6.

SISTEMA DE ENVASADO Y
EMBALAJE PARA FRUTAS Y
VERDURAS FRESCAS
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Per, Decana de Amrica)
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
MSc. Ing. Paola Fano Castro
Presentacin 3.2
CALIDAD EN LA COSECHA
Presentacin 3.2
EL MISMO PRODUCTO
DESPUS DE PASAR POR UNA
BANDA CLASIFICADORA
Presentacin 3.2
MANTENER CALIDAD DEL
PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Prdidas).

GENERAR VALOR AGREGADO.

GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.


Presentacin 3.2


PRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

ALTOS COSTOS Y BAJA
RENTABILIDAD.

PRDIDA DE MERCADOS.

BAJA COMPETITIVIDAD.
Procesos claves en la vida
poscosecha:

Respiracin .
Transpiracin .
Produccin de etileno.
Proceso de maduracin.
Presentacin 3.2
Factores que afectan la respiracin:

Internos:

El tipo de tejido u rgano: hojas > frutas>
races.
El tamao del producto: mayor tamao <
tasa de respiracin.
La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jvenes>respiracin.
En frutas depende si son climatricas o no.

Tiempo maduracin
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Chirimoya
Mango
Tomate
Higo
CLIMATRICOS

Aguacate
Mango
Guayaba
Pltano
Banano
Papaya
Manzana
NO-CLIMATRICOS

Carambola
Berenjena
Limn
Naranja
Chile Pimiento
Sanda
Pia
NDICE DE
PERECIBILIDAD

Muy Alto

Alto

Moderado

Bajo

Muy Bajo
VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)

Menos de 2 semanas

2 a 4 semanas

4 a 8 semanas

8 a 16 semanas

Ms de 16 semanas
PRODUCTOS


brcoli, coliflor,
mora, frambuesa
aguacate, pina,
apio, tomate
limn, sanda
mango, papa
cebolla, manzana,
ajo, pera
nueces, frutas
secas
Presentacin 3.2
Factores que afectan la respiracin:

Externos:

Los daos mecnicos y la sanidad del
producto.
La temperatura.
La composicin de la atmsfera (< Oxigeno
y CO2< respiracin; > etileno > respiracin).
Las barreras fsicas a los gases (ceras,
pelculas plsticas, etc.)

Temperatura influencia la severidad de respuesta al
dao mecnico

Comprometen barreras naturales incrementando la
prdida de humedad y ataque de patgenos.
Impacto
Respiracin
Tiempo
Etileno
Por cada 10C de
reduccin en
temperatura, el ritmo
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Alta transpiracin
Tiempo
10C
20C
30C
Es la prdida de agua en estado de vapor a
travs de la cutcula, estomas o lenticelas del
rea expuesta al aire segn el producto,
depende de:

Factores Internos:
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relacin rea volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.
Factores Externos:

La humedad relativa (<HR> transpiracin).
La temperatura. (> temperatura>
transpiracin)
El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiracin).
La altitud (mayor altitud < transpiracin).
Las barreras fsicas (evita aire en contacto con
el producto).
Presentacin 3.2
Los frutos climatricos sensibles al etileno
en el inicio de la maduracin (auto catlisis).
No climatricos la produccin de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchites y amarillamiento)
En todos los casos el etileno afecta la
respiracin del producto.
Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular y
cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradacin de sustancias como: la
clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando
finalmente la muerte de la clula.

Tecnologa poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganizacin de tejidos
o senescencia del producto.
FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
Prdida de clorofila (no deseable en veg.)
Desarrollo de carotenoides y antocianinas
Conversin de almidn a azcares
Cambios en cidos orgnicos, protenas y
grasas.
Reduccin en taninos y compuestos
fungistticos.
Manejo de la temperatura.

Proteccin del producto en el campo para
evitar efecto directo del sol.
Remocin del calor del campo a travs del
pre-enfriamiento.
Refrigeracin.
Mantenimiento de la cadena de fro.

Es el factor ms importante que influye sobre el
deterioro del producto.

A temperaturas por encima del rango ptimo, la
tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces por cada
10 C de aumento en la temperatura.

