Aula 1 - Fis Tec Poscosecha

S.
Dussan-Sarria - 1
Asignatura: Fisiologa y Tecnologa
Poscosecha.
12/05/2014
Fisiologa y Tecnologa
Poscosecha de Frutas y
Hortalizas
Saul Dussn-Sarria, Ph.D.

Ingeniera Agroindustrial
Fac. Ingeniera y Administracin
UNAL - Palmira

Email: sdussan@unal.edu.co

S. Dussan-Sarria - 2
Poscosecha.
12/05/2014
Definiciones
Frutas
Fruto comestible de ciertas plantas cultivadas (RAE).
bot. rgano de la planta que nace del ovario de la flor
y que contiene las semillas (RAE).
ENCICLOPEDIA-ESPANHOL. La fruta o las frutas son un
conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera
o rboles como el aguacate. Las frutas poseen un sabor y
un aroma caractersticos y presentan unas propiedades
nutritivas y una composicin qumica que las distingue de
otros alimentos.

Poscosecha.
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Productos comestibles de rboles o plantas,
constituidos de semilla y su involucro, especialmente
el involucro, cuando suculento y carnoso (diccionario
ingls Oxford).
Poscosecha.
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Hortalizas
Planta comestible que se cultiva en las huertas (RAE).
Planta de crecimiento arbustivo que produce frutos a

ras del suelo (Benson, 1967).

Fruto = Frutas o hortalizas
Divergencias
Tomate, aguacate, pltano, meln
Fruta o hortaliza?.
Frijoles y alverjas son producidos y
comercializados como granos (secos), pero
cuando consumidas verdes son consideradas
hortalizas.
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Hortalizas
Definicin genrica: Se puede afirmar que hortalizas
son partes de plantas que no pertenecen al grupo de
frutas y cereales y que son consumidas frescas, crudas
o procesadas.

De un modo general, las hortalizas pueden ser
agrupadas en cuatro categoras diferentes de rganos
o partes del vegetal:
* Semillas o vainas
* Bulbos, races, rizomas y tubrculos
* Flores, brotes, tallos y hojas
* Frutos
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INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Frutas y Hortalizas Procesadas
Minimamente Procesadas Trozadas Vegetales cortados
Desidratadas o Secas
Cristalizadas
Encurtidos : F o H conservadas en vinagre
Conservas: jaleas, mermeladas, compotas
Pulpas
Jugos
Dulces
Confitura: decoracin de tortas y postres.
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Alimentos segn su estabilidad
Perecederos Alimentos que se alteran rapidamente, a
menos que sean sometidos a procesos de conservacin.
Vida til corta cuando refrigerados
Vida til de algunos mes es cuando congelados
Ex: Leche, carnes frescas, frutas y hortalizas in natura.
Semiperecederos Alimentos con estabilidad de cerca
de 30 a 90 das bajo refrigeracin.
Ex: carnes desfumadas, quesos curados.
No perecederos Alimentos con estabilidad prolongada
a temperaruta ambiente.
Ex: cereales, granos, productos deshidratados,
enlatados.
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Importancia del consumo de frutas y hortalizas
Importancia Econmica y Social
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Produccin mundial de frutas (FAO,
2012)

