FRUTAS

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos

vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya
sean hierbas como la melonera o rboles como el
albaricoquero.
FRUTAS
1. DEFINICIN
Las frutas son los ovarios maduros de la plantas con sus
semillas. La porcin comestible de la mayora de las frutas es
la parte carnosa del pericarpio o los conductos que cubren y
envuelven la semilla.
2. CLASIFICACIN
- Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las
frutas se clasifican en:
FRUTAS
1. Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una
semilla grande y de cscara dura, como el
albaricoque o el melocotn.
2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias
semillas pequeas y de cscara menos dura como la
pera y la manzana.
3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen
infinidad de minsculas semillas como el higo y la
fresa.
- Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la
fruta se clasifica en:
1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente
o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin
ningn tipo preparacin o cocinado.
2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un
proceso de desecacin se puede consumir a los meses,
e incluso aos despus de su recoleccin.
2. CLASIFICACIN
FRUTAS
- Otros grupos de fruta comprenden:
1. Ctricos como la naranja, el
limn y la toronja
2. Tropicales como la pia,
pltanos, papayas y mangos.
2. CLASIFICACIN
FRUTAS
- Segn como se produzca el proceso de maduracin de la
fruta
1. Frutas climatricas: Estas frutas sufren una
maduracin brusca y grandes cambios de color,
textura y composicin. Normalmente se recolectan
en estado preclimatrico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduracin no
tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado. Ejmp: amnzana, pera, pltano.
2. CLASIFICACIN
FRUTAS
2. Frutas no climatricas: Estas frutas maduran de forma
lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La
recoleccin se hace despus de la maduracin porque si
se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se
ponen blandas. Ejm: limn, mandarina, pia, naranja
- Segn como se produzca el proceso de maduracin de la
fruta
2. CLASIFICACIN
FRUTAS
3. CARACTERSTICAS
Fisiologa de Frutas:
Durante la cosecha, las frutas se
separan de su fuente natural de agua,
nutrientes minerales y orgnicos,
pero continan viviendo.
Obviamente en este estado no puede
durar indefinidamente, estando
relacionado con el envejecimiento y
muerte de los tejidos, lo cual
depende de numerosos factores:
FRUTAS
a) Respiracin:
Las frutas frescas necesitan respirar a fin de obtener la
energa suficiente para la manutencin de la vida.
b) Transpiracin:
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal
como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiracin.
FRUTAS
c) Efectos de la humedad
Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el
producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a
ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa
alta
d) Efectos de la temperatura
Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de
poscosecha.
FRUTAS
PRODUCTO
TEMPERATURA
MINIMASEGURA
TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE
LATEMPERATURA MINIMA
F C
Palta (aguacate) 40 55 45 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (pltano) 55-60 12-15
Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta
endurecida, sabor desagradable.
Pomelo Toronja) 50 60 10 - 15.5
Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de
agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13
Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez
dispareja, sabor desagradable.
Meln 35-50 2 - 10
Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad
para madurar.
Naranja 35-45 2 - 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7
Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,
incapacidad para madurar.
Pia 45 55 7 - 13
Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia
a mancha parda endgena.
4. COMPOSICION QUIMICA
Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
FRUTAS
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de
la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a
los aromas de su composicin, la fruta es muy
refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado
por carbohidratos.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra
diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos
podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas
y hemicelulosa.
4. COMPOSICION QUIMICA
FRUTAS
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son
ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales
minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificacin.
Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C,
vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
4. COMPOSICION QUIMICA
FRUTAS
- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas
frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las
fresas y el kiwi.
- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotn y ciruelas.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por
su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como
el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que
llega a tener hasta un 60%.
4. COMPOSICION QUIMICA
FRUTAS
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como
las protenas y los lpidos son escasos en la parte
comestible de las frutas
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras
sustancias aromticas que junto al gran contenido de
agua de la fruta hace que sta sea refrescante.
4. COMPOSICION QUIMICA
FRUTAS
El cido mlico predomina en la manzana, el cido
ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el tartrico
en la uvas.
FRUTAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA
Pltano 24.0 1.3 0.4 73.5
Naranja 11.3 0.9 0.2 87.1
Manzana 15.0 0.3 0.4 84.0
Fresa 8.3 0.8 0.5 89.9
Meln 6.0 1.6 1.2 92.8
Tabla sobre la composicin de alimentos, FAO, Naciones Unidas.
IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son importantes por
que su consumo es bueno para nuestra
salud, ya que proveen gran cantidad de
vitaminas, minerales y otros compuestos que
el cuerpo necesita para mantenerse sano.
Las frutas y hortalizas son indispensables: proveen
nutrientes que no se encuentran en otros alimentos, o si
estn presentes lo hacen en menores proporciones y
calidades. Segn numerosos estudios internacionales, el
consumo continuo de estos vegetales es un factor esencial
de proteccin contra enfermedades crnicas, como las
dolencias cardiovasculares y el cncer.
