CAPITULO I ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PRODUCTO 1. ANTECEDENTES Aos atrs ya se viene dando un uso industrial a la pota, incluso se ofertan hamburguesas de pota en internet, pero no se conoce de una planta en la regin de Arequipa que se dedique a la elaboracin de este producto. Existen instituciones del estado que promueven el consumo de este tipo de productos hidrobiologicos, por la abundacia que tenemos en nuestro territorio adems de ser varato..
2. JUSTIFICACION *Resulta increble pensar que un alimento cuya procedencia excede los lmites del territorio peruano, como el pollo, haya logrado tener tanta acogida. El consumo de pollo en el Per ha tenido cada vez ms incremento, tanto que, de los diez kilogramos de pollo anuales que consuma un peruano hace veinte aos, se ha incrementado a casi treinta kilos anuales. Esto implica triplicar el consumo en dos dcadas.*..(1)
El pollo, como bien se sabe, ya dej de ser un alimento que se consuma los fines de semana para pasar a ser uno de los pilares de la alimentacin nacional, tan popular como para emplearlos en las polladas, como exclusivo para prepararlo en recetas complejas de las ms altas cocinas internacionales. El pollo, hoy en da, est para todos los peruanos. As pues, no sorprende que las hamburguesas que conformaban el men de McDonalds, estarn ahora en una competencia con las nuevas piezas de Pollo Crujiente que entraron al ruedo el ao pasado.
(1) Santiago Delgado-Pease, Diariolaprimeraperu.com
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2 McDonalds ha decidido innovar en este producto hecho con ingredientes peruanos y con acompaantes que los ubicamos como peruanos: las papas y la Inka Cola. Lo ms conveniente de toda esta novedad alimenticia es el precio: dos piezas de pollo por S/.4.9. En resumen, este producto resulta sumamente barato para cualquier persona que desee almorzar y cuente con poco efectivo en los bolsillos. Por eso el producto forma parte de la campaa lanzada por la empresa, que es llamada Grandes Placeres, Pequeos Precios. En nuestro pas ya existe una costumbre de consumir comida rpida, es asi que el expendio de hamburguesas es una oportunidad de negocio y es mas si se busca sustituir el pollo por algn paroducto marino como alternativa la pota.
3. OBJETIVOS 3.1OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto crnico tipo hamburguesa de pollo y pota.
3.1OBJETIVOS SECUNDARIOS Obtener una formulacin optima para elaborar hamburguesa de pollo con pota, que sea aceptada por los consumidores. Realizar un balance de masa de la elaboracin de hamburguesa de pollo y pota. Determinar los costos para elaborar un la hamburguesa de pollo y pota. Realizar un estudio de mercado para evaluar la reaccin de los consumidores ante este producto carnico.
CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 1. GENERALIDADES 1.1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA PRINCIPAL 2 GENERALIDADES DE LA POTA (dosidicus gigas) UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
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La pota o calamar gigante es un molusco de la familia de los cefalpodos, especie ocenica con un tiempo de vida promedio de un ao, se encuentra a lo largo de la costa occidental de Amrica del sur, entre Mxico y tierra del fuego en chile. Su captura se realiza todo el ao, lo que le otorga ventaja frente a otras especies que suelen ser estacionales.
La pota es un ejemplar que se encuentra durante el da a grandes profundidades, entre los 400 y los 1000 metros o ms, y durante la noche asciende para alimentarse y es atrada por las luces de las embarcaciones poteras que la capturan.
Los pases que exportan pota hacia los grandes mercados lo hacen sin darle mayor valor agregado, por su parte, los pases de destino demandan grandes cantidades del producto bajo esa forma para luego procesarlo.
3 CLASIFICACION TAXONOMICA
CUADRO N CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA POTA
Reino: Animalia Phylum Mollusca Clase: Cephalopoda cuvier Sub clase coleoidea Orden: Teuthida Familia Ommastrephinae steentrup Subfamilia Ommastrephidae Gnero: Dosidicus Especie: Dosidicus gigas
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4 DESCRIPCION DE LA POTA (Dosidicus gigas)
El calamar gigante, pota o jibia es un organismo que posee un cuerpo en forma cilndrica comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos internos. En un extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentculos y brazos (Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los dems moluscos es que la cabeza, los tentculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.
Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comnmente pluma, es esfrico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria con el sifn para desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a presin. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentculos con ventosas y dos brazos contrctiles que utiliza para atrapar a sus presas.
En general el tamao de estos moluscos vara desde los 25 cm hasta los 150 cm y con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto ms ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilndrico y recto.
Este cefalpodo es un organismo de color marrn brillante que puede cambiar a un color plido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamao con respecto a la mayora de los otros calamares en el mundo.
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FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas)
D COMPOSICIN QUMICA DEL CALAMAR GIGANTE
Existen muchas variaciones de especie a especie as como tambin dentro de la misma especie; esta variacin en la composicin del msculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia. La composicin qumica proximal del msculo, aletas y tentculos frescos de Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de protenas y ser baja en grasas.
CUADRO N COMPOSICIN QUMICA DE LA POTA
COMPOSICIN PROXIMAL PESCADO POTA Humedad 70 80% 81% Grasa 1 10% 1.1% UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
COMPONENTE PROMEDIO Cuerpo o tubo 49.3% Aleta 13.4% Tentculo 21.4% Vsceras 15.4% CUADRO N COMPOSICIN QUMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas) Humedad % Protenas % Grasa % Cenizas % Manto 82.4 16.2 0.71 1.41 Aletas 84.4 13.2 1.13 1.46 Tentculos 84.5 13.5 0.84 1.26
E VALOR NUTRICIONAL La ausencia de hueso, hace a la carne de pota segura de comer y es de fcil digestibilidad, es recomendado en la dieta de los nios por su alto contenido de protenas que la hacen un alimento nutritivo ya que ellas aportan aminocidos importantes como la taurina y los esenciales como la lisina, la cual es vital para el crecimiento de los nios Adems posee menor cantidad de cidos grasos saturados lo que la hace una carne muy nutritiva, contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, zinc y vitaminas del grupo B que son muy importantes para el buen funcionamiento del organismo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
7 CUADRO N CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE PRODUCTOS CARNICOS Y PESQUEROS
FUENTE: FAO latinfoods,2002. (KATY EL PROFE NO QUIERE IMAGNES ASI COMO EL CUADRO DE ARRIBA EL PIENSA QUE SON ESCANEADAS TRATA DE BUSCAR OTRA MAS NITIDA PLIS )GRACIAS CUADRO N ACIDOS GRASOS DE LA POTA ACIDO GRASO PROMEDIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
F BENEFICIOS DE SU CONSUMO APORTE DE PROTEINAS. Las protenas para el caso especial de los nios y mujeres embarazadas es importe y los requerimientos incluyen las necesidades asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche en proporciones compatibles con una buena salud. TAURINA : es un aminocidos importante a pesar que el cuerpo puede sintetizarla la ingestin directa va alimentos que la contengan es recomendable ya que ayuda a reducir la acumulacin de colesterol en el cuerpo, mantiene la presin arterial y previene la diabetes al proporcionar la secrecin de insulina. ACIDOS GRASOS La pota posee cidos grasos poli insaturados los cuales son de inters en la nutricin del ser humano debido a que algunos de ellos a pesar de ser esenciales para el cuerpo no pueden ser sintetizados y tienen que ser suministrados por los alimentos. ACIDOS EPA Y DHA ayudan a la disminucin de los niveles de colesterol en la sangre y triglicridos reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre, intervienen en la formacin de la membrana de las clulas especialmente los tejidos cerebrales.
4.1 ANALISIS DEL MERCADO SITUACION DE LA POTA EN EL PERU En el Per, la extraccin de la especie se inicio en la zona norte, y recin a partir de la dcada del noventa empez a cobrar importancia por la cantidad de biomasa disponible para su captura, realizada bsicamente por la flota artesanal. En los ltimos aos, la pota especie que destaca dentro de la variedad de recursos que ofrece el mar peruano por su abundancia y resistencia a fenmenos climticos, ha desempeado un papel protagnico en las exportaciones nacionales. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
10 A pesar de la abundancia de la especie, el consumo intenso es muy bajo, pues ms del 85% del total de los desembarques se destina al comercio exterior. Esto lo convierte en el principal producto de exportacin de la pesca de consumo humano directa. I PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACION DE POTA La exportacin de pota sum 113 millones de dlares entre enero y mayo del 2011, incrementndose en 55 por ciento respecto a igual perodo del 2010 cuando sum 73 millones, inform hoy la Asociacin de Exportadores (Adex)..
Los principales destinos de un total de 48 son Espaa con pedidos por 45.5 millones de dlares (66 por ciento ms), seguido de China por 9.7 millones (22 por ciento), Tailandia (145 por ciento), Repblica de Corea (23 por ciento), Japn, Italia y Venezuela, entre otros.
J PRODUCCION DE POTA EN AREQUIPA. Arequipa es desde hace algunos aos atrs un importante productor de pota, recurso marino que por sus cualidades nutricionales se ha posicionado en el mercado extranjero, a donde llega mensualmente un promedio de 4603 toneladas. Este producto es extrado del litoral de islay, entre los aos 2009 y 2010 se extrajo 2254 toneladas, mientras que lo obtenido en camana ( quilca) fue de 1500 toneladas y en caraveli 2000 toneladas, haciendo un total de 5754 toneladas, de las cuales el 80% sali a mercados europeos, as como a corea y Japn, donde el recurso es altamente apreciado. Arequipa es el tercer productor nacional de pota, segn inform el Gerente Regional de Produccin, Gustavo Robles Fernadez. El experto sostuvo que desde el ao 2008 este producto hidrobiolgico ha tomado importancia internacional sobre todo en Espaa e Italia. "De enero del 2012 a marzo, Arequipa export cerca de 500 toneladas de pota" coment K USOS Y FORMAS DE PRESENTACION La pota es un recurso muy abundante de bajo precio, su caracterstica de blanqura y prcticamente ausencia de grasa en comparacin a la carne de pescado, le proporciona un aspecto muy atractivo y favorable para la elaboracin de productos preparados. La carne de pota tiene consistencia suave y un sabor caracterstico, puede aprovecharse hasta un 75 % de su contenido despus de retirar las vsceras. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
11 La pota es procesada de diferentes maneras como :
CONSERVAS Trozos ( cubitos) en agua y sal o aceite vegetal Rejos ( tentculos) en tajadas, en aceite vegetal, de oliva, de girasol, o en salsas especiales. HARINA DE POTA: la cabeza junto a los tentculos son utilizados para la elaboracin de harina con aplicaciones similares a la harina de pescado. SURIMI: la pota tambin es adecuada para la fabricacin del famoso surimi, que es un producto de alto valor ampliamente comercializado en el mercado internacional, actualmente hay escasez de surimi de pescado de carne blanca.
el mercado cuenta con 5 cadenas importantes en pollos, 2 en pizzas y 3 en cadenas de hamburguesas, no se incluye las tiendas individuales ni las cadenas menores. Como se puede apreciar en el grfico siguiente las cadenas de pollos ocupan actualmente el 48% del mercado de comidas rpidas, las pizzas el 21% y las hamburguesas el 30%. GRAFICA CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA HAMBURGUESA A. Cloruro de sodio B. Glutamato mono sdico C. Pimienta molida D. Comino molido E. Organo molido F. Ajo deshidratado
ALIMENTOS MARINOS A. Generalidades de la pota( dosidicus gigas) UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
12 B. Clasificacin taxonmica C. Descripcin de la pota D. Composicin qumica de la pota E. Valor nutricional de la pota F. Beneficios de su consumo G. Situacin de la pota en el Per H. Estadsticas de desembarque de la pota en el Per I. Principales mercados de exportacin de pota J. Produccin de pota en Arequipa K. Usos y formas de presentacin
CAPITULO II 1. DESARROLLO EXPERIMENTAL
2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL(FALTA DIAGRAMA) A. Recepcin B. Lavado C. Despielado D. Deshuesado E. Trozado F. Desodorizado G. Molido H. Refinado I. Estabilizacin de la pasta J. Mezclado y homogenizado
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CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LAS HAMBURGUESAS A. CLORURO DE SODIO Es el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso est muy extendido, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o incluso la muerte de una persona. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. B GLUTAMATO MONOSODICO El glutamato monosdico se trata de un aditivo alimentario formado por cido glutmico (aminocido natural de las protenas), agua y sal por lo que se le considera como sal sdica. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
14 La presencia de glutamato monosdico en los alimentos produce un gusto especial en la boca, conocido como gusto umami, que significa gusto sabroso en japons y se le reconoce como el quinto sabor . C PIMIENTA MOLIDA De sabor y aroma suave pero intenso, condimenta sutilmente platos delicados elaborados a base de leche como salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizadas con huevos, pescados, frutas, etc. La pimienta blanca es un alimento rico en fibra ya que 100 g. de este condimento contienen 26,20 g. de fibra. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio que tiene es de 270 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 14,30 mg por cada 100 gramos, la pimienta blanca tambin es tambin uno de los alimentos con ms hierro. D COMINO MOLIDO El comino posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo. los principales beneficios curativos del comino son: Como diurtico, estimula la funcin renal, generando un aumento de la eliminacin de lquidos del organismo, siendo muy til para tratar infecciones urinarias, clculos renales y problemas en la vejiga. El comino tiene en pequea medida la propiedad de hipoglucemiante, por lo que est muy recomendado su consumo en caso de presentar diabetes, ya que podra actuar como un regulador de los niveles de glucosa en la sangre.
E OREGANO MOLIDO El organo es una de las plantas que contiene ms antioxidantes gracias a lo cual previene enfermedades. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
15 Esta planta de hojas pequeas es usada como condimento, contiene gran cantidad de minerales, vitaminas, cidos y sustancias que brindan beneficios tanto para la salud. El organo seco es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este condimento contienen 621,70 ug. de vitamina K. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidad de vitamina E que tiene es de 18,86 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 50 mg por cada 100 gramos, el organo seco tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina C El organo seco es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn. F AJO DESHIDRATADO El ajo posee vitaminas del complejo B, as como vitamina C, vitamina A y vitamina E, en cantidades ms reducidas. Debido al contenido en vitaminas del ajo, puede ayudar a suplir carencias vitamnicas y adems, tiene un leve efecto antioxidante. El ajo contiene minerales como el calcio, fsforo, potasio y magnesio, necesarios para la correcta contraccin muscular y el adecuado funcionamiento del sistema nervioso, que favorecen una buena salud cardiovascular. Algunas otras propiedades del ajo son ser bajo en caloras, rico en nutrientes y muy aromtico. Por estos motivos, el ajo es una buena opcin para dar sabor a las comidas. As se puede reducir el uso de otros ingredientes no tan saludables como la sal, reduciendo de esta forma la ingesta de sodio.
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ALIMENTOS MARINOS
Conforman este grupo de alimentos, los pescados de mas, rio, lagos, mariscos, moluscos y crustceos. Brindan al hombre buenas protenas, grasas valiosas para la salud, vitaminas y elementos de traza.
El contenido de grasa varia de especie a especie, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y suministra adems tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Contienen una pequea cantidad de vitamina C si se consumen frescos, las vsceras de los peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el hgado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. la cantidad varia, generalmente con la edad y especie de los peces
METODOLOGIA EXPERIMENTAL Para la elaboracin de las hamburguesas de pollo y pota, se realizaron las siguientes operaciones A. Recepcin
Se recepciono manto de pota despielada en su primera capa. Las pechugas de pollo fueron evaluadas organolpticamente.
Las materias primas ( carne de pollo y pulpa de pota) fueron pesadas para determinar los rendimientos del proceso de elaboracin de hamburguesas.
B. Lavado Para este fin se utilizo agua fra a temperatura menor de 10 C, la duracin del proceso de lavado fue de 3 minutos. Esta operacion se realizo para eliminar los contaminantes propios de los productos y los que pudieran haber adquirido durante su transporte, el lavado se realizo por inmersin en agua en recipientes de acero inoxidable. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
17 C. Despielado
La finalidad de esta operacin fue de eliminar la menbraba externa que tiene la pota. Esta operaciones realizo manualmente con la ayuda de un cuchillo y la mano.
Para el caso de las pechugas de pollo, se elimino la piel y grasa con ayuda de un cuchillo
D. Deshuesado
En esta operacin se eliminaron los huesos y cartlagos de las pechugas de pollo, con ayuda de un cuchillo.
E. Trozado Con la finalidad de facilitar las operaciones posteriores como el caso del desodorizado y mezclado se trozo la pota en pedazos pequeos y las pechugas de pollo deshuesadas respectivamente con la ayuda de un cuchillo. F. Desodorizado La finalidad de esta operacin fue de eliminar la mayor cantidad de compuestos nitrogenados no proteicos ( compuestos amoniacales) responsables del sabor amargo y olor desagradables de la pulpa de la pota. La pota trozada fue llevada a coccin por inmersin en agua a una temperatura de 88 C por un tiempo de 20 minutos. G. Molido El molido de la carne de pollo y Pulpa de pota se realizo con la ayuda de una licuadora, hasta obtener una pasta fina por un tiempo aproximado de 3 minuto, este proceso se realizo con la finalidad de reducir el tamao, lo que facilito el manejo de las materias primas en las operaciones posteriores. H. Refinado UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
18 Para el caso de la carne de pollo despus de la operacin del molido, se realizo un refinado de la pasta de forma manual con la finalidad de retirar los restos de piel, ligamentos y todo material extrao a la carne de pollo I. Estabilizacin de la pasta En esta operacin se adiciono a la pulpa molida de pota y carne de pollo molida se adiciono los insumos: cloruro de sodio, glutamato monosodico, oregano molido, pimienta molida, ajo deshidratado y comino molido. J. Mezclado y homogenizado
Esta operacin tuvo por finalidad obtener una pasta homognea, el tiempo de mezclado tuvo una duracin de 10 minutos para evitar la desnaturalizacin de las protenas.
Anlisis sensorial: Metodologa 1) Se realiz la prueba de aceptacin evaluando a 30 jueces seleccionados al azar presentndoles una cartilla de evaluacin donde haban tres muestras de hamburguesas diferentes, siendo estas previamente codificadas de la siguiente manera: T1=213: Hamburguesa elaborada con 50% de pechuga de pollo y 50% de pulpa de pota. T2=412: Hamburguesa elaborada con 40% de pechuga de pollo y 60% de pulpa de pota. T3=354: Hamburguesa elaborada con 60% de pechuga de pollo y 40% de pulpa de pota. 2) Tambin se les mostro una escala no estructurada y 5 atributos los cuales tenan que evaluar marcando con una X si les gustaba mucho o poco, dndoles un valor a cada uno,
Gusta mucho = 5 Gusta poco = 4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
19 Ni gusta ni disgusta = 3 Desagrada poco = 2 Desagrada mucho = 1
3) Es as que los datos obtenidos en las cartillas de evaluacin fueron llevados al programa excel donde por medio de frmulas se obtuvo automticamente el valor de F para cada atributo.
4) Planteamiento de la hiptesis:
Ho: No existe diferencia significativa. Ha: Existe diferencia significativa. Si el F experimental es mayor que el F de tablas se dice que la Ho se rechaza. Si el F experimental es menor que el F de tablas se dice que la Ho se acepta.
RESULTADOS A. Formulacin optima de las HAMBURGUESAS de pollo y pota Para determinar la formulacin adecuada para la elaboracin de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota, se realizo una prueba de aceptacin, obteniendo as una sola muestra la cual tendra mayor aceptacin por parte de los panelistas.
Evaluacin de las tres muestras Para la eleccin de la mejor formulacin de hamburguesa se llevo a cabo pruebas afectivas (escala hednica),en las cuales los jueces determinaron el nivel de agrado de cada muestra analizada evalundose el color, sabor ,olor ,textura y la aceptabilidad general, las formulaciones de las tres muestras elegidas varan en cuanto al porcentaje de carne sustituida (carne de pollo por pulpa de pota) estos porcentajes de sustitucin se muestran a continuacin en el siguiente cuadro:
Cuadro: formulaciones de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada FORMULACIONES %(SUSTITUCION) Formulacin 1 50-50 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
20 Formulacin 2 40-60 Formulacin 3 60-40 Fuente: Elaboracin propia
Las prueba afectiva se le realizo a 30 jueces no entrenados, quienes eligieron de forma subjetiva la muestra de su agrado ,se evalo los atributos de color, sabor ,olor ,textura y la aceptabilidad general de acuerdo a una escala de valores establecidos en las cartillas de evaluacin sensorial(Ver anexos), los resultados de esta prueba se muestran a continuacin en los siguientes cuadros:
Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del COLOR: COLOR
21 17 1 1 3 18 2 5 1 19 1 4 2 20 2 2 1 21 4 4 1 22 1 1 2 23 4 2 5 24 5 5 3 25 5 5 5 26 4 5 2 27 4 5 5 28 4 3 5 29 5 5 5 30 5 4 5 TOTAL 96 93 84 Fuente: Elaboracin propia Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al COLOR en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%. Cuadro: Cuadro de comparacin de F ANVA F de V G.L. S.C. C.M. F.EXP. F.T. (0,90%) F.T. (0,95%) F.T. (0,99%) Tratamientos 2 111.57 55.78 34.89 2.80 3.17 5.03 Bloques 29 2.60 0.09 0.06 Error 58 92.73 1.60 Total 89 206.90 Fuente: Elaboracin propia
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22 De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre el COLOR en las muestras.
Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del OLOR: JUECES T1 T2 T3 1 2 3 3 2 1 4 3 3 2 2 2 4 1 5 1 5 5 5 3 6 5 4 1 7 5 2 2 8 4 4 4 9 1 1 1 10 4 5 2 11 2 3 1 12 1 2 2 13 3 1 1 14 2 1 3 15 4 1 1 16 2 2 4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al OLOR en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%. Cuadro: Cuadro de comparacin de F ANVA F de V G.L. S.C. C.M. F.C. F.T. (0,95%) F.T. (0,90%) F.T. (0,99%) Tratamientos 2 71.39 35.69 25.17 2.80 3.17 5.03 Bloques 29 11.76 0.41 0.29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
24 Error 58 82.24 1.42 Total 89 165.39 Fuente: Elaboracin propia
De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre el OLOR en las muestras.
Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del SABOR: JUECES T1 T2 T3 1 4 1 2 2 4 2 1 3 2 1 1 4 1 2 4 5 2 4 2 6 4 2 1 7 2 1 2 8 4 4 2 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
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26 Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al SABOR en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%. Cuadro: Cuadro de comparacin de F ANVA F de V G.L. S.C. C.M. F.C. F.T. (0,95%) F.T. (0,90%) F.T. (0,99%) Tratamientos 2 47.82 23.91 19.82 2.80 3.17 5.03 Bloques 29 20.69 0.71 0.59 Error 58 69.98 1.21 Total 89 138.49 Fuente: Elaboracin propia
De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre aL SABOR en las muestras.
Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del TEXTURA: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto a la TEXTURA en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%. Cuadro: Cuadro de comparacin de F ANVA F de V G.L. S.C. C.M. F.C. F.T. (0,95%) F.T. (0,90%) F.T. (0,99%) Tratamientos 2 51.16 25.58 17.69 2.80 3.17 5.03 Bloques 29 1.49 0.05 0.04 Error 58 83.84 1.45 Total 89 136.49 Fuente: Elaboracin propia
De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre la TEXTURA en las muestras.
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Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del ACEPTABILIDAD GENERAL: JUECES T1 T2 T3 1 4 5 3 2 2 4 2 3 2 3 4 4 3 2 2 5 4 2 1 6 3 5 2 7 5 2 1 8 4 3 2 9 2 1 4 10 5 2 2 11 4 3 2 12 3 1 4 13 1 5 2 14 3 3 5 15 2 4 5 16 1 2 4 17 4 5 5 18 5 3 5 19 2 4 4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al ACEPTABILIDAD GENERAL en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%. Cuadro: Cuadro de comparacin de F ANVA F de V G.L. S.C. C.M. F.C. F.T. (0,95%) F.T. (0,90%) F.T. (0,99%) Tratamientos 2 48.27 24.13 13.69 2.80 3.17 5.03 Bloques 29 1.07 0.04 0.02 Error 58 102.27 1.76 Total 89 151.60 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
31 Fuente: Elaboracin propia
De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre el ACEPTABILIDAD GENERAL en las muestras.
CUADRO 10 RESUMEN DE LA COMPARACIN ENTRE LAS TRES MUESTRAS DE HAMBURGUESAS. EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA? 95% 90% 99% COLOR SI SI SI OLOR SI SI SI SABOR SI SI SI TEXTURA SI SI SI A.GENERAL SI SI SI Fuente: elaboracin propia UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
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COMPARACIN GRAFICA ENTRE LAS TRES MUESTRAS DE HAMBURGUESAS. Para esta comparacin se tomo en cuenta la sumatoria total por atributo en cada muestra. Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, sumatoria por atributo: T1(50-50)% T2(40-60)% T3(60-40)% COLOR 102 95 86 OLOR 86 86 63 SABOR 95 70 61 TEXTURA 79 77 70 AG 94 98 102 Fuente: Elaboracin propia
Estos resultados nos ayudaron para poder escoger la mejor formulacin, como se aprecia en la grafica T1 que contiene 50% de pechuga de pollo y 50% de pulpa de pota presenta mejor aceptacin que la formulacin que contiene 60% de pulpa de pota y 40% de pechuga de pollo como 0 20 40 60 80 100 120 COLOR OLOR SABOR TEXTURA AG COMPARACION GRAFICA ENTRE LAS TRES FROMULACIONES DE HAMBURGUESA T1(50-50)% T2(40-60)% T3(60-40)% UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS
33 lo apreciamos en el olor presenta menor puntaje, siendo percibido el olor a pota con facilidad siendo lo mas resaltante en cuanto al rechazo de este tratamiento o formulacin.
CONLUSIONES: La elaboracin de la hamburguesa de pescado comprende las siguientes etapas principales: a) Elaboracin de la pulpa de pescado b) Elaboracin de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezclador c) Moldeado y envasado d) Congelado En los ensayos experimentales a nivel de laboratorio y planta piloto para la elaboracin de la hamburguesa de pescado boquichico se obtuvo la siguiente formulacin porcentual ptima: