nan de
encaonar,aproximadamentedelaJsemaoas,sematan,se
pelan y se limpian. Se frotan eon llm6n. Se prepara un .WSO
lac:ebollll, ti pimentn y los ajos en lamaotequllia,
se aadm las hirrbas y alios. Se ponen a cocinar a fuego
lento los pichones, el guoo y el agua; se tapa y Re dtja por 20
minutos.
Otra forma de prepararlos es: una ve limpios, se (rolan
R&l y pimienta, se $0(rleo en mantequilla y luego se ponfn a
bUdllr en vino blanco, unos JS minutos.
Se con blaneo.
131 ---
Pepitoria de chivo (Ccuca, N!Samander)
(vor PIIK 1101
TEiiiit1n 11" rh.vo fli
2
Libra (750 gr.) de asaduras dr: cilho ilT
gado, rornz6n, <'le.) 1 l.ibm (5(}() gr.) rtUJcarrotlcilos
(jomrmtmrl's) Z madurtM pf'ludm y 2 Dienrcs
d5J!jO, prcados Z CtlxJilas f!!!:..ada.< 2 TaUo.v
dt ubolla jurrca,_p_1cados
1
, Curlrarada de
1
!, Curha-
radu uregano Sal y p11nitnta a ,gusro
La cab;!-.ta dd dvo y las cocinan en aguadoraDie
1 hora (dellen quedar tiernas). Se sacan, lu ca
beza y pica linafllente junto con las asaduras. Se bota el
caldo. Se cocinan 106 macarroncitOli por J 2 minutos, mt:t
dllD ron la carne, las los tomates, las los
yerbas y aliiios. Se revuelve bien. Se ponen o sudor
por 20 minutos.
Se con arroz blonoo y el chivo asado.
Tamales santandereanos
CD ** TC'Il bonD ._20
J Libras (1
1
1
2
ma boludo J Lrbi(5li(Jgr.) ,, tnriru d
cmlt1 ddgudu y camudo, piCado 2 L1bras (1 kg.),, rostllu.r d;
r"tl"l!.";udu., n lrtU.O> .J Gaflwa, desprtzadn y picado
1
/
1
L1bro
(250 gr.) tlr garbanznv, remojados 1./bra de ctb_o/ltl
cabuona.f!t!lumn ymtrra 4 Pimrcrlltls verdes, picados 1 Arado
t/tpt_rtpl.pcndo- 1 Taza dtr "'"''8" -1 Cabcr.u de ajo, picado 1
Atado de c/an1ro
1
/, Taza dt manteca de 2 Aes duJn,
pu1<du.< C:onruros.eumenra y sof a 81!SIO y 1\a.r fH'-"'-'

Se ponen a marinar en el vinagre los garbaDZ0$,13s t'l!bolla,,
b pimientO!> y el aj dulce. pone ellllliZ a cocinar
en 3 lilrot. de por 5 minutO!\ hasta que bierva, retira
ycuandoestt fnose le 110neagua ala masa y
por un cernldoro rolador. Se le HJ:rl':a la manteca, AA!, Q,jM,
cominos y pimienta y se deja a ruego lentn bosta
(al punto en que be deje manipular). Se
saca y enfriar, se llllliiS3 con mllntea y se fui'IIDin 20
porciont'S. Con cada porcin se forma una bola que se ahueca
(formando Wlt'Ono} y se rellena con las carnes (poDo o
lllrul, opcional) los r.trbaOLoc;, el pimentn, la cebolla, los
perejil.las pasas y las al011parras, todo con gotas
de vinagre. Se c:lern ron la masa, ao,q:u rndose que todos los
in:redlentesesUG punen en hojas de
tano, c;(llsada.s y previamente Wltadas con manta-a para evt
tar que ,e pllr1Jut, se rorman los tamales rectllngulares apre-
tndolos fuutemroW y se colocan en una oUo grande, con el
fondo cubitr1o por las venas de hojas de pltano, y agua
hlrvlt.ndo que Se cubrt> la olla con hojas y se pone
algn peso liCII!n la tapa para eviiJtr que o;e escape el vapor.
Sedejancodnarpor4horas,
es ne<'eSario.
Se sinen abmodo el tamal o las hojas por lo mitad
y abt'ndolos, dejauulo dM mitades abiertas juntas y ha
da arribll.
Tortilla de barbatusca
(Oca11a, N/Santander)
w lr.)(J ..... ,.,. ........,.. 11110 (v<r[otD 121)
Este plato se prepara ron la norddbarbatusc:o. que eson r
bol grande. bellsimo que Ourece cada io a mediados de re--
breca. La Oor tiene un rolor anaranjado y y 'l()lo
permanece unos dios en ti rbol. Estas flores se rec.-u:tn dd
piso y se utill7.an para prepanr los pericos de
Oeaa. Sln se otilb.an los ptalos, se les quitan los tallltos, se
cocinan en poca agua )()r 1 minuto, cuidando que no se des-
ha;an, sesacany&t>cutlan. Se ponenenagua-masa(en laque
cocinado m.aiz) y be d"jan fermentar J dia, se sacan y se
.. --....................................................... _
1 Taza de [lores barban!Sca./tnntnradas- / Hunt>f Z C.t
bollas cabezonas, peladas y prcadas 2 'Tomates bdrts. pcados
2 n,,,.,,._, de ajo, picado.r . J Cucharadas de aceue Snly_prmltmo
al gusto.
Se me-t(lan las floreR, Ias los tomates y el
ajo y se sofren en el actite. Se les agregan los huevos batidos,
sal y pimienta, se dejan t'UI\ar lll:usto sobre el ruegocmnosl
tueca una tortiUa.
Bocadillo veleo (Sarua11der)
<m** re 1 horA RllcloO<> 12114 (vtr iOIU pg. 1'/1)
1 Libra (5()() gr.) de g11ayabas maduras- 1 Libra (S()() gr.) de azcar
1 Tuuukjuo d nurunu Z Tuzas U81Ul
Se rocioan las por 15 minutos en el lican
y ..e pasan por un rolador ,lit ll!l> ag.rega el jugo de naranja. Se
pone a fuego lento con elnucar. nobuUmdoconstanlemcnte,
hasta que deje los lados de la vasija y se recoja en el centro.
Se pone en una vasija rectangular y. cullndo este frto, parte
en panelit.os.
Cortado de leche de cabra (Ct:trwa)
liP** TP:!II DUDUIOO lladoaa 12114
1 Litro de fJe de cabra. 1 Llbra (5()(} gr.) dt eancla, partida 1
l.un<ill (jugo).
Se ponen la leche de cobra y la panela en una paila de cobre
a cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente con cu-
ciiBra de basta qut la lecbe coja cuerpo y se
complellllllente de la paila al revolver. Se lt :lgrt:a el limn,
se revuelve, se saca y extiende sobre una mesa o l1tta hu
meda., cuQ,jar y enfHar y se cortaD pllnelltas.
Dulce de grosellas (Samander)
GD * TP2'/ l'lc)n(
1 Libra dt vosellas J azricar J Lr"o agua __
Se les bacencortadltas a se punen a remojarcon
su palito en agua por varias borns. Luego se cocinan en
basta que estn casi dl5ueltas, cambiando d agua en 2 oca
Se sacan y <;e eliCurren. Se ponen a cocinar de nuevo
eo un litro de ag1111 y el ll:tcar a ruego lento, que se
forme un almbar y calen a J:USIO.
132
Costllc)ttllintita
Cartagena es el gran puerto abierto al mundo.
Sus y intluenc.ias se rdlcjan en
su coci na, qtu:: ha reunir el
refinamiento de lo internacional . In
autctono y la sazn de la mano afrit:ana de
sus alegres cut:im:ras.
La gran calidad de sus pescados y mariscos se
rene en e l mercado con las t:arnes
de las sabatHts de Bolvar.
El cartagenero es muy amigo de los postres.
que encuentra en gran cantidad y pt ima
calidad en clebre portal de Jos dulces.
Barranquilla es t: ubnariamcntc una ci udad
joven y un poco montona en su cocina. en la
que destacan sin embargo su arroz con li sa y
excelentes platos de t:ocina internacional.
Santa Marta, pese a su antigedad, ha
perdido parte de sus viejas tradiciones, pero
siguen destacando pl atos t::llc ntosos, como sus
mojarras flitas con patawnes.
La Guajira, una regin de interesantsimos
h<.\bit.os culinarios. usf-1 con natura.Jidad una
coleccin de carnes m::. propias de un libro
de aventuras que de una carta de un
restaurante popular: Chigiro, morrocoyo,
guatinanga, t ortuga, armauillo, iguana y una
colorida paleta de pescados y mariscos, ent re
los que sus. ma ravillosas langostas a
precios popularsimos. que a la
gente modesta desayunar con una magnfica
langosta antes de wger d at.adn y
emprender su dura tarea di<tria.
Momps, bellsima ciudad colonial, ha
perdido su ancestraltradit:ill culinaria con el
xodo de sus vie.jas familias.
El Sin, personalsima, debe el uso de la
a sus rabes, que le
dieron variedad y originalidad.
En conjunto. una regin de a mplias
posibil idades para el gourmet ms exigente.

COPETES OE (.',\Mt\ RO'\ES 15J SAI\'COCIIO Ut: SAIIALO o BOCI\CHI CO 1511 1\l t. l,O.'> Kt: LLEM> IM 1
FLAN DE MANGO ver ug. TM MOTF. DE QUESO ver pg. !50 PETO SINCEANO ver p1ig. J.l')
BAGRE FRITO ver pli!(. 159
SABALO CON COCO mpg.lJ
ENSALADA DE PAPA YA VERDE e r p ~ 154 .I UGU UE MANGO ver pdg.
PARGO ROJO RELLENO ver l i ~ 161
IJY
SOPA DE MONDONGO w >fig. _;
ARROZ CON CAMARONES vrrpg./58
ARROZ CON CHIPI-CIHPl VI'T J I ~ 158
SOPA DE GUANO(] 1wpg. 1:>1
EMPANADAS. OE HUEVO ver pg. 154
ARROZ CON COCO ver pg.152
CAMARONES EN APURO m pg. 153
ARROZ MARINERO wr pg.I58
CAIUUAOLAS '"" pK.
ESCABECHE DE SIERRA ver ~ . 155
~ ~ ~ - - - - - - - - - - - ~ -
- 1-'5 ---
ENSALADAS DE LANGOSTA
---147 ---
MORRA.TA FRITA ver pt:. 161
PESCADO EN SALSA N.A.RMJA AGRIA ,.,., ug lfl2
Costaaltlintita ----
Agua de panela con jengibre (Sucre)
GD + TP 15 minutos
1 Lilru de aeua- 1 Pune/a Jurtidu en [leduzo,, -2 Onzas ((J()
jen11ilm raflmlo.
Se cocina la panela enelaguaconeljengibre, se revuelve bien
hasla que este disuelta. Secuela y sesirvecalieoteo fria. Tarn-
bin pre!para sin cocinar la panela, simplemmle se deja en
el agua con el y se r evuelve hasta que la panela se di
suelva.
Se sirve fro.
Caf con jengibre (Cesuri
C:D * TP lO
1
/l Libra (2511 !V:) r: c:!:ftJ.mylirlo 1 fudraradita rir jengibre, ra-
1/adn - hininzdfJ - A ?c:ar r1 g<Lvlo.
Se pone el caf y el jengibre a colar con el agua hirviendo, se
sirve y se le llgrega azcar a guslo individual.
Bebidas (Carragena)
Gn TP 1.5
En Cartagena se le llama Chicha a cualquier refresco de
CrutliB freS('.aS, aunque no se deje fermentar.
Las ms comunes son de: Ann, cerezas, corozo,
guanbana, guayaba, mawn (mamonciUo), mango, ma-
ran, papaya, pia, tamarindo (Jams apreciada), uvlta de
playa, zapote, etc.
l..a preparacin es casi siempre la misma, se pelan las frutas,
si es necesario, se ootan las pepas o semillas y la pulpa selictia
use bale<'On un molinillo, agregndole agua y azcar a gu.stu.
Gflleralmente se sirven ron hielo.
Guarapo costeo o agua de panela
(Costa Atltinlita)
GD * ,. 15 minu1011
1 Lilr/J rie u;ua- 1 Pone/u partida mlrrfJitm -5 Umonrw (if!J:!!.L_
Se revuelve la panela e:n el agua haRta que quede dis1el1a y se
le agrega el jugo de limn.
N1111ca puede faltar un buen guarapo e:n un hogar costeo.
Jugo de mango (Barranquifla)
GO * TP 15 minuul$ (ver fo1os pjgs 1:\8 139)
Mnngo.v miidum,r 2 (/e aguo - u grJSrQ.
Sepelanloo mangos, se les corta la pulpa y se lka con un poco
de agua, se cuela y se incurpur.t ton el agua y el azcar. Se
sirve con hielo picado o muy bien refrigerado.
Peto sinceano (Sincelejo, Sucre)
GD 1C TC 4S (vet Coto p. L36)
1 Libra (500 gr.) dr maw1 t' de c:nl:wma -l LurQS de li!clre
fnxca . f-ilm (500 gr.) df ,z.car--Calltla o usro -
Se pone a cociJar la leche, cuando est caliente se le agrega
la masa, se deja cocinar a fuego lento por JO minutos, revol
viendosuavemente, se le agrega el azcar y la canela. Una vez
diluido el azcar se slr\e frfo o, ms frecucntcmenu. ca-
liente.
Es tan popular el peto entre los sucreos que hay numerosos
vendedores amhulante! qnr lo orrecen por las c:.lles. lo
transportan en ollas con urtu hornilla de carbn adherida a
la hase, y lo enden Bl'rvidl.l en vusilos u los transentes.
Caldo bsico
t;U * 'I'C JI/_;, h(II'M Rac&otlet811U
16 Tazastleagua-2 Libras (1 kg.)delwe.wi>IOJiw,picudo-Jl.ibru
(500 gr.) M come de pulpa de res (coiU'te), picada- 4 Tal/(}s d ce-
bolla en rama- 2 Cebollas de huevo cort(Jdos en 4 artfJ- 4 Ho as
de repollo -21'omarcs maduros, pelados y pfcat os- 2 Diemes de
picadq_s- Sal y pimiento ti gusto.
Se ponen la carne y los huesos a cocinar en el agua con 1u ce-
bolla en rama, que la carne quede muy blanda (apro-
ximadaml!llte 1 hora a fuego alto y tapando la olla). Luego se
aaden lUlS ajos, los tomates, las cebollas, hojas de repollo,
sal y pimienta y se deja conservar u fuego lento por otros 30
minutos. Se puede guardar refrigerado, clesgrasndolu, si se
desea.
Crema de langosta (camarones o
langostinos) (Cartagerw, Bolvar)
(;D*** TC30mmuros
6 Tozos tle lec/re de vam- 2 TazrL<rle agua- /
1
1
2
l.i/>ra (750 /$'.)de

Libra (125 ;iJ rlem,ntequil/a-4 ur:lwrarla'

de harina de m o 3 Cucharadas de cebo/IJJ caheuma. pir(lrln fitw
- 1 Papa grande, pelada, cocr a y molrda -1 Cuclwradn de vmo de
Jerez -
1
1
2
Curhuradita de nuez moscada - J Taza de crema de Ice/re
- Sal y pimiertw a 8rtsto.
& calculan langostas suficientes paro extraer 1
1
/
2
1ibras (750
gr.) de Se ponen a cocinar en las 2 tozas de aguallir
vitmdo por 3 minutos. Se sacan, se quiebran y se les exttae la
carne, que se piC3, cOOSt'rvando el agua.
Aparte, se pone la cebolla asoCrer tapa(ltJ, en la
unos 3 minutos, cuando est tranb-parente, se le agre,"<tla ha
rtna, sal y pimienta, se revuelve por 2 minutos, se le va agre
gando la leche poco o poco,la nuez m()S(ado y el pur de pa
Se cocina a fuego lento r evolviendo despacio hasta que
todo se incorpor e (unos 111 minutos). Se aaden el agua y la
t"'.trnede langosta, el Jert-l y la crema de leche, se baja a ruego
lento y se deja cocinar por unos 10 minutos (sin dejar hervir).
Se sirve acompaiiado con galletaq de soda.
Tambin se puede preparar la misma con camarones
---149---
(o lan:Oblin05), utili1.:ando mi<;mos Ingredientes y si-
guiendo el nilimo procedinento.
Mote de queso (Sucre)
(;O** 1'(' 1 hora R-1!110 lcr fo1n r-e 1'1(,)
JO Tal< 4 Ubras (2 kg.) de liome pt'ladO_)IP,I('IItln 1/.i
bra J500r J qur.w trio/lo, picado e11 cuadraos 3 Cuch11rndnt
suero J Curhttrat/JI 1lP l"K" de limn 12 /foJas rle />leo de
cJwpa.
SUIRJJ'U
1
/
2
/ ilrru (2JO gr.) tnbuonn, peluda y pirudu- J Diemc.1
tkuo,pkudm . lomatt maduro. pelado yprcao-2 Cutharada.
t auitr- Sul Sr >o frie todo en el ""olvlt'rulo, lo;mr
unn salta
Se a c:ocinar el basta que quede casi deshe<"hu (45
minutos apro!timadamente), se agrqan el queso, el )'
las boj as de bll'O du-hupa; se deja a fuego medio porunos 10
minutos. Se autga el suero y se rocina por S minutos m lis.
Se sine oon arroz con coco y un poco de cebolla cabuonA pi
('11da y regada por encima y l'l jugo de lim(m lncor-
poradu.
Sancocho (Carragma, Bolfvar)
r.n * ** '1'(" l hm.. Roclo<la !!110

16 TitUI.vtlntuu -1 Gallina, de.vpres'!_dn
1
1, Lthm (250 r.) lfcmr-
111/a rt'S- 'Jll.thrn de costilla de cudo. pttatltl fn tmw
-r;ubra (ljO 1!') dt' .<alatla, cortada en trozos
1
..Ltbra
(250 gr. dt rQstro dt l't"fdn tnlmliJ, picado en trozos - 1 Lthrn
gr.} de pelada y pamda-1
1
/. Ltbra (7501fr.)
!JHUtldt'-
1
1/tbra (150 gr.) de batata, Miada y purtidu 2 Pltitano.
prlutlo.> .v partidos con/a pano -J Pluiuno\ mudwos, par
trdos trmlll, mn -'"concha (cdscora} -1 Mnwrra.urtitlaJ en
rrozos
1
1
1
Ltbrll (150 sr.) tl.eabuyama 1 TIIZO de gmso (Vff pag
15>1 .! C:ucltorndn< d rilanJJo, picado [i110 4 /lajas dt
2 Unzas ((l(} gr } df Sal, pimicma y commo o gusto
Las carnes lavan muy bien, se les da un dt'
1 O minutos y se bota el a:u11, luego se ponen 11 codnur con las
costillas y el guiso en por 1 hura basta que se nbhmden.
Se a:regan los pltanos verdes y mudurus y la gallino des
pre!>adll y Stl dejan hervir 25 minutos, se aade el resto de la
vituall11 (la yufa, el ame, el repollo, la batata), \.'Omino, y pi
mienta, dejando para lo 1ltimo la mazorca y la ahuyama. Se
fue:o ll'nto, hasta quetodoestf tleroo(en30
nnulosAprodmadamente). Una vez cocido el pltano ma-
duro, se saca. pela y se regn:sa al caldo al final de la coc-
ciun. Se prueba de sal y se es necesario.
Se !M ve ron cl cilanlro picado rociado por encima y .se acom-
paucon pllitano rrlto y arroz con coco.

Sancocho de chivo (Cesar)
r.n ** 1'(' a horaJ Ro<lontJII/10
gr.) dt' ahuyan111. Ml4da Yl'!!.mdo 4 !tfazomzs Miadas y pamdas
l /Joas duo/, ptcadas l Aos. maados 4 Alts d11lces mollas,
ptcados 2 Cucharadas de cilalltro, 2'_Cado 1 GaJO decebollln en-
erro, amarrado- Comino. ;u/ 1 pimit nta u 81LfW.
Se pone la carne a hcr\'lr con el ceboUin en las 16 tazas de
agua. to:n aproximadamcotc 1 hora, cuando est blanda, se
!&('.a el cehollin y se agrega el resto dt los ingredientes, en estr
urden: primero los y 15 minutuo. di!Spus, el
d ame, la malan,'3, la rnazorc:'u, la bulala, la yuca, la uu-
yama, la col, flll.if dulc:e, t'l ojo, comino, sal y pimienta.
Cuando todo est blando (en UD()!; 40 minutos) y antes de ser -
vir, le pone el dlantro entero, o picado, rociado por en-
dma.
<:eneralmente en ti cam10, al aire Ubre. en nn rn-
gu de lea. En VlllleOUI)llr t'l plato ravorito para \'t'-
lebracione!J.
Sancocho de sbalo o bocachico
(Cartageno)
GD ** TC 1 hora 11ai:kmt11 11/1(1
(""r foto, piA. llS)
12 Taza.s de agua- 4 UbrtLI (2 kg.) tle .<liba/o o bocachico, cortadt>
ni f'IINIILV crue,\"ILV 2 ('u/JCZILV 1/r. (II'.VI'Utill, gmntles f J.i!Jru (5(/(/
;r.) pe.latla y wrtula 4 P/1/!mJO.< pl11tlosy p<Irtitlo.v
1'011 In m1mo- Z Pltanos nmnrtllo.. I'Orttulos m lr(IUIS, sin
3 Tazas dt de coco 1 Ltm611 (Jugo)- 4 Cucharadas degwso
(ver p_& 155)
1
1. Cttclaradita de tomtllo molido :>aJ..1.e!!.nlema
a 81LIIO.
Se frien las cabezas y las de pescado. Se ponen las ca-
a cocinar en cl agua ha,<;ta que la carne se desprenda
(unos 20 minulO'I). Se sacan y -;e cuela el caldn, se poned guio;o
y la vitualla (yuca, phtanuo.)ac:ocinarl'n ti uldocolado uJIO!t
20 minutos a fuq:o alto. Cuando esttn blandos, se sacan los
trozos de pltano amarillo, se pelan y se dejan apane. Se le
agrega al caldo la lecbe de coco, se revuelve despacio paraevi
tar que se corte (con cuchara de polo). Se agrega el jugo de
limn, cl pescado, cltomlllo y se el pltano amariUo.
Se deja CflCinar a fuego lento por 15 minutos, sin revolver. Se
lllll'3 el pescado con cuidadu 1111 y se sirve con
la vitualla. El caldo se sirve apur1t'.
Sopa de camarones Magdalena)
12 Tor!'!deoguo-lLihnu(llig }duomoront's,frrsoos-1
1
J
1
Ltbra
(750 gr.) dt' rqx>IIOyjJICodo fmo- 1 Ltbra (500 gr.) dt pupas, pe
ladas y ptcadas-
1
1
1
Libra (250gr J duspagut'fiS,gntrsos -2/ /11t'VOS
duros, conados m rodajas
1
1, Tala dt' alcaparras con s11 vUtgtr
1 coscorrones Comino, nmienta y sal a gUSio.
PICADII.LO:
2 Pimenumes, m jo y 4 Ta/lo.vdt cebolla larga,
nc:ad11[ma 2 Dimtt'S ,, a(l, ptrfllios 4 Ajl. rriollnv. picados.
6 Tazas 1lt auu- t..bras Q kg.) de chivo (comt C'l-!!! htW\'III'uar Se a cocinar los camarones agua hirviendo, hasta
tt'a!!_a, mtluyndolacuf,ezul -2 Pltanos verdes;pelodosy_pnrtios que se pongan rojos (unos 3 minul05). Se !i3CllD
1
se pelm, se
-1 Gttlllt'OS vtrdt.t, ptlttdos y partidO.\'
1
!7.. Libro (250 gr.) de males quitan las cabezas; muehm, triturndolas con la
langa, pelado y parttda-
1
!
1
Libra (250gr.) de batata, pelada y par piedra demoler(ose lican) y se regresan al caldo. Se aaden
nda 'J, Libra (250 gr.) dt' alllt', pelada y partido
1
/z Ubra J2JO las papas, los espaguetis. el picadillo deverduras y los alios.
1!10
CWI.Ddo las papas y los espaguetis blandos (o se hayan
dejado cocinar unos 2S minutos) se regresan los camarones,
oe agregan las alcaparras y su vinagre, se revuelve y se sirve
ron las torrejas (rodajas) de huevo duro y las ooseorrones,
ambos rociados por encima.
Sopa de codmos de cerdo (Bolf11ar)
GD ** TC 1
1
/
2
bortu: R.adonM lVI O
10 TuztJJ m CJJhlob.fiw (ver pdg. 149) -1
1
11 /.i/m1 (750 IV) deco
dillostln:ertlo, purliQ. en truztJ.< 1 Libra (500sr.) de pupas. pe
/orlas yparti.(/(IS -1 Libm (5f!O gr.) ,YpiUIUJ.<

1
, Libro {250 gr.) de ilabtclt!!_das. picadas
1
/
2
Ltbra (250 gr.) de
11abos, pelados y p11rrictiiS-'1, Ltbro (Z!_Qs!:l repollot ptcndo
Z Huevos dtlfOS, conados en rodajas 1 Cucltaradita de alt;!!J!!.I!!.I!!.L
pierda. 1 Cw:hurudJJ de aceittmuSJ.PicadJJs l Cucharada de vi
re Sui y pimienlu rl gu.TIIJ.
Se ponen los codillos a encinar en tres de caldo hasta que
t'Sin blandus (1 h111'lt a1Jrnxinuubunente}, se agrega el resto
del caldu y las verduras (las zanahorias, las l)lll)as, las ha-
bichuelas, los nabos y el repollo) y se dejan cocinar unos 30
minutos, basta que queden blandos. Se aaden la11 aceitunas,
las alcaparras, el vinagre, sal y pimienta (teniendo en cuenta
que y aceitunas son ya saladAs).
Al servir se adornan los platos con las rodajas de huevos.
Sopa de guand (Burrunquilla)
(';Jl ** 1'(' 1 h 40 cntnuttot\ ltltdao.c< RilO (ver foto pig. 141)
lZ Tazas de 11 cu1- i't Libra (750 r.) t. m.Jiilius
1
/ L/brll i250
1:! 1' e teharrones t. cerl. o. tmtUJJ.v v icatio. I:Lthru (25()
gr.) dt gua11des, remoado:J dtsflt la vupna 1 UbrtJ (5(1() gr.) tie
1lamc, pelado y picado 1 Libra pOO gr.) dt yuca, peiadJJ y p1cnda
-1 Plumo >wdc pelado ypanldo en trocitos 2 P/6ta11os amarillos
rortados en rutlajas . Taza de guiso (I>Cr pg. 155/
1
i, Taza de
'{''""' CJJ.>teo, ruiiutio (opitwai) Sa'J!i!!tiCI!I_a a guso.
Se ponen a cocinar los guandcs con las costilllls y el rabo,
hllll1a que estn blandos, 45
Lut!J:O se agregan los pltanos, el ame, la yura, el guiso, sal
y pimienta y se contina cocinando por 40 minutos apr oxi
llllldamente. Unos 10 minutos antes de servir s... agregan lni
ehlcbarrones y se dejnn cocinar a fuego medio.
Se puede servir ton queso rallado rociado encima.
Sopa de mondongo (Barra,quilla)
(vo::r lutu P& 140)
U Tazfls dual do bs1co (l'tr pg 149) 2 l.ihra.v (j_ k;.) t. mon
dOII80 1 i'ma res 2 Libras (1 kg.) tk papas. peltuws v ptcntlas
-2 Zanahorias, picadas l, Ub[a (125 gr. ) de ltabiclmclas 1 Nabo
biarwo, pelado y picado - 2 Ramas de apto, picadas 2 Maz<>_tcas
de rna1z licrrw, parlidns - 1 !Jbra (5()() gr.) de repollo. picado 2
Yema tie hoo110
1
/, Taza dr a:apurrw. y ,,u ltUllfre.
GUISO
4 TomateJ maduros, pef/li)s y 4 Tui/m t. cl!lwllin, pi
codos .f Dienrcs d no, picados 4 Afes cnoflos, pil:mfos 2 Cu
'Ita rallas de actite (o mnmeca) Coml11o, pimienta y sal a gusto
St so[r/c rodo en el acclre por 10 minutos.
151
Despus de 14var muy bien y r.egarlo con lim(in, se ponen el
mondongo y la 11ata a cocinar en olla a 1resi6o l'UJJ u gua y no
poco de bierbonulo por 1
1
/, horas, aproximadamente (si se
utiliza olla Eurrienle se cocinan por 3 boras, hasta que se
ablanden). Se sacan y se picaneo trocitos, se ponen a cocinar
de nuevo en el caldo bsico por 30 minutos nuis. Se agregan
las papas, las hablc.hueiJls, el nabo, elaJio y
el repollo, se dejan cocinar unm 30 miuutru;, hasta que lodo
est blando. Se agregan el guiso, las mazorca& y las all-;pa
rras,sedejaa 15 minutos. Ya para bajnr ,se baten
la.' el vimlgr4! de las alcaparras y se incorporan al
servir. Se acompaa con arroz blanco.
Sopa de tortuga (GU4jira)
JZ Tazus de aguu J Lobra.> (/
1
/
2
k;.J di' o1m" /p tortuga con s11s
loue.ws. 4 Pltwws peiutlos ypurtdos <"On In mano-l'I;..L!:.
hr11 (750 gr.) de yuca, pe/nda y pundn l t:mmtil vndi!.p_ttado
fino 2 Tomatl's maduros_,_pdndos yptcndo5 fino5 '2 Cebollas ca
pi!lndas )1 finas '2 Diemvs de ajo, picadoljinos
Sal, pimicma v comino a gusto.
Se lavo muy bien In tortuga y se pone a rocinar el agua
hasta que se sllt'ando la que forme (2 ho-
aproximadamente). Se aiutden los pltanos. 111 yuca, las
verduras y espedas, 11 fuego en olla
tapada hasl.a todo (unos 30 minutos).
Se adorna con perejil picado lino rociado por encima y se
acompana con arroz con coco.

Arepas de huevo (Sincelcjo)
1 Uh'!! (5()(J_srJ tj_t masa tlt' '!'ai: pliudo 8 HIU'llm -1 C'dmllu.>
t:flbt'Wll(IS, peu:fftS J! p1cadns fimLV 1 T(lmalt' 1
ptcado JJ!.eo Sn/.1.f!.!!.lliMta IJ gus,.,to"-----------
Se preparan las arepas. Para el relleno se baten IO!i bnl.'VIJ!i
con la cebolla, el tomate, sal y pimienta; se sigue el
procedimiento Indicado para las empanadas de buevo (ver
pg. 154).
CostGc)4tl4ntita -----
Arroz con coco (Cartagena)
loto p6a. 14.!)
1 "/ ozu.s de atroz (lavado J
1
/. Tazas de I<Xhc decom 1 Cucho
rada a.:ucar (ocumol} Sai.
Se pone el arro:t o coclnnr en la leche de coco con v.ucar y
a fuego medio empiece a secar, enl(mcec; '14' 1.a11ll
y Re deja l ruego muy lenlu para <tut atab<! de
Se u!>a p<tra acumpailar muchsimus p1Hius.
Arroz con COCO y pasas (Canugena)
iTuza:s dt u"oz. lfn'atlo l Tazas dda pnmua ltch! dt coc<> J
Tazas dt ltcht dt coco 1 Tata dt pasas- -1 Cucharadas dt a:ucar
1
L1bra(ll:J gr. / dt mantequilla Sal o giiSIO.
Se pone Jo primero leche de coco a fritar. cuando ha) a tor -
Ollldo uno cosrra se agregan las pasas y d azcar con un poco
de mantequilla: luego loe aade la leche de coco, se deja hervir
unos minutos yscagregaelarroz. Cwmdoseseque, 'le le r.one
un I)()("Odemanli'(Juilla, se lapa, se baja afuegolenlu y se deja
que de reventar y seque completamente.
Arroz con frijolito morado guajiro
(Guajm)
ffizu.s de agua - 1 Ta;;a> deanoz. laudo . ra"'u dcjrlofc> IIIIJ
tadoJ -1 CebulltL\ rubc Jicuda.l -1 Dien/o de uju. pi<udm
-1 C.uchutudu\ tlr aailf' Su/ punirnla u su.l<>.
Se J)(lnen los 8 r emojar desde el da anterior; en l'!>ll
nmm agua hin 1>31), SI' puni"D a cocinar hasta
a ablandar ( J hora), SI' aade arroz, aceite, cebolla, sal y pi
mienta. Se dejan cocinar a medio hasta que se empiece
a secar (20 minutos), se revuelve y se bajo o fuego lento, se
tapo lo olla y se OCJihar de secor.
Arroz con queso (Coroza{, Sucre)
(.;l.) * t (; _1) HIIIIUt()'f kJK:iOn,Q: 8.' lO
i'ioo dt affoz,lavudo 1 l'mzm111 pzcado Jmo
1
1 Llbm
1151!.B!.J.!.Irquc>o. rallad<> 4 razas de agua lCuclzaradasdtmall
IC'CU (O OUIC/ Sal U gustu.'----------
Sesofriccl pimentn. se le agrega el arroz y la sal, se revuelve,
o;e aade d agua calienlc y se pone a cocinar hasta que em-
piece a Se inrorMlra el queso, se revuelve, se tapa y
dej11 a hlt!>Ui qtlt' termine de COr y 'iee8r '!4'.
Arroz con titote o frito (C:artagena)
Gn ** TPt10m11lul\l\ Rulou,. fl/10
arro', (!11'11/IQ 2 I(J primrr11 frchr t!f' 1"/WIJ :!
Cucharadas nzzlcar J 1 a zas de de coco Sal a.J;}_IS!E..__
TITOTE:
Ko cxtrattin el agUJI del coco), a cocinar ron 4 cu-
dutrlldlb de ncu, 8 fuegu lento, t.e deja reducir hru.ta que
lome un color acaramelado, se agngan 3 luas de leche de
coco y se deja cocinar, revolviendo para dlsolver los grumos.
Se eJ arroz ron el tJtote y leche de coco y sal; cuando el
arroz empiece o secar, se tapo y se baja a fuego lento y se deja
1 S minutos ms para que acabe de c;ecar.
-------
Bami (San Amlrs y !'m videncia)
c;o * TC!O minutn< RilO
1 Uhrav (1 kg.) yuca, 2 sal
St ralla la yuca, el afrt"chu 1>t envuelve en un liemo,
luer._"t' bien parn exprimirla hasta que quede seca (opcional,
SI' muela con queso rallado). Se cocina poniendola en una
sartn engrasada a fuego lento, cuando acabe de secar y se
dore (en 20 minutos saca y se parte en
porciones.
Se caliente l"!l"ll acompa11r :uil;os.
Bollo de yuca (lJarrarzquilla)
tal .,. n : 1 boro Rodonc w
2
1
1
1
Ubr<ll (1
1
1 kg./ tle yuca Sal - Hoja.r de mai2 Cabzlllo.
La yuca se pela y se cocino unos 211 (que no qliOOe
muy blanda). Luego Re muele con sal y se amasa, seenvuehe
eu hojas de ru.aiJ:, formllndo el IHJllu; a013rrnn ponen
a cocinar en agua por
1
/
2
boro.
l'uede hacerse un bollo grande o varios m:s pequenos.
Bollo limpio (IJarranquillu)
J Libras (1
1
/ kg.) l11 lllUI% 11/udn
1
/ TIIZU ru//a/i(iijF
cimzal} Agua Su/ Hojuv :randrs 1le mazorca
Celwllu.
Se pone a remojar d muz piludu, por varias horas, en agua
suficente, revulvindolu y limpindolo de impurezas. Seco-
cina por unus 40 minutos hasta que se oblnode, se revuelve
bien y se deja enfriar. Se muele nno y se 8lllasa hasta que
quede una masa suave, se le pone un poco de sal (opcional,
queso rallado). Se tienen hojas, se toma la
racin y se pone sobre las hoj a.!> (que la cubran bien), secierr.t
y se aman-a. SO! pone a cocinar tn agua hirvit"ndo por 30 mi
nulos apro.Mmadamt'nle.
(Opc10nal: se puede r.regar rho<Mrmn mohck> al preparar la masa.)
Boronia (Momps!
GD * TC 50 minut<,. Rlldon .. ll/10
1
1
!
2
L/bras(150 gr.) tlr brrmma.s p_tlalitu y pttrti.das 2 Pllanc1
maduros, pelados y partidos 1, Ltbra (125 sr.) de blanco,
rallado-2 Cebollas cabezonas.pelaCI!)' pzcadas 2 Diemes de ajo,
maados 4 Cucharadas de 11111/lltctz f_o actre) Sal y pzmzmm o
gusro.
Se ponen 2 ta:taS de la primera le<:he de coco (ulilwmdo para
---152 ---
Las ooenjenasl>t' cocinan en agua por 15 minutos y se sacan.
Aparte, ponen a cocinar los pltanos por JO minutos
que queden muy blondos, se mezd.ll.n, se m.adu1can con una
cuchara: se agrqa el queso, la cebolllly losa jos: <;e.r;ofrico todo
en la manteca por 10 minuUK, re.-olviendo, y -.e le a:re:a la
sal y la plmientl.
Se para acom1JllBr carnes y pescados.
Buuelos de fr(iol de cabecita negra
( Br1rranquilla)
GD'IIt TP45 RadnMA!VIO
ll.iilra (500 IV J dr Jrlol di' roht<-c-u_a_nt: _.g_r_u._r_t'_m_o - ad-,....(1-,dt'dt lo VIS
!!!TU. 2 H llt'VQS bnrulos 1 e ucharada dr [/culo duna#: Sal 1' zca
dt azucar (opciOnal) Actur
Se ponen fiijolt's a medio cocinar (que no queden blandos).
Se bajan del fueeo. -;e dejan reposar, se deshollejan y se mue-
l.,o bien fw01>. Se agregan los hut'\'0!>, sal, azcar, la ff( ula,
y se bale bien con una cuchara de palo hasta que qued., una
masa suave. Con la misma cuchara se toman porciones y se
van echando al aceite CAliente basta que se esponjen y doren.
Butifarra Atlntico)
C:n*
ll.tlmJ (5(/(/ r.) tlr mm pulpa {molida o 1 /,,/mi
gr:J_ df 1ocmo sm Clltro, p1cndo [no- Tnpa dt'lgada cerdo Su
fkttlllr pumrma p1crmtt Sal a _ ___ _
Se rellena la tripa con la carne de res, adobada en bastante
pimienta y sal, rondada con el todno y bien amasada. Se ha-
cen las bolitas. dhidlendo la tripa al anudar oon una cuerda.
Se escaldan enagua hirviendo por 15
al sol por 3 l .ucgo<;ecuelgan a resecar al humo de lea
por4
Camarones en apuro
(Santa Marta, Magdalrna)
(ver lulo, paa. 14J)
Uibras (J. W duamarones. coidos.1.fJ.elados 4 Cucharadas dt
!!!_tllt de oliva <1 Cucharadas de pa11 rallado Z 'lazas dt salsa de
1011111/t-,/. ('uduuadita de tomillo 2 Cucharadas de jug<1 de lwr6n
. Hojas de lechuga Sal y pimienta a gu.!.lo.
Se sofrkn los camarones en el accite de oliva. ICR roc:ia ti
pan rallado, ,;e revuelven, ..e agregan la !ialsa de tomate, ti
tomillo, el limn, al y pimienta. Se bifn y lit' birve
caliente (o frlo hojas de
Caribaolas ( Barranquilla)
en el aceite muy caliente que se doren (se pueden reJle.
nar Uunbin ron queso costeno rallado o C8I'1K de pescado
desmenuzada). Ala masa de yucalC' le puede agregar un puro
de masa de mafz para C>itar que al frer queden
en aceite.
Cocktail de ostras ( Barranquilla)
GP** l'P20mmutm Rado,...MO
J Libra (5()() gr.) de ostras, wn su ju(J ( dt.vmnchatitL<) 2 Curho_:
radas de c:u/Jewnu, pirudujiTUJ 1 Cmharada a('elle de
oliva 1 Taza r./e sui.VJ dr tlltrUl" 2 Curh11radas de "'OJ!!..II<'S<I 1
Cucharada,, a;wrtit' coc11 rnn aos.lemlmlrlda wr (Slo
,1 aswJ) -4-Cucharadas drjuode l1mn 111 asusto ::.al, punicma
v rommos a gusto.
Se le lllt'-zdan todos los ingredientes, 0110 a u.no, las ostras
y se va revolviendo. Se sirve frio sobre de lechuga
fresca. Tambibl se preparan c:on canlllrone-;, C"d
racol y dpiclpi, sustituyl'ndo 1)()r igual c-dntidad
de au-ne de los vos
Cocktail de ostras dulces (BammquillaJ
t;O ** n zo mmuto!l Radnnt!'i HllH
1 Uhru (5()() 1fT. ) de OSfrlts COII.W f1180 {!!t:SCOriCiwdw) / Taza di'
virm dula' 4 Cucharlldas de miel de abtja.\ -2 Ctu1turatlar do ugo
tlfimrn .. _ __ _
las ostras IO"i ingredienld, se revuelven
y se sirven l'rflls sobre de le<'lu.:a fresca.
Casabito
(Cisko aperitivo momposiuo)
GP * 11' 40 """"""' --1\11 O
2 Ubras (1 kg.)deyucu-
1
1:Lrhra J dequuoblanco. raiiiido
1 Cuchartltla tit' semilla tlr onfs
Se pela la yuca y se Nllla, M! a prime completamente y se pilo.
Se me:tcla con el queso rallado fino y se a nade el anfs. Se for-
man arepilas muy se asan en una plancha de hie
rro, se doblan antes de secar y se dejan dorar.
Copetes de camarones
(Cibwga, Magdalma)
en TP20n,iout"' ( P'&- BS)
1
1
1, Libra (750 gr.} duamaronts 4 Tallos duebollln. pcados
2 Cuch(JTadas dt Z 1 omates mad"os l Ctbol/asca
buonas rojas. grandes 4 1/ucvos bandos Z Cucharadas de harma
de rrigo -Sal y pimiema a gusto.
Se lllvan los camarones y se dejan en agua blrvlendo por J mJ.
nulos, se sacan y se pelan. ccbollln se sofre en la mante-
I'I,Lihras (75(1 gr.) di' yucapeliila, cocida Y 11Wiida 1 Ub'fJSQO quilla y se le aaden los camo
1
onCR, sal y pimienta, dejando
gr.) ,1, ttumr dr picadn y sofrita Aceite vegetal Sn sofrefr revolviendo por 3 minul06. Se muele todo (quecuetloe
Se amasa bien ht sala gusto y llt! toman porciones del un pur). Se cortan lot> tomates y las cebollas cabezollliS en
tamao de un R presiona con el dedo pulgar en t'l ceo torrejas (rodll.ias). Se foriDIIJI empartdados ron 011a torreja
tro y !il' pone el relleno de carne, se clel't1lll y se ponen a frer de tomate abajo, cubierta ron una capa de los camarones mo-
ISJ ---
Udos y ron uJUitornja de bolla Clibezona encima (pre<;lo-
mmdo un poco con la numo). Los hunos t>e b11ten con la ha
riJUI, un poco dt Qll ) plmlenta; en este balido se nboam l01<
y w pnnen a frer innledlalamente en aite ca
henil' bll!tta quf w doren.
---------------------
Crab's backs (San Andrs y Providrnria)
C., O l 1, JO millu1H\ R
8 ( 1 por 2 Cebollas cabezona.r, ptcadas /tiif
J. J'imtlltn (hud pit:Jldo 4 Diemcs de ao pic(ldos
1
1,
Tata de wnagr<' Stli )' pmumtll a gu.w.
Se calienta ti actite y Sf sufrien <ebnllas, el pimentn y los
ajMcon la sal y la pimienta basta obtener un Las
proporciones pueden variar a gusto del cocinero.
Los can:rejM en poca hiniendo por 5 mi-
nutos, M" ....a! O, pecho, se limpian y
la carnt> con la> man()l;, cuidando de sacarles la mantfal y
conservar lo" t-nteros. l.a ca.rt1e se desmenuza y
se revuelve con la manter.t y el gui<O. Se rtUenD.D los cara-
pachos y se sirven. llay quit>nes antes de ervir los hornean
por 2
Son lo.s aptrillvm; mW: populares de las islas. Sto comen ro-
cindoh.'., nn 11uc:o de jugo de limn.

