Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

ROSE ELLIOT
0 * 0 9 0 9 0 *
LA
COCINA
V e g e t a r i a n a
^ CLASICA j m
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CLASICA
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5$SSS$SS5$5SS$SSSSS$S$5$5$SSS$SSSSSSS
A DORLING KINDERSLEY BOOK
T t u l o o r i g i n a l ;
THE CLASSIC VEGETARIAN COOKBOOK
C o o r d i n a d o r e d i t o r i a l
F e r n a n d o Olmeda
T r a d u c c i n
Amp aro J i m n e z
E d i c i n
J o s e f i n a S n c h e z
D i s e o
K a t e S c o t t
F o t o g r a f a s
C l i v e S t r e e t e r
A m a n d a H e y w o o d
C o o r d i n a d o r d e R e a l i z a c i n
Vctor J . B e n a y a s
M a q u e t a c i n
F e r n a n d o d e S a n t i a g o
A l o s v e g e t a r i a n o s p r e s e n t e s y f u t u r o s ,
c o n t o d o m i a m o r
Primera Edicin en Gran Bretaa en 1994
por Dorling Kindersley Limited. 9 Henrietta Street.
Londres WC2E 8PS
11994. Dorling Kindersley Limited, Londres
del texto: 1994. Rose Elliot
traduccin: Javier Vergara Editor
Ediciones Primera Plana. S. A.
Grupo Zeta.
Barcelona.
Impreso y encuadernado en Espaa
por Printer, Industria Grfica, S. A.
SUMARIO
I n t r o d u c c i n 6
P l a t o s Cl s i c o s
Un catlogo f o t o g r f i c o nico de los
diez platos vegetarianos clave, con los
ingredientes y las posibles variaciones
que pueden hacerse de ellos
Terrinas 10
Tortillas 14
Pasteles de pasta filo 16
Pasta 20
Verduras Rellenas 22
Souffls 26
Pasteles y tartas 28
Fritos 32
Rollos 34
Crpes 38
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R ecetas
Una amplia seleccin de recetas,
influidas por las cocinas de todo el
mundo, apropiadas para cada
momento: desde comidas rpidas a
celebraciones especiales
Sopas 42
Ensaladas 48
Cremas de verduras 58
Platos de verduras 60
Guarniciones 80
Pasta 88
Huevos y queso 92
Pan, pizzas y pasteles 102
Cereales y legumbres 112
Salsas 120
Postres 124
Men s D i a r i o s 134
T c n i c a s
Tcnicas de preparacin,
con explicaciones paso a paso y
consejos culinarios
Cmo preparar verduras 144
Huevos y leche 148
Masa 150
Cereales y legumbres 152
La despensa vegetariana 154
Utensilios 156
ndice 157
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I n t r o d u c c i n
C
uando tena
que mi mad
nadaba en el mar
puedo recordarlo
en aquel momen
tres aos relacion, por primera vez, el pescado
estaba preparando para la cena con el pez que
ar. Tuve una sensacin desagradable todava
y me negu a tomar mi comida. Creo que fue
cuando empec a ser vegetariana.
apareci tambin muy temprano fue mi amor por
suele contarme historias sobre mis primeros
experimentos en la cocina, cuando no era ms que una nia y
utilizaba los ingredientes en grandes cantidades y dejaba
montones de cacharros para fregar. La tolerancia de mis padres dio
su fruto: abrieron un hotel, y la habilidad que haba adquirido me
permiti hacerme cargo de la cocina cuando era slo una
adolescente. Hubo algunas recetas vegetarianas que me sirvieron
de gua y con las que experiment frecuentemente. Mis invitados
me preguntaban constantemente acerca de mis recetas, de modo
que de una manera audaz y ms bien inocente, como si estuviera
an en mi primera juventud, escrib mi primer libro de recetas,
Sencillamente delicioso, que se public en 1967. Fue el primer libro
de cocina exclusivamente vegetariana que se public en
Inglaterra, y su xito fue a ms: de hecho, no he dejado de
escribir, y hasta la fecha he publicado unos cuarenta libros.
A travs de los aos mi estilo de cocina, aunque siempre
vegetariano, ha cambiado y se ha desarrollado bastante, al igual
que ha aumentado la gama de ingredientes que utilizo gracias a
mis viajes, experiencias y aprendizaje. Sin embargo, he
permanecido Fiel a los platos que se preparan rpidamente y que
necesitan poca elaboracin. Esto se debe, en parte, a mis
circunstancias personales -con una casa, una familia y una carrera
que atendery en parte a que los alimentos frescos, con el sabor
intacto de los ingredientes naturales, son mis preferidos.
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I N T R O D U C C I N
Las recetas que he seleccionado y creado para este libro se dividen
en dos categoras principales: recetas tradicionales y recetas
innovadoras. Aqu encontrarn lo mejor de la cocina vegetariana
clsica, como una deliciosa fondue, un cremoso y colorido
gratinado dauphine o ensaladas crujientes, junto con ideas frescas
para preparar terrinas y rollos de verduras, delicados crpes y
suaves pasteles. Aunque los postres no necesiten calificarse de
vegetarianos, no concibo un libro de cocina sin ellos, de modo
que en este libro podrn encontrar recetas que van desde los
brownies de chocolate al sorbete de ptalos de rosa.
Adems, en la seccin de mens diarios ofrezco algunas
sugerencias para crear comidas completas a partir de estas recetas,
y vern que estn pensados para abarcar la mayora de las
ocasiones, desde cenas informales hasta celebraciones especiales.
Tanto si es completamente vegetariano como semi-vegetariano o
si, simplemente, quiere preparar suculentos platos para sus
amigos vegetarianos y su familia, espero que encuentre
interesante la lectura de este libro, que utilice las recetas y que
disfrute de los resultados. Buen provecho!
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Platos
Clsicos
Los diez platos clsicos de cocina vegetariana descritos en este
captulo son, en mi opinin, los mejores d e l mundo. Van desde
una ensalada ligera hasta una f r i t u r a tailandesa, desde una
terrina de verduras hasta un s o u f f l de queso, y sirven para
abrir boca a las recetas que aparecern en la segunda parte d el
libro. Adems, ofrecen una panormica de las infinitas
posibilidades de este tipo de cocina.
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T e r r i n a s
L
lenas de colorido y muy atractivas, las terrinas de
verduras suponen una innovacin dentro de la cocina
vegetariana clsica. Una terrina debe servirse como entrante
o como un plato principal ligero; muchas de ellas resultan
bien tanto fras como calientes. Esta terrina, apetitosa y
fragante, es muy apropiada para una tpica fiesta veraniega.
Como entrante sirve para 6 raciones.
T o m a t e , c a l a b a c n , p i m i e n t o
r o j o Y ALBAHACA
I N G R E D I E N T E S
mantequilla y queso Pamesano rallado, pa r a f o r r a r e l molde
15 m i (1 cucharada) d e a c e i t e d e oliva
1 cebolla mediana, troceada
1 diente d e ajo, picado
1 l a t a de 400 g d e tomates pelados, con s u j u g o y troceados
300 g d e calabacines, cortados en r o d a ja s de 3 mm
200 g de pimientos rojos, pa r ti d os en cuartos
45 m i (3 cucharadas) de n ata lquida
2 cucharadas de queso Parmesano fresco, ral lado
1 c ucharada d e p u r d e tomate, elaborado preferiblemente con
tomates secados a l s ol
3 huevos batidos
s a l y pimienta negra en gr a n o p a r a moler
un manojo d e albahaca f r e s c a , incluyendo a l g u n a s hojas pa r a
ador nar
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el homo a l60C/gas 3. Forrar un molde
con capacidad para 500 g con papel antiadherente,
engrasar ligeramente con mantequilla y espolvorear con
queso Parmesano seco.
2 Calentar el aceite en una cazuela a fuego moderado,
aadir la cebolla, tapar y cocer durante 5 minutos.
Agregar el ajo y sofrer durante 1 minuto ms.
3 Aadir los tomates junto con su jugo. Bajar la llama y
dejar cocer a fuego lento, destapado, hasta que el lquido
se haya evaporado y l a mezcla se haya reducido:
aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego.
4 Hervir los calabacines hasta que estn tiernos, escurrirlos,
pasarlos por agua fra y secarlos con papel de cocina.
5 Asar y pelar los pimientos como se explica en la pgina
144. Retirar el tallo y las semillas y cortar en tiras.
6 A la mezcla de los tomates aadir la nata, el queso
Parmesano, el pur de tomate y los huevos. Sazonar bien.
7 Rellenar el molde a capas: la mezcla de tomate, los
calabacines, ms tomate, las hojas de albahaca y las tiras
de pimiento rojo, terminando con una ltima de tomate.
8 Poner la terrina al bao mara (ver pg. 147) en el homo
precalentado hasta que est firme y compacta: aproximada
mente 75 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.
P i m i e n t o r o j o
C a l a b a c i n
T o m a t e s e n
c o n s e r v a
Ajo
C e b o l l a
A c e i t e d e
o l i v a
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T E R R I N A S
Huevo
T o m a t e s s e c a d o s
a l sol, t r i t u r a d o s
P i m i e n t a
n e g r a
P a r m e s a n o
Albahaca
Nata
l q u i d a
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Selecci n de
T e r r i n a s
v e r d u r a s C u b i e r t a s de
___________ e s p i n a c a s ___________
Capas de sabrosos corazones d e alcachofa,
esprragos y toniates secados a l sol, ju nt o con una
mezcla de requesn y cebollinos envueltos en hojas
de espinacas. La salsa se elabora a p a rt i r de
tomates secados a l sol (pg. 121).
Ver r e c e t a e n l a p g i n a 67.
p a l i t o s d e V e r d u r a s
Tiras de zanahoria, habas gruesas y nabo,
dispuestas en capas ju nt o con perifollo,
forman un magnfico entrante, que se ve
realzado por l a salsa de tomates frescos
(pg. 121). Se pueden uti li zar otras
verduras, segn la estacin, procurando
contrastar colores y sabores.
C a l a b a z a , B r c o l y
p u e r r o s
Se trata d e una terrina muy adecuada para otoo
o invierno, en l a que predomina e l color d e la
calabaza, en p ur y en lonchas, en contraste con el
brcol y e l puerro. La s alsa d e pimienta verde
(pg. 120) que ilustramos a q u supone un
acompaamiento excelente, a s como tambin l a de
mayonesa mezclada con yogur. Adornar con
perejil.
1 2
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T E R R-1 N A S
P i m i e n t o s y m a z D u l c e
T i e r n o
Sabores mediterrneos y un g r a n colorido hacen de
esta terrina e l entrante ideal para una comida
veraniega a base de ensaladas ligeras. Una suave
salsa a l pesto fpg. 123) y un adorno de
albahaca resaltarn an ms e l color y e l sabor.
Gu i s a n t e s F r e s c o s , M e n t a y
C o l i f l o r ______
Este refrescante plato veraniego resulta perfecto con
yogur y una pizca de azafrn, como se ilustra
agu, o con salsa holandesa templada (pg. 123).
El limpio sabor de l a menta se complementa con la
dulzura de los guisantes y Ia suavidad de la
L e n t e j a s , Z a n a h o r i a s e
__________ H i n o j o __________
Una mezcla suave de lentejas aderezadas con
crcuma, zanahorias, hinojo y pe re ji l de hoja
plana hacen de este plato una terrina origina!.
Resulta deliciosa f r a , por l o que puede servir c
entrante en un buffet. Aqu aparece acompaat
de s alsa de pimientos (pg. 120) y adornada
con eneldo.
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P L A T O S C L S I C O S
T ortillas
U
na to rt i l l a clsica, doblada y algo l q u ida por dentro, es rpida y fcil de hacer y
resulta deliciosa a cualquier hora del da. La tcnica es sencilla y el xito depende, en
gran medida, de tener una sartn del tamao adecuado: si es demasiado grande para el
nmero de huevos la to r t i l l a quedar fina y dura; si es demasiado pequea resultar gruesa
y esponjosa. Las tort illas son muy verstiles. Se pueden rellenar con una ampli a variedad
de ingredientes, como championes, hierbas aromticas o, si se trata de una comida
especial, trufas negras. La que ilustramos a q u es una to r t i l l a de dos
huevos, perfecta para una persona, elaborada en una sartn de
15 cm, aadiendo simplemente algunas hierbas
aromticas troceadas, que se espolvorean sobre los
huevos antes de que estn cuajados.
TORTILLA A LAS FINAS HIERBAS
2 huevos
s a l y pimienta n egra en grano, p a r a moler
2 cucharadas d e p e r e j i l d e h oja pla n a , f i n a m e n t e picado
1 cucharada de cebollinos frescos, trinchados
1 cucharada de p e r i f o l l o f r es c o, trinchado
1 cucharada de estragn fresco, trinchado
15 g d e mantequilla
P R E P A R A C I N
1 Cascar los huevos en un cuenco y batirlos suavemente
hasta que las claras y las yemas estn ligadas. Sazonar con
sal y pimienta negra. Aadir las hierbas.
2 Colocar una sartn pequea - 1 5 cm de dimetro- a
fuego medio y, cuando est caliente, poner la
mantequilla, subir el fuego y extender la mantequilla por
toda la sartn, evitando que se dore.
3 Echar los huevos, inclinando la sartn para que se cubra
por completo. Con la ayuda de un tenedor, doblar los
bordes hacia el centro y dejar que el huevo lquido salga
por los extremos. Realizar esta operacin hasta que la
tortilla est casi cuajada, pero an blanda por dentro
(aproximadamente un minuto).
4 Para servir la tortilla doblada por la mitad, como se
muestra en la ilustracin, sostener la sartn sobre un
plato caliente y dejar resbalar la tortilla sobre l,
permitiendo que gire, de modo que la parte que estaba
hacia arriba en la sartn quede ahora hacia abajo en el
plato. Tambin se puede doblar en tres. Mientras la
tortilla est todava en la sartn, hacer un tercer doblez
hacia el centro, y entonces hacerla deslizar sobre un plato
caliente, sin desdoblar el primer borde y dejando que la
parte doblada se d la vuelta y cubra el resto. El modo de
elaboracin se explica en la pgina 148.
5 Servir y comer inmediatamente.
H u ev o
P e r e j i l
l i s o
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Ce bolli no
M a n t e q u i l l a
P e r i f o l l o
Estragn
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Pasteles de Pasta Filo
L
os crujientes y dorados paquetes y pasteles de pasta filo, rellenos con verduras tiernas
y jugosas, resultan deliciosos y son sorprendentemente fciles de hacer. Se pueden
u t iliz a r planchas de pasta precocinada para elaborar platos principales como, por
ejemplo, el pastel en capas que ilustramos a q u - o sencillos, pero originales, aperitivos
(ver al dorso). Los ingredientes variarn para adaptarse a la ocasin.
Por ejemplo, se puede elaborar un pastel de verduras con chirivas
y queso azul, en vez de hacerlo con cardo, y u t i l i z a r piones
en vez de aceitunas. Para 6 raciones.
PASTEL DE VERDURAS
500 g de cardo, separando las hojas de l os ta llos y trocendolo
con las manos
250 g d e zanahorias, cortadas en tiras
250 g de corazones de a l c a c h o f a cocidos (pdg. 146),
cortados en rodajas
2 yemas d e huevo
150 m i d e nata l q ui d a
2 cucharadas d e p e r e j i l f r e s c o de h o ja plana, trinchado
s a l y pimienta negra en grano, p a r a moler
1 paquete de lminas d e p a s ta f i l o y mantequilla derretida,
p a r a rociar
60 g d e aceitunas negras, s in hueso y cortadas en rodajas
P R E P A R A C I O N
1 Precalentar el horno a 200C/gas 6.
2 Cocer las hojas de cardo, sin escurrir, hasta que estn
tiernas. Cocer los tallos y las zanahorias separadamente,
en un poco de agua hirviendo, hasta que estn tiernos.
Escurrir.
3 Poner las verduras en un cuenco grande junto con las
alcachofas, las yemas de huevo, la nata y el perejil.
Mezclar bien y salpimentar.
4 Extender un papel de cocina sobre la superficie de
trabajo y colocar sobre l dos o cuatro lminas de pasta
filo -dependiendo del tamao- de manera que lo cubra
por completo, hasta formar un rectngulo de 50 x 45 cm.
Pintar con mantequilla derretida. Hacer otro rectngulo
del mismo tamao encima del primero y, nuevamente,
pintar con mantequilla.
5 Extender el relleno uniformemente hasta 2,5 cm de los
bordes. Espolvorear las aceitunas por encima. Volver los
bordes para formar un dobladillo y enrollar el pastel
firmemente, desde uno de los bordes hacia el otro. Rociar
toda la superficie con mantequilla derretida. Si se quiere
una pasta ms crujiente, envolver una o dos lminas ms
de masa alrededor del pastel y pintarlas con mantequilla.
6 Colocar el pastel en una bandeja de horno, curvndolo
en forma de media luna. Hornear hasta que est crujiente
y dorado, aproximadamente 35 minutos. Servir
inmediatamente o recalentar ms tarde, metindolo
brevemente en el horno caliente.
H o j a s d e
c a r d o
T a l l o s d e
c a r d o
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P A S T E L E S D E P A S T A F I L O Y P A Q U E T I T O S
P e r e j i l li s o
P i m i e n t a
n e g r a
P a s t a f i l o
b a r n i z a d a c o n
m a n t e q u i l l a
Nata l q u i d a
A c e i t u n a s
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Pasteles de
Pa s t a Filo
P e q u e o s P a s t e l e s G r i e g o s
Es una variacin, en fo rma de canap, de un
pas tel griego clsico. Estos crujientes tringulos
contienen una mezcla de queso de cabra salado,
espinacas aderezadas con semillas de hinojo y un
poco de cebolla. Constituyen un excelente
aperitivo, tanto s i s e sir ven f r o s como calientes.
F l o r e s d e P a s t a F i l o
Estos pequeos cuadrados de pasta f i l o , colocados
formando una f l o r , resultan sumamente apetitosos
rellenos de esprragos con s alsa holandesa.
Tambin se pueden uti li zar otras verduras, como
brcol con tiras de tomate. Las f l o r e s s e pueden
elaborar con antelacin, rellenndolas en e l
ltimo momento para que permanezcan crujientes.
R o l u t o s d e P r i m a v e r a
La pasta f i l o resulta perfecta pa r a elaborar
rol/itos de primavera, que pueden f r e r s e o bien,
como ocurre en l a ilustracin, pintarse con aceite,
espolvorear semillas de ssamo y hornear. El
relleno es una mezcla d e pimientos, brotes de
j u d a s y championes, elaborado a l estilo chino.
P a q u e t e s d e P u e r r o
Estos ligeros paquetes de pasta f i l o se rellenan con
una cremosa mezcla de puerros. Aludiendo a l
relleno, se sirven os paquetes atados con una tira
d e puerro. Ser ms f c i l atarlos s i sumergimos el
puerro crudo en ag u a caliente, pa ra que se
ablande.
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M o n e d e r o s
Im combinacin de paita crujiente con un relien
d e suave queso d e cabra y sabroso Pamtesano
resulta deliciosa. Se pueden elaborar otros
rellenos con espinacas y queso de cabra, como en
los pasteles griegos, o con championes fritos.
Servir como entrante o aperitivo.
Ver r e c e t a e n l a p g i n a 1 0 .
F l o r e s d e p a s t a
f i l o c o n e s p r r a g o s
Flor es d e p a s t a f i l o
c o n b r c o l y t o m a t e
TRINGULOS PICANTES DE
V e r d u r a s
Estos tringulos estn rellenos de una mezcla de
verduras ligeramente picante. Constituyen un
entrante perfecto para una comida india y son
muy populares como aperitivo.
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I
Pasta
L
a pasta primavera es un plato clsico italiano que se prepara con verduras y
hierbas frescas de temporada. Se puede utilizar cualquier verdura tierna, como
calabacines, esprragos y zanahorias tempranas. El truco para dar el punto a la
pasta reside en probar un trozo mientras cuece para asegurarnos de que
est, como dicen los italianos, a l dente: algo dura en el interior, al
morderla. Esta receta sirve para 4 personas si va acompaada de un
segundo plato, o para 2 si se trata de un plato nico.
PASTA PRIMAVERA
175 g d e habas f r e s c a s o congeladas
30 g de mantequilla
125 g d e j u d a s verdes p a r a ador nar
125 g de tirabeques
250 d e c in tas de pasta, como f e t t u c c i n e o l inguine
2 cucharadas d e p e r e j i l liso, picado
1 cucharada d e eneldo fresco, picado
1 cucharada de cebollinos picados
P R E P A R A C I N
1 Cocer las habas en agua hirviendo hasta que estn
tiernas, aproximadamente 2 minutos; escurrir, dejando
enfriar, y quitarles la piel con los dedos ndice y pulgar.
Colocar en una cazuela mediana con la mantequilla y
reservar convenientemente.
2 Poner a fuego vivo 2 litros de agua en una cacerola
grande para hervir la pasta.
3 Colocar las judas verdes en una cacerola pequea con
agua hirviendo y dejar cocer hasta que estn tiernas,
aproximadamente 3 4 minutos.
4 Poner los tirabeques en una cacerola pequea con agua
hirviendo y cocer durante 1 minuto. Escurrir y colocar
junto con las otras verduras. Poner a fuego medio y
calentar las verduras con la mantequilla.
5 Cuando el agua para la pasta est hirviendo, echar la
pasta. Dejar que el agua vuelva a hervir, remover
suavemente la pasta y dejar que hierva hasta que est
tierna, pero firme al morderla: probar un trozo. La pasta
se cocer en pocos minutos.
6 Escurrir la pasta y volver a ponerla en la cacerola con el
agua que queda adherida a ella. Aadir las verduras
calientes con la mantequilla y las hierbas. Remover bien,
sazonar con sal y pimienta negra y remover otra vez,
asegurndose de que quede bien cubierta. Servir
inmediatamente.
J u d a s
v e r d e s
2 0
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C e b o l l i n o
Eneldo
P i m i e n t a
n e g r a
P e r e j i l l i s o
Fettuccine
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V e r d u r a s R ellenas
M
uchas verduras resultan muy adecuadas para ser rellenadas, y los ingredientes que
se pueden u t i l i z a r son variados y verstiles. Las verduras rellenas suponen un
aperitivo consistente y apetitoso para una merienda, y pueden adornar tambin l a mesa
de la cena. Las alcachofas, en particular, constituyen un primer plato perfecto.
Esta receta sirve para 4 personas como entrante,
poniendo una alcachofa por persona. -
A l c a c h o f a s r e l l e n a s de
TOMATE
4 alcachofas grandes, quitando los ta llos y los extremos de las
hojas
1/2 limn
DEL RELLENO
15 m i (1 cucharada) d e ac e i te d e oliva
1 cebolla pequea, troceada
1 d i e nt e d e ajo, troceado
1 l a t a d e 400 g d e tomates enteros pelados, troceados con su j u g o
8 hojas de a l b a h a c a f r e s c a , troceada
cebollino f r es c o troceado, p a r a ador nar
P R E P A R A C I N
1 Arreglar las bases de las alcachofas para que se asienten
bien y frotar con un limn la superficie, para que no se
oscurezca. Preparar una fuente lo suficientemente grande
como para que quepan sin dificultad - o utilizar dos
fuentes-, aadir agua y llevar a ebullicin.
2 Poner las alcachofas en el agua hirviendo y tapar con un
plato pequeo para que se mantengan sumergidas. Dejar
hervir durante 30 minutos, o bien hasta que las hojas se
desprendan fcilmente. Sacarlas y escurrirlas
completamente en un colador.
4 Preparar el relleno. Calentar el aceite en una cazuela a
fuego moderado, aadir el ajo y sofrer durante 1 2
minutos. Aadir los tomates con su jugo y cocer sin tapar
hasta que la mezcla se haya reducido, aproximadamente
15 minutos. Retirar del fuego, rectificar el punto de sal y
aadir la albahaca.
5 Coger las alcachofas y extraer las hojas interiores ms
claras, utilizando una cucharita para sacar la parte vellosa.
Colocar con una cuchara el relleno de tomate en el hueco
que queda. Colocarlas en una fuente plana, tapar con
papel de aluminio y meter en el horno precalentado hasta
que estn calientes, aproximadamente 20 minutos.
6 Servir en platos calientes, con cebollinos espolvoreados
por encima. Para comerlas, quitar las hojas una a una y
mojar la parte carnosa y comestible en el relleno. Al final
queda lo mejor, l a base de la alcachofa.
A lc a c h o f a
A c e i t e d e
o l i v a
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Cebolla
C e b o l l i n o
Albahaca T o m a t e s e n c o n s e r v a P i m i e n t a
n e g r a
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V e r d u r a s
R ellenas
A g u a c a t e s c o n L i m a
_____________y C h i l e ____________
Estos aguacates estn rellenos con una mezcla de
cebolla, ajo, chile, cebollino y lima, y se ponen a l
homo e l tiempo ju st o para que s e calienten, y a
que s i cuecen durante ms tiempo sus sabores se
estropearan. Se adornan con rodajas de lima y
cualquier hierba f r e s ca que se tenga a mano; en
a ilustracin se ha utilizado cilantro.
PIMIENTOS CON VERDURAS
_____________A s a d a s _____________
Se trata de una manera muy atractiva de servir
verduras asadas, adems de s er una receta muy
f c i l de hacer, y a que s e pueden asar los pimientos
y todas las verduras juntas. La albahaca se
utiliza pa r a adornar.
BERENJENAS PEQUEAS CON
C h a m p i o n e s y n u e c e s
Los tomates y e ! p e r e j i l combinados con championes y
piones hacen de ste un relleno muy atractivo pa r a las
berenjenas pequeas. Se pueden utilizar berenjenas ms
grandes s i no s e encuentran pequeas, o s i s e tiene poco
tiempo pa r a prepararlas, y a que l a s pequeas resultan ms
complicadas d e preparar. Las berenjenas rellenas resultan
deliciosas tanto calientes - o templadas- como ras.
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V E R D U R A S R E L L E N A S
T o m a t e s a l a s F i n a s
H i e r b a s
El tomillo combinado con trocitos de miga de
pan, aceite de oliva y p e r e j i l liso - q u e tambin
puede ponerse para ado rnar - supone un relleno
apetitoso para un tomate grande. Resulta ideal
como plato de verano, cuando los tomates y las
hierbas estn en su mejor momento. Su sabor
siempre me transporta a l a Provenza francesa.
Ch a m p i o n e s c o n C r e m a
__________ d e Q u e s o ___________
Para rellenar championes d e una manera
sencilla, pero muy sabrosa, elaborar una crema
de queso con fi nas hierbas y ajo. Se pueden
utilizar tanto championes grandes como
pequeos, con la nica condicin de que sean lo
ms abiertos y planos posible. Las tiras d e limn
y una ramita de eneldo servirn de adorno.
Ver re ce t a e n t a p g i n a 65.
C a l a b a c n c o n A l m e n d r a s
y P i m i e n t o s R o j o s
Se trata de una rica y muy particular mezcla de
sabores, colores y texturas. Se pueden utilizar
pimientos amarillos en lugar de rojos, y piones
y pistachos en vez de almendras. Se aade
tomillo f resco a l relleno y se utiliza tambin
pa ra adornar.
Ver r e c e t a e n la p g i n a 63
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SOUFFLS
S
ervido inmediatamente despus de sacarlo del horno, el souffl
uno de los platos ms impresionantes que se pueden hacer. El
tiempo es crucial, pero la preparacin es sencilla y muchos pueden
realizarse con antelacin. Es importante utilizar molde de souffl
del tamao adecuado, de manera que cuando la mezcla crezca no
se salga fuera y caiga en. la bandeja del horno. Este souffl,
dorado y delicioso, adornado con flores comestibles, sirve
para 3 raciones como plato principal.
SOUFFL A LOS CUATRO QUESOS
I NGR E DI E NT E S
30 g de mantequilla y una c a ntidad extra pa r a engrasar e l molde
30 g d e harina
30 m i de leche
5 huevos, separadas las claras de las yemas (1 yema se de ja s in usar)
45 g de queso Pamtesano rallado
45 g de queso Gruyere rallado
30 g de queso a z u l desmenuzado
30 g de queso mozzarella cortado en cuadraditos
f l o r e s comestibles, como p o r ejemplo capuchinas, pa r a adornar
P R E P A R A C I N
P a r m e s a n o
1 Derretir la mantequilla y aadir la harina, sin dejar de
remover; despus, lentamente verter la leche para hacer
una salsa bechamel, como se ilustra en la pgina 148.
Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos,
transcurridos los cuales dejar enfriar ligeramente.
2 Aadir cuatro yemas de huevo -reservar la quinta y
utilizarla en otra receta- y todos los quesos a la salsa;
rectificar el punto de sal. Trasvasar a un cuenco.
Se puede prepar ar con antelacin l a mezcla de queso y

c laras de huevo. Se mantiene durante v a r i a s horas s i se
g u arda tapada en e l fr i go r fi c o.
3 Precalentar el horno a 200C/gas 6. Untar de
mantequilla un molde de souffl de 1,5 litros de capacidad
y envolver por fuera con un papel antiadherente untado de
mantequilla, que se extienda por lo menos 5 cm por
encima del borde.
4 En un cuenco aparte, montar a punto de nieve las cinco
claras de huevo. Poner dos cucharadas de stas en la mezcla
de souffl hasta que quede ms suelta, aadir el resto de las
claras y mezclar suavemente con una cuchara de metal.
5 Verter la mezcla en el molde. Para hacer que el souffl
alcance su forma caracterstica de sombrero de copa, pasar
el mango de una cuchara de madera sobre la superficie,
haciendo un crculo.
6 Hornear hasta que el souffl haya subido y adquiera un
color dorado: aproximadamente 25 minutos. Servir
inmediatamente.
Yemas
d e h u e v o
Leche
H a r in a
f e s
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C l a r a d e h u e v o
P i m i e n t a
Mozzarella
C a p u c h i n a
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S S S S S
s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s
Pasteles y T artas
M
i secreto para elaborar un pastel clsico y
apetitoso es impermeabilizar el molde
para la masa con aceite caliente y preparar la masa
con antelacin. De esta receta salen cuatro
pasteles individuales, cada uno de ellos relleno de
una suave y sabrosa crema de brcol tierno y
queso Brie.
PASTELES DE BRCOL Y BRIE
I NGR E DI E NT E S
Hu evo
DE LA PASTA
Masa pa r a bollos d e 4 x 10 ctn (pdgs. 150-151), s in cocinar
50 m i ( 2 cucharadas) de aceite de oliva
1 chalota picada
DEL RELLENO
125 g d e brcol s in tallos
1 huevo
150 m i d e nata lquida
nuez moscada f r e s c a , ral lada
60 g de B ri e en lonchas muy pequeas
2 cucharadas d e queso Parmesano fresco, rallado
1 2 cucharadas d e piones
P R E P A R A C I N
B r c o l
2 Preparar y hornear la masa para bollos como se describe
en las pginas 150-151. Aproximadamente 5 minutos
antes de que est hecha, calentar el aceite en una cazuela
y frer la chalota y el ajo hasta que estn dorados. Tan
pronto como la masa salga del horno, verter en ella el
aceite, dejndolo correr sobre la masa para que la
impermeabilice y le d sabor.
3 Bajar el horno a l 6 0 HC/gas 3.
4 Semi-hervir al vapor el brcol en un poco de agua hasta
que empiece a estar tierno: aproximadamente 3-4
minutos. Escurrir, remojar con agua del grifo y dejar
escurrir en un colador.
5 Para elaborar la crema, cascar los huevos en un cuenco
pequeo, aadir la nata lquida y mezclar bien. Verter la
mezcla en una cazuela y colocar a fuego suave,
removiendo hasta que empiece a cubrir el dorso de la
cuchara. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta
negra y nuez moscada. Espolvorear convenientemente la
mitad del Parmesano.
6 Colocar el Brie y el brcol en la base de cada pastel y
verter la crema sobre ellos. Espolvorear el resto del
Parmesano y los piones por encima. Hornear hasta que
el relleno est cuajado y dorado: aproximadamente 20-25
minutos. Servir caliente, templado o fro.
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P i m i e n t a Nuez m o s c a d a
n e g r a
P a r m e s a n o
Nata l i q u i d a
P i o n e s
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Pasteles y
T a r t a s
B a r q u i t a s d e T o m a t e s
___________ P e q u e o s __________
En estas tartaletas con forma de barca, los
tomates pequeos s e asan formando una suave
crema, La masa puede hornearse previamente o
no, segn s e prefiera, pero s es necesario que sea
bastante fina.
P e t a , j a r a m u g o y t o m a t e s s e c a d o s a l s o ! A c e i t u n a s n e g r a s y t o m a t e
P a s t e l d e P u e r r o s y
S s a m o
La mezcla de puerros cremosos con masa de
semillas de ssamo resulta origina! y deliciosa.
La masa debe hornearse antes de
impermeabilizarse con aceite caliente, como se
describe en la pgina 151, para que quede
bastante crujiente.
T a r t a l e t a s
Las tartaletas pueden rellenarse con los
ingredientes ms variados para darles un toque
de originalidad. Los rellenos de aguacate y
cebollas tiernas combinan bien con los de
zanahoria y cardamomo, y ju ntos resultan
excelentes en cualquier fiesta.
A g u a c a t e y c e b o l l e t a s Z a n a h o r i a s y car damomo
3 0
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P A S T E L E S Y T A R T A S
B A R Q U I T A S M I X T A S DE
PIMIENTO
Las barquitos prehorneadas m u l l a n muy jugosas
con un relleno de tiras de pimiento rojo y
amarillo. Las hojas de albahaca suponen un
atractivo adorno, adems d e perfumar y dar
sabor a las barquitos.
TA RTALETA S MEDITERRNEAS
Tartaletas ptehorneadas rellenas de todos los
sabores de l Mediterrneo: tomates mezclados con
aceitunas negras, cuadradnos de queso de cabra
con jar amugo y tomates secados a ! so!. Suponen
un excelente primer plato para un cctel.
PASTEL DE QUESO AZUL Y
CEBOLLA CON ALMENDRAS
El queso az u l l e d a a este pastel su caracterstico
sabor, con e l que contrastan bien las suaves y
crujientes almendras. Sin embargo, se puede
utilizar tambin otro tipo de queso, como un
Cbrales poco curado, s i se prefiere un sabor
bastante ms suave.
3 1
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Fritos
E
n Oriente, la manera tradicional de cocinar las verduras frescas es
cortndolas en tiras finas para despus freiras rpidamente a
fuego vivo, en aceite muy caliente. Cocinar las verduras de una
manera rpida hace que mantengan sus sabores individuales y una
textura firme, adems de ser un mtodo muy saludable. Para
que la fritura sea un xito hay que preparar todos los
ingredientes antes de empezar a cocinar, dejar que el aceite
humee antes de aadir las verduras y freiras brevemente,
sin dejar de remover. Servidos con arroz, los fritos
pueden constituir un completo plato principal. Estos
fritos estn realizados al estilo tailands, utilizando
hierba de limn, ans estrellado, chile, lima, cilantro
fresco y salsa de soja. Se pueden usar todos o algunos
de estos ingredientes, segn sus sabores y su
disponibilidad en cada momento. Para 4 raciones.
VERDURAS FRITAS AL ESTILO
TAILANDS
I NGR E DI E NT E S
15 m i (1 cucharada) d e ac e i te d e semillas
15; ' (1 cucharada) de ac e i te de cacahuete
175 g d e c o l china, troceada
2 50 g d e brotes d e j u d a s
125 g d e maz dulce, tierno
125 g d e tirabeques, arreglados
1 manojo pequeo d e cebolletas, picadas
1 pimiento rojo, s in corazn ni semillas, p a r ti d o en t ir as f i n a s
125 g de championes en lonchas, fr es c o s o en conserva
(de t arro o l a t a )
1 rama de hierba de limn, con l a p ar te blanca finamente picada
1 c h i le verde fresco, sin semillas y fi n a me nt e picado
1 6 2 vainas d e ans estrellado, con l a s semillas trituradas
15 m i d e salsa de s oja y e l zumo y l a corteza ra l l a d a de 1 lima
2-3 cucharadas d e hojas d e cilantr o fresco
P R E P A R A C I N
1 Poner a fuego vivo una sartn bastante grande y echar
en ella los aceites.
2 Cuando los aceites estn humeantes, aadir las
verduras, la parte blanca de la hierba de limn, el chile y
las semillas de ans. Mientras las verduras se fren,
remover enrgicamente con una cuchara de madera de
mango largo hasta que estn hechas y crujientes:
aproximadamente 2 minutos.
3 Poner la salsa de soja, el zumo de lima, la corteza y las
hojas de cilantro, todo de una vez. Remover nuevamente
sobre el fuego mientras crepitan: slo unos segundos.
Servir inmediatamente.
Pak ch o i
A c e i t e d e c a c a h u e t e
Aceite_ d e
s e m i l l a s
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F R I T O S
Ans e s t r e l l a d o
C o rt e za d e l i m a
C h il e
H i e r b a l i m n
C i l a n t r o
C h a m p i o n e s
Pimiento ro j o
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R ollos
L
as rodajas de rollos, con sus coloridas espirales, hacen de ste un
plato muy atractivo para una comida especial. La mayora de los
rollos ganan en sabor y textura con los quesos semicurados, como el
Gruyere, y se suavizan con huevos. Las variaciones incluyen espinacas
o anacardos, y uno de los mejores rollos vase la pgina siguiente
es una versin a base de judas pintas que no contiene ni queso ni
huevos. El rollo que ilustramos aqu sirve como entrante para
6 raciones y lleva salsa de tomates frescos (pg. 121).
ROLLO DE GRUYERE Y HIERBAS
CON ESPRRAGOS
mantequilla y Parmesano rallado, pa r a c u b r i r e l molde
17 5 g de requesn
150 m i de nata l q ui d a
4 huevos, separadas l a s c laras d e las yemas
200 g d e queso Gruyere rallado
3 cucharadas de hierbas frescas, picadas:
p e r i foll o y p e r e j i l de h oja lisa
400 g de puntas d e esprragos
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 200"C/gas 6. Forrar un molde de
estao de 22 x 32 cm con papel antiadherente, untarlo de
mantequilla y espolvorear el Parmesano.
2 Poner 60 g de requesn en un cuenco grande, aadir la
nata y mezclar hasta que quede uniforme. Batir en l las
yemas de huevo, una por una. Finalmente, aadir el
queso Gruyere y las hierbas y sazonar.
3 En un cuenco aparte, batir las claras a punto de nieve.
Mezclar con la crema de queso, utilizando para ello
una cuchara de metal. Verter en el molde, alisando los
bordes; hornear hasta que suba y quede firme en el
centro: 12-15 minutos, aproximadamente.
4 Sacar el rollo del horno y desmoldar, boca abajo, sobre
el papel antiadherente espolvoreado con Parmesano.
Desprender el papel que quede en la superficie.
5 Preparar el relleno. Lavar bien los esprragos, partirlos,
retirar los extremos duros de los tallos y hervirlos en agua
o al vapor hasta que estn tiernos: entre 4 y 7 minutos.
6 Ablandar el resto del requesn con 30 mi
(2 cucharadas) de agua. Extenderlo sobre el rollo. Colocar
los esprragos en fila sobre la parte de arriba, alinendolos
en la parte ms corta del rollo. Enrollar el rollo, como se
ilustra en la pgina 95.
7 Servir inmediatamente, cortado en rodajas, o bien
recalentar, envuelto en papel de aluminio, en el horno a
calor medio -180C/gas 4 - durante 15 minutos,
aproxi madamente.
G r u y e r e
Y e m a s de
h u e v o
Nata
l q u i d a
R e q u e s n
32 S 2 S 2 S 2 2
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R O L L O S
C l a r a s d e h u e v o P i m i e n t a
n e g r a
P u n t a s d e
e s p r r a g o s
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Es p i n a c a s c o n C r e m a de
Q u e s o y P i m i e n t o s
Aqu e l rollo J e espinacas s e unta con crema de
queso y se colocan, J e manera irregular, t i ras de
pimiento rojo asado. El color y e l sabor d e l a
s alsa de pimiento amarillo (pg. 120) suponen
un acompaamiento perfecto, y a albahaca, un
f r a g a n t e adorno.
G r u y r e y H i e r b a s c o n
___________ JARAMAGO__________
En este rollo e l jar amugo picante contrasta bien
con e l sabor cremoso d e l aguacate. Otras
alternativas seran los berros o la hierba de los
cannigos. Se s ir v e f r o , con salsa de tomates
frescos (pg. 121) y adornado con j a r amago.
S elecci n
de R ollos
G r u y e r e c o n P i m i e n t o s
_________ Rojos_________
El sabor suave d e l pimiento asado supone un buen
relleno pa r a e l rollo de Gruyre, adems de
proporcionarle un brillante contraste d e colores.
Combina perfectamente con una salsa de hierbas
(pg. 123) elaborada con cebollino. Se adorna
con organo.
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r o l l o d e Tu p a s P i n t a s
La textura d e este or i gi n a l rollo se podra
ca l i f i c a r ms que nada como suave. Se sirve
partido en rodajas, en platos individuales mejor
que desde una fuente, arreglando l a forma de las
lonchas con l a ayuda d e una esptula. Resulta
delicioso con salsa de aguacate (pg. 123) y
adornado con cilantro.
Ver r e c e t a e n a p g i n a 116.
A n a c a r d o s c o n B r c o l
Se trata de un rollo muy sabroso, i d ea l para una
ocasin especial. Se sirve con salsa holandesa
(pg. 123) y s e adorna simplemente con perejil
liso. Las pecanas o la s nueces f re s ca s siempre con
cuidado de no escoger l a s que no son atnargas-
pueden reemplazar a los anacardos. Si s e desea un
p lato ms suave se puede s er vir con queso fresco.
Qu e s o F r e s c o y H i e r b a s
c o n C h a m p i o n e s
La salsa de vino tinto <pg. 121) acompaa muy
bien este rollo y l o hace perfecto pa r a una comida
de fiesta, como p o r ejemplo la de Navidad. Para
d relleno se puede uti li zar cualquier tipo de
championes. Se adorna con tomillo.
3 7
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CREPES
L
igeras y deliciosas, las crpes pueden presentarse extendidas, enrolladas o
dobladas y rellenas con una gran variedad de ingredientes. En esta receta,
las crpes en forma de cucurucho estn rellenas con puerro
y crema de estragn. Sirve para 4 personas.
CRPES DE ESTRAGN Y
PUERROS CREMOSOS
I NGREDI ENTES
1 rac in de masa p a r a crpes (pg. 149)
a c e i te d e o l i v a p a r a f r e r las crpes
500 g d e puerros limpios y cortados en rodajas
4 00 g d e nata l q u i d a
1 c u c harada d e p e r e j i l liso, f r es c o
2 cucharadas de e stragn f r es c o, p i c a d o
s a l y pi mi e nt a n egra en grano, p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 180C/gas 4 , de modo que las
crpes se mantengan calientes, una vez hechas. Colocar la
masa a mano, cerca del lugar donde se vayan a cocinar.
2 Calentar una sartn pequea - d e unos 15 cm de
dimetro- y verter en ella un poco de aceite de oliva. Una
vez que el aceite est tan caliente como para que al echar
una gota de agua salte, retirar del fuego y, utilizando un
cacillo de cocina, verter una cantidad suficiente de masa
-aproximadamente 3 cucharadas- para cubrir l a base de
la sartn. Volver a poner la sartn al fuego y dejar que la
crpe se haga hasta que la parte de arriba aparezca
cuajada y ligeramente tostada: 1 minuto. Dar la vuelta
utilizando una esptula.
3 Cocer la otra cara hasta que est tostada: simplemente
harn falta unos segundos. Sacar la crpe y colocarla sobre
un trozo de papel de aluminio. Volver a poner la sartn al
fuego - n o es necesario echar aceite cada vez- y hacer el
resto de las crpes de igual manera, amontonndolas, una
vez hechas, sobre el papel de aluminio. Tapar con ms
papel y guardar en el horno caliente.
Se pueden pre p a r a r las crpes c on antelacin.
Envolvindolas en p a p e l d e alu mi n i o y metindolas

en e l f r i g o r f i c o s e mantienen h a st a 3 das, y en
e l c ongela dor hasta 3 meses.
4 Echar los puerros en agua hirviendo y cocer hasta que
estn tiernos: entre 5 y 7 minutos. Escurrirlos.
5 Poner los puerros en una cazuela, junto con la nata
lquida. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y dejar que la
nata hierva hasta que se haya reducido a una salsa espesa y
los puerros estn tiernos: aproximadamente 10 minutos.
Espolvorear las hierbas y rectificar el punto de sal.
6 Sacar las crpes calientes del horno, doblarlas primero
por la mitad y despus en cuartos, colocando el relleno,
con la ayuda de una cuchara, bajo el doblez de arriba.
Masa
p a r a
e r e p e s
A c e i t e d e
o l i v a
P u e r r o s
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C r m e f r a c h e
P i m i e n t a
n e g r a
3 9
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Esta eclctica coleccin ha sido elaborada a p a r t i r de diferentes
culturas, lo que prueba que l a cocina vegetariana es algo
realmente internacional. Nunca ms se p o d r dec ir que este tipo
de cocina resulta aburrida despus de v e r delicias tales como e l
tempura, e l gazpacho, e l couscous, e l f a l a f e l y e l sabroso
quingomb. Tambin aparecen representados platos clsicos
franceses, como souffls, rollos, crpes y terrinas. Uno de los
mayores placeres de l a cocina vegetariana reside en que los platos
son flexibles, de modo que pueden f o r m a r p ar t e de una comida o
ser un p la t o nico. Para f a c i l i t a r las cosas, l a seccin de mens
diarios ofrece ideas p a r a todas las ocasiones, que van desde
cenas rpidas y f c i l e s de preparar hasta
celebraciones especiales.
R ecetas
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R E C E T A S
Sopas
L
as sopas resultan menos complicadas de preparar de lo que mucha gente
se imagina; algunas de las mejores sopas clsicas son, sencillamente,
verduras sofritas en un poco de mantequilla o aceite de oliva, puestas a hervir
a fuego lento hasta que estn tiernas y escurridas, trituradas o licuadas. Las
hierbas frescas trinchadas le aaden un toque especial. Resulta fcil preparar
un caldo de verduras sabroso adems se congela bienque sirva como base
para una sopa; tambin resulta muy buena cuando se elabora simplemente
con agua, dejando que afloren los sabores naturales de las verduras.
I
CALDO DE VERDURAS
Hay que convertir en una costumbre e l g u a r d a r e l a g u a en l a que
hemos cocido l a s verduras, y d e esta manera tendremos siempre un
surtido d e caldos excelentes. Pa r a elaborar un ca ld o conviene
uti li za r sobras y extremos de verduras, como s e hace en esta
receta. Sale aproximadamente 1 l i t r o de caldo.
I NGR E DI E NT E S
1 kg de verduras mezcladas, como cebolla, apio, zanahorias o
puerros, ta llos de p e r e j i l y algunos dientes d e a j o s in p e l a r
2 hojas d e l a u re l
1 cucharada d e granos d e pimienta
1 2 ramas de tomillo
l a corteza de un limn, opcional
P R E P A R A C I N
1 Poner todos los ingredientes en una cazuela grande y
aadir aproximadamente 1,25 litros de agua; llevar a
ebullicin, tapar y dejar hervir hasta que las verduras
estn bastante tiernas.
2 Dejar enfriar. Pasar por un colador y guardar en el
frigorfico, en un recipiente tapado. Utilizar el caldo en
los cuatro das siguientes. Tambin se puede congelar en
pequeas cantidades y utilizar cuando sea necesario.
V A R I A C I N
Si se quiere un caldo ms oscuro y sabroso se pueden
aadir championes.
SOPA DE TOMATES FRESCOS
sta es l a sopa d e tomate ms f c i l d e h a c er y ms deliciosa que
conozco. La mejor poca p a r a prepararla es e l verano, pues es
cuando los tomates son abundantes y estn maduros. Hay que
u t i l i z a r tomates f r escos; no se puede hacer con tomates en
conserva. Resulta tambin excelente f r a , preparada con ac e i te de
o li v a en vez d e con mantequilla. Para 4 raciones.
3 0 g d e mantequilla o 30 m i ( 2 cucharadas) d e ace i te de oliva
( v er nota ms arriba)
1 cebolla mediana, troceada
2 kg de tomates frescos, par tidos en cuartos
una pizca d e aziicar
150 m i d e nata lquida, opcional
unas cuantas hojas de albahaca, opcional
P R E P A R A C I N
1 Derretir la mantequilla o calentar el aceite en una
cacerola grande a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y
cocer hasta que empiece a estar blanda: 5 minutos.
2 Aadir los tomates, tapar y continuar cociendo hasta
que adquieran la consistencia de un pur: entre 10 y 15
minutos, aproximadamente.
3 Verter la sopa en un robot de cocina o en la batidora y
trabajar hasta formar un pur; entonces pasar por un
tamiz y trasladar a una cacerola limpia - s i se va a servir
caliente- o a un cuenco - s i se va a servir f r a -, aadiendo
un poco de agua para aligerar la consistencia, si fuera
necesario. Sazonar con sal y pimienta negra y espolvorear
convenientemente el azcar.
4 Volver a calentar, o bien servir fra desde el frigorfico.
Si se desea, rociar con un poco de nata lquida por encima
en cada cuenco y espolvorear unas hojas de albahaca.

4 2
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SOPA DE CHAMPIONES, QUESO
Y PEREJIL
Resulta una sopa muy r p id a d e hacer. Aunque creo q
mejor licuada, tambin s a l e bien s i se d e j a como est, en cuyo
caso e l queso deber serv i rs e separadamente p a r a que c a d a uno se
ponga e l que desee. Un buen ca ld o d e verduras realza esta sopa,
pero tambin s e p u e d e h a c er solamente con agua, especialmente s i
e l queso es f u e r t e . P a r a 4 raciones.
15 m i d e ac e i te d e o li v a
1 c ebolla mediana, p i c a d a
1 d i e nt e d e a j o g r a n d e o 2 medianos, picados
500 g d e championes cortados
600 m i d e c a l d o d e verduras o ag u a
150 m i d e n a t a l q ui d a
4 cucharadas d e p e r e j i l liso, trinc hado
90 g d e queso r al lado
P R E P A R A C I N
1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela
grande a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y sofrer
hasta que la cebolla empiece a estar blanda: 5 minutos.
2 Aadir el ajo y los championes y sofrer, destapados,
hasta que los championes estn tiernos. Entre 5 y 10
3 Verter el caldo o el agua, llevar a ebullicin, tapar y
cocer hasta que las verduras estn tiernas:
aproximadamente 10 minutos. Retirar del fuego y aadir
la nata y el perejil.
4 Si se prefiere no licuar la sopa, sazonar en este punto
con sal y pimienta negra y servirla de esta manera, con el
queso aparte.
5 Para licuar la sopa aadir el queso, verterla en un robot
de cocina o en una batidora y trabajar hasta que los
championes estn muy picados. Rectificar el punto de
sal y pimienta negra. Volver a poner en la cacerola,
recalentar - s i n que llegue a herviry servir.
SOPA DE ESPINACAS CON
PIONES TOSTADOS
Las hojas d e espinacas tiernas permiten h a c er una deliciosa sopa
de color verde, que resulta i d e a l en primavera y verano. Los
piones tostados espolvoreados p o r l a superficie l e aaden una
textura y u n sabor muy a t ractivos; tambin s e pueden usar
escamas d e almendras tostadas. Si se desea u n sabor ligeramente
ms fu er te , convendr reemplazar unas cuantas hojas de
espinacas p o r l a misma c a n t i d a d d e acedera. Para 4 raciones.
