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Lic. Arnaldo Nonzioli
Direccin de Promocin de la
Competitividad y Valor Agregado
Virus en Alimentos
E
l trmino virus deriva del latn veneno y todava
resulta apto para nombrarlo dado que, como lo
demuestran los acontecimientos que vivimos da a da,
los virus constituyen uno de los grandes problemas de la
salud humana.
Los virus son microorganismos submicroscpicos, que
estructuralmente se caracterizan por tener un material
gentico rodeado por una cpsula o envoltura protectora
de material proteico llamada cpside. La partcula viral
completa se denomina virin.
El material gentico de los virus est compuesto por
cido ribonucleico (ARN) o por cido desoxiribonucleico
(ADN), que contienen la informacin que va a permitir su
multiplicacin y, por tanto, su supervivencia. Hasta ahora
todos los virus que se conocen presentan un solo tipo de
cido nucleico (ya sea ADN o ARN, pero no los dos).
Los virus son parsitos intracelulares obligados, lo cual
quiere decir que necesitan una clula hospedante, ya que
en vida libre no sobreviven. Existen diferentes tipos de virus
que pueden infectar distintos tipos de clulas. En particular
los bacterifagos o fagos son virus que se reproducen en
bacterias.
La partcula de virus penetra solo en una clula apropiada.
La especifcidad depende de la interaccin de la cubierta
proteica con los receptores que se encuentran en la clula
hospedante.
Tambin se han encontrado virus que presentan lpidos,
aunque stos son tomados de la clula que infectan.
El tamao y la forma de los virus son muy variables. Existen
dos grupos estructurales bsicos: isomtricos, con forma
de varilla o alargados, y virus complejos, con cabeza y cola
(como algunos bacterifagos). Los virus ms pequeos son
icosadricos (polgonos de 20 lados) que miden entre 18 y 20
nanmetros de ancho (1 nanmetro = 1 millonsima parte
de 1 milmetro). Los de mayor tamao son los alargados;
algunos miden varios micrmetros de longitud, pero no
suelen medir ms de 100 nanmetros de ancho. As, los
CABEZA
ADN
Collar
Lmina
Ncleo
Placa basal
Fibras de
la cola
Cpside
proteica
COLA
Figura 1 - Estructura de un bacterifago
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virus ms largos tienen un ancho que est por debajo de los
lmites de resolucin del microscopio ptico, utilizado para
estudiar bacterias y otros microorganismos.
Cmo se reproducen los virus
Al carecer de las enzimas y precursores metablicos
necesarios para su propia replicacin, los virus tienen
que obtenerlos de la clula que infectan. No obstante,
se sabe que algunos virus pueden vivir alrededor de unos
cuarenta das sin que tengan algn hospedante en el cual
reproducirse. As, los virus slo se replican en clulas con
metabolismo activo; fuera de ellas son macromolculas
inertes. La razn de ello es que, para que el cido nucleico
del virus pueda replicarse, necesita utilizar la maquinaria
enzimtica y estructural de una clula viva. El cido nucleico
del virus se replica y dirige la formacin de nuevas cpsides
proteicas utilizando las enzimas de la clula hospedante y
otro equipamiento metablico.
Una nica partcula viral puede originar una progenie de
miles. Determinados virus se liberan destruyendo la clula
infectada, y otros sin embargo salen de la clula sin destruirla
por un proceso de exocitosis que aprovecha las propias
membranas celulares. En algunos casos las infecciones son
silenciosas, es decir, los virus se replican en el interior de la
clula sin causar dao evidente.
Virus entricos de transmisin alimentaria
Cada vez se reconoce ms a las infecciones virales transmitidas
por los alimentos como causantes de enfermedades en los
seres humanos.
Los centros para el Control y Prevencin de Enfermedades
de los Estados Unidos (CDC) estiman que 76 millones de
americanos se enferman, ms de 300.000 son hospitalizados
y 5.000 personas mueren cada ao por enfermedades
transmitidas por los alimentos. De esas enfermedades
ms de la mitad son producidas por virus.
