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Generalidades

Historia Del Proceso Del Secado

Es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para la conservacin de los
alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos se secaban al sol
varios alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes, etc. Para conseguir una
posibilidad de su subsistencia en pocas de escases de alimentos.

Proceso del secado de alimentos

Se entiende por secado de alimentos la extraccin deliberada del agua que
contienen, operacin que se lleva a cabo en la mayora de los casos evaporando el
agua por adicin de su calor latente de evaporacin. Por tanto en la operacin
bsica de secado intervienen dos factores importantes. Transmisin de calor,
para suministrar el calor latente de evaporacin necesario y el movimiento del
agua o del vapor de agua a travs del producto alimenticio y su separacin del
mismo.
El calor latente de vaporizacin es la cantidad de energa necesaria para evaporar
1 kg de agua en estado lquido y el calor latente de sublimacin es la energa
necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado slido. La energa trmica
necesaria para vaporizar agua en cualquier estado se puede calcular por medio
de los calores latentes.
El secado tambin inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la
putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por
evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimacin.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El
secado les impide efectivamente sobrevivir en l.
Importancia Del Secado
La importancia del secado en alimentos representa una disminucin en costos a
la hora de transportarlos, adems que su manejo es ms fcil ya que no es
necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir conservadores para
mantenerlos en buen estado antes de consumirlos.

Lo que puede dar lugar a un incremento en los ingresos a la hora de
comercializar las frutas secas.
Es de mxima importancia conservar secos los productos deshidratados, pues la
presencia de un mnimo de humedad puede ser suficiente para iniciar el proceso
de enmohecimiento, y, en consecuencia, arruinar el alimento.


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El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales
y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas
aromticas, setas...
Se podra decir que el objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un producto
al estar ste almacenado, con un mnimo de requerimientos de empaque y
reduciendo los pesos para su transportacin.
La gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en da estn disponibles en
el mercado como botanas, fruta deshidratada, sopas, etc., han despertado el
inters sobre las especificaciones de calidad y conservacin de energa,
enfatizando la necesidad del entendimiento de los procesos de secado.

Tiempo de secado

El secado suele ser una operacin muy cara por el gasto de energa elctrica a
travs de resistencias. Entonces el tiempo que permanece un alimento en el
secado es de mucha importancia. Por lo que existen dos tipos de tiempo de
secado, uno es constante y el otro decreciente.
El tipo constante podemos resumirlo en el que demora el alimento en secar a
velocidad constante, prcticamente hablamos del tiempo que demora el alimento
en secar la superficie.
Y el decreciente diremos que es el tiempo que demora el alimento en secar hasta
su punto central.


Clasificacin de secaderos

1. Secaderos en los que el slido se encuentra directamente expuesto a un
gas caliente (generalmente aire)
2. Secaderos en los que el calor es transmitido al solido desde un medio
externo tal como vapor de agua condensante, generalmente a travs de
una superficie metlica
3. Los secaderos que exponen slidos a un gas caliente se llaman adiabticos
o secaderos directos, en los que el calor es transmitido desde un medio
externo reciben el nombre de no adiabatismo o secaderos indirectos. Los
secaderos calentados por energa radiante, dielctrica o de microondas,
tambin son no adiabticos.

Equipos de secado

Secaderos para slidos y pastas
Comprenden secaderos de bandejas y de tamices transportadores, para
materiales que no se pueden agitar, as como secadores de torre, rotatorios,
de tornillo sin fin, de lecho fluidizado y flash, para materiales que se
pueden agitar.



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1. Secadores de bandejas
Los secaderos de bandejas resultan
convenientes cuando la capacidad de
produccin es pequea. Prcticamente
pueden secar cualquier producto, pero la
mano de obra necesaria para la carga y
descarga da lugar acostes de operacin
elevados. Frecuentemente se utilizan en el
sacado de materiales valiosos tales como
colorantes y productos farmacuticos. El
secado por circulacin de aire sobre capas
estacionarias de slidos es lento y, por
consiguiente, los ciclos de secado son
largos: de 4 a 48horas por carga.

