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1. INTRODUCCIN


1.1 Cualidades del cocinero profesional

Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:


1.1.1 Limpieza

La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con
alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo
personal, manejo higinico de utensilios y mbito de trabajo Ver Higiene Alimentaria, 8.
Buenas prcticas de manufactura-.

Aseo personal

Crear el hbito del estricto aseo personal: uas cortas, limpias, sin esmaltes
ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es
importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras
ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio
y prolijo.

1.1.1.2 Limpieza de utensilios

Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavados con agua
y detergente cada vez que se terminan de utilizar y cuando se cambie de alimento.

1.1.1.3 mbito de trabajo: La cocina

El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, despus del despacho, con
agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfeccin con
cloro u otro desinfectante. Tener el hbito de usar constantemente trapos y
repasadores limpios y/o papel de cocina.


1.1.2 Puntualidad y presentismo

La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisin; para ello
cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para
que todo funcione de manera sincrnica. As como cada pieza de un reloj es importante;
todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes.

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1.1.3 Economa y administracin

Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las
siguientes consideraciones:

1.1.3.1 Mise en place

Ser metdico y consciente en su preparacin. Es decir, saber qu y en qu
cantidad realizar las diversas preparaciones.

1.1.3.2 Stock y rotacin

No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen
manejo del stock y de la rotacin de los alimentos.

1.1.3.3 Cadena de fro

La cadena de fro no debe romperse en aquellos alimentos perecederos,
para evitar que se deterioren Ver Higiene Alimentaria, 8.5.7. Cadena de fro-.


1.1.4 Creatividad

La creatividad es una caracterstica individual de cada persona. Sin embargo,
debe adquirirse una base slida de conocimientos y de tcnicas, para poder hacer uso de
ellas en favor de la creatividad.


1.1.5 Conocimiento de tcnicas bsicas

Adquirir los conocimientos y aprender las tcnicas bsicas de la cocina, es la base
para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.


1.1.6 Reloj interno

Se puede llamar as a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de coccin.
Esta cualidad es adquirida a travs de la prctica y la experiencia.





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1.2 La brigada de cocina

En un restaurante grande y organizado la preparacin de los alimentos est a
cargo de un conjunto de cocineros: La Brigada

La brigada est dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarqua
por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie).

Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis),
los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).

La denominacin de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organizacin
de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), segn las diferentes especialidades
(carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquas (jefe, subjefe, jefe de partida,
ayudantes, aprendices, etc.).

Actualmente esta estructura bastante rgida se simplifica en tres sectores principales:

La cocina caliente
La cocina fra
La pastelera

Una cocina con esta divisin requiere de un equipo de cocineros reducidos y ms
polivalentes.

Otras organizaciones de cocina incluyen:

Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y
mariscos.

Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos.

Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fra (gelatinas, salsas
fras, buffet froid, etc.) Adems realiza otras actividades tales como:
Entrada de mercadera y su fraccionamiento (carniceras)
Bodega: almacenamiento y stock de mercadera, comestibles, bebidas, etc.








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Esquema General de la Brigada de Cocina


JEFE DE COCINA
(CHEF)



BODEGUERO
CARNICERO AYUDANTE
PEONES de LIMPIEZA
REPOSTERO
PANADERO

SEGUNDO JEFE
DE COCINA
(SOUS CHEF)



JEFE DE PARTIDA
(CHEF DE PARTIE)

SALSERO COCINERO
MINUTERO
PARRILLERO
FIAMBRERO
ENCARGADO de
GUARNICIONES

APRENDICES



BACHACEROS


PEONES










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1.2.1 Tamaos de brigada

Segn la dimensin de la cocina la brigada puede clasificarse en:

1.2.1.1 Brigada chica

1 Jefe de cocina
2 Cocineros
2 Ayudantes
2 Aprendices
1 Bachacero

1.2.1.2 Brigada mediana

1 Jefe de cocina
1 Jefe de partida
2 Cocineros
2 Ayudantes
2 Aprendices
1 Bachacero
1 Pen

1.2.1.3 Brigada grande

1 Jefe de cocina
1 Sub-Jefe de cocina
1 Jefe de partida
4 ms cocineros
4 ms ayudantes
4 ms aprendices
2 Bachaceros
2 Peones


1.2.2 Funciones de la brigada

1.2.2.1 Jefe de cocina

Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada
completa. Entre sus actividades se encuentran:

Distribuir el trabajo
Mantener el orden
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Componer los mens y/o cartas
Realizar clculos de posibilidades
Ordenar la realizacin de las compras y su control
Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y finalizacin de todos los platos
Mantener contacto con los clientes
Instruir a los aprendices

Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe
conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho
puesto por su experiencia y capacidad. En l recae toda la responsabilidad del
despacho, y por lo tanto debe ser implacable.

1.2.2.2 Segundo jefe de cocina

Reemplaza al jefe cuando est ausente y comparte la responsabilidad de la
instruccin de los aprendices. Generalmente est encargado de la realizacin de
las salsas madres.

1.2.2.3 Jefe de partida

Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.

1.2.2.4 Cocinero

Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla,
entradas fras, etc.)

El cocinero especializado en pescados (Poissonnier)
El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier)
El fiambrero

1.2.2.5 Carnicero

Realiza la limpieza y cortes de carne.

1.2.2.6 Pastelero

Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas.

1.2.2.7 Cocinero de guardia

Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en
algunos casos es el encargado de la preparacin de la mise en place.
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1.3 La mise en place

En primera instancia, consiste en la preparacin, reunin e instalacin, en el lugar
de trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el prximo
despacho. En segundo lugar es la preparacin de los alimentos que componen el men o
la carta. Una mise en place metdica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo.
Cuanto mejor haya sido la mise en place, ms tranquilo ser el servicio o despacho.

Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los
utensilios, adems de un control de reservas y stock, para garantizar que est todo
completo para la mise en place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe
reponerse.



Mise en Place significa el Armado de la Plaza


MISE EN PLACE ARMAR LA PLAZA





Resumiendo la mise en place consiste en:

Controlar las reservas y stock existente.
La preparacin de mercaderas y materiales necesarios.
La preparacin de fondos, salsas madres y salsas para el men.
La preparacin de los alimentos: pescados, carnes, etc., que estn limpios
eventualmente cortados en porciones.
La preparacin de las guarniciones y elementos decorativos.
La preparacin de los utensilios necesarios para el servicio.



1.4 Esquema a seguir en la organizacin de una cocina

1.4.1 Planificacin

Est a cargo del jefe de cocina y consiste en la realizacin de la carta o men; lo
que determinar la variedad de productos a emplear, mtodos y tiempos de preparacin.
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1.4.2 Compras

Un encargado de compras se encargar de realizar el pedido de las necesidades,
debiendo conocer y seleccionar a los proveedores.


1.4.3 Almacenamiento

Acondicionamiento de la mercadera en el ambiente adecuado, ya sea
refrigeracin (4 C), congelacin (-18 C) o depsito a temperatura ambiente (22 C) Ver
Higiene Alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-.


1.4.4 Mise en place

Elaboracin de todas las preparaciones que sern empleadas durante el servicio.



1.5 Cuchillos

La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamao de
un puo a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un
gigantesco diente que poda separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos
millones de aos, es el precursor del utensilio ms utilizado por el hombre: se lo llama
Chopper y es el padre de todos los cuchillos.

Fabricndose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseadores se
preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el
tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una
caracterstica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas
condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada.

Lo ms importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los
cuchillos preferidos por la mayora de los cocineros son los de hojas de acero al carbono,
ya que mantienen mejor el filo y son ms fcilmente afilables. La mayora de estas hojas
son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben
permanecer hmedas despus de su uso para que no se oxiden y no son prcticas para
cortar elementos cidos como el limn o el tomate porque se decoloran y manchan la
comida.

Desde que se conoci la aleacin de acero con cromo o nquel, o molibdeno-
vanadio, existen en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas
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proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de
acero con cromo al carbono.

En realidad, cuanto ms inoxidable es un cuchillo, menos filo tiene. Adems de
perder el filo rpidamente, es muy difcil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones
sper inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solucin de compromiso se consigui
con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al xido, y
adems logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor
que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la
complejidad de su proceso de fabricacin.

Tambin es imprescindible que la hoja se encuentre unida slidamente a una
empuadura antideslizante y anatmica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que
corre a lo largo de la empuadura, dndole el mejor balance posible. La espiga debe estar
sujeta a las dos cachas de la empuadura al menos con tres remaches de bronce,
aluminio o acero, a fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cmodas, con
los remaches al ras y no sobresalientes. El mejor material para empuaduras parece ser
madera impregnada de plstico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante
y mala conductora del calor) ms la facilidad de limpieza. Deben evitarse las
empuaduras de plstico por su falta de agarre. Otro detalle a tener en cuenta, es que la
misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de
restos de alimentos.

Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad ms
importante y sutil en el anlisis de un cuchillo: el feeling que tiene ste con el cocinero que
lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizs su test definitivo,
porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca ser satisfactorio. Es
por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a
todas partes consigo: rara vez permitirn que otros los usen y nunca los pedirn prestado.

Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la
cual se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plsticos
muy densos) arruina rpidamente su filo.


1.5.1 Forma de uso

Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso
inadecuado de los mismos har que tengan una vida til muy corta. Las reglas bsicas
para un correcto uso de los mismos son:

Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es ms peligroso un cuchillo mal
afilado.
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Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estn engrasadas, de lo contrario
puede resbalar y producir un corte.
Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello
disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos.
Los cuchillos que no se usan deben guardarse.
Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida til prolongada.
No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de coccin,
pues se desafilarn muy fcilmente.
No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarn por completo.
Para cortar formar un piano con los dedos ndice, mayor, anular y meique y
esconder el pulgar detrs de ste pianito, as se previenen los cortes. La hoja del
cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada
ligeramente hacia adelante.



1.6 Batera de cocina

Los materiales ms usados para la elaboracin de la batera general de cocina son
el acero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y
resistente tienen un alto precio, pero su vida til es ms prolongada. Segn sea el
material, la limpieza y el mantenimiento varan.


1.6.1 Hornos

El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energa ms
usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:

1.6.1.1 Horno convencional

Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La coccin se
realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difcil controlar
la temperatura de coccin y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es
prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse
cada tanto a lo largo de la coccin. No es recomendable su uso en masa de
pastelera, ya que no brindara una coccin pareja.

1.6.1.2 Horno convector

Son muy adecuados para hornear y asar. La coccin se realiza mediante
aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos
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convectores ms sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termstato.
Gracias a la circulacin forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a
la vez en el mismo horno. Esto permite la elaboracin de productos distintos al
mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura
como el tiempo de coccin. No se produce una transmisin de sabor de un
producto a otro. Las ventajas de estos hornos son:

Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
Control automtico de la temperatura y tiempo de coccin.
Aprovechamiento ptimo del espacio.
Consume menos energa que un horno convencional.
No existe la necesidad de girar el producto.
Coccin pareja en todos sus puntos.

1.6.1.3 Horno por induccin

Poseen un generador electrnico que produce un campo magntico que
cocina al alimento. Es decir que la coccin se produce sin transmisin de calor. La
superficie de coccin permanece fra, ya que el calor se produce en el fondo de la
cacerola o asadera.

1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer)

En estos hornos la coccin se realiza mediante el vapor que circula entre
los 60 C y los 96 C, o con vapor a presin, circulando en este caso entre los 97
C y los 120 C. Cuando se emplea presin, la temperatura del vapor se eleva, por
tanto el tiempo de coccin se reduce. Los productos a cocinar deben tener un
tamao ms o menos uniforme para asegurar puntos de coccin parejos. Es
recomendable para la coccin de vegetales, pescados y terrinas.

1.6.1.5 Horno combinado

Este es un horno convector que adems del aire caliente que circula
forzadamente mediante un ventilador posee vapor; de manera que puede los
posibles procesos de coccin son:

Asar y hornear (120 C 250 C)
Cocinar al vapor y pochear (60 C 96 C)
Regeneracin de alimentos (120 C 140 C)




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1.6.1.6 Horno microondas

Este horno cocina a travs de ondas electromagnticas, que hace que las
molculas de agua de los alimentos se muevan cada vez ms rpido. Es decir que
se produce calor por friccin que calienta los alimentos en un mnimo de tiempo.
Segn la composicin de los alimentos, estos se calientan ms o menos rpido.

Ventajas:
Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeas pueden
prepararse en muy poco tiempo.
Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y
prepararse sin problemas microbiolgicos.
La coccin de los alimentos no requiere materia grasa.
Debido a los tiempos cortos de coccin algunas vitaminas se conservan por
completo.

Desventajas:
Son pequeos y por lo tanto caben cantidades pequeas.
Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metlicos o sobre
superficies metlicas.
No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.


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2. VERDURAS Y HORTALIZAS


2.1 Generalidades

Una hortaliza es cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como
alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte
comestible est constituida por sus partes verdes. De las ms de quinientas mil especies
de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines
nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta
diettica enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos
culinarios y a la degustacin por parte del consumidor.


2.1.1 Caractersticas bromatolgicas

Las hortalizas y verduras tienen en comn un cierto grado de acidez. El trmino
medio se encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el
desarrollo microbiano, que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4,6 Ver
Higiene Alimentaria, 3.6.3.6 pH-.

Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran.
Segn la respiracin se diferencian en:

2.1.1.1 Climatricas

Son aquellas que continan el proceso de maduracin despus de haber sido
separadas de la planta.

2.1.1.2 No climatricas

Son aquellas que no maduran despus de ser recolectadas, por lo que su calidad
en el momento de la recoleccin debe ser ptima.


2.1.2 Caractersticas de calidad

Las caractersticas que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:

Deben estar recin recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin
humedad externa anormal.

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Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de
colores brillantes, turgentes y tallos crujientes.

No deben poseer olores o sabores extraos y desagradables.

Deben carecer de lesiones o daos fsicos que alteren su apariencia.

Deben estar exentas de partes marchitas, materias extraas adheridas,
microorganismos patgenos e impurezas de pesticidas en cantidades
superiores a los valores tolerados Ver Higiene Alimentaria, 4.1 Alteracin y
contaminacin de frutas y hortalizas-.

La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que
actan antes de la cosecha y recoleccin, y despus de la cosecha:

Factores genticos relacionados con la variedad.

Factores ambientales climticos, como la temperatura, la humedad, las
exposicin a la luz, el viento, las lluvias, etc.

Factores telricos asociados a la composicin mineral del suelo, la humedad,
el tipo de suelo, etc.

Factores relativos a las tcnicas agrcolas empleadas, como el uso de
fertilizantes, la irrigacin, los pesticidas, etc.

Factores referidos a la recoleccin: manual o mecnica, temperatura ambiente,
etc.

Factores relacionados con la manipulacin, el transporte, la distribucin, el
almacenamiento y la venta de estos productos.



2.2 Composicin y valor nutritivo

Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes bsicos de una dieta
habitual, sino ms bien un complemento. La razn es que su composicin qumica,
caracterizada por un bajo contenido en grasas y protenas y algo ms elevado en hidratos
de carbono, determina un bajo aporte energtico, an ingiriendo grandes cantidades. Se
destaca su alto contenido vitamnico, mineral y de fibra alimentaria.

La composicin de nutrientes en las hortalizas y verduras es:
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Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92%
de agua.
Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azcares y almidn.
Por lo comn a medida que avanza la maduracin, va aumentando la sntesis
de almidn a partir de los azcares. Tambin hay abundante cantidad de fibra
vegetal.
Lpidos: No llega al 1% en la mayora de los casos. No poseen colesterol.
Protenas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%.
Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del
grupo B, cido flico, vitamina C y A. Poseen Calcio, Fsforo, Magnesio,
Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales ms importantes.


2.3 Clasificacin

2.3.1 Segn su parte comestible

2.3.1.1 Hortalizas de hoja

Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de
Bruselas, Repollo, Espinaca.

2.3.1.2 Hortalizas de tallo

Hinojo, Apio, Esprragos, Palmito, Ruibarbo.

2.3.1.3 Hortalizas de fruto

Berenjena, Chaucha, Arvejas, Pepino, Aj, Tomate, Zapallito, Zucchini, Choclo.

2.3.1.4 Hortalizas de raz

Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha.

2.3.1.5 Hortaliza de bulbo

Ajo, Puerro, chalote, Cebolla, Cebolla de Verdeo.

2.3.1.6 Hortalizas de flor

Coliflor, Brcoli, Alcaucil.


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2.3.1.7 Tubrculos

Papa, Batata, Mandioca.


2.3.2 Segn la forma de comercializar

Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.



2.4 Cuidados higinicos

Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son
Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y verduras-:

Mantenerlas en microclimas hmedos y no demasiado secos.

Es necesario una adecuada manipulacin para minimizar lesiones.

El almacn debe permanecer en condiciones ptimas de limpieza y desinfeccin.

Los productos enfermos o alterados se eliminarn inmediatamente para evitar que
los posibles grmenes contaminen otros alimentos.

Las hortalizas ms resistentes se almacenan a 2 C.



2.5 Tratamientos preliminares y tcnicas de corte clsicos de
verduras

2.5.1 Ajo

2.5.1.1 Preparacin

Quitar hojas externas y secas.
Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.
Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.
Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.
Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.


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2.5.1.2 Cortes

Hach o Concass: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El
ajo hach o concass se conserva durante un servicio en un recipiente de
acero inoxidable con aceite.
Ecrass: Diente de ajo aplastado con piel.


2.5.2 chalotes

2.5.2.1 Preparacin

Pelar extrayendo las cscaras secas y duras.

2.5.2.2 Cortes

minc o pluma:
Cortar al medio en sentido longitudinal.
Quitar la raz de cada mitad.
Cortar finamente en sentido longitudinal.
Cincelado:
Cortar al medio en sentido longitudinal.
No quitar la raz.
Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz (este
permite mantener la chalote compacta)
Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raz.
Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo ms
cerca de la raz.

2.5.3 Cebollas

2.5.3.1 Preparacin

dem chalotes.

2.5.3.2 Cortes

minc o pluma:
dem chalotes.
Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido
transversal.
Cincelado:
dem chalotes.
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Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarn uno, dos o tres
cortes horizontales.
Aros, espaola o brazaletes
Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un
apoyo.
Cortar finos aros.
Separarlos con la mano.

2.5.4 Puerros, Verdeo

2.5.4.1 Preparacin
Cortar hojas verdes del extremo.
Quitar la raz del bulbo.
Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que
son muy duras.
Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz.
Abrir y lavar en abundante agua fra para eliminar la tierra que tienen entre
las capas.

2.5.4.2 Cortes

Paisana:
Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del dimetro del puerro) en sentido
longitudinal.
Quitar la raz.
Cortar finamente en sentido transversal.
Juliana:
Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.
Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
Aplastar separando las lminas.
Mantener lminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal
(deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)

2.5.5 Apio

2.5.5.1 Preparacin

Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.

2.5.5.2 Cortes

dem cortes puerro y verdeo.

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2.5.6 Zanahorias

2.5.6.1 Preparacin

Cortar los extremos.
Pelar con pela papas.
Lavar.

2.5.6.2 Cortes

Bastones:
Juliana:
Cortar trozos regulares de 4 cm. de largo.
Cortar finas lminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm. de largo
X 2 mm de espesor.
Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm.
de largo X 4 mm de espesor.
Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm. de largo X 2 mm de
espesor.
Dados:
Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar
transversalmente para generar cubos pequeos y parejos
Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego
transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm.
Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm. de lado y luego transversalmente para
generar cubos grandes de 1cm X 1 cm.
minc:
Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando
ruedas.
Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente
en diagonal.
Paisana:
Segn el dimetro de la zanahoria cortar en 2, 3 4 porciones en sentido
longitudinal.
Cortar finamente en sentido transversal para obtener lminas de 1 mm de
espesor y 1 cm. de lado.
Torneadas:
Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.
Segn el dimetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.
Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un
torneador. Deben tener 6 lados.
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Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda
de un utensilio especial.

2.5.7 Aj

2.5.7.1 Preparacin
Lavar.
Para pelar:
o Horno fuerte (220 C) por 45 minutos.
o Fritura a 180 C por 30 segundos.
o A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.
Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.

2.5.7.2 Cortes

Brazalete: Cortar transversalmente formando aros.
Bastones:
Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos.
Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho.
Juliana: dem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm. de
largo por 2mm de espesor.
Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para
obtener cubos regulares.
Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar
dados de 2 mm X 2 mm.

2.5.8 Tomates

2.5.8.1 Preparacin

Lavar.
Quitar tronco.
Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.
Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
Retirar y sumergir en abundante agua helada.
Pelar.

2.5.8.2 Cortes

Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas.
Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
Concass (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal
para obtener cubos regulares.
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2.5.9 Championes

2.5.9.1 Preparacin

Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de
salsas.

2.5.9.2 Cortes

En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamao es muy grande cortar en
6.
Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un y volver a
cortar en diagonal.
minc: Con o sin pie. Cortar lminas ms o menos finas segn su utilizacin.
Juliana:
Tratar de usar championes bien grandes.
Sin pie. Cortar finas lminas en sentido transversal al pie.
Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.
Brunoise:
Proceder como para la juliana.
Luego cortar en sentido transversal para generar pequeos cubos de 2 mm
de lado.
Picado simple (hach):
Picar bien fino sin tener nada en cuenta.
Trabajar rpidamente para prevenir la oxidacin. Otra opcin es agregar
unas gotas de limn.

2.5.10 Verduras de hoja

2.5.10.1 Preparacin

Lavar.
Quitar troncos (por Ej., en acelga).

2.5.10.2 Cortes

Chiffonnade
Superponer las hojas.
Enrollarlas todas juntas.
Cortar en sentido transversal ms o menos fino segn la utilizacin
prevista.


22
2.5.11 Papa

2.5.11.1 Preparacin

Cepillar y lavar.
Pelar.
Sumergir en agua fra para evitar su oxidacin.

2.5.11.2 Cortes

Bastones:
Pelo:
Cortar finas lminas en sentido longitudinal .
Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finsimas tiras.
Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a
fin de generar bastones de 2 mm de espesor - se utilizan en las papas
Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales-
Allumettes:
Cortar lminas de 4 mm de espesor y 4 cm. de largo.
Generar bastones de 4 cm. de largo X 4 mm de espesor.
Mignonnette: dem allumettes, pero generar bastones de 4 cm. de largo X 6
mm de espesor.
Pont-Neuf: dem allumettes, pero generar bastones de 4 cm. de largo X 1
cm. por lado.
Dados:
Rissol: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm.
Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm. X 1 cm.
Maxim: Dados de 2 cm. X 2 cm.
Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en lminas finas.
Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas.
Espaola: dem papa chips, pero con espesor de 4 mm.
Rejilla: Se cortan con mandolina.
Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda
de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamao.
Torneadas (todas deben tener 6 lados):
Cocotte: De 5 cm. de largo
Vapor o Inglesa: De 6 cm.
Chteau: De 7 cm. de largo (80 gr)
Fondant: De 8 cm. de largo (90 gr)

2.5.12 Batata

dem cortes de Papas.
23
3. INTRODUCCIN A LAS COCCIONES


3.1 Breve resea histrica

En la antigedad, edad de las cavernas, se coma slo por hambre, por dictado
instintivo, sin importar nada ms que el alimento por l mismo, ya sean, frutas, insectos,
pequeos animales, races o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento
casual del fuego. El hombre encuentra en l, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la
misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y
nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la
carne es ms tierna y sabrosa.

El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los
tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la produccin, de la
caza, de la cra, de la siembra y de la cosecha.
Hace 5000 aos atrs, en Egipto, ya existan mtodos de coccin. En Italia,
Leonardo Da Vinci explor la cocina que hasta ese momento slo eran mezclas de
elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de
la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la coccin
de los alimentos.

3.2 Definicin
Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los
alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de
calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado fsico-qumico del alimento, como por
ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la gnoise, el soufl, etc. Todos
estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de
coccin:

Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante
ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial
de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc.
Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las
protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la
coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, etc.
Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo.
Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.
24
Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje
de almidn; hervor del arroz, pastas, papas, etc.

Por lo tanto, la coccin de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales:

Hacer los alimentos ms digeribles mejorando su masticacin y digestin.
Proporcionar sabor y aroma



3.3 Tipos de coccin

La coccin permite la migracin de diferentes componentes solubles en agua, a
veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, segn el tipo de
coccin empleada:


Tipo de coccin Descripcin del proceso Enumeracin de tcnicas
Concentracin Por medio de la cual se concentran
los sabores en el interior del
alimento.
Hervir a partir de agua hirviendo:
Carnes (pot-au-feu)
Despojos (abats), Pescados,
Crustceos
Huevos, legumbres verdes
Arroz, pastas, frutas en almbar
Coccin al vapor
Asar
Grillar
Frer
Saltear

Extraccin o
disolucin
Por medio de la cual se extraen los
sabores, sustancias indeseables,
elementos nutritivos, etc.

Hervir a partir de agua fra:
Coccin de legumbres secas
Cocinar y blanquear carnes y despojos
(abats)
Coccin de fondos y fumet

Mixta En primer lugar se realiza una
coccin por concentracin:
sellando (coagulacin superficial de
protenas) y dorando (reaccin de
Maillard).
En segundo lugar sucede una
coccin por extraccin: ciertas
sustancias nutritivas y aromticas
pasan a travs de las fibras hacia la
salsa (lquido de coccin).

Bresear
Guisar
Coccin en salsas



25
3.4 Transferencia de calor

Durante una coccin el calor se transmite a los alimentos a travs de 3
mecanismos: conduccin, conveccin y radiacin. Estos tres mecanismos se dan de
manera combinada en un mismo proceso de coccin.


3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor

3.4.1.1 Conduccin

El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor.
El metal es un buen conductor y la cermica un buen aislante; por ello los
alimentos se calientan rpidamente en una sartn metlica, pero se mantienen
calientes mucho mejor en un recipiente de cermica.

3.4.1.2 Conveccin

La energa se transfiere a travs de los fluidos, para ello el alimento se
sumerge en un fluido. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullicin.

3.4.1.3 Radiacin

Es la base del asado de las carnes, donde un fuego emite radiaciones
trmicas (infrarrojas). Cuando estas son absorbidas por la carne, se calienta y se
cocina.

Otro ejemplo clsico, es la cocina en microondas.

3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina

Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en
cocina son:

Aire caliente: Coccin en horno.
Agua de vegetacin de los alimentos: Guisados, Papillote, etc.
Lquidos en ebullicin: Coccin realizada en agua, en fondos, en fumet, en
almbares, en leche, etc.
Cuerpos grasos: Coccin en pequeas cantidades de materia grasa o
sumergidos en ellos (saltear, frer, confitar)
Ondas electromagnticas: Microondas


26

3.5 Elementos necesarios para el proceso de coccin

Para el proceso de coccin se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento,
el utensilio, el mtodo de coccin y la fuente de calor. Ejemplo:


Alimento Carne
Utensilio Asadera
Tcnica bsica de coccin Asar
Fuente de calor Horno



3.6 Clasificacin de las tcnicas bsicas de coccin

3.6.1 Hervir (Boullir)

Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter).
El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar
con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin,
comnmente se lo conoce como blanqueado.