15 m i (1 c ucharada) d e ac e i te d e oliva
1 cebolla mediana, p i c a d a
1 diente d e a j o g r a n d e o 2 medianos, picados
4 00 g d e hojas d e espinacas tiernas
600 m i de ca ld o de verduras o a g u a
150 m i de nata l q ui d a
nuez moscada ra l l a d a
s a l y pimi e nt a n egra en gr a n o p a r a moler
60 g de piones
P R E P A R A C I N
hasta que empiece a estar blanda: 5 minutos. Aadir las
espinacas, tapar y sofrer hasta que estn hechas: otros 5
cocer hasta que las espinacas y la cebolla estn muy
tiernas: aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego
y aadir, removiendo, la nata.
3 Poner la sopa en un robot de cocina o en una batidora y
licuarla. Aadir un poco de agua para conseguir la
consistencia deseada, sazonar con nuez moscada, sal y
pimienta negra. Volver a poner la sopa en la cacerola y
recalentar, sin que llegue a hervir.
4 Mientras la sopa se calienta, tostar los piones bajo el
g r i l l hasta que estn dorados: 1-2 minutos. No quitarles
la vista de encima, ya que se tuestan rpidamente.
5 Con la ayuda de un cucharn, servir la sopa en cuencos
y espolvorear con piones tostados en cada uno.
4 3
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MlNESTRONE CLSICO
Servida con queso r a l l a d o p o r encima y con pan, esta sopa supone
un completo p l a t o principal. Tambin resulta deliciosa s i s e s ir v e
a l d a siguiente, recalentada. Pa r a 4 raciones,
60 m i de ac e i te d e oliva
1 cebolla grande, pi c a d a
3 ramas de apio, cortadas e n cuadraditos
3 zanahorias grandes, cortadas en cuadraditos
1 l a t a d e 400 g de tomates enteros pelados, en su j u g o
3 dientes d e ajo, picados
3 cucharadas d e p u r d e tomate
3 p a t a ta s grandes, p e la d a s y cortadas en cuadraditos
90 g de p a s ta d e tamao mediano, como macarrones,
boccolotti o f a r f u l l e
s a l y pimi e nt a n egra en grano, pa r a moler
1 ra m a pequea d e p e r e j i l liso, f r es c o
P R E P A R A C I N
1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio,
aadir la cebolla, el apio y las zanahorias, tapar y sofrer
durante 10 minutos.
2 Poner los tomates, rompindolos con una cuchara de
madera, y aadir el ajo, el pur de tomate y 2 litros de
agua. Llevar a ebullicin, tapar y cocer durante 10
minutos, ms o menos.
3 Aadir las patatas, volver a hervir y cocer durante 10
minutos ms, aproximadamente.
4 Echar la pasta y cocer hasta que sta y las patatas estn
tiernas: aproximadamente 10 minutos ms. Sazonar con
sal y pimienta negra y espolvorear convenientemente el
perejil justo antes de servir.
V A R I A C I O N E S
Se pueden aadir a la sopa col, puerros, apio, calabacines y
judas verdes. Las judas blancas y los garbanzos enlatados
suponen una buena variacin: utilizar el lquido que viene
en la lata para d iluir la sopa, si fuera necesario.
SOPA DE REMOLACHA Y
MANZANA CON CREMA DE
RBANO PICANTE
Utilizando hojas d e remolacha cocidas y s i n p i e l s e ahorra
tiempo, pe ro t e n d r que asegurar se d e comprar l a v a r i e d a d que se
prepara s i n vinagre. Esta sopa resulta i d e a l a f i n a l e s d e verano
o principios de otoo; se s ir v e c a l i e n t e o f r a , dependiendo de l
tiempo. Pa r a 4 raciones.
15 g de mantequilla
15 m i (1 c u charada) d e a c e i t e de o li v a
1 cebolla mediana, pi c a d a
2 manzanas pe ladas, s in corazn y cortadas en lonchas
150 g d e patatas, pe la d a s y cortadas en c uadraditos
350 g d e remolacha cocida, cortada en cuadraditos
1 p i z c a d e c la v o molido
zumo d e limn
150 m i d e crema a g r i a
1 6 2 cucharadas de rbano p i c a n te
P R E P A R A C I N
1 Derretir la mantequilla con e l aceite en una cazuela
grande a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y cocer
hasta que est tierna: 5 minutos. Agregar la manzana y la
patata, remover y bajar el fuego. Tapar y sofrer durante
10-15 minutos ms.
2 Aadir la remolacha junto con un litro de agua. Llevara
ebullicin, tapar y cocer hasta que las verduras estn muy
tiernas: aproximadamente 15 minutos.
3 Echar la sopa en un robot de cocina o en una batidora y
licuar. Aadir un poco ms de agua para adquirir la
consistencia deseada, sazonar con clavo molido, sal y
pimienta negra y utilizar uno o dos chorritos de zumo de
limn para realzar el sabor.
4 Para servir caliente, volver a poner en la cacerola y
recalentar - s i n dejar que hierva-. Para servir fra, pasar a
un cuenco y dejar que se enfre en el frigorfico.
5 Colocar la crema en un cuenco pequeo y aadir el
rbano picante para realzar el sabor. Servir l a sopa en
cuencos individuales con la crema de rbano picante,
formando una espiral sobre la superficie.
SOPA FRA DE REMOLACHA CON NARANJA
Preparar la sopa como se describe ms arriba y enfriar.
Aadir la corteza rallada y e l zumo de media naranja,
rectificar el punto de sal y pimienta y servir sin l a crema
de rbano picante.
SOPA DE REMOLACHA Y COL
Reemplazar l a manzana por 250 g de col picada y no
triturar la sopa, sino servirla con trocitos. La crema agria
es un acompaamiento tradicional.
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S O P A S
GAZPACHO
Esta tpica sopa espaola de verano no necesita coccin.
Para 4 raciones.
1 pimiento verde grande, s in corazn ni semillas
112 pepino g r a n d e
500 g de tomates, pelados y cortados en cuartos
60 g d e p a n blanco duro
2 dientes de a j o
30 m i (2 cucharadas) de vinagre
30 m i (2 cucharadas) de ac e i te d e oliva
1 tomate grande, maduro
picatostes (pg. 47), opcional
P R E P A R A C I N
1Cortar la cebolla, el pimiento y el pepino en trozos
grandes. Poner en el robot de cocina o en la batidora y
picar brevemente, para que se mantengan enteros algunos
trocitos de verduras.
2 Pasar un cuarto de las verduras picadas a un cuenco para
servir separadamente ms tarde. Taparlo
convenientemente y meterlo en el frigorfico.
3 Aadir los tomates, el pan, el ajo, el vinagre y el aceite
de oliva a la mezcla de verduras en el robot de cocina o en
la batidora. Batir una vez ms.
4 Si fuera necesario, aadir suficiente agua fra a la mezcla
para aligerarla, teniendo cuidado de que no quede
demasiado lquida. Sazonar con sal y pimienta negra.
Pasar a un recipiente de servir, tapar y colocar en el
frigorfico para que se enfre.
Hasta a q u se pu ed e prepar ar con anterioridad. La
sopa s e mantiene durante 24 horas en e l fr i go r fi c o.
5 Picar finamente el tomate maduro y aadirlo al cuenco
que contiene las verduras reservadas.
6 Sacar del frigorfico, rectificar el punto de sazonado y
verter la mezcla sobre un recipiente enfriado. Servir
inmediatamente. Servir tambin el cuenco con las
verduras convenientemente reservadas y, si se quiere, otro
cuenco ms con picatostes.
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SOPA DE PEPINO Y ESTRAGN
De sabor delicado, f r a o caliente, esta sopa s ir v e p a r a 4 raciones.
1 pepino cortado y pelado, en trozos
1 diente d e ajo, pelado
8 10 ramas de estragn f r es c o, l a m i t a d d e e lla s picadas
1 l i t r o de c aldo d e verduras o ag u a
1 c ucharada d e harina
150 m i de n ata l q ui d a
3 0 m i <2 cucharadas) de zumo d e limn
P R E P A R A C I N
1 Poner el pepino, la cebolla, el ajo, el estragn sin picar y
el caldo o el agua en una cazuela. Llevar a ebullicin y
dejar hervir hasta que el pepino est tierno:
aproximadamente 15 minutos. Dejar que se enfre.
2 Licuar en un robot de cocina o una batidora. Volver a
poner en la cazuela y dejar hervir nuevamente.
3 En un cuenco pequeo, mezclar la harina con un poco de
nata hasta formar una crema uniforme, aadiendo despus
el resto de la nata. Verter en la sopa y remover sobre fuego
medio hasta que sta espese ligeramente: 2-3 minutos.
4 Aadir el estragn picado, el zumo de limn, la nuez
moscada, l a sal y la pimienta negra. Servir
inmediatamente, caliente, o bien traspasar a un cuenco y
servir ms tarde, enfriada.
SOPA DE BERROS
Resulta deliciosa, tanto f r a como caliente.
Pa r a 4 raciones.
15 m i (1 c ucharada) de ac e i te de o li v a
500 g d e patatas, pe la d a s y cor tadas en dados
1 l i t r o d e c aldo d e verduras o a g u a
75 g d e berros, arr egla d os y troceados
150 m i d e n ata l q u i d a
nuez moscada f r e s c a , r a l l a d a
P R E P A R A C I N
aadir l a cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos,
aproximadamente. Aadir las patatas, remover bien, tapar
nuevamente y cocer durante 5-10 minutos ms.
cocer hasta que la patata est tierna: aproximadamente 15
minutos.
Retirar del fuego y aadir los berros.
3 Licuar en un robot de cocina o en una batidora.
Volver a echar en la cazuela - s i se va a servir caliente-
o pasar a un cuenco y meter en el frigorfico - s i se va a
servir fro-.
4 Aadir la nata lquida y sazonar con nuez moscada, sal y
pimienta negra.
Recalentar o servir fra desde el frigorfico.
SOPA DE PATATAS Y PUERROS
Si se tamiza esta sopa despus d e h aber la li c u ado s e consigue una
textura muy suave. Se pu ed e s e r v i r f r a o c aliente; s i se h a c e f r a
s ue le recibir e l nombre d e vichyssoise. Para 4 raciones.
15 m i (1 cucharada) d e ac e i te de o li v a
500 g de patatas, peladas y cortadas en cuadraditos
500 g d e puerros arreglados, cortados en tiras
1 li t ro de c aldo d e verdura s o a g u a
150 m i d e n ata l q ui d a
cebollino f r e s c o picado
P R E P A R A C I N
aadir la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos.
Aadir las patatas y los puerros, remover bien, tapar otra
vez y sofrer durante 5-10 minutos ms.
2 Aadir el caldo o e l agua, llevar a ebullicin y dejar
hervir hasta que las verduras estn tiernas:
aproximadamente 15 minutos. Dejar entonces que se
enfre ligeramente.
3 Licuar en un robot de cocina o una batidora, colar y
volver a poner en l a cazuela - s i se va a servir caliente- o
en un cuenco - s i se va a servir fro-.
4 Verter la nata lquida y sazonar con nuez moscada, sal y
pimienta negra. Recalentar o servir fra, del frigorfico,
con el cebollino por encima.
V A R I A C I N
SOPA DE ALCACHOFAS
Reemplazar la patata por la misma cantidad de
alcachofas, que se cortarn en cuadraditos y se mezclarn
con zumo de limn para prevenir que se oscurezcan;
sustituirn a los berros. Aparte de este cambio, elaborar y
servir exactamente igual que la sopa de berros.
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S O P A S
A c o m p a a m i e n t o s p a r a S o p a s
PICATOSTES
Espolvoreados sobre sopas o ensaladas, los picatostes
aaden sabor y textura a los platos que acompaan. Para
hacerlos se utiliza pan duro, sin corteza y cortado en
cuadraditos. Se fren en aceite de oliva hasta que estn
dorados y crujientes. Se deben servir inmediatamente, o
bien se preparan con antelacin y se calientan en el horno
justo antes de servir.
TOSTADA MELBA
Estos tringulos crujientes de tostadas finas se elaboran
fcilmente con pan de molde recin cortado. Tostar varias
rodajas de pan siguiendo el procedimiento habitual;
cortar horizontalmente cada tostada para formar dos ms
finas, tostadas por un solo lado; por ltimo, cortar cada
tostada en cuatro tringulos. Meter en el g r i l l caliente,
con la parte sin tostar hacia arriba, y tostar nuevamente
hasta que aparezcan manchas bastante oscuras y se
arrugue ligeramente.
BRUSCHETTA
sta es la versin italiana popular del pan de ajo, y resulta
perfecta con el minestrone. Se necesitan trozos de pan de
textura basta, un diente de ajo grande partido por la
mitad y aceite de oliva, para obtener una rodaja de pan,
tostada por ambos lados, frotada con e l ajo partido y
rociada con el aceite de oliva. Eso es todo.
PAN DE A JO O HIERBAS
Para elaborar la tpica barra de pan blanco se necesitan
unos 90 g de mantequilla, y para el pan de ajo entre 2 y
4 dientes de ajo grandes, segn se quiera mayor o
menor sabor. Picar el ajo finamente y mezclarlo
convenientemente con la mantequilla.
Para hacer pan de hierbas, picar finamente las hierbas
frescas, como perejil, cebollino, organo y mejorana, y
mezclar con la mantequilla.
Precalentar el horno a 200C/gas 6. Cortar el pan en
rodajas de 2,5 cm de grosor, sin llegar a cortar la base,
y colocar convenientemente la mantequilla de ajo o de
hierbas en cada corte.
Envolver en papel de aluminio, en dos paquetes, si as
se ajustara mejor en el horno, y hornear hasta que est
caliente y fragante por dentro, y crujiente por fuera:
C r o s t i n i
Estas pequeas rodajas crujientes de pan blanco
constituyen un apetitoso acompaamiento para las sopas.
Los crostini resultan particularmente buenos con pasta de
aceitunas y almendras o de tomates secados al sol (ver
derecha), o bien salpicados con trocitos de queso o
champin y fritos con mantequilla y ajo.
Precalentar el horno a l60C/gas 3. Cortar una barra de
pan en rodajas de 1 cm de grosor. Colocarlas en una
bandeja de horno y hornear durante 10-15 minutos.
Untar ambas caras con aceite de oliva y poner nuevamente
en el horno hasta que estn crujientes. Dejar enfriar antes
de poner nada por encima.
PASTA DE ACEITUNAS Y
ALMENDRAS
Sabrosa y concentrada, esta p a s ta cu nd e mucho. Para elaborarla
se mezclan todos los ingredientes hasta f o r m a r una pasta
uniforme, s uav izndol a c on a g u a s i f u e r a necesario, y se sirve,
extendindola sobre los crostini, como un a p e r i ti v o que acompaa
a ,
100 g d e p u r d e aceitunas negras o aceitunas machacadas
100 g d e almendras molidas
4 cucharadas de a lc a p a r r a s picadas
s a l y p i m i e n t a n e g r a en grano, p a r a moler
V A R I A C I N
PASTA DE TOMATES SECADOS AL SOL
Reemplazar las aceitunas negras por la misma cantidad de
tomates en aceite secados al sol, triturados o machacados.
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R E C E T A S
E nsaladas
U
na ensalada puede ser tanto un acompaamiento perfecto como un
plato principal, e incluso la pieza central de una comida. Puede estar
compuesta de ingredientes crudos o cocidos, e incluso puede servirse
caliente o a temperatura ambiente. Probablemente se trata del plato ms
verstil que pueda existir en la cocina, pues proporciona un sinfn
de posibilidades para diferentes combinaciones de color, sabor y
textura. Con una gran variedad de verduras para ensaladas, aceites
y vinagres se podr disfrutar realizando recetas nuevas o bien
experimentando nuestras propias ideas.
ACHICORIA, BERROS, HINOJO,
CEBOLLA ROJA Y ENSALADA
DE NARANJA
Esta combinacin d e ingredientes resulta particularmente
refrescante, tanto p o r e l color como p o r e l sabor de l os mismos.
Esta ensalada no contiene vinagre, porque e l j u g o de las
naranjas mezclado con e l ac e i te hace las veces de un suave
aderezo. Sirv e p a r a 4 personas.
N a r a n j a
1 diente d e a j o pelado y p a r ti d o p o r l a mit a d
45 m i (3 cucharadas) de ac e i te de o li v a
2 3 naranjas, peladas y cortadas en rodajas
2 cabezas de achicoria, troceadas aparte
75-1 00 g d e berros, retirando los tallos
I bulbo d e hinojo, cortado en rodajas f i n a s
I cebolla roja, cortada en aro s f i n o s
P R E P A R A C I N
1 Frotar el ajo por todo el molde de la ensalada y despus
tirarlo. O bien, si se quiere que tenga ms sabor a ajo,
machacarlo y colocarlo en la ensaladera.
2 Poner el aceite y sazonar generosamente con sal y
pimienta. Mezclar ligeramente con un tenedor.
3 Aadir las rodajas de naranja y echar por encima el
jugo que ha quedado en el plato.
4 Poner la achicoria y los berros -medio partidos, si se
quiere- en la ensaladera, sobre las naranjas, y aderezar.
Finalmente, aadir el hinojo y la cebolla.
5 Remover bien y servir inmediatamente.
P i m i e n t a
n e g r a
S a l
A c e i t e d e
o l i v a
Ajo
4 8
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E N S A L A D A S
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LECHUGA FRANCESA, AGUACATE
Y ANACARDOS TOSTADOS
Es importante p r e p a r a r l a e n s a la d a j u s t o antes d e servir,
y a que d e l o c ontr ario l a le c h u g a y los a nacardo s no e staran
f r es c o s y cru j ie n te s y e l a g u a c a t e p e r d e r a su color. Sirv e p a r a
4 personas como p r i m e r p l a t o o acompaamiento, y p a r a
2 s i s e t r a t a d e u n p l a t o principal.
1 le c h u g a fr a n c e s a
1 d i e n t e d e ajo, p e l a d o y p a r t i d o p o r l a m i t a d
15 m i (1 c u c h a r a d a ) d e v i n a g r e
45 m i (3 cucharadas) de a c e i t e d e o li v a
s a l y pi mi e nt a n egra e n g r a n o , p a r a moler
1 a g u a c a t e maduro
3 0 m i ( 2 cucharadas) d e zumo d e limn
2 cucharadas d e cebollinos fr escos, t rinc hados
125 g d e a nacardo s tostados
P R E P A R A C I N
1 Lavar y escurrir o secar la lechuga.
2 Frotar l a ensaladera con los dientes de ajo y despus
tirarlos. O bien, si se quiere que tenga ms sabor a ajo,
machacarlo y colocarlo en la ensaladera.
3 Poner el vinagre, e l aceite y sazonar generosamente con
sal y pimienta. Mezclar suavemente con un tenedor.
4 Partir el aguacate por la mitad, retirar el hueso y partir
la pulpa en lonchas. Colocar en l a ensaladera, rociar con
zumo de limn y aadir un poco de sal y pimienta negra.
5 Trocear las hojas de lechuga y esparcirlas sobre el alio
en la ensaladera. Aadir los cebollinos, el aguacate y los
anacardos. Remover la ensalada, de modo que las hojas de
lechuga queden ligeramente cubiertas con el alio, y
servir inmediatamente.
ENSALADA DE PATATAS NUEVAS
Aunque l a s p a t a t a s nuevas son l a s mejores p a r a e la b or a r este
p l a t o, se p u e d e u t i l i z a r tambin c u a l q u i e r p a t a t a que no se
rompa. S i r v e p a r a 4 personas.
750 g d e p a t a t a s nuevas
15 m i (1 c u c h a r a d a ) d e v i n a g r e
45 m i (3 cucharadas) d e a c e i t e d e o li v a
s a l y p i m i e n t a n e g r a en g r a n o, p a r a moler
2 cu c ha ra d a s de mayonesa <v e r receta en pg. 122)
3 0 m i ( 2 c u c haradas ) d e y o g u r o crema a g r i a
2 cucharadas d e cebollino f r es c o, trinc hado
P R E P A R A C I N
1 Hervir las patatas hasta que empiecen a estar tiernas y
escurrirlas. Se puede dejar la piel -q u e resulta deliciosa en
las patatas nuevas- o bien quitarla cuando las patatas
estn fras. Cortar las patatas en trozos.
2 Poner el vinagre y e l aceite y sazonar con sal y pimienta
Mezclar suavemente con un tenedor. Aadir las patatas y
remover para que se cubran con el alio. Dejar enfriar
completamente.
Este p l a t o s e pu ed e p r e p a r a r con antelacin. La
e n s a la d a se mantiene hasta 2 4 horas en e l fr i go r fi c o,
siempre que s e g u a r d e en un recipiente tapado.
3 Aadir la mayonesa, el yogur o la crema y la mitad de
los cebollinos y mezclar. Rectificar convenientemente el
punto de sal, si fuera necesario.
4 Pasar a una fuente, espolvorear convenientemente por
encima el cebollino restante y servir.
ENSALADA DE REPOLLO
La e ns a la d a de repollo o c o l se p u e d e s e r v i r inmediatamente o
mantenerla e n u n recipiente tapado en e l f r i g o r f i c o d u r a n t e 24
horas. El sabor mejora con e l reposo. S i r v e p a r a 4 personas.
3 5 0 g d e repollo blanco, troceado
125 g d e zanahorias, r a l l a d a s
1 c h a l o t a o 1 cebolla pequea, f i n a m e n t e p i c a d a
2 cu c ha ra d a s d e mayonesa (v e r receta e n p g . 122)
3 0 m i ( 2 cuch a ra d a s ) d e y o g u r o crema a g r i a
2 cu c ha ra d a s d e cebollino f r e s c o p i c a d o o c u a l q u i e r ot ra hierba
f r e s c a
s a l y p i m i e n t a n e g r a e n g r a n o p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Mezclar las verduras en un recipiente grande.
2 Aadir la mayonesa, el yogur o la crema, las hierbas y
sazonar generosamente con sal y pimienta negra. Mezclar
bien. Servir inmediatamente o guardar para ms tarde.
5 0
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E N S A L A D A S
B S S S S S S S S S S
ENSALADA TRICOLOR
Toma su nombre d e l a bandera i ta l i a n a y s e t rata d e una
ensalada d e tres colores, particularmente adecuada como
acompaamiento d e un p l a t o d e pasta. Para 4 raciones.
500 g de tomates fr es c o s maduros
2 aguacates maduros
250 g de queso mozzarella, cortado en lonchas
va r i a s ramas de albahaca f r e s c a
15 m i (1 cucharada) de v i n a g r e
45 m i <5 cucharadas) de aceite d e oliva
P R E P A R A C I N
1 Cortar los tomates en rodajas transversales o lonchas
finas, retirando el corazn.
2 Partir los aguacates por la mitad, retirar la piel y el
hueso y cortar la pulpa en lonchas.
3 En platos individuales colocar alternativamente rodajas
de tomate, aguacate y queso mozzarella. Sazonar con sal
y pimienta negra, trocear la albahaca y espolvorear
convenientemente sobre la ensalada.
4 Mezclar el aceite y el vinagre y verterlo con una cuchara
sobre las ensaladas. Servir inmediatamente.
TOMATES MADUROS CON
ALBAHACA
Lo mejor es prepararla con un poco d e antelacin, y a que de esta
manera se mezclan mejor los j u g o s y los sabores. Guardarla en
un l u g a r fresco, pe ro no en e l f r i g o r f i c o . Servir a temperatura
ambiente, p a r a que mantenga todo su sabor. Para 4 raciones.
500 g d e tomates frescos, maduros
15 m i (1 cucharada) d e v i n a g r e
45 m i (5 cucharadas) d e ac e i te d e oliva
a lg u na s ramas de albahaca seca
P R E P A R A C I N
1 Cortar los tomates en rodajas transversales o bien en
lonchas finas, retirando las partes duras del corazn.
Colocar en un plato llano.
2 Rociar con vinagre, aceite, sal y pimienta negra. Trocear
las hojas de albahaca y esparcir por la superficie. Mezclar
ligeramente todos los ingredientes.
3 Servir inmediatamente o guardar en un lugar fresco. Si
se va a servir ms tarde, mezclar otra vez y rectificar el
punto de sal y pimienta.
TOMATES ROJOS Y AMARILLOS
CON NARANJA Y TOMILLO
Esta bonita ensalada supone un cambio dentro d e las tpicas
ensaladas d e tomate y albahaca. Lo mejor es h ac er la media hora
antes de comerla y mantenerla en un l u g a r fresco, pero no en e l
frigorfico, y a que entonces e l sabor disminuye. Para 4 raciones.
250 g d e tomates rojos, pequeos y par tidos p o r l a mit ad
250 g de tomates amarillos, pequeos y par tidos p o r l a mit ad
60 g d e aceitunas negras, pequeas
1 c ucharada d e tomillo fresco, trinchado
15 m i (1 cucharada) de ac e i te d e oliva
e l zumo y l a corteza d e 1 naranja pequea
s a l y pimienta n egra en grano, pa r a moler
P R E P A R A C I N
1 Poner todos los ingredientes en un recipiente y mezclar
ligeramente.
2 Dejar reposar durante 30 minutos en un lugar fresco
-no en el frigorfico, despus mezclar otra vez. Rectificar
el punto de sal y servir.
PIMIENTOS ASADOS CON
ALBAHACA
Esta sabrosa ensalada g a n a en sabor s i se prepara con varias
horas de antelacin. Para 4 raciones.
4 pimientos amarillos grandes, par tidos en cuartos
2 cucharadas d e vinagre
15 m i (1 cucharada) d e aceite de oliva
a lg u na s ramas de albahaca fr es c a
P R E P A R A C I N
1 Asar y pelar los pimientos como se ilustra en la pgina
144. Retirar las semillas y los tallos y cortar los pimientos
en tiras. Colocarlas en un plato llano.
2 Rociar con vinagre, aceite, sal y pimienta negra. Partir
las hojas de albahaca y espolvorearlas sobre la superficie.
Mezclar los ingredientes ligeramente.
3 Servir inmediatamente o guardar en un lugar fresco. Si
se va a servir ms tarde, mezclar otra vez y rectificar el
punto de sal y pimienta.
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R E C E T A S
ENSALADA DE DISTINTAS HOJAS
CON FLORES Y HIERBAS
Sin ninguna duda, sta es l a ensalada que preparo con mayor
frecuencia; de hubo, se t r a t a probablemente d e l acompaamiento
d e verduras ms v e r s ti l d e todos los que hago. Es rpido,
saludable y p ar ece i r bien con cu a lq ui e r tipo d e plato.
Adems, p a r a v a r i a r se puede a a d i r mostaza o ajo, lonchas
de queso Parmesano, cuadraditos d e Gruyere, nueces tostadas
0 picatostes. La receta aparece ilustrada en l a s p g i n a s 54-55.
Para 4 raciones.
250 g de hojas d e ensalada mezcladas, como lechuga francesa,
escarola, hierba de los cannigos o achicoria
30 g d e j a r amago u otras hojas de sabor fu er te , como hojas
tiernas de capuchina o diente de len
2 cucharadas d e v i n a g r e balsmico
1 c ucharada d e v i n a g r e d e vi n o tinto
45 mi (3 cucharadas) d e ac e i te d e oliva
1 c ucharada d e estragn fresco, trinchado
1 c ucharada d e cebollino fresco, trinchado
1 cucharada d e p e r e j i l lis o fresco, trinchado
125 g de f l o r e s de capuchina o f l o r e s mezcladas
P R E P A R A C I N
1 Lavar y escurrir o secar todas las hojas.
2 Poner los vinagres, el aceite y sazonar generosamente
con sal y pimienta negra en un recipiente grande -se
puede utilizar la misma ensaladera en la que despus se
piense servir- y mezclar ligeramente con un tenedor.
3 Colocar cruzados los cubiertos de servir la ensalada en la
base del recipiente y poner las hojas de ensalada, las
hierbas y las flores. Dejarlo as, con los cubiertos cruzados
y las delicadas hojas, las hierbas y las flores encima de
ellos y sobre el alio, justo hasta el momento de tomar la
ensalada.
4 Mezclar la ensalada con los cubiertos, de forma que
todas las hojas queden cubiertas con el alio. Servir y
comer inmediatamente.
HOJAS VERDES CON QUESO DE
CABRA Y NUECES
Esta ensalada verde lle v a queso d e cabra asado, que se a a d e en
e l ltimo momento. Conviene asegurarse d e que las nueces sean
f r e s c a s y no ten g a n sabor amargo. Para 4 raciones.
2 lechugas d e diferente tipo, como lechuga f r a n c e s a y escarola, o
250 g d e hojas d e ensalada mezcladas a discrecin
1 diente de ajo, p e la d o y p a r ti d o p o r l a m i t a d
15 m i (1 c u c harada) de v i n a g r e
30 m i ( 2 cucharadas) de a c e i t e d e o li v a
15 m i <1 cucharada) d e ac e i te d e semillas
125 g de nueces f r es c a s, en mitades o en trocitos
2 50 g de queso d e cabra fi r m e , cortado en lonchas
P R E P A R A C I N
1 Lavar y escurrir o secar las hojas de la ensalada.
2 Frotar con el ajo la ensaladera y despus tirarlo.
O bien, si se quiere ms sabor a ajo, machacarlo y
colocarlo convenientemente en la ensaladera.
3 Poner el vinagre, los aceites y sazonar con sal y
pimienta. Mezclar ligeramente con un tenedor.
4 Colocar las nueces en una bandeja de horno, bajo el
g r i l l , hasta que estn ligeramente tostadas:
aproximadamente 2-3 minutos. Reservar
convenientemente y dejar el g r i l l encendido.
5 Asar el queso de cabra hasta que la parte superior se
tueste y empiece a derretirse: 1-2 minutos.
6 Trocear las hojas de la ensalada y colocarlas en el
cuenco, sobre el alio; aadir las nueces y remover
suavemente. Repartir en platos individuales y poner el
queso derretido por encima. Servir y comer
inmediatamente.
5 2
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ENSALADA DE J A R AMAGO CON
ESCAMAS DE PARMESANO
Esta deliciosa mezcla d e sabores m u l t a particularmente
aconsejable como acompaamiento d e platos d e pasta.
Pa r a 4 raciones.
250 g d e ja ramu go
1 d i e nt e d e ajo, p e la d o y p a r ti d o p o r l a mit a d
15 m i <1 cucharada) de v i n a g r e
45 m i (3 cucharadas) d e ac e i te d e o li v a v i r gen
125 g de queso P a m e s ano, cortado e n escamas
P R E P A R A C I N
1 Lavar y escurrir o secar el jaramago.
2 Frotar con el ajo la ensaladera y despus tirarlo. O bien,
si se quiere dar al plato ms sabor a ajo, machacarlo y
colocarlo en la ensaladera.
3 Poner el vinagre y el aceite en la ensaladera y sazonar
con sal y pimienta. Mezclar suavemente con un tenedor.
4 Aadir el jaramago, remover con el alio, esparcir por
encima el Parmesano y servir.
ENSALADA NlÔISE
VEGETARIANA
Servida con picatostes, m u l t a una comida completa pa r a
4 raciones. Aparece ilustrada en l a p g i n a 54.
250 g d e j u d a s verdes
50 g de tomates frescos, maduros
15 m i (1 cucharada) d e vinagre
400 g d e corazones d e alcachofas, limpios y pa r ti d os en cuartos
4 huevos medianos, hervidos y cortados en gajos
4 cucharadas d e p e r e j i l fresco, trinchado
125 g d e aceitunas negras
P R E P A R A C I N
1 Poner a hervir las judas verdes en una cazuela pequea
y cocer hasta que estn tiernas: 2 4 minutos desde que
el agua empieza a hervir. Escurrir y pasar por el grifo.
2 Cortar los tomates en rodajas transversales o en lonchas
longitudinales, retirando el corazn y las semillas.
3 Poner el vinagre y el aceite en la ensaladera y sazonar
con sal y pimienta. Mezclar ligeramente con un tenedor.
4 Aadir las judas, los tomates y el resto de los
ingredientes a la ensaladera. Remover y servir.
ENSALADA DE JUDAS Y HIERBAS
Servida con pan, constituye un p l a t o p r i n c i p a l ligero y consistente
a l a vez, pero tambin resulta pe rfe c ta s i se s ir v e como p a r t e de
u n buffet. Se pu ed e pre p a r a r una ensalada verde como
acompaamiento. Para 4 raciones.
3 50 g de habas gruesas, sueltas, fr es c a s o congeladas
2 50 g de j u d a s verdes, limpias
1 diente de ajo, machacado
30 m i (2 cucharadas) de vinagre
90 m i <6 cucharadas) de ac e i te de oliva
s a l y pimienta n egra en grano, p a r a moler '
400 g d e j u d a s blancas
4 00 g de garbanzos
3 cucharadas d e hierbas f r e s c a s trinchadas,
como p e r e j i l liso, cebollino o menta
P R E P A R A C I N
1 Poner a hervir las habas en una cazuela pequea y dejar
cocer hasta que estn tiernas: 4-5 minutos desde que el
agua empieza a hervir. Escurrir. Cuando estn lo
suficientemente fras como para poder cogerlas con la
mano, quitarles la piel, utilizando para ello los dedos
ndice y pulgar.
2 Poner a hervir las judas verdes y cocer hasta estn
tiernas: 2-4 minutos desde que el agua empieza a hervir.
Escurrir y pasar por el grifo.
3 Poner el ajo en un cuenco con el vinagre y el aceite, y
sazonar al gusto con sal y pimienta negra. Mezclar
suavemente con el tenedor.
4 Aadir los tres tipos de judas, los garbanzos y las
hierbas. Mezclar hasta que queden cubiertas.
Se puede prepar ar con antelacin. La ensalada se

mantiene 48 horas en un recipiente tapado en e l
fr i go r f i c o .
5 Dejar que la ensalada repose a temperatura ambiente
durante al menos 1 hora y remover de vez en cuando, para
que aumente el sabor. Servir.
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E n s a l a d a v e g e t a r i a n a
n i f o i s e ( p g . 53)
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E n s a l a d a d e
d i f e r e n t e s h o j a s c o n
f l o r e s y h i e r b a s ( p g . 52)
T a b n l e b ( p g . 52)
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ENSALADA TEMPLADA DE PASTA
CON TOMATE Y ALBAHACA
Se t rata de un p l a t o rpido de p a s ta que s i r v e pa r a 4 raciones,
y que s e enriquece s i se l e a a d e a g u a c a te o queso mozzarella,
o incluso ambos ingredientes.
500 g d e tomates frescos, maduros
5 00 g d e f u s i l l i u ot ra p a s ta corta
45 m i (3 cucharadas) de a c e i t e d e oliva
250 g de queso mozzarella pa r ti d o en lonchas o 2 aguacates
maduros en lonchas, rociados con zumo d e limn
v a rias ramas d e albahaca f r e s c a
queso Parmesano cortado en escamas, opcional
P R E P A R A C I N
grande, que servir para la pasta.
2 Cortar los tomates en rodajas transversales o bien
longitudinales, retirando el corazn y las semillas.
3 Cuando el agua para la pasta est hirviendo, echar la
pasta. Esperar a que vuelva a hervir, remover la pasta y
dejar que cueza hasta que est a l dente: tierna, pero firme.
Morder un trozo para comprobar el punto.
4 Escurrir la pasta, pero no demasiado, dejando el agua
que queda adherida a ella, y volver a poner la cacerola al
fuego con el aceite de oliva, sazonar con pimienta negra
y mezclar hasta que toda la pasta est completamente
cubierta por el aceite.
5 Aadir el tomate y la mozzarella o el aguacate, o ambos,
a la pasta. Espolvorear la albahaca y remover. Rectificar el
punto de sal y pimienta y servir inmediatamente con las
escamas de Parmesano por encima, si se desea.
ENSALADA TEMPLADA DE PASTA
CON PIMIENTOS ASADOS
Y J A R AMAGO
Este sencillo p l a t o e s t lleno d e c o l o r y contiene todos l os sabores
mediterrneos de los ricos y suaves pimientos y d e l jaramugo,
ligeramente picante. Para 4 raciones.
4 pimientos amarillos y rojos, par tidos en cuartos
5 00 g de penne u otro tipo d e p a s ta corta
30 m i (2 cucharadas) d e ac e i te de o li v a
s a l y pi mi e nt a negra en grano, p a r a moler
30 g d e j a r amago
queso Parmesano, cortado en escamas, opcional
P R E P A R A C I N
grande, que servir para la pasta.
2 Asar y pelar los pimientos, como se ilustra en la pgina
144. Retirar los tallos y las semillas y cortar
cuidadosamente la pulpa en tiras largas.
3 Cuando el agua est hirviendo, echar la pasta. Cuando
vuelva a hervir, remover la pasta y dejar que cueza hasta
que est a l dente: tierna, pero firme. Morder un trozo para
comprobarlo.
4 Escurrir la pasta, pero no demasiado, dejando el agua
que queda adherida a ella, y volver a poner l a cacerola al
fuego junto con el aceite de oliva y las tiras de pimiento.
Sazonar generosamente con sal y pimienta negra,
mezclando la pasta para que quede cubierta por el aceite y
las tiras de pimiento templadas se repartan.
5 Trocear el jaramago y aadirlo a la pasta. Mezclar para
que se distribuya bien. Rectificar el punto de sal y
pimienta y servir inmediatamente, con las escamas de
Parmesano extendidas por la superficie, si se desea.
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TABULEH
Este refrescante p l a t o t iene como base diversos cereales - y o prefiero
e l c ou sc ous - que absorben y suav izan los sabores. La receta
apar ece i lu st r a d a en l a p g i n a 55. Pa r a 4 raciones.
250 g de couscous seco, s in remojar
4 tomates grandes, troceados
1 p imiento verde, s in corazn n i semillas y troceado
1/2 pepino, troceado
1 d i e nt e d e ajo, machacado
1 c ebolla roja, trinc hada
e l zumo d e 2 limones
60 m i ( 4 cucharadas) d e p e r e j i l liso, trinc hado
2-3 cucharadas d e menta fr es c a , pi c a d a
s a l y p i m i e n t a n egra en grano, p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Poner el couscous en un cuenco.
2 Aadir todos los ingredientes, sazonar con sal y
pimienta, tapar y guardar en el frigorfico durante
12-48 horas. Rectificar convenientemente el punto de
sal y pimienta antes de servir.
ENSALADA DE ARROZ CON
HIERBAS, AGUACATE Y NUECES
Esta ensalada constituye un a t r a c t i v o y f r a g a n t e p l a t o principal.
P a r a 4 raciones.
250 g d e arroz i n t e g r a l d e g r a n o l a r g o o d e arroz blanco
1/2 c u c harada de crcuma
1/2 c ucharada d e s a l marina, opcional
e l zumo y l a r a l l a d u r a de 1/2 limn
6 cucharadas d e hierbas f r e s c a s p i c a d a s y mezcladas, como
p e r e j i l liso, menta, cebollino y estragn
1 a g u a c a te maduro
60 g d e pistachos sin cscara
60 g d e nueces, tostadas brevemente bajo e l g r i l l
s a l y pimi e nt a n egra e n grano, p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Cocer el arroz segn se explica en la pgina 152,
aadiendo al puchero o al cazo con agua hirviendo la
crcuma y la sal marina, si se quiere.
2 Aadir la ralladura de limn -reservar el zumo para
ms t arde- y las hierbas, y remover el arroz con un
tenedor de madera, mezclando todo. Dejar hasta que el
arroz est totalmente fro.
3 Cuando se vaya a comer la ensalada, partir el aguacate
por la mitad, retirar el hueso y la piel y trocear la pulpa.
Mezclar entonces el aguacate con el zumo de limn y
aadir el compuesto a la ensalada junto con las nueces.
Rectificar el punto de sal y servir inmediatamente.
GRANOS DE TRIGO CON
ALBARICOQUES Y PIONES
Esta ensalada tiene u n cierto aroma d e Oriente Medio, aunque se
t r a t e realmente d e una invencin personal. Su sabor mejora s i se
mantiene en u n l u g a r f r e s c o durante va rias horas antes de
servirla. Pa r a 4 raciones.
250 g d e granos d e t rigo, arroz i n t e g r a l o mijo
2 cebollas rojas, cortadas en lonchas
250 g d e albaricoques secos, troceados
125 g d e pasas
30 m i ( 2 cucharadas) d e v i n a g r e
2 cucharadas d e p e r e j i l liso, trinchado
2 cucharadas d e menta f r e s c a , trinc hada
125 g d e piones, tostados brevemente a l g r i l l
P R E P A R A C I N
1 Si se utilizan granos de trigo, echar en agua fra y dejar
en remojo durante 8 horas, o bien durante toda la noche;
despus cocer tapados durante 75 minutos, hasta que
estn tiernos; aadir ms agua si fuera necesario. Si se
utiliza arroz o mijo, cocer como se describe en la pgina
152, dejando el mijo slo 15 20 minutos. Escurrir
convenientemente y pasar al cuenco de servir.
aadir la cebolla, tapar y cocer hasta que est tierno, pero
ligeramente crujiente: aproximadamente 5 minutos.
Retirar del fuego y aadir posteriormente la cebolla y el
aceite a los cereales.
3 Agregar los albaricoques, las pasas, el vinagre, el perejil
y la menta y mezclar bien. Sazonar convenientemente con
sal y pimienta negra.
4 Aadir removiendo los piones tostados, o bien
espolvorearlos por encima de la ensalada justo antes de
servir, para que se mantengan crujientes. Servir
inmediatamente.
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R E C E T A S
C remas de V e r d u r a s
L
os crudits, o trozos de vegetales crudos, preparados de manera sencilla, se
pueden servir con cremas formando parte de un buffet, un aperitivo con
bebidas o un cctel. Se puede usar prcticamente cualquier verdura: palitos de
pepino, calabacn, apio, zanahorias, tiras de pimiento, tirabeques, maz tierno,
rbano, tomates pequeos, championes, etc. Adems de las recetas que ilustramos
aqu, se pueden tomar con mayonesa mezclada con hierbas o ajo (ver pg. 122).
CREMA DE QUESO DE CABRA
Los crudits resultan perfectos p a r a esta crema, que tambin se
puede tomar con tostadas melba o p a n d e a j o (pg. 47).
Para 2 4 raciones.
125 g de queso blanco suave, bajo en g r a s a
125 g d e queso d e cabra con corteza
P R E P A R A C I N
1 Poner el queso blanco en un cuenco, aadir el queso de
cabra con la corteza y mezclar bien hasta que quede
totalmente uniforme.
2 Sazonar con sal y pimienta negra y pasar con una
cuchara al cuenco de servir.
V A R I A C I N
CREMA DE QUESO AZUL
Utilizar 125 g de queso azul en vez de queso de cabra:
mezclarlo convenientemente con el queso blanco, como se
describe ms arriba.
CREMA DE PEPINO Y MENTA
Esta refrescante crema resulta pe rfe c ta con crudits.
Entre 2 y 4 raciones.
1 pepino d e 12 cm, p e la d o y cortado en dados pequeos
s a l
300 m i d e y o g u r
1 - 2 cucharadas d e menta f r e s c a , pi c a d a
1/2 c ucharada d e v i n a g r e
pimienta n egra en grano, p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Poner el pepino en un colador, espolvorear con sal y
dejar reposar durante 30 minutos. Esto extraer parre del
lquido, de modo que la crema no resultar acuosa.
2 Verter el yogur, con la ayuda de una cuchara, en un
cuenco. Secar el pepino con un papel de cocina y mezclar
con el yogur. Aadir la menta, el vinagre y la pimienta
negra. Remover y servir inmediatamente.
V A R I A C I N
CREMA DE HIERBAS
Reemplazar el pepino y la menta por 4 cucharadas de
hierbas frescas picadas: por ejemplo estragn, eneldo,
hinojo, albahaca, mejorana, cilantro, cebollino, perejil y
perifollo. En vez de vinagre se puede utilizar, si se
prefiere, zumo de limn.
5 8
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GUACAMOLE HUMMUS
El autntico guacamole contiene slo aguacate, cilantro, tomates
y chiles frescos, y se sazona c on s a l y pimi e nt a negra. A veces se
s irve sobre u n lecho d e diferentes hojas p a r a ensalada o con un
plato d e j u d a s pintas. Pa r a conseguir resultados ptimos h a y
que u t i l i z a r autnticos aguacates maduros. Entre 4 y 6 raciones.
2-3 chiles verdes frescos, s i n s emill as y muy picados
3 cucharadas d e c i l a n t r o fresco, picado
2 aguacates grande s y maduros
P R E P A R A C I N
1 Colocar los chiles, los tomates picados y el cilantro en
un cuenco pequeo.
Hasta este punto, l a receta se puede pre p a r a r con
f v# a nte lacin; t a p a r y mantener en un l u g a r f r e s c o ju s t o
hasta e l momento d e servir.
2 En el ltimo minuto, partir los aguacates por la mitad.
Sacar la pulpa y colocarla en el cuenco junto con los
chiles, los tomates y el cilantro. Utilizar un tenedor para
mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar con sal y
pimienta y servir inmediatamente.
CREMA DE ANACARDOS
a l C u r r y
Crujiente y sabrosa, esta crema v a bien con p a li t os de api o y
pepino. Entre 2 y 4 raciones.
15 m i <1 c uc harada) d e a c e i t e d e oliva
1 c ebolla pequea p i c a d a
1 d i e nt e d e a j o p i c a d o
2 cucharadas de c u r r y en polv o
150 g d e queso cremoso con poc a g r a s a
45 g d e anacardos, tostados brevemente en e l horno
s a l y pimienta negra, p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, aadir
la cebolla y el ajo, tapar y cocer durante 5 minutos.
Aadir el curry en polvo, removiendo, y cocer durante 2-
3 minutos ms. Retirar del fuego.
2 Poner el queso, la mezcla de la cebolla y los anacardos
en la batidora y picar muy finamente. Pasar el compuesto
a un cuenco para servir. Picar las nueces y aadirlas
removiendo. Salpimentar y servir inmediatamente.
Aunque e l hummus se pu ed e encontrar s in problemas en muchos
comercios, re sulta ta n f c i l d e h a c er que s i se dispone de un robot
o una batidora merece l a p e n a inte nt ar prepar arlo en casa.
Utilizar p a r a e llo t a h i n i - p a s t a de semillas d e s s a m o - suave:
e l ms oscuro resulta demasiado amargo.
Pa r a 2 4 raciones.
400 g de garbanzos en conserva, escurridos, reservando e l lquido
1 - 2 dientes d e a j o
15 m i (1 cucharada) d e t a h i n i suav e ( v e r nota ms arriba)
3 0 m i ( 2 c ucharadas) d e zumo d e limn
15 m i (1 c u charada) d e ac e i te d e oliva
1 p i z c a de c h i l e en polvo, opcional
1 - 2 cucharadas d e comino en grano, opcional
P R E P A R A C I N
1 Poner los garbanzos, el ajo, el tahini, el zumo de limn
y el aceite de oliva en el robot o la batidora y triturar
hasta que quede una masa uniforme. Aadir el lquido de
los garbanzos para que la mezcla adquiera una
consistencia espumosa -probablemente har falta, si no
todo, la mayora del lquido-.
2 Aadir una pizca de chile en polvo para darle al
hummus un toque sabroso, si se quiere, y despus sazonar
con sal y pimienta negra. Pasar a un cuenco.
3 Frer los granos de comino, si se utilizan, en una sartn
seca a fuego medio, hasta que empiecen a desprender su
aromtico olor y comiencen a estallar: entre 1 y 2
minutos. Espolvorear sobre el hummus y servir.
CREMA DE CHAMPIONES
S ervir la con u na tostada melba (pg. 41). Entre 2 y 4 raciones.
15 m i (1 c u charada) d e ac e i te d e oliva
250 g d e championes picados
1 diente de a j o pequeo, picado
125 g de requesn
1 c u c harada d e p e r e j i l liso, picado
P R E P A R A C I N
1 Derretir la mantequilla con e l aceite en una cazuela
grande, a fuego medio, y aadir los championes y el ajo.
Sofrer hasta que los championes estn tiernos y
ligeramente tostados: 5 minutos. Retirar del fuego.
2 Batir el requesn en un cuenco hasta que est blando, y
aadir entonces l a mezcla de championes y ajo y el
perejil. Salpimentar y servir inmediatamente.
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Platos de V e r d u r a s
j | 1paradigma de la nueva cocina vegetariana son los platos de verduras llenos de color
y sabor, inspirados en las cocinas de las distintas culturas, as como en los propios
ingredientes frescos. Algunos de estos platos, servidos con pan y una ensalada,
constituyen por s mismos una comida completa. Tambin se pueden poner
varios platos juntos en una misma comida, utilizando las ideas
de los mens para fiestas que aparecen en las pginas 134-141.
VERDURAS A LA GRIEGA
El estilo g r i e g o " se refiere a las verdura s cocinadas en ac e i te de
oli v a con un toque d e especias. El p l a t o se pu ed e re a li za r con
antelacin y s e r v i r f r o , p o r o que resulta i d e a l p a r a una
comida a l a i r e libre. Pa r a 4 raciones como p r i m er plato,
y p a r a 2 como p l a t o nico.
30 m i ( 2 cucharadas) de ac e i te de oliva
2 bulbos de hinojo, s i son medianos, o 3 s i f u e r a n pequeos, en
lonchas f i n a s , reservando las hojas en f o r m a d e pluma
1 cebolla mediana pi c a d a
2 dientes de a j o , picados
1 c ucharada d e semillas d e c i la n tr o en grano
500 g d e tomates, pelados y troceados
7/2 c o l i f l o r de tamao mediano, d i v i d i d a e n f l o r e s
125 g d e j u d a s verdes, a rr egla das
125 g d e championes, par tidos p o r l a m i t a d o en cuartos
2-3 cucharadas de p e r e j i l liso, p i c a d o
P R E P A R A C I N
aadir el hinojo -incluyendo las hojas en forma de
pluma- y la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos.
Aadir el ajo y sofrer durante 1 minuto.
2 Machacar los granos de cilantro y espolvorearlos sobre
la mezcla de hinojo. Aadir los tomates. Cocer las
verduras con la cazuela destapada, hasta que aqullas
estn tiernas y todo el lquido se haya evaporado:
3 Mientras tanto, semihervir al vapor la coliflor y las
judas verdes; colocar en una cacerola, aadir agua hasta
que cubra 1 cm, tapar y cocer hasta que estn tiernas:
3-4 minutos. Escurrir inmediatamente, pasar por agua
fra y dejar escurrir completamente.
4 Una vez que la mezcla de hinojo y tomate est lista,
aadir los championes y cocer durante 3-4 minutos ms.
Aadir removiendo la coliflor y las judas verdes y
sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar.
5 Servir inmediatamente, caliente, o hacerlo ms tarde a
temperatura ambiente; espolvorear el perejil.
S e m i l l a s d e
c i l a n t r o
Ajo
Cebolla
Hinojo
A c e it e
d e o l i v a
5SSSSS 3SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
6 0
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P L A T O S D E V E R D U R A S
C h a m p i o n e s J u d a s v e r d e s
P i m i e n t a
n e Sr a P e r e j i l
l i s o
T o m a t e s
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R E C E T A S
CHAMPIONES STROGANOFF
Se pueden u t i l i z a r diferentes tipos de championes, silvestres o
comunes. Aparentemente a b u lta r n mucho y s e necesitar una
c azuela g rande, aunque despus merman considerablemente.
