CULINRIA REGIONAL

VATAP
Ingredientes
2kg de camaro limpo
1kg de camaro seco
5 cebolas
2kg de fil de peixe temperado
1 molho de coentro
1/2kg de castanha de caju
1/2kg de amendoim
5 vidros de leite de coco
1 gengibre
100ml de aeite de dend!
pimenta malagueta
5 dentes de alho
100ml de aeite
10 pes
"odo de #reparo
$olocar numa panela o aeite de dend!% o coentro% a pimenta% a cebola% o gengibre e
o alho picados& #assar o camaro seco e o fresco na m'(uina de moer e colocar no
refogado& ) parte% coinhar os fils de peixe& *untar a castanha de caju e o amendoim&
+uma vasilha% esfarelar os pes e misturar com o leite de coco& $olocar essa massa
na panela de vatap'% mexendo sempre para no empelotar& ,ervir com arro&
DOCE DE ABACAXI
Ingredientes
1 abacaxi de 1kg em peda-os
2 copos de vinho branco
1kg de a-.car
"odo de #reparo
/escas(ue o abacaxi% tire os picos e corte0os em peda-os& 1eve para ferver com o
vinho&
2nxugue bem os peda-os de abacaxi% colo(ue em calda de a-.car e leve ao fogo at
acabar de coinhar& /eve ficar com o ponto bem forte& $onhece0se o ponto forte
(uando se retira uma por-o da calda com uma colher e a coloca num copo de 'gua
fria& Imediatamente ela vai ao fundo formando uma bolinha&
1
DOCE DE JACA
Ingredientes
1 jaca dura
3-.car a gosto
"odo de #reparo
$olo(ue os bagos da jaca sem os caro-os em 'gua fervente% deixe dar uma fervura
sem deixar coinhar% depois retire do fofo& #ara determinado volume de jaca% junte o
mesmo volume de a-.car& 1eve novamente ao fogo at dar o ponto de compoteira
4calda branda ou ponto brando5&
SARAPATEL
Ingredientes
1kg de sarapatel
1/2 molho de coentro
1/2 molho de cebolinha
60g de cebola
5g de pimenta em p7
5g de sal
50ml de 7leo
100g de tomate
8 dentes de alho
1 pimento
5ml de vinagre
500ml de 'gua
"odo de #reparo
1avar e cortar o sarapatel em peda-os pe(uenos& $olocar numa panela com 'gua
para ferver& /epois% escorrer e reservar& 1evar ao fogo uma panela com o 7leo% a
cebola e o alho at dourar& 3crescentar os temperos verdes e secos% o sarapatel e
mexer por uns 8 minutos& $olocar a 'gua deixando coinhar at ficar macio e com
molho grosso& 9uarnecer com arro% farinha e pimenta&
BOLO DE MILHO VERDE
Ingredientes
: espigas de milho verde debulhadas
8 ovos
2 x;caras de leite
2
8 x;caras de a-.car
< colheres de farinha de trigo
1 colher de fermento em p7
100g de manteiga
50g de (ueijo ralado
"odo de #reparo
$olo(ue os gros de milho no li(uidificador% ligando0o e desligando0o algumas vees&
*unte% ainda no li(uidificador% os ovos e o leite% batendo bem&
#asse essa mistura para uma tigela e acrescente o a-.car% a farinha de trigo e o
fermento peneirados& "exa bem&
3inda mexendo% ponha a manteiga e o (ueijo&
#asse a mistura para uma forma bem untada com manteiga e leve para assar em
forno pr0a(uecido% mdio&
FEIJOADA PERNAMBUCANA
Ingredientes
2kg de feijo mulatinho
2kg de char(ue
1kg de paio
2kg de p de porco
1%5kg de m.sculo
500g de orelha de porco
1kg de costela de porco salgada
500g de ling=i-a
500g de bacon
1/2 molho de coentro
1/2 molho de cebolinha
200g de cebola
verduras> repolho% (uiabo% maxixe% jerimum% etc&
< laranjas
100ml de pitu
1 cabe-a de alho
tempero a gosto
"odo de preparo
2scolher o feijo% lavar e colocar de molho por 2< horas& 1impar e cortar em peda-os
mdios as carnes salgadas& $olocar de molho% por 2< horas% para retirar o excesso de
sal& 1impar% lavar e cortar o m.sculo em peda-os mdios& 2scorrer a 'gua do feijo e
