UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE CINCIAS DA SADE

DEPARTAMENTO DE NUTRIO
HIGIENE E CONTROLE SANITRIO DE ALIMENTOS




Atividade Prtica e Abordagem das tcnicas de higiene e controle sanitrio de
alimentos





Clara Cabral
Sandy Martins
Rosane Menezes
Tasa Andrade



Joo Pessoa 2014

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle


Produto 1 - ALFACE

1. Explicao para a escolha de cada etapa do processo como um Ponto Crtico
de Controle (PCCs)

CULTIVO PCC 1
Durante essa etapa h o risco de contaminao microbiolgica e/ou qumica.
Pode ocorrer o comprometimento da qualidade da alface, uma vez que o solo o
habitat de micro organismos patognicos. A gua da chuva, pode ser veculo de
dejetos orgnicos que podem contaminar a gua de captao dos sistemas de
irrigao. Para tanto necessrio que a gua seja clorada adequadamente.

Perigos qumicos: Uns dos principais contaminantes que integram esse grupo so os
agrotxicos e metais pesados. Tendo como perigo a presena de resduos de pesticidas
em nveis excessivos e presena de resduos de pesticidas no permitidos. Esses
agentes qumicos podem acarretar danos de baixa severidade, como por exemplo o
aparecimento de reaes moderadas, como alergias leves e passageiras, e os de alta
severidade os quais podem causar diversas doenas ao consumidor.
Dentre os compostos qumicos destacam-se o(s):
Agrotxicos: Podem provocar vrias doenas como cirrose e cncer no fgado,
intoxicaes diversas e danos ao sistema nervoso.
Metais pesados: O excesso de chumbo causa o saturnismo (envenenamento
crnico), enquanto o mercrio provoca srios danos ao sistema nervoso. Os metais
pesados tm como locais de metabolismo o fgado e os rins, podendo causar vrias
doenas.
Nitrato: podem estar presentes na matria prima. O excesso de nitrato pode
causar a Metamoglobonemia (dificultando a captao do O2 pela hemoglobina
provocando sintomas semelhantes asfixia), principalmente em crianas.
Outros: agentes sanificantes como amnia quaternria, iodofro, detergentes
ou cloro que podem ser adicionados acidentalmente em quantidades superiores s
recomendadas.

Perigos microbiolgicos: Esto basicamente relacionados com a presena de
microrganismos patognicos ao ser humano que podem vir aderidos ao produto pelo
contato com solo contaminado, devido utilizao de gua de irrigao contaminada e
nos adubos orgnicos no compostado utilizados durante o cultivo.
.
Os principais microrganismos que podem estar presentes e os problemas que
podem causar so: Bactrias: so os agentes patognicos mais comuns, sendo aqueles
causadores, por exemplo, da febre tifide e da clera. Linhagens patognicas de
Escherichia coli podem causar diarreias agudas, especialmente em crianas, infees
nas vias urinrias, alm de outras enfermidades.Bactrias como Salmonella spp. e
Listeria monocytogenes podem, em casos extremos, serem fatais. Protozorios: as
infeces causadas por estes microrganismos restringem-se basicamente disenteria
amebiana e a giardase. Helmintos: microrganismos transmitidos principalmente pela
gua. Deve-se destacar tambm a possibilidade de ingesto de ovos de Taenia solium,
provocando a cisticercose humana. Vrus: os vrus transmitidos estendem-se desde a
hepatite a distrbios gastrointestinais at inflamaes das mais diversas ordens.

Os microrganismos listados acima so responsveis por inmeras doenas
gastrointestinais comuns na populao, que nos casos mais graves podem causar a
morte. Tem-se verificado que uma porcentagem significativa de pessoas portadoras de
entamoebas, girdias, estrongilides, tnias, nectors, tricocfalos, scaris e oxiros
tm sido contaminadas pelo consumo de produtos hortcolas que em alguma etapa do
processo produtivo entraram em contato com gua que recebeu efluentes no
tratados.

HIGIENIZAO-PCC2

A pr-lavagem das cabeas feita por jateamento de gua por chuveiro com
gua tratada. A lavagem associada sanitizao o nico tratamento eficaz na
reduo significativa da carga microbiana das hortalias minimamente processadas.

