Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica

Plantel Magdalena Contreras

Jefatura de Capacitacin
OBJETIVO
Que las personas interesadas en el tema conozcan las caractersticas de los ingredientes y apliquen las tcnicas
de elaboracin de pays.
Antes de poder preparar adecuadamente pays, pasteles, bizcochos y pan blanco, debe tener algunos
conocimientos de principios bsicos del horneado y preparacin de postres.
Para el horneado existen dos reglas undamentales.
REGLA 1: P!"A# $%&%" '%" ()*#!&(!)$!".
!n el horneado, la medicin es por peso, no por +olumen.
!l porcenta,e del horneado es un importante concepto que permite que cambie la ormula para producir
dierentes cantidades de masa.
REGLA 2: "(!-P#! .!#)(# 'A /A#()A.
Primero remue+a los pedazos que no puedan mezclarse bien con otros ingredientes. &espus cierna la harina
para asegurar la propia humedad de esta durante la mezcla.
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES PARA LA
ELABORACION DE PAYS.
CONCEPTO DE HARINA: 'a harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes.
'a harina de trigo consta de tres partes0 el sal+ado, el germen y el endospermo. !l sal+ado de trigo es la
cscara que encierra el grano, en tanto que el nutriti+o germen de trigo es la semilla de la utura planta.
!l endospermo, parte interior del grano, est lleno de almidn y protena. !ste alto contenido proteico hace
del trigo un ingrediente ideal para la elaboracin del pan. .uando se traba,a la masa, la protena de la harina
se transorma en gluten, sustancia clsica que absorbe el dixido de carbono gaseoso liberado por el agente
leudante, y hace que la masa aumente de tama1o
CLASIFICACION DE LAS HARINAS ACORDE AL CONTENIDO PROTEINICO
1.- HARINA DE FUERZA O HARINA DE PANIFICACION: !sta harina se obtiene de la molienda del
trigo duro que posee mayor proporcin de gluten 2 protena3, se utiliza para la elaboracin de pan blanco.
2.- HARINA DEBIL: !sta harina tiene poco contenido protenico, por lo cual es la que mas recuentemente
se usa para la elaboracin de tartas, pays, pastas, pasteles.
3.- HARINA COMN: !sta harina tiene un contenido protenico medio, se utiliza regularmente para la
elaboracin de panes dulces, pasteles dulces, etc.
Pays y panecillos rpidos Pgina 4
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
RECOMENDACIONES
$%&A" 'A" /A#()A" &!5!) *6A#&A#"! !) '6*A#!" 7#!".%", "!.%" 8 P#%$!*(&A" &!
'%" ()"!.$%". 'A" ()$!*#A'!" "! P%)!) #A).(A" "( "! *6A#&A) -6./% $(!-P% 8 A
$!-P!#A$6#A" -68 A'$A", P%# !"% !" -!9%# A'-A.!)A# .A)$(&A&!" P!Q6!:A".
GRASAS
'as grasas son los principales ingredientes enriquecedores que, empleados en una receta de pan, cambian el
carcter de la masa resultante, la grasa impermeabiliza al gluten 2protena3, crea una barrera entre la harina y
la le+adura, desacelerando la ermentacin y aumentando el tiempo necesario para leudar.
'as grasas ms comunes proceden de origen animal y +egetal0
a3 'as animales pro+ienen del cerdo y la +aca
b3 'as +egetales pro+ienen del girasol o maz.
LIQUIDOS
!l lquido es undamental en la elaboracin del pan. Acti+a la le+adura cuando tiene la temperatura adecuada,
y da +ida a la harina transormndola en masa. Para obtener un pan con miga ms tierna, se puede reemplazar
el agua con leche.
!l suero y el yogurt se pueden utilizar indistintamente para lograr un pan con textura espon,osa. .uando es
necesario obtener la consistencia especiicada en una receta se puede a1adir ms liquido.
a3 Agua.; lquido undamental para disol+er la le+adura y ormar la masa de pan.
b3 'eche.; utilizada en lugar del agua, produce una miga tierna.
c3 8ogurt.; a1ade sabor cido y textura h<meda al pan.
d3 "uero de leche.; puede obtenerse echando zumo=,ugo de limn a la leche.
