NUEVOS POLISACARIDOS EN ESTUDIO

HIDROCOLOIDES
INTRODUCCIN
Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una
gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y
modifican su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en
ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido.
Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las protenas (clara de huevo,
gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas
fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como
aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina...) a los que se identifica
generalmente con la letra E y un nmero de 3 cifras que comienza por 4. Pero no
todos los aditivos que empiezan por 4 son hidrocoloides. Tambin empiezan as
algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos.


ESTRUCTURAS Y CARACTERSTICAS QUMICAS
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de
diferentes azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar
ramificadas.
Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma
en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, los
hidrocoloides pueden ser solubles en fro o pueden necesitar un tratamiento
trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin.
Hidrocoloides solubles en fro: no necesitan tratamiento
trmico para dar viscosidad o gelificar
Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana,
Konjac...
Hidrocoloides solubles en caliente: necesitan tratamiento trmico para dar
viscosidad o gelificar. Normalmente el efecto se aprecia
ms cuando se enfra la solucin.
Agar, Carragenato, Goma Garrofn, Pectinas...


ORIGEN
La mayora de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de
fibras ms o menos purificadas mediante procesos fisicoqumicos. Algunas de
estas fibras son posteriormente modificadas qumicamente para variar y mejorar
sus aptitudes tecnolgicas.
Otros se obtienen por biotecnologa, cultivando en grandes reactores algunas
especies de microorganismos que secretan muclagos o gomas.











FUNCIONALIDAD
Solubilidad
Para que el hidrocoloide pueda realizar su funcin
tiene que hidratarse y solubilizarse correctamente.
Algunos hidrocoloides son solubles en fro y
tienden a formar grumos en la dispersin de agua
debido a su gran avidez por ella. Para evitar los
grumos y lograr solubilizar correctamente se
puede optar por:
Dispersarlos en otros productos en polvo
(azcar, dextrosa...) y aadirlos lentamente al agua mientras se dispersa con un
agitador rpido (tipo trmix).
Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego
aadirlo al agua como en el caso anterior.
Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse.
En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua
fra que posteriormente se debe calentar.
Viscosidad
Una vez solubilizados, los hidrocoloides suelen aumentar la viscosidad del medio
ya sea directamente en el caso de los hidrocoloides solubles en fro o tras el
calentamiento y enfriamiento.
La mayor parte de hidrocoloides, una vez solubilizados, la viscosidad que dan al
medio es inversamente proporcional a la temperatura. As, mientras ms se
calienta una solucin, menor viscosidad tiene y, mientras ms fra est, mayor es
sta. Alguna celulosa modificada qumicamente (E-461 y E-464) actan al revs,
dando ms viscosidad cuanto ms caliente est el medio.
Gelificacin
Algunos de estos hidrocoloides tienen la caracterstica de formar geles. Un gel es
una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la
forma del molde donde se ha producido la gelificacin.


Gelificacin por temperatura
Muchos de los hidrocoloides gelificantes forman el gel al enfriar, ya que al
disminuir la temperatura sus macromolculas pueden asociarse entre s y formar
la red tridimensional que retendr el agua y mantendr la forma. Al volver a
calentar el gel, ste funde y se convierte de nuevo en un lquido. Es el
comportamiento clsico de la gelatina.
Hidrocoloides que se comportan de este modo
son el agar y el carragenato.
Como ya se ha explicado, algunas celulosas
modificadas actan de forma inversa, gelificando
al calentar. Es el vaso de la metilcelulosa.
Gelificacin por otras causas
Algunos hidrocoloides necesitan condiciones
especiales del medio para poder gelificar. Es el caso, por ejemplo, del alginato o
de la pectina LM que necesitan iones calcio para poder formar el gel o de la
pectina HM que necesita acidez y muy alta concentracin de azcares.
Aplicaciones
Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son el
elemento esencial para elaborar algn producto (por ejemplo el carragenato en los
flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad a un producto
elaborado con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras montadas).
Las aplicaciones generales son:
Aportar viscosidad a un producto lquido o hacer que parezca ms espeso, por
ejemplo en salsas, coulis de frutas, cremas pasteleras...
Gelificar y dar estructura a un producto lquido, por ejemplo flanes, puddings,
mermeladas, esterificaciones...
Estabilizar emulsiones y espumas, en especial nata montada o merengue.
Gelificar y dar textura compacta, en gominolas, pastas de fruta...


