Nouveau manuel

complet du charcutier,
du boucher et de
l'quarrisseur... (Nouv.
d.) par MM. Lebrun et
W. Maigne

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Lebrun (18..?-18.. ; auteur de manuels),Maigne, W. (1819-1893). Nouveau manuel complet du charcutier, du boucher et de l'quarrisseur... (Nouv. d.) par MM. Lebrun et W.
Maigne. 1869.



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CHARCUTIER
BOUCHER
ET
QUARR!SSEUR
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ON VEND SPARMENT s
Tableau
Sguratif
des diverses
Qualits
de Viande
de Boucherie. Planche colorie.
5
75 c.
Tableau
Bgurattf
des Maniements et des
Coupes
des Animaux. Planche noire. 25 c.
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taNe,
d'un trait sur les vins et des
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Droits de
reproduction
et d~ traduction fMcrtJ M.
1869
AViS.
Le mrite des
ouvrages
de
l'Enoyo!opd!e-Roret
leur valu les honneurs de la
traduction,
de l'imi-
~tatin
et de la
contrefaon.
Pour
distinguer ce vo-
lume,
il
porte
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l'Editeur, qui
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serve le droit de le faire traduire dans toutes les
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en vertu des
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dcrets et
traits
internationaux,
toutes
contrefaons
et toutes
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mpris
de ses droits.
Le
dpt lgal
de cet
ouvrage
a t fait dans le
'cours du mois d'avril
1869,
et toutes les formalits
prescrites par
les traits ont t
remplies
dans les
divers Etats' avec
lesquels
la France a conclu des
conventions littraires.
NOUVEAU MANUEL COMPLET
DU
CHARCUTIER
NOTICE
HISTORIQUE
SUR LE PORC
SON EMPLOI DANS L'ALIMENTATION ET DANS
L'INDUSTRIE.
Le cochon est tout fait
classique;
les an-
ciens le sacrifiaient
Crs,
desse des moissons.
Dans
l'ile de
Crte,
on le
regardait
comme
sacr,
et on l'honorait comme tel. Il tait aussi fort
considr
Rome,
mais non
pas religieusement
l'on
s'y occupait particulirement
de l'art d'le-
ver et
d'engraisser
les
porcs,
art
que
les auteurs
latins d'conomie
rustique dsignent
sous le nom
de
p orculatio
les lettres de noblesse de la
charcuterie
datent de
loin,
comme on le voit. La
sensualit dans ce
genre augmenta graduelle-
ment et,
sous les
empereurs,
le luxe de la
glou-
tonnerie fut
port
l'excs le
plus dispendieux
et la cruaut la
plus
horrible. Les riches Ro-
mains avaient deux manires de
prparer
le co-
NOTICE HISTORIQUE
6
chon. La
premire
consistait servir l'animal
entier,
et cuit de telle
sorte, qu'un
ct en tait
bouilli et l'autre
rti,
sans
que
ces deux
genres
de cuisson se confondissent. La seconde
faon
tait dite la
Troyenne, parce qu'elle figurait
le cheval de
bois,
entr frauduleusement dans
Troie le
cochon,
vid et cuit
dlicatement,
tait
rempli
de
grives,
de
becs-figues,
d'huitres et
d'une
grande quantit
d'oiseaux et de
poissons
rares et
prcieux,
arross de vin et de
jus esquis.
Cette
prparation
tait si
onreuse, qu'elle
ruina
plusieurs citoyens,
et devint le motif d'une loi
somptuaire.
Mais
qu'tait
cette
prodigalit
insen-
se
auprs
des barbaries
que
l'on mettait en
usage
pour
satisfaire sa
gourmandise ?
Tantt on foulait
aux
pieds
une truie
prte

cochonner,
et on la
faisait souffrir des tortures
effroyables pour
rendre
sa chair
plus dlicate,
ainsi
que
celle de ses
pe-
tits
tantt on
passait
des fers
rouges
dans le
corps
de l'animal
vivant.
Mais dtournons nos
regards
de ces souvenirs abominables.
Dans les
Gaules,
le
porc
tait la nourriture la
plus gnrale
et la
plus
estime. En voici
plu-
sieurs
preuves.
La loi
Salique
traite
plus longue-
ment du
pourceau que
de tout autre
animal
un
chapitre
entier
y
est
employ

disposer
des r-
glements
contre le vol du
porc (De furtis porco-
rum).
La
principale
dot des
glises
consistait
dans la dme des
cochons;
les
plats
destins en
servir la chair avait un nom
particulier, ils s'ap-
pelaient
baccon ou
bacconique,
de l'ancien mot
Mco ou
bacon, qui signifie porc engraiss.
Il n'-
SUR LE PORC. 7
tait
permis,
en
Egypte,
de
manger
du
porc
qu'une
fois
l'anne,
au
jour
de la fte de la
lune;
aussi les
Egyptiens
en sacrifiaient-ils l'envi un
grand
nombre cette
plante.
Le cochon n'est
pas
moins en honneur chez les
peuples
moder-
nes. Le
got
des Allemands
pour
le lard
passe
presque
en
proverbe.
En
Espagne,
le saucisson
(chorizo)
est un mets
national;
en
France,
en
Angleterre,
on ne
peut
convenablement fter le
carnaval sans
cochonnailles, qui
sont aussi la base
des
repas publics.
En
Irlande,
le
porc
mrite bien
plus
encore de fixer notre
attention,
car il
est la
fois l'ami et le soutien du
pauvre habitant;
il
partage
avec lui sa
hutte,
ses
pommes
de
terre,
et lui offre ensuite la seule nourriture
agrable
et fortifiante
que
le malheureux
puisse
avoir.
Il est
remarquer que
la Providence a voulu
que plus
les animaux sont
utiles,
plus
ils, soient
faciles lever et nourrir tels la
vache,
la
poule,,et
spcialement
le
porc.
J amais animal ne
mrita mieux
que
lui le nom
d'omnivore;
car
non-seulement il
mange
de toute sorte de fourra-
ges, grains, lgumes,
fruits, chairs,
mais encore il
ramasse les
objets
de rebut des autres commen-
saux de la ferme il vit de leurs
restes
il ne d-
daigne
mme
pas
les
plus dgotantes
ordures.
Son utilit
gale
cette extrme facilit se trouver
des aliments. Qui
ne sait de
quelle
ressource la
viande
de porc
est dans les
campagnes?
Tout est
relatif;alors
que
les
lgumes
secs constituent en
hiver toute
la
nourriture des
paysans.
Comme ils
se trouvent heureux de
pouvoir y ajouter
aux bons
NOTICE
HISTORIQUE
8
jours
un morceau de lard ou une tranche de
jam-
bon ? Le cochon sert la fois de nourriture
fondamentale et d'assaisonnement toute autre
nourriture. Le riche lui doit le
moelleux,
la va-
rit,
le luxe mme de ses
mets~
le
pauvre,
l'unique agrment
de sa table il n'est
pas
une
seule
partie
du
porc
dont on ne tire
parti.
Un
proverbe populaire
dit
que
tout en est
bon,
de-
puis
les
pieds jusqu'
la
tte,
et le
proverbe
a bien
raison.
Ce n'est
pas
assez
que
toutes les
parties
du
porc,
mme les
plus dgotantes
et celles
que
l'on
jette
ordinairement chez les autres
animaux,
nous offrent des mets varis et
savoureux,
tous
les dbris de cet animal ont une utilit
spciale,
et servent efficacement dans un
grand
nombre
d'arts.
Usages
du
porc.
L'agriculture
rclame son
fumier
pour engraisser
les terres sches
et
lg-
res
dsignes
tort sous le nom de terres
froides;
on le mle
quelquefois
avec du fumier de vache.
Les
serruriers,
les charrons et carrossiers em-
ploient
le saindoux faire du
vieux-oing
avec
lequel
ils
graissent
les
pices
de fer
qu'ils
confec-
tionnent.
La vessie de
porc, gonfle
et
sche, gurit
les brlures c'est
pour
cela
qu'on
la conserve
chez les charcutiers et les habitants de la
campa-
gne
il suffit
d'envelopper
la
partie
affecte avec
un morceau de la vessie elle sert aussi de sac
pour
enfermer la
prsure
avec
laquelle
on fait
prendre
les
fromages.
SUR LE PORC. 9
Aux
Etats-Unis,
on tanne la
peau
du
porc;
elle
exige
un
peu plus
d'corce et de tan
que
les au-
tres
peaux,
cause de sa duret naturelle. On en
fait des
cribles,
des
selles.,
des
harnais,
de trs-bon-
nes
semelles;
on la
prpare
aussi comme la
peau
de chvre
pour souliers;
elle dure une fois
plus.
En
Espagne,
la
peau
du cochon sert faire des
outres
pour
mettre le vin. Ses soies font une foule
de brosses et de
pinceaux
qui
servent aux
peintres,
aux
badigeonneurs,
aux
dcrotteurs,
aux cordon-
niers,
et aux
lapidaires pour polir
les diamants.
A
la campagne,
et chez les
blanchisseurs,
la
mchoire du cochon se conserve
pour
aider
bien couler la lessive. On la
pose
au fond du cu-
vier
auprs
de
l'ouverture,
de manire
quelle
soutienne le bouchon de
linge qui
laisse moiti
couler l'eau. Le lard
grill
sert
d'appt pour
prendre
les souris. La couenne et le vieux lard
servent
graisser
les dents de
scies,
et les
spirales
des vrilles et des vis. La mdecine vtrinaire fait
usage
du
saindoux, pour
acclrer la
suppuration
des
tumeurs, panser
certaines
plaies, composer
divers
onguents,
etc.
(Voyez
MaKMt du Bouvier
e<du
Zoophile, de ~.EMCt/e~op~M-Ro?'~).
En
Ecosse,
surtout dans le
Murrayshire,
on
voit souvent atteler la mme charrue un
petit
cheval,
un
ne,
et un
porc;
ce dernier animal
tire et labour avec les deux autres. Une loi
sp-
ciale de Mose dfendait de
pareilles
associations
dans la culture des terres. C'est en effet le
signe
vident d'une
agriculture misrable,
mais c'est
encore un service
que
peut
rendre le
porc.
NOTICE
HISTORIQUE
SUR LE PORC. io
C'est son odorat
que
nous devons la dcou-
verte des
truffes
il les a trouves en fouillant la
terre.
L'conomie rurale et
domestique
trouvent donc
dans le cochon une de ses
plus prcieuses
ressour-
ces
une multitude d'arts se servent
avantageuse-
ment de ses
dbris;
l'histoire naturelle s'est occu-
pe
avec intrt d'un animal aussi recommanda-
ble,
et nous commencerons notre travail
par
des
observations sur la
conformation,
les murs
et
les diffrentes races de
porcs.
PREMIRE PARTIE.
MV&GB DU PORC.
CHAPITRE PREMIER.
Conformation, moeuM}
race* des
poros.
Conformation
du
porc.
Le
pourceau, porc
ou
cochon,
est un mammifre omnivore de l'or-
dre des
pachydermes (

peau dure ),
la tte ou
hure
s'allonge
et forme un
long museau, appel
groin;
la
partie postrieure
du crne est fort le-
ve
le
groin
s'amincit et se
partage pour
former
les
mchoires; tronqu
son
extrmit,
il est
termin au devant de la mchoire
suprieure par
un cartilage plat, arrondi, nu, marqu
de
petites
pointes;
ce
cartilage
dborde
par les
cts et sur-
tout
par
le haut la
peau
de la
mchoire,
c'est le
boutoir;
il est
perc par
les deux ouvertures
pe-
tites et rondes des
narines,
entre
lesquelles
est
renferm dans le milieu du boutoir un
petit
os
qui
sert de base et de
point d'appui
cette
par-
tie. La lvre infrieure est
plus
courte et
plus
pointue que
la lvre
suprieure,
les mchoires
trs-dilatables,
ont
quarante-sept
dents,
six inci*
sives,
deux
canines, quatorze
molaires, sept
de
chaque
ct des mchoires. Les six incisives de
la mchoires
suprieure
ne sont
pas
tranchantes
LEVAGE DU PORC. <2
comme celtes d'en
bas,
mais
longues, cylindri-
ques,
mousses la
pointe,
en sorte
qu'elles
for-
ment un
angle,
droit avec celles de la mchoire
infrieure,
et ne
s'appliquent que trs-oblique-
ment les unes sur les autres. Une
singularit
re-
marquable,
c'est
que
de ces dents incisives de la
mchoire
suprieure,
les deux du milieu ne se
touchent
que par
leur
extrmits,
et sont fort
loignes
l'une de l'autre leur racine. Les
qua-
tre dents canines se nomment crochets ou dfen-
ses
les verrats seuls en sont
pourvus,
car la cas-
tration enlve ces dents aux cochons
proprement
dits.
Except
le
boutoir,
le
groin,
les
onglons
ant-
rieurs et
postrieurs,
toutes les autres
parties
du
porc portent
le nom des
parties correspondantes
du
cheval; garrot
au bas de la
partie postrieure
du
cou; encolure, poitrail
au-dessous de cette
partie
chanfrein au-dessus du
boutoir, ars,
ch-
taigne jusqu' l'avant-bras genou, canon, bou-
let, tendon,
ars de
derrire,
cuisse sur le haut du
jambon,
etes
mi-ventre, flancs, dos,
etc. Les
cochons naissent avec la
queue basse;
et ce n'est
qu'
six semaines
qu'elle
se relve et se contourne
droite ou
gauche;
ils la remuent
presque
con-
tinuellement,
et c'est un indice de bonne sant.
On ne voit
point
de
poitrail
au
porc,
tant le
col
est
court et la tte
basse,
les
jambes
de de-
vant sont basses
galement,
tandis
que
celles de
derrire sont
plus leves,
ce
qui
contribue
rendre cet animal
lourd,
raide et d'une
figure
dsavantageuse.
Les
pieds
ont
quatre doigts
les
CONFORMATION DU PORC. 13
doigts
du
milieu, placs
en
avant,
sont
plus longs
que
les deux
autres,
et ont un sabot
pointu,
en
corne,
qui porte
sur la terre. Les
pieds
ou
ergots
de
~derrire (onglons postrieurs),
ont aussi une
corne semblable celle du
sabot
le sabot des
deux sortes
d'onglons
s'arrache
quand
on brle
les
porcs. Quelques auteurs, qui
ont crit sur le
pourceau
en diffrents
temps, parlent
de cochons
solipdes
ou
pied
d'une seule
pice.
Aristote dit
qu'il
s'en trouvait en
Illyrie
et en
Ponie;
Gessner
prtend
en avoir vu en France et en
Angleterre;
et Linne raconte
qu'ils
abondaient autrefois en
Sude, particulirement
aux environs
d'Upsal.
Le
pelage
du
porc
consiste en une
espce
de
poils droits, pliants,
d'une nature
presque
cartila-
gineuse que
l'on nomme soies. Ces soies forment
une crinire
paisse
sur le sommet de la
tte,
le
long
du
cou,
le
garrot
et le
corps, jusqu'
la
croupe;
elles se divisent l'extrmit en
plusieurs
filets de six huit
lignes
de
longueur;
on
peut,
en les
cartant,
fendre
chaque
soie d'un bout
l'autre. Au-dessous de la mchoire infrieure est
une verrue
qui
donne naissance
cinq
ou six
soies nous verrons
que
cette
disposition
est la
source d'une des maladies du cochon. Le
groin,
les
oreilles,
les cts de la
tte,
le
ventre,
le tron-
on
de la
tte,
sont
presque nus,
et le
peu
de
soies
que portent
ces
parties
sont
beaucoup plus
courtes.
La manire
particulire
dont est
dispose
la
graisse
de cochon est semblable celle des cta-
cs, qui
est seulement
plus
huileuse. Dans tous
Charcutier. 2
LEVAGE DU FORC.
les autres animaux la
graisse
se trouve entre les
muscles,
tandis
que
dans le
porc
elle forme un
amas
particulier qui tapisse
l'intrieur du ven-
tre c'est la
panne~
et une couche continue entre
la ohair et la
peau,
c'est le lard. La
langue
est
seme de
petits grains blancs,
et le
palais
travers
par plusieurs
sillons
larges
et
profonds.
L'estomac
est fort
ample;
une membrane ride en
tapisse
une
partie, le
reste est revtu d'un velout trs-
sensible
le
grand
cul-de-sac de cette
partie
se
prolonge
en
haut,
se recourbe et se termine en
forme de
capuchon.
Les intestins sont fort
grands;
le colon fait
plusieurs
circonvolutions avant de
se
joindre
au MetMMt. On voit
que
le
porc
est
conform
pour
tre
glouton.
Le foie a
quatre
lobes
gaux;
la vsicule
du fiel est
oblongue;
la
rate,
trs-longue,
a trois faces
longitudinales
le
coeur,
p]ae obliquement,
se
montre plus
ou moins
allong
et
pointu
les
organes
sexuels mles sont
tres-dvelopps.
M<BMrs f~M
porc.
Le
porc, remarquable par
sa
conformation,-n
l'est
pas
~mdins
par
ses ha-
bitudes,
sa lascivot et sa
gourmandise.
Quoique
sa
salet soit
passe
en
proverbe,
il est faux
qu'il
se
plaise
dans
l'ordure;
il est & cet
gard
comme les
autres
animaux,
mme les
plus propres
car la
vache se couche sur sa
bouse,
le cheval et la
chvre se tiennent
sur leur crottin,
sans
que pour
cela ont les ait taxs de
malpropret
s'il
mange
les
ordures,
les chiens
l'imitent,
et la
propret
des btes ne consiste
point
dans le choix do leurs
aliments. Le
porc
se frotte
aprs
les
pierres et
le
MOBUMDnroM.
t5
bois,
il se
baigne souvent;
s'il se vautre dans la
boue,
c'est
pour
se dbarrasser de la vermine
qui
le
ronge,
ou
pour
calmer ses mouvements con-
yulsifs
lorsqu'il
est en chaleur.
Lorsqu'on le fait
habiter sous les
hangars,
dits toits
pores, dont
nous
parlerons plus tard,
on l'habitue aisment

dposer
son fumier dans une
petite
cour, voi-
sine. Loin
que
la salet lui
plaise
et lui con-
vienne, non-seulement
le
porc~ n'engraisse ~ja-
mais bien
quand
il est tenu
malproprement,
mais
encore il
contracte la ladrerie,
maladie
qui
l'af-
faiblit,
le
dsorganise
et.finit
par
lui donner la
mort.;
Quant Meur gloutonnerie, elle est on ae peut
mieux constate
jamais
les cochons ne sont'ras-
sasis
ils
mangent goulment,
ou
plutt
ils d-
vorent,
leur
tte,
toujours
baisse,
cherche con-
tinuellement des aliments s'ils boivent ou.m.an-
gent plusieurs
ensemble dans la mme
auge,
ils
se
battent, crient,
excluent
les moins forts et :les
blessent
quelquefois;
on.est oblig
de
sparer
les
jeunes cochons des plus gs, lorsqu'on apporte
la
mangeaille, parce
ces derniers ls
estropieraient
t
pour
tout
avaler. Si
la mre n'tait
point
attache
quand
on
apporte
la.:boisson
de ses
petits,
elle les
carterait et,se dpcherait
de se
l'approprier.
Sur la fin
de
l'engrais,~lorsqu'ils
ne
peuvent plus
se moTivoir.qu'ils ont perdu l'usage de
tous leurs
sens,
ils
mangent. encore -ils mangent jusqu'au
dernier moment,
ds
qu'ils
laissent leur man-
geaille,
ils sont
prs
de mourir.
La truie
mange
l'arrire-faix,
et
quelquefois
aussi
les
petits;
LEVAGE DU PORC. i6
quant
au
verrat,
si on le laissait
prs d'eux,
il les
dvorerait constamment.
Le verrat est un
sanglier domestique;
aussi,

dix-huit
mois,
commence-t-il devenir
mchant,
et deux ans il est
toujours dangereux
et froce.
Il est alors si
loign
du caractre mou et tran-
quille que
la castration donne au
cochon,
qu'
la
glande
on mne
toujours
un verrat comme un
gardien
sr contre les
loups.
Quand
il
y
a
plu-
sieurs verrats dans le
troupeau, qu'ils
se battent
entre
eux,
ou
qu'un
seul verrat entre en
fureur,
le
gardien
n'a d'autre ressource
que
de
grimper
rapidement
sur un
arbre;
mais ces cas sont ex-
trmement rares. La
disposition
de la truie
manger
le dlivre n'annonce
point
de
frocit,
puisqu'elle partage
cette habitude avec toutes les
femelles des animaux
sauvages
et
domestiques,
carnivores ou
herbivores,
mme les
plus paci-
fiques.
La
gloutonnerie
du
porc
fait
prsumer
com-
bien il doit tre lascif. En
effet,
il l'est
l'excs;
il
peut s'accoupler
huit ou neuf mois le verrat
peut
suffire
vingt truies,
et sa luxure le rend
presque
habituellement furieux. La truie est aussi
presque toujours
en
chaleur; quoique pleine,
elle
recherche le mle
peine
a-t-elle mis bas
qu'elle
le dsire. Si elle n'est
pas satisfaite,
elle
s'agite convulsivement,
se vautre dans la
boue,
et
rpand
une
liqueur blanchtre;
dans ces sortes
d'accs elle souffre les
approches
d'un mle d'une
autre
espce,
tel
que
le chien on est
oblig
de
l'attacher
sparment,
ou
de l'isoler des autres
MOENMDCFORC. n
cochons, parce qu'elle
les
tourmenterait
et les
blesserait.
Parlons maintenant des bonnes
qualits
de ces
animaux, que
leur forme
ignoble
et leurs
dgo-
tantes habitudes ont fait calomnier. Les
porcs
ne
sont
pas
aussi
stupides qu'on
le
croitgnralement.
'La
truie, quoique
mal
nourrie, prend
un soin
particulier
de ses
petits;
aux
champs
elle se re-
tourne
5 chaque
instant
pour
voir s'ils la
suivent;
elle
leur fait
part
des racines
qu'elle
trouve en
fouillant dans la terre sont-ils
loigns un peu,
elle les attend av~c'
complaisance; jettent-ils un
cri, l'inquitude
la
saisit;
veut-on en enlever
un,
elle
s'lance
pour
le
dfendre,
et son
courage
va
jusqu' la
fureur.
Le
danger pass,
elle rassemble
sa
famille,
et s'il lui
manque quoique
cochonnet
elle en fait la recherche avec un
empressement,
une
angoisse, dignes
du
plus-vif
intrt.
Le pre-
mier,
usage que
les cochonnets
font de leur exis-
tence est de se traner
la tte de leur mre souf-
frante,
de la frotter de leur
boutoir,
comme s'ils
voulaient la ddommager par
leurs caresses des
douleurs qu'ils
viennent de lui causer.
Aprs
cela
ils vont chacun chercher un mamelon
qui
devient
leur domaine. J amais ils ne
se
disputent pour
s'exclure
les uns les
autres
et si
quelqu'un
de
la
troupe
vient
manquer,
la mamelle
qui
le
nourrissait ne tarde
point
a se desscher et se
tarir.'
Bien
que
le
pourceau
n'ait aucune sensibilit
dans
le got et
dans le
tact; que la
rudesse. de
son
poil (si
bizarrement nomm
soie),
la duret
LEVAGE DU PORC. is
de sa
peau,
influent
beaucoup
sur son
naturel,
il
est
susceptible cependant
de ressentir les
impres-
sions de
l'atmosphre;
car,

l'approche
d'un
orage, effray,
il
quitte
les
champs
et le
troupeau
de vaches ou de brebis
auquel
on
l'adjoint
sou-
vent. Il court de toutes ses
forces, toujours criant,
sans se dtourner ni
s'arrter, jusqu'
ce
qu'il
soit
parvenu
la
porte
de son
table, qu'il
re-
connat
trs-bien;
il donne aussi des
signes
de
docilit, d'intelligence;
il
distingue
les
personnes
qui
le traitent
bien,
il est mme
capable
de s'at-
tacher
elles,
et le savant Parmentier assure en
avoir vu de caressants. Il est
superflu d'ajouter
que
ces
tmoignages
de reconnaissance sont
lourds,
contraints et
grotesques
mais ils n'en sont
pas
moins intressants aux
yeux
de l'observateur
philosophe.
Races de
porcs.
Les nombreuses races du
porc, depuis
le
sanglier,
souche de
l'espce, jus-
qu'aux
varits les
plus loignes,
vont nous
occuper successivement;
nous
parlerons
en dtail
des
conqutes qu'a
faites l'conomie rurale
par
le croisement de diverses
races,
et nous
engage-
rons les cultivateurs renouveler ces tentatives
toujours profitables.
Des
agronomes
clairs et
philanthropes,
sachant
quelles
ressources l'du-
cation bien
entendue du
porc
offrirait au
pauvre
cultivateur,
et
combien cette branche de com-
merce,
convenablement
cultive, rpandrait
d'a-
bondance dans le
pays,
se sont souvent et
sp-
cialement
occups
de cet
objet.
La Socit
d'Agri-
culture de Paris
avait,
en
l'an vn, propos
un
RACES DE PORCS.
19
prix
de 600 fr. au mmoire
qui
rsoudrait le
mieux les
questions
suivantes

Quelle
diff-
rente race de
porcs
convient mieux
chaque
dpartement? Quelle
race devient
plus grosse
et
engraisse plus rapidement ?
Quel
croisement se-
rait
plus avantageux
entre ces races et les races
trangres?
Le
prix qui
devait tre dcern en
l'an x
n'ayant pas
t
remport
ce
terme,
la
socit le
prorogea jusqu'
l'an xni. La
socit
ne
pouvant
encore cette
poque
dcerner le
prix,
retira le
sujet quelques
mdailles d'or furent
donnes divers mmoires titre
d'encourage-
ment. Ces mmoires contenaient des
renseigne-
ments
prcieux, quoique imparfaits.
Plus rcem-
ment
encore,
la Socit d'Acclimatation a fait de
nombreux essais
pour
introduire de nouvelles
races
et amliorer les'anciennes.
L'auteur allemand du
Par/h~
Porcher,
les re-
cherches de
l'Anglais
Arthur
Young, prouvent
combien cet
objet parat digne
d'intrt aux
agro-
nomes des contres les
plus
doctes de
l'Europe.
Enfin,
l'excellent travail de M.
Viborg, professeur
de
l'cole
vtrinaire de
Copenhague,
ne laisse
plus
rien dsirer sur cette matire. C'est
d'aprs
ce mmoire
que j'indiquerai
les nombreuses races
du
pors,
et les
produits
nouveaux obtenus
par
de
sages
croisements.
J 'y adjoindrai
aussi
un article
de Parmentier
extrait du nouveau Cours
complet
d'Agriculture
du XIXe sicle
(1).
(t)
VoMCMMCourt
complet d'Agriculture
du m*
tt~ete,
con-
tenant la
grande
et la
petite
culture,
l'conomie rurale domesti-
que,
la mdecine
vtrinaire, etc., par
lM Membresd. lasection
LEVAGE DU PORC. 20
Le
sanglier
se
prsente
d'abord comme
type
et
souche de
l'espce.
Sanglier, ou porc sauvage.
Le
sanglier
dinere du
porc domestique par
quelques
caractres
extrieurs,
mais il lui res-
semble
par la
conformation interne et mme
par
les
habitudes,

part
l'influence
qu'exerce
l'tat
de domesticit chez le dernier.
La tte du
sanglier
est
plus allonge que
celle
du
porc
la
partie
infrieure du chanfrein se
-montre
plus arque;
les dfenses sont
plus grandes,
les oreilles
plus
courtes et un
peu plus
arrondies.
Les
soies, galement plus courtes,
sont
plus
im-
plantes dans
la
chair; la queue,
moins
longue,
demeure droite et ne se contourne
jamais
comme
celle
du porc.
On voit entre les
soies,
selon les
degrs
de
l'ge,
une
espce
de
poil
doux
et fris,
jauntre,
cendr ou
noirtre,
ce
qui
fait
que
le
pelage
du
sanglier
ne
parat pas
dur et
plat
comme celui du cochon. Mme avant la
naissance,
des
que
le
poil commence
venir au
ftus,
le
sanglier
est
ray
de bandes
longitudinales,
alter-
nant du fauve clair au fauve
blanc,
sur un fond
blanc,
brun et
fauve;
le
jeune sanglier, appel
marcassin
porte, pendant
six
mois,
ce
premier
poil,
que
les chasseurs nomment la livre.
Adulte,
d'Agriculture
del'Institut de
France,
etc. Nouvelle dition re-
-vue, corrige
et
augmente,
if) vol.
in-S,
de
prs
de 600
pages
-chacun,
orns de
planches
entaille-douce. Au lieu de
iMfr,
..32 francs.
SANGLIER,
OU PORC SAUVAGE, 21
le
sanglier
a le
groin,
les
oreilles,
le bas des
jambes,
la
queue,
entirement
noirs;
sa tte est
couverte d'un
mlange jaune
et
blanc,
et l'on
y
voit de
temps
en
temps
une teinte
noirtre
les
soies du dos sont
serres,
courbes en arrire et
d'un brun
roux;
une nuance blanchtre
parait
sur le ventre et les flancs. De trois
cinq
ans,
les
sangliers
ont les dfenses fort
tranchantes; aprs
cet
ge
elles se courbent et
coupent
encore
plus
profondment;
les chasseurs donnent alors ces
terribles animaux
l'pithte
de mirs.
Le
sanglier
se
plat
dans les forts humides et
profondes,
il
y
demeure
pendant
-le
jour
couch
dans les endroits
marcageux;
la
place qu'il
oc-
cupe
se nomme
bauge,
et sert le
reconnatre,
comme nous le verrons bientt. Il sort le soir des
bois,
et va chercher sa nourriture dans les
champs,
les
jardins voisins,
et surtout les
vergers
et les
vignes;
il est
omnivore comme le
porc,
comme
lui,
il est friand de
fruits,
de
glands
et de
crales;
il aime se vautrer dans les mares
c'est,
en
termes de
chasseur,
prendre
le souil. Il fouille la
terre avec son boutoir
plus profondment que
le
porc, car les
trous
(nomms boutis) qu'il
fait ser-
vent
donner aux chasseurs la
juste
mesure de
sa
tte
il la fouille
toujours
en
ligne droite,
et
jamais,
comme le
cochon,
de ct et d'autre. Les
sangliers
crient
peu;
mais
lorsqu'ils
sont
surpris
ou
effrays,
ils souillent avec
violence;
ils mi-
grent
la fin de
l'automne,
et il n'est
pas
rare
alors de les voir traverser les fleuves et les
grandes
rivires la
nage.
LEVAGE DU PORC. 22
L'poque
du rut est ordinairement au mois de
dcembre c'est un
temps
de combats furieux
entre les mles. La
femelle, appele
laie,
porte
pendant quatre
mois huit ou neuf
petits, [pour
lesquels
elle montre
beaucoup
d'attachement. Les
sangliers
vivent de
vingt-cinq
trente ans. De six
mois un
an,
les chasseurs les
dsignent
sous le
nom de Mte
rousse;
entre un an et
deux,
la bte
roMSM devient o~& de
compagnie; aprs deux
ans,
c'est un
ragot;
trois ans c'est un
sanglier
son
tiers
an; quatre ans,
un
OMM'~KMf plus vieux,
c'est un
porc setter jtrs-avanc
en
ge,
le san-
glier reoit le
nom de
solitaire,'
et 'vieil ermite.
On reconnat
l'ge
du
sanglier par l'empreinte
qu'il laisse
sur sa
bauge,
son
souil, qui reprsen-
tent la
grosseur
de son
corps
les
boutis, qui
sont
plus
ou moins
gros
selon les
annes,
annoncent
aussi si l'animal est M<B
rousse,
ragot, ~MtM'<a-
nier,
etc. Les laisses ou
fientes, plus
ou moins
grosses
selon
l'ge,
servent aussi le faire recon-
natre..
Les traces des
pas
servent
distinguer
le sexe
de l'animal. Le
sanglier
a les
pinces plus grosses,
la
sole,
les
gardes,
le talon
plus larges,
les allures
plus longues
et
plus
assures
que
la laie. Il
pose
las
pieds
de derrire en dedans ou en dehors
ct de la trace des
pieds
de
devant,
tandis
que
l
porc pose toujours
les
pieds postrieurs
der-
rire les traces do ceux de
devant,
et dans'la
mme direction. Le
temps le plus dangereux de
la chasse au
sanglier
est
lorsqu'il
a
trois,
cinq
ans,
et
quelques
annes de
plus lorsqu'il est porc
SANGLIER,
OU PORC SAUVAGE. 23
entier,
il
devient moins
redoutable, parce que
les
dfenses recourbes
profondment
ne sont
plus
si
tranchantes,
et ne
peuvent agir aisment,
mais
il arrive
que
les vieux
sangliers,
surtout
quand
ils
ont t
chasss,
connaissant le besoin de ces armes
naturelles,
les
rompent
contre les arbres et les
rochers
pour
les rendre
aigus.
J e donnerai
peu
de dtails sur la chasse du
sanglier,
chasse
onreuse, qui
ncessite un train
dispendieux
de
chiens,
de
chevaux,
et
qui
fait
courir les
plus grands dangers j'en expliquerai
toutefois les divers
modes,
afin de ne rien lais-
ser dsirer de tout ce
qui
se
rapporte
direc-
tement ou indirectement l'animal
qui
nous oc-
cupe.
La manire la
plus simple
et la
plus
assure de
chasser le
sanglier
est la suivante.
Quand
on a
reconnu ses traces dans un
endroit,
on
s'y
cache
pendant
la
nuit,
en l'attendant avec un fusil
deux
coups
bien
charg; puis, lorsque
l'animal
s'approche
et
mange paisiblement,
on le
charge

bout
portant.
On
appelle
cela chasser l'afFt. On
peut
l'attirer dans une
clairire,
en
y jetant
du
gland quelques jours
avant la nuit destine la
chasse.
La seconde
faon
de chasser le
sanglier
consiste
le
traquer.
Pour
cela,
on entoure de toile une
partie
de la fort dans
laquelle
on l'a reconnu.
Cette toile doit tre tendue une certaine distance
de la
bauge
on raccourcit cette enceinte
peu

peu;
les tireurs
s'approchent graduellement,
et
agissent
ds
qu'ils
sont assez
rapprochs du
san-
LEVAGE DU PORC. 24
glier.
Cette mthode sert
prendre
des marcassins
vivants.
La troisime
manire,
ou la chasse du
sanglier
proprement dite,
est celle
qui exige
le
plus
de
frais et entraine le
plus
de
danger.
Il faut avoir
une meute nombreuse de chiens dresss
coi f fer
le
sanglier,
c'est--dire se
prcipiter
hardiment
sur sa
tte,
et le retenir fortement
par
les oreil-
les, malgr
les efforts
indomptables
de l'animal
furieux,
et ses terribles
morsures,
jusqu',
ce
que
les chasseurs l'achvent avec un fusil bout
por-
tant,
ou avec un
grand
coutelas
(i).
Les anciens faisaient une
espce
de chasse aux
jeunes sangliers;
ils taient dans
l'usage
de ch-
trer les marcassins
qu'ils pouvaient enlever,
et
de les
renvoyer
ensuite dans les
bois,
o ces
animaux
acquraient
de la
graisse
et un
got
ex-
quis
on les chassait ensuite avec d'autant
plus
de
facilit, que,
comme nous l'avons
dj vu,
la
castration
produit
la chute des dfenses.
La hure est le morceau le
plus
estim du san-
glier
la
cuisse,
les
ctes,
le
dos,
sont bons
aussi,
pourvu que
l'animal ne soit
pas g,
car
autre-
ment sa chair est
dure, sche, pesante.
Les mar-
cassins,
les
sangliers trs-jeunes,
sont un
gibier
trs-dlicat. On
coupe
les testicules aussitt
qu'il
est
tu;
sans cette
prcaution,
toute la chair con-
tracterait une odeur
infecte,
et l'on ne
pourrait
la
manger.
(t) Voir, pour plus
de
dtails,
le J ~ttutet (ht
CtaMMr,
de
l'.EMj~opMtte-Rot'ef.
COCHON DE GUINEE.
2S
Les
sangliers
se trouvent dans toutes les con-
tres
tempres
de
l'Europe
et de
l'Asie;
on n'en
voit
cependant
ni en
Angleterre,
ni dans les
pays
au nord de ]a mer
Baltique.
Frdric
I"
roi de
Sude,
les a introduits dans l'le d'QEland.
Porc de Siam ou
porc
chinois.
Ce
porc
est
beaucoup plus petit que.
le
porc
commun;
il a les
jambes courtes,
le
corps allong;
ses soies sont
peu abondantes,
et la
partie post-
rieure du dos est
presque nue
sa
queue
est courte
et
pendante
il est tantt
noir,
tantt
gris fonc,

bandes noires sur un fond
fauve, presque
commee
les
marcassins;
on le voit trs-rarement blanc.
Les oreilles
sont plus petites,
!e cou est
plus long,
plus pais,
le
boutoir
plus
court
que
dans toute
autre
race;
ce
porc
n'a
pas
l'allure
pesante,
les
mouvements
contraints,
la tournure
stupide
de
l'espce;
il est
vif, propre, gentil,
et
beaucoup
de
personnes
en
font,
surtout
lorsqu'il
est
jeune,
un
objet
d'amusement. Il est aussi un
objet
de
lucre;
la femelle est
trs-fconde,
et donne de bons
pro-
duits ds
l'ge
de huit mois. La chair de ce
porc
est
plus blanche, plus
dlicate et moins
indigeste
que
toute autre. Les
Chinois, grands
amateurs de
cochonnaille,
en lvent de nombreux
troupeaux;
les derniers
navigateurs
ont trouv cette
espce
de cochon dans les les de !a mer du Sud.
Cochon de Guine.

Ce
porc
n'est
pas
une
espce particulire, quoi
Charcutier.
3
LEVAGB DU PORC. ae
qu'en
disent
quelques crivains;
il a
plusieurs
caractres de ressemblance avec la
prcdente
espce,
dont il me semble une varit. Il a le
poil
court
(le
dos en est entirement
dpourvu),
roux, brillant,
doux et
fin;
le
cou,
la
croupe,
sont seuls couverts de soies un
peu plus longues
que
celle du reste du
corps.
Cet animal diffre
de notre
porc franais par
la tte moins
grosse,
ses oreilles
longues,
minces,
trs-pointues,
sa
queue longue, dgarnie
de
poils,
et touchant
presque
terre.
Cochon commun
grandes
oreilles.
Le cochon commun
sus scro/a ~oMM~tCM )
diffre de la race
sauvage,
de la souche mme
do
l'espce, par
de
petites dfenses,
des oreilles
longues,, pointues, demi-pendantes, par
sa cou-
leur blanche
jauntre,
ordinairement sans
taches;
il est
porteur quelquefois
de taches noires irr-
gulires
quelquefois
aussi,
mais
trs-rarement,
on en voit d'entirement noirs. Cette
race,
trs-
rpandue
en
France,
en
Allemagne,
en
Angle-
terre,
n'est
ni robuste ni
fconde,
sa chair est
grossire
et
fibreuse;
elle offre
diverses sortes d'a-
btardissements, parmi lesquelles
certaines es-
pces mritent
l'attention des cultivateurs.
Quel-
ques-unes de ces varits,
telles
que
J e
gros porc
anglais, le porc normand,
et le
porc danois pren-
nent une taille
extraordinaire,
et
produisent
beaucoup
de
graisse
et de tard le
premier peut
donner
jusqu'
SOOet 600
kilogrammes
de
poids.
COCHON ANGLAIS-CHINOIS. X7
Porc de noble.
Cette race nouvelle
provient
du croisement
opr par
M.
Kortright,
en
Angleterre,
entre le
porc
chinois et le cochon
sauvage
de
l'Amrique
septentrionale (sanglier europen port
dans ce
continent, qui
lui fait subir
quelques
modifica-
tions).
Le
porc
de
noble,
ou
porc noble,
est d'une
stature peu leve;
sa hure est courte et
pointue,
sa
nuque
bien
garnie
de
soies
ses oreilles sont
petites,
courtes et
droites;
son cou se montre
.pais
et saillant
par
le
bas; son corps
est
allong,
ses
jambes
sont
courtes
sa
croupe longue, large,
arrondie,
est
accompagne
de
larges cuisses;
il
'ressemble
beaucoup
au cochon de Siam ou chi-
nois mais il'est
plus blanc
et
plus
beau, exem-
ple engageant
des
avantages que l'agriculture
trouverait dans les croisements
multiplis
des es-
pces.
Cochon
anglais-chinois,
ou
Siam-anglais.
On doit cette race a l'conome M.
Witt, agro-
nome
anglais;
elle
rsulte
de l'union du
porc
chinois et du
gros porc anglais.~
Elle est
plus
grande que
la
prcdente;
sa
hure,
droite et
fine,
est surmonte d'oreilles un
peu
saillantes et
de
moyenne, grandeur; son col, pais
et
rond,
garni par
le haut de soies
touffues,
et saillant
par
le
bas
ses
paules
sont
larges
et
fortes
ses
flancs sont
larges;
son dos est droit et
dpourvu
LEVAGE DU PORC.
28
de
poils,
caractre de la race
chinoise
sa
croupe
est
longue, arrondie,
d'une belle
largeur
comme
le
prcdent;
son
corps allong
est
support par
des jambes courtes;
ses soies sont d'un blanc lui-
sant. Cette
race, trs-fconde, grandit prompte-
ment,
et
s'engrai&se vite,
avec facilit.
Porcs danois.
La race du
porc
danois a deux varits une
race de
grands porcs
dans le
J utland,
une autre
de
porcs plus petits
dans la Zlande.
Porc du J utland. Il a le
corps allong,
le dos
courb,
les
jambes longues;
il est un
peu
oreil-
lard. Ds la deuxime
anne,
il
peut
avoir cent
cent
cinquante
kilos de
lard;
aussi
l'exportation
annuelle de
porcs
et de lard
est-elle l'objet
d'un
commerce
important
dans
le
J utland. La chair de
cette
espce
est moins dlicate
que
celle des races
obtenues
par
les
croisements
prcdents.
Porc de
Zlande. Voici
quels
sont ses carac-
tres
distinctifs petite taille,
oreilles
courtes
et
releves corps raccourcie
dos fortement
garni
de
soies. H
pse,
ds la seconde anne de
l'engrais,
50 75
kilogrammes;
un
peu plus tard,
comme
porc gras,
il va de 80 120
kilogrammes
de lard.
On
exporte
aussi ses
produits.
Porc sudois
mi-sauvage.
Cet animal est le mtis
du
gros porc
commun
et
du sanglier
de
Sude
il se trouve aussi dans
PORC TCBC
OU DE
MOMOLITZ. M
le Danemark et la
Norwge;
il tient
beaucoup
plus
du
sanglier que
du
porc.
Sa hure
large,
son
boutoir
rebrouss,
ses oreilles
presque releves,
son
corps allong,
ses
jambes longues,
sa dmar-
che
hardie,
son naturel
froce,
semblent le
prouver.
Porc de
Pologne
et de Russie.
Ce
genre
de
porcs
est
remarquable
par
sa cou-
leur rousse et sa
tailleexigu;
ils ne deviennent
jamais plus grands que
nos marcassins.
Porc
pie.
Rsultat du croisement du
porc domestique
avec le cochon de
Siam,
le
porc
noir
jambes
courtes,
ou le
sanglier.
On trouve abondamment
cette race en
Atlemagne,
en
Danemark,
en An-
gleterre,
et en Bertkshire. Dans cette dernire
contre,
les fermiers la
prfrent gnralement,
parce qu'elle
a les os
petits
et
s'engraisse
avec
promptitude
elle a
beaucoup
de ressemblance
avec le cochon commun.
Porc Tttrc ou de
Nougolitz.
Voici une race de
porcs qui
vient de la
Croatie,
de la Bosnie et des
provinces
voisines
de Vienne;
on la
distingue
ses oreilles
courtes,
redresses et
pointues,
sa hure mince et
raccourcie,
ses
jambes
courtes et
unes,
son
corps
dont la lon-
gueur excde a peine
la
hauteur,

ses soies
min-
LEVAGE DU PORC. 30
ces et frises de couleur
gris
clair ou
gris fonc,
rarement
noires
plus
rarement encore on voit ce
genre
do
porc
d'un
pelage rouge-brun.
Les co-
chonnets ou cochons de lait sont
gris-blanc
ou
rouge-hrun,
avec des raies noires le
long
de la
partie
dorsale des ctes. Ce
porc, remarquable
par
sa
figure singulire,
est trs-recommandable
par
sa
facilit

prendre l'engrais
il lui faut tout
au
plus
la moiti du
temps
ncessaire l'en-
graissement
de notre cochon
ordinaire, pour
at-
teindre un
poids
de cent
cinquante
deux cents
kilos. Comme il est
indigne
de la
Turquie
d'Eu-
rope,
d'o il vient en
troupes
nombreuses dans
la
Hongrie
et d'autres tats
d'Allemagne,
on le
nomme
pprc
turc.
Porc noir
jambes
courtes ou
porc
ras.
Les traits
particuliers
cette race sont la cou-
leur
noire,
les
jambes
fortes et
courtes,
la hure
raccourcie,
la mchoire
paisse,
le front
rabougri,
le dessus de l'il
marqu
de
plissements,
le cou
pais
et
fort,
le
corps
rond
quoique allong,
la
peau
trs-mince,
les soies amincies et
courtes,
ce
qui
le fait nommer
porc ras; enfin,
les flancs
presque nus,
la
queue droite,
les oreilles
courtes,
lgrement pointues
et releves. Cette
espce
se
rapproche
un
peu
du
genre
du cochon
chinois;
elle est ordinairement noire sans
mlange
il
y
en a toutefois de couleur de feu.
L'Espagne,
la
Calabre,
la
Toscane,
la
Savoie,
la France mri-
dionale~
et
plusieurs
autres
pays d'Europe
et cli-
PORCS DE FRANCE. 3i
mats chauds
d'Amrique,
nourrissent cette
race,
dont la chair est savoureuse et le lard abondant.
L'Italie renferme
particulirement
une race de
cochons ras.
Cochon de
Portugal.
C'est la meilleure varit de la race
prcdente;
elle se trouve en
Portugal
et dans les
provinces
voisines de
l'Espagne;
ces
porcs
fournissent les
saucissons renomms dits de
Bologne.
Une va-
rit de la mme
espce
se voit l'ouest de la
France
elle en diffre
par
la
quantit
du
poil,
plus
fourni et
plus long, par
la couleur
quelque-
fois tache de
blanc,
et
par
la
grosseur
un
peu
plus
forte chez le
porc franais.
Porcs de France.
Les races de cochons
franais
sont des varits
de la race moins forte du
porc
commun
grandes
oreilles
(sus scrofa domesticus).
Ces races sont
i une race noire trs-commune au sud de la
France
2 une autre race
pie, pie noire, pie
blan-
che,
au centre et
l'ouest;
3 deux races blanches
qui
se rencontrent
plus
au nord. La race de West-
phalie
et de la
Basse-Allemagne
est d'une teinte
plus
brune et d'une taille
plus lance;
sa chair
est
plus
ferme et
plus
dlicate
que
celle des
porcs
de France. On tire les
jambons
de
Mayence
de ces
pourceaux
de choix. Nous allons dcrire ces di-
verses races en dtail.
LEVAGE DU PORC. 32
Cochon de la valle
d'Auge
en Normandie.
C'est la race
pure
du
porc.
Dans le
nord, l'ouest,
le centre de la
France,
elle est ordinairement
croise et forme avec
des varits
infinies ce
que
que
l'on nomme
le porc
commun. Cette race
pure
de la valle
d'Auge
les caractres suivants
tte
petite
et
trs-pointue,
oreilles
troites, corps
long
et
pais,
soies Manches et
peu abondantes,
.pattes minces, ars petits;
elle se nourrit trs-bien
avec du
trfle,
de la,
luzerne,
du
sainfoin,
en un
mot avec des
herbages;
elle
prend
aisment la
graisse,
et
parvient
communment au
poids
de
300
kilogrammes
en
peu
de
temps.
Cochon blanc du Poitou.
Voici la deuxime race des
porcs
de
France;
elle forme le contraste
plus frappant
avec la
pr-
cdente. La tte est
longue
et
grosse,
le front
saillant et
coup droit
les oreilles sont
larges
et
pendantes,
les
soies
,rudes,
les
pieds larges
et
forts,
les ars
trs-gros
nanmoins son
plus grand
poids
n'excde
pas
25 kilos. Il est
remarquer,

propos
de cette
circonstance,
que les porcs plus
petits engraissent beaucoup plus facilement,
et
psent davantage.
CocAom~MP~n~ord.
C'est la troisime race
franaise
son
poil
est
noir et
rude,
son cou court
et gros,
son
corps
PORC DES ARDENNES. 33
large
et ramass. Les individus de cette race sont
estims,
mais elle donne
plus
de
profit
quand
on
la croise avec la race des
porcs
du
Poitou;
ce
croisement a donn le
porc pie
noir ou
pie blanc,
excellente
race, trs-rpandue
dans les
provinces
mridionales de la
France,
et
que
les cultivateurs
des diverses
parties
du
pays
devraient lever
pr-
frablement toute autre.
Cochon noir
jambes
courtes.
Cette
race, regarde
avec raison comme la
meilleure de
toutes,
est le rsultat du croisement
des cochons d'Asie avec la
grande
truie nor-
mande
cette
espce
de mtis a une teinte
noire,
interrompue par
une bande blanche de treize
seize centimtres de
longueur, qui
ceint la
poi-
trine en arrire du cou. Elle russit trs-bien
dans les
pturages,
o elle
passe
une
grande par-
tie de
l'anne,
tant moins sensible aux varia-
tions de la
temprature que
les autres
porcs.
Il
ne reste la
porcherie que
les truies
qui
nourris-
sent,
et les cochons mis
l'engrais,
car il est in-
dispensable
de renfermer ces derniers.
Porc des Ardennes.
Petits
cochons,
mais
larges, pais, mangeant
de
tout,
devenant
parfaitement gras
en moins de
huit mois
d'engrais,
et
pesant
autant
que
les
porcs
d'une
plus grande stature;
leurs
jambes
sont
courtes,
leurs oreilles
droites,
leur
groin
allong.
LEVAGE DU FOM.
34
Porc dit de
Champagne:
M. Thibaut de
Berneaud, qui
a t . mme
de
comparer
cette
espce avec
la
prcdente,
dit
que
les cochons
champenois
sont
beaucoup plus
gros que
les
cochons des Ardennes,
mais
qu'aprs
dix-huit mois
d'engraissement,
ils ne
psent pas
davantage;
selon
lui,
les individus de cette race
sont
trs-sujets aux
maladies et difficiles nour-
rir
la chair en est
peu savoureuse,
les oreilles
sont
tombantes,
les
jambes hautes, le corps
est
allong;
c'est vraisemblablement
une varit du
porc
commun

grandes oreilles, que
nous avons
dj
vu infrieure aux autres races de
porcs.
VARITS DE L'ESPCE FORCtNE.
J e
pense qu'il
est bon
d'ajouter
cette
descrip-
tion
d.taUle
de la race
primitive
du
porc
et de
ses,
drivs dans l'tat
domestique,
une notice
rapide
sur
quelques-unes
de ses varits
encore
peu
connues,,
et sur .les animaux
qui s'y rappor-
tent
plus
ou
moins. II.
n'y;
a nul doute
que
des
navigateurs,
des cultivateurs clairs et
persv-
rants, pourraient,
eh croisant ces races avec les
races de nos
climats,
obtenir de nouvelles
es-
pces, qui
les
paieraient
au
centuple
de leurs
soins.
Cochon d'Inde ou B~&M'OMSM.
Cet animal va
par troupes
comme le
sanglier,
auquel
il ressemble
beaucoup.
Il
se nourrit de riz.
COCRON BAS OU PCARI. 3S
et de
feuillages, principalement
des feuilles du
bananier. Il fournit fort
peu de lard,
mais sa chair
est
trs-dlicate
les Indiens
regardent
sa
graisse
comme ce
qu'il y
a de meilleur. Le babiroussa
est fort
doux;
mais nanmoins on a
peine
. le
retenir en domesticit.
Sanglier
de
MtM~asear.
Race
particulire
cette
Ile; il
se nomme aussi
sanglier

masque.
Cochon &CtSOUP~CfM't.
Race
particulire
de
l'Amrique,
nomm aussi
~cochon des
bois,
cochon
cuirass, et
mieux
p-
coW,
ou:plutt pcaris,
car il
y
en a de deux
espces.
Le
pcari, qui
a
beaucoup
de
rapport
avec le cochon marron
(dont
nous allons
parler),
en diffre
parce qu'il
marche
par paire, que
sa
chair est
plus tendre et plus savoureuse.-et que
la
glande fistuleuse
qu'il porte,
comme
lui,
vers les
hanches,
scrte une humeur d'une odeur ana-
logue
celle du musc. Sa couleur est
noire; aussi
l'applle-t-on
encore le cochon noir de Barrre.
Au
premier abord,
on dirait de forts marcas-
sins
ils ont un
poil pais
et raide
qui
hrisse
comme les
piquants
du
hrisson lorsque
l'animal
est en colre. Ce
poil,
annel
alternativement de
noir et de
blanc, produit
un
pelage tiquet.
Chez
les
uns,
le blanc des anneaux domine au
cou,
ce
qui
leur a fait
donner
le nom de
pcari
collier
LEVAGE DU PORC. 36
(torquatus);
chez l'autre
espce,
c'est la mchoire
infrieure et l'extrmit de la
suprieure qui
sont
marques de'blanc,
d'o le nom de
pcari
labi
(Zo6M(tM).
Ces animaux sont
propres
au Nouveau-
Monde,
entre les
tropiques.
On les rencontre dans
les forts du Brsil et de la
Guyane par
bandes
de
1,000

1,200,
mais
toujours
les deux
espces
sparment,
et
jamais
dans les mmes bois. Le
pcari
est
rput
un des meilleurs
gibiers
de
l'Amrique
mridionale. Sa chair
est, dit-on,
de
meilleur
got,
mais moins tendre et
plus
sche
que
celle du cochon
domestique;
elle ressemble
la chair du
livre,
et n'a ni lard ni
graisse.
Les
sauvages
et les
chasseurs,
dans les
grands
bois,
en font une
grande
consommation et la
mangent
boucane. Les
pcaris
ont souvent
ngur
dans les
jardins zoologiques
et
s'y
sont
partout
facilement
reproduits.
Leur
grand
nombre dans
les contres o ils
habitent,
la facilit de leur
transport,
et leur
peu
de valeur sur les marchs
de
Cayenne
et de
Rio-J aneiro,
devraient
permettre
de s'en
procurer
un nombre suffisant
pour
tenter
leur acclimatation en
grand.
Ils
s'apprivoisent
facilement, mangent
de
tout,
mais
plus particu-
lirement des herbes et du son. Ils ne fouillent
point
la terre et vivent en trs-bonne
intelligence
avec tous les animaux de la basse-cour.
Quelques
tentatives de croisements entre le
pcari
et la
truie ont t
essayes par
Buffon et n'ont
point
russi,
mais ce n'est
pas
une raison
pour
ne
pas
les renouveler.
Le
pcari
diffre du cochon
par
une
singularit
de son
organisation
c'est une
COCHON MARRON DE LA GUYANE. 37
poche

parois glanduleuses
situe sur l'chine
du
dos,
au-dessus de la
premire
ou deuxime
vertbre
lombaire,
et
qui
est le
sige
d'une s-
crtion exhalant
une
odeur
dsagrable.
Il faut
avoir soin d'enlever cette
poche
au moment o
l'on vient de tuer
l'animal; car,
si l'on attend
seulement une
demi-heure,
toute la chair s'im-
prgne
de cette odeur et n'est
plus mangeable
c'est donc un inconvnient facile viter.
Cochon marron de la
Guyane.
On sait
que
les
Ngres fugitifs reoivent
le titre
de marron les colons ont donn la mme dno-
mination au cochon ordinaire
transport d'Europe
en
Amrique
et devenu
sauvage.
Cet animal est
fort nombreux dans la
Guyane
il ressemble beau-
coup
au
porc domestique,
mais il a
plus
de har-
diesse et de
vivacit;
sa taille est de 65 centimtres
de hauteur et d'environ 85 centimtres de
long;
sa
queue
est
singulire,
car elle est
plate,
tombante,
et
reprsente
son extrmit la
pointe
d'une
langue
humaine. Ainsi
que
le
pcari,
il a vers
les hanches une
glande nstuleuse, remplie
d'une
liqueur odorante,
dont la
fureur,
la crainte ou
l'amour,
excitent l'mission.
Lorsqu'on
a tu le
cochon
marron,
il faut se hter d'enlever cette
glande,
car son odeur
dsagrable
infecterait
toute la chair de l'animal. Cette chair est
ferme,
dlicate, et,
ce
qui
est
trs-prcieux
dans un climat
brlant,
son saindoux a la
proprit
de rester
fig
malgr
la chaleur. Ses soies sont d'un
brun-noir,'
Charcute.
LEYAGE DU PORC. 38
et sa
peau
est trs-rude. Les murs des cochons
marrons sont
remarquables
ils
marchent par
bandes de
quatre

cinq
cents. Un chef mle est a.
la
tte;
il les
conduit,
donne le
signal
du
dpart,
des
haltes;
il avertit sa
troupe
du
danger,
en fai-
sant
claquer
ses
dents;
les femelles et les
petits
sont
placs
aux derniers
rangs.
Ces animaux sont
intrpides
et
redoutables;
ils dvorent les
chiens,
se font craindre du
tigre mme,
qui
n'ose
jamais
attaquer que
les
traineurs,
et
qui
se hte d'aban-
donner sa
proie
et de
grimper
sur un arbre
quand
il
aperoit
la
troupe; Quand
un chasseur est hors
de leur
vue,
il
peut
en tuer
jusqu'
trente sans
qu'ils songent
se retirer. Dans la
saison des
pluies,
ils habitent les
montagnes
et se mettent
en course immdiatement
aprs
les
orages;
aussi
les Indiens disent-ils
que
ces animaux
craignent
le tonnerre. Parvenus au bord des
grands fleuves,
ils
nagent
l'ordre de
leur
chef,
et c'est alors
que
les naturels du
pays,
monts sur leurs
pirogues,
les assomment
aisment,
sans se donner la
peine
de les sortir de
l'eau,
parce que
le courant
les
dpose
bientt
aprs
sur le
rivage. Quand
les
troupes
de cochons
marrons
traversent quelque
village,
c'est une bonne fortune
que
l'on s'em-
presse
de saisir. L'un des
plus
anciens historiens
de la
Guyane,
le
pre Biet,
raconte
qu'en
1652 ces
animaux vinrent
passer
devant
l'glise pendant
qu'il
disait la
messe;
aussitt tous les
assistants se
prcipitrent
sur leurs
traces.
Quoique courageux,
le cochon marron
s'apprivoise
avec
beaucoup
de
facilit,
et mme devient familier
jusqu' l'impor-
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 39
tunit. On aurait
peu
de
peine
le soumettre
l'tat
domestique.
Cochon marin.
Espce
de
phoque.
Le
plan
de cet
ouvrage
ne
nous
permet pas
de nous
occuper
de ce ctac.
(Voyez
le-Manuel du
P~e~Mf,
ou Trait
gnral
de toutes
les pches
d'eau douce et de
mer.)
CHAPITRE II.
Manire de
soigner, tever,
nourrir et
emgHUMer
les cochons.
Ce
chapitre
s'adresse
galement
au
riche. pro-
pritaire, qui
double ses fonds en faisant en-
graisser
de
grands troupeaux
de
porcs,
et au
pauvre mtayer qui adjoint
un ou deux cochons

quelques poules pour assaisonner, pour

accrotre
sa nourriture
toujours monotone,
et
quelquefois
insuffisante. Si l'un et l'autre voulaient faire un
choix raisonn de leurs
~ves, les soigner
conve-
nablement,
les substanter d'une manire
uniforme,
se dfaire surtout du
prjug trop commun, que
la
malpropret est
favorable a
l'engraissement,du
porc (comme
si la salet n'tait
pas
une sorte de
poison
lent
pour
tous les tres
organiss), ils
trouveraient des bnfices
quadruples
de ceux
qu'ils
obtiennent en
suivant,

l'gard
de cet
animal,
les
pernicieuses
mthodes de
la routine.
LEVAGE DU PORC. 40
Les
Anglais, pour
obtenir cette viande rose et
fine
qui
fait le
prix
des
jambons d'York,
ont dans
l'origine
tir leurs
premiers sujets reproducteurs
de
l'Espagne,
o les
Espagnols
les nourrissent des
chtaignes
de leurs forts. Au lieu de leur don-
ner un
logement
bas et
malsain,
les
Anglais
les
logent
en
petit
nombre dans des curies o le vo-
lume d'air et la
propret
ne leur sont
pas
mna-
gs.
Leur nourriture est abondante et choisie.
L'poque
ordinaire
pour
tuer les
porcs
est la
fin de dcembre. Trois mois avant on les met
l'engrais
en leur faisant
manger

discrtion,
des
pommes
de terre bouillies et rduites en
pure
auxquelles
on
ajoute
un
peu
de farine
d'orge
dont
ils sont trs-friands. Par ce
moyen
on arrive
produire
des
sujets
d'un
poids
fabuleux et dont
la chair a une saveur et une finesse inconnues en
France.
Tant
que
l'animal
vit,
il doit tre dans des
conditions do
propret exceptionnelles.
Les. cu-
ries doivent tre
pourvues d'gouts, par lesquels
les
liquides s'coulent,
afin de
prvenir
toute
mauvaise
odeur,
circonstance
qui
exerce une
grande
influence sur le
got
de la chair. On doit
avoir soin de tenir les animaux sur une litire
propre
et de renouveler souvent leur
paille.
On doit viter surtout les courants
d'air, qui
donnent des maladies
auxquelles
on ne
peut
assi-
gner
les causes. Trois mois avant
l'poque
o l'on
se
prpare
tuer les
cochons,
on doit redoubler
de
prcautions,
il faut
songer
srieusement
l'engraissement;
outre la
pte
de
pommes
de
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 4i
terre
mlange
la farine
d'orge,
on
y
mle
quelquefois
du rsidu des brasseries.
Les cosses des.
petits pois
les rafrachissent et
leur
plaisent beaucoup.
Dans les contres o se
trouvent de
grandes prairies,
il convient de les
y
laisser
s'battre;
la rclusion leur nuit. On doit
autant
que possible
les forcer se mettre dans
l'eau,
ce
qui
est facile si les
prairies
sont traverses
comme elles le sont souvent
par
d'troits cours
d'eau
peu profonds qui
n'eSraient
pas l'animal.
On doit
apporter
un soin minutieux la
pro-
pret
des
baquets
dans
lesquels
on donne les ali-
ments
l'eaudoit tre frache et
n'avoir pasl'odeur
de
croupi, qui
se
communiquerait
la chair.
Enfin,
il est essentiel de donner aux cochons
que
l'on
lve,
du lait caill ou
clair, auquel
on mle
de la
recoupe;
il s'en nourrissent avec
plaisir.
A
force de
manger
cette
pte
fortement
nutritive,
la chair devient
ferme
et d'un
got exquis.
Choix du verrat. Le
premier
soin du cultiva-
teur doit tre de bien choisir le verrat et les truies
destins fonder et
perptuer
le
troupeau.
Le
verrat talon doit avoir les
yeux petits et
ardents,
la
tte
grosse,
le cou
grand et gros,
les
jambes
courtes
et
grosses,
le
corps long,
le dos droit et
large,
la
langue
bien
saine,
les soies
fortes, paisses,
blan-
ches leur
racine. Il
peut,
comme
je
l'ai
dj
dit,
suffire
vingt truies;
mais il vaut mieux ne lui
en donner
que
seize,
afin
que
les
petits
soient
plus nombreux, plus
forts et mieux
constitus.
Il
entre en chaleur
des l'Age
de. six,
mois,.
mais
i) nefautpas
lui
faire saillir la
truie cette
po-
LEVAGE DU PORC. 42
que;
il n'est
pas
encore assez form.
Quelques
personnes prtendent qu'il
faut attendre
jusqu'
ce
que
le verrat ait atteint dix-huit
mois;
cette
opinion
est une
erreur;
le verrat deviendrait fu-
rieux si l'on tardait autant le mettre avec la fe-
melle
et,
comme
je
l'ai
dj dit,
cet
ge
il der
vient mchant et commence se montrer
dange-
reux..A huit ou dix mois un verrat bien conform
est de bon
service,
et on
peut
lui confier la truie
jusqu' peu prs l'ge
de
dix-huit, poque
la-
quelle
on le chtre et on le met
l'engrais.
M. Thibaut de Berneaud veut
qu'on fasse
servir
le verrat
depuis
un an
jusqu'
six.
Choix de la truie cochonnire ou
porchre.
Par la mme raison
qu'on n'engraisse
le
porc
qu' l'ge
de neuf ou dix
mois, parce qu'il gran-
dit avant ce
temps,
il faut attendre
que
la truie
ait
pris
toute sa croissance avant de la faire
pro-
duire. Aussi est-il
convenable d'attendre
plus
en-
core,
afin
qu'elle
soit bien forte et en tat de
pro-
duire des
petits
bien conforms
pour
cela on ne
la fait saillir
qu' quatorze mois, quoiqu'elle
soit
longtemps
avant en chaleur nous donnerons
plus
tard le
moyen
de la calmer. Une truie
peut
produire jusqu'
huit
ans; quand
elle est
belle,
fconde, que
ses
petits
sont
vigoureux,
on fera
bien de la conserver
pendant
cet
intervalle
on
lui refusera
ensuite le
mle,
on la fera
couper,
et on
l'engraissera plusieurs
cultivateurs la met-
tent
l'engrais
six ans.
La truie
doit,
comme le
verrat,
avoir les
jam-
bes
grosses
et
courtes,
les
ongles
bien
fendus,
la
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 43
tte
grosse,
le
corps allong,
les reins et les
pau-
les
larges;
ses oreilles doivent tre
releves,
ses
soies douces et
brillantes,
fines et formant un
pi
sur les
paules
et sur les
reins;
son ventre doit
tre
trs-ample;
il
est essentiel de la choisir
d'une race saine et
fconde,
et de la
grande
es-
pce,
dont les mamelles sont
longues
et nom-
breuses. Les truies de cette
espce
ont seize ma-
melles,
tandis
que
celles de
l'espce plus petite
en ont dix ou douze
seulement
il n'est
pourtant
point indispensable que
le nombre des mamelles
soit de
seize,
car il est
plus avantageux que
la
truie ne nourrisse
que
huit neuf
petits,
afin
qu'ils
soient
plus
forts et
plus gros.
Il est
impor-
tant
que
la truie
porchre
soit d'un naturel tran-
quille
et
doux, parce que,
mchante et
vorace,
elle
pourrait
devenir intraitable
pendant
la
gestation,
et dvorer les cochonnets immdiatement
aprs
le
part.
Soins du verrat. Il faut le faire vivre
isol,
car il est redoutable aux
cochons, qu'il mordrait;
ses
petits, qu'il dvorerait;
la truie mmo
quand
elle
est pleine, parce qu'il
la ferait avorter.
Quelques jours aprs qu'il
aura habit avec
la
rtruie en
chaleur,
on le
sparera
d'elle. On doit le
nourrir
abondamment,
mais non
pas
de manire

l'engraisser;
il doit tre tenu
trs-propre,
vau-
tr et
baign
souvent.
Soins de la truie.
Lorsqu'on
a une belle
truie qui
runit
les
qualits
ncessaires
pour
don-
ner do beaux
produits,
il convient de la nourrir
abondamment,
mais
d'herbes,
de
racines,
de c-
~LEYAGB DU PORC. 44
raies bien
dlayes
dans
l'eau;
afin de ne la
point engraisser, jnsqu'au temps
o l'on voudra
lui faire voir le verrat. On mlera
quelquefois
des herbes relchantes sa
mangeaille,
afin de
calmer son
temprament
la
pimprenelle, la poi-
re,
la laitue
surtout, rempliront
trs-bien cet
objet;
elle sera
toujours
assez en chaleur. Mais si
par
hasard son dsir du mate ne se rencontrait
pas
avec les calculs de l'leveur
pour
faire natre
les
petits
Ii. telle ou telle
poque,
on l'exciterait
en lui donnant
quelques poignes
d'avoine
grille.
Ds
qu'elle
est en
chaleur,
il faut
Frler
des au-
tres
cochons, parce que,
comme
je
l'ai
dj dit,
elle les tourmenterait et les
fatiguerait.
On doit
aussi viter
qu'elle s'accouple
avec
un mle d'es-
pce
diffrente.
On
renfermera
seulementquelques jours
la truie
avec le
verrat,
et
oniessparera ensuite;
il n'est
pas
ncessaire de les remettre
ensemble,
car or-
dinairement elle
conoit
de la
premire fois
qu'elles
reu
le mle. Aussitt
que 'la
femelle
est
pleine,
il faut
graduellement augmenter
sa
nourriture.mais
se
garder
de
l'approvisionner
de
manire
l'engraisser, parce qu'elle prirait en
cochonnant,
ou
manquerait
de lait et craserait
les cochonneaux sous son
poids;
il faut nanmoins
viter de la nourrir avec le trfle
vert,
les
choux,
les raves et autres
plantes remplies
d'air, parce
que
ces substances la
gonfleraient et la dispose-
raient l'avortement.
Il
y
a des truies
qui
avortent
trs-facilement; lorsqu'aprs plusieurs
ventres
vous
leur aurez reconnu
cette
disposition
cons-
MANIERE DE SOIGNER LES COCHONS. 45
tante,
il faut sans
dlai,
les faire
couper
et les
mettre
l'engrais.
Gestation. Les truies
portent
de cent treize
cent
quatorze jours,
ou,
comme
on dit
vulgai-
rement,
trois
mois,
trois
semaines,
trois
jours
c'est
parce que
leur
gestation
ne dure
pas
tout
fait
quatre
mois, que
des
personnes cupides
leur
font
produire
trois ventres
par an;
mais la cu-
pidit
va diamtralement contre son
but
car les
petits
sont moins
forts,
la truie se
fatigue,
nour-
rit
mal,
avorte
souvent
il vaut infiniment mieux
qu'elle
n'ait
que
deux
portes chaque anne
les
cochonneaux russiront
mieux,
seront
plus
beaux
et
plus
nombreux

chaque
fois.
Si vous voulez lever des cochonneaux
pour
les
engraisser,
faites saillir la truie au mois d'octo-
bre, pour qu'elle
cochonne au mois de
mars,
ou
mieux encore au mois de
novembre, pour que
les
petits
naissent vers le mois
d'avril;
ils seront
alors assez avancs
l'poque
des
froids, auxquels
ils sont
trs-sensibles,
et les
supporteront
sans
inconvnient si l'on se
dispose
les vendre
comme cochons de
lait,
on les fait natre dans la
saison la
plus favorable,
et
par consquent

l'approche
du carnaval.
La premire porte
d'une
truie
produit toujours
des cochonneaux
faibles
il
sera bon de s'en dfaire tout de suite.
Il arrive souvent
qu'avant
et
aprs
avoir mis
bas,
la
truie
devient intraitable elle veut mor-
dre tous ceux
qui l'approchent,
mme la
per-
sonne
qui
lui donne
manger. Si,
comme on ne
le fait
que trop alors,
on la
bat,
on
la maltraite,
LEVAGE DU PORC. 46
sa mchancet
augmente en proportion
des mau-
vais
traitements,
et
peut
contribuer la faire
avorter;
il vaut cent fois mieux la
prendre par
la
faim,

laquelle
aucun
animal,
et surtout un
animal de cette
espce,
ne
peut
rsister. Veut-elle
vous
mordre,
retirez-lui sa
mangeaille
ne la lui
rendez
que quand
elle se montrera
paisible, et,
dans ce
cas, ajoutez-y quelques poignes
de
grain.
S'il fait
beau,
conduisez de
temps
en
temps
aux
champs
la truie
pleine,
mais ne lui
faites pas
faire
de
longues
courses.
Part. On reconnat
l'approche du part par
le lait
qui
vient aux mamelles de la
truie, si
elle est en
libert,
elle l'annonce elle-mme en
portant
avec son
groin
des brins de
paille pour
se prparer une
litire dans un coin desonta-
ble. La nature
indique
aux femelles
des animaux,
de
plierlesgenoux et
de relever la
croupe
lors-
qu'elles
se
couchent,
le
part parat
devoir tre la-
borieux,
et ['on est forc d'aider le
pauvre animal
en
travail; mais,
chez les
multipares,
ou ani-
maux
portant
la fois
plusieurs petits,
le
part
a
toujours lieu ~quand
la femelle est
couche;-c'est
ce
qui
arrive la truie. Les cochonneaux viennent
successivement selon l'ordre de leur
position,
et
non selon leur
degr
de
force,
car souvent un
pe-
tit faible nat avant un
petit plus vigoureux,
qui
le -pousse par "s efforts.'
w
La 'truie
produit
communment dix a douze
petits;
cependant
il en est
beaucoup qui
ont
quinze, vingt petits;
il
y
a mme des
exemples
de
portes de
trente
trente-sept cochouneaux,
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 4?.
mais cecas est rare et
n'est
gure
dsirable la truie
est
puise,
la
plupart,
des
petits
sont
contrefaits,
et le reste
manque presque, toujours
de
force
et
de
vigueur.
Nous
reviendrons sur
la/fcondit des
truies.
La truie
jette
un arrire-faix ou dlivre
aprs
tre accouche de
quatre, cinq
ou six
petits,
sui-
vant
que
la
quantit qu'elle porte
est
plus
ou
moins considrable. Les arrire-faix sont ordinai-
rement au nombre de
trois, et
le dernier est
plus
volumineux
que les
deux autres. Il faut les
lui
ter, quoique
d'habiles vtrinaires assurent
que
le dlivre ne
peut, en aucune manire,
incom-
moder la truie en travail il faut
l'empcher
de
contracter l mauvaise habitude de le
manger,
parce que cela pourrait
la-conduire
manger
aussi les
petits. Aprs
la sortie du dernier arrire-
faix,
donnez la truie
des
rties de
pain grill
trempes
dans du vin
sucr;
s'il fait
chaud, ajou-
tez de Teau au
vin,
ou
remplacez ,les,rties par
une boisson
blanche, compose
de
lait,
d'eau et
de bonne farine de froment.
La sortie du dlivre suit
immdiatement pour
l'ordinaire la naissance des cochonneaux.Il retarde
cependant quelquefois; lorsque
ce n'est
que
de
peu
de
temps,
ne vous en
inquitez pas
et ne
tourmentez
pas
la truie
par
vos
efforts,
donnez-
lui seulement un
peu
de
pain grill tremp
dans
du
cidre,
de la
bire,
ou du vin. Mais si l'arrire-
faix n'tait
pas
extrait au bout de douze heures
au
plus tard,
il
est
urgent d'appeler
le mdecin
vtrinaire. Si le ftus venait contre
nature,
il
LEVAGE DU PORC. 48
faudrait
l'appeler galement;
mais
presque
tou-
jours
la truie cochonne avec facilit.
Quand par
hasard les
organes
affaiblis de l'animal ne
peuvent
faire d'assez
vigoureux
efforts
pour oprer plus
promptement
la
dlivrance,
on lui donne d'heure
en heure le seizime d'un litre de
vin,
ou une
bonne -eau blanche bien sale.
Allaitement des cochonneaux.
Le nombre des
petits
doit tre
proportionn
celui des
mamelles;
il faudra de toute ncessit nourrir
part
les
pe-
tits
qui
excderaient la
quantit
des
mamelons,
parce que chaque
cochonneau en
prenant
un
demeure,
ceux-ci se trouveraient tout--fait d-
pourvus.
On choisira les
plus faibles,
on
prendra
de
prfrence
ceux
qui
seront
contrefaits,
et
aprs
les avoir nourris
pendant
une
quinzaine
de
jours
au
biberon,
l'eau
blanche,
ou les avoir confis
une autre
mre,
s'il
y a lieu,
on les tuera comme
cochons de lait.
Pendant les
premiers jours qui
suivent le
part,
on laisse continuellement les
petits
avec leur
mre,
parce qu'elle
est constamment
couche;
ds
qu'elle
se
relve,
il faut les
sparer,
et ne les runir
que
toutes les six heures. Comme la truie tombe lour-
dement
pour
faire
prendre
ses mamelles aux co-
chonneaux,
il est
important
de les
arranger
dans
la direction convenable afin
qu'elle
ne les crase
pas
elle allaite
pendant
un
quart-d'heure
ce
temps
coul,
elle se retourne et continue d'al-
laiter un
quart-d'heure
encore. La truie se relve
ensuite c'est le moment d'enlever les
petits,
de
les remettre dans la
partie
de l'table
que
vous
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 49
leur aurez
assigne, et
de leur donner
manger.
Pour
mnager
le lait de la
mre,
vous leur ferez
d'abord boire de l'eau
blanche, rendue telle par
l'addition de- la farine
d'orge,
et des cailles de
lait; 'et
un
peu plus tard,
vous leur
prsenterez
une bouillie de racines
cuites,
de
pommes
de
terre cuites
broyes,
et
d'orge
moulue. Grce
cette
prcaution,
la truie nourrice conservera ses
forces,
et
produira
de beaux coohonneaux la
ventre suivante.
C'est une erreur de croire
que
le
premier
lait
pais
et
jauntre
soit
dangereux;
au
contraire,
il
purge
les
petits
et dbarrasse leurs intestins du
meconium,
substance noirtre et
visqueuse qui
les
tapisse.
Cela est si
vrai, que lorsque quelque
maladie de la
mre,
ou sa mort en mettant
bas,
ou toute autre cause
empche
les cochonneaux de
prendre
ce
premier lait,
il faut le
remplacer par
de
trs-lgers purgatifs.
C'est une ncessit
pour
tous
les
animaux. Dans toutes ses
oprations,
la
nature a un but salutaire.
Pour
empcher
la truie de
manger
les
petits
aprs
leur
naissance,
vous aurez soin de la nourrir
plus
abondamment
que
de
coutume,
et de choses
que les porcs prfrent,
comme de
l'orge,
du
mas,
un
peu
de
pain grossier.
Si vous
craignez
encore, malgr
cette
prcaution,
frottez les co-
'chonneaux avec une
ponge trempe
daus une
dcoction de
coloquinte, alos,
chicore
amre,
ou toute autre
plante
d'une forte amertume. Si
quelque
cochonneau
prissait
la suite du
part,
ot
qu'on
voult faire
adopter
la mre le
petit
C/iarcM/ter. S
LEVAGE DU PORC. 50
surabondant d'une autre
truie,
il sera bon de
frotter un
peu
celui-ci avec de
l'arrire-faix;
si
cela ne russit
pas,
l'on couvrira le cochonneau
adoptif
de la
peau
de celui
que
la truie a
perdu
elle
y
sera entirement
trompe.
La truie est ordinairement bonne
mre;
elle a
comme toutes les femelles une vive sollicitude
pour
ses
petits;
mais il
y
a des
exceptions.
Il
arrive
quelquefois que
la femelle du
porc (comme
au reste
beaucoup
de femelles de tout autre ani-
mal)
refuse obstinment d'allaiter ses
petits.
Vous
vous assurerez d'abord
que
les mamelles sont en
bon
tat;
si vous
y
reconnaissez
quelques fentes,
crevasses ou
boutons,
vous les frotterez de
graisse,
de
miel,
et vous remdierez aux boutons avec un
peu
de sel
fondu;
dans le cas
contraire,
vous
ap-
procherez
les
petits
et leur mettrez le
pis
dans le
groin,
tandis
qu'une
autre
personne
tiendra la.
truie. Si elle s'efforce de
s'chapper
et continue
ensuite
repousser
ses
petits,
vous l'attacherez
par
le cou et les
pieds, aprs
des
poteaux,
et vous
ferez tter les
petits malgr
elle. Les
Espagnols
sont dans
l'usage d'agir
de la manire
suivante,
pour
contraindre une femelle
quelconque
al-
laiter ils lui attachent le
pied
un
piquet, puis
passent
dessous la
poitrine
une
espce
de fourche
faonne
en Y. Cette machine est assez leve
pour que
le devant du
corps s'y
trouve
suspendu.
Dans cette
position gnante,
la mre ne
peut s'op-
poser
ce
que
le
petit
la
tte,
ce
qu'il
fait avi-
dement. Elle devient ordinairement docile avant
d'avoir subi trois fois cette
preuve.
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 5t
Il est essentiel de tenir chaudement les cochon-
neaux et la
truie,
et sans la moindre
humidit
de renouveler souvent leur
litire;
de donner
boire aux
petits
dans un
baquet plat,
de crainte
qu'ils
ne so
noient,
et de ne leur
prsenter
leur
ration
que lorsque
la mre est
attache,
et
que
les autres cochons sont
absents, parce qu'ils
se
jetteraient,
ainsi
qu'elle,
sur
l'auge,
leur
dispu-
teraient leur
nourriture,
et
pourraient
les
estropier
en les cartant. La truie
porchre
doit
avoir,
pendant
la
premire quinzaine,
matin et
soir,
un
picotin d'orge
cuite ou
moulue,
et de l'eau blan-
che
produite par
deux
poignes
de son sur un
seau d'eau
tide;
outre cela on la nourrit am-
plement
avec des racines
cuites,
crases et m-
langes
de
petit-lait
et de farine
d'orge.
Au bout
de
quinze jours,
si la saison est
douce,
elle
peut
aller aux
champs;
ses
petits
la
suivent,
et elle les
allaite souvent debout en
mangeant
et en fouillant
la terre.
Quand
les cochonneaux auront environ trois
semaines,
il faut enlever ceux
que
l'on veut ven-
dre comme cochons de
lait;
ils sont
beaucoup
meilleurs cet
ge qu' quinze jours;
il va sans
dire
que
l'on
choisira, pour cela,
les moins vi-
goureux
et les moins bien conforms. Avant de
les
enlever,
on fera sortir de l'table la
mre,
dont
on excitera la
gourmandise par quelques poignes
de
grains;
on la conduira un
peu loin,
afin
qu'elle
n'entende
pas
leurs
cris;
on la
tiendra quelque
temps
hors de
l'table,
et
lorsqu'elle y rentrera,
on recommencera lui donner du
grain pour
LEVAGE DU PORC. 52
l'occuper.
Comme nous l'avons
dit, chaque
co-
chonneau a son mamelon
particulier;
ceux
que
suaient
les
petits
enlevs ne tarderont
point
se
scher et
tarir
les autres
petits n'y
toucheront
point
ce
qui,
entre
parenthse,
s'accorde
peu
avec l'avidit
gloutonne
de cet animal. Six ou
huit
petits
suBisent la
truie,
un
plus grand
nombre
l'puiserait.la
famille crotrait
lentement,
et.
manquerait
de
vigueur.
Les cochonneaux
que
l'on destine mourir cochons de
lait,
doivent tre
nourris au lait
seulement;
on
peut
leur donner
un
peu
d'eau
blanche,
mais il ne faut
pas
les faire
manger.
Set)fogc
des cochonneaux. A mesure
que
les
petits grandissent,
on les laisse moins
tter,
et on
leur
prpare
un
mlange
de
caills, de petit-lait,
de son
gras,
de farine
d'orge,
de
seigle,
de
mas,
dlays
dans de l'eau de vaisselle. La truie allaite
trois semaines environ on svre alors les
petits,
et on leur donne de
l'orge
et de l'avoine concas-
ses,
mles avec des racines cuites. Il faut veiller
ce
que les petits
ne se ttent
pas mutuellement,
habitude
qu'ils
contractent avec
beaucoup
de faci-
lit et
qui
les
puise

l'excs;
alors il deviendra
ncessaire de les
sparer.
Ds
qu'ils
commence-
ront s'accoutumer au
sevrage,
vous
leur retran-
cherez les
grains concasss,
vous leur
donnerez
seulement des
choux,
des carottes et autres ra-
cines
cuites;
et
vous les conduirez aux
champs,
en vitant de faire
patre
ensemble les mles et
les femelles.
Castration. Les
jeunes
cochons
ayant
atteint
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 53
trois
mois,
il faut faire un second choix. On
prendra parmi
les mles celui dont le
corps
est
le
plus long,
les
jambes
les
plus fortes, pour
en
faire un
verrat parmi
les
femelles,
la
plus
grande,
la mieux conforme sera mise
part pour
devenir truie cochonnire on choisira ceux
que
l'on veut conduire aux foires
pour
les
vendre,
et
l'on fera chtrer tous les autres. Dans le midi de
la France et dans les
provinces
o l'on a de belles
races de
porcs,
on fera bien d'lever tous les
cochonneaux,
tandis
qu'ailleurs
il faudra s'en d-
barrasser,
soit
l'ge
de trois
semaines,
comme
cochons de
lait,
soit trois
mois,
comme cochons
de foire.
La castration nuisant
toujours
un
peu
l'ac-
croissement de
l'animal,
les cochons
coups
un
peu
tard sont
plus gros que
ceux
que
l'on chtre
quinze
ou
vingt jours,
comme on est dans l'ha-
bitude de le
faire
mais la
plaie
est
plus
doulou-
reuse et
gurit plus
difficilement.
Quant
aux
jeunes
truies,
on les
coupe
la mamelle huit ou dix
jours.
De toutes les femelles des
animaux,
c'est
celle
que
l'on chtre le
plus
aisment
l'opra-
tion,
chez
elle,
est suivie d'une
prompte guri-
son. A
trois,
six
mois,
mme
plus tard,
on
peut
la lui faire
subir, puisque
nous savons
qu'aprs
avoir
produit pendant plusieurs
annes,
elle est
coupe
et mise
l'engrais
il est vrai de dire
que
l'opration
alors a moins de succs
que
dans la
premire jeunesse.
Les mles se chtrent aussi avec assez de faci-
lit
nanmoins il est
plusieurs
prcautions

