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COMPOSICIN Y CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres,


pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un
sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas
caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
Principales frutas
Las principales frutas son: aguacate, albaricoque,aguaymanto ,arndano, badea, banano o
pltano, baya, boroj, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dtil, feijoa, frambuesa, fresa,
granada, granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, jobo, lima,
limn, lcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuy, melocotn, meln,
membrillo, merey, mora, naranja, nspero, noni, papaya, pera, pia, pitaya, pomelo, sanda,
tomate de rbol, uchuva, uva y zapote.
Muchas frutas, an siendo de la misma especie botnica, tiene diversas variedades, como por
ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las naranjas (valenciana, sanguina).

Clasificacin de la fruta
Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el
albaricoque o el melocotn.
Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura
como la pera y la manzana.
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la
fresa.
Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma
directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los
meses, e incluso aos despus de su recoleccin como las pasas o los orejones.
Otros grupos de fruta comprenden:
Fruta ctrica como la lima y la naranja.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y pia.
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
Fruto seco como las almendras, nueces y castaas.
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas
climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado
de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica
y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas
climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas
sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente
se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la
maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma
atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa.
Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin.
Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque
si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Botnicamente, segn el tipo de fruto:
Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo
las uvas o el meln. Se subdividen segn el fruto se abra para soltar la semilla o no.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias
pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn como las fresas y las moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen
mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta,
generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos.
Composicin de la fruta
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede
variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas
tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y
tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco
madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte
en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal
que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la
fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos
encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si
no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de
maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de
la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50
mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las[verdura|verduras], las frutas son ricas en [potasio], magnesio,
hierro y [calcio]. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en
potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que
posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido
oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el
cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200
Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las[protena|protenas]y los lpidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de
ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede
estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr
determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El[cido
mlico]predomina en la[manzana], el [cido ctrico]en[naranja (fruto)|naranjas],[limn|limones]y
[mandarina]s y el[cido tartrico]en la[uva]s. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los
componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen
de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas
Consumo
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y
sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y
sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo
piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en
nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las
verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque
en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten
en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se
recomieda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una
pieza de bollera.
Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el
estreimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y
parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos
en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas
como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
Segn la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA) y la Sociedad
Espaola de Nutricin la fruta adems de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y
belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentacin un pilar
del equilibrio diettico y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede
ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma
parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas,
aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta
sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones
especiales.
Proceso de maduracin y evolucin
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:
- Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos,
denominados antocianos.
- Degradacin de la pectina que forma la estructura.
- Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la
astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un
compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta
madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el
control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de
etileno provoca una intensificacin de la maduracin.
Proceso de conservacin
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no
es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.
Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse
rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta
puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y
exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las
frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la
maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se
deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las
frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los
ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca
a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o
industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control
de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la
maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se
conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de
anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C.
Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en
condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad
relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una
sola pieza puede hacer madurar al resto.
Preparacin
Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:
Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor
y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco.
Secado
Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas,
albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por
desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para
inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas
contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a
5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est
bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las
prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10%
y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un
contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que
consumirla recin recolectada.
Azucarado
Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con
capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de
las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por
ejemplo en las cerezas al coac.
La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos
y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se
trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay
que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de
glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta.
Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no
son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o
troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas,
contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El
proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido
ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de
cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
Jalea
Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos
de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del
valor energtico de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de
las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de
procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y
estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de
almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de
pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de
la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.

FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.
COMPOSICIN Y PROPIEDADES


Durante varios millones de aos, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al
hombre prehistrico lo esencial de las caloras
1
. En el periodo Neoltico surgi la
Agricultura, desarrollndose de forma independiente en varias culturas, como las
que surgieron en el denominado Creciente Frtil (zona de Oriente Prximo desde
Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de Amrica Central, la
cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc
2
. Los higos, son al parecer el
fruto ms antiguo cultivado, hallndose evidencias arqueolgicas en el Bajo Valle
del Jordn que tienen una data de 11.400 aos
3
. Los orgenes de algunas frutas y
verduras se indican en la tablas 1 y 2.