Perigo Microbiolgico:
Para no ocorrer a sobrevivncia dos micro organismos patognicos
necessrio a sanitizao dos vegetais com hipoclorito. Deve-se utilizar uma soluo
com uma concentrao de 100a 200 ppm de cloro residencial livre, com
monitoramento da concentrao do mesmo atravs de papel indicador ou testes
colorimtricos como os utilizados em piscinas e, neste caso, observar as diluies
necessrias para determinar o nvel residual do cloro. Os vegetais ficam em contato
com essa soluo por um perodo de no mnimo 15 minutos. Se necessrio, promover
o enxague com gua potvel. necessrio que o pH da soluo seja corrigido com
cidos comerciais, objetivando-se trabalhar com um pH em torno de 6,5 a 7,0.

EMBALAGEM-PCC3
Os produtos embalados so colocados em caixas plsticas retornveis,
higienizadas, para facilitar o armazenamento em cmaras-frias e sua distribuio. Estas
caixas so objeto de um eficiente programa de limpeza e sanitizao, sempre que as
mesmas retornam para a empresa. As embalagens passam por detector de metais
para detectar fragmentos metlicos > 2mm. As que apresentam fragmentos, so
vistoriadas e reprovadas.
Perigo Microbiolgico: Quanta as embalagens, os perigos microbiolgicos podem ser
vinculados por parte dos manipuladores ou por parte do prprio material que constitui
a embalagem de transporte. de grande importncia a escolha correta dos materiais
para constituir as embalagens de transporte, pois estes podem oferecer uma potencial
fonte de riscos para a segurana e qualidade do produto, na medida em que se trata
de materiais de diversa naturezas, e que em contato direto com os alimentos, podem
originar contaminao fsica, qumica e mesmo microbiolgica. Quanto aos
manipuladores, estes devem ser bem capacitados, para assim atender fielmente as
normas de higiene, de modo a evitar que estes sejam meios de veiculao de micro
organismos patognicos e parasitos.


2. Como cada medida preventiva pode evitar o perigo relacionado ao PCC
CULTIVO
Utilizao de produtos registrados
Os produtos agrcolas tm sido largamente utilizados, com o intuito de controlar os
problemas que so causados por organismos e pragas. Apesar desses produtos serem
de fcil manejo e apresentarem resultados eficazes, o seu uso contnuo, e geralmente
de forma errnea, tm causado prejuzos para os seres vivos. Todavia, quando os
compostos agrcolas so utilizados na agricultura de maneira adequada, torna-se um
importante aliado como mtodo de controle de pragas, por isso se faz necessrio
utilizao de produtos registrados e regulamentados pelo Ministrio da Sade, o que
garante a segurana de seu uso.

Obedincia dos intervalos de segurana estabelecidos/ Aplicao correta dos
pesticidas
Embora seja uma ferramenta muito til no controle de doenas, pragas e plantas
daninhas, o uso de agrotxico na propriedade exige que o proprietrio e os aplicadores
tenham um conhecimento bsico sobre o modo de ao, doses recomendadas, hora e
poca da aplicao, formulao do produto (p molhvel, concentrado emulsionvel,
p seco), classe toxicolgica e os cuidados durante e aps a aplicao nas demais
culturas.
Quando se usa agrotxicos deve-se observar uma srie de cuidados. A primeira
coisa que deve ser feita quando compramos um produto qumico para uso na lavoura
ler o rtulo. Todo produto qumico, apresentado em diferentes formas de
embalagem (vidro, tambor, lata, caixa, pacote) tem um rtulo que deve ser sempre
mantido para que o agrnomo, tcnico agrcola, capataz ou o operador saibam o
seguinte.
Pessoal treinado na preparao e aplicao correta dos pesticidas
A capacitao dos funcionrios que sero responsveis pela preparao e
aplicao dos pesticidas de extrema importncia ou a contratao de profissionais
treinados para essa atividade, pois estes iro entrar em contato com substncias
altamente txicas e que alm de apresentar riscos sua prpria sade compromete
tambm a sade e bem estar da populao que ir consumir aquele alimento, dos
animais que possam habitar prximo ao local do cultivo e a qualidade do produto que
est sendo cultivado. Alm de que, para aplicao dos pesticidas preciso um clculo
da quantidade certa a ser utilizado, qualquer erro nesse clculo dos componentes ou
na preparao e aplicao do produto, pode resultar em uma subdosagem na rea
aplicada, no permitindo os resultados de controle esperados e contribuindo tambm
para o aumento do custo do trabalho, se for detectada a necessidade de uma nova
aplicao, ou, superdosagem, pondo em perigo a sade das pessoas ou animais
domsticos que tiverem o contato com o local tratado.

