Tarea 2 Agosto 20, 2014 Nombre del puesto Descripcin del puesto Foto Chef ejecutivo Cabeza administradora de la cocina. Planeamiento. Compras. Supervisin. Enseanza. Preparacin. Servicio
Subchef Se encarga directamente de las operaciones semi- independientes, como tareas operativas y distribucin operativa de personal. Prev necesidades de las distintas partidas. Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida ms recargada de trabajo Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas.
Chef pastelero Elabora flanes y gelatinas. En algunos hoteles elabora pan de casa Elabora pan dans. Colabora con la operacin general de la cocina al elaborar: Volovanes, Empanadas, florones y terrinas
Gerente Chef salsero Prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Prepara las guarniciones para todos los platos, as como sus correspondientes salsas. Es el responsable de su partida y depende del chef de cocina. Chef carnicero Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. Prepara todo tipo de carne segn el men. Evala la calidad de la carne. Corta la carne segn las porciones establecidas. Limpia la carne. Deshuesa pollo. Prepara puntas de filete. Filetea pescado. Porciona mariscos. Prepara brochetas
Chef de partida Se hace cargo de todo lo que tenga que ver con su partida. organizacin, control, pedidos, elaboracin, etc.
Parillero Ayudante de cocina
Stewart Limpieza general del rea de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalera. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de las maquinas. Acomoda loza y cristalera. Limpia el plaqu. Lava ollas, cacerolas, marmitas. Limpia el rea de recepcin de alimentos Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos. Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.
Durante el turno nocturno el Stewart efecta las siguientes funciones: Limpia muebles de descarga. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de mara, muebles de acero, aceiteros y repisas. Lava azulejos. Limpia cochambre de estufas. Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores. Cochambreros Gerente de A y B Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo Controla los horarios y horas extra del personal Se encarga de supervisar que todo el departamento este en optimo funcionamiento. Revisa peridicamente los materiales y equipo que se emplean en su departamento Autoriza compras especiales de contado Entrevista con los nuevos integrantes Evala a sus empleados a su cargo Regula la frecuencia de compra de materia prima Elige el proveedor
Capitn de meseros Recibe al cliente, lo acompaa a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible. Recibe y despide amablemente al comensal. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las
reporta en la bitcora de operacin. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales. Capacita al personal segn los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos. Auxilia a los meseros cuando se requiere. Controla las reservaciones si no hay recepcionista. Para capitanes de restaurantes nicamente: Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente. Es responsable de la toma de rdenes en comandas. c) Es responsable del control en cambio de blancos. Hostess Revisar su rea de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones. Encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante. A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deber recibirlos con una clida bienvenida y siempre una sonrisa. Deber preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal y el nmero de personas que solicitan. Su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros,
estaciones, y reservaciones en general. Maitre Supervisa el servicio proporcionado a las mesas Asigna tareas a sus empleados Supervisa el uso de materiales y equipo del restaurante Encargado de hacer los horarios y roles de turno del personal del restaurante Asigna mesas a los meseros Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su rea. Colabora con el gerente de A y B y el gerente de ventas en los programas de alimentos y bebidas
Mesero Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera. Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin. Toma rdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente. Garrotero Ayuda al mesero al montaje de mesas. Retira platos sucios (muertos). Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalera, cubiertos, mantequilla, etc. Sirve agua. Prepara caf. Ayuda en la limpieza del equipo. Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel. Surte las estaciones de trabajo. Cambia ceniceros sucios por limpios.
Ayudante de Barman o cantinero Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar.
Bibliografia: Recuperado de operacin de restaurantes y bares http://www.mailxmail.com/curso- operacion-restaurantes-bares/descripcion-generica-especifica-puestos-restaurante-bar el 19/08/2014 Recuperado de http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/funciones-chef- salsero-chef-asador-entremetier-garde-manger-pastelero-funciones-mozo--2721.html el 19/08/2014
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario Barista Barman Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.