Harina de Nuña

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION
AMBIENTAL, HOTELERIA, Y GASTRONOMIA.

ESCUELA DE GASTRONOMIA.

TEMA: ESTUDIO DE LA HARINA DE
FREJOL Y SU POSICIONAMIENTO EN
EL SECTOR PRODUCTIVO Y DEL
CONSUMO DIARIO EN LA CIUDAD DE
QUITO

Proyecto previa a la obtencin del titulo de Licenciado en
Gastronoma

CARLOS ANDRES CHAVEZ ACOSTA

Director: Ing. Flores Mario

QUITO, enero de 2006

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor

_______________________

INFORME DEL DIRECTOR ORIGINAL

AGRADECIMIENTO

Para la Universidad Tecnolgica Equinoccial
y todos los Profesores,
mi eterno reconocimiento
porque me capacitaron para recibir
las ms elevadas enseanzas
para ser un profesional exitoso.

DEDICATORIA

La presente obra es un homenaje
a mis padres,
Carlos Chvez y Teresita Acosta,
por su amor incondicional
y sus sabias enseanzas
que han logrado hacer de m
una persona exitosa
con capacidad creadora

Carlos Andrs Chvez Acosta

INDICE

Pg.
INTRODUCCION

1. TEMA: ESTUDIO DE LA HARINA DE FREJ OL Y SU
POSICIONAMIENTO EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y DEL CONSUMO
DIARIO EN LA CIUDAD DE QUITO................................................................2

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................2
2.1 Problema central....................................................................................................2
2.2 Problema complementario.....................................................................................2

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICATIVOS DEL ESTUDIO.................................2

4. OBJ ETIVOS..........................................................................................................5
4.1 Objetivo general.....................................................................................................5
4.2 Objetivos especficos.............................................................................................6

5. SELECCIN DE LA METODOLOGIA..............................................................6
5.1 Planteamiento de la hiptesis.................................................................................6
5.2 Determinacin de las variables..............................................................................7
5.3 Mtodos y tcnicas de la investigacin. 7
5.3.1 Mtodos. ...7
5.3.1.1 Mtodos tericos. ..7
5.3.1.2 Mtodos empricos. ...7
5.4 Tcnicas. ...8

MARCO TEORICO

1. Generalidades.. 10

1.1 Conociendo al frjol 10

1.2 Clasificacin morfolgica y fisiolgica del frjol. .11
1.2.1 Clasificacin. ..11
1.2.1.1 Morfologa. .11
1.2.1.2 Fisiologa 13

1.3 Seleccin de variedades. .15

1.4 Requisitos de clima y suelo para el cultivo de frjol y plagas causantes de
daos16
1.4.1 Clima. ..16
1.4.2 Suelo. ..16
1.4.3 Plagas que causan daos al frjol... 17

1.5 Fijacin simbitica del nitrgeno en el frjol. 17

1.6 Composicin qumica. 18
1.6.1 Carbohidratos. .19
1.6.1.1 Factor de flatulencia del frjol (gases en el aparato digestivo)... 20
1.6.2 Lpidos 21
1.6.3 Vitaminas y minerales 21

1.7 Condiciones nutricionales del frjol. 22
1.7.1 El frjol previene y evita que siga progresando las enfermedades. 22
1.7.1.1 Hipertensin y anemia. ...23
1.7.1.2 Daos en el sistema nervioso. .23
1.7.1.3 Problemas del corazn y msculos. 23
1.7.1.4 Para batallar contra la diabetes... 23
1.7.1.5 El frjol ayuda en la digestin y alimentacin del los nios.. 23

1.8 El frjol en el Ecuador. ...24
1.8.1 Zonas productoras en el pas. .25
1.8.2 Variedades del frjol en el Ecuador 26

FASE EXPERIMENTAL

2. Procesos para la obtencin de la harina de frjol. ...29
2.1 Refinado de la harina.. 30
2.2 Clasificacin de las harinas. 31
2.2.1 La harina 000. .31
2.2.2 La harina 0000. ...31
2.3 Composicin de la harina de frjol. 31
2.3.1 Glcidos: almidn... 32
2.3.2 Protidos: gluten... 32
2.3.3 Lpidos: grasas. ...33
2.3.4 Agua: Humedad.. 33
2.4 Conservacin de la harina de frjol. ...33
2.5 Harina de frjol en panificacin. 34
2.6 Generalidades del pan. 34
2.6.1 Pruebas de panificacin. .35
2.6.1.1 Caractersticas farinolgicas... 36
2.6.1.1.1 Sedimentacin. 36
2.6.1.1.2 Alveogramas. ..36
2.6.1.1.3 Farinogramas...37
2.7 Proceso de elaboracin del pan de frjol.... 40
2.7.1 Elaboracin Manual. ...40
2.7.2 Elaboracin mecnica. 41
2.8 Normas INEN de calidad, clasificacin por tamao y forma del pan 41
2.8.1 Calidad 41
2.8.2 Clasificacin... 42
2.8.2.1Formas......42
2.8.2.2 Tamaos. .42

ESTUDIO DE MERCADO

3. Oferta y demanda de frjol en el Ecuador.. 46
3.1 Oferta.. 46
3.1.1 Oferta de frjol en grano seco. 46

3.2 Demanda. 49
3.2.1 Consumo estimado de frjol... 49
3.2.2 Demanda posible de harina de frjol. .50

3.3 Exportaciones del frjol. .50

3.4 Determinacin de la poblacin y muestra.. 52

3.5 Encuestas, recoleccin, tabulacin, procesamiento de datos, tratamiento
estadstico de la informacin y anlisis de resultados de la investigacin de la
harina de frjol 53
3.5.1 Recoleccin, tabulacin, procesamiento de datos, tratamiento estadstico de la
informacin y anlisis de resultados de la investigacin de la harina de frjol.. 55

harina de frjol en panificacin.. 62
3.6.1 Recoleccin, tabulacin, procesamiento de datos, tratamiento estadstico de la
informacin y anlisis de resultados de la investigacin de la harina de frjol en
panificacin. 64

ESTUDIO TECNICO

4. Promoviendo el consumo del pan de frjol 74
4.1 Determinacin del tamao de la panificadora 74
4.1.1 Esquema de distribucin de la planta. 75
4.2 Localizacin de la planta.78
4.3 Tipo de maquinaria a utilizarse. 79

ESTRATEGIAS DE MERCADO

5. Comercializacin 81
5.1 Canales de comercializacin de la harina de frjol.... 82
5.1.1 Esquema de comercializacin de la harina de frjol. .83
5.2 Canales de comercializacin del pan. 84
5.2.1 Esquema de comercializacin del pan. ...85
5.3 Comercializacin del pan del frjol de la panificadora. .86

ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

6. Estudio econmico. .89
6.1 Precio.. 89
6.1.1 Precio del pan comn.. 89
6.1.2 Precio de pan de frjol.... 89
6.1.2.1 Cedulas presupuestarias. .90
6.2 Anlisis de gastos, costos e ingresos de la panificadora. 96
7. Estudio financiero. 102
7.1 Inversiones. ...102
7.2 Financiamiento. ....104
7.3 Amortizacin del crdito...... 105
7.4 Uso de los recursos... 106
7.5 Costos y gastos del proyecto. 107
7.6 Calculo de la depreciacin.....108
7.7 Estado de prdidas y ganancias. ...108
7.8 Tasa mnima aceptable de retorno (T. M. A. R)... 109
7.9 Rendimiento del proyecto..... 110
7.10 Flujos descontado el % del T. M. A. R. 110
7.11 Valor actual neto (V. A. N.). .111
7.12 Razn beneficio costo. ......112
7.13 Periodo real de la recuperacin de la inversin 113
7.14 Punto de equilibrio.... 114

CONCLUSIONES GENERALES DE LA TESIS

RECOMENDACIONES GENERALES DE LA TESIS

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

1

INTRODUCCION

2
1. Tema.

ESTUDIO DE LA HARINA DE FREJOLY SU POSICIONAMIENTO EN EL
SECTOR PRODUCTIVO Y DEL CONSUMO DIARIO EN LA CIUDAD DE
QUITO.

2. Planteamiento del problema.

2.1 Problema central.-
Existe mucha monotona en productos elaborados con harinas comunes y no se
ve en si que hay gneros que presentan innovacin y mejores caractersticas
nutricionales y alimenticias.

2.2 Problema complementario.-
En muchos de los casos la gente no sabe a ciencia cierta lo que consume y come
por comer. Es decir existe en parte malos hbitos alimenticios ya sea por la tradicin
de la gente o se adquiere lo conocido y no lo por conocer; esto con lleva a que
tengamos una alimentacin desordenada y desproporcionada en el balance nutritivo.

3. Antecedentes y justificativos del estudio.

Hallazgos arqueolgicos, datos botnicos, han demostrado que el frjol se
desarroll en una gran variedad de ambientes, desde el norte de Mxico hasta el
noroeste de Argentina. Formas cultivadas de frjol estuvieron presentes hace 7000-
8000 aos en los valles de Tehuacan y Oaxaca, en Mxico; en Amrica del Sur;
Per, Ecuador, Argentina y Chile.

Adems encontraron un interesante plano geogrfico entre el tipo de faseolina
presente en la semilla y el tamao de esta. Ellos encontraron en Amrica Central los
cultivos que poseen predominantemente faseolina tipo "S", semillas pequeas (17-
28 g/100 semillas), estn ms adaptadas a zonas bajas y clidas, y cultivadas
principalmente en Mxico y Amrica Central. Por el contrario, en los pases andinos
los cultivos mayoritariamente contienen faseolina tipo "T", semillas ms grandes
(mayor de 40 g/100 semillas), y estn adaptadas a zonas de cultivo de mayor altitud.
3
Con esto el frjol ha sido histricamente asociado al desarrollo de las culturas
prehispnicas y aun en la actualidad juega un papel primordial en la alimentacin
de gran parte de la poblacin en el mundo; es una de las leguminosas de buen
consumo en pases latinoamericanos como Cuba, Mxico, Costa Rica, Guatemala,
Panam, Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Brasil y muy apetecida en Europa,
Estados Unidos y el J apn.

Estudios realizados sobre la variabilidad de protenas en la semilla, caracteres
morfolgicos de la planta y marcadores, indican la domesticacin del frjol
cultivado.

En 1991 los describieron como producto de un proceso de domesticacin en
diferentes regiones de Amrica del Sur y Central.

Como consecuencia del proceso de domesticacin, la planta de frjol sufri
modificaciones morfolgicas como: incremento del tamao de la semilla, prdida de
la dehiscencia de las vainas, cambio en el hbito de crecimiento.

El frjol presenta una gran variabilidad gentica, la cual ha sido usada y
explotada en diferentes regiones del mundo para satisfacer los hbitos de consumo
de la poblacin.

Gracias a la gran adaptabilidad que posee el Frjol a todo tipo de suelo, ha
constituido sin lugar a dudas que esta gramnea haya trascendido de tal manera en el
planeta, tanto as que segn la FAO, el frjol ocupa el octavo lugar entre las
leguminosas sembradas en el planeta, y por ende una de las de mayor consumo no
solo por su rico sabor, sino por el grado de nutrientes proteicos y calricos con los
que aporta en la dieta diaria humana y a bajo costo si los comparamos con las
fuentes de origen animal y que por los niveles de pobreza en que se desenvuelve la
mayora de la poblacin mundial no tienen acceso a los mismos.

A pesar de que nuestro pas posee zonas aptas para el normal desarrollo
vegetativo y fisiolgico del cultivo del frjol (Phaseolus vulgaris) como en las
4
provincias de Imbabura, Carchi, Pichincha, Azuay, Loja, Guayas que constituyen
las mas representativas en el pas.

Los factores limitantes para la produccin del frjol en el Ecuador se deben a la
falta de variedades mejoradas y al mismo tiempo a la deficiente tecnologa para el
manejo del cultivo.

Con estos antecedentes y considerando que el Ecuador existen condiciones
climticas y suelos apropiados para el cultivo del frjol se hace necesario dar a
conocer y promover el consumo de este producto con mucha mas importancia para
que as los productores de frjol adquieran nueva tecnologa y desarrollen
variedades de buenas caractersticas agronmicas y de alta capacidad productiva en
las diferentes zonas ecolgicas, para conseguir de esta manera una harina de frjol
de mejor calidad.

El frjol, siendo tan pequeo y tan econmico, proporciona muchos beneficios al
cuerpo, ya que en si este es un producto altamente rico en fibra, protena y otros
nutrientes que son necesarios para la dieta diaria.

Una de las primeras virtudes de esta leguminosa es la de contrarrestar el cido
estomacal.

As mismo, los frjoles consumidos en buena cantidad, pudieran ser de ayuda
para protegerse contra el cncer de seno, pues contiene una buena cantidad de
fitoestrogenos. Estos elementos ayudan a bloquear la actividad de los estrgenos
dainos.

La fibra y la baja concentracin de azcar glucosa presentes en el frjol ayudan a
controlar la obesidad y la diabetes, as como a prevenir enfermedades
cardiovasculares.

Adems se sola pensar que el frjol engordaba por la protena y caloras que
contiene, pero estudios recientes han demostrado lo contrario.
5
Esto por cuanto los alimentos con bajo ndice glicmico (baja concentracin de
azcar) no slo generan sensacin de saciedad durante ms rato, sino que tienen un
proceso de produccin de azcar en la sangre ms lento.

Esto hace que se coma en menor cantidad y menos frecuentemente. Debido a
eso, el frjol es apto para controlar la obesidad y la diabetes. Por el contrario, la
comida con alto ndice glicmico, como el pan blanco, produce lo opuesto.

Otras investigaciones muestran que el consumo de fibrosas, como el frjol,
reduce la incidencia de males cardiovasculares.

Otra propiedad del frjol es que posee cido flico que es un compuesto muy
importante en el cuerpo humano, tanto para reducir problemas cardiovasculares
como para evitar defectos en el tejido nervioso primitivo, durante el desarrollo fetal
temprano.

Por lo tanto, debe consumirse no slo en los primeros meses del embarazo, sino
en todo el perodo frtil de las mujeres, puesto que su bajo nivel parece daar el
tejido que posteriormente forma el cerebro y la mdula espinal del feto, lo que
puede generar anencefalia, o sea, ausencia de crneo y de los hemisferios cerebrales,
as como espina bfida, es decir, una mdula espinal anormal en el beb.

Con este proyecto; de la harina de frjol, que es una nueva forma de consumirlo
queremos concientizar a la gente a que adquiera productos con un alto valor
nutritivo y se va a promover el consumo y que posea importancia en la canasta
bsica familiar.

4. Objetivos.

4.1 Objetivo general.-
Realizar un estudio del frjol identificando los procesos de elaboracin de la
harina, manteniendo sus caractersticas nutricionales; buscando nuevas formas de
utilizacin reemplazando otras harinas por la del frjol y as establecer recetas
estndares, con esto impulsar su consumo y presentarla en el mercado.
6
4.2 Objetivos especficos.-

1. Dar a conocer al frjol, la clasificacin morfolgica y fisiolgica,
requisitos de clima y suelo, su composicin qumica y las condiciones
nutricionales.
2. Saber las generalidades del frjol en el Ecuador.
3. Identificar los procesos de elaboracin y procesamiento del frjol en
harina.
4. Transmitir los beneficios del consumo de la harina de frjol.
5. Buscar nuevas formas de la utilizacin de la harina de frjol.
6. Sustituir otras harinas por la del frjol a travs de la creacin de recetas
estndares en panadera.
7. Promover el consumo de la harina de frjol.
8. Introducir al mercado de consumo.

5. Seleccin de la metodologa.

5.1 Planteamiento de la hiptesis.-
Existe mucha monotona en productos elaborados con harinas comunes y no se
ve en si que hay gneros que presentan innovacin y mejores caractersticas
nutritivas y alimenticias.

En muchos de los casos la sociedad no sabe a ciencia cierta lo que consume y
come solo por impulso o ganas de algo. Es decir existen en parte malos hbitos
alimenticios que van cambiando el metabolismo y creando nuevos virus
irreversibles, que con el pasar del tiempo evolucionan causando dao al organismo y
volvindolo vulnerable a cualquier alimento que consuma.

Al mismo tiempo nos damos cuenta que mas de la mitad de la poblacin sufre de
problemas de sobre peso u obesidad, esto es ocasionado por un excesivo consumo
de carbohidratos y azucares que en vez de producir energa y alimento al organismo,
es retenido y convertido en grasa.

7
5.2 Determinacin de las variables.-
El tipo de produccin esta basada en mejorar los niveles de nutrientes en los
productos con los que se va a trabajar.
El volumen de la produccin ser de acuerdo con las exigencias de la
poblacin.
El valor de la produccin ser estable con los beneficios que esta brinda.
Familiarizar a la sociedad en el consumo de productos naturales, nutritivos y
bajo en caloras.
Moderarse en el consumo de carbohidratos y azucares con la ayuda de
recetas estndares en panadera.
Combinar correctamente los alimentos (vegetales, carbohidratos, protenas y
minerales) en las cantidades necesarias para un buen funcionamiento del
organismo.

