1

TABLA DE CONTENIDOS Pg
RESUMEN 1
INTRODUCCION 3
CAPITULO 1: REVISION BIBLIOGRAFICA 4
1.1 Materia prima 4
1.1.1 Informacin agronmica 4
1.1.1.1 Caractersticas botnicas 4
1.1.1.2 Requerimientos agroclimticos
1.1.1.3 !onas "e culti#o en el $cua"or
1.1.1.4 Principales #arie"a"es culti#a"as %
1.1.1. Cosec&a '
1.1.1.% Criterios "e cali"a" "e la pi(a '
1.1.1.' Composicin qumica )
1.1.2 $sta"sticas "e pro"uccin )
1.1.2.1 *ol+menes "e pro"uccin , e-portacin .
1.1.2.2 In"ustriali/acin "e la pi(a 10
1.2 Microfiltracin tangencial 12
1.2.1 1iltracin 12
1.2.2 Membranas 13
1.2.2.1 Membranas sint2ticas inorgnicas 14
1.2.3 Microfiltracin tangencial3 Conceptos4 #enta5as , aplicaciones 1'
1.3 6ebi"as gasifica"as 2%
1.3.1 Ingre"ientes , fabricacin 2%
1.3.2 In"ustria "e bebi"as gasifica"as en el merca"o "el $cua"or 2.
CAPITULO 2: MATERIALES Y METODOS 30
2.1 Caractersticas "el 5ugo "e pi(a 30
2.1.1 7btencin "el 5ugo 30
2.1.2 Caracteri/acin "el 5ugo "e pi(a e-tra"o 31
2.2 Parmetros "e procesamiento 32
2.2.1 Clarificacin "el 5ugo "e pi(a por microfiltracin tangencial 32
2.2.2 Clarificacin "el 5ugo "e pi(a por &i"rlisis en/imtica 34
2
2.2.3 Caracteri/acin "el 5ugo "e pi(a obteni"o por microfiltracin ,
por #a en/imtica
3
2.3 Caracteri/acin "el reteni"o en el m"ulo "e microfiltracin 3%
2.4 1ormulacin "e la bebi"a gaseosa sabori/a"a a pi(a 3'
2. $laboracin "e la bebi"a gaseosa sabor a pi(a 3.
2.% $stabili"a" "e las bebi"as gaseosas 3.
CAPITULO 3: RESULTADOS Y DISCUSION 41
3.1 7btencin "el 5ugo "e pi(a 41
3.2 Caracteri/acin "el 5ugo "e pi(a 42
3.3 Resulta"os "e la clarificacin "el 5ugo por microfiltracin tangencial 4
3.3.1 Influencia "el factor "e retencin #olum2trico en el flu5o "e
permea"o
4
3.3.3 Influencia "e la presin en el flu5o "e permea"o 4
3.4 Resulta"os "e la clarificacin "el 5ugo "e pi(a por en/imas 4%
3. 8nlisis fsico 9 qumicos "e los 5ugos clarifica"os 4'
3.% 1ormulacin "e la bebi"a gaseosa 4)
3.%.1 Consi"eraciones generales para elaborar las formulaciones 4)
3.%.2 Resulta"os "el anlisis sensorial 4.
3.' Resulta"os "e la gasificacin 1
3.) Propie"a"es fsico 9 qumicas "e las bebi"as gaseosas 2
3.. Caracteri/acin , usos "el reteni"o 2
3...1 Caracteri/acin fsico 9 qumica "el reteni"o 3
3...2 :sos "el reteni"o 4
3.10 $stabili"a" "e las bebi"as gaseosas %
3.10.1 $stabili"a" "e la relacin bri- 9 aci"e/ %
3.10.2 8nlisis sensorial '
3.10.3 $stabili"a" microbiolgica .
CAPITULO 4: PERFIL TECNICO ECONOMICO %0
4.1 $stimacin "el merca"o %0
4.1.1 6re#e "escripcin "e la in"ustria "e bebi"as gaseosas en el
$cua"or
%0
4.1.2 Perfil "el pro"ucto3 6ebi"a gaseosas sabor a pi(a %1
4.1.3 Panorama macroeconmico. %2
4.1.4 $stimacin "el tama(o "el merca"o %2
4.1. $stimacin "el merca"o meta %2
3
4.2 Prefactibili"a" econmica %3
4.2.1 ;escripcin "el pro"ucto %3
4.2.2 Proceso "e elaboracin %3
4.2.3 7peraciones para e-traer 5ugo pulposo "e pi(a %
4.2.3.1 Requerimientos "e materia prima4 equipos , mano "e
obra para las operaciones "e e-traccin "e 5ugo
%%
4.2.4 7peraciones "e clarificacin %'
.2.4.1 Comparacin "e costos entre los procesos "e
clarificacin por &i"rlisis en/imtica , microfiltracin
tangencial.
%.
4.2. 7peraciones post clarificacin para elaborar la bebi"a gaseosa '0
4.2..1 Requerimientos "e materia prima4 equipos , mano "e
obra para las operaciones "e gasificacin.
'1
4.2.% Pro"uctos elabora"os a partir "el material reteni"o en el m"ulo
"e microfiltracin tangencial.
'2
4.2.%.1 Requerimientos "e materia prima4 equipos , mano "e
obra para las operaciones "e elaboracin "e n2ctar ,
papilla
'3
4.2.' $quipo au-iliar '4
4.2.) Resumen "e mano "e obra. '
4.2.. Requerimiento "e energa el2ctrica '%
4.2.10 Requerimiento "e agua '%
4.2.11 <ocali/acin "e la planta ''
4.2.12 Caractersticas "e la construccin ''
4.3 8nlisis "e prefactibili"a" econmica '.
CAPITULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES )4
BIBLIOGRAFIA )%
ANEXOS ).
4
LISTA DE TABLAS

=+mero
"e tabla Pg
1 I"entificacin ta-onmica 4
2 Requerimientos agroclimticos
3 Conteni"o nutricional )
4 Pro"uccin "e pi(a en el $cua"or .
$-portacin "e pi(a en el $cua"or .
% $-portaciones "e pro"uctos in"ustriali/a"os "e pi(a 11
' Clasificacin "e las membranas 13
) Comparacin entre los procesos "e separacin regi"os por un
gra"iente "e presin
1'
. *enta5as , "es#enta5as entre la filtracin tangencial , la filtracin
frontal
1)
10 1lu5os "e permea"o para "iferentes flui"os4 membrana "e 1m> , un
tama(o "e poro ?m a 3 bares "e presin , 30@C
2
11 $5emplos "e con"iciones a escala "e laboratorio o planta piloto 2
12 Relacin entre el PI6 , el *86 "e la in"ustria "e bebi"as gasifica"as
en el $cua"or
2.
13 M2to"os para el anlisis pro-imal "el 5ugo "e pi(a 31
14 M2to"os para el anlisis "e propie"a"es fsico 9 qumicas "el 5ugo "e
pi(a
31
1 M2to"os para el anlisis "e las propie"a"es fsico 9 qumicas "e los
5ugos clarifica"os
3
1% M2to"os para el anlisis "e propie"a"es fsico 9 qumicas "el material
reteni"o en el m"ulo "e microfiltracin
3%
1' $specificaciones para elaborar bebi"as gaseosas 3)
1) Pruebas "e estabili"a" 40
1. M2to"os "e anlisis microbiolgico 40
20 8nlisis pro-imal "el 5ugo "e pi(a 42
21 Propie"a"es fsico 9 qumicas "el 5ugo "e pi(a 42
22 Relacin entre el factor "e retencin #olum2trico , el peso "el
permea"o
44
23 *ariacin "el flu5o "e permea"o a "iferentes presiones 4
24 Propie"a"es fsico 9 qumicas "e los 5ugos clarifica"os 4'
2 1ormulaciones a "iferentes #alores "e aci"e/ , bri- 4)
2% 1ormulaciones "e n2ctar con "iferente concentracin "e 5ugo
clarifica"o
0
2' Resulta"os "e la gasificacin para las bebi"as con 5ugo clarifica"o por
microfiltracin , por &i"rlisis en/imtica
1
2) Propie"a"es fsico 9 qumicas "e las bebi"as gaseosas 2
2. Caracteri/acin "el reteni"o "urante la operacin "e microfiltracin
&asta un factor "e retencin #olum2trico igual a '
3
%
30 1ormulacin n2ctar "e pi(a 4
31 1ormulacin papilla "e pi(a 4
32 8nlisis microbiolgico para la bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o
por microfiltracin tangencial
.
33 $mpresas , su participacin en el merca"o "e bebi"as gaseosas "el
$cua"or.
%1
34 Requerimientos "e mano "e obra para la e-traccin "e 5ugo pulposo
"e pi(a
%'
3 Comparacin "e precios entre los equipos "e microfiltracin e
&i"rlisis en/imtica
%.
3% Comparacin "e la mano "e obra requeri"a para los procesos "e
clarificacin por membranas , en/mas
'0
3' Requerimientos anuales "e materiales para la elaboracin "e la bebi"a
gaseosa
'1
3) Materia prima para la elaboracin "e n2ctar , papilla "e pi(a. '3
3. Requerimientos "e mano "e obra para la elaboracin "e papilla ,
n2ctar
'4
40 $quipo au-iliar para fbrica "e bebi"as '4
41 $quipo "e laboratorio '
42 Mano "e obra para las operaciones "e pro"uccin '
43 Requerimientos "e energa el2ctrica para un "a "e traba5o '%
44 Requerimientos "e agua '%
4 In#ersin fi5a '.
4% Capital "e operacin '.
4' Costos "irectos "e pro"uccin )0
4) Costo total "e pro"uccin )0
4. Costos unitarios )1
0 *entas netas )1
1 $sta"o "e p2r"i"as , ganancias )2
2 Punto "e equilibrio )2
3 Rentabili"a" "el pro,ecto )3
4 Clculo "el AIR )3
'
LISTA DE FIGURAS
=+mero
"e figura Pg
1 *olumen "e pi(a no e-porta"a 10
2 Membranas sim2tricas "e filtracin 14
3 Membranas asim2tricas "e filtracin 1
4 $l espectro "e la filtracin 1%
Microfiltracin tangencial 1'
% ;iagrama "e flu5o para microfiltracin tangencial 20
' Membranas para microfiltracin tangencial 21
) ;iagrama "e flu5o "e elaboracin "e bebi"as carbonata"as 2)
. 7btencin "el 5ugo "e pi(a 30
10 Clarificacin por microfiltracin tangencial 33
11 Clarificacin por &i"rlisis en/imtica 34
12 Proce"imiento para "eterminar la formulacin "e la bebi"a gaseosa 3'
13 6alance "e masa "e la obtencin "el 5ugo "e pi(a 41
14 *ariacin "el flu5o en funcin "el factor "e retencin #olum2trico 43
1 *ariacin "e la concentracin "e sli"os en el reteni"o 44
1% Resulta"os "e la e#aluacin sensorial a "iferentes #alores "e aci"e/
, bri-
4.
1' Resulta"os "e la e#aluacin sensorial para la #ariacin "el B "e
5ugo clarifica"o por microfiltracin
0
1) 8ceptabili"a" general n2ctar "e pi(a
1. 8ceptabili"a" general papilla "e pi(a
20 6ri- , aci"e/ para las bebi"as almacena"as a )4 20 , 30@C %
21 8nlisis sensorial "e las bebi"as gaseosas con 5ugo clarifica"o por
microfiltracin e &i"rlisis en/imtica '
22 Resulta"os porcentuales "e la puntuacin asigna"a al olor , sabor )
23 6alance "e masa para una pro"uccin "iaria "e bebi"a gaseosa
sabori/a"a a pi(a
%4
24 6alance "e masa para la pro"uccin "e n2ctar , papilla "e pi(a '2
2 ;ise(o "e planta ')
1
RESUMEN
<a ma,ora "e bebi"as gaseosas4 no aportan nutrientes importantes "istintos a los
carbo&i"ratos4 ,a que son elabora"as a partir "e pro"uctos sint2ticos como la quinina.
:na bebi"a gaseosa prepara"a a partir "e 5ugo clarifica"o "e fruta pue"e ser ms
interesante a ni#el nutricional4 sobre to"o si se utili/a la t2cnica "e microfiltracin
tangencial para la clarificacin "e 5ugo4 "ebi"o a que esta t2cnica pro"uce cambios
mnimos en los pro"uctos.
$n este traba5o se "esarroll el proceso para la elaboracin "e una bebi"a gaseosa4
utili/an"o 5ugo clarifica"o "e pi(a obteni"o sea por la por la tecnologa "e microfiltracin
tangencial o por clarificacin en/imtica.
Ce reali/ tambi2n una comparacin a ni#el tecnolgico , econmico "e la clarificacin
por microfiltracin tangencial , la clarificacin en/imtica. Para esta comparacin se
reali/aron anlisis fsico 9 qumicos , "e turbie"a" como parmetros "e control4 para
"eterminar el efecto "el sistema utili/a"o en la clarificacin "el 5ugo "e pi(a.

<as con"iciones para clarificar 5ugo "e pi(a en el m"ulo "e microfiltracin tangencial4
fueron "etermina"as mi"ien"o el flu5o "e permea"o para "iferentes factores "e retencin
#olum2trica D1.R.*.E , "iferentes presiones. <as concentraciones "e en/ima fueron
estableci"as utili/an"o "atos "e bibliografa , las con"iciones "e operacin fueron las
mismas presenta"os en el traba5o "e 6or5a D2000E.
<a formulacin "e la bebi"a se "etermin me"iante un panel sensorial4 con el ob5eti#o "e
establecer las concentraciones "e 5ugo clarifica"o4 aci"e/ , sli"os solubles. <a
estabili"a" "e la bebi"a fue anali/a"a me"iante paneles sensoriales4 contage total ,
me"iciones "e aci"e/.
8"icionalmente4 en el reteni"o obteni"o en el proceso "e microfiltracin tangencial4 se
reali/aron anlisis fsico F qumicos para "eterminar sus posibles usos. Pruebas "e
aceptabili"a" general "eterminaron la aceptacin "e estos pro"uctos.
2
<as me5ores con"iciones para clarificar 5ugo "e pi(a en el m"ulo "e microfiltracin
tangencial son a 3 bares4 30@C , un factor "e retencin #olum2trico igual a '. Para la
clarificacin en/imtica4 la concentracin "e en/ima utili/a"a fue "e )00 ppm4 el proceso
"e &i"rlisis en/imtica se "esarroll a 30@C por 3 &oras.
<a formulacin ms acepta"a por el panel sensorial fue aquella que contena 20B "e 5ugo
clarifica"o4 una aci"e/ e-presa en gramos "e ci"o ctrico por cien centmetros c+bicos
igual 0.4 , una concentracin "e sli"os solubles igual a 13@ bri-. <as pruebas "e
estabili"a" mostraron que la relacin entre los sli"os solubles , aci"e/ permanecen
constantes en el tiempo. $l contage total in"ica que la bebi"a cumple con los
requerimientos "e la norma I=$= 1101 D$laboracin "e bebi"as gaseosasE. <as pruebas
sensoriales mostraron que el panel tiene una ma,or preferencia &acia la bebi"a gaseosa
que contena 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial.
<a comparacin entre los procesos "e clarificacin mostr me5ores resulta"os "e
turbie"a" para el sistema "e microfiltracin tangencial4 sin embargo4 el anlisis
econmico mostr que el costo "e in#ersin en equipos es ma,or para el sistema "e
membranas.
$l anlisis econmico in"ica que el pro,ecto tiene una rentabili"a" "el 23B cuan"o se
utili/a la clarificacin por membranas , 21B cuan"o se emplea la clarificacin por
en/imas. $l punto "e equilibrio para la elaboracin "e la bebi"a gaseosa se encuentra en
%4.3 , %3.'B4 cuan"o se emplean los procesos "e clarificacin por membranas , en/imas
respecti#amente.
3
INTRODUCCION
$n los pases in"ustriali/a"os las bebi"as gaseosas4 generalmente "enomina"as Gso"asH4
son mu, populares , se consumen en gran"es canti"a"es. <a ma,ora "e estas gaseosas
no aportan nutrientes importantes "istintos a los carbo&i"ratos4 ra/n por la cual el
"esarrollo "e una bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o "e frutas sera una alternati#a
interesante "e procesamiento.
8"ems4 en los +ltimos cinco a(os la in"ustria "e bebi"as gaseosas mantu#o una
facturacin anual cercana a los 130 millones "e "lares4 los cuales correspon"en a un
apro-ima"o "e 3'4 millones "e litros "e bebi"as gaseosas DMal"ona"o4 200%E.
Por otro la"o4 los 5ugos "e fruta clarifica"os tienen una ma,or concentracin "e
nutrientes4 esto permite la elaboracin "e bebi"as gaseosa con me5ores caractersticas
nutricionales.
8"ems4 la tecnologa "e microfiltracin tangencial est logran"o una rpi"a aceptacin
mun"ial4 "ebi"o al a&orro "e energa , porque pro"uce separaciones mu, especficas
utili/an"o temperaturas inferiores a %@C. $ste sistema presenta #arias #enta5as con los
procesos "e clarificacin con#encionales como el empleo "e en/imas4 ,a que se emplea
temperaturas ba5as , no se requiere "e una pasteuri/acin4 como en el caso "e la
tecnologa en/imtica.

;urante el "esarrollo "e la bebi"a se emple 5ugo clarifica"o por microfiltracin
tangencial , por &i"rlisis en/imtica para "esarrollar un estu"io comparati#o.
$sta bebi"a con 5ugo clarifica"o tiene por ob5eto ser un pro"ucto sustituto "e una bebi"a
gaseosa normal.
4
1 REVISION BIBLIOGRAFICA.
1.1 MATERIA PRIMA.
<a pi(a4 Ananas Comosus, es originaria "e Cu"frica Aropical , Cubtropical. <as
principales /onas "e pro"uccin mun"iales estn situa"as en pases centroamericanos3
IaJai4 Kfrica 7cci"ental , en el rea tropical "e 8sia DContreras4 2001E.
1.1.1 INFORMACION AGRONOMICA.
$l peso unitario "e la fruta oscila entre 0.. , 2. Lg. <os tama(os preferi"os en los
merca"os internacionales tienen un peso entre 0.. a 1. Lg por fruta. $-isten tambi2n
minipi(as D6ab, pineapplesE que son una seleccin "e la #arie"a" Mueen9*ictoria pesan
menos "e 0. Lg DContreras4 2001E.
1.1.1.1 CARACTERISTICAS BOTANICAS.
$l fruto est compuesto por la unin "e frutos in"i#i"uales4 "e las brcteas sub,acentes ,
"el e5e "e la inflorescencia4 su repro"uccin se pue"e reali/ar a partir "e los #stagos o
los tallos "e la planta4 botnicamente la pi(a pertenece a la familia Bromeliaceae como
in"ica la tabla 1. $ste pro"ucto tiene forma oblonga o cnica4 color #er"oso amarillento4
ro5i/o o amarillo anaran5a"o4 seg+n la #arie"a" , el esta"o "e ma"ure/ DPo&lan4 2001E.
Tabla 1: I!"#$%$&a&$'" #a()"'*$&a.
REINO Vegetal
DIVISIN Pteridfita
CLASE Angiosperma
SUBCLASE ono!otiledonea
ORDEN "arinosae
"AILIA Bromeliaceae
#ENERO Anana
ESPECIE Sati$a
F+!"#!: ,-. F+.#$ll)./ 20021.