HIDROCOLOIDES DE ORIGEN VEGETAL:
1. Carragenina:
La carragenina es el nombre genrico de los
polisacridos lineales sulfatados de D-galactosa
y 3-6-anhidro-D-galactosa, extrados de
numerosas especies de algas marinas rojas de
la clase Rhodophyceae. Los tres principales
tipos de molculas de importancia industrial son
kappa, iota y lambda carragenina (ver Figura 1).
Las dos primeras actan como agentes
gelificantes mientras que la ltima se comporta como un espesante (Glicksman,
1983; Roberts, 1999). Despus de cosechadas, las algas se secan al solo por
medios mecnicos y se llevan a la planta de procesamiento, donde se lavan para
remover la arena y el material extrao, luego se maceran y se extraen con una
solucin alcalina a un tiempo y temperatura de coccin determinados;
posteriormente se lava el extracto caliente, se seca, muele, mezcla y estandariza.
Las carrageninas son solubles en agua caliente, generalmente a 70 C, mientras
que en agua fra solo se disuelve la lambda carragenina. Asimismo, las
carrageninas son solubles en leche caliente, pero tienden a gelificarse durante su
enfriamiento. La kappa y la iota carragenina forman geles trmicamente
reversibles bajo calentamiento y enfriamiento de soluciones acuosas. La presencia
de torsiones en la cadena, as como el nmero, tipo y posicin de grupos sulfato
tienen un gran efecto en las propiedades gelificantes (Glicksman, 1983).

















1.1 Aplicaciones:
Las aplicaciones de la carragenina se han dividido en dos grupos principales: los
sistemas basados en agua y en leche. Aunque la
leche es un sistema acuoso, la interaccin nica
entre la carragenina con micelas de casena han
desarrollado varias aplicaciones especficas en la
industria lctea que la hacen diferente de los
sistemas acuosos (Glicksman, 1983).
La estabilizacin con carragenina de leche
evaporada, leche achocolatada, helado de crema,
caf crema, entre otros, ha sido en gran medida por la reaccin y constitucin del
complejo entre el caseinato de sodio y la carragenina a niveles de pH especficos.
Las aplicaciones tpicas de la carragenina en sistemas acuosos son postres
gelificados, alimento para animales, refrescos en polvo, aderezos, salsas, carne
procesada, etc. La carragenina tiene la habilidad para interactuar con las
sustancias proteicas de la carne roja y de las aves (Glicksman, 1983, Helguera,
1995).
1.2 Investigaciones:
La funcionalidad de la carragenina en la leche se atribuye a la interaccin
especfica entre esta y la casena para formar un complejo que se agrega en una
red tridimensional como gel (Tziboula, 1999). Varias investigaciones se han
enfocado en estudiar el comportamiento y las propiedades fsicas del sistema
(kappa o iota) carragenina con casena. Oakenfull et al (1999) investigaron las
propiedades fsicas del gel constituido por kappa carragenina y caseinato de sodio
y llegaron a la conclusin que la fuerza del gel disminuye cuando se adiciona
caseinato de sodio a una concentracin fija de kappa carragenina; sin embargo, a
medida que la concentracin de caseinato se incrementa, los agregados de estos,
con la kappa carragenina, se vuelven suficientes para generar una red continua.
Tziboula y Horne (1999) estudiaron el efecto de la concentracin de carragenina
en la gelificacin con diferentes fracciones de protena lctea demostrando que la
formacin de gel difiere de acuerdo con la composicin
del medio dispersante; por esta razn, la concentracin
mnima requerida de carragenina para la gelificacin es
mayor en leche que en suero de leche y leche
descremada ultra filtrada. La influencia de la temperatura
de gelificacin en la interaccin entre iota carragenina y
la casena de la leche descremada fue estudiado por
Langendorff et al (1999); ellos comprobaron que, por
encima de dicha temperatura, la carragenina no absorbe las micelas de casena
causando su floculacin por deplecin, mientras que a temperaturas menores hay
una fuerte interaccin entre iota carragenina y las micelas de casena.
La protena de soya se usa como ingrediente funcional en productos lcteos
anlogos que tienen menos caloras y grasa. El incremento de la produccin de
tofu (cuajada de leche de soya) por la interaccin protena de soya-carragenina
fue investigada por Karim et al (1999), quienes demostraron que la carragenina, a
una baja concentracin (2 g/l), aumenta la capacidad de retencin de agua del gel
de protena de soya sin influir marcadamente en la dureza del tofu precipitado con
glucona-D-lactona. Baeza et al (2002) investigaron los procesos de gelificacin de
la kappa carragenina con el aislado de protena de soya y observaron un
incremento en la temperatura y la velocidad de gelificacin, as como en la dureza,
cohesividad, gomosidad y elasticidad del gel formado por estos dos biopolmeros
en solucin acuosa, con relacin al gel constituido solo por carragenina.








