Cur s o

v i r t ual
Buenas Prcticas de Manufactura
en la Industria Alimentaria
1 Requisitos de las instalaciones.
2 Control de las operaciones.
3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
4 Higiene personal. Capacitacin.
5 Documentacin y registros.
Mdulo V: Documentacin y Registros
Introduccin
La documentacin es un aspecto bsico en todo sistema de gestin. El xito
en la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en una
empresa elaboradora de alimentos se debe, en gran medida, a la existencia de
un sistema adecuado de documentacin registros !ue permita seguir los
pasos del producto alimenticio, desde el ingreso de las materias primas a la
planta "asta la etapa final del producto terminado (incluendo el transporte,
distribucin, manipulacin la #enta del producto alimenticio al consumidor
final).
La documentacin es el soporte del sistema, a !ue en ella se describen las
formas de operar de la empresa (manuales, procedimientos e instructi#os),
como as$ tambin la informacin (registros) !ue permite el desarrollo de los
procesos la toma de decisiones.
O bjetivo de la documentacin:
La documentacin, referida a la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) en una empresa agroalimentaria, es un con%unto de
informacin contenida en documentos (manuales, procedimientos,
instructi#os de traba%o, etc.) registros, cuo propsito es agilizar la
organizacin y gestin de la empresa en diferentes aspectos&
Me%orar el control sobre las operaciones implicadas en cada una de las
etapas de elaboracin, a tra#s de la e#aluacin de los parmetros
(temperatura' tiempo' p(' concentracin de cloro, etc.).
)ontribuir a la me%ora permanente del sistema, a tra#s de la e#aluacin de
los registros el tratamiento de los des#$os !ue pudieran originarse.
*acilitar la gestin de seleccin de pro#eedores la compra organi+ada de
los insumos.
*acilitar la gestin rpida efecti#a (incluendo la comunicacin a la
poblacin) en caso !ue deba reali+arse el retiro de alg,n producto del
mercado por comprometer la inocuidad calidad de un alimento.
a) Recomendaciones:
)onsiderando la importancia de disponer de documentacin registros
suficientes ,tiles, se recomienda !ue las BPM implementadas por la
empresa se ajusten a las necesidades y posibilidades de la misma, de
forma !ue realmente se lle#en a la prctica' puedan mantenerse en el
tiempo aporten garant$as sobre la inocuidad de los alimentos !ue se
elaboran.
1
El sistema de documentos escritos (manuales) deben refle%ar -lo !ue se
"ace. en forma apropiada precisa' utili+ando un lengua%e claro !ue sea
fcilmente comprendido por todos los integrantes de la organi+acin.
Los registros de datos tienen por ob%eto (entre otras cosas) poder conocer
la "istoria de un lote producido sir#en como "erramienta para la me%ora
continua del sistema. /on e#idencia ob%eti#a !ue documentan un acto o
"ec"o orientan acerca del funcionamiento del sistema, aumentando su
credibilidad. 0eben ser legibles, precisos estar completos actuali+ados.
N iveles y tipos de documentos:
ada empresa !"#brica elaboradora de alimentos$ distribuidora de
productos alimenticios$ local de e%pendio de alimentos$ etc&) determinar#
la e%tensin de la documentacin re'uerida y los medios a utilizar& Esto
depender de factores tales como el tipo el tama1o de la empresa' la
comple%idad de los productos !ue elabora' los re!uisitos de los clientes' los
re!uisitos reglamentarios !ue sean aplicables la competencia demostrada por
el personal.
En el proceso de implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), es una buena propuesta !ue la documentacin sea desarrollada por
personas in#olucradas en los procesos acti#idades' esto audar a
proporcionar al personal un sentido de compromiso propiedad.
a) (ipos de documentos utilizados:
Manual de )uenas *r#cticas de Manu"actura: el mismo representa el
documento madre de nuestro sistema.
+speci"icaciones: son documentos !ue establecen re!uisitos.
,u-as: son documentos !ue establecen recomendaciones o
sugerencias.
*rocedimientos documentados$ instrucciones de trabajo y planos:
son documentos !ue proporcionan informacin sobre cmo efectuar las
acti#idades los procesos de manera co"erente. Estos documentos son
importantes a !ue nos #an a guiar en cmo reali+ar la tarea para 'ue
se cumpla diariamente de la misma manera. Por e%emplo& si la
empresa tiene descripto en un instructi#o cmo se reali+a el la#ado de
"ortali+as !ue #an a inter#enir en la preparacin de ensaladas (alimento
listo para ser consumido), nos aseguramos !ue todos los d$as se la#en
las "ortali+as de la misma manera, esto nos audar a promo#er la
inocuidad del producto.
Registros: son documentos !ue proporcionan e#idencia ob%eti#a de las
acti#idades reali+adas o resultados obtenidos.
2
+ structura de la documentacin:
)omo "emos comentado en el punto anterior, toda empresa agroalimentaria
!ue se proponga implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) con
el fin de lograr la inocuidad de los productos !ue elabora, deber confeccionar
un Manual de BPM como documento madre de su sistema. /in embrago, en
muc"as ocasiones, dic"o manual termina siendo un ,nico documento escrito
en el cual se #uelca toda la informacin de la empresa, incluidos los
procedimientos de cada una de las reas !ue la componen, lo cual conduce a
dos incon#enientes&
2esulta mu dif$cil mantenerlo actuali+ado.
2esulta mu incmodo (por sus dimensiones) utili+arlo como
"erramienta de uso diario o de consulta por parte del personal.
Esta situacin plantea la necesidad de e#olucionar en las tareas de
documentacin, adoptando lo !ue denominaremos *ir#mide Documental en
la cual se establecen jerar'u-as de documentacin.
