1

2
.
Miel de abeja 2g
Mayonesa 15g
Leche de coco 2ml
Sal
Pimienta
Pizca de ralladura de coco
Preparacin: limpiar los camarones, coccin con coco, sal, pimienta. Saborizar la
mayonesa con aguardiente, miel de abeja o aadir ralladuras de coco. !ortar la "ruta
bomba en tajadas. Limpiar y la#ar la lechuga. !olocar en un plato de hoja de lechuga,
encima colocar art$sticamente los camarones y las tajadas de "ruta bomba y la salsa al
lado.
Ensalada de langosta y mango:
Ingredientes
Langosta %1 cola& 5''g
(inagre "r$o 15ml
)umo de limn *ml
Sal *g
Pimienta blanca +g
Mostaza *g
,ceite oli#a +'g
,lbahaca %hojas&
Mango 5''g
Pimiento rojo 5'g
-ojas de lechuga 2
Preparacin: coccin a partir de abundante agua hir#iente y salada la langosta, durante 2
minutos. .etirar la olla del "uego y dejar reposar la langosta durante 1' minutos en el
agua "r$a, e/traer la masa. 0liminar el intestino 1ue se encuentra en la cola y cortar la
masa en rebanadas.
Aguacate relleno con camarones:
Ingredientes
,guacate 1u
!amarones 1*2g
Limn 1u
Sal *g
Pimienta +g
Mayonesa +'g
(inagre 5ml
Preparacin: pochar los camarones a partir de agua hir#iente acidulada, durante 5
minutos apro/imadamente. Sacarlos del l$1uido de coccin y re"rescarlos. Limpiarlos.
!ortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades, e/traer las semillas y aliarlos
con gotas de limn. 0n el centro, colocar la salsa mayonesa y los camarones
art$sticamente. Ser#irlos "r$os.
+
Mousse de aguacate con gambas:
Ingredientes
1 aguacate de tamao mediano 1u
Sal 5g
Pimiento a lauca +g
)umo limn 15ml
3elatina 15ml
!aldo de a#e +' ml
!rema de leche 14'ml
3ambas 5u
6omate natural 1u
Lechuga + hojas
Preparacin: pelar el aguacate, cortado a la mitad longitudinalmente, e/traer la semilla.
Sazonarlo con sal, pimienta y zumo de limn. 6riturarlo %hacer pur7&, pasarlo por el tamiz.
8iluir gelatina en caldo. 9ncorporar la gelatina diluida al pur7 de aguacate. Montar la
crema de leche. Luego se mezcla un tercio de la crema de leche montada con el pur7 de
aguacate con la gelatina, mezclando cuidadosamente. 6erminar de incorporar el resto de
la crema sua#emente. (erter el mousse en un molde. .e"rigerar hasta consistencia
deseada %cuajar&. 8ebe ser#irse "r$a.
!occin de las gambas a partir de agua hir#iente con pizca de #inagre y sal de + a 5
minutos. .etirarlas del "uego. .e"rescar. 0scaldar los tomates en agua hir#iente unos
minutos, 1uitarles la piel, despepitar, cortarlos en dados. Limpiar y la#ar la lechuga. Pelar
las gambas. ,rt$sticamente se colocan las gambas y el mousse de aguacate, 1ue se
e/trae con una cuchara de molde, en un plato.
Pescados y mariscos
0n la plata"orma insular cubana habitan #ariedades de peces y "rutos del mar 1ue se
comercializan por P0S!,:!,.9;0, lo 1ue permite ampliar la o"erta de elaboracin culinaria
con e/celentes pescados de masas blancas y magras, como la cherna y el pargo< mariscos=
langosta, camarones, y cangrejos< moluscos= calamares, pulpo y otras.
Filete de pescado a la casera:
Ingredientes
Pescado entero pe1ueo 1>g
,ceite ',5L
-arina 2+2g
,jo +'g
Sal +'g
Pimienta 15g
)umo de limn 4'ml
!ebolla 5'g
Pur7 de tomate 4'g
6omate natural 5''g
Malanga 2''g
2
Perejil 1rama
Preparacin: limpiar los pescados. Pelar y majar los ajos con sal. 9ncorporar zumo de
limn. ,dobar los pescados con los ajos majados y zumo. !onser#arlo en re"rigeracin 2
horas. 0scurrir los pescados adobados. 0nharinarlos. ?re$r en abundante grasa. @na #ez
"ritos colocarlos en papel absorbente para 1ue absorba la grasa. Preparar un so"rito de la
siguiente manera= sudar en aceite cebolla trinchada "ina, ajo mojado, incorporar tomates
pelados, despepitados y sin semilla. !occin hasta reducir l$1uido del tomate. 9ncorporar
pur7 de tomate y caldo de pescado de ser necesario. ,gregar sal y pimienta, coccin
hasta consistencia de salsa. Ser#ir los pescados "ritos con salsa por encima.
Filete de pescado capricho (10raciones):
Ingredientes
?ilete de pescado 1,5>g
Sal 4'g
Pimienta 2'g
Mante1uilla 2''g
,ceite 2''ml
Leche 5''ml
PlAtano #ianda maduro 1,5'>g
Limn 5u
Perejil 5'g
-arina de trigo 5''g
Preparacin: "iletear pescado. Salpimentarlos. !olocarlos a macerar en leche durante 1
hora. @na #ez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. Pasarlos por harina.
Pelar plAtano, cortarlo en lonjas "inas. !ocinar los pescados en un sart7n con aceite y
mante1uilla caliente, 1ue cubra la mitad de la pieza. @na #ez dorada una cara, #irarlo
para dorar la otra. .eser#arlos al calor sobre papel absorbente para 1ue absorba la
grasa. ?re$r los plAtanos. 8ecantar la grasa del sart7n, #erter gotas de limn para hacer la
salsa. Ser#ir caliente en plato para pescado con los plAtanos "ritos al lado y salsa al limn.
8ecorar con perejil.
Filete de pescado a la toronja (10 raciones):
Ingredientes
?ilete de pescado 1,5>g
6oronja ',5>g
Mante1uilla ',25>g
Sal ','Bg
Pimienta ','2
,ceite ',25L
!ol +''g
Preparacin: preparar jugo de toronja. .educirlo mediante coccin. ,adir "uera del "uego
copos de mante1uilla, batiendo en7rgicamente, hasta obtener consistencia de salsa<
recti"icar de sabor, no dejar caramelizar. 3rillar los "iletes de pescado. 3uarnecer con
suprema de toronja glaseada. !olocar la salsa ligeramente sobre el pescado.
5
Pescado a la obi (10 raciones):
Cbi %coco&, en el lenguaje yoruba. Plato perteneciente a la cocina a"rocubana.