Los virus proceden de los organismos que infectan, ya que
cuando una clula se infecta libera cientos o miles de partculas
que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos
productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse,
vehiculizando la infeccin hacia personas sanas.
Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente
entricos: infectan por va oral (ingestin) y se eliminan por
las heces.
El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de
la resistencia de las partculas vricas a las condiciones
ambientales.
El agua: primer vehculo de diseminacin
Son las personas infectadas quienes eliminan, normalmente
con sus heces, una gran cantidad de partculas virales. A
partir de all, el agua se convierte en un primer vehculo de
diseminacin. Los virus van a poder llegar al medio ambiente
y contaminar los alimentos por diversas vas: ya sea a travs
del agua usada para consumo humano, o bien por medio
de la empleada en cultivos vegetales, abonos, cultivos de
moluscos bivalvos o en la preparacin de los alimentos. Si
el agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que
van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el
agua y en la materia orgnica.
As, los vegetales actan como diseminadores, mientras que
los moluscos pueden estar contaminados de forma natural.
Virus entricos y alimentos implicados
Los alimentos implicados tienden a ser aquellos que estn
sometidos a un procesamiento mnimo antes de su consumo,
como los alimentos frescos y los mariscos moluscoides, pues
stos normalmente se contaminan con virus en el ambiente
de su produccin primaria. Adems, muchos de los brotes
de enfermedades virales transmitidas por alimentos que
Figura 2 - Reproduccin de los virus
1- El virus se acopla
a una clula
ADN o ARN
2 - Atraviesa la
membrana plasmtica
e inyecta el ARN o
ADN en la clula
3 - El cido nucleico viral
se replica a costa de la
clula hospedante
4 - El cido nucleico viral
se agrupa en nuevas
partculas virales y
abandona la clula, que
puede quedar destruda
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se han documentado, han sido ligados a la contaminacin
de alimentos preparados Listos Para el Consumo (LPC),
producida por los individuos que manipulan tales productos.
Dentro de las diferentes especies de virus implicados
y tipos de alimentos se destacan:
El virus de la hepatitis A (HAV, por sus siglas en
ingls) se describe en un mayor nmero de casos, seguido
por el Norovirus (NoV), ambos en los alimentos frescos,
cuya transmisin se debe principalmente al agua de riego
y al estircol.
El NoV es un virus entrico de elevada infectividad que
produce una infeccin gastrointestinal caracterizada por
una diarrea muy importante, que desaparece por s misma
en pocos das. Pese a esto, la infeccin se transmite
tambin de persona a persona, pudiendo afectar a todos
los miembros de una familia. Hay que destacar que la
resistencia de estos virus es de semanas a meses en la
superfcie de los vegetales, y no parece muy claro que el
empleo de desinfectantes sobre estos productos consiga
la eliminacin de las partculas.
NoV y HAV en moluscos bivalvos (almejas,
berberechos, mejillones, ostras, etc): cuya transmisin se
debe al agua contaminada con materia fecal presente en
las reas de produccin o crecimiento.
NoV y HAV en los alimentos LPC , contaminados
durante su manipulacin en la cadena de produccin.
Tambin existen otros tipos de virus menos frecuentes tales
como, rotavirus, adenovirus, astrovirus y sapovirus. (Fig. 4).
Los virus entricos se replican en el intestino de los
individuos infectados y se transmiten por va fecal-oral;
sobreviven al ambiente cido del estmago y las condiciones
bsicas del intestino delgado y enzimas. Resisten de igual
modo las condiciones del medio ambiente.
Virus y comercio internacional
Los productos frescos representan el principal componente
de la alimentacin en casi todos los pases del mundo.
Cuentan con un patrn de distribucin amplio y complejo,
en su mayor parte a nivel nacional, pero tambin participan
con volmenes y valores muy importantes en el comercio
internacional.