1.1.1.2 RE2UERIMIENTOS AGROCLIMATICOS.

<a pi(a es particularmente sensible a suelos "e mal "rena5e4 por lo cual la permeabili"a"
"el suelo es uno "e los factores principales que pue"en limitar el culti#o. 8unque requiere
suelos "e buen "rena5e4 estos "eben retener suficiente &ume"a" para asegurar un buen
"esarrollo "e la planta. Cuelos con buenas propie"a"es fsicas son necesarios para el buen
"esarrollo "e la fruta. <as me5ores con"iciones para la pro"uccin "el culti#o "e pi(a se
muestran en la tabla 2.
Tabla 2: R!3+!4$*$!"#). a54)&l$*6#$&)..
Variable. Requerimiento.
S%elos& Di$ersas te't%ras( )%en drena*e( p+ ,&- . /&/
0emperat%ra& Entre 12 . 34 5C(
Altit%d& 34 . 244 metros so)re el ni$el del mar 6msnm7
+%medad relati$a& 8- . 82 9( %s%almente presente en los trpi!os&
Pre!ipita!in& 1444 . :-44 mm an%ales( en E!%ador es ne!esario el riego por
los prolongados $eranos&
+eliofan;a 6Solo para
E!%ador7&
< 6244 . 1-447 =oras( , =oras de l%> diarias&
F+!"#!: ,C)"#4!4a./ 20011.
1.1.1.3 7ONAS DE CULTIVO EN EL ECUADOR.
<as /onas "e culti#o en el $cua"or estn "etermina"as por la temperatura4 llu#ia4 tipo "e
suelo , logstica4 las /onas "on"e ,a se pro"uce e-itosamente inclu,en3 Cto. ;omingo4 $l
Carmen4 Muinin"e4 Milagro4 =aran5ito. =ue#as reas pue"en incluir la /ona "e Can
Carlos 9 Mue#e"o4 $l $mpalme , Mue#e"o. $n el sur "el pas se "ebe mencionar la /ona
"e Canta Rosa F 8renillas DCorpei4 200%E.
1.1.1.4 PRINCIPALES VARIEDADES CULTIVADAS.
%
$n $cua"or4 las principales #arie"a"es culti#a"as "e pi(a para la e-portacin son las
siguientes3
Nrupo Ca,ena3 Ca,ena lisa4 , su #arie"a" me5ora"a conoci"a como GC&ampacaH
o GIaJaianaH4 posiblemente originaria "e Nu,ana. ;ebi"o a su forma ciln"rica4
o5os superficiales4 cora/n4 pulpa amarilla4 esta #arie"a" es la base "e los
enlata"os , la in"ustria en general.
$n el merca"o nacional4 se consume la pi(a tipo GPeroleraH4 tambi2n conoci"a
como GMilagre(aH. $sta #arie"a" es originaria "e 6rasil DC7RP$I4 200%E.
B4!8! !.&4$9&$'" ! la. 8a4$!a!. ! 9$:a &+l#$8aa. &)*!4&$al*!"#!.
P!4)l!4a: Plantas gran"es4 &o5as cortas a me"ianas4 "e color #er"e oscuro con
manc&as ro5i/as4 "e bor"es lisos4 con un agui5n en la punta. 1ruto en forma "e
bloque4 peso "e 1. 9 3. LgO color e-terno e interno amarilloO o5os prominentes
con brcteas sin agui5ones4 profun"os4 en n+mero "e 130 9 1404 orienta"os en tres
espirales.
Ca;!"a L$.a: Plantas me"ianas4 "e &o5as largas , anc&as4 color #er"e oscuro con
manc&as ro5i/as4 "e bor"es lisos con la e-cepcin "e algunos agui5ones en la
e-tremi"a" "e la &o5a. 1ruto en forma ciln"rica "e 2.0 9 2. LgO color e-terno
anaran5a"o ro5i/o4 color interno amarillo pli"oO o5os planos4 &e-agonales poco
profun"os4 en n+mero "e 14091%0 orienta"os en tres espirales.
Ca;!"a C<a*9a&a: Plantas gran"es4 "e &o5as largas , anc&as4 "e color #er"e
oscuro con manc&as ro5i/as4 "e bor"es lisos con la e-cepcin "e algunos
agui5ones en la e-tremi"a" "e la &o5a. 1ruto ciln"rico4 peso "e 2. 9 3.0 LgO color
e-terno anaran5a"o ro5i/o4 color interno amarillo4 o5os planos4 &e-agonales4 pocos
profun"os4 en n+mero "e 1%0 9 1)04 orienta"os en tres espirales D<eal4 1..0E.
1.1.1.5 COSEC=A.
'
$l fruto normalmente es recolecta"o "espu2s "e 12 a 14 meses "e planta"a4 "epen"ien"o
"e la ma"ure/ alcan/a"a por el fruto. <a fruta "ebe ser cosec&a"a en el momento "e
"esarrollo ptimo4 con lo cual se consigue me5or cali"a" tanto para merca"o en fresco
como para procesa"o DMe"ina4 200%E.
Ce acostumbra reali/ar una segun"a cosec&a4 con un ren"imiento "el %0 9 '0 B "e la
inicial4 requiere tan solo "e 10 9 12 meses4 presentan"o menores gastos en el cui"a"o4
pero es necesario que se "es&ierbe , se eliminen los &i5uelos o brotes D1ustillos4 2002E.
P).# C).!&<a: <as pi(as tienen un ritmo "e respiracin ba5o. 8 @C tienen un rango "e
respiracin "e 9 10 mg C72PLgP& , una pro"uccin "e etileno entre 0.1 9 1 mlPLgP& a
20@C4 por tanto son frutas no climat2ricas4 las cuales "eben ser almacena"as a
temperaturas entre ' 9 ) @C4 una &ume"a" relati#a entre )0 9 .0 BO as ten"rn un tiempo
"e #i"a +til entre 2 9 4 semanas D1874 200%1.
1.1.1.> CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PI?A.
<a cali"a" "e la pi(a "epen"e "e la sani"a" , aspecto "el fruto. <a fruta no "ebe
presentar golpes4 ni "a(os ocasiona"os por enferme"a"es o por insectos4 estos "an
coloraciones e-tra(as al interior "el fruto.
I"$&!. ! *a+4!@: <os n"ices "e ma"ure/ "e un pro"ucto son #ariables utili/a"as
para "eterminar cuan"o un "etermina"o pro"ucto est ma"uro. ;eben ser simples4 +tiles
para me"i"as "e campo , el equipo necesario no "ebe ser costoso. Preferiblemente "eben
ser ob5eti#os me"ibles D1ustillos4 2002E.
<os principales n"ices ob5eti#os para "eterminar la ma"ure/ "e una fruta son el color
"etermina"o me"iante tablas "e color4 la te-tura "etermina"a me"iante penetrmetros
manuales4 que mi"en la resistencia "e un te5i"o al ingreso "e una son"a "e "imetro
conoci"o D 8rias4 et al, 2000E. $-iste a"ems otro m2to"o ob5eti#o "estructi#o como la
)
"eterminacin "e lo sli"os solubles D@bri-E4 los cuales antes "e empe/ar la etapa "e
senectu" alcan/an un or"en "e 13 9 1% @bri- D1ustillos4 2002E.
1.1.1.A COMPOSICION 2UIMICA.
<a composicin "e la pi(a &a si"o in#estiga"a en su porcin comestible. <a pi(a tiene un
conteni"o "e &ume"a" "e )1.2 a )%.2B4 "e 1391.B "e sli"os totales4 "e los cuales4 la
sacarosa4 glucosa , la fructuosa son los principales componentes. <os carbo&i"ratos
representan &asta el )B "e los sli"os totales , la fibra "el 293B. ;e los ci"os
orgnicos4 el ci"o ctrico es el ms abun"ante. <a pulpa se caracteri/a por la presencia
"e ba5as canti"a"es "e ceni/as4 compuestos nitrogena"os , grasa en 0.1B4 como in"ica la
tabla 3.
;el 2930B "e los compuestos nitrogena"os correspon"en a la protena4 "e esta
proporcin casi el )0B tiene acti#i"a" en/imtica proteoltica conoci"a como bromelina
DMe"ina4 200%E.
Tabla 3: C)"#!"$) "+#4$&$)"al.
ANALITO COMPOSICION EN BASE HUMEDA
o
Bri' 697 14&2 . 18&-
A!ide> tit%la)le 6g ?!ido !;tri!o@144!!7 4&/ . 1&/:
Ceni>as 6g@144g7 4&3 . 4&,:
+%medad 697 21&: . 2/&:
"i)ra 6g@144g7 : . 3
E'tra!to etAreo 6mg@144g7 4&1
Esteres 6ppm7 1 . :-4
Pigmentos 6ppm de !aroteno7 4&: . :&-
Nitrgeno total 6mg@144g7 4&4,- . 4&11-
Prote;na 6mg@144g7 4&121
Nitrgeno sol%)le 6mg@144g7 4&48B
Amon;a!o 6mg@144g7 4&414
Amino?!idos totales 6mg@144g7 4&331
F+!"#!: ,FAO/ 200>1.
1.1.2 ESTADISTICAS DE PRODUCCION.
$n los +ltimos cinco a(os la pro"uccin , e-portacin "e pi(a en fresco presenta una
ten"encia creciente logrn"ose el #olumen ms alto "e e-portacin en el a(o 2004 con
.
'.20% AM "e pi(a sin procesar4 esto permite asegurar que e-iste aceptacin para este
pro"ucto en el merca"o internacional DC7RP$I4 200%E.
1.1.2.1 VOLUMENES DE PRODUCION Y EXPORTACION.
<a pi(a es una fruta que se pro"uce en $cua"or "urante to"o el a(o. Cin embargo4 es
importante "estacar4 que "urante los meses "e 5unio , 5ulio e-iste una ma,or oferta "e
pi(a4 "ebi"o al apro#ec&amiento "e las llu#ias "e "iciembre a abril DC7RP$I4 200%E.
<a tabla 4 , 4 muestran los #ol+menes "e pro"uccin , e-portacin respecti#amente.
Tabla 4: P4)+&&$'" ! 9$:a !" !l E&+a)4.
A?O
SUPERFICIE
CULTIVADA ,=a1
RENDIMIENTO
,B5C=a1
PRODUCCIDN
,=a1
2001 3.)4' 12.300 4'.31)
2002 4.2'1 1'..3. '%.%1%
2003 4.'3. 14.1)2 %'.20%
2004 .%%1 13.2) '.20%
2005 .'3' 11.) %%.30.
F+!"#!: ,Fa).#a#/ 200>1.
Tabla 5: E(9)4#a&$'" ! 9$:a !" !l E&+a)4.
A?O PRODUCCIDN TM IMPORTACIONES TM EXPORTACIONES TM EXP. VALOR ,1.000 E1
2001 4'.31) 0 1%.23' 4.%.
2002 '%.%1% 0 33.31 12.'3
2003 %'.200 0 4..211 21.241
2004 '.20% 0 %).421 24.%2'
2005 %%.30. 0 0.212
F+!"#!: ,Fa).#a#/ 200>1.
<as tablas 4 , 4 muestran el incremento gra"ual "e la pro"uccin , e-portacin "e pi(a
en el $cua"or. Ceg+n la 1874 en $cua"or no se reali/a importaciones "e esta fruta.
$l merca"o interno "el $cua"or para esta fruta se abastece utili/an"o la fruta no
e-porta"a4 D#er figura 1E.
10
F$5+4a 1: V)l+*!" ! 9$:a ") !(9)4#aa.
F+!"#!: ,Fa).#a#/ 200>1.
<a figura 14 in"ica que e-iste un prome"io "e fruta fresca para el merca"o interno "el
$cua"or tiene un prome"io "e 20.000 AM4 sin embargo e-iste un ten"encia a incrementar
los ni#eles "e e-portacin.

1.1.2.2 INDUSTRALI7ACION DE LA PI?A.
$l principal pro"ucto in"ustriali/a"o son las pi(as en ro"a5as en almbar. 8"ems "e otros
pro"uctos , subpro"uctos "eri#a"os "e la fabricacin "e ro"a5as como es el caso "e
GpeletsH que son tro/os tambi2n enlata"os.
$-isten pases que consumen 5ugo "e pi(a4 ,a sea pasteuri/a"a o bien en forma "e
concentra"o congela"o. Ce pro"uce #inagre "e pi(a4 , "el cora/n , cscara se e-trae
bromelina4 en/ima utili/a"a en me"icina , como ablan"a"or "e carnes D1ustillos4 1...E.
<a tabla %4 in"ica los pro"uctos elabora"os por la in"ustria "el $cua"or , el pas "e
"estino para estos pro"uctos.
Tabla >: E(9)4#a&$)"!. ! 94)+&#). $"+.#4$al$@a). ! 9$:a.
AOS
E!PORTACIONES MERMELADA " PURE DE PIA.
Pro#u$to Pa%& #e #e&tino.
Total TM 'e&o
neto
Total (alor )ob
*mile&+
,--. MERMELADA DE PINA ANTILLAS HOLANDESAS 4(44: 4(44/
11
ESPAA 1(-: :(/12
ESTADOS UNIDOS 1(-1: :(/-B
PUERTO RICO 3(,B: ,(:
TOTAL /01,/ 2034.
,--3
MERMELADA DE PINA
CANADA 1(3-, :(/-,
ESTADOS UNIDOS 1 1(83-
TOTAL ,0.13 30.42
,--1
MERMELADA DE PINA
CANADA 1(:- 4(8B:
PURE DE PIA
CON5ELADO ESTADOS UNIDOS 13/(:4- 14-(:/
TOTAL 6.70311 6-/0-1,
,--/
MERMELADA DE PINA
ESPAA 1(8: /(38B
PURE DE PIA
CON5ELADO HOLANDA*PAISES BA8OS+ ,(22B 2(/2/
TOTAL /0/-2 610-/1
AOS
E!PORTACIONES 8U5O " CONCENTRADO DE PIA
PRODUCTO Pa%& #e #e&tino
Total TM 'e&o
neto
Total (alor )ob
*mile&+
,--.
8U5O DE PIA
BEL5ICA :, 11(84B
ME!ICO -4 ,/(,32
HOLANDA*PAISES BA8OS+ 3:/(318 :8B(223
PUERTO RICO ::(- :4(2B8
CONCENTRADO DE PIA
BAHAMAS0 ISLAS :- :/(:-
BEL5ICA :- :3(:1B
ESTADOS UNIDOS ::(22 :,(4:,
HOLANDA*PAISES BA8OS+ -B8(12 /31(B8,
PUERTO RICO ::(- :4(2B8
TOTAL 66610.77 6-410,26
,--3
8U5O DE PIA
ESTADOS UNIDOS 1:B(2B2 8:(B:,
HON5 9ON5 3(11/ 4(:88
HOLANDA*PAISES BA8OS+ /(:B8 2(313
CONCENTRADO DE PIA
BEL5ICA /(8/ 8(88,
ESTADOS UNIDOS 12(,2B 14(3-3
HOLANDA*PAISES BA8OS+ :4/(48B :2/(-4:
TOTAL .7-0/.2 .4/063.
,--1
8U5O DE PIA
HOLANDA*PAISES BA8OS+ ,2 12(8:
CONCENTRADO DE PIA
ESTADOS UNIDOS 4 4(441
HOLANDA*PAISES BA8OS+ /-(3/, 83(8-8
TOTAL 66.0./3 2,0374
,--/
8U5O DE PIA
HOLANDA*PAISES BA8OS+ B1 31(2-
CONCENTRADO DE PIA
CHILE 4(4:8 4(4:,
HOLANDA*PAISES BA8OS+ /3(12 8:(/-8
TOTAL 6130,-7 6-301.6
,F+!"#!: Ba"&) C!"#4al !l E&+a)4/ 200>1.
Ceg+n la tabla %4 apro-ima"amente el )B "e los pro"uctos in"ustriali/a"os "e pi(a
tienen como "estino principal $sta"os :ni"os.
12
1.2 MICROFILTRACION TANGENCIAL.
1.2.1 FILTRACION.
D!%$"$&$'": <a filtracin es la separacin "e partculas insolubles "e un flui"o4 &acien"o
pasar "ic&o flui"o por un material poroso o me"io filtrante "enomina"o 4 QfiltroQ o
QseptumQ a tra#2s "el cual pasa el flui"o que"an"o reteni"as las partculas insolubles
D1elloJs4 2000E.
:n mo"elo simple para "escribir como las partculas son reteni"as en la membrana es
"escribir a las membranas como una serie ciln"rica "e poros capilares "e "imetro D"E
D6aLer4 2001E. $l flu5o "e un lqui"o a tra#2s "e un poro DqE4 est "a"o por la le, "e
PoiseuilleRs como3

p
l
d
q =

12)
4
D1.1E
;on"e DSpE es la "iferencia "e presin a tra#2s "el poro4 D?E es la #iscosi"a" "el lqui"o ,
DlE es la longitu" "el poro. $l lqui"o flu,e por uni"a" "e rea en la membrana , es la
suma "e to"os los flu5os a tra#2s "e los poros in"i#i"uales3

p
l
d
N J =

12)
4
D1.2E
;on"e D=E es el n+mero "e poros por centmetro cua"ra"o en la membrana. Para
membranas "e igual rea "e poro , porosi"a" DTE4 el n+mero "e poros por centmetro
cua"ra"o es proporcional al cua"ra"o in#erso "el "imetro "e poro4 es "ecir3

2
4
d
N

= D1.3E
Combinan"o las ecuaciones D1.2E , D1.3E se tiene3

2
32
d
l
p
J

=
D1.4E
1.2.2 MEMBRANAS.
13
<a tecnologa "e filtracin por membranas est a"quirien"o una rpi"a aceptacin en el
mun"o por ser un paso "e fabricacin importante para muc&as in"ustrias. <a capaci"a"
para pro"ucir separaciones mu, especficas a temperaturas ba5as o ambientales4 con
frecuencia &ace que la filtracin por membranas sea una tecnologa ms rentable4 que los
m2to"os ms con#encionales como los filtros rotatorios al #aco o los filtros prensa.
D!%$"$&$'"3 Ce conoce con el nombre "e membrana a cualquier regin que act+a como
barrera entre "os flui"os4 restringien"o o fa#orecien"o el mo#imiento "e uno o ms
componentes4 "e uno o ambos flui"os a tra#2s "e ella DPalacios4 1...E.
Cla.$%$&a&$'": :na clasificacin posible toma como punto "e parti"a cuatro enfoques
"istintos3 su naturale/a4 su estructura4 su mecanismo "e transferencia "e materia , sus
posibles aplicaciones. <a tabla '4 muestra una posible clasificacin para las membranas.
Tabla A: Cla.$%$&a&$'" ! la. *!*b4a"a..
NA0URALECA
Biolgi!as
SintAti!as
Inorg?ni!as
et?li!as
De $idrio
Cer?mi!as
Org?ni!as
Porosas
Densas
i'tas
ES0RUC0URA
Estr%!t%ra i!roporosa&
Porosidad
Densas
Porosas
Config%ra!in
SimAtri!as
AsimAtri!as
L;D%idas
Soportadas
No soportadas
Estr%!t%ra i!ros!pi!a
Laminares
0%)%lares
"i)ras =%e!as
0RANSPOR0E
Porosas
"l%*o fase gaseosa
0ipo En%dsen
De fl%*o $is!oso
"l%*o fase l;D%ida
Dif%sin&
Densas
De !am)io ini!o
Catini!o
Anini!o
F+!"#!: ,Pala&$)./ 1FFF1.
1.2.2.1. MEMBRANAS SINTETICAS INORGANICAS.
14
$stas membranas se caracteri/an por poseer una gran estabili"a" qumica4 mecnica ,
t2rmica4 e-isten "iferentes tipos "e membranas inorgnicas4 "e las cuales las membranas
cermicas son las ms frecuentemente utili/a"as para la clarificacin "e 5ugos "e frutas.
<as *!*b4a"a. &!46*$&a. son las ms "esarrolla"as4 ,a que poseen un campo "e
aplicacin muc&o ms amplio. Ce fabrican por combinacin "e un metal Dnormalmente
aluminio4 titanio o /irconioE con un no9metal4 forman"o -i"os4 nitruros o carburos. ;e
to"as ellas las ms utili/a"as son las "e -i"os metlicos4 principalmente -i"os "e
aluminio , los -i"os "e /irconio D!r72E. <os m2to"os "e fabricacin "e estas
membranas cermicas son mu, "i#ersos3 sinteri/a"o4 procesos "e "es&i"ratacin "e
geles4 etc.
$stas membranas son capaces "e soportar temperaturas "e &asta )00@C4 para el caso "e
filtracin "e lqui"os4 el aumentar la temperatura permite aumentar la solubili"a" "e la
alimentacin pu"ien"o traba5ar a ma,ores concentraciones , #iscosi"a"es. Incluso "es"e
el punto "e #ista "el mantenimiento4 el la#a"o a altas temperaturas es muc&o ms efica/4
pu"i2n"ose esterili/ar con el paso "e #apor "e agua.
M!*b4a"a. .$*G#4$&a.: Con aquellas en las que sus propie"a"es morfolgicas D"imetro
"e poro4 porosi"a"4 tortuosi"a"4 etc.E , sus propie"a"es funcionales Dpermeabili"a"4
retencin4 etc.E no "epen"en "e la cara "e la membrana que se eli5a para reali/ar el
anlisis4 #er la figura 2.
F$5+4a 2: M!*b4a"a. .$*G#4$&a. ! %$l#4a&$'".
F+!"#!: ,Pala&$)./ 1FFF1.
1
M!*b4a"a. a.$*G#4$&a.: Ustas tienen propie"a"es morfolgicas ,Po funcionales
"istintas por ambas caras "e la membrana. Ce fabrican4 bien sean &omog2neas o
compuestas con una estructura aparentemente "e "oble capa3 capa fina , capa porosa. <a
primera capa es la que proporciona las caractersticas "e funcionali"a" a la membrana ,
su espesor suele ser mu, peque(o compara"o con el "e la otra capa. <a capa porosa
posee poros "e "imetro muc&o ma,or por lo que no suele influir en las caractersticas "e
funcionali"a"4 pero proporciona una ma,or resistencia mecnica4 #er figura 3
DPalacios4 1...E.
F$5+4a 3: M!*b4a"a. a.$*G#4$&a. ! %$l#4a&$'".
F+!"#!: ,Pala&$)./ 1FFF1.
A9l$&a&$)"!..
;entro "e las aplicaciones "e las membranas se encuentran los procesos que requieren "e
una gra"iente "e presin como3 smosis in#ersa4 microfiltracin , ultrafiltracin.
<a microfiltracin es un proceso "e ba5a presin a tra#2s "e una membrana4 se utili/a
para la separacin "e coloi"es , partculas suspen"i"as en el rango "e 0.0 9 10 ?m. <a
microfiltracin4 se utili/a para fermentaciones4 clarificacin , recuperacin "e biomasa
D6aLer4 2001E.
<a figura 44 muestra los procesos "e filtracin , el tama(o "e las partculas reteni"as en
"iferentes procesos.
1%
F$5+4a 4: El !.9!&#4) ! la %$l#4a&$'".
F+!"#!: ,P!44;/ 1FFF1.
$n microfiltracin4 las membranas usa"as ma,ormente son asim2tricas con tama(o "e
poro entre 0.1 9 10 ?m4 , las "iferencias "e presin son entre 0.1 9 bar.
$n ultrafiltracin4 se separan mol2culas o partculas peque(as4 "e menos "e 0.3 ?m "e
"imetro4 emplen"ose presiones "e 2 9 10 bar. $l tipo que se usa aqu es "e tipo
asim2trico.
Cuan"o las mol2culas a separar son aun mas peque(as4 entre 2000 9 3000 gPmol4 el
mecanismo es la smosis in#ersa4 , como la presin osmtica en este caso es ele#a"a4 es
necesario aplicar presiones entre 20 9 100 bares D6aLer4 et al4 2001E.
1'
Tabla H: C)*9a4a&$'" !"#4! l). 94)&!.). ! .!9a4a&$'" 4!5$). 9)4 +" 54a$!"#! !
94!.$'".
Mi$ro:iltra$i;n Ultra:iltra$i;n Hi'er:iltra$i;n.
Separa!in de part;!%las
6)a!terias( le$ad%ras7
Separa!in de
ma!romolA!%las&
Separa!in de sol%tos de )a*o peso
mole!%lar 6sal( gl%!osa( la!tosa7&
Presin osmti!a
despre!ia)le&
Presin osmti!a
despre!ia)le&
Presin osmti!a alta - . :- )ar&
Presin apli!ada )a*a
4 . : )ar&
Presin apli!ada )a*a
1 . 14 )ar&
Presin apli!ada alta 14 . /4 )ar&
Estr%!t%ra simAtri!a 6no
siempre7&
Estr%!t%ra asimAtri!a& Estr%!t%ra asimAtri!a&
Separa!in )asada en el
tamaFo de part;!%la&
Separa!in )asada en el
tamaFo de part;!%la&
Separa!in )asada en la diferen!ia
en la sol%)ilidad G dif%si$idad&
F+!"#!: ,BaB!4/ 20011.
1.2.3 MICROFILTRACION TANGENICAL: CONCEPTO VENTA-AS Y
APLICACIONES.
<a microfiltracin tangencial es una operacin en la cual el flui"o cru/a tangencialmente
a la posicin "e la membrana4 #er figura DVagner4 2001E.
F$5+4a 5: M$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.


F+!"#!: , Ia5"!4/ 20011.
<a tabla .4 compara los procesos "e microfiltracin tangencial , una filtracin frontal.
Tabla F: V!"#aJa. ; !.8!"#aJa. !"#4! la %$l#4a&$'" #a"5!"&$al ; la %$l#4a&$'" %4)"#al.
1)
Alimenta$i;n :rontal Mi$ro:iltra$i;n tan<en$ial
Ba*o !osto de !apital Alto !osto de !apital
Alto !osto de opera!inH La mem)rana de)e
ser reempla>ada desp%As de !ada %so G esto
p%ede ser %n pro)lema
oderado !osto de opera!inH Las mem)ranas
tienen %n tiempo de $ida largo G p%eden ser
limpiadas !ontin%amente&
Opera!in es simple( no se m%e$en los
elementos del eD%ipo&
Opera!in es !ompli!ada( los filtros reD%ieren
%na limpie>a reg%lar&
La mem)rana f%n!iona me*or !%ando la
!on!entra!in de slidos en la alimenta!in es
)a*o&
Los !ostos son relati$amente independientes
de la !on!entra!in de sol%tos en la
alimenta!in&
F+!"#!: ,BaB!4/ 20011.
7tras #enta5as que presenta la microfiltracin tangencial son3
Cus m"ulos son compactos , permiten una fcil a"aptacin "e sistemas "e
control automtico.
8pro#ec&ar o reutili/ar el resi"uo "e la filtracin.
Araba5a a temperatura ambiente4 lo que permite un a&orro "e energa.
=o &a, a"icin "e pro"uctos qumicos. $n consecuencia4 no &a, mo"ificacin "e
la naturale/a "e los pro"uctos trata"os.
;ebi"o a que las partculas son remo#i"as continuamente4 se pue"e mantener un
funcionamiento continuo "el sistema.
<a presin aplica"a es ba5a4 entre 0.3 9 4 bares D*illareal4 1...E.
A9l$&a&$)"!..
;ebi"o a las caractersticas "e las membranas4 estas pue"en ser aplica"as en
"iferentes procesos.
Procesos "e "esinfeccin a ba5a temperatura , pasteuri/acin fra.
Re"uccin bacterial en alimentos e in"ustrias "e fermentacin.
Potabili/acin "e agua4 para "istribucin municipal4 in"ustrial o agua "e mesa.
Ceparacin "e aceite F agua.
Clarificacin , concentracin "e alimentos.
1.
Remocin "e pigmentos "e lte- en las pinturas.
$n la in"ustria biotecnolgica permite la recuperacin "e protenas , en/imas ,
para la separacin "e c2lulas presentes en una solucin.
<a microfiltracin tangencial es i"eal para el tratamiento "e soluciones que sern
someti"as a procesos "e smosis in#ersa , ultrafiltracin D*illareal4 1...E.
<as in"ustrias implica"as son numerosas3 "e lcteos4 cer#ecera4 in"ustria "e bebi"a4
enlata"os4 fermentacin e in"ustria farmac2utica4 in"ustria qumica4 plantas "e
tratamiento "e superficie4 etc.
M$&4)%$l#4a&$'" ! +" J+5) ! %4+#a: <a ma,or parte "e frutas contienen un prome"io
"e entre )0 F .0 B "e agua4 mol2culas menores a 1 L;a como3 a/+cares4 ci"os
orgnicos4 #itaminas4 polifenoles4 compuestos aromticos4 pigmentos4 sales que
correspon"en a los sli"os solubles , macromol2culas ma,ores a 1 L;a como
polisacri"os4 protenas4 taninos.
<os sli"os insolubles como c2lulas4 fragmentos "e pare" celular almi"n4
microorganismos , en general sli"os "es"e mm &asta ?m. $stos +ltimos correspon"en a
las mol2culas reteni"as en el m"ulo "e microfiltracin tangencial.
$l principal proceso emplea"o para el procesamiento "e 5ugos "e frutas es la
microfiltracin tangencial. <os ob5eti#os tecnolgicos "e este proceso son la eliminacin
"e sli"os insolubles , la remocin "e microorganismos4 obtenien"o 5ugos clarifica"os ,
pasteuri/a"os. $n la actuali"a" esta t2cnica es aplica"a a frutas "e origen templa"os
Dman/ana4 u#aE , e-isten a"ems nue#os pro"uctos "esarrolla"os para frutas tropicales.
I"#!4G. ! l). J+5). &la4$%$&a). !" la. $"+.#4$a. ! J+5). ! %4+#a.:
<a microfiltracin tangencial tiene como ob5eti#o la eliminacin "e sli"os en suspensin
obtenien"o 5ugos clarifica"os o bebi"as transluci"as4 las cuales pue"en ser#ir para la
elaboracin "e bebi"as gaseosas4 bebi"as alco&licas4 aguas aromati/a"as4 t2 fros4
pro"uctos gelifica"os4 e"ulcorantes naturales "e frutas4 conser#as 100B fruta4 etc.
20
Fl+J) ! 94)&!.) 9a4a la &la4$%$&a&$'" ! J+5). 9)4 *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
$l "iagrama "e flu5o para la obtencin "e 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial
se muestra en la figura %.
F$5+4a >: D$a54a*a ! %l+J) 9a4a *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
F+!"#!: ,BaB!4/ 20011.
$n microfiltracin tangencial el reteni"o es la fraccin que no pasa a tra#2s "e la
membrana4 "ebi"o a que tienen una alta concentracin "e partculas.
$l permea"o Dfiltra"oE es un lqui"o libre "e partculas el cual pasa a tra#2s "e la
membrana.
<os principales tipos "e membrana4 utili/a"as en microfiltracin tangencial se muestran
en la figura '.
F$5+4a A: M!*b4a"a. 9a4a *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
MEMBRANA ESPIRAL PARA MICROFILTRACION TANGENCIAL
21
F+!"#!: ,BaB!4/ 20011.
MEMBRANA TUBULAR PARA MICROFILTRACION TANGENCIAL

F+!"#!: ,BaB!4/ 20011
Pa46*!#4). ! &)"#4)l.
22
Fl+J). ,-1: $s el #olumen "el permea"o que pasa a tra#2s "e la membrana por uni"a" "e
rea , tiempo.

dt
dV
Am
J =
1
2.1
;on"e D8mE rea trans#ersal "e la membrana4 D"*E #olumen "el permea"o4 DtE tiempo.
Para procesos comerciales "e microfiltracin tangencial4 el flu5o pue"e estar entre los 0
, 1)0 l.&
91
m
92
.
Fa&#)4 ! 4!#!"&$'" ,R1: $ste mi"e la eficiencia "e la membrana con respecto a un
soluto especfico. Ce "efine como la "iferencia "e concentracin "el soluto entre el
reteni"o , el permea"o4 sobre la concentracin "el soluto en el reteni"o.