Esa estructura piramidal sir#e para garanti+ar dos cosas&
3ue en cada rea de traba%o existan los documentos precisos para
operar (distribucin indi#iduali+ada seg,n las necesidades de cada
puesto, rea o departamento).
.gilizar el proceso de actualizacin del sistema documental.
/) +structura de la *ir#mide Documental:
La misma se di#ide en cuatro ni#eles&
Nivel /: la c,spide de nuestra pirmide #a a estar representada por el
Manual de )uenas *r#cticas de Manu"actura$ en el cual incluiremos
las pautas bsicas a seguir, con el ob%eti#o de lograr la elaboracin de
productos inocuos.
Lo ideal es !ue sea lo ms bre#e posible !ue cumpla con la funcin de
gu$a o directorio de nuestro sistema, "aciendo referencia a los
documentos de los ni#eles inferiores de la pirmide.
Nivel 0: est representado por los *rocedimientos& /on documentos
!ue describen el modo en !ue se reali+an las acti#idades. 0eben incluir
las responsabilidades implicadas en las tareas, como as$ tambin una
referencia a los instructi#os de traba%o !ue se utili+an en el desarrollo de
las tareas.
E%emplo& manual de Procedimientos 4perati#os Estandari+ados de
/aniti+acin (P4E/).
+s conveniente 'ue un procedimiento describa una sola tarea o
actividad&
Nivel 1: est representado por las Instrucciones de trabajo. Estos
documentos son descripciones, con el m#%imo nivel de detalle, de
tareas u operaciones mu espec$ficas dentro de la empresa, referidas al
proceso producti#o. Estos documentos debern estar especialmente
escritos para !ue sean ,tiles fciles de interpretar por el operario !ue
reali+a la tarea.
3
En este tercer ni#el tambin se encuadran otros documentos como& los
mtodos de inspeccin, mtodos de calibracin, planos, etc.
Nivel 2: representado por los Registros. )omo di%imos anteriormente,
proporcionan la e#idencia ob%eti#a de las acti#idades reali+adas o los
resultados obtenidos, de manera !ue muestran el 3istrico del
proceso&
0) Recomendaciones para la redaccin de procedimientos:
a) Planificacin desarrollo de un procedimiento. Pre#iamente "a !ue&
5dentificar las acti#idades !ue deben ser controladas a tra#s del
procedimiento.
5dentificar !uin ser el autor del documento escrito.
0efinir el ob%eti#o el alcance del procedimiento.
b) 2edaccin del procedimiento&
6n procedimiento tiene !ue estar escrito de forma&
)lara
7 *cil de entender
7 8ramaticalmente correcto
7 /ecuencia de acciones ordenadas de forma lgica
7 9o incluir comentarios irrele#antes
El redactor debe "acerse las siguientes preguntas
7 :3u trato de decir;
7 :3u palabras expresan mi mensa%e de forma clara;
7 :Puedo expresarlo de forma ms corta;
/imple
76sar lengua%e com,n
7 9o utili+ar palabras frases rebuscadas
7 9o usar frases mu largas
0irecta
7 /e identifica el su%eto& :!uin lo "ace;
7 /e identifica la accin :!u se "ace;
7 /e describe la accin. :cmo se "ace;
4
NIVE
L 1
NIVEL 2
NIVEL 3
NIVEL 4
Los procedimientos deben estar escritos en el mismo formato,
guardando uniformidad.
El borrador del procedimiento debe ser re#isado <o aprobado por los
responsables in#olucrados en la acti#idad descripta, para obtener de
ellos el compromiso de !ue el procedimiento se lle#ar a la prctica.
c) Estructura del procedimiento&
La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados&
4b%eti#o& define el moti#o por el cual se elabora el procedimiento.
=lcance& define las acti#idades departamentos a los !ue el
procedimiento es aplicable.
0efiniciones& definicin de trminos abre#iaturas !ue #an a ser
utili+adas en el procedimiento
2esponsabilidades& identifica los responsables de las acciones !ue se
describen en el documento escrito.
0esarrollo& describe la forma de lle#ar a cabo la acti#idad. )omo auda,
podemos comentar !ue deber responder a las preguntas&
7 :3uin;
7 :3u;
7 :)mo;
7 :0nde;
7 :)undo;
7 :Por !u;
2eferencias
2egistros
1) Registros:
En todo sistema de gestin de la calidad se deben establecer
procedimientos eficientes de mantenimiento de registros, a !ue estos
muestran el 3istrico del proceso, ofreciendo datos del monitoreo' los
des#$os detectados las acciones correcti#as aplicadas para su solucin.
a) ,eneralidades:
Los registros pueden presentarse en #arios formatos (cuadros de
procesamiento, registros escritos o electrnicos) sir#en para demostrar
la aplicacin efecti#idad del sistema implementado.
Los registros deben ser firmados fec"ados por el responsable de su
e%ecucin, !uien deber estar debidamente capacitado e#aluado.
Las correcciones o enmiendas en los registros deben identificarse de
modo tal !ue el original sea claro. /u responsable deber firmar la
correccin reali+ada.
0ebe arc"i#arse la documentacin de registro del procesamiento,
produccin distribucin del producto por un per$odo !ue e%ceda su
tiempo de vida 4til (esto es importante en caso de tener !ue retirar <o
recuperar un producto del mercado).
5
Los registros deben permanecer en el establecimiento estar disponibles
para su e#aluacin.
b) In"ormacin 'ue debe contener un registro:
Los registros deben ser de fcil lectura, pero lo ms completos posible
con el ob%eto de arribar a conclusin !ue nos refle%e fielmente la realidad.