Dumplings (San Andrs y
1 Ltbra S! ) ,, harrna m;o 1 Cudwrudu de fHJlvu dtlwr

1
J, Taza dt agua 1 Cucharadas $ni
Son muy populares en la cocina doe llb rom>le-
mentar j(IIISOS y sopas. Esendalmentr la 01>1!>3 ht mi\ma
aunque, la fonna que se Jed, ola preparucion en que
se utilicen, cambian de nombre.
Se mt'lda todo} e ama.<;& bien. Se hacen pequeos rollos con
la!> manos htimedaH, tue, cortados, se ponen en las sopas ca.
Con la masa un p<K'o ms suelta (ron agual, se
hacen prquenas tortas que se ponen con el rondn (vt'r pllg.
162) antes de finalizar su coccin. Se dejan catr
en los guisos (drops) antes de servirlos.
Empanadas de huevo (Cartagenn)
(il) *. 1 <.: lS tiUIHifM M
(v<riOlO plii'OI 14l)
1 (5()() grj mal: pllado =dlu
lflj gr.)
<crdo. coclifa }.PICada finammu Ht<tvu.< Aceite
Se pone el matz a remojar desde la vi<;pera, se toma la mitad
y se cociJUI en agua por 20 minutos. se le agrega la otra mitad
cruda y se dtjaenrrtar.Semueletodocon un y se
limalla. Se toman porciones y se forman bolao. qur !>l' aplanan
sobn' h\ja' dr 11lstico u hojas de pltano (c1ur
qu\'den dt
1
/
1
cm. df grue.c;o por lO cm. de dl4metro). Se van
poniendo en el 11reite por unos J minutos {se ver
como suben y se tsponjan), se 'iilcan, se les abre una pequena
ranura con unn cuchurita, se rellenan ron un poco de urnc
y un huevocrudo. Se cierran ponitmdu y un poco
de masa fre<.ca en la ranura y se ula"ite calientt por
2 minuiMnnh, que se doren.
Ensalada de caracol (Conch-salad)
(Stm Andrs v Providencia)
Cl)* TC 1 ltnfo
2 I.1bras (} kg.) cnraral 1 Pmrnllm ,.,.,.,,pu:adJ>. 2 C'..:llullu.T
y p1cadas , Tommu pdadus y pcudov
4 Cucharadas de ugo de hm.:m T. de magr<' Sal I'J'IIIItmo

Se golpea la carne del caracol con un mozo, para ablandarla.
y se cocina en aguo hirviendo por 1 hora. Se corta en trozos
y se mu.cla con el vinagre, el jugo del Umn, d pi
mentn, la cebolla cabc1.0na. el tomate, pimienta y sal (se
refrigerar diasl y <;t> mi'7.Cia con mavonesa para
servir. ..
Se acompana con de IJOda.
Ensalada de langosta (CuajtraJ
tO + 1 f' 20 nuuuh.JO> Jt-.-tlttW!t 10
(Ver loto P'&
J Langostas 4 Cl1churadtu dr u o,[, limn-2 Tomates mtldllros.
pelados )1 piCados l e e bollas >rludus .v picadas /illns
1 Cucharada de vinagre Sal i' pmumw a gusto
Se sancochan las por 1 O minutr)l'!en agua hirviendo.
I.a ca)ara:r.nsccorto, se saca lo carneentua, sedejaenrriar
y se corta en (rcboDJidosJ. Se prepara umt con
el jugo de limn, lo vlnogre, sal y pimienta, en lu
que se punen a marinar
Se sirve como aperitivu o Hbnbot.'l!S, acompaAda con galle
tasduoda.
Ensalada de papaya verde
( Barranqutlla)
CO * TC 1< mtnulm R.rioMa XIW
(VCT loto pi,;> 13,_1:19)
2 Libras (1 de papava mfc, ptl!lda v ptcada m l'undmm
1
/
4
Tazu tif'ar:iJe
Taza de viflustc 2 Cuclwradas de JIIJJO dt /t

mn Sal y pmuentu u CIL\/11.
La papay11 un poco en agua, se saca, se
ser.t y se mezda cun <!1 vinn:n', aceite, sol y pinl.lenta.
Ensalada de pu)po (!lama Mtma)
GD * "U rwnuto a..nonn R 10
2 Ubras (/ kg.) b1l'h'r (p,.qurnm) 4 Limones fJU.EOI
1
1: 1 1 a:adt 11nagrt'4 Tal/m du:t:IHJIJua,
piaulnsfitws J Pimtnt6n too l'onado m raUar dt'l;adn. (uf'.:W
na/) Sal y pintir.nta a gwto.
Se limpian muy bien los pulpos, se aporrean y se hnan con
agualim6n, dejndoi()S en agua un buen rato. Se cocin.tn
en agua por 20 se sacan, se escurrtn, se pican y st
dejan enfriar. Se pcmen amarinarporUJUlSboros, utilizando
una vasija de vidru ( uesmwllltda), enaceite, de
limn, cebollln, pimentu, phnienla y <oal.
Se puede rerrlgerar y conservar por una semana.
Se mrve arompafiada con arroz blanco o sobl'l! bujas de le-
chuga, acompaado con galletos de soda.
----154 ----
Escabeche de sierra (Darranquil/a)
GD 'H' TP 1 hOT Kadqn<> 8/10 1 foto jtolgs.
3 Lras (1
1
1, kg.) de sierra, cortada M torreJaS (rodaas)
r: T11u' J.: harina <le trigo - 4 Limones (fugo/ l C11cilarada
l'f!nientu molida - T Cucharudila de nuez moscada f'tZC/1 de
. tli.
SALMUERA:
2 Ll>!o.r (1 kg ) duebollas delgados
2 1'/mielllos rojos com1dos m tiriras tM:'!dav 4 Dientes de uju,
majados
1
/z Tuzo de olcoparras 2 Cucharadas di' azcar- 1 Cu
charada de mostazo 2 1'oras dt vlngrt- 2 Tatas tli! uf.t'ilr (pu
de oliva) - 1 Cudroradll de pnimta engrane - Sol a
gu.rtr>.
Se ponen las torrejas de la sierra o marinar unas 2 boros en
jugo ele limn, pimienta, sal y nuez asegurndose
que quooen bien bllaclas. Se sacan, se st.>ean, se cubren con
harina y se frien en aceite caliente hahiJI dorar. Se sacan y se
ponen en un recipiente de vidrio (o esmaltado), cnn
la salmoora (bien revuelta en el vinagre) prevlameoh.< ()re-
parada. y se: dejan morinnr por 24 boros.
El pesc.:acloRe puede con.<;crvar r efrigerado hasta un mes, a.oe-
gu.rndose <1ue est siempre cubierto por la salsa y no tenga
burbujas de aire.
Frjoles rojos con maduro (Cesar)
(F.s a tstumbre prepararlo paro t:uaresma)
GD 'f (.' l'J, honJ) SILO
/ flbm (500 15r.) de frijoles rojos (remojados desde ltl vispmt) 2
Pltanos matluro.v, ptlrJdos .Y mrtidm - 1 1charadita de pimtema
dt olor -1 Curlraratlltlt til' cla11os di' olor
1
/
1
Pmll!la, rasuu1a 2
tazas de leche l'tzca de slJ.

Se cocinan los frijoles en agua, pur J hora apro:ltimadamente.
Cuando estn blandos, muelen. Los pltanos se codoan
aporte por JO minutos y tambien se mezclan con
la leche, la pimienta. los clavos y la panela; se revuelve y se
bate hasta que quede un pun! blando. SI es necesario se le
agrega un poco ms de leche y se sir ve.
Fritters (San A y Providencia)
GD * Tr 20 mtnuto lUcio.,.. 81LQ
6 Bunarros mad11ros jid.ldos
('udlilrada de polo de ltomear

'!J Taza tft azrar- 2 r:uclzaratlu.v de lturtu de ttigo
1
1
1
Taza de
lechr Aceite.
Se machacan loo bananos y se mezclan con el resto de Jos in-
gredientes, bate too o bien, Re un sacando porciones con
una cuchara y 1!4! dejan c-.ter en el aceite caliente.
Se sacan una vez doradas, escnrdr y se sirven.
Guiso (bogo-hogao-sofrito-refrito)
(Costa Atlntica)
GD 1t 11' LS nunutos Raciona 10112
t:efmllin, picados - 4 Toma/P.< mtujum.', pelutlo.r y picado< finn.v 8
Ajil"HiulrPs (rriollos) . picados- 2 AJOS molidos 1 Cuclurratla dt
vmngre-
1
1, Taza de aceue (o monreca dt cerdo) Saf, pmucma y
commo o gusro.
&1a salsa se usa generalmente como parte de Jos guisos pre-
parados especialmente pnra condlmentar carnes y pescados.
En cambio, su uso es muy limitado para rondimcntar .
TdM IM ingredientes se incorporan y se dejan Mfaeir, re-
volviendo, a fuego lent(), por 15 minutos.
(Opc10nal: 1 cucbHJltdu <le ucluotc.)
Huevas de sbalo (Barranquill.a)
GO * Tt: l ho111 Kadon'* KilO
2 Libras {1 kg.) de lweas de sbalo J Ubm (501hJ'.J de masa de
maiz bl<i!tco, suave- 1 raza .<fe cebolla coez:o11a, picada 2 ro
males madum>,peludos y Jicdos-
1
1, Lihra (125 gr.) de maJUc-
quilfl.t Sul )'_ pimirnta Hojas dt: nuz Mujuguas.
Se limpian las huevas removiendo la piel que: las cubre, se pi-
t'an finamente y se sofren en mantequilla <>on el tomate y la
cebolla. S, r,vuelve todo c:on la masa y se soba bien. Se for-
man bollos envolviendo porciones con las hojas. Se 1Llt1arran
)' se cocinan por una hora,
Huevos fritos en miel de abeja (Sucrc)
(;J) ** '1'1' !i nunutvs g
!1 llr<evos (1 por persona, o md.r St .f!_
Se ponen los huevos en una cacerola untada apenas con man-
tequilla, se cubren con la miel y ponen a frer a gusto.
HBy que tener especial cuidado con las salplcaduros ya que
su quemadura muy doloro.'ill.
Johny Ca k es (Sa11 Andrs y Providencia)
GO * TC 40 mnutm Rklont:s RnO
1 l.iltru (500 gr.) de lwrirru de trigo-2 Cucharadas de pbf):_o lror-
!!tar- 1 Tazo 1 C!!churudi.ia d.e.vul-
1
!
2
Tnut
tlt (IZ(Ylr - 2 Czu:hfJrad"' rlr fJUitl' 2 .uclrurJJJiu., de
mttlll'!fltJilla. - -
Se mezcla lodo y 841 amasa bien. Se deja dt-scaaasar u u rlllu (JO
minutos), se forman unos torti.cas y sechuzancon un tenooor.
Se osan al horno de lea ponindolos afuera, cerca de la boca,
en una cazuclatapada o enhomoelctrlco basta que se doren
10 minutos aproximadamente).
lj;l ileaio o nsa como Jlan para acompaar guisos, y en
general l)lato.
Leche de coco (Costa AtlntU:a)
C.D***
El uso de la lechedecocoes importantsimo en la cocino de las
costas aUntica y padfica, asi como en San Andes y Provi-
dencia y algunas regiones de la Amazonia.
Se toma un coco grdnde, se J, quita la estopa, se le extrae el
agua. Se parte y, ayudado roo un cuchillo o esptula, se se-
) calu<wna.Y grandes,pelodtypicadas finas 6 Tallos de
-----155----
para la pulp la conchs. A esta pulpa se kpelalacascarita
color caft que la cubre)' se ralla mano. No se debe lkullr el
coco, pues nunca da la mi)ma calicbd de leche que con la pre-
paracin clJislco.
l ina vez obtenido el olrecho o coco rallado, se puede ullli1..ar
la agua del coco para extraer la primerulhe (esto es
slo aronwjablt foando se va a utilizar la leche inmedjata
mente, en 111 preparadn de algo que se va a consumir ni
pidamente, tiene tendencia a fermentarse, donando los
aUmentos).
Jo.:S mejor agrearle al afrecho 2 tazas de agua tibia, revolver
vigorosamente con la lllllDO, tritunmdo el afrecho varias ve-
ces. (Se van sacando punados y se punen en un colador, se
presiona con la mano para extraerle toda la leche.) A esta le-
che la Uamamos primera o mmo. Se le ponen 2 taZll.'l
tibia al y repetimos el procedjmiento.
.Este multado se cvnoce ron el nombre de leclte o lllt'lllle-
dle)
P1tra obtener la crema basta con dejar ll8elltar lA primera le-
cbf, la crema c;obrenadn en d lquido y se saca \.'On una cu-
cbant. muy apreciada por sus usos en y guiSo<!.
Para sacrel poner el afrecho en una !>Hrtn
con muy JMICa IIJ:IIU, tuando d cl primer hervor se baja y se
dejo reposar. El aceite en el liquido y se saco sir
vindose de una cuchara.
Muelas de cangrejo
(San Andrs y Providencia)
BCangr.<n 2 IJmona (ju8o) -
1
1, Taza de vmagrr 4 rollos
ubollln, picados. 4 Dimtt:r de ajo, rru:Jjados
1
1
2
Tuu de JHUIO de
tomore Afts pica mes a gusto Sal y pimienla a gusto. ___ _
Despufs de cocidos los cangrejos se las muelas o te-
nazas. Se machacan q11ebrdodo de '"' golpe la caparazn,
que se remueve, dejando la carne pegada al cartlAgo. Se pre-
para una vinagreta con Umo, vinagre, ceboiHn picado, ajo
maj1ulo, pastA de tomate, sal, pimienta y ajles en la
tue ge xnen lllllllrlnar las muelas o.ntes de 5trvirlas frla8.
Musa (San Andrs y Providencia)
2 T tUIJ.'J ddoamoa de 4 Tozas dtdf't:hc dnoco 2 Cucharadas
d' Sal o 8_!1SIO.
La harina dt malzsecodnaen la lecbedecocopor l5 minutos
proximadamente. Mientras est en d fogn 8e le va dando
vudtas con una cuchara de palo hasta que e:.pese, c;e \Tlerte
luego en un plato y se deja enfriar para que cuaje. Luego c;e
corta en porciones JM'(Iueilll.<;, como ..natlDa.
Se usa para acompafutr los gui<;as.
Patacones (Guaim)
pasan por agua-sal y ajo y se rcfrlen en acclte caliente hasta
que se dort'IJ.
Patty (San Andrs y
(;O** TC JS Radnnd RilO
MASk
j Libra (S(}() gr.) harona tnga . rucltllratI d., aceite.
1
1.
de agua.
RELLENO:
1 l.ihra (5;,;()();;.:.,.g-r.')"d"'c res molida
1
!, Libm (125 gr.) pa
paya verde,picatJ fina (a molido) 2 IJt_t/1/CS deao, prcados frnm
.J cah,wrw, pelada y picada Jltoa -1 Pime111611. picado
2 A!s picados finos 2 C'whuradu de vinagre 3 Cucharadas
auue Sal a &liSIO
se prepara la masa revuhiendo los ingruiicnies y 8JDJIS&Jldo.
seronno.npequenasbolasysedt"jandescansarwtosmnutos.
Se revuelven todos los del y se sornen,
durante 1 S minutos. se extienden las bolas con los dedos !!O-
bre una tabla cngra.uda y se relleno.n, se rormanempanadll!>
que se fren en aceite caliente hasta que se doren. Tambin se
rellenan con pescado cocido y desmenuzado, carne de can
grejo o caracol.
Pltanos en tentacin (JJollvar)
(Son muy apreciados para atvmpMnar pbato Halados)
GD * TCJO minutOll lbcloooaii/IU
6 PliJJnos bien maduros . 1
1
/ 1 Libra (125 W..)
di! queso costeo, rallado . 1 raza de la_pnmtra luM de coco /.
Cucharada de cant!.la rrwlitJ
1
/
2
CurharatJ de daYos de olor.
se ponen Jos pbllan011 bien maduros a calar en cl mdado, Je-
che de ccx:o y especias, cuando t>ln a punto, se les pone d
queso rociado por encima y se sirven.
Pumpkin rice (San Antlr.\ y Pruvidencia)
.
CD * re 40nliuutoo Rnlont'
(ver rmo 147)
3 1'azasdurrroz, watlv:.!.J.hrtJ (S001fr.)

TIWI.i
leche coco 2 CuclwradtiS tlf m,itl' i! '"""' Sal
La ahuyama se pela y se cortat'n cuadritos pequeos, se sofre
en aceite y se mezcla con el arrcn y la sal en la leche de coco.
Se pone todo a bervlr a fuego medjo hasta que la leche se e
pore;setapa.,sebajaaruegolentoysedejatenninardeseaar.
Queso de capa (Mompf)
GD - 1t TI' 1
1
/ h<>ru lbcloooa
2 Litros J"sra
1
1, Pastlla de cuao Sal roca
_ _ _
St corta la leche evo el cul\iu y Sf 84'pard hu:oajad11, se
el suero. St pone el suero a hervir y se le la cuajad u
partida en trozos, se dejo cocinar S minutos, se saca la cua
GD * TP J(J mlnuos jada, se amasa y se extiende en ul\ll mesa con lo mano prl
Pltanos verdes pelados, se cortan en tron(Ofl de lem.onub, mero, y luego con un rodillo delgada posible). Se sala
;e frien en aceite no muy caliente, se sacan y se machacan, 10e y se corta en de ancho ..:Stas se enrollan
156
ba.m formar bolas o cualquier otra forma que se desee. de
apro'fimadamente
1
/
4
de libra (12S gr.)
Quibbe (LCJrica, Crdoba)
GD "'** TI' 1'1, hor> lladoruooRfiO
1 Libra (5{)(/ gr.) ll 'ame palpa de res '1 Ltbra
( 125 IV J ,., wrttdo. remo/ado y t:.lrurritin 1
umll, uatlu I.J!,;_uclwrtlda de verbnbtuona, ptcada Sal,p"""/11"
e o or y pmum w pu.<mlf' 11 gusta.
se loman 111 ytrbabucna y las especias y se re\'u('lven con un
fra, se mezclan con la carne, la
cabezona. Se muelen y se amasan muy bien.
RELLENO.
1
/. Libra (250..sr.) tlt' rame dr res muJa. molrda 1 Crlwlla.r ra
bnOMt, rorraJia.rrn tmla.' -
1
1, J aza de ptoMs 2 C11cltaradas tlt'
monreqmlla Sal
Se toman porciones del tamao de un boevo J.:rdnde )' bt for
man bolas un poco ovaladas; en una de las puntas se hace un
orificio donde se Introduce un poco del relleno y se cierra. Se
frien en manteca muy caUentehasta que se doren.
'l'amhin se puede extender una capa de In carne con el trigo
en 1111 molde, encima se colnca el relleno hien dlshlhuldo, se
cubre con olrH Cllpa de carne con trigo y se corbl Cllnun cu-
chillll en rorma de bizcochu. Se lleva al hornu prulfntadu
a 3.5() por 30 minutos, rocindole aceite por encima.
Nota n el qull>be un plato Arabe, h> <odto n hoen
aoogodo por el lillbancro de Bullvar que hoy en da lo podcmu w n-
siderar autctono. el obrebocas ms popular en hu meS<ls de fri
lllll&
Sprats (San Andrs y Providencia)
(Pescado.s pequetlltos que se frien y se sirven como ape
ritivo)
CO **' TP ,, mlnurno;
Las es1>ecits ms son: pargo rojo, harracuda, urel,
coru, pela11, bonito, ele.
es muy apreciado como aperitivo el limpio
y escamado, que se corta en porciones pequenas y se frien en
aceite de coco (o vegetal , o una mezcla de los dos).
Yuca cocida (Costa Atltlfl('a)
GD * TC1.0 mmurns
La yuca se pela y o,e parte, se cod o a en agua con sal basta que
est blanda, 20 minutos a proximadamente.
Es rn:cuentemenle usada para acompaar los plato.<; C()l<;te-
os.
Yuca con suero (Sabanas de BCJiJ!ur)
Yu("a r.ocula Suertljpema agrra de leche. salada).
Se la yuca o caliente, banada con el suero.
Albndigas (Cesar)
C: O * T(' 1
1
/,lwr.u - 10112
1 Lrbra (5Wgr.) decamedc I CS, molleta 1 Libra
de cerdo, molida 2 CucllartldU.\ de fcula d mui2 2 Huevo., , l>u
tidos -1 Cebollas clli>ezontl.,, finumeme pit'udax -3 {>iente., de UJ<>.
majados. 1 C.u:humtlu tlP mmtuztr . lj 'l iua cuv<>za .
dulas, p:ados -
1
1, Taza dtt alcaparras, molidas 1 C11charado de
t:ilmum, finamml<' pu:IJdo S(l/, com!!!!!..1..2mllmta o gusto.
SALSA:
1
!
2
Taza de vi11agrc
1
tJ"aza de aceite aclliotado 1 Taza lk agua
1 Cucharada de hari11a de trigo J Cuchar/UL> de gw.w (l'er pg.
155). _

cla con el vinagre, el gui'IO y el act!ite y se lleva a cocinar,
volviendo, durante lO minutos.
Se amasan las carnes y poco a poco se va incorporando la r-
cula,loshutovos,lasceboUas, los ajos, la mostaza, la cerveza,
los ajes, las alcaparras. el cUontro y los alios, sin dejar de
amasar.Serorman las albndigas y se dejan de,o;cansar 15 mi-
nutos. Se calienta la salsa y ponen alhndigas a con-
servar durante tiii(IS 35 mhwtos sin tapur
la olla, que se y la salsa est espesa.
Se srve sobre una di! llrrll'l bl:mco.
Arroz de lisa ( flarranqui lla, Atlntico)
l' Tazasdcagua-3 Tnzasdearroz, laado 1 Manodelisas(4/isas
1 Taza dt> gil ISO (>'U pdfl. 1 !>51 Sal y pmuema a gUlto.
Se lavan JliiJ) bien las lisos. se sancoc:han por 10 minutos, se
bota tol agua y se desmenuzan sac4ndoles Se me7
clan con el guiso y el orrox y unosmiuutO\, be
aade al agua, y se cocino a fuego medio ha'>t;t que empiece
a secar, se llruebu de l>ltl y se si es nect-
sario; tapa y deja ft fue;o len lo hasta que est el grano
blando.
Albndigas de pescado (o caracol)
(San A ntlrs y PrCJvidenciu)
---t57 ---
GD ** TP 1'1, bofa Radollco 1Cl'l2
( .. r f<KO piana 1.-!)
2 fJbru:. (1 kg.} d( caraCol sancochado (11 pr.Jaulll crudo) 2 Pi
711l'niDnl" piwm,Jwos. 2 caMZ0114$, prladu. y pirua.s
finns lf?!rntr. dr uju. picados firtos 1 Tazo_dr mrga tlr 1'""
1
1
Ltbro Ji') 1lr Jl''l'a.', uladas > cocidas 2 Jlunos. batulfll 4
AJits dttkrs y pin.d11.1 finos Cilantro ptrodo l'tmtrnttl
}'sal a gusto ilcmt.
Se muele en con la tmiquina el pescado crudo (o el ca
raool sancochado), se ponen en un recipiente y se les
la cebolla,loslijos,lo pan, IAA buevos,los
ajle!i, cl cilantro, sal y pimienta. Se amasa bien y se rorrnnn
las aJbndigas del tamlllio de un huevo. Se ponen 11 frefr en
aceite califnte, para que se doren
Se sirven como 11peritho, acompaadas con yuca cocida.
Arroz con camarones
(Cinaga. Magdaltma)
GD u: 50 utimllf'r\ IUdond HilO (V u fGIO.,., 140)
4
1
/
2
l'a=os rftnguu 1
1
1 (.ibra (75() gr.) duamnrom< [""'"' 2 Tu
zas dr urm: (ltwatlt>).
soFifiro
2 C:ucl111radas dt /nmau 4 Tallos de u/)()// a /arga.pirmlu
. 2 Tomates maduros, ptl!ttln.v y pirudos 1 Pimcm(m rojo. prc111lu
rn rujilas 4 V remes de OJO. pr('(lt/,, 4 Ajies crioiiO!.J..P_Icados 4
Cuchurudu.1 de ucritc !>al, commo y pimimJu a gusto Se .wjrlf
todo"" ,m ,.,.o/vlendo ltasta obcmrr un11 ,\UIIVC
LG5 fK111Cn en el agua que
pongan ruju.'> (Jminutos !iaelln, pe-
lan quesemuell!'nmuy bitn en un
mortero. En el 'IOfritot'lllit'nte,;c poneeiiiJTOzpor 5 minutO!\,
re.-oh lendo, SI!' le agrega rl agua, o;e deja a fuego medlo
emplett a secar. SI!' le agreg.n los c:amaroncs y las ca
bet.as trituradas, se revul!'lve, se tap3 y se deja a fuego lento
pana ti"'-' 1'1 arrm. acabe de secane. De'* qul'dar un poco h
JmdQ.
Arroz con chipi-chipi
( Bammquifla, Atlntico)
GD ** u,,.:!!-!> ru.ntut('l\ AnO
(Ver luw 141)
4 Tazas de UfiUO .! 1 aras f, """'._!uvu.da -3 Libras (1
1
1
1
kg.) dt
chi(Ji<lupl. con liiS conchos
1
1, laza dr guut1 (vrr pg. l.S.SJ Sol
J pumtr1Ja u gwco.
Se ponu ben>lr el agua y se chipi-dpi, se dejan
por 10 minutos hasta qut SI!' abran, M" revuelven y <;e qe.an.
El n.ldo cuela con un IIHll.O fino par a quitar l'ualquier
arena 11 impuret.a que pudiera tener. Los chiplcbipi se des
ronchan y se caldn. Aparte, en la olla l!'n que se va
a preparar el arr oz, se l'lllienta cl y se le mezcla con el
arroz, sal y pimienta, se por 10 minutos y se llgreRD el
caldo. Se deja cocinar a fuegu medio 1nr 20 minutos a pro-
Cuando empiece a secar se baja a fuego lento,
se la pa y se deja hasta que se termine de secar.
NoiJl: S<; puc..Sc rc>ervar paote de lQS chipicbipos cnn un pocc1
de gui>u c:ahcnlc y "" le tocio el arr<lr al
Arroz con tortuga (GunwaJ
GO+++ TC3' t,bono lbdonn8110
2 1 tl>ra (1 k8.) tk wrnr pulpa tk tunuga. cortada tlt trozos (m
ciUY'ndo !tu sr.nu.) 2 Tu2w dt:urmz,lut udo 4 '[azasdtc11fdo
-
1
1
2
Taza dt aaue ',Taza dt gum;wm (rr pg. 161 )Sal y
pmutnto .E..C!!E!!.:....
Se lavan muy bien las pnsHS y con agua-lim6n. Se
cocina In carne en hirviendo 1xr 2 se
agegon los vsceras y se dejan cocinar por 30 minutos ms.
Se conserva el caldo. Se sacan las presas y las vscnas, se es
curren, se ponen en lo oUa en que se va a preparar el arroz,
se sofren en el accite, baqa medio dorar; se agrega el
ll8l y pimienta y se dejAn conservar 10 minutos. Se o.ade el
arroz y luego bis 41laas de t.o'Sido, se deja cocinar a fuego me-
dio por unos 20 minut08 basb que se empieee a .'ICCal', se re-
vuelve, se tapa y se dl!'ja a fut'llll lent11 ha>ta acabe de re-
ventar (15 minutos aproximadamente).
lkbt quedar un poco hmedo.
Arroz marinero (Rollvo.r)
GO * * TC.: l h0111 IU mmut\N KMtlvnt> RIJO
9 Ttlzasd,agua. 4 Taw. dcurml, lavado 1
1
1
1
Libra (75Qgr.) de
pescado, sm <'sprmJS, cartfJllonttmzo. 4 Docenas de almejas bteJr
lal'adas J Docenos d<' (ron.vuvundo d jugo aparte)
1
1
2
Libra (251J !(t.} canwrcmrs /rtsro.<, prlmlo.v
1
/, Libra {250 gr )
de calamares, limpios t . .J2.icodos arvl'as. t:oCliS 1
Taza de zanahorias, ralladas. '1
2
Taza de pi13ta de
Lt
bra (750 gr.) de u/J(JI/a.t c:abelUIItJS, }'picadas 6 Dumtrs
dr oo, picmlos. 4 A1-.v rriollm.pt'ludm y picados Cucharadua
dt tomtllo-
1
1
4
Tazodt nuur. J ('.rharudu. dr ITIIUIW/ui/Ja
C.u
cltarfllJ de ocluotf fcolor) $al y ptmrm/11 a gUSJo.
Se cocinan las alml!'jas al .. apor ron una IJI7.a de agua hir
viendo. basta que se abran, SI!' revuelven, saarn y o;e les
quita la tapa superior. Se cuela el caldo para sacarle la arena
o sedimento que puedan tener y SI!' guarda. Aparte, en eh-al
deru donde se va a preparar el arroz, se clllientanjuntCJS, el
aceite y la Jnantequilla, y Re l'oncn o 50freir lo cebolla cabe
zona, el ajo, el aj y el tomillo. Lut;o se aaden. primero el
pescado y luego l11s dt>jan ROfreir por 3 minutos,
revolvindolos, se llj!ireJlnn las zanuhuriaH, las arvejaR y el
arroz, se dejan 1 minuto n 50freir. Se disuelve la pasta de to-
na te en las 7 la2as de agua un Instante anti!'S de en
el arldero con sal, pimienta y achiote. Se rebulle todo sua
vementeron un palote,. y se deja cocinar a fuegomedlohasta
que empiece el uro1; sc agrega cl caldo en que SI!'
cocinaron las almejas y el jug11 de IO!l Oliliones, se tapa deja
que termine de secar.
l>ebe quedar un poco humedo.
Asadito de pobre (('r.wJ
GO TC?.S minutno R-11110
2 Libras(} kg.)dl!cnnt<'tln.r, pulu2l.ibra (5()()gr.) duebollas
fE!8as, ptcadas. 2 Tomlllts mculum.v, y picadt?s
1
/, 1aza
de vinagre Sal a gusto.
Se corta lo CIIJ'Jie muy deiJilldH y se asa a la hra'iB sobre una
parrilla por unos 15 minutos, voltendula . Se saca y se ma
chaca bien con una pledra de moler (que quede casi desme-
---158
leagreea el tomate, la y la Slll;

se mfrel y se sin t .
Bagre estopiao (Momps)
r.o TP 1 mlnut"" RldoaallllU
4 Libro.! (2 kg.) dt
ul /551
fl Hw'''"' tullidos 2 C.:uclraradilJ dt hannn dt>tngo-
fl gwr:IIJ,
Se lava muy bien el pescado, se pone en IIJ!:UB hirvitodu por
3 minutos, o;e <;aca y Se lleva a una oU:t tapada cu?
un para rocinarloal vapor(en viuda) por JS nu
nutos. Se dt!tmt ou.r.a la carne, que no
qutden esplnUJ. Secalieol;a ehofrilo le aade cl pescado.
sal y pimienta. Se macla biC'n y SC' agrega n bat.l
dos, hasta IJIIC' qutdeo como
Bagre frito (Bar ranquilla)
c;n ** Tf" 10 mnut01 RKiaoa KflO fvro ,1,,, 117)
, 1 thm' 11 kg.) tlr bus re, cortado en rodaJilJ l Cucltnrado.r dt
ltmnn. 4/imvo.,. 4 Cutlto.radosdeltarina dt mgo 1 ( ttchnrndn
de put)ll, prrmlo {tn11. Su/ y pimmta a gtLrro Aceu,
Se adob11n con jugo de limn, sal y pimienta. Se
dejan reJ)O!IIIr 1 hura. Se balto los huevos. la harina y el pe-
rejil condimentadcn con UD poco dt sal y pimienta. Se re-
bozlln rod:ijUJ en el batido y se fren en aceilf ha\ ta que se
doren por ambos ladllS. . . .
Se con fritas y arroz y se rociaD conJUJ:O de limo o
a guslo.
Bocachico en zumo de coco
(Certlt, (rtlobtl)
GO * Tl"l ht.r MaduncbilO
3 l.ibru. ( 1
1
1: kg) /uxadtirll, corwdo m lrtlltu 2 Tuzttl' de
:uma ,, t'tH'O (prtmrru /uhr) 1 Taza dr agua 3 ut harutlu.' de
1",$0 dt llf1Wn rl Ltbra (}50 r) M co.labnza, f!'lodn )'.P_ICada :
T'.J.Ybra 1.!5-&! lllr hnbtt'hurku cl/U y pl<'MilJ-
1
/ . Ltlya (.?50
1 d' abollas y 4 mol/os P:
codos 1 mad11ros. pdados y ptendos 1 (.ucJrarndas dt>
mamcquillu
1
1, udw.rudiJu M cominos Su/ > Jimt<ntu u
gtL\10.
Se frota el pescado con llmn,comlno, snJ y plmlenta. Se dl:jo
reposar por 30 minutos. Se ponen las (hahkhuciUJ,
ealaba1.a, tomatCR, cebollas y lljiesl a rofreir revolviendo un
poco, se a:regR la taUt de ligua y se dejan cocinar hasta t'Siar
blandos (unos 20 minutos aproximadlUDenle). Se llllllde el
pescado y el zumo de coco, !le tapa y SC' deja cocinar a
lento por JO minutos.
Cabrito envuelto (Sm. Crdflha)
GD + TC 1 bont
8 Bocaclcas srcos .1. salados J
grandes. Jll!ladus y cortatlu.1 en rudaias J Tomares maduros. pe
iado.v y C(Jrtado.v m mdau.1 2 Cut'lturados de manJeca_(o accircJ
J Cuchartula,r tlt ugn lmtfm- Su/ y nmitntu Huja.t de bijtu1 (tl
pltano) qul'bramndtiS.
El pescado 5e pune en por 20 minutos para dC!iR
larlo. Se sec:11, 5e abre y fruta cun limn, sal y pinentfl. Se
acomodan las rodajas y la cebolla en el vienlre de
cada pescado, que a su vez se con las hojas, y se po-
nen a asar a 1.8 br a.<;a, a clllor muy SWIVe por una hora.
Calamares rellenos rsucrc)
GD ,._.. TC !>O IIIIIKitOS ltadonaii)IJ.
j Ltbras (1
1
/ , kg.),,. CIJ/amarcJ mctltnJtOS l, LJbru (150 S' 1 d'
cctwlla cabc::ona,ptlatla -1 U temes dt> tyo picado!.:J l't
mt'nt6n verdepicadu- 'J t. Tazadccrl:tlla
,,.&che. 1 Cudwradilu tlt wmillo . 2 HttcvtJS dttrus pi!:ados 2 Ta
zar tlP arroz ml'itlo
1
4
Ltbrtt ( r ) di' mwslequilla-
1
/ : apa dt
brnmlyj_o sPrc!J. 1 T11ut tlr lnlr,.
1
lz Tnza tl tlr pan,
rollndn __gJy_ p_inttl!_nrn 11 gusto
Se limpian los y dejan en 11gua biniendo por 5
minutos. Se prepara UD relleno con palic;r., de t'llla-
mares picadas. la cebolla, elijo, el pimentn, el los
huevos y el tomillo mu.l'lados. Se soi'H.en en la mitad de la
mantequilla aadiendo: la mitad de la pasta de tomate, un
pocude crema de ll'('he y un poco de braody (o jerez): se mez-
cla ludo muy bien y se rtllelllln " " calamnes. Se ponen en un
molde de un tamao j U'>1u par que queden parado<.. r'ffU',-
tadllS uooencl otro. Se prepara unusalsaconla maotequillil ,
1.8 pnstadetolllllte, la crema de lhe.laleche} el brand y res-
tantes. Se revuclvc y se pone a cocinar a lento, se

y se colocan al llon1o 11reealcntado a 31HI" por 15 minutos.
Camarones (o langostinos)
COn anS (Sucre)
GD** TC'25mtnutM
3/.i/mu( 1
1
/l.Eg.) duamnrt>ni"S (o/n"8..n$_nnos) pnsados3mmmos
par (J!Intlos 1 Lt/lro 1500 ;. ) aboi/JJ
zona l!'!n- 4 de oo p1codos 1, Libra (125 gr.) de
1 Cucharada dt> 0111$ ITtntrada
1
1
1
Cwhu-
rado detstllcia tk IJIIIS (o
1
1
1
mpu dcu.guardrente) - 1 Copa de vsn11
bla11co seco 1 C.tcJrarada de hllrtfllt de rrtgo-
1
1
2
Tazn dt!<'"ma dr
leche- Sal JJ!irnU,nra a gu.HtJ
Se sofren en la mantequilla cebnlla<; y los lljoo, ta111dos,
que estn St! agrtglln los camarones (u
langostinC)S) pelados, las !k'rnill1!8 de 11nls, IJlll y pimienta y se
110fre ludo por 5 minutos. Se unude la e5encia de ans (o el
aguardiente) se revuelve y se deja conservar otros S minutos.
Se disudve la harina en el vino blanco y se agrega, revol-
viendo por 5 minutos. Se ogrego lo crema UD poco tibia y
mez.cla bien hasta que la se Incorpore y quede cremosa,
---159---
1
sin dejarla hen-lr.
Se sirve subrf arro1 ron coro o blanco.
Caracoles guisados con coco
(Islas drl Rnsann, Bolftar)
GD U; TI' 1 hora Rldonn8110
21.Jbrtr (T de patc'burro o pala 1
1
1: Taza de guiso pd&.:.
!.& ifllle coto . J Taza dr primera lec/te de coco,
Su/ y nmhflf/J. ----- -
Se bitnloscaracoles pard que se ablanden un poco.
Se ponen acucinaren agua por JO minutos,sel!llcan,se pican
y se revuelven cun la leclle de coco, sal) pimienta y
se dejan conservar a ful'go lento por 20 minutos. Cuando se
empiete a secar se agrega la leche cremosa, 54! y se
deja cocinar unos minutos, hervir.
Se 5irveo ron arroz de coco.
Caracol guisado(Conch)
(San Andrs y Pruvtdencia)
GD * 1 e 1 tu.,, A ltactoot SlJO
2 Libras (} _&;.) J,.,.,,,col, !!Porreado I Pimtntll
1 Cebolla mbt:ona, ptlmlu .Y picada 2 de ujo.l!!..cados
3 Cucharadas dt nrfiiP ,,. mct) .J Toza del cnldn m '1'"' ;e cocm6
rl raru<of '1 az11 dt urrrw dr leche de coco 1 Curlturuda de al
bo/wC'U, origuno y tonullol!:!.sto, pictJdos finos (va
l!S.mo /54) Su/ J ptmit/110 o CllSII>
de aporreado el cardcol o;e sancocha por 1 hora en
agua hin iend11, se saca, conservando l tau del caldo, y
pica en truciloscut se sofrieo en el aceite de ooco saltendolos
por J pimentn, ht ceiMJIIa, cl-.Jo y las
y se deja sufrer 5 minutos ms. Este se
rne'tJ'Ia con el caldo, se tapa y se deja conserv:.tr p11r 10 mi
se revuelve y se BJ.'T't'g<ln la crema de leche de coco y los
dumpHngs. .
Se dejll conservar o ruego lento otros 111 minutos y se s1rve.
Carne ripiada o deshilachada (Sucre)
2 LibraJ (1 kg.) tlr p11ntallra11cu (celllrodecaduo) 2 Ctu}wrat/(l.f
de inlll!!.J.. laza ti.!..SIIIJO prrparado con (vu pg. 15.5)
Su/) pmic111a a
Se pone a sudar !acame un poco de agua. el vinagre,
y pimienta tn una ollo lapadll (por l hora aproximadamente).
Cuando est blanda, se saca, se corta, y se dec<;hilaclla. Luego
se mezcla el guiso oc:hiotado y se dl'ja por 15
minutos a ruego lfnto, revolviendo de vez en cu11ndo.
Se sirve con bollob de m1111. o ai'TOZ blanco seco.
Conejo ahumado (Cerett, Crdoba)
tO TC2
1
1, hora' k*i onct:(,:fl
TCortto alw1111ulr> tlr 4 ilbrJi (2 kg.) aprox/madnmtnlr
1
/ 1 Tora
dcgtiso pdg 1 55) T udutrada dt mostaza J ucharllfla ,,.
vmngrr 2 Cudturudu.t d' 1"11" dtnuranja agria -Z Cucharadas dt
jl/8_0 dt ltmn -Snl. commo y p1mtmtu a
El CODI!jo 54! lava muy fruta ron el jugo de limn, co-
mino y pimienta y 5t 1 hura. Se pone a a'illl' a
la brasa sobre UDll parrilla 1 hora ron fuego suave, ollen
dolo hasta que se dore. Se boja. se y 5t de51llechllla
t.arnf. Se baa con cljugodc naranjo agrio, el vinagre y mos
Se calienta el guiso y mezcla ccm la come, se deja c:on
servar por 10 miuutos a
Se con plt11n1' (o yuca) codd()!l y arroz bhmro seco.
Friche (GuaJira)
GO ** l'C 1';. oon
Para preparar el frkhe se uWi1,a siempre un chivo biclte, o
sea, no mayor de 4 Se matll , se limpi11, se pela, se re-
coge la sangre y 54! A la fresca se le pone sal
para que no coagule.
J Libras (1
1
/:kg.J dechivo lpiema. costilla, espaldilla) picados m
trocitos :?_Tazas de sa,grt bntltla cof/ sal - 1 /.Jbra (500 gr.) m.l'
nwlencia.v del chivo (coraz6,, bqjc. hi8!JdO. riti611
1
guuegueu.
r1r . ( Dimlt::t de uj11, picad u.\ . J Cebollas blancaJ, pt
/ru/(1.$ >' e.irada.< 1 Pimtn/(m e rile, pitado. r, TfllU lle .CWC
4 l..tmones jugo} Sal y p11mm11J u IJIL\Io.
Las se Jican y se RlUirochnn en agua-sal, por 20
minutos. La carne del chivo se lava con limn, AAI y pimienta,
se dejo reposar 20 minutos y se en aooLe calie111e
lo dorar. Se agregan las menudencias
y trocitos, el -.Jo, la cebolla y el pimentn; se ma
da y se deja sofrclr(Hlr 5 mlnut()!l, se aade la sangre y se deja
cocinar a fue,'{) por 30 reHllviendo constan
temen te.
Se come con arepas de maz u bollo limpio.
Gallina (CnrtnRI'M, R(){(ar)
(;O* l't: 1
1
/
1
horas: R.aoot.'W8110
4 Libras (2 kg.) depr<.\IL\ de galll11o criolla 4 J a zas de aglln11.i
bra (500 gr.) dr papas,prlatlu' >' l'tlrtadas Cll trozos 2 L.a11ahona.s,
ralladas 1, Libra (2)0gr.) de hnbl(hm.f11.v. pimdur 1, Libra 1250
gr.) de cebollas, peladanplcadas 4 Ajll'.v riollos.picados- 1 Taza
dtpustu de '!!mate -2 1 o zas la prmrtra de cm:o 1 Taza de
Sal, comino y pimicma a gusto '!.:-. ____ _
Las presas se pican en trozos grandes y sl'rren, sin
dorar (unos 10 minutos). Luego se ponen en el agua ron las
papas,las las habichuelas, las cebollas, los
pasta de tomate y aliO!>, roein,ndlllos a f'uego alto por40 mi
nutos. agrer.J la lecht de coco. lentamente, se
baja a ruego lento y sin revoher, por 10
minutos.
Se sirve con arroz de coco.
Garapacho ( Mnmps)
CD *'*' TC2
1
1t hontll kadvuc:t81JO
2 Uhras (1 kg.) det11mt de r, Tazadeg,J$a (ver
1!.'!11 155) -1 CoJ'adc vi110 rojo 8 1/utvos, battlo.-4 Cudwrudus
iU O('ll!.. Sal y pimicllla o gusto.
Se en agua la carne de tortuga mnimo 2 hora<> (hasta
---160---
que quede tiemJI). Se y se pica meoudjta. a roo-
sernnn una Ole'tdadelsorrito yel vino, por JO minutos, re-
a:rqtan los huevos batidos y se mudan bien.
Eo olra sartn, a secallenta eJ aceite. se le vierte
eJ batido y se tapa para que c:wYe y quede romo una tortilla,
o se revuelve, para que quede como perico.
Guacharaca sudada (Cere1, Crc/ubu)
GD ** T('1 hMo< ROI'ioll .. !\110
4 Libras (2 kg.) de guachurucu, dt.>ptesudu -3 Cuchurudu.' Jp JIIIJO
de/im6n-2 TuJ.u.vdecaldfJI>.<im(v"rpdg. 149) -
1
/
4
Libra (125 srj
de celwlJ ra!lnrma, P'larltz y picada 2 dt OJ(),1ZCados
finos- 2 dldtts, pcndos finos-
1
/
4
Taza de vinagre - 4 Cu-
pasta dt tOm/llt 1 Cucharada de mostaza 2 Lalla
honas. ralladas T. Taza de habiChuelas, picadas -1 Libra (SOOgr.)
dt pa"ffnladas y picadas e11 cuadriros -
1
1
2
Tuza dtt-alubazu. pz-
CJUJ.a- 1
2
Tazadrurw1as. roculas-2 Tazasdt wmo dteoco Jpn
mLra le<ht} Sal y
Selava muy hien la guacharaca, se frota ron eljugodr Um6n,
sal y pimienta y se deja d.-scansar 30 minutos. Se pone en una
marmita (u oUa gruesa) a cocinar con los dos tnz.as de caldo
bsico, los cebollas,los 1\Jos,los ajles, el vlnagre,la de
tomate y In mostazo.. Se deja a fuego alto por 30
luego se alladen las 7Jinahorias. las habichuelas y las llApas,
dejndoiiiJi 30 a fuego medio; por l1no aaden
las arvejas y laR ('ala bazas dejan consnvar 10 minutos .
Se prueba de sal , se le a,'l'egael :zumo de coco revolviendo len-
tamente, e deja a ruego muy bajo durante S minutos, se be.) a
y se sirve.
Se acompaa con arroz blanco.
Guiso guajiro
cu++ Tl:)()mmuiOI - 11110

