CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS FRUTAS Y

VERDURAS





1. Madurez: La maduracin es la fase de desarrollo del fruto.
}Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su pulpa permanece dura, su sabor es
cido.
}Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones
relacionadas con la madurez.
}Madurez ptima o fisiolgica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su
evolucin, conteniendo sus componentes finales.
}Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa,
de sabor inspido, siendo muy sensible a enfermedades de conservacin como podredumbres y
alteraciones internas.

Comercialmente
}Madurez Comercial: Condiciones de un rgano de la planta requerida por un mercado.
}Madurez de recoleccin: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulacin,
lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organolptica.
}Madurez Fisiolgica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha
logrado el mximo crecimiento y maduracin apropiados para el consumo.
1.1 Transformaciones qumicas durante la maduracin
En frutas
Color, el aspecto ms comn de estas modificaciones es la prdida del color verde.
Hidratos de carbono, es frecuente la casi total conversin del almidn en azucares. Estos
cambios tambin afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.
cidos orgnicos, durante la maduracin, los cidos orgnicos son convertidos en azucares.
Aroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta
como resultado de la sntesis de compuestos voltiles durante la fase de maduracin.
En hortalizas
El grado de desarrollo es el ndice de cosecha ms ampliamente usado en hortalizas.
1.2 Maduracin controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo
que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente
inmaduras a fin de reducir los daos y las prdidas durante el transporte.
2. Respiracin
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la
mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de
carbono.
2.1 Etileno (C2H4)
El etileno es una fitohormona que hace posible la maduracin, una sustancia qumica producida
por frutas con el especfico fenmeno biolgico de acelerar el proceso de maduracin de fruta y
envejecimiento.




madurez




}Comercial: Condiciones de un organo de la planta requerida por un mercado.
}Fisiolgica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el
maximo crecimiento y maduracion apropiados para el consumo.
}Indice de madurez: Caractersticas de las frutas internas o externas que cambian durante el
proceso de desarrollo.






INDICES DE MADUREZ MAS UTILIZADOS




}Tamao y forma:
}Color de la pulpa
}Color de la piel
}Firmeza de la pulpa
}Contenido de slidos solubles (SST)
}Acidez titulable
}Contenido de almidn



COLOR DE LA PULPA




}Los cambios en el color de los frutos se dan por:
Degradacin (clorofilas)
Sntesis (nuevos pigmentos)
Desenmascaramiento de pigmentos
}Se determinan usando:
Cartas de colores
Colormetros



FIRMEZA DE LA PULPA



Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduracin: degradacin de las
pectinas.
La medicin se realiza a travs de :
}Texturmetros
}Penetrmetros
Valores expresados en diferentes unidades: lbf, Newton, Kgf
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES

-Determinacion de los solidos solubles presentes en el jugo
-Mayoritariamente en azucares
-valores expresados en brix



ACIDEZ TITULABLE


}Determinada a travs de la titulacin de los cidos presentes en el jugo con una base fuerte,
NaOH (0,1N)
}El punto final de la titulacin se determina usando un reactivo indicador, en general
fenolftalena (al 1% en etanol al 50%)
}Los valores se expresan segn el cido predominante en el fruto
Ctricos cido Ctrico
Manzanas cido Mlico
Duraznos cido Mlico
Uva cido Tartrico

CONTENIDO DE ALMIDON

}Medido a travs del ndice de yodo
}Comparacin con escalas

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS


1. Fsicos
}Esterilizacin
}Escaldado
}Pasteurizacin
}Congelacin
Lenta
Rpida
Ultra rpida
}Deshidratacin
2. Qumicos
}Por Azcar
}Por sal
}Acido
}Fermentacin
}Bixido de azufre


Frutas simples, agregadas y mltiples
Las frutas simples se desarrollan a partir de un nico ovario. Segn botnica Online, esta categora se
puede subdividir en: bayas, como las uvas; hesperidios, como los limones y las naranjas; pepos, por
ejemplo, el meln y la calabaza; drupas o con carozo, entre los que se incluyen los duraznos, las ciruelas
y las aceitunas; y los pomos, como las manzanas y las peras. Las frutas agregadas derivan de plantas que
tienen ms de un carpo u ovario. Algunos ejemplos son las fresas, las moras y las frambuesas. Cada una
de las frutas simples de las frambuesas se llaman drupolas porque son como pequeas drupas. Las frutas
mltiples se forman a partir de un racimo de flores y cada uno produce una fruta que se unifica para
formar una sola masa. La pia, el higo y las moras son ejemplos de este tipo de frutas

