GLOSARIO Vegetariana Carlos Medina

6-5-2014
GLOSARIO
Cocina Vegetariana
Carlos Uriel Medina Ruano
CATEDRATICO: L.G CHEF ALEJANDRO DANIEL ESPINOSA VILLEGAS

Carlos Uriel Medina Ruano, 7 Semestre Grupo 1
1
Glosario de ingredientes y terminos:
A continuacin se enlistan los ingredientes clasificndolos por grupos,
principalmente: vegetales, frutas, hortalizas, frutos secos, especias,
condimentos y otros ingredientes encontrados en el manual de
prcticas. Despus se enlistan algunos trminos culinarios que
engloban desde tcnicas hasta mtodos de coccin y elaboracin. Al
finalizar encontraremos algunos cortes principales de papas y verduras
junto con su descripcin y aplicacin.

2
Verduras

Acelga
Es una hortaliza con brillantes hojas verdes. La acelga se encuentra de primavera
a mediados de invierno. Las hojas y tallos ms tiernos se pueden cocer al vapor o
hervir y se usan de la misma manera que la espinaca. Se desechan los tallos duros
y se corta la hortaliza.

-Baja en grasas. Alto contenido en calcio y vitamina C.

Alcachofa
Las alcachofas se pueden cocer al horno, hervir o rellenar, y servir con salsas y
alios. Se come sobre todo el corazn ms tierno del interior, mientras se descarta
la parte pilosa. Se corta el tallo y se retiran las hojas ms feas y la parte pilosa
despus de la coccin.

-Baja en grasas. Alto contenido en calcio, cido flico, biotina y vitamina C.

Apio
Hay dos tipos: verdes, con hojas grandes y verdes, y de un blanco plido, con
acanaladuras blancas y hojas amarillas. El apio se encuentra todo el ao. Al
comprarlo, procure que los tallos estn crujientes. Los bulbos enteros deben tener
mltiples tallos y un "corazn". Evite los bulbos excesivamente grandes porque
suelen tener muchos hilos. El sabor fresco y caracterstico del apio combina muy
bien en ensaladas, sopas y salsas.

-Bajo en grasas. Alto contenido en calcio, biotina y vitamina C.

3

Berenjena
Las berenjenas se encuentran en diversos tamaos y formas y son principalmente
de dos colores: lila y (menos frecuente) blanco. Al comprarlas, procure que tengan
la piel tersa y suave. El tamao no influye en el sabor. Las berenjenas son
asequibles todo el ao. Se usan en el pisto, o sanfaina, y en la moussaka griega, y
se pueden rellenar, cocer al horno, frer, estofar y preparar en encurtidos. Suelen
necesitar sal antes de cocinar, para eliminar el agua y el gusto amargo.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra y vitamina C.

Calabacn, calabazas
Son parte de la gran familia que incluye el calabacn (de distintas variedades segn
la poca de la cosecha), las calabazas y los chayotes. Se obtienen en verano y en
otoo, aunque algunas se pueden conseguir en invierno. Se suele distinguir entre
calabaza de verano y calabaza de invierno. Tienen un sabor algo soso y acuoso y
se pueden rellenar, cocer al vapor, saltear o cocer en el horno. Otros tipos de
calabaza son la calabaza de culebra o cohombro largo, la calabaza de peregrino, la
karela, la calabaza bonetera, la calabaza amarilla, la coloquntida o el pepinillo
amargo, el tinduri, la calabaza blanca o de China, la calabaza esponjilla o lufa, y la
calabaza de San Roque.

-Bajas en grasas. Alto contenido en caroteno, biotina y vitamina C.

Calabaza
Su carne es de color naranja fuerte. Se puede hervir, frer, preparar como pur o
mermelada y usar en sopas.

-Baja en grasas. Alto contenido en caroteno, biotina y vitamina C.

4

Cebolla

Hay muchos tipos de cebolla. Pueden se amarillentas o rojas, pequeas o grandes,
redondas o alargadas, todas de sabor penetrante y distinto. Las cebollas se pueden
comer crudas en ensaladas, cocidas al horno, al vapor y a fuego lento, hervidas,
fritas o rellenas, y se pueden usar en casi todos los platos salados. Los cebollinos
son cebollas muy tiernas que se consiguen desde mediados de invierno hasta
mediados de verano y se comen picados en ensaladas o se usan como aderezo.

Los chalotes (A. ascalonium) son variedades pequeas de cebolla, de sabor ligero
y se suelen agregar en platos salados y estofados.

-Baja en grasas. Alto contenido en biotina y vitamina C.

Col china
Las dos variedades principales son el pak-choi, con hojas oscuras verdes y tallos
blancos anchos, y el pe-tsai, que es largo, compacto y de hoja crujiente. Se obtienen
todo el ao y se usan en encurtidos, sopas y salteados.

-Baja en grasas. Alto contenido en magnesio, calcio, hierro, cobre, caroteno, cido
flico, vitamina B2 y C.

Chayote
Los frutos, capullos y races jvenes de esta calabaza se comen como hortaliza.
Los brotes tiernos se pueden hervir y servir como los esprragos, pero lo que ms
se usa son los frutos. Se pueden asar, frer o comer en crema y en postres y
pastelillos. El color de la piel vara de blanco cremoso a verde oscuro. Se pelan
antes de su uso.

-Baja en grasas. Alto contenido en cido flico.

5

Endibia

Se obtiene todo el ao, pero son mejores de otoo a primavera. Elija endibias de
bulbo compacto con hojas blancas de puntas de blanco amarillento. La endibia se
puede cocer tapada a fuego lento o se puede hervir o comer cruda en ensaladas.
Se deja la cabeza entera o se separan las hojas, segn se desee.

-Baja en grasa. Alto contenido en cido flico.

Esparrago
Hay tres tipos: verdes, blancos y (menos frecuentes) lilas. Cada una tiene diversas
variedades y todas se pueden conseguir desde la primavera hasta inicios del
verano. Procuremos que las puntas estn recias y bien formadas, y evitemos las
que son demasiado delgadas o gruesas, y aqullas que estn arrugadas y rgidas.
Los esprragos se pueden servir como aperitivo, calientes con mantequilla o con
salsa holandesa, o fros a la vinagreta.

Tambin se pueden usar en sopas, quiches y como aderezo. Se retira la parte ms
dura del tallo, de manera que tengan todos el mismo tamao, y se atan en un manojo
para la coccin. Se cuecen al vapor o hervidos.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fsforo, hierro, cobre, caroteno, cido flico,
biotina, vitamina B1, C y E.

Espinaca
Existen variedades de espinaca propias del verano y del invierno. Las de verano
son menos rugosas y de sabor menos amargo, y son tan tiernas que se pueden
comer crudas en ensaladas. Tambin se pueden hervir o cocer al vapor y usar como
relleno para platos salados. Procure comprarlas en grandes cantidades ya que se
reducen muchsimo durante la coccin.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre,
queratina, cido flico, biotina, vitaminas B2, B6, C y E.

6

Chicharo
Los chicharos o guisantes frescos de huerta se cosechan en los meses de verano,
aunque se pueden conseguir congelados y enlatados. Se pueden hervir, cocer al
vapor, preparar en pur, y agregar a sopas, ensaladas, platos salados y guisados,
y son deliciosos servidos con menta fresca. Los guisantes frescos se han de usar
cuanto antes. Procure elegirlos crujientes, tiernos, consistentes. Tambin estn el
guisante de Angola y el chcharo o mollar que se comen con vaina.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre, niacina,
biotina, vitamina B1, B2 y C.

Haba comn
Se obtienen frescas o secas. Suelen estar desenvainadas, aunque se pueden
comer las vainas nuevas si estn tiernas. Procure que las vainas sean pequeas y
gordas. Las habas comunes frescas se pueden comer crudas o cocidas, en
ensaladas o como guarnicin. Son de temporada de verano.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, fsforo, magnesio, hierro, cobre, niacina,
cido pantotnico, biotina, vitaminas B1 y C.

Hinojo
Los cogollos de hinojo tienen un sabor anisado y son buenos en ensaladas, crudos
y picados, o cocidos igual que el apio.

