Custos e Preço de Venda Um Estudo em Restaurantes À La Carte

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CUSTOS E PREO DE VENDA:

UM ESTUDO EM RESTAURANTES LA CARTE

COST AND SALE PRICE:
A STUDY IN A LA CARTE RESTAURANTS

COSTE Y PRECIO DE VENTA:
UN ESTUDIO EN RESTAURANTES A LA CARTE

Jaqueline de Ftima Cardoso
1

RESUMO: O presente estudo objetiva descrever a apurao dos custos e sua relao
com a fixao do preo de venda em restaurantes la carte. Para contemplar tal
objetivo, destacam-se os seguintes objetivos especficos: identificar como os
custos/despesas variveis so apurados nas preparaes; verificar como os
custos/despesas fixas so alocados nas preparaes; e descrever como os preos de

1
Graduada e Mestre em Administrao pela Universidade Federal de Santa Catarina. Professora efetiva
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina IFSC. Pesquisadora do Grupo
Alimentao e Hospitalidade do IFSC. Professora pesquisadora da CAPES no Programa Universidade
Aberta do Brasil do Ministrio da Educao. Tem experincia profissional em administrao de
organizaes privadas e pblicas. E-mail: jaque@ifsc.edu.br.

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CARDOSO, Jaqueline de Ftima. Custos e preo de venda: um
estudo em restaurantes la carte. Revista Hospitalidade. So Paulo,
v. VIII, n. 2, p. 103-120, jul.-dez. 2011.
venda so definidos. Quanto aos procedimentos metodolgicos, este trabalho
caracteriza-se como uma pesquisa descritiva e qualitativa. Os dados foram coletados por
meio de entrevista semi-estruturada a qual foi aplicada em trs restaurantes. Os mesmos
foram analisados qualitativamente. Os resultados mostraram que os custos dos insumos
so apurados por todos os estabelecimentos, j a alocao dos custos indiretos nas
preparaes no uma prtica entre os restaurantes pesquisados. Observou-se que o
sistema de custos deve ser adaptado a cada realidade, considerando o detalhamento
necessrio e os gastos oriundos da obteno desse detalhamento, com vistas relao
custo x benefcio. Para determinar o preo de venda, os restaurantes utilizam tanto
mtodos informais quanto mtodos formais.
PALAVRAS-CHAVE: Gesto de empreendimentos da hospitalidade. Restaurante.
Preo de venda. Custos.

ABSTRACT: This report describes the calculation of costs and their relation to fixing
thesale price of a la carte restaurants. To cover this goal, we highlight the following
specific objectives: to identify the costs / variable costs are calculated in the
preparations; see how the costs and fixed costs are allocated in the preparations, and
describe how the sales prices are set. As the methodological procedures, this work
ischaracterized as adescriptive and qualitative. Data were collected through semi-
structured interview whiwas applied at three restaurants. They were analyzed
qualitatively. The results showed that input costs are calculated for all sites, since the
allocation of indirect costs in thepreparations is not a practice among the restaurants
surveyed. It was observed that thecost system must be adapted to each situation,
considering the depth needed andexpenses arising from the breeding of this detail with a
view to cost-benefit ratio. To determine the sale price, so the restaurants using informal
methods and formal methods.
KEYWORDS: Hospitality management ventures. Restaurant. Sales price. Costs.

RESUMEN: Este informe describe el clculo de los costos y su relacin con la fijacin
delprecio de venta de los restaurantes a la carta. Para cubrir este objetivo, se destacanlos
siguientes objetivos especficos: identificar los costos de los costes / variables

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v. VIII, n. 2, p. 103-120, jul.-dez. 2011.
secalculan en los preparativos, ver cmo los costos y los costos fijos se distribuyen en
los preparativos, y describir cmo los precios de venta se establecen. Como los
procedimientos metodolgicos, este trabajo se caracteriza por ser un estudio descriptivo
y cualitativo. Los datos fueron recolectados a travs de entrevista semi-estructurada que
se aplic en tres restaurantes. Se analizaron cualitativamente. Los resultados mostraron
que los costos de los insumos se calculan para todos los sitios, ya que la asignacin de
costos indirectos en los preparativos no es una prctica entre los restaurantes
encuestados. Se observ que el sistema de costos debe adaptarse a cada situacin,
teniendo en cuenta la profundidad necesaria y los gastos derivados de la cra de este
detalle con el fin de la relacin coste beneficio. Para determinar el precio de venta, por
lo que los restaurantes utilizando mtodos informales y mtodos formales.
PALABRAS CLAVE: Empresas de gestin hotelera. Restaurantes. Precios de venta.
Costos.

Introduo

A determinao dos custos feita, comenta Megliorini (2001), com o objetivo
de determinar o lucro, controlar as operaes e tomar decises. Segundo ele as
informaes geradas de custos determinam os custos dos insumos aplicados na
produo, bem como em diversas reas que compem uma organizao; reduzem os
custos dos insumos aplicados na produo ou das diversas reas que compem uma
organizao; controlam as operaes das atividades; auxiliam para tomar decises ou
resolver problemas especiais; reduzem desperdcios de materiais, tempo ocioso etc.; e
determinam a elaborao de oramentos.
Assim um sistema de custos pode contribuir na soluo de problemas
relacionados, ao preo de venda, contribuio de cada produto ou linhas de produtos
para a composio do lucro, ao preo mnimo de determinado produto, em situaes
especiais, bem como ao nvel mnimo de atividade em que o negcio passa a ser vivel.
Um restaurante um empreendimento complexo tendo em vista que desenvolve
atividades comerciais, de prestao de servios e industriais. Comerciais, vendendo

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aquilo que produz e tambm revendendo produtos. J as atividades de prestao de
servios acontecem quando o cliente recebido e servido. Por fim, as atividades
industriais compreendem a transformao de insumos em produto acabado. Sendo
assim, ao servir um prato ao cliente o estabelecimento tem em seu produto todos os
custos relativos a estas diversas atividades.
Cabe destacar a relevncia do estudo tendo em vista que a rea de alimentos e
bebidas recente, sendo que o primeiro curso superior em gastronomia surgiu em 1999.
Devido ao potencial turstico de Florianpolis/SC, bem como ao nmero de
estabelecimentos na rea de alimentos e bebidas, observa-se que essas atividades
influenciam o desenvolvimento da economia local. Segundo dados do Sindicato de
Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de Florianpolis, o nmero aproximado de
estabelecimentos na cidade, incluindo bares, lanchonetes e restaurantes de 1.843,
desses 756 so restaurantes. Se for considerar a regio de Florianpolis, englobando So
Jos, Biguau, Palhoa, Governador Celso Ramos e Garopaba, o nmero total de
estabelecimentos chega a 2.777.
A rea de alimentos e bebidas possui muitos empreendimentos de pequeno
porte, esses, por sua vez, nem sempre utilizam ferramentas adequadas para gerir os
negcios. Dentro desta realidade, cabe destacar a relevncia do planejamento e o
controle dos custos, o que nem sempre tratado com a sua devida importncia.
Diante do exposto, o estudo tem por objetivo descrever a apurao dos custos e
sua relao com a fixao do preo de venda em restaurantes la carte. Para contemplar
tal objetivo, destacam-se os objetivos especficos: identificar como os custos/despesas
variveis so apurados nas preparaes; verificar como os custos/despesas fixas so
alocados nas preparaes; descrever como os preos de venda so definidos.

Fundamentao terica

Conceitos bsicos

Para melhor gerenciar custos, se faz necessria a compreenso de conceitos bsicos
relacionados ao tema. Na literatura, as vrias interpretaes encontradas podem

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conduzir a diferentes entendimentos. Nesta pesquisa adotaram-se as seguintes
definies, de acordo com Wernke (2001, p. 11):

Gastos o termo usado para definir as transaes financeiras nas quais a empresa
utiliza recursos ou assume uma dvida, em troca da obteno de algum bem ou
servio.
Investimentos so os gastos que iro beneficiar a empresa em perodos futuros.
Despesas expressam o valor dos bens ou servios consumidos direta ou
indiretamente para obteno de receitas, de forma voluntria. Tal conceito
utilizado para diferenciar os gastos que no so utilizados na produo, os
chamados custos.
Custos so os gastos efetuados no processo de fabricao de bens ou de
prestao de servios.