Se s ir v e con arroz hervido. Pa r a 4 raciones.
30 g de mantequilla
2 cebollas grandes
1 kg de championes pequeos ( v e r nota introductoria)
cortados en lonchas
200 g d e n ata l q ui d a
1 c ucharada d e p u r de tomate
nuez moscada fr es c a, ra l l a d a
pimentn, p a r a s e r v i r
P R E P A R A C I N
durante 5 minutos.
Aadir el ajo y sofrer durante 2-3 minutos ms,
aproxi madamente.
2 Aadir los championes y cocer destapados a fuego
medio hasta que estn tiernos, hayan mermado y la
mayora del lquido se haya evaporado: 20-30 minutos,
aproximadamente.
3 Aadir a la mezcla, removiendo, la nata lquida y el
pur de tomate, subir el fuego y llevar a ebullicin.
Dejar que hierva durante 1 2 minutos,
aproximadamente, sazonar cuidadosamente con nuez
moscada, sal y pimienta negra y servir espolvoreando
convenientemente el pimentn.
RATTATOUILLE DE PIMIENTOS
ASADOS
Este plato, delicioso y lleno d e color, es uno de mis fav ori t os. Se
puede comer caliente, con p a t a ta s nuevas, arroz, pasta o p a n de
ajo, o bien f r o , como p a r t e d e una comida a base de ensaladas.
P a r a 4 raciones.
2 pimientos rojos y 2 amarillos, cortados en cuartos
45 m i (2 cucharadas) de a c e i t e de o li v a
2 cebollas grandes, picadas
2 pimientos verdes, s in corazn ni semillas, cortados en rodajas
500 g d e calabacines, e n t ir as
2 lat as de 400 g d e tomates enteros, pe lados y
troceados, con su j u g o
p e r e j i l liso, f r e s c o y trinchado, p a r a s e r v i r
P R E P A R A C I N
1 Asar y pelar los pimientos rojos y amarillos, como se
ilustra en la pgina 144. Quitar el tallo y las semillas y
cortarlos en tiras. Reservar.
3 Aadir el ajo, los pimientos verdes y los calabacines y
remover bien. Sofrer, removiendo de vez en cuando,
durante 5 minutos, aproximadamente.
4 Aadir los tomates. Reducir el fuego y dejar que hierva
la mezcla, destapada, hasta que las verduras estn tiernas
y la mayora del lquido del tomate se haya evaporado:
20-30 minutos. Hacia el final de la coccin aadir,
removiendo, los pimientos rojos y amarillos, y dejar que
se calienten por completo.
5 Sazonar y servir, espolvoreando el perejil.
I
1
VERDURAS BOURGUIGNON
Servir con p a t a ta s asadas, como u na comida caliente.
P a r a 4 raciones.
30 g de mantequilla
250 g d e cebollas pequeas 1 grande, cortada en tiras
4 dientes de ajo, picados
500 g d e zanahorias, en tiras
4 ramas d e apio, en t ir as
500 g d e puerros limpios, cortados en t ir a s
2 50 g de championes tiernos, pequeos
2 hojas d e l a u re l
2 cucharadas de harina comn
600 m i d e v i n o tinto
900 m i d e ca ld o d e verduras (pg. 42) o a g u a con s a l
y pimienta negra en grano, p a r a moler
p e r e j i l liso, f r es c o y trinchado, p a r a s erv ir
P R E P A R A C I N
grande de fondo grueso, a fuego medio; aadir la cebolla,
tapar y sofrer durante 5 minutos.
2 Aadir el ajo, las zanahorias, el apio, los puerros, los
championes y el laurel. Remover bien. Tapar y sofrer
durante 5 minutos ms.
3 Espolvorear la harina sobre las verduras y remover sin
retirar del fuego, con una cuchara de madera, durante 1
2 minutos, aproximadamente.
4 Verter el vino y el caldo, o el agua, subir el fuego y
llevar a ebullicin. Entonces, reducirlo y tapar
parcialmente la cazuela, dejando que hierva hasta que las
verduras estn tiernas y el lquido se haya reducido:
5 Rectificar el punto de sal y pimienta y servir,
espolvoreando el perejil.
6 2
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3 0 m i ( 2 cu charadas) d e ac e i te d e oliva
1 cebolla grande, pi c a d a
1 - 2 c h i le s verdes frescos, s in s emill as y picados
2 aguacates grandes
e l zumo d e una lima
2 cucharadas d e cebollino f r es c o
ro dajas f i n a s d e lima, p a r a a d or na r
P R E P A R A C I N
2 Calentar el aceite en una sartn a fuego medio, aadir la
cebolla y sofrer hasta que est ligeramente tostada:
3 Aadir el ajo y los chiles, remover bien y sofrer durante
5 minutos. Retirar del fuego.
4 Partir el aguacate por l a mitad, retirar los huesos y
hacer un hueco en l a pulpa, teniendo cuidado de dejar la
piel intacta. Partir la pulpa en trozos gruesos y aadirla a
la cazuela de la cebolla y el ajo, junto con el zumo de lima
y el cebollino; sazonar con sal y pimienta negra. Mezclar
bien todos los ingredientes.
5 Poner las mitades del aguacate en una bandeja de horno
previamente engrasada y colocar dentro la mezcla.
Hornear hasta que estn calientes y empiecen a dorarse
por l a superficie: unos 20 minutos. Adornar con rodajas
de lima y servir inmediatamente.
4 calabacines p a r t i d o s p o r l a mitad, longitudinalmente
3 0 m i ( 2 cucharadas) de ac e i te d e oliva
1 cebolla pi c a d a
2 pimientos rojos, s in corazn n i semillas, picados
2 dientes de a j o grandes, picados
2 cucharadas d e t omillo fresco, trinchado
45 g de almendras en escamas, tostadas a l g r i l l
s a l y pimi e nt a n egra en grano, p a r a moler
P R E P A R A C I N
2 Colocar los calabacines en una cazuela grande con agua
hirviendo y cocer hasta que estn tiernos: 3-4 minutos.
Escurrir y dejar enfriar completamente.
3 Quitar las semillas con la ayuda de una cucharilla,
teniendo cuidado de que la piel quede intacta. Machacar
las semillas y reservar para utilizarlas ms tarde en el
relleno. Colocar las mitades de calabacn en una bandeja
de horno adecuadamente engrasada.
4 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio y aadir
la cebolla y el pimiento. Tapar y sofrer hasta que est
tierno: aproximadamente 10 minutos. Aadir el ajo y
sofrer durante 2 minutos ms.
5 Retirar del fuego y aadir, removiendo, las semillas de
calabacn junto con el tomillo y las almendras. Sazonar
con sal y pimienta negra.
6 Con la ayuda de una cuchara, colocar el relleno en los
calabacines. Hornear hasta que se calienten por completo,
unos 15 minutos, y servir.
AGUACATES RELLENOS DE CHILE
Y LIMA
Es importante no sobrepasar e l tiempo d e coccin de estos
aguacates rellenos. Deben d e ja r se en e l horno slo e l tiempo
suficie nt e p a r a que se calienten p o r completo y se tueste
ligeramente l a superficie. Esta receta s e i lu st ra en l a p g i n a 24.
Pa r a 4 raciones.
C a l a b a c i n e s r e l l e n o s c o n
A l m e n d r a s y p i m i e n t o s r o j o s
Se p u e d e s e r v i r con y o g u r y salsa d e hierbas, sobre un lecho de
arroz con especias (p g. 115) o con una ensalada.
Esta receta s e i lu st ra e n l a p g i n a 25.
Pa r a 4 raciones.
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B e r e n j e n a s t i e r n a s
r e l l e n a s c o n c h a m p i o n e s
y p i o n e s ( a b a j o ) , y
t o m a t e s r e l l e n o s d e h i e r b a s
( p g . s i g u i e n t e )
BERENJENAS TIERNAS RELLENAS
DE CHAMPIONES Y PIONES
Estas berenjenas tiernas, ilustradas en l a p a r t e superior
d e l a p g i n a 24, sir ven p a ra 4 raciones, con tres mitades
p a r a c a d a persona.
6 berenjenas tiernas, p a r ti d a s p o r l a m i t a d longitudinalmente,
retirando los tallos
1 cebolla de tamao mediano, picada
125 g de championes pequeos, picados
2 tomates, troceados
1 c ucharada d e p e r e j i l liso, trinchado
P R E P A R A C I N
2 Colocar las mitades de berenjena en una cazuela con
agua hirviendo y cocer hasta que estn tiernas: entre 3 y 4
minutos. Escurrir y dejar enfriar.
3 Extraer la pulpa con una cucharilla, dejando la cscara
intacta. Trocear la pulpa y reservar. Colocar las cscaras en
una bandeja de horno engrasada.
4 Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, poner
la cebolla, tapar y sofrer durante 5 minutos. Aadir,
removiendo, los trozos de berenjena, el ajo y los
championes, y sofrer durante 5 minutos ms. Retirar
del fuego, aadir el tomate, el perejil y la mayora de los
piones -reservando algunos para decorar el pl a to - y
sazonar bien.
5 Rellenar las berenjenas con la ayuda de una cuchara,
espolvorear los piones, hornear durante 15 minutos y
servir.
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TOMATES RELLENOS
DE HIERBAS
Esta m e t a aparece i lu st r a d a en l a p g i n a s ig u i en t e y
en l a p g i n a 25 Para 4 raciones.
1 c halota o 1 cebolla pequea, f i n a m e n t e picadas
3 cucharadas de p e r e j i l liso, f r e s c o y trinchado
1 c u c harada d e t omillo f r es c o, trinchado
c ucharada de p a n r al lado
30 m i ( 2 cucharadas) d e a c e i t e d e o li v a
4 tomates
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 180C/gas 4 . ( 0 bien utilizar el
grill caliente).
2 En un recipiente mezclar la cebolla, el perejil, el
tomillo, el pan rallado y el aceite de oliva - s i se dispone
de un robot de cocina, poner la cebolla sin picar, el perejil
y el tomillo junto con el pan rallado y el aceite de oliva, y
triturar hasta formar una mezcla compacta.
3 Quitar la tapa de los tomates y reservarla. Sacar las
semillas con la ayuda de una cucharilla, hasta formar una
cavidad para poder colocar el relleno. Para esta receta no
es necesaria la pulpa interior de los tomates, pero se puede
trocear y aadir a una ensalada, una sopa o una salsa.
4 Sazonar el interior de los tomates con sal y pimienta
negra. Con la ayuda de una cuchara, rellenar los tomates y
colocarlos de pie, sobre una bandeja de horno engrasada.
Volver a poner las tapas. Hornear o poner bajo el gr i l l
durante 15 minutos, o bien hasta que estn
completamente calientes, pero no deshechos. Servir
calientes o fros.
CHAMPIONES CON CREMA
DE QUESO
Esta receta aparece i lu st r a d a en l a p g i n a 25-
Pa r a 4 raciones,
8 championes
150 g d e crema de queso con a j o y hierbas
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el g r i l l al mximo.
2 Cortar los tallos de los championes al nivel de la
cabeza. Trocearlos y ponerlos en un cuenco con la crema
de queso y 2 cucharadas de agua caliente. Mezclar bien y
extender sobre las cabezas de los championes. Colocarlos
en una bandeja de horno.
3 Poner al g r i l l los championes hasta que la parte de
arriba est ligeramente tostada, se formen burbujas y
estn tiernos al pincharlos con un cuchillo:
aproximadamente 10 minutos. Servir inmediatamente.
PIMIENTOS RELLENOS DE
v e r d u r a s a s a d a s
Esta receta aparece i lu st r a d a en l a p g i n a 24 Para 4 raciones.
2 pimientos rojos y 2 amarillos
2 berenjenas, cortadas en cuadrados de 1 cm
1 cebolla grande, cortada en rodajas
ace i te d e o li v a p a r a u nt a r las verduras
4 tomates, par tidos en cuartos
8 hojas d e albahaca f r e s c a , ligeramente troceadas
15 m i (1 cucharada) de v i n a g r e
P R E P A R A C I N
1 Cortar los pimientos por la mitad, retirando el tallo y
las semillas. Colocarlos, con el corte hacia abajo, en una
parrilla y ponerlos bajo el g r i l l caliente durante unos 10
minutos, hasta que la piel empiece a chamuscarse y
arrugarse. Reservar.
2 Colocar la berenjena y la cebolla en una parrilla, untar
con aceite de oliva y asar al g r i l l hasta que estn tiernas y
ligeramente tostadas: aproximadamente 12 minutos. Dar
la vuelta a las verduras de vez en cuando.
3 Aadir los tomates, dar otra vez la vuelta a las verduras
y asar durante 3-5 minutos ms.
4 Poner las verduras asadas en un cuenco y espolvorear la
albahaca, aadir el vinagre, la sal y la pimienta negra.
Remover.
5 Colocar los pimientos, con el corte hacia arriba, en una
bandeja de horno engrasada, retirando o dejando la piel,
segn se quiera. Con la ayuda de una cuchara, poner la
mezcla de verduras asadas en los huecos de los pimientos.
Servir inmediatamente a temperatura ambiente, o bien
recalentar, tapando la bandeja con un papel de aluminio y
colocndola bajo el g r i l l a temperatura media, o en el
horno a 180C/gas 4 , durante 15 minutos.
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R E C E T A S
TERRINA DE PIMIENTOS Y MAZ
TIERNO DULCE
Esta deliciosa terr ina e s t f o r m a d a p o r capas de pimientos y
maz du lc e tierno, separadas p o r f i n a s capas d e crema d e huevo.
Para 6 raciones, s i s e s ir v e como entrante, y p a r a 4,
s i se toma como p l a t o nico.
mantequilla y queso Parmesano, p a r a f o r r a r e l molde
3 huevos
45 m i (3 cucharadas) d e nata l q ui d a
3 cucharadas d e Parmesano fresco, rallado
500 g de pimientos rojos asados, pelados (pg. 144) y cortados
longitudinalmente en t ir a s anchas
250 g d e maz tierno dulce, escurrido
175 g de pimientos amarillos asados, pe lados (pg. 144) y
cortados longitudinalmente en t ir as anchas
ramas de alhahaca fr es c a , p a r a ador nar
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 150C/gas 2. Forrar un molde de
500 g con papel antiadherente. Engrasar con un poco de
mantequilla y espolvorear con Parmesano.
2 Batir juntos los huevos, la nata lquida y 2 cucharadas
de Parmesano, y salpimentar. Poner cuidadosamente 3
cucharadas de esta mezcla en el molde.
3 Colocar una capa fina de pimientos en el molde y, con la
ayuda de una cuchara, poner un poco de la mezcla de
huevos por encima. Tapar con otra capa de pimientos
rojos, un poco ms de huevo y una tercera capa de
pimientos rojos con huevo por encima, otra vez.
4 Extender una capa a lo largo, con todo el maz, y
colocar por encima un poco de crema de huevo.
5 Colocar ahora una fina capa de pimientos amarillos,
seguidos de un poco de huevo, otra capa fina de pimientos
amarillos y un poco ms de huevo.
6 Repetir el paso 4 y despus el 3- Colocar la mezcla de
huevo restante y espolvorear con el Parmesano que quede.
7 Poner la terrina en el horno al bao mara (ver pg.
174) hasta que est firme al tacto y al pincharla en el
centro con una aguja de hacer punto salga limpia:
aproximadamente 75 minutos. Se trata de una terrina
delicada, que requiere una coccin ligeramente ms lenta
que otra terrinas. Dejar que se enfre por completo antes
de desmoldar.
8 Pasar un cuchillo por los bordes de la terrina y volcar
sobre un plato. Retirar el papel antiadherente y cortar la
terrina cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo de
sierra. Servir acompaada de un poco de salsa de pesto
(pg. 123) y adornar con albahaca.
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TERRINA DE VERDURAS
ENVUELTA EN ESPINACAS
Para 6 raciones, s i se t rata de un p r i m er plato, y p a r a 4 s i es
plato nico. Esta receta aparece i lustrada en l a p g i n a 12.
mantequilla y queso Palmesano rallado, p a r a f o r r a r e l molde
250 g de hojas d e espinacas fr escas, s in los tallos
60 g de esprragos enlatados
115 g d e requesn
60 g de queso Parmesano, f r e s c o y r al lado
2 cucharadas de cebollino f r es c o
2 huevos
60 g de tomates secados a l sol, cortados en rodajas
60 g de corazones d e alcachof as en conserva, escurridos
y cortados en rodajas
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a l60C/gas 3- Forrar un molde de
500 g con papel antiadherente. Engrasar con un poco de
mantequilla y espolvorear con Parmesano rallado.
2 Poner a hervir agua en una cacerola. Echar las hojas de
espinacas y cocer hasta que estn tiernas:
aproximadamente 7 minutos. Escurrir bien. Forrar el
molde con las hojas de espinacas, de manera que
sobresalgan por los bordes superiores. Reservar una o dos
hojas para la parte superior.
3 Colocar los esprragos en una sartn, aadir agua
hirviendo y cocer hasta que estn tiernos: entre 4 y 5
minutos. Escurrir y reservar.
4 Poner el requesn en un cuenco, junto con el Parmesano
y el cebollino. Batir en l los huevos hasta que la mezcla
est cremosa, y sazonar con sal y pimienta negra. Poner
un poco de esta mezcla en la base del molde.
5 Colocar las capas en el molde: los esprragos
longitudinalmente, por encima la mezcla de requesn,
luego los tomates secados al sol, ms requesn, corazones
de alcachofas y el resto del requesn. Finalmente, doblar
hacia adentro las hojas de espinacas que sobresalen por los
bordes del molde y utilizar las hojas que quedaron para
tapar completamente la superficie.
6 Poner la terrina al bao mara en el horno (ver pg.
147) hasta que est firme y al pincharla con una aguja de
hacer punto salga limpia: aproximadamente 75 minutos.
Dejar que se enfre por completo antes de desmoldar.
7 Desmoldar pasando un cuchillo por los bordes; invertir
el molde sobre un plato, para despegar la terrina. Retirar
el papel antiadherente y cortarla en lonchas, utilizando un
cuchillo de sierra. Servir en platos individuales con una
salsa elaborada con tomates secados al sol (pg. 121).
TERRINA DE GUISANTES, MENTA
Y COLIFLOR
Pa r a 6 raciones, s i se t r a t a d e un primer plato, y p a r a 4 s i es un
p l a t o nico. Esta receta aparece ilustrada en l a p g i n a 13.
m a n te q u i l l a ) Parmesano rallado, p a r a f o r r a r e l molde
3 50 g d e guisantes congelados
175 g de f l o r e s de c oli f lor
45 g de mantequilla
3 huevos
2 cucharadas d e menta f r e s c a ligeramente troceada,
ms un manojo d e hojas de menta fr es c a
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a l60C/gas 3. Forrar un molde de
500 g con papel antiadherente. Engrasar ligeramente con
2 Poner los guisantes y la coliflor en cazuelas separadas,
aadir agua hirviendo y cocer hasta que estn tiernas:
2-3 minutos en cada caso. Escurrir.
3 Poner los guisantes en un robot de cocina o una
batidora junto con 30 g de mantequilla y 2 huevos.
Triturar hasta obtener un pur. Sazonar con sal y
pimienta negra y pasar a un cuenco.
4 Poner la mitad de la coliflor en el robot de cocina
limpio o en la batidora, con la mantequilla restante y los
huevos. Triturar hasta obtener un pur, sazonar con sal y
pimienta y espolvorear la menta picada.
5 Poner en el molde la mitad del pur de guisantes y
tapar con hojas de menta. Colocar todas las flores de
coliflor en la superficie y aadir el pur de coliflor sobre
ellas. Tapar con las hojas de menta restantes y, en la
superficie, colocar el resto del pur de guisantes.
6 Poner la terrina a l bao mara en el horno (ver pg.
7 Desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes de la
terrina. Invertir el molde sobre un plato, para despegar la
terrina. Retirar el papel antiadherente y cortarla en
lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos
individuales con salsa de yogur -espolvoreando un poco
de azafrn para darle color- o con salsa holandesa casera
templada (pg. 123).
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T e r r i n a d e l e n t e j a s ,
Za n a h o r i a s e h i n o j o
TERRINA DE VERDURAS EN
TIRAS
Para 6 raciones, s i se t rata d e un p rimer plato, y p a r a 4 s i es un
plato nico. Esta receta aparece ilustrada en l a p g i n a 13.
I NGR E DI E NT E S
mantequilla y queso Parmesano rallado, p a r a f o r r a r e l molde
250 g d e bulbos d e hinojo, cortados en rodajas
125 g de zanahorias, cortadas en rodajas
90 g d e lentejas
1 cebolla d e tamao mediano, picada
1/2 cucharada de crcuma
3 huevos
una pizca de c la v o molido
1 manojo pequeo d e p e r e j i l liso fresco, s in los tallos
P R E P A R A C I N
2 Poner agua a hervir en tres cacerolas distintas. Cocer el
hinojo y las zanahorias separadamente, hasta que estn
tiernas: entre 10 y 12 minutos. Escurrir. En la tercera
cacerola, cocer las lentejas y la cebolla hasta que estn
tiernas: aproximadamente 15 minutos. Escurrir la mezcla
de cebolla y lentejas y aadir la crcuma, para realzar el
color y el sabor.
3 Poner la mezcla de cebolla y lentejas en un robot de
cocina o en una batidora y mezclar hasta formar un pur.
Aadir la nata lquida y los huevos, junto con el clavo
molido, la sal y la pimienta negra, y triturar de nuevo.
Pasar a un cuenco.
4 Aadir el hinojo, la zanahoria y el perejil al pur de
lentejas y, sin batir demasiado, poner la mezcla en el
molde. Golpear suavemente el molde varias veces para
que el pur penetre en las esquinas.
terrina; invertir el molde sobre un plato, para despegarla.
Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas,
utilizando un cuchillo de sierra. Servir en platos
individuales con salsa de pimientos rojos (pg. 120).
Para 6 raciones, s i s e t r a t a d e un p r i m er plato, y pa r a 4 s i es un
p l a t o nico. Esta receta aparece ilustrada en l a p g i n a 13.
mantequilla y Parmesano rallado, p a r a f o r r a r e l molde
250 g d e zanahorias troceadas
250 g d e nabos troceados
300 g de habas f r es c a s en va inas o congeladas
45 m i (3 cucharadas) d e n ata l q ui d a
3 huevos
s a l y pimienta negra en grano, pa r a moler
6 cucharadas d e p e r i foll o fresco, trinchado
P R E P A R A C I N
2 Poner a hervir agua en 3 cacerolas y cocer la zanahoria y
el nabo separadamente, hasta que estn tiernos: entre 10 y
12 minutos. Escurrir. En la tercera cacerola, cocer las
habas hasta que estn tiernas: 5 minutos. Escurrir.
Cuando estn fras, quitar convenientemente la piel,
utilizando el ndice y el pulgar.
3 Poner las zanahorias en el robot de cocina o en la
batidora con un tercio de l a mantequilla, un tercio de la
nata lquida y un huevo, y triturar hasta formar un pur.
Sazonar con sal y pimienta negra. Pasar a un cuenco.
4 Repetir el proceso con las habas y el nabo, manteniendo
separados los purs.
5 Poner el pur de zanahorias en un molde y espolvorear
la mitad del perifollo. Repetir la operacin con el pur de
habas, cubrir con el resto del perifollo y colocar encima el
pur de nabo.
lonchas, utilizando un cuchillo de sierra. Servir en
platos individuales, con salsa casera de tomates frescos
(pg. 121).
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TERRINA DE CALABAZA, BRCOL
Y PUERROS
Para 6 raciones, s i s e t r a t a d e un p r i m e r plato, y p a r a 4 s i es un
plato nico. Esta receta aparece i lu st r a d a en l a p g i n a 12.
mantequilla y queso Parmesano r al lado, p a r a f o r r a r e l molde
400 g d e calabaza, d e los que 250 g s e cortarn en dados
y 150 g e n lonchas f i n a s y p l a n a s
250 g d e brcol
4-6 puerros fi n os, aproximadamente d e l a l o n g i t u d d e l molde
3 huevos
P R E P A R A C I N
2 Poner agua a hervir en 3 cacerolas distintas. Cocer la
calabaza, el brcol y los puerros enteros, separadamente,
hasta que estn tiernos: probar con la punta de un
cuchillo. Escurrir.
3 Derretir la mantequilla en una cazuela pequea, aadir
el ajo y frer durante 1 2 minutos a fuego moderado,
hasta que el ajo empiece a dorarse, pero sin que llegue a
tostarse completamente.
4 Poner el ajo con la mantequilla en el robot o en la
batidora, junto con la calabaza cortada en dados, los
huevos, la sal y la pimienta negra. Trabajar
convenientemente hasta formar un pur.
5 Colocar una capa de pur en el molde, encima poner el
brcol y tapar con otra capa de pur.
6 Continuar llenando el molde con capas: con la mitad de
las rodajas de calabaza primero, despus un poco ms de
pur de puerros, nuevamente pur, el resto de las rodajas
de calabaza y, finalmente, lo que quede de pur.
7 Poner la terrina al bao marta en el horno (ver pg.
lonchas, utilizando para ello un cuchillo de sierra. Servir
en platos individuales con salsa de pimienta verde (pg.
120) o un poco de mayonesa (pg. 129) mezclada
convenientemente con yogur.
T e r r i n a d e q u e s o A z u l ,
PUERROS Y BERROS
Resulta muy bien tanto f r a como c aliente; s erv ida caliente puede
f o r m a r muy bien p a r t e d e l a comida de Navidad, especialmente
s i s e acompaa d e salsa d e vino tinto (pg. 121).
Para 6 raciones, s i se t r a t a d e un primer plato, y pa r a
4 s i es p l a t o nico.
mantequill a y queso Parmesano rallado, p a r a f o r m a r e l molde
1 c ebolla mediana, pi c a d a
500 g d e puerros limpios, cortados en tiras
60 g d e berros troceados, reservando unas cuantas
ramas p a r a ador nar
3 huevos batidos
125 g de queso azul, desmenuzado
P R E P A R A C I N
2 Derretir la mantequilla en una cazuela mediana a fuego
medio, aadir la cebolla, tapar y cocer hasta que est
tierna: aproximadamente 5 minutos.
3 Aadir los puerros y los berros y cocer, con la cazuela
destapada, hasta que estn tiernos y se haya evaporado el
lquido: entre 5 y 10 minutos. Retirar del fuego y dejar
que se enfre ligeramente.
4 Mezclar los huevos y el queso azul con el resto de los
ingredientes. Batir para mezclar todo y sazonar con
pimienta negra - n o aadir sal, porque el queso azul ya la
tiene-. Verterlo en el molde.
5 Poner l a terrina al bao mara en el horno (ver pg.
terrina; invertir el molde sobre un plato, para despegarla.
Retirar el papel antiadherente y cortarla en lonchas con
un cuchillo de sierra. Servir, caliente o fra, en platos
individuales, con salsa de vino tinto (pg. 121).
6 9
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R E C E T A S
5SSSSS SSSSSSSSSSS
ANACARDOS KORMA
Cremoso y ligeramente especiado, este p l a t o resulta delicioso s i se
s ir v e con arroz hervido (pdg. 152). Como muchos platos
guisados y sabrosos, resulta mejor s i se prepara con antelacin,
y a que los sabores s e mezclan y realzan; tambin resulta bien
recalentado. Pa r a 4 raciones.
15 g de coco, en escamas
30 m i (2 cucharadas) de ac e i te d e g i r a s o l
2 cebollas medianas, picadas
2 chiles verdes frescos, s in semillas y cortados en ro dajas f i n a s
2 dientes d e a j o machacados
l ! 2 cucharada de comino picado
1/2 cucharada de crcuma
1/2 cucharada d e c i la n tr o molido
125 g d e anacardos triturados
250 g de arroz blanco, d e gr a n o largo, o arroz i n te gr a l
1 / 2 c o l i f l o r mediana, d i v i d i d a en f l o r e s
125 g de quingomb, arreglado
125 g de calabacines, cortados en t ir as
125 g de guisantes congelados
2-4 cucharadas de cilantr o fresco, picado
P R E P A R A C I N
1 Poner el coco en un recipiente y aadir 450 mi de agua
hirviendo. Remover y dejar derretir por completo.
2 Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuela grande
a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y cocer hasta que
est tierno: entre 5 y 7 minutos.
3 Aadir los chiles, el ajo y las especias, remover bien y
cocer durante 1-2 minutos ms. Retirar del fuego y
reservar convenientemente.
4 Aadir los anacardos al cuenco donde est el coco, y
verterlo sobre la mezcla de cebolla y especias, sazonando
con sal y pimienta negra. Tapar y reservar una vez ms.
Hasta a q u s e puede prepar ar con antelacin.
C f La mezcla de coco y anacardos s e mantiene durante
24 horas s i s e g u a r d a tapada en e l fr i go r f i c o .
C r e m a d e co co
A c e i t e de
g i r a s o l
Cebolla
C h i l e s
5 Cocer el arroz (ver pg. 152). Cuando est casi hecho,
cocer las verduras. Poner 1 cm de agua hirviendo en una
cacerola, aadir la coliflor y el quingomb, tapar y
semihervir al vapor durante 1 minuto. Aadir los
calabacines, tapar otra vez y dejar cocer durante
3 minutos ms. Escurrir.
6 Aadir las verduras, removiendo, a la mezcla de
anacardos, junto con los guisantes congelados. Calentar
todo a fuego vivo. Comprobar el punto de sal y servir,
tras espolvorear el cilantro, acompaado de arroz.
C o m i n o
m o l i d o
C r c u m a
C i l a n t r o
m o l i d o
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C i l a n t r o f r e s c o
A n a r c a r d o s
S a l P i m i e n t a
n e g r a Arroz
b l a n c o
C a l a b a c n
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R E C E T A S
FRITOS AL ESTILO CHINO CON
TOFU MARINADO
Estos f r i t o s a l estilo chino se sir ven con arroz her vido y un poco
d e s alsa d e s oja , y s e colocan en cuencos pequeos.
Para 4 raciones.
DEL TOFU MARINADO
3 00 g d e tofu fi r m e , cortado en c uadraditos d e 1 cm
43 m i (3 cucharadas) d e sa lsa d e soja
15 m i (1 c ucharada) de a c e i t e d e ssamo
1 d i e nt e d e a j o picado
DE LOS FRITOS
125 g d e zanahorias
250 g d e brotes d e j u d a s
125 g d e maz d u l c e tierno
125 g d e tirabeques
1 ram ille te pequeo d e cebolletas
1 l a t a de 200 g de castaas
1 l a t a d e 200 g de brotes d e bamb
125 g d e championes en conserva 125 g
d e championes pequeos
1 c ucharada de h arina d e maz
1 trozo d e je n g i b r e d e l tamao de u na nuez, r al lado con p i e l
1 pizca d e p o l v o d e cinco especias
15 mi (1 c ucharada) de jerez
60 m i de s alsa d e soja
30 m i d e ac e i te d e cacahuete
P R E P A R A C I N
1 Primero preparar el tofu, que necesita 1 hora para
marinarse. Poner en un cuenco poco profundo que pueda
colocarse bajo el g r i l l , rociar con salsa de soja, aceite de
ssamo y ajo, y remover hasta que todo el tofu quede
cubierto. Tapar y reservar.
2 Preparar las verduras. Cortar las zanahorias en tiras
finas. Escurrir y remojar los brotes de judas y el maz.
Arreglar los tirabeques y las cebolletas. Escurrir las
castaas, los brotes de bamb y los championes. Cortar
en rodajas si se trata de championes frescos.
3 En un recipiente pequeo mezclar la harina de maz, el
jengibre, el polvo de cinco especias, el jerez y la soja,
mezclando hasta formar una pasta uniforme.
4 Justo antes de servir los fritos, colocar el tofu marinado
bajo el g r i l l caliente. Dar la vuelta a los trozos de tofu
hasta que estn crujientes por los dos lados y calientes:
entre 3 y 4 minutos.
5 Mientras tanto, verter el aceite de cacahuete en una
sartn grande y ponerla a fuego vivo.
6 Cuando el aceite est caliente, echar todas las verduras y
freiras hasta que estn bastante crujientes:
aproximadamente 1-2 minutos.
7 Verter, removiendo, la mezcla de harina de maz a la
sartn. Continuar friendo durante 1 minuto ms hasta
que adquiera consistencia. Aadir el tofu y servir
inmediatamente.
FRITOS DE VERANO CON
ALMENDRAS TOSTADAS
El verano resulta u na poca pe rfe c ta p a r a s e r v i r f r i t o s : las
verduras tiernas y las hierbas f r e s c a s son los mejores ingredientes.
Pa r a 4 raciones.
e l j u g o y l a corteza d e un limn
250 g d e puntas de esprragos
250 g d e calabacines
2 50 g d e zanahorias tiernas
250 g de brcol
2 50 g d e tirabeques
2 50 g d e j u d a s verdes
30 m i ( 2 cucharadas) d e a c e i t e d e cacahuete
4 cucharadas de p e r e j i l liso, p i c a d o
100 g d e escamas d e almendras, asadas brevemente bajo e l g r i l l
P R E P A R A C I N
1 Quitar la mdula de la cscara de limn y cortarla en
tiras finas. Reservar la corteza y el zumo.
2 Preparar las verduras. Arreglar las puntas de esprragos,
si fuera necesario. Cortar los calabacines en palitos, las
zanahorias en tiras y el brcol en flores. Arreglar los
tirabeques y las judas verdes.
3 Verter el aceite de cacahuete en una sartn grande y
colocar a fuego vivo.
4 Cuando el aceite est caliente, aadir las verduras y frer
hasta que estn calientes uniformemente, pero todava
crujientes: aproximadamente 1-2 minutos.
5 Aadir la corteza de limn, 2 cucharadas de zumo de
limn, el perejil, sal y pimienta negra, y frer durante
1 minuto ms. Servir inmediatamente con almendras
espolvoreadas sobre la superficie.
V A R I A C I N
Sustituir 60 g de escamas de almendras por 60 g de pipas
de calabaza y girasol. Extender sobre una bandeja de
horno, rociando con 60 mi (4 cucharadas) de salsa de soja,
y colocar al g r i l l caliente durante 5-10 minutos,
moviendo la bandeja de vez en cuando para que se tuesten
uniformemente. Reservar hasta que se enfren, y entonces
espolvorear sobre los fritos.
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P L A T O S D E
V E R D U R A S
FRITOS CON GOMASIO
El gomasio es una mezcla d e semillas d e ssamo y s a l que s e asa
y se muele h a st a f o r m a r u n p o l v o picante, e l c u a l s i r v e pa r a
condimentar los f r i t o s . Se pu ed e e la b or a r en ca s a y g u a r d a r en un
recipiente hermtico d u ra n te una semana. Como siempre,
se pueden v a r i a r l a s verdura s u ti li z a d a s p a r a los f r i t o s ,
segn los g u st o s y l a temporada. Pa r a 4 raciones.
DEL GOMASIO
6 cucharadas d e s emill as d e ssamo
11/2 cucharadas d e s a l
DE LOS FRITOS
2 manojos d e cebolletas
350 g d e nabos
350 g d e tirabeques
2 manojos d e rbanos
1 trozo d e j e n g i b r e f r es c o, d e l tamao d e una nuez
1 diente d e a j o
30 m i ( 2 cu charadas) d e ac e i te
60 m i ( 4 cucharadas) d e s a l s a d e s oja
P R E P A R A C I N
1 Primero se elabora el gomasio. En una sartn seca,
poner las semillas de ssamo y la sal y remover sobre
fuego vivo hasta que las semillas huelan a tostado, se
pongan ligeramente ms oscuras y empiecen a crepitar:
entre 1 y 2 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Triturar en un molinillo de caf o una batidora hasta
formar un polvo fino. Poner en un recipiente pequeo,
para servir.
2 Preparar las verduras. Arreglar las cebolletas como se
ilustra en la pgina 145. Cortar el nabo en palitos, las
zanahorias en dados y los rbanos en rodajas. Arreglar los
tirabeques. Rallar el jengibre y picar el ajo.
3 Verter el aceite en una sartn grande y ponerla
convenientemente a fuego vivo.
4 Cuando el aceite est muy caliente, poner todas las
verduras junto con el jengibre y el ajo y frer hasta que
estn calientes uniformemente, pero todava se
mantengan crujientes: entre 1 y 2 minutos.
5 Aadir la salsa de soja y frer durante 1 minuto ms.
Servir inmediatamente con el gomasio colocado en un
recipiente pequeo, o bien vertido sobre los fritos.
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R E C E T A S
K S S S S S S S S S S
PARMESANA DE BERENJENAS
Tradicionalmente, este p a s t e l d e berenjenas procedente d e l s u r de
I ta l i a se elabora con berenjenas f r i t a s , lo que puede h a c er que e l
p l a t o sea ms bien aceitoso; p o r eso, tambin se pueden h e r v i r las
ro dajas de berenjena. El p l a t o resulta exquisito, g r a c i a s a l a
mezcla d e los quesos y e l ac e i te con l a s alsa de tomate. Se sirve
con pan, una ensalada y un poco d e vino. Para 4 raciones.
750 g d e berenjenas, cortadas en ro dajas f i n a s
2 cebollas medianas, picadas
2 lat as d e 400 g d e tomates enteros pelados,
troceados y con s u j u g o
2 50 g d e queso mozzarella, cor tado en lonchas
60 g d e queso f r e s c o Parmesano, r al lado
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 20()"C/gas 6.
2 Cocer al vapor o hervir las berenjenas hasta que estn
tiernas. Para cocerlas al vapor ser necesario dividirlas en
grupos, dependiendo del tamao de la cacerola, aunque
tardan slo unos minutos en hacerlo.
3 Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuela
mediana a fuego moderado, aadir la cebolla, tapar y
sofrer durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofrer durante
1 minuto ms.
4 Poner todos los tomates junto con su jugo y cocer,
destapados, hasta que el lquido se haya evaporado y la
mezcla se haya reducido: aproximadamente 15 minutos.
Sazonar convenientemente con sal y pimienta negra y
tendremos lista la salsa de tomate.
5 Poner una capa de rodajas de berenjena en una fuente
de horno ligeramente engrasada. Tapar con lonchas de
mozzarella y un poco de salsa de tomate. Repetir la
operacin hasta que no queden ingredientes, finalizando
con una capa de salsa de tomate. Espolvorear e l queso
Parmesano por encima.
6 Hornear, destapado, en el horno previamente calentado,
hasta que empiece a tostarse y a formarse burbujas: entre
25 y 30 minutos. Servir inmediatamente.
Este pastel de berenjenas resulta mejor con queso
mozzarella de buena calidad empaquetado con agua. Sin
embargo, se pueden utilizar otros quesos espaoles, como
manchego suave o queso de Burgos, o franceses, como el
Brie o el Camembert. Una versin completamente
distinta resultara de elaborar el plato utilizando rodajas
de patata cocida, sustituyendo a la mitad o a toda la
berenjena. En este caso dejara de ser Parmesana de
berenjenas, aunque resulta tambin delicioso.
G r a t i n a d o d e C a l a b a c i n e s
y T o m a t e
ste es uno d e mis p l a t o s d e verano fav ori t os. S i se acompaa
p a t a ta s nuevas y ensalada resulta una comida ligera.
Pa r a 4 personas s i se s ir v e como p r i m er plato, y p a r a 2
s i es un p l a t o nico.
750 g d e calabacines, cortados en t i r a s f i n a s
1 cebolla mediana, p i ca d a
500 g d e tomates frescos, p e la d os y troceados
n egra en grano, p a r a moler
30 g de p a n r al lado
P R E P A R A C I N
2 Derretir la mantequilla con una cucharada de aceite en
una cazuela grande a fuego medio, aadir los calabacines,
tapar y sofrer hasta que estn tiernos al pincharlos con un
cuchillo: entre 5 y 7 minutos. Probablemente ser
necesario sofrer los calabacines en dos recipientes
distintos, dependiendo del tamao de la cazuela.
3 Mientras tanto, calentar el resto del aceite en una
cazuela grande a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y
sofrer durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofrer durante
1 minuto ms.
4 Reducir el fuego de las cebollas, aadir los tomates,
tapar y cocer hasta que toda el agua se haya evaporado,
aproximadamente 15 minutos. Sazonar bien con sal y
pimienta negra y tendremos lista la salsa de tomate.
5 Aadir removiendo los calabacines a la salsa de tomate
y verter todo en una fuente de horno poco profunda y
ligeramente engrasada. Cubrir la superficie, espolvoreando
el pan rallado, y salpicar la mantequilla restante.
6 Hornear, destapado, en el horno precalentado, hasta que
la superficie est dorada y crujiente: entre 25 y 30
minutos. Servir inmediatamente.
GRATINADO DE PUERROS
Es la versin de invierno. Reemplazar los calabacines por
la misma cantidad de puerros limpios. Cortar los puerros
en rodajas finas y sofrer en abundante mantequilla y
aceite hasta que estn tiernos: aproximadamente
15 minutos. Aadir la salsa de tomate y continuar como
se explica ms arriba.
GRATINADO DE CHIRIVAS, PATATAS O
COLIRRBANOS
Reemplazar los calabacines por l a misma cantidad de
chirivas, patatas o colimbanos, cortados en rodajas de,
aproximadamente, 5 mm de grosor. Cocer al vapor o
hervir hasta que estn tiernos. Colocar las verduras en una
cacerola dispuestas en capas, extendiendo en cada capa
salsa de tomate.
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i
VERDURAS MEDITERRNEAS
ASADAS
Este es uno d e los p latos d e verduras ms f c i l e s de prepar ar y
uno de los ms verstiles y deliciosos. La c a n ti d a d de a j o puede
parecer excesiva - u n a cabeza completa en vez d e un diente o
d o s - , pero cuando se a s a se s uaviza mucho e l sabor. No es
necesario pelarlo s antes de cocinarlos o servirlos; bastar con
quitarles l a piel, una vez servidos, y comer e l interior.
Para 4 raciones abundantes.
3 bulbos de hinojo
3 pimientos rojos
3 berenjenas
3 cebollas rojas
ac e i te d e oliva
1 cabeza de aj os
45 m i (3 cucharadas) d e v i n a g r e balsmico
hojas f r e s c a s de albahaca, pa r a condimentar
s a l y pimienta negra en gr a n o pa r a moler
P R E P A R A C I N
2 Arreglar los bulbos de hinojo, retirando las capas que
estn demasiado duras. Cortar cada bulbo desde arriba a
abajo, partindolo primero por la mitad, despus en
cuartos y, por ltimo, en octavos, mantenindolos todos
juntos por la raz. Hervir al vapor durante unos 8 minutos
o hasta que est tierno, sin que llegue a estar esponjoso.
Escurrir y secar bien con papel de cocina.
3 Cortar los pimientos en trozos, retirando las semillas y
el corazn. No pelarlos, ya que resulta mucho ms fcil
retirar la piel una vez que se han tostado, adems de que
hay gente a la que le gusta comrsela.
4 Limpiar las berenjenas y cortarlas en pedazos.
5 Pelar las cebollas y cortarlas en octavos, procediendo
igual que con el hinojo.
6 Rociar todas las verduras con aceite de oliva, ponerlas
en la parrilla y asar durante 20 minutos.
7 Retirar la parrilla del horno. Dividir el ajo en dientes y
aadirlos sin pelar a la parrilla; dar la vuelta a las otras
verduras, cuando sea necesario, para dejar que se asen
uniformemente. Volver a poner las verduras en el horno,
bajar el fuego a 180C/gas 4 y asar hasta que estn tiernas
y tostadas: aproximadamente 15-20 minutos ms.
8 Pasar a una fuente, rociar con vinagre y espolvorear
algunas hojas de albahaca, sazonando con sal y pimienta
negra: servir caliente o templado.
HORTALIZAS DE RAZ ASADAS
Una mezcla d e diferentes hortalizas de raz, asadas juntas,
f or m a n u n p l a t o templado de invierno. Se pueden va r i a r los
ingredientes segn se encuentren o no disponibles, y s erv ir
acompaados de una sabrosa crema, como p o r ejemplo hummus
(pg. 59). Las cantidades que se dan en esta receta son
p a r a 4 raciones abundantes.
750 g de apio
750 g de chirivtas
750 g d e patatas
90 m i ( 6 cucharadas) d e ac e i te d e oliva
s a l
P R E P A R A C I N
2 Una vez que el horno est caliente, verter el aceite sobre
dos parrillas y colocarlas en el horno, para que se calienten.
3 Preparar las verduras, si fuera necesario, y cortarlas
convenientemente en piezas uniformes.
4 Echar las verduras en aceite caliente y, con la ayuda de
una cuchara, cubrirlas con el aceite; asar durante 20
5 Reducir el fuego a 180C/gas 4. Dar la vuelta a las
verduras para que se hagan uniformemente, y continuar
asando hasta que estn crujientes por fuera y tiernos por
dentro: aproximadamente entre 15 y 20 minutos ms.
6 Retirar del horno, colocar sobre papel de cocina,
espolvorear la sal y servir inmediatamente.
r .
L
7 5
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R E C E T A S
TEMPURA DE VERDURAS
Este p l a t o d e verduras crujientes li ge ra me nt e rebozadas, de
inspiracin japonesa, supone una comida exquisita. Se pueden
u t i l i z a r diferentes verduras, que s e c or tan en trozos pequeos
p a r a que s e b a g a n rpidamente, o bien se pueden sancochar
previamente, que es l a mejor manera d e pre p a r a r c o l i f l o r y
brcol, p o r ejemplo. Se rvir l a tempura en cuanto e s t hecho, con la
crema p a r a guarn i c i n a l lado. Como p l a t o nico s e s i r v e con
arroz hervido. Pa r a 4 raciones s i se t r a t a d e un p r i m er plato,
y p a r a 2 s i f u e r a un p l a t o nico.
I zanahoria mediana, cor ta d a en p a li t os
1 cebolla roja, cortada en ro dajas f i n a s
125 g d e tirabeques, arr egla dos
125 g d e championes, cortados en lonchas
DE LA SALSA
1 trozo d e je n g i b r e f r e s c o d e l tamao d e una nuez,
s in pelar, r a l l a d o
30 m i (2 cucharadas) d e m i r in ( v in o d u l c e d e arroz)
2 cucharadas d e m i e l disueltas en 15 m i (1 cucharada)
d e a g u a ca li e nt e
45 m i (3 cucharadas) d e s alsa d e soja
DEL REBOZADO
s e h a r e n e l ltimo minuto con un huevo cascado sobre 125 g
d e h arina tamizada con sal, j u n t o con 125 m i d e a g u a t ibia
PARA FRER
ace i te d e o li v a o g i r a s o l
P R E P A R A C I N
1 Tener a mano codas las verduras preparadas.
2 Mezclar los ingredientes, para elaborar la crema. Verter
en cuencos individuales.
3 El rebozado puede hacerse en el ltimo minuto. Cascar
el huevo en la harina y la sal y mezclar suavemente con
un tenedor. Aadir 125 mi de agua t ibia y remover hasta
formar el rebozado -puede no quedar completamente
uniforme-,
4 Verter unos 8 cm del aceite en una cazuela grande o
una sartn profunda y poner a fuego vivo.
5 Cuando el aceite alcance la temperatura de 180C
-cuando se formen burbujas al meter un palillo chino de
madera o una cuchara de madera- rebozar 3 4 trozos de
verduras e introducirlos en el aceite.
6 Frer la tempura hasta que est crujiente por debajo,
aproximadamente 1 minuto, dar la vuelta con una
cuchara y frer por el otro lado durante 1 minuto ms.
Escurrir sobre papel de cocina pero no tapar, porque si no
se reblandeceran.
7 Rpidamente, retirar cualquier resto que haya quedado
en el aceite con la ayuda de una espumadera, e introducir
otra pequea cantidad de verduras rebozadas. Continuar
hasta que todas estn fritas y servir inmediatamente
acompaadas de la salsa.
C h a m p i o n e s
s h i i t a k e
Ce bolla
Za n a h or ia
T i r a b e q u e s
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S a l s a d e
Rebozado
Al i r i h
J e n g i b r e f r e s c o
A c e i t e d e c a c a h u e t e
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C r p e G a t e a u
Crpes rellenos d e una sabrosa mezcla de berenjenas, coronados
con cremosa s alsa bechamel y queso Parmesano y adornados con
tomates rojos y ramas f r e s c a s d e organo. El resultado es un
magnifico p l a t o principal, que resulta deslumbrante cuando se
s ir v e en l a mesa. Cortar en porciones como s i f u e r a una tarta.
Entre 4 y 6 raciones.
DE LOS CRPES
1 racin de masa p a r a crpes (pg. 149)
a c e i te d e oliva, p a r a f r e r los crpes
DEL RELLENO
60 m i <4 cucharadas) d e a c e i t e d e o li v a
2 cebollas grandes, p i c a d a s
4 dientes d e a j o grandes, picados
1,5 kg d e berenjenas, cortadas en cuadraditos
60 g d e harina
2 latas d e 400 g d e tomates enteros, pelados
y troceados con su j u g o
3 00 m i d e v ino tinto
2 50 g d e championes pequeos, troceados
2 cucharadas de organo fresco, trinc hado
DE LA SALSA
450 m i de s alsa bechamel (pg. 4 8 )
30-6Q g d e queso Parmesano fresco, r al lado
tomates rojos y ramas de organo, p a r a ador nar
P R E P A R A C I N
DE LOS CRPES
1 Elaborar la masa como se explica y colocarla
convenientemente a mano con un cucharn al lado.
2 Rociar con aceite de oliva una sartn de unos 20 cm de
dimetro o un poco ms grande que las sartenes
normales para hacer crpes- y colocar a fuego vivo. Una
vez que el aceite est caliente retirar del fuego y, con
ayuda del cucharn, verter una cantidad de masa
suficiente como para cubrir la base de la sartn. Volver a
poner al fuego y dejar que el crpe se haga hasta que la
superficie est firme y ligeramente tostada,
aproximadamente 1 minuto. Dar la vuelta.
3 Hacer la segunda cara hasta que est ligeramente
tostada: bastarn algunos segundos. Sacar el crpe y
colocarlo sobre un trozo de papel de aluminio. Volver a
calentar la sartn - n o ser necesario poner aceite cada
vez- y hacer 5 crpes ms procediendo de la misma
manera, apilndolos unos sobre otros. Tapar con papel de
aluminio hasta que se vayan a utilizar.
Los crpes s e pueden p r e p a r a r con antelacin. Envueltos
en p a p e l de aluminio s e mantienen en e l f r i g o r f i c o
hasta 3 das, y en e l congelador, 3 meses.
PARA LA SALSA
1 Calentar 45 mi (3 cucharadas) de aceite en una cazuela
grande a fuego medio, aadir las cebollas y el ajo, tapar y
sofrer durante 5 minutos. Aadir la berenjena, tapar y
cocer hasta que est tierna: entre 15 y 20 minutos.
2 Espolvorear la harina sobre la berenjena, remover sobre
el fuego y dejar 1 minuto o 2 ms; aadir los tomates con
su jugo y verter el vino tinto. Continuar removiendo
hasta que la mezcla adquiera consistencia, reducir el
fuego, tapar y dejar durante 8-10 minutos para que se
cueza la harina. Retirar del fuego.
3 En otra cazuela, en la que habremos puesto a calentar el
aceite restante a fuego medio, aadir los championes y
frer hasta que estn tiernos y ligeramente tostados: entre
3 y 5 minutos. Escurrir los championes, para quitar
cualquier lquido que pudiera quedar, y aadirlos a la
mezcla de berenjenas. Espolvorear el organo y sazonar
con sal y pimienta negra.