668470.671 Ton
Produccin mundial de hortalizas (FAO,
2012)

1.106133.866 Ton
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Aumento del consumo percpita, por que?
Creciente preocupacin por la salud y la difusin de estudios
que muestran los beneficios del consumo de algunas frutas y
hortalizas han impulsado la demanda, sin contar con las
diversas campaas nutricionales como las de cinco al da y la
de la Pirmide de la Alimentacin que tambin han tenido un
efecto positivo en el consumo.
* Colombia: 8576.730 ton en frutas y 1965.412 ton
en hortalizas (FAO, 2012).
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USDA (2012)
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* Brasil es el 3
o
mayor productor de frutas del mundo (
43647.246 millones de toneladas - ano 2011). Se ocupa 2,5
millones de ha, genera 4 millones de empleos directos y PIB
agrcola de US$12 billones.
Mayores volmenes de frutas producidas en Brasil: Naranja (49%), Banano
(17%), Coco (7%), Maraon (4%) y Papaya (4%).
Crecimiento lento de los volmenes exportados. Si comparado con la
produccin nacional (solamente exporta ~2% del volumen producido). La
Unin Europea es el principal mercado comprador de frutas frescas
brasileras, en torno del 85% del total exportado. Exportadas: Banano,
Guayaba, Mango, Meln y Naranja (MAPA, 2008).
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EN EL MUNDO
Las exportaciones de frutas frescas continan creciendo a una
tasa promedio anual de 4,7%, indicando que son productos
alimenticios de consumo cada vez mayor.
El 68,4% del volumen de las exportaciones en el mundo se
concentran en banano (26,6%), manzana (14,7%), naranja
(11,4%), uva (8,7%) y mandarina (7%) (DNP, 2009).
Productos exportable colombianos:
Frutas tropicales: mango, pia, papaya, aguacate, guayaba y
maracuy.
Frutas exticas: pitahaya, granadilla, uchuva, tomate de rbol,
mango y banano bocadillo.
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Produccin de frutas tropicales en Colombia (ton).
Fuente: FAOSTAT (2012)
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DIFICULTADES DEL MERCADO DE FRUTAS EN
COLOMBIA

La irregularidad en la oferta, la exigencia de productos
con calidad (inocuos), la calidad en los procesos de
produccin y los cambios en la estructura de
preferencias del consumidor, son los retos que el pas
tiene, para alcanzar una posicin competitiva en el
mercado interno y externo.
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Enfoque competitivo, Cmara de Comercio de Cali, Boletn No 5 (marzo, 2014)
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455
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Plan Frutcola del Valle, la Gobernacin y el Bloque
Parlamentario gestionaron el ao pasado ante el
Gobierno $10.000 millones que sern ejecutados
para impulsar 12 especies:
pia, fresa, mango, papaya, meln, maracuy,
ctricos, chontaduro, mora, lulo, aguacate hass y
bananito.

Para la Gobernacin es de gran importancia poder
llegar con el Plan Frutcola a los 42 municipios
(Secretara de Agricultura, Valle, 2013).

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Importancia
Econmica y Social
(FAOSTAT,
2009)
Colombia 119,3 (2007); 112,4 (2009)
Reino Unido 125,2
Francia 114,8
Itlia 155,6
Holanda 129,8
Espanha 76,9
EUA 110,6
Canad 133,7
Japn 52,7
Brasil 116,6
Pas Consumo Frutas(Kg/ano)
Alemania 83,3
Hortalizas (Colombia): 36,9 En el mundo: 131,8 (2009).
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Tendencia mundial del mercado de frutas
Globalizacin
Reduccin de tarifas
Mercado prospero en pases industrializados
Mayor consumo de frutas en pases en desarrollo
Mayor demanda de sabores y frutas nuevas
Nichos tnicos y segmentos especiales para ciertas
especies
Tendencia por productos listos para consumir
Las frutas son una megatendencia del siglo XXI por sus
propiedades alimenticias, medicinales y nutracuticas.
Crecimiento de la poblacin urbana.
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1798: T. R. Malthus
La poblacin en el mundo, crece
a mayor velocidad que el
abastecimiento de sus alimentos.
Actualmente somos 7.000 millones de
personas. En 2050 seremos 11.000
millones de personas (ONU).
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Importancia Alimentara. Tendencias
* Ricas fuentes de minerales (potsio, clcio, magnsio y
hierro), vitaminas (A y C), carbohidratos, protenas y fibras.
* Alimentos funcionales o nutraceticos. Relacin nutricin-
enfermedad. "Foods for Specified Health Use" (FOSHU).
Pildoras concentradas de componentes bioactivos como
fibras, flavonoides, lactobacilos, carotenoides, licopeno, etc.
Probiticos (microorganismos-bactrias. Ex: bifidobactrias y
lactobacilos) y Prebiticos (fibras alimentcias. Ex:,
frutoologosacardeos (FOS) extrados del Banano, Tomate,
Cebolla, Ajo, cevada, Avena, Trigo y, Inulina extrada de la
raiz de la chicria).
*Alimentos transgnicos. Papaya resistente a un vrus.
Producida por la Embrapa (Cenargen), Tomate, Soya.
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COMPOSTOS AES NO ORGANISMO
FONTES
ALIMENTARES
Betacaroteno Antioxidante que diminui o
risco de cncer e de doenas
cardiovasculares
Abbora,
cenoura,
mamo, manga,
damasco,
espinafre, couve
Licopeno
Antioxidante relacionado
diminuio do risco de cncer
de prstata Tomate
Fibras
Reduo do risco ao cncer
de intestino e dos nveis de
colesterol sangneo
Frutas, legumes
e verduras em
geral e cereais
integrais
Flavonides
Antioxidantes que diminuem o
risco de cncer e de doenas
cardiovasculares
Suco natural de
uva, vinho tinto
Isoflavonas
Reduo dos nveis de
colesterol sangneo e do
risco de doenas
cardiovasculares Soja
cido graxo mega 3
Reduo dos nveis de
colesterol sangneo e do
risco de doenas
cardiovasculares
Peixes, leo de
peixes
Pr-biticos
Ajudam no equilbrio da flora
intestinal e inibem o
crescimento de
microrganismos patognicos
Iogurtes, leite
fermentado
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Importancia
Poscosecha / industria
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No se debe separar PRODUCCIN Y
POSCOSECHA, tampoco POSCOSECHA Y
PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
Un producto hortcola se torna consumible
solamente cuando es cosechado,
seleccionado, clasificado, empacado y
comunicado. Una fruta o hortaliza en la
planta es apenas un producto en potencial. El
producto para el consumidor es la suma de la
fruta en la planta mas la poscosecha y/o el
procesamiento.