das carnes salgadas& $olocar% em fogo mdio% caldeiro com o feijo% as carnes% a
laranja% a pitu e coinhar at amaciar&
1avar e contar as verduras em peda-os mdios& $olocar as verduras para coinhar%
com o feijo por cerca de 20 minutos& ?etirar um pouco do caldo do feijo e faer um
refogado com cebola% alho% coentro% cebolinha% pimenta e sal& 1i(uidificar o refogado%
coar e misturar ao feijo& $oinhar por 15 minutos& @erificar o condimento&
3
TAPIOCA MOLHADA
Ingredientes
1kg de goma
"odo de #reparo
/eixe a goma de molho com 'gua% em (uantia suficiente para cobrir toda a goma%
durante pelo menos cinco dias&
/epois desse tempo% escorra a 'gua% se(ue a massa com uma toalha e peneire&
$olo(ue uma frigideira seca em fogo branco% depois colo(ue duas colheres de sopa
de goma% espalhando bem% como se fosse fritar pan(uecas&
Aaba de mo-a
Ingredientes
: gemas
1 garrafa de leite de coco ou leite extra;do de 1 coco
<50g de a-.car
2 x;caras de 'gua
"odo de #reparo
Ba-a uma calda em ponto de fio com a-.car e a 'gua% deixe esfriar& /issolva as
gemas no leite de coco% e em seguida% peneire e junte a calda& @olte ao fogo para dar
o ponto% mexa faendo estrada& /eixe esfriar&
#ara arrumar>
/isponha as tapiocas num prato redondo% alternando0as com a baba0de0mo-a& /epois%
cubra as tapiocas com restante da baba de mo-a&
PEIXADA PERNAMBUCANA
Ingredientes
2kg de peixe
500g de cenoura
150g de cebola
800g de batata inglesa
8 pimentCes
: ovos
1/2 molho de coentro
8 dentes de alho
< folhas de louro
< limCes
4
20ml de vinagre
1 molho de salsa
80ml de aeite
200g de tomate
1%5ml de 'gua
sal% pimenta do reino% extrato de tomate a gosto
farinha de mandioca
"odo de preparo
1impar% lavar e cortar o peixe em posta& Demperar com sal% limo% pimenta e aeite&
Britar o peixe e reservar& 1avar% descascar% cortar as verduras e coinhar at amaciar&
$oinhar os ovos e reservar& Baer um molho com o extrato de tomate% temperos
verdes e secos& 3crescentar a 'gua% o peixe% as verduras% coinhar por cerca de 10
minutos e colocar os ovos coidos&
P DE MOLEQUE
Ingredientes
<00g de a-.car mascavo
1kg de massa de mandioca% pesada% e% depois lavada% espremida e peneirada
< ovos
200g de margarina
leite de 2 cocos% retirados com um copo de 'gua morna
800g de castanha de caju 4moa uma parte e reserve outra para decorar5
1 colher 4sopa5 rasa de sal
1 colher 4sopa5 rasa de cravo
1 colher 4sopa5 rasa de erva0doce em p7
1 colher 4sopa5 rasa de canela em p7
2 x;caras de caf forte
500ml de 'gua
"odo de #reparo
*unte a margarina% o a-.car e as gemas& Aata bem& 2m seguida% colo(ue os
ingredientes secos& Aata mais um pouco% colo(ue o leite e% por .ltimo% as claras em
neve& $olo(ue a massa na forma untada com margarina e polvilhe com farinha de
trigo& /ecore com as castanhas inteiras e leve ao forno para assar&
BUCHADA
Ingredientes
1 buchada completa 4bucho% tripas% mi.dos%mocot7s% cabe-a de carneiro ou cabrito5&
< dentes de alho socados
sal% pimenta do reino% cominho e colorau a gosto
: cebolas
: tomates sem peles e sementes
5
2 pimentCes
1 molho de cheiro verde
8 folhas de louro
< colheres de vinagre
1 limo
2xtrato de tomate a gosto
"odo de #reparo
1ave a buchada em 'gua corrente& $om uma faca% raspe a cabe-a% aproveite o crEnio
com os miolos% a l;ngua% os mocot7s e as tripas&
2sfregue com limo e vinagre& @ire as tripas% usando um pe(uena haste de bambu&
