SECCIN TCNICA

PAPEL DE LA FERMENTACIN
EN LA FABRICACIN DEL PAN
El proceso enzimtico de ms trascendencia en la
fabricacin del pan es la fermentacin panaria. La ob-
tencin de un pan voluminoso, de miga uniformemen-
te alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo de-
pende de la calidad de la hari na empleada, sino que
tambin viene condicionada por el adecuado control
de toda una serie de transformaciones qumicas y en-
zimticas que reciben el nombr e de fermentacin y
que tienen lugar desde que comienza el amasado has-
t a los pri meros moment os de la coccin.
Desde un punt o de vista est ri ct ament e qumico, la
fermentacin panari a no es diferente de la fermenta-
cin alcohlica del vino o de la cerveza, aunque en la
prct i ca present a caract eres distintivos que justifican
su estudio part i cul ar.
Nosot ros empezaremos por est udi arl a de un modo
general para luego examinar su papel en la fabrica-
cin del pan.
Glucosa
Accton enti mah
"
</e /a
co,
ANWOfftOO tAMOMO
C,H,OH
AiC OH01 .
Ardor* tzimtr lica V
os a<tc?*r-ias orillea s
Arelit pfi'mai'iVa <Je
. las iac/e fias la el ico s
Nt,HiO,
+ AII0O A cinco
Hl,H, 0,
. * ACfO (ACrtCO
Pig. i, Esquema de los pr-ocesos fermentativos.
Agentes de la fermentacin
A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, proce-
sos enzimticos ya descritos por nosotros, la fermen-
tacin es catalizada por enzimas que no forman part e
de la hari na de trigo, sino que han de ser aport ados
por agentes exteriores tales como las levaduras. Est as
son mi croorgani smos unicelulares ampl i ament e utili-
zados en diversas fermentaciones industriales. Existen
numerosas especies de estos mi croorgani smos, pudien-
do encont rarse levaduras salvajes en el aire, en el
suelo, en la superficie de distintos frutos, etc. En las
variadas aplicaciones se utilizan levaduras especial-
ment e seleccionadas. En panader a se utiliza princi-
Por Fr anci sco Gar c a Ol me d o
I ngeni er o A g r n o mo
pl ment e la levadura de destilera, que es de la espe-
cie saccharomyces cerevisiae, aunque en tiempos se
utiliz la dest i nada a cervecera, de menor poder fer-
mentativo. En la actualidad se seleccionan razas de
levadura especialmente adapt adas a la fermentacin
CO,
O solucin parcial
ANHDRIDO CARBNICO +AGUA
SULFATO AMNICO Aumihcon <<t
N H<, C[ Amonio por_la_
Cl OPUPO AMNI CO
ACIDO CARBNICO
H, SO*
ACIDO SULFRICO
HCl
lavadura
ACIOO C10QHIORICO
Pig. 2. -Transformaci ones que aument an la acidez.
de los azcares originales de la hari na y de aquellos
otros liberados como resul t ado de lo que en t rmi nos
generales l l amamos accin diastsica.
En el curso de la fermentacin, la levadura trans-
forma ciertos azcares en alcohol y anhdrido carb-
nico, adems de algunos product os intermedios entre
los que predomi na la glicerina.
La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce
a la transformacin de product os fermentescibles, sino
que si mul t neament e sta sufre una multiplicacin
ms o menos intensa.
Para el desarrrol l o de su actividad vital, la levadu-
ra necesita unas condiciones de t emperat ura, hume-
dad y acidez adecuadas, siendo estos factores del me-
dio decisivos en el control de la fermentacin. Son
t ambi n indispensables, adems del sust rat o hidrocar-
bonado, otros factores nutritivos como son nitrgeno
soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el carbo-
nat o amnico y el cl oruro amnico, especialmente
este ltimo, son manifiestos estimulantes de la acti-
vidad fermentativa.
No podemos dejar de mencionar ent re los agentes
de la fermentacin otros microorganismos no desea-
bles que se encuent ran en la harina. Tales son las bac-
terias acticas y lcticas que, como veremos ms tar-
de, son capaces de t ransformar ciertos sustratos en
cidos actico y lctico respectivamente.
