02-Microorganismos Clasificacion y Caracteristicas 30-8-13

MICROORGANISMO
Tipos de microorganismo,
clasificacin, caractersticas
06/09/2013
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1
Mg. Sonia Herrera Snchez
INTRODUCCION (1)
Es un organismo microscpico constituido por
una sola clula o agrupacin de clulas.
Los grupos microbianos importantes en los
alimentos estn integrados por mltiples especies
y tipo de bacterias, levaduras, mohos y virus.
Aunque algunas algas y protozoarios, adems
de algunos lombrices (Como los nematodos) son
importantes en los alimentos.

06/09/2013 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
2
INTRODUCCION (2)
Bacterias, levaduras, mohos y virus son importantes en los
alimentos por su capacidad para producir enfermedades
transmitidas por ellos y descomposicin de los alimentos,
y para producir alimentos e ingredientes alimentarios.
Muchas especies bacterianas y algunos mohos y virus,
pero no las levaduras, son capaces de producir
enfermedades de origen alimentario. Debido a su
capacidad para crecer en los alimentos, casi todas las
bacterias, mohos y levaduras pueden producir
descomposicin en los alimentos.
3
Microorganismos
4
Bacterias
Hongos
Levaduras Mohos
Clasificacin
5
CLASIFICACION DE LOS SERES VIVOS:
5 REINOS (segn
Whittaker y Margulis (1969)

6
7
8
9
10
11
ESTRUCTURAS
12
1) Capsula, 2) Pared celular 3) Membrana, 4)mesosomas, 5)
Ribosomas, 6)Flagelo, 7)AND, cromosomas o genomas,
8)Plasmidos
1.Capsula -Bacterias
13
Evita la deshidratacin
Amortigua el efecto de los biocidas
Forma parte de la estrategia de colonizacin
Funcin antignica
Usado como aditivo alimentario
14
2.Pered celular -Bacterias
El lipopolisacrido (LPS) bacteriano o endotoxina es una molcula muy compleja que solo aparece en la naturaleza en
la membrana externa de las bacterias Gram negativas. El LPS consta de varias partes: una cadena de azcares (el
antgeno O y el ncleo) y parte lipdica (el lpido A)
con cidos grasos
15
2.Pered celular -Bacterias
2.Pered celular
16
Estructura de las unidades repetitivas
del peptidoglicano de la pared celular:
La N-acetil-glucosamina
El N-acetilmurmico y el tetrapptido.
Enlace glucosidico ss-1,4
Esta estructura se encuentra en
Escherichia , coli y en la mayora de las
Bacteria Gram negativas.
En algunas Bacteria se han hallado
otros aminocidos.
Esqueleto de la Pared Celular
2.Pered celular
17
PILI
Es una estructura proteica
tubular que se extiende
desde la superficie
externa de la bacteria. Es
utilizada como un elemento
de adhesin y para
procesos de conjugacin
18
Micrografa electrnica de
barrido de bacilos
presentando fimbrias
PILI
19
PILIS DE ADHESIN
son cortos y se les llama tambin
fimbrias y constituyen en
los rganos de adhesin de la bacteria
para colonizar superficies ambientales o
clulas y resistir corrientes de fluidos
PILIS SEXUALES
20
Generalmente son bastante largos,
son llamados tambin
pilis F o Pilis de conjugacin,
generalmente son pocos.
Permiten el intercambio gentico entre
bacterias.
Flechas indican los pili sexuales
de E. coli (A.B. Jacobson).
PILIS SEXUALES
21
Micrografa electrnica
coloreada, revelando el
largo pilis sexual (pilis F).
Se observa tambin la
presencia de fimbrias.
PLASMIDO
22
Es una pequea estructura circular,
cerrada covalentemente. Es un ADN
que se autorreplica y se encuentra
presente en muchas bacterias.
Controlan algunas caractersticas
especiales como la patogenisidad,
resistencia a antibiticos, Etc.
FLAGELOS
23
MONOTRICAS
Pseudomonas fluorescens P17.
24
25
26
(En salmonella
Ag Vi)
-
Membrana Citoplasmatica
27
ADN
28
ESPORAS
Las endosporas,
exclusivas de las
bacterias, son cuerpos
deshidratados con una
gruesa pared o capas
adicionales. Se forman en
el interior de la membrana
celular y son liberadas al
medio ambiente, donde
pueden sobrevivir a
temperaturas extremadas,
falta de agua y exposicin
a muchos compuestos
txicos y radiaciones

