Universidad Nacional De Cajamarca

Facultad de Ciencias Econmicas Contables y

Administrativas


Escuela Acadmico Profesional de Economa

ASIGNATURA : Elaboracin de Proyectos Privados

TEMA : HACIENDA RESTAURANT cuatro Tenedores

DOCENTE : Janeth Nacarino Daz

ALUMNA : Abanto Torres Zuleyca
Bustamante Ros Marisol
Coba Villn Wendy
Paredes Oliveros, Lucero
Rodrguez Rodrguez Elizabeth
Rojas Florin Jessica Anabel

CICLO : VII


Cajamarca, julio del 2014

PRESENTACIN
El presente documento presenta el estudio a nivel de perfil para la creacin de una
empresa HACIENDA RESTAURANT cuatro Tenedores.
El objetivo central del estudio determinar la factibilidad econmica y financiera de
instalacin de un Restaurante de categora de cuatro tenedores.
El desarrollo del estudio se ha realizado basndose en las recomendaciones hechas,
por la profesora encargada del curso sobre la presentacin del documento sobre
formulacin y evaluacin de proyectos de inversin.
El contenido del documento presenta una exposicin casi detallada de todo estudio
bsico para poder saber si es factible o no crear una empresa de servicios de
hacienda Restaurant en la ciudad de Cajamarca; la cual desde un primer momento
notamos que lo ser; debido al gran dinamismo empresarial en la ciudad; en ese
sentido se brindarn las conclusiones y recomendaciones pertinentes.

INTRODUCCIN
El informe que se presenta a continuacin es el estudio a nivel de perfil para la
creacin de una empresa de servicios de una hacienda Restaurant en la ciudad de
Cajamarca. La Hacienda Restaurant es una idea de negocio muy atractivo, las cuales
se desenvuelven en un ambiente altamente competitivo. Este sector es uno de los
pilares en la economa; ya que en los ltimos aos ha tenido un crecimiento mayor en
promedio nacional y Cajamarca no es ajena a esto. La ciudad est creciendo
aceleradamente con motivo de la inversin minera en la regin, esto ha hecho posible
el crecimiento de la economa interna, dinamizando las actividades empresariales en
la regin. Teniendo en cuenta la competitividad de las empresas que cada vez es
mayor en un ambiente de alto crecimiento, los sistemas de negocios se convierten es
parte fundamental del esquema productivo y sostenible de cualquier empresa, sea
local o extranjera. Es notoria la importancia y el creciente mercado que tiene y tendr
nuestro servicio de un Restaurant en este ciudad ya que ser muy acogedor y sobre
en este sentido el presente documento se le dar satisfaccin a las necesidades con
la atencin al cliente de primera calidad, cumpliendo todas las normas que se tiene
que cumplir en un mercado y se atender a todo el pblico en general. Este
documento cumple con todo el esquema requerido para formular un proyecto de
inversin privada, hasta el estudio econmico financiero el documento esta trabajado
a nivel de perfil y se elabor haciendo uso de informacin secundaria de buena fuente
(encuesta).
Por ltimo, la creacin de la empresa es una meta que el grupo de trabajo quiere
hacer realidad, es por esto que ha sido una motivacin constante para nosotros lograr
hacer parte del estudio. Posteriormente cumpliremos nuestro objetivo de servir a la
comunidad con la aplicacin de nuestro conocimiento y ayudar al crecimiento del
bienestar de cada uno de los ciudadanos de la regin









CAPTULO I
RESUMEN EJECUTIVO
1.1.DESCRIPCIN DEL SERVICIO:

El negocio se conceptualiza como la instalacin de un Restaurante de categora cuatro
tenedores, el tipo de restaurante est referido a que se tratar de un Establecimiento que
expende comidas y bebidas al pblico, preparadas en el mismo local, adems de ofrecer
al cliente nuestros servicios en ptimas condiciones de higiene, buena conservacin del
local, mobiliario y equipos, adems, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.

1.2.VENTAJA COMPETITIVA

Creemos que el restaurante tendr acogida por proponer un men con una amplia
variedad de seleccin y opciones en las ofertas especiales a la carta; asimismo,
consideramos que la calidad de nuestra comida ser consistente a un precio razonable y
justo, en un agradable entorno, con acceso rpido y adecuado; por contar con nuestra
propia playa de estacionamiento y estar ubicado en plena Va de Evitamiento N 450 y al
frente de la Mega Tienda Maestro Home Center, como referencia tendremos una rpida
localizacin.

1.3. CLIENTES POTENCIALES

A partir de los datos del segmento determinado y los valores presentados en los cuadros
anteriores, se puede sealar que nuestro mercado potencial comprende el conjunto de
consumidores que podran necesitar del servicio que sera materia del proyecto, lo
definiremos despus de haberlo segmentado. Estara constituido por profesionales,
gerentes, ejecutivos, funcionarios, empleados de oficina y afines que gusten de disfrutar
de comida criolla, variada, sana y de calidad. En total, el mercado potencial lo obtenemos
de nuestra poblacin distrital (222,725) habitantes por el grupo ocupacional del distrito de
Cajamarca (33%), as obtendramos 73,499 consumidores potenciales.

1.4. INVERSION REQUERIDA Y DE FINANCIAMIENTO

Es el monto total de inversin 2, 322,770

1.5. ESTRATEGIA DEL PROYECTO:

El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:
Liderazgo en costos:
Optimizndolos logrando que sean adecuados en relacin a la calidad a ofrecer y
enfrentar a la competencia para poder consolidarnos rpidamente en el
mercado con precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena
calidad de acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptacin y la
fidelizacin hacia nuestro servicio.

Diferenciacin:
- Generaremos valor agregado en base a los estndares de calidad, como el arte
culinario de la gastronoma peruana plasmado en cada uno de nuestros platos.
- Innovando y presentando la variedad de la carta al da, complementndolo con
platos criollos que contengan productos nativos de la zona de la Regin de
Cajamarca.
- Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al cliente
sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una marca nica
entre calidad y cultura.
Promocin:
- Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptacin y el inters de los
clientes, la curiosidad por intermedio de la difusin de nuestros medios
televisivos, radiales, escritos, relaciones pblicas, virtuales, adems con la
presentacin, la degustacin de algunos platos de su preferencia y
nuestra
Pgina web va Internet.
Diversificacin:
- Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la atencin
personalizada a Instituciones pblicas y privadas.
Responsabilidad Social:
- Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados.
- Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo
a los reglamentos, aplicando buenas prcticas para contribuir con el equilibrio
ecolgico.








CAPTULO II: DEFINICION DEL PRYECTO
2.1. Nombre de la Empresa

HACIENDA RESTAURANT cuatro Tenedores
Idea del Negocio

El negocio se conceptualiza como la instalacin de un Restaurante de categora cuatro
tenedores de acuerdo al D.S. N 025-2004 - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Creemos que el restaurante tendr acogida por proponer un men con una amplia
variedad de seleccin y opciones en las ofertas especiales a la carta; asimismo,
consideramos que la calidad de nuestra comida ser consistente a un precio razonable y
justo, en un agradable entorno, con acceso rpido y adecuado; por contar con nuestra
propia playa de estacionamiento.

2.2. NATURALEZA

El sector servicios, tambin conocido como sector terciario, es uno de los tres grandes
sectores en los que se dividen las actividades econmicas. En general, podemos definirlo
como el sector que no produce bienes materiales, sino que provee a la poblacin de
servicios necesarios para satisfacer sus necesidades. Este sector es muy variado y
engloba una amplia gama de actividades: alimentacin, comercio, transporte,
comunicaciones, servicios financieros, servicios sociales (educacin, sanidad), turismo y
un largo etctera.

El negocio tiene una naturaleza de servicio de comida variada, donde en el sector
terciario o de servicios es la parte de la economa que ms aporta al PBI del Per. Rubro
(Restaurantes y Hoteles). (Fuente INEI: Contribucin de los Sectores a la Variacin de la
Produccin Nacional Marzo 2011).

2.3. UBICACIN

Ubicado en plena Va de Evitamiento N 450 y al frente de la Mega Tienda Maestro
Home Center, como referencia tendremos una rpida localizacin.

2.4. Objetivos del Proyecto
Brindar un servicio diferenciado, seguro y de calidad que satisfaga las necesidades del
sector turstico y pblico en general que contribuya al desarrollo empresarial y a la
promocin del turismo y bienestar en general.

Objetivos Especficos
Organizacionales
Determinar la mejor forma de organizacin de la empresa que garantice una
adecuada operacin, gestin y control del proyecto. Optimizando los recursos
disponibles.

De Marketing
Disear un proceso de marketing que permita que el producto sea aceptado y
reconocido en el mercado regional.

Operacionales
Determinar los procesos productivos necesarios que garanticen los estndares de
calidad del servicio.

Financieros
Establecer la forma de financiamiento ms adecuado para la ejecucin del
proyecto.




















CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Anlisis de la Demanda

3.1.1 Descripcin del servicio
El negocio se conceptualiza como la instalacin de un Restaurante de
categora cuatro tenedores, el tipo de restaurante est referido a que se
tratar de un Establecimiento que expende comidas y bebidas al pblico,
preparadas en el mismo local, adems de ofrecer al cliente nuestros servicios
en ptimas condiciones de higiene, buena conservacin del local, mobiliario y
equipos, adems, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.
En cuanto al tipo de restaurante buffet, generalmente se trata de restaurantes
de ambiente formal, con un men buffet y un tipo de servicio diseado para
satisfacer al cliente. Este tipo de restaurantes ofrecen una limitada variedad
de bebidas alcohlicas que consisten principalmente en vinos de mesa e
incluso algn cctel especial del da. Dentro de los servicios ofrecidos en este
tipo de restaurantes existen los de personal encargado de recibir a los
comensales, adems de servicios de barras de ensaladas y postres para
acompaar los platillos ordenados del buffet. La caracterstica principal de los
restaurantes radica en la calidad de los platos y en el servicio de atencin
especializado y personalizado a los clientes, ya que estos aportan un grado
de confiabilidad.
El producto se basa en la preparacin especializada de platos buffet. El
proceso de preparacin de los alimentos prev la seleccin adecuada de los
insumos, el uso de utensilios de acero inoxidable, adecuado lugar de
preparacin, personal capacitado y especializado (conocimientos de la
tradicin local en la preparacin de platos tpicos) que le otorgan la calidad al
producto.
Servicio Real Aumentado
El servicio diferenciado a ofrecer tiene como objetivo lograr satisfacer las
necesidades de los clientes basado en buenas prcticas de atencin al
cliente.
El servicio al cliente es un factor determinante en la consecucin del xito en
un negocio, pero parece recabar mayor importancia cuando se trata de un
negocio de restaurante.
Veamos a continuacin las prcticas de atencin al cliente:
- Trato amable
Debemos mostrar amabilidad con el cliente bajo cualquier circunstancia.

Siempre debemos saludar, dar la bienvenida, mostrar una sonrisa
sincera, y decir gracias.
Siempre mostrndonos servicial y atentos a cualquier cosa que
requiera.
Nunca debemos discutir con l, ante algn reclamo o queja, siempre
debemos procurar darle la razn, pero cuando ello no sea posible,
decirle amablemente que esta vez no compartimos su posicin.
Y siempre debemos procurar ser flexibles y otorgar algunas
concesiones, por ejemplo, cuando el cliente nos pida modificar algn
plato o men, o cuando nos pida pagar con otra moneda diferente a la
usual.
- Mostrar inters
Siempre debemos mostrar inters y ser solcitos con el cliente.
Apenas ste ingrese al restaurante, sea lo que estemos haciendo,
debemos acercarnos a l, darles la bienvenida y seguirlos hasta que
tomen alguna mesa.
Luego, inmediatamente, debemos ponerles los cubiertos y darles la
carta del men.
Podemos demorarnos un poco en servirle su pedido, pero si un cliente
entra a un restaurante y ve que nadie se le acerca o que no le ponen los
cubiertos rpidamente, puede sentirse ignorado y llevarse una muy mala
impresin.
- Higiene
La higiene o limpieza en un restaurante es un factor fundamental, basta
con que el piso de la cocina haya desperdicios (en caso de que sta
pueda ser vista por los clientes), o que los baos estn sucios, para que
se genere rechazo en el cliente y que probablemente no vuelva a
visitarnos.
En el caso de los restaurantes, la higiene o limpieza debe ser obsesiva,
el comedor debe estar totalmente limpio, debemos evitar cualquier papel
en el piso; la cocina debe estar limpia, sobre todo, si puede ser vista por
los clientes desde el comedor; y los baos deben de limpiarse
constantemente.

Pero la higiene no slo debe estar presente en el local, sino tambin, en
nuestro personal, el cual debe estar bien presentando y aseado, con el
uniforme limpio, las uas recortadas y el cabello recortado o amarrado.

- Rpida atencin
En el caso de los restaurantes, la rapidez en la atencin tambin es muy
importante, aunque sta depender del tipo de restaurante que tenemos
y del tipo de pblico al cual va dirigido.
Por ejemplo, si nuestro restaurante es de comida rpida, est basado en
mens, o est orientado a trabajadores o ejecutivos que salen a
almorzar en sus horas de refrigerio; la atencin debe ser muy rpida.
Lo que adems ganarnos la preferencia de estos consumidores, nos
permitir desocupar ms rpidamente las mesas y poder as, atender a
un mayor nmero de clientela.
En caso de que nuestro restaurante sea de tipo familiar o tipo gourmet,
podemos demorar un poco la salida de los platos, ya que los clientes
que suelen acudir a este tipo de restaurantes, adems de la buena
comida, buscan pasar un rato agradable.
Pero tampoco debemos exagerar, siempre debemos recordar que no
hay nada ms molesto para un cliente en un restaurante que tener que
esperar demasiado por su pedido.

3.1.2 Anlisis del entorno
Segn el INEI vemos que en el departamento de Cajamarca el PBI alcanz
un 6.5 % para el ao 2012, inferior al crecimiento obtenido en el ao 2011.
Las actividades con mayor variacin en el ao 2012 fueron: Minera (21.5%),
construccin (14.7%) y Restaurantes y Hoteles (10%). Observamos que la
actividad minera tiene una tendencia de variacin porcentual creciente y esto
es favorable para los intereses de nuestro proyecto, pues a este sector
estaremos orientados a captar a nuestros principales clientes.
Adems al analizar la estructura porcentual del PBI por actividad, en el
rubro Restaurant y Hoteles se observa para el 2012 un incremento en
comparacin al ao anterior, sin embargo, en los aos anteriores han
presentado una disminucin a ser considerada; sin embargo, a pesar de esta
situacin, es reconocido el boom Gastronmico en nuestra ciudad, pero esto
puede ser afectado debido a los siguientes factores:
La situacin econmica que actualmente afecta a nuestro pas, en el cual se
presenta convulsiones socio ambiental, que es perjudicial para el desarrollo
local y turstico de nuestra regin y que repercutir en nuestro proyecto como
es la instalacin del restaurante. En el ltimo conflicto socio ambiental en
Puno, los comercios y otros perdieron 20 millones de dlares por los 14 das
de huelga, publicada en el diario el Comercio el 21 de mayo del presente ao,
pues afecta de forma decisiva el arribo de nuevas personas, as como por la
situacin de conflicto que se derivan y que a pesar de ser una oferta dirigida
a necesidades de orden superior como la alimentacin sta se restringe por
acciones imprevistas.
En general, en el distrito de Cajamarca, los salarios que se pagan son
moderados, con lo que la gente pueda hacer uso de nuestro restaurante
buffet y as poder satisfacer sus gustos y preferencias. El sueldo promedio
de la regin para los funcionarios, ejecutivos y gerentes flucta en el rango de
s/. 3,000.00, y s/. 15,000.00 soles; existiendo adems un segmento que
supera este rango.

