UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
TITULO: GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
DE ALMIDONES
CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR:RAMIREZ DURAND
BERNARDINO


ALUMNO:
-
-
-
-VEGA VEGA ELIZABETH
GRUPO: 92G

2014

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GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DE
ALMIDONES

I.-OBJETIVOS
Encontrar la temperatura de gelatinizacin de una muestra de almidn.
Determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn.
Explicar el papel de las concentraciones de almidn, temperaturas altas y
bajas, sacarosa y acido sobre la gelatinizacin y gelificacin de el amilo
pectina.

II.-MARCO TEORICO
Gelatinizacin y Gelificacin del Almidn

La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn
se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de
almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la
estructura cristalina de la amilopectina.
El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se
denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento. Durante el
hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los
grnulos muy hinchados dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn)
que tiene una elevada viscosidad.
El momento en el que desaparece la birrefringencia se conoce como punto de
gelatinizacin o temperatura de gelatinizacin. Normalmente sta se produce dentro
de un estrecho margen de temperatura, gelatinizando primero los grnulos ms
grandes y por ltimo lo ms pequeos, si bien ste no es un comportamiento universal
(Tabla).
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Si se sigue calentando, llega un punto en el que el granulo de almidn explota y se
disuelve. Esta ruptura y desaparicin de los grnulos genera una significativa
reduccin de la viscosidad.
Al momento en que el almidn es enfriado comienza el proceso de gelificacin de las
molculas de amilosa y amilopectina por formacin de puentes de hidrgeno entre las
molculas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua, el cual puede ser
observado como un incremento en la viscosidad.









PROCEDENCIA DIMETRO T(C) GELATINIZACIN
INTERVALO (m) PROMEDIO (m)
Maz 21 96 15 61 72
Papa Blanca 15 100 33 62 68
Papa Dulce 15 55 25 50 82 83
Tapioca 6 36 20 59 70
Trigo 2 38 20 22 53 64
Arroz 3 9 5 65 73
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Factores que influyen en la formacin de geles:
Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto
ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms
fuerte, ms resistente.

Concentracin de la disolucin de almidn de partida. Cuanto mayor es la
concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consiguen.

Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la
sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa
ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce
porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene
afinidad por sta y la absorbe. La estructura del almidn queda mas integra al
no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura
para producir la rotura de la pasta de almidn.

Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante
debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente,
menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unin
que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza del gel.


Estabilidad de los geles de almidn:
Cuando dejamos al almidn en reposo comienza a exudar agua. Este hecho se
denomina como retrogradacin. Esto ocurre porque las zonas de Unin se hacen ms
grande y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el
agua sale de la red tridimensional (exudado). El polmero responsable de la
retrogradacin es la amilosa que por su estructura es la nica que puede formar esas
zonas de unin tan grandes.
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Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs.
Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede:
-Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz.
-Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor
estabilidad.
Cuando el pan se pone duro es por la desecacin pero tambin por la retrogradacin,
se forman formas cristalinas que le dan un color ms blanco al pan duro. Mediante la
adicin de grasas, como en el pan de molde, se plastifica los grnulos de almidn
minimizando as la retrogradacin.
Almidn modificado
Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un
determinado fin. Habr varias formas de modificacin:
Almidn pre-gelatinizado: es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un
almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y
luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente
en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido
gelatinizado pero no gelificado.
Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos
en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales.
Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la retrogradacin
del almidn.
Almidn entrecruzado o reticulado: mediante reactivos se forman enlaces covalentes
entre las molculas de almidn modificando su estructura aunque poco, ya que se
forman estos enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms
estable a la temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que
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es ms caro debido a los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser
estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy prolongados.
Almidn sustituido: se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados
compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos
almidones son resistentes a medios cidos.
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn
consiguindose as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas para
nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn admitidos ya
que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se
metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y no est limitada la
cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.

III.MATERIALES Y REACTIVOS

*MATERIALES:
Gradilla para tubos de ensayo
Vaso de precipitado
Mechero
Trpode
Rejilla
Probeta
Cuchara sopera
Bagueta
Plato
Tubos de ensayo
Termmetro
Balanza

*REACTIVOS:
Almidn
agua
Azcar
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Acido ctrico

IV.-PROCEDIMIENTO EXPERIMETAL
-

V.-CONCLUSIONES
-La temperatura de gelatinizacin del almidn de papa es de 90C para nuestra
experiencia.
-La consistencia del gel vara directamente proporcional con la temperatura hasta
cuando llega a su temperatura de gelatinizacin, sobrepasada esta temperatura su
consistencia disminuye ya que se rompen los enlaces de hidrgeno de la regin
cristalina.






















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