Facultad De Medicina Humana Y Ciencias De La Salud

Escuela De Farmacia Y Bioqumica

TEMA: HUMEDAD DE LA HARINA DE
TRIGO
Curso: Bromatologa
Prof.: Q.. L!sl" #$%a&o
I&t$gra&t$s:
A'a(a Go&(al$s Pam$la
C)um'!ta( C*r%$&as E+$l"&
Lu,u$ Ma-)ar$ Pr!s-!lla
R!+a%$&$"ra Al-*&tara L!&a
Tara(o&a Ta'!a Mar!-ru(
./01
OB2ETI3O#
Comprender e fundamento de mtodo por desecacn en estufa para
determnacn de contendo en humedad de a harna.
Conocer e procedmento expermenta para su reazacn en e
aboratoro.
Determnar e porcenta|e de humedad de a harna de trgo medante
e mtodo por prdda de peso con a estufa.
Reazar os ccuos caracterstcos y referros a a cantdad
de muestra utzada.
INTRODUCCI4N
Todos os amentos contenen agua en mayor o menor proporcn. Las cfras
de contendo en agua varan entre 60 y 95 % en os amentos naturaes, e
agua se encuentra en os amentos en dos formas: agua bre y agua gada.
E agua bre es a forma predomnante, se bera con facdad por
evaporacn o por secado. y es estmada en a mayor parte de
os mtodos usados para e ccuo de contendo de agua. E agua gada
est combnada o unda en aguna forma qumca a as protenas y a as
mocuas de sacrdos y adsorbda en a superce de as partcuas
coodaes.
E contendo de humedad es un factor de cadad en a conservacn de
agunos productos, ya que afecta a estabdad de: frutas y vegetaes
deshdratados, eches deshdratadas; huevo en povo, papas deshdratadas
y especas.
E hecho de conocer este contendo es de gran mportanca y poder
modcaro tene apcacones nmedatas: saber cu es a composcn
centesma de producto, controar as materas prmas en a ndustra y
factar su eaboracn, proongar su conservacn mpdendo e desarroo
de mcroorgansmos y otras reaccones de deteroro qumcas o enzmtcas
ndeseabes, mantener su textura y consstenca.
Se utza una reduccn de humedad por convenenca en e empaque ,stos
son muy dfces de empacar s poseen un ato contendo de humedad;
|ugos de frutas concentradas.
Obvamente, cuaquer exposcn de a muestra a a atmsfera aberta debe
ser tan breve como sea posbe.
MARCO TEORICO
DETERMINACI4N DE HUMEDAD
0. D$5&!-!6& %$ )um$%a%
Todos os amentos, cuaquera que sea e mtodo de ndustrazacn a que
hayan sdo sometdos, contenen agua en mayor o menor proporcn. Las
cfras de contendo en agua varan entre un 60 y un 95% en os amentos
naturaes. En os te|dos vegetaes y anmaes, puede decrse que exste en
dos formas generaes: "agua bre" Y "agua gada". E agua bre o
absorbda, que es a forma predomnante, se bera con gran facdad. E
agua gada se haa combnada o absorbda. Se encuentra en os amentos
como agua de crstazacn (en os hdratos) o gada a as protenas y a as
mocuas de sacrdos y absorbda sobre a superce de as partcuas
coodaes.
Exsten varas razones por as cuaes, a mayora de as ndustras de
amentos determnan a humedad, as prncpaes son as sguentes:
a) E comprador de materas prmas no desea adqurr agua en exceso.
b) E agua, s est presente por encma de certos nvees, facta e
desarroo de os mcroorgansmos.
c) Para a mantequa, margarna, eche desecada y queso est seaado e
mxmo ega.
d) Los materaes puveruentos se agomeran en presenca de agua, por
e|empo azcar y sa.
e) La humedad de trgo debe a|ustarse adecuadamente para factar a
moenda.
f) La cantdad de agua presente puede afectar a textura.
g) La determnacn de contendo en agua representa una va senca para
e contro de a concentracn en as dstntas etapas de a fabrcacn de
amentos.