2 Tomuto mudum.<, P'ladm y pic.ados - 2 rabt:o11as
blatwar, y p_u-ntzs- 2 l'iml'nrcnu, y roo, p1cados
2 pr.adoso mnjados- -IAjfescriollos, picados-1 <.:u-
charndo 1 CI!EIIaraditn de oc/liotc J Cttchat adus tlt
aui/e- Sal Se cttlimra t i acce y sc_sof re todo (apmmadumentf
JO mi/lutos) hasta formar
Cualquler pescado o carne queseguiseenla Gulljir11 v11siem
pre preparado con el mismo guiso.
Muy popular en la cocina guajira ton carne de: chivo, guar-
tin-.a (guagua), venado (chigiro), armadillo, tortuga, co-
oejuy morrocoy(tortuga de tierra). Una vezllmplaslns prt!-
sassesofrieoen aceite, sin dejar dorar, y se ponea guisar ron
agua-leche de coco y el guiso (previamente bccllol por 30 mi-
lllltos. CllliJido esUo roddas, se les agrega leche de roro y
deja cocinar 11 fuego lento que est espeso (por 15 mi-
nutos ms o menos).
Se sirve acompaado de pltano dulce y yuca cocida.
Guisos de chivo (o iguana)
(San Andd y Providencia)
CD 'l'l: 1
1
/
1
oonoJ - ctlf/10

2 Libras (1 kg.) de come de chivo (o de igua11a) w rtada crt lriJUAV
-
1
Taza tk at"ritr tht'tH"Il 2 f)umte.t tk_!Jjti._T!!!!do, 1 Crlwllo
Ctlbezona, y pu:ada 1 Cuduuudila de jenJiibre. raUailii72
!!!Jiu thtlres. ptcados 2 ll.jlts picanto, pictulm 1 <"=.harado M
a/bahafE!rcsca, picada-
1
1
2
Curluzrarla dt-origano [meo, p1cado
1
2
CucharadiJu <k cu:hilllf" 2 Curharadas M 1nagre 2 Cucho
ruda. deunddtmnn.: 2 Tazasdtag_w 1 Tnzadtlapnmua/eche
dr coro f)llmplmgs (n- pas_ 15.fl Sni.J.Jmmcrlla a gusto.
Se rrotan las presas con limn, vinagn, sal y pimienta y se
dej an descamar por 30 mlnutos. Enlaollaenquese va a pre-
parar eiJ:Uiso, se eaUenta el aceite de coco y jC fren lm;
a medio dorar y se agregan la cebolla, IM lljM,Iou jies, elor-
lllbo.haca, el jengibre y el achiote. Se sofre todo r e-
volviendo por 10 minutoR, M' aria de el agua y se dej a cunser
var a fuego rnedio, lapado, por 30 minutos. Se incorporan la
le( ht de cCO y los dumplio:s y b't dtja a fuego lento por 15
minutos, sin dejar hervir para no cortar la lecbe.
Se acompaa con arroz con coco.
Higadete (Bnlf1ar)
GO** TCI hora
2 1 (1 kg_.) IIIS!!do IJ'Y'o de pzelcs y 1 <rUJS. m rtado m 1"':
dazosy marlnildOStfl tlugo e 2 /imunt:.f - 2 Tazu.1 d, r.affl,bllstro
(ver pg. 149) -2 P/6ta110S madum.. )' mrtados m
2 1' /dtanos verdes, p<!lad .. , y 1/Jrtido.v rn tmzos-1 Taza de ;mso
f!:E!p_d_g. 155) - 2 AjiP.uriollrM, pi m dos fjn(ls- J Taza de l<!chc de
coco (opcitmul) S11l o g11stn.
Se ponen los pltan01. al-ucinar en el caldo, primero los ver-
des, despusdl' JOminulosdec:ocd6nse ponen los maduros,
cuando ambos estn blandos (en unO$ 30 minutos) jt a3den
el hgado, el guiso, los ajles y la dejan cocinar 15 o-
notos ms, se vierte endma la leche de coro deja cuoser-
var tapado otros 10 minutos a ruego muy lento.
Se sirve con arrcn con coco.
Mojarras fritas (Sanw Marta)
t:n TP 1.5 klldonct H
U Moorras . /l. ce/te - Umtirt. Sal
Una vez limpias los sajAn y ponen a frer en
aceite bien caliente hasta dorllrhls 1wr 11tnbos lados, se salan
y se perfuman con jugo de lmn y se sirven.
Se acompaan con yuca sudada y patacones de pltanos.
Pargo rojo relleno
(San/a Mana, MagdalNia)
(;O TP I
1
J,bonlt a.dooa lU'I2
1 Pargo roo 6 libras (3 kg 1 ap!_OXtmadameflle 4 Cucharadas
mnmtqwlla -Jugo remullo, sal y pirnienJa a gu.ihJ.
Se lava y se le quitaD los escamas, se frota bie.n por fuera y por
dentro ron jugo de limn, Slll, pimienta, tomifln y la man-
tequilla. Se coloco en una fuente refnctariay sedeja reposar
por nna hora.

.1 Libra (250 gr.) <k 1a11gostitos, (H!latla.v y picud"'l;l.ih"' (250
gr.) M comoroMs. [H!Iildos y picados -
1
/
2
Ubra (250gr.) duala:
mans, plcad05
1
1, C.ibru (125 gr.) depalpn.piradc-
1
1
1
b11J (125

dtcamt dt f!lradt>,pjNJda
1
1. Ubro (lli gr.) dnTIIJJitcqurllo
:! Taza dt _B!!tsoJVffi6s /55) .J Copo dt vrno bbutnJ Sal\ pr
a IIWIO. _ _ _
Se sanrocllan en agua hirviendo, por 2 minutos,los
tinos y camarones, se sacan y se pelan. Los pulpos y lo<>
se roclnan en agua por 3Q minutos, se sac-<1u y qe
plcan. Se tooos los mariscos en la mantequilla, rt'
volviendo por 4 minulll!l, les el gui<;o y cl vino y se
deja por 10 minutos.
SALSA.
. Tazus de lec/re 4 Ctbolla\ <'aiJezomJs peladas 4 (.'u
clrar<ulu.\ de marrtcqwllo 2 Cucharadas de harina dt tngo 1 (',.
charada tlr Umrillo SaiiJ!rmrtnw a gu.tw.
Se sorne la cebolla en la mantequilla, se auiJk La harina pocu
a poco hlLWI que dore un poco, se viene la
se deja cocinar a ruqo lento reb11lkndo lentamente, se con
dimenta con sal, pimienta y tomillo, se retira dtl fuego
cuando se baya obtenido 11na salsa blanca no muy e.<;pe!ill,
unos 10 minutos aproximadamente. Se abre el pe.<'lldo )'
rellt'nll con los mariscos, se baa con la salsa blanca por den-
tro. El rt'Sl.O de la se vierte alrededor dd pescado y !j('
lleva ni horno prrcaleniJldo a350" por 20 o 30 minutos opro-
xlmadamente,
Pastel de arroz (Sucre y toda la CcsiJJ Atlmca)
(Es c05tumbrt prepa,.rlo para Navidad)
4 TuLUJ dt arroz (loMdo) 1 Ubru.< (1 l<g.) dt comllas rmln.
erwdm 1 Libro (5()0 gr.} tocifiD cuadros J"qUtnM
ll.lbra.1 (lls.) dt .-on rl huoo tiiJ!!!rCIOnts 1
Tozo rnJJ:rt' 2 CucltaradOJ Da'lU urhwlalJ J 1 a zas dt
gurso {I!!J'Ii/1 /55) I.rhra (750_gr.) de lJt!DJ, y mr-
tudas t/1 rodanl 2 Toi'I'JIJin maduros, oi V ccmudov ('n rO
dajllS -2 prlada! y_conodastn ro<!!!Jt:s. 4 Ajm.
. /J Alt.l crroi/OS.f!.trDd(ll '{, Taza tk ulcapllrtllS IJI/o.1as
Sal ypimlrmu flOJOS b/jlll> orgrasodas _yaa11as
Se remoja el arroz con el vina:re, aceite aehlotado y
pune al sol unas lmras, revolrit'ndo bien. Se sofrlcn un poco
el tocino, h1s y el pollo, se agrega el guillO, un poco de
agua, sal y pimianta y ponen a con!j('rvar a ruego medio
ba.slll que (unos40minutus).
de bijao y se quebrantan un poco las nnas para
que doblen bien al annar IU!> luego se coloca una
boja grande abajo y otra mediana en forma de crul: encima
y se le pont
1
/
4
tata de arroz, se acomodan c:amcs. por
dones de papa.\, cebollas, tomatn, ajo. aj, alcaparras, un
poco msdelarrot y una hoja de col end:rrul, bai\an c:on un
poco de guiso, se envuehen uniendo las puntas dr
arriba, como un paquete, amarran con la majagua (pi !AA).
Se ponen a hervir en suficiente agua y un poco de vinu!V" que
ius tubra por 3 horas, an.adiendo agua caUente sl tb ne
celAiriu.
Constltuytn por si ntlsmos toda una c:omida.
Pescado en salsa de naranja agria
(Ccret, Crdob11)
J Libras ( 1
1
/. kg ) dt pcm.ulo 4 Hoas duo/, pi
cadns]iTIJIS-4 Tal/m ranw. Pim=tn mja,
prcodo
1
/
1
Cucllaradrra dt l'"Ji'hr.-. molido 1 Dientes IJ}O, pt
cado.s finos 4 ,chnrtiJIL, tlr manttquillo -1 1 oza dt agun Jugo
de 5 naranjas agnlll- Snl y purumta u gusto .. ___ ___ _
Se ponen los filetes a m:trinur t'll ti jugo de nanua agria con
sal, pimienta y jengibre. Se dt1j1m unas voltendolos
para que absorban bien los ulinus. pre)ara un guiso SO
rrendo en la mantequilla, lu cebolla, lus 1\US y la col picada,
durante JO Se escurren los filetes y se punen asnfrcir
en el guiso. Se agrega el agua, se tapa y se dl'ja corn;ervar 11
fuego lento por 15 minutos.
Se sirve con arroz blanco.
Ponche (Momps)
(Cerdo
GD** TI.'! hoc., Rlt<lft,_l\oiO
-1 !55
- 1 Rotdla (750 an 1 de ctr>t:n 1 ('op" tk ron 11'azas dt OSE'!_
. 2 Cucharadas de ju..sc> dt na rO liJO asna o 2 Cul'iruradas dt ugo dt
lrmn SaiJ pimienta a
Se rruta el pernil con los jugus de limn y uaranja agria, sal
y pimienta, hasta que quede completnmt'nle .-_uhierto, de
unas 2 horas. Se pone u cucinar una olla
con 2 tazas de agua, la cervv.a y el ron, se tapa y se deja a
ruegoaltoporl hora, voltendolo. Se saca(seguarda elju:u)
y se pone en una parrilLa u 1 ('8rhn porotraborn. vol
y rociAndolo un poco con el jugo. Se haja. se corta
en uuadas y se desmedla; se roela con t'l guiso Wimte y ti
jugo de la coccin 1ue bya quedado.
Se sirve ron arroz blall('(l y) uca cocido.
- ------
Posta de carne (BulimrJ
GD * * 1 C 50 minuto- 1t.Adc:lolt
3 Libras ( J
1
/
2
kg) dt.E!!!]!!_ dr ,.., (puma dcca}ua o punrn gordal
2 Cebollas cabao11a.r, ptltuia. y picuda.t Drcrrtts dt ao, pr
rudo.. 2 Cucltaradas de mmrttquillll 4 ('udurudas de Sal
Lf1!..'!!_m!IJ a gustu. __ _
Sto sofren los -.Jos en el aceite caliente, retiran y se majan.
La carne ehuza un poco y se adoban IO!i huecos ron sal, pl-
mifllta y IU!> ajO!i. F.n la misma manteca (o aceite) se pone la
carne a frer voltendula bJLsta dorarla bien por todO!i
t:n una sartn honda bt' wrric en la mantequilla un poco de
cebolla. se le agrega
1
/
1
df' gua y st IIUlde la tarne. Se
lit va al horno precalentado 11 JSO" por 25 minutos para que
quede a tnnin.omedio o dt">t'a (o al fuego por 20mi
nulos aproximadamente, tapando la
Se sirve baada con propia salsa y un poco de perejil pi-
cado por encima.
162
Rundown (rondn) (San Andrs y
Providencia)
Gil 1'C 1
1
1
2
ho""' 8 (v.:r loto p4 147)
El platuclsicodelas Islas. Se puede preparar con unalllllpilll

generalmente al aire libre en una ca7uela ron tapllwbre un
fogn alimentado ron ful'j.!o de bojasdf' palmll, C"dSCIIr.c. y es-
de coco
2 1.llro.\ cnc11- Z 1 Jhru.r (1 kg.) tlr pt'w:ildn (ti turumlj
1 /..,i/tl(l (500 sa/ntfo.faro/n {pi1JIm1 n CIJUfqiiiU(IIrfl
pJ!zaJ-11'/ilumos rtrdtS,f?tlados y cort11d0J mtffOS n lo l11r;o- 1
!:,tbra (5(.1() gr.) dt.JiliCII, OQ gr.) di'
pelado y picado t
1
J.ilm (Z50 gr.) de batatll.l pclud/l.l '' picada.v-
1
/
2
/Aml (25() gr.) dt fruta del rbol del pan, peluiI .1' picada - 8
Dtunplin.v (rr p/1. /54)- 2 Cuchurudas de ulhtdtucu y 11rc!gu1111
frt.twm, pwutlfl.- Su/ y nmll'llta u gusw.
Se aporrea hient'l earacol para ablandarlo, se;ancocha unDS
lOminulosysepkll. Aparte, se sancocha el cenlo IOminutoc;
paralk<Cllrle la sal, se bota al aJ:Ua y se pirn. El
va directamente al nmdown. El carucol y d cerdo se po!Wn
a cocinar I.'D lhe de coco por 15 minutos. Se agrl.'gllll 106 pl:i-
tan05, la yuca. el ame y la batata; cuando blandos (a
los 25 minutos aproximadamc.nte), se aade la fruta del ir bol
MI pan, loc; caJ) pimienta (si es di.' pescado, e.l
mumenlodr powrlu) )' !tt'dej:l r.."'Cinar por 211minutoc;a fuego
lmlo, agrel:llndo 1118 yerbas 5 mlnutOI!o
Sbalo con coco (Cartagena, flo/{var)
CD 'l'C !il) nunuw Jt-.... (Ver rmn Pt 111}
IJ l'osras gtandes de sbalo- 4 LlmrmesJLugo}-1 LiiJTu (50() 1!') dr
cebolla 'abconu pcludu, urtuiI en mdtJju.1 4 C'lu:hurlltltJ,, tll'
uctillt- 2 Tuzu.v dr t'fl('f>- 1 Taza de rrmw lt'f'h('(iF ('(1('(1
-
1
1
1
Cucharada dt tormllo SafJ>.P..Inumta a g<uto.
Se frotan del.imn, sal y pimienta, se di.' jan
dfSC3DSIIr por una hura. Se calienta el acl.'itl.' y se sofnen por
ambos lados, sin dl.'jarlas dorar. Luego se ponen a cocinar en
la leche de coco a fueJto ml.'dio por ZO mlnut05. Se biiJaa fucgD
ltnto y se agrega la crema de la leche de coco. se ron
cwd.ado y se deja conc;enar por 10 minutm;, dejar henir
para no cortar la rnoma.
Sesirvf!.
Tamal de berenjena (Lor/Nt, Crdoba)
1
!
1
Ubru(250gr .) dt'ffiiJ.Yudemalz cm:idt}:2[Jhra:rjl k;}
pui[Ju de ct!tdtl,pit-tultJ rnuncitor- 1 Ubm (.500 gr) cebo/loco
bl':nnu. J11'1ada }pirada- J Tomatu maduros, yptcados
-4 D1mttr.s dtr ao. machacados 2 L1bras ( 1 kg.) dt btrcnjtiiOJ, pe-
Indas)' conadas m rodaas 6 Cucharadas de occilt- 2 Cudlurudtt
achiotada Saly pimicma a g_usto - Hoju.> th hiJtHI -
MaagtlllS.
y se ponen a cocinar en ajlUa hirviendo por una
bora.
Ternero de vientre (MompiMJ
1 Crlad.ert'.sncmata (antt.sdellau!J. 1 1 ntn dt gttiSO(uptl/{ /55}
-
1
, 1 aza dt jugo de rwrano a&.rta Sal tp1mic111a a gu.sw.
Se limpian y se prepuron las bnndus del nonato, se frotan muy
bien con jugo de naratija agria, sal y pimienta, se deja re-
posar por 10 minutos y se pone a cocinar al vapor por 3 mi-
nutos, se saca y se separa lo earne de Jos hues01;. desmcnu-
zndolaconclguio;o. Sedejaconwnartn preparacin por JO
minutm; lentamenll'. Por ll imu Sl' pone la carne
a a.ur al carbn sobre una parrilla a rue:o muy lento.
Viuda de carne salada (Sim, Crdoba)

t.'(J.\It't1tJ. t.'Orludo tn IIJj<ldili,.l
dt: huevu, CtJrlwlu.\ en rmluju:'i ( Tomnlt!.\' rnurluro.-., y tor
IIJdn.\ 1'11 rtx/aja.>
Se muy bien la tnban paJi tus ctrca del roodo
dto la olla mqoese , . ., a prej)llrur la viuda (u se cocina m una
oDa I.'Spi.'Cial para cocinar al se coloca la vituaUa
(yuca, nUM, pltanos y mazorcas): sobre la vituallase ponen
capas de carne entreveradas con el queso,la cebolla de hucm
y cl t.om.ak. Se deja cocinar a futgD medio por 3 horas, ta-
pandn la olla.

(o mangufutdu).
CPostres
Alegras de burro (Palenque Bolvar)
Z T.1bras (1 kg.) nullo J l'anela. negra
Se remojad millo y se escurre. Luego 'iC cocina en poc-d agua
hasta que se abra eJ grano. Aparte, se prt>para un melado con
la panda y poca agu.ay se baa ron el millo. Con las llWIOS
bumtdas se forman bow qul' <oe drjan
Enyucado (Choc)
GD ** TP30 rru.nutO!i
Se prep11n1 ungulsosorrlendo Lo carnedeeerdoen
con las cebollas, IM tomates) lus aj&. por unos lO minutos.
Las rodajas de bcrtnjenassc> sofren en secucinan 10
minutos tn agua y M' La masa de mafz se disuelve en
un poco de agu (ttue qut'dems bien lquida), se mezcla con
las berenjenas molidas, la manteca achiotada, sal y pimienta 3 Libra. Kg.) de yuca, ralladtJ - 1 ra/lrJdo- 1 Panrla rn
(se incorpora todo muy bien). mcludo-
1
/
2
Lil>ra (250 gr.) Jr tw."(>, m /lado- 2 Cu"llllradJIS dtr nh-
n<AY d" cJriJcolate (can.l'la y dttV(>S di' olor molulos) Ptzqwta
brantadas. UnogrondeabaJpyunamspequeJillcru:tadaen- :!!sa!!/''------
dma, se coloca una porcin de la un pot.'U de guiso, se Se pone la yuca rallada l.'n una batl.'a, se le agregan el coco ra-
cubrc con uuls ma.ca y se arman los t3males, se amarran con Dado (se me;ocla bien), luego los allnos de chocolate, el me-
---163---
lado, d que!JO y la sal. Se amasa todo bim y se viute t'n un
molde tngnt'iado. Se llt'va al horno pralt'n
tado 1 350" por 20 mioutoe., basta que ptit'IA prueb11 del cu
dtWo.
Espejuelo de mango biche (Carragentl)
CD TI' 10 mlniiiM RaclorloiiS/10
1 Lurodl'aiJIIU 2 l.illras (1 kg.) de ma11g0 fnchf (pulpa) 2 Ullru.v
(! kg.) dt nzuror.
Se pelan los mamt;osy se-lCXIcltao por S minutos. St les cnrta
la polpa, se botu la pepa y se pasa por un cernidor fino, ayu-
dando oon la mano (o se licll y se cierne). Se pone a cocin11r
a fuego lento, revolviendo comtantt'mt'nte basta que al pasar
el palote de palo) se na d fondo de la oLio. (St' le
puede agrecar colorante verde). St vierte ealiente en un
moldt' hJMdo, se deja enfriar y se df511101da. Es aoott<iejable
guardarlo t'n d fri:ofico.
Flan de mango (Sa11ta Marta)
GD TP 1 hoto Mad<J,... SILO (v<r foco pia. 13())
3 Tazas de e_ufpn dt mango maduro, /icundn y colado 1 Taza de
crema de leche 4 IJ11evos. bandos 3 Cuc:haratltL\' tll' IJclutino sin
valmr, dlvuelta c11
1
1, df'tuzu de agua tibia 1 Taza de aztcar.
Se batc:nlu daras a punto de nieve y St' le van aadiendo tu
yemas y d azcar poco a poco, mlentTDs se sigut' batit'ndo. Se
mt'zdan djugodemango, la eremade leche y la gelatina (de-
ben quedar bien incurporados}. IAJego se le va mezclando el
batido lentamente con movimientos envolventes y se vttrte
todo c:n un molde, se deja en d frigorfico J>Or varias
St <;ae:a y se desmolda.
St' puede baar oon salsa Inglesa para servir.
Mongo-mongo o calandraca (Su,.rc)
CD TC' 2 horu lla<loa"' 811 O
4 Moncm. hechos,..JI.!_fados. y mol/dos 4 m
duros y prutidos
1
/
2
Plt1a piimlafitra 1 Mtmrry srmul
picado tll tr<lC'ita.< 1 Bata m cocida y rallada 1 Coco
Ubras (1 panda- 1 Ltro dt agua- ('/uvlls, a11Cs, ca11eln]
pimic111a de olor
Se pone todo a a fuego lento, r evohiendo constan
tt'mt'Dte oon C.'U(bara de palo, hasta que lasfru ta)St disuel"an
y queden con consistencia de compota.
Papaya o meln reUenos
(v<r loco po LIS)
firm,., larca y delgada (o Ull mt/611) 2
de .fOil sabor a lrm6n. di.wdW.v 1!11 do.r tazas de agua lur
vicndu 1 Taza de uvas verda. tortarlastm -1 Tata de mc/611,
pil,atlu rn cuadros. 1 1iJZa de manzana, ptlml11y picuda c11 cua
dmos A zcltur al IJCLUO Ciotas de lm6n.
Se el picadUiode las rrutas, el az6car y el limn eon la
gelatina. Se pela la papaya, se le la punta y se limpia de
semillas. St' rellena ron el picadillo, se tapa y se envutlve tn
un lienzo o papel dt' alumillio y se deja mnimo por 24 horas
en lA nevera. Pan servirla: se sua. y se desenvuelve. se re-
bana con Olidado en taJadas dt Z'J, cms. de grueso y se sirve
inmediatamente. Puede rnciArse con un poco de cnma de le-
che.
Pie de mango (Cartagena)
GD * 1'1' 1 '12 horus ll""luo"" 8110
1' IS7 \.
'J'u_u,, dclwriun tlt> lrtifll 1 e lit harmJu, tlt nwrrlttuilla, nmJ.:rlmlu
1 CudwradiJ dt mil 01lf hnrtwtlf , Curlutrtula\ dr lrrhP Iihia .
l)rr u,,, 'fUI Pt:-ca tlt tnurar
SI' ama'a la hllrimtl'On la rnanleqnilla, w le a;T<>ga poho
dl' hornear. la leche. el :11ucar .'la 'al. Se cubn un redpienlt
l'!lpccial pan pies(IJUt'quede bien ntendidu) ysemeteal con
;elador.
BAIIJ.>O:
JCfz Tazatkpulpadema11gomaduro, licuado 1 Tazatkcrm10d'
recJce 2 Claras de /C14e<'O bando, Q fa 1 Cuchorndas t&<'
ina .vinsabor -1 Taza de a:cl,ar 1 L.mc611 Qugo) -4 Cuclcoratzs
dt' lliJ.UO frw.
CUBIERTO:
1 Tazo cremo de lrch,, llfltilla - 1 Cuclrurada de rallado de
lim6n. --
La gelatina se disuelve en (rfll, que no queden grumM.
Se baten la pulpa de mango y la crem11 de leche (o se liciaan),
se les agrega la gelatina, el azcar y el jugo. Se bate. St' leaa
dfn claras Incorporndolas cun movimientos en volven-
les. La pastase saca del oontt'lador y se pone directamente al
horno precaleotado a3.50" por 20mlnutos,luts!JI quesednre.
Se saca, se le vierlt'elbatldo y se deja cuajar. Secubreoon la
crtm:t batida y el rallado de limn.
164---
Otrora Tolima Urandc::, comparten su
tradicin culinaria y algunas espc::cialidadcs.
aunl]UC con mal ices locales.
Sus << los Pijaos, de Jos que
quedan muy pocos, han pc::n.liclo su cocina
tradicional, hct.:ho afortunado puc::s fueron
antrop1'lfagos. Existen no obstante
de Jo que fuera su cocina en d Musco de
Armero. reprcsc::ntados por y
cscara!'> de pltanos fosili7adas.
Orgullo tle Tolima son la lt:chona y el tamal.
platos que se cocinan con matices originales
en los pueblos.
Enriquct.:t:n In variedad de sus platos las
prcparaciom:s hechas con Jos pesl:<lllr)s del
Magdale na. el m;s famoso el delicioso
Viudo>>.
La harina autctona es la de achira. que se
usa para preparar los bizcochos.
La curiosidad gastronmica interesante son
las ostras del ro pia. cerca de Piedras.
exactas a las de mar. que se preparan con una
salsa de tomalc::s. limn y se tiegan con
abundante vino duke.
La bebida ms pupula1 y reputadfsima entre
las seora<; son las de gran
rradi<.,n social y clcvadsima graduacin
alcohlica debido itl atca1 y a las frutcts y
yerba:;. de su frmula. t.:apaz c::n todo momento
de ser responsable de una elegantsima
borrachera.
Mariquita, con sus rboles de canela
sembrados por Jo::.t\ Cclc:-.1 inn M uti'l, posee
un suelo y clima ideal para la produt.:cin de
(rulos tropicales. los mangos y
mangostinos.
Huila tiene su asado como compaero
inseparable de SU!> ct:lt.:bradom:s. en el\pecial
el San Pedro, sin duda un plato exquisito que::
unido a l<t notable calidad del arroz ha hecho
a su cocina merecedora eJe alegres coplas de
popular raigambre.
166 - --
lr---------_____ A_S_AD _ O_ HUILENSE ver p1i:. 177
~ 7

MlSTt:LAS er piJ{. 173 BIZCOCHOS DECUAJADAS 174 BIZCOCHOS l>EACH.IRAS ver pti:. 173
1711
VIUDO DEBOCACIDCO o CAPAZ 1erpg. 180
<;LIA YABAS:
.J AI.t::A, UL'LCE. C\SQl iiTOS ,.,., ui: 180
.ENMOCIDLADOS ver pg. 175
JUAN VALERIO
Boxeador lfltlilaJ
! IJowllru ele : l'apuyu pdudu .> purudu m /mm 1 llrt-
mudurtJ\, Jlflrtchl\ y picudo\ ..
1
/. Remo!tuIUl, l'l(tdrl 1 (. ,,
dturaill ,,. nwl tft uhrjfl' - .f CuC'illlradas olr mtlo 1 ( opu
brundv - A uicllrtt /111110 - //lelo ptcado.
Raho ""la Uruaduru o con un molinillo todos los
d hido, que este bien de ozucor ,\' aruldole el
ldo
Se fnu.
Cacao rHwlt'i
c.;u IC U m1nut..,
1 Lrbm piHJ E!. ,,. <U<J<>
1
Lcbra 1:!51.1 J!...Uitd MlJ'Odll
CH 0(. U LA
/Jchru (<(1(} )lT ) oJ.tiiOIJII 1 ( r/ru (25() li', J dt flllr/t fu fii\(IUdU
1 HUI-'' o llurmu ,,. m11t.
,S.. tll"'tllll ol di' ht mawt:t, al'"'""''" <lnl c,(-
cuc bi .. n. Eu un dt harn tafit'nlt' lco\lar
cuid:rnclu e ntl ...: quemen: cuando la tt'
vicnt11, desprende y se el cacao. Sto muele linu cun un
poco de :uuynbllll, canela, clavo de olor molido y una plzcn
de sal.
4 una libra de cacuo St' le mezcla
1
1
1ibta (25U j!r., de panel o
In acla'
dt'
la chorula ..e prepara qu" el cacao. a las
bolitas untes de formarlas un poco de harina de ma11 ' un
llueo butldo. Para prepo.rarlos se pone una bola de C3Cno o
de chncula en uno taza de aguo o leche o una combln.ucllm de
la.' dos. en una nll<hl, llca al ruego, se hotc con un mo-
linllo hnMa 11111' lalltJill w hit'1v:. un m<'n Cllll'dl'
l''PUIIIO't1.
Candil ( lltulal
r.D ... TC .... ntiMUI }\
1 Rotrl[u ,J,;,., fi,. ( 1m' .. A :u1 ur (o 1' mrlo ttup,tf,o
- (.rnp/u
Sto pune la ll'<:bt' .t wcinar a fuego medio. cuando t'>lr lalirnlc
..e lt' a:n-:a el a:ruc-.1r ro panela' y se bate, a:n-:;mdolr lo
uno a uno }ID dejar de batir con el molimllo. Cuando
quede cremosa, se su'' c.
1\.s popular tomnrln por plottr o como mcdlclnu poro
curar rc-.l'nos.
Mistela de mejorana r rofi111a-Hwfa1
1 IJ,II<'IIu dt'IIJ'Itcllc/10'111<' 1 Libra 151/f!p.) d :rkw .'lltUU.\ <h'
U_B_IW J R.(JIIWfitlmtbt,iJ fit'lllt'/UfUtiO,J._iCJI!P_It.'l'l\'l \'Cllf'IIHI J J\J
tilla Jt <tlll<'lu - 1 ( '" lwrudu el< de limu11
Se colocan hierba, en duran!, JO
que lru; hierbli.l.o,uelttn uJior y a prepara un alnnbar
t'OO el agua, elliiUCllr t'llimun. -e mezcla con el a:uardiente
) "'.,nt', bien tapado. Tambien con
limondllo, muras, )erbabutna. c..caros de truUldluina o de
nardnja hojas de naranjo, romero. etc.
Se sine a temperatura ambiente.
Vino de Palma (TolimaJ
Se corta la pnlnta real. cerco del cogulln. 'le le hace una eor-
tnda profundo que Vll\'11 hasta el coroznn,"' le pone un <'anul
> en la punta un recipiente para recibir la ..a'ia IJUt'
brota, se recogen S o 7 h<llclla,, ,,. tltj;w ft'nnt'nlar un poco.
Se le puede agregar un p01 clf de a gusto.
Se rno.
d1masijos
Almojbanas (Huila!
1 Ul>ra ()1}()8! ) dt llllll! tnllulir> 1 Lc/lrtl\ 11
1
: 4g) de tru:.w frt:.n-fl
(<UIIJUduJ --1 }'t'fll<l.l - , /,/,, ti ;r) <lt mufltnucllu - 11
;mw.
Sr tlt'j,l DUtlL tn a:ua durante,\ das.
ti aula tha. S.. f'>4:Urrr' muell' junto cun la
cu.osnla, 'K" se wba hien con la') e y la
quilla. SI' hacen bcJias 'e ponen whre Wllllata tno
1, se U e an lll horno pn..:alcntado a .wtl por 12mt-
nut()'; o bosta que se dOI'Cn, '<'
Arepas de arroz - Orejas de perro
(Tolima)
El mait l;na par:t 'acarle el afrl'Cho y
o;e ntuele. u:u;t (lue tiUcde un cnwudol que
w codna en :ucha tulhll revohiendo hasta que
quede una masa blanda.
fol11U1111os lll'epos m u) del;uda' ' \e lllilll en un al
fuego. Deben quedlll' hlllnda\.
Bizcocho de achira 1/cJ/ima-HuilaJ
TC lllmmuhn l'l'l"
2/,ihrtL\ r 1 k;.) t'mllutlu rnm, l>rc'l! f 1 prm!l/111 1 Lihra (;(/Op 1
1/c a/mulmr tiP o('/1/rcr t'm1c11
1
1, Ltbrtt ( /.!) J
tlen-md!l, Jrtn
Se mezdantodoslosngredlentcs muclcnjw1tM. Se ama-
san bien y se dejan descansar un poco. Se hocen 11)(1
de unos 5 cms. de lArgo y 1
1
/, n" de uwhu
con lastruUlos. Se uno lata "''el horouo
---17,,---
a 400" dul'ante 10 minutos.
Son m u) afamado Jo, de Altamira) Forhllillll,, 'itndn
producclon la principal industria caserd.
Bizcocho de cuajada (lfuila!
2 LIF!rns (/ kg 1 tltclltiJIIdnjrtu!l, lum 1
1
1. T tlm1 17m
gr J. llmlmt dt 111111' ! il11twu btmdos_ Ul>r11 ( 1 '\ ;r 1 ,,
nuuucw <'Ctdt>
1
1, 1.1/>m (125 gr. J ele mrmiPl'lltf" rr \11/11
!f. liSIO.
1-:J msmo proccdlmlnto del bizcocho de ac:hira tHr
173).
Bizcocho de manteca
GD TP t bora en u es di:l.) fbdo:nn
1 Lilw (500gr./ dttwll=plao
1
, Libra ff'-) dr milntten tff
"'. ', l.thru f 1 :!.5 11'.) tlonameca dr: mammo .1 1/tl<'''"-' /Mil dos
- .' ('1111lurau tlr muntt tuillu SuJ a gusto.
St' dej11 cl '""" a:m>ur 3 'iC lava y <e muele bien fino.
St' rnudw con tt>dos los ingredienlcs y se soba muy bien, se
toman pon:ioneN, se forman se ponen sobre uno
lata enrusudu llei'U ni horno prOCllltnhulo a 350"
20mlnutos,sesepnrnn en lal11ta y sedejuu
en el horno al mlnhno hosto que se
Bizcochuelo
11' XI """"'"' l(acloeo>' 1
15lluc>os 'l,l.,bras 1 Cn-
IIW dtJrcula -1 Libra (500 gr.} dt a:cat 1 < udwrJda de
rulluda r ti\l ""' tlrmn 1 Cu.cltaradita d!:..J!.ol>'o d( ltOfii(Qr
1 ('w1lurudu ,,. f<t'tlt ia tlt uinillu 1 Copa de uguurdicmc
St' St>pRran las da ras de las ycmas,las clarus se baten 11 punlo
)' St' J.,, a:rt'gan la> )'e mas una a una, mientras srcon-
linuu batiendo, de igual forma 1oe in<'orpora el awcar. Stlcs
anadeo el almld<m. Ju fecula y el polvo dt> (todo dl'
una vez) y se hoCe despacio, se descansar. Se vierte en un
molde engrosado) enharinado y se Uel'a a1 horno prec:ulen
lado a 3410'' por IS minutos o bosta que suba y se dore.
F..l! tradidonal romtrln Jlara Snnjuan. acompaado con mls-

Pan de esponja (Huila)
(.;U ** ll" l\ nu.nuh.n
20 1 CH J Lt/>ra ('/JO hantra trrgo J L.t/>rn [ >110 ;r )
de a;;licar 1 (.1<'/tttr ad11 de roll11do dc cfscarn dt ltmn 1 Copa dt
1 irio dul<r 1 ('uclwradua de cuncia de vami/111 1 0"1"'"'"1"" tle
po/va de lwrruur 1 Cudwradiiii de nuez 1111/.K(ldll
Se >ontn lodos loq in:rcdicnles juntos en una vasija y se mc7.-
clan anuiS01111o muy hicn con la mano formar uno maso
u1foruw cnl.'.,.. unos minutos. Se vicrlc en un
pan y y horno >re-
calen ludo a 350" por I Z
Pan de yuca
2 LibtaJ r 1 A!;. 1 de tU('l<' Naneo wl/t1do 1 Ubra t5W gl) al
rmdun tk fUcu 2 Yrrnw <'IHJ<' o-.J <.ut11uradaJ de mamcqrulla
Su/" /:tLIIU
Se mettlao todos lok mgrcdicnlc\ que se forma
una masa suave, si rt>:.<oulta alo durA agrega un poco de
Se 31Dl1Slt S(' toma sulicicnle
masa pard formar bulaH, CIIW "' pool.'n sobre una
lata engrasada y llevan al horno 350" por 20
minutos. Tambien pueden con forma de media luna.
Panderos (Huila)
GU + '* l'P .a:> mmul41't $10
1 Ubru (j()(} gr.) _dt lldrtiiQ ck) tt(a T (115 ;r) d, mattlr-
qutllu _,,_ Ta:a }( a;u,ar '! d.-l11<rl OJ 1 (.uc/uuada
rallud, Ji t:ttlLUnl dt.limfJfl 1 CtnlwradlttJ JL t'5t!'IJCW J-: nwu/lu