3.6.1.1 Tipo de coccin

A partir del lquido fro: Coccin por extraccin
A partir de lquido en ebullicin: Coccin por concentracin


3.6.2 Pochear (Pocher)

Proceso de coccin a temperaturas controladas entre 60C a 80C. Se utiliza un
medio lquido que puede ser caldo, agua o salsa. El pocheado se puede realizar tambin
a bao de Mara, considerndose un pocheado indirecto.

3.6.2.1 Tipo de coccin

A partir del lquido fro: Coccin por extraccin
A partir de lquido en ebullicin: Coccin por concentracin

3.6.2.2 Pocheado indirecto

Flanes, budines y terrinas: En bao de Mara al horno
27
Cremas, sabayn, salsa holandesa: En bao de Mara sobre hornalla

3.6.3 En vapor (Vapeur)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
El tipo de coccin empleado es por concentracin.

3.6.3.1 Condiciones para una buena coccin en vapor

No apiar muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad. De
ese modo al retirarlos lucirn cocidos, conservando su textura y color.

Cuando se efectan cocciones largas, es imprescindible chequear el nivel
del lquido, para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua,
evitando agregar agua fra, para evitar variar la temperatura de la coccin.

Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a
alterar uno de los principios fundamentales de este mtodo de coccin: el respeto
de la textura.

3.6.3.2 Vapor con presin

Se emplea una olla a presin o un steamer. Al aumentar la presin dentro
del recinto de coccin, aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan ms
rpido sin perder coloracin, textura y nutrientes.

3.6.3.3 Vapor sin presin

Se emplean marmitas de bamb. Muy utilizado en la cocina oriental para la
coccin de verduras y pescados. Se colocan en forma de columnas, segn el
tiempo de coccin de cada alimento. Debe controlarse el agua ya que se ir
perdiendo por evaporacin.


3.6.4 Breseado o en su jugo (Braiser)

Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno.
Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho.
No obstante, esta tcnica de coccin se emplea en la actualidad tambin en la coccin de
vegetales enteros, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una coccin lenta que
permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

28
3.6.4.1 Tipo de coccin

Coccin por extraccin: Para las pescados y legumbres, ya que no hay sellado
de la pieza previamente.
Coccin mixta: Para piezas de carne de ave, chancho, cordero.

3.6.4.2 Tcnicas de breseado

Segn el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro tcnicas
de breseado:

Breseado oscuro ( brun): Se emplea en carnes de ternera, aves de carne
negra, caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser
marinadas previamente).
Breseado blanco ( blanc): Se emplea en carnes de ave blancas y
despojos blancos.
Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente
rellenas.
Breseado de vegetales

3.6.4.3 Procedimiento estndar para bresear una pieza de carne

1. Dorar y sellar la carne (no es imprescindible).
2. Agregar una guarnicin aromtica de verduras.
3. Agregar vino tinto para carnes rojas y blanco para aves y pescado; fondo,
caldo o salsa, en poca cantidad.
4. Tapar.
5. Retirar la carne ya cocida.
6. Terminar la salsa filtrndola a travs de un colador chino y reducir.


3.6.5 Guisar o Estofar (Etouffe)

Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,
anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y
aromas de cada ingrediente.

3.6.5.1 Tipo de coccin

Coccin mixta: Ya que une la coccin por concentracin del sellado y dorado,
con una posterior coccin por extraccin.

29
3.6.5.2 Procedimiento estndar para guisar

1. Sellar y dorar las piezas a alta temperatura.
2. Agregar la guarnicin.
3. Agregar un poco de lquido, bajar la temperatura y tapar.
4. Mantener a baja temperatura y tapado hasta terminar la coccin.


3.6.6 Frer (Frire)

Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un
medio graso a temperatura constante o creciente (170 C a 180 C). Se pueden frer
papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados
son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas
hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

3.6.6.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y
llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo Acrolena -irritante de la
mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio
graso comienza a quemarse se denomina punto de humo, y vara segn la
naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento contina llegar a
incendiarse, a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde
comienza a producirse una combustin.


Temperatura de humo promedio
Manteca 130 C
Aceite de oliva virgen 175 C
Aceite de coco 138 C
Man 155 C
Girasol maz - uva - soja + 200 C
Grasas animales 160 C - 180 C


Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180C y 200C.
Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden
afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o
aceite cambia de amarillo tenue a mbar, y hasta diferentes tonos caf, a medida
que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es
sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo ms viscoso, comienza a
espumar y se incrementa la absorcin de lpidos en el alimento.
30


3.6.6.2 Condiciones para una buena fritura

El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio. No
debe formar espuma.

Debera usarse una freidora para papas, batatas y verduras y otra para
milanesas y rebozados, ya que el pan que se desprende durante la coccin
ensucia otras frituras y quema el aceite.

Si la freidora tiene filtro, ste se retira peridicamente, se limpia y se coloca
nuevamente; si no lo posee, se filtra el aceite por un colador chino con un pao y
as separar todo el pan rallado.

No salar ni condimentar dentro de la freidora.

Los alimentos congelados deben agregarse en pequeas cantidades para
que la temperatura del aceite no descienda demasiado, ya que esto provocara
que los alimentos absorban aceite, tornndose no saludables.

Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque
al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben escurrirse en el canasto
y disponerse en una platina con papel absorbente o pao.

3.6.6.3 Uso correcto de la freidora

Controlar y regular el termostato.

Cuando no se usa, se apaga o se mantiene a 100C para evitar que el aceite
se queme.

Una vez fro el aceite, la freidora se tapa para proteger el aceite del aire, la
tierra y la luz.

Lavarla cada vez que sea necesario, pues la periodicidad depender del uso
que se le d a la freidora.


3.6.6.4 Procedimiento de limpieza de la freidora

1. Retirar el aceite, llenar con agua y detergente. Calentar
2. Vaciar, enjuagar, llenar con agua y vinagre. Calentar.
31
3. Enjuagar, llenar con agua y calentar.
4. Vaciar y secar muy bien.
5. Volver a llenar con aceite limpio.


3.6.6.5 Factores que regulan la absorcin de grasa durante la
coccin

Temperatura y tiempo de coccin: En cocciones a bajas temperaturas -menos
de 180C-, el tiempo de exposicin de un alimento durante la coccin es mayor, y
por lo tanto se absorbe ms grasa.

Superficie total y tamao del alimento: Cuanto mayor es la superficie de
contacto entre el alimento y el aceite, mayor ser la absorcin. El contacto
aumenta en el caso de superficies rugosas. Por ejemplo, una papa bastn tendr
menor superficie de contacto que una papa espaola de igual peso, por lo tanto la
papa bastn absorber menos grasa en la coccin.

Ingredientes en la preparacin: La grasa, el azcar y el huevo, entre otros,
incrementan la absorcin dentro de las preparaciones. Un alimento blanqueado o
precocido por calor hmedo absorbe ms aceite durante la fritura que el mismo
alimento en crudo. Por otra parte, el enrollado de las masas disminuye la
absorcin.


3.6.7 Saltear (Sauter)

Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y
con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos.
Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.

Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos, llamadas sauteuse. En
la cocina oriental se emplean sartenes de forma cncava llamadas wok.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y
gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o
est cortado en trozos.





32
3.6.7.1 Tipo de coccin

Coccin por extraccin: Se saltean verduras a baja temperatura y se los sala
ligeramente para ayudar a la extraccin de jugos. Generalmente se denomina
a este proceso sudar o transparentar vegetales.

Coccin por concentracin: Se saltean piezas de carne a alta temperatura,
en general sin sal, para sellar y dorar la superficie concentrando los jugos
en su interior.

3.6.7.2 Procedimiento estndar para saltear una pieza de carne

1. Calentar la sartn y el medio graso.
2. Dorar y sellar a alta temperatura.
3. Salar y condimentar.
4. Bajar la temperatura, agregar lquidos y/o cremas y seguir cocinando.


3.6.8 Grillar (Griller)

Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una
parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por
concentracin.


3.6.8.1 Condiciones para un buen grillado

Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la coccin, con
aceto, aceite de oliva, limn, vinagre, pimienta, hierbas, etc.; o pincelarlas durante
la coccin.

No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman.

En caso de grillar pollos, se colocan primero del lado de la piel para
hacer el cuadrill, y si se grillan pescados (por ejemplo, filet de salmn o trucha),
se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. Para los pescados, la
plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados y de consistencia frgil
como el lenguado o el filet de merluza, se pasan ligeramente por harina para que
no se peguen.

Emplear la grilla siempre bien limpia, libre de todo residuo carbonoso.

33
Calentar bien la grilla antes de usarla. Pincelarla con aceite y dejar que
hume, limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo. Esto
permitir que el alimento no se pegue.

Si el grill es al carbn, las brasas deben estar bien prendidas porque sino
desprenden gases txicos.


3.6.8.2 Procedimiento estndar para grillar una pieza de carne

Sellar a alta temperatura y cruzar para hacer el cuadrill caracterstico de la
coccin en grill.

Terminar de cocinar a menor temperatura.


3.6.8.3 Limpieza de la grilla

1. Se calienta bien la plancha.
2. Se deja secar la costra.
3. Se cepilla con cepillo de alambre.
4. Se hecha agua hirviendo con vinagre.
5. Se cepilla con cepillo de cerda.
6. Se aceita.


3.6.9 Asar (Rtir)

Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido
graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden
asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en
horno o en cruz:


3.6.9.1 Asar una pieza de carne en horno

1. Se usa bandeja asadora, asadera o rtissoire, que se calienta previamente
2. Se sella y dora el ingrediente a temperatura elevada
3. Se sala y condimenta
4. Se baja la temperatura y se contina cocinando
5. Se roca peridicamente con sus jugos

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No es necesario dar vuelta el ingrediente. El horno posee calor envolvente. En
horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias
asaderas a la vez.

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5
a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la
prdida excesiva de jugo.

3.6.9.2 Asar una pieza de carne en cruz o espeto

Como la temperatura es elevada y difcil de controlar hay que tener en cuenta
el grosor y tamao de la pieza a asar:

Ms gruesa = Menor temperatura
Ms fina = Mayor temperatura


3.6.10 Hornear

Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y
sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de
pastelera.


3.6.11 Glasear (Glacer)

Tcnica para dar brillo a carnes cocidas o no, con una reduccin del fondo de
coccin.


3.6.11.1 Glaseado de vegetales

Para dar brillo a un vegetal cocido o no, con un caramelo claro, agregando unas
cucharadas de azcar. Ejemplo: Zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas.

No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.

3.6.11.2 Procedimiento estndar para glasear vegetales

1. Transparentar vegetales en manteca.
2. Agregar agua, fondo, caldo, jugos, vinagres o vino.
3. Reducir a fuego suave.
4. Aadir azcar.
5. Rectificar la sazn
35
3.6.12 Gratinar (Gratiner)

Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250C -
300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada Carlitera).

Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa
holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y
postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se
pueden cocinar mediante el gratinado.


3.6.13 Microondas (Micro-ondes)

Es posible cocinar con un horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no
produce coloracin. Muchas veces la coloracin o el cuadrill del grill son obtenidas de la
forma tradicional y luego se finaliza la coccin en el microondas.

Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para
calentar una guarnicin o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el rea de pastelera
se emplea para templar el chocolate.

3.6.14 Al vaco (Sous vide)

Esta tcnica de coccin consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa
plstica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. Posteriormente se le
extrae el aire completamente y se sella hermticamente. Este procedimiento se realiza
con un equipo especial. La coccin se realiza a una temperatura inferior a las 100C (en
general la temperatura de coccin oscila entre los 65C y los 85C) y en un ambiente
hmedo (agua caliente, horno combinado, vapor). La coccin es obligatoriamente seguida
de un enfriamiento rpido (empleando un abatidor o bao de Mara invertido). La vida til
de un alimento cocido al vaco en una cmara frigorfica a 3C como mximo, va desde
los 6 a los 21 das, esto depende mucho de la legislacin de cada pas y de las
condiciones de elaboracin. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.

La cocina al vaco aade una serie de caractersticas a los alimentos y conserva
algunas caractersticas naturales de los mismos en mayor medida que otras tcnicas de
coccin y conservacin.

36
3.6.15 Confitar

Esta tcnica de coccin emplea un medio graso como medio transmisor de calor,
por debajo de los 90C, por un tiempo prolongado a temperatura constante. Esta tcnica
es muy antigua y se empleaba como medio de conservacin. Surgi para conservar la
carne de pato o ganso en su propia grasa, as se cocinaban las porciones en la propia
grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las
piezas de carne logrando una accin protectora. Hoy da la tcnica se ha extendido a
otros alimentos, as se confitan tanto carnes como vegetales. El tipo de coccin aplicado
es por concentracin.


37
4. SALSAS


4.1 Breve resea histrica

A fines del siglo XIX, la utilizacin de las salsas cay en cantidades exageradas y
en donde cualquier salsa saba igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa
espaola era empleada indistintamente para la coccin y realizacin de platos de carne
vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idntico y provena ms de la calidad
de la salsa empleada que del producto principal tratado.

Desde hace unos cuantos aos las cocinas volvieron a imponer las salsas claras
con sabor genuino. As los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben
armonizarse segn una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaa una
carne, debe ser del mismo origen de la carne. No obstante la obediencia a esta regla
frecuentemente se ve alterada por razones de ndole econmica. Las salsas son
actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el
recipiente de coccin; as se elabora la salsa a partir del jugo obtenido (jus de cuisson).
Luego de deglasar, se continua con una reduccin para concentrar los perfumes y los
sabores, y para solubilizar en el lquido los componentes (sucs) caramelizados. Luego
se agrega el fondo especfico a la naturaleza del producto y se contina con la reduccin
hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.

Estas salsas pueden ser emulsionadas a ltimo momento con un poco de crema
fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de
huevo, pur de legumbres o sangre. El empleo de fculas para espesar va en detrimento
de la calidad de la salsa.

El empleo de especias y hierbas en la elaboracin de las salsas actuales juega un
papel muy importante, siempre emplendose de manera tal de obtener una armona
discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresin fugaz de su presencia.

Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto
principal; por el contrario deben acompaarlo con marcada personalidad, pero cuyo
maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.


4.2 Definicin

Se puede definir a la salsa como una sustancia aromtica, ms o menos lquida
gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes
como la harina, el almidn, las yemas de huevo o la sangre.
Salsa, es toda base lquida de los alimentos.
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4.3 Salsas de bases o madres

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la
generacin de un nmero muy variado de otras pequeas salsas, llamadas en
consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa,
derivada de la salsa oscura de base demi-glace; a la salsa Mornay derivada de la
salsa de base Bechamel.


4.3.1 Clasificacin de las principales salsas de base

A continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas
madres. El contenido y la terminologa empleada se ir desarrollando a lo largo del
captulo.

4.3.1.1 A partir de un fondo

Oscuras: Salsa demi-glace, salsa espaola.
Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

4.3.1.2 Emulsionadas

Inestables fras:
Vinagretas: Clsica, italiana, francesa, de verduras, etc.
Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria
Estables fras
Mayonesa, aoli, a base de mostaza, etc.
Inestables calientes
Mantecas emulsionadas, ejemplo la Beurre blanc.
Semi-coaguladas calientes
Holandesa, Bernaise, Sabayn.

4.3.1.3 Especiales

Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, esprragos,
tomate, etc.) reducidos.
Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro.
Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustceos
espesada con roux rubio o beurre mani, y coral de crustceos.
Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas
enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.


39
4.4 Los fondos

4.4.1 Definicin

Se denomina fondo a la base lquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen
bsicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes;
obteniendo como resultado una preparacin lquida, ms o menos concentrada,
ligeramente perfumada y neutra de sazn (sin sal y sin pimienta). Los fondos no estn
espesados por ningn ingrediente adicional.

4.4.2 Clasificacin
En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se
diferencian bsicamente por sus ingredientes y por la tcnica de preparacin:

4.4.2.1 Fondos oscuros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho,
animales de caza.

Su preparacin se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo
de tomate o extracto de tomate, coccin y reduccin por tiempo prolongado.

Como resultado se obtiene una preparacin oscura muy concentrada en
sabor y aromas.

Ejemplos clsicos:

Fondo oscuro de ternera
Fondo oscuro de ave
Fondo oscuro de cordero

4.4.2.2 Fondos claros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y
crustceos.

Su preparacin se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los
huesos, coccin y reduccin por tiempo reducido.

Como resultado se obtiene una preparacin clara, poco concentrada en
sabor, pero muy perfumada.
40
Ejemplos clsicos:

Fondo claro de ternera
Fondo claro de ave
Caldo de hortalizas
Fumet de pescado
Fumet de crustceos


4.4.3 Ingredientes

Los ingredientes empleados en la elaboracin de un fondo deben ser frescos y de
buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos:

4.4.3.1 Elementos de base

Son los ingredientes que determinarn el nombre del fondo, es decir que
dar la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboracin de un:

Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la
rodilla, rabo y pies de la ternera.

Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la
carcasa y despojos de aves.

Fumet de pescado: El ingrediente de base sern espinazos de pescados
magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darn un fumet
de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio).

Fumet de crustceos: Se usarn las carcasas quitinosas de los crustceos
(langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc.).

4.4.3.2 Elementos aromticos o guarnicin aromtica

A los ingredientes aromticos de un fondo se los denomina guarnicin
aromtica. Est compuesta bsicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas
(segn el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnicin aromtica es
aportar el perfume al fondo.

4.4.3.2.1 Elementos bsicos

Hortalizas: Segn sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas
a emplear varia:
41

Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, ajo y zanahoria, estos dos
ltimos dan turbidez al fondo. Tomate y/o extracto de tomate que
aporta color.
Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; tambin conocida como
guarnicin aromtica blanca.
Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromticas est formado por
ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un
pequeo ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro tambin
atadas.
Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de
cayena, etc. Depender de la naturaleza del fondo.
Elementos aromticos lquidos: Segn sea el fondo puede
perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc.
4.4.3.2.2 Guarniciones aromticas clsica
Se conocen dos guarniciones aromticas de la cocina clsica francesa:
Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han cado en desuso.

Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis-Mirepoix,
Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se sola emplear para la
confeccin de fondos de salsas y para la coccin de legumbres secas que
sern empleadas para realizar purs y potajes. Esta guarnicin est compuesta
por:
Zanahorias
Cebollas
Panceta
Bouquet garn
Manteca
Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeos y parejos.

Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon,
mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la coccin de
carnes blancas. Esta guarnicin est compuesta por:
Zanahoria
Cebolla
Apio
Jamn
Bouquet garn
Manteca
Vino blanco o Madeira
42
Todos los ingredientes se cortan en paisana.


4.4.4 Tcnicas de elaboracin

Algunas de las tcnicas de elaboracin empleadas para la obtencin de un fondo
varan segn el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente
del fondo que se trate.

Lo ms importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo de
coccin a aplicar es por extraccin, ya que justamente se busca extraer la mayor
cantidad posible de sabor, aroma y color. A su vez estos se irn concentrando a medida
que el agua reduce su volumen por evaporacin.

4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base

Fondo oscuro: Para la elaboracin de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a
cabo es el dorado de huesos. La finalidad de este proceso es dar color y sabor
al fondo, gracias a compuestos aromticos y de coloracin parda que se forman
gracias a la accin del calor seco sobre la superficie de los huesos, que estn
recubiertos de una fina capa de protena. Esta reaccin qumica se conoce con el
nombre de: Reaccin de Maillard.
Para ello, se aplica la tcnica de coccin asar en horno fuerte. A medida que se
van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media
coccin pueden espolvorearse con harina, esto favorecer el dorado.
Generalmente, una vez bien dorados se les agrega extracto de tomate y se
contina la coccin por un par de minutos ms.
Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartir un sabor
acre malogrando el sabor final del fondo.

Fondo claro: En la elaboracin de fondos claros es imprescindible blanquear
los huesos. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de los
huesos y carcasas que daran sabor amargo y turbidez al fondo claro.
Para ello, se aplica la tcnica de coccin blanquear, partiendo de agua fra; a
medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y
grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan
bien. As sern utilizados en la elaboracin del fondo.
Fumet de pescado o crustceos: Para elaborar un fumet de pescado o
crustceos, se deben sudar los espinazos o carcasas. La finalidad de este
proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos.
Para ello, se aplica la tcnica de coccin saltear, empleando fuego bajo y un poco
de materia grasa (en general manteca). Debe tenerse cuidado que los espinazos o
43
carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe suave a fin de poder extraer
los componentes deseados.

4.4.4.2 Tratamiento de la guarnicin aromtica

Hortalizas:
Su tratamiento depender del fondo a elaborar:

Fondo oscuro: Para este caso la guarnicin aromtica empleada ser dorada,
ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de coccin del
fondo.
Fondo claro o fumet: La guarnicin aromtica blanca ser sudada a fuego
suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboracin del
fondo.

Elemento aromtico lquido:
Se emplear para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la
guarnicin aromtica.

Bouquet garni y especias:
Se agregan a la coccin del fondo una vez que todos los ingredientes estn en
la olla y cubiertos por el agua de coccin.


4.4.4.3 Reduccin

La coccin de un fondo consiste en una reduccin del lquido,
bsicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporacin, se va
enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extrados de los
ingredientes. Este proceso de reduccin debe realizarse justo por debajo del punto
de ebullicin, o sea una ebullicin suave (Mijoter). As tambin el tiempo de
reduccin es importante, ya que a mayor tiempo habr mayor concentracin de
sabor. No obstante, deber tenerse especial cuidado en la elaboracin de un fumet
de pescado o crustceos ya que un tiempo de reduccin prolongado favorecer la
extraccin de componentes de sabor fuerte y desagradable.

Durante la reduccin debe espumarse el fondo continuamente. Los
componentes que forman espumas son bsicamente protenas. Esta espuma
formada arrastrar consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que puede
contener esporas termo resistentes, es decir que sobrevivirn luego de la coccin.
Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de fermentacin o bien de
una ETA Ver Higiene Alimentaria, 3.2.2 Las esporas / 5 Enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA)-.
44

4.4.4.4 Filtracin

Finalizado el tiempo de reduccin, todo el contenido del fondo se filtrar a
travs de un colador chino, as desechamos todos los elementos participantes en
su elaboracin y recuperamos el lquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y
antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijot por unos cinco minutos
para espumar por ltima vez.


4.4.5 Cuidados higinicos

4.4.5.1 Materia prima

Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de
deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas
deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo
contaminado con carga microbiano ser elevado, a pesar de haber pasado por un
tratamiento trmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias
esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos.

4.4.5.2 Enfriamiento

Los fondos deben enfriarse lo ms rpido posible una vez finalizada la
coccin para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes
(fermentativos) o patgenos que hayan sobrevivido a la coccin o bien que hayan
recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento puede
realizarse a travs de 2 mtodos:

Bao Mara invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 5C.
Con este mtodo tienen una vida til de 24 horas en fro y un mes en congelacin.
Abatidor de temperatura: Es una cmara de enfriamiento rpido que logra bajar
la temperatura a menos de 3 C en pocos minutos. En este caso, su vida til ser
de 5 das refrigerado y de 12 meses congelado a 18 C.

4.4.5.3 Almacenamiento

El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha
de elaboracin en una cmara frigorfica o de congelacin. Es aconsejable
fraccionarlos en pequeas porciones para facilitar su congelacin y posterior
descongelacin.


45

4.4.5.4 Recalentamiento y empleo

Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar
impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulnica en caso de que se haya
formado.

Durante un despacho los fondos se mantendrn en un bao de Mara a
75C y tendrn un solo uso, es decir no podr reciclarse las sobras de un fondo
para mezclarse con otro recin elaborado. Todo el sobrante debe desecharse.


4.4.6 Derivados de los fondos

A partir de ciertos fondos se pueden obtener:

4.4.6.1 Esencias

En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y
bien spidos. Se pueden obtener con dos mtodos:

Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnicin aromtica.
Disminuyendo la cantidad de agua.

4.4.6.2 Glaces

Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y
de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por
una reduccin extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin
espesar con ningn otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de la
glace cuando logra una textura almibarada brillante que nape la superficie de una
cuchara.

El principio qumico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalizacin
de una protena llamada colgeno, que se encuentra principalmente en las
articulaciones de los huesos, en los tendones. Por efectos del calor y en presencia
de agua, el colgeno comienza a cambiar, pasa de ser una fibra proteica
altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una gelatina
soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se
concentra por la evaporacin del agua, forma la glace. Se emplean para:

Glasear la superficie de una carne.
Para reforzar la tonalidad de una salsa.
46
Optimizar el sabor de un fondo o salsa inspida.
Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adicin de crema
o manteca.


4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos

Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o
blancas segn el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar
el fondo empleando algn mtodo de ligazn, confirindole una textura aterciopelada,
untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La
consistencia de la salsa depender de:

La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al lquido.
La temperatura de la preparacin, ya que a medida que enfran, endurecen.
La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maz, de
papa, etc.


4.5.1 Mtodos de ligazn

Los mtodos de ligazn son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir
de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar,
emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los
lquidos a los que fueron agregados.

Se distinguen dos objetivos bsicos de los mtodos de ligazn:

El objetivo principal: es espesar los lquidos, por ejemplo fondos, fumets,
leche, etc., para la realizacin de salsas, velouts, potajes, cremas de
pastelera, etc. En este objetivo se centra el tema de las salsas.

El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de
ciertas preparaciones. En este se centran muchas tcnicas de la cocina fra y
de la pastelera moderna.


4.5.1.1 Clasificacin

4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal

Amilceos: En estos productos el componente actuante es el almidn
que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos ms
47
clsicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo, fcula de maz, fcula
de papa, fcula de mandioca, etc.
Para su empleo las fculas de almidn (de maz, mandioca, arroz, papa,
etc) deben mezclarse en un medio lquido fro (agua, leche, vino, cerveza,
jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este procedimiento primordial
se requiere para evitar que se agrume. Por naturaleza los almidones son
insolubles en agua fra, pero con el aumento de la temperatura comienzan
a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en lquido) y
en consecuencia aumenta su volumen, as se logra espesar un lquido.
Esta propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas.
Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidn gelificar,
dando lugar a la formacin de un gel, la consistencia de la preparacin se
vuelve ligosa y pastosa. La temperatura de gelificacin vara segn la
naturaleza del almidn, para el almidn de maz se encuentra entre los
93C 95C. Esta propiedad se emplea para la elaboracin de ciertos
purs, de cremas pastosas tales como la humita.

No amilceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no
pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que estos
gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la cocina fra,
en la fabricacin de helados y en la pastelera. Los ejemplos ms
destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. Son
tambin conocidos con el nombre de gomas vegetales, ya que en
concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y
resistentes.

Proteicos: Ciertas protenas vegetales que se encuentran en los granos de
soja, maz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El
ejemplo ms clsico es el gluten del trigo. Esta propiedad es empleada en
la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la charcutera, en la
pastelera.

4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal

En estos productos los componentes actuantes son ciertas
protenas que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los
ejemplos ms clsicos son: huevos, crema de leche, casena de la leche,
plasma de la sangre, el hgado de pato, el coral de los moluscos, la
gelatina.

En el uso de estos productos las condiciones de coccin son
variadas, ya que cada uno acta de forma distinta. No obstante, su empleo
exige tener mucha precaucin en la temperatura de coccin, ya que nunca
48
debe pasarse la temperatura de ebullicin para prevenir que las protenas
agregadas coagulen rpidamente malogrando la textura de la salsa o
crema. En general se emplearn temperaturas entre los 65C y 95C,
segn sean los ingredientes que interactan entre si en la preparacin.

4.5.1.1.3 Combinacin de almidones y protenas

Cuando en una preparacin se emplean ingredientes ligantes de
origen proteico como el huevo, en combinacin con un almidn (ejemplo en
la crema pastelera), la crema puede hervir sin inconvenientes de que la
protena del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidn comienza a
gelificar antes que el huevo coagule.


4.5.1.2 Ejemplificacin y tcnica de aplicacin


Producto utilizado Tcnica aplicada Ejemplo de utilizacin
Almidn en seco
Harina tostada Colorear la harina hasta tostarla en el
horno o mezclada con el alimento.

Boef Bourguignone
Almidn mezclado con una materia grasa
Roux Manteca fundida mezclada en
proporciones iguales con harina cocida
suavemente.

Clasificacin de roux:
Segn su tiempo de coccin se
encuentran tres tipos de roux:

Roux claro 2 - 3 minutos
Roux rubio 3 - 4 minutos
Roux oscuro 4 - 6 minutos

Regla de aplicacin:
Roux fro + Lquido fro = Nunca
Roux caliente + Lquido caliente = Si
Roux fro + Lquido caliente = Si

Roux claro:
. Salsa Bechamel
. Velouts
Roux rubio:
. Salsa de tomate
. Salsa americana
Roux oscuro:
. Salsa espaola
. Salsa demi-glace
Beurre Mani Manteca en pomada mezclada en
proporciones iguales con harina cruda. Se
forman pequeas bolitas y se guardan en
la heladera.
Para su uso agregar progresivamente y en
pequeas cantidades sobre el lquido en
ebullicin. Remover fuertemente por unos
minutos hasta que el lquido espese y la
harina se haya cocido.

Generalmente las salsas
con vino tinto rectifican su
textura empleando este
mtodo.
49
Almidn diluido
Fculas Diluirlas primero en un lquido fro.
Agregar progresivamente en el lquido en
ebullicin.
Remover continuamente hasta que
espese.

Rectificar la textura final
de una salsa.
Miga de pan Embeber la miga de pan en leche o crema.
Procesar.

Rellenos de galantinas,
pastas, terrinas.
Pur de vegetales
(papa, legumbres
secas, frutos secos)

Elaboracin de potajes.
Protenas de origen animal
Yemas y/o huevos
enteros
Volcar progresivamente el lquido caliente
y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o
huevos apenas batidos.


Yemas mezcladas
con crema
Volcar una pequea cantidad del lquido
en ebullicin sobre la mezcla de yema y
crema.
Volcar progresivamente esta mezcla al
resto del lquido, mientras se remueve.
Cocinar hasta napar.
Salsa alemana

Sangre o coral Mezclar la sangre o coral con un poco del
lquido caliente.
Volcar progresivamente esta mezcla sobre
el resto del lquido. Evitar la ebullicin,
excepto que la preparacin posea almidn.
Coq au vin
Salsa de coral
Por reduccin de
crema
La crema espesa por reduccin.
Debe tenerse la precaucin que la
reduccin se realice a ebullicin suave
(mijot), a fin de evitar que la emulsin
natural de la crema se rompa y la textura
final de la preparacin est cortada.

Todas las salsas de
crema.
Gelatina obtenida
por reduccin
La reduccin bien realizada de fondos y
fumets ricos en colgeno, provocar la
evaporacin del agua y la transformacin
del colgeno en gelatina. El lquido as
obtenido toma una consistencia
almibarada, brillante y particularmente
sabrosa. Como ya se ha visto es el
principio de la fabricacin de las glaces.

Glaces de carnes,
pescados, aves.


4.5.2 Salsas oscuras

Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez
finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre mani. Los ejemplos ms clsicos son:
50
la salsa demi-glace y la salsa espaola, ambas se emplean indistintamente para elaborar
una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:


Fondo oscuro Beurre Mani Salsa Espaola
de res reduccin + Roux oscuro = Salsa Demi-glace


4.5.2.1 Salsas derivadas

Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limn, reducir con
oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace.
Bordelaise: reduccin de vino tinto, chalotes, pimienta mignonnette, tomillo y
laurel. Agregar demi-glace. Pasar a travs de un colador chino.
Chasseur: sudar en manteca chalotes doble cincelado y championes minc,
deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de
tomates. Cortar la coccin, pasar por un colador chino y terminar con manteca.
Colbert: reduccin de vino blanco en chalotes y pimienta. Agregar demi-glace y
montar con manteca.
Crme (para carnes a la minuta): sobre la sartn retirar la pieza de carne y el
exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir
a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema.
Diable: reduccin de vino blanco, chalotes doble cincelado y pimienta. Agregar
demi-glace y salsa de tomate. Cortar la coccin y montar con manteca.
Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca.
Duxelles: sudar chalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-
glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (championes picados ms chalotes)
Estragn: agregar vino blanco y un bouquet de estragn a la demi-glace y dejar
reducir, pasar por un colador chino. Tambin se puede preparar con vinagre de
estragn.
Italianne: sudar en manteca chalotes, championes y jamn. Deglasar con vino
blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por
un colador chino.
Madre: Demi-glace perfumada con vino Madeira.
Marchand du Vin: reduccin de chalotes con vino tinto. Agregar demi-glace.
Moelle (tutano, carac): preparacin como la Bordelaise. Agregar tutano
blanqueado y terminar con manteca.
Prigueux: reduccin de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con
manteca.
Piquante: reduccin de chalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre.
Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnicin de pepinos en vinagre,
estragn y perejil.
51
Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y
dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador
chino y terminar con abundante pimienta mignonnette.
Oporto: Demi-glace con vino oporto.
Robert: reduccin de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace,
cortar la coccin y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de
limn.
Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el
exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y
cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazn.
Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana,
romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y
championes. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.
Zngara: reduccin de chalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-
glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar
pprika.


4.5.3 Salsas blancas

Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de
pescado. En su elaboracin, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una
preparacin intermedia denominada Velout o pre-salsa. Las velouts adicionadas
de algn otro mtodo de ligazn y algn otro ingrediente, darn lugar a las salsas blancas.

4.5.3.1 Velouts o pre-salsas blancas

4.5.3.1.1 Definicin

Tcnicamente una velout es un fondo claro de res, ave o fumet de
pescado espesado con un roux claro o rubio. Las velouts deben tener una
textura homognea, lisa y suave.

4.5.3.1.2 Clasificacin

Velout de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux
claro o rubio.

Velout de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un
roux claro o rubio.

Velout de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un
roux claro o rubio.
52
4.5.3.2 Clasificacin de las salsas madres blancas

4.5.3.2.1 Salsa Alemana

Se obtiene de una velout de res con el agregado de crema y yema
de huevo como segundo espesante. Esquematizando:


Fondo Salsa
Claro de Res + Roux = Velout de Res + Yemas y Crema = Alemana



4.5.3.2.2 Salsa Suprema

Se obtiene de una velout de ave con el agregado de crema como
segundo espesante y aromatizada con pies de championes.
Esquematizando:


Fondo
Claro de Ave + Roux = Velout de Ave + Crema y Championes = Salsa Suprema



4.5.3.2.3 Salsa de vino blanco para pescados

Se obtiene de una velout de pescado con el agregado de vino
blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como
segundo espesante. Esquematizando


Fumet
de Pescado + Roux = Velout de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco
(Para pescados)


4.5.3.3 Salsas derivadas

4.5.3.3.1 De la Salsa Alemana

Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.
Championes: agregar championes fileteados con su coccin reducida.
Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin
cesar y agregando crema en pequeas cantidades. Dejar enfriar antes de
usar.
Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.
53
Ciboulette: agregar ciboulette.
Curry: agregar curry, jugo de limn y crema.
Estragn: agregar vinagre de estragn para perfumar y estragn picado.
Poulette: agregar la reduccin de coccin de championes y perejil.
Raifort: agregar rbano picado.

4.5.3.3.2 De la Salsa Suprema

Albufera: agregarle un poco de demi-glace.
Champignon: con championes.
Estragn: agregar hojas de estragn picadas.
Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limn y montarla con
manteca.
Villeroy: agregar esencia de trufas y jamn. Reducir y agregar yemas.
Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeos
elementos que luego se rebozan y se fren en manteca.

4.5.3.3.3 De la Salsa de vino blanco para pescados

Anchoas: agregar anchoas.
Bercy: con chalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.
Cpres: con alcaparras.
Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado.
Cardinal: con manteca de langosta.
Crevettes: agregar langostinos.
Diplmate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en
pequeos dados.
Fines Herbes: con perejil y estragn picados.
Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos.
Normande: agregar una reduccin de fumet y coccin de championes.
Riche: salsa Diplmate perfumada con esencia de trufas y terminada con
championes fileteado o picados.



4.6 Salsas emulsionadas

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio bsico de elaboracin es la
formacin de una emulsin inestable o estable, segn sean los ingredientes empleados y
la tcnica de elaboracin.



54
4.6.1 Definicin y caractersticas de una emulsin

Una emulsin es una mezcla homognea y ms o menos estable de dos
ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer
unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecnico
suficientemente enrgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un
tiempo esta emulsin comenzar a romperse.

Por lo tanto, para estabilizar una emulsin se requiere de la incorporacin de un
tercer ingrediente que tenga la caracterstica de mantenerla unida de manera estable a
travs del tiempo. Es decir, de la incorporacin de un emulsionante, que permite
mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles.

Uno de los ingredientes esenciales en la elaboracin de salsas emulsionadas
estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante:
la lecitina. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la coccin, es decir
que, se podr elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida
(ejemplo: salsa remoulade).

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentn, gelatina poseen
tambin emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente
emulsionante, por lo que suele usarse muchsimo en la preparacin de grandes
cantidades de mayonesa, tapenade, etc.

Elementos cidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una
emulsin. Es por esta razn, que la tcnica de preparacin de todas las salsas
emulsionadas, contempla la incorporacin de la sal y del ingrediente cido al principio.

Otro punto importante en la elaboracin de una emulsin es trabajar a una
temperatura alrededor de los 60 C, porque favorece su formacin. A temperaturas bajas
la formacin de la emulsin es difcil, debiendo aumentar la energa del batido. Si la
temperatura sobrepasa los 60 C se corre el riesgo de que la emulsin se rompa de
manera irreversible.


4.6.2 Salsas emulsionadas inestables fras

4.6.2.1 Vinagretas

Las vinagretas son salsas o aderezos fros y eventualmente tibios, en
donde la unin entre el agua y el aceite es temporaria.
55

El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de
ctricos, vinos blancos, etc.

El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures,
etc.

La proporcin de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3
medidas de aceite.



4.6.2.1.1 Tcnica de preparacin

Para su elaboracin es importante respetar los siguientes pasos en el
orden indicado:

En primer lugar agregar la sal y la pimienta.
Incorporar el vinagre, jugos de ctricos, vinos, etc.
Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio
acuoso.
Por ltimo y progresivamente aadir el aceite y emulsionar bien.

Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada
y bastante estable.

4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clsicas

Vinagreta clsica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de
vino tinto y aceite de maz. Tambin se pueden incluir otros ingredientes
opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas.
Vinagreta francesa: Se prepara con chalotes doble cincelado, mostaza,
estragn, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca.
Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de
vino tinto, aceto balsmico, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Vinagreta de morrn: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado
que se mezcla con una vinagreta clsica.

4.6.2.2 Aceites saborizados

Son aceites fros y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o
hierbas. La unin entre el agua de vegetacin y el aceite es temporaria. Pueden
56
elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de
perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.

4.6.2.2.1 Tcnica de preparacin

En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda
o cocida, o bien el jugo de ellas.
Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien.

4.6.3 Salsas emulsionadas estables fras

Dentro de este grupo de salsas la ms reconocida y empleada internacionalmente
es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

4.6.3.1 La mayonesa

El origen de esta salsa es de Mahn, Islas Baleares, Espaa. Es una
emulsin fra y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente
emulsionante) y aceite de girasol o maz. Se condimenta con jugo de limn,
mostaza, sal y pimienta.

4.6.3.1.1 Tcnica de preparacin

Para lograr obtener una buena emulsin debemos respetar los
siguientes pasos:

Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limn y la mostaza.
Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate
enrgicamente, a fin de lograr emulsionarlo.

La consistencia final de una mayonesa estar dada por la cantidad de
aceite incorporado: a mayor cantidad de aceite, mayor ser la consistencia
obtenida.

Un batido bien enrgico lograr una mejor emulsin.

La incorporacin del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se
agrega de una sola vez o muy rpidamente, no daremos tiempo a que se
vaya emulsionando y jams lograremos unir los ingredientes.

Se recomienda no trabajar con los ingredientes fros, tener todos los
ingredientes a una temperatura de 18 C 20 C.

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4.6.3.1.2 Salsas derivadas

Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colmans en polvo.
Salsa Bragation: Mayonesa con pur de anchoas y caviar. Inventada por
Antoine Carme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation.
Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise,
alcaparras, chalotes doble cincelado y perejil picado.
Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y
aceite de anchoas.
Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragn y
raz picante rallada.
Salsa Tirolesa: Mayonesa con pur de tomates y perejil picado.
Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club
de Mar del Plata en los aos 20.
Salsa Verde: Mayonesa con pur de espinacas, perejil y estragn picados.
Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito
de colorante vegetal verde.
Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas
(perejil, ciboulette)
Salsa Trtara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragn y perejil
picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o
pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.


4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes

Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la
manteca. Son inestables por carecer de algn poderoso emulsionante.

El ejemplo ms clsico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

4.6.4.1 La Beurre Blanc

Es una emulsin inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que
se le agregan chalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.
La manteca blanca es una salsa utilizada para acompaar pescados.
Puede ser modificada con la incorporacin de otros ingredientes, por ejemplo
hierbas finamente picadas, pur de legumbres, especias, etc.




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4.6.4.1.1 Tcnica de preparacin

Para su realizacin debemos:

Realizar una reduccin de vinagre de vino blanco y vino blanco con
chalotes doble cincelado.
Emulsionar la manteca batiendo enrgicamente sobre un fuego suave.

Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 C
50 C como mximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsin se
rompera.

4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes

Estas salsas basan su preparacin en dos tcnicas esenciales: la preparacin de
un sabayn en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificacin
con manteca clarificada. Entre las ms clsicas se encuentra la salsa Holandesa y la
salsa Bernaise.

4.6.5.1 La Holandesa

4.6.5.1.1 Tcnica de preparacin

Bsicamente su preparacin se divide en tres pasos:

Clarificacin de la manteca Ver Otras preparaciones culinarias
bsicas, -
Realizacin de un sabayn con las yemas y el agua, en el cual las
yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulacin. Si su
coccin se pasa, coagularn por completo malogrando la salsa.
Emulsin de la manteca clarificada en el sabayn.

4.6.5.1.2 Salsas derivadas

Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cscara de
naranja en fina juliana y previamente blanqueada.
Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema
montada al momento de servir.
Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.




59
4.6.5.2 La Barnaise

La salsa Barnaise desplaz, en la prctica, a la Holandesa para
acompaar carnes rojas.

4.6.5.2.1 Tcnica de preparacin

Su elaboracin consta de cuatro pasos:

Clarificacin de manteca
Reduccin de vino blanco, vinagre de estragn, estragn y chalotes
Preparar un sabayn con las yemas y la reduccin
Emulsin de la manteca clarificada en el sabayn

4.6.5.2.2 Salsas derivadas

Chorron: Salsa Barnaise con pur de tomate.
Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.


4.6.6 Cuidados higinicos

La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de
conservacin. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la
mayonesa comprada, ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo
tanto tiene mayor vida til y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pblica,
debido a la posible presencia de Salmonella.

Tanto la Manteca Blanca como la Holandesa y Bernaise, se trabajan a
temperatura propicia para la multiplicacin bacteriana (40 C a 50 C) por lo tanto, los
utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No conviene
volver a utilizar en el segundo turno de cocina, excepto que vaya a ser gratinada.


60
5. HUEVOS


5.1 Generalidades

Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de
otras especies deben ir acompaados de la denominacin de la especie que se trate, por
ejemplo huevos de codorniz.

El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres.
Tambin se emplea en la preparacin de determinadas bebidas.



5.2 Estructura

El huevo est compuesto por tres constituyentes bsicos: uno mineral, la cscara,
y dos orgnicos: el vitelo o yema y el albumen o clara.


5.2.1 Cscara

Constituye el 12 % de total del huevo. Formada por una sustancia calcrea, porosa
y permeable al aire, agua y olores. Si durante su formacin en la gallina se han absorbido
glbulos rojos, la cscara ser marrn y algo ms gruesa, lo que la hace ms resistente y
de mayor duracin en su almacenamiento. La superficie externa de la cscara est
cubierta de una capa protectora, la cutcula. Cuando se elimina al lavar los huevos, los
poros de la cscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos. La
cscara est recubierta en su parte interna por dos membranas (corion) que en el extremo
grueso del huevo forman una cmara de aire natural.


5.2.2 Clara

El 56 % del huevo est formado por la clara, lquido espeso, viscoso y
transparente, muy rico en agua. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una
mediana y fluida y otra interna espesa. Bsicamente es una solucin de protenas (en su
mayor porcentaje albmina) con algunas sustancias minerales. Es soluble en agua fra y a
los 70 C coagula tornndose insoluble.


61
5.2.3 Yema

La yema constituye el 30 % de total del huevo. Es una masa opaca, formada por
grasas (alto contenido de colesterol y lecitina), vitaminas, minerales y pigmentos que le
confieren la coloracin amarilla. Est recubierta por la membrana vitelina. La yema se
mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas formaciones en
espiral de albmina concentrada, llamada chalaza. A los 71 C comienza a coagular.



5.3 Caractersticas de calidad

Las caractersticas de calidad de un huevo fresco son Ver Higiene alimentaria,
4.3 Alteracin y contaminacin de huevos-:

Presentan un color y olor caracterstico
No han sufrido ms manipulacin que una limpieza en seco (sin agua)
Con una cmara de aire pequea (de no ms de 7 mm de altura).
La cscara debe ser fuerte, homognea y limpia, sin superficies mohosas.
La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos.
La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro al
anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y conservndose centrada y
entera.

Teniendo en cuenta que la cscara es permeable, cuanto ms viejo es el huevo,
ms aire tiene. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de
frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc
de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es
medianamente fresco; y si flota totalmente est en mal estado.


5.4 Composicin y valor nutritivo

El huevo contiene agua, grasas, protenas, vitaminas A, B, D y E, minerales
(Magnesio, Calcio, Sodio, Potasio, Manganeso, Cromo, Cinc, Cobre, Yodo, Flor, Hierro).
No contiene vitamina C. La proporcin de cada uno de estos nutrientes depende bastante
del tipo de alimentacin de la gallina.

El valor energtico de la yema es superior al de la clara, esto se debe a que la
clara posee gran cantidad de agua y la yema tiene alto porcentaje de grasas (18 a 20 gr
de yema contienen 6 veces ms caloras que 35 a 40 gr de clara).


62
5.5 Clasificacin comercial


5.5.1 Segn grado de frescura

Se clasifican en frescos y extra-frescos, segn la frecuencia en que se efecta la
recoleccin, la forma de presentacin y empaquetamiento y tiempo entre la recoleccin y
la distribucin:


Frescos Extrafrescos

Recoleccin
Recolectados 1 vez por semana
Recolectados 2 veces por
semana (mnimo)

Presentacin

Empaquetados en cajones de 12
cartones (maples) de 30 huevos c/u
Empaquetados por menos de 30
unidades
Tiempo entre recoleccin y
distribucin
Ms de 7 das de recolectados 7 das de recolectados


5.5.2 Segn peso

Segn el peso, los huevos se clasifican por calibre:

Calibre 1 = 70 gr
Calibre 2 = 65-70 gr
Calibre 3 = 60-65 gr
Calibre 4 = 55-60 gr
Calibre 5 = 50-55 gr



5.6 Cuidados higinicos

Los cuidados a tener en cuenta en la manipulacin de los huevos en un
restaurante son Ver Higiene Alimentaria, 4.3 Alteracin y contaminacin de huevos-:

Eliminar siempre los huevos dudosos.
Romperlos en un recipiente distinto al que se emplear para la preparacin. Nunca
cascarlos en el borde de la sartn.
Conservarlos a una temperatura de 8C.
No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o
tabla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas.
Si estn muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.
63
Emplear los huevos ms viejos en preparaciones cocidas y reservar los ms
frescos en preparaciones crudas.


5.7 Tratamientos culinarios
Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos
ejemplos de preparaciones bsicas y clsicas son:
Huevo pasado por agua
Huevo duro
Huevo escalfado o poch
Huevo revuelto
Huevo frito
Huevo en cocotte: slo o con cremas y otros ingredientes.
Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, esprragos, championes, etc)


5.7.1 Proceso de coccin del huevo

La coccin de un huevo entero es una operacin simple, sin embargo, implica
complicadas reacciones qumicas. A menudo la cscara se rompe, porque al calentarse el
huevo, el aire en su interior se expande, reventando la cscara. Si los huevos se
sumergen al agua hirviendo estando fros de la heladera, su cscara no tiene la
oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un
poco de sal o de vinagre, solo saldr al exterior un poco de clara que coagular de
inmediato impidiendo la salida de ms clara.

Con la coccin las protenas de la clara coagulan y se hacen rgidas. Estas
protenas son principalmente albminas. Se trata de un grupo de protenas que tambin
se encuentran en la leche, en las semillas, en la carne y sangre de todos los animales.

Temperaturas de coagulacin del huevo
Huevo pasado por agua
Huevo mollet (semicocido)
Huevo duro (yema tierna)
63 C
66 C
71 C


Pasado los 71 C el agua es obligada a escapar por evaporacin y las protenas se
unen ms, convirtindose en una masa gomosa. Cuando la ebullicin es violenta, la clara
coagula antes que la yema. Si mantenemos el huevo a 85 C 90 C la yema coagula al
mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa.

La sal y el vinagre aceleran la coagulacin de las protenas. Mientras que el azcar
la retrasa.
64
Cuando la yema se sobrecocina, endurece demasiado, perdiendo cremosidad y
adquiriendo una textura entre pastosa y seca, adems de formarse con frecuencia una
delgada capa verdosa.

65
6. CARNES


6.1 Introduccin

A lo largo de su historia, el hombre, cubri sus necesidades de carne cazando.
Recin mucho tiempo despus, empez a criar animales para su consumo.

Este consumo de carne vara segn las regiones y costumbres; muchas de estas
costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a
consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada pas existen
normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto
a forma, mtodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro pas el ente regulador
es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal).

El ganado vivo o en pie, recorre un largo camino desde la zona de cra hasta el
matadero. Todas las etapas de comercializacin estn reglamentadas: desde la cra
del ganado por parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas
siguientes de comercializacin que incluyen: transporte, cadena de fro, venta al detalle,
etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las
que ofrecen garantas de Salubridad e Higiene.



6.2 Caractersticas generales

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), carne es la parte comestible de los
msculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la
alimentacin humana por la inspeccin veterinaria. Esta definicin se extiende para
animales de caza, corral y pesca. Tambin se permite la venta de despojos: sesos,
riones, vsceras en general.

Por tanto, por carne entendemos, no slo la porcin muscular de los animales de
abasto, sino tambin de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguneos, las partes
de hueso, los tendones y las aponeurosis. Adems, en algunas especies, como el
chancho, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y
dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color caractersticos que propician
diversas preparaciones culinarias.

La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el
desangrado, desuello, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo
que queda del animal es la canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en
alimentacin y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats.
66

Desde el punto de la digestibilidad de la carne, la parte fcilmente digestible est
formada por el msculo y la grasa, mientras que los huesos, el cartlago, las aponeurosis,
los tendones, etc, conforman la parte poco digestible. La composicin general de la res
sera un 80% de partes blandas y un 20% de partes duras.



6.3 Caractersticas musculares

El msculo crnico est compuesto por tres tipos de tejido:

o Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en:
Voluntario o esqueltico: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la
denominacin de carne.
Involuntario: Son todas las vsceras, es decir, los despojos.

o Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y est formado por
protenas tales como el colgeno, elastina y reticulina. Estas protenas son altamente
resistentes y poco digeribles.

o Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. El punto de fusin de las grasas
ms internas del animal es ms elevado que el de las grasas superficiales.

No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a
como estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. As se
distinguirn cortes de primera, segunda y tercera categora, en funcin a la suavidad de la
carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible:

Cortes de primera categora: Son las porciones musculares que poseen una gran
proporcin de tejido muscular esqueltico con una proporcin equilibrada de tejido
adiposo. Prcticamente carecen de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una
elevada terneza y jugosidad, que requieren de una coccin corta para poder ser
degustados correctamente. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%, excepto en el
cordero, en el que hay ms hueso.

Cortes de segunda categora: Las porciones musculares en estos cortes poseen un
mayor veteado de grasa intramuscular. Por otro lado, son msculos ms trabajados por el
animal, por lo cual proporcionan una carne ms dura y fibrosas. Otra caracterstica de
estos cortes es que poseen poca carne en relacin a la cantidad de grasa, hueso y
tendones, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio.
Son carnes en general poco jugosas y requieren de un tiempo de coccin suficiente para
que la misma quede cocida y tierna.
67

Cortes de tercera categora: Son porciones musculares con un alto contenido en tejido
conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticacin y digestin
de las mismas requieren de una coccin lenta y muy prolongada, a fin de que la carne se
sobre cocine y se ablande. Son cortes que prcticamente carecen de jugo. En la cocina
se emplean bsicamente para la elaboracin de guisos.