3.1.3 Demanda Histrica y actual
El estudio de la demanda se realizar en base a la encuesta aplicada que
conforma la muestra, la cual ha sido elegida estadsticamente de forma aleatoria
simple, detallada en el Diseo de Muestra.
Por ser un servicio con caractersticas nuevas, no se dispone de datos histricos
de la demanda, la investigacin ha determinando la demanda actual en funcin del
segmento de la poblacin que constituye el mercado potencial del que
determinamos nuestro Mercado Objeto, a travs de los niveles de ingresos
familiares de la poblacin peruana y del grupo ocupacional, conformado por la
Encuesta Nacional de Hogares en la cual estar determinada por las siguientes
personas: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Empleados, Empleador o Patrn.
Donde la poblacin del distrito de Cajamarca al ao 2012, es de 235,608
habitantes, multiplicado por la proporcin establecida en las Categoras
Ocupacionales de Cajamarca del (33%) que corresponde a nuestro segmento de
mercado (ver cuadro N 06), obtenemos la poblacin a quien est dirigido nuestro
proyecto que equivale a 73,499 habitantes, presentado en el Cuadro N 07.
CUADRO N 01
SEGMENTACION DEL MERCADO DISTRITO CAJAMARCA
Poblacin Total
ao 2012
% Segmento
del total
Poblacin
segmentada a
quien va
dirigido el
Proyecto
Tasa de
Crecimiento
Poblacional
Anual
235,608 33% 73,499 2.80%
PEA: Poblacin econmicamente activa.
Fuente: Convenio MTPE-INEI. Encuesta Nacional de Hogares.




3.1.4 Variables que Afectan a la Demanda
Precio.-
La cantidad de servicio ofrecido por el proyecto se ve directamente
afectado por el precio, existiendo una relacin inversa entre cantidad
y precio, es decir, el aumento del precio por el servicio disminuye la
cantidad demandada del mismo.
Para entender este aspecto recurrimos a la Elasticidad Precio de
la Demanda (EPD) del Servicio de restaurante buffet que
ofrecemos.

De acuerdo al estudio de mercado realizado un aumento del 10% en
el precio que se cobra, disminuye en 15% la demanda por el
servicio. De esta forma obtenemos que la elasticidad precio de la
demanda es:
EPD = Porcentual de la cantidad demandada
Porcentual de la cantidad demandada
EPD = -15%
10%
EPD = -1.5

Si el valor absoluto la Elasticidad Precio es mayor que uno se dice
que la Demanda es elstica, indicando que el cambio porcentual en
el Precio origina un cambio porcentual mayor en la Cantidad
Demandada.

Estacionalidad.-
Es tan importante tener en cuenta la estacionalidad para brindar el
servicio, por lo general la mayor demanda se da en los das feriados
o no laborables o en pocas festivas, situacin que permite disminuir
nuestra capacidad de atencin o en otros casos aumenta de
acuerdo a la necesidad.

Servicios suplementarios-
En el mercado local se ofrecen servicios similares ofrecidos por
restaurantes ubicados principalmente en el centro de la ciudad o en
el Centro Comercial el Quinde. Es importante establecer el hecho de
que cuando nuestro servicio presenta alguna dificultad el cliente de
inmediato buscar un servicio similar en otro restaurante perdiendo
de esta forma la fidelidad a la nuestra.

3.1.5. Diseo de la Muestra

- Poblacin
Est conformada por el nmero de pobladores segn ao calendario y
sexo segn departamento, provincia y distrito de Cajamarca (zona
urbana) del cual se deduce una aproximacin del nmero de
consumidores; segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica
(INEI), el nmero de pobladores en el distrito de Cajamarca para el
ao 2012, al cual va a ser dirigido nuestro producto es de una
poblacin estimada de 235,608 personas.

Siendo objetivo de estudio los estratos alto, medio-alto, que representa
el 33% de la poblacin estimada, segmentada en base a categoras
ocupacionales, es decir, 77,750 personas cuyo ingreso mensual supera
los S/. 3000.00.

El estilo de vida de esta poblacin ha cambiado, se caracteriza por ser
un grupo social que ha incrementado su consumo, le gusta salir a
degustar y adems por el hecho de que hoy en da el rimo laboral de
varones y mujeres disminuye el tiempo de cocinar en sus hogares por lo
que hacen uso de los diferentes restaurantes, la aceptacin por
esta actividad econmica es cada vez ms amplia a nivel regional y
nacional, por los cambios de costumbre y la necesidad de trabajar fuera
del hogar.

- Muestra
Obtener una muestra significativa permite lograr una versin
simplificada de la poblacin, que reproduzca de los rasgos bsicos de
una poblacin.
1

La muestra estar representada por parte de la poblacin total de la
ciudad de Cajamarca que hace uso del servicio de restaurantes.

Datos:
La poblacin (N), est compuesto por el nmero de
personas de la clase alta y media alta.

1
PAULA LAGARES BARREIRO. Poblacin y muestra. Tcnicas de muestreo; Editorial Nuevo Mundo,
Universidad de Sevilla. Espaa. 2007. pg. 78-81


Para obtener datos de la poblacin, se ha tomado como
base datos de INEI.

q p Z N E
N q p Z
n
* * ) 1 (
* *
2 2
2

CUADRO N 02
Determinacin de la Muestra

Grado de Confianza X 0.95
Distribucin Normal Z 1.96
Se tiene caractersticas de inters
(Proporciones)
P 0.50
No tiene caractersticas de inters Q 0.50
Error E 0.08
Tamao de la poblacin N 77,750
Fuente: Elaboracin propia

138
50 . 0 * 50 . 0 * 96 . 1 ) 1 750 , 77 ( 08 . 0
325 * 50 . 0 * 50 . 0 * 96 . 1
2 2
2

n
n


Por lo tanto para el estudio se aplic un nmero de 138 encuestas, para
determinar el grado de aceptacin que tiene el servicio de restaurantes.
As como para determinar algunas caractersticas que presenta el
servicio.
RESULTADOS DE LA ENCUESTA:

La aplicacin de la encuesta ha permitido definir y conocer a detalle las
caractersticas del consumidor las encuestas, los resultados se muestran a
continuacin:
De la pregunta N 1, observamos que la mayora de los encuestados fueron
mujeres en un 51%, y el 49% varones.


Grafico N 01
Sexo de la Persona


En la pregunta N 2, se puede apreciar que la mayora de las personas que
acuden a restaurantes son personas adultas de 30 a 44 aos (un 40%), seguido
por los que estn entre 45 y 59 aos (un 28%), as mismo el grupo de 15 a 29
aos tambin es considerable ya que son el 21%.
Grafico N 02
Edad de la Persona

En la pregunta N3, observamos que del total de encuestados 34% son
convivientes, 36% solteros y el 21% son casados.
Grafico N 03
Estado civil de la Persona
Mujer
51%
Varn
49%
de 30 a 44
aos
40%
de 45 a 59
aos
28%
de 60 a 74
aos
11%
15 a 29 aos
21%


En la pregunta N4, se observa que el porcentaje de encuestados con hijos es
mayor, que los que no tienen hijos, los porcentajes son 60% y 40%
respectivamente.

Grafico N 04
Tiene usted hijos?


En la pregunta N5, se observa que el 36% son trabajadores independientes, el
24% trabajadores dependientes, el 12 % son amas de casa, el 8% estudiantes, el
14% tienen ocupaciones varias y el 6% no tiene ninguna ocupacin.

Conviviente
34%
Soltero
36%
Otro
9%
Casado
21%
No
42%
Si
58%
Grafico N 05
Cul es su ocupacin actual?


En la pregunta N 6, se observa que la gran mayora de las personas si van a
comer a restaurantes, ya que stos suman mucho ms de la tercera parte de
encuestados. (88%)
Grafico N 06
Va a restaurantes cotidianamente?


En la pregunta N 7, se observa que del total de encuestados la gran mayora
va por lo menos una vez a la semana a algn restaurante. (35%), as mismo otro
gran porcentaje va al menos una vez a la quincena (29%), esto nos demuestra
que la gente si hace uso de los servicios de restaurantes.





Tabajador
dependiente
24%
Ama de casa
12%
Estudiante
8%
Otros
14%
Sin ocupacin
6%
Tabajador
Independiente
36%
No
12%
Si
88%
Grfico N 07
Si su respuesta es positiva por favor seale la frecuencia con que lo
acostumbra a hacer?


En la pregunta N 8, se aprecia que las razones de ms peso por la cual van a
un restaurante, es por ser un lugar ameno para comer y conversar con los amigos
o la familia (39%) y por el sabor de la comida (26%).

Grfico N 08
Por qu va a un restaurante?



En la pregunta N 9, se observa que el criterio ms importante a la hora de
escoger un restaurante es por el buen servicio que ofrecen (33%), seguido por
la razn el sabor de sus potajes en un (18%)
Menos de una
vez al mes
10%
Dos veces a
la semana
7%
Una vez a la
semana
35%
Una vez al
mes
16%
Una vez a la
quincena
29%
Mas de 3
veces a la
semana
3%
Me invitan
10%
Otros motivos
5%
Lugar ameno para
comer y conversar
con los amigos o
la familia
39%
Para salir de la
rutina
13%
Por el sabor de la
comida
26%
No tiene tiempo
para cocinar
7%
Grfico N 09
Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es:


Caracterizacin de consumidor
La investigacin realizada, identific las caractersticas ms relevantes que
afectan la decisin de consumidor de hacer uso del servicio de restaurante.
Estas caractersticas son:
Buen servicio:
Referido a la calidad en la atencin al cliente. Esto tiene que ver con la
cordialidad, respeto, eficiencia y eficacia por parte del personal a la hora de tratar
a los clientes del restaurante. Si se logra rapidez y eficacia al tomar los pedidos,
llevar las comidas a la mesa y atender cualquiera de las inquietudes que pueda
tener una persona, sta se sentir totalmente a gusto y disfrutar tranquilamente
de la mejor experiencia de sabor y calidad de servicio, e incluso si quisieran cierta
asesora por parte del chef en la escogencia de los platos, para que ste les
hable sobre sus especialidades.
Para los clientes tambin es muy importante saber que los procesos de
manipulacin de alimentos, as como la preparacin de los platos, sean de la
mejor de calidad posible, esto se refleja en el sabor de la comida y generar un
alto grado de confianza, aumentando al mismo tiempo el valor agregado del
servicio.
Buen servicio
30%
Otros motivos
3%
Por el sabor de
sus potajes
21%
Por el ambiente
agradable y
limpio
19%
Por la variedad
15%
Me lo
recomendaron
12%
Sabor de sus platos: muy ligado al tema de calidad de los platos, se encuentra
el buen sabor. Este es uno de los aspectos ms importantes a la hora de escoger
y preferir un restaurante. Ya que ste es como el imn que atraer a los clientes.
Ambiente agradable: El cliente valora significativamente un ambiente
ordenado y limpio, en el cual se puedan sentar tranquilamente y saber que los
platos, cubiertos, etc., estn limpios. Los restaurantes ms prestigiosos del
mundo son conscientes de este aspecto y tienen un control minucioso para
garantizar el orden y limpieza de su establecimiento.

Con las encuestas se pudo ver que los cajamarquinos si estn familiarizados con
el servicio de restaurante, el 88% de la poblacin objetivo acude cotidianamente
a los restaurantes (de esta poblacin la mayora con una frecuencia de una vez a
la semana), esto representa una oportunidad para el proyecto dado que las
personas se encuentran abiertas a conocer uno nuevo restaurante buffet.

Segmentacin
De acuerdo a la investigacin de mercado, nuestro segmento del mercado se
encuentra dentro del departamento de Cajamarca y est conformada por la
poblacin con ingresos superiores a S/. 3000.00 que segn la categora
ocupacional del distrito de Cajamarca est conformada por Gerentes, Ejecutivo,
Profesionales y Empleadores que concentran al 33% de la Poblacin
Econmicamente Activa empleado.
CUADRO N 03

Categoras ocupacionales en el distrito de Cajamarca

Grupo ocupacional Porcentajes
Porcentaje
acumulado
Gerente - ejecutivo 2.00%
33.00%
Ejecutivo 7.00%
Profesional - empleado 20.30%
Empleador o Patrn 3.70%
Obrero, jornalero 22.70%
67.00%
Trabajador de Servicios 8.00%
Trabajador Independiente 32.40%
Trabajador del Hogar 3.90%
Total 100% 100%
Fuente: Encuesta Nacional de Hogares. ENAHO 2012. INEI. Cajamarca.

3.1.6. Demanda Proyectada

Con los datos obtenidos en la investigacin del mercado descritos en
los cuadros anteriores determinamos la demanda proyectada, si se
sabe que la tasa de crecimiento poblacional anual (TCPA) es de 2.8%.
Demanda 2012 = 0.33 x 235,608 = 77,750 personas
Dnde:
Porcentaje de Segmento del mercado = 0.33
Poblacin del Distrito = 235,608 personas

Puesto que estimndola a cinco aos, tomando el ao base 2012
tenemos una demanda de 77,750 consumidores fijos, para el ao
2013 tendremos una demanda de 79,927, para el ao 2014
tendremos una demanda de 82,165, para el ao 2015 tendremos una
demanda de 84,466, para el ao 2016 tendremos una demanda de
86,831 y para el ao 2017 tendremos una demanda de 89,262.

CUADRO N 04
DEMANDA PROYECTADA 2013 2017

Fuente: Elaboracin Propia (En base al Cuadro N 06 Y 07)

Grfica N 10

MERCADO/AO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Demanda Proyectada 77,750 79,927 82,165 84,466 86,831 89,262


3.2 Anlisis de la competencia

3.2.1 Identificacin de la Competencia

El servicio ofrecido en el mercado es relativamente nuevo y existe
competencia tanto formal como informal. Se identifica como
competencia a los Restaurantes que conforman por todas las
empresas de restaurantes formales ubicadas en la ciudad de
Cajamarca que ofrecen el servicio igual o similar, dentro de los cuales
se ha identificado a:
Restaurante Bufet de Arte el Batan
Comida regional e internacional, complementa sus servicios
con una galera de arte.
Restaurant La Campia
Servicios de alimentos y ambiente para Compromisos
Sociales: Agasajos - Banquetes - Buffet - Especialidad en
Comida Arequipea.
Hacienda San Vicente Restaurante
Restaurante y bar permanente con cocina Peruana e
internacional, tambin con almuerzos campestres.
Restaurant Magredana
Cocina: Europea, Sudamericana, Internacional, Fusin.
Restaurant Salas
Popular con los turistas y gente de la localidad por su buen
servicio. Su especialidad son los Platos de la regin.
Restaurant El Batan
Platos nacionales e internacionales, local cntrico.
Gran Restaurant El Zarco
Demanda Proyectada
68,000
72,000
76,000
80,000
84,000
88,000
92,000
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Aos
C
a
n
t
i
d
a
d

d
e

p
o
b
l
a
c
i

n
En el restaurante se disfruta de una variedad de platos
nacionales e internacionales, ambiente amplio y cntrico de
la ciudad.
Restaurant Pez Loco
Cocina: Peruana, especialidad en ceviches y mariscos.
Restaurant Don Paco
Comida Novoandina.
Comida tpica e internacional
Restaurant El Querubino
Cocina italiana y peruana.
Paskana Restaurante
Comida de Cajamarca y el mejor ambiente, variedad de
platos.
Restaurante Super Chicken
Especialidad en pollos a la braza, variedad de platos.
Restaurant La Cena
Especialidad en parrilla y pollos a la brasa.
Son restaurantes existentes y otras que ofrecen el mismo servicio
como complementario o alternativa similar como son:

A. Competencia Directa: En la actualidad en Cajamarca existen pocos
restaurantes que ofrecen un servicio similar al que ofreceremos. Entre
ellos, tenemos el restaurante buffet el Batn, ubicado en el Jr. Batn N
384 y el segundo es El restaurante buffet Hot, ubicado en el Jr. Beln
N 454. Este factor es relativamente beneficioso a nuestra futura
empresa, pues son negocios que recin se estn posicionando en el
mercado.

B. Competencia Indirecta: Todos los restaurantes urbanos existentes,
recreos campestres que se encuentran fuera de la ciudad y que
se dedican solo a ofrecer comida tpica, en lugares no adecuados sin
que ofrezcan garanta alguna y que no se brinda el adecuado
servicio, adems no generan ningn valor agregado al consumidor.
Tambin afecta a nuestro negocio porque del mercado potencial
ellos captan al menos el 40% del mercado.