?aspe essa parte interna% de uma por uma& $ontinue passando limo em grande
(uantidade& 2scalde toda a buchada em 'gua fervente% pi(ue os mi.dos como para
sarapatel& Dempere com o sal% a pimenta0do0reino% o alho e o cominho&
Ba-a um refogado com uma cebola% um tomate picado% 1/2 molho de cheiro verde% 1
folha de louro e duas colheres de 7leo & *unte os mi.dos e deixe refogar bastante&
2ncha o bucho com o refogado dos mi.dos% costure e reserve& 2nrole as tripas nos
mocot7s&
$olo(ue% numa panela% sal% o restante das cebolas% dos tomates e dos pimentCes
picados% o restante do cheiro verde% duas folhas de louro% a margarina e o colorau&
3crescente o bucho recheado% a l;ngua% os mocot7s% a cabe-a e a 'gua suficiente para
coinhar& /eixe coinhar durante duas horas% no m;nimo& ,irva com piro e molho de
pimenta malagueta e limo&
BOLO SOUZA LEO
Ingredientes
1kg de a-.car refinado
600ml de 'gua
1kg de massa de mandioca% lavada%espremida e peneirada
15 gemas
500ml de leite de coco
"odo de preparo
"isture e leve ao fogo% marcando 20 minutos de fervura& 3crescente uma colher 4sopa5
rasa de sal e 800g de manteiga& /eixe esfriar& /issolva as gemas no leite de coco%
junte a massa de mandioca e incorpore a calda& #eneire& 1eve ao forno (uente por 1
hora em forma de anel amanteigada sobre um tabuleiro com 'gua& /esenforme depois
de frio&
BOB DE CAMARO
Ingredientes
8kg de camaro grande
2kg de macaxeira
6
8 cocos
2 dentes de alho
8 cebolas
< tomates
2 pimentCes
pimenta0do0reino
cheiro0verde
limo
1 x;cara de aeite doce
2 colheres de sopa de aeite de dend!
sal a gosto
pimenta0malagueta
"odo de #reparo
/escas(ue o camaro% tempere com o sal% o alho% o limo% o aeite doce e a pimenta0
do0reino& /eixe no tempero durante tr!s horas& Dire o leite de coco grosso com dois
copos de 'gua morna& *unte o baga-o com tr!s x;caras de 'gua para tirar o leite ralo&
Ba-a um refogado com uma cebola% dois tomates% um pimento% tudo passado no
li(uidificador& *unte o aeite doce e deixe refogar bastanteF em seguida% junte o
camaro e o leite de coco grosso e refogue por de minutos% para (ue o camaro no
perca a sua consist!ncia& G molho desse ensopado deve ficar abundante e grosso&
?eserve&
/escas(ue as macaxeiras% corte em peda-os e leve ao fogo% coinhando com um
tomate% uma cebola% um dente de alho% cheiro verde% sal a gosto e 'gua suficiente para
o coimento& /epois da macaxeira coida% passe aos poucos no li(uidificador% com a
'gua (ue coinhou% mais o leite de coco ralo e reserve& 1i(uidifi(ue o restante dos
temperos e fa-a um refogado com o aeite doce& *unte o creme de macaxeira%
deixando coinhar bastante% mexendo sempre& #or fim% junte o refogado do camaro%
tempere com a pimenta0malagueta machucada e deixe ferver% servir (uente&
DOCE DE BANANA COM ABACAXI
Ingredientes
1 abacaxi grande e maduro
12 bananas0pratas maduras
suco de limo
a-.car a gosto
"odo de #reparo
/escas(ue o abacaxi% li(uidifi(ue0o sem o talo& #asse uma x;cara 4ch'5 do suco no
li(uidificador com as bananas& 3crescente o suco de limo& *unte o restante do suco
do abacaxi& Dome como medida o suco de abacaxi com as bananas e colo(ue a
mesma (uantidade de a-.car& "isture& 1eve ao fogo mexendo sem parar% at come-ar
a soltar da panela& /eixe esfriar para guardar em recipiente de vidro&
7
ACARAJ
Ingredientes
500g de feijo fradinho cru
500g de cebola
,al a gosto
1 cebola pe(uena com casca
500ml de 7leo
500ml de aeite de dend!