LEYA.&E DU PORC. 54
prendre quand
ce ne serait
par intrt,
un reste
de
piti pour
ces malheureux animaux
que
l'on
mutile si
cruellement,
doit
engager
les cultiva-
teurs tout faire au moins
pour
adoucir leur
sort.
Choisissez un beau
jour
de
soleil,
un
temps
sec et
tempr, parce que
l'humidit contribue
augmenter
les douleurs du
patient; que
les
grands
froids
peuvent lui
occasionner l'inflamma-
tion du
ventre,
et
que
les chaleurs
pourrait
l'ex-
poser
la
gangrne.
Il est
important que ranimai
soit .gai, que
la dentition ou les tranches ne le
tourmentent
nullement; enfin, qu'aucune
affec-
tion
maladive,
aucun malaise ne se
joigne
aux
douleurs
qu'il
doit
prouver.
Il est encore non moins essentiel de le confier
l'artiste
vtrinaire,
et non .ces
charlatans de
profession,
routiniers
qui, par
leur
ignorance
et
leur
duret, agissent plus
en bourreaux
qu'en
mdecins.
Enfin,
il faut choisir le mode le moins
crue] de
castration;
il
y
en a
cinq
diffrents:
la castration
par
arrachement
semble devoir tre
prfre.
Ainsi
que
tous les animaux
mutils, qui per-
dent les
marques
de leur force et de leur vi-
gueur,
le verrat est
priv
de ses crochets ou
dents
canines,
appeles
dfenses;
il
prend
alors
spcialement
le nom de cochon:
son naturel ar-
dent et froce
l'abandonne;
il devient
pesant,
tranquille;
sa
gourmandise
ordinaire s'accrot
encore, dispositions
favorables
engraisser
comme l'on voit.
MANIRE DE SOIGNER LES COCBONS. 55
Lorsqu'on
chtre un verrat
aprs qu'il
a
long-
temps servi, l'opration
demande de l'habilet et
de la
prudence
il faut bien s'assurer de l'ani-
mal,
en le faisant tenir
par
les oreilles et
par
les
pieds,
autrement on
pourrait
courir des
dangers.
Manire d'lever les cochons avant de les met-
tre
l'engrais.
-Les
porcs
vivent
quinze

vingt
ans,
et leur accroissement dure
quatre

cinq
ans
et
au-del;
mais
jamais
on ne les laisse
parvenir,
non-seulement au terme naturel de leur
vie,
mais encore celui de leur accroissement
(le
verrat et la truie
porchre excepts);
de dix
mois un an on le met
l'engrais,
et six ou
huit,
ou au
plus
tard dix-huit mois
aprs,
il entre dans
le saloir.
J usqu' l'poque
de
l'engrais
il faut rationner
le
cochon,
c'est--dire lui donner une nourriture
modre, plus dlayante que
substantielle,
telle
que fourrages verts,
racines cuites ou
crues;
broyes
dans le
premier
cas,
et
baignes d'eau;
coupes
en tranches
menues,
dans le second cas.
Il est
urgent
de favoriser leur
dveloppement par
la
propret, quoi qu'en
disent la routine
et la
pa-
resse, qui
trouvent leur
compte
dans
l'opinion
contraire. Le
porc
a besoin d'tre
pans
la
main,
surtout
quand
il est
petit;
car il a des
poux,
de la
crasse,
et cette
crasse,
cette vermine
lui nuisent extrmement.
La
malpropret,
l'humi-
dit,
l'chauffement sont les
principales,
pour
ne
pas
dire les seules causes des maladies de cet
animal.
Los habitations des cochons doivent tre dou-
LEVAGE DU PORC. a6
Mes au moins de
l'espace qu'ils occupent
tant
couchs;
il faut
qu'elles
soient
paves,
bien
gar-
nies de
litire,
et
que
le terrain aille un
pou
en
pente pour
l'coulement des
urines;
il faut en-
core
qu'elles
soient abrites du froid en
hiver,
et
surtout de
l'humidit,
pour
viter
que
les
porcs
ne
prennent
des douleurs. En
t,
elles seront
ouvertes au
nord;
au milieu de l'table on
plan-
tera des
poteaux,
ann
qu'ils puissent
se frotter
aprs.
Tous les animaux en ont besoin
pour
net-
toyer
leur
pelage,
se
gratter,
se dbarrasser des
insectes
qui
les
rongent,
ou en adoucir les
piq-
res
mais cela surtout est ncessaire au
cochon,
dont les soies sont si
rudes,
les mouvements si
contraints,
et dont la vermine est si
multiplie.
Les tables dites toits
pore~,
sont ce
qui
con-
vient le
mieux
ces habitations ont une ou
plu-
sieurs
portes
formes d'une
planche suspendue
en
cloche, que
ces animaux ouvrent eux-mmes
en relevant le bas avec leur
groin, pour
aller d-
poser
leur fumier dans une
petite
cour
expose
au
soleil,
et attenante leur
table,
dont les murs
sont
percs
d'autant de trous
qu'il y
a de
porcs.
Leur
auge
en bois est eu dehors
auprs
de
la
porte; quand
on veut leur donner
manger,
on
la
pousse
un
peu
vers
l'entre,
on soulve la
planche,
et le
porc, passant
la tte sous la
porte
suspendue, prend
son
repas
sans
sortir,
ce
qui
est
important lorsqu'il
est
l'engrais.
En
hiver,
il ne faut
point
faire sortir le
porc
par
les
grands froids,
les
pluies
ou
l'humidit;
en
t, pendant
les fortes
chaleurs,
il faut le mener
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 57
patre
soir et matin la
fracheur,
le faire vau-
trer, baigner; enfin,
en tout
temps,
le tenir
pro-
prement,
et renouveler souvent sa litire.
Nourriture des cochons. -On sait
que
les
pour-
ceaux
mangent
ordinairement tout ce
qu'on
leur
prsente;
l'conomie rurale met cette
disposition

profit pour
les nourrir des
productions
vgtales
particulires

chaque pays,
et des dbris
que
multiplient
J es circonstances. Par
exemple,
dans le
voisinage
des
forts,
on donne aux
porcs du gland
et de la
faine;
dans celui d'une
brasserie,
d'une
fabrique
de sucre de
betteraves,
d'une amidon-
nerie,
d'une
huilerie,
on leur donnera en
pe-
tites
portions
les
pains
ou tourteaux des marcs
de
bire,
de
betteraves, colza, navette, graine
de lin, chenevis, noix, amandes, etc.;
les dbris
d'une fonderie de suif leur servent aussi de nour-
riture,
ceux du
jardinage leur
conviennent
par-
faitement. Les
propritaires
de
vergers compo-
sent en
partie
leur
mangeaille
avec des fruits non
mrs ou
pourris.
Dans les
dpartements
de l
Sarthe,
de
Maine-et-Loire,
o les citrouilles abon-
dent,
on les nourrit avec ce
lgume.
Dans la
Haute-Auvergne,
la mme raison fait
qu'on leur
donne des
chtaignes.
Les habitants des
Alpes
les
nourrissent de lait et de ses
produits.
Ceux dont
les terres sont en
prairies,
envoient
patre
les
porcs
dans ]a trire
(pice
de terre seme de
trfle),
ou luzernire
(pice
de terre seme de lu-
zerne), quand
les vaches et les chevaux les ont
broutes;
ces animaux
mangent
les restes de
l'herbe
qui
seraient
perdus
sans
eux,
car ils ra-
LEVAGE DU PORC. 58
massent
tout,
ne donnent
presque point
de
peine,
et
grce
leur
apptit,
il n'est aucune chose
qui
n'ait son utilit.
Aux
tats-Unis,
o la main-d'oeuvre est si
chre,
on divise les
champs
de
pommes
de terre
qua-
tre
perches
de distance du
commencement;
on
met dans cette division les
porcs
et une
auge
pleine
d'eau claire ils fouillent avec
leur bou-
toir,
et ne laissent
pas chapper
le moindre tu-
bercule. Ont-ils fini de
labourer,
on
replace
la
division
quatre
autres
perches
en avant en avan-
ant
les
porcs
et leur
auge;
on
pargne
ainsi les
frais de rcolte et ceux de la
prparation
des
terres.
Toutes les crales
moulues, cuites,
concas-
ses, pures
ou
mlanges
avec des racines con-
viennent
parfaitement
au
porc,
mais sa nourri-
ture
spciale
la
plus conomique
et la
plus pro-
iitabl,
est la
pomme
de terre. M. Thibaut de
Berneaud
affirme, d'aprs
son
exprience per-
sonneUe,
que vingt-cinq
doubles dcalitres de
pommes
de terre donnent
cinquante kilogrammes
de viande ou de
graisse;
il la considre ici comme
un
moyen d'engrais
elle n'est
pas
moins bonne
comme nourriture
ordinaire, pour
favoriser en
mme
temps
la croissance des
porcs,
les
emp-
cher d'tre
voraces,
les
rafrachir,
et les
disposer

l'engraissement
en distendant leurs viscres. La
manire de
prparer
la
pomme
de terre
produit
ces diffrents effets
pour
nourrir les
cochons,
on
la leur donne de deux
faons:
ou cuite et
dlaye
avec des dbris de
jardinage,
dans une
grande
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 59
quantit d'eau;
ou
crue,
et
coupe
en tranches
minces. Nous dirons
plus
tard comment on
arrange
les
pommes
de terre
pourl'engrais:
si l'on a beau-
coup
de
porcs

lever,
on
pourra
se servir
pour
diviser cette
racine,
d'une machine
particulire.
(Voyez
Nouveau Cours
complet d'Agriculture
du
xix"
sicle,
par
les membres de la section
d'Agri-
culture de
l'Institut).
La solane
parmentire
est,
de toutes les
espces
de
pommes
de
terre,
celle
qui
convient le mieux aux cochons.
Cochons aux
champs.
Le soin de
quelques
porcs occupe presque
exclusivement la
premire
jeunesse
des enfants du
pauvre mtayer.
Dans le
Bourbonnais,
ainsi
qu'en beaucoup
d'autres
lieux,
on rencontre sur tous les chemins de la
campagne,
le
long
des fosss
qui
bordent les haies
et les
champs,
ces animaux
mangeant jusqu'au
dernier brin
d'herbe,
fouillant la terre
pour
re-
cueillir le moindre ver. A leur
rentre,
on leur
donne
quelques dbris,
les eaux
mnagres,
un
peu
de
pommes
de
terre,
et cette misrable nour-
riture est une habitude
gnrale
et force. Le
mtayer
toutefois aurait
plus
de
profit
de sub-
stanter
plus
convenablement ses cochons et
pour
cela il suffirait de leur ramasser des
herbes,
des
glands,
des fruits tombs de
l'arbre
de
mlanger
tout cela avec des racines de vil
prix qui
abon-
dent
toujours
chez le
cultivateur,
telles
que
na-
vets,
carottes. S'il tait
oblig
de leur acheter
quelques
boisseaux de
pommes
de
terre,
il de-
vrait le faire sans
hsiter, parce que
la croissance
rapide
de
l'animal,
sa bonne
disposition
a l'en-
ELEYA&E DU PORC. 60
grais,
doubleront son
prix
la
foire,
ou contri-
bueront
approvisionner
toute l'anne la famille
de viande et de lard
j'invite
les
agronomes,
les
propritaires,
faire sentir aux
paysans
leurs v-
ritables intrts.
Le,
porcher
d'un
troupeau
de
porcs
a
plusieurs
choses observer il doit d'abord ne
pas
en con-
duire
plus
de soixante
la
fois, parce que
les co-
chons,
naturellement
indociles,
sont encore
plus
difficiles
gouverner quand
ils sont rassembls.
Il ne les conduira
que
sur les
jachres,
les fri-
ches,
les
bois,
dans les lieux humides et marca-
geux,
o ils
pourront
trouver des vers et des
racines en fouillant le sol s'il a les mener
pa-
tre dans un
pr,
un
champ
o en fouillant ils
causeraient
trop
de
dgts,
il
priera
le matre de
les faire
piquer,
c'est--dire de leur faire
percer
le boutoir avec une
grosse aiguille
ou
petite
bro-
che
pointue
en
fer, rougie; pendant quelque
temps,
la douleur
qu'ils
ressentiraient en fouil-
lant,
les force de se contenter de
patre. Il y
a des
porcs capricieux,
envers
lesquels
on est
toujours
oblig
de
prendre
cette mesure
quelque bonne,
quelque
abondante nourriture
qu'ils aient,
ils
prfrent
bouleverser le terrain.
It est toutefois des localits o l'on met
auront
cette
disposition jles porcs.
Dans les
vergers
pleins
de
pommiers
cidre de la Basse-Norman-
die,
on met de
jeunes cochons qui
se nourrissent
des
pommes
verreuses,
et tombes avant maturit.
Dans
leur
gourmande inquitude,
ils fouillent le
terrain
tout autour des
arbres, qu'ils
rafrachis-
MANtRE DE SOIGNER LES COCHONS. 6t
sent de cette
faon.
Aussi en certaines communes
les nomme-t-on
petits
cultivateurs;
mais mon
avis,
ceux
qui
leur donnent ce titre ne sont
pas
eux-mmes des cultivateurs bien
grands.
Le
porcher
aura soin d'carter ses
porcs
des
voiries,
des
boucheries,
des
fumiers;
il les em-
pchera
de s'enterrer dans les amas de
fange
et
de
dbris, parce que
leur
peau
se
remplit
d'or-
dures,
et
que
les intervalles de leurs soies se cou-
vrent d'une crote
paisse, qui
arrte la
transpi-
ration,
nuit leur
dveloppement,
et les
dispose
la
gale.
H se munira d'un cornet
bouquin,
appel vulgairement tourlourat,
dans
lequel
il
soufflera
pour
rassembler son
troupeau;
cela lui
sera
quelquefois
difficile.
Quoique gnralement
les cochons soient
lourds, tranquilles,
et ne son-
gent qu' manger,
on en
voit,
surtout dans les
jeunes, qui
se
plaisent
courir sans
but,
sans
couter la voix de leur
gardien,
et sans mme re-
garder
la nourriture
qui
se
prsente
eux. Pour
retenir ces
coureurs,
on se sert d'un
taleau;
c'est un morceau de bton
trs-gros,
ou de
petit
poteau,
d'une
longueur
relative la taille du
cochon il doit tre assez
allong pour
traner un
peu
sous le ventre de
l'animal, aprs qu'on
le lui
a
suspendu
au cou avec une corde. Ce taleau
qui passe
entre
les jambes
de
devant,
embarrasse
le cochon dans sa
course,
mais ne
l'empche pas
de marcher commodment.
A la
glande,
le
porcher
maintiendra la
paix
entre ses cochons il les
loignera,
des animaux
trangers,
des
chiens,
surtout le
verrat, qui
de-.
Charcutier.
6
LEVAGE DU PORC. 62
vient si aisment furieux. Du
reste,
il aura
peu
d'occupation
le
porc
est si friand de
glands,
qu'il
passe
la
journe
entire
manger,
sans s'-
carter
il suffira de lui donner de l'eau
blanche,
ou mme de l'eau claire son retour. A la
faine,
c'est exactement la mme chose
si l'on a le
choix,
il faut
prfrer
la
glande
le fruit du
chne aifermit la chair et la
graisse
du
pourceau,
et lui donne un
got savoureux,
tandis
que
le
fruit du htre a l'effet
contraire;
le
porc
nourri
de fane a la chair
mollasse,
le lard
flasque
et
sans saveur le marc de ce fruit n'entrane
pas
les mmes
inconvnients, parce que
la
pression
l'a
priv
du caractre
mucilagineux qui
amollis-
sait
trop
la substance du
porc. Manque-t-on
de
pressoir
et de
temps,
on
peut
mlanger
la fane
avec d'autre
nourriture,
ou bien conduire alter-
nativement le
troupeau
dans les endroits o se
trouvent la fane et le
gland;
mais il faut les
mener bien moins souvent l'une
qu'
l'autre.
Au
reste,
cette
prcaution
de
mlanger
les di-
verses sortes de
nourriture,
ne
regarde pas
seu-
lement la
glande
et la
fane,
il est essentiel de
varier la nourriture des
porcs. Ainsi,
la laitue et
les cucurbitaces
les
rafrachissent,
et sont utiles
de
temps
en
temps,
mais donnes sans
interrup-
tion elles leur occasionneraient la
diarrhe;
les
herbages
seuls ne sont
pas
assez nutritifs les
pains
ou tourteaux
sans
mlange
chauffent le
porc
et le
disposent
la maladie du
feu
ou du
sang.
Les caills de
lait,
les dbris de beurre et des
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 63
fromages,
tels
qu'on
les donne
purs
aux cochons
des chalets sur les
Alpes, produisent
un effet
analogue
a celui do la fane le lard est mou et
ne
gonfle pas
au
pot;
les acerbes seuls excitent
trop l'estomac; enfin,
la
pomme
de
terre,
cet ex-
cellent aliment du
porc, lorsqu'il
le nourrit uni-
quement,
le fait fienter
plus liquide qu'
l'ordi-
naire,
et
par consquent
finit
par fatiguer
les
organes
de la
digestion.
J e terminerai ces considrations sur la nourri-
ture du
porc par
les observations suivantes
lorsqu'une truire,
ou luzernire n'a
pas
encore
t broute
par quelque animal,
il vaut mieux
faucher le trfle
(I)
ou la
luzerne,
et les faire
manger
dans l'table aux
cochons, que
de les
conduire dans ces sortes de
prairies qu'ils
fouil-
leraient,
et o ils
gteraient beaucoup
d'herbe.
Comme il a t dit
prcdemment,
ils ne doivent
y paccager qu'aprs
les chevaux et les btes
cornes on aura soin de leur faire une
enceinte,
que
l'on renouvellera mesure
qu'ils
auront bien
ras le trfle. Si l'on se trouve avoir de la viande
gte,
il ne faut
point
la donner crue aux co-
chons, parce qu'elle les chaue,
se
digre
diffi-
cilement,
et les rend
furieux;
du
reste,
il im-
porte
de ne
pas
exciter le
got qu'ils
ont
pour
la
chair et le
sang.
Chez les habitants de la
campagne, qui
ont
l'habitude de les laisser rder dans leurs maisons
(<)
Le trfle des
pr:,
triolet ordinaire
(trijolium
picote),
qui
vient en terre humide et fleurit en
juin
et
aot,
est le four-
rage
le
plus
favorable aux
pourceaux.
LEVAGE DU PORC. 64
toujours ouvertes,
cette excitation
pourrait
ame-
ner les
plus
terribles
rsultats,
on a vu
quelque-
fois des
porcs
dvorer des enfants au berceau. La
viande cuite n'a
pas
les mmes
inconvnients, et,
par parenthse,
il est bon de faire cuire autant
que possible,
la
mangeaille
du
porc,
et de lui
donner
toujours
sa boisson chaude ou tide on
sait combien cet animal semble savourer sa
nourriture
quand
elle est chaude. Il faut bien
prendre
garde
en hiver
qu'elle
ne
g'Me.
AfaMtrc
d'engraisser
les cochons.
Les co-
chons ont une
disposition gnrale

engraisser;
nanmoins il est
important
de faire un choix
convenable
pour
russir
promptement
et
parfai-
tement. Voici les conditions ncessaires
pour
qu'un porc prenne
bien
l'engrais petitesse
des
os, largeur
du
ventre,
marche
libre, lgret,
gait, grand apptit, rgularit
dans les
djec-
tions, transpiration
exhalant une odeur forte
mais
douce,
couleur rose
ple
des mchoires et
de
la partie
interne du
boutoir, peau fine,
na-
turel
tranquille
et doux.
Ainsi que
nous l'avons
vu en
commenant,
les
petites
races sont
plus
fa-
vorables
que
les
grandes;
la
jeunesse
do l'animal
est une des conditions les
plus importantes
les
vieux
cochons,
les verrats
qui
ont
longtemps
servi,
et
que
l'on fait chtrer
ensuite,
les coches
qui
sont dans le mme
cas,
ont
toujours
la chair
dure et coriace. On
pourrait
reconnatre ses
dents, l'ge
du
porc
ainsi
que
celui des autres
animaux,
mais comme on le tue
gnralement

la fin de la deuxime anne de sa
vie,
on ne
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 65
s'occupe gure d'apprcier
son
ge par
cette
voie. Aussi
lorsque, pour
en avoir de meilleure
race,
on veut
engraisser
des cochons autres
que
ceux
que
l'on a
levs,
on court
risque:
d'tre
tromp
dans les foires. Afin de n'tre
point dup,
il faut acheter des
sujets
de six
sept mois;
bien
qu'on
ne doive les mettre
l'engrais qu' dix,
ou un
an, aprs
le
remplacement
des dents de
lait;
il
vaut mieux avoir les nourrir
quelque
temps que
d'acheter des
cochons trop gs.
Les
jeunes porcs
crient
souvent,
et
plus
haut
que
les
vieux mais
l'ge importe
bien moins encore
qu'un parfait
tat de sant. Voulez-vous vous en
assurer?.examinez bien la
langue
et les mchoi-
res de
l'animal, pour
voir s'il n'a aucun
symptme
de
ladrerie,
aucune
marque de sang,
ou de feu.
(Voyez Maladies
du
Coe/tOH. )
Arrachez-lui une
poigne
de
soies,
si le bulbe ou racine est d'une
couleur
blanche,
le
porc
est sain la racine se
montre-t-elle
jauntre,
il est malade est-elle
rouge,
il ne tardera
pas

prir.
Le sexe fait
peu
de
chose, puisque
mles et femelles doivent tre
coups pour
tre mis
l'engrais
toutefois,
il
y
a des
agronomes distingus qui prtendent que
la chair des dernires est
infrieure,
mais on dit
aussi
qu'elles
fournissent
plus
de lard.
Quand
vous aurez choisi les
sujets que
vous
voudrez
engraisser,
vous les nourrirez trs-fai-
blement
les deux ou trois
premiers jours qui pr-
cdent celui o ils doivent
entrer demeure
dans l'table cette mesure servira
dtendre
leurs
viscres,
et leur faire
manger plus avide-
LEVAGE DC PORC. 66
ment la
pture que
vous leur donnerez.
L'poque
de
l'engraissement
est
principalement
l'automne
c'est la saison de la
graisse pour
tous les ani-
maux on
prtend ~que
les brouillards
engrais-
sent les
grives
et les
bec-figues, quelquefois
en
un ou deux
jours.
En
effet,
la fracheur tem-
pre~
l'obscurit douce de
l'automne,
doivent
favoriser
l'engrais.
La
transpiration
arrte
semble se
changer
en
graisse,
et l'air rafrachi
en
permet
mieux le
dveloppement que
la cha-
leur l'apptit
devient
plus vif,
la
digestion
plus
facile;
c'est en
un mot le temps
de miel
pour
les
gourmands de
toute
faon;
outre
cela,
c'est le
moment des
rcoltes,
et
par consquent
celui o
l'on se trouve
avoir beaucoup
de dbris.
Dans le commencement de
l'engrais,
on
peut
faire sortir le
porc
une fois
par semaine,
mais
aprs
deux ou trois
sorties,
il faut le tenir enti-
rement
captif.
Son table doit tre bien
garnie
de
litire souvent
renouvele;
de
temps
en
temps,
on soulvera la
planche
de la
porte pour
rar&er
l'air du reste on tiendra le
porc
dans une com-
plte
obscurit,
dans une
tranquillit parfaite;
on
loignera
de lui
les
trangers,
les
chiens,
les vo-
lailles,
le
btail,
les autres cochons
grogneurs,
afin
qu'aucun
bruit ne le
trouble;
enfin l'on
s'y
prendra
de telle sorte
qu'il
ne fasse
jamais que
manger
et dormir..
Outre leurs cris
ordinaires,
les
porcs
ont un
grognement
sourd,
qui
souvent leur devient ha-
bituel dans l'tat de
captivit
de
l'engrais.
Les
femelles
surtout, qui
se font entendre
plus
sou-
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 67
vent
que
les
mles, grognent trs-frquemment.
Tous les traits d'conomie rurale conseillent de
leur
administrer, pour narcotique,
de la farine
d'ivraie
dlaye
dans de l'eau de
son,
ou de
mler des semences de
jusquiam,
et oeie de
pomme pineuse (stKMKOtKMw)
leur
manger.
Mais la savant Parmentier
prfre
ces
moyens
ceux
qu'emploient
les Amricains
pour
endormir
les
porcs grogneurs,
c'est la fois un
narcotique
et un
purgatif;
ce
procd
consiste faire avaler
de
temps
en
temps
aux
porcs, parmi
leur man-
geaille,
un
peu
de soufre en
poudre
ml d'an-
timoine
cela
(continue
l'estimable
agronome
que j'ai
cit
plus haut)
est extrmement utile aux
cochons
engraisss;
ils sont
purgs
insensible-
ment,
entretenus dans un tat de
perspiration
qui
les
calme,
les endort cent fois mieux
que
toutes les autres
drogues
conseilles
gnrale-
ment.
Une autre
prcaution

prendre pour
soutenir
l'action de
l'estomac, prvenir
les flatuosits et
empcher
le lard de se dtriorer en
cuisant,
c'est
d'ajouter
la nourriture ordinaire du
porc,
quand
elle est
compose
de matires fluides et
relchantes, quelques
substances
astringentes
et
toniques,
comme le
tan,
l'corce du
chne,
le
gland,
les fruits acerbes et amers. C'est sans
doute aussi dans le mme but
que,
dans certaines
contres,
on laisse un boulet de fer dans
l'auge
du
porc,
ou
que
l'on se sert d'un vase de fer
pour
apprter
ses aliments.
Tous ces
prliminaires
tant
tablis,
nous al-
LEVAGE DU PORC. 68
Ions nous
occuper
de la
gradation
du choix des
aliments. Mais
auparavant
nous dirons
que
dans
quelques cantons, pour prvenir
les
dgts que
font les
porcs,
et les faire arriver
plus prompte-
ment au maximum de
l'engrais,
on a l'habitude
de leur casser les dents
incisives;
en d'autres en-
droits on leur fend les narines assez ordinaire-
ment une
saigne
faite
propos
dtermine la
cachexie
graisseuse
ou le dernier
degr
de l'en-
graissement.
La nourriture de
l'engrais, quoique
moins va-
rie
que
les aliments
qui
la
prcdent,
subit aussi
diverses
modifications,
selon les localits.
Ainsi,
au sud et l'ouest de la
France,
on
engraisse
principalement
les cochons avec du
mas,
dans
les
provinces
situes au centre et vers
le
nord,
l'orge,
les
pois,
les
fves,
les
haricots,
le
sarrasin,
composent
le
manger
des
porcs
ces animaux
s'engraissent partout
avec
les pommes
de terre
cuites et
mlanges
avec diffrentes farines.
Si l'on veut s'viter la
peine
de faire cuire ces
tubercules,
on
pourra
les soumettre au
pressoir
comme les
pommes

cidre;
il en rsultera des
tourteaux de marc
farineux, qui,
schs au so'.eil
et
dlays
ensuite dans de l'eau mle de son ou
de
farine,
produira
en toute saison une excel-
lente nourriture
d'engrais.
Si l'on veut
remplacer
la
pomme
de terre
par
des
racines, comme
ca-
rottes, navets, betteraves, topinambours,
il fau-
dra les faire cuire et les
mlanger
avec de la
farine et des
pains
de
suif;
les tourteaux de diff-
rents
marcs,
soit de
colza, chenevis, graine
de
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 6g
lin etc.,
doivent tre aussi mls avec des
grains
concasssoudelafarine.
Les
porcs

l'engrais
sont destins faire du
petit
sal ou du
lard;
dans le
premier cas,
huit i
dix mois
d'engraissement suffisent;
dans le se-
cond,
il faut au moins dix-huit
mois;
nanmoins
il est des individus
qui prennent
la
graisse plus
ou moins vite la manire dont on
dispose gra-
duellement l
nourriture
abrge
ou
prolonge
le
temps
de
l'engrais.
Voici comment il faut
oprer
cette
gradation:
Immdiatement
aprs
la
glande,
on donne
aux
porcs
des
pommes
do terre mles
d'orge
concasse ou
grossirement moulue;
des eaux
grasses
dlaient d'abord ces
substances,
et en
font une bouillie
demi-paisse
rien de si vite
prpar.
On
remplit
une
grande
chaudire de
pommes
de terre et d'eau de
vaisselle;
on
place
cette chaudire sur le
feu,
en la
couvrant, pour
que
l'bullition soit
plus rapide;
les
pommes
de terre
cuites,
on
prend
une massue ou un
trs-gros bton, que
l'on tourne et retourne en
tous sens dans la chaudire
pour
bien craser les
racines
qu'elle
contient.
Lorsque
de cette ma-
nire on a obtenu une
bouillie, on jette
dans la
chaudire une
.quantit
convenable de
grains
concasss,
de
son, d'orge
ou d'avoine
grossire-
ment
moulus,
et on
l'incorpore
la bouillie
l'aide de
la massue;
on
ajoute
ensuite
plus
ou
moins d'eau selon
qu'il
faut claircir et refroidir
cette
prparation,
et on la donne aux
porcs,
tide,
et des heures
rgles.
Un
peu plus
tard
LEVAGE DU PORC.
70
on dlaie la farine
d'orge pure
avec du son de
seigle
ou du
froment,
en faisant la bouillie un
peu
plus paisse; quelque temps aprs,
on d-
laie la farine sans aucun
mlange,
en
paissis-
sant
toujours
la bouillie
que
l'on en forme.'Bien-
tt
aprs
on
passe
la farine
pour
en extraire le
son,
et enfin on termine
par
en donner la fine
fleur aux
porcs;
la
bouillie, graduellement pais-
sie,
n'est
plus
alors
qu'une
sorte de
pte
com-
pacte,
et l'on n'en fournit
pas longtemps
au co-
chon
engraiss, parce qu'il
n'est
pas
loin de ne
pouvoir plus
rien avaler la diminution
gra-
duelle de son
apptit indique
la
gradation
de la
dlicatesse de sa
nourriture;
il
faut l'exciter
manger
autant
que
l'on
peut.
Comme cet animal
aime les
pois gris
avec une sorte de
passion,
il
sera bon de lui donner de ce
lgume lorsqu'il
commencera se moins
remplir.
Un excellent
moyen
d'administrer les
grains,
les
pois,
les fves et autres crales au
cochon,
est de les laisser
tremper pendant vingt-quatre
heures dans un
baquet
ou
tonneau;
on les met
ensuite bouillir ils absorbent une
grande
quan-
tit d'eau.
Lorsqu'aprs plusieurs
bouillons ils
sont bien
gonfls
et s'crasent aisment sous le
doigt,
on les met dans une
cuve,
o on les laisse
fermenter deux
jours;
cette
prparation
est
pr-
frable la
mouture;
elle
dispense
de
dlayer
la
mangeaille
et
d'y
mler du
levain,
ce
qu'il
faut
faire ordinairement
pour rgaler
les
porcs,
les
mettre en
apptit
et leur rendre la
digestion
plus
facile. Ce
got
des
porcs pour
la
nourriture fer-
MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. '!i
mente
est,
au
surplus,
bien
commode;
on
peut
leur
prparer
leur
pte
ou bouillie
pour plu-
sieurs
jours plus
elle
s'aigrira, plus
ils seront
satisfaits.
En
Angleterre, lorsqu'on
est
parvenu
au der-
nier
priode
de
l'engrais,
on administre aux
porcs
la nourriture
paisse
autant
que possible,
au
moyen
d'une machine
qui
russit
toujours.
Cette
machine est une
espce
de trmie
enfonce,
dont
une des
parois
est ouverte
depuis
le fond
jusqu'
100 ou i 5 centimtres de
hauteur,
sur 5 ou 8
cen-
timtres de
largeur;
elle est
suspendue
au-dessus
d'une
auge
de 50
centim.;
la
mangeaille
est
jete
dans cette trmie un
peu incline, qui
n'en laisse
tomber la fois
qu'autant que
les cochons en
peuvent manger.
On se sert encore dans le mme
pays,
avec le mme
succs,
d'un autre instrument
la faveur
duquel,
au terme de
l'engrais,
le
porc
se trouve
pris par
les
quatre pieds,
et n'a de
libre
que
la
mchoire,
en sorte
que
tout ce
qu'il
avale, jusqu'au
dernier
moment,
tourne au
profit
de la
graisse.
Afin
d'apercevoir
les
progrs
de
l'engraisse-
ment, beaucoup
de
personnes
sont dans
l'usage
de
peser
les cochons avant de les faire entrer dans
l'table,
et de renouveler cette mesure de
temps
en
temps.
Mais la cachexie
graisseuse
a des
signes
progressifs auxquels
il est
impossible
de la m-
connatre les
porcs
ne
peuvent
d'abord
plus
marcher ni
crier; peu aprs
ils cessent
de
pou-
voir se tenir
debout,
se relever
mme;
leur
gro-
gnement
ne
peut plus
se faire
entendre;
ils
per-
LEVAGE DU PORC. 7.2
dent
successivement l'usage
de leurs sens tel
point, que
des
porcs trs-gras
n'ont donn aucun
tmoignage
de douleur
quand
les cordes dont ils
taient attachs sur une
voiture,
les ont
coups
et ont mis leur lard dcouvert. Bien
plus,
ils
~n'ont
pouss aucune plainte,
ils n'ont donn au-
cune
marque
de souffrance
pendant qu'un
trs-
gros
rat leur
rongeait
le dos dans leur
table;
ils
.ne sentaient
plus rien,
ils taient comme enterrs
dans leur
graisse.
J 'ai
l'exprience
de ce fait si
l'on et un
peu
tard les faire entrer dans le
saloir,
ils seraient indubitablement morts de la
maladie connue
vulgairement
sous le nom de
gras-fondu.
Le refus des aliments annonce ce
paroxysme
de la cachexie
graisseuse,
cette
plthore
gnrale,
et l'on ne saurait
trop
se hter de tuer
le
porc. Ainsi,
soit dit en
passant,
avec la facult
de se
reproduire,
nous ravissons ces animaux
leur courage
et leur
activit;
nous les soumettons
un
rgime qui
teint leurs
sens,
les
prive
de
mouvements,
en fait de
vritables
masses, puis
nous
les accusons de
stupidit.
Le soin
que
l'on
prend d'paissir par degrs
la.
nourriture des
porcs
mesure
que l'engrais
s'a-
vance, prouve qu'il
est bon de ne leur donner
que
le moins
possible
de
liquides,
aussi leur re-
fuse-t-on
gnralement

boire; nanmoins, quand
leur soif n'est
pas
satisfaite
temps,
elle les
mai-
grit,
car la
premire
condition
pour engraisser
est
de n'tre
tourment en aucune manire sur
la fin de
l'engrais
ils cesseront
d'prouver
la
soif;
mais,
tant
qu'ils
en auront le
besoin,
il faudra
MANIRE DE SOIGNER LES COCBONS. 73
leur donner des eaux
grasses
ou
blanches;
il im-
porte
de
n'y jamais
mettre de sel.
Quand,
au
commencement de
l'engrais,
les
porcs
sont encore
capables
de sentir
quelque
chose,
il faut se
garder
de
les rudoyer,
leur
parler
avec
douceur;
car il
est
indispensable
de rendre heureux en toutes
choses,
l'animal
qui
doit
prendre l'engrais.
Les charcutiers et les
experts,
dans les
foires,
connaissent le
degr
de
graisse
aux
maniements,
c'est--dire
par
les cordons de
graisse qui
se for-
ment aux diverses
parties
de
l'animal; quand
les
maniements sont MOMS et
souffls,
la
graisse
est
peu considrable;
sont-ils
amples
et
fermes,
la
graisse
est
parfaite.
Selon
qu'elle occupe princi-
palement
telle ou telle
partie,
l'animal est bon
de tel ou tel
c~M
la substance
graisseuse
est-elle
gnrale,
l'animal est bon dmarer. Ce
langage
est la fois celui des bouchers et des charcutiers.
L'axonge
est trs-considrable dans le
porc, et
ordinairement les charcutiers se contentent de le
tter la
sous-gorge pour apprcier le
volume de
la
panne
on lui
passe
aussi
l'ongle
sur le
dos;
si la
peau
se
fend,
il est alors dans l'tat le
plus
dsirable.
Charcutier.
7
LEVAGE DU PO~C;
74
CHAPITRE
HI.
BnBcM
que produit
le
porc.
fcondit ds
trmet Ennen* et
pOMon*
des coohons.
Btoyen*
de
prventr
et de
gurir
leurs nttJ adie*.
L'extrme facilit avec
laquelle'
on nourrit et
engraisse
le
porc;
la
disposition
de cet animala
ramasser
les moindres
dbris,
les
objets les plus
immondes;
son
prompt accroissement,
la fcon-
dit de sa
femelle;
tout annonce combien il doit
rapporter de
gain
son matre.
L'usage gnral
de
l'Angleterre,
de
l'Allemagne, d'une grande
partie
de la
France,
o
chaque
habitant de la
campagne
lve un ou
plusieurs
cochons
pour
sa
:propre consommation,
est encore la
preuve
de ce
gain; cependant
c'est une
opinion
assez commu-
nment
rpandue, que
l'entretien du
porc
est
onreux il suffit d'observer sans
prventin;pour
reconnatre
que
cette
opinion
est dnue de tout
fondement. En
supposant (ce qui
n'arrive
jamais
dans les fermes et dans les
plus petites mtairies)
que
l'on n'et aucun
dbris de
rcolte,
de
jardi-
nage,
aucuns
lgumes,
fruits ou racines dont on
pt
tirer
parti,
et
que
l'on se trouvt
oblig
de
tout
acheter
pour
la nourriture du
porc,
on
aurait
encore du
bnnce c'est le calcul
bien
simple
qu'a
fait M.
Mamon-MaIlet, d'pres
ses
expriences
sur l'ducation des
porcs.
Cet estimable
propri-
taire a trac le tableau suivant
B~ttFICES
Q~T
PRODUIT LE PORC. 75
Ca!cM< des
~<tM de
MOMrntMrc d'ttM
porc
e?tg'raMs~.
Achat d'un cochon de six
mois,
sain et
bien
conform.<
Mfr.
De dix
douze
mois,, pour
tre bien
nourri, 6 litres
i/2
de
son, par jour,
SO
centimes les 13 litres. 45
De
douze
,m6is dix-huit,
nourriture
pIus,dellcate,6Utres</2 de farine
d'orge,
et 8 litres envuron de son
par jour,
la fa-
rinea'tfranolesiSiitres.
60
tour achever
l'engraissement, nourri-
ture encore
.plus recherche,
468 litres
de
farine,d'orge pure,
1 franc les i3
`
litres. 36"
Total.
d6i fr.
Leporc, ainsi nourri, psera
au moins 200 ki-
logrammes
valuez le
i/2 kilogramme
de
viande,
graiss
ou
lard, a 50 centimes,
200
fr.;
il restera
donc de
gain
39
francs,
et
presque toujours
on
n'achte
point
le
cochon,
on
l'lev, et
il ne cote
presque plus rien puis, au commencement
de
l'engrais,
on
peut
substituer
(toujours
en
ach-
tant)
les
pommes
de
terre,
les
chtaignes,
le sar-
razin.M'orge, qui
revient
plus cher. Ennn,
si
l'on
engraisse
plusieurs porcs
la
fois,
les soins

prendre
ne demandent
pas plus
de
peine
et de
temps.
LEVA6E DU PORC. 76
Le
poids que peuvent
atteindre les cochons
engraisses
est vraiment
prodigieux,
nous avons
dj
vu
que
les
porcs de
la valle
d'Auge
en
Normandie, parviennent
ordinairement 300 ki-
logrammes que
le
grand porc anglais
pes
500
600
kilogrammes.
En
1767,
M.
Collinson,
mem-
bre de la
Socit d'Agriculture
de
Londres,
crivit

Buffon, qu'un
cochon du comt de
Chestershire,
tu
rcemment,
avait
produit
430
kilogrammes
l'un des cts
pesait i6ikil.SO,l'autre ct t62;
le reste de l'animal formait un
poids de
iOSkil.SO.
Dans ces dernires
annes,
on faisait voir Paris
un
porc pesant
499
kilogrammes;
tandis
qu'en
Angleterre on montrait
deux de ces
colosses, de
graisse,
l'un
pesant 5i5kiI.SO,
l'autre 623M1.SO.
J e ne
conseille pas
aux charcutiers d'acheter
pr-
frablement ces
masses;
outre
que leur
rare
dimension les rend
proportionnellement
d'un
prix
plus
lev
que
des
cochons moins
lourds,
ils ont
la chair
moins savoureuse.
Le commerce des cochons donne des bnBces
a tous ceux
qui
s'en
occupent avec soin;
il met
de l'aisance dans le
mnage
du
mtayer, qui
vend
chaque
anne les
produits
de sa
truie,
90
i20
francs. C'est le
gain
le
plus
clair des fermiers
qui
peuvent
en nourrir une certaine
quantit.
11 en-
richit les marchands
qui
vont de ferme en ferme
acheter
les,cochons
chtrs et de belle
venue, pour
en
former des
troupeaux qu'ils.
mettent la
glande.
C'est
la branche
d'agriculture
la
plus
lucrative en
Espagne;
et la
principale
richesse
des
provinces
de la
Westphalie
et
d'une
grande
FCONDIT DB LA TRUIE. 77
partie
de la
Basse-Allemagne,
consiste nourrir
uhe'quantit prodigieuse
de
pourceaux,
renomms
pour
la dlicatesse et la fermet de leur chair.
Nous ne considrons
ici les
porcs que comme
nourriture;
nous
avons dj
dit a combien dedif-
frents arts i)s sont utiles.
F~COM~M la <fMM. Nous savons
que
la
truie.
porte
deux fois
l'anne, qu'elle pourrait
porter jusqu'
trois
fois,
et
qu' chaque porte
ou
ventre,
elle
produit
dix, douze, quinze,
dix-
huit, mme vingt petits;
et il en est
qui
ont mis
bas,
d'une seule
ventre, trente-sept petits
ce
fait est
rare,
mais il mrite d'tre
remarqu.
Le
fameux marchal
deVauban, qui,
comme tous
les
gens philanthropes
et
clairs, .s'intressait

l'agriculture,
a fait le calcul
approximatif
des
produits;prsums
d'une truie ordinaire
pendant
dix ans
son
travail,
intitul
la Coe/MM~e, fait
partie
des douze volumes
in-folio, manuscrits,
fruit de mditations
profondes,, qu'il
nommait
ses oisivets. Onconserve ce recueil
prcieux
la
Bibliothque impriale
de Paris. Ce
grand
homme
;n'a
pas compris
les mles dans son
calcul,
quoi-
que
l'on
suppose;
avec
raison,
qu'il nat
autant
do
verrats que
de femelles dans
chaque porte.
Leproduit de chaque porte
n'est aussi estim
qu'
six
cochonneaux, quoiqu'il soit .prouv que
l'une dans
l'autre,
les ventres sont
au moins d'un
tiers
plus.
nombreuses.
Malgr
ces
rductions,
le
rsultat des .catculs du marchal de Vauban est
que
J a
production
d'une
truie,
en dix
annes,
quivalentes

dix .gnrations,
donne sixmillions
LEVAGE DU FORC. 78
quatre
cent
trente-quatre
mille cent trente milliers
de
porcs;
ce
qui
est autant
qu'il peut y
en avoir
en France. Si l'on
poussait
cela
jusqu'
la dou-
zime
gnration, ajoute
Vauban,
il
y
en aurait
autant
que l'Europe pourrait
en
nourrir;
et
enfin,
ce calcul
pouss jusqu'
la seizime
gnration,
il
y
aurait de
quoi peupler
abondamment toute
la terre de
porcs;
ils finiraient
par
l'envahir,
mais
par
bonheur les charcutiers et les
gastronomes
mettent ordre cette invasion.
Voici un
exemple
de la fcondit des
truies,
encore
plus
tonnant
que
les calculs de
Vauban;
il a eu lieu en
Angleterre.
Une truie
appartenant
M. T.
Richedele, propritaire

Kegworth,
dans
le comt de
Leicester,
a
produit,
en
1797,
trois
cent
cinquante-cinq petits
en
vingt portes; quatre
ans
auparavant,
elle avait donn deux cent
cinq
autres
petits
en douze
portes;
elle a eu encore
huit
portes depuis
cette
poque.
Voici le nombre
de cochonneaux de chacune de ces huit
portes
vingt-deux
dans la
premire, quinze
dans la se-
conde, dix-sept
dans la
troisime,
la
quatrime
porte
a fourni dix-neuf
petits,
la
cinquime,
vingt-quatre,
la
sixime,
quinze;
le
produit
de
la
septime
ventre a t de seize
petits,
et enfin
celui de la
huitime,
de
vingt-deux.
Si l'on
ajoute
ce
produit
aux deux cent
cinq petits prcdents,
on trouvera un total de trois cent
cinquante-cinq.
Cette truie a a)Iait dix
fois;
au
printemps
de
d 797,
elle nourrissait sa
vingtime porte.
En
prenant
le terme
moyen,
on a vendu les cochon-
neaux des huit dernires
ventres,
20 francs l'un
ENNEMIS ET POISONS DES COCHONS. 79
dans
l'autre,
ce
qui
fait
1,600
francs. Cette
somme,
ajoute

2,150 francs, produit
des douze
prc-
dentes
portes,
fait en tout
3,750
francs.
Ennemis
et poisons des
cochons.
Quoi
dans
le monde n'a
pas
t
l'objet
des
prjugs popu-
laires ou
systmatiques ?
Le cochon
n'y
a
point
chapp;
on dit
qu'il
hait le
loup,
les
belettes,
le
scorpion, l'lphant; que
le
taupe-grillon,
ou
courtillire,
et la salamandre lui causent une
maladie
putride
et mortelle.
Que
le
porc
hasse
le
loup qui l'attaque,
rien de
mieux; qu'il
n'aime
pas
non
plus
les
belettes,
les
scorpions qui
le
peu-
vent
mordre, quoique
certainement le fait soit
rare,
cela
peut
encore se concevoir.
Quant
l'l-
phant,
les meilleurs traits
d'agriculture
ne font
aucune mention de
l'loignement qu'il inspire
aux
porcs
ces traits se taisent
galement
sur
l'aversion du
porc pour
les animaux
prcdents.
Le Nouveau
Dictionnaire d'Histoire
Naturelle, pat-
une Socit
d'agronomes
et de
savants,
ancien
mais excellent
ouvrage que
l'on ne saurait
trop
consulter, parle,
il est
vrai,
du
taupe-grillon
et de
la
salamandre,
mais c'est
pour
dire
que
M.
Viborg
a
donn,

plusieurs cochons,
ces animaux crass
ensemble,
et
qu'ils
les ont
mangs
sans
rpu-
gnance
et sans accident.
Le lin et le sarrazin ont t
longtemps regards
comme des
poisons pour
les
porcs Abilgaar avait
dj prouv que
le
premier
de ces
grains
n'avait
pas plus
de
proprits
vnneuses
pour
le cochon
que
pour
tout autre animal. Selon le savant
,M.
Viborg,
ces deux
substances,
loin d'tre dos
tLBVAGE DU POM.
S8
poisons,
sont
une bonne
nourriture,
et
l'exp-
rience confirme tous ~ea
jours
cette assertion.
Avec
le
mme
professeur, rangeons
au nombre
des fables un
vieux
dicton
que Uon
trouve chez
tous
les anciens
auteurs qui traitent
du
pourceau
ce
dicton
nous
apprend que lorsque
le mercure
ou vif
argent
est ml habituellement dans le
fourrage
ou la
mangeaille,
il neutralise le
pen-
chant lascif de la
truie,
et
l'empche d'entrer
en
chaleur..
Entre autres
renseignements sujets
contes-
tation,
est
l'opinion
de Godin des
Odonais, qui
prtend qu'au
Prou
on loigne
les cochons des
pturages
o doivent aller ensuite le
gros
et le
menu
btail,
parce qu'on y
est dans la
persuasion
que
les
porcs dposent
en broutant une bave
funeste
aux autres animaux
domestiques.
Cet
crivain
parle comme tmoin oculaire,
et ne fait
que
mentionner une
opinion gnralement
rpan-
due dans le
pays; cependant,
dans
l'Europe en-
tire,
cette
opinion
est
ignore.
Voici les substances
qui
nuisent vritablement
aux
porcs
La semence de la
vesce, qui
les
maigrit,
les
sche, les
fait
prir de consomption;
les
paysans
ont l'habitude
d'exprimer
cet tat en disant
que
les cochons sont brls.
L'ansrine
rouge,
de
muraille,
et
l'ansrine
btarde
(e/teM~po~:Mw Mt&ntm, mMr~e
hybridum)
empoisonnent
le
pourceau
il rebute
galement
l'ansrine bon Henri
('chenepodium
bonus
Henri-
cM),
l'ansrine ftide
(C. ;M~Mtn<t). Toutefois,
ENNEMIS ET POISONS DES COCHONS. 8~
M.
Viborg dit que
ces herbes ne sont
.point
vn-
neuses
pour
le
porc,
mais
qu'il
les rebute moins
qu'elles
ne soient
trs-jeunes.
Cet animal est si
peu
difficile,
il choisit si
peu
ses
aliments, que malgr
l'autorit de ce
savant, je penche
croire
que
la
nature avertit le cochon des
proprits
dltres
de ces
plantes.
Le
champignon agaric mouchet,
ou fausse
oronge, agaric tue-mouches, agaric
tte
large,
sont de vritables
poisons pour
les
porcs.
Il arrive
quelquefois
ces animaux
d'avaler,
avec les
feuilles de
chne,
un
champignon parasite
sur
ces
feuilles;
ce
champignon
est le selerolium
fas-
ciculatum de Schumaker.
Si,
par malheur,
ils en
ont
pris
une certaine
quantit,
ils ne tardent
pas

prir
la suite de divers
symptmes d'empoi-
sonnement. Il
y
a environ
quarante
ans
que,
dans
le
parc imprial
de
Vienne, beaucoup
de
gorets
ou marcassins
prirent pour
avoir
mang
de ces
champignons.
On en ouvrit
plusieurs,
et on re-
connut les traces du
poison
l'tat de leurs en-
trailles.
L'aconit
napel
ou bleu
(aconitum napellas)
empoisonne
la fois les
porcs
et les chevaux.
Le
poivre passe
aussi
pour
faire
prir
les co-
chons, mais
c'est une
erreur, car
ils
peuvent
en
avaler des
grains
entiers sans courir aucun dan-
ger
mais il est vraisemblable
que
le
poivre
en
poudre produirait
un
picotement mcanique
sur
la
trache-artre, qui pourrait
leur donner la
mort. Au
reste, quand
cette matire n'aurait
pas
un effet aussi
funeste,
elle serait
toujours
extr-
ELEVACE DU PORC.
8t
mement nuisible au
porc;
elle rchaufferait hor-
riblement,
et lui causerait la maladie du
sang,
du
feu,
ou l'enflure du-cou la nature
enseigne
cet animal fuir les
drogues aromatiques;
il
les a toutes
en- aversion
Les cochons ont tous les mmes
gots; mais,
selon les
localits,
ils se font volontiers une
nourriture
spciale. Ainsi,
en
Lorraine,
ils man-
gent
la
gesse tubreuse, que,
dans cette
province,
on nomme
macujon.
A.
Madre;
o la
fougre
abonde,
ils se nourrissent
particulirement
de
sesraeines;'cette plante
leur
donne,
dit-on,
le
got savoureux qui
fait estimer les
porcs
de cette
le,
et rend leur chair un mets vant.
MALADIES DU COCHON.
Le
porc
a moins de douleurs souffrir
que
les
autres animaux domestiques
toutefois il est su-
jet,
1" la
trichinose,
2 la
ladrerie,
sa mala-
die
principale, que
l'on
peut
diviser en ladrerie
gnrale
et
locale, quoique malheureusement-
la
seconde soit
bien souvent un des
symptmes
de
la
premire;
3 le catarrhe ou
enflure
des glan-
des
du cou; 4
le
sang
ou le
feu;
S" les
soies;
6 la
nphrite
ou
pissement
de
sang;
70
la fivre;
8" la
diarrhe;
9 la'
constipation; 10
la
gale;
il*' l'irritation dela
panse par suite
de
nourriture
vnneuse; 12''Iarage;l3''l bosse;
14 la
(t)
On
sait,
dn
reste, que
les toltsfances aromatises nuisent
~rengraissement,
MALADIES DU COCHON. 83
gourme
15" le vomissement et
le dgot.
De
tous ces maux, le
deuxime
est le
plus commun
les autres sont
plus
ou moins
rares,
surtout les
derniers.
La Trichinose.
La trichine
(Op~.Tptx~. cheveu),'trichina spira-
lis, Owen,
est un
petit
ver
cylindrique,
filiforme,
blanchtre et
transparent,
class
parmi
les hel-
minthes, qui
se transmet d'un animal a l'autre
par
voie
d'ingestion.
Ce
parasite
reste
plus
ou moins
longtemps
dans le tube intestinal o il
prend
un
trs-grand dveloppement, quoiqu'en
conser-
vant sa
forme
primitive.
C'est dans l'intestin
qu'il
se
reproduit assez .abondamment (chaque
femelle
peut .renfermer
400 500
ufs~
alors
les petites
trichines sont
emports par
la circulation dans les
-muscles,
tandis
que les parents meurent peu
de
temps aprs la. procration
et sont chasss du
corps
avec
les excrments.
Ce sont ces
trichines,
nes
dans le
corps, qui
en
attaquent
les muscles et qui
donnent naissance la maladie connue
;sous
le
nom
detrichinose. Au
bout d'un
sjour
de six se-
mmes
&.deux mois
dans les muscles, ]'organisme
les
entoure
d'un
kyste
calcau'e, analogue
a celui
que
ls hutres
dposent
autour
des substances
qui
les
blessent,
et
qui
donne naissance aux
perles.
Ce
kyste
est d'abord
transparent, puis
il
se
durcit et
enveloppe
la trichine
qui
meurt dans
cette
prison.
Mais si
l'individu,
trichin sert
de
nourriture

l'homme ,ou
~quelqu'autre animal,
ces trichines
enkystes revivent
;et donnent
nais-
LEVAGE DU PORC. 84
sance une nouvelle
gnration qui
se
porte
dans
le
systme musculaire,
tandis
que les
nouveaux
parents
meurent leur tour et sont
expulss
avec
les excrments.
Le
porc
est assez
frquemment
trichin en Alle-
magne.
L'aspect extrieur
de l'animal vivant
non plus
.que
celui de sa chair
lorsqu'il
est
abattu,
exami-
ne l'ceU nu ou la
loupe,
ne
peuvent
faire
souponner
la
prsence
des trichines. L'interven-
tion du
microscope
est ncessaire
pour
la faire
reconnatre.
L'utilit vidente de
l'inspection
des viandes de
porc par
le
microscope
a
dcid
plusieurs gou-
vernements ou
provinces
de
l'Allemagne
la ren-
dre
obligatoire,
et ce mode
d'inspection est
en
effet le seul srieux.
Quoique
la viande de
porc
entre
pour
une trs-
grande part
dans l'alimentation de tous les
pays
de
l'Europe,
ce n'est
gure que
dans
quelques
contres de
l'Allemagne que
les accidents dter-
mins
par
les trichines ont t
signals.
En
France,
bien
que
l'attention des mdecins
soit
partout
mise en
veil, aucun cas de trichinose
n~a encore t
rencontr,
ni dans les
viiles,
ni sur
les
populations rurales,
ni dans
l'arme,
ni dans
la
marine, o l'usage
de la viande de
porc
sal est
si
rpandu.
Il en est de mme en
Belgique;
car le fait de
trichinose
qui
avait t
signal
dans
la province
de
Lige
a t reconnu
compltement erron par
les deux savants
professeurs qui ont reu
du mir
MALADIES DU
COCHON.
8S
nistre de
l'agriculture,
du commerce et des tra-
vaux
publics
la
mission d'aller tudier la
trichinose
enAllemagne.
La viande de
porc
de
provenance
d'outre-Rhin
entre
cependant pour,une part
assez
importante
dans la consommation de
notre pays.
Comment se fait-il
que, malgr
cette
importa-
tion,
nos
populations
soient restes
exemptes
de
l'infection
trichineuse ?
L'explication
de cette heureuse immunit se
trouve,
sans aucun
doute,
dans les habitudes res-
pectives
des
populations. qui
font
usage
de la
viande de
porc
au-del et
en-de
du Rhin.
En
Allemagne,
dit
la Gaxette de
Vienne, (no 28;
i 866), l'levage
du
pore, principalement
des races
anglaises,
se fait
aujourd'hui trs
en
grand, parce
que
la consommation
de la viande de cet animal est
devenue d'une ncessit
indispensable pour
les
classes
ouvrires,
qui, gnralement,
la
mangent
crue. Ce n'est
point
seulement l'tat de viande
hache
qu'on
la
consomme,
on en fait encore des
saucisses, qu'on mange
sans tre
rties,
et
qu'on
sa
contente de
desscher
l'air et de fumer seule-
ment
pendant vingt-quatre
heures.
((Toutes
les
prparations de porc
ne sont cuites
qu'incompltement.
A Nol
surtout,
,on
fait
un
grand dbit de viande
de porc,
et il est
d'usage,
cette
occasion,
de
manger
un
grand nombre
de saucissons
qui
sont
presque compltement
crus.))
En
France,
au
contraire,
surtout dans les d-
partements
du..Nord,
ce
n'est
que par
tra-ra.re
C~orct~
8
LEVAGE DU PORC. 86
exception que quelques prparations
alimentaires
ayant pour
base la viande de
porc
sont consom-
mes crues. Dans l'immense
majorit
des circons-
tances,
cette viande n'est
mange que
cuite et
bien
cuite,
et l se
trouve,
n'en
pas douter,
l'explication
de l'immunit dont nous
jouissons
relativement l'infection
trichineuse, qui,
du
reste,
est
beaucoup plus rare,
mme en
Allemagne, qu'on
ne
serait
dispos
le
croire, d'aprs
les rcits
qu'on
en a faits dans ces derniers
temps, puisqu'il
rsulte d'une
statistique
officielle
publie
Bruns-
wick que,
sur
prs
de
30,000 porcs
soumis
pendant
vingt
et un mois
l'inspection micrographique
dans la
capitale
du
duch,
1seulement ont t
reconnus trichins.
Il
n'y
a donc
pas

s'inquiter, quant

prsent,
des
dangers
de la trichinose en France. La seule
prcaution qu'il y
ait
prendre pour
rester
exempt
de cette
maladie,
c'est de ne
manger
la viande de
porc,
comme c'est du reste
l'habitude en
France,
qu'aprs
l'avoir soumise une cuisson bien com-
plte.
MM.
Delpech, professeur agrg
la Facult
de mdecine de
Paris,
et
Reynal, professeur

l'Ecole
impriale
vtrinaire
d'Alfort,
tous deux
membres de l'Acadmie
impriale
de
mdecine,
qui
avaient
reu
du Gouvernement
franais
la
mission d'aller tudier en
Allemagne
la
trichinose
chez l'homme et chez les animaux, n'hsiteraient
pas
la conseiller dans un
pays
o
rgne
la tri-
chinose,
mais ils n'hsitent
pas
non
plus
la re-
pousser pour
la
France,
o aucun cas de trichi-
MALADIES DU COCHON. 87
nose humaine ou
porcine,
n d'une manire
certaine sur le sol
mme,
n'a encore t constat.
En
effet,
on ne trouve en France ni la trichi-
nose
aigu,
ni la trichinose
gurie,
ni les comm-
moratifs de la trichinose ancienne.
De
plus,
dans les
pays
o elle
rgne,
les rats
des clos
d'quarrissage
et des abattoirs sont char-
gs
de trichines. Ces
animaux,
examins Paris
par
MM.
Delpech
et
Reynal, depuis
leur
retour,
ne
prsentent
aucune trace de
trichines,
non
plus
d'ailleurs
que
les
porcs qu'ils
ont aussi exa-
mins.
Il
n'y
a donc rien de commun entre l'Allema-
gne
du Nord et la France ce
point
de
vue,
et
rien ne
justifie jusqu' prsent
les terreurs
qui
ont amen une certaine diminution dans la con-
sommation de la viande de
porc.
La coutume de bien cuire la viande de
porc,
qui
est
gnrale
dans notre
pays,
aura
toujours
pour consquence d'empcher
la
gnralisation
pidmique
de la trichinose. Tout au
plus pour-
rait-on observer des faits isols ou restreints.
Le
cur,
le
foie,
les
reins,
le
cerveau,
la
graisse,
le lard
gras,
ne contiennent
jamais
de trichines.
Les
plus
craintifs
peuvent
donc
employer
ces
par-
ties sans la moindre
apprhension.
La
temprature gnralement
considre en Al-
lemagne
comme donnant toute certitude de la
mort des
trichines,
est 60 R.
('75 C.),
la condi-
tion
que
toute la
profondeur
de la viande en ait
t
pntre. C'est, aprs exprience,
le chiffre
qu'adoptent
MM.
Delpech
et
Reynal.
A
plus
forte
LEVAGE DU MBC. 88
raison affirment-ils
que l'bullition,
continue
pendant
un
temps suffisant,
les fait infailliblement
prir.
La salaison
prolonge et qui
a envahi toute l'-
paisseur
de la viande
produit
le
mme rsultat,
d'aprs
tous les observateurs. Il en est d mme
d'une
fumigation chaude
de
vingt-quatre heures
au
moins,
tandis
qu'une
fumigation
froide de
plusieurs jours
les laisse encore vivantes.'
Il
y
a tout lieu
de. penser qu'elles
sont mortes
dans des saucissons
fums,
mme
froid,
et lon-
guement
conservs.
Toutefois,
comme des incer-
titudes
peuvent
exister sur la
provenance
et la
fabrication
plus
ou
moins soigne
des
prpara-
tions diverses de viandes de
porc
sales ou
fumes,
il est
plus sage
de leur 'faire subir la cuisson
comme aux viandes fraches.
Suivantunercente dposition
de M.
Bouley,
inspecteur-g'nral
des coles
vtrinaires,
la
sance du 30
janvier f866,
de l'Acadmre de m-
decine,
la trichine est tue
par
une
temprature
de 60 70" C. Le docteur H.
Rodet~
dans une
brochure intitule De la Trichine et de la Trichi-
nose, porte
le
degr
de cuisson 80 et mme
dOO"C.
Il arrive
souvent, pour les rtis que l'on mange
habituellement
saignants, que
la
super&cie
de la
viande
expose
au feu atteint
la
temprature
de
80
100
degrs, tandis que
l'intrieur ne d-
passe pas
celle de 50
degrs.
Par bonheur
les
gourmets, qui,
en
France, sont
friands de rtis
de
cochon,
les
mangent
blancs'et non
saignants.
MALADIES DU COCHON. 89
En ce
cas,
dans toutes les couches de la
viande,
la
temprature
a t
suprieure
celle
qui
tue
les trichines.
Ainsi
donc, par
une cuisson
complte
de la
viande de
porc,
on
peut loigner
tout
danger
et
en rendre de nouveau l'alimentation
gnrale.
Par cette
simple prcaution,
les habitants de la
campagne
n'ont rien redouter de son
usage.
Disons
encore, pour
rendre la scurit
complte,
que
dans les
grandes
villes comme
Paris,
il existe
une
inspection qui
a
pour
fonction de vrifier la
bonne
qualit
de la viande de
porc
livre la
consommation.
L'origine
de la trichinose chez le
porc,
seule
source de cette maladie chez
l'homme,
vient de
trois causes
1 Par les viandes
qui
servent sa
nourriture,
spcialement
en
Allemagne. Remarquons
ce su-
jet qu'il
serait
avantageux
de faire servir la
nourriture du
porc
la viande de cheval
provenant
de
l'quarrissage,
ce
quadrupde
ne se trichinant
pas.
Ce serait un
prcieux emploi
d'une substance
gnralement perdue
ou utilise seulement dans
l'engrais
des terres.
Cependant
mieux vaudrait
encore ne lui donner
qu'une
nourriture
vgtale.
2 Par les
rats,
les
souris,
les
taupes, petits
animaux
qui
se trichinent naturellement
(i),
et
(t)
Le
porc
n'est
pas
le seul animal
qui
setrichine
par l'inges-
tion des chairs
dj trichitees
le
chat, que
l'on
mangetrop
sou-
vent en
gibelotte
en
croyant manger
du
lapin,
setrichine aussi
.facilement
le
lapin
lui-mmen'est
pas exempt
dela trichinose.
Ces animaux, ne sont
pas
les seuls atteints de cette
affection,
KLBYAGB DU PORC. 90
que
le
porc
chasse et
mange
avec
plaisir.
Il en
est de mme des
corps
des
chats,
des
hrissons,
des
fouines,
des
corbeaux,
des
hiboux, qu'on
laisse
abandonns et en
putrfaction
sur les fumiers et
dans les
champs.
3 Par les excrments des autres
pores
ou ceux
de
l'homme,
rcemment nourris de chair trichine
et
qui
rendent avec leurs matires des femelles
fcondes;
soit encore
par
les immondices de toute
sorte
que
la
ngligence
des fermiers laisse la
porte
des
porcs
et dont ces derniers se nour-
rissent:
Ces diffrents faits sont tablis
par des
recherches
directes.
Il
y
a donc lieu de
prendre
tous les
soins pos-
sibles
pour
enfouir et mieux encore brler les res-
tes des animaux ci-dessus
indiqus, et
des rats en
particulier, et
pour
dtruire ces derniers
plus ac-
tivement
que jamais.
On voit
par
ce
qui prcde que l'on .peut
sre-
ment attribuer le
germe
et le
dveloppement
de
ce
parasite
la mauvaise nourriture et
au peu
de soin
donns au
porc,
contre
lesquels
nous
ne
saurions
trop prvenir
les
teveurs. Cette
ngli-
gence impardonnable
cause un dtriment consi-
mais, comme ils servent
plus particulirement

