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Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias













ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A
PARTIR DEL YACN Samallanthus sanchifolius




Ing. Nicalas Sequeiros F.
Ing. Amlia Castro G.




Tacna Per
2003


INDICE GENERAL



Introduccin

Revisin Bibliografita

Materiales Mtodos

Resultados y Discusiones

Conclusiones

Bibliografa

INTRODUCCION






Es de inters en la alimentacin, incluir variedad y calidad de
nutrientes. Es as que el consumo de Yacon se incrementa cada
vez mas debido a sus propiedades metablicas adems de sus
caractersticas organolpticas que hacen posible que se combine
con jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puede
obtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares
de difcil digestin.
El Yacon es apreciado por que posee un carbohidrato dulce
llamado Inulina no metabolizable, por lo que reduce el nivel de
glucosa de la sangre e estimula el pncreas, tambin se sabe
que incrementa la microflora de bfido bacterias en el intestino
grueso reduciendo la formacin de toxinas.
Mediante este proyecto se desea contribuir con un producto mas
a base del Yacn, indicando el proceso de industrializacin.








REVISION BIBLIOGRAFICA
a) Descripcin del Problema.
En una zona agro ecolgica ideal, cuenta con
las condiciones necesarias para la
produccin de una planta tan importante
como el yacn (Smallanthus sonchifolius) la
raz contiene importantes elementos, entre
ellos la inulina, un carbohidrato
indispensables para prevenir y combatir una
enfermedad tan comn como la diabetes,
expresado por SEGATORE, L. Y POLI G.
(1980).

Porque es de saberse que la diabetes es una
enfermedad, caracterizada por el aumento
de los niveles de azcar en la sangre
(hiperglucemia), causada por un efecto
completo o no, de la secrecin o accin de
una hormona; la insulina, que se produce en
unas formaciones especiales (islotes de
langerhans) del pncreas. Cuando la
insulina se deteriora mediante diversas
causas la inulina es un sustituyente
indispensable en el organismo del hombre,
esta inulina, justamente se encuentra en
grandes cantidades en la planta del yacn.

Este problema se expande en el pas y el
mundo, es posible lograr su solucin cuando
planteamos el uso de un producto
ecolgicamente natural, toda vez que en
pases de Amrica del sur y otros del viejo
continente expresan una alta demanda en
distintas formas de consumir yacn. Por lo
expuesto, es necesario plantear la necesidad
de procesar como opcin de tratamiento
para diabticos y permita estimular el
fomento de



cultivo en las zonas de extrema pobreza del
mundo agrcola, que coincidentemente, es
su zona ecolgica de adaptacin: desde las

reas marginales de los Andes hasta los
valles interandinos de Amrica del Sur.

Por otra parte, el problema latente de
nuestra sociedad es que en la actualidad se
ha producido la cada de precios de los
productos tradicionales en el mercado
mundial, adems de ignorar a los cultivos no
tradicionales, aspecto que, a nuestro
entender, es porque, los grandes
laboratorios transnacionales, ha acaparado
los mercados del mundo, a fin de saturar la
demanda de productos sintticos que
permita el uso de monosacridos para el
tratamiento de los enfermos con diabetes.

b) Antecedentes del Problema
Estudios realizados en animales de
experimentacin con diabetes inducida, a los
que se les suministr el jugo del Yacn; no
mostraron alteraciones en la glicemia de
estos animales.
Este fenmeno se explica, porque la
fructosa, desaloja del torrente sanguneo a
la glucosa, hacia los tejidos.
Consecuentemente, se podra elaborar suero
a partir de este tipo de azcar, evitando
riesgos de hiperglicemia en los pacientes.

En otro trabajo de investigacin, se report
que una dieta suplementada con 10 g/da de
inulina durante 8 semanas, puede hacer
decrecer significativamente el nivel de
triglicridos en la sangre.