Ingredientes
?ilete de pescado 1,5>g
!oco rallado +''>g
.alladuras de limn pizca
!anela en pol#o +'g
,zDcar +'g
Preparacin: coccin del coco rayado en agua de coco, ralladuras de limn, canela,
azDcar hasta ablandar. 0scurrir. .ellenar los "iletes de pescados con las masas de coco
blandas. !olocarlos en una tArtara, #erter el l$1uido resultante de la coccin del coco.
!occin, recti"icar sabor con sal y pimienta. Ser#ir en un recipiente elaborado con la
cAscara del coco.
Pargo oriental (10 raciones):
Ingredientes
?ilete de pescado 1,5g
Sal 4'g
,jo 4'g
-arina 2''g
,ceite 114ml
(ino blanco 4'ml
?umet de pescado 25'ml
3uisante #erdes 1''g
Perejil 1'ramas
!amarones 5*'g
-ue#os 1'u
Preparacin: "iletear el pescado, salpimentarlos, enharinar. Limpiar los camarones.
.eser#arlos en re"rigeracin. Pelar y majar los ajos. !occin de los hue#os con su
cAscara en agua durante 1' minutos %hue#os duros&. 0n aceite caliente incorporar los
ajos, cuidar 1ue no se 1uemen. ,gregar los "iletes de pescado< pasado unos minutos
per"umar con #ino. (erter "umet de pescado. !uando comience a her#ir, bajar la candela
y agregar las gambas, los guisantes #erdes y el perejil. !occin durante 5 minutos hasta
1ue los camarones y los pescados est7n hechos y la salsa con el espesor deseado.
.ecti"icar sabor. Ser#ir en cazuela de barro, decorado con cuas de hue#os duros y
perejil.
Camarones salteados con mango y pia (10 raciones):
Ingredientes
!amarones 1,5>g
!ebolla +''g
4
,jo 4'g
,ceite oli#a 2''ml
?umet de pescado 114'ml
(ino blanco 2''ml
Perejil 4'g
Mango 5''g
Pia 1'''g
Sal +'g
Pimienta *g
,rroz 5''g
Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Saltear camarones en aceite caliente,
sacarlos. .eser#arlos al calor. 0n el mismo recipiente sudar cebolla trinchada "ina y ajo
mondado. 9ncorporar dados de pia, y un mango. Saltear 2 minutos mAs, per"umar con
#ino, #erter "umet de pescado y ramas de perejil. !occin hasta obtener la consistencia
deseada. .ecti"icar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. !occin
durante 2 minutos. Ser#ir caliente, guarnecer con tajadas de mango, pia y arroz blanco.
8ecorar con perejil.
Enchilado de camarones (10 raciones):
Ingredientes:
!amarones 15'g
;randy 2''ml
(ino blanco 2''ml
6abasco +'ml %pm&
Salsa criolla 2+2'ml
,ceite 2''ml
Sustituir ;randy por ron -abana !lub.
Preparacin: pelar y limpiar camarones. 0laborar salsa criolla. Saltear en aceite caliente
los camarones, "lamear con ron -abana !lub %;randy&, per"umar con #ino blanco.
9ncorporar salsa criolla, tabasco al gusto. !occin durante 5 minutos. Ser#ir acompaado
de arroz blanco.
Arro! con camarones y obi (coco) (10 raciones):
Plato representati#o a"rocubano
Ingredientes
!amarones 5''g
,rroz 1>g
!ebolla 15'g
,j$es 4'g
,lbahaca +'g
Cr7gano de la tierra 2hojas
,jo +'g
6omate natural 15'g
Perejil +'g
Earanja agria o limn 5''ml
*
,ceite o manteca 4'ml
Sal +'g
Pimienta 5g
Preparacin: pelar y limpiar camarones. Pelar y majar ajos "ritos con sal, pimienta y hojas
de or7gano. 6rinchar el perejil. Limpiar y pelar cebollas cortadas "inamente. Pelar,
despepitar y triturar tomates. Limpiar y trinchar aj$es. 0laborar un so"rito con ajo mondado,
cebolla, aj$es, tomate, y perejil. 9ncorporar los camarones y el jugo de limn %naranja
agria&. !occin durante 5 minutos&. ,gregar agua de coco, de ser necesario caldo de
pescado %"umet de marisco&. !uando comience a her#ir incorporar el arroz< cocinar hasta
ablandar, debe 1uedar ensopado. 8ecorar con perejil al ser#ir.
Ca!uela colonial de pescados y mariscos (10raciones):
Plato representati#o del restaurante ?loridita, perteneciente a la cadena 3ran !aribe.
Ingredientes
Langosta +''g
!amarn cola 2+2g
Masa pescado +''g
?umet de marisco 1,5g
,lmejas +''g
Ferez 5'g
Sal pizca
Pimienta pizca
Sazonador de pescado +'g
-ier#as "inas 15g
Preparacin: pelar y limpiar camarones, almejas. !ortar las masas de pescado y de
langosta en dados gruesos. 0n cazuela de barro #erter el "umet de marisco, disponer los
dados de pescado y langosta, los camarones y almejas. !occin, agregar sazonador de
pescado. ,l "inalizar, per"umar con #ino. !occin durante 5 minutos y mAs. Ser#ir en la
misma cazuela con "inas hierbas.
"angosta Floridita:
Plato especial del restaurante ?loridita, perteneciente a la cadena 3ran !aribe.
Ingredientes
Langosta 114g
Pimientos ajos 2Bg
)anahorias 2u
Papas 2u
Pan de molde
.on !arta ;lanca -abana !lub 55g
Ghis>y 55g
Mante1uilla 55g
,jo 2Bg
Pimienta 2g
Sal
5
Preparacin: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal y pimienta. Pelar el ajo
y cortar bien "ino. Limpiar y la#ar los pimientos. !ortar en jardinera. Pelar y la#ar las
papas y zanahorias. !ortarlas en dados pe1ueos. !occin al dente. Preparar tostadas
triangulares con el pan de molde %2u por racin&. Saltear las masas de langosta en
mante1uilla, hasta 1ue cambie de coloracin. 9ncorporar el ron, dejar reducir. ,gregar ajo,
pimientos, papas, zanahoria y el Hhis>y. !ocinar por espacio de 4 minutos. Se sir#e en
plato de asado o "uente, decorado con tiras de pimientos y las tostadas al lado.
"angosta #aradero:
Ingredientes
Langosta %cola& 5''g
Salsa criolla 114g
,ceite +'g
!aldo de pescado 2+2ml
Sal 15g
Pimienta molida 15g
(ino Ferez seco 4'ml
.on carta blanca +*ml
Preparacin: cortar langosta en anillos. Salpimentar y saltear en aceite caliente, "lamear
con ron, per"umar con #ino. 9ncorporar salsa criolla. !occin durante 5 minutos. ,gregar
caldo. !occin, al "inal recti"icar el sabor y la consistencia de la salsa. Ser#ir acompaado
con arroz blanco.
