2 PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS 1. Definicin 2. Tipos de Trigo 3. Fabricacin 4. Control de Calidad en la Fabricacin 5. Tcnica del Secado de Fideos 6. Referencias.
3 CONTENIDO 1. DEFINICION Se denomina genricamente Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin (tartacina), con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos (huevo, deshidratados, vitaminas). Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45% expresada en cido lctico. La acidez aumenta con la extraccin y tambin por accin de microorganismos y enzimas ( lipasa, fosfatsa); por lo cual su determinacin da una indicacin sobre el estado de conservacin del producto. 4 1. DEFINICION SEMOLA : Es el Molido grueso que da la consistencia a la pasta, contiene los dos aminocidos fundamentales para mantener la resistencia la gliadina y glutenina. La smola tiene las protena, que da consistencia y elasticidad a la pasta y proporciona el color amarillo.
HARINA : Es el molido ms fino, da una consistencia ms compacta a la pasta y proporciona un color oscuro. Es el Carbohidrato (almidn)
5 1. DEFINICION 6 1. DEFINICION GLUTEN La smola esta constituida, sobre todo por almidn (alrededor del 70%), protenas del 12 al 13% y agua (12%). Desde el punto de vista tecnolgica las protenas mas importantes del trigo son las de reserva glutenina y gliadina. En presencia de agua estas protenas se unen entre si y forman una red compleja denominada gluten. Durante la fase de amasado cuando la smola se mezcla con el agua las gluteninas y las gliadinas forman la red de gluten que retiene las partculas de almidn hidrato si se compara al masa con una obra de construccin podemos decir que los grnulos de almidn son como los ladrillos y que el gluten es la masa que los sujeta. 7 1. DEFINICION Fideos de smola, responde a productos elaborados exclusivamente con smola de trigo y agua potable, con o sin adicin de otras substancias de uso permitido. Fideos semolados son los productos elaborados con una mezcla de partes de smola y harina. Fideos laminados, son los productos cuya masa, despus del empaste y amasado mecnico de los constituyentes, se refina por varios pasajes a travs de la laminadora. Fideos prensados, son aqullos cuya masa, despus del empaste y amasado mecnico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas. 8 1. DEFINICION PASTA AL DENTE Se denomina al estado de coccin de la pasta que, estando cocido, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordido. La pasta est al dente cuando est cocida por fuera pero algo dura en su interior. Si la pasta queda empapada de agua y blanda pierde su gusto rechazando el sabor de los condimentos y de la salsa que le preparamos. Para obtener una pasta al dente es importante: Tiempo de coccin necesarios para que la pasta quede al dente El tiempo de coccin varia segn el formato y aparece en todos los empaques de pasta: Spaguetti Delgado/Integral: 12 minutos de coccin. Spaguetti: Grueso 30 minutos de coccin
9 2.- TIPOS DE TRIGO El Trigo molido pasa por tamizados del cual se obtienen dos productos A.- Smola (gruesos) B.- Harina (finos) Existen smolas de trigo blando y de trigo duros, todo depende del tipo de trigo que se va a emplear para la elaboracin . Los trigos duros proporcionan smolas de color amarillo y de mejor calidad de glten (ideales para la elaboracin de fideos). Los trigos blandos proporcionan smolas de color blanquecino o cremoso y con menor calidad de glten. Existen muchas variedades de trigo como : americano, ruso, canadienses, australianos, argentinos y muchos ms
11 3.- FABRICACION 1. Proceso de amasar Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de smola con un 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se aaden los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una funcin bsicamente esttica, porque en la proporcin en que estn difcilmente pueden aportar valor nutricional. 2. Proceso de prensado o extrusin Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de compresin o de trefilado, resultando en un ptimo producto con relacin al cocimiento. La masa formada pasa a una cmara donde se trabaja al vaco para eliminar el aire, evitar la oxidacin y mejorar la presentacin del producto. En esta zona, unos tornillos sinfn toman la masa y la compactan en un molde que dar la forma definitiva a los fideos.
12 13 3.- FABRICACION 3.- FABRICACION 3. Pre-secado Los fideos ingresan a un tnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el exceso de humedad. 4. Secado En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100C, lo que asegura la exencin de microorganismos, y se evita cualquier tipo de contaminacin, lo que permite, tambin, un cocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso de humedad y al final se enfran para posteriormente envasarlas y evitar problemas de condensacin al interior del envase.
14 3.- FABRICACION 5. Envasado En sistemas totalmente automticos, las balanzas alimentan el sistema de empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido adecuado. Se controla a travs de computadores y balanzas el peso de cada paquete, expulsando de la lnea de produccin, los que presenten peso inferior al establecido. Posteriormente son enviados a los almacenes de producto terminado. 6. Control de calidad Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto en proceso y producto final.
15 3.- FABRICACION
16 3.- FABRICACION 17 3.- FABRICACION 18 3.- FABRICACION DIAGRAMA DE FLUJO 20 4.- CONTROL DE CALIDAD EN LA FABRICACION MATERIA PRIMA (Semola y Harinas) Evaluacin del aspecto sanitario (insectos, gorgojos, larvas,gusanos) Humedad : Valor mximo de 15%. Prueba de Acidez : Acidez lctica permisible de 0.45%. Prueba de Color : Depende del tipo de harina (grado de molienda, impurezas) y de la cantidad de pigmentos presentes Prueba de Cenizas : Un alto contenido da un color amarronado plomizo. (0.5 0.6% en harinas y 0.9 1% en smolas) Prueba de Densidad Aparente : Importante para que se pueda regular el flujo de smola y/o harina.
21 4.- CONTROL DE CALIDAD EN LA FABRICACION EN EL PROCESO Prueba de Humedad : Pastn : 29.5 30% Pre-Secadero : 15 15.5 % Secadero : 15 15.5% Enfriamiento : 11.5 12.5% Monitoreo de la Presin Presin de Vacio : Extrae todo el aire contenida en la masa, lo cual contribuir en la presentacin final del producto, otorgndole brillantez y translucidez. Presin durante el Trefilado : Permite que el pastn que atravieza los moldes lo haga en forma uniforme y compacta (sin bolsas de aire) Monitoreo de Humedad en Secciones de Equipo de Secado
22 4.- CONTROL DE CALIDAD EN LA FABRICACION EN EL PRODUCTO FINAL Evaluacin de Trizamiento : Producto del mal secado, fallas del vacio paradas de linea. Evaluacin de peso. Prueba de Coccin : Conservar su forma al cocer Buena consistencia al masticar (al dente) (coccin por 11 minutos) Ser resistente a la sobrecoccin (mayor de 13 minutos) Superficie no pegajosa. El Fideo cocido debe perder poco slido Color amarillo atrayente La hebra debe ser translcida, brillosa Prueba de Acidez del Fideo. Para comprobar si es recin elaborado o aejo: Prueba de Humedad Evaluacin de Punto Blancos, Pecas y Picaduras. Pruebas de Color : El fideo despus de ser cocido, queda plido.
23 5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS
El aire juega un rol fundamental por que es el vehculo del calor y del vapor. El secado es regulado segn un diagrama de temperaturas rpidamente crecientes en el pre-secado y lentamente decreciente en el periodo siguiente del secado final PRE-SECADO Es la operacin con la que se elimina la mayor cantidad de agua. Se lleva a cabo entre 65 y 95o C y HR% de 80 85%. La pasta entra con una humedad aprox. de 30% y sale a 15% . En esta fase la pasta todava es plstica y ocurre lo siguiente: Evita que se cierren los capilares que permite la salida del agua. Bloquea la fermentacin. Da color y brillantez Da consistencia
24 5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS PRENSA Y PRE-SECADERO
25 5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS SECADO FINAL Proporciona ventilacin y descanso al fideo La temperatura y la humedad son lentamente decrecientes. La eliminacin del agua es lenta porque los capilares son ms pequeos que en el pre-secadero. Cuando se seca demasiado rpido se cierran los capilares entonces el producto tendr problemas El secado es diferente en pasta cortas que en pastas largas La humedad del fideo sale aproximadamente a 15%. El enfriador tiene la funcin de reposo y enfriar el fideo. Evitar que el fideo condense (o sude) en el envasado. La humedad del fideo saliente del enfriador es de 12% aprox.
26 5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS SECADERO 27 5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS ENFRIADOR 28 6.- REFERENCIAS Emagister. (2008). Elaboracin de fideos. Tomado el 03 de Junio del 2012 de http://grupos.emagister.com/documento/elaboracion_de _fideos/1001-66071 Pavan. (1999). Tecnologa de las Pastas Alimenticias. P. 01 20.