3.2.2 Oferta Histrica y Presente

La estimacin de la oferta presente se basa en un estudio de campo
donde mediante la Tcnica de Observacin haciendo uso de la gua de
observacin se realiza un estudio de las actuales empresas que
ofrecen el servicio y que conforman la oferta actual.

Del estudio de la oferta se establece que los restaurantes brindan la
cobertura al 86% de la poblacin que conforman el segmento de
nuestro mercado.

Grfico N 11.
Oferta Histrica y Presente

Respecto a la cobertura del mercado por restaurante de la
competencia, se aprecia que los restaurantes con mayor cobertura en
nivel de importancia son el Restaurante El Zarco con 16% seguido del
Restaurante Salas con 15% el Restaurant La Campia 14% y
Restaurante La Cena con 13% dentro de las mas importantes.












86%
14%
Restaurantes de la
competencia
Otros restaurantes
Grfico N 12
Cobertura Actual de la Competencia


3.2.3 Variable que Afectan a la Oferta

Los variables que mayormente afectan la oferta son: costo de los
insumos, bienes alternativos, tecnologa de preparacin de alimentos,
nmero de empresas, precio esperado.

a. Costo de los insumos
Si el precio de los insumos para la preparacin de alimentos se ve
afectado por problemas estacinales como el clima y la temporada
de produccin hecho que influye en el nivel de produccin del
servicio.
La expectativa de que incremente el precio de los insumos
utilizados en el proceso productivo, ocasionara una disminucin de
la oferta.






0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16%
Restaurant Bufet de Arte el Batan
Restaurant La Campia
Hacienda San Vicente Restaurante
Restaurant Magredana
Restaurant Salas
Restaurant El Batan
Gran Restaurant El Zarco
Restaurant Pez Loco
Restaurant Don Paco
Restaurant El Querubino
Paskana Restaurante
Restaurante Super Chicken
Restaurant La Cena
La grfica sera la siguiente:









Al contraerse la oferta, genera una reduccin en la cantidad de
servicios a ofrecer y tambin un incremento en los precios de
dichos servicios ofrecidos.

b. Numero de empresas
Al ofrecer servicios similares el incremento del nmero de empresa
aumenta la oferta.

c. Tecnologa
A mayor tecnologa en la preparacin de alimentos y en el servicio
de atencin al cliente, mayor ahorro de costos, y por ende, mayor
oferta.

FODA
FORTALEZAS Innovacin y
calidad
garantizada de
los productos a
ofrecer
Ubicacin
estratgica y local
propio.
Atencin
personalizada
a nuestros
comensales
Personal
capacitado y
con
experiencia
Implementacin
de estructura,
moderno
equipamiento
adecuado para
brindar un
ptimo servicio
al cliente.
OPORTUNIDADES Incremento de
la poblacin
por parte de los
inmigrantes
Incremento del
poder adquisitivo
en la localidad.
Apoyo del
gobierno
para la
creacin de
nuevas
empresas.
Relaciones
Interpersonales
con Empresas
Pblicas y
Privadas.

P
Q
S1
S2
P1
P2
Q1 Q2
DEBILIDADES Trabajo poco
coordinado que
limita el
aprovechamien
to de la mano
de obra
calificada que
posee el
negocio.
Empresa
relativamente
nueva, por lo tanto
no muy conocida.


AMENAZAS Ingreso de
competencia
nueva al
mercado.
Conflictos Socio
ambientales.
Crisis
econmica
mundial e
incremento
del riesgo
pas.
Fuente: elaboracin propia.
d. El precio esperado
El precio afecta la cantidad de la oferta en una relacin directa, es
decir si aumentan los precios por el servicio los negocios de
restaurantes sern a atractivos impulsando a producir mas cantidad
de servicios y de esta forma incrementar sus utilidades.
e. Conflictos sociales de gran magnitud.
Las empresas necesariamente se deben desarrollar en un ambiente
de estabilidad, por lo que los conflictos sociales afectan la oferta
debido a que disminuyen las actividades econmicas con
consecuencias en la disminucin de los ingresos de la poblacin.
Oferta Proyectada
La oferta actual representa una cobertura al 86% de la poblacin que
conforman el segmento de nuestro mercado.
Oferta para el ao 2012 = 0.86 x 77,750 = 66,865 personas atendidas
Donde:
Cobertura de la Oferta Actual = 0.86
Segmento del mercado = 77,750 personas cuyos

Teniendo como supuestos que la oferta crece al mismo ritmo que la tasa
de crecimiento poblacional podemos determinar la oferta actual y
proyectada para el horizonte del proyecto:

Ofertada proyectada = 0.028 * Oferta
Ao t
+ Oferta
Ao t

De esta manera podemos determinar la oferta para el ao 2013 al ao
2017 como sigue:
Cuadro N 05
Proyeccin de la Oferta
Aos 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Oferta 66,865 68,737 70,662 72,640 74,674 76,765

Grfico N 13

Fuente: Elaboracin propia en base al cuadro N09


Complementariamente el estudio mercado plantea una pregunta referida a si optaran por un
nuevo servicio de restaurante tipo buffet, los resultados se establece que el 42% estn muy
de acuerdo, el 36% de acuerdo, el 7% es indiferente, el 3% en desacuerdo y el 12% restante
no opina.














60,000
65,000
70,000
75,000
80,000
2012 2013 2014 2015 2016 2017
C
l
i
n
e
t
e
s

a
t
e
n
d
i
d
o
s

Proyeccion de la Oferta
Grfico N 14


Para el servicio de restaurante la mayor parte de la demanda no se llegan a
fidelizar con un solo restaurante, la mayora acuden a diferentes restaurantes
en un ao razn por la que, si bien es cierto existe una brecha no atendida en
el mercado tambin se puede incluir como parte de nuestros clientes a las
personas que actualmente acuden a otros restaurantes, es decir se comparte
el mercado total; en tal sentido, para la proyeccin del mercado consideramos
al total de la demanda y no slo a la brecha por cubrir.

3.2.4 Proyeccin del Mercado (Potencial, Disponible, Efectivo)

a. Mercado Potencial:

Como se muestra en las preferencias por un nuevo servicio de
restaurante, un 78% de la Demanda estara a favor de la instalacin
de un nuevo restaurante (42% muy de acuerdo y 36% de
acuerdo).
Estos datos permiten estimar la demanda potencial para el
proyecto.
La demanda potencial estara conformada por las personas que se
encuentran de acuerdo con la instalacin de un nuevo restaurante
as tenemos que:

Mercado Potencial = 0.78 x Demanda
Actual
= 0.78 x 77,750
= 60,645 personas para el ao 2012

Preferencia por un nuevo servicio de Restaurante
Muy de
acuerdo
42%
De acuerdo
36%
Desacuerdo
3%
Indiferente
7%
No opina
12%
b. Mercado Disponible:

Representado por la cantidad de poblacin que conforma la
demanda potencial y que segn la encuesta acudiran al
restaurante. Los resultados indican que el 24% acudiran
permanentemente, el 65% de vez en cuando, 8% en circunstancias
especiales y el 3% no sabe si acudira.

Estos datos nos indican que la demanda disponible estara dada
por el 97% de la demanda potencial.


Mercado Disponible = 0.97 x Mercado Potencial
= 0.97 x 60,645
= 58,826 personas para el ao 2012



c. Mercado Efectivo:
Para estimar la proyeccin del mercado efectivo, consideramos
nuestra capacidad instalada prevista de acuerdo con el capital de
los socios que se dispone para el proyecto. (Es decir la capacidad
que tiene nuestra empresa en funcin tamao del local, la
infraestructura, las instalaciones, el personal).

Para el caso del proyecto se estima dar cobertura al 30% del
mercado disponible.
Mercado Efectivo = 0.30 x Mercado Disponible
= 0.30 x 58,826
= 17,648 personas para el ao 2012

Esta informacin permite realizar la proyeccin del mercado efectivo que
es el objetivo del presente tem, los datos se muestran en el siguiente
cuadro.
Cuadro N 6
Proyeccin del Mercado
MERCADO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Mercado
Total
77,750 79,927 82,165 84,466 86,831 89,262
Mercado
Potencial
60,645 62,343 64,089 65,883 67,728 69,624
Mercado
Disponible
58,826 60,473 62,166 63,907 65,696 67,536
Mercado
Efectivo
17,648 18,142 18,650 19,172 19,709 20,261





3.2.5 Decisiones sobre precios

La determinacin del precio para el servicio se fijar sobre el margen de
contribucin, debido a que nuestros platos son variados, ofreciendo mayor
calidad (mejor higiene, peso exacto, etc.), presentacin adecuada y una
marca que permita garantizar la calidad de nuestros productos, adems
este precio nos permitir cubrir nuestros costos y obtener un margen de
ganancia para el proyecto.
3.2.6 Decisiones de comunicacin

Promocin Comunicacin
La promocin consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar
la existencia de nuestro servicio/producto a los consumidores, as como
persuadir, motivar o inducir su compra o adquisicin. Algunas estrategias
que podemos aplicar, relacionadas a la promocin son:
Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.
Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.
Participar en ferias gastronmicas.
Crear puestos de degustacin.

Esto sumado al tema de Publicidad como:
Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.
Crear boletines tradicionales o electrnicos.
Crear actividades o eventos.
Auspiciar a alguien, a alguna institucin o a alguna otra empresa.
Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios
publicitarios.

El gasto por Publicidad en general se detalla en el Cuadro
CUADRO N 7
PUBLICIDAD A EFECTUAR POR EMPRESA RESTAURANT LA HACIENDA


Medio Publicitario a
utilizar
Nmero de
Avisos por
mes
Costo
Mensual en
soles
Periodo de
Aplicacin en
meses

Costo Anual
en soles

Publicidad en Radio

126

350.00

6

2,100.00

Publicidad en Televisin

126

1,512.00

4

6,048.00

Publicidad en Peridico

40

13,500.00

4

54,000.00

Publicidad en Stickers

2000

550

12

6,600.00

Volantes

2000

130

12

1,560.00

Total Publicidad Mensual


16,042.00


70,308.00
Fuente: Elaboracin Propia (Cotizaciones)


Asimismo, en la etapa inicial se realizar una promocin especfica la que se
detalla en el Cuadro N
CUADRO N8
PROMOCION INICIAL A EFECTUAR POR EMPRESA


Medio
Promocional a
utilizar

Nmero por
mes

Costo Mensual
en soles

Periodo de
Aplicacin en
meses

Costo Anual en
soles
Solapero
Llaveros
Gorros
100
100
50
500.00
200.00
350.00
6
6
6
3,000.00
1,200.00
2,100.00
Total Promocin

1,050.00

6,300.00
Fuente: Cotizaciones propias


Los objetivos especficos de la promocin de ventas son: Que el consumidor
pruebe el producto/servicio.

Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo.
Fortalecer la imagen del producto/servicio.
Lograr la fidelidad del cliente.

La estrategia de publicidad debe cumplir con dos objetivos:

Mecanismos Fsicos.

Se dar a conocer mediante un aviso luminoso en la fachada, con el nombre del
establecimiento y su logotipo HACIENDA RESTAURANT Cuatro
tenedores.

Reconocimiento de marca.

En la primera etapa, se emplearn la publicidad, la cual permitir que el
mercado conozca a la empresa HACIENDA RESTAURANT y su
ubicacin localizada en la Va de Evitamiento N 450 y al frente de la Mega
Tienda Maestro Home Center. Tambin en esta etapa, se mostrar al cliente
el diferencial de servicio que ofrece el restaurante comparado con el de la
competencia. Con este objetivo, utilizaremos medios masivos de
comunicacin como lo son la televisin local, radio, peridicos y revistas.
Tambin se publicitar spot propagandas en los principales hoteles de la ciudad.
Remarcando el Logotipo y diseo del mismo que se muestra a continuacin:





Hacienda
R estaurant

Cuatro Tenedores
Fidelizacin del cliente.

En una segunda etapa y luego de que el Restaurante sea reconocido en el
mercado como una opcin, se comenzar a implementar tcnicas de
marketing directo con el objeto de lograr la fidelizacin de los clientes.

La base de datos contendr informacin acerca de datos personales del cliente,
fecha de cumpleaos y/o aniversario. Se realizar mediante la pgina web
http://www.haciendarestaurant.com.pe y con nuestro correo electrnico
haciendarestaurant@gmail.com.pe. De esta manera esperamos entablar una
relacin ms personalizada con el cliente, para ofrecerle nuestros servicios y
lograr una mayor fidelizacin en base a la comunicacin.

Realizaremos la tctica de discriminacin de precios (a mayor nmero de veces
el consumo, tienen acceso a un 10% menos) o el de dos por uno cuando exista
reservaciones del local por festividades, relaciones pblicas por parte de
nuestras relaciones interpersonales.

Los medios utilizados en este periodo sern bsicamente a travs de medios de
comunicacin masiva como son:
La Radio: Cuatro pautas semanales, de las cuales dos se harn en horas de la
maana y dos en horarios de la tarde por tres semanas. Las pautas se harn en
emisoras locales escuchadas tanto por personas jvenes como adultas (Ver
Cuadro N15).
CUADRO N9
NMERO DE AVISOS RADIALES


Frecuencia

Lu

Ma

Mi

Ju

Vi

Sa

Do
TOTAL
AVISOS
SEMANAL
TOTAL DE
AVISOS
MENSUALES
COSTO
MENSUAL
EN SOLES
09:30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1
10.30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1
12:30 p.m. 1 1 1 1 1 1 1
01:00 p.m. 1 1 1 1 1 1 1
Total Diario 4 4 4 4 4 4 4 28 126 350
Fuente: Elaboracin Propia


Prensa Escrita: Se publicar en el peridico Panorama Cajamarquino:
Aviso en blanco y negro de de pgina (4x25) a publicar en el
cuerpo B, pgina impar. Esta publicacin se har seis das a la semana.
Tarifa Regular: de 1/16 pgina a 250 soles (Panorama Cajamarquino

2011).

Tarifa Domingo: de Pgina a 1500 soles.


A corto y a mediano plazo las estrategias de publicidad sern enfocadas para
mantener presencia en la mente del consumidor de manera que influyan en el
momento de su decisin de compra.
Los Volantes: sern de 2,000 por mes con un gasto de 130 soles por mes
(Presupuesto calculado sobre los materiales promocionales y la informacin
publicitada deber transmitir en todo momento de forma clara y eficaz la
imagen que el restaurante desee posicionar en sus potenciales y reales
consumidores.


3.2.7 Canales de distribucin
La naturaleza de un restaurante es que utiliza un canal directo con el
cliente, al brindar el servicio de alimentos el producto se otorga al cliente
en forma directa mediante un servicio de atencin personalizada de
acuerdo a las necesidades del consumidor.
Para dicha finalidad el restaurante cuenta con un ambiente adecuado de
confort y espacio que permita brindar un servicio directo en ptimas
condiciones.

Canal de Distribucin





Complementariamente el restaurante brindar servicio delivery que
consistir un servicio integrar diferenciado basado en el traslado al
domicilio del men y del servicio, es decir, se trasladan los alimentos, la
vajilla y el mozo de forma que se garantiza la calidad de la comida y el
ptimo servicio.




Como se detalla en ambos casos el canal de distribucin en directo con el cliente.
3.4 Anlisis del Mercado Proveedor
Por la realidad de esta forma de trabajo y manejo de la logstica dentro de la
empresa se ha considerado una forma ideal de seleccin de proveedores y son:
3.4.1 Criterios de seleccin
Para la seleccin del proveedor de alimentos y bebidas para el proyecto
se toma en cuenta los siguientes criterios:

a. Condiciones del servicio:
Por cercana de nuestro establecimiento.
Por disponibilidad de los productos.
Periodo de validez de la oferta.
Causas de rescisin del contrato.
PROVEEDORES RESTAURANTE
CONSUMIDOR EN EL
HOGAR
PROVEEDORES RESTAURANTE
CONSUMIDOR EN EL
SALON PRINCIPAL
Plazos de entrega.

b. Calidad:
Calidad del producto.
Caractersticas tcnicas.
Garanta.

c. Condiciones econmicas:
Precio por unidad.
Descuento comercial.
Rappels (descuento por volumen de compra).
Forma y plazos de pago.
Precios de envases y embalajes.

Las frmulas para obtener esta informacin pueden ser a travs de:
carta, solicitando el envo de muestras o presupuestos, visita de
representante o realizar visitas al proveedor.

3.4.2 Identificacin y Caracterizacin de Proveedores

La identificacin de nuestros principales proveedores ha hecho que nos
permita manejar crditos a 10 das, apoyo y predisposicin de los
alimentos y bebidas en el momento ideal y lo ms importante, es que
podemos evaluar la calidad del producto que se va a adquirir.

El proceso de seleccin de proveedores se basa en la bsqueda de
informacin. Algunas de las fuentes de informacin ms habituales son:

a. Prensa especializada, radio y televisin.
b. Ferias y exposiciones comerciales.
c. Asociaciones empresariales, cmaras de comercio y bases de
datos de organismos pblicos y privados.
d. La competencia.

3.4.3 Mtodo de Evaluacin de Proveedores

Una vez se ha confeccionado la lista de posibles proveedores se inicia
el contacto directo para realizar el proceso de evaluacin y negociacin.

Para la evaluacin y eleccin de proveedores se elaborar una ficha
para cada uno y un cuadro comparativo en el que se reflejen las
condiciones ofrecidas por todos los proveedores. Una vez tomada la
decisin se debe comunicar a los no seleccionados, por si ello diera
lugar a nuevas ofertas ms ventajosas. Cuando se ha llegado a la
decisin definitiva, se debe comunicar a los proveedores seleccionados.

Adems, se tendr en cuenta los siguientes criterios de evaluacin:

Prioridad en la evaluacin de proveedores.

Los criterios que se suelen tener en cuenta, por orden de importancia,
son:

a. Precio.
b. Calidad del producto.
c. Plazos de entrega porque en muchos casos es importante que la
entrega sea rpida, ya que se precisan para brindar un servicio
oportuno.
d. Se evala por calidad y variedad del producto.
e. Por las garantas en caso de incumplimiento de contrato.

Registro de proveedores.

Es habitual llevar un registro de proveedores con los que trabajamos
habitualmente. Estas fichas nos facilitarn con rapidez los datos de los
proveedores.

Tambin es habitual llevar fichas de productos, de forma que en cada una
tengamos los nombres de ms de un proveedor de un mismo producto.

Con el uso generalizado de los ordenadores, lo ms normal es que este
registro se lleve por ordenador.
Los proveedores que se encargarn de abastecernos con todos los
productos e insumos de cocina a un precio adecuado de acuerdo al
mercado, ofreciendo las condiciones de pago en base a crditos y los
plazos de entrega adecuados y a tiempo, este factor lo podemos manejar
ya que existen varios proveedores dispuestos a trabajar con nosotros,
como empresa y segn un resumen del Cuadro N 04, estos seran
algunos de nuestros proveedores:

Lista de Proveedores:

Los posibles proveedores, quienes trabajarn conjuntamente con
nosotros, se identificaron mediante la investigacin en el mercado
peruano, es decir se realiz visitas personales a sus respectivos
establecimientos y visitas virtuales a sus pginas web para pedir
informacin, cotizar y establecer relaciones interpersonales, detallamos
los siguientes proveedores:
Elinox. Todo el equipo de Equipos para cocina en acero.
Metro.- Nos proveer de los diferentes insumos como carnes de res,
de carnero, de cerdo, de carnero, de cuy, de pavo, de pollo, de
pescado, verduras, frutas, Adems de utensilios, vajilla y cristalera
en general.
La Curacao.- Nos proveer con electrodomsticos como:
Licuadoras, Batidoras, Extractoras, Tostadoras, Cafeteras,
Lustradora, Hornos Microondas, Campana Extractora, Televisores
LCD de 32", Equipo de sonido, Equipos computacionales y
perifricos ltimo modelo y de gran capacidad y velocidad,
Impresoras Multifuncional, Video cmara web ms accesorios.
Caxagas.- Nos proveer gas domstico.
Eagle Home.- Nos proveer seguridad a travs de Detectores de gas.
Biocar S.A. De extintores y equipos de Seguridad.
Publisher Center S.R.L. De publicidad y promocin.
Confecciones Violeta E.I.R.L. Nos proveer con uniformes para
el personal que laborar en el Restaurant la Hacienda S.R.L..
Servicio de Taxi Seguro S.A. Nos proveer con la movilidad
para llevar y traer a nuestros clientes. Adems para el Delivery.

CUADRO N 10
IDENTIFICACIN DE PRINCIPALES
PROVEEDORES
Producto Proveedores Ciudad
1. Equipo de Cocina Elinox Lima
2. Equipo de Refrigeracin Elinox Lima
3. Equipos de Sonido Import Music Peru Lima
4. Insumos de Cocina Supermercados Metro Cajamarca
5. Mobiliario Cooperativa Porcon Cajamarca
6. Carnes Supermercados Metro Cajamarca
7. Carnes Cdecora Lima
8. Electrodomsticos Curacao Cajamarca
9. Gas domstico Caxagas Cajamarca
10. Detector de Gas Eagle Home Lima
11. Extintores y equipos de seguridad Biocar S.A Cajamarca
12. Publicidad y Promocin Publisher Center S.R.L. Cajamarca
13. Uniformes Confecciones Violeta E.I.R.L. Cajamarca
14. Servicio de taxi Taxi Seguro S.A. Cajamarca

Elaboracin Propia (Investigacin de Mercado Peruano)


Formato N 01
Registro de Proveedores
Registro de Proveedores Cdigo...........................
Nombre:
Direccin:
Localidad:
Distrito:
Telfono:
Productos y servicios que ofrece

Precio de compra Descuento por pronto pago Rappels por compras
Cantidad en unidades. Total a pagar
Forma de pago Plazo de entrega
Observaciones

46

CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO
4.1. Especificaciones Tcnicas del Producto

El restaurante rene varias caractersticas, en especial la preparacin variada de
alimentos con altos estndares de calidad e higiene que se complementa con un
servicio exclusivo de atencin basado en su necesidad personalizada y con
innumerables detalles que halagarn al comensal.

Este tipo de establecimiento cuenta con una entrada independiente para clientes y
otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al
comensal como responsable o valet parking, sala de espera o rea de bar donde la
persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoracin,
ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, Internet y telfono
celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefaccin en sus
respectivos casos, sanitarios amplios e independientes, cocina funcional losada,
cristalera de acuerdo con la decoracin y concepto del restaurante. El servicio se
efectuar directamente en las mesas con platillos que saldrn de la cocina con
cubre fuentes o bien que se preparan a la vista del comensal, segn sea el caso.

La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as como la
maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto
como de apoyo, tendr a su disposicin armarios independientes y servicios
sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del
restaurante ser la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos
divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas,
especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este
tipo de establecimiento debe ofrecer.

Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas, como
de aguardientes. Destacan el establecimiento el personal perfectamente presentado
y uniformado, el cual deber estar en armona con la decoracin y el ambiente, con
amplia capacitacin y conocimiento de los productos que se venden en el mismo.

4.1.1. Matriz del proceso de Transformacin:
La frecuencia de preparacin de alimentos y prestacin del servicio es intermitente
y el volumen de produccin es masivo.


47

4.1.2. Caractersticas Del Producto:

4.1.2.1. Atributos:

Dependencias e Instalaciones de Uso General
Un ingreso principal y otro de servicio.
Servicios higinicos generales independientes para damas y
caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y
caliente, secador elctrico.
Star de espera con rea mnima equivalente al 30% del rea del
comedor, independiente de los ambientes de comedor.
Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad
de 15 mesas.
Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico,
servicios higinicos diferenciados y otras instalaciones de
atencin inicial de comensales.
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de
50 cm.
Comedor independiente o saln para banquetes y eventos.
Vajilla de buena calidad.
Cubiertos de metal plateado.
Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal.
Manteles y servilletas de tela.
Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias.
Carta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un
idioma extranjero.
Servicio de Internet wifi y telfono para el comedor, bar y cocina.
Sistema de audio y video en todas las instalaciones del
establecimiento.
Estacionamiento ms vallet parking
Sistema de climatizacin.
reas de fumador acondicionado.
Detector, alarma y extintor de incendios.

Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al 30% del rea de comedor.

48

Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega
general y cmaras frigorficas y de congelacin diferenciada para
carnes, lctea, pescados y verduras, disponiendo de agua fra y
caliente.
Campanas extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente
para el personal de servicio.

Personal
Personal de recepcin.
Mozos en cantidad adecuada.
Maitre.
Capitn de mozos.
Jefe de cocina.
Chef.
Personal subalterno en cantidad adecuada.
Barman.

Condiciones de higiene en los alimentos

Asegurar las condiciones de higiene en los alimentos servidos en el
restaurante es un reto imperioso de cara a la afluencia de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

Por este motivo, cobra relevancia el tener un mnimo de
conocimientos sobre la importancia de la limpieza y de una
adecuada manipulacin de los alimentos, as como la capacitacin
de los giros gastronmicos enfocados a lograr una serie de
estndares de calidad en el manejo de los mismos.

El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del
cliente, pues es sabido, que la sola satisfaccin de sus necesidades
no asegura su lealtad.

Entregar una atencin de excelencia requiere, en primer lugar de
una actitud bsica de servicio superior, que junto a la ejecucin

49

correcta de los procedimientos, permita ir un paso delante de los
clientes.

La preparacin de los alimentos es una actividad clave en la
aceptacin de un servicio de comidas, la calidad debe alcanzar
todas las tareas involucradas en la manipulacin de alimentos y sus
respectivos insumos. Para ello es imprescindible utilizar como
referencia manuales de buenas prcticas de manipulacin, dirigido
a empresarios, administradores y empleados de restaurantes,
desarrollados bajo un marco de normas nacionales e
internacionales sobre higiene y sanidad de los alimentos.

La higiene es indispensable para elaborar una comida
verdaderamente sana y de calidad, que adems de satisfacer una
necesidad bsica, sea aprovechada adecuadamente y que no
perjudique al organismo.

Para lograr un eficiente plan de higiene y manipulacin de
alimentos, se deben considerar tres aspectos importantes, cada
uno con un conjunto de pautas. Estos aspectos comprenden la
manipulacin de alimentos (obtencin, recepcin, almacenamiento,
preparacin y suministro final de alimentos), limpieza y
desinfeccin, y control de plagas. Esta estrategia debe aplicarse en
las dos reas principales de las operaciones del servicio de
alimentos como lo son el rea de preparacin y el rea de servicio
de los mismos.

Un eficiente plan de higiene reposa sobre las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF) las cuales comprenden aspectos como la
construccin y distribucin de las instalaciones (pisos, paredes,
iluminacin, ventilacin, etc.), personal (higiene, salud, vestuario,
capacitacin), equipos y utensilios, transporte y almacenamiento.






50

Estndares de calidad:

a.- A nivel de las instalaciones

Las instalaciones deben estar ubicadas en lugares libres
de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminacin.

El ingreso del pblico al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros
servicios, o en todo caso, se establecern perodos de
tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada.

La construccin debe ser slida y los materiales que se
empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles
de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser
de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rstico, campestre, etc.).

Las edificaciones deben permanecer en buen estado de
conservacin e higiene.

Se debe disponer de agua potable y adecuada disposicin
de residuos lquidos y slidos.

Disponer de suficientes lavamanos, urinarios y vestuarios
acorde con el nmero de trabajadores y capacidad de
clientes.

b.- A nivel del personal

Lavar las manos luego de usar el bao, despus de
manejar dinero o implementos sucios, tambin despus de
fumar, toser estornudar y desde luego despus de tocar su
cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los
alimentos. Luego de la manipulacin de cajas o embalajes,
manipulacin de carne cruda, pollos, pescado, etc. Luego

51

de manejo de basuras, dinero y antes o despus de entrar
en las zonas de manipulacin de alimentos.
Baarse o ducharse antes de la jornada laboral.
Limpiar los cabellos diariamente.
Cepillarse los dientes como mnimo una vez
despus de las comidas.
Usar gorro en las zonas de manipulacin o
elaboracin de alimentos.
Cambio de ropa de trabajo.
Usar ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo.
Mantener las uas recortadas, limpias de esmalte y
sin adornos.
Mantenerse saludable.


52

A nivel del servicio

Servir caliente la comida caliente y fra la comida
fra, de modo que las bacterias no tengan
oportunidad de desarrollarse.
Usar los mangos de cucharas y tenedores, y
manipular los platos y copas por la base o el borde,
no tocar la comida.

La limpieza y desinfeccin debe realizarse con detergentes
adecuados, que no causen corrosin a los equipos y
utensilios y no dejen residuos que puedan entrar en
contacto con los alimentos.

Finalmente, adems de ser necesaria la implementacin
de estndares de calidad, es imperante la realizacin de
auditorias sinceras y la aplicacin de correcciones
oportunas.

4.1.2.2. Variables:

Calidad:
La calidad de los productos est en funcin a la seleccin
especializada de los mejores ingredientes para la preparacin de
alimentos, con observacin tcnica especializada para despus ser
otorgados a los comensales.

Higiene:
Los productos sern elaborados con estndares de calidad para la
manipulacin de alimentos y prestacin del servicio en comedor.

Peculiaridad: (Valor Agregado)
Los insumos en la preparacin de alimentos son frescos
En la atencin al cliente se brindar con un trato amable,
cordial, afectivo, respetuoso y personalizado.

53

Se brindar un excelente servicio de calidad con calidez.
Previo control y asesoramiento del Chef hacia el cocinero,
haciendo injerencia en las normas de calidad.
Se seleccionar una mezcla de platos tradicionales de la
regin de Cajamarca con platos modernos criollos.

4.1.3. Aspectos del diseo del producto:

En esta actividad del restaurante optaremos por realizar el ciclo de trabajo en
el cual se deben realizar uno o varias veces durante un mismo da, como por
ejemplo: (Apertura, cambios de turno, cierre de caja, cierre del local, inventario
de productos e insumos, cortes de caja, limpieza y lavado), a esto lo
llamaremos ciclo diario.

En la actividad que se hace una o dos veces a la semana como por ejemplo:
(Compras, pago de nminas, reporte de ventas) lo llamaremos ciclo semanal.
En las actividades de menor frecuencia como es (Pago a proveedores, pago de
servicios, impuestos, inventario general, fumigacin) lo llamaremos ciclo
mensual.

De esta forma nuestra empresa Restaurant Buffet enfatizaremos en:
a. La estandarizacin de procesos para incrementar la calidad y disminuir
los costos.
b. Identificar los ciclos diarios, semanales, mensuales y anuales del negocio
y que actividades corresponden a cada uno de ellos.
c. Que todas las personas que laboran en la empresa tengan procedimientos
para sus actividades crticas, indicadores de su desempeo y controles
que nos ayuden a verificar que los estndares sean respetados y que los
objetivos sean alcanzados.

4.1.4. Presentacin del Producto

La gran mayora de productos agrcolas, en fresco, para ser incorporados al
mercado necesitan de algn tipo de embalaje que le facilite un mejor

54

transporte y manejo para as poder ser trasladados por una persona de forma
manejable


Foto N 01. Diseo de la presentacin




4.2. Ingeniera Bsica

4.2.1. Descripcin de Proceso

Los procesos de produccin del Restaurante constituyen un sistema de
produccin conformado de la siguiente manera:

Las entradas, son los insumos y productos a utilizar en la preparacin de las
comidas solicitadas por los clientes, los procesos de la preparacin de los
alimentos, y la salida es el producto terminado es decir el plato listo a ser
servido en la mesa del cliente, el valor aadido que viene a ser el servicio
calidad a los clientes, basado en alimentos saludables, agradables, atencin
exclusiva y un ambiente agradable.

55

.Esquema N 01
DISEO DE PROCESOS




















Fuente: Elaboracin Propia.


Todos los procesos estn interrelacionados e integrados entre s, formando un
Sistema Personalizado.
Presentamos a continuacin los procesos y flujogramas del proyecto:
A. Proceso de Cocina
Objeto
La definicin del proceso de cocina pretende dar una consecucin a las
principales operaciones de la Cocina de los establecimientos hosteleros
que disponen del rea y definir las responsabilidades en cada una de
ellas.
Alcance
Este proceso alcanza a la totalidad de los diferentes perfiles del rea de
Cocina y a los procesos de las reas y departamentos de Sala, Almacn
(Bodega y Economato) y Mantenimiento con cuyos procesos se
encuentra vinculada el rea.
Responsabilidades
ENTRADA SALIDA
PROCESO DE PREPARACION
DE ALIMENTOS:
Los alimentos son preparados con
adecuados estndares de calidad
que garantizan su salubridad, buen
gusto y presentacin
Seleccin adecuada de los
alimentos e insumos
necesarios para la
preparacin de los
diferentes platos del men.
Platos del men listo para
ser consumido por el
cliente.
VALOR AADIDO
El servicio calidad a los clientes, basado en alimentos saludables, agradables,
atencin exclusiva y un ambiente agradable.

56

La clasificacin profesional en el orden laboral, las responsabilidades de
los diferentes perfiles profesionales, se hallan establecidas de la
siguiente manera:
Jefe de Cocina y/o Jefe de segunda:
Definir la oferta gastronmica
Determinar el grado de calidad de las materias
Solicitar las mercancas o materias determinadas
Cocinero:
Definir la oferta gastronmica
Determinar el grado de calidad de las materias
Solicitar las mercancas o materias determinadas
Almacenamiento de las materias primas
Elaboracin de los platos
Distribucin y/o conservacin
Ayudante de Cocina:
Almacenamiento de las materias primas
Preelaboracin de los platos
Ayudante de Economato
Almacenamiento de las materias primas
Auxiliar de Cocina:
Almacenamiento de las materias primas
Limpieza y aprovisionamiento interno de gneros y utensilios para su
utilizacin posterior
Tratamiento de Basuras





57

4.2.2. Proceso de Produccin

La buena preparacin de los alimentos es la clave del xito en
nuestro restaurante, la implementacin de procesos estndares de
calidad permite un mejor control durante los procesos a desarrollar lo
que hace posible organizar el trabajo y brindar un servicio de calidad.

A continuacin se describen las actividades que forman parte del
proceso de produccin en el restaurante:

A. Procesos en Cocina
i. Definir la oferta Gastronmica
El jefe de cocina es el responsable de definir las ofertas
gastronmicas adecuadas a las necesidades de los clientes y a
las capacidades del establecimiento.
La oferta gastronmica deber cambiarse de forma peridica
segn lo que establezca el establecimiento o, en cualquier caso,
la clientela.
ii. Determinar el Grado de Calidad de las materias
Una vez establecida la oferta del men, el jefe de cocina procede
a definir la calidad y la cantidad de las materias primas necesarias
a travs de las fichas de especificacin tcnica para los
responsables de bodega y economato.
iii. Solicitar las mercancas o materias determinadas
Bodega y economato comprueba las existencias en almacn y
realiza las peticiones de compra necesarias para el suministro de
la cocina.
iv. Control de entrada de alimentos y bebidas
Una vez recepcionados los alimentos y bebidas, el jefe de cocina
y el cocinero procedern a controlar que los alimentos recibidos

58

cumplan con los requisitos de calidad establecidos en las fichas
de especificacin tcnica.
v. Almacenamiento de las materias primas
Una vez revisados los alimentos el ayudante de cocina, el auxiliar
y el encargado de economato procedern al almacenamiento de
los alimentos segn el procedimiento establecido y las
caractersticas de los mismos.
vi. Preelaboracin de los platos
El ayudante de cocina proceder a la preparacin de los
alimentos para una posterior coccin.
vii. Elaboracin de los platos
El cocinero proceder a la elaboracin de los platos coordinando
todas las acciones del personal de cocina.
viii. Distribucin y/o Conservacin
Una vez elaborados los platos y en el caso de ser necesaria su
conservacin, el cocinero definir el tipo de envase y sistema de
conservacin para que el ayudante de cocina proceda a la accin.
Por el contrario, si el plato elaborado es para su distribucin, se
proceder al acabado y presentacin del plato, respondiendo a
las necesidades de la sala en tiempos de servicio.
ix. Limpieza y aprovisionamiento interno de gneros y utensilios
para su utilizacin posterior
El auxiliar de cocina, bajo las rdenes del jefe de cocina, es el
responsable de la limpieza de todos los utensilios de cocina y la
ordenacin de stos para que sean vueltos a utilizar. A su vez,
tambin es el responsable de la limpieza de los utensilios de
menaje de la sala.
x. Tratamiento de basuras

59

A lo largo del proceso, se debe tener en cuenta el desbarasado
de los residuos que se generan a lo largo de toda la actividad.
Cada miembro de la cocina deber dar el tratamiento estimado
para su reciclaje y el auxiliar de cocina ser el encargado de su
evocado en los contenedores que corresponda.

B. Servicio de Sala de atencin al cliente
i. Limpieza y orden de los instrumentos de trabajo y
ropa:
El ayudante de camarero es el responsable de la limpieza y el
orden de la sala. Diariamente deber recolocar todo el
instrumento de vajilla, cubertera y proveer del material de
atrezzo a toda la sala.
El jefe de sala ser el encargado de supervisar el servicio de
lavandera y dar respuesta a las incidencias que pueda haber con
el stock del material de menaje y atrezzo.
ii. Suministros de material y control de stocks (Mise-en-
Place):
El jefe de sala es el encargado de suministrar todas las materias
primas que sern necesarias para el servicio de sala del da.
Despus de haber recibido la hoja de inventario que se le
entregar al finalizar el servicio del da, el ayudante de camarero
junto con la carta de men que le facilite el cocinero, deber
estimar el material de suministros de bebida, comida etc. que
sern necesarios y deber realizar la peticin de compra y/o
suministros al responsable de bodega y economato.
Una vez recepcionado el material, el jefe de sala deber
comprobar que el material recibido corresponde con el solicitado y

60

el ayudante de camarero deber proceder al almacenaje del
mismo segn las instrucciones de trabajo establecidas, teniendo
en cuenta el tipo de material y/o materia y los requisitos del
servicio.
iii. Preparacin del servicio y quitar la mesa
El jefe de sala es el responsable de la preparacin del servicio
determinando el montaje de mesas, la disposicin de cartas y
mens del da y la planificacin del servicio y distribucin de
sectores o rangos.
El ayudante de camarero es el responsable de preparar las
mesas para el servicio y de retirar la mesa una vez finalizado el
servicio. Slo mediante la supervisin del camarero, el ayudante
podr quitar la mesa durante el servicio. En algunos casos, si el
servicio es buffet, el ayudante de camarero es quien retira los
platos.
iv. Preparacin servicio buffet
El jefe de sala es el encargado de la preparacin del servicio
buffet, que consiste en la distribucin y organizacin de los
aparadores, la decoracin y presentacin de los platos y en
estimar los materiales necesarios para la conservacin de los
platos.
El ayudante de camarero es el responsable bajo las rdenes del
jefe de sala o camarero y deber proceder a la dotacin del
material para el servicio del cliente.
v. Recepcin, facturacin y despido al cliente:
Bsicamente, el camarero junto con el jefe de sala son los
responsables de la:
Recepcin del cliente y adjudicacin de mesa:

61

Dependiendo de la organizacin de la sala, el camarero, jefe
de sala o de sector sern los responsables de atender al
cliente cuando llega al restaurante y acomodarlos en las
mesas. En la adjudicacin de mesas, se seguir el
procedimiento establecido por el establecimiento, o las
directrices marcadas por el jefe de sala.
Facturacin del cliente: dependiendo de la organizacin de la
sala, el camarero, jefe de sala o de sector, sern los
responsables de facilitar la factura y el cobro al cliente
cuando l lo solicite, siguiendo el procedimiento establecido
por el establecimiento. En el caso de un hotel, si lo indica el
cliente o lo estipula el rgimen de alojamiento, se cargar en
cuenta el servicio de comedor ofrecido.
Slo en el caso del buffet, se puede facturar al cliente antes
de su servicio dependiendo de cmo este organizado el
servicio del buffet.
Despido y valoracin de la satisfaccin del cliente:
dependiendo de la organizacin de la sala, el camarero, jefe
de sala o de sector, una vez finalizado el servicio, proceder
al despido del cliente, valorando su satisfaccin y atendiendo
cualquier tipo de reclamacin y/o sugerencia que pueda
realizar.
En el caso de una reclamacin, el jefe de sala deber actuar
segn el procedimiento establecido, atendiendo al cliente con
el nivel de excelencia exigido segn las circunstancias. En
ningn caso, se le debe negar al cliente la posibilidad de
realizar una reclamacin formal.

62

Las reclamaciones se pueden dar en cualquier momento del
servicio y/o proceso. La manera de proceder en esos casos
es llamar al jefe de sala para que acte segn el
procedimiento o las directrices marcadas por el
establecimiento.
En el caso del servicio de barra o bar, el camarero es quien
proporciona la factura y despide al cliente.
vi. Servicio al cliente:
En el caso de un servicio de Buffet:
Reposicin de material, comidas y bebidas: durante el
servicio, el camarero, ayudante de camarero, y auxiliar de
camarero, sern los responsables de controlar las existencias
del buffet y reponer aquellas que se hayan agotado, y de
responder a las necesidades que el cliente exija.
En el caso de un servicio de Carta:
Facilitar la Carta y atender la solicitud del pedido:
Una vez acomodado el cliente en la mesa, el camarero ser
el responsable de facilitar a los clientes las cartas y solicitar a
los comensales si quieren tomar alguna cosa.
Posteriormente, despus de un tiempo prudencial y con el
consentimiento de los comensales, proceder a la solicitud
del pedido de los primeros y segundos platos. En algunos
casos tambin se piden los postres dependiendo de las
normas del establecimiento y de la organizacin de la cocina.
Si no es as, despus del servicio del primer y segundo plato
se proceder a facilitar de nuevo la carta y, despus de un
tiempo prudencial, al pedido de postres, cafs y otras
bebidas.

63

Una vez realizado el pedido por parte del cliente, el camarero
traslada las rdenes a cocina y a barra para proceder su
servicio.
Si el cliente requiere algn cambio en el pedido de platos o
requiere algn pedido ms de bebida etc. durante el servicio,
el camarero deber atenderlo y anotarlo en la hoja de pedido.
En cualquier caso, y dependiendo del establecimiento, la
solicitud de pedido es realizada por el jefe de sala y/o jefe de
sector, quienes describen los platos y realizan las
sugerencias al cliente.
Del mismo modo, si el establecimiento dispone de sumiller y
el cliente lo requiere, ste se encargar de hacer las
recomendaciones pertinentes teniendo en cuenta la comida
elegida por los comensales y las caractersticas de los
clientes.
Servicio de Comidas:
Cuando cocina disponga de los primeros platos, el camarero
proceder al servicio de los mismos segn las normas de
protocolo establecidas. Posteriormente, una vez retirados los
platos del primero y se dispongan de los segundos platos
acabados en la cocina, se proceder a su servicio.
De la misma manera, una vez retirados los platos del
segundo y se disponga de los postres acabados en cocina, el
camarero proceder al servicio.
El ayudante de camarero proceder al servicio de platos
siempre y cuando as lo disponga el camarero. En cualquier
caso, el camarero ser el responsable de coordinar el
servicio de la mesa.

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Servicio de bebidas cafs y copas:
Las bebidas se sirven al principio del servicio, despus del
pedido, y una vez suministradas por el camarero o ayudante
de camarero desde la barra o bar. En cualquier caso, el
camarero y/o el ayudante de camarero, a lo largo del servicio,
deben velar para que no falte bebida y si es necesario
solicitar otra vez el pedido de bebidas, registrarlo en la hoja
de pedidos, realizar la orden al bar o barra y proceder al
servicio.
Al final del servicio, en el momento de los postres, el
camarero, una vez suministradas las bebidas y cafs desde
el bar o la barra, proceder a su servicio en la mesa.
Retirada de los platos en la mesa:
Al finalizar el primer plato, segundo y postres, el camarero o
ayudante de camarero proceder a retirar los platos de la
mesa, antes de servir el siguiente servicio. En ningn caso,
se retirarn las copas, tazas de caf u otros utensilios, hasta
que los comensales no se hayan retirado de la mesa y
despedido.
vii. Preparacin de Bebidas
El camarero o ayudante de camarero que estn en el servicio de
barra o bar son los responsables de atender a las peticiones de
bebidas por parte del resto de camareros de la sala y de los
clientes que se encuentran en la zona del bar o barra.
C. Proceso de bodega y economato
i. Previsin de necesidades:
El encargado de economato, segn las indicaciones o pedidos
recibidos del rea de cocina, restaurante/bar, elaborar unas

65

previsiones del inventario necesario. De una parte, determinar
un stock mnimo necesario para el normal funcionamiento de la
empresa, al que convendr aadir un stock de seguridad, en
previsin de situaciones anormales, y fijar el stock mximo de la
mercanca almacenable, sin que ello suponga un deterioro por la
tardanza de su consumo ni un incremento de presupuesto.
ii. Seleccin de proveedores
El encargado de economato seleccionar a los proveedores en
base a los criterios de coste, calidad y facilidades de pago.
iii. Hacer pedido al proveedor
Posteriormente, el encargado proceder a realizar los pedidos al
proveedor delimitando las fechas y modos de entrega y pago.
Comprobacin de pedido con albarn y factura
Una vez recepcionado el material, se procede a su comprobacin
con el albarn y la factura. Si no es correcto, se devuelve el
pedido al proveedor y, si es correcto, se enva la mercadera a las
reas a la espera de su aprobacin al pedido.


66

iv. Pago al proveedor y contabilizacin
Una vez recibida la validacin por parte de las reas
correspondientes, se tramitar el pago al proveedor segn las
condiciones de pago estipuladas en la compra.
Dependiendo de la organizacin, el pago al proveedor se realiza
desde el rea de finanzas.

Complementariamente todo proceso desarrollado por el restaurante
contempla parmetros de higiene e inocuidad que se describe a
continuacin:

Parmetros para la higiene y la inocuidad
Dado que la inocuidad alimentaria es un aspecto no negociable
dentro de la restauracin por las implicaciones a la salud de los
clientes que puede tener cualquier incumplimiento de los
procedimientos, se puede decir que estos son los ms exigidos y
controlados. En este caso la base se encuentra en el cumplimiento
de lo establecido para las buenas prcticas en la elaboracin de
alimentos, las que forman la base para cualquier establecimiento
donde se elabore y manipule alimentos, siempre teniendo en cuenta
el servicio que brinda el lugar para realizar las adecuaciones
pertinentes.

La disposiciones en las que se indique que la circulacin de los
productos alimenticios posibilitan las prcticas correctas de higiene de
los alimentos, incluida la prevencin de la contaminacin cruzada
durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el
equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o
fuentes externas de contaminacin tales como insectos y dems
animales.

A partir de esto se debe tener en cuenta para la estandarizacin de
estos procesos elementos que garanticen la higiene en el trabajo y por
ende la mayor inocuidad posible en los productos ofertados.

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Algunos elementos de importancia a tener en cuenta son:
Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo
que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas
y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los
procesos.
Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de
recepcin y especificaciones.
Transporte de la mercanca.
Almacenamiento de los productos perecederos e
imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y
condiciones de almacenamiento.
Cuidado con insecto y roedores.
Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye
equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos
comestibles si procede y otros elementos.
La toma de muestras de referencia de las elaboraciones.
4.3 Descripcin de Tecnologas

En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar tecnologas que
garanticen las buenas prcticas de calidad, higiene y sanidad, esto es: llevar
a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no
se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.

Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:

a. Recepcin de materias primas

Para la recepcin de las materias primas es necesario revisar que se
encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraa. Los
empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los
productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de
consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin
(carne, productos lcteos, etc.) se debe verificar que la temperatura
sea la adecuada (7C o menos para refrigerados y -18C o menos
para congelados).