Por otro lado la inulina y los oligofructanos
en general pueden jugar un rol como
probiticos, sustancias que nutren
selectivamente a los grmenes benficos
que forman parte de nuestra flora intestinal,
las llamadas bfido bacterias favoreciendo
su crecimiento y frenando el desarrollo de

los microorganismos perjudiciales. Estas
sustancias (inulina y oligofructanos)
constituyen factos bfido gnico. Las bfido
bacterias a la vez, pueden aliviar la
hiperlipemia sea, el incremento de grasas
en la sangre (colesterol y triglicridos).
Por otro lado el YACN, aparte de sus
valores nutritivas de la poblacin andina,
tiene influencias inminentes sobre la salud
para una sociedad con exceso de consumo
de carnes y sin la adecuada movilidad
natural.

c) Fundamentos Tericos.
CONCEPTOS GENERALES Y
DEFINICIONES.
1.- EL YACN.
Yacn tiene su hbitat en muchos pases
de la regin andina donde era un alimento
bsico y tradicional desde siglos.
En el da de hoy el cultivo se encuentra
sobretodo en la regin de Cajamarca y en la
falda de los ALTOS Andes hacia la cuenca
amaznica y en algunas huertas privadas.
La fuerte demanda no slo se debe al sabor
agradable del Yacn, aunque siendo raz,
ms se puede comparar con una fruta como
la pera. Sus componentes activos tienen un
valor inestimable sobre la flora intestinal que
entre otras, pueden contribuir a la defensa
contra infecciones cancerosas. Tambin
tiene efectos sobre la piel y apoya el sistema
inmunitario.

Clasificacin taxonmica del Yacn.
Montando et, al (1991), indica que el
Yacn se ubica taxonmicamente de la
siguiente manera:

SUPERREINO : Eucaryotes.
REINO : Planta
SUBREINO :
Embryophyta
PHYLUM ; Trachophyta

SUPERCLASE :
Angiosprmae
CLASE :
Dicotyledoneae
ORDEN : Asterales
FAMILIA : Compositae
GENER0 : Smallanthus
ESPECIE : Sonchifolia
NOMBRE CIENTFICO :
Samalanthus
Sonchifolia


Variedades del yacn (Smallanthus
sanchifolia).


VARIEDADES
COLOR DE
PIEL
COLOR DE
PULPA
Checche Llajum Crema Amarillo
Qllo Llajum Crema Amarillo
Yurac checche Crema
oscuro
Blanco
Yurac llajum Rosado Blanco
Culli Llajum Prpura Blanco
FUENTE: Meza, G. (1995).

Nombres Comunes.
Artica et al (1993), indica los nombres
comunes que presente el yacn, son
abundantes por lo que es necesario
indicar el nombre de este tubrculo en
otros idiomas.

QUECHUA : Yacn yakuma
AYMARA : Aricoma, Ancona
ESPAOL : Yacn Jacn
bacn, arboloco
Puhe, jicama (no
es la jicama
Comercial),
jiquima, jikima,
Jiquimilla.


Yacn es una verdadera raz con un sabor
muy agradable y dulce al paladar. A pesar de
su dulzura no llega a engordar debido a que el
organismo humano no logra metabolizar los
azcares del tubrculo. Este es un argumento
muy valioso para los diabticos y abre unas
perspectivas inmensas como un substituto sano
a los derivados de la caa de azcar y la
remolacha azucarera.

El impacto que tiene el Yacn sobre la
flora intestinal es de suma importancia, debido
al hecho de que nuestra salud depende en gran
escala de la salud de nuestros tractos
digestivos. Yacn fortalece y activa las
bacterias buenas responsables de un ambiente
de acidez equilibrado: Bifidus und Acidophilus.
Estas dos bacterias buenas proveen los
intestinos con vitaminas B, enzimas y cido
flico cuya presencia es la mejor proteccin
contra el exceso de acidez, contra la diarrea y
congestin.



El contorno intacto de nuestro intestino con su
mucosa delicada es la condicin bsica para su
salud, su presencia fsica y para su sistema
inmunitaria.
Tambin influye de que el organismo logra
armonizar el nivel de la glucosa sanguinaria y
reduce el riesgo de cncer.

El cultivo del Yacn se sigue efectuando en
forma tradicional y el secado contina
hacindose en el sol. Todava predomina el
cultivo en las chacras/huertas familiares,
siendo sta una de las razones del valor que le
atribuye el mercado en la actualidad.

Es de esperar de que este hecho d un empuje
a los campesinos de aumentar el volumen de
cosecha para darle al mundo esta verdura
valiosa.


El tubrculo fresco no se exporta, entre otro
por la escasa disponibilidad para el mercado.

El Yacn es una planta arbustiva nativa de los
andes, domesticada por la poblacin
tahuantinsuyana, muy conocida por la
poblacin peruana prehispnica, por el dulzor
de sus races engrosadas que la consuman
como fruta fresca, o despus de exponerla al
sol por unos das par aumentar su dulzura.