CMO ELABORAR Y HORNEAR
1 Precalentar el homo a 200C/gas 6. Colocar uno de los
crpes -descongelados, si fuera necesario- en una bandeja
grande resistente al calor. Cubrir uniformemente con una
quinta parte de la mezcla de berenjenas -deber formar
una capa gruesa-. Colocar otro crpe en la superficie,
tapar con otra quinta parte de la mezcla de berenjenas, y
as sucesivamente, terminando con un crpe en la
superficie.
2 Calentar la salsa bechamel y aadir la nata lquida.
Rectificar el punto de sal y pimienta y agregar un poco de
nuez moscada. Verter una cantidad de salsa sobre el crpe
gateau suficiente como para cubrir la superficie y
deslizarse por los lados. El resto se colocar en un jarro y
se servir junto al plato.
3 Espolvorear el Parmesano por la superficie del gateau y
hornear, destapado, hasta que est caliente
uniformemente y ligeramente tostado en la superficie:
aproximadamente unos 20 minutos. Adornar con tomates
pequeos rojos y ramas de organo. Servir
inmediatamente.
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DE LOS CREPES
1 r a d n d e masa p a r a crpes ( v e r p g . 149)
2 cucharadas d e mostaza en grano
a c e i t e d e o l i v a p a r a f r e r los crpes
DEL RELLENO
30 m i (2 c u charadas) d e a c e i t e d e o li v a
1 cebolla g rande, p i c a d a
112 c u c harada d e crcuma
2 cucharadas de comino en grano
500 g d e patatas, p e l a d a s y cor tadas en cuadraditos
250 g d e hojas d e espinacas tiernas, f r e s c a s
P R E P A R A C I N
DE LOS CRPES
1 Precalentar el horno a 180"C/gas 4 , de manera que se
puedan mantener calientes los crpes a medida que se
vayan haciendo - a menos que se preparen con
anterioridad, para comerlos ms tarde-. Elaborar la masa
como se describe, aadir la mostaza en grano y colocarla a
mano con un cucharn de servir al lado. Remover la masa
cada vez que se vaya a hacer un crpe, para que la mostaza
se distribuya uniformemente.
2 Rociar una sartn para crpes - o una sartn pequea de
unos 15 cm de dimetro- con aceite de oliva y colocar a
fuego vivo. Una vez que el aceite est caliente, retirar del
fuego y, con la ayuda del cucharn, verter una cantidad de
masa suficiente como para cubrir la base de la sartn.
Volver a poner al fuego y dejar que el crpe se haga hasta
que la superficie parezca firme y ligeramente tostada:
aproximadamente 1 minuto. Dar la vuelta.
3 Hacer por el otro lado hasta que est ligeramente
tostado: slo harn falta unos segundos. Sacar de la sartn
y colocar sobre papel de aluminio. Volver a calentar la
sartn - n o ser necesario aadir aceite cada vez- y
elaborar el resto de los crpes siguiendo el mismo
procedimiento y colocndolos apilados, unos sobre otros.
Tapar con papel de aluminio hasta que se vayan a utilizar.
Los crpes se pueden pre p a r a r con antelacin. Envueltos
L.J en p a p e l d e alu mi n i o se conservan hasta 3 d a s en e l
f r i g o r f i c o , y hasta 3 meses en e l congelador.
DEL RELLENO
aadir la cebolla y frer durante 5 minutos. Agregar,
removiendo, el ajo y las especias y frer, sin dejar de
remover, durante 1 2 minutos.
2 Aadir las patatas y envolver bien con el aceite y las
especias. Agregar las espinacas y sofrer hasta que las
patatas y las espinacas estn tiernas: aproximadamente
entre 10 y 12 minutos. Sazonar,
4 Extender el relleno sobre cada crpe -descongelar si
fuera necesario-, enrollarlos y colocarlos, unos junto a
otros, en una cacerola no muy profunda y ligeramente
engrasada. Tapar con papel de aluminio.
5 Volver a calentar durante unos 20 minutos,
aproximadamente, y servir.
Cr p e s d e m o s t a z a e n G r a n o
RELLENOS DE VERDURAS
ESPECIALES
Las semillas d e mostaza l e d a n u na textura c r u j ie n te y un poco
fuerte, pe ro no picante. El relleno tambin re sulta especiado, pero
suave. Por l o que y o s, l a receta no tiene una procedencia
extica, ta n slo s e t rata d e una idea que un d a s e me ocurri.
El chutney de mango, tomates en ro dajas y una ensalada de
cebolla va n bien con estos crpes. Entre 4 y 6 raciones.
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R E C E T A S
G u arnic iones
C
remosas patatas gratinadas, tiras de verduras con hierbas, lombarda caliente
y sabrosa, pur de apio, puerros con m a nt eq u illa. . . Las verduras resultan
sabrosas y saludables, y se adaptan muy bien a cualqui er plato. Las comidas
vegetarianas suelen ser sencillas, y los platos de verduras para guarnicin pueden
acompaar a un plato principal ms elaborado o incluso pueden desempear por
s mismos el papel de estrella en una comida. Cualquiera que sea la ocasin, hay
que intentar contrastar siempre los colores y las texturas de las verduras.
G r a t i n a d o d a u p h i n e
Este p l a t o a a d e un toque exquisito a cu a lq ui e r comida y no
pu ed e ser ms f c i l d e hacer. Para 4 raciones.
I 2 dientes d e ajo, picados
nuez moscada f r e s c a ra l l a d a , s a l y pimienta n egra en gr a n o
p a r a moler
300 m i de leche
P R E P A R A C I N
2 Cortar las patatas en rodajas lo ms finas posibles,
utilizando un cuchillo muy afilado o las cuchillas para
cortar verduras de un robot de cocina - s i se dispone de
uno-. Remojar las patatas en un recipiente con agua,
sacar y escurrir convenientemente.
3 Engrasar una cazuela con la mitad de la mantequilla.
Esparcir el ajo por la base, colocar las patatas en capas y
sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Cubrir con la
nata y la leche y salpicar el resto de la mantequilla.
4 Hornear, destapada, hasta que las patatas estn tiernas
al pincharlas con un cuchillo y la capa de arriba est
dorada y crujiente: aproximadamente 2 horas.
GRATINADO DAUPHINE DE
CHAMPIONES
Pa r a 4 raciones.
1 paquete d e 20 g d e championes silvestres secos
750 g d e p a t a ta s peladas
45 g de mantequill a
1 2 dientes de ajo, picados
150 m i de n ata l q u i d a
300 m i d e leche
P R E P A R A C I N
2 Poner los championes en un recipiente pequeo,
aadir agua hirviendo y dejar en remojo durante algunos
minutos. Mientras tanto, seguir el paso 2 de la receta del
Gratinado Dauphine.
3 Escurrir y picar los championes.
4 Engrasar una cazuela con la mitad de la mantequilla y
esparcir el ajo. Formar una capa con las patatas, despus
colocar los championes, sazonar con sal y pimienta y
continuar as con todos los ingredientes, finalizando con
una capa de patatas. Cubrir con la nata lquida y la leche
y salpicar el resto de la mantequilla.
5 Seguir el paso 4 de l a receta del Gratinado Dauphine.
GRATINADO DAUPHINE
DE TOMATE
Pa r a 4 raciones.
1 diente d e a j o picado
750 g d e tomates pelados y troceados
hojas f r e s c a s d e albahaca troceadas
P R E P A R A C I N
1 Seguir los pasos 1 y 2 de la receta del Gratinado
Dauphine.
2 Engrasar una cazuela con la mitad del aceite y esparcir
el ajo. Formar una capa con las patatas, otra con el
tomate, sazonar con sal y pimienta negra y continuar
hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes,
terminando con una capa de patatas. Verter el aceite
restante por la superficie.
3 Seguir el paso 4 de la receta del Gratinado Dauphine.
Servir adornado con albahaca fresca.
S S S
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G U A R N I C I O N E S
1 P e l a r l a s p a t a t a s y p a r t i r l a s p o r
1 l a mitad. Cor tar en r o d a ja s f i n a s ,
transversalmente, s in l l e g a r a c or tar
la base, d e manera que l a pa t a ta
permanezca intacta.
2
Sancochar l a s p a t a t a s durante
5 minutos. Escurrir. Colocarlas
sobre una bandeja d e horno engrasada
y barnizarlas con l a mantequilla
derretida.
3
Precal entar e l horno a 2000C/gas 6.
Hornear las patatas hasta que estn
t ostadas y crujientes p o r f u e r a , pero
t iernas p o r dentro: 40- 60 minutos.
S e r v i r inmediatamente.
PATATAS ASADAS FANTAIL
Suponen una variacin atractiva de las patatas asadas. Los pasos 1 y
2 se pueden elaborar con antelacin y poner las patatas en el horno
ms tarde. Para 4 raciones utilizar 1 kg de patatas y 60 g
de mantequilla derretida.
ROSTI CON SALVIA
Es un p l a t o crujiente, f r a g a n t e y apetitoso. En vez d e s a l v i a se
pu ed e u t i l i z a r romero, tomillo o 1-2 cucharadas d e bayas
j u n p e r a s machacadas. Para 4 raciones.
1 kg d e patatas, con piel, d e ja d a s en s a l
2 cucharadas d e s a l v i a f r e s c a , p i c a d a
a c e i t e d e o l i v a o de g i r a s o l , p a r a f r e r
P R E P A R A C I N
1 Colocar las patatas en una cazuela, cubrir con agua fra,
llevar a ebullicin y cocer durante 5 minutos, o bien hasta
que estn tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escurrir y
dejar enfriar convenientemente.
2 Quitar la piel de las patatas con un cuchillo pequeo y
con los dedos. Rallar las patatas, sazonar con sal y aadir
cuidadosamente las hierbas.
3 En una sartn grande, poner una cantidad suficiente de
aceite como para cubrir la base y colocar a fuego medio.
Una vez que el aceite est caliente, echar las pacatas,
presionando con una esptula hasta formar un redondel
grande. Frer hasta que est crujiente y tostado por
debajo: aproximadamente 8 minutos. Colocar el rosti en
un plato, con la parte tostada hacia arriba, y volver a
poner en la sartn para frer la otra cara.
4 Continuar hasta que la segunda cara est tostada y
crujiente; sacar y colocar sobre papel de cocina y servir
inmediatamente.
PANQUEQUES DE PATATA
Se tra ta d e una manera rpida, f c i l y de li c i osa de preparar
patatas. Se pueden p o n e r como aperitiv o y los nios son sus
mayores entusiastas, especialmente s i s e s ir v e con tomate ketchup
y ju d a s . Para 4 raciones.
500 g d e p a t a ta s pe la d a s
1 cebolla pequea
2 cucharadas d e harina
2 huevos batidos
a c e i t e d e g i r a s o l o d e oliva, p a r a f r e r
P R E P A R A C I N
1 Rallar las patatas crudas. Remojarlas, escurrirlas,
sacudirlas y pasarlas a un recipiente.
2 Rallar la cebolla sobre las patatas. Espolvorear la harina,
verter los huevos y salpimentar. Batir con una batidora
para evitar que queden grumos.
3 En una sartn, poner aceite suficiente como para cubrir
la base y colocar a fuego medio. Una vez que el aceite est
caliente, con la ayuda de una cuchara, aadir la mezcla de
patatas, alisndola con el dorso de la cuchara. Frer los
panqueques hasta que estn crujientes y tostados: unos
3 minutos por cada cara. La patata debe quedar tierna por
dentro y crujiente por fuera.
4 Servir inmediatamente o mantener calientes en el
horno.
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R E C E T A S
TAGLIATELLE DE COL
La c o l s e corta en t i r a s lar gas, d e manera que parezcan
t agl iate lle , y despus se mezclan con mantequilla y especias
aromticas. El p l a t o re sulta mejor s i s e prepara con c o l verde,
que resulta ms blanda, que s i s e h a c e con l a blanca, que suele
ser ms dura. Para 4 raciones.
500-7 POde c o l
nuez moscada f r e s c a , ra l l a d a
semillas enteras d e a l c a r a v e a o canel a molida
P R E P A R A C I N
1 Quitar el tallo central de la col y cortar las hojas en tiras
semejantes a los tagliatelle. Para hacerlo se puede utilizar
un cuchillo o un cortador de cuchilla giratoria.
2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y aadir
la col. Tapar y semihervir al vapor a fuego medio hasta
que est tierna: entre 5 y 7 minutos. (La mayora de la col
deber quedar fuera del agua, para que se cueza al vapor
ms que en el agua y mantenga as todo su sabor y
nutrientes). Escurrir.
3 Pasar la verdura a un recipiente y aadir mantequilla,
junto con las especias que se hayan elegido, adems de sal
y pimienta negra. Remover bien y servir inmediatamente.
CINTAS DE ZANAHORIAS Y
C a l a b a c i n e s c o n p e s t o
Las verduras s e cortan en t i r a s l a r g a s y s e mezclan con f r a g a n t e
pesto p a r a elaborar este delicioso p l a t o de verano. La receta se
i lu st ra en l a p g i n a 84. Para 4 raciones.
250 g de zanahorias grandes, con l a p i e l raspada y a rr egla das
250 g d e calabacines grande s o medianos, arreglados
30 mi (2 cucharadas) d e pesto (par a e la b or a r pesto
casero v e r p g . 123)
P R E P A R A C I N
1 Cortar las zanahorias y los calabacines en tiras largas y
finas, o bien en cintas, utilizando para ello un cortador de
cuchilla giratoria.
2 Poner 1 cm de agua hirviendo en una cazuela y aadir
las zanahorias. Tapar y semihervir al vapor a fuego medio
durante 2 3 minutos. Aadir los calabacines y cocer
durante 1 2 minutos ms. (Los calabacines se cuecen
rpidamente; no deje que se empapen). Escurrir.
3 Pasar las verduras a un recipiente, aadir el pesto y
sazonar; mezclar bien y servir.
JULIANA DE COLIRRBANO
El colirrbano es un v e g e t a l d e raz p a r ecido a l nabo, con un
sabor d elicado y u na textura cru j ie n te y agrada ble. Su p i e l lisa
p u ed e s e r de c olor verde o prpura. Pa r a 4 raciones.
150 g d e colirrbano
s a l y pimi e nt a n egra en g r a n o , p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Pelar el colirrbano; probablemente la mejor forma de
hacerlo sea con una cuchilla giratoria. Cortar la pulpa en
fina j u l i a n a - v e r pg. 1 4 5 -
2 Poner a hervir 1 cm de agua en una cazuela y aadir el
colirrbano. Tapar y semihervir al vapor a fuego medio
hasta que est tierno: aproximadamente 2 minutos.
Escurrir convenientemente.
3 Pasar el colirrbano a un recipiente y aadir la
mantequilla, la sal y la pimienta negra. Mezclar bien y
servir inmediatamente.
JULIANA DE REMOLACHA
sta es u na f o r m a rp id a y deli c i osa d e s e r v i r l a remolacha.
Si s e prefiere, s e puede u t i l i z a r remolacha y a cocida, pero
cuidando siempre d e escoger l a que viene prepar ada s in vinagre.
Para 4 raciones.
150 g d e remolacha c ruda
e l zumo y l a p i e l d e una naranja
15 g de mantequilla
P R E P A R A C I N
1 Retirar las hojas de la remolacha, dejando al menos 10
cm de tallo para prevenir que el color de la remolacha
palidezca mientras cuece. Colocarla en una cazuela, cubrir
con agua fra y llevar a ebullicin. Bajar el fuego, tapar y
cocer hasta que la remolacha est tierna al pincharla con
un cuchillo: al menos 1 hora.
2 Dejar enfriar, y retirar entonces l a piel con un cuchillo
afilado. Cortar la remolacha en juliana - v e r pg. 145.
Colocar con cuidado en una cazuela, para recalentar
cuando se vaya a tomar.
Se pu ed e pre p a r a r l a remolacha v a r i a s horas antes.
3 Quitar la mdula de la piel de la naranja y cortar l a piel
en tiras finas. Aadir la piel y el zumo a la remolacha,
junto con la mantequilla; sazonar. Tapar para que se
caliente y servir.
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JUDAS VERDES CON COMINO
PUR DE APIO
Me encantan las j u d a s verdes y las u ti li z o en muchos platos.
Cuando tod a v a son tiernas se pueden h e r v i r a l vapor enteras,
s in necesidad d e ms aderezo. Cuando son mayores h a y que
a r r e g l a r l a s y a nimarl as con a lg u na s s emill as d e comino.
Pa r a 4 raciones.
750 g d e j u d a s verdes a r r eg la d a s
15 g d e mantequill a
15 m i (1 c u c harada) d e a c e i t e d e oliva
2 cucharadas d e semillas de comino
P R E P A R A C I N
1 Poner 1 cm de agua en una cazuela y llevar a ebullicin;
aadir las judas verdes. Tapar la cazuela y semihervir al
vapor las judas a fuego medio hasta que estn tiernas,
pero ligeramente crujientes: entre 2 y 5 minutos,
dependiendo del tamao. Escurrir y pasar a un recipiente.
2 Derretir la mantequilla con el aceite en una sartn a
fuego medio. Aadir los cominos y remover hasta que
empiecen a saltar y a desprender olor: 1 2 minutos.
Verter las semillas junto con la mantequilla y el aceite
sobre las judas. Remover ligeramente, rectificar el punto
de sal y servir.
PUERROS CON MANTEQUILLA
Y PEREJIL
Pa r a este p l a t o lo mejor es u t i l i z a r puerros no demasiado
grandes, pe ro en cu a lq ui e r caso h a b r que i ntentar conseguir
puerros que tengan un dimetro similar, p a r a que e l tiempo de
coccin sea similar. Para 4 personas.
1 kg d e puerros f i n o s
15-30 g d e mantequilla
nuez moscada f r e s c a , ra l l a d a
P R E P A R A C I N
1 Arreglar los puerros y lavarlos convenientemente, como
se indica en la pgina 147.
2 Verter 1 cm de agua hirviendo en una cazuela grande o
en una sartn y colocar los puerros. Tapar y semihervir al
vapor hasta que estn tiernos: entre 7 y 10 minutos,
dependiendo del tamao. Escurrir. Pasar a una fuente en
la que quepan longitudinalmente.
3 Aadir la mantequilla, el perejil y la nuez moscada.
Sazonar con sal y pimienta negra, remover y servir
inmediatamente.
Una d e l a s mejores fo r m a s d e s e r v i r este v e g e t a l d e raz es en
cremoso pur, con bastante s a l y pimienta n egra molida. Algunas
veces u ti li zo apio exclusivamente, pe ro creo que l a crema de
p a t a t a y apio resulta mejor, y a que las p a t a ta s aaden
cremosidad extra a l a mezcla. Pa r a 4 raciones.
500 g d e apio
250 g d e patatas
u n poco d e l eche o n ata l q ui d a
P R E P A R A C I N
1 Pelar el apio y las patatas. Lo ms cmodo es pelar el
apio con un cuchillo afilado, y utilizar una cuchilla
giratoria para las patatas. Cortar en trozos uniformes,
colocar en una cazuela y aadir agua hirviendo. Tapar y
hervir al vapor hasta que las verduras estn tiernas: entre
15 y 20 minutos.
2 Escurrir, reservando el agua de coccin para hacer caldo.
Aadir la mantequilla y triturar la patata con un
pasapurs - n o utilizar un robot de cocina, porque las
pacatas quedarn pegajosas-, suavizando la mezcla con
leche o nata lquida. Rectificar el punto de sal y pimienta.
Servir inmediatamente o mantener caliente durante una
hora al bao mara.
ESPINACAS CON NUEZ MOSCADA
Si s e quieren obtener hojas d e espinacas tiernas sumrjalas en
a c e i t e d e o li v a ; resulta mejor que hervirlas, y a que mantienen
todo s u colorido y s u sabor. Ser necesario u t i l i z a r u na cazuela
grande, y p a r a f a c i l i t a r l a s cosas l o mejor s e r hacerlo en dos
tandas. Pa r a 4 raciones.
750 g d e hojas d e espinacas tiernas
30 m i (2 cucharadas) d e ac e i te de o li v a
P R E P A R A C I N
1 Lavar las espinacas cambindoles 2 3 veces el agua,
ponerlas en un colador y escurrir.
2 Calentar una cucharada de aceite en una cazuela grande
a fuego vivo. Aadir la mitad de las espinacas y frer hasta
que las hojas empiecen a marchitarse y estn calientes: 1-
2 minutos. Retirar del fuego y pasar a un recipiente
caliente. Frer la segunda tanda de espinacas procediendo
de igual manera y utilizando el aceite restante.
3 Aadir, removiendo, la nuez moscada, la sal y la
pimienta y servir.
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C i n t a s d e z a n a h o r i a
y c a l a b a c n c o n p e s t o
( p g . 82)
P a t a t a s B o m b a y
( p g . 86)
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R E C E T A S
QUIMGOMB ESPECIADO
El quimgomb es una verdura que despierta odios y pasiones.
A m me encanta; creo que su sabor f r e s c o y s u textura carnosa
l o hacen especialmente bueno en l a s mezclas especiadas,
como p o r ejemplo sta. Para 4 raciones.
I NGR E DI E NT E S
3 0 m i d e ac e i te de cacahuete o g i r a s ol
1 cebolla mediana, picada
2 cucharadas de comino, molido
2 cucharadas d e cilantro, molido
500 g d e quimgomb. s in ta llos y cortado en lonchas d e 6 mm
1 l a t a de 400 g d e tomates enteros, troceados, con su j u g o
2 - 4 cucharadas d e cilantr o fresco, p a r a s erv ir
P R E P A R A C I N
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana a fuego vivo,
2 Aadir el ajo, el comino y el cilantro y sofrer durante 2
minutos, removiendo de vez en cuando.
3 Agregar el quimgomb y sofrer durante 2 minutos
ms, removiendo.
4 Verter los tomates con su jugo y cocer, destapado, hasta
que el quimgomb est tierno y el exceso de lquido se
haya evaporado y se haya formado una salsa espesa:
15-20 minutos, aproximadamente.
5 Sazonar con sal y pimienta negra y servir, espolvoreando
convenientemente el cilantro picado.
PATATAS BOMBAY
Estas p a t a ta s doradas s e pueden s e r v i r como guarnicin, con
curry, p i la u , j u d a s o cereales, s i lo que se pretende es a a d i r un
poco de sabor. La receta s e ilustra en l a s p g i n a s 84-85.
3 0 mi (2 cucharadas) d e ac e i te de cacahuete o g i r a s o l
2 cucharadas de comino molido
2 cucharadas de cilantr o molido
112 cucharada d e crcuma
114 d e c ucharada d e pimienta d e cayena
150 g d e patatas, peladas y cortadas en dados d e 1 cm
s a l
1 cucharada de g a r a m masala
p imienta n egra en grano, pa r a moler
2 - 4 cucharadas de cilantr o f r es c o picado, p a r a s erv ir
P R E P A R A C I N
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana a fuego
moderado, aadir la cebolla, tapar y sofrer
convenientemente durante 5 minutos.
2 Aadir el ajo, el comino, el cilantro molido, la crcuma
y la cayena y sofrer durante 2 minutos, removiendo de
vez en cuando.
3 Aadir las patatas y remover bien para que se mezclen
con la cebolla, el ajo y las especias. Agregar una
cucharadita de sal y verter 150 mi de agua, llevar a
ebullicin, tapar y cocer a fuego vivo hasta que la patata
est tierna y la mayora del agua haya desaparecido:
4 Aadir, removiendo, el garam masala. Probar la mezcla
y rectificar el punto de sal y pimienta, y si se prefiere un
plato ms picante poner ms cayena. Servir caliente o fro,
espolvoreando el cilantro picado.
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LOMBARDA ESPECIADA CON
MANZANA
Una aromtica g u a r n i c i n d e verduras que re sulta muy buena,
s i no mejor, cuando s e pre p a r a con antelacin. Este p l a t o ca li e nt e
pu ed e f o r m a r p a r t e d e una comida de invierno, pero resulta
tambin adecuado como acompaamiento d e p a t a t a s a l horno
rellenas d e crema a g r i a y cebollino. La receta se i lu st ra
en l a p g i n a 85. Para 4 raciones.
3 0 g d e mantequill a
15 m i (1 c u charada) d e a c e i t e d e cacahuete o g i r a s o l
1 cebolla g rande, p i c a d a
350 g d e manzanas cocidas o d e postre, peladas,
s i n corazn y p i c a d a s
150 g d e lombarda, s in t a l l o y con las hojas picadas
una p i z c a d e c la v o molido
7/2 c u c h a r a d i t a d e canela
60 g d e pasas, opcional
1 c u c harada d e a z c a r moreno
15 m i (1 c u ch arada) d e v i n a g r e d e vi n o tinto
P R E P A R A C I N
grande a fuego medio, aadir la cebolla y sofrer durante
5 minutos, aproximadamente.
2 Aadir las manzanas, removiendo, tapar y cocer durante
2 3 minutos ms.
3 Agregar la lombarda y verter 450 mi de agua. Aadir el
clavo, la canela, las pasas, el azcar y el vinagre. Bajar el
ego, tapar y cocer hasta que l a lombarda est muy
tierna: aproximadamente 1 hora.
4 Sazonar con sal y pimienta negra y servir
inmediatamente, o bien recalentar despus.
750 g - 1 kg d e p a t a ta s lavadas
ace i te d e o l i v a p a r a u nt a r las patatas
4 dientes d e a j o pelados
3 - 4 ramas d e romero
P R E P A R A C I N
1 Cortar las patatas en trozos uniformes, para cocer. Poner
agua a hervir en una cazuela, echar las patatas y dejarlas
hasta que estn tiernas al pincharlas con un cuchillo.
Escurrir y dejar enfriar. Si se prefiere, retirar la piel.
Cortar las patatas en rodajas de unos 6 mm de grosor.
2 Poner a calentar el g r i l l al mximo.
3 Colocar las patatas en una sola capa sobre una bandeja
de horno engrasada y untar con aceite de oliva. Asar hasta
que estn crujientes y doradas por las dos caras.
4 Trocear el ajo y el romero. Espolvorearlos sobre las
patatas unos minutos antes de que estn hechas; si se
aaden demasiado pronto se quemarn y muy
probablemente perdern su sabor.
5 Espolvorear con sal y pimienta negra y servir
inmediatamente.
PATATAS ASADAS CON AJO Y
ROMERO
Esta es una buena manera d e pre p a r a r las p a t a ta s grande s que
aparecen a f n a l e s d e verano. Normalmente d e jo l a p i e l en las
p a t a ta s hervidas, y a que s e qui t a f c i l m e n t e con un cuchillo.
Pa r a 4 raciones.
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R E C E T A S
Pasta
L
a pasta gu st a a casi todos, es rpida de preparar y constituye la base de
muchas comidas deliciosas y atractivas. Un plato de pasta con una de las
apetitosas salsas que describimos en estas pginas supone una comida completa
que puede prepararse en slo unos minutos, pero tambin puede servirse como
entrante en una comida de celebracin. Con un poco ms de tiempo nos
podemos entretener preparando un maravilloso plato de pasta a l horno, como
puede ser la lasaa de espinacas, tomate y mozzarella, por ejemplo.
LINGUINE CON NATA Y SALSA
DE HIERBAS
Pa r a 4 raciones.
1 chalota o una cebolla pequea, p i c a d a
400 g d e nata lquida
500 g d e lin guin e
2 - 4 cucharadas d e hierbas f r es c a s picadas, como perejil,
cebollino y p e r i foll o
queso Parmesano f r e s c o rallado, opcional
P R E P A R A C I N
grande, para hervir la pasca.
moderado, aadir la chalota o la cebolla, tapar y sofrer
hasta que est tierno: 4 minutos.
3 Aadir la nata lquida, llevar a ebullicin y cocer,
removiendo, hasta que est espeso y cremoso: 2-3
minutos. Sazonar convenientemente con sal y pimienta
negra y mantener caliente.
4 Cuando el agua est hirviendo, echar la pasta. Llevar a
ebullicin nuevamente, remover y dejar cocer hasta que la
pasta est a l dente: tierna, pero an un poco cruda en el
centro. Probar un trocito para comprobar el punto de
coccin.
5 Escurrir la pasta, dejando el agua que queda adherida a
ella, y volverla a poner en la cacerola junto con el aceite
de oliva, sal y pimienta negra. Remover la pasta para que
quede bien cubierta con el aceite.
6 Aadir la salsa a la pasta, junto con las hierbas frescas.
Remover la pasta, asegurndose de que quede bien
cubierta con la salsa, y servir inmediatamente con queso
Parmesano fresco rallado.
f a r f a l l e c o n C r e m a
DE BRCOL
Para 4 raciones.
1 chalota o una cebolla pequea, pi c a d a
400 g de nata l q ui d a
125 g d e f l o r e s de brcol
500 g de f a r f a l l e o cu a lq ui e r ot ra pasta corta
queso Parmesano f r e s c o rallado, opcional
P R E P A R A C I N
grande, para hervir la pasta.
hasta que est tierno: aproximadamente 4 minutos.
3 Aadir la nata lquida, llevar a ebullicin y cocer,
removiendo, hasta que se forme una crema espesa: 2-3
minutos. Sazonar con sal y pimienta y mantener caliente.
4 Poner el brcol en una cazuela pequea, aadir agua
hirviendo y cocer hasta que est tierno: entre 2 y 3
minutos. Escurrir bien y verter en una fuente.
5 Para cocer y servir la pasta, seguir los pasos 4 a 6 de la
receta de linguine con crema y salsa de hierbas, omitiendo
las hierbas frescas en el paso 6.
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P A S T A
TAGLIATELLE c o n c r e m a de
CHAMPIONES
Pa r a 4 raciones,
1 chalota o 1 c ebolla pequea, p i c a d a
125 g d e championes pequeos, troceados
4 00 g de nata l q ui d a
15 m i (1 c u c h arada) d e a c e i t e de o li v a
queso P a m e s a n o fresco, r a l l a d o
P R E P A R A C I N
grande, para hervir la pasta.
durante 2 minutos. Agregar los championes y sofrer
hasta que estn tiernos: aproximadamente 2 minutos ms.
3 Verter la nata lquida, llevar a ebullicin y cocer,
removiendo, hasta formar una crema espesa: 2-3 minutos.
Sazonar con sal y pimienta negra y mantener caliente.
4 Para cocer y servir la pasta, seguir los pasos 4 a 6 de la
receta de linguine con crema y salsa de hierbas (pg. 88),
omitiendo las hierbas frescas en el paso 6.
S p a g h e t t i c o n S a l s a d e
QUESO AZUL
P a r a 4 raciones,
15 g d e mantequill a
1 c h a l o t a o una cebolla pequea, p i c a d a
400 g d e n a t a l q ui d a
500 g d e sp a ghe tt i
15 m i (1 c u ch arada) de a c e i t e d e o li v a
60-125 g d e queso Cabrales, Roquefor o Gorgonzola,
desmenuzado
queso P a m e s a n o f r e s c o r al lado, opcional
P R E P A R A C I N
1 Seguir los pasos 1 a 5 de la receta de linguine con crema
y salsa de hierbas (pg. 88).
2 Aadir la salsa a la pasta, junto con el queso azul.
Remover, asegurndose de que la pasta queda bien
cubierta por la salsa, y servir inmediatamente, con queso
Parmesano rallado - s i se prefiere-.
LASAA DE ESPINACAS, TOMATE
Y MOZZARELLA
Un p l a t o abundante d e lasaa, con una buena c a n t i d a d de
ensalada y pan, supone una comida pe rfe c ta p a r a una fi e st a ,
independientemente de l a e d a d d e los invitados. La lasaa es un
p l a t o que resulta d i f c i l de p r e p a r a r aunque t iene como base dos
salsas s encillas, l a d e tomate y l a d e bechamel -, pero s e puede
elaborar con a n t e r i o r i d a d y conservar en u n l u g a r f r e s c o o en e l
f r i g o r f i c o j u s t o h a st a e l momento d e meterlo en e l horno.
Pa r a 4 raciones.
200 g de espinacas c ongeladas o d e hojas tiernas
d e espinacas f r es c a s
250 g de lasaa
1 rac in d e s a l s a base d e tomate (pg. 121),
pre p a r a d a c on antelacin
150 g d e queso mozzarella, cortado en lonchas f i n a s
1 rac in d e s alsa bechamel (pg. 148) preparada con antelacin
3 0- 60 g d e queso P a m e s a n o fresco, rallado
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 180C/gas 4 , a menos que se
prepare la lasaa con antelacin, para hornearla despus.
2 Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego
medio, aadir las espinacas y sofrer hasta que estn
tiernas: 7 minutos, si se trata de espinacas frescas, y 2-3
minutos si son congeladas. Escurrir bien, presionar para
retirar el exceso de agua y sazonar convenientemente con
3 Cocer la pasta: poner 4 litros de agua en una cacerola
grande y llevar a ebullicin. Echar varias lminas de pasta
en agua hirviendo y cocer durante unos segundos. Sacar
las lminas de pasta con una espumadera y colar, teniendo
cuidado de que no se peguen. Poner a cocer otra tanda.
Repetir hasta que toda la pasta est hecha.
4 Engrasar una fuente de horno de unos 24 x 32 cm y 7,5
cm de profundidad. Cubrir l a base con la lasaa y elaborar
las capas de la siguiente manera: la mitad de la salsa de
tomate, todas las espinacas, otra capa de lasaa, el resto de
la salsa de tomate, toda la mozzarella y el resto de lasaa.
5 Verter la nata en la salsa bechamel y repartir
uniformemente sobre la lasaa. Espolvorear la superficie
con Parmesano.
Hasta a q u se puede p r e p a r a r con anterioridad,
{f G f manteniendo l a l a s a a y a prepar ada en u n l u g a r
f r e s c o o en e l f r i g o r f i c o h a st a e l momento d e hornear.
6 Hornear la lasaa hasta que se formen burbujas y se
tueste la superficie: 40- 50 minutos. Servir
inmediatamente.
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S p a g h e t t i c o n S a l s a de
T o m a t e s f r e s c o s
Aunque sta es una d e l a s recetas d e s alsa a r a pasta ms
s encillas de preparar; l a combinacin d e pasta cocida en s u punto
y s alsa de tomates fr es c o s e.r d i f c i l de superar. Una vez
fam il i a ri za d os con l a receta bsica, se puede v a r i a r aadiendo
otros ingredientes y sabores a gusto d e cada uno. Se pueden
u t i l i z a r l a t a s de tomate en vez d e tomates frescos, que ha b r que
cocer destapados hasta que l a mayora d e l l q ui d o se haya
evaporado, con e l f i n de f o r m a r una s alsa espesa.
P a r a 4 raciones.
45 m i (3 cucharadas) de a c e i t e d e oliva
1 cebolla g rande, picada
1 kg d e tomates frescos, pelados y picados
500 g de spaghetti
queso Parmesano f r es c o cortado en escamas, opcional
hojas d e albahaca fr escas, p a r a adornar
P R E P A R A C I N
grande, para cocer la pasta.
2 Calentar 30 mi (2 cucharadas) de aceite de oliva en una
cazuela a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y sofrer
hasta que est tierna: aproximadamente 5 minutos.
Aadir el ajo y sofrer durante 2 minutos ms.
3 Bajar el fuego, agregar los tomates, tapar y cocer hasta
que la salsa haya espesado: 10-15 minutos. Sazonar con
sal y pimienta negra y mantener caliente.
4 Mientras tanto, cuando el agua empiece a hervir, echar
la pasta. Llevar de nuevo a ebullicin, remover y dejar
hervir hasta que la pasta est a l dente: tierna, pero firme.
Probar un trozo para comprobar el punto de coccin.
ella, y volver a ponerla en la cacerola caliente con la
cucharada restante de aceite de oliva. Sazonar con sal y
pimienta negra. Remover la pasta, para que quede
cubierta con el aceite.
6 Aadir la salsa a la pasta y remover bien, asegurndose
de que la pasta queda cubierta por la salsa. Servir
inmediatamente, con escamas de Parmesano, si se
prefiere, y hojas de albahaca para adornar.
PENNE ARRABBIATA
Se t r a t a d e s alsa d e tomate con u n poco d e chile, p a r a d a r l e un
toque picante. Al i g u a l que l a receta a n te ri or es muy f c i l de
elaborar, pues e l p l a t o completo s e p u ed e prepar ar de principio a
f i n en aproximadamente 20 minutos. Pa r a 4 raciones.
45 m i (3 cucharadas) d e ace i te de o li v a
1 cebolla grande, p i c a d a
1 c h i l e verde fresco, sin semillas y picado
2 l a t a s de 400 g d e tomates enteros pelados,
troceados, con s u j u g o
500 g d e penne, o cu a lq ui e r otra p a s ta tubular,
como p o r ejemplo rigatoni
queso Parmesano f r es c o, cortado en escamas, opcional
hojas d e albahaca fr es c a, p a r a ador nar
P R E P A R A C I N
grande, para cocer la pasta.
cazuela a fuego medio, aadir la cebolla y sofrer hasta
que est tierna: aproximadamente 5 minutos. Agregar el
ajo y el chile y sofrer durante 2 minutos ms.
3 Verter los tomates con su jugo y cocer, destapados,
hasta que el exceso de lquido se haya evaporado y la salsa
se haya reducido: entre 10 y 15 minutos. Sazonar con sal
y pimienta negra y mantener caliente.
4 Mientras tanto, cuando el agua para la pasta est
hirviendo, aadir la pasta. Llevar a ebullicin
nuevamente, remover y dejar hervir hasta que est a l
dente: blanda, pero firme al morderla. Morder un trozo
para comprobar el punto de coccin.
ella, volver a poner en la cacerola caliente, junto con la
cucharada restante de aceite de oliva, y sazonar con sal y
pimienta negra. Remover la pasta, para que quede
cubierta con e l aceite.
6 Aadir la salsa a la pasta y remover bien, asegurndose
de que queda bien cubierta por la salsa. Servir
inmediatamente, con las escamas de Parmesano, si se
desea, y hojas de albahaca fresca para adornar.
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RIGATONI CON TOMATE,
BERENJENAS Y PIMIENTOS
ROJOS
Esta s alsa combina muy bien con pasta tubular, como p o r ejemplo
rigatoni, o con p a s ta l ar ga, como spaghetti. Si s e cuece
lentamente, resulta mejor que las salsas de tomate que aparecen
en l a p g i n a anterior, convirtindose en una s alsa muy sabrosa
que resulta deliciosa s i se acompaa d e u na ensalada verde
y un vaso de vi n o tinto. Para 4 raciones.
45 m i (3 cucharadas) de ac e i te de oliva
1 cebolla grande, picada
1 berenjena mediana, cortada en dados pequeos
1 pimiento rojo, sin corazn n i semillas,
cortado en dados pequeos
1 diente de ajo, picado
2 latas de 400 g d e tomates enteros pelados,
troceados, con su j u g o
500 g d e rigatoni
queso Parmesano f r e s c o en escamas, opcional
hojas d e albahaca fr es c a , p a r a adornar
P R E P A R A C I N
cazuela a fuego medio, aadir la cebolla, tapar y sofrer
hasta que est tierna: aproximadamente 5 minutos.
Agregar la berenjena, el pimiento y el ajo, tapar y sofrer
durante 5 minutos ms, removiendo de vez en cuando.
2 Verter los tomates con su jugo, bajar el fuego y cocer
lentamente, destapados, hasta que el exceso de lquido se
haya evaporado y se forme una salsa espesa, con el aspecto
de un pur: entre 20 y 25 minutos. Sazonar con sal y
pimienta negra y mantener caliente.
grande y llevar a ebullicin. Echar la pasta, remover y
dejar hervir hasta que est a l dente: blanda, pero firme al
morderla. Probar un trozo para comprobar el punto de
coccin.
4 Escurrir la pasta, dejando el agua adherida a ella, volver
a ponerla en la cacerola caliente junto con una cucharada
del aceite restante y sazonar con sal y pimienta. Remover
la pasta para que quede cubierta por el aceite.
5 Verter la salsa y mezclar con l a pasta. Servir
inmediatamente espolvoreando las escamas de Parmesano,
si se quiere, y adornando con las hojas de albahaca.
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R E C E T A S
Huevos y Queso
D
eliciosos y verstiles por derecho propio, los huevos y el queso son
ingredientes de incalculable valor en muchos y apetitosos platos, que
van desde la suavidad de los souffls hasta los sabrosos rollos y las sencillas
tortillas. Para contrarrestar su riqueza, estos platos se pueden servir con
verduras suaves, simplemente cocidas, y fruta fresca para postre.
FONDUE DE QUESO
La f o n d u e suele s e r un p l a t o de invierno. Resulta demasiado
sabrosa pa r a comerla a d i a r i o , pero es i d e a l pa r a s erv i rla en una
fi e st a , con un nmero no demasiado g r a n d e de invitados.
En ese caso, p i n c h a r los trozos de pan, meterlos en l a f o n d u e y,
sobre todo, raspar l a deliciosa mezcla crujiente que s e for ma en e l
fo n d o d e l cazo constituye un motivo d e g r a n diversin.
Se necesitar adems un hornillo p a r a poner e l cazo con
e l queso sobre l. Pa r a 4 raciones.
I NGR E DI E NT E S
1 diente d e ajo, pelado y p ar ti do p o r l a mitad
300 m i de vino blanco seco
250 g d e queso Gruyere, rallado
2 50 d e queso Emmental, rallado
I cucharada de harina
30 m i ( 2 cucharadas) d e kirsch
nuez moscada fr es c a , ral lada
1 trozo de pan cortado en cuadraditos y calentado en
pa r a s erv ir
P R E P A R A C I N
1 Frotar el ajo por el interior de un cazo mediano y tirarlo
despus. Verter el vino y colocar los quesos; ponerlo a
fuego vivo, removiendo frecuentemente con una cuchara
de madera, hasta que los quesos se hayan derretido y la
mezcla empiece a hervir. Retirar del fuego.
2 Mezclar la harina con el kirsch y verter removiendo en
la mezcla de queso. Volver a poner al fuego y remover
hasta que al meter una cuchara de madera cubra la parte
de atrs. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra.
3 Colocar el cazo de la fondue en el centro de la mesa,
sobre un hornillo, y servir con los cubitos de pan
calientes. Los tenedores son lo que mejor resulta a la hora
de pinchar los trocitos de pan y meterlos en la fondue,
que empezar a espesar poco despus de ponerla sobre el
hornillo, dejando un delicioso residuo de queso en el
fondo del cazo que tambin debe comerse.
SOUFFL DE ESPINACAS
La mezcla bsica d e l s o u f f l puede s e r realzada con una gran
v a r i e d a d d e ingredientes, y uno d e los que mejor resulta son las
espinacas. S i s e quiere a a d i r an ms sabor; a g r e g a r queso
Parmesano. Para 3-4 raciones.
60 g d e mantequilla y una ca n t i d a d extra
400 g d e espinacas congeladas, cortadas,
u hojas f r e s c a s d e espinacas tiernas
45 g de harina
300 m i de leche
5 huevos, separando las c la r a s d e las yemas
(h a y una y ema que no se uti li za )
45 g de queso Parmesano f r e s c o . rallado, opcional
P R E P A R A C I N
1 Derretir 15 g de mantequilla en una cazuela grande, a
fuego vivo, y aadir las espinacas. Si se trata de espinacas
congeladas, cocerlas durante 2-3 minutos. Si son frescas,
cocerlas durante 7 minutos. Escurrir, retirar el exceso de
agua y picar convenientemente.
2 Derretir el resto de la mantequilla, aadir la harina y,
lentamente, la leche hasta formar una salsa bechamel,
como se explica con detalle en la pgina 148. Dejar
enfriar ligeramente.
3 Agregar 4 yemas a la salsa, reservando la quinta para
otra recera. Aadir las espinacas y el Parmesano, si se ha
decidido utilizarlo. Sazonar convenientemente con nuez
moscada, sal y pimienta.
_ Hasta a q u se pu ed e pre p a r a r con antelacin. La
f k j mezcla d e espinacas y c la r a s de huevo se mantiene
v dur ant e va rias horas, tapada, en e l fr i go r fi c o.
4 Precalentar el horno a 200C/gas 6. Untar con
mantequilla un molde para souffl de 1,5 litros, y colocar
un trozo de papel antiadherente alrededor del molde y
sobresaliendo, al menos, 5 cm.
5 Para terminar de elaborar el souffl y hornearlo, seguir
los pasos 4-6 de la receta de Platos Clsicos que aparece
en el pgina 26.
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H U E V O S Y Q U E S O
SOUFFLS DE QUESO DE CABRA Y
TOMILLO ASADOS DOS VECES
Estos souffls pequeos, borneados dos veces, son los ms f c i l e s de
hacer: s e bornean una vez y se reservan. Despus s e sacan d e l
molde, s e colocan sobre una bandeja d e horno y se vuelven a meter
a l horno hasta que estn dorados e hinchados.
Para 6 raciones, s i se s ir v e como p rimer p la t o , y p a r a 3
s i se hace como p l a t o principal,
60 g de mantequilla
45 g de harina
300 m i de leche
5 huevos medianos, separando las c l a r a s d e las yemas
(sobrar una yema)
125 g d e queso d e cabra, cortado en dados d e 6 n m
mantequilla y queso Parmesano seco, rallado,
p a r a f o r r a r los moldes
300 m i d e n ata l quida, opcional
60 g de p a n r al lado suave, f r es c o
2 cucharadas de t omillo fresco, picado
P R E P A R A C I N
1 Derretir la mantequilla, aadir la harina y, suavemente,
agregar la leche hasta formar una salsa bechamel, como se
explica en la pg. 148. Dejar enfriar ligeramente.
2 Verter cuatro yemas de huevo en la salsa (reservar la
quinta yema para otra receta). Aadir el queso de cabra y
sazonar con sal y pimienta negra.
3 Precalentar el horno a 200C/gas 6. Untar con
mantequilla 6 moldes de 180 mi y espolvorear
convenientemente el queso Parmesano.
4 En un recipiente sin engrasar, montar las cinco claras a
punto de nieve. Verter 2 cucharadas en la mezcla de queso
y aadir el resto, utilizando para ello una cuchara de
metal. Verter la mezcla en los moldes.
5 Poner los moldes al bao mara (ver pg. 147) y
meterlos al horno. Bajar la temperatura a 190"C/gas 5.
Hornear los souffls hasta que suban y, al pincharlos con
una aguja de hacer punto, sta salga limpia: entre 15 y 20
minutos. Sacar del horno y dejar enfriar en sus moldes; se
hundirn bastante.
Hasta a q u se pueden prepar ar con antelacin. Los
souffls s e pueden mantener en l os moldes, metidos en e l
f r i g o r f i c o , durante 2-3 das, o bien en e l congelador
durante va rias semanas.
6 Precalentar el horno a 220C/gas 7. Dar la vuelta a los
souffls - e s fcil de hacer si se vuelcan sobre la mano- y
colocarlos sobre una fuente para horno poco profunda.
7 Verter la crema, si se ha decidido utilizarla, sobre y
alrededor de los souffls. Mezclar el pan rallado y el
tomillo y espolvorearlo generosamente por la superficie.
Hornear hasta que suban, se calienten uniformemente y se
doren: aproximadamente 15 minutos. Servir
inmediatamente desde la fuente de horno.
SOUFFLS DE CHAMPIONES
HORNEADOS DOS VECES
Para 6 raciones, s i s e s ir v e como primer plato, y pa r a 3,
s i se t rata d e un p l a t o principal.
I NGR E DI E NT E S
125 g de championes picados
45 g d e harina
300 m i d e leche
5 huevos medianos, separando las c laras de las yemas
(sobrar una yema)
3 cucharadas de hierbas fr es c a s mezcladas,
como perejil, mejorana, cebollino y tomillo
60 g d e queso Gruyere, rallado
mantequilla y queso Parmesano seco, rallado,
pa r a f o r r a r los moldes
300 m i d e nata l quida, opcional
30 g de queso Parmesano fresco, rallado, opcional
P R E P A R A C I N
moderado, aadir los championes y sofrer, destapada,
durante 2-3 minutos.
2 Agregar la harina y, lentamente, verter la leche para
hacer una salsa bechamel, como se explica en la pgina
148. Dejar enfriar ligeramente.
3 Verter 4 yemas de huevo en la salsa, reservando la
quinta para otra receta. Aadir las hierbas, la mitad del
Gruyere y sazonar con sal y pimienta.
4 Precalentar el horno a 200"C/gas 6. Untar con
mantequilla 6 moldes de 180 mi y espolvorear con
Parmesano seco rallado.
3 En un recipiente sin engrasar, montar las 5 claras a
punto de nieve. Aadir 2 cucharadas a la mezcla de
championes y agregar el resto, utilizando para ello una
cuchara de metal. Verter la mezcla en los moldes.
6 Colocar los moldes al bao mara (ver pg. 147) y meter
al horno. Bajar la temperatura a 190C/gas 5. Hornear los
souffls hasta que suban y, al pincharlos con una aguja de
hacer punto, sta salga limpia. Entre 15 y 20 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar, en los moldes; se hundirn
bastante.
Hasta a q u se puede preparar con antelacin. Los souffls
( se mantenen en sus moldes durante 2-3 das - e n e l
f r i g o r f i c o - o durante varias semanas - e n e l congelador-,
1 Precalentar el horno a 220C/gas 7. Dar la vuelta a los
souffls -es fcil de hacer si se vuelcan sobre la mano- y
colocarlos sobre una fuence de horno poco profunda.
8 Verter la crema, si se ha decidido utilizarla, sobre y
alrededor de los souffls, espolvoreando con el resto del
Gruyere y, si se quiere, el Parmesano. Hornear hasta que
suban, se calienten uniformemente y estn dorados:
aproximadamente 15 minutos. Servir inmediatamente
desde l a fuente del horno.
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R E C E T A S
3SSSSSSS
1
BASE DE QUESO PARA ROLLOS
Los rollos que aparecen a l a derecha estn elaborados con esta
base de queso. Aparecen ilustrados en las p g i n a s 36-3 7.
Cada uno s ir v e p a r a 6 raciones s i se t rata d e un p rimer
plato, o p a r a 4 s i es un p l a t o principal.
mantequilla y Parmesano seco rallado, p a r a f o r r a r e l molde
60 g d e i
150 m i d e nata
4 huevos, separadas las c la r a s de las yemas
200 g d e queso de carne fir me, como
Gruyere o Manchego, rallado
3 cucharadas d e hierbas fr escas, como tomillo,
mejorana y perejil, opcional
queso Parmesano f r e s c o rallado, p a r a adornar, opcional
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 200C/gas 6. Forrar un molde
para brazo de gitano de 22 x 32 cm con papel
antiadherente. Engrasar el papel ligeramente con
mantequilla y espolvorear con queso Parmesano seco.
2 Poner el requesn en un recipiente grande, aadir la
nata y mezclar hasta que quede uniforme. Verter,
batiendo las yemas de huevo una a una. Finalmente,
aadir el queso rallado y las hierbas frescas, si se ha
decidido utilizarlas, y rectificar el punto de sal.
3 En un recipiente sin engrasar, montar las claras a punto
de nieve. Aadirlas a la mezcla de queso con una cuchara
de metal y verter el compuesto en un molde preparado,
alisando los bordes. Hornear hasta que suba y est firme
en el centro: 12-15 minutos.
4 Cortar un trozo de papel de aluminio lo suficientemente
grande como para que quepa el rollo y colocar cerca del
horno, espolvoreando por encima el Parmesano. Sacar el
rollo del horno y darle la vuelta, colocndolo boca abajo,
sobre el papel. Retirar el papel antiadherente, que forraba
el molde, de la superficie del rollo.
