Jugo de Caña de Azucar

TECNOLOGIA INDUSTRIAS AZUCARERAS 2014
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PROCESO DE EXTRACCION DEL JUGO DE CAA DE AZUCAR

INTRODUCCIN
El jugo de caa es un lquido refrescante y delicioso, que se obtiene de la parte
comestible de la caa de azcar, debidamente madurada y fresca. El jugo o zumo de
caa de azcar se prepara a partir de la molienda, pasteurizacin y posterior
clarificacin de la caa de azcar seleccionada, manteniendo as las caractersticas
qumicas, fsicas, organolpticas y nutricionales esenciales del jugo (zumo) del cual
proceden. Es un lquido claro que incluye aditivos de tipo alimentario para preservar
su vida til y proporcionar sabores agradables y refrescantes a los sentidos. .
El jugo de caa de azcar contiene carbohidratos simples, principalmente sacarosa,
que proporcionan energa rpida a quien lo consume. Tambin contiene minerales
como calcio, hierro y en mnima cantidad fsforo, que ayudan al mantenimiento de
huesos y contraccin muscular.

HISTORIA DE LA EXTRACCION DEL JUGO DE LA CAA DE AZUCAR
La caa de azcar es uno de los cultivos ms viejos en el mundo, se cree que empez
hace unos 3.000 aos como un tipo de csped en la isla de Nueva Guinea y de all se
extendi a Borneo, Sumatra e India. El proceso del azcar se escuch primero en la
India tan temprano como en el 3.000 A.C. Cristbal Coln introdujo la caa en Amrica
en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Espaola, caas que no prosperaron. Tan
slo en 1501 fueron introducidas plantas que s crecieron. El xito de las plantaciones
de azcar en el Santo Domingo llev a su cultivo a lo largo del Caribe y Amrica del
Sur.


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1. ELABORACIN DEL JUGO DE CAA DE AZCAR

1.1 2: RECEPCION Y PREPARACION DE LA CAA DE AZUCAR
El transporte desde el campo hasta la unidad industrial se efecta en camiones y
carretas con tres o cuatro carroceras en conjunto. Cada carga transportada pesa
aproximadamente 15 toneladas.

La caa se recibe en la bscula, donde se efecta su pesaje. Despus de pesada se
efecta un muestreo y anlisis en el laboratorio de caa para el control de la materia
prima que llega a la industria y para el pago de la caa por contenido de sacarosa.
La caa se descarga de las carretas por medio de una gra tipo hilo sobre una mesa
alimentadora a 45 grados. La instalacin est prevista para lavar la caa con agua en
caso de necesitarlo.

A continuacin, la caa es transportada sobre un conductor metlico hasta el
desfibrador pesado de 90 pulgadas, el cual rompe las fibras de caa mejorando de esta
manera la extraccin del jugo en el difusor. En este proceso las clulas son abiertas sin
prdida de jugo.

La caa desfibrada es homogenizada por un espallador y cae sobre un conductor de
caucho a alta velocidad con el fin de formar una capa delgada antes de pasar por el
separador magntico. Este separador retira pedazos de metal que puedan provocar
daos en los equipos siguientes.


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1.2 EXTRACCIN

La extraccin del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresin de la
fibra de caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas.

A) Molinos:
Son estructuras compuestas por Vrgenes (bases metlicas que brindan el
soporte a los ejes que mueven las mazas). Cada molino posee 3 mazas. Los
molinos se colocan de forma tal que la fibra que sale de un molino sea
acarreada por un conductor intermedio y entre a un siguiente molino, de
esta manera se logra extraer la mayor cantidad de sacarosa que contiene la
fibra. Estos arreglos de molinos se conocen como Tmden de Molinos. En
CoopeVictoria el tmden est compuesto por cinco molinos.
B) Mazas:
Son cilindros acanalados construidos de hierro fundido y acero con un peso
de aproximadamente 10 toneladas. La compresin de la caa se da por el
propio peso de las masas y por la presin que ejerce un pistn sobre la masa
superior, la cual vara de 1800 psi en el primer molino hasta 3200 psi en el
quinto molino. La apertura entre las masas se regula de modo que la salida
sea menor que la entrada. Las aperturas en los diferentes molinos se
calculan a partir de diversas variables como lo son: cantidad de caa molida
por hora, porcentaje de fibra de caa, cantidad de agua de imbibicin,
tamao de molinos, entre otros. Este clculo es conocido como Seting de
Molinos.
En el caso de CoopeVictoria, las masas son de 34 pulgadas de dimetro por
60 pulgadas de largo para los molinos 1, 2 y 3, y 30 por 60 pulgadas para los
molinos 4 y 5.
C) Imbibicin:
Para mejorar la extraccin de sacarosa, se aplica agua de imbibicin. Este
proceso consiste en agregar agua al bagazo antes de su paso por el molino
final. La imbibicin aumenta la extraccin de sacarosa en aproximadamente
un 15 %.


