Vino y humanidad son palabras de una misma historia.

Las crnicas suelen coincidir en que el origen de las

vides se remonta al perodo terciario del tiempo geolgico: mucho antes de la aparicin del hombre. Se estima
que fue en Asia Menor desde donde se extendi la vid por toda la cuenca mediterrnea; luego lleg a Europa,
Australia, frica y Amrica. Escritos chinos, libros indios, dioses griegos, inscripciones egipcias y crnicas
americanas garantizan que hombres y vino tienen un pasado comn, un presente perfecto y un futuro
prometedor.
Las vides de la Misin En Amrica Latina la vitivinicultura tiene ms de cinco siglos, y aunque se sospecha
que existan vides antes de la conquista espaola, las cepas ms difundidas llegaron desde Europa. Adems
de las necesidades religiosas, el vino era considerado un alimento primordial como el trigo y el aceite de oliva.
Las dificultades para trasladarlo obligaron a los colonizadores a afincar vias en cada nuevo asentamiento
americano.
As fue que los frailes comprobaron que suelo y clima eran ptimos para la vid. Alrededor del siglo XVI fueron
plantadas las primeras cepas en Argentina, en la regin de Cuyo. El cultivo se irradi hacia el norte, siempre
bordeando la Cordillera de los Andes, hasta constituir la zona vitivincola ms importante del Cono Sur. De
esos tiempos data el vino "patero", ya que el proceso de elaboracin se reduca a pisar las uvas en cueros de
vaca, recolectar el mosto en recipientes de cuero y trasvasarlo a tinajas de barro donde comenzaba la
fermentacin que transformara el natural jugo en vino sagrado.
En bodegas improvisadas, debajo de la tierra se conservaban las tinajas repletas de vino, a la espera del
mejor momento para ser bebido. El tiempo y el hombre mejoraron las tcnicas de elaboracin y conservacin
hasta llegar al desarrollo de la vitivinicultura moderna.

La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el
azcar a travs de la fermentacin del mosto- se transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas
blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas
se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente
del hollejo, el vino ser blanco.
Todo proceso industrial de elaboracin de vino debe pasar por estas ocho etapas principales




Clima y suelo adecuado para cultivar uvas
La temperatura mnima para todo tipo de vid ser de 20 grados centgrados. Por debajo de
sta, la planta se puede ver daada e incluso producirse necrosis. Las vides jvenes son las
que ms sufren ante las inclemencias del tiempo.
Por otro lado, las temperaturas mximas nunca debern exceder de 35 grados centgrados,
ya que se pueden quemar tanto las hojas como los racimos. Les afecta especialmente la
sequedad y el viento caliente y seco.
Las temperaturas ideales para mantener la vid sern de entre 9 y 10 grados durante la
apertura de las yemas, de 18 y 22 grados durante la floracin, entre 22 y 26 grados cuando
comienza el cambio de color, de entre 20 y 24 grados durante la maduracin del fruto y de
entre 18 y 22 grados durante la vendimia.
En cuanto a las necesidades de agua, las cantidades son las siguientes:
Brotacin: 15 mm
Floracin: 10 mm (ms podra ser perjudicial)
Cuajado del fruto: Entre 60 y 120 mm
Maduracin: Entre 80 y 100 mm
Vendimia o cosecha: No debe exceder nunca los 40 mm, ya que en este momento, la lluvia
puede ser muy perjudicial.
La vid es una planta que no tiene demasiados problemas de adaptacin en cualquier tipo de
terreno. Eso s, deberemos tener en cuenta las caractersticas del suelo donde va a ser
plantada para utilizar la vid adecuada. Si esta no es de la variedad que queremos, podremos
proceder a injertarlas con las variedades ms adecuadas a nuestras necesidades.
Maduracin de la uva
Durante el proceso de maduracin, la uva sufre varios cambios. Primero se engrosa el fruto
debido a la acumulacin de agua que, en ocasiones, llega a reventar la piel si el ao es muy
lluvioso. Tambin se produce una acumulacin de azcares, sobre todo glucosa y fructosa,
que marcarn el correcto desarrollo de la maduracin. La cantidad de azcar que se forma
durante esta fase est muy condicionada por la luz que recibe la planta; cuantas ms horas de
sol, mayor es la duracin de la fotosntesis y la produccin de azcares.
A partir de la sacarosa sintetizada en las hojas, que se transforma en glucosa y fructosa en la
baya por accin de la enzima isomeraza, se inicia el proceso de sntesis de otros compuestos.
Con el desarrollo de la baya, las vacuolas de la pulpa comienzan a llenarse de azcares y
cidos orgnicos tartrico, mlico y ctrico. Con el tiempo, se produce la sntesis de otros
compuestos y disminuye la acidez total de la uva.
El proceso de respiracin tambin vara. Se vuelve ms lento en zonas de climas fros o en
racimos con pocas horas de luz. A 10C es casi nulo, a partir de 25C aumenta y a los 35C se
alcanza un coeficiente de respiracin de 1-2 mol (micromol, cantidad de molculas) de CO2.
Las protenas de la baya aumentan desde el envero hasta el momento de la cosecha,
mientras que algunos aminocidos como la arginina disminuyen.
En cuanto a los compuestos aromticos, los terpenos, uno de los ms importantes, se
encuentran unidos a los azcares, se liberan de ellos durante la fermentacin y expresan de
esta forma sus aromas caractersticos. Por ltimo, los compuestos fenlicos experimentan un
comportamiento que depende de la familia y del tejido de la baya. La concentracin de los
taninos disminuye en la semilla debido a un proceso de oxidacin, la coloracin de las semillas
cambia y pasa a ser marrn.
Sobremadurez
La madurez fisiolgica o sobremadurez empieza cuando la uva ha alcanzado su tamao
mximo y la concentracin ms alta de azcares. En este punto, el grano empieza a disminuir
de tamao, la uva pierde agua y se pasifica. A partir de este momento, deja de sintetizar
compuestos enolicamente deseados para la elaboracin del vino. Se registra un aumento en
la concentracin de los componentes de la pulpa, en especial de los azcares (a causa de la
deshidratacin de la uva), y los compuestos aromticos y fenlicos empiezan a degradarse.
Sin embargo, es preferible iniciar el proceso de elaboracin del vino con un principio de
sobremaduracin.
Durante este proceso, el grano se separa de la planta y, por lo tanto, queda a merced de
agentes externos como la lluvia, la humedad o la aparicin de hongos. Se produce una
marchitacin del grano y un notable deterioro de la baya.
La cosecha
El momento de la cosecha es crucial para la calidad del futuro vino. Cuando la uva se recoge
verde, sin alcanzar la madurez necesaria, el vino es cido, con marcadas notas herbceas y faltas
de los aromas que caracterizan a los diferentes caldos. En estos casos, las uvas producen lquidos
con poco color y astringentes ya que la accin de las enzimas es escasa y el vino no clarifica bien.
Un ejemplo son los vinos blancos. Por el contrario, cuando las uvas estn sobremaduras, se
obtienen productos faltos de acidez, fciles de oxidar por el alto pH y con ausencia de aromas. Es
fundamental determinar el momento idneo para la cosecha de la uva. Uno de los criterios que
sirven de gua es la madurez tecnolgica, basada en la medicin de los cidos y los azcares de la
pulpa, aunque no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En zonas clidas, el
proceso es ms rpido que en el resto de los componentes del grano, se llega a la madurez
tecnolgica con la semilla y la piel inmaduras. El resultado son vinos herbceos, cidos y con poco
color.
Otra manera de determinar el momento ptimo para la cosecha consiste en fijarse en la evolucin
de los "G.G". Muchos aromas se encuentran en forma de precursoresglicosdicos (G.G). La
determinacin del nivel de precursores totales en las uvas proporciona informacin del panorama
aromtico en el momento del anlisis y permite determinar la madurez de las uvas.
Las uvas se cosechan en cajas pequeas y tradicionalmente a mano para evitar cualquier maltrato.
Vendimiadas en su punto ptimo de maduracin, llegan al lagar.
Prensado
Los granos casi enteros pasan a una prensa neumtica que los estruja suavemente (no los muele) para que
liberen el jugo o mosto y la pulpa.
Se pisa antes del prensado para obtener una liberacin fcil y rpida del mosto de la
pulpa, sin aplastar los hollejos, los raspones y las semillas. Este estrujado debe ser suave,
sin despedazar los hollejos.
Segn el tipo de prensa utilizada y de ciertos factores de calidad que se lleven a
cabo durante el prensado, tendr lugar la obtencin de un vino de mejor calidad:
El sistema que ejerza la presin debe tratar suavemente a la vendimia procurando no
producir dislacerado, ni rotura de partes slidas, que contribuyan a aumentar el
contenido en fangos del mosto, que embastecen el producto y aportan sabores
desagradables.
La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mnimas.
Independientemente del tipo de prensa utilizada, debern fraccionarse los mostos en
funcin de las presiones aplicadas para su obtencin y cuidando separar calidades
diferentes.
Fermentacin
La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento; el proceso
de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida
alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para
crear etanol, comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de carbono (como un
subproducto). En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin son
factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la
fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo de varios defectos del vino
tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin
primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La fermentacin se
realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con muchos vinos blancos como el Riesling,
en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en s
como en la produccin de muchos vinos espumosos.
En la elaboracin del vino, se hace distincin entre las levaduras silvestres que estn presentes de
forma natural en las bodegas, viedos y en las propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o
el "rubor" de la uva) y levaduras cultivadas, que son especficamente aisladas e inoculadas para su
uso en la elaboracin del vino. Los gneros ms comunes de levaduras silvestres que se
encuentran en la elaboracin del vino incluyen Candida, Klckera/Hanseniaspora,
Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos
de alta calidad y de sabor nico; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar
rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los tradicionales
fabricantes de vinos, sobre todo en Europa, defienden el uso de la levadura silvestre como una
caracterstica del terroir de la regin; no obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la
fermentacin con predecibles levaduras cultivadas. Las levaduras cultivadas ms utilizadas en la
elaboracin del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Dentro de esta especie
son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden utilizar durante la fermentacin
para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos del
varietal. El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante contribucin a la diversidad
de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.
La adicin de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estado seco
o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser aadido al mosto.
Para proliferar y ser activa en la fermentacin, la levadura necesita tener acceso a un suministro
continuo de carbono, nitrgeno, azufre, fsforo, as como el acceso a diversas vitaminas y
minerales. Estos componentes estn presentes de forma natural en el mosto de la uva, pero su
cantidad puede ser corregida mediante la adicin de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de
fomentar un entorno ms adecuado para la levadura. El oxgeno es necesario tambin, pero en la
elaboracin del vino, el riesgo de oxidacin y la falta de produccin de alcohol de la levadura
oxigenada requiere que la exposicin de oxgeno se mantenga a un mnimo.
Tras la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las
molculasde azcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y
pasar por una serie de reacciones de reordenamiento. Durante este proceso, el carboxlico (tomo
de carbono) se libera en forma de dixido de carbono con el resto de los componentes
convertindose en acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso anaerbico permite que el
acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la reduccin, en etanol. Durante la conversin de
acetaldehdo, una pequea cantidad se convierte, por la oxidacin, en cido actico que, en
exceso, puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez voltil (contaminacin de
vinagre). Despus que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque
de fermentacin como sedimento conocido tal como las o heces de vino.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este proceso
se denomina maceracin y puede ser ms o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera
elaborar; una vez finalizada la maceracin, se escurre la parte lquida y se separa de los slidos (orujo).
Maduracin del vino
Luego de la fermentacin, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos
para la crianza, otros saldrn rpidamente al mercado. As se completa un proceso que naci en la via y
finalizar en su copa.
La maduracin es un proceso que al paso del tiempo ha jugado un papel importante en la
creacin de un vino. Desde el momento donde se entendi como un vino poda cambiar de sabor
al aejarlo, la maduracin es ya vista como algo comn en las casas productoras. Es comn
pensar en un viedo con bodegas llenas de barricas y botellas de vino y se vera raro si no
hubiera esas cosas.
Al madurar un vino ya sea en barrica o botella, los cidos, azcares, alcoholes y componentes
fenlicos se mezclan entre s, creando diferentes aromas que es donde la mayora de los sabores
del vino se concentran. Estos se les pueden llamar componentes orgnicos voltiles, pues se
evaporan en el ambiente y hacen que huele el vino.
Estos componentes orgnicos voltiles se ven alterados cada da que se madura el vino. Esto es
por la estabilidad de las conexiones qumicas: nada puede mantenerse con la misma estructura
por mucho tiempo, por lo que cambia el sabor y aroma con el paso del tiempo. Esto puede
alterarse tambin al madurar el vino en barricas de madera.
Pero hay lmites para aejar el vino en barrica. Si se deja mucho tiempo, el vino llegar a
absorber tantos taninos y componentes de la madera - especialmente si es nueva y no se haba
usado - que se perderan los sabores de la uva.
Filtrado
En esta etapa se elimina el sedimento y los residuos del proceso de elaboracin de vino.
Embotellado
Generalmente es en botellas de 750 ml y no se utilizan sellos plsticos o metlicos, solo corchos,
pues el encorchado dispersa aire en el vino, y provoca un deterioro de ste al transformar los
hierros que contiene, hasta que, transcurrido un tiempo, el oxgeno es asumido por el vino, y en
unos meses se encuentra estabilizado de nuevo.