5 Dejar que el rollo se enfre antes de extender el relleno y
enrollarlo como se ilustra en la pgina siguiente.
Espolvorear el Parmesano rallado - s i se desea- sobre el
rollo ya terminado. Se puede servir inmediatamente o
recalentar ms tarde. Algunos rollos, como el de Gruyere
y hierbas con jaramago (a la derecha), mejoran si se meten
en el frigorfico antes de servirlo.
Los r o l l o s s e p u e d e n p r e p a r a r c o n a n t e l a c i n y
calentarse despus; en e st e caso, e nv olve r en p a p e l de
a l u m i n i o y c o l o c a r e n e l h o r n o p r e c a l e n t a d o
f 160C/gas 3 ) durante 15 minutos.
--------------- Rellenos p a r a rollos ---------------
GRUYERE CON PIMIENTOS
ROJOS
4 pimientos rojos grandes, cortados en cuartos
125 g de requesn
base d e queso pa r a rollo, utilizando e l Gruyere y
omitiendo las hierbas
P R E P A R A C I N
1 Asar y pelar los pimientos como se explica en la pgina
144, y retirar el tallo y las semillas.
2 Ablandar el requesn con 30 mi (2 cucharadas) de agua.
Extender sobre el rollo, cubrir con pimientos y enrollar.
Servir con salsa rpida de hierbas (pg. 123).
MANCHEGO Y HIERBAS CON
CHAMPIONES
600 g d e championes troceados
2 dientes d e a j o picados
base d e queso pa r a rollo, utilizando Manchego y hierbas
P R E P A R A C I N
1 Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego medio,
aadir los championes y el ajo y sofrer hasta que los
championes estn tiernos y el lquido se haya evaporado:
12-15 minutos. Salpimentar.
2 Extender los championes sobre el rollo y enrollar.
Servir con salsa de vino tinto (pg. 121).
GRUYERE Y HIERBAS CON
JARAMAGO
base d e queso p a r a rollo, utilizando Gruyere y hierbas
2 aguacates maduros
3 0 m i (2 cucharadas) d e zumo de limn
30 g de j a r a m a g o troceado
P R E P A R A C I N
1 Cubrir la base del rollo con un pao hmedo y dejar
enfriar -este rollo se toma fro,
2 Mezclar la pulpa de los aguacates con el zumo de limn
y extenderlo sobre el rollo.
3 Espolvorear el jaramago sobre el rollo y enrollarlo.
Meterlo en el frigorfico durante 1 hora, antes de
llevarlo a la mesa, y servirlo con salsa de tomates frescos
(pg, 121).
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CMO ENROLLAR UN ROLLO DE GRUYERE CON PIMIENTOS ROJOS
1 Extender e l requesn sobre l a base del
JL rollo, dejando alrededor un borde de
1 cm, aproximadamente, p a r a que sea
ms f c i l enrollarlo.
3
Colocar e l rollo con l a costura hacia
abajo, de manera que no pueda
desenrollarse. Arreglar los extremos y, s i
s e quiere, espolvorear l a superficie con
Parmesano f r es c o rallado.
2
Poner encima una capa d e pimientos
rojos y e nr olla r e l rollo empezando
desde uno de los extremos ms cortos.
Utilizar e l p a p e l pa r a ayudarnos a
l e v a n ta r l a base.
Rollo d e G r u y e r e co n
p i m i e n t o s r o jo s , s e r v i d o co n
s a l s a r p i d a d e h i e r b a s
9 5
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R E C E T A S
ROLLO DE ANACARDOS CON
BRCOL
Este sabroso rollo, ilustrado en l a p g i n a 37, resulta i d e a l para
un acontecimiento especial. Para 6 raciones, s i s e s ir v e como
primer plato, y pa r a 4 s i s e hace como p la t o principal.
I NGR E DI E NT E S
4 huevos
250 g d e anacardos tostados s in s a l
2 dientes d e ajo
PARA EL RELLENO
I racin d e s alsa holandesa (pg. 123)
500 g de brcol, arr egla do y cortado en trozos pequeos
P R E P A R A C I N
antiadherente, y extenderlo para que sobresalga
convenientemente por los lados.
2 Cascar los huevos en un cuenco grande, aadir la sal y la
pimienta negra y batir hasta que la mezcla est espesa. Se
hace rpidamente si se utiliza una batidora elctrica, y si
se hace a mano se tardan entre 5 y 10 minutos.
3 Poner los anacardos y el ajo en un robot de cocina o una
batidora y trabajar hasta que quede muy picadito, sin
dejar que se haga una pasta.
4 Aadir dos tercios de los anacardos y el ajo a los huevos
y verter la mezcla en un molde preparado, alisando los
bordes. Hornear hasta que est firme y esponjoso en el
centro: 6-8 minutos.
5 Colocar un trozo de papel antiadherente lo
suficientemente grande como para cubrir el rollo cerca del
horno, y espolvorearlo con los anacardos y el ajo restante.
Sacar el rollo del horno y darle la vuelta, boca abajo, en el
papel. Retirar el papel antiadherente que se ha utilizado
para forrar el molde.
6 Preparar la salsa holandesa segn se explica
detalladamente en la pgina 123.
7 Poner el brcol en una cazuela, aadir un poco de agua
hirviendo y cocer al vapor hasta que est tierno, pero
todava mantenga su brillante color: 3 minutos. Escurrir.
8 Extender suavemente la salsa holandesa sobre el rollo y
cubrir con una capa uniforme de brcol. Enrollar
empezando por uno de los lados ms cortos -como se
ilustra en la pgina 9 5 -
9 Servir inmediatamente con la salsa holandesa restante.
Un rollo puede prepararse con antelacin y calentarse
ms tarde. En este caso, envolver en p a p e l de aluminio
y colocar en e l horno precalentado (160C/gas 3)
durante 15 minutos.
ROLLO DE ESPINACAS CON
CREMA DE QUESO Y PIMIENTOS
Esta receta se i lu st ra en l a p g i n a 36. Para 6 raciones s i se
s ir v e como p r i m er plato, y p a r a 4 s i se ha c e como p l a t o principal.
500 g d e hojas f r es c a s de espinacas tiernas
4 huevos medianos, con l a s c la r a s y l a s yemas separadas
nuez moscada fr es c a, ral lada
4 cucharadas d e Parmesano seco rallado, pa r a f o r r a r e l molde
PARA EL RELLENO
1 pimiento rojo grande, en cuartos
250 g d e crema d e queso
un poco de leche
P R E P A R A C I N
antiadherente, y extenderlo convenientemente para que
sobresalga por los lados.
2 Colocar las espinacas en una cazuela con el agua que
queda adherida a las hojas despus de lavarlas, y cocer a
fuego medio hasta que estn tiernas. Escurrir.
3 Poner las espinacas, la mantequilla y las yemas de huevo
en un robot de cocina o una batidora y trabajar hasta que
quede una mezcla uniforme. Pasar a un recipiente grande
y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.
4 En un recipiente aparte, montar las claras a punto de
nieve, verterlas sobre la mezcla de espinacas con una
cuchara de metal y poner todo el conjunto en un molde
preparado, alisando los bordes.
5 Espolvorear una cucharada de queso Parmesano sobre el
rollo. Hornearlo hasta que est firme y esponjoso en el
centro: 12-15 minutos.
6 Colocar un trozo de papel antiadherente lo
suficientemente grande como para tapar el rollo cerca del
horno, y espolvorear con el Parmesano restante. Sacar el
rollo del horno y darle la vuelta, boca abajo, sobre el
papel. Retirar el papel antiadherente que habamos usado
7 Asar y pelar el pimiento como se explica en la pgina
144, retirar el tallo y las semillas y cortar en tiras.
8 Batir la crema de queso con una cantidad suficiente de
leche como para que pueda extenderse y cubrir el rollo
con ella. Arreglar los pimientos sobre la superficie,
colocndolos en tiras anchas, y enrollar desde uno de los
lados cortos -como se ilustra en la pg. 9 5- .
9 Servir con salsa de pimiento amarillo.
9 6
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3SSSSSSSSSSSSSSSS
QUESO BRIE FRITO CON SALSA
DE ALBARICOQUE
El cremoso queso B ri e resulta delicioso con una cobertura de pan
rallado, particularmente s i va acompaado d e una suave salsa
de albaricoques o s e s ir v e con chutney d e mango. Este f r i t o de
Brie se s ir v e a menudo como p r i m er plato, aunque y o l o prefiero
como p la t o principal, acompaado d e verduras hervidas a l vapor
o ensalada. Hay que comerlo inmediatamente, d e modo que lo
mejor es hacerlo p a r a pocos comensales, a menos que se disponga
de una sartn muy grande. Para 3 raciones como primer plato,
y p a r a 2 como p l a t o principal.
PAQUETES DE CREPES
EMPANADOS Y RELLENOS CON
QUESO DE CABRA
No son ta n d i f c i l e s d e prepar ar como aparentemente p ar ece y e l
resultado es fabuloso: un crujiente empanado sobre un crpe que
encierra un relleno de queso de cabra derretido. A mi me g ust a la
aspereza d e l queso d e cabra, pero tambin se puede elaborar con
otros quesos: B ri e o Camembert, p o r ejemplo, e incluso queso
azul. Para acompaarlos me gu st a a l g o suave, como salsa de
arndanos, especialmente s i se acerca l a Navidad. Para 4
raciones.
I NGR E DI E NT E S
250 g de Brie
1 huevo mediano batido
2 cucharadas d e harina, p a r a empanar
10 cucharadas de p a n rallado, p a r a empanar
ac e i te d e cacahuete, p a r a f r e r
SALSA DE ALBARICOQUE
125 g d e mermelada de albaricoque
zumo de limn
P R E P A R A C I N
1 Corear el Brie en seis porciones iguales. Rebozar
primero en huevo, despus en harina, en huevo otra vez y,
finalmente, en pan rallado, de modo que quede bien
cubierto para que el queso no se salga mientras se
est friendo.
2 Para hacer la salsa, poner la mermelada en un cuenco
pequeo junto con 30 mi (2 cucharadas) de agua, colocar
a fuego lento y remover hasta que la mermelada est
derretida. Aadir un poco de zumo de limn.
3 Llenar hasta la mitad con aceite una sartn grande y
colocar a fuego vivo. Cuando el aceite alcance los 180" -o
cuando se formen burbujas sobre el mango de una cuchara
de madera al meterla en el aceite y removerlo- estar listo
para frer.
4 Con ayuda de una espumadera, colocar las porciones de
Brie en el aceite caliente -har falta freiras en dos
tandas-. El queso subir a la superficie y comenzar a
tostarse a la vez. Tan pronto como las piezas se doren por
todos los lados, sacar con la espumadera y colocar en un
plato cubierto con papel de cocina. Frer la otra tanda y
servir inmediatamente, acompaadas de la salsa.
H2 racin d e masa pa r a crpes (pg. 149)
ace i te d e o li v a pa r a f r e r los crpes
DEL RELLENO
250 g de queso de cabra, cortado en lonchas o
dados pequeos, inc lui d a l a corteza
DEL EMPANADO
2 huevos medianos batidos
125 g d e pan rallado
ace i te d e cacahuete, pa r a f r e r
P R E P A R A C I N
1 Utilizar la batidora para hacer 4 crpes finos de,
aproximadamente, 20 cm de dimetro.
2 Dividir el queso de cabra entre los cuatro crpes,
colocndolo en el centro de cada uno de ellos. Doblar los
lados hacia el centro, para formar un cuadrado.
3 Rebozar los paquetitos de crpes, primero en huevo
batido y despus en pan rallado, cubriendo bien cada uno.
4 Llenar hasta la mitad con aceite una sartn grande y
colocar a fuego vivo. Una vez que el aceite alcance los
180, o cuando se formen burbujas en el mango de una
cuchara de madera al meterla en el aceite y removerlo,
estar listo para frer.
5 Utilizando una espumadera, colocar los paquetitos de
crpes en el aceite caliente, con la costura hacia arriba, y
frer hasta que se tuesten y se pongan crujientes:
1-2 minutos. Dar la vuelta y frer por la otra cara.
Con ayuda de una espumadera, sacar los paquetitos y
escurrirlos bien, colocndolos sobre un plato cubierto con
papel de cocina. Servir inmediatamente.
9 7
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R E C E T A S
FRITTATA DE VERDURAS
Ms sustanciosa que una tort il la, una f r i t t a t a consiste en una
capa gruesa de verduras con huevo, ligeramente f r i t a s en una
sartn y servidas con f o r m a plana. Se encuentran p latos similares
en Espaa y en Oriente Medio-, l a f r i t t a t a es l a versin italiana.
Se pueden u t i l i z a r verduras a l gusto: una p o s i b i l i d a d sera
esprragos y corazones de alcachofas. La f r i t t a t a necesita slo
una ensalada como acompaamiento, y se puede s er v i r f r a o
caliente. Esta receta aparece ilustrada en l a s p g i n a s 100-101.
Para 2 raciones.
125 g d e zanahorias tiernas, a rr egla das
125 g d e challas, troceadas
125 g d e calabacines, cortados en rodajas de 6 mm
125 g d e tirabeques, arreglados
4 huevos medianos
3 0 g de queso Parmesano fresco, ral lado
P R E P A R A C I N
1 Poner un poco de agua -aproximadamente 5 c m - en
una cazuela y llevar a ebullicin. Aadir las zanahorias y
las chalotas. Tapar y cocer durante 2 minutos. Aadir los
calabacines y cocer durante otro minuto, agregar los
tirabeques y cocer durante 1 minuto ms. Escurrir. Las
verduras debern estar tiernas, pero crujientes.
2 Precalentar el g r i l l a temperatura media.
3 Batir ligeramente los huevos, aadir el Parmesano y
sazonar con un poco de sal y pimienta negra -recordar
que el queso ya est salado-.
4 Calentar el aceite en una sartn grande a fuego medio.
Aadir las verduras, utilizando una esptula para
distribuirlas uniformemente sobre la sartn, y verter en la
mezcla de huevos, moviendo convenientemente las
verduras para que se mezclen bien.
5 Cuando la cara inferior de la frittata est cuajada y
ligeramente tostada, poner la sartn bajo el gr i l l hasta que
la parte de arriba est hecha: 1-2 minutos. Deslizar sobre
un plato y servir cortada por la mitad o en porciones.
T i m b a l e s d e e s p i n a c a s
Huevos, nata l q u i d a y espinacas, colocados en pequeos moldes o
en tazas, suponen un delicioso p r i m er plato. Esta receta s e ilustra
en l a p g i n a 100. Pa r a 6 raciones, como p r i m er plato.
mantequill a y Parmesano rallado, p a r a f o r r a r los moldes
250 g de espinacas, cortadas y congeladas
4 huevos medianos
150 m i de crema d e leche
60 m i (4 cucharadas) de nata l q ui d a
f r i s e troceado y nudos d e zanahoria (pg. 145), opcional
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a l60C/gas 3- Forrar las bases de 6
moldes, o tazas, de 150 mi con crculos de papel
antiadherente, engrasados con mantequilla y
espolvoreados con Parmesano seco.
medio, aadir las espinacas, tapar y sofrer Hasta que estn
tiernas: 3-4 minutos.
3 Separar las yemas de las claras en dos huevos. Colocar
las yemas en un recipiente -reservando las claras para
usarlas en otra receta-, aadir los dos huevos completos y
la nata y batir.
4 Verter la mezcla de huevos y nata en la cazuela con las
espinacas, mezclar bien y sazonar con nuez moscada, sal y
pimienta negra. Dividir entre los moldes preparados.
Poner al bao mara y hornear - v e r pg, 1 4 7 - hasta que
estn cuajados y al pincharlos con una aguja de hacer
punto sta salga limpia: 30-35 minutos.
5 Los timbales se pueden servir calientes o fros. Dejar
que se enfrien ligeramente - o por completo-, pasar un
cuchillo alrededor y darles la vuelta sobre un plato
pequeo. Adornar con un poco de frise troceado y nudos
de zanahorias, si se desea, y servir.
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TORTILLA CLSICA
Utilizar los mejores huevos que s e puedan encontrar pa r a
conseguir una t o r t il l a excelente. Esta receta aparece ilustrada
- c o n f i n a s h i e r b a s - en l a p g i n a 15. Pa r a 1 racin.
2 huevos medianos
s a l y pimienta negra en gr a n o p a r a moler
P R E P A R A C I N
1 Cascar los huevos en un cuenco y batir suavemente
hasta que las claras y las yemas estn ligadas. Sazonar con
2 Colocar una sartn pequea - d e 15 cm de dimetro,
aproximadamente- a fuego medio y, cuando est caliente,
aadir la mantequilla. Extenderla por la sartn y dejar
que se tueste. Verter los huevos y mover la sartn para
que quede cubierta.
3 Con ayuda de un tenedor, doblar los bordes del huevo
hacia el centro y dejar que el lquido corra hacia los
extremos. Repetir hasta que la tortilla est casi hecha,
pero se mantenga un poco lquida por arriba
-aproximadamente 1 minuto-. Aadir el relleno, doblar
la tortilla en tres - v e r pg. 1 4 8 - , servir y comer
inmediatamente.
TORTILLA SOUFFL
A mit ad de camino entre un s o u f f l y una tort il la, es mucho ms
rp id a d e hacer que un s o u f f l y supone un cambio f r e n t e
a l a t o r t il l a clsica. Para 1 racin.
2 huevos medianos, separando las c la r a s de l a s yemas
30 m i <2 cucharadas) de a g u a f r a
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el g r i l l a temperatura media.
2 Poner las yemas de huevo y el agua en un cuenco
grande, sazonar y mezclar bien.
3 En un recipiente aparte, sin engrasar, montar las claras a
punto de nieve hasta que se formen picos.
4 Con ayuda de una cuchara de metal, verter una pequea
cantidad de claras en la mezcla de las yemas y,
seguidamente, aadir el resto de las claras.
5 Seguir el paso nmero 2 de la receta de tortilla clsica
-que est ms arriba-.
6 Transcurridos 1 2 minutos, cuando el fondo de la
tortilla est cuajado y dorado, poner la sartn bajo el g r i l l
y tostar la superficie: 1-2 minutos.
7 Deslizar la tortilla abierta sin romper la base -esto hace
que se pueda doblar-, y con ayuda de una cuchara,
rellenar con los ingredientes elegidos, doblarla y servir.
RELLENOS PARA TORTILLA
Una t o r t il l a bsica, y a sea cls i c a o souffl, puede tener una
ampl ia v a r i e d a d d e rellenos, que van desde los ms suaves a los
ms sabrosos. Cada una de las sugerencias que aparecen ms
abajo se refieren a estos ltimos. Si s e prefieren tortil las ms
suaves a a d i r f r u t a o mermelada y, s i s e desea, una pizca de
azcar g/ac. Conviene tener e l relleno preparado pa r a ponerlo en
l a t o r t il l a en cuanto e s t hecha; despus doblarla y servir.
ESPRRAGOS Limpiar 2-4 puntas de esprragos y
colocar en una sartn. Verter un poco de agua hirviendo,
tapar y semihervir al vapor hasta que estn tiernos:
3-4 minutos. Cortar en tiras de 2,5 cm.
PIMIENTO ROJO Asar y pelar medio pimiento, como
se muestra en la pg. 144, y cortar la pulpa en tiras.
CHAMPIN Picar 60 g de championes -de
cualquier tipo o bien mezclados- y sofrer en 15 g de
mantequilla hasta que estn tiernos y todo el lquido se
haya evaporado: 5-15 minutos, dependiendo del lquido
que hagan. Sazonar con sal y pimienta negra.
TRUFA Rallar algunas trufas negras sobre una tortilla
recin hecha y doblarla inmediatamente.
RATATOUILLE El ratatouille - p g . 6 2 - puede ser un
buen relleno para una tortilla: aadir 2 cucharadas
colmadas.
QUESO Poner 2 cucharadas de queso rallado en los
huevos batidos y espolvorear 2 cucharadas ms de quesos
diferentes, si se prefiere, en la tortilla recin hecha, justo
antes de doblarla. El Gruyere y el Parmesano resultan
deliciosos.
ALCACHOFAS Poner 1-2 bases de alcachofa por
persona, prepararlas como se explica en la pgina 146,
cortarlas en rodajas y rehogarlas en una sartn con 15 g de
mantequilla derretida hasta que estn tiernas.
JARAMAGO Este es un buen relleno si le gustan los
sabores fuertes. Utilizar 60 g de hojas, aadirlas crudas o
despus de haberlas sofrito en 2 cucharadas de aceite de
oliva, en una sartn, durante 1-2 minutos.
GUISANTES Y MENTA Poner a hervir 60 g de
guisantes frescos o congelados y dejar hasta que estn
tiernos: aproximadamente 2 minutos. Escurrir y aadir
un poco de mantequilla y 2 cucharadas de menta picada.
9 9
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T i m b a l d e
e s p i n a c a s ( p g . 98)
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R o l l i t o s d e p a n
l i g e r o ( p g . 103)
F r i t t a t a d e
v e r d u r a s ( p g . 98)
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Pa n , Pi z z a s y Pasteles
L
os pasteles y el pan fresco elaborado en casa son muy populares y constituyen
una parte importante de la d i e t a vegetariana. Los pasteles y las tartas, en todas
sus variedades, suponen un excelente y consistente plato principal , a s como una
comida ideal para fiestas, meriendas y comidas de verano al aire libre. Dos de los
platos que aparecen en esta seccin, el gougre y el pat en costra de anacardos y
tomate, pueden constituir platos principales en cenas especiales, mientras que la
masa de levadura para los ligeros rollos de pan y las bases de pizza autntica son
fciles de preparar y resultan perfectas para cualquier men diario.
PAN MORENO RPIDO Y FCIL
Este p a n se elabora mediante e l mtodo rpido de una subida,
que no requiere amasado. Una vez mezclada l a masa, s e coloca
en un molde p a r a que suba y s e hornea. Se puede u t i l i z a r
levadura f r e s c a o seca, aunque y o pre fi e ro l a f r e s c a , y a que se
maneja mejor y p ar ece que s e tra b a j a ms rpidamente.
Dos cosas a tener en cuenta: que l a levadura - t a n t o s i es
f r e s c a como s e c a - no e s t rancia, y que l a masa no s e caliente
hasta que no se meta en e l horno. Pa r a 2 panes d e 500 g
o p a r a 1 d e l kg.
500 g d e h a r i n a i n te gr a l
2 cucharadas d e s a l
15 g d e levadura f r e s c a 2 cucharadas d e levadura seca
1 c ucharada d e azcar
400 m i d e a g u a tibia
mantequilla o a c e i t e d e oliva, p a r a e ngra sar e l molde
P R E P A R A C I N
1 Poner la harina y la sal en un recipiente grande, mezclar
con los dedos y dejar en un lugar clido, como por
ejemplo el horno, a temperatura muy baja, hasta que la
harina est templada al tocarla. Es muy importante que la
harina no llegue a estar caliente, slo debe templarse.
2 Si se va a utilizar levadura fresca, desmenuzarla en un
cuenco pequeo, mezclarla con el azcar y verter por
encima 150 mi de agua tibia. Si, por el contrario, se
utiliza levadura seca, poner 150 mi de agua y el azcar en
un cuenco pequeo antes que la levadura, despus
espolvorearla y remover.
3 Dejar reposar la levadura hasta que haya subido:
4 Engrasar generosamente dos moldes de 500 g o uno de
1 kg con mantequilla o aceite de oliva.
5 Aadir la levadura a la harina y una cantidad suficiente
de agua tibia como para que quede una mezcla suave que
deje limpios los bordes del cuenco. Aadir un poco ms
de agua si fuera necesario.
6 Cortar la masa por la mitad, si hace falta. Alisar la masa
hasta formar un rectngulo, enrollarla para adaptarla al
molde y colocarla en l, con el pliegue hacia abajo.
Presionar la masa en los lados y las esquinas para darle la
forma de pan.
7 Tapar el molde - o los moldes- con plstico transparente
o un pao de cocina limpio, que previamente habremos
metido en agua caliente y despus habremos escurrido
bien, y dejar reposar en un lugar clido -por ejemplo,
cerca del radiador- hasta que la masa est a unos 6 mm
del borde del molde: aproximadamente 30 minutos si la
habitacin est templada, y ms tiempo -hasta una hora-
si est fra.
9 Hornear el pan hasta que est tostado y consistente al
tocarlo: unos 45 minutos si se trata de un solo molde,
y 35 minutos si son dos. El pan deber sonar a hueco
cuando se golpee la base con los nudillos. Para dejar un
poco ms crujientes l a base y los lados, volver a meter el
molde en el horno durante algunos minutos ms,
transcurridos los cuales habr que sacarlo del molde.
Dejar enfriar sobre una bandeja de metal.
V A R I A C I N
Si se prefiere un pan ms ligero, sustituir la mitad de
la harina integral por harina comn. Mezclar las harinas
en el cuenco y elaborar el pan de la misma manera que si
se tratara de la versin que se prepara con harina integral.
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P A N , P I Z Z A Y P A S T E L E S
ROLLITOS DE PAN LIGERO
Esta masa elaborada con ac e i te d e o li v a requiere u n ligero
amasado. Los rollitos pueden tener cu a lq ui e r f o r m a o tamao:
v e r ilustracin en p g i n a 101.
175 g d e harina blanca
175 g d e harina i nte gr al
1/2 cucharadita de s a l
15 g d e levadura f r e s c a 2 cucharaditas d e levadura seca
1 c ucharadita d e azcar
200 m i de a g u a tibia
mantequilla o ac e i te p a r a e ngra sar l a bandeja d e l horno
huevos batidos o l eche pa r a barnizar, opcional
harina, semillas de amapola o d e ssamo, o copos d e avena
p a r a adornar, opcional
P R E P A R A C I N
1 Tamizar las harinas y la sal y colocarlas en un cuenco
grande, mezclarlas con los dedos y dejarlas en un lugar
clido hasta que estn templadas -n o calientes- al
tocarlas con los dedos.
2 Si se utiliza levadura fresca, desmenuzarla en un cuenco
pequeo, junto con el azcar, y verter el agua tibia. Si se
utiliza levadura seca, poner primero el agua y el azcar en
el cuenco, espolvorear la levadura y remover.
3 Dejar reposar la levadura hasta que haya subido:
4 Aadir el aceite a la harina y verter el compuesto en la
levadura. Mezclar hasta formar una masa que deje limpios
los lados del cuenco, volcar sobre una superficie de trabajo
limpia y amasar durante 5-10 minutos, o hasta que la
masa est uniforme y sedosa. Si estuviera pegajosa, aadir
ms harina.
5 Volver a poner la masa en el cuenco y tapar con plstico
transparente o con un pao de cocina limpio, previamente
sumergido en agua caliente y escurrido despus. Dejar en
un lugar clido hasta que la masa haya, por lo menos,
doblado su tamao: entre 30 minutos y una hora.
6 Golpear la masa con el puo, sacarla del cuenco y
empujarla brevemente con los nudillos. Dividirla en
tantas piezas como se quiera y darle forma de rollito
-ver derecha-. Colocar bien separados sobre una bandeja
de horno ligeramente engrasada, tapar con un plstico
transparente o una servilleta, previamente mojada en agua
caliente y escurrida despus, hasta que doblen su tamao.
Entre 30-60 minutos o, tal vez, ms. Los rollitos debern
parecer hinchados.
7 Precalentar el horno a 200"C/gas 6.
8 Si se desea, barnizar los rollitos con huevo o leche y
espolvorear con harina, semillas o copos de avena.
Hornear hasta que estn ligeramente tostados y suenen a
hueco al golpearlos en la base: aproximadamente 20
minutos. Dejar enfriar sobre una bandeja de metal.
F O R MA S DE LOS R OL L I T OS
Los rollitos pueden elaborarse como si se tratara de
versiones en pequeo de las formas tradicionales del pan:
NUDO Dividir la masa en ocho piezas, enrollar cada
pieza con la forma de una salchicha fina y realizar un
nudo flojo.
HOGAZA Dividir la masa en ocho piezas y, a su vez,
dos de ellas en tercios, formando seis piezas grandes y seis
pequeas. Enrollarlas bajo la palma de la mano y formar
crculos, colocar un crculo pequeo encima de cada
crculo grande y presionar haciendo un agujero en el
centro de ambas piezas, utilizando para ello el mango de
una cuchara de madera.
HOJA DE TRBOL Dividir la masa en piezas
pequeas: aproximadamente unas dieciocho. Enrollarlas
formando crculos y colocarlas de tres en tres, tocndose
entre ellas, sobre una bandeja de horno. Cada grupo de
tres -cada hoja de trbol- deber estar separado del resto.
TRENZA Dividir la masa en tres piezas, cada pieza en
otras tres ms, y enrollarlas en forma de salchichas finas.
Unir tres extremos y hacer una trenza suelta, uniendo los
extremos y doblndolos hacia atrs. Repetir la operacin
dos veces ms.
BLOOMER Dividir la masa en seis trozos. Alisar cada
pieza y enrollar como si fuera un brazo de gitano. Tirar
hacia abajo de los extremos y doblarlos para que la parte
de arriba quede redonda y lisa. Despus de que la masa
haya doblado su tamao y antes de barnizarla, hacer dos
cortes diagonales en la superficie.
BASE PARA PIZZA
Utilizar l a misma masa d e los rollitos de pan ligero que aparece
a l a izquierda. Elaborar una base pa r a pizza de 30 cm
o cuatro bases d e 15 cm. En l a p g i n a 104 aparece
una seleccin de rellenos.
I
P R E P A R A C I N
1 Seguir los pasos 1 a 5 de la receta que aparece a la
izquierda.
2 Engrasar ligeramente un plato para pizza o una bandeja
de horno con mantequilla o aceite de oliva.
3 Golpear la masa con el puo, sacar del cuenco y amasar
ligeramente. Alisar, formando un crculo de 30 cm de
dimetro o, para hacer pizzas individuales, dividir la masa
en cuatro piezas y alisarlas formando crculos de 15 cm de
dimetro. Colocar en los platos o en la bandeja de horno.
4 Colocar los rellenos y hornear la pizza o las pizzas en el
horno precalentado como se describe ms arriba.
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R E C E T A S
PIZZA DE ESPRRAGOS,
JARAMAGO Y PARMESANO
Para una pizza d e 3 0 cm d e dimetro.
200 g d e puntas d e esprragos
60 g de hojas d e j a r a m a g o ligeramente troceadas
1 base p a r a pizza de 30 cm (pg. 103), s in cocer
ace i te de oliva
60 g d e queso Parmesano, en escamas
P R E P A R A C I N
2 Cocer los esprragos en agua hirviendo hasta que estn
tiernos: entre 2 y 3 minutos.
3 Esparcir el jaramago sobre la base de la pizza. Colocar
los esprragos por encima, como si fueran los radios de
una rueda. Rociar con aceite y salpimentar.
4 Hornear durante 10 minutos. Aadir el queso, volver a
poner en el horno hasta que los bordes estn crujientes y
la superficie ligeramente tostada: aproximadamente 10
minutos. Servir inmediatamente.
PIZZA DE ALCACHOFAS,
AGUACATE Y CHAMPIONES
Para una pizza d e 30 cm de dimetro.
175 g de championes
1 racin de s alsa bsica o de tomates f r es c o s (pg. 121).
1 base pa r a pizza d e 3 0 cm (pg. 103), s i n cocer
125 g de corazones d e alcachof as en aceite
1 a g u a c a te maduro
15 m i (1 cucharada) d e zumo de limn
P R E P A R A C I N
los championes y frer durante 5 minutos.
3 Extender el tomate sobre la pizza. Escurrir los corazones
de alcachofa, reservando el aceite, cortarlos y colocarlos,
junto con los championes, sobre l a pizza. Rociar con el
aceite que se haba reservado de las alcachofas. Hornear
durante 15 minutos.
4 Partir el aguacate por la mitad, retirar la piel y el hueso
y trocear la pulpa; rociar con zumo de limn.
5 Sacar la pizza del horno, colocar el aguacate por encima,
salpimentar y volver a poner en el horno durante 5
minutos ms. Servir inmediatamente.
PIZZA DE BERENJENA, CEBOLLA
ROJA Y ACEITUNAS VERDES
Para una pizza de 30 cm de dimetro.
1 berenjena g r a n d e cortada en t i r a s de 2,5 x 5 cm
2 cebollas rojas, troceadas
ace i te de o l i v a p a r a rociar
1 base p a r a pizza d e 3 0 cm (pg. 103), s in cocer
125 g d e aceitunas verdes, grandes
60 g de queso d e cabra, en lonchas o en dados, opcional
P R E P A R A C I N
2 Colocar la berenjena y la cebolla en la parrilla o en una
bandeja de horno. Rociar con aceite, extendindolo
uniformemente con las manos, y colocar bajo el gr i l l
caliente hasta que estn tiernos y ligeramente tostados,
entre 10 y 15 minutos, dndoles la vuelta con unas
tenazas de cocina y aadiendo ms aceite si fuera
necesario.
3 Colocar la berenjena y la cebolla sobre la pizza, aadir
las aceitunas por encima y sazonar bien.
4 Si se aade el queso, hornear sin ponerlo durante 10
minutos, aadirlo y volver a meter al horno. Hornear
hasta que los bordes estn crujientes y la superficie
ligeramente tostada: 10 minutos ms. Si no se va a poner
queso, hornear hasta que los bordes estn crujientes y el
centro est cocido: 20 minutos. Servir inmediatamente.
PIZZAS INDIVIDUALES
De l a masa p a r a pizza que aparece en l a p g i n a 103 salen
4 bases p a r a pizzas individuales de aproximadamente 15 cm de
dimetro. Algunos ingredientes, solos, va n particularmente bien
con l a s pizzas pequeas, como por ejemplo los tomates. Se hornea
a l a misma temperatura que las bases grandes, pe ro durante
menos tiempo: 10-15 minutos.
PIZZAS DE TOMATES Extender salsa de tomate
fresco (pg. 121) uniformemente sobre las bases. Cortar
250 g de tomates rojos y amarillos en lonchas finas y
colocarlos por encima, sazonando bien. Hornear hasta que
las pizzas estn crujientes por los bordes y cocidas en el
centro: 10-15 minutos. Servir calientes, espolvoreando
hojas de albahaca fresca.
PIZZAS DE PIMIENTOS MULTICOLORES Coger
un pimiento rojo, uno amarillo y uno verde, partirlos en
cuartos, asarlos y pelarlos, como se explica en la pgina
144, y cortar la pulpa en tiras. Colocar sobre las bases,
rociar con aceite de oliva, si se quiere, y sazonar bien.
Hornear hasta que est crujiente por los bordes y cocida
en el centro: 10-15 minutos. Servir caliente.
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P A N , P I Z Z A Y P A S T E L E S
PASTELES SABROSOS
De esta receta s a le un p a s t e l de 20 cm o 4 pasteles pequeos de
10 cm. Se ilustra en l a s p g i n a s 30-31-
DEL RELLENO
escoger cualquier relleno de los que s e d e ta ll a n abajo
DE LA BASE
una base de masa pa r a bollos de 20 cm 4 bases d e 10 cm,
prehorneadas e impermeabilizadas como se explica
en l a p g i n a 151
DE LA CREMA
las yemas de 3 huevos medianos
nuez moscada f r e s c a ral lada, opcional
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a l60"C/gas 3.
2 Preparar los ingredientes del relleno como se describe
ms abajo y dividirlos entre las bases prehorneadas.
3 Elaborar la crema: en un cuenco pequeo, batir las
yemas de huevo y la nata lquida hasta que estn bien
mezcladas. Aadir la nuez moscada, si se va a utilizar, y
sazonar con sal y pimienta negra. Verter la crema en una
cazuela, poner a fuego vivo y cocer, removiendo con una
cuchara de madera, hasta que espese lo suficiente como
para cubrir el dorso de la cuchara.
4 Verter la crema sobre los ingredientes en cada base de
pasta. Espolvorear con las semillas o las nueces, si se van a
utilizar. Meter en el horno y hornear hasta que el relleno
est cuajado y ligeramente dorado por la superficie: entre
25 y .30 minutos.
--------------- Rellenos para pasteles -------------
PUERROS Y SSAMO Trocear 250 g de puerros
arreglados. Tapar y sofredos lentamente, removiendo de
vez en cuando en 30 g de mantequilla hasta que estn
tiernos y cremosos: aproximadamente 20 minutos. Si los
puerros sueltan algo de lquido, destaparlos, subir el
fuego y dejar hervir. Colocar los puerros en la base o las
bases de masa, sazonar la crema con nuez moscada y
verterla sobre los puerros. Espolvorear 2 cucharadas de
semillas de ssamo sobre la crema y hornear. Servir muy
caliente, templado o fro.
QUESO AZUL CON CEBOLLA Y ALMENDRAS
Sofrer una cebolla mediana, troceada, en 15 mi (1
cucharada) de aceite de oliva hasta que est tierna:
5 minutos. Desmigar 60 g de queso azul, mezclarlo con la
cebolla y colocarlo en la base o en las bases de pasta.
Verter la crema sobre la cebolla y el queso, espolvorear
con 2 cucharadas de almendras en escamas y hornear.
Servir muy caliente, templado o fro.
PASTELES PEQUEOS Y
TARTALETAS
Generalmente suelo hornear las bases pequeas de pasta antes de
aadirles e l relleno, pero no me molesto en impermeabilizarlas"
(p g. 151), y a que son demasiado pequeas. Las cantidades de
relleno que se dan en esta receta sir ven pa r a 6-8 pequeas bases
d e pasta. Se ilustra en l a s pginas 30-31-
TARTALETAS DE QUESO DE CABRA,
JARAMAGO Y TOMATES SECADOS AL SOL
Mezclar 125 g de queso de cabra cortado en dados y
12 hojas de jaramago troceadas con 4 tomates secados al
sol, cortados en tiras. Sazonar con pimienta negra, dividir
entre 6-8 tartaletas prehorneadas y servir.
TARTALETAS DE ACEITUNAS NEGRAS Y
TOMATE Preparar una pequea cantidad de salsa de
tomate (pg. 121) y, con ayuda de una cuchara, colocarla
en 6-8 tartaletas prehorneadas. Cortar en tiras 6 u 8
aceitunas negras y colocarlas sobre la salsa. Adornar con
ramas de organo y servir.
BARQUITAS DE PIMIENTOS Coger 1 pimiento rojo
y 1 amarillo, partirlos en cuartos, asarlos y pelarlos, como
se explica en la pgina 144, y cortar la pulpa en tiras.
Colocarlos en 6-8 barquitas prehorneadas, adornar con
ramas de albahaca y servir.
BARQUITAS DE TOMATE Precalentar el horno a
l60"C/gas 3. Cortar en lonchas finas 6 tomates pequeos
y colocar la mayora en 6-8 barquitas prehorneadas.
Mezclar una yema de huevo con 45 mi (3 cucharadas) de
nata lquida y sazonar con sal y pimienta negra. Con la
ayuda de una cuchara, verter esta mezcla sobre los
tomates colocados en las barquitas, adornando con las
rodajas de tomates restantes y hornear hasta que el relleno
est cuajada: 5-10 minutos. Servir caliente o fro.
PEQUEOS PASTELES DE AGUACATE Y
CEBOLLETAS Precalentar el horno a l60C/gas 3-
Cortar 2 cebolletas pequeas en lonchas finas y frer en un
poco de aceite de oliva hasta que estn tiernas: 3 minutos.
Mezclar una yema de huevo con 120 mi - 8 cucharadas de
nata l q u i d a - y sazonar con sal y pimienta. Pelar un
aguacate pequeo, retirar el hueso y cortar en lonchas,
mezclarlo con las cebolletas y dividir entre los 6 pasteles.
Verter una cantidad suficience de la mezcla de nata y
huevos para rellenar los pasteles. Hornear hasta que el
relleno est cuajado: entre 5-10 minutos.
Servir caliente o fro.
PASTELES PEQUEOS DE ZANAHORIAS Y
CARDAMOMO Precalentar el horno a l6 0 C/gas 3.
Trocear 125 g de zanahorias tiernas y hervirlas con una
vaina de cardamomo hasta que estn tiernas:
aproximadamente 2 minutos. Escurrir las zanahorias y
dividirlas entre las bases de pastel. Abrir la vaina de
cardamomo, sacar las semillas y ponerlas en un recipiente
con un huevo y 120 mi (8 cucharadas) de nata. Mezclar el
huevo con la nata y sazonar con sal y pimienta negra.
Rellenar los pasteles con la mezcla. Hornear hasta que el
relleno est cuajado. Servir caliente o fro.
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' - = 3 8 = 3 8
R E C E T A S
^SSSSSSSSSSSSS
PAT EN COSTRA DE
ANACARDOS Y TOMATE
Un ju g o s o p a t de anacardos y tomate con una cobertura de
hojal dre l i g e r o supone un excelente p l a t o principal. Su
preparacin requiere dos etapas: h a y que hornear e l p a t y
enfriar, despus h a y que envolverlo en l a masa y meterlo
en e l horno otra vez. Pa r a 4 raciones.
mantequilla pa r a engrasar e l molde
30 m i ( 2 cucharadas) de ac e i te de tomates secados a l
s o l o ac e i te d e o li v a
2 dientes d e a j o grandes, picados
1 l a t a de 400 g de tomates enteros, escurridos y troceados
12 tomates secados a l s o l en aceite, picados
200 g d e anacardos, picados
l a corteza d e medio limn, sin nervaduras, picada
1 cucharada d e albahaca fr es c a , p i c a d a
1 huevo batido
250 g d e masa d e h o ja l d r e congelada o casera (pg. 150)
P R E P A R A C I N
A c e i t e d e to m a t es
s e c a d o s a l sol
C e b ol l a
500 g con papel anriadherente y engrasar con mantequilla
- l o mejor es utilizar un molde no muy profundo-.
la cebolla y el ajo, tapar y sofrer durante 5 minutos.
Agregar los tomates y cocer, destapados, hasta que todo
el lquido se haya evaporado, aproximadamente
3 minutos.
3 Retirar del fuego y aadir, removiendo, los tomates
secados al sol, los anacardos, la corteza de limn, la
albahaca y todo el huevo, excepto 2 cucharadas, que se
reservan para barnizar. Sazonar con sal y pimienta negra.
4 Con ayuda de una cuchara, poner la mezcla en el
molde, alisando la superficie. Hornear hasta que el centro
est firme al tocarlo: entre 45 y 60 minutos. Retirar del
fuego y dejar enfriar. Desmoldar el pat, envolverlo en
papel de aluminio o plstico transparente y meterlo en el
frigorfico.
El p a t s e puede prepar ar con antelacin y guardarse

en e l f r i g o r f i c o durante 2-3 das.
6 En una tabla ligeramente enharinada, estirar el hojaldre
hasta formar un cuadrado de 30 cm. Cortar el tercio
superior. La masa deber medir 30 x 10 cm.
7 Colocar el pat sobre la pieza de masa ms pequea y
poner el trozo ms grande por encima, cubriendo
completamente el pat. Estirar la masa hacia abajo por
los lados y presionar para que se unan los extremos,
sellando con agua. Abrir unos agujeros en la superficie y
barnizar con huevo batido.
8 Hornear hasta que la masa est crujiente e inflada:
entre 25-30 minutos. Servir inmediatamente.
T o m a t e s
s e c a d o s a l s o l
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A n a ca r d os
Co rte za d e l i m n
Albahac a
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PASTEL DE PUERROS Y PATATAS
EN HOJALDRE
Este p a s t e l consiste en u na crema d e puerros y p a t a ta s que se
hornea bajo una costra d e hojal dre; puede decorarse segn la
h a b i l i d a d y gustos d e c ada uno. Para 4 raciones.
750 g d e patatas, cortadas e n rodajas f i n a s
500 g de puerros arreglados, en rodajas
30 g de mantequilla
230 g d e cebollas picadas
2 cucharadas de cebollino fresco, picado
400 g d e nata l q ui d a
2 50 g d e masa d e hoja l d re congelada o casera (pg. 150)
huevo batido p a r a barnizar, opcional
P R E P A R A C I N
1 Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que estn
tiernas: 8-10 minutos. En otra cacerola, cocer los puerros
hasta que estn tiernos: 8-10 minutos. Escurrirlos -con el
agua de coccin de las dos verduras se podr hacer un
caldo-.
medio, aadir la cebolla, tapar y sofrer hasta que est
tierna: aproximadamente 10 minutos.
3 Retirar la cebolla del fuego y aadir las patatas, los
puerros, las hierbas y la nata lquida. Mezclar bien,
sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra y dejar
enfriar.
5 Preparar un molde de 1,5 litros de capacidad. Enrollar
la masa, de modo que quede un crculo mayor que el
molde. Cortar un crculo para formar la tapa del pastel, y
despus cortar otro alrededor de ste de unos 2,5 cm para
hacer los bordes. Colocarlo y retirar lo que sobre.
6 Con ayuda de un cuchara, colocar el relleno en el molde.
Aadir una buena cantidad, formando una bveda.
7 Ajustar la masa a los bordes del molde, doblndola si
fuera necesario y humedecindola con agua fra, y colocar
la tapa de masa de manera que cubra todo el molde.
Presionar los extremos para que el pastel se quede
completamente sellado y adornar el molde, como se
ilustra en la pgina 151. Hacer un agujero en el centro.
8 Decorar el pastel con los trozos de pasta restantes,
pegndolos con agua caliente, y barnizarlos con huevo
batido, si se quiere. Hornear hasta que suba y se tueste:
35-40 minutos. Servir inmediatamente.
g o u g r e d e G r u y e r e
Un gou gre - u n crculo d e l i g e r o y dorado queso mezclado con
p a s ta choux y relleno de vedaras cocidas en v ino t i n t o - supone un
apetitoso p l a t o principal. Tambin se puede rellenar; p o r ejemplo,
con verduras guisadas, como l a s que aparecen en las recetas de la
p g i n a 62. Pa r a 4 raciones.
DE LA BASE
60 g d e mantequilla, ms una c a n t i d a d extra pa r a u nt a r e l
molde
90 g d e h arina
2 huevos medianos
90 g d e queso Gruyere r al lado
s a l y pimienta en grano, p a r a moler
DEL RELLENO
3 0 g de mantequilla
15 m i (1 c ucharada) de a c e i t e d e oliva
1 cebolla g rande, en tiras
250 g de zanahorias tiernas
125 g d e championes pequeos
1 h oja de l a u r e l
1 rama d e romero
300 m i de vi n o tinto
p e r e j i l lis o fresco, p a r a ador nar
P R E P A R A C I N
2 Poner la mantequilla en una cazuela mediana, con
150 mi de agua fra, y calentar hasta que la mantequilla
est derretida y el agua empiece a hervir.
3 Retirar del fuego y verter sobre la harina. Remover
enrgicamente, volver a poner al fuego y seguir
removiendo hasta que la mezcla se separe de los lados de
la cazuela. Retirar del fuego una vez ms.
4 Aadir los huevos y batir la mezcla con una cuchara de
madera, hasta que empiece a tener un aspecto liso y
brillante: 2-3 minutos. Aadir, removiendo, dos tercios
del queso y sazonar bien.
5 Engrasar ligeramente con una cuchara una fuente de
horno de 30 cm y colocar unas cucharadas de la mezcla
formando un aro; espolvorear el resto del queso por
encima. Hornear hasta que haya subido y est dorado y
firme al tocarlo: aproximadamente 35 minutos.
6 Mientras tanto, preparar el relleno. Derretir la mitad de
la mantequilla con el aceite en una cazuela grande a fuego
medio, aadir la cebolla y frer durante 5 minutos.
Agregar el ajo, las zanahorias, los championes y las
hierbas, y frer durante 5 minutos ms; reducir el fuego.
7 Verter el vino y cocer hasta que se haya reducido a la
mitad: 20 minutos. Retirar las hierbas. Sazonar y aadir
el resto de la mantequilla.
8 Con una cuchara colocar las veduras en el centro del
gougere, espolvorear el perejil y servir inmediatamente.
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P A N , P I Z Z A S Y P A S T E L E S
FLORES DE PASTA FILO CON
ESPRRAGOS
Salen doce flores. Esta receta s e ilustra en l a p g i n a 18.
Pasta f i l o ( v er pg. 150 p a r a consejos de utilizacin)
mantequilla derretida, pa r a barnizar
8 puntas de esprragos, arregladas
1 racin d e s alsa holandesa (pg. 18)
P R E P A R A C I N
2 Se necesita un molde para bollo y, para cada flor, dos
cuadrados de pasta filo que sean ligeramente ms grandes
que los agujeros de una copa. Cortar la pasta filo en
cuadrados.
3 Barnizar con un poco de mantequilla cada agujero y
poner en un cuadrado, entonces colocar otro encima
ligeramente ladeado, de modo que haya ocho puntas.
Volver a barnizar con mantequilla derretida, para darle
ms realce.
4 Continuar hasta que el molde est lleno. Hornear las
flores hasta que estn doradas y crujientes: unos 5
minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.
5 Cortar las puntas de esprragos en tres y cocerlas en agua
con sal hasta que estn tiernas: 3 minutos. Dejar enfriar.
6 Colocar las flores en una fuente, rellenar cada una con
una cantidad generosa de salsa holandesa y poner dos
trozos de esprragos. Servir inmediatamente.
V A R I A C I N
FLORES DE PASTA FILO CON BRCOL Y
TOMATE Colocar el brcol ligeramente cocido junto
con tiras de tomate en flores rellenas de salsa holandesa.
ROLLITOS DE PRIMAVERA
Salen doce. Esta receta se ilustra en l a p g i n a 18.
I NGR E DI E NT E S
5 0 m i ( 2 cucharadas) d e ac e i te d e oliva
1 cebolla mediana, picada
1 pimiento verde, s in corazn ni semillas, picado
175 g de championes, troceados
300 g de brotes d e j u d a s
15 m i (1 cucharada) d e salsa de soja
pimienta negra en grano, pa r a moler
pasta f i l o ( v er pg. 150 p a r a consejos de utilizacin)
mantequilla derretida, pa r a barnizar
P R E P A R A C I N
aadir la cebolla y el pimiento, tapar y cocer hasta que
est tierno: aproximadamente 10 minutos.
2 Aadir los championes y los brotes de judas y cocer,
destapados, durante 2-3 minutos ms. Retirar del fuego,
aadir la salsa de soja, sazonar con pimienta negra y dejar
enfriar.
4 Doblar unas hojas de pasta filo por la mitad. Con una
cuchara, poner parte de la mezcla en el extremo ms
estrecho de la tira de pasta, hacer un doblez de 1 cm,
como si fuera un dobladillo en cada lado, y enrollar el
paquete. Barnizar con mantequilla derretida y colocar en
una bandeja de horno. Repetir la operacin hasta que se
acabe todo el relleno.
5 Hornear hasta que estn crujientes por ambos lados:
transcurridos 20 minutos por un lado, dar la vuelta y
hornear durante 10-15 minutos por-el otro. Servir
inmediatamente o recalentar ms tarde en el horno.
PAQUETES DE PUERROS
Salen ocho. Esta receta se ilustra en l a p g i n a 18.
500 g d e patatas, cortadas en cuadraditos
350 g d e puerros, arr egla dos y troceados
150 m i d e nata lquida
2 cucharadas de p e r e j i l liso, picado
pasta f i l o ( v er p g. 150 p a r a consejos de utilizacin)
mantequilla derretida, p a r a barnizar
P R E P A R A C I N
1 Cocer las patatas y los puerros en agua hirviendo, en
cacerolas separadas, hasta que estn tiernos: 5-6 minutos.