6.4 Composicin y valor nutritivo general de las carnes

La composicin qumica de la carne vara con la especie animal y con la edad; en
lneas generales, se puede afirmar que cuanto ms joven sea el animal, el contenido en
agua de la carne ser mayor, y menor su contenido en grasa, producindose una relacin
inversa a medida que aumenta la edad. En la composicin general existen, como
promedio los siguientes elementos:

Agua: Ya se ha indicado que vara principalmente con la edad; suele ser un 65% a un
80%.

Protenas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina,
globulinas, elastina, colgeno, mioglobina, etc. En general son protenas de buena
calidad, pues contiene los aminocidos esenciales.

Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5%
y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles.

Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa, pero tambin vara con la especie; oscila
entre un 0,1% y un 0,5%.

Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro.

Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B
12
, escasean las vitaminas C y E; hay trazas
de las vitaminas A y D.



6.5 Caractersticas de calidad

Las caractersticas organolpticas a observar para determinar la calidad de la
carne son las que se detallan:

68
Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente
flor. Esto significa:
El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal.
La flor de la carne es el veteado graso, ms o menos intenso en funcin de la
especie, la raza y el grado de engorde del animal.

Grasa de cobertura: Se denomina as a la grasa que recubre y no se infiltra en los
msculos. El color de la misma depender de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o
naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res.

Coloracin de la carne: Una carne de excelente calidad deber poseer un color rojo
intenso, que ser ms claro o ms oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal.
En el caso de las aves la coloracin de la carne debe ser blanca con un veteado rosa
translucido.

Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el
perodo de rigidez cadavrica. Segn las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6. Un pH
neutro nos llevar a sospechar de la carne; un pH alcalino indicar que se trata de una
carne mala. Por otro lado, el exceso de acidez tambin es un signo de anormalidad, de
modo que carnes con un pH en torno a 5,5 sugieren proceso de fatiga en el animal del
que proviene.


6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne

La calidad de la carne depende de los siguientes factores:

Edad: Cuanto ms joven es el animal de mejor calidad es su carne.

Sexo: El macho tiene ms olor y su carne es ms consistente y dura.

Raza: Hay razas que son naturalmente ms tiernas y sabrosas. La seleccin y el
mejoramiento gentico permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad.

Crianza: La calidad se ve tambin influenciada por el tipo de alimento, pueden ser
pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cra, ya sea a campo abierto o en
corrales.

Faena: Las condiciones de transporte, estrs, forma de faenar, sangrado.

Conservacin: Oreo o maduracin y mantenimiento de la cadena de fro.
69


6.6 Proceso de faena

La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una
combinacin de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se
tiene en cuenta la normativa religiosa. En ocasiones, como en el caso de los judos
ortodoxos slo las porciones frontales de los animales se consideran aptas para el
consumo humano.

El proceso general de faena est conformado por las siguientes etapas:

Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se
recupere del estrs del viaje. Aqu el animal es controlado por veterinarios. Si est ms de
48 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para
evitar que su carne salga rosada y plida.

Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fra hasta la zona donde se
lo anestesia mediante:

Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos
argentinos)

Electrocucin por descarga elctrica

Asfixia con gas carbnico

Degello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.

Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre
completamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados
animales para su anlisis y as verificar y controlar su estado de salubridad.

Cuereado: La extraccin del cuero se hace mediante cuchillas elctricas o neumticas.

Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazn para anlisis
veterinario, y las dems vsceras, sesos, lengua, mollejas, hgado, etc., son separadas y
acondicionadas para su comercializacin. Las reses que no estn aptas para el consumo
se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de
esterilizacin).

Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternn.

70
Lavado: Se realiza con agua y un antisptico a fin de desinfectar su superficie. Este
lavado favorece adems el oreo y la presentacin de la res.

Maduracin u oreo: La carne de un animal recin sacrificado y correctamente sangrado
debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontneas en sus fibras
musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez
cadavrica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduracin de la
carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora despus del sacrificio, completndose en
un tiempo variable, segn la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado
tambin depende la temperatura del ambiente. Pasada la rigidez cadavrica, se inicia la
putrefaccin; en ese momento hemos de interrumpir el proceso natural, aplicando las
medidas de conservacin necesarias.
Las medias reses se conservan en cmara a una temperatura entre 1 C a 3 C, por 48hs,
tiempo en el que tiene lugar la maduracin de la carne.
Las temperaturas altas aceleran la maduracin pero pueden afectar la frescura de la
carne. Mientras que temperaturas inferiores a 0 C pueden interrumpir la maduracin.
Sellado y marcado: de las reses para su comercializacin.



6.7 Cuidados Higinicos

El principal cuidado higinico que se tendr con las carnes es el mantenimiento de
la cadena de fro. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7 C en algn punto
del procesamiento de la carne hasta llegar a su coccin.

Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminacin, dada su
manipulacin y proporcin superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes
con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica.

En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribucin
uniforme de microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no est
picada. Para evitar una ETA por el consumo de este producto, las recomendaciones al
respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo da en que elabor o
adquiri. En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80 C para tener la
seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patgeno -Ver Higiene
Alimentaria, 4.2 Contaminacin y alteracin de carnes-.

Observar que si hay mucho lquido en la carne una vez descongelada, pues es
signo que pudo haber sido recongelada.

71
6.8 Puntos de coccin de carnes

Para verificar el punto de coccin de una carne lo ms efectivo es presionar su
superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perder sus
jugos. En reglas generales, si est:

muy blanda = est cruda
muy dura = muy cocida

Es decir que, cuanto ms cocida est la carne ms resistencia nos ofrecer al
tacto.


6.8.1 Esquema de puntos de coccin para carnes rojas de 1categora

Temperatura Castellano Francs Ingls Caractersticas
45 C vuelta y vuelta Blue Rare Color vivo en el interior
50 C sangrante saignant medium rare La carne est roja y
sangrante
60 C a punto a point medium Carne ligeramente
rosada
65 C Cocida Cuit done La carne no debe estar
rosa.
75 C bien cocida bien cuit well-done

Se produce un
resecamiento



6.9 Carne vacuna

6.9.1 Clasificacin

6.9.1.1 Segn edad del animal

Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso,
son medias reses de hasta 75 kg y un rendimiento de carne del 55%. Los
machos son castrados. Es una carne de color rosado claro, poco grasosa y
desabrida.
Novillito o vaquillona: Bovino pber (hasta 1 ao de edad). Pesan hasta 350
kg con medias reses de 88 a 95 kg y rinde del 56%. Posee un buen desarrollo
muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a
blanco cremoso.
72
Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 aos de edad). Los
machos llegan a pesar 440 kg con medias reses de 130 kg. El rinde debe ser
de 55 a 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa.
Vaca: Bovino adulto hembra (ms de 3 aos). Llegan a pesar hasta 600 kg.
Generalmente destinada a la reproduccin y produccin de leche
Buey: Bovino adulto macho castrado (ms de 4 aos). Animal de trabajo.

6.9.1.2 Segn categora del corte

Primera categora: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.
Segunda categora: Parte anterior o cuarto delantero y espalda.
Tercera categora: Cuello, msculos abdominales y extremidades de los
miembros.

6.9.1.3 Segn calidad del animal


Carnes de primera
calidad
Carnes de segunda
calidad
Aspecto
Masas musculares cerradas,
compactas, voluminosas y
firmes a la presin.
Masa muscular fibrosa y flaca.
Color Rojo brillante y parejo. Rojo claro grisceo.
Olor Dulce y agradable. Fuerte y cido.
Grasa
Lisa, agradable y blanca.
De 1 2 cm. de espesor.
Rugosa, color crema y
despareja
Menos de 1 cm. de espesor.

6.9.1.4 Segn nomenclatura oficial

Los nombres de los cortes o piezas crnicas suelen estar normalizados en
cada pas, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes
distintos, con nombres diferentes. En nuestro pas la media res se divide en:

Cuarto trasero: Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Cuadrada, Colita de
cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Garrn
Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo, Carnaza de
paleta, Asado, Falda, Matambre, Vaco


6.9.2 Comercializacin

La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los
diferentes cortes. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deber
73
despostarse. Cuando se comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados
como congelados, as como tambin envasados al vaco y refrigerados.

Puede tambin adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la
misma cocina del restaurante para facilitar su manipulacin, ya que el riesgo
microbiolgico que conlleva es mayor a una porcin entera de carne.


6.9.3 Lomo y costillar

En restaurantes de categora los principales cortes de carne vacuna empleados
son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrectes.

6.9.3.1 Lomo

Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto
trasero de la vaca. Es el corte ms tierno y magro del animal, ya que es un
msculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra
separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres
secciones:

La cabeza: La parte ms gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza
propiamente dicha)
El cuerpo: La parte central y regular del lomo.
La cola: La parte ms estrecha del lomo.

6.9.3.1.1 Cortes clsicos

Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.
Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta
dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 lminas de film y se la golpea
hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.


6.9.3.2 Bife angosto

El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede
prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.


74
6.9.4 Mtodos y puntos de coccin recomendables segn corte vacuno

La forma de cocinar y los puntos de coccin a obtener en la carne dependern de
la categora de corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen
diferentes texturas, lo que hace que un corte necesite ms coccin que otro y distintas
maneras de transmisin de calor.

Corte Tcnica de coccin recomendada Punto de coccin recomendado
Lomo Grillar. Saltear. Asar.
Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto.
Cocido. Bien cocido
Bife de chorizo
Entrecte
Grillar. Saltear. Asar.
Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto.
Cocido. Bien cocido
Peceto Hervir. Asar. Bresear. A punto
Colita de cuadril Grillar. Asar. Bresear. Sangrante. A punto.
Matambre Grillar. Asar. Cocido
Tortuguita Guisar Muy cocido
Palomita Guisar Muy cocido
Nalga Guisar. Frer (rebozada) Cocido
Paleta Saltear. Grillar. Asar. Cocido
Bola de lomo Guisar. Frer (rebozada) Cocido
Asado de tira Grillar. Asar. Sangrante. A punto
Tapa de nalga Asar. Bresear. A punto
Entraa Grillar. Saltear. Guisar. Hervir. Cocido
Vaco Grillar. Asar. Sangrante. A punto
Roast Beef Asar. Guisar. Cocido



6.10 Pollo

Dentro de la clasificacin general de aves, el pollo se considera un ave de crianza
en corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallinceas. Estas estn
difundidas por todo el mundo desde la ms remota antigedad. Se supone que la gallina
domstica y todas sus razas posteriores descienden de la gallina bankiva de Malasia,
India y China, donde an hoy sigue viviendo en estado silvestre. Su difusin tuvo lugar
primero por toda Asia, frica y Europa, hasta convertirse finalmente en un animal
domstico.

En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial
dentro de la alimentacin debido a su buena calidad, buen precio, bajo contenido en
grasas, alto contenido de vitaminas, fsforo, hierro y protenas.


75
6.10.1 Crianza

En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotacin
econmica, que se conocen como ponedoras o productoras de carne. En funcin de
esto las gallinceas son criadas segn sean:

6.10.1.1 Ponedoras

Criadas para la produccin de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte,
Rhodes Island; que llegan a poner unos 280 huevos al ao.

6.10.1.2 Productoras de carne o pollos de engorde

Pollos de crecimiento rpido: Obtenidos en criaderos por engorde en
base a productos qumicos especiales.
Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentacin
natural. Estos pollos son ms sabrosos, tienen mejor color y consistencia
pero su precio es ms alto.


6.10.2 Pollos de engorde

Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los pollos de
engorde. Estos son jvenes gallinceas, macho o hembra, que an no han llegado a la
madurez sexual. Reciben en la terminologa internacional el nombre de Broiler, los ms
jvenes y, de Rooster los de ms edad. En las granjas avcolas de cra, se trabaja con
razas y lneas determinadas, las cuales, previa seleccin reciben la idoneidad passer, es
decir pollitos aptos para el engorde.

En Francia, las razas Bresse han conseguido garantizar una buena calidad,
determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cra, engorde y faena de
dichas aves. Esta explotacin y cra implica costos ms elevados, lo que obliga a los
productores a justificar sus elevados precios ofreciendo a cambio una calidad
constantemente buena.

Durante el perodo de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad
posible de alimento, pues cuanto ms consuman, crecen ms rpidamente. La dieta de
engorde debe contener alrededor de un 24% de protenas, mientras que las fuentes
principales de energa son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietticos
son el suministro de antibiticos, aunque la mayora se emplea para la prevencin de
enfermedades, existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento.
Tambin influye en la dieta el contenido de xantfilas, pigmento amarillo que se encuentra
76
en la harina de alfalfa y en el maz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne
mejorando su color. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave.


6.10.3 Proceso de faena

Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto Ver 4.6 Proceso de
faena-, con algunas connotaciones especficas y propias de su anatoma y musculatura.
Entonces las etapas de la faena son las siguientes:

Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se
los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento.

Anestesia: Se realiza por medio de una descarga elctrica.

Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado.

Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para
ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las
plumas sin lastimar la carne.

Eviscerado: Se extraen las vsceras (algunas de ellas son retiradas para el control
sanitario), el resto se acondiciona para la venta. Tambin se le retiran las patas.

Maduracin y oreo: Los pollos se colocan en cmaras frigorficas a una temperatura
entre 0 y 3C, muy bien ventiladas para favorecer la evaporacin de la humedad de la piel,
durante 12 a 18 horas.
Despus de este perodo se debe refrigerar o congelar.


6.10.4 Clasificacin

6.10.4.1 Segn edad del pollo

Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo:

Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 400 gr a las 4 o 5 semanas.
Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad.

77
6.10.4.2 Segn calidad del pollo

Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y
necrosis Ver 7.5 Caractersticas de calidad-. As se clasifican en:

Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones.
Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia.
Clase C: No se ofrecen al mercado, slo se emplean industrialmente.

6.10.4.3 Segn el peso del pollo

Segn el peso se clasifican por calibre:

Talla Calibre Peso con menudos
Pequea 1 900 gr
Mediana 2 900 1300 gr
Grande 3 1500 1800 gr
Muy Grande 4 + de 1800 gr


6.10.5 Comercializacin

El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado est
invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco
debido al proceso de congelacin que se les realiza. Este proceso consiste en una
congelacin rpida y profunda (surgelado) a temperaturas de 30 C, de los pollos
previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cmaras de
congelacin a 18 C.


6.10.6 Operaciones culinarias

Segn la utilizacin que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de coccin
a utilizar, se realizarn diversas operaciones preliminares, tales como:

6.10.6.1 Trocear

El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos segn su
preparacin, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala.
Al trocear un pollo debe tenerse como gua las coyunturas de las articulaciones.



78
6.10.6.2 Deshuesar

El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales
como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se
requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

6.10.6.3 Bridar

La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin
de retener sus jugos. Existen varias tcnicas para bridar que pueden realizarse
con o sin aguja, dependiendo tambin del tamao del ave.

6.10.6.4 Albardar

Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este
procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el
horno.


6.10.7 Mtodos y puntos de coccin recomendable

Corte Tcnica de coccin recomendada Punto de coccin recomendado
Pechuga Asar. Saltear. Frer. Hervir. Grillar.
A punto (al corte la carne no debe
deshilacharse. Al presionar debe
sudar un poco de lquido sin sangre)

Pata-muslo
Asar. Saltear. Hervir. Grillar.
Bresear.
A punto (al corte debe presentarse
un lquido traslucido sin sangre)




6.11 Cordero

De la unin de la oveja y el carnero nace el borrego (agneau). Al crecer se
denomina cordero (mouton). Corresponden al ganado lanar u ovino.

Mientras est alimentado solamente por leche materna se denomina:
cordero lechal. Los corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos
estn impregnados por la brisa marina se denominan pre-sal, puesto que se alimentan
con pastos salados y sus carnes son notablemente diferentes en sabor a los corderos
mediterrneos, es decir criados lejos del mar.

Esta carne es muy tierna y su coccin requiere relativamente poco tiempo. La
coloracin de la carne de cordero engordado con leche es especialmente blanca.
79

La carne ovina es de color rojo ladrillo hasta rojo oscuro, la grasa ligeramente
amarillenta. La mejor edad para sacrificar a los corderos es de dos aos, ya que la carne
es ms jugosa y aromtica.

La carne de cordero magra es saludable y de fcil digestin. Su valor nutritivo es
elevado, parecido al de la carne vacuna.

Si la carne est cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que
la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de
un animal viejo, que tendr adems un sabor y olor penetrante.

Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a 40 C, lo que
puede ocasionar que un plato que no se sirve muy caliente posea sabor a sebo.


6.11.1 Clasificacin

6.11.1.1 Segn calidad del animal

Primera calidad: Posee una carne color rojo profundo. La grasa es muy
abundante y de estructura cerrada, bien repartida en la superficie de los msculos.
Segunda y tercera calidad: La grasa es menos abundante, de estructura ms
abierta y la carne es menos roja.

6.11.1.2 Segn categora del corte

Primera categora: Pata trasera, lomo, costillas posteriores, costillas medias, zona
lumbar.
Segunda categora: Paleta, costillas anteriores.
Tercera categora: Cuello, matambre, parte baja de las costillas.


6.11.2 Comercializacin

El cordero se comercializa en general por media res. El peso ideal para la
comercializacin vara entre 7 a 10 kg. Rara vez se comercializa fraccionado. Puede
conseguirse refrigerado o congelado.


6.11.3 Cortes especficos

Los cortes de cordero poseen nombres especficos:
80

Gigot: Se denomina as a cada pata trasera.

Double: Se llama as a las dos patas traseras unidas.

Silla o Silla Inglesa: Porcin lumbar ubicada entre el costillar y las patas.

Barn: Porcin formada por los dos gigot ms la silla inglesa.

Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omplato y la pata
delantera.

Campana: Se denomina as a la caja torcica. Si est cortada en sentido longitudinal
se llama media campana.

Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas.

Chop: Costilla cortada en forma individual.

Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos
extremos formando una corona.

6.11.4 Mtodos y puntos de coccin recomendables segn cortes

Corte Tcnica de coccin recomendada Punto de coccin recomendado
Paleta Guisar. Saltear. Cocido
Gigot Bresear. Asar. Ros
Silla Bresear. Asar. Ros
Costillas Saltear. Asar. Frer. Grillar. Ros
Matambre Bresear. Asar Cocido



6.12 Chancho

La carne de chancho ms apreciada para cocinar es la de animales sacrificados
de 6 a 7 meses, con un peso de 100 kg, los chanchos de este tipo son llamados chanchos
de carne. Tienen hasta un 30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25% ms de carne
musculosa, as como 16 costillas en vez de las 12 originales.

La calidad de la carne de chancho esta determinada por la edad del animal y el
tipo de engorde; as los animales viejos no son adecuados para su empleo en la cocina,
ya que producen una carne de fibras gruesas y secas, de color rojo oscuro, que se
emplea para la elaboracin de productos derivados de la carne. El sexo casi no influye.
81

La carne de chancho debe consumirse rpido, ya que durante los primeros das
despus de la matanza su sabor es mejor. Todas las secciones del chancho son
comestibles. No tiene desperdicios.

Un chancho de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros
de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy
viejo, siendo de inferior calidad.

La carne de chancho es altamente empleada en la charcutera, dentro de los
embutidos ms clsicos del chancho podemos mencionar:

Jamn: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Segn el mtodo de
elaboracin se clasifica en jamn cocido o jamn crudo. Dentro de los jamones
crudos ms conocidos por su excelente gusto esta el Jamn de Jabugo (jamn
de chanchos de pata negra, tpicos de la regin de Huelva, Andaluca), il
Prosciutto di Parma (de la regin de Parma, Italia), il Prosciutto di San Danielle
(del pueblo de San Danielle, Italia).

Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y
garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias.

Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y
estmago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en
leche, lo que les aporta su tpico color blanco.

Queso de chancho: Se obtiene de la coccin de la cabeza y se presenta en
forma de terrinas.


6.12.1 Clasificacin

6.12.1.1 Segn la edad

Segn la edad del animal recibe diferentes nombres:
Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
Lechn: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o
porcionado.
Chancho: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se
comercializa porcionado.

82
6.12.1.2 Segn categora de corte

Primera categora: Jamn, costillas posteriores, costillas medias, solomillo.
Segunda categora: Paleta, jamboneau o codillo, costillas anteriores.
Tercera categora: Garganta, matambre, panza, parte baja de las costillas, pie.


6.12.2 Comercializacin

El chancho se comercializa de tres maneras segn el tamao:

Cochinillo: Se comercializa entero.
Lechn: Se comercializa entero o porcionado.
Chancho: Se comercializa porcionado.

Solo el 60% de la carne de chancho se vende como carne fresca, el resto se usa
para la produccin de productos de charcutera u otros derivados de la carne.


6.12.3 Mtodos y puntos de coccin recomendados segn corte

Corte Tcnica de coccin recomendada Punto de coccin recomendado
Jamn Bresear. Asar. Cocido
Paleta Guisar. Saltear. Cocido
Solomillo Saltear. Asar. A punto
Costillas Asar. Grillar. Saltear. Frer. Cocido
Jamboneau Pochear. Hervir. Bresear. Bien cocido
Matambre Asar. Bresear. Grillar. Cocido



6.13 Despojos

Las partes del animal utilizadas en alimentacin y no incluidas en la res se
denominan despojos, achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario.

Los despojos proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes para el
organismo.

En un men amplan y complementan la carta o sirven como platos independientes
o guarniciones.




83
6.13.1 Caractersticas de calidad

Los despojos son productos extremadamente frgiles. Deben ser consumidos bien
frescos y necesitan de cuidados higinicos hasta el momento de su preparacin.

Observar que no estn baados en sangre. Deben presentarse brillosos,
ligeramente hmedos al tacto, pero no pegajoso.

El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante.


6.13.2 Cuidados higinicos

Debido a su contextura frgil y al riesgo microbiolgico que conllevan, es
recomendable evitar su congelacin. Deben consumirse al mismo da o al siguiente de su
recepcin y no romper bajo ninguna circunstancia la cadena de fro.

Debe controlarse que provengan de frigorficos aprobados por el SENASA. Jams
adquirir despojos que provengan de faena clandestina.

Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de
empaque y la fecha de congelacin. Rechazar productos cuya fecha de congelacin es
vieja (3 meses mximo).

Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3 C como mximo;
y en congelacin de 18 C.


6.13.3 Clasificacin

Los despojos se clasifican en:

6.13.3.1 Despojos blancos

Sesos, pncreas, tripas, tocino, crpine, mollejas, etc. Suelen necesitar
algn tratamiento culinario preliminar antes de su coccin final.


6.13.3.2 Despojos rojos

Hgado, lengua, corazn, bazo, rin, etc. Son ms resistentes que los
despojos blancos.

84

6.13.4 Caractersticas y operaciones culinarias especficas segn despojo

6.13.4.1 Crpine

Es el manto membranoso (epipln o redao) que cubre todos los rganos
de la cavidad abdominal.

Origen: se consumen el de chancho y cordero.
Caracterstica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color
blanco brillante No debe tener textura pegajosa, ni olor penetrante o rancio.
Utilizacin: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas
chicas rellenas.

6.13.4.2 Tutano

Origen: se consumen el de vaca
Caracterstica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada.
Utilizacin: Elaboracin de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos de
vol-au-vent, etc
Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fra con un poco de vinagre y
luego pochear en agua acidulada.

6.13.4.3 Mollejas

Es la glndula de crecimiento, cuanto ms joven es el animal, ms grande
es la molleja. Esta se achica con la edad. Se encuentra situada en la cavidad
torcica tras el esternn. Tiene forma alargada y ms ancha cerca del corazn.

Origen: Se consumen las de ternera y cordero
Caractersticas de calidad: Color blanco rosado y olor agradable.
Utilizacin: Como acompaamiento de guarniciones o como plato principal.
Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Luego
blanquear a partir de agua acidulada fra. Cuando rompe hervor se dejan hervir por
5 - 8 minutos. Pasado ste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fra.
Para su utilizacin retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener.

6.13.4.4 Sesos

Origen: Se consumen los de ternera y cordero. Tambin los de chancho, pero se
consideran de menor calidad.
85
Caractersticas de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y
firme. El olor es agradable. La sangre debe ser de color rojo claro. Son muy
delicados y prcticamente no tienen conservacin.
Utilizacin: Sesos meunire, frito de sesos con salta trtara, como guarnicin o
rellenos, ensaladas compuestas servidas tibias, etc.
Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fra para quitarles toda la
sangre. Luego deben pochearse en agua acidulada.

6.13.4.5 Pies

Origen: de ternera o chancho.
Caractersticas de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no debe
ser pegajoso. Olor agradable.
Utilizacin: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa
bien fuerte. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas
para fabricacin de gelatinas y otras sustancias industriales.
Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada.

6.13.4.6 Hgado

El hgado es el rgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica
alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo. Es de textura fina,
tierno y spido. Mientras ms viejo sea el animal, tanto ms oscuro, ms grande y
ms fibroso es el hgado.

Origen: de ternera, chancho, cordero, pollo, pato, pavo, ganso.
Caractersticas de calidad: Color claro o marrn oscuro hasta rojizo. El color
debe ser parejo, sin manchas. El olor debe ser agradable.
Utilizacin: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su
coccin. En porciones rebozadas, para brochettes, etc. Tambin se puede emplear
para rellenos, quenelles, mousses, souffls, pats y terrinas.
Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los
vasos sanguneos. No se sala hasta despus de cocinado.

6.13.4.7 Lengua

Origen: se consume la de ternera y de vaca.
Caractersticas de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la
edad del animal, ms oscura es la lengua. El olor debe ser agradable.
Utilizacin: Generalmente para preparaciones a ser consumidas fras, con
vinagreta, provenzal, etc.
Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fra.
86
Tratamiento pos coccin: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez
cocida.

6.13.4.8 Riones

Este rgano provoca le eliminacin de sustancias hidrosolubles que son
producidas durante el metabolismo.

Origen: se consume el de ternera, de vaca, de cordero y de chancho. Los riones
de ternera y de vaca se diferencian por su tamao. Los riones de chancho se
reconocen por su forma larga y ovalada.
Caractersticas de calidad: Color marrn-rojizo claro hasta oscuro. Debe estar
libre de olor a orina. Los riones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm. de
espesor que sirve para su conservacin.
Utilizacin: En diversas preparaciones como acompaante de platos calientes o
como pieza principal.
Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su
utilizacin. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia coccin.
Los riones de ternera, de chancho o cordero se pueden abrir al medio antes de su
coccin. Antes de su preparacin se les debe quitar la piel dura y las vas urinarias.
A fin de evitar que los riones huelan o sepan mal, hay que remojarlos
cuidadosamente en agua y vinagre.