Cayuca mi$ta al mirepoi$:
Ingredientes
Langosta 5''g
Pescado 14''g
,ceite +'ml
.on -abana !lub +'ml
!ebolla 5g
,jo 5g
,j$es %rojos y #erdes& +'g
6omates maduros 15g
Pur7 de papa 114g
Sal 15g
Pimienta 5g
Preparacin: cortar en dados la langosta y el pescado. Pelar y la#ar papas, cebolla, aj$es
y tomates. Preparar dos carapachos de las colas de langostas, echarlos en agua hir#iente
hasta 1ue se pongan rojos. ?ormar una canoa con ambas colas. -acer un pur7 de papas
"uerte %duro&. ?ormar un mirepoi/ con los #egetales a "uego lento. Salpimentar las masas
de langosta y el pescado, saltearlos a "uego #i#o y cuando est7n dorados "lamearlos con
el ron y per"umarlos con el #ino. Mezclarlos con el mirepoi/ y cocinarlos por espacio de 5
minutos a "uego lento.
0n un plato de asado se coloca el zcalo de pur7, con la canoa cla#ada encima de 7ste y
rellena con el salteado.
B
%rochetas mar y tierra:
0/1uisita preparacin. Se o"erta con gran aceptacin en el restaurante ?loridita, creado
por el che" Pedro Pablo 3arc$a.
Ingredientes
Langosta 55g
Pescado 55g
!amarones 55g
?ilete de res 55g
Pechuga de pollo 55g
,ceite 2Bg
Pan 12'g
Sal 5g
Pimienta 2g
(egetales mi/tos 2Bg
Papel de plomo
;ro1uetas de madera %pe1ueas&
Preparacin= preparar las brochetas con cada una de las carnes. Salpimentar.
0mbadurnar en aceite, grillar. 0l pan para esta preparacin debe ser redondo, semiduro
y con un ori"icio en el centro. Saltear los #egetales mi/tos. !olocar el pan en un plato de
asado, cada brocheta en el pan, alrededor del ori"icio. 0n el ori"icio se colocarA un
capuchino preparado con papel de plomo. Llenar el capuchino de aguardiente,
encenderlo en el justo momento 1ue sale el plato para el saln. Se guarnece con los
#egetales mi/tos& alrededor del pan.
Almejas a la cubana:
Ingredientes
,lmeja "resca +''g
,jo 2'g
Perejil +'g
,ceite 4'ml
Sal 1'ml
Pimienta +ml
(ino blanco 4'ml
Preparacin: cepillar, la#ar bien las almejas. !ocerlas al #apor y a medida 1ue se #an
abriendo, retirarlas del "uego y escurrirlas. Iuitar #al#a superior y las langostillas 1ue se
encuentran en su interior. 0n aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas.
Per"umar con #ino. Saltearlas bien, recti"icar sabor.
%acalao con boniato:
Ingredientes
;acalao 12''g
,jo +'g
!ebolla 5'g
,j$es 4'g
1'
6omate natural 5'g
Pasta tomate +'g
Laurel 1 hoja
!omino 1'g
,ceite +'ml
(ino blanco seco 5*ml
;oniato 5''g
Perejil +'g
Sal 5g
Pimienta 2g
Preparacin: remojar bacalao. ,blandar %cambiar el agua 2 + #eces&. .e"rescar, 1uitar
piel, despeinar y desmenuzar. 0laborar salsa criolla. Pelar, her#ir boniato en el caldo del
bacalao, dejAndolo semiblando. 0n grasa bien caliente saltear el bacalao, per"umar con
#ino, incorporar salsa criolla. 9ncorporar los boniatos semiblandos y un poco de l$1uido de
coccin del boniato. !occin hasta ablandar el boniato. Ser#ir espol#oreado de perejil.
Frituras de bacalao:
Ingredientes
;acalao +''g
6omate 5'g
!ebolla 4'g
Perejil "resco +'g
,ceite 25'ml
-arina trigo 15'g
-ue#os +u
Leudante %le#adura en pol#o 15g
C bicarbonato&
,ceite 5''ml
Preparacin: remojar durante 12 horas el bacalao. !ocinarlo en abundante agua hasta
ablandar, re"rescar, despeinar, 1uitar la piel y desmenuzar bien. Pelar y trinchar "ino la
cebolla. Limpiar y trinchar "ino el perejil. 8espepitar y pelar los tomates. 0laborar un
so"rito con cebolla, perejil, tomate. 9ncorporar el bacalao, coccin. 0n un bolo incorporar la
harina, yemas de hue#os, bacalao, so"rito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao
%solo lo necesario&. Mezclar bien. Cpcionalmente aadir claras de hue#os batidas punto
de nie#e. !on ayuda de una cuchara, con"ormar porciones de la mezcla. ?re$r en
abundante grasa caliente hasta dorar. Ser#ir caliente.
A'es
Pollo asado al caldero (10 raciones):
0ste plato data de principios del siglo J9J< por esa 7poca las "amilias santiagueras
#isitaban el lugar conocido como Puerto de ;oniato, en una de las montaas 1ue bordean
11
el #alle de Santiago de !uba, con el "in de #er el inmenso espectAculo del re"erido #alle y
re"rescar el eterno #erano de la regin.
0n ese entorno e/ist$an algunos restaurantes 1ue elaboraban platos t$picos como lechn
asado, tamales y pollo asado. Kste se cocinaba en un caldero y la energ$a 1ue se
utilizaba era carbn #egetal ya 1ue no e/ist$an hornos ni cocinas petroleras. 0l alio
"uerte y cargado de ajos le daban una grata distincin al pollo, 1ue era pre"erido por las
personas 1ue por razones de salud no com$an lechn.
Posteriormente pas a ser costumbre de las "amilias santiagueras, en especial de los
campesinos.
Ingredientes
Pollo 5>g
,jos 2''
(ino seco 5''ml
Pimienta molida 2'g
Fugo de limn *5ml
Sal 25g
,jo puerro 2'g
,ceite 2''g
!aldo de pollo 1,5L
-arina de trigo 1''g
Preparacin: des#icerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruzados e introducirlos
por la abertura anal, y cruzar las alas. Limpiar los ajos y machacarlos hasta hacer una
pasta. Limpiar la cebolla, los puerros y las zanahorias, cortarlos en rodajas. Preparar un
adobo con parte de los ajos, la cebolla, el jugo de limn, pimienta, aceite y sal, adobar los
pollos y dejarlos en maceracin 12 horas.
8orar los pollos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco.
0n la misma grasa dorar el resto de los #egetales y la harina de trigo< agregar el caldo y la
zanahoria, incorporar los pollos, rociarles el adobo y dejar cocinar lentamente hasta 1ue
se ablanden. ,l terminar la coccin, retirar los pollos, dejarlos re"rescar y cortarlos en
cuartos. Puede acompaarse con papas doradas.
EC6,= ,l preparar los pollos para asar no se deben bridar con hilo bramante pues esta
"orma es mAs t$pica.