0eben contener, al menos, la siguiente informacin&
7 >$tulo (de !u es el registro).
7 *ec"a.
7 =ccin correcti#a tomada (en caso de des#$o) responsable de su
e%ecucin.
7 *irma (del responsable de confeccionar el registro).
c) ontrol de los registros:
La re#isin de registros debe ser reali+ada por personal calificado.
Los registros deben re#isarse peridicamente' esto audar a
diagnosticar en forma preco+ las deficiencias potencialmente gra#es
(toda situacin !ue pueda comprometer la inocuidad del producto).
La empresa deber establecer un procedimiento documentado (manual)
en el cual se definan los controles necesarios para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, la retencin la
disposicin final de los registros.
La re#isin de los registros guardados, es una "erramienta ,til para
compararlos con los resultados obtenidos en e#aluaciones o auditor$as'
adems, auda a determinar posibles problemas, permitiendo 'ue se
tomen medidas preventivas antes de 'ue ocurra un problema de
salud p4blica&
Los registros relacionados con la inocuidad (seguridad) del producto
pueden ser e#aluados por las =utoridades 2eglamentarias' de manera
!ue tenerlos bien organi+ados "ace !ue la recuperacin de datos se #ea
facilitada durante las auditor$as.
d) .lgunos ejemplos de registros incluidos en un sistema de gestin:
2egistros de #igilancia de Puntos de )ontrol (son puntos cla#e en todo
proceso de elaboracin de un producto alimenticio, directamente
#inculados con la inocuidad del producto).
2egistros de acciones correcti#as ante ocurrencia de des#$os.
2egistros de los resultados obtenidos en los actos de #erificacin (por
e%emplo& resultados de anlisis microbiolgicos' de tri!uina' etc.).
2egistros de capacitacin del personal.
6
D ocumentos clave en las )*M:
Para implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en una planta
elaboradora de alimentos, se debe tener en cuenta el desarrollo aplicacin de
un sistema !ue inclua al menos los siguientes procedimientos o instructi#os.
El cumplimiento la interaccin de los mismos, contribuirn al propsito de
lograr la inocuidad de los productos elaborados.
*rocedimientos o Instructivos:
?. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
2. Manual de Procedimientos 4perati#os Estandari+ados de /aneamiento
(P4E/), inclue Mane%o 5ntegrado de Plagas (M5P)
@. Procedimiento de )apacitacin del Personal
4. Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones e!uipos)
5. Plan de control del agua de abastecimiento
6. Plan de )ontrol de pro#eedores, compra recepcin de materia prima
/& Manual de )uenas *r#cticas de Manu"actura !)*M):
Puede denominarse tambin, buenas prcticas de manipulacin y
"abricacin.
El procedimiento escrito deber incluir un con%unto de medidas establecidas
con el ob%eto de asegurar !ue !uienes toman contacto directo o indirecto con
los alimentos durante el proceso de elaboracinA, no contaminen los mismos
durante esa etapa. = su #e+, !ue estas prcticas los productos !ue
inter#ienen sean apropiados para la produccin de los alimentos, contribuendo
a su inocuidad. A Ver ejemplo de un "lujograma de proceso !elaboracin de
embutido cocido)& M5D67O II&
/e deben describir claramente los procedimientos de manipulacin traba%o,
de forma !ue todos los operarios cono+can cmo deben actuar en cual!uier
fase del procesamiento en la !ue inter#engan o puedan inter#enir. Estas fases
o acti#idades incluen desde la recepcin de materias primas, ingredientes
materiales auxiliares' su preparacin' trasformacin' en#asado'
almacenamiento' transporte' distribucin' "asta la manipulacin #enta del
producto alimenticio al consumidor final.
>odos los integrantes de la organi+acin' incluidos a!uellos cua funcin no
inter#iene en ninguna etapa de elaboracin del alimento, deber ser capacitado
( e#aluado) en el alcance del presente manual.
0& *rocedimientos Operativos +standarizados de 8anitizacin !*O+8) y
Manejo Integrado de *lagas !MI*):
7
0&/ Manual de *rocedimientos Operativos +standarizados de 8anitizacin
!*O+8):
a) ,eneralidades:
Las acti#idades de limpie+a desinfeccin se describirn en un manual de
procedimientos. (Ber Mdulo 555)
/e trata del Manual P4E/ (de limpie+a desinfeccin), donde se incluir una
descripcin detallada de las acti#idades de limpie+a desinfeccin de la planta,
los productos utili+ados, sus concentraciones de uso la frecuencia de
reali+acin de las tareas.
*orman parte del alcance del procedimiento, las reas de procesamiento
(tec"os, paredes, pisos superficies en contacto con producto)' los e!uipos
ma!uinarias' los utensilios ("erramientas de traba%o del personal) otros
ambientes (externos e internos) del establecimiento.
)omo a se mencionara en el Mdulo 555, las tareas de limpie+a desinfeccin
en un establecimiento elaborador de alimentos se e%ecutan en tres momentos
diferentes&
=ntes del inicio de la %ornada de produccin (instancia preCoperacional).
0urante las acti#idades de produccin (instancia operacional).
0espus de la finali+acin de la produccin.
Por otra parte, cada establecimiento deber contar con registros diarios
(planillas P4E/) de las #erificaciones !ue se reali+an antes, durante despus
de las operaciones. Entre los datos incluidos en las planillas de registro diario,
se detallar la frecuencia de obser#acin las acciones correctivas9
implementadas en caso de des#$os. A Ver ejemplo de registro de no
con"ormidades$ acciones correctivas y preventivas& M5D67O II&
)ada registro deber estar firmado por el responsable de la operacin por el
super#isor<#erificador. Los mismos, se arc"i#arn en el establecimiento durante
un lapso m$nimo de un a1o debern estar disponibles para su #erificacin o
auditor$a.