2.- USOS Y FORMAS DE CONSUMO DEL
YACN.
Generalmente se consume fresco. El
tubrculo es dulce, es cortado y aadido a las
ensaladas, impartiendo sabor y textura.
Tambin se consume sancochando u horneado,
en la coccin estos permanecen dulces y
ligeramente tostados. A pesar de sus
cualidades slo el 1% de la poblacin lo
consume, ya que este producto llega en forma
limitada al mercado (Artica, 1993).


Esta especie es producida con diversos
fines, es curioso visualizar que el Departamento
de Puno, un porcentaje importante de la
produccin se destina a la venta, 83,47%, esta
es una bondad que debe explotarse con ms
detenimiento, porque puede ser fuente
potencial de ingreso rural. El 4,3% de la
produccin se consume, y el 2,53% se destina
a la alimentacin de algunos animales (Ccama,
F. 1994).

En los Andes frecuentemente, se rallan y
se exprimen para ser filtrados por una tela para
obtener una bebida dulce y refrescante.
Algunas veces cuando est concentrado, forma
bloques de azcar, turrn obscuro llamado
chancaca. La cscara puede tener un sabor no
muy agradable, por el cual los tubrculos se
pelan antes de comerlos. Uno de los usos

potenciales de la especie sera forraje, ya que
se puede alimentar ganado con los tallos y las
hojas, las cuales contiene entre 11 y 17% de
protena. (National Research council. 1989).

Uso procesado.-
Chancaca, se pueden obtener similar
como se procede con caa de azcar.
Jarabes.
Chips secos (secado y tratados con
bisulfito de sodio), la raz es pelada y
luego cortada en rodajas bien
delgadas.
Estas son secadas a 60AC y luego
almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtido de Yacn.


Uso Forrajero.-

Calvino reporta resultados de
anlisis qumicos de las hojas y tallos en
Italia, indicando valores de protena bruta
de 11,37% y 17,12% respectivamente.
El National Research Council reporta que
el Yacn puede tener un potencial como
forraje, indica dems que el follaje crece
adecuadamente bien y que el forraje seco
contiene 11 17% de protena, 2 a 7%
de grasa y 38 a 41% de extracto libre de
nitrgeno. Sin embargo, seala que
algunos clones de yacn pueden contener
Sessssquiterpene Lactones en las hojas,
lo cual limitara su uso como alimento
forrajero. Sin embargo, los
Sesquiterpene Lactones tiene uso en
Etnoveterinaria como antidiarreico y
antimicrobiano.

3.- LA INULINA.
La inulina es un polvo blanco que se
extrae de las races de diversos frutos. Es un
constituyente natural de varios vegetales y

cereales tales como cebolla, ajo, alcaucil,
puerro, esprrago, y trigo. Qumicamente
hablando, la inulina es una mezcla de poli y
oligosacrido casi con la misma estructura
qumica GFn (G: Glucosa, F: Fructosa y n:
nmero de unidades de fructosa ligadas una a
la otra). El nmero mximo de unidades de
fructosa en la inulina, extrada de la achicoria,
es alrededor de 60. Las fructosas presentes en
su composicin estn ligadas por uniones Beta
(2 1), lo que hace a la inulina indigerible,
para los seres humanos. Este ingrediente se
presenta en cinco tipos diferentes, cada uno de
ellos desarrollado para un propsito particular.




La oligofructosa consiste en una mezcla
de oligosacridos obtenida por una hidrlisis
enzimtica parcial a partir de la inulina.
Consecuentemente, la oligofructosa tiene casi
la misma estructura qumica que la inulina, con
un menor grado de polimerizacin y
semejantes propiedades nutritivas.

Las presentaciones comerciales de la
oligofructosa consisten en cuatro jarabes y uno
en forma de polvo, difiriendo entre ellos
principalmente, en su contenido de
oligosacridos y azcares.

La forma ms pura contiene 95% de
oligofructosa y 5% de mono y disacarridos,
disponibles en jarabe y en polvo. Los restantes
jarabes contienen 85%, 60% y 30% de
oligofructosa (en materia seca).










