AGUARDIENTES

TEQUILA:
1. Es el que se obtiene despus de la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir
que solo est en barricas de encino unas horas o das por lo cual su sabor no vara. De all pasa a los
tanques surtidores de las mquinas embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado y
homogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de 38GL y hasta un mximo de 46GL.

2. El Blanco:
Es el que reposa menos de 60 das en barricas de encino o roble. A veces es incoloro, pero
frecuentemente es de un color dorado o mbar. Su graduacin es de 38 a 40GL.

3. El joven o abocado:
Es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un ao en barricas de encino o
roble blanco.
Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y su sabor tiene
un dejo a madera. Su graduacin es de 38GL.

4. El reposado:
Es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso. Su color
va de un dorado fuerte a un mbar oscuro.
Su sabor esta fuertemente impregnado con la madera. Se pueden aejar varios aos (hasta 10). Su
graduacin alcohlica es de 38 a 40GL. Es el ms sofisticado y refinado de todos.

PISCO:
5. El aejo:
De uva Quebranta. Tambin se pueden utilizar otras variedades no aromticas como la Mollar y la Negra.

6. Puro:

De uvas aromticas derivadas de la familia de los moscatos.
7. Aromtico:
Originado por la destilacin de mostos de uva en proceso de fermentacin (es decir aquellos mostos en
los cuales no se ha transformado el azcar en alcohol).

8. Mosto verde:
9. Acholado:
Resultado de la destilacin de mostos de diversas variedades de uva. Normalmente se utiliza un 50% de uvas
de pisco puro y 50% de uvas utilizadas en piscos aromticos.
RON:
9. Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohlico es el mismo que en otros rones). El licor
que sale de las destileras es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el
fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los
rones un ligero color mbar, el cual es eliminado por filtracin para su comercializacin. Debido a su corto
envejecimiento (a veces, solamente 1 ao), es el ms barato y el de sabor ms neutro por lo cual es el
preferido para beberse mezclado, en ccteles.

10. Blanco ("White"):
Es similar al blanco pero tiene un color mbar ms o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un
perodo de envejecimiento (aejamiento) ms prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de
filtracin, su sabor es ms intenso debido a la mayor cantidad de congneres. A veces, para acentuar el
color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
11. Dorado ("Gold", "Ambr"):
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayora provienen de destilados en alambiques por lo
que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adicin de
colorantes para fortalecer el color mbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales
productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en
la cuenca del ro Demerara, en Guyana.
12. Negro/Oscuro ("Black/Dark"):

Partes: 1, 2


Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos61/bebidas-alcoholicas/bebidas-
alcoholicas.shtml#ixzz3CZcy0WR0

Bebidas con contenido alcohlico
BEBIDAS FERMENTADAS
Aquellas cuyo origen proviene de la fermentacin. Este proceso qumico se produce cuando se dejan
reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo
y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias algunos microorganismos que se encuentran en el
aire y en la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol.
Por lo tanto, la fermentacin espontnea de cualquier lquido azucarado conduce a la obtencin de una
bebida fermentada. Entre las bebidas fermentadas podemos englobar a la cerveza, el vino, o la sidra.




SIDRA
Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden aadir peras hasta un
mximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboracin de
vinagre. La mayora de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en
algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de
alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o
seca y algunas son gasificadas.

VINO
Bebida natural obtenida por fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva
fresca o del mosto de uva. Existen una gran tipologa de vinos, pero nosotros
nicamente vamos a diferenciar tres tipos:
Vinos tintos:
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color est en el
hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar con el mosto y el hollejo, y
slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das) se procede al descube o
sangrado.
El vino tinto se puede envejecer, y en funcin del tiempo que pase en tonel, barrica
y botella, se suele clasificar en:
Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
Crianza: dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
Reserva: tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
Gran Reserva: cinco aos, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos:
Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el
mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la
fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones,
etctera, y aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Vinos rosados:
Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin
de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color.
Luego se fermenta el mosto filtrado.
La Destilacin
Compartir este artculo:
Share on facebookShare on twitterShare on emailShare on printMore Sharing Services
Martin Macek - zonadiet.com
de la seccin: Bebidas

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin
embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de
carga alcohlica.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los
diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaa
y gin entre otras.
El ingreso monetario que aporta la elaboracin de estas bebidas a los gobiernos de los
distintos paises del mundo es tan grande, que la destilacin es una de las industrias y
actividades mas supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en
muchos pases la supervisin es efectuada directamente por dependencias de recaudacin de
impuestos o agentes del tesoro.

Principo de destilacin
El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin
del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a
una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar
y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor
fuerza alcohlica.
Resultados similares pero de separacin ms dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso.
Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua
cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el punto de congelacin del
alcohol es -114C).
As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las
bebidas destiladas son el alcohol etlico (C
2
H
5
OH) y el agua.
La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida
sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que dan
aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle
a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso
al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas,
son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azucar, la miel, leche, frutas
maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe adicionar
algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzmas, y estn
encargados de transformar el azucar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos
nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actan como
catalizadores dado que pequeas cantidades de encmas logran un cambio efectivo en
grandes cantidades de material base destinado al producto.

Bebidas elaboradas por destilacin
Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y
se distinguen las siguientes:
Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies
Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor.
Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales
a partir de cereales solamente.
Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azucar, son
agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba,
Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso
producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3)
los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y Martinica.
Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y
aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en
Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de
fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son
bebidas conocidas no como brandy o cognac sin por las marcas del producto
terminado o nombre histrico que se les haya asignado.
La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El
Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles de madera. El Brandy
de cereza que es tambin conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en
Alemania y Suiza que no tiene aejamiento alguno y por tanto color transparente.
Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y
desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad. Se
comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los 50
Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azucar, arroz y jugo de
una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es aejada en
barriles de roble.
Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de mijo
y hierbas aromticas y aejado en madera.
Aguardientes aromticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta
graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la
Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o
frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas;
la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye
fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es
incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen
tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con
canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azucar, con la diferencia
que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con
azucares y ctricos.
Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas
ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es
ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su
graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40.

Historia
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita lograr
en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin tuvo
muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basandose en el mismo objetivo comn
de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores
condensados en alguna superficie fria destinada a convertir nuevamente el vapor en lquido,
colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como depsito del
'espiritu' destilado.
Hoy da todava se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la
temperatura del fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas
empresas de Francia y elwhisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo
original en el que muchos se inspiraron se conoce como Tahit. El cual consiste en un
recipiente simple de fondo ancho y pico de dimetro reducido. El pico no se encuentra abierto
sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base. A su vez,
ese pico cuenta con un conducto que transportar el vapor condensado hacia un recipiente
secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero.
El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo),
momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin
que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histrica que se conoce del
proceso de destilacin a lo largo de la historia de la humanidad.
Epoca
Pas o Zona
Geogrfica
Bebida
fermentada
Material base para el
producto
Bebida destilada obtenida
antes del 800
AC
China Tchoo (tch) arroz y mijo Sautch (sautchoo)
800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack

Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika

Tartaria Caucsica Kefir leche de burra o yegua Skhou

Japn Sake arroz Sochu
500 DC
Reino Unido
(Inglaterra)
agua miel
(mead)
miel Agua miel destilada
1000 Italia Vino uvas Brandy

Karpatos fermento papas y cereales Vodka

Pases eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza
1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada
Usquebaugh (un tipo
dewhisky)
1200 Espaa Vino uvas Aqua vini

Espaa y Francia melaza de caa caa de azucar Rum, rhum o ron.
1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky
1650 Mjico fermento agave (cactus) Tequila

Segn las diferentes zonas geogrficas y el paso del tiempo, el proceso de destilacin fue
evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel que permiti lograr
bebidas de caractersticas equivalentes a medida que se cambiaba de ao de produccin,
partida de material base, etc, fue en la era industrial. Con el conocimiento de la qumica, de los
circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporacin y condensacin, dos
personas iniciaron cambios que marcaron tendencia.

La columna de destilacin
El primer cambio significativo lo ide H. Braunschwick en 1512 para la elaboracin de
un Brandy estilo francs en su destilera. El circuito que propuso, consista en separar el
condensador del evaporador, para as lograr una mejor separacin entre vapores voltiles
en un solo circuito cerrado y nica operacin. Este cambio fue el que inspir al segundo,
aunque con una diferencia de 330 aos entre s.
Esta idea de componentes separados ilumin a Robert Stein, quien ideo en 1832 un proceso
separado en dos columnas para su destileria de whisky escocs. Una de las columnas se
pens para la evaporacin y la otra para la condensacin y separacin de vapores.
La primer columna permita ingresar el vapor del producto calentado el cual recorra un ciclo
de compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al tener menor
punto de evaporacin quedara retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol
continuara el recorrido hasta la parte superior para as encontrar ruta que lo lleve hasta la
segunda columna. La segunda columna, sera recorrida por el vapor en forma descendente a
travs de un circuito de serpentinas que iran reduciendo la temperatura del alcohol, para as
asegurar la separacin del vapor de agua del vapor de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido por la
mayora de los productores como propiedad del segundo. As la maquina es conocida al dia
de hoy como'Coffey Still' o Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando,
aunque mejorado, para la produccin de la gran mayora de las bebidas alcohlicas.
Cada cual tiene sus admiradores y detractores, aunque, por regla general, el consumidor de bebidas
alcohlicas suele alternar entre ambas segn la ocasin. En apenas unas lineas, te explicamos la diferencia
principal entre las bebidas fermentadas y las destiladas.
Bebidas Fermentadas
La fermentacin es un proceso natural mediante el cual un fruto o grano (uva, manzana, cebada) se
transforma en bebida alcohlica. Este proceso requiere determinadas condiciones fsico-qumicas y la
presencia de bacterias-levaduras que transforman el azcar de la fruta en una serie de sustancias, entre ellas
el alcohol etlico o etanol. Su contenido de alcohol es ms bajo que otras bebidas, en este grupo estn: el
vino, la cerveza y la sidra.
Bebidas Destiladas
Se obtienen destilando una bebida fermentada mediante un proceso artificial. Este procedimiento consiste en
separars fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a lquido. De esta forma puede
aumentarse la concentracin del alcohol puro.
En este grupo estn: el whisky, el ron, el brandy, la ginebra, los licores y los agua-ardientes.
Qu diferencia una bebida fermentada de una destilada?


Por lo que he podido leer, no parece que est muy clara esta diferencia para la
mayora de los mortales. Sin embargo, desde el punto de vista tcnico, no hay lugar a
la duda: son productos bien definidos y diferenciados.

En cualquiera de los casos, vaya por delante que se tratan de bebidas alcohlicas, si
bien existen algunas diferencias entre ellas y relacionadas con el proceso de
obtencin, la graduacin que alcanzan, la apreciacin que tienen por parte del
consumidor, etctera. Empecemos por las fermentadas.
Bebidas fermentadas

Se obtienen, como su propio nombre indica, slo por el natural proceso biolgico de
lafermentacin alcohlica de frutos como la uva, la manzana o la cebada, que dan
lugar a un alcohol, el etanol, componente principal de la bebidas alcohlicas.

Un proceso relativamente simple, la fermentacin, que tiene lugar en total ausencia
de aire, en realidad del gas oxgeno O
2
(g), y que es producida por la actividad de
algunos microorganismos (levadura), que procesan azcares (hidratos de carbono)
de las frutas como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, etctera.
Fruto de esta reaccin qumica se obtienen molculas de trifosfato de adenosina,
ATP, un nucletido esencial en la obtencin de energa celular, y que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

Tambin se forman en dicha reaccin alcohol etlico, CH
3
-CH
2
-OH y dixido de
carbono CO
2
.

Cuando digo actividad de microorganismo, trato de decir que estos hongos o levaduras
se alimentan de frutas y cereales, en busca de un aporte energtico que les permita
vivir.

De modo que la formacin del alcohol para el microorganismo, no es ms que un
producto secundario, un subproducto metablico que l no necesita ni busca.

Quien s lo busca es el hombre, que lo emplea en la elaboracin de bebidas alcohlicas
como vino, cerveza, sake, sidra, cava, etctera. Y de un tiempo para ac tambin
como biocombustible.

En lo que respecta a la graduacin, las bebidas fermentadas estn entre el 5% y el
15%.
Bebidas destiladas

Se obtienen sometiendo las bebidas ya fermentadas al artificial proceso
dedestilacin.

Un proceso de concentracin del alcohol, consistente en su evaporacin por
calentamiento y posterior condensacin por enfriamiento, de las sustancias ms
voltiles, entre ellas el alcohol, de forma que parte del agua y otras sustancias de la
bebida quedan como residuo descartable.