Ber E%emplos de registro& *lanillas *O+8 !e%teriores$ sala de elaboracin y
depsito de insumos)$ correspondiente a M5D67O III: *rocedimientos
Operativos +standarizados de 8aneamiento !*O+8)&
b) ontroles$ Registros y apacitacin:
0ependiendo de la estructura del establecimiento, en las plantas elaboradoras
de alimentos puede existir un Departamento de ontrol de alidad, el cual
tiene por funcin e#aluar el ni#el de cumplimiento en la aplicacin de los P4E/.
= su #e+ puede encargarse de la confeccin de registros la reali+acin de
muestreos microbiolgicos ("isopados<espon%ados de superficies en contacto
8
con producto o utensilios). = tra#s de la e#aluacin de esos resultados, se
podr veri"icar !3ec3os objetivos) la adecuada aplicacin del programa de
limpieza y desin"eccin y validarlo&
Es funcin del 0epartamento de )ontrol de )alidad, implementar cumplir con
un plan de capacitacin e#aluacin del personal a cargo de las acti#idades de
limpie+a.
0&0& Manejo Integrado de *lagas !MI*):
a) ,eneralidades:
Los establecimientos debern contar con un manual de procedimientos
espec$fico para el Mane%o 5ntegrado de Plagas o M5P (Ber Mdulo 555) el cual
incluir&
6n plano !ue contemple las reas a controlar la ubicacin de trampas
para roedores, insectos #oladores rastreros.
Especificaciones cartas de seguridad de los insecticidas rodenticidas
utili+ados.
5ndicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas& Los
insecticidas rodenticidas utili+ados para el combate de las plagas
representan un riesgo para la salud una posible fuente de
contaminacin de los alimentos, de manera !ue deben estar eti!uetados
#isiblemente con un rtulo en el cual se in"orme sobre su to%icidad y
uso apropiado& Estos productos se almacenarn en salas separadas o
armarios especialmente destinados para ello, cerrados con lla#e. Los
lugares de almacenamiento debern estar ubicados le%os de las reas
de proceso estar claramente identificados.
0osis de uso frecuencia de aplicacin de los productos (plan de
actuacin).
La identificacin de un responsable de la e%ecucin del plan !ue sea
!uien coordine las acti#idades relacionadas con la desrati+acin la
desinsectacin !ue se reali+an en las instalaciones. /i es externo, se
necesitar adems& identificacin, 9D de 2egistro, 9D de carnet de
aplicador.
Las acciones correcti#as a implementar en caso de des#$os
(infestaciones de plagas).
b) Registros:
La empresa deber disponer de los registros !ue confirman la implementacin
#igencia del programa (reportes de ser#icio de inspeccin de la compa1$a
contratada o los registros de inspeccin, si la aplicacin responsabilidad fuera
interna).
9
Los registros debern arc"i#arse durante un a1o estar disponibles para su
e#aluacin consiguiente me%ora del sistema.
:;u< deben incluir estos registros=
2egistro de aplicacin (para insectos)& all$ se detallan las obser#aciones
actuaciones !ue se lle#an a cabo de forma regular.
*ic"a de re#isin (para roedores)& en l se refle%a el control #isual de los
distintos cebos sir#e como control entre los per$odos de aplicacin.
Ber E%emplos de registro& *lanilla Manejo Integrado de *lagas !MI*)&
orrespondiente al M5D67O III: *rocedimientos Operativos
+standarizados de 8aneamiento !*O+8)&
1) *rocedimiento de apacitacin del *ersonal:
a) ,eneralidades:
Es un manual en el cual se incluen un con%unto de re!uisitos pautas a
cumplir por la empresa alimentaria para garanti+ar la adecuada formacin de
sus traba%adores (en particular a!uellos !ue inter#ienen en la manipulacin de
los alimentos), en temas relati#os a la "igiene e inocuidad alimentaria.
Los programas de entrenamiento deben ser orientados a las necesidades de
capacitacin identi"icadas en la empresa. Ver ejemplo de registro
> *rograma anual de capacitacin del personal?& M5D67O IV&
>anto el manual como el programa de entrenamiento debern estar disponibles
para los empleados, e incluir temas relati#os a BPM' P4E/' operaciones de
control' control de peligros e identificacin de etapas !ue puedan afectar la
inocuidad del alimento' adems de "acer referencia a sus medidas eficaces de
control.
>odas las acti#idades del plan de formacin (cursos impartidos, fec"as,
responsables, "oras docentes asistentes), as$ como las posibles incidencias
medidas correcti#as adoptadas, debern !uedar registradas. Ver ejemplo de
registro de capacitacin del personal & M5D67O IV&
b) Necesidades$ "recuencia de entrenamiento y evaluacin:
Los programas de entrenamiento debern orientarse a todos los grupos 'ue
intervienen en el proceso de trans"ormacin y elaboracin de un alimento
(desde la produccin primaria "asta la preparacin de alimentos para consumo'
incluido el consumidor).
En una empresa elaboradora de alimentos, puede determinarse la necesidad
la frecuencia del entrenamiento en BPM basndose en&
Los reclamos recibidos por parte de los consumidores.
10
Los problemas detectados durante el proceso de elaboracin (fallas del
proceso, des#$os).
La incorporacin de nue#os empleados.