METODOS Y MATERIALES
ANALISIS DE LA MUESTRA.
A) Caractersticas Fsicas del Yacn . Se
determina las caractersticas de: color
mediante una inspeccin visual.
B) Pardiamiento. Evidentemente que hay
variedades de Yacn que luego de
pelarse se oscurecen, se oxidan pero si
se las pone en soluciones de acido
ctrico separa esa oxidacin.
C) Slidos Solubles. Este anlisis se realiza
utilizando dos gotas del extracto del jugo
del Yacn , que se hicieron caer en el visor
del refractomeno para luego leer
directamente la concentracin expresada en
brix que dio un valor de 8,80Bx.
D) Acidez Titulable Total. Titulando con una
solucin de NaOH 0,1 N y utilizando
fenolftaleina como indicador , hasta que vire
a rosa tenue . La acidez titulable se calcula
aplicando frmulas.
E) Composicin Qumica Proximal.
.Humedad. Se realiza por desecacin en estufa
a 110 grados a presin atmosfrica.
. Protena Total. Se determina por el mtodo
semimicro Kjeldahl, usndose el factor 6,25
para llevar el nitrgeno a protena total.
.Extracto xextereo.Mediante el mtodo Soxhlet.
.Fibra Bruta. Mediante la digestin cida por
una alcalina .
.Cenizas Totales. Se determina calcinando la
muestra en mufla a una temperatura de 600c
para quemar todo el material orgnico.
Carbohidratos totales.-Se calcula
por diferencia restando de 100 los
porcentajes de humedad, protenas,
grasa, fibra y cenizas.






ANLISIS DEL PRODUCTO EN
PROCESO.

Estudio de Parmetros.

a) Concentracin de cido ctrico.
b) Concentracin de metabisulfito de Sodio.
c) Evaluacin previa del producto.

I. METODOLOGA.
3.1 METODO EMPLEADO.-
El mtodo empleado ser el inductivo, ya que
el proyecto de investigacin ser de tipo
experimental en el cual se obtendr el jugo de
yacn (Smallantahus sonchifolius) a partir
de la raz de este fruto, en esta extraccin va a
influir el tiempo de inmersin en cido ctrico y
la concentracin de metabisulfito empleado. El
diseo experimental a seguir se muestra en la
Figura N 01.

3.2 MUESTRAS SELECCIONADAS.-
Se tom como materia prima 2 kg de yacn
para realizar las pruebas a nivel de laboratorio
para los diversos anlisis.

Las races de yacn tienen una textura muy agradable similar a
la de la manzana, y un sabor dulce suave, con gran cantidad de
agua. Precisamente, yacn proviene del vocablo quechua llaqum
o yacu, que significa agua, aguachento o inspido. A diferencia
de la mayora de los tubrculos o races tuberosas, el yacn no
necesita de coccin para ser consumido y la forma usual es su
consumo crudo. Por otro lado, su contenido energtico es bajo.
Por ello dentro de la cultura andina cumple una funcin muy
distinta a la de la papa u otros tubrculos, y es considerado una
fruta o golosina del mismo modo que la ahipa.

Debemos escoger las races de yacn que han alcanzado una
madurez adecuada, para que sean consumidas.

3.3 CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA.
Atendiendo a las propiedades del jugo de yacn, la calidad de
este se determina principalmente evaluando sus caractersticas
organolpticas tales como sabor, color, aroma, textura, etc.


La caracterizacin qumica de una muestra d jugo de yacn
contiene por lo general fructosa, sucrosa, sacarosa y tambin
inulina que es tan importante por la capacidad de poder regular
la glucosa de la sangre y de cortar los colesteroles.

3.6 MATERIALES.-

Material de vidrio.
Cocina.
Licuadora.
Balanzas.
Mesa de trabajo.
Ollas.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Envases de vidrio.
Refractmetro.
Potencimtero.
Termmetro.

REACTIVOS.

cido ctrico.
Sorbato de potasio.
CMC
Metabisulfito de sodio.
Agua destilada.


RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA MUESTRA .
A) Caractersticas fincas y organolpticas del yacn .
Para el anlisis de la muestra , se trabajo con la variedad Aello
Llajumo cuya piel es crema y el color de la pulpa amarilla . No
posee olor pronunciado . El sabor es dulce , agradable y jugosos
. La consisitencia dura al tacto dependiendo de su grado de
madurez y tiempo de almacnamiento.
La cascara es dura de color negro marron durante el proceso
de almacenamiento pierde agua con rapidez, volvindose rugosa
y bien spera, en malas condiciones inclusive desarrollan hongos
en los extremos de la nariz.
B) Pardeamiento .
C) Esta variedad de Yacn se oxida rapido aunque no tan
violentamente como las variedades blancas .