2. Pectina:
Los cidos pectnicos son los cidos poligalacturnicos coloidales que
contienen una proporcin de grupos ster
metilo. El trmino pectina designa a los
cidos pectnicos solubles en agua con diversos
contenidos de grupos ster metilo y diferente
grado de neutralizacin, los cuales forman geles
con azcar y cido bajo condiciones apropiadas
(Figura 2). Actualmente, la principal materia
prima para la produccin de pectina son los
subproductos de la manufactura de jugos de
frutas, como residuos de manzana y cscaras
de ctricos. Las pectinas comerciales son
productos estandarizados para obtener siempre la misma fuerza en el gel (Pilnik,
1971; Sakai, 1993).
Hasta ahora, la extraccin qumica por hidrlisis cida ha sido la forma ms comn
de fabricar pectina. La materia prima, previamente lavada y secada, se agrega en
agua caliente que contiene un ayudante de proceso (cidos). Despus de un
tiempo y temperatura determinados, los slidos remanentes se separan y la
solucin se clarifica y concentra. El lquido concentrado se mezcla con un alcohol
para precipitar la pectina; este precipitado se separa, se lava con ms alcohol y se
seca. Los slidos secos se trituran y se mezclan con azcar o dextrosa para
obtener propiedades funcionales normalizadas (IPPA, 2001). Las sustancias
pcticas son insolubles en la mayora de los solventes orgnicos, pero solubles en
agua, formamida y glicerol caliente. Hay dos tipos principales de pectina que
producen dos geles distintos: las pectinas de alto metoxilo (> 50% de
esterificacin, HM) forman geles con azcar y cido, y las pectinas de bajo
metoxilo (< 50% de esterificacin, LM) producen geles con calcio (Pilnik, 1971;
Sakai, 1993).
2.1 Aplicaciones:
La pectina es un aditivo esencial en la produccin
de muchos alimentos por sus propiedades
gelificantes, espesantes y estabilizantes. Las
diversas aplicaciones crean la necesidad de
diferentes tipos de pectina comercial (IPPA, 2001):
* Las pectinas de gelificacin rpida se usan
tradicionalmente en mermeladas.
* Las pectinas de gelificacin lenta se utilizan en salsas, jaleas, productos de
panadera, confitera, etc.
* Las pectinas estabilizantes se emplean en productos protenicos cidos, tales
como, yogurt, suero y bebidas de soya.
* Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en diversos productos bajos en azcar,
preparaciones de fruta para yogurt, geles de postres y salsas. Tambin, se pueden
utilizar en productos altamente azucarados de alta acidez como conservas que
contengan frutas cidas.
2.2 Investigaciones:
Se han realizado diferentes investigaciones relacionadas con la influencia de los
componentes y el efecto de las condiciones de proceso en los geles a partir de
pectinas de bajo y alto metoxilo. Varias aplicaciones tecnolgicas de la pectina se
obtienen por la interaccin que esta presenta con otros compuestos. La
hespiridina (flavonoide insoluble) en forma cristalizada contribuye con la turbidez
del jugo de naranja; el trabajo de Ben Shalom y Pinto (1999) concluy que la
interaccin especfica entre la hespiridina y la pectina puede estabilizar la primera
en solucin acuosa. Khalil (1999) evalu la absorcin de aceite y las propiedades
sensoriales de papa a la francesa utilizando un recubrimiento sencillo de una
mezcla de cloruro de calcio y pectina o alginato sdico; esta investigacin
determin que la papa a la francesa con el recubrimiento de la mezcla de 0,5% de
cloruro de calcio y 5% de pectina absorbi menos aceite y obtuvo el mayor puntaje
sensorial en todos los atributos.








Fu y Rao (1999) investigaron la prdida de la estructura del gel de pectina de bajo
metoxilo y los iones de calcio con cosolutos como sacarosa y sorbitol durante el
calentamiento a un pH 4. Para ello tomaron una concentracin fija de pectina (LM)
y observaron que la temperatura de fusin se incrementaba con el aumento del
contenido de sacarosa y disminua a mayor concentracin de sorbitol. Evageliou et
al (2000) analizaron los efectos del pH y la concentracin de sacarosa en la
formacin del gel a partir de pectina de alto metoxilo durante el enfriamiento, as
como los cambios que suceden cuando la sacarosa se reemplaza por otros
cosolutos (glucosa y fructosa) y demostraron que la red entrecruzada se form con
una concentracin de sacarosa al 65% enfriando a 5 C con un pH de 4,7; al
reemplazar la sacarosa por otros cosolutos cambian la temperatura de gelificacin,
siendo mayor con glucosa que con fructosa.