Cr
Cp
R
Cr
Cp Cr
R =

= 1
2.2
;on"e DCpE4 concentracin "el soluto en el permea"o4 DCrE3 concentracin "el soluto en
el reteni"o.
Fa&#)4 ! 4!#!"&$'" a9a4!"#! ,RK13 Relaciona la concentracin "el soluto en el
permea"o , la concentracin "el soluto en la alimentacin.

Ca
Cp
R
Ca
Cp Ca
R =

= 1 W W
2.3
;on"e DCaE4 concentracin "el soluto en la alimentacin.
C)!%$&$!"#! ! #a*$@aJ! ,S13 Relaciona la concentracin "el soluto en el permea"o , la
concentracin "el soluto reteni"o.

R S
Cr
Cp
S = = 1
2.4
23
C)!%$&$!"#! ! #a*$@aJ! a9a4!"#! ,SK13 $s la concentracin "el soluto en el permea"o ,
la concentracin "el soluto en la alimentacin.
W 1 W W R S
Ca
Cp
S = = 2.
Fa&#)4 ! 4!#!"&$'" 8)l+*G#4$&a ,F.R.V.13 Relaciona el #olumen "e alimentacin , el
#olumen "el reteni"o que entran , salen "el m"ulo "e microfiltracin tangencial.

Vr
Vp
FRV
Vr
Vp Vr
Vr
Va
FRV + =
+
= = 1
2.%
R!.$.#!"&$a <$46+l$&a #)#al ,R#1.
<a resistencia al flu5o "e permea"o es pro"uci"a "ebi"o a3 la resistencia "e la membrana
DRmE4 la resistencia causa"a por el taponamiento "e los poros DRpE4 la resistencia causa"a
por la formacin "e la torta en la superficie "e la membrana DRtortaE4 , la resistencia
causa"a por la formacin "on"e se "a la polari/acin "e la concentracin DRepE.
ep torta
R R Rp Rm Rt + + + =
2.'
P!4*!ab$l$a <$46+l$&a ,L*1.
$s un factor que caracteri/a a las membranas , que "etermina la capaci"a" "e filtrar un
sol#ente ba5o una presin "a"a4 la permeabili"a" &i"rulica es igual al in#erso "e la
resistencia "e la membrana.

Rm
Lm
1
=
2.)
E".+&$a*$!"#) ! la *!*b4a"a.
;urante el proceso "e microfiltracin tangencial4 el flu5o "el permea"o "escien"e con el
tiempo. Inicialmente su "isminucin es rpi"a4 luego4 la #eloci"a" "el "escenso "el flu5o
"ecrece &asta un mnimo "on"e el flu5o "el permea"o tien"e a ser constante.
24
<a "isminucin "el flu5o se "ebe al fenmeno "e ensuciamiento "e la membrana. $l
fenmeno "e ensuciamiento4 colmatacin o GfoulingH4 se pro"uce "ebi"o a un contacto
"irecto entre los solutos , la superficie "e la membrana. Ce "a una a"sorcin , "eposicin
"e las macromol2culas a la superficie "e la membrana o entre los poros "e la misma4
ocasionan"o su taponamiento , la formacin "e una capa "e partculas en la superficie.
$sto implica un incremento "e la resistencia &i"rulica DRtE , una consecuente re"uccin
"el flu5o "e permea"o.
P4!.$'" #4a".*!*b4a"a4$a ,P#*1: es la fuer/a motri/ para el transporte "e la materia a
tra#2s "e la membrana. Ce "efine como3

Pp
s e
Ptm
+
=
2
Pr Pr
2..
;on"e DPreE4 presin "el reteni"o a la entra"a4 DPrsE presin "el reteni"o a la sali"a4 DPpE
presin "el permea"o. <a relacin entre la Ptm , el flu5o es estableci"a me"iante la le, "e
;arc,3

p
Rt
Ptm
J

=
2.10
;on"e D p

E3 #iscosi"a" "el permea"o , X flu5o "e permea"o. $l flu5o "el permea"o es

"irectamente proporcional a la Ptm4 a ma,or presin ma,or flu5o "el permea"o4 sin
embargo al aumentar la presin la polari/acin "e la concentracin , la compactacin "e
la torta "e filtracin aumenta4 lo cual pue"e ocasionar una "isminucin en el flu5o "e
permea"o. <a tabla 104 muestra el flu5o "e permea"o en Dl.&
91
.m
92
E para "iferentes tipos "e
flui"os.
2
Tabla 10: Fl+J). ! 9!4*!a) 9a4a $%!4!"#!. %l+$).. M!*b4a"a ! 1*
2
; #a*a:)
! 9)4) 0.3 L*/ a 3 ba4!. ! 94!.$'" ; 30MC.
Solu$i;n Volumen :iltra#o *l.=
>6
.m
>,
+
A<ua #e 'o?o 1444
Vino -4
5lu$o&a ,-@ :4
Solu$ione& #e (itamina& 14
A$eite (e<etal -
8u<o #e :ruta& $on$entra#o 1
Suero *7@ #e 'rote%na+ 4&/
F+!"#!: ,BaB!4/ 20011.
Tabla 11: EJ!*9l). ! &)"$&$)"!. a !.&ala ! lab)4a#)4$) ) 9la"#a 9$l)#).
8u<o Membrana Ptm *Bar+ U *m&
>6
+ T *AC+ )RV )luBo #e
'ermea#o
*l.=
>6
m
>,
+
)uente
Baba$o Tubular
$erCmi$a
-., Dm
6>..3 1 ., 6- 6,->61- Ruale&0 ,--.
NaranBa0
lim;n
Tubular
$erCmi$a
-.1>-.4 Dm
-.1>3.- -.1>6, ,->3- 6 6->/- Ca'anelli0
6223
Man#arina Plana $on
mar$o
'oli&ul:ona
-.6>-., Dm
-.2>6.2 6>..1 ,1 6 3->7- C=am$=on<0
6226
PiEa Tubular
$erCmi$a
-., Dm
6>1 6>3 .- 6>. 1,>/- 8ae<er0 6224
F Itoua0
6226
Albari$oque Tubular
$erCmi$a
-.3 Dm
, . 1- 6 4- Harter0 6242
Man<o Tubular
$erCmi$a
-., Dm
6 3 ,- 1 11 Olle0 6227
Mara$uGC Tubular
$erCmi$a
-., Dm
6.1 1 ./ . 1- Ruale&0 6222
Mora #e
$a&tilla
Tubular
$erCmi$a
-., Dm
6>. 1 ,1 1 /->4- Vera0 ,--3
NaranBilla Tubular
$erCmi$a
-., Dm
6>. 1 ,1 . /- Vera0 ,--3
Ara?C Tubular
$erCmi$a
-., Dm
6>. 1 .- , .1 Vera0 ,--3
V!l)&$a #a"5!"&$al: es la #eloci"a" a la que recorre el flui"o a lo largo "e la superficie
"e la membrana.
2%

=
A
Qr
U
2.11
;on"e DMrE4 flu5o #olum2trico "el reteni"o Dm
3
.s
91
E4 D
A
E rea perpen"icular al flu5o en la
membrana.
:n incremento en el #alor "e : "el reteni"o logra arrastrar las partculas que se "epositan
en la superficie4 por tanto "isminu,e la #eloci"a" "e formacin "e la torta.
T!*9!4a#+4a ,MC1: cuan"o se incrementa la temperatura la #iscosi"a" "el lqui"o
"isminu,e , seg+n la le, "e ;arc,4 esto pro"uce un aumento "el flu5o "e permea"o
D*illareal4 1...E.
1.3 BEBIDAS GASIFICADAS.
D!%$"$&$'": Con las bebi"as no alco&licas4 no fermenta"as4 elabora"a por "isolucin "e
gas carbnico DC72E en agua purifica"a4 lista para el consumo "irecto4 a"iciona"a o no "e
e"ulcorantes4 5ugos "e frutas4 concentra"os "e frutas4 sustancias aromati/antes
sabori/antes o a"iti#os permiti"os D=A$4 I=$=4 200E.
1.3.1 INGREDIENTES Y FABRICACION.
I"54!$!"#!.:
A5+a: con ba5os ni#eles "e aire4 la presin parcial que &a, que #encer para "isol#er el
C72 es menor , los problemas "e espuma"o "ebi"os al gas que escapa "urante el llena"o
son menores. <os ni#eles altos "e aire &acen que el C72 escape "emasia"o "eprisa al
"ispensar la bebi"a4 que"an"o un refresco con poco gas e inspi"o4 , causan un "eterioro
mas rpi"o "urante el almacenamiento. $l gra"o "e "esaireacin necesario se calcula
"eterminan"o antes el o-geno "isuelto. Iabitualmente4 el o-geno se re"uce "es"e
ni#eles "e )9. mgPl &asta 1 mgPl D*arman4 1..4E.
2'
A4)*a#$@a"#!.3 el componente aromtico "el 5arabe es el que tiene ma,or influencia en
el aroma , sabor "el pro"ucto final4 aunque su concentracin pue"e ser "e tan solo
0.01B. Cin embargo componentes como el agua4 la carbonatacin4 la aci"e/ , los
e"ulcorantes tambi2n pe"en participar en el aroma , sabor en una magnitu" que
"epen"er "e la naturale/a "el pro"ucto.
<a naturale/a "el aromati/ante #ara en funcin "el tipo "e pro"ucto. <a fruta es el ms
usa"o4 con la e-cepcin "e las colas4 que se aromati/an con un e-tracto especial 5unto
con un 10B "e cafena , una me/cla "e esencias DPotter4 1..E. $l aroma "e frutas se
pue"e a(a"ir en forma "e /umo o como esencia4 sien"o los ms populares los ctricos ,
"entro "e ellos el concentra"o "e naran5a. <as esencias naturales "e ctricos se componen
ma,oritariamente "e aceites esenciales obteni"os "e la fruta los cuales son concentra"os
me"iante un proceso "e "estilacin la cual permite concentrar los aceites esenciales &asta
cinco #eces.
8"ems "e los aromati/antes "e uso general4 tambi2n &a, otros compuestos
aromati/antes que slo emplean un grupo limita"o "e pro"uctos por e5emplo la quinina4
la cual se emplea en refrescos carbonata"os como las gaseosas "e naran5a DPotter4 1..E.
E+l&)4a"#!.: los refrescos tra"icionales utili/an a/+car e-tra"a "e la ca(a o "e la
remolac&a4 la cual es a"iciona"a a la bebi"a en forma granular o en forma "e 5arabes
acuosos con un conteni"o "e %'B DpP#E.
$n los +ltimos a(os4 el alto conteni"o en a/+car "e las bebi"as gaseosas4 &a lle#a"o a que
sean consi"era"os como poco salu"ables4 por este moti#o se &an "esarrolla"o refrescos
ba5os en caloras en los que el a/+car a si"o sustitui"o por e"ulcorantes intensi#os por
e5emplo3
2)
A.9a4#a*): ;ul/or relati#o 120 F 214 sin2rgico con ciclamatos4 sacarina ,
a/+cares4 real/a los aromas a frutas. $stable a tratamientos t2rmicos4 pero se
"egra"a "urante el almacenamiento. $stabili"a" m-ima a pI 4.3.
S+&4al).a: ;ul/or relati#o 400 F )004 sien"o ma,or a ba5o pI. Cu sabor se
apro-ima al "e la sacarosa. Mu, buena estabili"a" interacciona algo con las sales
"e &ierro D*arman4 1..4E.
Para este +ltimo caso , seg+n la norma t2cnica I=$= 1101 los sli"os solubles D@bri-E
pue"en estar en un m-imo permiti"o "e 0.3B4 cuan"o estas son libres "e caloras
Fab4$&a&$'":
<a figura ) muestra los "iferentes procesos para elaborar una bebi"a gaseosa.
F$5+4a H: D$a54a*a ! %l+J) ! la !lab)4a&$'" ! b!b$a. &a4b)"a#aa..
F+!"#!: DPotter4 1..E.
<a carbonatacin se pue"e consi"erar como la saturacin "e un lqui"o con C72 gaseoso.
$n la elaboracin mo"erna "e bebi"as gaseosas4 el 5arabe4 el agua , el C72 se combinan
en la proporcin a"ecua"a antes "e ser transferi"os como una bebi"a completa &acia una
mquina llena"ora. <a bebi"a final se forma antes "el en#asa"o4 por lo que el control "a
la carbonatacin , "e las proporciones relati#as al 5arabe , "el agua son "e una
importancia crtica D*aca4 1..'E.
2.
1.3.2 INDUSTRIA DE BEBIDAS GASIFICADAS EN EL MERCADO DEL
ECUADOR.
<a tabla 124 muestra la relacin entre el PI6 DPro"ucto interno brutoE , el *alor agrega"o
6ruto D*86E "e la in"ustria "e bebi"as gaseosas.
$l #alor agrega"o bruto D*86E4 se "efine como la suma "e los #alores monetarios "e
los bienes , ser#icios4 libre "e "uplicaciones4 pro"uci"os "urante un perio"o
"etermina"o.
Tabla 12: R!la&$'" !"#4! !l PIB ; !l VAB ! la $"+.#4$a ! b!b$a. 5a.$%$&aa. !" !l
E&+a)4.
AEo&
VAB
Bebi#a& PIB
@ en el
PIB
Mile& #e #;lare&
622. /2./3, 63.,7-.,37 -032
6223 7-..67 63.236.323 -037
6221 7-.2.3 61.,-,.7.6 -037
622/ 71.344 61.1/7.2-1 -034
6227 72.77/ 6/.624.116 -032
6224 4,.7-- 6/.136.,34 -01-
6222 77.6,2 61.322.,.2 -01-
,--- 4..6/4 61.2.../// -01,
,--6 44.,23 6/.743.-21 -01.
,--, 4/.6-1 67.32/.//2 -032
,--. 74.-21 64.6.6.2-3 -03.
,--3 4,.,16 62.164.3-3 -03,
F+!"#!: ,B.C.E/ 200>1.
$n los +ltimos a(os4 la facturacin en el negocio "e bebi"as gasifica"as se mantu#o un
#alor agrega"o bruto *86 cerca "e los )0 millones "e "lares con una relacin estable
con el PI6 cercana al 0.B. $sto implica una estabili"a" "e la in"ustria "entro "e la
pro"uccin "e bienes en el merca"o "el $cua"or , muestra a"ems4 que al aumentar el
PI6 el *86 "e esta in"ustria no cambia4 es "ecir4 al aumentar la capaci"a" "e compra "e
las personas su preferencia por la compra "e bebi"as gasifica"as no cambia.
30
2 MATERIALES Y METODOS.
2.1 CARACTERISTICAS DEL -UGO DE PI?A.
<a caracteri/acin "e la materia prima tiene por ob5eto4 "eterminar las propie"a"es
fsico F qumicas "el 5ugo "e pi(a4 el cual4 luego "e ser someti"o a un proceso "e
clarificacin es la base "e la bebi"a gaseosa.
$l esta"o "e ma"ure/ "e las frutas se "etermin me"iante los sli"os solubles Dbri-E. <as
pi(as antes "e empe/ar la etapa "e senectu" alcan/an un or"en "e 13 9 1% @bri-
D1ustillos4 2002E.
2.1.1 OBTENCION DEL -UGO.
<as operaciones para la obtencin "el 5ugo se reali/aron en la planta piloto "el ;$C86
D;epartamento "e Ciencia "e los 8limentos , 6iotecnologaE , se encuentran en la
figura ..
F$5+4a F: Ob#!"&$'" !l J+5) ! 9$:a.
31
<as pi(as fueron someti"as a un proceso "e inspeccin en la recepcin en la planta piloto
"el ;$C86. Posterior a este proceso las frutas fueron la#a"as con agua , cloro en
)0 ppm , se proce"i al pela"o manual "e la fruta. 8ntes "e intro"ucir la fruta al proceso
"e pulpa"o4 las pi(as fueron "esintegra"as , se obtu#o 5ugo pulposo "e pi(a4 el cual fue
congela"o a 920@C en bolsas "e polietileno.
2.1.2 CARACTERI7ACION DEL -UGO DE PI?A EXTRAIDO.
$l 5ugo "e pi(a fue caracteri/a"o utili/an"o los m2to"os "escritos en las tablas 13 , 143
Tabla 13: MG#)). 9a4a !l a"6l$.$. 94)($*al !l J+5) ! 9$:a.
Tabla 14: MG#)). 9a4a !l a"6l$.$. ! 94)9$!a!. %N.$&) O 3+N*$&a. !l J+5) ! 9$:a.
DENSIDAD RELATIVA A
,-H,-AC
INEN3B1
SILIDOS SOLUBLES *BriJ+ INEN 324
'H
INEN 32B
P=metro ORION ODEL :14A&
ACIDEK TITULABLE INEN 321
VISCOCIDAD
ED%ipoH BrooIfiel Digital Vis!ometer&
an%al de opera!in del eD%ipo&
HUMEDAD
Atodo A&O&A&C& B:4 1-1 A Offi!ial et=ods of
AnalGsis 61BB47&
PROTELNA
Atodo A&O&A&C& B:4 1-1 A Offi!ial et=ods of
AnalGsis 61B2,7&Atodo me*orado para nitrgeno en
m%estras simples& Prote;na J nitrgeno por /(:-&
)IBRA
I&C&C& Standards 61B2B7& Standard N5 113
International Asso!iation for !ereal C=emistrG&
CENIKAS
Atodo A&O&A&C& S.,B Ofi!ial and 0entati$e et=ods&
61B2,7&
32
2.2 PARAMETROS DE PROCESAMIENTO.
$l 5ugo clarifica"o "e pi(a constitu,e el principal ingre"iente en la formulacin "e la
bebi"a gaseosa4 ra/n por la cual4 se reali/ un estu"io que tiene por ob5eto la
comparacin fsico F qumica , "e costos "e "os m2to"os "e clarificacin3 por
microfiltracin tangencial , por &i"rlisis en/imtica.

2.2.1 CLARIFICACION DEL -UGO DE PI?A POR MICROFILTRACION
TANGENCIAL.
:tili/an"o microfiltracin tangencial es posible retirar los sli"os insolubles "e un
sistema4 , al mismo tiempo eliminar microorganismos "el 5ugo "e pi(a. Por tanto4 esta
tecnologa tiene la #enta5a "e reali/ar una clarificacin , eliminacin "e microorganismos
al mismo tiempo. $sta operacin se lle# a cabo en un mo"ulo "e microfiltracin con una
membrana4 cu,o tama(o "e poro fue "e 0.2 ?m , una superficie "e 0.2 m
2
4 las
caractersticas "e este m"ulo se "etallan en el ane-o 1.
Para fi5ar las me5ores con"iciones "e operacin se reali/aron ensa,os para "eterminar la
influencia "e la presin en el flu5o "e permea"o , "el factor "e retencin #olum2trico
sobre el flu5o "e permea"o.
<a influencia "e la presin se "etermin me"iante la me"icin "el flu5o "e permea"o
obteni"o cuan"o se reali/a un barri"o "e presin entre 1. , 3. bares , a un factor "e
retencin #olum2trico D1R*E constante. $l flu5o "e permea"o fue me"i"o utili/an"o un
cronmetro , una probeta. $n este caso4 el equipo "e microfiltracin tangencial se lo
oper en recirculacin total4 es "ecir4 recirculacin "el permea"o , recirculacin "el
reteni"o. <as con"iciones "e operacin fueron3 #eloci"a" tangencial m.s
91
4 temperatura
30@C.
<a influencia "el factor "e retencin #olum2trico se "etermin me"iante me"i"as "el
flu5o "e permea"o obteni"o cuan"o se opera el equipo a con"iciones constantes "e
33
presin4 temperatura , sin recirculacin "el permea"o. $n este mo"o "e operacin el
factor "e retencin #olum2trico , la concentracin "e sli"os "el reteni"o aumentan en el
tiempo4 con lo cual la colmatacin "e la membrana se incrementa , el flu5o "e permea"o
"isminu,e. <as con"iciones "e operacin se "eterminaron a partir "e la tabla 11 , fueron3
#eloci"a" tangencial m.s
91
4 flu5o "e recirculacin "el reteni"o "e 1.000 l.&
91
4 temperatura
30@C , presin 2. bares.
8l terminar los ensa,os se prece"i al la#a"o "el equipo como muestra el ane-o 2.
<a figura 104 muestra el proceso emplea"o para lle#ar a cabo la clarificacin en el
m"ulo "e microfiltracin tangencial.
F$5+4a 10: Cla4$%$&a&$'" 9)4 *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
$l 5ugo pulposo fue "escongela"o a temperatura ambiente un "a antes "e reali/ar el
ensa,o "e clarificacin4 luego fue &omogenei/a"o , pesa"o.
34
2.2.2 CLARIFICACION DEL -UGO DE PI?A POR =IDROLISIS
EN7IMATICA.
<a clarificacin pue"e ser reali/a"a tambi2n por &i"rlisis en/imtica4 la cual "egra"a las
ca"enas "e pectina , as re"uce la turbie"a" "el sistema D6arriga4 2001E.
Para la clarificacin "el 5ugo "e pi(a se utili/ la en/ima P!&#$"!( Ul#4a SPOL "e la casa
NOVO NORDISP ! D$"a*a4&a. <a concentracin "e en/ima se estableci sobre la
base "e estu"ios pre#ios4 en los cuales se "emuestra que el uso "e esta en/ima
proporciona los me5ores resulta"os para clarificar me/cla "e 5ugos como3 mango4
man"arina , naran5a4 maracu, D6or5a4 20004 6arriga4 2001E4 $l proce"imiento para
clarificar 5ugo "e pi(a por en/imas se "etalla en la figura 11.
F$5+4a 11: Cla4$%$&a&$'" 9)4 <$4'l$.$. !"@$*6#$&a.
$l 5ugo pulposo "e pi(a fue "escongela"o a temperatura ambiente. Posterior a este
proceso el 5ugo fue someti"o a una &i"rlisis en/imtica con )00 ppm "e en/ima4 para
3
"egra"ar las ca"enas "e pectina , as pro"ucir la clarificacin. <a concentracin "e
en/ima fue estima"a consi"eran"o que el sustrato sobre el cual act+a la en/ima son los
sli"os presentes en el 5ugo a ser clarifica"o. Conocien"o los sli"os presentes en el 5ugo
"e pi(a , los sli"os presentes en los 5ugos "e mango , man"arina4 se estim la
concentracin "e en/ima a ser utili/a"a. $stos "atos fueron toma"os "e bibliografa
"ebi"o a la falta "e informacin en 6o5a D2000E.
$l sobrena"ante se separ utili/an"o una centrifuga a 3.100 rpm por 1 minutos. <a
pasteuri/acin se reali/ en recipientes "e aluminio ele#an"o la temperatura "el 5ugo
clarifica"o a )0@C por un minuto , "isminu,en"o la temperatura &asta 20@C.
2.2.3 CARACTERI7ACION DEL -UGO DE PI?A OBTENIDO POR
MICROFILTRACION Y POR VIA EN7IMATICA.
Para tener una comparacin "el efecto "e los m2to"os emplea"os para clarificar el 5ugo
"e pi(a4 se anali/aron las siguientes propie"a"es fsico 9 qumicas4 tanto para los 5ugos
obteni"os por microfiltracin tangencial , por #a en/imtica4 estas propie"a"es se
"etallan en la tabla 1.