Es as como puede aumentarse la concentracin de alcohol en una disolucin
alcohlica, base de bebidas como: whisky, ron, brandy, ginebra, licores y
aguardientes. En este caso de las destiladas, las graduaciones obtenidas se encuentran
entre el 15% y el 45%.

O sea muy superior al de las fermentadas. Entonces, con cul nos quedamos de las
dos? Qu es preferible beber? Fermentadas o las destiladas?
Fermentadas vs destiladas
Poniendo de premisa que el alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo y
causa de millones de muertes al ao, he de confesarles que no soy bebedor y poco
puedo decir al respecto de este planteado duelo: fermentadas frente a destiladas.

Me viene a la cabeza lo que les dije hace unos das, remedando las palabras
deParacelso: Nada es veneno, todo es veneno. La diferencia est en la dosis. Pues
eso.

Por lo que he podido informarme, las dos bebidas alcohlicas tienen sus admiradores y
detractores, y no es infrecuente que el consumidor las vaya alternando segn la
ocasin.

Debe ser que en la variedad est el gusto.

Lo que podra explicar por qu unas personas prefieren las bebidas
alcohlicasblancas y otras las oscuras. Aunque me cuentan que no es una cuestin
de gusto, sino porque las oscuras producen peores resacas.

Es esto verdad? Tienen las bebidas alcohlicas blancas mejor resaca que las
oscuras?
Share on facebookShare on twitterShare on emailShare on printMore Sharing
Services2
BEBIDAS FRMENTADAS
Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana
Vino de fruta Frutas diversas
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cereales
Pulque Maguey

BEBIDAS DESTILADAS
Producto Origen
Pisco Uva
Grappa Uva
Ron Caa de azcar
Cachaza Caa de azcar
Cocuy Maguey
Tequila Maguey
Brandy Uva
Whisky escocs Cebada
Whisky americano (bourbon) Maz
Ginebra Enebro
Vodka Papa











1- Recepcin
2- Estrujado
3- Fermentacin
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado
ELABORACIN DEL VINO TINTO
a) Recepcin y despalillado
A diferencia del vino blanco, en laelaboracin del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a
las que se les ha eliminado el raspn mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es
muy sencillo: como la extraccin del color se realiza por maceracin, la presencia de la estructura
vegetal del racimo conferira al vino olores y sabores herbceos desagradables, al tiempo que
afectara a su contenido cido y disminuira su grado alcohlico.
b) Estrujado y fermentacin tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le aade anhdrido sulfuroso, ingrediente encargado de
seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir despus en la fermentacin. Tambin ayudar a
la extraccin del color y a una mejor disolucin del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a
un depsito, donde se inicia la fermentacin, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los
30 de temperatura. Durante el mismo, por la accin de las levaduras, los azcares se desdoblan en
alcohol y se desprende anhdrido carbnico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelven en el lquido.
El gas carbnico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera
denominadasombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en
fermentacin por medio de bombas para activar la extraccin del color. El hollejo tambin debe
removerse peridicamente en una operacin conocida como bazuqueo.
1- Recepcin
2- Estrujado
3- Fermentacin
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado
c) Fermentacin lenta
Una vez finalizada la maceracin se realiza el descube, es decir, el traslado del lquido a otro
depsito donde finaliza la fermentacin. Mientras que la primera parte tiene una duracin de 6 a 10
das y se conoce como fermentacin tumultuosa, esta segunda etapa dura prcticamente el doble,
entre 10 y 20 das dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentacin lenta. En
esta segunda fase se contina liberando anhdrido carbnico y el mosto-vino del sombrero es
removido para que contine fluyendo lquido, una operacin conocida como remangue porque se
suele realizar manualmente. Despus, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este
mosto-vino denominado mosto sangrado, un lquido con mucho color y aspereza que, con el
tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.
d) Prensado
Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene
el vino de prensa, caracterizado por una baja graduacin, rico en color y taninos y muy astrigente.
Los orujos slidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante
estos procesos finalizan su fermentacin por separado.
e) Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depsito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van
acumulando materias slidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el fro y las bajas
temperaturas exteriores caractersticas del invierno. El vino adquiere un color ms morado y pierde
el tono bermelln de su nacimiento. Los trasiegos se repiten peridicamente, evitando as posibles
contaminaciones producidas por la descomposicin en el vino de estas materias slidas.
Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual
ser su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y
envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva)