Inspeccion Habilitacion Infraestructura Pesqueras

30.
o q/
Mara Estela Ayala
Direccin (e) del
Servicio Nacional de
Sanidad Pesquera
Ral Pone
Monge
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<59 /0
.2 y . 9. /0
DIRECCION (e) DEL SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
PROCEDIMIENTO: INSPECCION
/HABILITACION DE
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS
Divisin de Inspeccin y
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin' 0 1
Setiembre
20 1 0
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Propuesto por: Aprobado por: Elaborado por:
Teresa Amaya
Divisin de
Inspecciones y
Habilitaciones
Firma
Fecha
Enrique Caballero
Elcorrobarrutia
Oficina de Asesora
Ju ca jah
I - 1
Firm
k
riblik nalmilW"
Fecha
Ir"-
- .
Revisado por:
(9. 70
Guillermo Mac
Cotrina
Divisin de
Inspecciones y
Juan Neira
Granda
Consejo
Directivo
Acuerdo N
02y -013 -
20 1 0 - ITP/CD
Direccin
Ejecutiva del ITP
Roy Silva Alamo
Divisin de
Normatividad y
Auditoria Sanitaria
Firma
Fecha
CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin
de Normatividad y Auditoria Sanitaria
DIRECCION (e) DEL SERVICIODivisin de Inspeccin y
NACIONAL DE SANIDADHabilitaciones
PESQUERAP03-SANIPES/ DIH
/HABILITACION DE
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I
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TABLA DE CONTENIDO
Objetivo
Alcance.
Referencias.
Definiciones.
Responsabilidades.
Descripcin
Registros
Anexos
9. Control de Cambios
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de Normatividad y Auditoria Sanitaria
DI RECCI ON (e) DEL SERVI CI O
NACI ONAL DE SANIDAD
PESQUERA
PROCEDIMIENTO: I NSPECCI ON
/HABI LI TACI ON DE
I NFRAESTRUCTURAS PESQUERAS
Divisin de Inspeccin y Habilitaciones
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OBJETIVO
Definir las acciones a seguir para el otorgamiento del protocolo de habilitacin sanitaria y/o
registro de planta.
ALCANCE
Se aplica en los procedimientos para la emisin de protocolos tcnicos para habilitacin
sanitaria, ampliacin a nuevos productos o addenda en protocolos tcnicos de habilitacin
sanitaria ya emitidos, constancias de verificacin de sistemas de calidad e inspeccin de
subsanaciones de las auditorias/inspecciones sanitarias, de infraestructuras pesqueras, con
excepcin de las embarcaciones.
REFERENCIAS
3.1Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
3.2 Decreto Ley N 25977, Ley General de Pesca.
3.3 Decreto Supremo N 01 2- 2001 - PE, Reglamento de la Ley General de Pesca.
3.4 Decreto Legislativo N 1 062. Ley de I nocuidad de los Alimentos.
3.5 Decreto Supremo N 034- 2008- AG. Reglamento de la Ley de I nocuidad de los
Alimentos
3.6 Decreto Supremo N 025- 2005- PRODUCE, Reglamento de la Ley N 28559.
3.7 Decreto Supremo N' 01 1 - 2009- PRODUCE. Modifica artculos del Reglamento de la
Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
3.8 Decreto Supremo N" 007- 2004- PRODUCE. Norma Sanitaria de los Moluscos Bivalvos
Vivos.
3.9Decreto Supremo N 040- 2001 - PRODUCE, Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas.
3.1 0 Resolucin Ejecutiva N 035- 2009- I TP/DE. "I nstructivo de Trabajo para los
Procedimientos de I nspeccin y Auditoria".
3.1 1 Decreto Supremo N 004- 2009- PRODUCE, Texto Unico de Procedimientos
Administrativos TUPA del I TP.
3.1 2 Resolucin Ministerial N 1 90- 2009- PRODUCE. Modificacin del TUPA del ITP
3.1 3 Resolucin Ministerial N" 1 27- 201 0- PRODUCE, Modificacin del TUPA del I TP
DEFINICIONES
Acta de Inspeccin
Documento en el que se registran los incumplimientos a la normativa sanitaria detectados en
el procedimiento de inspeccin realizado al establecimiento. En el Acta de I nspeccin debe
consignarse el seguimiento de las observaciones generadas en evaluaciones anteriores y/o
anotacin relevante que coadyuve al diagnostico sanitario de infraestructuras pesqueras.
Administrado
Se considera administrado respecto de algn procedimiento administrativo en concreto:
Quienes lo promuevan, como titulares de derecho o intereses legtimos individuales o
colectivos y aquellos que sin haber iniciado el procedimiento. posean derechos o intereses
legtimos que pueden resultar afectados por la decisin a adoptarse.
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Auditoria
Evaluacin que se realiza a las infraestructuras pesqueras. basada en el cumplimiento de la
normativa sanitaria vigente. a fin de determinar su nivel de adecuacin a la misma.
Establecimiento
Infraestructura fsica dentro de la cual se instala una o ms plantas de procesamiento
dedicada a una sola actividad de transformacin.
Habilitacin o Registro de Planta
Protocolo emitidopor la ASPNN luego de verificar el cumplimiento de infraestructuras
pesqueras de los requisitos establecidos en la normativa sanitaria.
Incumplimiento
No cumplir con lo establecido en la Normativa Sanitaria Pesquera.
Informe de Auditoria/Inspeccin para la emisin del Protocolo Tcnico: Documento
elaborado por losinspectores del SANIPES en el que se detalla el resultado de la
evaluacin realizada a una determinada infraestructura pesquera con respecto al
cumplimiento a la normativa sanitaria y de calidad y dems normas aplicables.
Infraestructuras pesqueras, para los efectos del presente procedimiento comprende:
establecimientos o plantas, embarcaciones, desembarcaderos, muelles, punto de
desembarque. concesiones, almacenes, mercados y vehculos de transporte.
Inspeccin Sanitaria
Evaluacin inopinada realizada a las infraestructuras pesqueras con el fin de verificar el
cumplimiento de los requerimientos operativos establecidos en la normativa sanitaria.
Lista de verificacin
Para efectos del presente procedimiento, es el documento de trabajo interno que describe
los aspectos de la norma sanitaria que pueden ser investigados por el auditor/inspector y
con el cual ste. verifica que se cumplen los objetivos y alcance de la auditora/Inspeccin.
Resolucin Administrativa
Para efectos del presente procedimiento. es el documento mediante el cual se da a conocer
al administrado. la negativa de otorgamiento de la habilitacin sanitaria, a fin que de acuerdo
a Ley. estos tengan la oportunidad de controvertir dicha decisin.
Normativa Sanitaria Pesquera
Para los efectos del presente procedimiento comprende: disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas tanto nacionales e internacionales aplicables por la ASPNN
a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y en particular la salud de los consumidores.
Se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria, esto es la produccin, transformacin y la
distribucin de alimentos. as como de piensos elaborado para alimentar a los animales
destinados al consumo humano.
4.1 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
AlActa de Inspeccin.
ASPNNAutoridad de Sanidad Pesquera a nivel nacional.
DIHDivisin de Inspecciones y Habilitaciones.
SANIPESDireccin (e) Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
TDTrmite Documentario del ITP.
TUPATexto nico de Procedimientos Administrativos del ITP.
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PESQUERA
PROCEDIMIENTO: INSPECCIN
/HABILITACION DE
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RESPONSABILIDADES
5.1 Consejo Directivo (CD): es el rgano responsable de aprobar el presente
procedimiento. as como su actualizacin y autorizar su publicacin en la pgina Web de
ITP
5.2 Direccin Ejecutiva (DE): Es el rgano responsable de autorizar y elevar el
procedimiento al Consejo Directivo para su aprobacin y/o modificacin. Asimismo, una
vez aprobado es responsable de velar por su cumplimiento.
5.3 Direccin (e) Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES): es el rgano
responsable de la revisin, actualizacin y cumplimiento del presente procedimiento, as
como de proponerlo a la DE para su elevacin al Consejo Directivo.
5.4 Jefe de la Divisin de Inspecciones y Habilitaciones (JDIH): es el funcionario
responsable de hacer cumplir este procedimiento en el mbito de su competencia
funcional.
5.5 Supervisor de la Divisin de Inspeccin y Habilitaciones (SDIH): es el profesional
de la DIH, en la Sede Central. responsable de la aplicacin del presente procedimiento.
5.6 Inspectores de la Divisin de Inspeccin y Habilitaciones (IDIH): son los
profesionales de la DIH encargados de la atencin del servicio en el campo, del
procesamiento de la informacin y del cumplimiento del presente procedimiento.
5.7 Encargados de Filial (EFDIH): son los profesionales de la DIH responsables de la
programacin de las actividades de inspeccin y del cumplimiento del presente
procedimiento.
DESCRIPCIN
6.1 PROCEDIMIENTO PARA EL OTORGAMIENTO DE LA HABILITACION O REGISTRO
DE PLANTA
6.1 .1 . Presentacin y Registro del expediente
El administrado solicita el servicio de habilitacin sanitaria de acuerdo a los requisitos
establecidos en el TUPA del ITP.
TD revisa que la documentacin presentada por el administrado cumpla con los requisitos
establecidos en el TUPA del ITP. Dada la conformidad se apertura el expediente con la
asignacin de un cdigo. el cual servir para la identificacin del trmite. La recepcin del
expediente no significa conformidad con los requisitos sanitarios a cumplirse.
Una vez codificado el expediente. se registra en la base de datos para seguidamente ser
derivado a DIH. quien revisa que la documentacin este completa y conforme.
La codificacin se realizar de la siguiente manera
XXX.YY.HS.
XXX.YY.HS.A
XXX YY VSC
Donde:
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..
Division de Inspeccin y
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/HABI LI TACI ON DE
XXXNumero correlativo de acuerdo a los ingresos de los expedientes (001 . 002...). Esta
numeracin se inicia el primer da del ao y termina el ltimo da del ao en curso.
YY: Dos ltimos dgitos del ao en curso.
HS: Habilitacin sanitaria.
HS.A: Ampliacin de habilitacin sanitaria.
VSCVerificacin de sistema de calidad.
6.1 .2.Evaluacin de la documentacin
El inspector asignado por la DIH verifica la conformidad de la documentacin presentada,
registra el ingreso del expediente en el formato: F0 1 - P0 3- SANIPES/DIH "Control de Ingreso
de Expedientes para Tramites de Habilitacin" y comunica a la Filial Descentralizada para la
atencin correspondiente.
Los expedientes que contengan informacin incorrecta. falsa. caduca, entre otros, sern
observados. Se comunicar al administrado el motivo de la observacin para su
subsanacin en un plazo no mayor a 72 horas, vencido el cual sin que se haya producido tal
subsanacin se dar por culminado el trmite. archivando el expediente.
6.1 .3.Programacin de la Auditoria
Una vez recepcionada en la filial descentralizada el Formato: F0 1 - P0 3- SANIPES/DIH
"Control de Ingreso de Expedientes para Tramites de Habilitacin Sanitaria", as como los
programas de higiene y saneamiento. buenas prcticas de manufactura, plan
APPCC/HACCP. y procesos trmicos de ser el caso, se procede a coordinar con el
responsable del la infraestructuras pesqueras la fecha y hora de la auditoria/inspeccin
sanitaria. La evaluacin deber programarse considerando que el establecimiento se
encuentre procesando (excepto plantas de harina y aceite de pescado en periodo de veda),
salvo casos excepcionales aprobados por la autoridad competente. Toda coordinacin
deber quedar registrada por escrito.
Los EFDIH deben indicar las fechas programadas y seguimiento de las actividades de
auditora en el Formato: F0 2- P0 3- SANIPES/DIH "Control y Seguimiento de las Actividades
de Auditora/Inspeccin"
En caso que el solicitante no realice gestin alguna para la atencin de su servicio, el tramite
se dar por concluido luego de vencido los 30 das hbiles de haber ingresado el
expediente. La filial deber comunicar a la sede central del Callao el cierre del expediente.
6.1 .4.Ejecucin de la Auditoria
El Inspector de la Filial Descentralizada aplica la lista de verificacin de conformidad con la
Normativa Sanitaria de acuerdo al tipo de instalacin y actividad. La Auditoria se ejecuta de
acuerdo a lo indicado en la Resolucin Ejecutiva N 0 35- 20 0 9- ITP/DE "Instructivo de Trabajo
para los Procedimientos de Inspeccin y Auditoria".
6.1 .5.Resultados de la Auditoria
Si como resultado de la auditoria existen incumplimientos a la Normativa Sanitaria, el
Inspector procede bajo los siguientes trminos:
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1 . Resolucin Administrativa
Si los incumplimientos ponen en peligro la seguridad sanitaria del producto. tales como:
inadecuadas condiciones higinicas. procesamiento de pescado descompuesto. sin equipos
y registros de control, sin programas o programas no aplicados de aseguramiento de la
calidad, y otros que a criterio del inspector lo ameriten; el inspector consigna dichos
resultados en el Formato: F1 1 - SANIPES/DIH- PR- 0 5 - Acta de Auditoria/Inspeccin" y el
informe correspondiente. en este ultimo debe recomendar el no otorgamiento de la
habilitacin a la infraestructura pesquera
La generacin de una resolucin administrativa indica el trmino del proceso del servicio
solicitado, lo cual se consigna en el formato: F0 3- P0 3- SANIPES/DIH 'Resolucin
Administrativa"
2. Inspeccin de Subsanacin de Observaciones
a. Este servicio se solicita cuando:
Las observaciones no pueden ser acogidas a un compromiso de subsanacin ni su
levantamiento puede ser aceptado con vistas fotogrficas, descargos. entre otros. La
reinspeccin para este caso. es condicin para continuar con el procedimiento
solicitado (habilitaciones sanitarias, ampliaciones de productos. constancias de
verificacin de sistemas de calidad. otros).
La infraestructura pesquera requiera levantar la suspensin de operacin o de la
habilitacin sanitaria.
La infraestructura pesquera requiera reiniciar sus operaciones de produccin luego de
una para prolongada por mantenimiento. modificaciones u otros.
El resultado de las evaluaciones lo estime conveniente.
b. La empresa auditada tiene un plazo de 1 0 das hbiles. contados a partir de la fecha de la
auditoria para subsanar las observaciones y solicitar el servicio de reinspeccin. el cual
puede ser prorrogado por una nica vez por igual plazo a peticin del administrado. De no
subsanarse. en dicho plazo o su prrroga. las observaciones efectuadas y solicitarse el
servicio de reinspeccin. el trmite se dar por concluido.
De estar conforme la solicitud de reinspeccin. el SDIH de la Sede central coordina con el
responsable de la filial descentralizada para que proceda previa comunicacin con
personal responsable de la planta para que se ejecute el servicio solicitado.
La reinspeccin de los servicios establecidos en el TUPA podr ser solicitada una sola
vez. De acuerdo a los resultados se otorgara o se denegara el servicio solicitado, dando
por culminado el trmite correspondiente.
3. Emisin de informe final
a. Si no existen observaciones el inspector elabora el Informe de Auditoria y lo remite a la
Sede Central ITP- Callao.
Si durante la reinspeccin se verifica que no se han levantado en su totalidad las
observaciones detectadas durante la auditoria y si el caso lo amerita, se podr permitir
que el proveedor presente un compromiso para la culminacin de la adecuacin. Los
tiempos sern aprobados por la ASPNN. siendo estos concluyentes para poder otorgar
o denegar el servicio solicitado.
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c.Si durante la reinspeccin se detectaran nuevos incumplimientos a la normativa
sanitaria que afecten la inocuidad de los productos. la ASPNN proceder a denegar el
trmite solicitado. con la suspensin de actividades e inmovilizacin de lotes si la
situacin lo amerita, dando por cerrado el trmite.
6.1 .6. Distribucin de Documentos Generados durante las Auditorias/Inspecciones
Los documentos generados como resultado de la auditoria, acta y listas de verificacin, son
distribuidas de la siguiente manera:
0 1 Copia del Acta y 0 1 copia de la Lista de Verificacin se entregan a la Sede Central del
ITP.
0 1 Copia del Acta al solicitante.
- Originales del Acta y Lista de Verificacin queda en la Filial Descentralizada.
6.1 .7. Emisin del Protocolo
1 Una vez dada la conformidad del expediente por parte del SDIH. se procede a emitir el
Protocolo de Habilitacin Sanitaria en el Formato: F0 4- P0 3- SANIPES/DHI "Protocolo de
Habilitacin Sanitaria". Este documento es firmado por el Director del SANIPES y el
Director Ejecutivo.
En el protocolo de habilitacin sanitaria se consignan los datos de acuerdo a lo indicado
en la Licencia de Operacin otorgada por el Ministerio de la Produccin.
Si el Administrado solicita la Habilitacin por primera vez para pases que requieran un
registro oficial de las plantas habilitadas. se procede a realizar el trmite de inscripcin
de establecimientos autorizados para exportar a estos destinos como se indica en el
Anexo 0 1 : - Inscripcin de Infraestructura Pesquera en Listados Oficiales -
3La Habilitacin Sanitaria puede ser condicionada por la ASPNN.
4El SDIH Actualiza el Formato F0 1 - P0 3- SANIPES/DIH "Control de Ingreso de
Expedientes para Tramites de Habilitacin Sanitaria", sealando el trmino del trmite.
6.1 .8. Distribucin del Protocolo Tcnico de Habilitacin
1 Secretaria de la Direccin Nacional del SANIPES obtiene el Protocolo firmado por
SANIPES y solicita la firma del Director Ejecutivo del ITP.
Una vez completadas las firmas, la secretara del SANIPES entrega a TD un original
(original 1 ) para su entrega al cliente y el otro original lo remite a Informtica para su
publicacin en la pgina Web de la institucin.
La unidad de informtica luego de su publicacin remite el Protocolo de Habilitacin al
personal de la DIH para su archivo en el expediente.
TD remite el cargo del Protocolo de Habilitacin a la DIH para su archivo.
Habilitaciones
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PESQUERA
/HABILITACION DE
6.1.9. De la Vigencia del Protocolo Tcnico
La vigencia del Protocolo Tcnico de Habilitacin Sanitaria de las infraestructuras
pesqueras es indefinida. estando sujeta a las inspecciones o auditorias que
programe la ASPNN. y dependiendo del resultado de stas, podrn determinar su
suspensin o cancelacin.
6.2VIGILANCIA Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS HABILITADOS
6.2.1 La ASPNN realiza inspecciones continuas y permanentes a las infraestructuras
pesqueras habilitadas. con el propsito de verificar el cumplimiento de la normativa
sanitaria y de calidad. siguiendo lo establecido en la Resolucin Ejecutiva N 0 35-
20 0 9- ITP/DE. aplicando para su desarrollo las Listas de Verificacin detalladas en el
numeral 7.
6.2.2Cada Filial Descentralizada mantendr el control y seguimiento de las actividades de
Auditoria/Inspeccin de las infraestructuras pesqueras que estn bajo su cargo.
registrndolas en el Formato F0 2- P0 3- SANIPES/DIH "Control y Seguimiento de
Actividades de Auditoria/Inspeccin" y dado a conocer mensualmente al JDIH.
6.2.3Las infraestructuras pesqueras que no cumplan con los requerimientos exigidos por
la normativa sanitaria y de calidad pueden ser pasibles, dependiendo de la gravedad
de los incumplimientos, de suspensin o cancelacin de la Habilitacin o Registro de
la Planta. lo cual se registra en el Formato: F0 5- P0 3- SANIPES/DIH "Control y
Seguimiento de Suspensiones y/o Habilitaciones".
6.2.4Toda suspensin de la Habilitacin o Registro de Planta conlleva al retiro de las
infraestructuras pesqueras del Listado Oficial de Plantas Habilitadas o Registradas
por el ITP y a la no certificacin de sus productos. Si la infraestructura pesquera
mantiene una suspensin por ms de 3 meses. se proceder a la cancelacin
automtica de la Habilitacin o Registro de Planta.
6.2.5Una infraestructura pesquera con Habilitacin o Registro de Planta cancelada no
podr iniciar los trmites para una nueva Habilitacin Sanitaria hasta despus de un
periodo de 3 meses.
6.2.6La Autoridad Sanitaria. cuando lo crea conveniente. podr otorgar plazos de
adecuacin a la normativa sanitaria.
6.2.7Las Filiales Descentralizadas del ITP son las responsables del seguimiento de los
compromisos establecidos entre las infraestructuras pesqueras y el SANIPES. slo
deben enviar los informes de la evaluacin cuando a las infraestructuras pesqueras
presenten problemas que generen la suspensin o cancelacin de la Habilitacin o
cuando la JDIH lo solicite.
6.2.8Las infraestructuras pesqueras deben permitir el ingreso de los inspectores al interior
de sus instalaciones para cumplir con sus funciones de vigilancia y control sanitario.
En caso que no pueda realizarse la inspeccin o auditoria por razones justificadas y
comprobadas se proceder a levantar un Acta indicando la acontecido. Las
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PROCEDI MI ENTO: I NSPECCI ON
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infraestructuras pesqueras debern presentar el descargo correspondiente por la
inspeccin no realizada dentro de las 48 horas posteriores a la emisin del Acta de
I nspeccin no realizada.
6.2.9 En caso no se permita el ingreso por motivos no justificados. la infraestructura
pesquera ser pasible de suspensin o cancelacin de su Habilitacin Sanitaria u
otra disposicin que el I TP estime conveniente.
6.2.1 0 Una vez efectuado el ingreso a la infraestructura pesquera. los responsables de ste
deben dar las facilidades para que las auditorias/inspecciones se inicien en un lapso
mximo de 1 5 minutos. caso contrario se considerara como una inspeccin no
realizada. registrndose el hecho en el Formato F08- P03- SANI PES/DI H "Acta de
I nspeccin No Realizada". En tal caso, la infraestructura pesquera ser pasible de
suspensin o cancelacin de su Habilitacin Sanitaria u otra disposicin que el I TP
estime conveniente
6.2.1 1 Los documentos que se soliciten durante la inspeccin deben estar disponibles en la
infraestructura pesquera. Toda documentacin que se entregue posteriormente al
cierre de la inspeccin es considerada como no valida y no ser tomada en cuenta.
6.2.1 2 La inspeccin debe ser atendida por personal capacitado, en representacin de la
infraestructura pesquera evaluada.
6.2.1 3 Las inspecciones inopinadas podrn realizarse a cualquier hora y da del ao.
6.2.1 4 La infraestructura pesquera inspeccionada debe proporcionar la indumentaria
adecuada y completa a los inspectores de la ASPNN y facilitar el acceso a todos los
ambientes y alrededores.
6.2.1 5 La infraestructura pesquera debe tener a disposicin los planos de: flujo de proceso.
flujo de personal, distribucin de ambientes, distribucin de instalaciones sanitarias.
etc.
6.2.1 6 Cuando sea necesaria la evaluacin fsica organolptica de productos frescos o
refrigerados y agua de proceso, el personal de inspeccin del SANI PES aplicar las
tablas de evaluacin Formatos del F09- P03- SANI PES/DI H al F1 3- P03-
SAN I PES/DI H.
6.2.1 7 Si durante la inspeccin se evidencia productos que pueden poner en riesgo la salud
del consumidor o no sea demostrable su trazabilidad o rastreabilidad. el I nspector
podr inmovilizarlos hasta que se demuestre su aptitud y/o aplicar las medidas
sanitarias de seguridad previstas en el artculo 24 del Reglamento de la Ley de
I nocuidad de los Alimentos aprobado por Decreto Supremo N 034- 2008- AG. El
control y seguimiento de inmovilizaciones se registra en el Formato F06- P03-
SANI PES/DI H - Control de Productos I nmovilizados".

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/HABILITACION DE
7.1 5 FLV- 0 2- P0 3- SANIPES/DIH:
7.1 9 FLV- 0 6- P0 3- SANIPES/DIH
7. 20 FLV- 0 7- P0 3- SANIPES/DIH:
7 21 FLV- 0 8- P0 3- SANIPES/DIH:
"Control de Ingreso de Expedientes para Tramites de
Habilitacin Sanitaria...
"ControlySeguimientodeActividadesde
Auditoria/Inspeccin"
"Resolucin Administrativa"
"Protocolo de Habilitacin Sanitaria*.
"Control y Seguimiento de Suspensiones y/o Medidas
adoptadas por SANIPESalosEstablecimientos
Pesqueros
"ControlySeguimientodeI nmovilzaciones,
Liberaciones y Destruccin -
"Constancia de Verificacin de Sistema de Calidad"
"Acta de Inspeccin No Realizada -
"Tabla de Evaluacin de Pescados Magros"
"Tabla de Evaluacin de Pescados Grasos"
"Tabla de Evaluacin de Pescados Elasmobranquios"
"Tabla de Evaluacin de Cefalpodos y Crustceos"
"TabladeEvaluacinMoluscosBivalvosy
Gasterpodos"
"Lista de Verificacin o Comprobacin Actividades de
Procesamiento de Productos Pesqueros para Consumo
Humano- Condiciones Generales'
"Lista deVerificacin o ComprobacinAuditoriade
Sistema de Aseguramiento de La Calidad (HACCP)"
"Lista deVerificacin o Comprobacinde Pescado
Fresco y/o Congelado- Condiciones Generales"
"ListadeVerificacinoComprobacinde
Procesamiento de Pescado Curado".
"Lista de Verificacin o ComprobacinPrcticasde
Manufacturadel Procesamiento de Pescadoen
Conservas y otros Productos Tratados Trmicamente -
Condiciones Generales "
- Lista de Verificacin o Comprobacin para Harina de
Pescado"
"ListadeVerificacinoComprobacinde
Desembarcaderos para Pescado de Consumo Humano
"Lista de Verificacin o Comprobacin para Mercados
Mayoristas"
7 .FORMATOS
7.1 F0 1 - P0 3- SANIPES/DIH
7.2F0 2- P0 3- SANIPES/DIH:
7 1 0 F1 0 - P0 3- SANIPES/DIH:
7.1 1 F1 1 - P0 3- SANIPES/DIH:
7.1 2F1 2- P0 3- SANIPES/DIH:
7.1 3F1 3- P0 3- SANIPES/DIH'
7.1 4FLV- 0 1 - P0 3- SANIPES/DIH:
8 .ANEXOS
8.1 Anexo 0 1 :
8.2Anexo 0 2:
8.3Anexo 0 3:
8.4Anexo 0 4:
"Inscripcin de Establecimientos Pesqueros en Listados Oficiales"
F1 0 - SANIPES/DIH- PR- 0 5 Rev 0 0 /Junio 20 0 9 "Notificacin'
F1 1 - SANIPES/DIH- PR- 0 5 Rev. 0 0 /Junio 20 0 9 " Auditoria/Inspeccin"
Codificacin Procesos/Infraestructuras Pesqueras
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
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9.CONTROL DE CAMBIOS
NUMERAL REVISIN ANTERIOR REVISION ACTUALIZADA
Rev.0 1 Setiembre 20 1 0
PR-SANIPES/DIH-03
Se ha actualizado
completamente el documento
1 - 8
Cdigo P09-SANIPES
Versin 01 1-3-06
CONFIDENCIAL. Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
NCopia:
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F0 1 - P0 3 SANIPESiDIH CONTROL DE INGRESO DE EXPEDIENTES PARA TRAMITES DE HABILITACION SANITARIA
Re yiSn On 0 0 Agosto 20 1 0
ITEM
FECHA DE
INGRESO DEL
EXPEDIENTA
N DE
EXPEDIENTE
LICENCIA SE
OPERACIN
CDIGO
ESTABLECINVENT
0 ( PLANTA
SERVICIO
SOLICITADO
ACTIVIDAD
,a(cAc,N FECHA SE INICIO DE
VIGENCIA DE
HABI LI TACI N
SANITARIA
FECHA DE
VENCIMIENTO DE HS
REPRESENTANTE
LEGAL
TELE. /FAX E- MAIL
DESTINOS DE
EXPCRTACION QUE
SOLICTAN (OUE
REQUIEREN TR MITE)
SITUACION DEL
ESPEXDIENTE
o
Supervisor del Area ce Habilitaciones B. Jefe de la Darsln ce nsoeccin y I- abl :aciones
CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
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Setiembre
20 1 0
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F0 2- P0 3 - SANIPES/DIH CONTROL Y SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES DE AUDITORIA/INSPECCIN
Revisin 0 0 - Agosto 20 1 0
TEM EMPRESA
ACTIVIDAD
DE LA
EMPRESA
SERVICIO ESPECIFICA NDE DOCUMENTO EXPEDIENTE NOTIFICACIN INSPECTOR OBSERVACIONES MES
Jefe de Filial
P03-SANIPES/ DIN
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Setiembre
201 0
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NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Ley N 28559 y D S N 0 25- 20 0 5- PRODUCE
RESOLUCION ADMINISTRATIVA N" YY- SANIPES
Infraestructura Pesquera:
Representante Legal
Actividad:
Direccin Legal.
Direccin de la Planta:
Licencia de Operacin N
Inspecciones y evaluaciones:
EXP. XXX.YY.HS
El Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. Autoridad competente del Servicio Nacional de
SanidadPesquera,declarahaber evaluadolaInfraestructuraPesqueradela
ubicada para verificarel
cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa sanitaria, obteniendo el siguiente
resultado:
xxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
3. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
*Caso 1
"Al momento de la reinspeccin. se verifico que su infraestructuras pesqueras no ha realizado
gestin alguna para el levantamiento de los incumplimientos anteriormente descritos,
presentando deficiencias en el mantenimiento de las instalaciones y equipos, as como en la
aplicacin de sus programas de aseguramiento de la calidad. Por lo anteriormente expuesto,
este Servicio DA POR CONCLUIDO EL TR MITE CORRESPONDIENTE AL EXPEDIENTE EN
MENCION."
* Caso 2
"En inspeccin inopinada realizada a la Infraestructura Pesquera en mencin, se verific que
no se ha adecuado a los requerimientos de la Normativa Sanitaria. Se evidencio deficiencias en
el diseo. mantenimiento y la aplicacin correcta de sus programas de aseguramiento de la
calidad (Higiene y Saneamiento y APPCC). Por lo expuesto. SANIPES DENIEGA LA
HABILITACIN SANITARIA SOLICITADA."
Referencia:
Acta de Inspeccin N Al- - YY- ZZZ, del dd mm aa
Acta de Auditoria N AAH- 0 0 1 - 0 9- PIS, del dd.mm.aa
XXX: N del Expediente, YY: ao ZZZ Cdigo de la Filial
*Los textos podrn ser modificados a criterio de la Autoridad Sanitaria
CALLAO.DE ... DE
F0 3- P0 3- SANIPES/D1 H
Revisin 0 1 . Setiembre 20 1 0
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
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Setiembre
20 1 0
N Copia:
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OBSERVACIONES:
PROTOCOLO TCNICO EMITIDO TENIENDO EN CONSIDERACION EL INFORME DE AUDITORIA N - SANIPES,
DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA- SANIPES DEL ITP
LA HABILITACIN O REGISTRO DE PLANTA ESTA SUJETA A VIGILANCIA Y CONTROL CONTINUO Y PERMANENTE POR
PARTE DEL SANIPES Y EN CASO DE INCUMPLIMIENTO A LAS NORMATIVA SANITARIA PODR SER SUSPENDIDA,
CANCELADA O REVOCADA SIN PERJUICIO DE LAS OTRAS SANCIONES CONTEMPLADAS EN LA LEGISLACIN
SANITARIA PESQUERA VIGENTE
CON EL RESULTADO SIGUIENTE:
LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS XXXXXX ANTES SEALADA, AL MOMENTO DE LA AUDITORIA /
INSPECCIN EFECTUADA EL dd DE mm DE aa, SE ENCONTR EN ADECUACIN A LAS CONDICIONES OPERATIVAS
EXIGIDAS EN LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA
LA HABILITACIN O REGISTRO DE PLANTA XXXXXX ENTRA EN VIGOR EL dd DE MES DE aa Y COMO
CONSECUENCIA, SE LA INCORPORA EN EL LISTADO DE ESTABLECIMIENTOS/PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS PESQUEROS PARA CONSUMO HUMANO HABILITADAS O APROBADAS A QUE SE REFIERE EL ARTICULO
1 8' DEL REGLAMENTO APROBADO MEDIANTE DECRETO SUPREMO N0 25- 20 0 5- PRODUCE
MEDIANTE EL PRESENTE DOCUMENTO EL INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER, AUTORIDAD
COMPETENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA DECLARA:
HABER AUDITADO i INSPECCIONADO LA PLANTA DE xxxxxxxx ARRIBA MENCIONADA EN ACUERDO A LOS
REQUISITOS Y CONDICIONES ESTABLECIDOS EN LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA
RAZN SOCIAL:
DIRECCIN LEGAL.
REPRESENTANTE LEGAL:
INFRAESTRUCTURA PESQUERA:
LICENCIA DE OPERACIN:
DIRECCIN:
Ley N 28559 y D S N 025-2005-PRODUCE
PROTOCOLO TCNICO
HABILITACIN O REGISTRO DE PLANTA DE
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL O ARTESANAL
N PTH- XXX- YY- SANIPES
EMITIDO A:
EXPEDIENTE: XXX.YY. HS
CALLAO, DE DE
Director EjecutivoDirector (e) SANIPES
F0 4- P0 3- SANIPES/DI H
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NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
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Setiembre
20 1 0
N Copia:
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Ley N28559 y D. S N0 25- 20 0 5- PRODUCE
PROTOCOLO TCNICO
DE AMPLIACIN DE HABILITACIN O REGISTRO
DE PLANTA DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL O
ARTESANAL
N PTH- XXX- YY- SANIPES
EXPEDIENTE: XXX.YY. HS.A EMITIDO A.
RAZN SOCIAL:
DIRECCIN LEGAL:
REPRESENTANTE LEGAL:
DIRECCIN:
PREFERENCIA:
MEDIANTE EL PRESENTE DOCUMENTO EL INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO
DEL PER. AUTORIDAD COMPETENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA DECLARA:
DE ACUERDO AL DOCUMENTO DE LA REFERENCIA Y EVALUACIN DE LA DOCUMENTACIN
PRESENTADA, SE EMITE LA AMPLIACIN DE LA HABILITACIN SANITARIA DE LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO CON REGISTRO , A PARTIR DEL DE DE
OBSERVACIONES:
PROTOCOLO TCNICO EMITIDO TENIENDO EN CONSIDERACIN EL INFORME DE AUDITORIA N
SANIPES. DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA DEL ITP Y LA DOCUMENTACIN DE LA REFERENCIA.
LA HABILITACIN O REGISTRO DE PLANTA EST SUJETA A VIGILANCIA Y CONTROL CONTINUO Y PERMANENTE POR
PARTE DEL SANIPES Y EN CASO DE INCUMPLIMIENTO A LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA PODR SER
SUSPENDIDA, CANCELADA O REVOCADA SIN PERJUICIO DE LAS OTRAS SANCIONES.
CALLAO,DE ... DE ...
F0 4- P0 3- SANIPES/DIH
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PESQUERA
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Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 01
Setiembre
2010
N Copia:
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RAZN SOCIAL:
DIRECCIN LEGAL
REPRESENTANTE LEGAL.
DIRECCIN:
Ley N 28559 y D S N 0 25- 20 0 5- PRODUCE
PROTOCOLO TCNICO
HABILITACIN O REGISTRO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL O ARTESANAL
N PTH- XXX- YY- BR- SANIPES
EMITIDO A:
EXPEDIENTE: XXX.YY. HS
MEDIANTE EL PRESENTE DOCUMENTO EL INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER, AUTORIDAD
COMPETENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA DECLARA:
HABER AUDITADO/ INSPECCIONADO LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ARRIBA MENCIONADA EN
ACUERDO A LOS REQUISITOS Y CONDICIONES ESTABLECIDOS EN LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA Y CON
LAS DISPOSICIONES ESTABLECIDAS EN EL PROTOCOLO DE INTENCIONES SOBRE REQUISITOS SANITARIOS PARA
EL COMERCIO DE PRODUCTOS DE PESCADO. CELEBRADO ENTRE LA REPBLICA DEL PER Y LA REPUBLICA
FEDERATIVA DEL BRASIL
CON EL RESULTADO SIGUIENTE:
LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CONSERVAS ANTES SEALADA. AL MOMENTO DE LA AUDITORIA /
INSPECCIN EFECTUADA EL dd DE mm DE aa, SE ENCONTR EN ADECUACIN A LAS CONDICIONES OPERATIVAS
EXIGIDAS EN LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERAS Y CON LAS DISPOSICIONES ESTABLECIDAS EN EL
PROTOCOLO DE INTENCIONES SOBRE REQUISITOS SANITARIOS PARA EL COMERCIO DE PRODUCTOS DE
PESCADO, CELEBRADO ENTRE LA REPBLICA DEL PER Y LA REPUBLICA FEDERATIVA DEL BRASIL.
LA HABILITACIN O REGISTRO DE PLANTA XXXX ENTRA EN VIGOR A PARTIR DEL dd DE mm DE aa. Y COMO
CONSECUENCIA. SE LE MANTIENE EN EL LISTADO DE ESTABLECIMIENTOS/PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS PESQUEROS PARA CONSUMO HUMANO HABILITADAS O APROBADAS A QUE SE REFIERE EL ARTICULO
1 8DEL REGLAMENTO APROBADO MEDIANTE DECRETO SUPREMO N0 25- 20 0 5- PRODUCE
OBSERVACIONES:
PROTOCOLO TCNICO EMITIDO TENIENDO EN CONSIDERACIN EL INFORME DE AUDITORIA N - SANIPES,
DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA- SANIPES DEL ITP.
LA HABILITACIN O REGISTRO DE PLANTA EST SUJETA A VIGILANCIA Y CONTROL CONTINUO Y PERMANENTE POR
PARTE DEL SANIPES Y EN CASO DE INCUMPLIMIENTO A LA NORMATIVA SANITARIA PODR SER SUSPENDIDA,
CANCELADA O REVOCADA SIN PERJUICIO DE LAS OTRAS SANCIONES.
CALLAO.... DEDE ...
Director Ejecutivo
Director (e) SANIPES

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NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
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N Copia.
/HABILITACION DE
Ley N28559 y D S. N0 25- 20 0 5- PRODUCE
ANEXO I
DEL PROTOCOLO TCNICO N PTH- XXX- YY- SANIPES
La infraestructuras pesqueras de la empresa XXXXXXXX ubicado en XXXXXXX, est
habilitado a partir del dd de mes de aaaa, para procesar y exportar los siguientes
productos pesqueros en diferentes presentaciones y para consumo humano directo:
NOMBRENOMBRE
COMUNCIENTIFICO
PRESENTACIONES
El presente Anexo I forma parte del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de
Planta de Procesamiento Industrial N" PTH- XXX- YY- SANIPES
Callao, dd de mm de aa
Nota PROTOCOLO TCNICO NPTH- XXX- YY- SANIPES donde XXX . Nmero de Protocolo, YY: dos ltimos divos del ao, en caso de tratarse de
protocolos para Brasil se adiciona BR y para Barcos Factora BF, seguida del ao
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NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
P03-SANIPES/ DIH
/HABILITACION DE
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
NCopia:
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F0 5- P0 3 - SANIPES/DIN CONTROL Y SEGUIMIENTO DE SUSPENSIONES YfO MEDIDAS ADOPTADAS POR EL SANIPES A LOS ESTABLECIMIENTOS
Revislon 0 0 - Agosto 20 1 0
N' FILIAL
CODIGO O
REGISTRO DE
PLANTA
ESTABLECIMIENTO ACTIVIDAD ACCION TOMADA
FECHA DE INICIO
ACCION
FECHA DE LEVANTAMIENTO OBSERVACIONES REFERENCIAS
BJefe de la Divisin ce Inspecciones y Habilitacones
DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD PESQUERA
PROCEDIMIENTO: INSPECCION /HABILITACION DE
ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS
P03-SANIPESI DIH
Revisin: 0 1
Junio 20 1 0
NCopia:
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F06- 1 ,03 - SANI PESJDI H CONTROL Y SEGUI MI ENTO DE PRODUCTOS I NMOVI LI ZADOS
Revisin 0 0 - Agosto 2C' 3
N EMPRESA PRODUCTO CANTIDAD
K: ;'
mAE.: ,:..'..t:,,
FECHA DE
FKVI ZA: 0,J
ZONA OBSERVACIONES 7- RDUCENCii.
FECHA DE INSP.
MUESTREO
ACTA DE INSP
vJESTREO
FECHA DE
IIBERACION
ACTA OE INSPEC
IIBERACION N0
OBSERVACIONES CONDICION
V 8' Jefe de la Dvisln de rsdecec- ,:eciores
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
P03-SANIPES/ DIN
Revisin: 01
Setiembre
2010
N Copia:
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CONSTANCIA DE VERIFICACIN
DEL PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS- HACCP DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
XXXXXXXXX-NOMBRE DE LA EMPRESA
La Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) del
Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP) hace constar que:
La planta de procesamiento de ACTIVIDAD de la empresa XXXXX ubicada en
Direccin (La indicada en el Protocolo Tcnico de Habilitacin). con Licencia de
Operacin otorgada mediante Resolucin Directoral N XXX- aaaa
PRODUCE/DNEPP y cdigo de autorizacin y registro para exportar XXXXXX,
ha sido inspeccionada con fecha dd de mes de aaaa. con el objeto de evaluar
y verificar la aplicacin del Plan de Anlisis de Peligros y Control en Puntos
Crticos (HACCP). en cumplimiento con el procedimiento establecido en la
legislacin del pas.
El resultado de la inspeccin mostr conformidad en la aplicacin del Plan
HACCP. as como de los Programas de Higiene y Buenas Prcticas de
Manufactura, mantenindose la vigencia del Protocolo Tcnico de Habilitacin
Sanitaria N PTHXXXYY SANIPES del dd de mm de aaaa .
El establecimiento antes mencionado es inspeccionado en forma continua y
permanente como parte del Programa de Vigilancia y Control Sanitario del
SANIPES.
Se expide el presente documento a solicitud del interesado para los fines que
hubiere lugar.
Per, dd de mm de aa.
Referencia:
- Acta de Al NXXX- aa- PAI del dd.mm .aa.
- Oficio NXXX- aa- ITP/SANIPES, del dd.mm aa
F0 7- P0 1 - SANIPES/DIH
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
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N Copia:
Nombre:
Documento de Identidad: Firma
RECIBIDO POR: INSPECTOR:
Nombre:
Nombre:
Firma:D.I.:
Firma:
OBSERVACIONES
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
ACTA DE INSPECCIN NO REALIZADA
Cdigo
Infraestructura Pesquera'
Ubicacin.
Fecha Hora'
En cumplimiento con la Norma Sanitaria de las Actividades Pesqueras y Acucolas (D S N 0 40 -
20 0 1 - PE), Ley N 28559 y D.S N 0 25- 20 0 5- PRODUCE, D.L 1 0 62- 20 0 8)se visit el
establecimiento en mencin con el siguiente resultado
NO SE PERMITI AL INSPECTOR EJECUTAR SUS FUNCIONES DE VIGILANCIA,
INSPECCIN Y CONTROL SANITARIO DE LA ACTIVIDAD PESQUERA Y ACUICOLA.
r- - -
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Criterios Fsico - Organolpticos
I tem a Evaluar Categora de frescura
Extra A B
No admitidos
Piel
Mucosidad Cutnea
Ojo
Branquias
Peritoneo (en el pescado
eviscerado)
Olor de las branquias y de la
cavidad abdominal
Consistencia de la carne
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO INSPECTOR
NOMBRE:
NOMBRE:
FIRMA:
FIRMA:
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
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N Copia:
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TABLA DE EVALUACION PESCADOS MAGROS
Acta de N
Proveedor responsable'
Ubicacin
Producto a evaluar
Cantidad Muestra Fecha/Hora
Parsitos:
Presencia Ausencia
OBSERVACIONES'
ANALISIS DEL AGUA DE PROCESO
CARACTERISTICAS PARAMETROS CUMPLE NO
CUMPLE
OBSERVACIONES
Color Incoloro
Olor Inoloro
Sabor Sin sabor
Turbidez Transparente
Cloro residual libre 0 .5 - 2.0 ppm
CONFI DENCI AL. Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
201 0 Pgina: 25 de 81
N Copia:
iHABILITACION DE
F1 0 - P0 3- SANIPES/DIH
TABLA DE EVALUACION PESCADOS GRASOS
Acta de N.
Proveedor responsable"
Ubicacin
Producto a evaluar
Cantidad Muestra Fecha/Hora.
Categora de Frescura
No admitidos
A
tem a Evaluar
Extra
Piel
Mucosidad Cutnea
Oprculos
Ojo
Branquias
Olor de las branquias
ParsitosPresencia Ausencia
OBSERVACIONES
CUMPLE
OBSERVACIONES
Color Incoloro
Olor Inoloro
Sabor Sin sabor
Cloro residual libre 0.5-2.0 ppm
NOMBRE:
NOMBRE:
FIRMA:
FIRMA:
/HABILITACION DE
Revisin: 0 1
Setiembre
201 0
N Copia:
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Itero a
Evaluar
Criterios fsico-organolpticos
Categora de frescura
A
No
admitidos
Extra
Ojo
Aspecto
Olor
F1 1 - P0 3- SANIPES/DIH
TABLA DE EVALUACION PESCADOS ELASMOBRANQUIOS
Acta de N.
Proveedor responsable
Ubicacin.
Producto a evaluar
Cantidad'Muestra Fecha.
Tiburon diamante, Tollo , Raya
Criterios fsico organolpticos especficos para las rayas
Item a Evaluar
Categora de Frescura No
ExtraABadmitidos
Piel
Aspecto
Vientre
Ausencia Parsitos:Presencia
OBSERVACIONES
CUMPLE
OBSERVACIONES
Color Incoloro
Olor Inoloro
Sabor Sin sabor
NOMBRE: NOMBRE:
FIRMA: FIRMA:
Caractersticas mnimas
Aspecto: 1 )Langostino 2) Camarn
Estado de la carne durante y despus de separar la
caparazn
Parsitos:Presencia Ausencia
Camarn y Langostino
ExtraA
Criterios fsico - organolpticos
A
Calamar, Pota, Pulpo
Extra
Piel
Carne
Tentculos
Olor
Fragmentos
Olor
Revisin: 0 1
PROCEDI MI ENTO: INSPECCIONSetiembre
HABILITACION DE20 1 0 Pgina: 27 de 81
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS N" Copia
TABLA DE EVALUACION CEFALOPODOS Y CRUSTACEOS
Acta de N
Proveedor responsable
Ubicacin
Producto a evaluar
CantidadMuestra Fecha/Hora
Caractersticas Producto Vivo
Fresco Refrigerado
(Procesado)
Condicin General
Condicin de la Concha
Materias extraas
Reaccin a la percusin
Olor
Liquido intervalvar
DIRECCION (e) DEL SERVICIO IDivisin de Inspeccin y
iHABILITACION DE
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS N Copia:
Revisin: 0 1
Setiembre
201 0 Pgina: 28 de 81
TABLA DE EVALUACION MOLUSCOS BIVALVOS Y GASTEROPODOS
Acta de N
Proveedor responsable'
Ubicacin'
Producto a evaluar
Cantidad'Muestra Fecha/Hora.
Parsitos: PresenciaAusencia
OBSERVACIONES
CUMPLE
OBSERVACIONES
Color Incoloro
Olor Inoloro
Sabor Sin sabor
NOMBRE: NOMBRE:
FIRMA: FIRMA:
ACTA N
FLV- 0 1 - P0 3- SANIPES/DIH
/HABILITACION DE20 1 0
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS LN Copia:
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Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Fax.E- Mail
Fecha/Hora
LISTA DE VERIFICACIN O COMPROBACIN
ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS PESQUEROS PARA CONSUMO HUMANO
(CONDICIONES GENERALES)
(DS N 0 40 - 20 0 1 - PE)
Infraestructuras pesqueras
Ubicacin
Cdigo de Habilitacin
Telfono.
Actividad
Expediente
N REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
SI1 NO
1 GENERALIDADES
1.1 Ubicacin
1 .1 .1
No implica riesgo de contaminacin
para los productos pesqueros 61
1 .1 .2
Garantiza el acceso a suministro de
agua limpia61
1 .1 .3
Permite eliminar adecuadamente sus
residuos y efluentes61
1 - - -
_
1 .1 .4
1.2
Libre de riesgos de inundacin o
exposicin a deficiente drenaje61
Alrededores y Vas de Acceso
1 .2 1
Los alrededores alrededores estn libres de refugio
de plagas u otros animales 62
1 .2.3
Las vas de acceso inmediatas. estn
pavimentadas62
2 DISEO, CONSTRUCCIN Y DIMENSIONES
2.1
Asegura el procesamiento en
condiciones higinicas y sanitarias 63
2 2
Cuenta con ambientes cerrados,
puertas y ventanas que previenen de la
contaminacin hacia el interior de la
nave de proceso64
!HABILITACION DE
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Setiembre
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N Copia:
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NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
N
2 3
REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
SI
Facilita el mantenimiento
limpieza y desinfeccin65
NO
OBSERVACIONES
2.4 Estructuras y Acabados
2.4.1 Pisos
2.4.1 .1 De material resistente, durable.
no deslizante65.a.
En zonas hmedas de trabajo.
2.4.1 .2
con pendientes a sistemas de
drenaje. sumideros o canaletas
65.a.
2.4.1 .3 Uniones redondeadas con las
paredes y estancas65.a.
2.4.2 Paredes
2.4.2.1
De superficies lisas e
impermeables65.b.
En zonas hmedas. recubiertas
2.4.2.2
con acabado resistente al lavado
frecuente, hastaunaaltura no
menor de 1 2 m65.b
Las no recubiertas. estn
2.4.2.3
protegidas con pintura
impermeable, lavable y de color
claro.65.b.
2.4.3 Techos
2.4.3.1
Permiten fcillimpieza y
adecuado mantenimiento. 65.c
2.4.3.2
Resistentes, a prueba de lluvias
y de color claro. 65.c.
Uniones a las paredes no
2.4.3.3
permitenel ingreso ni
acumulacin de polvo. plagas y
otros animales.65 c.
2.4.4 Puertas
2.4.4.1
De superficies lisasy no
absorbentes65.d.
De cierre adecuado, que impide
2.4.4.2 el ingreso de polvo y de plagas
65.d.
2.4.5 Ventanas
2.4.5 1
No acumulan polvo. ni otras
suciedades65.e.
No permiten ingreso de plagas y
2.4.5.2
otros animales65.e.
2.5 Suministros y Otros Servicios :
2.5.1 Agua
Con sistema adecuado de
2.5.1 .1
suministro. almacenamiento y
distribucin de agua limpia para
el proceso.66.
El sistema proporciona agua en
2.5.1 .2 cantidad y presin suficiente
para las mayores demandas 66.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
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Revisin: 0 1
Setiembre
201 0
N Copia:
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2 5.1 .3
REQUISITOS ISITOS
Las lneas de distribucin de
agua limpia y de agua no potable
se distinguen claramente 66
OBSERVACIONES
N
2.5.1 .4
El sistema impide el reflujo o
"s i fonaje"66.
2.5.2 Desages y canaletas
2.5.2.1
Desages de tipo y tamao
adecuado67.
Desages equipados con tapas
. 2 5.2.2
de registro que impiden ingreso
de plagas. gases del desage u
otros contaminantes.67.
Las lineas de desage discurren
2 5.2.3 de la zona de alto riesgo hacia
las zonas de bajo riesgo67.
Las lineas de descarga de
efluentes del procesamiento
2 5.2.4 estn separadas y no conectadas
a las lineas del desage
67.
2.5.2.5
Las canaletas tienen pendientes
apropiadas67.
2 5.2.6
Las canaletas en forma de U y
protegidas con rejillas. 67.
2.5.3
SINO
CUMPLIMIENTO'
Ventilacin
''
Sistema proporciona aire limpio e
2 5 3 1
inhibe la condensacin68.
Mantiene condiciones libres de
2.5.3.2 humo, vapor y de malos olores
en los ambientes de trabajo. 68.
Con diseo que impide el ingreso
2.5.2.3 de plagas y otros animales
68
2.5.4 Iluminacin
2 5 4 1
Natural o artificial en intensidad
adecuada69.
2.5.4.2
Los equipos cuentan con tapas
de proteccin69.
Los equipos permiten fcil
2.5 4.3
limpieza69.
2.6 Servicios del Personal :
2.6.1 Servicios higinicos y otros servicios personales
2.6. 1 .1
Sin comunicacin directa con
reas de procesamiento70 .
2 6.1 .2
Pisos conpendiente hacia
sumideros70 .
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PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
PROCEDIMIENTO: INSPECCIONSetiembre
/HABILITACION DE 201 0
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N REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
NO
_
SII
2.6.1 .3
Los ambientes tienen
adecuada ventilacin hacia el
exterior y conveniente
iluminacin70.
2.6.1 .4
Se mantienen en buen estado
de conservacin e higiene 70 .
2.6.1 .5
_ _ _
2.6.1 .6
Tienen lavatorios de manos
en cantidad necesaria (*) 70 .
Tienen inodoros en cantidad
necesaria (*) 70 .
2.6.1 .7
Tienen urinarios en cantidad
necesaria (*) 70 .
2.6.1 .8
Tienen duchas en cantidad
necesaria (*)70.
2.6.1 .9
Cuentan con jabones,
desinfectantes, toallas
descartables o secadores de
manos automticos. 70 .
2.6.1 .1 0
Tienen vestuarios adecuados
70 .
2.6.1 .1 1 Tienen comedor adecuado 70 .
J
(*) El DS 0 0 7- 98- SA establece:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro,2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario
De 1 0 a 24 personas : 2 inodoros,4 lavatorios,2 duchas. 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros,5 lavatorios.3 duchas.2 urinarios
De 50 a 1 0 0 personas : 5 inodoros, 1 0 lavatorios. 6 duchas. 4 urinarios
e. Ms de 1 0 0 personas : 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
2.6.2 Lavaderos de manos en reas de procesamiento
2.6.2.1 Correctamente ubicados71 .
2.6.2.2
Con la cantidad adecuada de
unidades71 .
2.6.2.3
Con grifos de accionamiento no
manual71 .
2.6.2.4
Con jabones, desinfectantes,
toallas descartables o secadores
de manos por aire u otro medio
apropiado71 .
2.6.3 Limpieza y desinfeccin de guantes y mandiles
2.6.3.1
Cuentan
apropiadas
con instalaciones
72.
2.6.4 Sala(s) de desinfeccin
2.6.4.1 Ubicada(s) apropiadamente. 74.
2.6.4.2
Provista de lavamanos, pediluvio
u otras barreras que reducen la
contaminacin y evitan el ingreso
de plagas74.
2.6.5 rea para el almacenamiento de material de limp eza
2.6.5.1
Exclusivamente diseada para
este fin75.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIN
Revisin: 0 1 1
Setiembre
20 1 0 Pgina 33 de 81
N Copia:
/HABILITACION DE
N REQUISITOS
reas para almacenamiento temporal
SI
de
!CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
NO
residuos 2.6.6 y desperdicios
2.6.6.1
Diseadas. construidas y
ubicadas donde no signifique
riesgo de contaminacin para los
productos.76.
2.6.7 Agua caliente (Opcional)
2.6.7 1
En zonas con temperatura
ambiental menor de 1 5' C
2.7 Equipamiento :
2.7 .1 Diseo, construccin y acabados
2.7.1 .1
Los equipos, utensilios y
materiales auxiliares diseados y
construidos con materiales no
corrosibles, lisos inocuos y no
absorbentes que facilitan su
limpieza y desinfeccin. 77.
_
2.7.2 Sistemas de control de los equipos utilizados para el procesamiento
2.7.2.1
Los procesos que requieren del
control de sus operaciones,
cuentan con instrumentos o
sistemas de control adecuados y
calibrados. 78.
2.7 .3 Equipamiento para la disposicin de residuos de procesamiento
2.7.3.1
Se garantiza una adecuada
disposicin de los residuos del
_ procesamiento. 79.
El equipamiento (con recipientes
o por disposicin continua) no
constituye peligro de
contaminacin a los productos.
79.
2.7.3.2
2 7.3.3
Estos equipos son de fcil
limpieza y desinfeccin.79.
2.7 .4 Tratamiento de efluentes
2.7.4.1
Tratan los efluentes antes de ser
vertidos a las redes pblicas o
ambientes naturales
80 .l
2.7.5 Implementos para Limpieza y Desinfeccin
2.7.5.1
Disponen permanentemente de
equipos, utensilios y sustancias
apropiadas.81 .
de la basura 2.7.6 Implementos para la eliminacin
2.7.6.1
Cuentan con recipientes
adecuados y con tapas82.
2.7.6.2
Los recipientes estn ubicados
apropiadamente82.
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
N Copia
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NACIONAL DE SANIDAD Habilitaciones
/HABILITACION DE
N'
3
REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
SIINO
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
OBSERVACIONES
3.1 Responsabilidad de los Operadores
Utilizan pescado e ingredientes
frescos. libres de
3.1 .1 descomposicin, as como de
pescado proveniente de reas
autorizadas83.a.
Aplican las buenas prcticas de
3.1 .2
higiene y saneamiento en todas
lasetapasyoperacionesdel
procesamiento83.b.
Aplican prcticas de
procesamiento en concordancia
3.1 .3 con los principios cientficos
reconocidos y lo establecido en
la Norma83.c.
Aplican sistemas de
aseguramiento de calidad
sanitaria e inocuidad del
3.1
^
4
producto y su procesamiento,
sustentados en la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros
y puntos de Control crticos
(HACCP)83.d
Capacitan continua y
permanentemente al personal
en temas sobre manipuleo y
3.1 .5 procesamiento higinico del
pescado y de los productos
pesqueros, as como sobre la
higiene del personal 83.e.
3.2 Programa de Higiene y Saneamiento
3.2.1 Actividades de Procesamiento
Se llevan a cabo en ambientes
higinicos que previenen de la
3.1 .1 .1
contaminacin y de la
adulteracin de los productos
en todas las etapas del
procesamiento. 84.
3.2.2
Accionesdevigilancia(ControldeRiesgosdeContaminacindeOrigen
Humano)
3.2.2.1
Existe vigilancia permanente de
la salud del personal. 85.a.
Mantienen registros de
controles de la salud del
3.2.2.2 personal para la inspeccin de
la autoridad sanitaria del sector.
85.a
3.2.2.3
Control de la higiene y hbitos del personal que trabaja directamente con el
pescado, insumos o superficies de contacto:
Usan indumentaria de trabajo
3.2.2.3.1 de color claro, limpia y en
buenas condiciones.85 b1
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/HABILITACION DE
Habilitaciones
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Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
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N
3 2 2 3 2
3 2.2.3.3
REQUI SI TOS
Presentanelcabello
completamentecubiertolas
uas cortas y sin esmalte85b2
Nousanningntipodejoyas
adornos. relojes, etc85b2
CUMPLI M I ENTO
OBSERVACI ONES
SI NO
No fuman. ni comen, ni escupen
3.2.2.3.4 enlasreasdeproceso
85b2.
Tienenprocedimientosde
3.2.2.3.5 lavado demanos definidos por
el Operador85.b3
Aplicanlosprocedimientosde
3.2.2.3.6
lavadodemanosenlas
oportunidades establecidas
85b3
Cuandoesnecesario,usan
3 2.3.7
botasimpermeablesyen
buenascondicionesde
aislamiento y limpieza85b4
3.2.2.4 Capacitacin en Higiene y Saneamiento
Cuentanconprogramas
entrenamiento y capacitacin en
3 2.2.4 1
manipulacin,higienedel
personal y saneamiento85c
Elcontenidodelosprogramas
3 2 2 4 2
hasidoaprobadoporla
autoridad sanitaria del sector.
85c
3.2.3
Control de la Calidad Sanitaria del Agua (Que entra encontacto directo con el
pescado o los productos)
3.2.3.1
Cuentan con medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua para
el proceso, produccin de hielo y/o vapor, referidas a:
Losmtodos,procedimientos
equipamientoyproductos
3 2 3.1
.
1
empleados parala desinfeccin
86.a
Los mtodos e instrumentos de
3.2.3.1 .2 medicindelosresidualesde
los desinfectantes.86 b
Elcontrolyregistrodelos
3 2 3.1 .3 nivelesresidualesdelos
desinfectantes86 c.
La verificacin microbiolgica y/o
3.2 3.1 .4 qumicadelaeficaciadelos
controles86.CI
La disponibilidad de los registros
3.2 3.1 .5
paralainspeccindela
autoridadsanitariadelsector
86 d
3.2.4 Control de la Higiene de las Superficies
3 2.4.1
Cuentanconprogramade
limpieza y desinfeccin87
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PESQUERA
Habilitaciones
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Revisin: 0 1
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20 1 0 Pgina: 36 de 81
N Copia:
/HABILITACION DE
N' REQUI SI TOS
CUMPL MI ENTO
OBSERVACIONES
SI NO
3.2.4.2 Cuentan con registros de control
diario87.
3.2.6.3
El programa y sus registros
estn disponibles para inspeccin
por parte de la autoridad sanitaria
del sector.
87.
3.2.5 Prevencin de la contaminacin cruzada
3.2.5.1
__
3.2.5.2
Tienen sealizadas las reas de
procesamiento, identificando las
zonas de bajo y alto riesgo
88.
El flujo de procesamiento
establecido evita el cruce de
operaciones de las zonas de bajo
a las de alto riesgo.88.
3.2.5.3
Se evita el contacto de los
productos con las superficies de
contacto contaminadas. 88.
3.2.6 Proteccin del Producto contra la Contaminacin y la Adulteracin
3.2.6.1
Cuentan con medidas
preventivas y de vigilancia
permanente para proteger al
pescado e ingredientes de la
contaminacin o adulteracin. 89.
3.2.7
Control del manejo de Compuestos Txicos (Aplican las siguientes medidas
preventivas y de control:)
3.2.7.1
El personal responsable est
capacitado y entrenado90a
3.2.7.2
Los txicos estn
adecuadamente identificados y
almacenados90.b.
3.2.7.3
Adquiridos de proveedores
identificables y confiables. 90.c.
3.2.7.4
Tienen registros de control de
txicos disponibles para la
inspeccin de la autoridad
sanitaria del sector.90.d.
3.2.8 Control de Plagas
3.2.8.1
Tienen programa de control de
plagas91 .
3.2.8.2 Aplican su programa de control
de plagas91 .
3.2.8.3
Tienen registros de control de
plagas disponibles para la
inspeccin de la autoridad
sanitaria del sector.91 .
3.2.9 Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios
3.2.9.1
Tienen programas de
mantenimiento de edificios e
instalaciones92
Nombre Firma:
NACIONAL DE SANIDAD
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Revisin 0 1
/HABILITACION DE
Setiembre
20 1 0
N Copia:
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L
REQUISITOS
CUMPL MIENTO
SINO
OBSERVACIONES N
3.2 9.2 Se evidencia mantenimiento de
edificios e instalaciones. 92.
92.
Se evidencia mantenimiento de
equipos y utensilios92.
Cuentan con programa de
3.2.9.5 calibracin de instrumentos de
control.92.
Tienen registros de calibracin
3.2.9.6 para la inspeccin de la autoridad
sanitaria del sector.
92.
3.2.9.4
1 7fienen programas de
3.2.9.3 mantenimiento de equipos y
utensilios.
INSPECTOR
Nota Colocar en el encabezado el Cdigo y numeracin del Acta empleada
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
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Habilitaciones
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Revisin: 01
Setiembre
20 1 0
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ACTA N
FLV-02-P03-SANIPES/DIH
Revisin 01, Setiembre 2010
AUDITORA DE SISTEMA DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD(HACCP)
(DS0 40 - 20 0 1 - PE, Ley N28559 y D S N 0 25 - 20 0 5- PRODUCE, D L 1 0 62- 20 0 8)
Infraestructura pesquera
Ubicacin... ......
Cdigo de H abilitacin.
Telfono Fax: E- Mail:
................ ........ .......... .............
Actividad
Expediente
Fecha/Hora....... ......... ...... . .................

NOTA: Esta lista no es exhaustivadebido a que existen muchas reas a controlar. Se debe trabajar con la
documentacin que proporciona el Establecimiento que va a ser auditado.
N PREGUNTAS
CUMPLE
Sli
PELIGRO
NO
OBSERVACIONES
Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS REVISION DEL PLAN DEL ANLISIS DE
HACCP)
1. GENERALIDADES
1 .1
Se ha conformado el Equipo
HACCP'?
1 2
,Se ha establecido la descripcin
del producto'?
Se describe las especificaciones
1 .3 del producto (peso, medidas del
producto y del envase, otros)?
1 .4
Se establece un diagrama de flujo
del proceso?
6E1 proceso se realiza de acuerdo al
1 .5 flujo establecido en el plan HAC CP?
(evita cruce de operaciones)
1 .6
Cuentan con actas de reuniones
HACCP?
1.7
Cuentan con I nformes de
auditorias internas y externas?
El HACCP indica las
1 8
especificaciones de materia primas
eingredientes y stas son
verificadas en planta?
Cuentan con control de
1 .9 proveedores? (auditoras, anlisis,
otros)
Las materias primas e ingredientes
1 .1 0 se manipulan y almacenan de
acuerdo a lo establecido?
6Todas las materias primas e
1 1 1 insumos estn incluidos en la
descripcin del proceso'?
. 1 1 2
Se ha establecido un plan de
muestreo vlido estadisticamente?
Es la instruccin de codificacin
1 1 3 . clara y precisa? Son legibles los
1 cdigos en los envases?
CUMPLE
SI NO
OBSERVACIONES
2.1 .1
2.1 .2
2.1 .3
2.1 .4
2.1 .5
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0 Pgina: 39 de 81
N Copia.
N
PREGUNTAS
Se mantiene una buena prctica
de distribucin deLproducto?
Cuenta con BPM aplicado?
Cuenta con Programa de higiene y
saneamiento aplicado?
2. PRINCIPIOS HACCP
2. 1Anlisis de Peligros
1 1 4
1 1 5
1 1 6
Estn identificados todos los
peligros de inocuidad significativos
en cada etapa del proceso?
Estn evaluados los peligros, se
justifica el resultado de dicha
evaluacin?
Se tiene una lista de peligros
potenciales? (opcional)
Se establece medidas de control
que prevenga o elimine el peligro?
Se controla los factores que
pueden afectar el control inmediato
del procesador?
2.2 Determinar los Puntos Crticos de Control
2.2.1
Estn identificados los PCC en el
El control del PCC ha eliminado o
reducido a un nivel aceptable el
peligro?
Solo se ha identificado corno PCC
aquellos peligros que estn
relacionados con la inocuidad del
alimento?
Los PCC identificados son
especficos para cada producto y
p ara cada proceso?
2.2.2
2.2.3
2 2.4
2.3 Establecer Limites Crticos de Control (LCC
Se han establecido LCC para cada
PCC?
Los LCC establecidos garantizan
que la operacin genere productos
inocuos?
Los LCC establecido estn
validados?
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
Los LCC establecidos tiene
relacin con la prctica y la
experiencia?
Los LCC establecidos no
ocasionan demoras en el proceso,
El proceso funciona dentro de los
LCC establecidos?
flujo de procesamiento?
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
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NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
N PREGUNTAS
CUMPLE
OBSERVACIONES
SI NO
2.3.7
Los LCC permiten al operador
actuar para tener el PCC bajo
control?
2.4Monitoreo De Los Puntos Crticos De Control
2.4.1
El monitoreo indica si existe
prdida de control en un PCC y la
desviacin de un limite critico?
2.4.2
El monitoreo controla el
cumplimiento de los LCC de
acuerdo con el plan HACCP?
. 2.4 3
Cuentan con el equipo necesario
y suficiente para realizar el
monitoreo? (de exactitud
adecuada)
2.4.4
La frecuencia del monitoreo
permite detectar el la desviacin
rpidamente?
2.4.5
Cuentan con personal capacitado
para realizar el monitoreo?
2.4.6
El monitoreo garantiza que los
LCC se cumplen de manera
efectiva?
2.5Acciones Correctivas (AC)
2.5.1
Se ha implementado AC cuando
ocurre una desviacin en los PCC?
2.5.2
Las AC logran que el PCC vuelva
estar bajo control?
2.5.3
_
Las AC reflejan la solucin a los
problemas presentados?
2.5.4
Las AC determinan la causa de la
desviacin para evitar una
recurrencia futura?
2.5.5
La ejecucin de las AC por los
trabajadores se indican en el plan
HACCP?
2.5.6
Las AC identifican el producto
que fue producido durante la
desviacin del proceso y
determinan su disposicin?
2.5.7
El personal a cargo de
implementar las AC esta
capacitada?
2 5 8
Las AC se encuentran
documentadas?
2.5.9
El formato describe el problema y
la solucin, incluye la disposicin
final del producto?
2.5.1 0
El formato identifica el producto.
nombra al responsable de la
implementacin y describe los
resultados de la evaluacin cuando
se requiere?
Revisin 0 1
Setiembre
20 1 0
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/HABILITACION DE
1
N PREGUNTAS
CUMPLE
OBSERVACIONES
SI NO
2.5.1 1
Las AC son implementadas
rpidamente ante una desviacin?
2.6. Procedimientos de Verificacin
2.6,1
Se lleva a cabo un procedimiento
de verificacin?
2.6.3
2.6,4
2.6.5
Se verifica la calibracin de los
equipos de monitoreo?
Se realiza la revisin de los
registros de PCC?
Se realiza muestreos y
evaluacin especificas?
2.6.6
Se realiza una validacin inicial
del HACCP dentro de la planta o
cuando existe alguna variacin de
los factores?
2.7 Procedimiento para llevar Registros
Los registros de monitoreo del
2.7.1 HACCP permiten demostrar el
control en los PCC?
Permite hacer los ajustes
2.7.2necesarios en el proceso a fin de
evitar una prdida de control?
2.7.3
2.7.4
' Permite demostrar si la compaa
cumple con su plan HACCP?
Se cuenta con registros de
verificacin donde se indique
modificaciones en el plan HACCP;
registros de auditora al proveedor;
verificacin de la precisin y
calibracin de equipos: resultados
microbiol icos?
2.7.5
2.7.6
Se llevan registros de manera
adecuada? (incompletos, datos
falsos, otros).
Los registros utilizados son los
que se encuentran establecidos en
el plan HACCP?
2.7.7
Estndebidamenteidentificados
los registros HACCP.
2.7.8
Los registros PCCs son revisados
..
(indican quin realiza la revisin).
INSPECTOR
Nombre:
Firma:
FLV- 0 3- P0 3- SANIPES/DIH
ACTA N
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
HABILITACION DE
Revisin: 0 1
Setiembre
201 0
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CUMPLI MI ENTO
SI
NO
N nREQUI SI TOS OBSERVACI ONES
PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y/0 CONGELADO
CONDICIONES GENERALES
(DS N 040- 2001 - PE, Ley N' 28559y E) S N 025- 2005- PRODUCE. D L 1 062- 2008)
E
1 De la Materia Prima
Solo se utiliza pescado fresco
sano y mantenido en
condiciones adecuadas de
conservacin (apto para
consum o humano)
91 a1 .
Los pescados susceptibles a
formar histaminas se refrigeran
1 .2rpidamente para prevenir la
formacin de la toxina
93.a2.
En ningn caso, se emplea
pescado procedente de reas
restringidas o contaminadas
93.a3.
2De las Operaciones de procesamiento de pescado fresco previas al congelado
Las operaciones se realizan en
2.1
forma rpida evitando el
incremento de la temperatura del
pescado93.b1
Todo pescado parasitado o con
2.2
evidente dao fsico, es
descartado en la linea de
proceso93.b2.
Se emplea agua en condiciones
sanitarias para las operaciones
2.3de lavado de la materia prima,
con un minimo de 0.5ppm de
cloro residual (*)
El hielo empleada en el proceso
de conservacin de la materia
2.4
prima es elaborado con agua
potable, agua I mpia o agua I mpia
de mar (*)
(*) Ma nual de Indicadores o C Menos de Seguridad Alimenta ria e Higiene para Alimentos y Piensos de origen pesquero y acu icola
1 .3
L
CUMPLIMIENTO
SI I NO
REQUISITOS
De las Operaciones de Refrigeracin
Temperatura de Refrigeracin
Mximo hasta 4.5 C
Se llevan registros de las
temperaturas de la cmara de
refrigeracin y de los productos
refrigerados
Rotacin e identificacin de
productos
3.3
Condiciones de Limpieza y
Mantenimiento de las Cmaras
4De las Operaciones de Descongelacin/Congelacin
La descongelacin del pescado
se realiza controlando los
parmetros de tiempo y
temperatura con la finalidad de
reducir el deterioro y evitar la
contaminacin93.b3.
Toda descongelacin se realiza
evitando su contaminacin
Se realizan utilizando equipos
especialmente diseados para
este propsito93.c1 .
Los equipos de congelacin
aseguran la congelacin rpida a
temperaturas de 1 8 C ms
frias en el centro del producto
93.c1 .
3.4
4.1
4.2
4.3
44
Los pescados son empacados
de tal manera que se les protege
de la contaminacin y la
deshidratacin93.c2.
Solo pescados de gran tamao
son congelados y almacenados
sin empaque93.c2.
Se efecta la rotacin adecuada
de los productos congelados en
almacenamiento93.c3.
Condiciones de Limpieza y
Mantenimiento de las Cmaras
4.5
46
4.7
4.8
N OBSERVACIONES
3
3.1
3.2
INSPECTOR
Nombre: Firma:
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
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NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABI LI TACI ON DE
ACTA N
PROCESAMIENTO DE PESCADO CURADO
(DS N0 40 - 20 0 1 - PE. Ley N28559 y D S N0 25- 20 0 5- PRODUCE, D L 1 0 62- 20 0 8)
Ubicacin...............
E x pe dnte............................ ..... .
N
CUMPLIMIENTO
SI
NO
REQUISITOS OBSERVACIONES
1DE LAS MATERIAS PRIMAS
Solo utilizan pescado fresco y
1 .1 apto para consumo humano
1 25 a.
Se descarta todo pescado
parasitado o con evidente dao
fsico o con olores extraos
1 25.a.
Los pescados susceptibles a
formar histaminas se refrigeran
1 .3 rpidamente para prevenir la
formacin de la toxina
1 25. b
1 .2
En ningn caso se emplea
1 .4 pescado procedente de reas
restringidas1 25.c.
2 OPERACIONES DE PESCADO CURADO:
2.1 Mtodos y Procedimientos
Se asegura que solos, o en
combinacin con otros mtodos,
se tiene control sobre la
2.1 .1 descomposicin y el crecimiento
de microorganismos patgenos
y/o putrefactivos
1 26.a
Se obtienen productos sanos y
2.1 .2 adecuados para el consumo
humano1 26.b.
Los productos rancios y txicos
2.1 .3 no se utilizan para el consumo
humano1 26.b.
Para el salado slo se emplea sal
apta para el consumo humano,
libre de microorganismos
patgenos, suciedades e
impurezas. sustancias txicas o
, peligrosas para la salud1 26.c
2.1 .4
Empacado y Almacenamiento
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Revisin . 0 1
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201 0
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REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
SINO
OBSERVACIONES
N"
Los pescados ligeramente
salados y con alto contenido de
humedad son producidos y
comercializados inmediatamente
o almacenados en refrigeracin
Los productos ligeramente
salados y con alto contenido de
humedad no son empacados al
vacio1 26.e.
2 1 5
2.1 .6
Los pescados grasos mediana o
fuertemente salados, con un Aw
inferior a 0 .90 , se pueden
empacar al vaco1 26 f
Los pescados ahumados en fro o en caliente empacados al vaco:
Son congelados, cuando el valor
de Aw no asegura el control del
crecimiento de Clostridium
botulinum1 26.0 .
Que no requieren congelacin,
cuentan con proceso validado
(Aw que asegura el control del
crecimiento de Cl. botulinum)
1 26 g.
2.1 .8.2
En el caso anterior, los
operadores tienen procesos
validados que aseguran este
control. los cuales estn
disponibles para la inspeccin de
la autoridad de inspeccin
sanitaria1 26.g.
2.1 .8 3
INSPECTOR
Nombre: Firma'

Fax E- Mail.
Fecha/Hora
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
201 0
N Copia:
Pgina: 46 de 81
ACTA N
PR CTICAS DE MANUFACTURA
DEL PROCESAMIENTO DE PESCADO EN CONSERVAS
Y OTROS PRODUCTOS TRATADOS TRMICAMENTE
CONDICIONES GENERALES
(DS N0 40 - 20 0 1 - PE, Ley N28559 y D. S. N0 25- 20 0 5- PRODUCE, D.L 1 0 62- 20 0 8)
Ubicacin
Telfono.
Actividad
Expediente
N REQUISITOS
PLIMIENTO M
OBSERVACIONES
1
CU
SI NO
1 CONDICIONES HIGINICAS Y SANITARIAS
1 .1
Todas las actividades de
procesamiento se realizan en
condiciones higinicas y
sanitarias94.
2 DE LAS MATERIAS PRIMAS
2 1
Solo se utiliza pescado enfriado,
de frescura buena sano Y
consistente, sano y apto para
consumo humano95.a.
2.2
Las especies susceptibles a la
formacin de histamina han sido
refrigeradas y mantenidas en
condiciones que previenen de la
formacin de la toxina, en cuanto
a temperatura y tiempo95.b.
2.3
No se emplea pescado
procedente de reas restringidas
o contaminadas 95.c.
2.4
De ser el caso, la descongelacin
del pescado es controlada en
tiempo y temperatura, para
reducir su deterioro y evitar su
contaminacin95.d.
OBSERVACIONES
ICUMPLIMIENTO1
REQUISITOS
SI 1 NO
OPERACIONES DE PROCESAMIENTO HASTA EL ENVASADO
N
Revisin 0 1
/HABILITACION DE 20 1 0 Pgina: 47 de 81
4.1 .1
4.1 .2
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.6
Realizadas en forma rpida y
3 1oportuna. evitando el incremento
de temperatura del pescado 96.
OPERACION DE SELLADO DE ENVASES
Responsabilidad de los operadores
4
4.1
Aseguran que la naturaleza y
condiciones tcnicas del sellado,
impiden la entrada de
microorganismos y mantienen la
estabilidad biolgica despus del
tratamiento trmico97.
Los otros productos. como los
pasteurizados. cumplen con lo
establecido en el punto anterior
(4.1 .1 )97.
Supervisores de las operaciones de sellado hermetico
Cuentan con supervisor(es)
responsable(es) de la vigilancia y
evaluacin de los sellos y de los
registros correspondientes 98.
Los supervisores han sido
calificados por instituciones
especializadas, cuyos programas
han sido reconocidos y aprobados
por la autoridad de inspeccin
sanitaria98.
Inspeccin y calidad de los envases
Los envases son adquiridos de
fabricantes que demuestren tener
y aplicar un sistema de
aseguramiento de la calidad en su
produccin99.
Los envase cumplen con las
caracteristicas y especificaciones
de calidad requeridos 99.
Cada lote es sometido a
inspeccin de aceptacin99.
Registran los resultados de cada
inspeccin de aceptacin de lotes
99.
Los envases son sanitizados
antes de ser utilizados99.
4.4 Seguimiento y vigilancia de la operacin de sellado
4.4.1
4.4.2
Cuentan con un programa de
seguimiento de la operacin de
sellado1 0 0 .
El programa asegura que las
caractersticas tcnicas del
sellado cumplan con los
estndares establecidos1 0 0 .

NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0 Pgina 48 de 81
N Copia'
/HABILITACION DE
N' REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
SINO
4.5 Inspeccin visual de sellos (De cada cabeza selladora)
4.5.1
Se efecta, por lo menos.5
observaciones (examen visual)
continuas a intervalos no
mayores de 30 min. 1 0 1 .
I
4.5.2
Se registran estas observaciones
1 0 1 .
4.6 Inspeccin por rotura (En cada cabeza selladora)
4.6.1
Se efectan evaluaciones de las
roturas y de las caractersticas
internas de los sellos1 0 2.
. 4.6 2
4.6.3
Las evaluaciones se efectan al
inicio de la operacin y despus
de una paralizacin, as como a
intervalos que no exceden las 4
horas durante la produccin
1 0 2.
Registran estas observaciones
1 0 2
4.7
4.7.1
Llenado de latas
Se controla continuamente las
especificaciones de peso y
espacio libre de cabeza1 0 3
4.8 Desviaciones de las especificaciones
Se aplican medidas correctivas.
establecidas anticipadamente.
cuando ocurren anomalas en las
inspecciones visuales y por
rotura de los sellos 1 0 4
del sellado
4.8.1
4 8 2
Se efectan inspecciones
visuales y por rotura de los sellos
adicionales al inicio de la
operacin. inmediatamente
despus de un atascamiento o
de una parada prolongada 1 0 4
4.8.3
Las evaluaciones y registros son
realizados por personal calificado
4.8.4
Estas acciones son verificadas
por el supervisor 1 0 4
4.8.5
5.1
5.1 .1
Los registros estn disponibles
para inspeccin de la autoridad
de inspeccin sanitaria1 0 4.
Aplicacin de los Principios trmicos
Aplican tratamientos trmicos
suficientes, por s solos o en
combinacin con otros
tratamientos apropiados. para
lograr esterilidad comercial
N'
5
5.2
5.2.1
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
Pagina 49 de 81
N Copi.
/HABILITACION DE
CUMPLIMIENTO]
SI NO
DE LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS TERMICOS
Procesos Trmicos Programados
Aplican procesos trmicos
programados para los
productos. que han sido
desarrollados por instituciones o
personal especializado
1 0 6.
Cuentan con procesos trmicos
5.2.2 alternativos. en caso de
roducirse desviaciones1 0 6.
REQUISITOS OBSERVACIONES
5.3 Informacin de los procesos programados a la inspeccin
El operador dispone de la
531
informacin de los procesos

programados seleccionados para
cada producto1 07.
La informacin est disponible
para inspeccin de la autoridad 5.3.2
de inspeccin sanitaria1 07.
Instrucciones para los operarios de los procesos programados 5.4
T
Los procesos programados de
esterilizacin estn colocados en
lugares visibles directamente
accesibles a los operarios de
autoclaves 1 08.
5.4 1
6 DEL EQUIPAMIENTO E INSTRUMENTACIN DE AUTOCLAVES
6.1Diseo, equipamiento y provisin de servicios
6.1 .1
6.1 .2
6.2
Las autoclaves y los servicios
que proveen vapor. agua y aire
comprimido estn diseados.
equipados y tienen la capacidad
suficiente para asegurar la
uniformidad de la temperatura en
la autoclave durante la operacin
1 0 9.
Los detalles de diseo.
equipamiento y servicios, segn
tipos de autoclaves y sistemas
de esterilizacin. estn referidos
en guas o manuales de
entidades especializadas
1 09_
Requerimiento de los Instrumentos de Control
6.2.1
6.2.2
Son de exactitud comprobada y
reconocida1 1 0.a.
Son claramente legibles y tiene
un adecuado nivel de resolucin
1 1 0 b
DIRECCION (e) DEL SERVICIO Divisin de Inspeccin y
Revisin: 0 1
iHABILITACION DE201 0Pgina 50 de 81
N REQUISITOS OBSERVACIONES
ICUMPLIMIENTO
SI NO
6.2.3
Su localizacin permite medir
o recolectar informacin
representativa del proceso
1 1 0 .c.
6.2.4
Son rutinariamente
contrastados contra
instrumentos calibrados por
entidades autorizadas1 1 0 .d.
6.3 Instrumentacin bsica de control N DE AUTOCLAVE
6.3.1
6.3.1 .1
Termmetros maestros de control (TMC) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0
Cuentan con termmetro(s) de
mercurio en vidrio
1 1 1 .a1 .
6.3.1
.
2
Estn ubicados de manera
que puede medirse el proceso
de esterilizado en forma
representativa1 1 1 .a2.
6.3.1 .3
Se les calibra, como mnimo
una vez al ao1 1 1 .a2.
6.3.1 .4
Tienen termmetros de
referencia normalizados,
calibrados por un laboratorio
competente1 1 1 .a2.
6.3.1 .5
Mantienen registros de
calibracin por lo menos por 3
aos1 1 1 .a3.
6.3.1.6
Los termmetros:
6.3.1 .6.1
Tienen el tamao de la escala
no menor de 1 8 cm.1 1 1 .a.
6.3.1 .6 . 2
El rango es no menor de 60
C1 1 1 .a
6.3.1 .6
.
3
Son legibles a 0 .5 C
1 1 1 .a.
_
6.4 Control Automtico de Vapor
6.4.1
Cuentan con este dispositivo
1 1 1 .b.
6.4.2
No permite variaciones
mayores a 0 .5 C ( 1 F )
1 1 1 .b.
6.5 Termorregistrador
6 5.1
Cuentan con este instrumento
1 1 1 .c.
6.5.2
La diferencia con el
termmetro maestro de
mercurio (TMC) no es mayor a
0 .5 C1 1 1 .c.
6.5.3
Es calibrado como mnimo
una vez al ao
1 1 1 .c.
N DE AUTOCLAVE
3 4 5 j6 7 8 1 0
REQUISITOS
pUMPLIMIENTO
SINO
N
7.2.1
7 .3
7.3.2
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
IHABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin 0 1
Setiembre
20 1 0 Pgina: 51 de 81
N Copia
J
6.5.4 La escala de trabajo es no
menor de 1 0 cm. 1 1 1 .c.
6.5.5
Es legible con precisin de
0 .5 C1 1 1 .c.
Permite observar la
6.5.6 temperatura de proceso cada
minuto 1 1 1 .c.
Slo personal autorizado
6.5.7 efecta los ajustes del equipo
1 1 1 .c.
Manmetro
Cuentan con este instrumento
1 1 1 .d.
Est visible al operario
1 1 1 .d.
Provee informacin sobre los
limites de presin para la
seguridad operativa1 1 1 .d.
DE LA OPERACIN DE AUTOCLAVES
Estudios de distribucin de calor
Han realizado estudios de
distribucin de calor y de
determinacin de zonas fras
1 1 2. i
6.6
661
6.6.2
6.6.3
7
7.1
7.1 .1
7 .2Recepcin de envases en el rea de autoclaves
7.3.1
Aplican procedimientos para
diferenciar claramente los
envases procesados de los
no procesados1 1 3.
Control de la temperatura inicial
No se aceptan tiempos
mayores de una hora desde
el sellado hasta el inicio del
roceso trmico 1 1 4.
Al momento antes del inicio
de la esterilizacin. es
monitoreada y registrada la
temperatura inicial en los
envases1 1 4.
7 .4 Mantenimiento de la autoclave e instrumentos
7.4.1 mantenimiento preventivo
1 1 5.
Comprueban el correcto
funcionamiento del sistema
7.4.2 de registros y las cartas
codificadas antes de cada
ciclo1 1 5.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
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Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
N Copia:
N REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
r
SI
7 .5 Tiempo de remocin del aire (Autoclaves que utilizan vapor puro)
7.5.1
Tienen establecidos el tiempo de
remocin del aire o "venteo" y la
temperatura final de esta etapa
1 1 6.
7.5.2
El mtodo de remocin de aire
esta descrito y est visible al
operario de la autoclave
disponible1 1 6.
7 .6 Llenado de autoclaves
7.6.1
Se previenen de los daos o
golpes a los envases
1 1 7.
7.6.2
Se cuenta con instrucciones para
el acomodo u orientacin de los
envases1 1 7.
7 .7 Procesamiento trmico
7 7.1
Las condiciones del proceso son
mostradas visiblemente en una
pizarra u otro medio en el rea de
proceso1 1 8.
7.7.2
Los procesos trmicos son
aplicados dentro de los
parmetros establecidos1 1 8.
7.7.3
Se registra e informa al
supervisor de cualquier cambio
en las condiciones de
procesamiento1 1 8.
7.7.4
El supervisor es el nico
autorizado para realizar las
medidas correctivas o
modificaciones al proceso1 1 8.
7.8 Enfriamiento con agua
7.8 1
Los niveles de cloro residual libre
despus del enfriado son de 0 5
2 ppm1 1 9.
7.8.2
Para cada carga de la autoclave
se controla el cloro residual libre
y se registran los resultados 1 1 9.
7.8.3
La temperatura de los envases al
final del enfriamiento no es
mayor de 40 C1 1 9.
7.9
7.9.1
Control del tiempo de proceso
Cuentan con cronmetro ubicado
en un lugar claramente visible y
accesible al operario de la
autoclave1 20 .
,,El cronmetro registra el tiempo
C6bIDE14.11La Ffriaitittida la reproddi2Oin de este iocumerto sin autorizacin de la Divisin de
T
CUMPLIMIENTO
SINO
OBSERVACIONES
Revisin 0 1
/HABILITACION DE20 1 0 Pgina: 53 de 81
INFRAESTRUCTURAS PESQUERASN Copia.
NREQUISITOS
7 .10 Registros de esterilizacin
Registran los procesos en un
formato especialmente diseado
ara tal fin1 21 .
Los registros y las cartas del
termorregistro se mantienen por
un periodo no menor de 3 aos
1 21 .
Son verificados por el supervisor
y el responsable de
aseguramiento de la calidad
1 21 .
Dichos registros estn
disponibles para las
inspecciones de la autoridad de
inspeccin sanitaria1 21 .
7 1 0 .1
7.1 0 .2
7 1 0 .3
7.1 0 .4
7 .11
7 1 1 1
7 1 1 2
Manipulacin de productos terminados
Los envases esterilizados son
manejados bajo estrictas
condiciones de higiene1 22.
Los productos terminados son
almacenados en ambientes
secos y protegidos de la
contaminacin. evitando golpes
y daos fsicos 1 22.
7.1 2 Supervisin de la operacin de esterilizacin
El supervisor del rea de
autoclaves es un profesional
capacitado y entrenado en
cursos sobre tratamiento trmico
y operacin de autoclaves
aprobados por la autoridad de
inspeccin sanitaria1 23.
7.1 2.1
INSPECTOR
Nombre: Firma:
DIRECCIN (e) DEL SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
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/HABILITACION DE
ACTA N
LISTA DE VERIFICACIN O COMPROBACION
PARA HARINA DE PESCADO
(DS N" 040- 2001 - PE, Ley N' 28559y D S. N' 025- 2005- PRODUCE, D L 1 062- 2008)
Direccin.
Licencia de Operacin.................................... Habilitacin ......................
Telfono:Fax:E- Mail:....... .....
Expediente: Fecha/Hora
N REQUI SI TOS
(
CUMPLE
SI NO
OBSERVACI ONES
1 GENERALI DADES
1 .1
1
2
1 .4
El establecimiento est ubicado en zonas alejadas
de focos de contaminacin.
Las vas de acceso y zonas de circulacin dentro
del establecimiento y sus alrededores, tienen
superficies pavimentadas o tratadas de tal manera
que controlen la contaminacin por plagas y otros.
Libre de riesgos de inundacin o exposicin a
deficiente drenaje.
Seeliminaenformaadecuadabasura.
1 .5
desperdicios y se mantiene los alrededores de los
edificios oestructuras dela planta,detal modo
que no constituyan atraccin o refugio de plagas.
2 DI SEO Y CONSTRUCCI N
2.1 General
2 1
'
Asegura el procesamiento en condiciones
.
higienicas y sanitarias
2.2 Facilita el mantenimiento. limpieza y desinfeccin
Los pisos en la zona de procesamiento son de
2
.
3
material resistente, durable y no deslizante.
Los pisos. en zonas hmedas de trabajo cuentan
2.4 con pendientes a sistemas de drenaje. sumideros
o canaletas.
2.5 Las canaletas estn protegidas con rejillas.
Cuentan con instalaciones adecuadas para la
2.6 desinfeccin de los vehculos que ingresan al
establecimiento y al almacn de producto final.
2.7
Cuentan con un sistema adecuado de suministro.
almacenamiento y distribucin de agua limpia
Cuentan con desages de tipo y tamao
adecuado. equipados con tapas de registro, que
2.8 impiden el ingreso de plagas y otros
contaminantes, y que discurran de la zona de alto
riesgo a la zona de bajo riesgo.
Cuentan con rea cerrada, que evite la
contaminacin, para el almacenamiento temporal
2.9
de residuos slidos alejado de la zona de
procesam ie nto.
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin 0 1
Setiembre
201 0
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N Copia
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
N REQUISITOS
CUMPLE1 OBSERVACIONES
SI 1 NO
ZONA DE BOMBEO (CHATA)
El rea se encuentra en buen estado de limpieza
y mantenimiento
Cuentan con servicios higinicos
La descarga de los servicios higinicos no es
vertida directamente al mar.
Cuentan con depsitos para desperdicios
4 AREA DE RECEPCION DE M. P.
4.1 El sistema de descarga de materia prima esta en
buenas condiciones sanitarias.
Techos de pozas de recepcin de fcil limpieza y
4.2 de material resistente a lluvias y otras
inclemencias del tiempo.
4.3 Las pozas estn construidas de material de fcil
limpieza.
4.4 Las pozas se encuentran en buen estado de
mantenimiento.
5 AREA DE PROCESO
5.1 Se exige desinfeccin al personal que ingresa al
rea de proceso (manos y botas).
Los medios de transporte del pescado se
encuentran en buen estado de limpieza
5.2
(transportadores de mallas, cangilones. gusanos
helicoidales, etc)..
La coccin es realizada en equipos que cuentan
5.3 con instrumentos de control (termmetro.
manmetro).
5.4
La coccin es directa o indirecta. Indicar
parmetros.
5.5 El equipo de prensado se encuentra en buen
estado de higiene. Indicar caractersticas.
Cuentan con equipos de evaporacin para el agua
procedente de los separadores de slidos (agua
de cola). Indicar caractersticas del equipo
El secado se realiza en equipos que cuentan con
instrumentos de control (termmetro. manmetro)
El secado es directo o indirecto. Indicar
parmetros.
El establecimiento cuenta con sistema de
recuperacin de slidos y grasas
Los equipos empleados en el procesamiento de
harina. se encuentran en buen estado de
mantenimiento
Permite eliminar adecuadamente los efluentes de
la recepcin de la materia prima y del proceso.
Cuentan con depsitos para desperdicios
6 AREA DE ENSAQUE
6.1 los equipos de ensaque se encuentran en buenas
condiciones de limpieza
6.2 Sala de ensaque es cerrada
6.3 Pisos de material resistente, durable y no
deslizante
6.4 Uniones piso- pared redondeadas
3
3 1
3 2
3 3
3.4
5.6
5.7
5.8
5.9
5.1 0
5.1 1
5.1 2
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
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N Copia:
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N REQUISITOS
CUMPLE OBSERVACIONES
SI NO
6.5 Paredes de superficie lisas e impermeables
6.6
Techos permiten fcil limpieza y mantenimiento.
resistente, a pruebas de lluvias, con uniones
techo- pared que no permitan el ingreso ni
acumulacin de polvo, plagas y otros animales.
Con ventanas que no acumulen polvo ni otras
suciedades, y que no permitan el ingreso de
plagas y otros animales.
6.7
6.8
Iluminacin natural o artificial en intensidad
adecuada. Los equipos cuentan con tapas de
proteccin. Permiten fcil limpieza.
6.9
El personal se desinfecta manos y botas antes del
ingreso a esta rea.
6.1 0
El personal del rea de ensaque cuentan con
vestimenta adecuada.
7 VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
7.1
Sin comunicacin directa con reas de
procesamiento.
7.2
Se mantienen en buen estado de conservacin e
..
higiene.
7.3
Tienen lavatorios de manos, inodoros, urinarios y
duchas en cantidad necesaria (*)
7 .4
Cuentan con jabones, desinfectantes, toallas
descartables o secadores de manos automticos.
7.5 Tienen vestuarios adecuados.
7.6
Cuentan con instalaciones adecuadas para la
desinfeccin del calzado al ingreso del personal al
establecimiento, y para el transito entre la zona
de alto y bajo riesgo.
7.7 Tienen comedor adecuado
De 1 a 9 personas: 1 inodoro,2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario
De 1 0 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios,2 duchas. 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios
De 50 a 1 0 0 personas : 5 inodoros, 1 0 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios
e. Ms de 1 0 0 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
8 ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO
8.1
Cuentan con un rea exclusiva y delimitada para
el almacenamiento del producto terminado.
8 .2
Los pisos son de superficies adecuadas de tal
manera que evite la acumulacin de polvo y otros
contaminantes.
8.3
El producto est protegido de lluvias y otras
inclemencias del tiempo.
8 .4
Se desinfecta las superficies antes de almacenar
el producto.
8.5
La estiba de los productos almacenados permiten
su identificacin, inspeccin, limpieza y
cuantificacin.
8 6
El ingreso al rea de almacn cuenta con un
sistema de desinfeccin de vehculo
8.7
Aplican rotacin adecuada de los productos. (Lo
primero que ingresa es lo primero que sale)
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
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20 1 0
N Copia
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Pgina 57 de 81
9.1 .1 .1
9.1 .1 .2
9.1.4
9.1 .4 1
9.1 .4.2
9.1 .5
9.1 .5.1
9.1 .5.2
9.1 .5.3
9.1.6
9.1 .6.1
9.1 .6 2
9.1.8
9.1 .8.1
9.1 .8.2
9.1 .8.3
9.1.2
9.1 .2.1
9.1 .2.2
9.1 .3
9.1 .3.1
9.1.7
9.1 .7.1
N REQUISITOS
1CUMPLE OBSERVACIONES
SI NO
9.1Programa de Higiene y Saneamiento
9.1.1
Acciones de vigilancia (Control deRiesgos de Contaminacin de Origen
Humano)
Existe vigilancia permanente de la salud del
personal.
Mantienen registros de controles de la salud del
personal para la inspeccin de la autoridad
sanitaria del sector
Control de la higiene y hbitos del personal:
Cuentan con controles de la higiene y hbitos del
ersona I
Cuentan con procedimientos de lavado de manos
definido por el operador. Aplican elprocedimiento.
1
Capacitacin en Higiene y Saneamiento
Cuentan con programas entrenamiento y
capacitacin en higiene y saneamiento del
personal .
Control de la Calidad Sanitaria del Agua
Existe control y registros de los niveles residuales
de los desinfectantes.
La verificacin microbiolgica y/o qumica de la
eficacia de los controles.
Control de la Higiene de las Superficies
Cuentan con programa de limpieza y
desinfeccin.
El Programa considera mbito de aplicacin,
mtodos y procedimientos. equipamiento y
productos empleados, frecuencia de aplicacin,
responsable. registro del control y de la
verificacin (validacin).
Cuentan con registros de control diario
Prevencin de la contaminacin cruzada
El flujo de procesamiento establecido evita el
cruce de operaciones de las zonas de bajo a las
de alto riesgo.
Se evita el contacto de los productos terminados
con las superficies de contacto contaminadas
Proteccin del Producto contra la Contaminacin y la Adulteracin
Cuentan con medidas preventivas y de vigilancia
permanente para proteger al pescado e insumos
de la contaminacin o adulteracin.
Control del manejo de Compuestos Txicos (Aplican las siguientes medidas
preventivas y de control:)
Los txicos estn adecuadamente identificados y
almacenados.
Adquiridos de proveedores identificables y
confiables.
Tienen registros de control de txicos disponibles
para la inspeccin de la autoridad sanitaria del
sector.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
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Setiembre
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N Copia:
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N
!CUMPLE OBSERVACIONES
REQUISITOS
iSI NO
9.1.9 Control de Plagas
9.1 .9.1
Tienen y aplican programa de control de plagas
Cuentan con
Registros de control.
9.1 .9.2
Programa considera mbito de aplicacin,
mtodos y procedimientos. equipamiento y
productos empleados. frecuencia de aplicacin,
responsable, registro del control y de la
verificacin.
9.1 .1 0 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
9.1 .1 0 .1
Tienen programas y se evidencia mantenimiento
de edificios, instalaciones y equipos
9.1 .1 0 .2
Tienen programas de calibracin de instrumentos
de control. Cuentan con registros
9.2 Programa de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
9.2.1
Aplican prcticas de procesamiento en
concordancia con los principios cientficos
reconocidos.
9.2.2
El BPM describe en detalle cada una de las
operaciones que se realiza en la planta. Indica
equipos , instrumentos y controles.
9.2.3
El flujo de procesamiento aplicado en planta
concuerda con el establecido en BPM.
. 9.2 4
Describe que acciones correctivas y correctoras
se aplican ante desviaciones del proceso
9.2.5
Define responsables y frecuencias de los
controles realizados.
9.2.6
Los parmetros de los puntos de control estn
validados.
9.2.7
Lo establecido en el programa concuerda con la
aplicacin en planta.
9.2.8
Cuentan con registros del control de las
operaciones.
9 2.9
La materia prima proviene solo de embarcaciones
que cuentan con sistemas de preservacin a
bordo
9.2.1 0
Realizan controles qumicos y/o microbiolgicos
en las diferentes etapas del proceso.
9.2.1 1
La planta cuentan con procedimiento de
reproceso de harina de pescado. Verificar
registros.
9.2.1 2
Los registros de los controles permiten verificar la
trazabilidad del producto.
10 ACEITE DE PESCADO
1 0 .1
Los tanques de almacenamiento de aceite se
encuentran limpios y en buen estado de
mantenimiento.
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin 0 1
/HABILITACION DE201 0Pgina: 59 de 81
i INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS N Copia:
I
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
CUMPLE
SI NO
OBSERVACIONES
11ALMACEN DE INSUMOS
1 1 1 Cuentan con rea para el almacenamiento de
insumos
Se encuentranlos insumos debidamente
roteidos e identificados
LABORATORIO
Cuentanconlaboratorioparaanlisis
quimicos/microbiolgicos
EXPORTACION
Los planes de muestreo y controles fisicooumicos
y microbiolgicos aplicados estn de acuerdo a lo
establecido por la ASPNN
1 3.1
NREQUISITOS
1 1 .2
12
1 2.1
13
INSPECTOR
Nombre: Firma:
/HABILITACION DE
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
N Copia:
Pgina: 60 de 81
ACTA N
AUDITORIA
DESEMBARCADEROS PARA PESCADO DE CONSUMO HUMANO
(DS N 0 40 - 20 0 1 - PE)
AUDITOR A N
Tipo:Muelle:......... Desembarcadero:........
Actividad que realizan: Preparacin para el Despacho y Distribucin:..........
Almacenamiento temporal:........Venta de Pescado:.
Expediente ...........................
Fecha/Hora.
N' REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
SI1 NO
1 GENERALIDADES
1 .1 Ubicacin
1 .1 .1 Zona de fcil acceso1 5
1 .1 2
Alejado de focos de
contaminacin1 5
1 .1 .3 Libre de riesgo de inundacin 1 5
1 .1 .4
Vas de acceso externas e
internas estn pavimentadas 1 5.
Garantiza suministro de agua
1 1 5
limpia1 5
Permite eliminar adecuadamente
1 .1
:
6
residuos y efluentes1 5
2 DISEO Y CONSTRUCCIN
2.1 Permite realizar en condiciones higinicas y sanitarias:
2.1 .1 Rpida y eficiente descarga1 6.
2.1 2
La recepcin y el despacho de la
pesca1 6.
Puerto Pesquero:........
Dir
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin 0 1
Setiembre
20 1 0
N Copia.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Pgina: 61 de 81
N'
2.2
REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
SINO
Las superficiesde los muelles. estacionamientos, pistas y veredas son:
2.2.1
De materiales resistentes y durables
2.2.2
De materiales no absorbentes y fciles
de limpiar1 6.
2.3 reas destinadas al desembarque:
2 3.1 Son amplias y adecuadas1 7.
Permitanrpidoy
eficiente
2.3.2
desembarque1 7
Permiteneldesembarqueen
2.3.3 condicioneshiginicasysanitarias
2.3.4
Seevitanlosdaosfiscos,
contaminacionesyeldeteriorodel
pescado1 7.
2.4 reas destinadas a operaciones previas y despacho
2.4.1 Tienen ambientes amplios y adecuados para:
Realizar las operaciones en condiciones
2.4.1 .1 higinicas y sanitarias
1 8.a.
2.4.1 .2
Evitar las contaminaciones cruzadas
1 8.a.
2.4.2
Han sido diseados y construidos con materiales apropiados para la proteccin del
medio ambiente
2.4.2.1 Techos
2.4.2.1 .1
De color claro, de fcil limpieza y
adecuado mantenimiento1 8.b1 .
2.4.2.1 .2
A prueba de lluvia y otras inclemencias
climticas1 8.b 1
Uniones con las paredes impiden el
2.4.2.1 .3 ingreso de polvo. plagas y otros
animales1 8 .b 1 .
2.4.3 Pisos
De materiales resistentes e
2.4.3.1
impermeables1 8.b2.
2.4.3.2
Con pendientes hacia canaletas o
sumideros1 8.b2.
2.5.2.3 De fcil limpieza y desinfeccin1 8 b2.
2.4.4 Paredes
2.4.4.1
En zonas hmedas, recubiertas con
materiales resistentes a la limpieza
frecuente. lisas. impermeables y de
color claro1 8.b3.
Lasunionesconlospisosson
2.4.4.2
redondeadas1 8.b3.
De manera general, estn cubiertas con
2.4.4.3 pinturas impermeables. lavables y de
color claro1 8 h3
Revisin.
/HABIL1 TACION DE20 1 0
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS N Copia.
Pgina: 62 de 81
N" REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
SI 1 NO
2.4.5 En el rea de Manipuleo tienen:
2.4.5.1 Ventilacin adecuada1 8.b4.
Las ventanas o aberturas de
2.4.5.2
ventilacin evitan el ingreso de
insectos, roedores y otros animales
1 8 b4.
2.4.6 En las reas para eviscerado, descabezado y cortado del pescado
Cuentan con equipos y accesorios
2 4.6.1 para realizar higinicamente esta
operacin1 8.b5.
2.4.6.2
Tienen lavaderos de manos en
buenas condiciones1 8.b5.
Tienen recipientes o dispositivos
2.7.3 para la recoleccin y disposicin de
los residuos1 8 b5.
2.4.7
reas para almacenamiento temporal de residuos y para productos declarados no
aptos para el consumo humano
Se colectan encontenedores
2.4.7.1 estancos con tapas, resistentes a la
corrosin1 8.b6.
Son fciles de identificar. limpiar y
2.8
'
2
desinfectar1 8.b6.
2.5 Suministro de agua
2.5.1
Con sistema adecuado de
suministro, almacenamiento y
.
distribucion de agua limpia.
adecuado en presin y volumen 1 9.
2.5.2
Tanques de almacenamiento son
de tipo sanitario y hermticos1 9
Estn construidos de material
2.5.3 inocuo, fciles de limpiar y
mantener1 9.
2.6 Desages
2.6.1 De tipo y tamao adecuado20.
2.6.2
Con tapas y rejillas no corrosible
20.
I mpiden ingreso de plagas, gases u
2.6.3
otros contaminantes 20.
Las canaletas con seccin en forma
2.6.4 de U que facilitan limpieza
20.
Con pendientes mayores que los
2. 6.5 pisos que impiden la sedimentacin
20 .
Cuenta con instalaciones para el
2.6.6 tratamiento efectivo de efluentes
antes de ser vertidos20 .
2.7 Ilum inac in
2.7.1
Natural o artificial en intensidad
adecuada21 .

NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0 Pgina: 63 de 81
N Copia:
/HABILITACION DE
N' REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
SI NO
2.7.2
Los equipos cuentan con tapas
de proteccin21 .
2.7.3
2.8
Los equipos permiten fcil
..
limpieza21 .
Servicios Higinicos (Para el personal permanente)
2.8.1
2.8.2
Sin comunicacin directa con las
reas de manipulacin 22.
Los pisos con pendiente a
sumideros22.
2 8.3
Mantienen buen estado de
conservacin. de higiene y
abastecimiento22.
2.8.4
Tienen lavaderos de manos en la
cantidad necesaria(*)22.
2.8.5
2.8 6
2.8.7
Tienen inodoros en la cantidad
necesaria(*)22.
Tienen urinarios en la cantidad
necesaria(*)22.
Tienen duchas en la cantidad
necesaria(*)22.
2.8.8
2.8.9
Cuentan con vestuarios
adecuadamente equipados(*) 22
Tambin tienen SS. HH. para el
pblico(*)22.
a.De 1 a 9personas: 1 inodoro,2 lavatorios, 1 ducha. 1 urinario
De 25a 49 personas: 3 inodoros.5 lavatorios. 3 duchas, 2 urinarios
De 50a 1 00personas: 5 inodoros,1 0lavatorios.6 duchas. 4 urinarios
b.De 1 0a 24 personas: 2 inodoros. 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario
eMs de 1 0 0 personas : 1 aparato sanitario adicional por cada 30personas
2.9 Almacenes Frigorficos
2.9.1
Disponen de cmaras para
almacenar el pescado fresco y
garantizan temperaturas
cercanas a 0 C23.
2.9.2
Cuentan con equipamiento y
facilidades para producir y
almacenar hielo23.
2.10 Equipos, Materiales y Utensilios
2 1 0 1
Garantizan la proteccin del
pescado contra la contaminacin
ydaos fsicos24.a.
2.1 0 .2
2.1 0 .3
No alteran caractersticas
sensoriales del pescado fresco
24.a.
I mpiden la transmisin al
pescado de sustancias nocivas a
la salud humana24.b.
Habilitaciones
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Revisin: 0 1
/HABILITACION DE20 1 0
Pgina: 64 de 81
P03-SANIPES/ DIH
N' REQUI SI TOS
CUMPLI MI ENTO
OBSERVACI ONES
SI NO
Son de materiales resistentes a
2.1 0.4 la corrosin, lisos y no
absorbentes24.c.
Las cajas y contenedores son de
2.1 04
fciles de limpiar y estn
mantenidos en buenas
condiciones24 c.
2.11 Distribucin de reas (se considera para las siguientes actividades:)
2.1 1 .1 De descarga de pescado25.a.
De preparacin o
2.1 1 .2 almacenamiento previas al
despacho o distribucin25.b.
Cmaras frigorficas para
2.1 1 .3 almacenamiento de pescado
fresco25.c.
2.1 1 .4
De produccin y almacenamiento
de hielo25.d.
Para la limpieza y desinfeccin
2.1 1 .5 de cajas. materiales y utensilios
25 e
De almacenamiento temporal de
2.1 1 .6
residuos. pescado no apto para
el consumo humano y de otros
desperdicios25.f.
De operaciones de carga y
2.1 1
-
7
despacho de los productos 25.g.
I nstalaciones para
2.1 1 .8 almacenamiento de agua potable
25h.
2.1 1 .9
I nstalaciones para tratamiento de
efluentes25.i.
2.1 1 .1 0
SS. HH. con vestuarios, duchas.
retretes, lavaderos25.).
De almacenamiento de
2.1 1 .1 1 materiales y productos de
limpieza25.k.
2.1 1 1 2 Oficinas administrativas25.1 .
2.1 1 1 3
Estacionamiento de vehiculos en
general25 m.
3. REQUERIMIENTOS OPERATIVO S
3.1 Responsabilidad de los Operadores
3.1 .1
Aseguran que las operaciones se
estn realizando en condiciones
...
higienicas y sanitarias y de
preservacin del pescado26 a
No permiten el ingreso de
3.1 .2 pescado procedente de reas
restringidas o prohibidas 26.b.
Que las operaciones se realizan
3.1 .3 en reas convenientemente
iluminadas26.c.
NACIONAL DE SANIDAD
1 - -
Habilitaciones
PESQUERAP03-S_ ANIPES/ DIH
Revisin 0 1 T
/HABILITACION DE20 1 0 Pgina 65 de 81
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS IN Copia:
_ 1
REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
SINO
3.1 .5
3.1 .6
y las implicancias en la salud
pblica26 f.
3.2 Manipuleo del pescado (Durante la
Los mtodos y procedimientos
garantizan su preservacin27.
evitan la contaminacin y daos
fsicos27.
Manipuleo del pescado para su despacho
N
3.1 .4
Garantizan el suministro de agua
limpia 26.d.
Producen o utilizan hielo
fabricado de agua limpia,
manipulado y almacenado en
condiciones higinicas y
sanitarias26.e.
Brindan capacitacin a su
personal y a los usuarios en
temas sobre manipuleo higinico
descarga)
3.2.1
3.2.2
3.3
OBSERVACIONES
Se realiza en reas
especialmente asignadas donde
se evita la contaminacin del
pescado, la exposicin directa a
los rayos solares o a fuentes de
calor. previnindolo de los daos
fsicos28.
El eviscerado, descabezado y
cortado de pescado se realiza
sobre mesas con superficies
limpias y en buenas condiciones
de mantenimiento, nunca en el
suelo28.a.
El pescado es apropiadamente
enfriado con hielo 28.b.
El pescado es colocado en cajas
o en vehculos frigorficos
evitando producir daos fsicos
Los moluscos bivalvos.
gasterpodos, crustceos y
3.3.5 equinodermos son empacados
en sacos de malla o similares
Los pescados y mariscos nunca
3.3.6 son colocados en contacto
directo con el suelo28.c.
3.3.2
3.3.1
3.3.3
3.3.4
/HABILITACION DE
Pgina: 66 de 81
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
N Copia:
'CUMPLIMIENTO
SINO
OBSERVACIONES
Prcticas de higiene y saneamiento (Actividades que prevengan la contaminacin
y la adulteracin de los productos)
Control de la contaminacin de origen humano 3.4.1
Los operarios mantienen un
3.4.1 .1 grado apropiado de aseo
personal 29.a1 .
El personal est capacitado y
entrenado en temas relacionados
con el manipuleo y
procesamiento higinico y
sanitario29.a2.
3.4.1 .2
El contenido de los programas de
Capacitacin estn aprobados
por la autoridad de inspeccin
sanitaria29.a2.
El personal con enfermedades
infecciosas o heridas infectadas
evita manipular el pescado 29.a3.
El personal cuando manipula el
pescado. no fuma, come o realiza
cualquier acto que pueda
provocar su contaminacin29.a3.
Control de higiene de las superficies y control de plagas
Aplican programa de limpieza,
desinfeccin y control de plagas
29.b.
Los programas y los registros
estn disponibles para las
inspecciones de la autoridad
sanitaria del sector pesquero
29.b.
3.4.1 .3
3.4.1 .3
3.4.1 .4
3.4.2
3 4.2.1
3 4.2.2
Control de la calidad sanitaria del agua utilizada 3.5.3
Se controla los niveles de cloro
residual en el agua empleada
29. c
3.5.3.1
3.5.3.2 Son realizadas pruebas
bacteriolgicas 29.c.
Se mantienen los registros de
3.3.4.3 los controles de cloro y de las
pruebas bacteriolgicas 29.c
INSPECTOR
Nombre'Firma
N
3.4
REQUISITOS
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin 0 1
Setiembre
201 0Pgina. 67 de 81
N Copia:
ACTA N
AUDITORIA
MERCADOS MAYORISTAS PESQUEROS
(DS N 0 40 - 20 0 1 - PE)
Infraestructura pesquera'
Direccin'
Telfono'Fax.E- Mail.
Expediente'
Fecha/Hora'
CUMPI IMIENTO
NREQUISITOS
.
SINO
OBSERVACIONES
1
1
I
' GENERALIDADES
1 .1
1 2
Se realiza. exclusivamente. la
recepcin, acopio, almacenamiento.
distribucin y venta de productos
hidrobiolgicos38.
Las operaciones de venta slo son
de mayoristas a minoristas38.
1.3Operaciones
1 .3.1
La venta de los productos se
realiza en las condiciones que
estos llegan al mercado39
1 .3.2
Slo serealizanactividades de
procesamiento,porquecuenta
coninstalacionesquecumplen
conlosrequerimientosexigidos
en la Norma Sanitaria 39.
1.4 Ubicacin y vas de acceso
1 .4.1
Ubicado en reas de fcil acceso
40 .
1 .4.2
Alejado de focos de
contaminacin ambiental y de
rellenos sanitarios 40 .
1 .4.3
Est garantizado el acceso al
suministro de agua potable41 .
1 .4.4
Existen condiciones para
eliminacin de los residuos
slidos y lquidos41 .
1 .4.5
Libre de riesgos de inundacin o
de exposicin a un deficiente
drenaje41
Habilitaciones
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
."HABILITACIN DE
Revisin: 0 1
Setiembre
201 0
N Copia:
Pgina: 68 de 81
P03-SANIPES/ DIH
N
2.
REQUISITOS
REQUERIMIENTOS DE DISEO,
CUI
S
MPLIMIENTO
OBSERVACIONES
Y DIMENSIONES
INO
CONSTRUCCIN
2.1 Estructura y Acabados
2.1 .1 El diseo, construccin y dimensiones permiten:
Efectuar un adecuado
mantenimiento de las
2.1 .1 .1
instalaciones y de la higiene
42.
Brindar proteccin contra la
2.1 .1 .2 contaminacin y el deterioro del
pescado42.
2.1.2 Cuentan con ambientes cerrados:
Construidos de materiales
2.1 .2.1 fciles de mantener. limpiar y
desinfectar42.a
Con estructuras adecuadas de
proteccin contrael ingreso de
2.1 .2
.
2
plagasyotrosanimales
2.1.3 Pisos
De materiales resistentes,
impermeables. no absorbentes
2.1 .3
.
1
y no deslizantes
2 1 .3.2
Con pendientes hacia canaletas
o sumideros 42.b.
2. 1 .3.3
En buenas condiciones de
mantenimiento42.b.
Facilitan la limpieza y
2.1 .3.4
desinfeccin, el drenaje del
agua y la evacuacin de las
aguas residuales42.b.
2.1.4 Techos
Permitensufcillimpiezay
2.1 .4.1 adecuado mantenimiento
42.c.
A prueba de lluvias y otras
2.1 .4.2 inclemencias climticas y son
de color claro42.c
Uniones con paredes no
2.1 .4.3 permiten ingreso de polvo,
plagas y otros animales42 c
2.1.5 Paredes
En las reas hmedas estn
recubiertas hasta una altura
2.1 .5.1 adecuada. con materiales
resistentes a la limpieza y
desinfeccin frecuente 42.d.
Las superficies son lisas .
2.1 .5_2 impermeables y de color claro
42.d.
2.1 .5.3
Las uniones con otras paredes
y pisos son redondeadas 42.d.
Las paredes estn cubiertas
2.1 .5.4 con pintura impermeable,
lavable y de color claro42.d.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
2010
N Copia:
Pagina 69 de 81
N' REQUISITOS
C
S
UM PLIM IFN
O
TO
IN
OBSERVACIONES
2.1 .6 Iluminacin
Natural o artificial, con intensidad
21 .6 1 adecuada, en todas las reas del
mercado42.e.
2.1 .7 Ventilacin
Sistema proporciona aire limpio en
2.1 .7.1 todas las reas del mercado
Ventanas o aberturas de ventilacin
2.1 .7 2 evitan el ingreso de plagas u otros
animales 42.f.
2.1 .8
ServiciosHiginicos(Paraelpersonalpermanente,loscomerciantes
mayoristas y para el pblico)
2.1 .8 1
No tiene comunicacin directa con
las reas de venta42.g.
2.1 .8.2
Sus pisos estn diseados con
pendientes a sumideros 42.g
2.1 .8.3
Mantienen buen estado de
conservacin e higiene 42 g.
Los ambientes tienen adecuada
2.1 .8.4 ventilacin y conveniente
iluminacin42 g.
2 1 .8.5
Lavatorios de manos en cantidad
necesaria42.g
Inodoros en cantidad necesaria
2 1 86
2.1 .8.7 Urinarios en cantidad necesaria
2.1 .8.8 Duchas en cantidad necesaria 42 g.
2 1 .8 9 Vestuarios adecuados 42 g.
El DS 0 0 7- 98- SA establece:
a. De 1 a 9 personas : 1 inodoro. 2 lavatorios. 1 ducha. 1 urinario
De 1 0 a 24 personas
De 25 a 49 personas
d. De 50 a 1 0 0 personas
:
:
:
2 inodoros,
3 inodoros,
5 inodoros,
4 lavatorios,2 duchas. 1 urinario
5 lavatorios,3 duchas.2 urinarios
1 0 lavatorios, 6 duchas,4 urinarios
e. Ms de 1 0 0 personas : 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
2.1.9 Cuentan con sistemas de servicios para situaciones e mayor demanda de:
Agua potable aprobado por la
autoridad sanitaria 42.h.
Desague aprobado por la autoridad
sanitaria42 h
2.1 .9.1
2.1 92
2.1 .9 3
2.1 1 0
2.1 .1 0 .1
2.1 .1 0 2
2.1 .1 0 3
Descarga de afluentes aprobada
por la autoridad sanitaria42 h.
Disponen de reas y contenedores
Ubicacin de productos declarados
no aptos para el consumo humano
42.i.
Contenedores estancos con tapas
42.i
Recipientes resistentes a la
corrosin. fciles de identificar,
limpiar y desinfectar42.i.
especialmente designados para:
1 DIRECCION (e) DEL SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
N Copia:
Pgina: 70 de 81
N
2.2
2.2.1
2.2.1 1
2.2.1 .2
REQUI SI TOS
DI STRI BUCI N DE LOS AMBI ENTES
Arcas o facilidades para el desarrollo
La venta directa desde los vehculos
de transporte frigorfico43.a.
La venta directa desde los puestos
fijos43.b.
1CUSI MPLI I MI ENT
NOO
de:
OBSERVACI ONES
1
2 2.1 .3
La venta de productos frescos o
congelados43.c.
2.2 1 .4
La venta de moluscos. crustceos y
otros invertebrados43.d.
Cmaras frigorficas para
2.2.1 .5 almacenamiento de productos frescos
y congelados43 e_
22.1 .6
Pr oduccin y almacenamiento de
hielo43.f.
2 2.1 7
La limpieza y desinfeccin de cajas,
materiales y utensilios43.g.
La disposicin temporal de pescado
2.2.1 .8 no apto para consumo humano y
residuos de pescado43.h.
2.2.1 .9
El almacenamiento temporal de
basura43.1 .
2.2.1 .1 0
Para SS. H H. con vestuarios, duchas
inodoros y lavaderos43j.
I nstalaciones para almacenamiento de
2.2.1 .1 1 agua y si es necesario su tratamiento
43 k.
. 2.2.1 1 2
I nstalaciones para el tratamiento de
efluentes43.1 .
2.2.1 .1 3
El uso exclusivo de los servicios de
inspeccin sanitaria43.m.
2 2.1 .1 4
Las operaciones de carga y despacho
de los productos 43.n.
El almacenamiento de materiales y
2.2.1 .1 5 equipos utilizados en operaciones
internas del mercado43 o.
2.2.1 .1 6
El almacenamiento de materiales y
productos de limpieza43.p.
. 2 2.1 1 7
Las actividades administrativas y
otros servicios para el personal43.q.
2 2 1 1 8
El estacionamiento de vehculos en
general43 r
2.3 Recipientes y cajas para la recepcin y despacho
I mpiden que alteren las
2.3 1 caracteristicas organolpticas del
pescado44.a.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
Pgina 71 de 81
N Copia:
N
2.3.2
2.3.3
2 3.4
REQUI SI TOS
Evitan que se transmita al
pescado sustancias nocivas a
la salud humana44 I D.
Son resistentes, que aseguran
proteccin contra daos fisicos
44.c
Para el pescado fresco de
material resistente a la
corrosin. liso y no absorbente
44.d.
CUMPLI MI ENTO
OBSERVACI ONES
SINO
2 3 r
Fciles de I dentificar limpiar y
desinfectar44.e.
3
3.1
Manipulacin
3.1 .1
3.2
durante el almacenamiento y
venta del pescado garantizan
su preservacin y evitan su
contaminacin y dao fsico
45.
Responsabilidad de los operadores
3.2.1
Aseguran la calidad y el
empleo de mtodos y
procedimientos de manipuleo y
preservacin exigidos por la
_presente Norma46.a.
Aceptan solamente el ingreso
de pescado proveniente de
reas autorizadas46.b
3.2.2
3.2.3
Que se realicen. dentro de las
condiciones higinicas y de
preservacin del pescado. las
operaciones del compra venta
e inspeccin del pescado en
reas convenientemente
iluminadas. facilitando las
operaciones de compra venta y
de inspeccin del pescado
46.c
3.2.4
Mantienen en buenas
condiciones de higiene y
operacin los almacenes de
pescado46.d.
3.2.5
Utilizan hielo fabricado con
a g ua limpia46.e.
3 2 6
La manipulacin y
almacenamiento del hielo es
en condiciones higinicas y
sanitarias
46f
3 2 7
Tienen disponibles agua limpia.
equipamiento y materiales de
limpieza. para efectuar la
higiene del mercado
46.g.
/HABILITACION DE
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Setiembre
201 0
N Copia: 1
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N REQUISITOS
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
SINO
Mantienen limpios y en buenas
condiciones los SS. HH. del
3.2 8 personal del mercado y los
usados por el pblico en general
46.g.
Brindan capacitacin a su personal
y a los usuarios en relacin a la
3.2.9 manipulacin higinica del pescado
y sus implicancias en la salud
pblica46.g.
3.3 Manipuladores del pescado
3.3.1 Los manipuladores o vendedores directos del pescado
Han recibido capacitacin sobre
manipulacin higinica del
3.3.1 .1
pescado de una entidad
competente o reconocida por la
autoridad de inspeccin sanitaria
47
Utilizan vestimentas limpias. de
3 3.1
-
2
color blanco y en buen estado 47.
Usan protectores de agua y
3.3.1 .3 calzado resistente a la humedad
47.
3.3.1 .4
Obligatoriamente se lavan las
manos antes de iniciar el trabajo,
despus de utilizar los SS. HH. Y
de manipular material sucio o
contaminado47.
3.3.2 Responsabilidad de los comerciantes mayoristas
3 3.2.1
Almacenan y venden pescado de
buena calidad y bajo condiciones
higinicas48.
3.3.3 Responsabilidad de los comerciantes minoristas
Manipulan y transportan el
pescado bajo condiciones
3.3.3.1 higinicas y de preservacin
establecidas en la presente
Norma48.
3.3.4 Despacho del pescado fresco
3.3.4.1
Es realizado en recipientes
limpios, en buenas condiciones,
que protejan al producto de la
contaminacin y de daos fsicos
49
3.3.4.2
E s t prohibido colocar el pescado
directamente sobre el suelo 49.
3.3.5
Venta de pescado y mariscos (Bajo las mismas condiciones de preservacin y
procesamiento en las que llegan al mercado)
El pescado fresco entero.
eviscerado y descabezado es
3.3.5.1 vendido con hielo y presentado
en cajas, contenedores u otros
recipientes (1 )50 .a.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Revisin' 0 1
/HABILITACION DE 20 1 0
j
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Pgina. 73 de 81
N* REQUI SI TOS
CUMPLI MI ENTO
SI NO
OBSERVACI ONES
Los productos procesados
3.3.5.2
frescos son empacados y
refrigerados con hielo(1 ), (2)
50.b.
Los mariscos son vendidos al
3.3.5.3 estado vivo o refrigerado con
hielo (1 )50.c.
Los camarones de ro son
3.3.5.4 vendidos al estado vivo o
refrigerado con hielo (1 )50.d.
Las langostas son vendidas
vivas o en colas refrigeradas
3.3.5.5 con hielo (1 ). No se permite
operaciones de descabezado
en las reas de venta50.e.
Los langostinos son vendidos
enteros o en colas refrigerados
3.3.5.6 con hielo (1 ). No se permite
operaciones de descabezado
en las reas de venta50.f.
Los moluscos bivalvos.
gasterpodos y equinodermos
desconchados, crudos y/o
precocidos se venden
3.3.5.7 refrigerados con hielo u otro
sistema o congelados. Se
presentan adecuadamente
empacados y rotulados (1 ), (2)
50.g.
3.4 , Almacenamiento del pescado
El pescado es almacenado en
cmaras frigorficasy est
3.4.1 identificado con el nombre de
SU propietario y fecha de
ingreso51 .
Los productos frescos se
3.4.2 almacenan a temperaturas
cercanas a los 0 C51 .
Los productos congelados se
3.4.3 almacenan a temperaturas a
- 1 8 C ms bajas51 .
Los moluscos bivalvos se
almacenan refrigerados en
3.4.4
ambientes frescos y hmedos
a una temperatura que no
provoque efectos negativos
sobre su calidad51 .
3.5 Aplicacin de Prcticas de Higiene y Saneamiento
Las actividades se realizan en ambientes higinicos y sanitarios que previenen
3.5.1 delacontaminacinyadulteracindelosproductos,conlossiguientes
requerimientos:
3.5.1 .1 Limpieza y desinfeccin
Tienen un programa de
3.5.1 .1 .1 limpieza y desinfeccin de
superficies52.a.
Revisin: 0 1
Setiembre
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N Copia:
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DIRECCION (e) DEL SERVICIO- 1 - Divisin de Inspeccin y
PESQUERAP03-SANIPESI DIH
/HABILITACION DE
N
CUMPLIMIENTO 1
OBSERVACIONES REQUISITOS
SI NO
Aplican el programa de
3.5.1 .1 .2 limpieza y desinfeccin de
superficies52 a
3 5 1 .1 .3
estn disponibles para la
inspeccin de la autoridad de
inspeccin sanitaria52.a.
3.5.1.2 Programa de control de Plagas
Tienen un programa de control
3.5.1 .2.1
de plagas52.a.
3.5.1 .2.2
Aplican el programa de
control de plagas 52.a.
3.5.1 .2.3
inspeccin sanitaria52.a
3.5.1 .3 Control de la calidad sanitaria del agua utilizada
Controlan y registranlos
1
3.5.1 .3.1 niveles residuales de cloro
52. b
3.5.1 .3.2
Realizan controles
bacteriolgicos del agua52.b.
3.5.1 .3.3
inspeccin sanitaria52.b.
3.5.1 .4 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
Tienen programa de
3.5.1 .4.1 mantenimiento de edificios e
instalaciones52.g.
3.5.1 .4.2
edificios e instalaciones 52
Tienen programa de
3.5.1 .4.3 mantenimiento de equipos y
utensilios52.g.
3 5 1 .4.4
equipos y utensilios52.g.
N
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES REQUISITOS
SI NO
3.5.1 .4.5 calibracin de instrumentos de
control
3.5.1 .4.6
Registran la calibracin de sus
instrumentos de control
INSPECTOR
f
Divisin de Inspeccin
Y
PESQUERAP03-SANIPES/ DI H
Revisin' 0 1
/HABILITACION DE_
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Anexo 0 1
INSCRIPCION DE INFRAESTRUCTURA PESQUERA EN LISTADOS OFICIALES DE LA UNION
EUROPEA, BRASIL. ARGENTINA, CHINA Y RUSIA.
A solicitud de las infraestructuras pesqueras habilitadas que hayan modificado los datos con que se
encuentran inscritos en los listados oficiales de los paises indicados (razn social. direccin,
ampliacin de productos a exportar, homologacin de datos y otros). el ITP/SANIPES procede a la
inscripcin y/o actualizacin de las infraestructuras pesqueras en los Listas Oficiales de terceros
paises para poder exportar de acuerdo a lo siguiente:
Unin Europea, Brasil y Francia (slo harina de pescado)
El proceso de inscripcin se inicia con un oficio elaborado por el Supervisor de
Inspeccin/habilitacin acompaado de un anexo en el que se consignan los datos de la
empresa. El Oficio es visado por la Direccin del SANIPES y firmado por la Direccin Ejecutiva
del ITP
a. Se dirige un Oficio al Ministro Consejero - Director de Promocin Comercial de Bienes y
Servicios de la Oficina Ejecutiva de Promocin Econmica del MINISTERIO DE
RELACIONES EXTERIORES- MRREE.
Paralelamente a la inscripcin en la Lista Oficial de Plantas para Exportar a Francia a travs
de Ministerio de Relaciones Exteriores, se debe enviar una comunicacin va electrnica a las
siguientes direcciones, adjuntado la Lista Actualizada de Plantas Habilitadas.
Embajada de Per en Francia
Ministerio de Agricultura de Francia
Funcionario encargado en el Ministerio de Francia
Ministerio de Relaciones Exteriores
Una vez realizada estas comunicaciones. se da por inscrita la planta en el Lista Oficial de
Plantas para Exportar a Francia.
c. La confirmacin de la inscripcin en la lista de establecimientos aprobados por la Unin
Europea, se publica en el Listado de la DG- SANCO la cual se ubica en la siguiente direccin
electrnica:
https //sanco.ec.europa.eu/traces/output/FFP_ PE_ en.pdf
Mientras la planta no sea aprobada y registrada en dicha lista no podr exportar.
La confirmacin de la inscripcin en la Lista Oficial de Plantas para Exportar a Brasil, es
proporcionada por el Ministerio de Relaciones Exteriores a travs del SANIPES Para
exportar productos pesqueros a la Repblica de Brasil, se requiere previamente la aprobacin
del DIPOA del rtulo y la memoria descriptiva del procesamiento del producto a exportar
Argentina
Para el caso de Argentina, el ITP cursa un Oficio dirigido al Coordinador de Pesca del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, solicitando que la infraestructura pesquera sea
considerada en la Lista de Plantas a inspeccionar por los inspectores de SENASA en su visita al
Per.
Solo las plantas aprobadas por SENASA pueden exportar sus productos a Argentina.
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABI LI TACI ON DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 01
Setiembre
201 0
N Copia
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La confirmacin de la inscripcin es proporcionada por el SENASA a travs de SANI PES. Para la
exportacin de productos pesqueros a la Repblica Argentina, se requiere previamente la
aprobacin del SENASA de la monografia que describe el procesamiento del producto a exportar.
Repblica Popular de China
Las infraestructuras pesqueras habilitadas que deseen exportar a dicho pais, productos
destinados a consumo animal, deben contar con la respectiva licencia emitida por el Ministerio de
Agricultura de la Republica Popular de China: asi mismo deben solicitar a la Direccin del
SANI PES que se les incluya en el Listado del AQSI Q. Dicho trmite se realiza semestralmente
va Ministerio de Relaciones Exteriores. Una vez confirmada la publicacin se procede a
actualizar el listado en la web del I TP.
Federacin de Rusia
Las infraestructuras pesqueras que deseen exportar a dicho destino. deben hacer llegar sus
solicitudes al I TP/SANI PES incluyendo los nombres de sus contactos comerciales en Rusia El
consolidado de infraestructuras pesqueras y contactos comerciales se hace llegar a travs de
la Direccin Ejecutiva de la Oficina de Promocin Comercial del Ministerio de Relaciones
Exteriores a la 'ROSSELJOZNADZOR'
La inclusin al Listado Oficial de infraestructuras pesqueras autorizadas para exportar a Rusia.
va a depender de los resultados de la inspeccin que dicha Autoridad realice in situ a las plantas
de procesamiento. La programacin de las inspecciones se realiza en coordinacin con las
autoridades de Rusia, quienes hacen llegar su programacin y lista de infraestructuras
pesqueras que van a ser inspeccionados. lo cual se hace de conocimiento a las empresas para
su respectiva atencin.
Una vez recibida la informacin de las Autoridades Rusas de las plantas autorizadas para
exportar a ese destino, se procede a su publicacin en la web del I TP.
5. Vietnam
Las empresas que deseen exportar a dicho destino, debern solicitarlo a la ASPNN a fin de que
se la incluya en la Lista Oficial del NAFI QAD. la inclusin es inmediata una vez tomada
conocimiento por parte de las Autoridades Sanitarias de Vietnam.
Para realizar los trmites de inscripcin antes descrito, se requiere que las plantas, adems de estar
habilitadas por el I TP, cumplan con las exigencias de las reglamentaciones del pas al que desean
exportar.
Las aprobaciones que son proporcionadas a travs del SANI PES. son comunicadas a la empresa
mediante Oficio.
Las infraestructuras pesqueras que cuentan con un trmite de cambio de titularidad, podrn acogerse
a lo dispuesto en el D S N 01 2- 2006- PRODUCE "Establecen rgimen especial para que
propietarios, poseedores y operadores de plantas de procesamiento pesquero inicien o continen
trmite de adecuacin para obtener sus licencias de operacin". siempre que hayan iniciado el trmite
correspondiente ante el Ministerio de la Produccin y el I nstituto Tecnolgico Pesquero del Per.
El SANI PES, de acuerdo a los resultados de las inspecciones que se realizan dentro del Programa de
Vigilancia y Control Sanitario, podr suspender y/o cancelar los permisos de exportacin a los paises
antes mencionados.
Siglas de las Autoridades Sanitarias:
CONFI DENCI AL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de
Revisin: 0 1
/HABILITACION DE20 1 0 Pgina: 77 de 81
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS IN Copia:
ARGENTINA - SENASA
BRAZIL - DIPOA
CHINA - AQSIQ
FEDERACIN DE RUSIA -
ROSSELJOZNADZOR
UNION EUROPEA
DG- SANCO
VIETNAM - NAFIQAD
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Departamento de Productos de Origen Animal
Administracin General de Supervisin de Calidad. Inspeccin Y
Cuarentena de la Repblica Popular China.
Servicio Federal de Inspeccin Veterinaria y Fitosanitaria de
Rusia
Direccin General de Sanidad y Proteccin al Consumidor
National Agro- Forestry- Fisheries Quality Assurance Deparment
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACIN DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
2010
N Copia:
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Anexo 02
F1 0 - SANIPES/DIH- PR- 0 5
Revisin 0 0 , Junio 20 0 9
NOTIFICACIN N- - YY- ZZZ /SANIPES / INSPECCIN /AUDITORIA
Expediente .yy
Infraestructura Pesquera
Cdigo de la Infraestructura
Pesquera
Proveedor/Representante Legal
Direccin Legal
Por la presente se le comunica que de conformidad con lo establecido por en el articulo 1 9 del D.S.
N' 0 25- 20 0 5- PRODUCE, la Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) del
Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ha dispuesto en el ejercicio de sus funciones realizar una
inspeccin/Auditoria a su Infraestructura Pesquera, con la finalidad de verificar el cumplimiento de la
normativa sanitaria pesquera.
En caso de no encontrarse conforme con las conclusiones que se consignen en el acta de inspeccin
o con las medidas preventivas que adopte el inspector, cuentan con un plazo de tres (3) das hbiles,
contados a partir de levantada el acta de inspeccin,para que presente sus descargos
correspondientes ante la Direccin del SANIPES.
Asi mismo, en caso de no encontrarse conforme con le acto administrativo que emita la referida
Direccin. dando fin al presente procedimiento de inspeccin. cuenta con un plazo de (1 5) dias
hbiles para presentar ante sta el correspondiente recurso de reconsideracin, que deber contar
con una nueva prueba. o un recurso de apelacin
Recibido por:
Relacin con el interesado:
DNI: Fecha y Hora:
Firma
YYYYY, Ao, ZZZ Cdigo de la Filial
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0 Pgina: 79 de 81
N Copia
/HABILITACION DE
Anexo 0 3
Rey. 0 0 /Junio 20 0 9
Pagina 1 de 2
AUDITORIA/INSPECCION
ACTA DE XX NYY- ZZZ
JOTIFICACIN N-YYYY/SANIPES / AUDITORIA () o Inspeccin Inopinada ()
Infraestructura Pesquera
N Registro de planta!N Matricula/ otro:
N" de dispositivo legal u otro
Proveedor/ Responsable Legal:
Ubicacin.
Actividad . ..
Fecha(s) de la Auditora / I nspeccin de Verificacin:
Servicio atendido.....................................
En la realizada a la infraestructura Pesquera. por los inspectores
del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SA:\ 1 1 > LS) I I V con la Finalidad de verificar
el cumplimiento de la Normativa Sanitaria vigente se ha observado lo siguiente:
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
/HABILITACION DE
Habilitaciones
P03-SANIPES/ DIH
Revisin: 0 1
Setiembre
20 1 0
N Copia:
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OBSERVACIONES
El procedimiento de auditoria/inspeccin es realizado por los inspectores del Servicio Nacional de
Sanidad Pesquera (SANIPES) ITP, quienes de conformidad con lo establecido en el D.S. N 0 25-
20 0 5- PRODUCE (Art. 1 9), estn investidos de las facultades propias de la autoridad competente
del SANIPES y sus decisiones deben ser acatadas. Asimismo, cuentan con las siguientes
atribuciones (Art. 23):
a I ngresar a cualquier embarcacin pesquera, desembarcadero o puerto pesquero. establecimiento, planta en tierra o a
bordo, instalacin. mercado mayorista o cualquier otra infraestructura pesquera y acuicola en la que, indistintamente, se
extraiga o recolecte. descargue. produzca, manipule. procese, almacene o comercialice pescado y/o productos pesqueros
y acuicolas.
b Revisar cualquier medio de transporte de pescado y productos pesqueros y acuicolas.
I nspeccionar cualquier lugar que presuma produce, almacene o comercialice pescado y/o productos pesqueros y
acuicolas.
Solicitar informacin de carcter tcnico que estime necesario.
Tomar vistas fotogrficas y/o filmicas de cualquier embarcacin pesquera. desembarcadero. establecimiento, planta,
instalacin, mercado mayorista o cualquier otra infraestructura pesquera o acuicola.
Tomar muestras libres de pago para propsitos de inspeccin y/o ensayos, cuando lo estime necesario.
g Detener o inmovilizar, como medida preventiva. procesos productivos asi como lotes de pescado y/o productos
pesqueros y acuicolas descompuestos, alterados, contaminados o adulterados y prohibir su uso o consumo.
Cualquier otra atribucin o facultad que. en presencia de circunstancias imprevistas. estime necesario ejercer para el
cabal cumplimiento de sus funciones.
Aquellas otras que le fuesen especialmente asignadas por la autoridad competente dentro del mbito de su ejercicio
funcional
Nombre. Nombre:
Firma: Firma:
XX: AC: Auditoria de Cumplimiento AH: Auditoria de Habilitacin IS : Inspeccin Sanitaria
YY: Ano ZZZ: Cdigo de la Filial
NOTA
La informacin contenida en el formato es confidencial y de uso exclusivo para el SANI PES/I TP
El formato debe ser llenado con letra clara y legible, sin enmendaduras ni tachones. No se debe dejar ningn
espacio sin llenar En este sentido se debe colocar una raya diagonal en los espacios no llenados.
Re y . 0 0 /Junio 20 0 9
Pagina 2 de 2
Nota: Los inspectores de acuerdo a su criterio podrn aplicar otras disposiciones
contempladas en la Normativa Sanitaria Pesquera.
Revisin 0 1
/HABILITACION DE
L
20 1 0 Pagina 81 de 81
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS ! N Copia:
Anexo 0 4
CODIFICACION SEGUN EL TIPO DE PROCESO/
INFRAESTRUCTURA PESQUERA
Proceso /Infraestructura Pesquera
Plantas de Harina de Pescado
Plantas de Alimentos Balanceados
Plantas de_ Congelados
Plantas de Conservas
Embarcaciones I ndustriales
- -
Embarcaciones Artesanales
Embarcaciones Aceites
Plantas de Moluscos Bivalvos
Cdigo
HA
AB
CG
CN
EPI
EPA
EPO
MB
Mercados MayoristasMM
AlmacenesAA
Concesiones CC
Plantas ArtesanalesPA
Plantas de CuradoCU
Plantas de Aceite para consumo HumanoOF
Embarcaciones Barco FactorasI BF
DepuradorasI DR
DesembarcaderosDPA

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Director (e) SANIPES

Fecha/Hora....... ......... ...... . .................

informacin de los procesos

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