2 x;caras de caruru
150g de camaro seco
"odo de #reparo
$olo(ue os feijCes inteiros num processador de alimentos e bata por alguns
segundos para (uebrar os gros% tendo cuidado para no esmigalhar& $olocar os
feijCes em um recipiente e cobrir com 'gua& /eixar de molho por no m;nimo 12 horas&
3gite os feijCes com uma colher e com uma peneirinha v' retirando todas as cascas
(ue se desprendem dos feijCes& /epois de retirar bastante as cascas% lave os feijCes
sob 'gua corrente e continue retirando o olhinho e o restante das cascas& ?eserve&
/escas(ue as cebolas% corte em peda-os e reserve& +um processador% colo(ue os
feijCes e as cebolas& Aata por 8 minutos% ou at obter uma pasta lisa e uniforme& ?etire
toda a pasta do processador e colo(ue dentro de uma panela grande e funda& $om
uma colher de pau% bata a massa do acaraj at (ue a massa tripli(ue de volume&
2sse processo bastante demorado mas important;ssimo para a fermenta-o&
$olo(ue o 7leo% o aeite de dend!% e a cebola com casca numa panela mdia e leve
ao fogo alto para es(uentar& $om duas colheres de sopa% modele os acarajs> encha
uma das colheres com a massa% passe de uma colher para outra at (ue a massa
fi(ue com formato de bolinho& $olo(ue os bolinhos no 7leo bem (uente e frite por 8
minutos de um lado& $om uma escumadeira vire os bolinhos e deixe fritar at (ue
fi(uem dourados& ?egule a temperatura do 7leo& ,e for necess'rio% abaixe a chama do
fogo para (ue o 7leo no (ueime& ?etire os bolinhos com uma escumadeira e colo(ue
sobre papel absorvente& $orte os bolinhos ao meio e recheie com caruru& $olo(ue o
camaro seco dentro do acaraj e feche& ,irva a seguir&
CARURU
Ingredientes
H00g de (uiabo
250g de camaro seco descascado 4pe(ueno ou mdio5
250g de farinha seca fina
1 garrafa de aeite de dend! 4200ml5
"odo de #reparo
$orte os (uiabos em rodelas finas e ponha0os para ferverF depois% deixe0os
escorrer sobre uma peneira& 1eve o camaro e a farinha ao li(uidificador% macerando0
8
os at (ue se tornem uma farofa& 1eve a farofa ao fogo% adicionando0lhe 'gua% de
modo (ue fi(ue uma pasta consistente& *unte I pasta os (uiabos e o aeite de dend!&
$oinhe por cerca de 10 minutos% regulando a consist!ncia com adi-o de 'gua% se
necess'rio& #onha% se preferir% pimenta malagueta& @erifi(ue se h' necessidade de sal&
MAXIXADA COM CHARQUE
Ingredientes
1 litro de 'gua
2< maxixes
1kg de char(ue
2 cebolas mdias
800g de toucinho defumado 4bacon5
$heiro verde picado a gosto
$oentro a gosto
< tomates maduros picados
<0g de extrato de tomate
,al a gosto
#imenta do reino
20 g de alho picado
"odo de #reparo
2scalde o char(ue% trocando a 'gua at (ue esteja sem sal& $orte em cubinhos
e reserve& ?aspe os maxixes& $orte em rodelas e tambm reserve& 2m uma panela
a(uecida% adicione o toucinho em cubos& Juando soltar toda a sua gordura% adicione o
alho% a cebola e % em seguida% o char(ue& /eixe refogar e acrescente o maxixe% o
tomate% o extrato de tomate% a pimenta0do0reino e% por .ltimo% a 'gua& /eixe coinhar
at o maxixe ficar macio& 3o retirar do fogo% acrescente o cheiro0verde e o coentro&
,irva com arro simples&
DOBRADINHA
Ingredientes