l'alimentation
de
l'homme,
il est ncessaire
d'appeler
sur eux l'attention
des
consommateurs.
Les autres animaux affectesde
trichinose, tant
chez
les mammifresque
les oiseam,
)n<tous
carnassiers,
et
l'on
peut
enconclure
que cette'matadie
ne se contracte
chez les
animani
que par l'ingestion dechairsputrliles
on
d'immondices
dgotants
abandonns tort
par
les fermiers dansleurs basses-
cours, et laisss

porte
des animam
domestiques.
MALAMMBC .COCRON. 91
drable aux
producteurs,
et il est
grand temps
qu'ils
-abandonnent leurs routines
pour adopter
les mthodes
modernes, plus
en
rapport
avec les
ides d'humanit et de douceur.
On ne saurait
trop
recommander aux
agricul-
teurs les
prcautions qui
doivent
tre
prises pour
loigner
autant
que possible
des
porcs pendant
l'levage
les chances de contracter la trichinose.
Ces
prcautions.sont
la
stabulation,
le choix et
la
cuisson parfaite
des viandes
qu'on
fait entrer
dans leur
alimentation;
la destruction des rats et
celle des restes des
petits
animaux carnivores
qui
habitent les'campagnes; le,soin de ne
pas
laisser

la porte
des
porcs
les excrments des autres
porcs
et ceux de
l'homme;
une
propret
aussi
complte que possible
des tabtes.
J e terminerai cet article en citant deux avis
donns
par
un
agronome hongrois
et
reproduits
par
un
journal
de
Vienne,-avis
dont
je
ne
ga-
rantis nullement l'exactitude.
En
mangeant
de la viande
trichineuse,
on
prouve
la mme sensation
que
si l'on avait des
grains
de sable entre les
dents
c'est cela
qu'on
reconnat facilement la viande infecte.
Cet
agronome soutient,
en
outre, qu'en
Hon-
grie
on
gurit,
dans
l'espace
de
quinze jours
en-
viron, les porcs
trichineux en leur donnant
manger
de la
graine
de
chanvre, jet, que
ces
porcs
se
distinguent
des;autres
par
leurs allures farou-
ches et la manie de
ronger'le bois.
Le docteur H.
Rodet, aprs avoir essay
sans
succs diverses substances
pourtcombattre
la tri-
LBVACE DU PORC. 92
chinose,
dit n'avoir trouv de remde efficace
qu'avec
la benzine administre l'intrieur. L'ex-
prience
fera
peut-tre
dcouvrir
quelque
autre
mdicament d'un
usage plus
facile et moins r-
pugnant.
La Ladrerie.
La
malpropret
dans
laquelle
on dit
pourtant
que
se
plat
le
porc,
le
manque
d'eau,
le vice de
l'air,
une nourriture tantt
insuffisante,
tantt
surabondante,
en un
mot,
le
manque
d'ordre et
de soin est la source de cette
maladie, qui
dt-
riore entirement la chair de cet animal. Elle la
rend
fade,
dif&cile
conserver, peu
ou
point
sa-
lifiable
et
lorsqu'elle
est au
plus
haut
degr,
cette chair devient tellement
dcolore, glai-
reuse, qu'il
est
impossible
de la
manger
sans d-
got.
C'est une
cachexie,
mle d'affections vermi-
neuses. Ds
qu'elle
s'annonce,
le
porc
est
triste,
ses
oreilles,
sa
queue
s'abaissent,
son ceil est
troubl,
son museau est
chaud,
le battement de
l'avant-cur est
press,
et les soies se hrissent.
A ces
signes, qui, du reste,
se
rptent
dans
toutes les maladies du
porc,
se
joignent
l'insen-
sibilit, la densit, l'paisseur
de la
peau,
la fai-
blesse de
l'animal, qui
ne
peut
se soutenir
long-
temps debout,
et surtout la
prsence
d'une
grande
quantit
de ~vsicules ou
petites
tumeurs blan-
chtres saillantes aux
parties
latrales et inf-
rieures de la base de la
langue.
Voici
pourquoi
'i
l'on examine
principalement
le
porc
cette
partie;
MADMtBS DU COCHOK. 93
c'est son
aspect'que les <<M!~uet/eMM (experts
dans les' foires' et marchs
pour juger
l'tat du
porc),
reconnaissent la maladie.')s disent que
le
cochon a le
grain, qu'il est; <j~M~, parce qu'effec-
tivement'Ies vsicules de
la langue
ressemMent a
un
grain,
et
que la chair en
est toute seme. Ces
cochons se vendent alors vil
prix,
et le
pro-
pritaire
doit encore s'en
fticiter.car la
maladie
ferait des
progrs
terribles.'Quand
les cts et la
base de la
langue
sont couverts d'une multitude
de grains,
les
signes
intrieurs sont dans le
plus
grand dsordre:; parvenue
& sbn~ dernier
degr,.
la ladrerie
produit
successivement la
paralysie
postrieure
du tronc,
la teinte
sanguinolente
des
bulbes, la
chute des
soies, des-djections putri-
des, la mauvaise
odeur' du
corps; ~le
tissu cellu-
laire se soulve de
place
en
place,
les ars et
l'abdomen se couvrent
de tumeurs,
les extrmits
s'enflent,
et la
mort vient terminer les souffrances
du pauvre
animal. H n'est
gure
de~'mdes
la
ladrerie;
aussi doit-on s'attacher fortement
la
prvenir.
On ne saurait
trop rpter que
la
propret
en est le
principal moyen que
les
porcs
soient tenus
proprement, chaudement, qu'onre-
pouvelle.s,ouvent
leur
litire, qu'on
les fasse bai-
gner frquemment, que,~elon)qu!on)
se'trouvera
approvisionn
ou non de
lgumes
et de
racines,
on
neles fasse point passer brusquement
d'une
bonne une
mauvaise nourriture,
et.d'une mau-
vaise
une
bonne; que l'on
ait soin de la ra-
frachir avec
des herbes relchantes
lorsqu'ils
sont
chauffs;
de fortifier leur estomac
lorsque
LEVAGE DU PORC. 94
leurs
digestions
en annoncent le
besoin,
et l'on
n'aura
jamais
redouter la ladrerie. Le
porc
sera
fort, sain
il aura une chair
ferme,
savou-
reuse rapportera,
de
gros bnfices; et,
ce
que,
certes,
on ne doit
pas ddaigner,
il vivra heureux.
Les souffrances d'un animal
domestique
sont la
honte de son
matre,
et doivent lui causer une
sorte de remords.
Il n'est
point prouv que
la ladrerie soit un
mal
hrditaire,
seulement les
petits
des
porcs
ladres
y
ont
plus
de
disposition.
C'est
pourquoi
j'ai recommand
de bien examiner si le verrat et
la
truie,
destins la
multiplication
du
troupeau,
ne
prsentent
aucun
signe
de cette maladie. Ou-
tre les caractres
que prsente
la
langue,
souve-
nez-vous de ceux
que
doit avoir la
peau;
sa
Rnesse,
sa
douceur relative,
sont un
signe
certain de
par-
faite sant. Si la truie et le verrat taient
ladres,
il faudrait les faire
couper,
car
ordinairement
on se hte
d'engraisser
le
porc qui
annonce la
ladrerie,
afin de le tuer
promptement,
et c'est ce
qu'on
a de mieux faire.
La chair du
porc ladre,
quoique
fade et mme
dgotante,
n'est ni insalubre ni
dangereuse; son
manque
de fermet la rend
beaucoup plus
tendre.
On la reconnat
principalement lorsqu'en pres-
sant entre les
doigts
le lard
qui
la
recouvre,
il en
sort des
globules
d'eau ou dos matires albumi-
neuses. Nous dirons l'article des
prparations
de cuisine et de
charcuterie,
comment
on
peut
la rendre
mangeable,
et
dguiser
ses
proprits.
MALADIES DU COCHON. 95
La Ladrerie locale.
Quoique
d'habiles
vtrinaires, d'aprs
les-
quels
nous avons donn les dtails
prcdents
sur
la
ladrerie,
considrent ce mal comme une ca-
chexie,
une affection
morbifique gnrale,
et
que
M.
Huzard,
de
l'Institut, partage
cette
opinion,
je
crois devoir
indiquer
les conseils
que
donnent
beaucoup d'agronomes
et de cultivateurs
pour
gurir
cette
maladie, qu'ils regardent
comme lo-
cale
aussi
bien,
ces conseils ne
peuvent
nuire
en aucune
faon;
mais il est
important
de ne
pas
se borner les observer
seulement,
et ne
traiter
que
l'extrieur du
porc
en
ngligeant
le
rgime
convenable.
Le
porc
est
attaqu
de ce mal
quand
ses oreilles
se
penchent, qu'il
est
triste, que
sa
queue
s'al-
longe,
et n'est
plus
recourbe sur le dos. Il a
alors sous la
langue
un
petit grain blanc, qu'il
faut frotter avec des orties
jusqu',
ce
qu'on
l'ait
extirp.
On le bassine en mme
temps
avec du
vinaigre,
dans
lequel
on a fait fondre du sel et
infuser de la
sauge;
il faut aussi faire
manger
au cochon de la
grande chicore,
et des orties
haches,
mles avec des cailles de
lait,
et tou-
jours
avec du sel. On
regarde
le
sel,
ml au
reste de la nourriture
journalire,
comme un
prservatif
contre la ladrerie. Ds
qu'on
remar-
que
les
symptmes
de cette maladie chez l'ani-
mal,
on
l'isole,
car elle est
contagieuse. Quand
les
grains sont nombreux,
la ladrerie est in-
~LBYACHE DU PORC. 96
terne et
gnrale,
comme nous l'avons dit
prc-
demment.
L~Cs~n'/MOM~K/MM~j~Mt~S~MeOM.
II faut
saigner le
cochon sous la
langue, puis
frotter le mal
avec de. la farine de froment mle
de sel. On
lefrottera ensuite
rudement,

c.on-
trepoi)~
avec de
l'eau
de
lessive, et
on le bai-
gnera
en
eau claire. On
empchera en
mme
temps que
le
porc soit expos au froid;
on lui
donnera des
breuvages
adoucissants et
lgre-
ment stimulants &la,
fois, comme
du vin dulcor
de.miel.
Le Sang ou Feu.
Au lieu de
manger
et de boire
son
ordinaire,
le
porc
ne fait
qu'agiter
l'eau de son
auge avec
son
groin, ou
il s'amuse fouiller la
terre,
saris
prendre aucune
nourriture. Use couche
souvent,
et l'Gn entend dans le.fond de sa
gorge
un bruit
sourdqui
annonce une
respiration gne.
On trouve alBs sur les
gencives de.l'animal,
prs des
dents,
une
petite lvation de chair, en
forme de
cne,~
de couleur
violette,
haute de 70
90
millimtres,
et de 35 millimtres environ de
diamtre.
On couche le.cochon par terre,
et on s'assure
bien de lui
.entle
lenant.par.;Ios
pieds et par' les
oreiUes.
On;lui ouvre le
groin, on lui coupe la.
pustule avec:.des~clsai~et
il
en sott un sang
noir et
paJ s~n~st~bM~mBortaNt de tenir
le
MALADIES DU COCBON. ~7
groin
de l'animal
pench,
car si on lui laissait
avaler ce
sang,
il lui donnerait la mort. Aussitt
que l'opration
est
faite,
on bassine la
plaie-avec
de l'eau
jusqu',
ce
que
le
sang
cesse de
couler
on
lche ensuite
le.
cochon;
on ne lui donne man-
ger qu'une
heure
aprs,
et encore en
petite quan-
tit
une
nourriture
lgre
est ce
qui
Ici convient
le mieux alors.
Si
le lendemain, ou quelques jours
aprs,
on
aperoit quelque symptme
de'la ma-
ladie, on recommence l'opration,
et
pendant
quelques jours
on-lui donne
des laitues pour
le
rafrachir.
Les' Soies.
Ce mal est ainsi
nomm parce que
c'est la ra-
cine d'une certaine
quantit
de soies
qui
forme
un enfoncement sous la
gorge
du
porc,
et la res-
serre en
peu
de
temps,
au
point
de le mettre en
danger
d'touffer. Ces soies malencontreuses sont
plus
dures
que
celles dont l'animal est'recouvert
gnralement,
et forment un
bouquet qui
a
beaucoup
de ressemblance avec celui'
que les
chvres
portent
sous.)e cou.: Ce
bouquet
de soies
doit tre enlev
promptement; pour cela,
on
couche le cochon-sur le
ct, en l'assujettissant
bien,
ende faisant~tonir
fortement par la
tte et
les
pieds;
on tire le
bouquet
avec les
doigts,
et
on coupe
autour avec un
rasoir;
en incisant d'a-
bord
lgrement,
et en raclantensuite
jusqu' ce
qu'il
soit
dtach;
on
Rn.tJ Le.n
frottant la
plaie
aYeounpeudebeu;e~'ou.)de'gr~!Mip.
w
Cette maladie
s~<~pli(;ue~~[e~efois
avet
CAerc<f.
,<
aIu;
~~li8
-~&.tj~ 'y~
~LEY~CE DU PORC. 98
la
prcdente
dans ce
cas,
on commence
par
nlever les
soies;
on
opre
ensuite sur la
pus-
tule.
La
Nphrite
ou
pissement
de
Sang.
Il faut soumettre la dite le
porc attaqu
de
ce
mal,
lui faire boire
quelques pots
d'une d-
coction d'oseille dans du
lait,
et enfin avoir re-
cours une
saigne,
si la
nphrite persiste aprs
quelques jours
de traitement.
La Fivre.
Le
porc
est aussi
sujet
la
fivre, que
l'on re-
connat la chaleur du
boutoir,
aux mouvements
prcipits
de
l'avant-cur,
au refus constant de
manger.
On ne
peut indiquer
ici de remde
sr,
la fivre
pouvant
tenir diverses causes
plus
ou
moins
compliques,
il faudra
appeler
le m-
decin vtrinaire. Au
reste,
le
porc
est
trs-peu
fivreux.
La
Diarrhe.
Cette
indisposition
tient une nourriture
trop
relchante
les herbes
rafrachissantes,
comme la
poire,
la
laitue;
les
substances
trop molles,
comme les
cucurbitaees;
les fruits et
grains
trop mucilagineux,
comme le
lin,
la
fane,
dbi-
litent
l'estomac,
et selon
l'expression vulgaire,
les
porcs
se vident. Donnez-leur alors des ali-
ments
plus
substantiels,
mls de
quelques
toni-
MALADIES DU COCHON. 99
ques; pour cela,
arrosez avec un
peu
de
vin,
de
bire ou de
cidre,
la
pte
de
fverolles,
d'orge,
de
froment,
que
vous leur
prsenterez.
La
Constipation.
Les
porcs
restent-ils
trop longtemps
la
glan-
de, mangent-ils trop
de fruits
acerbes,
avalent-
ils de la chair
crue,
ou
prennent-ils
habituelle-
ment une nourriture
trop
fermente,
ils sont
constips;
on voit aisment
que quelques
herbes
relchantes,
quelques
semences ou fruits muci-
lagineux
remdient
promptement
au mal.
La Gale.
C'est encore la
malpropret,
l'habitude de
s'enterrer dans le
fumier, qu'il
faut attribuer
cette dgotante affection,
il ne faut
pas
la n-
gliger,
car elle deviendrait
organique.
Frottez le
porc galeux
avec une brosse
trs-dure,
mettez-
lui un
topique
irritant,
faites-le souvent
vautrer,
baigner; changez
souvent sa
litire, et
mettez-
lui un
poteau
dans son table
pour qu'il puisse
se frotter souvent. 11 est
indispensable
de l'isoler.
L'irritation de la
Panse,
par
suite de nourriture vnneuse.
Le
porc empoisonn,
soit
par
les substances
vnneuses
que
nous avons
cites,
soit
par
d'au-
tres
poisons, prouve
alternativement une
pro-
LEY~CE DU PORC. iOO
fonde tristesse
et
des
convulsions; les-yeux
sont
rouges,
les extrmits
raides,
les
mugissements
sourds et
rpts,
il
y
a bieritt
prostration
de
forces. Donnez d'abord l'animal
plusieurs
litres
de lait
que
vous lui ferez
avaler
par force, puis
de deux heures en deux heures faites-lui boire
encore
du
lait
que
vous mlerez d'une forte d-
cochon de
substances
mucilagineses,
telles
que
de
la
graine
de
lin, de
la guimauve rajoutez-y
aussi de l'huile
d'olive
saignez promptement,
et
rptez
la
saigne
si les
symptmes persistent.
La
Rage.
Il
n'y
a
point
d'autre remde
que
de cautriser
sur-le-champ
la
plaie qu'a
forme la morsure
d'un
chien
enrag; lavez sur-le-champ la bles-
sure pour
en extraire
}a bave~
faites chauSer un
fer
blanc,
tenez fortement
l'animal,
et
appli-
quez ce
fer
sur la
plaie,
de manire
produire
une forte eschare sondez-la bien avec ce fer,
ann qu'aucune partie mordue n'chappe
son
action donnez
ensuite. au.patient quelques sub-
stances cordiales et stimulantes.
La Bosse.
On
donne ce nom~
tin engorgement
des
glan-
des
comprises
entre les branches de la mchoire
postrieure
du
cochon,
avec tension,
chaleur et
douleur.
Cet animal
est
plus .expos qu'aucun
autre cette
maladie;
il
perd
l'apptit,
respire
MALADIES DU COCHON. iOt
difficilement;
son cou devient
trs-gras;
il
prouve
une chaleur
considrable, s'agite,
se
couche,
se
lve,
et
quelquefois
meurt le troisime
ou.
quatrime jour.
Le froid subit
qu'prouve
le
porc aprs
une
course
violente, aprs
avoir t forc de se mouil-
ler dans l'eau vive et
froide
une
disposition par-
ticulire
l'inflammation;
des
coups ports
sur
les
glandes;
de l'eau
trop
froide
prise
en
boisson,
sont ordinairement les causes de cette
dangereuse
maladie;
une mauvaise
nourriture,
des breuva-
ges impurs,
un terrain
marcageux
la rendent
pizootique.
Pour
empcher que
l'animal ne
suffoque,
comme il arrive souvent
par
la vlocit et la
quan-
tit du
sang qui
se
porte
aux
glandes,
il faut le
saigner
une ou deux fois aux veines de la cuisse
et aux veines
superficielles
du
bas-ventre; expo-
ser la
partie
souffrante la
vapeur
du
vinaigre
et de
l'eau-de-vie;
nourrir le
porc
de son
mouill,
et lui faire boire de l'eau blanche contenant du
sel de
nitre;
il convient aussi d'administrer
quel-
ques
lavements
molients, d'appliquer
sur les
glandes
tumfies des
cataplasmes
de
levain,
d'o-
gnons
de lis et de
basilicum,
de n'ouvrir l'abcs
que lorsque
les durets et l'inflammation sont
trs-diminues,
et
panser
ensuite l'ulcre suivant
la
quantit
du
pus
et l'tat de la tumeur. Comme
ce mal est souvent
pizootique, quand
on voit un
cochon
prendre
le
gros cou,
il faut tout de suite
l'isoler,
lui donner
pour
seule nourriture un
peu
de son mouill avec un
peu
de sel de
nitre,
et
LEVAGE BU PORC. t02
pour boisson un
demi-litre de dcoction de baies
de
genivre;
lui
parfumer le
cou avec le
mlange
dcrit
prcdemment,
et
l'envelopper d'une peau
de
mouton,
la laine en dedans. Il est
urgent
de
parfumer
Ttable avec des baies de
genivre
macres dans le
vinaigre,
d'empcher
toute
communication du
porc
malade avec les
porcs
sains,
et de
passer
un ston au
poitrail
de tous
ceux
qui
sont
souponns d'avoir communiqu
avec le malade
(i).
MaK!jMMMWM~StM~M.Po?'M.
Quand
les
porcs
ont t mordus
par
un chien
ou un
loup ordinaire,
c'est--dire
qui
ne soient
pas enrags,
on mle du sel
pil
avec du sain-
doux,
du blanc de
poireau
ou
quelques simples,
tels
que
la
bardane
pu le lierre terrestre,
et l'on
applique
cette
espce d'onguent bien
sal sur la
plaie;
il suffit
gnralement
de, saindoux et de
sel si la
plaie
n'a
point
de
pus
ou
srosit,
on
la couvre seulement de talc
chaud,
dans lequel
on
ajoute
encore du
sel;
il est bon de se servir
de sel
blanc,
comme
plus propre.
La Gourme.
Cette, maladie, qui
vient aux
jambes
et aux
cuisses
des
jeunes cochons,
n'est autre
chose
que
des
apostemes.
Ouvrez-les
avec un bistouri
lors-
(i) Voyez
le ~faMM<< du Bouvier <!
Zoophils,
de
I'&*n<'y-
etopMt'-Roret, pour
la manire de
poser
leBetontM animaux.
MALADIES DU COCHON.
i03
qu'ils
seront
mrs,
afin d'en extraire
l'humeur,
et mettez dans la
plaie
du sel et de la
graisse
de
porc.
M<tMt<e
de saigner
les Cochons.
On
saigne
les
porcs
a l'oreille,
aux
pieds
et en-
core une veine
qu'ils
ont au-dessus de la
queue,
deux
doigts
des
fesses.
Pour ne
point manquer
cette veine et la rendre
plus apparente,
on en
bat l'endroit avec
une'ptite baguette
de sarment
ou de
coudrier,
elle
s'ene
alors et on en tire du
sang quand
on en a tir
suflisamment,
on
y
fait
une ligature
avec de la
grosse ficelle,
et l'on tient
le cochon enferm un ou deux
jours.
Les
saignes
ont
lieu, pour
dterminer la ca-
chexie
graisseuse,
dans la fivre et'le
pissement
de
sang.
Dgot, Enflure,
FoHMMeMent.
La dite d'une
journe gurit
ordinairement
ces trois
indispositions qui
viennent de la
rpl-
tion de l'estomac faites boire
beaucoup
d'eau
tide,
ou
ferre,
ou mle d'une forte infusion
de
romarin,
de choux
rouges
et autres herbes as-
tringentes.
Avant de terminer cette
premire partie
de l'-
conomie
rurale, je
crois ncessaire de
rappeler
ou
d'expliquer quelques-uns
des termes
en usage
VOCABULAIRE. ~04
La
cochonnerie,
comme dit le marchal de Vau-
ban
( qui
s'en est fort
occup),
a son
langage
technique,
ainsi
que
les autres arts. Ce
petit
vo-
cabulaire contribuera la clart des
indications,
et familiarisera le lecteur avec toutes les
expres-
sions
populaires;
rurales et
scientifiques qui
se
rattachent au
sujet.
Vocabulaire des termes usits dans
l'levage
des
Porcs.
Arrire-faix
ou
dlivre,
masse d'humeurs
qui
suit la mise bas.
Coche,
truie
coupe
et
engraisse aprs
avoir
rapport longtemps.
Cochonner,
mettre
bas,
se dit de la truie.
Cochonneau,
cochon de lait.
Cochonnet,
jeune
cochon
chtr;
on nomme
aussi cochonnet le cochon de lait.
Gestation, temps pendant lequel
la femelle
porte
les
petits.
Glande, poque
o l'on conduit les cochons
manger
le
gland.
Fa~~e, poque
o l'on conduit les cochons
manger
la fane.
Langueyeur, expert
dans les foires et marchs
pour
visiter les
porcs
et reconnatre leur tat sa-
nitaire
l'inspection
de la
langue.
Part,
ou mise bas.
Porcher,
gardeur
de
pores.
Porchre,
gardeuse
de
porcs.
Porche,
truie
qui rapporte.
VOCABULAIRE. i05
Porcherie, lieu o
l'on
rassemble
les
porcs.
Saillir la
truie~ la
couvrir.'
Taleau, gros bton que
l'on
suspend
au cou des
porcs pour
les
empcher
de
trop
courir.
Toits
porcs,
habitation des
troupeaux
de
porcs.
Tourlourat,
cornet
bouquin
dont se sert le
porcher pour rassembler sa troupe.
Truie
coc~oKMt~rc,
truie non
coupe, qui rap-
porte.
Truie
porchre,
tf~m.,
Ventre ou porte.
Verrat,
talon.
DEUXIME PARTIE.
CBAROCTERtE PROPREMENT
DITE.
CHAPITRE IV.
Manire de
tuer, bruter, coroher) dpecer,
laver
et saler le
cochon; moyens
divers et nouveaux
de le
oonterver prparatton
du cochon de lait.
Les
porcs
extrmement
gras
sont ordinairement
amens en voiture la
foire,
et de l chez le
charcutier ou chez le
particulier qui
doit les
tuer;
cependant
il est
beaucoup
de cochons
engraisss
qui peuvent marcher,
et
je
conseille de choisir
ceux-l de
prfrence,
la chair en est
plus
ferme
et
plus
dlicate.
On connat
qu'un porc
est
suffisamment
gras,
lorsque
sa cte est bien recouverte de
chair,
son
dos ferme en
viande,
son derrire
large,
son
encolure
forte,
et son ventre
tombant,
de ma-
nire
que
ses
jambes paraissent, pour
ainsi
dire,

peine.
Manire de tuer le
porc.
Quand
le
porc
est arriv au lieu o l'on doit le
tuer,
on choisit la
partie
d'une
cour,
d'une
place
ou de toute autre
pice
de
terre,
la
plus loigne
du
voisinage
des
habitations,
des
hangars,
de
MANIRE DE TUER LE PORC. i07
toutes matires
combustibles,
dans la crainte de
mettre le feu en brlant le cochon. On
dgage
l'endroit choisi de tout
immondice;
on se munit
d'un couteau lame
longue,
troite et
pointue
pour saigner,
d'un autre couteau
plus
fort
pour
dpecer,
d'un
petit
maillet
pour
fendre et briser
les os. On
y joint
du
linge blanc,
un
balai,
une
corde et un
jambier,
morceau de bois
long
d'un
mtre
environ;
on
prpare
des bottes de
paille
en
tas;
on
apporte
un
grand
vase ou une marmite
de
terre,
ou mme un
petit baquet, pourvu qu'il
ne soit
pas profond;
on a
quelques
seaux rem-
plis d'eau, puis
on
procde
la mort de l'animal.
La manire de tuer les
porcs
est barbare
comme
par
malheur on ne
peut agir autrement,
il faut bien
s'y rsigner;
mais ce
que
l'on doit
viter
religieusement,
c'est de souffrir
que
les en-
fants s'en fassent un
sujet
de
joie.
Rien n'est
plus
affreux
que
de
voir,
dans les villes de
province,
les
gens
du
peuple s'attrouper
en riant devant
un
porc qu'on gorge,
et les enfants sauter autour
de la
victime,
soit
lorsque
ses cris
aigus
font hor-
reur,
soit
lorsque
les flammes l'environnent il
me semble
toujours
voir des cannibales et des
inquisiteurs
chantant autour de leur victime.
Afin d'avoir les
boyaux compltement
vides,
l'animal ne doit
pas
avoir
mang depuis
environ
vingt-quatre
heures.
Quand
tous les
prparatifs
de sa mort sont
achevs,
le tueur
aiguise
bien
son
coutelas,
et se faisant
accompagner
d'une ou
de
plusieurs personnes
selon la taille et la
vigueur
du
porc,
il va le chercher et l'amne en lui
passant
CHARCUTERIE' PROPREMENT DITE. .f o.S
une corde
autour de la
jambe
droite de derrire.
L,
un ou
plusieurs
aides tiennent fortement cette
corde, pendantque J e tueur prend vivement
le
cochon
par
l'oreille
gauche,
l'attire lui du ct
droit;
et le
renverse,
aid d'une
personne qui
re-
tient l'animal en lui
appuyant
les mains sur le
dos. En
mme temps,
ceux
qui
tiennent la corde
lient ensemble les deux
jambes postrieures
du
porc,
et tirent fortement en
dirigeant
leurs efforts
vers le train de
derrire, pendant que
la
personne
qui
tient l'animal
par le dos,
se
penche
sur
lui,
et
allongeant.le .bras, lui applique
fortement sur
la terre une des
pattes
de
devant,
et
replie
l'autre
:en! l'attirant
vigoureusement
vers soi. Aussitt
que
le
porc
est
tomb,
le tueur lui met le
genou
sur l'oreille et se
dispose

l'gorger,
ce
qu'on
exprime par. le
mot
~at~Mer.
Le tueur doit se
dfendre
de toute
prcipita-
tion,
et aussi de tout
mouvement
cruel,
ce
qui
a lieu surtout
quand
l'animal s'est
longtemps
et1t
vigoureusement
dfendu.
Ayant
d'enfoncer le
couteau,
il
coupera
les soies au milieu de la
gorge,
ttera la veine
jugulaire,
et l enfoncera. ferme-
ment,
en
dirigeant
le tranchant de son arme du
ct du
corps.
dans
rapprhension
de
couper
le
gosier. Ce rsultat est

craindre, parce qu'alors
le sang agit par
Fair et les mouvements de la
respiration,
sortirait en
bouillonnant,
et
le,
cochon
qui
d'aUteurs souffrirait davantage, saignerait
fort mal.
Le; tueur .y. prendra donc bien garde,
et
sondera
pour. ainsi, dire,
les chairs avec la
pointe
du couteau.
Ayant
reconnu son extrme
duret,
MANIRE DE TUER LE PORC. f09
le
gosier
ou
larynx,
il l'vitera
soigneusement,
et
coupera
la
veine jugulaire qui
se trouve
place
prs
de
l,

quatre doigts
environ de l'extrieur
de la
gorge.
Il
importe beaucoup
de ne
pas
man-
quer
cette
veine, car
c'est le
moyen
d'adoucir et
d'abrger
les souffrances de l'animal.
Cette mthode est la
plus
usuelle
cependant
il
en existe deux autres
que
voici .
1
Aprs avoir,
avec un
bistouri,
dcouvert la
veine
jugulaire
en cartant les
chairs,
le tueur la
coupe
tout
simplement.
Cette manire
plus
sre
a l'inconvnient d'tre lente et de
multiplier
les
souffrances du
porc.
Elle ne convient
gure qu'aux
tueurs
qui manquent d'exprience.
2 L'autre est de
beaucoup prfrable,
elle
tourdit
l'animal,
elle
prvient
ces cris affreux
qu'il pousse
dans son
agonie;
et il serait dsirer
qu'elle
ft usite
partout.
Elle est
simple,
facile
d'ailleurs et donne moins de
peine que
toute
autre. On attache le
porc aprs
un
poteau
on lui
donne un
coup
de masse entre les deux
oreilles,
ou
bien,
et mieux
encore,
on fait brler sous son
groin
une mche soufre. 11 tombe
engourdi,
et
on
l'gorge
sans
qu'il pousse
un cri.
Dans tous les
cas,
il
faut, lorsque
l'coulement
diminue, agiter
un
peu
le couteau
pour dranger
les caills du
sang;
il faut aussi
que
les aides
tiennent le derrire de l'animal lev et
l'agitent
de
temps
en
temps pour
hter l'mission
sanguine.
Il va. sans dire
que
le vase ou
baquet plat est
plac
sous la
gorge pour
recevoir le
sang.
A me-
sure
qu'il sort, une personne
le remue avec la
Charcutier. 10
CHARCUTERIE PROPREMENT DITB. no
main
pour
en extraire les
parties fibreuses;
mais
il
serait _
souhaiter
qu'on employt
cet
effet
une
grande cuiller
de
bois;
par une
main.agitant
ainsi
ce sang fumant,
est une chose
rvoltante,
et
ce mouvement
peut
rveiller
l'instinct cruel, chez
la
personne qui l'exerce.
Mamf de
&cr parc.
Lorsque
le cochon est
raide,
on le relve un
peu,
on tend sous lui une botte
do paille que
l'on
tale;
on le couche sur J e ventre en
repliant
les
jambes, de
manire
qu'il
ne
penche
ni d'un
ct ni de
l'autre,
et se
maintienne .en quilibre.
Le tueur alors lui arrache les soies
pour
en faire
des
pinceaux. A cet effet,
iltire
brusquement
et
rebours
chaque petite pince,
en
prenant garde
de se blesser les
doigts. D'autres prfrent
couper
ces soies en
les prenant
d'une main
par
un
bout,
et
passant
de l'autre le tranchant
d'un couteau
bien
amie,
le
plus prs possible
de la racine. Ce
procd
vaut mieux. Les soies
recueillies, .on dlie
une autre botte de
paille,
on
l'parpille
sur J 'ani-
mai, puis
on tourne
plusieurs poignes de paille
de
faon
en faire des torches
grossires,
et on
y
met le
feu
on se sert de ces torches enflammes
pour
allumer l
paille qui
couvre
le porc. Quand
cette
paille
~st
toute brle,
le tueur
-prend
un
balai et
balaie le
cochon recouvert; des cendres
noires et
lgres
de la
paille appeles
tKorgt.
Comme
il est essentiel de ne
pas trop. chauffer,
parce que
le lard
perdrait de
sa
qualit,
le
tueur
MANTttRE DE BRULER LE PORC. m
expriment
a d teindre avec le balai les
por-
tions trop paisses
de la
paille qui
brlaient encore
aprs
avoir
grUJ
ls soies. Si raison de ce
soin,
il reste ds
soies
non
brles,
il les redresse avec
le
balai,
et les
grille
en
agitant
sur elles des
poi-
gnes
de
paille
enflamme. De mme si
quelque
partie a chapp
l'action du
feu.
comme les
reilles
(surtout quand
elles sont
releves),
le
museau, les pieds, la queue,
le tueur
prend de
nouvelles torches allumes et les
promen sur
ces
parties,
il balaie encore un
peu
son
cochon,
carte
le
reste' des pailles brles, puis dispose un lit
de
paille frache,
ou deux
planches bien
sches,
o
il le couche sur le ct
pour
le
couper
en mor-
ceaux,
ou d'abord
pour
l'ouvrir.
Mais
auparavant, il s'occupe
de'laver
et
racler
l'piderme
du cochon nouvellement brl. Pour
cela,
il
s'y prend
doucement avec un
couteau,
tandis
qu'un
aide verse de l'eau d'un
peu
haut,
au fur et a"mesure dti
raclage. L'opration
Unie
et l'animal tomb sur la
dure,
on
remarque
sur
la couenne une
espce
de
vermillon appel frange,
que
les charcutiers aiment
a faire paratre
comme
indice de la
graisse
et de la bonne sant du
porc.
Alors,'si
le
dpeage
doit avoir lien
sur-le-champ,
le tu'eur
y procde
si au
contraire,
comme il
arrive le plus
souvent,;
il doit
transporter
le cochon
ailleurs
pour
le
diviser,
le tueur fait saillir avec
le couteau
(mais sans
les
couper)
les deux nerfs
qui
se trouvent au-dessus
des petits ergots
des
pattes de derrire; passe
dans les deux ouvertures
que
ces nerfs
produisent,
les extrmits du
jambier
CHARCUTER! PROPREMENT DITE. H2
qu'il
attache dans son
milieu,
et entre les deux
pattes,
avec une
corde;
couche le cochon sur une
brouette
claire-voie,
et le
transporte ainsi
ou
bien encore
l'tendant,
le dos sur une chelle
approprie, n'ayant qu'environ
dix
btons,
il re-
couvre le tout d'une
nappe,
et attache la corde
du
jambier
au haut de l'chelle
qu'il
lve ensuite
d'un bout en avant d'une
muraille; puis
il
pro-
cde l'ouverture de
l'animal, qui
se trouve avoir
la tte en bas.
Cette
position
convient
parfaitement pour
d-
pecer le porc par
le
ventre;
mais
pour
le
dpecer
par
le
dos,
la
position
n'est
pas
verticale le
porc
demeure couch soit sur la terre recouverte de
paille,
soit mieux encore sur un tal ou sur, une
table. Pour la charcuterie de
mnage,
on
dpce
ordinairement l'animal sur le terrain o il a t
tu et brl.
NfMtt~
de dpecer le porc par
derrire.
Le tueur commence d'abord
par
enlever un des
jambons
de
derrire, qu'il coupe
circulairement
au
point
de
jonction
du tronc et de la
cuisse;
son
coutelas lui suffit
pour
cette
opration
il
enlve
ensuite son
jambon
de
devant
.
peu prs
de la
mme
manire,
et en relevant fortement le mem-
bre
coup pour disjoindre
l'os cela
fait,
il re-
tourne le
porc,
et
lve de la mme manire les
deux
jambons
de
l'autre ct.
Si,
comme on a
coutume de le
faire,
on rserve la tte entire
pour
la
prparer
en hure ou~'
,).
c
de cochon~
MACERE DE DEPECER Ut FOM. n3
le tueur la
coupe trs-prs
des
paules; pour cela
il commenc la tailler circulairement au bas du'
cou avec son
coutelas, puis
il la
spare
du tronc
au moyen
d'un
couperet
bien
aiguis.
Si au con-
traire,
selon
l'usag
de la
campagne,
on veut
manger
la tte braise,
grille
ou
sale,
le tueur
l fend
longitudinalement
en deux
parties gales,
et ne la
spare point
du
cou; elle
reste demeure
pres
les deux morceaux
allongs
du
dos;
mais
cette manire
d'oprer
est ancienne et fort rare
prsent.
Les
quatre jambons
et la tte
coups,
le tueur
fend
longitudinalement
le dos du cochon le
long
de l'chin ou de la colonne
vertbrale;
il arrive
ainsi la
queue, qu'il spare du
tronc,
ou
qu'il
laisse
aprs
l'une des moitis du
dos;
il soulve
ensuite,
avec son
couteau,
les deux
parties du
dos & droite et
gauche, puis
il casse avec son
couperet
la
premire
vertbre du
cou,
etehtve'
toute la colonne ou
chine,
au bout de
laquelle
souvent il laisse la
queue.
Il carte les
ctes;
alors
l'intrieur
du 'corps
est
dcouvert,
et
chaque
partie
du dos
renverse
sur le lit de
paille;
le
tueur
prend
alors tout ou
partie
des deux seaux
d'eau dont
j'ai pari,
et le
jette
dans le ventre
ouvert du
cochon, qu'il
soulve ensuite
pour
pan'cher
l'eau. Ceci fait,
il enlve le
grand
sac de
l'estomac,les gros boyaux,
les intestins
grles, que
l'on met tout de suite dans une
grande
corbeille
ou
panier pour les porter
dans
le baquet
demi-
rempli d'eau
tide,
o ils doivent
tremper pour
faire bientt des andouilles et des
boudins;' on te
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. il4
aprs
cela le
foie,
en soulevant le fiel avec
pr-
caution, pour que
sa vsicule
oblongue
ne se crve
pas;
on le
jette,
et on met le foie
part
avec
l'piploon (crpine
ou
toilette),
et la
rate, qui
a
trois
faces,
comme nous l'avons
expliqu
en com-
menant.
Cela
fait,
on
coupe
le
diaphragme,
et
l'on te les
poumons
de la cavit de la
poitrine;
un
coup
de
couperet
brise le
sternum,
et
spare
les ctes
qui
restent droite et
gauche;
la
vessie,
les
rognons,
le
cur,
sont successivement enlevs
le tueur
charge
alors sur ses
paules
le cochon
ouvert,
en
appuyant
la couenne sur
lui,
et le
porte
dans la maison sur une
large table,
o il achve
de le
dpecer
assez communment il attend au
lendemain,
et laisse l'animal tal sur le dos. Ce-
pendant,
ds le
jour mme,
il
peut
enlever la
panne, masse
de
graisse
lacte
qui tapisse
l'int-
rieur de la
peau qui
recouvre le
ventre,
la
poitrine
et la
gorge, pourvu que
ce soit en hiver et
que
la
panne
ait eu le
temps
de se refroidir. Plus le co-
chon est
gras
et bien
portant, plus
la
panne
est
d'un beau blanc de
lait,

peine
interrompu par
quelques
membranes roses.
Pour achever le
dpcement
du
cochon,le
tueur
enlve droite et
gauche
du
dos, d'paisses
et
larges
couches de chair
qui
se trouvent sous le
lard,
et
que
l'on nomme le
filet;
c'est la
partie
la
plus
estime de la viande du
porc;
il te
ensuite
les carr~ o
se trouvent les
grosses
ctes mo-
biles, puis
il lve
sparment
celles du ct de la
tte, que
l'on nomme
plates-ctes.
Tous les or-
ganes
et toutes les chairs tant
enleves,
il fend
MANIRE DE DPECER LE PORC. us
longitudinalement
le
porc par devant,
au
milieu,
de telle sorte
qu'une partie
du
corps
ne soit
pas
plus large que
l'autre. On
peut
saler le lard ainsi
divis en deux
parties longitudinales;
mais il vaut
mieux le
couper ensuite
transversalement la
moiti de
chaque pice
on le sale mieux et l'on
a moins d'embarras.
Quand
il tale des
porcs
r-
cemment
tus,
le charcutier ne
partage point
ainsi
les deux
parties longitudinales, qui tapissent
son
magasin,
comme nous le verrons
plus tard;
mais
il le fait
lorsqu'il
est
question
de mettre l'animal
dans le saloir.
Autre manire de
dpecer
le
porc par
devant.
Nous
croyons
devoir
indiquer
cette seconde
mthode, employe
aussi
par
de trs-bons char-
cutiers,
et
principalement pour
la charcuterie de
boutique.
Quand
l'animal est
suspendu
et tenu en
posi-
tion M'aide de la courte chelle et du
jambier,
le
tueur lui fend le ventre
depuis
la
queue jusqu'
la
saigne
de la
gorge,
en vitant
d'attaquer
les
boyaux;
il te la vessie
place prs
des
jambes
de
derrire,
tout en
prenant
bien
garde qu'elle
ne se vide sur les
chairs; puis,
tandis
qu'un
aide
la
dgonfle
d'urine et la
remplit
d'air en
y
souf-
flant avec un
tuyau
de
plume
ou de
pailte,
le
tueur continue la dissection de l'animal.
Il fend l'os
coccyx
avec le fort couteau et le
maillet,
carte fortement les deux
jambes post-
rieures, dgage
le rectum
(que
les
charcutiers
CH~MCnrME' fMPMMZNT DITE. Me
nomment le
boyau ettHer),
en
ayant oin qu'il ne
salisse pas
les chairs. Il
place
ensuite une terrine
sous la tte
pour
recevoir le
sang
rest dans le
voisinage dircur,
et
qui
doit bientt en dcou-
ler,
tire tous les intestins
qu'il place
sur une
nappe
ou dans une
corbeille;
coupe l'estomac
(herbire
ou
(M~!oM'c)'prs deTehveIoppe
du
cur
te la
rate, puis
le fiel avec les
prcautions
ncessaires.
Aprs cela,
il fend l'os du
poitrail,
carte les
jambes
de
devant,
arrache le
cur, le
foie,
le
gosier,
ainsi
que la langue qu'il dgage
avec le couteau. Cette
besogne acheve,
il fend
en deux
parties
l'chine
depuis
le cou
jusqu'
la
chute
des ctes, presse avec
les
doigts
les veines
d'entre les ctes et celles de la tte
qu'il
soulve
pour
en extraire tout le
sang qui
est rest. Alors
il eaTte le vase
qui a reu
ce reste de
sang,
et
lave tout l'intrieur du
corps
avc~de l'eau
pro-
pre
et frache
pour drougir
les chairs.
Il est bon de faire observer ici
que
les viandes
trop
abondamment laves
perdent
leur
fermet,
leur lustre, et sont plus
difficiles conserver. Si
donc,
aprs
l
lavage,
il reste
auprs
de la 'sai-
gne, des chairs rougies par le sang, ce qui ar-
rive
pour l'ordinaire,
il ne faut
pas
continuer
dans le but de blanchir ces
chairs,
un
lavage qui
serait
prjudiciable
toutes les
autres;
mais les
enlever par
tranches fort
minces,
et les
rserver
pour
confectionner 'Ies saucisses et les
cervelas.
Le reste sera
essuy
avec
un linge
blanc,
afin
qu'il
ne demeure aucune trac
sanguinolente
sur
le lard.
MANIRE DE
DPECER, LE
PORC. ~7
Travail des. Boyaux.
Le charcutier
distingue
les
boyaux
en
grands
intestins
longs
de huit
brasses,
et les
petits
intes-
tins
longs
de
douze,
tant dans les
grands que
dans les
petits porcs.
Pendant
qu'ils
sont encore
chauds,
il dtache avec les
doigts
et le
pouce
la
crpine
ou
piploon;
et la
spare
des
petits
boyaux,
et
dgraisse
de mme avec le
couteau,
les
gros intestins
et le
ventricule;
les
graisses
sont ce
qu'on
nomme le drac. Elles seront fon-
dues
plus tard,
et formeront un saindoux infrieur
celui
que produit
la
panne.
Avant de
procder au lavage
des
intestins,
soit
dans un
grand baquet
ou mieux dans un ruis-
seau,
le charcutier
coupe
les
petits boyaux par
longueurs
d'environ une
brasse,
et tient les
gros
plus longs
afin de servir la confection des an-
douilles.
Ensuite,
avec une
baguette longue
de
30 centimtres
environ, aiguise par
un
bout,
il
prend
successivement
chaque
morceau
d'intestin,
et avec la
pointe,
fait rentrer l'une des extrmits
de l'intestin dans
l'intrieur,
de manire le re-
tourner l'envers. Ainsi la
baguette
conduit cette
extrmit du
boyau jusqu'
l'autre
bout,
et fait
entirement
glisser
et retourner ce
boyau
sur
elle.
Cela se
pratique pour
les intestins
grles;
quant
aux
grands boyaux,
le charcutier les
vide,
et les retourne avec les
doigts.
D'ailleurs les uns et les autres sont ensuite
1188 CHAMUT'EtHE i?'RO PMMENT DITE.
vids, lavs, rincs,
et cette manuvre assez
p-
nible
s'appelle
~Mf
& ? ~remt~
eau.
En
parlant
de la
prparation
du boudin et des
andouilles
nous dirons de
quelle
manire on
achve de
nettoyer compltement
les intestins.
Norcelage
du
porc.Quatre
ou
cinq
heures
aprs
l'ouverture du
cochon, le charcutier
spare
la tte
d'avec le cou, en tranchant plus
ou moins
dans
les
joues.
C'estce
qu'on appelle
laisser les
joues grasses,
ou
djouter
si on
les enlev tout-a-
fait. Il
partage ensuite dans, toute
sa
longueur
l'pine
du dos et toutes les chairs
qui
en
dpen-
dent,
et
chargeant chaque moiti
sur
chaque
paule, en appuyant
la
couenne sur lui, il
les
porte

la maison
sur une
large
table,
o il
achve de les mettre en morceaux.
Quelques
char-
cutiers laissent
une moiti
de~a tte avec ces
deux moitis
longitudinales
de la,
bte;
d'autres
agissent autrement;
car chacun morcel ses
porcs
i~sa.
majore.. ~.j
Tout
cequ'on peut
dire sur
ce point, c'est qu'il
faut
s'arranger
de
faon
bien
rpartir
les os
avec !a
viande, faciliter
le
dbit,
et donner
tous les
morceaux une forme
apptissante:
~D'ailleurs, un charcutier qui tue beaucoup'de
cochons'ne les divise
pas
tous delei.
mme sorte,
attendu
qu'il
est des
parties qu'il emploie
diff-
rommentaans~'shs et dans les autres.
L,-
il
lui faut
des jambdnsy
etil les
enlve,
l il
ne'lui
en faut
pas,
et
il
les dsosse seulement.'Ici,
la
tte sera
fendue,
l conserve
entire,
ainsi de
MANIRE DE
DPECEM LE PORC.
ii9
suite, d'aprs
les ncessits du commerce et des
prparations.
i
Manire
d'corcher, les coeAoMX. La
mthode
la
plus
commune
etila meilleure, est
de brler
le
porc,
ainsi
que je viens de l'expliquer;
c'est la
manire
oblige
de
prparer
le lard,
puisque
la
peau
du cochon en
forme
la
couenne, et pour
les
gros porcs extrmement gras,
on
n'agit jamais
autrement;
mais les
porcs dits,de, petit
saM, dont
le lard est
beaucoup
moins
pais
et la chair
plus
abondante, s'eorchent assez
ordinairement.
C'est du
moins l'opinion gnrale;
mais tou-
tefois il est
des charcutiers qui pensent
diBerem-
ment.
Quelques-uns
croient
que
la mthode la
plus simple
et en mme
temps la plus
commode,
consiste
griller
le
porc;
nanmoins
ce
n'estpas
la
plus avantageuse, parce que
la couenne
qui
serait excellente
ne peut
rellement
plus
servir
comme
aliment.
Il
vaudrait donc mieux,
disent-
ils,
corcher tous les
porcs, ainsi; qu'on le fait pour
les
sujets gras.
J e
rapproche
ces deux
opinions
si
diSrentes
l'exprience
de
chacun dcidera.
J 'a-
jouterai seulement que
la,
pe.au est,.un. produit
perdu par le grillage.
Voici le mode
employ pouy .1'exeoriaHon
du
porc Apres
avoir
saign l'animal,
comme
il
vient d'tre
expliqu, le
tueur l'attache
par
la tte
et les
pieds aprs un poteau,
en
l'appuyant
sur le
ct
il
coupe
ensuite la
peau
autour du
cou,
car
on n'coreh.e point la tte
!.H
en&o ensuite le
porc
autant
qu'il peut,
comme
on fait pour
les
bufs,
afin d'enlever
la
peau~plus'commod-
CHARCUTEM PROPREMENT NTE. 120
ment. Le
porc
bien
enfl,
il fend
longitudinale-
ment la
peau
le
long
de la colonne
vertbrale,
ainsi
qu'il
l'a fait
pour
le cochon
brl,
mais sans
pntrer
dans
)e lard;
il fend
galement
et de la
mme manire au milieu du
ventre, ensuite,
l'corcheur
prend
avec le bout des
doigts
de la
main
gauche,
la
peau
fendue circulairement
au-
tour du
cou;
il la soulve avec son
couteau,
et la
spare
du lard la
peau
ne tarde
pas

retomber;
il la saisit
toujours
avec la main
gauche,
et la
tire avec force de cette
main,
tandis
que
la
droite,
arme du
couteau,
la dtache de
plus
en
plus.
Quand il
a achev d'corcher un
ct,
il le revt
d'un
grand linge blanc,
et
l'appuie
contre le
poteau, puis
il corche l'autre ct.
On
peut
lever ou corcher les
jambons plus
ordinairement on les lve
l'avance; quelquefois
aussi on se contente d'en dtacher les
pieds.
Cela
n'apporte
aucune diffrence dans
l'excoriation;
l'corchur
termine
par dpecer
le cochon comme

l'ordinaire;
il
spare
la chair
pour
la
saler,
et
le lard forme de
longues
et de
larges
bandes
roules, que
le charcutier vend
pour
barder les
fines
pices
de
volailles,
foncer les
casseroles,
etc.
On
prfre
souvent ces bardes de
lard coroh,

celles
du
lard
sal,
parce qu'elles
sont
beaucoup
moins
chres,
mais elles ont
aussi
beaucoup
moins
do got.
Nous en
reparlerons
plus
tard.
Trs-souvent l'corchur ne
spare point
le lard
des
quartiers de filet,
ou des
carrs;
on dbite le
tout ensemble.
Cette manire de
prparer
le
porc
est le seul
MANIERE
DE
DPECER LE -PORC.
moyen
d'en avoir la
peau.
Aux
tats-Un~,
o
on
la tanne
pour
divers
usages,
on
corohe plus
fr-
quemmnt
les cochons
que
dans notre
continent.
Cependant
il est
quelques
contres
en Europe,
et
notamment
quelques provinces en France,
telles
que
la
Basse-Normandie,
o l'on corche les co-
chons.
Preparo~to~
du
porc
blanc Dans
plusieurs
endroits du
Berry,
on a l'habitude de
prparer
le
porc

blanc,
c'est--dire d'en
faire tremper
la
chair et le lard dans l'eau
tide,
aussitt
aprs
qu'on
l'a tu cette mthode rend la viande
blanche et tendre comme du
poulet,
mais elle la
prive
en
grande partie
de sa
saveur,
et la rend dif-
ncile .. conserver.
Quelques-uns
laissent le cochon
immerger
une
journe,
d'autres
quelques
heures
ce dernier
procd
est le
plus avantageux,
et
je
conseillerais d'en faire
usage quand
on tue une
coche,
un verrat chtr et
engraiss
aprs avoir
t
longtemps talon;
mais
je no pense pas que
l'on doive
plonger
le lard dans
l'eau. On
peut
as-
saisonner
lgrement
cette eau
de
sel,
de
poivre,
d'pies,
et d'herbes
aromatiques.
M~Mtere de M!et' Cochon.
Ds
que
la chair et le lard
sont assez
attendris,
et il suffit ordinairement de
vingt-quatre
heures
pour cela,
le tueur de
cochon,
ou le
charcutier,
achve de le
dpecer
comme
je
l'ai
expliqu pr-
cdemment,
puis il s'occupe
le saler. Pour
cela,
il le
met soit entre les
planches,
soit dans un ba-
Charcutier. il
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. i22
quet (voyez page 123),
soit
par
infusion
liquide,
soit
par
infusion sche
(voyez page 126).
On
peut
galement
conserver la chair de
porc par
d'autres
procds
moins
connus,
mais
qui
ne sont
pas
moins
avantageux.
Manire de conserver le Cochon dans le saloir.
Le saloir est une sorte de tonneau dfonc d'un
ct,
ou
plutt
une
espce
de tinette
largie par
le
bas,
et resserre
par
le haut. Le bois en doit
tre
pais, trs-sec,
et ne
prsenter
aucune ou-
verture
par
o les mouches et autres insectes
puis-
sent s'introduire.
Il
y
a mme des charcutiers
expriments qui
recouvrent en dehors la base et tout le fond du
saloir,
avec de la
poix
noire ou du
goudron, qu'ils
tendent uniformment l'aide d'un fer
rouge,
en donnant cette
.couche
de
poix
environ deux
centimtres
d'paisseur.
Pour
placer
le cochon dans le
saloir,
vous met-
tez une couche de sel au
fond; puis
vous
saupou-
drez et vous frottez bien de sel les
jambons que
vous
placez
sur ce
premier lit;
-vous remettez du
sel, puis
les autres morceaux du
cochon,
succes-
sivement
jusqu'
la fin. Vous tchez
de
remplir
le
saloir,
sinon vous mettez sur la dernire cou-
che de viande ou de lard une toile bien sche
couverte de son
blut, puis
une
planche
ou cou-
vercle, qui
ait exactement la forme du saloir
vous remettez ensuite le couvercle
ordinaire, qui
doit fermer
trs-hermtiquement.
Ces
prcautions
MANIRE DE DPECER LE PORC. <23
sont
indispensables, parce que
le moindre contact
de l'air
peut
donner la salaison un
got
trs-
dsagrable,
connu sous le nom de
got
d'vent.
Quand
le saloir a
dj servi,
il faut avant
d'y
remettre de nouveau
lard,
le
bien
laver l'eau
bouillante
que
vous
y
renfermerez un
instant;
jeter
cette
eau,
la
remplacer par
une dcoction
de branches de
genivre, l'y
laisser deux
heures,
vider et laisser le saloir
quelques jours
l'air.
Salaison du Cochon
par
l'acide
muriatique,
ou
esprit de
sel.
tendez d'eau une
quantit
d'acide
muriatique
proportionne
celle de la viande
que
vous vou-
lez saler
par
ce nouveau
procd;
mettez les
morceaux
par
couches dans un
saloir,
ou
grande
terrine,
et arrosez-les de ce
mlange,
couvrez
bien ensuite le vase. La viande et le
lard,
con-
servs
comme
par
les
salages
ordinaires,
seront
plus
agrables
au
got
et de
trs-facile digestion.
Nouvelle manire de saler le Cochon.
Prenez
un baquet
bien
propre,
et trou comme
pour
couler la
lessive;
mettez au fond du
thym,
du
laurier, quelques gousses d'ail,
de
l'ognon,
du
poivre
en
grains
et frais moulu en
poudre.
Cou-
vrez tout cela de
sel, puis
faites un lit de cochon
et un lit de
sel.
Quand
la moiti
peu prs
de
l'animal est ainsi
place,
on met les deux
jambons,
et on les recouvre bien de sel. On remet
par
des-
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 124
sus
encore, quelques
branches de
thym,
de lau-
rier,
et on
y ajout quelques
feuilles de
sauge;
puis on
continue
d'emplir
le
baquet
avec le reste
du
cochon,
en le
pressant bien
comme s'il devait
tre
demeure,
et alternant
toujours
le lit
de sel.
Le baquet rempH,
ou toute la viande
dispose
dedans,
on le
couvre
encore de
thym,
de
laurier,
d'ognons,
de
sel,
et l'on
jette
dessus trois ou
quatre
verres
d'eau, pour provoquer
la fonte du
sel.
Ce sel fondu,
ou-
scKtMwe,
'tombe'
par
l trou
du
baquet,
sous
lequel on
amis un vase
pour
la
recevoir on la reverse dessus le
cochon,
me-
sure
quelle s'chappe
de nouveau
par
le
trou,
comme
quand
on coule une lessive.
Au bout d dix'
douze
jours
au
plus tard,
on
peut
retirer'du
baquet le lard, lachair
et les
jam-
bons." Tout est
assez gale.
On
pend
les
quartiers
au
plancher;
ils ne
sont pointexposs

prendre
l'vent,
comme dans le saloir.
les
jambons
sont'accroches
pendant
une
quin-
zaine de
jours
dans la
chemine,
afin
qu'il
schent
bien.
On a ensuite de~la cendre de sarment passe
au
tamis,
on en couvre entirement les
jambons
qui sont mis alors
entre deux
planches, charges
de poids
trs-lourds.
(hiand
on veut faire cuire ces
jambons, oues
lave 'bien,
et on les
enveloppe
de nouveau de
thym, de sauge,
de foin bien vert et
qui
a t
bien fan. Cette
mthode leur donne le
got
des
jambons
de
Mayence.
MANIRE DE DPECER LE PORC. i2S
Choix du Porc et des
parties
les
plus ~ora~M

la salaison.
~i
vous avez de la chair de cochon
ladre,
il
faut vous en servir
pour prparer
de la chair
saucisse,
de la farce de tout
espce,
des cervelas
et des
saucissons;
enfin la dbiter frache et le
plus
tt
possible, parce qu'elle
n'est
point
sali-
mable,
et achverait de se dtriorer dans'le sel.
Pour
que
la salaison conserve
parfaitement
le.
cochon et lui donne un bon
got,
la chair en doit
tre d'un beau
grain,
friable sous la
pression,
et
la
peau peu paisse.
La chair d'un vieux cochon
est
dure, coriace,
et le devient encore
davantage
dans le sel. Les
parties
les
plus
faciles conserver
sont celles
qui
se
prsentent
sous une forme
solide;
aussi le
jambon
se sale-t-il avec
plus
d'a-
vantage que
tout autre morceau. Il faut
pour cela,
que
les
parties glanduleuses
soient
plus que
toute autre
imprgnes
de
sel, parce qu'elles
ris-
queraient
de se
corrompre.
Nanmoins dans tous les morceaux de viande
o il se rencontre des
os,
la conservation est
plus
difficile,
raison des insterstices
qui
se trouvent
entre eux. Aussi bien des charcutiers dsossent
les
jambons,
et s'ils
l'omettent,
ont-ils soin de
bien
saupoudrer
les os de
sel,
et de les soustraire
l'action de l'air.
Ce n'est
pas
assez de bien choisir la
viande,
il
faut
apporter
le mme soin au choix du
sel,
car
la bont du sal en
dpend.
C'est celui
qui pro-
CHJ ~CCTEME PKOPMMBNT DTE.
iM
vient de la fontaine de
Salies, que
les
salages
du
Bigorne et dp. Barn,
connus sous le nom de
jam-
bons de
Bayonne,
doivent leur
juste rputation.
Salaison du Porc
par infusion K~fMt~.
Quatre kilogrammes
de
sel,
un
1/2 kilogramme
de
sucre,
et 125
grammes
de
salptre
mis en
bullition
pendant quelques
minutes avec 18 li-
tres
d'eau,
forment une saumure
qui prservera
parfaitement
la chair de
porc que
l'on
y trempera.
Aprs
le refroidissement
du liquide,
on a soin de
couvrir
la viande d'une
pierre
ou d'une trs-
forte
planche.
Ce
procd
conserve
longtemps
la
partie animale,
mais -il en altre un
peu
la
qua-
lit.
Sa~KMK. ~M Pore
par infusion
sche.
On sale sec en frottant la
surface de la chair
et'du
lard,
avec du sel il faut frotter avec
force,
la salaison n'en est
que
meilleure. Pour trois ki-
logrammes
de
viande,
on
emploie peu' prs
250
grammes
de sel. La viande n' doit
pas
tre
sale immdiatement
pres que le porc
est d-
pec,
il faut attendre
que
les chairs se soient
attendries.
Le
porc,
comme le
boeuf acquiert
dans l
salaison une couleur
verdtre;
si on mle 30
grammes
de
salptre
&
2kilog.
500
grammes de
sel,
les fibres
musculaires obtiendront une belle
teinte
rouge,
mais alors la ~chau'
s'altre; et prend
MANIERE BB~NPBCM LE TOM. 1M
souvent un
got dsagrable.
Si on tient ce
qu'elle
ait une couleur, de
pourpre
sans rien
perdre
de ses
qualits,
on
y
mlera, un
peu
de
cochenille.
Mode de desschement et de conservation de la
t)MKde,
par
M. GAZALts.
Il
y
a bientt un sicle
que
ce savant estimable
a
publi
cet excellent
moyen, trop peu
connu. Il
l'a
essay
sur de la chair de
buf,
mais on
peut
l'appliquer galement
sur celle de
porc.
On met la viande dsosse et
dcoupe
en
morceaux de
plusieurs kilos,
dans une tuve de
4 mtres de
long
sur mtres de
large
et sur d
mtre 80 centimtres de
hauteur; puis,
l'aide
de deux
poles,
on
porte
la
temprature
70
centigrades,
et on
l'y
soutient
pendant
soixante-
douze heures.
La viande dessche
acquiert
la couleur de la
viande cuite on la
plonge
ensuite dans une dis-
solution de
gele
faite avec les
os,
ayant
une con-
sistance de
sirop.
On la
reporte

l'tuve,
l'humi-
dit
s'vapore,,
et la. viande reste couverte
d'une
espce
de vernis
qu'.on pourrait remplacer
avec
avantage par
celui
que
donne le blanc d'uf
dessch.
Pour se servir do cette
viande,'on la passe
&
l'eau, qui lui
enlve son
vernis;
on
jette
cette'
eau,
ensuite on met la
viande tremper pendant
douze heures dans
l'ea.u qui
doit servirMa faire
cuire en
potage
ou autrement une bullition de
CHARCUTERIE PROPREMENT D!TE. 128
quatre

cinq
minutes suffit
pour oprer
la cuis-
son de la
viande;
on
y ajoute
des assaisonne-
ments
convenables,
et on
peut
l'accommoder de
toute
faon.
Elle est
presque
aussi
agrable
et
aussi tendre
que
la viande frache.
Manire de conserver la
viande,
d'aprs les
Mahomtans et les Arabes.
Les Africains conservent aussi la chair de cha-
meau
par
ce
procd
bien
simple.
Ils
coupent
la
viande en
quartiers,
et leur donnent un
quart
de
cuisson
dans du beurre
fondu;
ils les laissent
refroidir,
les
arrangent
dans des
jarres
de
terre,
versent dessus le beurre
fig, puis
ils ferment
hermtiquement
les
vases,
en
ayant
soin, chaque
fois
qu'ils
en tirent un morceau de
viande,
que
le reste
soit,
bien couvert de
beurre;;
ils ne les
salent et ne les assaisonnent
que pour l'usage
journalier.
On
pourrait
recourir
avantageusement
cette mthode
pour
conserver
longtemps
du
porc
l'tat frais.
Moyen
de conserver le Porc dans l'huile comme
le thon.
Ce
procd, conomique
dans les
pays
o l'on
rcolte
beaucoup d'huile, offre, pour
tout autre
contre,
une
agrable
varit dans la manire de
conservation du
porc.
Dcoupez
la viande ds
que
l'animal est
tu,
faites-en
des morceaux courts et
coups
en lar-
HjLN&M'BE DPECE!~ LE POtKJ ; i29
geur; arrangez-les
dans des
jarres
ou bocaux
(en
les
comprimant fortement);
versez dessus de
l'huile d'olive
frache,
de manire
que
tous les
morceaux de chair soient entirement
baigns.
Les
bocaux
doivent tre
parfaitement remplis;
l'immersion
acheve,
~vous fermez
hermtique-
ment avec uu bouchon lut l'aide d'une
pte
de craie et d'huile
qui .forme
le mastic des
liquo-
ristes.
Aprs cinquante jours
de
navigation,
de la
chair de
porc
ainsi conserve n'tait altre en
aucune manire. Lave l'eau
bouillante, presse,
battue pour
la dbarrasser, de
l'huile,
elle flattait
encorele
got, et
l'odorat.
J e conseille au charcutier
d'adopter
cette m-
thode
il
pourra
ainsi varier ses
prparations
et
obtenir de
gros bnnces
des andouilles se con-
serveront trs-bien
par
ce
procd.
Conservation
de la chair de Porc et de Dindon
dans le saindoux.
Faites fondre du
saindoux,
et
procdez
de la
mme
manire, qu'avec l'huile;
le
rsultat
sera
aussi Tirux.Il'est'a
remarquer que
cette
graisse
et
l'huile, employes pour
la conservation
des
viandes, ne perdent
aucune de
leurs quatits,
et que
l'on
peut
s'en
servir pour
l'assaisonnement
des
viandes ou
des
lgumes.
CoMMrt~MM ~M Coe/MK
dt 7'~ai</raM
M~martKa~.
Pattes cuire moiti des ctelettes
spares
les
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 130
unes des autres et des tranches
paisses
de filet
de
porc frais;
frottez-les d'un
peu
de
salptre
et
de sel
fin;
mettez-les ensuite dans un vase de
terre,
avec des feuilles de
laurier,
de
thym
et de
sauge,
de manire
qu'il y
ait alternativement un
lit de ces ctelettes et des
filets,
ensuite un lit de
laurier,
de
sauge
et de
thym,
et ainsi de suite.
Couvrez votre
terrine, laissez-y
cette marinade
pendant
vingt-quatre heures;
retirez vos mor-
ceaux de
viande,
essuyez-les,
et faites-les cuire
petit
feu avec un
peu
de saindoux et la
graisse
de la
premire
cuisson.
Quand
ils seront entire-
ment
cuits,
vous les retirerez de la
graisse,
vous
les laisserez
refroidir,
et vous les
arrangerez
de-
meure dans une terrine ou dans un
pot,
en les
joignant
bien les uns aux autres. Vous verserez
dessus
jusqu'
une
paisseur
de trois
doigts
au-
dessus la cuisson encore
tide,

laquelle
vous
pourrez ajouter
un
peu
de saindoux fondu.
Quand
tout est bien
refroidi,
vous couvrez
hermtique-
ment la terrine.
Salaison
qui
conserve
trs-longtemps
<e Cochon.
Aussitt
que
la viande est
refroidie, coupez-la
par morceaux,
et
saupoudrez-la
des
ingrdients
suivants
lignum
M<
(bois
de
ga!ac)
en
petits
copeaux
ou en
grosse
sciure,
500
grammes;
sel
commun,
~2o
grammes;
sucre
brut,
125
gram-
mes
sel de
prunelle o d'oseille,
<S
grammes.
Votre viande tant ainsi
saupoudre, enveloppez-
MANIRE DE DPECER LE PORC. 01
la dans un sac de toile bien
serre,
mettez ce
paquet
dans une
corbeille,
une tinette ou un sa-
loir,
et couvrez le tout de sciure de bois
gros-
sire.
Un excellent
moyen pour
conserver le lard et
la chair de
porc
des annes
entires,
c'est de les
placer,
aprs qu'ils sont
sals
sec,
dans un ton-
neau ou saloir
pass
au feu et charbonn.
Mthodes diverses
pour
la conservation
de la viande de Cochon.
On conserve aussi la chair de
porc
en la faisant
plonger
dans de
l'alcool,
comme
je
l'ai
expliqu
pour
la manire de conservation
par
l'huile. On
peut
aussi la
boucaner,
ainsi
que
les soldats font
de leur
viande,
c'est--dire
l'exposer pendant
quelques jours
la
fume,
ce
qui
la conserve
pendant
une dizaine de
jours;
au bout de ce
temps,
on met la viande dans le sel
ou dans la
saumure.
Le charcutier doit aussi connatre les
procds
convenables'pour garder
du
porc
frais
intact;
en
voici plusieurs
i" Il conservera
pendant
huit ou dix
jours
de
la viande
saine,
et rtablira celle
qui
commence
se
gter,
en la lavant deux ou trois fois
par jour
avec de l'eau sature d'acide
carbonique,
ou en
l'exposant
au
gaz carbonique
dans une cuve en
fermentation. Ce dernier
moyen
est rarement
sa
disposition,
aussi ne
m'arrterai-je que
sur le
premier,
en faisant observer au charcutier
que,
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.
)32
si un charbon ardent
purifie
la viande en bulli-
tion,l'acide carbonique
ou essence de charbon doit
avoir
une vertu
analogue .et
bien
plus puissante.
3" On
prserve
aussi de toute
altration, pen-
dant une
huitaine de jours,
la
viande
lave jour-
nellement,avec du lait
aigri
ou caill.
3Mettezles morceaux
de
viande dans une
large passoire,
arrosez-les
pendant une
heure
avec de l'eau
bouillante,
et frottez-les ensuite de
sel bien
grug. La dizaine de jours coule,
ser-
vez-vous-en,
et
pralablement exposez-les
. l'air
pendant vingt-quatre
heures,
et mettez-les trem-
per
une;heure
ou deux dans de
l'eau tide..Votre
porc
frais sera aussi
bon pour griller
ou
rtir,
que
si vous aviez tu l'animal ie
jour prcdent.
4
Le porc
frais
cru se garde, encore
trs-bien
dix
jours au moins, lorsqu'on
en couvre
les
mor-
ceaux d'une lgre couche
de son
blut,
et
qu'on
les.
suspend
au
plafond
d'une chambre leve et
bienare.soitdans
un
petit baril perc
d'un grand
nombre de
petits
trous,
soit dans un
garde-manger
bien
garni
de
toile mtallique, qui
laisse
.pntrer
l'air,
et sert de barrire _aux mouches.
S Si le charcutier a
prpar beaucoup
de
porc
frais
rti
ou
de toute autre
faon,
et
qus
l'hu-
midit de la
saison, la.lenteur
du.
dbit,
le me-
nacent de voir
gter
sa
viande, il prviendra,
cet
inconvnient en
agissant
ainsi:
Il
rangera
ses morceaux cuits par
couches dans
un
vase de terre, ou de
grs;
il les. arrosera avec
une
gele liquide, .une sauce piquante ou du
jus
de rti. Il
fermera, hermtiquement
le
pot
ou la
MANIRE DB D~PECEHiLE POR& ~33
terrine qui
contient
la'viande,'
et lutra les bords
avec de la
pte ou du papier, ann d'empcher la
communication de l'air extrieur..
jtfam~fc~
<M! prparer
~Coo~ott
de !(M~'
Puisque
nous nous
occupons spcialement
dans
ce
chapitre
de la manire
d'gorger
et de d-
pecer
le
compagnorUd.
'sauittAntoine
quand
il
est
grand, je pense qu'il
est convenable de dire
comment on
procde 'sa mort quand'il est petit.
Cela rentre dans le domaine des
cuisiniers;
mais
un charcutier doit d'autant moins
l'ignorer, que
les cuisinires
qui yne: spnt;jpas
assez habiles
pour
prparer
le
jeune
animal,
ont l'habitude de le
porter
un tueur. h;'
Enfonoez~un
couteau bien pointus
dans
la gorge
du
cochon.de lait; suspendez-le ensuite; par Les
pieds
afin de le
faire, saigner J e plus possible,
car il doif tre trs-blanc~
Lorsqu.'il:a bien,saign,
mettez-le dans
un chaudron rempli d'ean chaude,
o
.vous. 'pourriez
endurer le,
doigh .Laissez~y
-tremper
votre
cochon, .frottez-le
avec
lajmain;
si
les soies se
dtachent,
vous
le reiirerez.do l'eau,
vous le frotterez ;fortament avec
~n'linge'blanc.
Vous
le retremperez un
instantidans
l'Bau.'yous
le ressortirez de
nouveau, etvousjfratterez en-
core les
soies; :quand.
eiles seront,
toutes dta-
ches, vous .ferez dgorger
I~animal pendant vmgt-
quatre
heures. Si l'on a l'intention de le mettre

la broche, ce qui se
fait le
plus
communment,
Charcutier. 12
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. i34
vous le viderez et vous lui ferez sur le bas du
dos
quatre
incisions
pour
relever la
queue,
ainsi
que
cela se
pratique
au derrire du
livre;
vous
le
pendrez ensuite,
et le laisserez scher.
Quel-
ques personnes
font de
lgres
incisions autour
du
cou,
et transversalement sur les cuisses du
cochon, pour empcher
la
peau
de crever en
rtissant.
CHAPITRE V.
Manire
d'apprter
toutes les
parties
du cochon.
BM~tM noir.
Nous avons vu
qu'une personne
tourne le
sang
du cochon mesure
qu'il coule; quand
il a cess
de
couler,
elle met le vase
qui
le
contient sur la
cendre chaude
pour l'empcher
de se
coaguler;
elle
s'occupe
ensuite
de
panner
ou manier le
sang.
Pour
cela,
elle
prend
de la
panne,
500
grammes