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D) Maceracin:
Este es un proceso que se aplica paralelo a la imbibicin y que tiene la
misma finalidad (aumentar la extraccin). Consiste en remojar el bagazo con
el jugo diluido producto de la imbibicin. El jugo extrado por un molino se
aplica a la entrada del molino anterior. En un tmden de 5 molinos se aplica
maceracin al segundo, tercero y cuarto molino, e imbibicin al quinto
molino.
E) Tratamiento qumico:
El jugo de caa es tratado qumicamente tanto para regular el color final del
azcar, como para favorecer el proceso de clarificacin (separacin de
impurezas). En la molienda se le agrega cido fosfrico al jugo con el fin de
que ste funcione como puente y propicie la reaccin entre la materia
orgnica y la Acril Amida, que se agrega en una etapa posterior.
El jugo tratado qumicamente recibe el nombre de jugo mixto.
Los productos finales de esta fase son el jugo crudo y el bagazo; el
primero, es la materia prima que se destina a la produccin de panela,
mientras el segundo se emplea como material combustible para la hornilla
despus de secado.
Bagazo. En el proceso de molienda, adems del jugo, tambin se obtiene un
residuo slido llamado bagazo verde cuya humedad depende del grado de
extraccin del jugo, que flucta entre 50% y 60%. Este bagazo es llevado y
almacenado en cobertizos llamados bagaceras hasta que alcance una
humedad inferior al 30%, para ser utilizado en las hornillas como
combustible. Para alcanzar este porcentaje de humedad, se debe almacenar
en pilas altas dejando un espacio entre montn y montn para que circule el
aire y seque el bagazo. Adems, se recomienda poner un tubo de PVC o una
caneca en el centro de la pila o montn, para que se facilite el secado.


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La cantidad de panela vara segn el porcentaje de extraccin del molino y la
concentracin de los slidos solubles (grados Brix), as: a mayor porcentaje
de extraccin y a mayor grados Brix, mayor cantidad de panela por tonelada
de caa.
En los molinos paneleros la extraccin flucta, normalmente, entre 40 y
65% y la concentracin de los slidos solubles en el jugo crudo entre 16 y
22 Brix (tabla 22).
La transformacin del jugo en panela alcanza de 90 a 92 B y, del total de
jugo procesado, entre un 2 y 3% se convierte en cachaza, la cual, al
deshidratarse se transforma en una masa gelatinosa llamada melote,
importante en la alimentacin anima
Tabla 1: CANTIDAD DE PANELA OBTENIDA CON DIFERENTES PORCENTAJE Y
DIFERENTES GRADOS BRIX POR TONELADA DE CAA.

1.3 LIMPIEZA DE JUGOS:
En esta etapa se retiran impurezas gruesas de carcter no nutricional por medios
fsicos (decantacin y flotacin en el prelimpiador), trmicos (en las primeras pailas)
y bioqumicos (con los aglutinantes).
Comprende tres operaciones: pre limpieza, clarificacin y encalado.
A) PRELIMPIEZA:
El jugo crudo (guarapo) y sin clarificar se limpia en fro utilizando un sistema de
decantacin natural, por efecto de la gravedad, desarrollado por el CIMPA y que se ha
denominado Prelimpiador. Este dispositivo retiene por precipitacin una importante
proporcin de los slidos contenidos en el jugo de la caa, como son partculas de
tierra, lodo y arena; simultneamente, por flotacin, el prelimpiador separa partculas
livianas como bagacillo, hojas, insectos, etc.
Las impurezas flotantes se deben retirar varias veces durante la molienda; tambin se
deben retirar peridicamente los tapones de los orificios inferiores para evacuar los
lodos acumulados en el fondo del prelimpiador; otra labor es asear como mnimo 2 o 3