Arro! con pollo a la Chorrera:
0l !astillo de la !horrera, ubicado en la desembocadura del r$o ,lmendares, es el
nombre 1ue ten$a tambi7n un poblado pe1ueo habitado por pescadores. 0n ese lugar,
en 1B'5, se "abric un hotel de madera de dos plantas, y en el restaurante se o"ertaba el
arroz con pollo a la !horrera, cuya caracter$stica principal era arroz ensopado, de
agradable aroma, y entre sus ingredientes estaba cer#eza y #ino de Ferez.
Ingredientes
Pollo 2,+>g
!horizo 125g
,jo 2'g
!ebolla 1*2g
,j$es 5*g
Pasta de tomate 125g
Sal 2Bg
12
Pimienta 1'g
!omino 15g
,ceite ',2L
Laurel 1hoja
,rroz 1>g
!aldo de a#e 1,4L
;ijol 1g
!er#eza 2u
(ino de Ferez 15'ml
Preparacin= dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. 9ncorporar ajo, cebolla,
aj$es, pur7 de tomate, comino, laurel. !occin durante 5 minutos. ,gregar el caldo, bijol y
sal. !occin durante 15 minutos. ,dicionar el arroz, coccin tapado. !uando comience a
secar, introducirlo al horno tapado hasta casi ablandar. ,gregar cer#eza, per"umar con
#ino. Ser#ir en cazuela de barro. 8ecorar con guisantes, tiras de pimientos marrones y
cuartos de hue#os duros.
Pollo mayombe
Plato tradicional, representati#o de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa
colonial. Su origen es a"ricano con in"luencia espaola y "rancesa.
Ingredientes
Pollo 1,2>g
Sal 15g
Pimienta 5g
6ocineta 5'g
Earanja agria 4'ml
Manteca %aceite& +'ml
!ebolla 5'g
Papas 5'g
)anahoria 1''g
Perejil 15g
,celga 1''g
6omates 1''g
@#as pasas 4'g
.on -abana !lub 4'ml
!aldo de a#e ',5L
,lbahaca 2ramas
Fengibre 15g
Euez moscada +g
!ostrones de pan +'g
1+
Preparacin: limpiar y cortar el pollo en cuartos. ,dobarlo con sal, pimienta y zumo de
naranja agria. !onser#ar como m$nimo 2 horas en re"rigeracin, cortar la tocineta en
dados pe1ueos. Pelar y cortar cebolla en rodajas. Pelar y cortar zanahoria en rodajas.
Limpiar y trinchar perejil y acelga. 0scaldar tomate 1uitarle la piel y trinchar. Pelar y cortar
las papas en cuartos. 8espojar de hojas marchitas la albahaca. 6rinchar jengibre y nuez
moscada. 0n una cazuela gruesa calentar manteca %aceite pre"eriblemente&, dorar los
cuartos de pollo, sacarlos una #ez dorados y reser#arlos al calor. 8ecantar parte de la
grasa. 0n el propio recipiente so"re$r tocino, incorporar cebolla, zanahoria< coccin hasta
reducir. ,gregar tomates trinchados, perejil, u#as, pasos y acelga. 9ncorporar el pollo,
coccin durante #arios minutos. ,gregar el caldo cuando comience a her#ir, agregar las
papas< aDn duras aadir, albahaca, jengibre y nuez moscada. Se deja cocinar a "uego
lento y tapado durante 2' minutos apro/imadamente< aadir acelga hasta su total
coccin. 8e ser necesario agregar caldo. Ser#ir en "uente, sobre rebanadas de pan "ritos
y encima ramita de hierba buena o albahaca.
Pollo (ancho "una
0l pollo 0l aljibe, toma el nombre de .ancho Luna despu7s de 1B52, cuando sus
creadores se trasladan de la "inca L0l ,ljibeM para .ancho Luna en el Gajay.
Ingredientes
Pollo 1,5>g
Sal 15g
,jo +'g
Earanja agria 4'ml
,ceite o manteca 125g
Papa 1'''g
Preparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja agria. !olocar los pollos
en una placa engrasada. !on ayuda de una brocha embadurnar los pollos de grasa.
9ntroducirlo en el horno a 2'
o
! durante 25 minutos. (irarlo con la pechuga hacia abajo,
continuar en el horno 2' minutos mAs< una #ez trascurrido el tiempo #erter el l$1uido de la
maceracin. (irar nue#amente el pollo con la pechuga hacia arriba por espacio de 5
minutos hasta dorar. Sacarlo del horno, re"rescar, porcionar en mitades. Se sir#e con la
guarnicin al lado y el jugo del asado por encima.
Pollo Caj)o
Ingredientes
Pollo 1,2>g
,jo 2'g
,zDcar 15g
Salsa china +'ml
(ino seco 4'ml
,ceite 25' ml %"re$r&
Sal 15g
Pimienta 5g
Preparacin= trocear el pollo en pedazos de apro/imadamente 2 pulgadas. !ada pedazo
de pollo debe 1uedar con hueso. Preparar un adobo con ajo, azDcar sal, salsa china, #ino
seco. Macerar el pollo con el adobo anterior. Mantenerlo en conser#acin como m$nimo 1
12
hora, si es posible desde el d$a anterior. 0sta preparacin se puede "re$r o asar. Para
"re$rlo, se debe enharinar pre#iamente. Para asar, se colocan en una tArtara a
temperatura de 14'
o
! durante +' minutos. 8e #ez en #ez se debe baar con el l$1uido de
la maceracin.
Filete de pollo y camarones con 'erduras:
Ingredientes
?ilete de pollo 5'g
!amarones 5*g
Ma$z tierno 15g
;erenjena 4'g
-abichuelas 15g
6omates rojos 24'g
!ebolla 22,5g
Sal 1'g
Pimienta 5g
Mante1uilla 1'g
.on -abana !lub 1dL

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Salpimentar los "iletes de pollo. Limpiar
y la#ar los #egetales, cortar las berenjenas en jardinera. !olocar en un colador y
espol#orear con abundante sal hasta 1ue suelten bastante l$1uido, la#ar muy bien para
1uitar la sal. La cebolla una #ez pelada se corta en lonjas, cortar las habichuelas en
bastones de 2cm. !ocinar al ingl7s las habichuelas. ,blandar el ma$z tierno. Pasar dos
tomates por agua caliente, casi a punto de ebullicin, unos segundos< pelarlos
rApidamente e incorporarlos en bao de agua helada %bien "r$a&< una #ez "rescos,
secarlos, #aciarlos, escurrirlos para rellenar. Pasar por el mi/er %1''g de tomate, 12,5g de
cebolla, 4'g de berenjena&.