:00g Beijo branco
600g Aucho bovino
100g 1ing=i-a calabresa
200g #aio
50g Aacon
50g 3lho
200g Domate
150g $ebola
100g #imento
10g $oentro
100g 2xtrato de tomate
08 Bolhas de louro
01 1imo
9
,al a gosto
$ominho a gosto
$olorau a gosto
2 folhas de louro
"odo de #reparo
1impar o bucho% retirando todo o res;duo& 1avar e cortar em tiras finas& $olocar
para ferver em uma panela com 'gua% limo e sal e reservar& $oinhar o feijo e
reservar& $ortar em fatias a ling=i-a& Baer um refogado com o alho% a cebola% o
tomate% o coentro% o louro% o pimento e o extrato de tomate& 3crescentar as carnes e
deixar coinhar por <0 minutos% mexendo sempre& *untar o feijo e deixar no fogo por
5 minutos& ,ervir (uente&
MOQUECA DE PEIXE
Ingredientes
1%6 kg de peixe em posta
2 dentes de alho amassado
2 limCes
1:0g de cebola
1:0g de tomate
< ramos de coentro
120ml de leite de coco
120ml de aeite de dend!
,al e vinagre a gosto
"odo de #reparo
1ave com limo as postas de peixe e tempere com sal% coentro% alho e limo&
$orte a cebola e o tomate e misture ao peixe& 3rrume em um recipiente e adicione leite
de coco e aeite de dend!& /eixe descansar por alguns minutos e leve para ao fogo
para coinhar&
XINXIM DE GALINHA
Ingredientes
1%6kg de galinha
1:0g de cebola
100ml de aeite de dend!
8 dentes de alho mo;do
20g de castanha de caju mo;da
20g de amendoim mo;do
<0g de camarCes secos
,al a gosto
10
"odo de #reparo
$orte a galinha em peda-os pe(uenos e lave com vinagre ou limo& ?efogue no aeite
de dend! todos os ingredientes acrescentando os camarCes inteiros% a castanha% o
amendoim e a galinha& /epois v' colocando aos poucos aeite de dend! at todo o
coimento&
BOLO DE TAPIOCA
Ingredientes>
01 pacote de massa de tapioca
01 litro de leite fervendo
200 ml de leite de coco
02 x;caras de a-.car refinado
01 colher 4sopa5 rasa de manteiga
02 pacote de coco ralado
01 lata de leite condensado
"odo de #reparo
"isture todos os ingredientes e deixe descansar em forma de anel por 08 horas&
/esenforme e decore com leite condensado e coco ralado&
DOCE DE ABBORA
Ingredientes
1kg de ab7bora vermelha
<50g de a-.car
850ml de leite de coco
8 cravos
2 peda-os de canela em pau
"odo de #reparo
/escas(ue a ab7bora% retire as sementes juntamente com as fibras e corte em
peda-os& $olo(ue 'gua suficiente para cobrir a ab7bora e leve ao fogo para coinhar&
/epois de coida% escorra a 'gua e passe a ab7bora em peneira fina& 1eve para bater
na batedeira& 3crescente os outros ingredientes e leve ao fogo% mexendo at obter
forma consistente&
MANU
Ingredientes
1kg de massa de mandioca
2 cocos
11
K x;cara de 'gua
K kg de a-.car
02 ovos
01 colher de manteiga
"odo de #reparo
#onha sobre o coco ralado meio litro de 'gua (uente% retire o leite e junte a massa de
mandioca% os ovos e a manteiga% unindo em uma massa lisa& 3 seguir% fa-a pe(uenos
rolos achatando0os e enrolando em peda-os de folha de bananeira& 3sse em forno
(uente ou em grelha&
ESCONDIDINHO DE CARNE DE SOL
Ingredientes
2kg de carne de sol
80g de alho
200g de cebola
200g de manteiga
2kg de macaxeira
500ml de leite de coco
200g de (ueijo coalho
sal
"odo de #reparo