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras
FRUTAS ORIGEN
ALBARICOQUES (DAMASCOS) China
PIA (ANAN) Brasil
CAQUI Japn y China
CHIRIMOYAS Ecuador, Colombia, Bolivia y Per
CEREZA Europa
CIRUELA
Cucaso, Persia (Irn) y Anatolia
(Turqua)
ARANDANOS Norte de Amrica
FRAMBRUESA Europa
FRUTILLA Amrica
NARANJAS Probablemente Sudeste de Asia.
MANGO India. sudeste asitico
DURAZNO (MELOCOTN) China
MELN Medio Oriente
MEMBRILLO
Europa Meridional, en el Mar
Caspio
MORA Asia y Europa
PERA Europa oriental y de Asia occidental
PIA Brasil
PLATANO Malasia. Sudeste Asitico.
SANDA frica
UVA
Europa Meridional, en el Mar
Caspio
PAPAYA
Probablemente Sur de Mxico y
Amrica Central.
Fuente: http://www.foodreference.com; http://frutas.consumer.es/

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)
HORTALIZAS ORIGEN
ACELGA
Regiones costeras de Europa y del Norte de
frica.
ACHICORIA Regiones del Mediterrneo
AJO Asia
ALCACHOFA Norte de frica
APIO Regiones del Mediterrneo
BERENJENA India
BETARRAGA (REMOLACHA) Norte de frica
BROCOLI Italia
CEBOLLA Probablemente Asia
COLIFLOR Regiones del Mediterrneo
ESPARRAGO
Regiones del Mediterrneo. Sureste de
Europa.
ESPINACA Persia (actualmente Irn)
LECHUGA Alrededores de la Cuenca del Mediterrneo.
LIMN Sudeste Asitico
PALTA (AGUACATE) Mxico, Colombia, Venezuela
PATATAS
Cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en
la frontera de Bolivia y Per
PEPINO Probablemente India.
PIMENTON (PIMIENTO) Mxico, Bolivia y Per
POROTOS VERDES (JUDIAS
ERDES)
Mxico y Per.
RABANOS China
REPOLLO Europa
TOMATE Ecuador, Per y la zona norte de Chile
ZANAHORIA Afganistn
ZAPALLO Asia Meridional?, Mxico?
ZAPALLO ITALIANO (CALABACN) Asia Meridional?, Amrica Central?
Fuente: http://www.foodreference.com; http://verduras.consumer.es/

El Cdigo Alimentario Espaol
4
define hortalizas como cualquier planta herbcea
hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.
Adems indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte
comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias).
Sin embargo, coloquialmente se emplea el trmino verduras para referirse a las
hortalizas
5
. Desde un punto de vista botnico, se trata de un grupo muy diverso en
el que se encuentran representadas familias muy diferentes, as como distintas
partes de las plantas
6
(Figura 1).


Figura 1: Hortalizas y partes de la planta.
El Cdigo Alimentario Espaol
4
define frutas al fruto, la infrutescencia, la semilla o
las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de
madurez y sean propias para el consumo humano. En las tablas 3 y 4, se muestra
la clasificacin de las frutas segn su naturaleza y botnica.

Tabla 3: Clasificacin de las frutas segn su naturaleza.


Tabla 4: Clasificacin de frutas desde un punto de vista botnico
CLASIFICACIN TIPOS EJEMPLO
Frutos carnosos simples
(derivados de una sola
flor)
Drupa
Albaricoque
(damasco), Ciruela,
Melocotn (durazno)
Baya Uva, Arndano
Hesperidio
Naranja, Limn,
Mandarina
Pepnide Meln, Sanda
Heterio o
pseudocarpo
Fresa (frutilla)
Pomo Manzana, Pera
Frutos carnosos
compuestos (derivados de
Sorosis Mora
Sicono Higo
una inflorescencia) Cenocarpo Pia tropical
Frutos secos dehiscentes Guisante
Frutos secos indehiscentes Nuez