2- Mtodos de secado
Los mtodos de secado son os ms comunes para vaorar e contendo de
humedad en os amentos; se cacua e porcenta|e en agua por a perdda
en peso debda a su emnacn por caentamento ba|o condcones
normazadas. Aunque estos mtodos dan buenos resutados que pueden
nterpretarse sobre bases de comparacn, es precso tener presente que:
a) agunas veces es dfc emnar por secado toda a humedad presente
b) a certa temperatura e amento es susceptbe de descomponerse, con
o que se voatzan otras sustancas adems de agua
c) tambn pueden perderse otras materas votes aparte de agua.
2.1 Mtodo por secado de estufa
La determnacn de secado en estufa se basa en a prdda de peso de a
muestra por evaporacn de agua. Para esto se requere que a muestra
sea trmcamente estabe y que no contenga una cantdad sgncatva
de compuestos votes.
E prncpo operacona de mtodo de determnacn de humedad
utzando estufa y baanza anatca, ncuye a preparacn de a muestra,
pesado, secado, enfrado y pesado nuevamente de a muestra.
Notas sobre as determnacones de humedad en estufa.
1. Los productos con un eevado contendo en azcares y as carnes con
un contendo ato de grasa deben deshdratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshdratacn en estufa son nadecuados para
productos, como as especas, rcas en sustancas votes dstntas de
agua.
3. La emnacn de agua de una muestra requere que a presn parca
de agua en a fase de vapor sea nferor a a que acanza en a muestra;
de ah que sea necesaro certo movmento de are; en una estufa de
are se ogra abrendo parcamente a ventacn y en as estufas de
vaco dando entrada a una enta corrente de are seco.
4. La temperatura no es gua en os dstntos puntos de a estufa, de ah
a convenenca de coocar e bubo de termmetro en as proxmdades
de a muestra. Las varacones pueden acanzar hasta ms de tres grados
en os tpos antguos, en os que e are se mueve por conveccn. Las
estufas ms modernas de este tpo estn equpadas con ecaces
sstemas, que a temperatura no vara un grado en as dstntas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshdratacn, bastante hgroscpcos;
es precso por eo coocar a tapa de manera que a|uste tanto como sea
posbe nmedatamente despus de abrr a estufa y es necesaro
tambn pesar a cpsua tan pronto como acance a temperatura
ambente; para esto puede precsarse hasta una hora s se utza un
desecador de vdro.
6. La reaccn de pardeamento que se produce por nteraccn entre os
amnocdos y os azcares reductores bera agua durante a
deshdratacn y se aceera a temperaturas eevadas. Los amentos rcos
en protenas y azcares reductores deben, por eo, desecarse con
precaucn, de preferenca en una estufa de vaco a 60C.
2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco
Se basa en e prncpo scoqumco que reacona a presn de vapor
con a presn de sstema a una temperatura dada. S se abate a presn
de sstema, se abate a presn de vapor y necesaramente se reduce su
punto de ebucn. S se sustrae are de una estufa por medo de vaco
se ncrementa a veocdad de secado.
Es necesaro que a estufa tenga una sada de are constante y que a
presn no exceda os 100 mm Hg y 70C, de manera que a muestra no
se descomponga y que no se evaporen os compuestos votes de a
muestra, cuya presn de vapor tambn a sdo modcada.
2.3 Mtodo de secado en termo balanza
Este mtodo se basa en evaporar de manera contnua a humedad de a
muestra y e regstro contnuo de a prdda de peso, hasta que a
muestra se ste a peso constante.
E error de pesada en este mtodo se mnmza cuando a muestra no se
expone constantemente a ambente.
3- Mtodo de Karl Fischer.
Es e nco mtodo qumco comnmente usado para a determnacn de
agua en amentos que precsamente se basa en su reactvo. Este reactvo
fue descuberto en 1936 y consta de yodo, dxdo de azufre, una amna
(orgnamente se empeaba prdna sn embargo por cuestones de
segurdad y toxcdad se est reempazando por mdazo) en un acoho
(e|empo metano).