Tabla 15: MG#)). 9a4a !l a"6l$.$. ! la. 94)9$!a!. %N.$&) O 3+N*$&a. ! l). J+5).
&la4$%$&a)..
ParCmetro MMto#o
Hume#a#
Atodo A&O&A&C& B:4 1-1 A
Offi!ial et=ods of AnalGsis
61BB47&
A$i#e? INEN 321
'H
INEN 32B&
P=metro ORION ODEL :14A&

S;li#o& &oluble&
*briJ+ INEN 324
Turbie#a# 0%r)id;metro :144P an%al de
opera!in del eD%ipo&
3%
Para el 5ugo clarifica"o por en/imas4 se reali/ la prueba "e la pectina para comprobar
que las ca"enas "e pectina fueron "egra"a"as en su totali"a"4 este m2to"o se "etalla a
continuacin3
Ce prepara etanol aci"ifica"o me/clan"o 100 ml "e etanol al .%B con 1 ml "e ci"o
clor&"rico concentra"o4 "e este se toman 10 ml , se a(a"en en ml "e 5ugo clarifica"o4
la me/cla se agita por 3 minutos , se "e5a en reposo por 1 minutos4 s al pasar el tiempo
se obser#a la formacin "e grumos es se(al "e que e-iste pectina no "egra"a en el 5ugo
D6or5a4 2000E.
2.3 CARACTERI7ACION DEL RETENIDO EN EL MODULO DE
MICROFILTRACION TANGENCIAL.
Para "eterminar el uso que se le pue"e "ar al material reteni"o en la membrana se reali/
una caracteri/acin "e sus propie"a"es utili/an"o los m2to"os "escritos en la tabla 1%.
Tabla 1>: MG#)). 9a4a !l a"6l$.$. ! 94)9$!a!. %N.$&) O 3+N*$&a. !l *a#!4$al
4!#!"$) !" !l *'+l) ! *$&4)%$l#4a&$'".
ParCmetro MMto#o
Slidos sol%)les 6Bri'7 INEN 324
A!ide> tit%la)le INEN 321
Slidos en s%spensin INEN 322
p+ INEN 32B
"i)ra
I&C&C& Standards 61B2B7&
Standard N5 113 International
Asso!iation for !ereal C=emistrG&
Con estos resulta"os se proce"i a i"entificar los posibles usos "el material reteni"o en el
m"ulo "e microfiltracin tangencial. <a seleccin "e los usos se reali/ sobre la base "e
normas t2cnicas ecuatorianas I=$=.
$labora"os los pro"uctos4 estos fueron someti"os a pruebas sensoriales "e aceptabili"a"
general.
3'
2.4 FORMULACION DE LA BEBIDA GASEOSA SABORI7ADA A
PI?A.
<a bebi"a gaseosa necesita "e una concentracin a"ecua"a "e 5ugo4 para obtener una
relacin bri- P aci"e/ especfica para el pro"ucto que se requiere elaborar.
$n la "eterminacin "e la formulacin para elaborar la bebi"a gaseosa sabor a pi(a4 se
utili/ 5ugo clarifica"o "e pi(a por microfiltracin tangencial.
<a figura 124 muestra el proce"imiento para "eterminar la formulacin "e la bebi"a
gaseosa.
F$5+4a 12: P4)&!$*$!"#) 9a4a !#!4*$"a4 la %)4*+la&$'" ! la b!b$a 5a.!).a.
<a bebi"a gaseosa fue elabora"a sobre la base "e la norma t2cnica I=$= 1.101
D$specificaciones "e las bebi"as gaseosasE.
3)
<a tabla 1'4 muestra los requisitos que "eben cumplir las bebi"as gaseosas.
Tabla 1A: E.9!&$%$&a&$)"!. 9a4a !lab)4a4 b!b$a. 5a.!).a..
ParCmetro&. m;n& ?'&
S;li#o& &oluble& *ABriJ+ K 8(4 .
Carbonata$i;n * En (olNmene& #e CO,+ 1 -
A$i#e? titulable $omo C$i#o $%tri$o
< C$i#o $%tri$oH6--$$. . 4(-
'H :(, -
<a carbonatacin se "etermina calculan"o los #ol+menes "e gas carbnico "isueltos en
un #olumen "e bebi"a4 en funcin "e la presin , la temperatura.
8"ems la norma I=$= in"ica que3
Po"r "eclararse la presencia "e 5ugo natural "e fruta en el pro"ucto4 siempre que
su conteni"o sea igual o ma,or al 12 B *P*.
Ce permite la a"icin "e ci"o ben/oico4 srbico , sus sales "e =a , Y en una
canti"a" m-ima "e %00 mgPl4 solos o en combinacin.
Elab)4a&$'" ! %)4*+la&$)"!.: Para "eterminar la aci"e/ , los gra"os bri- que fueron
emplea"os en la elaboracin "e la bebi"a se reali/aron pruebas preliminares "e aci"e/ ,
sli"os solubles a bebi"as "el merca"o local4 estas me"i"as in"ican la relacin bri-
aci"e/ en la cual se "ebe traba5ar. Con estos resulta"os se elabor "iferentes
formulaciones4 en las cuales se #ari la aci"e/ , la concentracin "e sli"os solubles4
utili/an"o una concentracin constante "e 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial.
$stableci"a la relacin bri- P aci"e/4 se proce"i a #ariar la concentracin "e 5ugo
clarifica"o por microfiltracin tangencial4 en estas pruebas se utili/ concentraciones "e
5ugo a 124 204 40 , %0 B D*P*E.
A"6l$.$. .!".)4$al3 Ce reali/aron pruebas sensoriales "e or"enamiento en funcin "e la
ma,or preferencia "el panelista4 m2to"o "escrito en XellinecL D1.)E.
8nali/a"os los "atos "el panel sensorial4 se "etermin la formulacin que fue emplea"a
en la elaboracin "e la bebi"a gaseosa.
3.
2.5 ELABORACION DE LA BEBIDA GASEOSA.
<a gasificacin pro"uce la sensacin caracterstica "e las bebi"as carbonata"as. $n el
merca"o "el $cua"or4 e-isten "iferentes gra"os "e carbonatacin4 los cuales #aran entre
3 F #ol+menes "e C724 "epen"ien"o principalmente "e la marca.
Para este traba5o se proce"i a gasificar &asta 3 #ol+menes "e C724 utili/an"o 5ugo
clarifica"o por microfiltracin , por &i"rlisis en/imtica.

$l proce"imiento para reali/ar la gasificacin se "escribe a continuacin3 Ce utili/ gas
carbnico en esta"o sli"o D&ielo secoE. $l &ielo fue intro"uci"o en la botella , luego se
proce"i a intro"ucir el lqui"o. Cerra"o el en#ase se pro"uca la "isolucin "el gas en el
lqui"o. Pruebas preliminares mostraron que con este proce"imiento era posible gasificar
solo &asta 3 #ol+menes "e C72. :na masa "e &ielo seco ma,or a esta4 ocasiona
"eformaciones en el en#ase "ebi"o a la presin "el gas.
Para calcular la canti"a" "e &ielo seco que se requiere para gasificar &asta 3 #ol+menes4
se empleo la norma I=$= 10)2 D;eterminacin "el gas carbnicoE4 #er ane-o 4. Ce
asumi a"ems que to"o el &ielo seco se "isuel#e en el n2ctar. Para "eterminar la real
"isolucin "el gas en el lqui"o se utili/ la misma norma t2cnica.
2.> ESTABILIDAD DE LAS BEBIDAS GASEOSAS.
<as bebi"as gaseosas obteni"as por microfiltracin tangencial , por en/imas se
almacenaron ba5o tres "iferentes temperaturas.
$stufa 30@ C , %0B "e &ume"a" relati#a.
8mbiente 20@C con %0B "e &ume"a" relati#a.
Refrigeracin )@ C con '0B "e &ume"a" relati#a.
40
Ce reali/aron tres e#aluaciones sensoriales para las bebi"as almacena"as a temperatura
ambiente en los tiempos in"ica"os en la tabla 1). Ce mi"ieron parmetros
fsico 9 qumicos4 se reali/aron pruebas sensoriales "e or"enamiento en funcin "e la
ma,or preferencia "el panelista4 m2to"o "escrito en XellinecL D1.)E4 , cu,a fic&a se
encuentra en el ane-o 3.
Tabla 1H: P4+!ba. ! !.#ab$l$a.
ParCmetro
D%a&
1 , / 2 14 1: 1, 1- 12 :4 ,8
A$i#e? L L L L L L L L L L
BriJ L L L L L L L L L L
Tem'eratura L L L L L L L L L L
Pre&i;n L L L L L L L L L L
'H L L L L L L L L L L
Mi$robiol;<i$o L L
Sen&orial L L L
$l anlisis microbiolgico4 turbie"a" , el sensorial fueron reali/a"os solo para las bebi"as
almacena"as a temperatura ambiente , para las que contenan 5ugo clarifica"o por
microfiltracin tangencial. =o se reali/aron estas pruebas para el resto "e con"iciones
"ebi"o principalmente al costo "e estos anlisis.
<a tabla 1.4 muestra los m2to"os para reali/ar el anlisis microbiolgico.
Tabla 1F: MG#)). ! a"6l$.$. *$&4)b$)l'5$&).
Coliformes =MP P 100 cm
3
=A$ I=$=10.
R$P :1C P cm
3
=A$ I=$= 12. 9
Mo&os :1C P cm
3
=A$ I=$= 12. 9 10
<e#a"uras :1C P cm
3
=A$ I=$= 12. 9 10
3 RESULTADOS Y DISCUSION.
41
3.1 OBTENCION DEL -UGO DE PI?A.
<os resulta"os "el balance "e masa para la obtencin "el 5ugo "e pi(a se muestran en la
figura 13.
F$5+4a 13: Bala"&! ! *a.a ! la )b#!"&$'" ! J+5) ! 9$:a.
<a figura anterior muestra el ren"imiento obteni"o en la e-traccin "el 5ugo4 el cual es "e
3 B4 ren"imiento que se encua"ra "entro "e #alores reporta"os en traba5os similares los
cuales reportan ren"imientos "el 2 B para la e-traccin "e 5ugo D1ustillos4 1...E.
3.2 CARACTERI7ACION DEL -UGO DE PI?A.
42
Para "eterminar las caractersticas "el 5ugo "e pi(a se proce"i a reali/ar un anlisis
pro-imal como muestra la tabla 20 , 21.

Tabla 20: A"6l$.$. 94)($*al !l J+5) ! 9$:a.
PARAMETRO
8U5O
E!TRAIDOO
REPORTADO
EN )AO *,--/+
<H6-- < #e mue&tra
HUMEDAD 28(/- 2-(,
PROTEINA 4(:- 4(:
)IBRA 4(13 4&2
CENIKAS 4(:, 4(3 . 4(,:
W Prome"io "e "os repeticiones.
$l anlisis pro-imal muestra que el 5ugo "e pi(a se encuentra "entro "e parmetros
normales para este tipo "e pro"ucto4 la fibra sin embargo se encuentra en un ma,or
porcenta5e "ebi"o principalmente a la 2poca "e cosec&a DPo&lan4 2001E.
Tabla 21: P4)9$!a!. %N.$&) O 3+N*$&a. !l J+5) ! 9$:a.
PARAMETRO 8U5O
E!TRAIDOO
REPORTADOS
SOLIDOS SOLUBLES *<H6--<+ 1: 11 . 12 6"%stillos( :44:7
SOLIDOS TOTALES *<H6--<+ 1:&3- 11 . 12 6"%stillos( :44:7
'H 3&,- 3&: M ,&4 6"AO( :44/7
ACIDEK *< #e C$i#o $%tri$oH6--$$+
4&-1 4&- .1&/ 6N0E INEN ,3:7
VISCOCIDAD *$'&+ :2/ :24 6 Al$arado(:4417
WProme"io "e "os repeticiones
$l porcenta5e "e aci"e/ , pI "el 5ugo e-tra"o "e pi(a4 se encuentran "entro "e los
#alores reporta"os.
$n cuanto a los @bri-4 1ustillos D2002E4 mencionan que en prome"io4 una fruta ma"ura
contiene 14 9 1) @bri-4 pero las frutas cosec&a"as en 2poca "e llu#ia contienen un
conteni"o ms ba5o "e sli"os solubles4 "ebi"o a que la fruta ba5o con"iciones "e fro
contiene menor canti"a" "e a/+car , ma,or aci"e/ DPo&lan4 2001E4 ra/n por la cual es
posible que los sli"os solubles "el 5ugo "e pi(a anali/a"o fueran "e 12 @bri-.
43
3.3 RESULTADOS DE LA CLARIFICACION DEL -UGO POR
MICROFILTRACION TANGENCIAL.
Como se in"ic en la parte materiales , m2to"os4 se e#alu la influencia "el factor "e
retencin #olum2trico , "e la presin sobre el flu5o "el permea"o.
3.3.1 INFLUENCIA DEL FACTOR DE RETENCION VOLUMETRICO EN
EL FLU-O DE PERMEADO.
<a presin , el factor "e retencin #olum2trico para clarificar 5ugo "e pi(a por
microfiltracin tangencial que"an estableci"os sobre la base "e la figura 14.
F$5+4a 14: Va4$a&$'" !l %l+J) !" %+"&$'" !l %a&#)4 ! 4!#!"&$'" 8)l+*G#4$&).


<a figura 144 muestra un rango "e #ariacin para el flu5o "e permea"o entre
)3 F '4 l.&
91
m
92
4 "isminucin que se pro"uce cuan"o se incrementa la concentracin "e
sli"os en el reteni"o "el m"ulo "e microfiltracin tangencial. $l error entre las
repeticiones es "e solo 2.B4 lo que in"ica que la repro"ucibili"a" "e las pruebas es
buena.
$l incremento "e sli"os pro"uce un incremento "el espesor "e la capa "e colmatacin4 la
cual pro#oca la "isminucin "el flu5o "e permea"o.
44
<a figura 14 muestra el incremento "e sli"os en el reteni"o "urante la clarificacin "el
5ugo.
F$5+4a 15: Va4$a&$'" ! la &)"&!"#4a&$'" ! .'l$). !" !l 4!#!"$).

Ceg+n la figura 14 el incremento "e sli"os en el reteni"o es "e "os puntos porcentuales
cuan"o se alcan/a un factor "e retencin #olum2trico igual a '. $sto implica que la
colmatacin "e la membrana4 no "ebe #ariar significati#amente en el transcurso "el
tiempo. $sta colmatacin "e la membrana esta relaciona"o "irectamente con el flu5o "e
permea"o4 el cual #ara entre '4 F )3 l.&
91
m
2
D#er figura 13E.
<a tabla 224 muestra la relacin que e-iste entre el factor "e retencin #olum2trico con el
peso "el permea"o e-tra"o , el peso "el reteni"o4 consi"eran"o una alimentacin inicial
igual 0 Lg "e 5ugo pulposo.
Tabla 22: R!la&$'" !"#4! !l %a&#)4 ! 4!#!"&$'" 8)l+*G#4$&) ; !l 9!.) !l 9!4*!a).
)a$tor #e
reten$i;n
*)RV+
Alimenta$i;n
*P<+
Permea#o
*P<+
Reteni#o
*P<+
@ #e
eJtra$$i;n
#el
'ermea#o
,
-4(4
:-(4 :-(4 -4(4
. 33(3 1/(8 //(8
3 38(- 1:(- 8-(4
1 ,4(4 14(4 24(4
/ ,1(8 2(3 23(3
7 ,:(B 8(1 2-(8
4
Ceg+n la tabla 234 el )%B "e 5ugo e-tra"o se obtiene al alcan/ar un factor "e retencin
#olum2trico igual a '4 es "ecir4 cuan"o e-iste una ma,or concentracin "e sli"os en el
reteni"o D#er figura 14E. 8&ora al consi"erar que el flu5o "e permea"o "escien"e "es"e )3
&asta '4 l.&
91
.m
92
4 cuan"o se alcan/a un factor "e retencin igual a ' D#er figura 13E4 es
con#eniente traba5ar con un factor "e retencin #olum2trico igual a '4 ,a que en este
factor "e retencin #olum2trico el flu5o "e permea"o no #aria significati#amente , se
e-trae una ma,or canti"a" "e 5ugo clarifica"o.

3.3.3 INFLUENCIA DE LA PRESION EN EL FLU-O DE PERMEADO.
Ceg+n la le, "e ;arc,4 el flu5o "e permea"o es "irectamente proporcional a la presin
transmembranaria DPtmE4 a ma,or presin ma,or flu5o "e permea"o. Cin embargo4 al
aumentar la presin en el flui"o4 la compactacin "e sli"os en la superficie "e la
membrana aumenta lo cual pue"e ocasionar un "isminucin en el flu5o "e permea"o.
Para "eterminar como se afecta el flu5o "e permea"o a "iferentes presiones en un mismo
factor "e retencin #olum2trico4 se reali/ un barri"o "e presin para ca"a D1.R.*.E4 como
in"ica la tabla 223

Tabla 23: Va4$a&$'" !l %l+J) ! 9!4*!a) a $%!4!"#!. 94!.$)"!..
Pre&i;n
)a$tor #e reten$i;n (olumMtri$o *)RV+
. 3 1 / 7
)LU8O l.=
>6
.m
>,
1(- ,:(4 ,:(8 3B(3 ,1(/ 3-(4
: /8(B 81(, 8:(1 /3(, --(3
:(- 82(1 8,(/ 8-(: /8(- /2(2
3 28(: 8-(: 8/(: //(B 83(1
3(- 28(3 8/(3 8-(2 23(3 /B(2
Como se "etermin en el subcaptulo anterior es con#eniente traba5ar en un factor "e
retencin #olum2trico igual a '. Para este factor "e retencin cua"o se #aria la presin
entre 1. 9 3.4 el ma,or flu5o "e permea"o se obtiene cuan"o la presin
transmembranaria es igual a 3 bares4 en la cual se obtiene un flu5o "e '3 l.&
91
.m
92
4 como
in"ica la tabla 23.
4%
Ceg+n el estu"io anterior las me5ores con"iciones para clarificar 5ugo "e pi(a #arie"a"
ca,ena c&ampaca4 pue"en que"ar fi5a"as en 30@C4 con una presin transmembranaria
igual a 3 bares , con un factor "e retencin #olum2trico igual a '.
3.4 RESULTADOS DE LA CLARIFICACION DEL -UGO DE PI?A
POR EN7IMAS.
Conocien"o el conteni"o "e sli"os en el 5ugo "e pi(a 13B4 D#er tabla 21E4 estiman"o el
conteni"o "e sli"os "e mango , man"arina en 2. , 10B respecti#amente
D8l#ara"o4 2001E4 , toman"o la concentracin "e en/ima emplea"a para clarificar esta
me/cla "e 5ugos "e mango , man"arina reporta"os por 6or5a D2000E4 se estim la
concentracin "e en/ima como sigue3

$n el traba5o "e 6or5a D2000E4 se utili/ una concentracin "e en/ima "e 400 ppm4 para
un n2ctar con )B "e pulpa "e mango , 42B "e pulpa "e man"arina. <a concentracin "e
"e sli"os "e esta me/cla es entonces3

B . % E 10 D 42 . 0 E 2. D 0) . 0 = +
sli"os.
3.1
<os sli"os totales presentes en el 5ugo "e pi(a fueron igual a 13B esto implica que3

)00 13 . 0 W
0% . 0
400
slidos
slidos
ppm
ppm "e en/ima
3.2
4'
Aranscurri"o el tiempo "e &i"rlisis el 5ugo "e pi(a fue someti"o a una operacin "e
centrifugacin por 1 minutos a 3.100 rpm4 obteni2n"ose 2.% Lg "e 5ugo clarifica"o "e un
total "e 3.2 Lg. $sto "a un ren"imiento "e )4B "e 5ugo clarifica"o.
3.5 ANALISIS FISICO Q 2UIMICAS DE LOS -UGOS
CLARIFICADOS.
<a tabla 244 presenta las propie"a"es fsico 9 qumicas "espu2s "e clarificar el 5ugo "e
pi(a por los m2to"os cita"os.
Tabla 24: P4)9$!a!. %N.$&) Q 3+N*$&a. ! l). J+5). &la4$%$&a)..
PARAMETRO 8U5O
)RESCOO
MICRO)ILTRACIONO ENKIMASO
Hume#a# *<H6--< #e Bu<o+ 28&/-9 B-&:9 B1(349
A$i#e?
*< #e C$i#o $%tri$o H 6-- $$+
4&-4
4(,B

