UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMON RODRIGUEZ

NUCLEO CANOABO
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: Tecnologa de alimentos 1

Garcia Edgar.
Santana Alexis.
Fonseca Paul.
Cimmarusti Vicente.
Esquema tecnolgico produccin de mermelada de guayaba.

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CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: Tecnologa de alimentos 1

Garcia Edgar.
Santana Alexis.
Fonseca Paul.
Cimmarusti Vicente.
Recoleccin, recibo y seleccin de materia prima (GUAYABA).
Esta fruta es sensible a bajas temperaturas la frutas que van a tener una mejor calidad son las que se
cosechen a las que estn a una temperatura ambiente que oscile los 23C y 28C y en esta parte
tambin se eliminan las frutas podridas o con un grado de madurez no adecuado al proceso
Lavado.
El lavado es importante ya que este quita y elimina hongos, insectos y en fabricaciones industriales
en el procesamiento del productos que se va a obtener de la guayaba se le agrega acido ascrbico en
concentraciones determinadas a las que no pueda afectar al producto pero tambin que puedan
eliminar algunas de las bacterias o patgenos superficiales.
Escaldado.
Se le aplica un escaldado de 75 C a un tiempo de 5 a 8 min de para terminar de eliminar bacterias
mesofilas que hayan en la fruta.
Pelado y Despulpado.
En esta parte del proceso se somete a extraerle la cascara y las semillas de las frutas
Adicin de aditivos naturales y coccin.
A esta parte del proceso se le agrega una pequea cantidad de peptina ya que la guayaba tiene un
porcentaje ms o menos alto de peptina y tambin se le agrega acido citrco al 0.15% ya que la
guayaba tambin altos porcentajes de vitamina C y se le agrega azcar para que luego se someta a
una coccin a una temperatura de 100 C a presin por un corto periodo de tiempo esto a unas
condiciones de pH que van de 3 a 3,5 y a unos grados brix hasta 60.
Envasado.
Este producto ser envasado en un envase de vidrio valga la redundancia ya esterilizado
previamente, porque en un envase de vidrio? Porque este al ser semi-trasparente y resistente al
calor, permite ver el producto es un material totalmente inocuo, por lo cual no reacciona con el
producto no es poroso, hacindolo higinico y evitando la formacin de bacterias y aporta una
mayor vida de anaquel.
Pasteurizado.
Al producto terminado y envasado se le va a someter a una pasteurizacin a 75 C durante 15
segundos para terminar de matar o inactivar los microorganismos patgenos que haya en el
producto y darle un mayor tiempo de vida til, despus que sale de la pasteurizacin se le reduce la
temperatura al frasco de vidrio pasndolo por un bao de agua caliente reduciendo su temperatura
hasta que llegue a una temperatura ambiente para que no rompa en envase.
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Etiquetado.
El etiquetado de este producto va a proporcionarle al consumido la cantidad de caloras por gramos
que est consumiendo, el valor nutricional de la fruta y la que tiene el producto procesado, el lote de
la produccin, la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento de dicho producto en este caso
mermelada de guayaba.
En este caso vamos a hacer referencia de la tabla nutricional de una mermelada de guayaba de
otro producto:
PRODUCTO PROCESADO:
Hechos Nutricionales por 20 g (20 g)
Energa 251 kj
60 kcal
Protena 2 g
Carbohidrato 14 g
Azcar 10 g
Grasa 0.02 g
Grasa Saturada 0 g

FRUTA SIN PROCESAR:

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Almacenamiento.
El producto debe almacenarse en un lugar oscuro, seco, libre de humedad, fresco, con una
circulacin de aire constante y libre de cosas que puedan afectar el producto.