Na conceituao de custos, Martins (2003, p. 54) diz que custo o gasto
relativo bem ou servio utilizado na produo de outros bens ou servios. O que
difere da despesa, bem ou servio consumido direta ou indiretamente para obteno de
receitas. Na mesma linha, para Megliorini (2007), custos so os gastos utilizados na
fabricao de um produto, na aquisio de mercadorias para revenda e para realizao
de um servio.
Para efeito desse trabalho os custos e as despesas foram considerados como mais
relevantes para o estudo da apurao de custos, sendo que esses totalizam os gastos que
sero deduzidos para fins de apurao do lucro.
.
Classificao dos custos

Os custos podem ser divididos em diretos e indiretos, quando relacionados ao
produto. E, quando se leva em conta a relao custos e volume de atividade numa
unidade de tempo, classificam-se em fixos e variveis.
Para Wernke (2001, p. 13) os custos obedecem a uma classificao prpria que
varia de acordo com a finalidade, conforme segue:

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Quanto identificao: Custos diretos so os gastos facilmente apropriveis s
unidades produzidas. No h necessidade de rateio para sua mensurao no
produto, dado a existncia de medies objetivas no processo de produo. Em
um restaurante os materiais e a mo-de-obra envolvida em sua manufatura seriam
ambos custos diretos. Custos indiretos so os gastos que no podem ser alocados
de forma direta ou objetiva aos produtos. Os critrios de rateio so utilizados para
a alocao dos custos indiretos aos produtos.
Quanto ao volume de produo: Custos variveis so aqueles que esto
diretamente relacionados com o volume de produo ou venda. Os valores
consumidos ou aplicados que tm seu crescimento vinculado quantidade
produzida pela empresa. Custos fixos so aqueles gastos que tendem a se manter
constantes nas alteraes de atividades operacionais, independentemente do
volume de produo. Podem sofrer pequenas variaes, mas so irrelevantes ou
desproporcionais variao da produo.

Ademais, por vezes o custo para obter uma informao pode ser maior que o
benefcio de conhec-la. A aplicao desses conceitos ser til medida que uma
empresa define qual mtodo de custeio utiliza no processo de tomada de deciso.
Assim, entende-se que a realidade empresarial determina o nvel de detalhamento
necessrio para seus custos e suas despesas.
Os custos so considerados em relao receita, portanto, o couvert mdio
uma informao importante para dimensionar o faturamento de um restaurante. Fonseca
(2009) define couvert mdio como a diviso da receita dos alimentos e bebidas
vendidos em determinado perodo, pela quantidade de clientes que foi atendida no
mesmo perodo.

Mtodos de custeio

As ferramentas de gesto devem ser escolhidas e trabalhadas de acordo com a
necessidade de cada empresa. Nesse sentido, deve-se definir qual mtodo de custeio a