4(,B

'H
3&,-
3(,- 3(,,
S;li#o& &oluble& *BriJ+
1:
1: 1:
Turbie#a# *NTU+
.
:(:: ,(,-
W Prome"io "e "os repeticiones
NTUQ Uni#a# ne:elomMtri$a #e turbie#a#.
6 uni#a# ne:elomMtri$a #e turbi#e? *NTU+ R 6 ''m #e :orma?ina e&tCn#ar
<a tabla 244 muestra que los proce"imientos emplea"os4 permiten clarificar el 5ugo
pulposo "e pi(a4 sin embargo4 la turbi"e/ "el 5ugo clarifica"o por microfiltracin
tangencial es igual 2.22 =A: mientras que la turbi"e/ "el 5ugo clarifica"o por en/imas es
igual a 4.4 =A:. $sto in"ica que e-isten partculas en esta"o coloi"al que son
remo#i"as "e forma ms eficiente por la microfiltracin tangencial. 8"ems4 esta
"iferencia "e turbie"a" pue"e ser percibi"a a simple #ista. 8"ems4 la prueba "e la
pectina mostr que no e-istan ca"enas "e pectina no "egra"a"as en el 5ugo clarifica"o "e
pi(a por #a en/imtica
4)
Propie"a"es como la aci"e/ , sli"os solubles no sufren una #ariacin significati#a4 esto
es importante "ebi"o a que las propie"a"es organol2pticas "epen"en principalmente "e
estas "os caractersticas.
3.> FORMULACION DE LA BEBIDA GASEOSA.
Para encontrar la formulacin "e la bebi"a gaseosa se reali/aron pruebas preliminares a
bebi"as gaseosas "el merca"o local4 estas pruebas mostraron que en prome"io la aci"e/
"e las bebi"as gaseosas "e marcas "el merca"o como3 Muintuples4 Nallito4 1anta4 estn en
el or"en "e 0. g ci"o ctricoP100 cc4 , tienen un prome"io "e sli"os solubles igual a
11 @bri-.
3.>.1 CONSIDERACIONES GENERALES PARA ELABORAR LAS
FORMULACIONES.
Ce comprob "e manera e-perimental que al pro"ucir la carbonatacin la lectura
"e los @bri- se re"uce en 2 uni"a"es. Resulta"os similares se reportan en
6or5a D2000E.
<a concentracin "e 5ugo fue constante e igual a 20B "e 5ugo clarifica"o por
microfiltracin tangencial.
Ce fi5o una relacin bri- P aci"e/ igual a 2%4 seg+n los "atos "e las bebi"as
gaseosas "el merca"o local "e la ciu"a" "e Muito.
<a aci"e/ , los sli"os solubles Dbri-E fueron #arian"o como muestra la tabla 2.
Para llegar a tales concentraciones4 fueron a(a"i"os ci"o ctrico , a/+car &asta
alcan/ar los ni#eles "esea"os.
<a tabla 24 muestra las formulaciones sin gasificar que se emplearon para "eterminar la
relacin bri- P aci"e/ me"iante un panel sensorial.
Tabla 25: F)4*+la&$)"!. a $%!4!"#!. 8al)4!. ! a&$!@ ; b4$(.
@ #e Bu<o Mue&tra A$i#e?O ABriJ ABriJHa$i#e?O
4.
,-
1 4(- 13 :/
: 4(3 13 ,3
3 4(1 :(/ :/
, 4(- 8(2 1-(/
- 4(3 8(2 :/
W g "e ci"o ctrico P 100 cc.
Para el anlisis sensorial se utili/aron pruebas "e or"enamiento en funcin "e la ma,or "e
la preferencia "el panelista4 D#er ane-o 3E.
3.>.2 RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL.
<as formulaciones "e la tabla 24 sin gasificar4 fueron anali/a"as por un panel sensorial
compuesto por 20 personas4 los atributos anali/a"os fueron olor , sabor.
<as muestran no fueron gasifica"as "ebi"o a que el gas pue"e pro"ucir una alteracin "e
la percepcin "e los panelistas. <a figura 1%4 in"ica los resulta"os "el anlisis sensorial.
F$5+4a 1>: R!.+l#a). ! la !8al+a&$'" .!".)4$al a $%!4!"#!. 8al)4!. ! a&$!@ ;
b4$(.
Ceg+n XellinecL D1.)E4 para el inter#alo compren"i"o entre 32 9 ) no e-iste "iferencia
significati#a al .B "e confian/a. <os grficos muestran que las bebi"as ms acepta"a
por los panelistas4 son las muestras n+mero 1 , 24 , no e-iste "iferencia significati#a
entre ellas. Cin embargo4 la formulacin n+mero 24 tiene una menor aci"e/ , por lo tanto4
para esta formulacin se requiere menor ci"o ctrico. 8"ems4 se tom en consi"eracin
0
las sugerencias e-presa"as por los panelistas4 los cuales e-presaban que la muestra
n+mero "os "eba ser un poco ms aci"a. Por lo cual se ele# la concentracin "e ci"o
ctrico a 0.4 g "e ci"o ctrico P 100 cc.
<a formulacin que"o estableci"a en una relacin bri- P aci"e/ igual a 32.4 con una
aci"e/ igual a 0.4 g "e ci"o ctrico P 100 cc , 13@ bri-.
Posteriormente4 para comprobar si e-iste alguna #ariacin en la calificacin "e los
panelistas4 en los atributos anali/a"os3 olor , sabor4 cuan"o se #ara la concentracin "e
5ugo clarifica"o4 se proce"i a reali/ar cuatro formulaciones sin gasificar #arian"o la
concentracin "e 5ugo clarifica"o por microfiltracin como muestra la tabla 2%.
Tabla 2>: F)4*+la&$)"!. ! "G&#a4 &)" $%!4!"#! &)"&!"#4a&$'" ! J+5) &la4$%$&a).
NNmero #e
mue&tra
Con$entra$i;n
#e Bu<o
$lari:i$a#o
A$i#e? O
S;li#o&
&oluble&
*BriJ+
@ C$i#o
$%tri$oOO
@ A?N$arOO
6 1: 4(, 13 4(3, 11(-/
, :4 4(, 13 4(3 14(/
. ,4 4(, 13 4(: 2(:
3 /4 4(, 13 4(1 -(2
A$i#e? O < #e C$i#o $%tri$o H 6-- $$
OO Por$entaBe #e a#i$i;n #e $om'ue&to& 'ara al$an?ar la a$i#e& G briJ #e&ea#o&.
<as muestras fueron anali/a"as por un panel compuesto por 12 panelistas. <os atributos
anali/a"os fueron3 olor , sabor , los resulta"os "el panel sensorial se encuentran en la
figura 1'.
F$5+4a 1A: R!.+l#a). ! la !8al+a&$'" .!".)4$al ! "G&#a4!. &)" $%!4!"#!
&)"&!"#4a&$'" ! J+5) &la4$%$&a).
1
Ceg+n XellinecL D1.)E4 para el inter#alo compren"i"o entre 21 9 3. no e-iste "iferencia
significati#a al .B "e confian/a.
<a muestra me5or califica"a correspon"e a aquella que contena 20B "e 5ugo clarifica"o.
Por lo tanto4 la formulacin para elaborar una bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o "e pi(a
que" estableci"a con3 20B "e 5ugo4 una aci"e/ igual a 0.4B De-presa"a como ci"o
ctricoE , bri- igual a 13.
$sta formulacin se utili/ tambi2n para elaborar la bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o
por en/imas.
3.A RESULTADOS DE LA GASIFICACION.
$l C72 "isuelto en la bebi"a gaseosa pro"uce la caracterstica "istinti#a "e este tipo "e
pro"ucto. Para comprobar el #olumen "e C72 "isuelto4 se empleo la norma I=$= 10)2
D;eterminacin "el gas carbnicoE4 D#er ane-o 4E. <os resulta"os se muestran en la
tabla 2'.
Tabla 2A: R!.+l#a). ! la 5a.$%$&a&$'" 9a4a la. b!b$a. &)" J+5) &la4$%$&a) 9)4
*$&4)%$l#4a&$'" ; 9)4 <$4'l$.$. !"@$*6#$&a.
Bebi#a <a&eo&a
NNmero #e
mue&tra
A B
VolNmene& #e CO,
1 :(8 :(8
: :(8 :(-
3 :(/ :(/
, :(8 :(/
- :(8 :(,
/ :(2 :(/
8 :(- :(8
2 :(8 :(-
B :(2 :(8
14 :(/ :(/
PROMEDIO ,0/4 ,012
DESVIACIIN
ESTANDAR -0-26 -0-22
AQ Bebi#a $on Bu<o $lari:i$a#o 'or mi$ro:iltra$i;n
BQ Bebi#a $on Bu<o $lari:i$a#o 'or en?ima&.
2
$l anlisis "e #arian/a al .B "e confian/a4 in"ica que no e-iste "iferencia significati#a
entre las "os bebi"as4 es "ecir4 la gasificacin es la misma in"epen"ientemente "el
m2to"o emplea"o para clarificar el 5ugo "e pi(a.
3.H PROPIEDADES FISICO Q 2UIMICAS DE LAS BEBIDAS
GASEOSAS.
<as propie"a"es fsico 9 qumicas "e las bebi"as gasifica"as se encuentra en la tabla 2).
Tabla 2H: P4)9$!a!. %N.$&) O 3+N*$&a. ! la. b!b$a. 5a.!).a..
PARAMETRO MICRO)ILTRACIONO ENKIMASO
A!ide> 9NN 4(3B 4(3B
p+ 3(,: 3(,3
Slidos sol%)les 6)ri'7 11 11
0%r)iedad 6N0U7 3&- /&:
K P4)*!$) ! ). 4!9!#$&$)"!..
KK 5 ! 6&$) &N#4$&) C 100 &&.
Ceg+n la tabla 2)4 los #alores "e turbie"a" muestran que4 para la bebi"a gaseosa con 5ugo
clarifica"o por en/imas el #alor "e turbie"a" es apro-ima"amente el "oble "e la bebi"a
que contiene 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial. $n efecto la "iferencia "e
turbie"a" es perceptible a simple #ista , por tanto4 la bebi"a con 5ugo clarifica"o por
microfiltracin tangencial tiene una me5or apariencia.
Propie"a"es como la aci"e/4 pI , sli"os solubles no sufren ninguna #ariacin al
momento "e reali/ar la gasificacin.
3.F CARACTERI7ACION Y USOS DEL RETENIDO.
8 continuacin se estu"ia los posibles usos que pue"e tener el material reteni"o en el
equipo "e microfiltracin tangencial.
3
3.F.1 CARACTERI7ACION FISICO O 2UIMICA DEL RETENIDO.
$l material reteni"o4 &asta un factor "e retencin #olum2trico igual a '4 en el m"ulo "e
microfiltracin tangencial4 fue anali/a"o fsica , qumicamente para po"er "eterminar sus
usos como3 5ugo4 mermela"a , fibra "iet2tica.
<a tabla 2.4 muestra los resulta"os "e la caracteri/acin fsica , qumica "el material
reteni"o.
Tabla 2F: Ca4a&#!4$@a&$'" !l 4!#!"$) +4a"#! la )9!4a&$'" ! *$&4)%$l#4a&$'" <a.#a
+" %a&#)4 ! 4!#!"&$'" 8)l+*G#4$&) $5+al a A.
RESUISITOS UNIDAD VALORO
RESUISITOS 8U5O DE PIA
NORMA INEN 3.,0 MA!IMO
PERMITIDO
Slidos sol%)les 6)ri'7
gP100g 12 9
A!ide> tit%la)leNN
gP100cc 0.2 1.0
Slidos en s%spensin&
B * '3 20
p+
3.3 4
"i)ra
B 0..) 9
WProme"io "e "os repeticiones.
WW $-presa"o como ci"o ctrico.
<os #alores reporta"os en la tabla 2.4 in"ican que el material reteni"o no cumple con al
norma I=$= 432 DRequisitos para 5ugo "e pi(aE4 "ebi"o a que los sli"os en suspensin
son ma,ores al ni#el permiti"o por la norma. Por tanto4 se "escarta su uso como 5ugo "e
pi(a4 sin embargo4 se pue"e utili/ar el reteni"o tal cual sale "el proceso "e microfiltracin
para la formulacin "e n2ctares "e pi(a.
;ebi"o al ba5o conteni"o "e fibra 0..) B4 se "escarta su uso como fibra "iet2tica ,a que
el costo "e seca"o sera alto.
$l reteni"o pue"e ser usa"o para la elaboracin "e mermela"a "e pi(a4 "ebi"o a los
sli"os en suspensin4 los cuales le "an una caracterstica pastosa al reteni"o. Pero "ebi"o
a la #arie"a" "e marcas e-istentes en el merca"o "e mermela"a "e pi(a4 sera con#eniente
elaborar otros pro"uctos con ma,or #alor agrega"o.
4
3.F.2 USOS DEL RETENIDO.
$n conclusin4 , "ebi"o a la consistencia altamente #iscosa "el material4 se e-plorar el
uso "el reteni"o solamente para "os aplicaciones que nos parecen las ms interesantes3
aE 1ormulacin "e n2ctares.
bE $laboracin "e papillas.
Para la utili/acin "el reteni"o en las formulaciones4 este se pasteuri/ a )0@C por 2
minutos utili/an"o como flui"o "e calentamiento #apor #i#o a 100@C , )0 psi.
F)4*+la&$'" ! "G&#a4: Para elaborar el n2ctar "e pi(a4 se empleo la misma formulacin
"e la bebi"a gaseosa4 utili/an"o un 20B "el reteni"o como se muestra en la tabla 30.
Tabla 30: F)4*+la&$'" "G&#a4 ! 9$:a.
@ DE
RETENIDO ACIDEK @O
@ ACIDO
CITRICO
AADIDO
ABRI!
@ AKUCAR
AADIDA @ A5UA
:4 4(, 4(3 13 14(/ //&/
W g "e ci"o ctrico P 100 cc.
<a relacin bri- P aci"e/ final "el pro"ucto fue "e 32..
1inalmente este pro"ucto fue anali/a"o me"iante pruebas "e aceptabili"a" general.
F)4*+la&$'" ! 9a9$lla ! 9$:a: Para la elaboracin "e la papilla "e pi(a se anali/ la
aci"e/ , sli"os solubles "e la marca ECOBABY/ papilla para bebe fabrica"a en
*ene/uela. <os resulta"os mostraron que la relacin bri- P aci"e/ pera este pro"ucto fue
"e %.%4 esto es 1'@bri- P 0.3 B "e aci"e/ e-presa"o como ci"o ctrico. <a formulacin
"e la papilla se encuentra en la tabla 31.
Tabla 31: F)4*+la&$'" 9a9$lla ! 9$:a.
@ A5UA
@ DE
RETENIDO ACIDEK @O ABRI!
@ AKUCAR
AADIDA
@ ACIDO
CITRICO
AADIDO
34&: /4 4(3 18 B&2 4
W g "e ci"o ctrico P 100 cc.

8mbos pro"uctos fueron someti"os a pruebas "e aceptabili"a" general con un uni#erso
"e 40 personas4 D#er ane-o 3E4 se muestra la fic&a para reali/ar esta prueba. <os
resulta"os se muestran en las figuras 1) , 1..
F$5+4a 1H: A&!9#ab$l$a 5!"!4al !l "G&#a4 ! 9$:a.
<os resulta"os muestran que el % B "e personas encuesta"as les agra"a el pro"ucto. $l
)2B comprara el pro"ucto4 , "e las persona que compararan el pro"ucto4 el %'B
pagara 0.) :C; por una botella "e 40 ml "e n2ctar "e pi(a.
<a figura 1) muestra los resulta"os "e aceptabili"a" para la papilla "e pi(a.
F$5+4a 1F: A&!9#ab$l$a 5!"!4al ! la 9a9$lla ! 9$:a.
%
<a papilla "e pi(a tubo una aceptacin "el %0B4 el ''B estara "ispuestos a comprar el
pro"uctos4 "e los cuales el 4.B pagaran 0. :C; por frasco "e 110g.
3.10 ESTABILIDAD DE LAS BEBIDAS GASEOSAS.
8 continuacin se "esarrolla el estu"i "e estabili"a" "e las bebi"as gaseosas
consi"eran"o la estabili"a" microbiolgica , reali/an"o e#aluaciones sensoriales a
"iferentes tiempos.
3.10.1 ESTABILIDAD DE LA RELACION BRIX O ACIDE7.
<a fermentacin "e una bebi"a "ebi"a a la accin metablica "e microorganismos4 pue"e
ocasionar #ariaciones en la aci"e/ , bri- "e la bebi"a gaseosa4 por esta ra/n fueron
me"i"os a aci"e/ , los sli"os solubles Dbri-E como muestra la figura 20.
F$5+4a 20: M B4$( ; a&$!@ 9a4a la. b!b$a. al*a&!"aa. a H/ 20 ; 30MC
K E(94!.a) &)*) 5 ! 6&$) &N#4$&) C 100 &&.
A B!b$a &)" J+5) &la4$%$&a) 9)4 *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
B B!b$a &)" J+5) &la4$%$&a) 9)4 !"@$*a..
'
<a figura 20 muestra que los @ bri- permanecen constantes en el tiempo4 la aci"e/ tiene
#ariaciones en 0.01 g ci"o P 100 cc4 "ebi"o principalmente a la precisin "el m2to"o
para "eterminar el n"ice "e aci"e/. Por tanto4 no e-iste fermentacin en la bebi"a
"urante el tiempo "e almacenamiento.
3.10.2 ANALISIS SENSORIAL.
Ce reali/aron pruebas sensoriales a los "as 14 20 , 4'. <os resulta"os se muestran a
continuacin en el figura 21.
F$5+4a 21: A"6l$.$. .!".)4$al ! la. b!b$a. 5a.!).a. &)" J+5) &la4$%$&a) 9)4
*$&4)%$l#4a&$'" ! <$4'l$.$. !"@$*6#$&a.
Bebi#a M)TQ Bebi#a $on Bu<o $lari:i$a#o 'or mi$ro:iltra$i;n tan<en$ial.
Bebi#a ENKQ Bebi#a $on Bu<o $lari:i$a#o 'or =i#r;li&i& en?imCti$a.
$l inter#alo compren"i"o entre 1. 9 2% representa el rango en el cual no e-iste "iferencia
al .B "e confian/a4 seg+n XellinecL D1.)E.
)
<a figura 214 in"ica que atributos como olor4 aci"e/ , "ul/or no cambian en funcin "el
tiempo4 , esta"sticamente no son "iferentes4 es "ecir4 para estos atributos el m2to"o
emplea"o para clarificar el 5ugo pulposo "e pi(a no inci"e significati#amente. Cin
embargo4 atributos como apariencia , sabor son "iferentes significati#amente4 &ec&o que
pue"e "eberse a la turbie"a" "e la bebi"a gaseosa4 la cual fue menor en la bebi"a que
contena 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial. <a bebi"a prepara"a con 5ugo
clarifica"o por microfiltracin tangencial4 obtu#o siempre las notas ms ele#a"as4
in"ican"o la ma,or preferencia "e los panelistas.
8"ems al "a 4'4 se reali/aron pruebas "e anlisis sensorial utili/an"o una escala
&e"nica "e cinco ni#eles4 D#er ane-o 3E4 para comparar la preferencia "el panelista por
una u otra bebi"a.
<os resulta"os "e la prueba "e "eterminacin "el gra"o "e satisfaccin con escalas
&e"nicas #erbales "e la bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o por microfiltracin , con
5ugo clarifica"o con en/imas se presentan en la figura 21.
F$5+4a 22: R!.+l#a). 9)4&!"#+al!. ! la 9+"#+a&$'" a.$5"a) al )l)4 ; .ab)4.
<a figura n+mero 224 muestra que para el olor4 los panelistas en general no perciben
alg+n gra"o "e "iferencia entre las "os bebi"as4 ra/n por la cual el
' , %%.'B "e los panelistas eligieron la casilla correspon"iente al te-to ni gusta ni
"isgusta. $l anlisis "e #arian/a mostr que no &a, "iferencia significati#a al .B "e
confian/a entre las "os muestras anali/a"as.
<a poca "iferencia e-istente4 in"ica que el 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial
no tiene un olor significati#amente ms fuerte que la bebi"a con 5ugo clarifica"o por #a
.
en/imtica a+n cuan"o este fue pasteuri/a"o t2rmicamente. $ste fenmeno se pue"e
e-plicar al &ec&o que e-isten aromas que son reteni"os en la membrana "el m"ulo "e
microfiltracin tangencial.
$n cuanto al sabor4 la figura 22 muestra que los panelistas tienen en general una
preferencia por la muestra que contena 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial4
por lo cual el 1%.' , %%.' B "e los panelistas eligieron la casilla correspon"ientes a me
agra"a poco , ni gusta ni "isgusta respecti#amente. $l anlisis "e #arian/a mostr que
e-iste "iferencia significati#a al .B "e confian/a4 cuan"o se anali/a el sabor "e la
bebi"a prepara"a con 5ugo clarifica"o por microfiltracin , con en/imas.
$sta "iferencia pue"e "eberse al conteni"o "e sli"os totales presentes en las bebi"as
gaseosas. Pruebas anteriores mostraron que el conteni"o "e sli"os es ma,or en el 5ugo
clarifica"o por #a en/imtica.
3.10.3 ESTABILIDAD MICRIOBIOLOGICA.
Ce reali/aron anlisis "e estabili"a" microbiolgica a los "as 1 , 204 cu,os resulta"os se
encuentran en la tabla 32.

Tabla 32: A"6l$.$. *$&4)b$)l'5$&) 9a4a la b!b$a 5a.!).a &)" J+5) &la4$%$&a) 9)4
*$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
Mi$roor<ani&mo& DIA 6 DIA ,- INEN
Coli:orme&
NMPH6--$m. menor 14 menor 14
menor a
:4
Mo=o& 14 %f!@ml 14 %f!@ml 34 %f!@ml
Aerobio& totale& 14 %f!@ml 14 %f!@ml :4%f!@ml
E.$oli negati$o negati$o negati$o
NMPQ NNmero mC& 'robable
u:$Q uni#a# :orma#ora #e $olonia&.
Ceg+n la tabla 324 la bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial
cumple con los requisitos "e la norma I=$= 1101. $sto corrobora el &ec&o "e que en
microfiltracin tangencial se retienen los microorganismos. 8"ems4 el pI "e la bebi"a
"e 3.44 "etiene el "esarrollo "e los microorganismos D*arman 1..E4 ra/n por la cual4 el
#alor para los "as uno , #einte no cambia.
%0
4. PERFIL TECNICO ECONOMICO.
Para "eterminar si un pro,ecto pue"e ser lle#a"o a la prctica4 es fun"amental calcular
con anteriori"a" la "eman"a "el pro"ucto4 estimar costos "e pro"uccin , calcular las
#entas4 utili"a" , rentabili"a" "el pro,ecto.
4.1 ESTIMACION DEL MERCADO.
$n la actuali"a" las bebi"as alternati#as4 es "ecir4 bebi"as ba5as en caloras4 libres "e
ingre"ientes artificiales4 bebi"as naturales4 tienen un ingreso en el merca"o ecuatoriano
"e bebi"as "el 33B DMal"ona"o4 200%E. $sta preferencia se atribu,e a la on"a lig&t que
actualmente pre#alece en las socie"a"es como la ecuatoriana.
Por esta +ltima ra/n4 se preten"e instalar una planta "e bebi"as gaseosas4 que no
contenga en su pro"ucto final ingre"ientes artificiales.
4.1.1 BREVE DESCRIPCIDN DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS
GASEOSAS EN EL ECUADOR.
$n los +ltimos cinco a(os la in"ustria "e bebi"as gaseosas mantu#o una facturacin anual
cercana a los 130 millones "e "lares4 los cuales correspon"en a un apro-ima"o "e 3'4
millones "e litros "e bebi"as gaseosas DMal"ona"o4 200%E.
<a tabla 334 muestra la participacin en el merca"o "el $cua"or "e las empresas , sus
respecti#as marcas.
%1
Tabla 33: E*94!.a. ; .+ 9a4#$&$9a&$'" !" !l *!4&a) ! b!b$a. 5a.!).a. !l
E&+a)4.
Em're&a Mar$a
Parti$i'a$i;n
en el
mer$a#o #el
E$ua#or
E$ua#or Bottlin< Com'anG
Co!a Cola
/-@
"anta
In!a Cola
"iora$anti
Sprint
International an# E$uatoriana #e
Re:re&$o&
Pepsi
64@
#allito
?s !ola
Se$en Up
ABe$ua#or
Big Cola
63@
Eola Real
ER
Embona
0ropi!al
4@
an>ana
Cr%s=
1uente3 DPulso $cua"or4 200%E
4.1.2 PERFIL DEL PRODUCTO: BEBIDA GASEOSA SABOR A PI?A.
D!%$"$&$'": Con las bebi"as no alco&licas4 elabora"a por "isolucin "e gas carbnico
DC72E en agua purifica"a4 lista para el consumo "irecto4 a"iciona"a o no "e e"ulcorantes4
5ugos "e frutas4 concentra"os "e frutas4 sustancias aromati/antes sonori/antes o a"iti#os
permiti"os DPotter4 1..E.
Cla.$%$&a&$'"3 Ceg+n el I=$= 11014 la bebi"a que se preten"e elaborar tiene una
clasificacin "e3 bebi"as gaseosas con conteni"o "e fruta.
E"8a.!: Para su fcil aceptacin se consi"era que la me5or forma "e empe/ar la
"istribucin "el pro"ucto ser con en#ases tipo P$A "e 20 ml.
4.1.3 PANORAMA MICROECONOMICO.
%2
Ceg+n el I=$C4 el ingreso total "e los &ogares urbanos en prome"io mensual para el a(o
20044 alcan/ una cifra "e 2.14. millones "e "lares4 "e los cuales el 13B se "estin al
consumo "e alimentos , bebi"as.
$n Muito , Nua,aquil se concentra el 4.)B "el consumo nacional "e alimentos ,
bebi"as4 que equi#ale apro-ima"amente a un #olumen "e %22.% millones "e "lares.
8"ems4 ambas ciu"a"es representan el 4B "e la poblacin urbana "el pas4 lo que
equi#ale a 3.) millones "e &abitantes DI=$C4 2004E.
4.1.4 ESTIMACION DEL TAMA?O DE MERCADO.
<as #entas "e las empresas pro"uctoras "e bebi"as gaseosas es uno "e los secretos ms
guar"a"os4 sin embargo4 fuentes como el I=$C reportaron "atos "el consumo en litros "e
bebi"as gaseosas para la ciu"a" "e Muito en el a(o 2004 los mismos que se presentan a
continuacin.

4.1.5 ESTIMACIDN DEL MERCADO META.
$l presente anlisis tiene por ob5eto estimar la canti"a" "e litros "e bebi"a gaseosa que
pue"en ser pro"uci"os a partir "e la "eman"a "e litros para la ciu"a" "e Muito.