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veces durante la molienda. Todas las anteriores labores constituyen una BPM en el
manejo de este equipo.
El jugo sale del prelimpiador por la parte intermedia y se dirige hacia la paila
recibidora de la hornilla panelera a travs de una tubera. La prelimpieza elimina
precursores que daan el color de la panela, tierra, bagacillo y muchas impurezas, y
contribuye a reducir el consumo de bagazo y mantener la calidad del jugo sin que se
fermente o avinagre.
El prelimpiador debe estar situado entre la salida del molino y el pozuelo o paila
recibidora, aprovechando la gravedad para la conduccin de los jugos. Cuando el
volumen de molienda es de, mnimo, una tonelada de caa por hora, con extracciones
de jugo mayores al 55%, es recomendable ubicar un segundo pelimpiador a
continuacin del primero, para asegurar una limpieza completa de los jugos.
Los prelimpiadores se deben construir en acero inoxidable, y las dimensiones varan
de acuerdo con el volumen de molienda de cada trapiche, como se ve a continuacin:
Capacidad de molienda 1 t/hora de caa: un prelimpiador (N. 1) de 0,80 m de
largo, 0,35 m de alto y 0,15 m de ancho.
Molinos con capacidad de 0,5 1,0 t/hora de caa: un prelimpiador (N. 1), 1 m
de largo, 0,5 m de alto y ancho de 0,3 m.
Molinos con capacidad de 1 2 t/hora de caa: un prelimpiador (N. 2) de 1,75
m de largo, 0,30 m de alto y 0,30 m de ancho.
Para trapiches con capacidad mayor a 2 t/hora, aumentar el ancho del
prelimpiador (N. 1) en 10 cm por cada 500 kg de caa adicionales.

FILTRACIN:
El jugo extrado en la molienda contiene mucho bagazo en suspensin, conocido
generalmente como bagacillo o cush-cush. Para eliminar este bagacillo los jugos se
pasan primero por filtros perforados con agujeros de 1 mm de dimetro. La forma
ms comn consiste en filtros horizontales fijos. Al pasar por el filtro el jugo se
deposita en un tanque en tanto que el bagacillo que ha sido separado se recoge por
medio de un conductor de raspador que lleva el bagacillo de nuevo a los molinos.

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El jugo filtrado es bombeado hasta la parte alta de la torre de sulfatacin en donde cae
por gravedad.
SULFATACIN ALCALIZACIN:
Sulfatacin: En el jugo existen dos compuestos que son no azcares y que reaccionan
con otros formando sustancias colorantes. Entre los compuestos ms notables se
encuentran los Poli fenoles y los Amino compuestos. La presencia de sustancias
colorantes en el azcar es indeseable; existen valores mximos de unidades de color
permitidos por el organismo contralor de la actividad azucarera, en Costa Rica, la Liga
Agrcola Industrial de la Caa de Azcar (LAICA). La produccin de azcar con
coloraciones fuera de los lmites establecidos puede ocasionar grandes prdidas
econmicas para la empresa. Para mantener los ndices de coloracin en valores
aceptables se utiliza el proceso de Sulfatacin, que consiste en mezclar el jugo con
bixido de azufre. Este proceso consigue inactivar o al menos minimizar la accin de
los Poli fenoles y los Amino compuestos.
Torre de Sulfatacin: Su funcin es mezclar el jugo mixto proveniente de los molinos
con el bixido de azufre (S2O). En la torre el jugo cae por gravedad en tanto que
vapores de azufre recorren la torre en sentido inverso. El flujo de azufre se controla
por medio de la medicin de la acidez (PH) de la mezcla resultante.
Alcalizacin: Posterior al proceso de sulfatacin se agrega lechada de cal al jugo. Este
proceso recibe el nombre de Alcalizacin. Se realiza para que el Calcio reaccione con
los Fosfatos libres y forme Fosfatos Triclcicos. Estos contribuyen en la reaccin de la
Acril- Amida con la materia orgnica en el proceso de Clarificado.
CALENTAMIENTO:
Esta operacin tiene por objeto calentar el jugo desde la temperatura a la que sale del
tanque de Alcalizacin hasta la temperatura de ebullicin normal a la presin
atmosfrica del lugar. El calentamiento tiene por funcin fundamental acelerar la
velocidad de la reaccin de los Fosfatos Triclcicos.
Calentadores: Consisten en intercambiadores de calor horizontales de dos pasos. El
intercambio de calor de se da a partir de vapor de escape proveniente de las turbinas
con una presin de aproximadamente 20 psi.
B) CLARIFICACIN:
Esta fase tiene lugar en la paila recibidora o descachazadora, y consiste en la
eliminacin de las cachazas que son slidos en suspensin, tales como bagacillos,
hojas, arenas, tierra, sustancias coloidales y slidos solubles presentes en el jugo de la
caa. La limpieza de los jugos ocurre gracias a la accin combinada del calentamiento
suministrado por la hornilla y la accin aglutinante de ciertos compuestos naturales
permitidos dentro de las BPM como los cadillos, el balso, el gusimo, juan blanco, san
joaqun, entre otros.