0ebe reali+arse una evaluacin peridica respecto de la e"icacia del
entrenamiento impartido de los programas de instruccin para garanti+ar
!ue los procedimientos se realicen de acuerdo a lo estipulado. Los programas
de entrenamiento del personal deben re#isarse actuali+arse peridicamente.
Ver ejemplo de > Registro de certi"icado de entrenamiento @ capacitacin
interna?& M5D67O IV&
2) *lan de mantenimiento !de locales$ instalaciones y e'uipos):
Es el con%unto de acti#idades a desarrollar para asegurar un correcto
funcionamiento conser#acin de los locales, instalaciones, e!uipos
ma!uinarias.
a) In"raestructura general !locales e instalaciones): Ver ejemplo de un
plano de instalaciones& M5D67O I&
=l menos anualmente, se planificarn las operaciones de ampliacin <o
modificacin de la infraestructura general, de manera !ue puedan reali+arse
estas operaciones en momentos !ue no interfieran con la produccin.
Estas actuaciones se incluirn en un parte de mantenimiento general
denominado cronograma de obras . Ver ejemplo: m odelo de planilla de
cronograma de obras& M5D67O I&
b) Ma'uinaria y e'uipos:
La empresa deber establecer cumplir un plan de mantenimiento pre#enti#o
de su ma!uinaria e!uipos. Las tareas podrn terceri+arse o ser reali+adas por
el personal de mantenimiento de la empresa. Ver ejemplo de un modelo de
planilla de seguimiento& M5D67O I&
)uando se realicen estas inter#enciones se re!uerir siempre un registro de
trabajo !ue refle%e el tipo de inter#encin reali+ada. Esta documentacin, se
arc"i#ar secuencialmente para su re#isin e#aluacin.
La empresa deber disponer de un programa de control de a'uellos
e'uipos 'ue deban ser calibrados (termmetros, registradores de
temperatura "umedad de las cmaras frigor$ficas, etc.). /e deber mantener
un registro de control e identificacin de esos e!uipos. Ver ejemplo de un
registro de calibracin de termmetros y de control de "uncionamiento de
un detector de metales& M5D67O II&
c) .cciones orrectivas y actos de Veri"icacin:
>odo des#$o o incidencia en el funcionamiento de la ma!uinaria e!uipos
deber !uedar registrado. /iempre !ue se implementen acciones correcti#as o
actos de #erificacin, deber identificarse el responsable de dic"as acciones.
11
A) *lan de control del agua de abastecimiento:
a) ,eneralidades:
El control del suministro de agua potable implica un con%unto de acti#idades
!ue permitan garanti+ar la eficacia adecuacin de las operaciones reali+adas
sobre el agua de abastecimiento, con el ob%eto de cumplir tanto lo establecido
en la legislacin #igente de aguas potables de consumo p,blico, como las
especificaciones concretas de una empresa alimentaria.
b) Documentacin:
Para tener un efecti#o control del agua potable utili+ada en la industria
alimenticia necesitaremos cumplir con los siguientes re'uisitos
documentales&
Documentacin sobre el origen del suministro: si es municipal, mediante
los correspondientes recibos del suministro' si "a captacin propia, con
las autori+aciones correspondientes respecto al #olumen de agua a
extraer de la potabilidad de la misma.
Plano de la instalacin: para poder reali+ar una correcta planificacin de
las acti#idades de control, es preciso disponer de un plano (actuali+ado)
en el cual figuren las conducciones, depsitos, grifos l$neas de
e#acuacin de agua.
Sealizacin de grifos y conducciones no potables: la norma se1ala !ue
(en el caso de la industria alimentaria) los puntos de control sern los
puntos donde se utilice el agua, es decir, en la salida de los grifos,
mangueras, conducciones, etc.
Documentacin del uso de la misma: el agua tiene m,ltiples usos en la
industria alimentaria (refrigeracin, preparacin de aditi#os, limpie+a,
calentamiento, etc.). 0eber !uedar documentado su uso.
Documentacin de limpieza de depsitos: la existencia de depsitos
intermedios (tan!ues cisternas) conlle#a a la necesidad de limpiarlos
desinfectarlos de manera peridica para e#itar incrustaciones' depsito
de sustancias (arena) desarrollo de algas !ue puedan contaminar el
agua.
c) Registros:
)onsisten en los documentos partes de control tanto del tratamiento como del
mantenimiento, las purgas, la limpie+a desinfeccin, el resto de acti#idades
detalladas.
/e deben registrar todas las acti#idades, incidencias (des#$os) !ue se
presenten las acciones correcti#as implementadas, identificando
adems los responsables de su e%ecucin.
12
En caso de deteccin de cual!uier contaminacin, debern
documentarse arc"i#arse las acciones implementadas, %unto con los
resultados del nue#o anlisis !acto de veri"icacin) !ue demuestre la
aptitud del agua utili+ada.
Los arc"i#os de control son necesarios para comprobar !ue se est
traba%ando en condiciones con prcticas sanitarias aceptables.
2egistro de tratamiento efica+& es necesario (tanto si el po+o es de
captacin propia como si el agua procede de la red municipal) disponer
de registros !ue demuestren !ue el agua !ue se utili+a en el proceso es
segura (e%emplos& registros sobre cloracin' p(' controles
microbiolgicos fisico!u$micos). Ver ejemplo de registro de
"uncionamiento de un sistema de clorinacin de agua& M5D67O III&
La empresa deber establecer un cronograma de limpie+a
desinfeccin del sistema registrar su cumplimiento. Ver ejemplo de un
cronograma de desin"eccin del sistema de agua en una planta
elaboradora de alimentos& M5D67O III&
Veri"icar es constatar !ue el funcionamiento del plan es correcto. Para
ello es preciso&
Realizar anlisis de laboratorio (microbiolgico f$sicoC!u$mico), en
laboratorio interno o externo "abilitado.