5.3 Mtodos y tcnicas de la investigacin.-

5.3.1 Mtodos
5.3.1.1 Mtodos tericos.-
Mtodo analtico - sinttico.- El anlisis y la sntesis son mtodos que
permiten mediante procesos mentales llegar al conocimiento del objeto. As
tenemos que el anlisis descompone del todo en sus partes y la relaciona. En
tanto la sntesis logra la integracin de las partes constitutivas.

Mtodo histrico lgico.- En la comprensin de la investigacin es
necesario conocer cuales son los momentos mas importantes de su evolucin
de manera tal que permita mediante explicacin lgica conocer su desarrollo
y su estado actual.

5.3.1.2 Mtodos empricos.-
Observacin.- Este mtodo permite captar, percibir, registrar datos del
fenmeno de estudio.

Experimentacin.- Constituye uno de los mtodos que tiene por objeto
conocer el comportamiento de los fenmenos sus propiedades y relaciones
8
mediante la creacin de determinadas condiciones para provocar una
respuesta.

5.4 Tcnicas.-

Cuestionario.- Es un formato redactado en forma de interrogatorio en donde
se obtiene informacin acerca de las variables que se investiga.

9

MARCO TEORICO

10
1. Generalidades.

1.1 Conociendo al frjol.-
Como dice en el libro Educacin Agropecuaria rea: Produccin vegetales 12.

Al frjol se le conoce bajo diferentes nombres; frjol, juda, alubia, poroto,
habichuela, ejote, o caraota.

El frjol pertenece a la gran familia de las leguminosas. Esta familia comprende
una amplia variedad de especies que incluyen tanto rboles grandes, como el
tamarindo y la acacia, como especies de plantas pequeas, como el trbol. La
caracterstica principal de las leguminosas es que su fruto o semilla se presenta en
forma de vaina, y que es conocida como legumbre.

En la actualidad, se cultivan infinidad de leguminosas tales como la alfalfa, el
trbol, el chicharo, el frjol, etc. De todos ellos, el ms importante para el consumo
humano, en Amrica Latina, es el frjol.

El frjol se cultiva principalmente con el fin de cosechar semilla seca y, en
menor proporcin, para la produccin en vaina, o sea, frjol ejotero.

La produccin mundial de frjol es representada en el tabla 1.

Tabla 1. Produccin mundial de frjol.
Hectrea Rendimiento Promedio

Frjol seco 25 082 000 515 Kg. / ha.
Frjol ejotero 385 000 6 092 Kg. / ha.

Fuente: Educacin Agropecuaria rea: Produccin vegetal 12. (10)
Fecha: 12 Octubre del 2005.

11
A pesar del alto consumo, el rendimiento promedio es a menudo bajo. Esto se
debe a que el frjol se cultiva en terrenos de temporal (que dura por algn tiempo,
no es eterno).

Otras causas de su bajo rendimiento pueden ser:
No se usan variedades mejoradas.
Incorrecto uso de fertilizantes.
Inadecuado control de plagas y malezas.

Por lo mencionado, es necesario aumentar la produccin de estas plantas.

1.2 Clasificacin morfolgica y fisiolgica del frjol.-
El frjol es un cultivo que se practica desde hace 4 000 aos. Se cree que sea
nativo de la zona ubicada entre Mxico y Guatemala.

1.2.1 Clasificacin.-
El frjol pertenece al genero Phaseolus. Este gnero comprende un amplio
nmero de especies que incluyen hierbas anuales, perennes (que vive por ms de dos
aos), erectas y volubles. La especie ms importante hasta ahora es el frjol comn.
Por su amplia adaptacin, el frjol es en Amrica uno de los cultivos hortcola mas
comunes.

1.2.1.1 Morfologa.-
El frjol pertenece a la familia de las leguminosas, las semillas estn contenidas
en vainas o legumbres, sus flores son de formas y colores variados. La planta puede
ser enana, semienana o alta.

El frjol por su alta adaptacin a diferentes climas, tiene diversas caractersticas;
sin embargo, todas ellas tienen mucho en comn.

La morfologa de la planta de frjol es la siguiente y representada en el grafico 1.

12
1. Frjol comn.- Esta es de forma arbustiva y de crecimiento determinado. Su
altura entre 30 y 90 cm. existen otros tipos, como el frjol trepador, de
crecimiento indeterminado que alcanza alturas de dos o mas metros.

2. Raz principal.- puede alcanzar una profundidad da 1 a 2 m.

3. Races laterales.- estas desarrollan una radcula cnica.

4. Ndulos de las races.- En ellos se encuentran las bacterias simbiticas que
fijan el nitrgeno del aire.

5. Hojas cotiledones.- Son las primeras dos especies de hojas de forma
acorazonada, sencillas y opuestas. Estas hojas son el resultado de la germinacin
epigea, o sea, cuando los cotiledones salen a la superficie.

6. Hojas verdaderas.- Estas son pinnadas, trifoliadas y pubescentes. Su tamao
vara de acuerdo con la variedad del frjol.

7. Inflorescencia.- Esta aparece en forma de racimo. Nace en la axila de las hojas.

8. Flor.- Esta formada de cinco spalos, cinco ptalos, diez estambres y un pistilo.
Esta flor es tpica de las leguminosas. Sus ptalos difieren morfolgicamente,
pero en conjunto forman la corola.

9. Estandarte.- Es el ptalo ms grande. Esta situado en la parte superior de la
corola.

10. Alas.- Son los dos ptalos laterales.
11. Quillas.- Son los dos ptalos inferiores, unidos por los bordes laterales.

12. Legumbre.- Es el fruto de las leguminosas. La semilla esta encerrada en una
vaina. El color de la vaina puede ser verde, amarillo, blanco o plateado. Las
semillas se propagan por dehiscencia, o sea, que la vaina al madurar se abre
dejando escapar sus semillas.
13

13. Semillas de frjol.- Existen infinidad de semillas que difieren en tamao, forma
y color. Aqu se presentan algunas de ellas.

Grafico 1. Morfologa de la planta de frjol

Fecha: 12 de Octubre del 2005.

1.2.1.2 Fisiologa.-
La fisiologa del frjol esta determinada, en gran medida, por factor gentica. La
forma y el desarrollo de la planta dependen, solo hasta cierto punto, de las
condiciones ambientales.

El ciclo de vida de esta planta depende de las variedades y en cierta medida, de
las condiciones ambientales. Sequa y temperaturas altas inducen una maduracin
temprana. Las variedades arbustivas son ms precoces que las trepadoras de
crecimiento indeterminado.

El frjol comn es de 80 a 100 das para las variedades tempranas, y de 130 para
las tardas. A una temperatura de 20 a 30 C, el frjol comn germina en 2 o 3 das
despus de la siembra.

14
La fisiologa de la planta de frjol es la siguiente y representada en el grafico 2.

1. Semilla de frjol a los dos das de la siembra.
2. Plntula de frjol a los cuatro das de la siembra. Los cotiledones estn a
punto de salir a la superficie.
3. Hipocotilo, especie de tallo que sostiene los cotiledones.
4. Hojas cotiledneas a los 3 o 6 das de la siembra.
5. Planta de frjol a los 10 o 15 das de nacida. Observe las primeras hojas
verdaderas.

Grafico 2. Fisiologa de la planta de frjol


Las plantas florecen cuando cambian de la fase vegetativa a la productiva. El
proceso puede ser afectado por la longitud del da solar. Este fenmeno se conoce
como fotoperiodismo. El fotoperiodismo es diferente en las distintas especies.

La facilidad del desprendimiento de las semillas depende de la variedad de las
legumbres. Las condiciones ambientales tambin influyen en el desprendimiento.
15
Por ejemplo, una fuerte sequa precedida de una lluvia con vientos fuertes, puede
ocasionar la perdida considerable de semillas por desprendimiento.

1.3 Seleccin de variedades.-

Existen muchas variedades de frjol. Se les puede dividir en variedades criollas
y variedades mejoradas. Las lneas de las criollas son ms o menos puras, debido a
la autopolonizacin de las legumbres. Pero, respecto de otras caractersticas, estas
no pueden competir con las variedades mejoradas.

Los nombres de las variedades difieren de pas a pas, y de regin a regin. Se
diferencian adems en el comportamiento de las plantas, el ciclo vegetativo, el
rendimiento, la resistencia contra el desgrane, y la susceptibilidad a enfermedades.

La capacidad de rendimiento de las diferentes variedades, depende
principalmente de las caractersticas morfolgicas, los hbitos de crecimiento, el
nmero de inflorescencias por planta, el nmero de flores por inflorescencia, el
tamao de las vainas y el nmero de semillas por vaina.

Cuando la produccin se destine a obtener vainas frescas para enlatados y
congelados, se elegir preferentemente variedades con vainas de tamao uniforme,
tiernas y dulces.

En el caso de cultivos de frjol destinados a la produccin de granos secos,
deben preferirse variedades resistentes al desgrane, ya que el desprendimiento de las
semillas puede resultar en prdidas considerables.

En la seleccin de las variedades, el productor considerara la resistencia a las
enfermedades. En el caso del frjol, es importante que la variedad ofrezca bastante
resistencia al chahuistle, al moho blanco, a la antracnosis y al mosaico amarillo.

16
1.4 Requisitos de clima y suelo para el cultivo del frjol y plagas causantes de
daos.-
Al planificar el tipo de cultivo, el productor debe tomar en consideracin
factores tales como clima que incluye temperatura, humedad, luz y aire; y factores
del suelo, que envuelven su capacidad fsica para retener y proporcionar agua. Es
necesario observar tambin acidez, alcalinidad, fertilidad y cantidad de sustancias
nocivas que el suelo contenga.

1.4.1 Clima.-
Los requisitos de clima para el frjol difieren mucho de acuerdo con las
especies. A continuacin daremos a conocer de algunas especies.

Frjol comn.- Se desarrolla bien en regiones templadas y tropicales con lluvias
abundantes, entre 1 000 y 1 500 mm., anuales en promedio. Esta especie no es
resistente a las heladas. Las lluvias excesivas durante la floracin, pueden provocar
la cada de las flores.
Frjol ecuatoriano.- La mayor parte de las variedades existentes en el pas se
adaptan bien a la regin rida. Soportan climas calurosos secos. No toleran heladas.

Tambin existen variedades que presentan las caractersticas del frjol comn.

1.4.2 Suelo.-
El frjol prospera bien en suelos frtiles de estructura mediana, es decir deben
ser profundos y bien drenados.

El frjol se cultiva en suelos cuya textura varia franco-limosa a ligeramente
arenoso, pero tolera bien suelos franco-arenosos. El frjol crece bien en suelos con
un pH entre 5.5 a 6.5.

Los suelos pesados son frecuentemente hmedos y fros, y causan el crecimiento
lento de las leguminosas. Como estos suelos retienen mucha humedad, se corre el
peligro de que se pudra un porcentaje de las semillas. Los suelos pesados son
compactos y con las lluvias se forman costras impermeables, que impiden el proceso
de germinacin.
17

Los suelos con un alto contenido de materia orgnica pueden favorecer un
excesivo crecimiento vegetativo de la planta, en perjuicio de su produccin de
semillas o vainas.

En suelos ligeros se obtiene una produccin temprana, pero ms reducida. Para
resolver este problema y para obtener rendimientos comparables con aquellos que se
logran en suelos franco-limosos, es necesario irrigar y aplicar fertilizantes con ms
frecuencia, pero en cantidades pequeas, para evitar que estos se infiltren demasiado
y queden fuera de la zona de absorcin de las plantas.

1.4.3 Plagas que causan daos al frjol.-

Gusano picador de tallos.- Las orugas atacan a plantas tiernas, hasta la
tercera semana despus de la siembra. La larva penetra al tallo ocasionando
la muerte de la planta.
Gusano de tierra.- Se observa en plantas tumbadas, en los primeros estadios
de desarrollo por causa de cortaduras producidas por las larvas a nivel del
suelo.
Mosca.- Lneas serpenteadas y lagunares en las hojas de color blanco, que
puede producir la cada de hojas, si el ataque es fuerte.
Araita roja.- Al succionar la savia de las hojas, stos se tornan blanquizcas
en la cara superior, el envs aparece plateado y muy sucio.
Gusano perforador de brotes y vainas.- Brotes barrenados, atrofiados,
secos a muertos. Flores perforadas, tallos perforadas, desde el pice y con
galeras internas, vainas perforadas y con larvas comiendo en su interior

1.5 Fijacin simbitica del nitrgeno en el frjol.-
El fenmeno de la fijacin simbitica del nitrgeno es caracterstico de las
leguminosas, y explica, en gran parte, la importancia de stas en los sistemas de
rotacin de cultivos.

El frjol fija el nitrgeno del aire, no requieren de grandes cantidades de
fertilizante nitrogenado. El proceso de la fijacin del nitrgeno del aire es
18
complicado. Sin embargo, es necesario hablar de l aunque sea en forma superficial,
da la importancia del nitrgeno en todos los cultivos.

El proceso se realiza por bacterias nitrificantes del gnero bacteriano Rhizobium,
siempre y cuando en el suelo exista menor cantidad de nitrgeno que en el aire. Los
rizobios o bacterias infectan los pelos absorbentes de las races de las leguminosas.
Las bacterias toman la energa de la planta a la cual han infectado, y sta a su vez
recibe el nitrgeno que la bacteria ha logrado fijar. Este es un proceso reciproco y
recibe el nombre de simbiosis, porque los organismos se aprovechan entre si.

Para que este proceso se realice, es necesario que la bacteria exista en el suelo.
Pero cuando no la hay disponible, se puede aadir por medio del proceso de
inoculacin de la semilla.

Los rizobios viven libres en el suelo. De modo que si en el terreno se han
sembrado anteriormente legumbres, es seguro que las habr en cantidad suficiente y
no hay necesidad de inocular las semillas.

La semilla se inocula de la siguiente manera:
Existen 18 especies de rizobios que efectan simbiosis con legumbres.
Compre la bacteria especfica para el frjol.
Humedezca ligeramente la semilla del frjol para que la bacteria se fije bien.
Impregne perfectamente la semilla del inoculante.
Evite que la semilla inoculada, as como el recipiente que contiene el
inoculante, quede expuesto al sol y al viento.
Inocule solo la cantidad de semilla que piense sembrar ese da. (9-10-11-
12--16-18-19-20-21-22-23).

1.6 Composicin qumica.-
Como se expresa en la pgina Web www.institutonacionaldenutricion.gov.ec:

La principal caracterstica es el contenido de protena siendo el frjol donde se
presenta mayor proporcin. En el tabla 2 se describe la composicin qumica de
algunas variedades de frjol.
19

Como se observa, todas estas variaciones contienen una elevada proporcin de
protena, sin embargo, son deficientes en algunos aminocidos esenciales, sobre
todo en aquellos que contienes azufre, pero son mejores que los cereales en lisina y
triptfano por lo que la ingesta se ve favorecida mejorando la calidad nutritiva
cuando se combina el consumo de las leguminosas con los cereales.

El valor biolgico de las protenas es bastante bajo ms que por su valor
nutritivo, por su baja digestibilidad. Esto ocurre por la existencia de factores txicos
en las leguminosas tales como inhibidores de tripsina, quiotrpcina, amilasa
pancretica etc.

Por fortuna la mayora de esos factores son termolbiles, lo que reduce su
actividad y favorece su consumo despus de su coccin.

Tabla 2: Composicin qumica del frjol. (En 100 g de frjol)
F
R
E
J
O
L
H
U
M
E
D
A
D
C
A
L
O
R
I
A
S
P
R
O
T
E
I
N
A
G
R
A
S
A
C
A
R
B
O
H
I
D
R
A
T
O
S
F
I
B
R
A
C
E
N
I
Z
A
C
A
L
C
I
O
F
O
S
F
O
R
O
H
I
E
R
R
O
C
A
R
O
T
E
N
O
T
I
A
M
I
N
A
R
I
B
O
F
L
A
V
I
N
A
N
I
A
C
I
N
A
g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg
Negro 14.4 326 21.3 1.4 59.2 4.6 3.7 130 455 7.2 0.01 0.57 0.15 2.11
Blanco 11.4 339 18.7 1.3 64.6 4.2 4.0 131 472 6.6 0.02 0.52 0.13 2.05
Soya 5.0 353 27.9 23.0 38.2 4.8 5.9 196 915 10.5 0.01 0.33 0.15 1.21

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin.
Elaborado: Autor de la tesis.
Fecha: ao 2005.

1.6.1 Carbohidratos.-
Los carbohidratos, en mayor proporcin (65 a 70 % en promedio) es almidn
tambin, contienen celulosa y hemicelulosa en un 15 a 20 % en promedio,
localizados en la capa perifrica. Los azcares, la mayor proporcin est formada
20
por rafinosa y estaquiosa y se conocen como factores de flatulencia, debido a que el
organismo humano no las asimila y son metabolizadas por la flora intestinal
produciendo grandes cantidades de gases, como CO2, hidrgeno y metano en
diferentes partes del conducto intestinal, adems de otras sustancias voltiles
malolientes como amoniaco y aminas.

1.6.1.1 Factor de flatulencia del frjol (gases en el aparato digestivo).-

El gas en el aparato digestivo no es un tema del que la mayora de las personas
les guste comentar. Pero lo cierto es que todos lo tenemos y debemos eliminarlo de
alguna manera. Normalmente los gases son eliminados por el recto o son eructados
por la boca. Estas son dos funciones necesarias del organismo que nos permiten
eliminar gases.