Utilizao de adubos tratados (curtidos)
A utilizao de adubos tratados (curtidos) pode ser empregada por meio da
compostagem que um processo biolgico aerbio de tratamento e estabilizao de
resduos orgnicos para a produo do composto, nome dado ao fertilizante orgnico
assim produzido. Durante a compostagem, a matria orgnica decomposta
principalmente atravs da ao de micro organismos e enzimas, resultando na
fragmentao gradual e oxidao dos detritos (BERNAL et al, 1998)
No esterco curtido se nota, por exemplo, a modificao do pH para um mais
favorvel ao crescimento de certos fungos decompositores de primeiro e segundo
nvel, alm da eliminao de sementes de ervas e de organismos patognicos
presentes no esterco fresco, e favorecimento da presena de micro-organismos
benficos adubao e s plantas em geral.
O curtimento ou cura pode ocorrer naturalmente nos pastos, pelo
envelhecimento do esterco, ou ser induzida por tcnicas de compostagem.

Utilizao de gua de fontes seguras ou tratadas
A gua de uso para a irrigao deve ser de boa qualidade, para no contaminar os
alimentos irrigados, pois iriam afetar a qualidade do produto e consequentemente,
iriam comprometer a sade humana, uma vez que hortalias e frutas, especialmente
aquelas consumidas cruas, podem servir de veculo de transmisso de uma srie de
doenas aos consumidores. Portanto, torna-se necessrio o controle da qualidade das
guas utilizadas para fins de irrigao, sendo este fundamental para minimizar ou
controlar essa contaminao.

HIGIENIZAO
A sanidade das hortalias que so consumidas cruas fator relevante a sade
devendo ser garantida tambm pela desinfeco com produtos qumicos que tenham a
ao eficaz na eliminao, reduo, e ou remoo de microbiota presente. Sabe-se que
esses vegetais podem veicular doenas intestinais, pois muitas vezes so transportadas
de micro organismos, protozorios, helmintos, e artrpodes.
O processo de higienizao das hortalias cruas devem garantir a segurana do
consumo das mesmas. De acordo com a legislao o procedimento deve compreender
uma lavagem apenas em agua corrente e em seguida desinfeco por meio de imerso
em soluo clorada por no mnimo 50- 100 ppm, objetivando a adequada higienizao
dos alimentos.

EMBALAGEM
Pessoal treinado em higiene pessoal
necessria uma equipe bem treinada quanto aos aspectos de higiene pessoal,
com a finalidade de evitar que estes sejam veiculadores de micro organismos as
embalagens, que consequentemente iriam contaminar os alimentos, pondo em risco
sade dos consumidores.
Boas prticas de manuseio/ Utilizao de embalagens limpas e sanificadas
O monitoramento adequado temperatura de exposio e ao armazenamento
necessrio para evitar mudanas bruscas na temperatura interna das embalagens, e
assim reduzir a condensao de gua na superfcie das hortalias ou na parte interna
das embalagens. Sem a devida monitorao, estas embalagens podem tornar-se
verdadeiras cmaras de crescimento para fungos e bactrias patognicas ou
saprfitas que afetam a aparncia e a integridade dos produtos, pois como se bem
sabe grande parte dos fungos e bactrias, que so os principais contaminantes,
depende de gua livre ou de alta umidade relativa para se desenvolverem.
Os materiais que so industrializados, como plsticos e papelo, passam por
etapas em que submetido a altas temperaturas, o que elimina ou reduz a presena
de micro-organismos fitopatognicos. Duas excees a esta prtica so madeira e juta,
que so de origem vegetal e que de modo geral no passam por tratamentos no
mercado domstico. A madeira e a juta, por conta de sua origem vegetal podem, em
tese, apresentar algum tipo de contaminao em funo da natureza dos materiais e
do processo de fabricao mais artesanal.
As embalagens de material plstico so mais fceis de serem lavadas com gua
e higienizadas e apresentam poucos riscos, o que no ocorre com embalagens feitas
com madeira e papelo. A cada reutilizao destas embalagens, aumenta a
possibilidade de veicular micro organismos, principalmente por manter a umidade com
mais facilidade e conter restos dos produtos previamente acondicionados, e tambm
partculas de solo, que podem abrigar vrios fungos que potencialmente tambm
podem causar doenas de ps-colheita.
As embalagens devem ser guardadas em locais secos e ventiladas, abrigadas da
chuva. Grande parte dos fungos e bactrias, que so os principais contaminantes,
depende de gua livre ou de alta umidade relativa para se desenvolverem.

3. Lgica do estabelecimento de cada Medida de Correo para os PCCs em particular

CULTIVO
Calibrao de equipamentos de pesticidas
Antes de carregar o equipamento com o agrotxico, deve-se calibr-lo, ou seja,
ajust-lo para que seja aplicada a quantidade correta de agrotxico no local desejado.
Isso deve ser feito sempre que se utiliza outro agrotxico ou houver alterao na dose
a ser aplicada. Existem vrias maneiras de se calibrar os equipamentos. importante
que se escolha um mtodo confivel e fcil de ser usado.
necessrio calibrar o equipamento antes do uso tambm por que: Os
equipamentos no so idnticos. Pequenas diferenas podem resultar em grandes
variaes na dose real a ser aplicado, gerar controle ineficiente e causar problemas no
ambiente; O desgaste dos bicos dos pulverizadores aumenta a vazo e altera o padro
de distribuio do agrotxico, aumentando o risco de o agrotxico causar injria
cultura (EMBRAPA, 2006).
Reprogramar colheita
A colheita uma operao delicada, por isso se recomenda realizar uma reunio de
pr-colheita entre os tcnicos e os responsveis pela colheita, determinando: os testes
de maturao a serem usados, qualidade da hortalia e volume a ser colhido,
disponibilidade e treinamento do pessoal e materiais empregados na colheita, a fim de
programar, da melhor forma possvel, toda a operao de colheita. Os critrios que
devem ser adotados na colheita so observaes visuais feitas no pomar para realizar
esse processo. Podem ser o tamanho (calibre), a cor de superfcie (percentagem de cor
vermelha) e a cor de fundo (verde ou amarela). Estes parmetros so importantes para
o consumidor, pois faz parte da aparncia, fator importante na qualidade da hortalia.
Porm, muitas vezes esses parmetros nos so utilizados ou realizados de forma to
eficaz, o que faz necessrio reprogramar a colheita para estabelecer um plano
produtivo que vise diminuir as perdas e a lucratividade nessa etapa de produo.