Pueden operar a vaco, frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas
pueden estar sustituidas sobre placas metlicas huecas que se calientan con
vapor de agua o con agua caliente, o bien las mismas bandejas pueden estar
provistas de una cmara para la circulacin de un fluido de calefaccin. El vapor
que sale del slido se retira mediante un eyector o una bomba de vaco. El secado
con congelacin. O liofilizacin; Esto se realiza en secaderos especiales de
bandejas para secar vitaminas y otros materiales sensibles al calor.
2. Secaderos de tamices transportadores con circulacin transversal
Una capa de 1 a 6 pulgadas de espesor del material que se ha desecar es transportada
lentamente sobre un tamiz metlico que se mueve a travs de una larga cmara o tnel
de secado. En el extremo de entrada del secadero el aire generalmente pasa hacia arriba
a travs del tamiz y de los slidos, mientras que cerca del extremo de descarga, donde el
material est seco y puede desprender polvo, el aire circula hacia abajo a distintas
secciones con el fin de alcanzar las condiciones ptimas de secado en cada punto.

Materiales gruesos, escamosos o fibrosos se pueden secar con circulacin
transversal sin ningn pretratamiento y sin prdidas de material a travs
del tamiz. Sin embargo, las pastas y las tortas de filtracin de partculas
finas deben acondicionarse antes. Los agregados generalmente conservan
su forma durante el secado y solamente cae una pequea cantidad de
polvo a travs del tamiz.

3. Secaderos de Torre
Un secadero de torre contiene una
serie de bandejas dispuestas unas
encima de otras sobre un eje central
rotatorio. La alimentacin de slidos
se introduce sobre la bandeja superior
y est expuesta a una corriente de aire
o gas caliente que pasa sobre la
bandeja. El slido es despus
descargado por medio de una rasqueta


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y pasa a la bandeja inmediatamente inferior. De esta forma va circulando a
travs del secadero, descargando el producto seco por el fondo de la torre.
Los flujos de gas y de slido pueden ser en corrientes paralelas o en
contracorriente.

Las velocidades del gas son generalmente de 2 a 8 pies/s (0,6 a2,4m/s). Las dos
bandejas inferiores del secadero constituyen una seccin de enfriamiento de los
slidos secos. El aire precalentado generalmente se introduce por el fondo de la
torre y se expulsa por la parte superior, dando lugar a flujo en contracorriente.
Un turbo secadero funciona parcialmente con secado superficial, como en un
secadero de torre, y parcialmente en forma de lluvia de partculas cuando stas
caen de una bandeja a otra.

4. Secaderos rotatorios
Un secadero rotatorio consiste en
una carcasa cilndrica giratoria,
dispuesta horizontalmente o
ligeramente inclinada hacia la
salida. Al girar la carcasa, unas
pestaas levantan los slidos para
caer despus en forma de lluvia a
travs del interior de las carcasas.
La alimentacin entra por un
extremo del cilindro y el producto
seco descarga por el otro. se
calientan por contacto directo del
gas con los slidos, por gas caliente que pasa a travs de un
encadenamiento externo, o por medio de vapor de agua que condensa. En
un secadero rotatorio directo-indirecto el gas caliente pasa primeramente a
travs del encamisado y luego a travs del encamisado y luego a travs de
la carcasa, donde se pone en contacto con los slidos.

El aire circula a travs del secadero mediante un ventilador que si se
desea, descarga el calentador de aire, de forma que todo el sistema se
encuentra a sobrepresin. Los secaderos rotatorios se utilizan con
frecuencia para sal, azcar y todo tipo de materiales granulares y
cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden
exponer directamente a gases de combustin muy calientes.


5. Secaderos de tornillo transportador
Secadero continuo de calentamiento indirecto, que consiste esencialmente
en un transportador horizontal de tornillo (o un transportador de palas)
confinado dentro de una carcasa cilndrica encamisada. La alimentacin
de slido entra por el otro extremo. El vapor que se desprende se retira a
travs de una serie de tuberas situadas en la parte superior de la carcasa
en la que se instalan varios transportadores unos encima de
otros formando una bancada que est a temperatura ms baja, debido a
que el slido seco, antes de su descarga, es enfriado con agua u otro
refrigerante que circula por el encamisado.


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La velocidad de rotacin del transportador es lenta, de 2 a 30rpm.Los
coeficientes de transmisin de calor estn basados en la superficie interior
de la carcasa y depende de la carga de la carcasa y de la velocidad del
transportador.
Tratan slidos demasiado finos y espesos para operar con un secadero
rotatorio. Estn conjuntamente cerrados y permiten recuperar los vapores
de disolvente con poco y ninguna dilucin con aire. Cuando se les acopla
un alimentador adecuado, pueden operar a un vaco moderado y adaptarse
a la separacin y recuperacin continua de disolventes voltiles a partir
de slidos hmedos con disolventes, procedentes de operaciones de
lixiviacin. Por esta razn a veces se les llama recuperadores de disolvente
como los secaderos de pelcula delgada

6. Secaderos de lecho fluidizado
Las partculas se fluidizan con aire o con gas en una unidad de lecho hirviente.
La mezcla y la transmisin de calor son muy rpidas. La alimentacin hmeda se
introduce por la parte superior del lecho y el producto seco se retira lateralmente
cerca del fondo.

En el secadero que se representa en la
figura hay una distribucin al azar de los
tiempos de residencia, siendo el tiempo
medio tpico de permanencia de una
partcula en el secadero de 30a 120s
cuando solamente se vaporiza lquido
superficial, y de 15 a30 minutos si
tambin hay difusin interna.
Las partculas pequeas se calientan hasta la temperatura seca del gas
fluidizante a la salida; por consiguiente, los materiales tcnicamente
sensibles han de secarse en un medio suspendido relativamente fro. Aun
as, el gas de entrada puede estar caliente ya que la mezcla es tan rpida
que la temperatura es prcticamente uniforme en todo el lecho e igual a la
temperatura de salida del gas. Si hay partculas finas, que entran con la
alimentacin o bien que se forman por la abrasin del lecho fluidizado,
puede existir un considerable transporte de slidos con el gas que sale y
ser necesario instalar ciclones y filtros de mangas para la recuperacin de
finos.

7. Secaderos Flash
Transporta un slido hmedo pulverizado durante pocos segundos (3-4) en
una corriente de gas caliente. El secado tiene lugar durante el transporte..
La temperatura del gas es elevada-con frecuencia del orden de 1200grados
F a la entrada-, pero el tiempo de contacto es tan corto que la temperatura
del slido raramente supera los 100 gradosF durante el secado. Por
tanto, el secado Flash se puede aplicar a materiales sensibles que en otro


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tipo de secaderos tendran que secarse indirectamente con un medio de
calefaccin mucho ms fro.


8. Secaderos para diluciones y suspensiones
Los secadores de pulverizacin, los secaderos de pelcula delgada
y secadera de tambor evaporan completamente disoluciones y
suspensiones hasta sequedad por medios trmicos.

9. Secaderos de pulverizacin
se dispersa una disolucin o suspensin en una corriente de gas caliente
formando una niebla de gotas finas. La humedad es rpidamente
evaporada de las gotitas para formar partculas residuales de slido seco
que despus se separan de la corriente gaseosa.
Las gotitas se forman en una cmara cilndrica de secado por la accin de
boquillas de presin, b de dos fluidos o en, secaderos de gran tamao, por
medio de discos de pulverizacin que giran a gran velocidad. En todos los
casos es esencial conseguir que las gotitas o partculas hmedas de slido
choquen con superficies slidas antes de que el secado tenga lugar.
Las principales ventajas de los secaderos de pulverizacin son el corto
tiempo de secado, que permite el secado de materiales altamente sensibles
al calor, y la produccin de partculas esfricas huecas. La consistencia,
densidad global, apariencia y propiedades de flujo deseadas para algunos
productos, tales como alimentos o detergentes slidos.