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ser utilizado, quando necessrio e vivel economicamente. Custeio consiste na maneira
de distribuir os custos aos produtos - ou processos produtivos. A seguir apresentam-se
os alguns mtodos de custeio abordados na literatura: custeio por absoro, custeio
direto e custeio baseado em atividades.
O mtodo de custeio por absoro para apurao dos custos de produo,
conforme Beulke (1998) compreende todos os custos incorridos no processo de
produo de bens e servios. O prprio nome do critrio indica absorver cada
departamento e cada produto final aos custos gerais, por meio que denominao de
taxas de absoro, seja eles custos definidos como diretos ou indiretos, fixos ou
variveis, de estrutura ou operacionais. Esse mtodo amplamente adotado, e ainda
um procedimento contbil aceito pela legislao fiscal no Brasil.
Pode constatar que esse mtodo resulta em um aumento dos custos
administrativos, sendo um critrio que exige muita dedicao e uma equipe altamente
envolvida no processo. Apesar de esse processo ser bastante usado, deixa a desejar em
alguns aspectos, pois ele trabalha intensamente com os custos indiretos, distribuindo-os
em bases, s vezes duvidosas, entre os departamentos e entre os produtos.
No mtodo do custeio varivel ou direto, os produtos recebero somente os
custos decorrentes da produo, ou seja, os custos variveis. Os custos fixos, por no
serem absorvidos pela produo, so tratados como custos do perodo, indo diretamente
para o resultado do exerccio (MEGLIORINE, 2007).
Esse critrio de custeamento pode ser empregado a qualquer sistema de
determinao de custos. Oferece, inclusive, vantagens quanto aplicao no sistema de
custeio por ordem de produo, por processo, pela responsabilidade.
assim denominado de custeamento varivel porque trata dos custos que variam
com o parmetro operacional que foi escolhido para ser a base de volume, ou da
atividade, ou do departamento. Esse mtodo utiliza o conceito de margem de
contribuio. Margem de contribuio, segundo Megliorini (2001), consiste no
montante que resta do preo de venda de um produto depois da deduo de seus custos
e despesas variveis. Sendo assim, permite avaliar a margem de contribuio em relao
ao lucro. O custeio direto possui desvantagens relacionadas ao crescimento da

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proporo de custos fixos na estrutura de custos das empresas, em decorrncia de
investimentos na capacitao tecnolgica.
O custo baseado em atividades, tambm denominado custeio ABC, afirma
Leone (1996), uma metodologia de custeio que procura reduzir sensivelmente as
distores provocadas pelo rateio arbitrrio dos custos indiretos. Uma ferramenta que
permite melhor visualizao dos custos por meio de anlises das atividades executadas
dentro da empresa e suas respectivas relaes com o produto. Ou seja, os custos
indiretos so apropriados s atividades da empresa, tais como: compras, almoxarifado,
montagem, contas a pagar etc. Leone (1996) destaca que, em geral, esse mtodo de
custeio no encontra viabilidade em entidades de pequeno e mdio porte, por ser um
mtodo burocrtico, o investimento de recursos elevado para implant-lo.
Diante dos mtodos expostos, observa-se que o custeio por absoro e o baseado
em atividades so viveis em empreendimentos de maior porte, j o custeio varivel
possvel implementar em empresas de pequeno e mdio porte. Vale lembrar que
qualquer mtodo de custeio utilizado fornecer subsdios, junto a outros fatores, para a
tomada de deciso.

Mtodos de formao de preo de venda em restaurantes

A formao do preo de venda, comentam Vilela e Santos (2000), um assunto
amplamente discutido pela teoria econmica, pois, na anlise da melhor maneira de se
calcular o preo de um produto, preciso que se conhea variveis como o tipo de
mercado em que a empresa atua e caractersticas do produto.
A concorrncia tambm exerce certa influncia no preo. Diante de um aumento
na oferta do mesmo produto por uma maior quantidade de empresas, o preo desse
produto tende a cair.
Padoveze (1994) afirma que a formao do preo de venda a partir do custo
determina, pelo menos, um parmetro inicial, estabelecendo o limite inferior de preo
de venda a ser praticado. Abaixo desse limite a empresa estar trabalhando com prejuzo
em suas operaes.

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Especificamente, os mtodos considerados para a formao do preo de venda
das preparaes possuem caractersticas peculiares. De acordo com Fonseca (2004),
Vasconcelos, Cavalcanti e Barbosa (2002), alguns so considerados informais ou
empricos, pois se baseiam na intuio e/ou na experincia das pessoas naquelas reas
de atuao, nos clientes e concorrentes. Por outro lado, existem mtodos formais ou
cientficos os quais tem por base dados relativos aos custos.