A experincia local do agricultor muito importante na forma de realizar a colheita. As
estratgias que so efetivas para um produtor podem ser totalmente incorretas para
outro, mas o que recomendado para todos estes seguir as Boas Prticas Agrcolas
(BPA) nesse processo.
Refugar cultura
Esse processo uma fase primordial no cultivo da alface, pois, ir garantir um
menor percentual de perdas ps-colheita e uma melhor escolha do produto,
proporcionando para o consumidor um produto de qualidade. Segundo Chitarra e
Chitarra (2005) as perdas ps-colheita podem ser definidas como aquelas que ocorrem
aps a colheita em virtude da falta de comercializao ou do consumo do produto em
tempo hbil; ou seja, resultante de danos cultura, ocorridos aps a sua colheita,
acumulada desde o local da produo, somando-se aos danos ocorridos durante o
transporte, armazenamento, processamento e /ou comercializao do produto
vendvel.
Perdas ps-colheita variam muito entre produtos, reas de produo e poca
de cultivo alm de estar relacionado com a colheita de vegetais imaturos, controle
inadequado de qualidade nas etapas da produo, incidncia e gravidade de danos
mecnicos, exposio a temperaturas inadequadas e demora no consumo.
As perdas podem ser classificadas em quantitativas, qualitativas e nutricionais.
Perdas qualitativas e nutricionais, valor calrico e aceitao pelos consumidores, so
muito mais difceis de avaliar do que perdas quantitativas. As causas primrias das
perdas podem ser fisiolgicas, fitopatolgicas e por danos mecnicos.
Correo do Cloro:
A gua que ir irrigar a plantao deve ter propores adequadas de cloro, no
devendo ser em excesso para no deixar resduos do produto que iriam ser prejudicial
sade, como em quantidades insuficientes que no iriam surtir o efeito
antimicrobiano sobre o alimento.
HIGIENIZAO
Reprocesso/ Reforo de clorao ou troca de gua de lavagem/Troca sistemtica da
gua de lavagem ou reforo da clorao
A lavagem dos vegetais a prtica mais comum para se obter um produto mais
seguro. de primordial importncia, no entanto, que essa gua seja, antes de tudo, de
boa qualidade. Se esse requisito no for atendido, a gua passa a ser fonte de
contaminao primria dentro da planta de processamento. A eficcia da operao de
lavagem, entretanto, pode ser aumentada com a incluso de antimicrobianos ou
desinfetantes nessa gua de lavagem. De acordo com BEUCHAT apud BERBARI (2001),
o uso de solues desinfetantes na gua de lavagem de hortalias minimamente
processadas, reduz a contaminao e produtos microbiologicamente mais seguros
podem ser obtidos FRANK e TAKEUSHI apud BERBARI (1999), tambm afirmam que
uma lavagem eficiente de hortalias, em gua adicionada de desinfetantes, um
ponto crtico de controle, utilizado com frequncia em pases como os Estados Unidos
da Amrica do Norte. Segundo esses mesmos autores, essa operao tem a finalidade
de reduzir a carga microbiana inicial, naturalmente presente nesse tipo de produto, e
tem dado bons resultados prticos.
Algumas solues antimicrobianas tm sido estudadas j h algum tempo, por
pesquisadores da rea de higiene de alimentos. Entre elas, podem-se citar as solues
desinfetantes a base de cloro. O cloro, em suas vrias formas, especialmente na de sais
de hipoclorito, um dos sanitizantes empregados com mais sucesso nas indstrias de
alimentos. So compostos eficientes e de baixo custo, tendo larga aplicao, como por
exemplo, na forma de spray, para o controle bacteriolgico em indstrias de frutas e
hortalias.
A troca da gua deve ser realizada a cada trinta minutos durante toda a
operao como estabelecido pelas normas de higiene.
EMBALAGEM
Retirar caixa para limpeza
As caixas utilizadas no transporte de matrias-primas devem ser
frequentemente higienizadas com intuito de no contaminar os prximos alimentos
que sero armazenados. As caixas devem ser de cor branca e de plstico, pois esta
ltima caracterstica facilita a higienizao. A cada reutilizao destas embalagens,
aumenta a possibilidade de veicular patgenos, principalmente por manter a umidade
com mais facilidade e conter restos dos produtos previamente acondicionados, e
tambm partculas de solo, que podem abrigar vrios fungos que potencialmente
tambm podem causar doenas de ps-colheia.
1. Explicao para a escolha de cada etapa do processo como um Ponto Crtico
de Controle (PCCs).

SEGUNDO PRODUTO MILHO VERDE EM CONSERVA
RECEPO- PCC 1
Ao ser recebida na indstria, a matria prima vistoriada para avaliar o seu
estado geral de conservao e grau de maturao. O tempo de espera entre a
recepo e o processamento deve ser o mnimo possvel para evitar alteraes de
natureza fsico qumica e microbiolgica.
Perigo Qumico: A implicao de uma dosagem inadequada e a utilizao de
agrotxico no registrado para a cultura do milho, faz com que surja resduos destes
compostos qumicos no recebimento. Verificou-se que a utilizao em demasia de
agrotxicos, provoca efeitos negativos ao ecossistema e sade pblica, pois
associado extensa produo esto os prejuzos causados pelo uso intensivo de
substncias de controle qumico de pragas nas lavouras. Os agrotxicos herbicidas e os
inseticidas so os produtos mais aplicados nas culturas de milho. Estes podem causar
intoxicao com a possibilidade de ocorrncia de morte se consumidos em nveis
elevados.
ENVASE DE LATAS PCC 2
Os milhos, aps a passagem pelo processo de debulhamento que consiste na
retirada dos gros das espigas, o que normalmente feito por equipamentos
apropriados com facas rotativas e ajustveis. Aps a debulha, costuma se fazer uma
seleo nos gros para eliminar aqueles quebrados, cortados, ou fora do padro. Em
seguida estes gros so acondicionados nas latas para depois receberem adio do
liquido de cobertura, processo denominado de envase nas latas.
Perigos Fsicos Quando as latas chegam defeituosas na fbrica exercem um grande
impacto na qualidade dos alimentos, pois podem conter fragmentos metlicos que
iro entrar em contato com o produto alimentcio, podendo causar srios prejuzos a
sade do consumidor. Portanto necessrio que haja um controle constante no
recebimento dessas latas.

