Nfl

ORDEM DE EXECUO FO's

ORDEM
01 Prepare os componentes
02 Amasse os componentes
03 Prepare os tabuleiros
04 Prepare as formas
0
05 Tenda babs
06 Coza
07 Ensope em calda
08 Aplique "chantilly"
09 Acabe e arrume
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Ouan. COMPONENTES FIT's FERRAMENTAS E OUTROS FIT's
0,050
Balanas 03
Kg Levedura
Corredores 04
0,050
Kg gua
Recipientes 05
0,360
Tulhas 28
Kg Ovos (6 uni.)
Tachos 15
0,050
Kg Acar
Queimadores a gs 24
0,350
Tabuleiros 33
Kg Farinha
Formas de pastelaria 006
0,100
Kg Margarina (massa) Trinchas 38
(j )
q.b. Claras
Estufas
48
Fornos de pastelaria 005
Receitas Complementares Sacos de linhagem 36
- Calda fraca a 25Be Escumadeiras
- Chantilly
Escorredores 010
Caixas plissadas 019
Dados Tcnicos
Termmetro 19
Fermentao inicial - 15 rnin.
Fermentao final- 30 mino
..~
Cmara de fermentao
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I
36C I humidade50%
25 uni.
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CENTRO
DE FORMAO PROFISSIONAL
DO SECTOR ALIMENTAR
01 - PREPARAR OS COMPONENTES
- Pese a levedura e esmague-a com a mo para dentro de um recipiente.
- Pese a farinha e o acar e coloque-os sobre a mesa.
- Pese a margarina e coloque-a dentro de um caarola.
- Lave e parta os ovos, pese-os.
- Prepare um recipiente com claras de ovo e outro com gua.
02 - AMASSE OS COMPONENTES
- Deitar a gua sobre a levedura e desfaa-a com as pontas dos dedos.
- J unte os ovos todos de uma vez e misture o conj unto.
- Adicione a farinha e o acar, trabalhe o conj unto dando elasticidade massa.
- J unte a margarina previamente derretida incorporando-a na massa.
- Adicione claras se necessrio at obter uma massa elstica e macia.
- Coloque a massa a levedar.
03 ~PREPARAR TABULEIROS
- Raspe e limpe uma quantidade suficiente de tabuleiros.
04 - PREPARAR FORMAS
- Limpe e unte uma quantidade suficiente de formas apropriadas e coloque-as nos tabuleiros.
05 - TENDER BABS
- Mexa a massa com uma colher de sopa, para lhe retirar o gs da fermentao.
- Apanhe pequenas quantidades de massa com a colher e deite-a dentro das formas.
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~/080
Nota: A levedao dos babs, pode tambm fazer-se temperatura ambiente com a diferena de que
ser mais lento o desenvolvimento do seu volume.
- Coloque os tabuleiros com os babs na "estufa" cmara e fermentao e deixe levedar.
06 -COZER
- Regule a temperatura do forno para 200C com ligao no ponto mlnimo para o tecto e lar.
- Verifique se os babs esto lvedos.
- Introduza os tabuleiros com os babs na cmara do forno.
- Vigie a cozedura.
- Retire os tabuleiros do forno quando considerar os babs cozidos, utilizando um saco de linhagem e
meta-os no arreo. ~
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07 - ENSOPAR EM CALDA
.- Prepare a calda, aromatizada com Rhum.
- Marque os babs com um corte no centro da superffcie, com um cortante liso de dimetro adequado.
- Coloque os babs dentro da calda em ebulio lenta com a superffcie para baixo.
- Volte os babs ao contrrio dentro da calda.
- Retire-os da calda logo que estej am bem ensopados.
- Coloque-os no escorredor com a superficie, para baixo, deixando-os arrefecer.
08 - APLICAR " CHANTILL V"
- Retire a tampa do circulo marcado na superfcie com a ponta de uma faca.
- Aplique uma roseta de "chantilly" na abertur, com um saco de tender e boquilha frisada.
- Coloque novamente a tampa do crculo, sobre o chantilly.
09-ACABAREARRUMAR
- Coloque os babs em caixas plissadas n06 e arrume-os em bandej as.
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