Qu es el estilo Rodizio?

En el estilo Rodizio, las carnes suelen ser llevadas a la mesa en palillos

Rodizio es un tipo popular de servicio de restaurante usualmente encontrado en
Latinoamrica, y particularmente en Brasil. En este tipo de servicio, los clientes no piden
comida de la manera tradicional, ni se sirven ellos mismos de una mesa buffet. En cambio,
el estilo es una combinacin de los dos, donde una variedad de platos -especialmente
carnes- son llevados a la mesa para que los clientes elijan y tomen.
Cmo funciona
Los que entran por primera vez en un restaurante estilo rodizio pueden pensar que este
tipo de servicio es un poco confuso. Se les suele cobrar a los comensales una tarifa fija y
los menes consisten slo en acompaamientos y bebidas. Los mozos del restaurante
caminan por el lugar ofreciendo comida a los clientes, que pueden comer tanto como
quieran e indicar cuando ya han terminado, momento en el cual pagan la tarifa fija y
cualquier cargo extra por las bebidas y acompaamientos.
Restaurantes estilo Rodizio
Si bien hay muchos tipos de restaurantes estilo rodizio, la ms popular es la churrascara
brasilea, que se traduce a algo as como "restaurante de carne". Las churrascaras sirven
diferentes tipos de carnes asadas y los mozos pasean por el restaurante con un pincho
grande con carne, cortndola directamente en el plato del cliente. Otros tipos de
restaurantes rodizio podran servir pizza, pasta, y postres de esta manera.
Tipos de comida
Los restaurantes estilo rodizio presentan muchas carnes y platos brasileos diferentes,
incluyendo bife de lomo o pollo envuelto en panceta, solomillo, roast beef, solomillo
condimentado conocido como picahha, costillas cortas, cordero, costillas de cerdo,
salchichas portuguesas, pollo asado y corazn de pollo. La anan y banana asada tambin
suelen ofrecerse entre los platos para limpiar el paladar. Suele haber una mesa buffet que
ofrece diferentes tipos de arroz, papas y hojas verdes.
Tarjetas de Rodizio
En un restaurante estilo rodizio, se les suele entregar a los comensales unas tarjetas
cuando ingresan al restaurante. Estas son de diferentes colores de cada lado -usualmente
rojo y verde o rojo y negro- y tienen dos propsitos. Son un indicador para hacerle saber a
los mozos de cunto es la tarifa fija que pagaron en la mesa. Los lados de colores tambin
les permiten saber si el comensal ha terminado de comer o si an quiere ms carne. El
rojo suele indicar "parar", mientras que el negro o el verde indican "ms, por favor".

Tipos de servicio
En la dinmica actual del servicio, un restaurador debe contemplar cinco formas de
servicio como las ms usuales:
Servicio emplatado.
Servicio a la inglesa.
Servicio a la francesa.
En gueridn.
A la rusa.
En cada tipo de servicio se utilizan mtodos y atenciones diferentes.
Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de
ellos son:
Las Condiciones y caractersticas del local: ubicaciones de las diferentes reas,
cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de
servicio que vayamos a realizar.
El nmero de personas que configuran la brigada del restaurante: existen servicios
con menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellos
establecimientos que se dispone de una brigada ms corta en efectivos.
La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada
(servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.)
Los tipos de manjares y en la forma que se ofrecen en el comedor.
El nmero de comensales que debemos de atender.
Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categora del establecimiento,
las condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio.
Servicio emplatado
Nos referiremos primero al servicio quizs ms empleado, hoy en da, en la gran mayora
de establecimientos de restauracin denominado servicio emplatado, simplificado o
servicio a la americana. La caracterstica de este tipo de servicio es emplatar (colocar los
alimentos, guarnicin y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor.
Se sirve por la derecha del cliente.

El inicio de aplicacin de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo coste, con
personal no muy cualificado debido a la sencillez de su proceso. Hoy en da, es un servicio
utilizado en gamas altas de restauracin, puesto que permite una mejor presentacin del
producto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura de servicio adecuado
en funcin del alimento que se vaya a servir e, incluso, poder realizar el servicio en
campana que nos permite una presentacin del plato ms teatral, al mismo tiempo que
nos mantiene la temperatura del alimento que servimos.
Para adecuar este tipo de servicio en el restaurante, conviene analizar los materiales de
transporte, medidas de platos (plato mesa 27/29 cm? segn modelo, plato presentacin
30/35 cm?), medida de la bandeja de transporte en relacin a los platos que vamos a
utilizar. Lo ideal, es poder realizar un transporte desde cocina de 4 a 5 platos. Tambin nos
puede permitir utilizar campanas con superficie plana. De esta forma podramos realizar
un servicio con dos niveles de platos para poder transportar entre 8 y 10, equivalente a
una mesa de banquete. As, suplimos el inconveniente, quizs, que tiene este servicio en
cuanto a la cantidad de desplazamientos que en ocasiones se hacen si no disponemos del
material adecuado para este fin.
Servicio a la francesa
Otro tipo de servicio prcticamente en desuso es el servicio a la francesa, cuyo origen
data del siglo XVII, y su caracterstica era el disponer de todos los manjares en la mesa
antes de la llegada de los comensales, que una vez situados ya en la mesa, el anfitrin se
dispona a repartir equitativamente a cada uno de ellos. Este servicio se rega por unas
normas aparecidas en 1829 llamadas el Cdigo Gourmand.

Hoy en da podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en Europa se le
denomina el transporte del manjar desde la cocina, en fuente o platn, presentando por
la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de servicio para que disponga de los
alimentos en su plato. La caracterstica principal que ofrece es la lentitud en el servicio de
los comensales de una mesa y, al mismo tiemp, reparto no equitativo de los manjares.
Otra definicin es de origen americano y equivale a los procesos tradicionales y clsicos
que se pueden realizar en un comedor de alto nivel de restauracin, que van desde la
presentacin del personal de comedor, hasta la elaboracin y manipulaciones de los
manjares en el mismo.
Servicio a la inglesa
Uno de los servicios atribuido a los banquetes ha sido el servicio a la inglesa, en el que,
en cierta forma, se opera igual que en el anterior. La diferencia estriba en que es el propio
camarero quin reparte el manjar en el plato del comensal y de esta forma la distribucin
del producto es ms equitativa.

La ventaja principal, es el hecho de que con un solo desplazamiento, permite transportar
la comida para una mesa de banquete de 8 o 10 comensales.
Desde el punto de vista de la cocina, la ventaja principal que tiene este servicio es la
rapidez en el emplatado y en la fcil regeneracin del producto. Aunque hoy en
da, debido a la posibilidad de las cocinas para disponer de hornos con control de
temperatura y grado de humedad adaptables, permite disponer los manjares en el plato
dispuesto en carros y poder regenerar en espacios cortos de 10 a 15 minutos un pase de
servicio para 50 100 personas segn las caractersticas del horno.
El inconveniente principal es el elevado nivel de cualificacin que se precisa del personal
de servicio puesto que se debe tener equilibrio, manejo de pinzas con una sola mano,
rapidez y colocacin de los productos en el plato.

Este servicio lo podemos aplicar en banquetes no muy numerosos y sobre todo si
conocemos el nivel profesional de la brigada del restaurante, por lo que no es muy
aconsejable en servicios de catering con un volumen importante de servicios y
contratacin de personal eventual.
Servicio en gueridn
Uno de los servicios que ofrece una ambientacin ms profesional en el restaurante, es el
servicio denominado en gueridn, mesa auxiliar, a dos manos o en velador.
El procedimiento es el siguiente: se dispone el manjar en fuentes desde la cocina, se
presenta al comensal y a continuacin se apoya - de ah viene el nombre- en una mesa
auxiliar cerca de los comensales donde se dispone los alimentos en el plato de izquierda a
derecha.
Permite una mejor colocacin de los productos y una mejor comodidad para el camarero.
Platos caractersticos en la gastronoma espaola que utiliza este servicio son la paella,
cazuelas de pescado y cualquier otro producto que precise porcionarlo en la sala.
Servicio a la rusa
El tipo de servicio ms espectacular que se sigue utilizando en restauracin es, sin duda
alguna, el servicio a la rusa.
Se cree que su introduccin fue debida a un embajador del Zar en Pars
La finalidad era comer caliente.