Introduccin: Las distintas denominaciones de los frutos atienden, en lneas
generales, a las partes de la flor que intervienen en su formacin (frutos
sencillos y complejos); a la constitucin del ovario en cuanto al nmero y
disposicin de los carpelos (frutos monocrpicos, apocrpicos y
sincrpicos); al nmero de semillas (monospermos y polispermos); a su
consistencia (secos y carnosos); o si liberan o no las semillas en la madurez
(dehiscentes o indehiscentes).

su naturaleza;

su textura (segn la consistencia del pericarpo pueden ser secos o
carnosos); y su dehiscencia.




Definicin: El fruto (carpo) es el ovario desarrollado y maduro.
Paralelamente a la fecundacin de la ovoclula y a la transformacin de los
primordios seminales en semillas, se producen profundos cambios en el
ovario hasta su madurez. Este hecho reduce el concepto de fruto al mbito de
las plantas con flores (angiospermas). Su principal misin es la proteccin y
dispersin de estas semillas.


Cuando el ovario es spero normalmente es este el que participa nicamente
en la formacin del fruto. Sin embargo, cuando es nfero, suele haber otras
estructuras florales implicadas.


En el caso de los frutos derivados de ovario nfero, la porcin extracarpelar
recibe el nombre de clamidocarpo.


En un cierto nmero de especies, otras partes de la flor o de la inflorescencia se
asocian al gineceo para producir el fruto. Cuando las partes de la flor que
persisten en el fruto no son concrescentes con l se llaman induvias.


En el crecimiento del ovario para formar un fruto intervienen las hormonas
de crecimiento: auxina o cido indolactico, giberelinas, citocininas y
etileno. La auxina es formada por el grano de polen y por el vulo
fecundado.


La mayora de los frutos implican la formacin de semillas, pero ciertas plantas pueden
producir frutos sin que ello ocurra. Estos frutos se llaman partenocrpicos: bananas,
higos, naranjas. El fenmeno se debe a que se forman hormonas de crecimiento
espontneamente o a consecuencia de la polinizacin que acta como estmulo. Se ha
logrado producir melones, pias y tomates sin fecundacin previa con la inyeccin de
auxinas al ovario.


Existen muchos tipos de frutos y varias maneras de clasificarlos, atendiendo a la natualeza de las flores, a su textura, a
su forma de dehiscencia, etc.

En ocasiones se producen confusiones a la hora de interpretar la estructura que tenemos delante. Estas confusiones
frecuentes son:

Frutos que parecen semillas


Semillas que parecen frutos

Estructuras que parecen frutos y no lo son







Introduccin: El fruto es en lo que se convierte el ovario una vez fecundados
los primordios seminales y tras un periodo de madurez. En l se encuentran,
por tanto, las semillas y su principal funcin es proteger y dispersar a tales
semillas.







Estructura de un fruto en drupa mostrando las distintas partes del mismo.
(Modificado a partir de http://waynesword.palomar.edu/termfr4.htm )
Cuando el fruto est constituido nicamente por el pericarpo se dice que el
fruto es simple. En muchas ocasiones, sin embargo, aparecen formando
parte del fruto otras estructuras, a las que llamamos accesorias, que dan
lugar a los llamados frutos complejos.


Ejemplos de estas estructuras son: la envoltura axial (Nuphar sp), el
receptculo floral (Fragaria sp), el tlamo invaginado (Rosa sp), el cliz, que
se hace acrescente (Physalis sp); el perigonio, que se torna carnoso y envuelve
al fruto (Morus sp); el pednculo floral (Anacardium sp); las brcteas florales
que se adosan a modo de alas (Carpinus sp y Betula sp); o que forman una
cpula (Quercus sp); o brcteas foliares sobre las que se insertan los frutos
(Tilia sp); etc.




Nuphar lutea Fragaria vesca
Rosa
canina
Physalis sp Morus alba




Anacardium
orientale
Carpinus sp
Quercus
sp
Tilia sp


Tambin son comunes el desarrollo de inflorescencias completas formando
las llamadas infrutescencias o frutos compuestos, los cuales no hay que
confundir con los frutos agregados o mltiples que proceden de flores
individuales con gineceos apocrpicos en los que cada carpelo produce un
frutillo individual.