29
ESPORULACION
ESPORAS
30
ESPORAS
31
32
Esporo de C. botulinum
CLASIFICACION DE PELIGROS
33

En 1989 la NACMCF (Comit Nacional Asesor de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos)
estableci una clasificacin de peligros biolgicos que podan aparecer en alimentos:
Peligros graves.
Peligros moderados de difusin potencial: pueden llegar a ser graves en poblaciones especialmente
susceptibles.
Peligros moderados de difusin limitada.
Listeria monocytogenes
Salmonella ssp.
Shigella ssp.
Escherichia coli (EHEC )
Rotavirus
Virus del grupo Norwalk
Diphyllobothrium latum
Cryptosporidium parvum
Aunque su gravedad o severidad es moderada, son peligros que pueden ocasionar
infecciones o intoxicaciones graves o crnicas en alguna poblaciones sensibles.
TIPOS DE PELIGROS
34
Son peligros que pueden ocasionar la muerte, la gravedad o
severidad del peligro es alta
TIPOS DE PELIGROS
35
Son peligros que pueden ocasionar infecciones o
intoxicaciones moderadas o leves, su severidad es
baja
Microorganismos
1) Virus 2) Bacterias 3) Cianobacterias
4) Algas 5 y 6) Hongos
36
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS
37
Las Eucarioticas incluan todas las plantas superiores y los animales,
as como tambin los hongos, los protozoos, los mohos mucosos y las
algas.
Las bacterias, las cianobacterias (algas verde-azuladas) y los
microorganismos de menor tamao rickettsias y micoplasmas se
clasificaban como procarioticas.
38
Esquema de organismos microbianos
1. Procariota (bacteria); 2,3,4 5. Protozoos
6. Alga microscpica 7. Hongos microscpico (levadura), 8
9. Virus

39
Microorganismo con organizacin celular -
EUCARIOTAS

40
Microorganismo Eucariotas
41
Algas, Hongos, Protozoos
Los Protozoos una clase especial de
microorganismo
42
43
ALGAS
Varios gneros de algas viven en el suelo.
Pueden desarrollar en la superficie y en los
primeros mm de la superficie del suelo,
10
6
/

g.
La mayoria son pequeas y unicelulares.
Constituyen la microflora fotosinttica
dominante del suelo. Algunas pueden utillizar
compuestos preformados C/E
Son importantes en la colonizacion inicial de
las rocas, formacion y conservacion del suelo.
Pueden desplazarse hacia la subsuperficie
del suelo transformndose en alctonas y
pueden ser consumidos por los indgenas.
Cyanophyceae,
Chlorophyceae
PROTOZOOS
44
Protozoos de vida libre en suelo

son de pequeo tamao y baja diversidad
comparado con el ambiente acutico.

Predominan las formas flageladas, 10
4
10
5
/g

Predominan cerca de la superficie, 15 cm.

Requieren relativamente alta concentracion de O
2
,
son importantes predadores de bacterias y algas.

Importante lugar en la cadena trfica como
predadores de algas unicelulares, bacteria y
hongos.

Constituyen el alimento de los
microinvertebrados.

El rol ecolgico es la transferencia de la
produccin de algas y bacterias hacia los
sucesivos niveles trficos.
Cyanophyceae,
Chlorophyceae
Microorganismos Procariota (1)
Eubacterias y Arqueobacteria
Son clulas sin ncleo, la zona de la clula, donde est el ADN y ARN no est
limitado por membrana. Ej. Bacteria.

45
EUBACTERIAS: Son bacterias
tpicas como Escherichia coli.
Se trata de microorganismos
unicelulares cuyo tamao
oscila entre 1-10 micras,
adaptadas a vivir en cualquier
ambiente , terrestre o acutico.

Microorganismos Procariota (2)
Eubacterias y Arqueo bacteria
ARQUEOBACTERIAS,: Son todas
aquellas que habitan en condiciones
extremas como manantiales sulfurosos
calientes o aguas de salinidad muy
elevada.
Ejemplos: Pyrococcus furiosus que tiene
su oprimo crecimiento a 104 C, tambin
pueden vivir en medio halfilos.

46
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS
EUCARIOTAS Y LOS PROCARIOTAS
47
BACTERIAS
Son Microorganismos
unicelulares que presentan un
tamao (entre 0,5 y 5 m, por
lo general) y diversas formas
incluyendo cocos(esferas),
basilos(barras) y espirilos
(hlices).
Generalmente poseen una
pared celular compuesta de
peptidoglicano.
48
Principales Bacterias causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos
1 - Escherichia coli (Ejemplos:
verduras regadas con aguas
servidas, leche durante el ordee.
2 - Staphylococcus aureus: se halla
en alimentos muy manipulados y
ricos en protenas como ser
jamones, sndwiches o productos
con crema pastelera.
3 - Bacillus cereus: ms comn en
arroz , cereales, pastas rellenas.

