ELABORACINDELACERVEZA

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ELABORACIN DE LA CERVEZA
Guillermo Alcusn Marco 1 CTA
Alberto Lors Guerrero 1 CTA

-Universidad de Zaragoza-

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NDICE



OBJETIVO
EQUIPOS
MATERIAS PRIMAS
PROCESO Y SU TEORA
ANLISIS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
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1. OBJETIVO

El objetivo inicial es poner a punto el proceso de elaboracin de
una cerveza bebible, comprobar que variables le pueden afectar ms
a la calidad, estudiar los mtodos analticos de control, adaptndose
a las limitaciones impuestas por los instrumentos y aparatos de la
planta piloto.

2. EQUIPOS

Molino de cuchillas
Cuba Quesera
Multiproceso Yogur
Adquisidor de datos con sondas de T y pH, conectado al
ordenador porttil.
Adquisidor de datos porttil con sonda de T y pH
Agitadores con calefaccin
Cmaras de maduracin y refrigeracin

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3. MATERIAS PRIMAS

Los ingredientes utilizados fueron aportados por La Zaragozana
y son los siguientes:

La Cebada: Estaba presentada en forma de grano, entero y con
las cubiertas. Por lo tanto, se tuvo que realizar la molienda del grano.
La molienda se poda realizar de dos formas, en seco, o mojado; se
opt por la opcin de molienda en seco, por lo que con un molinillo
pequeo, se tritur el grano.
Para separar el grano de la cascarilla, se utiliza tamices, de forma
que se pudieran separar y poder realizar la mezcla tan solo con el
germen.

El Lpulo: el lpulo es una planta utilizada para aportar amargor
a la cerveza. Este ingrediente se aade en la fase de fabricacin del
mosto, antes de la ebullicin final.
La forma de presentacin es muy variada, desde la flor, hasta
aceite de lpulo, pasando por granos, polvo, pellets en el proceso
se utiliz en forma de aceite.
El lpulo vena en forma de aceite, en una lata, con la informacin
de los porcentajes de pureza. Con esos parmetros, se realiz una
serie de clculos para poder echar la cantidad necesaria al mosto, y
obtener un grado de amargor adecuado.
Vena presentado en una lata de aproximadamente 500 gramos y
con una riqueza de un 50% de alfa-isocidos.

El Agua: se debe de utilizar agua potable, agua corriente, tal y
como se dijo en la visita a La Zaragozana, y como lo indica la
legislacin. Se utiliz el agua corriente de la Planta Piloto, que
adems de ser agua potable, est descalcificada.

La Levadura: La primera intencin era elaborar una cerveza de
fermentacin alta. De esa forma, la fermentacin era ms corta, y los
tiempos y procesos de elaboracin eran ms sencillos. El
inconveniente, fue que se proporcion levadura de fermentacin
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baja, y se tuvo que empezar a buscar los datos de elaboracin del
mosto para esta levadura, era otro inconveniente ms.
Se supuso que la levadura que se utiliza era la Saccharomyces
uvarum, ya que es la ms utilizada el la elaboracin de las cervezas
espaolas y es de fermentacin baja.
La levadura se aport en un bote en el cual haba levadura y
tambin mosto.
Se meti en la estufa porque an no se tena listo el mosto al cual
deba de ser aadido. Y se hizo una siembra en placa de PDA,
previamente preparada, y se puso a incubar.
La finalidad era comprobar la pureza de las colonias y ver la
capacidad de crecimiento, y multiplicacin de la levadura, ya que se
tena que realizar una serie de pases antes de introducirla en el
mosto.
Los das previos al da de elaboracin del mosto y de la adicin de
la levadura, se emple en realizar dichos pases. El trabajo consisti
en cada da o cada dos das realizar el pase del caldo Saboureaud,
con las levaduras en pleno crecimiento, a otro bote con caldo rico en
nutrientes y airearlas, con el fin de que no realizaran la fermentacin
si no que aumentaran en biomasa.
El proceso fue relativamente bien, ya que se consigui la
concentracin adecuada de Saccharomyces uvarum adecuada para el
volumen de mosto final. Como no se deba aadir caldo al mosto, se
realiz una centrifugacin del caldo, y se obtuvo las levaduras con el
mnimo caldo posible para ser aadidas.
Una vez realizado el centrifugado, se realiza un recuento de cada
uno de los botes en los que se haba recogido la muestra final, para
poder calcular la concentracin adecuada a aadir. Para ello se utiliza
la cmara de Thoma. Se realizan un total de cuatro recuentos, ya que
se tenan cuatro frascos, y tras realizar los clculos, se obtiene un
recuento final de 5.09 *10
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UFC/ml. Por lo tanto se tena que aadir
en torno a 35 ml del caldo final, donde se tenan las levaduras
concentradas por la centrifugacin, a cada erlenmeyer para as
obtener una concentracin adecuada para que se realizara la
fermentacin; 1.2 *10
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UFC/ml.
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4. PROCESO Y SU TEORA
En el diagrama de bloques siguiente se representa el proceso de
elaboracin de la cerveza llevado a cabo:


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Molienda:

La molienda consiste en destruir el grano, eliminar la cscara y
pulverizar al mximo la malta para conseguir una harina lo ms fina
posible con el fin de producir ms fcilmente los procesos que se llevan
a cabo en la maceracin.




En este caso se muele hasta conseguir un total de 3,2 Kg. de
harina de malta (para unos 25 l. de cerveza). El proceso de realiza con
un molinillo trabajando a 20.000 rpm. Entre 25 y 30 segundos. Este
aparato tiene capacidad para una masa de entre 120 o 150 gramos de la
cebada que se utiliza.




Tras hacer la molienda se pasan los slidos por dos tamices, el
primero con una luz de malla de 1 mm. y el segundo con una luz de
Cebada sin moler. Harina de malta.
Molinillo utilizado
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malla de 0,5 mm. El rendimiento que obtenemos sobre el grano de
cebada del que se ha partido es de un 80%.




Maceracin:

La maceracin es el punto de la elaboracin de la cerveza donde
se va a extraer el mayor porcentaje de extracto y de la calidad y forma
necesaria para el tipo de cerveza que se desea obtener. En este caso se
quiere obtener una cerveza tipo Lager y se va a realizar para ello la
maceracin simple.
Se aaden 13 l de agua del grifo de la planta piloto, que ya ha
sido descalcificada, al multiproceso del yogur y se calienta hasta 35C.
Cuando se alcanza esta temperatura se vierten los 3,2 Kg. de harina y se
realiza la mezcla disolviendo los grumos que se van formando. En este
momento de mezcla que se mantiene unos 20 minutos se consigue la
hidratacin de las harinas de malta vertidas.




Tamices de 1 mm y 0,5 mm de luz de malla
Multiproceso Llenado con agua el multiproceso
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La levadura de baja fermentacin que se va a utilizar requiere
unas caractersticas adecuadas de procesado de la harina de malta para
luego llevar a cabo la fermentacin de manera satisfactoria. Entonces se
separa el total del macerado en 2 partes:
1. El 60% se mantiene en el multiproceso donde se someter a
una rampa de temperaturas con diversos descansos para
incidir sobre una accin u otra en la mezcla.
2. Un 40% se lleva a la cuba quesera donde se mantendr a
55C hasta que se mezcle con el resto.
En la cuba quesera se mantiene a 55C y en este tiempo se forman
los azcares, la maltosa, debido a la accin de la Beta-amilasa sobre
el almidn de la malta. La agitacin se lleva a cabo de forma manual.