Segn estadsticas de la FAO (2012) la produccin mundial de frutas sin procesar
(sin incluir melones y tubrculos) es 636,5 millones de toneladas; mientras que la
produccin mundial de hortalizas sin procesar (incluyendo melones) es
1.106 millones de toneladas. El principal pas productor de frutas (excluidos
melones) y hortalizas (incluidos melones) es China con 137 millones (22% del total)
y 574 millones (52% del total) de toneladas anuales respectivamente
7
.
El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo,
oscilando entre 100 g/da en los pases menos desarrollados y aproximadamente
450 g/da en Europa Occidental
8
.
Como se observa en la Figura 2, Dominica (repblica del mar Caribe) destaca con
un consumo aparente (2009) por persona de 1.091 g/da de frutas (398,3
kg/ao/persona); mientras que China destaca por el consumo de hortalizas (881
g/da o 321,5 kg/ao)
9
.

Figura 2: Consumo aparente per-cpita de frutas y hortalizas (segn hojas de
balance de la FAO 2009) en kg/persona/ao
Fuente: http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor

Respecto a la composicin qumica las frutas y hortalizas son productos ricos en
agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
protenas. Entre los componentes slidos, destacan normalmente los carbohidratos
(excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayora presentan bajo aporte
calrico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en
carbohidratos suele ser ms elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte
de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato),
minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Adems contienen
numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud
10
.
Tabla 5: Composicin qumica de distintas frutas (Porciones comestibles en
crudo)


Tabla 6: Composicin qumica de distintas hortalizas o verduras (Porciones
comestibles en crudo)


Los frutos secos o de cscara son aquellos cuya parte comestible posee en su
composicin menos del 50% de agua
4
. Por tanto, se consideran frutos secos, las
almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia,
pecanas, piones, pistachos y nueces.
En relacin al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de
protenas y otros nutrientes
11
. Poseen un elevado contenido en lpidos o grasa. Sin
embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayora < 6%) y
una gran proporcin de grasa insaturada (ms del 75 % de la grasa) considerada
como grasa buena. El contenido en hidratos de carbono es escaso (excepto la
castaa). Debido a su escasa humedad y su gran concentracin en grasas,
presentan un contenido calrico considerable (570-720 kcal/100 g). Adems,
destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra,
vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoqumicos
con efectos positivos
12
. En la Figura 3, se muestra el contenido de diversos
fitoqumicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos
secos.
Figura 3: Contenido de fitoqumicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de
diversos frutos secos.

Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a
systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508.
Tabla 7: Composicin qumica de distintos frutos secos (100 g)


En los ltimos aos se han generado evidencias cientficas cada vez ms slidas,
respecto al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a
enfermedades crnicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados
puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir
algunos tipos de cncer, controlar la presin arterial, favorecer el buen
funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y degeneracin
macular
13
. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos protegera contra
enfermedades cardiovasculares
14

Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores
principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se incrementara su
consumo a niveles adecuados podran salvarse hasta 1,7 millones de vidas
anualmente
8
.
El comit de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutricin y la prevencin de
las enfermedades crnicas, recomend como objetivo poblacional un consumo
mnimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubrculos feculentos
como las papas y yuca), para prevenir enfermedades crnicas tales como las
cardiopatas, el cncer, la diabetes o la obesidad
8
.
El programa 5 al da, es una iniciativa global presente en ms de 40 pases de los 5
continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promocin del consumo de
frutas y hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras al
menos a 5 raciones al da (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa
cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la FAO, OMS y el Instituto
Europeo para la Investigacin del Cancer, as como con el resto de foros y
organizaciones que promueven la importancia de una dieta equilibrada como factor
determinante en la prevencin de las principales enfermedades
15
.
Respecto a la estabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy
perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulacin y
transporte, se deterioran rpidamente y dejan de servir para el consumo humano
16
.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recoleccin de
los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metablicos
derivados de los procesos fisiolgicos de respiracin, transpiracin, maduracin y
senescencia naturales
17
.
Al contrario de que ocurre con la mayora de los alimentos, las frutas y hortalizas
pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando despus de su
recoleccin (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la
disminucin de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de
senescencia son la temperatura y la composicin de la atmsfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxgeno disminuidos y dixido
de carbono aumentados en la atmsfera pueden prolongar el tiempo de
almacenamiento
18
.