peu prs par

litre de
sang,
du
persil,
de la ci-
boule,
du vieux
lard,
de la
muscade,
du
laurier,
du
sel,
du
poivre
elle hache bien le
tout,
l'ar-
rose de
crme,
et le met dans le
sang
en remuant
bien,
afin de diviser les
parties
haches
menu;
les
ognons coups
en
ds,
que
l'on a coutume de
passer
au
saindoux,
et de mler la
panne
du
sang,
me
paraissent
devoir tre
supprims,
en ce
qu'ils
ajoutent
la
proprit indigeste
de ce mets.
Le
boudin dont
je donne ici
la
recette est beau-
MANIRE D'APPRTER
LE COCnON. ON
coup plus lger,
et
plus
dlicat
que
celui
que
l'on
fait
par
le
procd
ordinaire.
Votre
sang pann
et tenu bien chaudement sur
la
cendre,
vous vous
occuperez
de
nettoyer
les
boyaux.
Sitt
qu'ils
sont tirs du
corps
du
cochon,
et
aprs
le
lavage

premire eau,
mettez-les
tremper
dans de l'eau
tide;
secouez-les dans
cette
eau,
comme vous feriez
pour
rincer du
linge jetez-la,
remettez les
boyaux
dans
plusieurs
eaux, jusqu'
ce
qu'ils
la laissent
peu prs
lim-
pide.
Prenez ensuite un
boyau,
tendez-le sur une
table de cuisine. Prenez alors une branche d'osier
flexible,
et faites-lui entourer le
boyau,
dont l'ex-
trmit
passera
dans une boucle
que
vous forme-
rez en tenant les deux bouts de l'osier
prs
du
boyau,
entre le
pouce
et l'index droit. Vous ser-
rerez bien cette
boucle,
et vous
y passerez
le.
boyau
du haut en
bas,
et en le
tirant,
avec la
main
gauche,
au-dessous de la boucle d'osier.
Cette
pression
fera sortir toutes les matires
qui
se trouvent dans l'intrieur et l'extrieur du
boyau.
Vous le
plongerez quelques
instants dans
le
baquet
o il
trempait prcdemment,
et vous
recommencerez le
passer

l'osier;
vous
rp-
terez cette
opration jusqu'
ce
qu'il
ne sorte
plus
rien du
tout,
et vous ferez
tremper
le
boyau,
bien
nettoy,
dans une terrine d'eau
froide,
destine
recevoir et raffermir vos
boyaux
tout
pr-
pars.
L'osier extrait
beaucoup d'immondices, qui
tomberont sur la
table
vous les terez mesure
avec une
grosse ponge,
ou
avec un
large
cou-
GHAMUTERtE PROPREMENT NTE.
t36
teau, qui-vous
servira racler la table il faudra
avoir devant la table un
baquet pour
recevoir ces
immondices, quant.aux
bouts de
boyaux qui
pourraient se
casser en
nettoyant,
vous les mettrez
part ,pour
les introduire dans les andouilles. Au
reste on
catse'peu';les:boy~.uxen se servant
de la
boucle d'osier
,!cet:acidentestbieh plus frquent
lorsqu'on;
les nettoie eu les raclant avec un cou-
teau'ardinaire~ ou mme avec
un couteau de bois.
-~Quand~tous )]es< boyaux
seront
parfaitement
nettoys,
blancs et
Bans'.ddeur.'vous en prendrez
un<~par .un 'bout,
et vous'ferez tenir l'autre' extr-
mit par quelqu'une
bu si'vous vous
trouvez seul,
vous-Ia lierez toat.o.esmte'avec'du.nl de
cuisine,
et~vous .attacherez
ce
~n~aprs~e~premier support
venu~
le Barreau d'une
enaisey par exemple ,'vous
sou&erez ensuite dans
le 'boyuj'n'fournissant
assez d'ai!ipdur
l'eneR- dfun bout l'autre.
Le ~but de
cette opration est
de'vous assurer si
l
boyaust intact; s'il. yaquelque
trou~
quelque
dbhirure
(i),
vous vcus~n
apercevrez aussitt~
et',J vousniierez~le!
boyau un~peuu-<dessu'Sjtpour
prvenir
la
perte
'du
sang.
'Si les trous se trou.
vaient
trop rapprochs~ ou le boyau d'un
mauvais
tissu., trop
faible pour supporter le poids du sang,
et'r.efFort'd la:ouisson~xvous t~sacrimrMZ
'tout
de suite,
et~le
relgueriez avec
les bouts
casss,
parce que vous vous
exposeriez, en l'employant,

perdre
le
sang
et votre
peine.
(t)
Les intestins dn
cochoneont
quelquefois percspar
les
strongles (t<r<Mt~M<
(!m<a<tM),espca4e Yrs
dont la bouche
estetttoureedeoibreeoufbes.
MANIRE D'APPRETER LE COCHON. i37
Vous tant bien assur du bon tat du
boyau,
vous
l'entrerez, par
l'extrmit
que
vous tenez
en
main,
sur le boudinoir. C'est une
espce
d'en-
tonnoir
rond,
en
fer-blanc,
un
peu plus
vas
que
les
entonnoirs
ordinaires,
et dont aussi le
tuyau
est
plus
renfl
pour plus
de
commodit,
il a une
petite
anse la
partie
vase. On entre le
tuyau
de l'entonnoir dans le bout du boudin
que
l'on
plisse
et resserre sur ce
tuyau
autant
que possible
une autre
personne
tient le boudinoiren
appuyant
les
doigts
sur le
tuyau qu'embrasse
l'extrmit du
boyau
et le maintient droit. Alors on
remplit
une
cuiller
pot
du
sang pann
et on le verse dans le
boudinoir. Tandis
que
le
sang coule,
on
coupe
des
morceaux de
panne
frache
gros
comme le
pouce,
et un
peu
moins
longs;
on roule ces morceaux
dans un hachis bien menu do fines
herbes,
ou on
les laisse au
naturel,
et on les met de
temps
en
temps,
un un dans le
boudinoir,
afin
qu'ils
soient
prcipits par
J e
sang
dans le
boyau
ce
procd, ignor
de
beaucoup
de
charcutiers,
nourrit le
boudin,
en varie le
got,
et le rend ex-
cellent. Cette
panne grille
ou frite
quand
on
sert le
boudin,
en est la
partie
la
plus
dlicate.
Le
boyau
tant
prs
d'tre
rempli,
il faut d-
rouler mesure le bout roul sur le
tuyau
du
boudinoir,
et terminer
par
tenir le boudinoir sus-
pendu au-dessus
du
boyau.
On ferme le boudin
en le ficelant
par
cette extrmit comme
par
l'au-
tre, et
l'on a un
long boudin, que
l'on
coupe
en-
suite transversalement en
morceaux, aprs
la
.cuisson.
Mais ce travail est
imparfait;
il est de
~RCUTEM' PROFMMENT D~TB. 138
meilleur
got de "prparer
a l'avance les mor-
ca'iix'
du boudin, en
Uaitt' de
place en place,
le
boyau
a demi
rempli d'~hg,que l'un'loigne
ou rapproche a volont, en' penchant le boyau'
dans n'sens o'dans
Fatre; on'spare ensuite
ces morceaux
pour l'Vente.
Outre la'bonne
grce
qu'ont
ces 'morceaux
ainsi diviss,
ils doivent tre
prfrs parTachteur,
en
ceque le sangTte
s'-
graine point comme'aux autres
morceaux,
en cou-
pant.pelanttt faisant gTiUer;'ces boudins cr&-
vent''pu.TDes 'qu'un boudin est prpar.'vous
l'tndez sur !a table recouverte' d'un torchon
blanc,
et'vous passez
.'n autre. Pendant ce
temps-
l,
Vous "avez mis sur le feu une
~chaudire
demi
pleine d'eau.
Vos
boudins 6hevs,
mettez-
les en rond dans cette a
un peu~pts que ti&de,
prM avoir pass do distanhe'en distance,
sous
l'especo de'cerceau que
forment vos
boudins,
une
longue 'tige
d'osier dont les deux bouts
runis
et
lis' se' trouvent sur le' bord de )a chaudire. Cet
osier vous' permettra,
d soulever' commodment
votre''b6din, 'soit pour'juger du degr
de cuis-
son,'soit pour le retirer'de
l'eau': on
peut aussi
se servir pour cela
d'une cumoire
que
l'on
passe
sous le
boudin, mais saus't'sir
son secours est
msusant.
n t~ut se garder ~de
faire bouillir l'eau de la
ch~udiere.'parce 'que le boudin crverait; main-
tenez
cpndanf
Peau bien
chaude,
et faites cuire
tei:u3z:epridanf l'eair-bin chaird;
f faites cuire
pendant
un
quart-d'heur.
Au bout de ce
temps,
soulevez le~oudih, piquez-le avec une 'pingle; si
le
sang
ne
sort pas,
il est cuit. Alors vous retirerez
MNI&M D'APPRTER LE
OCBON. i39
les boudins en
prenant
toutes les
tiges d'osier,
et
vous les
placez
sur
un linge
bien blanc tal sur
une
table;
vous les
disposez circulairement, vous
les essuyez
avec un torchon bien
propre,
et vous
les frottez de
pa.hn
frache
pour les
rendre bril-
laiits.
Nous dirons
plus
tard comment le charcutier
doit taler les boudins dans sa
boutique.
On les
mange
sur
le gril
ou dans la
pole,
avec de la
moutarde.
Lorsqu'un particulier
tue un cochon
chez
lui,
il envoie du boudin ses amis.
Quelques
charcutiers manient le
sang avec du
vinaigre aussitt qu'il
est
sorti, pour prvenir
la
coagulation
on
peut
les imiter d'autres mlan-
gent le sang du porc
avec du
sang de veau,
de
mouton ou de
buf;
il faut les blmer de com-
promettre~ insr la .sant des
consommateurs
par
une telle addition ils Nessent
galement
leur
intrt,
car ce boudin
dur,
sans dlicatesse et sans
saveur,, loigne
les acheteurs -de chez eux.
Lorsqu'on ~tu& beaucoup
de
porcs et que
le
sang
est trop
abondant
pour
les boudins
que
l'on veut
on y
mle un
peu de
fine farine
de froment,
et l'on
ptrit:
le tout
ensemble, pour
former des
boules
plus ou
moins
grosses, tenues au irais,
ces
boules
peuvent'
se conserver
quelques jours.
On
les
prpare
ensuite de ~a manire
suivante. On
les met dans du beurre
roux
on les
y fricasse,
en
y ajoutant
du bon lait. C'est un mets de bon
got,
mais extrmement
indigeste.
CHARCUTERIE
PROPREMENT DITE.
d4Q
Faites
bouillir
un demi-litre de bon
lait;
mettez-
y
ensuite une
poigne
de mie de
pain,
et
dlayez;
passez
ce
mlange
la
passoire;
faites-le
bouillir,
et le tournez souvent
jusqu'
ce
que
tout le lait
se soit imbib dans la mie de
pain;
laissez refroidir
cette
panade. Coupez
une demi-douzaine d'oi-
gnons
en
petits ds,
et
passez-les au beurre,
sans
leur donner le
temps
de
prendre couleur;
hachez
aprs
cela
parties gales
de
panne
frache et de
blancs de
volaille
leur
dfaut, remplacez
ces
blancs
par
toute autre chair
blanche;
vous
pouvez,
au
besoin,
hacher la
panne seule,
et la mler avec
vos
oignons que
vous avez retirs
du feu,
ainsi
qu'avec
la mie de
pain,
six
jaunes d'oeufs,
deux
cinquimes
de litre de crme
ajoutez
l'assai-
sonnement du sel
fin, des quatre pices
concas-
ses,
et
quelques
amandes douces haches. Prenez
des
boyaux
de cochon
nettoys
comme
je
l'ai
conseill l'article
prcdent,
et
que
vous avez
coups
de la
longueur
dont vous voulez faire vos
boudins. Liez l'un des
bouts, remplissez-les
aux
trois
quarts;
liez l'autre
bout,
et mettez vos bou-
dins dans l'eau bouillante. Au bout d'un
quart-
d'heure, piquez-les
avec une
pingle
s'ils
sont
cuits
convenablement,
il en sort -de
la
graisse.
Mettez-les dans l'eau
frache, gouttez-Ies,
et ren-
dez-les
brillants
en les frottant
de panne.
On
peut
encore
prparer
le boudin de cette manire avec
du
gibier,
comme le
faisan,
le
livre,
la
perdrix,
Boudin blanc.
MANI~M D'APPK&rm tB; COHON. i4i
le
lapin;
avec'des intrieurs d'crevisse
et de
homard,
ainsi
qu'avec
les foies
gras
de volaille.
L'acheteur les fait
grille]'
dans une caisse de
papier
huil; pour
les
servir,
il ternveloppe,
et les
mange
trs-chauds. C'est un mets fort d-
licat.
Avant de traiter do la fabrication des
saucisses,
qui
se
fabriquent
avec de la chair de cochon
hache,
nous
parlerons
de deux machines des-
tines hacher
promptement et .,sans fatigue
la
viandedeporc.
i
Mches &/Mcher~t)MMde.
La manire connue
jusqu'ici pour
hacher la
viande,
tait
aussi.longue que fatigante": grce
aux nouvelles
dcouvertes,
les
charcutiers
ne se-
ront plus obligs
de hacher bras les Viandes sur
un MHot.
-1
M. ~William
Dvis,
de
Londres, a imagin une
machine qui
ne laisse rien &'
dsirer;
Ta
vapeur
ou,simplement
un
mange en
sont les~moteurs.
Bien
que
cette"
machine,
assez
complique,
ne
soit'pas'a. la porte de
tout le
monde,
nous en
donnerons
cependant la'description
Suivante
~La&gurei'reprsente l'lvation
latrale de
la
machine;
la
figure 2,
la vue de face.
~est une traverse sur
laquelle
sont nxs les
couteaux:&&, par
des tenons serrs
par des
bou-
lons A crous d.
ec, tiges
de fer des manches de couteaux
dont
}es extrmits
portent' des pas de vis pour
recevoir
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. i42
les crous
f, qui
donnent la facilit de lever ou
baisser lescouteaux.
est
un
plateau trs-pais,
en bois
dur,
avec
rebord
A, formant auge,
et destin recevoir les
viandes
que
l'on veut hacher.
Cette
auge, qui
roule sur les
galets !<, reoit
le mouvement de va-et-vient
par
une roue ro-
chet
n,
dont l'axe o fait tourner un
pignon
i,
qui
engrne
dans une crmaillre double
k,
sur la-
quelle le plateau g est fix.
L'extrmit de l'axe o est
engage
dans un cou-
lisseau horizontal
m, indiqu par
des
lignes ponc-
tues, fig. 1 son collet, fig. 3,
est chancr assez
profondment pour permettre
au
pignon
d'en-
grener
alternativement les dents
suprieures
ou
infrieures de la crmaillre A:.
11
Un arbre
p,
dont les extrmits
sont armes de
manivelles
a,
et sur
lequel
sont monts le volant
q
et la roue dente
r,
communique,
au
moyen
des bielles
ss,
avec d'autres manivelles iixees sur
l'axe de
l'quipage
des couteaux une bielle ho-
rizontale
t,
runie charnire un levier
y,
est
attache l'une des manivelles
r<t,
le
levier,
en
agissant
sur un dclic
i, l'engrne
successivement
dans chacune des dents de la roue rochet
n,
qu'il repousse,
et
opre
ainsi le mouvement de
rotation.
Un autre
cliqueta,
fix au sommet
du
rochet,
empche
le retour
lorsque
la machine
fonctionne.
v,
coulisses verticales entre
lesquelles
montent
et descendent les extrmits de l'axe de
l'quipage
des
couteaux;
vvv, engrenage compos
de trois
MANtRE D'APPRTER LE COCHON. 143
roues
dentes, qui
donnent au volant une vitesse
de 250 rvolutions
par minute,
et font
produire
aux couteaux le mme nombre de
coups; pendant
l'intervalle de la leve des
couteaux, l'auge
h
opre
son mouvement de
va-et-vient; xx,
btis
de
machine; v'v',
sont des manivelles montes sur
l'axe et
qu'
dfaut de machine
vapeur,
ou
de
mange,
deux hommes
peuvent
faire tourner.
La
figure
4 montre comment les couteaux trian-
gulaires
fonctionnent sur le
plateau g;
on voit
par
cette
disposition, que
la viande hache dans
un
sens,
par
les couteaux de la traverse
a,
est
divise dans un
sens contraire
par
la
range op-
pose
des couteaux.
Les coulisses MM
peuvent
se briser charnires
et
s'abattre,
afin de faciliter le
repassage
des cou-
teaux. Cette
position
est
indique par
les
lignes
ponctues
M~
ng. 1; aprs qu'elles
sont releves,
on les arrte
par
des
boulons,
des
clavettes,
ou
tout autre
moyen.
Quoique
l'auteur
prfre
la
disposition indique
dans le
dessin, parce qu'elle prsente plus
de dure
et de
solidit,
il
pense que
l'on
pourrait y ajouter
quelques modifications,
en
plaant
les axes des
manivelles,
soit
au-dessus,
soit au-dessous
de la
traverse a. Pour
plus
d'conomie,
on
pourrait
substituer des roues rubans aux roues
engre-
nages
et en diminuer le
nombre;
mais dans tous
les
cas,
les couteaux doivent avoir une vitesse
uniforme,
quoique
l'on
puisse augmenter
la: lon-
gueur
de leur
leve, pour
les dbarrasser
des
viandes
qui pourraient s'y attacher pendant
l'op-
CNAMNTERIB J MPREMM ~IT. ~4
ration;
:un
rteau,
fix au
bti ou
aux coulisses,
passe
entre les J ames.
A l'une des
expositions
de l'industrie
franaise,
nous avons
remarqu
une machine destine aux
mmes
fonctions, plus simple que
la machine
anglaise;
elle
produit
des effets trs-satisfaisants.
Les
Bgures , 6, 7, 8, donneront
une ide facile
decehachoir.
La
figure S, vue de
face,
montre la machine
monte sur le billot
hacher,
o sur une table
quientientlieu.
La
figure
6
donner l'lvation de la machine
spare
du
billot,
afin de
distinguer
les
parties
ponctues, fig.
S.
La
ngure
7 en montre le
plan
vu d'en haut.
La
figure
8 indique
la forme des
couteaux.
Une table a
ronde,
forte
de <6 centimtres en-
viron
d'paisseur,
sert de
billot;
elle est
pose
sur
trois
pieds trs-forts, carrs,
assembls
par
ds
traverses dans le
bas. Ces pieds
doivent avoir au
moins 8
centimtres.
La table est
enveloppe
d'une forte ceinture
de 27
mUlimtres
d'paisseur,' qut dborde
de 16
centimtres, par
dessus. Ce rebord sert

guider
le hachoir et retenir les
viandes que
l'on veut
hacher. Ce hachoir doit tourner
sur lui-mme,
afin que
les'couteaux coupent
dans'tous les
sens;
onaponctu6,t.'8g. S, les pices
caches
par
le
rebord..
Ce hachoir est form
d'un
cercle en bois
c, que
trois
galets
verticaux d
supportent, qui
roulent
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. i4S
sur la table
a,
et il est maintenu dans la
position
convenable
par
les trois
galets
horizontaux e.
L'arbre kk est entirement
support par
le bti
qui
soutient
galement
les
traverses 99, qui
dirigent
dans une
position
verticale les manches
hh des couteaux tt. Ces manches sont
carrs,
ainsi
que
les trous des traverses
g g,
afin
que
les cou-
teaux soient maintenus et ne
puissent
tourner sur
leurs axes.
Neuf cames
rgulirement espaces, pour
faire
lever l'un
aprs
l'autre les neuf couteaux
qui
ont chacun un
mentonnet,
sont
supports par
l'arbre k.
Les couteaux ont chacun 24 centimtres de
large,
et ont la forme
que
l'on voit en
l;
ils sont
tenus dans une fourchette au bas du manche
h,
par
deux chevilles
qui
les rendent trs-solides.
Sur le manche de
chaque couteau,
entre les
traverses
gg,
est un ressort boudin
qui repose
sur une embase
que, porte chaque
manche,
et
qui
appuie
sur la traverse
suprieure.
Ce ressort con-
traint le couteau tomber avec
force,
la
figure
ne
porte pas
cette
construction, parce qu'elle pr-
sente deux
graves
inconvnients
qui pourraient
la faire
rejeter
en construisant la machine.
Il est trs-didcile de se
procurer
des ressorts
d'une
gale force,
et ces ressorts
sont sujets
se
rendre;
il vaudrait mieux faire terminer le man-
che de
chaque
couteau
par
une
petite tige ronde,
comme on le voit en
n,
sur
laquelle
on enfile
plusieurs poids
en
plomb ronds,
comme on les
voit en o
par
ce
moyen,
on
peut augmenter
on
Charcutier. 13
CHARCUTERIE PROFREMENT DITE. <46
diminuer la force
volont,
en mettant
plus
ou
moins de rondelles de
plomb.
Pour faire fonctionner la
machine,
'on tourne
d'une main la manivelle
m,
pendant que
l'on
pousse
avec l'autre le bti en
avant,
et toute la
machine tourne sur
elle-mme/en
roulant sur les
galets verticaux, tandis
que
ceux horizontaux di-
minuent la
rsistance,
en frottant sur l'intrieur
de la ceinture.
L'ouvrier,
en tournant continuellement autour
de
la table a, qui
reste
fixe,
entrane la machine
dans son mouvement
circulaire; par
ce
moyen,
la
viande est bientt hache dans tous les sens.
Cette machine, beaucoup plus simple que
la
prcdente, produit
des rsultats
pareils;
elle a le
double
avantage
de coter moins
cher, et .de
n'tre
pas emprunte

l'tranger,
mrite
que,
l'on
n'apprcie pas
assez au
point
de vue
national.
'Des Saucisses.
C'est une des branches les
plus importantes
de
l'art du charcutier il
y
a d" les saucisses
rondes
ou
proprement
dites, longues
comme le
doigt;
2 les saucisses
longues,
rondes
aussi,
et doubles
ou
triples
en
longueur;
3 les
crpinettes
ou sau-
cisses
plates,
de la
longueur
des
premires
~4"les
saucisses aux
truNs;S''
les.saucisses
larges
au
foie;
6" les
saucisses recouvertes,de
graisse;
7 les
saucisses au
vin
de
Champagne.
MANLM D'APPRTER LE COCHON. 147
Saucisses rondes;;
Prparez d'abord de la chair &.saucisses,
comme
il suit hachez du
porc frais,
choisissez
pour
cela
la chair la
plus maigre
et la moins
nerveuse,
avec
du lard
frais,
moiti
l'un,
moiti l'autre
ajoutez
du persil,
des ciboules
haches,
du
sel,
du
poivre
moulu,
et un
peu
d'herbes
aromatiques
et d-
pices
faites un bon
mlange
du
tout,
et mettez-
le dans de
petits boyaux
ceux de
porc
tant
ordinairement, trop gros, on .les.remplace par
des
boyaux
de mouton. Entonnez votre chair dans les
boyaux,

peu prs
comme le
sang pour
les bou-
dins,
et de
temps
en
temps passez un petit
bton
dans le
tuyau
de
l'entonnoir,
et
par
suite dans le
boyau, afin
de bien
presser
la
chair, pour que
les saucisses soient bien fermes ficelez les
boyaux
bien courts. '<
Fo/cx
la
partie spciale,
la Charcuterie-
cuisine,
comment il
faut les servir.
''Sa.MCMSM~o~MM.
Elles se font absolument de ja mme manire
que
les
prcdentes;
seulement on
coupe
les
boyaux une ou
deux
fo~s
plus longs.
~=
L
SoMCtssesptatesocr~ptnettM.
Ces
saucisses prennent
le nom de
crpinettes,
parce qu'au
lieu d'enfiler la chair saucisses
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. )48
dans des
boyaux,
on
l'enveloppe
de
crpine,
toi-
lette ou
piploon
elles se font
larges
et
aplaties.
Saucisses aux
truffes.
Hachez des truffes avec de la chair
saucisses;
en entonnant la
chair, ajoutez
des
tranches,
ou
de
petits
ds de truffes du reste ne
changez
rien
la
faon
des
saucisses,
qu'elles
soient
rondes,
longues, plates,
ou de toute autre forme.
Saucisses
larges
au
foie.
Ce sont de
trs-grandes crpinettes,
deux ou
trois fois
plus longues
et
plus larges qu'
l'ordi-
naire. Pour les
obtenir,
vous
prendrez
un mor-
ceau de
crpine
de cochon de
grandeur
conve-
nable
vous l'talerez sur une table et vous
y
mettrez de la chair saucisses
par lgres
cou-
ches,'entre
lesquelles
vous Intercalerez des mor-
ceaux de
crpine replis,
et de foie de
porc

demi cuit cette chair doit tre
place
sur le
milieu seulement de
l'enveloppe,
afin d'en
pou-
voir rabattre les deux bords l'un sur l'autre.
Vous ferez cuire ces saucisses dans un moule de
fer-blanc~proportionn
leur
dimension;
et vous
recouvrirez ce moule de
panne
ou saindoux bien
pais;
vous assaisonnerez avec du
sel,
du
poi-
vre,
de
la muscade, rpe
et des clous de
girofle.
La
panne
fondant
par
la
cuisson,
filtrera
dans le
moule et environnera votre saucisse. La cuisson
acheve,
vous laisserez
refroidir,
et vous ren-
MANIRE D'AFFRTER LE COCHON. 149
verserez le moule
pour
en extraire la
saucisse,
qui se
irouvera revtue
partout
d'une couche de
graisse
savoureuse. Vous
la disposerez
ainsi sur
un petit plat,
avec d'autres semblables.
On
peut'aussi
se
dispenser
de revtir cette es-
pce de
saucisse do
crpine,
et
supprimer
les mor-
ceaux de foie dans
l'intrieur;
il sera bien d'en
faire ainsi de
toute grandeur
et de toute forme.
Suivant le volume d'un foie de
cochon,
il est
ncessaire, aprs
l'avoir
broy, d'y ajouter
un
peu
plus
de moiti
de. graisse, que
l'on
mlange bien
exactement
aprs
avoir convenablement assai-
sonn de.
sel, poivre,
des
quatre pices
et autres
substances
aromatiques.
Saucisses reeoMt~'tM
de
jjfraMM.
Ce sont des saucisses
ordinaires, longues
ou
courtes,
cuites.
comme les prcdentes,
mais sans
que
la chair saucisses soit farcie de foie.
On peut y
mettre des tranches de truSs.
Saucisses au MM
C/MMMpC~MC.
Cet
accessoire dlicat
et
distingu
convient seu-
lement aux saucisses
prpares
dans des
boyaux
de
mouton, longues ou rondes, n'importe.
En
entonnant la chair saucisses dans les
boyaux,
on verse
dedans, de temps

autre,
un
peu
de vin
de
Champagne,
de manire bien humecter la
chair, sans pourtant
la
trop dlayer.
On met or-
dinairement un verre de vin dans deux ou trois
saucisses;
les vins de
Madre,
de
Malvoisie,
de
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 1BO
Constance, peuvent au
besoin
remplacer
le vin
de
Champagne.
Le charcutier fera bien
d'ajouter
des truffes ces saucisses friandes.
Aprs
les avoir fait cuire dans la
pole
avec
du beurre ou du
saindoux,
le consommateur
pourra
y ajouter
un verre d'eau-de-vie ou de vin
de
Madre.
SaMCMMMS.
Faites un choix de chair
maigre
et courte de
cochon; ajoutez
moiti de son
poids
de filet de
buf,
et autant de vieux
lard, que
vous
coupez
en
ds,
tandis
que
vous hachez les deux viandes
ensemble.
Mettez, pour
trois
kilogrammes
de
chair
prpare,
450
grammes
de
sel,
4
grammes
de poivre
en
poudre;
autant de
mignonette
et de
poivre
en
grains,
d2
grammes
de
salptre,
mlez
le tout
exactement,
laissez-le
reposer un jour.
Le
lendemain, nettoyez
convenablement des
boyaux
de
buf,
de
veau,
ou autres
gros
intestins
que
vous
pourrez avoir; remplissez-les
de votre com-
position,
foulez bien la chair
dans.
le
boyau,
avec
un morceau de bois
uni, puis,
ficelez les saucis-
sons comme une carotte de tabac.
Lorsqu'ils,
sont
bien
remplis,
mettez-les dans le
saloir,
laissez-les
baigner pendant
huit
jours
dans le
sel mlang
avec une
partie gale
de
salptre
faites-les en-
suite scher la
fume;
enduisez-les
de lie de
vin,
dans
laquelle
vous aurez fait
bouillir
de la
sauge,
du
thym,
du laurier et du basilic. Lors-
qu'ils
sont
secs,
enveloppez-les
de
papier pour
les
conserver dans de la cendre.
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. iSi
On les
mange
cuits dans une braise semblable
celle dont on se sert
pour
la cuisson du
jam-
bon.
Petits saucissons d'Estramadure dits chorizos.
Pilez de la chair avec du foie de
cochon,
du
lard,
du
poivre,
du
sel,
du
piment,
du
salptre,
du
laurier,
de
l'ail,
du
thym,
de la
sauge,
du
genivre;
entonnez cette
prparation
dans les
boyaux de boeuf,
en
y ajoutant beaucoup
de
poivre
en
grains,
et de
longs
morceaux de
piment.
Ter-
minez en
exposant
le saucisson la fume de
genivre;
frottez-le ensuite de
piment a l'ext-
rieur. Ce saucisson est fort
got
en
Espagne.
On le sert brais ou
grill.
Cervelas.
Choisissez de la chair entrelarde de
porc,
ha-
chez-la avec du
persil,
de la
ciboule,
un
peu d'ail,
suivant le
got, ajoutez
un
peu
de muscade et de
laurier. Assaisonnez convenablement de
sel,
de
poivre
en
poudre
et en
grains,
et un
peu
des
quatre pies. Remplissez
de ce
mlange
des
boyaux
de cochon ou de
veau,
selon
la
grosseur
que
vous voulez donner votre cervelas. Liez-en
les bouts sans ficeler
tout
le
long; puis
mettez-le
pendant quelques jours
dans la chemine
pour
le
fumer. Si vous voulez
qu'il
conserve une belle
couleur
rouge,
vous
ajouterez
un
peu
de coche-
nille au
hachis,
ou bien vous verserez de
temps
en
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. iS2
temps quelques gouttes
d'une dcoction de cette
substance,
en entonnantla chair dans les
boyaux.
Les cervelas se font
cuire,
dans une braise l-
gre pendant
deux ou trois heures le charcutier
en
vend de
crus
et- dduits.
Cervelas. CfM.
Ce cervelas ne se fait
point cuire,
etla chair
qui
le
compose
ne se hache
pas.
Pour le
confectionner,
on
coupe
des tranches extrmement minces de
chair bien
maigre
de
cochon;
on les
pose par
couches,
les unes sur les
autres, aprs les
avoir
fait mariner dans du vin
rouge,
du
vinaigre,
m-
langs
d'un
peu d'eau, et
fortement assaisonns de
sel,
de
poivre,
de
laurier,
de
sauge,
de
thym,
de
basilic,
d'ail et de coriandre. Cette marinade
peut
tre bouillie ou non
bouillie. Quand
les couches
de chair ont marin
pendant six
ou
sept jours,
on
les
dispose
dans les
boyaux,
comme nous l'avons
dit,
en les assaisonnant encore de
mignonnette,
de
poivre
en
grains,
de
se!,
de coriandre et de
muscade
en
poudre.
On foule fortement ces tran-
ches avec un morceau de bois
uni,
afin
qu'elles
s'incorporent
les unes dans les
autres,
et
qu'elles
paraissent
faire un tout non
interrompu. Apfes
avoir
pos quelques couches,
vous ferez bien
de
les humecter d'une eau. dans
laquelle
vous aurez
mis de
la cooheniile, parce que
ce
genre
de cer-
velas doit tre
vermeil. Lorsque
vous l'aurez ter-
min en ficelant le
boyau,
vous
le
remettrez ma-
riner une huitaine de
jours
dans la marinade
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. <M
d'o vous avez sorti les
tranches;
vous le ferez
ensuite fumer
pendant quelques jours
. la che-
mine,
ou vous le mettrez scher en le
pendant
au
plancher.
Il
faut prparer
ces cervelas en
trs-petite quan-
tit beaucoup
de
personnes
n'en
mangent pas
ils servent
l'arrangement
des assiettes
garnies
dont nous
parlerons plus
tard. Il
y
en entre
peine quelques
tranches,
et on en trouve
toujours
trop.
Cervelas l'italienne.
Hachez de la chair
maigre
de cochon avec son
quart
en
poids
de lard
ordinaire;
assaisonnez
avec des
pices,
du
sel,
de la coriandre et de l'a-
nis en
poudre fine;
versez sur ce
mlange
moiti
vin
blanc,.
et moiti
sang
de cochon chaud faites
des filets avec la chair de la tte du
porc,
ou de
la
langue, pour
les introduire avec
le reste dans
des
boyaux
de
grosseur
et de
longueur
convena-
bles, que
vous lierez
par
les deux bouts. Faites
cuire la
braise,
et
exposez
ensuite la fume
de
genivre
vert.
Cervelas aux
truffes.
Hachez des truffes crues avec la viande du
cervelas,
et insrez-en des tranches en entonnant
le hachis dans les
boyaux.
Cervelas
l'oignon.
Prenez des
oignons
suivant la
quantit
de chair
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 154
que
vous aurez
pour
faire vos
cervelas,
hachez-
les, et
les mettez
cuire
avec du lard fondu ou du
saindoux.
Lorsqu'ils
seront
aux
trois quarts cuits,
vous les mlerez avec la viande.
Cervelas l'chalote ou t'ot!.
Vous hacherez de l'chalote ou de l'ail dans la
chair
du cervelas, et
en
ajouterez
de
petites
tran-
ches minces en entonnant le hachis.
Prparez
trs-peu
de
ce genre de cervelas,
rebut des da-
mes et des estomacs dlicats.
Cervelas NM
veau,
au livre ou au
lapin.
Mlangez
la chair
maigre
de ces divers ani-
maux avec le hachis
de yotre
cervelas.
CerM!<MMMKgTM.
On
prend
des chairs de diffrents
poissons
de
mer ou d'eau douce
auxquels
on a retir les
artes.
Aprs
les avoir fait cuire la
manire
ac-
coutume,
on les hache
trs-menu;
ensuite on
les
amalgame
en les
ptrissant,'pour y incorpo-
rer des
jaunes
d'ceufs,
du beurre mani avec de
la
ciboule,
du
persil, de'l'c'halpte
et mme un
peu d'ail. Lorsque
le
tou~st
assaisonn avec les
quatre pices
et du
sel,
on l'enferme dans un
boyau prpar
d'avance. En,liantle
boyau
a
gale
distance,
on forme
des cervelas de
longueur
con-
yenable, qu'on
fait cuire
l'eau bouillante et
MANt&RE D'APPRETER LE COCHON. ISS
qu'on expose
ensuite soit au
grand air,
soit la
fume du
genivre pour
les aromatiser. Leur
dernire cuisson ne diffre en rien de celle des
autres
cervelas; cependant
ceux-ci sont consid-
rs comme un entremets recherch dans le ca-
rme.
Andouilles.
Choisissez les
gros
intestins ou
boyaux
les
plus
gros
du
cochon, lavez-les, .nettoyez-les
comme
je
l'ai
expliqu pour
les
boyaux
faire le
boudin,
faites-les
dgorger pendant vingt-quatre
heures
dans de l'eau
frache,
laissez-les
goutter ensuite
et
essuyez-les
bien. Cela
fait, partagez-les
en
longs
filets avec de la chair
coupe
aussi de
mme,
et de la
panne
hache en
petits
mor-
ceaux; ajoutez-y
du
sel,
du
poivre,
des
plantes
aromatiques piles, etremptissez
d'autres
boyaux
avec
ce mlange;
liez-les 'aux deux bouts et les
posez
dans le fond du saloir.
Le charcutier vend communment les andouilles
crues
il est
bon 'cependant qu'il
en ait de
cuites;
il les mettra cuire dans du bouillon avec des ra-
cines,
un
bouquet de persil
et
ciboules,
un
peu
de
thym
et
de
laurier. On
peut avantageusement
remplacer
le bouillon
par
du lait
coup
de moiti
d'eau; quand
les andouii) es sont
cuites,
on les
laisse refroidir dans leur
cuisson,
on les
coupe
aux
ciseaux et on les
fait, griller.
Andduillesmarines et
/MM~M.
Lavez bien la fraise et les
gros boyaux gras
de
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 1S6
cochon, roupez-les
de la
longueur que
vous vou-
lez donner . vos
andouilles,
et mettez-les mariner
pendant
une
demi-journe
dans du
vinaigre m!
d'eau,
de
laurier,
de
thym
et de
basilic;
vous
pourrez remplacer
le
vinaigre
et l'eau
par
du
vin blanc
pur,
les andouilles n'en seront
que plus
dlicates.
Coupez
ensuite en'filets une
partie
de
ces
boyaux,
de la chair de
porc
et de
la panne
galement marines,
assaisonnez avec du
sel,
du
poivre,
des
quatre pices
et un
peu
d'anis
en
poudre remplissez
le reste des
boyaux
avec ce
mlange,
et seulement
aux deux
tiers,
de
peur
que
la cuisson ne les fasse crever ficelez vos
andouilles comme une carotte de
tabac,
et sus-
pendez-les
la chemine
pour
les faire fumer. Cette
prparation permet
de les
garder quelque temps.
Quand
on les fait
cuire,
on
ajoute
un bon mor-
ceau de
panne
au bouillon
pour
les
nourrir,
la
fume les
ayant
un
peu
dessches.
Andouillettes de
Troyes.
Faites cuire une fraise de veau ou de
porc
la
braise, ajoutez-y
une ttine de
veau,
laissez
goutter
et
coupez
en filets. Hachez ensuite des
champignons,
du
persil,
des
chalotes, coupez
des truffes en morceaux
allongs, passez
le tout
au beurre et mouillez avec du vin
blanc, auquel
vous
ajouterez
un
peu
de
jus
ou de fond de cuis-
son assaisonnez de
sel, de poivre
nn,
de muscade
rpe
et de clous de
girofle;
faites rduire environ

moiti; ajoutez
alors la fraise et la
ttine,
et
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. 1S7
une demi-douzaine de
jaunes d'oeufs,
afin de lier
le tout
ensemble;
remuez sans discontinuer ce
mlange, qui
doit chauffer sans bouillir. Rem-
plissez-en
ensuite des
boyaux
bien
nettoys,
et
qui auronttremp cinq
on six heures dans de l'eau
lgrement vinaigre, pour
leur ter toute mau-
vaise
odeur;
liez les deux bouts sans
trop
rem-
plir,
et donnez une forme carre. Ces andouillettes
doivent tre cuites dans du vin blanc et du bouil-
lon,
un feu doux elles ne se
gardent que
trois

quatre jours,
et sont un
manger
trs-dlicat.
On les
mange grilles
comme les autres andouil-
les.
Andouilles & bchamelle.
Cette
faon
de
prparer
les andouilles consiste
faire revenir dans une casserole un morceau de
jambon
avec du
beurre,
l'assaisonner avec de
l'ail,
du
thym,
du
laurier,
de l'chalote et du
persil;
mouiller ensuite avec du bon
lait; passer
au tamis
aprs
avoir laiss
rduire, paissir
le tout
en
y ajoutant
de la mie de
pain pour mlanger
avec la chair de
porc frais,
des morceaux de
panne,
du lard et de la fraise de
veau; y ajouter
des
jaunes
d'ufs
crus
assaisonner de nouveau avec
le
sel,
le
poivre,
les
quatre pices,
la muscade ou
autres
aromates remplir
avec le tout une
portion
de
gros intestin, plus
ou moins
longue,
la lier
par
les deux extrmits
pour
faire cuire dans du
lait ou du bouillon aromatis d'un nouveau bou-
quet, pour
les
servir;
on les achve en les met-
tant sur le
gril
comme les autres.
Charcutier.
14
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.
iS8
On
peut
encore en varier les
gots,
en
prenant
soit du
gras-double,
soit de la
langue,
soit du
pa-
lais de
buf;
en
y ajoutant
des couennes cuites
d'avance avec de
l'ognon
et
des jaunes d'ufs,
que
l'on assaisonne d'une manire convenable
avec du
sel,
du
poivre,
de la muscade ou les
qua-
tre
pices,
avec
lesquels
on
remplit
un morceau
d'intestin. On achve de faire cuire dans le bouil-
lon avec autant de vin blanc de Madre ou
autre,
aromatis de
girofle
et
d'unbouquet,
en
y joignant
quelques
carottes et de
l'oignon
il faut
toujours
laisser refroidir l'andouille dans son assaisonne-
ment.
Enfin on
peut
trs-facilement
confectionner,
moyennant
un bon
assaisonnement,
des andouil-
les de toute
espce
avec des chairs de
gibier
de
tout
genre, qu'elles
soient de
lapin
de
garenne
ou
de
clapier,
de livre ou de
levraut,
de
perdrix
ou
de
perdreau,
de
coq des
bois ou de faisan
dor,
pourvu qu'elles
soient bien dsosses et
qu'on y
adjoigne
autant de ris de veau ou de la
fraise,
de
la ttine ou autre
viande,
mais en
ayant
soin de
les
aplatir
sur les
quatre
faces. C'est mme une
des meilleures
mthodes, puisqu'elle
est aussi
simple que
facile,
non-seulemnt
pour
conserver
du
gibier qu'on
ne
peut pas garder longtemps
expos
au
grand
air,
mais encore
pour
varier
l'infini et
prparer, quelque
temps d'avance,
des
hors-d'uvre
dont on
pourrait
avoir besoin.
MANI&M D'APPHTER LE COEHON. iS9
Clarification
et
forme de la gele.
Toutes les
prparations
de la charcuterie don-
nent de la
gele;
le charcutier en tire le
plus
s
grand parti pour
doorer et varier les
objets qu'il
vend. Voici comment il doit
procder pour
la re-
cueillir
quand
la cuisson de
quelque pice
de
charcuterie est
rduite,
il
dgraisse
la
gele,
la
passe
dans un tamis et la
replace
sur le feu
pour
la faire claircir il
y parvient
en
y
mettant un
citron
pel (plus
ou
moins,
selon la
quantit),
et
des blancs d'ufs avec les
coquiltes
brises
quand
elle est claire et
qu'elle
a du
corps,
il la
passe
au travers d'une
serviette,
et la verse dans
des moules de diverses formes et
grandeurs.
Pieds de Cochon la Sainte-Menehould.
Fendez en deux des
pieds
de
cochon,
entortil-
lez-les avec un
large
ruban de
fil,
de manire
qu'en
cuisant il ne
puissent pas
se
dfaire;
met-
tez-les dans une casserole avec un assaisonnement
de
carottes, d'oignons,
un
bouquet
de
persil
et de
ciboules,
du
laurier,
du
thym,
des clous de
giro-
ne,
un
peu
de
saumure,
de l'eau ou du bouillon
et du vin blanc. Pour conomiser et rendre les
pieds meilleurs,
le charcutier
pourra
aussi les
faire cuire dans le reste des braises des
oreilles,
des hures ou des
jambons,
il fera
mijoter pen-
dant
vingt-quatre heures,
il laissera
refroidir,
il
tera ensuite
l'enveloppe,
il
trempera
les
pieds
dans du beurre
tide,
et les roulera dans une
HARCpTERtE
PROPREMENT NTE~ t60
belle
chapelure blonde, puis
les
posera
tout droits
dans
un large, plat,
au nombre de
quatre
ou
six,
et tournera les
onglons
vers le bas du
plat.
L'u-
sage
le
plus
ordinaire est toutefois de les
poser
carrment les uns sur les
autres,
comme les sau-
cisses
longues. Beaucoup
de charcutiers se dis-
pensent
de fendre les
pieds
de
cochon,
surtout
quand
ils ne sont
pas trs-gros.
Pieds de Cochon
farcis
aux
truffes.
Prparez
vos moitis de
pieds
et faites-les cuire
dans le mme assaisonnement
que
ceux dits la
Sainte-Menehould,
laissez-les
mijoter pendant
huit
heures,
retirez-les de la
cuisson; lorsqu'ils
seront moiti
froids,
dbarrassez-les de leur
enveloppe,
tez-en les
os,
et
aprs
cette
opration,
faites bouillir dans du bouillon une ttine de veau
hache avec de, la,
mie de
pain,
faites rduire
cette
sauce,
ajoutez
des blancs de
volaille, ou,

leur
dfaut,
de la chair de
veau,
de
lapereau,
de
faisan,
ou de tout autre
gibier, puis
des truffes
coupes
en
tranches,
trois ou
quatre jaunes d'ufs,
un
peu des quatre pices,
du
sel,
du
gros poivre,
et un
peu
do crme. La farce acheve vous la
mettez.dans
vospieds; enveloppez-en le
bout
avec de la
toilette
de
cochon,
de
peur que
rien
ne
s'chappe,
dorez-les en les
trempant
dans du
beurre
tide,
et
roulez-les
dans la chapelure
ou
mie de
pain passe
au tamis.
Pour les autres
faons des pieds
de
cochon,
voyez
la C/MfCMterM-CMMtMC.
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. d6i
Langues
de
Cochonfumes
et
fourres.
On
peut
faire les
langues
fourres avec des lan-
gues
de
cochon,
de veau ou de boeuf
aprs
les
avoir
pares,
t tous les
cartilages qui
sont
l'extrmit la
plus grosse, aprs
les avoir fait
blanchir l'eau
bouillante,
on enlve la
peau qui
les
recouvre,
on les met dans un
pot
de
grs
sur
une couche de sel mle d'un sixime de
salptre
et de
plantes aromatiques haches;
on
saupoudre
les
langues
avec
ce
mlange,
et successivement
jusqu'au
haut du
pot,
de manire
qu'elles
soient
presses par
le couvercle d'autres
personnes
ne
remplissent
le
pot qu'aux
deux
tiers,
et le recou-
vrent avec un
plateau
de bois
qu'elles chargent
afin de forcer les
langues
do
baigner
continuelle-
ment dans la saumure. Laissez-les une semaine
dans cette
saumure; retirez-les,
gouttez-les,
enve-
loppez-les
de toilette de
cochon,
ou mieux
encore,
entrez-les dans de
gros boyaux
de
cochon,
de
boeuf ou de
veau, que
vous lierez
par
les deux
bouts. Pour
que
la
langue
ait bonne
faon,
il
faut coudre ou lier un des bouts du
boyau
J 'en-
vers puis
le retourner
l'endroit
on entre en-
suite la
langue
dans cette
espce
de
bourse,
dont
l'extrmit environne le bout de la
langue,
sans
qu'on aperoive qu'elle estlie; suspendez
ensuite
les
langues
la chemine
pendant quinze
ou
vingt
jours
vous
pouvez
aussi les fumer
rapidement
en les
exposant plusieurs
fois la fume de bran-
ches de
genivre vert;
cette mthode leur don-
CH~CUTEME PROPREMENT DITE. t62
nera un
got
aromatique.
Ces
langues
ainsi
pr-
pares peuvent se garder jusqu'
six
mois le
charcutier
pourra
en taler de cuites et de
crues,
les vendre entires ouen
tranches, au poids pour
les avoir
cuites,
il faut les mettre dans l'eau avec
un
peu
de vin
rouge,
de
sel,
de
poivre,
de
giro-
lle,
un
bouquet
de
thym
et de
persil,
des
ciboules,
du
laurier,
du basilic et
quelques oignons.
Le
charcutier
peut
et doit les
parer
de
gele dispose
de
plusieurs faons.
Langues fourres des Ardennes.
Prenez
n'importe quelles langues,
toutes sont
bonnes;
celles de
buf, cependant,
sont
prfra-
bles,
en ce sens
qu'tant plus grosses,
elles font
plus
de
profit
sans donner
plus
de
peine pour
les
prparer..
Aprs
avoir retir toutes les
parties glanduleu-
ses
qui
se trouvent au
haut,
vous les frottez avec
du
gros
sel
mlang
de
salptre.
Vous les mettez
ensuite dans le
saloir,
o vous les
rangez sur un
lit de sel
auquel
vous avez
joint du salp&tre
et
du
poivre moulu;
vous aurez soin d'viter
que
les
langues se touchent,
fans
qu'il y
ait
cepen-
dant un
grand espace
entre elles. Si vous salez
beaucoup
de
langues
la
fois, vous en
faites
plu-
sieurs
lits,
en
lessparantpardu sel mlang
comme le lit du fond. Vous
changerez
souvent la
disposition des langues
afin de mettre dessous
celles
qui
se trouvaient
dessus.'Ayez
le soin de
bien
fermer le
saloir,
afin de
priver
l'intrieur
MANtRE D'APPRTER LE COCHON. d63
d'air..Au bout de trois
semaines,
retirez les lan-
gues,
frottez-les avec du son
sec, percez
le haut
d'un
trou de
poinon
afin
d'y passer
une forte
ficelle et
suspendez-les
dans la
chemine,
o vous
.brlerez souvent des herbes
aromatiques.
Vous les
laisserez deux
mois; aprs
ce
temps
elles
pourront
se conserver autant
que
vous le voudrez. Enfin
vous les frotterez avec un
mlange
de sel et de sal-
ptre pour
leur donner un
aspect rouge
et lui-
sant.
Lorsqu'on
veut les
manger,
on les fait bouillir
comme un
pot-au-feu.
Des J ambons.
On
peut
citer les
jambons parmi
les
produits
spciaux, qui
n'ont rien
perdu
chez nous de la
faveur dont ils
jouissaient auprs
des anciens.
Les
Vatels
romains faisaient
figurer
avec distinc-
tion dans leurs
repas, des porcs
entiers,
farcis
d'ingrdients
aussi extraordinaires
que dlicats;
mais si recherchs
que
fussent alors les mets va-
ris
pr.pars
avec
la viande
de porc, les jambons
taient
prfrs
de
beaucoup
aux autres
parties
de l'animal.
Les Romains les servaient
quelquefois
comme
-entre de tabl
pour
exciter
l'apptit,
souvent
la fin du
repas pour ranimer
l'estomac
fatigu
et
par leur
acrimonie exciter la
soif,;
ils en faisaient
tant de
cas, que
Caton lui-mme ne
ddaigna
-pas d'indiquer
la manire de les
saler,
les
fumer,
enfin de les
prparer pour
les conserver.
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 164
L'art culinaire a su faire revivre de nos
jours
l'usage
cher aux
anciens,
et la tranche de
jam-
bon fum destine
aiguiser l'apptit
dans les
estomacs
fatigus,
continue tenir une
place
dis-
tingue
au milieu des
repas
les mieux ordonns.
La France est
largement reprsente par
les
jambons
de
mnage
ou de
campagne;
et
par
ceux
que
l'on
prpare
dans le
Haut-Rhin,
le Bas-
Rhin,
les
Vosges,
la
Meuse,
la
Moselle, l'Aube,
les Ardennes et les
Landes,
ces derniers connus
sous le nom de
jambons
de
Bayonne.
Viennent
ensuite les
jambons
de
Mayence,
ceux de West-
phalie
et du
J utland,
ceux si succulents d'York
et tant d'autres
qu'il
serait
trop long
d'numrer.
C'est au reste le
jambon qui,
de tout le
cochon,
est la
partie
la
plus
facile conserver. Il
faut,
dans la
salaison,
avoir soin de saler
particulire-
ment les
parties glanduleuses qui
sont les
plus
faciles
se corrompre.
La bont d'un
jambon
dpend
souvent de la
qualit
du sel
que
l'on em-
ploie.
Salaison et
prparation
du J ambon.
Aprs
avoir
coup
les cuisses du
cochon,
on les
dsosse
jusqu'
ce
qu'il
ne reste
que
l'os
qui
s'appelle
communment l'os
pouilleux;
on arron-
dit son
jambon,
on le
pare,
on le frotte ensuite
avec un
mlange
de
sel,
de
salptre
et de
poivre
en
poudre.
Si l'on veut saler les
quatre
membres de l'ani-
mal,
il faudra
prendre
10
kilogrammes
de bon
MANIRE D'APPRETER LE COCHON. i65
sel
gris,
500
grammes
de
poivre en poudre
et 100
grammes environ de salpetre.pulvris,
ou nitrate
de potasse.
On met ensuite les,
jambons.
dans
le saloir;
on
verse dessus le reste du
mlange qui
a servi
les
frotter, auquel
on
ajoutera
une
lgre quan-
tit
d'eau destine a faire fondre le
sel,
et ob-
tenir une saumure. On laisse les
jambons
ainsi
une dizaine de
jours. Aprs ce temps,
on les re-
tire.et l'on fait bouillir le
liquide
contenu dans le
saloir, auquel
le
sang qui s'est.chapp
des chairs
s'est
mlang avec
la saumure
qui
les avait ar-
ross lorsque ce mlange
aura
jet
trois ou
quatre
bouillons,
cumez avec
soin, ajoutez-y des
clous
de
girone,
de
la gingembre,
du
thym,
du
laurier,
de la
sauge, de la marjolaine, puis
un
kilog.
de
mlasse. Remettez les
jambons
dans le
saloir,
et
lorsque
la saumure est
froide,
versez-la dessus.
Il convient de veiller ce
qu'elle
soit assez abon-
dante
pour recouvrir
entirement les
jambons,
afin
qu'ils
soient
privs
d'air. Vous mettrez mme
une
planche dessus,
vous la
chargerez
fortement
pour
les mettre
en presse.
Refermez le saloir et
laissez ainsi les
jambons pendant
trois
semaines,
poque

laquelle
vous les retirerez
pour
les fu-
mer, opration qui
ne doit tre
faite qu'aprs
les
avoir;
bien
essuys,
on les
suspend
ensuite dans
la
chemine,
ou dans un fumoir.
Pour
plus
de
renseignements, reportez-vous

l'article du
chapitre prcdent qui
traite de la
salaison du
porc,
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 166
J ambon commun ou au MtMfe!.
Enlevez
lgrement
le dessus de la chair d'un
jambon,
et ce
qui pourrait
tre rance du lard
qui
le
borde;
tez l'os du
cassis,
et mme celui du
milieu, pour le-pouvoir
mieux
dessaler; suppri-
mez le bout du
jarret,
et mettez le
jambon
trem-
per
dans l'eau tide
pendant un,
deux ou trois
jours,
selon sa
grosseur. Lorsque
vous le
jugez
assez
dessal,
vous le
placez
dans un
linge
blanc
que
vous nouez de manire
qu'aucune partie
du
jambon
ne soit
nu;
cela
fait,
vous le mettez
dans une marmite avec
parties gales
d'eau et de
vin,
des
oignons,
des
carottes,
du
persil,
du lau-
rier,
du
thym,
du
basilic,
et de l'ail. Vous le
faites cuire
petit
feu
pendant cinq
ou six
heures;
pour qu'il
soit
trs-bon,
il est
important que
ce
liquide
ne soit
jamais
en bullition. Vous
appr-
ciez la cuisson en
enfonant
dans le
jambon
la
pointe
d'une
lardoire,
ou mme un
tuyau
de
paille, qui
doit, pour que
le
jambon
soit
parfai-
tement
cuit, pntrer jusqu'au
fond. La cuisson
acheve,
vous le
retirez,
vous le
dnouez;
vous
tez l'os du
milieu,
vous renouez le
linge
en ser-
rant bien les nuds
pour
donner une belle forme
au
jambon,
et le
placez
sur une
passoire;
vous
le laissez ainsi refroidir et
goutter jusqu'au
len-
demain
vous le
parez bien,
vous soulevez la
couenne,
et vous le couvrez d'une fine
chapelure
de
pain,
seule ou
mlange
avec
des
fines herbes
haches et un
peu
de
poivre;
vous servez ensuite
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. 167
sur un
plat,
avec une serviette
replie dessous,
et une
papillote
au bout du manche. Cette
papil-
lote,
bien touffue et convenablement
coupe,
contribue l'ornement de
l'talage du charcutier;
mais il vaut mieux encore la
remplacer par
un
manche
gigot.
Lorsqu'on
a des
jambons
trs-durs,
et
que
le
temps manque pour
les faire
mortifier, aprs
les
avoir
dessals,
il faut les
envelopper
d'un
linge,
ou d'une
tamine,
et les enterrer
pendant l'espace
de deux heures la terre doit les recouvrir enti-
rement. On les met cuire
aprs cela,
et ils sont
parfaitement
tendres.
Voulez-vous donner encore un
got plus
savou-
reux au
jambon ? quand
il est
cuit,
versez deux
cinquimes
de litre de forte eau-de-vie dans le
bouillon,
et remettez encore un
quart-d'heure
sur
le fou ce bouillon ne doit
pas
tre
perdu. Aprs
que
le
jambon
a t
retir,
mettez dedans une
tte de
veau,
des ttes de
mouton, qui
se trouve-
ront trs-bonnes sans autre accommodement. Si
vous
prfrez
faire cuire dans ce bouillon une
poitrine
de
mouton,
avec une
pure
de
pois,
de
haricots ou de fves de
marais,
vous tes certain
d'avoir un excellent
potage
au
pain
ou au
riz;
ce bouillon
peut
encore servir
faire cuire des
lgumes,
tels
que choux, navets, pommes
de
terre,
auxquels
il donnera
beaucoup
de
saveur.
J ambon de devant.
Il se
prpare
comme celui de
derrire,
seule-
CHARCUTERIE tMPRBMNT DITE.
<68
ment on soulve rarement la
couenne,
on ne
tourne
point
de
papillote
au
manche,
et on le
recouvre d'une
chapelure bien paisse.
Les char-
cutiers en mettent
plusieurs
dans le mmo
plat,
les manches tourns en haut et
rapprochs
les
uns des autres.
J ambon de Reims.
On choisit un
jambon
dont la chair soit
rose;
on le dsosse avec
soin,
on en
coupe
une
partie,
car les
jambons
dits de Reims doivent tre
petits.
On les fait cuire
pendant longtemps
comme un
pot
au
feu,
on
joint
aux
lgumes qui
servent
d'assaisonnement,
une feuille de
laurier, un peu
de
thym
et
une t/2 gousse
d'ail.
Lorsque
le
jambon
est
cuit,
ce
qui
se reconnat
lorsqu'il
chit sous le
doigt,
on le retire et le
laisse refroidir dans un moule rond et
lgrement 't
creux,
de
faon a'ce qu'pres
avoir
dmoul et
retourn la
pice
on
puisse
obtenir un
jambon
parfaitement
rond,
dont le dessus soit bomb et
le dessous
plat.
On frotte le
jambon
avec un blanc
d'uf, puis
on l'eriduit d'une forte couche de
chapelure.
Au moment de le
servir,
on
peut
d-
corer le dessus avec de l'uf dur et des fines
herbes haches. On hache a
part
le blanc et le
jaune
des
ufs,
puis
on
en pose
une couche sur
le
jambon, en ayant
le soin de mettre ct de la
range
deblanc'd'fBuf une autre range
de fines
herbes, puis
une de
jaune.
Enfin,
on
dispose
la
dcoration du milieu de manire
former une
MAN'RE D'APPRTER
LE COCHON. 169
croix de
Malte,
et l'on enfonce sur l'un des cts
du
jambon
une broche en
bois,
dcore
de pa-
piers blanc
et rose
dcoups
et tourns en forme
de fleur.
jambon -de Bayonne.
Voici le
moyen
d'obtenir des
jambons
sem-
blables aux
jambons justement
renommes de
Bayonne, qui
doivent surtout leur
rputation

la manire dont on les
prpare.
Lavez et
pelez
un bon
jambon,
attachez avec
une ficelle le manche la
noix, puis
mettez-le
en
presse pendant vingt-quatre
heures entre deux
planches charges
de
querque
chose de
lourd;
retirez-le,
pilez
du sel et du
salptre
et assaison-
nez-en votre
jambon dans
l
proportion
de 60
gr.
par kilogr.;
faites bouillir une saumure com-
pose
de
vin, d'eau,
de
beaucoup
de
sel,
de
thym,
de
sauge,
de
laurier, de genivre,
de
basilic,
de
poivre,
d'anis et
de
coriandre,
tirez cette saumure
clair et laissez-la
refroidir; placez
ensuite le
jambon
sur une
planche incline,
une terrine
dessous
pour
recevoir ce-
qui
en
dgouttera; hu-
mectz
chaque jour
votre
jambon
de cette sau-
mure avec un
linge
ou une
grosse ponge
bien
propre. Quand,
au bout de
quinze jours,
il en est
bien
imprgn, essuyez-le,
et couvrez-le do lie
de vin
lorsque
cette lie est
sche, exposez-le
sous
la chemine la fume de
genivre,
trois ou
quatre fois par jour, l'espace
d'une
heure, pen-
dant une
semaine;
le
jambon
tant sec et bien
parfum,
mettez-le dans de la
cendre trs-sche,
pour
le conserver.
C/MfCU<tM'. 15
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.
no
Au lieu de
placer
le
jambon
sur une table
pour
l'imbiber de
saumure,
on
peut
le mettre dans un
saloir,
et verser la saumure dessus
jusqu'
ce
qu'il
en soit entirement
baign;
on le laisse ainsi
pendant
trois semaines au
plus, quinze jours
au
moins cette
manire, plus expditive,
convient
surtout
quand
on veut
arranger plusieurs jam-
bons la
faon
de
Bayonne;
on le
retire,
on le
fait scber et on
joint
des
plantes aromatiques
au
genivre que
l'on fait brler
pour
les
parfumer;
on met alors de la lie de
vin,
on
enveloppe
le
jambon
de
papier,
et on le conserve sous la cendre
comme il a t dit
prcdemment.
J ambon
de Bastogne
ou des Ardennes.
Aprs
avoir
spar
les cuisses de
l'animal,
on
doit
s'occuper
immdiatement de
prparer
la sau-
mure destine conserver les
jambons.
Il est
essentiel de les frotter et de les
saupoudrer
sur
toutes les faces avec du
gros
sel
mlang
de
poi-
vre moulu et de
salptre. Si, pour
ce
mlange,
on
emploie
2
kilogrammes
de
sel,
on devra
y joindre
120
grammes
de
poivre
et 30
grammes
de sal-
ptre.
On
garnit
le fond du saloir d'un lit de sel et
de diverses sortes
d'aromates,
telles
que
du lau-
rier,
de la
sauge, quelques
branches de
thym,
et
du
gros poivre
en
grains.
On
place les jambons
sur ce lit en
ayant
soin de les
disposer
de manire
ce
qu'il
reste un
espace
entre
chacun,
mais en
laissant
cependant
le moins de vide
possible.
Cha-
que
lit de
jambons
doit tre
dispos
de la mme
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. 171
manire,
jusqu'
ce
que
le saloir soit
plein.
Tous
les
cinq jours,
il faut
changer
les
jambons
de
place,
en mettant au fond du saloir ceux
qui
se
trouvaient dessus. Au bout de trois
semaines,
les
jambons
doivent avoir
pris
suffisamment le
sel;
on les retire
pour
les fumer. Pour cette
opration,
on les accroche dans la chemine
qui
doit tre
grande
et dans
laquelle
on brle des
plantes
aro-
matiques.
Deux mois suffisent
pour qu'ils
soient
assez fums et en tat de se conserver.
Pour faire cuire ces
jambons, qui
ont un
got
tout
particulier,
il faut faire
tremper
le
jambon
dans l'eau tide
pendant
deux
jours; aprs
ce
bain,
on le frotte avec du son
sec,
ce
qui
le nettoie
parfaitement;
on le met alors dans une marmite
de forme ovale de
prfrence,
en
ayant
le soin de
placer
le
jambon
debout et en laissant
dpasser
la crosse hors de l'eau. On le laisse
mijoter
ainsi
jusqu'
ce
que
l'on voie
que
l'os commence se
dtacher;
on le retire alors du feu et on le laisse
refroidir dans son eau.
Cependant
s'il tait
trop
cuit,
il faudrait le retirer de
suite,
le mettre sur
un
plat
et le laisser refroidir ainsi.
On ne
presse pas
ces
jambons,
cela les dessche
trop.
On ne les dsosse
pas
non
plus,
on enlve
simplement
la couenne
jusqu'
la crosse
que
l'on
garnit
de
papier dcoup.
J ambon de
Mayence.
Plongez
les
jambons
dans de l'eau de
puits
pendant
un
jour
ou
deux,
laissez-les
goutter
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. i72
ensuite
pour
les mettre dans un
saloir;
versez
dessus la saumure
suivante,
dans
laquelle
vous
les ferez
sjourner pendant
environ trois
semaines;
ce
temps coul,
vous les retirerez
pour
achever
comme les
prcdents.
La saumure des
jambons
de
Mayence
se fait
en
mettant bouillir i
kilogramme
de sel dans une
quantit
d'eau
sumsantp,
128
grammes
de sal-
ptre,
250
grammes
de
cassonade,
et 1S
grammes
de roseau
aromatique, que
l'on
enveloppe
dans
un
linge.
J ambon
de
~M.
Pour obtenir un bon
jambon,
dit de
Westphalie,
on le met dans le saloir
pendant une quinzaine
de' jours;
nsuite
on le retire,
et l'on
procde

la
fumaison, pour laquelle
bu le
Suspend
sous la
hotte de la chemine dans les
petits mnages.
Lorsque
l'on
veut~oprer
en
grand,
le fumoir est
construit de manire recevoir
plusieurs dou-
zaines de
jambons qui
sont
suspendus
des barres
de fer scelles sous une immense hotte. Dans l'un
et l'autre
cas,
on les furne de l mme
manire,
leur
parfum
est d ta fume des
substances que
l'on brle dessous.
Le romarin,
le
genivre
et
diverses
plantes aromatiques,
en font tous les
frais. Pour donner
ce
beau
rcuge
vif
particulier
aux
jambons
de
Westphalie,
on les frotte avec du
.salptre m)angd'sL
s
MANIRE D'APPRETER LE COCHON. ~3
J <MM&oM~'Y<M'A:.
H n'est
pas plus
facile d'obtenir ailleurs
qu'en
Angleterre
de bons
jambons
d'York
que
de faire
des
jambons
de
Bayonne

Paris,
car la
qualit
de ces
jambons
tient la nature du
pays,
la
nourriture des
porcs,
enfin la
prparation
des
jambons, qui
est une chose toute de localit. On
pe
saurait donner aucune imitation
d'York,
le
got
naturel et
particulier
de ses
jambons; cepen-
dant une
grande partie
de ceux
qui
se consom-
ment Paris sous ce nom ne sont
que
des
jam-
bons de
Hambourg.
Par
saison,
il n'arrive
pas