68


Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o
rechazo, entre las caractersticas a considerar estn su color, olor,
sabor, textura, apariencia. As mismo, debe verificarse la ausencia de
evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras,
mordeduras, presencia de excretas, as como de insectos y partes de
stos.

b. Almacenamiento

Los productos almacenados deben encontrarse debidamente
protegidos contra contaminacin o deterioro, para lo cual deben ser
colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados
y de ser el caso, mantenidos en refrigeracin o congelacin, revisando
peridicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera,
recipientes de mimbre o costales.
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando
stos ltimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura,
evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca,
ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradas
primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto
rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y
eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas
deben almacenarse en lugares especficos, separados de las reas de
manipulacin y almacenamiento de alimentos.

c. Manipulacin de alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse
con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse
con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.


69

Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o
congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la
temperatura ambiente.

La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno
de microondas o bajo el chorro de agua fra.

Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66C
Aves y carnes rellenas 74C
Alimentos recalentados 74C

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C. Los
alimentos que se sirven fros deben mantenerse a 7C o menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos
crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados
al menos cada 4 horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y
desinfectarse con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75 a
82C) por medio minuto o ms.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben
desincrustarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes
de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron
(por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos despus de
haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos
y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben
encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse despus de
cada uso.


70

En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos
para basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas
veces como sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de
basura y desperdicios.
Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la
jornada.

d. reas de servicio y comedor

Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela deben estar
limpios.

Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o
implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen
las partes que estarn en contacto con los alimentos o con la boca del
comensal.

La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en
recipientes cubiertos, as como en vitrinas limpias y desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para
consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con
cucharones o pinzas especficos, evitando el uso de vasos o manos.

e. Personal

El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar
uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal
en colores claros, as como red o cofia que cubra totalmente el
cabello.

La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud, baado,
afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uas cortas, limpias y sin
barniz, evitando el uso de joyera en manos, cuello y orejas.

No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de alimentos,
personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales,

71

parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas
o abscesos.

Las manos deben lavarse antes de iniciar labores y al reinicio de las
mismas luego de una interrupcin, despus de ir al bao y antes de
manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y
despus de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos
crudos, as como despus de saludar de mano y sonarse la nariz,
entre otras situaciones.

Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar
vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabn, durante
cuando menos 20 segundos, poniendo especial atencin en las reas
debajo de las uas y entre los dedos.

Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o
secadores de aire.

No se debe fumar, comer o beber en el rea de preparacin de
alimentos, a excepcin de cuando se prueba la sazn de los productos
preparados, utilizando para esto, platos y cubiertos especficos.
Instalaciones fsicas y sanitarias

Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no
porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con
rejillas, libres de basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo y
condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos,
rosticeros, braceros, freidoras, etc., deben contar con campanas de
extraccin o filtros extractores limpios y en buen estado.

Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera
de las reas de preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y
desinfectados y contar con agua corriente, jabn, papel sanitario y

72

toallas desechables o secadoras de aire, depsitos de basura con
bolsa de plstico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente
sin picaporte y con cierre automtico.

Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en
orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna
nociva.

El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua
potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua
potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes
cerrados, limpios y desinfectados.

a. Control de calidad

La calidad se define como la superioridad de un producto o servicio en
su lnea o en su categora. Por otro lado Jess Felipe Gallego define la
calidad como: la interpretacin subjetiva de los productos / servicios
que nos ofrecen teniendo en cuenta la informacin que recibimos, los
valores que tenemos, la influencia del entorno, nuestra cultura /
formacin y el precio que estamos dispuestos a pagar.

Respecto a la calidad del proceso de produccin comprende desde la
solicitud de insumos a los proveedores hasta el servicio de atencin
con el plato final al cliente. Dentro de los procesos hay que tener en
cuenta el factor de seguridad e higiene, para lo cual deberemos
establecer el Proceso de Control de Calidad (PCC).


73

Etapas del PCC

a. Anlisis de los peligros (identificacin y evaluacin)
b. Control de los puntos de control crticos.
c. Vigilancia
d. Evaluacin

Principios del PCC

a. Identificar todos los peligros eventuales, asociados a la
produccin, en todas sus etapas y evaluar sus
probabilidades de aparicin.
b. Determinar los puntos Crticos de Control: puntos,
procedimientos o etapas que pueden ser controladas
para eliminar todo riesgo o minimizar su probabilidad de
aparicin.
c. Establecer los niveles objetivos y las tolerancias que
hay que respetar para asegurar el control de cada
Punto Crtico.
d. Establecer un sistema de vigilancia que permita
asegurar el control efectivo de los Puntos Crticos.
e. Definir medidas correctoras a aplicar cuando la
vigilancia descubre que un Punto Crtico no est
controlado.
f. Implementar procedimientos de evaluacin con el fin de
comprobar que el sistema PCC funciona eficazmente.
g. Crear un sistema documentado que concierna a todos
los procedimientos e informes implicados en el sistema
PCC.


74

4.3 Centro de Operaciones

4.3.1 Macro localizacin

Tambin llamada macro zona, es el estadio de localizacin que tiene como
propsito encontrar la ubicacin ms ventajosa para el proyecto.
Determinando sus caractersticas fsicas e indicadores socioeconmicos ms
relevantes.

Es decir, cubriendo las exigencias o requerimiento de proyecto, el estudio se
constituye en determinar las ventajas por la que se selecciona como
localizacin la ciudad de Cajamarca par lo que se hizo una comparacin con
las principales ciudades de la Regin Cajamarca.

Los factores que determinaron la macro localizacin se muestran a
continuacin:

Factor de Macro localizacin
PUNTAJE SEGN PRINCIPAL CIUDAD
Cajamarca Celendn Jan Chota
Mano de obra
16 12 14 13
Materiales primas 17 16 18 17
Energa elctrica
18 14 15 15
Combustibles
18 16 17 16
Agua,
14 14 15 13
Mercado
18 15 17 15
Transporte
18 16 15 15
Facilidades de comunicacin
17 15 15 14
Clima
15 15 17 16
Condiciones socioculturales
16 14 16 16
TOTAL PROMEDIO 16.7 14.7 15.9 15
Escala vigesimal de calificativo


Esta seleccin tiene el propsito de encontrar la ubicacin ms ventajosa para
el proyecto, es decir cubriendo las exigencias o requerimientos contribuyendo
a minimizar los costos de inversin y los costos y gastos durante el periodo
productivo del proyecto.



75

4.3.2 Micro localizacin
Tiene el propsito de seleccionar el lugar exacto para instalar el restaurante,
siendo este sitio el que permite cumplir con los objetivos del lograr la ms
alta rentabilidad o producir el mnimo costo unitario.

Para la localizacin del proyecto se ha tomado en cuenta la cercana a los
clientes y la disponibilidad de infraestructura adecuada en la ciudad de
Cajamarca.

El local estar ubicado en Av. de Evitamiento N 450; donde se cuenta con
todos los servicios bsicos para el procesamiento de los productos, como son:
agua, electricidad, telfono, etc. Tambin se ha tenido en cuenta que es
propiedad de una de las socias del proyecto reducindose as el costo de
alquiler.
PLANO DE LOCALIZACION



















SALON PRINCIPAL
300 m
2

COCINA
50 m
2

Servicios
Higinicos
Damas
15 m
2

Servicios
Higinicos
Varones
15 m
2

Recepcin
50 m
2

Entrada

Jardines
Estacionamiento
Estacionamiento








rea libre

VIA DE EVITAMIENTO N 450

76

4.4 Diseo de Edificaciones e Instalaciones

El restaurante se ha ideado con una estructura moderna diseo arquitectnico
rustico rural estilo hacienda el cual combina con el diseo de los jardines.

Datos generales del diseo del local:

Capacidad para 60 personas en el saln principal
rea del saln principal 300 m
2

rea de la cocina 50 m
2

rea de servicios higinicos 30 m
2

Total rea construida 380 m
2

Estacionamiento 200 m
2

rea de jardines 200 m
2
rea libre 800 m
2
Total rea verde 1200 m
2


rea ocupada por persona 5.00 m
2
(rea del saln principal entre el la
capacidad de personas a foro).

Mobiliario en saln principal
10 Mesas para 4 personas
10 Mesas para 2 personas
60 Sillas
El saln principal
Con una extensin de 300 m
2
es un ambiente agradable que mantiene una
decoracin tipo rustico rural, con iluminacin y ventilacin adecuada, las
mesas y su decoracin mantiene una armona con el ambiente, existen
espacios adecuados para el movimiento de las personas y el personal, los
pisos son alfombrados, mamparas y ventanas en madera de cedro.


77



La cocina
Con un rea disponible total de 50 m
2
, representa la carta de presentacin
del restaurant, de diseo moderno, en su mayor parte recubierto en acero
inoxidable ya que no porta grmenes; por lo que puedes usarlo en todos los
elementos que quieras, desde las mesas, estanteras y fregadero hasta el
revestimiento de los electrodomsticos.


78

rea para la recepcin de los alimentos y su categorizacin, zona de
conservado de los mismos, el rea de cocinado y preparacin de alimentos
y una mesa para la composicin de los platos.

La iluminacin, basado en la luz natural; complementada con iluminacin
de colores claros y fros. Adems enchufes a unos 30cm por encima de las
mesas.

Para el buen funcionamiento de la cocina se distribuye correctamente las
zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1. recepcin
2. bodegas (cuartos fros y bodegas de secos)
3. posilleria
4. cocina caliente
5. cocina fra
7. estaciones de servicio
8. zonas de basura y basureros

Diseo
Este es otro modelo de cocina en forma de L, diseo
contemporneo o de tamao duplicado.
sta deber funcionar del modo siguiente:
En la zona 1.-se colocarn los alimentos recin adquiridos (del
supermercado, almacn, etc.) que vayan a prepararse de forma
inmediata. El mobiliario constar de un repostero bajo y alto o una
mesa grande de trabajo.
En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El
mobiliario estar integrado por un lavadero de dos pozas con uno o
dos escurrideros, adems de una mesa de trabajo.
En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario que se
utilizar ser una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar
condimentos y los cucharones de cocina.

79

En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para llevar a las
mesas. Adems, tendr una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se
podr gratinar y decorar los platos, para luego servirlos.


Leyenda:
1 RECEPCION Y ALMACENAJE
2 PREPARACION
3 COCCION
4 SERVICIO PARA LLEVAR A COMEDOR

Equipamiento:
a. Salidas de humos (indispensable buena ventilacin),
b. Cocina industrial de fuego de gas con plancha freidora y
horno
c. Equipo (batidoras, sartenes, ollas)
d. Refrigeracin para las bebidas
e. Refrigerador para alimentos
f. Congelador
g. Hornos industriales y equipo de lavado.

La descripcin tecnolgica de los principales equipos se muestra a
continuacin:


80

Cocina industrial


Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B.
Equipada con seis quemadores CF de fierro fundido de 7 de dimetro
6 parrillas de fierro fundido
Plancha freidora de acero LAC.
Vlvulas de dos posiciones max/min
Perillas de aluminio
Bandeja deslizable, bajo los quemadores, para limpieza de desperdicios.
Horno de gran capacidad, con doble vidrio trmico visor y control
termosttico para control de temperatura y ahorro de energa
Este modelo se complementa con baranda de tubo redondo en Acero
Inoxidable, con los mandos en un solo lado o en ambos lados, para ser
usada tipo isla.

Refrigerador de alimentos
Especificaciones fsicas
Ancho neto de 35,75" / 908 mm
Altura neta de la caja con bisagra de 69,75" / 1.774 mm
Altura neta de la caja sin bisagra de 68,5" / 1.740 mm
Profundidad neta con asa de puerta de 35,63" / 904 mm
Profundidad neta sin asa de puerta de 33,13" / 842 mm
Profundidad neta sin puerta de 29,25" / 744 mm
Peso neto de 146 kg (321,9 lb)
Peso bruto de 161 kg (354,9 lb)
Caractersticas de congelador
Dispensador de hielo automatico

81

1 compartimento en el congelador
1 compartimentos de puerta
Luz LED interior
Rendimiento
4 estrellas de nivel de congelado


Caractersticas de enfriamiento
Twin cooling plus
No Escarcha disponible
Multi Flujo disponible
Caractersticas exteriores
Dispensador de hielo y agua
Inoxidable real
Caractersticas de refrigeradora
2 compartimentos en el congelador
Controlador de humedad disponible
Una repisa plegable
6 compartimentos de puerta
1 compartimento para lacteos
Almacenaje de puerta de 4 galones
Luz LED interior
5 repisas
Cinco repisas de vidrio templado
Repisa a prueba de derrames disponible

82

Otros
Alarma de puerta disponible
Refrigerante R-134a


rea de servicios higinicos
Con una extensin de 30 m
2
dividido en dos seccione, servicios higinicos
para damas y servicios para caballeros.
El diseo arquitectnico es moderno



83

DISEO DEL RESTAURANTE






















Servicios
higinicos
Saln
principal
Recepcin
Entrada
Cocina
Jardines
rea libre

84

CAPTULO V: ESTUDIO LEGAL

5.1 FORMA SOCIETARIA
De acuerdo a la ley General de Sociedades. Ley N 26887, hemos optado por
elegir, La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), porque se
considera la forma jurdica ms apropiada para las sociedades pequeas, con escaso
nmero de socios y capital social reducido, llamndola Hacienda Restaurant
S.R.L, con socios participacionistas como ncleo central.

La forma societaria ser la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL)
el capital estar dividido en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, cada
participacin tendr valor de S/. 100.00 nuevos soles, es decir el (25%) por cada
participacin.

5.2 TASAS MUNICIPALES
Con el pago de las mismas, nos garantizar el libre desarrollo de la actividad
econmica debidamente saneada y autorizada por la municipalidad. Al mismo
tiempo nos permitir acreditar la formalidad de nuestro negocio, ante entidades
pblicas y privadas, favorecindonos el acceso al mercado.

5.2.1. LICENCIAS Y PERMISOS
Denominacin del Procedimiento:
Para obtener la licencia de funcionamiento de establecimientos, comerciales,
industriales y actividades profesionales; se verificar el cumplimiento de las
siguientes normas:

Ley N 28976 (Ley Marco Lic. Funcionamiento).
Ley N 27972 (L.O.M.).
Ley N 27444 (Ley Proced. Adm. General).
Ley N 27153 (Defensa Civil).
Ley N 26842 (Ley General de Salud).

85

O.M. N 129-CMPC (Compatibilidad de uso).
O.M. N 052-CMPC (Licencias Especiales).
D.S. 066-2007-PCM (Regl. Insp. Tec. Def. Civil).

Requisitos:
1. Formato de solicitud de licencia de funcionamiento con carcter de
Declaracin Jurada.
2. Poder vigente del Representante Legal (personas jurdicas o entes
colectivos) o Carta Poder con firma legalizada por un Notario Pblico.
3. Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de seguridad o
Certificado de Inspeccin de Detalle de Seguridad o Certificado de
Inspeccin de Detalle entes:

a. Presentarn Declaracin Jurada los locales que cuenten con un rea
hasta 100 m y 30% de almacenamiento: excepto los locales regulados
en el literal a y b del Inc. 1 del Art. 8 de la Ley N 28976.
Las solicitudes de licencia de funcionamiento que incluyan los giros de
pub, licorera, discoteca, bar, casinos, juegos de azar, mquinas
tragamonedas, ferreteras, o giros afines a los mismos; as como
solicitudes que incluyan giros cuyo desarrollo implique el
almacenamiento, uso o comercializacin de productos txicos o
altamente inflamables. Las licencias referidas a estos giros se adecuarn
a lo establecido en los numerales 2 o 3 del presente artculo, en lo que
corresponda.

Las solicitudes de licencia de funcionamiento para el desarrollo de
giros o establecimientos que requieran la obtencin de un Certificado de
Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria.

Fiscalizacin Posterior respecto a las condiciones de seguridad en
defensa civil (la licencia se otorgar antes de esta fiscalizacin).

86

Estn incluidos en este procedimiento aquellos establecimientos que
cuenten con certificados de seguridad vigente (slo inspecciones
bsicas).

b. Presentacin del Certificado de Seguridad de Defensa Civil: Inspeccin
de Detalle o Inspeccin Multidisciplinaria.

4. Copia simple de la autorizacin sectorial respectiva en el caso que por ley la
requieran previamente: DINANDRO, DISCAMEC, SBS, OSINERGIA,
Educacin, Salud, etc.

Derecho de Pago en % UIT y Plazos: (valor UIT ao 2013 = S/. 3700)
a. Presentarn Declaracin Jurada:
5% UIT (S/. 185.00)
5 das hbiles.

b. Presentacin del Certificado de Seguridad de Defensa Civil:
16% UIT (S/. 592.00)
8 das hbiles.

Dependencia donde se inicia el trmite:
Trmite documentario.

Autoridad que Aprueba el Trmite:
Sub Gerente de Comercializacin y Licencias.

Autoridad que Resuelve:
Gerente de Desarrollo Econmico (Primera instancia).
Gerente Municipal (Segunda Instancia).

5.2.2 ANUNCIOS PUBLICITARIOS Y SIMILARES
Denominacin del Procedimiento:
Para la autorizacin de anuncios en paneles publicitarios. Se verificar en
cumplimiento:

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O.M. N 007-94-CMPC (zona monumental)
Ley N 28705 y Ley N 28681 (Condiciones Urbansticas y de
infraestructura).
Lugar distinto al establecimiento la vigencia ser de 1 ao.

Requisitos:
1. Formulario nico de trmite.
2. Fotografa o diseo de la publicidad con medidas.
3. Autorizacin del INC: ubicado en zona monumental.
4. Recibo de pago por metro cuadrado segn detalle:

a. Anuncios simples.
b. Anuncios iluminados (*)
c. Anuncios luminosos (*)
(*) En caso de tener ms de 3m deber presentar perfil tcnico de la
instalacin visado por un Ingeniero Civil.

Derecho de Pago en % UIT y Plazos:
a. Anuncios simples.
1% UIT (S/. 37.00)
5 das hbiles.
b. Anuncios iluminados.
2% UIT (S/. 74.00)
5 das hbiles.
c. Anuncios luminosos.
3% UIT (S/. 111.00)
5 das hbiles.

Dependencia donde se inicia el trmite:
Centro de atencin al cuidado.

Autoridad que Aprueba el Trmite:
Sub Gerente de Comercializacin y Licencias.

88


Autoridad que Resuelve:
Gerente de Desarrollo Econmico (Primera instancia).
Gerente Municipal (Segunda Instancia).

5.3 LEGISLACION LABORAL Y TRIBUTARIA
Tendremos personal en planilla bajo la modalidad de Contrato de Locacin
de Servicios a Plazo determinado.
Se adoptar una cultura en la que el trabajador, es el principal activo que la
empresa cuenta para el desarrollo de nuestro producto y poder conseguir la
satisfaccin de nuestros clientes.
Se cumplir con los principales tributos que integran el Sistema Tributario
Peruano, que son los siguientes:
Tributos para el Gobierno Central:

Impuesto a la Renta: El Impuesto a la Renta grava las rentas que
provengan del capital del trabajo y de la aplicacin conjunta de ambos
factores, entendindose como tales a aqullas que provengan de una fuente
durable y susceptible de generar ingresos peridicos. Se pagar un impuesto
de tercera categora, ya que nos dedicaremos a actividades de servicios.

Impuesto General a las Ventas: Este Impuesto grava nicamente el valor
agregado en cada etapa de la produccin y circulacin de bienes y servicios,
permitiendo la deduccin del impuesto pagado en la etapa anterior, a lo que
se denomina crdito fiscal. El Impuesto se liquida mensualmente, siendo su
tasa de 18%.


89

5.4 OTROS ASPECTOS LEGALES

5.4.1 REGISTRO DE MARCA

Nuestra MARCA ser debidamente inscrita en el Indecopi con el fin
de conservar la patente e integridad de la misma, para lo cual se seguir
con el siguiente procedimiento:



1. Debe pagar el derecho de trmite, cuyo costo es equivalente al 13.70% de la
UIT. El monto debe ser cancelado en las oficinas del Indecopi.

2. Presentar el formato de solicitud correspondiente, consignando datos de
identificacin del solicitante. De ser necesario, adjuntar los poderes
correspondientes.

3. Adicionalmente, indicar cul es el signo que se pretende registrar. Si el
signo posee elementos grficos, presentar la descripcin del mismo y
adjuntar su reproduccin (5 reproducciones de 5x5 cm y a colores si tambin
se desea proteger los colores).

Hacienda
R estaurant

Cuatro Tenedores

90

4. Indicar expresamente cuales son los productos, servicios o actividades
econmicas que desea registrar, as como cul es la clase en la que se
solicita dicho registro.

5. De ser necesario, indicar la Prioridad que se reivindica; y de reivindicarse la
prioridad, adjuntar copia Certificada por la autoridad competente de la
Primera Solicitud de Registro presentada o copia de la Certificacin
expedida por la Autoridad Competente (Exposiciones Oficiales).

6. La respectiva Orden de Publicacin o Notificacin correspondiente le ser
entregada despus de 15 das hbiles de haber presentado la solicitud de
registro, en la Unidad de Trmite Documentario.

7. Una vez aceptada la Solicitud de Registro, usted deber acercarse a la
Oficina del Diario Oficial El Peruano y solicitar la publicacin por nica
vez (el costo de la misma debe ser asumido por el solicitante). Si el signo
solicitado est constituido por un logotipo, envase o envoltura debe
adjuntarlo en un tamao de 3x3cm.

8. Dentro del plazo de 3 meses de recibida la Orden de Publicacin, el
solicitante debe realizar la publicacin en el Diario Oficial El Peruano. En
caso de solicitar el registro de una misma marca en diferentes clases, dentro
de los 10 das siguientes a la presentacin de las solicitudes, se podr pedir
la emisin de una sola orden de publicacin que contenga todas las
solicitudes, caso contrario se emitirn rdenes de publicacin
independientes.

9. El solicitante podr ceder los Derechos sobre una Solicitud en Trmite, para
lo cual deber presentar el documento en el que conste la Cesin con firma
debidamente legalizada. Cuando la Cesin sea efectuada por una persona
natural, se deber presentar una declaracin jurada con firma legalizada- de
bien propio de libre disposicin o consentimiento del cnyuge, de ser el
caso.


91

10. En los siguientes supuestos:
a. Marcas Colectivas y Marcas de Certificacin: adicionalmente se
acompaar el Reglamento de Uso correspondiente.
b. Nombre Comercial: sealar fecha de primer uso y acompaar
prueba que lo acrediten, asimismo acompaar pruebas que acrediten
el uso actual del nombre comercial para cada una de las actividades
que se pretenda distinguir.
c. Lema Comercial: indicacin del Signo al cual se asocia el Lema
Comercial, indicando el nmero de Certificado o, en su caso, del
expediente de la solicitud de registro en trmite.

5.4.2 REGULACIN SANITARIA Y AMBIENTAL.
Nos adaptaremos a las exigencias gubernamentales, teniendo en cuenta las
regulaciones sanitarias y ambientales.

5.4.3 BASE LEGAL DE EXPORTACION /IMPORTACION
Para el presente proyecto no se ha contemplado la exportacin ni la
importacin debido a que se trabajar en la Regin Cajamarca.


92

CAPITULO VI: ESTUDIO ORGANIZACIONAL

6.1 Planeamiento Estratgico:

6.1.1 Misin de la Empresa

Hacienda Restaurant S.R.L., es un restaurant de categora cuatro
tenedores, est orientado a la elaboracin de comida criolla rpida, sana,
nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado destinados a
cubrir las necesidades ms exigentes de personas de ingresos alto y medio-
alto.

6.1.2 Visin de la empresa

Hacienda Restaurant S.R.L, reconocido por la calidad, preferido por su
servicio personalizado con responsabilidad social, logrando posicionarse
como el mejor del distrito de Cajamarca.

6.1.3 Objetivos tcticos y estratgicos

6.1.3.1. Institucionales
a. Contar con las licencias y permisos de funcionamiento en un
plazo menor a un ao.
b. Difundir nuestro servicio en las principales empresas de la
regin Cajamarca en un plazo de seis meses.
c. Buscar la certificacin ISO en un plazo de cinco aos.


93

6.1.3.2. De Marketing
a. Realizar una publicidad que incluya la colocacin de
afiches con el logotipo de la empresa en locales
comerciales y unidades mviles durante los tres primeros
meses de operaciones.
b. Se establecern campaas de difusin del servicio
brindado en los principales medios de la localidad
durante el primer ao de operaciones.
c. Buscar socios estratgicos para casos especiales de
licitaciones y necesidades de ofertar un alto nmero de
unidades, que de esta forma conseguiramos mejores
contratos.
d. Fijar precios a nuestro servicio que sea observado por
nuestros eventuales clientes y que se adecue a sus
necesidades y que este precio nos deje mrgenes
adecuados para permanecer en el mercado.

6.1.3.3. Operacionales
a. Ofrecer los servicios de conductores debidamente
identificados y con licencia de conducir que brinde mayor
seguridad a nuestros eventuales clientes.
b. Se establecern continuo proceso de innovacin a fin de
optimizar tiempos y costos, desde el inicio de operaciones.

6.1.3.4. Financieros
a. Realizaremos un prstamo financiero a la empresa que
brinde las mejores condiciones a fin de poder apalancarnos
adecuadamente.
b. Recuperaremos la inversin en un periodo de cinco aos.
c. Generaremos una rentabilidad de 32%, que permita a la
empresa tener un crecimiento sostenido y sostenible.


94

6.1.3.5. Recursos Humanos

a. Realizaremos un proceso de incorporacin de personal
consistente, que nos garantice contar con el personal idneo.

b. Utilizaremos un sistema remunerativo mixto que implique
comisiones e incentivos de acuerdo a los resultados, desde
el primer ao de operaciones.

c. Capacitar adecuadamente a nuestro personal en las
diferentes reas como de servicio y administrativos, para ser
evaluados y sea oportuno sus ascensos dentro de la
organizacin.

Estructura Organizacional.

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA



JUNTA GENERAL DE
PARTICIPACIONISTAS
GERENTE
CONTABILIDAD
(Outsourcing)
CAJA
COCINA
JEFE DE
SALN
COCINERO
AYUDANTE
ALMACN Y
COMPRAS
JEFE DE
BODEGA Y
ECONOMATO
CHEF
VIGILANCIA
(Outsourcing)
LIMPIEZA
(Outsourcing)
MOZOS

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6.2 Equipo de Trabajo

6.2.1 Descripcin de Puestos y Funciones

6.2.1.1 Junta General de Participacionistas:

Tendrn la responsabilidad de tomar decisiones, verificar el proceso del servicio,
analizar la inversiones maximizar las utilidades y otros objetivos que tendr que
cumplir en la empresa.

Nosotras como socias estableceremos polticas que permitan lograr:

1. Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.
2. Desarrollos con Garanta de cumplimiento y funcionalidad.
3. Confidencialidad de la informacin.
4. Aplicacin de tcnicas de acabado de platos a la vista del comensal, y
ejecutar las operaciones que supongan pelar, trinchar, desespinar o distribuir
en sala determinadas elaboraciones, de una forma ordenada y correcta, en
los tiempos precisos y con la pulcritud y elegancia que este tipo de servicios
requiere.
5. Acompaamiento y Soporte personalizado.
6. Capacitacin y actualizacin constante a nuestros trabajadores.

7. Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 03 aos.

8. Seleccin y Contratacin del personal y de los proveedores.

8. Servicio amable y oportuno.


Indicaremos estos parmetros de la siguiente manera:


1. Nuestros clientes no se adaptarn a nuestro desarrollo, sino que nosotros
nos adaptaremos a ellos, a sus necesidades y gustos.
2. Todos nuestros desarrollos cuentan con el respaldo de contratos con
clusulas de cumplimiento por parte de nuestro negocio. Es decir todos los
contratos de personal se desarrollarn en el siguiente periodo secuencial:
1trimestral, luego semestral y anual, previa evaluacin de desempeo.

96

3. La Confidencialidad y seguridad de la informacin, se realizar a travs
de los inventarios, garantizando el buen uso y manejo autorizado por
nosotros y por parte de los clientes al chequeo diario de nuestra base de
datos y comunicacin con el personal va e- mail.
4. Utilizacin de tcnicas y herramientas de ltima generacin, una de
nuestras polticas es la actualizacin constante de nuestra planta en todos
los procesos desde la eleccin del producto hasta su elaboracin. Adems
de la utilizacin del manejo de la computadora y del idioma ingles.
5. Acompaamiento y Soporte personalizado para verificar el buen
funcionamiento y el desarrollo de cada uno de los procesos de cada rea de
la Organizacin.
6. Capacitacin y actualizacin constante a nuestros trabajadores, para una
mejor atencin al cliente y elaboracin en base a la innovacin de nuestros
platos.
7. Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 3 aos el
cual nos permitir garantizar nuestro servicio y la imagen de nuestra
empresa.
8. Seleccin de proveedores. Todos nuestros proveedores son seleccionados
cumpliendo con los requisitos para as garantizar nuestros productos y
servicios de alta calidad.
Los requisitos para nuestros proveedores son:

- Estar constituidos legalmente y con experiencia en el medio.

- Presentar certificaciones de clientes referenciales comprobables.

- Contaremos, despus del quinto ao de funcionamiento, con
seguridad informtica (Servidores SSL, Plataformas de pago en

97

lnea y adems contaremos con certificaciones como el ISO
9001).
9. Servicio amable y oportuno. Nuestro personal de ventas y servicio est
debidamente capacitado y en constante evaluacin para corregir fallas en
el servicio desarrollando planes de mejoramiento constante garantizados.
6.2.1.2 GERENCIA

La persona encargada de asumir la Gerencia tendr a cargo las siguientes
funciones:
- Elaborar el Plan Estratgico.

- Seleccionar adecuadamente al personal que laborar en la empresa.

- Capacitacin al personal.

- Evala el desempeo del personal.

- Elaboracin de la planilla electrnica..

- Ingreso de planilla electrnica y AFP net.

- Representar legal, judicial y extrajudicialmente a la empresa.

- Responder ante la justicia, los socios y terceros por el incumplimiento
de sus obligaciones, dolo, abuso de facultades y negligencia grave.
- Diagnosticar, Analizar, Planificar, organizar, Dirigir y controlar el
trabajo, con todas las reas de la empresa.
- Acatar los acuerdos desarrollados y pactados con la Junta General de

Socios.

- Revisar y Calificar los informes detallados por cada uno de las personas
que laboran en la empresa.
- Propicia un adecuado clima laboral
.
- Elaborar la Memoria actual de la Empresa.


98


6.2.1.3 CONTABILIDAD

Contabilidad y Finanzas estar a cargo de una empresa que nos brindar
servicios de Oustsorcing por la reduccin de costes estructurales de manera
funcional y ser vinculada con la coordinacin del asistente y caja. Tiene como
funcin la responsabilidad directa todos los estados financieros de la empresa,
como tambin la contabilidad en general y adems de ejecutar todas las acciones
y funciones para la presentacin de los libros contables electrnicos y estar al
da con las obligaciones de la Sunat y deber:
- Elaborar, evaluar el presupuesto y los estados financieros de la
empresa.
- Realizar el control del inventario.

- Pago de impuestos, tributos y planilla electrnica.

- Hacer el Balance General, Estado de Ganancias y Prdidas y Flujo de
caja proyectada.
6.2.1.4 CAJA.

El encargado deber cobrar por el consumo de los comensales en el da a da,
as ste tendr sus obligaciones siguientes:
- Emitir boletas, facturas y/o Boucher o tickets si el cliente cede tarjeta
de crdito.
- Elaborar sus reportes diariamente y alcanzar al administrador.

- Aplicar encuestas (en coordinacin con los meseros).

- Requerimiento de suministros de oficina, si lo requiera.


99

- Llevar el software del programa cliente frecuente, para determinar
las promociones y ofertas con una determinada fecha y brindar al
cliente. Esto es el valor agregado de nuestro servicio.

- Si se reciben dlares, verificar dar a conocer el tipo de cambio.

- Ordenar y mantener en ptimas condiciones la exhibicin, de revistas,
artesana, postales o cualquier souvenir.
- Asistir en la ejecucin de los documentos solicitados por la Gerencia.
- Participar en las comisiones establecidas por la Gerencia.

- participar en las comisiones de trabajo establecidas.