;atos reporta"os por el I=$C4 estiman que el prome"io "e litros "e bebi"as gaseosas
consumi"os en la ciu"a" "e Muito para el a(o 20044 fue "e 21.141.'2 litros. Ce
consi"ero a"ems que la poblacin para el a(o "e estu"io fue "e 1.%1.)30 &abitantes
"es"e los tres a(os "e e"a" &asta las personas ma,ores "e setenta a(os
DPulso $cua"or4 200%E.
8&ora4 se consi"era una participacin en merca"o "el 0.% B el cual correspon"e a un
#alor "e 131.040 litros anuales. Ce consi"er mantener constante este #alor para efecto "e
clculos posterioresO consi"eran"o que el *alor 8grega"o 6ruto tiene una relacin
constante con el Pro"ucto Interno 6ruto cercana al 0. B4 #er tabla 12.
%3
4.2 PREFACTIBILIDAD ECONOMICA.
$n este captulo se anali/an3 el proceso tecnolgico , los costos que requiere para la
elaboracin "e la bebi"a gaseosa sabori/a"a a pi(a.
4.2.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
Ce trata "e una bebi"a espumante no alco&lica lista para el consumo "irecto4 fabrica"a a
partir "e 5ugo clarifica"o "e pi(a4 a"iciona"o "e a/+car , preser#antes permiti"os.
$l pro"ucto ser en#asa"o en en#ases tipo pet con tapa rosca "e 20 ml.
4.2.2 PROCESOS DE ELABORACION.
$n este subcaptulo se estu"ia comparati#amente los procesos para elaborar una bebi"a
gaseosa sabori/a"a a pi(a con 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial , por
&i"rlisis en/imtica4 consi"eran"o el mismo tama(o "e merca"o4 es "ecir3
da
l
mes
l
a!o
l
4% .20 . 10 040 . 131 = =
<a figura 234 muestra el "iagrama "e flu5o para la elaboracin "e una bebi"a gaseosa
consi"eran"o una comparacin entre la clarificacin "e 5ugo clarifica"o por
microfiltracin tangencial , por &i"rlisis en/imtica.
F$5+4a 23: Bala"&! ! *a.a 9a4a +"a 94)+&&$'" $a4$a ! b!b$a 5a.!).a
.ab)4$@aa a 9$:a.
%4
Consi"eran"o que se requiere un 0.2B "e 5ugo clarifica"o para reali/ar pruebas "e
laboratorio4 se presenta la continuacin "el balance "e masa3
%
4.2.3 OPERACIONES PARA EXTRAER -UGO PULPUSO DE PI?A.
$stas operaciones son aquellas en las cuales se e-trae el 5ugo pulposo "e pi(a. Ce "ebe
aclarar que las operaciones son las mismas si se requiere clarificar por microfiltracin o
por &i"rlisis en/imtica. 8"ems4 se requiere "e la misma canti"a" "e materia prima
para lle#ar a cabo estas operaciones4 "ebi"o principalmente a que el ren"imiento "e
e-traccin "e 5ugo clarifica"o es similar para los procesos , es igual a )B.
8 continuacin se presenta una bre#e "escripcin "el proceso tecnolgico que "ebera
emplearse para "esarrollar la bebi"a gaseosa.
R!&!9&$'": <a pi(a en su etapa ma"ura "eber ser recibi"o en 5abas plsticas "e
%0 - 40 - 1) cm4 con capaci"a" para a ' pi(as con un peso prome"io "e 1.% a 1.) Lg por
uni"a". <a fruta es pesa"a , almacena"as en cmaras que est2n a temperatura ambiente
20@C a %0 B "e &ume"a" relati#a D1874 200%E. ;ebi"o a que la fruta se "a to"o el a(o4
se pue"e consi"erar un abastecimiento "e esta fruta ca"a semana.
$l ane-o 4 muestra los requerimientos que "ebe cumplir la materia prima para ser
recibi"a en planta.
%%
Cla.$%$&a&$'" ; la8a)3 Ce seleccionan frutas sin "a(os fsicos totalmente ma"uras , se
#acan manualmente en cubetas "e la lnea "e la#a"o4 estas cubetas se alimentan con agua
clora"a en una concentracin "e )0 ppm. 1inalmente el fruto se en5uaga con abun"ante
agua , se con"uce a las mesas "e corte.
C)4#! ! la %4+#a3 Ce corta principalmente la corte/a4 las pi(as que presenten
caractersticas in"eseables son elimina"as.
E(#4a&&$'" J+5): <a fruta selecciona"a , corta"a es pasa"a por un "esintegra"or4 en el
cual se obtiene fruta "esintegra"a la cual es transporta"a manualmente utili/an"o cubetas
&acia una mquina "espulpa"ora D1inis&erE4 el cual retira fracciones gruesas permitien"o
obtener 5ugo pulposo.
4.2.3.1 RE2UERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA/ E2UIPOS Y MANO
DE OBRA PARA LAS OPERACIONES DE EXTRACCIDN DE
-UGO.
Ma#!4$a 94$*a: para la e-traccin "e 5ugo pulposo "e pi(a4 se requieren
apro-ima"amente "e ' AM "e pi(a que satisfagan los requerimientos "e procesamiento.
8"ems4 se "ebe "estacar que el requerimiento "e materia es el mismo cua"o se requiere
clarificar por microfiltracin o por &i"rlisis en/imtica.
E3+$9).: se requieren principalmente "e un equipo "e "esintegracin , un equipo "e
pulpa"o o finis&er. <a capaci"a" "e estos equipo esta "etermina"a sobre la base "e la
canti"a" "e materia prima que se requiere procesar por "a.
8l "esintegra"or entra 203 Lg4 en el merca"o se pue"e encontrar equipos con una
capaci"a" "e 00 LgP&. Para el proceso "e pulpa"o se requiere un finis&er "e la misma
capaci"a" "el anterior4 es "ecir 00 LgP&.
%'
Ma") ! )b4a: <a mano "e obra esta "etermina"a por la canti"a" "iaria "e pi(a que se
requiere procesar4 el cual es "e 23% Lg.
<a e-traccin "e 5ugo pulposo compren"e una serie "e operaciones que requieren "e
mano "e obra no califica"a como para el proceso "e corte. Para estas operaciones se
sugiere un contrato "e traba5o por &oras. $l n+mero "e &oras requeri"a para traba5ar se
estima calculan"o el n+mero "e pi(as "iarias que se requieren procesar el cual es "e
apro-ima"amente 10 pi(as "iarias4 una sola persona con e-periencia tar"a un prome"io
"e 4 segun"os en cortar una pi(a4 esto implica que esta persona tar"ara
apro-ima"amente 2 &oras en cortar to"a la fruta. Para el clculo "e costos "e mano "e
obra se consi"era que traba5an "os personas.
<a tabla 34 muestra los requerimientos "e mano "e obra para los procesos "e "e
e-traccin "e 5ugo pulposo "e pi(a.
Tabla 34: R!3+!4$*$!"#). ! *a") ! )b4a 9a4a la !(#4a&&$'" ! J+5) 9+l9).) !
9$:a.
PROCESO
NUMERO DE
PERSONAS TIEMPO =
RECEPCION : 4(-
PESADO : 4(42
CLASI"ICACION : 4(1
LAVADO : 4(::
COR0E : 1
DESIN0E#RACION : 4&-
PULPADO : 4&-
0O0AL : :&B
<a tabla 34 in"ica que se requiere "e "os personas "e traba5en apro-ima"amente 3 &oras
"e traba5o para estos procesos.
4.2.4 OPERACIONES DE CLARIFICACION.
8 continuacin se reali/a una comparacin entre los procesos "e clarificacin por
microfiltracin , por &i"rlisis en/imtica.
%)
Cla4$%$&a&$'" 9)4 *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al: $sta operacin "eman"a "e un personal
semicalifica"o4 el cual "ebe controlar permanentemente las con"iciones "e operacin en
el m"ulo "e microfiltracin. $s importante aclarar que este proceso se reali/a en forma
continua , el 5ugo clarifica"o se almacena en un tanque pre#iamente esterili/a"o , se
utili/a "e forma "irecta en la formulacin "e la bebi"a gaseosa.
Cla4$%$&a&$'" 9)4 <$4'l$.$. !"@$*6#$&a3 $l reali/ar la operacin "e clarificacin
utili/an"o en/imas requiere "e tres operaciones3
E"@$*a&$'": Ce utili/a en/ima DPectine- :ltra CP9<E4 la cual "ebe actuar "urante
tres &oras a una temperatura "e 30@C. $sta operacin "ebe reali/ar en un tanque
con agitacin.
S!9a4a&$'" ! %a.!.3 :na #e/ que la en/ima reali/a la &i"rlisis "e las ca"enas "e
pectina4 se reali/a la separacin "e los sli"os en suspensin utili/an"o un equipo
"e centrifugacin. <a alimentacin "e este equipo pue"e reali/arse "e forma
manual.
Pa.#!+4$@a&$'": $n esta operacin se reali/a la "estruccin t2rmica "e los
microorganismos utili/an"o calor. <a alimentacin "e este equipo pue"e reali/arse
"e forma manual , "ebi"o a la canti"a" "e 5ugo "iario 112 litros esta operacin se
pue"e reali/ar con una marmita.
E"%4$a*$!"#): ;ebi"o a que la operacin "e gasificacin es preferible traba5ar a
temperaturas menores a 10@C es necesario "isminuir la temperatura "e lqui"o
clarifica"o pasteuri/a"o4 esta operacin se la pue"e reali/ar en un intercambia"or
"e placas.
%.
4.2.4.1 COMPARACIDN DE COSTOS ENTRE LOS PROCESOS DE
CLARIFICACION POR =IDRDLISIS EN7IMATICA Y
MICROFILTRACION TANGENCIAL.

Ma#!4$a 94$*a: Para reali/ar la operacin "e clarificacin por uno u otro m2to"o se
requiere la misma canti"a" "e 5ugo pulposo esto es 130 Lg "e 5ugo. 8"ems se "ebe
in"icar el costo "e la en/ima4 el cual es "e apro-ima"amente 3 :C; P Lg4 esto implica
un gasto anual "e '0 :C; por el uso "e la en/ima.
E3+$9).: <a tabla 34 compara los equipos que se requieren para reali/ar la clarificacin
"e 5ugo por microfiltracin , por &i"rlisis en/imtica.
Tabla 35: C)*9a4a&$'" ! 94!&$). !"#4! l). !3+$9). ! *$&4)%$l#4a&$'" ! <$4'l$.$.
!"@$*6#$&a.
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
ESUIPO
CAPACIDAD PRECIO
USD ESUIPOS
CAPACIDAD PRECIO
USD
d%lo de
mi!rofiltra!in
4(, mO :4444
0anD%e para
en>ima!in 1m
3
:244
armita para
paste%ri>a!in :-4 l :444
Centrif%ga B4 gpm 1444
Inter!am)iador de
pla!as -44 l@= 1-44
Calder;n , B+P :-44
0O0AL ,---- 24--
1uente3 DNenemco4 200%E
<a tabla 34 muestra que el costo "e in#ersin en equipos es ma,or para el sistema "e
clarificacin por membranas4 el cual es apro-ima"amente el "oble "el costo "e in#ersin
cuan"o se clarifica por tratamiento en/imtico.
$l "imensionamiento "el equipo "e clarificacin por membranas , por #a en/imtica se
encuentra en el ane-o %.
Ma") ! )b4a: <a tabla 3%4 compara los requerimientos "e mano "e obra para reali/ar la
comparacin entre los procesos.
'0
Ce "ebe "estacar que en ambas operaciones "e clarificacin se reali/an apro-ima"amente
en el mismo tiempo4 el cual es "e 4 &oras.
Tabla 3>: C)*9a4a&$'" ! la *a") ! )b4a 4!3+!4$a 9a4a l). 94)&!.). !
&la4$%$&a&$'" 9)4 *!*b4a"a. ; !"@$*a..
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
NUMERO DE
OPERARIOS
HORAS DE
TRABA8O
DIARIO
COSTO
ANUAL
USD
NUMERO DE
OPERARIOS
HORAS DE
TRABA8O
DIARIO
COSTO
ANUAL
USD
1 , 11-: : , :34,
<a tabla 3%4 consi"era un total "e 240 "as laborables4 a"ems4 in"ica que el costo anual
"e mano "e obra es el "oble para el proceso "e clarificacin por en/imas. $sto se "ebe a
que las operaciones como3 la en/imacin que requiere "e tres &oras "eman"a "e un
control constante "e la temperatura4 la etapa "e centrifugacin "eman"a "el transporte
manual "el lqui"o "el tanque "e en/imacin al equipo "e centrifugacin , la etapa "e
pasteuri/acin , enfriamiento requiere "e un control constante "e la marmita , el
intercambia"or "e placas.
Consi"eran"o las tablas 3 , 3%4 reali/ar la clarificacin por membranas seria ms
ele#a"o "ebi"o principalmente al costo "el equipo4 sin embargo4 el costo "e mano "e obra
para el proceso "e clarificacin por #a en/imtica ser ma,or.
$s importante consi"erar la cali"a" "el 5ugo final obteni"o. Ceg+n el traba5o e-perimental
reali/a"o4 e-isten precipitacin "e coloi"es en la bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o por
en/imas al quinto "a4 si se consi"era que las bebi"as gaseosas "eben e#itar cualquier tipo
precipitacin4 este es un &ec&o "e que "ebe tomarse en consi"eracin. =o obstante4 el
anlisis econmico compara estas "os alternati#as como se #er mas a"elante.
4.2.5 OPERACIONES POST CLARIFICACIDN PARA ELABORAR LA
BEBIDA GASEOSA.
$stas operaciones compren"en bsicamente la formulacin "e la bebi"a , la gasificacin
, en#asa"o.
'1
F)4*+la&$'": $sta operacin4 se reali/a en un tanque me/cla"or "e acero ino-i"able en
el cual se agrega a/+car aci"o ctrico4 agua4 ben/oato "e so"io , 5ugo clarifica"o en las
siguientes proporciones3 20B "e 5ugo clarifica"o4 10B "e a/+car4 0.3B "e ci"o ctrico ,
agua %..'B.
Ga.$%$&a&$'" ; !"8a.a): $sta operacin se pro"uce en un equipo para gasificar4 el cual
pro"uce la "isolucin "el C72 en el n2ctar4 el equipo utili/a presiones ma,ores cercanas a
4 atmsferas para pro"ucir "ic&a "isolucin.
<a bebi"a gasifica"a es llena"a en el mismo equipo toman"o el peso como parmetro "e
control.
4.2.5.1 RE2UERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA/ E2UIPOS Y
MANO DE OBRA PARA LAS OPERACIONES DE
GASIFICACION.
Ma#!4$a 94$*a: <a tabla 3'4 muestra los requerimientos anuales "e materia prima para la
elaboracin "e la bebi"a gasifica"a
Tabla 3A: R!3+!4$*$!"#). a"+al!. ! *a#!4$al!. 9a4a la !lab)4a&$'" ! la b!b$a
5a.!).a.
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
CANTIDAD
DIA
CANTIDAD
MES
CANTIDAD
AO
P<
PU#O CLARI"ICADO 111&- ::34 :/&8/4
A#UA 382 8-/4 B48:4
ACUCAR -2 11/4 13B:4
ACIDO CI0RICO 1&/ 3: 32,
BENCOA0O DE SODIO 4&1/ 3&3 3B
CO: - 144 1:44
PE0( :-4 ml :12, ,3/24 -:,&1/4
E3+$9).: Para esta operacin se requieren utili/ar un equipo "e carbonatacin , llena"o
simultneo4 en el merca"o se pue"e encontrar equipos "e carbonatacin , llena"o "es"e
los 1.000 l.&
91
4 consi"eran"o a"ems que "iariamente se requiere gasificar 4. l. 8"ems
'2
se requiere "e un tanque "e me/cla "e 1 m
3
"e capaci"a" con agita"or para elaborar el
n2ctar que ser gasifica"o.
$l tratamiento "el agua para gasificar requiere "e un "esairea"or con una capaci"a" "e
1.000 l.&
91
.
Ma") ! )b4a: <a operacin "e gasificacin requiere "e una persona que bsicamente
controla el funcionamiento "e la me/cla"ora. <a misma persona pue"e controlar el
equipo "e gasificacin4 sin embargo4 para la colocacin "e tapas , consi"eran"o que una
persona pue"e reali/ar la colocacin "e tapas a ra/n "e ) segun"os por tapa4 se requiere
"e tres personas las cuales reali/an esta operacin en apro-ima"amente 2 &oras.
;ebe aclararse que en esta operacin "e colocacin "e tapas4 el contrato "e traba5o "ebe
ser por &oras.
4.2.> PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL MATERIAL
RETENIDO EN EL MODULO DE MICROFILTRACION
TANGENCIAL