Escurrir -con el agua de coccin se podr hacer un buen
caldo-.
2 Poner las patatas y los puerros en un cuenco y verter la
nata poco a poco, para evitar que la mezcla quede
demasiado lquida. Espolvorear el perejil, sazonar con sal
y pimienta negra y mezclar bien.
4 Cortar una hoja de pasta filo, longitudinalmente, por la
mitad, y colocar una pieza encima de otra, formando una
cruz. Poner un poco de relleno en el centro y doblar en
cuatro hasta hacer un paquete. Barnizar con mantequilla
derretida y colocar en una fuente de horno. Repetir la
operacin hasta que se utilice todo el relleno.
5 Hornear hasta que est dorado y crujiente por ambos
lados: transcurridos 20 minutos por uno de los lados, dar
la vuelta y hornear durante no ms de 10-15 minutos por
el otro. Servir inmediatamente, o bien recalentar ms
tarde en el horno.
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R E C E T A S
TRINGULOS DE VERDURAS
ESPECIADAS
Salen ocho. Esta receta s e i l u s t r a en l a p g i n a 19.
15 m i (1 c ucharada) d e a c e i t e d e oliva
1 c ebolla mediana p i c a d a
1/2 cucb a ra d i t a d e comino en grano
1/2 cucb a ra d i t a d e c i la n tr o en grano
100 g d e p a t a ta s cortadas en c uadraditos
100 g d e zanahorias cortadas en cuadraditos
100 g d e guisantes congelados
2 cucharadas d e c i la n tr o f r e s c o picado
pasta f i l o ( v e r consejos d e utilizacin en l a pg. 150)
P R E P A R A C I N
aadir la cebolla, tapar y sofrer hasta que est tierna:
unos 5 minutos. Agregar las especias, la patata y la
zanahoria, tapar y cocer hasta que las verduras estn
tiernas: entre 5 y 10 minutos. Remover de vez en cuando
y aadir, aproximadamente, 1 cucharada de agua si la
mezcla espesa demasiado.
2 Aadir los guisantes congelados y remover hasta que se
descongelen. Agregar el cilantro fresco y sazonar.
4 Cortar una lmina de pasta filo por la mitad,
longitudinalmente. Con ayuda de una cuchara, colocar el
relleno junto al extremo superior de una de ellas y formar
un tringulo, como se ilustra arriba. Barnizar con
mantequilla derretida, colocar en una bandeja de horno y
repetir la operacin.
5 Hornear hasta que estn dorados y crujientes:
MONEDEROS
Salen doce. Esta receta s e i lu st ra en l a p g i n a 19.
125 g d e queso d e cabra
30 g d e queso Parmesano fresco, r al lado
p a s ta f i l o ( v e r consejos d e utilizacin en l a p g. 150)
P R E P A R A C I N
2 Mezclar el queso de cabra y el Parmesano.
3 Cortar la pasta filo en cuadrados de 12 cm. Barnizar
uno con mantequilla derretida y colocar otro encima
ligeramente ladeado. Poner con una cuchara el relleno en
el centro y recoger los extremos, presionando para formar
una bolsita. Barnizar con mantequilla derretida, colocar
en una bandeja de horno y repetir la operacin.
4 Hornear hasta que estn dorados y crujientes: 5 minutos.
CMO ELABORARLOS
s
m m m i m B f o t
1 Colocar e l relleno en l a parte de arriba
JL d l a tira de pasta y t ir a r de una esquina,
diagonalmente, para for ma r un tringulo.
PEQUEOS PASTELES GRIEGOS
Salen ocho. Esta receta s e i l u s t r a en l a p g i n a 19.
125 g d e espinacas congeladas
15 m i (1 c u charada) de ac e i te d e oliva
1/2 cucb a ra d i t a de s emill as d e hinojo
60 g d e queso d e cabra, desmenuzado o cor tado en cuadraditos
p a s ta f i l o ( v e r p g. 150 p a r a consejos d e utilizacin)
mantequill a derretida, p a r a barnizar
P R E P A R A C I N
1 Colocar las espinacas en una cazuela pequea y cocer a
fuego medio hasta que estn hechas y no quede agua:
2-3 minutos. Escurrir y retirar el exceso de agua, y pasar
a un cuenco.
la cebolla, tapar y cocer durante 5 minutos. Aadir las
semillas de hinojo y cocer durante 1-2 minutos ms.
3 Aadir l a mezcla de cebolla y el queso de cabra a las
espinacas. Sazonar ligeramente con sal -recuerde que
el queso ya est saladoy pimienta negra, mezclar y
dejar enfriar.
5 Cortar la pasta filo, longitudinalmente, por l a mitad.
Con ayuda de una cuchara, poner el relleno cerca del
extremo superior de una de las mitades de pasta y hacer
un tringulo, como se ilustra arriba. Barnizar con
mantequilla derretida, colocar en una fuente de horno y
repetir la operacin.
6 Hornear hasta que estn dorados y crujientes:
Los paquetes y pas te les d e p a s ta f i l o resultan mejor s i
s e s ir v e n recin hechos. Si s e prepar an con antelacin,
se pueden v o l v e r a meter a l horno antes d e sacarlos a
l a mesa.
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Empezar a envolver e l relleno en l a
masa, teniendo cuidado de doblar
convenientemente e l tringulo sobre su base.
A Barnizar con tnantequilla derretida,
/ asegurndose d e que l os bordes de l
t ringulo queden bien cerrados.
P a s t e l e s
g r i e g o s
3
Continuar envolviendo hasta l l e g a r
a l f i n a l de l a tira, y retirar
cuidadosamente l a pasta que sobre.
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R E C E T A S
Cereales y Legumbres
M
uchos de los platos ms famosos en todo el mundo tienen como base algn
tipo de la amplia variedad existente de cereales y legumbres. Su utilizacin en
todos los pases se refleja en las recetas clsicas que ilustramos aqu, que van desde el
del hind y el risotto italiano hasta platos de la nueva ola, como el rollo de judas
pintas y las verduras con azafrn, una original versin de la clsica paella espaola.
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MOLDE DE ARROZ Y
BERENJENAS
Resulta muy atractivo s i se prepara en un molde g r a n d e (1
litro), aunque tambin puede hacerse en seis moldes individuales,
como timbales. Para 6 raciones.
I NGR E DI E NT E S
300 g de arroz .
2 berenjenas medianas, cortadas en rodajas f i n a s
30 mi ( 2 cucharadas) d e ac e i te d e oliva, ms una c a ntidad
extra pa r a f r e r l a s berenjenas y engrasar e l molde
1 pimiento rojo, s in semillas y troceado
1/4 de cucharadita de chiles, en polvo
2 tomates grandes, pelados y picados
4 cucharadas de p e r e j i l lis o fresco, picado
ramas d e albahaca fr es c a , p a r a adornar
P R E P A R A C I N
1 Primero cocer el arroz (pg. 152). Retirar del fuego,
dejando la olla tapada.
2 Preparar las berenjenas. Para obtener un resultado mejor,
frer las berenjenas hasta que estn tiernas: 2-3 minutos
por cada lado. Escurrir sobre papel de cocina, para retirar
el exceso de aceite. Tambin se pueden hervir al vapor
hasta que estn tiernas: 4-5 minutos. Poner a un lado.
3 Calentar 30 mi (2 cucharadas) de aceite de oliva a fuego
medio, aadir la cebolla y el pimiento rojo, tapar y sofrer
durante 10 minutos. Aadir el ajo, el chile en polvo y los
tomates y cocer, destapados, hasta que los tomates hayan
mermado: aproximadamente 10 minutos.
4 Aadir la mezcla de tomate al arroz, junto con el
perejil, la sal y la pimienta negra. Mezclar bien.
5 Untar el molde con aceite y colocar la berenjena,
cubriendo completamente la superficie. Con ayuda de una
cuchara, colocar la mezcla de arroz, presionando
firmemente, y cubrir la superficie con las rodajas de
berenjena restantes.
6 Meter en el frigorfico si se va a servir fro, o tapar con
papel de aluminio y meter en el horno caliente. Volcar
sobre una fuente, adornar con hojas de albahaca y servir.
PILAU
DE VERDURAS MIXTAS
Se t rata de un sabroso de arroz que va bien con patatas
juimgomb especiado (pg. 86).
Para 4 raciones.
45 m i (3 cucharadas) de ace i te d e o li v a
250 g d e zanahorias, cortadas en cuadradnos
1 h oja d e l a u re l
1/2 rama d e canela
4 va inas d e cardamomo, machacadas
2 cucharaditas de comino en grano
350 g d e arroz integral, d e gr a n o l a r g o o arroz blanco
s a l
125 g d e guisantes congelados, previamente descongelados
250 g de championes pequeos, en lonchas
pimienta negra en grano, p a r a moler
cilantr o f r e s c o picado, pa r a ador nar
P R E P A R A C I N
cazuela grande a fuego medio, aadir la cebolla y las
zanahorias, tapar y sofrer durante 10 minutos. Agregar,
removiendo, el ajo, la hoja de laurel y las especias.
2 Aadir el arroz, 900 mi de agua y 1 cucharadita de sal.
Llevar a ebullicin, bajar el fuego, tapar y cocer hasta que
est hecho: 40 minutos si se trata de arroz integral, y 20
si es arroz blanco. Cuando est cocido, el plato deber
quedar con un poco de jugo, pero no caldoso.
3 Colocar los guisantes por encima del arroz, tapar la
cazuela y retirarla del fuego. Dejarlo reposar durante 10
minutos para que finalice la coccin con su propio calor.
4 Mientras tanto, frer los championes en el aceite
restante hasta que estn tiernos y todo el lquido que
produzcan se haya evaporado: 5-10 minutos.
5 Aadir los championes a la mezcla de arroz. Remover
con un tenedor de madera para mezclar bien todos los
ingredientes, retirando la hoja de laurel y la ramita de
canela, si se desea. Rectificar el punto de sal y pimienta y
servir, espolvoreando el cilantro.
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C E R E A L E S Y L E G U M B R E S
PAELLA DE VERDURAS
Se t r a t a de una versin con verduras d e l cl s i co p l a t o espaol. Se
pueden escoger dis ti n ta s verduras, s egn e l g u st o d e cada uno,
pero h a y q u e p on er l a s que se cuecen ms rpido encima d e l arroz
cuando ste e s t c a s i hecho. Tradicionalmente, a l p l a t o se l e d a
color y sabor con azafrn. Tambin s e p u ed e u t i l i z a r l a crcuma,
que t iene un c o l o r parecido. Para 4 raciones.
6 hebras d e a z a fr n o 1/4 d e c u c haradit a de crcuma (v e r nota
ms a r r i b a )
60 m i ( 4 cu charadas) d e a c e i t e d e oliva
250 g de zanahorias, en rodajas
1 pimiento ve r d e y 1 rojo, s i n s emill as y cor tado en t ir a s
1 berenjena cor ta d a en c uadraditos
2 dientes d e ajo, p icados
3 5 0 g d e arroz d e g r a n o corto
1 l a t a d e 400 g d e tomates enteros, pelados y troceados, con su j u g o
p e r e j i l lis o fresco, picado, p a r a a d or na r
P R E P A R A C I N
1 Si se utiliza azafrn, poner las hebras en un cazo y
aadir 300 mi de agua hirviendo. Escurrir durante
20 minutos, ms o menos.
2 Calentar el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego
medio, aadir las cebollas, tapar y sofrer hasta que estn
tiernas: aproximadamente 10 minutos.
3 Aadir, removiendo, las zanahorias, los pimientos,
la berenjena, el ajo y el arroz, y continuar removiendo
hasta que el arroz comience a ponerse transparente:
4 Verter los tomates. Aadir el azafrn junto con el agua
del remojo, o la crcuma junto con 300 mi de agua
hirviendo, y remover bien hasta mezclarlo todo. Sazonar
con una cantidad generosa de sal -aproximadamente 2
cucharadas- y un poco de pimienta negra.
5 Llevar la mezcla a ebullicin, reducir el fuego y hervir a
fuego lento, tapado, hasta que el arroz est hecho y se
haya absorbido el agua: 20 minutos. Retirar la paella del
fuego y dejar reposar, tapada, durante 10 minutos ms.
Comprobar el punto de sal y servir, espolvoreando
convenientemente el perejil.
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RISOTTO DE PORCINI
I NGR E DI E NT E S
10 g d e por ci ni
60 m i ( 4 cucharadas) de ac e i te de oliva
350 g d e arroz
300 g de championes
15 g de mantequilla
p e r e j i l lis o fresco, picado, p a r a ador nar
P R E P A R A C I N
1 Poner los porcini en un cuenco pequeo y cubrir con
agua hirviendo. Dejar en remojo.
2 Calentar 45 mi (3 cucharadas) de aceite en una cazuela
grande a fuego medio, aadir las cebollas, capar y sofrer
durante 10 minutos. Aadir el ajo y el arroz y remover
durante unos minutos, hasta que el arroz se mezcle bien
con el aceite y empiece a ponerse transparente.
3 Escurrir los porcini a travs de un papel de cocina, para
evitar que tengan alguna piedra, y reservar el lquido;
aadir agua al lquido de remojo hasta formar 1 litro,
verter en un cazo pequeo y poner entonces a fuego
medio, cerca de la olla.
4 Trocear los porcini y aadirlos al arroz. Agregar el
lquido de los porcini, un cacillo cada vez, removiendo
continuamente y dejando que se absorba por completo
antes de echar el siguiente. Continuar hasta que el risotto
est suficientemente cremoso y el arroz est a l dente:
5 Mientras tanto, frer los championes en el aceite
restante y la mantequilla hasta que estn tiernos: unos
4 minutos. Verter sobre la mezcla del arroz. Aadir nuez
moscada, sal y pimienta negra y servir, espolvoreando
convenientemente el perejil.
PILAF DE PIONES Y BULGUR
Este p l a t o l i g e r o d e harina bulgur, nueces y f r u t o s secos es una
comida t pica turca. La harina bulgur, que s e cuece ms
rpidamente que e l arroz, supone un buen acompaamiento en
l u g a r d e l arroz. Para 4 raciones.
Las setas secas ita l i a na s - p o r c i n i - dan a este risotto un sabor
caracterstico. Se pueden a a d i r otros ingredientes, como
guisantes tiernos y alcachofas tiernas enteras, que resultan muy
bien s i se aaden a l arroz a l f i n a l d e l tiempo de coccin', tambin
se pueden sustituir 150 m i d e a g u a p o r l a misma c a n ti d a d de
v ino blanco, aadindola en e l paso nmero 3 j u n t o con los
porcini. El plato deber quedar cremoso y con un poco d e jugo,
pero no demasiado blando. Para 4 raciones.
250 g d e harina bulgur
1 cucharadita de s a l
60 g d e piones
60 g de pasas, opcional
p e r e j i l lis o fresco, p a r a ador nar
grande a fuego medio, aadir la cebolla, rapar y sofrer
durante 5 minutos, aproximadamente.
2 Aadir, removiendo, el ajo y la harina bulgur, vertiendo
por encima el aceite y la cebolla y aadiendo 600 mi de
agua hirviendo y la sal. Llevar nuevamente a ebullicin,
tapar y cocer hasta que la harina bulgur est tierna y se
haya absorbido el agua: aproximadamente 15 minutos.
3 Mientras tanto, extender los piones sobre una bandeja
bajo el g r i l l y tostar ligeramente, sacudiendo la bandeja
para mover los piones. Se tuestan muy rpidamente.
4 Aadir las nueces, las pasas y el perejil a la harina
bulgur, mezclando enrgicamente con un tenedor.
Sazonar con sal y pimienta y servir.
ARROZ SILVESTRE
Los colores y las texturas d e l arroz s il v e st re con arroz i n te gr a l y
basmati f o r m a n una a t r a c t i v a guarnicin. Para 4 raciones.
125 g de arroz i n t e g r a l
60 g d e arroz silvestre
114 de c ucharadita d e s a l
6 0 , ? arroz
1 Poner el arroz integral y el silvestre en una cazuela con
450 mi de agua y la sal. Llevar a ebullicin, tapar, reducir
el fuego y cocer hasta que el arroz est tierno y se haya
absorbido el agua: 40 minutos.
2 Cocer el arroz basm n nati en agua hirviendo durante
10 minutos. Escurrir y aclarar con agua caliente.
3 Mezclar los tres arroces juntos con un tenedor de
madera y servir.
1 1 4
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ARROZ CON LIMON
Refrescante tanto a l a vista como a l gusto, e l arroz con limn va
bien con muchos platos. Para 4 raciones.
I NGR E DI E NT E S
250 g d e arroz i n t e g r a l d e gr a n o la r g o o arroz blanco
112 c ucharadita d e crcuma
1/4 d e cu c har a d i t a d e s a l
e l zumo y l a corteza pi c a d a de 112 limn
P R E P A R A C I N
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 mi de agua, la
crcuma y la sal. Llevar a ebullicin.
2 Poner el fuego muy lento, tapar y cocer hasta que el
arroz est tierno y el agua se haya absorbido: 40 minutos
si se trata de arroz integral, y 20 si es arroz blanco.
3 Aadir el zumo de limn y la corteza y remover con un
tenedor de madera. Sazonar con pimienta negra.
ARROZ CON HIERBAS
Este arroz t pico de verano v a bien con los p latos de verduras
cocidos a f u e g o lento, como e l Ratatouille. Tambin resulta
bien f r o . Pa r a 4 raciones.
I NGR E DI E NT E S
200 g de arroz i n t e g r a l de gr a n o l a r g o o arroz blanco
1/4 de cuchar a d i t a de s a l
6 cucharadas de hierbas fr es c a s picadas, como perejil, menta,
cebollino y estragn
P R E P A R A C I N
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 mi de agua y la
sal. Llevar a ebullicin.
2 Bajar el fuego a muy lento, tapar y cocer hasta que el
arroz est tierno y se haya absorbido el agua: 40 minutos
si se trata de arroz integral y 20 si es blanco.
3 Aadir las hierbas y remover con un tenedor de madera.
Aadir la pimienta negra.
ARROZ CON COCO
Este p la t o tiene una textura suav e y un ligero
que combina muy bien con las recetas d e verduras
Para 4 raciones.
250 g de arroz i n te gr a l de gr a n o la r g o o arroz blanco
1/4 de cucharadita d e s a l
60 g d e crema d e coco cortada en escamas
P R E P A R A C I N
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 mi de agua y la
sal. Llevar a ebullicin.
2 Aadir el coco, poner el fuego muy lento, tapar y cocer
hasta que el arroz est muy tierno y el agua se haya
absorbido: 40 minutos, aproximadamente, si se trata de
arroz integral y 20 si es blanco.
3 Remover enrgicamente con un tenedor de madera.
Sazonar con pimienta negra.
ARROZ ESPECIADO
El f i n o arroz basmati s e puede encontrar i n te gr a l o blanco;
personalmente prefiero e l sabor a nueces d e l integral.
Para 4 raciones.
I NGR E DI E NT E S
250 g d e arroz basmati
1 hoja de l a u re l
especias: media rama d e canela, 2-3 vainas de cardamomo
machacadas, 1 cucharadita d e comino en grano
1/4 de c u haradita de s a l
P R E P A R A C I N
1 Poner el arroz en una cazuela con 600 mi de agua, la
hoja de laurel, las especias y la sal. Llevar a ebullicin.
2 Bajar el fuego a muy lento, tapar y cocer hasta que el
arroz est tierno y se haya absorbido el agua: 20 minutos
si se trata de arroz integral y 10-12 si es blanco.
3 Sazonar con pimienta negra.
i S S S
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R E C E T A S
ROLLO DE JUDAS PINTAS CON
RELLENO DE CREMA AGRIA
La base pa r a este o r i g i n a l ro llo no contiene n i queso ni huevos.
Para re a li za r una versin vegetariana, reemplazar e l relleno de
crema a g r i a y requesn p o r s alsa d e agu a c a te (pg. 123).
La salsa d e a g u a c a te va ta n bien con las j u d a s p intas que
resulta perfecta, cualquiera que sea e l relleno. Esta receta se
ilustra en l a p g i n a 31. Para 6 raciones, como p r i m er plato,
y p a r a 4 como p la t o principal.
30 mi (2 cucharadas) de a c e i t e d e oliva
l cebolla mediana, pi c a d a
2 pimientos, s in corazn n i semillas, picados
una l a t a de 400 g d e tomates enteros pelados, troceados,
con su j u g o
7/2 c uchara d i ta de c h i l e en polvo
800 g d e j u d a s p intas
125 g d e p a n rallado
DEL RELLENO
250 g d e requesn
150 m i d e crema a g r i a
3 cucharadas de cilantr o fresco, picado
P R E P A R A C I N
brazo de gitano de 22 x 32 cm con papel antiadherente,
extendido para que sobresalga por los bordes.
unos 5 minutos. Aadir los pimientos, tapar y sofrer
durante 5 minutos ms.
3 Aadir los tomates y el chile en polvo y cocer,
destapados, hasta que el exceso de lquido se haya
evaporado y la mezcla haya espesado bastante:
4 Poner las judas en un robot de cocina o una batidora,
con la mezcla de tomate y pan rallado. Sazonar y trabajar
hasta que quede espesa.
5 Con ayuda de una cuchara poner la mezcla en el molde,
extenderla uniformemente en las esquinas y nivelar la
superficie. Hornear en el horno precalentado hasta que el
centro est firme: entre 10 y 15 minutos.
6 Preparar el relleno batiendo juntos el requesn, la
crema agria y el cilantro.
7 Colocar un trozo de papel antiadherente, lo
suficientemente grande como para cubrir el rollo, cerca
del horno. Sacar el rollo del horno y volcarlo sobre el
papel. Retirar el papel antiadherente que se ha utilizado
8 Extender el relleno sobre el rollo y enrollarlo a partir de
uno de los lados ms estrechos, presionando a la vez.
Cortar cuidadosamente el rollo en rodajas y servir en
platos individuales. Es frgil, por lo que no estara de ms
rehacer las rodajas con ayuda de una paleta.
CHILE DE JUDAS PINTAS
Un c h i l e vegetariano es uno de los platos ms f c i l e s y rpidos de
preparar, y uno d e los que ms gu st a a l a gente. Resulta i d e a l
como comida p a r a un gr u p o g r a n d e de personas, slo ha b r que
d obla r o t r i p l i c a r l a s cantidades. Al f i n a l d e l tiempo d e coccin
me g u s t a machacar un poco las j u d a s p a r a hacer l a mezcla ms
espesa, y s erv i rla entonces con arroz, pan o patatas.
Para 4 raciones.
60 m i (4 cucharadas) d e ac e i te de oliva
2 cebollas medianas, p i c a d a s
2 chiles verdes frescos, s in corazn ni semillas, picados
1 c ucharada d e semillas de comino
2 lat as de 400 g d e tomates enteros, pelados y troceados,
con s u j u g o
800 g de j u d a s pintas
P R E P A R A C I N
1 Calentar aceite en una cazuela grande a fuego medio,
aproximadamente 5 minutos. Agregar los pimientos,
tapar y sofrer durante 5 minutos ms.
2 Aadir los chiles, el ajo y el comino en grano y remover,
convenientemente, agregando los tomates.
3 Escurrir las judas, reservando el lquido. Aadirle
150 mi de agua, si fuera necesario, y poner las judas y
el lquido en la cazuela.
4 Llevar a ebullicin, tapar, reducir el fuego y cocer hasta
que la mezcla se caliente y espese: entre 15 y 20 minutos.
Sazonar con sal y pimienta negra y servir.
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DAL DE ESPINACAS
Este p la t o v a muy bien con p a t a ta s Bombay (pg. 86), arroz
especiado (pg. 115) y quimgomb especiado (pg. 86).
Para 4 raciones como guarnicin.
2 chiles fr escos medianos, s in semillas y picados
2 cucharaditas d e comino, molido
1/4 de cucbaradita d e crcuma
3 - 4 va inas d e cardamomo, machacadas
125 g d e lentejas
500 g d e hojas de espinacas tiernas
P R E P A R A C I N
Aadir, removiendo, los chiles, el ajo, el comino, la
crcuma y el cardamomo y sofrer durante 1 minuto.
2 Aadir las lentejas y 450 mi de agua. Llevar a
ebullicin, reducir el fuego, tapar y cocer hasta que las
lentejas estn blandas y plidas: entre 20 y 30 minutos.
3 Cuando las lentejas estn casi hechas, cocer las
espinacas. Colocarlas en una cacerola slo con el agua que
escurren despus de lavarlas, cocer a fuego medio-alto
hasta que estn hechas y hayan mermado: unos 7
minutos. Escurrir bien.
4 Unir las espinacas a la mezcla de lentejas y sazonar bien.
Servir inmediatamente o calentar ms tarde.
POLENTA
Gruesa o f i n a , este plato a base d e harina de maz, o polenta, se
puede t ra b a j a r hasta f o r m a r rodajas planas, que despus se f r e n
en ac e i te de o li v a y s e sir ven con s alsa de tomate (pg. 121) o
ensalada d e tomate. Para 4 raciones como guarnicin.
250 g d e polenta, d e gr a n o grueso o f i n o
1 cucharada de s a l
ace i te d e oliva, p a r a f r e r
queso Parmesano y cuas de limn pa r a servir, opcional
P R E P A R A C I N
1 Poner la polenta y la sal en una cazuela mediana con 1
litro de agua fra y mezclar hasta formar una pasta
uniforme. Colocar a fuego medio y remover hasta que
hierva. Reducir el fuego y cocer hasta que la polenta
espese y se separe de los bordes del cacharro: unos
30 minutos, ms o menos.
2 Extender la mezcla en una bandeja de horno para que
espese 1 cm y dejar enfriar.
3 Calencar un poco de aceite de oliva en una sartn.
Cortar la polenta en tiras y freira por ambos lados hasta
que estn crujientes y dorados. Escurrir sobre papel de
cocina. No tapar, porque se reblandeceran, pero
mantenerlas calientes en el horno, si fuera necesario.
4 Servir en un plato caliente, con Parmesano rallado por
encima y cuas de limn a los lados, si se quiere.
FALAFEL
Esta es una receta rpida y f c i l d e l f a l a f e l , especialmente s i se
dispone de un robot d e cocina. Para hacer una comida ligera
s erv ir con ensalada, p a n p i t a y una mezcla d e y o g u r con cilantro
o eneldo. Para 4 raciones como guarnicin o aperitivo.
I NGR E DI E NT E S
400 g de garbanzos
1 chalota o 1 cebolla pequea
1 diente d e a j o picado
1/2 cucbaradita de comino molido
una pizca de pimienta de cayena o c h i l e en polvo
1 huevo batido
1 cucharada de harina
aceite de cacahuete, pa r a f r e r
ace i te de o li v a y zumo d e limn, pa r a servir
P R E P A R A C I N
1 Poner los garbanzos y la chalota o la cebolla en un robot
de cocina y triturar. Pasar a un cuenco. Otra alternativa
sera colocar los garbanzos en un cuenco, machacar y
rallar la chalota o la cebolla por encima.
2 Aadir el ajo, el comino, la cayena o el chile en polvo,
el huevo y la harina y mezclar hasta formar una pasta.
Sazonar con sal y pimienta negra.
3 Verter unos 7,5 cm de aceite en una cazuela o en una
sartn honda y poner a fuego vivo. Una vez que el aceite
alcance los 180C -cuando se formen burbujas en el
mango de una cuchara de madera al sumergirla en el
aceite- est listo.
4 Con las manos enharinadas, dar forma a pequeas
cantidades de la mezcla de garbanzos, formando bolas.
Utilizar una espumadera para colocar varias al mismo
tiempo en la sartn. Frer hasta que la parte sumergida se
ponga crujiente-aproximadamente 1 minuto-despus
sacarlas con la espumadera y freiras por el otro lado.
5 Escurrir el falafel en papel de cocina. No tapar, ya que
se reblandecera, pero mantener el plato caliente en el
horno, si fuera necesario.
6 Continuar hasta que todo el falafel est hecho. Servir
caliente, rociando con aceite de oliva y zumo de limn.
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COUSCOUS DE ZANAHORIAS,
CALABACN Y ALBARICOQUES
El trmino couscous" s e r efiere tanto a las pequeas bolitas de
cereales, parecidas a l a semolina, como a l p l a t o completo de
cereales cocidos y guisados. El gu is a d o vara, pero generalmente
se prepara ligeramente especiado y contiene garbanzos y, a veces,
f r ut o s secos. Se s ir v e con pequeos cuencos d e diferentes
ingredientes, que contrastan sus sabores: coco en cuadradnos,
cremoso yogur, almendras tostadas, pasas y una s alsa de
pimientos picantes. Para 4 raciones.
45 mi (3 cucharadas) d e ac e i te de cacahuete
250 g de zanahorias, en rodajas
1 cucharadita d e je n g i b r e molido
1 cucharadita de pimienta blanca o n egra molida
1/4 de cucharadita d e canel a molida
125 g de albaricoques secos, cortados en g a jo s
250 g de calabacines, en rodajas
1/2 c ucharadita d e s a l
3 50 g de couscous
p e r e j i l lis o picado, pa r a s erv ir
P R E P A R A C I N
1 Calentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande,
aadir la cebolla y las zanahorias, tapar y cocer a fuego
moderado durante 10 minutos.
2 Verter el ajo, el jengibre molido, la pimienta blanca o
negra y la canela en la cazuela que contiene la cebolla y
las zanahorias, tapar y cocer durante 2 minutos.
3 Aadir los albaricoques y los garbanzos a la cazuela y
aadir 1 litro de agua. Llevar a ebullicin y dejar hervir a
fuego lento hasta que las zanahorias y los albaricoques
estn tiernos, el lquido haya mermado y la mezcla se
haya espesado un poco: unos 20 minutos.
4 Echar los calabacines, tapar y cocer hasta que estn
tiernos: 10 minutos, ms o menos.
3 Mientras tanto, preparar los cerealA del couscous.
Poner la cucharada restante de aceite en una cazuela,
verter 350 mi de agua y 1 cucharadita de sal y colocar a
fuego vivo. Cuando el agua est hirviendo, retirar del
fuego, echar los cereales del couscous y dejar que se inflen
durante 2 minutos. Despus aadir la mantequilla, volver
a poner en el fuego y remover con un tenedor hasta que
est caliente: 3 minutos.
6 Rectificar el punto de sal del estofado, espolvorear el
perejil y servir con el couscous.
A c e it e
C a n e l a
m o l i d a
P i m i e n t a
b l a n c a
1 1 8
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Ga r b a n z os
C a l a b a c n g a
A l b a r i c o q u e s se c o s
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Salsas
U
na salsa bien elegida aade el toque final tanto a los entrantes como a los
platos principales de una comida. Las salsas pueden tener un aspecto
magnfico -ver, por ejemplo, las terrinas que aparecen en las pginas 12 y 13
y proporcionar el toque justo de picante, cremosidad o, incluso, dulzura para
realzar perfectamente un plato. En esta seccin aparecen muchas salsas que
pueden resaltar tus comidas. La mayora son muy verstiles y pueden
prepararse con anterioridad, y con todas ellas queda garantizado el xito.
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SALSA DE PIMIENTOS
Para m l a mejor es l a que se prepara con pimientos rojos,
aunque se puede hacer con pimientos d e cu a lq ui e r color. Se trata
de una s alsa bril lant e y suave, a l a vez que deliciosa, que
completa magnficamente muchos p l a t o s vegetarianos. Se puede
a a d i r ms sabor, p o r ejemplo, utilizando ac e i te de o li v a o
mantequilla, dependiendo d e l g u st o de cada uno.
Para 4 raciones.
1 pimiento grande, sin corazn ni semillas
3 00 m i d e ca ld o d e verduras
I diente d e a j o p e la d o una rama de tomillo, opcional
15-30 g d e mantequilla 15-30 m i (1 - 2 cucharadas)
d e ac e i te d e oliva
una pizca d e pimienta de c ay en a o una p i z ca de
c h i l e en polvo, opcional
P R E P A R A C I N
1 Cortar e l pimiento en trozos uniformes y colocarlos en
una cazuela con el caldo o el agua, junto con el ajo o el
tomillo, si se van a utilizar. Llevar a ebullicin, bajar el
fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que el pimiento
est bastante tierno: unos 10 minutos. Retirar el ajo o el
tomillo si se han utilizado.
2 Poner el pimiento, el caldo o el agua en un robot de
cocina o en una batidora y triturar.
3 Aadir la mantequilla o el aceite y mezclar.
4 Pasar la salsa a travs de un colador y volver a poner en
la cazuela si se va a servir caliente o en un recipiente - s i se
va a servir f r a - y sazonar con sal, pimienta negra y, si se
quiere, pimienta de cayena o chile en polvo.
5 Recalentar y servir caliente, o bien fra. Se puede poner
la salsa en una salsera o, con ayuda de una cuchara,
colocarla con cuidado en los platos, alrededor de porciones
individuales.
S a l s a d e p i m i e n t o s
r o jo s
v e r d e s
a m a r i l l o s
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s a l s a d e T o m a t e s f r e s c o s
Para hacer esta s alsa s e necesita un robot d e cocina o una
batidora, pe ro por lo dems no poda ser ms f c i l .
Salen 300 m i
1 cebolla pequea, p i c a d a
1 diente de a j o picado, opcional
1 kg d e tomates frescos, par ti d os en cuartos
s a l
P R E P A R A C I N
aadir la cebolla y el ajo, si se quiere, tapar y cocer hasta
que estn tiernos: unos 4 minutos.
2 Aadir los tomates y bajar el fuego. Tapar y cocer hasta
que los tomates hayan espesado, aproximadamente 15
minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
3 Verter los tomates en un robot de cocina o una batidora
y triturar. Pasar a travs de un colador y volver a poner en
la cazuela. Sazonar con sal. Recalentar justo antes de
servir o bien servirla fra.
S a l s a d e T o m a t e s S e c a d o s
a l SOL
Una s alsa rica y lle n a de sabor, p a r a l a que es necesario tener un
robot d e cocina o una batidora. Salen 300 m i
30 m i ( 2 cucharadas) de ac e i te de tomates, secados a l sol,
o ac e i te de oliva
1 cebolla pequea, pi c a d a
1 diente d e a j o picado, opcional
1 l a t a de 400 g d e tomates enteros, pelados y troceados,
con su j u g o
4 tomates secados a l sol, en aceite
10 m i ( 2 cucharadas) d e v i n a g r e balsmico
P R E P A R A C I N
1 Calentar el aceite - d e tomates secados al sol o de aceite
de oliva- en una cazuela grande a fuego medio, aadir la
cebolla, el ajo si se va a ut i l i za r -, tapar y sofrer hasta
que est tierno: aproximadamente 4 minutos.
2 Aadir los tomates y reducir el fuego. Cocer,
destapados, hasta que el exceso de lquido se haya
evaporado y l a mezcla haya espesado: aproximadamente
15 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3 Aadir los tomates secados al sol, verter la mezcla en un
robot de cocina o una batidora y triturar. Pasar a travs de
un colador, volver a poner en l a cazuela y aadir el
vinagre. Rectificar el punto de sal y recalentar antes de
servir, o bien servirla fra.
SALSA BSICA DE TOMATES
Si no dispone de tomates frescos, o bien prefiere una salsa
d e sabor ms fu er te , intente preparar sta. Resulta i d e a l
p a r a platos d e pasta, pizzas, lasaa y otros p latos que
requieran salsa de tomate; tambin s ir v e como acompaamiento.
Salen 300 m i
15 mi (1 cucharada) d e ac e i te d e oliva
1 cebolla pequea, picada
1 l a t a de 400 g d e tomates, enteros y pelados, con su j u g o
s a l
P R E P A R A C I N
la cebolla y el ajo, si se va a tomar, tapar y sofrer hasta
que estn tiernos: unos 4 minutos.
2 Agregar los tomates y bajar el fuego. Cocer, destapados,
hasta que el exceso de lquido se haya evaporado y la
mezcla empiece a espesar: unos 15 minutos,
aproximadamente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3 Verter los tomates en un robot de cocina o una batidora
y triturar. Pasar a travs de un colador y volver a poner en
la cazuela, sazonando con sal. Recalentar un poco antes de
servir o bien servirla fra.
SALSA DE VINO TINTO
Se t rata de una sa lsa deliciosa, perfecta p a r a una
ocasin especial. Salen 300 m i
I NGR E DI E NT E S
60
2
2 cucharaditas de tomillo fresco, picado
300 m i d e vi n o tinto
45 m i (3 cucharadas) d e aporto
o c ualquier otro v ino oloroso
1/2 c ucharadita de ca ld o de verduras en polvo
P R E P A R A C I N
1 Derretir la mitad de la mantequilla en una cazuela
mediana a fuego medio y poner por el momento el resto
de la mantequilla en el frigorfico.
2 Aadir las chalotas, el tomillo y el ajo, si se,va a
utilizar, a la cazuela, tapar y sofrer durante 5 minutos.
Verter el vino, el oporto y el caldo en polvo, sazonar y
llevar a ebullicin.
Cocer hasta que se reduzca a la mitad.
3 Cortar la mantequilla en trozos pequeos, justo antes de
servir. Retirar la salsa del fuego y aadir la mantequilla,
poco a poco, para darle un aspecto brillante.
3SSSS$ S5SSSSSSSSSSSS^$ S$ S$ SSS$ SSS$ SS^S
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MAYONESA
La mayonesa m u l t a f c i l d e prepar ar con a y u d a d e un robot de
cocina o una batidora. La elaboracin a mano, que se ilustra
ms abajo, necesita ms trabajo, pero resulta i g u a l de bien.
Salen 200 mi.
2 yemas de huevos grandes
114 de cucbaradita d e mostaza en polv o
1/4 d e cucbaradita d e s a l
2-3 pizcas d e pimienta negra
10 mi ( 2 cucharadas) de v i n a g r e de v ino blanco
10 mi ( 2 cucharadas) de zumo de limn
200 mi de ac e i te de o li v a suave
P R E P A R A C I N
1 Poner todos los ingredientes, excepto el aceite, en un
robot de cocina o una batidora. Mezclar a velocidad media
durante 1 minuto, hasta que todo est bien ligado.
2 Poner a velocidad rpida y empezar a aadir el aceite,
poco a poco, por la parte de arriba de la mquina.
3 Cuando se haya aadido aproximadamente la mitad, el
sonido que hace la salsa en la batidora debe ser glug-
gl ug. En este momento se empieza a aadir el aceite ms
rpidamente, vertindolo en chorro.
4 Probar la salsa y rectificar el punto de sal. Si la
mayonesa estuviera demasiado espesa, aligerarla batiendo
una o dos cucharaditas de agua hirviendo. Servir fra. La
mayonesa, tapada hermticamente, se mantiene durante 5
das en el frigorfico.
MAYONESA DE HIERBAS Aadir 2-4 cucharadas
de hierbas frescas, trinchadas, a la mayonesa. Utilizar,
si se prefiere, una mezcla de hierbas, como perejil y
cebollino, junto con una tercera como cilantro, albahaca,
estragn o menta. La mayonesa de cilantro, por ejemplo,
resulta muy bien con los platos de legumbres, mientras
que la de estragn puede hacer de una ensalada un plato
bastante especial.
MAYONESA DE AJO (ALIOLI) Machacar entre 1 y
4 dientes de ajo y aadirlos a la batidora junto con los
otros ingredientes en el paso 1.
CMO ELABORAR MAYONESA A MANO
1 Mezclar ju n tos todos los ingredientes,
X excepto e l aceite de oliva. Aadir la
mit ad d e l aceite poco a poco, removiendo
a l mismo tiempo. Poner debajo d e l
recipiente un pao de cocina.
Aadir p e r e j i l y cebollino
picado a l a mayonesa, para
crear una versin diferente.
Si adems se l e aade un
poco de albahaca, l a
mayonesa combinar
perfectamente con los platos
a base de tomate.
2
La salsa empezar a espesar una vez
que hayamos aadido l a m i t a d d e l
aceite. A p a r t i r de aqu, a a d i r e l aceite
ms rpidamente, mientras continuamos
batiendo enrgicamente.
3
La mayonesa resulta sabrosa y espesa.
S i s e corta, es que e l aceite se ha
aadido demasiado rpido. Poner una
y ema de huevo en un cuenco y aadir,
batiendo gradualmente, l a crema cortada.
C e b o l l i n o s
Albahaca
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S A L S A S
= S S $ S S S S S sssssss BSSS
SALSA HOLANDESA
Al i g u a l que l a mayonesa, esta salsa resulta muy rica y
consistente, pero se s ir v e mejor caliente que f r a y l a mayor p ar te de
su sabor proviene d e l a mantequilla, en vez d e l aceite. Se prepara
con esprragos cocidos a l vapor, brcol, puerros o alcachofas enteras,
s i s e trata de una comida especial. Salen 200 mi.
30 m i (2 cucharadas) d e v i n a g r e de v ino blanco
250 g de mantequilla
las yemas d e 2 huevos grandes
P R E P A R A C I N
1 Poner el vinagre de vino con 45 mi (3 cucharadas) de
agua, llevar a ebullicin y dejar que se reduzca hasta 15
mi o 1 cucharada de lquido. Dejar enfriar.
2 Poner la mantequilla en otro cazo pequeo y calentar
hasta que haga bastante espuma.
3 Colocar las yemas de huevo y el vinagre reducido en un
robot de cocina o una batidora y batir hasta que estn
suficientemente bien mezcladas.
4 Con la mquina conectada, aadir lentamente la
mantequilla. Segn vaya tomando consistencia, aadir la
mantequilla ms rpidamente. Sazonar con sal y pimienta
negra. Servir inmediatamente o bien mantener durante
unas horas en un frasco al vaco, o en un cuenco metido en
un cazo con agua caliente.
HOLANDESA HECHA A MANO Reducir el vinagre y
el agua como se explica en el paso 1, ms arriba. Poner un
cuenco en un cazo con abundante agua caliente y colocar a
fuego lento. Aadir las yemas de huevo, el vinagre
reducido, sal y pimienta negra en el cuenco y remover
hasta que est espesa y de color plido: 3-5 minutos.
Cortar la mantequilla ligeramente ablandada -que estar a
temperatura ambiente- en dados de 6 mm y salpicarlos
-un trocito cada vez- sobre la mezcla de yema de huevo.
La salsa espesar cuando se aada la mantequilla. Servirla
inmediatamente o mantenerla caliente en el cuenco,
colocado sobre un cazo con agua caliente.
SALSA MALTESA
Se trata de una salsa clsica para esprragos. Utilizar el
zumo de una naranja en lugar de vinagre en el paso 1.
Realzar el sabor del zumo reducindolo a 30 mi
(2 cucharadas) y aadiendo una cucharada de corteza de
naranja rallada.
HOLANDESA CON HIERBAS
Aadir a la salsa 2 cucharadas de una mezcla de hierbas
frescas, trinchadas, antes de servir: perejil, estragn y
perifollo son una buena combinacin. Servir con verduras
hervidas al vapor o un rollo, como el de Anacardos con
brcol (pg. 96).
HOLANDESA CON MOSTAZA
Si se prefiere una salsa con ms sabor, aadir una
cucharadita, ms o menos, de mostaza de Dijon a las
yemas de huevo en el paso 1.
SALSA PESTO DE ALBAHACA
El pesto preparado en casa resulta mucho ms f r es c o y sabroso que
e l que se compra en l a s tiendas. Se puede a l i g e r a r con un poco de
a g u a caliente, pa r a obtener una s alsa ms f l u i d a . Guardar
tapada en e l f r i g o r f i c o durante 5 das. Salen 150 mi.
I NGR E DI E NT E S
30 g d e piones o anacardos
6 cucharadas d e hojas de albahaca picadas
30 g d e queso Parmesano fresco, rallado
15 m i d e aceite de oliva
s a l y pimienta negra en grano, molida
P R E P A R A C I N
1 Mezclar los ingredientes, utilizando un robot de cocina
o una batidora para ello, hasta formar una crema verde
suficientemente espesa.
PESTO CASERO
Machacar el ajo con un mortero, aadir los frutos secos y
triturar hasta formar una pasta. Agregar la albahaca y el
Parmesano. Machacar bien e ir aadiendo gradualmente
el aceite de oliva, hasta formar una crema verde espesa.
SALSA RPIDA DE HIERBAS
Se t rata d e u na s alsa rp id a y refrescante. Salen 200 m,
I NGR E DI E NT E S
4 cucharadas d e hierbas f r e s c a s picadas,
como cebollino o p e r e j i l liso
2 00 snl de n ata l q u i d a o y o g u r
P R E P A R A C I N
Aadir las hierbas a la nata lquida o al yogur y
salpimentar. Servir inmediatamente o mantener en el
frigorfico y servirla ms tarde, el mismo da.
S a l s a d e A g u a c a t e
Delicada y sabrosa, esta s alsa resulta excelente con platos
d e j u d a s y cereales. Salen 200 mi.
I NGR E DI E NT E S
1 aguacate g r a n d e y maduro, cortado p o r l a mitad, s in hueso
15-30 m i ( 1 -2 cucharadas) de zumo d e limn
s a l y pimienta negra en grano p a r a moler
P R E P A R A C I N
Con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa de un aguacate
y ponerla en un cuenco pequeo. Aadir el zumo de
limn, sazonar con sal y pimienta negra y machacar con
un tenedor. Servir inmediatamente, pues no se puede
guardar o conservar.
rnl
$S
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R E C E T A S
Postres
U
n postre fabuloso puede ser la mejor manera de coronar cualquier
comida. Esta irresistible seleccin incluye platos de cremoso chocolate
y originales sorbetes, pasteles tradicionales y postres ligeros a base de frutas,
sin olvidar los exquisitos helados caseros.
PERAS ESCALFADAS CON
VAINILLA
Para elaborar esta receta s e deben escoger peras d e tamao
uniforme y c ar ne fir me. Las pe ras escalfadas s e pueden s e r v i r
solas o acompaadas d e helado d e v a i n i l l a - d e r e c h a - o s a l s a de
chocolate - a b a j o - . Para 4 raciones.
17 5 g de azcar
l a corteza d e medio limn, cortada en una t i r a la r g a
una va in a de v a i n i l l a , abierta p o r l a m i t a d
300 mi d e ag u a
4 peras peladas, con los ta llos intactos
P R E P A R A C I N
1 Poner el azcar en una cazuela lo suficientemente
grande como para acomodar las peras y aadir la corteza
de medio limn, la vaina de vainilla y el agua. Disolver el
azcar a fuego medio.
2 Poner las peras en el lquido, hervir la mezcla a fuego
lento, entonces reducir el fuego, tapar y dejar cocer hasta
que las peras estn tiernas al pincharlas con un cuchillo:
20-30 minutos. Sacar de la cazuela con una espumadera y
colocar en una fuente amplia.
3 Subir el fuego y dejar que hierva el lquido hasta que
haya mermado y se haya convertido en almbar: unos 5
minutos. Retirar la corteza y verter el almbar junto con
la vaina de vainilla sobre las peras. Dejar enfriar y meter
en el frigorfico atftes de servir.
SALSA DE CHOCOLATE
250 g de chocolate en trozos
60 m i ( 4 cucharadas) de ag u a
P R E P A R A C I N
1 Poner los ingredientes en un cuenco y colocar sobre una
cazuela que contenga agua hirviendo. Dejar hasta que el
contenido se haya derretido totalmente, removiendo de
vez en cuando.
2 Retirar el cuenco de la cazuela y batir el contenido hasta
formar una mezcla uniforme. Servir caliente.
HELADO DE VAINILLA
El azcar d e v a i n i l l a realza e l sabor de este helado.
Para prepararlo, romper l a va in a de v a i n i l l a p o r l a m i t a d y
e nterrar l a s mitades en u n bote con azcar. A medida que se
v a y a utilizando e l azcar, h a b r que r e lle n a r lo con ms.
Este h el ado resulta mejor s i s e toma en un plazo d e 48 horas.
Pa r a 4 raciones.
300 m i de crema d e leche
1 va in a de v a i n i l l a
4 yemas d e huevo
90 g d e azcar, preferiblemente aromatizada con una va ina
de v a i n i l l a ( v er nota ms arr iba)
1/2 c u c h aradit a de extracto d e v a i n i l l a
P R E P A R A C I N
1 Poner la crema de leche en una cazuela, con la vaina de
vainilla, y llevar a ebullicin. Retirar del fuego, tapar y
reservar. Hay que dejar que la crema absorba
completamente el sabor de la vainilla.
2 Mezclar las yemas de huevo y el azcar en un cuenco
hasta que empiecen a estar cremosas y plidas:
3 Recalentar la crema hasta que empiece a hervir,
entonces verterla a travs de un colador sobre la crema de
yemas y azcar y mezclar bien -sacar la vaina de vainilla y
secar; se puede utilizar en otra ocasin.
4 Volver a poner la mezcla en la cazuela y remover a fuego
lento hasta que empiece a espesar y cubra el dorso de una
cuchara: 2-3 minutos. Asegurarse de calentarla
suficientemente, para evitar que se cuaje. Aadir el
extracto de vainilla, removiendo, y dejar reposar la mezcla
hasta que se enfre totalmente.
5 Batir la nata lquida hasta que se formen picos y
aadirla a la mezcla de vainilla. Ponerlo en un recipiente
que se pueda meter al congelador. Congelar hasta que
empiecen a solidificarse los bordes: 15-30 minutos.
6 Sacar la mezcla parcialmente congelada y batirla bien.
Volver a meterla en el congelador durante 15-30 minutos
y batir otra vez. Repetir hasta que el helado est
demasiado espeso como para poder batirlo, entonces dejar
congelar totalmente.
7 Unos 20 minutos antes de servir, sacar el helado del
congelador y dejar que se ablande.
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P O S T R E S
ROLLO DE CHOCOLATE Y
JENGIBRE
Rico, cremoso y realmente delicioso. Supone un verdadero manjar.
Para 6 raciones.
6 huevos grandes, separada l a cla r a d e l a yema
150 g de azcar
60 g d e coco en polvo
azcar g l a s p a r a espolvorear
DEL RELLENO
300 m i de nata lquida
60 m i (4 cucharadas) d e sirope de je n g i b r e {ver ms abajo)
4 trozos d e tallos d e je n gib r e, conservados en sirope y picados
P R E P A R A C I N
brazo de gitano, de 22 x 32 cm, con papel antiadherente.
2 Batir las claras de los huevos en un cuenco sin engrasar,
hasta que suban convenientemente.
3 En un cuenco aparte, mezclar las yemas de los huevos
con el azcar hasta obtener una crema espesa. Utilizando
una cuchara de metal, verter cuidadosamente el coco en
polvo y las claras de huevo.
4 Poner la mezcla en un molde preparado, alisando los
bordes. Hornear hasta que suba y est cuajado por el
centro: aproximadamente 15 minutos. Dejar enfriar el
rollo en el molde; encoger bastante. Volcar sobre un
trozo de papel antiadherente espolvoreado con azcar
glas. Retirar el papel que queda en la superficie.
5 Preparar el relleno. Batir la nata hasta que se formen
picos, y entonces aadir el sirope de jengibre. Agregar el
jengibre picado. Extender la crema sobre el rollo, dejando
un borde de 1 cm, aproximadamente, alrededor -para
enrollarlo con ms facilidad-.
6 Enrollarlo -ver pg. 95 para aprender la tcnica-.
Envolver en papel antiadherente y dejar enfriar al menos
30 minutos antes de desenvolverlo. Servir con salsa de
chocolate caliente (pg. anterior).
