NOMBRE DE RECETA : No. De receta : No.

De PORCIONES :
CODIGO DESCRIPCION CANTIDAD A UTILIZAR UNIDAD DE MEDIDA PRESENT.
PRODUCTO
VALOR
PRODUCTO
VR GRAMO VALOR TOTAL
COSTO MATERIA PRIMA
EQUIPOS
COSTO TOTAL PREPARACION
COSTO X PORCION
En esta casilla va el
valor del gramo de cada
unos de los productos
que vamos a utilizar,
me explico : una Lb de
lomo cuesta $7000 y la
lb tiene 500 gr,
entonces necesito
saber cuanto vale 1
gramo
Es la suma de costo total de materia prima y el margen de
error o variacin. Ejemplo $165.000
Para hallar el valor del
gramo debo tomar el
valor de la lb ($7.000) y
lo divido en 500 gr, que
es lo que trae una lb de
carne. Entonces
7000/500= $14 vr. Gr
En esta casilla va lo
que nos cuestan
cada uno de los
ingredientes que
necesitamos para
nuestra receta. El
total se obtiene
multiplicando la
cantidad que
necesito por el valor
del gramo. Entonces
si necesito 3000 gr
de lomo de cerdo los
multiplico por 14 (
que es el valor de
cada gramo de
lomo). 3000 x 14 =
$42.000
Este resultado se obtiene sumando los valores totales de
cada producto. Ejemplo $150.000
Es el 10% del costo total de la materia prima, este margen
se utiliza para proteger los precios de los productos de
fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con
una baja representacin en la receta (sal, condimentos) .
Ejemplo si el costo de la materia prima me da $150.000,
debo multiplicar 150000 x 10% = 15.000, tambien puedo
multiplicar 15000 x 10 y luego este resultado lo divido en
100
10% DE VARIACION
En este espacio pondremos el numero que
pertenece a esta receta.
En esta casilla va el cdigo
de cada uno de los
ingredientes que
utilizamos en la receta
(para manejo de
inventario
Aqu va el nombre de cada
producto que vamos a
utilizar (tambin puede
incluirse la presentacin del
producto) ejemplo: Lata,
bolsa,manojo, unidad
En esta casilla
debemos poner las
cantidades precisas
de cada ingrediente
en relacin a la
unidad de medida.
Es el mecanismo que
hemos usado para
referirnos a cada
ingrediente, partiendo de
la cantidad, pueden ser gr,
ml.
Es el costo de una sola porcin, se obtiene dividiendo el
costo total de la preparacin entre el numero de porciones
de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo
total de la preparacin es de $165.000 y est diseada
para 20 porciones el precio por porcin seria de $8.250
($165.000 / 20)
Es el costo de una sola porcin a la cual le hemos aplicado
el procentaje de ganancia (50%, 60%, 65%). Ejemplo si el
precio de venta por porcion es de $8.250 y le vamos a
aplicar un 65% de ganancia hacemos lo
siguiente:8.250/0,65 = $12.692
PRECIO DE VENTA X
PORCION
PRECIO DE VENTA TOTAL
Es el resultado de multiplicar el precio de venta por
porcion por el numero de porciones. $12.692 * 20 =
$253.840
En este espacio tendremos en cuenta el numero de platos
que obtendremos de nuestra receta.
En esta casilla
debemos poner la
presentacion del
producto que
vamos a utilizar,
ejemplo si el
producto viene en
libras (500), Kilos
(1000), tambien si
necesitamos
unidades como en
el caso del huevo
Aqu va el
precio de cada
ingrediente en
la
presentacioqu
e viene ,
ejemplo una
libra de lomo
de cerdo
cuesta $7.000,
una lata de
crema de
leche cuesta
$5.000, un
manojo de
cilantro cuesta
$800
PROCESOS TIEMPOS TEMPERATURA UTENSILIOS
TIEMPO TOTAL DE PREPARACION
Algunos consejos
PRECIO DE VENTA TOTAL
Es el resultado de multiplicar el precio de venta por
porcion por el numero de porciones. $12.692 * 20 =
$253.840
Una receta estndar, es una informacin detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboracin exitosa de un platillos especifico, incluyendo el aderezo, salsa y
guarnicin, que debe contener una informacin adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, los que al final le servir para calcular el costo del plato a la venta.
Si usted tiene dentro de su restaurante un men fijo por das, esta actividad ser mas fcil y mas provechosa, pes le permitir conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y
cuanto tiene de ganancia en el, permitindole realizar un presupuesto que tambin le permita ahorrar y aumentar su capital. Es decir mantenga un archivo de recetas estndar,
adems de ser til para usted si es el cocinero, tambin lo ser para la persona que se encarga de los costos y presupuestos, para las compras de insumos y para que el ayudante
de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero.
1. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta
2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamao de la porcin
3. Costo de los ingredientes
4. Sistema de preparacin del platillo (asado, horneado, al vapor, guisado etc.)
6. Prepare y venda jugos, es mas econmico y rinde mas (que vender refrescos embotellados donde el margen de ganancias es mnimo y no tenemos que depender de un
repartidor que no sabemos si viene o no), comercialmente se venden jugos concentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporcin de 1 taza de concentrado
por cuatro de agua, un cucharn colmado de azcar y bien batido se logran bebidas deliciosas. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua, azcar y limn para una bebida
refrescante. La sabidura popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.
8. No venda ni dulces, ni cigarros, ni otros productos que lo nico que harn es ocuparle un tiempo valioso en atencin al publico y usted tiene un restaurante de comida rpida, y
en esto debe concentrarse.
Los restaurantes de xito siguen una receta estndar, as mantiene la misma calidad de sus productos. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aqu en
Colombia como en Pekn, los platillos emblemticos siempre sabrn igual, tendrn la misma consistencia y el mismo gusto. Elabore la receta estndar con los siguientes
conceptos:
5. Su presentacin (se acompaa con arroz blanco, lleva una ensalada verde etc.).
1. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de su preparacin.
2. Cuando pique pimentones, papas o cebollas (por ejemplo) para aadir a una receta, hgalo en pedazos grandes, esto da la sensacin de cantidad y tiene mas rendimiento.
3. Corte las carnes con tamao de bocados, sobre todos para los guisos, si se pican pequeitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones, resultando en una perdida.
4. La mayora de los envases para llevar lquidos (sopas, o jugos) tiene unas marca hasta donde debe llenarse, no lo llene de mas, aparte de que se derramara al tapar, producir
perdidas.
5. No venda pociones extras, una porcin extra de carne por ejemplo significa un almuerzo menos.