Las frutas y hortalizas proveen, adems de agua y
carbohidratos, grandes cantidades de fibra, minerales,
vitaminas y compuestos fitoqumicos.
Minerales, vitaminas y fitoqumicos son considerados
micronutrientes: sustancias que no aportan energa pero
resultan imprescindibles para el metabolismo. Algunos tienen
funcin antioxidante, fundamental para combatir los procesos
relacionados con el envejecimiento y la aparicin de
enfermedades crnicas.
EJEMPLOS:
FRUTAS
MANGO
MANZANA
PAPAYA
PALTA
UVA
EJEMPLOS:
HORTALIZAS
ZANAHORIAS
REPOLLO
TOMATE
LA PAPA O PATATA
PROCESADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Es una secuencia de labores que buscan
disminuir los daos, aumentar el valor y
mejorar la presentacin de las frutas y
hortalizas, para que lleguen
convenientemente al consumidor final o la
industria.
SELECCIN
Primera operacin, busca separar los
productos buenos de los malos, es decir
los que cumplan los criterios mnimos para
ser comercializados. Se deben descartar los
productos atacados por microorganismos,
rajados, quemados.
CLASIFICACIN
Separacin de los productos por criterios
de calidad, es decir como los solicite los
diferentes tipos de compradores, los
principales criterios son: tamao, color,
forma, estado de madurez, entre otros.
Resultado de este proceso se establecen
categoras, tales como calibres y calidades
(extra, exportacin, primera, segunda).
LIMPIEZA
Eliminacin de los agentes que no sean de
la naturaleza del producto, es decir
separarlo de ramas, hojas, suelo, insectos,
y dems, que afecten la calidad e
integridad de las frutas y hortalizas en su
almacenamiento, transporte y venta. Los
mtodos mas conocidos de limpieza, son
secos (zarandas y costales) y hmedos
(aspersin o inmersin en agua) .
DESINFECCIN
Proceso de disminucin y prevencin de
carga de microorganismos en la
superficie del producto.
ENCERADO
Restauracin de las ceras naturales perdidas
en el producto por el lavado y la
desinfeccin. La cera aplicada protege el
producto de la entrada de agentes
patolgicos, evita la perdida de agua y
disminuye la entrada de oxigeno. El uso de
este proceso es fundamental, ya que
disminuye los procesos de deterioro, tales
como la respiracin y la transpiracin. La
cera puede ser aplicada directamente al
producto, mediante una espuma, tambin
por aspersin o inmersin.
EMPAQUE
Es un sistema integral que contiene, protege y
vende el producto, es parte fundamental del
manejo adecuado de las frutas y hortalizas, el
empaque debe estar desarrollado de acuerdo a las
caractersticas del producto y las necesidades del
mercado, preferiblemente debe ser econmico,
durable, reutilizable, resistente y
fundamentalmente debe permitir su aseo y buena
presentacin.
Los materiales de fabricacin de los empaques,
pueden ser madera, cartn polmero (plstico) o
materiales complejos, cada uno ofrece ventajas y
carecas.
ALMACENAMIENTO
Busca mantener por un periodo de tiempo un producto, sin
deterioro de su calidad. Para el adecuado almacenamiento
hay que utilizar dos factores, que se describen a continuacin:
Control de Temperatura: La aplicacin de fro debe ser lo ms
rpida posible, sistema de preenfriamiento (remocin del calor
de campo) y enfriamiento definitivo. El mtodo a aplicar
(enfriado por aire, por agua, por vaco, por hielo) depende del
tipo de producto, del tipo de empaque, de exigencias de
mercado, de factores de costo, etc.
Control de la Humedad Relativa Exige uso de aspersores,
control de temperaturas de evaporadores en cmaras de fro o
furgones refrigerados, uso de recubrimientos, control del
movimiento del aire en enfriadores, cmaras y transportes.
TRANSPORTE
Su objetivo es llevar desde el sitio de produccin
hasta el sitio de consumo, al producto. Un
transporte racional se basa en el conocimiento de
las caractersticas de manejo de cada fruta u
hortaliza.
El producto debe estar bien empacado o
paletizado. Debe utilizarse vehculos del tamao y
la capacidad adecuada, higinico, la presin de
las llantas adecuada al estado de las vas, carpas
claras y velocidad moderada
VENTA Y POSVENTA
Es un aspecto que poco se nombra en el proceso
de poscosecha, desligando la continuidad del
sistema produccin, comercializacin y consumo.
El desarrollo de una estrategia de venta, parte de
la base de identificar al mercado al cual se desea
proveer, y el desarrollo de todas las estrategias de
mercadeo para satisfacer los motivos de compra
de los consumidores a travs de los diferentes
canales de comercializacin.