BROWNIES d e c h o c o l a t e
DOBLE CON ANACARDOS
Son deli c i a s de chocolate que se preparan con chocolate normal y
s e envuelven con chocolate blanco y anacardos. Se sirven calientes,
como un postre, con nata l q ui d a o yogur, o fr os, con caf.
Salen 12.
I NGR E DI E NT E S
150 g d e chocolate normal, que contenga a l menos un
50 p o r 100 d e cacao slido, troceado
60 g de mantequilla
2 huevos
60 g de azcar moreno
60 g d e chocolate blanco, cortado en trochos
60 g d e anacardos, tostados brevemente
en e l g r i l l y troceados
P R E P A R A C I N
20 cm, ms o menos, con papel antiadherente.
2 Poner el chocolate y la mantequilla en un cuenco y
colocar sobre una cazuela que contenga agua hirviendo.
Dejar hasta que se derrita convenientemente, removiendo
de vez en cuando.
3 Mientras tanto, cascar los huevos en un cuenco grande y
aadir el azcar. Batir los huevos con el azcar hasta que
espese y se ponga plida. Se elabora muy fcilmente
utilizando una batidora elctrica a velocidad alta; a mano
se debe batir durante 10 minutos.
4 Verter la mezcla de chocolate y mantequilla por encima
de la mezcla de huevos y mezclar con una cuchara de
metal, entonces aadir el chocolate blanco y los anacardos
y mezclar con cuidado.
5 Verter la mezcla en el molde, meter al horno hasta que
suba un poco y tenga un aspecto crujiente: 25 minutos,
aproximadamente. (Si se mete una aguja de hacer punto
no saldr limpia, ya que los brownies debern estar
ligeramente lquidos en el interior, para que estn
perfectos).
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R E C E T A S
HELADO DE MIEL Y LAVANDA
Las f l o r e s d e l a v a n d a l e d a n a est e helado un sabor o r iginal,
c a s i picante, que encuentro realmente sorprendente en contraste
con l a miel. La m i e l d e l av anda , l l e n a d e sabor, se puede
u ti l i z a r en l u g a r d e l a m i e l c l a r a y las f l o r e s d e la v a n d a ; en este
caso se debe om i t i r e l p a s o 1. Pa r a 4 raciones.
3 00 m i d e crema d e leche
6 cabezas d e f l o r e s d e l av anda , ms una c a n t i d a d extra p a r a
a d or na r
4 y em a s d e huevo
30 g de azcar
2 cucharadas d e m i e l cla r a
300 m i d e nata l q u i d a
P R E P A R A C I N
1 Poner la crema de leche en una cazuela, con las 6 flores
de lavanda, y llevar a ebullicin. Retirar del fuego, tapar y
reservar. Esto hace que la crema absorba el sabor de las
flores de lavanda perfectamente.
2 Mezclar las yemas de huevo y el azcar hasta que
empiece a estar cremoso y plido: 2-3 minutos.
3 Recalentar l a crema hasta que empiece a hervir, pasarla
a travs de un colador y aadirla a la mezcla de yemas de
huevo y azcar, removiendo bien.
4 Volver a poner la mezcla en la cazuela y remover a fuego
lento hasta que est espesa y cubra el dorso de una
cuchara: 2-3 minutos. Asegurarse de que se calienta bien,
para evitar que se cuaje. Aadir, removiendo, l a miel y
reservar hasta que se enfre del todo.
5 Batir la nata lquida hasta que se formen picos y echarla
sobre la mezcla de lavanda. Verter en un recipiente que se
pueda meter en el congelador. Congelar hasta que
empiecen a solidificarse los bordes: 15-30 minutos.
6 Sacar la mezcla parcialmente congelada y batir bien.
Volver a meter en el congelador durante 15-30 minutos,
sacar y volver a batir. Repetir la operacin hasta que el
helado est demasiado espeso para batirlo, y slo entonces
dejar congelar totalmente.
7 Unos 20 minutos antes de servir, sacar el helado del
congelador y dejar que se ablande a temperatura
ambiente. Servir el helado con una pala, decorado
convenientemente con flores de lavanda.
N*----X>>. jS.- ' 1
PARFAIT DE AMARETTO CON
COULIS DE FRAMBUESA
Un p a r f a i t es u n h e l a d o cremoso que no necesita batirse durante
e l proceso de congelacin, y q u e es lo suficientemente blando como
p a r a serv i rs e directamente desde e l congelador. Se necesita una
batidora e l c t r i c a p a r a p r e p a r a r esta receta. Para 4 6 raciones.
6 yemas d e huevo
150 g d e a z car
60 m i d e l i c o r amaretto
125 g d e a lm en d ra s en escamas, tostadas y f r a s
6 00 m i d e nata l q u i d a
DE LOS COULIS
500 g d e fr ambuesas, f r e s c a s o c ongeladas
2 cu c ha ra d a s de az car
3 0 m i d e ag u a
P R E P A R A C I N
1 Poner las yemas de huevo en un cuenco grande y batir
hasta que estn espesas y plidas.
2 Poner el azcar en un cazo pequeo con 60 mi
(4 cucharadas) de agua y calentar hasta que el azcar se
haya derretido. Entonces subir el fuego y dejar que el
almbar hierva hasta que una gota sea lo suficientemente
espesa como para formar un hilo al sacarla del cazo: 1-2
minutos. Asegurarse de no sobrepasar el tiempo, de lo
contrario el almbar estar demasiado duro.
3 Verter el almbar en la mezcla de yemas de huevo, sin
dejar de remover. Continuar batiendo hasta que la mezcla
est muy espesa y se haya enfriado un poco:
4 Verter, removiendo, el amaretto y la mayora de las
almendras, reservando unas cuantas para decorar. Batir la
nata lquida hasta que se formen picos y aadirla tambin
a la mezcla.
5 Volcar el parfait en un molde apropiado y congelar
hasta que est bastante slido.
6 Mientras el parfait se congela, preparar los coulis. Poner
las frambuesas en una batidora y triturar, colarlas y
ponerlas en una cazuela. Tambin se pueden presionar
directamente en el colador y pasar a la cazuela. Aadir el
azcar y el agua, colocar a fuego medio y llevar a
ebullicin. Hervir durante 1 minuto -esto hace que los
coulis resulten ms claros y brillantes-. Retirar del fuego
y dejar enfriar convenientemente.
7 Para servir el parfait, despegar los bordes y volcar en un
plato, o servirlo desde el molde con una paleta. Poner un
poco de coulis de frambuesas por encima y alrededor de
cada uno al servir, y espolvorear las almendras restantes.
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SORBETE DE ROSA
Este sorbete de color rosa es uno de mis postres preferidos, y s a le
mejor s i s e elabora a p a r t i r d e rosas d e c olor rojo oscuro, l a s rosas
ms perfumadas que s e puedan encontrar, pero tambin puede
s a l i r bien con otras rosas, aunque no sean ta n perfectas. Esta
receta se i lu st r a en l a p g i n a 129 Para 4 raciones.
los p talo s d e 4 rosas rojas, grande s y f r a g a n t e s
2 50 g de azcar
3 00 m i d e a gu a
1 limn
p talos de rosa, p a r a decorar
P R E P A R A C I N
1 Poner los ptalos de rosa, el azcar y el agua en una
cazuela y calentar hasta disolver el azcar y hasta que
hierva la mezcla. Hervir durante 5 minutos, retirar del
fuego y dejar enfriar.
2 Colar la mezcla de ptalos de rosa y colocar en un
cuenco. Exprimir un limn y aadir cuidadosamente el
zumo a la mezcla en el cuenco.
3 Pasar la mezcla del sorbete a un recipiente de
polietileno y congelar, destapado, removiendo
frecuentemente para ayudar a romper los cristales de
hielo. Tambin se puede congelar hasta que est slido sin
remover -durante 6 horas, o bien toda la noche-,
entonces cortar en trozos pequeos y poner en un robot de
cocina o una batidora. Mezclar durante un minuto o dos,
hasta que el sorbete est bastante blando y espumoso,
volver a poner en el recipiente y congelar otra vez.
4 Servir en bolas, directamente desde el congelador, y
decorar con ptalos de rosa.
SORBETE DE FRUTA DE LA
PASIN Y LIMA
Este sorbete resulta f c i l de prepar ar y tiene un magnfico sabor.
Me g u s t a dejando las semillas d e l a f r u t a d e l a pasin, porque l e
d a n a l sorbete una textura cru j ie n te y una bonita apariencia,
pe ro s i s e p r e f i e r e se puede c o l a r l a mezcla p a r a retirarlas.
Pa r a 4 raciones.
250 g de azcar
3 00 m i d e ag u a
12 f r u t a s d e l a pasin, p a r ti d a s p o r l a mit ad
1 lima
P R E P A R A C I N
1 Disolver el azcar en el agua, utilizando una cazuela y
ponindola a fuego lento, entonces subir el fuego, llevar a
ebullicin y cocer hasta que la mezcla forme un almbar:
3-4 minutos. Retirar del fuego y reservar hasta que se
enfre por completo.
2 Sacar con una cuchara la pulpa y las semillas de la fruta
de la pasin y aadirlas al almbar, pasndolas primero
a travs de un colador de nylon, si se prefiere este postre
sin semillas.
3 Cortar tiras largas de piel de lima y aadir la mayora
de ellas a la mezcla del sorbete, reservando algunas para
decorar. Envolver las hebras reservadas en plstico
transparente, para evitar que se sequen. Exprimir la lima
y aadir el zumo a la mezcla.
4 Pasar la mezcla del sorbete a un recipiente de
polietileno y congelar, destapado, para ayudar a romper
los cristales de hielo. O bien se puede congelar sin
remover hasta que est slido -durante 6 horas o toda la
noche-, entonces cortar en trozos pequeos y ponerlo en
un robot de cocina o una batidora. Mezclar durante uno o
dos minutos, hasta que el sorbete est suficientemente
blando y espumoso, volver a poner en el recipiente y
congelar otra vez.
5 Servir con una cuchara, directamente del congelador,
decorando con hebras de piel de lima.
ENSALADA DE FRUTAS
TROPICALES
Se tra ta de una d e las macedonias ms vistosas y saludables, y se
puede pre p a r a r con cu a lq ui e r f r u t a extica que se encuentre en e l
mercado. La f r u t a debe e star madura. Lo mejor es comprarla en
e l d a o dos d a s antes, p a r a d e j a r que madure. Se rvir la
ensalada con sorbete d e rosa o d e f r u t a de l a pasin y li ma - e n
esta p g i n a - , espesar con y o g u r o nata l q u i d a o, simplemente,
s e r v i r sola. Esta receta se i lu st r a en l a p g i n a 128.
Para 6 raciones.
4-6 higos maduros
1 ro d a ja d e sanda
1 mango g r a n d e
1 papaya pequea
1 g r a n a d a
P R E P A R A C I N
1 Cortar cada higo en ocho trozos. Pelar la rodaja de
sanda y cortar la pulpa en tiras finas.
2 Hacer dos cortes hacia abajo en el mango, a unos 5 mm
del tallo, de manera que se abra en dos mitades -dejando
un gran hueso plano en el centro-, retirar la piel de las
mitades y cortar la pulpa en gajos finos.
3 Cortar la papaya por la mitad. Retirar las semillas
negras, quitar la piel y cortar la pulpa en gajos largos y
bastante finos.
4 Partir la granada por la mitad y retirar las semillas,
quitando la membrana fibrosa.
3 Colocar la fruta en una fuente y espolvorear las semillas
de granada por encima. Servir inmediatamente.
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E n s a l a d a d e f r u t a s t r o p i c a l e s
( p g . 127)
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S o r b e t e d e r o s a
( p g i n a 27)
m
I
r i
*
P a u l o v a d e f r e s a s
( p g . 130)
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R E C E T A S
PAULO VAS DE FRESA
El merengue de estas paulov as s e hornea a una temperatura muy
baja, p a r a que quede esponjoso p o r e l centro y crujiente p o r fu er a .
Aunque frecuentemente l a pau lov a s e prepara como un merengue
grande, las porciones individuales tambin resultan muy bien.
De esta receta salen seis. Tambin s e pueden u t i l i z a r otras f r u t a s
suaves en vez d e fresas. Esta receta se i lu st ra en las
p g i n a s 128-129.
3 huevos
175 g d e azcar
1 c ucharadita de extracto d e v a in i l l a
1 cucharadita d e harina de maz
1 c ucharadita de v i n a g r e d e vino blanco
300 mi de nata lquida
250-350 g d e f r e s a s pequeas maduras, s in tallo
( reservando las hojas pa r a adornar)
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 130C/gas medio. Forrar una
bandeja de horno con papel antiadherente.
2 Montar a punto de nieve las claras, utilizando para ello
un cuenco sin engrasar,
3 Tamizar el azcar y aadirlo a las claras - u n a cucharada
colmada-, batiendo bien despus de cada una para que el
merengue se ponga duro y brillante.
4 Aadir el extracto de vainilla, la harina de maz y el
vinagre y mezclar con una cuchara grande de metal.
5 Colocar el merengue en seis montones en la bandeja del
horno, dejando espacio alrededor de cada uno. Hacer de
cada montn un crculo, primero aplanando el centro y
despus los lados con un cuchillo de paleta.
6 Hornear hasta que est seco y crujiente por fuera y
todava ligeramente blando por dentro: 75 minutos.
Dejar enfriar. Retirar el papel.
Los merengues s e mantienen envueltos en p a p e l de
aluminio, o bien guardados en u n recipiente estanco,
hasta una semana en un l u g a r seco.
7 Colocar los merengues en platos individuales o en una
fuente. Batir la crema hasta que est espesa y, con una
cuchara, colocar un poco en el centro de cada paulova.
8 Partir por la mitad la mayora de las fresas y colocarlas
sobre la crema. Decorar el plato con las hojas y las fresas
enteras. Servir inmediatamente o guardar
convenientemente en el frigorfico hasta dos horas.
PASTEL DE QUESO Y FRESAS
Este exquisito p a s t e l d e queso, coronado d e fr esas, resulta perfecto
p a r a una f i e s t a . Queda mejor s i s e prepara con antelacin, y ms
t arde se l e aaden l a s f r u t a s que va n p o r encima, las cuales
pueden v a r i a r segn l a estacin. Para 8 raciones.
90 g d e g a l l e t a s semidulces de harina i n te gr a l
30 g d e a zcar g r a n u la d a
50 g d e queso d e cabra
115 g d e azcar
150 m i d e n a t a l q ui d a
3 huevos, separadas las c la r a s de las yemas
e l zumo y l a corteza ra l l a d a de un limn
1 c ucharadita d e extracto d e v a i n i l l a
500 g d e f r e s a s pequeas maduras, s in tallo
250 g d e mermelada d e grosellas
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 150C/gas 2. Forrar la base y los
lados de un molde de 20 cm con papel antiadherente.
2 En la superficie de trabajo, pasar un rodillo de cocina
sobre las galletas, para machacarlas. Derretir la
mantequilla en un cazo pequeo, aadir las galletas
machacadas y el azcar, remover bien hasta mezclar todo
y, con una cuchara, verter el preparado en el molde.
Presionar firmemente, utilizando para ello la base de un
tarro. Reservar convenientemente, mientras se prepara la
mezcla del pastel de queso.
3 Poner el queso de cabra en un cuenco grande, deshacer
con un tenedor, aadir el azcar, la nata, las yemas de
huevo, el zumo de limn, la corteza y el extracto de
vainilla, y batir hasta que tenga una consistencia lisa.
4 Montar las claras a punto de nieve en otro cuenco sin
engrasar, y unir a la mezcla del pastel de queso, utilizando
para ello una cuchara de metal. Verter con cuidado sobre
la base de galletas, en el molde.
5 Hornear hasta que el pastel de queso est cuajado y al
meter una aguja de hacer punto en el centro salga limpia:
75 minutos. Apagar el horno y dejar dentro el pastel
hasta que se enfre -n o hay que preocuparse si aparecen
grietas en el pastel, desaparecern completamente cuando
se enfre ms y se encoja-.
6 Sacar el pastel del horno despus de una hora y enfriar
completamente, metindolo en el frigorfico durante
2-3 horas, aproximadamente.
7 Colocar las fresas por encima. Si son pequeas se
utilizarn enteras, colocando los tallos encima; si son
grandes, partirlas por la mitad. Derretir la mermelada de
grosellas en un cazo y verter sobre las fresas para formar
un glaseado espeso. Dejar reposar hasta que la mermelada
se haya enfriado y cuajado, y entonces servir.
1 3 0
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P O S T R E S
PASTEL DE ARNDANOS
Este cru j ie n te p a s t e l pu ed e prepararse con diferentes f r u t a s o con
una mezcla de ellas, Servirlo con helado de v a i n i l l a (pg. 124),
y o g u r espeso o nata l quida. Para 4 raciones.
DE LA MASA
300 g d e harina blanca
173 g de mantequilla, cortada en trozos pequeos
30 g d e a zcar g l a s
1 y ema de huevo
DEL RELLENO
130 g d e arndanos
123 g de azcar
2 cucharadas de h a r i n a d e maz
1 cucharada d e zumo de limn
l eche p a r a barnizar
a zcar p a r a espolvorear
P R E P A R A C I N
2 Tamizar la harina en un cuenco grande o en el
recipiente del robot de cocina y aadir la mantequilla, el
azcar glas y la yema de huevo. Mezclar los ingredientes
con las puntas de los dedos o trabajar brevemente en el
robot hasta que se forme la masa.
3 Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada
y dividirla en dos piezas, una ligeramente ms grande que
la otra; amasar y formar dos crculos uniformes. Envolver
en plstico transparente y enfriar convenientemente en el
frigorfico durante unos minutos.
4 Colocar los arndanos, el azcar, la harina de maz y el
zumo de limn en un cuenco y mezclar.
5 Extender la pieza de masa ms pequea en una
superficie enharinada y colocar en un molde de 25 cm.
Forrar el molde con la masa. Poner la mezcla de arndanos
en un plato, dejando un borde alrededor de 1 cm si se
utiliza un molde de tarta. Mojar los bordes con agua fra.
6 Extender con el rodillo el resto de la masa y colocar
encima la fruta. Presionar los bordes de la masa y
arreglarlos. Adornar el borde del pastel como se ilustra en
la pgina 151. Utilizar una aguja de hacer punto para
hacer dos o tres agujeros en el centro, y decorar
convenientemente el pastel con trozos de masa.
7 Barnizar el pastel con un poco de leche, espolvorear con
azcar y hornear hasta que est dorado: 30 minutos,
aproximadamente. Servir caliente.
TARTA DE LIMN
La masa crujiente contrasta con e l sabor f u e r t e y f r o d e l limn,
creando un postre refrescante. Me g u s t a as, s in aderezo, aunque
tambin s e pu ed e s e r v i r con nata l quida. Para 4 raciones.
DE LA MASA
123 g d e h a r i n a blanca
13 g de mantequilla cortada en trocitos
DEL RELLENO
2 limones grandes
130 g d e azcar
2 huevos
tir as de limn (pg. 143), opcional
P R E P A R A C I N
2 Tamizar la harina en un cuenco grande o en el
recipiente del robot de cocina y aadir la mantequilla.
Deshacer la mantequilla en la harina con la punta de los
dedos, o bien trabajar brevemente en el robot hasta que se
forme la masa. Aadir un poco de agua fra
-aproximadamente una cucharadita- para ligar la masa.
3 Sacar la masa, poner sobre una superficie de trabajo
ligeramente enharinada y estirar para ajustarla a un molde
de tarta, poco profundo, de unos 20 cm de dimetro.
Presionar para colocarla, recortar los sobrantes
-reservndolos- y pinchar la base (ver pg. 151).
4 Hornear hasta que est crujiente, firme al tocarlo y
ligeramente tostado: aproximadamente 15 minutos. Sacar
del fuego y reservar. Bajar el horno a 130C/gas medio.
5 Preparar el relleno de limn. Rallar finamente la corteza
de los limones y poner en un cuenco. Exprimirlos y aadir
el zumo a las cortezas. Agregar el azcar y los huevos y
mezclar. Verter l a nata lquida y batir otra vez hasta que
tenga una consistencia uniforme.
6 Rellenar cualquier agujero que quede en la base de
masa con los trocitos de masa restantes, despus verter en
ella l a mezcla de limn y hornear l a tarta en el horno
templado, hasta que el relleno est cuajado y firme al
tocarlo ligeramente en el medio: unos 40 minutos.
7 Sacar la tarta, dejar enfriar y meter en el frigorfico, para
que la crema de limn se asiente. Sacar del molde, colocar
en una fuente y decorar, si se quiere, espolvoreando con
tiras de limn por encima. Servir fra.
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R E C E T A S
b
5$ SSSSSSSSSSSSSSS3SS$ S
PASTEL DE FRUTAS GLASEADAS
Utilizar c ualquier f r u t a , pero asegurarse de que e s t totalmente
madura. De esta receta s a le un p a s t e l g r a n d e o 4 individuales.
Para 4 raciones.
mantequilla pa r a e ngra sar un
250 g d e masa d e hoja l d re casera (pg. 150) o masa
d e hoja l d re congelada
1 huevo batido
6 c ucharadas d e mermelada d e albaricoque
15 m i (1 cucharada) de zumo d e limn
100 g de arndanos
12 fr es a s arregladas
2 kiwis, pelados, partidos p o r l a mit a d en rodajas f i n a s
3 higos maduros, en cuartos
100 g de grosellas
8 grosellas, tirando hacia at rs d e los spalos
P R E P A R A C I N
1 Precalentar el horno a 220C/gas 7. Engrasar
ligeramente con mantequilla una bandeja de horno.
2 Estirar la masa sobre una superficie de trabajo
enharinada y cortar un cuadrado de 25 x 25 cm o cuatro
de 12,5 x 12,5 cm, colocar el cuadrado, o los cuadrados,
en una bandeja de horno y barnizar los bordes con agua.
3 Cortar la masa restante en tiras largas de 1,5 cm de
ancho y colocarlas alrededor de los extremos, formando
un borde nico. Decorarlo presionando con la parte roma
del cuchillo, haciendo un dibujo. Barnizar la parte
superior del borde con huevo batido, cuidando de que no
caiga por los lados.
4 Hornear la base, o las bases, de masa hasta que estn
tostadas y hayan subido: aproximadamente 20 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar completamente sobre una
bandeja de metal.
5 Poner la mermelada eri un cazo pequeo, con el zumo
de limn, y derretir a fuego vivo; pasar a un cuenco
pequeo a travs de un colador, para retirar cualquier
trocito de albaricoque. Barnizar con un poco de este
glaseado el fondo de la base, o las bases, de masa.
6 Colocar la fruta en la base de pasta, poniendo una
cantidad generosa. Colocar las fresas con los extremos
hacia arriba y cualquier fruta cortada con el lado del corte
hacia abajo. Seguir el modelo que mostramos aqu o, si se
prefiere, cualquier otro, formando lneas diagonales o
rectas, o bien colocando las frutas de forma radial.
7 Recalentar el resto del glaseado y, con ayuda de una
cuchara, ponerlo sobre la fruta hasta que quede cubierta
con una capa espesa. Dejar que se enfre y adquiera un
aspecto gelatinoso. Servir.
A r n d a n o s
Z umo
d e l i m n
M e r m e l a d a de
a l b a r i c o q u e
H u e v o b a t i d o
Masa d e
h o j a l d r e
tSSSS$SSEgS$SSS5Sii$SSS$SSS$SSSSS$E jSSSSSSSSSSSSS
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P O S T R E S
K i u i
Gr os e l l a s
F r e s a s G r o s e l l a s c a p e
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R E C E T A S
Mens
L
a operacin de preparar un men
comienza realmente en la tienda o el
mercado, lugar en el que se pueden comprar
ingredientes frescos y, en funcin de ellos,
planear el men. Conviene equilibrar siempre
los platos muy elaborados con los ms
sencillos, asegurndonos de que los colores y
las texturas son diferentes e intentando no
repetir los ingredientes clave. A ser posible,
elegir una vajilla que sirva de complemento a
la comida. Un men adecuado debe ser el
que ms disfrutan sus invitados.
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D e s a y u n o s y C o m i d a s Li g e r a s
Se t ra t a de mens fciles e informales, adecuados tanto para un
desayuno fuerte como para un almuerzo. Un zumo de frutas , o incluso
un Bucks fizz, suponen un buen aperitivo y, de i g u a l modo, se puede
servir una ensalada de frutas como un refrescante primer plato.
Mezclar y un i r los mens cuando haya que cocinar para mucha g en te,
o bien cuando se quiere introducir una mayor variedad.
DESAYUNO DE FIESTA
Ensalada t e m p l a d a d e p a s t a c o n t oma te s y a l b a h a c a
o E n sa la d a t e m p l a d a d e p a s t a c o n p i m i e n t o s a s a d os
y j a r a m a g o ( p g . 5 6 )
F i t t a t a d e v e r d u r a s ( p g . 9 8 ) o S o u f f l a l o s c u a t r o quesos
( p g . 2 6 )
E n sa la d a d e d i f e r e n t e s h o j a s con f l o r e s y h i e r b a s ( p g . 5 2 )
Ro l l o s d e p a n l i g e r o ( p g . 1 0 3 ) s e r v i d o s c a l i e n t e s
T a r ta d e a r n d a n o s (p g . 131)
COMIDA DE FIESTA
S o u f f l d e c h a mp i on es h o r n e a d o s d o s v e c e s o d e queso
d e c a b r a y t o m i l l o (p g . 9 3)
P a e l l a d e v e r d u r a s ( p g . 1 1 3 ) o R i s o tt o d e p o r c i n i
( p g . 1 1 4 )
E n sa la d a d e a c h i c o r i a , berros, h i n o j o , c e b o l l a r o j a y
n a r a n j a ( p g . 4 8 )
T a r ta d e que so y f r e s a s ( p g . 130)
S o u f f l a los c u a t r o q u e s o s P a e l l a d e v e r d u r a s
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M E N U S
C e n a p a r a u n a Fiesta In f o r m a l
Res ul t a divertido planear una cena informal sobre un t ema determinado, como
he hecho aqu . Otros temas posibles podran ser fondue, que supone un buen
plato p ri n c i p a l para 2 6 personas, o pizzas, que pueden servirse a l estilo de
cada uno, con un montn de ingredientes para elegir. Si se t ra t a de cocinar
para un grupo mayor se pueden servir varios platos principales a l a vez; cuando
se va a poner pasta, hay que preparar diferentes salsas con antelacin.
R i g a t o n i c o n t o m a t e , b e r e n j e n a s y p i m i e n t o s r o jo s A n a c a r d o s korma
CENA HIND
T r i n g u l o s d e v e r d u r a s e s p e c i a d a s ( p g . 1 1 0 ) o Crpes de
s e m i l l a s d e mos ta za r e l l e n o s d e v e r d u r a s especiadas
( p d g . 9 1 )
Anacard os korma ( p g . 70)
P a t a t a s B o m b a y (pg. 8 6) ,
Quimgomb esp e c i a d o ( p g . 8 6 ) o J u d a s v e r d e s con comino
( p g . 8 3 )
D a l d e e s p i n a c a s (p g . 113)
Arroz e sp e c i a d o ( p g . 113)
Sorbete d e r o s a ( p g . 1 2 7 ) o E n sa la d a d e f r u t a s t r op i c a le s
( p d g . 127)
CENA A BASE DE PASTA
Verduras a l a g r i e g a ( p g . 6 0 ) o E n sa la d a t r i c o l o r
( p d g . 3 1 )
F a r f a l l e c on s a l s a d e c r e m a d e b r c o l ( p d g . 8 8 ) o R i g a t o n i
c on tomate, b e r e n j e n a s y p i m i e n t o s r o j o s (pdg. 9 1)
E n sa la d a d e j a r a m a g o con e sc a m a s d e Par mesano

( p d g . 3 3 )
S e lec c i n d e h e l a d o s ( p d g s . 124 y 1 2 6 ) o F r u t a f r e s c a
1 3 5
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R E C E T A S
P a s t e l d e f r u t a s g l a s e a d a s
C o m i d a s S e n c i l l a s
El p ri m e r men se basa en los fritos; estos verstiles platos se pueden preparar
en pocos minutos, y l a comida puede coronarse con fruta fresca, yo g u r o un
helado. El segundo men necesita prepararse con antelacin, a s como una
coccin l enta, pero r esul ta perfecto para un g r up o gr an de de g en te ,
especialmente cuando no sabes a qu hora va a l l e g a r cada uno.
COMIDA RPIDA
Verduras f r i t a s a l e s t i l o T h a i ( p g . 3 2 ) con a r r o z h e r v i d o
o F r i t o s d e v e r a n o con a l m e n d r a s t o s t a d a s ( p g . 72)
y a r r o z h e r v i d o
F r u t a f r e s c a , y o g u r o g a l l e t a s y queso
CENA PREPARADA CON
ANTELACIN
Sopa d e p a t a t a s y p u e r r o s ( p g . 4 6 )
P a n d e a j o o h i e r b a s ( p g . 4 7 )
L a s a a d e e s p i n a c a s, t o m a t e y m o z z a r e l l a ( p g . 8 9 )
E n s a l a d a d e h o j a s m e z c l a d a s
P a s t e l d e f r u t a s g l a s e a d a s ( p g . 132)
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M E N U S
Id e a s F c i l e s y R p i d a s
Estas ideas resultan perfectas para preparar comidas di a r i a s cuando se tiene
poco tiempo. Se t ra t a de un p l a to p ri n c i p a l poco complicado y de
acompaamientos sencillos, suponiendo que se servir un postre que
carezca de preparacin, como fruta fresca de temporada o un buen queso.
El alio para l a ensalada se compone de 3 partes de aceite de oliva,
1 de v i na g re balsmico, sal y p i m i e n t a negra.
6 ----------
Verduras d e r a z a s a d a s (p g . 75)
S a l s a r p i d a d e h i e r b a s ( p g . 123)
P a n c r u j i e n t e
7 ------------
D a l d e e s p i n a c a s ( p g . 117)
G a j o s d e t o m a t e s y c e b o l l a s
Pop p a d um s y c h u t n e y d e m a n g o
2 ---------
E n s a l a d a t r i c o l o r ( p g . 5 1)
E n s a l a d a t e m p l a d a d e p a s t a ( e s c o g e r u n a d e l a p g . 5 6 )
3 -------------
Queso B r i e e m p a n a d o c on s a l s a d e a l b a r i c o q u e s ( p g . 9 7)
E n s a l a d a d e v a r i a s h o j a s
4 ---------
L e c h u g a f r a n c e s a , a g u a c a t e y a n a c a r d o s t o s t a d o s ( p g . 5 0 )
Quesos v a r i a d o s
5 ---------
E n s a l a d a niôise v e g e t a r i a n a ( p g . 5 3 )
B a g u e t t e
F r i t t a t a d e v e r d u r a s
T o r t i l l a d e f i n a s h i e r b a s
8 ------------
Verduras m e d i t e r r n e a s a s a d a s ( p g . 1 5 )
Ac e itunas
P a n c h a p a t a
E n s a l a d a d e d i f e r e n t e s h o j a s
1 -------------
T o r t i l l a d e f i n a s h i e r b a s ( p g . 14)
E n s a l a d a d e v a r i a s h o j a s
9 -------------
F r i t t a t a d e v e r d u r a s ( p g . 9 8 )
B e r r o s f r e s c o s
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Fiestas
R E C E T A S
Las recetas sugeridas son para dos tipos distintos de fiesta: un cctel,
donde se sirven cosas para pica r con los refrescos, y una fiesta buffet,
donde los propios invitados se sirven una comida ms consistente. En
ambos casos r esul ta i mportante e l contraste y e l color de los platos. Para
c alcular las cantidades piense en cuntas porciones puede tomar cada
comensal y m u l t i p l q u e l o por el nmero de invitados.
C c t e l
Cr ema d e queso d e c a b r a ( p g . 5 8 ) con c r u d i t s
G u a c a m o l e ( p g . 5 9 ) c on c r u d i t s
Pequeos p a s t e l e s v a r i a d o s y t a r t a l e t a s ( e s c o g i d o s d e l o s que
a p a r ec e n en l a s p g i n a s 1 0 9 - 1 1 0 )
C r o s t i n i con p a s t a s p a r a u n t a r ( p g . 4 7 )
B e r e n je n a s t i e r n a s r e l l e n a s d e c h a m p i on es y nueces
( p g . 6 4 )
Championes c on c r e m a d e que so ( p g . 6 5 )
Ensalada d e f r u t a s t r o p i c a l e s ( p g . 1 2 7 ) s e r v i d a e n trozos
pe qu e os p i n c h a d o s en p a l i l l o s
P a q u e t e s g r i e g o s d e p a s t a f i l o y M o n e d e r o s
BUFFET
Un t r o d e c r e m a s : c r e m a d e coco y me nt a , c r e m a d e
a n a c a r d o s a l c u r r y y c r e m a d e c h a m p i on es ( p g . 5 8 - 5 9 )
con t o s t a d a m e lb a o c r u d i t s ( p g . 4 7 )
T e r r in a d e tomate, c a l a b a c n , p i m i e n t o r o j o y a l b a h a c a
( p g . 10)
P a r m e s a n a d e b e r e n j en a s ( p g . 74)
E n sa la d a d e p a t a t a s n u e v a s ( p g . 5 0 )
E n sa la d a d e a r r o z c o n hi er b a s, a g u a c a t e y nueces
( p g . 5 7 )
E n sa la d a d e v a r i a s h o j a s c on f l o r e s y h i e r b a s ( p g . 5 2 )
E n s a l a d a d e c o l ( p g . 5 0 )
P a n d e a j o o h i e r b a s ( p g . 4 7 ) s e r v i d o c a l i e n t e
Ta r ta d e l i m n ( p g . 1 3 1 ) o R o l l o d e c h o c o l a t e y j e n g i b r e
( p g . 125)
Rollo d e e s p i n a c a s
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M E N S
C o m i d a s a l A ire Libre
El may o r p ro b l e ma a l a hora de preparar un p i cn i c es cmo em p a q u e t a r l a co mida p ar a que no
se estropee d u r a n t e e l v i a j e . S i n embargo, se sorprendera a l comprobar todo lo que puede
l l e v a r en su cesta de p i cn i c cuando se e m p a que t a cuidadosamente. El men de barbacoa se basa
en e l falafel, preparado en una p l a nc h a o bien en una sartn sobre las brasas, y en verduras
mediterrneas asadas en e l g r i l l . Tanto s i se t r a t a de un p i c n i c como de una barbacoa,
provase de una buena ca n ti da d de pan para hacer bocadillos o acompaar l a comida.
PICNIC
P a s t e l d e p u e r r o s y s s a m o
P a s t e l e s d e b r c o l y B r i e ( p g . 2 8 ) o P a s t e l e s d e p u e r r o s
y s s a m o ( p g . 1 0 5 )
T a b u l e h ( p g . 5 7 )
P i m i e n t o s r e l l e n o s d e v e r d u r a s a s a d a s ( p g . 6 5 )
E n s a l a d a n i f o i s e d e v e r d u r a s ( p g . 5 3 )
B r o w n i e s d e c h o c o l a t e d o b l e ( p g . 1 2 5 ) o F r u t a f r e s c a
P i m i e n t o s r e l l e n o s d e v e r d u r a s a s a d a s
BARBACOA
G a z p a c ho ( p g . 4 5 )
F a l a f e l ( p g . 1 1 7 ) c o n s a l s a d e t oma te s f r e s c o s o s e c a d o s
a l s o l (p g . 1 2 1 )
Verduras m e d i t e r r n e a s a s a d a s ( p g . 7 5 )
E n s a l a d a v e r d e c o n q u e s o d e c a b r a y a n a c a r d o s ( p g . 5 2 )
o E n s a l a d a d e j a r a m a g o c o n e sc a m a s d e P a r me sa n o
( p g . 5 3 )
P a t a t a s o m a z t i e r n o , s e m i h e r v i d o , e n v u e l t o e n p a p e l
d e a l u m i n i o y e n t e r r a d o e n t r e l a s bra sas
T a r t a d e a r n d a n o s ( p g . 1 3 1 ) o T a r t a d e li m n
( p g . 1 3 1 )
G a z p a ch o
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C e n a s Especi ales
P a u l o v a d e f r e s a s
Estas comidas vegetarianas para ocasiones especiales y celebraciones extraordinarias resultan muy
atra ct i va s, aunque no son d i f c il e s de elaborar. Muchos de estos p l ato s, como por ejemplo el
rollo, se pueden preparar con antelacin, necesitando un poco de atencin slo en e l l t i mo
momento. Si servimos un p ri m e r plato qu e pueda prepararse con an ter i o ri dad y detrs un postre
fcil pero at ract i vo , como s ugi er en estos mens, no resultar engorroso tener que hacer una cena
especial. Si usted es una persona nerviosa, r ealice un men de prueba varios d a s antes para coger
confianza, de modo que en e l d a sealado se pueda r e la j a r y d i s f r u ta r de l a cena.
CENA PARA UNA FIESTA
INVERNAL
T e r r in a d e que so a z u l , p u e r r o s y b e rro s ( p g . 6 9 )
S a l s a d e v i n o t i n t o ( p g . 1 2 1 )
G o u g e r e G r u y e r e ( p g . 1 0 8 )
G r a t i n a d o d a u p h i n e ( p g . 8 0 )
Espinacas c o n n ue z m o s c a d a ( p g . 8 3 )
P a u l o v a s d e f r e s a ( p g . 1 3 0 ) o Sor bet e d e l i m a y f r u t a
d e l a p a s i n ( p g . 1 2 7 )
CENA PARA UNA FIESTA
VERANIEGA
Sopa d e c o c o y e s t r a g n ( p g . 4 6 ) , H e l a d o o A l c a c h o f a s
r e l l e n a s d e t o m a t e ( p g . 2 2 )
R o l l o d e G r u y e r e y h i e r b a s c o n e s p r r a g o s ( p g . 3 4 )
E n s a l a d a d e d i f e r e n t e s h o j a s c o n f l o r e s y h i e r b a s ( p g . 32)
C i n t a s d e z a n a h o r i a s y c a l a b a c i n e s c o n p e s t o ( p g . 8 2)
P a t a t a s n u e v a s
T a r ta d e que so y f r e s a s ( p g . 1 3 0 ) o Sor bet e d e r o sa

( p g . 1 2 7 )
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M E N S
C e n a s de Fiesta
La fiesta es una buena oportunidad para mostrar lo deliciosa que puede l l e g a r a ser la
cocina vegetariana. Me g u s t a s ervir un aparente plato p ri n c i p a l , como pat en costra de
anacardos y t omate, s t rudel de verduras o un colorido rollo, porque suponen un buen centro de
atencin. A l lado se pueden ser vir verduras de temporada y, s i se desea, algunos
acompaamientos tradiciona les, como una salsa de arndanos agrios. Prepare un primer plato,
sencillo pero delicioso, y un atractivo p ud i n g para el fi n a l , y tendr una comida memorable.
CENA DE FIESTA 1
E n sa la d a d e a c h i c o r i a , berros, h i n o j o , c e b o l l a r o j a
y n a r a n j a ( p g . 4 8 ) o S o u f f l s d e que so d e c a b r a
y t o m i l l o h o r n e a d o s d o s v e c e s ( p g . 9 3 )
P a t e n c o s t r a d e a n a c a r d o s y t o m a t e (p g . 106)
o S t r u d e l d e v e r d u r a s ( p g . 16)
S a l s a d e v i n o t i n t o ( p g . 121)
P a t a t a s a s a d a s f a n t a i l ( p g . 8 1 )
P u e r r o s c on m a n t e q u i l l a y p e r e j i l ( p g . 8 3 )
P u r d e a p i o ( p g . 8 3 )
R o l l o d e c h o c o l a t e y j e n g i b r e ( p g . 1 2 3 ) o P e r a s e s c a l f a d a s
a l a v a i n i l l a c o n h e l a d o y s a l s a d e c h o c o l a t e ( p g . 124)
P a l e n c o s t r a d e a n a c a r d o s y t o m a t e
CENA DE FIESTA 2
C r i p es d e p u e r r o s y e s t r a g n ( p g . 3 8 )
o T e r r i n a d e c a l a b a z a , b r c o l y p u e r r o s ( p g . 6 9 )
Ro l lo d e q u e s o y h i e r b a s c o n c h a m p i on es ( p g . 9 4 )
S a l s a d e v i n o t i n t o ( p g . 121)
L omba rda e s p e c i a d a con m a n z a n a ( p g . 121)
J u l i a n a d e c o l i r r b a n o ( p g . 8 2 )
o Verduras d e r a z a s a d a s ( p g . 13)
P a r f a i t d e a m a r e t t o c o n c o u l i s d e f r a m b u e s a ( p g . 126)
o E n s a l a d a d e f r u t a s t r o p i c a l e s ( p g . 127)
C r p e s d e p u e r r o s y e s t r a g n
1 4 1
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Una p a r t e d e l p l a c e r de cocinar es l a que se refiere a manejar f r u t a s
fre s c a s y verduras, cascar los huevos o escoger la s hierbas o las
especias: todas e llas permiten transformar los ingredientes bsicos en
comidas deliciosas. Esta seccin contiene informaciones culinarias
p r ct icas referentes a cmo preparar alcachofas, cmo elaborar una
salsa bechamel y una masa p a r a crpes, cmo cocer arroz u hornear
una base p a r a tartas. Adems, se d et a ll a n los a rt culos esenciales
que siempre deben f i g u r a r en una despensa bien surtida, y se dan
a lg u n a s indicaciones sobre e l equipo de cocina imprescindible.
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T C N I C A S
Cmo Preparar Verduras
S
e trata de algunas tcnicas sencillas que
nos harn ms placentera la tarea de
cocinar. Con el ajo, por ejemplo, suelo
retirar la piel y despus trocearlo con un
cuchillo afilado, o bien machacarlo
utilizando la parte roma. Pelo los tomates
escaldndolos en agua caliente, y rara vez les
iMIKT i
quito las semillas. La piel de los pimientos
rojos, ligeramente indigesta, se retira
fcilmente ponindolos al grill. En las
pginas siguientes se ilustran mis mtodos
preferidos para preparar y cocer verduras y,
como el aspecto es algo fundamental, los
sencillos adornos que utilizo.
CMO PELAR
UN TOMATE
CMO PELAR
UN PIMIENTO
Cubrir e l tomate con a g u a hirviendo.
Transcurridos 10 segundos, pinchar
l a p i e l con l a p unt a de un cuchillo.
Si l a p i e l se raja, escurrir e l tomate
y pelarlo; s i no, de jar lo durante
unos minutos ms.
Cortar e l pimiento en cuartos.
Colocarlo bajo e l g r i l l caliente, con la
p ar te b r i l l a nt e hacia arriba, hasta
que l a p i e l se a rr ugu e y empiece a
ponerse negra. Dejar enfriar. Retirar
l a p i e l , e l t a l l o y las semillas.
CMO TRINCHAR HIERBAS FRESCAS
Lavar bien l a s hierbas fr es c a s y secarlas con un centrifugador de ensalada o un
p a p e l d e cocina. Retirar los ta llos largos d e las hierbas, como e l p e r e j i l liso, y
picar las con un cuchillo. Mantener l a p unt a d e l c uchillo p e ga d a a l a s hierbas
mientras las picamos, moviendo e l c uchillo con l a otra mano, subiendo y
bajndolo hasta que todas las hierbas queden fi n a me nt e t r i n c h l a s .
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C M O P R E P A R A R V E R D U R A S
ADORNOS
Adornar un plato supone hacerlo especial, y cuanto ms
sencillo sea el adorno mejor resultar. Lo ms adecuado
es realizar un uso creativo de los ingredientes de la receta,
de manera que el adorno resulte adems apropiado.
NUDO DE ZANAHORIAS
Cortar una t ir a l a r g a de zanahorias y
doblar hacia adentro los extremos.
*
TIRA DE LIMN
Coger un trozo f i n o d e p i e l de limn,
r e ti r a r l a mdula y c or tar en t ir as tan
f i n a s como s e pueda.
BORLAS DE CEBOLLETAS
Cortar en lonchas uno o los dos extremos,
haciendo g i r a r l a cebolla mientras se
corta. Meterla en a gu a muy f r a .
CMO CORTAR DADOS Y PALITOS
DE VERDURAS
Esta es una manera prctica y atractiva de cortar muchas verduras, no slo las zanahorias.
Puede ser ms fcil de hacer si primero se cortan en tacos grandes las verduras que tienen
una forma irregular; se pueden guardar los recortes para utilizarlos ms tarde.
1
Cortar las verduras en lonchas
p a r a lel a s d e unos 5 mm d e ancho.
IPoner las lonchas unas encima de
otras, y cortarlas hasta hacer
Si se quieren hacer t ir as f i n a s - j u l i a n a
h a y que c or tar las lonchas ms fi n as.
palitos. Cortar ms fi n a me nt e s i se van
a hacer p a li t os de juliana.
1 4 5
5
Cortar transversalmente los palitos
p a r a h a c er dados, que se utilizan
en sopas, salsas y rellenos.
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T C N I C A S
Cmo Preparar V erduras
CMO PREPARAR UNA CEBOLLA
Gi r a r l a cebolla y cor tar la otra vez,
d e modo que los cortes queden en
n g ul o recto con respecto a los primeros.
Cortar l a cebolla a lo la r g o d e sus
marcas, desde e l extremo de l a raz
hasta e l f i n a l .
1 Pe lar l a cebolla, retirando l a raz.
jL Lavarla y cortarla p o r l a mitad,
desde e l tallo hasta l a raz.
C m o A r r e g l a r l o s C h i l e s
Hay muchos tipos de chiles, y
la diferencia se establece segn
el grado de picante. Resulta
difcil identificarlos pero, por
regla general, los ms
pequeos son los que ms
pican. En caso de duda se
debe pedir consejo o, an
mejor, probarlos
cuidadosamente. i
Enjuagar e l c h i l e bajo e l grifo.
Cortar en t ir as longitudinales y
despus, transversalmente, en trozos
ms pequeos.
1 Cortar e l c h i l e p o r l a mitad, re ti r a r
JL las semillas, e l t a l l o y l a p ar te
blanca. Tener mucho cuidado d e no
tocarse l a ca r a o l os ojos.
EL RELLENO
ALCACHOFAS: EN CRUDO
Una vez hervidas, r e t i r a r l a s hojas
externas, l a h o ja c e n t r a l y l a p ar te
vellosa. Rellenar como s e describe en la
receta correspondiente.
Ahuecar, sacando las pequeas hojas
centrales y l a p ar te vellosa. Aclarar
l a base. Cocer en a g u a hirviendo hasta
que est bastante tierna.
1 Cortar l a p ar te de arriba y e l tallo
JL d e l a alcachofa, despus desprender
las hojas dejando l a base. Roc iar con
zumo de limn p a r a p ro te g er su color.
1 4 6
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CMO LIMPIAR PUERROS
1 Cortar l a raz y a r r e g l a r l a s hojas
JL verdes, retirando las pa r te s que
estn mal.
2
Hacer un corte desde l a p ar te de
a rr iba hasta aproximadamente la
mitad; a c l a r a r cuidadosamente bajo e l
g r i f o d e l a g u a f r a , abriendo las capas y
asegurndose d e re ti r a r toda l a tierra.
CMO PREPARAR
AJOS
Coger un diente de ajo entre el ndice y
el pulgar de cada mano para retirar la
piel, despus machacar o picar
utilizando un cuchillo afilado. Para
machacarlo, presionar con la parte
de la punta de un cuchillo. Si se quiere
obtener un resultado ms uniforme,
hacer una pasta espesa frotando la
pulpa con sal.
HOJAS PARA
ENSALADA
Guardar hojas de ensalada sin lavar en
la parte baja del frigorfico; lavarlas y
secarlas cuando se vayan a utilizar.
Para secarlas, utilizar un centrifugador
de ensalada o escurrirlas en un colador
y, despus, secarlas con un papel
de cocina.
Mtodos de Coccin
MTODO DE SEMIHERVIR AL VAPOR
Para 750 g de verduras verdes, verter 1 cm de agua
hirviendo en una cacerola. Aadir las verduras, bien
picadas, tapar y semihervir al vapor durante algunos
minutos, hasta que estn tiernas.
SOFRER
Para esta tcnica lo mejor es utilizar un cazo de
acero inoxidable, aunque tambin puede servir una
sartn grande. Preparar las verduras con antelacin y
calentar una cucharada de aceite hasta que empiece
a humear. Aadir las verduras y remover
enrgicamente mientras se fren, hasta que estn
calientes de forma uniforme, pero todava
crujientes; tardarn unos minutos.
BAO MARA
Cuando hay que cocer un plato delicado, como una
terrina que contiene huevos, se debe colocar el
molde en una fuente grande que contenga agua muy
caliente y meter en el horno a temperatura baja.
Este mtodo tambin se puede utilizar ponindolo
sobre los quemadores de la cocina: colocar un
recipiente sobre una cazuela a fuego lento, hasta que
se caliente lo suficiente como para hacer salsa
holandesa, derretir chocolate o mantener
convenientemente caliente un plato de comida.
COCER AL VAPOR
ste es un mtodo excelente de cocer pequeas o
medianas cantidades de verduras, a excepcin de
las verduras verdes de hoja, que, en mi opinin,
resultan mejor semihervidas al vapor -ver nota de
la izquierda-. Lo mejor es utilizar un accesorio de
acero inoxidable para cocer al vapor, ya que mientras
se est utilizando se pueden i r semihirviendo al
vapor, abajo, en la cazuela, ahorrando calor y
espacio.
FRER
Para frer una pequea cantidad de comida lo
mejor es utilizar una sartn corriente, no muy
grande. Para grandes cantidades puede servir
tambin un cazo. Llenar la sartn con aceite a no
ms de la mitad de su capacidad -menos, si se trata
de un cazo-: se puede utilizar tanto aceite de oliva
como de girasol. El aceite tiene que estar caliente:
180C. Utilizar un termmetro de cocina, el
mango de una cuchara de madera o palillos chinos
de madera, meter en el aceite y, si se forman
burbujas alrededor, estar lo suficientemente
caliente. Asegurarse de que la comida est seca
para prevenir que salte y sacarla, una vez frita,
utilizando una espumadera, escurrindola sobre
papel de cocina. Lo ideal es cambiar por costumbre
el aceite, cada dos usos.
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T C N I C A S
Huevos y Leche
L
os huevos y la leche son unos
ingredientes prcticos y efectivos. Por
ejemplo, las claras montadas a punto de
nieve hacen que los souffls suban, mientras
que las yemas hacen que las cremas y las
terrinas se cuajen. La leche es la base de una
de las salsas ms utilizadas, la bechamel por
ejemplo, mientras que los deliciosos crpes y
los panqueques se elaboran con leche, huevos
y harina. Y, por supuesto, los huevos, por s
solos, permiten hacer una clsica y sencilla,
pero sabrosa, tortilla.
Frer l a t o r t il l a basta que empiece a
e star cuajada, doblando hacia dentro
los bordes. Cuando l a p a r t e de a baj o est
cuajada, le v a n ta r los bordes con una
esptula y hacer e l p rimer doblez.
I n c li na r l a sartn y deslizar la
t o r t il l a sobre un p l a t o caliente.
Si l a t o r t il l a se desdobla, u t i l i z a r una
esptula p a r a doblarla otra vez.
TORTILLAS RELLENAS
Colocar e l relleno en e l centro antes de
dobla r l a t o r t il l a en tres. En l a s tortillas
dulces h a y que extender l a mermelada
antes d e doblarlas.
SALSA BECHAMEL
Para hacer 300 mi de salsa de espesor medio utilizar:
3 0 g d e mantequilla
30 g d e harina
350 m i d e leche
MEZCLAR LA HARINA AADIR LA LECHE
1 Derretir la mantequilla en una
JL cazuela a f u e g o medio, a a d i r l a
harina y remover hasta que e s t todo
perfectamente ligado.
Sobre e l f u e g o , a a d i r u na tercera
p a r t e d e l a leche y remover bien; la
mezcla se i r llenando d e grumos, despus
espesar y se q ue dar lisa. Aadir,
removiendo, e l otro terc io de l a leche.
3
Hervir a f u e g o lento durante 7-10
minutos y probar l a consistencia: debe
e star lo suficientemente espesa como pa r a
cubrir e l dorso d e una cuchara. Para
a l i g e r a r l a , a a d i r leche o crema de leche.
CMO DOBLAR UNA TORTILLA
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H U E V O S Y L E C H E
CMO SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS
Asegurarse d e que e l cuenco que se va a
u ti l i z a r no t iene nada de grasa. Cascar
e l huevo, sostenindolo sobre e l cuenco, y
d e j a r que l a cla r a s e deslice hasta e l
cuenco. Pasar l a yema de una cscara a
otra, p a r a que c a i g a toda l a clara. Tener
mucho cuidado d e que no c a i g a nada de
yema sobre l a clara, de l o contrario stas
no se montaran bien.
MASA PARA CREPES
Salen 12 crpes d e 15 cm.
725 g d e h a r i n a d e trigo
una pizca de sal
2 huevos
75 m i (1 c ucharada) d e ac e i te d e oliva
o d e mantequilla derretida
3 00 mi de leche
P R E P A R A C I N
CON EL ROBOT DE COCINA: Colocar todos los
ingredientes en un robot de cocina o una batidora y
batir hasta que se forme una masa uniforme.
A MANO: Tamizar la harina y la sal y colocar en un
cuenco. Hacer un agujero en el centro y cascar los
huevos. Aadir el aceite o la mantequilla. Remover la
mezcla con un batidor de metal y aadir gradualmente
la leche, batiendo hasta que est uniforme.
DV H
Dar l a vu e l ta en e l a i r e a los panqueques e l martes de
c a r n a v a l es una tradicin muy antigua. Conviene
u t i l i z a r l a masa pa r a crpes que se describe ms
arriba, pero hacer los panqueques ms gruesos
s i se les v a a d a r l a vu e l ta en e l aire.
C O N S E J O S P A R A
M O N T A R C L A R A S
Uilizar una batidora manual y un
recipiente de metal pa r a d a r mayor
volumen. Tambin resultan muy
efectivas las batidoras elctricas.
No b a t i r demasiado: p a r a r tan
pronto como se formen picos en las
c l a r a s montadas.
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T C N I C A S
Masa
L
a masa para bollos y la masa quebrada
no son tan complicadas de elaborar
como mucha gente piensa. De hecho,
resulta fcil y muy gratificante elaborar
la masa uno mismo, y aprender las bases
nos abrir un amplio repertorio de platos.
Si se compra recin hecha, la pasta filo es
tambin fcil de usar y pueden obtenerse
brillantes resultados. En cualquier caso,
estas masas son exquisitas.
MASA BSICA PARA BOLLOS
Salen una base p a r a torta de 20 cm, 4 bases individuales de
10 c m u 8 o ms tartaletas, dependiendo d e l tamao.
60 g de harina i n t e g r a l d e trigo
60 g de h arina comn
1/4 de cucharadita de sal
60 g de mantequilla cortada en trozos
1 yema de huevo, opcional
20-30 m i de ag u a
P R E P A R A C I N
1 Tamizar las harinas y la sal sobre un recipiente grande,
aadiendo el salvado que quede en el tamiz.
2 Aadir la mantequilla y frotar con las puntas de los
dedos, o trabajar brevemente en el robot de cocina hasta
que la mezcla se parezca al pan rallado.
3 Aadir la yema de huevo, si se quiere - l e da a la masa
una textura crujiente y muy ligera -, y suficiente agua fra
como para hacer una masa que se separe del recipiente.
Envolver en plstico transparente y meter en el frigorfico
durante 30 minutos, ms o menos.
5 Estirar la masa con un rodillo ligeramente enharinado.
Para elaborar las bases individuales para tarta, dividir la
masa en cuatro y estirar cada trozo separadamente. La
masa de harina integral es ms frgil que la de harina
blanca, debido al salvado, de modo que no hay que
intentar levantarla. Utilizar una tabla, como se explica
ms arriba, para colocar la masa en el molde.
6 Preparar los moldes como se ilustra. Presionar la masa
al colocarla, arreglando los trozos que sobran y pinchando
la base con un tenedor. Para evitar que se formen burbujas
en la masa mientras se est cociendo, cubrir la base con
papel de aluminio y poner encima judas.
7 Hornear en el centro del horno precalentado durante
15 minutos, despus retirar las judas y el papel y asar
durante 10 minutos ms, aproximadamente, o hasta que
la masa est crujiente y dorada.
MASA QUEBRADA
Salen aproximadamente 300 g
7 75 g d e h arina blanca
114 d e c ucharadita de s a l
125 g d e mantequilla f r a
1 chorro d e zumo d e limn
un j a r r o pequeo de ag u a muy f r a
P R E P A R A C I N
1 Tamizar la harina y la sal en un recipiente grande y
meter en el frigorfico o en el congelador hasta que se
enfre por completo: aproximadamente 1/2 hora. Cuanto
ms fros estn los ingredientes para hacer la masa, mejor.
2 Rallar la mantequilla sobre la harina, salpicndola si
estuviera demasiado blanda para rallarla.
3 Aadir el chorro de zumo de limn, mezclar con un
tenedor y verter, removiendo, el agua muy fra hasta que
se formen grumos y la masa se desprenda del recipiente.
4 Formar una bola, envolver en plstico transparente y
enfriar durante 30 minutos, ms o menos.
6 Estirar la masa sobre una tabla ligeramente enharinada,
hasta que quede fina, y utilizar si fuera necesario.
C M O U T I L I Z A R P A S T A F I L O
Aunque s e pu ed e h a c er en casa no creo que
merezca l a pena, y a que las marcas comerciales que
s e venden en e l supertnercado son excelentes. Las
recetas que se dan en este libro se basan en lminas
de p a s ta f i l o d e aproximadamente 320 x 200 mm.
Se puede barnizar con mantequilla una lmina
de p a s ta f i l o y colocar otra encima pa r a conseguir
un efecto parecido a l d e l a masa quebrada.
En contacto con e l aire, l a p a s ta f i l o se seca y se
vue lve quebradiza, p o r lo que aconsejamos s acar
una lmina cada vez y g u a r d a r e l resto hasta que
se va ya n a utilizar.
1 5 0
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M A S A
CMO PREPARAR UNA BASE PARA TARTA
La masa de harina integral se
deshace muy fcilmente, por lo que
se necesita una tabla para pasarla al
molde. Mi mtodo (ver paso 4) de
impermeabilizar" la base para
tarta antes de aadir el relleno no
es demasiado habitual.
1 Dejar l a masa e st irada sobre la
A. tabla, asegurndose d e que no s e pega.
Sostener l a t a b la sobre e l molde y deslizar
l a masa colocndola sobre l.
Adaptar l a masa a l molde,
ajustando los bordes y presionando
ligeramente p a r a a j u s ta r l a bien.
A Calentar 3 0 mi
| ( 2 cucharadas) d e aceite en
u na sartn pequea. En cuanto
s e saque l a t arta d e l homo hay
que rociarla con e l aceite caliente:
crepitar, f r i e n d o l a superficie de
l a masa e impermeabilizndola".
Pasar e l rodillo pa r a desprender e l
exceso de masa. Pinchar l a base con un
tenedor y colocar sobre e lla un redondel de papel
antiadherente o de papel de aluminio y poner
algunas j u d a s por encima. Hornear hasta que
est crujiente y ligeramente tostada. Transcurridos
15 minutos, retirar e l papel y las judas.
CMO PREPARAR UN PASTEL
Utilizar una fuente de tarta y colocar
el relleno en el centro, para darle una
atractiva forma abovedada.
Asegurarse de que el relleno est
completamente hecho antes de
taparlo, porque de lo contrario la
masa quebrada empezar a derretirse.
Pa r a que e l borde d e l a t a r t a suba a
capas, cortarlo y empujarlo hacia
adentro con l a p a r t e roma d e l cuchillo.
Hacer un dibujo echando h a c i a adelante
l a masa con e l dedo, como s e ilustra.
Cortar rombos a p a r t i r de una tir a de
pasta sobrante y, con l a parte roma de
un cuchillo, d i b u ja r las nervaduras de una
hoja. Colocar sobre e l pastel, barnizando
con ag u a o leche pa r a pegarlo a l a tarta.
una abertura pa r a que s a lg a e l vapor.
Se puede decorar e l p a s te l con una gran
v a r i e d a d deformas. Se pueden uti li za r moldes para
g a l l e ta s pa r a hacer for mas de corazn, estrellas, etc.
3
Para barnizar l a tarta, hacerlo con
leche o huevos batidos mezclados con 1/2
cucbaradita de s a l - l a s a l contribuye a que
e l barnizado sea ms b r i l l a n t e - Cortar
1 5 1
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Cereales y Legumbres
E
l arroz, el mijo, las judas, las lentejas,
los garbanzos, las nueces y las semillas
son muy nutritivas y suponen una fuente
saludable de protenas para la dieta
vegetariana. Las distintas variedades de
C m o c o c e r A r r o z
Hay una amplia variedad de arroces. La que ms utilizo es
el arroz integral de grano largo, pero me gusta tambin el
arroz blanco de grano largo, y adoro la delicada fragancia
del arroz basmati, tanto integral como blanco. Para
preparar risottos utilizo el arroz arborio italiano: otras
variedades no proporcionan el mismo resultado cremoso.
Tambin se pueden encontrar distintos tipos de arroz de
grano corto glutinoso o pegajoso", cuyos granos se
quedan juntos. El arroz silvestre - e n realidad es ms una
hierba que un arroz- resulta delicioso cuando se mezcla
con otros tipos de arroz.
MTODO DE ABSORCIN
Se trata de un mtodo muy prctico cuando se dispone de
poco tiempo. Utilizar 1 medida de arroz por 2 de agua,
o 250 g por 600 mi. Colocar en una cazuela y llevar a
ebullicin. Tapar y bajar el fuego para que cueza
lentamente, hasta que el arroz est tierno y se haya
absorbido el agua (ver tiempos de coccin a la derecha).
Retirar del fuego y mantener tapado durante
MTODO DE ESCURRIDO
Poner a hervir 3 litros de agua en una cazuela grande.
Aadir 250 g de arroz y remover. Cocer hasta que el arroz
est tierno: 12 minutos si es arroz blanco de grano largo,
20-25 minutos si es arroz integral, unos 10 si es basmati
blanco y 15 si es integral. Escurrir, remojar con agua
caliente, escurrir otra vez y colocar con una cuchara en un
plato caliente con sal y pimienta y, si se quiere, con un
poco de mantequilla.
ARROZ DE GRANO CORTO
El arroz glutinoso de grano corto se utiliza mucho en las
cocinas tailandesa, china y japonesa. Debido a su alto
contenido en almidn los cereales tienden a acumularse,
en vez de quedar sueltos y separados. Esto los hace
perfectos para los platos tpicos de Extreno Oriente, ya
que es muy fcil coger el arroz con los palillos. Este cereal
se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es
aconsejable cocer el arroz de grano corto por el mtodo de
absorcin (ver arriba).
cereales requieren una preparacin similar,
de modo que una vez que se han
comprendido los principios fundamentales
queda espacio para la experimentacin. Las
nueces y las semillas tambin se tuestan.
A r r o z .- T i e m p o s
_______________d e C o c c i n _______________
Estos tiempos d e coccin valen pa r a e l mtodo de
absorcin y s e basan en las siguientes cantidades:
250 g d e arroz y 600 m i d e a g u a - p o n e r menos agua
s i s e t rata d e arroz basmati y ms s i es arroz
i n t e g r a l - Se puede a a d i r a l g o d e sal, aunque y o lo
prefiero s in ella. Aclarar e l arroz bas?nati en agua
antes de cocinarlo, sumergindolo en un recipiente
g r a n d e con a g u a y escurrindolo despus. Repetir
2 3 veces: esto l e d a un resultado ms ligero.
Arroz b l a n c o d e g r a n o l a r g o 15-20 minutos
Arroz i n t e g r a l d e g r a n o l a r g o 40-45 minutos
Arroz b a s m a t i b l a n c o 10-15 minutos
Arroz b a s m a t i m o r e n o 15-20 minutos
Arroz g l u t i n o s o d e g r a n o c o r t o 2 0 minutos
Arroz s i l v e s t r e 45 minutos
COUSCOUS Y BULGUR
La forma ms fcil de cocer estos cereales es poniendo una
cucharada de aceite en una cazuela grande junto con
350 mi de agua y 11/2 cucharaditas de sal. Llevar a
ebullicin y aadir el couscous o el bulgur. Retirar del
fuego y dejar que se inflen: 2 minutos para el couscous y
10 para el bulgur. Aadir un poco de mantequilla y
calentar, removiendo con cuidado con un tenedor:
CMO PREPARAR JUDAS SECAS
Poner las judas en remojo en agua fra durante 8-12
horas. Escurrir, aclarar, colocarlas en una cazuela y cubrir
con agua fra. Hervir a fuego vivo durante 10 minutos,
reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento hasta que
estn tiernas: entre 60 y 75 minutos, aproximadamente,
para la mayora de las judas.
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C E R E A L E S , L E G U M B R E S Y E S P E C I A S
SEMILLAS Y ESPECIAS
Muchas semillas hacen que los sabores sean
magnficos. Van desde las aromticas, como el
ssamo y el hinojo, a las muy especiadas, como
el comino, el cardamomo y el cilantro, que se
utilizan con mucha frecuencia en las cocinas
oriental e hind.
ESPECIAS PARA FRITOS
Para realzar e l sabor d e l a s especias se
, pueden machacar y c a l e n ta r despus en
. una sartn durante unos minutos. Las
. semillas d e comino, cilantro, hinojo y
. cardamomo responden particularmente
bien. Las semillas d e ssamo resultan
, deliciosas s i se tuestan li geramente en una
, cazuela seca o bajo e l g r i l l , pe ro
. siempre mucho cuidado d e que no se
lleguen a quemar.
ANS ESTRELLADO CARDAMOMO
C o m i n o S s a m o
Se pueden u t i l i z a r estrellas d e ans
enteras, o bien romperlas y presionar
l igeramente con los dedos, p a r a que s algan
l a s semillas. Conviene u t i l i z a r estas
semillas enteras o ligeramente
machacadas.
CMO RALLAR JENGIBRE
Lavar, pero no tocar, l a piel, que se i r f ci l m en te
cuando se ralle. Para pre p a r a r e l je n g i b r e pa r a
cocinar, u t i l i z a r los agujeros pequeos
un re,
ms pequeos).
Machacar las vainas d e cardamomo en e l
mortero y a a d i r a cualquier plato
sabroso, o bien aplastarlas hasta que
pierdan l a envoltura externa y machacar
las pequeas semillas hasta f o r m a r un
p o l v o fino.
(pero no los
SEMILLAS MOLIDAS
COMO ESPECIAS
Muchas semillas se utilizan como especias -por ejemplo,
el cilantro y el comino- y pueden comprarse ya molidas.
Como las especias molidas pierden rpidamente su aroma,
se debe comprobar regularmente la despensa y deshacerse
de aqullas que hayan perdido su fragancia. Comprar
especias molidas en pequeas cantidades y utilizarlas
rpidamente, o bien molerlas con cuidado uno mismo,
para asegurarse de su frescura.
NUECES SECAS TOSTADAS
Extender las nueces o las semillas en una bandeja de horno.
Poner al g r i l l durante algunos minutos u hornear a
180C/gas 4 , hasta que estn doradas. No hay que perderlas
de vista, ya que se tuestan rpidamente. Conviene utilizar
todas de una vez, o bien guardarlas al vaco.
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; s s $ s s s s s $ s s s $ s s s
La Despensa V egetariana
L
a cocina vegetariana clsica no necesita
ingredientes extraos, que sean difciles
de encontrar. Pero es esencial comprar
productos de la mejor calidad que se pueda
y almacenarlos cuidadosamente, como se
describe ms abajo. Si tenemos en nuestra
despensa los productos bsicos siempre
podremos preparar una comida sencilla.
Para guardar hierbas y especias prefiero las
estanteras abiertas a los armarios.
La Despensa
Un a r m a r i o f r e s c o , seco y v e n t i l a d o e s i d e a l p a r a l a m a y o r a d e l os a l i m e n t o s no
perecederos. Tener a l g u n o s d e e l l o s a l m a c e n a d o s s i g n i f i c a a h o r r a r t ie m p o y p o d e r
p r e p a r a r c o m i d a s r p i d a s c on p o c a a n t i c i p a c i n . Lo m e j o r es c o m p r a r h a r i n a s ,
ce r e a l es y l e g u m b r es e n p e q u e a s c a n t i d a d e s y g u a r d a r l a s e n t a r r o s e n v a s a d o s a l
va c o, o bie n m e te r la s e n b o l s a s d e p o l i e t i l e n o , u n a ve z a bierta s.
1
FRUTAS Y VERDURAS
La mayora de las frutas y las
verduras se mantienen bien en el
frigorfico, mientras que las que se
pueden guardar en la despensa son
las secas, como los albaricoques o las
pasas, los ctricos, las manzanas, los
pltanos, los aguacates, los mangos
- una vez maduros se colocarn en el
frigorfico-, las cebollas, los ajos y las
patatas.
HIERBAS FRESCAS
Las hierbas en tarros se pueden
mantener en una estantera hasta que
se utilicen.
CONDIMENTOS
Todos los que se detallan a
continuacin pueden guardarse en el
frigorfico.
S a l .
Pimienta negra en grano.
Vinagres de vino tinto y blanco, de
arroz y balsmico.
Salsa de soja: de buena calidad,
hecha sin colorante ni caramelo.
Un tarro de tahini o de pasta de
semilla de ssamo -remover antes
de usar-.
Miel de diferentes tipos.
Championes porcini secos.
Caldo vegetariano en polvo.
Jengibre en sirope, hervido al
vapor.
ESPECIAS
Adquirirlas en pequeas cantidades,
de manera que se utilicen mientras se
mantengan frescas y fragantes. Yo las
tengo colocadas por orden alfabtico
en una estantera larga, sobre mi
superficie de trabajo.
ACEITES
Estos son los aceites que guardo en
mi despensa:
Aceite de oliva ligero, perfecto
como base de cualquier plato.
Tambin guardo una botella del
mejor aceite de oliva que puedo
conseguir, para utilizarlo en
ensaladas.
Aceite de cacahuete, para frer.
Aceite de ssamo tostado, para
aromatizar los fritos.
Aceite de nueces para las ensaladas
-resulta caro, pero merece la pena-.
COMIDAS ENLATADAS
Guardo estas latas en la despensa:
Corazones de alcachofa en
salmuera.
Tomates enteros y maduros, con
su jugo.
Diferentes judas y lentejas:
lentejas verdes enteras, judas pintas,
garbanzos y judas blancas.
Brotes de bamb y championes
crudos, para hacer fritos al estilo
chino.
ALIMENTOS EMPAQUETADOS
Resulta muy cmodo tenerlos a
mano, pero conviene recordar que la
mayora tienen una fecha de
caducidad, de modo que conviene
clasificarlos regularmente. Todos los
que siguen a continuacin son
esenciales:
Diferentes tipos de pasta seca.
Harina blanca e integral; tambin
harina de maz o de patata.
Bulgur, couscous y polenta.
Arroz de grano largo y basmati,
tanto integral como blanco; ms
arroz arborio para preparar risottos.
Lentejas rojas partidas.
Azcar morena y azcar blanca,
con una rama de vainilla.
E S P E C I A S
M S U S A D A S
Hojas d e albahaca
Vainas d e cardamomo
Pimienta de cayena o c h i l e en polv o
Canela molida
Canela en rama
Clavo entero y molido
Cilantro entero y molido
Comino entero y molido
Semillas de hinojo
Garam masala
Mostaza en polv o
Semillas de mostaza
Nuez moscada entera
Pimentn
Azafrn
Ans estrellado
Crcuma molida
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El Frigorfico
Rec omi e nd o a todos l o s v e g e t a r i a n o s , o a a q u l l o s q u e q u i e r a n s e r l o , q u e compren
u n f r i g o r f i c o nuevo, e l m s g r a n d e q u e e nc u en t r e n, y a q u e s e t r a t a d e u n buen
l u g a r p a r a a l m a c e n a r f r u t a s y v e r d u r a s , y s i t i e n e g r a n c a p a c i d a d s e p o d r
g u a r d a r u n a c a n t i d a d s u f i c i e n t e p a r a u n a s em a n a , com o m n i mo. Tambin es,
p o r supuesto, e l l u g a r a p r o p i a d o p a r a g u a r d a r l a c o m i d a d i a r i a .
VERDURAS
Todas las que siguen se mantienen
mejor en el frigorfico: verduras de
hoja verde, verduras de raz -excepto
las patatas y los boniatos-, judas
verdes, tirabeques, championes
frescos, calabacines, berenjenas,
pimientos, brotes de judas, maz
tierno dulce fresco, cebolletas,
esprragos, puerros, hinojo, tomates,
apio, pepinos, coliflor, brcol y
calabaza - u n a vez cortada-.
FRUTA
Una vez maduras, las frutas delicadas
se mantienen durante mucho tiempo
en el frigorfico: higos, albaricoques,
melocotones, peras, mangos, papayas,
ciruelas, cerezas y meln, una vez
cortado.
HIERBAS FRESCAS
Los paquetes de hierbas frescas deben
guardarse en el frigorfico, pero los
manojos de cilantro fresco y perejil se
mantienen bien, y dan un toque muy
atractivo, si se guardan en un tarro
de cristal con agua y se ponen en una
estantera de la cocina.
HUEVOS
Los huevos deben ser,
preferiblemente, de corral. Yo slo
utilizo este tipo de huevos, y los
guardo en el frigorfico.
QUESO
Manchego, Parmesano y Gruyere son
los que siempre tengo,
cuidadosamente envueltos, en el
frigorfico. En algunas ocasiones
tambin tengo Brie, queso de cabra,
Camembert, mozzarella
-empaquetado con a g u a - , queso azul
y queso blanco suave - u n a versin
del requesn bajo en grasa-, crema
de queso -especialmente el tipo
aromatizado con hierbas y a j o -
y mascarpone. Tambin se pueden
encontrar quesos vegetarianos, que se
elaboran con cuajo vegetariano: si
esta informacin no aparece en el
paquete, pregunte en tiendas
especializadas.
LECHE, YOGUR Y CREMA
Yo compro leche, yogur y crema -de
leche, nata montada, nata lquida,
crema agria o crme fracheen
pequeas cantidades, cuando lo
necesito.
GRASAS
La mantequilla con sal y sin sal es
bsica. Para los platos estrictamente
vegetarianos utilizo margarina
hidrogenada. Tambin guardo crema
de coco para utilizarla en los curries;
se conserva bien.
CONDIMENTOS
Todos estos resultan muy prcticos:
jengibre fresco, aceitunas, tomates
secados al sol y pasta de tomates
secados al sol, tubos de pur de
tomate una vez abiertos, hierba
limn, chiles frescos, mostaza,
incluida la de Dijon, alcaparras en sal
y crema de rbano picante.
El Congelador
El c o n g e l a d o r r e s u l t a m u y p r c t i c o p a r a m a n t e n e r u n a c a n t i d a d d e c i e r t o s
i n g r e d i e n t e s , c om o f r u t a , v e r d u r a s y m a s a , y s e u t i l i z a mu c ho p a r a emer gen c i as.
S i t e n g o q u e c o c i n a r p a r a u n a g r a n c e l e b r a c i n , como u n a s N a v i d a d e s
f a m i l i a r e s , p r e p a r o v a r i o s p l a t o s c o n a n t e l a c i n y l o s c o n g e l o p e r o , p o r l o g e n e r a l ,
p r e f i e r o h a c e r l o s e n e l momento, c u a n d o l o s necesito.
FRUTAS Y VERDURAS
Maz dulce tierno, guisantes, habas y
hojas de espinaca, y algunas grosellas
congeladas, para adornar.
NUECES
Si se compran en grandes cantidades
se pueden congelar, para evitar que se
pongan rancias. Se pueden usar
directamente desde el congelador.
MASAS
La masa quebrada y la pasta filo
congeladas resultan muy prcticas.
La pasta filo que no se utilice se
puede volver a congelar.
OTROS ALIMENTOS
Pequeas porciones de crema
congelada resultan muy prcticas
para cuando slo se necesita un poco
de este ingrediente para hacer una
sopa o una salsa.
A l i m e n t o s P a r a
C o n g e l a r
Bases de masa p a r a tarta, tanto
cocinadas como listas pa r a cocinar.
Crpes listos p a r a r e lle n a r o
servidos con azcar y limn.
Uno o dos p l a t o s vegetarianos
sabrosos que se recalienten
rpidamente, como souffls
pequeos horneados dos veces,
pasteles en miniatura y lasaa en
porciones individuales.
Paquetes d e pasta f i l o , tanto
abiertos como cerrados. Envolver
l a masa en p l s ti co transparente
antes de v o l v e r a guardarla.
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U T E N S I L I O S
Utensilios
MOLDES PARA EL HORNO
Gradualmente debemos ir
hacindonos con una coleccin de
moldes: nos durarn mucho si los
escogemos cuidadosamente. Los ms
prcticos son dos de 500 g de
capacidad, uno de 7,5 cm de
profundidad y otro menos hondo, de
5,5 cm. El molde de brazo de gitano
mide 18 x 28 cm, y uno de tamao
mediano, que mida 25 x 35 cm,
tambin resultar muy prctico. Un
molde fuerte, con lados poco
profundos, es muy apropiado para asar
verduras, y tiene el doble de capacidad
que una bandeja de horno.
Resultan prcticos los moldes de tarta
de distintos tamaos: me gusta el
redondo de 20 cm, con base
desmontable, que sirve para la
mayora de los pasteles. Para preparar
pasteles individuales utilizo moldes
de 10 cm, con lados de 1,5 cm de
profundidad. Es muy til tener una
docena de moldes de barquitas
pequeas para preparar tartaletas; si
hay que hacer una gran cantidad, se
sacar la masa de los moldes en cuanto
est fra y se volvern a utilizar.
SARTENES
Slo utilizo sartenes antiadherentes.
Una sartn que mida
aproximadamente 28 cm de
dimetro resulta muy prctica para
cualquier tipo de frito. Lo ideal es
tener tambin una especial para
tortillas -con bordes redondos- y
otra para crpes -con bordes rectos y
poco profundos-, cada una de las
cuales medir aproximadamente 15
cm de dimetro. De hecho, yo uso
una sartn de tortilla para hacer las
dos cosas.
CACEROLAS Y BANDEJAS
Las bandejas de horno rectangulares
de 5 cm de profundidad, que miden
alrededor de 19 x 29 cm y 24 x 32
cm, resultan perfectas para algunos
platos, como la lasaa - e n la ms
grande- y el gratinado dauphine -en
la ms pequea-. Otros cacharros
prcticos son los moldes de timbal,
los de souffl, una fuente grande para
servir y las bandejas para pizza que
aguantan el calor del horno.
CAZOS Y CAZUELAS
Gradualmente debemos hacernos con
una coleccin de cazuelas buenas y
resistentes, de diferentes tamaos.
Me gusta la calidad de las de acero
inoxidable. Tambin tengo una olla a
presin que utilizo frecuentemente
para preparar sopa, debido a su
extrema rapidez.
Utilizo un cazo no slo para sofrer,
sino tambin para fritos: el rea de
superficie de aceite en un cazo es
mayor que en una sartn plana. Esto
significa que se utiliza menos aceite,
por lo que se puede cambiar ms a
menudo. Habitualmente utilizo un
cazo de acero inoxidable, con mangos
resistentes al calor.
ROBOT DE COCINA/BATIDORA
Aunque se puede cocinar comida
vegetariana sin utilizar uno, un robot
de cocina puede abrir una amplia
gama de posibilidades. Se debe
adquirir un modelo sencillo y fcil de
montar, que realice todas las funciones
bsicas, como trocear, rallar, picar y
cortar en rodajas, de manera que no
haga falta gastar dinero comprando
accesorios extra. Tambin sera una
buena idea que tuviera una gran
capacidad para sopas. Una batidora
puede utilizarse tambin para sopas y
purs, pero no tiene la misma
versatilidad que un robot.
TABLA DE CORTAR
sta es una pieza vital de mi equipo,
junto con mis dos cuchillos
preferidos y mi pelador de patacas.
Utilizo una tabla gruesa y fuerte de
madera, no mayor de 30 x 40 cm;
algunos la prefieren de plstico
blanco, duro. Cualquiera de las dos
sirve tambin para preparar masa.
RALLADOR
Un rallador de caja que puedas
sostener de pie sobre la tabla de
cortar es justo lo que necesitas para
rallar pequeas cantidades de queso o
verduras. Utilizo tambin uno de
mano, giratorio, con tambores de
diferentes tamaos, y un rallador
pequeo para nuez moscada, con un
compartimiento para almacenarla.
TIJERAS DE COCINA
Las tijeras facilitan el trabajo de
muchas tareas, como recortar hierbas
frescas o arreglar la pasta filo.
CUCHILLOS
El cuchillo esencial es uno
tradicional, de buena calidad, con
una hoja de 13 cm. Si adquirimos
uno caro nos durar muchos aos.
Conviene sostenerlo en la mano antes
de comprarlo, para comprobar que
est equilibrado. Tambin hace falta
un afilador. Igualmente, me parece
fundamental adquirir un cuchillo de
sierra, con una hoja de unos 13 cm y
de acero inoxidable.
MAZO Y MORTERO
No es esencial, pero s muy prctico
para machacar especias. Escoger un
mazo de cermica pesada con un
mortero de tamao razonable; trabaja
mejor cuando el mortero est lleno,
un poco por debajo de la mitad.
PELADOR DE PATATAS
Un pelador de patatas de cuchilla
giratoria afilada es una pieza esencial
del equipo; prefiero un pelador con
un mango largo y cmodo -muchos
lo tienen muy corto-,
RODILLO DE COCINA
Resulta un artculo esencial si se
prepara una gran cantidad de masa,
aunque tambin se puede improvisar
uno utilizando una botella de vino.
Prefiero utilizar un rodillo de madera
sin mangos.
BATIDOR
Durante aos he rehusado adquirir
uno, pero cuando compr uno -en las
rebajas- no me poda creer lo prctico
que resultaba. Ahora lo considero una
de las piezas ms importantes de mi
equipo, y adems resulta barato.
Conviene escoger uno ligero con un
interruptor, que sea fcil de manejar.
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N D I C E
55SSSSSSSSSSSE
N D ICE
&
1
Los nmeros de pgina en pimiento rojo y, 25, 63 berros: bourguignon de
1
negrita hacen referencia a las fritos con almendras ensalada con achicoria. verduras, 62
ilastraciones. costadas, 72 hinojo, cebolla roja. crpes de semillas de
i
pasta de aceitunas y naranja y, 48,48-49 mostaza rellenos de
m
A
almendras, 47 rollo de queso Gruyere y verduras especiadas, 79
pastel de queso azul y hierbas, 36 chile de judas rojas, 1 1 6
cebolla con, 31, 105 sopa, 46 dal de espinacas, 117
aceitunas: apio: terrina con queso azul, espolvorear, 146
i
pasta con almendras, 47 bourguignon de puerros y, 69 minestrone, 44
m
pizza con berenjenas. verduras, 62 brcol: paella de verduras, 113,
cebolla roja y aceitunas minestrone, 44 farfalle con salsa de crema 134
verdes, 104 pur, 83 de brcol, 88 parmesana de berenjenas.
a
tartaleta de aceitunas verduras de raz asadas. flores de pasta filo, 18- 74
negras y tomate, 30, 31, 75 19, 109 pastel de queso azul y
t
105
arroz: fritos de verano con almendras, 31, 105
aguacate:
anacardos korma, 70, 70- almendras tostadas, 72 pilau de diferentes
ensalada de arroz y , 104 71, 135 pastel con Brie, 28, verduras, 112 J
1
ensalada de lechuga
basmati, 152 29 pimientos rellenos de
francesa y anacardos
coco, 115 rollo de anacardos con. verduras asadas, 24, 65,
tostados, 50 ensalada con hierbas, 3 7 , 9 6
139
ensalada tricolor, 51 aguacate y nueces, 57 terrina con calabaza y pizza con berenjena.
ffl
guacamole, 59 especiado, 115 puerros, 12, 69 cebolla roja y aceitunas
pastel con cebolletas, 30, grano corto, 152 Brie: verdes, 104
105
grano largo, 152 fritos con salsa de rollo de judas rojas, 37,
pizza con alcachofas, hierbas, 115 albaricoque, 97 1 1 6
championes y, 104 limn, 115 pasteles con brcol, 28, tempura de verduras, 76,
Y
rellenos de chile y lima. mtodos y tiempos de 29 76-77
24, 63
coccin, 152 verduras a la griega, 60,

rollo de queso Gruyere y molde de con berenjenas.
c
60-61
hierbas con jaramago, 36, 112 verduras mediterrneas
94 moreno, 152 asadas, 75
salsa, 37, 116, 123 pilau de diferentes calabacines: cebolletas:
1
ajo: verduras, 112 anacardos korma, 70, 70- borlas, 145
mayonesa, 122
porcini, risotto, 114 71, 135 fritos al estilo chino con
i
pan, 47 silvestre, 114, 152 cintas con pesto, 82, 84 tofu marinado, 72
Ifi
pacatas asadas con
couscous con zanahoria, fritos con gomasio, 73
l
romero, 4, 87
B
albaricoque y , 118, 118- pasteles con aguacate, 30,
1
preparacin, 147 119 105
albaricoques:
fritatta de verduras, 98, col:
couscous de zanahoria. barquitas: 129, 137 blanca en ensalada, 50
calabacn y , 118, 118- pimientos mezclados, 31, fritos de verano con sopa con remolacha, 44
119 105
almendras tostadas, 72 tagliatelle de, 82
fritos de queso Brie con tomates pequeos, 30, gratinados con tomate. coliflor:
salsa de, 97 105
74 anacardos korma, 70, 70-
granos de trigo, piones berenjenas: ratatouille de pimientos 71, 135
m
y,57
berenjenas tiernas asados, 62 arroz, 115
1
alcachofas: rellenas con champin y rellenos de almendras y crema:
m
cmo preparar la base, nueces, 24, 64 pimiento rojo, 25, 63 almacenamiento, 155
146 crpe gteau, 78 terrina con tomate. congelada, 155
cmo rellenar, 146 molde de arroz con, 112 pimiento rojo, albahaca rollo de judas rojas
enlatadas, 154 paella de verduras, 113, y, 10, 10-11 relleno de crema de
ensalada niôise 134 cardamomo: queso, 25, 65
i
vegetariana, 53, 54 parmesana de berenjenas. dal de espinacas, 117 cremas, 58-59
frittata de verduras, 98, 74 pasteles de zanahoria con, crpe, masa para, 149
129, 137
pimientos rellenos de 30, 105 crpes, 38-39, 78-79, 149
pizza con aguacate. verduras asadas, 24, 65, pilau de diferentes congelados, 155
championes y, 104 139
verduras, 112 cucuruchos, 38-39
y.
rellenas de tomate, 22, pizza con cebolla roja. preparacin, 153 gteau, 78
22-23
aceitunas verdes y, 91, cebollas: masa, 149
sopa de alcachofas, 46 135 achicoria, berros, hinojo. paquetes, fritos, 97
strudel de verduras, 1 6 , rigatoni con tomate. cebolla roja y naranja, puerros a la crema y
16-17 pimiento rojo y, 91, 135 ensalada de, 48, 48-49 estragn, 38, 38-39,

almendras:
verduras mediterrneas anacardos korma, 70, 70- 141
calabacines rellenos de asadas, 7 5 71, 135 crostini, 47
3SSSSSSSSSSSSSS
>7
1 5 7
www.FreeLibros.org
CH
championes:
arroz con porcini, 114
berenjenas ciernas
rellenas de nueces y, 24,
64
bourguignon de
verduras, 62
crema, 59
crpe gteau, 78
fritos al estilo chino con
tofu marinado, 78
gratinado dauphine de
championes silvestres,
80
monederos, 19, 110,
138
pilau de diferentes
verduras, 112
pizza con alcachofas,
aguacates y, 104
rellenos con crema de
queso, 25, 65
relleno para tortilla,
99
rollicos primavera, 18,
109
rollo de queso y hierbas
con, 37, 94
sopa con queso y perejil,
43
souffls horneados dos
veces, 93
strogonoff, 62
tagliatelle con salsa
de crema de
championes, 89
tempura de verduras, 76,
76-77
verduras a la griega, 60,
60-61
chile:
aguacate relleno de lima
y, 24, 63
anacardos korma, 70, 70-
71, 135
chile de judas pintas,
116
dal de espinacas, 117
desemillado, 146
guacamole, 59
penne arrabbiata,
90
chocolate:
brownies de chocolate
doble con nueces, 125
rollo con jengibre,
125
salsa de, 115
D
diente de len:
ensalada de hojas, 52,
54-55
E
esprragos:
flores de pasca filo, 18-
19, 109
fritos de verano con
almendras tostadas, 72
frictaca de verduras, 98,
129, 137
pizza con jaramago,
Parmesano y , 104
rollo de queso y hierbas
con, 34, 35-36
cerrina de verduras sobre
un lecho de espinacas,
12, 67
tortilla rellena de, 99
espinacas:
con nuez moscada, 83
crpes de semillas de
mostaza rellenos de
verduras especiadas, 79
lasaa con tomate y
mozzarella, 89
monederos, 19, 110, 138
pasteles griegos
pequeos, 18, 110, 111
rollo con crema de queso
y pimientos, 36, 96, 138
sopa con piones
tostados, 43
souffl
cerrina de verduras en
lecho de espinacas, 12,
67
timbales, 98, 100
F
fresas:
pastel de frutas glaseadas,
132, 132-133, 136
pastel de queso, 130
paulova, 101, 130, 140
fruta:
congelada, 155
macedonia tropical, 127,
128
G
garbanzos:
couscous de zanahorias,
calabacines y albaricoque,
118, 118-119
ensalada de judas,
garbanzos y hierbas, 5 3
falafel, 117
hummus, 59
guisantes:
71, 135
pilau de diferentes
verduras, 112
tortilla con menta y
coliflor, 13, 67
tortilla rellena
de menta, 99
H
habas:
ensalada con hierbas, 53
pasta primavera, 20, 20-
21
terrina de verduras
ralladas, 12,68
hierbas:
almacenamiento, 154,
155
arroz, 115
crema, 58
ensalada con judas, 53
ensalada de arroz con, 57
ensalada de distintas
hojas, 52, 54-55
espolvorear, 144
holandesa con hierbas,
123
linguini con crema y
salsa de hierbas, 88
mayonesa con hierbas,
122
pan, 47
rollo con queso y
championes, 37, 94
hinojo:
ensalada con achicoria,
berros, cebolla roja y
naranja, 48, 48-49
terrina con lentejas y
zanahorias, 13, 68
verduras a la griega, 60,
60-61
verduras mediterrneas
asadas, 75
huevos, 148-9
ensalada niôise de
verduras, 53, 54
frittata de verduras, 98,
129, 137
montar claras, 149
separar las claras de las
yemas, 149
souffls, 92-93
timbal de espinacas, 98,
100
tortillas, 14-15,99, 148
tortilla clsica, 99
tortilla de finas hierbas,
14, 14-15
tortilla souffl, 99
J
jaramago:
ensalada con escamas de
Parmesano, 53
ensalada de diferentes
hojas, 52, 54-55
ensalada templada de
pasta con pimientos
asados y, 56
pizza con esprragos,
Parmesano y, 104
rollo de queso Gruyre,
hierbas y, 36, 94
tartaletas con queso de
cabra y tomates' secados
al sol, 30, 31, 105
jengibre:
rallado, 153
rollo de chocolate y, 125
judas:
chile de judas pintas,
116
ensaladas, 152, 154
ensalada con hierbas, 53
ensalada niôise
vegetariana, 53, 54
fritos a la griega, 60, 60-
61
fritos de verano con
almendras coscadas, 72
judas secas, cmo
preparar, 152
pasta primavera, 20, 20-
21
rollo de judas pintas, 37,
116
secas, 152
ver tambin habas
L
lechuga:
ensalada de diferentes
hojas, 52, 54-55
hojas verdes con queso de
cabra y nueces, 52
lechuga francesa,
aguacate y anacardos
tostados, 50
limpieza, 147
lima:
aguacate relleno de chile
y, 24, 34
sorbete con fruta de la
pasin y, 127
limn:
arroz, 115
tarta, 131
tiras, 25, 145
M
maz dulce:
tofu marinado, 72
fritos al estilo tailands,
32, 32-33
terrina con pimientos y
maz dulce tierno, 13, 66
Maltesa, salsa, 123
manzana:
lombarda especiada y,
85,87
www.FreeLibros.org
sopa de remolacha y
manzana con crema de
rbano picante, 44
masa quebrada, 150
masa:
bases de pastel, 151
bsica para bollos, 150
congelada, 155
filo, ver filo
quebrada rpida, 150
preparacin de un pastel,
151
mayonesa, 122
melba, tostada, 47
menta:
crema con pepino, 58
terrina con guisantes
verdes y coliflor, 13, 67
mozzarella:
ensalada tricolor, 51
lasaa con espinacas,
tomate y, 89
parmesana de berenjenas,
74
souffl cuatro quesos, 26,
26-27, 134
N
naranjas:
ensalada con achicoria,
berros, hinojo y cebolla
roja, 48, 48-49
juliana de remolacha, 82
salsa mal tesa, 123
sopa fra de remolacha
con, 44
tomates pequeos, rojos y
amarillos, con tomillo y,
51
nueces:
almacenamiento, 155
berenjenas tiernas con
championes y, 24, 64
brownies de chocolate
doble con, 125
hojas verdes con queso de
cabra y, 52
rollo con brcol, 37
tostadas, 153
P
pan:
de ajo, 47
moreno, fcil y rpido,
102
rollos, 103, 129
paquetes, almacenamiento,
154
parfait de amaretto con coulis
de frambuesa, 126
Parmesano:
crpe gteau, 78
monederos, 19, 110, 138
pequeos, 105
rellenos, 105
salados
26-27, 134
pastas, 88-91
pastel de queso con fresas,
130
pasteles, 28-31
pasteles:
cmo preparar las bases,
151
congelacin, 155
de frutas glaseadas, 132,
132-133, 136
griegos pequeos, 18,
110, 111
pequeos, 105
rellenos, 105
salados, 105
patatas:
al g ri ll con ajo y romero,
87
Bombay, 84, 86
crpes de semillas de
mostaza rellenos con
verduras especiadas, 79
fantail asadas, 81
gratinadas, 74
gratinado dauphine, 80
tomate, 80
championes silvestres,
80
minestrone, 44
panqueques, 81
paquetes de puerros, 109
pastel de puerros y
verduras de raz asadas,
75
pur de apio, 83
rosti con salvia, 81
sopa de puerros y, 46
terrina de calabaza,
brcol y puerros, 12, 69
pat en costra, anacardos y
tomate, 106, 106-107,
141
paulova de fresas, 101, 130,
140
penne arrabbiata, 90
pepino:
crema con menta, 58
gazpacho, 45, 139
sopa con estragn, 46
peras escalfadas con vainilla,
124
perejil:
puerros a la mantequilla
con, 83
sopa de champin y
queso, 43
pesto, salsa, 13, 123
pilau de verduras mixtas, 112
pimientos:
asados con albahaca, 51
barquitas, 31, 105
calabacines rellenos de
almendras y pimientos
rojos, 25, 63
cmo pelarlos, 144
chile con judas rojas,
1 1 6
ensalada caliente de pasta
con jaramago y
pimientos asados, 56
gazpacho, 45, 137
pizzas multicolores, 104
ratatouille de pimientos
asados, 62
rellenos de verduras
asadas, 24, 65, 139
rigatoni con tomate,
berenjenas y pimientos
rojos, 91, 135
rollo de espinacas con
crema de queso y, 36, 96,
138
rollo de queso Gruyre
con pimientos rojos, 36,
94, 95
rollitos primavera, 18,
109
salsa de pimientos
amarillos, 36, 120
salsa de pimientos rojos,
13, 120
salsa de pimientos verdes,
12, 120
terrina con maz tierno
dulce y, 13, 66
terrina con tomate,
calabacn, albahaca y
pimientos rojos, 10, 10-
11
verduras mediterrneas
tostadas, 75
piones:
berenjenas tiernas
rellenas de champin y
nueces, 24, 64
calabacn relleno de, 25,
63
granos de trigo con
albaricoques y , 57
sopa de espinacas con
piones tostados, 43
pistachos:
calabacines rellenos de,
25,63
ensalada de arroz con
hierbas, aguacate y
nueces, 57
pizzas, 104
polenta, 117
porcini en risotto, 114
puerros:
a la mantequilla con
perejil, 83
a la crema y estragn,
crpes de, 38, 38-39, 141
bourguignon de
verduras, 62
gratinados, 74
limpieza, 147
paquetes de pasta filo,
18, 109, 138
pastel con ssamo, 30,
105
pastel de masa quebrada,
puerros y patatas, 108
sopa de patatas y , 46
terrina con queso azul y
berros, 12, 69
Q
queso azul:
crema, 58
pastel con almendras, 31,
105
26-27, 134
spaghetti con salsa de, 89
terrina de puerros y
berros, 69
queso:
almacenaje, 155
base para rollo, 94
fondue, 92
relleno para tortilla, 99
sopa de championes,
queso y perejil, 43
26-27, 134
ver tanbin quesos
individuales
quimgomb:
71, 135
especiado, 86
R
ratatouille:
monederos, 19, 110, 138
pimientos asados, 62
tortilla rellena de, 99
remolacha:
juliana de, 82
sopa de col, 44
sopa con manzana y
crema de rbano picante,
44
sopa con naranja, fra, 44
requesn:
crema de championes,
59
rollo de Gruyre y
hierbas con esprragos,
34, 34-5
rollo de judas rojas, 37,
1 1 6
terrina de verduras en
lecho de espinacas, 12,
67
ricotta:
monederos, 19, 110, 138
rigatoni con tomate,
berenjenas y pimientos
www.FreeLibros.org
N D I C E
fj rojos, 91,135 tofu marinado, 72 secados al sol, 30, 31
z
risotto, porcini, 114
fritos al estilo Thai, 32, terrina con calabacn.
rollitos primavera, 18, 109
32-33 albahaca y , 10, 10-11
Ib rollitos de pan ligero, 103, fritos con gomasio, 73 tomates cereza rojos y zanahorias:
129 fritos de verano con amarillos con naranja y
cintas con pesto, 82, 84
- rollo de judas rojas, 37, almendras tostadas, 72 tomillo, 51
couscous con calabacn y
1 26
frittata de verduras, 98, tomates maduros con
albaricoque, 118, 118-19
rollos, 34-7, 94-6, 125 129, 137 albahaca, 51
) romero, patatas asadas con,
pasta primavera, 20, 2- tomillo:
tofu marinado, 72
87 21
calabacines rellenos con
fritos con gomasio, 73
>/ rosa, sorbete de, 101, 127
tempura de verduras, 76, almendras y pimiento fritos de verano con
rosti con salvia, 81 76-77
rojo, 25, 63 almendras tostadas, 72
tofu, fritos al estilo chino con souffls con queso de
frittata de verduras, 98,
| ............ c
marinado, 72
cabra horneados dos
129, 137
o tomate:
veces, 93 minestrone, 44
alcachofas rellenas de, 22, tomates cereza rojos y nudos, 145
j salsas, 120-3
22-23 amarillos con naranja y.
paella de verduras, 113,
-1, salvia, rosti con, 81
barquitas de tomates 51 134
semihervir al vapor, mtodo cereza, 30, 105
tomates con hierbas, 25, pasteles con cardamomo.
de, 147
crpe gteau, 78 64, 65 30, 105
semillas y especias, 153 cmo pelar, 144 tortillas:
pilau de distintas
ssamo, 153
chile de judas rojas, 37, clsica, 99 verduras, 112
J, sofritos, 32-3, 72-3 116
cmo doblarlas, 148
strudel de verduras, 16,
mtodo de preparacin,
ensalada nicosia de finas hierbas, 14, 14- 16-17
147
verduras, 53, 54 15 tempura de verduras
sopa de patata y puerros, 46
ensalada tempalada de rellenas, 99 terrina de lentejas e
sopas, 42-7
pasta con tomate y
souffl, 99 hinojo, 13, 68
sorbete:
albahaca, 56 trigo, grnos de con
terrina de verduras
fruta de la pasin y lima,
gazpacho, 45, 139 albaricoques y piones. ralladas, 12, 68
127
frescos, sopa de, 42 57 verduras de raz asadas.
rosa, 101, 127
gratinado de calabacines trufas, relleno para tortillas.
75
souffl:
y, 74
99
cuatro quesos, 26, 26-7,
gratinado dauphine, 80
134
guacamole, 59
V
espinacas, 92
insalata tricolore, 51
horneados dos veces, 93 lasagne de espinacas.
congelacin, 155
mozzarella y, 89 vainilla:
de championes, 93 minestrone, 44 helado de, 124
de queso de cabra y
paella de verduras, 113,
peras escalfadas con, 124
tomillo, 93 134
verduras:
tortilla. 99
pat en costra con a la griega, 60, 60- 61
spaguetti:
anacardos, 106, 106-107, almacenamiento, 42
con salsa de queso azul. 141
bourguignon, 62
89 parmigiana di de raz asadas, 12, 68
con salsa de tomates
melanzane, 74 enlatadas, 154
frescos, 90
penne arrabbiata, 90 frittata, 98, 129, 137
ij; strudel de verduras, 1 6 , 1 6-
pimientos rellenos de mediterrneas asadas, 75
17
verduras asadas, 24, 65,
139
preparacin, 144-47
rellenas, 22-25
T
pizzas de tomates cereza, strudel, 16, 16-17
104
quingomb especiado, 86
tempura, 76, 76-77
terrina de verduras
tabbouleh, 55, 57
ralladas, 12, 68
tagliatelle con salsa de crema
ratatouille de pimientos terrina en lecho de
de championes, 89 asados, 62
espinacas, 12, 67
tartas y tartaletas, 28-31,
rellenos de hierbas, 25, tringulos especiados, 19,
105, 131 64, 65
110, 110-11
i/ tempura de verduras, 76, 76-
rigatoni con berenjenas, vino tinto, salsa de, 37,
7
pimientos rojos y, 91, 121
terrina de verduras ralladas, 135
12, 68
salsa bsica, 121
Y
terrinas, 10-13, 66-9 secados al sol, pasta de,
Thai, verduras fritas al estilo. 47
32,32-3 tabbouleh, 55, 57 yogur:
timbales de espinacas, 98, tartaletas con aceitunas crema de pepino y
100
negras, 105
menta, 58
tirabeques:
tartaletas con feta, salsa rpida de hierbas.
l
jaramango y tomates
123
1 6 0
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