Dulce de leche

Natilla
Mantequilla
Queso fresco
pasteurizado
Queso fundido
Queso palmito
Yogurt
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES
INSTALACIONES
Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE
FLUJO
DESCRIPCIN
DEL PROCESO
CONTROL DE
CALIDAD
OTROS
ASPECTOS
BIBLIOGRAFA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

ORIGEN DE LA TECNOLOGA

El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo
en todo el mundo. Presenta distintos nombres segn la regin de
produccin y numerosas variantes en cuanto a las tcnicas de
elaboracin. En esta ficha se describe el proceso de elaboracin
del queso fresco tipo Turrialba pasteurizado. El mismo proviene de
la regin de Turrialba en Costa ica! una zona de vocacin lechera
que se ubica en las faldas del volc"n del mismo nombre.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El queso fresco tipo Turrialba es una conserva! de color blanco
y sabor salado! que se obtiene por pasteurizacin de la leche
entera de orde#o reciente! cua$ando %adicionando cua$o&!
acidificando %con fermentos bacterianos& y desuerando la
leche. 'dem"s se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
%opcional& para favorecer el proceso de coagulacin

El cua$o es una sustancia que tiene la propiedad de cua$ar la case(na
contenida en la leche! facilitando la concentracin de slidos y
produciendo lo que se conoce como suero de leche. )os cultivos
bacterianos! son cultivos de bacterias tiles para la produccin del
queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
)eche entera
Cua$o l(quido o en pastillas
Clorura de calcio
*al
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalacin!s
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes "reas+ recepcin de la leche! pasteurizacin! coagulacin!
moldeado! empaque! c"mara de fr(o! bodega! laboratorio! oficina!
servicios sanitarios y vestidor. )a construccin debe ser en bloc y las
paredes deben estar cubiertas de azule$o hasta una altura de ,
metros..
)os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
pl"stica! con desnivel para el desag-e. )os techos de estructura
met"lica! con zinc y cielorraso. )as puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. )as puertas y ventanas deben cubrirse con
cedazo para impedir la entrada de insectos.

)a planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos
l(quidos y slidos.

E"#i$s
Tina quesera
Cuchillos
)iras de corte
.oldes
Termmetro
/alanza
Equipo de laboratorio
DIAGRAMA DE FLUJO

)EC0E

ECEPC123 455 litros

'36)1*1*

cloruro de
,5785 cc
P'*TE91:'C123 ;< =C > 85 minutos

E3?1'.1E3T@ 8A78B 'C.

Cua$o l(quido
C745 cc
'D1C1@3 DE) C9'E@ remover F 4 minuto

C@'G9)'C1@3 ,5785 minutos

C@TE H /'T1D@ 45 minutos

DE*9E'D@ C5 I A5 J

)'K'D@ DE )' C9'E'D' agua potable 8< =C

sal L557<55 g *')'D@

.@)DE@ H K@)TE@ voltear 8 veces cada ,5 minutos

E.P'M9E

').'CE3'.1E3T@ < =C > < d(as m"Fimo

DESCRIPCIN DEL PROCESO

R!c!$ci%n& )a leche de buena calidad se pesa para conocer la
cantidad que entrar" a proceso. )a leche debe filtrarse a travs de
una tela fina! para eliminar cuerpos eFtra#os.

An'lisis& Deben hacerse pruebas de acidez! antibiticos! porcenta$e
de grasa y an"lisis organolptico %sabor! olor! color&. )a acidez de la
leche debe estar entre 4; y 4A = %grados Dornic&.

Past!#(i)aci%n& Consiste en calentar la leche a una temperatura de
;<=C por 85 minutos! para eliminar los microorganismos patgenos y
mantener las propiedades nutricionales de la leche! para luego
producir un queso de buena calidad. 'qu( debe agregarse el cloruro
de calcio en una proporcin del 5.5,75.58J en relacin a la leche
que entr a proceso.
A*ici%n *!l c#lti+ l'ctic+ Cuando la leche es pasteurizada es
necesario agregar cultivo l"ctico %bacterias seleccionadas y
reproducidas& a razn de 5.8J.