1
1
1
Ltl>m j_/2S gr 1 dr tllt'lillltl\ tlr lull'l"' dr rr1
ama..an todos ingcdicn!c;. j untos y luego se mueltn)
SI' dejan desern;.ar. SI' lc>rnuln holitnk nn manos y apla
nan t'OD los 't> IIUIII'II 1111a lata tngrasadu tn el
horno precalentudu a 350" por 10 minutus u h11sta e u e ..e do-
ren, se prefiera.
Pojongos (Sur dt!l Huilu)
1 bra (500 gr 1 donnlz "'""""" J Taff.,, l'J:o 'tul
_y commos a gusto.
1<:1 ma se cocina en RI!UB con lej1111 -e puso la ceniza por no
balal, o cedazo con agua). St w lava, se deja en
aguo 2 das, codo dio. Se muele esta masa con
In ('eholla, sal ymminos(quc qucdr muy lino). Se forman pe
<1ueo9 <'CIIl dt'fln< snhre de phi
lano sua!iadaN y btl ponrna tn agua hirviendo 10r 2U
o 25 minuto:..
Son muy populares en el sur y se siempre para acom
paor el Cul.
Sopas
------------ ---------------
Caldo de aquel o de ministro (Saldaa.
Tolmu)
C!D ** TC 60 mm\U<''
12 Taza.s de agua 2 <.nttdtlfas (/(St/culoHII'torn) 1 T i/ru 1500 gr. 1
tiIIUI"" pastusos, J!!!!.adas ,. plcottfas .!. J lllf'>os bandos J Ta,ult'
1 Taza delwgo ( 11ft 170) 1 <.ttdtarada deciltmtrn 1'
ubolllllltrgtt. pit'utlos finamt'fllt' -'al.\' prmrentrt 11 gusro.
Se pit-an l$ y"' (IMCII o cocinar en el agua por 30
minutO!>, con !!l hogn, sal) pimienta. Se aoden las papas y
se dejan hervir wr 20 minuiO<;. Se halen los huevos en la leche
- 174
)' w Incorporan al caldo. :-lo \Ohtr a ber'>lr. pues cua-
j ana llh hut c.s.
clclantrn) la cebolla larga roefud'"'JlOrcncirna.
Caldo de cuchas ( lluitaJ
Pl!!oC:ado d tiCJI
r,n Tf 11t uuHi hl"t ltloltlmtf' .. hlot
12 Ttr:u.\ ,J, ugtm 8 ( 'udm, 2 fulliJ' Ji ct'liolltL\' /uryu',
2 l'thtmiiH, wludur.v pll'<ulm } An.r, tnlljlu/u, 1 ( ,.
clmrmla rl cilm11m dr <. rml/lu 1' r.hoii<'UI, pw(J(/t>< [m"'
Se pone a htrnr el con las cebollas, aO>, sal y pe
mientu. Se le las cucbas deja cocinar por 15 mi
nulos o medio.
Sr t con el dlonlro rocilldo por encima.
Caldo de pajarilla (Hui/u)
GO n \n rrun Jl..k_.,.._. R
1! 111:0.1 clt J.l.rl>w 2)(1 gr. 1 de ptmrTo
1
/zhru
1 ,,.,,,, ltmpto rp!Catlo, $111 j;r<lSCI. r Lthm r HO t'' 1 ,,.
tmu.on.nl<itJ Ltln c1 ( .?..ll r.l plljllrtlla J Lll>rrr 111111 gr 1
<Ir mJ"" mill-"'' lctcltJ. v p<ntd<rs /Jet w tldw:o {'a po J ' "1
1 ( 'ud wrmln 1/r ( t'lururo, pttmlo- Sal ,. pimic'llltl a
St' 1'''"" a htn ir 1nucu1 olio grande. el og1111 con lodos los in
1111r ,'<) 111inutos. espumando de vl'l.en cunndo. Se
sine mn el rilnnlro nKiutln t)(lr encima. Uclle cndnurse o
foti(O medio t ilundu qu" hullir c11'shatlltc la' pa-
pas.
Cuchuco de maz aejo f HuiluJ
!Sopll camp< ... inaJ
u.<tiPIIS"" /.II>Ttli.!SII gr 1 m.w p1/11n, """''"""por
. dlclS 1 1 1h1u / '(l(j 1 1 Lthm ( 5(1() ;1 1 dr C<l<
Ir/la dn(l, p 1uul a 1 1 " " " ce/J()/1 l m;11 1 Namtl<l e r//rm/1 o
1 Liiiiiii.'(J(I gr,) clt mpu ,/d <11io. pt>ladus y jllfll<lus ! /.<trwlw
""' 1"'/ud,L\ v prn"l"' 1 T11. 11 Jr unja.l V<Tt'S Cllm11m Y< el m// u
fargu, n'rwlo.\ Ji'nmnrnlt' \u/ _y pim:nl u r1 gu.:l'lo.
S\' muflt' tlmu1 tn :rut'Sil, St' vt't't'k 1ar.t
ti St:uJtrda tlagua.
Sto t11('in:tn lth hut'">tr\ y la l't.,lill-.t en el agua ron l:t holl;t
br:a. ti cilantru, -.11) pimienta por 30 mioolu\. s .. le
elcuchuco y t dfja henir por .\0 nnnlo- m:t!>. Se le :.c.ll<lden
las papas, aneJas .l' las unahorills. por ultimo se el
asiento formado e o el o:ua en que el cucbuco, para que
tspese. Se dc:jo cocinnr pur 25 minutos.
Se sine con lrMO\ de.._, ckntrn de la <IDpo, con el cl
lnntro) 1.1 <'ttl.Jibl rMi:uln' por encima.
Sancocho de patal mulla)
ll'<:scadu Jtaundc dento)
( ,U * 14. J h\11 11 llaw:lono !'C
ll la: 11 '"' "' 11
1
J.: /Jrr uwlo? Plutww,, r lu<l'"
---175
{'tJrllJu., t:un lo mtuw 1 1 '""' (5{HJ 'r 1 J,. ' 11c a \' ptca,fa
1-IImJ gr ) dr papa.t }jliCcJdas Z [lenttf llJ.O.
plca<lm ? Jtos..o 1 fJ} .! C.uchoradw
\' cilnnrro p1mcios Jmo 1 ( "' lwradct de cilumro.ptt udiJ
v a gmto
Sto pune a hervirelnguu con los ) UCII y
,l ll.ios, y pimienta, :.e dejnu cocinar por 25 mi-
nutos. El se corta coachanads se
al tapo drja cocluat a rnl'cliu pur 20 mi
nulos.
Se c:on el c:ilnutru y Jicttdu fina por encima.
Sopa de cuajada lfluila!
r.o Tr muwu RcJt.nrs M
L'l"a.' (/ k8Jdl'lwoodoc>2Ttdlos<l<
IHIlu lwgu,JU:udm JI cbru ((1() :r 1 driii.UJUda. snul 2 } mw.s
Jr hu.:rtJ
1
! 1 ihm (l.<fi 8'} dr harma dr mur. r p1mrm/11 a
gu..,lo.
Sto ponen :i cocinar lm nenia >al y pimienta
por S\' mtldotn la h:iriml mait.la cuajada)
e ama,:m bien ) w toman purdone> para
lorm:cr que oe aplanan y se ponen en el caldo hir
viendo para que se cocinen por 1(1 mlnulos.
el caldo con los ton leos dentro.
Sopa de mazorca biche (/lutlaJ
GlJ n.: 1 hont X.tll
ll laziiS dt' tiK'!._tt .J Lrhr.1 ('()(/S.' 1 cit' rowl/,u ,ft' urcfa r_tcadm
.! l>ra 12!_1J /If.) de espuw:o b bl
reba11adas 'l: l.ihr.z (!50 gr.) dr JnLolcs lctdeJ 1 Libru (5/JO
gr.) dl! papa. amunl/u.\, purticitJ.> '' HucJ.\ grundd de T"J'UIIo.pl
rudw 1 Cuchcrruda dr nlantro, rlwl/u lur8u 1'" ada fi1111 .\ul
) [Jlrn...Fnla u b'lLllfJ
Se pnnl'n costilla,, el '"l'ina"'} h" cocinar vn d
a;uu por 30 St> lf liJ.:rt':an :rantJN de ht'> ma1.or
las papas,el repollo, lu s1tl y In pimienta, st' dejan hervir
por 25 minutos.
Se dejo reposnr sirve con el cllantro y lu cebollalarRD pi
coda.
)4pertivos y principios
-----
Enmochilados !Tnt:mal
(;O :t) m1nlltM t \ t't {OCt.') p.lr. 1 "'!"')
' Plotnnnt; mlt} maduro'. prla.tr ... , llntl'(J\ hrwdo$. ( 11 "IUI
radr.J..\ harma tn.t:n ' , l.tbru f ,2)11 1 dt f(Ut'J' hltmco. cor
tmlt en nbarr atiCIJ .\'al Cl xu;to \ uttc.
Se cortan los pltanos en tnjoda ni 'ebi(O y frien eJJ el aceite
dorar . Se sacan y M! bucen emparedado.> con dos ta-
Jadas de pltano) una de lllll"'o en la reboZllll en la
mezclad e los hnrlnn) sol) se )(In en a rreir que
.-stt'n dorados.
Ensalada fllutlaJ
Gn TP 1H
Es comun 11\:0m[lltrulr la' cnmid.as ron
ralmenle en hlo.nro o morado cortad11 en ti
ritas finas, mnahuriao, y remolachas en cuadrilo,,
rebanadas dl' wmateb nu m u)' y cebollllHlbtzona'>
c01todos en rebanndus delgada> y en
St' le pone un poco de vinagre 11 a:ualimn e-1m al sen Ir.
Envuelto de pltano maduro (H111ta1
f'l Plulunm mwlmm pluJt>j
1
.:, Ltbra Ti.>ll ;r tlt "'"' T>luiiL
l tiiL'I ,., ) nmlulo 1 :;.,_ Llhrd ( 2fi0 S' 1 ;Ir mnnln. 11
nmrrmw ..
1
.l 1hru t!.<(} gt.) .cltclriclhlrtu Slll cut'ro
1
Lrh"' [125 8! 1 pumla. ra,ada.
Se pilanobl'machal'l!n In\ sernuthto con el rtSto
Sto bien y se ponen al sol por 3 ho
ros pana qul' bUblon. St> fnudve en hojas de bUao en forma
colca de JS llt"n al hornopraleotadoa 300, du
rante 2
1
/
3
horau.
-------
.. nvueltos acostados (lluilaJ
( Cmrsamttrlw.1)
r;o '* "*'* u . 1 hlm<t
1 Ltbrr1(51HI S' 1 dt "'""'!''"" tmrtal
1
1
L.rl>roll '111 :r.l r/e tlu
cllatr<.:mntcH LrtltH Hfl pdlt'JO .) T" Libfl (0 H lV ) ,, 1 {tnH ,/t
cado. pucult1 \ JrtM L 1hru 1/25 gr. 1 .tn ill}'t \ t'nlr\ e m ulu..t

1
: h.ll rit ltofcCIII tr ['lf! lilr} H"[>
St-nllictuo ti hlllo!O) \l' le a:rega la
)'''"anejo\, dcjllndoJo, cocinar 20 lue:o 'f mt'l
clan (auala mo.a' w revueh e. S., wman porclooe... 'f o
en lwj11' dt plutJmo. se envuehen borda!'
tanto vt"rlicaltnuan horizontalmente pllr.l UWJ!UI arque no w
abran. a cocinar 111 vapor t'D IJIK' agua hirviendo
durllJlte bO ,ubre uno cama de nmt')
gando mt\s UJ!UII si necesario.
Se sin-en collcntes.
Hogo ( 7 olmw
(.ji) * 1 ( l.-; '' uHiht
-1 1 al/m rit Cl'im/lu 1 'u/.,. :mw1, f'dttd<l<
\' picaclw 1 flu ntn ,, do, /'1< udOl :! 1 omatt') li'undt ' 1 T ua
dt m htc)/!lr1" , ( m lwroJu., dt ut:elte \ m ... e /u+
Jcl r"fC:It/, f'lCil(/O \tzl pumr'nlu \ U)IIUIIO tl 11110
SC'sorr1e todo en un poco de mantequilla pur 15 nli
Ueht quedar una anmalitlf 1
gruC\11.
Insulso (l'cdima)
** rt l XIIIJ
1/.tlmt 151)(1 gt.l tl<'lwrmu d<' 11111iz . /Jrmlltts (3 Juro., dtn;ul:-
1 Ptmdu :rmult C<111rla. clatos 1 gtl//1 a/>11" 11 11s/ll /lolh
tlt' plwurw \'()(1\tJdll\ -
St' J!OIW t'l agua con la poncln. canelo. y ,Jayabita a
hll.,lll que qutdt una &Jtuapnncla. Se le agrega el
ma11) '>t' un;< hnu, rt'I>UIIcndn) agitando CIUI un
mKedorha.laqut" part"l\'lluna mal<!anurra. Se baja) \l'deja
enrriar un poco: sin qut" e'tt mu} Craa, \t' ""' co10C11ndo por-
clonb en las hojas de plat.anu (una dt' la 111ra en Mili
drnl. envuehen bien .1 llenm al horno
2511'', por 2 boros.
--------------------
Insulso (otro) (t.11rmo, Folt11w1
< lluld/<1:. U ",litn>l d<'ll'clt( > l'mf'ia., ,.,. tuudm 1 Libra /51XI
J dt u __ uu ( J Kg { tf,.lrnrm.,tlrmai.: .. 2
tlrnmela mo/uiu 2 llt.,tdlas { J tlt!llll
St- al ruego el con la panela, el arucltr la canda.
><r 20 minuto" balota que quedt un aguapant"l.a. l.a harina
en la lcchq 'e mete lo <On elaguapallt'la. Sto dtjA
cocmar a lut'gu lrnlll, rc nl,icndu constantemt'ntt' ron un
mecedor hru.la qut' '''lw'l. unn' lllmanutO>. Se deja reposar,
w toman porcionl"> } w rm udnn en lu.' hojos de platano,
bten. St' lit'' un :al hurnn prl'CA!cntlldo a 250'',
pnr l
Juan Valen o (! ulinwHtlilol
11'/numoSttrdf\ '"'"'"' 1 f 51111 tOetltO Sllt EtllrJo J
blc'll 1 cluclwm:>rt rin:fm,ulml 2 Tul/m ckccbofltllarl!a
a ll:lt.Sto.
macbll.Cml los platanu' mu) dal:llclaa\ ron la cebolla se
mc7cllll1 con el cbicharron. a-..::unuulu-.\ que todo e:..1e C'ol
lrnlc. Se hacen bolas que se '""'t'n inmt'diat:unl!lltc.
Pastel de choclo r lluriO
1/'n//o .wd<l,/(1, dtsllllmrulo .''''""''""mio 111 C/mc 111.1 ti<'flltl>,
ti<'.>I!Wtut'f-' 1.
1
i: /.ti>! 11 ( .!511 /!" 1 tlr q""" 1>/mrm frt'lm,
m/lmJa :
1
Lthl t1 (/ .;..1 r efe . 1 /IWI'OI, 1
Claru 1./t hut't'fl 2 '/._H\ ll, ,,l!mostJ- ;r;af_.v I!.!.!Uiflntfl ,,
gtt\W
Se mezclan la nmo,a de tlu..-111, d y la mantequilla. se
wba p<m< formar unamu'Yl\U&VC. Se engrasa un molde. Con
la mirad de la ma"'O w\uhn..t rctncln del molde: luego w pone
el pollo) !>t' baa cun lo' hu' '"hu ti el o-. en la ledle. Se cubft'
todo con otra capa dt' aleja tiMC>In'IIU'. Luego con
una brocha se pinta con la clara dt ) 'it' lle a al hnmn
vrecoleotado a 300" tluruote 20 minutos.
Patacones y cascabelitos 1 JolmwJ
PATACONES:
Son potldO'< en trotll'O'< y frilns, ,n dt>jarlos
dorar. Se ,;a can. st mochocun bosta do
rar.
176
C \SC.\BELITOS:
Son platanos cortadt;s en m u.)' fri
tas basta dorar.
Potcca de ahuvama (TolmwJ

GU ll' 4'1 mmut\Jt
.2 lrT.ra.v (1 T.: J ,], alummllt prlwltr y pit'!uln
1
< l.i/lJ
1
t ( /.!) ;r 1
mmtrtlfllllltl 1 f'rt o <Ir mloit-
1
:': l'n=o1 ti /rclt" 1 C.tt'hotr/111111
/7()) \o/\' ptm/<1111111 fi11SW
Se pone la ohuyumn 11 cocinar con cscnrn por .W minutos
bosta que qut'de muy blanda. Se se pela, se tritura con
un tenedor se mezcla con el resto de los
l'lllnt en una rcolvicndo consto.ntcmcntc.
e calicnk.
Rellena blanca (Hwlu)
Gll 1l l
1
bar JOo r.:
J Luros d< 'HIIIJ:r<<i<'tarlo Lr<>CII 1 Lrbw pt)(J S' ,,.,m 1')'11 ndr
1
v Se."(. "a, ft'IPidJdtltJ ' , 04. u/u J 1 Lzhra ( ji)(J j toftno Ctrtlt.l,
.\Ut Cllt'f01 J'H'UdO jrtto 4 /)J('Il/(!J J: a/o. mmadc.>J J (.tu JrtUtlduS
JU,i:O tltlunon s,,, NutSt'tlla. e mmnrts \ JuormJu c1
gu\Jo
1.11 Slur;n l"nstu. t'(lugul!ldll, se corta en cn1ce< C'nn un cu
d1illu, lt pWit'loill } ju;n de liuuln y se deju dtscuusnr pm
una h11nt (t',la t>l duro,., IJUC w <.ara ron una en
charuJ.1>t! con el rcslo tus in,:rt'dicnh'') w "'rrot
en la ,-ao;a de tocmu. St' rtllenan htl> 'c Hmarran) w
pone o cocinar en hir.iendo, sin tapar la olla, duntntt
una boro. Se chut.a que este biencoc1da, m1
rando que no sungre alapreto.r. Se soco.n. cucl!nn a
<a'&r.
5.- putdUI rtnWdiatanrenteo <;e rroen t'Oo tada' '111<
douf!t;.
Rellenas de choclo 1 lluifaJ
X 1 'ltvr!.s flt'I'IICJ.\, <i<'.lf.:lllll.to/(1.1 1' m(l/tdos
1
/J /.ibrtt (21(} :r 1 <lo!
llmdr> '' l.lhw (bll ) rie tocmo. ""l'<'ilo!to v/m"
/.1/tut (2'(1 )11 J clt fUIItf tlnwdoJ, pt<ildu \' <JCICIII 1 lu:11 clo
11r1 cjll.l, r<'IIWimlu.\ 1 l''" iclu.> 1 /'u_u ddwgo ( l't'l 171>) \u/
J11111'fllu u / rifltl dt ft".\ ,-, fTUl_\ srur.\a. ln.f/udtl. ututfH \
nur.\W al ,o/, \l"l ur
Sto reufl>t'll lodo' lu' wfnen m rl hu: u. S.
l:h lril"'' 'l' amarnln bit-u) .. tomn :ua llir
'i .. ndo cut;ilfHr rnmoro una hora htp;;rl;; olla J. Sto "'"'111
w cuelgan a \e<.11r o .1 ahumaren un fogun de le.1.
o se osan pnru comer.
Torta de envueltos de choclo (lluiluJ
8 mll11dm 1; Ul.,tt (:!50 8'1 dt qtll'MJ jit'.\'c'll, rul/u/o
> 1/ucn,,/WilftJ.\
1
1
4
/.i/>ru (/2'i gt./ dcmunJottiltu,
_\ V u; o (:!50 gt.} rldcc ltt'
1
1, 1 dmJ (125 {f.) J, u:u, ur 11
1
tm
dr hT<IdttNJ, <111' 11 dLitlt'll't' ,.,. lu .,-/u: 1 Curiwruda J,. "''
Se mc7.clantodos hr. in:ndiente') w !>liban ha5ta que quede
una maso o;wne. Se pune rn un M'P1l al
prrcalentlido a 350<', por JS minulm.
Torta de yuca (Hutlal
GD *+ TC 10 H
1
/thmsj_{ kg 1 d<'mca ""m"'' wodo >' moltd11 '!; Ltl>ra J
jr<sco f<'<Wjcttla/ rctllmi 11/uriOJ, l>uttcios
1
1
T.il>ru
11 .!) tt. J de mtml'qlllll<l ,\u/ 1 .llmlc'l/1(( 11 ttstt
Se elaboro. con la aun caliente. !'te ponen todos mm
ponentes en un recipiente. umu-.an con lo mano y se
la preparocton en un molde Se mete o.l horno pre
o 31HI", por 211 minutO\.
-------
Asado huilcnsc
e \otf folv pat lb J
lll.rl:>ru1 (f kg 1 dr carnr ti e cado t,pulpct, '"' 111111 coda} ! (a
'<'4t1S ( T, /IIro.</_. T 1:. Tow dr 2 <.u.-Jrarafias d<' fUgo <oC 110
rmra agna- 4 Tallos J, cebo// u lrtr;<l, nra<lo 11 ao,
matucitJS J Cuclcarmlctu dt """''"''" 1 <.uclturudlttl cit: cilamrr>
1 Cut hurudlla de vcrlwltuJ'IIII 1 ('udwru.rlllu dtwlm J CuJw.
rutina tlt orf'tmo ../ HotH j/rlnurrl moluJL\ 1 Cucluuu,Jau d1 w ..
m11/o 2 Ctu:Jrarad11n CWII'tlt'lln to</lu/11 mn/u/11 1 Ctu'lwradll.l
mosca,-fo fla/ CIIII!IIJOl.fiiiH(trra n ___ _
Plato lmprescindiblt l'n ta del San Pedro) ,un
.derado clsico del Huila. Su prqJal'lldnn '"' la
misma pero difiere nmt'hn rn (1 u'o d .. lii\ ;e!Un
cOCinero. Se pueden """rInda\" que
dcset>, ,.., omitir el urej!anu, d lomilltJ, laurel. }er
ha buena 1" nuu mtJM'IId:t.
Se t'luu.a la l'>lrnt.'} w pone a o,almuera de lO'
qu<' prelitran (mmlmo l4 horas l. sobaodolll
<':tda 6 horas y que penetre en Jos bu e-
St; S<t<'a y se pone en un tiesto de burro oi hornn
precalentado a 250" por 4 horas; arcpas,
yuca cocida y envueltos de mnduro.
-----
Atollado o guiso sapcropo rlluilaJ
1 )drc-amrdrrn.pr<mln )ddo11
ptr.tJtJ 2 Tnlln< de cdwl/11/urgll .rrcmlos .! (.-.,1><>1/as .a
In :ofiJJ.<, f"lnd11:,< )' p_lt'OdtL< r ,ltlorJ t/2.5 8' 1 deuhlllllffl<l ( \lfl('(H
ldra) r.rlnda y ptca.ta .! 1 ctrruz u>mlo
1
, {.ilua (/ :!5 gr }
znnohonas. ralladas
1
; Lcf>/11 r 1:5r.) de J'lll'u.' amurilla.< f'l'
ladel.\} pteadtiS
1
/, Librct (/ :!J IJ' tlt'lwl>ll'ltur.lu'l""","' 1 ( 1
'lwratta tic t1 Tu.!u.'f tf, uxnu l f 'udwrudtn tlrt nwnrf
cwlla .._\'al. co1nino.\ urmnuu u
St ponen a cocinnr en <:1 ''1!'"' clurunh. JO minulo
con lru. ccboUas. l.utogu ,,. vi arroL, las 1.:mahorias.
lauhuyama, lm. con el resto de los
lngrtdientt"J>, w dejn wcimr :1 fuego medio, por unos JO ml
nulos h1"ta que lodo quedl' reducido u un :uiso osopado.
177 ---
Bagre sudado ( fJnlom, Tolima)
GO t<. .Z
1
boro M..lkiUIIft;,
J LJbriJJ /1 kiJJEC hll$fUllfl<ldOt'fl 8 rodUfliYiffUY.\\ . f
.. ] 17 .. "t1Jcm"fj_ 2 1 mllrhwadt\ 2 Tu/lo.,
Jcubulla larta, ptcada 1 Llwues dNIJl' ffi<J)Utlm
1
/,Ithru ( 125
8') tJ..,IIUflltqutllu 21 (IZUS ti e lcdtel Tata rle pmllnwwlnmnldo
1 Cul'humJ,, J lOmillo \' moltdos l'mrtmta ,. 1(1/ u
;tt,/Q
!k rudajas dt de limn parH ttblun
dar lll Se (un poco en aceite porumbos
Luq:o xtnen a n111rina en la ccnezo. eltomate,la ctbuUa
el y sol tqueloscubradu
rllllle 2 Se y Sl' ponen en una ca.tucla con lA le
che, mantequillu, pan to.tado. tomillo) ..al. dcjnn
-.enar a lento por 20 minutrn..
Se 'in e con arroz blanco.
Chivo relleno roruga, Tnlima)
GD * TI" Hl boro&.- M.anuuo JO. ll)
Se mlllll un chho de
(18
3
/ kg.) ulgndnln de las
y lo' monos y umarrandole huci\'u. s,. tlegucllo c:on un
uhillu ortundo de dentro hacia arucra, dt'ja desangur
JOr una lwru. St pelo ) se limpia de visceru>. Se rrota m
bien con unH ,,,lnuerll de sal de nitro y ce.rvezu y se nut
rlnar. Se le quichr.mltts L'<l';UUas, sin desprenderlos (que qul'
den en una sola pitLIII. S.- d1oj11 de.<;eansar por dM hora>.
RELLJ;Vo
J Utua.1 ri
1
4 ) de ctrJo. ptC<1do. 2 LtlmJJ 11 ,,
num <a<!. puado 1 t'lltro:VJ 2l hr u (1
*s 1 Jrurm. muo/11 uw-1 L1br<1 (j/1()8!./ ,tcunt asuras. <O
ru/,J 4 Ho1.a. ,, luur,/ 1 Crnt'.u.> (:.? .turm . .'ir nt('.t/u ro,/ o
r .Se ,/tliJ f11,1flflllmlo por unu hora

'! Jlt<UI<'> <ietd>c>/111 larga. pira/" 1 lthru .500 gr ,,." lollt.h u
be:o1w. peht<la 1 f'IC'cl<lll 1 Libra 1 ,(,tomlll/'1, prhu/o., 1'
ptcdm 1 Ltlmt clr hrzcnclros de mm y tlt arhrrn, m
llmJm 2 Tucu., ,/t ma/llcw 11< ctrclc 1 Cuclrarnd,, dr tomtllv 1
fJu lwrmlutlt: artgum' Commos. punicttt't v sal c1 RU\'W
Sr y sofrle todo por 15 minuto,,
Se mwch11'1 .:uiM> el relleno, !le pooen dentro del chl\o
mnht nut. S! en hnjru. de pll!luno pre
namente lminimu u:liru
que quede completamente w
al horno precalentadQ a .$00" por .a hura') ,,. d&ja 2
horru. mas con el homo a 200".
Frjoles verdes con costilla rHwtuJ
l Llbw (,,(1(/gr.l dt ((11/1/111 dt' artln.prrutl11 rn tmd/r!.v f lllru
1500 .:t. J d<'/"1""'' : 1 al/os cebolla /m:" unulo,, '
'ljw, nwilltlv.v 2 l'tJIIIatrs pdttdo.v \' ptl'ildos _1 Cttl'lwratlllutlt
ronttm, molido 1 Cr1< /ourudi/11 tomillo, mttltdo J Jlccu l1111
,,.. 1 ropu '" """' '''"'"'" ;ro (OJ!OII(l/) Sol\ fl/111(<'11111 rl
SII''Ul
Sto I'Knan los rrtjnll.., en 6 tazas de aguo hllSia que
17t!
blandos y apm,lmodamcnte minutos. Aparte,
<.e adoban costiOas con el >IICl, romero. lomillo.
pimienht y sal .,., marinar un p<><;u. l.ue,'ll fnen
un poc\1 de grasa que S(' doren."" les agrega la cebolla.
losojos,lostomatesy una tazaddcaldodelosfnjoles. Se deja
conservar la preparucion por 15 mnuto5 y se mnda con lo.
frijoles culientes. y se revuehe todo. Se sirve con arepas J
arroz blllllco.
Lechona (Tol11ml)
C,l) *** TP 10 hIIU) R11duut 'U 1''""' lnhl) II.Jib
Calculltndo las pant -en ir 50 porciuMs, st-
una lechona o lecho o castrado que no
df un llllO y que pese nuntmo do\ (25 kg. ivos). Se
desangra al matArlo, cOIJIIlodolo.' loe guarda lA sangre para
w morcJIIas. Dc;.puth de remo idru. t.1s '15Cera5 se procede
a ">>ar carnes) In<; hut''"' dcjandll cuidadosarnentc una
<'li(J>I uniforrned" l<rntuowlru dt' !rtt,nr del lbl.'ino pegado ni
<'Unu. por (e,lu inolflrtaollr
para que :.e cuja un colur durado).
RELLENO:
Toda la carne y los huhOS se pleon juntos en pequen
con una hacha, aseturnndose de no separar la carne de
huesos de lns
GUISO
Tu:<Lv tlununlcl'U dt rtrdo . , 1tllllo de celwl/a lut u (sm /u pwrlu
l'trdtlJ!.iC'iiJa jin11 1 thru f 1
1
/J J /e urwciu H'I'U. rcmll.Jti<J J
mcrd11, 1'"' IJ!!.f'd' h/.tntlll 1 ltbru 11
1
1: 1 dr .f!_IIJ!!!5 dr mw pr
lada> ;:p_u:odta cmdtn l Lrhrm 11 k;,.J dt urro: h/,mco commdo
ti ruodf' 11ltl! uno: tSt11_1dlt>J't'fS(Irllll St 110 sttl!iiJJt di M
tumpla:.ar por atl<'[ill
\0080:
Sal, pimienta y cominos a gu,to tue quede fuerte)
Se muelen
1
/zlihra (2$1111'-1 1k .tjo. 2 atado' de cciNIIIU lar:a
1 l87.a de agua. Sl' 1-.tn y se dan
con la carnl'.
Sr cumpran 10 tS k:.) dC' cunoe pulpa udidu-
nal, sti addgaza y se atina con el mismu udubo. Se dl(jan re
pos:1r las carne.;, para que abwrban el sabor del adobo.
Se frie la ce bollo en In manteca y revuelve con el arroz, los
onejns y lns papns.
l'RU'ARACION:
Se pone el cuero ornba 'e comie!Ull n rellenar con una
de la carne y el hut-so dcl propio le.dton, otro capa
tlt ;uiw, utra la arnt tulkinnal } por ltimo ol.nl del
:ui,u. S, roo;e cnn pinh1 '" 1untn de cru1. llSCgurndose que
tdJ;Qdr ti la fj"lura. Se nlli'll) <e ptmeeu
una vasija tu :r.tndt 1'(111 huft'fl!i puro rad
litar el escape de gra'\3 que tllc en utru recipientl' 'ituadu
Obll,lo, que la recibe.
1-.s aconsejable usar horno de horro y ladrillo y mantenerlo
H borru. al calor maxlmo y 2 hora\ a calor mediano. SI
se lL"" o de debe poner u 400"
11
or J horas
y il 200 por 2
SI' baa <'1 Clll'ru cun tutrltti.llll;ria unks rll' meterlo al horno
y reptedunmtt'la cunion, 11 ""l"wde ruciur tilo agua rria
para que IUl.,lt'
----l'olint.alfuUG
Soplado de Bagre fTohmaJ
1 b<>n GD'*'* Ra<-8.10
3 Lloras 0
1
1; 41fl 1 Tomutr. rrunlur,.,
I.J!!.C.ad"-' {tntll 1 ca/>tzonas ral/udu.<- 2 ntmll'< tlt>.
ptcadm finnv 1 f.thrll 14110 de ]Janl;ltmm. "" f11 rortem 1
Ta.:.u.v f> 1/tmos, Sfpatundoymw.xrlaras.: ( ,rhmadm
di' tlttttttda- 1 Curhurrt ,,. ;ullyahlln. retlltt<la :,11
ptnriema 11 gtmo llt'eitt.
l"Orta el bagre en rodaja' y <SI! fre en aceite por omi'IIK lo-
dos. Aparte, se cocinan al a por con un poco de oua, loq to-
mates, los lu' ajos con sal y pimienta, uniK 10 mi
autos. saca el bagre,
la IN':urndose que no queden dejandola
aparte l'On un poco de caldo.
Mientnu tanto se remoja el pan en la lechl', '>l' empop.l bien
Sl' tieme. St baten la.' rtara, a punto de nien y se le un
los )Cma, una por ona, mientras se ha
tiendo. Se mNcla t>l batido con el pan. sal. pimienta) la :ua-
yablta, hatcn bien. Se toma un molde enmantrquillado)
se pone una ba'e del batido, encima se extiende el
se cubre l'OD la otra porte del batido. Se al horno pre-
a JSO" por JO
Pastel San Pedrino (Huila)
C.JJ ** n.: 1 hM.l'l R-... .... 111
2 LtbruJ 11 k& 1 dtpo/1,., pimJn mn - 1 Lt/'lra (.1(}(1 8' 1
lomoc<cr.fu. nwdopnn
1
Librof:!50gr.l dcl"n!iu''"" {'tmda
1 Libra !1' 1 Jr f'<'f'lJ atn. p1cadu:. " t uadruo
": 1 tf>ra (JSfl_gr 1 d(UT\9tU COCJW.\ / f 6! 1 d(
urm:. rt...,,:ntlrllogo (vtr pdg. 1761
1
: Lthro 1 don<JJu
Jt' nuw A Lt/>ro 1/ :!' gr 1 dt'<Wtjudu frnro, moltdtl 1 u;<IS
asua. Snl \' ptmtllla u gustu.
S"' ocaoan In.' carnes con el agua, sal) imienla durante JO
CuaodG blandas se revuelven con el bogo y sr
dejan descansar. En el caldo St> ponen a cocinar unos 25 mi
nulos. el ar1'01, 111pas y las arvejas basta qul:' t1td1
tlcrM) el arrct'l. c:oddo (debe quedar 011 Se
mezcla todn. 5t' melc:htn 111 masll de maiz y la cuajda, tomu
la mitad la masa y se cubre el fondo de un moldl' previa
mentt' se pone el relleno cubrt' on la otra mi
lad de la masa. Se lleva al horno prtl-alentado aJOO'
por oti'O'> 20 mlnuiiK.
---------------------
Pavo en galantina (Tnhma)
1 Pao _gttJndt 1 lrhm G0. (<1/m:dc cerd11, mnfod11 fmo
l Libru (5()(/ IV),, rnrnr res, molida fina 4 Hm ""'
. 2 Hut'l'll.,, ml'ltlm. <'nrlllt1UII Lrbm (15() sr./ 1111111
tequillu
Libm (lj() gr ).dr uwm du tomw tlr crrd. ptmdo }ill<>

- .J C11ladn;, rn/1(1(/os (pa m.wtduJ
1
/
1
f azrt de picut/u.,
1m ,1'111<1/lft tl l.i/m; (150 gr. 1 tluebolla cabe:ona, pwad11 Jtmt
1 Prmmt611,]Jicadu fino 1 ('uclmrada mos((w 4 :itJilfl.ltl,.
s.el.tiiii<ISIIISab<lr, d""''''"' m 11110 mza de fria Sal
a gusto.
17Y
El dhploma (m mojarlol, <,('curta por la rabadJJJJI.
<oe limpill -.sceras) minuciosamente. sacandn
t;ambin la carne uerucndn nut(ho cuidado de no corlaJ' d
cuuo). Se separa la ca me de lu' 'e mude cruda. Sl'
rewelve con las carnt', rt"'tode l!b ingrediente-.
no; los but\'OS cocido,. 'it' .tma)3 m u) bien torlB empieza
u rellenar el enero, los hunO<.
l:na \ez tc:llt>no (qut- quede con su rnrma tullurul) s_. cose en
punto de crut. Se en un ltllo, uprelondolo bien
y amarrando puntas. Se pone a ctwiuar en una olla con
agua ll<IT 3 horas, sin dejarlo sccor ,llgrc:ando collente
Se saca. se rcOJ)ricl:m puntas y se prensa
tll por 2 boros ( qut fl que pueda tener
Se saca del con man!i'quilla, al
horno prccalentado a alta pnr 15 minut05 pare
dorar el cuero,!>e !lirve rrto ollblo, cortandolu m rebanadliS.
Pollo gritador (llwlaJ
1Ltl>rru
1/u;adthagtJI<Prpa /701
1 Copa de u;wudif'nlf' Ace/lc
ndoban con rl hoJIO) se dejan Jara
absGrbcr la sal.'>ll, lue;o se frien en ptiCfl hab1a que se
doren, les roda el aJuardlenle ) dejnn cull'>('n:tr du-
ran((' !i minutos. Se sirven con arroz blanco.
Tamales rTolunal
/
1
/_r/m.r (750 ;r) t <tn''J_n< JtNU, tt'llltlftJduJ) wn.la 1 Lthta
f5{J(J gr.} de urm: '"'"mm/o 1
1
, 1 r gr lnwl:: Mmm
trilladrJ, <3/e "Jrptl'llf!JJII<t l tila>, "' ltf<lt'l 1 2 tia
1/mru pirudu m trozos . Lt/um (/ !.;. ltlt tnrmn (rrn d gordo).
wltuhunn pJ.cndc en llu;:l'.l .f 1 iilru1 f' kg 1 dr ctlt
pnfrril>luowlitptcatlu ll.i/tril w 1 tlr cortadtll
m rodaas 4 Libra.> (1 k; .1 t!r nmtr r/, cert111, rmtilltt<
(liradas . Ubrm (2 kg.) ti' (l<ipM Clltd<ll, peludru y piauh1s
cocidtJs. mrtm/m fiJ cm< M ! .l tu<lm dtt dmlladllr[;lll
[JtCadtJS 6 Dil!lurv t!"'yo. pl<tltltJs ' /.rttl>\ dt mido tlnndese lr1111
- Su/, cvmmu.\ , umu:mu y aduott' a
Huu. tk plmano so<1sudm (.'u/mi/a
Se adobllo las con sal. >imitn!li )'(Omino. El cuero
del tocino y la carne de cerdo 'e Uttt'Ol'han fn S litros de agua
JMr 20 mino tos y se guarda el fltlu. e on lo5 del tocino
'K' fraen las cebollas. ajo\ y tla(hiole, una \ez frita la rt
bolla se ron e jo) lo masa dr n11111 bi
se desea un bl' le pone una ta7.a delt'>Jido. Sf
revuelve muy bien y se dt'ja descaMar.
Se preparan l;as hojas y rngl'a..,.das y ..e mn po
nlcndo los in:rfllientes en uno coma M la ma\3; carnes.
IM pllJ)as, las zanahorias y hucvns, ll'l!gur:mdose que todo
quede rt'partido. Se le pone ms m u..,. tndmn. se forma el ta-
mal rt'(ogieodo las y de las hojas y amarran-
dolas arriba tuutcmcule. muy Importante que el tamal
quede amarrado para evitar que le entr"
Debe aroximadamente de 314 a una libra {375
a 500 l cada uno. St.'Jitl!len a cociWir por Jo 4 hont.' en el
aldo que los cubra, bien lap11da la olla y a bajo. Si,..,
nl'l'<''ollrio <C les agrega cl!lienle.
Se a la hura d-. onces (4:00p.m. ).
acomJ<triadu de cbocolale, de achra. quesillos y
lrtp;b.
Viudo clsico 1 rolmw)
ftO ""'** Tl: l hUntlo ltll\'tUih"'iH:IU
.J lchru.\ 12 k8:)_ de dr<mmutlo 1
lrmpm. -1 _,.,llJ 12 } dr um pdadu 'pamdu J 1'/dtonru h11r
tontJ , . .,J,, "'ludo} ptcmdoJ Hoju. Jr 1>w1a11o \al o gu.110
Se ahrt' un bue<:o en la herra lno muy profundo)) se punen
cualrn rupns de hoja'> dt' flhtlano. Sobre col:a la
yuca, d pltano y encima t'l Jlt'SI'allocon In sal. Se cubre IU<Io
cun aria\ apas de otras hojas, ast'gurandose de cubrir tildo
ntU)' bleo para e> llar que se ensucie con la tierra.
Se cubre too o <un la tlcrr11 que w remo> io} '4: prepara un
ruego dlrectamt'J1lt' tntima, que se almt'nla a;nerosamente
fo&r& que dore un mmimu de 2 horns. Serrmuevt'n los ti7.ones.
M' lautola viudo. que en las mis-
hnjaR de pltano con '<' rod.
Viudo de bocacbico o capaz
(F/.mdl!s. Tultmal
tU fC 1 hora Rxlooo &'lO
l{ mt:climuJs momrnl > ,,,fr.fla,tos con Jd/ J'
pmtt<'ll/11. 4 Platu11m pefadm ." mrtmlo,, ''"dos n lo largo
4 Amtcac/J,/S, 1' nuta/(IS <112 a In lflf!Jrl 2 UIITilJ U kg)
dr .,, a. p,f,1das \' ronrulrn w lo lu180 1
1
1 .. Ltbril ( 1 th! u/m
I'IIU fll(llcfu <o Cll.I(IIT'<'r f"'{ r( 2 <'u
cl"'r.ula.\ J, iluntro \. 'f'to//tJ la'J:n pu cJ.dJJ fina \di p1mte1t/fl y_
C<l11110fl\ (1 J!U\111
una oguaa hn
Hrcon la cebullalarllB. cll'omodecilantru, htsal.laplm.ienta
y lo\ cominos. Se lt' "J.:"''l!an los phatan&.> y a inltrvalos de 10
mrnutM. 1ns paP"' la) Ul'a las IUTllCacha,, l11 .. huyama )
ultimo los do' 1 .. ,,o, o;c dcjllll CCKtnar por un"" 1 S
mmutu\, con la oUo tapada <oat'.a el tx-scodo con cuid;uln
p:tra no desharatrulo, se "ne con de
banu .. 1 hogn caliente. m caldo"" e opurle con el d
luntro y la tlcndoo; (rCKindo' por Nreima).
Se IICompana con rrnl hlanco) una emalwdlt rle lcchugta. lO
mate' cebolla cabt'ttlllll rodados limcin,
y l.
':Postres
Casquitos de guayaba (Hwl11l
tl.tl>nc 5{1( gr J dn""flllllll .ff.Liltu ;t./ den:11rttr l 1" .,.,
dt Uf/.1111 Luu(m
'if'11arlco se lcs<>ac:t lapull'"''"" una cucharita,
,,. ponto en agua conjul!o limun IH" uno hora. Se
\C' pon m a calar en un almtbar m u} liiun. w dejll.ll C()(inar
ha-.ta que est en su punto. Se mas 11gua ca
Li .. nlt> .,el ..ecoro demasiado cnccion.
Oulce de guayaba (cernido) (liuilal
211!;1111.\Ubu.. . )d.,a:mar '"'runwlso/orl
Al a "" el Oj{UII para la jalea.
queda la pulp;r ,ucida, kla pune en una Ucmuh>rn u
muele con un ptx:o d jut;u tle naranja. !'le saca y s" lt al!rt'R
azocar a l!uslu. Se lli'IIIC o color en un u ralln. rebullendu ton
Cllllinl!3 (Cuchara de palO) hasta nr tl rnndO. SIIC'd ) \t'
1'""" en UJlil desean pandiht\ un pucu
ma\ y M" en un molde. se deJ; 'e corta.
Jalea de guayaba lfllllla
f,l) le 1'(" 4<1
Se le qull:rn lu. ()l'lttll!., a toa\abn,, \e punen
11 coonar por n "'" 211 minuteh en ajiUO lacubra. !illl'lln
y se ponen en un liento,,., aprielan bwn para lo
ms posible} e-<tranl"' h>do cljugn. I<..'M pone un r
clplcnte con uzucur a .t '" drja minur por onus 15 nu
nulo, (o nui.\ si se mas jAlea). Se vierte en un
rl't.'llinle o se deja enfriar p;rrn rut cuaje.
Nochebuena (Hwlal
t:S tl postre que ntl puede ratrnr '" durnnlt Ll
IUtvllhld HuilCil\C)
JO lunonf'l 1 rr1f,-r 1 Puf'lll'l1 '"'"' /ti/ ltgtllllo {O R,, us
pnm.t., ! f "'JI dt: .>gua /11 Almolahanm - 111 ra
I:!W :r.) <le 1""'" bfu, onado rn1 da 111
S( ptlnm Jos llmone' a tn a:ua fresca dentro dr
rma pullll de cobre durante 2 di;", nunhlundoles
IJmto. Lucgc1 'ot sncm, w curtan c'rHicl' y \C' les snco In pulp:t,
r.,.. ca-cos M: ponen n cCKinar la nina paila por 30 m
nultt. Lllfl&(lli)'D 'crde e pela, w curta t'lllajadns) st posa
por al!ua hin icndtr para dt!ilh:.rla, lurJ!u ..e Ntrla ro la
1..11' ..e por hiniendn, '<'
en cnn pur la t:trte 'In S.. prt aro
en la paild dt' cullrl' unmrlado con el lli(Ua paol'la. '>cl
llj(reJ!:an toda' fruht\) .,.. dtjon cnlur por 20 minuto.
volviendo con cuch11ra A ahnojbnnas se les 11bn
un huttnco ID mllud, -.le w de queso. 5>t
l><meni>L' ahnojnhaiUIS encima del meluduflltr S minutos 1 que
w dt'rrila "' quNl n 'C 'in e el queso
'f'cr (iO p.l't 1 1)
IRO --
del altiplano
central de la Cordillera Oriental , ven variar
su clima con la altitud. Generalmente fra,
algunas veces templada, su dura geografa se
regocija del trpico junto al Magdalena,
donde su variadsima encina se nutre con
frutos tropicales y aromticas especies. Esta
enorme gama climtica auspicia una cocina
variada, apeti tosa y original en el marco
inimitable de los pueblos ms pintorescos dt:
la dil::!tada geografa colombiana.
Cada pucblito, cada casero. c.ada vaiJe, tiene
un plato tpico que atesora con catifJO y nutre
con el toque original de cadii ramilia.
Su amplia variedad gastronmica ofrece en
Tunja matices de franca competencia, sobre
todo los das jut:ves, en que los restaurantes
populares sirven su cuchuco de espinazo de
cerdo, plaLo tal entoso y original que hara las
del ici as del ms sofisticado gourtlu?l. Villa de
Leyva, paisaje de olivares y magnficos
bizcochos, Paipa con su riqusima cocina
tr;:dicional , Tota con sus lruchas y un enorme
etctera, hacen de esta re.gin un punto
inimitable para el turismo gastronmico.
Bogot, gran capital , cosmopoli ta eu lo
colombiano y universal, tiene restaurantes de
todas las regiones del pas y una talc.ntosa
cocina local represt:ntada en especialidades
de la calidad del ajiaco y el chocolate
santafcrcio. siempre acomra1ado con
tamales, pericos, almojbanas , colaciones,
tortas y mil exquisiteces ms. Girardot
compa rt.t: con Flandes y Tolima los honores
del mejor viudo dt: pescado que , junto con
la tradicional Suhicnda>>, es un autntico
festival para los amantes del buen pescado
de ro.
En suma, una regin de amplsimas
posibilidades parad ms exigente
gastrnomo.
---132 ---
SOPA DE PAN N CAZUELA ver pg. 200
TORTA DE MENUDO ... plig. 210
ACELGAS GUISA UAS ver ptig. 201 TRUCHAS ver p;. 210 NACO ver pg. 203
SORRRTE DE CURUBA IW pg. 197
AJIACO BOGOTANO vcrpg./99
PUCJ lliRO llOY A CENSE m p:. 208
~
POSTRES: M ' \ IIAS. UKEVAS AKI::<Jl! tt' E .. ,.,. flg . .!Jo. cUAJADA <.:ON MJ:LAo -our.cE OE PAI' AYIIF.I.A
UI..Ll' F IIL -l'.\SCOS - Uitt::VAS F. N ALMIBAR ver 'l /1 I'OSTR. UF. NATAS ver 11!
t