Incamente, e dxdo de azufre reaccona con e metano para formar e
ester e cua es neutrazado por a base.
E ester es oxdado por e yodo a met sufato en una reaccn que nvoucra
a agua.
Las reaccones son as sguentes:
CH3OH + SO2 + RN |RNH|SO3CH3 (1)
H2O + I2 + |RNH|SO3CH3 +2RN|RNH| (SO4)CH3 + 2|RNH|I (2)
Habtuamente se utza un exceso de dxdo de azufre, prdna y metano
de manera que a fuerza de reactvo venga determnada por a
concentracn de yodo. Este reactvo es un poderoso deshdratante, por o
que tanto a muestra como e reactvo deben protegerse contra a humedad
de are, cuaquera que sea a tcnca usada. Se hace por ttuacn y estas
pueden ser vsuaes o potencomtrcas. En su forma ms smpe e msmo
reactvo funcona como ndcados. La dsoucn muestra mantene un coor
amaro canaro mentras haya agua, que camba uego a amaro cromato
y despus a pardo en e momento de vre.
En su forma ms smpe e mtodo potencomtrco consta de una fuente de
corrente drecta, un restato, un gavanmetro o mcroampermetro y
eectrodos de patno, dos cosas son necesaras para a determnacn: una
dferenca de potenca que nos d una corrente y e contacto de ttuante
con e anato.
Este mtodo se apca a amentos con ba|o contendo de humedad por
e|empo frutas y vegetaes deshdratados, acete y caf tostado, no es
recomendabe para amentos con ato contendo de humedad.
DETERMINACION DE #OLIDO#
E trmno sdo hace referenca a a matera suspendda o dsueta en un
medo acuoso. Una de as caracterstcas fscas ms mportantes de agua
es e contendo tota de sdos, esta ncuye a matera en suspensn, a
matera sedmentabe, a matera cooda y a matera dsueta. La
determnacn de sdos dsuetos totaes mde especcamente e tota de
resduos sdos trabes (saes y resduos orgncos).
Los sdos dsuetos pueden afectar adversamente a cadad de un cuerpo
de agua o un euente de varas formas; as aguas para e consumo humano,
con un ato contendo de sdos dsuetos, son por o genera de ma agrado
para e paadar y pueden nducr una reaccn sogca adversa en e
consumdor. Por esta razn os anss de sdos dsuetos son tambn
mportantes como ndcadores de a efectvdad de procesos de tratamento
bogco y fsco de aguas usadas.
La determnacn de sdos totaes en muestras de agua por desecacn es
un mtodo muy utzado, agunas de sus apcacones son: determnacn
de sdos y sus fraccones |as y votes en muestras sdas y semsdas
como sedmentos de ro o agos, odos asados en procesos de tratamento
de aguas mpas y resduaes y agomeracones de odo en trado a vaco,
de centrfugacn u otros procesos de deshdratacn de odos.
Los sdos en suspensn son aqueos que se encuentran en e agua sn
estar dsuetos en eas, pueden ser sedmentabes o no y, para determnar
su cantdad en forma drecta es compcado, para eo se cacua
matemtcamente conocendo a cantdad de sdos no sedmentabes y de
sdos en suspensn y reazando una dferenca de estas dos meddas.
Mentras que os sdos dsuetos son todas as sustancas que se
encuentran dsuetas en e agua, no se pueden determnar de una forma
drecta, sno que tendremos que cacuar su cantdad numrcamente
restando a os sdos totaes os sdos en suspensn.
En a sguente taba se estabecen os tpos de sdos y a forma como se
determnan respectvamente:
MATERIALE#
1. Pacas Petr
2.