Mtodo informais ou empricos

Os mtodos informais para formao do preo tanto para Fonseca (2009) como
para Vasconcelos, Cavalcanti e Barbosa (2002) possuem semelhanas nas
nomenclaturas, a saber:

Intuio: A formao de preo por esse mtodo vem do conhecimento emprico
que o proprietrio do negcio tem a cerca do mercado, baseado em sua
experincia em determinado ramo. Nesse caso, o preo ser o valor que o
proprietrio entender ser o melhor indicado para os produtos. Esse mtodo pode
ser considerado inseguro, tendo em vista que se baseia na vivncia de mercado.
Competidores: Esse mtodo foca os preos praticados pelos concorrentes,
portanto, de suma importncia identificar quem so efetivamente os
concorrentes. Esses se dividem em primrios ou diretos e secundrios. Os
primrios atuam no mesmo segmento que o outro restaurante, enquanto os
secundrios esto na mesma regio de influncia, mas em um segmento
diferente. A partir da identificao dos concorrentes deve-se pesquisar os preos
praticados por esses, e, de posse destas informaes, os preos do cardpio so
compostos.
Tentativa e erro: no considera algo especfico como base para definir o preo.
O preo atribudo e espera-se o comportamento das vendas. Diante disto,
poder ser ajustado para mais ou para menos.

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Ressalta-se que tais mtodos no devem ser os nicos considerados para a
formao do preo de venda das preparaes. Entende-se que esses devem ser utilizados
como complementares aos mtodos formais.

Mtodos formais ou cientficos

Como mtodos formais ou cientficos destacam-se as contribuies de Fonseca
(2004) e Vasconcelos, Cavalcanti e Barbosa (2002):

3Cs: Esse mtodo considera trs fatores: (1C) Consumidores; (2C) Custos ; e
(3C) Concorrentes. Os consumidores determinam o teto do preo que esto
dispostos a pagar. Os custos indicam o mnimo que se pode cobrar por um
produto. Para calcular os custos cabe considerar os custos fixos e variveis. Por
fim, os concorrentes so considerados na definio do preo, pois mostram
como o mercado est trabalhando. Uma vez inserido nesse mercado, deve-se
trabalhar de forma condizente com ele, a no ser que se tenha um grande
diferencial competitivo em relao a todos os concorrentes. (VASCONCELOS,
CAVALCANTI E BARBOSA, 2002).

Mtodo indexador TRA (Texas Restaurant Association): esse mtodo parte de
um modelo financeiro de custos do restaurante, composto por CMV - custo das
mercadorias vendidas -, folha de pagamento e gastos operacionais. O Quadro 1
ilustra esse mtodo, sendo que os percentuais podem ser modificados de acordo
com os objetivos do negcio. Nesse mtodo h uma tabela indexadora que
prope percentuais a serem acrescidos ao custo da matria prima, a fim de
determinar o preo de venda com base no percentual mdio de CMV do
restaurante.

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GASTOS
PERCENTUAL DA
RECEITA (%)
Lucro 10
Folha de pagamento 30
Gastos operacionais 25
TOTAL 65
Receita 100
Total de gastos 65
CMV 35
Quadro 1 - Modelo financeiro de custos para restaurante Mtodo TRA
Fonte: Fonseca (2009, p. 129)

Mtodo do lucro bruto: tem como base um histrico de custos, a partir do qual
se apura um lucro bruto mdio diferena entre receita e o CMV - dividindo-se
pelo nmero de pessoas que freqentaram o restaurante no perodo. Ao lucro
bruto mdio deve-se somar os custos das fichas tcnicas e o resultado disto ser
o preo de venda. (FONSECA, 2009).

Cabe destacar que para calcular os custos em restaurantes podem ser utilizadas
fichas tcnicas das preparaes. Estas fichas podem ser simples, contendo apenas os
ingredientes e os custos desses. Ou, mais complexas, podendo ainda conter a os custos
de mo-de-obra e os custos indiretos.
Dado o exposto, a utilizao dos mtodos em geral no so excludentes.
Observa-se que os informais podem complementar os formais; esses, os formais,
utilizam os custos como base para determinar o preo de venda.
Ainda com relao aos mtodos cientficos, Magne (2005) afirma que os custos
so formados pela matria-prima, mo de obra direta ou indireta e despesas gerais fixas
ou variveis. A matria-prima o consumo dos produtos utilizados para a produo,
como por exemplo: carne, gros, verduras, legumes, frutas etc. A mo de obra direta a
soma de todas as despesas realizadas com a mo de obra utilizada diretamente na
transformao da matria-prima em produto acabado, acrescida dos encargos sociais e
benefcios. chamada indireta quando utilizada independente da produo. Por fim,
as despesas gerais compreendem todos os valores utilizados de forma indireta na
produo, so geralmente custos fixos, pois so pagos independente do volume de