La mecnica de este servicio es ofrecer los manjares enteros en el comedor que luego se
porcionarn y se servirn en el plato al comensal. En s, este servicio es una fusin del
trinchado (cortes efectuados a carnes y aves en general) y servicio en gueridn.
Hoy en da, es muy utilizado en el sistema buffet ya que permite la presentacin de
diferentes carnes, pescados, aves, enteros ya elaborados que, generalmente, un cocinero
se encarga de porcionar.

Si se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para
mantener la temperatura adecuada: Infiernillos, tabla de trinchar caliente de aluminio
tratado, planchas de vitrocermica, induccin, etc.
En la aplicacin de cualquiera de estos servicios conviene tener en cuenta, el poder
ofrecer siempre la comida en las mejores condiciones de temperatura, bien sea fro o
caliente, mejorando en lo posible la presentacin del plato que vayamos a servir.
Servicio de mesa en hostelera:

Una vez que se han entregado las cartas (primero a las seoras), y se ha tomado nota del
men elegido (comanda), entra en escena el servicio a la mesa.
A la hora de servir la mesa existen varias frmulas. En concreto cinco, cada una de las
cuales puede presentar variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen o con las
condiciones que impongan el local, los medios o las personas.

1. Servicio a la FRANCESA

Esta forma de servir se emplea en pequeos establecimientos familiares y es muy
utilizado en los pases anglosajones, tambin es de gran empleo en casas particulares,
utilizando los servicios de la servidumbre.

Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma
fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la
ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea,
evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de
servirse.

2. Servicio de fuente a plato o a la INGLESA.

Requiere ms profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la
francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para
repasar, en el servicio de guarniciones y en banquetes numerosos.

El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las
indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben
arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en
el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la parte ms cercana al comensal, la
guarnicin a los lados y las salsas a la izquierda o detrs).


3. AUTOSERVICIO

Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de
una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertera, vasos, comida, bebidas, pan, etc.,
a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.

En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrs del mostrador o mesa para
proporcionar lo que solicite la clientela, as como para reponer gneros; pero, en el
segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado,
trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite.

La diferencia fundamental est en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el
buffet, hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas
de los clientes o comensales.

EL BUFFET QU ES Y CUANDO SE REALIZA?
El Servicio de Buffet es desconocido en nuestro pas, hasta hace poco tiempo que ha sido
muy popularizado por hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como su "intermedio"
entre la comida y el cctel.

El propio comensal es quien debe servirse. Una de las virtudes, es que permite una gran
libertad a las personas para moverse y sentarse donde desean. El "Buffet" cuenta
habitualmente con dos mdulos principales: uno donde dispone la Comida y los Cubiertos
generalmente y otro donde se colocan las Bebidas, Cristalera, Vajillas y las Servilletas.El
"Buffet" puede ser fro, caliente o mixto. Los alimentos presentados deben ser sencillos de
servir y de comer.

Los "Buffet" se pueden servir en diferentes horarios como:

A. Desayunos y meriendas (entrevistas, informes, etc.)
Los horarios son generalmente entre 08:00am-10:00am
B. El Brunch: se sirve a media maana, generalmente los feriados y domingos, entre
el Desayuno y el Almuerzo; su men tiene platos del Desayuno y del Almuerzo.
Ejemplo: Jugos, huevos, cremas, consoms, pastas y otros. Bebidas fras y
calientes.

C. Los Almuerzos y las Cenas, varan por los motivos del Evento, lugar, Hora, as como
el requerimiento del Cliente.




Diseo Men en General

Tener presente lo siguiente:

1. Tipo de Eventos.
2. Nmero de invitados.
3. Gustos y Costumbres de los Organizadores.
4. Presupuesto y productos de la Regin y otros.

