UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENEIRA
ESC INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANLISIS DE ALIMENTOS
PRCTICA Nro. 1: DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS
POR DIFERENTES MTODOS
1. Introd!!"#n
El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente
presente en todos ellos y su cantidad, estado fsico y dispersin en los
alimentos afectan su aspecto, olor, sabor y textura.
Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles
impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente
alteraciones importantes durante su elaboracin.
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las
materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin, prolongar su
conser!acin impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su
textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteracin
si el producto no cumple los lmites fi"ados por la normati!a !igente.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales.
#e habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relati!amente ba"a $harinas, legumbres...%. #e habla de agua en alimentos con
mayor contenido acuoso $!egetales y carnes% y de slidos totales en alimentos
lquidos que se obtienen restando a &'' la cantidad de agua.
La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula
su contenido mximo en base a alguna de las siguientes consideraciones
&. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteracin.
(. )ontenidos ele!ados de agua en alimentos dificultan la conser!acin.
*. )ontenidos ele!ados de agua en los alimentos crean dificultades
tecnolgicas en algunos procesos.
El principio operacional del m+todo de determinacin de humedad utilizando
estufa con o sin utilizacin complementaria de !aco, incluye la preparacin de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nue!amente de la muestra. ,o
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades
de error y tener en cuenta una serie de precauciones
&. Los productos con un ele!ado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de !aco a temperaturas
que no excedan de -'.).
(. Los m+todos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias !oltiles distintas del agua. /ara esto se
utiliza el m+todo de destilacin azeotrpica
0. 1uchos productos son, tras su deshidratacin, son bastante higroscpicos2
es preciso por ello colocar la tapa de la cpsula que contiene la muestra
inmediatamente despu+s de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es
necesario tambi+n pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura
ambiente.
3. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores $reaccin de 1aillard% libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas ele!adas2 los productos
ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia en una estufa de !aco a -'.).
2. O$%&t"'o(
(.& )omprender el fundamento de los diferentes m+todos para la
determinacin del contenido en humedad de un alimento.
(.( 4eterminar el contenido de humedad de una muestra alimenticia de origen
animal o !egetal, aplicando diferentes t+cnicas de deshidratacin.
(.* )alcular el porcenta"e de humedad de un alimento utilizando diferentes
m+todos de deshidratacin.
3. M)t&r")*&( + r&)!t"'o(
0 )psulas de porcelana o ca"a /etri, un baln de fondo plano
esmerilado de (3' ml, una trampa de agua, un condensador, desecador,
esptula, pinzas, un platillo de aluminio, arena desecante, &'' ml de
tolueno.
4. D&()rro**o d& *) ,r-!t"!)
4.1 Mtodo por secado en estufa (Nielsen, 2003)
/esar una capsula de porcelana pre!iamente seca y limpia $.
1
%
#in retirar la capsula de la balanza, adicionar de 3 a &' g de muestra $.
/
%
#ecar la muestra en la estufa durante (0 horas. a &''5 &'3.). 6etirar de la
estufa, tapar, de"ar enfriar en el desecador hasta que se equilibre con la
temperatura ambiente $(' minutos%. /esar $.
0
%.
)alcular el porcenta"e de humedad, reportndolo como p+rdida por secado a
&'3.).
Not) efectuar todos los pesos sobre la misma balanza.
1./ Mtodo por secado en estufa de vaco (Nielsen, 2003)
78adir arena seca, aproximadamente &' g, y una !arilla de !idrio agitadora a
una cpsula seca y limpia. /esar seguidamente con exactitud $.
1
%.
#in retirar la capsula de la balanza, adicionar de ( a 3 g de muestra $.
/
%
#ecar la muestra durante (0 horas, en la estufa conectada a !aco a una
temperatura de -'.) como mximo. 6etirar de la estufa, tapar, de"ar enfriar en
desecador y pesar $.
0
% tan pronto como se equilibre con la temperatura
ambiente.
)alcular el porcenta"e de humedad, reportndolo como p+rdida por secado en
estufa de !aco a -'9&.).
4.3 Mtodo de secado en Termobalana (!alana infrarro"a) (#ir$ &t
)*, %&&')
En un platillo de aluminio colocar de : a &' g de muestra esparcirlos formando
una capa lo ms homog+nea posible, e!itando de"ar espacios libres en el fondo
del platillo de aluminio. )olocar la ca"a de aluminio con muestra en el espacio
destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo. 6egistrar la
p+rdida de peso o en su caso, el porcenta"e de humedad $segn el equipo%
despu+s de &'5&3 min o bien cuando ya no haya !ariacin en la lectura.
;omar el dato de porcenta"e de humedad registrado por la balanza.
4.4 Mtodo de destilaci(n aeotr(pica (Nielsen, 2003)
/esar &' g de muestra en un matraz de boca esmerilada de (3' mL limpio y
seco. 7dicionar &'' mL de sol!ente $tolueno.%. 7cople al matraz a un colector
para destilacin azeotrpica $trampa de agua% y un condensador en posicin de
reflu"o conectado al flu"o de agua. 4estile lentamente al principio e
incrementando la !elocidad hasta que toda el agua haya sido destilada $*
horas%. /oco antes del final de la destilacin, la!e el refrigerante con un poco
de sol!ente desde la parte superior.
)ontine la destilacin hasta que ya no !are la cantidad de agua destilada en
el tubo colector. Lea el !olumen directamente del tubo colector y calcule el
porcenta"e de humedad considerando la densidad del agua.
5. Pr&2nt)(
5.1Explique la diferencia entre un alimento perecedero y no perecedero
con respecto al contenido de agua
5.2/ara la determinacin de la humedad en algunos productos como
crnicos se debe mezclar la muestra en la capsula de porcelana con
arena calcinada antes de colocarla en la estufa porque< )ual m+todo
utilizara para determinar la humedad de un producto como estos<
5.3=>u+ influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los
alimentos desde el punto de !ista de deterioro y cul es su relacin
con la estabilidad y la calidad de los alimentos<
6. 3"$*"o2r)45)
?&@ 7A7) Bnternational CAfficial 1ethods of 7nalysisD. &-Eed. Faithersburg,
G#7, ('''.
?(@ ,ielsen, #. CHood 7nalysisD, Ed. IluJer 7cademicK/lenum /ubl, (''*.
?*@ 1adrid Licente, 7.2 1adrid )enzano, M. C,ormas de )alidad de 7limentos y
Nebidas.D Ed. 1undi5/rensa. (''&.
?0@ /earson. 4 C;+cnicas de laboratorio para el anlisis de alimentosD2 Ed.
7cribia, &OO*.