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Necesidad de aumentar el consumo
de vegetales
* Salud
vitaminas, minerales,
fibras, enzimas
*Nutracuticos - Funcionales
fenoles, licopenos,
flavonides
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Perecibilidad de las F & H
El contenido elevado de agua, gran responsable;
Cosecha: tcnica de cosecha, empaques de cosecha, punto de
cosecha y horario de cosecha;
Envases, empaques y embalajes inadecuadas. Proteger, conservar
e vender;
Factores biolgicos (metabolismo) y ambientales (T y HR);
Manejo inadecuado: educacin, cultura, cadena de fro;
Almacenamiento inadecuado: T inadecuada, HR baja, higiene y
almacenamiento con otros productos;
Logstica inadecuada (normalizacin, transporte);
No utilizacin de tcnicas poscosecha;
Falta de comercializacin;
No consumir el producto en el tiempo hbil;
Reduccin de prdidas = Menor inversin = mejor
costo/beneficio.
Poscosecha.
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POSCOSECHA
Comienza en el momento en que la fruta o
hortaliza es separada de la planta y termina
cuando ella llega a las manos del consumidor
final
PRDIDAS
Pueden ocurrir en cualquier etapa desde la cosecha
hasta el punto de consumo.
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Tipos de Prdidas
Prdidas Cuantitativas
*Peso de la fruta: agua + materia seca.
*Desconocer el punto de cosecha.
Perdidas Cualitativas
*Apariencia
*Firmeza
*Sabor
*Valor nutritivo
*Aroma
Prdidas Econmicas
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Prdidas
cosecha
transporte
Operaciones - manejo
Proceso
empaque
resfriamiento rpido
almacenamiento
distribucin
comercializacin
consumo
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NO BASTA PLANTAR CORRECTAMENTE
ES PRECISO PRESERVAR LA CALIDAD DE LA
FRUTA HASTA SU DESTINO

100% de aumento del precio entre la
cosecha y el supermercado

CONCIENCIA DE LA CALIDAD - todos las
etapas del ciclo productivo son
importantes.
El precio de la mayoria de las frutas
aproximadamente dobla entre la cosecha y el
mercado
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DESAFIO: LAS F & H SON PERECEDEROS
SON SERES VIVOS

Respiran - generan calor
Tienen metabolismo activo - producen etileno
Transpiran - Pierden agua

LA PRINCIPAL PREOCUPACIN CON EL
MANEJO DE F & H EN FRESCO ES MANTENER
SU CONDICIN DE ESTRUCTURA VIVA
Poscosecha.
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NO SE MEJORA LA CALIDAD DE LA FRUTA U
HORTALIZA DESPUS DE LA COSECHA, LA
CALIDAD SE PUDE CONSERVAR

APENAS SE CONSIGUE DETENER LOS PROCESOS
NATURALES DE PRDIDA DE CALIDAD
EN LA INDSTRIA DE ALIMENTOS
PRDIDAS DEBIDO A CONTAMINACIONES
PRDIDAS DE CALIDAD
(RESIDUOS AGROINDUSTRIALES)

Poscosecha.
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Que hacer para reducir y/o evitar las prdidas?
Manejo agronmico adecuado;
Entender los factores biolgicos/ambientales envueltos en la
parecibilidad;
Utilizar tcnicas poscosecha para retardar la senescencia
(envejecimiento).
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Poscosecha.
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Prdidas
Planeamiento
Precosecha
Cosecha
Poscosecha
Procesamiento

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Poscosecha.
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Poscosecha.
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Factores Precosecha que afectan la calidad
Siembra / espaciamiento
Irrigacin: estrs hdrico reduce la produccin y el flavor. En
mango causa aumento del contenido de SS y disminucin del
contenido de almidn y de la firmeza. Calidad del agua. Uso de
estircol.
Fertilizacin: desorden fisiolgico. Con aumento de N
2
mayor
coloracin verde y tamao, pero mayor perecibilidad. Deficiencia de
P, Mg y Zn en ctricos formacin de cscara gruesa. Exceso de K en
tomate aumenta el contenido de acidez total y disminuye el contenido
de SS. Aplicacin de Ca en la precosecha (Mango y Meln).
Variedad. Cebolla roja se conserva mejor que cebolla blanca. Meln
amarillo que Cantaloupe.
Fitosanidad. Mosca de la fruta, mosca blanca, antracnosis...
Fitohormona. cido giberlico (naranja, cereza), Ethrel (Etephon).
Condiciones climticas. Fotoperodo, vientos, localizacin en la
planta.
Poscosecha.
12/05/2014
Factores en la Cosecha y en el manejo que
afectan la calidad
La cosecha es la retirada del producto en el campo, y debe ser una
operacin rpida, con el mnimo de dao al producto y el menor
costo.
Tcnica de cosecha: manual, mecnica, uso de herramientas.
Horario de cosecha: en los perodos mas fros.
Punto de cosecha: en funcin del manejo y del mercado.
Empaque de cosecha: cestas de bamb, cestas plsticas, el propio
empaque de comercializacin, higienizacin.
Cosecha manual: Mas utilizada, seleccin del punto de cosecha,
menor dao fsico, baja inversin y menor impacto social.
Cosecha mecnica: Daos mecnicos, no selectiva, costo elevado,
mayor rendimiento, mayor conforto al operario, reduce mano de
obra.
Poscosecha.
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Mtodo de cosecha
Utensilios
Cuidados en el campo
TOMADA DE DECISIN
Madurez vida til mercado
EN LA COSECHA
Fruto inmaduro arrugamiento, daos mecnicos
Fruto muy maduro vida til (anaquel) corta
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Cosecha
Poscosecha.
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Cosecha
Poscosecha.
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TRANSPORTE PARA LA CASA DE
EMPAQUE
Horario
Arreglo de la carga
Manejo
Cobertura y ventilacin
Tipo de vehiculo
LOCALIZACIN DE LA CASA
DE EMPAQUE
Distancia
Vas de acceso
Design
Poscosecha.
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LA CASA DE EMPAQUE (PACKINGHOUSE)
Sealizacin - seguridad
Construccin-ventilacin
Mquinas y lnea de clasificacin
rea de embalaje
rea de almacenamiento
Descartes y residuos
Operarios
Entrenamiento
Baos
Higiene personal y sanitizacin.
Poscosecha.
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OPERACIONES EN LA CASA DE EMPAQUE
Recepcin/descarga
Limpieza y Lavado
Corte de pednculos
Seleccin
Clasificacin
Tratamiento fitosanitario
Tratamientos complementares
Empaque
Paletizacin - estiba
Enfriamiento rpido
Almacenamiento Transporte
Poscosecha.
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Factores poscosecha que afectan la calidad y
que originan prdidas
FACTORES INTRINSECOS
Respiracin
La senescencia se acelera;
Prdida de valor energtico para el consumidor;
Reduccin de sabor y aroma;
Reduccin de materia seca;
Perecibilidad ~ Tasa respiratoria.
Etileno (C
2
H
4
)
Acelera la senescencia. Fitohormona, hormona natural.
Poscosecha.
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Etileno (C
2
H
4
)
La produccin de etileno aumenta con la maduracin;
Daos mecnicos;
Incidencia de enfermedades, Agente cicatrizante;
Aumento de la temperatura;
Estrs hdrico.
Alteraciones en la composicin- maduracin
Pigmentos: deseable en algunos productos. Tomates a 30C inhibe.
Carbohidratos: deseable en algunos productos (en frutas si, en
hortalizas no). Frutas: almidn azcares mas simples. Papa(5C ).
Quiebra de la cadena de pectinas y otros polisacridos:
Ablandamiento = mayor susceptibilidad a daos mecnicos.
Poscosecha.
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Alteraciones de cidos orgnicos, aminocidos y lpidos: Reflejo
en el sabor y aroma
Alteraciones en las vitaminas. Degradacin del cido Ascrbico
(Vitamina C).
Crecimiento y Desarrollo
Brote;
Enraizamiento;
Prolongacin y curvatura.banano
Poscosecha.
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Prdida cuantitativa: Contenido de agua debido a >80%, masa;
Prdida cualitativa: apariencia (marchitamiento), firmeza.
Transpiracin (H
2
O )
Depende: c/cas morfolgicas, rea superficial, daos mecnicos,
grado de madurez y condiciones ambientales (T, HR, Pv);
Poscosecha.
12/05/2014
TRANSPIRACIN