Cuando el gas, no se elimina con facilidad puede acumularse en alguna parte del
aparato digestivo provocando malestar y distensin abdominal. An en cantidades
pequeas y normales de gas pueden provocar molestias en personas que son
sensibles a esta presin.

El intestino de individuos normales suele contener menos de 200 ml de gas tanto
en estado de ayuno como despus de una comida. Volmenes similares se
observaron en sujetos que referan distensin abdominal atribuible a excesivo gas en
el abdomen.

Aunque la presencia de gases abdominales usualmente no es signo de un
problema mdico, la recurrente percepcin de excesiva cantidad de aire en el
abdomen, distensin abdominal progresiva durante el da y despus de comer y la
sensacin de dolor difuso con cambio en su localizacin requiere la consulta al
Gastroenterlogo.

Rara vez hay evidencia objetiva de que el gas es en realidad sea la causa del
sntoma, y el tratamiento se debe basar necesariamente en la percepcin del paciente
del exceso de gas.

21
El gas en el Aparato Digestivo (Esfago, estmago, intestino delgado e intestino
grueso) tiene dos orgenes:
El aire acumulado.
Algunos alimentos no digeridos que son desdoblados en el colon por la flora
bacteriana habitual.

En el frjol los causantes de la flatulencia son los azucares (oligosacridos), la
rafinosa y estaquiosa que son fermentados en el colon por bacterias y producen
hidrgeno, metano y dixido de carbono. Sin embargo, es necesario sealar que,
esos mismos oligosacridos, favorecen el crecimiento de bfido bacterias que se ha
demostrado que disminuyen el riesgo de cncer de colon.

Los problemas de digestibilidad de los frijoles pueden ser superados, en la
mayor parte de los casos, mediante procedimientos adecuados de preparacin y
consumo

El remojo de los frjoles previo a su coccin reduce gradualmente estos
problemas de flatulencia y aumentan la digestibilidad del grano.

1.6.2 Lpidos.-
El contenido de lpidos es muy bajo en las leguminosas y slo en el caso del
frjol soya y el cacahuate los niveles son elevados, siendo el primero usado a gran
escala para la obtencin de aceite a nivel industrial, ms que para consumo como
grano.

Los glbulos de grasa se encuentran insertados entre la red que forman las
protenas y los carbohidratos en cada cotiledn, encontrndose principalmente
triglicridos. Entre los cidos grasos libres se ha identificado: cido lurico,
palmtico, esteroico, siendo el palmtico el que ms se encuentra.

1.6.3 Vitaminas y minerales.-
En general las leguminosas son buenas fuentes de vitaminas del grupo B
disponibles en ellas. En cuanto a los minerales son ricos en calcio, hierro y fsforo,
22
su asimilacin depende de la accin del cido flico, que por su accin inhibitoria
reduce un alto porcentaje de su asimilacin.

1.7 Condiciones nutricionales del frjol.-
El frjol contiene diversas caractersticas nutricionales que son indicadas en la
tabla 3.

Tabla 3. Caractersticas nutricionales del frjol.

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin.

1.7.1 El frjol previene y evita que siga progresando las enfermedades.-

Todos estos componentes anteriormente mencionados nos ayudan a prevenir y a
evitar que sigan progresando algunas enfermedades como:
Caracterstica nutricional en 100 g de
frjol seco
Humedad g 9.3
Protena g 21.0
Fibra g 4.4
Cenizas g 3.8
Grasa g 1.3
Carbohidratos g 64.6
Fsforo mg 396
Calcio mg 105
Potasio mg 1.30
Hierro mg 6.3
Caroteno mg 0.00
Riboflavina mg 0.13
Niacina mg 1.54
Tiamina mg 0.43
Energa (Cal/100 g)
347
23

1.7.1.1 Hipertensin y Anemia.-
El frjol es una leguminosa que aporta al organismo una elevada dosis de
potasio. Esta cualidad, unida a la escasa cantidad de sodio que posee, hace que el
frjol pueda formar parte de la dieta habitual de personas que sufren de hipertensin.
Adems el frjol radica en su gran cantidad de cido flico. Gracias a su elevado
aporte de esta sustancia, el frjol es muy eficaz contra la anemia.

1.7.1.2 Daos en el Sistema Nervioso.-
Una deficiencia de tiamina causa debilidad, fatiga, psicosis y dao a los nervios.
Este nutriente suele ser escaso en los alcohlicos, pues el excesivo consumo de licor
limita la capacidad del organismo para absorber esta vitamina de los alimentos. La
tiamina tiene un efecto benfico sobre el sistema nervioso, pues ayuda en casos de
depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y
agotamiento.

1.7.1.3 Problemas del Corazn y msculos.-
El frjol es rico en potasio, mineral imprescindible para la generacin y
transmisin del impulso nervioso a los msculos. Otra de las funciones de este
mineral es mantener un ritmo cardiaco adecuado y una presin arterial de niveles
normales.

1.7.1.4 Para batallar contra la diabetes.-
Adems de que la fibra del frjol colabora con la reduccin del nivel de azcar
en la sangre (impide la absorcin de muchos de los azucares de los alimentos), sus
vainas secas tambin ofrecen beneficios a los diabticos.

1.7.1.5 El frjol ayuda en la digestin y alimentacin de los nios.-
El frjol es un excelente alimento complementario para los infantes, toda vez
que previene la anemia y evita el estreimiento. Adems es un producto rico en
protenas e hidratos de carbono, pues tiene complejo B y cido flico, que son muy
eficaces para evitar la anemia. Tambin proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo,
potasio, magnesio, calcio y tiene un alto contenido en fibra, por lo que contribuye a
24
prevenir el estreimiento, la obesidad y mantener ms estables los niveles de
glucosa.

1.8 El frjol en el Ecuador.-
Como se expresa en la pagina Web www.sica.gov.ec

Segn el III Censo Agropecuario en el Ecuador actualmente se cosechan
89.789 hectreas de las 105.127 hectreas sembradas de esta leguminosa en grano
seco y 15.241hectareas en verde o tierno de las 16.464 hectreas sembradas, las que
proporcionan 18.050 toneladas mtricas, y 8.448 toneladas mtricas
respectivamente, cuyo consumo se efecta tanto en fresco (grano seco y verde),
como para la industria de enlatados.

El cultivo de Frjol constituye actualmente el 0,84% del total de superficie
arable en el Ecuador segn el Tercer Censo Nacional Agropecuario, de las que se
logran rendimientos en promedio del orden de las 0,20 TM/ha en lo que a grano
seco se refiere, mientras que en verde los rendimientos alcanzan las 0,62 TM/ha.

La superficie cosechada para el ao 2000 de frjol seco estuvo concentrada
mayormente en las provincias de Imbabura con 16.814 hectreas las que representan
18.59% del total nacional, Azuay con 14.811y representan el 16.38%, mientras que
la provincia del Carchi posee el 11.22% es decir 10.144 hectreas cosechadas del
grano, la provincia de Loja con 12.798 hectreas con el 14.15%, constituyen las
provincias representativas si se quiere en lo que a este rubro se refiere. En cuanto a
frjol verde la situacin varia sustancialmente pues de las 15.241 has cosechadas
para el ao 2000 el rubro mas significativo lo lleva la provincia de Chimborazo con
un poco mas del 17%, seguida por la provincia del Guayas con el 12.28%, el tercer
lugar lo ocupa la provincia de Pichincha con el 10.68%, mientras que las provincias
de Imbabura y Carchi posee el 8.23% y el 8.76% respectivamente, y finalmente
Azuay con el 7.81% y Loja 7.66% de la superficie cosechada de frjol tierno o verde
en el territorio nacional.

25
1.8.1 Zonas productoras en el pas.-
Las zonas productoras de frjol se localizan tanto en valles, como en las
estribaciones de la cordillera, a alturas que oscilan entre los 1.000 y 2.500 metros
sobre el nivel del mar, en valles y entre los 800 y 1200 metros sobre el nivel del mar
en las estribaciones segn se describe en la tabla 4.

Tabla 4. Zonas productoras de frjol en el Ecuador.
PROVINCIA VALLES
ESTRIBACIONES DE
CORDILLERA
CARCHI CHOTA ---------------------
IMBABURA CHOTA INTAG
PICHINCHA GUAYLLABAMBA Y TUMBACO
NOROCCIDENTE DE
PICHINCHA
TUNGURAHUA PATATE ---------------------
CHIMBORAZO --------------------- PALLATANGA
BOLIVAR --------------------- CHILLANES
AZUAY GUALACEO Y YUNGUILLA ---------------------
LOJ A
VILCABAMBA, CATAMAYO,
MALACATOS Y LOJ A
---------------------

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera.
Elaborado: Proyecto SICA/MAG-Ecuador
Fecha: ao 2005.

Cabe mencionar que las siembras se realizan durante los meses de febrero a abril
y septiembre a noviembre en los valles, mientras que para las estribaciones se las
realiza en los meses de mayo a julio, por lo que de manera general se puede
consumir frjol durante casi todo el ao, como es de suponerse los pico de cosecha
estn localizados en los meses de junio-julio-agosto es decir cuando salen las
siembras de los valles en cuanto a frjol seco se refiere, mientras que para frjol
verde (tierno o vainita) el pico de cosecha alcanza su mximo en los meses de abril
y mayo.

26
1.8.2 Variedades de frjol en el Ecuador.-
Las variedades que actualmente se cultivan en el Ecuador son indicadas en la
tabla 5.

Tabla 5 variedades de frjol existentes en el Ecuador.
NOMBRE TIPO DE GRANO
VILCABAMBA CREMA MOTEADO
YUNGUILLA (tipo Cargabello) ROJ O MOTEADO
BLANCO IMBABURA BLANCO GRANDE
PERCAL BLANCO BLANCO MEDIANO
COCACHO AMARILLO MEDIANO
PERANO CREMA ALARGADO
CHABELO ROJ O MOTEADO GRANDE
MANTEQUILLA CREMA MEDIANO
CARGABELLO ROJ O MOTEADO
IMBABELLO ROJ O MOTEADO
J EMA. ROJ O MOTEADO

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera.
Fecha: ao 2005.

En cuanto al frjol voluble o trepador, se tiene que este cultivo esta localizado en
las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolvar y Loja, es decir
casi en las mismas provincias en que se obtiene el frjol arbustivo, con la diferencia
de que el Frjol voluble requiere otras condiciones agronmicas tales como son la
altitud (2.000 a 2.900 metros sobre el nivel del mar), el tipo de suelo, etc., Entre las
variedades de frjol voluble tenemos al Bolon Bayo, Toa (rojo moteado) y Canario
principalmente y como vulgarmente se las conoce; el ciclo de cultivo de esta especie
oscila entre 165 y 178 das en verde (tierno) y 180 y 195 das en grano seco, es
importante realizar una aclaracin ya que el frjol arbustivo posee un ciclo que esta
dado entre los 80 a 90 das para el grano tierno y entre 110 y 115 das para el grano
27
seco. La poca de siembras se extienden desde el mes de septiembre hasta el mes de
diciembre, claro esta dependiendo de las condiciones climatolgicas y de la zona.
Cabe anotar que existen otras variedades, pero que conforme se han ido
realizando mejoras a las que mayormente demanda el mercado, estas han ido
desapareciendo de una manera paulatina.

28

FASE EXPERIMENTAL

29
2. Procesos para la obtencin de la harina de frjol.
La molienda del frjol tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a
partir de los granos de frjol, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o
galletas.

Los procesos que se siguen para obtener la harina son:

1.- Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo y los granos vacos.

2.- Escogido de los granos, por su tamao y forma.

3.- Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

4.- Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando el grano obteniendo
la harina.
EL triturador-tamizador tiene las siguientes partes y representada en el grafico 3.

1) Tolva de alimentacin de granos acondicionados.
2) Imn que separa las impurezas metlicas.
3) Dos rodillos de superficie spera o lisa. El sentido de giro es opuesto. Las
velocidades son diferentes.
4) Los granos triturados pasan a la unidad tamizadora.
5) Conexin flexible.
6) Tres tamices en una armazn vibratoria cerrada.
7) Mando excntrico.
8) Salida de partculas gruesas, que se devuelven a una trituracin sucesiva.
9) Salida de partculas medianas que igualmente se devuelven a una trituracin
sucesiva.
10) Salida de la harina.

30
Grafico 3. Triturador-tamizador.
Fuente: Moliendas del Ecuador

2.1 Refinado de la harina.-
Una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina.

31
2.2 Clasificacin de las harinas.-
Luego de haber realizado el refinado de la harina obtendremos dos tipos de
harina que son:

Tres ceros (000) y
Cuatro ceros (0000).

2.2.1 La harina 000.- se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su
alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.

2.2.2 La harina 0000.- es ms refinada y ms blanca, al tener escasa
formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por
ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,
hojaldres, etc.

Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La
tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de producto.

2.3 Composicin de la harina de frjol.
La harina de frjol segn el estudio realizado en la Escuela Politcnica Nacional
debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho,
amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin
debe ser como se indica en la tabla 10:

32
Tabla 10. Composicin de la harina de frjol.
Glcidos 74 - 76%
Prtidos 9 - 11 %
Lpidos 1 - 2 %
Agua 11 - 14 %

Fuente: Escuela Politcnica Nacional.
Elaborado: Escuela Politcnica Nacional.
Fecha: 18 de Octubre del 2005

2.3.1 Glcidos: Almidn.-
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble
en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polmero de cadena lineal.
Amilo pectina: polmero de cadena ramificada.

J unto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas
van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento
a las levaduras durante la fermentacin.

2.3.2 Prtidos: Gluten.-
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de frjol, la poca de
recoleccin y la tasa de extraccin.

El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de frjol la cualidad de ser panificable. Est formado por:

Glutenina: protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina: protena responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina
sea "fuerte" o "floja".
33

La harina fuerte.- es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.

La harina floja.- es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente.
No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.

2.3.3 Lpidos: Grasas.-
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la
harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

2.3.4 Agua: Humedad.-
La humedad de una harina, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos
de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina
puede estar ms seca.

2.4 Conservacin de la harina de frjol.
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
correcta conservacin.

Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que
se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de madera.

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

34
2.5 Harina de frjol en panificacin.
Realizado la investigacin de mercado, tenemos que el pan de frjol es aceptado
en su presentacin, sabor, textura, etc., y lo mas importante es que el consumidor si
esta de acuerdo en cambiar el pan comn por el de frjol por el alto contenido
proteico y por los beneficios que provee. Estos datos lo apreciamos en el capitulo
estudio de mercado.

2.6 Generalidades del pan.-
Como dice en el libro Le Cordon Blue Complete Cooking Techniques en la
versin espaol:
El pan existe hace miles de aos, alimento bsico que se elabora cociendo una
mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes ms. La harina
puede ser de trigo (el grano ms utilizado), centeno, cebada, maz, arroz, patatas o
papas y con esta tesis la utilizacin del frjol.

Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o
cimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentacin y
subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente
azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido.

La levadura acta en el proceso de fermentacin, generando diminutas burbujas
de un gas, dixido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y
hacindola ligera y porosa. Las levaduras qumicas, en especial la levadura de
cocina, logra la distensin de la masa por la interaccin entre carbonatos y cidos,
reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la accin de la levadura natural.
El pan cimo se compone en esencia de harina y lquido y no lleva levadura.

Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde
la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados
mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa.
Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados
situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms
antiguas de Europa.

35
Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y
se cree que descubrieron la fermentacin de forma accidental. En Roma se
establecieron hornos de uso pblico.

El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a
producirse diversos tipos de pan en formas y tamaos. El tipo de pan consumido
tena implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro
estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el
pequeo horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue
reemplazado por mquinas.

En nuestra cultura, es el smbolo de la alimentacin humana, por que es el
alimento que produce satisfaccin fsica y psicolgica como ningn otro de costo
similar; complemento ideal con todos los alimentos, salados dulces, fros y calientes

Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras,
hornos automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el pan.

Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, el ser
humano esta tomando conciencia que requiere una dieta adecuada, que tenga todos
los nutrientes en las cantidades apropiadas para llevar as una dieta sana y por ende
una vida sana.

Esta dieta debe contener raciones de varios grupos de alimentos, entre ellos
tenemos a los cereales en los que se incluyen el pan bsicamente; proporcionndole
este al organismo hidratos de carbono, protenas, calcio, hierro y vitaminas del
grupo B. Adems de las propiedades mencionadas nuestro producto posee protenas,
fibra, energa, etc. (232,233)

2.6.1 Pruebas de panificacin.-
Las pruebas de panificacin a nivel de laboratorio han sido ya estudiadas por
instituciones como la Escuela Politcnica Nacional, la Universidad Tcnica de
Ambato y otras; quienes han obtenido buenos resultados en las mezclas, obteniendo
niveles ptimos en varias sustituciones.
36

Hemos realizado nuestro propio estudio y pruebas de panificacin para
determinar de una manera ms directa si el producto va a tener la aceptacin
deseada en el mercado, tomando en cuenta su presentacin, calidad y precios.