-

PAN DE YUCA l'crpg. 199
PUCHERO BOGOTANO ,.er pg. 208
MAZAMORRA CHJQUITA w!rpg. 207
UllRE ESCA.IlECUADA "er pg. 210
TORTA DE MO.nCON Ctrn1ERTA erp:. 212 CHOCO LA TE SANTAFEREO ,,., pg. 197

1 . .. . .

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(
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,LMO.JAUANAS verpdg. 198 COLACIONES mpdg. 198 MOGOLI.AS CJUCHARRONAS verptig. l91
"--
194
FRITANGA erp:.10
195
TAMAL BOGOTANO I'CI'pg. 209
TORT \DE MOJI CON V('f plig. 21?.
Canelazo (Boyac)
liO 11' ) crun-utoa
J JiWJS de 3 TuUJs lit n;unpontlo AstiliiJS d
amela
Se mezclan el aguard.H!ntr y l'l se agrega la ca-
nelA y calienht al bao Mur111, sln dejarlo hervir. Se sirve
uliente en de barro o copas de vidrio e'>
cardiRthts.
ESCARClJADO:
lluml'decer conjugo de limn u cualquier lqtdot'l borde de
un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azcar o
sal, Rgn el aso.
Chicha ( Boyac-Cundinamarra)
GO... ll' 2S UIO
Jff"L,tbrns (5 kg.) de malz blamlo e11 gruno 2 Ulm. Jr nur1- 20
Litros dt agua Helee/lo
Se muele elmaf1:, a esta le Hgrt'l:lt un poc;o dl' miel y
agua, de manera que quede bien !'\'mojada. Se pone en una
olla Cprcfcrlhlemente de banvl por 15 dw para que se ..apl
che- o fermente. Se muele de nuevo ) se le pone lliS agua
mid obtl'ner una masa su:ne.luqto se hacen unas
con t\tll masa, a las que se le hacen con IM dedos unos hue-
quitS l'n forma dl' cruz. Se cubre el fondo y la!> de
unu olla de borro con de hclerho silvestrt y &e llena de
agua con cuidado de no mover hojas dt' helet'ho. Si! ponen
las bolos 11 coclnart)Or 12 horas u muy lento, agregnndo
agua si es se a la mazamorra que
rt:liulte, agua frest.'a henidu y miel . Se tapo la olla y se deja
fermentllr por 10 dtaJi diariamente un poco de
miel, 1'\'>olviendo para que se disuelva.
Chocolate santafereo (BogotJ
cver rou,. P'A 192-IQ1)
Vieja trntlidn bogotana, desde los tiempos de la colonia. Se
a las 5 o 6 de 111 tarde. Consiste en diO
tolate cocinudo en leche o enagua, acompaitadocon un tllmttl
bogotano o huevos pericos, pan de yuca o almo
jabanas, torta de mojicones o cualquier utr.t y dem;s golo-
sinas a gusto.

Sabajn rAtmedtt)
GO 1t * TP '1:1 m1nuw ..
IIJOitlla de auurdirnlr/2 t 'mtllf tlt lrrteo bltll baudus-JBuwl/u,,
1 1 dr'ltrllf 1
1
/l, rl>rn.v ( 751) 8' ) 1121icar- Z C11charmla> dr
conl'iu mulula
Sorbete de curuba (Cundnamar('Q)
e: o * TP
2 Li1m.v lLlrch 12 C'lll'rtbas mlld<lflll . Taza rl "11110 jl, Ta:a
tft uw.
1
, J'aza dl!..f!."IIID de
S" partl!n en dos las y con una cucharita se vadan.
sacndoll'Sla pulpa que o;e nte1..cla con 11gua, o bate
qul'dar Wlll crema). Se le agrega la leche) elazucar. \e
bate lo licaa vdocldad 01edia) con un poco de hielo partido,
se le agrega la crema y \e bate por un minuto
Se sirve fro.
Sorbete de tomate de rbol
(Cundinamarca)
GO * TP lO
:! LitrOl dtlec;.2 lfiU\ mudllr(lll
81Ul 1
1
!
2
Taza t 1/ielo picado.
Se pelan los tomates y se ponen en agua que los CU
hra durante S minutos. se bota el agua cun,enando una toza
tl8ra licuar las frutas. Una ve1 le n:re1o1a lo leche y
Rzcar; se bate a velocidad su11ve con un poco de hielo pi
c11do y se sirve.
JbnGsijos
Almojbanas Cundmamarca)
(il),.. TC 15 mmulm RMdurttlt l:O
1 Libra (500 gr.) !_Ir m<7Sfl maiz.opam-1/.rhra. ( 1 kg./ tlu11n
jutln, mnlit!a-1 CuC'Iwradlra de :>lll-1 CuclwraJ/IIn dr p(l/o rle lror-
/II'Ur 2 l>alcdos.
Se todos los 8l' 8Jtlllb'3n ba5tante hasta
obttner una pasta suave. Se di\ ideen 25 porciones con lasque
,e forman las ponl'D sobre una lata
sada y se llevan al horno aJOO"por unos 15 que
crezcan y se doren.
Arepas (Cwzdillamarr(l)
GO '* Raclontlt 12/11
1 L<bru (500 ;r.) dt ma.rn dr mal: mrva 1 1 rlora {500 r 1 dnuu-
athJfll!Scu, cortada M I<!J.aditt.L>-
1
;, Uhrn ( 115 ;r 1
Su! u gusto.
Se pone en remojo el maf7 por>a, mmimo 24 horas. Lutg<l -;e
l'S<:urreysemuelt. Selea;reg11 un poqultodtlljtua y -;e amasa
muy bitn para que quedt una masa tersa.
Se mezclan la ma...a, l>t mantequilla l' la sal y Sl'amaSlln bit!n.
Se forman lasarepas y se ponen o osar en unllttarrilla. Se sa
can y se parten en dos y se le agrega la cuajl!dll Mire ambas
mitades como un tmpllredado df Se re-
gresan a la parrilla por 10 minutos ms vultl!ndolasporaque
se calienten parejas y se 5irven.
Se pone la let'he a cocinar con el y la c>tnda.
Cuando '<A' hAya espesado, se deja enfrtr, se k; wgnga el
aguardil'nte, se revudve sua,elllentc) w en >'asa, ow sin!!.
Arepas jenesanences {leJiesarw, BoyCicJ
------ 197
GD *** Ir 1 hu< lt..W.,..&IO
.S 1 D:clS 111010 mal: anrnn/ln, hlanda' T L1l>ro ( /2f gr ) J,
numttq11illll 2 dt lruti'O T ; L1brn (125 gr.) dn U.<Jiuda. ,,.
lLJ. 1 Rm.-1/u (11:17 e m
1
J ..tzucnry al u !J"'',
(Sr 1igw tl fl""'dimiallu mdicado p11r11/11 nwsa dt mtl: wn a
\ '.r rr rltl Ullltflllf f'a8 f
1
J7).
54! la nM\1 dr mab y la mantequilla. la
ledte,la )<lly hatt>n bien obtener un11
suave. Se In va al fuego una piedra de Sobre
LB callen te M' van poniendulaR arepAR muy delgados (te-
Las) hechos con pequen :u porciones di' la 1na..a con
Cuilndo e!itn medio asadas, 54? 11.'6 pone la cuajada
a ht mitad; w tapan con lo otra mitad, presionando IO lladft.nrt l!J..&
1
Tnta nlttJ ,],lutrm" tlr triga
1
! Ta:.a de mUJifeqw/la dt.trt.'ltda
.. t,. 1 a:a dt mflluln.t . .! Yrtnu\ de hutl tJ, bulldu.\
1
1:
( tldlm<Jdn dt nlllrlfl M polo
Se balfn lu muntequlllu y d Hl,itcltr. cuando )H rl.ln Incor-
porados tormunlo una masa t.TemU)<I, sr leb la
hruino. los olmrndrus. lns yemas y la canela, poco a
suove. Se forman rosqultu>, rwnen
.ohre una lata y 1IC llevan al .horno precolentodo 11
350" por 15 rninuhl\.
Colaciones (CundinamarcaJ
G1) rl' 3J mmul
2 7 a:aJ itartnll dt msn. r,. Ltbro (115 !J" 1 ilr muni<I{IIIIIU. 1
dr
1
/a:a tirJtcllladr mDt: 5 batido.!
1
Ta.,Jd,tlw-
1
/. Tazatlrmodulce-
1
,,Curlwruduwturnutit
r;,"." dr lwrrt<tJf. "cioltl.\ dr hmoo. -
Se el ozucor y el pohu de hornt>ar jun-
IO'l una crema. Luego se van
de IHICO a poco, batiendo suu,emente
una muo;u bllltvt. St ullendecon un rodillo (u bolillo).
Se cortan con diferentes muldl'> ) 110ncn M>bre uno lntu
sin que se toquen y 54? al hotno precalent.lldo
u 3410" por 211 minutos aproximad:lmente.
Cotudos (Cima Bo\'Ocd)
1 Libra (500 gr.J dt Jronn11 M mgn 2 Hu.-m>
1
,/thro (12!> gr )
de marucquilltJ dt'frntda
1
1.._ ul>ro (125 gr ) dr ozw ur-1 dt
mrtu./11
Se revuelven ingredientes y se amasan hasta
quede 1111a Se forman los coludos en furnia de
rosca u aro p<mtn enagua blrvlendo por S o 10
basta noten. St sacan y se ponen en agua fria durante l
horas, se suc:an,S4? secan al11in:en unconosto. Se ponen sobre
una 111111 engrosada y se llevan al horno a 3(141 ha<,ta que se
pongan rosados.sesoc:an y se rocan ("On el melado a punto de
hilo. y t;e
SI d melado estuviera muy aguado puede reducirse calftl.
tndolo mavementc y con una c:uchara de
palo.
Empanadas de higo (RoyacdJ
(;g 1t TC llliOUIO lladoaat 11/IU
1 Libro (500 gr.l dd!ti/1110 dttnso
Puurlu, aspada
1
/. Libro
(250 lf'' tlt higo.>, rnolidm
1
1; Tu ltJ "" atetl<' .J Cucllmada dele
i'culuru. dudfJJ l!tt agua ti/JiU Altku:r \.' t'IJm:la u gusto.
Los hgus 54? cocin11n con ellll\'llr E'll 1>oca agua. Aparte se
prepara una lltiiSl! con la harina. un poco de agua, 1.11 paneln.
el aceite,la lendunt) lu c:antlll, ..e 11mau bien y se deja des-
cansar. Se forman con dedos delgadas, 54?
rellenan con el higo y se doblan formando las empanadas. Se
ponen sobre una lllt.ll engrasada sin que se toqut'n ) se hor
nean a 300" por 20 minutos.
Envueltos huecos
CO TP 3 hora.c
' /.ilm" (1 "li) tle mul .
1
1,1'11"'''" m pudo :! razas de s_uoadn
c.rmmida y m111idu.
1
2
/rflru (:!50 gr.) dultlcltf!!..TOiteS dt cerdo,
molido.r f clr ll"'m'P" ,,.,,. Amtm. de maz llrt!lasl
1-tla.
Se pone o cocinar ti m1nz u:n11 que lu rubra, wt poco
de lejla, por 1 hora y media tdebe quedllr Se li8CI y
seponeenaguofl'escadurantl' 2daos. St'sarn) 54? muelejunlll
4on la Clllljada, los cblduuTones,l:a panelo y t>l guarapo. St
pone la n12saal;ol para
nen en lu\ amere,.,, w em utleo. w amarran y se ponen a co-
cinar m suficieott' por 3tJ minutos. 54! deben
poner algunos en ti rondo ele la oDa para evitar qul'
se peguen.
Mogollas chicharronas
(Tabio,
r.D * TC 2!1 minutos
2 l.ilmL\ (./ kg.} de /111rlna de mgo 1 uthll
rada tlt kvadwu .\fUI. tluclra tlt 11110 roza de 11gua nbm
1
/ 2 Tmu
df 2 Hu,.,.,., lluJtlm
1
/
4
l.tbra ( 125 gr.) demanrcqmllfl
1 Cvclwradila dt l<rhnn '11 ,., (J 25 gr.) duttpro dtelll
cha"6" glosanc.:.o,.)'--
Se mezclan la ha:rirut la 'lll )'el anicar y seformauna co-
roDll. La levadura cfu-ueiUI en agua (w deja durante aoa
hora) se pone en el centro de la rorona ron huevos, ta man-
tequilla y la leche m polvo, se ml'zcla todo ama...a muy
bien. Se sgregalasupla de chlchorrn (se dt'ja de;cansar por
1
/l hont). Se ronnan las mogoiiiiS y se ponen sobn- ODa lata
engral><tda, se nevan al horno precalentado a 300" basta que
cre:u:an y doren (unos 20 minutos).
,;___ ____ _
Negritos (Cw!dmumurca)
I:D * TC J() mtnutoo RociotMJI KllCl
1
!
2
1 azad,harifiiJdrlriK" 1 Tuzud,mkur-
1
1. Tazatkdwcolatc,
198
tallado
1
.! T u;o IIIJJIItCt.'"/lu-
1
l Ctu:JuJruJ1tu 110/w drJwr
- 1 Hur' tJ\ /Jaudo\ .. ,. Taza tL .. alTTJLndra.\ , mn/1tiut 1 (" ..
churaJU dr r\<nrw df' vtunilla
&- derritt-n juniO'! el chorolate y la mantequilla albano !\la
raa. Se mt1clan con ti IU!> OJ.'Tt'dientes y w hall' btn.
Se en un moldl' alargado bien engrastdo y lleva al
horno pn'Calentado a 350" por 30 minutos, se deja reposar )
se corta en cundrltos con un cucblllo. Se puede cubrir con
crema 51 se prenerc.
---------------------
Palitos de queso (Cundinumur<c)
CO * TC 1, minuto
11 d1r<1 (J()() gr. ) dr hurinu ltlgo. 1 dt
qut'm rallado- 4 Hun 01 ha1idm-
1
1, Ubra ( 115 gr. ) de ttllllllf</lttflu
-1 Cucharod!!.l!!..P!!Ivo homnn- 1 Cuduuudu dt 1ul 2 )'cmu.
bandas.
Se ponen la harina. l'l queso, los bueYos, la mantequilla, el
polvo df hornfllr y la mi en un recipit'Dil'. St mezclan bit'n
quellgufn y5eamasnn basta lograr una masa suu\e. Se
toman pureiont!11 y .e soban con las manos hmedas, sobre
una lllbht, pHra formllr rollitos; cortan, se pintan con las
yemas b11tldw., se ponen unl4 htla y llevan
al horno pre<:t!lentadu 11 350" por unos 15 hastu 11111'
se doren.
Pan de yuca r Boyaai-Cundmamurw)
L 1/>ro nlmiilon dt ,ruco.
1
, , Lb1a dt qu(<O blcww "'
/lado 3 C.uclloradus d( mallltquilfu 1 /lueo, boudo
Se mttclan todos IM ingredientes) ama'illll Se fnr
Dl.IUllos plliiH de yuca en ronna de media luna o y
se disponen bien Wla lata en
gMISIIda. St lltvan al horno1 pri'C>llenUtdo a 350" p11r 15 mi
nulo\ aproximodamenll'.
A.jiaco bogotano
GDft TC'I' hvt ( 'tri fu''"") p l.q,. pj7)
FJ IIJiaeo u prepa.-. de diferentes
con lo.\ mi\llll'i en di)1inla!. pruporcionb. aun
qut' pul'dto cambiar ti pollo por 01me dl' l't'!t.
..... <
ciados, durante uno<. 4S minuto.-. o 1 hur.t (ha,ta qot' lascar
nes estro IJh ll"Jl"' cri<llld\) par.tmunas, disueltas).
Se 'iiWlD pe<-hu;'"' tu )u pre..a\l y la cebolla. AJ
le agregan las mazon-,s, que 'e han cocinado aparte,)
cunserar a fuego lento b:.tstulo:rar la densidad delieada. "i
lt' aaden las S minuto' de wn irlo.
Si el pollo se y !le a;rt'J!a
al ujiaco en el momenw de u lmy quien lo
preflere aparte. Si lrtS,N v1m enteras. >e sirve una por
cln en erula plato). Tumhirn se pul'dtn ser-ir las carnes des
hilochadas con la crema, pues quedan con mc.jor
pariencia.
Este apt!titoso plato se acomparin con ji de &J!uaClilf, "j de
yerbas o simplemente con tll)odn.\ de aguacate. Las alcapa
rras y la crema de leche se 'ir en y cadu coml'nsul '14!
sine a su giLWI.
Las se sin en l'Difnt\ o deswanadas con d ujiJlco o
.;e apar1l'.
Crema de alcachofas f R,gor11
lil> * ** '1'1.: J h<>ra Koc....,6K
{1) 1 ams de caldo blisim (t<r ;. 11141 ,\ Ahdw.fu. mrdiunu.1
-1 Pupas paramurw.v. pt'ludtL\ y pinu/11,,- 1 T11J,a rlt crrma dr
- 4 C'uchumdu.1 dr num/I'IJIIilla, / mtuln Sal umzemn 11
ftl\'ltJ
Se ponen las papas a cocinar en el caldo unos .\11 minutos ba.<.1Jt
IJIIt' queden disueltas.
\parte. se cocinan las ukochnflh en olla n presion
unosi S minulosl pitando l. Se 'e rori.Jln un pn<"O tmt\
Jb:do del centro. Se dM!lojan rt"ol:lando rl cnramn, "'l'l"l'
-.e le quitan las semilla.' !con cuidudu pard nu
'" csturren bien) ..e tllrhm tn ntalm.
Se muelen (u se licuan en un poco de caldo) las hoj:ts de lllS
akHCbofas le! corazon nol y trozos de papas que pudieran
haber quedado sin diluir durante la coccion. El licuado MO in
corpora al caldo. se agrejlll$31 pi m len pone a cocinar
rcvohlendn que lo nema lcnga la d('
<;(!J)da (unm; 15 Sl dtjll tnfriar un po('O y Sl'
pora la ltcht', !il! poniendo en
l"ttda lllato un p11r de troLos de conuones y rociando por
endma una cucharada de cremo de lec Se puede decorar
cada plato con papas fritas en fO'!forlto.
Crema de habas, garbanzos o
arvejas ( ( unc/inamurw)
(;0 1'1. 1
1
,..,.
lifnms ngtm (putd(n susrmurs( -1 tazas d<' agua po1 -1 ddcchcl /U f o: as de caldo l>u.11w (Hr UJ.II 1. T u:u1 d.-lcchr f 1tltra
1 Lll>ro (5UO r.} d( popas <Jiol/as, peladas v cortada; <N rodua> (500 fif,) de hul>a (gurll<m:m o 1m I'J"I
1
Ta1a ilf m-
2 l..>bras (1 *81 de popas paramunas. pcloda1 v wr/Jldu. ''" ro- 1wmnu, pum/u- 2 Cwlwrmlt dr maml'qllll/fl .lt, Tnza di'homw
do}SJ'f;. Libra (7SO gr.) (IUI'"'' .<uhaneru.1, peluda. .v mrllldt ,,. m;o ;r 1 <'llfosfomos- J..!c1:a dt
en rodajas- .1 Uhm.1 (1
1
1 k8) dr. pe<hu;as d,. p(ll/o (<lflnt pollos crmw So/_JJ rm>tma 11 u.fl/1.
des1m:sad11.>1- 4 Mazllrt'a.\ liuntts, p11mdtts m IrOW} .l 1 al/os de St' cocinan 1;1.5 hnbas (J:arbunzos o arvejas) en el caldo ron la
abolla larga - 4 nonot,..r dt< "'" triwrados 1 Ramo dt 1 pimienta basta que ablanden (durante 1 hora. Se sncan.
Rnmndt<clfanrro 1
1
1
2
/azndurmtadelecht 11a:tJdCi<'opatras trituran (O se Ucan con un poco del caldo), se regresan al
4 pllrtrdos - Saf Y pmuema a gu.stu. caldo y se disuelven rc>olvlendo. Se pnne al fuego la man-
ponen la:; ptcbugas(olaspresasdepoiJo),las papas. lace tequllla y se la cebolla, se le o11rega la harina disuelta
bolla larr.t, sal y pimlmta 1 codnarenel I&WI y la leche mez. enlecbe friaysal.se re>uehe y tambinsuadeall'.1ldo. que
----- 199 -----
st> deja encinar a fuego lento por 15 Sf' irH'
plato, adurnadu\ cun una cucharada de crema} p;tpa' en
fosforitcn por encima.
Cuchuco de maz (Trmja. Bovl/cJ
/:! Tu.1L1 d 1 Lthro/'irJO !1') tll' muf; ,,abanen> 1\ f i/uu
(75() gr) dtlw/lm 1WtlrJ 1 Lrl>m de papn.1 \llbllllttOl
t>dudll.\ 2 tft . Tullti.\ tlt alwlla
larga. urndfl .\al t1 Jlll.lta.
Se muele 1'1 se pone con la cebulht y la a en
dnar por 1 hura Hflrn,imodamente, st le anadee! n-'toch ln'
in!reditntes drj"n ,.,,..nar hastA que se total
m('nle (por uno' Jll manutu>). Sto 11' haja 1.'1 fuejto ,. o;e 'irH.
Cuchuco de trigo con espinazo de
cerdo Tcma, Buwtc
lll ,,:ru
r gt' 1 de C/1.!11/m dt' lrf;(l 4 CurharUIU d< ltrlt/11 tff "'S"
', 1 illfu 1511 1 ,,. pau.sllhtmP!f." ! pcudm 1 l.th111
1.1' 1 ,, flufllll t lf)fftl, t'illqlllltl, srn P!J11r
1
, /.ihr11 (15(1 g1,) ,,
ar,rl"' wr,/t ', "m1 tiC lwdm
1
/, l..zbrn ( 125 gr J dr hniUJ\,
clrada f r """' t!r cdmllu lt 8Cl 5 Hotm r m udu.1 1
Vtfiii(S tic aff' macluu uJo., ... Sul' mruenta n
Se pone a coc:an.tr rl t'ptmtol'tl cl agua. se le agrr:a el, ....
thut-u, la aju\. lkja a ruego por 45
minuto,. !>t- saca el e'panaro drl agrt-gan las papa.'
.,.,hmtrm. la' on CJa5) balhb. d('ja C'odnnr por otros
15 minutn,, luq;o"' 11uoden la papa criulla, "''hoja' de re-
pollo, :mi, 111 harina de trigo} noeH<rnrnto> c-1 l'<
pinazo. t't p>Uiu en Se "' tl.-j ..
cocinar a fuej!o ltntu por 20 minutos mAs mil)
lient<'.
Cbangua ( 1/uvac C'undinamarc(ll
GO "*' ll .!41 lflllttllo fhltWnt'" h
1
!-:
IIIZII! ,,. 1 rl"l/1 ,,. /nh. (j Tul/m dt cr/>o/111 1<111\11 P'
( tJJn .. J ( ru Jr,umltH J,- e tfmrrro, .f!!!:._'ulo Sula f!UJIO
S.. a hervir lo leche )' el agua. >e le agregan In
ponula, el dlanll o ) la sal. Se deja heoir 10 J
sint'. (Clpdnnal: 'C le pone a cada porcion MI >t>nir un hnc 1'1
crudu, ruidandn tic nn rtven!Ar la vema, Hparte d
hueo) mcuqHtrll ahaldo poco a poco. revoh iendo. Tam
bln st puede fJiln en trncitos.l
-------
Sopa de colif1or (Bogot)
10 Tazas d, t"at<to i>tmco ( u 1041
1
/
2
Libra (2511 r. de J111Ji.l
<trburrl'rtL<JII'Iudu.l l' pRado} 1 Colflor tll' 1 " ) librm (ll a
l}g 1 mttdu 1 T'ull<> dcmcrro, pKado-2 Ta:msdl' lnltr 4 Cu
charadas tlf mmunwllu 2 Tallos de cebolla larga. prrndm (pn
rl'bnlletn 1 a gusto.
Se ('O('inan la coliflnr, el puerro) en ti caldo hasta
que w ahlanden, por ;l() apromadomeote. St u.
can, y muelen, drjandu un la roliOor picada
aparte. St rl'j!l'esa al caldo con la lbr, t-tbulla, la rn:tn
tequilla, sal y pimienta, con..eoar a fuego lento, 1"1'
volviendo hasta l()jfl'ar la densidad deseada.
Se caUente c:on to\tados de pan.
Sopa de criadillas de cordero
(Tota. Boyac)
Gn * T\ 1' ': hnra\ Raduntt HttH
12 T'!._ws di' c,dtfrtha.\tm 11.., pg. 1041 Z L<hras 11 duna
drllaJ cMdt!ro
1
, Lthra 12 \(/ IJ' 1 tfr uncw. nJCidaJ -1 Ul>ra
(500 gt .J dt! pgpns. pil,dn< \ pu llthH
1
1. /.o In u (150 if' ./ :a
nultOrti/J rallada.\ J 1 .rllos ahnlln lara Su1 .1 mnunn a
lo.
St> ponen criadillos en poco llj!UII n cocinar al 'llpur por 1
bun1. sacan y <e cortan en tojndos del Radas (o se picanl)
M' ponen a cocinaren <'1 cahlo con el resto de los
por unos 30 minutos, ha, la que lo\ cl;tn blondas.
Sopa de indios (Ciuqumqmra. Boracd)
10 '/a zas de caldo l>.!t(<' o cr_f'l& UNJ l1.rlm1 !5<!!J;r J ife prrpas
rlc/ tlfln,pdada.< 1' p1cadas ! J i/ua t-:5(1 gr) dt :a11ahonoiS, rn
Iluda
1
1
l.ibru (!50 1'' 1 J, rl< 1 Ltl>ra (5/XJ gr. dt!
' uuwlo [rr.<cu 1 Hun"' lmJulm 2 ( udruruJl.< d.:
2 Tallos di' ubollnlrr'[;!J pwadm P""' . 1 Ho;u. dr r.-pollo,
c<><rdas (sm enasl 1 C,. larordll crlantrO.J!lratlo p
nucma a gusto 1 <:uclllll<ldll dt! lrarma de lrlfi.O lopcr.ona/J
Se pone a hen ir el caldo con papos ) las xanahorias por
25 minutos. Mientras tontn se arman los Indios. amasando I;J
harina. la cuajadll.los mnntequllln.la ceboUa. sal
y pimientA; se lf> porC'ionc,, se envuelven en lll.s bojns
de repollo, se amarran y NEo IHHlen l'll el caldo. Se dejan co-
cinar por 10 minutos. Sl' (011 dlautro. Se llucde es-
pesar con una cucharada dt harina disudta rn un poco de
caldo incorpora o la prtporucion .
SI, en cambio, quedAra muy espesa se puede agre
gando un pocn agua caliente.
-----------------------
Sopa de pan en cazuela rBo\'araJ
GD * TC 2'U rmnutO$ RadnftQ M ha 1s.a1
4TuuJ:>dl"icche-4TtwJSdnaldab<IJI(O (w pg. 10111 CalaiiOJ
purtidm 3 AlmtiJlulllu.l. wrtudu; Cfl (atiejos SI ts po
Mhll' 1 Tnjudn.\ tldgudu.v tlt qtu'\11 IJ/unw 1 Libro (500 gr.) dt
.v pti'Udu. finw. 4 Dientes de ajo. pi
codos
1
!
1
Ltbra ( 125 gr ) dt lllllllfl'(jlltflu-2 (u,.hurudas duiltwllo,
ptcado 8 CucltOI'IIdas dt crema dt 1/mo.v crud11; Sal v
[JIIICIIIO O
l<:s!A sopa se prepnra en cozutlas Individuales, ponindoles
'1: tu.a dclcclle y otro
1
1
1
tazo dtcaldo. sal y pimienta. Se llt'
van a ruego mcdinhasta que hltrvan. Aparte, st snfnt'n en la
---wo---
la ctbolla cabtzona y los ha51a dorar. Se van
poniendo en las cazuelas porciones de los calados lll
mojbanas, una tajoda de qtll:SO, una cucllarodiUI de ctbolla
y una cucbaradiUI de cilantr(>, se dejan ller\'ir 2
le pone un huevo crudll a cada pon'in y una dt'
crema por lt' bajad fu"gu y St> calt'n

Sopa de rbanos (Cundinamarra)
GD ** T< 1()
8 TIUu.lrz.!t1ilui\ll'll ,, . ., ps 104) -1 Libro 1500 G'.J..MpaEns
5abanm, prllll111!..).!f!llndns 1 !::bro (500 8' .) dt rJba(!_OS blan
v fllll<ldoJ ll al/os dae/x>l/a larga. pKadu'. /'':Tu
.! <.uchawdasJcalcapatrtJJ.piraJ.,. 1
ltcllr :.al l. p1m1t'fllu a gw;lo.
St ponen a cocinar rbanoM>o una mt'tda dt'l
caldo y la lcthc por unlb .'41 rninut..., ha..Ca dwt'han.
Se agregan la cebolla, la!> Hlc:-.tparras, sal ) se deja
roch111r 5 minutos sirvt'con una cucharada de cremo
dt' letht' por t'ncimll.
Sopa seca ({)wrama, Bovacli)
!Sopa de n vl:lllal
(iD** Tf 2ll l h&4,..141n 1
1
/: Tao u tlrlnhr
1
f2J nur de agua 1 CuchaftllfO dt ,ebu/lu <U
bnonn m/ludn 1 Cut"hnroda /urEa. J'I<'/Jtiu ,,.,, .
1

1 ( Culutl"ll'""
rq_nndo .! (. ucharadus dt qu<":IO blanco rulludo Sal\
a j;!ISIO
Se pone una e&7uela de barrn a ruq:o dwtht la
llllllltequllla. tn la que w sorrit-n las ceboUas) el ajo,luel(o
le la l('('hr ) fl a:ua, calados (al y pi
mil'nla. drja hen-ir 5 mmutos, se le pone el quew rocllldn
por l"ncima y

--
Acelgas (o espinacas) guisadas
(Bogot)
] LibNJSJ_l a<<'/i_a.r (O tspmocas J Cud1oru<lt11 k m,,,.
la_wlla J <.uchatada.s de queso blanco. rallado :! ( tbolln! ra
be.:untu pdut) pi<udus juuu 1 Ta:a dt lccllc /'.:ca b1ea1
bnnalu Sal v ptmU"ntu u gu.liJ.
St atcl:as! o en agua con bicarbonato
por 15 bota 1 agua y se escurren, w quitan la
ena bhmc11 y se pic11 finamente la parte aade el
resto de los ln:redientes y se pone a en u tul olla ht
pada a tuei(O lento por 20 minutos.
Se sirve como ocompnnmlento de carnes.
Aj de aguacate (Cundinamarra)
I.D TI' ) aunu101
.. o M
.? Agunmres. y p"am 1
1
Tn.r di' n1 t
:'li}} 1 Limn (ugol 2 Hunm <itlfo<, p}cndos (opcional l.
Se mezcla todo con una ruchara de palo) se sirve. llebe wr
vlrse o guardarse en dt en el refrigerador,
cuidAndo que no (1ueden burbujas de aire.
Aj de huevo (CrmdmamarcaJ
CD * 1'P 1'/
7
hnr.M Rad,.nu H/ 10
('"' rooo 1 R7)
4 duros 1_ Cudwrud" "" rtlnmro y ptcadoJ /mm.
2 A1les piques 2 Cudwrmlu. di' -
1
. Cucharaditu de luntm
agtmn. --
Se ponen a marinar los pique<o en el >ina:n) el jugo de
limn por 1 hont, llllo ojle)) l.ncorporan 111 vinagn
ron hierbas, sal y pimlenUI. Se baan lo.-. mez
clan bien. Se si.ne para acornpa1iar .,.,pa,, carnes y eos;a.