Paris
plus
d'un millier de vritables
jambons
d'York,
et les vrais connaisseurs ne sauraient
s'y
tromper.
L'imitation du
jambon
d'York consiste dans la
manire de le fumer et de le
tailler;
afin de se
rapprocher
le
plus possible
de la
vrit,
on
coupe
le
jambon
de manire lui donner cette forme
fluette et
allonge, qui
diffre de celle des autres
jambons qui, presque
tous,
sont
gros
et ronds. H
faut ensuite le saler avec un sel bien choisi et
mlang
d'une certaine
quantit
de
cassonade,
dans la
proportion
de 250
grammes
par
kilog.,
ce
qui
a
pour
effet d'enlever au
jambon
toute son
cret et de lui donner cette belle couleur d'une
nuance
plus
tendre
que
celle des autres
jambons.
Aprs
l'avoir laiss
quinze jours
dans le
sel,
on
le
retire,
on l'essuie et on le
suspend
dans la che-
mine ou dans le
fumoir,
selon la
quantit
de
CHRCttTERtE PROPREMENT D)TH. 114
jambons que
l'on veut
fumer,
et l'on a le soin
d'y
brler des herbes
aromatiques~
ensuite
on fait un
mlange
de sel et de
salptre
avec
lequel
on
frottelejambon, opration qui,
en aidant sa.
conservation,
lui donne en outre cette nuance
rouge
et luisante
qui
est
particulire
ceux
qui
nous arrivent d'Outre-Manche.
Les
personnes qui veulent
tre certaines d'avoir
de vritables
jambons d'York; peuvent
en
toute
scurit s'adresser M""
Harris.'rue St-Honor
265,
maison de confiance toute
spciale pour
l'im-
portation
et la vente de
ce produit.
Petit sal.
Pour le faire
bon,
on
prend
le filet et la
poi-
trine de
cochon,
on met une couche de sel dans
un
pot
de
grs,
on
pose
sur cette couche la chair
coupe par
morceaux
plus
ou moins
gros:
on re-
couvre d'une nouvelle couche de
sel,
puis
on
dispose
une autre couche avec des morceaux de
porc,
et ainsi successivement
jusqu'
ce
que
toute
la chair saler soit
employe.
On recouvre le
tout d'une couche de
sel,
et l'on met
par-dessus
un
linge,
un
plateau
de
bois, et quelque
chose de
lourd. On
peut
faire cuire ce
petit
sal au bout de
six, sept
ou huit
jours.
Les charcutiers le font cuire l'eau
simple
et
le vendent
tout chaud,
au naturel. Ils battent les
ctes,
les
prparent
de
mme,
et les dbitent sous
le nom de
plates
c~tes. C'est une des
pices
de
charcuterie
qui
trouvent le
plus
d'acheteurs.
MANIRE D'AFFRETER LE COCHON. 175
{Voyez,
au
chapitre prcdente
les
diffrentes
/<t~OMS
de conserver la
viande.)
Lard.
Enlevez de toute la
chair, le
lard
qui peut
la re-
couvrir,
frottez et imbibez toute sa surface avec du
sel
bien
fin
(500 grammes pour kilogrammes
de
lard),
et
ajoutez
au sel iSO
grammes
de
salptre
pari./2 kilogramme. Apres
avoir frott
partout
votre lard avec du
sel,
vous le mettez la
cave,
tranche sur
tranche,
chair contre
chair,
et l'ar-
rangez
entre
deux planches pour
le
charger
de
quelque objet trs-lourd, afin.qu'il
soit
plus
ferme.
Au bout d'un
mois, vous
le
suspendez
au
grand
air,
dans un endroit
frais, pour
le desscher en-
tirement.
(Voyez
au
chapitre prcdent
Sa~t~-
son du porc.)
<
Sf~M~OMa:.
Epluchez
la
panne
en enlevant toutes les
peaux
et les
membranes; coupez-la,en petits
morceaux,
et mettez-la dans un chaudron avec un demi-litre
d'eau environ
pour
la
panne
d'un seul cochon.
Ajoutez
un
oignon. ordinaire,
et deux on trois
autrespetitsoignonsbiancs piqus
de clous do
girofles,
ou un
paquet
d'illets
girofles que
l'on
retire
quand
la
graisse
est
fondue;
faites fondre

petit feu, jusqu'

ce ce
que
les
grignons
ou
crtons,
qui
ne se fondent
pas,
commencent
prendre couleur,
ou
que
de blanche et laiteuse
que
la
graisse
tait
d'abord,
elle devienne com-
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. i76
pltement claire
et
transparente,
et
qu'en
en
jetant
quelques
gouttes
dans le
feu,
elle ne
ptille plus.
C'est ces
signes que
l'on reconnat
que
la
graisse
fondue ne contient
plus
d'humidit. Retirez alors
le chaudron du
feu,
et laissez-le refroidir
moiti,
puis
vous versez le saindoux
(la panne
fondue
s'appelle ainsi)
dans des
pots
de
grs
ou de terre
pour
le faire entirement refroidir. Vous le cou-
vrirez le
lendemain;
si vous voulez
que
votre
saindoux soit bien
pur,
vous le
passerez
au tamis.
On fait ensuite refondre les
portions
de
graisse
qui
ne sont
pas liqufies
la
premire opration,
en
y ajoutant
un
peu
de
panne,
et,
lorsque
cette
nouvelle
graisse
est fondue comme la
prcdente
et
qu'elle
est bien
claire,
on la
passe
de mme
au
tamis,
ou on la coule travers un
linge
neuf
et bien
serr,
sans
l'exprimer.
Les charcutiers en ont
toujours
dans des vases
ouverts;
ils le vendent la livre. Il
n'y
a
d'autre
prcaution

prendre pour
la conservation de
cette substance
conomique, que
de la mettre au
frais, pendant l't, parce que
la chaleur la fait
fondre.
Le charcutier en dbite ordinairement beau-
coup,
car la
graisse
de saindoux
remplace
le
beurre et l'huile dans une infinit de
prparations.
Cette
graisse peut s'employer pour
toutes
les
sauces
rousses,
nourrir les braises
et les
ragots
de
viande,
faire cuire les
omelettes,
les
fritures,
pour lesquelles
on la choisit dans les
meilleures
maisons. Sa
lgret,
sa
limpidit
la font
prfrer
l'huile
et au beurre fondu
pour
frire les bei-
MANIRE D'APPRTtR LE. COCHON.
177
gnets,
les
lgumes,
tels
que salsifis, artichauts,
pommes
de
terre,
les
ptes telles que crpes,
ris-
soles,
etc.
Elle est moins dlicate dans l'accommodement
des
ragots
de
lgumes,
tels
que
les
haricots,
les
pommes de terre,
les
lentilles,
o on
l'emploie
ordinairement,
mais elle est fort
conomique.
On
en
peut
faire'des
soupes
aux
carottes,
aux oi-
gnons,
aux
navets, pour
les ouvriers et les do-
mestiques.
Dans
la cuisine
distingue,
on la dis-
pose
en socles cisels sous les
grosses pices.
Pour
prparer
le saindoux de manire l'em-
ployer pour
faire
des. vases,
des
supports,
des
socles et autres
objets
de dcor, il faut
d'abord
faire fondre de la
graisse
de
mouton, et y ajouter
le
double
de
son
poids
de saindoux' ordinaire en
le
mlangeant
chaud
au moyen
d'une
spatule
ou
d'un balai battre les
ufs;
on colore avec une
petite quantit de
bleu de.Prusse
en
poudre;
on
en fait avec le vert
d'pinards,
le
carmin,
la co-
chenille,
le safran.
Quoique
le
saipdoux.spit
une
graisse
beaucoup
plus
douce et
plus
molle
que
celle des autres ani-
maux, quoiqu'elle
n'ait aucune couleur bien d-
termine
dans son tat
frais,
elle ne laisse
pas
que
de'
rpandre
une
odeur
particulire,
assez
fade, lorsqu'on
vient la chauffer
pour
la fondre.
Bien qu'elte
soit fort
souvent
employe
comme.
substance
alimentaire.elle
sert.encore

beaucoup
d'autres
usages
assez
importants pour
la faire
rechercher
dans la
parfumerie surtout,
il serait
bien difficile de
remplacer
le saindoux
par
toute
autre matire
analogue.
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. t78
Fromage d'Italie.
Pilez et
broyez
un foie de cochon avec deux
tiers de lard et un tiers de
panne,
mlez bien le
tout en l'assaisonnant de
poivre,
de
sel, d'pices,
do
thym,
de
sauge,
de
laurier,
de
basilic,
de
persil
ha-
ch,
de
coriandre,
d'anis
pils
et de muscade
rpe
couvrez les bords et lefondd'un moule de
fer-blanc,
avec de
l'piploon (crpine);
mettez le
fromage
au
milieu,
recouvrez-le d'autres bardes de lard
et faites cuire au
four; quand
il est
cuit,
laissez-
le refroidir dans le moule et retirez-le en le
trempant
dans l'eau bouillante.
Le
fromage
se trouve tout environn d'une
graisse excellente;
les charcutiers de Paris la ci-
slent
petits
carreaux avec le bout d'un cou-
teau
pointu,
une lardoire ou tout autre instru-
ment. Les estomacs dlicats doivent fuir ce mets
comme un
poison.
Fromage
de Cochon.
Aprs
avoir entirement dsoss une tte de
cochon, coupez
toute la chair
qu'elle
contient en
filets
plus
ou moins
longs
et
gros, Sparez
le
gras
du
maigre, coupez
et
sparez
de mme les oreil-
les
mlez le tout avec du
laurier,
du
thym,
du
basilic,
de la
sauge
en
trs-petite
quantit,
du
persil
hachs
trs-fin,
des
pices,
du
sel,
du
poivre,
de la muscade
rpe,
et
ajoutez
le zeste
et le
jus
d'un citron. Etendez la
peau
de la tte
MANIERE D'APPRTER LE COCHON. i1f9
dans
un saladier,
cousez les trous des
oreilles,
puis arrangez par-dessus
les filets en entremlant
le
gras
et le
maigre,
les tendons des
oreilles,
un
peu
de
panne,
de la
langue

l'carlate,
des
truffes
coupes
en
filets; enveloppez
le tout de la
peau
et cousez-la serr. Faites cuire ce
fromage
dans une marmite ronde ou
longue,
avec de
l'eau,

laquelle
vous
ajoutez
du
thym,
du
laurier,
un
bouquet
de
persil,
de la
sauge,
du
basilic,
des
clous de
girofle,
du
sel,
du
poivre
et une bouteille
de vin. Au bout de
sept
huit
heures,
sortez le fro-
mage
de la
marmite,
et
quand
il est encore
tide,
mettez-le dans un moule de fer-blanc ou
d'tain,
d'une forme
analogue
celle de la
marmite;
couvrez-le ensuite de sa
gele
clarine avec des
blancs d'ufs.
Les charcutiers
parisiens
confectionnent ordi-
nairement une varit de ce
fromage
moins de
frais;
ils se
dispensent
de mettre des filets de la
langue,
accommode l'carlate ou
autrement,
ainsi
que
les truffes et le
vin;
au lieu de
gele
clarifie,
ils couvrent ce
fromage
de saindoux uni
ou
cisel,
et lui donnent ordinairement une forme
ronde ou carre. Ils le donnent
presque
au mme
prix que
le
fromage prcdent, quoiqu'il
soit
beaucoup
meilleur. Ce mets se
digre
assez faci-
lement
quand
on en
mange peu;
c'est un excel-
lent
plat
de
djeuner
la fourchette il sert aussi

l'arrangement
des asste~M
garnies,
dont nous
parlerons
plus
tard.
'CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 186
~M~~COC~OM.
<I!
Dsossez
J a tte avec le
plus grand soin,
d-
pouillez
la
langue
et
coupez-la
en
filets, joignez-
y
des
morceaux, de
chair
maigre
et du lard
bien
gras,
faites
mariner
le tout
pendant quel-
ques jours
dans un mlange

parties gales
de
vinaigre
et
d'eau,
assaisonnez
d'oigpons coups
par tranches,
de
persil, d'ail,
de
laurier,
de mus-
cade,
de clous de
girofle,
de sel et de
poivre.
Faites ensuite une farce
qui
vous servira rem-
plir
le fond de la
hure,
en mlant des morceaux
de
langue
et de chair
marines,
et en
y ajoutant
des
truites'coupes.
Recousez la tte en lui don-
nant autant
que possible
sa
premire forme; en-
veloppez-la
d'un
linge blanc,
mettez-la
dans une
braisire
avec ses
os
briss, le thym,
le
coriandre,
le
laurier, la sauge,
le
persil,
le clou de
girofle,
le
sel,
le
poivre, en quantit convenable,
doivent
tre mis dans la
braisire, que
l'on
remplit
d'une
bouteille de vin blanc et
d'eau,
de manire ce
que
la
hure baigne
entirement. On
fait
cuire
petit
feu. Au bout d'environ huit
heures,
on
pi-
que
avec une lardoire
pour savoir
si elle est
assez
cuite;
on retire la
braisire du
feu; on
sort
la hure
quand
elle est
attidie,
on la
presse
fortement
pour extraire, le
liquide;
on la laisse
entirement
refroidir, pour
la
dvelopper
et la
couvrir dans toute sa surface de
gele
ou de cha-
pelure.
MANIRE D'APPRETER LE COCHON. <8i
Hure de Cochon ou de
Sanglier,
a <<t manire des
hures de Troyes.
Prenez la
hure,
faites-J a brler feu
clair,
frottez-la avec un morceau de
brique,
force de
bras, pour
en ter le
poil;
achevez de la ratisser
avec le
couteau,
et
nettoyez-la convenablement;
aprs
cela vous la dsosserez sans
endommager
la
peau
otez-en la
langue, que
vous accommoderez

part;
faites mariner dans une bonne saumure
de la chair de filet de
porc,
dont vous aurez
bien t les
nerfs;
faites
galement mariner
la
tte et les morceaux
que
vous en retirez. Au bout
de huit
jours,
retirez la
tte, gouttez-la
sur un
linge
blanc et
remplissez-la
des morceaux ds-
osss de la chair du
porc, coups
en
filets, que
vous
presserez
bien les uns contre les
autres,
en
les mettant
toujours
dans le sens de la
longueur
de la
tte;
mettez entre ces filets des lardons allon-
gs
de
jambon
et de
lard,
ainsi
que
des filets de
truffes;
faites cuire
ensuite,
dans une bonne
braise,
la hure
qu'il
faut conserver
trs-pointue
elle diffre de la hure ordinaire
par
sa forme al-
longe
et
par
l'absence de la farce dont l'autre est
remplie.
Oreilles de Cochon marines.
Vous laverez et ratisserez bien des oreilles de
cochon,
vous les assaisonnerez de
sel,
de
poivre
en
grains, d'aromates pils,
des
quatre pices,
Charcutier.
i6
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.
182
de
persil
et de ciboule
hachs;
vous les mettez
dans un'vase
rempli

parties gales d'eau,
de
vin blanc et de
vinaigre. Au
bout d'une huitaine
de
jours,
vous les mettez
goutter
et vous les faites
cuire dans une braisire avec
ds couennes,
des
os de hure ou d'chine
(que
les charcutiers ont
toujours
en
abondance), plusieurs
feuilles de
laurier,
un fort
bouquet
de
thym,
du
persil,
des
ciboules, quelques
clous de
girofle,
une forte
poigne
de
sel, quelques morceaux
de
jambon
ou
des dbris de cochonnaille. Vous mouillerez en-
sute avec
de l'eau,
et vous les laisserez
mijoter
six . huit heures
petit feu;
vous les sonderez
alors avec la
pointe
d'une lardoire ou mme une
paille
un
peu
forte et
pointue;
si la lardoire ou la
paille pntre aisment,
vous retirerez la marmite
du
feu;
vous laisserez encore
pendant prs
de
deux heures les oreilles dans
leur assaisonnement
vous les sortirez dlicatement
ensuite,
en les
pre-
nant
par-dessous
avec une
cumoire,
afin
;de
ne
les
pas
casser ou
froisser;
vous les
placerez
sur
un
linge blanc, suspendu par
les
quatre
coins ou
tendu au-dessus d'un
plat creux
vous les lais-
serez refroidir
et
s'goutter;
ensuite vous les cou-
vrirez d'une
paisse chapelure
de
pain,
et vous
les
disposerez
deux deux ou
quatre a quatre
dans les
plats que
vous voulez mettre en
talage.
La
partie
o les oreilles tenaient . ta. tte est
celle
qui
doit
poser
sur le
plat
il faut
qu'elles
soient
arranges
avec
gra.ce, et qu'elles
se relvent bien.
Le charcutier doit tenir des oreilles
marines
et non
marines
il
l'annoncera
par
un criteau
MAtftRE D'APPRTER LE COCHON.
183
mtallique,
comme il le fait
pour tiqueter
ses
autres prparations.
Oreilles de Cochon
glacesaux trM/~M.
La varit est aussi
indispensable
la charcu-
terie
que
la
propret,
la
grce
et les bons assai-
sonnements. Le charcutier ne se contentera
pas
d'taler seulement des oreilles comme les
prc-
dentes
on en trouve
partout,
et du reste l'ache-
teur, ennuy
de
manger toujours
la mme
chose,
y
renoncera ou fera accommoder
chez
lui,
s'il en a
la
facilit;
dans le cas
contraire,
il choisira un
autre
objet
chez le
ptissier
ou le traiteur.
Le
charcutier sait combien il
Im importe de ne pas
forcer le consommateur de choisir
ailleurs;
en
consquence il
aura des
oreilles
de cochon de
plu-
sieurs sortes. J e n'en
indiquerai
toutefois
,qu'une
ici, renvoyant pour
les autres la
partie
de la
CA<M'CM<erte-CMMMM, par laquelle je
terminerai
cet
ouvrage.
Les dernires
pices
dont
il est ques-
tion
dans ce
chapitre rntrent presque
dans le do-
maine de la
cuisine, quoique fabriques par le
charcutier.
Prenez une certaine
quantit
d'oreilles de co-
chon, faites-en
cuire la fois le
plus que
vous
pourrez, parce que
cela est
beaucoup iplus
cono-
mique~
flambez-les, nettoyez-en l'intrieur,
ra-
tissez-les avec 'un
couteau,
lavez-les
plusieurs
eaux,
faites-les blanchir et faites-les cuire en-
suite dans une braise avec du
bouillon,
un
jarret
de
veau,
du
lard,
des
oignons,
des
panais,
des
-CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. ~84
carottes,
des clous de
girofle,
du
laurier,
un bou-
quet
de
thym,
de la ciboule et du
persil. Aprs
le
temps
ncessaire
pour
la
cuisson, sortez-les,
mettez-les
goutter
sur un
linge blanc;
remettez
le fond de la cuisson sur le
feu,
clarifiez-le
pour
en faire une belle
gele,
dont vous ferez un
socle sur une base de
saindoux; glacez
vos oreil-
les,
mettez-les droites sur ce
socle,
et environnez-
les de belles truffes
entires;
enfoncez aussi des
truffes dans l'intrieur de l'oreille.
Veau
piqu.
Levez votre noix de veau bien
entire,
mettez-
la dans un
linge blanc,
battez-la avec un cou-
peret, puis piquez-la profondment
de tous cts
avec de
gros lard,
dont vous aurez assaisonn
les
lardons avec du sel
fin,
du
poivre,
des
quatre
pices,
du
persil,
de la ciboule hachs
trs-fin,
un
peu
de
thym,
de basilic et de laurier aussi
hachs,
dans
lesquels
vous roulerez bien vos lar-
dons.
Quoique
votre veau soit
piqu trs-prs,
vous
y
enfoncerez de
place
en
place,
des mor-
ceaux. de
panne
assaisonns comme les
lardons,
et des filets de
jambon
cru.
Quand
la noix est
bien couverte et bien traverse de
lardons,
vous
songerez
a la faire cuire. Vous aurez soin de la
conserver couverte de sa
ttine,
en
procdant
de
manire
que
les lardons ne
percent
pas
le
des-
sus. Vous
assujettirez
la
peau
du dessus
avec
une
aiguille
brider et de la
ficelle,
afin
que
les
peaux qui
recouvrent la noix ne
rebroussent
pas,
MANIRE B'APPRTER LE COCHON. 183
et
qu'tant
cuite elle se trouve convenablement
couverte. Vous beurrerez le fond de votre casse-
role,
vous la foncerez de tranches de veau et de
porc,
de bardes de
lard, de quatre
ou
cinq grosses
carottes
rouges,
autant
d'oignons,
deux feuilles
de
laurier;
mettez alors la noix dans cette casse-
role,
et remettez dessus le mme assaisonnement
que
dessous. Terminez
par
couvrir d'un rond de
papier beurr,
mouillez avec du
consomm,
et
sur la fin de la
cuisson,
versez un
demi-verre
de bon vin
blanc.
La noix doit d'abord
subir
une
assez forte
bullition, puis,
sitt
aprs,
tre mise
sur
un feu doux
pendant
deux
heures;
mettez
aussi un
peu
de feu sur le couvercle de votre
casserole. Au moment do
l'taler,
vous
gouttez
votre
noix,
vous la
dbridez,
vous faites rduire
le fond de la cuisson sur un feu
vif,
vous
y
re-
mettez quelques
instants le veau
pour
lui faire
prendre
couleur,
puis
vous le couvrez de
gele,
moule
ou non. Le charcutier vend ce veau ainsi
prpar
la
livre (500 grammes);
il le fait en-
trer dans
la composition
des assiettes
garnies pour
djeuners
la fourchette il
agira prudemment
en
prparant
du veau piqu
avec
plus
de soin
encore,
sauf
le
vendre un peu plus cher;
car il
doit
tre assorti pour
tous les
gots.
~MM/<M'CtCHM:trw/y'M.
Prenez une belle noix de veau tout
entire;
vous
la
battrez comme la
prcdente~ vous l-
verez les peaux
et la ttine
qui
la
couvrent,
vous
CHAMNTEME FROPMMENT DITE. i86
coucherez le beau ct de votre viande sur la
table,
et avec un couteau bien
aiguis
vous le
glis-
serez entre le dessus nerveux et la
chair,
comme
si vous vouliez lever une
barde,
ensuite vous
retirerez demi le
couteau,
vous le soulverez
pour
faire former une ouverture entre les
chairs,
et vous
y
enfoncerez,
aussi
profondment que
possible,
des lardons assaisonns comme les
pr-
cdents,
et des truffes
coupes
en lames
paisses;
vous
rpterez
l'ouverture entre les
chairs,
un
peu
au-dessous,
et vous enfoncerez dedans des lar-
dons rouls dans des truffes
haches,
des filets de
jambon et
de la chair saucisses. Vous conti-
nuerez ainsi
jusqu'
ce
que
la noix de veau soit
toute
pique
de cette
manire;
alors vous la re-
couvrirez de la
ttine,
comme
je
l'ai
expliqu
prcdemment;
vous la mettrez ensuite dans une
braisire
pareille
celle dans
laquelle
vous
avez
fait cuire le veau
piqu,
seulement vous aurez
soin de
poser
la noix dans la
casserole,
de ma-
nire ce
qu'elle
bombe dans le
milieu,
et vous
lui donnerez une forme
analogue
celle du din-
don farci.
Quand
elle aura
jet quelques
bouil-
lons,
vous la mettrez sur le
feu,
avec du feu sur
le
couvercle;
vous la
sortirez,
vous
la
glacerez,
vous la frotterez avec un
peu
d'huile et vous la
placerez
sur un socle de
saindoux,
dont vous envi-
ronnerez la base, avec de la
gele
vous
couperez
des truffes en
deux,
vous les arrondirez b.ien d'un
ct,
et vous les
poserez

plat
en cordon sur le
bord du socle et de la
gele;
c'est une
prpara-
tion de charcuterie extrmement
distingue.
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. 187
Dindon
farci
ou CM
~a~OM~MC,<tMir truffes.
Ce mets est du ressort des charcutiers
parisiens,
qui
le vendent 2 fr. les 500
gr.,
mais sans truffes
et sans
pistaches,
car autrement il vaut 3 fr. Voici
la manire de le
prparer, d'aprs
les meilleurs
cuisiniers et charcutiers.
Prenez un
gros dindon, dsossez-le,
en com-
menant par
le
dos,
en
prenant garde
d'en dchi-
rer la
peau
tez les nerfs des
cuisses;
levez les
chairs de ces
parties,
et celles de
l'estomac; joi-
gnez-y
un morceau de filet de
porc frais,
de
rouelle de
veau,
de lard
gras,
autant
qu'il y
a
de chair de dindon. Assaisonnez-le de
sel, d'pi-
ces et d'herbes sches haches menu. Pilez le tout
dans un
mortier;
tendez la
peau
sur un
linge
fin,
la chair en
dessus; mettez-y 'une
couche de
votre
farce,
de trois centimtres environ
d'pais-
seur, puis un .rang
de filets
mignons que
vous
avez
levs, puis
un autre
rang
de tranches de
jambon,
ou un
rang
de lardons de
langue
de
porc

l'carlate,
ou de
truffes;
un autre d'a-
mandes et de
pistaches
mondes. Continuez ainsi
successivement, jusqu'
ce
que
le dindon soit
rempli; placez
au-dessus le reste de la
farce,
roulez le dindon sur cette dernire couche de
farce; rapprochez
la
peau
avec une
aiguille

brider cela
fait,
cousez-la de manire
que
toute la
farce
qui y
est contenue ne
puisse s'chapper,
et
que
la volaille
prenne
une forme un
peu allonge.
Aprs
cela vous la couvrez de bardes de
lard,
CHAHCCTEME PROPREMENT DITE. 188
d'un
peu
de
sel;
vous
l'enveloppez
dans une ser-
viette dont vous liez les deux
bouts,
et,
la ficelez
par-dessus
la
serviette,
afin
qu'elle
conserve la
forme
que
vous lui donnez. Vous la faites cuire
ensuite
dans une casserole ou dans une
marmite,
comme une
daube,
et vous la servez avec le
fond
de cuisson
pass
au tamis et rduit en
gele.
Plusieurs
charcutiers,
suivant le
procd
d'Al-
bert, concassent la carcasse
du
dindon et la font
bouillir ~dans
une casserole avec deur ou trois
cuilleres
pot
de
bouillon; ils passent
ensuite le
jus
au
tamis,
et s'en servent avec un verre
de
vin blanc
pour
mouiller leur
galantine.
Ils font
cuire la volaille

petit
feu
pendant quatre
heu-
res.
D'autres, prfrant
la manire d'Archam-
bault,
entourent et couvrent la
galantine
de
ge-
le
ils la mettent sur un socle
do saindoux
ci-
sel,
et entour de
petites. bornes
ou cailles de
gele. .j.
Dindon farci selon Beauvilliers.
La volaille doit tre
dsosse, puis tendue
sur
une
serviette,
comme il a t dit
prcdemment.
Couvrez ensuite cette
peau
d'une
,farce
de volaille
cuite; posez sur
cette farce de
gros
lardons de
lard assaisonns de
sel
d'pies, de poivre,
d'a-
romates
en
poudre,
da
persil et de ciboules'ha-
chs,
des lardons de
jambon cuit,
des tranches
de la
chair du
dindon
(si
elle
ne leur suffit pas
pour remplir la peau
du
dindon,
vous
y ajouterez
des blancs de dindon
rti)
remettez
ensuite la
farce, les lattions, les tranches devolaille,
jusqu'
MANIRE D'APPRTER LE COCHON. <89
ce
que
vous
soyez parvenu
la fin.
Conservez
autant
que possible
la forme du dinde en recou-
sant la
peau;
couvrez-la de bardes de
lard,
et en-
veloppez-la
d'une tamine
neuve, que
vous cou-
sez,
et dout vous liez les deux bouts avec une
ficelle. Cela
termin, posez
du cot du dos votre
volaille ainsi
ajuste,
dans une
braisire,
fonce
de deux ou trois lames de
jambon,
d'un
jarret
de
veau,
de la carcasse du dindon casse en mor-
ceaux,
de
carottes, d'oignons,
de clous de
girofle
et de feuilles de laurier. Couvrez le tout de bar-
des de
lard
mouillez avec du
bouillon,
de ma-
nire
que
le dindon
baigne
dans son assaisonne-
ment
mettez du
papier
beurr sous le couvercle
de la
marmite,
et faites cuire
petit
feu dessus
et dessous
pendant
trois heures environ. La cuis-
son
acheve,
retirez la volaille du
feu;
laissez-la
une demi-heure refroidir dans son
bouillon
re-
tirez-la
enlevez
l'tamine,
ainsi
que
les bardes
de lard
qui
la
couvrent;
frottez-la
lgrement
de
panne,
d'huile ou -de lard bien
gras,
afin de la
rendre
brillante
enfin dressez-la dans un
plat,
sur un lit de
gele.
BM/' g~c~.
Les charcutiers
parisiens
dbitent aussi du
buf
glac
voici la manire dont ils le
prpa-
rent.
Ils
prennent
un bon filet de
buf,
ils le d-
graissent,
le
parent; quelques-uns
laissent de la
graisse paisse
de trois
doigts
tout le
long
du filet:
CHAMUTERtE PROPREMENT DITE. i9Q
ils le lardent de
gros Blets de lard,
assaisonns ou
non;
lui donnent
une forme ronde
et
bombe,
et
le mettent dans une casserole
ou
une marmite
ronde, avec
des
dbris de viandes,
du
jarret de
veau,
des tranches de
jambon,
un
pied de co-
chon,
un
bouquet garni,
des
oignons, des carot-
tes,
du
sel,
un
peu des quatre pices
ils
mouil-
lent avec du
bouillon,
et le reste
de, la braise
aprs
la cuisson des hures ou des
jambons.
Cette
additio~ donna un
excellent
got
au
buf,
et
finit de l'assaisonner
lgrement. La
cuisson
acheve en
quelques heures,
on met le met dans
une terrine on
verse dessus le
.liquide destin

le mouiller et on
attend
au lendemain.
Si J a ge-
leest
forme,
et
quelle soit trop forte, on ajoute
un
peu de bouillon;
dans le cas contraire on fait
rduire, on
clarifie la
gele.; onparebienleBtet,
on le met dans un
plat rond, et
on le
.couvre
de
cette gete,
que
l'on
dispose
de
plusieurs
faons.
Quelques
charcutiers
la coupent
en bandes
larges
d'un ou de deux
centimtres,
et
placent
ces bandes
en carreaux sur le
filet;
d'autres mettent sur l
sommet arrondi de ce filet une bande de
gele
compacte
assez
large pour
le
recouvrir,
et
dispo-
sent sur cette bande
de~tits tas
dgele lgre-
ment battue.
tas de
gele lgre-
'TALAGE DU CHARCUTIER.
i9i
CHAPITR VI.
tntr!eur de ta
bout!que du
charcutier. Manire
de
disposer proprement
et
agrablement les
di-
verses
partie*
du
cochon,
et les autres
objets
que
vend le charcutier.
La manire dont le charcutier doit taler n'est
point
du tout
indiffrente; c'est l'ordre,
la
sym-
tri des divers
objets, qui
font
paratre
la
maga-
sin bien assorti. Si la
bont,
la varit des assai-
sonnements,
l'exactitude des
poids rappellent
les
pratiques,
c'est la
propret, l'agrment
de l'ta-
lage, qui, presque toujours,
les ont attires. Les
charcutiers de Paris ne
l'ignorent point;
aussi
mettent-ils tous leurs soins
disposer lgamment
leurs
marchandises,
et c'est a cela
qu'ils
doivent
en partie leur rputation.
On ne
saurait trop
les
louer do rendre vritablement
agrables
l'il
les
produits
d'un commerce dont les
manipula-
tions sont bien souvent
dgotantes;
on ne sau-
rait galement trop s'fforcr
de les imiter en
voici lesr et facile
moyen.
La boutique'
du charcutier doit tre un
peu
grande
et bien
are, pour que l'air
circule libre-
ment entre les viandes dont elle est
remplie;
il
faut
qu'elle
soit carrele avec des dalles de
pierre
bien
lisse,
afin
que
l'on
puisse
laver
frquem-
ment les taches de
graisse qui
tombent sur le
plancher., Auplafond,
et tout autour des murail-
les,
des crochets de fer sont
disposs;
ils sont des-
CHABCUTERtEPROPREMENT DITE.
i92
tins
suspendre
des vessies
sches,
des cerve-
las,
des
quartiers
de
cochon frais,
o la chair se
trouve encore sur le lard.
Il est bon de
tendre le fond de
la
boutique.
d'un
linge blanc, suspendu
de
petits
crochets de fer
par
des boucles de ruban de
nl~pia.cees
de dis-
tance en
distance
au-dessous de ce
linge
est une
table
grossire
assez semblable l'tal des bou-
chers c'est l
que
sont
dposs
les
couperets,
les
coutelas,
les tranchelards
(couteaux larges
et
minces)
c'est l. aussi
que
le charcutier
coupe,
pse,
dbite les morceaux de chair crue. Au-des-
sus de cette
espce d'tal,
et sur le
linge blanc,
les
moitis de cochon sont
particulirement
accro-
ches
la
porte
d'entre se trouve en face
(i),

droite de cette
porte
est le
comptoir.
Au bout du
comptoir
le
plus rapproch
de la
porte,
est la
MtOK~re, espce
d'enfoncement
vitr,
avanant
sur la
rue,
et semblable &. une armoire vitre
sans
portes
ni
rayons (nous parlerons
bientt de
cette
partie essentielle),
et l'autre bout du
comptoir,
est.une suite de
rayons,
un
peu
moins
larges que
la table du
comptoir
sur
laquelle pose
le
premier,
et
reprsentant
assez bien une biblio-
thque portative.
Les
rayons,
ordinairement au
nombre de trois ou
quatre,
sont revtus de
papier
blanc,
dont le
bord,
dcoup
en dents, de
feston,
retombe en
draperie;
des
plats,ou
assiettes
charges
de
saucisses, boudins, et autres objets
de charcu-
(t)
On sent
quecet arrangementpeut varier
avecle
local;
mais le
comptoir
et la
montre sont
toujours
tels
que
nous
le
dcrivons.
TALAGE DU CHARCUTIER. i93
terle, garnissent
ces
rayons
le
comptoir qui
est
toujours
fort
allong,
en
supporte
aussi un certain
nombre. Du ct de la
montre,
le
comptoir
est
garni
de
plusieurs
barreaux
arrondis,
en cuivre
jaune que
le charcutier doit avoir soin de main-
tenir bien luisant
(1).
La
montre, que
rien ne s-
pare
du
comptoir,
dont elle est le
prolongement,
est dalle en
marbre,
et les barreaux de cuivre
l'entourent un
peu

gauche.
A la
partie
du
plafond
qui
se trouve immdiatement
au-dessus,
des
gros
crochets de fer sont
placs;
au-dessous de ces
crochets,
33 cent.
environ,
une traverse de bois
va transversalement d'un bout M'autre du
comp-
toir,
et
supporte
encore des crochets voici main-
tenant la manire dont le charcutier
dispose
son
talage..
Etalage.
Il commence d'abord
par suspendre
aux crochets
suprieurs,
des
boudins, qu'il
dis-
pose
en festons d'un crochet
l'autre,
en
ayant
soin d'accrocher au fer la
partie
du boudin
qui
se
trouve
lie,
et
par consquent interrompue;
cha-
que
endroit o le boudin se
relve,
il fait
prendre
des
crpines
fraches ou sches. A la seconde ran-
ge de crochets,
il
dispose
de la mme manire
d'autres
boudins,
mais sans
y joindre
de
crpines,
parce que
le bout de celles du
premier rang
tombe
sur
celui-ci,
et
que
d'autres se trouveraierit con-
(t)
Un excellent
moyen
de nettoyer
le cuivre
jaune, et
de lui
conserver on rendre le brillant
qu'il
a tant
neuf,
c'est de le
frotter fortement avec un morceau de charbon
neuf,
non de
braise, parce qu'elle
serduirait en
poussire.
Nous recomman-
dons ce
nettoyagepar exprience.
Charcutier. 17
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.
194
fondues avec les
objets poss
sur le marbre de la
montre;
droite et
gauche
de ces
draperie!,
de
nouvelle
espce,
le charcutier fera bien de sus-
pendre plusieurs
vessies
gonflantes
et
sches,
du
milieu
desquelles pendront
de
longs
cervelas fu-
ms cela
remplit
bien les
intervalles,
et se marie
convenablement.
Quelques
charcutiers
suspen-
dent des cervelas ou saucissons
aprs
des
boyaux
desschs
qui
forment deux ou trois chanons. La
premire disposition
faite,
le charcutier
songe

garnir
la tablette de marbre de la
montre,
et
place
les
objets
en
commenant par la partie
la
plus
enfonce,
et
par
suite la
plus
voisine du vi-
trage.
Afin de les faire valoir
mutuellement,
il
fait alterner les
pices longues
et
rondes; ainsi,
il met
longitudinalement
une
langue
fourre et
une dinde
farcie,
il en forme
une premire ran-
ge
la seconde il
place
alternativement de
longs cervelas,
et des
pices
arrondies de veau
piqu,
de buf
glac,
des
hures,
des
fromages
d'Italie
entre ces
objets plats,
il
intercale des
plats

pied, qui supportent
des
saucisses de di-
verses
faons.
Il
y a plusieurs
manires
d'arranger
les saucisses
dans les
plats;
les saucisses
longues
se croisent
carrment les ,unes
sur les
autres,
bien
galement,
de telle sorte
qu'il
se forme entre elles de
petits
carrs
gaux.
On en
peut
mettre ainsi
jusqu'
la
hauteur d'environ 33 centim. Les saucisses allon-
ges,
canes et recouvertes de
graisse,
se
dispo-
sent
do mme,
a
l'exception quelle
tas
est au
moins
une fois moins
lev,
et
que
les
saucisses
TALAGE DU CHARCUTIER. i95
doivent avoir
beaucoup
d'intervalle entre
elles,
parce qu'elles
n'ont
pas
autant de solidit
que
les
saucisses rondes et
longues qui
sont renfermes
dans des
boyaux;
il est mme bon de mettre entre
chaque
couche
ou range
de
saucisses,
une couche
ou
range
de
petits
btons de mme
forme, qui
leur
serviront de
support.
Les
grandes crpinettes,
ou
saucisses
plates trs-larges,
farcies au
foie,
cou-
vrent seulement la surface d'un
plat ordinaire
cinq
de ces saucisses suffisent ordinairement.
Quant
aux
petites crpinettes,
on les
range
circu-
'lairement sur le bord d'un
plat,
de manire
que
le milieu reste vide. On
procde
ainsi on com-
mence par poser,
en les
approchant
les unes des
autres,
une double
range
circulaire de
crpinet-
tes
on
place
une
crpinette au
milieu de ce
tour,
de telle
sorte qu'elle pose
moiti sur l'un et sur
l'autre
rang;
on laisse l'intervalle de mme
mesure
que
la
saucisse,
et l'on en remet une
autre comme
la premire;
on continue ainsi
jus-
qu'
la fin du second tour au troisime on re-
met une
range double;
au
quatrime
on renou-
velle le tour avec des
intervalles,
et ainsi de
suite,
jusqu'
30 ou 35 centimtres environ. Cet arran-
gement contribue beaucoup
la
grce
de la mon-
tre. On
dispose
aussi de
petites
saucisses rondes
de
cette
manire,
mais on a
plus
.de
peine
les
faire
tenir
solidement. Ces buissons de saucisses
doivent
tre placs
aux coins de la montre.
Le charcutier
remplit
aussi des assiettes de
bardes de lard
cru,
non
sal, qui provient
des
porcs
corchs ces bardes se roulent et se
po-
sent l'une sur l'autre.
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. d96
La montre est assez communment une surface
plane
d'autres fois elle a des
degrs qui
s'lvent
vers le
comptoir;
ces
degrs
doivent tre recou-
verts de
papier blanc, dcoup
on
non
ils ser-
vent
beaucoup

l'talage,
dont ils favorisent
toutes les
parties.
C'est sur ces
degrs que
le
charcutier
met
ordinairement les
jambons pans
avec une
papillotteaubout
du
manche,
les oreil-
les,
les
pieds
de
cochon, tantt placs
tout droits
dans le
plat,comme un faisceau,
tantt
disposs car-
rment,, comme je
l'ai dit
pour
les saucisses ron-
des.
Les morceaux de boudin sont aussi
arrangs
carrment
ornais, le plus souvent,
ils sont
mis en
morceaux dans un coin de la montre. J e ne con-
seille
pas
au charcutier
d'adopter
cette mthode-
l je
ne lui consente
pas
non
plus
d'imiter
plu-
sieurs de ses
confrres, qui talent
des cervelles
crues et des
dbris, crus aussi, provenant des
din-
dons qu'ils
ont farcis toutes ces choses sont d-
gotantes.
En
revanche, je
lui
recommanderai
les embellissements
suivants, que
l'on
remarque
chez
les
charcutiers les
plus
accrdits. On
y
voit
de
jolis
vases de verre blanc bien
clair,
surmon-
ts d.un couvercle convexe
poigne,
et
remplis
de poivre
en
grains,
de
mignonnette, de 'petites
truies,
de feuilles de
laurier,
ou de clous de
gi-
rofle
outre
cela, Us
ont de
petits plats;
rcou-
verts do
papier
blanc
dcoup a'dents,
sur les-
quels
sont
de grosses truffes,
des
cornichons
des
vases de
fleurs,
suivant la
saison,
ornent encore
leur
talage,
et en
augmentent l'agrment. Enfin,'
comme
moyen d'ordre,
do
parure,
ils
implantent
TALAGE DU CHARCtITIERi i97
dans chacune de leurs
prparations
une
petite
bro-
che de
fer
ou de
bois, longue
de 5 8 centimtres
peu prs,
et termine
par
un morceau de tle
vernie
rouge,
taill en forme de cur ou de carr
allong;
cette
plaque,
borde d'une
petite
vi-
gnette dore,
est
l'tiquette
de
chaque
cochon-
naille,
dont elle
porte
le nom en lettres d'or.
Cela
n'est,
a la
rigueur,
bien ncessaire
que pour
indiquer
les
objets truffs,
dont la
quaHt
ne se
distingue pas toujours
a
l'il,
et pour les grosses
pices
non
entames,
recouvertes de saindoux ou
de
gele, qui
se ressemblent toutes dans ce
cas,
comme le
veau piqu,
le buf
glac,
le
fromage
d'Italie,
la
hure,
etc.
J 'engage
nanmoinsie char-
cutier
& tiqueter
ainsi tous les
objets
de son
commerce,
mme ceux
qui
sont les
plus connus,
comme les
jambons,
les
saucisses, etc.;
son ma-
gasin, grce
cet
arrangement,
aura un air de
symtrie trs-joli
et
trs-distingu.
S'il a des truiFes
de diverses
espces,
ou des
prparations
renfer-
mes dans des
pots
ou mises sur des
corbeilles,
illestiquettera.
Il
y
a des montres
qui
sont toutes
disposes
en
amphithtre,
cela
dpend
des
localits;
le char-
cutier voit tout de suite
quel parti
on en
peut
tirer
pour
la belle
disposition
de
l'talage.
A J 'endroit o la montre se runit au
comp-
toir, et par consquent auprs de.la charcutire,
se trouvent diNrentes choses
qu'elle
doit tou-
jours
avoir sous la main. C'est t" une assiette
remplie
de fines herbes
haches, qui
lui servent
& dcorer les
assiettes .garnies;
2" un
plat de.ge-
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 1.98
le
ordinaire, pour
le mme
objet;
3 un vas
rempli
de
saindoux,
avec une
grande
cuiller de
bois fiche
dedans;
cette
graisse
est une des choses
que
l'on demande le
plus souvent, 4
une terrine
pleine
de chair
a saucisses, que
tant de
personnes
viennent acheter
pour
farcir des
lgumes,
des
viandes, des volailles, pour
faire des
boulettes, des
rissoles,
et d'autres
mets;
S" une chine de
porc
frais
rti, que
l'on vend
par
tranches. Ces der-
niers
objets
se mettent aussi en arrire de la
montre, parce qu'its
sont
peu agrables
l'oeil.
Il n'en est
pas
ainsi de la
gele que
l'on met
en
moule,
et
qui, grce
cet
ingnieux
et facile
procd, prend
les formes les
plus
varies et les
plus jolies.
Tantt
le charcutier en
fait de petites
cailles d'hutre dont il
remplit
une assiette
~tan-
tt
il dispose
sa
gele
comme une
petite
tour
po-
se sur un
monticule,
et l'entoure d'une
range,
circulaire
de petites homes, comme
celles
que
l'on voit environner les
chteaux-forts;
tantt il
la taille en
bandes,
en
ronds,
en
losanges,
et s'en
sert
pour
revtir les
pices
de veau
p)Lqu, de
buf
glac, de
dinde
aux truifes,
etc..
~MM~es ~fMtM. Parlons
maintenant des
assiettes
garnies pour
les
djeuners. Il y en a.de
deux
espces
les
assiettes garnies simples
et les
assiettes garnies doubles; ~Ia
charcutire les dis-
posera
selon
le. got
et les
facults pcuniaires
des
consommateurs; pour
les
premires,
elle talera
sur le fond
da l'assiette apporte par l'acheteur,
une tranche de
jambon
mle de
gras
et de mai-
gre
une
tranche de
veampiqu, une
tranche de
TALAGE CC
.CHARCUTIBB.
199
dinde farci entre ces
tranches,
elle
disposera
des
rondelles dp cervelas cuits et une ou deux de
cervelas crus; elle garnira
bien le
tout
de
unes
herbes,
mais sans
y
former des dessins. Une as-
siette
garnie
de cette
faon
se vend de, 75
centimes
ai fr.2S.
Les assiettes
garnies
doubles sont
beaucoup
plus chres
et
plus distingues;
la charcutire
commence
par
mettre un lit de
franches de jam-
bon,
elle couvre ce lit de
gele,
soit en
large bande,
soit
l'ordinaire;
sur ce lit de
gele,
elle en
place
un de veau
piqu
et
de
cervelas;
elle recommence
mettre de la
gele,
et
dispose
un autre lit de
dinde
aux truffes,
ou
simplement
farci,
c'est selon
le got
de
l'acheteur, qu'au reste,
elle fera bien
de consulter a mesure
qu'elle
fera une nouvelle
disposition.
Le tout
achev,
elle
proposera
un
dessin
quelconque,
soit une croix de
la lgion
d'honneur,
soit une lettre de
l'alphabet,
soit une
fleur,
et dont elle
posera la figure dcoupe
sur
l'assitte.: elle en tracera bien exactement les con-
tours
avec de la
gele
et des fines
herbes,
dont
elle se servira alternativement en manire de
couleurs.
Elle
peut
aussi faire
usage
de truffes
dcoupes,
de
cornichons;
cela varie
agrable-
ment,
et cette assiette devient un
plat digne
des
meilleures
tables. Pour achever de
l'embellir,
la
charcutire
peut
encore environner l'assiette de
petites
ngures
de
gele
en
moule,
des
petites
bornes
par exempte.
Quant
au dessin de
la
croix
d'honneur,
elle peut
faire le fond
en fines
herbes
haches, et
les
rayons de
l'toile avec des ds de
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. 200
gele plants prs
l'un de l'autre sur une double
ou
triple range;
cela
peut
se varier
l'infini,
et
il est
superflu,
comme il est
impossible, que j'en
donne toutes les variations.
Tous les
poids
en cuivre
jaune,
bien
brillants,
doivent tre
placs
selon leur
gradation
le
long
du
comptoir.
Les balances doivent tre de mme
mtal et tenues bien
propres;
les
coutelas,
les
tranche-lard,
et autres couteaux
peuvent
la ri-
gueur
tre sur la table du
comptoir,
mais non
pas
les
couperets.
Il
faut,
autant
que possible,
loigner
des
regards
tout ce
qui
est
grossier et
dgotant.
Les andouilles
fumes, les cervelas,
les
langues
fourres,
les
jambons,
les
quartiers
de
lard, peu-
vent tre
suspendus
au
plafond
dans la
boutique
ce
plafond
est ordinairement lev. On les tire de
l mesure
que
l'on vend.
Cependant
le char-
cutier
fera bien de ne
pas trop
tes entasser dans
la
boutique,
et de
garder
la
p!us grande partie
de ces
objets
dans un
grenier
ou
arrire-magasin
bien
sec, parce que
l'humidit d'un rez-de-chaus-
se,
et une
longue exposition
aux
attaques
des
insectes
pourraient
la fin altrer la
qualit
de
ces marchandises. On
suspend
aussi
les
crpines
et vessies sches la
porte.
Le
petit-sal
se dbite
froid,
mais
bien rare-
ment
le charcutier est bien
plus
assur du dbit
du
petit sal
chaud;
aussi le matin doit-il on
avoir de
grands pots
ou marmites sur un feu
doux;
et mesure
qu'on
vient
acheter,
il tire le
sal,
l'essuie
bien,
et
l'enveloppe
dans le
linge que
TALAGE DU CHARCUTIER. 201
l'acheteur,
~: apporter. Pendant
le
carnaval,
il
est rare
qu'un
charcutier achaland
puisse
suffire
aux nombreuses
demandes de ctelettes,
de
plates-
c~es, qu'on
lui fait de tous les cts. Cet
objet
ne se vend
pas cher,
mais la facilit de sa
prpa-
ration,
et son dbit assur en font un des
gains
les
plus
clairs de la
charcuterie.
Dans ses
dtails,
le commerce'de la charcuterie
varie avec
les,localits.A~ Paris, un
charcutier
joint
son dbit
ordinaire, les fromages
de Neuf-
chtel,
les rillettes de
Tours, le pt .de
livre en
terrine, etc.
Dans
les trs-petites villes,'il
n'est
pas
rare de voir le mme
commerant
boucher et
charcutier,
tandis
que
dans les villes interm-
diaires,
un charcutier ne vend absolument
que
do la charcuterie. A:
Toulon,
il
y;
a un
singulier
genre de.charcutiers
ils .ne vendent le cochon
dans'toutes ses
parties qu'en
tat de crudit.
Quand
uni charcutier vend
pour
urne soire
quelques kilogrammes
d'un
gros jambon,
d'une
hure, il doit .offrir de, livrer la
pice entire,
la
charge
de
reprendre
au
poids
ce
qui peut
rester.
Cela
engage
et flatte
beaucoup
les consomma-
teurs
c'est
d'ailleurs une
complaisance profitable,
car cette circonstance favorise
la .consommation,
et en
d&nitiye
on
paie toujours beaucoup plus
de comestibles
qu'on
n'en aurait achet d'aBord.
TROISIME PARTIE.
>
CHAROUTEME-CCKmB
(1).
CHAPITRE VII.
Usages
du
porc
en cuisine.
Aprs
avoir
indiqu
toutes les
prparations sp-
ciales
au charcutier, je
crois
qu'il
est
ncessaire,
pour complter
ce
Manuel,
de
parler
de toutes
les varits d'assaisonnements
que peuvent
rece-
voir les diverses
parties
du cochon. Les
particuliers
verront avec
plaisir
cet
appendice, qui
leur four-
nira les
moyens
de
changer
de mille
faons
le
got
do leur
provision
de
porc frais;
et les char-
cutiers ne se borneront
plus,
comme les
y
con-
traint la
routine,
n'offrir aux
acheteurs,
en fait
de cochon
frais, que
de la viande rtie. On devrait
trouver dans les
boutiques
de charcuterie moins
de choses
sa)es, fumes, marines, que
de viandes
fraches accommodes
dlicatement;
car enfin le
particulier peut,
en
salant, fumant,
marinant,
con-
ser.ver
pendant quelque temps
une
grande partie
du
porc qu'il tue,
au Hou
qu'au
bout de
quelques
jours
il
est forc de recourir au charcutier
pour
avoir de la viande frache.
(i)
Se
reporter, pour
la
prparation
des
sauces,
ainsi
que pour
tous les dfaits
culinaires, au
Manuel du
Cuisinier,
de
l'Encyclo-
~ti-Hfre<.
USAGES DU POM EN CUISINE. 203
Porc/r~M.
L'chine,
les
ctelettes,
surtout le filet
de porc
frais, rtis, grilles, mis
en divers
ragots,
sont
d'excellents mets. Nous allons d'abord nous en
occuper.
jEe/KM~e de Cochon & broche.
Enlevez l'arte
jusqu'au point
des
ctes, puis
parez
cette chine comme un carr de
veau,
et
ciselez le lard en
petits
carrs ou
losanges.
Sau-
poudrez-la
ensuite d'un
peu
de sel dessus et des-
sous,
mettez-la la
broche,
faites-la rtir
pendant
deux
heures,
et servez-la avec une sauce
poivrade,
la tartare ou toute autre sauce
piquante.
La
sauce
Robert, que
l'on a coutume
d'y mettre,
est
peu distingue,
et contribue rendre ce
plat
in-
digeste.
Carr~ <~Coehon
OM7'a~OMt <~
cornichons.
Laissez entier ou
coupez
en ctelettes un carr
de
porc
frais,
mettez-le sur le feu avec un
peu
de
bouillon,
un
bouquet
de
thym,
de la
ciboule,
du
persil,
du sel et du
poivre; prenez
des
champi-
gnons coups
es
gros ds,
mettez-les dans une
casserole avec une fois autant de cornichons
coups
de la mme
faon, passez-les
sur le feu
avec un
peu
de
beurre;
mettez une
pince
de
farine,
du
sel,
du
gros poivre,
du
persil,
de la
ciboule,
une
demi-gousse d'ail,
deux clous de
gi-
CBAMUTENE-CCISINE. 204
rofle;
mouillez avec moiti
bouillon,
moiti vin
blanc; ajoutez un ~MS, un TMM:,
une pole,
ou
toute autre
grande
sauce
pour
colorer le
ragot
(voyez
ces mots dans le Manuel du
Cuisinier;
fai-
sant
partie
de
l'EMcyc~p~M-Roret)
laissez r-
duire courte
sauce, etServez les ctelettes,
entre
lesquelles
vous
pouvez arranger
de
petits
corni-
chons bien
verts,
de.
petits
carrs
de ris-de-veau,
des foies'de volaille ou toute autre
garniture
de
plat.
C~~MesdePorc/raM~MM.
Coupez et parez
vosctelettes comme on a cou-
tume
d'arranger
celles de
veau, en
laissant dessus
un
peu
de
gras; aplatissez-les,
donnez-leur une
belle
forme, saupoudrez-les
de
sel, panez-les,
faites-les bien
griller,
et servez-les
avec
une sauce
la ravigote, une
sauce tomate
ou simplement

la moutarde.
C~te~es'~PoM/raM&~po~.
Vos ctelettes tant
prpares, paros
et
aplaties
comme les
prcdentes,
faites fondre du beurre
dans la
pole,
et
mettez-les
dedans; pendant
qu'elles cuiront, couvrez-les
d mie de
pain
m-
lange
avec du
sel,
du
poivre
et des nnes herbes
haches; lorsqu'elles
seront cuites

point,
vous
les
retirerez, vous les'dresserez
sur
le
plat que
vous devez
servir; puis
vous
ajouterez
a leur
jus
de la
chapelure, unpeu
de farine
et un verre de
vin blanc;
vous laisserez rduire et vous verserez
USAGES' CU PORC EN CmSINE. 20~
sur les
ctelettes,
en
y ajoutant
suit des
cpres,
soit
des graines de capucines
conRts 'dans le vi-
naigre,
soit encore 'des cornichons
coups'par
tranches ou
niets.'oueiinn
des truffes cuites~ a
part.
Carr~ Coc/toM &raM~ et
~a'e~
<HM;(fM//MCt,aMJ (tnt&OM.
Parez et
prparez
le
carr, que
vous
pouvez
aussi diviser en
ctelettes piquez-le
ensuite avec
du
gros lard,
des filets
de jambon
et des truffes;,
couvrez le fond d'une casserole avec des bandes
de
lard
mettez le
carr dessus avc'uhe
ou deux
carotts,
un
oignon/du sel; du'oivre concass,
un
bouquet
de
thym,
de la
ciboule/du persil,
une demi-feuille de'laurier et un
bu
dexi jarrets
de
veau,
selon la
grosseur
d
c.arr mouillez .avec
du bouillon-et autant de
vin faites
cuire
a peit
'feu. Arriv au
point
de
cuisson,le carre
doit tre
sorti de .la casserole et mis sur
'une passoire, pour
bien
goutr.
Prenez ensuite le
plat que
vous de-
vez servir,
fonCez-I
de trancher da J ambon en
tournant e/ gras
sur le bord
d. plat, posez
!e
carr
dessus,
couvrz-lede
gele saupoudre ~d
fines
herbes, et placez
un
cordon,de truifes'cou-
pes en deux
sur les. tranches de
jambon. Cette
espce
de daube est
excellente~
surt'out froide.
POM~Coe/tOMp!~M~'
c.
'l
Ls'charcutirs
piquent quelquefois ~
foie de
cochon de
gros lardons,
le font cuire dans une
C/tafCMHet'. 18
CHARCUTERIE-CUISINE. 206
braise,
et le couvrent ensuite de
gele.
Le
foie,
d'un beau
rouge fonc,
avec ces lardons bien
blancs et cette
gele
d'un
jaune
dor,
fait un bel
effet;
mais ce mets est
peu got.
G~MM OM pain
de
/0:e CM C/KMf
de CoC/MM.
On
prend
le foie ou de la chair frache de
porc,
on les hache bien fin et on les
pile fortement,
ce
qui
vite
de les
passer au tamis;
on a un morceau de
jambon
cuit
que
l'on hache et
que
l'on
pile,
ainsi que
le foie de
porc.
Toutes ces chairs tant
remues,
on met
peu prs
la moiti de lard
rp que l'on
hache et
que
l'on
pile
le
plus possi-
ble
on mle la chair et le
lard,
et en les
pilant-
on
y ajoute
environ six ufs
entiers;
on assai-
sonne de sel et
d'pices;
on met du
sang
de
porc
ou de
volaille,
un
demi-verre

peu prs, puis
un
petit
verre
de bonne
eau-de-yie
le tout
mle,
on
a un moule ou
une casserole
que
l'on
garnit
intrieurement de bardes de lard
trs-minces,
on
y ajoute
deux
doigts d'paisseur
de
farce, puis
on met des lardons de distance en
distance,
et
dans l'intervalle des morceaux de truffes et de
pistaches
on recouvre de farce et on continue
mettre des
lardons,
des cornichons et des
truffes,
jusqu' ce que
le moule soit
rempli;
on le couvre
de
lard,
on le met cuire au four
pendant
environ
trois
heures; quand
il
est froid on le
renverse,
on
le
dgage des bardes,
on le
pare proprement,
et
on
peut
le servir sur un socle de mie de
pain
d-
cor de saindoux.
USAGES DU PORC EN CUISINE. 207
Pain de jambon.
Prenez des tranches de
jambon,
battez-les avec
le dos du
couperet,
hachez-les
bien,
mettez-y
une
poigne
de
pistaches
bien
chaudes, pilez
le tout
dans un
mortier, et ajoutez
trois ou
quatre jaunes
d'ufs,
suivant la dimension du
plat;
mettez le
tout dans un
plat
sur des cendres
chaudes, avec
un couvercle de tourtire
par-dessus,
et couvrez
de feu dessus et
dessous, jusqu'
ce
que
l
pain
de
jambon
soit cuit. La cuisson
faite,
s'il n'est
pas
assez
li,
on
y ajoutera
un
peu
de coulis de
pain.
On
prend
ensuite un
pain
de
potage,
on le fend
par
le
milieu,
de manire
que
les deux crotes
de dessus et de dessous soient
entires, puis
on
te la mie
do dedans et on le fait scher
et pren-
dre
couleur,
soit devant le
feu, soit
au
four, pour
qu'il
devienne roux.
Quand
on sera
prs
de ser-
vir, on prendra
les deux
crotes,
on les
joindra
ensemble dans un
petit plat aprs
les avoir mis
tremper
un
peu
dans la
sauce;
on verse
le ragot
de
jambon
dedans avec de
la sauce, en
referme
les deux
crotes, puis
on
garnit
le
pain
de tran-
ches de
jambon,
et on verse du
jus par-dessus
le
pain.
Ce mets se sert trs-chaud
pour gros
entre-
mets.
Autre
pain
de
jambon.
Prenez un
petit pain bien chapel, faites-y
un
trou
par-dessous,
et
gardez
le morceau de l'ou-
verture
pour
le remettre
aprs
comme un
petit
CHARCUTERtE-CUtSIXE.
~08
couvercle;
tez-en toute la
mie,
et
remplissez
le
pain
d'un
hachis de blanc de dindon,
de
jambon
et de
lard;
votre
pain
tant
plein,
vous le fermerez
avec le
morcesu
que.
yous
avez te
prcdem-
ment, e.t
vous
te &cellerez ;en croix,
de
peur que
le
morceau ne tombe. Vous le
mettrez
ensuite trem-
per, dans
.du
lait .pendant uademi-quart d'heure;
et vous le retirerez,sur~une assiette
pour
le. laisser
gouttor.
Ensuite vous le
faites frire et. vous le
mettez dans le
plat que
vous
devez servir; prparez
alors de
'petites tranches,
de
jambon,
battez-les.
bien,
mette'z-les dansie fond d'une
casserole,
et
faites-les
tvenir;,commeunjus
de
veau; ajou-
tez-y un peu deJ ardj'ondu
et une
pince
de fa-
rine, remuer
leitout ensemble
peodant.unimo-
ment, mouiUaz-Ie d'-un~peudejusde veau,
et
aoheveZflaJ ialson avec un'bo!! coulis; il
faut
que
le
go~tren soit MieY etigeremeat epic. Placez
un instapt
,votro;pain;
dans
le ragot,
jemettez
ensuite: dans. le
plat

servir, garnissez-le
avec
got
de tranches de
jambon,
mettez entre elles
un cordon de truffes
coupes
en ds ou en losan-
ges, et jetez
le
jus par-dessus
:,oo
pain .se 'sert
chaudement
pour:
entremets..
1.
1
I;M6MCe~C~m&OK.
Il faut
avoir .jde .petites tranches
de
jambon
cru,
les battre bien et les
passer
dans la
casserole
avec
unipeu
de ~afd fondu.; mettez-les
sur, un
t'echaud,a]lum, et, les tournant avec une
cuiller,
faites prendre
couleur .avec un
pou
do;
farine.
USAGES DU PORC EN CUISINE. 209
Lorsque
votre
ragot
sera
color,
il aura besoin
de nouveau de bon
jus
de
veau,
d'un
bouquet
de ciboules et de fines
herbes;
vous
y ajouterez
un clou dogiroe,
une
gousse d'ai!, quelques
tranches de
citron', une poigne de champignons
hachs,
des truffes
galement haches, quelques
crotes de
pain
et un filet de
vinaigre.
Lorsque
tout cela sera
cuit,
passez par l'tamine,
et mettez
ce
jus
en lieu
propre
et
frais,
sans
qu'il
bouille
davantage;
il vous servira
pour
toutes sortes de
mets o il entre
du jambon.
Essence
<~e j<MKto~
lie.
Prenez du
jambon,
tez-en le
gras, coupez-le,
par
tranches,
que
vous battrez comme il a
t dit,
garnissez-en
le fond d'une casserole avec un oi-
gnon coup
en
rouleau,
des carottes et des
panais;,
couvrez la casserole et faites suer le
jambon

petit
feu.
Lorsqu'il
est
attach, poudrez-le
avec
un
peu
de
farine, remuez-le,
mouillez avec moi-
ti
bouillon,
moiti
jus
de
veau;
faites-lui
prendre
une belle couleur brun
dor,
assaisonnez-le en-
suite de trois
champignons,
autant de
grosses
truffes et de
mousserons,
deux clous de
girofle,
du
basilic,
de la
ciboule,
du
persil,
ajoutez-y
quelques
crotes de
pain
selon la
quantit que
vous voulez
avoir,
laissez mitonner environ trois
quarts
d'heure, passez

l'tamine,
et servez-vous
ensuite de ce
jus
de
jambon
dans
toutes
sortes
d'entremets et d'entres.
1 CHARCUTERIE-CUISINE.
v
~0
J <MK&OMCKTN~O~&<M/pOCMM.
Il
faut passer des
tranches
de
jambon
cru
dans,
une
casserole,
faire.une
sauce~ayec du sucre,
de
la
cannelle, un macaron pil,
du vin
rouge d'une
belle
couleur,
un
peu de tpoivre
blanc
concass,
y mettre
les tranches et
ajouter du jus d'orange en
servant. Ce
ragot
bizarre se .sert
pour gros en-
iMmets..
:l
J ~Mt&OK' !a broche.
Parez et
dsogsez votre jambon.,comme
il a t
dit
prcdemment,
arrondissez-le
bien,
faites-le
dessaler
longtemps,
mettez-le
dans
une terrine
avec
des oignons et
des carrotes
coupes en larges
rondelles, des
branches de.
persil
et des feuilles
de laurier;
mouillez le
tout avec ;du vin blanc
ordintre, ou,
si vous ne
craignez pas la dpense,
avec une bouteille et demie de vin de
MaJ aga,
de
Champagne,
de Madre sec ou de
Xrs;
laissez
mariner au moins
pendant vingt-quatre
:heures
dans
la'terrine,
bien ferme avec un
linge:
sous
son couvercle; Retirez ensuite le
jambon,
mettez-
le 'a ~la
broche,
arrosez-Ie-avec'sa
~marinade;
quand il ~ser presque
cuit vous ile dbrocherez,
vous en supprimerez
la
couenne et vous le pane-
rez!'de mie de'pain ou chapelure; vous pouvez
aussi le
glacer !0t
le rcouvrir de
,gele
cisele
oonipartiments!
On sert ce
jambon
avec la
jus incorpor
dans
une sauce
espagnole rduite,
ou seulement avec
USAGES DU PORC NN
CUISINE. Mi
la marinade rduite
galement,
ou avec des
pi-
nards au
gras
toute autre sauce et tout autre
ragot peuvent
aussi
l'accompagner.
J ambon
COM/tt.
Prenez 500
grammes
de
jambon, pilez-les
dans
un mortier avec 60
grammes
de
beurre nouveau
jusqu'
ce
qu'il
soit fondu en
pte
assaisonnez-
les
de'poivro
et
d'autres
pices~.mettez-ls en pot
et couvrez-les d'un
peu
de
beurre clarifi,
laissez
ensuite
reposer
le tout
une
nuit,
et le lendemain
bouchez votre
pot
avec du
papier.
J ambon cuit
sans
feu
B<sans, eau.
Prenez un bon
jambon, parez-le,
tez tout ce
qui est
mauvais
autour,
tendez ensuite une
nappe
et mettez dans un des
bouts,
du
thym,
du
laurier, du basilic posez-y
le
jambon
du ct du
gras;
et assaisonnez-le dessus
comme dessous, en
y ajoutant
des clous de
girofle et du poivre
fai-
tes-lui faire un tour de
pli
dans la
nappe,
arrosez-
le de
quelques
verres
d'eau-de-vie,
achevez de le
plier
dans la
nappe
en le serrant bien,
mettez
ensuite une toile cire
dessus,
comme si vous
vouliez
l'emballer, prenez
ensuite des cordes de
foin et mettez-les
bien serres les unes contre les
autres;
cela
termin, enterrez le jambon dans
du
fumier de cheval
pendant quarante
heures: le
fumier doit avoir 65 centimtres environ de hau-
teur et tout
autour,
tant en dessus
qu'en
des-
CHARCPTER!E-CUIS!NE; 2~2
sous de votre
paquet
de
jambon.
Le
temps
nces-
saire
coul,
vous retirerez le
jambon
et le servirez
comme un
autre
une autre fois
vous pourrez
le
faire cuire de mme sans en ter la
peau,
et le
servir froid..
On
peut
attendrir les
jambons
en les enterrant
avant de les faire
cuire,
ainsi
que
nous l'avons
dit
plus
haut.
Marbre de
Veau,
cie
BoMt/
et de CocAon.
Prenez une douzaine d'oreilles de veau laves
proprement,
autant d'oreilles de cochon net-
toyes
de
mme;
mettez le tout dans une mar-
mite avec une noix de
jambon,
un filet de
buf,
du
sel,
du'
poivre,
des
chalotes,
du
thym
et du
basilic;
mouillez avec de bon bouillon.
Lorsqu'il
sera moiti
cuit, ajoutez
une bonne
poularde
et
lorsqu'elle
sera.
cuite,
dsossez toutes ces vian-
des, mlangez-les bien
en les
coupant par
mor-
ceaux
plats,
et mettez-les dans un
plat

marbre,
en les serrant
bien;
couvrez la masse
qui
en r-
sultera d'une bonne sauce forme de velout et
d'essence de
jambon.
Pt
froid
de
jom&OM.
La
pte qui
doit contenir le
jambon
sera
ferme;
grasse
et nourrie de bardes de
lard. (Foyex, pour
faire la
pte,
le ~MaMM~du P&tmtcr et le J fomM~
du
Cuisinier;
faisant
partie
de
l'EMCt/ctopttte-J io-
ret.) Le
sel
qui
assaisonnera la farine sera en moins
grande quantit que pour les pts
de
volaille,
de
USAGES DU PORC EN CUISINE. 213
veau ou
de gibier,
parce que le jambon, mme
dessal l'avance et cuit
grande eau,
conserve
encore une
quantit
de
sel qui
contribuera rele-
ver
le
got
de la
pte.
Prenez
le pt, garnissez-en
bien l'intrieur de bardes de lard et foncez-le
d'un lit de farce de
porc
frais et
de veau. Quel-
ques personnes, qui y
mettent de la chair a sau-
cisses,,
ne doivent
point
tre
imites, parce que
cette
chair trs-sale
et
tres-picee,
se sale encore
parle
contact du
jambon; par
ce
motif,
assaisonnez
lgrement votre farce,, vous pourrez y ajouter
du
blanc de volaille et des truB'es
haches. Coupez
ensuite de belles tranches
de jambon cuit,
moiti
maigre
et moiti
gras;
dbarrassez-les de' la
couenne,,
et
mettez-en
un
premier
lit sur
la. farce;
arrangez-les
de
~nanire qu'il
ne se
trouve
point
d'intervalle; posez
ensuite un second
lit,
de ma-
nire que les
parties
grasses
du lit
prcdent'se
trouvent sous les
parties maigres
de celui-ci. Le
pt
est ordinairement
rempli par
ces deux
lits;
s'il ne
l'tait
pas,
vous en
ajouteriez un troisime;
vous
terminerez
par
un lit de farce et
une large
barde de
lard
sur
laquelle
vous,
poserez
le
cou-
vercle
du pt. Comme le pt
de
jambon
est
destin
tre
mang
froid et.
conserv long-
temps, vous
.lverez cuire un peu
plus qu'un
autre..
~M~F~Mt&O~
Dans un
jambon
cuit on
lve des
tranches
plus ou moins
paisses; ensuite,
avec
la graisse
prise
autour.de. l'intestin,,

laquelle
on
ajoute
CHARCUTERtE-CUISINE. 2i4
une
partie
du foie et les
rognons entiers,
on fait
du tout un hachis
trs-pais mlang
avec des
fines herbes et fortement
pic.
Alors, avec
une
pte prpare
comme
pour
la
ptisserie,
au
moyen
du
rouleau,
on en fait des feuilles
qu'on place
les
unes sur les
autres,
et
aprs
les avoir enduites
d'une couche de
farce,
on tend dessus et dessous
les,tranches de
jambon. Coupe
en
ovale,
ou ar-
rondie- en forme de
pt,
la masse est mise au
four
pour
l'achever de
cuire
si elle est trs-
paisse,
on se sert d'un moule en
fer-blanc
si
elle
est peu considrable,
on n'a besoin
que
d'une
plaque
de tle ou de fer battu.
Pt de boudin blanc aux
champignons
6t aux crtes de
coq.
Prenez des morceaux de boudin blanc
un'peu
courts,
non
coups,
mais
prpars,
c'est--dire
que
vous aurez
coup

l'avance,
un
peu courts,
les
boyaux
dans
lesquels
vous avez mis la
prpa-
ration du boudin. Ces morceaux doivent tre tous
d'une
gale longueur.
Tandis
que
vos boudins
s'gouttent,
vous faites cuire vos crtes de
coq et
vos
champignons,
avec deux ou trois
oignons
blancs,
du
sel,
du
poivre,
un bon morceau de
rouelle de
veau,
les zestes d'un
citron,
et un bon
morceau de lard
gras;
vous mouillez
avec de
bon bouillon ou du blond de veau.
(Voyez
Ma-
MMBtdMCttMMMM'.)
Le tout tant bien
cuit,
vous retirez les cham-
pignons
et les crtes
de coq,
et les faites
goutter.
USAGES DU PORC EN CUISINE. 2iS
Ensuite, vous laissez encore bouillir un
peu
de
temps
la rouelle et le
lard,
et
lorsqu'ils
sont trs-
cuits,
vous les hachez avec un
peu
de
graisse
de
veau et de blanc de
volaille;
vous
ajoutez
ce
hachis du
sel,
du
poivre,
de la
muscade,
du
persil
hach
trs-nn j
le
jus
d'un
citron,
et vous formez
des.boulettes allonges que
vous faites frire dans
le beurre.
Vous
disposez
le
pt,
vous le
remplissez
de
boudins, entre lesquels
vous
placez
des filets de
blanc
de
volaille;,
vous entourez les boudins de
boulettes,
des
champignons,
des crtes de
coq.
Vous formerez
quelque dessin,
selon votre
got,
avec ces diffrents
objets,
et vous
pourrez tremper
vos crtes dans une
lgre
dissolution de coche-
nille
pour
leur donner une belle
rougeur.
Le
dessus de ce
pt
doit tre
bomb,
et soulev de
manire
que
l'on
aperoive
la
jolie disposition
de
l'entourage pour cela,
on
peut
le
poser
sur
quatre
ou six
petits supports arrondis,
en
p&te
si le
pt
tait
trop sec,
vous
pourriez
verser sur
les boudins un
peu
de velout ou autre sauce
dlicate. On le
mange
chaud.
Pt de Boudin
KOtr
et de Porc
frais.
Prenez un bon
pt
bien
garni
de bardes de
lard;
faites
lgrement
frire des morceaux de
boudin
prpars;
faites en mme
temps lgre-
ment
griller des
tranches
peu paisses
de bon fi-
let de porc frais disposez
au fond du
pt
un lit
de
grillade, puis
un lit
de,
boudin,
et ainsi de
CKA'ttCUTBMB-CtJ tSmt:. ~6
suite
jusqu',
ce
que
le
pt
soit
rempli
ne
pressez pas
ls tranches d
porc, ou grillades,
de
peur qu'elles ne creyent
les
boudins;
tachez de
terminer
par les grillades
recouvrez
d'une barde
de lard.
Quand
le
pt
sera
cuit/vous
soulverez
le dessus,
et vous verserez dans
l'intrieur
une
sauce latartare'.
(Voyez McwnetdM CtttMMMr.)
Ce
pt
doit se
manger trs-chaud.
Pt <~ AtM'e <~Go<Aomaux
truffes.
Vous
pouvez remplir ce pt
de tranches de
hure,
entoures de truffes cuites
pralablement
.dans du
vin blanc avec
une muscade
pite,
mais
il est bien
.plus distingu
de faire
entrer la
hure
tout
entire
dans le
pt, Rappelez-vous
ce
que
nous
ayons
dit sur la
manire de confectionner
la
hure
prparez-la de prfrence
Ma manire de
Troyes,
et
faites-y entrer,beaucoup
de truffes dites
eotMMttMes, parce qu'elles
sont ls
plus noires et
les
plus
recherches. Faites cuire les truffes d'en-
tourage
en
ragot,
avec de la sauce
espagnole
et
du
consomm; dgraissez,
faites
rduire, ajoutez
un
petit
morceau de beurre et un verre de vin
de
Champagne ;,c.pup.ez~es truies,
en
dsuet
dis-
posez-les agrablement
dans le
pt,
qui'est
un
trsor de
gastronomie.
J <MM&pm
&
SoMtt-GtM'at,
ou
CtMgofat.
Coupez du jambon cuit
en tranches fort min-
ces
mettez-les dans
une casserole,
o dans une
pole,
avec
un peu
de saindoux et
du lard ~faites
USAGES DU PORC EN CUISINE.
~T
7
cuire
a petit
feu
pendant peu
de
temps.
Dressez
ensuite les
tranches
dans un
plat, et
mettez, dans
la casserole o
el]es
ont cuit un
;peu
d'essence de
jambon
ou
.de
veau;,
un filet de
vinaigre,
du
poivre concasse appel,
mignonnette dtachez
le
grattin
de la casserole
en
remuant avec une
cuiller~ ~ajoutez un peu
de
cornichons hachs,
et
versez le tout sur.le jambon.
NaM~fC ~'NCCOMtWQ~f ?
~O.M~~6'jCochOtt quand
on ne veut
point le
mettre en boudin.
Coupez
de
l'oignon en petits ds, faites-le.cuire~
avec.du
bourreau
du
saindouxfondu, soi~
dans
une
casserole,
soit
dans.une.pole, quand .l'iO~
gnon
est
cuit,
et le beurre bien
chaud,
jetez-y,
le
'e
sang, qui,
saisi
par
la
chaleur,
formera des mor-
ceaux
.de.di~ers,es,'grQsseurs.ssatisonneZide
sel
et de
poivre;
sautez un
peu
le
sang,
et mouillez
avec
unpu.detres-boh
vin blanc. emetsesttres-
indigeste.
t'
jF~tsg de Cochon:
On la met ordinairement dans les andouilles;;
autrement
on raccommode
comme,.Ia.,fraise
de
veau,
au
naturel,
braise avec des
cornichons
coups,
ou frite ou la
bourgeoise. (Voyez
Ma-
MM~~MCMtMM~,)"
Rognons
de Cochon
~~Mt~ au vin' de
Champagne.
.-Emincez vos. rognons, mettez'-les dans le plat

sauter ou dans la
pole,
avec du
beurre,
du
sel,
Charcutier.
19
CHARCUTERIE-CUISINE. 218
du
poivre,
du
persil,
des ciboules haches et de la
muscade
rpe. Lorsque
vos
rognons
sont
fermes,
ajoutez
un
peu
de
farine;
mouillez
le tout avec
du vin de
Champagne,
ou tout autre vin
blanc;
remuez,
retournez votre
ragot
faites-le cuire sans
le laisser
bouillir,
parce que
les
rognons
durci-
raient. Servez avec la sauce et une
garniture
de
crotons,
entremls de
trs-petits
cornichons.
CerMHcs de Cochon.
Elles se
prparent
en
matelotte,
la
poulette,
la sauce
verte,
la sauce
tomate,
l'essence de
jambon,
au beurre
noir;
ou
frites,
marines.
(Voyez
Manuel du
Cuisinier,
Cervelles de buf
et de
veau.)
Queues
de Cochon tnKs~es'et
grilles.
Placez-les dans une
braisire, lorsqu'elles
sont
nettoyes, pour
les faire cuire
petit feu,
et
mettez-les ensuite sur le
gril, lorsque
vous les au-
rez
passes
au beurre et
panes,
au sortir de la
braisire. On
peut
s'en servir comme
garniture,
sur toute
espce
de
pure,
et
y ajouter
toute es-
pce
de sauce.
Oreilles de Cochon
frites.
Nettoyez-les, braisez-les, coupez-les par filets,
passez-les