Juda verde
Las judas tiernas se cultivan por sus vainas, que se dan de muchos tipos,
incluyendo la juda francesa ms delgada. Hay otra variedad, conocida como la juda
"drumstick de la India".
Cuando estn en su punto, las judas deberan partirse con un crujido y el interior
estar fresco y jugoso. Las judas tiernas se pueden hervir, cocer al vapor, saltear o
rehogar. Se pueden comer fras en ensaladas o servir como acompaamiento de
platos salados y quiches. Las judas francesas se consiguen todo el ao, pero su
mejor poca es a principios y mediados de verano.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, caroteno, cido flico, biotina y
vitamina C.

7

Maz dulce
Una variedad de maz que se obtiene fresco, congelado o en lata. La temporada del
maz tierno es el verano. Al comprar maz dulce fresco, busque mazorcas de color
cremoso envueltas en hojas verdes. Se suelen hervir y comer en la propia mazorca,
pero tambin se pueden raspar los granos una vez cocidos, y comerlos aparte. El
maz tierno se usa tambin para hacer pan de maz y maz molido.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc,
niacina, cido flico, vitaminas B1,B6, C y E.

Berro de huerta
Las hojas de berro de huerta mezcladas con las de mostaza se suelen usar crudas
en ensaladas y bocadillos, y combinan muy bien con huevos y queso.

-Bajos en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, caroteno,
vitaminas C y E.

Rbano
La variedad ms comn es el pequeo rbano rojo, aunque hay muchas otras de
formas diversas (tanto alargadas como redondas), que pueden ser de color amarillo,
negro o blanco. Una de las ms raras es el rbano daikon, muy popular en Asia.
Los rbanos son asequibles todo el ao. Procure elegirlos compactos, con colores
brillantes y bien definidos. Los rbanos se pueden comer cocidos (normalmente
hervidos) en platos salados, aunque es ms frecuente servirlos crudos, en rodajas
o rallados. En ocasiones tambin se escabechan.

-Bajo en grasas. Alto contenido en calcio, hierro y vitamina C.

Romanesco
El romanescu, es un hbrido de brcol y coliflor de la familia de las brasicceas. El
brcol romanescu fue documentado inicialmente en Italia (como Broccolo
romanesco) en el siglo XVI.
Como todas las especies de esta familia, es rico en vitamina C, fibra soluble
y carotenoides. Se suele consumir cocido o al vapor aunque tambin se suele
utilizar como verdura cruda.

8
Frutas:

Ciruela
Las ciruelas tienen muchas variedades. Elija la fruta de consistencia compacta y
rebosante que ceda un poco bajo una ligera presin, sin que est demasiado
blanda. Evite las ciruelas arrugadas, abiertas o duras. Existen varios tipos distintos
desde finales de primavera a principios de otoo. Aunque se pueden cocer tanto las
ciruelas de postre como las que son especficamente para cocer, slo las ciruelas
de postre son lo suficientemente dulces como para comer crudas. Las ciruelas se
pueden comer en tartas, budines, pasteles, mermeladas y postres. Entre las muchas
variedades de ciruelas se encuentran la ciruela damascena, la ciruela claudia, el
endrino grande y el miroblano.

-Baja en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Chirimoya
Es el nombre genrico de varias frutas tropicales distintas que forman parte de la
misma familia. Se consiguen en otoo.

-Baja en grasas. Alto contenido en hierro y vitamina C

Granada
La temporada de la granada es el otoo. Se suele comer cruda, y se puede usar el
zumo como condimento de platos dulces y bebidas. Se desprende la piel para soltar
las pepitas.Para extraer el jugo, se aplastan las semillas en un colador.


Guayaba
Esta fruta tropical se consigue en primavera y verano. Las guayabas pueden ser
redondas o tener forma de pera y suelen tener la cscara de color amarillento y la
pulpa rosada. Se obtienen frescas o en lata, son deliciosas en macedonias, postres
y pasteles, y por su sabor penetrante combinan bien en estofados y para hacer
pastelillos de fruta y conservas. Se cortan a cuartos, se mondan y encima se vierte
zumo de limn para evitar la decoloracin.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra y hierro. Es el fruto con ms vitamina C.

9

Higo
Los higos se encuentran en verano y otoo y pueden ser verdes o lilas y se compran
frescos o secos. Los frutos frescos han de ser homogneos de color, y cuando
ceden bajo una ligera presin es cuando estn en su punto. Los higos maduros son
deliciosos
solos y con yogur o crema; los higos verdes se pueden estofar y usar en pasteles,
mermeladas y en conservas.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra y caroteno.

Kiwi
Los kiwis se consiguen desde mediados del verano hasta finales del invierno. Se
pueden comer solos, en rodajas y en ensaladas, postres, pasteles y mermeladas, o
se usan como adorno en ensaladas, dulces o saladas. Al comprar kiwis, procure
que no estn daados y que cedan a una presin ligera. La cscara peluda se
desecha antes de comer la fruta.
-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, vitaminas B1 y C.

Lima
Las limas son ms pequeas que los limones y son de color verde brillante. Se
encuentran todo el ao, pero en Europa son difciles de conseguir. Procure
comprarlas compactas y con peso, y evite las limas arrugadas o blandas. Se
preparan y se usan como los limones.

-Bajo en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Limn
Los limones se encuentran todo el ao. La esencia de su cscara y su zumo aportan
un toque exquisito a sopas, platos salados, postres, pasteles, mermeladas y
encurtidos y, adems, el limn cortado en rodajas constituye un simptico aderezo
en muchos platos dulces y salados. El cido ascrbico de su zumo evita que las
frutas como el aguacate y la manzana se vuelvan marrones (por la oxidacin)
cuando estn expuestas al aire.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, cobre y vitamina C.

10

Mandarina
Resulta muy jugosa y es un buen sustituto de la naranja. Se consigue principalmente
en otoo e invierno. Evite la fruta magullada y procure comprar la de piel suave y
fresca. Se pueden comer solas, en ensaladas dulces y saladas, helados, postres y
pasteles.


Mango
Hay ms de 500 tipos de mango y todos tienen formas y tamaos distintos: pueden
ser verdes o amarillos rojizos, pero la pulpa es siempre de color naranja y tiene un
ligero sabor a melocotn pero ms penetrante. Los mangos se encuentran desde
principios de invierno hasta principios de otoo. Procure comprarlos compactos, con
peso, sin morados y que cedan ante una ligera presin. Los mangos se pueden
comer solos o en macedonias, pasteles, bebidas, mermeladas y chutneys. Se
pueden comprar frescos o en lata y tambin se consiguen secos para condimentar.
En ocasiones no resulta fcil manejarlos ya que la pulpa suele ser muy blanda. Lo
mejor es cortar una gruesa tajada de fruta de ambos lados del hueso y luego sacar
la pulpa con una cuchara.

-Bajo en grasas. Alto contenido en caroteno y vitamina C.

Manzana
Existen ms de 2.000 tipos de manzanas y, por tanto, se encuentran durante todo
el ao. Al comprarlas, procure que estn compactas y tengan buen color, sin
morados. Para comerlas crudas o en ensaladas, elija una variedad de postre; para
purs, estofados o al horno, se usan las variedades ms grandes. Las manzanas
sirven para hacer ensaladas, postres, pasteles, tartas, conservas, mermeladas,
chutneys y tambin zumo. Se empiezan a conseguir tambin secas. Las manzanas
silvestres tienen un sabor muy penetrante.

-Baja en grasas. Alto contenido en biotina y vitamina C.

Maracuy
Se encuentra ms fcilmente en verano. Las frutas han de ser de un exquisito color
lila y de consistencia compacta con la cscara arrugada. Se pueden usar en postres,
ensaladas dulces y saladas, helados, sorbetes, pasteles, zumos y mermeladas. Se
cortan por la mitad, se extrae la pulpa y se usa al gusto.

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-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro, niacina y vitamina C.

Meln
Los melones son muy apreciados por su sabor dulce y delicado. Las diferentes
variedades se consiguen todo el ao, pero slo los de verano y otoo desarrollan
su pleno sabor. Un meln maduro debera ceder cuando se presiona ligeramente
en los extremos. Los melones se suelen comer de postre, pero son tambin muy
deliciosos en ensaladas dulces y saladas, en conserva, helados, sorbetes y
entremeses. Combinan bien con el pomelo.