49
4. Salmonella
Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos,
carne de aves y sus derivados.

50

Principales Bacterias causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos
5 - Clostridium perfringens Se encuentran en chorizos, salsas
6 - Listeria monocytogenes: Se la ha encontrado en lcteos,
peces, carnes mal cocidas.
7 - Clostridium botulinum: Alimentos de riesgo, conservas
caseras en aceite, ya sean de carne o vegetales.
8 - Shigella: tener especial cuidado en la manipulacin de
los alimentos y en el uso de agua potable
9 - Escherichia coli enterohemorrgica la encontramos en
alimentos hechos con carne picada mal cocida.
51
Los Mohos (hongos) (1)
El moho no es mvil es filamentoso y esta
ramificado. Se identifica su crecimiento en los
alimentos por su aspecto aterciopleado o
algodonos
Entre sus caractersticas ms importantes estn:
Poseen una pared celular rgida que contiene
quitina, glucano, manano y otros polisacridos.
La membrana plasmtica es rica en esteroles

52
Los Mohos (hongos) (2)
Los mohos se desarrollan en sustratos con
concentraciones de azcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los
mohos no son tan sensibles a la presin
osmtica elevada. Los mohos toleran y se
desarrollan en concentraciones de acidez
relativamente elevadas. Soportan escalas
de pH entre 2 a 9.0, pero el pH ptimo para
casi todas las especies es de 5 - 6.
53
Estructura de los Hongos
54
Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de
mohos
55
Clasificacin de los Hongos
56
Hongo Unicelular
57
Mucor: Hongo que de
aspecto algodonoso que
despus se ennegrece, y
que aparece sobre el pan
hmedo.
58
Penicillium: Aparece sobre
el pan hmedo y naranjas
enmohecidas
59
LEVADURAS
Las levaduras peretenecen a la
familia de los Hongos , son
organismos monocelulares de
formas muy variadas, desde
esfricas, ovoides y
elipsoidales hasta cilndricas,
alargadas y aun filamentosas.
Su forma es una de las
caractersticas ms relevantes
para distinguirlas.
60
Los principales criterios utilizados para la clasificacin
e identificacin de las levaduras son los siguientes:

1. Produccin de ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao,
color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido,
actividad uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff,
1998; Hayes, 1993):

61
Identificacin de Las Levaduras
Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: rafinosa.
Polisacridos: almidn.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.
- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.

62
Tipos de Levaduras
La levadura de cerveza
es un fermento que
procede de la
descomposicin del
gluten contenido en la
cebada; est constituido
por un hongo, conocido
con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.

63
Virus
El grupo de los virus es el de organismos ms pequeos y se
caracteriza por:
Poseen tamao ultramicroscpico (invisibles al microscopio
salvo el Poxvirus).
Su estructura elemental est formada por un slo tipo de cido
nuclico (ARN o ADN.
Carecen de organelos y no poseen ribosomas (slo algunos
virus mayores contienen algunos fermentos).

64
Enfermedades transmitidas por virus (1)
Una de las principales enfermedades es la
hepatitis A que es un tipo de hepatitis - una
enfermedad heptica - causada por el
virus de la hepatitis A (VHA) que contiene
ARN, se fija a un receptor en una clula
heptica y luego penetra en la clula y se
reproduce en el citoplasma, el rea que
rodea el ncleo de la clula. El virus sale
del hgado a travs de la bilis hasta las
heces.

65
Enfermedades transmitidas por virus (1)
La enfermedad se disemina principalmente a travs de agua o
alimentos contaminados con heces de una persona infectada.
Es posible contagiarse del VHA por:
Comer alimentos preparados por una persona con el VHA que
no se lav las manos despus de ir al bao
No lavarse las manos despus de cambiar un paal
Beber agua contaminada

66
virus
67
Rotavirus
Igualmente, se reporta a otro grupo de virus
llamados Rotavirus que afecta principalmente a
nios, cuyo sntoma principal es diarrea quienes
son los responsables por cerca del 50-70% de
las gastroenteritis infantiles durante el invierno.
68
Resumen las enfermedades causadas por
algunos virus.
69
Ahora veamos algunos ejemplos de presencia de
peligros biolgicos y las consecuencias en la salud de las
personas.
70
71
72
73

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