En la prueba de laboratorio que se realiz en la Escuela Politcnica Nacional con
el 15% de harina de frjol y el 85% de harina de trigo; los resultados fueron factibles
ya la contextura es la adecuada; adems se efectu un estudio con una sustitucin
superior al 15% dando como resultado que la contextura no es recomendable como
producto final, es decir; la calidad y presentacin no son apropiados.

2.6.1.1 Caractersticas farinolgicas.-
Estas caractersticas las hemos tomado de la Escuela Politcnica Nacional;
donde tomaron las harinas con niveles distintos de sustitucin de harina de trigo por
la de frjol las cuales fueron sometidas a los siguientes estudios:
Sedimentacin.
Alveogramas.
Farinogramas.

2.6.1.1.1 Sedimentacin.-
Esta sirve para conocer la aproximacin de calidad y cantidad de gluten en una
harina.
El valor obtenido de esta prueba se la conoce como el ndice de sedimentacin.
2.6.1.1.2 Alveogramas.-
Son grficos obtenidos mediante un instrumento conocido como alvegrafo, este
da informacin de las caractersticas bsicas de las masas midiendo si las harinas
son fuertes o dbiles.

En los alveogramas se puede medir:

1. ndice de hinchamiento (G).- esta relacionado con la aptitud que tiene la harina
para dar un pan con un aceptable volumen el cual depende de la cantidad de
gluten en la harina, de la fermentacin y de la absorcin de agua.
37
2. Tenacidad. (P) - llamado tambin como estabilidad de la masa; la tenacidad esta
en relacin con la absorcin de agua. Harinas muy tenaces no son aceptadas para
panificacin.
3. Longitud (L).- es la medida de la fuerza de alargamiento de la masa.
4. Trabajo de deformacin (W).- esta relacionado al conjunto de fenmenos que se
han producido durante el estudio de extensin, teniendo en cuenta a la vez la
tenacidad de la masa, su extensibilidad, su longitud. Esta es la expresin mas
completa de la fuerza panadera de una harina, valores elevados de trabajo
significan que las harinas son fuertes y tienen condiciones para panificacin.
5. Relacin (L/P).- esta ligado al balanceado de gluten, si esta tiene un valor de 1,2
o cercano a este, significa que la harina puede utilizarse perfectamente en
panificacin.

2.6.1.1.3 Farinogramas.-
Son grficos en un faringrafo de Brabender; el principio general bajo el cual
funciona es el abuso mecnico al cual la masa ha sido sometida por el movimiento
relativamente rpido del mezclador.

Con estos grficos se obtienen datos tales como:
Absorcin de agua.- porcentaje de agua que la harina absorbe hasta que la
masa obtenga una consistencia de 500 unidades de Brabender.
Tiempo de desarrollo.- es el tiempo de amasado que la harina necesita, se
mide desde el inicio de la curva hasta su mximo.
Estabilidad.- es el tiempo durante el cual la masa soporta el abuso mecnico
sin cambiar sus caractersticas fsicas. Tiempos de estabilidad largos indican
que las harinas pueden soportar fermentacin prolongadas.
Tolerancia.- es la medida de disminucin de consistencia en la masa, tomada
cinco minutos despus de alcanzado el valor mximo.
Elasticidad.- desde el punto de vista de la calidad de la harina para
panificacin son valores deseables de absorcin, desarrollo, estabilidad y
valores bajos de tolerancia.

De los estudios realizados se concluy que el frjol ha utilizarse para la
obtencin de la harina es el BLANCO IMBABURA que es un grano grande y
38
blanco; y los niveles de sustitucin de la harina de frjol con la harina de trigo son
del 15% teniendo una gran factibilidad de buenos resultados en panificacin, como
se puede apreciar en la tabla 11.

39
Tabla 11. Caractersticas farinolgicas con un 15% de sustitucin con harina de
frjol.

CARACTERSTICAS FARINOLGICAS CON UN 15% DE SUSTITUCIN
CON HARINA DE FRJOL

CARACTERISTICAS

PATRON

SUSTITUCION 15%
Sedimentacin 39.63 39.6
Alveogramas
G ndice de hinchamiento 24.50 16.00
P tenacidad mm. 102.85 106.10
L longitud mm. 123.75 31.10
L/P relacin mm. 1.20 0.40
W trabajo deformacin ergios 211.62 199.87
Farinogramas
Absorcin Real % 64.40 66.50
Desarrollo min. 5.25 6.00
Estabilidad min. 7.00 7.00
Tolerancia U.B. 35.00 55.00

Fuente: Escuela Politcnica Nacional.
Elaborado: Escuela Politcnica nacional.
Fecha: 1 noviembre del 2005.
Luego de las investigaciones realizadas y obteniendo el nivel ptimo de
sustitucin y alcanzando las caractersticas farinolgicas, se procedi a realizar el
pan de frjol, utilizando el 15% de sustitucin con un 85% de harina de trigo.

40
2.7 Proceso de elaboracin del pan de frjol.-

Ingredientes:

PAN DE FREJOL
(15% de sustitucin)

Harina de trigo 1713,6 gramos.
Harina de frjol 302 gramos.
Manteca 168 gramos.
Levadura 28 gramos.
Azcar 40 gramos.
Sal 20 gramos.
Agua 2,50 decilitros
Huevos 2 unidades.

(Pan de sal, 70 unidades)

Para los panes de dulce, varan sus ingredientes en huevos, azcar, y manteca en
un porcentaje mnimo.

2.7.1 Elaboracin manual.-
Para realizar el pan primeramente se pesan los ingredientes: la harina de frjol y
de trigo en los porcentajes ya establecidos, la manteca, levadura, azcar, sal; se mide
el agua y se obtienen los huevos. A este proceso se lo conoce como mise en place.

Una vez que realizamos el mise en place, proseguimos a realizar la elaboracin
de la masa: mezclamos las harinas y formamos un volcn para ah colocar los
ingredientes y se amasa, agregando el agua de acuerdo al requerimiento de la masa
hasta que de una consistencia adecuada y manejable; dejamos la masa que repose
por unos veinte minutos para que as comience el proceso de fermentacin de la
levadura; luego que a pasado este tiempo proseguimos a dar formas a la masa,
colocando estas ya en las latas dejando que repose por unos quince minutos mas por
el proceso de leudo a unos 25 C, despus de este tiempo procedemos pintar los
41
panes con huevo batido para que adquiera un color brilloso y hornamos a
temperaturas que van de 190 a 250 C; en un tiempo de 15 a 20 minutos.

2.7.2 Elaboracin mecnica.-
Se pesan cuidadosamente todos los ingredientes (mise en place), para luego
colocar estos ingredientes en la amasadora, para empezar a disolver los ingredientes
formando una solucin homognea; luego incorporamos las harinas; se contina
mezclando hasta que la masa adquiera un estado de elasticidad, viscosidad,
homogeneidad optima que la transforma en una masa suave, tensa y fcilmente
desprendible de la tolva.

Dejamos descansar a la masa por unos quince minutos por el proceso de
fermentacin de la levadura, luego la masa pasa a ser cortada en el gramaje
establecido y es boleada colocando en las latas; dejando reposar a la masa por unos
veinte minutos por el proceso de leudo una vez transcurrido este tiempo pintamos el
pan con huevo para que adquiera un color brilloso y hornamos a temperaturas que
van de 190 a 250 C; en un tiempo de 15 a 20 minutos.

Estos procesos de la elaboracin del pan lo veremos en el diagrama 2.

2.8 Normas INEN de calidad, clasificacin por tamao y forma del pan.-

2.8.1 Calidad.-
PAN.- es el producto alimenticio de consistencia esponjosa, obtenido por
coccin en horno, de una masa fermentada de harina. Se excluyen los pasteles, tortas
y otros productos de pastelera.

PAN COMUN.- es el pan de miga blanca, elaborada principalmente a base de
harina de trigo, agua potable, levadura, sal, azcar y grasa comestible (animal o
vegetal).

PAN ESPECIAL.- Es un pan con sabor especial obtenido por adicin de
ingredientes como: malta, nueces, coco, miel, dulces de frutas, fruta, queso, licor,
42
huevo, azcar, leche, grasa comestible (animal o vegetal) y si es necesario, aditivos
permitidos a la masa fermentada de harina de trigo.

SEMI INTEGRAL.- Es un pan especial de liga oscura elaborado
principalmente con harina integral, agua potable, levadura, sal, azcar y grasa
comestible (animal o vegetal).

PAN INTEGRAL.- es un pan especial de miga oscura elaborado principalmente
a base de harina integral, de trigo, agua potable, levadura, sal, azcar y grasa
comestible (animal o vegetal).

2.8.2 Clasificacin.-

2.8.2.1 Formas.
PANES.- porciones de masa horneada, cubiertos de corteza, de forma diversa y
de tamao relativamente pequeo.

PALANQUETAS.- porciones de masa horneada sin molde, cubiertos de corteza
de forma alargada y tamao relativamente grande.

MOLDES.- Porciones de masa horneada en molde, cubiertos de corteza, de
forma alargada y rectangular de tamao relativamente grande.

NOTA: Estos tres tipos de panes pueden fabricarse en las siguientes clases: Pan
comn, Pan semi integral y pan integral.

2.8.2.2 Tamaos.
Para efectos de comercializacin el pan debe venderse al peso, de acuerdo a la
siguiente escala de nmeros: 30 gr., 50 gr., 100 gr., 200 gr., 300 gr., 500 gr., y 1000
gr.

43
Diagrama 1. Proceso de elaboracin del pan de frjol.-

INGREDIENTES
Harina de frjol y de trigo, manteca,
levadura, azcar, sal, agua, huevos.
1
PESAJ E DE INGREDIENTES
2

MEZCLADO Y AMASADO
3
FERMENTACION
4

CORTADO DE PAN EN GRAMOS
5
BOLEADO Y MOLDEADO

6
LEUDO
7

COLOR ABRILLANTAMOS

8
HORNEADO O COCCION

9
PRODUCTO TERMINADO

44

ESTUDIO DE
MERCADO

45
Al estudio de mercado se lo considera como la base de toda la tesis pues este
soportara todo el desarrollo posterior del mismo.

La investigacin del mercado nos suministrara elementos de juicio para la toma
de decisiones con respecto a nuestro producto, as por ejemplo, las investigaciones
de campo realizadas directamente al consumidor por medio de encuestas que son
una de las partes mas importantes en el estudio de mercado.

Estas encuestas una vez tabuladas, nos darn una imagen clara si el producto es
o no aceptado, esto lo podremos ver mas adelante en dichas encuestas donde
identificaremos al producto y al consumidor.

Como marco geogrfico para el estudio de mercado se toma a la ciudad de
Quito.

46
3. Oferta y demanda de frjol en el Ecuador.

3.1 Oferta.-
Cuando hablamos de oferta hacemos referencia a la cantidad de bienes,
productos o servicios que se ofrecen en un mercado bajo unas determinadas
condiciones. El precio es una de las condiciones fundamentales que determina el
nivel de oferta de un determinado bien, producto o servicio en un mercado.

La ley de la oferta establece que, ante un aumento en el precio de un bien, la
oferta que exista de ese bien va a ser mayor; es decir, los productores de bienes y
servicios tendrn un incentivo mayor para ofrecer sus productos en el mercado
durante un periodo, puesto que obtendrn mayores ganancias al hacerlo.

En esta parte estudiaremos la oferta que mas adelante analizaremos los precios de
los productos.

3.1.1 Oferta de frjol en grano seco.-
El Ecuador ha evolucionado positivamente en la produccin de esta leguminosa
as podemos demostrar en la tabla 6 con su demostracin grafica.

47
Tabla 6. Superficie, Produccin, Rendimiento de frjol seco.
AO
SUPERFICIE COSECHADA
Ha
PRODUCCION
Tm.
RENDIMIENTO Tm /
Ha
1990 48.862 26.380 0,54
1991 51.775 26.043 0,50
1992 51.906 27.663 0,53
1993 53.440 29.384 0,55
1994 63.923 34.504 0,54
1995 58.043 33.860 0,58
1996* 73.104 21.350 0,29
1997* 80.102 21.781 0,27
1998* 81.152 19.614 0,24
1999* 81.194 18.807 0,23
2000** 89.789 18.050 0,20
2001* 81.197 20.443 0,25

Demostracin grafica de la tabla 6.

Fuente: INEC/SEAN, DIA/MAG*, CENSO AGROPECUARIO**
Elaboracin: INEC/SEAN, DIA/MAG*, CENSO AGROPECUARIO**
Fecha: Censo agropecuario 1990 2001.
48
Como podemos apreciar la tabla 6 y su representacin grafica el Ecuador esta
incrementando su oferta en este producto por lo cual se ve necesario promover mas
su consumo. Conociendo su produccin anual, a continuacin veremos en la tabla
7., la superficie mensual cosechada en el ao 2001 por provincias, lo que nos
permitir conocer el crecimiento paulatino de la oferta de esta leguminosa.

Tabla 7. Superficie mensual cosechada por provincia en el ao 2001.
MESES ENE. FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC.
TOTA
L
AZUAY 6 20,82 15,73 225,26 635,53 2.896,0 6.262,0 2.904,6 196,02 81,12 25,65 30,03 13.299,
BOLIVAR - - 1,08 16,77 17,85 181,68 148,10 1.396,9 1.945, 1.705, 205,88 - 5.619,2
CAAR - 20,19 6,59 125,91 437,34 899,50 1.294,9 1.075,9 479,32 143,55 23,65 33,67 4.540,6
CARCHI 414,97 1.735,86 308,59 345,42 330,90 781,40 3.469,3 1.198,1 238,29 52,29 38,98 194,67 9.108,8
COTOPAX 2,31 3,15 9,23 15,28 28,63 197,49 226,77 292,30 681,04 209,45 51,29 2,70 1.719,6
CHIMBOR 7,56 26,51 3,67 49,21 80,81 207,84 594,66 2.322,6 1.749, 405,64 221,33 212,87 5.882,1
EL ORO 9,35 - - 40,68 19,97 63,61 140,61 288,73 8,83 583,23 21,98 14,58 1.191,5
ESMERAL - - 11,78 8,90 104,96 4,31 7,19 8,63 9,76 20,92 5,15 3,88 185,48
GUAYAS - - 13,72 23,18 82,98 333,43 840,86 299,35 333,51 279,79 379,58 263,10 2.849,4
IMBABUR 826,58 1.026,51 432,01 551,38 1.082, 2.114,9 3.681,1 2.301,3 1.421, 434,17 377,17 847,34 15.096,
LOJA 139,52 325,83 229,25 521,84 1.475, 1.794,8 3.555,5 1.939,8 650,74 295,01 158,35 405,03 11.491,
LOS RIOS - - 5,48 16,33 148,11 2,66 73,92 228,55 159,02 309,97 287,93 81,07 1.313,0
MANABI - - 2,21 8,56 12,30 20,20 12,83 94,80 40,82 77,13 94,02 88,04 450,93
MSANTIA 584,64 15,46 28,76 156,72 13,34 45,60 64,43 18,73 276,19 43,17 501,23 1.190, 2.938,9
NAPO 20,93 12,33 8,41 - - 147,13 21,57 179,14 58,19 48,66 31,20 83,06 610,63
PASTAZA - - - - - 11,34 - - - - 4,57 9,16 25,08
PICHINCH 36,60 16,66 55,50 109,46 309,32 958,98 940,91 993,25 149,72 128,65 130,80 139,83 3.969,6
TUNGURA 19,95 25,30 40,65 60,58 43,88 38,76 16,60 18,06 8,21 26,86 25,67 80,86 405,39
ZCHINCHI - 25,77 8,44 18,32 47,00 151,30 50,55 31,19 0,52 3,34 59,73 78,70 474,85
SUCUMBI 9,30 - - - - - - 9,52 - - - 5,74 24,56
TOTAL
NACIONA
2.077, 3.254,39 1.181, 2.293, 4.871, 10.851, 21.401, 15.601, 8.406, 4.848, 2.644, 3.764,
81.197,
26

Provincias de mayor produccin en el pas.

Fuente: INEC/SEAN, DIA/MAG*, CENSO AGROPECUARIO**
Elaboracin: Proyecto SICA/MAG-Ecuador
Fecha: Censo Agropecuario 1990 -2001
49
En lo referente al aprovechamiento de la harina de frjol cabe mencionar que
dicha harina no se produce, pues hay una incipiente industrializacin en el mercado.
Los molinos existentes en el pas no elaboran harina de frjol, salvo pedido de
empresas o personas que lo requieran.

3.2 DEMANDA.
Cuando hablamos de demanda, se refiere uno a la cantidad de bienes o servicios
que se solicitan o se desean en un determinado mercado de una economa a un
precio especfico.

La demanda que una persona, una familia, una empresa o un consumidor en
general tiene de un determinado producto o servicio puede estar influenciada por un
gran nmero de factores que determinarn la cantidad de producto solicitado o
demandado o, incluso, si ste tiene demanda o no.

Algunos de estos factores son las preferencias del consumidor, sus hbitos, la
informacin que ste tiene sobre el producto o servicio por el cual se muestra
interesado, el tipo de bien en consideracin y el poder de compra; es decir, la
capacidad econmica del consumidor para pagar por el producto o servicio, la
utilidad o bienestar que el bien o servicio le produzca, el precio, la existencia de un
bien complementario o sustituto, entre otros. Es importante aclarar que estos
factores no son estticos, pues pueden cambiar a travs del tiempo o en un momento
determinado.