-Bajo en grasas, Alto contenido en caroteno, cido flico, cido pantotnico y
vitamina C.

Papaya
Las papayas se encuentran en primavera y verano. Varan de tamao y color,
aunque las ms comunes son las de cscara amarilla. La pulpa es de un color rosa
fuerte y contiene minsculas semillas negras, cuyo sabor recordara a la pimienta.
Elija la fruta que sea de tacto blando. Las papayas tienen un ligero sabor dulce
cuando estn maduras (similar a los albaricoques y al jenjibre) y una enzima (la
papana), que contribuye a la digestin de las protenas. Se pueden usar en
ensaladas dulces y saladas, postres y conservas. Se mondan y se desechan las
semillas antes de comer.

-Baja en grasas. Alto contenido en caroteno y vitamina C.

Pltano
Esta fruta de sabor dulce se obtiene todo el ao. Su sabor, sin embargo, vara
mucho si lo puede comer en su tierra de origen, madurado en la planta. Elija
pltanos compactos de cscaras amarillentas y sin parches morados. Los pltanos
se pueden comer crudos, sin acompaamientos o en macedonias, al horno,
flambeados con licores, o agregados a tartas, postres y helados, pasteles y pan.
Tambin se consiguen secos. Si desea quedar bien estticamente, es mejor usarlos
de inmediato o rociarlos con zumo de limn para evitar la decoloracin.

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Tomate de rbol
Fruta tropical de la misma familia que el tomate. El tomate de rbol puede ser de
color rojizo amarillento o lila cuando est maduro. Se puede comer crudo, pero se
suele preparar estofado.

Uva
Las uvas se encuentran todo el ao y pueden ser negras (lilas) o verdes. Hay de
muchos tipos, pero se dice que las uvas pequeas sin semillas son las ms finas.
Al comprarlas se eligen las uvas frescas y rebosantes que estn firmemente
adheridas al tallo. Las uvas se usan en macedonias, postres y tartas. Se obtienen
tanbin secas, en forma de pasas.

-Bajas en grasas. Alto contenido en biotina y vitamina C.

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Cereales y derivados:

Arroz

Es el alimento bsico de ms de la mitad de la poblacin mundial. Existen infinidad
de variedades, aunque se distribuyen fundamentalmente en dos grupos principales:
grano largo y grano corto.

El arroz de grano largo tiene granos secos y sueltos cuando se cuece y se suele
usar en la cocina india; el grano corto acostumbra a tener una textura ms pegajosa
y blanda. El arroz se puede usar en una gran diversidad de platos salados, como
parte del plato en s, o como acompaamiento. Se agrega, asimismo, en postres y
ensaladas. En Occidente, el arroz que se come suele ser blanco y refinado, aunque
es el menos nutritivo. Otras variedades de arroz incluyen el arroz integral, basmati
(de grano largo), italiano o arborio (de grano corto) y el arroz de budn
(principalmente empleado en China y Japn), que puede ser negro o blanco.
Hervido, este arroz se vuelve pegajoso y dulce y se usa principalmente en repostera
y confitera. Aparte del grano entero, el arroz se puede conseguir tambin en copos
(elaborado a partir del arroz integral o blanco). Estos sirven para preparar distintos
mueslis y la papilla de arroz. La harina de arroz es una harina sin gluten elaborada
a partir del arroz integral o blanco. Se usa principalmente en la cocina oriental para
elaborar fideos, pasteles y galletas. Sirve asimismo como agente espesante. Vase
tambin Arroz silvestre.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, magnesio, cobre,
niacina, cinc, cido flico y vitamina B1.

Arroz Silvestre o Zinzania.
Pese a su nombre, en realidad no se trata de un arroz sino de una hierba lacustre
tpica de Norteamrica. Aunque es caro, su agradable sabor anuezado lo convierte
en un sustituto interesante para el arroz en platos salados. Se cuece igual que el
arroz corriente y se dice que es particularmente nutritivo.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, fsforo, hierro, niacina, vitamina B1 y B2.

14

Avena
La avena se conoce por su presencia en el tpico desayuno escocs llamado
"porridge", gachas de avena cocidas con leche o agua. Los granos de Avena
triturados (que se obtienen de diversos grosores) se diferencian de los de avena en
que stos son los granos enteros machacados. La avena triturada gruesa se elabora
a partir de granos de avena enteros. Tiene un alto contenido en fibra y es muy
nutrtiva. La avena se puede usar en pasteles de avena, el haggi escocs, galletas
de granola, productos de muesli y croquetas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio,
fsforo, hierro, cobre, cinc, cido flico, cido pantotnico, biotina, vitaminas B1 y
E.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cinc y vitamina
B1.

Cebada
Antiguamente, la cebada se sola usar para hacer pan. Hoy en da se usa ms para
espesar sopas y estofados. La cebada cocida es una alternativa agradable a las
papas, arroz o pastas. La cebada se encuentra en muchas formas distintas.

Los copos de cebada se preparan a partir de los granos enteros que se procesan y
secan. Se pueden comer crudos en muesli o cocidos como variante del "porridge"
ingls, un potaje de avena con leche o agua. La cebada perlada slo tarda 15
minutos en cocerse y se usa en sopas y estofados. La cebada integral es el grano
entero sin el cascabillo exterior y por eso es tan rica en protenas. Tarda unos 30
minutos en cocerse y se usa sola o agregada en sopas y estofados.
-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, hidratos de carbono, magnesio,
niacina y vitamina B1.

Centeno

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Es un cereal de sabor fuerte que se usa como forraje animal, pero que tambin sirve
para elaborar pan de centeno, y bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza. El
centeno se obtiene en granos enteros o partidos (que sirven principalmente para la
preparacin de los panes de centeno ms toscos) y en copos (granos enteros de
centeno machacado y tostado). La harina de centeno es el ingrediente principal del
pan negro, pan integral de centeno y tostadas escandinavas. El centeno es
excelente en panqueques, y se suele usar para fermentar el pan, aunque dado que
no tiene gluten habr que mezclarlo con dos terceras partes de harina de trigo
cuando se utiliza con este fin.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc, cido flico,
cido pantotnico, biotina, vitaminas B1, B2, B6 y E.

Fideos
Los fideos se venden secos. Suelen estar hechos de harina de trigo y en ocasiones
con huevo (la pasta italiana que se comercializa nunca lleva huevo). Son muy
caractersticos de la cocina oriental, de la cual proceden. Tambin se preparan con
harina de arroz, de trigo sarraceno (como en los fideos japoneses soba), de soja
(los fideos japoneses harusame) y cualquier sustancia almidonada como el arrurruz.
Los fideos elaborados con judas mungo han de dejarse en remojo antes de la
coccin, y una vez cocidos adquieren una textura gelatinosa.

-Bajos en grasas. Alto contenido en protenas, fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc,

Harina de garbanzos
La harina de garbanzos se prepara moliendo garbanzos. Es muy caracterstica y
popular en la cocina india, su sabor es delicioso y tiene una textura cremosa.

Mezclndola con agua, se forma una masa que se usa mucho en Asia para rebozar
alimentos que luego se freirn, y se emplea mucho en los dulces. Es muy til para
hacer sopas y salsas si bien, al no llevar aditivos, hay que remover la harina
enrgicamente para eliminar los grumos.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, cido flico y
vitamina B1.

Harina de soja

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Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para sopas, pasteles y
panes. No se utiliza como las harinas convencionales.

-Alto contenido en fibras, protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, niacina, cido
pantotnico, vitaminas B1, B2 y B6.

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Maz
Es un grano sumamente verstil del que se extraen muchos derivados tiles. Se
obtiene entero o en granos partidos, se encuentran muchas variedades y tienen
varios derivados: el maz para forraje animal, la variedad dura que se muele hasta
formar una harina; las palomitas, que tienen un revestimiento duro que almacena
agua (es esto lo que explota cuando se calienta); el grano de maz que tiene una
fina capa exterior en torno a las semillas que sirve para hacer smola. Es poco
nutritivo, pero es un buen agente espesante.

La smola es una variedad de harina de maz muy finamente molida que se usa
principalmente en salsas y para espesar sopas y estofados. Mezclndola hasta
formar una crema e hirvindola, se prepara una gelatina clara. La harina de maz,
molida en polvo, sirve para hacer papilla y se usa en pasteles y postres. La polenta
es parecida a la harina de maz, pero su textura es fina y granulosa como la
semolina. En Italia se le da este nombre al plato basado en esta variante. Se puede
servir como guarnicin de verduras, frita o a la parrilla, y tambin con cualquier
salsa. El maz dulce se usa como hortaliza. La harina integral de maz tiene un
contenido bajo de gluten, de manera que no fermenta el pan. Se puede usar
espolvoreada sobre el pan antes de meterlo en el horno o sobre la superficie untada
de mantequilla de la fuente o lmina de repostera para facilitar su vaciado posterior.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, protenas, hierro,

Mijo
Semillas amarillentas con un agradable sabor anuezado. En los pases del Tercer
Mundo, el mijo se muele, hierve y prepara en forma de potaje o pan sin fermentar.

En la India se acompaa de frijoles negros en la preparacin de los crepes llamados
"ragi dosas". Aunque en Occidente se ha pensado tradicionalmente que se trataba
de "comida de pjaros", hoy en da se encuentra en muchas tiendas especializadas
en productos naturales y constituye un buen sustituto del arroz. El mijo se obtiene
en granos enteros o copos (que se pueden cocer en potajes o comer crudos como
parte de la comida). La harina de mijo es baja en gluten y no sirve para preparar
pan fermentado. Sin embargo, espesa sopas y estofados de maravilla, aporta sabor
y es nutritiva.

-Baja en grasas. Alto contenido en hidratos de carbono, niacina, protenas, fsforo,
hierro y vitamina B1.

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Pasta
La palabra "pasta" significa literalmente "masa". Hay de muchos tipos distintos. La
pasta se vende principalmente en dos formas: la pasta seca, o pasta secca,
elaborada en fbrica con harina y agua, que se consigue normalmente en paquetes;
y la pasta fresca casera, o pasta all uovo (elaborada con harina y huevos), que se
encuentra cada vez ms en tiendas especializadas. Aunque en trminos estrictos la
pasta debera hacerse siempre con harina de semolina molida extrada de trigo
duro, la harina normal y corriente sirve igual de bien. Hubo un tiempo en que la pasta
slo se venda elaborada con semolina sin refinar y de mltiples formas distintas.
ltimamente, los fabricantes de pasta han producido pastas de varios colores, como
la pasta verde (con pur de espinaca) y rosada (con pur de tomate).

La pasta fresca y seca se puede catalogar ms detalladamente, en funcin de su
uso. Est la pasta ripiene, o pasta rellena, que alude a pastas como la lasaa,
tortellini, tortelloni y canelones, que se rellenan con mezclas distintas; la "pasta in
brodo", o "pastina" (minsculas figuras de pasta que se utilizan sobre todo en
sopas), y la pasta asciutta (probablemente la forma ms corriente de pasta, que
abarca los espaguettis, tagliatelle, macarrones y toda la diversidad de formas de
pasta).

La pasta tiene infinitas aplicaciones. Se puede combinar con cualquier verdura,
queso, pescado o carne; hervir y agregar a verduras y salsas, rellenar, cocer al
horno, o usar en sopas y ensaladas. Incluso se elaboran postres y ensaladas con la
pasta. En Italia es un alimento bsico que sustituye a las papas y al arroz. Las
formas de pasta ms populares son el espaguetti, tagliatelle, ruoti, tagliolini, ziti,
ditali y ditalini, macarrn, bucatini, farfalle y farfallini, anelli, tortellini y capellini.
Finalmente, hay una interesante variedad llamada oqui, que se elabora con fcula
de papa.
-Baja en grasas. Alto contenido en protenas, magnesio, fsforo, hierro, cinc,
niacina, biotina y vitamina B1.

Trigo
El trigo corriente se usa sobre todo para hacer harina que servir para el pan y los
pasteles. Hay de dos tipos: trigo duro (es bueno molido y para hacer pan) y trigo
blando (granos ms suaves que contienen ms almidn; sirve para pasteles, postres
y salsas). El trigo se obtiene en muchas formas distintas. El trigo triturado son granos
de trigo integral partidos por una mquina (para facilitar y acelerar la coccin).
Hervidos o cocidos en el horno constituyen un excelente sustituto para el arroz. Los
copos de trigo suelen estar tostados. Se pueden comer crudos como parte de un
cereal para el desayuno o cocidos, como los copos de avena, en una papilla densa.
El salvado de trigo y el germen de trigo se pueden usar como ingredientes para
preparar cereales de desayuno.

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-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, protenas, hidratos de carbono, magnesio,
fsforo, hierro, cobre, cinc, niacina, cido flico, biotina, vitaminas B1, B6 y E.

Harinas de trigo. Hay de muchos tipos. La mayora tienen mucho gluten y son
excelentes para hacer pan y repostera. La harina de "granero" de los anglosajones
es una mezcla de harinas de trigo integral y centeno con cereales germinados y
caramelo. Como sugieren los ingredientes, su sabor es ligeramente dulce y
malteado y con ella se hacen excelentes panes y hojaldres. La harina de pan zimo
se hace con pan zimo molido (pan tostado y sin fermentar que se prepara con
harina de trigo y agua). Suele ser una harina fina o semigruesa, y se emplea
principalmente en la cocina juda para elaborar pasteles de pascua y para espesar
sopas. La harina corriente es harina blanca que se usa para la cocina y repostera
en general. Suele llevar aditivos, como emulgentes, colorantes, condimentos,
conservantes y antioxidantes, para facilitar su almacenamiento.

La harina con levadura es una harina blanca y fina con levadura aadida para actuar
como agente fermentador. Habra que utilizarla poco despus de su compra ya que
pierde fuerza, particularmente en ambientes hmedos. La harina concentrada es
refinada aunque no ha sido blanqueada y se le han retirado el salvado y el germen.
Con ella, se hace un pan excelente que se hincha fcilmente. La harina de trigo con
el 81% de extraccin hasta hace poco era conocida como harina de trigo integral y
se obtiene sobre todo en el Reino Unido. Al molerla, se le han retirado hasta un 20%
de sus elementos ms gruesos. Con ella, se preparan buenos y sabrosos panes, y
es apropiada para espesar algunas sopas y estofados sin que queden indigestos o
grumosos. Harina integral es el nombre que se le da a cualquier harina procedente
del grano entero.
Los fabricantes de pan y de harina han creado mucha confusin, pues a menudo es
harina desvitalizada, sin las vitaminas ni el germen, a la que se le aade
simplemente salvado. La harina de trigo integral (conocida en Estados Unidos como
harina sin cerner) es de color marrn y de textura tosca, pues contiene todo el
salvado y el germen. Con ella, se prepara un pan delicioso aunque de textura algo
densa, que tarda ms en hincharse que la variedad blanca. En la repostera habra
que tamizarla para que tenga un poco de aire. En ocasiones, el paquete de harina
de trigo integral dice que est "triturada a la piedra". Esto significa que ha sido molida
siguiendo la forma tradicional, entre dos enormes piedras. Aunque tiene sus
adeptos, es prcticamente imposible discernir la diferencia entre este sabor y el de
la harina de trigo integral triturada con la tecnologa moderna.

Baja en grasas. Alto contenido en fibra, protenas, carbohidratos, magnesio, hierro,
fsforo, cobre, cinc, niacina, biotina, cido flico, vitaminas B1, B6 y E.

20

El trigo duro en forma de smola sirve para hacer pasta y cuzcuz. El cuzcuz son
granos de trigo duro cocidos al vapor, secados y partidos. Se parece al bulgur, pero
es ms refinado y tiene un color ms palido y cremoso antes de la coccin, y una
textura ms ligera una vez cocido. Es el ingrediente principal del plato norteafricano
del estofado de verduras, o convertido en postre o pastel. Bajo en grasas. Alto
contenido en carbohidratos, hierro y vitamina B1. La smola se elabora a partir del
almidn (endoesperma) del grano de trigo duro. A veces se usa para hacer pasta,
pero tambin sirve para preparar oquis y postres. Se consigue refinada y sin
refinar. Baja en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, magnesio,
fsforo, hierro y vitamina B1.