La clave es de tipo sinptico y nos servir para determinar el nombre correcto de los frutos que
estemos examinando. Los caracteres se han descrito evitando en lo posible la utilizacin de
nombres tcnicos. Para abrir o cerrar las opciones que se van mostrando hay que hacer click
sobre el smbolo

Frutos desarrollados a partir de dos o ms flores separadas, o formados a partir de una
inflorescencia. Fruto complejo formado principalmente por tejido del receptculo; los
verdaderos frutos
se encuentran dispuestos a lo largo de la pared interna del receptculo SICONO
Fruto complejo formado de frutos maduros carnosos estrechamente agrupados .. SOROSIS
Frutos desarrollados a partir de flores individuales. Fruto desarrollado a partir de dos o ms
carpelos separados (apocrpicos). Carpelos desarrollados en drupolas carnosas sobre un
receptculo no carnoso FRUTOS AGREGADOS
Carpelos desarrollados en frutos secos dispuestos sobre un receptculo carnoso
muy hinchado PSEUDOCARPO (ETERIO)
Fruto desarrollado a partir de un nico carpelo o varios soldados (sincpicos). Fruto carnoso en
la madurez. Fruto con una textura carnosa homognea en todas sus capas BAYA
Fruto con textura heterognea. Parte externa del fruto dura y resistente o coricea. Presenta
septos (usualmente 10, uno por carpelo); endocarpo con
pelos jugosos; corteza externa coricea HESPERIDIO

No septado: corteza externa gruesa y dura PEPNIDE

Parte externa del fruto blanda; piel fina. Fruto con endocarpo leoso, con una sola semilla
DRUPA
Fruto con endocarpo cartilaginoso, con varias semillas; procede
de un ovario; en su estructura participa el hipanto POMO

Fruto seco en la madurez. Fruto indehiscente (no libera las semillas) en la madurez. Fruto con
extensin membranosa en forma de ala SMARA

Fruto no alado. Semilla fusionada a la pared del fruto CARIPSIDE

Semilla no fusionada a la pared del fruto. Fruto en forma de vejiga, semilla suelta UTRCULO

Fruto sin forma de vejiga; semilla muy cercana a la pared del fruto. Fruto grande, con el
pericarpo leoso NUEZ

Fruto pequeo, con pericarpo fino AQUENIO









Fruto dehiscente en la madurez. Ovario con dos o ms carpelos sincrpicos; fruto que en la
madurez se
segmenta en trozos. Fruto con ceiduras que se segmenta en la madurez en trozos
que contienen cada uno de ellos una semilla (mericarpos); los
trozos no liberan las semillas ...................................................... ESQUIZOCARPO

Fruto que en la madurez se abre por dos zonas para liberar las semillas. Con dos carpelos
separados por un septo fino y translcido. Fruto dos veces ms largo que ancho
................................ SILICUA

Fruto dos veces ms ancho que largo .............................. SILCULA



Con ms de dos carpelos que no estn separados por septos
finos y translcidos; CPSULAS. Cpsula que se abre a lo largo de una lnea circular
transversal .............................. CPSULA CIRCUNSICIDA O PIXIDIO

Cpsula que se abre longitudinalmente o por poros. Cpsula que se abre por poros o
ventanas .............................................. CPSULA PORICIDA

Cpsula que se abre longitudinalmente. Cpsula que se abre por las
paredes ................................ CPSULA LOCULICIDA

Cpsula que se abre por los
septos ..................................... CPSULA SEPTICIDA











Ovario simple; fruto desarrollado a partir de un carpelo. Fruto que se abre por una sola sutura
................................................... FOLCULO

Fruto que se abre por dos suturas. Fruto no constreido entre las semillas
.................................... LEGUMBRE

Fruto constreido entre las semillas ........................................... LOMENTO











Bibliografa

Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. (2009).
Nutritional quality of fruits and vegetables, pp. 57-106. En: Florkowski, W.J.; Shewfelt, R.L.;
Brueckner, B.; Prussia, S.E. (eds.), Postharvest Handling: A Systems Approach, 2nd ed.