AGENTES FERMENTADORES
'os agentes ermentadores son dise1ados para aligerar la textura e incrementar el +olumen de la masa .
1.- LEVADURA
"on hongos microscpicos que producen ermentacin en otras sustancias orgnicas, se presentan
comprimidas empaquetadas en rectngulos de >?? a @?? gramos. $ambin hay secas 2granulada3 en bolsitas
de A gramos.
'a le+adura resca debe almacenarse en rerigeracin, pero no por mucho tiempo. 'a le+adura granulada se
debe guardar en un lugar resco y seco.
2.- POLVOS PARA HORNEAR.; .om<nmente conocido como #oyal y carbonato, normalmente absorbe la
humedad. .uando se mezcla con lquido lo pro+ee de aire pro+ocando que la mezcla incremente su +olumen.
!ste tipo de ermentador es el que se utiliza para la elaboracin de pan rpido 2mantecada, muin3.
Pays y panecillos rpidos Pgina >
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
OTROS INGREDIENTES
1.- LA SAL.
Acent<a el sabor de los ingredientes, aunque demasiada puede retardar la accin de la le+adura
2.- EL AZCAR
!ndulzante, da sabor y color al pan.
TECNICAS PARA HACER PAY
MEZCLAR
'a mayora de las recetas aconse,an a1adir la harina necesaria, porque la cantidad de liquido que absorbe cada
harina es impredecible y +aria seg<n las clases de harinas incluso entre un paquete y otro, a<n siendo de la
misma marca.
"e puede a1adir la harina al liquido o bien poner toda la harina en cualquier mesa de la cocina o en un
recipiente0 orme un hueco en el centro de la harina y +ierta en l los lquidos necesarios, agregue la le+adura
y mezcle agregando mas lquidos a medida que la harina lo +aya absorbiendo, hasta ormar una masa que se
pueda mane,ar con las manos.
AMASAR
'as masas ligeras se pueden batir enrgicamente con una cuchara de madera o con la batidora elctrica.
'as masas ms duras con+iene traba,arlas a mano0 dobla la masa con la parte posterior de la palma de la
mano, presionndola contra la mesaB repita la operacin cuantas +eces sea necesario, hasta que este tersa y
brillante.
COMO SUBE LA MASA
7orma una bola con masa y pngala en un recipiente engrasado con mantequilla o aceite, para que a su +ez
se engrase un poco y no se reseque la supericie, cubra el recipiente con una ser+illeta y de,e que la masa suba
al doble de su tama1o.
'a temperatura mas adecuada para que suba una masa es entre >@ y C? grados centgradosB debe estar en un
lugar protegido de corrientes de aire. "i se pone en un lugar caliente sube antes y si se pone en un lugar ro
tarda mas. 'a humedad tambin acelera el proceso, e+ite el exceso de calor porque puede destruir las clulas
de la le+adura .
HORNEADO
Antes de meter cualquier preparacin al horno, aseg<rese de que este haya alcanzado la temperatura
adecuada 2precalentar3.
Ponga la preparacin de tal manera que el aire circule a su alrededor.
Pays y panecillos rpidos Pgina C
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
COMO BARNIZAR
"i desea que la preparacin brille, barncela antes de meterla al horno con un pincel de repostera con
cualquiera de los siguientes ingredientes0
Agua;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; que solo abrillanta la supericie
'eche ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; que cubre, da una ligera capa un poco ms obscura
-antequilla derretida;;;;;;; que cubre, da una ligera capa un poco ms obscura
/ue+o;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; yema de hue+o batida con una cucharada de agua adquiere mucho ms brillo
/ue+o ligeramente batidoDda brillo y una capa crocante.
MASA PARA PAYS
'a masa contiene muy pocos ingredientes. A +eces solamente por el uso de la tcnica del mezclado de los
ingredientes bsicos se producir una costra clida.
T!"# $% &'#'#
P'#(' )"*(' +!'#(' !'*' ,-'./0 esta pasta a menudo contiene una mezcla de mantequilla y manteca como
grasa. %tros ingredientes como az<car, sal y hue+os. !sta pasta se usa para hacer pasteles y costra de pay.
P'#(' $% ,".$"0 es una mezcla de manteca y mantequilla que se rota dentro de la harina. "e le agrega agua y
sal para que quede una pasta sua+e. "e una para todo tipo de pays
P'#(' 01%2*'$'0 esta pasta corta se hace con mantequilla, harina, sal y aguaB esta pasta es usada algunas
+eces para la tapa de pay de doble costra.
C"#(*' $% '34)'*0 mezcla de harina, az<car, pol+o para hornear, mantequilla y hue+o. (deal para pays de
ruta resca.
P'#(' $% '51' )'-%.(%0 la grasa y el agua se hier+en, la harina se agita y se mezcla bien. 'a mezcla se pone
en una mesa enharinada y se amasa, se usa en los pays de carne.
PUNTOS IMPORTANTES QUE SE DEBEN TENER EN MENTE CUANDO SE
HACE UNA MASA PARA PAYS.
4.; -ida y cierna la harina a tra+s de una ina malla para remo+er pedazos y grnulos.
>.; .orte la manteca o mantequilla ra en pedazos.
C.; -ezcle la manteca o mantequilla y la harina hasta que tenga consistencia propia
@.; .ubra la pasta terminada con papel encerado < ho,a de plstico y rerigrela por C? min. Antes de
palotearla.
2Eer 7igura 43
Pays y panecillos rpidos Pgina @
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
COMO SE E6TIENDE LA PASTA
-uchas pastas buenas se echan a perder precisamente en este paso, no enharine demasiado la masa ni el
rodillo, esto endurece la me,or de las masasB corte un pedazo de masa suiciente para hacer un circulo grande
y dndole golpecitos con las manos orme una tortilla semiplanaB extindala con el rodillo desde el centro
hacia los bordes.
.uando sea necesario ponga ms harina sobre la mesa, le+ante la pasta y hgalo, pero no la +oltee, si se
rompe <nalo con los dedos.
'a orma ms cil de pasar la pasta al molde es0 enrllela con cuidado en el rodillo,coloque este sobre el
molde y desenrollarla sua+emente.
Acomode la pasta en el molde sin apretarlaB no trate de de,arla totalmente estirada ya que con el horneado se
encoge y se rompera.
2Eer 7igura >3
PREPARACION BASICA DE PAYS
INGREDIENTES
+7 ' 8 !"*)".%#/
F 4 taza de harina
F G cucharadita de sal
F 4=C de taza de grasa
F > cucharadas de agua ra
PROCEDIMIENTO:
4.; .ierna la harina, mida la que necesite y cierna nue+amente con la sal.
>.; -ezcle la grasa con la harina.
C.;#ocie la pasta con el agua ra, cucharada por cucharada y mezcle ambas ligeramente con un tenedor.
@.; Ponga la pasta sobre un papel encerado, trab,ela un poco con la punta de los dedos y presinela
sua+emente con el papel para ormar una bola, de,e reposar de 4H a >? min.
H.;7orme una tortilla semiplana dando golpecitos en la pasta con los dedos y extindela con el rodillo sobre
una tabla ligeramente enharinada.
COMO DAR FORMA A LA PASTA Y COMO HORNEARLA
PAY DE UNA CONCHA
4.; !xtienda la pasta hasta que tenga un G cm.
Pays y panecillos rpidos Pgina H
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
>.;$raslade la pasta al molde y rrelo.
C.; "i +a a hornear la concha antes de ponerle el relleno, perore el ondo uniormemente con un tenedor y
mtala en el horno recalentado a >C? grados durante 4? a 4> min. "i la +a a hornear endurezca la costra
metindola al horno H min. #ecalentado a >C? grados de,e que se enre, rellnela y hornala seg<n
instrucciones.
PAY DE DOS CONCHAS.
4. &i+ida la masa en dos partes iguales.
>. !xtienda una parte 2concha de aba,o3 para el pay de una concha, pero d,ela del mismo tama1o que el
molde. .uando acomode la pasta en este, debe llegar por todo alrededor al borde interno del molde.
C. .orte una tira de pasta de >.H cm de ancho y lo suicientemente larga para colocarla alrededor del molde
2puede ser en > C pedazos3, pguela al borde de la concha de aba,o humedeciendo este un poco y
presionando la tira con los dedos contra dicho borde, igulela con el borde externo del molde recortndola si
es necesario.

@. !xtienda el resto de la pasta 2concha de arriba3 y orme un circulo que exceda por todo alrededor, algo ms
de 4 cm. del borde externo del molde.
H. Eierta el relleno en el molde ya orrado.
I. Ponga la concha superior sobre el relleno y hgale unas hendidas para que salga el +apor. #ecubra el borde
de la concha de aba,o con el borde de la concha de arriba y presione con los dedos para unir las dos. #ice el
borde y horn el pay seg<n las instrucciones de la receta.
CAUSAS Y CARACTERISTICAS DE COSTRAS DEFECTUOSAS
CARACTER9STICAS CAUSA PROBABLE
'A .%"$#A $(!)! 6) .%'%# -68 %5".6#%
8 "A5! A Q6!-A&%
'A .%"$#A "! "%5#! /%#)!%
'A .%"$#A !" 5'A).A % P%5#! !) .%'%# 'A .%"$#A )% "! $!#-()% &! .%.!# % "!
A-A"% &!-A"(A&% &6#A)$! 'A
P#!PA#A.(%)
'A .%"$#A "! !).%*(% 'A .%"$#A "! AP'A"$% -6./% .6A)&% "!
#!E("$(% !' -%'&!
'A .%"$#A !" &!-A"(A&% !".A-%"A 'A .%"$#A /A "(&% P%5#!-!)$!
-!J.'A&A, $(!)! &!-A"(A&A *#A"A %
-68 P%.% '(Q6(&%
'A .%"$#A )% !" "6AE!, !" &6#A 'A .%"$#A /A "(&% &!-A"(A&% A-A"A&A
% P6!&! .%)$!)!# &!-A"(A&% '(Q6(&%
'A .%"$#A !"$A $%$A'-!)$! "!.A 'A .%"$#A /A "(&% "%5#! -!J.'A&A, 'A
*#A"A "! .%#$% &!-A"(A&% 7()A % "! 6"%
-68 P%.% 'KQ6(&%
'A $!L$6#A &! 'A .%"$#A !" &!)"A 'A .%"$#A )% "! .%.(% 8 "! 6"%
&!-A"(A&% '(Q6(&%
Pays y panecillos rpidos Pgina I
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
COMO RIZAR LOS BORDES
"e puede hacer con los dedos o con un tenedor.
2Eer 7(*6#A C3
!sto no solo da presentacin sino que cuando es de > conchas, une estas entre s e impide que se salgan los
,ugosB si el pay es de una sola concha, el borde ms grueso impide que no salga el relleno.
RECETARIO
TARTALETA DE FRUTAS
T%&!" $% !*%!'*'):.0 C? minutos.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
Pasta sucree @H? gr.
.rema pastelera H?? ml
.hocolate amargo 4?? gr.
MiNi >?? gr. 24 pza3
7resa @?? gr. 24> pzas3
&urazno en almbar @?? gr. 2@ pzas3
-ermelada de chabacano H? gr.
METODO DE PREPARACI;N
7orrar un molde con la pasta sucree y hornear a >??O . por espacio de +einte a treinta minutos.
&erretir el chocolate a ba1o mara y extender el chocolate en el ondo de la pasta y en las paredes.
#ellenar la pasta con crema pastelera a punto de her+ir y retirarla del uego. $omar un poco de esta leche
y +aciarla a donde estn las yemas y la maicena, sin de,ar de mo+er.
6na +ez que este incorporada esta mezcla +aciarla al resto de la leche, colndola. Poner nue+amente al
uego 2con la lama ba,a3 y se agrega la +ainilla.
-o+er constantemente con una pala de madera para e+itar que se hagan grumos.
8a que la mezcla este lista rote la supericie con un trozo de mantequilla y de,e enriar a temperatura
ambiente.
Pays y panecillos rpidos Pgina P
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
PASTA SUCREE
T%&!" $% !*%!'*'):.: 4H min.
T%&!" $% )")):. 0 C? min.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
/arina >H? gr.
-antequilla 4?? gr.
Az<car glass 4?? gr.
"al 4 gr.
/ue+o > pzas.
M<TODO DE PREPARACI;N
.ernir la harina sobre la supericie de traba,o y hacer una uente en el centro.
Poner la mantequilla en el centro y traba,arla con los dedos hasta que este muy sua+e.
Agregar el az<car class y la sal, mezclar bien y despus agregar los hue+os y mezclar de nue+o.
*radualmente incorporar a la harina para hacer una pasta homognea, amasar la masa dos o tres +eces
con la palma de la mano hasta que este sua+e.
7ormar una bola, en+ol+er con un plstico y guardar en el rerigerador por una hora.
PASTEL MIL HOJAS
T%&!" $% !*%!'*'):.0 C? min.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
Pasta ho,aldre 4 Mg.
.rema pastelera PH? ml.
7ondant >H? gr
.hocolate oscuro H? gr.
M<TODO DE PREPARACI;N
!xtender la pasta ho,aldre despus de haberla di+idido en dos, debe tener centmetro y medio de espesor.
Poner la pasta extendida sobre una charola pre+iamente humedecida y picar la pasta con un tenedor.
/ornear a >C?O . por espacio de 4? min. "in abrir el horno.
5a,ar la temperatura a >??O . y terminar de hornear hasta que se dore un poco.
.ortar cada placa de pasta en dos para obtener dos placas en total.
Pays y panecillos rpidos Pgina A
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
Poner un tercio de crema pastelera sobre la misma placa y cubrirla con la otra placa.
#epetir este procedimiento dos +eces mas, de,ando I cucharadas de crema pastelera para el inal.
6na +ez terminado el pastel empare,ar los lados, derretir a ba1o mara el 7ondant y el chocolate por
separado. 6na +ez derretido ba1ar el pastel con el 7ondant.
Poner el chocolate en un cono de papel acerado para adornar el pastel.
.ubrir los lados del pastel con la crema pastelera y con las miga,as de la misma pasta ho,aldrada.
PASTA HOJALDRADA
T%&!" $% !*%!'*'):.0 C hrs.
I.5*%$%.(%# C'.($'$
/arina H??gr.
-antequilla H? gr.
"al 4gr.
Agua >??ml.
/arina 4?? gr.
-antequilla >?? gr.
-argarina >H? gr.
M<TODO DE PREPARACI;N
5atir apunto de pomada la mantequilla, de la segunda mezcla agregar harina y seguir batiendo hasta
mezclar bien, integrar la margarina y ormar un bloque rectangular entre dos plsticos gruesos y
rerigerar.
7ormar una uente con la harina y poner todos los ingredientes dentro menos el agua, mezclar agregando
poco a poco y amasar con cuidado de no sobre traba,arla, de,ar reposar por dos minutos cubierto por un
trapo.
7ormar una cruz con la masa y poner en el centro la primera mezcla y cubrirla con las brazos de la cruz,
extender la pasta para ormar un rectngulo grueso sin presionar demasiado y guardarlo cubierto con un
plstico en el rerigerador por C? min.
Para dar +uelta a la pasta hay que extenderla en orma rectangular, doblndola en dos terceras partes en
rectngulo y doblar la capa sencilla que quedo sobre la pasta obteniendo tres capas.
&ar a la pasta H o I +ueltas rerigerndola 4 hora por lo menos entre +uelta y +uelta.
/ornear a >>H O . por diez minutos sin abrir el horno ba,ar a >??O . para terminar de hornear.
PASTA CROSSANT
T%&!" $% !*%!'*'):.: Q? min.
Pays y panecillos rpidos Pgina Q
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
I.5*%$%.(%# C'.($'$
/arina H??gr.
'e+adura >?gr.
Az<car @? gr.
'eche en pol+o >H gr.
Agua >Hml.
-antequilla C??gr.
/arina A? gr.
8emas 4
M<TODO DE PREPARACI;N
&isol+er el az<car y la sal en dos terceras partes de agua y por separado en una tercera parte del agua
restante disol+er con batidor la le+adura y agregar la leche en pol+o.
Poner la harina sobre la mesa y ormar una uente, en ella agregar la primera mezcla y traba,ar despus la
segunda mezcla y amasar hasta que la pasta se separe de la mezcla. .ubrir la pasta y ponerla en un lugar
con temperatura tibia por >? min.
Amasar la pasta para sacar el gas que produ,o y de,ar reposar hasta que doble su +olumen.
!xtender con un rodillo la pasta hasta obtener una cruz y poner en el centro la mantequilla, extender la
pasta y darle tres +ueltas, de,ndola reposar entre cada una >? min.
!stirar la pasta hasta obtener un rectngulo y cortarlo en dos bandas, cortar tringulos para ormar los
croassan.
!stirar un poco el tringulo con los dedos y enrollar con las manos de la base hacia la punta.
5arnizar con hue+o y de,arlos reposar hasta que hayan doblado su +olumen, barnizar una +ez ms,
ligeramente hornear a >C? O . por 4H min.
PREPARACI;N DE PANECILLOS R=PIDOS
!n esta clase de pan se suele emplear en algunas recetas pol+os de hornear o bicarbonato en +ez de le+adura,
el aire que se incorpora al batirlos con los dems ingredientes es el elemento acti+o que hace subir la pasta,
ya que durante el horneado, el aire se dilata y los lquidos se con+ierten en +apor haciendo el pan espon,oso.
-uchos panes de este tipo tienen orma de hogaza parecidos al pan de le+adura, pero tambin el pan de
le+adura se moldea a +eces en orma de bisquets y bollos.
'a dierencia principal entre el pan de le+adura y el pan rpido es que en el pan rpido hay que esperar a que
la pasta suba. Por lo contrario, el horno debe de estar precalentado a la temperatura adecuada cuando los
ingredientes de la pasta estn mezclados, si la masa de pan rpido tiene que esperar pierde aire y no sube lo
suiciente.
Pays y panecillos rpidos Pgina 4?
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
'os panecillos rpidos a dierencia de las recetas que se utilizan con le+aduras rescas, no deben amasarse y
no tiene que subir 2le+ar3 porque ermenta con le+adura qumica o con bicarbonato. !stos espon,aran a la hora
de hornearse.
RECOMENDACI;N 0 .uando use o traba,e con pol+os de hornear, no bata la pasta demasiado, re+uel+a
los ingredientes slo lo necesario para mezclarlos.
PASTAS PRINCIPALES PARA PANECILLOS RAPIDOS
4.;BRIOCHE0 6no de los tipos de pan 7rancs ms apreciados y sabrosos, esta hecho con grandes
cantidades de mantequilla y hue+o, el resultado es un pan de textura ina con un caracterstico sabor a
mantequilla .
>.;CHOU60 Pasta cru,iente preparada sobre la parrilla en donde se utilizara el punto de ebullicin, de
textura homognea espesa y brillante utilizada com<nmente en la siguientes +ariedades0 palos, lionesas y
choux rellenos.
C.;PASTA PARA BISQUETS0 !sta pasta es considerada de las ms comunes en la preparacin de los
panecillos rpidos ya que su textura es semi;espesa, su color amarillo claro, con un sabor caracterstico a
mantequilla y sal
RECETARIO
PREPARACI;N 1 PAN BRIOCHE
INGREDIENTES0
C? grs. de le+adura en pol+o
> cdas. de leche templada o tibia
CPH gr de harina de trigo
> cda. de az<car
I pzas. de hue+os
4PH grs. de margarina
PROCEDIMIENTO
Prepare la le+adura con la base. .ierna los ingredientes secos sobre una mesa de traba,o y haga una
uente.
5ata ligeramente los hue+os, mezclelos con la le+adura y +irtalos sobre el hueco de la uente.
(ncorpore la harina hasta obtener una masa blanda y pega,osa, le+ntela y aplstela hasta que se orme
una bola lisa, pngala en un recipiente con aceite dele +ueltas para que quede bien cubierta, tpela y
d,ela le+ar hasta que doble su +olumen.
"aque la pasta del recipiente, aplstela, tpela y d,ela reposar por H min . A1ada despus la mantequilla
y amase de C a H min. hasta que este homognea.
/aga algunas lagrimas con la pasta, ponga la pasta en el molde, hgales un agu,ero y acomdeles la
lagrima.
Pays y panecillos rpidos Pgina 44
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
$ape la masa y d,ela le+ar hasta que el molde este casi lleno, glasela con el hue+o y hornee a >??Oc
por C?min.
&e,ar enriar antes de consumir.
PREPARACI;N 2 CHOU6
INGREDIENTES0
4??gr. de margarina
>H?ml. de agua
4H?gr. de harina
4cdita. de sal
4cdita. de az<car
@ pzas. de hue+o
PROCEDIMIENTO
Ponga la margarina en un recipiente con el agua y ll+ela a punto de ebullicin, retrela del uego a1ada
la harina, la sal y el az<car.
.uando la masa este homognea, +uel+a a poner el cazo al uego hasta que este seca, orme una bola y
separe de las paredes del cazo.
#etire el cazo del uego, agregue lentamente los hue+os batidos uno tras otro, continu batiendo hasta que
este espesa y homognea .
(ntroduzca la pasta en una dull y dle la orma deseada.
/orneando a >??Oc por >?min.
PREPARACI;N 3 BISQUET DE QUESO
INGREDIENTES0
H?? gr. de harina
>?? gr. de margarina
>? gr. de royal
4?? g.r de az<car
P gr. de sal
C pzas. de hue+os
G taza de leche
4>H gr. de queso
44 gr. de le+adura en pol+o
PROCEDIMIENTO
Pays y panecillos rpidos Pgina 4>
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
"e cierne tres +eces la harina con el pol+o de hornear y la sal, por otra parte, se lic<a el hue+o, az<car y
leche con el queso crema.
6na +ez cernida la harina se orma una uente y en medio se pone la margarina, con el corta pasta se
corta la grasa hasta que queden peque1os grumos re+ueltos con la harina, luego se siguen deshaciendo
los grumos y se le +a agregando poco a poco lo licuado, inmediatamente despus se le agrega la
siembra , en este momento se amasa con los dedos totalmente.
"e toma una parte de la pasta y se extiende con el rodillo, se dobla sobre si misma y se +uel+e a extender
con el rodillo, repita la misma operacin dndole tres dobleces, luego extindalo con un grosor de un
centmetro y corte los bisquets hacindole el ombligo con otro molde.
"e barniza y se mete al horno en charolas engrasadas y enharinadas a >??Oc por >Hmin
PREPARACI;N > GARIBALDIS
INGREDIENTES0
4>H gr. de margarina
4 4=> taza de harina
G taza de az<car reinada
4 cdita. de pol+o para hornear
R de taza de mermelada de durazno
C pzas. de hue+o
rayadura de una naran,a
4>H gr de grageas 2chochitos antasa3
agua caliente 2la necesaria3
PROCEDIMIENTO
"e cierne la harina con el pol+o para hornear.
"e bate la mantequilla con el az<car hasta adquirir una consistencia cremosa, se a1aden los hue+os uno a
uno, la harina cernida y la rayadura de naran,a.
"e engrasan y enharinan los moldes, se llenan a la mitad, se hornean por C?min. con temperatura de
>??Oc.
"e reba,a la mermelada con agua caliente, se ba1an los panecillos y se re+uelcan en los chochitos.
Pays y panecillos rpidos Pgina 4C
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
GLOSARIO
SIEMBRA. .onsiste en diluir en agua tibia o leche de C?O o @?O., la cantidad de le+adura que cada receta
requiera, mezclando con poco de harina hasta ormar una pasta de,ndose ermentar en un lugar tibio de 4?
a 4H min.
AMASAR. "e dice amasar cuando con el harina se hace una uente en el centro, colocndose todos los
ingredientes y mezclndose todo hasta ormar una masa agregndose la siembra y golpeando sobre la mesa
hasta despegar de esta y de la mano.
LEVITACION. "e de,a reposar la masa en un lugar tibio, cubierta de un lienzo mo,ado hasta que la masa
doble el +olumen.
PESO Y FRACCION. .uando la masa dobla su +olumen se pesa y se di+ide en partes iguales requeridas.
BOLEAR. #edondear la masa en porciones peque1as, dando giros sobre y contra la mesa .
LABRAR. &ar orma al pan seg<n la igura que requiera.
BARNIZAR. 5a1ar en orma uniorme y con una brocha a la preparacin deseada. !sta se puede realizar
con yema de hue+o, leche, clara de hue+o, ,arabe de az<car.
BETN. Preparacin cremosa que nos sir+e para rellenar o untar tartaletas o panes.
ACREMAR. Ainar una preparacin a base de lcteos, es decir batir y no de,ar con grumos una mezcla .
HORNEAR. $cnica de coccin ocupada por lo general en la realizacin de pasteles o panes a base de
harinas.
Pays y panecillos rpidos Pgina 4@
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
PALOTEAR. !xtender la masa con un rodillo por lo regular es para pays y tartas.
RECOMENDACIONES DEL CHEEF
4.;"i se excede del pol+o para hornear el pastel se ba,a y tiene un sabor desagradable.
>.;"i desea poner rutas secas a un pastel enharnelas primero para que no queden en el ondo.
C.;)o agregue ms az<car de la que se le pide porque se le hacen hoyos internos al pastel.
@.;'a mantequilla o margarina y los hue+os siempre tngalos a temperatura ambiente antes de usarlos, los
pasteles espon,an ms.
H.;"i bates las claras a mano se le introduce ms aire que con una batidora y sus pasteles quedaran ms
espon,osos.
I.;Para que sus pasteles queden ms pare,os o planos, despus de +aciar la mezcla en el molde golpe un poco
de,ando caer el molde sobre la mesa, se e+ita que se ormen burbu,as interiores en la mezcla.
P.;Para que sus pasteles no se peguen, orrar el molde pre+iamente con papel estrasa y este a su +ez
pre+iamente engrasado.
A.;Prenda el horno de diez a quince minutos antes de introducir el pan o pastel, da me,or coccin y mayor
rapidez.
Q.;)o exceda la temperatura del horno porque el pan, una de dos no se cuece por dentro se quema.
4?.;)o abrir el horno a media coccin de un pan o pastel porque este pastel pierde +olumen o se ba,a.
44.;Para desmoldar un pan o pastel, primero de,e enriar por una media hora, ser ms rpido y limpio.
Pays y panecillos rpidos Pgina 4H
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
4>.;"i +a a traba,ar alguna ruta que se oxide muy rpido o se marchite se recomienda ba1ar la ruta con poco
limn para que no ocurra el marchita,e.
4C.;Al usar le+adura seca o slida nunca excederse de lo que pide la receta, porque sino no cumple con su
cometido de la primera le+itacin.
EQUIVALENCIAS
6)A $AJA 4@H *#".
&%" $AJA" >Q? *#".
$#!" $AJA" @CH *#".
.6A$#% $AJA" HA? *#".
.().% $AJA" P>H *#".
"!(" $AJA" AP? *#".
"(!$! $AJA" 4?4H *#".
%./% $AJA" 44I? *#".
4 $AJA AJ6.A# *'A"" 4>H *#".
4 $AJA AJ6.A# *#A)6'A&A >>H *#".
4 $AJA AJ6.A# -A".A5A&A 4HH *#".
4 $AJA -A#*A#()A % -A)$!.A >C? *#".
4 $AJA A##%J .#6&% >@? *#".
4 $AJA &! 'KQ6(&% SLT >H? -'.
4=C &! $AJA &! '(Q6(&% 4 &!.('($#%
6)A '(5#A @@A *#". U 4I %)JA"
-!&(A '(5#A >>@ *#". U A %)JA"
6)A %)JA >A.PH -'.

Pays y panecillos rpidos Pgina 4I
Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras
Jefatura de Capacitacin
Pays y panecillos rpidos Pgina 4P