6.13.4.9 Estmago

Origen: Los ms apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4
estmagos, el ms empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El
estmago de pollo es una especialidad que ha cado en desuso. El de cordero y
chancho no son comunes.
Caractersticas de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen
olor propio.
Utilizacin: Casi todas las formas de preparacin son adecuadas.
Tratamiento preliminar: Hervirlo bien.

6.13.4.10 Corazn

Origen: Por su sabor, el corazn de ternera es muy apreciado.
Caractersticas de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y
brillante, ligeramente hmedo al tacto. Olor fresco y agradable.
Utilizacin: Generalmente el corazn de vaca se prepara hervido o guisado.
Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguneos
gruesos y lavarlo bien.

87
6.13.5 Mtodos y puntos de coccin recomendados segn despojo

Despojo Tcnica de coccin recomendada Punto de coccin recomendado
Molleja Asar. Saltear. Grillar. Frer. Cocido
Rin Asar. Saltear. Bresear. Grillar. Frer. Rosado
Hgado Saltear. Grillar. Asar. Rosado
Seso Frer Cocido
Lengua
Hervir. Bresear (hervida mijot hasta
2/3 de su coccin y finalizar
breseando)
Cocido

88
7. PRODUCTOS DE LA PESCA


Desde la antigedad, el pescado, forma parte de la alimentacin del hombre; sobre
todo, en regiones costeras, y existen pases que basan su dieta en el consumo de
pescado. Japn es la primera potencia pesquera y consumidora del mundo.

En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces
capturados en el Nilo eran depositados para su reproduccin, comenzando as con la
Piscicultura. Pero de todas formas, esta clase de industria an no ha sido desarrollada
masivamente y slo algunas especies de peces son cultivadas y en pequea escala.



7.1 Pescados

7.1.1 Captura y conservacin

El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones
cercanas a su pesca, en muy pocos casos se lo poda hacer llegar a otras zonas de
consumo debido a la precariedad de los sistemas de fro y a la delicadeza del producto.

Hoy gracias al almacenamiento y conservacin a bordo, que se realiza desde el
mismo momento de la pesca, hasta el traslado de la mercadera en transportes
refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservacin
Aunque esto ha encarecido su valor.

El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a
menos de 5 C, lo que evita que los pescados se aplasten entre s y se descompongan
rpidamente, permitiendo su conservacin hasta 2 3 das de navegacin.

En las plantas de procesado muy modernas son rpidamente surgelados con
nitrgeno lquido a -30 C y se estiban bajo congelacin por 3 4 meses. En general este
proceso modifica las caractersticas externas e internas de todos los peces porque les
cambia el sabor, color y textura de la piel y de la carne.

Los pescados se descomponen ms rpidamente que otras carnes, esto se debe a
los siguientes factores:

Tienen una estructura muscular (tejido proteico) ms abierta, por lo tanto menor
proteccin a la oxidacin y penetracin microbiana.

89
Poseen un mayor porcentaje de cidos grasos insaturados que se oxidan y
degradan rpidamente.

En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte el msculo
se torna rgido y aumenta la acidez debido a la transformacin del glucgeno
(energa almacenada) en cido lctico. Este acta como un conservante natural
despus de la muerte. Durante la captura, los peces pasan por un momento de
estrs, ya que luchan antes de morir, esto produce una liberacin de glucgeno
almacenado para producir energa a travs de la adrenalina. Por tanto, la cantidad
de cido lctico producido post-mortem ser menor y en consecuencia tendr
menor conservacin.

Otro factor que influye en la rpida descomposicin de los pescados es el
producido por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las
redes se produce un aplastamiento entre s y con ello la ruptura de los tejidos de
los rganos internos liberndose el contenido intestinal al msculo,
contaminndolo.


7.1.2 Caractersticas de la carne del pescado
El depsito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los
lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la
longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una
dorsal y otra ventral. Fuera, a nivel subcutneo, hay finas lminas musculares de color
rojizo, por la abundancia de mioglobina, con mayor contenido lipdico.
En comparacin con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del
pescado son cortas, de unos 3 cm.
Las protenas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la
composicin del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus caractersticas
son similares a las de la carne roja. A diferencia de las carnes rojas carece de reticulina
y elastina (protenas responsables de la dureza de ciertos cortes de carne). Todo ello
determina la relativa blandura y el alto valor biolgico del pescado.
Otras protenas de menor importancia nutricional son las protenas pigmentadas,
como la hemoglobina y mioglobina de la sangre, y el colgeno que comienza a
gelatinizarse entre los 30 C y los 45 C, dependiendo de la especie. Este punto es muy
importante a tener en cuenta durante la coccin de un pescado, con el fin de buscar la
mejor textura, sin perder sus jugos. De esta manera, si cocinamos una pieza de pescado
a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique, retenga sus jugos dentro
90
de la musculatura y el colgeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y
hasta untuosa.

7.1.3 Composicin y valor nutritivo

A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas
saturadas y menos colesterol).

Constituyen un alimento fcilmente digerible, rico en protenas (15-20% puras) y
relativamente bajo en caloras. Poseen aminocidos esenciales tales como la lisina
(importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formacin de la sangre)

El lugar de insercin de las aletas y las partes ms oscuras o rojas tienen el mayor
contenido de grasas. El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero
en general es muy desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hgado.

La proporcin corporal de sangre es del 2%, cifra sensiblemente inferior al 7% de
los mamferos.

Los peces son ricos en vitaminas A, D, B
12;
y en los minerales hierro, cobre,
magnesio, cinc, fsforo y calcio.


7.1.4 Morfologa

La morfologa del pescado es aerodinmica, con un cuerpo elptico que facilita su
desplazamiento acutico. Posee aletas pares e impares:

Aletas pares:
Pectorales (anteriores)
Pelvianas (posteriores)
Impares:
Dorsales (espalda)
Ventral (anal)

El esqueleto es seo en la mayora de las especies y est formado por una
columna vertebral, el crneo y los huesos de las aletas; pueden existir tambin espinas
intramusculares. En especies de la familia de los tiburones y rayas el esqueleto es
cartilaginoso.

El cuerpo est cubierto de escamas, aunque existen pescados sin escamas, como
por ejemplo el atn, el bonito, etc.
91
7.1.5 Caractersticas de calidad

Las caractersticas a observar en un pescado para determinar su calidad varan
enormemente segn las especies. Para determinar el grado de frescura debemos
observar:

Intestinos fcilmente separables del resto del cuerpo.

Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate.

La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne.

Las espinas sern duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas
a la carne.

Apariencia externa suave, hmeda y brillante.

Ojos claros, opalescentes y salientes.

Agallas libres y rojas.

Olor fresco a mar.


7.1.6 Clasificacin

7.1.6.1 Clasificacin segn su taxonoma

Existen diferentes posibilidades de clasificacin de pescados, la ms
importante desde el punto de vista cientfico, es la clasificacin clsica originada
de los estudios taxonmicos. De all, la primera gran divisin para las especies de
peces de inters industrial puede sealarse entre:

Peces de esqueleto seo o Telesteos.
Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios.

7.1.6.2 Clasificacin segn su forma

Otra clasificacin general que se realiza, es desde el punto de vista de su
forma, as tenemos:


92
7.1.6.2.1 Peces redondos

Se denominan as por su forma redondeada. En esta clasificacin
se encuentran la mayora de los peces de mar y ro, tanto grasos como
magros.

Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao,
Merluza, Pescadilla, Brtola, Besugo, Congrio, Atn, Lubina, Salmonete,
Saint-Pierre o Pez ngel, Merluza Negra, Salmn, Trucha Salmonada,
Trucha, Dorado, Surub.

7.1.6.2.2 Peces planos

Aqu se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos
ellos presentan las mismas caractersticas generales:

Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros.
Viven cerca de los fondos marinos.
Comercialmente es un tipo de pescado ms apreciado para el consumo
como pescado fresco.
Se filetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto
de vista industrial, ya que se requerirn de mquinas especiales.

Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o
Turbot, Limande, Lenguado.

7.1.6.3 Clasificacin segn su contenido en grasa

El hbitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal. A
esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado slido, haciendo
imposible la supervivencia del pez. Por esta razn contienen gran cantidad de
grasas insaturadas que desempean una funcin protectora.

Los depsitos de grasa estn distribuidos en diferentes regiones de la
anatoma del animal, como el tejido subcutneo, el hgado y el tejido muscular.
Uno de los lugares de mayor concentracin es el hgado, que es una generosa
fuente de vitaminas liposolubles y de cidos grasos. En los pescados planos, la
mayor parte de la grasa suele estar debajo de la piel.

En funcin al contenido de lpidos, es posible establecer los siguientes
grupos de pescados:
93
7.1.6.3.1 Pescados blancos o magros

Su porcentaje graso est comprendido entre un 0,1% y un 1%.
Pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: la merluza y el lenguado. En
nuestro medio la importancia radica en la merluza patagnica, aunque hay
otras especies utilizadas en menor grado, como el pez palo, la corvina
blanca y el abadejo. Una caracterstica distintiva de los denominados
pescados blancos, es que normalmente se trata de especies que habitan
cerca del fondo del mar. (Especies demersales).

7.1.6.3.2 Pescados azules o grasos

Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen
los pescados redondos, como el atn, merluza negra, arenque, sardina y
algunos peces de agua dulce. Como caracterstica diferencial, la grasa se
distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depsitos
propiamente dichos. Es caracterstica de estas especies el habitar en zonas
cercanas a la superficie o de media agua (especies pelgicas).

7.1.6.3.3 Pescados de contenido graso intermedio

La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Alguna de las
especies ms conocidas son el salmn y la trucha de mar y de ro.


7.1.7 Tratamiento culinario

7.1.7.1 Operaciones preliminares
Retirar vsceras: El mtodo ms sencillo es colocando la punta del cuchillo en el
ano y cortar hacia adelante hasta llegar a las agallas, abrir la zona ventral para
poder retirar las tripas. En general, las tripas se tiran y en algunos peces son
venenosas.
Descamar y sacar las aletas cortndolas con cuchillo o tijera.
Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o
cuchillos.




94
7.1.7.2 Coccin

El pescado es uno de los alimentos ms tiernos y fciles de digerir, pero
delicado para su tratamiento culinario, porque se altera su estructura pudiendo
destruirse. Es por ello que cuando se lo cocina mijot se utiliza un medio cido
(generalmente agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limn). Existen 2
razones para cocinar el pescado en medio cido:

El cido fija y coagula las protenas de las carnes. Elimina los aromas
azufrados y amoniacales (caso tpico de la Raya).

En el caso de las frituras, deben hacerse en un medio graso muy caliente
para que salga seco y no se empape o ensope en el mismo.

Los pescados grandes o gruesos (salmn, dorado, etc) se deben cocinar
partiendo del lquido tibio, as la temperatura aumenta gradualmente y proporciona
una coccin pareja, de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede
crudo en el centro.

7.1.7.3 Mtodos y punto de coccin recomendado

7.1.7.3.1 Tcnicas de coccin recomendadas

Las tcnicas de coccin que se pueden aplicar a un pescado son
mltiples y depende de la variedad y del corte. Las ms comunes son:

Al vapor
Pochear
Hervir
Asar
Grillar
Guisar
Frer

7.1.7.3.2 Punto de coccin

El pescado debe estar cocido en su punto justo, an tierno y jugoso.
No debemos sobre cocinarlo, ya que se secar y acentuar sus sabores
amoniacales.




95
7.2 Mariscos

Marisco es la denominacin genrica que engloba a moluscos y crustceos. El
empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado, a la elaboracin de
conservas y en algunos casos, y cada vez ms, a la elaboracin de comidas semi-
preparadas a nivel industrial. En la gastronoma gozan de gran fama y son da a da ms
buscados y consumidos.

Desde un punto de vista biolgico, podemos decir que los mariscos son animales
invertebrados comestibles. Marinos o continentales, frescos o conservados mediante
distintos procedimientos autorizados.

Debido a la alta posibilidad de contaminacin de estos animales, slo sern aptos
para el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente salubres o de
viveros autorizados. Si proceden de zonas peligrosas, se depurarn. Slo pueden
capturarse en los perodos que estn permitidos.

Existen ms de 130.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las
capturas mundiales totales. Los crustceos son el grupo de animales marinos ms valioso
y suponen el 4% de las capturas mundiales. La variedad principal es el langostino seguido
por el cangrejo y la langosta.


7.2.1 Cultivo y conservacin

7.2.1.1 Cultivos

Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierto, o a travs de
cultivos artificiales, mediante la creacin de parques y viveros acuticos.

En los criaderos naturales se favorecen las condiciones naturales del
medio, acondicionando las zonas de desove y propagando las plantas acuticas
con las que se alimentan.

En los cultivos artificiales se regulan la fecundacin y el desarrollo, se crea
un clima apropiado y se controlan exhaustivamente las posibles enfermedades o
contaminantes de los moluscos.

7.2.1.2 Conservacin

Los mariscos pueden conservarse a travs de los siguientes mtodos:


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7.2.1.2.1 Mariscos frescos

Son aquellos que cumplen con las caractersticas sensoriales que
garantizan su salubridad y que no han sido sometidos a ninguna operacin
de conservacin, excepto la refrigeracin o la adicin de hielo en escamas
(slo o con sal), desde el momento de su captura hasta la boca de
expendio, es decir, que no se ha cortado la cadena de fro.

7.2.1.2.2 Mariscos congelados

Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen tambin con la
calidad higinico-sanitaria, que han sido sometidos a la accin del fro
hasta lograr en su centro una temperatura de 5 C. Estos productos deben
mantenerse un congelador de 23 C. / -30 C.

7.2.1.2.3 Mariscos cocidos

Son mariscos frescos que han sido sometidos a una coccin por
vapor de agua o de agua en ebullicin, sola o con sal u otros condimentos.
Luego debe ser enfriados, refrigerados o congelados.

7.2.1.2.4 Mariscos deshidratados o liofilizados

Son los mariscos frescos, enteros o fraccionados que se le ha
extrado agua por un mtodo de secado o por liofilizacin. Deben ser
envasados al vaco o atmsfera modificada. Estos no se conocen en
nuestro mercado.


7.2.2 Caractersticas de calidad

Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son:

La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes.

El color debe transparente blanquecino.

Los ojos deben ser vivos y sin turbidez.

La coloracin debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad.

Poseer el olor caracterstico de un marisco fresco.

97
Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si estn abiertos
significa que estn muertos y por tanto son altamente txicos. Otra prueba de
frescura es post coccin, pues todo bivalvo que no abra durante la coccin se
encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo.

En los crustceos debe observarse que las patas y la cola estn fuertemente
adheridas, sin desprenderse con facilidad.


7.2.3 Clasificacin biolgica

7.2.3.1 Moluscos

Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se
dividen entre los que estn protegidos por una o ms valvas exteriores;
monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejilln, ostras, almejas etc.; y los
que estn desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el
calamar, estos ltimos tambin son llamados cefalpodos.

7.2.3.1.1 Monovalvos

Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una
concha con una sola valva arrollada en espiral, lengua que rae y una
cabeza con tentculos sensoriales. Hay especies acuticas que respiran
por branquias, el caso tpico lo constituye el caracol de mar, capturado
normalmente por lanchas de la flota costera, y cuyo empleo es para
consumo fresco. Tambin existen especies terrestres que respiran por
pulmones (Caracol de huerta, de monte, etc). Los caracoles se preparan
previa coccin de los mismos, teniendo en cuenta que son animales sucios,
por lo que deben lavarse y purgarse bien antes de usar.

7.2.3.1.2 Bivalvos

Poseen branquias en forma de lminas y una concha con dos valvas
que se articulan en una charnela. Son muy apreciados en la gastronoma
tanto como acompaantes de diversos platos, as como para su consumo
directo, incluso vivos. Entre los ms comunes tenemos:

Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir
en dos grandes grupos: Las planas y las redondas.
Una vez abiertas deben consumirse rpidamente crudas con unas gotas de
limn y tabasco cocinarlas apenas minutos, es importante no sobre
cocinarlas porque su textura se vuelve gomosa.
98
Existen recetas clsicas como Ostras Rockefeller, Ostras Gratn, Ostras
Souffl. Tambin pueden hacerse sopas, mousse, sabayones, salsa, etc.

Vieyras y Coquille Saint Jacques: El tamao de stas puede variar
desde los 8 cm. a los 15 cm., habiendo ejemplares ms grandes. Las de
menor tamao son conocidas como Vieyras, siendo las Coquille Saint
Jacques de talla grande. Habitan los fondos de los mares templados o fros.
Se consume nada ms el callo interno y el coral, caracterstico por su color
salmn.
Se pueden consumir crudas, previamente marinadas o cocidas en diversas
preparaciones siendo la ms comn gratinadas.
En el mercado interno se las consigue crudas y en sus valvas o en una sola
valva ya limpias, o cocida y congeladas.
Para abrirla hay que manipularla con precaucin, porque la coquilla tiene
bordes filosos. Hay que separar el callo de la valva con precaucin para no
romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fra para eliminarle la
arenilla que puedan tener.

Mejillones: Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm. de largo.
Habitan las aguas fras formando colonias en los puertos, estuarios o rocas
fijndose por el biso.
Parientas de los mejillones se encuentran las Cholgas, que poseen una
valva ms grande y plana. Son de tamao mucho mayor que los mejillones
y se adaptan a las mismas preparaciones.
Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y as poder utilizar el agua que
eliminan al abrirse.
La coccin llamada a la marinera es la base de las dems
preparaciones.

Almejas: Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas tambin con el
nombre de Clam. Una de las ms importantes son las almejas del
Cantbrico. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos costeros
arenosos de los mares de Amrica del Norte y de los mares de la Bretaa
Francesa, Irlanda y Escocia. Se pueden consumir crudas como las Vieyras,
o cocidas en numerosas preparaciones gratinadas, fritas, hervidas,
pocheadas, etc.
En Chile se encuentran las Machas. Una variedad nacional muy apreciada
es la llamada Almeja Patagnica.
El agua que eliminan durante su hervor o pocheado se puede utilizar como
base de salsas.
99
Se pueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas
preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, hervidas, poch, etc.

Berberechos: Habitan las costas de los mares fros. Miden entre 1 a 3 cm.
En italiano de denominan Vongole.
Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su
interior. El agua de coccin sirve de base para salsas.
Se utilizan como acompaamiento de varias preparaciones o salsas.

7.2.3.1.3 Desnudos o cefalpodos

Son tambin de gran inters comercial, dado el valor relativamente
alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalpodos
poseen los pies en la cabeza (de ah su nombre), estn provistos de
ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los ms
conocidos son los octpodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o
tentculos; y los decpodos que presentan 8 tentculos y 2 ms largos que
son el rgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.

Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamao pequeo o
mediano, los de gran tamao son ms duros para la coccin.
Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede
agregar al agua una hoja de laurel.
Sumergir los tentculos tres veces para que se ricen y conserven su
textura. Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por
espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente. Se apaga el fuego y se lo
deja enfriar en el agua de coccin.


Coccin activa, con el fuego encendido.
Coccin pasiva, con el fuego apagado.


Calamar: Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte.
Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera:
Tirar de la cabeza hacia fuera, separando as la cabeza del cuerpo o tubo.
Sacar la espina que hay en el tubo, que sirve como columna vertebral.
Ponerlo bajo el chorro de agua fra para quitarle la piel.
Cortar y eliminar los ojos de la cabeza.
Quitar la boca o elemento crneo en forma de pico duro que tienen en el
medio de los tentculos.
Sirven para numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o
cortados en tiras llamadas rabas.
100
Sepias: Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y
un tamao mucho menor. Son aplanadas y anchas. La textura de su carne
es ms firme y ms gruesa. Su sabor es similar al de su pariente. Para
limpiarlos proceder como con los calamares.

7.2.3.2 Crustceos

Los crustceos son invertebrados artrpodos que tienen una estructura
quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda
peridicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatoma, la estructura
del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no
como es el caso del cangrejo y centolla.

Las especies ms importantes que se usan en la cocina son los cirrpodos
que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decpodos,
en este grupo se encuentra la mayora de los crustceos de importancia culinaria:
Cangrejo de ro y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones,
centolla.

Los crustceos son tal vez los mariscos cuyo volumen de intercambio a
nivel del comercio internacional, sea el mayor importancia. En la costa atlntica de
Amrica del Sur son de importancia: Langostino, camarn, centolla y cangrejos.

Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa):.Miden de 20 a 60 cm.,
habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo. Viven en aguas fras y
templadas segn la variedad.
La langosta rosa habita el Ocano Pacfico, la langosta colorada las
costas de Irlanda, Escocia, Francia, Mar Cantbrico, Portugal, Tnez y
Marruecos y la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar Caribe en
general, donde se la llama La Reina del Caribe.
Su carne es blanca y tierna. Las ms buscadas son las hembras por que su
carne es ms sabrosa.
Se compran preferentemente vivas; tambin se pueden comprar
congeladas crudas o cocidas.

Bogavante (Homard, Maine Lobster o Langosta del Maine): Se
diferencia, entre otras cosas, de la langosta espinosa, porque tiene pinzas
en lugar de antenas. El bogavante habita los mares fros de la Bretaa
Francesa, Escocia, Inglaterra, costas del ro Maine y Canad.
La carne del bogavante es ms sabrosa que la de su pariente y se presta a
las mismas preparaciones.
101
Centolla: Conocida tambin como Araa de Mar. Habita los fondos
costeros hasta los 50 m. de profundidad en aguas fras. Su caparazn llega
a medir los 50 cm. de dimetro, teniendo patas muy largas.
Su carne es sabrosa. Se come casi toda, especialmente la de las patas,
presentando un color rosado.
En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas.

Centolln: Es de la familia de la centolla teniendo un tamao mucho ms
grande. Su carne se consume ya fraccionada. No es tan delicada, sabrosa
y apreciada como la de la centolla.

Langostino: Existen de varias medidas, desde los 5 cm. hasta los Scampi
italianos de 15 a 20 cm. Se comercializan en diferentes formas: enteros
congelados crudos, enteros congelados cocidos, colas congeladas o
fraccionados en diferentes medidas. Las cajas que se compran en el
mercado son generalmente de 2 kg e indican el tamao de los langostinos,
siendo los Jumbo los ms grandes. En las cajas est indicada la cantidad
de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de
los mismos. Ej.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30 langostinos.
Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos como
cocidos. Lgicamente, si se van a cocinar habr que comprarlos crudos
para no volver a cocinarlos, ya que su carne es muy frgil.
Debemos eliminarles antes de cocinarlos consumirlos, el intestino que
est a lo largo de todo el cuerpo sobre su parte superior.
Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados o en
freezer, fraccionados por porciones.

7.2.3.3 Equinodermos

Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar.


7.2.4 Mtodos y punto de coccin recomendado

7.2.4.1 Tcnicas de coccin recomendadas

Las tcnicas de coccin que se pueden aplicar a los mariscos son mltiples
y depende de la variedad.

En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sea hervidos, al
vapor o guisados. La manera ms clsica es guisarlos a la marinera.


102
Las tcnicas empleadas son:

Al vapor
Pochear
Hervir
Grillar
Guisar
Frer

7.2.4.2 Punto de coccin

Los mariscos deben estar cocidos. No deben sobre cocinarse, ya que se
secarn y se volvern gomosos. Segn sea el marisco requerir un tiempo de
coccin corto, de apenas minutos; o un tiempo de coccin prolongado de horas,
como es el caso del pulpo.




























103
8. ARROZ


Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una
antigedad de 3000 aos a.C. Hacia el ao 1000 a.C. ya era conocido en la India, desde
donde lleg a Egipto entre el ao 400 y 500 a.C.

Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa
hacia el ao 800 d.C. Cerca del S. XV el norte de Italia se convirti en el principal
productor de Europa. En el S. XVIII se cultiv el arroz en el sur de USA, llamado arroz de
Carolina.

Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es
el principal productor de ste alimento que constituye la dieta bsica de ms de la mitad
de la poblacin mundial.

Es apreciado como guarnicin de complemento y se emplea en vez de papas o de
pastas. El arroz rico en almidn se emplea en la elaboracin de platos dulces. Tambin
sirve en combinacin con otros ingredientes u otros productos para la preparacin de
platos principales.

Tambin cabe sealar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios,
tales como vinagre y bebidas alcohlicas: Sake, Mirn, etc.

Los principales pases productores son China, Japn, Indonesia, Tailandia,
Vietnam, Filipinas, Estados Unidos, Amrica del Sur, Surinam, Francia, Italia, Guayanas
Francesas y Espaa.

Las variedades ms utilizadas en restauracin son el arroz Basmati (de origen
himalayo) y el arroz thai.



8.1 Definicin

El arroz (Oryza Sativa) es un cereal, es decir el fruto de una gramnea que se
cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22C, abundantes lluvias
y das soleados. Es el tpico cereal pantanoso porque crece en el agua una gran parte del
ao, pero aproximadamente el 10 % de la produccin mundial procede de las colinas de
Asia y frica por lo cual se lo llama arroz de las tierras altas.



104
8.2 Caractersticas


8.2.1 Estructurales y bromatolgicas

El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone bsicamente de:

La cascarilla, salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhirindose
ntimamente a ella. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz, y le
confiere una coloracin marrn o rojiza y una alta riqueza vitamnica. Esta es
eliminada en la primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o
integral. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz.

El embrin o germen: En esta porcin, que supone un 2 % - 3% del peso del
grano, se encuentra la mayor cantidad de lpidos y vitaminas liposolubles.

El endosperma: Es el 90 95% del grano de arroz integral. Para obtener el arroz
pulido es necesario extraer toda la cascarilla, quedando todo el endosperma, que
est cargado de grnulos de almidn. Alrededor de ellos se disponen las
protenas.

La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que
forma parte del almidn). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La
temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partculas del almidn del arroz
vara de una variedad a otra y van desde 69 C a 75 C.

El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de
almidn, lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del
grano de 2,5 a 3 veces su tamao original.
El arroz recin recolectado se cocina ms rpido que el arroz viejo de la misma
variedad. En Japn goza de gran prestigio el arroz recin recolectado, mientras que en la
India los arroces de buena calidad deben tener al menos un ao de estacionamiento, para
dar un buen gusto y ser ms digeribles.
8.2.2 De calidad

La calidad de un arroz se determina a travs de las siguientes caractersticas
bsicas:

Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes formas
y tamaos, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada
105
una de ellas una capacidad de absorcin de agua y un tiempo de coccin particular, por lo
tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta.

Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en pur durante la
coccin, debido a que se desarman.

Color: Debe presentar color blanco perlado, si los granos estn de color amarillento, es
debido a un proceso de fermentacin provocado por la humedad.

Frescura: El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para descubrirlo,
basta hundir la mano en un montn de arroz; esta quedar limpia si es fresco; de lo
contrario quedar cubierta de polvillo blanco.