D) Luego de ser peladas las races se observ lo siguiente en
rodajas de 17 de cm. de grosor.
-Alos 30 segundos el centro se vuelve ms amarillo
-Alos 60 segundos el centro se vuelve marrn
-Alos dos minuts aparecen estras mas amarillas
-Alos tres minutos estas estras se vuelven marrn
-Alos cuatro minutos las estras se vuelven ms marrones
tornndose ms desagradables a la vista
-Alos 5 minutos la mitad de la superficie es marrn
-Alos 6 minutos las estrias son ms marrones
- Alos 7 minutos el pardamiento es total.
-Alos 10 minutos la superficie esta ennegrecida en sus estras
Este rpido pardeamiento hace hace necesario que las
operaciones de pelad y blanqueado se desarrolle en forma rpida
sin demora .
C) Slidos Solubles.
Se obtuvo un resultado promedio de 14,75 brix luego de
analizar 3 muestras en ele refractomeno de Abb.
D) Acidez titulable total.
Se determino 3 veces obteniendo un resultado promedio de 0,16
% de cido ctrico.
E) Composicin Qumica Proximal.
%Humedad.-
Se realizo en estufa a 105 C a presin atmosfrica.
La prueba se realizo por duplicado obteniendo un resultado de
78,7 % y el % de materia seca de: 21,3 %.
Protena total.
Se realizo por el mtodo Kjeeldahl.
Resultado =1,26% de protena.
Extracto etreo.
Se realizo mediante el mtodo soxhlet .
Resultado =0,27%
Cenizas totales.
Se efectu en mufla a 6000C.
Resultado =0,68%
Determinacin de ph.
Resultado=6,3%









PROCESO TECNOLGICO

MATERIA PRIMA: Se utiliz yacn procedente de la sierra y fue
adquirida en el mercado local. Es importante tener en cuenta su
presencia, turgencia e integridad.

LAVADO Y DESINFECCIN: Para remover la tierra que se
encuentra en bien impregnada fue necesario el uso de escobillas
para una buena remocin. La desinfeccin se hizo con una
solucin clorada.

TRATAMIENTO TRMICO: Con la finalidad de mejorar el color,
destruir carga harina, eliminar oxgeno y ablandar la pulpa para
la siguiente etapa.

DILUCIN: Permite estandarizar el producto y mejorar las
caractersticas organolpticas. Se utiliza agua y pulpa de fruta en
las proporciones indicadas en el diagrama experimental.

PASTERIZACIN: Con la finalidad de eliminar la carga
microbiana y que el producto se presente asptico de tal modo
se mantenga estable durante el almacenaje.

ENFRIADO: Reducir la temperatura hasta su condicin ptima
de envasado de tal modo que se elimine el oxgeno contenido en
el producto.

ENVASADO: Se utilizar envases de vidrio y eventualmente
envases de plstico segn disponibilidad de los mismos.

ALMACENAJE: Dado las bondades del producto es conveniente
una buena conservacin, las temperaturas de refrigeracin son
las que mejor mantienen la integridad del producto.

RESULTADOS EXPERIMENTALES

De acuerdo al flujo tecnolgico anterior se continu trabajando
con la bebida siguiente:

- Extracto de yacn = 50%
- Agua = 50%

Es decir dilucin 1:1 se regul pH =3,5

ADICIN DE CMC:
Se trabaj con 5 concentraciones:
0,1%; 0,2%; 0,3%; 9,4%; 0,5%.
La adicin se realiz en caliente. El mejor resultado se obtuvo
con 0,4% de carboxi-metil-celulosa.

ADICIN DE EDULCORANTE:
Se pens utilizar azcar rubia, aspartame, miel de yacn y miel
de abeja.
De las cuatro, debido a su valor nutritivo y distinto al del yacn
se procedi a utilizar miel de abeja; la cual enriquece a la
bebida; desde el punto de vista nutricional.

Se trabaj con ayuda del refractmetro adicionando miel de
abeja hasta que el instrumento marcara los siguientes % en
slidos solubles:

9%; 12%; 14%; y 16%.

Obteniendo el siguiente resultado:

9% ------- poco dulce
12% ------- dulce
14% ------- muy dulce
16% ------- demasiado dulce

Se escogi como el mejor la prueba que corresponde al 12%.
La miel de abeja utilizada es de 79% de slidos solubles,
provenientes del departamento de Junn, de la ceja de selva alta
de Satipo.
Esta miel se obtiene de abejas que la producen de las flores de
los rboles del naranjo (flor de azahar), que posee un aroma
especial y elevado % de vitaminas.