La transpiracin es la prdida de agua en forma de vapor
de agua debido a una diferencia de presin de vapor.

Despus de la cosecha el fenmeno contina pero ahora
ste conduce a una prdida real del peso del fruto,
denominada PERDIDA FISIOLOGICA DE PESO.
H
2
O
Poscosecha.
12/05/2014
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSPIRACION

FACTORES EXTERNOS.-
Presencia de un dficit de presin de vapor (DPV).
Temperatura.
Movimiento del aire.

FACTORES INTERNOS.-
Tipo de fruta (carnosa o seca).
Tamao (superficie de exposicin al aire).
Composicin y estructura (grosor de cutcula).
Daos mecnicos (heridas).
Poscosecha.
12/05/2014
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA
SOBRE LA D.P.V
T= 25C
T= 0C
DPV = - 11.70
DPV = - 0.49
HR = 100%
P
v
= 23.70 mmHg
HR = 100%
P
v
= 4. 62 mmHg
HR = 50%
P
V
= 12.02 mmHg
HR = 90%
P
v
= 4.13 mmHg
VAPOR DE AGUA
VAPOR DE AGUA
FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA
TRANSPIRACIN
A
B
Poscosecha.
12/05/2014
Poscosecha.
12/05/2014
RELACION ENTRE LA HUMEDAD RELATIVA (HR) Y LA PRESION DE
VAPOR DE AGUA EN EL AIRE A DISTINTAS TEMPERATURAS.