8.3 Composicin y valor nutritivo

Como producto amilceo la composicin nutricional del arroz abunda en almidn:

80 % de almidn: Se encuentra en formas de grnulos de almidn nativo. No se pierde
con el pulido.

7 % de protenas: cuya composicin en aminocidos es bastante equilibrada

1 % de grasa: Se localizan en la parte ms perifrica, por lo que habr ms cantidad en
el arroz integral (3%), que en el arroz pulido.

1,5 % de minerales: Entre los ms importantes se encuentra el calcio, el fsforo, el
hierro, el sodio y el potasio.

Vitamina: Predomina la tiamina, riboflavina y niacina.


8.4 Clasificacin

8.4.1 Segn el tamao

En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto:

8.4.1.1 Arroz de grano largo

El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm.
Este arroz es relativamente rico en protenas, absorbe menos agua que el arroz de
grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda
106
seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se
presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa.

8.4.1.2 Arroz de grano corto

El grano es ms pequeo y de forma redonda u ovalada. Mide
aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto
contenido en almidn, absorbe mucho lquido. Una vez cocido, queda pastoso y
hmedo. Especial para la elaboracin de postres y risottos.


8.4.2 Segn variedad

Se enumeran algunas de las variedades ms conocidas y empleadas:

Arroz cargo: Se llama tambin marrn o integral. Son granos provistos por su cascarilla,
la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del
fsforo y almidn. El nombre proviene del empaque en el cual vena desde el extremo
oriente, llamado Cargo.

Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeos granos largos y de sabor y aroma
particular. El basmati estacionado (an ms raro) es muy apreciado por los Indios y los
Pakistanes.

Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas,
muy buscado por los conocedores.

Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor
muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta.

Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una
calidad superior y muy bien adaptado en nuestro pas.

Arroz arbreo y carnaroli: Clsico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene
mucho almidn y cierto perfume. Ideal para la realizacin de los risotto.

Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgi por la transformacin de plantas de
arroz que crecan en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de
coccin es bastante prolongado.

Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramnea
acutica, llamada Cizaa acutica y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era
la base de la alimentacin de los aborgenes de esa zona. Consiste en un grano fino y
107
muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una coccin suave de
aproximadamente 1 hora.


8.4.3 Segn grado de procesamiento

Segn el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las
siguientes variedades comerciales:

Arroz integral: El grano est an revestido por el pericarpio que le da su color
caracterstico.

Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y
siempre uniforme.

Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una
parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no
se pierdan durante el pulido.

Arroz precocido: Es un producto que se prepara rpidamente, ya que el arroz est
precocido y deshidratado. Su coccin requiere de 3 a 5 minutos.

Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus
nutrientes pasen al grano, mejorando as su valor nutritivo, esto es de gran importancia en
aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.


8.5 Formas de coccin

Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en
manteca hasta que se vuelve casi traslcido, aadindose despus lquido para terminar
su coccin.

En la cocina occidental clsica existen 3 formas bsicas de coccin del arroz:

8.5.1 Arroz Creole

Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada.
Durante la coccin debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido
al dente (es decir que an conserva turgencia) debe enfriarse rpidamente en agua bien
fra con la finalidad de cortar la coccin. Se desgrana con una esptula para que los
granos queden bien separados. Se almacena en el frigorfico hasta su uso. As se puede
emplear en ensaladas, como acompaamiento de ciertas sopas y como guarnicin de
108
ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de Arroz Blanco,
normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.


8.5.2 Estilo turco - Pilaf

Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompaado de una base
aromtica de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el
arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se
llama nacrar, los granos deben quedar transparentes ligeramente traslcidos. Luego se
aade el caldo en proporciones de 1,5 a 2 volmenes de lquido por cada volumen de
arroz. Cuando rompe ebullicin se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa
hermticamente (Puede ser con papel manteca, aluminio o tapa). La coccin finaliza en el
horno a 180C durante 10 minutos. Cuando alcanza el punto al dente, se retira y se lo
deja reposar unos 5 minutos para que se infle. Finalmente se desgrana y enmanteca.
Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de coccin se emplea habitualmente
con arroces tipo Basmati y es caracterstico de la cocina de Oriente Medio.


8.5.3 Estilo italiano - Risotto

El risotto es una preparacin clsica de la cocina italiana y se caracteriza por su
cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidn, la variedad tpica es el
arbreo o carnaroli. Existen muchas variantes de risottos, pero la tcnica de preparacin
es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una guarnicin aromtica
bsica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y
pimientos). Luego comienza la incorporacin del caldo que debe hacerse gradualmente a
lo largo de toda la coccin, mientras se remueve constantemente. Esto favorecer la
extraccin de almidn del grano de arroz, permitiendo que la preparacin quede cremosa.
En un risotto el arroz debe quedar al dente, pero no crudo. Todo risotto se finaliza con
manteca y queso Parmesano.


8.5.4 Tipo espaol - Paella

La coccin del arroz al estilo espaol, caracterstico para la elaboracin de una
paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnicin aromtica bsica previamente
sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego
se le agrega todo el caldo, calculando aproximadamente 2,5 a 3 veces el volumen del
arroz, y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de coccin es
importante emplear una paella, que es una especie de sartn de bordes bien altos y
abiertos. Cuanto ms volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de mayor
superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una coccin pareja del
109
arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la coccin tender a quemarse la base,
apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie.
Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparacin completamente
desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposicin con la textura de un risotto
italiano.


8.5.5 Arroz oriental - Gohan

El arroz bsico que se emplea en la elaboracin de muchas preparaciones
orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble carolina fortuna 5
ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamao. Para estas preparaciones
es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente;
porque contiene ms lquido en su interior y, por lo tanto, requerir menos agua para su
hidratacin. Para la preparacin del arroz blanco cocido (en japons se llama Gohan) se
debe previamente lavar con agua fra frotndolo suavemente cuidando no quebrar el
grano, para desalmidonar. Este procedimiento debe repetirse aproximadamente 7 u 8
veces, hasta que el agua este limpia. Luego de escurrir bien se cubre con agua nueva
hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm. por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm. de agua,
ms de 1 kg = 3 cm.). As se lleva a fuego mximo y tapado de 10 a 11 minutos. Al cabo
de este tiempo se baja el fuego al mnimo y se cocina por 11 minutos ms. Finalmente se
apaga el fuego y se deja reposar 15 minutos antes de destapar la olla. Se obtiene un
arroz desgranado y cocido, en contraposicin del punto al dente buscado en la cocina
occidental.


















110
9. POTAJES Y GUISOS


Las preparaciones que entendemos hoy en da por sopas y potajes, se
originaron recin a principios del siglo XIX. En aquella poca se consuman como un plato
completo, ya que eran la base de la alimentacin de los pobres. Se cocinaban todo tipo de
alimentos en marmitas durante varias horas, y por lo tanto se lograba una sopa de sabor
indefinido en las que no se podan distinguir con claridad los elementos que las
componan.

Las sopas y los potajes son preparaciones que hoy da se han simplificado
fuertemente, siendo ms refinadas, ms ligeras, pero menos alimenticias. Se sirven como
entrada de un men y debe estar en perfecta armona con el resto de los platos que
conforman dicho men; pues es el primer plato y debe dar una idea justa de lo que
seguir. Actualmente los potajes se sirven como entrems si son calientes y como
entrada si son fras. Para su servicio se emplean tazones en los consoms y sopas fras,
y platos hondos para los potajes calientes.

Algunos potajes se pueden considerar como salsas diluidas; otros debido a la
concentracin de gelatinas de la carne, la semicoagulacin de huevos o la gelificacin del
almidn liberado por las legumbres que intervienen en su formacin; son ms
consistentes o espesos. Otros se espesan especialmente con fcula de maz, crema,
beurre-mani, etc.

Un potaje muy ligado y con muchos ingredientes extras adicionales puede tambin
definirse como guiso. No obstante esta denominacin hace mayor referencia a su
tcnica de coccin, que a su textura y consistencia. En general, los guisos son
preparaciones regionales y rsticas, aunque muchos de ellos han logrado renombre
internacional, como el Goulash, Lomo Strogonof, Boef Bourguignone.

Los potajes y guisos son preparaciones de bajo costo que aportan a la dieta:

Protenas: carnes, clara de huevo, pescados, legumbres secas
Lpidos: crema, manteca, yema de huevo
Hidratos de carbono: almidones (de papa, de legumbres secas, de ingredientes
espesantes), fibra alimentaria (hortalizas en general)
Minerales y vitaminas






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9.1 Potajes y sopas


9.1.1 Definiciones

La denominacin potaje proviene del francs poterie, establecimientos muy
rsticos donde se servan sopas espesas en pot, es decir, olla.

Por otro lado la palabra sopa designaba antiguamente a una rebanada de pan
mojada o hundida en el potaje o caldo. Por extensin, hoy da en la cocina francesa se
denomina sopa a un potaje de caractersticas regionales, generalmente con pan, como
por ejemplo: la sopa de cebollas.

No obstante, en la actualidad, la cocina internacional emplea el trmino sopa y
potaje indistintamente.


9.2 Clasificacin de potajes

9.1.2.1 Potajes claros o ligeros

Los potajes claros pueden elaborarse a base de un:

9.1.2.1.1 Caldo (obtenido de la preparacin de un puchero), fondo
claro o fumet

Por definicin son preparaciones lquidas, claras, sin ligar, ms o
menos perfumadas; producidas por pochear carnes, huesos, verduras y/o
hierbas en agua, generalmente con el agregado de alguna otra guarnicin
(pastas, verduras, arroz, carnes, etc.).

9.1.2.1.1.1 Algunos ejemplos

Alsaciana: fondo de carne + nuez moscada y crema.
Delfina: caldo con dados de nabo, calabaza y papas.
Bearnesa: caldo de puchero + panceta en dados y verduras.
Cultivador: caldo de verduras + verduras cortadas en paisana.
De pescado: caldo de pescado con verduras y pescados.

9.1.2.1.2 Consom Caldo clarificado

Por definicin un consom es un caldo clarificado, el cual se
caracteriza por conservar todo el aroma y perfume del caldo original, pero
112
es claro y lmpido, es decir sin turbidez. Esta transformacin, de caldo a
consom, se logra a travs del proceso de clarificacin que consiste en
eliminar todas las partculas en suspensin que confieren turbidez al caldo.
Sin ellas, el lquido turbio se convierte en lmpido.

9.1.2.1.2.1 Proceso de clarificacin

Culinariamente el proceso de clarificacin se realiza
mediante la propiedad coagulante de las claras de huevo al ser
sometidas al calor. As se prepara lo que se llama torta de
clarificacin. sta torta consiste en una mezcla procesada o
finamente picada de carne magra y una guarnicin aromtica,
mezclada con claras de huevo.

La torta de clarificacin se agrega al caldo fro, se mezcla
bien y se deja reposar por varias horas en fro, para que las
protenas (de la carne y las claras) se dispersen bien dentro del
lquido. Cuando el caldo se calienta suavemente provocar la
coagulacin progresiva de las protenas (70C) que tendern a flotar
arrastrando consigo las partculas suspendidas en el caldo y
encapsuladas en la protena coagulada.

Puntos a tener en cuenta:
. Para obtener una buena clarificacin el caldo debe tener
agregado de sal.
. Para una clarificacin doble, debe agregarse el doble de
cantidad de torta de clarificacin, o disminuir a la mitad
la cantidad de caldo a clarificar.
. No usar demasiada clara de huevo, esto va en
detrimento del valor del consom.

9.1.2.1.2.2 Estructura bsica de elaboracin de consoms

Caldo de base Torta de clarificacin Consom
Caldo de ternera + Carne magra de ternera, mirepoix, tomate,
clara de huevo, agua.
= Consom de ternera
Caldo de ave + Carne magra de ternera y pollo (1:2),
carcasa de pollo dorada y triturada,
mirepoix, clara de huevo, hielo.
= Consom de ave
Caldo de carne de
caza
+ Carne magra de ternera y carne de caza
(1:2), carne de caza dorada y picada,
mirepoix, tomate, claras de huevo, hielo.
= Consom de caza
Fumet de pescado + Carne de pescado magro, chalote, blanco
de puerro, clara de huevo, hielo.
= Consom de
pescado

113
9.1.2.1.2.3 Algunos ejemplos

Aurora: consom de ave + pur de tomates.
Brunoise: consom de ave + brunoise de verduras.
Brunoise de arroz: consom de ave + brunoise de verduras +
arroz.
Carmen: consom de ave + juliana de ave y arroz.
Cazador: consom de ave + juliana de faisn.
Colbert: consom de cordero + brunoise de verduras.
A la Reina: consom de ave, papas, rombos de verduras y juliana
de ave.
Elena: consom de ave + pur de tomates y carne de ave.
Isabel: consom de ave + quenelles de ave.
Jeannette: consom de ave + huevo poch + pasta + verduras.
Juliana: consom + juliana de verduras.
Primavera: consom + bastones de verduras.

9.1.2.2 Potajes ligados

Por definicin son preparaciones densas, untuosas y opacas, debido a la
accin de uno o ms ingredientes espesantes: yemas de huevo, almidones,
crema, manteca, roux, hortalizas, legumbres, etc. ver 4.5.1 Mtodos de ligazn-.
Los potajes pueden o no contener ingredientes suspendidos extras (carne,
pescado, verduras, hierbas aromticas, etc.).

9.1.2.2.1 Velout

Las velouts son potajes ligados que tienen la particularidad de ser
especialmente untuosas. Se realizan a partir de excelentes fondos claros
de ternera, ave o pescado, espesados con un roux claro y enriquecidas con
el agregado de crema de leche. Por lo tanto, una velout adems de ser
considerada una pre-salsa en la elaboracin de salsas blancas, tambin
puede ser empleada como potaje, Ver 4.5.3.1 Velout o pre-salsas-.

9.1.2.2.2 Bisques

Las bisques son potajes ligados que se elaboran en base a
crustceos (langosta, langostino, cangrejo, etc). Para su elaboracin se
emplea la misma tcnica que para la salsa americana. El mtodo de
ligazn empleado es el arroz cocido, en este caso en un fumet de pescado.



114
9.1.2.2.3 Algunos ejemplos

Bragation: caldo con yemas de huevo, carne en cubos y queso
parmesano.
Saint Germain: caldo con pur de habas.
Derby: caldo de rabo de buey con arroz y pur de tomates.
Faubonne: consom con pur de chauchas.
Fmina: consom con pur de ave, yemas y crema.
Germiny: consom con pur de acedera ligado con yemas.
Madeln: crema de tomates con fideos.
Parmentier: consom con pur de papas y puerros.

9.1.2.3 Potajes fros

Los potajes fros pueden ser consideradas una comida en verano. No
responden a una clasificacin rigurosa, ya que su elaboracin est asociada a
varias tcnicas de base. A su vez pueden ser claros o ligados.

9.1.2.3.1 Algunos ejemplos

Vichyssoise: pur de papa y puerros con la adicin de crema. Preparacin
de origen francs.
Gazpacho: procesado de hortalizas crudas que varan entre tomate,
pepino, pimientos, cebolla, ajo. Es de origen espaol y existen muchas
variantes.

9.1.2.4 Sopas regionales

La elaboracin de las sopas regionales responde a las caractersticas
particulares de la cocina de la regin que se trata, de manera que no responde a
ninguna tcnica ni clasificacin acadmica.

Estas sopas suelen ser suficientemente consistentes y alimenticias como
para conformar una comida completa.

9.1.2.4.1 Algunos ejemplos

Sopa de cebollas gratinada: Caldo + cebollas doradas + pan; gratinada
con gruyere. Pertenece a la cocina francesa.
Minestrone: Caldo de verduras con verduras, fideos y legumbres.
Pertenece a la cocina italiana.
Buseca: Caldo de carne + cuajo, librillo, mondongo, panceta y verduras.
115
Locro: maz blanco, trigo, manitos de chancho, panceta, chorizo, falda,
zapallo, repollo, cebolla de verdeo, aj molido, comino. Pertenece a la
cocina argentina.

9.1.2.5 Potajes industriales

La industria alimentaria entrega al mercado una enorme variedad de sopas
y potajes deshidratados que tienen la caracterstica de elaborarse rpidamente.
Estos se comercializan bsicamente deshidratados o concentrados, lo que facilita
su almacenamiento.

El empleo de sopas industriales se sectoriza en la consumicin domstica y
en la gastronoma colectiva (comedores industriales, educativos, sociales, etc).



9.2 Guisos


9.2.1 Definicin

Por definicin un guiso o ragot es una preparacin a base de carne vacuna
(generalmente de 2 categora), porcina, caprina, de ave, de gibier o de pescados; as
como tambin de legumbres. Todos los ingredientes participantes se cortan en trozos
regulares y son cocidos a oscuro o a claro, en un lquido ligado o no.

El mtodo de coccin aplicado es por excelencia: guisar, a travs del cual se
combina un vapor hmedo y grasa, usndose poco lquido adicional. Esto permite realizar
cocciones prolongadas en carnes duras, ya que al ser una coccin hmeda la misma no
se secar, pudiendo entregar el tiempo suficiente para que el tejido conectivo se
desnaturalice y la carne se vuelva tierna.


9.2.2 Clasificacin

9.2.2.1 Segn coloracin

9.2.2.1.1 Oscuros o a brun
La carne o la verdura previamente pasada por harina, es dorada en
materia grasa. Luego se cubre con caldo, fondo o agua, obtenindose un
lquido final ligado por la accin espesante de la harina.


116
9.2.2.1.2 Claros o a blanc

La carne sin ser pasada por harina, se sella sin coloracin. Luego se
le incorpora el medio lquido, el cual no se liga.

9.2.2.2 Segn tiempo de coccin

9.2.2.2.1 Rpidos o minute

Aquellos que se realizan o que llevan poco tiempo de coccin. Se
emplean en su elaboracin cortes de carne de 1 categora, pescados o
mariscos. Por ejemplo la elaboracin del Boef Bourguignone, el
Cioppino, Mejillones Marinera.

9.2.2.2.2 Prolongados

Deben tener un tiempo de coccin bien prolongado, a veces de
horas, ya que se emplean carnes duras. Por ejemplo el Goulash y
Carbonada entre otros.
























117
10. GUARNICIONES


10.1 Definicin

Es un elemento simple o una composicin de elementos diversos que acompaan
a la pieza principal de un plato.
En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos ms complejos.
La disposicin de las guarniciones en un plato, debe tener cierta nocin de armona, de
forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar.
Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han
creado: Carme, Choron, Voisin, etc.; otras a personalidades que los grandes chefs se las
dedicaron: Conde, Dubarry, Rossini, Talleyband, etc. y otras a las villas o regiones de
donde provienen: Nantua, Perigueaux, Clamant, etc.


10.2 Clasificacin

10.2.1 Segn complejidad

10.2.1.1 Guarniciones simples

Son guarniciones integradas por un slo elemento. Las ms
corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.

10.2.1.2 Guarniciones compuestas

Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se
combinan entre s y con la pieza principal del plato.

10.2.2 Segn naturaleza de sus componentes

10.2.2.1 Guarniciones a base de almidones

Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidn, es decir a base
de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.

10.2.2.2 Guarniciones a base de fibra

Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las
hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.
118
10.3 Guarniciones clsicas


10.3.1 A base de papa

Gratin Dauphinois: Es una preparacin en la cual las papas se precocinan en leche y
luego se termina su coccin en el horno junto con crema y queso gruyre.

Papas Paillason o Darphin: Son pequeas galletas de papas paille o pelo. Su superficie
es crocante y dorada, mientras que su interior permanece hmedo, pero cocido.

Papas Rsti: Es una preparacin suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas,
disponindolas en una sartn o placa de horno en forma de galleta, alternndolas con
panceta y cebollas doble cincelado. Su coccin es en horno.

Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una
sartn con tapa llamada Anna, dispuestas en crculo formando una galleta. Su coccin es
en horno.

Papas Duquesa: Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos.
Se emplea para la elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas
Dauphine, Saint-Florentin, etc.

Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Chteau y Fondant, son
consideradas como guarnicin para acompaar diversos platos Ver 2.5.11.2 Cortes de
papa-.

Papas Berny: Base de pur duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y
rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fren.

Papas chips: Se fren redondeles muy finos de papa. Se sirven calientes o fras. Se
pueden espolvorear con un poco de pimentn.

Croquetas de papa: A base de pur duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm.
de dimetro y se cortan con un largo de 5 cm. Rebozar y frer.

Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de pur papas y 1/3 de masa
bomba (pte choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite
caliente.

Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.
119

Papas San Florentn: Base de pur duquesa mezclado con jamn cocido picado,
rebozadas en fideos cabello de ngel quebrados y fritos en aceite.

Papas Soufl: Papas demasiado hmedas o secas no son ideales para esta preparacin.
Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en
rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un pao seco. Cocinar
en aceite a temperatura ascendente desde 130 C a 160 C, movindolas
constantemente. Cuando todas las papas estn nadando en la superficie y no forman
globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para frer muy caliente. Este cambio
de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada
y precocida en aceite est formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas
por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas est demasiado cocidas tienen
las capas demasiado crocantes para poder inflarse.


10.3.2 A base de hortalizas

Panach: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por
separado y despus se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas
o cocidas en vapor.

Jardinera: Es una guarnicin integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm. por 4
mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le
agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con
algn otro elemento pasa a llamarse Macedonia.

Forestire: Es una guarnicin compuesta de uno o varios vegetales adicionndole
championes en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestire: se blanquean las
zanahorias y se saltean en manteca con la adicin de championes. Se finaliza con perejil
picado en abundancia.

Printanire: Mezcla de verduras nuevas, de primavera, por lo general de verduras mini
o jvenes. dem procedimiento que el Panach para su coccin.

Florentine: Es toda preparacin a la cual se le adicionan espinacas, tanto en pur como
salteadas, y por lo general, baadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

Provenzal: Es todo tipo de preparacin donde predominan el tomate, los championes, el
ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la regin
francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro pas esta preparacin se hace
con abundante ajo y perejil (ajillo).

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Ratatouille: Esta es una guarnicin tpica para cordero de origen provenzal. En su
preparacin intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante
tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.

Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en
rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una
guarnicin especial para carnes y aves.



10.4 Reglas bsicas

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armona con el plato
que acompaan, si el plato es suave la guarnicin tiene que ser un poco ms fuerte
formando un equilibrio entre ambos.

La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es
conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son ms
difciles de regular.

Normalmente se tiende a servir una guarnicin rica en almidn junto a otra rica en
fibra. Tambin pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben
servirse todas las guarniciones ricas en almidn.

La disposicin de la guarnicin en el plato es importante. Como regla bsica y
general, una guarnicin debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del
plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin
inconvenientes. Cumpliendo con este principio, todo depender en ltima instancia del
resultado que persiga el cocinero, que influir de forma fundamental en la distribucin final
de los elementos en funcin de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el
mximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, depender de
si los elementos se tendrn que mezclar conjuntamente, slo una parte de los mismos, o
comerlos por separado.

La relacin de proporciones deber estar equilibrada para conseguir el efecto
deseado. Si un sabor domina, el resto quedar anulado y el contraste que perseguimos
no se ver realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si tcnicamente el montaje
es posible. (El mercado en el plato, Martn Berasategui).





121
11. PASTAS SECAS ALIMENTICIAS Y CRPES


11.1 Pastas secas alimenticias


11.1.1 Breve Resea histrica

Las primeras mquinas para elaborar pastas se remontan a principios del siglo
XVIII. Antes de estas mquinas, el amasado se efectuaba a mano y se utilizaban prensas
para el moldeado de la pasta. Las pastas largas se colgaban sobre sogas en patios y
balcones, para facilitar el secado y as evitar su fermentacin. Apenas aparecieron las
primeras mquinas semiautomticas, Npoles fue la primera ciudad en actualizarse y
producir pastas de forma industrial. Luego le siguieron las zonas de Parma y los Abruzos.
Estas zonas fueron ptimas por su clima, con veranos largos y secos que favorecan a la
produccin industrial. Al implementarse las plantas de secado, la elaboracin industrial se
extendi por toda Italia. Recin el 1933, se logr una mquina totalmente automtica y de
proceso continuo.


11.1.2 Elaboracin

La elaboracin de las pastas secas se obtiene del amasado de harina trigo duro y
un porcentaje bajo de agua. El amasado se efecta en caliente. Luego le sigue el
agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. A esto le sigue el formado,
que consiste en darle forma a la masa y se obtiene comprimiendo la masa en mquinas
hiladoras. Las hiladoras estn compuestas por placas perforadas con orificios que
corresponden a la forma externa de la pasta. A la salida de las hiladoras la pasta se
extiende uniformemente y se cuelga en barras de aluminio. Se corta la pasta de la forma
deseada y se deposita en bandejas.

A partir de aqu, prosigue la etapa ms importante, el secado. Las pastas son
trasladadas a ambientes con una temperatura y humedad variable, a fin de que el proceso
de secado sea gradual y lento, para evitar que las pastas se quiebren.

Las pastas secas se comercializan con una humedad del 12%. Las pastas cortas
y de fantasa se recogen en una cinta vibradora y es sometida a una fuerte ventilacin.
Luego pasan a un secadero automtico y se transporta por ambientes acondicionados
durante un perodo de tiempo variable, segn el tipo de pasta.

La pasta industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura
compacta, sin manchas oscuras o blanquecinas que delate un principio de fermentacin y
deterioro.
122
11.1.3 Utilizacin en la gastronoma

Las pastas se emplean en la gastronoma como guarnicin de potajes y
consoms, como hors doeuvre fro formando parte de ensaladas compuestas, como
guarnicin de carnes blancas y pescados, como plato principal.


11.1.4 Coccin y servicio

En el armado de la mise en place, se procede al marcado de las pastas, para
ahorrar tiempo en el despacho. Se recomienda el empleo de las pastas secas italianas
porque no pierden su forma ni se rompen al cocinarlas.

Las pastas secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, sin llegar al
punto de coccin final, sino que se retiran unos minutos antes. Se escurren, se refrescan
con abundante agua fra para cortar la coccin y se colocan en recipientes de plstico. Se
agrega aceite, preferentemente neutro, y se remueven bien para que se impregnen de
aceite y no se peguen. A los 10 minutos, deben removerse nuevamente. Se cubren con
film repasador y se reservan en la heladera. De all se retirarn las porciones durante el
despacho.

Para la coccin de pastas rellenas y planchas de lasagnas se agrega aceite al
agua. Algunas veces estas planchas se cocinan una por una y se refrescan en agua con
hielo y otras, se arma la lasagna y se cocinan en horno con el vapor que desprenden los
elementos del relleno.

Las pastas se terminan de cocinar en sartn. Esta forma de cocinar y terminar la
pasta es la utilizada y recomendada por el Sr. Dumas, y permite incorporar a la misma los
sabores de la salsa.