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v. VIII, n. 2, p. 103-120, jul.-dez. 2011.
produo, como por exemplo: aluguel, salrios, seguro etc. As despesas\custos variveis
so todos os gastos que variam de acordo com o volume de produo como impostos,
comisses, taxa carto de crdito/dbito etc.

Procedimentos metodolgicos

A natureza da presente pesquisa tem dimenso descritiva, a qual tem como
finalidade "a descrio das caractersticas de determinada populao ou fenmeno, ou,
ento, o estabelecimento de relaes entre variveis", afirma Gil (2002, p. 42).
No que diz respeito abordagem metodolgica, a pesquisa assume o tipo
qualitativa, que se caracteriza pelo no emprego de instrumento estatstico como base
do processo de anlise de um problema. Conforme Richardson (2008), a pesquisa
qualitativa uma tentativa da compreenso detalhada dos significados e caractersticas
situacionais apresentadas pelos entrevistados, ao invs da produo de medidas
quantitativas.
Neste estudo foram pesquisados trs restaurantes que possuem sistema de
trabalho la carte, localizados em Florianpolis/SC.
O instrumento de coleta de dados utilizado foi a entrevista semi-estruturada. Os
dados das entrevistas foram gravados e transcritos, em seguida foram tratados
qualitativamente.
Em cada estabelecimento foi entrevistado um gestor que tambm era
proprietrio. Como forma de identificar os estabelecimentos pesquisados, os mesmos
sero denominados: Restaurante A e Restaurante B.

Apresentao e anlise dos dados

As empresas participantes desta pesquisa caracterizam-se como restaurantes de
especialidades, ou seja, so especializados em uma cozinha especfica, que pode ser de
um determinado pas; em determinado tipo de comida massas, carnes, frutos de mar,
outros; ou em determinado mtodo de coco assados, grelhados, outros.
(VASCONCELOS, CAVALCANTI, BARBOSA, 2002) O restaurante A atua h quatro

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anos no mercado e possui quinze funcionrios. O restaurante B est no mercado h vinte
e um anos e conta com vinte funcionrios. J o restaurante C est estabelecido h dez
anos, e atualmente possui trinta e dois funcionrios.
O instrumento de coleta de dados foi estruturado com base em questes relativas
a custos e preo de venda. A seguir sero descritas as respostas s questes que
compuseram tal instrumento.

Ficha tcnica

Ao serem questionados sobre a existncia de fichas tcnicas das preparaes nos
estabelecimentos, observou-se que os restaurantes B e C possuem esse tipo de
documento, nos quais constam os custos da matria prima. Especificamente no
restaurante C, alm da matria prima, tambm so considerados os custos da mo-de-
obra, que nesse caso, aproxima-se de 25% do preo de venda. Ressalta-se que o gestor
entende como custo as despesas com treinamentos de pessoal.

Rateio dos custos fixos

Com relao ao rateio dos custos fixos nas preparaes verificou-se que, o
restaurante A no realiza essa diviso, mas encontra-se em fase de implantao. O
restaurante B desenvolveu uma forma de alocao desses custos, porm, entendeu ser
irrelevante na relao custo x benefcio. Os restaurantes A e B, afirmam acompanhar a
evoluo dos custos fixos mensalmente junto ao resultado global do estabelecimento. J
o restaurante C utiliza uma distribuio dos custos fixos para cada preparao. Todavia,
no especificou quais critrios utiliza para realizar a referida distribuio.