3. Goma guar:
La goma guar se obtiene del endospermo de la semilla del Cyamopsis
Tetragonolobus, planta que pertenece a la familia de las leguminosas y crece en
zonas ridas o semiridas de India, Pakistn y una limitada extensin en Texas y
Arkansas (Penna, 2002; Dziezak, 1991).
La goma guar es un polisacrido constituido por una cadena recta de unidades de
manosa ligada a los lados con unidades sencillas de galactosa a razn de 2:1
(manosa: galactosa), como se observa en la Figura 3 (Penna, 2002). En la
manufactura comercial, la cscara puede soltarse por remojo en agua y removerse
por molienda y tamizado en multietapas o por carbonizacin de la cscara con
tratamiento trmico. Posteriormente, diferentes molinos de trituracin, martillo y
rodillos se emplean para separar el germen del endospermo; este ltimo, con
cerca del 80% de galactomanano, se lleva a un tamao de partcula fino para ser
comercializado como goma guar. Una de las propiedades importantes de esta
goma es su habilidad para hidratarse rpidamente en agua fra y producir
soluciones altamente viscosas. La viscosidad que imparte la goma guar a la
solucin depende del tiempo, temperatura, concentracin, pH, fuerza inica y el
tipo de agitacin. (Dinesh, 2001).








3.1 Aplicaciones:
La goma guar no es un agente gelificante y se usa principalmente como agente
espesante, estabilizador y retenedor de agua; presenta un color caracterstico de
blanco a amarillo claro, no tiene olor y el tamao de partcula vara de 60 a 200
m. (Dziezak, 1991; Dinesh, 2001).
Se emplea en situaciones donde se necesita
espesamiento, estabilizacin, control reolgico,
suspensin, formacin de cuerpo, modificacin de
estructura y consistencia y retencin de agua.
Adems, esta goma no se afecta
considerablemente a bajos valores de pH, siendo
efectiva en productos cidos. En productos
lcteos, como queso, sherberts y helados de
crema, suministra una textura suave y reduce la
sinresis. Es muy eficiente para retener agua en productos crnicos, alimento para
animales y glaseados; igualmente, acta como estabilizador en aderezos, salsas,
bebidas achocolatadas, nctares, jugos, sopas secas, alimentos congelados,
productos de panadera, entre otros. (Penna, 2002).
3.2. Investigaciones:
Los cambios en la viscosidad de la goma guar y la goma
garrofn en un medio acuoso, calentando a 121 C y enfriando
a temperatura ambiente para simular el proceso de
esterilizacin, fue estudiado por Kk et al (1999); ellos
analizaron que la goma garrofin present menor degradacin
durante el calentamiento a un pH neutro, comparado con la
goma guar, debido a la mayor habilidad de la goma garrofn
para asociarse en solucin. Closs et al (1999) evaluaron la
separacin de fase en un sistema acuoso de almidn de maz
y goma guar, reportando que la mezcla en seco de almidn
ceroso de maz y goma guar con una concentracin mayor al
0,3% retarda el proceso de separacin. La interaccin de la goma guar y las
micelas de casena fue analizado por Tuinier et al (2000) y Bourriot et al (1999),
concluyendo que la mezcla de la goma guar con micelas de casena genera una
separacin de fases debido a los mecanismos de deplecin-floculacin
produciendo una efectiva atraccin entre las micelas de casena.
La estabilidad de la goma guar en un sistema acuoso bajo diferentes condiciones
cidas se ha tratado por Wang et al (2000), encontrando que esta goma es
relativamente estable bajo condiciones cidas moderadas (pH 2 - 3,5); sin
embargo, alta temperatura y bajo pH reducen su estabilidad en solucin.












CONCLUSIONES
Uno de los parmetros ms utilizados para evaluar la calidad de los alimentos es
su textura, la cual se controla por los ingredientes adicionados y los procesos
utilizados en su elaboracin. Los hidrocoloides, polmeros de cadena larga
solubles en agua, son los aditivos texturales ms utilizados en la industria de
alimentos por las propiedades funcionales que presentan en sistemas acuosos.
Los hidrocoloides de origen vegetal ms empleados en la industria de alimentos
son la carragenina, la pectina y la goma guar.
La carragenina se aplica en diferentes productos lcteos, debido a su interaccin
con las micelas de casena; la pectina se emplea en la gelificacin de sistemas
alimenticios que contienen alta acidez y concentracin de azcar. La goma guar
se utiliza como espesante en diferentes alimentos. Las investigaciones recientes
de los hidrocoloides mencionados se han enfocado principalmente a los efectos e
interacciones que presentan en un sistema alimenticio determinado. El fenmeno
de interaccin entre la carragenina-casena y carragenina-protena de soya, la
formacin de gel a partir de pectinas de bajo y alto metoxilo y la estabilidad de la
goma guar a diferentes condiciones de proceso son los principales estudios que
han realizado las universidades y centros de investigacin en el mundo.