Figura 4: Respiracin de frutas y hortalizas

Adems de las causas fisiolgicas de alteracin, las frutas y hortalizas se pueden
alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atencin
especial las alteraciones debidas a lesiones mecnicas, ya que adems de
deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparicin de pardeamientos (coloraciones
pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminacin
microbiana
17
.
Comnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas ms perecederos se
pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao
mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas
condiciones de traslado
19
.

Tabla 8: Causas de Alteracin de frutas y hortalizas
TIPOS DE CAUSA CAUSA
Biolgicas y
Microbiolgicas
Insectos, caros, roedores, pjaros y
otros animales
Microorganismos (hongos, bacterias y
virus)
*Las frutas son ms sensibles a la
alteracin por hongos, que a bacterias
debido a su acidez. A diferencia de las
hortalizas que son sensibles a la
alteracin por bacterias y hongos, debido
a su menor acidez (mayor pH)
Fisiolgicas Germinacin de granos, tubrculos y
bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiracin y
respiracin
Bioqumicas o Qumicas Reaccin de Maillard
Autooxidacin
Pardeamiento enzimtico
Otras reacciones enzimticas
Contaminacin accidental o deliberada
(plaguicidas)
Mecnicas Abrasin, erosin, pulimento excesivo,
pelado, recorte, perforacin o cierre
defectuoso de embalajes o envases,
golpes, roces
Fsicas Excesivo calor
Excesivo fro dao por fro
Atmsfera inapropiada
Condiciones de conservacin
inadecuadas
Econmicas y
Comerciales
Infraestructura insuciente o inadecuada
para el transporte, almacenamiento y
distribucin
Fuente: Nilsson, 2000.
En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf

Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteracin de las frutas y hortalizas, se
aplican distintos mtodos de conservacin: refrigeracin, congelacin,
deshidratacin, conservacin por calor de productos envasados (conservas), entre
otros mtodos. La refrigeracin permite reducir drsticamente la intensidad
respiratoria, la prdida de peso por transpiracin, las distintas reacciones de
deterioro y el desarrollo de los microorganismos
20
.
Previo a la aplicacin del mtodo de conservacin se realizan una serie de
operaciones preliminares: lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado
y otros
21
. El escaldado es una operacin esencial en los procesos de
conservacin por calor de productos envasados (conservas), congelacin y
deshidratacin.Consiste en mantener el producto algunos minutos a una
temperatura prxima a 95-100C. Normalmente se emplea como medio de
calefaccin vapor de agua o agua caliente
20
. Este tratamiento permite inhibir
enzimas, eliminar gases y sustancias spidas no deseables y producir
ablandamiento de los tejidos
21.


DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales
como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, nctares, purs, chutneys y otras
elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a
diferentes tratamientos tecnolgicos que prolongan la vida til de stas. Esto
permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el ao y
acceder a mercados distantes. Adems permite el aprovechamiento completo de las
cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo
directo
18,23
.

A continuacin se entrega una descripcin breve de algunos derivados.

Frutas y hortalizas desecadas
Se obtienen por reduccin del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun
5-35%
24
, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia prima a una serie de
operaciones preliminares lavado, seleccin, clasificacin, pelado y cortado-,
seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo
depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitacin,
que consiste en tratarlas con dixido de azufre
25
. Este tratamiento permite
estabilizar el color de las frutas y verduras
18
, y mejorar la retencin de vitamina C
25
.
Sin embargo, hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo
18
.
El secado se puede realizar por distintos mtodos, tales como, el secado solar, el
secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilizacin
20
.
Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70C para
minimizar la prdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque
demasiado deprisa y no permita la prdida de humedad desde el interior
24
.
En el sistema de liofilizacin, los alimentos se congelan rpidamente hasta -57C y
despus se calientan un poco y se someten al vaco, para evaporar el agua
24
. Este
mtodo permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales
respecto a los otros mtodos
20
.
Debido al proceso de deshidratacin, estos productos poseen un contenido muy
bajo de agua y un alto contenido en azcares (frutas), por lo tanto poseen un alto
valor energtico (tabla 9).