- Recepcin de la documentacin emitida por otras instituciones.

- Tener al da la agenda del Gerente.

- Otra que considere su jefe inmediato.


6.2.1.5 EL CHEF

Es la persona encargada de ver que cada plato cumpla con los estndares de
calidad requeridos, sus funciones sern:
- El encargado de recepcionar, revisar y cuadrar la preparacin de la
comanda o pedidos.
- Encargado de chequear los estndares de insumos y productos a utilizar
por el cocinero.
- Verifica la ejecucin del plato en base a la comanda.

- Corregir si existiera o no falla en la elaboracin, presentacin del plato,

- Entrega la comanda o pedido al mozo.


El Chef tiene a cargo a dos personas que intervienen directamente con el proceso
de la elaboracin de cada plato.

100


6.2.1.6 Jefe de Saln.

Es quien dirige a todos los meseros incluso el que puede atender mesas, o por lo
general es el que recomienda algn Buffet como las especialidades de la casa o
algn otro servicio en particular, tambin es el encargado de asignarle tareas a
los meseros y de ver que las mesas una vez que se desocupan estn limpias, as
como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus
herramientas de trabajo.

6.2.1.7 El Cocinero

Selecciona los insumos y prepara los platos de comida que indica el Chef en base
a la comanda entregada por los mozos dentro de los estndares de calidad y de
tiempo previsto en cada caso.

6.2.1.8 Ayudantes de Cocina

Son dos los encargados de preparar los insumos necesarios en su lavado,
acondicionamiento, picado, pelado, mezclado para que sea utilizado por el
Cocinero. Adems lavar las vajillas, platos, vasos, cacerolas, ollas, etc. Adems
se encargarn de la limpieza y el orden de la cocina del Restaurante. Los
ayudantes sern 02 personas.
6.2.1.9 Los Mozos

Son tres los encargados de realizar la limpieza, desinfeccin y montaje del
saln para el manejo de utensilios y vajilla en general.
Realizar la recepcin, pre venta, toma de pedido, atencin, post venta,
facturacin, considerando las polticas de admisin, aplicando protocolos

101

correspondientes, as como normas personalizadas de manejo de expectativas
de atencin.

Brindar informacin y asistir a los clientes en la seleccin y promocin de los
diferentes tipos de Buffet segn normas del establecimiento
Realizar el cierre de servicio y cierre de saln, de acuerdo a control de inventario
y normas de higiene y de seguridad del establecimiento.

6.2.1.10 Bodega y Economato

Se encarga de la Adquisicin de los insumos, productos seleccionados a nuestros
proveedores para el restaurante.
Logstica de compra: La logstica de compra incluye la gestin de los flujos
fsicos, de informacin y administrativos siguientes:
- Planificacin del aprovisionamiento desde los proveedores de acuerdo
con las previsiones de produccin o venta.
- La ejecucin del aprovisionamiento y de los transportes y otras
operaciones de importacin relacionados.
- La gestin de la relacin con los proveedores (con objetivo de la mejora
del servicio y la reduccin de los costes logsticos).
- Almacenar y trasladar las mercancas de un lugar a otro con los
recursos y equipos necesarios, que se solicite.
- Registrar los ingresos y salidas de los diferentes productos a solicitar.

- El transporte de distribucin hasta el Usuario - Cocina.

- Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y
calidad.
- Coordinar con el rea de Gerencia o Administracin en cuanto a
polticas de crdito y pago a proveedores.

102

- Contar con formatos de Ordenes de pedido, de compra, boletas y
facturas.
- Pedido y recepcin de mercaderas de acuerdo a la orden de compra.

- Inventariar, registrar los productos e insumos.

- Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.

- Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos
contra insectos, roedores y ventilados de manera limpia y ordenada).
- Almacenamiento de alimentos en congelacin (De acuerdo con el grado
de temperatura especialmente para las carnes, embutidos).
- Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e
inspeccin, debido a que se deterioran muy rpidamente).
- Almacenamiento de alimentos en refrigeracin (Todos los lotes de
productos enlatados deben ser inspeccionados en relacin a
abolladuras, corrosin, infestacin y fecha de caducidad).
- Y otros categoras de almacenamiento como suministros para servicio:
(servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos),
Cristalera (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes,
cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, mens, floreros, etc.),
Suministros para limpieza (jabn, toalla de papel, bolsas para basura,
etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelera.

6.2.1.11 Vigilancia

Estar a cargo de una empresa que nos brindar servicios de Oustsorcing,
servicio de vigilancia encargados de la seguridad donde desempearn las
siguientes funciones:

103

Ejercer la vigilancia y proteccin de bienes muebles e inmuebles, as como
la proteccin de las personas que puedan encontrarse en los mismos.
Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles
determinados, sin que en ningn caso puedan retener la documentacin
personal.
Evitar la comisin de actos delictivos o infracciones en relacin con el
objeto de su proteccin.
Llevar a cabo, en relacin con el funcionamiento de centrales de alarma, la
prestacin de servicios de respuesta de las alarmas que se produzcan, cuya
realizacin no corresponda a las fuerzas y cuerpos de Seguridad.
6.2.1.12 Auxiliar de Limpieza

Estar a cargo de una empresa que nos brindar servicios de Oustsorcing,
encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de basura,
trapeado con desinfectante y aromatizantes, hasta el pasado de cera y
lustrado de los pisos y baos en general.
Proceso de Reclutamiento y Seleccin
El proceso de seleccin de personal, se realizar de acuerdo a las
necesidades de empresa.
La seleccin del personal cuenta con los siguientes pasos, los cuales se
pueden modificar o adaptar, pues estos se pueden suprimir o fusionar
segn las necesidades que se presenten.





104

6.3 Carta Gantt



Abril Mayo Junio Julio

2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Idea de Negocio
Estudio de Mercado
Estudio Tcnico
Estudio Legal y
Ambiental
Estudio
Organizacional
Estudio Econmico
Elaboracin: grupo de trabajo





















105

CAPTULO VII: ESTUDIO DE COSTOS

7.1. Inversiones

Las inversiones previas a la puesta en marcha del proyecto son de tres tipos:

Activos fijos: que estn sujetos a depreciacin, la cual afectar el resultado de la
evaluacin por su efecto sobre el clculo de los impuestos; para el caso del proyecto,
est constituido por la infraestructura, los equipos de cocina y los muebles.

Activos intangibles: son los gastos de organizacin, las patentes y licencias, los
gastos de puesta en marcha, la capacitacin, las bases de y los sistemas de operacin
preparativos, estas inversiones son susceptibles de amortizar y afectarn el flujo de
caja indirectamente, va impuestos;

Capital de trabajo: constituye el conjunto de recursos necesarios, en forma de activos
corrientes, para la operacin normal del proyecto durante un ciclo productivo, para
una capacidad y tamao determinado.








106

7.1.1. Inversiones en Activo Fijo

Infraestructura

Construccin de la
infraestructura
Cant.
Costo
Unitario
Sub Total
S/.
Depreciacin
Depreciacin
anual S/.
Valor de
Rescate al
ao 5
Terreno (m2) 1,500 1,000.00 1,500,000 0.00 0 1,500,000
Construccin (m3) 1,200 600.00 720,000 0.05 36,000 540,000
Total 2,220,000 36,000 2,040,000

Equipo de cocina

Equipo Cant.
Costo
Unitario
Sub Total
S/.
Depreciacin
Depreciacin
anual S/.
Valor de
Rescate al
ao 5
Cocina industrial 2 2,200.00 4,400 0.20 880 0
Congeladora 2 1,200.00 2,400 0.20 480 0
Refrigeradora 1 1,500.00 1,500 0.20 300 0
Horno microondas 2 450.00 900 0.20 180 0
Licuadora 2 150.00 300 0.20 60 0
Campana extractora 1 1,500.00 1,500 0.20 300 0
Ollas de cocina juego 3 1,600.00 4,800 0.20 960 0
Juego de vajilla 20 250.00 5,000 0.20 1,000 0
Juego de cubiertos 20 80.00 1,600 0.20 320 0
Tapers u otros 30 20.00 600 0.20 120 0
Total 23,000 880 0
Fuente: Elaboracin propia





107

Equipos y Muebles

Equipos y Muebles Cant.
Costo
Unitario
S/.
Sub Total
S/.
Depreciacin
Depreciacin
anual S/.
Valor de
Rescate
Descktop 2 2,400 4,800 0.20 960 0
Impresora Lser 1 520 520 0.20 104 0
Mesas 24 120 2,880 0.20 576 0
Sillas 100 120 12,000 0.20 2,400 0
Juego de manteles 40 50 2,000 0.20 400 0
Juego de servilletas 40 30 1,200 0.20 240 0
Sillas Giratorias 2 90 180 0.20 36 0
Sillas Tapizadas 6 30 180 0.20 36 0
Estantes 2 150 300 0.20 60 0
Escritorios 2 250 500 0.20 100 0
Sofs 1 1,500 1,500 0.20 300 0
TV de 40" LCD 2 1,800 3,600 0.20 720 0
Reproductor Bluray 2 350 700 0.20 140 0
Total 30,360 6,072 0
Fuente: Elaboracin propia

7.1.2. Inversin en Activo Intangible

Estudios y Patentes necesarias para el Proyecto

Licencias de aplicaciones Cant.
Costo
Unitario
S/.
Sub Total
Aspectos Legales y Licencias 1 16,000 16,000

Software de Gestin Integral
Restaurante
1 1,200 1,200
Estudio de Mercado 1 2,500 2,500
Total S/. 19,700
Fuente: Elaboracin propia


108

7.1.3. Inversin en Capital de Trabajo
Rubro Und.
Costo
Mensual
Periodo
de
desfase
en meses
Monto
requerido
Pago de Servicios 2,350.00 2,350.00
Agua potable Servicio/mes 350.00 1 350.00
Electricidad Servicio/mes 500.00 1 500.00
Telfono e internet Servicio/mes 300.00 1 300.00
Gas Servicio/mes

1,200.00
1

1,200.00
Materia prima Proveedor 29,720.31 0.5 14,860.15
Salario personal Salario/mes 25,000.00 0.5 12,500.00
Total 29,710.15
Fuente: Elaboracin propia


RESUMEN DE LA INVERSION

Concepto Ao 0
Inversin en Activo Fijo 2,273,360
Inversin en Activo Intangible 19,700
Capital de Trabajo 29,710
Total 2,322,770


109

7.2. Costos y Gastos Proyectados

7.2.1 Costo de Mano de Obra

PUESTO N Plazas
Tiempo Sueldo
Cargas
laborales
Total del
mes
Horas Mes
Mano de Obra Directa
Cheff 1 8 hrs 1,600 533
2,133
Cocinero 1 8 hrs 1,200 400
1,600
Ayudante de cocina 3 8 hrs 900 300
3,600
TOTAL M.O.D 5 3,700 1,233
7,333
Mano de Obra Indirecta

Gerente 1 8 hrs 2,000 667
2,667
Asistente de Recepcionista 1 8 hrs 800 267
1,067
Cajero 1 8 hrs 900 300
1,200
Mozos 6 8 hrs 800 267
6,400
Capitn de Mozos 1 8 hrs 1000 333
1,333
Almacenero 1 8 hrs 750 250
1,000
Recepcionista 2 8 hrs 750 250
2,000
Limpieza 2 8 hrs 750 250
2,000
TOTAL M.O.I 15 7,750 2,583
17,667

TOTAL MANO DE OBRA 11,450 3,817 25,000



110

7.2.2 Costo de insumos

Plato especialidad de la casa
Cantidad
mes
COSTO
INSUMOS
(S/.x
Unidad)
Costo
Total
Cuy 1,149 4.49 5,164
Gallina 968 3.11 3,011
Res 1,875 4.16 7,799
Pato 605 4.08 2,467
Cerdo 968 4.76 4,604
Pescado 484 4.25 2,056
Total gastos generales 6,047 25,100

Bebida especialidad de la casa
Cantidad
mes
COSTO
INSUMOS
(S/.x
Unidad)
Costo
Total
Copa de vino 363 3.00 1,089
Copa de pisco 242 4.00 968
Vaso de gaseosa 1,935 0.50 968
Vaso chicha morada 2,298 0.40 919
Vaso de naranjada 726 0.40 290
Vaso jugo de frutas 484 0.80 387
Sub Total 6,047 4,620

Total Materia Prima 29,720


7.2.3 Costo de servicio de agua potable, energa y combustible

Concepto
Cantidad
mes
Costo
Unitario
Costo
Total
Agua potable 1.00 350 350
Electricidad 1.00 500 500
Gas 10.00 120 1,200
Total 2,050



111

7.2.4 Gastos Generales

Concepto
Cantidad
mes
Costo
Unitario
Costo
Total
Servicio de Telfono e Internet 1.00 300 300
Servicio de Publicidad y Marketing 4.00 2000 8,000
Servicio de Seguridad 1.00 1500 1,500
Servicio de movilidad 15.00 30 450
Servicio de Contador 1.00 600 600
Servicio de mantenimiento y repara 1.00 500 500
Total gastos generales 11,350


7.2.5 Costos totales

Costos Ao 01 Ao 02 Ao 03 Ao 04 Ao 05
Costo variable total
469,244 484,860 501,039 517,799 535,164
Costo fijo total
348,200 348,200 348,200 348,200 348,200
Total
817,444 833,060 849,239 865,999 883,364

7.2.6 Depreciacin del activo fijo

Activo Fijo Ao 01 Ao 02 Ao 03 Ao 04 Ao 05
Equipos y muebles 42,952 42,952 42,952 42,952 42,952
Total 42,952 42,952 42,952 42,952 42,952

7.2.7 Amortizacin del Intangible

Intangible Ao 01 Ao 02 Ao 03 Ao 04 Ao 05
Aspectos Legales y Licencias 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200
Software 240 240 240 240 240
Estudio de Mercado 500 500 500 500 500
Total 3,940 3,940 3,940 3,940 3,940





112

CONCLUSIONES
El mercado de Cajamarca se ha ido incrementando por el aumento de la
poblacin.
El proyecto se fundamenta por la demanda que tiene el mercado de un servicio de
restaurante que brinde una atencin exclusiva y alimentos preparados los elevados
estndares de calidad.
El proyecto es atractivo para los inversionistas ya que las utilidades son
percibidas desde el inicio de las operaciones de la produccin.
El servicio es atractivo porque cuenta con las condiciones adecuadas para
operar en el mercado.

























113

BIBLIOGRAFA:
Preparacin y Evaluacin de proyectos; Nassir y Reynaldo SAPAG CHAIN;
Cuarta Edicin.

El Estudio de Mercado en los Proyectos de Inversin; Jess COLLAZOS
CERRN; Editorial San Marcos; Lima 2004.

CARVAJAL DANGELO, Fernando; Elementos de Proyectos de Inversin; Tercera
Edicin; Lima, Per; 2006.

CABALLERO BUSTAMENTE, Legislacin Tributaria; 2 edicin septiembre; Lima,
Per; 2011.



























114

ANEXO N 01
ENCUESTA APLICADA
Pregunta N 1:
Sexo de la Persona encuestada
Varn ____ Mujer ____

Pregunta N 2:
Edad de la Persona ________ aos

Pregunta N3:
Estado civil de la Persona
Casado _____ Soltero_____ Conviviente_______ Otros__________________________

Pregunta N4:
Tiene usted hijos?
Si _____ Cuntos?__________ No_____

Pregunta N5:
Cul es su ocupacin actual?
Trabajador dependiente ______
Trabajador Independiente ______
Ama de casa ______
Estudiante ______
Otros _______________________________________

Pregunta N 6:
Va a restaurantes cotidianamente?
Si _____ No_____

Pregunta N 7:
Si su respuesta es positiva por favor seale la frecuencia con que lo acostumbra a hacer?
______________________________________

Pregunta N 8:

115

Por qu va a un restaurante?
Para salir de la rutina ______
Por el sabor de la comida ______
No tiene tiempo para cocinar ______
Por el momento ameno ______
Otros _______________________________________

En la pregunta N 9:
Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es:
Ambiente agradable y limpio ______
Recomendacin de otra persona ______
Buen servicio ______
Por la variedad ______
Otros _____________________________________