FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGA

TERCER PARCIAL

NOMBRE: _Catalina Montenegro Salazar__________________________ Junio 18/14

Desarrolle la caracterizacin bromatolgica del producto asignado. Recuerde la definicin de bromatologa
para seleccionar los aspectos a considerar en el trabajo.
DE LA GRANJA A LA MESA.
Salsa de tomate
Es una masa blanda de consistencia uniforme viscosa (slidos solubles propios del tomate y no
inferiores al 9%), de olor y sabor caractersticos dados por las propiedades organolpticas del tomate;
as mismo el color de calidades buena y aceptable se encuentran a continuacin y corresponden a
grados A y C Munsell.
Tabla 1 Color de salsa de tomate obtenido por rotacin de disco Munsell
Disco No. Indicaciones disco
rea expuesta
Calidad buena Calidad aceptable
1 rojo 5R2.6/13 (brillante) 65% 53%
2 amarillo 2.5 y R5/12 (brillante) 21% 28%
3 negro o 4 gris 1 (brillante) 14% 19%
3 negro y 4 gris (mate) 7% cada uno 9.5% cada uno

Las propiedades fisicoqumicas de la salsa (tabla 2) se correlacionan con las caractersticas a nivel
microbiolgico del producto (tabla 3), cuya elaboracin debe realizarse con tomates maduros sanos y
limpios, sin contaminaciones por manchas, insectos u hongos que afecten la calidad de la salsa, libres
de microorganismos patgenos y sin residuos de plaguicidas.
Tabla 2 Propiedades fisicoqumicas de salsa de tomate
Caracterstica Mnimo Mximo
Total slidos solubles (refractometra) 29.0
a 20 slidos totales en masa 31.0 38.0
Acidez expresada como cido actico 0.85
en % masa a pH a 20C 5cm en 30seg 7cm en 30seg
pH 4.00 4.40
Tabla 3 Caractersticas microbiolgicas de la salsa de tomate
n m M c
Recuento microorganismos mesfilos/g 3 200 500 1
NMP Coliformes Totales/g 3 <3 - 0
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Esporas Clostridium sulfito reductor/g 3 <10 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 20 50 1
Recuento mohos (Hifas-Howard) mximo 40% Campos Positivos
NMP: Nmero ms probable; n: Nmero de muestras; m: ndice mx permisible para buena calidad; M: ndice mx permisible
para calidad aceptable; c: Nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.

Las alteraciones en este producto ocurren por problemas con la calidad del tomate empleado, bien
sea por presencia de microorganismos como Leuconostoc pleofructi, que da lugar a la formacin
de una pelcula de limo en las soluciones azucaradas cidas; cambios por deficiencia de calcio en
el fruto que es comn en suelos cidos o mal regados. Todo esto se debe tener en cuenta durante
el proceso de seleccin del tomate porque si el tomate presenta podredumbre apical no es
comestible, adicionalmente los frutos pueden presentar pequeas depresiones acompaados por
manchas, as como rajaduras en los mismos por efecto de desequilibrio en el riego o por cambios
bruscos de temperatura, es decir, despus de exponerlos al calor por un periodo de tiempo pasan
por descensos en la temperatura nocturna. Para evitar dichos inconvenientes, se pueden realizar
controles de calidad en la materia prima, ya que los tomates deben ser completamente frescos,
rojos y sanos; en el proceso, durante la coccin y pasteurizado se debe evaluar el tiempo y la
temperatura requeridas para alcanzar la consistencia necesaria; al producto se debe valorar la
textura, color, sabor, olor y grado de concentracin.

La salsa de tomate dependiendo de los dems componentes adicionales (especias, entre otros)
reporta 92-97 kilocaloras/100g, 22.2 g de carbohidratos, 1.8g de protena, 1.0g de grasa, 3.2g de
fibra y 962.00mg de sodio presentando un ndice glucmico de 53. El producto se usa
principalmente para realzar los sabores o para conservar alimentos por medio de la acidez, ligero
sabor dulce del producto y dado su comportamiento tixotrpico es ms fcil adicionarlos en los
alimentos o extraerlos.

El local donde se lleva a cabo el procesamiento
debe ser lo suficientemente grande para albergar:
recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, rea de servicios sanitarios y
vestidor; su construccin debe facilitar la limpieza
para disminuir el riesgo de contaminacin
microbiolgica con los pisos de concreto recubiertos
de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage; los techos deben ser de estructura
metlica, con zinc, cielorraso y las puertas de metal
o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el
uso de cedazo en puertas y ventanas.
Para la elaboracin de salsa de tomate se emplean:
estufa, despulpador o licuadora, termmetro, reloj,
balanza, bao mara, campana o tnel con vapor y
botellas o frascos de vidrio.