Trigo sarraceno
En realidad, el trigo sarraceno no es un cereal, pues pertenece a la familia de los
ruibarbos. Se obtiene en forma de granos. Los granos sin asar son de un color
verdoso y son ms sabrosos guisados con otros ingredientes. Los granos tostados
de color marrn se usan para preparar una harina para crepes, pasteles finos y
crujientes, y los tallarines japoneses llamados soba. Constituye un sustituto
excelente para los platos de arroz y otros parecidos a los arroces. La harina es
maravillosamente ligera y se usa sola o mezclada con trigo de trigo. Los crepes
preparados con esta harina son deliciosos. Tambin se usa en el plato tradicional
ruso llamado "blinis".

-Bajo en grasas.Alto contenido en fibra, protenas, hidratos de carbono, yierro,
niasina, fsforo,vitamina B1 y B2.
Frutos secos:

Almendra
Hay diversos tipos, amargos y dulces. Las almendras amargas se han de tostar para
eliminar su contenido cido. Se usan en ocasiones en mermeladas y licores. Las
almendras dulces se aaden a cualquier cosa o se comen solas.
Se usan extensamente en bombonera y tambin son convertidas en bebidas y
licores.

Combinan muy bien con queso y verduras para relleno y se pueden agregar crudas
a las ensaladas. Un plato interesante llamado "nugarda" se hace con pur de
almendras mezclado con limn, ajo y perejil. Se usan las almendras enteras, sin
piel, en copos o astillas, y tostadas.

21

-Alto contenido en fibra, protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cinc, niacina,
cido flico, vitamina B1, B2 y E.

Anacardo
Los anacardos se suelen vender con cscara o salados. Se pueden comer como
aperitivo, en repostera y para condimentar la mantequilla. El pur de anacardo es
excelente.

-Alto contenido en fibra, protenas, hidratos de carbono, magnesio, hierro, niacina,
vitamina B1 y B2.

Avellana
Las avellanas contienen mucho aceite y se usan en mantequilla, picadas y postres.

En Francia se muelen hasta constituir una mantequilla muy popular llamada "beurre
de noisettes", una guarnicin tpica de aperitivo. En Espaa son famosas por su
contribucin a la "salsa romesco".

-Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, cido flico, cido
pantotnico, vitamina B1, B6 y E.

Cacahuete
En realidad, el cacahuete es una legumbre y no un fruto seco. Se puede comer
crudo o asado, y se usa sobre todo en la preparacin de la mantequilla de cacahuete
y el aceite de cacahuete. En Indonesia y en muchos pases de frica se suelen usar
como base para salsas y estofados, y se pueden preparar de cualquiera de las
maneras citadas para otras nueces. Se obtienen enteras y con cscaras.

-Alto contenido en fibra, protenas, hierro, magnesio, fsforo, cobre, cinc, niacina,
cido flico, cido pantotnico, vitaminas B1, B6 y E.

22

Castaa

Las castaas se pueden comer enteras, ya sea tostadas, hervidas o cocidas al
vapor. Se obtienen frescas y secas y son ms sabrosas cocidas y frescas. Se asan,
o bien se hierven, enteras durante 40 minutos, se cortan y se extrae el fruto. Las
castaas se pueden usar picadas, en rellenos, se espolvorean sobre las verduras,
o se preparan como pur en sopas. La variante seca es un recurso til. Se deben
dejar en remojo durante una hora antes de su uso. Sin cscara, las castaas se
conservan en azcar o melaza para preparar marrons glacs. Tambin se
encuentran en forma de pur de castaa, que se puede usar en sopas, postres,
crepes y pasteles.

-Alto contenido en fibras, hidratos de carbono, magnesio, cobre, biotina, vitaminas
B1, B2 y B6.

Coco
Muy popular en la cocina de Indonesia y las Antillas. El coco se consigue fresco y
entero o en rodajas, o seco y en copos. La leche se extrae, y machacando la pulpa
se preparan sabrosas cremas. El coco tambin se procesa y se vende rallado.
Aporta un sabor muy especial a los alimentos, pero contiene muchas grasas
saturadas.

-Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro y cobre.

Chufa
Aunque se suelen considerar frutos secos, las chufas son en realidad tubrculos.
Se venden secas, tienen un sabor almendrado y se comen solas como los
cacahuetes.

Los espaoles preparan con ellas la horchata de chufa.

-Alto contenido en fibra y protenas.

Macadamia

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Originarias de Australia, fuera de su pas de origen estas nueces slo se encuentran
sin cscara y tostadas. Se comen sobre todo en aperitivos, pero tambin se usan
en bombonera.

-Alto contenido en fibra, calcio, fsforo, hierro y vitamina B1.

Nuez
Existen muchas variedades de la nuez, que se vende entera, sin cscara, molida y
cortada, fresca o seca. Son sumamente verstiles y se pueden usar en distintas
pocas de su desarrollo. Cuanto ms agua tenga la nuez, ms fresca ser. Las
nueces verdes que no llegan a desarrollar una cscara dura se recogen en verano
para preparar conservas, salsas de tomate y chutneys. Las nueces hmedas se
recogen a principios de otoo, tienen la pulpa hmeda y una cscara dura. Su sabor
es delicioso y aromtico, y combinan bien con platos salados. Las nueces secas,
las ms comunes, son simplemente una versin ms envejecida de las nueces
hmedas, de las que se ha evaporado el agua. Se pueden agregar en ensaladas,
platos salados, pasteles y panes. El aceite de nueces se prensa virgen de las
nueces maduras y constituye un ingrediente sutil y delicioso en los alios para
ensalada.

-Alto contenido en fibra, protena, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, niacina,
cido flico, cido pantotnico, biotina, vitamina B1, B2 y E.

Nuez de Brasil
Las nueces de Brasil son muy aceitosas, pero tienen un sabor muy particular. Se
conservan mejor con su cscara y habra que comprarlas siempre frescas. Se
encuentran enteras y con cscara, se pueden comer crudas como tentempi,
tostadas y en pasteles, o tambin molidas con un robot de cocina o batidora,
agregndolas en rellenos, vinagretas y sopas.

-Alto contenido en fibra, protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc,
niacina, vitamina B1, B6 y E.

Pacana
Se parece a la nuez por su sabor y aspecto, pero es mucho ms aceitosa. La
cscara es suave y de color rojo brillante, y resulta mucho ms fcil de abrir. Las
pacanas son populares en Estados Unidos, donde se usan para preparar la famosa
tarta de pacana. Tambin son sabrosas en rellenos, pan de nueces, helados y platos
de verduras saladas. Se compran enteras y con cscara.

-Alto contenido en fibra, protenas, calcio, hierro, niacina, vitamina B1 y E.

24

Pin
Los piones se pican y se agregan a sopas y salsas. Tal vez sean ms conocidos
por su contribucin al famoso pesto italiano.

Para esta salsa, se muelen los piones en un mortero con hojas de albahaca fresca.
Tambin son muy sabrosos en arroces y con berenjenas. Cuando estn frescos, los
piones despiden un fuerte olor a trementina, un derivado de algunas conferas.
Este olor desaparece durante su conservacin. Los piones se suelen vender sin
cscara.

-Alto contenido en protenas, fsforo, hierro, niacina, vitamina B1 y B2.

Pistacho
Se obtiene entero o con cscara. Los pistachos se asan, salan y comen como
tentempi, o se utilizan en repostera y en helados. Son sabrosos en ensaladas y
rellenos, picados en trozos grandes o machacados hasta formar una pasta.

Se venden con cscara roja tintada o con su cscara marrn natural.

-Alto contenido en fibra, protenas, hierro, calcio, niacina, vitamina B1 y B2.
Alimentos poco usuales:

Aceitunas
Solo se venden encurtidas, pues las frescas son demasiado speras y slo sirven
para la produccin de aceite de oliva.

Pueden ser verdes o negras y se venden enteras, sin hueso o rellenas de pimenton
rojo o anchoas. Las aceitunas sirven principalmente como tapas, pero tambin se
agregan en pizzas, ensaladas y platos salados calientes.

- Alto contenido de fibra hierro y cobre

Alga agar
Agente espesante que se obtiene a partir del alga del mismo nombre. El Agar agar
se adquiere en polvo, barras y copos. Se usa sobre todo para preparar gelatinas y
postres gelatinosos.

-Bajo en grasas. Alto contenido en carbohidratos, calcio y hierro.

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Algarrobo en polvo
Condimento que se prepara a partir de la pulpa de la algarroba seca. Se usa en la
industria de refrescos y en la confitera como sustituto del chocolate.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibras, calcio, fsforo y carbohidratos.

Algas marinas
El uso de vegetales marinos, o algas, como alimento se limitaba originalmente sobre
todo a la cocina oriental. Ahora, no obstante, han sido aceptadas en Occidente y
van ganando en popularidad. Segn la variedad, se preparan a la parrilla hasta que
queden crujientes, se cortan y se agregan en sopas, estofados y ensaladas, se
saltan o cuecen hasta que estn blandas y con ellas se envuelven moldes
redondos. Se expanden considerablemente cuando se dejan en remojo, de manera
que solo har falta usar pocas. Las variedades incluyen: Harame e iziki,(variedad
fina presentada en tiras que se usa como verdura en la cocina japonesa),
Carrageen, que se cuece como una verdura, dulse, una variedad tosca del norte
que se suele secar al sol, que se cuece como la espinaca, kombu, un alga japonesa
de cintas anchas de color negro gris, wakame, una variedad larga de tiras delgadas
a modo de cintas que se agrega en sopas y ensaladas y sirve para condimentar el
caldo japons dashi y tambin se puede dejar en remojo y cortar en tiras para
envolver filetes de pescado crudo para hacer sushi(se adquiere tambin rallada y
lista para el consumo en lo que se conoce como shiofuki).

-Bajas en gresas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, fibra, calcio, hierro,
fsforo y niasina.

Extractos de levadura
Los extractos de levadura son muy nutritivos. Se usan sobre todo como pasta para
untar en pan o para preparar bebidas calientes saladas, pero tambin sirven para
condimentar sopas y estofados.

-Bajos en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, calcio, fsforo y hierro.

Extracto de malta

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La parte soluble del cereal malteado (normalmente cebada) se extrae y hierve. Se
suele vender en tarros en farmacias o tiendas de productos naturales. El extracto
de malta se usa en bebidas calientes o fras preparadas a base de leche y tambin,
en ocasiones, en la repostera.

-Bajo en grasas. Alto contenido en carbohidratos.

Fructosa (se conoce tambin como
azcar de fruta)
Es un azcar que se encuentra en el jugo de las frutas, en la miel, y en el nectar de
las flores. Hace poco que se puede adquirir en forma de polvo blanco, que puede
usarse indistintamente como el azcar corriente. Se cree que es el nico azcar
beneficioso para el organismo y como tal lo recomiendan los expertos de la salud.

-Alto contenido en carbohidratos.

Gelatina de agar agar 13
Jalea negra hecha a partir de algas. Se vende enlatada en tiendas especializadas
en alimentos chinos. Se usa para preparar platos dulces en China y en algunas
zonas del Sudeste Asitico.

Hojas de parra
Son muy populares en la cocina turca, griega y de Oriente Medio. Tal vez se
conocen ms por los dolmades, hojas de parra rellenas de carne picada y arroz,
pero tambin se pueden frer rebozadas con masa o picar y aadir a ensaladas.

-Bajas en grasas. Alto contenido en protenas, cido flico, vitaminas B1, B2 y B12.

27

Productos de la soya:
La soya se usa mucho ms por sus derivados que como aluba. El miso (pasta
fermentada de judas de soja) sirve de condimento para sopas, salsas y estofados.
Bajo en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, calcio, fsforo y hierro.
La leche de soja se adquiere en forma lquida o seca. Tiene un sabor anuezado y
aporta sabor a las sopas, aunque no tiene demasiado xito con el t y el caf.
Mezclada con yogur constituye un esplndido y refrescante batido.

Tambin se consiguen variedades con sabor a algarroba. La salsa de soja es un
ingrediente esencial en la cocina oriental, donde se usa para potenciar
prcticamente todos los platos salados -normalmente salsas, arroces, estofados y
sopas-. Alto contenido en calcio, hierro y vitamina B1. El tofu (requesn de judas
de soja) se obtiene fermentado y sin fermentar. En aos recientes ha sido
reconocido como un alimento de alto contenido protenico por excelencia. Tiene un
sabor neutro pero se potencia frito o mezclado con otras verduras. Bajo en grasas.
Alto contenido en protenas, calcio, hierro y cobre. La TVP, o protena vegetal
texturizada, se elabora a partir de judas de soja procesadas. Alto contenido en
protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, niacina, cido pantotnico, vitaminas
B1, B2 y B6.

El yuba (queso de alubias seco en tiras) debe dejarse en remojo antes de su uso.
Constituye un complemento poco habitual para las verduras cocidas a fuego lento
y tapadas.

Quark
Queso alemn semigraso que se ha hecho muy popular en aos recientes como
alimento natural por su bajo contenido de grasas saturadas. Tambin existe una
variante menos desnatada que sta.

-Bajo en grasas. Alto contenido en protenas, calcio, fsforo y vitamina B12.

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Setas, trufas y hongos
Aparte de los championes, con los que ya estamos bastante familiarizados, existen
otras variedades menos comunes que han ido ganando popularidad. Los ejemplos
ms comunes son las nuevas variedades de setas que se suelen vender secas y
que deben reconstituirse con agua antes de su uso. Entre las frescas destacan la
seta de ostra, el champion silvestre, la colmenilla esponjosa de color marrn (se
obtiene seca y enlatada), el boleto comestible, el nscalo o rovelln, el rebozuelo y
los minsculos mojardones (stos ltimos se pueden adquirir secos).

-Bajos en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, fibra, calcio, fsforo,
hierro, niacina, vitaminas B1 y B2.

29
Especias condimentos y semillas:

Ajo
La cabeza de ajo es probablemente el condimento ms popular y se vende fresco
o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se
puede usar al gusto en prcticamente todos los platos salados. Combina muy bien
con el perejil y las setas y se aade al pan, la mayonesa y la sal.

Alcaparra
La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque
se usa tambin en otras muchas, como la ravigote, trtara, vinagreta y salsa de
nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo
atractivo.

Alcaravea
Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy caracterstico
que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta
de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y
panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austraca.

Alfalfa
Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las
ensaladas o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castao claro, tienen
un sabor anuezado delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a
pasteles y postres.

Ans
Estas semillas aromticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en
polvo. El ans se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces,
cremas y bombonera. Se emplea con moderacin y se agrega al inicio de la coccin
ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del ans se utiliza
como condimento en los pases europeos y rabes.

30

Ans estrellado
Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeas semillas ovaladas. Se
puede obtener en forma de vainas ( enteras o partidas) y como semillas ( enteras o
molidas). El ans estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el ans. Se
utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias
chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Azafrn
Los estigmas secos del azafrn son la especia ms cara del mundo. El azafrn
tambin se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse
adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles
y galletas.

Semillas de Calabaza
Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. Tambin pueden
frerse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempi o
como aderezo en platos salados y panes.

Caldo vegetal Concentrado
Extractos vegetales deshidratados en forma de cubitos. Suelen contener otros
ingredientes, incluyendo el glutamato, hierbas y especias, extracto de levadura,
almidn, caramelo, azcar y manteca. Sin embargo, algunos son reducciones puras
de hortalizas y hierbas, y no llevan sazonadores qumicos. Procure leer la etiqueta
antes de comprar. Este caldo se usa en platos salados y sopas.

Canela
Esta aromtica corteza seca de un rbol originario de la India se obtiene en rama,
astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeas, dado que se
pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta
(particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.

La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero ms gruesa y
menos aromtica.

31

Cardamono
Es una semilla muy aromtica, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho ms
intenso y dulce. Las pequeas semillas, de color marrn oscuro o negras, se
encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo
se suele vender en vainas de semillas secas, pero tambin se obtienen las semillas
sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde
rpidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos,
galletas y ts.