En muchos pases los mariscos moluscoides son un alimento
popular, pero generalmente en una escala pequea. El
problema de los moluscos es que se alimentan por fltracin,
lo que implica una concentracin de los virus en niveles
importantes. En este tipo de productos la infeccin vrica
puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas
contaminadas y su posterior consumo sin ningn o muy poco
tratamiento trmico. El riesgo es que existe un comercio
internacional considerable de estos productos.
Los alimentos LPC se producen cada vez ms local y
regionalmente y slo ingresa al comercio internacional un
volumen restringido de ellos. La persistencia en el ambiente
Alimentos Moluscos Sumnistro de agua
Aguas residuales
Consumidor
Frutas y hortalizas
Manos
Virus entricos en heces humanas
Abono
Figura 3 - Esquema de la contaminacin
por virus entricos
Figura 4: Imgenes de diversos virus alimentarios
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natural y en los alimentos de algunos virus de transmisin
alimentaria, permite que sobrevivan al tiempo y los
manipuleos que involucra el comercio internacional. Esto
signifca que el riesgo asociado con estos virus puede llevar
al surgimiento de brotes internacionales de enfermedades
y/o provocar prdidas econmicas elevadas.
Diagnstico de enfermedades virales de
transmisin alimentaria
Mientras en muchos pases se considera ahora que los
virus son una causa extraordinariamente frecuente de
enfermedades de transmisin alimentaria, raramente se
los diagnostica, debido a que el uso de los instrumentos de
anlisis y diagnstico de virus todava no est generalizado.
No obstante, recientemente se han realizado grandes
progresos en cuanto en la metodologa para detectar e
identifcar virus en muestras, tanto de alimentos como
clnicas. Estas novedades deberan facilitar la evaluacin de
la carga real de enfermedades de transmisin alimentaria
vinculadas a virus, adems de mejorar las estrategias de
prevencin y control en los productos alimenticios y el riesgo
correspondiente.
Requisitos legales y desarrollo del
mtodo analtico
Respecto a la legislacin aplicable sobre virus en alimentos,
an no se han establecido metodologas ofciales a seguir y
lmites aplicables. Las nicas referencias a los virus aparecen
en el Reglamento CE 2073 del 15 de noviembre de 2005 de
la Comisin relativo a criterios microbiolgicos aplicables a
productos alimenticios, en la que se resea nicamente lo
siguiente:
Se establece que los indicadores fecales convencionales no
son fables para determinar presencia/ausencia de NoV, ni
para determinar los periodos de depuracin del marisco
Cuando los mtodos analticos estn lo sufcientemente
desarrollados debern establecerse criterios para los virus
patgenos en moluscos bivalvos vivos.
La existencia de este vaco legal hace necesario desarrollar
una metodologa analtica que permita analizar los virus de
mayor incidencia en alimentos y utilizarla en los laboratorios
de control rutinario. En relacin con esto, el grupo europeo
de normalizacin (CEN) a travs del grupo de trabajo TAG
4 de deteccin de virus en alimentos (CEN/TC 75/WG6/
TAG4), est desarrollando desde 2004 toda la metodologa
analtica necesaria para la normalizacin de las tcnicas de
anlisis de virus entricos en alimentos.

En la actualidad existe un mandato de la UE (M381, febrero
2007) dirigido al Comit Europeo de Normalizacin, en el
que se incluye un programa de estandarizacin y validacin
relativo a la elaboracin de nuevos mtodos en microbiologa
de alimentos de diversos patgenos entre los que se
encuentran los NoV y HAV. Como resultado de la Reunin
de expertos FAO/OMS sobre virus en los alimentos, que tuvo
lugar en mayo de 2007 en los Pases Bajos, se dispone ya de
un considerable asesoramiento cientfco sobre el tema.