l'uf,
et faites-les frire
ajoutez-y,
si
vous
voulez, une
sauce la
ravigote,
ou une
r-
moulade.
USAGES DU PORC EN CUISINE. 2~99
Oreilles de Cochon la
lyonnaise.
Mettez dans une sauce faite avec des
oignons
mincs et
passs
au
beurre,
les oreilles braises
et
coupes par filets; ajoutez
un
peu
de
farine;
mouillez avec du
bouillon,
et faites rduire. Dis-
posez-les
sur le
plat
en
y
mettant un filet de vi-
naigre,
ou le
jus
d'un
citron,
et
garnissez
de cro-
tons
passs
dans la friture.
Of~tHM de Cochon la
pure..
Prenez le nombre d'oreilles de cochon
que
vous
jugerez
convenable
pour
votre
service;
flambez-
les, nettoyez-les,
lavez-les
plusieurs eaux;
faites-
les blanchir et cuire dans unebraise ordinaira. Lors-
qu'elles
sont
cuites,
vous les
gouttez,
vous les
dressez sur le
plat,
et les
masquez
d'une
pure
de
lentilles,
de
pois,
de
haricots, d'oignons,
d'une
sauce tomate ou au
vert-pr,
et vous servez bien
chaud.
Cuisson des Saucisses.
Les saucisses
rondes, plates, longues
ou cour-
tes,
se font toutes cuire de la mmo
faon
on les
met sur
le'gril,
ou dans la
pole.
Dans le
premier
cas,
on les
pique lgrement (surtout
les
rondes)
avec une
grosse pingle
avant
de.les
faire
griller;
dans le second
cas,
on les met dans la
pole
avec
du beurre chaud et un verre de vin
blanc;
cette
dernire
prparation
les rend excellentes. On
peut
CHARCUTEME-CmSHfB. 220
aussi les faire cuire dans le
beurre,
et
ajouter
en-
suite
un
demi-verre
d'au-de-vie.
;SaMCMMs&~c/t!po!a<c[.
`
Tournez en forme d'olives environ
vingt-quatre
morceaux de
carottes,
autant
de
navets, (J oignons
et
de marrons. Faites blanchir'-les.racines,'puis
cuire dans du consomm avec un
peu
d
sucre;
mettez cuire dans l'eau douze
petites saucisses
rondes,
avec autant de morceaux de
petit
lard;
mettez le toi~daMs'uaes'casserl~'av~c~des cham-
pignons,
des
truNes coupes
en
quartiers,
et
quel-
quefois mne 'demi-bouteille ~dvin' de
l!)tadere/Ce
ragot
doit tre servi tres-cliaud:' on le
iHang
seul, ou
sous
quelque grosse pice.
P~o~~a~MCMses~.aM~r~
Prenez' un
'chou,
coupez-le en 'quatre' parties~
faites-le blanchir avec 'des tranches
de petit lard;
ficelez
chaque
morceau
aprs
l'avoir fait rafra-
chir mettez-I&'to'at'dahs'u& marmite avec du
bouillon.
Quelques
cuisiniers mettent dans le fond
de la marmite'ou de
la casserole,
des tranchs de
veau et ds bardes do lard.
Quand ;le
tout bouilli
pendant
deux
heures, ajoutez ds saucisses gout-
tez les morceaux dans
une passoire~
versez
le'po-
tage
sur'des
crotons;
laissez bien
tremper;
cou-
pez ensuite le
chou par
tranches, et garnissez-en
le
potage,
ainsi
qu'avec
tes saucisses et
le 'petit
lard,
USAGES DU PORC EN CUISINE. 221
OEufs
brouills au
jambon.
Aprs
avoir fait fondre et chauffer du beurre
dans une
casserole,
cassez les ufs
dedans,
assai-
sonnez et remuez continuellement avec une
petite
cuiller ou
quelques
brins d'osier attachs en fais-
ceau, ajoutez
du
jambon coup
en
petits
mor-
ceaux et une cuillere de
jus.
Omelette au lard.
Coupez
du lard en
petits morceaux,
mettez-le
dans la
pole,
en
y ajoutant
un
peu
de beurre ou
de
saindoux;
laissez fondre et
prendre couleur,
puis
vous verserez dessus les ufs bien battus.
Chou au tard et
petit
sal.
H faut faire blanchir le
chou,
le
couper par
quartiers,
le remettre dans la marmite avec un
morceau de
petit sal,
un
saucisson,
quelques
tranches de
lard puis
on mouille avec de
l'eau,
on
assaisonne,
on fait bouillir
d'abord,,ensuite
cuire
a petit
feu. Le tout cuit
convenablement,
on dresse
le chou,
on mettant le
petit
sal
par-
dessus
on finit
par
faire rduire la
cuisson,
en la
liant sur le feu avec un morceau de beurre m-
lang
de farine. On
rpand
cette
espce
de sauce
sur le chou.
CHARCUTERIE-CUISINE. 222
Chou
~rCt'&fC ~6 ~'C~Otf
aSM'CtMM.
Dpouillez
un chou
de ses grossez feuilles
ver-
tes,
faites-le
blanchir,
tez le cur de votre chou.
Aprs
l'avoir rafrachi et
press pour
en faire~sor-
tir radmettez
dans le
milieu, la place
du
cur,
de la chair a saucisses
laquelle vous au'
rez
ajout quatre jaunes d'fs~tez~'ensuit
les
feuilles les unes
aprs
les
autres,
mettez cha-
cune un
peu d&farco~'remette~Ies
ensuite l'une
sur
l'autre,
comme si le chou tait entier. Cela
fait, voslui rendez la premire
forme tle nce-
lez sans
l'endommager;
vous l mettez dans une
casserole avec iin
cervelas, un bouquet garni, des
oignons,
des
carottes, de
la muscade
rpe; du
gros poivre
et
trs-peu
de
sel;
couvrez de bardes
de lard et
mouillz:'aveo
'du 'bouillon.
Dgraissez
enfin- votre
chou,
tez-en la ficelle et arrosez-le
d'essence de
jambon.
Diffrents usages
de La chair
~ctM~s~.
On se sert do chair asaucisses
pour farcir tous
les
lgumes~
tels
que
les artichauts, lesjcohcom-
bres,
les
choux-eurs.etc.
On s'en sert aussi
pour
faire du gbdiveau,
des
boulettes~dont
nous
par'
lronspart~ pour remplir
des tourtes; pour
faire'
de's'litsid& farce dans les
pts
.de~vlaille.~de
veau
ou de
gibier.
Pour tous ces
usages,
il est
bon de mler la chair saucisses,
telle
qu'on
l'achte
chez les
charcutiers,
un
peu
de mie de
USAGES DU PORC EN CUISINE. 223
pain trempe
et cuite dans de la
crme,
quelles
jaunes d'ufs," de I~ graisse de'veau.,
des blancs
de
volaille,
afin
d'adoucir la force de
l'assaison-
nement. On farcit avec cela toutessorts de vo-
lailles, des ttes/des oreilles
de
veau,
des
pau-
piettes
et divers autres
objets.
Boulettes de chair saucisses.
Mlangez
de la 'chair
saucisses,
ainsi
.qu'il
vient d'tre
dit,
ou contentez-vous
d'y
runir en
partie gale
du hachis do veau non
assaisonn.
Prenez
un petit tas de
cette
chair mle, routez-le
en boule entre
la paume
des
mains,
et
passez
cette
boule dans la
farine agissez
ainsi
jusqu'
ce
que
toute la chair
soit employe, et
t&chz de faire
des boulettes de mme
grosseur; passez-les
en-
suite dans
la po.le, o
vous les ferez roussir dans
du beurre
chaud, puis
vous les ferez cuire dans
un roux
ou jus que vous'nourrirez~
au moment
de
servir,
avec
quelques
cuilleres de velout
brun ou de sauce
espagnole..
PcH(sa~!aj)Mr~&.
Ainsi
que
nous
l'avons vu, le petit, sal pu pla-
tes-cotes que venden.t
les
charcutiers,
se mange
trs-bienau
naturel
pour djener;
mais
pour un
repas plus solide, pour
en faire un
plat
cono-
mique, vari,
et rendre cette nourriture moins
chauffante, .on .place, le ;petit .sal~aur une pure
de
haricots,
de
pois,
de
lentilles, d'oignons,
ou de
tout~utreMgume.
CHARCUTERIE-CUISINE. 2~.4
G~tefUt aux
cretons,
grillons
ou
grignons.
Les habitants de.la
campagne
se font un
rgal
de ce
mets, ignor
des
Parisiens,
qui ne
le trou-
veraient
probablement pas merveilleux
mais
comme il ne faut
pas
dcider des
gots,
ni
ngli-
ger
aucune recette d'conomie
domestique,
et
omettre un
procd qui
se rattache la charcu-
terie, je' vais
entretenir mes lecteurs de ce
singu-
lier
gteau.
Vous devez vous souvenir
que,
lorsque
vous
avez fait fondre du
saindoux,
il
est rest de
petits
morceaux d'une nature
sche,
cassante
quoique
grasse,
et d'une couleur
brune
ce sont les ere-
tons,
grillons
ou
grignons.
Etendez-les sur un tor-
chon blanc et
saupoudrez-les
de sel fin
songez
ensuite
prparer
de la
pte
dresser deux
tours, et un peu
molle. Des
que vous
aurez
plac
sur la table ou tour
pd~
la farine avec un creux
dans le milieu
pour
retenir d'abord
l'eau.
le sel
et les
ufs,
vous
joindrez
une
petite quantit
de
cretons ces diverses
choses;
vous
ptrirez la
pte
au
premier .tour,
vous tendrez une
partie
des eretons sur la
table,
et les
incorporerez au g-
teau, au
second
tour,
vous mettrez le reste
et vous
l'incorporerez de
mme vous terminerez comme
on a coutume de le faire
pour
un
gteau
ordi-
naire.
Usages du jambon dans -les sauces.
J e ne
parle point
ici du
lard, qui se
trouve
plus
USAGES DU PORC EN'CUiSINE. 22S
ou moins dans tous les
plats
en
gros, j'aurais
trop
faire
je
me borne seulement
indiquer
les
sauces
qui
ont
pour
base le
jambon.
i" Sauce
auxtrifes a la Saint-CIoud; 2 salpi-
con 3' pole
ou
pole 4
sauce
verte
S" sauce
ravigote;
6 sauce
l'ivoire
7"
sauce hache,
8 sauce
italienne, rousse
9 bchameUe
grasse
<0" sauce a
l'allemande; <i aspic;
12 sauce
es-'
pgnole.' (Voyez
MitMM~~~CM~NM?'
de
l'J EMeMe~o-
p~M-Rofet.)
Us<![~M<~tZo~
v
:.d~;\L:f.). :1
Outre toutes des
braises~ ~les sauces~, les~ ragots
de tousies
plats de viande de~boucherie, volaille,
gibier, poissons et Mgumos
au~gras,!que
le lard
nourrit, il
sert-spcialement' -piquer
et larder
voici
comment on s'yiprend ordinairement.
!Tl' .,;
~C~~MCt'OM"M~r.
:.(:f~ L:.J
LI n;:J
-Passez* UBoauteau bien 'tranchant dan '16 mi-
lieu d'un
morceau rde ~lard~ oarr de-i 4 ' ~7cent.~
de large, de teUe-sorte (pie vous
laissiez autant
de
graisse d-cote
de ~a
couenne qu6vous''en'en-
levez
de r'au~e ct paptagz ensuite ce morceau
deiard
en MorcMtKCplus.ou moins allonges, plus
ou moins
gros,
selon'la
pice que~ousdevoz.pi-
quer,
mais
coupez-les toujours gaux.
Tantt on
assaisonne les
lardons,-tantAtiet-. plus
souvent on
les
place
au naturel.
Ayant coup
les
lardons,
dans
la longueur
du tnorca.u' de
lard,
faites-en
CHAMCTERIE-CCISINE. 226
autant dans
l'paisseur
en
enfonant perpendi-
culairement le couteau
jusqu'
la
couenne
que
vous ne
coupez pas
enlevez les
lardons, qui
doivent autant
que possible
se trouver
coups
car-
rment.
.Tout
ce
qu'on
veut
larder, piquer,
doit tre
prpar d'avance
la viande de boucherie on
te les
membranes,
la
graisse,
les
tendons;
on ne
laisse dcouvert
que
les muscles
qui
la
compo-
sent pour
le
gibier

poil,
on
agit
de mme.
Quant
la volaille et autre
gibier

plume,
on
plume,
on
flambe,
pour
raffermir les chairs le
poisson
est
dpouill
de sa
peau
tout entire.
Etalez sur un
linge
la
pice que
vous devez
pi-
quer, prenez-la
de lamain
gauche;
enfoncez une
lardoire bien
propre

quelques
millimtres d'-
paisseur
dans la
chair,
de manire ce
que
les
deux
extrmits
du lardon
puissent paratre
in-
sinuez ce lardon dans l'ouverture extrieure de la
lardoire,
et retirez-la sans laisser
dpasser
le lar-
don
plus
d'un ct
que
de l'autre.
Continuez
plus
ou moins
prs,
distance bien
gale,
et de telle
faon que
vous formiez des
lignes droites;
la se-
conde
range
doit croiser avec
la premire,
la troi-
sime avec la
seconde,
et ainsi de
suite, jusqu'
ce
que la pice,
ou le
morceau,
soit entirement
recouvert. On ne fait
quelquefois que quelques
ranges
au milieu de la
pice.
Manire de &<M'~r.
Ayez
un morceau de
gros lard,
de la hauteur
USAGES DU PORC EN CUIStNE. 227
et de la
largeur
que
vous voulez donner la
barde; coupez-le longitudinalement
vers la
couenne;
remettez le couteau
un centimtre
environ
d'paisseur/et coupez
encore en
long,
de
manire avoir une
large
bande de
lard,
cette
bande se nomme
barde
vous
rpterez
cette
op-
ration autant de fois
que
vous voudrez avoir de
bardes. Vous laisserez de ct la
couenne,
le mai-
gre,
ou la
surpeau qui pourrait
se trouver
l'autre extrmit du
lard,
en face de la
couenne,
vos bardes devant tre
parfaitement grasses
et
blanches.
Vous vous servirez de ces
bardes,
i"
pour
la
volaille
fine,
telle
que
les
chapons,
les
poulardes
et les
poulets gras;
2
pour
le
gibier a plumes,
comme les
pigeons,
les
perdrix,
les
bcasses,
les
mauviettes et les
grives, etc.;
3
pour
les
lgumes
farcis,
comme les
choux,
les choux-fleurs et les
concombres, etc.;
.4
pour garnir
l'intrieur et le
dessus des
pts
froids et chauds
pour entres ;
6"
pour
foncer les casseroles et les marmites de
beaucoup
de braises
et ragots.
Rien n'est si sim-
ple que
l'action de barder. Est-ce une volaille
qui
vous
occupe? aprs
l'avoir
flambe, vide,
trousse~
vous
placez
une
barde
sur le
ventre,
une autre barde sur le
dos,
et vous les faites tenir
autour de
l'animal,
au
moyen
d'une ficelle fine
dont vous mettez un tour en haut et en bas de
la barde;
tous les autres
oiseaux,
tous les
lgu-
mes
s'arrangent
de mme on laisse la ficelle aux
premiers,
en les servant. Il est inutile de dire
comment on
dispose
les bardes dans les casseroles
CHAUCUTEME-CUIStNE. 228
et
pts.
Nous avons
dj parl
de
l'emploi que
l'on
peut
faire des bardes de lard corch.
Filets
mignons
~6
porc frais.
Vous levez vos filets
mignons
dans toute leur
longueur
vous les
parez et
vous les
piquez
de
lard fin. Taillez-les en
long,
ou mettez-les en
gim-
blettes,
c'est--dire
en rond,
et les
piquez
encore
par-dessus.
Foncez une casserole de bardes de
lard mttz-y quelques
tranches de
veau,
deux
carottes,
trois
oignons,
deux clous de
girofle,
un
bouquet
de
persil
et de
ciboules,
deux feuilles de
laurier,
et
placez
vos filets sur l'assaisonnement.
Couvrez-les ensuite d'un double rond de
papier
beurr,
et
ajoutez
la valeur d'une
petite
cuiller

pot
de bouillon. Vous
posez
la casserole sur
le feu une heure avant de servir et
vous mettez
du feu sr le couvercle
pour
faire
glacer
les
filets. Au moment de les
manger,
gouttez-les,
glacez-les;
vous
pouvez
servir dessous de la chi-
core,
des concombres au
gras,
une
pure
de
champignons,
ou bien des sauces
piquantes
d
diverses
faons.
Cochon de lait f~t.
Occupons-nous
maintenant du cochon de
lait,
comme
d'un accessoire
important
la charcute-
rie-cuisine. Nous
avons vu comment on
le
saigne
et prpare.
Le
cochon
de lait
saign, dpouill
et
trouss,
doit tre frott
en dedans,
de
beurre,
de unes
~S'gMioR~EN'~sm 229
-,>
h
"i:-
-<
.>
,)
herbes.'de
sel
et~e:poivre.6nlome~~
gorger

grande eau pendant vingt-quatre heures,
on
l'goutte,
on le Bambe
lgrement,
on l'em-
broche
par le derrire,
de manire
que
la broche
sorte
par. le
boutoir. Mettez-lui dans le ventre un
bouquet
de
sauge,
arrosez-le de trs-bonne huile
d'olives,
afin
que
la
peau
soit bien
croquante,
et
laissez-fe cuire jusqu' ce qu'il
soit d'un beau
jaune.
Il doit tre
servi,
en sortant'de la
broche,
avec du
sel,
du
poivre
et du
jus
de citron.
Quel-
ques personnes
le servent sur du
persil
en bran-
ches,
et lui en:
mettent dans la bouche.
Cochon de lait farci, ou en galantine.
~Dsossez votre
cochon et laissez-lui la tte en-
tire
tendez-le sur sa
peau,
couvrez la
partie
dcouverte
d'une farce faite avec du lard et au-
tant de noix de
veau,
deux ufs
entiers,
du foie
et du mou de cochon de lait. Assaisonnez, cette
farce avec du
sel,
du
poivre,
du
girofle,
de la
muscade en
poudre,
de la
sauge
et du basilic ha-
chs
mettez sur cet assaisonnement
du
jambon
coup
en
lilets, des lardons,
des truffes et des filets
de
langue

l'carla.te,
etc.
Relevez,
cousez la
peau
et donnez votre cochon sa
premire forme;
en-
veloppez-le
ensuite d'un
linge
blanc o vous avez
mis des feuilles de
sauge,
du
laurier,
du
basilic,
des os de
cochon,
quelques
bardes de lard et un
pied
de veau. Avant de
l'envelopper,
on le frotte
quelquefois
de
jus
de citron. Cela
fait,
mettez-le
dans une braisire avec une bouteille de vin de
C/MfCM<!f.
20
N~~M~f- 'z:~t:;; 2'~
.~8~?'6~M~
i~
~Graves, et
avec du
bouillon, quelques
la mes de
jambon
cru et une
gousse
d'ail. Faites cuire
pe-
tit feu. La cuisson
acheve,
laissez le cochon une
heure dans
la
braisire; retirez-Le, pressez-le
dou-
cment,
laissez-le
refroidir;
tez le
linge
et dressez
sur
un
plat
couvert d'une
serviette.
Cochon de lait
par quartiers,
au
pre
Douillet.
Faites d'abord un bon
bouillon avec un tru-
meau de
boeuf,
un
jarret et deux pieds
de
veau,
unbouquet de persil,
de la
ciboule, deux gousses
d'ail,
trois clous de
girofle,
la moiti d'une mus-
cde, quelques oignons
et des racines.
Lorsque
la
viande
est
cuite, passez
le bouillon au
tamis,
et
mettez le cochon dans un. vase
proportionn
sa
grandeur,
avec
quatre grosses
crevisses et le bouil-
lon pass. Ajoutez
cela une demi-bouteille de
yin blanc,
du sel et
du
gros poivre;
faites cuire
pendant une
heure et
demie;
vous
passerez
ensuite
'de nouveau
la cuisson dans un
tamis,
vous la d-
graisserez
et la clarifierez comme la
gele.
Vous
disposerez
le cochon de lait dans un
plat long, les
quatre
crevisses en dessous avec des branches de
.persil vert;
vous verserez ensuite la
gele
sur le
cochon.
Cochon
de lait en
MaM~M~e,
&
jE-OMKOMB,
~jp~/roM~
(Voyez
MtMtMe~ du
Ptissier et
du
CMtSKM~
de
l'.EMC</c~~te-jRorc<.)
~.BsOES~D~Pf~
cisn~s' ~`"
2S~ ~f
S~Hr.
Nous
ne parlerons point
de la
hure,
quoique
ce soit la
partie
la
plus
estime, parce qu'elle ap-
partient spcialement
la charcuterie
proprement
dite. Cet animal est loin d'oifrir autant de res-
sources
que
le cochon il n'a
point
de
lard, sa.
graisse
tant entre les fibres de la chair. Le san-
glier
tu la
chasse, aprs
avoir couru
longtemps,
mrite la
prfrence que
l'on accorde au marcas-
sin, parce que
le mouvement a
dissip
une
partie
des sucs de difficile
digestion.
(Voir pour
la cuisson le Manuel <~t
Cuisinier.)
C~e~~s~esctM~HersctM~M.
Vous
coupez
et vous
parez
vos ctelettes desan-
glier
comme celles de
veau;
vous les mettez
dans
un sautoir
ou dans une
tourtire,
vous les assai-
sonnez de sel et de
gros poivre,
vous faites tidir
du beurre
que
vous versez
dessus,
et vous les
po-
sez sur un feu ardent.
Quand
elles sont
raides
d'un
ct,
vous les tournez de
l'autre~ lorsqu'elles.
sont bien
fermes,
vous les dressez en couronne
sur votre
plat;
vous mettez dans une casserole
quatre
cuilleres
a dgraisser
de sauce
espagnole
et un verre de vin blanc.
Aprs l'avoir
vers dans,
votre sautoir
pour
dtacher la
glace qu'ont pro;-
duite vos
ctelettes,
vous
ajouterez
ce vin dans
votre
sauce,
que
vous ferez rduire
moiti;
vous'
la
passerez
l'tamine et la verserez sur les cte-
~MS~
~aac,srr
~zr~
.N.
'
v.
v.'-`~t ~>,
,'\_7,~ C""
:<O! ::L'r~ > ">
jettes, on ajoutant des O&pres, du sel, du poivre
10
iBthpedBS quatre pies~ L
C<M~eM~s
sanglier
Mma~Ma~.
Commencez
par piquer
et
parer
vos
ctelettes;
mettez-les
aprs dans
une marinade faite de tran-
ches
daignons, d'chalotes,
de
gousses d'aile
de
girofle,
de
laurier,
de
sauge,
do
grains de geni-
vre,
de
basilic,
de
thym,
de sel et de moiti vinai-
gre et
moiti eau. Laissez-les mariner ainsi
pen-
dant
quatre

cinq jours; retirez-les, gouttez-
-les, faites-les
revenir dans une casserole avec de
l'huile
d'pirves en
les
retournant;
faites-les cuire
ensuite,
feu dessus et
dessous,
pendant prs
de
deux
heures;gouttez-Ies,ei.servez
avec une sauce
~poivrade..
Filets
de sanglier.
On les
marine,
on les cuit et on les sert comme
les ctelettes.
CMMM~MMgHer.
Vous
brlez bien les soies
qui
sont
aprs
la
.cuisse du sanglier que
vous dsirez
apprter, vous
nettoyez autant .que possiMo, vous la. dsossez
jusqu'.
la
jointure
du
manche;
vous la
piquez
de
gros !g.rdons
assaisonns d'aromates
pils,
des
qua-
tre pies,
d'un
peu
de
sauge,
de sel et de
gros
poivre.
Quand
la
cuisse est bien
pique,
vous
gar,
nissez
une terrine ou un
baquet
avec
beaucoup
k" ~c" '1:, ;{' :.<,
USMS DU MM~N CMS!NE.
2~
desel,
de
poivre En, de poivre
en
gros grains,
du
genivre,
du
thym, du laurier,
du
basilic,
des
oignons coups
en
tranches,
du
persil
en bran-
ches,
de la ciboule
entire,
et vous laissez mari
ner la cuisse
pendant quatre

cinq jours. Quand
vous vous
disposerez
la faire
cuire,
vous l'terez
de la
terrine,
vous
l'envelopperez
dans un
linge
blanc,
vous la ficelerez
comme une
pice
de
bceuf,
vous la mettrez dans .la braisire avec la saumure
dans
laquelle
elle a
marin,
vous
ajouterez
six
bouteilles de vin
blanc,

peu prs
autant
d'eau,
six carottes
coupes
en
deux,
six
oignons entiers,
quatre
clous de
girofle,
un fort
bouquet de persil
et de ciboule et du sel. Si vous
croyez que
la sau-
mure ne suffise
pas pour
donner un bon
got

cette
cuisse,
vous la ferez
mijoter pendant
six heu-
res,
vous
la.
sonderez ensuite
pour
vous assurer
`
silacuisson est
acheve;
il est
quelquefois
nces-
saire de la faire bouillir encore une heure.
Apres
cela,
vous laisserez la
cuisse pendant
une demi-
heure dans son
bouillon,
vous la retirerez et la,
laisserez dans sa couenne.
Vous pouvez
volont
la recouvrir de
chapelure ou,
si elle est
grasse,
lui ter la
couenne,
et la servir blanc. Vous ter-
minerez par la glacer.
Il est
important qu'elle
ait
une belle forme.
r:l. i'
'AP,P~I{:B.
M~
-CI,
CHAPITRE Vm.
Appendife.
Nous plaons
dans cet
appendice plusieurs
ren-
seignements
utiles
que
diverses
circonstances
ne
nous
ont
pas permis
de
comprendre
dans les cha-
~itresquiprcedent.

1. MANIEMENTS DU PORC.
Pour
dterminer
l'ge
du
porc,
on s'en
rapporte
gnralement
la taille et
l'apparence
de l'ani-
mal. Sauf des
cas
trs-rares,
on
n'a recours
,ce
qu'on appelle
les MMMMm~s
(voy. ci-aprs
le
~MM! ~M BoMC/~r) que pour
s'assurer s'il n'est
J ~s-atteint
de quelqu'une
des maladies
graves
dont nous ayons parl
au
chapitre Ht,
et
.dans
quel ta.t
d'engraissement
il se trouve.
De toutes les
maladies,
celle dont la recherche
,est considre comme
la, plus importante
est la.
ladrerie ou
glandine, parce que,
a moins
qu'elle
no soit arrive
son apoge,
c'est celle
qui se
ca-
;-phe
le mieux l'extrieur. On sait
que, quand
.elle
commence & se
dvelopper,
elle
donne lieu
l'apparition
de
petits
boutons
ou
grains
la
sur-
face
de la
langue.
Pour reconnatre
si elle existe
ou non, il
est donc
indispensable
d'examiner la
bouche
de l'animal. Cet examen
est habituelle-
ment
confi des hommes
spciaux
dits lan-
~M6t/<!MM.
~MNiNtBtTS-D'n'M~C.
Pour langueyer un porc, il faut ncessairement
v'
l'abattre.ce qui
n'est
pas toujours
facile, et,
outre,
le mettre dans
l'impossibilit
de nuire.
Voici de
quelle
manire on doit
s'y prendre pour
n courir aucun
danger:
K
Second
par plusieurs
aides,
le
langueyeur
saisit la bte
parles oreilles,
en se
plaant de
ct.
En mme
temps,
les aides
s'emparent
du mem-
bre
postrieur qui correspond
au ct o se tient
l'explorateur.
Par deux mouvements
combin&t
l'un do
ce
dernier, qui tend
lever de terre l'a-
yant train,
l'autre d'un des
aides, agissant
sur
l'arrire-train, par
un effort
brusque
et soutenu
de la main
porte
sur la
croupe,
la bte est ren-
verse a terre sur le ct o se tient le
langueyeur.
Sans
perdre
de
temps,
celui-ci
appuie
son
genou
sur le cou du
porc,
le
gauche,
s'il
est plac
au
ct droit de la
bte,
et
rciproquement.
Dans
cette
position, l'explorateur
est hors d'atteinte des
pieds
de l'animal et
peut agir
avec scurit.
K Libre alors
d'oprer
son
gr,
le
langueyeur:
profite
des
cris
que pousse
le
porc pour
introduire
entre les mchoires l'extrmit
d'un
bton,
dont
il se sert comme d'un
levier, pour
les tenir car-
tes.
Il
passe
ensuite l'autre extrmit du bton
sous
la cuisse
droite,
qu'il prend pour point d'ap-
pui,
ce
qui lui permet
d'introduire,
sans
danger,
dans la
bouche,
la'
main droite
enveloppe
d'un
linge, d'y
saisir la
langue
et de la tirer au
dehors;
Dans cette
position,
il en examine tout son
aise
la face
infrieure, passe
et
repasse,
alternative-
ment et
plusieurs reprises,
sur les cts
du frein,
APMNBICE. '~3'~
la~fap palmaire du pouce, pour
s'assurer que,
sous
la muqueuse,
il
n'exist
pas
de
~raMM de
ladrerie.
<t Ces
grains, qui
ne sont
pas apparents,
au d-
But do la
maladie,
sur la face
suprieure
de la
langue, s'y
montrent
plus tard;
c'est
pourquoi,
on les recherche de
prfrence
sur
l'infrieure.
'On les reconnat
l'ingalit
de la
surface de la
muqueuse, qui
les cache
longtemps
avant
qu'ils
apparaissent

l'extrieur;
mais alors ils se
mon-
trent sous la forme de
petits
boutons blancs ou
'bleutres,
qui
renferment
une tumeur
sreuse(i).))

La recherche des autres maladies
qui
ont la
bouche
pour sige
se fait
absolument par
le mme
procd;
il est donc inutile
que
nous
rptions
ce
qui
vient d'tre dit.
.Les maniements destins faire reconnatre
l'tat d'engraissement
du
porc
n'ont aucune ana-
logie
avec ceux
qu'on
exerce sur les animaux de
boucherie, parce que,
chez le
premier,
les
signes
de
l'embonpoint
ne sont
pas
les mmes
que
chez
les seconds.
On
peut
mme dire
qu'en gnral on
n'opre qu'un
maniement sur le
porc
il consiste
a
appuyer
toute l'tendue de la main sur le
dos,
les lombes et la
croupe,
afin d'en reconnatre
la,
~urface
et la
densit, parce que
c'est sur
ces points
que'se forme le
lard le
plus
ferme et le
plus
pais.
Quelquefois,
on
recherche aussi les
maniements
d paleron,
du
contre-cur,
de l'entre-cuisse et
du
dessous, parce que
ces
rglons
prsentent
des
(t) Bardonnet
des
Martels,
yraiteM
Maniements,
etc.
'~s~s~as.NS.
dpts.gra~ss9ux, qui adonnent
aux
ja,mbons;c~
paisseur que
l'on
regarde comme
un 'de leurs-
principaux
mrites.
De plus,
le
dernier
annonce
encore de la,
graisse intrieure,
c'est--dire ce
qu'on appelle vulgairement panne
ou MMt~MMi.
2. LES
SALAISONS.
J
Nous avons
dit qu'il
existe
plusieurs
mthodes"
pour prparer
les salaisons.
Quelle
que soit celle
que
l'on
emploie,
il faut
que

l'opration se
fasse
dans certaines conditions
essentielles,
dont
quel-
ques-unes
sont inhrentes la viande
elle-mme,
et les autres aux circonstances
atmosphriques;
Ainsi,
il est ncessaire de laisser les animaux
jeun, pendant
seize heures au moins, et
vingt-
quatre
au
plus,
avant de les
abattre;
et, lorsqu'ils
ont fait un
long voyage,
surtout a
pied,
on ne
doit
pas manquer
de les faire
reposer pendant
quelques jours.
Si on les tuait dans l'tat nvrex
o ils se trouvent
aprs
une
longue marche, ex-
poss
la chaleur de
l'atmosphre,
leur
chair ne
prendrait
le sel
que trs-difficilement, et, par un
temps chaud,
on courrait le
risque
de voir l
viande
compltement
se
gter.
Les
conditions at-
mosphriques
exercent aussi une
grande m&uence,
au
moment
de la salaison, sur
la conservation de
la viande. Il
faut, par exemple,
viter de saler la.
viande
par
un
temps
chaud et humide.
Toutefois,
la chaleur n'est
pas
aussi
prjudiciable qu'on 1e
croit la conservation do la viande. Ce
qui con-
tribue le,
plus
a.
engendrer
la
putrfaction
et
a en
~S8
~A
'AK'BtfNCE.
Il
activer radtion,c'est,I'hnmidit allie a nejhauto
't~Btpraturo
de
l'atmosphre.))
.Apres
avoir dcrit les effets
produits par
le sel
commun et le
saJ ptre
sur la
viande,
M.
Robion
de
laTrhonnais,
l'un des
ouvrages duquel
nous
avons
emprunt
le
passage qui prcde, expose
de la.
manire
suivante,
le
procd qui,
selon
lui,
est
le meilleur, pour
effectuer la salaison du
porc,
Sa~MOM&MC. On
opre soit
dans des
auges
d'ardois,
soit sur une table de mme
matire,
autour de
laquelle
on a
creus une
rigole
destine
recevoir la saumure et la
diriger
dans des va-
ses
disposs
cet effet. Pour un
porc
de 140
kilog.,
il faut
5
kilog.
de sel
blanc,
500
grammes
de sucre
brnt, 2SO grammes
de sel marin et 412
grammes
de
salptre.
La viande tant
place
sur la. table ou
dans
l'auge,
on frotte d'abord
le ct de la
peau avec
~h peu
de
sucre; puis,
aussitt
que
le sel
qui
aura.
t
pralablement
sch au
four,
est
refroidi,
on
le mlange
avec les autres
ingrdients
et on en
frotte bien la viande de tous les cts. Ce
qui reste,
aprs
cette
opration,
est ensuite tal sur les di-
vers
morceaux. Au bout d'une semaine
environ,
on frotte de nouveau la
viande;
les morceaux
qui
sont au-dessus sont mis
au-dessous,
en
ayant
soin
.de les retourner. On
rpte
cette
opration
une
troisime et mme une
quatrime
fois,
selon le
jugement de l'oprateur,
et alors la viande
tant
aufsammnt sale ,N
on l'essuie avec une ser-
viette, puis
on la
pend
dans l'endroit
le
plus
con-
venable
pour
scher.
'Lm~'An~N~AtR~DU~~
SN~MOtt & !tt MMWMfc. KOnpT6parela sau-
mure en dissolvant du sel dans de
l'eau jusqu'
ce
que
celle-ci
ait acquis assez de consistance pour
qu'un
uf
puisse surnager; puis
on
ajoute 250
grammes
de
salptre
et 500
grammes
de sucre
brut
par
20 litres de saumure. La
viande ayant
t
place,
aussi 'serre
que possible,
dans un vase
destin cet
usage,
on
l'y
maintient avec
des corps
lourds,
tels
que
des
pierres, par exemple, afin de
l'empcher
de
surnager; puis
on verse la saumure
dans
le rcipient qu'on
ferme ensuite
hermtique-
ment. Au bout de trois ou
quatre
semaines,
.oh
peut retirer
la viande et la faire scher. N
D'pres le
mme
auteur,
la meilleure mthode
de
prparer le jambon
est
incontestablement la
suivante
a
Pour
un
jambon
de 6
kilog., mlangez 2SO
grammes
de sel blanc avec 55
grammes
de
salp-
tre,
85
grammes
de baies de
genivre, i gramme
de cochenille etl70
grammes
de sucre brut. 11 faut
bien frotter le
jambon
avec ce
mlange
dans
un
rcipient
en terre
cuite,
et tous les
jours pendant,
une
quinzaine
de
jours. Le jambon
sera alors
prt
pour l'opration
du
schage.

3. VALEUR
AMMENTAIRE
DUPORC.
Le
porc, personne
ne
l'ignore, joue
un
rle im-
mense dans l'alimentation des
campagnes, non-
seulement
par
son extrme fcondit et la facilit
que prsente
son
entretien,
mais encore
par le
bon
got de sa viande
qui,
sale ou
fume,
se
con-
~'S~SW~?~SB.
~
'~P
~~$i~L~g
-?
'y~e~ve~s~Ion~emps~~~
qn'il
fournit abondance
et
~qui; dans bucoup q'tifoumit en abondance\etqui, dans beaucoup
de
pays,
spnt
employes
comme
assaisonnement
Maplace
dubeurr~etderhuite.
D'aprs
les
statistiques ouicielles, la consonjma-
tion de la chair de cet animal s'est tellement d-
veloppe
dans les
grandes villes, qu'elle y occupe
le
~troisime
rang,
c'est--dire vient immdiate-
jhent
aprs
celle de bceuf et de mouton. Au
reste,
des expriences
nombreuses ont surabondamment
prouv qu'elle
n'est
pas
aussi
indigeste qu'on
le
croit'gnralement.
Elles ont
galement permis
de
constater
qu'elle ne possde pas
les
proprits
nui-
sibles qu'on lui
a
attribues,
et
qui
ont
port 'plu-
sieurs
lgislateurs
en interdire
l'usage.
La
viande
de
porc
n'est vritablement
dangereuse.que
lors-
qu'elle provient
d'animaux atteints de trichinose
Oude
ladrerie; encore, dans
ce
cas,
ainsi
qu'on l'a
vu aitleurs,
est-il
toujours
facile de la
dbarrasser
~,doses
proprits
nuisibles.
~OU~N~~OMP~
BOUCHER
INTRODUCTION.
De tout
temps,
chez les nations
civilises,
la
BOTJ CHEBIE a constitu une industrie de
premier
ordre. Pour ne
pas
entrer dans des dtails
qu'ex-
clut la nature de
ce livre,
nous dirons seulement
quelques
mots sur ce
qu'elle
fut dans l'ancienne
Rome et sur ce
qu'elle
a t aux
dierentes po-
ques
de notre histoire.
A
Rome,
comme chez
nous,
on
distinguait l'a-
battoir ou tnerie et
l'tal,
c'est--dire le lieu o
l'on
faisait
les animaux et celui o l'on mettait
en vente les viandes
dpeces.
L'abattoir
s'appe-
lait
laniena,
et l'tal MMcc~Mm. C'est de ce der-
nier mot
que vient
celui de
woxe!, par lequel,
aujourd'hui
encore,
dans nos
dpartements
mri-
dionaux,
on
dsigne
la
boutique
du boucher..
Dans le
principe,
les taux des bouchers taient
disperss
dans toutes les
parties
de la
ville; mais,
par
la
suite,
dans l'intrt de
l'hygine
et de l
salubrit
publiques,
on les
relgua
tous dans un
quartier particulier,
o on leur btit un vaste maj-
PoMc~er.
2t
~t:
'?~s.
.eh~c&uver~q~ru~
~KM~
et qui&nit.avec
le
temps, par runir dans
son enceinte tontes
les autres branches du com-
merce des comestibles.
Plus tard,
l'accroissement
norme de la
population
fit crer deux nouveaux
marchs du
mme
genre.
On voit dans les auteurs
que
les diles et leurs
dlgus
avaient dans leurs attributions
la sur-
veillance de
la boucherie,
et
qu'ils
taient arms
,de l'autorit ncessaire
pour
faire dtruire les
yiandes
insalubres. On
y
voit aussi
que,
sous l'em-
pire, la
fixation du
prix
des diverses
viandes ap-
'par.tenit
au
prfet
de la ville.
Les bouchera de Rome taient constitus en
corporation. Aussi, quand
la
Gaule
conquise
imita
toutes
les institutions
romaines,
l'industrie de la
boucherie's'organisa,
dans les villes
gauloises, de
la mme manire qu'elle
l'tait dans la
capitale
du monde. C'est ainsi
qu' Paris,
on
trouve la
corporation
dos bouchers tabiie de
temps
imm-
rinrial,
avec son droit exclusif de
vente,
et celui
non moins exorbitant de n'admettre aucun tran-
ger
dans son sein. La
consquence
de ce
systme
~fut la. limitation du nombre des bouchers.
Quel-
quefois cependant,
les
avantages
de la libert fu-
rent pleinement apprcis.
Les annales de Char-
tres
en offrent un
exemple
au commencement du
<xv~sicle. On
y
trouve en effet
qu'au
mois
d'oc-
tpbr;e 1~16,
la communaut des bouchers fut
sup-
prime dans
cette ville et
qu'en
mme
temps
Is
commerce
de
la boucherie fut
proclam libre,
parce que,
dit
l'ordonnance~
tant
plus y aura
S'~TRODLiCTIN
`
x'
1 1-
ppV"y~
:~h
de
touchers et'gens tnM
et vendant "ch~ P
dtail tant
plus sera le proiit dufcommerco etde
1
la, chose
publique.
)) Toutefois, une si
sage
con-
duite eut peu d'imitateurs; la plupart
des villes
.;i
qui adoptrent
la reforme chartraino nnirent
mme, aprs
un
temps gnralement trs-court,
par
rtablir l'ancien tat de choses.
Quand
l
r-:
volution arriva,
les bouchers taient
partout,
saut
peut-tre quelques
rarissimes
exceptions, organi-'
ss en
corporations,
une
dans chaque ville, qni.\<
avaient seules le droit de faire le commercede la
viande et
qui,
en
change
de ce
privilge, taient
soumises

une
rglementation
minutieuse
dont
ls dtails variaient suivant les
localits. Chaque~
r
corporation se composait
d'un nombre dtermin
de membres ou
.matres, et,
moins d'tre
fils ou
gendre
de
matre,
on ne
pouvait s'y
faire recevoir
qu'avec
les
plus grandes
difcults.
En
proclamant
la libert de
l'industrie,
l'Assom-
Me constituante de 1791 fit
disparatre,
en droit,
les obstacles
qui
avaient
jusqu'alors entrav la
boucherie; mais,
en
chargeant
les
administra-
tions
municipales
de la surveillance du
commercer
des substances
alimentaires,
et en leur attribuant'
&
provisoirement
le droit de taxer la
viande, eHe
fit
reparatre,
en
fait,
la
plupart
des abus
qu'eHe-j
avait eu l'intention de dtruire.
La manie de la
rglementation (i) unit.mme
=~
(i)
A
Paris, ds i799,
le commerce de la boucherie
fnt son
mis ~nn
Tgimeparticutierquel'oti
tronvera
parfaitement M- ~i
pos
dans le Manuel de la Boucherie ouCode des
YendoarSet
desAcheteurs
de
viande
(EMyc!f~d<e-Rore().
~F` J 7wyay f
.h~'
~B~ ?f'
par tre porte
si loin
ahs~es dpartements qu'en
i83S,
le
ministre de riatrieur~ut appeler
l'at-
tention des
prfets
sur cette matire. Parmi les
prescriptions plus
ou moins utiles
imagines par
les autorits locales,
il
en signala
un
grand
nom-
bre, qui taient,
ou en
opposition avec
la
loi,
ou
en dehors
de
la comptence municipale.
Telles
taient les suivantes 1 La concentration du
.dbit de
la viande dans les boucheries
publiques,
et
la dfense d'en vendre ou
exposer
dans les
mtaux particuliers;
2 la
perception
dans ces ta-
blissements de droits
illgaux;
3 la limitation du
nombre des individus
qui
exercent la
profession
de
boucher
l'interdiction de l'entre des viandes
dpeces
dans la
ville;
S" la dfense d'taler et
vendre certaines
viandes' des
poques dtermines
dans
le cours de
l'anne; 6
l'obligation impose
aux bouchers des communes
voisines d'une
ville
devenir
l'abattoir public
de cette ville
pour y
abattre
leurs
bestiaux;
7 l'tablissement de dis-
positions pnales
nouvelles,
ou le
rtablissement
d'anciennes
qui ne
s'accordent
pas
avec le
coda.
pnal;
8"
l'organisation
des bouchers en
syndicats;
9"
l'imposition
de cautionnements
pcuniaires;
d"
l'obligation, pour
exercer leur
tat,
de se
munir d'une
permission
du
maire;
11'* celle de
n'en
quitter
l'exercice
que cinq
ou six mois
aprs
en avoir fait la dclaration
ce magistrat;
12" la
dfense d'abattre les bestiaux ailleurs
que
dans
un abattoir commun
public,
etc.
w
En dictant
ces
prescriptions,
on avait cru
agir
dans l'intrt des consommateurs
et de
la salu.
~M'Romic'noN, ~H~
brit, parce qu'on 'ne supposait pas que la
bou-
cherie
pt
tre
srieusement
surveille,
si on
la laissait libre. Les observations du ministre de
l'Intrieur eurent
pour
rsultat de faire
suppri-
mer les
dispositions inutiles, et, en outre, elles
contriburent
beaucoup
l'introduction
do mesu-
res
hyginiques trs-importantes
dans les
usages
d'une foule de localits.
Il est
aujourd'hui
universellement admis
que
les entraves
rglementaires qui
ne
sont'pas justi-
fies
par d'imprieuses
ncessits doivent
dispa-
ratre entirement.
C'est ainsi
qu'
Paris la taxe de la viande a t
abolie
(24
fvrier
i8S8).
L'administration
sup-
rieure aurait voulu tendre cette mesure
toutes
les
communes de
l'Empire; mais, ne
pouvant
con-
traindre les
municipalits
renoncer au droit
qui
leur a t accord sur ce
point par l'Assemble
constituante,
elle n'a
pu qu'engager
les
prfets~
user de leur inuence
pour
les
dterminer a entrer
dans cette voie.
Indpendamment,
disait en 1864.
le ministre
de l'Intrieur,
de ce
que
l'intervention
de l'autorit
pour
fier le
prix
des denres ali-
mentaires n'est
plus
en harmonie avec les
princi-
pes
de libert commerciale dont
l'application se
gnralise
de
jour
en
jour,
l'tablissement
pour
la viande de boucherie d'une taxe
prsentant des
garanties
d'exactitude est d'une extrme dif&cult.
La
multiplicit
des lments
qui
doivent conop)i
rir la formation d'une taxe de cette
nature, l'em-
barras
que
les administrations
municipales prou-
vent ncessairement se les
procurer
ou les
~DES ANtMCX DE MUCMR!E. 246
dterminer
par
des
expriences
ou des observa-
.tions particulires, puis

]es runir
et
les coor-
donner entre
eux,
sont autant de sources d'erreurs
pour
les calculs
auxquels
ces lments servent de
base. Le ministre numrait ensuite les diffi-
cults
qu'il y avait
surmonter
pour
taxer la
viande d'une manire
exacte, aprs quoi
il
ajou-
tait La
suppression complte
d'une mesure
qui
ne
peut recevoir
son excution
que
dans des
conditions aussi dfavorables me
paratrait donc,
monsieur le
Prfet,
minemment
dsirable tous
les
points
de vue. Les administrations
municipa-
les
qui
l'ont
conserve
jusqu'ici s'pargneraient
amsi de srieux
embarras,
et mettraient
couvert
leur
responsabilit, qui
est
engage
d'une ma-
nire
fcheuse.
))
CHAPITRE 1~.
DES ANIMAUX DE BOUCHERIE.
s~

1. Animaux de boucherie.
Les animaux de boucherie sont le
bceuf,
la Mt-
c~,
le veau et le mouton. Viennent
ensuite,
mais
seulement
comme
accessoires,
le
taureau,
le che-
et,
dans
quelques pays,
le, chevreau.
On les
prpare, pour
la
plupart,
cette
destination,
au
moyen
d'un rgime
et de soins
qui
ont
pour objet
de les amener un tat
d'embonpoint modr. La
nature de ce livre ne nous
permet
pas
de dcrire
ANIMAUX DE BOUCBE~E. ~7.
les
diffrents systmes qu'on peut employer pour
obtenir ce, rsultat
(i).
Nous dirons
seulement que
`
la perfection
de
l'engraissement
est loin d'tre l'ex-
cs,
et
que l'engraisseur
le
plus
mritant est ex-
clusivement
celui
qui parvient
produire,
moin-
dres
frais,
la viande
la plus
abondante et de la
qualit
la
plus
leve.
C'est
en cela
que
consiste
l'engraissement
commercial. Par le seul
prix, de
vente,
il
procure
celui
qui s'y
livre une rmu-
nration convenable des diverses
dpenses
aux-
quelles
il donne
lieu,
tandis
que l'engraissement'
dit de concours est
toujours
ruineux et ne
sert,
en
outre, qu'
faire des btes de
parade
dont la chair
est
trop
sature de matire
grasse pour
constituer
un bon aliment.
Quelques
mots maintenant sur les conditions
que
doivent
prsenter
les animaux
que
l'on veut
destiner la boucherie.
En ce
qui
concerne le
BUF,
il faut
qu'il reu-
nisse les caractres suivants formes
arrondies, os
petits,
chair
lastique
au
toucher; peau mince,
souple,
trs-mobile sur les
ctes;
poil court, En,
bien
lustr, peu. touffu
et d'une couleur
claire;
jambes
minces,
plutt
courtes
que longues; corps
allong,
flancs
pleins,
reins
larges, poitrine large,
croupe volumineuse,
cuisses
paisses,
tte
nhe,
yeux saillants, regard vif
et
assur,
cornes minces
et
presque transparentes;
caractre
doux, apptit
excellent. Il
faut,
en
outre, que
l'animal ait t
chtr avant le
sevrage,
et
qu'il
soit
g
de
quatre
(t) Consulter,
dans
cette.collection, le
Manuel du Bouvier et
celui desHabitants de
la Campagne.
DBStj~mi~NX'BE BOnCHMt~
;248.
'cinq ans,
dont deux
employs
un
travail peu
fatigant.
.Au
premier rang
des
races indignes qui four-
nissent la
meilleure viande,
on
place
la race nor-
mande
ou cotentine et la race choletaise
ou poite-
vine.
Viennent ensuite les trois races dites
charo-
laise,
nivemaise et limousine. Parmi les races
trangres,
on cite surtout la race durham courtes
cornes,
qui,
comme on
sait,
est
d'origine anglaise.
Ce
qui prcde peut s'appliquer
aux VACHES et
aux TAUREAUX. Parmi les
premires,
il convient
de distinguer les
vaches de bande ou
gnisses, jeu-
nes btes qui
n'ont
point engendr,
et les foc~M
laitires ou,taures;
mais les unes et les
autres,
si
elles lie sont
pas
soumises
trop
tard
l'engraisse-
ment, donnent,
comme nous le verrons
plus loin,
une viande
d'excellente
qualit. Prpars avant
qu'ils
soient
trop puiss,
les taureaux sont
gale-
ment susceptibles
de fournir de la bonne
viande,
bienqu'elle ne puisse
tre
compare

celle des
animaux
qui prcdent.
Les VEAux destins la boucherie sont souvent
livrs
la consommation
l'ge
d'un mois six
semaines, aprs
avoir
simplement
tt,
leur mre
ou avoir
t allaits
artificiellement au baquet.
.cet ge
et avec ce
rgime,'ils
sont en
chair,
mais
t~pp maigres. Gards jusqu'
deux ou trois mois
.et.nourris,
d'abord avec
du
lait
seul, puis avec du
laitotdes oeufs
frais,
et des bouillies diversement
prpares, ils
offrent une viande
grasse,
nne et
doue d'une
exquise dlicatesse. Les
veaux de
Ppntoise,
appels
aussi
veaux de
!<n~
doivent
m~ACX'DE B<CPER!E
tt
engraissement la rputation dont
ils
jouissent.
surtousis marchs.
Pour
que
leur viande
acquire
toutes ses
quali-
ts~
les MOUTONSno doivent tre
engraisss qu'a
Tgede
trois ans ou trois ans et demi. Plus
tard,
elle
deviendrait
dure; plus tt, la
nourriture surabon-
dante
qu'on
leur distribue ne servirait
qu'
accro-
tre la taille de l'animal.
Quant
la
castration,
elle
doit avoir t
complte.
Les
agneaux
doivent avoir
de trois
quatre
semaines au moins et deux mois
au
plus.
Les.cHEVRE~ux arrivent ordinairement entre
les
mains des
bouchers,
soit l'tat de chevreaux de
lait ou
ttarts,
c'est--dire ttant
encore,
soit
l'tat de chevreaux
broutants,
c'est--dire
ayant
commenc
manger.
Les
premiers
sont
pre.sque
toujours gs
de trente
quarante jours,
et les
seconds' de trois
quatre
mois. r
Le
CHEVAL ne
figure
officiellement dans la bou-
cherie
que depuis trs-peu
de
temps;
mais il
est loin de
pouvoir y jouer
le rle considrable
que
les
promoteurs
de cette innovation avaient
annonc. En
effet,
cet animal n'tant
pas suscep-
tible d'tre
engraiss
bon
march, uniquement
en vue de sa
viande, il
en rsulte
qu'il
n'est rel-
lement
possible d'exploiter, pour
la
nourriture de
l'homme, que
les individus rforms
par
suite de
vieillesse,
d'usure ou
d'innrmits,
et ceux
qui p-
rissent
par
accident ou
qui
reoivent
des blessures
trop dispendieuses

gurir. Or,
le nombre des
animaux de ces deux
catgories
est
trop petit pour
qu'il puisse,
mme
dang une
grande
ville, alimen-
',<s*?~<
~c
:A~~
~4~Mibi
P~Q't
>
ter fgUremnt' et conomiq~
merce de
quelque importaDce,
surtout si J 'en a
soin de
rejeter ceux qui sont
atteints de morve ou
de frcin.
Encore
mme, parmi les animaux uss,
la
plupart
se trouvent dans un tel tat de
maigreur
qu'ils
ne
peuvent
fournir
qu'une
viande tres-m"
~diocre et en
petite quantit.
2.
Manire
dappr6o!~r
.1'tat
dea animaux
de bouoherie.
Un animal de boucherie est dit:
~M 'bonne
chair, quand
il est
prpar
l'en-
graissement
DM<M-~nts, /OM.icou /!6Mr~ quand
son
engrais-
;semeut est peu
avanc;
Gras ou en bonne
condition, quand
les
dpts
graisseux
forms aTintrieur
correspondant
ceux
de
l'extrieur;
.FMt
~fM,
haute
graisse
ou de AaM<c
condi-
tion,'quand
l'embonpoint
a t
pouss
son maxi-
mum,
c'est--dire un
degr
tel
que
l'existence
de
la bte serait
compromise
si on voulait le d-
passer..
'K D'aprs
ces
distinctions,
on a cru
pouvoir ta-
blir,
a
priori, des rapports
entre
le rendement en
chair nette et le
poids
vif,
entre celui-ci
et le
poids
,de suif.
~K Ainsi, on dit, par exemple:
EttMamde.
Bm<M<
"Un tM~M
chair rendra 50 52
p.
iOO 8 10
p. iOO
Un~MySemi-~ras
53 S5
9 &i
Pn~M S94M
i05.i6
UntteM//it9''<M
62~67 12&M
'M~s~?~
1,
.;MXt!t~~E~~n~At!i.
;tMais,obmmo<le.ai~M
docteur Bardonnt des.Martels, ces
apprciations
ne
peuvent pas
tre
.exactes par plusiours~raisons,
notamment
1 Parce
que l'engraissement
n'a
pas toujours
lieu dans les mmes circonstances et
par les
mmes
moyens;
1-
>1
2 Parce
qu'on n'engraisse pas toujours
des
btes du
mme ge,
dont les antcdents sont
identiques;-
<(3"
Enfin, parce qu'on opre
sur une conforma-
tion dfectueuse,
rfractaire
l'engraissement. ?u:
On
a cherch,
au
moyen de,mesures, d'appa-
reils diversement
disposes,
se rendre
compte
du
poids
des
animaux pour
en,tirer des
consquences
sur.le mrite de leurs viandes
et le .poids
de leur
suif.mais
ces mesures et ces
appareils
n'ont
point
donn
les rsultats
qu'on en.
attendait.

En cela,
comme en tant d'autres
choses,la pra-
tique, l'habitude
devoir et de manier les
animaux,
sont infiniment
plus
certaines
que
les mesures et
les
appareils.
Le boucher
expert
ne se
trompe
gure
sur
l'apprciation
du
poids
d'une
bet, soit
en
viande,
soit
en
suif.
S'agit-il
d'un
buf, par
exemple, il le palpe
sous
les plis
de la
peau, au-
dessous :desnancs,
entre la cuisse et le
ventre, et
& l'endroit des testicules. Il
palpe galement la,
poitrine,
les
ctes,
la colonne
vertbrale,
les os
saiDants
du
bassin, enfin la
base de la
queue. Et,
suivant
que les
os sont
plus
ou moins couverts de
chair,
suivant le
degr de souplesse
des
parties
charnues,
il estime le
degr d'engraissement,et
de
;e'a~u~
~8S;4NIMAC~DE,
quelle faon le
bcauf a. t
engraiss, si c'est
&l~"
curie o dans les
herbages.
Il
remarque
dans le
premier
cas une attitude
embarrasse,
la marche et
les mouvements
lents,
le
poil hriss, les ongles
longs;
il observe sur la
peau,
surtout
gauche,
ct sur
lequel
le buf se
couche,
des traces de
fumier ou de la corde
qui
a enlev cette
ordure,
puis
il tire ses
consquences.
Un
buf,
ainsi v-
ri&
par
le
coup-d'il
et le
maniement,
est
pres-
que toujours apprci
A son
juste poids,
en vian-
des et en suif. Aussi cette mthode est tellement
certaine
que
l'leveur et le boucher n'ont
presque
jamais
de contestations sur cette
apprciation,
mais seulement sur le
prix plus ou
moins lev
que
veut naturellement obtenir le vendeur.
H (Bizet.)
L'examen l'aide de la main dont il vient d'tre
question
a
pour objet
de reconnatre
l'importance
des
dpts graisseux qui
se forment sur
certaines
parties
des animaux
de boucherie,
et
qui
varient
de volume et d'tendue suivant l'tat de la
bte,
dpts que
l'on
appelle
MANIEMENTS ou
MANETS,
de
mme,
du
reste,
que
les recherches manuelles
qui
servent les
explorer. Quelques
mots sur ces d-
pts ont
donc ici leur
place
naturelle,
et nous sui-
vrons,
dans tout ce
que
nous allons en
dire,
l'ex-
cellent ouvrage
du docteur Bardonnet des
Martels.
Rappelons d'abord, pour
ne
plus y revenir,
q*il y
a des maniements
simples
ou
MKpat?~,
et
des
maniements
doubles ou
pairs. Les .premiers
sont
placs sur la ligne
mdiane du
corps
et les
seconds
sur les
parties latrales,
relativement

cette
ligne
mdiane.
MANt~E~D'AtP]M<~R~M~~ 2~
1 BUF ET TACHE.
A.
HffMt~MgH~SSMttp!M.
Les maniements
simples
sont au nombre de
quatre,
savoir le dessous de
langue
ou
gros
de
langue,
la
poitrine
ou le
brchet,
le cordon ou
~Mfr~soM,
et le dessous ou
rognon.
On les
exerce
presque
tous avec les deux
mains,
quelle
quesoit
la
place que l'on occupe auprs
de l'ani-
mal..
1. Le dessous de
langue.
Il est constitu
par
l
graisse dpose
la base de la
langue et loge
dans l'auge
ou
espace compris
entre les deux
ga-
naches. On le
touche, droite,
avec la
main gau-
che,
la droite tant
appuye
sur la corne du mme
ct. Ce maniement
indique
la
prsence
du suif
&
l'intrieur, et, par
cette
raison,
il est un des
derniersAseformer..
2.
Lapot~TM. Quand l'engraissement
est
peu avanc,
on touche ce maniement la
pointe
ouM'extrmit extrieure du sternum. Dans le
buf
fin
gras,
on le touche sur les cts du ster-
num,
o il se fait alors d'autres masses
graisseu-
ses. On l'exerce avec la main droite en se
plaant
la droite de
l'animal,
la main
gauche
tant
ap-
pnye
sur le
garrot,
et l'on en mesure
l'tendue
avec la surface de la
main, lorsqu'il occupe
la
pointe
du
sternum,
seulement avec les
quatre
doigts
et le
pouce lorsque
des
dpts se sont for-
ms
sur les cts. Au commencement de
l'engrais-
BoMc~er.
~g'?-t;f; ~-t-w'):p'x'<<
rx
rt
i,
's~ttm~ux~E~ocaSMS' n f
a~i
sment~
ce maniement
an&ncelargrais~
rieure
ou couverture.
Bans rengraissement
ayano, il indique
le
poids
de la chair et du suif.
3. Le
cordon,
Il
est propre
la vache et se
trouve
log
dans
l'entre-cuisse.,
20
centimtres
au-dessous de la
vulve,
en finissant d'une manire
imperceptible
vers l base du
pis.
Pour le tou-
cher,
on se sert indistinctement des deux mains.
Dirigeant perpendiculairement
au
corps
de l'ani-
mal les
quatre doigts,
carts du
pouce,
on les en-
fonce dans
rentre-cuisse
et l'on
va saisir le
dpt
graisseux.,
Ce
maniement,
qui
se
nomme la braie
'a
Nantes,
exprime
le
poids et dnote beaucoup
de suif.
4. Le dessous: Ce maniement n'existe
que
chez le buf. Pour le
toucher)
on enfonce une
main entre les cuisses de la bte et l'on va saisir
et soupeser
les bourses.
B. J )f<MtMNMK~ dOM~M.
Les maniements doubles sont au nombre de
douze,
savoir la veine ou
aMMt-cMT'j
le
collier,
le
paleron,
le
eoM~-co~?', le e~Mf,
la
e~e,
le
travers ou
aloyau,
le
flanc,
la
hanche,
la
lampe
ou
grasset,
l'avant-lait et le cimier. Les uns s'exer-
cent avec
la main
qui correspond
au ct de l'a-
mjmal.o l'on se
place,
et les autres indistincte-
nient avec les deux mains.
1. La t)6MM. tl est situ la base de l'en-
colure, au-devant
du bord antrieur et infrieur
du scapulum., presdeson
articulation. Pour le
g*f~
'-NA~CiEIR~S~
ass
rechercha on emploie la -main qui correspond
au ct de ranimai o
l'on
s'est place, la main
non
occupe tantappuyesurle garrot.
On di-
rige
les
quatre doigts
runis
perpendiculairement
la base
de l'encolure, puis
on les
engage
entre
celle-ci
et le
dpt graisseux.
On isole ainsi ce der-
nier,
ce
qui permet
de le saisir aisment avec le
pouce.
Ce maniement
exprime le poids
et lesuif.
2. Le collier. Il
occupe
la
partie suprieure
du bord antrieur du
scapulum
et avance de haut
en bas vers le
prcdent,
avec
lequel
il se con-
fond dans les bufs
de haute
graisse.
On le tou-
che de la mme manire et on lui attribue la
mme
signification.
3. Le
paleron.
II
est
situ la
partie sup-
rieure et
postrieure
de
l'paule.
Pour !e recon-
natre,
on
applique
dessus la
paume
de l'une des
deux
mains,
en
ayant
soin de tourner l'extrmit
des
doigts
en haut. Il dnote la
graisse
extrieure.
4. Le coHtt'e-cfBMf. Il est
plac
dans l'inter-
valle
compris
entre le bord infrieur d
scapulum
et l'humrus. On le touche de la mme manire
que le prcdente
et on lui attribue la mme si-
gnification.
S. Le co!MT'.
II est
situ
sur le
thorax,
en
arrire
du
prcdent
et au-dessus de l
pointe
du
coude. On le reconnat en
dirigeant, perpendi-
culairement
l'axe
du
corps
de
l'animal,
le
pouce
et les
quatre doigts
de la main
droite,
ce
qui per-
met d'isoler et de saisir facilement le
dpt grais-
seux. Il
indique
aussi la
graisse
extrieure.
6.
La.e~.
Il se trouve sur les dernires
~S~tMA~DE~
~6..
ctes,
plus particuliremnt .sur, celle qui limite
le Banc
avec
la poitrine.
Pour le
rechercher,
plusieurs praticiens
conseillent
d'employer
la
main
droite,
quand
en est droite du
buf,
de
faon que
la
pointe
des
doigts
soit
dirige
en
bas,
les
doigts
tourns du ct
du Sanc, et
le
pouce
log
dans l'intervalle intercostal. En
procdant
ainsi,
on a
le dos tourn du ct de la tte de l'a-
nimal.
Contrairement
ce
procd, M. le
docteur
Bardonnet
se sert de
prfrence
de la main
gau-
che, ce qui
fait
qu'avec
la face
palmaire
entire
on peut embrasser
toute la surface de la
cte, et,
dans
cette
position,
on a
galement
l'extrmit
des
doigts
tourne en haut et le
pouce galement
log
dans
l'intervalle
intercostal.
Quant
la main
droite
inoccupe,
elle
s'appuie sur le dos,
ce
qui
lui
permet
d'exercer immdiatement le manie-
ment suivant. Comme le
paleron, etc.,
la
cte
annonce
!a,graisse
extrieure.
7. Le <-rafe~. Ce
maniement,
qu'on appelle
rble

Lyon,
a
pour sige
la
partie
de la
rgion
lombaire
qui
limite le flanc
par
les
apophyses
des vertbres de son nom. Il
indique
beaucoup
de
poids, beaucoup
de
suif,
et de J a
graisse
au
rognon,
et on l'exerce en
appuyant
toute l'tendue de la main droite sur la
surface
du
rein, puis engageant
le
pouce
dans
le flanc, au-
dessous du bord libre des
apophyses
transverses.
8. Le flanc.-
Il s'tend tout
l'espace
compris
entre le bord
postrieur
de la dernire
cte, la
pointe
de la
hanche et le bord
libre des
apophy-
ses
transverses. Il est difficile reconnatre. Dans
'M&~I'R~E~M~'V~M~nX.
~S7'
tous les ca~~on peut se's]'vit, soit
entir,
soit seulement de l'extrmit des
doigts,
et il vaut mieux
oprer
sur le nanc de
droite
parce qu'il
est
plus
tendu
que
celui de
gauche.
Ce maniement est l'indice d'un
embonpoint
trs-
avanc.
9. La A~tM~e.11 existe
l'angle
antrieur du
coxal
qui
fait
saillie,
en d'autres
termes, sur
la
hanche, mais,
suivant le
degr d'engraissement,
il a une forme et une tendue diSrentes. On
l'exerce avec l'une ou l'autre main indistincte-
ment,
en le
saisissant,
soit avec la face
palmaire
toute
entire,
soit avec l'extrmit des
doigts
et
le
pouce
seulement. C'est un des
premiers qui
se
produisent,
et il
indique
la
graisse
extrieure.
10.
La lampe.-
Il est situ au
pli que la p6au
de l'abdomen forme
avec le bord antrieur
de
la cuisse,
un
peu
au-dessus de la
rotule,
et
qu'on
appelle
vulgairement
le
grasset.
Ce
maniement,
qui, Nantes, porte
le
nom de fras,
annonce
sur
tout le suif. Pour le
reconnatre, on
se
place
la
droite de
l'animal, puis
on introduit les
quatre
doigts de
la main
gauche
au-dessous du
dpt
graisseux,
de manire bien isoler
celui-ci pour
le saisir avec ces mmes
doigts et
le
pouce.
H. Le ctMtMf. Il
occupe
la base de la
queue,
ainsi
que
l'intervalle existant entre cette
partie
et
la
pointe
de la fesse.
On
l'appelle
aussi l'a~or~
ou les abords
et,

Lyon,
le couard. Il annonce
souvent
un haut
degr
de
graisse.
On l'exerce
avec les deux mains
indiffremment,
en
portant
la main
ouverte, perpendiculairement

l'angle
1)E'f,~tMC~'Dt.UCHEtt!E. ~s~
scMa!, le pouce
tourn du
ct
de J 'a~tis et
en-
gag dans
l'intervalle
qui spare
ce
dernier.de
la
masse graisseuse.
12.,
L'a!)am<tt.
Ce maniement n'existe
que
chez la vache, Il est double et se trouve au-de-
vant
du
pis,
de
chaque
ct de la
ligne
mdiane.
On le
regarde
comme dnotant le suif et le
poids
de chair nette. Pour le
rechercher,
on se sert de
la main droite ou de la main
gaucho,
suivant
qu'on
se
place
la
gauche
ou la droite de la
bte. Dans tous les
cas;
on
glisse
la main sous
l'abdomen,
en la
dirigeant
au-devant du
pis,
et
sur le ct de la
ligne
mdiane.
20 VEAU.
A.
Maniements simples.
Les maniements
simples
du veau sont au nom-
bre de
quatre,
savoir la &OMeh6,
la poitrine,
le
cordon ou mamelle, le dessous ou le rognon.
4. La bouche. Ce maniement a
uniquement
pour objet
de faire connatre la coloration de la
muqueuse
buccale.
Quand
l'animal est arriv a sa
maturit,
cette
coloration est la mme
que
celle
de l'oeil
dans le veau dit blanc. Dans le veau
poil noir
ou
fauve,
elle est ordinairement noire
o
fauve,
mais alors on examine celle
de la
mu-
queuse qui
revt les
gencives.
.2. La pOt~MM.
Le
dpt graisseux
se
trouve
vers
l'extrmit
antrieure du sternum,
appele
pointe de poitrine.
On le reconnat comme chez le
buf et il a la mme
signification.
.)''
MANr~D'APTRCtm'MS~ANtM~
3. Le cordon.Ce maniementn'Kdstoqu&chez
la femelle. On le touche comme celui-d
la vache
et il a le mme sens.
Il se confond
gnralement
avec celui de la MMMMHe.
4. Le
dessous.
Il est
particulier
au mle et se
manie comme celui du buf dont il a
la signifi-
cation.
B. Maniements doubles.
Les maniements doubles du veau sont au nom-
bre de
huit, savoir
l'<Bt<,
le
collier,
le
coMtre-
eMf,
le
travers,
la
lampe,
le cimier
ou l'abord,
la mamelle et
l'aiguillette.
1. L'<Bt!. 11 a
pour objet
de constater l'tat de
l'organe
de la vue
qui, lorsque
l'animal a atteint'
toute sa
maturit, prsente
certaines
particulari-.
ts
anormales,
telles
que
la
pleur
de la sclroti-
que,
l'absence des vaisseaux
sanguins
sa
surface,
la dcoloration de la
membrane.qui tapisse
la face
interne des
paupires,
etc.
2. Le coKter. II
occupe
la mme
place que
sur le buf et se touche de la mme manire. Il'
annonce un haut
degr
de
graisse.
3. Le eoKfre-cMf. Mme observation
quant
la situation et au
procd
de constatation.
C'est
un maniement tout fait
secondaire, qu'on
ne
re-
cherche mme
que
comme
objet de curiosit.
4. Le
travers, appel
aussi la
longe.
Mme
situation et mme constatation
que
sur le
buf.
Quand
il est
bon,
il
signifie que l'animal
est
par-
fait de
qualit
de
graisse
au
rognon.
5. La.
<<MKps, appele aussi
<Bt!M?'e.
Mmepo-
~D~A~AM~DE~Ot~E~~
`~
'siRoh~.tnie consta~ta.Uon et'mme 8~:6~~
;quesurlebuf.
6. Le
ctm!
Mme situation et mme cons-
tatation que
sur le buf. Il annonce
la graisse
ex-
trieure.
7. La mam~M~Ce maniement se confond avec
le cordon, et,
avec
lui,
se confond
aussi,
le
plus
souvent, l'avant-lait, qui
se montre en avant de
la, mamelle et se
prsente
sous la
forme
d'une
masse sphrique.
8.
L'aiguillette, appele aussile~Ce
ma-
niement, qui
n'existe
que
chez le
mle,
est situ
de chaque
ct
de la base. dupnis,
au-devant des
bourses. Il
indique
un tat de
graisse
tres-dve-
,Iopp.
3 MOUTON.
A.
Maniements simples.
Les maniements
simples
du
mouton sont au
nombre de
quatre,
savoir la
~'OMC/Ia~M~'MM,
J e<~so!MetIa.M<MmeHe.
4. La &OMC/M. Ce maniement a
pour objet
principal
de constater
l'ge
de
l'animal,par
l'exa-
men do son
appareil
dentaire.
;2. Lapo~rtK.
Ce
maniement, quand
il est'
bien
forme, auquel
cas il
prsente
une surface ar-
rSndie, annonce
un
engraissement
trs-avanc.
Pour le reconnaitre, on
renverse
l'animal
de ma-
nire
faire
reposer
sa
croupe
sur le sol,
et met-
tre
bien en
vidence
toute l'tendue
de la surface
antrieure
et
extrieure du
sternum; aprs
quoi
"M~~P~C!BR~S.;f~
`~Bi~
on
applique
la main
gauche
bien
ouverte sur le
sommet dcedernier.
3. Le dessous. Ce
maniement, qui
est
propre
'`
au
mle, a pour objet
de rechercher si l'animal a
t chtr
et par quel moyen, et,
s'il est
gras, quel
est le, volume de la masse
graisseuse.
4. La mttmeHe. Ce maniement est rserv a
la brebis dite
~re/Mn~M
ou
moutonne,
et se trouve
au mme endroit
que
celui de la vle.
Comme le
prcdent,
il annonce un
engraissement
avance
beaucoup
de suif l'intrieur et de la
graisse en
couverture.
B.MMMeMMKtsdouMM.
Les maniements doubles du mouton sont au
nombre de
quatre,
savoir
l'<Bt~,
le
travers,
le ct-
~M?' et le coMtre-efBM?*.
1.
L'tt,
appel
aussi la ~Mne.H a
pour objet
de constater l'tat de
l'organe
de la
vue,
lequel
varie
d'aspect
suivant
que
l'animal est en bonne
ou mauvaise sant. Si la
conjonctive
est
rose on
dit
que
le mouton est
sain;
si elle est
blanche,
la
boteestg&Mcouta.f~s.
2. Le
travers, appel
aussi la
!oH<
lia
a pour
objet
de
reconnatre
l'tendue
qu'occupe la sur-
face de la
rgion lombaire, laquelle
est
d'autant
plus grande que l'embonpoint
de l'animal est
plus
.considrable.
3. LecMMM'
ou l'abord,
appel, Nantes,
la
queue.
S'il se montre sous une forme
allonge,
c'est un
signe que
la bte
est
en bonne chair.
.~x-r~
g
_c.
~s
'r"~6
~:S2~ ~rr~r~o~e D8 ;~ovc~iaa~~
C'est, un des maniements qu'on- recherche avec le
ptus.de.soin.
4. Le <;OM<fe-c<BMr,appel
aussi ~o~te.Mme
observation que pour
le veau.
3. Transport
des animaux.
Pour arriver
leur
destination,
les animaux
destins la boucherie ont souvent
parcourir
des distances considrables.
Or,
les
circonstances
dans
lesquelles s'opre
le
voyage
exercent une in-
fluence
si
grande
sur la
qualit
de la viande
que
nous
devons,
ds le
dbut,
en dire
quelques
mots.
De
tous ces
animaux,
les boeufs et les moutons
sont ceux
qui
souffrent le moins des
fatigues
de la
route.
Quand
ils sont
convenablement
nourris et
qu'ils
ne sont
pas surmens,
ils fournissent mme
une viande
plus
tendre et
plus savoureuse, parce
que la marche
favoris un commencement de
dissociation
des lments solides et leur imbibi-
tioh par
les humeurs. Mais les choses sont bien
diffrentes
lorsque, pour
une
cause.quelconque,
on
leur
impose
une allure
trs-rapide
ou des
tapes
trop longues. Quelquefois
alors
une phlegmasie
aigu s'empare
de leurs
pieds.
En
proie
des dou-
leurs
atroces,
les btes s'tendent terre.
Quand
on les
force se
relever,
elles retombant sur
les
genoux
et, cherchent se traner. On est
oblig
d'assommer
et de
dpecer
sur
place
les boeufs les
plus malade~
faute de
pouvoir
les conduire
plus
loin,
ou'bien
on les abandonne sur
la
route
pour
les
reprendre plus
tard et les hisser
sur une voi-
'?/T~fpM~BES~
~2S~
turo~au moyen'd'mntreml. Quant aux ~m~
on les attache
brutalement par
les
quatre mem-
bres runis, puis
on les
jette
la vole dans une
charrette
qui accompagne
ordinairement le trou-
peau.
Chez les hceufs ou moutons
qui
succombent, on
trouve
souvent,

l'autopsie,
des
tumeurs char-
bonneuses en
plus
ou moins
grand
nombre. Par-
fois
aussi,
l'aSection charbonneuse se montre seule
et sans
complication
de maladies des
pieds.
Dans
tous
les
cas,
c'est
plus particulirement pendant
la saison chaude
que
les marches forces et la fa-
tigue provoquent l'apparition
du charbon.
La manire de conduire les veaux aux lieux o
ils doivent tre vendus ou livrs
aux
bouchers,
mrite une attention
peut-tre
encore
plus grande.
La chair de ces animaux se dtriorant aisment
par
la
marche, parce qu'elle
est mal
forme, on"
est forc de les
transporter en
voiture. Pour cela,
on lie d'abord les
pieds
de
devant, puis ceux de
derrire,
et l'on
termine
en les runissant tous les
quatre par
un lien
plus
fort. Ce lien est
unegrosse
ncelle,
et il est tellement serr
qu'il pntre
ha-
bituellement dans la
peau.
Ces
oprations
termi-
nes,
on attache lesveaux
sur un cheval oubieti
on les entasse sur des
voitures,
en ls
plaant
de
manire
que leur tte
soit
pendante
autour des;
ridelles extrieures du vhicule.
Ainsi
disposs,
les animaux
franchissent des
distances
plus
ou moins. considrables. Aux souf-
frances de la
faim,
de la
soif,
des chocs de toute
espce, vdennent
bientt se
joindre
la
diarrhe~
'lOEsJ &~X
? BOMCHB~
~6~
la vre, la congestion apoplectique, la. gangrne
des
pieds
autour des liens;
Quand
ils
arrivent
la
&n du
'voyage,
ils sont
aS'aisss, harasss,
ext-
nus, chaues,
et ne
peuvent plus
fournir
qu'une
viande sans
qualit,
souvent mme insalubre. Le
mme systme
de
transport
est
parfois appliqu
aux moutons et
produit
les mmes rsultats. De-
puis longtemps,
cet
usage
barbare a soulev les
rclamations
les plus
vives. A dfaut des dfenses
de l'autorit,
l o elles n'existent
pas encore,
il
est
urgent que
les bouchers et les marchands de
bestiaux
y
renonant d'eux-mmes. Il est d'ail-
leurs
facile
de remdier
au mal, car il suffit,
la
question
de la nourriture mise
part,
de ne
pas
lier les animaux et de les
placer
sur des voitures
assez
grandes pour qu'ils puissent s'y
tenir debout
sans tre
trop presss.
TJ ne fois entre les mains des
bouchers,
les ani-
maux
sont- trs-souvent mis immdiatement a
mort.
Quand
ils sont destins n'tre abattus
que
plus
tard,
ils
doivent,
en
attendant,
tre enfer-
ms dans des tables bien
disposes
et
y
recevoir
une alimentation convenable.
Malheureusement,
ces
prescriptions
ne sont
pas toujours suivies, et
l'attention pubtique
a t
plus
d'une fois
appele
sur la barbarie avec
laquelle
certains bouchers
n'ont
pas
honte de traiter les animaux.
Nous avons
vu.'disait-on,
il
y a peu
de
temps,
dans un rapport
adress la~oe~M
protectrice
des <tKMMCK(.c,
nous avons vu les bestiaux
privs
d'aliments, depuis le moment
de
leur
arrive aux
marchs de Sceaux ou de
Poissy,
et
quelquefois
1
1 '< <
TRANSPpM BS ANJ ~
26S
mme
depuis leur dpart
de chez le
nourrisseur.
L'alimentation
qu'ils
devraient trouver en
abon-
dance . l'abattoir tant
facultative,
reste
presque
toujours
insuffisante. A
peine
si
chaque
boeuf re-
oit
une botte de
paille pour vingt-quatre heures,
et encore la confusion
qui
existe dans leur classe-
ment sert de
prtexte
certains
bouchers, qui,
ayant
dans leur bouverie des animaux ne leur
appartenant pas,
tandis
que
les leurs sont
confon-
dus dans d'autres
tables,
s'abstiennent de four-
nir de la nourriture dont ceux d'autrui
profite-,
raient.
.Quant
aux
moutons,
la ration ordinaire
l'abattoir est de deux bottes
pour vingt ttes; or,
comme ils sont entasss souvent de manire , ne
pouvoir faire
aucun
mouvement,
et
qu'ils
n'ont
qu'un
rtelier
unique, il
en rsulte
que quelques-
uns,
seulement les mieux
placs, prennent
un
peu
de
nourriture,
tandis
que
le
plus grand
nombre
en est
priv.
De
plus,
la
distribution,
sans aucun
contrle,
tant faite
par
des
garons
bouchers
jeunes,
insouciants et
persuads que
des btes
destines
mourir n'ont droit aucun
soin,
est
bien souvent remise au lendemain.
Pour les
veaux,
l'alimentation ou
buve, qui
se
compose
en
grande partie d'ufs battus
dans
de
l'eau,
reste confie d'ordinaire au
plus jeune
garon
boucher.
Si,
le
matin,
il rencontre des ca-
marades,.avec lesquels
il
puisse jouer, les
uis
qu'il apporte
servent
trop
souvent de
projectiles,
et le
repas
des
pauvres
btes
est
de suite termin.
Arrive-t-il,
au
contraire,

prparer
le
mlange
Bottcher.
23
/D;ES~A~DE~(!~CpBBJ B.
~366'"
convenablement, pour. faire boire l'animal, il
lui
plongeavec force
le museau
dans le seau;
si ce-
lui-ci jefuse~ eSray, ou
seulement s'il
hsite,
il
reoit presque
aussittsur la
tte un
coup
de sa-
bot,
et le
breuvage
est
jet
sans
profit.
N
Les bufs et les vaches
n'opposent
ordinaire-
ment aucune rsistance
quand
on les conduit de
l'table
l'chaudoir.
Il
suffit,
pour
cela de les
eot/j~ravec
un
chble,
c'est--dire de leur
passer
une corde
solide
autour des
cornes, puis
un
gar-
on
marche
devant en tirant cette
corde,
tandis
qu'un
de ses camarades
frappe lgrement
l'ani-
mal,
soit avec la
main,
soit avec un
bton, mais,
dans ce dernier
cas,
sur les
jarrets
seulement afin
de ne
pas dtriorer
la viande.
Lestaureaux ne sont
pas
aussi
faciles
conduire,
parce que, pour
une cause souvent bien
futile,
ils
entrent
dans
des
fureurs
extraordinaires
d'o
peuvent
rsulter de
graves accidents. Aussi,
les
boucliers prudents
ne doivent-ils les faire sortir
de rtable
qu'aprs
avoir
pris
les
plus
srieuses
prcautions.
On leur met habituellement des en-
traves aux
jambes,
et on leur bande les
yeux
avec
un
masque
de cuir d'une forme
spciale. Si,
mal-
gr cela,
l'animal rsiste
beaucoup trop,
on lui
serre le scrotum avec une
ficelle. Enfin,
s'il
refuse
absolument de
marcher,
on l'attache derrire une
charrette, qui
le trane
jusqu'
la
porte
de F-
chaudoir,
o la corde du treuil
est
alors
substitue
,]a,voiture,
et
l'oblig,
malgr
tous ses
efforts,

s'avancer
jusqu',
l'endroit o il
doit tre
immol.
Les mmes
moyens
de
coercition,
nous
n'avons
:TR(spO'M"'BES'
.tMHMH
'"26T:.
pas besoin
de le
dire, peuvent tre appliqus
aux
bo&ufs et aux
vachestrs-rcalcitrnts,
mais il est
excessivement rare
qu'on
ait besoin
d'y
avoir re-
cours.
Les veaux sont
peu
aiss
conduire, parce
qu'ils
sont
capricieux comme
l'enfance.
Quand,
au sortir de
l'table,
le
grand
air vient les
frapper,
ils entrent dans une sorte
de gait qui
les fait
sauter et
gambader,
et ils cherchent
s'chapper.
Toutefois,
on les maintient
coup
sr en les te-
nant
solidement,
sans les
maltraiter, par une
oreille et
par
la
queue,
ou bien en leur
passant
une corde au cou.
Quant
aux
moutons,
ce
n'est
pas
sans
quelques
difficults
qu'on
les amen l'abattoir.
Leur en-
tre dans le lieu o ils doivent tre immols
d-
pend toujours
de la bonne volont du
premier
de la bande.
Que
celui-ci marche sans
hsiter, et
les autres en font aussitt autant. C'est & cette"
circonstance que
l'on doit
l'usage
des
MM~tMM~.
On sait
que,
sous ce
nom,
on
dsigne
des mou-
tons
apprivoiss qui,
mis en tte de
ceux qu'on
veut
tuer, les
conduisent btement & la mort.
1 "Y 1 1 ~>,<7:
TRAVA! DU BOUCHER.
CHAPITRE II.
TRAVAIL DU BOUCHER.
t.
Travtnt&t'abattoir.
I. ABATTAGE.
Il existe
quatre principaux procds
d'abattage,
savoir:
La saigne
ou section des
vaisseaux;
L'<tM<WMKeMM~ouaMO?KM~c;
L'~Mer~attOM
ou section de la moelle
~ptK~fe;
L'gorgement
ou
scart~catMM;
Mais il est
remarquer que
la
saigne
est ra-
rement
employe
seule le
plus souvent,
elle sert
de complment

l'assommage
et l'nervation.
11 y a,
en
outre,
un
cinquime procd, qui
r-
sulte de la runion de
l'gorgement
et de l'ner-
vation, et auquel
on
a gnralement recours pour
'certains animaux.
l"Se[t<jfK~.
Elle consiste enfoncer dans la
poitrine
de ra-
nimal un couteau
long
et bien
tranchant, que
l'on
dirige de
manire
couper
le
tronc
aortique
et
les autres
gros
vaisseaux voisins.
On
peut
s'en
servir
pour
tous les animaux sans
exception, mais,
TKATAtL A L'A~ATTOm.
269
habituellement,
on
l'emploie concurremment
avec
unautreprocd.
2~ssotKm,cKjfc.
C'est le
procd
usit
pour
les
bufs,
les va-
ches et les taureaux. On
passe
dans un anneau de
fer soud
profondment
dans les dalles de
l'-
chaudoir,
le bout libre de la corde ou
ch&Mje qui
a servi conduire l'animal. Tirant
ensuite cette
corde,
on force le buf baisser la tte
et
pr-
senter la
nuque
l'excuteur. Celui-ci saisit alors
deux mains le
manche
d'un lourd
merlin,
se
place
en face de
lui,
mesure son
coup
et l'ass&ne.
vigoureusement
sur
l'occiput.
Un choc sourd re"
tentit,
l'animal tombe
genoux et, tout tourdi,
se renverse sur leanc. Aussitt
qu'il
est
terre,
on
lui
applique
d'autres
coups
de merlin sur le
devant du crne et sur
l'occiput, jusqu' ce qu'il
ait
pouss
ce
qu'on appelle
le bon
soMptr, qui
est

peu prs
le dernier. Par suite de ces
coups
tul-
tiplis,
le buf est
oompttement
ananti,
et
l'on.
prnte
de ce moment
pour oprer
la
saigne~
sans
courir
le
danger de
recevoir
un coup
de corne
s'il
venait

relever la tte dans l'un des
derniers
spasmes.
C'est le matre
garon
qui pratique
la
saigne,
A
cet effet,
il se
place
derrire
le cou,
en main-
tenant la tte et en
appuyant
sur elle son
genou
droit; il
ouvre
le cou
par
une
longue
incision
16-
grement
cruciale
auprs
du
larynx;
il
.enl.ye
d'abord le
ris, puis plonge
son couteau
qui va.
TRAYA!t. DU BOUCHER.
270
couper
l'artre
aorte; le sang s'chappe
tout aus-
sitt avec une
grande
abondance.
Pendant l'op-
ration de la
saigne,
avant mme de la com-
mencer,
le second
garon
a eu soin de
passer
une
corde au
pied gauche
de devant du buf. Il
tient l'extrmit libre de cette
corde; puis,
se
pla-
ant
sur le derrire de l'animal
abattu,
il lui
foule les flancs avec son
pied
droit
pour
faciliter
la
sortie du
sang
de toutes les
parties du corps.
Il est bon d'observer
qu'on gnral,
le buf
tombe sous
le premier coup
d
merlin,
mais il
rrivequelquefois qu'il
faut lui ,en assner
dix,
vingt trente,
mme
davantage.
Ce cas est rare.
Il se
prsente quand
l'animal
a,
selon
l'expression
des bouchers,
la. tte molle. Les bufs do cette
sorte
reoivent
les
premiers
chocs du merlin sans
paratre
en tre
mus,
sans vaciller sur leurs
jam-
beS;'mis les coups,
on
se multipliant, unissent
par
exciter de vives douleurs
qui
se rvlent
par
des
mugissements plaintifs d'abord, puis
tellement
retentissants
que
les
systmes
nerveux
les mieux
constitus
ne
peuvent s'empcher
d'en tre
pro-
fondement mus. La rsistance
que
ces animaux
opposent
l'action de l'assommoir est due & la
.constitution
particulire
de leur
crne,
lequel,
tant
peu prs
sans
consistance, reoit
le choc
'sans
qu'il s'opre
la raction
ncessaire pour
que
l'tourdissement soit
complet.
Par le
procde
de
l'assommage,
la
mort arrive
promptement, et, aprs
une trs-courte
agonie,
moins
par l'hmorrhagie que par
la commotion
violente
qu'prouvent
le cerveau et la
moelle al-
longe.
TBAytLA
~ABATTOIR.
~<
3"EM6rMtMM..
Ce
procd
est
gnralement
usit en AUoma-
gne,
en
Suisse,
en
Espagne, etc.
En
France,
on
n'y
a
gure
recours
que pour abrger
la
souffrance
des boeufs ttes molles. Avec la main
gauche,
v
l'oprateur
saisit la corne de l'animal afin
de se
donner un
point d'appui; puis,
avec la main
droite,
il lui
enfonce,
entre la
premire
et la se-
conde vertbre
cervicale,
la lame d'un
stylet
fer
de
lance, qui pntre
dans le canal vertbral et
Nesse la moelle
piniere.
Le boeuf tombe avec une
violence
qui
ferait croire
que
la foudre
vient de
l'craser.
Aussitt, par un
mouvement de dduc-
tion
rapide,
la
pointe
de l'instrument acHve la sec-
tion
du prolongement
mduUaire.
Quoique
abattu
avec une extrme
rapidit,
l'animal n'en conserve
pas
moins une vitalit
puissante
ses
yeux,
rests
ouverts, expriment
une vive
douleur;
ses
mem-
bres antrieurs sont sans
mouvement,
mais les
postrieurs s'agitent
avec
plus
ou moins
de vio-
lence.
Enfin,
quand
on le
saigne,
ce
qui
a lieu
im-

mdiatement,
on observe
qu'il
retient son
sang,
bien
qu'il
ait l'artre aorte tranche.
H rsulte
de nombreuses
expriences que si, par
le
procd
de
l'nervation,
le boeuf est
plus rapi-
dement abattu,
ses souffrances n'en sont
que plus
vives
et
plus cuisantes, parce qu'il
conserve
la
presque
totalit de la vie
animale, qui
lui laisse
la facult
d'apprcier les
douleurs et la
force ;de
retenir son
sang lorsqu'on
le
saigne. D'ailleurs,
TRATH DU BOUCHER. .272
l'extinction totale de la vie n'arrive qu'aprs
une
agonie
de
quinze
seize minutes. Dans
rabattage,
au merlin, au contraire
l'animal tombe
frapp
d'un tourdissement si
complet quta
vie animale
est momentanment
suspendue,
et la
saigne, qui
vient
aussitt,
ne lui donne
pas
le temps
de re-
natre. Ce procd
mrite donc la
prfrence
sur
celui
de
l'nervatiou, parce qu'il
est moins dou-
loureux,
et si ce dernier est
si employ
l'tran-
ger,
il le doit exclusivement
l'avantage, plutt
apparent que rel, d'accomplir
le sacrifice
indis-
pensable
sans cet
aspect
de force brutale et de lutte
qui
saisit le
spectateur
d'effroi,
d'horreur et de
piti,
la vue des
coups
d'assommoir
assns et
retentissant sur le crne branl du
pauvre
ani-
mal.
")
4
Egorgement.
C'estleprocdemploy
par les J uifs, qui le pra-
tiquent
encore
tel
qu'il
est dcrit dans le Talmud.
Le buf tant attach l'anneau
d'abattage,
des
garons
le renverseut
au
moyen
de cordes
qu'ils
ont eu soin de xer ses
pieds; puis
l'un d'eux
.s'empare
des
cornes,
et s'en servant comme d'un
gouvernaU, dispose
la tte de manire laisser le
cou entirement
libre
jusqu'au
fanon, afin que
le
.ppi.trai!
soit
entirement dcouvert.
On obtient
aussi
le mme rsultat en nxant les cordes
un
treuil
qtti,
mis en
mouvement, force
les
pieds

se
rapprocher. L'animal
se renverse
bientt,
et le
~treuil
continuant
d'agir, il
se trouve
plac
sur
le
ct.os
et enfin
soulev,
les
quatre jambes
en l'air et
TRAVAIL A L'ABiTMtN.
'~73.:
la
tte pendante.
Ces
prparatifs
termine
le M-
ert~cafeMf
ou sc~o~j dsign par le consistoire,
s'avance,
revtu d'un tablier
blanc qui
le couvre
depuis
le haut de la
poitrine jusqu'aux pieds,
ett
la main droite arme d'un
grand
coutelas sans
pointe.
M tend la
gorge
et
l'entame
nergique-
mont, coupant tout,
la
peau,
les
muscles,
la tra-
che-artre,
d'un seul trait de couteau manuvr
comme une scie. De cette immense
plaie le sang
s'chappe
aussitt avec une extrme violence et
en
envoyant
ses
premiers jets
5 ou 6 mtres de
distance. Le buf
s'agite,
bat
des nancs, il aspire
et
expire
l'air
par l'orifice
bant de sa trache avec
un bruit
qui
s'entend
. plus
de
cinq
cents
pas.
Il
ne rend le dernier
soupir qu'au
bout de
quinze

seize
minutes, et, pendant
cette
longue agonie,
son il
exprime
la
plus
vive douleur.
Par le
procd juif, qui
est non moins doulou-
reux
que
celui de
l'nervation, le sang
s'coule
jusqu'
la dernire
goutte.
Aussi la viande ac-
quiert-elle
une Blancheur
qui
la
rapproche
de celle
du veau.
8
Procd mixte.
Ce
procd, qu'on emploie gnralement pour
immoler les veaux et
]es moutons,
est une combi-
naison
de
l'gorgement
et de l'nervation..
Arriv
l'chaudoir,
le veau est attach
parles
pieds
la corde du treuil
jusqu'
ce
que
sa tte
soit arrive la hauteur des mains du
garon
'bou-
cher. Dans cette
position,
il a les
pieds
en l'air et
la tte en
bas. Le
garon
lui ouvrela
gorge par
~!&ViC.NJ MuR:
une
large ntaU qui
va
jusqu' la. cblonn~~
tbrale puis
il brise celle-ci en donnant un vio-'
lent coup
de
genou
entre
la nuque et la
racine
des
paules.
L'entaille
opre,
le
sang jaiuit
une
grande distance
et avec abondance. La tte reste
pendante,
mais conserve toute sa vitalit. L'ani-
mal
respire
avec
prcipitation par
l'ouverture des
bronches
que le
couteau a
tranches,
et le bruit
de cette
respiration irrguliro
se fait entendre as-
et dure
plusieurs
minutes.
Quant
l'immolation des
moutons,
elle CLlieu
avec de moindres
prparatifs.
Le
garon
boucher
charg
de tuer l'animal rtend sur une sorte d'-
tabli concave ou
tau,
et lui croise les
pieds
de
derrire de
faon

l'empcher
de se mouvoir. Cela
fait,
il lui
appuie
le
genou
droit sur le
corps; puis
lui saisissant la tte de la main
gauche,
lui ouvre
largement
la
gorge
avec la droite arme d'un
cou-
teau
tranchant,
et d'un
coup
de
genou,
lui
rompt
la* colonne vertbrale
entre le cervelet et la
pre-
mire cervicale. Les
spasmes
durent
cinq
sixmi-
nutes,
et
pendant
tout ce
temps
l'animal
s'agite
si violemment
que, pour qu'il
ne tombe
terre,
l'excuteur est
oblig de'le
maintenir avec effort
jusqu' que, le sang continuant
de
couler,
la
syncope
arrive
et termine la scne.
Ce
procd
a donc les
mmes~inconvnientsque
ceux dont
il est la combinaison.
!1
y a quelques annes, on fit,
dans les abattoirs
de. Paris,
de nombreuses
expriences pour
s'assu-
L'XsA.TWe!~
rer
sria ~ap~to~no pourrait pas
abrger :les
souffrances des
victimes.
Ainsi
qu'on
devait
s'y
air-
tendre~
les rsultats furent
ngatifs.
En notre
prsence,
dit un tmoin oculaire,
on
trancha
compltement
le cou d'un veau de forte
taille. Le
corps suspendu par
les
pieds,
ne cessa
de
s'agiter
convulsivement
qu'pres l'puisement
du fluide
sanguin qui s'chappait
flots.
On plaa
la tte
terre,
en la faisant
reposer
surla section
opre
par
le couteau. Cette tte tait certaine-
ment vivante, et, spectacle
horrible
avoir, l'ago-
nie dura
pendant prs
de
dix
minutes.
Les'mus-
cles du sa
langue
et de ses
joues
taient anims
de tremblements
saccads,
ses lvres s'ouvraient
comme
pour pousser
des cris de
souffrance,
ses
naseaux se dilataient alternativement et simu-
laient des efforts
d'inspiration,
ses oreilles sem-
blaient
couter,
ses
yeux
roulaient
dans
l'orbite
et
setournaient
vers nous.
Prs de cent veaux ou
moutons, dcapits
de la mme
manire, prsen-
trent le mme
phnomne..
Nous
ne
terminerons
pas
ce
paragraphe
sans
rfuter une erreur
que partagent
la
plupart
des
gens
du monde et mme des hommes du
mtier.
On. assure et chacun le
rpt
assez
yblon-
tiers,
dit M. Ch.
Bizet, conservateur
des
abattoirs.
de
Paris, que
les bufs ont l'instinct
du
supplice
qui
les attend,
et
que
ce n'est
qu'avec de nom-
breuses difficults qu'on parvient
les faire
en-
trer dans
l'chaudoir.
C'est
une erreur:
on
a.pris~
~B~YAIL
DU BuaasH.
comme cela. arrive souvent, l'exception pour
la
rgle.
Sans
dpute, il est
quelques
boeufs
qui
font
des
faons quand
on les sort de la
bouverie;
mais, quelle est l'impression qu'ils reoivent?
2
voil ce
qu'il
est difficile
de juger;
car, loigns
encore de la
tuerie,
ayant
de vastes cours tra-
verser, l'impression qui
les saisit ne
peut
tre
que
celle de
l'air,
du
jour,
du
soleil;
une sorte de
sentiment de libert
qui
les
mrillonne,
et
qui
fait
qu'ifs
cherchent
s'chapper
des mains des
garons, qu'ils
s'en
chappent quelquefois, pour
courir travers les rues des
abattoirs,
o ils- sont
promptementrattraps.
((Mais, pour quelques
boeufs
rcalcitrants,
il
s'en trouve
par.milliers qui
se laissent
conduire
allgrement,
et
qui
marchent avec un
sang-froid,
une tranquillit,
un bon vouloir fort exclusifs de
toute
pense
de mort. Ce
sang-froid,
cette tran-
quillit,
ce
bon vouloir,
est
l'apanage
des races
bovines et
ovines, plus peut-tre
encore de celles-
ci
que
de celles-l. Les
moutons,
en
effet,
assistent
avec une entire indiffrence au
supplice
de leurs
bnins et si doux
compagnons;
ils sont
quelque-
fois quarante

cinquante
runis autour des taux
sur lesquels
on les
gorge;
le
sang jaillit sur
leurs
toisons;
ils voient le
supplice
dans toute sa lai-
deur,
avec toutes les convulsions
qu'il provoque.
Eh
bien!
leur
sang-froid
n'est
point altr;
ils
demeurent
impassibles; quelquefois
mme,
ils
vont
plus loin
ils
jouent,
se
frappent
la
tte, ou
cherchent se
faire l'amour. Aucun
instinct,
au-
'Y~7~T'Mt,~T~. ~`a'.
cun: sentiment.ide :ce qui les attend ne 'se
rvle
~donc; car, s'ils ayaient!a moindre
motion,
il
n~est
pas
douteux
qu'ils
chercheraient a
fuir, puisque
rien.n'est
l pour les
arrter, pas mme le chien
qui les garde
si
vigilamment
dans les
campagnes.
Ils restent donc
parce qu'ils n'aperoivent
ni
mal
ni danger.
0-

C'est aprs
de nombreuses
observations,
ter-
mine M. Bizet, que je
me suis convaincu <Le l'er-
reur gnrale
o l'on tait des
pressentiments qui
saisissaient les bufs au moment de leur abat-
tage. ?
Il
IL HABtLLACE.
Par
habillage,
on entend les diverses
oprations
ou
manipulations que
l'on fait subir aux
animaux,
immdiatement aprs
la, mort et avant d'eu enf
voyer
les
dbris

l'tal. Il varie non-seulement
suivant les
esp&ces d'animaux, mais encore
sui-
vant les villes et les pays.
10
Habillage
du.
boeuf.
Dans
plusieurs grandes villes,
aParisBotam-'
ment,
on babille le
boeuf,
l'a vache et le taureau'
ainsi
que
nous allons
le dire.
Aussitt
aprs
la
saigne,
le matre
garon d-
tache les cornes avec une
hache d'une forme
sp-
ciale~ quelquefois cependant,
il ne les
touche pas
et les laisse adhrer la
pea,
avec
laquelle
elles
sont
plus
tard enleves.
Quoi
qu'il
en
soit,l'ani-
mal
est
ensuite retourn et
plac
sur le
dos/et
Bouclier. 24
'~8"
'~RA'?lt!/hM) BO:UHEH.
on le
maintient dans
cette position
on le calant
avec la tte du ct droit et
une pice de
bois
d-
ct
gauche.
On
coupe
alors les
quatre
pieds
au
jarret,
c'est--dire au
premier joint
au-dessous
du genou,
et on les
spare
de leurs
patins
ou ten-
dons d'Achille.
Cette
double
opration termine,
on
passe
au
brochage.
Pour
cela,
on
perce
deux ou trois trous
's
dans le
cuir,
l'un
prs du cou,
l'autre dans la cu-
lotte,
30 centimtres environ de
l'anus,
le troi-
sime la
poitrine
ou
brchet, et,
dans chacun
d'eux, on
introduit une broche ou
baguette
de
fer, longue
de 123 130
centimtres,
qui
est des-
tine
sparer
le cuir des
chairs,
afin d'en faci-
liter le soufflage
ou
toM/j~MMt.
En mme
temps,
on refoule l'herbire
pour
viter la sortie des ma-
tires contenues dans l'estomac.
Remplaant
alors
les broches'
par les
tubes
d'un
gal
nombre de
grndssuiRets, on met
ces derniers en mouve-
ment Pendant tout le
temps que
dure ce
travail,
un
garon frappe
vivement toutes les
parties do
l'animal avec une batte de
bois,
afin
que
l'air se
distribue dans les chairs aussi
galement que pos-
sible,
ce
qui
les fait
paratre plus
fraches,
mieux
pares, peut-tremme
les rend meilleures.
Quand
le buf est de
premire qualit,
on ne
bouffe
quelquefois que
la tte et
le collier,
mais ceux de
qualit
ordinaire sont
toujours
souds
en
entier,
sans quoi
leur viande n'aurait
pas
une belle
ap-
parence.
Quand
le boeuf est suffisamment bouff ou in-
suSIj on
lui
fend bu p~r~ttft
la
peau
en
dessous,
TRA'MUf
A
L'ABATTOIR.
?9
depu!srnusju$qu. l'extrmit del. ai&chpire,
-;puis
sur
le devant, partir
de
la poitrine jusqu'au
genou, et sur
le
derrire,
&
partir
du trou de l
broche
jusqu'au jarret.
Alors commence
le .d-
pouillement, lequel
s'excute avec une
prcision
et une
lgret
des
plus remarquables,
et
toujours
de
faon
ne
pas endommager la peau.
Les deux
culottes et le dessous du ct droit
sont les
pre-
mires
parties qu'on dpouille.
Une fois termi-
nes,
on retourne
l'animal,
et l'on
rpte
la mme
opration
du ct
gauche.
Lorsque
le
dpouillement
est arriv
jusqu'au
dos
du
boeuf,
on le
suspend
momentanment
pour
fendre celui-ci et en faire
l'autopsie.
La
poitrine
et les
quasis,
ou entre-deux des
ctes,
sont fendus
avec un
couperet,
et l'on carte les
deux parties.
On enlve ensuite la
langue, puis
on retire la. <0!~
ou
toilette
qui enveloppe
les
intestins,
et
qui n'est
autre chose
que
la runion du
pritoine
et de l'-
piploon.
Un fort tinet d'environ 2 mtres de
longueur
est alors
pass
entre
les jarrets. On
l'accroche la'
corde ou chble
du treuil,
et l'on lev successi-
vement le buf diffrentes hauteurs afin
d'en
faciliter la
vidange
et d'en terminer le
dpouille-
ment.
Les
premiers
soins au
moment de la
vidang
consistent retirer les
organes
intrieurs. On
com-
mence
par
la
vessie
et les ratis. Viennent ensuite
les
estomacs,
le
foie,
la rate et l'anus.
Enfin,
un
double
coup
de
couteau dtache le mou ou les
poumons
et le
cur,
qui
tombent
ensembtOj, et
~&~ss~
~f~ -~a.
~R~
`~r
.qi'on dgraisse' et''b6u~ ausstot. :0n ~MM
alo'rs l'animal,
c'est--dire
qu'onelf te l'piderme,.
ann d mettre la
graisse ajour.
Pendant
que
le matre
garon
excute ces di-
verses oprations,
un de ses aides achve le d-
pouU[ement..Gommecoant par
la
queue
et conti-
nuant
parle dos,
ce dernier arrive
peu

peu
jusqu'
l'extrmit
oppose.
Le cuir
entirement
abattu, il n'y
a
plus qu'
le
plier
avec soin et
l'emmagasiner
en lieu sr.
Le matre
garon spare
alors
les paules
du
corps, puis,
faisant descendre le buf sur les
peK-
ou poutres
destines le
soutenir.de
ma-
nire qu'il
se trouve
plac dans
une.
position
ver-
ticale,
il le fend en deux
parties gales en divisant
la colonne vertbrale
grands coups
de
couperet.
Toutefois, il
laisse le bas des ctes
intact, et,
au
jnoyen
d'une
petite
barre transversale
qu'il
fiate
dans
l'chin, il rapproche
les cuisses
pour qu'l-
.les fassent ce qu'on appelle
le cintre.
L se termine le
travail de
l'chaudoir, qui,
lorsqu'il
est excut
par
des mains
habiles,
ne
dure gure plus
de
vingt

vingt-cinq
minutes.
20
Habillage
du veau et du moMi'OM.
du
veau et du mouton est un sim-
ple
diminutif de celui du boeuf.
Pour le
veau,
quand
le
sang
est entirement
goutt, on
tend l'animal sur un tau ou
tabli,
le
plus
souvent a
claires-voies,
et dont le dessus
est lgrement concave'. On
lui refoule
l'herbire,
~~M~A't'~TA.K.
on 16 broche&uBseul endrot~qui estle i~oe~
et on le bouffe. On
lui
coupe
alors
les .quatre
pieds,
on le
dpouille
en dessous
jusqu'au dos,
puis
on l'ouvre et l'on en
spare
les
quasis
et la'
tte. Cela
fait,
on
passe
dans les
jarrets
un tinet
de force'et de
longueur convenables, aprs quoi
on le monte l'aide du treuil
pour
en
achever
rhabillage.
Il est rare
que
le veau soit
spar ;en
deux
parties
l'abattoir. En
gnral,
c'est l'-
tal
que
s'excute ce travail.
C'est aussi sur un tau
que
se font les
premi-
res
oprations
de
l'habillage
du mouton.
Aprs
avoir
coup
les
pieds
de
l'animal,
on le bouffe
par
un trou
pratiqu
au manche de
l'paule, puis
on
le
dpouille
en
poussant
la
peau
avec le
poing, et,
enfin,
on le
parfend.
Il
n'y
a
plus
alors
qu'
le
suspendre
une cheville
pour.
abattre la.
peau
et
le vider.
OBSERVATIONS.
Dans
beaucoup
de
villes, rhabillage
ne se fait
pas
tout fait ainsi
que
nous venons de le
dire,
du moins en ce
qui
concerne le
buf,
la vache et
le taureau. Nous
citerons,
titre
d'exemple,
ce
qui
se
passe

Lyon
et
Bordeaux.
1
1 A
Lyon,
l'animal est
gnralement
dpouiU
sans tre bouff.
((Plusieurs bouchers laissent sur les
pieds
et
patins
les deux tiers environ du cuir
qui
les cou-
vre quelques-uns
les
dpouillent
intgralement.

La tte est dsarticule entre l'atlas et l'occi-

pital
on lui laisse les
cornes;
on n'enlev
pas les
S~RS~
<,
s\iti'Il~i;-dsig$;pijiS'soi1Sle;J io!lle
ca.uci?vd;
os'd'hoz, dsignes & Paris sous le~ nomde e<MM~
bt on livre cette tte tout entire au
tripier.
La
queue
est
dsarticule,
avant de fendre
l'ammal,
ordinairement entre l
premire vert-
bre caudale
et la
deuxime, quelquefois
entre le
sacrum et la
premire
vertbre.
MLe
diaphragme,
appel OM<

Paris,
CMMt
Lyon,est galement
enlev et ne
figure, non plus
que J a queue, les joues, etc.,
dans le
poids
des
quatre quartiers.
Les
animaux,
fendus dans le canal vertbral
et privs
des
paules,
restent environ
vingt-quatre
heures . refroidir sur les
pentes
et sont ensuite
spars en quartiers
entre la douzime cte et la
treizime,
c'est--dire
entre la
quatrime
fauss-
cte et la
cinquime.

Enfin, quand
le buf
est prt
tre conduit
l'tal du
.boucher,
on
opre
sur lui les divisions
suivantes
A. Les deux
quartiers
de devant avec les
paules, soit
douze ctes
(huit
sternales et
quatre
asternales)
avec la
partie correspondante
de l'ab-
domen,
les
sept
vertbres
cervicats,
les muscles
du
cou, l'paule, l'avant-bras et le
bras.
B. Les deux
quartiers postrieurs,
savoir
la
treizime cte et la
vertbre dorsale correspon-
dante,
les Six vertbres
lombaires,
la
portion
cor-
respondante
de
l'abdomen,
moins le
diaphragme,
les 'rognons
de
graisse,
le bassin
spar
de la
queue/ordinairement
entre la
premire
vertbre
caudale et la
deuxime.))
2"
A
Bordeaux, l'on insuiBe gnralement
les
'T~:jiS[:~
1
bufs avant de les dpouiuet~dedeur:
bouchers seuls
du quartier
des
Ghartrons, qui
vendent surtout la. marine et aux
Anglais,
n'in-
sufnent
pas. L'insuNation, d'aprs
les
bouchers,
n'influe en rien sur la
qualit
de la viande elle
ne fait
que parer
la marchandise et' lui donner
plus
de mine.
Los pieds
et
patins
conservent leur cuir.
& La tte
est spare

l'occiput;
elle
ne gard
pas
ses
cornes;
le
c<M:<M'
ou les os du
nez,
n'en'
est
pas retir;.les joues
restent
galement
adh-
rentes la tte.
Le
diaphragme
et
la queue
font
partie
des
quatre quartiers.
L'animal,
fendu dans la colonne vertbrale
en deux
parties gales
et
gardant
ses
paules/est
suspendu
un cble tant
qu'il
n'a
pas
t com-
pitement
divis. Une fois
spar en deux por-
tions, on
l'accroche
par
une des
jambes .un
pa-
lan,
et on le laisse ainsi refroidir
pendant vingt-
quatre
heures.
K On le
partage
ensuite en
quartiers.
<( Le
quartier
de
devant
emporte
neuf ctes.
Les
quatre
dernires ctes et le reste du
corps d
l'animal
composent
le
quartier
de derrire.
Au moment de
quitter
l'abattoir
pour tre
transport l'tal,
le boeuf est divis de la
ma-,
nire suivante
A. Les deux
quartiers
de devant avec les'
paules,
neuf ctes et la
partie correspondante
de~
l'abdomen,
les
sept
vertbres du
cou,
les muscles
du
cou,
l'paule,
l'avant-bras et le bras.
<
~
TRi~AJ I. DNsBOCCHEK.
Dans,le qartirrde devait on distmgue
`cc
Kl" L'paule,
2
la poitrine, 3
le cou 3
4 le
.cap7'fHM,
ou
partie qui
recouvre les neuf ctes
dont il
vient d'tre
parl;
S" la veine entamant
une
partie
du cou et
prise
sur les neuf
ctes;
6
l'aiguillette, ou portion
de muscles
qui
recouvre
les ctes.
B. Les
quartiers
de derrire. Ils
comprennent
i Le
flanchet,
ou muscles de
l'abdomen;
20
la,
cuisse,
se divisant en trois
pices,
savoir l'ou-
verture,
le dessus et le
dessous;
3
l'~MtMO-s,
galement partag
en trois
pices l'aloyau,
le
iet et le coM~OM~
ou culotte.

2.
Travail t'tat.
DPEAGE.
Les
bufs,
les vaches et
les taureaux
sont trans-
ports de
l'abattoir
l'tal,
diviss en deux moi-
tis,
tandis
que
les moutons et les veaux sont lais-
ss entiers.
Arriv
l'tal, chaque
demi-buf est
dpos
sur l'ais ou
tabli,
aprs quoi
commence le travait
du
garon
talier.
Celui-ci
spare
d'abord la
poi-
trine des
ctes, puis
il
dgage
la
pointe du
filet
qui
tient au
quasi
et le
suit jusqu'au premier
-joint,
o il scie l'os
qui spare l'aloyau
de la
cu-
lotte.
Enn,
au sixime ou au
septime joint,
il
spare
les ctes de
l'aloyau. L'paule
est
ensuite
dcoupe
en deux
morceaux,
du collier au
pale-
ron,
et
la cuisse en
quatre
morceaux
principaux,
qui
sont
la
culotte,
la tranche ou
quasi,
le
gte
.Xn.&:~
S.~
'ags~

la noix et~la pice ronde. Il ~ne reste plus alors

qu' subdiviser les fragments ainsi obtenus pour
en faciliterla vente.
Les veaux sont
spars
en deux
parties princi-
pales, puis
chacune de ceUes-ci est
dcoupe en
un certain nombre d'autres dont la
qualit
varie
e
suivant la
position qu'elles occupent.
Les meil-
leurs morceaux sont le
quasi,
la
noix
et le ro-
gnon.
Viennent ensuite les
ctes,
le
carr,
'les
paules,
etc.
Les moutons sont
galement
diviss en deux
parties principales,
et celles-ci dtailles en
plu-
sieurs autres. Les meilleurs morceaux sont les
gi-
gots, puis
les
ctelettes,
dont le nombre est ordi-
nairement de
douze,
puis
encore la
poitrine,
le
collet et les
paules.
Les
ttes,
les
pieds,
le
mou, le,foie
et les ris
des veaux
appartiennent
au commerce de la bou-
cherie,'tandis que
les mmes
parties,
dans les
autres
animaux,
sont du domaine de la
triperie;

IL
QUALITS
OU (CATGORIES DES VIANDES.
Personne
n'ignore que
les viandes les meilleu-
res sont fournies
par
les animaux les
plus grands,
ls mieux faits et les
mieux
engraisss.
On
aussi
que toutes les parties
d'un mme animal ne
sont
pas galement bonnes,
ce
qui
fait rechercher
les unes
plus que
les autres
et, par
suite,
fait ven-
dre celles-ci moins cher
que
celles-l.
Toutefois,
cette
distinction, quant
a la valeur
vnale,
n'existe
pas partout;
mais il est
dsirer
qu'elle
se
g~n-
~TBGORmS'-MS'N*NMS.
.%?
ralise~ar, outre qu'eue est un puissant
encoura-
gementM'amlioration
des
races,
elle favorise la
consommation de la
viande par
la classe ouvrire.
En
effet,
les btes bien conformes
qui
fournissent
beaucoup
de viande de
premire qualit
sont
plus
recherches
par
les
bouchers,
et le
prix
lev des
morceaux de choix
permet
de livrer
plus
bas
prix
ceux de
qualit
infrieure.
A
Paris,
on
distingue quatre qualits
ou
catgo-
ries de viande dans le
buf,
la vache et le tau-
reau,
et trois seulement dans le veau et le mou-
ton.
Nous allons les
passer
successivement en re-
vue en nous aidant des
figures
de la
pianche qui
termine le volume.
1
B~M/,
vache et taureau.
Dans la
premire qualit,
nous trouvons la
viande fournie
par
les
grosses
masses du train de
derrire
et des lombes. La
plus dlicate,
le
filet,
est celle
que
donnent les muscles
presque inactifs,
tendres,
abrits de tout contact avec les
corps
ex-
trieurs,
et
logs
la. face infrieure de la
rgion
lombaire,
l'entre du bassin. Les muscles ext-
rieurs
qui recouvrent les
os du
bassin,
Fos de la
cuisse, fatiguent davantage pendant
la
vie, prou-
vent
plus
de
frottements, opt
plus
de
consistance,
et
quoique tant
de
bonne
qualit,
sont moins
tendres et moins dlicats.
<t On considre comme de <~M;M~M
~Ma~M
la
viande
fournie
par
la
partie
antrieure des mus-
cles
de
l'pine dorsale, par
les masses charnues
CT&dMBS'DS,V.tAtmES
~p
Y:
des paules, pat quelques parties de la. rgion cos-
tale
et par
la
partie
de
l'encolurequi
est en con-
tact
avec l'paule.
Cette viande est forme
de
mus-
cles envelopps
de lames
dures,
fibreuses comme
sur
l'paule,
ou entremls de tissu cellulaire l-
che
ayant
un
aspect
filandreux.
K Par
l'engraissement, cependant,
quelques
mor-
ceaux de viande de seconde
qualit
s'amliorent.
Celle
qui
est fournie
par
les
muscles
pais qui oc-
cupent l'espace triangulaire form par
l'os de l'-
paule
et celui du
bras, par
les muscles de l'extr-
mit
postrieure
de
l'encolure,
en avant du
garrot,
devient
marbre, plus succulente,
sans
perdre
les
caractres de viande
maigre.
Une
partie
des
ctes,
celles
qu'on appelle
ctes
dcouvertes,
quoique
ca-
ches en
partie par l'paule
et
parce qu'elles ne
sont
pas
recouvertes de cette couche
cellulo-grais-
seuse
qui
recouvre les autres
ctes, forment
d'ex-
cellents morceaux
pour
rtir. Les muscles de l'-
pine qui
recouvrent
leur extrmit
suprieure
de-
viennent marbrs et sont trs-savoureux
quand ils
proviennent
d'un animal
jeune,
bien
engraiss.
On les
appelle
encore ctes la
noix,

cause de
ce
noyau
de
chair
auquel
on donne le nom de
noix. Les
Anglais
estiment
beaucoup
ce
morceau~
ils le considrent comme de
premire qualit.
Dans
la troisime
qualit
se trouve la
viande
qui provient
des muscles
plutt
membraneux
que
charnus des
parois
du ventre et du
flanc,
des mus-
cles
fibreux, durs, rsistants,
moiti
tendineux,
qui
constituent
les
avant-bras et la
partie
inf-
rieure des
jambes; enfin
des muscles
entremls
T~M~ sI~ANDE$
destendons,
collul'ure et de
ligaments jauntres du.poitrajl et
dl'encolur.
Quelques parties
de ces
rgionss'im-
prgnent facilement de graisse;
mais
elles ne don-
~nent pas
de J a bonne
viande, parce que la portion
charnue est
toujours
mince et fibreuse.
(Magpe.)
Enfin,
la
quatrime qualit
ne
comprend
que la.
.queue
et la viande
qui
se trouve sous
le paleron
et sur les joues.
Voici maintenant l'numr&tlon des divers mor-
ceaux de
chaque qualit.
La
figure
4
indique la.
position qu'elles occupent
sur l'animal.
A. Premire
qualit.
i.TBNDE DE TRANCHE ou
QUASI, appele
HLET
Lyon.
Morceau
plac

l'intrieur,
sous la
se-
melie pu gite
la
noix,
et
qui
se
compose
i de
J apMM~, partie
avantageuse et tendre,
comportant
un
petit os
plat; 2
du milieu de
tende;
3q de la
/~MSMpotK~,
partie
la
plus
nerveuse.
2.
CuLOTTB, appele
comE
Lyon,
cnHAUT
Bordeaux.
Partie
qui
termine
l'animal du ct
de
la-~queue,
ptqui~e compose,
en
partant
de
l'aloyau
i" du
CMM~r;
2 du KuMeM
cM~oMc,
.30 de, la pointe de.culotte.
3. GtTE A LA NOIX ou
SEMELLE, appel
CUISSE .
Bordeaux,
VEtNE
Lyon.
Premire
partie
de la
cuts~se, du
ct
extrieur,
au-dessous de la
pointe
de culotte.
Il se
compose:
1 de la
tranche au
petit
ox; 2 du WM~eM
gte
la
noix, partie
la plus avantageuse
3" du derrire de
gte, a
Y'rjt~M~E~'v.~ '2~
?0~ partie
ner-veuse et d'une valeur
pl)~s oumoins
avantageuse,.suivaHt que
fa
jambe a t coupe
plusomoinshaut..
4. TRANCHE GRASSE ou FiCE RONDE.Deuxime
<
partie
de la
cuisse,
du ct intrieur. Elle est
facilement reconnaissable
par
l'os moelle
qui
se
trouve dans sa
longueur.
5. ALOYAU. Partie
place
entre la culotte et
le train
de ctes,
droite et
gauche
de l'chin.
On
y distingue
1 la <e<e
d'aloyau
ou
preMM~
pice, du
ct .d
la
cuisse;
20 le
-milieu
d'aloyau
ou
~M~m~ptecc;
3 la
~OMt~c pMcc qui
se
termin au train de ctes. Chacun de ces trois v
morceaux doit contenir une
portion proportion-
nelle de niet et de entre-nlet.
Quand
le
R~et
est
enlev,
le reste
s'appelle coquille ~oya~.
Enfin
on donne le nom de bavette
d'aloyau
la
partie
infrieure
deTaloyau, prs
de la tranche
grasse,
mais ce morceau est une viande de
deuxime
qua.-
dit.
6.
FiLET/appel
ALOTAU
Nantes,

Lyon,

Bordeaux.'
Morceau
plac
dans rintrieur de
l'aloyau,
le
long
de
l'chin,
et
qui
se
prolonge
dans toute
sa longueur,
en dimiituant
d'paisseur~
partir
de la culotte
jusqu'au
train de ctes.
7. FAUX FILET QucoNinE-Fti.ET.Morceau
COr-
respondant au
filet,
mais
plac
a
l'extrieur,
le
long
de l'chin.
Il est
presque
aussi
dlicat que
le vrai
filet,
mais il ne saurait
cependant
le rem-
placer
comme rti. On en fait surtout des bif-
tecks..
8. ENTRE-COTES.
Parties de viande inter-
~ottc/ter.
23
Il r',U'i,~ ~< :5
~:}:>
CTGOBIES DLS VIANDES. ~90
cales entre les ctes et
qui
n'ont
pour
os
que
le
petit bout
de l'chine. On
appelle
train de ctes
la partie
de l'animal
qui
contient les ctes et les
entre-ctes,

partir
de la
troisime pice d'aloyau
J usqu' l'paule.
B. Deuxime
qualit.
i,PALERON, appel
PALARD
Lyon,
EPAULE
Lille. Morceau
compos
de
cinq pices
1 du
derrire de
paleron;
20 de la bande de
macreuse;
3 de la botte
moelle;
des
deux jumeaux,
qui
contiennent une noix entoure de
graisse;
5'* de la
queue
de
qui
termine le
paleron,
prs
des
jambes.
2.
CTES, appeles
couRTEs-cTEs
Lyon.
Elles sont
dsignes
comme ctes couvertes
pour
lapartie place
entre le
paleron
et
l'aloyau,
et
comme Ct~es dcouvertes.
pour
la
partie place

l suite des ctes couvertes sous le
paleron.
3. TALON DE
COLUER, appel
CUR DE CTES
Lyon.
Partie
qui
reste assez ordinairement sur
le
paleron quand
on le
spare
de
l'paule.
4. BAVETTE D'ALOYAU. Partie infrieure de
l'aloyau, prs
la tranche
grasse.
5. PLATS DE CTESDCOUVERTS OU
PLATES CTES
DECOUVERTES.
Partie du train de ctes
qui
est
place sous l'paule
et
le paleron,
la
suite des
ctes dcouvertes.
6. ROGNONS.
~r-
'(:&T~ORMS;'P:S"T!J ~
~~Mb~ :`
C.
Troisime qualit.
`
1. COLLIER ou
COLLET.Morceau
compos
de
deux
pices
1 la veine
maigre
ou le
mcn~re
de
collier, partie qui
se
prend
sur le
cou;
20 la
veine
grasse
ou le
gras
de
collier, partie qui
se
prend
sous la
gorge.
2.
Pis, appel
GRUMEAU
Nimes,
FLANCouMN-
GRE
Nantes,
HAMPE et PETITS os
a Lyon, FLAN-
CHET
Lille,

Bordeaux,
etc. Morceau
compos
de trois
pices
f le
gros
bout,
partie
se trouvant
entre les
jambes
de
devant;
20 le milieu
de poi-
trine,
premire partie
du
ventre,
du ct de la.
cuisse;
3 le
flanchet,
seconde
partie
du
ventre,
aussi du ct de la cuisse.
3. GITES.
Les parties suprieures
des
jambes.
Il
y
a donc deux
gtes
de devant et deux
gtes
de
derrire. A
Nantes,
ces derniers sont
dsigns par
le nom de, TRUMEAU.
4. PLATS DE CTES COUVERTS. Partie inf-
rieure de l'entre-cte et des
ctes, prs
de la.
poi-
trine.
D.
Quatrime qualit.
1.
SURLONGES,
CTESDE SURLONGES OU CTES DE
CHARBONNAis. Partie intrieure
qui
se trouve
sous le collier.
2. PLATS DE J OUE ou TTES. Partie
des joues
de
laquelle
on a retir le crne et la mchoire..
3.QCEUE.
Partie osseuse
qui
se
dcoupe,
parfois pour
tre
adjointe
comme
rjouissance
aux morceaux
ayant peu
d'os.
.i?~
'1~
.j~g~
'2<VEU~
A.
Pf~Kt~rc~aHM.
i.
CuissoT.
Partie dcoupe ordinairement
en
quatre
morceaux
principaux
l"
l'~<7'c-~Ma;,
qui
est
le plus estim;
2 la
rouelle, qui
occupe
le
second
rang;
3"
le cul de
veau,
qui vient apr~,
4 le
quasi,, qui
est le moins cher cause des os
qu'il renferme.
2.ROGNON.
3. LoNCE.
Partie place
entre le cuissot et
le
carr couvert et
correspondant
ce
que,
dans le
ttuf,
on
appelle
culotte.
4. CARR COUVERT ou CTES COUVERTES. Partie
qui comprend
l'ensemble des ctes de l'animal
et qui se
vend,
tantt en un seul morceau
pour
mettre la
broche,
tantt divis en
ctelettes.
B..D~M-K~me
qualit.
1. EPAULE ou PALERON. Elle
renferme une
partie grasse,
de forme
oblongue,
au milieu de
laquelle se
trouve un
morceau
globulaire
de la
grosseur
d'une noix et d'une extrme
dlicatesse.
*e~t
ce morceau
globulaire que
l'on
dsigne
sous
le nom de
noisette de
MaMj et
que plusieurs per-
sonnes
confondent avec la
portion de
cuissot dite
MOM;aiM.
2.
PoiTRiNE. Morceau
qu'on dcoupe
ordinai-
rement'en deux
parties principales
lo
le
gros
bout 2'lespett<s
f~Mh-OMS.
3. CTELETTES Ou CTES DCOUVERTES.
cjLr&MM~B~ vid~is.
~~93~
C.
TrOM~tMe~MaKM.
4. COLLIER OU COLLET.
2. BASSES CTES. -.Partie
place
entre le carr
et le
collet,
sous le haut du
paleron.
3. J ARRETS.
La
tte,
les
pieds,
la
fraise,
le foie et les ris sont
vendus
part,
en dehors des
qualits
ci-dessus.
3" MOUTON.
A. Premire
qualit.
Elle
comprend
les GIGOTS
et
les CARRES. Comme
ceux de
veau,
ces derniers se vendent en un seul
morceau,
ou diviss en ctelettes
qui
sont
gnra-
lement
pares,
c'est--dire
dgages
des
parties
grasses
et tendineuses
qui
les entourent.
On
range
aussi la SELLE dans cette section. C'est
un morceau
qui comprend
toute la
partie
des reins.
On la
coupe
la
premire cte, puis
on tranche
les
gigots
au-dessous de la
queue
et en biais vers
les flancs.
B.
Deuxime qualit.
Cette
qualit
se
compose uniquement
des
deux
PAULES
OU CLANCHES.
C. TrotSttMe
qualit.
On considre comme de troisime
qualit
fia.
POITRINE;
2 le CGUET OU
COLLIER;
3 les D1BRIS
DE COTELETTES.
;VI' 1,
~'s`'9~.
~~?~~?'~?~-s~s
'.
r~~aa~m~~
CHAPITRE HI.
LA VIANDE.
't.
NATURE
DES VtANDESNVERSES.
l''FMK~6~~M/
La viande de BUF ou
taureau chtr est la
viande de boucherie
par
excellence. C'est
la plus
saine,
la
plus nutritive,
celle
qui
donne le bouil-
lon le
plus aromatique
et le
plussapide.
2FMM~~vacAc.
La
TACHE, quand
-elle a t
prpare
avec le.
mme soin que le boeuf, produit
une viande tou-
jours
gale
celle de ce
dernier,
souvent mme
meilleure. La
croyance
contraire a
pour origine
Fusage
o l'on est
peu prs partout
de conserver
les vaches
trop longtemps,
de les
puiser par
le
lait et le
travail,
et de les
engraisser incomplte-
ment. Mais la viande de
vache
est
suprieure

celle de boeuf
conditions.
gales d'Age
et d'en-
graissement.
Celle d'une trs-bonne
gnisse
ou
d'une jeune
vache est
prfrable
a celle du meiUeur
boeufs
et celle d'une
vache maigre
et vieille est
moins mauvaise
que
celle du buf
qui serait
dans
tememetat.
.NATURE.' 'ftiS~tBRSES~VIA~DS. ~s"
C'est donc
un .prjug
de
croire
qae la. viande
de vache est infrieure celle de buf.
xEt
d'abord, dit
un minent
agronome,
on ne
voit
pas quelles raisons
naturelles
pourraient pro-
duire une telle diffrence entre les
deux
espces
de viande.
A
l'poque
o la consommation de la viande
tait moins
considrable,
on n'engraissait pas
les
vaches avant de les livrer la
boucherie,
mais
seulement les boeufs
qui
suffisaient alors l'ali-
mentation. C'est de l surtout
qu'est
venue la
pr-
vention contre
la,
viande de vache.

Aujourd'hui
on
engraisse
les vaches et on les
(
nourrit mieux
que par
le
pass.
Dans certaines
parties
des
dpartements
du Nord et du Pas-de-'
Calais,
on
vend,
mme
pour
la
boucherie,
neuf f
vaches contre un boeuf.
On y engraisse non-seu-:
lemnt des
vaches,
mais
des gnisses, .et
l'on a re-
marqu que,
sous ce
rapport,
elles taient
plus
prcoces que
les boeufs. Sans
doute,
dans les
grands
centres de
population,
Paris et aux
environs sur-
tout,
les nourrisseurs entretiennent des vaches
qui
,i
arrivent
le
plus
souvent la boucherie
puises
par
une
longue
lactation.
La chair de ces animaux
est ncessairement moins dlicate
que
celle des
bufs
prpars pour
le mme
objet.
De la encore
videmment
une
opinion
dfavorable la viande
de
vache;
mais cette infriorit n'existe relle-
ment
que poulies vieilles
vaches.
Ainsi,
&. <Gri-
gnon,
l'on
engraisse
des vaches
qui
se
vendent
toujours~
comme viande de
premire qualit, et
l'on a constat ce
fa\t, qu'au
dbit la
vache donne
'YAJ tM&r~
~i'
plus de viande de premire quant proportion
garde,
que
le buf.
On ne saurait donc
trop
s'lever contre un
pr-
jug qui
tend
discrditer dans
l'esprit
des con-
sommateurs une viande
gnralement
tout aussi
bonne
que
celle
laquelle
ils accordent une
pr-
frence
marque.
))
3" Viande de taureau.
La viande de TAUREAU
est,
de la
part
de certai-
nes
personnes, l'objet
d'une
rpulsion que
rien ne
justifie. Il
est incontestable
qu'elle
ne vaut
pas
celle de buf et de
vache,
mais
elle n'est
pas
mau-
vaise et
surtout,
comme on l'a
prtendu,
elle n'est
pas
nuisible.
40 Viande de veau.
Le VEAU fournit une Viande
lgre
et
agrable,
mais
qui
est souvent
malsaine,
indigeste
et
sujette

se dcomposer rapidement,
soit
parce
qu'elle
n'est
pas
smBsamment
faite,
soit
parce que
les
animaux
dont elle
provient
arrivent l'abattoir
dans un tat
plus
ou moins
complet
de fivre et
d'chauffement d
aux fatigues de
la route.
S"FMM~a~M<tM.
La viande d'AGNBAu est fade et d'une
digestion
difncHe~
mais celle de MOUTONconstitue un ali-
ment
la fois
tendre,
sapide,
nutritif et
d'une
facile
digestion.
eSIG~ES`
DE~
fDY'P&&b"Y3S
VIANDES:
~SC~S'DBS~T~UNDES.
S9?
6''y!aM<~<c~MtL
La viande
de, CHEVAL
est aussi
saine;
aussi nour-
.
rissante et d'un aussi bon
got que
celle de
buf,
quand elle provient
d'animaux en bon tat. C'est
une vrit admise
aujourd'hui par
tout le
monde,
mais, ainsi que
nous l'avons
dj dit,
elle ne
pa-
rait
pas
destine
jouer, dans l'alimentation pu-
blique,
un rle aussi considrable
qu'on a essay
v':
de lui
assigner.
7<* Viande de chevreau.
La viande de CHEVREAU est
dlicate,
mais
peu
nutritive,
et rien ne
prouve qu'elle
soit
nuisible,
d moins
quand
elle est de bonne nature. Dans
certains
pays,
on
prfre
celle des
ttarts, tandis
que,
dans
d'autres,
on consomme indiffremment
celle ds ttarts et celle des broutants.
2.
SIGNES
CARACTRISTIQUES
DES DIVERSES
VIANDES."
Il existe un certain nombre de
signes gnraux
auxquels
on
peut
reconnatre de
quelle espce
ani-
male
proviennent
les diverses viandes de bouche-
rie.~
l'MM~~6<'<'M/
La viande de BUF-se
compose
de fibres
larges,
fermes,
d'un
ros fonc et
lgrement
marbr de
veines blanches. Les os des ctes sont
arrondis,
pais
et d'un blanc
jauntre. Si
la
graisse
a cette
;ttCE.
'39.8
dernire couleur, c'est une marque dejeunesse et
dbontat.
2''FMM~~MeAe.
La viande de VACHE a les fibres
plus fines,
le
grain plus serr,
la coloration moins vive. Les os
des
jambes sont plus
minces et ceux des
ctes plus
larges
et
trs-plats.
La
graisse
est toute blanche.
3 Viande de taureau.
La viande de TAUREAUse
distingue
de celle de
boeuf et de vache en ce
que, gnralement,
elle
a le tissu cellulaire d'un
grain plus gros.
et
plus
ferme au toucher. En
outre,
elle est d'un
rouge
surtout
dans les animaux d'un certain
ge, et manque
de marbr. Les os sont
galement
plus volumineux
et
plus durs.
Enfin la
graisse,
trs-jaune
et
trs-dure,
exhale une assez forte
odeur de rance
qu'on
n'oublie
pas quand
on l'a
sentie une fois.
4'')~MK~~c~a:
La viande de CHEVAL ne
peut pas
tre confon-
due avec les
prcdentes.
Elle en diffre surtout
par
ses
fibres, qui
sont
trs-grosses,
et
par
sa cou-
leur, qui
est un
rouge plus
ou moins bleutre.
S'~MM~a'MM.
La viande des
VEAux
mort-ns,
ou
gosselins,
et
SIGNES DBB~DtTEBSES VIANDES. 299
celle des animaux tus
. l'ge
de
huit jours
a trois
semaines, prsentent
les caractres suivants le
tissu
cellulaire,
non encore
form,
n'a
pas
de con-
sistance;
la fibre est lche et un
peu visqueuse,
la couleur est d'un
blanc-jaune verdtre;
la
graisse
est d'un'blanc
sale,
et
quand
on la roule entre
les
doigts,
elle devient collante et comme savon-
neuse. De
plus,
les
os, trs-spongieux
et
presque
Rexibles, contiennent,
au lieu de
moelle,
une ma-
tire
huileuse,
et ceux de la
poitrine
sont essen-
tiellement
cartilagineux.
Enfin les
parties
muscu-
laires sont extrmement tnues et n'offrent aucune
rsistance. Au-dessus de
trois semaines,
ces
signes
disparaissent
avec
plus
ou moins de
rapidit, sui-
vant la nature des animaux et la manire dont
ils
ont t traits.
La viande des veaux en bon tat est
fine,
rsis-
tante,
d'un rose trs-tendre et entremle d'une
graisse
blouissante de blancheur.
6 Viande de mouton.
La viande
d'AGM~u est molle et blanche. Celle
des
MOUTONS bien faits est cramoisie. Parmi ces
derniers,
on estime surtout
ceux qui
ont t levs
dans des pturages
situs sur les bords de la mer
ou,
comme on
dit, dans
des
prs sals;
mais si la
viande
qu'ils
fournissent est extrmement tendre
et
savoureuse,
elle ne se
distingue pour
ainsi dire
pas,

l'extrieur,
de celle
qui provient
des autres
moutons de bonne nature.
~S~K~~
.i~
7FMM~c~e~re<m.
La
viande de CHEVREAUa les
fibres trs-longues~
molles et de couleur blanchtre.

3. LA BONNE VIANDE ET LA MAUVAISE.

Quels
sont les
signes
de la bonne viande et
ceux
do la mauvaise?
La bonne viande est couverte de
graisse, ferme
sans
duret, d'un beau.rouge
clair, d'une
odeur
dpuce
et
presque nulle;
elle
ne prsente
aucun
point
saignant, livide, visqueux,
blafard
toute
mucosit sa surface la
rend
suspecte;
la moelle
des os
longs'des
extrmits
postrieures
est
solide,
d'un blanc
rose;
celle'des extrmits antrieures
est plus jaune,
plus nuide et de consistance miel'
leuse.
K
Ghz les
animaux
malades,
la moelle est
plus
fluide, brune, piquete de noir, souvent
strie de
filaments
sanguins.
.La sant des animaux amens' dans
ls abat-
toirs se reconnat aux caractres suivants
regard
vif, allure aise, rumination point
de
bave, point
d'coulement de
matires
excrtes
par le
nez,
par
les oreUles, par
les
yeux;
les
cornes, les
oreilles,
les narines,
la
gueule
ne sont
pas
froides;
l
peau
n'stpointsquameuse
ou furmracoe; point de pus-
tules ni. de crotes sur le
corps,
sur la
tte,
au
cou,
dans
la
gueule
ou sur la
langue;
point
de chaleur
morbide
ni de
tumfaction aux
ttines; point
d'en-
LA. BONNE YIANCB ET
LA MA'UYAtSE. ?1
gorgement
au
cou, derrirles paules,
au dfaut
del'pauleniauxaiues.
M Parmi les maladies
qui frappent
les btes
cornes,
le
typhus,
le charbon et la
pustule mali-
gne
sont
rputs
comme dterminant l'altration
de leurs chairs.
<' Le
typhus
dbute
par
un ensemble de
signes
faciles constater tte
pendante,
oreilles
basses,
poil
hriss ou
piqu; jambes
de devant
cartes,
les
postrieures rapproches
des
antrieures,
de
manire voter
l'pine
vers le
dos;
allure chan-
celante et comme
ivre,
le
pied
heurtant le
sol;
la.
tte souleve retombe comme une
masse;
si on la
maintient
releve,
l'animal
parait
tourdi et chan-
celle. Chez les
vaches,
les
trayons
sont
froids,
comme
emphysmateux,
la scrtion du lait est
tarie
ou diminue;
la base des cornes et
des
oreilles,
la main
peroit
alternativement de la cha-
leur et du froid. On observe l'adhrence de la
peau
aux
muscles,
des
grincements
de
dents,
des con-
vulsions de
quelques muscles,
surtout au cou
et
au
coude,
un tremblement
particulier
de la
tte
comme
par l'effet
d'lancements
douloureux;
une
soif intense,
de la
dysphagie,
le
larmoiement, le
gonflement
des
paupires,
la teinte violace de la
conjonctive,
la
rougeur
de la membrane
nasale,
un coulement
de mucosits
par
la bouche et les
narines.
Le eA<M~OMou anthrax se caractrise
par le
dveloppement
de tumeurs sur diSrentes
parties
du
corps.
Ces
tumeurs,
de forme
varie,
croissent
rapidement
et tendent
au sphacle.
Boucher. M
..<j.A."TMjf,m< 3M
<f La race bovine presente'd'prdinaire-plusieurs
tumeurs charbonneuses et est
sujette plusieurs
varits de
cette aSction,
sans
compter le glossan-
thrax, qui lui
est commun avec
le cheval. Tantt
la maladie se montre au
.poitrail la pointe
des
paules,
au fanon et sur les
c6tes,
dbutant
par
une petite tumeur qui,
en
une demi-heure,
arrive
aux dimensions
d'une tte d'homme et se
propage,
avec une clrit
funeste,
sous le
ventre,
au .dos
et au cou.
Tantt on
ne
voit
que
des taches Man-
ches, livides ou noires,
mais la
gangrne
s'tablit
et marche sous la
peau, qu'euesouive etquicra-
que a
la
palpitation.
Une troisime
varit,
dite
charbon blanc, rgne
d'abord sous la
peau
et en-
tame les muscles
sans
tumfaction
apparenter jelle
ne se trahit
que par
la rnitence et la
crpitation
de la.
partie
o
elle
sige..
.Le charbon se
communique
d'animal ani-
mal, et do
l'animal
l'homme, double
proprit
qu~i! partage
avec
la pustule maligne.
Cette autre
varit
de l'anthrax donne lieu au
dveloppement
d'une vsicule sreuse
place
sur une tumeur
dure,
circonscrite,
borde son
pourtour de petites v-
sicules
~pleines
d'une srosit
rousstre;
la
gan-
grne s'en empare,
le
pouls est petit,
les forces
prostres,
et si la
cautrisation
ou
l'instrument
n'intervient,
la mort
est prompte,
La cachexie
aqueuse
et la
phthisie
avances
rende.nt la chair
filandreuse, insipide, indigeste.
,<(La.e~!M/
maladie
contagieuse, propre
a
l'espce
ovine, communique
la viande
une odeur
fade et doucetre.
N (Lvy.)
1~ BDNNE-Y~t4.A:MAtTi'[SE.
~<a
Nous.&vbns ait'alUeursil'inauenc <~)ie
ia.'fa.ti--
gueptiesjma.uvaistra.itementsexercentsurlaqua-
lit de la viande..
Les viandes
provenants
d'animaux
malades, sur-
tout atteints-
d'aBctions contagieuses,
sont tou-
jours
de fort mauvaises
viandes;
mais
la plupart
des
hyginistes
admettent
que, lorsqu'elles .sont
cuites
convenablement, on
peut
en faire
usage
sans danger. Malgr cela, les rglements de police
qui
en interdisent
l'usage doivent
tre
maintenus,
car ils
tmoignent
de la sollicitude do l'autorit
pour
la saut
publique,
et
prviennent
les excs
d'une industrie
cupide.
M
N'oublions
pas que
le contact de la viande sai-
gnante provenant
d'animaux
charbonneux, suffit,
avant
la coction,,pour communiquer ta
maladie,
La mme observation
s'applique

celle des che-
vaux
atteints
de la niorve ou
du
/hret?t (1).
A ces considrations
gnrales
sur la bonne a
viande et
la mauvaise, nous ajouterons .quelques
mots sur l'inuenoe
que l'ge
exerce sur la
qualit
des
produits de la boucherie.
Quand les animaux sont trop vieux, surtout s'ils
ont
longtemps
travaill,
et
si,
avant d'tre con-
duits
&l'abattoir, iis n'ont pas reu une prpara-
tion convenable, la viande ~st dure, coriace, de
difficile
digestion. Si, au contraire, ils sont trop
jeunes,
elle est
creuse, celluleuse, peu sapide,
sans
arme
et.sous
un
volume,considrable, renferme
peu
de matire nutritive.
Quelquefois mme, elle
(t) Voyez
le J HamMe!<!<
!'E}u<trt-tMe<tt-,qniMt partie
du
prsentvoinme.
A VIANDE. 3M
est
insalubre,
ainsi
que
cela arrive celle
des
veaux
gs
de moins de
six semaines,
qui,
pour
ce
motif,
est interdite Paris. A
plus
forte raison
doit-on
proscrire
la viande
des gosselins,
c'est--
dire des veaux mort-ns ou extraits de la vache
par
suite de
quelque
accident.
Une autre
remarque qui
ne
manque pas
d'im-
portance,
c'est
que
la viande n'est vritablement
bonne
manger que
le lendemain
du jour
o l'a-
nimal a t abattu. Plus
tt,
elle est
dure,
indi-
geste,
difficile ramollir
par
la cuisson.

4. CONSERVATION DE LA VIANDE A L'EJ AL.

La conservation de la viande l'tat frais est
une des
grandes
difficults du commerce de la
boucherie, car, malgr
les soms les
plus minu-
tieux,
elle
ne peut pas dpasser
certaines limi-
tes.'
En
t,
le
&<BM/,
la vache et le taureau
peuvent
se conserver trs-sains
pendant quarante-huit
heu-
res. Le veau et le
mouton ne doivent l'tre
que
pendant
trente-six
heures,
surtout
quand
la cha-
leur est forte.
En
hiver,
au
contraire,
toutes ces viandes se
gardent,
sans aucun
inconvnient, pendant quatre
jours
et mme
plus
si le
temps
est bien sec.
Au
printemps
et
en automne,
trois
jours
sont
le terme
moyen
de conservation
pour le boeuf,
la
vache et
le taureau,
et
cinquante-quatre
heures
pour
le veau et le mouton.
Dans les
temps orageux,
toutes ces viandes sont
.t 1
<
'~ENMMBNTF~S''ANIMAUX.
30~'
s~sc6ptihlesde.toMM!<6t'enrdpuze'hnres,quelq'(te-
foismmeplustt..
t
On
conoit que
les dterminations
qui prc-
dent doivent varier
suivant
qu'on
se trouve dans
un pays
chaud,
froid ou
tempr,
comme
aussi,
dans le
mme
pays,
suivant le
plus
ou moins d'hu-
midit de
l'air,
le
plus
ou moins d'lvation do la
temprature,
etc.
La fermentation
putride
des viandes
fraches est
d'ailleurs aise reconnatre. Elle s'annonce
par
une odeur
caractristique
accompagne
d'une: co-
loration violace
ou noirtre. En
outre,
diverses
mouches,
les unes
ovipares,
les autres
vivipares,
viennent
y dposer
des ufs ou des larves.
Tous les bouchers savent
que le procd
d'abat-
tage employ par
les J uifs
permet
de
conserver
plus
longtemps
la viande
frache, parce qn'iLa.
a
pour
effet
de
dgorger plus compltement
les vais-
seaux. Ils savent aussi
que
la viande
provenant
d'animaux mal saigns
est
moins aise
a conser-
ver que
celle
qui se
trouve dans
le cas
con-
traire.