En el anlisis econmico se tiende a simplificar este panorama manteniendo en
niveles constantes todos los factores con excepcin del precio; de esta forma, se
establece una relacin entre el precio y la cantidad demandada de un producto o
servicio.

3.2.1 Consumo estimado de frjol.-
En relacin a la demanda o consumo estimado de este producto veremos y
analizaremos los precios establecidos en los meses del ao 2002 y parte del 2003
segn el Instituto Nacional de Estadsticas y Censos en la tabla 8.

50
Tabla 8. Precios al consumidor del frjol.
FRJOL ENE - DIC 2002 $ por Kg.
FRJOL ENE. FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC.
SECO 1,27 1,30 1,32 1,32 1,31 1,31 1,41 1,40 1,40 1,40 1,48 1,51

FRJOL ENE - DIC 2003 $ por kg.
FRJOL ENE. FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC.
SECO 1,57 1,68 1,75 1,89 1,96

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.
Fecha: ENE DIC 2002 / ENE MAY 2003

Analizando los precios dados al consumidor podemos observar que la demanda a
sufrido un declive provocando una alza de precios para el consumidor, claro sin
tener en cuanta los beneficios que presta este producto antes mencionado y en el que
se basa este proyecto.

3.2.2 Demanda posible de harina de frjol.
En el mercado no existe harina de frjol por lo cual no se puede determinar con
exactitud cual ser su demanda. Por tal razn procedemos a realizar un estudio de
mercado en la ciudad de Quito para dar a conocer se demanda, esto lo observamos
en el capitulo estudio de mercado.

Una vez analizado en el estudio de mercado tenemos que esta harina es aceptada
en el mercado, y principalmente se ve que la demanda de la harina de frjol ser en
panificacin por la cual nos da la pauta para realizar dicha investigacin.

3.3 Exportaciones del frjol.-
La demanda de frjol en grano seco en mercados del exterior tienen gran inters
y han evolucionado positivamente a lo largo de la dcada, tanto en los tipos de
productos exportados en la diversificacin de mercados y en procesamiento. Los
51
frijoles ecuatorianos son exportados a pases del continente americano y europeo.
Esto lo veremos en la tabla 9.

Tabla 9.Exportaciones de frjol del ao 2002.
PAS VOLUMEN TM VALOR FOB USD 000 PARTIC. %
COLOMBIA 11.071,55 7.567,60
97,41
ESPAA 3,44 2,46
0,03
ESTADOS UNIDOS 141,05 98,51
1,24
ITALIA 19,50 17,42
0,17
REPBLICA
DOMINICANA
130,69 28,75
1,15
TOTAL 11.366,23 7.714,74
100,00

Fuente: Banco Central del Ecuador
Fecha: ao 2005

52
3.4 Determinacin de la poblacin y muestra.-
Para la determinacin de la poblacin se ha tomado como marco geogrfico a la
ciudad de Quito (Norte, Centro, Sur).

Segn el INEC, en el censo realizado en el 2005 la ciudad de Quito cuenta con
743.242 habitantes.

Para obtener la muestra se ha determinado la siguiente frmula:

m =____N______
e (N - 1) +1

En donde:

m.- es la muestra.
N.- es el universo.
e.- es el margen de error, el margen que se utilizara es 0.07.

Lo cual tenemos:

m = _____743242_________
0.07 (743242 1) +1

m = 204

La muestra que se ha obtenido es de 204 la cual ser dividida en los tres sectores
de Quito (Norte, Centro, Sur) en partes iguales; para cada sector la muestra es de 68.

53
estadstico de la informacin y anlisis de resultados de la investigacin de
la harina de frjol.

ENCUESTA.
OBJ ETIVO: Analizar la posible demanda de harina de frjol.
INSTRUCCIONES: Conteste las siguientes preguntas con la mayor sinceridad.
1.- Sabia usted que el frjol previene y evita enfermedades tales como:
Hipertensin y anemia.
Daos en el sistema nervioso.
Problemas del corazn y msculos.
Para batallar contra la diabetes.
Ayuda en la digestin y alimentacin de los nios.

Para evitar cual de estas enfermedades usted consumira frjol con mayor
frecuencia.

2.- Conoce usted que; con el frjol se puede obtener harina?

Si ____

No ____

3.- De conocer que existe una procesadora de harina de frjol estara dispuesto
adquirirlo?
Si ____

No ____

Porque?..........................................................................................................................
.......

4.- Conociendo los beneficios que nos ofrece la harina de frjol estara dispuesto a
sustituir algunas harinas que usted consume por la del frjol?
Si ____

No ____

Porque?..........................................................................................................................
.....
54
5.- Si se le ofreciera productos elaborados con harina de frjol cual de los siguientes
productos comprara con mayor frecuencia.

Pan ____
Galletas ____
Pasteles ____
Otros ____ Cual? _____________

AGRADEZCO POR SU COLABORACION

55
3.5.1 Recoleccin, tabulacin, procesamiento de datos, tratamiento
harina de frjol.

Las encuestas se realizaron en los 3 sectores de la ciudad de Quito: Norte,
Centro, y Sur; tomndose para cada sector 68 encuestas; los resultados fueron los
siguientes:

56
PREGUNTA 1.
Saba usted que el frjol previene y evita enfermedades tales como:
Hipertensin y anemia.
Daos en el sistema nervioso.
Problemas del corazn y msculos.
Para batallar contra la diabetes.
Ayuda en la digestin y alimentacin de los nios.
Para evitar cual de estas enfermedades usted consumira frjol con mayor
frecuencia.

POR QUE ENFERMEDAD CONSUMIRIA FREJOL YA SEA PARA
PREVENIR O EVITAR
SECTOR NORTE SUR CENTRO PROMEDIO
Hipertensin Anemia 10% 11% 5% 9%
Sistema. Nervioso 13% 18% 15% 15%
Corazn Msculos 31% 26% 38% 32%
Diabetes 25% 19% 31% 25%
Digestin Alimentos Nios 21% 26% 11% 20%

TOTAL 100%

CONSUMO DE FREJOL PARA EVITAR Y PEREVENIR
ENFERMEDADES
13%
10% 11%
5%
18%
15%
31%
26%
38%
25%
19%
31%
21%
11%
26%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
ENCUESTADOS ENCUESTADOS ENCUESTADOS
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

C
O
N
S
U
M
O
Hiperten. Anemia
Sistem. Nervioso
corazon Musculos
Diabetes
DigesAlimenNios

ANALISIS.-
Como se puede apreciar la harina de frjol ser consumida por sus beneficios
nutricionales ante cualquier enfermedad ya sea para prevenir o evitar.

57
PREGUNTA 2.
Conoce usted que; con el frjol se puede obtener harina?

CONOCIMIENTO DE QUE CON EL FREJOL SE PUEDE OBTENER
HARINA

Si 5% 0% 1% 2%
No 95% 100% 99% 98%

TOTAL

100%

CONOCIMIENTO DE QUE CON EL FREJOL SE OBTIENE
HARINA
95%
0% 1%
5%
99% 100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

C
O
N
O
C
I
M
I
E
N
T
O
Si
No

ANALISIS.-
Se puede determinar un desconocimiento total de que se puede obtener harina
del frjol, por lo cual se hace necesaria su difusin con mayor nfasis.

58
PREGUNTA 3.
De conocer que existe una procesadora de harina de frjol estara dispuesto
adquirirlo?

ESTARIA DISPUESTO A ADQUIRIR HARINA DE FREJOL SI EXISTIERA
UNA FABRICA DE PROCESAMIENTO

Si 99% 94% 98% 97%
No 1% 6% 3% 3%

TOTAL 100%

ESTARIA DISPUESTO A ADQUIRIR HARINA DE FREJOL
SI EXISTIERA UNA FABRICA DE PROCESAMIENTO
94%
98%
99%
3%
6%
1%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
D
Q
U
I
S
I
C
I
O
N
Si
No

ANALISIS.-
Como podemos apreciar los consumidores estarn dispuestos a comprar harina
de frjol en su gran mayora y lo compraran por su beneficio alimenticio.

59
PREGUNTA 4.
Conociendo los beneficios que nos ofrece la harina de frjol estara dispuesto a
sustituir algunas harinas que usted consume por la del frjol?

CAMBIARIA USTED LAS HARINAS COMUNES POR LA DEL FREJOL

Si 91% 89% 88% 89%
No 9% 11% 13% 11%

TOTAL 100%

CAMBIARIA LAS HARINAS COMUNES POR LA DEL
FREJOL
88%
89% 91%
13%
11% 9%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
Si
No

ANALISIS.-
Como se observa si cambiaran las otras harinas por la del frjol y la razn es en
su mayora es por el beneficio que brinda la harina de frjol, otros manifestaron que
exista mucha monotona en los productos existentes.

60
PREGUNTA 5.
Si se le ofreciera productos elaborados con harina de frjol cual de los siguientes
productos comprara con mayor frecuencia.

SI SE LES OFRECIERA PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE
FREJOL CUALES CONSUMIRIA CON MAYOR FRECUENCIA

Pan 84% 79% 78% 80%
Galletas 4% 8% 10% 7%
Pasteles 6% 9% 9% 8%
otros 6% 5% 4% 5%

TOTAL 100%

SI SE LES OFRECIERA PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA
DE FREJOL CUALES CONSUMIRIA CON MAS FRECUENCIA
78%
79%
84%
8%
4%
10% 6%
9% 9%
6%
5% 4%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

C
O
N
S
U
M
O
Pan
Galletas
Pasteles
otros

ANALISIS.-
Como se puede apreciar el pan ser el producto mayoritario de los
consumidores.

61
CONCLUSION GENERAL.-
Como se puede analizar en los resultados de las encuestas realizadas en los tres
sectores Norte, centro y Sur de Quito, la harina frjol es aceptada en el mercado.

Principalmente se ve que la demanda de la harina de frjol ser en panificacin
razn por la cual nos da la pauta para realizar a continuacin la investigacin de
esta harina en panificacin, realizando encuestas para ver la factibilidad de
consumo.

62
estadstico de la informacin y anlisis de resultados de la investigacin de
la harina de frjol en panificacin.
ENCUESTA.-
OBJ ETIVO.- Conocer si el pan de frjol ser aceptado en el mercado.
INSTRUCCIONES.- Conteste las siguientes preguntas con la mayor sinceridad.

1.- Observe la presentacin, textura, y el sabor de las muestras de pan e indique con
una X la caracterstica que usted crea conveniente.
PRESENTACION Muestra de sal Muestra de dulce
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular

TEXTURA Muestra de sal Muestra de dulce
Duro
Blando
Normal

SABOR Muestra de sal Muestra de dulce
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular

2.- Deseara que este pan se distribuya en las tiendas de su barrio para que lo
adquiera con mayor facilidad?. Marque con una X.

Si____ No____

Porque?..........................................................................................................................
......
.

3.- Marque con una X, en que presentaciones estara usted dispuesto a compra?

Molde ______

Pan por unidades (50 gr.) ______

Porque?..........................................................................................................................
.....

63
4.- Con los precios dados, usted comprara estos productos?. Marque con una X

Molde $ 1,50 Si____ No____

Pan por unidades $ 0.06c/u Si____ No____

5.- Cambiaria usted el pan comn por este pan de frjol que es mas nutritivo para
usted y su familia?. Marque con una X.

Si____ No___

AGRADEZCO POR SU COLABORACION

64
3.6.1 Recoleccin, tabulacin, procesamiento de datos, tratamiento
harina de frjol en panificacin.

Las encuestas se realizaron al da siguiente de la elaboracin de los productos; para
dichas encuestas se dividi en 3 sectores a la ciudad de Quito: Norte, Centro, y Sur;
tomndose para cada sector 68 unidades (34 de sal 34 de dulce), los resultados
fueron los siguientes:

65
PREGUNTA 1.
Observe la presentacin, textura, y el sabor de las muestras de pan e indique con una
X la caracterstica que usted crea conveniente.

PRESENTACION DE PAN (sal - dulce)

Excelente 15% 18% 18% 17%
Muy bueno 65% 56% 65% 62%
Bueno 20% 26% 17% 21%
Regular 0% 0% 0% 0%

TOTAL 100%

PRESENTACION DE PAN (sal - dul ce)
15%
18%
65%
56%
17,5%
65,0%
26%
20% 17,5%
0% 0% 0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
Exelente
Muy
bueno
Bueno

ANALISIS.-
En cuanto a la presentacin de las dos muestras han sido calificadas por el
consumidor como muy buena con el ms alto porcentaje de aceptacin seguida por
buena y excelente la ventaja es que no existe la calificacin de regular, por lo que
nos da la pauta de que este producto ser aceptado en el mercado.

66

TEXTURA DE PAN (sal - dulce)

Duro 1% 0% 0% 0.3%
Blando 29% 34% 44% 36%
Normal 70% 66% 56% 64%

TOTAL 100%

TEXTURA DE PAN (sal - dulce)
29%
34%
44%
66%
56%
0% 0%
1%
70%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
Duro
Blando
Normal

ANALISIS.-
La textura es aceptada en los tres sectores de encuesta calificndole al pan de sal
y de dulce como normal con el porcentaje ms alto de aceptacin a continuacin
como blando y tan solo una persona califico como duro; tenemos que nuestro pan es
aceptado en el mercado.

67

SABOR DE PAN (sal - dulce)

Excelente 25% 24% 19% 23%
Muy bueno 56% 50% 65% 57%
Bueno 19% 26% 16% 20%
Regular 0% 0% 0% 0%

TOTAL 100%

SABOR DE PAN (sal - dulce)
65%
24% 25%
19%
56%
50%
19%
26%
16%
0%
0%
0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
Exelente
Muy bueno
Bueno
Regular

ANALISIS.-
El sabor esta ubicado como muy bueno seguido de excelente y bueno; teniendo
la acogida por el consumidor; adems; manifest que el pan tena un sabor muy
diferente al comn y veran la factibilidad de cambiar el pan comn por el pan de
frjol. Esta pauta que ha manifestado el consumidor es la ms importante para la
consecucin de este trabajo.

68
PREGUNTA 2.
Deseara que este pan se distribuya en las tiendas de su barrio para que lo adquiera
con mayor facilidad?. Marque con una X.

REPARTICION DE PAN (sal - dulce) EN TIENDAS

Si 81% 89% 94% 88%
No 19% 11% 6% 12%

TOTAL 240 100%

REPARTICION DE PAN (sal - dul ce)
94%
81%
89%
19%
11% 6%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
SI
NO

ANALISIS.-
Por la facilidad de adquirir este producto los encuestados ven necesario que sea
repartido este producto en las tiendas de su barrio con un porcentaje superior al
80%, y con una mnima cantidad manifestaron que no mas bien que sea repartido en
supermercados as como en supermaxi, mi comisariato etc. Como se puede apreciar
este producto va a ser consumido y tiene gran aceptacin.

69
PREGUNTA 3.
Marque con una X, en que presentaciones estara usted dispuesto a compra?

COMPRA DE PAN (sal - dulce)

Pan de 50 gr. 94% 94% 91% 93%
Molde 6% 6% 9% 7%

TOTAL 240 100%

COMPRA DE PAN (sal - dulce)
94%
91%
94%
9%
6% 6%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
Pan de 50 gr.
Molde

ANALISIS.-
La presentacin que al consumidor le gustara adquirir con mayor frecuencia es
el pan de 50 gr. con una aceptacin superior al 80 %, la razn es por su mayor
consumo, por la costumbre por la conveniencia del precio. No descartan adquirir el
pan de molde con un inferior al 10%, la razn es por la comodidad de transportarlo.

70
PREGUNTA 4.
Con los precios dados, usted comprara estos productos?. Marque con una X

Molde $ 1,20 Si____ No____
Pan por unidades $ 0.06c/u Si____ No____

PRECIOS DE PAN (sal - dulce)

$ 0.06 c/u 50gr 80% 70% 90% 80%
$ 1.20 c/molde 20% 30% 10% 20%

TOTAL 240 100%

PRECIOS DE PAN (sal - dulce)
80%
90%
70%
10%
30%
20%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
$ 0,06 c/u. 50 gr.
$ 1,20 c/molde

ANALISIS.-
En relacin a los precios se obtuvo en los 3 sectores una aceptacin en cuanto al
los precios, teniendo una mayor aprobacin en lo que se refiere al pan de 50 gr. esto
se debe a que el consumo es mayoritario. Adems manifestaron que no es por precio
ms bien por los beneficios que este producto conlleva.

71
PREGUNTA 5.
Cambiaria usted el pan comn por este pan de frjol que es mas nutritivo para usted
y su familia?. Marque con una X.

CAMBIAR PAN COMUN POR EL PAN DE FREJOL

Si 100% 100% 100% 100%
No 0% 0% 0% 0%

TOTAL 240 100%

CAMBIAR PAN COMUN POR EL PAN DE FREJOL
0% 0% 0%
100%
100% 100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
NORTE SUR CENTRO
SECTOR
%

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
Si
No

ANALISIS.-
El 100% de los encuestados opinaron que si cambiaran el pan comn por el pan
de frjol ya que encontraban en este una mayor nutricin beneficios para su salud.