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Al macerar las cortezas de algunos rboles y arbustos, como el balso, el gusimo y el
cadillo, se obtiene un muclago que contiene polmeros celulsicos con propiedades
aglutinantes. Los slidos en suspensin se agregan entre s y forman una masa
homognea que se conoce como cachaza, la cual flota sobre el jugo y permite extraerla
manualmente. La cachaza es de dos clases:
Cachaza negra:
Es la capa inicial de impurezas, se retira a la cachacera para separar el jugo extrado
con la cachaza.
Cachaza blanca:
Es la segunda capa que se forma, es ms liviana y se debe retirar con prontitud, antes
de que los jugos alcancen la temperatura de ebullicin, para poder remover las
impurezas.
Utilizacin del balso:
Su corteza desprende una sustancia babosa que luego de ser macerada y mezclada con
agua cambia de color y viscosidad; se denomina muclago, y se adiciona al jugo de
caa para clarificar los jugos.
La sustancia clarificante se sumerge directamente en el jugo cuando se alcanzan
temperaturas entre 60 y 70 C; la primera cachaza que se retira es la negra, antes de
ebullicin; luego se agrega ms sustancia clarificante para retirar la cachaza blanca, a
92 C aproximadamente.
Una buena clarificacin determina, en gran parte, la calidad final de la panela, lo que
incluye su color. La cachaza es llevada a la paila melotera donde se concentra hasta 45
50 Brix, es llamada melote, y se emplea en la alimentacin animal; se puede
almacenar por un perodo prolongado.
El propsito del proceso de clarificacin es separar las impurezas presentes en el jugo.
El jugo contiene una considerable cantidad de materia fina y coloidal en suspensin
que debe eliminarse para conseguir azcares de alta pureza al final del proceso. En la
clarificacin tambin se extraen algunos constituyentes solubles.
Floculantes (Acril - Amida): Los floculantes se comenzaron a utilizar en el ao 1962.
Por medio de los fosfatos triclcicos (puente) reaccionan con la materia orgnica
(impurezas) produciendo molculas de gran tamao que decantan por diferencia de
densidad.
Clarificadores: Son tanques o depsitos de gran tamao por los que el jugo circula a
una velocidad lo suficientemente lenta para que el precipitado producido por la
reaccin del floculante y la materia orgnica se asiente en la parte inferior y pueda ser
extrado.

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El jugo clarificado es enviado a los evaporadores por medio de un sistema de bobeo

C) Escalado:
En la ltima parte de la limpieza se adiciona cal, preparando una lechada, con el objeto
de regular la acidez de los jugos a un valor de pH de 5,8, para prevenir la formacin de
azcares reductores (panela seruda o melcochuda) y ayudar a la clarificacin de los
jugos. Para cumplir con una BPM, la cal usada debe ser de tipo alimenticio para no
contaminar la panela y obtener un producto inocuo.
Se ha observado que se requiere mayor inclusin de cal cuando la caa proviene de
suelos recin desmontados o ricos en materia orgnica; tambin cuando proviene de
cortes inmaduros o sobremaduros, de primer corte, con cuatro o ms das de apronte,
o la caa de tallos muy afectados por barrenadores.
FILTRACIN DE CACHAZA:
La mezcla de floculante y materia orgnica depositada en la parte inferior de los
clarificadores es transportada al Filtro de Cachaza. Este consiste en un cilindro
rotatorio provisto de una superficie porosa en la que la cachaza se adhiere a la vez que
se le roca agua caliente. La adhesin se da por medio de la presin de vaco dentro del
cilindro.
La sustancia producto del lavado de la cachaza se trasporta por una serie de
conductos en la parte interna del cilindro. Posteriormente esta mezcla (jugo y agua) es
enviada al tanque de depsito de la romana de jugo.
La cachaza por su parte es utilizada para la elaboracin de abono orgnico.


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JUGO DE CAA DE AZCAR ENVASADO EN VIDRIO

El jugo de caa es un lquido refrescante y delicioso, que se obtiene de la parte
comestible de la caa de azcar, debidamente madurada y fresca.
El jugo o zumo de caa de azcar se prepara a partir de la molienda, pasteurizacin y
posterior clarificacin de la caa de azcar seleccionada, manteniendo as las
caractersticas qumicas, fsicas, organolpticas y nutricionales esenciales del jugo
(zumo) del cual proceden. Es un lquido claro que incluye aditivos de tipo alimentario
para preservar su vida til y proporcionar sabores agradables y refrescantes a los
sentidos.
La presentacin del producto es en envases de vidrio de 250ml, con el fin de que el
consumidor lo pueda llevar en su lonchera para el colegio o para su lugar de trabajo.
Este proceso de elaboracin de jugo de caa ofrece un producto limpio y sanitizado,
cumpliendo con las normas de higiene que exige los organismos de gobierno.
El jugo de caa de azcar contiene carbohidratos simples, principalmente sacarosa,
que proporcionan energa rpida a quien lo consume. Tambin contiene minerales
como calcio, hierro y en mnima cantidad fsforo, que ayudan al mantenimiento de
huesos y contraccin muscular.