ADICIN DE ESENCIA:
Se hizo pruebas con las siguientes esencias:
Fresa, Chirimoya, naranja, coco, limn y pia. El siguiente orden
es Segn la mejor aceptacin obtenida:


- Pia
- naranja
- limn
- fresa

- chirimoya
- coco
Siendo la ms aceptable la Pia.

ADICIN DE COLORANTE:
Se decidi no usar colorante, debido al color amarillo bastante
aceptable y agradable a la vista del Yacn.
ADICION DE ACIDO ASCORBICO
Se agrego a la bebida en la cantidad de 20 miligramos por cada
100 gr de muestra. Ademas de aumentar el contenido vitaminico
(vit c) de la bebidad ayudara a prevenir la oxidacin del producto
durante el almacenamiento .
ADICION DE CONSERVANTE
Se utilizo como conservante sorbato de potasio en la cantidad de
0,05 % .


DIAGRAMA EXPERIMENTAL


MATERIA PRIMA



SELECCIN Y LIMPIEZA



TRATAMIENTO TRMICO 72C x 3 5 7
min


DILUCIN



DILUCIN 1 DILUCIN 2
DILUCIN 3


75% P 60% P
50% P
25% A 40% A
50% A




PASTEURIZACIN 74C
x 15 min


ENFRADO 80C


ENVASADO


ALMACENAJE 30 45 DAS
REFRIGERACIN




ANLISIS FSICO ANLISIS MICROBIOLGICO
ANLISIS QUMICO
SENSORIAL






ELABORACION DE BEBIDA NUTRITIVA DE YACON


Flujo Tecnologico



Recepcin de Materia Prima

Clasificacin Seleccin

Lavado y Frotado

Pelado y trozado

Blanqueado a 100C


Extraccin del zumo

Filtrado


Dilucin 1:1 (con agua).-Regulacin de Pp. y bro.
Adicin de estabilizador. Adicin de Conservante.



Pasterizacin


Llenado en caliente

Sellado

Enfriamiento

Almacenamiento



























DIAGRAMA DE FLUJO MEJORADO:


ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA DE ALTO
VALOR ENERGTICO A PARTIR DEL YACON




Mquina
lpeadora
Inmersin agua
S OS
MATERIA PRIMA
FILTRADO
TRATAMIENTO
TERMICO
DILUCION
PASTEURIZACIN
ALMACENAJE
ENVASADO
ENFRIADO
MEZCLA
LAVADO
ZUMO
TAMIZADO/REFINADO
EXTRACCIN Y PULPEADO
CORTE
SELECCIN
RECEPCIN
Sanidad
Manual
Mallas 0.020 a
0.027mm
Yacn
Tyler N 130
72C x 15 seg
Agua
Zumo de naranja y
sacarosa
74C por 45 seg en
pasteurizador de placas
50C
A 50C
enenvasesdevidrio
De 30 45 das
A 4C
EstabilizanteMaltodextrina
Conservante

Anlisis de producto Final.-
Anlisis Fsico Qumico
% de humedad-86,5
% de Extracto Seco-13,5
Pp.-3,5
%Slidos solubles.-12
Densidad a 20C-1.053gr/ml
Protena 0,7%
Anlisis microbiolgico.-
Recuento total de coniformes ---ausente /ml.
Recuento de hongos y levadurasausente /ml.
Anlisis organolptico.-
Color:Amarillo claro , no translucido.
Aroma: A pia y azahares .
Sabor:Dulce , agradable , a pia , ligeramente acido.
Consistencia :Uniforme y fluida con pocas partculas de
suspensin.

Conclusiones:
Luego de concluir la experimentaciones, se obtuvo un producto a
base de un 50% de Yacn al cual se le adiciono nutrientes como
la miel de abejas y vitaminas C, que aumentaron su valor
energtico.
Las caractersticas organolpticas del yacn fueron
notablemente superadas en la preparacin de esta bebida,
siendo asequible para nios por su sabor dulce lo que podra
servir para prevenir enfermedades ocasionadas por la ingestin
de otros azucares.
En el proceso tecnolgico se recomienda tambin hacer uso de
jugo de frutas para hacer la dilucin 1:1, y as prescindir del uso
de esencias.

Bibliografa:
www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htm
www.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/proyectos.h
tm
http://ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFeriXTEC/Pasco.pdf
http://galeon.hispavista.com/florindaguerrero/yacon.htm
www.monografas.com/trabajos10/provi/provishtml

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