Andrea Hernndez Videgaray

Servicio de alimentas y bebidas

Tarea 2
Agosto 20, 2014
Nombre del puesto Descripcin del puesto Foto
Chef ejecutivo Cabeza administradora de la
cocina.
Planeamiento.
Compras.
Supervisin.
Enseanza.
Preparacin.
Servicio

Subchef Se encarga directamente de
las operaciones semi-
independientes, como tareas
operativas y distribucin
operativa de personal.
Prev necesidades de las
distintas partidas.
Supervisa la llegada de
mercancas
Propone al jefe de cocina la
reposicin de gnero
consumido
Despieza carne y pescado
tratando de conseguir el
mximo rendimiento
Compone platos fros y
fiambres si es requerido para
ello
Refuerza la partida ms
recargada de trabajo
Realiza la funcin de
cantador, es decir, anuncia o
transmite con voz clara el
contenido de las comandas.

Chef pastelero Elabora flanes y gelatinas.
En algunos hoteles elabora
pan de casa
Elabora pan dans.
Colabora con la operacin
general de la cocina al
elaborar: Volovanes,
Empanadas, florones y terrinas

Gerente
Chef salsero Prepara todos los platos
fuertes, eso quiere decir,
todas las carnes, aves, res, y
caza que no van asados o a
la parrilla.
Prepara las guarniciones para
todos los platos, as como sus
correspondientes salsas.
Es el responsable de su
partida y depende del chef de
cocina.
Chef carnicero Controla y surte de carne a
los cocineros y ayudantes de
la cocina.
Prepara todo tipo de carne
segn el men.
Evala la calidad de la carne.
Corta la carne segn las
porciones establecidas.
Limpia la carne.
Deshuesa pollo.
Prepara puntas de filete.
Filetea pescado.
Porciona mariscos.
Prepara brochetas

Chef de partida Se hace cargo de todo lo que
tenga que ver con su partida.
organizacin, control,
pedidos, elaboracin, etc.

Parillero
Ayudante de
cocina

Stewart Limpieza general del rea de
la cocina.
Conoce y opera la maquina
para lavar vajilla y cristalera.
Aplica los productos para la
limpieza.
Controla la temperatura de
las maquinas.
Acomoda loza y cristalera.
Limpia el plaqu.
Lava ollas, cacerolas,
marmitas.
Limpia el rea de recepcin
de alimentos
Acomoda envases vacos de
refrescos, cervezas y vinos.
Supervisa orden y limpieza en
las bodegas de depto.

Durante el turno nocturno el
Stewart efecta las siguientes
funciones:
Limpia muebles de descarga.
Lava filtros y cortinas de la
maquina lavaplatos.
Lava planchas, parrillas,
salamandras, baos de
mara, muebles de acero,
aceiteros y repisas.
Lava azulejos.
Limpia cochambre de estufas.
Limpia muebles de madera,
hornos, parrillas, ollas de
vapor, vaporeras,
refrigeradores.
Cochambreros
Gerente de A y B Supervisa el trabajo realizado
por los empleados a su cargo
Controla los horarios y horas
extra del personal
Se encarga de supervisar que
todo el departamento este en
optimo funcionamiento.
Revisa peridicamente los
materiales y equipo que se
emplean en su departamento
Autoriza compras especiales
de contado
Entrevista con los nuevos
integrantes
Evala a sus empleados a su
cargo
Regula la frecuencia de
compra de materia prima
Elige el proveedor

Capitn de
meseros
Recibe al cliente, lo
acompaa a la mesa, da
sugerencias, toma la orden,
entrega la comanda al
mesero y supervisa que sea
surtida en la cocina o bar a la
mayor brevedad posible.
Recibe y despide
amablemente al comensal.
Comenta con el cliente los
detalles de calidad en
alimentos, servicio y bebidas;
en caso de quejas las
soluciona de inmediato y las

reporta en la bitcora de
operacin.
Revisa que los trabajadores
rotatorios se lleven a cabo,
asimismo indica las
correcciones pertinentes.
Revisa las dotaciones en
salsas y suministros
generales.
Capacita al personal segn
los programas de alimentos y
bebidas, y recursos humanos.
Auxilia a los meseros cuando
se requiere.
Controla las reservaciones si
no hay recepcionista.
Para capitanes de
restaurantes nicamente:
Ocasionalmente prepara
ensaladas y platillos
especiales frente al cliente.
Es responsable de la toma de
rdenes en comandas.
c) Es responsable del
control en cambio de blancos.
Hostess Revisar su rea de trabajo y
verificar que se encuentre
limpia y en buenas
condiciones.
Encargarse de las
reservaciones de mesas en el
restaurante.
A la llegada de los clientes o
comensales, el o la hostess
deber recibirlos con una
clida bienvenida y siempre
una sonrisa.
Deber preguntar al cliente
cuantas personas ingresaran
al restaurante y
posteriormente anotar el
nombre del comensal y el
nmero de personas que
solicitan.
Su funcin principal es
organizar el flujo de personas
que llegan a nuestro
restaurante de manera que
tenga el control de mesas,
turnos de Meseros,

estaciones, y reservaciones
en general.
Maitre Supervisa el servicio
proporcionado a las mesas
Asigna tareas a sus
empleados
Supervisa el uso de
materiales y equipo del
restaurante
Encargado de hacer los
horarios y roles de turno del
personal del restaurante
Asigna mesas a los meseros
Atiende personalmente a los
clientes importantes dentro de
su rea.
Colabora con el gerente de A
y B y el gerente de ventas en
los programas de alimentos y
bebidas

Mesero Se encarga de la limpieza de
mesas, estaciones de
servicio, ceniceros, charolas,
lmparas de mesa.
Es responsable del montaje
de las mesas.
Es responsable de tener
surtidas las estaciones de
servicio. Ayuda al acomodo
de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de
la cristalera.
Conoce los ingredientes y la
preparacin de bebidas y
botanas.
Sugiere al cliente aperitivos,
ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema
para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de
vinos y lo asiste en la
eleccin.
Toma rdenes de vinos,
bebidas, etc.
Conoce las temperaturas
usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y
servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.

Recoge vasos y copas
sucias.
Debe portar encendedor para
auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero,
y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y
despide al cliente.
Garrotero Ayuda al mesero al montaje
de mesas.
Retira platos sucios
(muertos).
Coloca: salsas, limones,
galletas, pan, cristalera,
cubiertos, mantequilla, etc.
Sirve agua.
Prepara caf.
Ayuda en la limpieza del
equipo.
Limpia mesas, cambia mantel
y cubre mantel.
Surte las estaciones de
trabajo.
Cambia ceniceros sucios por
limpios.

Ayudante de
Barman o
cantinero
Recibe rdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el
levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al
almacn.
Recibe artculos del almacn
y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar
tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de
otros objetos bsicos en la
decoracin de bebidas.
Provee de cristalera al
barman.
Llena los refrigeradores con
le material faltante.
Es responsable de la limpieza
de la barra.
Es responsable de recoger la
basura del bar.
En algunas ocasiones
prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de
bar.



Bibliografia:
Recuperado de operacin de restaurantes y bares http://www.mailxmail.com/curso-
operacion-restaurantes-bares/descripcion-generica-especifica-puestos-restaurante-bar el
19/08/2014
Recuperado de http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/funciones-chef-
salsero-chef-asador-entremetier-garde-manger-pastelero-funciones-mozo--2721.html el
19/08/2014


Debe conocer las funciones
del barman y ocupa su puesto
cuando es necesario
Barista
Barman Conoce todos los tipos de
bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos ms
comunes de botanas.
Debe conocer el
almacenamiento correcto de
los vinos.
Debe conocer la preparacin
de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de
cristalera donde servir cada
bebida.
Levanta inventarios para
solicitar lo faltante al almacn.
Llena requisiciones al
almacn.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de
bar el informe de control de
botellas cerradas vendidas.
Elabora una pequea
exposicin de bebidas para
promocionar y atraer nuevos
clientes.
Cerrar el bar y proteger todos
los artculos.
Distribuye y evala las tareas
de su ayudante.