Ceg+n la in#estigacin reali/a"a se pue"en elaborar pro"uctos como n2ctar , papilla "e
pi(a a partir "el material reteni"o en la membrana "el equipo "e microfiltracin.
$l siguiente "iagrama muestra el "iagrama "e flu5o para obtener los pro"uctos
menciona"os.
F$5+4a 24: Bala"&! ! *a.a 9a4a la 94)+&&$'" "G&#a4 ; 9a9$lla ! 9$:a.
'3
$n la figura 244 se consi"er una per"i"a "e material reteni"o "el ).3B. $sta per"i"a se
pro"uce "ebi"o a que el material que"a a"&eri"o a las tuberas , tanque "el m"ulo "e
microfiltracin.
Pa.#!+4$@a&$'": ;ebi"o a la canti"a" "e material reteni"o por "a 1' Lg4 la pasteri/acin
se pue"e reali/ar utili/an"o fuego "irecto &asta una temperatura "e )0@ C por un minuto ,
enfria"a &asta 20@ C.
F)4*+la&$'": $ste proce"imiento "ebe reali/arse en un tanque "e me/cla para el caso
"el n2ctar. Para el caso "e la papilla este pue"e reali/arse en la misma marmita , "ebe ser
transporta"a para su posterior en#asa"o4 la formulacin emplea"a se encuentra en las
tablas 30 , 31.
4.2.>.1 RE2UERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA/ E2UIPOS Y
MANO DE OBRA PARA LAS OPERACIONES DE
ELABORACION DE NECTAR Y PAPILLA.
Ma#!4$a 94$*a: Para la elaboracin "el n2ctar , papilla se requieren "e la materia prima
"escrita en la tabla 3).
Tabla 3H: Ma#!4$a 94$*a 9a4a la !lab)4a&$'" ! "G&#a4 ; 9a9$lla ! 9$:a.
MATERIA PRIMA CANTIDAD P<
CONSUMO
MES
CONSUMO
ANUAL
PAPILLA NECTAR TOTAL DLA P<
RE0ENIDO 2(- 2(- 18 3,4 ,424
A#UA - :2 33 //4 8B:4
ACUCAR : -&2 2 1/4 1B:4
ACIDO CI0RICO 4 4&1: 4&1: :(, :2(2
BENCOA0O DE
SODIO 4(443 4(41 4(4: 4(3-- ,(:/
ENVASES
PE0( -44 ml 1-- 1-- 3144 38:44
VIDRIO 114 g@%nidad 2- 2- 1844 :4,44
'4
E3+$9).: <os equipos necesarios para reali/ar n2ctar , papilla "e pi(a son una marmita
"e capaci"a" 100 l4 para reali/ar la pasteuri/acin con fuego "irecto4 recipiente con
capaci"a" "e %0 , 30 l para reali/ar la formulacin "el n2ctar , papilla respecti#amente.
$l llena"o o en#asa"o se pue"e reali/ar "e forma manual.
Ma") ! )b4a3 <os requerimientos "e mano "e obra4 se consi"era el proceso "e
pasteuri/acin4 formulacin4 llena"o , colocacin "e tapas4 como muestra la tabla 3..
Tabla 3F: R!3+!4$*$!"#) ! *a") ! )b4a 9a4a la !lab)4a&$'" ! 9a9$lla ; "G&#a4.
PROCESO NUMERO DE
OPERARIOS
TIEMPO
*=ora&+
TOTAL
*#%a+
Total
*=Hme&+
Total
*=Hanual+
PAS0EURICACION 1 4(- 4(- 14 1:4
"ORULACION : 4(:- 4(- 14 1:4
LLENADO 6nA!tar G
papilla7 : 1(- 3 /4 8:4
COLOCACIN DE
0APAS : 4(: 4(, 2 B/
<a tabla 3.4 consi"era que una persona pue"e llenar un en#ase "e 00 ml a ra/n "e 40
segun"os , la colocacin "e tapas consi"era que una persona pue"e colocar una tapa a
ra/n "e ) segun"os.
4.2.A E2UIPO AUXILIAR.
<as operaciones para la elaboracin "e la bebi"a gaseosa , la elaboracin "e papilla ,
n2ctar "e pi(a requieren "el equipo au-iliar "escrito en las tablas 40 , 41.
Tabla 40: E3+$9) a+($l$a4 9a4a %6b4$&a ! b!b$a..
ESUIPO AU!ILIAR CANTIDAD CAPACIDAD UNIDAD
BASCULA 1 1-4 Ig
CUBE0AS DE LAVADO - 4(/ m
3
ESAS 6Corte( etiD%etado7 - 1::N88N2B !m
0ECLE 1 -44 Ig
#AVE0AS 143 /4N,4N:- !m
Tabla 41: E3+$9) ! lab)4a#)4$).
'
ESUIPO CARACTERISTICAS
BALANCA 1:44 g ' 4(1 g
P+ E0RO Digital Q 4(44
0EROE0RO :445C
RE"RAC0OE0RO 1445 Bri'
POR0A BURE0A -4 ml
VASOS DE
PRECIPI0ACION 14 6-4 ml7
ERLEN ERER - 6:-4 ml7
4.2.H RESUMEN DE MANO DE OBRA.
<a tabla 414 presenta los requerimientos "e mano "e obra para la elaboracin "e bebi"a
gaseosa4 n2ctar , papilla "e pi(a.
Tabla 42: Ma") ! )b4a 9a4a la. )9!4a&$)"!. ! 94)+&&$'".
PROCESO NUMERO DE
PERSONAS
TIEMPO DE
TRABA8O *=+
RECEPCION : 4(-
PESADO : 4(42
CLASI"ICACION : 4(1
LAVADO : 4(::
COR0E : 1
DESIN0E#RACION : 4(-
PULPADO : 4(-
0O0AL , ,02
CLARI"ICACION 6 3
#ASI"ICACION , 60,
COLOCACION DE 0APAS . 601
PAPILLA R NEC0AR
PAS0EURICACION 1 4(-
LLENADO : 1(-
COLOCACIONE DE
0APAS : 4(:
Ceg+n la tabla 424 se requieren un total "e 2 personas en contrato por &oras para las
etapas "e e-traccin "e 5ugo , elaboracin n2ctar , papilla con un total "e .2 &4 para
efectos "e clculo "e salario se tomaran % &oras. Z para el proceso "e carbonatacin ,
llena"o4 3 personas por 2 &oras "e traba5o. 8"ems la planta "ebe contar con un 5efe "e
planta , un a,u"ante.
4.2.F RE2UERIMIENTOS DE ENERGIA ELECTRICA.
'%
<a tabla 424 muestra el consumo "e energa el2ctrica que "eman"aran los equipos
principales.
Tabla 43: R!3+!4$*$!"#). ! !"!45Na !lG&#4$&a 9a4a +" Na ! #4abaJ).
ESUIPOS CANTIDAD
POTENCIA
*PT+
TIEPO DE USO
*=+
TOTAL
*PT=+ )UENTE
DESIN0E#RADOR 1 4(8 4(- 4(, #emen!o&!om
"INIS+ER 1 4(8 4(- 4(, #emen!o&!om
ESUIPO "0 1 1(- ,(4 /(4 6Salgado( :4417
0ANSUES DE
ECCLA CON
A#I0ADOR 1 4(: 4(- 4(1 #emen!o&!om
CARABONA0ADOR
LLENADOR 1 :(: 4(- 1(1 Pro!essplant&!om
DESAIREADOR 4(- 1(- 4(- 4(8 Pro!essplant&!om
TOTAL 2(8
;e acuer"o a la tabla 424 se requiere "e apro-ima"amente ).' LJ& por "a.
4.2.10 RE2UERIMIENTOS DE AGUA.
<a tabla 434 muestra un estima"o "e los requerimientos "e agua consi"eran"o
e-clusi#amente el consumo "e agua por proceso4 para un "a "e traba5o.
Tabla 44: R!3+!4$*$!"#) ! a5+a.
PROCESO
LITROS
CONSUMIDOS
POR DIA
LAVADO :/4
COR0E :/4
CLARI"ICACION
6La$ado7 144
ANALISIS DE PU#O .
"ORULACION ,44
0O0AL 6-,-
<a tabla 434 consi"era un total "e 1020 Lg "e agua para efectos "e procesamiento4
consi"eran"o un 0B "e este #alor para efectos "e limpie/a entonces ten"remos un
apro-ima"o "e 1.%00 litros por "a.
''
4.2.11 LOCALI7ACION DE LA PLANTA.
Aoman"o en consi"eracin el proceso tecnolgico para la elaboracin "e la bebi"a
gaseosa , los requerimientos "e insumos4 se propone que la empresa este ubica"a en
alg+n lugar "e la #a Cangolqu98magua(a4 "on"e ,a se encuentran estableci"as algunas
in"ustrias. $sta locali/acin es fa#orable ,a que la /ona cuenta con to"os los ser#icios
bsicos Dlu/4 agua4 tel2fonoE4 alcantarilla"o , #as "e acceso "e primer or"en.
7tras #enta5as que se presentan son las siguientes3 cercana a potenciales pro#ee"ores "e
pi(a "ebi"o a que la fruta es transporta"a por #as cercanas4 en los alre"e"ores se
encuentran algunos pro"uctores "e pulpa "e fruta4 que e#entualmente pue"en con#ertirse
en pro#ee"ores4 el transporte4 accesibili"a" son "e relati#a facili"a" , cercana a /onas
comerciales.
4.2.12 CARACTERISTICAS DE LA CONSTRUCCION.
<a planta pue"e operar con las siguientes reas3 recepcin4 pro"uccin4 almacenamiento4
sanitarios , #esti"ores.
<as caractersticas "e "ise(o , "istribucin "e reas internas "eben priori/ar el
mantenimiento4 limpie/a , "esinfeccin "el local. <as principales consi"eraciones que
para el "ise(o "e planta "eben ser a"opta"as sobre la base "e 6uenas Prcticas "e
Manufactura D6MPE.
<a figura 24 es una sugerencia para la "istribucin "e las "iferentes reas para la
elaboracin "e la bebi"a gaseosa.
F$5+4a 25: D$.!:) ! 9la"#a.
')
4.3 ANALISIS DE PREFACTIBILIDAD ECONOMICA.
'.
$n este captulo4 se presenta un resumen "e los principales factores "e costo para la
elaboracin "e una bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o por microfiltracin tangencial ,
por &i"rlisis en/imtica.
<a tabla 44 muestra el capital requeri"o para la in#ersin fi5a "el pro,ecto consi"eran"o
"os procesos "e clarificacin "el 5ugo pulposo "e pi(a.
Tabla 45: I"8!4.$'" %$Ja.
)ACTORES DE COSTO
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
Valor
@
Valor
@
*USD+ *USD+
0errenos G !onstr%!!iones 6$er ane'o 8H !%adro 8&17 /B&,43(44 ,:(1 /B&,43(44 ,-(4
aD%inaria G eD%ipo 6$er ane'o 8H!%adro 8&:7 82&113(44 ,8(, /8&B13(44 ,,(4
Otros a!ti$os 6$er ane'o 8T !%adro 8&37 B&-21(44 -(2 B&-21(44 /(:
SUAN 1-8&4B8(44 1,/&2B8(44
Impre$istos de la in$ersin fi*a ,(2 9 8&2-,(2- ,(2 8&3,,(2- ,(2
TOTAL 6/3.216041 6--0- 613.,36041 6--0-
<a tabla 44 in"ica una "iferencia en la in#ersin fi5a para los "os procesos esta "iferencia
se "ebe principalmente al costo "e los equipos "e microfiltracin tangencial e &i"rlisis
en/imtica4 los cuales son "e 20.000:C; , 10.000 :C; respecti#amente.
Para el "esarrollo "el pro,ecto se calcul el capital "e operacin para un mes4 como
in"ica la tabla 4%.
Tabla 4>: Ca9$#al ! )9!4a&$'".
E5RESOS
Tiem'o
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
D;lare&
DENOMINACIIN *me&e&+ USD
ateriales Dire!tos 6$er ane'o 8H!%adro8&,7 1 ,&1//(8 ,&,,/(8
ano de O)ra Dire!ta 6$er ane'o 8H !%adro8&-7 1 1&4B3(1 1&:44(-
Carga "a)ril 6$er ane'o 8H !%adro 8&/7N 1 :&:28(B :&::,(/
#astos de administra!in 6$er ane'o 8H !%adro 8&27 1 1&,44(1 1&,44(1
#astos de $entas 6$er ane'o 8 H !%adro 8&87 1 1&-48(: 1&-48(:
TOTAL 6-.3110- 6-.77206
W cua"ro '.% para microfiltracin , en/imas
<os costos "irectos para la pro"uccin "e la bebi"a gaseosa consi"eran"o "os procesos "e
clarificacin "el 5ugo pulposo "e pi(a4 se encuentran en la tabla 4'.
)0
Tabla 4A: C).#) $4!&#). ! 94)+&&$'".
COSTOS DE PRODUCCIIN
MICRO)ILTRACIIN ENKIMAS
D;lare& @ D;lare& @
ateriales dire!tos 6$er ane'o 8H !%adro 8&,7 -4&444(2 ,8(1 -3&3/4(2 ,B(4
ano de o)ra dire!ta 6$er ane'o 8H !%adro8&-7 13&118(, 1:(, 1,&,4-(2 13(:
Carga fa)ril 6$er ane'o 8H !%adro 8&/7
a7 ano de o)ra indire!ta 1:&1:B(/ 11(, 1:&1:B(/ 11(1
)7 ateriales indire!tos ,B-(4 4(- ,B-(4 4(-
!7 Depre!ia!in 1,&8,2(1 13(B 13&8:2(1 1:(/
e7 S%ministros 1&8:1(: 1(/ 1&21,(: 1(8
d7 Repara!in G mantenimiento 8&38-(2 8(4 /&2/-(2 /(3
f7 Seg%ros ,&,:-(- ,(: ,&11B(- 3(2
g7 Impre$istos :&4,,(2 1(B 1&B-8(/ 1(2
TOTAL 6-/.-140, 6-- 6-4.47/03 6--
<a tabla 4'4 in"ica que el costo "e pro"ucir una bebi"a gaseosa sabor a pi(a por &i"rlisis
en/imtica es ma,or. $sto se "ebe principalmente a que el costo "e la mano "e obra , el
costo "e materiales "irectos como la en/ima que "eman"a este proceso4 son ma,ores.
<a tabla 4)4 in"ica el costo total "e pro"uccin al consi"erar costos "irectos e in"irectos.
Tabla 4H: C).#) #)#al ! 94)+&&$'".
)ACTOR DE COSTO
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
D;lare& USD @ D;lare& USD @
Costo de prod%!!in 14/&4-2(: 8,(2 142&28/(, 8-(:2
#astos de $entas 12&42/(B 1:(2 12&42/(B 1:(-1
#astos de administra!in 18&//1(4 1:(- 18&//1(4 1:(:1
TOTAL 636.4-/06 6--0- 633./,30. 6--0--
<a tabla 4)4 in"ica el costo total "e pro"uccin4 para esta clculo se consi"ero el &ec&o "e
que los gastos a"ministrati#os son in"epen"ientes "e los procesos "e clarificacin.
Para calcular el costo unitario "e ca"a pro"ucto se estim el porcenta5e "e acuer"o al
#olumen "e pro"uccin como muestra la tabla 4..
Tabla 4F: C).#). +"$#a4$).
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
Pro#u$to Uni#a#e& @
Di&tribu$i;n
#e $o&to&
Co&to&
unitario&
Di&tribu$i;n
#e $o&to&
Co&to&
unitario&
)1
Be)ida
gaseosa -:,1/4 B1(4 1:B4B8(3 4(:3 131//3(4 4(:-
NA!tar :4,44 3(- -4:,(, 4(4B -1:,(: 4(14
Papilla 31:44 -(, 8/2,(, 4(1, 8238(1 4(1-
Total 1717/- 6-- 6364-/06 633/,30.
<a tabla 4.4 in"ica que a pesar "e la "iferencia en costos totales "e pro"uccin
pro"uci"os cuan"o se emplea los procesos "e clarificacin antes menciona"os4 el costo
unitario "e los pro"uctos no cambia significati#amente.
<a tabla 04 muestra el #olumen "e #entas para los pro"uctos elabora"os. Ce "ebe in"icar
que fue asumi"o el &ec&o "e que el material reteni"o en la membrana , el material que
que"a "espu2s "e la centrifugacin para el proceso "e en/imas4 pue"en ser utili/a"os para
la elaboracin "e papilla , n2ctar "e pi(a.
$l precio "e #enta "e la bebi"a gaseosa se estim consi"eran"o el precio prome"io "e
#enta "e bebi"as "e marcas competi"oras. 8s en el merca"o "e la ciu"a" "e Muito las
marcas Crus&4 Aropical , Man/ana4 tiene un precio "e 0.44 0.4 , 0.3 :C;
respecti#amente4 es "ecir el precio prome"io es igual a 0.4 :C;. 8 este precio se resto el
#alor correspon"iente a la comerciali/acin el cual es "el 2B. $ntonces el precio
e-fbrica "e la bebi"a es "e 0.3 :C;4 #alor con el que se reali/aron los clculos. $l
precio "e la papilla , n2ctar se tom "e estu"io "e la aceptabili"a" general , se rest el
#alor correspon"iente "ebi"o a la comerciali/acin4 el cual es igualmente "el 2B.
Tabla 50: V!"#a. "!#a..
PRODUCTO *S+ Canti#a#
Valor Unitario Valor Total
*D;lare&+ *D;lare&+
Be)ida gaseosa 6:-4 ml7 -:,&1/4 4(3 1-8&:,2(4
NA!tar de piFa 6-44 ml7 :4&,44 4(/ 1:&:,4(4
Papilla de piFa 31&:44 4(3- 14&B:4(4
TOTAL 64-.3-40-
$l esta"o "e p2r"i"as , ganancias para el primer a(o4 se encuentra en la tabla 1.
Tabla 51: E.#a) ! 9G4$a. ; 5a"a"&$a..
)2
)ACTOR
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
D;lare& USD
Ventas netas 6$er ta)la -47 124&,42(4 124&28/(,
Costo de prod%!!in 6$er ta)la ,87 14/&4-2(: 142&28/(,
Utilidad )r%ta en $entas 8,&3,B(2 8:&444(4
#astos de $entas 6$er ane'o 8H !%adro 8&87 12&42/(B 12&42/(B
Utilidad neta en $entas -/&:/:(B -3&B13(1
#astos de administra!in G generales 6$er ane'o 8H
!%adro 2&27 18&//1(4 18&//1(4
Utilidad neta en opera!iones 32&/41(B 3/&:-:(1
Reparto de %tilidades a tra)a*adores 1-9 -&8B4(3 -&,38(2
Utili#a# neta #el 'er%o#o ante& #el im'ue&to
&obre la& utili#a#e& .,.4660/ .-.4630.
<a tabla24 in"ica el punto "e equilibrio para la elaboracin "e la bebi"a gaseosa4
consi"eran"o los "os procesos "e clarificacin.
Tabla 52: P+"#) ! !3+$l$b4$).
)ACTOR
MICRO)ILTRACION ENKIMAS
Co&to&
)iBo&
Co&to&
Variable&
Co&to&
)iBo&
Co&to&
Variable&
*D;lare&+ Totale& *D;lare&+ Totale&
ateriales Dire!tos -4&444(2 -3&3/4(4
ano de O)ra Dire!ta 13&118(, 1,&,4-(2
Carga "a)ril
ano de o)ra indire!ta 1:&1:B(/ 1:&1:B(/
ateriales indire!tos ,B-(4 ,B-(4
Depre!ia!in 1,&8,2(: 13&8:2(1
S%ministros 1&8:1(: 1&8:1(:
Repara!iones G
mantenimiento 8&38-(2 /&2/-(2
Seg%ros ,&,:-(- ,&11B(-
Impre$istos :&4,,(2 1&2B,(2
#astos de $entas 12&428(4 12&428(4
#astos administra!in(
generales 18&//1(4 18&//1(4
#astos finan!ieros 4(4 4(4
TOTAL /2.31701 7,..3404 /4.2-204 7,.62404
Punto #e Equilibrio *@+ /30. /.07
<a tabla 24 in"ica que el punto "e equilibrio no cambia significati#amente cuan"o se
emplea uno u otro proceso "e clarificacin. Por tanto para la eleccin "e uno u otro
m2to"o emplea"o es necesario consi"erar la cali"a" "el 5ugo clarifica"o.
)3
<a rentabili"a" "el pro,ecto , el clculo "e AIR se presentan en las tablas 3 , 4.
Tabla 53: R!"#ab$l$a !l 94);!&#)
)ACTORES MICRO)ILTRACION ENKIMAS
Utilidad antes de imp%estos 6$er ta)la -17 USD 3:211(/ 3421,(3
Costo total 6$er ta)la ,27 USD 1,124/(1 1,,/:,(3
Rentabili#a# @
,.06 ,60.
Para el clculo "e AIR4 se asumi que el flu5o neto "e efecti#o es igual para cinco a(os4 es
"ecir4 que no se consi"era un aumento en el #olumen "e pro"uccin , #entas.
Tabla 54: C6l&+l) !l TIR
)ACTORES MICRO)ILTRACION ENKIMAS
INVERSION .14/&4-2(: .142&28/(,
"LUPO NE0O DE
E"EC0IVO 3:&211(/ 34&21,(3
3:&211(/ 34&21,(3
3:&211(/ 34&21,(3
3:&211(/ 34&21,(3
3:&211(/ 34&21,(3
TIR 67@ 6.@
<a tabla 44 in"ica un AIR superior para el pro,ecto que consi"era un proceso "e
clarificacin por microfiltracin tangencial. $sto se "ebe principalmente al &ec&o "e que
el costo "e mano "e obra , el costo "e materia prima se incrementan cuan"o se utili/a un
proceso "e &i"rlisis en/imtica , por tanto el costo "e operacin para el proceso "e
&i"rlisis en/imtica es ma,or.
Por tanto4 consi"eran"o el &ec&o "e que el costo "e operacin es ma,or para la
elaboracin "e una bebi"a gaseosa con 5ugo clarifica"o por &i"rlisis en/imtica ,
consi"eran"o a"ems que la cali"a" Dturbie"a"E es inferior4 me5or resulta"os se obten"r
si se emplea 5ugo clarifica"o "e pi(a por microfiltracin tangencial.
CAPITULO 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
)4
<a turbie"a" "el 5ugo clarifica"o por microfiltracin4 fue "e 2.22 =A:4 mientras
que para el 5ugo clarifica"o por &i"rlisis en/imtica la turbie"a" fue "e
4.4 =A:4 por tanto4 la clarificacin por membranas "io me5ores resulta"os que la
clarificacin por &i"rlisis en/imtica.
<a aci"e/4 pI4 , los gra"os bri-4 no cambian en los "os m2to"os "e clarificar
5ugo "e pi(a.
<as pruebas "e microfiltracin4 "eterminaron que las me5ores con"iciones para
obtener el ma,or flu5o "e permea"o son "e 30@C , 3 bares4 con un factor "e
retencin #olum2trico igual a '4 "ebi"o a que la colmatacin "e la membrana no
causa una "isminucin consi"erable en el flu5o "e permea"o.
<a me5or formulacin seg+n el panel sensorial fue la que contena 20B "e 5ugo
clarifica"o por microfiltracin4 con un n"ice "e aci"e/ "e 0.4 B4 e-presa"o como
ci"o ctrico4 , una concentracin "e sli"os solubles "el 13B4 parmetros que se
encuentran "entro "e la norma I=$= 1101 D$laboracin "e bebi"as gaseosasE.
$l anlisis sensorial para las bebi"as con 5ugo clarifica"o por microfiltracin ,
en/imas4 mostr que no e-isten "iferencias significati#as para el olor. Para el
sabor4 se encontr "iferencias significati#as a fa#or "e la bebi"a que contena 5ugo
clarifica"o por microfiltracin.
<os sli"os solubles , la aci"e/ fueron constantes "urante el tiempo "e
almacenamiento D4' "asE4 las pruebas microbiolgicas mostraron que no e-ista
"esarrollo microbiano para la bebi"a almacena"a a temperatura ambiente por 20
"as4 por tanto las bebi"as gaseosas obteni"as con 5ugo clarifica"o por
microfiltracin cumple con los requerimientos "e la norma I=$= 1101.
$n la in#estigacin se "etermin que el material reteni"o en la membrana pue"e
ser usa"o para elaborar n2ctar , papilla "e pi(a4 "ebi"o a sus propie"a"es
fsico F qumicas.
$l costo "e in#ersin para clarificar 5ugo "e pi(a por microfiltracin es ma,or que
el costo para clarificar 5ugo "e pi(a por #a en/imtica. 8s el costo "e in#ersin
para el sistema "e microfiltracin tangencial es "e 20.000 :C;4 , el costo "e
in#ersin para reali/ar la clarificacin por en/imas es alre"e"or "e 10.000 :C;4
)
sin embargo4 el tratamiento por en/imas "eman"a "e ma,or mano "e obra , su
cali"a" es inferior4 si se la compara con el 5ugo clarifica"o por tecnologa "e
membranas.
$l anlisis econmico mostr que la rentabili"a" "el pro,ecto es "el 23 , 21B4
cuan"o se traba5a con un sistema "e clarificacin por microfiltracin , en/imas
respecti#amente. Con una in#ersin total igual a 1%4..1 :C;4 para
microfiltracin , 14.241 :C; para en/imas. <a ta/a interna interna "e retorno
fue superior para el pro,ecto que emplea el sistema "e clarificacin por
membranas. $stos resulta"os in"ican que el pro,ecto optimi/a"o pue"e ser #iable
en t2rmino econmicos. 8"ems4 se "ebe consi"erar que la cali"a" "el 5ugo fue
superior cuan"o el sistema "e clarificacin emplea"o fue por membranas.
RECOMENDACIONES.
Ce recomien"a la optimi/acin "el proceso "e clarificacin por &i"rlisis
en/imtica para "isminuir la turbie"a" "el 5ugo "e pi(a.
Ce recomien"a el empleo "e en/imas pectinolticas para el proceso "e
microfiltracin4 para e#aluar el comportamiento "el flu5o "e permea"o a
"iferentes presiones.
$n el caso "e consi"erar la pro"uccin "e la bebi"a gaseosa4 se recomien"a
reali/ar un estu"io "e merca"o a tra#2s "e "atos primarios.
$l marLeting "e estos pro"uctos son el principal factor "e #enta por lo tanto4 se
recomien"a reali/ar un plan "e marLeting para intro"ucir el pro"ucto en el
merca"o "e bebi"as "el $cua"or.
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INEN C!"#4) ! $"%)4*a&$'"/ normas3 1101 D6ebi"as gaseosas requisitosE4 41.
DConser#as #egetales4 mermela"as "e frutas requisitosE4 10)2 D6ebi"as gaseosas
"eterminacin "el gas carbnicoE4 432 DXugo "e pi(a requisitosE4 200%.
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PAMELA/ MALDONADO/ Me"icin "e fuer/as4 *ista/o4 200%4 424 43 pg.
PULSO ECUADOR4 Reportes n+mero4 142434444 merca"o "e bebi"as4 200%.
MAURICE/ S=AC=MAN. ,$e so+t drin-s Companion, A ,ec$nical .and#oo- +or t$e
Be*era%e /ndustr&4 =eJ ZorL4 in 1ormulation 8 sprea"s&eet template4 1..4 44 %)4
).4 pg.
MEDINA/ -./ GARCIA/ =. G0peraciones postcosec$a de la pi!a',
<##9:CCSSS.$#8!4.!+.*(4 200%E.
PALACION/ L. MARINE7 GCaracteri/acin estructural , superficial "e membranas
microporosasH Aesis "e "octora"o en Ing. Mumica4 :ni#ersi"a" "e *alla"oli"4 1...4 44 .4
104 114 14 1%4 pg.
PO=LAN/ -. La +ruticultura or%1nica en el Cauca, Colom#ia 2 un manual para el
campesinado4 $"ita"o por3 C&aLer *erlag4 20014 2)1 pg.
POTTER/ NORMAN. (Food ScienceH4 e". $n 6ebi"as4 1..4 4)14 4)24 pg.
VARMAN/ =./ =ALAN. TBe*era%es3 ,ec$nolo%&, c$emistr& and micro#iolo%& 4Food
Products Series 56', en bebi"as refrescantes4 1..4 .4 .%4 .'4 pg.
))
VACA ALEXANDRA M. $l sistema I8CCP3 Cu aplicacin en el aseguramiento "e la
cali"a" para una planta "e bebi"as gaseosas no alco&licas DCoca ColaE4 Aesis "e
Ingeniera en 8limentos4 :ni#ersi"a" "e 8mbato4 1..'.
VILLAREAL/ V. LORENA. $stu"io "e las con"iciones "e operacin para la
clarificacin "e 5ugo "e maracu,. Aesis "e Ingeniera Mumica4 $P=4 1....
IAGNER/ -. TMembrane filtration4 practical tips an" &ints4 secon" e"ition4 20014 '4 )%4
)) pg.
CONSULTAS EN INTERNET.
C7RP$I4 Pi(a D&ttp3PPJJJ.corpei.org.Eabril4 200%.
1874 1aoestat D&ttp3PPJJJ.fao.org.faoestat.&tm4 agosto4 200%.
6anco Central "el $cua"or4 D&ttp3PPJJJ.bce.org.cuentas nacionales4 agosto4 200%.
I=$C4 D&ttp3PPJJJ.inec.orgE4 ma,o4 200%.
ANEXO 1
).
D!.&4$9&$'" !l *'+l) ! *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
:n tanque "e alimentacin "e 20 l "e capaci"a" D6<E.
:na bomba "e alimentacin tipo centrifuga DP8E.
:na bomba "e circulacin tipo centrifuga DPCE.
:n intercambia"or "e calor tubular D$101E.
:n mo"ulo "e filtracin que contiene en su interior una membrana "e cermica "e
200 nm D0.2 ?mE "e "imetro "e poro en su interior , con una superficie "e
membrana "e 0.2 m> DMarca CCA4 Membralo-E.
:na #l#ula para regular el flu5o "e alimentacin D*101E.
:na #l#ula para eliminar el conteni"o "el m"ulo D*02E.
:na #l#ula para #aciar el tanque "e alimentacin D*03E.
;os #l#ulas D*044 *0E para sali"a "el permea"o.
:na #l#ula para controlar la presin "e la instalacin D*1E.
.0
:na #l#ula para el flu5o en contracorriente D*4E.
:n manmetro para me"ir la presin a la entra"a "el m"ulo DM1E.
:n termmetro para me"ir la temperatura a la sali"a "el intercambia"or DAI1E.
Aanque e-tremo "e alimentacin D1AE.
*l#ula "e sali"a "el tanque e-tremo "e alimentacin D*11E.
$lectro#l#ula "e control "e ni#el D*12E.
<a membrana esta compuesta por capas "e cermica "e te-tura bien "efini"a.
Para fi5ar los elementos cermicos al mo"ulo se tienen sellos "e cauc&o que impi"en
fugas DCalga"o4 2001E.
ANEXO 2
.1
La8a) !l *'+l) ! *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al.
1. La8a) &al$!"#! b6.$&):
Ce abrieron to"as las #l#ulas para eliminar el reteni"o "el tanque "e
almacenamiento , "el equipo
Ce en5uag con agua &asta que el pI "el agua que sale por la #l#ula "el
permea"o , la que recircula al tanque fue neutro.
Ce llen el tanque "e almacenamiento con agua caliente D'09' @CE &asta
apro-ima"amente el ' B "e su capaci"a". Por ca"a litro "e agua se a(a"ieron 30
ml "e una solucin "e sosa custica "el 33 B , 10 ml "e &iopoclorito "e so"io "el
.2 B. Ce abri la #l#ula para flu5o en contracorriente , se puso en
funcionamiento el equipo por 30 minutos a una presin "e 2 bar.
Aranscurri"os los 30 min se aliment al tanque "e almacenamiento "e agua fra
para que la temperatura ba5e lentamente a 0 @ C.
Ce apag el equipo , se #aci completamente.
Ce en5uag con agua potable &asta pI neutro.
2. La8a) %4N) 6&$) :
Ce llen el tanque "e almacenamiento con agua fra D20@CE4 &asta
apro-ima"amente el ' B "e su capaci"a". Por ca"a litro "e agua se a(a"i mi
"e ci"o ntrico "el % B. Ce abri la #l#ula para el flu5o en contracorriente , se
puso en funcionamiento el equipo por 10 minutos a una presin "e 2 bar.
Ce en5uag con agua potable &asta pI neutro.
Ce #erific el flu5o "e agua obteni"o a 1 , 2 bar , 1000 lP& "e recirculacin.
ANEXO 3
.2
F$&<a. 9a4a lab)4a#)4$) ! a"6l$.$. .!".)4$al.
DECAB
Lab)4a#)4$) ! a"6l$.$. .!".)4$al.
P4)+&#): NG&#a4 ! 9$:a.
=ombre3 [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
1ec&a3
Iora3
:". esta recibien"o "os muestras "e bebi"a. Por fa#or or"ene "e acuer"o a su preferencia4
colocan"o en primer lugar la muestra fa#orita.
MAYOR PREFERENCIA MENOR PREFERENCIA
Atributo 6 , . 3 1
Olor
Sabor
C)*!"#a4$).:
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
G4a&$a. 9)4 .+ &)lab)4a&$'".
P4+!ba. ! A&!9#ab$l$a G!"!4al.
.3
P4)+&#): NG&#a4 ; 9a9$lla ! 9$:a.
=ombre3
1ec&a3
:". esta recibien"o "os muestras. P)4 %a8)4 *a43+! &)" +"a X !" !l l+5a4 3+! U.
&)".$!4! a!&+a).
NECTAR DE DE PI?A
Mue opinin tiene :". sobre este pro"ucto\.
Pro#u$to No a<ra#a
Ni <u&ta ni
#i&<u&ta
A<ra#a
NM$tar
Comprara :" el pro"ucto\
CI [[[[[ =7 [[[[[[
Ci su respuesta anterior fue positi#a4 cuanto pagara :"4 por 40 gr "e pro"ucto\. Ceg+n
el en#ase que se muestra.
Pro#u$to -.4- U 6 U 6.,- U
NM$tar *PiEa+
PAPILLA DE PI?A.
Mue opinin tiene :". sobre este pro"ucto\.
Pro#u$to No a<ra#a
Ni <u&ta ni
#i&<u&ta
A<ra#a
Pa'illa #e 'iEa
Comprara :" el pro"ucto\
CI [[[[[ =7 [[[[[[
Ci su respuesta anterior fue positi#a4 cuanto pagara :"4 por 110 gr "e pro"ucto\. Ceg+n
el en#ase que se muestra
Pro#u$to -.3- U -.1- U -./- U
NM$tar *PiEa+
G4a&$a. 9)4 .+ &)lab)4a&$'".
E8al+a&$'" &)" !.&ala <!'"$&a.
.4
Lab)4a#)4$) ! a"6l$.$. .!".)4$al
P4)+&#): Ga.!).a ! 9$:a.
=ombre3
1ec&a3
:". esta recibien"o "os muestras. P)4 %a8)4 *a43+! &)" +"a X !" !l l+5a4 3+! U.
&)".$!4! a!&+a).
7lor Cabor
E&$ala A B
Me a<ra#a
Me a<ra#a 'o$o
Ni me <u&ta ni me #i&<u&ta
Me #i&<u&ta
No me <u&ta
C)*!"#a4$).:
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
E&$ala A B
Me a<ra#a
Me a<ra#a 'o$o
Ni me <u&ta ni me #i&<u&ta
Me #i&<u&ta
No me <u&ta
.
G4a&$a. 9)4 .+ &)lab)4a&$'".
ANEXO 4
Da#). 9a4a !#!4*$"a4 !l 8)l+*!" ! 5a. &a4b'"$&) $.+!l#) !" +" 8)l+*!" !
b!b$a a la #!*9!4a#+4a ; 94!.$'" $"$&aa..
.%
<a tabla 4 se basa en la solubili"a" "el C72 en agua pura. Cuponien"o que el espacio
libre Daquella parte "e la botella que no contiene liqui"oE es 'B "el conteni"o total. Aal
como se muestra en las ilustraciones a"5untas. Primeramente se "esa&ogar el gas "el
espacio libre para remo#er el e-ceso "e aire. 8unque para uso prctico las pruebas
Tabla 55: NORMA INEN 10H2 ,D!#!4*$"a&$'" ! 5a. &a4b'"$&)1
.'
pue"en efectuarse a cualquier temperatura4 las peque(as canti"a"es "e aire que que"an en
la botella pue"en causar un error que4 aunque peque(o4 #ara en magnitu" con los
cambios "e temperatura. $sta tabla est calcula"a para una e-actitu" m-ima cuan"o las
pruebas se efect+an a 1.% @C. 8 pesar "e que la tabla &a si"o calcula"a para un tama(o
especfico "e botella4 su uso es aceptable en la prctica con cualquier tama(o "e botella
"e bebi"as carbonata"as4 as como con tanques Pre F mi-.
1.9 Colocar sobre la tapa el cuerpo
"el aparato para probar la presin.
8pretar la tuerca "e cierre4 apretar
un poco la tuerca "e cierre ,
empaque. Cerrar la #l#ula "e
escape.
2.9 Insertar el manmetro "e
mo"o que la agu5a perfore la
tapa corona. 8pretar ms la
tuerca "e empaque , la tuerca
"e cierre para impe"ir escape
"e gas. =o apunte esta presin.
3.9 8brir rpi"amente la
#l#ula "e escape 8 , cerrar
tan pronto como la lectura "e
la presin ba5e a 7 PCI.
4.9 8gitar la botella , el
aparato #igorosamente &asta
que al sacu"ir ms ,a no suba
la lectura "e la presin9
8punte esta presin.
.)
C)*) !b! +.a4.! la #abla 55
$5emplo3 <a presin obteni"a en el cuarto paso es "e 0.2%0 megapascales. <a temperatura
encontra"a en el quinto paso es "e 1%.1 @C. 6uscar 0.2%0 en la lnea inferior , 1%.1 @C en
la columna "e la "erec&a. <eer &acia arriba "el #alor "e la presin , &acia la i/quier"a "el
#alor "e la temperatura &asta la intercepcin "e estas "os lneas. $l #olumen "e gas para
esta presin es "e 3.'.
ANEXO 5
N)4*a ! 4!&!9&$'" ! *a#!4$al 94$*a.
.9 Muitar el aparato proba"or "e
presin , la tupa "e la botella.
Me"ir la temperatura
intro"ucien"o un termmetro en
el lqui"o. =o tomar la lectura
&asta que el mercurio &a,a "e5a"o
"e subir o "e ba5ar. 8punte esta
temperatura.
..
Pi(a para 5ugoO
Peso3 Ce recibir como pi(a para la pro"uccin "e 5ugo to"a la fruta "e 1 Lg en
a"elante.
Ma"ure/3 <a fruta ten"r #ariaciones en el transcurso "e la cosec&a. Ce informara
con una semana "e anticipacin la ma"ure/ requeri"a.
Aolerancias3 Pi(a manc&a"a se recibir &asta un m-imo "e 20B "e pi(a
manc&a"a4 el porcenta5e "e corona ser "e una m-imo "el 1)B.
8"ems po"r recibirse pi(a que presente los "efectos siguientes3
C&ueca , "e cora/n torci"o.
Muema"o superficial por el sol Dflamea"itaE.
<acra"o superficial Dlacra"itaE.
Rec&a/os3 =o se recibir pi(a que presente los siguientes "efectos.
Pi(a fuera "e la ma"ure/ solicita"a.
Con inicio "e fermentacin
$mbarques que presenten ms "el 20B "e una o #arias "e los "efectos
se(ala"os como rec&a/os.
=ota3 Ao"a la materia prima que presente los "efectos se(ala"os ser clasifica"a
fsicamente en el momento "e reali/ar la "escarga4 con e-cepcin "e la pi(a manc&a"a ,
la pi(a con e-ceso "e corona4 las cuales sern "etermina"as por un muestreo
DIernn"e/4 1..)E.
ANEXO >
E3+$9). 9a4a &la4$%$&a&$'".
100
E3+$9) ! *$&4)%$l#4a&$'" #a"5!"&$al: $l equipo "e microfiltracin tangencial esta
"imensiona"o sobre la base "e la seccin capitulo 3.3. $sto implica que el equipo "ebe
traba5ar &asta alcan/ar un 1R* igual a '4 a 30@ C , 3 bares "e presin4 toman"o esta
referencia , consi"eran"o que el proceso "eman"a "e 111. Lg "e 5ugo clarifica"o por "a
"e traba5o. Por tanto se requiere "e una superficie "e membrana "e 0.4 m
2
4 equipo con
una potencia "e 2IP con un costo apro-ima"o "e 20.000 USD DCalga"o4 2001E.
;atos3
1R* ] '
1lu5o a 3 bares ] '3.1 Dl.&
91
.m
2
E
Requerimiento "e flu5o "e permea"o ]
1
. 2)
4
. 111