11.1.5 Presentacin de las pastas

Tipo bodegn: Las pastas y salsa se mezclan. Confiere mucho sabor, pero sin
presentacin vistosa.

Tipo nouvelle: La salsa se coloca por debajo de las pastas, dando buena presentacin,
pero sin intercambio de sabores.

Tipo Dumas: Es un punto intermedio entre las 2 formas anteriores y consiste en colocar
la salsa por debajo y la pasta salteada con manteca, aceite de oliva y hierbas por encima;
excepto que la receta indique otra forma, como por ejemplo Cintas Parisin, que es un
plato clsico en el cual todos los ingredientes van mezclados.
123
11.2 Crpes

En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se preparaban
para celebrar la primavera. La masa bsica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, en
ocasiones, levadura. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas o solas.


11.2.1 Clasificacin

Segn la tcnica empleada para su obtencin podemos clasificarlos en:

11.2.1.1 Tcnica bsica

Es la tcnica para elaborar las crpes francesas o "frixuelos". Son las
crpes clsicas, muy finas que reciben esos nombres en Francia y Asturias,
respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos,
leche y/o agua, que se cocina en una sartn engrasada.

11.2.1.2 Con levadura

Son crpes ms esponjosas que las obtenidas con la tcnica bsica y se
emplean para elaborar las crpes americanas y blinis.

11.2.1.2.1 Crpes americanas

Se parecen a las crpes, aunque son mucho ms gruesas y
esponjosas porque se adiciona levadura en polvo a la masa. Se hacen con
harina de trigo o de maz, o una mezcla de ambas.

Se prepara la masa como la de las crpes, pero se aade
cucharada de levadura en polvo y de azcar. Se deja reposar la masa de
30 minutos a 2 horas como mximo (para evitar que fermente en exceso),
en un lugar templado. Se hacen en una sartn o en una placa engrasada.

11.2.1.2.2 Blinis

Son crpes de pequeo tamao, tpicas de la cocina rusa, hechas
con levadura, en las que se sustituye la mitad de la harina de trigo candeal,
por trigo sarraceno o harina de alforfn, que es la que le da su color oscuro.
Se dejan reposar y se cocinan como las crpes. Tambin pueden
adquirirse hechos, envasados al vaco.

124
Suelen servirse con crema agria, que puede adquirirse envasada,
con el nombre de Crme paisse, o prepararse en casa. En este caso se
necesita crema lquida, con 30% de materia grasa, que se mezcla con el
zumo de 1/2 limn y se deja toda la noche fuera de la heladera. En el
momento de utilizarla, se bate y se sirve. La crema se puede sustituir por
una mezcla de queso crema y yogur.

11.2.1.3 Souffl

Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada a punto de
nieve, empleada para los Waffles.

Los waffles son galletas que se cocinan en unas placas especiales. Es una
masa souffl en la que se mezclan los ingredientes con la siguiente proporcin:
250 gr. de harina tamizada por 1 cucharada de azcar, una pizca de sal y otra de
levadura en polvo, 2 yemas y 75 gr. de manteca fundida que se aade al batido,
junto con 12 cucharadas de leche o agua tibia.

Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y se
incorpora suavemente al batido. Se engrasa la wafflera, se calienta y se deja caer
sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. Se cierra y se deja
hasta que est hecho el waffle.





















125
12. PREPARACIONES DE BASE



12.1 Aderezos a partir de crema

Para realizar aderezos a partir de crema, la misma debe estar semi montada, es
decir, debe tener un punto medio, con la finalidad que el aderezo quede ligero. La crema
fra se monta ms rpido, para ello se puede batir en un bowl sobre hielo.



12.2 Manteca clarificada

Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse, y de
este modo se separa en 2 fases:

una de color blanco que son las protenas lcteas coaguladas por el calor
Otra aceitosa y lmpida que es justamente la grasa lctea o manteca clarificada.

Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar las protenas coaguladas
que de permanecer queman la manteca a muy altas temperaturas.

La manteca clarificada, llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura, ya
que no se quema fcilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromtico, ya que
guarda todos los aromas de la manteca.



12.3 Carne picada

Cuando una pieza de carne se tritura hasta partculas de 3 a 2 mm, su estructura
se ablanda tanto que se puede ingerir en estado crudo, como por ejemplo el Steak
Tartar.

La carne picada se altera mucho ms rpidamente, por lo que debe consumirse en
el mismo da de su produccin y observar una serie de normas:


12.3.1 Cuidados higinicos

Se recomienda usar el mismo da que se compra.

126
Debe mantenerse siempre, sin interrupcin alguna, la cadena de fro. Se recomiendan
temperaturas no mayores a los 2 C. Si se almacena, no ser por ms de 12 horas en
refrigeracin.

Si se congela, ser a 18 C por 3 meses. Una vez descongelada debe prepararse y
consumirse de inmediato. No recongelarla.

La mquina picadora o trituradora debe limpiarse como mnimo 2 veces en el da.


12.3.2 Clases de carne picada

La carne picada que se comercializa al detalle e industrialmente se divide en general
en tres grupos:

Carne picada comn (o bife picado): Es carne vacuna, limpia de grasa y
tendones. Est finamente picada y no posee ningn aditivo.

Carne molida: Es carne sobrante de la faena de los animales recin sacrificados,
picada sin tendones y sin agregado de aditivos. A su vez hay subclases:

Carne molida vacuna: No puede contener ms del 20% de grasa.
Carne molida de chancho: No puede superar el 35% de grasa.
Carne molida mixta: El contenido de grasa no debe superar el 30%.

Carne picada preparada. Es carne finamente picada con el agregado de sal,
cebolla o condimentos; por ejemplo: hamburguesas, trtara, etc.


12.3.3 Algunas preparaciones a base de carne picada

Steak Tartar (Carne Trtara): Este es un plato de la cocina alemana. Consiste en
mezclar la carne picada cruda con muchos condimentos: sal, pimienta, alcaparras,
aceitunas, anchoas, pimentn, cebolla, vinagre, aceite y yema de huevo cruda.

Pastas de carne picada y rellenas a base de carne: Para obtener una pasta a base de
carne picada, debe realizarse una mezcla con miga de pan blanco, huevo, cebolla y
especias con el fin de lograr la consistencia y el sabor deseado. As pueden prepararse:
albndigas, buuelos, hamburguesas, etc. El mtodo de coccin variar segn el
resultado final buscado, y podrn ser: pochear, saltear, grillar, frer.



127
12.4 Rellenos

En gastronoma a los rellenos se los suele denominar por su trmino francs
farce o su equivalente espaol farsa.


12.4.1 Clasificacin

Independientemente de esta clasificacin, los rellenos suelen enriquecerse
con la adicin de crema, huevos, gelatina y otros condimentos para sazonar, perfumar y
dar sabor.

12.4.1.1 Segn el contenido graso de los ingredientes de base

12.4.1.1.1 Grasos

Se elaboran a partir de carnes de ternera, aves, pescados,
mariscos.

12.4.1.1.2 Magros

Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos
en almidn (arroces, papa, etc).

12.4.1.2 Segn la textura

12.4.1.2.1 Rellenos de pasta fina

Son especficamente una pasta obtenida de la trituracin total de
carnes y/o verduras reducidas a un pur, y con la adicin de crema, huevos
enteros, yema, clara y condimentos diversos. Suelen emplearse para el
relleno de las galantinas, balotines y son la base de la elaboracin de los
pats y las terrinas. Tambin se emplean pastas finas en la elaboracin de
embutidos, tal es el caso de la salchicha tipo viena, la mortadella y otros.

Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida.
Ejemplo: farce mousseline, pasta para buuelos, rellenos de galantinas,
rellenos de pats, etc.

Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son
cocinados y luego triturados hasta la obtencin de una pasta fina. Ejemplo:
mousses y mousselinas, terrinas texturizadas con gelatina, pur duquesa
para la elaboracin de croquetas, etc.
128
12.4.1.2.2 Rellenos de pasta grosera

Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados, an
permanecen intactos y no reducidos a una pasta o pur. Estos tambin
pueden tener la adicin de crema, huevos y condimentos. Se emplean para
rellenar arrollados, pats rsticos, piezas de carne rellenas, pastas,
empanadas, embutidos (ejemplo el chorizo). Al igual que las pastas finas,
estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior coccin, o bien
prepararse con sus elementos ya cocidos (ejemplo la duxelle de
championes).

































129
13. COCINA FRIA


13.1 Ensaladas


13.1.1 Definicin

Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves,
mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados bsicamente con aceite de oliva, sal,
pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes.

La mayora de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que
ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentacin del lugar. En un restaurante
el encargado de realizarlas es el fiambrero, en una brigada grande se ocupa slo de las
entradas, en una ms pequea, se ocupa tambin de los postres.


13.1.2 Clasificacin

13.1.2.1 Simples

Compuestas por 1, 2 3 elementos bsicos tradicionales, como por
ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo
En sta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen
y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el
momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de
recin hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipacin.
La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

13.1.2.2 Clsicas

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan
variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Csar, Nioise, Caprese, etc.

13.1.2.3 Complejas

Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos:


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13.1.2.3.1 No tradicionales

Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por
ejemplo, frutas, flores, etc.

13.1.2.3.2 Tibias

Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno fro que protege y
saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de
coccin de la porcin caliente). Ej: Ensalada tibia con salmn rosado.


13.1.3 Mise en place

Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa
morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rcula, mche, endivias
(chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como
mesclum.
Manejo:
Enjuagar varias veces y secar bien.
Eliminar hojas feas.
Conservar secas en recipiente tapado con trapo hmedo.
Conservar a 6 C u 8 C, no ms de 72 hs.
No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio cido de
la vinagreta.
Se reciben en cajones grandes llamados jaulas o en cajones ms chicos
llamados toritos.
No cortar en chiffonnade porque se oxidan.

Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy.

Cebolla: La variedad ms usada en los restaurantes es el cebolln colorado.
Manejo:
Se presentan cortadas en aros.
Conservar en agua fra para atenuar el cido, ya que van a consumirse crudas.

Berro
Manejo:
Se reciben en toritos.
Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan
caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de
consumirlos producen una intoxicacin.
131

Zanahoria
Manejo:
Cepillar, lavar y cortar los extremos.
Pelar y cortar en bastones finos.
Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo.

Chaucha: Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas.
Manejo:
Eliminar puntas e hilos.
Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos
minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes.
Guardar en la heladera bien escurridas.

Papa
Manejo:
Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas.
Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes.
Enfriar para preparar las ensaladas.
Conservar en agua fra.

Espinaca y acelga:
Manejo:
Extraer los troncos y lavar muy bien.
Utilizar crudas o cocidas.
Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas.

Repollo: Las variedades de repollo ms usadas en la cocina argentina son blanco o
colorado.
Manejo:
Cortar bien fino con cuchillo (minc) o cortadora de fiambre.

Apio
Manejo:
Limpiar rama por rama con pela papas.
Cortar en paisana.
Conservar en la heladera en un recipiente con agua.

Hinojo
Manejo:
Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde.
Cortar en minc.

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Pepino
Manejo:
Cortar en mitades.
Eliminar las pepitas y filetear.

Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por
mucho tiempo.

Huevo
Manejo:
Poch: tibio sobre ensalada.
Duro: picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.



13.2 Geles y nappages

Se denominan geles y nappages a las preparaciones utilizadas en la confeccin
de platos fros para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de coccin,
caldo o consom saborizados y perfumados con la adicin de un gelificante que les
confiere rigidez y sostn. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal
o animal; los ms empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.

La diferencia entre ambas preparaciones est principalmente determinada por su
apariencia, su sabor y su textura.


13.2.1 Las geles

Las geles se caracterizan por ser traslcidas y su preparacin consiste
bsicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consoms; as pueden
dividirse en claras y oscuras, segn la naturaleza del fondo de coccin con que fueron
realizadas. A su vez las geles pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales
con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden
perfumarse con algn alcohol.

Se emplean para:
Confeccionar platos fros, como por ejemplo los spic.
Para realizar decoraciones coloreadas.
Proporcionar una fina cobertura brillante y traslcida protegiendo de la
sequedad a otra elaboracin. Con este propsito se emplean las denominadas
geles fondue.

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13.2.1.1 Clasificacin

Segn la base de preparacin se pueden clasificar bsicamente en:

13.2.1.1.1 Geles dulces

Las geles dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de
licores, de almbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo
propsito, pero en la pastelera.

13.2.1.1.2 Geles de frutas - Jaleas

Las geles de frutas o jaleas son el resultado de la coccin por
tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal)
con azcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en
saladas.

13.2.1.1.3 Geles fondue

Las geles fondue son preparaciones saladas a base de un
consom, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como
cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gele no debe
contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporcin de 24 gr
de gelatina por cada litro de consom a gelificar.

13.2.1.2 Aspic

El denominado en francs spid o spic

es en gastronoma- una pieza
nica, moldeada y encerrada en gelatina. El spic est generalmente compuesto
por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le
adjudic el nombre spic por ser una preparacin de aspecto abigarrado, fro y
glacial que recuerda la piel y las caractersticas de la serpiente spid.

Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la
actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy da han
ganado sin duda en ligereza, son mucho ms etreas y sutiles.

En el arte culinario de los griegos y los romanos exista ya una suerte de spic muy popular que se confeccionaba con
anguila. El propulsor de estas construcciones fue Antonin Carme, uno de los ms grandes cocineros del primer Imperio
Francs y de la Restauracin, cuyo gusto y talento se hallaba en las formas arquitectnicas y slidas que confera a sus
platos. Por supuesto, utilizaba a este fin variadas tcnicas de gelatinizacin; pero el precio que deba pagar era la perenne
gomosidad de las preparaciones.
134
13.2.2 Las nappages

De manera contraria a los geles trasparentes, las nappages son opacas.
Bsicamente estn constituidas por una salsa bechamel, velout o fondos saboreados
con el agregado de crema que le aportar suavidad tanto a la textura como al sabor, y
gelatina para donar estabilidad y rigidez.

Se emplean para:
Napar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con
una funcin protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas.
Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena
terminacin a la decoracin se las cubre con una capa muy fina y
trasparente de gele.

La nappage ms utilizada tradicionalmente es la denominada salsa chaud-froid

,
al punto que genricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.

13.2.2.1 Clasificacin de chaud froid

Segn la coloracin de la misma se clasifican en:

13.2.2.1.1 Chaud froid claras

Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velout con el
agregado de crema, vino blanco para perfumar y gelatina.

13.2.2.1.2 Chaud froid oscura

Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona
a partir de la reduccin de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta
reduccin se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidn, que le
confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar.

13.2.2.1.3 Chaud froid coloreada

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos
colorantes:

Chaud Froid: Se dice que naci en el ao1750, una noche que el Duque de Luxemburgo daba una cena en su castillo.
Parece ser que a ltimo momento, cuando la comida ya estaba casi lista, lo requieren para asistir a una reunin muy
importante, imposible de postergar. Entonces el Duque avisa a su cocinero que comera al regreso. El cocinero, que no
poda calcular el tiempo que demorara el Duque decidi dejar cubierto el pollo con una salsa blanca que haba elaborado
para la oportunidad, teniendo en cuenta que sta mantendra la temperatura y la humedad de la pieza. Cuando el Duque
regres, un da despus, comi aquel pollo fro napado con la crema, y pidi repetir el plato para nuevas cenas.

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Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + pur de tomate + pprika
Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o
clorofila


13.3 Mousses y mousselines


13.3.1 Mousses

La denominacin mousse sugiere en gastronoma la idea de elaboracin liviana,
ligera o etrea; en una palabra se podra designar como espuma. Las mousses forman
parte de preparaciones dulces o saladas.

En la elaboracin de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos
bsicos:

El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irn
procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamn, animales de
caza, hgado de aves, pescados, crustceos, etc.

Crema de leche batida a o a puntos. Esta conferir suavidad, untuosidad
y aire. As mismo, suavizar el sabor.

Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega
nicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.

Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales
como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una
mousse combinada, se debe poner especial atencin en el equilibrio de las texturas y los
sabores que naturalmente produce la combinacin de los elementos principales.


13.3.2 Mousselines

Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces,
calientes o fras muy utilizadas en gastronoma para contornear, realzar o guarnecer un
plato, o bien para presentar como entrada de un men. Por lo general, se presentan en
porciones pequeas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas
mousselines son acompaadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la
mayonesa.

136
Asimismo son tambin muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones;
en estos casos las mousselines son muy sutiles.


13.3.3 Elaboracin de una mousse o mousseline

13.3.3.1 La base

En la elaboracin de mousses saladas los ingredientes de base en general
est cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.

13.3.3.2 La crema de leche

La crema de leche aportar a la mousse una mayor suavidad y brindar
mejor estructura. Siempre debe batirse a o a punto antes de que tome la
rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en ltimo
trmino, para evitar que por exceso de trabajo se corte.

13.3.3.3 La gelatina

La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las caractersticas de
suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un
fondo clarificado o no, segn pueda modificar el aspecto visual de la mousse.
Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.

13.3.3.4 El moldeado

El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentacin de la
mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en
el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecer de estructura para mantener
la forma.

13.3.3.5 Fro y reposo

El fro y el reposo de toda mousse debe tener un mnimo de 3 horas a una
temperatura 2 C para una mejor gelificacin, o bien un reposo de los ingredientes
para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a
temperatura por debajo de los 0 C; y se podr cortar el fro slo en el momento
del servicio.




137
13.4 Pats y terrinas


13.4.1 Pats

13.4.1.1 Breve resea histrica

El significado de pat deriva del francs patissiers. Estos eran los
encargados en la antigedad, de la confeccin de todo tipo de masas. Se cree que
este oficio naci alrededor del ao 600 a.C. Luego fueron los griegos y los
romanos quienes fueron sentando las caractersticas bsicas.

Ms tarde, en el ao 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanz un decreto por el
que se prohiba el uso de especias para la elaboracin de pats, debido a que
stas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposicin.

Aos despus, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llev
consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los pats se fueron
perfeccionando en sabor y presentacin.

Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos.
En su confeccin se le conceda mucha importancia a las presentaciones de estos
pats. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales herldicos u
otras formas fantsticas.

13.4.1.2 Definicin y caractersticas

La Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin
cocida de la cocina fra o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada
con una farce -relleno- fina o cortada de forma rstica; por lo general envuelta en
diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o
pan.

A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para
que contenga a la masa una vez que el relleno por accin de la coccin- haya
perdido volumen tras la evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina
adicionada evacuar el aire de los huecos vacos previniendo as la oxidacin,
resecamiento y posible crecimiento microbiano.

Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables.
En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.


138

13.4.1.3 Variedades de masas para pat

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas
variedades de pats. Estos envolvan los pats en masas simples que slo
contenan como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no
gozaban de gran sabor, pero cumplan la funcin de proteccin para el relleno a fin
de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro
lado, esta tcnica brindaba una suerte de vaco que protega a los rellenos del
paso del tiempo.

Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan
cumpliendo la misin de proteger, pero ahora con un sabor mucho ms agradable
al paladar.

Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pats son: la
pte foncer y la pte brise. La primera es la ms utilizada para trabajos ms
rsticos; en cambio, la segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms finos
y est elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. Tambin,
son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche.
Este ltimo se utiliza para la elaboracin del clsico brioche saucisson, clsico de
la charcutera francesa.

La confeccin de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que
los pats eliminen su vapor por efecto de la coccin y as evitar que reviente por la
presin del calor. Una vez que el pat se retira del horno, se lo debe dejar reposar
para luego colocarle la gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar todos los
espacios vacos que dej el relleno por efecto de la coccin.

13.4.1.4 Rellenos (farce

)

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los
cocineros al elaborarlas. Bsicamente estn constituidos por distintos tipos de
carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o
crustceos.

En francs farce significa broma o farsa. Para entender su utilizacin en este caso gastronmico es necesario
remontarse a la antigedad.
En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectculo, a fin de mantenerlos entretenidos
hasta la hora de la comida.
Ms tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de
carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De
esta manera la preparacin fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los ltimos preparativos para el
plato principal.

139
El tratamiento de los ingredientes tambin es muy variado. Algunos rellenos
son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para
realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos
como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres,
conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con
marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.

Para lograr una mejor integracin de los ingredientes se le suele agregar
huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por
medio del amasado se hace trabajar la protena de la misma carne (principio
bsico de la elaboracin del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboracin
de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeas dosis de sal de
cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la coccin.


13.4.1.5 Clasificacin de pats

Los pats se clasifican en:

13.4.1.5.1 Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticas

En este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos:

Pat dAmiens; proviene de la zona de Picardie. En la composicin de
su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra
de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente estn envueltos en masas.
Pat de Campagne, se encuentra en toda Francia; y est compuesto
por carne magra de cerdo, grasa, corazn, hgado y cabeza.
Pat de Campagne con hgado, los encontramos en el sudeste de
Francia, su composicin es similar al Pat de Campagne con un 30%
ms de hgado.
Pat de Chantres, en la regin de Chantres, contiene un 20% de carne
de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en
masa de pan, o en potes -en conservas-.
Pat en Crute, se encuentran en toda Francia. La base de sus
rellenos est compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y
generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales.
Pat de Gibier, se distribuyen por toda Francia; como mnimo deben
contener un 20% de carne de caza, a menudo con hgado, corazn,
riones, y otras carnes oscuras.
Pat de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener
un mnimo de 3 % de trufas con 30 40 % de hgado de oca o pato,
con el agregado de carne magra de chancho.
140


13.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave

Estos pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses.
Pueden nombrarse entre los ms reconocidos:

Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un
mnimo de 40-60% de hgado de cerdo. En la regin de Champagne se
lo suele encontrar con pedacitos de hgado. Su consistencia en general
es untuosa.
Attriau, de la regin de Savoie, realizados con despojos, pulmn,
corazn, hgado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y
van envueltas en crpine.
Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por
40% de hgado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo,
cocidos al horno.
Pat de Bourgogne, de la regin de Bourgogne; est compuesto por
picadillo de hgado, rin, y grasa de cerdo. Est envuelto en crpine.
Pat de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de
hgado de ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de
hgado de cerdo.


13.4.2 Terrinas

13.4.2.1 Definicin

Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y
verticales sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del
mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa
que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se
encuentran de losa barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un
pequeo agujero o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor.

Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan
dentro de una terrina.


13.4.2.2 Caractersticas

Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes
que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin.

141
Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino
y delicado segn su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier,
despojos, frutos de mar y vegetales.

En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos
casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o
lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de
vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras.

En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de
retirarla en el momento de consumirlas.

Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.


13.4.2.3 Los rellenos

Antiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la
de gibier, ya que generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa
y un sabor pronunciado.

Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el
ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y
de ave vayan con el agregado de hgados y vegetales.

Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al relleno
humedad, proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar
las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en
algunos casos, picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura
ms rstica.

Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo;
stos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una
gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con lminas de pescados
frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-.



13.5 Galantinas y Ballotinas

La denominacin galantinas proviene de la palabra galante, corts y caballeresco;
lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos.

142
Cierto es que desde siglos, las galantinas forman parte de las grandes fiestas de
todo el mundo; estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne
deshuesada y rellena que se volva a reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la
forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa -
una por una hasta reproducirla exactamente. Otro mtodo muy apreciado era traspasar
nuevamente las verdaderas plumas del pjaro, y as volver a darle el aspecto original o
natural tan preciado.


13.5.1 Galantina

Actualmente, se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y
rellena envuelta en su propia piel. Hoy da ya no se busca dar a la galantina la forma
original del animal. Las galantinas ms clsicas son de ave como pollo o pato, porque es
ms fcil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original
se les deja las alas y las patas, para representar su forma.

Su decoracin es obligatoria y se utilizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas.
Toda creatividad en la decoracin est permitida.


13.5.2 Balotina

Se denomina balotina a una preparacin hecha con una pieza de carne
deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas
en su propia piel.

A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos
cocineros la consideran como una versin pequea de la galantina. No obstante, su
preparacin se basa en los mismos principios.


13.5.3 Elaboracin

Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma de
mousseline o picado rsticamente, sazonado y especiado, acompaado generalmente de
verduras que aporten sabor y color.

Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia
piel o sobre un film plstico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se
cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para
una balotina se enrollar. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film
plstico y lienzo o papel aluminio.
143

Coccin: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una
temperatura controlada de 80 C. Su tiempo de coccin ideal sera de 40 minutos por kilo;
y seguido a dicha coccin se enfra en el mismo lquido -coccin pasiva-.

Tambin se pueden aplicar otros mtodos de coccin como el breseado y el asado.



13.6 Bocados (Bouches)

Los bocados forman parte de las recepciones o entradas, siendo una manera
prctica de agasajar y brindar una muestra del trabajo y un adelanto del men. Pues la
recepcin es la primera imagen que el comensal se lleva de cada banquete y de su
elaboracin; tanto sea de los productos, la marca, o la calidad del trabajo de la cocina. El
aspecto ms importante de la composicin de una buena recepcin o men consiste en
incluir una variedad de sabores, texturas, aromas y colores. Ofrecer elaboraciones que
satisfagan todos los gustos, teniendo en cuenta tanto preparaciones innovadoras como
clsicas. Brindar un men equilibrado tanto en ingredientes, cocciones y presentaciones.

La presentacin de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia
visual; y sta deber ser avalada por su sabor. En el momento de acomodar los bocados
en bandejas o en platos de servicio se tendr que tener en cuenta algunos aspectos:

No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la saturacin de la
vista del comensal, provocando la indecisin y en consecuencia un servicio muy lento.

Acomodar las preparaciones en lneas prolijas, pueden ser diagonales, en
nmeros impares y sin ocupar toda la bandeja; esto brindar mejor vista.

Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al
comensal no le sea dificultoso su servicio.


13.6.1 Canaps

Los canaps son pequeas preparaciones que por lo general tienen una base de
pan, un relleno y alguna decoracin. Las bases ms tradicionales son las de miga de pan
cortadas en formas pequeas y untadas con mantecas. No obstante, se emplean tambin
galletas y panes integrales de diversos cereales. En la cocina moderna suelen utilizarse
bases de vegetales crudos, fritos y secos; as se logran texturas crocantes.


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13.6.2 Amuse-gueule Amuse-bouche

Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversin o
entretenimiento para la boca o paladar. Consisten en pequeos bocados que se sirven
antes del entrante o del primer plato. Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen
una muestra de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente una mnima racin
de algn queso saborizado o manteca compuesta, siempre acompaado de pan o
tostadas.


13.6.3 Hors doeuvre

Son el preludio de todo banquete. Su misin es estimular al comensal
predisponindolo para recibir los platos que le siguen, es decir que son aperitivos cuya
funcin esencial es incitar el apetito del comensal. Por definicin, los hors doeuvre son
adicionales al men, y consisten en bocados muy presentados y decorados que pueden
tomarse con la mano.