ADIO DA SALMOURA-PCC 3
A salmoura uma soluo de gua saturada de sal onde se pode conservar os
alimentos a exemplo do milho-verde. Faz necessrio a utilizao de concentraes
adequadas de sal para que o efeito de conservao seja eficaz.
Perigos Fsicos necessrio que haja um controle constante no processo de adio
das salmouras nas latas, com o objetivo de impedir a passagem de fragmentos
metlicos e vidros, pois estes em contato com os alimentos, iro causar srios
prejuzos a sade do consumidor.

EXAUSTO PCC 4
feito com objetivo de eliminar o ar presente na embalagem, favorecendo a
formao do vcuo. Esta etapa geralmente feita em tnel apropriado onde as
embalagens, sem as tampas, so submetidas a uma atmosfera saturada com vapor.
Perigo Microbiolgico: Se a exausto no for feita adequadamente, ir exercer
influncia na prxima etapa, pois faz com que haja um aumento no risco de
recontaminao.

RECRAVAO PCC 5
Aps o processo de exausto, as latas so imediatamente recravadas em
mquinas apropriadas.
Perigo Microbiolgico: necessrio que o processo seja realizado de maneira
adequada para que ocorra uma vedao correta da embalagem, preciso que haja
uma manuteno das recravadeiras com a finalidade de evitar a recontaminao por
micro-organismos patognicos.

TRATAMENTO TRMICO PCC 6

A esterilizao do produto feita em autoclave, utilizando-se temperaturas de
116 C ou 121 C por um tempo adequado, determinado em funo de diversos
fatores.
Perigo Microbiolgico: Para a efetivao do tratamento trmico, deve se haver um
controle da temperatura e do tempo, para assim, impedir a sobrevivncia de micro
organismos patognicos.
RESFRIAMENTO- PCC 7
Aps o tratamento trmico, o produto deve ser imediatamente resfriado para
evitar o cozimento excessivo e a permanncia do produto na faixa de temperatura
tima para desenvolvimento de termfilos. Costuma-se esfriar as latas at 37 - 40 C,
de modo que o calor ainda remanescente possa evaporar a gua aderida as
embalagens.
Perigo Microbiolgico: Para efetividade do processo faz se necessrio a utilizao de
gua clorada a fim de evitar a recontaminao dos alimentos por micro organismos
patognicos.
Devido a este rompimento o contato do liquido de conserva com o metal ir causar a
sua oxidao que faz com que fragmentos metlicos contaminem os alimentos
colocando em risco a sade do consumidor

2. Como cada medida preventiva pode evitar o perigo relacionado ao PCC
RECEPO
Qualidade Assegurada:
Durante a recepo deve se observar atentamente a qualidade do milho in natura com
a finalidade de evitar a presena de resduos qumicos agrotxicos, pois estes se
consumidos iro acarretar srios danos a curto e longo prazo sade do consumidor

ENVASE DAS LATAS
Lavagem das Latas/ Inverso das Latas/Arraste por ar comprimido/ Fornecedor
Idneo
No recebimento das latas, quando verificadas a presena de fragmentos de metais,
deve-se haver uma adequada lavagem destas, uma correta aplicao do processo de
inverso das latas e de arraste por ar comprimido, com o objetivo de eliminar estes
contaminantes, que em contato com o alimento iriam causar danos sade do
consumidor.
Os fornecedores de envases, a exemplo dos fornecedores de matrias-primas,
devem ser considerados fornecedores idneos. Auditorias peridicas devem ser feitas
para assegurar que no h riscos de contaminao. Isto de especial importncia no
caso de envase primrio.
No recebimento, os envases devem ser inspecionados para verificar a ausncia de
contaminantes. (Materiais que no forem aprovados na inspeo devem ser rejeitados
e mantidos num local separado at que possam ser devolvidos ao fornecedor Codex
Alimentarius). Os envases devem ser mantidos em locais abrigados das intempries,
em condies higinicas e livres de contaminao e danos enquanto aguardam o uso.

