Introduccin

La historia de la comida y de su ciencia,

siendo sta proveedora de energa, smbolo
de poder y ofrenda para los dioses; auxiliar
en la transformacin del modo de vida de las
primeras culturas y que con el paso del
tiempo ha evolucionado a la par de las
nuevas tecnologas y descubrimientos del ser
humano, dando lugar a las preparaciones
culinarias que nosotros conocemos.
Aqu se presentar un pequeo esbozo de
los datos ms relevantes de la historia de los
alimentos y su importancia en las diferentes
pocas de la humanidad.

La prehistoria
Los homnidos eran primates superiores
habitantes de la tierra cerca del ao 3500
a. C., su rgimen alimenticio
predominante fue el vegetariano y
posean mandbulas y dientes anchos.
Su necesidad de mantener la horda a la
vista forz a que irguieran su postura y
les dej las manos libres para otros usos,
como golpear, transportar y escarbar en
busca de races y tubrculos. La accin
de masticar se les dificult, pero al
empezar a introducir las carnes en la
alimentacin propici que la forma de las
mandbulas y los crneos cambiaran, ya
que las protenas que aporta favorecen el
crecimiento de masa cerebral.
La caza y la recoleccin eran las
actividades principales de estas tribus;
sin embargo, la agricultura se fue
desarrollando poco a poco en las
civilizaciones del Oriente como
Mesopotamia, Egipto, India y otros,
dndole paso as a la transicin de
pueblo nmada a sedentario.

La aparicin del fuego, atribuida a muchas
teoras, brind proteccin, usndolo para
alejar a la fieras, se us como fuente de
calor y como elemento transformador de los
alimentos; siendo adems uno de los
primeros dioses que se veneraron.
La familiaridad y control de este elemento
permite la organizacin social, la aparicin
de la cocina y el establecimiento del
lenguaje, dando lugar a la divisin del
trabajo y al inicio de la transmisin oral de
las recetas.
Durante esta poca, los alimentos se
conservaban mediante el secado, el
ahumado y el congelamiento y se
cocinaban en tapescos (parrillas), placas o
piedras calentadas y hoyos de piedra
calentados.
A partir del Neoltico, alimentarse no slo es
una necesidad nutricional, sino que
comienza a ser una forma de expresin.

Las primeras civilizaciones
stas se desarrollan a orillas de grandes
ros, permitiendo as la irrigacin de sus
cultivos. En stas, se empiezan a llevar
a cabo los primeros banquetes, las
primeras divisiones sociales, se
desarrollan las tcnicas de produccin
del vino, cerveza y pan, la comida toma
un lugar ms importante dentro de las
culturas ya que es ofrecida a las
divinidades y se realizan los primeros
intercambios comerciales.

Mesopotamia
La tierra entre los ros, nace hace
5000 aos donde se encuentra el
asentamiento ms antiguo, la regin
de Jarmo. All se han encontrado
restos de trigo, cebada y variedades
de judas y guisantes.
Construan casas de adobe,
utilizaban instrumentos de piedra y
hueso, se criaban cabras, ganado y
ovejas y el comercio florece gracias
a la agricultura; dando lugar a las
caravanas donde se intercambiaban
los productos.
La construccin ms importante de
las ciudades: el granero, dentro del
templo principal donde los
habitantes acudan para
abastecerse y los sacerdotes hacan
banquetes en honor a los dioses, ya
que ste contaba con sus propios
panaderos y cocineros.
La carne de res, cordero, puerco, cabra,
pato y ganso se consuma en grandes
cantidades, pero era reservada para las
familias ricas; tambin era muy
consumida la carne de tortuga, pescados
y mariscos, abundantes en los ros.
La cebada y el trigo formaban parte de la
alimentacin; con el grano aplastado y
cocido se elaboraba el pan; existan cerca
de 300 palabras diferentes para
designarlo y se cree que su elaboracin
coincide con el descubrimiento de la
cerveza.
Aqu se desarrollaron los primeros
documentos escritos, hechos en tablas de
arcilla, aqu surgen los primeros
inventarios de los principales alimentos
que se consuman y como deban ser
preparados.
Los banquetes, smbolo de poder, eran
llevados a cabo en los palacios donde
concurran miles de invitados.


Egipto
A pesar de ser el recurso
laboral ms importante, en la
Stira de los Oficios, de la
dinasta XII, el empleo del
agricultor es el peor de todos.
El pueblo egipcio era gran
consumidor de carne, leche y
grasa. La zona pantanosa
permite la pesca y la caza;
tambin se preparaba pan a
partir de granos y agua,
cocindolos sobre una roca
caliente junto al fuego.
Su creencia era que los
difuntos tenan las mismas
necesidades en el mundo de
los muertos que entre los
vivos, por lo que
generalmente les ofrendaban
pan y cerveza.

Algunos de los alimentos ms
consumidos eran las frutas entre
ellas meln, dtil e higo; vegetales
como cebolla, poro y ajo; granos,
carne de buey, oveja, cabra, cerdo,
pescados y ya elaboraban aceite de
oliva y vino.
Los egipcios inventaron la tcnica
para cebar aves y alimentaban de
manera especial el ganso para
hacer crecer su hgado, siendo esta
preparacin precursora del famoso
foie-gras.
Los faraones eran atendidos por sus
sirvientes en los banquetes,
adorando las mesas, que eran
largas y bajas, con platos preciosos
mientras los alimentos eran
tomados con las manos.

Grecia
Ubicada en el Mediterrneo, esta civilizacin
posea un clima adecuado para el cultivo pero
slo un pequeo porcentaje de tierra era
dedicado a la agricultura y ganadera, ya que
sus actividades principales eran el comercio y
el conquistar y colonizar otros pueblos.
Es en la cultura griega donde se encuentran
vestigios de los primeros libros de cocina,
como el de Hedypateia es decir, El buen
comer, de Arquestato y El festn de los
sabios por Ateneo de Naucartis. A sus
deidades se les atribuan regalos; a la diosa
Demter, la agricultura; a Dionisio, el vino; a
Apolo, el laurel y a Atenea, el olivo.
Atenas, primera ciudad griega, es
considerada centro cultural e intelectual de
muchas ideas y logros del mundo occidental.
Algunos de los productos de la alimentacin
bsica de los griegos eran los pescados,
aceite de oliva, considerado el oro de Grecia,
pan, carne de cabra, oveja y cerdo, el queso,
cebada y mijo; siendo la hora de la comida
una expresin de convivencia y civilizacin.


Durante la edad de oro de Grecia, Atenas y
Esparta se unen para contrarrestar la invasin
persa, y se puede ver un mayor contraste entre
las clases sociales, que se refleja en la
alimentacin. Aqu se desarrollan las cocinas
para los grupos de comerciantes y se mejora la
tcnica de la elaboracin del vino.
Arquestrato escribe parodias de la Ilada y la
Odisea utilizando poesa sobre la comida
mientras que Platn considera que la cocina no
es un arte, sino un oficio, como la pintura.
Alejandro Magno, macedonio admirador de la
cultura griega, forma un nuevo imperio,
conformado por Grecia, parte de frica, Medio
Oriente e India, dando lugar a la cultura
helenstica, que introducira nuevos alimentos y
nuevas formas de prepararlos.
Los griegos coman tres veces al da, pero la
comida ms importante era la de la noche. Los
banquetes se consuman en dos tiempos, la
primera sirviendo alimentos salados y en la
segunda, se servan los postres. Los esclavos
limpiaban las manos y pies a cada invitado
antes del banquete.

Roma
Este pueblo, segn la leyenda
fundada por Rmulo y Remo, fue el
centro comercial ms importante de
la Pennsula Ibrica, ya que era el
cruce de diversas rutas de
comercio, como fue la Ruta de la
Seda, donde se comerciaban
objetos como el jengibre, galangal y
crcuma con los rabes y judos.
Podemos notar mucha influencia
griega dentro de la cultura romana,
que retoman las divinidades, le dan
otro sentido a su funcin religiosa
representando los valores romanos.
Aqu se inicia el sistema de
gobierno republicano, dividido en
tres poderes, 300 senadores, dos
cnsules y una corte; tambin
desarrollaron el arte del injerto, que
fue creado por los antiguos
etruscos.

Las especias, uno de los objetos ms
comercializados en Roma, eran
utilizadas para proteger del
envenenamiento o como incienso en
los templos para que disimular el olor a
carne quemada.
El pulmentum, preparado a base de
mijo, cebada o guisantes es un
precursor del platillo tpico italiano,
polenta.
Marco Gabio Apicio, escribe De re
coquinaria, el primer libro de cocina
especializado, dividido en 10 libros.
Los romanos coman tres veces al da,
el desayuno y cena en casa, mientras
que el almuerzo se llevaba a cabo en
la calle. Los banquetes, llamados
convivii, eran efectuados en casa de
los adinerados en el saln llamado
Triclinium, donde se llevaban a cabo
espectculos y eran festejos que
podan durar hasta cuatro das. Esto se
ve claramente retratado en El
Satiricn, obra de Cayo Petronio
donde se narra el banquete de
Trimalcin, lleno de excesos y
derroche.

Constantinopla
Actualmente Estambul, Turqua, fue
renombrada Constantinopla en
honor a Constantino; su religin era
la catlica y su administracin era
parecida a la romana.
Coman carnes suaves y de
animales jvenes, como corderos y
lechones; consuman muchos
pescados y usaban las especias de
modo exagerado, usaban sobretodo
el comino, nardo y canela. Algunos
de los postres ms populares eran
las confituras de membrillo,
buuelos, cremas, pasteles y jaleas.
En esta civilizacin, se comienza a
comer sentado; se usaban las
vajillas de oro y bandejas para el
vino.
La influencia persa es muy notoria
en esta civilizacin, ya que ellos
introducen el arroz, la pasta para el
fideo, caa de azcar, pistaches,
agua de rosas y caviar.

La Edad Media
Esta poca comenz cerca del ao 476 d.C. y
finaliz en el ao 1453, era regida por el sistema
feudal, donde el siervo trabajaba y el seor feudal
le ofreca proteccin.
Las ciudades sobrevivan con el excedente de la
produccin que se venda en los mercados; el
conocimiento y los libros estn a cargo de los
monjes por lo que la poblacin vive en un estado
de ignorancia generalizado. La iglesia y el Papa
controlan la poltica y la organizacin social.
Durante esta poca se vivieron muchas
hambrunas, y en las temporadas de escasez, los
cereales se sustituan con nueces, frutas y
legumbres secas. El pan y la pasta eran el
alimento ms comn, pero las harinas refinadas
eran reservadas para las clases sociales altas.
Las especias se usaban para disfrazar el sabor
de los alimentos echados a perder, las ms
comunes eran la pimienta, canela, jengibre, clavo,
azafrn y nuez moscada.
En la Edad Media, haba dos comidas principales,
el almuerzo y la merienda; slo los enfermos,
mujeres y nios desayunaban.
Las clases bajas no consumen carne, slo
vsceras; mientras que las clases altas tienen un
mayor consumo de carnes, championes, miel,
embutidos y cebollas.


Los banquetes, que an demostraban el
poder econmico, eran servidos en
mesas, donde la principal estaba
colocada sobre una tarima, reservada
para los invitados de honor, cada
comensal tena un pan y la copa se
comparte con la pareja.
Una de las causas del fin de la Edad
Media es la peste bubnica, trada a
Europa gracias a la apertura de diferentes
rutas de comercio y a las condiciones
insalubres y malnutricin que sufra la
poblacin; muchas personas escapaban
de las ciudades diseminando la
enfermedad entre los campos.
La inconformidad del pueblo con el
protagonismo de la Iglesia da paso a una
nueva etapa en la historia del ser
humano, el Renacimiento.

Leonardo Da Vinci
Leonardo Da Vinci es uno de los personajes ms
importantes de la Edad Media. Trabaja en la cantina de Los
Tres Caracoles y comienza a servir la nouvelle cuisine, en
lugar de los platillos habituales. Pretende mejorar la cocina
inventando mquinas picadoras de carne y cascanueces
mecnicos; disea y realiza maquetas de mazapn para los
Medicis. El Cdex Romanoff, escrito en Miln, es una
compilacin de recetas y dibujos de artilugios mientras
estuvo de paso por las cocinas de Ludovico.
Disea igualmente un asador automtico para que el
personal no estuvieran todo el da dndole vueltas al
espetn sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como
el introducir en la chimenea una hlice que dar vueltas
impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su
vez movera el espetn, haciendo que gire lento o rpido
dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.
Inventa un circuito para tener una provisin de agua caliente
y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos
metlicos que eran calentados con carbn.
Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos
cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de
dimetro por dos metros y medio de ancho con una pala
detrs para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la
persona que barre regularmente.
Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y
moderna idea una descomunal picadora de vacas la cual
necesita un ejercito de hombre y caballos para ponerla en
marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy
parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y
animales pequeos. Y otro de los inventos es la rebanadora
de pan accionada por aire.
Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen
en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a
una manivela movida por un caballo.
Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en
una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal
sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da
en la cabeza y la deja inconsciente, como se ver todo muy
rudimentario y desde nuestra perspectiva de la tcnica como
algo digno de un cmic de nios.


El Renacimiento
Etapa de florecimiento entre los siglos XV y XVI,
donde Dios pasa a un lado y el hombre pasa a
ser el centro de atencin; incrementa el inters
por las artes, la poltica y la ciencia.
Nacen ciudades importantes como Florencia,
Venecia y Miln, ya que la mayora de los
avances se concentran en la pennsula itlica.
Se redescubre la cocina de la antigua Roma
gracias a que la biblioteca del Vaticano adquiere
el manuscrito De Re Coquinaria.
Las ciudades fueron creciendo y la poblacin ya
no produca sus alimentos, por lo que
necesitaban alimentos que pudieran conservarse,
con sal y especias. Esto reabri las rutas de
comercio y permiti que las familias de
comerciantes, como los Mdici, acumularan
riquezas, dando lugar a un nuevo modelo social,
la burguesa.
La alimentacin era una de las formas de
demostrar la riqueza; las comidas ms comunes
eran a base de harinas, pan, galletas, pizzas (sin
jitomate) y pastas.

Las uniones entre las familias burguesas y la
monarqua dan lugar a muchas aportaciones
dentro del mundo de la gastronoma.
Catalina de Mdici introduce el uso del tenedor, el
aceite de oliva, los postres y licores. Tambin en
esta poca se lleva a cabo una de las
transacciones gastronmicas ms importantes,
cuando se descubre Amrica y son llevados a
Europa algunos de los elementos ms
significativos de la cocina como el jitomate,
chocolate, papa y maz.
Tambin se consume mucho el queso mozzarella
y de cabra; las carnes de cerdo, aves pequeas y
gamo; frutas frescas y vegetales de temporada,
pescados y postres.
Los banquetes eran llevados a cabo en el
comedor, ubicado en una gran sala, comnmente
eran mesas de 12 asientos decorados con
gemas, plata y oro; los invitados permanecan de
pie mientras se les servan frutas azucaradas, los
msicos anunciaban con flautas el siguiente
platillo, tomaban sus asientos y los alimentos
eran servidos en cuatro tiempos, al final de cada
cual se cambiaban los manteles y se lavaban las
manos. En estos festines, se serva hgado de
puerco, gelatina de leche, carne de ternera pollo y
conejo con pur de vegetales, pasteles y pays.

La Edad Moderna
LA REVOLUCIN FRANCESA
Fue un proceso social y poltico cuyo principal
resultado fue la abolicin de la monarqua absoluta y la
proclamacin de la Repblica.
Durante sta poca, se separa la repostera de la
cocina, dando lugar a las boulangeries, es decir las
panaderas y a las ptisseries, o pasteleras, adems
se crea el puesto de Matre dHotel, encargado de las
comidas y del personal.
En las casas modestas, los alimentos eran preparados
por el ama de casa y la criada, mientras que en los
establecimientos, tenan personal autorizado.
Los alimentos ms bsicos, la sal y el pan; sufren un
aumento de impuestos en la poca provocando el
descontento del pueblo y dando lugar a los
amotinamientos que provocaron el estallido de la
Revolucin.
En el s. XVI, el caf es llevado a Europa y popularizado
por el Rey Sol, quien lo prueba como un regalo del
embajador turco Soliman Aga, y en 1750 abre el primer
establecimiento donde se comercializa el caf,
Procope, dando lugar a los nuevos centros de
pensamiento ilustrado.
Franoise Pierre de la Varenne publica El cocinero
francs en 1651 y El repostero francs en 1658.
LA ERA NAPOLENICA
Despus de la Revolucin francesa, aparece
Napolen Bonaparte, estratega que asume el cargo
del ejrcito francs en 1799.
Los restaurantes, que se popularizaron en esta
poca fueron abiertos por ricos interesados en la
salud y aficionados por la comida; aqu comienza a
usarse el trmino de gastrnomo, persona que
gusta del buen comer.
El primer gastrnomo, Jean Anthelme Brillat-
Savarin, publica La fisiologa del gusto, donde
habla de la gastronoma como una ciencia.
Antonin Carme, es uno de los chefs ms famosos
del mundo, que sobresali durante sta poca y
que conoci a muchos nobles y prepar grandes
comidas, adems public libros como El pastelero
pintoresco, El pastelero real parisino, El cocinero
parisino y El arte de la cocina en el s. XIX e
introduce el servicio a la rusa, que consiste en
presentar uno a uno los platillos.
Nicols Appert, francs oriundo de la regin de
Champagne, publica el libro de El arte de
conservar todas las sustancias animales y
vegetales durante muchos aos comienza a
empacar salsas en frascos de vidrio, pero no eran
adecuados para el ejrcito debido a su fragilidad,
por lo que son sustituidas por latas cilndricas de
hierro forjado. Los ingleses incendian la fbrica de
Appert y el proceso en copiado en Inglaterra.
En 1812, Napolen declara la guerra a Rusia, y
para evitar el avance de las tropas francesas, los
rusos quemaron poblados, plantaciones y mataron
su ganado, para que no encontraran alimento.
Napolen llega a Mosc, pero encontr la ciudad
desierta. Sin embargo, la llegada del invierno ruso
envi el ejrcito de regreso a Francia y es vencido
durante la batalla de Waterloo por los ingleses.
REINO UNIDO Y LA REVOLUCIN
INDUSTRIAL
Irlanda, dominada por terratenientes
ingleses, tena condiciones de vida
y alimentacin muy precarias. La
papa, trada de Amrica y muy
abundante en tierras europeas, era
el alimento principal. En 1840, los
cultivos son infectados y la
poblacin irlandesa se queda sin
comida; se intenta sembrar maz
pero los molinos no estaban
adaptados para el maz, lo que da
lugar a un sinfn de muertes y a las
migraciones a Norte Amrica en
busca de una mejor calidad de vida.
Mientras tanto en Londres se
llevaba a cabo la revolucin
industrial, dando lugar al desarrollo
cientfico y tecnolgico. La gente
comienza a migrar del campo a la
ciudad, pero debido a la explosin
demogrfica nacen los barrios
marginados con escasez de
servicios sanitarios, lo que provoc
una epidemia de clera en 1854.
Louis Pasteur descubre la levadura y la
pasteurizacin, y se desarrollan las
ciencias de la biologa y gentica. Los
primeros almacenes son establecidos y
el ferrocarril permite el transporte del
alimento fresco. En 1847, se crea la
Sociedad Vegetariana.
The Book of Household Management,
dirigido a amas de casa y personal
mdico, inclua medidas de higiene
para la preparacin de alimentos,
adems de recetas y costumbres. Se
perfeccionan las tcnicas de conserva
y se venden salsas embotelladas,
verduras enlatadas, as como
pescados y carnes.
Los alimentos se volvieron ligeros y la
cena se transforma en un evento
social; se combina la alimentacin
inglesa con la hind, popularizando as
el uso del curry.

La edad Contempornea y la
nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine es la
tendencia culinaria que se
desarrolla tras la Segunda
Guerra Mundial, debido a
los enormes cambios que
se dieron en esa poca.
La figura robusta que se
tena en la antigedad se
descarta, prefirindose la
figura esbelta. Se utilizan
alimentos frescos y de la
mejor calidad, se preparan
alimentos ligeros y no se
usan alimentos
congelados. Los
condimentos se utilizan
para resaltar los sabores
de los alimentos.

La actualidad
En nuestros tiempos, la cocina se ha desarrollado de manera imparable, gracias a la globalizacin, que
permite la obtencin de ingredientes de cualquier parte del mundo en nuestras cocinas.
La cocina de autor tambin es parte importante de las tendencias culinarias de nuestra poca, donde los
chefs son protagonistas de sus platos al expresar su creatividad y emociones en los platillos que
preparan. Los medios de comunicacin, como es la televisin y el internet, permiten el acceso a los
conocimientos en todos los idiomas existentes, abriendo las puertas a una gastronoma mundial.
Otra tendencia muy afamada en nuestros das es la cocina molecular, que introduce elementos qumicos
o combina aquellos cuya composicin molecular es compatible para la elaboracin de sus platos.
No significa nicamente la utilizacin de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes;
significa tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el
alimento.
A grande rasgos se podra decir que esta disciplina cientfica estudia las transformaciones de los
alimentos en la cocina. Algunos de los chefs ms representativos de esta tendencia son Ferran Adri,
con su restaurante "el Bulli" en Catalua, Espaa y Heston Blumenthal, con The Fat Duck en
Inglaterra.