2.1FORMULACIN:
Ingredientes y aditivos del Jugo de Caa envasado en botellas de vidrio.
1. Caa de azcar.
2. cido Ctrico.
3. Citrato de Potasio.
4. Carbn activado.

Caractersticas de los ingredientes:
La caa de azcar.- Es la materia prima de la cual se extrae el jugo triturndola, para
posteriormente ser filtrada, pasteurizada, clarificada y envasada.
La caa de azcar como ingrediente para el proceso de elaboracin de jugo debe tener
un coeficiente de maduracin entre 0.95 y 1, catalogado con grados Brix de 16 17,
por lo tanto la coloracin debe ser amarilla (Hernndez, 2008).
Las dimensiones del tallo de una caa apta para el proceso, va desde 2 m. hasta
mximo 3 m. de altura y de 4 a 6 cm. de dimetro.


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Caractersticas de los aditivos:
cido Ctrico: Es el aditivo slido cristalino que se agrega a la bebida durante el
proceso con el objetivo de regular el pH, proporcionando un efecto antifngico y
bactericida, y a la vez aportando una sabor cido.
La disminucin del pH, proporcionada por la adicin directa del cido ctrico en la
bebida, hace que el sustrato, que es uno de los principales factores que determina la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos, se acidifique, reduciendo la
resistencia de microorganismos debido a que es ms fcil su difusin a travs de la
membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y posteriormente se disocian
en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica. De
esta forma inhibe principalmente a Salmonella y a Cl. Botulinum (FEDNAD, 2003).
El cido ctrico es una sustancia orgnica producto del metabolismo de la mayora de
los seres vivos, por lo que la presencia de este cido orgnico podra reducir la
formacin de amonio en el estmago, al evitar la desaminacin de los aminocidos a
este nivel, pero tambin tiene afinidad por el calcio o sea que puede inhibir su
absorcin. En general, es poco txico, fcilmente degradable y carecen de accin
farmacolgica (FEDNAD, 2003).
Citrato de Potasio: Su aplicacin en la bebida es igual al cido ctrico, es decir, de
adicin directa a la bebida. Su funcin es regular el pH en una solucin debido a que es
una sustancia alcalina.
El citrato de potasio es una sal proveniente del cido ctrico, tiene forma de cristales
incoloros y es de fcil disolucin en agua. Generalmente de origen qumico. (LICOL,
2002).
Carbn activado: Es el aditivo con la funcin de clarificar el jugo y eliminar olores y
pigmentos extraos.
El carbn activado tiene una extraordinaria rea de superficie y poros que logran una
gran capacidad de adsorcin. Comercialmente se encuentra en el mercado grados
alimenticios con rangos entre 300 y 2000 m2/g. La adsorcin ocurre cuando los
componentes de un lquido (alimento o bebida) se unen a un slido (carbn activado).
Esta unin puede ser de naturaleza fsica o qumica aunque hay veces que implica
ambos. La adsorcin fsica implica la atraccin entre cargas elctricas diferentes del
adsorbente y el adsrbalo, mientras que la adsorcin qumica es el producto entre la
reaccin de un adsorbente y el adsrbalo (alphacarbo Industrial Ltda.).
La capacidad de adsorcin depende de las caractersticas fsico y qumicas del
adsorbente (carbn), las caractersticas fsicas y qumicas del adsrbalo (alimento o
bebida), la concentracin del adsrbalo en la solucin lquida, las caractersticas de la
fase (pH, temperatura) y el tiempo de contacto del adsrbalo con el adsorbente

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(tiempo de residencia). (National Organic Standards Board Technical Advisory Panel
Review Compiled by OMRI for the USDA National Organic Program, 2002).

El carbn activado es un agente adsorbente no especfico, hecho a partir de la madera.
El carbn esponjoso se enlaza con molculas dbilmente polares, especialmente
aquellas que contienen anillos de benceno. El carbn elimina efectivamente
compuestos fenlicos, especialmente los pequeos. Los compuestos mayores que los
dmeros son demasiado grandes para ser adsorbidos. El carbn tambin contiene una
gran cantidad de aire y algunas veces despus de aadir el carbn se produce
oxidacin si este no se retira rpidamente (alphacarbo Industrial Ltda.).
EL uso de carbn activado tiene como finalidad la remocin de polifenoles coloridos,
melanoidinas de color marrn oscuro, gustos indeseables, precursores de color
criados durante el proceso, pesticidas y fungicidas residuales (alphacarbo Industrial
Ltda.).


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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL JUGO DE CAA DE AZUCAR.