ADIO DA SALMOURA
Peneirar a Salmoura:
No processo de adio da salmoura necessrio que ocorra a peneirao desta, com
intuito de evitar a presena de fragmentos de metais e de vidro em contato com o
alimento, que iriam acarretar danos sade do consumidor.

EXAUSTO
Controle da temperatura do produto e o espao livre:
Neste processo, necessrio que haja um controle adequado da temperatura, no
devendo ultrapassar o limite mximo e nem estar abaixo do limite mnimo. Tambm
deve-se respeitar a marca limite das latas para evitar que ocorra erros, como por
exemplo vazamento das latas, durante o decorrer do processamento.

RECRAVAO
Vedao correta da embalagem e manuteno preventivas das recravadeiras /
Controle de recravao.
Para evitar a recontaminao do alimento por micro organismos patognicos,
necessrio que haja uma correta vedao da embalagem, manuteno preventiva das
recravadeiras e controle da recravao, com objetivo de assegurar a qualidade do
produto, prevenindo riscos sade do consumidor.

TRATAMENTO TRMICO
Controle de tempo / Temperatura:
Tratamento trmico de tais produtos deve ser intenso e suficiente para inativar /
matar os micro-organismos mais resistentes ao calor, que so os esporos de espcies
dos gneros Bacillus e Clostridium. Na prtica, os produtos em recipientes fechados
so expostos a temperaturas acima de 100 C em autoclaves. As temperaturas
superiores a 100 C, variam geralmente entre 110-121C, dependendo da natureza do
produto. Esta temperatura deve ser alcanada no interior do produto.
necessrio que haja o cumprimento do binmio tempo x temperatura. De forma
que se o tempo longo a temperatura deve ser baixa. Pelo inverso, se o tempo
rpido a temperatura deve ser alta.

Os produtos so conservados por um perodo de tempo definido em nveis de
temperatura necessria para a esterilizao, dependendo da natureza do produto e do
tamanho do recipiente.Se os esporos no forem completamente inativados no
produtos enlatados, os micro-organismos vegetativos se desenvolver em condies
favorveis e os esporos cresceram novamente

RESFRIAMENTO
Utilizao de gua clorada:
Esse processo deve ser rpido para paralisar a ao do calor e evitar alteraes de
cor e textura. Alm disso, h uma pronunciada presso interna dentro da lata, quando
ela retirada da autoclave, reduzindo-se, porm, rapidamente a presso pelo pronto
resfriamento das latas. O resfriamento efetuado colocando-se as latas no chuveiro
de gua fria, submergindo-as em tanques de gua fria ou em alguns casos pelo
resfriamento na presso na autoclave, uma vez terminado o processamento trmico.
Este ltimo processo efetuado principalmente para recipientes de vidro, pois as
tampas fechadas a vcuo, poderiam estourar pelo diferencial de presso muito grande
e o produto no se conservaria fechado.
A gua utilizada para o resfriamento deve ser limpa e isenta de bactrias com no
mnimo 2ppm de cloro residual livre na gua, no incio do resfriamento e 0,1ppm no
final do resfriamento. Na prtica comercial, as latas so resfriadas em gua a
temperatura de 37C, de modo a restar calor suficiente para secar a parte externa,
evitando a corroso.


3. Lgica do estabelecimento de cada Medida de Correo para os PCCs em
particular

RECEPAO (MILHO EM CONSERVA)
Rejeitar o lote
Considerado como uma ao corretiva por servir como barreira a distribuio
e venda de algum lote que por ventura apresente algum defeito na sua composio, na
sua embalagem, e seja fonte de perigos biolgicos, fsicos ou qumicos para a
populao que ir consumi-lo.