72
CONCLUSION GENERAL.-
Como se aprecia los consumidores dan la pauta para la elaboracin de nuestro
producto ya que es aceptado por la presentacin, textura, sabor, etc., y estn de
acuerdo en cambiar el pan comn por el de frjol por el alto contenido proteico,
adems ven necesario adquirir nuevas y buenas costumbres alimenticias.

73

ESTUDIO TECNICO

74
4. Promoviendo el consumo del pan de frjol.-
Se va a promover el consumo del pan de frjol dando conocimientos de los
beneficios nutricionales por medio de trpticos y a travs de degustaciones en
lugares estratgicos como en centros de nutricin (hospitales, clnicas, consultorios
mdicos, etc.), centros de educacin (escuelas, colegios, universidades, institutos,
etc.); para que los mdicos y profesores nos ayuden a impulsar el consumo de
nuestro producto.

Adems se creara una panificadora para la elaboracin del pan de frjol para la
cual se pagara la publicidad por radio, sacando tres cuas diarias en cuatro das a la
semana durante todo el ao. Esta publicidad pudiendo incrementar en los meses que
fueran necesarios.

4.1 Determinacin del tamao de la panificadora.
Para determinar el tamao de la planta se ha considerado la produccin que en
nuestro caso es de 6585 unidades producidas, adems se ha tomado en cuenta la
maquinaria y equipo a utilizarse. La estructura de la planta ser lo ms sencilla
debido a la labor que se va a realizar en la panificadora, pudiendo los obreros
manipular los materiales as como la maquinaria y el equipo de la manera ms gil.

Se ha determinado que el rea de construccin necesaria para la instalacin de la
planta es de 120 metros cuadrados, los cuales sern distribuidos de la siguiente
manera tabla 13.

Tabla 13. Distribucin de la planta.
Almacn 7 x 4 28 metros cuadrados.
Oficina con bao 4 x 7 28 metros cuadrados.
rea de produccin 8x 4 32 metros cuadrados.
Bao de la planta 2 x 2 4 metros cuadrados.
Bodega 7 x 4 28 metros cuadrados.
------------------------------
120 metros cuadrados.
Fuente y Elaboracin: Autor de la tesis.
Fecha: 14 de noviembre 2005.
75
4.1.1 Esquema de distribucin de la planta.-
De acuerdo a la determinacin del tamao de la planta se considero 120 metros
cuadrados de construccin, cuya distribucin ser la siguiente ver esquema 1, 2, 3.

Esquema 1. Distribucin de la planta.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL LAMINA #1 DE 3 ESC: 1:100
CONTENIDO:
DISTRIBUCION EN PLANTA DE AREAS
DIBUJ O:
Ing. Vctor Andrade
PROYECTO:
ESTUDIO DE LA HARINA DE FREJ OL Y SU
POSICIONAMIENTO EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y
DEL CONSUMO DIARIO EN LA CIUDAD DE QUITO.
PROPIETARIO:
Sr. Carlos Andres Chvez Acosta.
FECHA DE ENTREGA:
18 DE Noviembre del 2005.
76

CONTENIDO:
DIBUJ O:
Ing. Vctor Andrade
PROYECTO:
PROPIETARIO:
FECHA DE ENTREGA:

77

CONTENIDO:
DIBUJ O:
Ing. Vctor Andrade
PROYECTO:
PROPIETARIO:
FECHA DE ENTREGA:

78
4.2 Localizacin de la planta.-
Para la localizacin de la planta se ha tomado en cuanta: las encuestas realizadas
en el estudio de mercado, en las que se ha determinado que el pan de frjol es
aceptado en el sector norte y centro de Quito por su precio calidad y contenido
nutritivo.

Para nuestro proyecto, se va a establecer la planta en el sector norte debido a que
en el centro no se permite la construccin de esta planta por cuestiones municipales
y de turismo.

El sector norte de Quito cumple con todos los beneficios de infraestructura y un
alto grado de concentracin consumidora.

A continuacin se indican en el cuadro 14., los sectores posibles de construccin
de la infraestructura de la planta.

Cuadro 14. Evaluacin de la zona de ubicacin de la planta.


Para este proyecto se toma al sector de la luz por ser ms econmico.

SECTORES
COSTO DEL
TERRENO
(metros cuadrados)
COSTO DE CONSTRUC.
(metros cuadrados)
San Carlos 132 280
Aeropuerto 120 290
La Y 125 290
La Luz 110 270
79
4.3 Tipo de maquinaria a utilizarse.-
En el mercado existen hornos nacionales y extranjeros con capacidad similar de
produccin. De los hornos extranjeros tenemos americanos y alemanes que son
altamente sofisticados y utilizados por la panificacin moderna. De los hornos
nacionales, segn investigaciones son de optima calidad de produccin y adecuados
a nuestra economa; estos hornos han sido analizados cuidadosamente para nuestra
panificadora. Estos hornos han cumplido con las caractersticas requeridas para
nuestra produccin, por lo que se ha optado adquirir dichos hornos.

Para nuestra produccin se necesita:

1 hornos de 20 latas.
El combustible de estos hornos es gas comn, utilizando 1 tanque de gas por
quintal.
1 amasadora nacional con capacidad de 1 quintal, cumpliendo el amasado
requerido para la produccin.
1 boleadora.
1 divisora.
2 balanzas, etc.

Cuya utilizacin nos facilita y disminuye el tiempo de trabajo.

El resto de equipos se detallan en el capitulo del estudio financiero en la parte
correspondiente a inversiones.

80

ESTRATEGIAS DE
MERCADO

81
5. Comercializacin
En la comercializacin existen factores internos controlables y los factores
externos incontrolables, es decir; el proceso del marketing, que se lo representa en el
diagrama 1.

Los factores internos controlables son los internos de la empresa con los cuales
se puede variar, cambiar, sustituir; es decir, se puede jugar con el producto, precio,
promocin y plaza. Tambin estn involucrados en estos factores los canales de
distribucin, la publicidad, proveedores, competidores.

Los factores externos incontrolables son los que se encuentran por fuera de la
empresa, los cuales se deben tener muy en cuenta; estos factores tambin llamados
entornos y son: entorno, poltico-legal, entorno demogrfico- econmico, entorno
socio-cultural, entorno tecnolgico-fsico; estos entornos se deben a las situaciones
del momento del pas.
Diagrama 1. Proceso del Marketing.

FACTORES EXTERNOS.

*Entorno
tecnolgico-
fsico
*Situaciones del
pas
*Entorno
demogrfico-
econmico

*Entorno
poltico-legal
*Entorno socio-
cultural
FACTORES
INTERNOS
EMPRESA
*Producto*Precio
*Promocin *Plaza
82
5.1 Canales de comercializacin de la harina de frjol.-
Primer canal.- el recolector vende el frjol directamente al acopiador de la zona,
este vende a las industrias procesadoras de harina, una vez obtenido la harina estas
industrias son intermediarias que venden a minoristas, abarrotes,
supermercados, como tambin venden directamente a empresas de pan; y al final
llegan al consumidor final.

Segundo canal.- el recolector de frjol vende en forma directa en ferias donde es
adquirida por los consumidores la cual puede seguir el mismo proceso anterior.

83
5.1.1 Esquema de comercializacin de la harina de frjol.-

MINORISRTA
ABARROTES
SUPERMERCADOS
R

PRIMER
E CANAL

ACOPIADOR INDUSTRIA CONSUMIDOR
C ZONAL PROCESADORA FINAL

O

EMPRESAS
L PANIFICADORAS

E
SEGUNDO
CANAL
C

VENTA EN PUEDE SEGUIR
T FERIAS PRIMER CANAL

O

R

84
5.2 Canales de comercializacin del pan.-
Al realizar investigaciones en panaderas de Quito; considerando que el pan es
un producto de consumo masivo y que expira rpidamente con facilidad por lo tanto
no puede ser almacenado en bodegas, y se utiliza dos canales de comercializacin:

Primer canal.- en este canal los productores de pan proveen a los minoristas,
tiendas, supermercados, etc.; y estos son los encargados de vender al consumidor
final.

Segundo canal.- en este canal el productor de pan vende en forma directa al
consumidor final, sin la necesidad de intermediarios.

85
5.2.1 Esquema de comercializacin de pan.

p

PRIMER
R CANAL

MINORISRTA CONSUMIDOR
O ABARROTES FINAL
SUPERMERCADOS

D

U

SEGUNDA
C CANAL

T CONSUMIDOR
FINAL

O

R

86

5.3 Comercializacin del pan de frjol de la panificadora.-
El pan de frjol ser distribuido en tiendas, supermercados, comisariatos y
centros naturistas para los tres sectores de Quito (Norte, Centro, Sur), y venta
directa al consumidor.

Se ha determinado que la produccin real del proyecto ser de 5 quintales
obteniendo 6605 unidades de 50 gr. de pan diarios de los cuales 20 unidades se
destinaran a los empleados de la planta quedando una produccin real de 6585
unidades, su distribucin se ve en la tabla 12.

Tabla 12. Distribucin de pan de frjol en establecimientos.

DISTRIBUCION DE PAN DE FREJOL EN LOS RESPECTIVOS
ESTABLECIMIENTOS

ESTABLECIMIENTO

PORCENTAJ E

CANTIDAD
Tiendas 50% 2743 unidades diarias.
Supermercados 20% 1097 unidades diarias.
Comisariatos 20% 1097 unidades diarias.
Centros naturistas 10% 548 unidades diarias

TOTAL 100% 5485 unidades diarias.

Fuente: Investigacin de campo.
Elaboracin: Autor de la tesis.
Fecha: 20 de noviembre del 2005.

En el local se vendern 1100 unidades diarias y en los establecimientos antes
mencionados se distribuirn 5485, totalizando 6585 unidades de pan producidas
diariamente.

87
La distribucin a los establecimientos de la ciudad que requieran nuestro
producto se la realizara mediante un vehiculo.

88

ESTUDIO ECONOMICO
Y FINANCIERO

89
6. Estudio econmico
6.1 Precio.-
Valor en que se estima un producto o servicio, tomando en cuenta la retribucin
a los factores de produccin y los gastos de transporte, mantenimiento, publicidad,
etc.; la diferencia entre este precio y el de venta es el beneficio.

6.1.1 Precio de pan comn.-
En lo que se refiere a precios de pan, se ha tomado como referencia panaderas
grandes, medianas y pequeas como una muestra en Quito, se obtuvo un precio
promedio de panes ms consumidos en nuestro medio, as lo tenemos en tabla 12.

Tabla 12. Precios de pan ms consumidos en Quito.

PAN MAS CONSUMIDO EN QUITO

TIPO

PESO (gramos) PRECIO
Enrollado 50 0.06
Dulce 70 0.08
Integral 120 0.12
Empanadas 55 0.10


6.1.2 Precio de pan de frjol.-

El precio que se implantara en el proyecto es de 0.06 centavos de dlar (la
forma de sacar el precio se indica en las cedulas presupuestarias) para un pan de 50
gramos, establecido por los gastos que incurren la produccin, transporte,
mantenimiento, publicidad, etc.; del producto, siendo aceptado por el consumidor en
las encuestas.
90
6.1.2.1 Cedulas presupuestarias.-

Estas cedulas nos indican el precio en que se debe vender cada pan.

RECETA ESTANDAR

PRODUCTOS
PAN harina frjol harina trigo manteca levadura azcar sal agua huevos
$n Costo por unid. de medida $ 0,0009 $ 0,0005 $ 0,0017 $ 0,002 $ 0,00062 $ 0,00028 $ 0,0001 $ 0,06
Q Cantidad 302 gr. 1.713,6 gr. 168 gr. 28 gr. 40 gr. 20 gr. 2,5 ltr. 2 unid.
Inflacin 3,5%
Ao n + 1=$n*3.5%+$n $ 0,001 $ 0,0005 $ 0,0018 $ 0,002 $ 0,0006 $ 0,0003 $ 0,00010 $ 0,06
TOTAL RECETA ESTANDAR
= Q*Ao N+1 $ 0,28 $ 0,89 $ 0,30 $ 0,06 $ 0,03 $ 0,01 $ 0,00 $ 0,12

SUMA receta estndar $ 1,68 Costo ao n+1
+ 25% incremento para el ao 2005
= 2,1 precio de venta
2.10 / 70 panes = $ 0,03 centavos cada pan

CEDULA DE VENTAS

Producto Unidades Precio Presup. Vtas.
pan 70 $ 0,06 $ 4,2

91

CEDULA DE PRODUCCION

PAN
Inventario Final 4 panes
+ Ventas Presupuestadas. 70 panes
= Unidades Requeridas 74 panes
- Inventario Inicial 10 panes
= Produccin Requeridas 64 panes

CEDULA DE CONSUMO Y
COSTEO RECETA ESTANDAR
Producto Produc Requerida H. frjol H. trigo Manteca Levadura Azcar Sal Agua Huevos
pan 64 panes 302 gr. 1.713,6 gr. 168 gr. 28 gr. 40 gr. 20 gr. 2,5 ltr. 2 unid.

CONSUMOS CALCULADOS

H. frjol H. trigo Manteca Levadura Azcar Sal Agua Huevos
Q. Receta Estndar 302 gr. 1.713,6 gr. 168 gr. 28 gr. 40 gr. 20 gr. 2,5 ltr. 2 unid.
Consumos =
64 panes * Q. 19.328 gr. 109.670,4 gr. 10.752 gr. 1.792 gr. 2.560 gr. 1.280 gr. 160 ltr. 128 unid.
Total Consumos =
Q +consumos 19.630 gr. 111.384 gr. 10.920 gr. 1.820 gr. 2.600 gr. 1.300 gr. 162,5 ltr. 130 unid.
Ao n+1 $ 0,001 $ 0,0005 $ 0,0018 $ 0,002 $ 0,0006 $ 0,0003 $ 0,0001 $ 0,06
Total Consumos
Calculados
= total consumos * Ao n +1 $ 19,63 $ 55,69 $ 19,7 $ 3,64 $ 1,56 $ 0,39 $ 0,02 $ 7,8
SUMATORIA CONSUMOS CALCULADOS $ 108,38
92

CUADRO DE PROYECCIONES

Producto Terminado Das Inventario. CONSUMOS CALCULADOS
7 das H. frjol H. trigo Manteca Levadura Azcar Sal Agua Huevos
=64 panes/360dias*7dias 1,235 302 gr. 1713,6 gr. 168 gr. 28 gr. 40 gr. 20 gr. 2,5 ltr. 2 unid.
Inv Inicial=1,235 * Q 372,9 gr. 2115,8 gr. 207,4 gr. 34,6gr. 49,4gr. 24,7 gr. 3,1 ltr. 2,5 unid.

CONSUMOS CALCULADOS

Inversin final =64 panes/360*7dias 372,9 gr. 2115,8 gr. 207,4 gr. 34,6gr. 49,4gr. 24,7 gr. 3,1 ltr. 2,5 unid.
Ao n +1 $ 0,001 $ 0,0005 $ 0,0018 $ 0,002 $ 0,0006 $ 0,0003 $ 0,0001 $ 0,06
Inversin final * costo ao n+1 $ 0,37 $ 1,06 $ 0,37 $ 0,07 $ 0,03 $ 0,01 $ 0,00 $ 0,15

CEDULA DE COMPRAS

Inv Final 372,90 gr. 2115,80 gr. 207,40 gr. 34,60 gr. 49,40 gr. 24,70 gr. 3,10 ltr. 2,50 unid.
+ Total de Calculados 19.630 gr. 111.384 gr. 10.920 gr. 1.820 gr. 2.600 gr. 1.300 gr. 162,5 ltr. 130 unid.
= Neces Requeridas 20002,90 gr. 113499,80 gr. 11127,40gr. 1854,60gr. 2649,40 gr. 1324,70 gr. 165,60 ltr. 132,50unid.
- Inv Inicial 372,90 gr. 2115,80 gr. 207,40 gr. 34,60 gr. 49,40 gr. 24,70 gr. 3,10 ltr. 2,50 unid.
= Unid a Comprar 19630 gr. 111384 gr. 10920 gr. 1820 gr. 2600 gr. 1300 gr. 162,50 ltr. 130 unid.
* Costo ao n+1 $ 0,001 $ 0,0005 $ 0,0018 $ 0,002 $ 0,0006 $ 0,0003 $ 0,0001 $ 0,06
= Presp. Compras $ 19,63 $ 55,69 $ 19,66 $ 3,64 $ 1,56 $ 0,39 $ 0,02 $ 7,80

93

CEDULA DE UTILIZACIN DE MATERIA PRIMA

Inv Inicial 372,90 gr. 2115,80 gr. 207,40 gr. 34,60 gr. 49,40 gr. 24,70 gr. 3,10 ltr. 2,50 unid.
* Costo ao n $ 0,001 $ 0,0005 $ 0,0018 $ 0,002 $ 0,0006 $ 0,0003 $ 0,0001 $ 0,06
= Valor Inv Inicial $ 0,37 $ 1,06 $ 0,37 $ 0,07 $ 0,03 $ 0,01 $ 0,00 $ 0,15
+ Presup Compr $ 19,63 $ 55,69 $ 19,66 $ 3,64 $ 1,56 $ 0,39 $ 0,02 $ 7,80
= Valor Inv Disp $ 20,00 $ 90,17 $ 20,03 $ 1,89 $ 1,85 $ 0,40 $ 0,02 $ 7,95
- Inv Final n+1 $ 0,37 $ 1,06 $ 0,37 $ 0,07 $ 0,03 $ 0,01 $ 0,00 $ 0,15
= Presup Consu $ 19,63 $ 88,48 $ 19,66 $ 1,86 $ 1,82 $ 0,39 $ 0,02 $ 7,80
SUMATORIA DE UTILIZACION DE MATERIA PRIMA $ 139,66