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2.2 PUNTOS DE CONTROL:
PC1: (RECEPCIN DE MATERIA PRIMA):
Estado de la caa
Esta debe llegar a la planta con 10 a 15 cm. de hojas, con la parte terminal del tallo y
con rebrotes o yemas para evitar que se generen coloraciones indeseables en el jugo y
azcares reductores por hidrolizacin de la sacarosa en el cogollo, lo cual disminuyen
la calidad del producto final, y evitar tambin la accin de microorganismos no
deseados para el proceso.
Residuos qumicos:
La concentracin de residuos qumicos de productos agrcolas o plaguicidas en la caa
de azcar debe estar dentro de los lmites establecidos por el CODEX ALIMENTARIO,
cumpliendo as con las caractersticas de calidad requeridas para ser aceptado como
materia prima.
PC2: (LIMPIADO Y SELECCIONADO):
Brix: 16. Color caracterstico (amarillo) (Ver Anexo 1; Tabla 2). Una coloracin
verdosa o rojiza en la caa no es aceptada debido a que indica inmadurez (menor
contenido de sacarosa y aumento en azcares reductores) o que se ha iniciado el
proceso de fermentacin, con lo cual la carga de microorganismos (levaduras)
aumenta, respectivamente.
Dimensiones del tallo de la caa: 2-3 m. de altura, 4-6 cm. de dimetro.
PC3: (LAVADO):
Utilizacin de agua caliente hiperclorada, mnimo 10 ppm de cloro residual. La
concentracin debe ser adecuada para evitar contaminacin por microorganismos
patgenos y posibles efectos cancergenos en el consumidor.
PC4: (MEZCLADO):
pH: 4. Cantidad de aditivos no debe sobrepasar los lmites permitidos para evitar
intoxicaciones.
PC5: (PASTEURIZADO):
Temperatura: 85 - 88 C; Tiempo: 10-15 minutos. Barrera trmica para eliminacin de
microorganismos.
PC6: (CLARIFICADO):

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Control organolptico: color mbar claro traslcido, olor caracterstico,sabor
caracterstico, aspecto uniforme. Brix: 16; pH: 4.

PC7: (ENVASADO Y SELLADO):
Detector de metales.
PC8: (ALMACENADO):
Temperatura: 1 a 7C.

2.3 DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO:

A) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
La caa de azcar llega a la planta en camiones caeros y es receptada en un rea
cubierta destinada para la recepcin de esta. All se procede a inspeccionar la calidad y
frescura de la caa tomando muestras representativas.
La caa debe llegar fresca con alrededor de 10 a 15 cm. de las hojas y la parte terminal
del tallo, con rebrotes o yemas y sin raz, es decir, casi intacta despus de su cosecha.
Esto evitar que se acelere el proceso de hidrolizacin de la sacarosa en azcares
reductores y evitara la accin rpida de los polifenoles que alteran el color del jugo.

Es importante la toma de muestra y anlisis en el departamento de control de calidad,
o de un laboratorio externo o a su vez la certificacin por parte del proveedor de que

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la materia prima cumple con los lmites establecidos para la concentracin de
plaguicidas.

B) PESADO:
La caa de azcar es pesada en una bscula para conocer la cantidad que entrar al
proceso y evaluar al final su rendimiento. Esto permitir tener control sobre la
eficiencia del procesamiento tanto de los equipo como del personal.

C) LIMPIADO Y SELECCIONADO:
La limpieza es realizada manualmente y consiste en eliminar las hojas, la parte
terminal del tallo, rebrotes o yemas y alrededor de 5 a 10 cm de la parte inferior de la
caa, a la vez que son seleccionadas por el personal de acuerdo a su coloracin, la
misma que indica el contenido de slidos solubles y el coeficiente de maduracin
(CM).
El contenido de slidos solubles debe ser verificado por el rea de control de calidad a
travs de la medicin de Brix.
Los residuos generados en esta etapa como son: hojas, cogollos, hijuelos y la parte
inferior de la caa, pueden ser picados y distribuidos en la superficie de los terrenos
caeros para reacondicionar el suelo.

D) LAVADO:
El lavado se realiza en dos etapas con el fin de eliminar material extrao (tierra,
piedras, pedazos de hojas, polvo y otros).
En la primera etapa, las caas son colocadas en un tnel de acero inoxidable donde la
materia extraa es removida mediante el movimiento circular de cepillos y del tnel,
en presencia de pequeas descargas de agua.
En la segunda etapa, las caas son colocadas en el sistema de bandas transportadoras
para recibir duchas de agua caliente (50C).
En estas dos etapas el agua es utiliza con 10ppm. de cloro.
E) CORTADO:
Una vez lavadas, las caas se dirigen hacia el corta caas, que se encuentra
conformado de cuchillas dispuestas en un eje horizontal.
A medida que las masas de caa pasan por el corta caas, este rompe su corteza y las
ordena de forma uniforme.