Aj de yerbas (CwulrnamanaJ
2 Tnl/oS de uh,llu 111'11_0,_f1Ctlff<>s 1 (.'d)(l/1, pi'laiT \'
(!!_Cada o 2 Cud!armlnufullnlllt(l, JII<Utlo o r, ('urlnmdndeptr(ll
1 vptCatfo -1 ,,.o, maat/n . To1ZO de \'111<lfrt'
'ifll}_ pmumra a_g_1uto
I:U!t se ponen en vinagre .'41 minutlllo para que el
una:' tome el sabor delaj1. Mi1ntras tanto -;e pican fino-
todos los dems '"e&n los ojtes' En
este mismo >"Jlllgrt' pone todo el picrutillu: reuh
para que no qut'dl'n burbujas de alrl'. lul'l:ll' coosenar re
frlgeradn, vario' dia.
rtromt'ndable u tillar d .. idrio) cuchara de palo.
Can ches de San Ignacio f nnyacilJ
1 Taza. dP harma de C(budu. 1 l.iluiJ ( SliO gr,) popas pdudu.
mnrlav y picadas J 1/lteoo. d""''
1
1, Llt>w ( llr.J de "UJ11"
qw/la l'muema v sal u gu.Ho ll rnu _
la cebada en una o,;trlt'n. Se muele con las
huevos. la mantcqull, sal y pimiento. Se bien,
muele de nucn. <.1' funnan 105 can lhollilosl CJUI' sf' r;,en
(o se hornean) dorar.
Cebolla chiroza (Mun;uu. Boyar)
GD * 11' 2S mmutm Rathmn Mil O
i lazas de oguu 1 l.1hrns 11 k;. J de ccl>vllu luri!U.. piwaa m11o
parte crde- 11 ('uludos (pnn 2 Pimimtm, pwadQs . fur
11o.r cocrdo.v yprcatlos Commo v .\111 u 8''-""--- __ _
Se cocinan 1$ cebollas en el o gua 1m 20 minutos. se sacan v
dejan escurrir. Se muele cun los calados. Los pi.
mientos,los huevos y los condimento,. Oebt quedar un pur
grueso. Se sirve para carnes.
---lOJ--
Chicharrn totiao (Tunja, Boyac)
c;o TP 40 mm u u-K c.n da Radontt 8/JU
ITibrus ( 1 k;.l d1 wcmo. ---------
Se loma el tocino y se le cot14 completamente la grasa, de-
jndole el pellejo timpio, sin cerdas. Se cuelga a al sol
por Sdtas, se cortan porciones y se o;ofrfen, se sacan, se dejan
eutrlnr y se salan. Luego se en manteca muy caliente
ha.\ta que totl y tueste.
Chupe de papa criolla (Boyac)
CD * * TP 3S mmuto< RadonCJ 8/1(1
2 Libras (1 Kg.) de papas criollas, grllldt!ssin pdar-
1
1, Ubra (125
gr.) de mantt'quilla 4 Tallos de cebo/lo larga, pu:t,do., 4 Huevos
duroscr1 rodojas-1 Ttwldtagua-1 Tazadeque.w
l1la11co, rollado 1 Taza caludoJ, rallados Sal y pmm111 a
lf_UJ_IIJ.
Se ponl'n papas en una cazuela de bano con In leclle, el
agua, sal, pimienta y la cebolla, a cocinar hasta que empiecen
a reventar. Se les aaden los huevos, el el caldo y el
pan. Se vierte en un molde y se Ueva al horno 1recaltmtado a
300" durante 15 minutos.
Empanadas bogotanas (Cundinamurca)
liD** 1'(; 1 hot> tudono 8110
MASA.
1 Libra _(500 gr.) de ma.,ra horma de mgo mezclada con 1111 poco
eh asua. 2 Cucharadas de lllilllfi!CO de certlo. 1 Clara di! huei'O. Sal
. s,. mtuclim la harina hmeda con la la cima tk huevo y
lo sal, ve arruJ.va bir11 y se deja descansar numtras se hoce d
rt/le11o.
RELWNO
1
, Lil>ra (250J!!.I duame dHntj;1, molida.
1
, Ubra (15/Jgr.) de
camc de tts. molrdn- (251l gr.) d.- papw criollas, peladas
y picadas -
1
1
1
Ttua de 811rl>a11zos, cocidos blandos 2 Cucharadas
d_ !'''"/''. 1
1
1
2
Tazasrtc agua Sol y pirmellla a
Se sofren lns can1es y papas hasta dorar, se le agregMia
cebtalla,lusgarllanzMytl agua con mucho cuidado, se ponen
a cocinar 11 fuego u1edio por 20 mlnufos; debequedar un guiso
suave.
Se tomnn porciones de la masa, se l1acen bolas y se aplanan,
se pone unn cucharada del guiso, se dublan y se derrnn
(ll'esionando los bordes. se fren en manlt>ea caliente, basta
dorllr.
Se sirven calientes.
Ensalada de espinacas (Boyac)
t;() TP Ul bdon01 R/1()
2 MurwjtAv de espitracw 1 Manzarra verde picada en cuadritos
1
;. Taro dr vinagu 2 Cucharadas de ptwela raspada 2 CucJra
radas d! art-ili' dt oliva -Tf; Libra ( 125 gr.) tk picada cr1
trocitos.
fren en su propia grasa basta que queden tostados. Se agrego
la man1.ana y o;e me7.cla leido revolviendo de ahajo bacla
arriba y se sirv('.
(Opctonol: ponerle huevo duro picado endmo al 'lervlr.)
Envueltos de mazorca
fSanta Cruz de Mulm,illl. Buytl('ti)
GD *'" 11' J
1
1, h Radoat.sl0/12
6 Libras (J kg.) granos mazorca tiema- 1 Libra (500 gr) ,,.
chicharrtr de cerdo -1 Libra (500 gr.) mameqrull11
R Y ema.v de ltuos
1
/
2
I.ibra f250 8!1 de az1icar 1 Cucharada
sal-/ Ubru (500gr.) rallado-! Botella (751Jcm
1
)
dt lerltr - 1 Cuc-harada th- f,vllllura, divudta m }()ca agua libia-
Ameras (hojas dt maz)- Hojas (/p hp(erlw.
Se muelen los grnnos de mazorcas y el chicharrn juntos, a
esta masa se le agregan lu manlequlla, las yemus, el queso,
el atiicar. la sal,la levadura y la leche. Se amasu de nut>vu y
se deja reposar durante 1 hora. Se toman porciones que se
colocan amcros, se amarran y se punen en una olla de
barro a cocinar al vaporccm poca agua por 2 horas, ponleodo
hojas de en el rondo de la olla para evitar que se pt
guen.
Huevos pericos con mazorca
(Cundinamarca)
cm* TC 15 aunuros Rlldon<oii/JU
12 batrdos 4 Mazorcas cocidos y 2 Tomaus
maduros._pcladosyJ!jcados [i110s-2 Cebollas jmrcas, ptcadas finas
J C11bol/a cabezona. pelada y rallada_-2 Cucharadas de aceite l
Cuchorutla tle mantequilla- Sal y pimienta a gu.sro.
Se calienlan juntos el at<'eile y la m8Jitequilla. F.n esta mezcla
se sofrien los tomates, las cebollas y revol-
viendo para que no se peguen. agrega sal y pimienta alba-
tido de huevos y se vierte sobre l'lsofrito. Se revueln y se deja
cuajar a gusto.
Longaniza (SuJamarclrtin, Bot"ay)
GD .. -. * TI' 20 mtnutos Radtm<1
2 Libras (1 kg.) de camc pulpa de cerdo. cotl poca grasa 6 Tallos
de cebolla larga. picadE_s (inclfiY._etrdo lo verde) 2 Cttclfarodas de
f1Nrjil, iJ:atJ 3 Cucharadas de jugo de naranja agrio Sal y co-
min(J a gurtu Tripa d! ct'TIJ, tli!11fuda, renwjada.
Se pica la c-.tnre y se adoba m u y bien con la ccboDa, el perejU,
los cominos y la su l. Se baa con el ju,:o de naranja agria, se
deja descaosa.r y se embute en la tripa. Se amarra y se cuelga,
que quede bien alreada. Se frie o se asa para suvr.
Se come eon papas saladas.
Longaniza roja (Duicama, Boyac)
GO** 'fPlS minuttri Raduno8110
Se lavan muy bien las espinacas, se les quitan las venas y se
pica lo verde. Se prepara una salsa en fro, con el vinagre, el
aceite y la pnnela, se mezda bien. Los trocitos de tocineta se Los mismos ingredientes e igual procedimiento qut le lon-
---201---
ganin1 clt l er receta anteriort. Ptro agrt
g-.mdo rojo al relleno.
Maz porva con sardinitas
( hullt'lll!, ( 'wuluwmarca)
GJ) * 11' l-' 11tr1Uh'll M.ldaot.s iCtHI
2 L1hruJ ( J kr.l 1lr mal. p<m a -
1
1_ U!Jru 12511 gr.) <' "mJirultLI t!t
/)lqr<c/IC
1
1
1'Ci.<l dt ucl'ilt' Su/
St' IJL\ o\partl', '>('pone mat"
mu) poco aceite en una paila dr ("Obre. rehullrnd11
teml'nlt. Se mettlan ppar.u:iune y liC' roc:iun con
!><!l, in dejar dt' re oh-u.
Sto en como aptritivo.
Naco (undmumarcaJ
2 LlbtUJ <'I'UfiiJ.\ wbun<'rtL\, pdadJJ.1 r f!ILrlldu.' 2 { twhu
rudu:. de lfflliJit'lJUillu 1 T uzu J,, lrdu crt'nrtJ\U .. J } 'tnw \
SJJI \
1
/'lnflflllti (/ 'fU\'111
Se cocinan tn a.:na y !>al, ya blandas. pao,an por
un u uu1d.acan con un hasta lfUC que-
deo dbudh>, se con el resto de los int:redientes; se
bate un Jlllc:u y e caliente.
Nacume (,o\fuzo, Romc)
U'almllo criollot
1 Libra rSOI/ "' 1 J, muu 111<1i.:: - 1 Libru (5(}(} .) Jr "''''llu ,,.
r trclo C'N /tr'C lln,\ 1 1 1hru 1 J dr nurltmr p1Iadn 2 1 u/lo\ tlt"
r dmllu lurya, f''tuitl\-
1
/-:. CurltllraJindt'nrt'gano .. l .. 1" mrm
RmJjll\' ,Jr ri\fJWl-rrliHIIIrt .... :_5rz{. rommo y prtwt'nfJ n
g11no
El ponl' u cocinar en agua por JO minuto\ lse es-
curre Aparte, o;e !'ren en el aceite luscostlllas decerdo
picadas en trodln\ hostn que queden bien dorados. Se ponen
aparte la en que M- frieron l'lln In gra<al,
,.a que en ello 'e har un rpidn<;ofrilo ron la ccll-OIIa y el no-
St a111de al <;ofrito la masa. sal, comino) y
un poco pant formar una IJlal>a bllll\ e. Seo tomun pe-
pordone-; de la preparacon y '14.' en\utlven herm-
ticamente con hojas. formando paquetitO'! m u) bitn ata
dos cocinan al upor duro.nte l hora.
Olivas o aceitunas (Villa de Le\'l'aJ
oliw' de Villa de Lfy"a bon los de
'1"'" t ntjt."ron la col una, bi:lo XVU.
Debido 11lu riqueto del suelo, stos tuvieron tanto xito por
la calidad de In oceituna y el aceite que se extra la de ellas que
fue preciso traer toros de lidia paro protegerlos de Jos rooos.
Se lleg a el mercado local. ron lo 1111e finalb. la
importacin de c<IM productos, asun!n que no <,ali\fi7.n al
Re) afectaba F.ste orden la rucci1iu de 10'1
olivare1i y 1'1 fin di' la emprt'lill. Villa de Ley. a w 110r un
203
-(
\mplt' olvido. milaJUO que no' goa.r tk e<>
pecial gastrooomta.
Papas chorreadas (.Voh,a, Borac)
.f L1bras 11
1
1 ly:1_ tltpupu.\ ''""'"'"""" w1hanrras-
bolln JIIIICa, cortado.\ cnlltiltL\ 2 /mnll/'1 mmluro1, pflndos \'pi
cados _j, Libra r.) di',,,,.,,,, ftlllrldt> ':. dr IIUIUS dt
lcch, 2 CttduJJ'tLdu.v dr utitt ( onww. \'su/ a ];11.!/u.
Se pelan las papas ponen a
cot'inar en agua-sal pur 45 minutos. que queden
Aparte, w prepard un sofriendo en el aceite, ,,,.. tu
lru. etbollas, las oatru.. el que<oo ) lo<; alitti'O. St' \ll('<tn
la!> p11pas, se ponen en una bandeja) "'baila u 1 1
con el sofrito, se sin en caliclllt,, Sun :twmpaaote\ in-e-
para bies de la sobrcbsu riga 'udatht.
----------------------
Papas de Zipaquir 1 nnra ,
' Lrl>l'lls 11 f,:g .j ,f- '"'"'"
1
1: 1 tl>ra ( l.'ill gr 1 :m/
Se ponen a cocinar lllli p&Jlll\ 1111' 111111,, y co11
mucha sal y a!(WI que la\ ha,ta st> wqoe el
queden lllli papa' .:on una capa delgada de .sal.
l.n forma tlt> roc:inurl;t, ponlendotos en Jo,.
coque la \<ti de la.' mina\. Se lo>O.n)
la leo; o )'se lkijan al dejan 1 hora. W'>'H.'<tn
) o;e dt'ja:n secar para sen irtn, .
Papitas de huerta 1Uwmhi. CwulinumarcuJ
GO TP 1.5 uHnuh Kanonnl\>lU
' 1 tl>rtl< (/ k.fll (111p1111S /lt<t't 111 lll'il<
Se lavan bien, quitando les ticra quP pul't.la.n ll'
ner adheridas. Se ponen o frcjr en 11ceih nu muy caliente, re
voh' iendo hasta que \e durtu. S lt'' roe: la al senir,
(Opduuu.J. pueden trclr prrtum,\n(ln rl ,,c..:uc aiu
tmos )
Pepinos rellenos (Rowu J
8 /'rpmo.v l!mml, - 1 Ctbo.lla CllhCZt!lll/ , pelmlu ,1' rallua- 2 Cu
clwra,tm cl r mmtnulu - 2 Tt.,as dr
CJU/.\0.
1 Ldua (j(}() r drrrv, molida- 1 L iba POQ r ) d!_Pfl
pu., \' ptcadas m marlntt" l Dit'llld de ajo. ptcodM J
Crbollu v p_tcoda Jma -1 TutfiJJics, madluoJ,
lmJo, 1 pu udm -:! Hut!!!!_ duroJ. pra.lm 2 CuclwrtUIJ de D<tllt
1 ., l ll:tt /r uguu - Commo, color)' .111/11 gu.<lo.
Se culienht y se la carne y las p1asjuntas,
el de los y St' dejan \:O<'inar revnl-
lendo por 15 minutos, hasta obtener un 11:uisu grueso.
Se destapan cortndoles Jo parte de arriba (a In
larol. Se limpian de y <;e ponen a sancochar en
a:ua duante 10 Se o,:acan, se escurren y st re-
llenlln l'()ll el guiso. Se ponen en acostados, st ba-
nan ron he lt'Che, la mantequilla} la t't'bullll, se ponen a ro-
cinnr a fue: o lentO. por 20 mlnutoc.,) R en arompaados
con arrol.
Pescuezos de gaiJina r Boyar)
Prll'ttt' nv lt- gullitw.
HLLI L \'11
2 1 OZII\ tlr mgrnlr callinu. 2 Tu.UJ Jt arroz. uco - 1 Taza\,,.
<'tXttfn< )'f'ICtldtu- 1 Tu:nJ un <J1111 crdr1 T<lll11
,,, dwllu, '""'a. ptcarla fmn- 1 Dnt J, ao. picndoJ
1
; {u
dumu/if., ,.- '"'"'"" moluio- l ( 'udwrutlitu JI' or.!suno, mo/1do
-1 dt'l'flf/11, Ji"''"" /mil-) ( 111hurua> de ele
<"ert/tJ (o llf'f'ttt')
la manteca y SC sofrlen ella lob ingredientes pOI'
IU para que no st pt';uen.
Los pcscuews se cuidadO!lnmenle, se amarrl una
punta del cuno, o;e rellenan y \C le<; IUnarra la otra punta, ..e
ponen a cocinar por 30 minuto' tnagua (o caldo) hirviendo
)''e \ irl en callen tes. Tambin, 'i.,.. prefiere. se pueden frer
unO\ mi nulo<, de a CIK'inar en el caldo.
Queso de cabeza
( \1 t'Jitutwmtula. C1mdinanwn'tt)
1 ( rlt U t do-5 /loM laurfl-1 Runw lit tomtllo- Piml<'ll/0
moliJu (. ommo v $DI apwo
111 cabeza y se chamusca, st quila el cuero y se
la ca me con ti hueso. Se pone todo a cocinar en poca agua con
el tornillo y los condimentos. Cwmdo este
S<tta, sr se tlieala carne en trozos pequenos,luego
se pont' lotlo en una paila al fuego y se deja calentar revol-
viendo. Se liene listo uu de rahricato (o lienzo grueso
. se pone todo dentro y !14! amarra encima se le pone
una tabla con un peso {o una piedr.11 pura prensar lo por
12 horas en lugar fresco. Se destntale:a sirve cortado en
rthanadas fnas romo llambre.
Remolachas calientes encurtidas
(J.'IU'Sano, Royar)
c.; o * ll. l(_l Rat toi'M."J fSIIIJ
16 NcmoiMhllJ mt d101111S, pefnda1-2 Tazas di' ns w1 1 T<t .:u de,..
nagrc - 1 Cucharada moltdo -6 ,,. ,,, 1
1
Uhra
(250 gr.) Je azricat 1 { ttcllllradct dt ptre;fl. 1J.!2.n PimHlr

Se ) el resto de ingredientes a cocinar
en una ona a por 20 minutos (despues del primer pi
btrol. Se blll,.n rehanan.
Se sirven calient'!> riK'iada' c:1rn ti perejil.
Taque (Chiqrtinquir, Royar)
1 E prepxn1rlo 11wra Vigilia)
GO *** U' 2 h. 8 Stlf)
1 Calabaa COrfCidn (liiUJada.' grur.>a.s
1
1_ Lrhra 125J!.8r.)
conadatliiiiJildO< -
1
. Libra (2'50gr.} anahoriaJ.
m rtudu.en rudajaJ T:_J.il:>rtt (.!)() gr ) de chusua,, pt<udu. 1 (.q.
/ifl"r mrrlwnu.ncada Libra (l.Wgr} de dura mm rrr<l<.>,c
qumos
1
1, Libra (250 l(f.) <' fiQCIIIIIe, p t<:OdO -} Ujll,
pcatlos 4 Ct'bc>llll,, mlw umu. panidu.s por lo mund 1 ( u/wratfu
c11!.El!J!!!lul! f er ps In71 - 1 rw huratlu tJEpcrcil. p1C11do 1 Taw
tit' aceite 2 1'liZfiS tlt t+IIUI);rt $al y nmirnla a gw.ro.
todo por sepurutlo haMa que est blando, se juntan
las aguas (menos la de la remohnha ). Se ponen lodos los ln-
(an tibios) en una olla dt' barru, cubren eon el
a: u a. el' el aceile.los ijos.la cebolla, t'l ajt, ei1K'rtjil.
sal) pirnient11. Se f uhre la olla eon un lienzo YS4: deja marinur
por 8 dtas, quita la e\pumo que se forme.
Se sirve como awritivu.
Torrejas de leche agria (floyai'n)
C:O 1p l C\ m,Uh)'l; 'Ronunrr.Mfl(J
2 Tu;:as dt' hllnlladnnga -1 T11:" Jp kcl!i! agnu- 2 fl'"'''"l"'t"Jm
! Cucharadas fiZIII'(Ir
Se mezcla todo, st bale hasta que quede una colada fina. se
\'On sacado cocbaradns ) se rreen en aceite caliente hasta que
se doren.
Torta de cuajada (Citi quincuir, lJo )actiJ
r.n * TC 2.5 mlnuh.,._ Radftne HilO
1
1
1, 1 (750 gr.) dt' 1 uu1uu e.><urridu, molJu J 1/ut\'05, bu
f1dm
1
1, Lihra f/25 8') tlr nwnleqwlw- 1 Tazu de dr bt:
cochn 1 Taza 1 Catharuda CCilnda-
1
/l CurhutudittJ
dt dt \'Qin/1/11 1.2_ L/f>rll (250 f? ) di' bnradtllfl tlr 8WIVUba.
p1cado e" trooros.
Se baten la mantequilla y una vez t'\l cremosa
le agregan los huevos y la vainilla, se sigue le in-
corpora la miga de bizcocho, la canela y por ltimu In lud
jlld11. Se hatct'uertcmentc. Se vierte la mitad en un moldeen
munh:quillado, JlOlle una capa del bocadillo y se cubre ron
la utr-.. mitad tlel b:ltido; al horno precalentado a 350
por 25 hast;oque tslf t'Ol'ida.
- --204 - --
Tungos (Chira, Royac)
!P Mazorcas, 110 mr1y ne[IIUS-
1
t,L1bra (25() gr J 1l':mujatlu, picuda
en trod1os -
1
/
2
Libra (250 gr.) de bocadillos< e guoy_ahu, picuilt<l'
-
1
/, Libra (125 gr.) de mamcquil/a - J Cl.chorad11 dio I!V!Idurn, di
smtlta m un poca de a8ua libia- Su/ a gusro - Amaos (l!ojas

Se des., ..-.tnan las ma7.orcas, se muelen los granos, se amasan
con la mantequilla, la panela y la levadura. Se dej a descansar
la masa por 3 hura!>. preparan anter OS: se les pone UD
poco de la masa, encima untnrw de boclldillo y otro de cua
jada. Se cubren con un poco ms de masa y se cier ran, se eu.
vuelven y se amar ran. Se ponen a cocinar 3 horW>en agua !ue
los cubra, agregando agua cnUent e cu ando sea net't'Sario.
Yuca y pltanos de molienda
(Guayat, Royac)
<.;1) * * * TP l h R:at:inne.1 tVI\
1 Plt!tnnos vndP< o pinume>, lirlants o dommtcos, pelado.r y par-
ridos- 2 Libras (1 kg.)tlt yu<'ll, pelueJ y partida c111rozos Fondo
O p(l/10 gront!!f son melado Fondo tJ puilu grundc _ _
Se ponen los pltanOli y las yucas en un talego (o en un costal
limpio) que se coloca '" un canasto amarr ado a una
E.<;tascpa'ill del fondo.
Se euelga y se baja cl eanosto hllsta que el melado lo cubra, se
amarra la soga y se deja cocinar por 30 minutos. Sesub4! y
deja escurrr bien.Sesacan las yucas y lospltanosdel
se dejan enfrbtr y 11e cOIOCJtn en la de otro canasto ms
ancho, se llevan a otro fundo que contenga miel blr vlendo, se
procede de Igual manera, per o slo se deja por un minuttl
para que se acaramelen.
Se suben y se sacan, se dejan enfria r un poco y so: sirven.
Zarapas de mazorca (Norte noyac)
GD ** Tt: L5 mmutos Rcioot.'58
12 ,\fazorcas riemas -:J, Libra (150 gr.) dumjru/(1- 'JA-L//mi ( 125
gr.) de malllequ/1/a- 2 Hue1os batidos- 3 Cudwrrzd(l.v ,, ur,It'IJT
1 ('uchMada dt! .val.
Sedesgr.tnanlas nul7.or casyscmuclen los gr anos, se mezclan
con t!l resto de los ingredientes y se baten hasta lograr una
masa blanda. Se prepara un asador callcnle y engrasado y se
van sacando cucharadas de la <ue sc dejan caer sobre
el asador; se asan hasta se doren y se voltean.
Se sirven siempre con carne de cordero asada.
Arroz tapado (Tunja, Boyac)
<;D 1rl- TC 1'1, hotn llad<!nHI!Il()
ccr(fo-:[JicCas
1
i
1
Libra (2)() gr.) de IOC/110 camudo, ptefldO 1
1iuas de arroz.lavado-
1
, Libra 1250 gr.) de arl'cas ventes. CQ
ciJa.-
1
1
2
(250 8') de zanahorias rallada.<-
1
1
2
Cuclw.radalie
oTile uno. molido 1 (w:r pg. 208). Sal ypimelllaen
grflno a gusu1
En la olla en :;e va a prepHrar el ar roz, se pone 11 freir el
tocino en poco aceite, cuando haya grasa se
en ella las costillns y el pollo, se dejan medio dorar
viendo y se les el arroz, las zanahorias, las arvtjas,
el organo, sal y pimiento. Se sofren un poco y se aade el
hogo. se dejo conservar unos minutos y se vierte el aguo. se
revuelve y se deja cocinar hasta que se empiece o secar el
arroz, utlOS 30minutos, se tapa y se baja 11 fuego lento y sc deja
cocinar J 5 minutos ms.
Debe quedar hmedo.
Cabeza de cordero o rostro divino
(Santa Rosa de Viterbo, Boyac)
CD 'TC J hut'll RudunrS6i8
1 C.oltzn ffl' CMilrrn, gmnrl,- I.J!Iz_udr (infundio}
.1_ Cervt!!!!..!!!8_ras Cuchnrotlilo tlr 11111u/wt'U, p
cada
1
/, de tomillo. moildQ - r,c;1(1rnr/un rlf tJTP
g_a11o, molido 21'ailos de 2 D1e111es rir[o.
picados-
1
!
2
Cudtarucflo de achiote (o color) Snl. coml11o yp_t-
mienJu u gtt\'lo.
Se lava y set>hurrusca la cabeza, se vuelve a lavar y se deslava.
quede muy limpia. Se pone en una marmita (una oUa de
hier ro es ms adt!Cuadal a c:o<.'ina r COJIIa ceneza, yerbas
y los alinos, por 1 hor.t Se saca pica.
Se sirve acompanada de arepas.
Cocido campesino (Nemocn, Boyuc:d)
12 Taza< tlr ug_wJ_ 2 l.ihra' ( 1 K8.) dt pupa .Mhunl.'f'a,pdadil y cor
lada m rodajas- 2 Libras ( 1 Kg_.) dP pam rriJJlla,/aeJ y c'UrlaCJ
m rodajas-
1
/
2
Libro (250r.) o mbns-
1
/
7
Libra (2Sf)
gr.) de hibias
1
/
2
Libra {250 gr.) de o !lobos- J Libra (51)(}
gr.) de remojadas desde la 1fspero
1
1, Libra (Zj()
gr.) de Izabas
CHORRIADO: -
2 Taza.r dr lrchr 1 f:uchuraduv ,, hurirw de rrwlz
1
, l.ilra (250
gr.) de queso blanco, picado 2 Tallos tlr apin,picud,;-2
peladas y p1codns 2 Tal/os tfp rrbolla largtl. piratlcs
1
1. l.bra (125 gr.) de mamequilia 1 Cuclwradia color Sola
liSIO.
Se pone al fuego una sartn con la mantequilla, donde se so-
fren las cebollas y el apJo por 10 minutos, se agrega el color,
la sal y la harina. Se revuelve por 2 minut os,se aade la leche
y el quSO. Se deja cocinar a fuego lento por 15 minutos, re.
vol viendo, y se deja aparte.
En una olla de barro :;e ponen ll en agua las
las hibias, los cubiu5, arveju y htS unos 45 minutos.
Se agregan las papas sabaneras, se dejan cocinar por 20 mi
nulos y luego se aiaden las papas criollas, que se cocinan por
otros 20 minutos. Se deja el caldo aparte y se vierte todo en
una bandeja. Se baa con el chorriado caliente.
12 Tazas deagua-1 Pollo, picado 1 Libra (51J1J gr.) decos/1/ll!sde
--- 205 ---
Cocido de Subachoque (Cundimtmllrcu)
c.n re,, a.doe8 u
T.f'Tam dr "K"" 1 l.ihra 15W 1 t munllr>, pi<UII 1 L1bta
pilO ;r. J di' r<lrnrtil' t"rro, picada.
1
1, Ltl>rn ( 250 gr 1 ,J,o nlltillul
dr m. prcndo
1
h_IAbffl (250 gr.) dt tocino. 1 1 Jilm (50(}
gr.) de cliomos, ptmtlos
1
1
Lthrn (250 gr .J!!e cltllgti/IJ 'l.:.. J '"'"
(250 gr.) d< cllhto.<
1
1 Lrhr!!JlS() gr./ de orejas, vtt des
Lthro
(2511 gr.) dtlw/lm 1
1
1
1
1.1/>m (75!!.Gr.) dP f111pa>
)' eir'lld!L\ 1 (.illla (.1(10 gr) de papa< rriolla..pl'ladus r, ptntdtiJ
4 Wnzorm,, pt'ltJdU.\ 1 fiJrttdns '1, 'laza demPilf 1 1, /au dr
llago .\al a gru"-'1-"'o'-. ___ _
En una olla de pone el agua a hervir con t>l la
costilla de el tocino, la.<o cbuguas y las SI' dejan
codnu 11 futto alto por .-s minutos. Lutto Se! bajot a
lento. se tapn y St deja cocinar por 1
1
/
1
boras: durante
periodB se van aj!rttando el re.lo de lflS ingredientes n lnter
valos de JO minutos. en este orden: !Ji carne de res y de cerdo,
las las papas la.., mvorcll!>, los
chorizos y por ultimo. popas retira dtl fuego.
se deja reposar cert'a del C'nlor por 30 minutos y-,., \ine, po-
nlndole una cucharada de hogo a eada plato.
Conejo a la parrilla (Mongua, noyact)
1 <.onro 5 11 {) /hm
a 3 kg. .----
ADOBO
' T ullu1 dr ctl>r>lhrlnrH!.:.J!'rndmjuuu 3 DiefllcJ de DI" marha
ram 1 T uzu dt I'IIIIIIITt dt S!lnrapo 1 Tul/u de ap<o.pteddf> 1
("rharudu.' dta ,.,, . (.'uciwradadt'lawrf,pt!rcill <Jrt'fl<lll<>lllr>
ltdOJ - Pmw nla 1 IUI a FLftO.
()uinct' nunulv' """"di' matar al conejo,St' leobli;H a tomar
de il.:uardinll', <;&crifica y se pHnl desrm
grarlo un()'> IS minuh.-.. Sl' en agua 1ara
quitarle con fncllidtld el pelu. Se limpia de vlsceras, 1 .. corho
cahv.a. froto muy bien por ful'ra y por dentro con tocho'
dtjlindolo macerdr )Or 6 horas. Se asa sohr
una haoi4nclolo por ambos IHdll' con un pO<:o dcl
adobu y tcm ceholla cblroza.
rPa.r:1 qut. lu tunld dd puctlu ms thc1' liiC pu\:t!'- u"''
un:. J,:nuw..t Jt .. m ")HIJ.l )

Conejo con fr.ioles (Aimeidct, Howcd)
Gl> ** Tf' l',t
ll azas dr]nJIII "'1" t<lll<ljlldo< m 1 litmtkagua 4 Lthra.< 12 k !f.}
di' presas rfr rmu-jtt J Lana/tortas rollal.l\ -3 rallos dr rrl>olla
jwtCil.!.Etcados 2 TmtuJt,l maduros. P!_/atlo\ y pi.ados !. IJttlllff
tlt ajo, p1cndof 4 Curlwruda; de mamt!Jmlla 2 Cucliutadas dt
lletitr 1 (.'ucltararfn.t dr l'masre -2 Crtcharadas rluilmmo} puetl
p_IC.am C:ummo. pmurnlll y .,a/ a
se mezda todo cvn los frijolr-.. tapla olla y se poot a con
a fuego11K'dio por 30 minute.., que lacat'De estt
blanda). St sirve con arroz
Costillas de cordero asado
(l'otll, Boyard)
4 Libras (1 kc J e/, m.11iltu., ti <"Jrdao. cmrado m rmzo.v 2 Cl'r-
vcz_as Omi!!J/as (1
1
!, /11rorl .
ADOJJU:
4 Tallos de nwlu/o, 2 Owntt'.f de ao,
u< lumulira de laurel. moltdo
1
(. ud1111'11iluu dcor<'8UJtO, molu1o
r ._Taza t jugo Jclmr(JII \DI p11111mta ,. mmim> ugiiSto.
Se aduban las presas bien } 'e dejan macuar
horas. l.ue:go a marinar en la net.a por 2 bo-
nu. se sacan, 5l' escurren y ponen a asar a <;obre
una parrilla, hlll>la cllf w doren por ambos lados.
Se sirven con cebolla cbirw. y
,;.._ _____ _
Criadillas de cordero
(Cirorollf, Cmuiittat1WT<'Il)
l TilmL\ 0
1
1, kg.) wacllilaStlteurdern 1
1
/;. Taza de hogo (,.cr
pj;. 20/1) 2 Taza.\ de ll'dtc ,/ttr(IS, ptrat/n finumtnlt
2 l.'ucharadas dr pert'Jil .1 l.lmillltS (JIIf.O/ So!J_pimimJa u
gruto.
Llls aiadlllasSt' lavan y \C litnllian de la puMn
a cocinaren agua qut' llll> cubra,'''"' pimienta) el jugo de
limoo, en unaollll a presiuo por45 minutm.de pito.
..e dejan enfriar y se rebann en !ajada' deltadllS.
a .urreor en cl bogo por IS minutos.
Se sirven con cilantrn y huevo pur encima.
acompaan con arro;r; blanco o papas al vapor.
Chuletas de cerdo r 1 wttJ, Boyar)
t.D * TC40 mlnut<Yo> KJK.iunl'fff.tiH
./ 1 .il>ra> (2 kg.) clwle/lls rrrdr1 4 Umf>nrs (u gol -3 C_u
d111rn<la.v de laurd. tomillo y orfganr>, m111id11 Sal y pmumta u
gctsto- AcriiP
!'.e cortan de 1 '1: col'. de jtl'osor. !>t' frutan mu}
bien con el jugo de limn. las hlt'rbas) aliiios y <;e dejan
reposar. Ltit'gol>t'cubrencon auayse lle>an al fuego por lO
minutos aproximadttmeoll', que queden se '>'lt'an, <;e
r<;CUJ'reo y se frito en aceilt ha.,ta que 'le doren por 3lllbo!. Ja.
dus.
Fritanga (Bogot. Cundinamnrca)
Se ponen a roclnar los frijoles por 1 hora en la mil;ma agua en
remojaron (deben quedar hlandos). Apllrh., ado Muy popular en Bogotll y sus alrededores, se
ban muy bien las presas con el vinagre. los tomates, la ce- vende en sitios de gran anuencia de pblico: en la Plaza de
boUa,elaju) los alios. Se deja por3horas paraquernl4cere. Toros y el Estadio o en que salen de la ciudad.
sacan se secan con un pao y se sofren en IR durante los dfas festivo.>. Generalmente se acompaful eon
mantequilht) '14' a la salsa con el cilantro y el perejil, abundante c:erveza.
--206---
ba!>icamente en chlcbarrones totiao\,
corazn de res cocido y frito, hgado, cho-
rizos, reUenas de cerdo, de endo, lomo de cerdo re-
Ueno, mazorcas asluUI\, papas Sllllldlls,
papilas de frihl\, platano maduro IISlldo con
un amplio } >ilriadt)
Guiso de cordero
Rosa de Vitrrhn, lloyard)
Gil * TCl
1
1.bora'i KackrncsN!'l
41.""'" 11 kg.} dt'lamhul>ll,ror.ltr<>, corMdtll mdntdllalmtntt
2 Tatu ,, lrch' 1 ("trhtlfadtl! deacme J ("chutadas de fii<JII
e)O(Ir.J dt pajhJSSUhalltfU.!,pdlldtu JJ1UTlIll
1
1: l.tbra (.!jl!..K!:j de lllfOCU<Iw, pt!ludtJ_\[Jf< utLJ -1/.thra (5110r 1
dr liiiiD/IImOS. ral/adu.\ 2 TmruJ/e . , pdudm .\ llrnrlm. 2 ntm/fl
ao. JliC<IdO.! 2 tulwzann.<. pi cut! u.\ .J Noa.T de In u re/
. 1 C11tlmrudn de!!!_nn/111
1
&_ T11za depalltO.Ttarlt>. toiiCido 1 <.u
1 humdo t/p pf!!Jrl .. pwodo Snl yptmtenra a //liSIO
Se pmltn llll> a marinar filia leche por 2 boras. Se
y \4' sa'llll. Se sofnen en el aceite y la mantequiJJ.a. bas(ll
durvr. Se ponen en una CIIZUda con cebolla
zono, yo, laurel, tomillo, y pimienta. -;e aiarle agua e
apenas las cubra y se dtjan tocinar por 30 minuto,,
& ogregan tu la arracal'11a y In tarmhorht rallada y
se topa, se dejo conwn11r por 30 11 fuego medio hasta
que estcn Se el pan rallado para espesar la
revuehe y se sirve con penjil espolvoreado por co
cima.
Lonchas de cordero (l'az drl Rto. nn,vaca)
t;u *'* 1'C 1 h.or.1
/.1hrm r, kg 1 d,/onclw.> dr corduu. J Cw hu rada J, arl'llr
}. C11chnrnda'l mmu,cwlltt 2 Cd><lla ptradas !
Tom.ues nwJuroJ, p1<U<I111 4 lfnjtu dr /aun/- 1 e dt /o-
mtllo. moliJ-:-j
2
dt uguu 2 C'11r lraratlal ltarrna de
2 l'tma.s, butulll.ll
T11M dr rremn , lulrt St>lr u

81111<1.
Se desgra\an la' ltmchas y se ponen a frefr en una mezcla
mantequilla ) aceite; St' duran por ambos ladiX, se agregan
"'' tomates, el laurel. el tomllln, y
se \Ofrte todo. re>ohlendo,) se deja rcJWKIIr. -\par1e, lit! di
sueh e la barloa fl! el agua y w 'ierte sobre l:n lonchas. Seco-
cino a fuego lento. re' nhiendo, por 20 minutos. Se incor-
poran y la w retira del y se deja re-
posar unM minutn;,.
Se sirvt>.:un l)l;mco.
Los jutes fSomontloco, Doyac)
4 ra:ns S Mazorcu.1 d maz -
1
1. Lrbra (250_gt 1 dconJWl
vtrdu
1
/
2
Libra (250 gr.) dr frrjal rmlon, J Ltbt_a!_.(l 'M .. g.J
dusptna:o de cerdo, (l tf'llllom trozos -
1
6l:!!z!..a (250gr.) arra
cachn,pclada ptrada .J 1'/dtafiOS top<Xiros 1 trrle.,,,dadta y par
tido.l en troztJJ
1
(}5() gr.} de almwutw, peluda y fl!.r.ada rn
tru;m .'in/ y ptmttnto o :tufo.
Sr N>tierr.rn las ma1.orea' cnlernb con sus hojas en
l)llllhllloso durante 1111 nll'!>. St> sucan y se dcsnmcran (!jt' pt'lan
luvan), se ponen s rndnar con la Rrveja,, el rrt
jol y laarracacha IHlr 1 hora. Se ajlrcga d platano topCX'ho \
la St' dfja CCX'Inar ha,ta (IUP todo est blondn
tpor unos 30 minuten).
o;obrt' hojas de pltano) s.: acumpana con chkh,. df

Mazamorra chiquita rrmptt, Buv(I('(J
10 Ta:as 1 Lthru (500gr 1 tlrrt>lttllll us.pcnda. 1 l.r
brn 1500..B!::.l drmrmu/o rlthn/lo . coldo. pmt:ll. rlf. J coctdouurtr
lopnona/J 1 L<l>t<1 1 dl"camt dr mutillu. ptcadu
dt cebolla lurgu. wrtltdnH'Il ltnuu
1
r,:. Lrl>tu (250 gr } drttri'YJIII
l'rtde.\
1
1
2
/.ihm}SIJ ;r 1 de !tabas
1
i. l.rhru ( 125r )_tl.nahM,
nludm ypwados
Ub1<1 (}25 gr.) ' <lllwlwrtn.[!!lndlll v n

1'111iu1
1
, L1bro (l.!.' 8'' dt t'trbw>.nmtlm
1
1
1
Lrbra (lb )!t./ dt
ualj;ar.:P!..Cnda. 1 Ltl"u 1500 J.. P"l'" pumt<a. (!<lada ptc<Jdu

1
: Ltbra 1250 gt.l dqHJpa 'nnllot< prqntrias. . l [,.bru
(!.'O fl' .J.. d_c: mui: pon u
MACHACADO f)f
4 Diclll<'.\ drujo 2 Ttl//(; huu m udufilw-Sui.Jmntt'll/11
y tomino.\ u su.,to
Se revuehe todo y m a e baca con mann dr llit'dra que
quede bien incorporado.
Se el ma1z por va y pnneen:ua,be rt'\'Ue!Te) se deja
se bota elafrtthn -.eendm01 en el rcpitt
la operacin N"t\. Luf110 se deja tllllJ1. en una olla
de bo.rro con lucubra. se tapa con unlicut.n )' o,e
para que un pot'O por lrl'.'. diO\. s, bol., el a; u al S<'
deja esta aparte.
J<:uuna ollit poncu difl ta1Jt' a codnar
tcmlus la por una hora. Aparte
rl menodo se Umpla m bien ..e a cocmar fl! olla a pn
'ion por 45 mlnutn' ron que lucubra una pil.ea de hi
carbonato. .,.. oota el agua .l' '4.' mecla con"' caldu)
la' ('Qrucs. '' al co.Jdo lo., hab;c,,
las los aho>, 111' y las pap11s,
dt>jll cocinar a fuego medio por 30 minutos
mf nte. Durante flote tiempo se '110 cucharada., de
lamnsa,se ha\ta la maLa morra quede de la dtn
<idad de<. llnu' minutos antes de hajarlf
fuego, se aadt' el macha('lldo y se re\uthc mu} bien.
aeompaintda con carne ll.\ada. papa \!dada, arrol
hlanen) sorbete de t>urubo.
MuriUo estofado rBogotdJ
(;O * Te'".,. bm , tt.nun.n
4 ltbras fl kg,[ rl,murilln 3 ('udraratlru ,,. tUtlffi<'UJ (<1 ut rtl'}.
} Tomntts maduros.nmdm 2 Ci'bollol cal>t :mtw mju.1, ptmtln!
} de au. pirudm 4/lot<S dc/mud / ruthtJru/a tlt 10
mtllo . ZanaJwriiJv Ji'l11dos, cortada.\ m tira 11 lo lrso. 8 /Id
baltos, pdudm y mttdos 11/o largo /
1
/
1
L.rhm 1 atu.
rlr wiu, cortada.r en reb/JJUJdu.v. 1 e 'opa tlt 1 mo ruj<J, ''"'
2 P..trt}il, picadn Su/y ptllltnta o gusto.
---1#1--
Se frie en aceite hs carne por sus Indos; cuando
ntra. se aiiade el tomate,l:t Ct'bolla. el ajo. el laurel. el to-
millo. W) pimienta, se agnga agu11 \uliciente pnra que cu-
bnl t"&rne y -;e pone a cocinar a fuego wltu, l8(l&ndo la olla,
por
1
/
1
hora aproximadamente. Se saca la '"deja en-
friar t-urta en rrhanadas gruesns, :;e regrf.!sa al t:Hhlo y se
anuden las los rbanos, las papas y el vino,
dtjaconservar a fut:o lfnto las papGSse ablanden,
;m minutos. Se sirn banado en la y oon perejil picado
rociado por encima (si e:> 'f 11grega un poco mti de
agua fna).
Pierna de cordero (Vi/In di' l.i!)'I'Q, Boyuc:)
Gil Tf: bu< Rd..., .. s 1U
1 Pumu de cordtro de /(Iras ( 3 kfl 1
SAL.SA
2 Cttwzas tmwr;a'' r 1
1
1, /tro' . -1 Tallos ti e cebolla
2 Llll'lllfS d(ao, pll'tulm
1
;J'udwmdadc p_crcjl. pcadn /, Cu-
CIW/1. fa dt romdlo nl(l/d,
1
, C'w lwruJta dt olbahnc,, pu-ada
-
1
Cuclwtudlla d( lomd \/ 1 p<mu'ntfl agus10 St mt:-
clu totlo pura obtc.'ttrr tma rn tu
!.u pierna se chuzo con un ttnedor hr;u, se adoba hlen con
ht s:tha. que penetre lo m po\ihle en los hue
e!>'. S"d"ja refrigerado hasta el dto sl:uiente. a hcr-
\irdurante l hora' rn que la cubra. Se sac:a lh. M al
hornn precalenlado" 350", por unos 20 minutos aproxima
damcntc. basta que quede bien dunda.
Piquete bogotano (Moniquir Boyadll
M TuuJJdcogua .IL.Ibrn<li
1
kC
1
,1 r/mJ(I25sr ldaulllos LLbrat/2Jt:r )ddublu.< l Libm
1 dqtupd.\ crlollll_U!etlttlli/S 1 Ultra (500 r.J tkpopas
1ahnnmz.1, prtumal
1
1, Libro f/15 S' 1 dr avrju rn w
L.rhm ( /25 B.' 1 drlrulru. J Mtuotcm ptladas y pnrlo,llt l Pl-
wos moduros_J)!Iutio< JHlrlidm 17 th
huso (tr pa; 20'11 \a/1 pmumto u tlluto. __
Se pone el espinazo a cucinllr por 45 nnutos. Lue:o se le
grejo sal, pimienta y todus se dejan cocinar
por 4S minutos o fUl110 medio. l.-11' lncor-
purMn algo avanzada la c:occion. Se el ec;pinll.ZO. se
p1C11 en purciont<i, w !Jne con lodO" lo" vegelltlt'\
llldo) )' se b:tlln :fmriKllJJleie con el
Se sirve el caldo HpMrte.
Pollo asado (Nobsa. Bvylln)
y un poquito l'\'ri<C7.8 y mochacan con piednt dt mano,
hGSta una pablll que .;e dec;lle en el resto de la neta.
Se frotan los pollos con act'ile, suntarzan en un palodelgadu
) rrcto que se pone entrt dos ..e prepara un fue:o
de ltia abajo y se asan los poliO!>, dtlndoii.'S vuelta\ constan
leml'nte) con lA hrndlltade
cebolla, hasta qnc Se despresan y Sl' ron po-
pos her pg. 2031 arroz blanco.
Puchero bogotano (<.umlmnm.arca}
t,U * T('"" hor.:v. RAdnnu 12114
lt:> J"a:M agua- I'IJ..I'ollos d;pr<'.lodv.\ 1 Lrbra (500 _cr 1 de
carne cudo pulpa mrlildu <'ntru:uJ l Ubra (500 gr 1 tlr rm-
iffas d( urdo, 1 /.1/"u (JI)() li'l de dt rts pulpa.
mrruda en trozos 1 Llt>ro gr 1 d.- <mtillas dt rt<. prcadllS-
1
1, L.thru (250 gr.) de m'!.!! Ct<;!_'!!!.J!!_cm/11 1 l.ilmJ (5(/() 8' 1 tldon-
lli!.!." ,.,,, pirudill-
1
1: U/na (Z.O gr.) dttmlllormtJ (lllcl!lu),p_cado
J f'liltnnrr.< rrdn, mn lu.v nrww8
1'/dl<liiOI mo1duro.f'" udm rn 1' . LJbrns ) de
)/Ita, pcln.i!1 \" {111md11- 1
1
: /Jhru (7j(J 8!. 2
Hua> de rtpollo -:J Mnnrrnt, pdutlot<) pm11das . IIOJ" t/,/aurl'l
-4 Di.,lllesde <1{0, plmdos- . c,,,u,.. I'UIt'.OIIas, partrda! m do.<
/ Cru huruda dt WlllillO 11/0fldO- 2 T!llU d..Jwgo- !ia/ V ptnll!!!fE.
u guvto
Se pont- 1'1 agua ron el pollo, los carnt,, las IGS Ion
tltt>mhlnrQ<O. d laurel, el iiJO, el tomillo, w) pi
mienta a cociDrpor 1 horar.fuejo meillo. St
ascurndose que t'Nifn tiernas (en el caso que las <:0\111111' de
res no lo estn, se dej1w ms Se llIOden al caldu
plftanos y IGS mawrcas dejindulncocinar por J S minutos; se
agr1:an papGS y el rfl)ollo y lut':uiAyuca. Se dejo hervir
durante 2Sminulos. (El pltano cocina aparte con
un pedacito dt> 1anela.) Se agrejlan la5 caml">) dtjan ca-
lentar. Se esrurrt lodo sadndolo dtl caldo con una
modero y se birvf en individuales con ti phihtno ma-
duro. procurando qoe cada 11nrcln eclba un pocu da
ingrediente. El t'OIO<'II J>Or encima como odorno y
htuia generosamente con el hu:o
Se sint ti caldo aparte.
--------
ffO(;O
1 Lrbm (500 gr 1 (5()() gr,)
1
de IOnllllt5 mn-
d':I'OS, -
1
1, tnlllllcquillu- /:1. Tuw tlr lec/te
, Librn (25Q gr) tit qutso, rallado- u
La cebolla se deshilacha m trOJO\ con
el tomate) la mantequilla en la leche, M cocinar, ,;e le agrega
ti queso, la sol) ID pimienta, se rnueln y se dt-jll ''""iiUir 15
minutru;.
Puchero boyacense
gorilos. p,J..,, y lvnpim- 4 e uclraradas actut FT a1TO
gmrso df ctbolla lnr;n- J CIJ!:harutln.' tlr ('t'bollas puadas
- 4 VlWites dt OJO, machacados -
1
1 J.. Cul'lw,.dittJ dt mcorana, pi 9 Tazas de agua 2 Libras (1 Kg.) dt' P"''"'' dr.pollo, plciiiiiiSiii
ud11
1
i: CicltiJJoduo dr ortgnno. motu/o-
1
6 Cw:harodua de ci P""'"mes -1 Ubra (SQQ gr.) de lomo dr ct'fdo, pwmlu tn trozo!_:
picod" -,
1
1. Cuclzaraduo dt /aurtl prodo - 1 Cuve2o 1 L1bro (.500 gr.) dt tocmo carnudo. picado m trozos- 2 T.ibrm (1
""''''J" (750cm} Sol, comino 1 pmumraa gusto. 141) b popnsdi-ltuw, pelmJa.s,pu:adas > pomdas 1
1
1
Libras de
St' ha{-e una hrod!lta con 1a cebolla I!Ttlt'Sll, cortando la yuca ptlada v partu/o - 2 Puano verdes, pelados y pamdo< - 1
en Se tnman todas lll$ hierbas y Pldtano maduro, J>!lado ,v parlldf1-
1
1, L1brn (250gr.) dr altuyamo,
- 208
-
Jitt pdor conaJ11 rntro:oJ 6 .1/a:orcas nemas.
1 Rtpollutit!mtJ, 11, Tu:u
d, (l'n paJI Sal ptmti'IUJJy wmmo u vu.1111.
ponul btrl'ir) cocinan el pollo, el lomo dn't'nlu.
los pltanos y mawrcaJ> por 15 ruinuhJ\; nlitnlrliJ>
tanto frten opurte el tocino ) la en ..u prupia
gra5ll, y se OJ!regan el eoldocon las pop115, el pltano maduro.
el repollo; 1 O minutos despus se aaden Jo yuca, la obuyomo.
sal, la pimienta, cnminos y '1: taJ.a de hogo: dejo con-
a ruego ltnlo 1101' o :lO (debe quednr Lodo
ti.-rno).
Se sine el cuido uparte y el resto de los juntos
banados con hOjto caliente.
Sobrebarriga al horno 1( tmdmtmta/C tJ
ll " h tn uU norm.al : h c:r .u .... -.u K"'""" S.lu
(\d tOlO
4 1 1hra' ( 2 1\g ) rf, "'T.rriJUrngu (Urtuda en tru_us 2 1 u/lo$/(" e'
holla/argo, pu,,,{m- '(',Jwllu' l'ulJl'::onu.\. pt.luu.\ 'pu.lJdm .:
/)ttllltStltnJn. ""'l''tftH 1
1/?,uno,J.
\'C.'thcJ.\' tmm/10. [,11/rc'{, ClffliJIYI IIU julflltll 1'11 i \\1/
fWti'Itlil ti 11 a:tl dt nuga rlr pu.rt
Se pone lu sobrebnrriRU u cocinaren sufkicnlt IIJllllt 11ur :l hu-
rosen olio normal (1 horu en olla a ' con 111, nhuiiHo,
clajo,lns y los allnos. Sesocn, se escurre y se pone w
bre una lato le rocta miga de se bono con
la (ti'Vt/41 l,t 1<1 hftrnO prttalentadO D 35(1" par
lO minul'>, r1t<:iandolr, clt' ,.,, en cer.c1a pnr en-
cima Se acompaoada con papa' )' arnll
seco.
Sobrebarriga sudada ((tmdllwmtlrcaJ
l Ltoras t.! kg.l dr rrozos 1'1 n//os Fcr
bolla la!:AOJ!rmJos 2 Cebollas cabczoniiJ peladas lJUcudas 2
Dlcnws Jc njv. plcat1os J floas de Jaurcl- 1 Ramo tft crbas !tu
millo, luun/, orgww) Sal, cwnuw J pmtit!llltJ "H'"-\tu
1 l-tbru (5{)(1 gr.) dt putu.l, u lada,, y picam 1
1
1. UI>Tu {'5() gr J
ura,rlmltl\' twudtt
1
' Ta7a dr miga dt' prw 1 11110 J,Iu'/J!'
pag Sal, rmnmo .1_Plmllmta 11 gusw
Se pone la wbrebarns:a a cocinar rnsuficente agua por 3 h.
en olla cornenre 11
1
/, b. r:n olla u prrsion); con las cebolllb, el
1\io. ellaurel,lus Jerbas) los a linos. t.: na vez blanda. se
en porclont$, se pone en una olla con 1
1
/: ta2JI de su
caldo.lll5 pupas.la )Uca. el la mil!& de
pone a a medio pnr30 minutru;. Se puede
\'ir en una handtja o en JIBIJlS individu:lle<.,
pailada wnarrut
Tamal bogotano
GO'*fr* TC'J
1
/
2
hvtl1ft C\'f"r fntn fMfl Jf,kJ
1 Ul)fU (5()(18'1 drmu.tu dr mut:. r, r Jbra (250r) ddmogum:w
picada.\ 1 1 tl>ru (500 sr./ "" pollfl, pitatlo """ u hufn. 1 1 Jbru
t.Y'!!Kr 1 duostrlltudundc> prcdJai_!/
1
Ltl>10(:!50gt .)

1
, Libra (:biJ gr. 1 dt '"""'JudtJ., de>dt /u,;..
ptra }'COCidos I'J.:. Taza, /1 cr 1'"8 :!OS 1
1
Tu:ur dt
11_81/U Sal 1 ptrmcr1111 u g<nlu Hou. plalllnn Cu/>ulln
{iqllt
Se mezcla la masa con ela:ua, para incorporar-
luego se luiadt>o d hus:u. la' arvejas y los gar-
banzos; se tooo bien y se reposar una boro.
Se preparan hojas, se engrosan un poco. se les van po-
niendo porciones con un cuchurn, nsegwndose que todos
los ingredientes csten rcpl'c..cntods. Se tmuon puntllstle
los boj115 y se unen arriha,lonuuuh t<llflll un paqut-lt, u se
doblan formando u ama
rran wn lu l'ubulla a ntc:inar en as:ua hirviendo con
un poc:udeac:eiteoal vapor con pocuaRU3 por l
1
/
1
horas.mo-
ril'ndu los de ab:o bada orrlbu pura asegurarse que todol.
queden bien cocidos. deben poner unas vena.( de hoja de
pllltanoen el fondo de la olla pa.-. C\ itar <w: pegun nqur-
mco.
Tamales de calabaza
(Tahlf). Ctmdmmnnrcn 1
(;[) * T("':! 1111tol' Rnl'IUI1C'\'(:jll
1 lthrtt t5iii.igr 1 df harma de mfll: 1\ Ltlmtt7:>u gr.) di cmnf
pulpa de ardo ro pollvJ, 1 J. tl>r<t 1-'li/lgr J de calotw:!l
[!fiada)' p1cada 2 LanaiiOII!, <'O<itlru' cotuJrucn10dnru
2r!.z Ta:w dcuguu-Jlf: lo:m tlr lttrgn 1.., I'I!'. 20/i 1 -Sal 1 l""llt'nlu
u/ Huw d.t Llrwuu l uhtl\'ll "1''/Jl
Sf' pnoe el agua a her.ir w d ho;u. lllt'llrnl'.
pimienta. se deja cocinar por Sto Sltl-.tla
dt'jll En el caldo.,., pont' a maria harin:t dt mau
por 30 minutos. h3\la forme una manmorra mU} es-
Aparte, se cocina la calaba m en agua hin1endo por 10
se escurrr) '(: incorpora a la mazamorra
con Jo carne. Jos zanahoria,. la' anejas ) las re-
vuelve todo bien.
Se preparan hojas. N<' un l'IK'O. ConutHuchartm
se van sacaodo porciunl'S, di! qur vayan re
pnscntadus todos los Se ponen en las hojas, qul'
se doblan armando el tnmal, se amarran) se cocinan en SU
ficiente agua hirviendo y un poco de ucl'lte por 1 boro.
---209---
Ternera asada (Farataiiv, Cumimamarca)
J Libras 11 Ag .J. tft lomr> dt - 2 Tallos dt ublla larga.pr-
ror/JJ- Sol_emrltllla a g11sto- 1 ('nwzu amarsu1751J rm lj
Se abrtcllomn dejndolo lo masddgado se !'rota con
pimienta y lo cebolla, se riega con la ccrvez.o y se deja re-
posar JM)r una hora. Se pone a asar 8 la brasa uno po-
rrilla, a fuego lento, hnsto que est a su gusto.
Se 5ine \'On Ralodo.s.
--------------------
Ternero (Mmriquir, Boyac)
GD * * TP mlnhl! Radonftl 'V lO
4 Lbras 12_! ) iJ, r remeru, comtda m ta{arW., -
1
1, Ltbrn
(125 gr.J de man!!!Judlo -1 Cutharodasdeuurte 1 a:a dr hosr>
(ltl pdg 2081 .f Tnas dt rhrrha (oer pdg. i1J7)
Se callentan el aceite y la mantequilla macllldos, donde S*'
sofrleo los tro:tos de ternero, !le les aade el bogo y se deja co
cinar por 10 minutos. Luego se le vierte la cblchll) se de.fa
conservar a rucco lento por 30 minutos; ht c:arne debe qucdor
tierna y la SR lsa
-------------------
Torta de calabaza y cerdo (Royac)
(;U* TI. 1 ho"' Ro<"- HilO
1 Ltbra (500 sr) d ram. *cado. picada 2 /a:1111 dt ralul1uza,
[Jeluda y piCado l Caladn< ralladm- 4 Huevos. bandos 2 Ta,ao
dt leche. 2 C:ucharadiiS dt mtmtrqwlla -1 Cuc/rarado de ilorma 1ft
tngu- 2 Cucllarodas de aiiii-:-j Tomall' mJ.uiuru, pt!lad.E.1.J'rcado
:} Tullo dt ubollijunco, pecados- Sal J ptmimtu a gwto.
Se calienll ti aceite y <;t sornen la carne, eltumate,la cciMllla.
sal y pimienll. Aparte, se cocina la calabau por ISminutos.
se bala, se y muele. Se derrite la mantl'quilla al
se le arult la harina, se revuelve. se le v11n
la leche y los por a poco. hasta una sal"''
blooca y c:remosu. Se le ngrega la calabazo y lu carne, se met
cla todo n1uy bien, se viertt' en un molc1e cnmontequlllndo, se
le e;polvorcanlos cnlados y se lleva al horno prccalentodo a
350", por :Z.S minutos, haslD que pa!le la prueba del cuchillo.
Torta de menudo (Tunja. Royaca)
GD ++ Tl 1' hnra - 3110
(Vtr (o><O plj Jllol)
Z Libras ( 1
Cudraradua
dt brcllrbonato 1 Libro()(){) gr) tk longaniza,unulu en uo:os
- J Tallo-' tk cebolla farsa, piCado fina- 4 Dimtts dr uja.prudo.\
finm- 2 Tozw. d11arrozseco 1 rozo de garban:os m(1(1n<
1
t, L ,.
bra (250 gr.) tlpaJia.l, peladas, cocrdas y picados m CIJndnto.fpt
qlltlios 4 Hufvll.<, huudn.< 2 Cucharadas de acerte Cuclrarada.t
de numttqllllltl- 'b._ Curharudito.deortgano, molido :>al ,pumenta
y commo
St cocina el menudo con muy poca agua y bicarbonato en una
olla a presin por 50 minutos. Se saca y se pica en cuadrltos
pequeos. Se calienta el aceite y 6e frfe la lonaanlza, se aftade
la mantequilla y se sof'rfm el menudo, la cebolla y los
luego se le aadtn los carbanzos, las papas, R lncwporl ti
arroz, coo sal. pilnlenta, y el ongano. Se mezcla
todo bte.n y se baa coo d batido de ier1e todo en
un molde previamcote y se lleva al horno
precalentado 8 300" por 25 minutos.
Se adorna con tajadas de hue' o duro y o;e sine muy caliente.
Truchas ( Boyac-C'wtdimunarca) (Ver loto p3)1. !M)
Cundinasnorca y Boyacll son muy ricos en truchas, debido a
c1ue lagunas, y han sido aprovechados
ttuno
Las fonnas de wn Una vez
las truchas son los filetes, o;e untan con
mantequilla. sal y pimiento, se ponen en una fuente con un
poco de agua. vino blanco que los cubra y una pizca de tu-
millo. Se llevan al borno precolcntado a300" por JS o 20 mi
nutos y se sirven.
Si son pequeas, de
1
/
1
1ibra (250 gr.) o menos, se dejan to
leras, se untan por fuera y por dtntro con mantequilla. <;al.
pinenta.jugo de limn y tomillo, oe ponen a asar a la brasa
sobreunaporrlllaoeosortndllsen un polo, ha!>taquesedoren
por ambos lados.
En se frotan con limc'ln, pimienta, nuez moscada
y ,w cubren con harina de lligo. Se frien en occltc y mante
quilla hasta que doren J)or 11rnbos Tambin, una vez
cubiertas cou la harinll , se rebo:wn en hueos batidos ) se
fren.
Otra forma de prepararlas es: uno vez limpias, !le pouen en
teras a cocinar con hogo (ver pg. 208), Q.11Ua al
un poco de vino blanco. Se dejan eocloar por IS Ol
nulos y se sin en ron arro1 hlanttjl y al vapor.
Ubre escabechada (Bugut)
CD * * TC 1
1

(ocr loto 1'4 1911
-1 l .rl>ras (2 kH.)_rlr ubrr dt m 1 Tu. u ddrogo (1'<" J!.8 20/i) ;:
<.uchamdas ugotlluntm l '"' llatidtJ.I- 2
2 di! horma tlt rn;o 1 fmtt ti mtil,. Su/ y pirnictUu
u gusto.
Tiempo oproxllnndo de cocl'in: 1 hura, 15 minutos.
Se pone lll ubre eu aguo-limn que la cubra y IW deja
por una bora. Se soca y se lllvo muy bien. Se pone a cocinar
en olla a presin roo el hogo y el BRUO por una hora. contada
a partir del primer pit.ato (o en olla corriente tapada por
2
1
/
2
boras). r\"biiOtta
en una mt"ZCia de huto>U!>) httrina) en aeeitc no m
CAliente hasta dorar.
Se sine con orro:t bl:mco seco o papas sudada;.
Brevas con arequipc
( Buyac, Ctmdimunnrca)
(Ver foro IHYI
Uon vez cocinadas las en ahnibar (Ver receta si
guiente) stas se cortllD en d()tj, sin del todo, y se
rdleoan con un poc:o de ueqolpe.
---210---
Brevas en almbar (CcmdinamarC'a)
GD '*'" Tf' h kltc.hmrs 1Vl4 ('C'' ftlu plig UN)
7-Tazas de agua 2 l.tbra1 r.T kg.) bt<!l' tiS - J Lil1rus 11 1, kg.)
IIZ!car hiio ddim(m (gotas). _-__ _
Se les bnce un corte a las brevas por la pat.e grut'83
1
se co-
cinan en 4 b11..as de agua, en oUa o presin por JO minutos (de
pito) y se destapan. Se agrega elll7.car y 3tazasms de IIJtUB
y se dejan c_-alar por 3 horas o ruego lento.
Se le ponen IIO:IS gotas de limn y se sirn en dulcera una vez
frlo.
Cascos de limn
GO ** TI' 2 hom< Ro<loot.1 ll/ 11 l \"cr rulo pr.g HW
ZO Lint011es 1 l..itro detJgUJJ- 1
1
&. L1bra (750 8') de azcar.
Sto parten losJimones por la mitad y se saca la pulpa con una
cucharita. Se rollan las cs..-aras en teja de barro para qui-
tarles un poco el amargo y se ponen a cocinar en suliciente
agua que loR cubl'll hasta que queden tlemos. Se se t'.S
curren, se ponen a calaren una pollo dccobreconun lilrode
agua y el azcar, a fuego lento, hasta obtener el punto de-
seado.
Cuajada con melao (Cwulinumcrrca)
.5 f:J_li
4
Jrtroi'; de Mchcfrcsca 1 Pancla rafpada
dt' mao - Saf a ;usro.
Su-.taj" la leche y se pone a escurrir llllStoque no le
$uero. Se deja descansar y se corto en rebanadas gruesas que
se ponen a cocinar en agua y mut hll sal por 5 minutos, se sa-
can, se cscutTen.\' se diponen en una bandeja engrasada. se
cubren con el rastlldo de panela y se Uevan al horno preca-
lcobldo a 300" por 15 minuto.5 (basta que se derrita la pancla).
Se .sirve inmediatamente.
Dulce de feijoas (Czmdinamarca)
(;U ,..,.. 1'P 2 homs (ver fol" llS'J)
32 Feijoas l"lad11.v- 1 Litro ngu11_ - 't, Libra (375 -gr.) de
auir.ar.
Se pone a hervir el aguo con lnsfeljoas y4cucharadasdeaoe-
CIIr a lento. Se va agregando ms BZlicor a medida qut'
se vaya conservando basta que cale a
Dulce de papayuela (Cundinamarca)
GD * TC J RMduno 12il4 (ver fow plig lg-9)
/J - li Tazas di! agua- 1 Libra ( S()() gr) dt azca1.
Se pelan las papayuelas y se cor1a11 en o trozos, si-
guiendo la fibra. Se ponen a cocinar i!n 4 tazas de agua du-
rante 30 minutos o basta que queden blandas , se le agregan
las 2 tazas de agua restantes y el azcar. Se dejan colar a fuego
li!nto por 30 Rin revolver, quitando la espuma que
8t' pueda formar.
Se n.ndcn gotas limn y se guarda en dulcera.
Dulce de tomate de rbol
(Cwu/inamarca)
8 Tomares rlml, mfldllros - 8 Tazas de ugu.u- 1 / .i/mJ (5110gr J.
IU a;rlicar- G"w.' tlf limn
-- -- --
Se pclan los dejndoles lo!l Se ponen a eo.
clnar en 4 La:t.as de agua por 30 minutos que se ablan-
den. Se le;; agregan las otras 4la7.aR de y el azclll', se
dejan cal11r por 30 mlnutM a ruego lento (quitando la e.<o-
puma) se rocan unas gota,\ de limn y se sin eeo dulcera una
vez friu.
Dulce de moras
(o fresas) en alm.bar (Cundwmarcal
GU TC De .'1 "' 10 niiuulos Ktlontl lo!IIH
1 l.ibra (50() gr. ),, l>l'!.!.IIS (o j/,sa.\) - 1 Ubr11 ( S(i) gr) tle cwlcar
- 2 Cuc:hurutlu.< df CISU_a.__ _-
Se latan y se despezonan las (o las fresas). se les pone
el O:[Car y el agua. se deja hervir 5 a 10 minutos. SOCllndo
la espuma que se forme.
Esponjado de curuba
(N11evo Len, Bo_vaC')
10 Curubas, pefada.t- 1 Cucharada alta de gdlltitw,rin Clu
rardt'1lltel'O (250gr.J dca2"ur __ _ _
Se disuelve la gel:llina en 2 cucharada8 de agua fra. se le
vierte
1
/ 2 la7.a dt agua hirviendo y se rt-bulle hasta que e<;L
totalmentedisuelta, asegurndose que St'
muelen oclicanlascurubas,secit'rnen, Se baten las da ras
a punto de nieve (que queden frrruesJ, se le nade poco a poco
el 87car y el jugo de frutas, sin de.lar de hatir. Se retira
d la balidora y se le incorpora la gelatina con movimientos
se vierte en un molde leveU11ntt' t'ngrasado y se
dt'Ja reposar en lugar fresco para qne cuaje. Se desmolda v
se sirve con crema de leche batida.
---2ll ---
-- -
miqna reata se utilizar para
de cualquier fruta: mor;u, guanbana, lulos, melone$.
druelrus etc. suJtltuir las por una can
tldad equivulente de la fruta a emplear.
Merengues (Bogot)
1.11 Tr 2 ""'"' lbdoan 1 '"?ll
JO (/ara.' ddmCI'O. 't. Tazn flt IIWCllr . 1 Pizco de crmor tartrml
pota' Jr iuagrr
1
/
1
Cucllarodllll mmil/a (o csen<ra anls)
...;. Otcl!araduo ck br<md1 o Cltnlqwu ltror (opdoiUl/). _
Se balen las a punto de nieve, se agn;an gotas de
el crtmor y poco a poco el azc11r. Cuando lru. claras
firmes, M' le aade la vainilla (o el ans). sacan eu-
charadllas y se ponrn sobre una lata engrasada, !>t llevan al
bornn precalenlado a 150" por 2 horti: se apaJ18 el horno
dejan que el horno se t'nfrie wmpletamente.
Los nw que eocel"!!4!, se secan en el horno, Cual
quler c:tmbio hrusco de temperatura ([IOr ejemplo, ni abrir
la puerta antes tiempo} hoce t'tJIIrleen.
Pltanos maduros asados
( n oy(I(;(-(. 'tmdinamarrn)
6 RIK'ttnet ..
1 T'ltitano bitll mad11ros (qw lt11gan la nC8ra)
1
,, Lthru
( 11.\gr.}!l rortmi" rro taados
1
1
1
f.r/>Tu ( 125 gr 1 tlt
l>o(ad/1/o t i f _
Se ponen maduros a asar a la parrU111, con la cscaro, por
unos 15 minuto\. pelan, se cortan a lo largo hasta
d corazon, quu e corta y se S:Jl'1J , wn el que<;o ) el
IJQc:.ldillo, se a la porrilla por otros 10 minuto, ,> se

Postre de natas ( HoRor)
(,.,.r fntn f!.\p UN)
4 8flll'ilttX (J lltroJl <i11 puslcurlzar 1 Ltbra (S7i r.) de
awrar 2 Yrmus clr!lfteos
Se pone a cocinar la leche, dejandola r eposar tcas cada her-
vida; se retira n las natas > se:uardan. Se repite la oper.tdo'l n
hasta que no salgan nUis natns. Sl' pre1ara un olmbarcon 1!1
A7.ear y una la/Al del suei'O que la leche. Se anadeo
las dos yemas. se revuelven hasta queden bien lncorpo
se le ponen la!> encima y se deja cocinar a fuego
len In por unos minutos b in revolver). No tocar hasta
qurbe enrric. Se sirve en dulcera. Si rt!Sulta muy espt!SO puede
ms leche. Tambin pueden agregarse unas
en el momento de mezclar el nlmfbar y notas.
- - ---
Torta de manzana (Nuevo Coln, Royac)
t;ll TP40 n1lnutos l!.odon .. 8110
Htttosbaudos-
1
t. f iiJra (125 gr.1 dtman
ttqmlla, '' Ubro ( gr.) [nula dt maf;: 1
wdira depo[vo dr hnm<ar
1
1: Ubrtl (250 ;r 1 dr ptmqut
1
1z l DE!_
dt uvas pasos- 2 C/ttrrLr tlr huevo Jlztlcar rr u.vtll.
-- -- - - - -
Las maiWUlas pliSan por aeua bln;endo por 5
w escurren. Se toma la mitad
deja aparte cubrir la torta. La otra mitad se muele
(o se lico), se agrej!a el azcar, la m11nlequllla,los huevos,
la f4'cula, el polvo de bornear y el dC1itnelllWldo, se
ama)ll todo bien y se pone en un molde mmantequillado. Se
cubre ron una capa de lajadltas de manzanab, que se baan
con lusclarasdr huevo pintadAs con una brochita. Se al
horno precnlenwdo a 300" por 34J minutos, hasta que esl do-
rado.
Torta de mojicn (Bogot)
GO * 'TC 1 hora 1(14.iom ... 8/10
8 Mor:;;- 1 Bortlfti{750cm'f) drftche 5 bandtl< -
1
1
Lrbrn gr.)
1
, Ltbra (l50:r.} de bocodlllo. gua
y_abo ptradu-.l Ctt< huroda.s duuma lrche 1 Cucharada Vot
ntllll
lU
Se prepara una crema con la lcche,la crema, la volnlllo,I05
huevos y el azKar. Se pone a cocinar a lento. sin dejar
hervir. Se rortan 105 mojicones en dos y se ponen en un molde
muy enmantequlllado, se le ponen de bocadillos)
m,mojicones, se bana lodol'On lacreDlll onteriormeote pre-
parllda y se llevo al horno prec:alentado o JSO, por 40 mi
nulos. enfriar y se desmolda.
Torta de mojicn cubierta
l<o luto pag
4 Claras de lwtl'O 4 Curharudllj de o:car 1 Pw:u ubtlor
lllrturo.
51' batc-n 4 clorns de huevo all)ai\o Maria, con una pi1.ce de
crtmor trtaro hosta el JlUnto de nlevt', lut'Jlll le
incOrJXIran 4 cudtnr:Jdas dt' liJucar refinada poco a pll<'ll.
Con t'3ll' ayudado con una esr.itula .;e cubre la torta.
ACIDOTE Arhusto baxllceo cuyo !ruto conuene una
pulpa purprea utih7.adn desde llcmpns precolombtnos
(1<1r los como repelente de insecrns y condiancnto
de sus comidas. Sin: achott, , hija color. guisador.
Su,Iiutu:
AClllN Sin: antc.
AFRECHO u ntscarillu de una se milla. Sin:
ba.:a:w.
AGUA.l\iASA Agua con harina que de haber
lav<ttlo u .:1
AHUY AMA Sin: zapallo
AJISERO V:asija tle vidrio en que se prepara yfo
el en leche.
AJITO Expresin llanera que significa lleno. satisfecho.
AL PIQUE Expresin usada para llamar a comer.
ARCffiJCHAS Sin: pepmos.
ALGO Comida peque na que se hace ulrededor de las
tres de la larde.
ARTEZA (artesa) Recaptente que se usa para amasar el
pan. Sin: budure, plato de barro coctdo o hierro que se usa
parn asar carnes o arep;K
ASADURAS Vsceras d.: una fL'
ASOP ADO Parcdtlo a una con liquido.
rcmu,iatlu.
A TARO Planlha gr:mde de barro cocido o hierro,
usada en Amazon fa para asar el casabe.
ATOL Mazamorra dulce.
A VIO Merienda o comida que se prepara para un viaje.
AZAFRAN Pl;mta iridcea de bulbo slido cuyos
estigmas de color rojo se usan como condimento o
colorante en las comidas. Sin: color. Sustitutos: achiote.
achote, bija. guisador.
BABILLA io,cn. Sin: cat'hirrc.
BAO DE MARIA Matlt) l{ccipicntc domle
se cocinA una prc1la 1 sumL:agintlolo en agua
h i rvicndo cnnl cnida '-'11 ul m m11yor. <.:un d oljctu de evitar
que la t<.:mpcratura tic coccin lo; lOO "C.
BATEA Artesa para lavar, bandeja tnmdc con bordes
altos hecha de,; m:adera.
UJCllE Vt:rtlc. tierno. sin estar completamente maduro
o de.sarrolladu.
BUA Ver achiote.
BLANQUILLOS Nombre popular de los huevos de
gallina.
---213
BOJOTE Mnnoo. bullo pcqudao o paqu<:tllu Unidad
pnmana pnra la venta ck punros. tebulbs. etc.
BOFE Pulmn tk , . ..,5
BOLA Corte de carne de rn. wrnbin conocido como
carabela. lwcvo ele patrna. masa de chocuzuelu. etc.
BOL IN n ,LO Palo tUI; en una bola con
ranuras que para batir
BOTTJ ;\ Tinaa pe4ucf1a de barro cocido.
BRAMANTE Hilu Cordd fintl de cnamo
utili.tad para atar Sin: piola
BUDARE Plato dt: barro o plancha de hierro para
cocer la arcpa. Sin: aneza (artesa).
CABUYA Nombre de la pita o fique.
CA CHAPA Arepa ctm ma1z jujoto.
CACBAZA A:uan.licntc tk vrigen brasileo destilado
de,; la mdaza. del cuando empieza a
cO<.:trsL,. de una sopa o preparacin.
CACHICAMO Voz llanera usada para denominar el
armadillo
CACHIRRE Sin: babilla.
CAGINGA Paleta de madera para menenr una
preparacin. cuchara de palo.
CALABAZA Planta cucurbitcea clt' ftulo grnnclc.; y
forma variada. Sin: vitnria.
CALABAZO Capnra7n o ClSL'ara de un fruto
tropacal , hueco)' seco, que se usa para tran,portar ttgua o
guarapo en el <.:ampo. Sin: zuambia.
CA LA DO (Cumlinamamt) pan de trigo de forma
circula [(umado por panes >t medio cocer, untados
<.:un rnantc,;ca y pegados duramc parte de la coccan. luego
st: separan para completar su dorado.
CALADOS Panes muy tostados o de pan
asadas o frims muy tostadas.
CALAR llacer q ue un liquido peneue <!n un cuct[hl.
que el almbar penetre enln fruta. Sin: Almihlllar
CALOSTRA Leche muy rica en suew 'cgacguuna
vaca los prameros dns despus del
CALLOS T ripas de un animnl, HllCslino>
Sin: mondongo.
CANUTO En las caains, part<.; que mcdiH t:ntrc nudo y
nudo.
CAON Corte de carne di.' rn. ms runocidu como
muchacho. Sin: bollo, <:apn.
6Josario -----
CARNF. DE TABLA Corte de re'
como ;Jill'cl t,h. .... ,
CASABE grandes de harina de hruva Sin:
caza be.
CASPA Pid n 'ulvndo del m:liz.
CASPACIIO Al1ccho del mait.
CATANGA C"U1lnMo o cesw para
CEBOLLA CABEZONA Variedaddnhnlln Sin:
cclxliiU de hul'Vll
CEBOLLA LARGA v:medad dt: cebolla Sin:
Ceholla unca. cdmll;t \'11 ramn
CEDAZO Coladur hecho con crin de eal><ll' o
'!.'na!> de de palm
CE:\TRO DE CADERA Corte de m tamhi<:n
dl'llOimnudo tatafulla . .olomo ntrnnJero o palomilla
CERBATANA Tuh11 de rnad<'ra (generalmenk de
ctwn1:1) pl!l).tda con goma o alada cnn hoJaS de palma
fornmndn 1111 cnnas tn. que se utili:ta pn1 <l arroJar
gennahlll'lll<'' mcncnados con curan;. Sin: hndnc1uc1'a
CILAN'I'RO Plnnta umbeHfera. Sin: thillnngua.
chtrara. chiwria
COCUMA Har 111.1 de plata no >cw
\OCt;MO Plal.llhl hKhc to,tado runhdo.
\O LADA C. um1o de harma!> e mat <(lll' aun !1
.. 1gua
('OLI Vannhtd rk pl.n.uln
COLOR e ili<IT;IIll<! ll<lllll al o aruficial "' utiiiZ;t
l'(lltl" 'U\II(U!IVO dd adlllll! 1'1 dd azafnin (Yl'l .tdlllliC y
<Wiflilll)
COMISTRAJ E Sin: pan'" (ver parva.
CONC IIA t .t\car<l d.: platnno o caparazn "' 1111
cru,lan<'
CONI>lMF.t\TAR Sa1<1nar. aderezar un<<
prcp.1r<1dnn u1n c'pccia' jUJ!l" de trutJs. sal ;u;CII<' ,,
'mag.rj
CONO lnn.r) Hola de ma"' '-' maiz. que'' ah u,' con
los dcd<" l<'lkn.trla.
\OSCORRON 1 r.)mo mu' pcqu.,o Troctl<" ""
pan blanw. fntns ha\1.1 que estn t.lurmlos. que se us<lll
1Mta acnm('t.U1Ht ')opa,.
CORON-COROS l'..:scJdo del ro Magdalclhl. Sin:
,uchus. panchc,,
CUAJO Materia contcntda en d l'ua;u tic la' ternera'
que uuJjza para cuaar l;t leche
CRIADILLAS de toro o d" utro
annnal.
CUCA YO Pegote que se adhiere a la vasija en que s<'
cuecen cuando han estado mucho tiempv a
lalulnhrc.
CUCURUCHO < 'ono hecho de papel, hl1ias de
pltanl1. binn u ntrn pla111n.
CUNCHO de unllqurdo.
CUSCA de unn IMtugn.
CHAJ\.ffiERO C'amarnn pl'l)lll'n de marea.
CHAMIZO PnJlll'll!l 1 amu "'ca que us;t para ayudas
a encender el luego de le u .
CHAMUSCAR Ou&.:llllll ,, supcrficia.lmeme
CHATAS Corte rt:'> tmnlu0n <!.:nominado lomo
pelleJO. aguja> dww'
CHICORIA Ver dl;mtru
\ HlCHARRO!\ Trocill" tk' m u) fntOJ>que
t(Hcdan ni por e<xciun . l.t !!'"' .ol1oc1no.
CHlGUIRO Mamtferu rucdur de h:bnn .le Hallen. del
lanaaiio dr un c-erdo Sin: '''P'' ara.
Clll Ll<: C'ostall1n1p10 \ humcdcl'ic.ln
ClliLLAI'iG\JA < 'tl,tntrn dmarron (vo:ntl:outrn)
Cllll'i A Ahnn1co ht:cho cnn una huj t.lc palma 1 rcnarta
sobn:" misnw l'nlll<t<(ll<' \C nvcniU un fuego darle
vtgnr.
CHIRARA Cihlllll nm.u 11111 (ver cslamw
AJ!u<lrdr''"'' , ...
CHOCLO \laLnrt"llll'llla tkl m:ll7. maiZ ,o:rde Sin:

CHOCO LO lumra popul:u p<X't) cxtcndsda de
dcnommar al choclo u marllll'lllll
C:HOROTE Sin: ,a,it"
ClllJNC:HULLO l nra lle uu ;tnuH.ol,ltmpiJ. ha"i""
v tnta.
CHl.JPONES DE IRACA lil
paltnn de irnca. CUAJADA 1'<1rll l'll'><:nsa y slida lk l>1 kche que se
!>l'P<IIil al 'UiiJ.IT'iC fresco sin Plhll'<! llplCO
h1 Sah.1na de l)ogm;i l'otNstente en mtd de
CRUZO Vara delgada de madcr:. o ( uchollo
cuno con mucha punta. ptcahrclu
---214 ---
rand" v <msn "" ,,,1
-----GloSGrio
O FA<; A lllll\IAR l.;t\'ar con aguu. JliJ!U tk hmon t>
un trozo de carne u p<.,wlluahumadt> para
\IUl\ uar 'u 'abc.lt
OF.SATAR dl\ol\cren un liquido una ma\,1
DESGRASAR Oull.tr <'1 l'xn:su Ul' forrn;ld<l en
prq nl ractOn. Ou11 .u lu !!' asa que Cl1llll

DESMECHAR S"pur:1r l:1s fi bras de la carne C<lcfll H
Sin:
U ESQUEBRAJA 1{ Mull-r con In mqumu en ll'' "''"
(J.: dcsquchr aar d mai
DESRILAR l),,hunar la' carne, de las tic <.-.tL:<
para una prq>.u rnuu
ENTRECIJO Sin:""'""'
( arue tkl pecho de un Jnrm.ll
Ei\'TIHtTADLA CoHc Jc c;r1nc
IIIICU O Jlllll l il <k p;t iOnliiJil
ESCARCllAR /\dnrnnr u11 vn,u humcdccicndt
horrk y vokandolu 'llhrc 'al u ankar para que ;ttlhtt:l"
ESCUOJ LLA 1 nza g nndL ,, taLtm
F Al .()A o 71J1.11,,
F ARJ'i;\ 11.11111:0 tk la 1 uca hrJ\ a. T;uuhlln-.: ll,1m.l a'1
a un pegot, ll<dtu nm harina de g:uha"'"'
FILO \'ut llatll' r.t yuc \l[lmflca hamhtt'
FLOR EA R Fd1ar algunas!'"'"' <'nn '"' ucuu'
moJd<),.
FO:'IIT>A l'k11du Ll0 ramos g<'ll<' t aks p..:qucno
re> 1 '""u nll' cam
FOI{ M 1 "'A "'lTES ''""" 1.unhit'n ucnominuda'
mnc:tr tonl.'llch.
Ftl\DlUO lnC<lrp<lfrldl) li:adu cuando dos
Oh.'Z'-Iath>' lorman una nuc,a "'u't.ltlll:l
dnndc no se oridnales.
GACHA Ls..:uutll.ttk lot;t , urt. olla de harr'
GALGUEAR t ,m, r ,nue eomiuas.
(;A SAPO twg"' de riu
\.01'10 llo>la de 11lilll molido v panda.
GOl .OSO .,. glnl<n al'ctto ; J,h duk.:,,
r,' ')l,P'' V -' 1 JI 1 1
' "- "' n7 u"'u" <'11 '" :wu> par:1 t cnorn111J1 <1
.. :umillu.
---115
GRATINAR 1 O\lar a l.1lumhrc '1\lo la capa >Ufl'.'Tfictal
<k la prcparactn
(.; UACA.S (gu.l\< "') form dt pmnunnarlu en
Samandcr.
GVACHARACA Ave aJe, t;n"ulldo o :;allinacco
los llano<
GUAGUA Aulicltlul.l, mrlltll l'<- to. Sin:
gua rt inna.
GUAM'BTA Sin: calahazo (VCI
GUARAPO Ju:o d<! la ca.1 '"' o111kur hebilla
prcparadn <kj:muu fermcn1.11 <''" ju:o .
\ cr
GUARl'LO \er
Gl'ASCAS Hterb"' de C<>c111il ct, S.mtander'
(. Ull<.lilllllllMfl':
GUA YOYO Ca k aguutln Sin: J!'"'rul<
GUINEO Plut<m<> pCtJU<:nn
GUISADOR (11 1 arhiulc:).
GUJSAi'iTES VJina <'<llllll'' frijolilos. o.nch.1)
curv_ cornt'tu ,-n (;. TC!-!tn dt' (k:uh
GUISO Ver hngan
GCMARRA \ oz u'ad" 'nlm llatllh para dcnnmm:11 ,,
la rallma
G {IR RE Sin: C.!tht.:.unn arm.1dlllo.
II.ERJ\10SEAR lkspojar un.t f11<:7.t (]W'""k' L-Jrnc.
11 ) <k huesos. p1el ,-,pi m" CX(Cst" Jc !',1 "'' l.'lr
IIOGAO Gutsn a )),.,.., uc verdura' para ammpanar o
pr<:parar dtl'er'm plaln\. Sin: II IW;II ln il ngadn, Ji ojo.
guiso, hogo. 1 dt i111 " 'Crit11.
HUESO DE CADERA Jl u.:,<ap<ill. hueso por<"n.
llll:>O blanco
HliNCHF. ou ... ,, de m ..
J.\RAL1
1 A Voz p. u , d<.'llumin:tr al hmnhre
JI(' ARA Ollctadc har1n
JOJOTO Variedad Jc mait
LAGARTO Curnc duwk ,,., . Sin:
LAPA J'vhHnl'nu n>edor de ull l) .I JH<'tiaua Sin:
pnc?1
LE(
'HOSA s m:
Glosario ---- -
J,EJIA Cuu1.1 d.: unlogn.
e 
L0:\10 REDONDO Corte dn.unc Si n h>mL>
!1.11 cmo "dunJ11.
) ,( ' LADA Reir'"'" de lulo. f-iesta ll\cml don<.IL "" -.
>HlCn bd>1da> alnlu'>li<'"'
MA<.:I 1 AC AR Mt>kl mn p1edra de mauu
1\.1/\.l AR Madmt:ar lll<ll<!r .1pla:.r .r "" '1'' ctnla 11\>a
.: un' urholl. p.1rllr cnwda7<1' pcqudw' Sin: lriiUru
Sin: tcrm:n
:\IANI>t lQll.\R E'l'' c"<)n JX'pular ''rmtiCa
comer
de tN>l'OIIll'fCt.tl <JUC pu.:dtlcncr d'''
\\tlort:'i d m 'Ht.:ll 7.'liW'- U\.'lulluL.Ot.:ta IOCillt'a \ "ll' mdl\..l C\lO
J,l p Jffiel lllli.O 1 JllliCTi<>Cll(ltl IH'II OtrO CO Wll:" <il'
tnl lucnt:ia alu-.111.1) 'e '"" d pulgar plqad<' "'hrc
l.o p.tln1.1 v 111'"''""1" d dor'o de l:>nHulo
MANOCO l l.lllllfl d..: la br.''" Sin:
1\fARINAI{ e pnr llllll<!J\Ion en uulu1oudo
'"')''''
:\1 \ Rl\IIT A de hierm
\1 \ ZORC <\ h ulu dd m,,z. chodo, m.uz t1crn>
1\Jfo.( \ TO 1 hfl.'ll'lll<'' llukcs' !!alld."lue <e'''"''"
.:niH: ''' nm1Jt.1'
1\IE<.:EDOR P.>l,, dl m:odcra. <aguong.><l
(.'U'Chittl d1.
J\iiECIIAR Rdknar de l<>cinuull ll<to c
carne lu c;1mc cul.'ida,
MEDIASNt.EVES que se hace l' ll 1" 111 olad
d&: manu11 a
MELA O ( nwl:odu)l\llcl de
J\1ENJl' R.JE lkh"l;' o hrcl,Jjc al411<' 'e .1t nhuycn
l'"'l'"'d.>d, p.ntinJian' mnlit:inalc' clc.
ME:\t ' OE1\CIAS \ -ceras de !!allin:o
1\fF.NUDO \ "'''''" Je n d.: ntro .101m al
J\iiEREY t\rbul tc r.:hlllllicct). Sin: manu\on.
MlCHE cL'ero.
Mll .flEZO Palrnu o>leugmosa. fn11 n de lu p:tlmn de l
numhrc.
MOLINILLO Sin: ht11imllo (ver hol indl>) J.
l\101 ,I,A 1 n>w n:domleado 0<.' c:u Ol e sm 11lla
grancJ, tlt harm
l\10NDO!';G0 ( Jllus, tnl''" menudo,.
"\10RlCHE \ancd.1d ll.mna ck p.lma.
MC<.:LIRA Oll.t de h.uru
:\1U<.:IIACHO <..m.: de r" Sin: hnllo. capun. c"<in
b,Jll llll
lLLA culor;1d e lo- ""
NACO Pun: ll
NAIDI r:nno de 1.1 p lul de nomlll <
'.. \NQLl Sin: an
NEQL'E Tin.cn <l unap Anmt.lk mont.: par.:-
Cid al cerdo '"I"'J''
'IUT A "luml>fl ""' se com>.:c d nnhuco en Cundi-
1 Llan"
OC:Ul\10
OLLETA 0 11;> all :o qu<! se <: ll " ' hoca ad4ui
' "'ndn forma dt pcm
();"\\CES Comida lJlll' .,.- h."c tJrdc r<'r l<t ma1inn.1.
ONOTO Ver .lChi<tc
OREAR Dc1ar n:Jl""" l.o prcparam>n al air1 ""''"
OS \;\IEI'\T A 1 luc "" ti, un o.ul' ha
hu'""ct" lo' hu.:"" "' un .uum.>l
PA;\1PEAU un,, ma,; mn la tk 1"'
c.lcJu,
PANCIIJo:S de no lun><o c<lrtl, cuchas.
PAPAS CHALEQUEADAS Papa:; .,
que: >e c.le1a la llli Til tl de lu ca" ara
PARVA 1':1111'' y 1.'1111 'J lll' ,,
'' el chonolatc
PATE llURRO e gr.ml.' '"' las
Atlanuca.
PEPINOS Plaut,l ti, la fanulia lll' 1:" cucurbuaceas
Sin: alchuchas
216
I'F.RICOS !lu.-vu' H'vu, lr'"
P;1tit:;, dl' n odu
I'IANOE Nnmbn: pnpuL11 k
I'[ANGUA Molus'" di.' la w sla panrica.
PIZCA .\llcdic.la ele "'" l.omlllllr 1uc la cantl
l<ld que se puede tomar l' ll l:o punta t.k un tudtillt1, o coger
l' Ul ll: el pnlg.ar y el mic<:
PISCO Nnrnhr.: rr.:gionRI del pavo.
PLA TANO SA!'ICOCHAOO Plnwno hervido o
cocido.
PRINCIPIO n guisado:. qut acom-
panan umt preparacin Jr.: n pescado.
PUNTA OE ANCA Corte de carne de res. Sin: punt;l
gorda. punt;t de nalga. pun!ll de
PUNTA DE PALOMILLA C011e de carne de res.
Sin: mrco, cnrrctabl<t.
I'URE Sin: naco.
QUIQUE Plantn eph.:a cnn hoas de hasta
cnllltclu1' que <.: u!Jir7n para envolver los bo
llos de 411idu;,
RAYA de carne lltHrco
en [a,, nalg;tS l'on l<t .:ul:t kl .rnrmnl
REBOZAR Sumergir un o:n una mezcla de
huevos v harina. Empanar u un alunento mou
do con huevos baudos.
RERULLIR Revolver
REPULGAR llaccr prquiros Je adurno >1 los hordes de
lns y paMeiHos.
RESC:OLDO Cenizas calicme> ;.k un fllgn k htrt.
SALMUERA Sal;;a pora aderezar que
como ha'e y
SALlI{ESA Carne "'l:,da.
SANGARA Piangua grande.
SA RAI\1>0 1-stcrrllu de bamb que se cuelga de la,
dd lc:cho p:11n guardar ques<)S.
SEBO < i"'sa ue mante,osa que cncucn-
11<1 en l<r tavtdad ahdr"ninal cle una res.
SECO da: la en UJTOZ. carne o
acompafwd" ron un p1 incip1o
SEJE Variluad 1k palrmr ele lm ! .(anos.
SOASAH " luego alto. Sn: arreba
tar. medio
SOBAR Trabajar una \'1111 k-=1rlura para fm::rltlar
el aumento de volumen.
SOCOROl\tlO f.rulo la pa]m; u11 1111,mo nomhrc.
SUDAR Cocinar lm t1 limcnlu en 11111] u)\'11 agua que
contenga los alinos.
SUPlA frtlu' y
217

TAJVTA pequeo para t::Oillr hnrrnas
TAMlZ Sin: rama.
TAPA RRUCA Vnt llancr.l <k l<t gnflmu.
TARUGA Parte de ln nrracacha entre el tallo y las
1'3H.":CS..
T A TFCO Sin: cnmidft. ahusete
TELAS ArcpRs de ma7 muy delgadas y hlandas.
TIESTO Sin: budarc
TORREJAS
TRIS PinA P<'quciin Siu: pumtcu.
TllG A Mnsn agria de nwi7
TUL IZIO Artnadilln radli,:mm
TUSA ( 'orn7n no comc<rrhlc de la que usa
11"' n cnccndco 1ucp.n o corno ahr de usn domsrrco.
LJLL UCO qtrt "'a ''" cl
p;mt uir a ht papu
URE TimtiU u olla d, barru
VASOS Cono:; de barro etldd,r que sirven 1.k pk tk
:naro (\cr <ttaro).
VITORlA Ver calabaza
VITUALLA Todos los vcgct.tb tn:t
ZAPALLO Ahuyarnu
ZAPATA Sin: sobrcharrrga. falda.
NOJ\'LDRE DE LAS CAR"',,ES LAS
DISTINTAS REGlONES
BOLA - carabda- hu.:vo dt pierna - m;t.a de chnl'ntud:J
CALLOS- tripa- mondongo- menudo
CARI\'E DE PI:!C'l 10 - cnrrcpecho
CCNTRO DE C1\DCRA- tctafuln -solomo exrrnniero-
palomtlla
CHt\ lomo ancho lomo pellc.ro umpoll.:urs
agujas
HUrSO DI-'< 'A DFRA - ln1csn de capt'ln- hucw poroso
1 OMITO- lomo [itto- ;,olomo- St1lomrln
tOMO REDONDO - lurnu bml'inu - ;,olnmn rcdnndo
MUCHACHO- bullo- capn- l'<u1m - hullito
POSTA- bota
PU::-JTA OC ANCA - punto gordo- punra de
punta de cadera
DE PALOMILLA mico
SOUREI3i\IUUGJ\ (aldn zapata
TOCI'-10 cmrecijn- gurra
<:ntrewbla.
l ndite
\la 1 '\Cil'JINI;IRR"'"I"'" l.f<J
\t.UAt.INA '"
\Gl' \Rillf'H" t"ON 110.1 \S OE BRE\'0 "''P"< <l
A (()l 11'r f''A: '"'7
A\ rrrl,-. ., ;
lll:IIIIIA$ w /40
110\EAI)OR '''""'' JI'
C \t'AO' ,., /'"> 1 '.1
( \FJo l'll' JJo '(;IIIRJo ,., 1"'' IN
(';\J'oiOll wpu(
CA.l'ELAZO "''
COJ.AIIA IJt: l'lNt\ vpJg !/
CR.D1A DECOPO\/ll "'fhlf 77
Cll\1111'1 ,.,. /Q/
{'114 \11'1 F. \RROZ DE C \'TII LA JO/
CRICIL\ '" fhl IV"
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1 lUCHA DE C'OR07.1l, n f" llJ
ClflCBA llfo' \10Kil' HE 77
CRIV 1' w pJ,. 'T
l ' HOCOLA TE CON 11(1 ' IIF [11: ( '1 ICO u pus 21
JWERKNO ''"' I"'S JQ7
CDO!'III.ATE
FRESCO O" .\la IAI ' A I'F: ''" PDR ! 1
O DE CIRUfl A COCCHA W
nU:SCO DE GU \No\ liANA !1
CUAR.o\J'() .,.
c.UARAPO C0<;1TMl O \(;LA DE PA,ELA ><'1"'1 11
e:; l. \R ll () "' .,.,
HER V IDOll , .. /111
Jt,GO o: AR.\7 o\ " 1.., T7
JI liO UF. CARAMBOLO o 7"
RGO ni IIU 1 \.\ CO' AGUA DE \IUIOZ '" 101
JI e ;o UF. CHO"T Al)liRO !1 l,o\ '1;110, AJitAZO'ihl '/'" '"
roco DE n1o' JAIHIKu c\ALLE-CAGC\NARtNo ,,, K tuJ
JUGO l>t: (;lJINI:O IBt\NANOl .,., .>1
JUGO 111: ,\1ANUARIIIIA n
J llfOO DE l'IAIIII.;O ,., IN
Jt!GO 01'- NAIIIi
Jt!;O IJb.SO<;OROMO O MII,I'Jo::I' ,O mpdR. ! 1
/o I/
l.-' \1ACA'\A "''1'" n
\1\(.' U)(l"l Ol t'RUT \S "' lg 'r
\lAJlLE...,. ody 1
M>\5.\l'n.-.,... 1!<
t:LA Dt; MFJORA ' ' m l"t
MISTEI.\S ,,., 1"< r
PETilM'<Cf.A'O HO
SABAJ:'J m IV7
So\l.l'ILOJ\ Ot: BAli)IIIA m /11/
E \'er pd/1 ..
SORJJI:'JII. IJI'. IIo\Of.A 1 " pug. 101
SOilllt:TF. Dli80R0J()(0 \l. M IIWOler pus 11
.SilRBE'I'JI, Olf. (.'IIRIIIIo\., /YI
.SORBETJo: 111: "' fXig 101
SOKIIt. U: DE 1 OMo\TF llf. ARIIOL_,_, 1'1'
SORBETES IV o\1 11-,1 AIICANAR.INO\ w ,.,. In'
\INLH.r P"< .,
Vl'll DE :>iARANJA "' P<'f .<3
DE PALMA "' P"& /7J
jbru&sijos
ALMOJJ\.BANAS (IIOYAC-Cl"NOINAMARI:A ''" ttn 197
AI.MOJAHANAS (TOLIJ\1A-1101l. All'<" ptlN 17.1
AltKI' AS ASADAS verptiH 1'11
AREPAS AS\IIAS K'oi w IIJ2
AKhi' AS DE ARRIERO w pdK. ,3
AREPAS DE ARROZ rOJU:JAl> lit Pt.RROl , . .,
1
,; 171
m,;<.:m.K'OI.O "'' !.1
Ut . VlAil. ftf.l.AO '-'
AREPAS.IEJ>o'ES.\.,'ENCES '" 1 10'
AJU:P \S V Al. Ll" ,, J>d< In.
[lll',(.'()(.'lln'O'OU' \1 MI"IK\ , 1011
BIZCOCHO DE ACHIRA m fhl 1 3
BlZCOCBO OE CU \JAD \ 1 1
(117.1'01'111 174
IIIZCOCHL"ELO NARJF.:O.St:: m I"'K /lt!
BIZCOCIIO ti E MANTIT o\ ,.,., I'"S 174
111 (ANllOQULAVIF:JO CAI.IlASJw 53
IIU!'Qf:LOS (O'fiCOSI "" pg.
CACIIAPAS l t!r/llf!. 7l'f
I'AIINCH,.I. rr P"ll 102
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COTl nos 1w.
1 LIARESl\lEROS O BIZCIXJIOS 11>\'IINUS w IIU
tl e 111.>
1'\li'ANW<\.' l>t: CAMBR.-\ \ "'1"'1 /IIJ
DE meo ,T, , .. ,
tSYI. fl TOS lll 1 111()1 11 'HO()l F. w 1'; 10.1
f'>l\ 1 "-L rOS DE CHOCLO,.,.,., IUJ
fN\'l iJil 111 U OS '"''
1 -\10'\A O MANDIOCA'" r"N '
1 ARO FA,.,.,"' 78
GOFIOS w
cr mg. 54
'\iOGOI.LAS CffiClli\RRONA:oi m
,.,,,,,,e /ft!
/11.1
1\EGRITO'; '"'i"'S lt;,,
1' \1 !TOS Ul. ()Ul-\0 '"' /<IY
JQJ
P.\NnATJl)(l .nJI<'' /M
1'\N
I"AN DE BONO I'"J>dK /(IJ
P.\NDEESNINJ\"1'""- 1"4
PAN Ul. \'1 Co\ IJlOYAC:AI( l 'lli,AMARCA) 1 a 1'/'J
PAN Ol YCCA (TOLIMA lllili.A! .,., '"'' 171
PANOt:ROSrTOIIMAIIl'll"\1" IN
I'ANUEROS (\'ALLECAUt.A'iARINOI ,.., 11M
I'OJONGOS "'' 1'"' tu
''" 11/J
,,., 1"'$ NI
TUNCOS ,,., fRJN 7<J
----!IR
.-
\JIACO BOGOTANO mr>4R- J!IY
('Al Jl(IO,\SJCO Jt. JO CAI.IMS) "''i'''X 14
CALDO \TLANTICAI mrR U'l
CALDO BSICO ISA:\ l "' ''"' 1!5
C \1.00 BASICO \ All.t..C:AI t'A'Ali"O''"' /1>4
CA !.DO DEAQlll () Ot: \liNlliiRO .,,_ u
/114
( ' A 1.111 lll!,; 1 'l '( '111\S m I'"K 1 i.'
CAI.DO DE Dt:N'I'O' SAJ. l'RF.SO ,.,., ktg
Co\ J,IlO l)E CASI\PO r
J'.\1,110 m: GUAClCO "''P"R :l
CALDO DE MI.NUUt.NI'lAS "'1"'< <J
l 'Al.OODEPAJ\RJLLA wJ>OI. /')
CALDO DE "' rw< 12!
CALDO DE QU......O V n :nm.J.AS .,., pag :Jl
CA 1.110 TJ;NlllO orr /IIIN /)5
CIUcMA DE Mil!AC:ATI( m nig 22
CREMA DEALCACIIOFAS mpJR 199
l'JU,MA OECI\OFZAS DE l.ANCOS'nNOS vtrp(( Z1
CREMA DE CHO<'I.tl ,.,, J>dl 1/'H
CREMA DE FRISO LES vn J4
('JIMIA OE IL\Oo\S O AIIVI:JAS! m p<l,(. JVY
1 REMA DE HUI\ VA>. lll\ I'ESCADO i'''-' 1l
CREMA DE LI\1-'GOSTA (CAMARONI$ Cli.A >f:OSrJNilSI <'' 1411
C1 ( 'IIIJ(;O mnli\IZ ,.,., lC/0
1 'UCRUCO DE MAl :t. ANI:.J() "' J"'s /71
CUCBUCO DE TRICO CO:S ESI'INA:t.O In. 1 '1'.111111 '" l"'g
l'l''.('IIS , . ..,. p.>( /M
CHA.,CUA orr P"K 1CIII
J,I.AIUHI ''"'1'"" 2?
III+'M\'100 q;v.
19
1
I!ERVIDO CRI:ZADO "11
HFRVIDO DECACiflLAMO nf"lot lY
1V
KVIOO Dt. I'A'IIl l't' l ON '" 1V
MONOO:O.GO m J
MOH' m,; QUESO />U
Mlr'l E :O.O!Ut,,,l\' r Al'< DE RE \NO "' I"'S /lo
\lllTI SAl\IANDI:.Kt.A '11 m Jk'r 1 '
I' ICAilii.I.O ''''I'"N 7'1
POI.EADA 'rr pds. 2.1
DF CAR.-.ESERRANA 1J
QL E8KA(),._, r<
QUF.HR\ODEPESt'AOOSECO
SANCOCHO!( O!> lA ATI.A'<fl(',\ 15U
SANCOCnO DONGUERO
N(' OCHO m; 1'1 11.1\ 10.'
SANCOCHO OE 1111
S \N('Ol'BO DE G \LI.l'A "'P"JI. 10.<
'AI\I'O<'UO m. \1lll.o\TA PASL\00RA ,..,,_
SA ' COCHO DE PATALO ,..,,..,, m
So\ 'l'llUIO llhSAB \LOO DOCA CHICO m pJr J<IJ
SA " ... OCHO I'AISA ,., 1'"8 <1
SA:oiCOCHO ,., P''" /Jo
SI\N(;4) H'I'JIIII'I'
SOI'A (('O>II\ PAClFI CAI lJ
SOPA DEAIU.PA ...,,.,, ll
SOP\ nEARROZoTI"#J)
MWA DE CM1AKONK'- '"' & 1<0
SOPA ICAiorr pns '1
----219
SOPA DE CANt;lii-:Jil(.'O'i \RROZ O PASTA"'' U
SOPA DE orrpg &1
SOPA DE CARAllr 1 A' r A , . ., pqg 105
SOPA DE COlltl OR w .,g. 2!1Q
SOPA DE CODILLOS O F. CERDO w P"K HJ
l>OI'A Jllo, CRIADILLAS DE CORDb.KO m png liXI
SOPA DE CUAJAI)A ""1"'&-175
SOPA DE FIDEOS JI
SI II'A DE FRIJOLES BLANCOS m tds .15
SOPA DE f1UJOI t.<; NFGROS w 12
SOP.o\ DE FRUOU:S VEIW"-"i "' 1 <<
SOl' A l>t' Gl' A"O '"' JXII jJ
SOPA DE J.:\1>11" m t''$ 100
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SOPA DE PlCll<l:\ w pus 127
SOPA DE R,\8ANOS ou 201
SOl' A U!( RAI<.'ES <tpdg /C/1>
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SOPA DE RUYAS ottpd_(. 127
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E.\lPA."-ADAS \ALU: NAS w pog 107
OIPMADITAS m .v,m KlhtrpOg . .l<l
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E.."'CL'RTIOOS tSANTANDE.RI ,., n
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EI'SALADA DE CARACOL (CO:o;CUSALAH) 1 !4
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ENSAI.AUA 111: trpdg. ll/2
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REI'UI 1.0 < ,., . .57
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El\SAJ.AD,\ DE RF.MOL.U' UA Y ZANAIIORIA J7
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F.N\o LF.L TOS DE. \tAZORCA m flI .'0!
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E:fYI<. ,., l'<lr 1f>
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FRUOI,ES BLA 'IICOS CO'II PUERCO m 17
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FRISO LES ,,,., I"'N 17
FRIJ'I-:RS '" 1 H
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CUISOiHOCO) (COSTA ATLNTICA\ "''f.Oc /H
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GUISO DE \TIORIA '"'l'df . .5
ClllSO lLA.''ERO ,..,, 1"'6
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IIOGAO (ANTIOQUJA) <'<rdK .!:1
HOCAO (VALLE-CAUC.\-NARINOI m p<lK 109
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HOCO (BOYAC-Cll'iDil'iAMARCAI I"'M J()ll.
HOGO (TOLI.l\1AIniii.M '" pJ,. 17
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Hl'EVOS PERICOS CO' 'lA7()l!('A '" Jf
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I.AI'INI;.\t:IIOS 100
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LF.N'I'I>:.IAS ,._, p<lg /11'1
1..0:-\CASllA 1rr 11111;
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MAIZ I'ORVA CON SARDrNITAS rp4, JI!.<
'a pr: 1;
MASAFRJT AS DE Tl'GA r p;l(
MASJTASDECIIOCLOTIFR'O vr"'' /IN
MASII AS Ut. \'1 fC)RlA JI<
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MICAS DE AREPA .,., 1"'1 5A
Uf. CAN(,H.E.JO >'<rp4,< /.<o
\1USA rapos
\At"U wrpa)o( 20J
1\ACUMt: U'AL\UTO <.: KIUllOt ,.,.,,,,,K 10.1
OJ.IVAS O ACt:ITIINAS ""P"K }1/1
OREJAS DE CE RIJO , t
PALANZ.\' "'' / '"' 21
PALMII'IIt; p.tg fll)
PAI. MI'IllS ,.rp4n 129
PALO A PIQUE "" so
PA1\1>A , . ., poi& 17
I'A "X:HAS ru,.J. J7
.JJ
PAP\S IJV. ZrPAQIIRA '"N<
I'AI'All I!Jo_IJ..t.NAS l'O:\ CAR'E O QliESO .,,,q 1119
PAPITASDEHliERTAwp<rr NI'
PASTEL DE CHOCLO '"'l"'f
I'ASTt.LESDEARRACACHAotf'<IK IJU
1 ASTELITOS tr pdg, IJ'I
PATr\CO:>II'.S , . ., p<lg
I'A'I'ACOl>i t:S Y CASCABEI.ITOS mpdK. 176
PATTY "rrpg./56
PEPINOS RELLENOS ,.,., 104
l'EIUCADAS ""' p4R. NI
PESCUEZOS DE GALLINA ,,, pK
PIPIN "'' plfg un
PL T .ANO ASADO CO" QliF.SO '"' pds 1111
lf6
POTECA Df; AIIllYAMA 1n
--- 220 ---
1

PUt:RQlllTAS ,.,, pdg 110
Pt'M.PKIN RICE trpdg.
Qlflo:RRF.VF.SGAS , . ., p<IK
QUESO t Kl J'O '"' 1<11, JA
QUmBE ""' pJF. 1
REfiUJ'O ICCISTA PACIF!C,\ 1 .,,., 1"'.<- !S
RF.f;i\1\0NAS rrrp.tg. 129
REMOI.ACIIA.S l'ALIEXTES ENCURTIDAS vrrpdp 1/N
R.EMOL;\ CHAS REI. I.EN,\S ( ' O :'>o 111 ll.VII ,., 511
RELLENA BLANCA,.,, /TI
RELLENAS m: CIIOCI.O ' ">u,< 177
RELLENAS DE GUINt:O w
DE PESCADO 0 QUESO,.,, pag. Z8
SPR.-\TS I'C'fpdR./57
TAJADAS tRITAS ''" rnr. JO,<
TAQUE ,..., p6F.
TORREJI\S DE LECHE AGRIA ]IN
TORREJAS DE ULLIJI ' O wJOQ /!U
TORRUAS .-r16R .w
TORTA 1>1-:ITAJADA T<rpriK 1114
TORTA DE CHOCO LO , . .,. t8 <o
TORTA DE CHONTADURO mpdR. /1(1
TOR'J A UJ: J::.;vn:I.TOS J)E CHOCLO ow 1/7
TOR'rA DE FRlJOI.F$ "" pdg. 59
TORTA DE HUEVOS DE l't:S(:AI>O "" pd8 2A
TORTA m;: DURO ver pg 1 JO
TORTA DE NAMK ""' pdg. 2!1
TORTA DE CON QUF.SO "" JO
'CORTA DE SESOS CON VlTORIA ver pdK. 59
TORTA DE ULI.IJCOS ""JHI8 110
TORTA DE YUCA vtr pdR.ITI
TORTA DE ZANAHORL\S cr pag. 111
TORTA DE ZAI'AI.J,() wr I'Jg. 111
TORTILLA DE VITORIA vu !9
TORTILLAS ABORRAJADAS ver p4R 1 i 1
TORTILLAS AJIOKRAJMIASCON GUJ.SO OE CARNE, . ., pg. i 11
TOSTADAS DE PLTANOS (FRim)verpdg. /OH
TORTILLA DEPL TANO MADURO m pdR. 59
TOYO tr pdx. 28
TUNCOS .,.,. pdg. 105
VlNAGRf:l'A "'" pdg, 60
VINAGRETA DE AGUACATE otrp4R. 60
YIJCA COCUIA (COSTA A TL.\NTICA) m pdg 1$7
YUCA CON SUERO -.r PdR 157
YUCA FRITf.\ w r pdg. a9
YUCA Y PLA'I'ANOS o: MOI, Jio:SJIA "' pdg. 21)5
ZARAPAS DE MAZORCA a pg. 205
AI.IIONI>IGAS m 1 )7
ALBNDIG,\S m; l't:S( ' AIIII O (."ARACOL 'a pdR. 157
AI .RONJ)JGX , . ., piiR 1111
CAS Ut: RA "A ' t't ,'</
ARROZ A 1'0LI.AOO O Ul. MI 'JI\R ,.,.,m: JY
ARROZ A'fOI.LAOO !VALLE-CAI:CANARI OI ,.,,, 111
ARROZ A l 'OJ. J.AIIO llE ALMEJAS m f>'!R. 2V
ARROZ ATOLLADO J>f( CARNE AHUMADo\ rr p6R. 19
ARROZ ATOLLADO Ot: t:HAMIIERO ,.,.,,, , 1''
ARROZ ATOLLAJ>O l.lE TOYO AHIJMAilO ''" {"'N zg
ARROZ ATOLLADO CON ,IAIIIAS OCANGRE. OS crpg.Z(I
ARROZCLAVA1>4hrrfd lO
ARROZ MARiNERO m 1511
ARROZTAPA1)(1.rpdg 105
ARROZ CON CAMARONI' .S v<r>dg.158
A.RR( IZ CON CHIPlCHIPr er pd. 158
ARROZ CON CliORIZO < pdg M
ARROZ CON POLLO ,,.., pdg ,
,\R ROZ COS TORTUGA m pdR. 15H
ARROZ DE LISA ' '" pg /57
ASADO Ht!ILE.''iSE vtr 177
ASAOJTO POBRE ver pdg.1511
ASORRETI-: ""pdc M
ATOLLADO 0 GUISO .,., pclg 177
BACALAO DE .PESCADO SECO.J.lSO ""'1'"8 lO
BAGRE ESTOPIADO , . ., pdg.1JY
BAGRE f'f(J'I'O '" pds /lO
BAGRE SliDADO vtr pdg 1711
BANOEJA PAISA vcrpdg. ()()
RJS'J'EC; A I.A CRIOLLA <r pdg. 11 i
BOA ver pdg. 81
BOCACH!CO EN ZUMO DE COCO, ., pdo. 1.19

CABEZA DE CORDEitO Cl KOSTRO J)IVJ'IO ocrpdg . .lQJ
CARRITO ENVUELTO
CABRITO AL liOKNO ,., , JI"S /Jr/
CABRO BAIUCBARA 1111
CACIJAMA
CACHAMA ASA IIA < pag 81
CACllAMA SUDADA"" pd
8
. 111
CAI.AMARES RELLENOS (COSTA ATLANl'fCA mp6g. 1<9
CALAMARF.'> Ilf:u .mos (COSTA PACFICA) ocr pdg. JO
CALLOS COS fiARIIANZOS 130
O LANGOSTINOS C0:-1 ANIS "" 1Jg 159
CANON DE CEIIDO "" >is 60
CAllo\ COL GUISADO , . ., pd$ 160
CARACOLES GUISADOS CON COCO otrpt!J:. 160
CARAPACHO J.IJo: JAIIIA "" JO
CARNE AFANADA otrpg. 112
CARNE ASADA EN TIESTO ver pdg 61
CARNE ASAOA-'I'UNHOS ver vas. SI
CAJL'IE EN .POLVO''" pdg. 61
CAR:'\E JAMONAOA wr pg. 61
CARNE IU l'IAI)A O DESHILACHADA ocr p g. 160
CAilNE SllDADA ''" pR. 1/l
CARNITA DE HORMIGA erpdg. 112
CAZUELA OF: CON liJO ver 130
CAZUELA DE MARfSCS m t.Hfg lO
COCJJ)O CAMPESINO ver pcg. 205
COCIDO 1n: lillll,\ CIIOQOE ..., pdg. 100
CONEJO AHUMADO trpdg 11111
CONEJO A LA PARRILLA trpdg. 206
CONEJO CON JIKlJOLES ver 206
CORAZN Vtr pdg. M
UJSTJl.LA DE CORDERO ASADO "" pdg. 2()(o
COSTILLAS UR CJ>ROO f.RIT AS
COSTILLAS DE GAMlTANA ._,
1
,r
8
. 81
COTOLET AS , .. , pg. &1
CRIAOILLAS llf: CORDERO er plig. 2()()
CUJ ver p6g. 1 1J
CHA!'IF AINA ' '" pdg. JI
CHICHARRN mpdg. 62
CIJJCJJARR!JNES (V ALLECAUCA-NARlNO) oer pdg. 112
CHINCBUUN (TRIPAS OF. RFSl "' P"B 112
CHIVO w r pdg. /JO
CIIIVO RJ:LLENO ow pdg 178
CHORIZOS ver pdg. 6.?
CHULETAS DE CERDO ou 206
DENTN 0 BOCACIDCO CON v<r pds. JI
J(NCO(:AOO OEJAffiA m p6g. 31
ENCOCADO DECHAIJI'IZA npd
8
, .11
ENSALADA DE POLLO ver pg. 62
:NTR.:vto:RAOO (ASADURAS ver pdg. 81
ESPAGUETIS rpdg.l:JO
---221---
61
UUCHE l'lT puJ JIJII
FRUOI.t.'iiii. AACOS CON COSTILJ.A vt: CERDO TOClNET \ .,..,

FIUJOLES VERDES {'ON COSTILLA mp<fg. 178
FRITANiiA ](ltl
FRITO (PATALONt:!>, TAJADAS. VUI:A. PAI'AS V
IORTILJ .A)In p(( /08
fl.il\'DIIlO u: QUESO V CARNE vn pag. 61
GALLINA , . ., ls 11\11
GALLO, GALLINETA O PEAOlZ EN JIAKIIO vfrpdR.
RELLENA "'
GARAPACHO ,.,., p<fg 11>11
112
Gt.:ACUARAC \ "' 101
Gl ut: (' AJ(ACOLES "' P"X 11!
Cli!SO DE COGOI.I n DE CRONTADl'RO 1
GtriSII Ut. I'III.A 01:. BABILLA 1.,, P"& .12
Gl ISO DI:. CORDERO'"",., .'W
Gl'lSO DE CH \MBflllh,., f'"( .11
Ct:ISO LU' 1'111\ 11 111 ll:lA:O.AI "' IC>I
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GLISO DECl AC.UA "' f'"g IJ
GlliSO lll:.la All!'. wrup .<.
lil<ISO DE JILE\'OS 01:: SIERRA '"P"' .11
GIJISODEIGl'A'.\ Inpa< 11
GliiSll m : 11a 1/1/,AS 11 PATOS SAl. V AJES m l"'t 11
liiJISO DE LA ,.., 1'".< ll
t1UISO DE PATf. IIIIKIIO 1u ''"R .<J
m: KA'I I)'IIJt. MOSTE ,Uil1MADO ,.,.,m:. n
GIIISII IJI: SA 'IC:ARA ,.,., .l.l
GUISO DE Sl' t.TAN .,., r: H
GLIISCI Ut '1 011 lliGA 1 tr 10
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CUISO DE n r1.11.111 O ARMADu.LO "' !''< 1-1
GlfiMI vt. li)RRA Alit!MADA ,,., ,.., ''
GCISO Gll "' 1"'< lb/
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LECHONA 17H
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PARI;o ROJO ltELLENO '"l"'& 161
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PASTEL Dt. Pt'.SI' AIXl <rptJ(. J.l
PASTEL SA.'\' PIID111'0 trp.l. 17'1
PAVOE'\'GAI.ANTINAtrpdJ 17'1
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PES(' CON COHOMBROS '"1'"'' 14
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PESCADO EN SAI.SA Ut. :O.ARANJA AGRIA "' pdg /62
PESCAOO J.:NCURTIJ)O w P"8 IJ
PI('AillLLO DETORTllGA ' " ls Rl
PICILLO DE PESCA no l'tr pdJI.Ii.i
PICOS "'' 4g 131
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POLI,Il GIU'J'ADOR m pdg 17'1
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POSTA DE CAIL'\'E .., 1"'6 lb./
POSTA lll( RES '" pdg 6.l
I'IJCJJERO BOCOTAJI/0 vr l"'g 2M
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TAMALES llJI. n:KUO V GALI.INA ',., l'"" 1<
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TAMALES DE !\1AS.\ llt: AltltOl<w >u< <:i
TAII.fl\.l.l'$1>t: l't:SCADO ,., ''

TAMALES OEPIPJAN 1wpJt 1/rl
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CARLOSORDOEZ CAICEDO
Ha muy temprana edau alctn
a In gastronOIIIHI y al folklun:. actividad qm: lo lk\' a
formar parle y Popuhu de
Mxico.tculi7.nr de tnvestigactn para f'l
l.N.B.A y Alexandre Jod\lrowsky la
clcbte Ct)mpaa de Mimos con la que recorriera
toda Amrica.
En J9l fij Nueva York, en Jontk
fue propieta110 de., .a MeSH. clel:>n:
!auno. famoso por sus clase> dt.: cocma .
de 1.1 gastwnvnua realiz en l'a JS
en el Cordon Rleu,.} la Vatennt'" y en Nut.:va York
en el Food Center [n>lltutc of Al han y y wn la ms
famosa especialista en comtdn china. Mmc. Virginia
Lec.
Como mvestigauor. coopen) con P<tula Yarson en un
un portante trabajo de invcstig.udn sobre la comida
marroqu y realiz la a
Oriente de <<El Gourmet Clul1 de Texas ... A su
a Colombia. realiz para ellnsututo
Colombiano de Cultu1 a un impnrtanlt: trabao de-
sobre la com1da tradicR>nal colomhiana.
- c)4sesori4 y correttJt
SEGUNDO CAJn<:ZAS
Micmhw ud tordn Olcu 1.k estudioso t'
la cocina. rene en v<lumnoso
curriculum de trnscenuenca en la
rorma1.1on lk un auh:nuco Chef: d Hotel Sa\'O)' de
1 e' Allt:s de d Hotd Charltnn uc
> clmdable de Pan'
Autor de un lamoso IJhm \it.:mpte rc.duado)
)tcmpre .tgotadu, 'e ha como ( hl'l
l:.jecutho do.:l Yalrio de la Ple>Jde-ncia uc la
Repblica, hu fundado y dmgtdo import;Jntes
programus tk relevistn en pab y en l'l
extrancto y <hrigc y as<.:sora los m.ts
ck Cnlllmhia. entre qm: 110 PHlenws
ulvtdur al llmcl La b <tgara de Bog.UL:'o
v el Cerro :-.luttbaua de Mcddhn.
Premiado en mi.Kha' 1icn..: 1.:11 su
haber el wdic1<tdn .. (iuaic.:apuro>+ de Venct.ud:
Un autenticO 1.'\llldimu dc la p.ast ronomia 4ll<' h.1
dedicauu l..rgn' ano> a la de
conocmucnhl' a trav de mcontablcs de
protocolo, cocina} gastronoma en la\ a
travs de la
LUDWIG RAUCH AMON
Formado en Austua su 11.-rra natal, ha dedicado
durante largos afltls a la alta gastrvnumi11trahajanuo
como Chef de prC\llgii)'O\ en t<ldo el munlll
entre los que dcstm:am<h d Wt.:lzer A'tnria y el
Sudbalm de el 1 lutd l>c' Alpes. SUJ.ta.l:.l
f.ranl.Jurtcr Hof .. \leman1a, Juntan
Jurda111a: Bnh Rcach lntt.:ll'llllllnental de la de
Bah. Indonesia. el Outto lnterwnllm:ntal Gtl<l\:tna
de Veneruela y .:1 Hotel 1 ntcrconlmcJilal "Vledllin uc
pas. R1gutosn y or!anizat.lor.
e:.. re,ponsablc dd mnnrajc y llll.'llllta de prestigioso
bar..:s y fcntroo pm toda
la geogral'ia nacional. ascsmandn a
especializada) montajes y ct.lllpamicnln
gastronmico.
M:s amigo de haLe que de puhlit:ar su-.
ha colaborado acttvamcnll.' en la de uno
de mas del mundo. el
lntercontincntal C'ook Bnuk
llJ
COSTA DEL PACIFICO:
Caiccc.Jo, Samucl
CJc.Jas, Maura
Daz Valencta, Teresa
Parra, Mnrlolin de
Franco de M<1drilin. Marina
T .emus Aristbulo
Lozano de Mosquera. Digna E.
Perlaza. Alicia
Quilioncs c.Jc Orlll .. Hcatnz
Valcucta, Eudosta
ANTIOQliT A-VIEJO CALDAS:
Campillo c.Jc Lopcra. Raquel
Gallego de Cclina
Isaza de Gmez. Mara C.ecilia
Montoya de Londofio. Luz
Mnnn Aurora
.Sern:1 T 1\ mpn ro
Uribe de Uribc, Mara de Jess
Vicwru. Soledad
Villegas. Csar
U .ANOS-AMAZO"\'IA:
A.rangu de Tamayu. Suledad
Helio. Jos
Casttllo de Revelo. Rafa el a
Castro, Camilo y Blanca
Mejfn, Rostta dr
Revelo, Cllorin Elena
Rojas de Roca, Clara
VALLE-CAUCA-NARIO:
Bryon de Duque, Aura
Cabal de Cahill. Mntilde
Domnguez Sanclemente, Johitn
Figueroa. Rusarito
Guerrero de Vargas, Enriqueta
Llorcda. Anu Cecilia
Ordtiez de Mcja. Ligia
Ordlic7 de Ncgrct, Elvira
Vnreln, Aleida
V7que7, rvnngeltna
Zamora de Mina. Elia
SANTANUt.RES:
de Ardila, Marujn
Carrasco, Mercedes de
Carreo de: Murlnez, [n>
Hark.cr,
Jacome, Marv de
Lcmus K .. Alicta
Parra de Ardila, Mnulde
Pre7, Hern:'tn
COSTA ATLA.''<TICA:
Arre 1\ lcides
Becerra de Romn. Blanca
Hcchant. .lias

Chnn is, Paula
Chow Robmson. Tngit.lia
Del Villar. Olivcrio
Daz Granados de Correa, Terc>a
Ferris de llarh, Faride
Gon.l:le;, Rosalva V de
Lacharmt de: Leon. Filomena
Martncz de Cbalela. /\ngelina
Martnez de Navas, Patricia
de Fch.z.ola. Aminta
Polo de Abello, Maria Teresa
Romtln. Olgn
Romn de Zurek, Teresita
Snchc:r. Bertcl, Fi liherto
Silva, Helena de
Ustri.z., Maria Iberia (La Bella)
225---
TOUMA-HUILA:
Acevedo de Pena Ana
l)cvia, Mlsacl
Ferro o.k Sulano, Aliciil
Molina, Mc:lida T. de
Mun01, Roberto
Torres, l:.phren
Unbe de Olaz. Nora
Mina

/\lvarez Rosa
Jlnlgun de Sal.uar. Patncta
Ordcl dl Holguin, Estella
Pardo, Ahcta de
Vatgas, Manna
Un lihro de c:c;tas se
convierte 11 muy poco andar en un
acontecimiento que moviliza
r pidamente d esfuen.o popular.
Prueba de t'IJo es esta lista en lo
que recogemos lo!> nombres de
aquellos <'Ola boradores que
hicieron que nuestra coleeci6n de
recetas fuera lo ms completa
posible. Aunque tambin es j usto
reeordar . el alto porcentaje qut'
prefiri conser var d anonimato.
CIRCULO DE LECTORES agradece a
aquella!> personas que han prestado sus
conocimientos y para la realizacin
de una obra de esta magnitud.
Al annimo cocinero de una annima posada,
que facilit secretos de su arte.
a la viejecita que asa arepas en un polvoriento
mercado, que nos conmovi con su generosidad y
su sonrisa, al investigado r que rescat
anccstrnl es tradiciones hoy tan le,janas
a nuestro:. hibi tos. Y al
Instituto Colombiano de Cultura.

Gran Libro de La Cocina Colombiana

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Taza de harma de ma ducltu m

l.tbtu (1.50 gr.) de i.vcaa.\

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L/brl't (250 gr) rlr 'l""m blattca- 2

Lthlll 17.\0gr.) c/(c/utlquin-1 Ub1a !500gt.) tltplpililllttr

J.iltru (250 11' J dt'J'Il11t1<1'1Jioratlal, P'ladDJ y prcadlrs

I_11za de hur/na rrtso

('jf(flf!:) ,,. cllrnrwlnJ rfr Lt'tt./_t? lo de pollo) 'Huro''"

L/br11 l de maiz pelado. COCIIIII, hlunm

Libra (125 ;iJ rlem,ntequil/a-4 ur:lwrarla'

Taza de viflustc 2 Cuclwradas de JIIJJO dt /t

('udlilrada de polo de ltomear

Libm (lj() gr ).dr uwm du tomw tlr crrd. ptmdo }ill<>

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