13
SECCIN TCNICA
Transformaciones enzimticas y qumicas
Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa,
u otro azcar fermentable por ella, es transformada
en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios
productos intermedios (fig. 1). El alcohol, siendo l-
quido a la temperatura de la masa, pasa a formar
parte de la fase lquida de sta. El anhdrido carb-
nico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando
cido carbnico (fig. 2), quedando otra parte retenido
en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto.
Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas
enzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen
un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sus-
trato la glucosa para producir cido lctico y las
acticas transforman en cido actico el alcohol pro-
ducido por la levadura (fig. 1). El cido lctico es un
cido relativamente fuerte y se produce en cantida-
des apreciables, por lo que su efecto inmediato al pa-
sar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez
de sta. El cido actico, al ser ms dbil, tiene un
efecto considerablemente menor sobre aqulla.
El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su
metabolismo le suele ser suministrado en forma de
sales amnicas de cido fuerte (sulfato y cloruro). La
asimilacin del amonio por la levadura deja en liber-
tad los cidos que, por ser fuertes, afectan grande-
mente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas
proporciones (fig.2). Como resultado de todas estas
reacciones, cuyos productos finales son cidos de dis-
tinta clase y fuerza, se produce una disminucin del
pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las
propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad
de las reacciones enzimticas, y, en general, sobre
todos los procesos que tienen lugar en el seno de la
masa.
COMPONEliTE. TRANSFORMACIONES | AZUCAB FLRM&nTESCIftlt
DEUHABIMA (coaesped/ZcccZa'r, <*/ .
CIUCOSA
AIMIOON \rrim* mi/a
MALTOSA
SACAROSA-
C/uco3a -|
IKalfosaX
iy*r/ast
0.0 Zuces
Glucosa
uc/osal fructosa
i
Pig. 3.Produccin enzi mt i ca da azcares fermente
cibles.
Azcares fermentescibles
La capacidad de la levadura para fermentar los dis-
tintos hidratos de carbono vara con el tipo de azcar
y con la raza de levadura. En general podemos decir
que un azcar simple como la glucosa o la fructosa
es fermentado ms fcilmente que un disacrido como
la maltosa o la sacarosa. Otros azcares ms compli-
cados no son fermentescibles en absoluto. El conte-
nido de la harina en azcares fermentescibles es bajo,
hasta el punto de slo ser suficiente para las primeras
etapas de la fermentacin. Posee la harina, en cam-
bio, sistemas enzimticos capaces de liberar estos az-
cares por desdoblamiento de las macromolculas en
que se encuentran asociados (fig. 3). Ya vimos en otra
ocasin (1) cmo las amilasas degradaban el almidn
dando como productos finales maltosa y glucosa. La
maltosa producida en esta degradacin, as como la
preexistente en la harina, es desdoblada en dos glu-
cosas por el enzima maltasa. La sacarosa, que se com-
pone de una glucosa y una fructosa, deja a stas en
libertad bajo la accin del enzima invertasa. Por la
accin de los enzimas, o de los factores ambientales,
son desdoblados igualmente otros componentes hidro-
carbonados minoritarios de la harina, como son las
polifructosanas y glucofructosanas.
La complicacin de estos procesos se acenta si te-
nemos en cuenta que son interdependientes y que su
importancia relativa viene tambin condicionada por
la clase de harina, la clase de levadura, y la frmula
de panificacin empleada. No es sorprendente, por
tanto, que el control de la fermentacin de la masa
se siga basando en conocimientos empricos y que el
incompleto fundamento cientfico slo sirva de orien-
tacin.
La fermentacin en la prctica panadera convencional
La obtencin de una pieza de pan de volumen ade-
cuado exige no slo que se produzca suficiente can-
tidad de gas, sino tambin que ste quede retenido
en la masa. Como hemos visto, la produccin de gas
es un proceso enzimtico que puede ser activado o
inhibido por diversos procedimientos. Entre los fac-
tores que favorecen la produccin de gas, podemos
citar: aumento en la concentracin de levadura, adi-
cin de azcares, adicin de preparados amilsicos,
adicin de estimulantes de la levadura, elevacin de
la temperatura hasta los 30 C, etc. Disminuyen, por
el contrario, la produccin de gas: la sal, la tempe-
ratura demasiado elevada y el exceso de estimulan-
tes de la levadura. La retencin de gas slo es satis-
factoria cuando la estructura coloidal de la masa ha
sufrido una dispersin adecuada. El que esto se con-
siga depende de una serie de factores complejos y nu-
merosos. Cuando la estructura coloidal de la masa
es tal que permite una retencin de gas mxima se
dice que la masa est madura. En los procedimientos
de panificacin convencionales la maduracin de la
masa se consigue hacindola fermentar durante un
perodo de tiempo que vara desde tres a doce horas.
(1) Garca Olmedo: Las amilasas en panificacin; CE-
REALES, 169 (13-6-1964).
14
SECCIN TCNICA
El alcohol y los otros productos de la fermentacin,
adems de los enzimas proteolticos y amilolticos, ha-
cen sufrir a la masa una serie de transformaciones
no bien comprendidas que resultan en una mayor
elasticidad y extensibilidad de sta, permitindole re-
tener el gas que se produce como efecto directo de
la fermentacin. Es prctica conocida que, cuando la
masa est hacia el final de la maduracin, el gas pro-
ducido hasta entonces es eliminado por un tratamien-
to mecnico, y el que dar el alveolado final es el
producido desde este tratamiento hasta que los enzi-
mas fermentativos son destruidos trmicamente en las
primeras etapas de la coccin.
En los mtodos tradicionales de fabricacin de pan,
la fermentacin desempea, por lo tanto, la doble fun-
cin de producir gas y la de modificar la masa de tal
forma que pueda retenerlo y se consiga una pieza
de volumen mximo.
La fermentacin en el proceso Do-Maker.
El doctor J. C. Baker y su equipo han desarrollado
un proceso revolucionario de panificacin en el que la
maduracin de la masa se consigue por tratamiento
mecnico de sta. La masa se va obteniendo por mez-
cla continua, en las proporciones adecuadas, de la ha-
rina, el agua, la levadura en forma de fermento lqui-
do, y los dems ingredientes. A continuacin es some-
tida a un fuerte tratamiento mecnico, bajo presin,
en un aparato especialmente diseado al efecto. Este
tratamiento, que dura poco ms de un minuto, pro-
duce una masa cuyas propiedades de elasticidad y
extensibilidad son las adecuadas para una buena re-
tencin de gas, consiguindose en unos minutos lo que
en los procedimientos tradicionales se tardaba varias
horas. Con este novsimo procedimiento, la necesidad
de la fermentacin como agente de la maduracin des-
aparece, pero sigue siendo necesaria para la produc-
cin de gas. Esta se realiza en el corto perodo de
reposo que precede a la coccin y su control es por
tanto mucho ms fcil. Con la referencia a este mo-
dernsimo mtodo damos por terminada esta breve
revista del papel que la fermentacin juega en la fa-
bricacin del pan.
LLAVE
VIDA
Ti l l o - S i n t
Potente anticriptogmico registrado
en la D. G. A. y comprobado oficial-
mente contra el moteado del peral
y manzano, as como otras afeccio-
nes fungosas en hortalizas y frutales
CITRICULTOR! Los naranjos engo-
mados mueren jvenes y la cosecha
es escasa, i Proteja sus naranjos con-
tra la psoriasis lepra, goma o corte-
za escamosa!
ftR-SNlo L
NICO producto registrado contra es-
ta plaga en la Direccin General de
Agricultura, comprobado oficialmente
en la Estacin de Fitopatologa de
Burjasot (Valencia).
En todos los huertos, con un ciclo
completo de t rat ami ent o se ha obte-
nido un aument o de cosecha de un 10
por 100 a un 200 por 100.
Es la inversin ms rent abl e en sus
huertos!
Informes: Jos Morera Arrix (qumico).Guillen de Castro, 75. Telfono 224620. VALENCIA.
Delegacin para Murcia y provincia: ANTONIO MARTNEZ MARTNEZ.Jos Prez Miralles,
nmero 10. Telfono 18187
Delegacin para Sevilla y provincia: JOAQUN PINAR MIURA.Asuncin, 23, 2." Telf. 72295.
EN CADA ZONA CTRICOLA EXISTEN DELEGADOS DE PER-SINTOL
15