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F) DESFIBRADO:
Posteriormente, la caa trozada se dirige hacia la desfibradora, esta posee cuchillas las
cuales giran a gran velocidad y estn dispuestas sobre ejes colocados en el conductor
o banda transportadora. Aqu las caas son desmenuzas y rasgadas sin que haya
prdida de jugo, alimentando de forma continua y constante a los molinos para
facilitar la extraccin del jugo.

G) EXTRACCIN DEL JUGO:
En el rea de molinos se extrae el jugo a la caa a travs de la presin mecnica
ejercida por un conjunto de masas o rodillos.
De este proceso se obtiene dos productos: el jugo y el bagazo. El jugo sigue los
procesos posteriores y la fibra o bagazo se utiliza como combustible para la generar
energa en las calderas.

H) FILTRADO:
Inmediato de la extraccin, el jugo es colado a travs de un colador rotatorio para
separar el jugo del bagacillo y es enviado hacia el depsito de jugo (tanque de acero
inoxidable).

I) MEZCLADO:
En esta etapa, los aditivos (cido citrato y citrato de potasio) son adicionados y
mezclados.
Para la verificacin de la concentracin de los aditivos se mide el pH que debe ser
igual a 4.
J) PASTEURIZADO:
El jugo entra al intercambiador de placas donde es calentado hasta 85-
88 C y dura alrededor de 10 a 15 min. Este proceso tiene la finalidad de eliminar
microorganismos de tipo mesfilos y termfilos, a la vez que inhibe enzimas oxidasas
y desnaturaliza protenas.

K) ENFRIADO:
Luego el jugo se enfra hasta los 50C. A esa temperatura la accin del carbn activado
en el paso siguiente es ms efectiva.


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L) CLARIFICADO:
El jugo pasa a un tanque de carbn activado donde se absorbe y elimina compuestos
orgnicos voltiles, cloro, sabores, colores y olores extraos. La cantidad utilizada est
acorde a las dosis y tiempos (para reposo) dados por el laboratorio para la obtencin
de las caractersticas deseadas.
El tanque posee una membrana filtrante en la parte inferior, lugar de evacuacin del
jugo clarificado, que retiene el carbn activado para ser reutilizado hasta cuando la
funcin de absorcin empiece a ser ineficaz, y sea necesario cambiar el carbn
activado usado por uno nuevo.

M) ENVASADO Y SELLADO:
Las botellas a utilizarse en el envasado son previamente lavadas y esterilizadas en una
cmara de esterilizacin con perxido de hidrgeno y posteriormente lavadas con
agua estril. Luego la mquina llenadora introduce el jugo de caa en las botellas,
dejando el espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase.
Seguidamente son selladas manualmente con tapas y pasadas por el detector de
metales.
El detector de metales es un equipo que tiene la funcin de identificar metales de tipo
ferroso, no ferrosos y acero inoxidables, asegurando de esta forma la ausencia de
metales en el producto final.
N) ETIQUETADO:
Se procede a colocar la etiqueta, la cual contiene los datos de Presentacin del
producto basado en la Norma INEN 1 334-2:2008.
O) ALMACENADO:
Las botellas son enviadas a almacenaje a una temperatura de 1 a 7 C para
posteriormente ser distribuidas. En esta ltima etapa se toman muestras del producto
final para anlisis de laboratorio.
2.4 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO JUGO DE
CAA ENVASADO EN VIDRIO:
DESPUS DEL CORTE
Altura del corte:
El tamao de los trozos obtenidos en la cosecha mecanizada o manual se deteriora
ms rpido que la caa entera. Por lo tanto, el corte que se debe realizar es a las races
de la caa y a las hojas, recalcndose que debe ser realizado cuando en la caa estn
presentes las espigas de la flor abiertas.

19

Tiempo de corte y molienda:
El deterioro de la caa empieza inmediatamente despus del corte, siendo mayor a
medida que aumenta el tiempo de permanencia en los patios de la planta procesadora,
en el campo o durante el transporte, y dependiendo de las condiciones ambientales, si
la temperatura es mayor del deterioro se acelera.

Contenido de material extrao:
El rgimen de lluvias puede influir en el contenido de material extrao, ya que se
espera una mayor cantidad de suelo adherido en la caa.
Accin de microorganismos:
Cuando el corte es mecnico y no manual, el deterioro es mayor, debido al incremento
de infecciones de origen bacteriano en los tallos, debido especialmente a que las
cuchillas cosechadoras no estn bien alineadas o afiladas.
Los agentes microbiolgicos como las Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum
tambin afectan la calidad despus del corte. Estas bacterias dan origen a
polisacridos como las dextranas utilizando la sacarosa como materia prima,
contribuyendo as a la prdida de esta e incrementando la viscosidad de los jugos
(Larrahondo, 1995).