Formao do preo de venda

Quando se tratou da formao do preo de venda, o restaurante A citou dois
momentos em sua histria. 1) Quando iniciou o negcio utilizou o mercado como
parmetro para definir seus preos, alm disso, definiu em 25 % a margem de lucro

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lquido desejada. Utilizou tambm sua experincia no ramo de alimentao, pois j
havia tido outro negcio na rea. 2) Atualmente, os custos mensais da matria-prima, os
custos indiretos e os custos fixos so considerados na determinao do preo. Nesse
caso, o controle da matria-prima feito com base no inventrio peridico (estoque
inicial + compras - estoque final). Ressaltou ainda que os custos totais no devam
ultrapassar 75% do preo de venda, entretanto, no controlado por preparao mas sim
pelo resultado total do ms. O perfil do cliente no foi mencionado.
Para o restaurante B, o preo de venda fruto da matria prima utilizada,
embora ainda no utilize a ficha tcnica. Por considerar importante esse custo est
implementando fichas tcnicas das preparaes por meio de uma consultoria. Esse o
principal fator para determinar o preo, afirma o entrevistado. Segundo informaes,
aos custos da matria-prima da ficha tcnica acrescido, em mdia, duas vezes o valor
da mesma. Quanto concorrncia, o gestor no considera os preos praticados pela
mesma, pois seu pblico-alvo no leva em conta o preo na escolha de onde comer, mas
sim, a qualidade. De acordo com o entrevistado: No importa o preo, se bom pode
por no cardpio que vende. Portanto, considera seu pblico alvo para definir preo.
Para o referido restaurante, a experincia que possui no ramo considerada na formao
do preo, tendo em vista que a mesma longa.
A formao do preo para o restaurante C orientada pelas fichas tcnicas que
compreendem, alm da matria-prima, os custos de mo-de-obra e os custos indiretos.
Ao ser questionado sobre o mercado, afirmou que no leva esse em considerao,
embora oua comentrios sobre os preos praticados pela concorrncia. O que foi
apontado como elemento na definio do preo foi o cliente, ou seja, o poder aquisitivo
desse e o quanto se dispe a pagar por uma refeio. Outro fator que contribui para a
formao do preo, a experincia do gestor na rea.
possvel observar, em todos os estabelecimentos pesquisados, mais fortemente
a presena dos mtodos empricos para fixao do preo de venda.

Margem de lucro

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Por fim, questionou-se sobre a margem de lucro dos estabelecimentos. O
restaurante A utiliza o custeio varivel, com margem de contribuio mensal,
considerando o total vendido e no por produto. A margem esperada de lucro lquido
de 25% sobre as vendas.
Igualmente, no restaurante B, a margem de lucro considerada no total e no
por produto. Segundo o gestor, embora j tenha sido feito, muito difcil medir os
custos indiretos e fixos por produto. Alm disso, afirmou que essas informaes no so
relevantes para determinar o preo.
O restaurante C afirma medir a margem de lucro por produto, baseado nas fichas
tcnicas. Todavia, no apresenta critrio de rateio para justificar a alocao dos custos
indiretos.
Cabe ressaltar que todas as empresas demonstraram controle sobre as vendas.
Utilizam sistemas informatizados que permitem identificar e acompanhar de forma
individual as vendas das preparaes - quantidade e valor.
O Quadro 2 apresenta os principais resultados de forma comparativa.

Questionamentos Rest. A Rest. B Rest. C
Custos utilizando ficha tcnica No Sim Sim
Alocao dos custos fixos nas preparaes No No Sim
Formao do preo com base nos custos da
matria-prima
Sim Sim Sim
Formao do preo com base na
concorrncia
No incio das
ati!idades sim"
Atualmente utiliza
esporadicamente
No No
Formao do preo com base na
experincia na #rea
Sim Sim Sim
Formao do preo com base no p$blico
al!o
No Sim Sim
%ar&em de lucro por produto No No 'arcialmente
Quadro 2 - Resumo dos resultados
Fonte: Dados primrios

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Observa-se, no Quadro 2, que a utilizao das fichas tcnicas fator importante
para a gesto dos estabelecimentos, o que implica na apurao dos custos variveis. J
os custos fixos so considerados somente por um estabelecimento. O preo de venda
definido com base na matria-prima e na experincia dos proprietrios na rea. J o
pblico alvo considerado em dois estabelecimentos. A margem de lucro por produto
no considerada.