CEDULA DE MANO DE OBRA

Horas Consumidas de Mano de Obra Directa
producto Produccin Requeridas Panadero tiempo Asistente tiempo panadero Asistente
pan 64 panes 0.30 minuto 0,15 minuto 19.2 minutos 9,6 minutos
por hora $ 0,8 ctvs. $ 0,63 ctvs.
# minutos * $por hora / 60 minutos = 0,26 0,10
SUMATORIA CEDULA DE MANO DE OBRA $ 0,36

94

CEDULA DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

Costo Fijo 135,7
Arriendo
Depreciacin 135,7

Costos Variables 2,121
Materia Prima 1,52
Luz 0,5
Agua 0,001
Telfono 0,1
SUMATORIA 137,821

CEDULA COSTOS ESTANDARES POR PRODUCTOS

Mat. Prima Direc. RECETA ESTANDAR Q
Producto H. frjol H. trigo Manteca Levadura Azcar Sal Agua Huevos
Q Cantidad 302 gr. 1713,6 gr. 168 gr. 28 gr. 40 gr. 20 gr. 2,5 ltr. 2 unid.
Ao N+1 $ 0,001 $ 0,0005 $ 0,0018 $ 0,002 $ 0,0006 $ 0,0003 $ 0,00010 $ 0,06
=Q * Ao N+1 = 0,30 0,86 0,30 0,06 0,02 0,01 0,00 0,12
SUMATORIA CEDULA COSTOS ESTANDARES POR PRODUCTO $ 1,24

95

Fecha: 12 de Noviembre del 2005.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

C I F 137,821
=CIF ( MOD) / 64 panes 0,77

CUADRO DE RESULTADOS

COSTOS ESTANDARES POR PRODUCTO $ 1,24
MANO DE OBRA DIRECTA $ 0,37
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION $ 0,77
TOTAL $ 2,38

Costo por 70 panes 2,38
Ventas presupuestadas 4,20
Costo por pan = 2.38/70= 0.03 4.20/70 = 0.06

Ganancia 0,03 98%
96

6.2 Anlisis de gastos, costos e ingresos de la panificadora.

(Gastos de produccin)
(Consumo de materia prima)
Segn la determinacin de la demanda real del proyecto se requerir 6585 panes
diarios o 197550 panes mensuales considerando 30 das laborables ya que el pan es
necesario todos los das de la semana, emplendose de la siguiente manera ver tabla
13.
Tabla 13. Consumo de materia prima.

CONSUMO DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTES

M. P.
por
70 panes
(gramos)

M. P. 6585
panes
diarios
(gramos)

M. P. 197550
panes
mensuales
(gramos)

M. P. a utilizar
mensualmente.

Harina de trigo 1713,6 161249,8 4837492,8 107,50 quintales
Harina de frjol 302 28418,2 852546 19 quintales
Manteca 168 15808,8 474264 1045 libras
Levadura 28 2634,8 79044 79 kilos
Azcar 40 3764 112920 2,5 quintales
Sal 20 1882 56460 1,3 quintales
Agua 250 23525,0 705750 706 litros
Huevos 2 188,2 5646 5646 unidades


(Gastos de materia prima)
Se necesitara una produccin con sus respectivos gastos de materiales directos e
indirectos segn al cuadro 13 se realiza el tabla 14 de gastos de materia prima, por
30 das laborables.
97
Tabla 14. Gastos de materia prima.

GASTOS DE MATERIA PRIMA

PRODUCTO

M. P. a utilizar
mensualmente.

PRECIOS
POR
PRODUCTO.

GASTO
MENSUAL.

GASTOS
ANUALES.

MATERIA PRIMA DIRECTA
Harina trigo 107,50 quintales $21 quintal 2257.5 27090
Harina frjol 19 quintales $38 quintal 722 8664
Manteca 1045 libras $0.70 libra 731.5 8778
Levadura 79 kilos $1.92 kilo 151.7 1820.4
Azcar 2,5 quintales $28 quintal 70 840
Sal 1,3 quintales $12 quintal 15.6 187.2
Agua 706 litros 3 36
Huevos 5646 unidades $0.06 unidad 338.8 4065.6
Total de gastos de materia prima directa 4290.1 51481.2
MATERIA PRIMA INDERECTA
Ajonjol libra 1.5 libra 0.75 9
Total de gastos de materia prima indirecta 0.75 9


(Mano de obra directa, sueldos)
Para producir 6585 unidades diarias, que mensualmente da 197550 unidades se
necesitan cuatro panaderos, los cuales ganaran mensualmente 192 dlares cada uno
y dos ayudantes que ganaran 150 dlares con sus respectivas bonificaciones de ley
como se aprecia en el tabla 15.
98
Tabla 15. Sueldo mano de obra directa panaderos con beneficios de ley.

SUELDOS CON BENEFICIOS DE LEY

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cargo
Salario
(dlares) 13 Sueldo 14 Sueldo Vacaciones
Aporte
IEES Aporte IECE
Aporte
CNCF
Fondo de
reserva Total a pagar
1/12 SBU/12 1/24
11.15%
de1 0.5% de 1

0.5% de 1 1/12 +del 1al 8

panadero 1 192 16 12,5 8 21,408 0,96 0,96 16 267,83
panadero 2 192 16 12,5 8 21,408 0,96 0,96 16 267,83
panadero 3 192 16 12,5 8 21,408 0,96 0,96 16 267,83
panadero 4 192 16 12,5 8 21,408 0,96 0,96 16 267,83
ayudante1 150 12,5 12,5 6,25 16,725 0,75 0,75 12,5 211,98
ayudante2 150 12,5 12,5 6,25 16,725 0,75 0,75 12,5 211,98


99
(Luz, Agua)
A la luz se le da una estimacin de 80 dlares mensuales y al agua de 30 dlares
mensuales por cuestin de produccin, lavado, aseo de equipos y planta.

(Gas)
Se utilizan 4 tanques diarios a un costo de 2 dlares cada uno dando 8 dlares
diarios por 30 das da 240 dlares mensuales y por doce da 2880 dlares anuales.

(Mantenimiento de activos fijos)
El mantenimiento de la maquinaria y equipos de la planta es de 550 dlares que
se realizara dos veces por ao.

(Gastos administrativos)
(tiles de oficina)
Como son hojas de papel boon, lpices, esferos, calculadora, carpetas, borrador,
perforadora, etc.; se ha estimado en 35 dlares mensuales.

(Suministros para la planta)
Estos son escobas trapeadores, tarros de basura, fundas de basura, recogedores
de basura, tollas, jabn, detergente, papel higinico, etc.; se ha evaluado en 40
dlares que se repondrn segn la necesidad.

En lo referente a uniformes se ha consultado con empresas que elaboran
uniformes y se ha obtenido que cada uniforme cueste 15 dlares teniendo 10
trabajadores que nos representa 150 dlares. La reposicin ser anual.

(Mantenimiento de activos fijos)
Este rubro ser el 1% del valor de la planta esto es, 240 anuales.
(Luz, Agua, Telfono)
Se ha estimado un gasto de 50 dlares mensuales.

(Gastos de venta)
(Sueldo de cajera, empleado de aseo, chofer, vigilante)
El sueldo mensual ser con sus respectivas bonificaciones de ley. Tabla 16.
100
Tabla 16. Sueldo de empleados.


SUELDOS CON BENEFICIOS DE LEY

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cargo
Salario
(dlares) 13 Sueldo 14 Sueldo Vacaciones
Aporte
IEES
Aporte
IECE
Aporte
CNCF
Fondo de
reserva Total a pagar
1/12 SBU/12 1/24
11.15%
de1 0.5% de 1

0.5% de 1 1/12 +del 1al 8
Cajera 161,69 13,47 12,5 6,74 18,03 0,81 0,81 13,47 227,52
Empleado aseo 155,72 12,98 12,5 6,49 17,36 0,78 0,78 12,98 219,58
Vigilante 155,72 12,98 12,5 6,49 17,36 0,78 0,78 12,98 219,58
Chofer 159,6 13,30 12,5 6,65 17,80 0,80 0,80 13,30 224,74
101
(Seguro del vehculo)
Se contrata el seguro para todo el ao en un valor de 550 dlares anules.

(Mantenimiento, Combustible y lubricantes)
Este rubro se tomo que se gaste 12 dlares diarios que mensual da 360 dlares
mensuales, adems se toma un cambio de aceite mensual 12 dlares y un chequeo
15 dlares mensuales que dan un toral de 387 dlares mensuales.

(Publicidad)
Se realizara a travs de la radio con un costo de 160 dlares mensuales con tres
cuas a la semana.

(Gastos financieros)
(Intereses)
Estas cifras se encuentran en la tabla de amortizacin del capitulo del estudio
financiero.

(Depreciaciones y amortizacin)
Estos se mantendrn constantes durante toda la vida del proyecto, estas se vern
en el capitulo del estudio financiero.

Los costos y gastos se incrementaran en un 20% a partir del segundo ao a
excepcin de las antes indicadas, este incremento se debe ala inflacin existente en
el mercado.

Las panaderas no pagan impuestos, por considerar al pan un artculo de primera
necesidad, a excepcin de aquellas que fabrican adems del pan producen pastas,
galletas, cakes, etc.

(Ingresos)
Los ingresos se obtendrn de la venta de 2370600 unidades anuales a un precio
de 0.06 dando como resultado 142236 anuales para el primer ao para luego
considerar el incremento del 15% en total de los ingresos para cada ao.

102
7. Estudio financiero
7.1 Inversiones.
INVERSIONES

( Dlares )

INVERSIONES FIJAS

ADQUISICION CANTIDAD Valor Unitario Valor total

m2

Terreno 120 $ 110 $ 13.200

Edificaciones 120 $ 200 $ 24.000

TOTAL DE ADQUISICIONES $ 37.200

PLANTA

Maquinaria y Equipos

unidades

Horno 1 $ 8.500 $ 8.500

Amasador 1 $ 890 $ 890

Divisora 1 $ 980 $ 980

Mesas 2 $ 850 $ 1.700

Balanzas 2 $ 50 $ 100

Tanque de Gas 4 $ 50 $ 200

Canasta 5 $ 10 $ 50

Laminadora 1 $ 1.100 $ 1.100

TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPOS $ 13.520

ALMACEN

unidades

Vitrina Panadera 20C. 1 $ 800 $ 800

Caja Exhibicin en L 1 $ 460 $ 460

TOTAL ADQUISICIONES ALMACEN $ 1.260
MUEBLES

103
unidades

Escritorio 1 $ 80 $ 80

Silla 1 $ 20 $ 20

Computadora 1 $ 900 $ 900

Caja registradora 1 $ 275 $ 275

Telfono 2 $ 45 $ 90

Vehiculo 1 $ 17.000 $ 17.000

TOTAL MUEBLES $ 18.365

TOTAL DE INVERSIONES FIJAS $ 70.345

INVERSIONES CORRIENTES

Materias directas e indirectas $ 4.290,85

Sueldo del personal $ 2.386,69

tiles de oficina $ 35

Suministros $ 190

Publicidad $ 160

Caja Bancos 10% K corriente $ 706,25

TOTAL ADQUISICIONES CORRIENTES $ 7.768,79

TOTAL DE INVERSIONES CORRIENTES $ 7.768,79

TOTAL DE INVERSION $ 78.113,79

Fuente y elaboracin: Autor de la tesis.
Fecha: 2 de diciembre del 2005
104
7.2 Financiamiento.
El financiamiento del proyecto se lo realizara con el Banco Nacional de
Fomento, el cual da prstamos a medianos industriales por un monto de hasta el
80% de la inversin previa presentacin del proyecto, el cual acreditara que el sujeto
de crdito tiene solvencia econmica.

Para el presente estudio, se har un prstamo del 64% del total de la inversin
esto es 50000 dlares con una tasa de inters del 14% a tres aos plazo y los pagos
sern mensuales, trminos con los cuales negocia el Banco Nacional de Fomento.
Los trminos del crdito fueron consultados al mes de noviembre del 2005.

105
7.3 Amortizacin del crdito.
Se detallan las amortizaciones del crdito en dlares al 14% de inters.

TABLA DE AMORTIZACION DEL
CREDITO
Dlares al 14%
INTERESES 0,14 tiempo 36
MESES

INTERESES
K x % / T
PAGO
CAPITAL
CUOTA DE
PAGO MENS
CAPITAL

0 --- --- --- $ 50.000
1 $ 194,44 $ 1.388,89 $ 1.583,33 $ 48.611,11
2 $ 189,04 $ 1.389 $ 1.577,93 $ 47.222,22
3 $ 183,64 $ 1.389 $ 1.572,53 $ 45.833,33
4 $ 178,24 $ 1.389 $ 1.567,13 $ 44.444,44
5 $ 172,84 $ 1.389 $ 1.561,73 $ 43.055,56
6 $ 167,44 $ 1.389 $ 1.556,33 $ 41.666,67
7 $ 162,04 $ 1.389 $ 1.550,93 $ 40.277,78
8 $ 156,64 $ 1.389 $ 1.545,52 $ 38.888,89
9 $ 151,23 $ 1.389 $ 1.540,12 $ 37.500,00
10 $ 145,83 $ 1.389 $ 1.534,72 $ 36.111,11
11 $ 140,43 $ 1.389 $ 1.529,32 $ 34.722,22
12 $ 135,03 $ 1.389 $ 1.523,92 $ 33.333,33
13 $ 129,63 $ 1.389 $ 1.518,52 $ 31.944,44
14 $ 124,23 $ 1.389 $ 1.513,12 $ 30.555,56
15 $ 118,83 $ 1.389 $ 1.507,72 $ 29.166,67
16 $ 113,43 $ 1.389 $ 1.502,31 $ 27.777,78
17 $ 108,02 $ 1.389 $ 1.496,91 $ 26.388,89
18 $ 102,62 $ 1.389 $ 1.491,51 $ 25.000,00
19 $ 97,22 $ 1.389 $ 1.486,11 $ 23.611,11
20 $ 91,82 $ 1.389 $ 1.480,71 $ 22.222,22
21 $ 86,42 $ 1.389 $ 1.475,31 $ 20.833,33
22 $ 81,02 $ 1.389 $ 1.469,91 $ 19.444,44
23 $ 75,62 $ 1.389 $ 1.464,51 $ 18.055,56
24 $ 70,22 $ 1.389 $ 1.459,10 $ 16.666,67
25 $ 64,81 $ 1.389 $ 1.453,70 $ 15.277,78
26 $ 59,41 $ 1.389 $ 1.448,30 $ 13.888,89
27 $ 54,01 $ 1.389 $ 1.442,90 $ 12.500,00
28 $ 48,61 $ 1.389 $ 1.437,50 $ 11.111,11
29 $ 43,21 $ 1.389 $ 1.432,10 $ 9.722,22
30 $ 37,81 $ 1.389 $ 1.426,70 $ 8.333,33
31 $ 32,41 $ 1.389 $ 1.421,30 $ 6.944,44
32 $ 27,01 $ 1.389 $ 1.415,90 $ 5.555,56
33 $ 21,60 $ 1.389 $ 1.410,49 $ 4.166,67
34 $ 16,20 $ 1.389 $ 1.405,09 $ 2.777,78
35 $ 10,80 $ 1.389 $ 1.399,69 $ 1.388,89
36 $ 5,40 $ 1.389 $ 1.394,29 $ -0,00

TOTAL $ 3.597,22 $ 50.000,00 $ 53.597,22
106
7.4 Uso de los recursos

USOS DE LOS RECURSOS
(Dlares)

DESCRIPCION

FONDOS
PROPIOS
B. N. F

TOTAL

$ 28.113,79 $ 50.000 $ 78.113,79

INVERSIONES FIJAS

Terreno $ 5.000 $ 8.200 $ 13.200
Edificaciones $ 10.000 $ 14.000 $ 24.000
Horno $ 8.500 $ 8.500
Amasador $ 890 $ 890
Divisora $ 980 $ 980
Mesas $ 850 $ 850 $ 1.700
Balanzas $ 100 $ 100
Tanque de Gas $ 200 $ 200
Canasta $ 50 $ 50
Laminadora $ 1.100 $ 1.100
Vitrina Panadera 20C. $ 800 $ 800
Caja Exhibicin en L $ 460 $ 460
Escritorio $ 80 $ 80
Silla $ 20 $ 20
Computadora $ 900 $ 900
Caja registradora $ 275 $ 275
Telfono $ 90 $ 90
Vehiculo $ 17.000 $ 17.000

INVERSIONES CORRIENTES

Materias directos e indirectos $ 4.290,85 $ 4.290,85
Sueldo del personal $ 2.386,69 $ 2.386,69
tiles de oficina $ 3,79 $ 31,21 $ 35
Suministros $ 190 $ 190
Publicidad $ 160 $ 160
Caja Bancos 10% capital corriente $ 706,25 $ 706,25


107
7.5 Costos y gastos del proyecto.

COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO
(Dlares)

Incremento 0,2
DESCRIPCION 1er. Ao 2do. Ao 3er. Ao

COSTO DE PRODUCCCION $ 74.868,52 $ 89.815,18 $ 107.751,18
Materia Prima $ 51.481,20 $ 61.777,44 $ 74.132,93
Mano de obra directa $ 17.943,12 $ 21.531,74 $ 25.838,09
Materiales indirectos $ 9 $ 10,80 $ 12,96
Luz Agua $ 1.320 $ 1.584,00 $ 1.900,80
Gas $ 2.880 $ 3.456,00 $ 4.147,20
Depreciacin Maquina $ 135,20 $ 135,20 $ 135,20
Mantenimiento Activos Fijos $ 1.100 $ 1.320,00 $ 1.584,00

GASTOS ADMINISTRA. $ 2.581 $ 3.058,54 $ 3.632,14
Luz, Agua, Telfono $ 600 $ 720,00 $ 864,00
Depreciacin edificio $ 60 $ 60 $ 60
tiles de oficina $ 420 $ 504,00 $ 604,80
Suministros $ 230 $ 276,00 $ 331,20
Computadora $ 900 $ 1.080,00 $ 1.296,00
Depreciacin Comp. Cajero $ 130,54 $ 130,54 $ 130,54
Mantenimiento Activos Fijos $ 240 $ 288,00 $ 345,60

GASTOS DE VENTA $ 8.590 $ 10.169,50 $ 12.065
Depreciacin Vehiculo $ 680 $ 680 $ 680
Depreciacin Muebles $ 12,60 $ 12,60 $ 12,60
Sueldo cajero $ 227,52 $ 273,02 $ 327,63
Sueldo empleado Aseo $ 219,58 $ 263,50 $ 316,20
Sueldo Chofer $ 224,74 $ 269,69 $ 323,63
Sueldo Vigilante $ 219,58 $ 263,50 $ 316,20
Seguro vehiculo $ 550 $ 660,00 $ 792,00
Manten. Combus. Lubricantes $ 4.536 $ 5.443,20 $ 6.531,84
Publicidad $ 1.920 $ 2.304,00 $ 2.764,80

GASTOS FINANCIEROS $ 1.971,45 $ 1.199,07 $ 421,30
Intereses $ 1.971,45 $ 1.199,07 $ 421,30

TOTAL COSTOS Y GASTOS $ 88.010,53 $ 104.242,30 $ 123.869,51

108
7.6 Clculos de la depreciacin.

CALCULOS DE LA DEPRESIACION
(Dlares)

DESCRIPCION

COSTOS
ORIGINALES

%
VALOR
RESIDUAL
VIDA
UTIL
Aos
DEPRESIACION
ANUAL
Terreno $ 13.200 ------ $ 13.200 -------- ------------------
Edificaciones $ 24.000 5 $ 1.200 20 $ 60
Maquinaria $ 13.520 10 $ 1.352 10 $ 135,2
Computo $ 1.175 33,33 $ 391,63 3 $ 130,54
Vehculo $ 17.000 20 $ 3.400 5 $ 680
Mueble $ 1.260 10 $ 126 10 $ 12,6
TOTAL DEPRESIACION $ 19.670 $ 1.018

7.7 ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS.

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
(Dlares)

Incremento 0,2
DESCRIPCION 1er. Ao 2 do. Ao 3 er. Ao

Ingreso por Ventas $ 142.236 $ 170.683 $ 204.820
- Gasto de Produccin $ 74.868,52 $ 89.815,18 $ 107.751,18
=Utilidad Bruta/Ventas $ 67.367,48 $ 80.868,02 $ 97.069
- Gastos de venta $ 8.590 $ 10.169,50 12065
=Utilidad Neta/Ventas $ 58.777,48 $ 70.698,52 $ 85.004
- Gastos Administrativos $ 2.581 $ 3.058,54 $ 3.632,14
=Utilidad Operativa $ 56.196,48 $ 67.639,98 $ 81.371,52
- Gastos Financieros $ 1.971,45 $ 1.199,07 $ 421,30
=Utilidad antes Participacin $ 54.225,03 $ 66.440,91 $ 80.950,22
- 15% Participacin Trabajador $ 8.133,75 $ 9.966,14 $ 12.142,53
=Utilidad antes de Impuestos $ 46.091,28 $ 56.474,77 $ 68.807,69
- 25% Impuesto Renta $ 11.522,82 $ 14.118,69 $ 17.201,92
=Utilidad antes Reserva $ 34.568,46 $ 42.356,08 $ 51.605,77
- 10% de Reserva Legal $ 3.456,85 $ 4.235,61 $ 5.160,58
= Utilidad Neta del Ejercicio $ 31.111,61 $ 38.120,47 $ 46.445,19

109
7.8 Tasa mnima aceptable de retorno (T. M. A. R.).

Descontar flujos operacionales.

TASA MINIMA ACEPTABLE DE RETORNO (T. M. A. R.)
(Dlares)

Inversin 100% $ 78.113,79

Capital financiado 64% $ 50.000
Capital Propio 36% $ 28.113,79

Inflacin 3.5%
Riesgo pas 6%
Tasa activa 14%
Tasa pasiva 4%

Capital Financiado =%Kf * % T.Activa
Capital Propio =%Kp * (T.p +Infl. +R. Pas)

Capital Financiado 0,09
Capital Propio 0,05
T. M. A. R. = Kf +Kp 0,14 14%


110
7.9 Rendimiento del proyecto.

RENDIMIENTO DEL PROYECTO
(Dlares)

AOS UTILIDADES
0 $ -78.113,79
1 $ 31.111,61
2 $ 38.120,47
3 $46.445,19
TOTAL
RENDIMIENTO $ 115.677,27


7.10 Flujos descontado el % del T. M. A. R.

Ao1 $ Ao2 $ Ao3 $
Flujos descontados T. M. A. R. = -------------- + ------------ + -------------
(1+0.14)
1
(1+0.14)
2
(1+0.14)
3

$ 31.111,61 $ 38.120,47 $ 46.445,19
Flujos descontados T. M. A. R. = -------------- + --------------- + -------------
1,13 1,2769 1,442897

Flujos descontado T. M. A. R = 27.532,40 +29.853,92 +32.188,85 =89.575,17

111
7.11 Valor actual neto (V. A. N.).

VALOR ACTUAL NETO (V. A. N.).
(Dlares)

Rendimiento Proyecto - Inversin TOTAL (V. A. N.)
89.575,17 78.113,79 $ 11461.38

INTERPRETACION.-

La condicin es que la sumatoria de los flujos sea mayor que cero, en este proyecto
se cumple con dicha exigencia; el valor de los flujos es de $ 89.575,17 dlares
indicndolos que esta cifra ser la diferencia que le quedara al inversionista una vez
pagada la inversin y esta diferencia es $ 11.461,38 dlares.


112
7.12 Razn beneficio costo.

Reconocimiento de la buena inversin.

Flujos descontado el % T. M. A. R.
R. B. C. = -----------------------------------------------
Inversin

RAZON BENEFICIO COSTO
(Dlares)

AOS
FLUJO DESCONTADO
(TMAR) INVERSION
RAZON BENEFICIO
COSTO
0 $ 78113,79
1 $ 27532,40 $ 78113,79 $ 0,35
2 $ 29853,92 $ 78113,79 $ 0,38
3 $ 32188,85 $ 78113,79 $ 0,41
TOTAL 89575,17 $ 1,15

INTERPRETACION.-

Por cada dlar invertido se obtiene un beneficio de 1,15. La condicin de este ndice
es demostrar su rentabilidad.


113
7.13 Periodo real de la recuperacin de la inversin.

PERIODO REAL DE LA RECUPERACION DE
LA INVERSION.
(Dlares)
AOS FLUJO DESCONTADO (TMAR)
0 - 78113.79
1 27532,40
2 29853,92
3 32188,85
TOTAL 89575,17

Inversin - Flujos
Periodo de recuperacin = ---------------------------
Ao siguiente

78113.79 - 57386.32
Periodo de recuperacin =--------------------------------
32188.85

Periodo de recuperacin = 0.64

Periodo de recuperacin.-
2 aos
1 ao ----------------- 12 meses
0.64 ----------------- X = 7.68 meses

1 mes ----------------- 30 das
0.68 ----------------- X=20 das

INTERPRETACION.-
Las inversiones de esta panificadora sern recuperadas en un lapso de 2 aos 7
meses y 20 das lo cual significa que a partir de este tiempo, todo el excedente sern
utilidades netas para el inversionista o inversionistas.

114
7.14 PUNTO DE EQUILIBRIO.

PUNTO DE EQUILIBRIO
Al ao 1

DESCRIPCION C. FIJO C. VARIABLE C. TOTAL

COSTO DE PRODUCCCION
Materia Prima $ 51.481,20 $51.481,20
Mano de obra directa $ 17.943,12 $ 17.943,12
Materiales indirectos $ 9 $ 9
Luz Agua $ 320 $ 1.000 $ 1.320
Gas $ 2.880 $ 2.880
Depreciacin Maquina $ 135,20 $ 135,20
Mantenimiento Activos Fijos $ 600 $ 500 $ 1.100
SUBTOTAL COSTO DE
PRODUCCION $ 18.998,32 $ 55.870,20 $ 74.868,52
GASTOS ADMINISTRA.
Luz, Agua, Telfono $ 200 $ 400 $ 600
Depreciacin edificio $ 60 $ 60
tiles de oficina $ 220 $ 200 $ 420
Suministros $ 150 $ 80 $ 230
Computadora $ 900 $ 900
Depreciacin Comp. Caja $ 130,54 $ 130,54
Mantenimiento Activos Fijos $ 200 $ 40 $ 240
SUBTOTAL GASTO
ADMINISTRATIVO $ 1.860,54 $ 720 $ 2.580,54
GASTOS DE VENTA
Depreciacin Vehiculo $ 680 $ 680
Depreciacin Muebles $ 12,60 $ 12,60
Sueldo cajero $ 227,52 $ 227,52
Sueldo empleado Aseo $ 219,58 $ 219,58
Sueldo Chofer $ 224,74 $ 224,74
Sueldo Vigilante $ 219,58 $ 219,58
Seguro vehiculo $ 550 $ 550
Manten. Combus. Lubricantes $ 4.000 $ 536 $ 4.536
Publicidad $ 1.500 $ 420 $ 1.920
SUBTOTAL GASTO DE VENTA $ 7.634 $ 956 $ 8.590
GASTOS FINANCIEROS
Intereses $ 1.971,45 $ 1.971,45
SUBTOTAL GASTO FINANCIERO $ 1.971,45 $ 1.971,45

TOTALES $ 30.464,33 $ 57.546,20 $ 88.010,53

115
C. F
Punto de equilibrio = ---------------------------
C. V
1 - -------------------
Ingresos vta.

30.464,33
Punto de equilibrio = --------------------------- = 51.164,66
57.546,20
1 - -------------------
142.236


116
PUNTO DE EQUILIBRIO

PUNTO DE EQUILIBRIO
0
75000
150000
225000
300000
375000
450000
525000
0 750000 1500000 2250000 3000000 3750000 4500000 5250000 6000000
PRODUCCION (u. de panes)
C
O
S
T
O
S

E

I
N
G
R
E
S
O
S

(
$
COSTOS
VARIABLE
COSTO
TOTAL
INGRESOS
UNID. DE
PROD.
COSTOS
FIJ OS

117

CONCLUSIONES
GENERALES DE LA
TESIS

118
El grano de frjol puede ser utilizado en varias preparaciones como en sopas,
menestras, etc.; el frjol es un producto altamente nutritivo, que posee una
alta calidad de nutrientes y protenas esenciales para el desarrollo del cuerpo
humano, y que no se encuentran estos nutrientes en la mayora de productos
alimenticios, su harina tambin es altamente protenica y que al ser
incorporada como un alimento diario y necesario como es el pan se bajara el
ndice de desnutricin.

La desnutricin en el Ecuador ha ido avanzando y es necesario que la
poblacin consuma productos de calidad, que puedan garantizar una buena
alimentacin, as el pan por ser un producto de consumo masivo, debe ser
mejorado en su contenido proteico y la harina de frjol realza en este la
calidad nutritiva del producto.

Se ha demostrado que es posible la incorporacin de la harina de frjol para
la elaboracin de pan, pues esta no altera la apariencia, el sabor y la
tecnologa del horneo, por el contrario la calidad del pan mejora totalmente
dndole un sabor agradable adecuado a las exigencias del consumidor.

La harina de frjol puede ser un sustituto parcial y complementario de la
harina de trigo, y con un mayor contenido nutritivo puesto que puede ser
aprovechada en distintas maneras.

La incorporacin de la harina de frjol a la panificacin es rentable, como se
demuestra en el estudio financiero de la tesis, adems se aprecia que el costo
del pan no se ve afectado ya que su valor es similar al pan comn y por las
encuestas realizadas ste producto tendra la aceptabilidad por parte de los
potenciales consumidores, justificando de esta manera las inversiones.

No existe un adecuado manejo de las formas de cultivo y post cosecha,
debido a la falta de conocimiento tcnico de quienes cultivan esta
leguminosa. Las formas de cultivo y post cosecha son de gran importancia,
la tecnologa va de acuerdo al terreno, adems se debe considerar el tipo de
semilla, la profundidad de siembre, la humedad del suelo y despus en la
119
cosecha la siega o corte, la trilla, la limpieza y la clasificacin; el
almacenamiento del grano, et.; para obtener una produccin de calidad y
cantidad que pueda remunerar los esfuerzos realizados.

El presente proyecto se ha elaborado tomando como base el problema
nutricional existente en el pas, cuya crisis no es posible superarla de manera
inmediata, requiere de cambios estructurales, uno de estos es, que rija en el
pas la calidad en todo lo que se produce, sobre todo en los alimentos.

En el Ecuador existe un grado alto de desnutricin, es conveniente
cambiarla con productos que posean altas protenas como el frjol que
incorporada en harina de pan, se beneficia notablemente el consumidor.

Las investigaciones nos demuestran que el proyecto sea factible llevarlo a
cabo ya que se obtendrn ganancias econmicas y sociales.

120

RECOMENDACIONES
GENERALES DE LA
TESIS

121
Es importante que el frjol sea de a conocer con mas empuje, tanto en sus
bondades como en las diferentes formas de preparacin, para que esta
leguminosa propia de nuestros cultivos sea demandado en mayor volumen por la
poblacin en beneficio mutuo de quienes lo cultivan y quienes lo consumen.

Es recomendable que los campesinos reciban cursos para adiestrarlos en las
formas de cultivo y post cosecha, as como tambin poner al conocimiento de
ellos la existencia de las semillas mejoras que estn a la venta en el Ministerio
de Agricultura.

Existe en el mercado varios campos en los cuales el frjol puede incursionar as
por ejemplo: se la puede incorporar en la elaboracin de fideos, galletas,
bocaditos que ya existiendo en el mercado, pueden mejorar su calidad, tal es el
caso de los K chitos que tiene gran salida.

La harina de frjol si puede ser incorporada como elemento primario en la
elaboracin de pan, la sustitucin que soporta la masa es del 15%, por sobre
estos porcentajes la masa pierde volumen.

En Quito existen miles de panificadoras en distintos lugares de la ciudad, las
cuales pueden elaborar entre sus distintas clases de pan, el pan de frjol, con lo
cual se estara consumiendo en un grado considerable la harina de frjol,
sustituyendo as la harina de trigo.

Para alcanzar un mejoramiento de la nutricin en el pas, lo recomendable es que
se dicte una ley sobre harinas compuestas, que obligue a todas las panificadoras
a utilizar la harina de frjol.

El Ministerio de Salud en su programa del Desayuno Escolar, debera
implementar en est el pan de frjol, reforzando de esta manera la alimentacin
de los nios incentivando a la vez a los campesinos que producen esta
leguminosa.

122
Se recomienda luego de la difusin masiva para el consumo del frjol, la
creacin de una harinera de esta leguminosa para el procesamiento y el refinado
necesario para la obtencin de productos de calidad.

123

BIBLIOGRAFIA

124
1. Acua, Oswaldo, Industrializacin del Frjol, Quito, Editorial Antares, 1990.
2. Ayala, Hernn, Utilizacin del Frjol como refuerzo Proteico, Quito, Editorial
Atlas, 1995.
3. Caldas, Marco, Preparacin y formulacin de Proyectos, Quito, 1999.
4. Lpez, Ricardo, Estudio de Factibilidad para la Produccin de Alimento
Nutritivo, Quito, Editorial Grammont, 1995.
5. Tapia, Mario, El Frjol Cultivos Andinos, Bogota, 1997.
6. Trujillo, Ramiro, Anlisis, Tcnico, Administrativo y Financiero de un proyecto,
Quito, Editorial Antillana, 1999.
7. Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques, primera edicin en lengua
espaola 1997.
8. www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml
9. www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml
10. www.sica.gov.ec
11. www.institutonacionaldenutricion.gov.ec
12. www.infoagro.com/hortalizas/judia.htm
13. www.el-nuevodia.com
14. www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm#1#1
19. www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/elpan.htm

125

ANEXOS

126

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