Mezclado a 35C con la harina Formacin de grumos
Cuba quesera Parte del macerado en la cuba quesera a
55C
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En el multiproceso con agitacin continua se sube la temperatura
a 65C, aunque debido a la inercia del mismo se trabaja a 68C
durante ms tiempo (se podrn observar las diferentes variaciones de
temperatura en la grfica obtenida con el data logger). Para evitar la
inercia en ms medida se realizan apagones del calentamiento y
enfriamientos de la camisa con agua corriente. Lo mantenemos a
esta temperatura durante 30 minutos. En este descanso se alcanza la
mxima actividad de la Alfa-amilasa y es donde se forma una gran
cantidad de dextrinas.
Luego se calienta hasta 76C donde tambin se mantendr media
hora. En este tiempo se terminan de realizar todas las actividades
enzimticas aunque an queda cierta actividad de la Alfa-amilasa.
Tras ste se quiere llevar la mezcla a ebullicin, para ya acabar con
todas posibles actividades enzimticas, pero slo se alcanzan 90C,
por lo que se mantiene 45 minutos en vez de los que 30 minutos que
se hubieran mantenido a ebullicin. Tras este descanso en el que casi
se llega a la ebullicin se comprueba la presencia de almidn con la
prueba del iodo en esta parte del macerado dando un resultado
negativo en cuanto a la existencia del polisacrido. La que se
encontraba en la cuba quesera sigue teniendo almidn.
Entonces se procede a la mezcla de las dos partes del macerado
vertiendo el contenido del cubo de la cuba quesera en el
multiproceso. El 40% se encuentra a 55C y el otro 60% a unos 90C,
se hace pasar agua corriente por la camisa del multiproceso para ir
rebajando la temperatura y se aade el contenido de lo que estaba en
la cuba quesera. Se deja de pasar agua corriente a los 30 segundos
aproximadamente despus de hacer la mezcla y se llega a una
temperatura en la mezcla de unos 78C al igual que en la camisa del
multiproceso que la mantiene. Este ltimo descanso de la maceracin
lo mantendremos hasta que las pruebas de yodo para ver el
contenido de almidn den negativas. Eso sucede a los 40 minutos y
el aspecto de la mezcla en ese momento es el que se muestra en la
siguiente fotografa.
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Antes de filtrar se realiza un enfriamiento del macerado a 25C,
para ello se hace pasar agua corriente por la camisa del
multiproceso. La bajada de temperatura se produce de forma lenta
tardando alrededor de 1 hora y 20 minutos.
Grfica de temperatura en el anexo 1.

Filtracin:

La filtracin tiene como objetivo separar el mosto de la parte
insoluble, el orujo o afrecho. Esta operacin consta de dos partes, en
la primera se separa el mosto del orujo y en la segunda se lava este
orujo con el agua de lavado que previamente se haba reservado para
esta parte, en la cantidad de acuerdo a las proporciones de agua y
malta del proceso. Si en la mezcla se aadieron 13 litros de agua,
para el lavado se tienen 12 litros, ya que se van a hacer 25 litros de
cerveza.
Debido al proceso de molienda en esta parte se han tenido
problemas porque los filtros de gasas se colmataban tras filtrar muy
poca cantidad de volumen de mosto, adems de hacerse de manera
muy lenta. Por ello se decide obtener filtrados nicamente 6 litros de
mosto, desechar el resto que se tena y no lavar el orujo. Sobre estos
6 litros se seguir con el proceso y se harn las respectivas pruebas.
En las siguientes fotografas se puede ver el equipo utilizado para
la filtracin y el aspecto del filtrado y del orujo.

Aspecto tras maceracin
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Ebullicin:

La finalidad del proceso de ebullicin es la de estabilizar
enzimtica y microbiolgicamente el mosto, y adems buscar que
coagulen las protenas.
Del tiempo de coccin va a depender en parte la coloracin de la
cerveza final por lo que es una de las variables que se va a someter a
estudio. En este punto del proceso tambin se hace la adicin de
lpulo, que da el amargor a la cerveza debido a la isomerizacin de
sus cidos dando las isohumulonas. La cantidad de lpulo aadida
Equipo
Arriba izquierda: Aspecto gasa 2 filtracin
Arriba derecha: Aspecto gasa 1 filtracin
Abajo: Aspecto del orujo
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ser otra de las variables introducidas en el proceso para ver como
afecta en el amargor.
El mosto deber llevar entre 30 y 100 ppm de alfa-isocidos, por
lo que se aadirn del extracto de lpulo (50% alfa-isocidos) 0,24
mg (para 80 ppm) 0,15 mg (para 40 ppm) dependiendo del matraz.
Debido a la dificultad de pesar y aadir el extracto de lpulo por su
viscosidad y por ser una cantidad muy pequea, se pesa en una
cucharilla y se disuelve en el mosto en caliente.
Se calienta en estufas con agitacin hasta que lleve en ebullicin 1
hora dos de los matraces y el otro 1 hora y cuarto.








Proceso de coccin
Aspecto de la cucharillas tras
disolver el lpulo
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Enfriamiento, filtracin y aireado:

Tras el proceso de hervido la mezcla es enfriada con un bao de
agua fra y luego con uno de hielo. El objetivo es llegar a la
temperatura de fermentacin para poder aadir la levadura y
conseguir precipitar gran parte de protenas (proteasas y peptonas)
que permanecan en forma coloidal y que pueden combinarse con
taninos de la malta y lpulo para precipitar. Se aprecia que hay una
gran cantidad de precipitacin de protenas, con un color
blanquecino en el mosto.




La filtracin se lleva a cabo a vaco con un embudo Buchner, papel
de filtro y una fiola como se ve en la siguiente imagen.


Enfriado con agua. Aspecto blanquecino Enfriado con hielo
del mosto
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La filtracin a vaco tambin se hace lenta porque cada poco
volumen hay que ir cambiando el filtro debido a la colmatacin del
mismo por el precipitado que tiene un color marroncillo claro.
El aireado se realiza para que la levadura pueda sintetizar cidos
grasos insaturados como oleico, linoleco y linonnico, que dan ms
impermeabilidad a la pared celular de la levadura frente a los steres
de alcoholes superiores que la levadura forma. Esta aireacin se lleva
a cabo con el mismo proceso de filtrado y de enfriado, el mosto se
oxigena en la medida que se cree adecuada.

Adicin de levaduras y fermentacin:

El objetivo de la adicin de las levaduras es que estas produzcan
la fermentacin del mosto, que transformen los azcares en alcohol
etlico y gas carbnico. La cantidad inicial de levaduras que debe
haber en el mosto inicialmente es de 8 10 millones de unidades
formadoras de colonias por mililitro.
Se parte de la masa de levaduras trada de La Zaragozana y se
hacen sucesivos pases en caldo Saboureaud hasta tener 1 litro de
caldo con crecimiento de levaduras. Lo que se va a hacer para poder
aadir las levaduras es centrifugarlas (15 min a 750 rpm) para
eliminar la mayor cantidad de sobrenadante posible. Finalmente y
tras hacer los recuentos con la cmara de Thoma obtenemos 115 ml
aproximadamente con un recuento de 509 millones de ufc por ml.
Entonces se aadirn 35 ml a cada erlenmeyer dando un recuento de
1,2 millones de clulas por ml de mosto. Tras la adicin de las
levaduras se introducen los matraces con un tapn de anaerobiosis y
agitacin a la cmara de maduracin a 8C.

Levaduras en Saboureaud
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En la cmara se dejarn durante aproximadamente 10 das. Se les
ir haciendo pruebas de densidad para ver como vara la cantidad de
azcares y tambin de pH (Anexo 2).


Aspecto tras un da en la cmara a 8C

Izquierda. Preparacin de tubos para
centrifugar con el mismo peso.
Abajo. Centrfuga con los tubos.
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5. ANLISIS

Se han ido realizando sucesivas pruebas durante el proceso de
elaboracin del mosto como son las de pH, densidad y la de
presencia de almidn.

Determinacin del pH: Se realiza con el pHmetro
porttil. Se puede utilizar hasta una temperatura de
60C y hay que tener cuidado porque la punta del
pHmetro es muy frgil. El mosto tras filtrarlo dio
una medida de 6. Posteriormente se irn haciendo
medidas de densidad de la cerveza para el
seguimiento de la fermentacin.
Determinacin de la densidad: La medida se hace en
una probeta con 200 ml del lquido a medir y con el
densmetro y a una temperatura de 20C. Para
conseguir la temperatura se atempera con agua. La
medida que dio el mosto filtrado fue de 1070 g/l y
se le aadi agua hasta alcanzar una densidad de
1056 g/l que era lo que se necesitaba para empezar
la ebullicin. En las siguientes fotografas se ve el
proceso:





Probeta con el lquido y el densmetro. Medida del densmetro.
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Determinacin de la presencia de almidn: El yoduro
forma un complejo de color azul oscuro cuando
reacciona con el almidn. Entonces para ver la
existencia o no de almidn en la muestra cogeremos
una pequea alcuota en una placa de petri a la que le
aadiremos unas gotas de disolucin de yodo (I
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(1%)
+ IK (4%)). La solucin de yodo tiene un color pardo
rojizo que ser el color que dar a la alcuota si no
hay almidn. Si hay almidn se colorear de azul
oscuro, incluso negro. Se puede ver como quedan las
diferentes alcuotas dependiendo del contenido en
almidn en la siguiente fotografa.



Grado alcohlico: Mtodo oficial de anlisis, protocolo
elaborado por la casa Panreac.

Color de la
disolucin de
iodo
Alcuota con
poco almidn.
Alcuota sin
almidn
Alcuota con
mucho almidn
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6. CONCLUSIONES

Basndose en la elaboracin de la cerveza por el mtodo
tradicional y adecundose a las limitaciones de la planta piloto,
se intenta poner a punto por primera vez el proceso. Al no
poder disponer de los materiales y equipos propios para la
produccin se originan una serie de inconvenientes en los
sucesivos procesos de filtracin, en la adicin del lpulo y
levadura. Se ha pensado corregir estos problemas de las
siguientes formas:

Filtracin: Los problemas causados surgen en la
filtracin del macerado y la filtracin tras la coccin
del mosto.
o En el primer caso, se colmatan las gasas tras
pasar muy poco volumen de mosto y la forma
de solucionarlo sera realizando una
molturacin diferente, incluyendo cscara y
diferentes porcentajes de finos, adems
pudiendo aportar algn coadyuvante para
mejorar el proceso.
o En el segundo caso, el problema vena
ocasionado porque se tena muy poco volumen
de mosto y no se dispona de medios continuos
para filtrar tan poco volumen. Se solucionara
obteniendo una mayor cantidad de mosto para
poder realizarlo con el filtro prensa.

Adicin del lpulo: La cantidad de lpulo era muy
pequea y por la forma de presentacin muy difcil de
aadir y disolver en el mosto de una manera
adecuada. Se ha pensado recogerlo con una varilla de
vidrio para posteriormente aadirla en la coccin.

Levaduras: El problema que tenemos es que no se
conoce el estado de las levaduras aadidas y se
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debera hacer un anlisis de viabilidad para ver el
porcentaje de levadura apta para el proceso.

Al finalizar el proceso se llevo a cabo una cata de la cerveza
conseguida y la mejor valorada y con mejores caractersticas
era la tipo III, que corresponde con la que ms gas y lpulo
contena. La tipo I no se cat porque haba sido utilizada para
las diversas pruebas analticas. La tipo II contena poco gas, el
amargor era casi inapreciable y el aroma era muy alcohlico.



7. BIBLIOGRAFA

Biotecnologa de la cerveza y la malta. J. S. Hough. Ed. Acribia
Elaboracin de la cerveza. Microbiologa, biologa y
tecnologa. Ian. S. Hornsey. Ed. Acribia.
Elaboracin casera de la cerveza. Wolfgang Vogel. Ed. Acribia.

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8. ANEXOS

Anexo 1. Grfica de temperatura durante el proceso de maceracin.


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Anexo 2. Control de la fermentacin.

DA DENSIDAD (T) pH AZCARES
RED.
OTROS
16/05/06 1,060 (23C) 6,00 75 g/L 1 x 10
7
ufc/ml
17/05/06 1,060 (23C) 5,48 --- ---
18/05/06 1,056 (23C) 5,00 52 g/L 3,5 x 10
7

ufc/ml
19/05/06 1,050 (22C) 4,77 47 g/L ---
22/05/06 1,025 (23C) 4,65 15,6 g/L 3,4 x 10
7

ufc/ml
23/05/06 1,022 (22C) 4,68 10,4 g/L ---
24/05/06 1,015 (23C) 4,70 11 g/L ---
25/05/06 1,014 (22C) 4,81 9,9 g/L ---
29/05/06 1,012 (23C) 4,83 8,1 g/L ---