Encurtidos
Son productos conservados mediante acidificacin, la cual se puede realizar por
acidificacin natural fermentativa y/o por la inmersin en un lquido acidificante
externo, como el vinagre. Este puede estar acompaado de hierbas aromticas y
especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar
todos los microorganismos dainos a la salud y la gran mayora de los
microorganismos alterantes. La pasteurizacin puede resultar de utilidad para
estabilizar el producto
26,
.
Los encurtidos ms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo
fermentado (chucrut)
27
.
Este mtodo se aplica fundamentalmente a la conservacin de hortalizas, con
destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones
28
.
En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboracin de los encurtidos.


Figura 5: Proceso de elaboracin de los encurtidos

Mermeladas
En la mayora de los pases de Amrica Latina, se define mermelada como una
mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar
(sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una
concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix (equivalente a una
concentracin de sacarosa o azcar comn 65%)
29
.
El principio bsico de conservacin es su poca cantidad de agua y su alta
concentracin de azcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0)
limitan el crecimiento de los microorganismos
30
.La adicin de preservantes como
sorbatos y/o benzoatos permite prolongar an ms la vida til.
Son alimentos muy energticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azcar;
aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azcar. Las altas temperaturas y
la oxidacin destruyen parcialmente la vitamina C
31
.
En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboracin de las mermeladas.


Figura 6: Proceso de elaboracin de las mermeladas

Zumos, nctares y concentrados
El zumo (jugo) de fruta es el producto lquido sin fermentar pero fermentable
obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de
fruta que se ha mantenido sana por medios idneos. El zumo (jugo) se prepara
mediante un procedimiento adecuado que mantiene las caractersticas fsicas,
qumicas, organolpticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que
procede el producto
32
.
El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo
mediante procedimientos de extraccin mecnica, reconstituyendo zumo (jugo)
concentrado de fruta con agua, o bien con slo en algunas situaciones, mediante
extraccin con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas
secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo) de
manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limn, el zumo
(jugo) de naranja y mango y el agua de coco.El Codex
32
define zumo (jugo) de fruta
como el lquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir
fermentacin) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados
32
.
Las etapas principales en la produccin de la mayora de los zumos son: extraccin
del zumo, clarificacin, desaireacin, pasteurizacin, concentracin (si debe
aumentarse la concentracin de slidos), adicin de esencias recuperadas del
proceso de evaporacin , enlatado o embotellado, y congelacin si el zumo se va a
comercializar de esta forma
18
. (Figura).
Los nctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar
y agua, con una concentracin equivalente de azcar de 15 Brix, aproximadamente
(equivalente a una concentracin de sacarosa o azcar comn 15%)
33
. La
proporcin de fruta en el producto final es del 25-50%, y est reglamentada en l
mayora de los pases
31.

Con la finalidad de prolongar la vida til de los zumos, stos se someten a un
proceso de pasteurizacin o esterilizacin UHT.
El valor nutricional depende del tipo de fruta, mtodos de procesamiento y grado
de dilucin. El contenido vitamnico es inferior al de la fruta original
31
, siendo menor
en nctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden
enriquecer los zumos o nctares adicionando vitamina C. Respecto al aporte
energtico es mayor en nctares, debido a su alto contenido en azcar.
En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboracin de los zumos.


Figura 7: Proceso de elaboracin de zumos

Tabla 9: Composicin qumica de distintos derivados de frutas y hortalizas


Ver tambin:
Frutas y Hortalizas. Sabas que
Frutas y Hortalizas. Preguntas frecuentes
Frutas y Hortalizas. Recomendaciones
Frutas y Hortalizas. Recetas
Frutas y Hortalizas. Juegos

REFERENCIAS

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32. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=239

NOMBRES CIENTIFICOS DE HORTALIZAS
HORTALIZAS DE VERDURA

ACELGA: Beta Vulgaris
AJOS: Allium Satinum
ALCACHOFA: Cynara Scolymus
APIO: Apium Graveolen
BETERRAGA: Beta Vulgaris
BROCOLI: Brassica Oleracea
CALABAZA: Curcubita Maxima
CEBOLLA: Allium Cepa
COLCHINA: Brassica Campestris
COLIFLOR: Brassica Oleracea
ESPRRAGOS: Asparagos Officialis
HABAS: Vicia Faba
LECHUGA: Lactuca Sativa
PIMIENTO: Capsicum Annum
POROS: Allium Porrum
TOMATE: Lycopersicum Escuntentivo
ZANAHORIA: Daucus Carota