A*ici%n *!l c#a,& *e agrega entre C y 45 cc de cua$o l(quido por
cada 455 litros de leche o bien , pastillas para 455 litros %siga las
instrucciones del fabricante&. *e agita la leche durante un minuto
para disolver el cua$o y luego se de$a en reposo para que se
produzca el cua$ado! lo cual toma de ,5 a 85 minutos a una
temperatura de 8A78B =C.

C(t!+ )a masa cua$ada se corta! con una lira o con cuchillos! en
cuadros peque#os para de$ar salir la mayor cantidad de suero
posible. Para me$orar la salida del suero debe batirse la cua$ada.
Esta operacin de cortar y batir debe durar 45 minutos y al finalizar
este tiempo se de$a reposar la masa durante < minutos. )a acidez en
este punto debe estar entre 44 y 4, =Dornic.

D!s#!(a*& Consiste en separar el suero de$"ndolo escurrir a travs
de un colador puesto en el desag-e del tanque o marmita donde se
realiz el cua$ado. *e debe separar entre el C5 y el A5J del suero. El
suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para
alimentacin de cerdos.

La+a* *! la c#a,a*a+ )a cua$ada se lava para eliminar residuos de
suero y bloquear el desarrollo de microorganismos da#inos al
queso. *e puede asumir que por cada 455 litros de leche que entra
al proceso! hay que sacar 8< litros de suero y reemplazarlo con 85
litros de agua tibia %8<=C&! que se escurren de una vez.

Sala*& *e adicionan de L55 a <55 gramos de sal fina por cada 455
litros de leche y se revuelve bien con una paleta. 0aga pruebas para
encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.

Ml*!& )os moldes! que pueden ser de acero inoFidable o de
pl"stico PKC! cuadrados o redondos! se cubren con un lienzo y se
llenan con la cua$ada. En este momento! se debe hacer una
peque#a presin al queso para compactarlo me$or. Este queso no se
prensa! solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de
4< minutos. *eguidamente! se de$a reposar por 8 horas y luego se
sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.

P!sa*+ *e hace para llevar registros de rendimientos! es decir los
Nilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y
preparar la unidades para la venta.

E-$a"#!& El empaque! se hace con material que no permita el paso
de humedad. Generalmente se usa un empaque pl"stico.

Al-ac!na*& *e debe almacenar en refrigeracin! para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de < 7C d(as.

CONTROL DE CALIDAD

Mat!(ia P(i-a

*e debe usar leche de buena calidad! es decir! con la acidez
requerida %acidez mayor que el 5.4AJ debe rechazarse&! libre de
impurezas y sin agregarle agua. )a leche debe ser sometida a
pruebas de calidad como+ determinacin de densidad! que sirve
para ver la pureza de la lecheO el punto de congelacin! que
detecta adulteracionesO an"lisis de acidez por titulacin. 9na
prueba alternativa es hervir la leche si se coagula! quiere decir
que es inadecuada para la pasteurizacin.

P(c!s

9sar agua hervida y clorada! agregar el cua$o y cloruro de calcio en
las cantidades adecuadas. ealizar un corte adecuado de la cua$ada
para lograr un buen desuerado y un grano de tama#o uniforme

P(*#ct Final

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor! debe cuidarse
de obtener un producto de color blanco.

OTROS ASPECTOS

E.PERIENCIAS EN PEQUE/A ESCALA

En Costa ica el queso fresco se elabora a nivel artesanal en las
fincas lecheras y tambin a nivel industrial. Es un queso con mucha
demanda.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

Dada la gran oferta de este tipo de queso en el mercado! el
productor debe diferenciar su producto. Esto se logra! produciendo
quesos con calidad y empleando moldes y empaques novedosos.
Tambin! debe buscar que se le de una denominacin de origen!
segn las caracter(sticas de produccin y zona donde es
elaborado.
BIBLIOGRAFA

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