La Decoracin es importantsima, la armona que debe primarle Saln, Luces, Flores y
Complementos y la Mesa como punto central del Evento.

El Personal de Servicio, debe ser bien capacitado para garantizar un PROTOCOLO y un
Servicio de Calidad, su presentacin debe ser impecable, debe ser honrados y mostrar
sobriedad en su actitud. El xito de una fiesta depende mucho de una Brigada, tanto en la
Cocina y el Servicio del Comedor, que ofrezcan un Servicio Superior. Un solo miembro de
la Brigada puede echar a perder la "Fiesta".
EL SERVICIO AMERICANO

Caractersticas Generales.

El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo.
Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su
rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el caf.
Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las
bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la
derecha.

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se
aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante
estudiando primero en la escuela y haciendo despus el aprendizaje en un buen
restaurante, como lo hacen a menudo los europeos.
Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes. En los
lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las delicadezas
de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin ms
rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal
menos conocimientos que en el servicio francs, sin embargo en el servicio americano el
mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los
platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones
acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo servir al cliente y airosamente.

Entrada y salida del plato:

Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente
coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del
plato. Esta es la seal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado
izquierdo.

Para servir el vino:

Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo
por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado
derecho del comensal.

Para pedir la cuenta.
Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la
cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn en la mano.

Ventajas del servicio:

El servicio es muy rpido, y requiere de menos meseros, por lo cual es ms barato,
adems de eso los meseros no deben recibir ninguna instruccin de nivel educacional
antes de empezar a ejercer su trabajo.

Desventajas del servicio:

Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos as como de las
guarniciones y saber tambin de condimentos, un mesero con poca experiencia puede
dejar en duda la calidad del restaurante.

Resea Histrica:

En Estados Unidos, las viejas herencias se convirtieron en una forma de vida, si a esto le
aadimos la dispersin de la poblacin respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo
gastronmico que se caracterizar por su monotona, economa y preparacin rpida.

Hasta hace menos de cien aos exista una dicotoma en Estados Unidos que la haca
nica, un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje
que era el que alimentaba a esta poblacin burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas
extensiones en el que floreca el negocio de la cra del ganado bovino, que se haca gracias
a su recin estrenado ferrocarril.
Pero junto a estos hombres que en grupo de diez o doce conducan las manadas de
ganado por las llanuras de Texas siempre haba una infraestructura mnima en la figura de
cocinero.

Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda, el cocinero. Por la maana
antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, despus recoga todo y
adelantndose al ganado se diriga hacia el lugar previsto para el descanso del medio da
para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del
descanso nocturno y preparar la cena de stos hombre.

Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo
aquello que poda ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi siempre slo
y armado pero indefenso. A este trabajo haba que aadirle el de dentista, mdico,
enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor.

Con todo el trabajo que recaa a espaldas de ste hombre no se poda esperar milagros
culinarios, de hecho la variedad en la alimentacin era escasa, sobre todo porque los
sistemas de conservacin tampoco eran ptimos y consista bsicamente en maz, harina
de maz, judas, tocino, jamn y melaza y para beber, agua, caf y whisky, ocasionalmente
alguna vez, bisonte, venado, liebre o algn ave. En conjunto la alimentacin era de fcula
y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducan ganado.

Servicio rpido

En el servicio rpido, uno o ms cajeros toman los pedidos en el mostrador. Estos
negocios son conocidos como negocios de comidas rpidas. Los clientes observan el men
exhibido detrs del mostrador o en una pared y hacen su pedido. Usualmente, los
restaurantes de servicio rpido cuentan con un autoservicio para poder hacer el pedido
desde el automvil.
En estos negocios se prepara un nmero limitado de comidas de manera constante.
McDonalds es un ejemplo de un restaurante de servicio rpido

Servicio Estilo Familiar:
En abundantes cantidades, la comida se coloca en el centro de la mesa y los mismos
clientes se sirven de sta. El camarero del restaurante, slo sirve los postres, las bebidas y
luego se encarga de limpiar la mesa



Show Cooking

Modelo Buffet Show Cooking Clsico:
Un Buffet Show Cooking Clsico: Buffet cmodo y elegante.
En nuestra larga experiencia hemos ido depurando los conceptos y las formas de los show
cooking hasta lograr espacios donde se pueda trabajar con comodidad y donde los
comensales puedan ver y acceder a los alimentos sin interferencias.
Modelo Buffet Show Cookiing Todo Incluido:
Un Buffet Show Cooking Todo incluido: Buffet ideal para hoteles con sistema TODO
INCLUIDO.
Kings Buffets disea y fabrica show cooking especialmente concebidos para dar una
respuesta funcional a los requisitos particulares de los hoteles con sistema todo incluido
sin renunciar a la elegancia.
Modelo Buffet Show Cooking de Lujo.
En algunos casos lo bueno no es suficiente. Para salones de alto standing Kings Buffets
ofrece su experiencia en diseo a medida y acabados de alta calidad. Una de las
especialidades son los acabados nobles tipo madera (lminas tratadas que evitan la
presencia de bacterias) para conseguir una lujosa belleza en consonancia con la
decoracin.
Modelo Buffet Show Cooking para desayunos.
Los show cooking se adaptan a cada necesidad. Como en el caso de salones destinados a
ofrecer desayunos que requieren una instalacin de dimensiones ms reducidas.
Mxima higiene y tecnologa de vanguardia combinada con acabados exquisitos son las
claves que propone Kings Buffets para los hoteles ms exigentes.
Descubra un abanico de soluciones basado en modelos polivalentes para dar respuesta a
todo tipo de desayunos, coffee breaks, brunches, banquetes
Modelo Buffet Show Cooking Carvery.
Un show cooking compacto equipado con granito caliente por contacto, cocina de
induccin y cuba caliente doble G/N 1/1. Es un buffet mvil y resulta ideal para
combinarlo con otro buffet y emplearlo en desayunos, carvery, brunches, banquetes, etc.


Modelo Buffet Show Cooking Especial Desayunos y eventos.
Pequeo, mvil, polivalente y con diseo vanguardista. Ser su aliado para ofrecer un
buen desayuno con los platos calientes que quiera y podr utilizarlo en cualquier tipo de
evento e incluso en almuerzos y cenas.
Dispone de plancha de acero por induccin, cocina vitrocermica, granitos calientes por
contacto o cubas, y espacio inferior para platos calientes.
King's Buffets, fabricacin, venta, distribucin e instalacin de buffets, buffets asistidos,
buffets desayunos, buffets show cooking, autoservicios, buffets infantiles, buffets sushi,
mobiliario para restauracin, hosteleria y restaurantes asiaticos.

SERVICIO DE BARRA
El Servicio de barra consiste en un tipo de servicio general dado en los bares y cafeteras.
Por regla general el camarero se encuentra tras una especie de muro con escaparates (se
denomina "barra") y atiende las peticiones del cliente tras ella. Las consumiciones en este
tipo de servicio se hacen de pie en una especie de aparador existente en la "barra" del
bar. Las consumiciones se pagan por adelantado o tras la consumicin segn la costumbre
del lugar.
Caractersticas
La principal caracterstica es que ni el cliente, ni el camarero se sientan permaneciendo
todo el momento ambos de pie, cara a cara. El camarero atiende a los clientes por orden y
l mismo elabora ciertas operaciones como servir las bebidas, poner una tapa o racin,
cobrar, etc. Puede estar asistido por una cocina u otro camarero en el que caso de que
exista. Una de las principales caractersticas del servicio de barra es la de poder atender a
muchos clientes al mismo tiempo.
Por regla general si existe un servicio de barra no hay servicio de mesa, pero existen
mezclas de servicios en los que un cliente puede ser servido en una barra para llevar luego
el mismo su consumicin a una mesa.