, "uego lento reducir hasta obtener la consistencia deseada. .ecti"icar sabor. Saltear los
"iletes de pollo< cuando casi est7n se aaden los camarones. ,l terminar la coccin se
apartan los "iletes de pollo y los camarones. Se conser#an calientes. 8esgrasar y
desglasar con ron -abana !lub, incorporar pur7 de #egetales, dejar reducir. .ecti"icar
sabor. Saltear por separado el ma$z, las habichuelas y las berenjenas. !olocar los dos
tomates en el centro del plato, rellenarlos con los "iletes de pollo y los camarones. !olocar
art$sticamente los #egetales alrededor del plato y la salsa al lado.
Arro! con pollo y 'egetales (10 raciones):
Ingredientes
Pollo 1,2>g
,rroz 1'''g
,ceite 4'g
6omates 2''g
,j$es pimientos 125g
!ebolla 1+5g
8ientes de ajo +'g
Laurel 1hoja
!alabaza +''g
-abichuela 1''g
15
Ma$z tierno desgranado 1''g
PlAtano pintn 5''g
(ino seco 4'ml
Perejil +'g
Sal +'g
Pimienta 15g
Preparacin: cortar el pollo en octa#os, agregar sal y pimienta* Limpiar y la#ar los
#egetales. Pelar las cebollas, tomates, calabazas y plAtano. !ortar en jardinera= 4'g de
tomates, 2'g de pimientos, +'g de cebollas, la calabaza y el plAtano pintn. Pelar el ajo y
cortarlo "inamente. 6rinchar el perejil "inamente, Las habichuelas cortarlas en bastones.
!ocinarlas a partir de agua hir#iente con sal. .eser#arla al calor. ,blandar los granos de
ma$z en el caldo. 0n aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. ,gregar calabaza, plAtano
pintn, granos de ma$z. (erter el caldo de pollo, incorporar hoja de laurel y perejil.
!occin tapada a "uego medio. @na #ez casi blandos los #egetales, incorporar el arroz y
aadir mAs caldo de ser necesario, aadir sal y pimienta al gusto. !uando el arroz haya
gastado el l$1uido y el grano est7 abierto, rociar #ino. 6erminar la coccin al horno. Ser#ir
caliente.
Cerdo
Abanico de cerdo asado con +rijoles negros (10 raciones):
?ue creado en el ao 1BB5, en la 0,0-6, por la pro"esora ,cela Matamoros.
Lomo de cerdo asado 5'*g
?rijoles negros blando +''g
!ebolla 5'g
,ceite 5'ml
Sal +'g
Pimiento 2'g
(inagre +'L
Lechuga 1'hoja
Preparacin: cortar en lonjas "inas el lomo de cerdo asado. !ortar cebolla en rodajas
"inas. !olocar lecho de lechuga en el plato, y encima disponer art$sticamente las lonjas
"inas de cerdo en "orma de abanico, la ensaladilla de "rijoles negros sazonados con
#inagreta y las rodajas de cebolla.
Cerdo a la albahaca (10 raciones):
!erdo entre#erado +>g
Manteca de cerdo o aceite 115g
Sal +'g
Pimiento 15g
Miel de abeja +'g
Pur7 de tomate 4'g
,jo +'g
-oja de albahaca 1''g
.on ,ejo -abana !lub 5*ml
Fugo de naranja agria 5*ml
Nuca 1'''g
14
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados de 2cm. Pelar ajos, majarlo con sal,
pimienta, hojas de albahaca< incorporar naranja agria, miel, ron. Macerar la carne como
m$nimo 2 horas. Pelar, la#ar y cortar en trozos la yuca, ablandarla. 8orar la carne en
grasa bien caliente, agregar parte del l$1uido de maceracin y el pur7 de tomate.
!occin tapada a "uego lento. , mitad de coccin agregar la otra parte del l$1uido de
maceracin, coccin hasta ablandar. Ser#ir en "uente o plato de asado, acompaado de
yuca, y de moros y cristianos. 8ecorar con ramita de albahaca.
Escalope de cerdo con pia a la hierba buena (10 raciones):
Ingredientes
0scalope 1*2g %2u=5*g cada una&
Mante1uilla 2''g
-ier#a buena 15'g
Pia 55'g
;oniato 1>g
,zDcar +'g
Preparacin: pelar y la#ar los boniatos, ablandar en agua con sal y pizca de azDcar.
.e"rescarlos, cortarlos en ruedas "inas. Pelar la pia, cortar los dados, secarlos, pasar
por harina. Salpimentar los escalopes, embadurnar en mante1uilla "undida, cocinar en la
sart7n en poca grasa, apartarla y conser#ar caliente. 0n la sart7n dorar lo dados de pia,
aadir las hojas de hierba buena trituradas, coccin 1 minutos. ,gregar sal y pimienta.
?lamear con el ron -abana !lub. !olocar los escalopes en un plato o "uente, al lado
situar los dados de pia. ,compaar con ruedas de boniatos dorados. 8ecorar con
ramitas de hierba buena.
Chuleta de cerdo con +rutas +rescas (10 raciones):
Ingredientes
!huleta de cerdo 1*2'g
Sal +'g
Pimienta 15g
Mante1uilla +''g
(ino blanco 2''ml
Fugo de "ruta 2''ml
!rema de leche 2''ml
Mango, pia, o "ruta bomba o naranja
Preparacin= salpimentar chuletas, Saltearlas en mante1uilla. .eser#arla caliente,
desgrasar el sart7n y desglasarlo con #ino blanco. 9ncorporar jugo de "ruta, coccin
durante 5 minutos a "uego lento. ,adir crema de leche. .ecti"icar sabor, incorporar
chuletas y encima tajadas de "rutas "rescas. !alentar sua#emente. Ser#ir acompaada de
la salsa y las tajadas de "rutas.
EC6,= Las "rutas 1ue se utilizan es a eleccin del cliente.
(ollo de cerdo relleno con hierba buena:
!reado por el che" Pedro Pablo 3arc$a, actual trabajador del restaurante ?loridita, 1ue
tu#o gran aceptacin en el -otel .oyal, 8inamarca.
1*
Ingredientes
Pierna de cerdo +>g
Earanja agria 2+2ml
,jo 5'g
Cr7gano molido 2'g
Laurel molido 2'g
!la#o de olor 15g
0neldo 15g
Pimienta molida 2'g
(ino seco 2+2ml
,ceite 5*g
Pia 1>g
Sal +'g
Preparacin: deshuesar la pierna. ,brirla para ampliarla. Pelar y majar los ajos. 0laborar
mojo con jugo de naranja agria, #ino seco, ajo, aceite y las especies secas. ,dobar la
carne, rellenarla con las hojas de hierbas buenas. 0nrollar y amarrar. ,sar por espacio
de 1 hora, a "uego lento< se baa con el l$1uido del adobo durante la coccin. 6erminada
la coccin dejar re"rescar. !ortar en rodajas. Se guarnece con pia glaseada.