Estn por lo general compuestos por: caviar, mariscos, aves, pescados ahumados
o marinados, cremas, pats, vegetales, huevos, etc.

Clsicamente se sirven despus de la sopa en una cena; y el servicio se realiza en
platos especiales para hors doeuvre.


13.6.4 Tapas y pinchos

Las tapas

y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal
vez por moda o quiz, a causa de la globalizacin gastronmica. Se fueron imponiendo;
incluso, desplazando a los clsicos canaps y bocaditos.

Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de Espaa, pero que se han
hecho populares en todo el mundo.

La Real Academia Espaola, la define como cualquier porcin de alimento slido
capaz de acompaar a una bebida. La tapa tiene diversos nombres segn la regin
espaola donde se tome. En Aragn y Navarra se denomina alifara; en el Pas Vasco
poteo. La bebida que generalmente acompaa a la tapa es el vino.

Historia: La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que tapaba el recipiente: de
ah el origen de la palabra. En aquellos tiempos la tapa consista en una loncha de jamn o en rodajas de chorizo o de otro
embutido y, a veces, era sustituido por una cua de queso.
Las tapas nacieron, en realidad, de la necesidad de los agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo
alimento durante su jornada de trabajo que les permita continuar con las tareas hasta la hora de la comida.
145
Las recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas de
cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas en sus muchas variantes, los frutos secos
y los fiambres estn presentes con mayor frecuencia.

El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las
verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. Los
boquerones, calamares, salchichas, buuelos, croquetas, papas fritas tambin son parte
de las tapas de fritura.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la
variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.





146
14. CONSERVAS


14.1 Generalidades

El objetivo de la conservacin de frutas y hortalizas consiste en mantener por
tiempo prolongado estos alimentos en su punto ms sabroso y de mayor valor nutritivo,
sin que se alteren y estropeen volvindose no aptos para el consumo humano.

La alteracin se debe principalmente a la accin de dos factores:

El envejecimiento natural de las frutas y hortalizas, generado por la accin de las
enzimas. Estas son sustancias complejas presentes en todos los organismos vivos
y pueden ser destruidas por el calor intenso.

La accin de los microorganismos; bacterias, levaduras y mohos; contenidos en
el propio alimento. Cuando crecen sobre l pueden alterarlo o volverlos txicos
peligrando la salud del consumidor.

Por lo tanto, todos los mtodos de conservacin buscan interrumpir la actividad de
las enzimas y el crecimiento de los microorganismos.


14.2 Mtodos de conservacin

Generalmente no se aplica un solo mtodo de conservacin, sino varios de ellos
juntos, como por ejemplo las frutas envasadas con un almbar y sometidas a un tratamiento
trmico, los chutneys que suman la accin del azcar y del cido.

Entre todos los mtodos de conservacin existentes aplicados artesanalmente e
industrialmente, se encuentran:

14.2.1 Conservacin por tratamiento trmico

Por medio del calor podemos llegar a destruir bacterias, levaduras, mohos y
enzimas. El calentamiento a temperaturas apropiadas en envases adecuados es un
mtodo de conservacin que tuvo una especial utilidad antes de generalizarse la
congelacin. Lo importante en este mtodo, es cuidar que el envase empleado sea
cerrado de manera hermtica y que el aire no esterilizado se excluya totalmente. Si existe
una fuga, el aire pasar al interior del envase; esto permitir la entrada de
microorganismos que pueden multiplicarse y alterar el alimento.

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Ya sea artesanalmente o industrialmente, estas conservas tienen las siguientes
caractersticas:

Estn sometidos a un tratamiento trmico.
Poseen un cierre hermtico.
Dentro de los frascos o latas se genera un ligero vaco, es decir ausencia de
oxgeno.
El producto est sumergido en un medio lquido (llamado lquido de gobierno) que
segn sea el caso, podr ser:

Almbar
Salmuera
Salmuera junto con un cido


14.2.1.1 Envases

Un elemento indispensable y esencial en la elaboracin de conservas, es contar
con el envase adecuado, en general se empleas frascos de vidrio o latas de hojalata.

14.2.1.1.1 Frascos de vidrio

Para las conservas artesanales se dispone de frascos de vidrio que pueden
ser con banda roscada o con abrazadera metlica.

Durante el tratamiento trmico el metal se dilata, permitiendo la salida de aire
del interior del frasco lleno. Luego cuando el metal se enfra, se contrae generando
un cierre hermtico al vaco.

Los bordes de los frascos deben ser lisos y no estar mellados, cualquier
melladura en el vidrio impedir la formacin de vaco.

Antes de comenzar a preparar una conserva es importante verificar que las
botellas, frascos y tapas estn limpios, sanos y esterilizados.

14.2.1.1.2 Latas de hojalata

Las latas empleadas en la industria son de hojalata, por eso el interior de las
latas est recubierto por estao y una fina capa de barniz vegetal, sin embargo esta
es porosa y al cabo de 1 ao puede comenzar a producirse corrosin generando
xido, como consecuencia del contacto directo del lquido y la hojalata.

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Cuando en el interior de las latas, debido al crecimiento de ciertas bacterias o
a la corrosin, se produce gas, comienzan a distorsionarse y abombarse, llegando
muchas veces a reventar. Otros defectos en el aspecto general de las latas puede
apreciarse antes o despus de abrirlas: abolladuras, herrumbre, perforaciones, juntas
defectuosas, por ello deben rechazarse todas las latas que se encuentren golpeadas.

En la actualidad la industria conservera, que elabora productos enlatados ha
tenido un enorme crecimiento, especialmente en las tecnologas aplicadas, que
permiten obtener un producto muy seguro desde el punto de vista higinico, ya que el
tratamiento trmico es mucho ms intenso, llamado esterilizacin comercial,
pudiendo llegar a los 120 C en apenas 4 minutos.

14.2.1.1.3 Procedimiento de esterilizacin de envases vacos

Los envases de vidrio antes de ser llenados deben ser esterilizados. El
procedimiento a seguir es el siguiente:

Llenar casi en su totalidad una olla bien grande con agua templada. Colocar en el
fondo una rejilla para generar un falso fondo, con el objeto de mantener los
frascos aislados del contacto directo con el fondo, los mismos deben encontrarse
completamente rodeados por agua.

Sumergir los frascos sin sus tapas de manera que queden completamente
cubiertos de agua. Aqu comienza el tratamiento trmico de esterilizacin:
primero debe romper ebullicin el agua, es decir que llegue a los 100 C. A partir
de all, dejar durante 10 minutos.

Una vez cumplido este tiempo retirar los frascos, volcar toda el agua y apoyarlos
boca abajo sobre un lienzo limpio y bien seco. Tratar de no tocar con las manos
el interior de los mismos para evitar una recontaminacin.

Luego esterilizar las tapas sumergindolas en el agua en ebullicin durante 10
minutos, retirarlas y escurrirlas sobre el lienzo.

Por ltimo dar vuelta los frascos y tapas, siempre con una pinza y llevarlos a un
horno a 100 C 110 C, con la finalidad de:

o Secar perfectamente
o Prevenir una recontaminacin a travs del aire, ya que dentro del horno
o se generar un micro ambiente cerrado y asptico.



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14.2.1.2 Clasificacin de conservas con tratamiento trmico

Las conservas con tratamiento trmico pueden clasificarse en dulces y saladas:

14.2.1.2.1 Conservas dulces

El azcar en concentraciones adecuadas es un conservador til, ya que
proporciona condiciones inadecuadas para la multiplicacin de microorganismos.
Este ha sido uno de los mtodos ms populares para mantener los productos en
un estado lo ms parecido a su estado natural. Sin embargo, con la congelacin
este mtodo casi cay en desuso, considerndose en la actualidad una
especialidad gastronmica, emplendose frutas caras, con la adicin de
ingredientes que den sabor, como hierbas, especias y licores.

14.2.1.2.1.1 Concepto

La fruta es envasada fresca, cubierta por un almbar y sometida a
un tratamiento trmico con el objeto de destruir los microorganismos y la
accin de las enzimas.

La fruta debe ser bien fresca y estar en buen estado, sin golpes ni
rasguos.

14.2.1.2.1.2 Almbar

Los ingredientes bsicos de un almbar son agua y azcar. Sin
embargo, pueden realizarse almbares empleando miel como medio
edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua.

Los almbares a emplear pueden tener diferentes densidades,
dependiendo la cantidad de azcar empleado, as para 600 gr de agua la
proporcin de azcar ser:

Para un almbar ligero, de 100 gr, obteniendo 650 cc de
almbar.
Para un almbar medio, de 225 gr de azcar, obteniendo 750
cc de almbar.
Para un almbar medio-fuerte, se agregan 350 gr de azcar y
obtenemos 800 cc de almbar.
Para un almbar fuerte, necesitamos 450 gr de azcar,
obteniendo 900 cc de almbar.


150
14.2.1.2.1.3 Procedimiento general

Para todas las conservas de frutas los pasos a seguir sern:

Preparacin de las frutas
Preparacin del almbar
Llenado de los frascos con las frutas y el almbar
Tratamiento trmico

14.2.1.2.2 Conservas saladas

Al igual que el azcar, la sal en concentraciones elevadas impide el
crecimiento de microorganismos sin alterar su sabor. El ejemplo clsico es el de
los tomates en conserva.

Las hortalizas en conserva envasadas en salmuera es uno de los mtodos
ms populares para mantener los productos en un estado lo ms parecido a su
estado natural. El mtodo de conservacin aplicado para la elaboracin de hortalizas
en conserva es por excelencia el tratamiento trmico.

14.2.1.2.2.1 Concepto

La hortaliza es envasada fresca, cubierta por una salmuera y luego
sometida a un tratamiento trmico con el objeto de destruir los
microorganismos y la accin de las enzimas.

Las hortalizas deben estar bien frescas y en buen estado, sin golpes ni
rasguos.

14.2.1.2.2.2 Salmueras

Los ingredientes bsicos de una salmuera son agua y sal. Sin
embargo, pueden realizarse salmueras reemplazando parte del agua por
jugo de limn o vinagre como medio acidificante.

Para la preparacin de la salmuera los ingredientes y sus
proporciones son:

Sal 15 gr
Agua 1,15 lt
Opcionalmente, para mejorar su sabor: jugo de limn 10 cc
Estas cantidades alcanzan para un tarro de una capacidad de 450 gr
de envasado.
151
14.2.1.2.2.3 Procedimiento general

Los pasos a seguir en la elaboracin de una hortaliza en salmuera
son:

Preparacin de las hortalizas
Preparacin de la salmuera
Llenado de los frascos con la hortaliza y la salmuera
Tratamiento trmico


14.2.1.3 Mtodos para el tratamiento trmico

Los mtodos de envasado recomendados sirven nicamente para frutas y hortalizas
en buenas condiciones. Las frutas y hortalizas intensamente contaminadas con
microorganismos requieren mayores tiempos y temperaturas de tratamiento para
asegurar que han sido destruidos todos los microorganismos y esto origina una prdida
considerable de calidad. Los tiempos y temperaturas recomendados para el tratamiento
son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada de un nmero
normal de microorganismos, a la vez que producen el mejor sabor y apariencia.

Los mtodos para el tratamiento trmico a aplicar pueden ser:


14.2.1.3.1 Mtodo de bao Mara lento

En una olla grande con una rejilla como falso fondo, sumergir el frasco en
agua templada. El nivel del agua debe llegar hasta el mismo nivel que el contenido
del frasco. Tapar la olla y dejar que la temperatura del agua aumente lentamente
sobre un fuego mnimo.

Utilizar un termmetro para medir la temperatura del agua peridicamente.
Para realizar esta comprobacin, calentar primero el termmetro en agua caliente y
luego introducirlo en el agua del bao mara sin tocar las paredes o el fondo de la
olla, ni tampoco los frascos. La temperatura debe alcanzar los 54 C en una hora, a
partir de ah debe subir hasta la temperatura mxima especfica para el tratamiento
trmico de la fruta u hortaliza empleada y mantenida en dicha temperatura durante un
tiempo tambin especificado, para conseguir que penetre hasta el centro de la
misma.

Una vez que los frascos hayan sido calentados durante el tiempo indicado,
retirarlos del bao y apoyarlos sobre una superficie de madera o lienzo. Tener en
cuenta que si la superficie est mojada y fra puede provocar la rotura del vidrio.
152

Los parmetros de temperatura / tiempo para el tratamiento trmico variarn
segn la fruta u hortaliza y el mtodo de envasado empleado. Ejemplos:

Frutas Rojas y Manzanas: 74 C / 10 minutos
Cerezas, Ciruelas y Ctricos: 82 C / 15 minutos
Higos, Tomates y Peras: 88 C / 30 minutos

14.2.1.3.2 Mtodo de bao Mara rpido

Es conveniente usar este mtodo cuando no se dispone de termmetro.

Debe envasarse con el almbar a salmuera a 60 C. Sumergir el frasco lleno
en agua templada, es decir alrededor de los 38 C, apoyados sobre un falso fondo.
Tapar la olla y dejar que el agua llegue a hervir a fuego medio. Una vez que rompe el
hervor bajamos el fuego y dejamos hervir el tiempo que se especifique para dicha
fruta. El tiempo variar segn la fruta y el mtodo de envasado empleado. Ejemplos:

Frutas Rojas y Manzanas: 2 minutos
Cerezas, Ciruelas y Ctricos: 10 minutos
Higos, Tomates y Peras: 40 minutos

14.2.1.3.3 Mtodo tratamiento trmico en horno

Apoyar la tapa sobre los frascos sin cerrar. Disponer el frasco sobre una placa
con un poco de agua y una lmina de papel absorbente sobre el fondo, de manera tal
que acte de aislante entre el frasco y el fondo de la placa.

Llevar a un horno precalentado a 150 C. Permanecer all durante el tiempo
que se especifique para la fruta u hortaliza. Cumplido el mismo, retirar y cerrar el
frasco. Este procedimiento debe realizarse lo ms rpido posible, para evitar una
recontaminacin a travs del aire. El tiempo variar segn la fruta u hortaliza y el
volumen del envase. Para envases de hasta 2 kg y con frutas sin macerar, los
tiempos sern de:

Frutas Rojas y Manzanas: 30 - 40 minutos
Cerezas, Ciruelas y Ctricos: 40 - 50 minutos
Higos, Tomates y Peras: 60 - 70 minutos





153
14.2.1.4 Puntos importantes

Para asegurar la conservacin de las frutas u hortalizas envasadas en frascos de
vidrio con almbar o salmuera cuidar los siguientes puntos:

Que los frascos estn bien esterilizados.

Cumplir con los parmetros especificados de temperatura y tiempos requeridos para el
tratamiento trmico, fin de destruir los microorganismos y enzimas responsables de su
deterioro.

Es vital que los envases de vidrio queden hermticamente sellados para impedir una
recontaminacin a travs del aire externo.

Los parmetros de tratamiento trmico especificados sirven nicamente para frutas y
hortalizas en buenas condiciones. Si estn muy contaminadas requerirn mayores
tiempos y temperaturas para llegar a asegurar la destruccin de los microorganismos y
esto genera una prdida considerable de calidad sensorial y nutricional.



14.2.2 Conservacin con cido - Encurtidos

La mayora de los microorganismos no crecen bien en medios cidos.

Los encurtidos o ms popularmente llamados pickles son hortalizas o frutas
envasadas en un medio cido, el ms empleado es el vinagre. El pickle siempre jug un
papel importante en las cocinas tradicionales del Medio y Lejano Oriente. Para los japoneses
una comida sin pickles es incompleta. Uno de sus favoritos es la raz de jengibre en pickle.
Cada pas contiene una lista de elementos preferidos para preparar pickles; naranjas, dtiles,
arndanos, tomates verdes, zucchinis, pimientos, zanahorias, etc, las combinaciones son
infinitas.

El mtodo de conservacin aplicado es por excelencia el uso de un medio cido. Las
hortalizas o frutas sern envasadas fresca y cubierta por un vinagre especiado.

El ingrediente principal es el vinagre, responsable de evitar el crecimiento de
microorganismos. La mayor cantidad de vinagres tienen un contenido en cido actico de 5
a 7%. El vinagre de malta es uno de los ms econmicos, y si bien es de sabor muy fuerte,
es el mejor para preparar pickles. Cuando se trata de sabores ms delicados o se desea
lograr colores suaves, se usa vinagre de vino o de sidra.

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El vinagre aromatizado para pickles da a las preparaciones un sabor excelente, ya
que se enriquece con ciertas especias. Tambin pueden realizarse vinagres aromatizados
con diversas hierbas.


14.2.2.1 Procedimiento general

Los pasos a seguir para su elaboracin son:

Preparacin de las hortalizas.
Salado o curado de las mismas, con la finalidad de extraerles parte del agua
que contienen.
Envasado de las hortalizas y el vinagre.



14.2.3 Marinada en caliente - Escabeche

Esta es una preparacin culinaria muy popular que se consume fra y se destina
principalmente para la conservacin de carnes y ciertos vegetales cocidos. Su modo de
preparacin es originario de Espaa y se aplica esencialmente en pescados pequeos.

El escabeche es una marinada en caliente o en cocido, cuyo objetivo es:

Conserva
Aromatizar y reforzar el sabor
Tiernizar la carne


14.2.3.1 Procedimiento general

Para su elaboracin:

Saltear las piezas de carne a escabechar.

A parte en una sauteuse se prepara la marinada, bsicamente de vinagre de
vino tinto, agua y vino blanco. Cuando este lquido acidulado rompe hervor, se
agrega la guarnicin aromtica de zanahorias, cebollas, granos de
pimienta verde y hojas de laurel.

Luego se incorporan las piezas de carne y se cocinan a hervor suave durante 15
a 20 minutos. Durante esta coccin el cido tender a penetrar a travs de las
fibras musculares de la carne, permitiendo la tiernizacin de la misma. Por otro
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lado, el escabeche es un mtodo de conservacin, ya que una vez cocida el ave,
se retira del fuego, se envasa en caliente y se deja enfriar antes de cerrar el
frasco.

Cuando se envasa puede cubrirse las piezas de carne con el mismo lquido de la
marinada, creando un medio cido que actuar como conservante, o bien con
aceite protegiendo a las piezas de la contaminacin y del oxgeno. Envasando
junto con la propia marinada, a medida que pase el tiempo, el sabor de la carne
tender a ser cada vez ms cida.

Antes de consumir debe reposar en fro durante 24 hs como mnimo, para
obtener buen sabor. Su almacenamiento por tiempo prolongado debe ser en fro
y una vez abierto el frasco se recomienda su rpida consumicin.

14.2.4 Chutney

Chutney, deriva de chatni, que significa literalmente muy condimentado. Es una
preparacin de origen Indio. Los Chutneys son una forma de conservar frutas y hortalizas, en
la cual las mismas se hierven con vinagre, azcar, sal y condimentos hasta alcanzar la
consistencia de mermelada. Es decir, que combina dos mtodos de conservacin ya vistos
y desarrollados, el empleo de azcar y sal en concentraciones elevadas y el empleo de
cido.

En su preparacin pueden intervenir una amplia variedad de ingredientes, aunque el
vinagre, el azcar, la sal y las especias son los agentes conservadores especiales. La base
de un chutney puede ser una fruta, como por ejemplo, mango, peras, manzanas, grosellas,
ciruelas, etc; tomates y cebollas, ajos, pasas o dtiles, que se aaden segn el gusto para
conseguir un equilibrio de sabores.

El chutney es ideal para utilizar frutas y verduras que no tengan buen aspecto o estn
daadas. Tambin pueden usarse frutas ms maduras que las que se usan para preparar
mermeladas. Un buen chutney deber tener un sabor madurado y una textura
razonablemente suave. Para conseguir este resultado, el chutney debe cocinarse muy
suavemente, a fin de que los sabores se combinen bien y el azcar se oscurezca.

Si bien estas preparaciones se pueden consumir inmediatamente, en general
mejoran cuando se estacionan durante 1 mes antes de usar, ya que damos tiempo para que
los sabores de intercambien e intensifiquen. En general un chutney se conserva hasta 1 ao
si se lo guarda en un lugar fresco, seco y oscuro.




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14.2.5 Mermeladas

La mermelada se considera bsicamente un alimento, que aporta hidratos de
carbono simples, de fcil absorcin y caloras. El Cdigo Alimentario Argentino la define de la
siguiente forma: "Con la denominacin genrica de mermelada, se entiende la confitura
elaborada por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa
normal o concentrada), con uno o ms edulcorantes.

Deber cumplimentar las siguientes condiciones:

El producto terminado tendr consistencia untable y se presentar como una
mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
Dicho producto tendr sabor y aromas propios, sin olores ni sabores extraos.
La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40% del producto
terminado.
Cuando la naturaleza de la fruta lo exigiera, se admitir la presencia de piel o
semillas en la proporcin que naturalmente se encuentren en la fruta fresca
(tomate, frutillas, frambuesas) y en la parte proporcional que corresponde de
acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
Este producto se rotular: "Mermelada de..." llenando el espacio en blanco con
el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamao, realce y
visibilidad. Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deber
declararse sus componentes en valor decreciente de sus proporciones. En el
rtulo se consignar el peso neto del producto envasado".


14.2.5.1 Concepto

Las mermeladas resultan bsicamente de la coccin conjunta de frutas o ciertas
hortalizas que pueden permanecer enteras o reducirlas a un pur antes de su coccin con
azcar. La coccin de la fruta con azcar para obtener mermeladas, jaleas, confituras y
pastas es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin y an hoy muy
empleado, tanto a nivel artesanal como industrial. Estas ltimas tienen el agregado de
conservantes naturales que alargan an ms su vida til. Sin embargo, una mermelada
correctamente elaborada y envasada puede durar aos sin deteriorarse, aunque su vida
til se estima hasta 12 meses.

El mtodo de conservacin por excelencia en la confeccin de mermeladas es el
empleo de azcar en concentraciones elevadas, proporcionando condiciones
inadecuadas para la multiplicacin de microorganismos.

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Una mermelada verdaderamente buena presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Deber estar bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma que pueda extenderse bien; y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.


14.2.5.2 Materia prima

Los ingredientes esenciales de una mermelada son: Fruta y Azcar.

14.2.5.2.1 Fruta

Ser tan fresca como sea posible e iniciando su maduracin. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermelada, ya que no gelifica
bien.

14.2.5.2.2 Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante, parecida a la goma, que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presenta depende:

Del tipo de fruta: Las frutas con mayor contenido de pectinas son las manzanas,
arndanos, grosellas y ciruelas. Le siguen las frambuesas y moras; siendo las de
menor contenido las cerezas, peras, anan, frutillas y duraznos entre otras.

De su estado de maduracin: La fruta verde contiene la mxima cantidad de
pectina, mientras que la fruta madura contiene algo menos, mientras que la fruta
demasiado madura contiene muy poca pectina.

Las frutas que carecen de pectina requieren el agregado extra de la misma.
Esta puede incorporarse a travs de tres procedimientos:

Combinacin con otras frutas ricas en pectina.
Empleo de pectina seca en polvo, que pueden adquirirse en ciertos comercios.
Empleo de un extracto de pectina, elaborado a partir de frutas ricas en ella,
por ejemplo la manzana.

14.2.5.2.2.1 Elaboracin del extracto de pectina

Como ingredientes esenciales se emplea manzana y agua. La
proporcin entre ambas ser de aproximadamente 2 lts de agua por
kilogramo de manzana entera.

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Es muy importante emplear la cscara y las semillas, porque en
ellas es donde se encuentra el mayor contenido de pectina. El
procedimiento es:

En un lienzo bien limpio disponer las cscaras y semillas de la manzana.
Unir los extremos del lienzo para armar una bolsa que atamos con un hilo
de algodn.

Por otro lado, en una olla grande aadir el agua fra, sumergir en ella la
bolsa con las cscaras y semillas y la pulpa de manzana.

Llevar al fuego medio y dejar cocinar hasta que rompa hervor y reduzca
aproximadamente hasta la mitad del volumen inicial.

Retirar del fuego, quitar la bolsa y exprimirla bien con la ayuda de una
pinza, y pasar el resto a travs de un colador chino. El lquido recuperado
es el extracto de pectina.

El extracto de pectina se emplear en la confeccin de mermeladas
que requieran de su adicin para lograr una buena gelificacin, teniendo en
cuenta la siguiente proporcin: Para cada 450 gr de fruta se aadirn unos
50 a 100 cc de extracto de pectina.

14.2.5.2.3 cido

El contenido cido de las frutas es importante:

Para una buena gelificacin
Para conferir brillo al color de la mermelada
Para prevenir la cristalizacin del azcar.

A las frutas que contienen poco cido se les aadir cido extra, a travs de
jugos de ctricos.

14.2.5.2.4 Azcar

Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse
con la pectina para formar un gel como resultado de la coccin hasta alcanzar la
concentracin correcta. A su vez cumple la funcin conservante de prevenir la
fermentacin de la mermelada.



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14.2.5.3 Procedimiento general

14.2.5.3.1 Maceracin Ablandamiento del tejido vegetal

La concentracin de azcar propia de la fruta y la concentracin de azcar
externa que se agrega, tendern a igualarse. Como consecuencia de ese proceso
habr una liberacin de agua de vegetacin de las frutas, junto con un ablandamiento
de las paredes celulares. Esto ltimo facilitar le extraccin de pectina y cido
durante la coccin.

14.2.5.3.2 Punto de gelificacin

Se mantendr en ebullicin hasta alcanzar el punto de gelificacin. Este
tiempo depende del tipo y de la cantidad de fruta, pero ser alrededor de los 20 a 30
minutos. Una tcnica y la ms profesional y exacta es la prueba de la temperatura,
para lo que debemos contar con un termmetro de azcar. Introducimos el
termmetro en agua caliente inmediatamente antes de comprobar la temperatura de
la mermelada. El punto de gelificacin suele ser el correcto cuando la mermelada
hierve a 104,5 C. El termmetro no debe tocar las paredes ni fondo de la cacerola.


14.2.5.4 Puntos importantes

Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de fruta madura y no
madura, pero evita siempre la fruta excesivamente madura.

Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales la mermelada bien gelificada, y deben
estar en proporciones adecuadas.

La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento antes de incorporar el
azcar.

La coccin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar
lugar a una mermelada pegajosa.

La mermelada poco hervida o que contiene poca cantidad de azcar fermentar al ser
almacenada.

La cristalizacin es consecuencia de la concentracin elevada de azcar, provocada al
hervir la mermelada demasiado tiempo.

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Para evitar que las frutas enteras suban a la superficie del frasco, dejar que la mermelada
se enfre ligeramente en la olla, despus agitarla antes de envasarla. La mermelada se
almacenar en un lugar fresco y oscuro para que conserve su color.