Consideraes finais

O estudo teve como objetivo descrever a apurao dos custos e sua relao com
a fixao do preo de venda em restaurantes la carte. Para contemplar tal objetivo,
foram definidos objetivos especficos, a saber: identificar como os custos/despesas
variveis so apurados nas preparaes; verificar como os custos/despesas fixas so
alocados nas preparaes; e descrever como os preos de venda so definidos. Tais
objetivos foram alcanados.
Pode-se verificar que a gesto de custos realizada com caractersticas que se
aproximam de do mtodo de custeio varivel. Percebe-se que no h distino de custos
e despesas. Os dois restaurantes com mais tempo de mercado estruturam seus custos
com base na ficha tcnica. Esses julgam que a ficha tcnica importante para manter o
padro de qualidade e conhecer os custos da matria-prima de cada preparao.
Entretanto, os mtodos cientficos para fixao de preos so pouco utilizados.
Vale lembrar que os custos fixos no so alocados nas preparaes, mas so
acompanhados mensalmente. Observou-se tambm que no h conhecimento sobre a
margem de contribuio por produto preo de vendas menos custos da matria prima
Ressalta-se que o tratamento emprico citado pelos gestores sobre os custos e a
formao de preo de venda vem conduzindo as empresas pesquisadas ao longo de sua
existncia. Essa forma de gerir satisfatria, tendo em vista o tempo em que os
restaurantes esto no mercado. Entretanto, a continuidade das atividades enfrenta riscos
que poderiam ser conhecidos, caso a gesto fosse mais apurada.

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v. VIII, n. 2, p. 103-120, jul.-dez. 2011.
A introduo de novos produtos, o abandono de produtos do cardpio e a
resposta a produtos rivais poderiam ser melhores administradas caso as informaes
especficas de cada preparao fossem mas bem apuradas. Dessa forma, a tomada de
deciso seria facilitada. Cabe destacar, que a experincia pessoal do gestor, aliada a
informaes organizadas sob uma perspectiva tcnica, possibilitam utilizar instrumentos
de interveno a fim de administrar e avaliar, com maior exatido, o desempenho
organizacional.
Observou-se que o sistema de custos deve ser adaptado a cada realidade,
considerando o detalhamento necessrio e os gastos oriundos da obteno desse
detalhamento, com vistas relao custo x benefcio. Torna-se, ento, relevante um
sistema de custos que consiga mensurar e alocar os custos aos produtos, adaptado
realidade das micro e pequenas empresas, visando o aperfeioamento das aes de
gesto.

Referncias

BEULKE, Rolando. Custos e estratgias de resultado. Porto Alegre: SAGRA, 1998.
DONATO, Dalton R. Restaurante por quilo: uma rea a ser abordada. So Paulo:
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LEONE, G.S.G. Curso de contabilidade de custos. 2.ed. So Paulo: Atlas, 2000.
MAGNE, Henri. Administrao simplificada para pequenos e mdios restaurantes.
So Paulo: Livraria Verela, 2005.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 9.ed. So Paulo: Atlas, 2003.
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MEGLIORINI, Evandir. Custos: anlise e gesto. So Paulo: Pearson Prentice Hall,
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PADOVEZE, Clvis L. Contabilidade gerencial: um enfoque em sistema de informao
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VILELA, Dirley L., SANTOS, Roberto V. A contabilidade gerencial e o processo de
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pelas empresas de pequeno porte e pelos escritrios prestadores de servios contbeis.
In: Anais XVI Congresso Brasileiro de Contabilidade. Goinia, out. 2000. (CD Rom)
WERNKE, Rodney. Gesto de custos: uma abordagem prtica. So Paulo: Atlas, 2001.

Artigo recebido em 16 de abril de 2011

Aprovado para publicao em 04 de junho de 2011

Custos e Preço de Venda Um Estudo em Restaurantes À La Carte

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