Cilantro
Estas semillas esfricas varan de color cuando estn maduras, de verde plido a
crema o marrn; tambin pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y
en la India se asan, dando el sabor principal al curry. Tambin se usan para preparar
encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que
habr que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

Clavo

Nombre dado a los estambres secos de la flor aromtica de un rbol de hoja
perenne, tpico de Indonesia. Reciben su nombre del latn clavus, dado que cuando
estn enteros tienen forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el
corazn. El clavo es un ingrediente adecuado para la repostera, las conservas y las
bebidas preparadas con especias. Tambin se usa en tartas de manzana, picadillos
de fruta, budn de frutas y nueces, budn de leche, galletas, cazuelas y en mezclas
de especias.

Comino
Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor,
picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y tambin
en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se
comercializa, y tambin suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para
picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien
con papas y legumbres.
Hierbas y flores:

32

Albahaca
Esta planta anual tiene hojas aromticas, que pueden usarse frescas y secas.

Cuando estn frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se
parecen ms al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque
al cortarlas pueden perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos,
berenjenas y pimientos dulces, pero tambin tiene una afinidad especial con el
tomate; de ah que se haya convertido en un ingrediente popular en pastas y pizzas.
Tambin se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la base del pesto, la famosa salsa
italiana.

Cebollin
Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas suelen usarse frescos
(aunque tambin pueden obtenerse secos). Tienen un sabor a cebolla
inconfundible, pero ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es
mejor picarlos y aadirlos al plato caliente en el ltimo momento. Combinan bien
con papas, remolachas, huevos y requesn, y se usan en sopas, tortillas, salsas y
ensaladas.

Cilantro
Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor
fresco a naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con
las guindillas verdes y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse
frescas. El cilantro se obtiene tambin en forma de semilla.

Crisantemo
Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el crisantemo silvestre o
shungiku. Las flores son un adorno atractivo en ensaladas.

Hojas de curry
Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o
secas y no deben confundirse con el curry propiamente dicho. Son tpicas del sur
de la India, donde se usan sobre todo en platos vegetarianos. Las hojas secas
suelen perder su sabor, y no deberan comprarse a menos que tengan un gusto
fuerte a curry.

33

Eneldo
De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las
hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea.
Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, adems de en hortalizas
cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma
y sabor durante la coccin, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya
est listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente ms penetrante y
amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, alios y ensaladas
de papas.

Estragn
Las hojas aromticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o
en polvo. El estragn tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con
moderacin. Se emplea en platos con queso y huevos, alios para ensaladas,
mantequillas y purs con cremas o sopas cremosas. Tambin para sazonar el
vinagre, en las salsas trtara y bearnesa, y en el alio de finas hierbas.

Hinojo
Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se
aprovechan tanto las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y
picadas, en mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de
hinojo tienen un sabor ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos
distintos.

Laurel
Las hojas de este rbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy
populares en la cocina mediterrnea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y
amargo y no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos das, aunque no
demasiado: las hojas viejas secas son ms bien desabridas. El laurel se usa como
aderezo en caldos, postres con leche, sopas, salsas, cremas y natillas.

Maravilla
Se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero tambin se puede cristalizar y
usar como adorno de repostera.

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Mejorana
No hay que confundirlo con el organo.

Su sabor se parece ms al tomillo, pero es ms dulce y aromtico. Se usan las hojas
frescas o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y
tartas, tortillas, platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor
delicado de la mejorana se elimina durante la coccin, de manera que es mejor
agregarla cuando el plato est en su punto o en aqullos que apenas necesitan
coccin.

Menta
Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el
mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los ms importantes son la menta
verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque
son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un
complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas,
pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. Tambin son la base
de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el t
verde con menta.

Organo
Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor ms penetrante, el organo
combina bien con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas hierbas que
se suele usar seca.

Perejil
Es, con toda seguridad, la hierba ms popular. Existen varios tipos distintos: perejil
de hoja plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)Se usan las hojas
y los tallos, siendo stos los de sabor ms fuerte. Tambin se obtiene en forma de
copos secos, aunque no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes
cantidades para condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden
servir como aderezo decorativo para casi cualquier plato salado. Tambin es la base
del alio de finas hierbas y muchas salsas, como las de perejil, la trtara y la
mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre como aderezo en los
ramilletes de hierbas.

35

Romero
Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo,
aunque cuando estn secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa
casi siempre en forma de ramita; muy pocas veces, picado. Se consume en sopas,
estofados y ensaladas, y se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y
adorno de muchos platos de verduras.

Tomillo
Hay varios tipos. Sus hojas aromticas y penetrantes son buenas frescas o secas,
aunque es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeas e irlas
renovando, pues pierden sus propiedades muy rpidamente. Combina bien con
papas, tomates, calabacines y berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en
ramilletes de hierbas como aderezo.

36
Trminos Culinarios:

37
A

Aderezar: Condimentar los alimentos. Ver tambin Aderezo o Guarnicin /
Guarnicin.

Aderezo o Guarnicin: El adorno que se le coloca a un plato ya confeccionado.
Ver tambin Aderezar / Guarnicin.

Adobar: Preparado de especias, ajo, sal y vinagre con el que se impregnan las
carnes y otros productos para realzar su sabor.

Adobo: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos,
aceite, sal, etc.).

Abrillantar: Cocinar un ingrediente en azcar y a veces en agua y manteca hasta
que quede cubierto de un caramelo oscuro.

Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de carnes o alimentos crudos.

A la Juliana: Vegetales, carnes, etc. cortadas larguitas y finas.

Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo
que denota una buena uva.

Aliar: Aderezar o sazonar.

Al dente: Trmino italiano (Al diente) usado para describir la pasta o las verduras
que estn apenas cocidas o un poco duras, que haga resistencia al diente.

Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de
que momentneamente deje de cocer.

Azcar Glas: Azcar molida hasta convertirla en polvo.

B

Batir: Mezclar perfectamente lquidos, o lquidos y slidos.

Bao Mara: Calentar un alimento, no directamente en contacto con el fuego, sino
sumergido en otro recipiente que contiene agua hirviendo.

Btonnet: Verduras cortadas en forma de bastones largos.

38
Beignet: Alimento salado o dulce sumergido en mantequilla o frito.

Blanch: Literalmente "blanquear" pero usado en trminos culinarios para describir
una variedad de tcnicas para purificar, quitar la sal, afirmar, hacer perder el
amargor, etc.

Brioche: Pan de levadura blando, ligeramente dulce, enriquecido con huevos y
mantequilla.

Broil: Asar al horno directamente con el fuego bajo.

C

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina
de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Caramelizar: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.

Caldo corto: Es un caldo que se hace con varias hierbas aromticas, vino,
verduras y sal. Se emplea generalmente para cocer pescados.

Cernir: Pasar por un colador o cedazo.

Clarificar: Hacer limpiadas las grasas, jugos, caldos, etc. Utilizando un colador o
espumadera.

Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero
similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico.
Introducir bastoncitos de trufa en una masa de pat o una pieza de carne para
aromatizarla.

Costrones: Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y
pur.

Comanda: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el matre
o camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.

Confitar: Cocinar un ingrediente en azcar y almbar hasta que cristalice.

Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra
sustancia.

Crpe: Panqueque delgado, con frecuencia enrollado o doblado.

Crocante: Alimento o preparacin crujiente.

39

Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar
su coccin.

Cuajar: Espesar o solidificar un producto al ponerse en contacto con el fuego.

D

Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener
su extracto.

Dgorger: Sumergir alimentos en agua y sal o vinagre para eliminar impurezas o
sangre.

Desglasar: Agregar lquido a una sartn donde se ha sofrito algo para desprender
las partculas que se forman en el fondo.

Desleir: Aadir lquido o una preparacin que est espesa y que haya que
aligerar.

Desalar: Sumergir un gnero salado en agua, fra generalmente, para que pierda
la sal.

Desmoldear: Retirar algo de un molde. Ver tambin su antnimo Moldear.

Desollar: Quitar la piel a un animal.