HORTALIZAS DE TIERRAS Y GRANOS ANDINOS

ACHIRA: Canna Indica
ARRACACHA: Arracacia Zanthorrhiza
CAMOTE: Ipomoea Batatas
CAIHUA: Chenopodium Pallidicaule
CEBADA: Hordeum Vulgare
KIWICHA: Amaranthus Caudatos
MACA: Lepidium Meyenii
MAIZ: Zea Mays
MANDIOCA: Manihot Esculenta
MAN: Arachis Hypogaea
MASHUA: Tropaeolum Tuberosum
OCA: Anser Anser
OLLUCO: Ullucus Tuberosus Caldas
QUINUA: Chenopodium Quinoa
TARWI: Lupinos Mutabilis Sweet
YACN: Smallanthus Sonchifolios

HORTALIZAS DE FRUTAS

AGUAJE: Mauritia Flexuosa
ALBARICOQUE: Prumus Americana
ALMENDRA: Amygdalus Communis
ANARA: Annona Reticulata
ARAZA: Eugenia Stepitata
CAIMITO: Chrysophyllum Caimito
CAMU CAMU: Myrciaria Dubia
CAA DE AZCAR: Saccharum Officinaruna
CARAMBOLA: Averrhoa Carambola
CASTAA: Castanea Sativa
CHIRIMOYA: Annona Cherimola Mill
CIRUELA: Prunus Domstica
COCONA: Solanum Sessiliflorum
FRESA: Fragaria Vesca
GRANADILLA: Pasiflora Ntida
GUANBANA: Annona Muricata
GUARAN: Paullinia Cupara
HIGO: Ficus Carica Linnaeus
LIMA: Citrus Sinesis
LIMN: Rutceas
LCUMA: Pouteria Lcuma
MAMEY: Pouteria Sapota
MANDARINA: Citras Nobili
MANGO: Mangufera Indica
MARAON: Anacardium Occidentale
MELOCOTN: Prunus Prsica
MELN: Cucumis Melo
MEMBRILLO: Cydonia Oblonga
NARANJA: Citrus Sinesis
NARANJILLO: Citronella Mucronata
NECTARINA: Prunus Prsica
NSPERO: Achiras Sapota
NUEZ: Areca Catec
PALTA: Perssea Gratissima
PAPAYA: Carica Papaya
PECANAS: Carya Illinoinensis
PIGUAYO: Castanea Sativa
PIA: Ananas Comosus Varie
PISTACHA: Pistacia Vera
SANDA: Citrullus Lanatus
SAPOTE: Calocarpum Mammosum
TORONJA: Citras Paradesi
ZARZAMORA: Rubus Fructicosus

CEREALES

ARROZ: Oriza Sativa
AVENA: Avena Fauta o Bizantina
CENTENO: Secale Cereale
LINAZA: Linum Usitatissimun
TRIGO: Triticum Aestivum

LEGUMINOZAS

FRIJOLES: Phaseolus Vulgaris
GARBANZO: Cicer Arietinum
LENTEJA: Lens Esculenta
PALLAR: Phaseolus Lunatus

PESCADOS

ARENQUE: Clupea Harengus
BAGRE: Galeichthys Peruvianus
SALMN: Salmo Salar
SARDINA: Sardina Pilchardus
BACALAO: gradus morhua
DORADA: sparus aurata
MERO: polyprion americanus
PALOMETA: brama brama
ANCHOA: Engraulis Ringens
ATN: Tunnus Thynnus
BONITO: Sarda Sarda
CABALLA: Scomber Scombru
JUREL: Trachurus Trachurus
LENGUADO: Solea Solea, Solea Vulgaris
PEZ ESPADA: Xipias Gladius
SARDINA: Sardina Pilchardus
TRUCHA: Oncorhynchus Mykiss
Publicado por CULINARY PERU en 21

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