2scalfar a carne de sol com casca de abacaxi& /esfiar a carne e reservar& $oinhar a
macaxeira com 'gua e sal& 1i(uidificar a macaxeira com um pouco da 'gua do
coimento% leite de coco e sal& 1evar ao fogo para engrossar& ?efogar o alho e a
cebola na manteiga% e acrescentar a carne de sol& "ontar em um refrat'rio camadas
de creme de macaxeira% carne de sol e (ueijo coalho ralado grosso& ?epetir e finaliar
com (ueijo coalho& 1evar ao forno para gratinar e servir (uente&
COZIDO
Ingredientes
500g de char(ue
500g de m.sculo
500g de paio
500g de calabresa
100g de bacon
800g de batata inglesa
800g de cenoura
800g de repolho
800g de chuchu
200g de batata doce
200g de banana comprida
12
< molhos de couve0folha
<0g de alho
100g de cebola
100g de pimento
1/H de coentro
200g de extrato de tomate
500ml de molho ao sugo
1/2g de pimenta em p7
20g de base de carne
20g de cominho
"odo de #reparo
2scalfar a carne de char(ue% cortar as carnes em cubos% faer um fundo de margarina%
alho e cebola& *untar as carnes% extrato de tomate% cominho% pimenta e o molho ao
sugo& 3crescentar 'gua% os legumes para coinhar% retirar o caldo% faer o piro e
servir&
AMBROSIA
1 litro de leite
250g de a-.car
10 ovos com a gema peneirada
$ravo
$asca de limo
$anela em p7 para polvilhar
"odo de #reparo
+uma panela% colo(ue o leite% o a-.car% o cravo e a casca de limo& /eixe ferver at
reduir pela metade% mais ou menos 20 minutos e abaixe o fogo& $om o leite em fogo
baixo% junte os ovos batidos% v' mexendo sempre com uma escumadeira% de baixo
para cima% durante 10 minutos aproximadamente% at dar o ponto& /eixe esfriar%
colo(ue numa vasilha e polvilhe canela em p7&
FRANGO CABIDELA
Ingredientes
1%5kg Brango carca-a
5g 3lho
20g $ebola
5g ,al
10ml @inagre
5g $ebolinho
2g $olorau
2g #imenta do reino branca
5g $oentro
5g $ominho
13
850ml ,angue
100g "argarina
500g 3rro simples
1kg Beijo verde
100g Barofa matuta
"odo de #reparo
$ortar o frango nas juntas& Demperar com sal% pimenta% cominho e colorau& ?efogar na
margarina o alho% a cebola e o frango& Aater o sangue com vinagre& 3crescentar ao
frango% e adicionar o cheiro verde& /eixar coinhar& 9uarnecer com arro simples%
feijo verde e farofa matuta& ,ervir (uente&
CARNE DE SOL DESFIADA NA MORANGA
Ingredientes
1kg $arne de sol
800g Jueijo manteiga
100g Jueijo #armeso
1 "oranga mdia
200g $ebola
25g 3lho
2 @idros de re(ueijo
"odo de #reparo
2scalfar e desfiar a carne de sol& ?efogar na manteiga com alho% cebola e adicionar o
re(ueijo e o (ueijo manteiga& ?echear a moranga e polvilhar com (ueijo parmeso&
1evar ao forno para gratinar&
BOLO DE ROLO
Ingredientes
250 g de acar
250 g de margarina
250 g de farinha de trigo
06 ovos
Modo de Preparo
Bater a margarina com o acar at formar um creme fofo (esbranuiado!"
#crescentar os ovos um por ve$% batendo sempre" Por &timo a farinha de
trigo" #ssar o bo&o em tabu&eiro untado e po&vi&hado em forno mdio"
14
'reme de (oiaba
Ingredientes
250 g de goiabada
50 m& de )gua
Modo de Preparo
*isso&ver a goiabada com a )gua em fogo mdio% me+endo sempre
at so&tar do fundo da pane&a" ,eservar"
Montagem
-nro&ar o bo&o com o creme de goiaba"
15