Substituir o fornecedor
O fornecedor deve garantir um produto de qualidade, se esse quesito no for
atendido, recomenda-se trocar de fornecedor. Esse processo assegura que aquele
produto defeituoso no volte a ser distribudo e posteriormente vendido e
consumido. Promove uma segurana e credibilidade maior no produto que est sendo
fabricado, bem como tambm a imagem da empresa.

ENVASE
Rejeio de envases com fragmentos
Recomenda-se essa medida preventiva devido presena do verniz de
proteo, utilizado para que no haja contato do produto com o metal. Esse verniz
pode se "soltar" quando a lata se amassa internamente, liberando partculas ao lquido
que entrar em contato com o organismo que o consumir. Diante disso, o que serviria
de proteo poder representar um perigo qumico que futuramente possa vim
desencadear alguma patologia.
Repetir a operao de lavagem
O processo de lavagem assegura um melhor estado de limpeza e qualidade
higinico-sanitria ao produto. A gua desse processo deve ser proveniente de fontes
limpas e seguras, porque seno ser uma fonte de contaminao para o produto.
Tambm esse processo deve adotar a utilizao de produtos saneantes para melhor
higienizao.

ADIO DE SALMOURA

Trocar peneira rompida

A troca da peneira rompida uma ao preventiva, pois, garante que no haja a
passagem de impurezas que possam representar perigos fsicos para o produto.


Reprocessar/ Rejeitar

Rejeitar a salmoura quando esta se apresenta com fragmentos metlicos uma
medida preventiva por eliminar perigos de natureza fsica e qumica, e necessrio,
nesse caso, fazer o reprocessamento da mesma para garantir a qualidade do produto.


EXAUSTO

Ajustar espao livre/ Reprocessar

A exausto realizada por meio de aquecimento do envase cheio, realizada antes da
recravao, ou por sistema de vcuo mecnico. Ela vai garantir a eliminao do ar livre,
facilitando o processo de recravao. Se no houver a eliminao satisfatria dos
espaos livres, necessrio um reprocessamento para adequar a qualidade da
exausto.

Reter os lotes

Quando as embalagens esto completamente fora do padro estabelecido,
necessrio reter os lotes para que no seja distribuda de forma que venha
comprometer a sade do consumidor.

RECRAVAO
Reajustar o equipamento
Reajustar o equipamento necessrio para que haja uma eficcia no fechamento
hermtico das latas.
Reter o lote/ Rejeitar o lote
Reter os lotes se faz necessrio quando as embalagens esto fora do padro
estabelecido, e possivelmente toma-se a iniciativa de rejeit-los.

TRATAMENTO TRMICO

Reajustar o equipamento

O reajuste do equipamento necessrio, pois, variaes de temperatura e tempo do
processo pode ocasionar uma contaminao por microrganismos deteriorantes e
patognicos.

Refazer a etapa

Se houver erro no tratamento trmico toda a etapa deve ser refeita para eliminao de
microrganismos.

RESFRIAMENTO

Ajuste da dosagem de cloro

O ajuste da dosagem do cloro determinao do teor de cloro na gua inicial, usado
como controle biolgico para reter e eliminar possveis contaminantes, por isso
considerado uma ao corretiva para possvel perigo microbiolgico que possa ocorrer
nessa etapa.

Reter o lote

Todo o lote deve ser retido se houver falha na dosagem do cloro ou em qualquer outra
fase do processamento e uma amostra do lote deve ser encaminhada a anlise
laboratorial para a identificao do contaminante.

Referncias:
1 Bernal, M. P.; Navarro, A. F.; Sanchez-Monedero, M. A.; Roig, A.; Cegarra,
J.; Soil Biol. Biochem. 1998, 30, 305.
CARACTERSTICAS GERAIS DE CONSERVAS E ENLATADOS. Fonte: PORTAL EDUCAO -
Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/37116/caracteristicas-gerais-de-
conservas-e-enlatados#ixzz2wDnIzUWQ
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ed.Atheneu, 1998.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Ed. Artmed,
2002.
JAY, JAMES M. Modern Food Microbiology. Sixth Edition. Aspen Publishers,
Inc.,Gaithersburg, Maryland, 2000. 635p
MADI, L. F. C. et al. Embalagens metlicas. Campinas, SP: ITAL, 1978.
Roa, R. de O. Tratamento trmico. Departamento de Gesto e Tecnologia
Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, p.1-11, 2012.