RENDEMENT DES
ANIMAUX DE BOUCHERIE.
Personne
n'ignore
que
la viande la meilleure
est fournie
par
les animaux les
plus grands
les
mieux faits
et les mieux
engraisss,
mais le
poids
de
cette viande est
sujet
des variations si nom-
breuses
et si
considrables, que
le
rendement
ds
espces
de boucherie
constitue une
question
des
plus difficiles rsoudre.
~I.A~TtANbB. ~66
D'aprs M. Bizet, on peutJ xer,
ainsi
qu~il. suit;
le
poids moyen
des bufs amens aux abattoirs
de Paris:
Pppr
les bufs
dits de
pMMK~ qualit
432
ki)6g. 50 grammes;
Pour'les bufs dits de seconde
qualit,
337 ki-
!og. 30 grammes
Pour les bufs dits de
troisime qualit,
300
kilog.
et au-dessous.
Mais il est observer
que
chacune de
ces qua-
lits de buf
comprend
des dchets, tels
que cuir,
suif, langue, rate, cur, etc., qu'il
faut dduire
des nombres
qui prcdent. Or,
cette dduction
faite,
on obtient les rsultats suivants
Buf de
premire qualit,
sur !e
poids
total
S7 pour
100 de viande et 43
pour
100 de d-
chets;
Buf de
seconde qualit,
sur le
poids
total S4
pour
100 de viande et 46
pour
100 de
dchets;
Buf de troisime
qualit,
sur le
poids
total:
5i
pour
100 de viande et 49
pour
100 de d-
chets.
Les vaches
prsentent
d'autres conditions dans
le produit des
viandes et des dchets.
Ainsi,
les
vaches de bande,
c'est--dire les
jeunes
btes
qui
n'ont point engendr, donnent,
en
moyenne,5~
pourlOO
de viande et
4& pour
100
de
dchets,
tandis
que
les vaches laitires fournissent 46
pour
100 de viande et S4
pour
100 de dchets. Cette
sorte
d'quilibre
dans les deux
poids inverses,
dit
DECHETS
&E t.A MUCBERtE.
~OT'
not~eauteop, ne peut s'expUquei';quepa]'ia ma-
nire dont ces deux sortes de -vaches sont leves.
Les unes,
libres en
plein air, paissent
dans les
prairies,
restent
sveltes, lgres, allgres, n'prou-
vent aucune
gne par l'ampleur
d leur abdomen
oue volume
de leur
ttines,
tandis
que les autres,
excites la
fcondit,
puis
l'excs de la nour-
riture
pour qu'elles
fournissent une
plus grande
quantit
de
lait,
arrivent un
gonflement
in-
croyable
du ventre et des ttines. ))
Chez les
veaux, la. proportion
de la
viande
et
des dchets a
beaucoup plus
de
rgularit. Ainsi,
quand il s'agit
d'un de ces
animaux,
on est
pres-
que toujours
dans le vrai en estimant la
poids
de
la viande 60
pour
100 et celui des dchets & 40
pour
100.
Cette observation est
galement
vraie
pour les
moutons
qui,
en
moyenne,
donnent 50
pour
100
de viande et le mme
poids
de dchets.
6.
DCHETS DE LA BOUCHERIE.
Les dchets de la boucherie sont assez nom-
breux. On
comprend
sous ce nom la
peau, le suif,
les pieds,
les
os,
les
patins,
la
conte,
la
&OMrys,
les intestins,
le
sang
et les abats.
La peau
est vendue aux
tanneurs,
aux hon-
groyeuis,'
aux
mgissiers
et aux
parcheminiers,
qui
la
soumettent
des
oprations
ou
manipula-
tions en
rapport
avec
l'usage ultrieur qu'on
veut
en faire.
Le
suif
est d'abord mis en uvre
par
les fon-
~T[.~I5'S
deurs, puis liv~r aux 'fabricants d 'chandelles, aux
stariniers, aux parfumeurs, etc.
Les
pieds
de buf sont
principalement
utiliss
par les
fabricants d'huiles
animales,
etc.
Les
gros
os,
particulirement
les
tibias,
sont
vendus aux tabletiefs.
Quant
aux
petits os,
ils
ser-
vent faire du noir animal.
La eoftM est
galement
utilise
par
]es
table-
tiers.
La &oM!'rc est
employe par
les
tapissiers
et les
bourreliers.
Avec le
sang
et ce
qu'on appelle fo~MMT'M
ou
~pfMC~Mres,
on fait des
engrais pour
l'agricul-
ture.
Les intestins et l MMM constituent les mati-
res
premires
du
boyaudier.
Les patins,
ou tendons
d'Achille,
servent'a fa:-
briquer
diverses
sortes de colles.
Enn,
les ~~ts sont livrs aux
tripiers.
On les
divise en
rouges
et en blancs. Pour le
buf,
les
abats
rouges
se
composent
du
foie,
du mou et de
la rat. On
y ajoute
la ttine
pour
la vache. Les
abats
blancs sont les mmes
pour
le buf et la
vache. !!s
comprennent le
muffle
(dans lequel
se
trouve le
palais)
et
les estomacs,
ces derniers
pr-
sentant
quatre compartiments appels vulgaire-
ment herbire, panse,
feuillet et franche-mule.
Pour le
mouton,
les abats blancs se
composent des
estomacs,
des pieds,
de la
cervelle,
de la tte et
de
la'lange;
et les abats
rouges, du cur,
des
poumons, du
foie et des
rognons.
HYGINE DE .A;BOI!GHE!HE. 30~ t
7.
HYGINE DE LA BOBCBEME.
Les lieux destins au commerce de la bouche-
rie,doivent
tre
disposs
de manire. n'admettre
qu'une
lumire
rare,
et se maintenir une tem-
prature
infrieure de
quelques degrs
celle de
l'air
extrieur,
cette demi-obscurit et cette fra-
cheur
ayant pour
effet
d'loigner
les mouches et
les
insectes,
et de favoriser
la conservation de la
viande.
A cette condition
gnrale
viennent s'en
ajouter'
plusieurs
autres
qui
ne
manquent pas d'impor-
tance.
Ainsi,

Paris, que
toutes les autres villes de-
vraient s'efforcer de
prendre pour modble,
il faut
que
tout tal ait au moins 2 mtres
')/2
de hau-
teur,
3
1/2
de
largeur
et 4 de
profondeur.
L'air doit circuler librement et mme transver-
salement. Cette
prcaution
devient
plus
ncessaire
si l'tal est ouvert au sud ou
l'ouest, parce que,
dans l'un et l'autre de ces deux
cas,
le courant
d'air est nul et
peu propre
la conservation des
viandes.
Il ne doit
y
avoir dans un tal ni
tre,
ni che-
mine,
ni
fourneau,
et toute chambre
coucher
doit en tre
loigne
ou
spare par
des murs sans
communication directe.
Tout tal doit tre tenu en tat
de
parfaite pro-
pret,
et il ne doit tre
ferm,
mme sur la rue
et
pendant
la
nuit, qu'
l'aide d'une
grille
bar-
reaux de fer.
"Ann~;
I!
fautque
les murs soient revtus d'enduits ou
de
matriaux
impermables, et que
le sol soit en-
tirement dall avec
pente
et
rigole
et en surl-
vation dusol de la. rue.
nnn,
dfaut d'un
puits
o d'une concession
d'eau~
un rservoir d'un
4/2 mtre.'cube
doit tre
tabli et
rempli
tous les
jours.
EXPLICATION DE LA PLANCHE
FIGURANT LES MANIEMENTS ET LES COUPES
DES ANtMACX.
Les trois
premires figures
ont
pour objet de
faire
connatre
la position
des maKMMtCMts du
boeuf,
du veau et du mouton. Toutes les autres
reprsentent
les
coM~s
usites dans
quelques
grandes villes pour
les animaux
de
Boucherie,
c'est-du-p
la
manire
suivant
laqueHe
ony
de-
pecs animaux, opration
qui, ainsi que nous
l'avns dit, Yari plus
ou moins suivant les loca-
lits. Des chiffres
placs entre parenthses indi-
quent la.
catgorie ou qualit
attribue
chaque
morceau. Ces chiffres
manquent pour Lyon~ parce
que
les bouchers
de cette ville sont
dans l'usage
de ne faire
aucune distinction entre les
morceaux,
par consquent,
de les vendre
le
mme'prix.
NpUVEU~CO~
LEQUARRSSEUR
1.
INTRODUCTION.
On
appelte
chantiers ou c!os
d'quarrissage
des
tablissements
o l'on abat les chevaux hors de
service
et
o l'on
transporte
ceux
qui
sont morts
d maladie ou
par
accident. Us sont
galement
destins recevoir les autres animaux domesti-
ques, plus particulirement
les chiens et les chats
qui
se trouvent dans le mme
cas,
mais ce sont1t
les chevaux
qui y
donnent lieu aux
manipulations
lesptusimportantes.
Autrefois,
ces tablissements se nommaient ~cor-
ehcfMS, parce qu'on s'y
bornait
dpouiller
les
animaux
de leur
peau.
Par la mme
raison,
on
appelait ~eorc~MT's ceux qui
les tenaient ou
qui
y
travaillaient, et
qui (appartenaient toujours
aux
classes les
plus
infimes de la socit.
Anciennement,
les chantiers
d'quarrissage
n'-.
taient soumis aucune surveillance. 'Ils consti-
tuaient
partout
des
foyers d'infection,
mais
c'est
surtout dans les
grandes villes,
o Us avaient na-
turellement les
proportions les plus considrables~
INTROOBCTMN. ~3''
qu'ils
taient une source d'incommodits inex-
primables.
a Situs au milieu mme des habita-
tions, ils
formaient d'immenses
cloaques o
ve-
naient s'entasser
indnniment des dbris de cada-
vres dont la
dcomposition putride empestait
l'air
et
produisait, principalement pendant l't,
des
myriades
de vers
qui gagnaient
le
voisinage
et
y
souillaient tout. Les ossements et les entrailles
taient,ordinairement
abandonns
pars
surlesol.
Les carcasses seules taient brles de loin en loin
quand
elles devenaient
trop
encombrantes. On en
-levait alors d'immenses bchers o le feu trou-
vait un aliment
pendant
des semaines entires.
Tous les auteurs anciens sont d'accord
pour
dire
qu'il
tait
impossible
de se faire une ide de l'hor-
rible
puanteur qui
s'exhalait de
pareils
tablisse-
ments.
Qu'on
ajoute
tout cela les
lgions
de rats
qu'entretenaient
les matires
animales,
et l'on
pourra
se
figurer combien
les
populations
avaient
souffrir du
voisinage
de ces lieux d'infection.
Ce n'est
qu'un peu
avant le milieu du
dernier
sicle
que
les chantiers
d'quarrissage
ont com-
menc recevoir
quelques
amliorations sous le
rapport
de la salubrit.
Toutefois,
les
grands pro-
grs
ne'datent rellement
que
d'une
cinquantaine
d'annes,
c'est--dire du moment oues chimistes
industriels ont
enseign
tirer
parti
des divers d-
bris dont les
quarrisseurs'd'autrefois
ne savaient
faire
aucun
usage.
Les clos
d'quarrissage d'aujourd'hui
sont de
vritables
abattoirs,
et toutes les matires
qu'ils'
fournissent sont
utilises
par
l'agriculture ou par
bP~TM~S;D'~U~tmiSSA<;E. ~s"
l'industrie, depuislapeau
et
la chair .jusqu'aux
frs~etauxclous.
2.
OPRATIONS
D'QUARRISSAGE.
10 Abattage des animaux.
Ainsi que
nous l'avons
dit,
les clos
d'quarris-
sage
ne
sont pas
seulement destins
exploiter les
cadavres.
On y
amne aussi les animaux vivants
mis hors de service
par l'ge
ou
par
des
innmiits,
ou atteints
de maladies reconnues incurables.
Dans
les
grandes villes,
les cadavres sont enle-
vs par
les
quarrisseurs eux-mmes,
au
moyen
d'une
espce
de tombereau de forme
particulire.
Ce tombereau est mont sur deux roues
pou
J e-
ves. Sa
caisse, qui
est
parfaitement planchie,
porte

l'avant un treuil
m
par
une
manivelle,
et l'arrire une avance
qui
lui
permet
de tou-
cher terre
plus facilement,
de manire
former
un
plan
inclin. Par suite de cette
disposition,
le
chargement peut tre
fait sans
peine par
une seule
personne.
A cet
effet, on
passe
une corde dans une
inciston pratique
dans la
queue
de
l'animal, et
on
l'y
arrte solidement l'aide d'un noeud
par-
ticulier
dit
MM(! a!MO?TMMMf. On
place
alors
l'arrire
de la voiture sous la
croupe du cadavre,
puis
on met en mouvement le treuil
qui, en agis-
sant sur la corde dont il vient d'tre
question, fait
monter
peu

peu
l'animal dans la
caisse .de la
voiture.
Les membres de celui-ci
s'appuient.sur
~es ridelles, qui
sont trs-basses l'arrire et
y ont lesridel1~s, qui
sont trs-basss

l'arrre7etvti~it
quarrisseur.
27
.r;~
&.?.
OpR~bNS'E~C~RMSAeE.;
en mourant
jusqu'. l'avant,
aSn
~e
faciliter
le
glissement
et
pour que
les
pieds
ne s'accrochent
pas
en montant.
Quand
le cadavre
est charg,
on
le couvre de
paille
ou d'une toile
grossire,
afin
d'en cacher la vue
aux passants pendant
le trans-
port.
Le
plus
souvent on abat les
animaux
vivants
dans la soire et on les
dpce
ou
quarrit
le len-
demain matin.
Quelquefois, cependant,
on les
met mort dans la
journe
et on les
dpec imm-
diatement. Cette mthode est la
meilleure, parce
qu'elle permet
de
profiter
des heures de la soire
pour
laver l'atelier.
Il existe
quatre procds d'abattage
L'insufflation,
La section de la moelle
pinire
ou l'nerva-
tion,
LaMc~tOM~MfatMMM.roulaMt~M~j
L~MOMMMMM~OUaMOMMKa~.
Le
premier procd
consiste
insuffler de l'air
dans les veines. Il n'est
presque jamais employ,
parce qu'il
est trs-incertain dans ses
ciTets~ l'ani-
mal
pouvant
rsister souvent l'action d'une
grande
masse d'air introduite dans ses veines.
Dans le second
procd,
on tranche la moelle
pinire
en enfonant un instrument
trs-aigu
entre la tte et la
premire vertbre
du con. Il
n'est pas plus rpandu que
le
prcdent, parce
qu'il
exige,
de la
part
de
l'ouvrier,
une
adresse
et une
habilet qu'il
est
tres-difScile d'acqurir.
D'ailleurs,
l
rapidit
avec
laquelle
l'animal tombe
sur le sol
n'est pas toujours
sans
danger.
6pi!~T~~D'l6I!~RN~AaE
Ltroisime
procd
consiste

enfoncer
un long
couteau dans le
poitrail
de
l'ammal,
de
faon,

venir
couper
le tronc
aortique
et
les
autres
gros
vaisseaux
qui se
trouvent
rentre d la
poitrine.
A6n que
la
peau
soit
mieux tendue,
on force le
cheval tenir
la jambe
droite en arrire.
Quelque-
fois
l'quarrisseur
le faisant avancer
saisit, pour
le
frapper,
le moment o il est dans cette
posi-
tion. Dans
tous les
cas,
le
sang
coule aussitt
en
abondance,
l'animal
chancell,
tombe et meurt
au milieu de convulsions comme
ttaniques.
C'est
le mode
d'oprer
dont
l'usage
est le
plus gnral.
Dans le
quatrime procd, qui
est celui de l'as-
sommement,
on bande les
yeux
de
l'animal, puis
on lui
applique
un violent
coup
de
masse sur
le
cr&ne. Si le
coup est
bien
ajust,
le cheval tombe
sur la
place
mme. On
combine trs-souvent ce
procd
avec celui de la
saigne, c'est--dire
qu'on
assomme d'abord l'animal et
qu'ensuite
on le sai-
gne.
2
D~pc~e.
Que
l'animal
soit abattu
par les quarrisseurs
ou
qu'il
leur arrive . l'tat de
cadavre,
voici com-
jnent!!s le dpouillent
et le
dpcent.
Pour enlever la
peau
d'un
cheval, l'ouvrier
le place
sur le dos et le maintient dans cette
po-
sition,
soit en contournant l'encolure de manire
A placer
la
tte
contre
l'paule,
soit en mettant
une pierre
ou
un .corps quelconque
sur le ct
du
corps; puis
il
pratique
une incision
qui
part
de l'es-
pace
intermaxillaire et se
prolonge jusqu'
l'anus,
:o~~aS~S~~S~:
en suivant le bord infrieur de l'encolure et le
planmdian de lapoitnne'et du ventre. Cela fait,
il
dirige
une incision . la face interne
des quatre
`
membres, dans
le
sens de
leur
longueur, laquelle
incision
rencontre celle du tronc
angle droit,
et
s'arrte dans le
pli du paturon, prs du sabot,
o
la peau est coupe
circulairement. L'ouvrier d-
pouille
alors successivement la
rgion
de l'abdo-
men,
de la
poitrine,
de
l'encolure,
les membres
et les
parties latrales du corps. Pendantcette op-
ration,
il a soin de
diriger
le tranchant du couteau
duot des
muscles, pour
ne
pas
entamer la
peau.
Lorsque
la
peau
est dtache d'un
ct.,
on
retourne le cadavre
pour
en faire autant du cte
oppos.
Oncoupeprs
de la racine la
queue, qui reste
~adhrente la
peau, ainsi que
les oreilles et la
presque
totalit des lvres. Les
pieds,
munis des
sabots et des tendons
chissenrs, sont
dtachs
l'articulation
du
jarret
et du
genou.
On
mnage
les
parties
tendineuses
qui
demeurent xes la
rgion
dtache.
<( La
peau
et les
pieds enlevs,
les
membres-po s-
trieurs sont dsarticuls l'articulation coxo-f-
morale,
de telle
sorte que
les muscles soient cou-
ps
le
plus prs possible
de leur insertion
au
bassin.
Ensuite on spare
avec la
plus grande prcaution
les masses musculaires de tous les
os; sans-excep-
tion, a.n que, lorsque
les viscres et le
diaphrag-
me sont enlevs,
l cadavre,se trouve
presque
r-
duit l'tat de
squelette. ?
~~BR~IO~S
D'~UAimtgS~GE. ''3M~
,:=_ r
3't'aMt!s<~&ns.
Apres
le
dpeage, le travail le
plus important
des
quarrisseurs
a
pour objet
de transformer la
viande et le
sang
en
engrais.
A. La
Mande.Quelquefois
on enfouit la viande
frache
aprs
avoir eu soin de la
saupoudrer
de
chaux
vive,
afin d'en faciliter la
dcomposition.
Au bout d'un
mois,
on ouvre la
fosse,
on enlve
les
os~ puis,
mlant les dbris de viande avec do
la terre et de la
chaux,
on obtient un
compost qui
peut
tre
employ
immdiatement.
Dans
d'autres
endroits,
on
dpose
la
viande frai-
.che dans une fosse,
au milieu d'une masse de fu-
mier.
Chaque jour,
on remue le
mlange
et on
y
ajoute
une
quantit
nouvelle de fumier
frais. Sept
chevaux suffisent
ordinairement
pour
fumer un
hectare.
Le
plus
souvent la viande n'est livre
l'agri-
culture
qu'aprs
avoir t
cuite,
dessche et r-
duite en
poudre.
Dans les
grands
chantiers de
Pa-
ris, que
l'on
peut
citer comme des
modles,
ces
Oprations
se
pratiquent
ainsi
que
nous
allons te
dire.
Pour eifectuer la
cuisson,
on se sert de
grandes
chaudires
qui peuvent
contenir les dbris de neuf
chevaux,
mais o l'on ne met
habituellement que
ceux de trois ou
quatre, parce qu'on
a reconnu
que les choses ne
se
passent convenablement que
dans ces limites. Ces chaudires sont des
cylindres
de fonte
verticaux,
munis d'un double fond
int-,
~~IO~S b~UAM~
i~
rieur
en tle perce et de deux larges tubulures,
'l'une
.suprieure,
l'autre
latrale,
celle-cL dbou-
chant un
peu
au-dessus du double fond.
? Le chargement
se fait
par
la tubulure inf-
rieure en introduisant et refoulant avec des four-
ches les
quartiers
et les
carcasses, chair, os,
vis-
cres, tout ensemble.
Les matires
introduites,
la
tubulure est ferme au
moyen
d'un obturateur
sur
lequel agit
une vis de
pression.
On ferme
aussi et de la mme manire la tubulure d'un
larmier.
Ces
prparatifs termins,
on met la ca-
vit infrieure du double fond en communication
avec un
gnrateur
de
vapeur.
La
vapeur passe
parles
trous du
diaphragme de tle,
traverse tout
le
chargement, puis
va se condenser dans la
partie
suprieure des cylindres, aprs
avoir
cuit les'par-
ties charnues.
La cuisson
complte exige huit
neuf heures:
Au bout de ce
temps,
on
interrompt
la commu-
nication
du gnrateur
avec la
partie
infrieure
des
cylindres, pour l'tablir,
au
contraire,
avec la
partie suprieure.
Le bouillon rsultant
de
la
condensation
de la
vapeur redescend
alors dans le double fond en
entranant la
graisse liquRe. Aprs quelques
instants de
repos,
on ouvre un robinet tout--fait
infrieur,
et on laisse couler le bouillon dans
u'ne
rigole, qui
le conduit dans une rivire ou un
puisard. En&n,
mesure
que
la
graisse apparat
sa surface,
on la recueille avec soin
pour la li-
vrer
plus
tard
diverses industries.
-Lorsque toute ia graisse a t recueillie, on
d-
~dNJ S~~QtrA~s~
bouche la
tubulure tiatrale et l'on extrait des
cyMndres les
divers
produits
de la. cuisson. Les os
sont tris . la. main et mis do
ct pour
tre ult-
rieurement vendus aux
fabriques
de noir animal
et de
composs
ammoniacaux.
Quant
aux chairs
cuites et aux
petits os qui
ont
chapp
au
triage,
on les
porte
sous une
presse
dont l'action en fait
encore sortir une certaine
quantit
de
graissa
de
qualit
infrieure.
Au sortir de la
presse,
le
mlange de
chair
et de
petits
os est livr un hachoir
mcanique
qui
le divise en menus
fragments, ~Rn
de le dis-
poser
la dessiccation. Ces
fragments
sont en-
suite
mlangs
avec le crottin
qui
a t trouv
dans les intestins
des animaux, puis
le tout est
tendu sur des .claies
que
l'on
place
les unes au-
dessus des autres dans des tuves traverses
par
un courant d'air chaud.
Quand
la dessiccation est
complte,
la matire
ne
prsente
aucune odeur. On la'rduit alors en
poudre
dans un
moulin,
et c'est sous cette forme
que l'agriculture
la
reoit.
Dans les clos
d'quarrissage
dune faible
impor-
tance,
on ne
peut pas procder
comme
nous v-'
nons de le
dire, parce qu'il
faut
pour
cela un
local
spcial, des appareils particuliers,
un
per-
sonnel
entendu, et,
en
outre,
une mise de fonds
importante
et des frais
gnraux
considrables
qui
enlveraient tout le bnnce d'une
exploitation li-
mite un
petit
nombre d'animaux. Dans ces ta-
blissements,
on a recours un
moyen plus simple
et plus
conomique, qui
consiste enlever
d'abord
~~RATJ tONS' D'~QN~MSS~E.
328
la.peau
du
cadavre, &,la faire scher pu
aila'li-
vrer
frache
au tanneur. Les
membres, spars
au
genou et au jarret
avec leurs cordes
tendineuses,
sont vendus des industriels
qui
en retirent de la
glatine
et d'autres
produits
dont il sera
question
plus
loin. On
spare
les masses musculaires les
plus, volumineuses pour
leur donner une destina-
tion qui
sera bientt
indique.
On dtache avec
soin, l'aide d'un
couteau,
la
graisse
infiltre dans
le tissu cellulaire
sous-cutane
sur les
etes,
le
dos et le bord
suprieur
de
l'encolure,
dans les
intervalles des
muscles,
autour
du cur,
des
in-
testins,
des
reins,
dans
l'paisseur
des
parois
inf-
rieures de l'abdomen.
Coupe
en
petits fragments,
cette.
graisse
est soumise l'action du feu dans
une marmite
ou dans un chaudron. Pendant F-
bullition,
on a soin d'exercer une
pression
sur les
fragments
de tissu
adipeux pour
extraire toute la
graisse
contenue dans les cellules. On retire en-
suite les Crions avec une
cumoire,
on les met
goutter, parfois
mme on les
exprime
dans une
toile de
fil,
ou on les soumet l'action d'une
presse.
Les os des membres et du
tronc,
on
partie
dcharns,
sont souvent abandonns en
plein
air
et vendus, quand
ils sont
secs,
des fabricants de
noir animal. Dans certaines
contres,
les
quar-
risseurs vont mme
jusqu'
les enfouir dans la
terre,
avec les intestins.
(Raynal.)
B. Le
sang.
Avant de livrer le
sang

l'agri-,
culture,
on le fait cuire. La cuisson a lieu de
plu-
sieurs
manires, mais toujours
en vases
cios
et par
le
moyen
de la
vapeur.
MD"d~8i5~`X~rS~
Dans plusieurs etaBlissemnts, on~vers le sang
dans un grand
cuvier. Un
tuyau en serpentin est
fix danse cuvier
et on y.amne lavaper. Au
bout .de quelques instaDts, l'atbunine du sang se
trouvant
coagule, on spare
la
partie
solide de
la partie liquide
en soumettant le
tout,
enferm
dans des
sacs
Faction d'une forte
presse.
La.
partie liquide
s'coule dans une
rigole qui l'amen
au dehors de l'atelier.
Quant
la
partie solide, on
la
porte
dans des
schoirs
gnralement
chauiFs
par
des courants d'air
chaud, puis
on la
rduit en
poudre
l'aid du moulin.
T)ans
plusieurs
localits,
on
remplace
les cuviers

serpentin par
des chaudires en fonte etadou-
bl&fond,
a
peu prs disposes
comme
celles que
nous avons dcrites en
parlant
de la cuisson de !a
viande
(1).
3.
EMPLOI DES DBMS D'EQUARMSSA&.
4Bm~M~~M~.
Ainsi
que
nous le disons dans le M<tMM6t ~M
Boucher,
la viande de
cheval,
considero comme
substance
alimentaire,
n'a d'abord t ouverte-
ment
utilise
que pour
la nourriture de certa-ius
animaux. Depuis quelque temps,
on &
vend pu-
bliquement pour
servir celle de
l'homme,
mais
(t)-'Voyez, pour
l
prparation
des
engrais
et
compostsd'ori-
gine animale,
le Menuet du Fabricant
(t'En~raM,
de
MM.
Eug.
et Henri Mandrin, t
Yo!.in-tS,~ni
fait
partie det'&K:o!ep~Ko-
Rorel.
D&BRtS B'~QpAMi
~322;
cette appHcatpn est tout-t-faitseoQndaite~
porte croire qu'oUe
ne recevra
probablement
jamais
une extension
bien considrable.
L'emploi
le
plus important que
l'industrie a
jusqu' prsent trouv
la viande de cheval
est
celui
de la fabrication des
engrais,
et nous venons
de dire sommairement comment on obtient ce
rsultat
(page 317).
1
2<'Emp!ot<!MpeaMa;.
Les
peaux
sont destines la fabrication du
cuir. En
gnral,
les
quarrisseurs
les
ploient
en
plusieurs
doubles aussitt
aprs l'enlvement,
et
les livrent encore fraches aux tanneurs. Le cuir
qu'on
en obtient est naturellement
spongieux,
en
sorte
qu'il
absorbe facilement
l'humidit.
Nan-
moins,
avec les soins
convenables,
on russit le
corriger
smsamment de ce dfaut
pour
qu'il soit
possible
de
l'appliquer
avec
avantage
la
confec-
tion des
chaussures
(d).
3
A'm~o:
du
sang.
plusieurs localits,
on fait entrer
le sang,
M'tat liquide, dans la prparation
de
mastics
et
d'enduits. J l
y a quelques annes,
on le desschait
basse
temprature,
afin de ne
pas coaguler
l'al-
bumine,
et on le
vendait, aprs
cette
manipula-
tion,
aux rafnneurs de sucre
pour
la clarification
(<)
,Voyezle J tfatte<dM
yatMMMr,qui
fait
partie
de
t'.&
<'h)~<tM-J !<'re(.
D~BMS
D~Q~Rtn~s.
des
sirops~ mais cette application, qmi n'a jamais
t faite sur une
grande chelle
est abandonne
aujourd'hui.
On a
aussi
renonc
presque partout

l'usage
o l'on tait autrefois de faire servir le
sang
dessch la fabrication du bleu de
Prusse,
parce qu'on
est
parvenu
trouver d'autres sub-
stances
qui produisent
le mme rsultat d'une
manire
plus conomique (1).
La seule destination vritablement
importante
qu'on
donne
aujourd'hui
au
sang
de
cheval,
c'est
d'en
former, aprs
l'avoir fait
cuire,
des
engrais
et
des
composts.trs-estims.
Nous en avons
dj.
suffisamment
parl (page 320).
4
Emploi
de la
yrtusse.
L graisse
ou huile do cheval n'a d'abord t
applique qu' l'clairage. Aujourd'hui encore,
les mai!leurs et les autres ouvriers
qui
travaillent
le verre la
lampe
la
prfrent
aux diverses huiles
vgtales, parce qu'elle possde
la
triple proprit
de donner une chaleur
plus intense,
de ne
pas
s'-
paissir, et
de fournir une flamme
toujours gale.
En
outre,
comme elle conserve sa fluidit natu-
relle une
temprature trs -basse,
on
l'utilise
partout pour
le
graissage
des machines. Pour ces
divers
usages,
on
regarde
comme la meilleure
huile celle
qu'on
obtient en faisant bouillir les
pieds
dans l'eau.
Ajoutons
encore
que
la
graisse
do cheval est
galement
utilise
pour assouplir
(t) Voyez,
dans cette
collection,
le J )f<mefdu FatW<"M<de,
fro~utit
ettmt}t<M,
4vol. m-t! et Atlas.
'n~s-~euAM~s~ '~}S~t
les cuu's des harnais j pour fabriquer
CMtains sa--
"I
'Tons,TBtc..(~?'
S"EMp<ot~os.
Les os
qui,
il
y a cinquante
ans
peine,
taient
presque
entirement
perdus pour l'industrie, sont
aujourd'hui l'objet
d'un commerce
trs-iniportant.
Ceux
qui
sont
longs
et
compactes
et
qu'on appelle
vulgairement
os de
travail,
constituent une des
matires
premires qu'emploient
les
tabletiers,
les
boutbnniers,
les
tourneurs,
etc.
Ceux qui
sont
gras
et
spongieux
servent d'abord faire de la
gla-
tiue,, aprs quoi
on les
brle,
avec ceux
qui
sont
secs ou
maigres, pour fabriquer
du noir animal.
Lachimie
industrielle tire encore
parti
des
os pour
la prparation
d'une foule de
produits,
tels
que le
phosphore~
l'huile animale
de Dippel,
des
pbos-
pha.tcs~
des sels ammoniacaux~ etc. (2).
60 Emploi des tendons.
Les tendons sont utiliss
pour
la fabrication de
la
glatine
alimentaire,
de la colle-forte et
de
l'huile dite de
pied
de buf. On
emploie
surtout
les extrmits des
membres/dtaches
au
genou
et
au
jarret
de manire

conserver
les cordes des
muscles
extenseurs et flchisseurs.
(t) Voyez le J ~fMtMe;
du Fabricant d'liuiles vgtales
tant-
ma~t,
i vol.
in-iS,
qui fait partie
de
l'Encyolopdie-Roret.
(21Voye:,
dans la mme
collection,
lej)fanM<i
du Fabricant
dePro(!ut cAtM<~MM, dj cit
et leManuel du
Fabricant
<f)M<M~("'<Mt!eCoHM,tYoI.in-<8.
/D~S.M~I9SA.
"3~
Dans lM charniers bipnorg~ss, on t~~
crer
tousJ es tendons, aussitt qu'.ils
sont
extraits,
dans un lait de chaux
renouvel
plusieurs fois,
puis
on les tend dans des schoirs.
D cette ma
uire, ils
sont
plus
convenables
pour
la
fabrica-
tion de la
colle,
ne
dveloppent
aucune odeur et
se vendent
plus
cher.
70 Emploi des issues.
Les issues,
c'est--dire les
organes internes,
tels
que
les
intestins,
le
foie,
la
rate,
les
poumons,
less
reins, le cur,
servent
principalement
faire des
engrais. Dans plusieurs tablissements,
on les
jette
dans les chaudires avec les chairs musculaires et
les os. Dans
d'autres,
o l'on aime mieux les trai-
ter
part,
on se contente de les tendre
sur
du
fumier et de les
saupoudrer
avec de la
chaux ou
de la
poudrette,
de manire
obtenir un
engrais
tres-azt.
Avant tout
travail,
les intestins sont crevs et
.vids, et
les matires
qu'ou
en
extrait,
mles avec
'o
du noir
animalis,
ou mme
simplement avec de
la
terre,
de la
tourbe,
des cendres ou des escar-
billes,
fournissent une
composition
fertilisante
.d'une grande
valeur.
Remarquons
encore
que
les
intestins,
grles
les
plus
beaux sont livrs aux
boyaudiers qui
en font
des cordes
poulie
ou cordes des Lorrains
(1)~
Les
quarrisseurs
n'ont
d'autre
opration
leur faire
(i) Voyez, ponr
la f~tirtcation de ces
.cordes,
le tfanM! 4"
~<(<Mer,qui
fait
partie
de
l'~me!;c<epet[te-J !o''<!(.
quarrisseur.
28
D~BMS'n~COt&RtSS~.
3~
subir qu'un nettoyage soign
suivi 'de
plusieurs
ravages grande eau, pres quoi,
s'ils doivent les
conserver
quelque temps,
ils les font scher en les
suspendant
l'air.
Enfin,
n'oublions
pas que
les issues sont utili-
ses
pour
la
production
de ces vers
blancs,
si con-
nus sous le nom
d'<M~co~,
dont on fait
usage pour
la pche
la
ligne
et
pour
la nourriture des vo-
lailles
(1).
On sait
que
les
asticots sont les larves de
plu-
sieurs espces
de
mouches,
telles
que
la musca
c<BMM', la
musca carnara et la musca
vivipara.
Cette dernire
dpose
sur les matires animales
des larves toutes
formes,
tandis
que
les deux an-
tres
y pondent
des
oeufs,
dont il
ne tarde
pas

sortir des larves.
Dans
plusieurs
chantiers
d~quarrissage,
la fabri-
cation des asticots
s'opre
sur une
grande
chelle.
Avec les
intestins,
soit
seuls,
soit
mts des d-
tritus de
viande,
on forme une
couche de 10 12
centimtres
d'paisseur
que
l'on
recouvre de
paUIe
secoue
lgrement,
afin de la soustraire l'ar-
deur des
rayons
solaires: Les
mouches,
attires
par l'odeur, y
aStuent de
toutes
parts. Elles
s'in-
troduisent sous la
paille, et,
quelques jours aprs,
des
myriades
de larves ont
remplac
la
presque
totalit des matires
que
l'on
avait abandonnes.
!1 n~ya ptus qu'&
ramasser
ces vers la
pelle
pour
les vendre ceux
qui
en ont besoin.
(<) Voy.,
dims
prsente
collection,
le ~ent~ du f<~<'r
praitCteM.i
vo!.in-i8.
`
,~i~1,1~ ",<
P~R~U~RR~S~E.
~32~
8''BtMp~otf!MCMM$.
Les crins constituent
un engrais puissant.
Les
plus
beaux sont vendus aux
criniers qui
les ren-
dent
propres
la fabrication des
tamis,
des cor-
des,
de divers
tissus,
ainsi
qu'.
la
garniture
des
meubles,
des
objets
de
literie
et de bourrllerie.
On en fait aussi une
espce
de feutre
grossier,
qui
est excellent
pour
calfeutrer les cloisons
pen-
dant
l'hiver,
et avec
lequel
on confectionne des
bourres de fusil doues de la
proprit de n pas
brler une fois
quelles
sont sorties du canon.
9"
Emploi
des sabots.
Les cornes et les sabots sont utiliss
par
les fa-
bricants de
peignes,
les couteliers et les tablet-
tirs. Ces mmes
substances,'roduites
en
poudre,
sont
employes
comme
engrais,
ou bien on les
mlange
avec d'autres
matires
animales
pourser-
virMa fabrication du bleu de Prusse et de
plu-
sieurs
autres produits chimiques.
Rien
dplus facile que la sparation
du sabot
de l'os
intrieur,
si l'on-veut attendre
que
les at-
taches
soient
bien sches il suffit de
frapper
sur
un
corps
dur. En
hiver,
on laisse fermenter les
pieds
en
tas;
au bout d'une
semaine environ, la
corne n'est
plus
adhrente et se
spare
M'aide
d'une
petite secousse.
Un autre
moyen
trs-sim-
ple
de dtacher les
cornes, quand
on a de l'eau
sa
disposition,
consiste les faire macrer
pen-
~B8-
~b~RS'~obAR~
r
danf
quelques jours. Les:parties pulpeuses qui
ta-
blissent
la
connexion entre l'ongle
et
l'pidenne
s'altrent promptement
et
perdent
toute consis-
tance
introduisant alors'une lame
de
couteau, on
dtache aisment le sabot.
dQ''j?M~OtdM~rsetdMC~)Ms.
Avant de livrer les
pieds
aux fabricants de
colle,
on enlve les fers
pour les
vendre aux marchaux-
ferrants,
qui
les
forgent,
les
corroient, les
trans-
forment
en fers neufs.
Quant
aux
clous, qu'on ap-
pelle ea~ochM, on,
les vend
gnralement aux
sabotiers
pour
ferrer les
gros
sabots des
paysans.
11" Dbris des chiens et des chats.
Le
plus souvent,
on ne
tire parti que d
la
graisse, de Ia~
peau
et des
pattes
des chiens et des
chats.'La graisse
est fondue avec celle de cheval.
Les
pattes
sont vendues aux fabricants de colle.
Quant
la
peau,
elle est livre
aux pelletiers-four-
reurs
~). Cependant, dans plusieurs
tablisse-
ments,
on mle la, chair et les os la chair et aux
os de
cheval,
et on les
applique
aux mmes usa-
~s.
Les
individus
qui
font
profession d'quarrir
les
chiens et
les
chats,
sont
plus particulirement
de-
signes sous
le nom d'corcheurs.
(t) Voyez,
dans cette
collection,
le Manuel
du
Chamoiseur,
o l'on a consacr
pinsieurs chapitres
l'Art
<! PeKetter-FoKr-
'MMr..
~iS~t~ *M"
ra,
MND~E~
Ssa~
1
t 'e .e ~an=.
:>
.>
4~ ';MNDEM'Et)T
DE L'~QUARRISSE.
i
e
F
On est.loin d'tre d'accord sur le rendement
moyen, en.poids et en.argentj
des chevaux
traites
dans les clos
d'quarnssage.~
D'aprs plusieurs auteurs,
le
produit
d'un cheval
se
composerait, en moyenne,
ainsi
qu'il
suit,:
Peaux et crins.
Sf.~a

Viande, ISOkiiog.

S cent. le
M)og.6 ?~)
Os,47knog.6cent.teki)og.2 82
Tendons
desschs, 1/2 kitog.a30cent.tekU.
H 15
Fers et
c)ous, 884 gram.
20 cent. le
kitog.. ))
17
Quatre sabots,
4. centimes t'un.? 16
Craisse, 2 kitog.
1 fr.
tekitog. 2 ?
Sang,20Htres8cent.IeUtre.
1 60
Total 20 90
A dduire
Frais
d'quarrissage.
1 30
< <-
Mf
Cuisson de la chair et des os.. B
3S) 1 f.55
~Restenet.l9
3S
Dans une brochure
publie
il
y vingt ans, 16
chimiste
Payen
a donn deux tableaux
indiquant
le
poids
des matires
qu'on peut
extraire de deux
>
chevaux,
l'un de
grosseur moyenne
et l'autre
en
bon
tat,
et le
prix qu'il
est
possible
de retirer de
ces matires
aprs
les avoir soumises
aux .~plus
simples oprations.
x
~~r~ ('ournies pir :ls
cfiev'i~ux.
'NATURE DES MATIRES.
'en~
grossecr ,'
pean
34.000 3'7.0M)
P~u.
20.8f0
-~a
Crins
longs
et courts.
0.100
0~~
a:
Sabots.
i.SOO
1.880,
,s;i
F~s~dM~
0.4SO
1.8SO~.g~
Viscres et
issues, foie, cerveUe, boyaux.
Tendons.
z.OOO ~tut)
.g~~
Graisse
~SO 31.SOO
?
Chair
muscuiai're*(viMde).
164.000 203.000
`
Osdchams
compttement.
46.000 ~.SOO
Poids
tota).
306.700 38S.780
CHEVAL' 'S
moyenne.
bon6tat.'~
MM.):Uog.j.~
2. P-O~M~S O~SMMS ~MMCK~fM
yr~C/tMpar
~S
plus SMKp~ 0})~ftt<tCMS.
CHEYAL CKEYAL'
degrossearmoyenne. enbon.tat.
NATURE DESMATIRES.
'M~"MT"d~M
m dn YaJ ear. en du.Vatettr.
"SH~
kUog.Mog.
kilog.kilog.
f.c. c. f.c.. f.c. c. f-Y'c;
Peau.ffaicheou
passedans
unlaitde
chanxtger.
34.000040 <360
37.0~0
060~50.
CrinscoHftsettonm.
O.)00i00 OtO O.MO140 030
:?F,"
San~~e! ~Sen.
9.000030 270 10.000030 3.30
Fer~etdous.
0.450060 OM i.MOOSO CM
SabctsrMuitsenra.pures.
i.MOiM~O i80 80 i.MOtM20
!.M.-$~
Tisceres etissues
emptoys
fatreMore lesasticots. 8.000CM i60 9.000OM tSO
yidangedesboyaMCommefumure.M.000005
tOO M.00000!i
iH&
Tendons
trempes
dansunlaitdechauxetdessches. 0.500060 030 0.525'060 03i
.tg~
Graissefondue. 4.150
iM
4M 3t.5001M
3780'~
Chair musculaire cuiteetdivise
pour
servirdenourriture
.<~
auxanimaux debasse-cour oucomme
engrais.
tOO.OOO 035 3S00 )30.000035 46 M
Os.
40.000005 230 48.500005 .24!
tota!
M60
/H4~~
~5~X~
'RNp'iM~~f1>pd:-t(jA;RiiIS~G'
MNB~BNT~t~M~~
'c.. ,CO
"If
Les tableaux qui'.prc~den[t
ont
suggre un
minnt
professeur'd'art vtrinaire
des
observa-
tions qui
nous
semblent tr&s-justes.
Le
produit
de
l'quarnssage
d'un cheval fix
par M. Payen me'parat, dit-il,
fort
exagre. A
Paris
mme, o l'exploitation
se fait en
grand, et
de la manire
la plus intelligente
et la
plus
co-
nomique,
on arrive difncilement au chiffre
moyen
de88ir. 88 c.
Pour le
prouver,
il suffit d'examiner avec at-
tention
le second tableau. On
voit,
en
effet, que
M.
Payen
estime
35 fr., minimum,
et 4S fr.
SOc-,
maximum, le produit qu'on peutretirerde
la chair
d'un
anima!,
quand
on
l'emploie
la nourriture
des porcs
et des volailles. C'est l videmment un
chiffre
exagre, de mmeque
celui
auquel
il fixe la
valeur du
sang
et des
issues. Etiapreuve, c'est qu'.
Paris o l'on
peut
retirer'le
plus
de
profit
de ces
derniers
produits, l'quarrisseur
les abandonne au
fermier de
l'abattoir pour
un
franc.
Il n'en serait
certainement
pas
ainsi si la
chair avait la valeur
que pense M. Payen. Malgr l'exagration
des cal-
culs tablis
par
ce
savant,
je
dois
reconnaitre que
ses travaux ont rendu un service rel
l'agri-,
culture et
plusieurs industries,
en
appelant l'at-
tention sur les
avantages qu'on pourrait
retirer
de
l'exploitation
bien
comprise
de
l'quarrissage.
La valeur des
cadavres
ou des chevaux des-
tins
tre
abattus,
continue M.
Raynal, peut
tre si variable suivant le
poids,
la
taille, l'tat
d'embonpoint
ou de
maigreur
des
animaux;
l'in-
telligence
du chef de l'tablissement
qui
achte
't..
.~33~
et'qui vend les matires premires, joue
un si
grand rle
dans l
prosprit, apporte
des
yaria-
tions si notables
dans
les bncEces
que
donne l'-
quarrissage, que je ne crois pas qu'on puisse
les
apprcier
d'une manire absolue. C'est le
cas,
dans
l'espce, d'appliquer
le
proverbe:
Tant
vaut l'homme, tant
vaut le mtier. En
eifet,
tel
quarrisseur
retirera d'un mme cadavre
plus
de
proSts
et les
vendra
plus avantageusement que
tel autre.
L'essentiel,
c'est
qu'on
sache
que
l'-
quarrissage devient une industrie
rmunratrice
lorsqu'elle
est conduite
par
un homme actif et
ca-
pable. (Raynal.)
Le rendement des chiens et des chats n'est
pas
aussi
insignifiant qu'on
serait
port
le
croire.
Voici, par exemple, ce, qu'on peut
retirer d'un
chien
ordinaire
1., La peau, ,qui vaut de 40 80 centimes;
2 La
graisse, qui
vaut de 60 80 centimes le ki'-
log.
en
vrague,
et de 1 fr. 1 fr. 80
cent. quand
elle a
reu une premire puration;
3" La
chair,
les os et
le sang, qui
se
vendent,
en
moyenne,
1S centimes
pour la
fabrication des en-
grais.
Ces
divers produits, quand
on sait en
tirer parti,
donnent au moins S fr.
par animal,
d'o l'on voit
que l'expression populaire

a
ne vaut
pas un
chien
mort, a pour signifier qu'une
chose
ne vaut
absolument
rien,
est loin d'tre exacte.
HTGt&NE'BBS'a.OS~D~QAmtsAGiE':
'3!~
CONDITIONS
HYCINIQUES
DES CLOS
D'QUARMSSAGE.
Malgr
les
progrs
raliss
depuis
le commen-
cement du
sicle/les chantiers d'quarrissage sont
loin d'tre entirement dbarrasss des inconv-
nients que
nous avons numrs.
L'opration
du
dpcement est toujours
accom-
pagne
du
dveloppement
de miasmes
putrides,
plus particulirement qu~nd elle
s'exerce sur des
animaux morts
depuis longtemps
ou
morts
de ma-
ladie. Ces miasmes sont surtout abondants au mo-
ment o l'on crve les intestins
pour
en extraire
lecrottin.
Le
dpt plus
ou moins
prolong
des animaux
morts,
la dessiccation des
tendons,
l'coulement
des
bouillons, donnent
aussi naissance une odeur
dsagrable, qui semble :arriver
. son maximum
quand
on
manipule
les rsidus charnus revenus
de la
presse.
En
effet, ces rsidus
entrent imm-
diatement en
dcomposition, et, pendant
le faiMe
intervalle de
temps
ncessaire
pour
les
prparer
.Ma
dessiccation, ils dgagent
des manations am-
moniacales excessivement
fatigantes.
Dans le but de faire
disparatre
la
puanteur,
M. Sguin a propos un nouveau systme
d'utiti-
sation
applicable en mme
temps
aux matires f-
cales et aux dbris d'animaux. Les diverses sub-
stances sont d'abord 'desscnes aussi
complte-
ment
que possible, puis dcomposes
dans des
cornues de fer semblables celtes
que
l'on em-
''HYC~N~DE~CMS~'OU~ttMSSAGE.
335
ploiedanslesusmes a gaz. On obtient un gaz
d'un
pouvoir
clairant
considrable, et
le
rsidu
de la
distiHation
est
constitu par
du charbon animal.
Ce
systme
n'a
pas
t
adopt, parce qu'il pr-
sente,
dans la
pratique, des dfauts trs-graves,
provenant
de
la dessiccation pralable
des mati-
res et de la difficult de
purger
entirement le
gaz
des
produits suifurs qu'il contient toujours
dans des
proportions trs-importantes.
Un autre
dfaut, qui .a peut-tre
encore
plus
de
gravit,
est
celui de l'association des matires fcaJ es et des
dbris d'animaux. Sous leur
tat primitif
ou lors-
qu'ils
ont
t
transforms,
ces deux
produits
ont
reu
des destinations si
diverses; l'industrie,
l'a-
griculture
et le commerce tirent de
leur
emploi
un
parti
si
utile, qu'il y a peut-tre plus
d'incon-
vnients
que d'avantages
traiter ensemble ces
deux matires
premires. ? (Raynal.)
Nous ne devons
pas omettre, parmi
les
causes
d'incommodits des chantiers
d'quarrissage, le
nombre incalculable de rats
qu'attire
la
prsence
des dbris d'animaux. Nous
signalerons
encore les
asticots dont la
production,
comme nous l'avons
dit, constitue
une vritable industrie.
Les chantiers
d'quarrissage
sont donc des
t-
blissements
incommodes;
mais on
peut afRrmer
sans
hsiter que,
d'une manire
gnrale,
les ma-
nations
qui en proviennent
ne sont
pas
nuisibles
la sant. Les ouvriers
qui y sont employs jouis-
sent d'une sant
parfaite
et
atteignent,
le
plus
sou-
vent, une longue
vieillesse. Les
familtes qui ha-
bitent l'enceinte des ateliers offrent aussi toutes ls
~e~~MS'~S~~UA&~ss&S~
apparences d~im'B6mi~coBstitatio~
vations concordantes de tous les mdecins
qui ont
tudi la
question ne
laissent aucun
doute a cet
gard.
Mais si les
miqsms qui s'chappent
des substan-
ces animales en
putrfaction
ne sont
pas
nuisibles
a la sant,
il n'en est
pas
de mme des matires
virulentes
qui,
accidentellement,
pntrent
dans
l'conomie. Parnt-Duchtelet seul a ni
que
les
maladies
contagieuses
des animaux morts
puis-
sent se transmettre l'homme
par"voie
d'inocula-
tion ou
d'infection,
et il s'est fait un
argument,
pour
nier cette
transmissibUit,
de l'insouciance
que
manifestent les
quarrisseurs l'gard
des
provenances
del bte
qu'ils dbitent;
mais on ne
connat
que trop d'exemples
des
consquences
fu-
nestes
que peuvent
avoir
l'ignorance
et l'incurie.
La
pustule maligne,
les affections charbonneu-
ses,
surtout la morve et le
farcin, peuvent
se trans-
mettre, par voie
d'inoculation ou
d'infection;
des
animaux morts aux
quarrisseurs.
H
importe
donc
beaucoup que
ceux
qui manipulent
les dbris
d'animaux morts de maladies
contagieuses soient
bien
pntrs
et bien
prvenus
de cette transmis-
sion
possible,
afin
que,
dans l'excution des dif-
frentes
oprations qu'ils effectuent, ils-prennent
les
prcautions
ncessaires
pour
viter les cons-
quences
de ces inoculations virulentes. ?
(Rayna.1.)
En
enlevant les animaux de toute
espce qui
meurent accidentellement ou de
maladie,
et les
empchant
ainsi de se
corrompre,:les
chantiers
d'quarrissage prsentent,
surtout dans les
gran-
.TAB~SENEN~DES.;<LO~B'~ 38~
des
villes, des avantages inapprciabes au point
de vue de
la salubrit
publique;
Aussi doit-on
s'efforcer d'en tablir
partout
o le besoin s'en fait
sentir,
et,
si l'on se conforme
scrupuleusement
aux
prescriptions de
l'autorit et aux
conseils
de la
science,
il n'est
pas
difficile de diminuer consid-
rablement
les inconvnients
qu'on
leur
reproche.

6.
RGLES A SUIVRE POUR L'TABLISSEMENT
DES CLOS D'QUARRISSAGE.
Les clos
d'quarrissage
doivent tre tablis en
dehors des
villes,
la distance d'au moinsISO m-
tres de toute habitation
et,
autant
que possible,
au
voisinage
d'une rivire. Cette dernire condi-
tion
a pour objet
de faciliter l'coulement des li-
quides inutiles,
et de donner le
moyen
de
se pro-
curer sans
peine l'eau
ncessaire au
lavage
des
ateliers, laquelle
doit tre surabondante.
Inutile
d'ajouter que
l'tablissement doit
tre
entour d'un mur d'enceinte
continu,
afin
que
les
passants
ne
puissent
voir dans
l'intrieur,
et
que
les animaux amens en vie ne
puissent s'chapper.
Ce mur doit
tre
trs-solide et avoir de
profondes
fondations.
Il est encore
ncessaire,
ou du moins
trs-utile,
que
le chantier soit
compltement
entour
d'au
moins une double
range
de
peupliers
ou d'autres
arbres de
futaie, plants
assez
prs
les uns des
autres.
A ces conditions
gnrales,
les
hyginistes ajou-
tent encore
les suivantes
r
quarrisseur.
29
~338~t!gSEMB~
a
.1
~Queles equarrisseurs ne fassent dans le clos
ni
Ip travail des boyaux,
ni celui de
la coller qu'ils
n'y fabriquent
ni
composts,
ni
asticots;
2"
Que
les animaux amens en vie ou
transpor-
ts
aprs
leur mort soient
quarris
dans la
jour-
ne,
afin
qu'
l'entre de la nuit on
puisse
laver
les ateliers,
et
que
le lendemain il soit
possible
de
convertir les dbris en
produits imputrescibles;
3"
Que
les animaux
transports
en tat de
pu-
trfaction ne soient
jamais quarris,
mais enfouis
immdiatement 2 mtres de
profondeur;
4
Que
les matires
qu'on
met en
magasin
soient
telles
qu'elles puissent
tre l'abri de l'altration
spontane;
S"
Que
les lieux oJ es animaux sont
abattus,
dpouills
ou
dpecs,
soient dalls en
pierres
dures, poses
au ciment
hydraulique,
imbibes de
mastic
hydrofuge jusqu' refus,
et
repiques
de
manire
que
la
plus petite quantit
de
liquide
puifse
s'couler vers des
rigoles Iatra!es,
en
si-
'vant la
pente gnrale
du
sol;
tout le
pourtour de
ces mmes lieux doit
gatement
tre
garni,
la
hauteur d'un
mtre,
de dalles cimentes la chaux
hydraulique;
6 Que
les ateliers destins
l'emmagasinage
~et a
la manipulation
des diffrents
dbris, reoi-
vent un
dallage
semblable ou au moins un
pav
avec bain de ciment et de chaux
hydraulique;
7
Que des robinets, partant
d'un rservoir com-
mun ou
non,
facilitent les
moyens
de
lavage
dans
tous les lieux o ils seraient reconnus
ncessaires;
8"
Que
les
lavages
aient lieu
trs-frquemment,
~AsMs~m~c~ ~~tisaa~ss`scs
.839.`
plusieurs fois dans la jouriie,'et autant que pos-
bible avec de l'eau contenant un
chlorure dsin-
fectante
`
9
Que
toutes les eaux
provenant
de l'tablisse-
ment soient
reues
dans des citernes couvertes et
construites
la manire des fosses
d'aisances,
c'est--dire de
faon qu'aucune
nitration
puisse
s'oprer
dans le
sol;
d0
Que
ces citernes soient assez
grandes pour
contenir toutes les eaux
provenant
des
oprations
d'au moins une
journe, qu'elles
ne se
vident pas
par leur partie suprieure,
mais seulement
par
leur
partie infrieure;
11
Que
tout ce
qui
doit sortir de ces citernes
soit conduit la
rivire,
au
moyen d'un tuyau sou-
terrain, prolong
d'une
longueur
suffisante
pour
qu'il puisse
dboucher l'endroit o le courant
est le
plus rapide;
t2 Que
ces eaux ne soient I&ches
que pendant
la
nuit,
et
qu'avant
d'tre
lches,
elles soient
dsinfectes au
point
de
dgager
)e moins
possible
d'odeurs malsaines et
nausabondes;
13"
Que
les chairs et autres dbris
soient cuits
dans des chaudires ou marmites
autoclaves, et,
autant
que possible,
au
moyen de
la
vapeur;
M"
Que
ces chaudires soient surmontes de
chemines
ayant
au moins 10 mtres de hauteur
au-dessus
du
sol,
et construites de
faon que leurs
-joints
et communications soient absolument tan-
-ches
IS"
Que
les
produits, aprs la cuisson,
ne soient
extraits des chaudires
que lorsqu'ils
ont cess
~10~MS~EiMENT.DBS ~0~
1
~etre fumants, c'est--dire qu'aprs complet
re-
froidissement;
16*'
Que
la
dessiccation de ces
produits,
ainsi
que
la calcination des os et du
sang,
ait lieu dans
des fourneaux semblables aux fours
coupelle,
n'ayant
issue
que
dans le
foyer,
et ce dernier dis-
pose pour
brler facilement et entirement toutes
les
vapeurs et
toutes les manations
qu'on pour-
rait diriger;
17"
Que
J es
bassins

macration,
l o l'on en
fait usage,
soient construits en
maonnerie
cimen-
te a la chaux
hydraulique,
et munis d'un cou-
vercle
qui
les ferme
hermtiquement;
s'ils sont
ciel ouvert, que
les couches de terre formes sur
les couches de matires animales aient au moins
2 mtres
d'paisseur;
18
Que
lesboillons ne
sjournent pas
dans les
ateliers;
19"
Que
les ouvriers ne
puissent jamais
franchir
la porte
de rtablissement avec leurs vtements
de travail;
20 Que
les voitures destines l'enlvement
des chevaux soient cioses et couvertes
exactement,
aient l'intrieur doubl en
zinc,
et
soient,
en tout
temps,
laves et tenues dans une telle
propret
qu'eues ne puissent rpandre
aucune
odeur; enfin,
si l'animal est mort
depuis quelque temps, qu'une
couche
de charbon
vgtal
concass de 7 cen-
timtres
d'paisseur y
soit
place
avant le char-
gement,
et
que
le cadavre soit couvert d'une
quan-
tit suffisante de cette mme matire.
1
1~
1 ~~>
BYGttfE 'DtS ~U~MIBSUNS.
Y
341
1
7.
HYGINE DES
~QUARMSSEUBS.
Pour viter les accidents
parfois trs-graves
aux-
quels
les
expose
leur
profession,
les
quarrisseurs
ne doivent
jamais perdre
de vue
quelques
recom-
mandations
que
le docteur Vernois a rsumes
ainsi
qu'il suit
i~~
Les ouvriers
employs

l'quarrissage
des
chevaux morts et atteints
pendant la
vie de
morve,
do farcin ou de
charbon,
ou arrivs un certain
degr
de
putrfaction, prendront
les
plus grandes
prcautions,
afin d'viter toutes blessures ou cor-
chures.

L'ouvrier
qui
aurait
reu
quelques
blessures
ou corchures aux mains devra s'abstenir
d'quar-
rir les animaux
prcits;
et si des circonstances
particulires l'obligeaient
continuer son
travail,
il faudrait au
pralable qu'il
cautrist ses
plaies,
s'imprgnt
les mains d'une couche
d'huile,
et fit
en sorte
que
le
pus
ou le
sang
des chevaux atteints
de maladies
contagieuses
ne ft
projet
sur aucun
poin
de la
peau,
ni dans le
nez, les yeux,
la bou-
che, etc., car,
dans ce
cas,
la
prudence
lui com-
manderait de laver tout de suite la
partie impr-
gne
de
pus qui,
sans cette
prcaution, pourrait
tre absorb
par
l'conomie.

Si, pendant l'opration

de
l'quarrissage,
un,
ouvrier se
blessait,
soit avec l'instrument tran-
chant,
soit avec des clats d'os ou
autrement, le
propritaire
de l'tablissement ou son
reprsen-
tant
exigera
la cessation immdiate du travail de
BYGt!~
nES
QC~RRi~SEtm~~
~3~
cet, ouvrier, et fera saigner la plaie, en exerant
au-dessus une forte
pression,
et
la cautrisera
ensuite avec un fer
rouge
ou avec du nitrate d'ar-
gent,
soit
solide,
soit
liquide, qui
devra
toujours
se trouver dans l'tablissement.
Aprs les diverses oprations d'quarrissage
des
chevaux atteints d'une des maladies ci-dessus d-
signes, les
ouvriers seront
rigoureusement
tenus
de se laver les mains avec du savon ou dans une
dissolution alcaline,
afin de faire
disparaitre
tout
de suite le virus
qui pourrait s'y
tre attach,

28
TABLE DES
MATIERES.
f~
MANUEL DU
C~~B:b~y)~
Pages.
AVANT-PROPOS i
Notice
historique
sur le
porc,
son
emploi
dans
l'alimentation et dans
l'industrie. S
PREMIERE PARTIE.
"LEVAGE DU PORC.
CHApttRE I''r.
Con/brma<M, mastt~,
races des
porcs
H
Conformation du
porc.
11
Murs du
porc.
14
Races de
porcs. ~$
Sanglier
ou
porc sauvage.30
Porc de Siam ou
porc
chinois. 2~
CochondeGuine. 2S
Cochon commun
grandes
oreilles. 26
Porc de nob!e.
27
Cochon
anglo-chinois
ou Siam
anglais.
27
Porodanois. 28
Porc sudois
mi-sauvage.
28
TABLE DES
MATURES;
Porc de
Pologne
et de
Russie. 39
Porcpie.
29
PorcturcoudeMougoHtz.
29
Porc noir
jambes
courtes ou
porc
ras. 30
CochondePortugal.
31
PorcsdoFrance. 31
Cochon de la valle
d'Auge
en Normandie.. 32
Cochon blanc du
Poitou. 32
Cochon du
Prigord.
32
Cochon noir
jambes
courtes.33
Porc des Ardennes. 33
Porc dit de
Champagne.
34
Varits de
l'espce porcine.
Cochon d'Inde
ouBabiroussa. M
Sanglier de Madagascar
35
Cochon bas ou
pcari.
35
Cochon marron de la
Guyane.
37
Cochonras. 39
Cochon marin ou
phoque.
39
CHAP.
II. J Kontere de
soigner, ~M'er,
nourrir
et
engraisser
les coc/tOM. 39
'Choixduverrat. 41
Choix de la truie cochonnire ou
porchre..
42
Soins du verrat. 43
'Soinsdelatruie.
43
.Gestation.
45
Part. 46
Allaitement des
coehonneaux. 48
Sevrage
des cochonneaux. 52
Castratmn. B2
Manire d'lever les cochons avant de les met-
tre
l'engrais.
55
Nourriture des cochons. 57
~~EB DES MATIRES. 34S
Cochons
aux
champs.
S9
Manire
d'engraisser
les
cochons.
64
CHAP.
111.Ben~ce~
que produit le pofc.
M-
condit des truies. Ennemis et
poisons
des
cochons. Moyens de prvenir et de gurir
~r~Mata~te~ *74
Calcul des frais de
nourriture
d'un, .porc ~en-
graiss.
7S
Fcondit de la
truie
77
Ennemis et
poisons
des
cochons.
79
MALADIES DU COCHON.
82
La trichinose.
83
La ladrerie.
92
La ladrerie locale.
95
Le catarrhe ou enflure des
glandes
du cou.. 96
Le
sang
ou feu.96
Les soies.
97
La
nphrite
ou
pissement
de
sang.
98
Ladyre.
98
La diarrhe. 98
La
constipation.
99
La
gte.
99
L'irritation de la
panse, par
suite de nourri-
ture vnneuse. 99
La
rage.
100
La bosse. 100
Manire de
panser
les
plaies
des
porcs.
102
La
gourme.
102
Manire de
saigner
les cochons. 103
Dgot, enflure,
vomissement. 103
Vocabulaire des termes usits dans
l'tevage
des
porcs.
104
T~Bti DE'MtTtiRBS.
'~3!
DEUXIME PARTIE.
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.
CHAP. IV. AfftM'efe de
tuer, brler,
corcher,
~ecer,
!auer ei saler le
cochon; moyens
divers et ttottt'eaua; de le
conserver; pf~pa-
roM<MtdMcoc/iO)tde!a<< 108
Manire de tuerie
porc.
106
Maniredele brler.. .110
Manire
de le
dpecer par
derrire. 112
Autre manire dele
dpecer par
devant. 115
Travail des
boyaux~
117
Morce)ageduporc.
118
Manire d'corcher les cochons.119
Prparation
du
porc
blanc. 121
Manire de saler te
cochon.
121
Manire de conserver le cochon dans te sa-
!oir.'
123
Sataison du cochon
par
l'acide
muriatique
ou
esprit
de
se].
123
Nouvetie manire de saler le cochon.
123
Choix du
porc
et des
parties
les
plus
iavo-
1
rbles la
salaison.
135
Salaison du
porc par infusion liquide.
126
Saiaisondapptcparinfusionsche.
126
Mode de desschement et de conservation de
')a viande, par
M. Cazats.
127
Manire de conserver !a viande selon les Ma-
homtans et les Arabes. 128
Moyen
de conserver le
porc
dans 1'huile,
commelethon.128
Conservation de la chair de
porc
et de dindon
dans le
saindoux. 129
'EUn. 4M8 ~iTii&NS.
~4?'-
'Conservation du poroM'tat.frais
en le ma-
rinant.
129
Salaison
qui
conserve
trs-longtemps
le co-
chon. 130
Mthodes diverses
pour
la conservation de la
viande
de cochon. 131
Manire de tuer
et de prparer
le cochon de
lait. 133
CHAp. V. Manire
<appr~<er
toutes les
parties
dMcochon. 134
Boudin noir. 1M
Boudin blanc. 140
Machines hacher la viande. 141
Des
saucisses.
146
Saucisses
rondes.
147
Saucisses
Ion gus.147
Saucisses
plates
ou
crpinettes.
147
Saucisses
aux truffes.148
Saucisses
larges
au
foie.
t48
Saucisses recouvertes de
graisse.
149
Saucisses au vin de
Champagne. 149
Saucissons. 1SO
Petits saucissons
d'Estramadure,
dits
Chorizos .1S1
Cervelas. 151
Cervelascru. 1S2
Cervelas l'italienne. 153
Cervelas aux truffes. 1S3
Cervelas
a.l'oignon.1S3
Cervelas l'chalote ou l'ail. 184
Cervelas au
veau,
livre ou
lapin.
154
Cervelasmaigres.
154
Andouilles. 1!B}
Andouilles marines et fumes. 155
Andouillettes de
Troyes.
1S6
Andouilles la bchamel. 157
!~tE ;PES
''NMt&BES< 3~
Ctarincationet forme del gele.
159
Pieds de
cochon a ta Samte-Menehould.
159
Pieds de cochon farcis aux truffes. 160
Langues
de cochon fumes et fourres. 16t
Langues
fourres des
Ardennes.
162
Des
jambons.
163
Sataison et
prparation
du
jambon.164
J ambon commun ou au naturel 166
J ambon de devant. 167
J ambon de Reims. 168
jambon de
Bayonne.
~69
J ambon de
Bastogne
ou des Ardennes. 170
J ambon de
Mayenc&
171
J ambon de
Westphalie
172
J ambon d'York.173
Petit sale. 174
Lard
175
Saindoux.
175
Fromage
d'Italie. 178
Fromage
de cochon
178
Hure de cochon. 180
Hure de cochon ou de
sanglier,
etc. 18t
Oreilles de cochon marines. 181
Oreilles de cochon
glaces
aux truffes 183
Veau pique.
184
Yeau farci aux truffes.185
Dindon farci ou en
galantine
aux truffes. 187
Dindon farci selon Beauvi))iers. 188
Bufgtac. 189
CnAP. YI. /tt~Wenf de la
&ot<ft9Me
<!
char-
CM<t'ef. Manire de
disposer proprement
et'agrablement les diverses parties du cochon
<Mat<<fe~o&ye<~9t<eMt:ec~t!CM<ter..
191
Etalage.
193
Assiettes
garnies.
198
T~Bt~DES
MTi~S:
3~
TROISIEME PARTIE.
CHAMUTERIE-GUIS)NE.
CHAP. VII.
O~e
du
porc
en cuisine.. 203
Porc frais. 303
Echine de cochon la broche. 203
Carr de cochon au
ragot
de cornichons.. 203
Ctelettes de
porc
frais
griUes.
204
Ctelettes de
porc
frais la
pole.
204
Carr de cochon brais et
glac
aux truffes et
au jambon.
205
Foie de cochon
pique.
203
Gteau ou
pain
de foie ou de chair de cochon. 206
Pain de jambon.
207
Autre
pain de jambon.
207
Essence
de
jambon.208
Essence de
jambon
lie. 209
J ambon
en
ragot

l'hypocras.
210
J ambonta broche. 210
J ambon confit 211
J ambon cuit sans feu et sans eau. 211
Marbre de
veau,
de buf et de cochon. 212
Pt froid de
jambon.
212
Autre
pt
de
jambon.
213
Pt de boudin blanc aux
champignons
et aux
crtes de
coq.
214
Pt de boudin noir et de
porc
frais. 21S
Pt de hure de cochon aux truffes. 246
J ambon la Saitit-Garat ou
Cingarat.
216
Manire d'accommoder le
sang
de cochon
quand
on ne veut
point
le mettre en boudin. 217
Fraise de cochon. 217
Rognonsdocochonsa.uts
au vin de
Champagne
217
T~B~DS'M~.TI~BES.
Cervelles de cochon.. 218
Queues
de cochon braises et
grilles.
218
Oreilles de cochonfrites. 218
Oreittesdecochonta.
lyonnaise.
219
Oreiltesdecocbonta
pure.
219
Cuisson des saucisses. 219
Saucissestachipotata.
320
Potage
aux saucisses et au
lard
220
ufs brouills
au jambon.
221
Omelette au lrd. 221
Chou au lard et
petit
sat.221
Chou
farci ayec
de la chair
saucisses.
222
Diffrents
usages
de la chair saucisses. 232
Boulettes de chair saucisses. 223
Petit sal la
pure.223
Gteau aux
cretons, grillons
ou
grignons..
234
Usages du jambon
dans les sauces. 224
Usages
du tard. 22S
Manire de
piquer
ou tarder. 22S
Manire debarder. 236
Filets mignons de porc frais.
238
Cochon de lait rti. 238
Cochon de lait farci ou en
galantine.
339
Cochon de lait
par quartiers,
au
pre
Douillet. 230
Cochon de lait en
blanquette,
la
lyonnaise,
en
pt
froid. 230
Sanglier.231
Ctelettes de
sangtier
sautes.231
Ctelettes
de sanglier a la.
inarinade. 232
Filets
de
sanglier.233
Cuisse de
sanglier.
232
APPENDICE.
gl.Maniementsduporc.
234
2.
Salaisons. 23?
g 3. Valeur
alimentaire du
porc. 239
TABLE ~MS ~MATt&RES:
1
~Si
MANUEL DCBODCHBR.
INTRODUCTION. 2H1
CHAPITRE PREMIER.
DES ANIMAUX DE BOUCHERIE.
1. Animaux de boucherie
246

2. Manire
d'apprcier
l'tat des animaux
deboucherie. 250
l" Maniements du buf et de la vache.. 253
2
Maniements du veau. 258
30 Maniements du mouton 260
3. Transport
des animaux de boucherie.. 262
CHAPITRE IL
TRAVAIL DU BOUCHER.
1.
Travail l'abattoir.268
I. Abattage.
268
II.
Habillage.
277
1
Habillage
du buf. 277
2"
Habillage
du veau et du mouton 280
2.Travailt'etai.
284
I.
Dpeage
des animaux.
284
II.
Qualits ou
catgories
des viandes.. 285
l"
Buf,
vache et taureau 286
20
Veau. 292
3
Mouton
293
CHAPITRE 111.
LA VIANDE.
g 1.
Nature des
diverses
viandes. 294
S!g.
ca'^~~`
~,~
a~c -:
'T~BE'i'DES-'MTtBE~
.1'
2. Signes caractristiques dsdiverses
vian-
des. .297'

3.
Bonne viande et mauvaise viande. 300

4. Conservation de la viande l'tal. 304

S.
Rendement des animaux de boucherie..
30S
g
6. Dchets de la
boucherie.
307
7. Hygine
de la boucherie. 309
Explication
de la
planche.
310
MANUEL t)E
L QUAMU88ECR
1.
Introduction.
Mi

2.
Oprations
d'quarrissage.
313
1"
Abattage
des animaux. 313
2
Dpeage
des
animaux.
31S
3" Travail des dbris.
3i7
3.Empioidesdbris.
321
4.
Rendement de
rquarrissage.
329
g
S.
Hygine
des clos
d'quarrissage.
334
g
6. Etablissement des clos
d'quarrissage..
337
7. Hygine
des
quarr~sseurs.
341
y~
/S''~~
a
'g~
5
FI 'f
'A"
,l,
Fit)
'ne LA~MfBS ~)MES.
BAR-SUR-SEtNE.MP.SAH-LAHC
Charcutier
MANUEL DU CHARCUTIER.
AVANT-PROPOS
Notice historique sur le porc, son emploi dans l'alimentation et dans l'industrie
PREMIERE PARTIE. ELEVAGE DU PORC.
CHAPITRE I
er
. - Conformation, moeurs, races des porcs
Conformation du porc
Moeurs du porc
Races de porcs
Sanglier ou porc sauvage
Porc de Siam ou porc chinois
Cochon de Guine
Cochon commun grandes oreilles
Porc de noble
Cochon anglo-chinois ou Siam anglais
Porc danois
Porc sudois mi-sauvage
Porc de Pologne et de Russie
Porc pie
Porc turc ou de Mougolitz
Porc noir jambes courtes ou porc ras
Cochon de Portugal
Porcs de France
Cochon de la valle d'Auge en Normandie
Cochon blanc du Poitou
Cochon du Prigord
Cochon noir jambes courtes
Porc des Ardennes
Porc dit de Champagne
Varits de l'espce porcine. - Cochon d'Inde ou Babiroussa
Sanglier de Madagascar
Cochon bas ou pcari
Cochon marron de la Guyane
Cochon ras
Cochon marin ou phoque
CHAP. II. - Manire de soigner, lever, nourrir et engraisser les cochons
Choix du verrat
Choix de la truie cochonnire ou porchre
Soins du verrat
Soins de la truie
Gestation
Part
Allaitement des cochonneaux
Sevrage des cochonneaux
Castration
Manire d'lever les cochons avant de les mettre l'engrais
Nourriture des cochons
Cochons aux champs
Manire d'engraisser les cochons
CHAP. III. - Bnfices que produit le porc. - Fcondit des truies. - Ennemis et poisons des cochons. - Moyens de prvenir et de gurir leurs maladies
Calcul des frais de nourriture d'un porc engraiss
Fcondit de la truie
Ennemis et poisons des cochons
MALADIES DU COCHON
La trichinose
La ladrerie
La ladrerie locale
Le catarrhe ou enflure des glandes du cou
Le sang ou feu
Les soies
La nphrite ou pissement de sang
La fivre
La diarrhe
La constipation
La gale
L'irritation de la panse, par suite de nourriture vnneuse
La rage
La bosse
Manire de panser les plaies des porcs
La gourme
Manire de saigner les cochons
Dgot, enflure, vomissement
Vocabulaire des termes usits dans l'levage des porcs
DEUXIEME PARTIE. CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.
CHAP. IV. - Manire de tuer, brler, corcher, dpecer, laver et saler le cochon; moyens divers et nouveaux de le conserver; prparation du cochon de lait
Manire de tuer le porc
Manire de le brler
Manire de le dpecer par derrire
Autre manire de le dpecer par devant
Travail des boyaux
Morcelage du porc
Manire d'corcher les cochons
Prparation du porc blanc
Manire de saler le cochon
Manire de conserver le cochon dans le saloir
Salaison du cochon par l'acide muriatique ou esprit de sel
Nouvelle manire de saler le cochon
Choix du porc et des parties les plus favorables la salaison
Salaison du porc par infusion liquide
Salaison du porc par infusion sche
Mode de desschement et de conservation de la viande, par M. Cazals
Manire de conserver la viande selon les Mahomtans et les Arabes
Moyen de conserver le porc dans l'huile, comme le thon
Conservation de la chair de porc et de dindon dans le saindoux
Conservation du porc l'tat frais en le marinant
Salaison qui conserve trs-longtemps le cochon
Mthodes diverses pour la conservation de la viande de cochon
Manire de tuer et de prparer le cochon de lait
CHAP. V. - Manire d'apprter toutes les parties du cochon
Boudin noir
Boudin blanc
Machines hacher la viande
Des saucisses
Saucisses rondes
Saucisses longues
Saucisses plates ou crpinettes
Saucisses aux truffes
Saucisses larges au foie
Saucisses recouvertes de graisse
Saucisses au vin de Champagne
Saucissons
Petits saucissons d'Estramadure, dits Chorizos
Cervelas
Cervelas cru
Cervelas l'italienne
Cervelas aux truffes
Cervelas l'oignon
Cervelas l'chalote ou l'ail
Cervelas au veau, livre ou lapin
Cervelas maigres
Andouilles
Andouilles marines et fumes
Andouillettes de Troyes
Andouilles la bchamel
Clarification et forme de la gele
Pieds de cochon la Sainte-Menehould
Pieds de cochon farcis aux truffes
Langues de cochon fumes et fourres
Langues fourres des Ardennes
Des jambons
Salaison et prparation du jambon
Jambon commun ou au naturel
Jambon de devant
Jambon de Reims
Jambon de Bayonne
Jambon de Bastogne ou des Ardennes
Jambon de Mayence
Jambon de Westphalie
Jambon d'York
Petit sal
Lard
Saindoux
Fromage d'Italie
Fromage de cochon
Hure de cochon
Hure de cochon ou de sanglier, etc.
Oreilles de cochon marines
Oreilles de cochon glaces aux truffes
Veau piqu
Veau farci aux truffes
Dindon farci ou en galantine aux truffes
Dindon farci selon Beauvilliers
Boeuf glac
CHAP. VI. - Intrieur de la boutique du charcutier. - Manire de disposer proprement et agrablement les diverses parties du cochon et les autres objets que vend le
charcutier
Etalage
Assiettes garnies
TROISIEME PARTIE. CHARCUTERIE-CUISINE.
CHAP. VII. - Usage du porc en cuisine
Porc frais
Echine de cochon la broche
Carr de cochon au ragot de cornichons
Ctelettes de porc frais grilles
Ctelettes de porc frais la pole
Carr de cochon brais et glac aux truffes et au jambon
Foie de cochon piqu
Gteau ou pain de foie ou de chair de cochon
Pain de jambon
Autre pain de jambon
Essence de jambon
Essence de jambon lie
Jambon en ragot l'hypocras
Jambon la broche
Jambon confit
Jambon cuit sans feu et sans eau
Marbre de veau, de boeuf et de cochon
Pt froid de jambon
Autre pt de jambon
Pt de boudin blanc aux champignons et aux crtes de coq
Pt de boudin noir et de porc frais
Pt de hure de cochon aux truffes
Jambon la Saint-Garat ou Cingarat
Manire d'accommoder le sang de cochon quand on ne veut point le mettre en boudin
Fraise de cochon
Rognons de cochon sauts au vin de Champagne
Cervelles de cochon
Queues de cochon braises et grilles
Oreilles de cochon frites
Oreilles de cochon la lyonnaise
Oreilles de cochon la pure
Cuisson des saucisses
Saucisses la chipolata
Potage aux saucisses et au lard
Oeufs brouills au jambon
Omelette au lard
Chou au lard et petit sal
Chou farci avec de la chair saucisses
Diffrents usages de la chair saucisses
Boulettes de chair saucisses
Petit sal la pure
Gteau aux cretons, grillons ou grignons
Usages du jambon dans les sauces
Usages du lard
Manire de piquer ou larder
Manire de barder
Filets mignons de porc frais
Cochon de lait rti
Cochon de lait farci ou en galantine
Cochon de lait par quartiers, au pre Douillet
Cochon de lait en blanquette, la lyonnaise, en pt froid
Sanglier
Ctelettes de sanglier sautes
Ctelettes de sanglier la marinade
Filets de sanglier
Cuisse de sanglier
APPENDICE.
1. Maniements du porc
2. Salaisons
3. Valeur alimentaire du porc
MANUEL DU BOUCHER.
INTRODUCTION
CHAPITRE PREMIER. DES ANIMAUX DE BOUCHERIE.
1. Animaux de boucherie
2. Manire d'apprcier l'tat des animaux de boucherie
1Maniements du boeuf et de la vache
2Maniements du veau
3Maniements du mouton
3. Transport des animaux de boucherie
CHAPITRE II. TRAVAIL DU BOUCHER.
1. Travail l'abattoir
I. Abattage
II. Habillage
1Habillage du boeuf
2Habillage du veau et du mouton
2. Travail l'tal
I. Dpeage des animaux
II. Qualits ou catgories des viandes
1Boeuf, vache et taureau
2Veau
3Mouton
CHAPITRE III. LA VIANDE.
1. Nature des diverses viandes
2. Signes caractristiques des diverses viandes
3. Bonne viande et mauvaise viande
4. Conservation de la viande l'tal
5. Rendement des animaux de boucherie
6. Dchets de la boucherie
7. Hygine de la boucherie
Explication de la planche
MANUEL DE L'EQUARRISSEUR.
1. Introduction
2. Oprations d'quarrissage
1Abattage des animaux
2Dpeage des animaux
3Travail des dbris
3. Emploi des dbris
4. Rendement de l'quarrissage
5. Hygine des clos d'quarrissage
6. Etablissement des clos d'quarrissage
7. Hygine des quarrisseurs
FIN DE LA TABLE DES MATIERES.