Los tomates proceden mayoritariamente de fincas
de cultivo ecolgico y agricultores avalados por el
organismo correspondiente. stos deben estar bien
maduros y es muy importante que los tomates
seleccionados para embotar (cortar) dispongan de
la forma, el color y el tamao adecuados, pero son
ms importantes todava las caractersticas
relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el
contenido en azcares y la materia seca. Por este
motivo los tipos de tomate ms utilizados para
hacer salsa son los tomates de pera y los de
ensalada, porque tienen menos agua en su interior
y se aprovechan ms.
En el proceso se puede agregar azcar para dar un
sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia, sal, sorbato de potasio (conservante),
carboximetilcelulosa (estabilizante) y colorante.
No obstante, una salsa de ptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
Ilustracin 1 Diagrama de flujo elaboracin
de salsa de tomate

Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Despus se pasteuriza
haciendo hervir los recipientes al bao Mara para garantizar su conservacin.
Durante el procesamiento se llevan a cabo las siguientes etapas:
Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de
una balanza de piso.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin
signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero
si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en
las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla
plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5
minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las
prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la
pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de
90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega
sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta
elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales
como, ajo, organo y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van
llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por
ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a
las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a
hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro
recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va
agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar
fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

Despus del proceso de pasteurizacin y sin el uso de conservantes, una salsa de tomate en
refrigeracin puede mantener su calidad durante 6 meses, tiempo que puede aumentar o
disminuir dependiendo de la posible contaminacin a la que se exponga durante ese tiempo, las
condiciones de humedad y temperatura durante el almacenamiento y el empleo o no de
preservante.

Para llevar a cabo el proceso de elaboracin de la salsa de tomate se tienen en cuenta los
siguientes controles:
El color del fruto empleado debe ser rojo intenso y uniforme, ya que determina la madurez y
vida despus de la cosecha, siendo determinante en la aceptacin por parte del consumidor. Se
evala mediante un colormetro, mediante una graduacin segn el estado de la cosecha y
consumo del tomate desde el verde hasta el rojo.
La cantidad de slidos solubles se establece mediante un refractmetro y a nivel experimental
es fundamental para mejorar el rendimiento del proceso de elaboracin ya que se requiere
aumentar su proporcin hasta los lmites establecidos en la normatividad.
El pH indica la acidez del tomate que suele encontrarse entre 4.2 y 4.4 que asegura la
estabilidad microbiolgica durante el procesamiento, haciendo que la pasteurizacin sea suficiente
para eliminar la contaminacin microbiana.
La viscosidad o consistencia es inherente a la variedad de tomate y se vara segn el
tratamiento trmico dado (inactivacin enzimtica) y se establece mediante la medicin de la
fluidez del jugo de tomate en funcin del tiempo.
El licopeno es un pigmento vegetal liposoluble que brinda la tonalidad roja del tomate, acta
cmo antioxidante y para cuantificarlo, se preparan extractos con hexano dada su naturaleza
hidrfoba, retirando el disolvente por evaporacin (evaporador rotatorio) obteniendo un
cromatograma por HPLC.
Acidez total y azcares reductores influyen en el sabor; en el primer caso se realiza una
valoracin cido-base de acuerdo con la concentracin (%) de cido ctrico que es mayoritario; los
azcares se establecen por mtodos analticos con reacciones de oxidacin-reduccin o por HPLC
con deteccin de ndice de refraccin.
Control microbiolgico para asegurar la inocuidad del producto que debe certificarse en todos
los eslabones del proceso de fabricacin, tanto a nivel higinico-sanitario (sin patgenos) como a
nivel comercial (sin microorganismos que alteren el producto as no sean patgenos).
Residuos de plaguicidas, toxinas y metales pesados deben encontrarse dentro de los lmites
aceptados para el producto, cuya deteccin y cuantificacin se lleva a cabo mediante tcnicas de
absorcin atmica (AA) y espectrofotometra de plasma (ICP).
La siguiente es la legislacin relacionada con el producto analizado:

Tabla 4 Legislacin relacionada con el producto
Norma Observaciones
Resolucin 15790 de 1984 Por la cual se establecen las caractersticas organolpticas
Fisicoqumicas y Microbiolgicas de los derivados del tomate
Resolucin 4135 de 1976 Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de base
vegetal para uso infantil
Resolucin 14712 de 1984 Por la cual se reglamenta lo relacionado con produccin,
procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de
vegetales como frutas y hortalizas elaboradas
Documento CONPES 3514 Poltica Nacional Fitosanitaria y de Inocuidad para las cadenas de
Frutas y de Otros Vegetales
NTC 1291 Frutas y Hortalizas frescas. Generalidades