SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA MARCO TEORICO Son todas aquellas bacterias aerobias o anaerobias facultativas, mesfilas o psicrfilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el mtodo de recuento en placa con siembra en profundidad, los microorganismos mesfilos son aquellos que se desarrollan entre 15 y 35 C y que tienen una temperatura ptima decrecimiento y proliferacin en un ambiente o medio que tenga una temperatura de 37C. En este grupo se encuentran los microorganismos patgenos es decir los causantes de enfermedades. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) Los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrfilos. b) Llos que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30 40C: mesfilos c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos. El hbitat de los organismos mesfilos incluye el suelo, el cuerpo de un animal, etc. Su temperatura ptima de crecimiento se encuentra en los 37 C, la temperatura normal de un cuerpo humano. OBJETIVOS Identificar los tipos de microorganismos que puedan estar presentes en la muestra a analizar Cuantificar los microorganismos los presentes en la muestra. Establecer el procedimiento para el anlisis y recuento de microorganismos aerobios mesfilos en placa. MATERIALES Y EQUIPOS Cajas de Petri plstica o de vidrio Agar Plate count (mtodos estndar) autoclavar a 121C por 15 min Agua bufferada 0.1% Pipetas 1, 5 y 10 ml, graduada en 0,1 ml unidades Esptula Autoclave Balanza Gradillas Mechero Tubos de rosca Puntas esteriles Frasco schott PROCEDIMIENTO Despus de la toma de muestras, se debe comenzar a trabajar tan pronto como sea posible. Si la muestra puede ser cortada y dispersada fcilmente, proceder. Pesar en el recipiente de vidrio, previamente tarado, pesar 10 g representativos de la muestra total. Aadir un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra. As se obtiene una dilucin 10-1. Homogenizar la muestra durante, el tiempo suficiente 2.5 minutos. Mezclar el contenido del vaso por agitacin y pipetear, por duplicado, alcuotas de 1 mL en tubos distintos conteniendo 9 mL de diluyente, agua bufferada. Con cada una de las dos series de diluciones llevar a cabo los siguientes dos pasos que se sealan a continuacin. Pipetear por duplicado, en placas de Petri, alcuotas de 1mL de las diluciones 10-1,10-2,10-3 Fundir el agar para recuento en placa Mantener el medio a 44-46C y controlar cuidadosamente su temperatura para que al mezclarlo con la dilucin del alimento no sean inactivados los microorganismos. Verter inmediatamente en las cajas de Petri 10-15mL de medio fundido. El periodo de tiempo transcurrido entre la realizacin de las diluciones y el vertido del medio no debe superar los 20 minutos y es preferible que sea inferior a 10 minutos. Mezclar el inoculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas. La forma adecuada de llevar a cabo esta operacin sera la siguiente: a) realizar movimientos de vaivn 5 veces en una direccin, b) hacerla girar 5 veces en el sentido de la agujas del reloj, c) volver a girar la caja en una direccin que forme un ngulo recto con la primera, d) hacerla girar en sentido contrario a las agujas del reloj. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-31C durante 48+/- 3 horas.
LECTURA DE RESULTADOS Elegir las dos placas correspondientes a una dilucin, que presenten entre 30 y 300 colonias. Contar todas las colonias de cada placa utilizando el contador de colonias Hallar la medio aritmtica de los dos valores y multiplicarla por el factor de dilucin Si una de las placas de la dilucin elegida presenta algo menos de 30 colonias o algo ms de 300, deben contarse tambin todas las colonias de ambas y como en el caso anterior, hallar la media aritmtica y multiplicarla por el factor de dilucin. El valor obtenido se dar como el recuento estndar en placa. Cuando las cajas de dos diluciones consecutivas presentan entre 30 y 300 colonias, deben hallarse los recuentos estndar en placa de cada dilucin tal como se ha sealado anteriormente y se dar como resultado la media de los dos valores obtenidos, a menos que uno de ellos sea superior al doble del otro, en cuyo caso se dar como recuento estndar en placa el valor ms bajo. Si ninguna de las placas tiene entre 30 y 300 colonias el valor calculado se da como el recuento estndar en placa estimado y el clculo del nmero de microorganismos presentes en el alimento se lleva a cabo en los distintos casos en la forma como se indica en los numerales anteriores. Si todas las placas presentan ms de 300 colonias, dividir las dos placas correspondientes a la dilucin ms elevada en secciones radiales (2,4 u 8) y contar todas las colonias que se hallan en una o ms secciones. Multiplicar el total de colonias obtenidas en cada caso por el factor adecuado, con el fin de conseguir una estimacin del nmero total de colonias presentes en la caja. Hallar la media del valor estimado por las dos placas y multiplicar por el factor de dilucin correspondiente. El valor obtenido se da como el recuento estndar en placa estimado.