PRESION DE VAPOR (mm Hg) a
TEMPERATURA (C)
10%HR 50%HR 70%HR 100%HR

10 .92 4.60 6.45 9.21
20 1.75 8.77 12.28 17.54
30 3.18 15.91 22.27 31.82
40 5.53 27.66 38.72 55.32
Poscosecha.
12/05/2014
Temperatura ( C) Presin de las
moleculas de
vapor (bar) a
100% de H.R.
Cantidad de
moleculas de
agua en 100
moleculas de aire
(%)
5 0.009 0.86
10 0.012 1.22
20 0.023 2.32
25 0.031 3.14
Poscosecha.
12/05/2014
EFECTO DEL MOVIMIENTO DEL AIRE EN LA
TRANSPIRACIN
H.R. = 100%
H.R. = 70%
97%
93%
87%
80%
70%
VAPOR DE AGUA
FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA
TRANSPIRACION
Poscosecha.
12/05/2014
Poscosecha.
12/05/2014
PSIPROC.EXE
Poscosecha.
12/05/2014
FACTORES INTERNOS QUE INFLUYEN EN LA
TRANSPIRACION
Tipo de fruta (carnosa o seca).
Poscosecha.
12/05/2014
TRANSPIRACION
Tamao (superficie de exposicin al aire).
En un mismo volumen, a menor tamao existe una mayor
superficie de exposicin.
Volumen de la fruta, 4.188,8 cm
3
X 1 fruto = 4.189 cm
3
Superficie de la fruta. 1.256,4 cm
2
X 1 fruto = 1.256 cm
2
Volumen de la fruta, 533,6 cm
3
X 8 frutos = 4189 cm
3
Superficie de la fruta. 314,2 cm
2
X 8 frutos = 2513 cm
2
Poscosecha.
12/05/2014
TRANSPIRACION
Composicin y estructura (grosor de cutcula)
Daos mecnicos (heridas).
Poscosecha.
12/05/2014
Producto % de prdida
aceptada
Manzana 5
Esparrago 8
Coliflor 7
Pepino 7
Lechuga 3 5
Cebolla 10
Naranja 5
Papas 7
espinacas 3
MAXIMO ACEPTABLE DE PRDIDA DE AGUA ANTES
DE CONSIDERAR AL PRODUCTO COMO
INVENDIBLE
Poscosecha.
12/05/2014
Clasificacin de productos hortofrutcolas en cuanto al grado de
perecibilidad y porcentaje de prdidas.
Perecibilidad Vida til
(semanas)
Productos Prdidas (%)
Muy elevada <1 Lechuga, cilantro,
espinaca, acelga,
higo, fresa.
25 a 50
Elevada 1 a 2 Uva, durazno, papaya,
guayaba, zanahoria,
pepino, pimentn.
20 a 40
Moderada 2 a 4 Naranja, pera,
manzana, limn,
cebolla, papa.
15 a 30
Baja >4 Zapallo, frutas secas,
nueces.
Fuente: Adaptado de Kader (2003).
Poscosecha.
12/05/2014
FACTORES INTRINSECOS
Desordenes fisiolgicos
Balance nutricional en precosecha
Concentracin de O
2
y CO
2

Dao por fro (Chilling Injury)
Calor.
Desordenes patolgicas
Fngica o bacteriana: daos fsicos o mecnicos
Poscosecha.
12/05/2014
FACTORES INTRINSECOS (resumen)
Respiracin
Etileno (C
2
H
4
)
Crecimiento y Desarrollo
Transpiracin (H
2
O )
Desordenes fisiolgicas
Desordenes patolgicas
Poscosecha.
12/05/2014
Temperatura
Para cada aumento de 10C, la tasa de perecibilidad aumenta de 2
a 4 veces. Tasa respiratoria;
Desordenes fisiolgicos. Afecta el metabolismo.
Humedad Relativa ( presin de vapor)
En correlacin con la temperatura;
Tasa de movimiento de aire. Psicometra.
Fitosanidad, Manejo y Transporte, Composicin atmosfrica,
Empaque.
Causas de las prdidas poscosecha
FACTORES EXTRINSECOS
Poscosecha.
12/05/2014
Almacenamiento
Poscosecha.
12/05/2014
Almacenamiento
Temperatura
Humedad Relativa
Velocidad del aire
Poscosecha.
12/05/2014
Almacenamiento
Atmosfera Modificada

Poscosecha.
12/05/2014
Por que estudiar la Poscosecha como
Tecnologia de Alimentos?
Porque se requiere mayor inversin ($) en esta etapa. Existe alta
inversin en la precosecha;
Porque el mercado esta mas exigente: calidad sensorial,
nutricional, seguridad alimentaria, sustentabilidad el impacto
ambiental y social;
Porque la fruticultura y la horticultura es uno de los
principales sectores en el agronegcio;
Porque es necesario aumentar la oferta de alimentos con
calidad para una poblacin creciente;
Porque las prdidas poscosecha deben ser reducidas.
Poscosecha.
12/05/2014
Objetivos de los mtodos de
conservacin de Alimentos
Agregar valor
Suplir la demanda de productos estables
y que puedan ser ofrecidos al consumidor
en cualquier momento
Reducir las prdidas poscosecha.

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Planta de crecimiento arbustivo que produce frutos a

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