Esptua
E,u!'os
1. Baanza Anatca
2. Estufa
Mu$stra
1. Harna de trgo
M7TODO
D$t$rm!&a-!6& %$ )um$%a%
0. u&%am$&to %$l m8to%o
E contendo en agua de un producto se dene convenconamente
como a prdda de masa que expermenta en condcones
determnadas. E producto se seca en una estufa a 105C ba|o presn
atmosfrca norma, durante una hora.
0.0 Pro-$%!m!$&to
Muestra de un paquete de 180 gramos de harna favorta se
peso3,544 gramos de harna y se puso en as respectvas pacas para
obtener varas repetcones.
Exponer as pacas vacas a 120 C x 30 mn o hasta peso
constante (coocaras en e desecador y pesaras una vez
acanzada a temperatura ambente).
Pesar exactamente de 3,5 de muestra de harna.
Coocar a muestra sobre a paca y evara a a estufa.
Exponer a muestra a 105C durante una hora.
Retrar a paca y ponera en e desecador por 30 mn; pesara tan
pronto acance a temperatura ambente.
Levar a peso constante, para o cua debe coocara nuevamente
en a estufa durante una hora, evar a desecador, de|ar enfrar y
pesar. Repetr esta operacn hasta que dos pesadas consecutvas
varen so en a cuarta cfra decma.
DIAGRAMA DE LU2O
Tener las placas limpias,
previamente en el
desecador.
Pesar la placa y luego tarar.
Pesar aproximadamente 3,5
gr de la muestra de Harina
de Trigo.
Poner las placas en la estufa,
por 1 hora 105
Pesar la placa !1 y la placa
!".
#plicar los c$lculos
respectivos.
HALLANDO LA HUMEDAD
H

= P.nca +P.muestra - P.na x 100
P.muestra
PLACA 0
P.nca = 82.8775 gr
P.muestra = 3.5448 gr
P.na = 85.9748 gr
H = 82.8775 gr + 3.5448 gr - 85.9748gr x 100
3.5448 gr
H = 12.6241%gr/100gr
PLACA .
P.nca = 83.9728 gr
P.muestra = 3.5662 gr
P.na = 87,0891 gr
H = 83, 9728 gr + 3, 5662 gr - 87, 0891 gr x 100
3.5662 gr
H = 12, 6156%gr/100gr
La %!f$r$&-!a $s 9 12.6241%- 12, 6156% = 0.0085%
DI#CU#IONE#
Como se trata de una harna de trgo, a humedad estabecda vara de
un 13 a 15 % pero dce que mentras ms ba|o sea e contendo de
humedad, menor ser a probabdad de que se vaya a contamnar
con mcroorgansmos adems de q se pueda mantener por un perodo
de vda mayor.
La humedad hace que se atere e guten y e amdn, que a harna
fermente y se endurezca
Segn DIGESA La harna de trgo especa debe cumpr con os
requstos |ados en a taba sguente N3
CONCLU#IONE#
Mtodo por secado de estufa: se basa en a prdda de peso de a
muestra por evaporacn de agua.
Mtodos de secado, en os cuaes e agua se emna por e caor o por
agentes desecantes. Son os mtodos ms comunes para vaorar e
porcenta|e de humedad en os amentos, es precso tener presente
que:
Agunas veces es dfc emnar por secado toda a humedad
presente.
A certa temperatura e amento es susceptbe de descomponerse.
Se hao :
Paca 1 : 12.6241%gr/100gr
Paca 2 : 12, 6156%gr/100gr
Oueres decr que a harna de trgo esta dentro de os vaores
scoqumcos que pde a DIGESA
BIBLIOGRAIA
Herrera C. , Boaos N. , Lutz G. , Oumca De Los Aentos - Manua
De Laboratoro, Unversdad De Costa Rca ,2003 - Pg. 109
MINSA - FICHAS TCNICASDE ALIMENTOS DEL SERVICIO ALIMENTARIO
DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR OALI WARMA
2014
FDA - Cdgo de amentos Recomendacones de a Admnstracn de
Medcamentos y Amentos de Servco de Saud Pbca de os
Estados Undos 2009.