Importante efecto en la germinacin de esporas y
el crecimiento de patgenos.


Temperatura
(C)
Q
10
*
Velocidad
Relativa de
Deterioro
Vida Relativa
de Poscosecha
Prdida
por da
(%)
0 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)
Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no
sensibles al fro.
Temperaturas por encima o por
debajo del rango ptimo pueden
causar deterioro debido a :

Congelamiento.
Dao por fro (chilling injury)
Quemaduras.




Punto de congelacin de los productos perecederos
entre -0.3 C y -0.5 C.

Congelamiento produce colapso inmediato de
tejidos y prdidas de la integridad de los tejidos.

Resultado de inadecuado diseo del sistema de
refrigeracin o falla en los termostatos.
Dao por fro:

Algunos productos (principalmente
tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mnima para
daos por fro.
Temperatura
Mnima
Segura. TC.
Productos
3 Esprragos, arndanos.
4 Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.
7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate
(maduro), sanda.
13 Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima
segura para almacenamiento y transporte
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Daos por calor:

Efecto directo de las fuentes de calor, por
ejemplo, exposicin directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energa calrica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.

Variable
Hielo Agua Vaco Aire Forzado Cuarto Fro
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Prdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energtica
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Mtodo de Enfriamiento
Comparacin entre Mtodos de Preenfriamiento
Enfriamiento
comercial hasta 7/8
de temp. final.
Primeras horas, las
ms cruciales.
Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.
Tiempo
Cuartos apropiadamente diseados y equipados.
Perfecto aislamiento de las paredes.
Pisos fuertes.
Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
Efectiva distribucin del aire de refrigeracin.
Control de la temperatura.
Las superficies del cuarto fro diseadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
Espacios apropiados entre las estibas y
entre stas y las paredes del cuarto.
Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Vehculos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
Evitar las demoras.
Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y dao por fro).
Empaques apropiados que faciliten la ventilacin
del producto y eviten el dao mecnico.

Cavidad Interna
con aire
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases
Humedeciendo los pisos en los cuartos
fros.
Adicin de hielo a los contenedores.
Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibicin en los
supermercados.

Evitar la ubicacin del producto cerca de
fuentes que generen etileno (combustin,
basuras, etc.).
Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-
MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.

Ventilacin de los cuartos de maduracin.
Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.
ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
Canasta Plstica o
Caja de Cartn
Bolsa de poliolefina
o polietileno
perforada
Manzanas tratadas
con TBZ (tiabendazol)
Temperatura de Almacenamiento -0.5
o
C
Factores genticos, produccin de variedades
con:

Altos contenidos de carotenoides y vitamina A.
(tomates, cebollas y zanahorias).
Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
Alto contenido de azcar (meln).
Pia con alto contenido de cido ascrbico.
Biotecnologa futuro para introducir resistencia a
desordenes fisiolgicos y/o patgenos
responsables del deterioro de la calidad.

Condiciones climticas:
Temperatura y alta luminosidad pueden
influir sobre contenido de cido ascrbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y
flavonoides.
Lluvias pueden afectar la susceptibilidad
del producto a daos mecnicos y
deterioro.

Primarioslo perceptible, lo que se evidencia
en el producto.
Daos biolgicos y microbiolgicos: plagas y
enfermedades.
Qumicos: contaminacin externa visible con pesticidas y
productos qumicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patgenos.
Mecnicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
cadas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas,
congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicos: brotacin, aparicin de races,
envejecimiento, cambios causados por la respiracin y
transpiracin.
Clasificacin
Pre-
enfriamiento
Secado

Seleccin,
Limpieza y
desinfeccin
Recepcin

Otros
tratamientos
Empaque y
Embalaje

Almacenamiento

Transporte

Cosecha

Definir actores/roles/
Expectativas.
Empaque y
Embalaje
Definir actores/roles/
Expectativas.
Mal diseo de las empacadoras, flujos de producto
encontrados, reducen eficiencia y favorece los daos
mecnicos y biolgicos.
Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja
resistencia de los materiales, con aristas o superficies
rugosas, etc.).
Exceso de producto en el empaque (muchas capas o
niveles del producto).

