DETERMINACIN DE PROTENAS EN PRODUCTOS LCTEOS USANDO EL

MTODO SORENSEN - WALKER

I. OBJETIVOS

Determinar la cantidad de nitrgeno total y protena total, as como de casena
total en 5 productos lcteos diferentes.

Analizar y comparar el contenido de protena y casena total de las etiquetas de
los productos alimenticios con lo obtenido en el laboratorio experimentalmente.

II. FUNDAMENTO

- Mtodo Sorensen - Walker: Titulacin con formol:

Este mtodo es usado como un mtodo rpido en la determinacin de protenas en
leche fresca. De acuerdo con la FAO (2007), al adicionar CH
2
O a la muestra en
exceso (la leche ya ha sido previamente neutralizada), este reacciona con cada grupo
amino de lisina y arginina (grupo metilenoimino N=CH
2
), dejando libre a los
grupos carboxilos, por lo que habr ganado acidez la leche, debido al exceso de
formol, por lo que se neutraliza con un exceso de lcali estndar (NaOH), el cual se
titula, y se relaciona con el contenido de protena presente en la muestra (Del ngel
et al., 2013). El contenido proteico se obtiene multiplicando el valor obtenido en la
titulacin por un factor emprico, y a su vez, para obtener el % Casena se multiplica
por su respectivo factor emprico:

Las protenas de la leche se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80 %) y
protenas sricas (20 %). Histricamente esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas
luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima
digestiva colectada del estmago de los terneros).





- Breve estudio de la casena

La CASENA (del latn caseus = queso) es la protena presente en mayor
proporcin en la leche (en torno al 3 %), junto con la lactoalbmina y lactoglobulina
que se encuentran en menor porcentaje y que juegan un rol diferente desde el punto
de vista bioqumico e inmunolgico.
La casena es una fosfoprotena, o sea que se trata de una protena conjugada cuyo
grupo prosttico es el fosfato. Existen 4 formas diferentes, de alrededor de 200
aminocidos cada una.

El contenido aproximado en aminocidos expresado en forma de porcentaje (p/p),
es el que se indica en el cuadro siguiente:


Fuente: ITESCAM- Campeche, Mxico.

III. MATERIALES Y MTODO

Materiales
Muestras de leche (Fresca, Evaporada, UHT, en polvo y de soya).
100 mL. de NaOH 0.1 N
Formol al 40%
Indicador: Fenolftalena


Alanina 5.6% Lisina 7.0%
Arginina 2.8% Metionina 2.8%
Aparagina 3.7% Fenilalanina 3.7%
Aspartato 3.3% Prolina 7.9%
Cistena 0.5% Serina 7.5%
Glutamina 6.5% Treonina 2.8%
Glutmico 11.7% Triptfano 0.9%
Glicina 4.2% Tirosina 4.7%
Histidina 2.3% Valina 6.1%
Isoleucina 5.6%
Leucina 10.3%
Cuadro 01. Contenido aproximadao en Aas.
Expresado en % p/p
2 Pipetas
Un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
1 Bureta o equipo de titulacin


Mtodo
Tomar 9 mL. de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 3 gotas del indicador fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1 N hasta cambio de color a rosado grosella
permanente. Anotar el gasto (G
1
).
Determinar el porcentaje de Acidez (medido como % cido lctico) y los
grados Dornic (D), usando la siguiente relacin:



Agregar 2 mL. de formaldehdo (H
2
C=O), mezclar y dejar reposar 5
minutos.
Titular con NaOH 0.1 N hasta cambio de color a rosado grosella
permanente. Anotar el segundo gasto (G
2
).
A partir de G
2
, determinar el % Protenas totales y %Casena en leche
usando las ecuaciones (1) y (2); ver en fundamento.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Despus de seguir con el procedimiento descrito en el mtodo, se obtuvieron los
resultados que se presentan en el cuadro 02.














N Muestra
Gasto 1
(mL)
% Acidez
titulable
D
(grados
Dornic)
Gasto 2
(mL)
% Protena % Casena
% Protena
(etiqueta)
% Casena
(etiqueta)*
(%)Error
experimental
%proteina
(%)Error
experimental %
Casena
1
Leche Fresca de
vaca
1.9 0.19 19 1.4 2.8 2.24 3-4 2.4-3.2 6.67 6.67
2
Leche Evaporada
Gloria
6.1 0.61 61 2.5 5 4.03 6 4.8 16.67 16.04
3
Leche en polvo
"Ideal amanecer"
1.6 0.16 16 1.2 2.4 1.95 2.2 1.76 9.09 10.80
4
Leche entera UHT
"Gloria"
2.6 0.26 26 1.8 3.6 2.93 3 2.4 20.0 22.08
5
Leche de soya "Soy
Vida"
3.7 0.37 37 2.1 4.2 3.42 5.2 4.16 19.23 17.79
CUADRO 02. Acidez titulable, % Protena y Casena en diferentes productos lcteos diferentes
* Se consider como % Casena (etiqueta) al 80 % del %Protena de la que aparece en el empaque.
En el cuadro 02, se observa el error experimental de cada muestra, considerando el valor
terico aquella que estaba impresa en el envase de cada uno. En general, podramos decir
que el error oscil entre el 7-20 % aproximadamente, por lo que podramos que para
anlisis rpido y de laboratorio, es muy satisfactorio; aunque estrictamente, el error no
debera pasar el 5 % (dependiendo del nmero de repeticiones por cada tratamiento).

Segn la AOAC (1980), el mtodo de Sorensen-Walker no es un mtodo oficial; se lo
considera solamente un mtodo rpido. Para hacer un anlisis de acuerdo a los
requerimientos de esta organizacin internacional, se debe utilizar el mtodo Kjeldahl
(como mtodo oficial de corroboracin) y el mtodo de rayos Infrarrojos (como primer
mtodo oficial). Por otro lado, aunque no es parte de los objetivos de la prctica, de acuerdo
al referido ente, la titulacin con NaOH es til como mtodo oficial de apoyo para la
determinacin del porcentaje de acidez expresa en % cido lctico. Otra vez, el mtodo
automatizo prima como mtodo oficial de primera lnea. Esto no mengua el experimento
que se hizo en el laboratorio de Anlisis de los P.A.I.; pues, simplemente se entiende que
solo se us un mtodo rpido. Por todo ello, es muy comprensible el error obtenido en la
experimentacin; si se quisiera reducir, se tendra que trabajar con otros mtodos ya
mencionados anteriormente y avalados por la AOAC.

Segn la FAO (2007), una desventaja del mtodo Walker es justamente su bajo ndice de
reproducibilidad comparndolo con otros mtodos que no necesariamente sean oficiales
(Mtodo de Lowry, de Biuret, de dye-binding, etc.)

Segn Wattiaux (200?), el comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la
leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal,
proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes
formas de leche (condensada, en polvo, etc.)

V. CONCLUSIONES
Se logr determinar la cantidad de nitrgeno total, de protena total, as como de
casena total en 5 muestras de productos lcteos de importancia agroindustrial.

Se logr analizar y comparar el contenido de protena y casena total de las
etiquetas de los productos analizados con los resultados obtenidos en el
experimento, hallndose que debido a que el mtodo de Sorensen-Walker es un
mtodo rpido, los errores son estadsticamente no muy significativos, de ah
que se puedan tolerar (aunque no se hizo prueba estadstica alguna).




VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Berobide, R. 2010?. Qumica. Bachillerato diversificado. Protenas: Leche y casena. [En lnea]
2010? [Citado el: 09 de Julio de 2014.]
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r93425.PDF.
Romero, Nalda. 2007. DEPSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO. MTODOS DE ANLISIS PARA LA
DETERMINACIN DE NITRGENO Y CONSTITUYENTES NITROGENADOS EN ALIMENTOS. [En lnea] 1
de Octubre de 2007. [Citado el: 08 de Julio de 2014.]
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ah833s/AH833S08.pdf.
Universidad de Zulia, NOM 184-SSAI-2002. 2013. Determinacin de casena. Mtodo de
Srensen-Walker. [aut. libro] Alma Rosa Del ngel Meza, Leticia Interin Gmez y Rosa Mara
Esparza Merino. PRINCIPIOS BSICOS DE BORMATOLOGA PARA ESTUDIANTES DE NUTRICIN.
Bloomington, EE.UU. : Liberty Drive. ISBN 978-1-4633-6135-8, 2013.
Wattiaux, Michael A. Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la
Industria Lechera. Universidad de Wisconsin-Madison. [En lnea] [Citado el: 09 de Julio de 2014.]
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/es/de_19.es.pdf.