Dip: Palabra en Ingles que se utiliza para denominar una salsa espesa y
generalmente picante, que se sirve acompaando ensaladas, carnes y pescados
fros y tambin se utiliza para preparar sandwiches, canaps o para acompaar
con tortillas o nachos.

Dorar: Freir ligeramente.

E

Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre.

Empanar: Rebosar una carne o marisco con huevos y harinas o por mezclas para
este fin, antes de frerlas. Envolver en pan rallado y huevo.

Empanizar: Ver Empanar.

40
Enharinar: Envolver en harina.

Erogar: Pasar determinados alimentos ligeramente por el aceite, muy caliente.

Escabechar: Un adobo de vinagre, laurel, ajo, pimienta y sal que se usa sobre
todo para carnes y pescados.

Escaldar: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos segundos y
sacarlos inmediatamente.

Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo. Generalmente se refiere a los
huevos.

Espumar: Retirar con una espumadera la espuma de un caldo o salsa.

Estofar: Un guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos.

F

Freir: Cocer un alimento en grasa.

Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que se pueda
conservar o comer como el jamn y los embutidos.

Filetear: Cortar un alimento en lonjas delgadas y alargadas.

Flambear: Es cuando rocas de alcohol un alimento justo en el momento en que lo
vas a servir, y le prendes fuego, hasta que se evapore el alcohol.

Flamear: Es cuando pasas por llama, sin humo, un alimento o cosa.

Fuego lento: Fuego bajo.

Fuego Moderado: Fuego mediano.

Fuego Vivo: Fuego alto.

G

Glas: Ver Azcar Glas.

Gratinar: Poner en el gratinador un plato ya preparado y cubierto de queso para
que dore.

41

Guarnicin: Lo que se aade a un plato principal como acompaamiento y que
suele consistir en hortalizas y verduras. Ver tambin Aderezar / Aderezo o
Guarnicin.

Ganache: Crema pastelera con sabor a chocolate.

Guisado a la Jardinera: Es un guiso cuyo elemento principal vara, pero siempre
va acompaado de hortalizas y verduras.

H

Hermosear: Suprimir de elementos intiles (hueso, durezas, etc.) a la
presentacin de un manjar.

Hornear: Poner un plato al horno.

Humectar: Rociar varias veces los jugos de la comida sobre los ingredientes
durante la coccin para mantenerla hmeda.

I

Incisin: Pequea cortadura.

Insertir: Hacer incisiones en carnes o mariscos en los que se introduce un poco
de lo que fuere a introducirle.

Infusin: Lquido caliente para remojar hierbas y saborizadores, como cscara de
limn, clavos de olor, y vainas de vainilla. Accin de aadir agua hirviendo sobre
una planta aromtica para extraer su color, aroma y sabor.

J

Jarabe: Disolver en agua hirviendo grandes cantidades de azcar, hasta que se
hace espeso.

Jardinera: Ver Guisado a la Jardinera.

Juliana: Ver A la Juliana / Sopa Juliana.

42
L

Laminar: Cortar en rebanadas muy finas.

Levantar: Poner de nuevo una preparacin en ebullicin.

Liar: Coser, atar o ajustar con hilo la carne, en especial las aves, para que se
mantengan unidas durante la coccin.

Ligero: Trmino usado para alimentos bajos en grasas y colesterol.

Lustrar: Extender sobre un manjar o bizcocho una capa de salsa o pastillaje.

M

Macerar: Sumergir frutas u otros alimentos en alcohol, licores, vino, etc. Dejar un
alimento empapado en vino, vinagre etctera.

Majar: Quebrar groseramente. Aplastar un alimento en un mortero.

Mara: Ver Bao Mara.

Marinar: Agregarle sazn a carnes y marisco.

Mecedonias: Mezcla de diferentes frutas cortadas, aadindole azcar y en
algunos casos unas gotas de licor.

Mechar: Introducir tiras de jamn, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el
interior de una carne, queso, etc.

Moldear: Poner un alimento en un molde para que tome esa forma. Ver tambin
su antnimo Desmoldear.

N

Napar: Sinnimo de cubrir (un preparado con un lquido espeso que permanezca).

Nieve: Ver Punto de Nieve.

O

43

Obturar: Comenzar la coccin a fuego alto.

P

Pepitoria: Aves guisadas (generalmente gallinas) con una salsa espesa a base de
picadillo de jamn y de huevo.

Picadillo: Carne fresca picada con cebolla, sal, especias, jamn, etc.

Pizca: La expresin de la mnima cantidad de una cosa que puede ser la punta de
un cuchillo o lo que se toma entre dos dedos.

Ponche: Leche muy caliente con una yema de huevo y una copa de coac. Muy
azucarada.

Poner a Punto de Caramelo: Poner un molde al fuego, con azcar para que esta
se derrita. Cuando toma un tono marrn claro, se extiende por todo el molde.
Antes de verter algo en l, debe dejarse enfriar.

Punto de Caramelo: Ver Poner a Punto de Caramelo.

Punto de Nieve: Batir las claras de huevo hasta que queden lo mas abultadas
posible.

R

Rallar: Convertir en partculas un alimento, con un rallador.

Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de frerlo.

Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su
sabor o color natural.

Rehogar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener
el punto deseado de ternura y color.

Remojar: Poner un gnero desecado para que recupere la humedad, dentro de un
lquido fro.

Resudar: Cocinar verduras, como puerros y cebollas, a fuego lento hasta que se
ablanden con su propio vapor.

44

Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que adems
encerrar los jugos propios del gnero que resultar totalmente cocinado.

S

Sazonar: Condimentar un guiso con especias y sal.

Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240
grados) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Salpimentar: Aadir sal y pimienta a una preparacin.

Sellar: Freir un ingrediente a fuego fuerte hasta que los bordes se hayan afirmado
para sellar dentro los jugos.

Sopa Juliana: Sopa hecha con verduras variadas y cortadas muy menudas.
Puede ser a base de verduras frescas osecas.

Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento
graso sin adicin de lquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras
gotas de jugo.

T

Torreja: Dulce clsico del otoo que consiste en rebanadas de pan empapadas en
leche o vino, rebozadas en huevo batido y fritas. Despus de fritas se espolvorean
con un poco de canela.

Tornear: Cortar las verduras en forma de cilindro, tradicionalmente con siete
lados. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Trinchar: Cortar las aves o carnes rojas despus de guisadas.

45

CORTES DE VERDURAS, PAPAS, Y APLICACIN.

Papas en cubos.
Papas en bastones.

Papas Torneadas.

Papas Rebanadas.

Nombre Medidas Mtodo de coccin Numero I.D.
Pommes Parmentier 5X5 mm. Saltear 1
Pommes Rissolees 10X10 mm. Rostizar 2
Pommes Maxime 15X15 mm. Rostizar 3
Nombre Medidas Mtodo de coccin Numero I.D. Ancho permitido
Pommes paille 1X20 mm. Freir 4
Pommes Allumetes 2X20 mm. Freir 5 4 mm.
Pommes mignonettes 3X20 mm. Freir 6
Pommes Frites 5X30 mm. Blanquear/freir 7 6 mm.
Pommes Pont neuf 15X30 mm. Blanquear/freir 8 10 mm.
Pommes gousse d il Largo 25 mm. Rostizar 9
Pommes chteau Largo 35 mm. Rostizar 10
Pommes nature Largo 45 mm. Cocer/hervir 11
Pommes fondant Largo 55 mm Brasear 12
Pommes chips Grueso 1 mm Frer 13
Pommes Souffles Grueso 2 mm. Frer 14
Pommes Savoyarde Grueso 3 mm. Brasear 15
Pommes boulanger Grueso 3 mm. Rostizar. 16

46
Papas Circulares

Pommes olivettes 20 mm largo Rostizar 17
Pommes noisettes Rostizar 18
Pommes parisienne Rostizar 19

1 2 3

4 6 7 8

12 11 10 9

19 18 17

47

Brunoise 1X1 mm Jardiniere 5X5 mm Macedoine 1X1 cm

Julienne 1X30mm Paysanne 1X10X10 Demidow 3x15 Torneada

GLOSARIO Vegetariana Carlos Medina

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6-5-2014

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