2.5 DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN:
A) FERMENTACIN ALCOHLICA:
Debido a la presencia de azcares en el jugo de caa, ste puede ser susceptible de
alteraciones fsicas y qumicas, por parte de microorganismos como levaduras. Pero
este riesgo es evitado con la aplicacin de la pasteurizacin, tratamiento trmico que
elimina levaduras responsables de la formacin de etanol.
Las levaduras son hongos unicelulares que tienen sistemas enzimticos alternativos
para producir alcohol a partir de azcares. A este proceso se conoce como
fermentacin alcohlica y es catalogado como el hecho bioqumico por el cual las
levaduras transforman los azcares de una solucin en etanol y CO2 (Larrahondo,
1995). Para que la fermentacin alcohlica tenga lugar, la solucin ha de hallarse en
condiciones de limitacin de oxgeno, tener alta concentracin de azcares, pH entre
3.5 a 5 y levaduras vivas.
B) PRECIPITACIN:
Durante el procesamiento del jugo de caa, en la etapa despus de la pasteurizacin
se nota claramente que existe una tendencia a la formacin de slidos que precipitan.

20

Este hecho se explica debido a que las protenas presentes pierden su estructura
nativa a causa de la adicin de aditivos cidos, como es el cido ctrico y el citrato de
potasio, y la aplicacin del tratamiento trmico dado por la pasteurizacin.
En el caso de la desnaturalizacin a causa de la disminucin de pH, los iones H+ y OH-
afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de
los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las
interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y provocan su
precipitacin (Larrahondo, 1995).
En el caso de la temperatura, cuando esta es elevada, la energa cintica de las
molculas aumenta, con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y
se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles, de forma que el interior hidrfobo interacciona con el medio
acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada
(Larrahondo, 1995).
C) PRESENCIA DE PIGMENTOS:
Durante el procesamiento de la caa de fruta se producen coloraciones que
disminuyen la calidad del producto final. Entre ellos se encuentran las melanoidinas,
productos terminales de la reaccin de Maillard entre azcares reductores (fructosa y
glucosa) y compuestos aminados (glutamina, glicina, asparagina, cido asprtico y
lisina) (Hernndez & Decloux, 2007).
Las melanoidinas se forman a partir de la condensacin entre un compuesto
carbonilado y una amina. A dicha condensacin le siguen una serie de reacciones de
isomerizacin, ciclacin y polimerizacin que conducen a la formacin de polmeros
coloreados y de compuestos aromticos voltiles (Hernndez & Decloux, 2007).
Las melanoidinas se forman de reacciones entre glucosa-lisina, glucosa-glutamina,
glucosa asparagina, glucosa-c. Asprtico, glucosa-glicina, fructosa-lisina, fructosa-
glutamina, fructosa-asparagina, fructosa-c. Asprtico y fructosa-glicina, donde las
melanoidinas formadas a partir de asparagina producen sedimento, y las formadas a
partir de glucosa son ms coloreadas que las formadas a partir de fructosa
(Hernndez & Decloux, 2007)
Factores que afectan o inhiben la reaccin de Maillard en el jugo de caa:
El pH cido del jugo inhibe la reaccin.
La temperatura de pasteurizacin acelera la reaccin.
La actividad de agua de los jugos de 0.97 (Ponce Alquicira, 2005), favorece la
dilucin de reactantes.
Presencia de aminocidos reactivos glutamina, glicina, asparagina, cido
asprtico y lisina favorecen la reaccin.
La sacarosa carece de poder reductor, solo interviene si previamente se
hidroliza y convierte en azcares reductores.

21

Metales como el hierro y molculas como el oxgeno tienen un efecto
catalizador sobre la formacin de las melanoidinas

BIBLIOGRAFIA:
lphacarbo Industrial Ltda. (s.f.). Recuperado el 3 de Agosto de 2010, de
www.alphacarbo.com.br: http://www.alphacarbo.com.br
Atom. (9 de abril de 2010). Natura Salud. Recuperado el 1 de agosto de
2010, de www.naturasalud.com: http://naturasaludcomplementaria.
blogspot.com
Clarke, M. A., Blanco, R. S., & Godshall, M. A. (1986a). Colorant in raw
sugars. En Proceeding. Inter. Soc. Sugar Cane Technol (pgs. 2:670-682).
ISSCT.
http://www.manuelita.com/index.php?p=manuelitabioetanolbrasil/procesopr
oductivo/preparacionyextraccion&
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S2071-
00542012000100010&script=sci_arttext
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1525s/a1525s05.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13423/1/ProyectoM
Aguirre.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13423/1/ProyectoM
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