= $ l
$
-%
. 3) . 0
1 . '3
2)
.
2
2
m
$m
l
$
l
mem#rana Sup = =
E3+$9). 9a4a &la4$%$&a4 J+5) ! 9$:a 9)4 <$4'l$.$. !"@$*6#$&a: Para "imensionar los
equipos para clarificar 5ugo "e pi(a se requiere conocer el consumo "e energa.
E"@$*a&$'": Para esta etapa se requiere lle#ar el 5ugo "e 20@C a 30@ C en 10 minutos
con esta consi"eracin se requieren3
$
-J
C
C -%
-J -%
Q ' . %22 . 2 10 3)30 W
min 10
. 111
=

=
Pa.#!+4$@a&$'": Para esta etapa se requiere lle#ar el 5ugo "e 30@C a )0@C en un tiempo
"e 20 minutos4 esto implica que3
$
-J -J
C
C -%
-J -J
Q ' . %40%
min
' . 12%% 0 W 3)30 W
min 20
. 111
= =

=
101
<a etapa que "eman"a ma,or energa es la pasteuri/acin por tanto se utili/a esta cifra
para estimar el requerimiento "e #apor3
$
-%
-%
-J
$
-J
Vapor 4 . 2)
22'
' . %40%
= =
"e #apor.
8pro-ima"amente unos %3 lb P & "e #apor4 consi"eran"o que el #apor satura"o pasa a
lqui"o satura"o.
Para pro"ucir este #apor se pue"e utili/ar un cal"ern "e ) 6IP a gas4 el cual pro"uce "e
' 9 )0 lb "e #apor por &ora , que tiene un precio apro-ima"o "e 2200 USD.
E"%4$a*$!"#): Para esta etapa se requiere conocer el calor que se requiere retirar "el 5ugo
el cual es "e3
111.5 B5 H0MC I"#!4&a*b$a)4 ! 9la&a. 111. B5 25MC
34.4MC A5+a
A5+a 1H MC.
7
-J
C
C -%
-J -%
Qsalida 3.14
min
' . 234) E 2 )0 D W 3)30 W
min 10
. 111
= =

=
&al)4 4!&$b$)
9)4 !l $"#!4&a*b$a)4.
$l coeficiente "e transferencia "e calor "el intercambia"or es apro-ima"amente
C m
7

2
1200 4 con una superficie "e 2 m
2
. Por tanto el SA "el agua "e entra"a , sali"a "el
agua es igual a3
C
C m
7
m
7
AU
Q
, =

= = 3 . 1%
1200 W 2
3.14
2
2
$sto implica que el agua DrefrigeranteE entra e temperatura ambiente U D1)@CE, sale
apro-ima"amente a 34.4@C.
102
$l agua requeri"a para el intercambia"or es igual a3
3
34 . 0 ' . 344
3 . 1% W 1) . 4
4 . 234)'
W W
2
2 2
2 2 2 2
m -%
C
C -%
-J
-J
m
, Cp
Q
m , Cp m Q
0 .
0 . 0 .
0 . 0 . 0 . 0 .
=

= =
$l precio "e un intercambia"or fabrica"o en acero ino-i"able tiene un costo "e
1.000 USD DNenemco.comE.
ANEXO A
C).#). ! )9!4a&$'" %ab4$&a ! b!b$a. 5a.!).a..
103
CUADRO 7.6Q TERRENO " CONSTRUCCIONES
0ERRENO Cantidad Valor Unitario Valor 0otal
6m:7 6Dlares7 6Dlares7
Terreno B:2 :4 12&-/4(44
CONSTRUCCIONES
Cerramiento 1:: ,- -&,B4(44
Vrea de prod%!!in 1,4 124 :-&:44(44
Re!ep!in 1: :44 :&,44(44
Ventas B :44 1&244(44
#eren!ia B :44 1&244(44
La)oratorio 1: 124 :&1/4(44
Bodegas 8B B: 8&:/2(44
#%ardian;a 3(- 1-4 -:-(44
SS++ :1 :44 ,&:44(44
TOTAL /2.3-.0--
CUADRO 7.,Q MASUINARIA " ESUIPO
DENOMINACIIN
ENKIMAS MICRO)ILTRACION
CANTIDAD
PRECIO
CANTIDAD
PRECIO
USD USD
Equi'o #e Pro#u$$i;n *Im'orta#o G Na$ional+
Desintegrador 1 1&-44(4 1 1&-44(4
"inis=er 1 :&444(4 1 :&444(4
ED%ipo de mi!rofiltra!in tangen!ial 4 4(4 1 :4&444(4
0anD%e para en>ima!in 1 :&244(4 4 4(4
104
armita para paste%ri>a!in 1 :&444(4 4 4(4
Centrif%ga 1 1&444(4 4 4(4
Inter!am)iador de pla!as 1 1&-44(4 4 4(4
Calder;n 1 :&-44(4 4 4(4
0anD%e me>!la !on agitador 1 :&244(4 1 :&244(4
0anD%es de prepara!in papilla( nA!tar( *%go
!larifi!ado( ag%a , 1&/44(4 , 1&/44(4
Bom)a !entrif%ga : 1&844(4 : 1&844(4
Car)onatador llenador 1 :&-44(4 1 :&-44(4
Desaireador 1 ,4&444(4 1 ,4&444(4
Co!ina ind%strial 1 :44(4 1 :44(4
Equi'o AuJiliar *Cal#ero G Planta elM$tri$a+
B?s!%la 1 2-1(4 1 2-1(4
0e!le 1 ,:4(4 1 ,:4(4
Cilindor de gas 6,- Ig7 1 1:2(4 1 1:2(4
esas 11 1&-,4(4 11 1&-,4(4
#a$etas pl?sti!as 143 2:,(4 143 2:,(4
C%!=illos / ,2(4 / ,2(4
Equi'o #e laboratorio
Balan>a 1 124(4 1 124(4
P= metro 1 :44(4 1 :44(4
0ermmetro 1 /4(4 1 /4(4
Refra!tmetro 1 144(4 1 144(4
Porta )%reta : /4(4 : /4(4
Vasos de pre!ipita!in - ,4(4 - ,4(4
Erlen meGer - 84(4 - 84(4
#astos de Instala!in G onta*e 1&:B:(4 1&:B:(4
TOTAL /7.26.0- 74.66.0--
CUADRO 7..Q OTROS ACTIVOS
DENOINACIN Dlares
1& ED%ipos G m%e)les de ofi!ina :&-44(4
:& Vestimenta de tra)a*o& 144(4
3& Constit%!in de la so!iedad -44(4
,& Rep%estos G a!!esorios 1&/1-(4
-& La)oratorios 244(4
/& Intereses d%rante la !onstr%!!in :&-,:(4
8& #astos de p%esta en mar!=a 1&-:,(4
TOTAL 2.1460-
CUADRO 7.3Q MATERIALES DIRECTOS
ENKIMAS MICRO)ILTRACION
DENOMINACION Canti#a# Uni#a#e&
Valor Unitario Valor Total Valor Total
*D;lare&+ *D;lare&+ *D;lare&+
PiFa -//,4 Ig 4(, ::&/-/(4 ::&/-/(4
10
Ag%a 144 m3 4(/ /4(4 /4(4
A>W!ar 1,,44 Ig 4(-1 8&3,,(4 8&3,,(4
A!ido !;tri!o ,24 Ig : B/4(4 B/4(4
Ben>oato de sodio ,4 Ig 1(3 -:(4 -:(4
En>ima 14- Ig 3: 3&3/4(4 4(4
En$ases Pet :-4( -44 -,,-/4 Unidades 4(43 1/&33/(2 1/&33/(2
En$ases de $idrio 114 g :-B:4 Unidades 4(1 :&-B:(4 :&-B:(4
TOTAL 1.../-04 1-.---04
CUADRO 7.1Q MANO DE OBRA DIRECTA
DENOMINACION
NA Suel#o Men&ual
ENKIMAS MICRO)ILTRACION
Total Anual Total Anual
6Dlares7 6Dlares7 6Dlares7
Semi !alifi!ado 6/ = d;a7 : 13: 3&1/2(4 3&1/2(4
Semi.!alifi!ados 6:= d;a7 3 ,, 1&-2,(4 1&-2,(4
Semi !alifi!ado 6,= d;a7 6ENC7 1 22 1&4-/(4 4(4
AG%dante !alifi!ado : :-4 /&444(4 /&444(4
SUAN 11&242(4 14&8-:(4
9
Cargas so!iales :: :&-B8(2 :&3/-(,
TOTAL 63.3-104 6..66703
CUADRO 7./Q CAR5A )ABRIL ENKIMAS
A& ANO DE OBRA INDIREC0A
DENOINACIN



N5 S%eldo ens%al USD 0otal An%al USD
Pefe de Planta 1 USD /44(44 USD 8&:44(44
#%ardian . portero 1 USD 1/4(44 USD 1&B:4(44
SUMAN USD 2.6,-0--
9
Cargas so!iales 33(4 USD 3&44B(/4
TOTAL USD 6,.6,20/-
B& A0ERIALES INDIREC0OS
DENOINACIN


Cantidad Costo Unitario USD Costo 0otal USD
Desinfe!tantes 344 USD 1(-4 USD ,-4(44
Otros 6alma!enamiento7 1- USD 3(44 USD ,-(44
10%
TOTAL USD 3210--
C& DEPRECIACIN
CONCEP0O Vida Xtil AFos Costo USD Valor An%al USD
Constr%!!iones :4 USD /B&,43(44 USD 3&,84(1-
aD%inaria G eD%ipo 14 USD /8&B13(44 USD /&8B1(34
La)oratorio : USD 244(44 USD ,44(44
Rep%estos G a!!esorios - USD :&444(44 USD ,44(44
Impre$istos de la in$ersin fi*a 3 USD -&444(44 USD 1&///(/8
#astos de p%esta en mar!=a : USD :&444(44 USD 1&444(44
TOTAL USD 6..7,406,
D& SUINIS0ROS
CONCEP0O Cantidad Valor Unitario USD Valor 0otal USD
Energ;a elA!tri!a 6EY.=7 :&422 USD 4(1- USD 313(:4
#as ,- Ig / USD 31(44 USD 12/(44
Ag%a 6m
3
7 :&344 USD 4(-- USD 1&:/-(44
L%)ri!antes 6gal7 -4 USD 1(44 USD -4(44
TOTAL USD 6.4630,-
E& REPARACIONES R AN0ENIIEN0O
CONCEP0O 9 Costo USD Valor 0otal USD
6Dlares7 6Dlares7
aD%inaria G eD%;po -(4 USD /8&B13(44 USD 3&3B-(/-
Edifi!ios G Constr%!!iones -(4 USD /B&,43(44 USD 3&,84(1-
TOTAL USD /.4/104-
"& SE#UROS
CONCEP0O 9 Costo USD Valor 0otal USD
aD%inaria G eD%;po 3(4 USD /8&B13(44 USD :&438(3B
Edifi!ios G Constr%!!iones 3(4 USD /B&,43(44 USD :&42:(4B
TOTAL USD 3.662034
#& IPREVIS0OS DE LA CAR#A "ABRIL
CONCEP0O Valor 0otal USD
Apro'& -9 de todos los r%)ros anteriores USD 1&B-8(/1
TOTAL 5ENERAL USD 36.6-2046
CUADRO 7./Q CAR5A )ABRIL MICRO)ILTRACION
A& ANO DE OBRA INDIREC0A
DENOINACIN



N5 S%eldo ens%al 0otal An%al
6Dlares7 6Dlares7
Pefe de Planta 1 USD /44(44 USD 8&:44(44
#%ardian . portero 1 USD 1/4(44 USD 1&B:4(44
SUMAN USD 2.6,-0--
9
Cargas so!iales 33(4 USD 3&44B(/4
TOTAL USD 6,.6,20/-
B& A0ERIALES INDIREC0OS
DENOINACIN


Cantidad Costo Unitario USD Costo 0otal USD
Desinfe!tantes 344 USD 1(-4 USD ,-4(44
10'
Otros 6alma!enamiento7 1- USD 3(44 USD ,-(44
TOTAL USD 3210--
C& DEPRECIACIN
CONCEP0O Vida Xtil AFos Costo Valor An%al
Constr%!!iones :4 USD /B&,43(44 USD 3&,84(1-
aD%inaria G eD%ipo 14 USD 82&113(44 USD 8&211(34
La)oratorio : USD 244(44 USD ,44(44
Rep%estos G a!!esorios - USD :&444(44 USD ,44(44
Impre$istos de la in$ersin fi*a 3 USD -&444(44 USD 1&///(/8
#astos de p%esta en mar!=a : USD :&444(44 USD 1&444(44
TOTAL USD 63.73406,
D& SUINIS0ROS
CONCEP0O Cantidad Valor Unitario USD Valor 0otal USD
Energ;a elA!tri!a 6EY.=7 :&422 USD 4(1- USD 313(:4
#as ,- Ig 3 USD 31(44 USD B3(44
Ag%a 6m
3
7 :&344 USD 4(-- USD 1&:/-(44
L%)ri!antes 6gal7 -4 USD 1(44 USD -4(44
TOTAL USD 6.7,60,-
E& REPARACIONES R AN0ENIIEN0O
CONCEP0O 9 Costo Valor 0otal
6Dlares7 6Dlares7
aD%inaria G eD%;po -(4 USD 82&113(44 USD 3&B4-(/-
Edifi!ios G Constr%!!iones -(4 USD /B&,43(44 USD 3&,84(1-
TOTAL USD 7..7104-
"& SE#UROS
CONCEP0O 9 Costo USD Valor 0otal USD
aD%inaria G eD%;po 3(4 USD 82&113(44 USD :&3,3(3B
Edifi!ios G Constr%!!iones 3(4 USD /B&,43(44 USD :&42:(4B
TOTAL USD 3.3,1034
#& IPREVIS0OS DE LA CAR#A "ABRIL
CONCEP0O Valor 0otal
Apro'& -9 de todos los r%)ros anteriores USD :&4,,(8/
TOTAL 5ENERAL USD 3,.2.202/
CUADRO 7.7Q 5ASTO DE VENTAS
#AS0OS DE PERSONAL




N5 S%eldo ens%al USD 0otal Ann%al USD
Personal de $entas 1 USD -44(44 USD /&444(44
Bodeg%ero 1 USD 1/4(44 USD 1&B:4(44
Se!retaria 1 USD :44(44 USD :&,44(44
SUAN USD 14&3:4(44
9
Cargas so!iales USD 33(44 USD 3&,4-(/4
SUMAN USD 6..7,10/-
#AS0OS DE PROOCIN



#estion de promo!in USD 3&-44(44
10)
SUAN USD 18&::-(/4
9
Impre$istos USD -(44 USD 2/1(:2
TOTAL USD 64.-4/044
CUADRO 4.4Q 5ASTOS ADMINISTRATIVOS " 5ENERALES
PERSONAL



N5 S%eldo ens%al USD 0otal An%al USD
#erente 1 USD 844(44 USD 2&,44(44
Contador 1 USD 344(44 USD 3&/44(44
SUAN USD 1:&444(44
9
Cargas so!iales 33(4 USD 3&B/4(44
SUMAN USD 61.2/-0--
Depre!ia!in de m%e)les G eD%ipo de ofi!ina 614 aFos7 USD :-4(44
Amorti>a!in de !onstit%!in de la so!iedad 614 aFos7 USD -4(44
#astos de ofi!ina





Limpie>a USD 1:4(44
Papelar;a USD :,4(44
0elAfono USD :44(44
9
Impre$istos -(4 USD 2,1(44
TOTAL USD 67.//60--