En el plano internacional, el Codex Alimentarius est
examinando los tipos de instrumentos de gestin del riesgo
que pueden crearse para ayudar a los pases a proteger la
salud de los consumidores frente a las enfermedades vricas
de transmisin alimentaria.
Con el fn de facilitar esta labor, la FAO y la OMS comienzan
a ocuparse de la cuestin, partiendo de un examen de los
conocimientos actuales sobre los virus en los alimentos
y sus efectos, con el objetivo de ofrecer asesoramiento
y orientacin en relacin con las combinaciones virus-
productos que son motivo de especial preocupacin, las
cuestiones que deben abordar los gestores de riesgos y las
opciones que tienen a su disposicin, as como la bsqueda
de la informacin cientfca adicional que se necesita para
ofrecer asesoramiento.
La Comisin del Codex Alimentarius, en el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, 32
perodo de sesiones (Roma, 29 de Junio al 4 de Julio de
2009), trat el informe de la 40. Reunin del Comit
del Codex sobre Higiene de los Alimentos elaborado
en la ciudad de Guatemala, en diciembre de 2008. En el
mencionado trabajo fgura un documento de proyecto
para un nuevo trabajo sobre el Cdigo de Prcticas de
Higiene para el Control de Virus en los Alimentos.
Entre los criterios aplicables a las cuestiones generales fgura
la diversifcacin de las legislaciones nacionales e
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impedimentos resultantes o posibles que se oponen al
comercio internacional. Este nuevo trabajo proporcionar
una gua que permitir que los pases desarrollen sus propias
estrategias de gestin de riesgo para el control de los virus
en los alimentos.
Cmo controlar los virus en los alimentos
El control de virus en los alimentos es realmente complicado
por varias razones:
Los puntos de la contaminacin potencial determinan
la estrategia apropiada de intervencin para prevenir la
enfermedad. El alimento puede estar contaminado en la
fuente, es decir, en los lechos de mariscos contaminados,
en sembrados de vegetales, o durante el procesamiento.
Los indicadores bacterianos no siempre predicen la
contaminacin viral. Los anlisis de alimentos que
se realizan comnmente no son prcticos, debido a
la pequea cantidad de virus presentes en relacin al
tamao y a la complejidad de las muestras de alimentos.
Adems, los HAV no se multiplican bien en los cultivos
celulares convencionales y el NoV no lo hace, lo que
complica su estudio. Para proceder a su determinacin
hay que tomar una gran cantidad de muestras, aislando
y concentrando las partculas, para luego proceder a su
determinacin por tcnicas moleculares.
Recientemente se han producido avances considerables,
detectando cido nucleico viral por amplifcacin mediante
la tcnica de Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR).
Por ejemplo, se ha reportado deteccin, mediante PCR, de
slo 0,2 partculas infecciosas de virus por gramo de carne
de ostra. El problema es que la deteccin de virus a este
nivel de sensibilidad toma mucho tiempo y no es viable como
procedimiento de rutina. Ms bien, la PCR es de mayor
utilidad para determinar la fuente y el patrn de transmisin
de los brotes de las enfermedades.
Por todo esto, la mejor solucin es aplicar ptimas
medidas de higiene de prevencin. Si se impide
la contaminacin fecal; se asegura una buena
manipulacin para limitar las contaminaciones
cruzadas; se emplea agua potable controlada y,
sobre todo, se aplican medidas de higiene personal
rigurosas (lavarse las manos despus de ir al bao
y antes de manipular alimentos), podra limitarse la
llegada de estos microorganismos a los alimentos y el
nmero de casos asociados a estos agentes.
Entre las otras medidas preventivas bsicas que
pueden aplicarse fguran:
Excluir durante 48 horas tras el cese de los sntomas
a los manipuladores de alimentos que se hayan infectado,
sintomticos o asintomticos. Se ha comprobado que existe
transmisin viral tanto en el perodo pre como postsintomtico,
por lo que pueden contaminar los alimentos en cualquier
punto de la cadena alimenticia.
