Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Alcance: Personal manipulador de alimentos de planta de beneficio y desprese

de UCE S.A.

Objetivo: Controlar las contaminacin a alimentos por personal manipulador
mediante capacitacin.


Definiciones:

Caso individual: Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clnico
compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o el
agua como vehculo de la misma.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro
clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo
origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a
los alimentos o al agua como vehculo de la misma.

Caso confirmado: Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de
alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:


Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir alimentos
y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos, todos ellos
microscpicos (no observables a simple vista). Tambin pueden producir
sustancias txicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de
los problemas sanitarios ms extendidos en el mundo contemporneo y una
causa importante de reduccin de la productividad econmica.

Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las
ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que
se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada.

Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infeccin alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua
altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y
se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Ej:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.

Intoxicacin alimentaria: Producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Se
puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est
presente el microorganismo o no. Ej: botulismo, intoxicacin estaficcica o por
toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son consumidos. Ej: clera.


Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin a la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son
diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo,
la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs,
la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.

Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad
similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o
de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus
del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los
anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.

PRINCIPALES SNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y
GASTROENTRICAS DE ORIGEN BACTERIANO

Bacterias Incubacin Duracin y sntomas
Salmonella 6-48 h en general
de 12 a 36 h
1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la
mayor parte del tiempo.
Clostridium
perfringens
8-22 h 12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas.
Raramente vmitos. Sin fiebre
Clostridium
botulinum
En general 18a 36
h
Muerte en 24 horas a 8 das o convaleca lenta de 6 a 8
meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la
visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de
mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parlisis respiratoria
Staphylococcus
aureus
0.5-6 h 6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos
graves (excepcionales)
Vibrio
parahemolyticus
2-48 h,
generalmente 12
a 18 h
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la
deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.
Bacillus cereus 8-16 h para la forma
diarreica a)
1-15 h para la forma
emtica b)
a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas
nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea
Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada,
sangrante y con mucosas.
Campylobacter 2 a 5 das (o ms
algunas veces)
Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.
Yersinia
enterocolitica
Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos.
Nauseas. Escalofrio


El envo de 70 nios a los centros de salud colaps el sistema de urgencias.

Estables pero con el triste recuerdo de haber sufrido fuertes dolores de estmago,
vmito y diarrea regresaron a sus casas, en la tarde del 26 de septiembre, cerca
de 70 nios de la institucin educativa Fidel Augusto Rivera, que sufrieron una
intoxicacin por alimentos.

La urgencia se conoci hacia las 8:30 a..m. cuando los primeros nios empezaron
a manifestar que tenan un malestar estomacal luego de haber ingerido una bolsa
de leche que les suministraron algunos profesores como refrigerio.

De inmediato el rector, Gilberto Useche, orden suspender la entrega del refrigerio
y recogerlo para enviarlo a la Secretara de Salud, pero tras esa decisin vino el
caos y la desesperacin porque las ambulancias no llegaban pronto para llevar a
los nios a los puestos de salud.

Funcionarios de la Secretara de Salud precisaron que la leche con sabor a fresa y
de marca 'Pomy', posiblemente estaba descompuesta, pese a que la fecha de
vencimiento estaba prevista para el 12 de diciembre de este ao.

A los 50 minutos de la solicitud las primeras ambulancias de la Cruz Roja y de la
ESE municipal hicieron su aparicin y el traslado de los nios se hizo rpido, pero
en los puestos de salud hubo algunos inconvenientes para atenderlos pues eran
muchos nios.

Segn un comunicado del ICBF, regional Meta, proveedor del producto, se estn
adelantando las investigaciones del caso y como medida inmediata se orden la
suspensin de la entrega del producto en todos los municipios.
El ICBF design un equipo investigador donde est la supervisora del contrato y
un equipo psicosocial para brindar acompaamiento a los nios, mientras que la
Secretara de Salud tom muestras para el anlisis de la leche.