Establecer un plan de muestreo: dependiendo del n,mero de puntos
de agua de la instalacin "abr !ue establecer el n,mero de
controles de forma rotati#a para asegurar la potabilidad del agua en
todos los puntos del circuito.
Revisin del plan: consiste en reali+ar una #erificacin de los
registros para comprobar !ue se documentan adecuadamente los
controles mencionados anteriormente contribuir a la me%ora del
sistema.
B) *lan de ontrol de proveedores$ compra y recepcin de materia prima:
a) ,eneralidades:
Es un con%unto de procedimientos documentados de e#aluacin, seleccin
control de pro#eedores con el ob%eto de garanti+ar la calidad e inocuidad de
los suministros utili+ados por una empresa alimentaria (e%.& materias primas,
aditi#os, en#ase primario), como as$ tambin, determinados ser#icios
contratados.
b) ontrol de proveedores:
Es necesario disponer de un plan de control de pro#eedores de los productos
!ue #an a inter#enir en los procesos de elaboracin del alimento, basado en&
Seleccin del proveedor: en el proceso de compra de cual!uier materia
prima o ingrediente de un alimento, es necesario reali+ar cambios
importantes en la filosof$a de compra& no se puede comprar bas#ndose
13
solamente en el precio como 4nico "actor determinante para la
seleccin, sino !ue deben considerarse otros factores, igualmente
importantes, tales como la garant-a de calidad y la seguridad. Ver
ejemplo de registro de s eleccin y evaluacin de proveedores&
M5D67O II&
Parmetros a considerar&
)riticidad del producto
)antidad necesaria del producto<#olumen de compra
)osto del producto
0ificultad de suministro
Homologacin de proveedores: toda #e+ !ue sea posible, antes de
comen+ar a traba%ar con un nue#o pro#eedor, deber$a reali+arse la
e#aluacin del mismo, la cual se puede "acer de la siguiente manera&
En origen (auditando el sistema de calidad o de autocontrol del
pro#eedor).
E#aluando muestras de productos.
E#aluando productos similares del pro#eedor !ue a
cono+camos.
Por la experiencia referencias del pro#eedor en el sector.
ertificacin del proveedor: cuando el productor del alimento concuerda
en aceptar la certificacin del pro#eedor, deben atenderse los siguientes
re!uisitos m$nimos&
El productor del alimento deber recibir especificaciones por
escrito para las materias primas.
El productor del alimento deber reali+ar un control peridico para
#erificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas.
) ompra y recepcin de insumos:
Para !ue el proceso de compra se concrete efica+mente, ser importante
disponer de especi"icaciones de compra (son fic"as !ue incluen los
re!uisitos m$nimos !ue debe cumplir una materia prima o un ingrediente).
2ecepcin& al aceptar un insumo se asume la responsabilidad de todos
a!uellos !ue lo manipularon anteriormente. +l control debe realizarse
en el momento de recibirlo para poder rec3azarlo si "uese necesario&
La recepcin debe asegurar !ue los productos recibidos atiendan a sus
14
especificaciones a las exigencias de transporte' acondicionamiento e
"igiene adecuados.
+jemplo de controles en la recepcin:
Listado de pro#eedores (!ue inclua el tipo de suministro !ue
reali+an).
Especificaciones tcnicas de ingredientes<materias primas (las
especificaciones de compra deben cumplir con la legislacin
adems de lo re!uerido por la empresa).
2egistro de recepcin (el cual deber incluir al responsable). Ver
registro de recepcin de insumos& M5D67O II& 2egistro de
des#$os acciones correcti#as (incluir al responsable de e%ecucin
de las acciones).
15
.N+CO8
16
Control de la elaboracin del producto:
Etapas de proceso: Ej. de un flujograa de ela!orac"#n de $roduc%o
E!u%"do coc"do &'alc("c(#n con ja#n)
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17
)arne de #acuna
porcina (ED)).>ocino
/abori+ante, /al,
Polifosfato, =lmidn
Eritorbato, 9itrato 9itrito
de sodio, 8lutamato
monosdico.
Picado
emulsionado en
)utter
2efinado de la pasta
Emulsor F/
Gamn inectadoC
masa%eado.
>roceado por disco
de @E mm.
Me+clado
Embutido
)occin en "orno "asta HID)
en el n,cleo J @E min.
Enfriado por llu#ia
(ED))
*ec"ado
0epsito en cmara
E a HD)
)omerciali+acin
Productos no conformes: Eje$lo) reg"'%ro de no confor"dade'* acc"one'
correc%"+a' , $re+en%"+a'- $roduc%o no confore
L./. 0E L1
E234E51
REGISRO !E "O CO"#OR$I!A!ES%
ACCIO"ES CORRECIVAS & PREVE"IVAS
.r"gen de la No 6onfor"dad 7ec(a)
8ra!ajo' No 6onfore'
1ud"%or9a' In%erna' : E;%erna'
4eclao' de lo' 6l"en%e'
.!'er+ac"one' del 3er'onal
0e%ec%#
<rea a la =ue corre'$onde el de'+9o
!escripcin de la "o Conformidad o potencial no conformidad
Reali'ada por: #ec(a:
Correccin de la "o Conformidad ) Accin Inmediata
Reali'ada por: #ec(a:
An*lisis de la causa ra+' de la "o Conformidad O POE"CIAL "O CO"#OR$I!A!