Agua potable: el consumo de aguas contaminadas es causa
de aproximadamente entre el 14-40% de las enfermedades
gastrointestinales. Por tanto, asegurar la calidad de la misma
es fundamental, comenzando por disponer un agua de origen
de buena calidad y controlarla peridicamente.
Moluscos bivalvos: aunque la depuracin de los moluscos
contribuye a reducir los niveles de carga viral y por tanto el
riesgo por infeccin, se ha demostrado que es insufciente
para eliminar los virus completamente.
Vegetales y frutos blandos: son varios los factores que
infuyen para que estos alimentos sean fuente susceptible
de contaminacin viral. Su consumo crudo, el elevado
contenido de agua y la manipulacin previa al consumo
suponen una oportunidad de contaminacin.
Alimentos listos para el consumo: cualquier alimento
que se pueda contaminar con agua que tenga contaminacin
fecal, o por medio de manipuladores de alimentos infectados
y que no sufra un posterior proceso de tratamiento efectivo
de eliminacin viral, puede ser susceptible de originar brotes
infecciosos.
No hay dudas de que el desarrollo y la estandarizacin de
la metodologa analtica van a contribuir a valorar de una
forma ms objetiva la incidencia real de los virus y sus vas
de diseminacin, pero igualmente existe una imperiosa
necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiolgica.
El desarrollo de los sistemas de vigilancia epidemiolgica,
tanto en Europa como en Estados Unidos, estn adquiriendo
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gran importancia como fuente de informacin para
establecer la incidencia real de los virus entricos,
as como para estimar la proporcin del total que se
transmiten por va alimentaria, determinar los alimentos
de alto riesgo y sus rutas de transmisin, y para valorar
la aparicin de cepas pandmicas y establecer los
mecanismos de emergencia de las diferentes cepas.
El gran impacto que tienen en la Salud Pblica los
virus entricos humanos transmitidos a travs de
los alimentos ha preocupado y puesto en guardia
a los organismos internacionales y a la comunidad
cientfca. La mejora de las redes de vigilancia
epidemiolgica y el desarrollo y estandarizacin
de la metodologa analtica permitirn valorar
de forma ms objetiva la incidencia real de los
virus y sus vas de diseminacin. Pero mientras
estos avances se concretan es imprescindible
aplicar el mximo empeo en el cumplimiento
de las medidas de prevencin.
Bibliografa consultada
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N 2 - Carter, G. Enterically infecting viruses: pathogenicity,
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infection. A review. 2005, J of Appl Microb, 98, 1354-1380
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WG6/TAG4 - www.eurosurveillance.org - www.cdc.gov/
foodnet - www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2002/02/27/1091.php
S
e desconoce la fecha exacta en que naci el aceto
balsmico, pero en textos que datan del siglo X ya
se menciona la existencia de este producto. Su
nombre se debe posiblemente al antiguo uso que
se le daba como medicamento. Documentos de comienzos
del siglo XVII oriundos de la provincia de Mdena, Italia,
revelan el inters de las autoridades hacia el aceto balsmico
como un producto exquisito para el agasajo de los nobles,
sumado a sus propiedades desinfectantes y medicinales
contra ciertas enfermedades y molestias tales como el dolor
estomacal, entre otras.
Durante el siglo XVIII fue valorizado como producto de
exportacin y difundido por los mercaderes ingleses en el
resto del continente europeo. A partir de entonces, la fama
y jerarqua de sus cualidades de sabor y aroma recorren el
mundo, incorporndolo a distintos hbitos alimentarios.
A fnes del siglo XIX, Argentina recibi una gran cantidad de
inmigrantes italianos. Con sus hbitos e historia a cuestas,
algunos de ellos buscaron tierras propicias para desarrollar
esa produccin, reconociendo en la zona de Cuyo un clima
Lic. Ciro Guillermo Negri
Colaboracin: Lic. Natalia Bonvini
Direccin de Promocin de la
Competitividad y Agregado de Valor