"omo enrollado de cerdo (10 raciones):
Ingredientes
Lomo de cerdo +>g
Sal +'g
Pimienta +'g
,jo 5'g
Cr7gano 1' g
)umo de naranja agria 2+2ml
,celga 1'hojas
)anahorias 2''g
(ino seco 2+2ml
,ceite +'ml
Preparacin: abrir el lomo, colocarlo como m$nimo 2 horas en una maceracin %adobo
criollo, de ajos mondados, sal, or7gano y zumo de naranja agria. Limpiar y la#ar hojas de
acelga, escaldarlas por espacio de 2 minutos en agua hir#iente, re"rescarlas en agua "r$a,
secarlas. La#ar y pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocinarlos, por espacio
de 5 a * minutos en agua hir#iente, re"rescar.
Sacar la carne de la maceracin. 0scurrirla, colocarla abierta sobre una tArtara, encima
colocar las hojas de acelga, y sobre ella los bastones de zanahoria. 0n#ol#er en "orma de
rollo. ,tar con un hilo bramante. !olocar el rollo en una tArtara engrasada, hornear en el
horno bien caliente, por espacio de 2' minutos< bajar la temperatura a 14'
o
!. !occin
hasta asar, de #ez en #ez rociar con el l$1uido de la maceracin y el #ino seco. 8ejar
re"rescar. !ortar en lonjas. 0laborar salsa con el l$1uido resultante de la coccin. Ser#ir
acompaado de plAtano chatino, yuca con mojo, moros y cristianos.
"omo de cerdo al ron:
15
Ingredientes
Lomo de cerdo 2>g
Sal +'g
,jo 2'g
Pimienta +'g
.on -abana !lub %blanco& 5''ml
,ceite 4'ml
Preparacin: limpiar el lomo de sebos y pellejos. Pelar y majar ajo con sal. ,dobar el lomo
con el mojado, rociar el ron. 8ejarlo en reposo 12 horas. 0ngrasar bien caliente, dorar
todas sus caras o se coloca en una tArtara al horno a 2''O!, dorando todas sus caras.
;ajar la temperatura del horno a 14'O, dejarlo cocinar durante +' minutos,
apro/imadamente. ;aar con l$1uido de maceracin de #ez en #ez. @na #ez listo, dejar
re"rescar antes de cortarlo. 0laborar la salsa con el l$1uido resultante de la coccin. Ser#ir
acompaado de yuca con mojo o malanga her#ida con mojo y congr$ oriental.
Masas de cerdo +ritas (10 raciones):
Ingredientes
!arne de cerdo magra +>g
,jo 4'g
Sal +'g
)umo naranja agria 2+2ml
,ceite 5''ml %',5L&
Preparacin: cortar la carne en dados de 2cm. Pelar y majar ajo con sal, agregar zumo de
naranja agria, macerar la carne con este adobo y dejarla reposar como m$nimo 2 horas.
Sacarlos de la maceracin, dejarlos escurrirse, "re$r en abundante grasa, comenzar con la
temperatura alta y una #ez dorada, bajarle la temperatura hasta su total coccin.
0scurrirlo, ser#irlo caliente acompaado con #iandas con mojos, moros y cristianos.
(ariante= Los dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. Se cocinan a
"uego lento para 1ue ablanden, una #ez blandos se sube la llama y se #ierte rApidamente
un mojo de ajo, naranja agria y se tapan. !occin durante unos minutos.
Carne de res
%istec en ca!uela:
Ingredientes:
!arne de res 2>g
Sal +'g
Pimienta +'g
,ceite 114 ml
(ino blanco 2+2ml
Salsa criolla 5''ml
!aldo de res 5''ml
1B
Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos. !ortarla en bistec, luego salpimentar.
0n una cazuela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se per"uman
con #ino blanco y una #ez se halla e#aporado el alcohol #erter la salsa criolla y el caldo.
Se tapa el recipiente y se termina la coccin en el horno.
Se pude acompaar con arroz blanco y #iandas "ritas o her#idas.
Filete de res a la cubana:
Ingredientes
?ilete de res 2>g
Sal +'g
Pimienta 15g
Limn 5u
Perejil +'g
!ebolla +''g
,jo 2'g
,ceite 114'ml
Papas 1'''g
Preparacin: limpiar y cortar la carne en bistec. Preparar un adobo con ajo, sal, pimienta,
perejil, cebolla y zumo de limn. ,dobar los "iletes, mantenerlos en el l$1uido de
maceracin por 2 horas en re"rigeracin, escurrirlos. Iuitarle restos de cebolla, ajo o
perejil. 0mbadurnarlos en aceite. 0n la sart7n en poca grasa, cocinarlos a "uego medio
por ambos lados. 0laborar salsa con el l$1uido de coccin, se le #ierte por encima a los
bistec. ,compaar de papas "ritas o chatinos, y ruedas de cebollas marchitas en aceite.
Aporreado de ternera( ropa 'ieja o carne ripiada):
Ingredientes:
!arne de res de segunda 2>g
)anahoria 2+2g
Perejil +'g
!ebolla 12'g
,jo puerro +'g
Laurel 1 hoja
,ceite 4'ml
Salsa criolla 5''ml
(ino blanco 2+2ml
Sal +'g
Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos, colocarla en una cazuela alta con
abundante agua. !uando comience a her#ir, eliminar la espuma de la super"icie, bajar la
candela e incorporar cebolla, ajo puerro, zanahoria y un ramillete guarnecido %perejil,
laurel y tomillo&. !occin hasta 1ue la carne se ablande.
Mientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. @na #ez
blanda la carne, se deshilacha y se incorpora a la salsa criolla. Luego se per"uma con
#ino y se deja cocinar por espacio de 1' minutos mAs. .ecti"icar el sabor. Ser#ir
acompaado de arroz blanco y #iandas "ritas o her#idas.
2'
0l caldo obtenido de la coccin se puede utilizar en sopas, arroces combinados y otras
recetas.
#aca +rita (10 raciones):
!arne de res %de segunda& 2>g
,jo 1''g
!ebolla 22'g
Fugo de naranja agria 1''ml
Sal +'g
,ceite o manteca de cerdo 2B'ml
Papa 1,5>g
,rroz 1>g
Preparacin: limpiar la carne de ner#ios y pellejos, cocinarla a partir de agua a
temperatura ambiente o caldo< una #ez blanda, cortarla en "orma de bistec, machacarla
ligeramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta y naranja agria. 0laborar arroz
blanco, "re$r las papas a la juliana. Saltear la carne en aceite bien caliente, reser#ar
caliente y en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el l$1uido de la maceracin.
Ser#ir el bistec con la cebolla y la salsa por encima, guarnecer con papas "ritas y arroz
blanco.
,asajo
,asajo camag-eyano:
Ingredientes
6asajo 2>g
,ceite 4'ml
!ebolla 1''g
6omates +''g
,jo +'g
Sal 15g
!aldo de res 2+'ml
(ino blanco 5*ml
Preparacin: remojar el tasajo 12horas, desojar. ,blandarlo, limpiarlo y deshilacharlo.
Pelar, despepitar y triturar los tomates. Pelar y cortar "inamente la cebolla. Pelar y mondar
el ajo. 0n grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos y tomates triturados. !occin
durante 2 minutos. 9ncorporar tasajo, per"umar con #ino blanco. (erter un po1uito de
caldo. !occin a "uego lento. .ecti"icar el sabor y la consistencia de la salsa. Ser#ir
acompaado de #ianda her#ida %boniato, plAtano o yuca& o arroz blanco.
,asajo a la pasita de negro:
Ingredientes
21
6asajo 2>g
Manteca de cerdo o aceite 4'ml
,rroz 5''g
?rijoles negros 5''g
;erro 2''g
6omate 2''g
Lechuga 1'hojas
Preparacin: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante agua hasta ablandar. .e"rescar,
cortarlo en lascas, deshilachar en hebras muy "inas. Saltearlo en poca grasa. !olocarlo
en papel absorbente para 1ue pierda la grasa. Ser#ir acompaado de arroz, pasta de
"rijoles, ensalada de berro, tomate y lechuga.
%oniato relleno con tasajo:
Ingredientes
;oniatos 2>g
6asajo %aporreado& 25'g
Sal 15g
-ue#os 5u
3alleta molida 5''g
,ceite ',5L
Preparacin: la#ar, pelar y cortar los boniatos en trozos. !ocinarlos en agua con sal y
azDcar. @na #ez blandos hacer pur7. !on"ormar bolas. 0laborar un picadillo de tasajo
%guiso de tasajo molido con salsa criolla&. ,huecar las bolas de boniato, rellenarlas con
picadillo de tasajo y cierre con pur7 de boniato. 0n#ol#er las bolas en hue#o batido y
galleta molida. ?re$r hasta 1ue 1ueden doradas. Ser#ir caliente.
Preparaciones con 'egetales
Frituras de malanga:
Ingredientes
Malanga 1'''g
-ue#o 2u
,jo +'g
Sal +'g
Pimienta 5g
,ceite o manteca de cerdo ',5l
Perejil +'g
Preparacin: rayar la malanga. Mezclarla con ajo. Mezclar malanga, aj$, yemas de hue#o,
sal, pimienta y perejil. !on ayuda de una cuchara con"ormar porciones, "re$r en
abundante grasa caliente. !olocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. Ser#ir
caliente como guarnicin o saladitos.
22
Frituras de ma)!:
Ingredientes
-arina de ma$z tierno 5''g
-ue#o 2u
Sal +'g
Pimienta 5g
,gua o caldo o leche 2+2ml
,ceite ',5L
Preparacin: mezclar harina, yemas de hue#os, sal, pimienta. 8e ser necesario l$1uido.
!on ayuda de una cuchara con"ormar porciones, "re$r. Ser#ir caliente.
EC6,= La mezcla se puede sazonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo.
Frituras de calaba!a:
Ingredientes
!alabazas 1'''g
-arina de trigo 1''g
-ue#o 2u
,zDcar 4'g
Sal +'g
!anela +'g
Leudante 15g
Preparacin: her#ir la calabaza en poca agua. -acer pur7. 9ncorporar harina, yemas de
hue#os, sal azDcar, canela, leudante %bicarbonato o pol#o hornear&. Mezclar bien. 8i#idirla
en porciones. ?re$r. Ser#ir caliente.
Pur. de malanga:
Ingredientes
Malanga 1>g
,gua 2L
Sal +'g
,ceite o manteca de cerdo +'ml
Preparacin: pelar la malanga. La#arlas. !ocinarla en abundante agua con sal, tapar la
cazuela. @na #ez blanda, aplastarla para hacer un pur7, #erter un po1uito de agua de
coccin y aceite para sua#izar la mezcla. Ser#ir caliente como guarnicin de pescado,
cerdo, tasajo, res, pollo.
Chatinos (tostones):
Ingredientes
PlAtano #ianda #erde 5u
,ceite 5''ml
Sal +'g
2+
Preparacin: pelar los plAtanos, cortarlos en ruedas de + cm de grosor. !olocarlos en un
sart7n con el aceite 1ue lo cubra, cocinarlos a "uego lento hasta ablandar. Sacarlos del
sart7n, escurrirlos bien de la grasa. ,plastarlos con ayuda de un mazo o aplastador.
!alentar bien la grasa y "re$rlos. 8eben 1uedar dorados, sua#es y crujientes a la #ez. @n
momento antes de ser#ir aadir sal. 8eben "re$rse justo al momento de ser#ir, pues se
pondr$an duros.
Mari/uitas de pl0tano (chicharritas):
Ingredientes
PlAtano #ianda #erde 1'''g
,ceite 5''g
Sal +'g
Preparacin: pelar y cortar los plAtanos en rueditas bien "inas. ?re$rlas cuidadosamente
en grasa bien caliente. 0#itar 1ue se peguen. .eser#arlas al calor, se sir#en como
saladitos o guarnicin.
Pl0tano maduro +rito:
Ingredientes
PlAtano #ianda maduro 2u
,ceite ',5L
Preparacin: pelar los plAtanos, cortarlos en lonjas "inas longitudinalmente. ?re$r en grasa
bien caliente. Ser#irlos calientes como guarnicin de picadillo de res a la criolla, bistec de
cerdo o res, arroces combinados.
%olas de pl0tano pint1n:
Ingredientes
PlAtanos pintones 1u
Mante1uilla 4'g
Earanja agria +'ml
,jo +'diente
Pimienta 1'g
Sal 15g
Preparacin: cortar los plAtanos en 2 + pedazos. -er#ir con cAscara en agua su"iciente
para 1ue los cubra, de 2' a +' minutos hasta 1ue se ablanden. ,Dn calientes 1uitar la
cAscara y el corazn. ,plastar los pedazos de plAtanos para hacer pur7.
Pelar los ajos, majarlos con sal y pimienta, incorporar el jugo de naranja agria< mezclar
ese mojo crudo con el plAtano aplastado. -acer bolas pe1ueas, dorarlas en la
mante1uilla caliente.
Machu/uillo de pl0tano 'erde:
Ingredientes
22
!arne de cerdo 114'g
PlAtano #erde 1>g
,jo 2'g
Sal 15g
Manteca de cerdo 5''g
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados pe1ueos, "re$rlos. !ortar el plAtano #erde
en ruedas, "re$rlos. Moler los chatinos o tostones. 9ncorporarlos en grasa caliente
per"umada con ajo. ,gregar masas de cerdo y chicharrones. Sazonar. Mezclar bien.
Mataj)baro:
Parecido al machu1uillo, pero a partir del "u"D de plAtano #erde pintn, mezclado con
chicharrones, ajo molido y manteca de cerdo.
Fu+2 de pl0tano:
Ingredientes
PlAtano #erde o pintn 1>g
,gua 2L
Sal +'g
Manteca de cerdo +'g
Preparacin: la#ar los plAtanos, cortarle los e/tremos, hacerle una incisin longitudinal a
la cAscara, cortarlos en trozos con cAscara. !ocinarlos en abundante agua hasta
ablandar, aDn calientes 1uitarles la cAscara, aplastarlos para hacer un pur7 %"u"D&. ,adir
manteca de cerdo.
,amal en ca!uela:
?orma campesina de elaboracin.
Ingredientes
-arina de ma$z 5''g
Sal +'g
,gua 1,5L
Manteca de cerdo 4'g
Preparacin: se elabora con mazorca de ma$z tierno %seleccionar las mejores y mAs
tiernas&. 8eshojar %despaje& y escoger las hojas mejores %grandes y "rescas si se desea
hacer tamal en hoja&. 0liminar las pelusas de las mazorcas y la#ar en abundante agua.
8esgranar, moler o rallar. Si el ma$z no es muy tierno se remoja en agua con sal durante
#arias horas para 1ue el grano se hidrate y ablande por dentro.
-er#ir el agua con sal en cazuela de hierro a "ondo grueso %triple de agua al #olumen de
agua&. ,adir la harina lentamente, re#ol#er con paleta de madera hasta 1ue espese.
!ocinar destapada. 6iempo de coccin= 1 hora apro/imadamente a "uego lento. ,gregar
manteca de cerdo. 0l tamal en cazuela se puede elaborar agregAndole carne, pollo,
cerdo, bacalao, tasajo, camarones, 1uimbomb.
3arina con carne de puerco:
Plato a"rocubano 1ue se le o"renda a NemayA.
25
Ingredientes
!arne de cerdo 5''g
-arina de ma$z 1>g
Manteca de cerdo o aceite 4'ml
Earanja agria 2u
,jo +'g
!ebolla 4'g
6omates naturales 1''g
,j$ +'g
Perejil 1 rama
Sal +'g
Preparacin: cortar la carne en trozos pe1ueos. Preparar un alio de ajo majado con
sal y naranja agria. ,dobar la carne con el alio. Limpiar y trinchar "ino la cebolla, tomate,
aj$es y un diente de ajo. 0n grasa bien caliente "re$r las masas de cerdo. .etirarlas del
caldero, descontar un poco de grasa y en ese mismo recipiente so"re$r el diente de ajo
majado, las cebollas sin llegar a dorar< incorporar aj$es y por Dltimo los tomates naturales.
!occin durante 5 minutos o hasta 1ue se consuma el l$1uido del tomate. 9ncorporar la
carne de cerdo, coccin hasta casi ablandar. 9ncorporar la harina de ma$z, #erter mAs
caldo de ser necesario. ,adir sal, perejil y cocinar a "uego #i#o remo#iendo
constantemente hasta 1ue la mezcla comience a cuajar. ;ajar la temperatura, continuar la
coccin lentamente hasta secar y la harina est7 hecha, mo#er de #ez en #ez con cuidado
para 1ue no se pegue al "ondo del caldero. Ser#ir caliente, si se desea se puede aadir
encima un mojo con aceite, ajo, cebolla y perejil.
Arro! con ma)! tierno:
Ingredientes
,rroz 1'''g
Mazorca de ma$z tierno 4u
!ebolla 1''g
Pur7 de tomate 12'g
,j$ 4'g
,ceite B'ml
,jo +'g
Pimienta *g
!aldo *5'ml
Sal +'g
(ino seco 5*ml
Preparacin: preparar un so"rito con parte de aceite, cebolla, aj$, ajo, pur7 de tomate,
pimienta. ,gregar el ma$z desgranado, el agua %caldo& y sal. !occin por 5 minutos
apro/imadamente. ,gregar el arroz, cocinar por 2' minutos mAs a "uego lento y tapado,
agregar el resto del aceite y el #ino cubriendo con papel. 8ejarlo cocinar a "uego lento
hasta 1ue est7 hecho.
,amal en hojas (10 raciones):
Ingredientes
24
Ma$z tierno molido 1>g
Sal +'g
Pimienta 1'g
Salsa criolla 2+2ml
Masas de cerdo 25'g
-ojas de ma$z 2' hojas
,ceite 4'ml
Preparacin: colocar el ma$z molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, y
masitas de cerdo "rita. 0sta mezcla colocarla en las hojas de ma$z, pre#iamente
seleccionadas y con"ormando pe1ueos pa1uetes. 0n#ol#er la hoja de tamal, amarrarlas
con tiras de hojas de ma$z o hilo. !ocinarlo en agua hir#iente con sal. @na #ez cocidos
ser#ir caliente o "r$os con salsa pre"erida %cAtsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc&.
(ariante= 0L 6,N@NC. 6amal elaborado sin masitas de cerdo y en#uelto en hojas de
plAtanos.
Empanada al estilo oriental:
Ingredientes
Nuca 5''g %yuca rayada&
Ma$z 5''g %ma$z rallado&
Manteca de cerdo +'g
Sal 12,5g
Picadillo de res 2+2g
-arina de trigo 2+2g
Preparacin: pelar, la#ar y rayar la yuca cruda. Si el ma$z es sarazo, rayar< si el ma$z es
seco, hay 1ue her#ir la mazorca durante 25 minutos, y aadirle agua "r$a 1ue lo cubra.
.eposar 12 horas apro/imadamente, y despu7s rayar la mazorca. Se mezclan la misma
cantidad de harina de ma$z y yuca rayada %proporcin 1=1&, sal y manteca de cerdo,
amasar hasta unir bien. 0n#ol#er la masa en un pao "ino y echarla en agua hir#iente,
cocinar durante 25 a +5 minutos apro/imadamente. .e"rescar, sacar del pao caliente.
!ortar en pedazos, amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre una mesa
pol#oreada de harina de trigo. !on ayuda de un cortapastas con"ormar las empanadillas y
rellenarlas con el picadillo de carne. Sellar los bordes de la empanada. .eposar. ?re$r.
Ser#ir caliente.
EC6,= 0l picadillo se elabora de la manera siguiente= la carne molida salteada en aceite
caliente, se le incorpora la salsa criolla< coccin hasta ablandar la carne y la salsa
ad1uiera consistencia deseada.
4uca con mojo:
Ingredientes
Nuca 1>g
,gua 2L
Sal +'g
2*
Preparacin: pelar la yuca, ablandar en abundante agua. !uando la yuca comience a
abrir %ablandar& incorporarle la sal. 8ejar cocinar hasta 1ue est7n bien blandas. Sacarlas
del agua. .eser#arlas al calor. Ser#ir acompaada de un mojo criollo elaborado con ajo,
naranja agria, aceite o manteca de cerdo.
Pastel de yuca:
Ingredientes
Nuca 1>g
Sal +'g
-ue#o 2u
Mante1uilla +'g
25