Reali'ada por: #ec(a:
Acciones Propuestas Correcti,a Pre,enti,a
Responsable: #ec(a:
Se-uimiento . cierre de de la accin CORRECIVA O PREVE"IVA /se-0n corresponda1
/Verificacin de la eficacia de la accin implementada1
Responsable: #ec(a:
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18
Planillas POES : eje$lo' de $lan"lla 3.E5 &e;%er"ore'* 'ala de ela!orac"#n ,
de$#'"%o de "n'uo')
Sector: E2ERIORES #ec(a:
$onitoreo: 'e real">a ed"an%e "n'$ecc"#n 'en'or"al.
6uando 'e con'"dere nece'ar"o* 'e $uede real">ar
e'$onjado:("'o$ado de 'u$erf"c"e en con%ac%o con $roduc%o
$ara +er"f"car la ef"cac"a de la l"$"e>a $re?o$erac"onal.
/31 Se pondr* especial atencin en las superficies en
contacto con el producto4
#recuencia:
Pre5operacional: 1 (ora
an%e' del "n"c"o de la'
ac%"+"dade' &@ 30 "nu%o').
Operacional: con%"nua
Accin correcti,a: 5an"%">ar nue+aen%e. 4e"n'$ecc"onar. Inforar al encargado de
'anea"en%o.
$edida pre,enti,a: 3roo+er la' acc"one' nece'ar"a' $ara e+"%ar re"%erac"one'.
3re?o$erac"onal
Operacional
LUGAR /EQUIPO
Aora) Aora) Aora) Aora)
/31 La,ado . desinfeccin de
manos
Ve'%uar"o'* !aBo'* 'an"%ar"o'
.f"c"na'
Eleen%o' de l"$"e>a
0e$#'"%o de %#;"co'
0e$#'"%o de =u9"co'
6on%enedore'
3la,a de carga
3a%"o e;%erno :$ar=ue'
E'calera'
Lu"nar"a'
0"'$o'"c"#n de re'"duo'
A: aceptable O: obser,ado I: inaceptable
???????????????????????
4e'$on'a!le
???????????????????????
In%er+"no
?????????????????????
Ver"f"c#
0e'+"ac"one' : 1cc"one' 6orrec%"+a' : 2ed"da' 3re+en%"+a')
............................................................................................................................
................
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19
Planilla correspondiente a $ane6o Inte-rado de Pla-as /$IP1:
E6emplo de re-istro de control diario de pla-as /insectos . roedores1
)49>24L 05=254 0E PL=8=/
Dec3a: desdeEEEEEEE 3astaEEEEEEEE
Monitoreo diario de insectocutores$ insectos en interior y e%terior
Observaciones y acciones correctivas implementadas
0omingo
Lunes
Martes
Mircoles
Gue#es
Biernes
/bado
5nsectocutor (conteo de insectos ad"eridos)
Moscas
5nsectos
nocturnos
Monitoreo diario de cilindros portacebo y jaulas
Observaciones y acciones correctivas implementadas
0omingo
Lunes
Martes
Mircoles
Gue#es
Biernes
/bado
2eali+ Berific
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20
Pro-rama anual de capacitacin del personal: eje$lo de reg"'%ro
LOGO !E LA
E$PRESA
PROGRA$A A"7AL !E CAPACIACI8"
A9O :;<=
Capacitacin !estinatarios
Capacitador
Responsable
#ec(a
Propuesta
C.CCCCCCCCCCC.
7"ra 4e'$on'a!le
&de la "$leen%ac"#n del $rograa)
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21
Re-istro de capacitacin del personal: eje$lo de $lan"lla de reg"'%ro
L./. 0E L1
E234E51
REGISRO !E CAPACIACI8" !EL
PERSO"AL
E$A: "IVEL:
$AERIAL E!7CAIVO E"REGA!O:
L7GAR: >ORARIO: #EC>A:
$E!IO:
I"SR7COR: IE$PO !E CAPACIACIO":
"? APELLI!O & "O$BRE #IR$A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

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22
Re-istro de certificado de entrenamiento @ capacitacin interna: eje$lo
de $lan"lla de reg"'%ro
L./. 0E L1
E234E51
CERI#ICA!O !E E"RE"A$IE"O @
CAPACIACI8" I"ER"A
3or el $re'en%e 'e 6er%"f"ca =ue (a real">ado en fora 'a%"'fac%or"a la ac%"+"dad de
forac"#n a!ajo de'cr"$%a)
0e'cr"$c"#n de la ac%"+"dad)
3E4D.0. EN EFE 5E
4E1LIGH)
8F8.4)

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23
7"ra 8u%or 7"ra In%ere'ado 3or la 0"recc"#n
E6emplo: plano @ instalaciones
Empresa de Caterin-
PLA"A ALA
<5 $onta car-a
:5 Ca6as tArmicas
B5 >eladeras de pie
C5 $esada acero inoDidable
E5 Planc(a
F5 >ornos pi''eros
<;5Anafes
<<5ermo tanGue
<:5 Selladora
5555555 Campana #RIO H CALOR
24
E6emplo: plano Empresa de Caterin-
PLA"A ALA
PLA"A BAIA
<5 $onta car-a
:5 >eladeras ba6o mesada
B5 Sanitarios
C5 $esada acero inoD4
J5 >eladera
K5 #re''er
F5 Sierra
<;5Cortadora #iambre
<<5Estanter+a met*lica
12? Selladora
5555555 Campana #RIO H CALOR
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25
$odelo de Planilla de Crono-rama de Obras:
Crono-rama de obras
Primer trimestre /aLo=41
Sector Enero
#ebrer
o
$ar'o
5eana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
3"n%ura e;%er"or
3"n%ura "n%er"or
4efacc"#n +e'%uar"o'
4eodelac"#n de$#'"%o
"n'uo'
7"ra Iefe de 2an%en""en%o : 4e'$on'a!le
26
!escripcin de tareas a reali'ar:
Sector !escripcin
Inicio de
acti,idad
Pla'o
estimado de
finali'acin
3"n%ura
e;%er"or
1. 3"n%ura de la fac(ada
2. 3"n%ura car$"n%er9a
e%Jl"ca
7e!rero de
20C
60 d9a'
3"n%ura
"n%er"or
1. 3"n%ura de$#'"%o'
2. 3"n%ura &e$o;") cJara
3. 3"n%ura general 'ala de
ela!orac"#n
7e!rero de
20C
45 d9a'
4efacc"#n
+e'%uar"o'
1. 1cond"c"ona"en%o
general &fr"'o'* c"elo?
