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EMPANADAS RABES (FATAY)

Todos (o casi) mueren por ellas y es una de las recetas ms solicitadas. Aprend a
preparar el relleno en casa de mi amiga Samira, la flautista, con todos los truquitos
familiares, que vern a continuacin. All las denominan con un vocablo que me suena a
fatoir. En el armado participamos todos en una tarea casi masoquista, ya que el aroma
de las primeras tandas que se van horneando nos invade. Esta vez me anim en mi casa
con la masa casera, ya que no es complicada al ser una simple masa de pan. La receta
es fcil, pero exige cierta coordinacin en los tiempos de preparacin del relleno, leudado
de la masa, armado de las empanadas, horneado y reposo, para que estn listas para
servir en el momento justo.



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Ingredientes para 28 a 30 empanadas:

Relleno:
500 g. de cebolla pelada y picada
1 chorrito de agua
1 limn (jugo)
1 manojo grande de perejil picado
1 tomate grande pelado y cortado en concasse (cubitos)
750 g. de carne molida (originalmente de cordero, se puede utilizar de vaca)
Condimentos: abundante sal, 1 cda. de hierbabuena, 2 cdas. de siete especias
(Baharat) y 1 cdita. de comino

Masa:
750 g. de harina (mitad 000 y mitad 0000)
25 g. de levadura de cerveza
cdita. de azcar
400 c.c. de agua apenas tibia




Preparacin:

Relleno

Es importante respetar los tiempos de elaboracin y de reposo en esta receta. El relleno
deber prepararse con varias horas de antelacin, o el da anterior.


Paso N 1: Desflemar la cebolla

Picar las cebollas en trozos pequeos pero visibles, colocar en un bol, agregar un chorrito
de agua, cubrir y llevar al microondas en potencia mxima durante 5. Otra opcin (sin
microondas) es remojar la cebolla en abundante agua hirviendo durante 5 y escurrir antes
de utilizar.


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Paso N 2: Mezclar los ingredientes del relleno

Mojar la cebolla desflemada con el jugo colado de 1 limn. Picar el perejil, cortar el tomate
en concasse y agregar a la cebolla. Aadir 750 g. de carne molida.




Paso N 3: Preparar las Siete especias o Baharat

Seleccionar las siete especias: 1 cdita. de pimienta blanca en grano, 1/2 cdita. de pimienta
negra en grano, 1 cdita de pimienta de Jamaica en grano, 2 clavos de olor, 1 cdita. de
semillas de cardamomo, 1 cdita. de canela molida, ralladura de nuez moscada. Adems
agregar 1 cdita. de comino molido. Las Siete especias se pueden adquirir como una
mezcla lista para usar.
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Paso N 4: Condimentar el relleno

Las siete especias se pueden moler en un mortero o molinillo de caf. Pero tambin es
posible condimentar el relleno rallando la nuez moscada y con las especias molidas
(canela y comino), colocando los granos de pimientas, semillas de coriandro y clavos en
un molinillo de pimienta, hacindolo girar sobre la carne, agitndolo peridicamente para
que las especias se vayan mezclando adentro mientras se sazona. Condimentar
generosamente, ya que la masa es muy neutra. Agregar tambin 1 cda. de hierbabuena
picada y abundante sal (1 cda., aproximadamente).






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Paso N 5: Amalgamar el relleno y dejarlo reposar
Amasar el relleno con la mano, utilizando un guante de ltex, hasta que la textura se
vuelva uniforme. Cubrir y dejar en la heladera al menos 8 horas, o hasta el da siguiente.

Masa:
El comienzo de la preparacin de la masa se iniciar entre 2 h 30 y 3 horas antes de
servir las empanadas, para respetar el tiempo de leudado, el armado, la coccin y el
reposo de las empanadas posterior a la coccin.

Paso N 6: Preliminares, la levadura y la harina
Mezclar 25 g. de levadura de cerveza desgranada con cdita. de azcar. Verter 150 c.c.
de agua apenas tibia y disolver. Colocar en un bol la harina con 1 cda. de sal fina,
mezclando bien.


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Paso N 7: Integrar la masa

Verter la levadura en el centro de la harina y comenzar a unir. Continuar agregando 250
c.c. ms de agua y mezclar enrgicamente. Volcar en la mesada.




Paso N 8: Amasar
Amasar durante 10, agregando un poco de harina, en la medida que la masa lo requiera
cuando se sienta pegajosa. Debe quedar un bollo tierno y liso. Colocar en un bol
enharinado, espolvorear la superficie con un poco de harina, cubrir y dejar leudar en un
lugar tibio aproximadamente 1 hora, o hasta que duplique su volumen.





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Paso N 9: Escurrir el relleno

Como el relleno est elaborado en base a alimentos crudos, habr drenado bastante
lquido durante el tiempo de reposo, cuyo exceso puede malograr la consistencia final de
las empanadas, haciendo que queden hmedas y blandas. Media hora antes de armar las
empanadas colocar el relleno en un colador, o bien en una fuente inclinada, para que el
lquido se escurra un poco.




Paso N 10: Dividir la masa en porciones

Una vez leudada la masa, volcar sobre la mesada enharinada y aplastar un poco para
desgasificar. Estrangular la masa para obtener trozos de un tamao algo mayor al de una
nuez y menor a un huevo.


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Paso N 11: Bollado y reposo de las porciones de masa

Formar bollitos y colocarlos sobre una base de harina, cubrirlos y dejar reposar 15 para
poder estirarlos luego con comodidad, sin que la masa se retraiga.




Paso N 12: Armado de las empanadas

Estirar los bollitos con el rodillo, comenzando por los que fueron bollados primero. Formar
discos de 16 cm. de dimetro y de 3 mm. de espesor. Ir estirando tandas de 6 a 8 discos, segn
la cantidad que quepa en las asaderas, y dejar reposar apilados, cubiertos de harina. Colocar
en el centro de cada disco 1 cda. generosa de relleno y aplanar un poco. Cubrir parcialmente
con uno de los bordes libres. Humedecer los puntos de contacto de la masa. Doblar el segundo
borde, formando en la unin de ambos, o vrtice, un ngulo de 60.


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Paso N 13: El triangulo equiltero, pincelar y hornear
Al levantar y cerrar el tercer borde de la masa, se habr formado un triangulo equiltero.
Los bordes de la masa no se juntan en el centro, dejando un poco del relleno al
descubierto. Hay otra variedad de empanadas llamadas sfija, que son totalmente
cerradas. Colocarlas sobre placas apenas aceitadas, sin encimarlas, y pincelarlas con
agua. Dejar leudar 5' y llevar a horno precalentado a 220 C durante 20.



Paso N 14: Esperando para comer: Dorar y guardar al abrigo
Cuando la superficie est apenas dorada, se pueden llevar unos segundos bajo el grill o
gratinador para acentuar el tono dorado. A medida que se van sacando del horno, se van
colocando dentro de un recipiente con tapa forrado con papel de aluminio (olla de barro,
fuente trmica) hasta completar la coccin de todas las empanadas y servir. El vapor que
emanan las hace tiernas y las mantiene calientes. Los comensales ya estarn ansiosos a
esta altura.


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Paso N 15: Servir

Llevar la fuente u olla a la mesa y servir. Se pueden rociar con unas gotas de jugo de
limn o de manteca (mantequilla) derretida.



Recomendaciones

Se sugiere preparar una buena cantidad, ya que son ms livianas que las empanadas
criollas al no llevar grasa ni aceite, por lo que es probable que se consuman en mayor
cantidad.



Saludos!
Blanconegro