Peligros asociados
Definir actores/roles/
Expectativas.
Empaque y
Embalaje
Definir actores/roles/
Expectativas.
Inapropiado apilamiento de las cajas.
Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo de
las empacadoras mecnicas.
Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseo
apropiado de los flujos de producto.

Peligros asociados
Almacenamiento

Inapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento.
Pobre mantenimiento de los equipos.
Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa.
Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fros.
Poca limpieza de los cuartos.
Inapropiada distribucin del producto dentro del cuarto, evita
circulacin libre del aire.

Peligros asociados daos por
fro, congelacin; deterioro
por presencia de agua libre,
prdida de agua por alta
velocidad del viento alrededor
del producto.
Transporte
Definir actores/roles/
Expectativas.
Peligros asociados: daos
mecnicos, peligros qumicos,
mayor incidencia de problemas
biolgicos.
Definir actores/roles/
Expectativas.
Capas de los camiones en mal estado.
Pobres sistemas de amortiguacin.
Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daos mecnicos por compresin).
Camiones descubiertos exponen el producto a la
contaminacin y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA

Innovacin en frutas y hortalizas

Ms de 30 proyectos I+D relacionados con el desarrollo de
productos IV gama: hortalizas (lechuga, zanahoria, coliflor, ajo,
cebolla, habas, alcachofa, ), frutas (ctricos, meln, sanda,
melocotn, tropicales), mezclas
Innovaciones tecnolgicas incorporadas:

nuevas atmsferas modificadas (ricas
en O
2
)
nuevos sistemas de higienizacin
(ozono, biocidas)
recubrimientos comestibles (prot.
lctea, glicerol)
envases activos, biodregradables,
antimicrobianos
CARACTERISTICA DE LOS
PRODUCTOS VEGETALES
FRESCOS
Despus de recolectados
continan respirando:
Consumo de oxgeno.
Generacin de dixido de
carbono.
Produccin de etileno.
EFECTOS DEL ETILENO: hormona de la maduracin
POSITIVOS

Desverdizacin de ctricos
NEGATIVOS
Acelera la respiracin
Maduracin de frutos
Ablandamiento de tejidos
Acelera senescencia
Amarilleamiento en vegetales verdes
Afecciones post-cosecha.
Necesidad de eliminacin del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO.
C O 2
C O 2
O 2
O 2
R E S P I R A C I N
E N V A S E
P E R M E A B L E
P R O D U C T O
F R E S C O
ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS
Poliesteramida aliftica (PEA), Poli(-caprolactona) (PCL), Poli(cido lctico) (PLA), Poli(butilenen
succinato adipato) (PBSA), Poli(hidroxibutirato-co-valerato) (PHBV).
ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS
Envases para agrupacin de piezas enteras.
Envases para IV gama segn permeabilidades.
Aplicaciones especficas de materiales biodegradables al envasado
de frutas: nichos de aplicacin.
Combinaciones: almidn + biopolmeros
Multicapas: Co-extrusion/ moldeo por compresin (Martin et al., 2001).

122 5,8 12/78/12 baja PHBV
164,9 7,1 12/76/12 media PBSA
182,2 10,5 10/80/10 media PCL
52,4 12,3 13/75/12 baja PLA
179,6 9 11/78/11 elevada PEA
109,4 2,1 0/100/1 ---
sin
combinar
Elongacin
(%) Traccin (Mpa)
Composicin Adhesin
Almidn trigo
plastificado +
Pelculas coextruidas, mejor adhesin que moldeo por compresin
LACTATOS:
Isomeros (L, D). L-: elevada
cristalinidad.
Mezclas: polmero amorfo.
Buena barrera a la humedad
(mejor que el almidn):
resistante a la humedad.
Barrera a los gases inferior que
el almidn.
Buenas propiedades
mecnicas: similar PP y PET.
TAREA
1. Qu factores afectan la calidad de las
frutas y verduras envasadas
2. En qu tipos de productos se puede
usar cartn corrugado.
3. Qu tipo de recubrimientos
comestibles se puede utilizar en
vegetales frescos
4. Qu autoridad sanitaria en el Per
regula estos productos