ra'o' , lu"nar"a')
7e!rero de
20C
50 d9a'
4eodelac"#n
de$#'"%o
"n'uo'
1. 1"'la"en%o del 'ec%or
Kde$#'"%o de ad"%"+o'L
2. I$leen%ar ejora'
en la "n'%alac"#n
elMc%r"ca
7e!rero de
20C
21 d9a'
7"ra Iefe de 2an%en""en%o : 4e'$on'a!le
VOLVER ARRIBA
27
$odelo de Planilla de Se-uimiento
PLA" !E $A"E"I$IE"O 5 PLA"ILLA !E SEG7I$IE"O
Obser,acin
efectuada
Sector #ec(a
Accin Correcti,a
Inmediata $ediata
Accin #ec(a Accin
#ec(a
comien'o
!uracin

#irma Iefe $antenimiento
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28
Calibracin . control de eGuipos e instrumentos de medicin:
E6emplo de un re-istro de calibracin de termmetros:
CALIBRACI8" !E ER$8$EROS PERSO"ALES
#ec(a:
>ora Sector
"? de
termmetr
o
Lectura
termmetro
patrn
Lectura
termmetr
o personal
A6uste
reGuerido
"?
ermmetro
patrn
59 No
59 No
59 No
59 No
59 No
59 No
59 No
3a%r#n NN 1 &?30N6 a O60P6) 3a%r#n NN 2 &?10N6 a O140P6) 0e'+9o ace$%ado) 1N6.
Acciones Correcti,as:
Ver"f"cado $or)
7"ra , aclarac"#n
VOLVER ARRIBA
29
E6emplo de un re-istro de control de funcionamiento de un detector de
metales:
PLA"ILLA !E CO"ROL !E #7"CIO"A$IE"O !EL !EECOR !E $EALES
#ec(a >ora
Probeta
utili'ad
a
Puesta
en
$arc(a
Estado
OM
Alarma
Sonora
Estado
OM
Indicador
es
Luminoso
s Estado
OM
Apa-ad
o
Estado
OM
Obser,aciones
Responsable
del Control
SI "O SI "O SI "O SI "O









Acciones Correcti,as:
Ver"f"cado $or)
7"ra , aclarac"#n
VOLVER ARRIBA
30
E6emplo de re-istro de funcionamiento de un sistema de clorinacin de
a-ua /en una planta elaboradora de alimentos1:
*lanilla de ontrol lorinador Dec3a
ID Fora
+stado OG
Observaciones
8I NO
? Mangueras
I >an+a
@ *iltro
K =larma /onora
L =larma Lum$nica
M Bomba 0osificadora
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31
A-ua:
E6emplo de un crono-rama de desinfeccin del sistema de a-ua /en una
planta elaboradora de alimentos1:
CRO"OGRA$A !E !ESI"#ECCI8"
$ES PONO < PONO : CISER"A A"O7E
ENE4.
7EQ4E4.
214G.
1Q4IL
21R.
IFNI.
IFLI.
1/.58.
5E38IE2Q4E
.68FQ4E
N.VIE2Q4E
0I6IE2Q4E
7recuenc"a de de'"nfecc"#n)
Po'os: cada 45 a 60 d9a' &o 'egSn re'ul%ado' o!%en"do' en lo' anJl"'"' de
la!ora%or"o)
Cisterna . anGue: cada 60 a 90 d9a' &o 'egSn re'ul%ado' o!%en"do' en lo' anJl"'"'
de la!ora%or"o)
VOLVER ARRIBA
32
Control de $aterias Primas:
Seleccin . e,aluacin de pro,eedores
#IC>A !E PROVEE!ORES
7ec(a)
3ro+eedor)
In'uo:5er+"c"o)
ReGuisitos Obli-atorios ReGuisitos !eseables
1$ro!ac"one' Legale' 1n%eceden%e'
1$ro!ac"#n , 6on%rol $or $ar%"da' o
lo%e'
4eferenc"a' E'cr"%a'
1$ro!ac"#n de 5er+"c"o' 'egSn
cond"c"one' con%rac%uale'
6er%"f"cac"#n I5.9000:I5.14000:
A1663:6oun"dad Econ#"ca
1$ro!ado No a$ro!ado En de'arrollo
2arcar lo =ue corre'$onda &T)
3lan de adecuac"#n &$ara $ro+eedore' no a$ro!ado':en de'arrollo))
Encargado del on"%oreo) 7ec(a)
Re-istro de Incidentes del pro,eedor
7ec(a Inc"den%e ocurr"do Inforado $or .!'er+ac"one'
VOLVER ARRIBA
33
Recepcin de insumos
Planilla de recepcin de Insumos
#ec(a Pro,eedor Remito Insumo
Cantid
ad
Obser,aciones Control
#irma Responsable Verificacin
/Por e64 Iefe de Sector1
VOLVER ARRIBA
34