UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS





















PRODUCCION INDUSTRIAL DE
HARINA DE TRIGO
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el
germen.
Flujograma
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda
Tamizado
Recepcin de M.P
Separacin de cuerpos extraos y la
humectacin del grano. Por medio de equipos :
Separador magntico
Despiedradora
Separador en esperiral
Aspiradores

Para mejorar la eficiencia y calidad de la
molienda, se requiere aumentar el contenido
de humedad de los granos de trigo. Se utiliza :
Humificador
Roceador Intensivo

Generan distintas Tipos de harina, los que
son transportados a nuevas operaciones de
molienda o bien quedan como producto
terminado. Tipos de molinos :
Rodillos
Cilindros

Generan distintas Tipos de harina, los que son
transportados a nuevas operaciones de
molienda o bien quedan como producto
terminado.
Impurezas removidas por dos mtodos :
Sistema Hmedo o Lavado de Grano
Sistema seco

El acondicionado se realiza por los siguientes
motivos:
Facilitar la separacin del parnquima y de las
capas envolventes
Aumentar la superficie del grano, para una mejor
trituracin, ya que al absorber agua, el grano se
hincha aumentando su volumen.
Aumento del rendimiento de los cernidos

Formas de separacin de las impurezas:
Tamao y dimensiones (Volumen, Ancho y largo)
Densidad
Propiedades Ferromagnticas
Friabilidad y cohesividad

Operaciones :
Trituracin
Clasificacin
Limpieza de smolas y semolinas
Compresiones
Desagregacin

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TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS





















PRODUCCION ARTESANAL DE
HARINA DE TRIGO
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero
o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla
(salvado) y el germen.
Hileras
Mtodo de siembra
Surcos
En este mtodo se
siembra directamente en
el surco una cantidad
constante de semillas,
que posteriormente en
algunos cultivos deber
aclararse para que las
plantas puedan crecer
bien. En otros casos se
dejan crecer
espontneamente y no
hace falta aclarar.
Consiste en depositar las
semillas en lneas
marcadas sobre los
canteros y separadas a una
distancia determinada de
antemano. Generalmente
se trazan de 6 a 8 lneas
por cantero dependiendo
esto del ancho del mismo,
con una separacin de 10 a
15 cm. entre lnea y lnea.

Flujograma
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda
Tamizado
Envasado
Recepcin de M.P
Separacin de cuerpos extraos y la
humectacin del grano.
Mejorar la eficiencia y calidad de la
molienda, se requiere aumentar el
contenido de humedad de los granos de
trigo.
Generan distintas Tipos de harina, los
que son transportados a nuevas
operaciones de molienda o bien quedan
como producto terminado.
Generan distintas Tipos de harina, los
que son transportados a nuevas
operaciones de molienda o bien quedan
como producto terminado.
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HARINA DE TRIGO
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas
qumicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado, salvado finon y desechos de molienda

La molienda
Se realiza mediante
molinos de : rodillos o
cilindros, que desgarran
y trituran el grano,
siendo esta accin
diferente sobre el
endospermo, el salvado
y el germen, lo que
permite su separacin
por medio de tamices y
separadores de aire.

Consumo per cpita
Separa el endospermo
del salvado y del
germen y reducirlo a
harina.
Nivel Nacional: 1.4
Kg/persona
Lima Metropolitana : 0.5
Kg/persona

Costa : 0.5 Kg/persona
Sierra : 3.0 Kg/persona
Selva : 0.8 Kg/persona
Usos
Panadera
Fideos
Galletas
Cereales
Contenido
Nutricional
(100g de porcin
comestible )
Protena (9.8 )
Grasa ( 1.20 )
Fibra cruda ( 4.8 )
Carbohidratos (70.6
)
Calcio ( 17mg)
Hierro (1.00mg )

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TRIGO ( Triticum )
Originario de Asia menor, Asia Central y frica del Norte. Actualmente se vienen
cultivando cerca de 10 especies , pero solo dos es ms comercializado, T. vulgare y T.
Durum
El trigo se cultiva actualmente en casi todos los climas ; Los departamentos de
mayor rea sembrada son: Ancash, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho y Junn.

Consumo per cpita Variedades y Usos
Contenido
Nutricional
Nivel Pas : 2.8Kg/persona
Costa : 0.6 Kg/persona
Sierra : 7.2 Kg/persona
Selva : 0.6 Kg/persona
Lima Metropolitana : 0.8
Kg/persona
Para producir harina
( Triticum aestivum)
Para producir pastas
( Triticum thurgidum
ssp. Durum )

El Nazareno
Centeno
San Isidro
Moray
San Francisco
El Molinero
Crown
Bravadur
Platinum
Lneas
avanzadas del
INIA y de la
UNALM
Composicin proximal
(g/100g materia seca )
Protena (10.5)
Grasa ( 2.6)
Fibra cruda ( 2.5)
Cenizas (2.5)
Carbohidratos ( 78.6)