RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LIOFILIZADOS
I. INTRODUCCIN. Los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un proceso en el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto favorece la conservacin del producto por ms tiempo, y entre otras cosas, en algunos casos proporciona nuevas formas de consumo. Las diferencias que hay entre los alimentos deshidratados y los alimentos liofilizados, se encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento para la extraccin del agua. El deshidratado, es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos, aunque hay distintas formas de realizarlo. La deshidratacin se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado, exponindolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente, desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del estado lquido al estado gaseoso. Por el contrario, en la liofilizacin el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado lquido al slido, y a continuacin se somete a una desecacin al vaco, es decir, se introduce en una cmara de vaco que separa el agua por sublimacin o volatilizacin, pasando el agua del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. La industria desarroll la liofilizacin a mediados del siglo pasado, y aunque parezca un proceso ms vanguardista que la deshidratacin, es interesante saber que la liofilizacin natural existe desde la antigedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante toda la noche, a la maana siguiente, el calor del sol y la baja presin atmosfrica provocaban la sublimacin del agua que se haba congelado. El proceso de liofilizacin es lento y costoso, las mquinas liofilizadoras son caras, pero dan muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas caractersticas ms interesantes que el alimento deshidratado en cuanto a conservacin y textura. Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva prcticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura natural si despus se rehidrata. Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura ms blanda o flexible. En cuanto a la conservacin, estando en ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida til (conservando sus cualidades) de un ao aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo ms largo. En ambos casos, los alimentos podrn ser rehidratados para su uso en cocina o para su consumo, y dependiendo de los alimentos de los que estemos hablando, los deshidratados y liofilizados tambin podemos disfrutarlos como un snack, una deliciosa y saludable opcin son las frutas liofilizadas. II. OBJETIVOS
Reconocer las caractersticas fsicas de un alimento deshidratado y liofilizado Establecer diferencias entre alimento deshidratado y liofilizado
III. CARACTERSTICAS Definicin Los alimentos deshidratados son seleccionados en su estado ptimo de madurez y sujetos a un proceso de calentamiento que evapora el 98 por ciento del agua que contienen para conservarlo sin modificar su valor nutritivo. Los alimentos liofilizados son expuestos a un congelamiento rpido que les quita el 98 por ciento de su humedad para extender su vida til. Tamao El proceso utilizado para deshidratar o liofilizar encoge los productos a un tercio de su tamao original. Luego de la rehidratacin, los alimentos vuelven a su tamao normal. Vida til La mayora de los alimentos deshidratados permanecen comestibles hasta 12 aos si no se abren. Los alimentos liofilizados duran hasta 25 aos si estn sellados. Preparacin La comida deshidratada requiere una preparacin y rehidratacin antes de comerla. Mientras que la liofilizada puede comerse directamente del envase si es necesario, aunque es ms agradable si se rehidrata primero. Consideraciones Los alimentos deshidratados son generalmente ms baratos que los liofilizados debido a su vida til ms breve y a que el proceso de liofilizacin es ms complicado. IV. MATERIALES
Leche en polvo Ideal Crema Huancana
Leche en polvo Anchor Cabanossi
Hongos y laurel Frutas deshidratadas
Verduras Fideos V. METODOLOGA
Producto Origen animal Origen Vegetal Material de Envase Tiempo de Vida til Registro Sanitario Degustacin Hongos y Laurel X Polietileno de alta densidad 2 aos M5801811N - Pasas X Polietileno de alta densidad 3 aos N1207911E Me Gusta Leche Anchor X Bolsas de Aluminio con Polietileno 2 aos A3452011E Me Gusta Concentrado de verduras X Papel Pergamino Vegetal 1 ao RSAV17I18807 No Me Gusta Leche Ideal X Bolsas de Aluminio con Polietileno 2 aos A3450112E No Me Gusta Sopa X Bolsas de Aluminio con Polietileno 1 ao D2006414E No Me Gusta Cabanossi X Polietileno de alta densidad 1 ao J8550409N Me Gusta Huancana X Bolsas de Aluminio con Polietileno 1 ao D6000812N - Frutas Deshidratadas X Bolsas de Aluminio con Polietileno 3 aos NSC2006CO21152 Me Gusta
VI. RESULTADOS
Algunos de los alimentos analizados en la prctica, han sido procesados en otros pases, segn el cdigo de barras inscritas en sus envolturas. El tiempo de vida til de cada producto vara segn el procedimiento o la materia prima utilizada. El material de envases vara segn el producto elaborado, ya que cada uno de ellos tiene distinta composicin.
VII. DISCUCIN
El uso de verduras liofilizadas, nos asegura la homogeneidad en el producto, pero la degustacin no fue muy agradable. La sopa instantnea resulta muy prctica al momento de prepararla y consumirla, pero en la degustacin, al igual que las verduras, no nos result muy agradable. Al usar dos marcas de leche deshidratada, pudimos observar y diferenciar a travs del gusto las caractersticas de cada una de ellas, la leche anchor se nos hiso ms agradable, debido a que para su consumo no requiere de la adicin de azcar.
VIII. CONCLUSIONES
Los productos deshidratados y liofilizados nos ayudan a aumentar el tiempo de vida til del alimento. Conocer el proceso de deshidratacin y liofilizacin es muy importante ya que si bien, ambos tienen el mismo fin, son procesos totalmente distintos. El Registro sanitario para cada producto debe ser diferente, ya que se realizan diferentes procesos.