10. Secaderos de pelcula delgada
Pueden aceptar una alimentacin lquida o una suspensin para dar lugar
a un producto slido que fluye libremente. Generalmente se construyen en
dos secciones; la primera de ellas es un secadero-agitador vertical. Aqu la
mayor parte del lquido se separa de la alimentacin, y el slido
parcialmente hmedo descarga en la segunda seccin, donde el contenido
residual del lquido del material procedente de la primera seccin se
reduce hasta el valor deseado.
Son tiles para separar y recuperar disolventes de productos
slidos. Son relativamente caros y estn limitados en cuanto al
rea de transmisin de calor

11. Secaderos de tambor
Consiste en uno o ms rodillos metlicos calentado, en cuya superficie
exterior se evapora hasta sequedad una delgada capa de lquido. El slido
seco es retirado de los rodillos a medida que estos giran lentamente.
El lquido de alimentacin queda confinado en la parte superior de los
rodillos y limitado por placas estacionarias.
El calor es transmitido por conduccin hacia el lquido que es parcialmente
concentrado en el espacio comprendido entre los rodillos. El lquido
concentrado desciende formando una capa viscosa que recubre el resto de


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la superficie de los tambores, dejando una delgada capa de material seco
que es retirado mediante cuchillas rascadoras y cae en los transportadores
situados debajo. La humedad evaporada se recoge y retira a travs de la
campana situada encima de los tambores.

12. Secaderos de doble de tambor
Los secaderos de doble tambor son eficaces con disoluciones diluidas,
disoluciones concentradas de materiales muy solubles, as como con
suspensiones de partculas relativamente finas. No son adecuados para
disoluciones de sales de solubilidad baja o para suspensiones de slidos
abrasivos que sedimentan y crean una presin excesiva entre los
tambores.

Tipos de secado
1. Secado solar
Es una buena alternativa para secado de alimentos. Se lleva a cabo poniendo los
productos al aire libre para que les de el sol y se sequen naturalmente.
La desecacin es un sistema muy antiguo de conservacin de alimentos. La
retirada del agua contenida en sus tejidos y clulas resulta un mtodo muy eficaz
para evitar la putrefaccin y prdida de los mismos con toda seguridad nos
encontramos ante uno de los ms ancestrales mtodos de conservacin, y los
primeros pueblos agrcolas ya utilizaban estas tcnicas para la conservacin de
legumbres y cereales.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales
y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas
aromticas, setas...
2. Secado por congelacin
Es un proceso complejo, fruto de las experiencias de la era espacial en estado de
ingravidez. El producto se congela y se introduce en una cmara estanca
sometida a una presin muy reducida. A continuacin se aplica calor, con lo cual
aumenta la temperatura del hielo superficial producindose vapor, que es
eliminado por el propio sistema de vaco. Conforme el hielo se introduce en el
alimento va sublimando y obligando al agua a asomar a la superficie. Los
alimentos con hasta un 30% de agua pueden conservarse as sin peligro de
crecimiento de las bacterias. Externamente, la estabilidad se obtiene mediante
conservantes, y controlando la acidez y la capacidad de oxidacin.




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3. Secado por Atomizacin (Secado Spray)
Es tambin usado para la preservacin de los alimentos. Mediante este proceso
simple y ultrarrpido, se consigue secar los slidos y slidos solubles, con alta
calidad, preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este proceso
tambin ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a
una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de
micro gotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin. A
travs de este proceso el rea de la superficie de contacto del producto
pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro de la
cmara con la corriente de aire caliente de secado produce la vaporizacin rpida
del solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorias en el centro
de cada micro gota donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin gran
choque trmico, transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta
del mismo. (Zumo de frutas)
Lcteos: Leche entera desnatada, suero de manteca, suero, crema, crema para
helados, alimentos infantiles, dietticos, leche malteada, crema de queso,
caseinatos, leche de cacao, sucedneos de leche.
Cereales: Glucosa, extracto de malta, almidones, gluten, protena y leche de soja,
carbohidratos, maltodextrina.